52
20
16265
-
https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21427/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2002_Vol_3_No_4_Octubre-Diciembre.pdf
8de29e560026c5d979ccaa96b3a60938
PDF Text
Text
�El objetivo de este Coloquio es
mostrar los avances en la
investigación en salud pública
y nutrición en el marco de la
celebración del tercer
aniversario de la Revista Salud
Pública y Nutrición
AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
Dr. Salvador B. Valdovinos Chávez
Coordinación de Investigación en Salud
Instituto Mexiacano del Seguro SocialNuevo León
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
Infección por VIH
Cerca de 60 millones de personas han sido infectadas
con el VIH desde el inicio de la epidemia hace 20 años.
Veintidos millones de personas ya han muerto por
SIDA.
Los impresionantes avances recientes en la terapéutica
de esta infección sólo han beneficiado al 10% de la
población infectada.
S. Vella. 1st IAS Conference Bs Aires 2001
�Proportion with treatment change
Probability of stopping drugs from initial
HAART-regimen of 2279 ART-naive patients
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
all reasons
intolerance/other
reasons
virologic failure
1
2
3
4
5
Time since start of HAART (years)
Hirschel 8° ECCATH, Athens 2001
�Average number of drugs exposed to
Drug exposure
by type of starting regimen
6
P+N
NN+N
N only
5
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
Time since starting HAART (years)
Hirschel 8” ECCATH, Athens 2001
�Condiciones indicativas de SIDA (adultos) 1997
(en 23,527 casos)
Candidiasis del esofago o
traquea (16%)
CaCu invasor (0.6%)
Coccidiiodomicosis
extrapulmonar (0.3%)
Criptocococosis extrapulmonar
(5%)
Criptosporidosis con diarrea >1
mes (1.3%)
Citomegalovirus (fuera de hígado,
bazo o ganglio linfático) (7%)
Herpes simple con aftas >1 mes,
o bronquitis, neumonitis o
esofagitis (5%)
Histoplasmosis
extrapulmonar (0.9%)
Demencia asociada a VIH
(5%)
Sd de desgaste asociado a
VIH (18%)
Isosporidosis con diarrea >1
mes (0.1%)
Sarcoma de Kaposi en
menores de 60 años (7%)
Linfoma de Burkitt (0.7%)
Inmunoblástico (2.3%) en
SNC (0.7%)
Mycobacterium avium
diseminado (5%)
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
Medicamentos:
Se han introducido nuevos medicamentos y se han cambiado las
estrategias terapéuticas con lo que se ha conseguido reducir o
casi suprimir la replicación del VIH-1 durante periodos de tiempo
muy largos (al menos 2-3 años), lo que se ha traducido en una
recuperación (lenta y parcial) del sistema inmunológico, lo
suficiente como para que los eventos oportunistas (infecciones y
neoplasias) se hayan reducido en más del 50% y que todo ello se
haya traducido en un incremento espectacular en la
supervivencia y una mejoría de la calidad de vida de las personas
infectadas por el VIH-1.
Erice, Moreno, Gatell. Resistencia del VIH a los Fármacos ARV, 1999.
�Antirretrovirales:
ITRAN
Abacavir
Combivir
DAPD
Didanosina
Emtricitabina
Lamivudina
Estavudina
Tenofovir
Trizivir
Zalcitabina
Zidovudina
ITRnAN
Nevirapina
Efavirenz
Delavirdina
Emivirina
IP
Amprenavir
Indinavir
Lopinavir/Ritonavir
Nelfinavir
Ritonavir
Saquinavir
Munsiff, 2001
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
SIDA. Diseño del tratamiento:
La replicación in vivo del VIH no solo es alta-mente dinámica,
sino que es persistentemente activa
Las partículas virales durante el tratamiento efectivo declinan
rápidamente, con una vida media de unos 30 minutos.
Los linfocitos T CD4+ infectados fenecen con una vida media
de <1 día.
El virus trascenderá durante unas 250 generaciones por año
David D. Ho, ECCATH. Athens, 2001
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
SIDA. Diseño del tratamiento...
La monoterapia esta condenada a fracasar.
1) La presión que ejerce la terapia combinada,
forza al virus a producir diversas mutaciones.
2) No obstante lo anterior el tratamiento agresivo controla de manera suficientemente
efectiva la replicación.
3) La posibilidad de abatir la carga viral a niveles
no detectables ha sido alcanzada actualmente
con la consecuente reducción de la mortalidad.
4) No obstante lo anterior el tratamiento agresivo controla de manera suficientemente
efectiva la replicación.
David D. Ho, ECCATH. Athens, 2001
�Entrada de VIH a la célula
VIH
Co-receptor
interaction
gp4
1
VIH
gp120
CD4
Attachment
Fusion
Complete
CXCR4
CCR5
CD
4
VI
H
Anchorage
VI
H
Célul
a
gp4
1
VI HR1-HR2
Hinteraction
TRIMERIS
�T-20 Mechanism of
Action
HIV-1
gp120
HIV-1
HIV-1
Drawing near
HIV-1
gp41
gp120
gp41
gp120
Co-receptor
CD4
Attachment
HIV-1
Fusion
Anchorage
T-20
gp120
Inhibition
gp120
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
SIDA. Diseño del tratamiento...
5) El virus no ha logrado ser erradicado en ningín
paciente:
a) El virus permanece aletargado en reservorios,
dentro de linfocitos T CD4+ de memoria.
b) Pese a la viremia no detectable la replicación no
es contenida del todo.
6) Por lo pronto se requiere mejorar la potencia de los
regímenes terapéuticos con esquemas combinados
como el siguiente:
Lpv/rtv+EFV,3Tc+TDF
David D. Ho, ECCATH. Athens, 2001
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
SIDA. Diseño de nuevos medicamentos
Medicamentos promisorios:
Tenofovir
DAPD
(Nucleótido)
(Nucleósido)
T-20 y T1249
(Inhibidores de fusión)
Atazanavir
(Inhibidor de proteasa)
Tipranavir
(IP no peptídico)
Murphy, 8° ECCATH, Athens 2001
�Nuevas clases de antirretrovirales
en desarrollo
• Inhibidores de entrada
– unión. CD4s, otros
– inhibidores de correceptores.
– Inhibidores de CXCR4 y de CCR5
– inhibidores de fusión. T 20, T1249
• Inhibidores de integrasa. Aun en
fases no clínicas.
�Nuevos blancos para agentes
antirretrovirales
•
•
•
•
•
Inhibidores de desenvoltura
Inhibidores de RNAsa II
Inhibidores de proteinas reguladoras
Inhibidores de dedos de zinc
Inhibidores de ensamblaje y de
formacion de capside.
�Inhibidores de entrada
en desarrollo
Inhibidores de
union
CCR5 chem CXCR4 chem
receptor
receptor
Inhibidores de
fusion
Inhibidores
de Entrada
Quimioreceptor
CCR5
Quimio
receptor
CXCR4
Inhibidores
de Fusión
RsCD4
SCH-C
AMD 3100
T-20
PRO542
TAK-779
SDF-1alfa
T-1249
Pro-140
AOPRantes
MepRantes
T-7
D-peptidos
�AVANCES EN EL
TRATAMIENTO DEL SIDA
SIDA. Diseño de vacunas:
Prevalece el optimismo sobre la posibilidad de contar
esta misma década con una vacuna segura y al menos
parcialmente efectiva.
Antes de concluir el año 2002 se darán a conocer los
resultados con la vacuna inductora de anticuerpos
contra la envoltura que se prueba en Tailandia y los
EUA.
También se encuentra en fase avanzada el estudio de
una vacuna recombinante preparada con Gp 120 y
vectores virales de un agente que produce fiebre
eruptiva en los canarios (canary pox).
Johnston (Bethesda) Bs. Aires 2001
�SIDA. Estrategias
inmunólogico
para
el
tratamiento
Reforzamiento
de
la
inmunidad
específica
para el VIH
Vacuna terapéutica
Administración de poblaciones de células
específicas para el VIH.
Administración de plasma inmune almacenado.
Administración de anticuerpos monoclonales
Reforzamiento
de
inmunidad general.
Inhibición de citocinas proinflamatorias
Administración de moduladores de la inmunidad
ej. Interleucina (IL-2 , IL-12), Interferón (IFN–α)
la
Valdovinos. Respyn 2000
�Nutrición e Infección por VIH
•
La nutrición es esencial en el manejo de la enfermedad por VIH. A
través de diversas investigaciones se ha confirmado que la pérdida de
peso – especialmente la pérdida de masa muscular – a menudo
acarrea desnutrición que es una de las manifestaciones fatales de esta
infección.
contribuye
La desnutrición ha sido identificada como un factor que
a
la
progresión
del
SIDA.
La
alimentación,
los
medicamentos y los suplementos nutritivos, funcionan de manera
sinérgica para abatir la inmunosupresión desencadenada por el VIH.
El ajuste apropiado en la dieta puede mitigar de manera significativa
los efectos secundarios de la medicación y los síntomas asociados a
las infecciones por gérmenes oportunistas.
�Nutrición e Infección por VIH
Aún los tratamientos más promisorios tienen efectos
colaterales y muchos de ellos han sido asociados a la
terapia combinada como la lipodistrofia (que es un
síndorme de redistribución de la grasa corporal). En
estos
pacientes
se
incrementa
el
riesgo
de
desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes
y la enfermedad coronaria. La sobrevida de las
personas con esta infección se beneficia en forma
sustancial con una nutrición apropiada.
�Epidemiología Molecular
del VIH-1
Dra. Lydia Gpe. Rivera Morales
Laboratorio de Inmunología y Virología,Facultad de Ciencias
Ciencias
Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León
�Número estimado global de adultos y niños
a finales del 2001
• Individuos viviendo con el VIH/SIDA
40 millones
• Nuevas infecciones por VIH en 2001
5 millones
• Muertes debidas a VIH/SIDA en 2001
3 millones
�Resumen global de la epidemia VIH/SIDA,
Diciembre 2001
Número de individuos viviendo con VIH/SIDA
Total
Adultos
Mujeres
Niños < 15 años
40 millones
37.2 millones
17.6 millones
2.7 millones
Individuos nuevamente infectados con VIH en 2001
Muertes por SIDA en el 2001
00002-E-1 – 1 December 2001
Total
Adultos
Mujeres
Niños < 15 años
5 millones
4.3 millones
1.8 millones
800 000
Total
Adultos
Mujeres
Niños < 15 años
3 millones
2.4 millones
1.1 millones
580 000
�Número estimado global de VIH/SIDA a
finales del 2001 en niños <15 años
O
Niños viviendo con VIH/SIDA -------------------2.7 millones
O
Nuevos casos de infección en el 2001 ----------------800 000
O
Muertes por VIH/SIDA en el 2001 ------------------580 000
00002-E-11 – 1 December 2001
�Estadísticas por regiones del VIH/SIDA a finales del
2001
Epidemic
started
Adults & children Adults & children
newly infected
living with HIV/AIDS
with HIV
% of HIV-
Adult
positive
prevalence adults who
rate *
are women
8.4%
55%
Main mode(s) of
transmission for those
living with HIV/AIDS **
28.1 million
3.4 million
North Africa & Middle East
late ’70s
early ’80s
late ’80s
440 000
80 000
0.2%
40%
Hetero, IDU
South and South-East Asia
late ’80s
6.1 million
800 000
0.6%
35%
Hetero, IDU
East Asia & Pacific
late ’80s
1 million
270 000
0.1%
20%
IDU, Hetero, MSM
late ’70s
early ’80s
late ’70s
early ’80s
1.4 million
130 000
0.5%
30%
MSM, IDU, Hetero
420 000
60 000
2.2%
50%
Hetero, MSM
Eastern Europe & Central Asia
early ’90s
1 million
250 000
0.5%
20%
IDU
Western Europe
late ’70s
early ’80s
late ’70s
early ’80s
late ’70s
early ’80s
560 000
30 000
0.3%
25%
MSM, IDU
940 000
45 000
0.6%
20%
MSM, IDU, Hetero
15 000
500
0.1%
10%
MSM
40 million
5 million
1.2%
48%
Sub-Saharan Africa
Latin America
Caribbean
North America
Australia & New Zealand
TOTAL
Hetero
* The proportion of adults (15 to 49 years of age) living with HIV/AIDS in 2001, using 2001 population numbers
** Hetero: heterosexual transmission – IDU: transmission through injecting drug use – MSM: sexual transmission among men who
have sex with men
00002-E-2 – 1 December 2001
�Número estimado de adultos y niños viviendo con
VIH/SIDA a finales del 2001
América del
Norte
940 000
Caribe
420 000
América Latina
1.4 millones
Europa Oriental y
Asia Central
Europa
Occidental 1 million
Asia Oriental y del
560 000
Pacífico
Africa del Norte y
1 million
Oriente Medio
Asia del Sur y
440 000
Sudoriental
Africa
6.1 million
Subsahariana
Australia
y Nueva Zelanda
28.1 million
Total: 40 millones
00002-E-4 – 1 December 2001
15 000
�Número estimado de casos nuevos de infección
por VIH en adultos y niños durante 2001
Europa Oriental y
Europa Occidental Asia Central
América del
Norte
45 000
Caribe
60 000
América Latina
130 000
30 000
250 000
Asia Oriental y del
Pacífico
Africa del Norte y
Oriente Medio Asia del Sur y 270 000
Sudoriental
80 000
Africa
Subsahariana
800 000
3.4 million
Total: 5 millones
00002-E-5 – 1 December 2001
Australia
y Nueva Zelanda
500
�Número estimado de adultos y niños
fallecidos por causa del VIH/SIDA en 2001
América del
Norte
20 000
Caribe
30 000
América Latina
80 000
Europa Oriental y
Europa Occidental Asia Central
23 000 Asia Oriental y
6 800
del Pacífico
Africa del Norte y
Asia del Sur y 35 000
Oriente Medio
Sudoriental
30 000
Africa
Subsahariana
400 000
2.3 million
Total: 3 millones
00002-E-6 – 1 December 2001
Australia
y Nueva Zelanda
120
�Aproximadamente 14 000 nuevos casos diarios
de infección por el VIH en 2001
O
Mas del 95% se encuentran en paises en desarrollo
O
2000 de estos, son niños < 15 años de edad
O
Cerca de 12 000 son personas de 15 a 49 años , de los
cuales:
— casi 50% son mujeres
— cerca 50% tienen 15–24 años de edad
00002-E-10 – 1 December 2001
�Epidemiología del SIDA en México
•
Los casos acumulados de SIDA en nuestro país es de: 52, 473
•
15% de subregistro y 35% retraso en la notificación : 64,000
•
El número que se estima están viviendo con VIH-1/SIDA es de: 304, 278
•
El número estimado de nuevos casos de SIDA por año es de:3,000-4,000
Sistema de Vigilancia Epidemiológica de SIDA
http://www.aids-sida.org/frmaces.html
Fuente: Dirección General de Epidemiología SSA
CENSIDA
¾Información Actual hasta Marzo del 2002
�Casos Acumulados de SIDA en México
1983 – Marzo 2002
60000
55000
50000
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
83-87
88
89
90
91
92
97
93
98
94
99
95
2000
96
2002
Sistema de Vigilancia Epidemiológica de SIDA
http://www.aids-sida.org/frmaces.html
Fuente: CENSIDA
n = 52, 473
�Casos Acumulados de SIDA en México
EUA
NORTE
7,074
OESTE
12,099
SUR
SUR
ESTE
4,095
17,002
CENTRO
11,912
MEXICO
Fuente: CONASIDA
Hasta Marzo, 2002
�Casos de SIDA en México por año
hasta finales del 2001
6000
5000
4000
3000
2000
1000
19
83
-1
98
19 7
88
19
89
19
90
19
91
19
9
19 2
93
19
94
19
95
19
9
19 6
97
19
98
19
99
20
00
20
01
0
Sistema de Vigilancia Epidemiológica de SIDA
http://www.aids-sida.org/frmaces.html
Fuente: CENSIDA
�Casos Acumulados de SIDA en México
según factor de riesgo
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
Dr
og
as
IV
Pe
ri
na
ta
l
Do
na
do
re
Ho
s
m
o/
Dr
og
as
O
cu
pa
ci
on
al
De
sc
on
oc
id
o
os
e
xu
al
xu
al
se
He
te
r
Bi
Ho
m
os
ex
ua
l
0
Fuente: CONASIDA
Hasta 31 Marzo 2002
��Familia Retroviridae
RETROVIRIDAE
FAMILIA
SUBFAMILIA
ONCORNAVIRINAE
LENTIVIRINAE
PATOGENIA
NEOPLASIAS
SIDA
VIRUS
HTLV –I / II
BLV
FLV
HIV–I / II
SIV
FIV
ESPUMAVIRINAE
SFV
�VIH-1
Grupo M
A
C F
B
D
VIH-1
Grupo O
G
CPZANT
(VIS)
E
VIH-1
Grupo N CPZGAB
YBF30
(VIS)
AGMTYO
(VIS)
Grupos y Subtipos Genéticos del VIH-1
Y su relación con VIH-2 y VIS
VIH-2/VIS
�VIH-1 Grupo M
Subtipo A. Oram, JD. ARHR 6(9):1073-1078 (1990)
Subtipo B. Wong-Staal, F. Nature 313(6):277-284 (1985)
Subtipo C. Gao, F. J. Virol 70(3): 1651-1667 (1996)
Subtipo D. Alizon, M. Cell 46(1):63-74 (1986)
Subtipo F1 .Gao, F. J. Virology 72(7):5680-98 (1998)
Subtipo F2. Triques, K. ARHR 16(2):139-151 (2000)
Subtipo G. Salminen, MO. ARHR 8(9):1733-1744 (1992)
Subtipo H. Murphy, E. ARHR 9(10): 997-1005 (1993)
Subtipon J. Laukkanen, T.ARHR 15(3):293-297(1999)
Subtipo K. Triques, KARHR 16(2):139-151 (2000)
Formas Recombinantes Circulantes (CRF)
CRFO1_AE Gao, F. J.Virology 70(10):7013-7029 (1996)
CRFO2_AG Carr, JK Virology 247(1):22-31 (1998)
CRF03_AB Liitsola ,K AIDS 12(14) 1907-1919 (1998)
CRF04_cpx Nasioulas, G. ARHR 15(8): 745-758 (1999)
•Grupo O del VIH-1
Gurtler, L.G. J. Virol 68(3):1581-1585 (1994)
•Grupo N del VIH-1
• Simon, F. Nature Med 4(9):1032-1037 (1998)
VIH-2
20 AÑOS DE VIH/SIDA
subtipos A-E . Gao et al. J. Virol;68:7433-7447 ( 1994)
�Organización Genómica del VIH-1
rev
rev
gag
5’
5’ LTR
LTR
pro
pol
nef
vpr
vpr
env
env
vif
vif
vpu
vpu
tat
tat
p53
p53
p65/51
p65/51
p24
p24
p17
p17
gp160
gp160
p31
p31
p9
p9 p7
p7
gp120
gp120
gp41
gp41
3’
3’ LTR
LTR
�Gag
Pol
Env
Arboles
filogenéticos
HIV Sequence Database
http://hiv-web.lanl.gov/index.html
��VIH: gp120
V2
V3
C2
V4
C3
C4
V1
C1
C5
V5
•El gene env del VIH codifica para un precursor: gp160, que es
clivado en gp120 y gp 41.
•La gp 120 está formada por 5 regiones conservadas C1-C5 y
entre ellas se encuentran 5 regiones variables V1-V5.
•La gp 120 contiene 18 residuos de cisteína altamente conservados,
los cuales forman 9 uniones disulfuro (cinco asas o loops mayores).
�Características del Asa V3
V3
V2
C2
V4
C3
C4
V1
C1
C5
V5
•
Infectividad Viral
•
Tropismo
•
Blanco para anticuerpos
neutralizantes
�DEPARTMENT
DEPARTMENT OF
OF IMMNUNOLOGY
IMMNUNOLOGY
AND
AND INFECTIOUS
INFECTIOUS DISEASES
DISEASES
HARVARD
HARVARD SCHOOL
SCHOOL OF
OF PUBLIC
PUBLIC
HEALTH
HEALTH
LABORATORIO
LABORATORIO DE
DE INMUNOLOGIA
INMUNOLOGIA
Y
Y VIROLOGIA
VIROLOGIA
FACULTAD
FACULTAD DE
DE CIENCIAS
CIENCIAS
BIOLOGICAS
BIOLOGICAS
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD AUTONOMA
AUTONOMA DE
DE
NUEVO
NUEVO LEON
LEON
�Diagrama de Flujo
Células
Células
65
65 muestras
muestras de
de individuos
individuos
seropositivos
seropositivos
Por
Por ELISA
ELISA
yy confirmados
confirmados por
por Western
Western Blot
Blot
Purificación de DNA
Amplificación por
PCR
Secuenciación
Análisis
Clonación
Obtención de
DNA
Plasmídico
�Amplificación por PCR
(nido)
1er. PCR
Buffer, dNTPs, Primers (ED3/ED14),
dH2 O, Taq DNA polymerasa
+
Templado (DNA proviral)
2do. PCR
Primers ED5/ED12
Programa ENV 57
Producto
M
M 11 22 33 44 55 66 77 88 99
1636
1.2 Kb
1018
Programa ENV 55
Electroforesis en Gel
�SECUENCIACIÓN
Clonación
Amplificación por PCR
Obtención de DNA Plasmídico
Secuenciación
Precipitación
Secuenciación Automática ABI 373A
Múltiple Alineamiento
CLUSTAL W,v.1.7
Secuencias de DNA fueron
ensambladas y editadas por
Sequencher v.3
Análisis Filogenético
Phylips 3.5 y
CLUSTAL W,v.1.7
Arbol Filogenético
(Njplot y Tree View)
�Alineamiento del asa V3
69.2%
69.2%
HXB2:
Mx
NL
J
P
Y
CTRPNNNTRKRIRIQRGPGRAFVRIG-KIGNMRQAHC
----?-----S-H-..------YAT-?I--DI--------------S-?-..------YAT-DI--DI--------------S-?-..------YAT-?I--DI--------------S-?-..------YAT-?I--DI--------------?-H-..------YAT-?I--DI-----
Mx:
Mx: Cd.
Cd. de
de México
México J:
J: Jalisco
Jalisco NL:
NL: Nuevo
Nuevo León
León Y:
Y: Yucatán
Yucatán P:
P: Puebla
Puebla
�Variación en el asa V3
No. de
Muestras
%
GPGR
20
80
9
89
GPGG, GPGS, GPGA,
GWGR, APGR
GPGS, GPRR
Jalisco
11
64
GPGS, GPGK, HPGG
Puebla
12
75
GPGS, RPGR
Yucatán
13
54
GPGS, GPEG,GPGG,
APGR
Estados
Cd.de México
Nuevo León
Variaciones
�Relación Filogenética de sesenta y siete virus pertenecientes al
VIH-1 subtipo B provenientes de cinco
estados de México basados en la región C2-V5 del gene env
E
D
F
H
A
*
100
100
G
J
100
100
100
100
99
*
* **
95
C
R
R
O
R
*
B
B
* *
**
R
R
*
R
R
*
*
* Yucatán
Jalisco
R
Puebla
Nuevo León
Ciudad de México
Referencias de VIH-1 subtipo B
�• El VIH-1 subtipo B es el virus predominante del SIDA en México.
•
Las 65 secuencias genómicas se encuentran localizadas en la base de
datos del Banco de Genes
•
Encontramos dos nuevos tetrapéptidos: HPGG y GPEG
localizados en el asa V3 presente en la región gp120
•
Nuestros resultados son limitados debido al pequeño número de virus
estudiados. La presencia de otros subtipos no pueden ser excluídos.
�Distribución Mundial de Subtipos de VIH-1
http://hiv-web.lanl.gov/geography/index.html
�Distribución Mundial de Subtipos de VIH-1
18000
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
CR
F
O
N
O
TR
O
S
K
J
H
G
F
D
CR
C
F0
1
CR -A
F0 E
2
CR -AG
F0
3AB
B
A
0
http://hiv-web.lanl.gov/geography/index.html
�Localización geográfica de los subtipos de VIH-1 de acuerdo
a la vía de transmisión
Subtipos
Via de transmisión
A
B
C
D
E
Africa Subsahariana
+
-
+
+
+
Sudeste de Asia
-
-
-
-
+
India
-
-
+
-
-
Norteamérica
-
+
-
-
-
Europa Occidental
-
+
-
-
-
Sudeste de Asia
-
+
-
-
-
India
-
+
-
-
-
Region geográfica
Heterosexual
Homsexual y
drogadicción
AIDS
Etiology, Diagnosis, Treatment and Prevention
Curran, Essex and Fauci
�Formas Recombinantes Circulantes
CRFs
CRF01_AE
CRF02_AG
CRF03_AB
HIV Sequence Database
http://hiv-web.lanl.gov/index.html
�Formas Recombinantes Circulantes
HIV Sequence Database
CRFs
http://hiv-web.lanl.gov/index.htm
Recombinantes
Cepas de Referencia
Subtipos
Autores
CRF01
CM240
A,E
Murphy et al. 1993
CRG02
IbNG
A,G
Lee et al. 1989
Howard and Rasheed .1996
CRF03
Ka1153
A,B
Liitsola et al. 1998
Lukashov.1999
CRF04-cpx
94CY032
A,G,H,K,U
Gao et al.1998
CRF05
VI1310
D,F
Lukkanen et al.
CRF06-cpx
BFP90
A,G,J,K
Oelrichs et al
CRF07
CN54
B’,C
Su, L. et al
CRF08
GX-6F
B’,C
Piyasirisilp, S. et al
CRF09
p2911
?
McCutchan et al
CRF10
TZBF061
C,D
Koulinska et al.
CRF11-cpx
GR17
A, CRF01, G, J
Paraskevis et al, 2000
CRF12
ARMA159
B,F
CRF13-cpx
?
A, E, G, J, U
CRF14
?
B, G
Carr et al
HIV Sequence
Database
Thomas
Leitner
http://hiv-web.lanl.gov/index.html
Rafael Najera (España)
�Retos a considerar en el desarrollo
de vacunas
• Variación antigénica del virus
• Tipo de antígeno seleccionado para la vacuna
• La inmunogenicidad del antígeno viral empleado
• Desarrollo de inmunógenos y adyuvantes efectivos
• Buen entendimiento de su vía de entrada y de su patogenicidad
• Inducción de una respuesta inmune preferentemente
en mucosas
• Seguridad y eficacia de la vacuna
�El SIDA PUEDE AFECTAR A TODOS
��Importancia de la
Documentación y
Divulgación Científica de
Intervenciones en Nutrición
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL EN
CENTROAMÉRICA
Dr. Hernán L. Delgado
Director General
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
Organización Panamericana de la Salud
�NUTRICIÓN PÚBLICA
Trata acerca de problemas nutricionales
de la población y de los programas y
políticas públicas para abordar estos
problemas.
Mason et. al., 1996
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�CARACTERÍSTICAS DE LA
NUTRICIÓN PÚBLICA
Enfoque orientado a problemas nutricionales y
dietéticos de la población = naturaleza, magnitud,
distribución, determinantes y consecuencias, así como
políticas y programas para su abordaje.
•
• Incorpora diversas disciplinas académicas y sectores.
• Propone e implementa políticas y programas públicos
basados en la evidencia.
•
Considera factores ambientales,
sociales,
económicos que por lo general no se vinculan con la
nutrición.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�POLÍTICA PÚBLICA:
•
Es un proceso dirigido
específicamente a proveer a
tomadores de decisión de opciones
e información necesaria para
resolver problemas actuales y/o
proyectados.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�CÍRCULO VICIOSO DE LA
DESNUTRICIÓN
MADRE
DESNUTRIDA
RECIÉN NACIDO
DESNUTRIDO
MORTALIDAD
INFANTIL Y
PREESCOLAR
ADULTO
DESNUTRIDO
ADULTO CON SOBREPESO,
OBESIDAD Y ALTO RIESGO
DE ECNT
NIÑO
DESNUTRIDO
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA
INSEGURIDAD ALIMENTARIA-NUTRICIONAL
SUBDESARROLLO
HUMANO
Baja
productividad
Dificultad
en el
aprendizaje
Retardo del
crecimiento
cambios anormales
de peso
Morbilidad
severa
INSEGURIDAD
ALIMENTARIA-NUTRICIONAL
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
Alta
mortalidad
�RETARDO EN TALLA DE ESCOLARES E
ÍNDICES DE DESARROLLO HUMANO
1
%
0.8
0.6
0.4
0.2
0
COR
ELS
HON
GUT
NIC
PAÍSES
RETARDO EN TALLA
ÍNDICE DE DESARROLLO
Fuente: INCAP y PNUD, 1991.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
PAN
�COMPONENTES DEL RETARDO EN TALLA
EN NIÑOS Y ADULTOS DE GUATEMALA
170.9
167.3
158.0
81.2
RETARDO
A LOS
3 AÑOS
85.3
SEVERO
162.5
94.5
89.5
MODERADO
LEVE
MÉXICO- AMERICANO
TALLA A LOS 3 Y 18 AÑOS
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�C ÍR C U LO V IC IO SO D EL SU BD ESA R R O LLO
H U M A N O -SO C IA L-EC O N Ó M IC O -PO LÍTIC O
SUBDESARROLLO
DEFICIENTE
CALIDAD
DE VIDA
•Insuficiencia producción
•Inflación de precios
•Interferencia creación o
transferencia tecnologías
•Insuficiencia infraestructura
•Deterioro recursos naturales
INEQUIDAD Y
POBREZA
INSEGURIDAD
ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�MANEJO DE LAS MANIFESTACIONES Y
DETERMINANTES DE LOS PROBLEMAS
NUTRICIONALES
Líneas de
acción en Actividades
atención a:
Manifesta- Ê Provisión
ciones
de servicios
Sostenibilidad
Efectos de
tiempo
Corto plazo Bajo
Ê
Causas
subyacentes Fortalecimiento de Mediano
capacidad para
desarrollar
progra-mas
integrados
Causas
básicas
Ê Empoderamiento de la
sociedad
Mediano
plazo
Largo plazo Alto
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�Á RBO L D E PRO BLEM A S D E LA
IN SEG U RID A D A LIM EN TA RIA N U TRICIO N A L
MALA NUTRICIÓN
Disponibilidad alimentaria
insuficiente-inestable
Alta dependencia
externa
Baja producción
y rendimiento
Dieta inadecuada en
calidad y cantidad
Alta vulnerabilidad
a infecciones
Baja capacidad
adquisitiva
Comportamiento
alimentario inadecuado
Sin o con
bajos ingresos
Elevado IPC de
bienes y servicios
Educación
alimentaria
deficiente
Cultura
alimentaria
inadecuada
Comercialización
interna deficiente
ENTORNO SOCIOECONÓMICO Y POLÍTICO
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
Condiciones sanitarias
insuficientes
Escasa
infraestructura
de saneamiento
Bajo acceso a
servicios
de salud
�D EFIN ICIÓ N SEG U RID A D
A LIM EN TA RIA Y N U TRICIO N A L
“Elestado en elcualtodas las
personas gozan,en form a oportuna y
perm anente,de acceso a los alim entos
que necesitan,en cantidad y calidad para
su adecuado consum o y utilización
biológica,garantizándoles un estado de
bienestarque coadyuve aldesarrollo
hum ano”.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�SEG U R ID A D /IN SEG U R ID A D
A LIM EN TA R IA -N U TR IC IO N A L
SEGURIDAD
ALIMENTARIANUTRICIONAL
100 %
50%
D
I
S
P
O
N
I
B
I
L
I
D
A
D
A
C
C
E
S
I
B
I
L
I
D
A
D
A
C
E
P
T
A
B
I
L
I
D
A
D
Y
C
O
N
S
U
M
O
U
T
I
L
I
Z
A
C
I
Ó
N
B
I
O
L
Ó
G
I
C
A
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
INSEGURIDAD
ALIMENTARIANUTRICIONAL
�POLÍTICAS
PÚBLICAS
INFORMACIÓN
SAN
NUTRICION PÚBLICA
BASADA EN LA EVIDENCIA
GESTIÓN PÚBLICA
ADMINISTRACIÓN DEL CONOCIMIENTO
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�CARACTERISTICAS OPERATIVAS Y
FUNCIONALES DE INDICADORES PARA
VIGILANCIA
Propósitos de vigilancia
Alarma
Control y
Evaluación
Planificación y
programación
Operacionales
Fácil medición y
Bajo costo
Difícil, alto costo
Validez
Predicción
Reflexión
Predicción
Cobertura
Grupos más
expuestos
Beneficiarios
Muestras representativas
Frecuencia de
recolección
Frecuente
Anual
Cada varios años
Cacaterísticas
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�PROGRAMAS - CAPACITACIÓN - INVESTIGACIÓN
PROGRAMAS
INVESTIGACIÓN
•
•
•
•
•
•
CAPACITACIÓN Y
FORMACIÓN DE
RECURSOS HUMANOS
Programas se benefician de investigaciones aplicadas
Prioridades de investigación se identifican en el contexto
de programas.
La efectividad del programa se mejora con la capacitación
La naturaleza y contenidos de la capacitación se identifican
en el contexto de programas
Los resultados de las investigaciones apoyan la capacitación
La capacitación promueve la “cultura de la investigación”
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
PROMOCIÓN
DE LA
•
•
•
Producción de alimentos nutricionalmente
mejorados de bajo costo
Agroindustrias rurales femeninas
Protección de alimentos
ACCESO A LOS ALIMENTOS
•
•
Canasta básica de alimentos
Precio de los alimentos y salarios mínimos
CONSUMO DE ALIMENTOS
•
•
•
Cultura alimentaria saludable
Orientación al consumidor
Promoción de la SAN en espacios saludables:
ie. escuelas, municipios
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
• Formación y
Desarrollo
de Recursos Humanos
• Vigilancia, Monitoreo y
Evaluación
• Seguridad Alimentaria
y Nutricional
Comunitaria
•
•
•
•
Nutrición y salud de mujeres y niños
Promoción de la lactancia materna y
prácticas adecuadas de alimentación infantil
Promoción de estilos de vida saludables
asociados a alimentación
Monitoreo y evaluación
Adecuación Nutricional
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�DE CÍRCULO VICIOSO A CÍRCULO
VIRTUOSO
MEJORAMIENTO
DE LA
NUTRICIÓN
MADRE
DESNUTRIDA
RECIÉN NACIDO
BIEN NUTRIDO
MADRE BIEN
NUTRIDA
RECIÉN NACIDO
BIEN NUTRIDO - SEGUNDA
GENERACIÓN
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
NIÑA BIEN
NUTRIDA
�ESTUDIO LONGITUDINAL DE ORIENTE
INCAP 1969 - 1991
Ausencia de retardo
en crecimiento
en infancia
(primeros 3 años)
Rendimiento
escolar aumentado
Promedio
general
de escolaridad
completada
en comunidades
5 años
completos
1.8 años
más en
hombres
1.0 años
más en
mujeres
En estas comunidades: cada año
adicional explica 6% más de ingreso
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�CAPITAL HUMANO, INGRESO Y PRODUCTIVIDAD
INGRESO MENSUAL PROMEDIO
1000
Q 879
900
800
SALARIO MÍNIMO
LEGAL MENSUAL
Q corrientes
700
Q 547
600
500
Q 433
400
300
200
100
0
0 calorías
Entre 0 y 32,000
cal.
> 32,000 calorías
Nivel de suplementación de 0 a 36 meses
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�CONCLUSIONES
�
La seguridad Alimentaria y Nutricional constituye una
estrategia
viable y factible para la reducción de la pobreza y el logro del
desarrollo humano.
� Importantes avances se han dado en aspectos políticos,
estratégicos y operativos de la Iniciativa de Seguridad
Alimentaria
y Nutricional, en los niveles regional, nacional y municipal.
� Es imperativo fortalecer aún más los esfuerzos en desarrollo
para
garantizar que la SAN se convierta en una meta a alcanzar en el
mediano plazo.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�LA INICIATIVA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Existen factores regionales que afectan la capacidad de la población
para alcanzar un estado de seguridad alimentaria y nutricional, tales
como:
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Crecimiento de la población
Migración rural a áreas urbanas
Deterioro del medio ambiente
Déficit en la suficiencia alimentaria
Reducción del poder de compra de la población, principalmente de la canasta básica de
alimentos
Incremento de problemas sanitarios y de la prevalencia de enfermedades infecciosas que
afectan el estado nutricional
Acceso limitado a la educación y los servicios de salud
Prácticas alimentarias y estilos de vida inadecuados en algunos grupos de población,
especialmente residentes de áreas urbanas
Globalización de la economía, finanzas, disponibilidad alimentaria
Descentralización y fortalecimiento de los gobiernos locales
Desarrollo de la conceptualización de la pobreza y el desarrollo
Importancia creciente de la nutrición, salud, educación y derechos humanos en el logro del
desarrollo humano sostenible y formación del capital humano
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS)
�Retos de la salud
pública en la frontera
México-Estados Unidos
Arq. Fernando Sepulveda Amor
Director Ejecutivo
Comisión de Salud Fronteriza
México – Estados Unidos
Sección de México
�Estructura por edad de la población
Nacional y Frontera
85 y +
80 - 84
75 - 79
70 - 74
65 - 69
60 - 64
NACIONAL
FRONTERA
55 - 59
50 - 54
45 - 49
40 - 44
35 - 39
30 - 34
25 - 29
20 - 24
15 - 19
10 - 14
5-9
0-4
16
14
12
10
8
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
�Percepción del estado de salud en la
población mayor de 20 años según sexo.
Frontera norte.
3.8
HOMBRES
31.5
60
50
64.4
40
bueno
30
regular
6.6
20
malo
MUJERES
10
50
0
bueno
regular
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
malo
42.8
�Porcentaje de población que hace
uso de los servicios de salud
50
45
40
35
30
Nacional
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
Frontera
�Porcentaje de población usuaria
según institución donde se atendió
40
nacional
35
frontera
30
25
20
15
10
5
0
IMSS
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
ISSSTE
SSA
IMSS-Sol Particular
�Condición de derechohabiencia
en la frontera norte.
Asegurada
Abierta
60.5%
¿a dónde asiste cuando se enferma?
50
41.6
38.7%
40
36.2
30
Institución de Seguridad Social:
20
IMSS
10
1.9
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
no
se
atie
nde
otra
ad o
1.4%
priv
Seguros Privados
SSA
2.6%
STE
Otro
2.7
0
ISS
3.7%
4.9
IMS
S
ISSSTE
52.8%
12.7
�Rezago en Salud
Se caracteriza por enfermedades
infecciosas, de la nutrición y de la
reproducción.
�Nutrición
• Desnutrición: La mala nutrición que
resulta del consumo deficiente de
alimentos o nutrimentos.
• Obesidad o Sobrepeso: Mala nutrición
que resulta del consumo excesivo de
alimentos
• Ambos son factores de riesgo
�Determinantes de la Salud
• Círculo vicioso de pobreza, enfermedad
y desnutrición
• Desigual distribución del ingreso
• Inadecuado consumo de alimentos
• Pobre saneamiento ambiental
�Obesidad Y Sobrepeso
•Es una enfermedad crónica caracterizada por el almacenamiento
• de exceso de tejido adiposo en el organismo.
•Es un problema grave de salud pública
•Provoca muertes prematuras y pérdida de años de vida saludable
•Aumenta la demanda de servicios de salud de alto costo
•El sobrepeso y la obesidad representan un riesgo hasta 6 veces
mayor de padecer enfermedades crónicas no transimisibles como
la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares.
�Características de sobrepeso y obesidad.
40
frontera
nacional
30
20
10
0
sobrepeso
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
obesidad
�Índice de Masa Corporal y
Diabetes Mellitus
El sobrepeso y la obesidad
actúan como factores de
riesgo con mayor frecuencia
ante la mujer.
12%
10%
8%
hombres
mujeres
6%
Índice de Masa Corporal y
frecuencia de Cesáreas
4%
2%
40
0%
Normal
Sobrepeso
Obesidad
30
20
El porcentaje de cesáreas se ve
notoriamente incrementado ante
problemas de sobrepeso y
obesidad.
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
10
0
Normal
Obesidad y
Sobrepeso
�Población con diagnóstico de
Diabetes mellitus
A nivel nacional la
prevalencia de Diabetes
mellitus es menor, siendo
también menor la
proporción de diabéticos sin
tratamiento (14.6%).
nacional
83.6%
Con Tx
15.5%
frontera
Sin Tx
6
6.5
7
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
7.5
8
�Comparación regional de prevalencias de
diabetes según ENEC 1993 y ENSA 2000
ENSA 2000
ENEC 1993
Nacional: 11.8%
Nacional: 8.2%
11.8%
9.0 %
14.5%
6.4 %
9.1%
6.9 %
14.2%
6.6 %
140 mg/dl
>
Fuente
: ENEC 1993 / ENSA2000 / CNVE / SSA.
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
126 mg/dl
>
�Población con diagnóstico de
Hipertensión Arterial
67.1%
Con Tx
frontera
31.6%
Sin Tx
Para el pais en su conjunto, el 30% de la
población con hipertensión, no sigue
tratamiento médico.
nacional
16
16.5
17
17.5
Fuente: Encuesta Nacional Salud 2000.
18
18.5
19
19.5
�Comparación regional de prevalencias de
hipertensión arterial
según ENEC 1993 y ENSA 2000
ENEC 1993
Nacional: 26.6%
27.8%
ENSA 2000
27.8%
Nacional: 30.05%
�Frontera Saludable 2010
• Acciones
• Atención Médica Integral de Calidad
• Orientación Alimentaria y Actividad
Física
• Promoción y Educación para la Salud
�Alfonso Ruiz, DVM. MS, PhD
Jefe de Oficina de Campo Frontera
México Estados Unidos
Organización Panamericana de la Salud
�1902 Oficina Sanitaria Internacional (OSI) formada en la Primera
Convención Sanitaria Internacional de los Estados Americanos
1923 OSI recibe el nombre de Oficina Sanitaria
Panamericana
1924 Se adopta el Código Sanitario Panamericano
�1942 La Oficina Fronteriza México-Estados Unidos es creada en El
Paso, Texas
1946 Conferencia Sanitaria Internacional redacta la Constitución
para una Organización Mundial de la Salud
•
Conferencia Sanitaria Panamericana reorganiza la Oficina y
sus Cuerpos Directivos y da un nuevo nombre a la
organización: la "Organización Sanitaria Panamericana"
(OSP)
Organización Panamericana de la Salud 2002
3
�1948
Establecimiento de la Organización Mundial de la
Salud (WHO)
1949
OSP se convierte en la Oficina Regional para las
Américas de la OMS (AMRO)
1950
OSP se convierte en el organismo especializado para
la salud para el Sistema Interamericano
1958
Organización Sanitaria Panamericana recibe un
nuevo nombre, Organización Panamericana de
la Salud (OPS)
Organización Panamericana de la Salud 2002
4
�Agencia
Especializada de la
Organización de
Estados Americanos
Sistema
ONU
Sistema
Inter–Americano
Oficina Regional
de la Organización
Mundial de la Salud
Organización Panamericana de la Salud 2002
5
�*
RRepres
epresent
entaci
ación
ón
Técni
ca
Técnica
CFN
CFNII
CA
CAREC
REC
IINNCA
CAPP
OOffiici
cina
naCCent
entral
ral
CEPI
CEPISS
RRepres
epresent
entaci
aciones
onesen
en Paí
Paísses
es
O ficina Fronteriza
M éxico-Estados U nidos
21 C .C in the U .S-M EX Border
IINNPPA
PPAZZ
PA
PANNAAFTO
FTOSA
SA
BI
BIREM
REM EE
CLA
CLAPP
Cent
Center
erss
Organización Panamericana de la Salud 2002
6
�↵
Políticas de Salud para el hemisferio
↵
Iniciación y sostenibilidad a la
erradicación de la viruela
↵
Generación del Programa Ampliado
de Inmunizaciones (PAI)
↵
Impulsor de la erradicación de
la poliomielitis
↵
Desarrollo de redes de laboratorios para la vigilancia, el control y
erradicación de enfermedades
Organización Panamericana de la Salud 2002
7
�↵ El desarrollo de servicios
básicos de saneamiento: agua
potable y aguas residuales
↵ Apoyo y desarrollo de los
sistemas de vigilancia de
enfermedades
↵ Desarrollo de enfoques para la
erradicación del sarampión y
eliminación de la rabia humana
↵ Lanzamiento de la Atención
Integrada a las Enfermedades
Prevalentes de la Infancia
(AIEPI)
�↵ Iniciativa de Datos Básicos de
salud
↵ Pionera e impulsora de la
creación de alianzas
institucionales y movilización
de los recursos
↵ La estrategia de la
cooperación entre países
↵ Planes preparativos para
situaciones de emergencia
�↵ Apoyo y orientación a los
procesos de
descentralización de los
servicios de salud
↵ Orientación y guía para la
prevención y control de
enfermedades emergentes
�Organización Panamericana de la Salud 2002
11
�- Desafíos ↵ Crecimiento demográfico
↵ Cambios en la distribución y estructura de la población
↵ Pobreza
↵ Seguridad alimentaria y malnutrición
↵ Cobertura y calidad de los servicios de atención
↵ Capacidad de respuesta a enfermedades emergentes y reemergentes
�América Latina y El Caribe continua su
crecimiento complicando la calidad del
ambiente y el crecimiento social y
económico. ONU estima que en 2001 la
población era de 510 millones, 8.5 del total
mundial. Para el año 2015 se estima que
tenga 613 millones de habitantes.
Organización Panamericana de la Salud 2002
13
�Tasa media de crecimiento anual en las Américas (%)
América
America Latina
Américas
del Norte
y el Caribe
1980-1985
1.6
1.0
2.1
2.2
1995-2000
1.3
0.8
1.5
1.6
2000-2005
1.2
0.7
1.4
1.5
México
Fuente: OPS- Indicadores demográficos
Organización Panamericana de la Salud 2002
14
�Estados Fronterizos de México: Tasa media de crecimiento anual
1990-2000
4.5
4
3.5
B.C.
3
COAH.
2.5
CHIH
N.L.
2
TAMPS.
1.5
SON.
1
0.5
0
B.C.
COAH.
CHIH
N.L.
TAMPS.
SON.
Fuente: Censo de Población y Vivienda 2000
Organización Panamericana de la Salud 2002
15
�Distribución de la población por grupos de edad en las Américas*
1960-2020
Edad (Años)
1960
1980
2000
2020
0-14 Años
42.2
39.7
31.7
24.9
15-64 Años
53.9
55.9
63.0
66.8
> 65 Años
3.9
4.4
6.4
8.3
* Fuente: CEPAL Población y Desarrollo 2001
Organización Panamericana de la Salud 2002
16
�Cerca de ¾ de la población de América Latina y El Caribe vive en ciudades.
Las ciudades ocupan 62 millones de hectáreas, (3.2% del área total)
��De un total de 6,000 millones de habitantes en el mundo, 2,800 millones viven
con menos de U.S. $2.00 diarios y 1,200 millones con menos de U.S.$1.00 al día
�“Cerca de 800 millones de personas sufren de hambre y
malnutrición en el mundo. La mayoría vive en países en desarrollo
donde hay degradación de los recursos naturales y el ambiente y las
instituciones son débiles”.
Dr. Jacques Diouf, Director
General de FAO
�Fuente: Banco Mundial
�La obesidad tiene serias
dimensiones sociales y
psicológicas. En 1995 habían
200 millones de obesos
adultos y 18 millones de
niños menores de 5 años con
sobrepeso.
En el año 2000 el número de
obesos adultos aumentó a
300 millones
�↵América Latina y El Caribe poseen 6.2 millones de
Km.2 de tierras aptas para agricultura, 17% del total
global. La capacidad productiva de las tierras
agrícolas de la región no serán sustentables a
mediano plazo sin aplicar cambio de conservación
↵ Deforestación y fuego destruyen más de 3 millones
de hectáreas por año
�↵
↵
↵
↵
El 25% de la población de las
Américas carece de acceso a
servicios básicos de salud
permanentes
En la frontera México-Estados
Unidos hay localidades donde el
40% de la población carece de
seguro médico
Población Cubierta por los Diferentes
Servicios de Salud en Países Latinos
100
90
80
70
60
Min.Salud
Distribución de servicios de
salud desigual. Áreas rurales con
escasa cobertura: 48% (America
Latina)
50
SSS
40
Privado
Segmentación de los sistemas
de atención en salud
10
30
20
0
AR
BR
CO
CR
CU
CH
MX
PA
UR
Organización Panamericana de la Salud 2002
24
�Médicos
Enfermeras
Dentistas
(Por 10,000 Habitantes)
Camas hospital
(Por 1,000 Hab)
Sub-región
1980 1997
1980 1997
1980 1997
1980
1997
Las Américas
13.1 19.6
23.1
41.2
2.6
5.3
4.2
3.6
Norte América
18.9 27.4
49.8
96.5
5.5
6.0
6.2
5.3
9.1 14.8
4.2
7.6
3.3
4.9
2.8
2.5
10.2 15.6
5.8
10.8
3.6
1.0
0.8
1.2
America Latina
y el Caribe
México
Fuente: OPS. Base de Datos Regionales
Organización Panamericana de la Salud 2002
25
�Gasto Total en Salud como Porcentaje de PNB en Países de la Región de las Américas
Organización Panamericana de la Salud 2002
26
�↵ Cambios ecológicos
↵ Adaptabilidad y mutaciones de los
microorganismos
↵ La resistencia antimicrobiana
↵ El bio y quimioterrorismo
Organización Panamericana de la Salud 2002
27
�Organización Panamericana de la Salud 2002
28
�• Producción de Alimentos
↵ Vinculación de la
salud al desarrollo
económico y social
↵ Políticas integradas
de alimentación,
nutrición y producción
de alimentos
Disponibilidad de
Alimentos
- Alimentos importados
- Alimentos almacenados
• Pobreza
Acceso a Alimentos
- Integración de Mercado
- Acceso a mercados
•Practica en el uso de
Consumo de
Alimentos
alimentos
-Consumo de alimentos
Estado
Nutricional
• Antropometría
-Carencia de micro
nutrientes
�↵ Reducción de los rezagos de salud que afectan a los
pobres y grupos comunitarios mas vulnerables
↵ Fortalecimiento de la inversión en infraestructura,
epidemiológica e investigación
↵ Desarrollo de los recursos humanos y fortalecimiento de
las escuelas de salud pública
Organización Panamericana de la Salud 2002
30
�ESTADO DE
SALUD DE
LA
POBLACION
---------------------
FACTORES
FACTORES DETERMINANTES
INDIVIDUALES
DE LA SALUD
HABITOS DE
SALUD
AMBIENTE
SOCIOECONOMICO
CAPACIDAD INDIVIDUAL
Y ADAPTACION DE
ACTITUDES
AMBIENTE FISICO
SERVICIOS
DE SALUD
HERRAMIENTAS DE APOYO Y MEDIOS DE
INVESTIGACION, INFORMACION Y POLITICA PUBLICA
FACTORES
COLECTIVOS
BASES
DE
ACCION
Organización Panamericana de la Salud 2002
31
�Organización Panamericana de la Salud 2002
32
�Celebrando 100 años de salud
�Organización Panamericana de la Salud
Oficina Sanitaria Panamericana,
Oficina Regional para las Américas
Organización Mundial de la Salud
�Fortalecimiento de las acciones
de salud pública mediante la
vinculación sector saluduniversidad
D r.Jesús Zacarías VillarrealP érez
Secretario de Salud en el
Estado de Nuevo León
�¿Por qué es necesario la vinculación
entre el Sector Salud y la Universidad?
En México, es ineludible la riqueza de
información que se genera en el campo de salud
pública sin embargo mucha de ella no esta
disponible, y por lo tanto, no trasciende en
decisiones gubernamentales.
Que hace notar
Que existe una carencia de la misma, de manera
equivocada, y la mayor parte de ella se encuentra
en las Universidades
�¿Que se requiere para establecer una
vinculación entre el Sector Salud y la
Universidad?
Es necesario que los entes gubernamentales
reconozcan en las Universidades la riqueza en la
generación de conocimiento y el valioso aporte al
formar profesionales.
Que las Universidades tengan una verdadera
proyección social e interés en participar como
agentes de cambio.
Con el objeto de
Solucionar problemas conjuntos que la sociedad
demanda en el área de salud pública
�Vinculación en Nuevo León: Sector Salud y la
Universidad Autónoma de Nuevo León
Áreas de Vinculación
Educación
Programas comunitarios y asistenciales
Investigación
Cobertura a población abierta
Aspectos
Que el sector salud no puede llevar a cabo
porque no es su misión; y si lo es de la
Universidad
�Líneas de Vinculación
SSNL-UANL
Educación para el personal de la Secretaría
de Salud en Nuevo León
Capacitación y Actualización en Salud
Estudios de Posgrado
Mediante
Convenios, becas y auspiciando congresos y
foros de actualización, cursos de educación continua
con la Universidad Autónoma de Nuevo León
�Líneas de Vinculación
SSNL-UANL
Programas Comunitarios y Asistenciales
Ejemplos de Promoción de la Salud
Adicciones, Sida, Nutrición, Violencia
Familiar, Prevención de suicidios, Salud oral,
Salud Materno Infantil, Diabetes,
Transplantes de órganos, Salud reproductiva
En los cuales
Participa personal y estudiantes de la Universidad Autónoma de
Nuevo León: Facultades como Medicina, Salud Pública y
Nutrición, Psicología, Odontología y Enfermería. Lo que permite
ampliar la cobertura de la Secretaría de Salud en Nuevo León
�Líneas de Vinculación
SSNL-UANL
Investigación (ejemplos)
Malformaciones congénitas y defectos al nacimiento
(Facultad de Medicina)
Hipotiroidismo neonatal (Facultad de Medicina)
Nutrición en menores de 5 años (Facultad de Salud
Pública y Nutrición)
Salud reproductiva (Todas las Facultades del área de la
salud)
Salud oral (Facultad de Odontología)
Vectores (Facultad de Ciencias Biológicas)
Mediante
Convenios y apoyos económicos federales y estatales;
Como los propios de la Universidad Autónoma de Nuevo León
�Líneas de Vinculación
SSNL-UANL
Cobertura
A la población abierta mediante los servicios de tercer
nivel que se proporcionan en el Hospital Universitario
de la UANL a un bajo costo
Que involucran procedimientos médicos sofisticados
tales como transplantes de órganos, cirugías a corazón
abierto, que no se pueden obtener mediante otros
dispositivos de servicios de atención a la salud
Relevancia
Servicios médicos y de atención a la salud irremplazables que
se ofrecen solo en el Hospital Universitario y que involucran
52 especialidades y subespecialidades medicas y quirúrgicas
�Vinculación
SSNL-UANL
Conclusiones
La vinculación Gobierno-Universidad y
adicionalmente la concertación social se
convierte en el mecanismo para resolver un
problema de salud.
�
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Title
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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2000
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2002
Volumen
Volumen de la revista
3
Número
Número de la revista
4
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Octubre-Diciembre
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
Dublin Core
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Title
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2002, Vol 3, No 4, Octubre-Diciembre
Creator
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
Description
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Contributor
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
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2002-10-01
Type
The nature or genre of the resource
Revista
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2021022
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Célula
Inhibidores
Medicamentos
SIDA
Tratamiento
-
https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21428/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2003_Vol_4_No_1_Enero-Marzo.pdf
22a9cc3b1df73755944aab00de200f9a
PDF Text
Text
�ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES: RIESGO DE
SOBREPESO Y SOBREPESO EN UNA ESCUELA SECUNDARIA
PÚBLICA DE GUADALUPE, N.L. MÉXICO.
Nancy Patricia Briones Ortiz y Pedro César Cantú Martínez
Programa Universitario de Salud y Educación para la Vida, Universidad Autónoma de Nuevo León
(México)
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: nancy_bortiz@hotmail.com
Introducción.
La obesidad infantil es una enfermedad que actualmente preocupa a
los pediatras y a los profesionales de la salud por que representa un
factor de riesgo para un número creciente de enfermedades crónicas
en la etapa adulta. (1)
La obesidad, se define como una enfermedad crónico no
transmisible que se caracteriza por el exceso de tejido adiposo en el
organismo, que se genera cuando el ingreso energético(alimentario)
es superior al gasto energético(actividad física) durante un período
suficientemente largo; Se determina la existencia de obesidad en
adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27 y en
población de talla baja mayor de 25 (2).
En vista de la relación entre la obesidad infantil y en la etapa adulta, la identificación y el
tratamiento de la obesidad en los niños o adolescentes es muy importante para prevenir la
obesidad en adultos.
En la actualidad se ha convertido la obesidad, en una epidemia silenciosa, y que afecta ya al 15%
de la población Europea, en América afecta a un 25 por 100 de la población; la Prevalencia en la
edad infantil se aproxima al 3 por 100; una de cada dos personas mayores de 50 años es obesa;
En México la Prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil es de 6.7% en menores de 5 años,
ocupando la región norte del país el primer lugar con una Prevalencia de 7.2%, el segundo lugar se
encuentra en la región sur y la ciudad de México con 5.3% y 5.4% respectivamente, según la
Encuesta Nacional de Nutrición de 1999.(3)
Nuevo León, de acuerdo con el Diagnostico Nutriológico de las Familias y Menores de 5 años del
estado en el 2000, la Prevalencia que se encontró fue de 18.48% de sobrepeso y obesidad por el
indicador peso/talla en menores de 5 años.(4)
La obesidad comúnmente comienza en la infancia entre las edades de 5 y 6 años y durante la
adolescencia. Los estudios han demostrado que el niño que es obeso entre las edades de 10 a 13
años tiene 80% de probabilidad de convertirse en un adulto obeso (5). Es el trastorno metabólico
más frecuente en los países desarrollados, afectando a un 25 por 100 de la población; la
Prevalencia en la edad infantil se aproxima al 3 por 100; según la encuesta Nacional de Exámenes
de Salud y Nutrición, el 14 % de los niños entre 6 y 11 años tienen sobrepeso. La obesidad es el
riesgo de salud más serio después del cigarrillo en Estados Unidos 1999. (6)
La obesidad esta asociada a 300 mil muertes por año en México, contribuye entre otras causas a
incrementar la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, diabetes Mellitus, alteraciones
esqueléticas, hipertensión arterial, hipercolesterolemia e inadaptación psicosocial entre las más
importantes. (7)
�La obesidad infantil contribuye un problema de salud pública y es uno de los padecimientos
epidémicos de los países desarrollados, en los últimos años por imitación y consumo de alimentos
con alto valor energético se han incrementado su frecuencia especialmente en México por ser un
país vecino de estados Unidos y la población más afectada es la de clase media.
Debe desaparecer la idea o creencia de que la "gordura" en los niños es sinónimo de salud, o que
con la edad reducirán de peso. Para evitar la obesidad es conveniente que desde los primeros
meses de la vida los niños adquieran un buen hábito alimentario.(8)
Es muy importante determinar el comportamiento de este fenómeno en las diferentes etapas de
desarrollo del ser humano, ejemplo de estas es la adolescencia; En la adolescencia, etapa del
desarrollo humano, la cual se caracteriza por profundos cambios del desarrollo biológico,
psicológico y social.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es conocer la Prevalencia de "Riesgo de sobrepeso" y
"Sobrepeso" en un grupo de adolescentes.
Material y Métodos.
Este estudio es de tipo transversal, descriptivo de Prevalencia; se desarrolló en la Escuela
Secundaria Técnica #25 T.M. del área de influencia del Centro de Salud 21 de Enero en el
municipio de Guadalupe, N.L., México
La población de estudio fue de 120 adolescentes de ambos géneros, de primero a tercer grado de
secundaria, entre 12 y 15 años de edad.
Se evaluó el estado nutricio de los 120 adolescentes por medio del indicador de IMC (peso actual
en kg. Entre talla (9) clasificando el diagnóstico por tablas de percentiles (10) que relaciona edad y
género.
Bajo peso <5 percentil.
Riesgo sobrepeso85-95 percentil.
Sobrepeso 95 percentil.
La toma de peso y talla fue realizada siguiendo las técnicas de procedimientos recomendados por
la OMS.
El tamaño y tipo de muestra fue por conveniencia, la propuesta de análisis estadístico fue a través
de medidas de tendencia central, así como diferencias de proporciones y medias para dos
poblaciones para verificar la variación en la relación a género y estado nutricio; así como para la
comparación de los resultados de este estudio con otras investigaciones con características
similares. Se utilizó el programa PREST. V.1 para el análisis de la información.
Resultados.
De los 120 adolescentes que fueron evaluados, el 16.6% contaba con información referente a
nutrición y el 83.4% restante no cuenta con este tipo de información.
En relación con la edad en ambos géneros, se encontró que el 51% de los adolescentes estaba
entre 14-15 años y el 49% entre los 12-13 años, con una edad media de 13.8±1.01 años de edad.
Desglosando la distribución de la edad por género; en el género masculino el 54.4% tenía entre 1415 años; para el género femenino el 54% estaba entre 12-13 años de edad, con una edad media
�para este género de 13.8±.98 años y para el género masculino, el promedio de edad fue de
13.8±.12 años de edad(ver Tabla 1)
Tabla No 1. Distribución de adolescentes por edad y género
Edad
Masculino
Femenino
F%
F%
Total
F%
12-13
31
45.6
28
54
59
49
14-15
37
54.4
24
46
61
51
Total
68
100
52
100
120
100
Fuente: Encuesta directa.
En la Tabla 2 se describe el estado nutricio de los adolescentes por género; el género femenino
presentó el 25% de "riesgo de sobrepeso" y un 11% de "sobrepeso", mientras los adolescentes
masculinos el 16% se encontró en "riesgo de sobrepeso" y el 26% en "sobrepeso", teniendo para
este género un IMC medio de 22.59±5.3 y para el género femenino el IMC medio fue de 22.19±4.9
Tabla No 2. Distribución de los adolescentes según género y estado nutricio.
Edo.
Nutricio
Masculino
Femenino
F%
F%
Total
F%
Sobrepeso
18
26
6
11
24
20
Riesgo
sobrepeso
11
16
13
25
24
20
Normal
30
44
26
50
56
47
Bajo peso
8
12
3
6
11
9
Estatura
baja
1
2
4
8
5
45
Total
68
100
52
100
120
100
Fuente: Encuesta directa,
* Clasificación de acuerdo a los valores de percentiles y de IMC.
�En la Tabla 3 se muestra la distribución de los adolescentes por género y los que presentaron Mal
nutrición por exceso (riesgo de sobrepeso y sobrepeso) y los que no presentaron Mal nutrición ;
encontrando que el 42% de los adolescentes masculinos presentan mal nutrición por exceso y el
género femenino un 37%;en cuanto a la asociación del genero con el estado nutricio no se
encontró una asociación significativa (p >0.05)
Tabla No 3. Distribución de adolescentes por género y los que presentaron Mal nutrición por
exceso(riesgo de sobrepeso y sobrepeso) y los que no presentaron Mal nutrición
Edo.
Nutricio
Masculino
F%
Femenino
F%
Total
F%
Mal
nutrición
por exceso
29
42
19
37
48
40
Sin mal
nutrición
39
58
33
63
72
60
Total
68
100
52
100
120
100
Fuente: Encuesta directa
Discusión
En la evaluación del estado nutricional de los adolescentes de este estudio, el mayor porcentaje en
ambos géneros fue clasificado como normal, con un IMC medio encontrado para el género
masculino de 22.59, ubicándose entre los percentiles 50 a 85; mientras que para el género
femenino el IMC medio correspondió a 22.19 correspondiendo los mismos precentiles anteriores.
Algunas investigaciones realizadas en países en desarrollo como India, Nigeria, China y Brasil
mostraron prevalencias de sobrepeso inferiores al presente estudio. Sin embargo, no todos los
estudios utilizaron los mismos criterios de clasificación. (11, 12, 13, 14)
El valor medio de IMC encontrado en el presente estudio, para el género masculino y femenino fue
superior a los encontrados en estudios realizados en Brasil y México. (15, 16)
Diversos estudios han demostrado que el niño que es obeso entre la edad 10-13 años tiene 80%
de probabilidad de convertirse en un adulto obeso y con las consecuencias de un riesgo mayor de
padecer enfermedades relacionadas con deficiencias cardiovasculares y cáncer de colon y
recto.(17,18)
Con lo anterior se determina en esta investigación que un 20% de la población de estudiantes
adolescentes, tanto mujeres como hombres, presentan un factor de riesgo alto de convertirse en
obsesos en estado adulto, y con los riesgos de salud antes refreridos; mientras otro 20% se
encuentra en riesgo de sobre peso.
�El IMC medio encontrado para el género masculino fue de 22.59±5, ubicandoce entre los
percentiles 50 a 85 y para el género femenino el IMC medio fue de 22.19±4 y corresponde a los
percentiles antes mencionados.
Conclusiones
La prevalencia de sobrepeso encontrada en este estudio presenta cifras que se pueden considerar
de alerta para establecer acciones de intervención, ya que al compararlas con los resultados de la
investigaciones realizadas en India, Nigeria, China, Brasil y un estudio realizado en México, se
encontró que la proporción de la prevalencia de sobrepeso en los adolescentes es mayor.
Por lo cual, aseveramos que el sobrepeso en la etapa adolescente, es un problema creciente y
preocupante de salud pública y que con resultados como los encontrados en este estudio, sean la
pauta para establecer estrategias de prevención y control; conllevando la necesidad de realizar un
estudio a nivel estatal en Nuevo Léon, para verificar la dimensión de este problema.
Resumen
El presente estudio valoro es estado nutricional de adolescentes. Fue un estudio transversal ques
e llevo acabo en una escuela publica de Guadalupe, Nuevo León, México; con 120 estudiantes de
12 a 15 años de edad. La muestra fue al azar y sistemática. El estado nutricional de los
asolescentes fue valorado usando el Indice de Masa Corporal (IMC). La prevalencia del riesgo de
sobrepeso y sobrepeso fue del 16% y 26% respectivamente para el genero masculino; comparado
con el 25% y 11% para el genero femenino. La prevalencia del riesgo de sobrepeso y sobrepeso
fue alta para los dos generos; los resultados fueron diferentes y superiores con otros estudios.
Palabras clave: Adolescentes, Índice de Masa Corporal, Estado Nutricional
Abstract
This study aimed to assess the nutritional status of adolescents. A cross-sectional study was taken
in a public high school in Guadalupe, Nuevo León, México, with 120 students ages 12 to 15 years.
The sample was performed using systematic statistical selection. Nutritional status of adolescents
was assessed using body mass index (BMI). Prevalence rates for "risk of overweight" and
"overweight" were 16% and 26%, respectively, for boys, as compared to 25% and 11% for girls.
Prevalence of "risk of overweight" and "overweight" was thus high for both sexes; the results were
no similar in comparison to other studies.
Key words: Adolescence; Body Mass Index; Nutritional Status
Referencias
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Recommentadtionsfrom a expert committee. American Journal of Clinical Nutrition 59: 307-316
.2. SSA. Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, Para el Manejo Integral de la Obesidad.
DOF 12 Abril del 2000
3. Instituto Nacional de la Nutrición "Dr. Salvador Zubiran" 1999. Encuesta Nacional de Nutrición.
4. SSNL, Gobierno de Nuevo León, DIF Nuevo León., Cáritas Monterrey. 2001. Diagnostico
Nutriológico de las familias y menores de 5 años del estado de Nuevo León. 2000., Curso de
�Nutrición Comunitaria. Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo
León.
5. Idem.
6. Nelson, D., 2001,"Proyecto de Ley Senatorial 19 Para combatir Obesidad en Adolescentes",
Agencia de Educación de Texas.
7. Serrano Sierra, A. y G. Prieto 1999 "Obesidad en los Niños", Corazón y Salud, No 4, pag. 9.
8. Idem.
9. SSA. Op.Cit.
10. OMS (Organización Mundial de la Salud) 1995. La Salud de los Jóvenes: Un Reto y una
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11. Chatuverdi, S., U. Kapil, N. Gnanasekaran, H.P:S: Sachdev, R. M. Pandey and T. Bhanti. 1996.
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12. Brabin, L., J. Ikimalo, N. Dollimore, J. Kemp, C. Ikokwu-Wondoi and S. Babatunde 1977. How
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mortality of overweight adolescents": A follow-up of the Harvard Growth Study of 1922 to 1935.
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�PREVALENCIA DE VAGINOSIS BACTERIANA EN UNA CLÍNICA
UNIVERSITARIA
Rosalinda Flores Escamilla, Rebeca Thelma Martínez Villarreal y Jorge Martín Llaca Díaz
Clínica Universitaria de Pueblo Nuevo, Programa Universitario de Salud y Educación para la Vida,
Universidad Autónoma de Nuevo, León (México)
E-Mail: tmartinez@prounisev.uanl.mx
Introducción
Sin duda las infecciones de genitales
representan en todo el mundo un alto índice de
consulta en la mayoría de las instituciones que
prestan los servicios de salud. Estas infecciones
pueden ser causadas por diversas entidades,
desde bacterias aerobias y anaerobias, hongos,
virus y parásitos, algunos de estos pueden o no
ser transmitidos sexualmente.
Algunos factores que predisponen a la mujer en
edad fértil a estas enfermedades son los
tratamientos hormonales, debido a que modifica
la consistencia del moco cervical, también en
pacientes con el dispositivo intrauterino y frecuencia de duchas vaginales (1).
De los cuadros infecciosos en cuello uterino, cérvix y vulva que cursan con flujo vaginal
encontramos la vaginosis bacteriana la cual es una enfermedad causada por un microorganismo
llamado Gardnerella vaginalis y que está presente en forma casi universal en la vagina de la mujer
asociada con la flora anaerobia mixta como Bacteroides, Peptoestreptococos, Mobiluncus,
Micoplasmas etc. (2,3)
De acuerdo a algunos investigadores (4,5), la prevalencia de vaginosis bacteriana se encuentra
entre un 15 a 30% en mujeres en edad reproductiva. En México, un estudio (5) realizado en mujeres
de bajo riesgo reveló una prevalencia del 32%.
La vaginosis bacteriana es una de las causas de infecciones de genitales más comunes en las
consultas general o ginecológica, así como en clínicas de perinatología y de transmisión sexual. La
vaginosis ha sido relacionada con riesgo de complicaciones durante la gestación y de parto
pretérmino, y aumentan el riesgo de enfermedad inflamatoria pélvica. (7,8,9)
El presente estudio realizado en la población femenina en edad reproductiva que acude a nuestra
clínica universitaria, pretende evaluar los riesgos que significa la vaginosis bacteriana y prevenir
repercusiones ginecológicas y perinatales.
Material y Métodos
Las muestras fueron obtenidas de 118 pacientes femeninas que acudieron al departamento de
planificación familiar de la Clínica Universitaria de Pueblo Nuevo (PROUNISEV) en Apodaca,
Nuevo León México; en el período comprendido entre 1 y el 31 de octubre del 2001. Previa
explicación del procedimiento por parte del personal, las pacientes respondían la encuesta y
firmaban el consentimiento para realizarles el estudio.
�Se incluyeron pacientes con edades entre los 15 y 45 años, que manifestaran síntomas o no. Se
excluyeron aquellas pacientes que mencionaron estar menstruando, en tratamiento con
antibióticos, que mantuvieron relaciones sexuales horas previas al estudio o por el uso de duchas
vaginales. Cada paciente se preparaba y se coloca en posición ginecológica y se introduce el
espejo vaginal sin lubricantes para impedir alteraciones de la muestra. La muestra se tomaba de
las paredes de la vagina, se realizaba una extensión en portaobjetos para la tinción de Gram, se
deposita un poco de muestra en el papel reactivo para medir el ph y se observa el cambio de color
del papel. En un tubo de ensayo, a un poco de secreción se le agregan 3 a 4 gotas de KOH 10% e
inmediatamente se debe percatar del desprendimiento de las aminas con el típico "olor a pescado"
cuando es positiva. Un examen microscópico en fresco permitió observar la presencia de células
guía, levaduras trichomonas y leucocitos.
Se utilizaron los criterios para diagnosticar la vaginosis bacteriana que son (10):
1. La presencia de flujo vaginal homogéneo y grisáceo.
2. Prueba de liberación de aminas positiva.
3. Presencia de células "guía" ó "clave" en el examen en fresco.
4. Detección del PH vaginal alcalino por arriba de 4.5.
El diagnóstico se establece cuando se presentan tres de los cuatro criterios anteriores. El presente,
es un estudio prospectivo transversal, no probabilístico. En el análisis estadístico se utilizó el
programa Epi Info 2000.
Resultados
Se estudiaron 118 pacientes, el promedio de edad fue de 28 años, con un rango de 16 a 44. El
promedio de edad de inicio de relaciones sexuales fue de 18 años con un rango de 12 a 29. El
diagnóstico de vaginosis bacteriana se estableció en el 33.8% (40/118) de las mujeres en estudio.
La candidiasis vaginal se observó en el 9.3% (11/118), mientras que en el 2.5% (3/118) se
descubrieron trichomonas. El 60% (24/40) de las mujeres con vaginosis bacteriana, manifestó notar
un incremento del flujo vaginal o de su olor desagradable. De las mujeres con vaginosis bacteriana,
18 (45%) utiliza como método anticonceptivo el DIU, el 35% (14) no utiliza ningún método, 6 (15%)
orales y 2 (5%) preservativos.
Del grupo en estudio que no presentó vaginosis, 29 (37.1%) utiliza el DIU como método
anticonceptivo, 35 (44.8%) ningún método, 8 (10.2%) anticonceptivos orales, 4 (5.1%)
preservativos y 2 (2.5%) inyectable. De las 118 mujeres, 14 (11.8%) tienen mas de una pareja
sexual, de estas el 78% (11/14) presentaron vaginosis bacteriana. Respecto a las características
de la secreción vaginal en las mujeres con vaginosis bacteriana, el 65% (26/40) presentaron un
flujo color gris, un 20% (8/40) de color blanco, en un 10% (4/40) flujo verdoso y de color amarillo en
el 5% (2/40).
El olor desagradable de la secreción en mujeres con vaginosis que liberan las aminas al agregar
KOH se presentó en el 87.5% (35/40). En el mismo grupo, las células "guía" o "clave" se
observaron en 31 (77.5%) de las pacientes. El ph vaginal mayor de 4.5 se detectó en 37 (92.5%)
de las mujeres con vaginosis.
Discusión
�Si bien la vaginosis bacteriana se puede presentar con incremento en la secreción vaginal y mal
olor o aún sin ningún dato clínico, no todas las mujeres con vaginosis reconocen su presencia. Los
resultados obtenidos en este estudio demuestran que no hay diferencia significativa (p>0.05) con
un estudio similar llevado a cabo por Canto de Cetina et al (11), respecto a la prevalencia de
vaginosis bacteriana. También se observo que no hay diferencia significativa entre el uso del
Dispositivo Intra Uterino (DIU) en mujeres con vaginosis y las que no la presentaron, por lo que no
parece haber relación entre la vaginosis y el uso del DIU, tal y como lo señala Shoubnikova et
al. (12). Se ha demostrado la transmisión sexual de la Gardnerella vaginalis al aislarse de parejas
sexuales, un estudio ha demostrado que un factor que favorece la vaginosis son las parejas
múltiples (13). En el grupo en estudio encontramos una diferencia estadísticamente significativa
(p< 0.05) en las mujeres con vaginosis y más de una pareja sexual y las mujeres con vaginosis con
una sola pareja sexual.
Conclusiones
La vaginosis bacteriana representa la infección más común entre las mujeres en edad reproductiva
y es similar a la reportada en otros estudios. Esta enfermedad afecta a la tercera parte de las
mujeres en edad reproductiva, lo que significa que puede tener repercusiones perinatales y
ginecológicas. Su diagnóstico es sencillo y económico fácil de ejecutar en el primer y segundo nivel
de atención lo que representa que esta enfermedad se puede prevenir y tratar evitando
repercusiones en la salud reproductiva de la mujer.
Resumen
Sin duda las infecciones de genitales representan en todo el mundo un alto índice de consulta en la
mayoría de las instituciones que prestan los servicios de salud. Estas infecciones pueden ser
causadas por diversas entidades, desde bacterias aerobias y anaerobias, hongos, virus y
parásitos, algunos de estos pueden o no ser transmitidos sexualmente. Se determino la
prevalencia de vaginosis bacteriana en mujeres en edad fértil de 15 a 45 años en pacientes que
acuden a la Clínica Universitaria. de Pueblo Nuevo (PROUNISEV) en Apodaca, Nuevo León
México. Las muestras fueron obtenidas de 118 pacientes femeninas que acudieron al
departamento de planificación familiar de la Clínica Universitaria. Se estudiaron el promedio de
edad fue de 28 años, con un rango de 16 a 44. El diagnóstico de vaginosis bacteriana se
estableció en el 33.8% (40/118) de las mujeres en estudio. La candidiasis vaginal se observó en el
9.3% (11/118), mientras que en el 2.5% (3/118) se descubrieron trichomonas. El 60% (24/40) de
las mujeres con vaginosis bacteriana, manifestó notar un incremento del flujo vaginal o de su olor
desagradable. De las 118 mujeres, 14 (11.8%) tienen mas de una pareja sexual, de estas el 78%
(11/14) presentaron vaginosis bacteriana. La secreción vaginal en las mujeres con vaginosis
bacteriana, el 65% (26/40) presentaron un flujo color gris, un 20% (8/40) de color blanco, en un
10% (4/40) flujo verdoso y de color amarillo en el 5% (2/40).El olor desagradable de la secreción en
mujeres se presentó en el 87.5% (35/40). Las células "guía" o "clave" se observaron en 31 (77.5%)
de las pacientes. El pH vaginal mayor de 4.5 se detectó en 37 (92.5%) de las mujeres con
vaginosis.
Palabras clave: Vaginosis bacteriana, prevalencia, edad fértil
Abstarct
Without a doubt the infections of the genitals anywhere in the world represent a high index of
consultation in most of the institutions that serve of health. These infections can be caused by
diverse organizations, from aerobic bacteria and anaerobic, fungi, virus and parasites, some of
these can or not be transmitted sexually. It determine the prevalence of bacterial vaginosis in
women in fertile age of 15 to 45 years in patients who go to the University Clinic. of New Town
�(PROUNISEV) in Apodaca, Nuevo Leon, Mexico. The samples were obtained from 118 feminine
patients who went to the department of familiar planning of the University Clinic. They studied the
average of age was of 28 years, with a rank from 16 to 44. The diagnosis of bacterial vaginosis
settled down in the 33,8% (40/118) of the women in study.The 60% (24/40) of the women with
bacterial vaginosis, declared an increase of the vaginal flow or its disagreeable scent. Of the 118
women, 14 (11.8%) have but of a sexual pair, of these 78% (11/14) presented bacterial vaginosis.
The vaginal secretion in the women with bacterial vaginosis, 65% (26/40) they presented flow gray
color, a 20% (8/40) of white color, in a 10% (4/40) greenish flow and of yellow color in 5% (2/40).
The disagreeable scent of the secretion in women appeared in the 87,5% (35/40). The cells key
they were observed in 31 (77.5%) of the patients. pH vaginal greater of 4,5 was detected in 37
(92.5%) of the women with vaginosis.
Key words: Bacterial vaginosis, prevalence, fertile women
Referencias
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stain of vaginal fluid. Journal Clinical Microbiology Vol. 18 No.1:170-177
11. Canto de Cetina, T., et. al., Op. Cit.
�12. Shoubnikova M, D Hellberg, S Nilsson and PA Mardh 1997.Contraceptive use in women with
bacterial vaginosis. Contraception Vol. 55 No.6:355-8
13. Canto de Cetina, T., et. al., Op. Cit
�PREVALENCIAS DE LAS ESPECIES Vibrio hollisae, Vibrio
mimicus yVibrio vulnificus EN ALIMENTOS MARINOS DE ORIGEN
ANIMAL DE MARISQUERÍAS DE LA CIUDAD DE CHETUMAL,
QUINTANA ROO, MÉXICO
José Franco-Monsreal*, Javier Jesús Flores-Abuxapqui**, Guadalupe de Jesús Suárez-Hoil **,
Miguel Angel Puc-Franco**, Mario Ramón Heredia-Navarrete** y María de la Luz Vivas-Rosel **
*Unidad de Epidemiología y Estadística, Centro de Investigaciones Regionales "Dr. Hideyo
Noguchi", Universidad Autónoma de Yucatán
**Departamento de Microbiología, Centro de Investigaciones Regionales "Dr. Hideyo Noguchi",
Universidad Autónoma de Yucatán
E- mail: giussepe52@hotmail.com
Introducción
Diversos estudios realizados en muestras representativas de
alimentos marinos recolectados de restaurantes o marisquerías han
revelado, invariablemente, la presencia de bacilos marinos halofílicos
gramnegativos correspondientes a la familia Vibrionaceae, a los
géneros Vibrio y Aeromonasy a las especies Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio alginolyticus y Aeromonas hydrophila.
Dichos estudios fueron llevados a cabo en la ciudad y puerto de
Progreso de Castro, Yucatán, México, en 1988 (1); en la ciudad de
Mérida, Yucatán, México, en 1989, 1991, 1996 y 1999 (2,3,4,5); y en
la ciudad de Chetumal, Quintana Roo, México, en 1999 (6).
Las tres especies anteriormente mencionadas son autóctonas del agua de mar y representan
factores de riesgo para el desarrollo de diferentes síndromes clínicos en el humano. Así,Vibrio
parahaemolyticus se encuentra asociado con gastroenteritis aguda, infección de herida, infección
de oído y septicemia secundaria; Vibrio alginolyticus con gastroenteritis aguda, infección de herida,
infección de oído y septicemia primaria; y, por último, Aeromonas hydrophila con gastroenteritis
aguda (7).
Las causas que con mayor frecuencia contribuyen a la aparición de casos y brotes en la población
incluyen el consumo de productos del mar crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con
calor y completamente cocidos con calor; la defectuosa o ausente refrigeración que favorece la
multiplicación del microorganismo; el manejo inadecuado de los alimentos en las cocinas lo cual
propicia la contaminación cruzada de los alimentos marinos crudos a los cocidos (8); y la
contaminación de los alimentos marinos por parte del manipulador mediante el mecanismo anomano-alimento por ser un portador (9,10,11).
Dada la importancia que revisten los vibrios patógenos en productos marinos que se consumen
crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos con calor,
los objetivos específicos del presente estudio fueron en consecuencia los de determinar las
prevalencias de las especiesVibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus en dichos productos,
es decir, determinar si representan factores de riesgo para el desarrollo de gastroenteritis aguda,
septicemia primaria, infección de oído, infección de herida y septicemia secundaria.
Según su método de preparación, en el presente estudio los alimentos marinos fueron clasificados
en crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos con calor.
Tres fueron las variedades (crustáceos, moluscos y peces) y 19 las especies estudiadas (camarón,
cangrejo, jaiba, calamar, caracol, ostión, pulpo, abadejo, boquinete, cazón, coronado, corvina,
chihua, mero, pámpano, pargo, picuda, rubia y sierra).
�Material y Métodos
a) Tipo de Estudio
Estudio observacional descriptivo de corte transversal sin direccionalidad y con temporalidad
prospectiva. Dicho estudio se realizó en una muestra representativa seleccionada del total de 319
muestras de las 50 marisquerías que expenden alimentos marinos para consumo humano en la
ciudad de Chetumal, Quintana Roo, México; dicha muestra representativa fue tomada en el
período comprendido del 1 de enero al 30 de junio de 2001.
b) Definiciones Operacionales de las Variables
Marisquería: Cualquier establecimiento que expenda alimentos marinos de origen animal
para consumo humano y que cuente con licencia sanitaria expedida por la Secretaría de
Salud en el Estado de Quintana Roo.
Alimento Marino: Cualquier producto de origen animal procedente del mar que proporcione
al organismo humano elementos para su nutrición.
Alimento Marino Crudo: Cualquier producto de origen animal procedente del mar que
proporcione al organismo humano elementos para su nutrición y que en el momento del
muestreo haya sido encontrado en su estado natural.
Alimento Marino Marinado Sin Calor: Cualquier producto de origen animal procedente del
mar que proporcione al organismo humano elementos para su nutrición y que en el
momento del muestreo haya sido encontrado cocido utilizando la acción del ácido del jugo
de limón, del jugo de naranja, del vinagre, etcétera.
Alimento Marino Parcialmente Cocido Con Calor: Cualquier producto de origen animal
procedente del mar que proporcione al organismo humano elementos para su nutrición y
que en el momento del muestreo haya sido encontrado preparado de la siguiente manera:
a) calentar agua hasta ebullición; b) apagar la fuente de calor y adicionar el alimento
marino; c) dejar "ablandar" el alimento marino en el agua caliente durante 5 minutos; y d)
transferir el alimento marino a un recipiente dejándolo reposar hasta enfriamiento. Este
alimento se encuentra listo para ser utilizado en la preparación de cócteles y o cebiches.
Alimento Marino Completamente Cocido Con Calor: Cualquier producto de origen animal
procedente del mar que proporcione al organismo humano elementos para su nutrición y
que en el momento del muestreo haya sido encontrado cocido utilizando la acción del calor
(por ejemplo: asado a la parrilla, frito, utilizando vapor de agua, etcétera).
c) Técnicas y Procedimientos
La Dirección de Regulación y Fomento Sanitario de la Secretaría Estatal de Salud de Quintana
Roo, México; proporcionó un listado de 50 marisquerías que se especializan en la venta de
alimentos marinos para consumo humano. Se realizó una primera visita a cada una de las 50
marisquerías y se compiló una lista de 319 muestras. Se utilizó el esquema de muestreo
correspondiente al Muestreo Aleatorio Simple (12), por consiguiente, se seleccionaron
aleatoriamente 174 muestras del listado de 319, con una 95% de confiabilidad, una precisión del
5% y la mayor variabilidad posible equivalente al 50%. Las marisquerías que correspondieron a las
muestras aleatoriamente seleccionadas recibieron una segunda visita durante la cual dichas
muestras fueron obtenidas. La segunda visita se realizó los días martes y miércoles de cada
semana.
Cada muestra pesó aproximadamente 50 gramos, se almacenó individualmente en bolsa estéril de
polietileno, se conservó en refrigeración y se envió los días miércoles de cada semana al
Departamento de Microbiología del Centro de Investigaciones Regionales "Dr. Hideyo Noguchi" de
�la Universidad Autónoma de Yucatán. De acuerdo con el Cronograma de Actividades del Protocolo
de Investigación, el procesamiento de las muestras se realizó en el período comprendido del 1 de
enero al 30 de junio de 2001.
Para la homogeneización y el enriquecimiento de cada muestra, así como para el aislamiento y la
identificación de las especies Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus se procedió de la
siguiente manera:
Homogeneización de la muestra: con la ayuda de un bisturí estéril y de una pinza
anatómica estéril con diente, se pesaron 25 g en una caja estéril de Petri; se transfirieron a
un vaso estéril de licuadora de 200 ml de capacidad; se agregaron 125 ml de caldo
peptonado con 3 de cloruro de sodio; y se licuó el contenido a baja velocidad durante 1
minuto.
Enriquecimiento de la muestra: se transfirió 1 ml de la suspensión resultante a un tubo de
cultivo conteniendo 9 ml de caldo peptonado con 3 de cloruro de sodio; y se incubó a 3537 C durante 18-24 horas.
Aislamiento de Vibrio hollisae: del crecimiento en la superficie se resembró por estrías en
una placa de agar MM; se incubó a 35-37 C durante 18-24 horas; de las colonias
pigmentadas de color purpúreo que desarrollaron se hicieron frotes para teñir por el
método de Gram; y cuando las colonias estuvieron constituidas por bacilos gramnegativos
rectos o ligeramente curvos se realizó la prueba de la oxidasa como prueba presuntiva.
Identificación de Vibrio hollisae: a las colonias que pasaron satisfactoriamente la prueba
presuntiva se les realizaron las siguientes pruebas bioquímicas complementarias:
crecimiento en agar TCBS; crecimiento en agar mCPC; crecimiento en medio AGS;
crecimiento en agar nutritivo con 0% de cloruro de sodio; crecimiento en agar nutritivo con
6% de cloruro de sodio; crecimiento en agar nutritivo con 8% de cloruro de sodio;
crecimiento en agar nutritivo con 10% de cloruro de sodio; crecimiento a 42°C (107.6°F);
metabolismo fermentativo de la sacarosa; metabolismo fermentativo de la D-celobiosa;
metabolismo fermentativo de la lactosa; metabolismo fermentativo de la arabinosa;
metabolismo fermentativo de la D-manosa; metabolismo fermentativo del D-manitol;
hidrólisis del o-nitro- -D-galactopiranósido (ONPG); reacción de Voges-Proskauer;
producción de arginina-dihidrolasa; descarboxilación de la lisina; descarboxilación de la
ornitina; y licuefacción de la gelatina.
Aislamiento de Vibrio mimicus: del crecimiento en la superficie se resembró por estrías en
una placa de agar TCBS; se incubó a 35-37 C durante 18-24 horas; de las colonias
pigmentadas de color verde o verde azulado que desarrollaron se hicieron frotes para teñir
por el método de Gram; cuando las colonias estuvieron constituidas por bacilos
gramnegativos rectos o ligeramente curvos se realizó la prueba de la oxidasa como prueba
presuntiva.
Identificación de Vibrio mimicus: a las colonias que pasaron satisfactoriamente la prueba
presuntiva se les realizaron las siguientes pruebas bioquímicas complementarias:
crecimiento en agar MM; crecimiento en agar mCPC; crecimiento en medio AGS;
crecimiento en agar nutritivo con 0% de cloruro de sodio; crecimiento en agar nutritivo con
6% de cloruro de sodio; crecimiento en agar nutritivo con 8% de cloruro de sodio;
�crecimiento en agar nutritivo con 10% de cloruro de sodio; crecimiento a 42°C (107.6°F);
metabolismo fermentativo de la sacarosa; metabolismo fermentativo de la D-celobiosa;
metabolismo fermentativo de la lactosa; metabolismo fermentativo de la arabinosa;
metabolismo fermentativo de la D-manosa; metabolismo fermentativo del D-manitol;
hidrólisis del o-nitro- -D-galactopiranósido (ONPG); reacción de Voges-Proskauer;
producción de arginina-dihidrolasa; descarboxilación de la lisina; descarboxilación de la
ornitina; y licuefacción de la gelatina.
Aislamiento de Vibrio vulnificus: del crecimiento en la superficie se resembró por estrías en
una placa de agar TCBS; se incubó a 35-37 C durante 18-24 horas; de las colonias
pigmentadas de color verde o verde azulado que desarrollaron se hicieron frotes para teñir
por el método de Gram; cuando las colonias estuvieron constituidas por bacilos
gramnegativos rectos o ligeramente curvos se realizó la prueba de la oxidasa como prueba
presuntiva.
Identificación de Vibrio vulnificus: a las colonias que pasaron satisfactoriamente la prueba
presuntiva se les realizaron las siguientes pruebas bioquímicas complementarias:
crecimiento en agar MM; crecimiento en agar mCPC; crecimiento en medio AGS;
crecimiento en agar nutritivo con 0% de cloruro de sodio; crecimiento en agar nutritivo con
6% de cloruro de sodio; crecimiento en agar nutritivo con 8% de cloruro de sodio;
crecimiento en agar nutritivo con 10% de cloruro de sodio; crecimiento a 42°C (107.6°F);
metabolismo fermentativo de la sacarosa; metabolismo fermentativo de la D-celobiosa;
metabolismo fermentativo de la lactosa; metabolismo fermentativo de la arabinosa;
metabolismo fermentativo de la D-manosa; metabolismo fermentativo del D-manitol;
hidrólisis del o-nitro- -D-galactopiranósido (ONPG); reacción de Voges-Proskauer;
producción de arginina-dihidrolasa; descarboxilación de la lisina; descarboxilación de la
ornitina; y licuefacción de la gelatina.
Se construyeron tablas de contingencia de 2x2 a partir de las cuales se calcularon las
prevalencias. Como prueba de significación estadística se utilizó la prueba x² de PEARSON
corregida por YATES (x²Pc). Se utilizó el programa EpiInfo 2000 para Windows, versión 1.0, para la
obtención de los valores de x²Pc, probabilidad y razón de prevalencias. El criterio aplicado en la
realización de las pruebas de hipótesis para la diferencia entre 2 porcentajes se basó en las
siguientes recomendaciones formuladas por COCHRAN (13): 1. Cuando n 40 utilice la prueba
x²Pc; 2. Cuando 20 n 40 utilice la prueba x²Pc si, y sólo si, todas las frecuencias esperadas
son 5; si en alguna celda se encuentra al menos 1 frecuencia esperada 5 utilice, entonces, la
PPEF; y 3. Cuando n 20 utilice la PPEF.
x²Pc= n(|ad-bc|-n 2)² (a+b)(c+d)(a+c)(b+d)
PPEF= (a+b)!(c+d)!(a+c)!(b+d)! n!a!b!c!d!
d) Procesamiento de los Datos
En la etapa de elaboración los datos fueron revisados (control de calidad de la información);
clasificados (en escala cualitativa); computarizados se utilizó el programa Statistical Package for
Social Sciences (SPSS) para Windows, versión 8.0 ; presentados (en cuadros); y resumidos (se
utilizaron las medidas de resumen correspondientes para datos clasificados en escala cualitativa).
La presentación de los resultados se hizo en la siguiente manera: a) en la Tabla No.1 por métodos
de preparación según variedades y especies; b) en la Tabla No. 2 por prevalencias de Vibrio
hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus según métodos de preparación; y c) en la Tabla No. 3
�por los siguientes valores estadísticos: x² de PEARSON corregida por YATES (x²Pc); probabilidad
(p); y razón de prevalencias (RP). En las etapas de análisis e Interpretación los datos fueron
analizados e interpretados, respectivamente.
Resultados
Las frecuencias absolutas de los alimentos marinos por métodos de preparación según variedades
y especies se presentan en la Tabla 1. De las 174 muestras estudiadas, 78 (44.83%) fueron de
alimentos marinos crudos, 14 (8.05%) de alimentos marinos marinados sin calor, 65 (37.36%) de
alimentos marinos parcialmente cocidos con calor y 17 (9.77%) de alimentos marinos
completamente cocidos con calor.
Tabla No. 1. Frecuencias absolutas de alimentos marinos por métodos de preparación
según variedades y especies; Chetumal, Quintana Roo, México
1/enero/2001-30/junio/2001
MÉTODOS DE PREPARACIÓN
VARIEDADES
Y
MARINADOS
PARCIALMENTE
COMPLETAMENTE
SIN
COCIDOS
COCIDOS
CALOR
CON
CON
CALOR
CALOR
TOTALES
CRUDOS
ESPECIES
CRUSTÁCEOS
24
7
22
2
55
CAMARÓN
21
7
20
1
49
CANGREJO
0
0
1
0
1
JAIBA
3
0
1
1
5
MOLUSCOS
24
1
41
2
68
CALAMAR
2
0
2
0
4
CARACOL
13
1
20
1
35
OSTIÓN
7
0
0
0
7
PULPO
2
0
19
1
22
30
6
2
13
51
PECES
�
ABADEJO
4
1
0
5
10
BOQUINETE
3
0
0
0
3
CAZÓN
0
0
1
1
2
CORONADO
1
1
0
0
2
CORVINA
5
4
0
0
9
CHIHUA
0
0
0
1
1
MERO
3
0
0
2
5
PÁMPANO
1
0
0
0
1
PARGO
6
0
0
2
8
PICUDA
3
0
1
2
6
RUBIA
3
0
0
0
3
SIERRA
1
0
0
0
1
78 (44.83)
14 (8.05%)
65 (37.36%)
17 (9.77%)
174
(100.00%)
TOTALES
FUENTE: Elaboración propia
En la Tabla 2 se presentan las frecuencias absolutas y relativas de los alimentos marinos por
prevalencias de Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus según métodos de preparación.
Nueve (11.54%), 6 (7.69%) y 23 (29.49%) de las 78 muestras etiquetadas como alimentos marinos
crudos; 1 (7.14%), 1 (7.14%) y 4 (28.57%) de las 14 muestras etiquetadas como alimentos marinos
marinados sin calor; y 4 (6.15%), 1 (1.54%) y 9 (13.85%) de las 65 muestras etiquetadas como
alimentos marinos parcialmente cocidos con calor presentaron resultados positivos. Ninguna de las
17 muestras etiquetadas como alimentos marinos completamente cocidos con calor presentó
resultados positivos. Las prevalencias globales de Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio
vulnificus fueron, respectivamente, 8.05% (14/174), 4.60% (8/174) y 36 (20.69%).
Tabla No. 2. Frecuencias absolutas y relativas de alimentos marinos por prevalencias
de Vibrio hollisae, Vibrio mimicus Y Vibrio vulnificus según métodos de preparación;
Chetumal, Quintana Roo, México; 1/Enero/2001-30/Junio/2001
PREVALENCIAS
TOTALES
�MÉTODOS DE
PREPARACIÓN
Vibrio hollisae
Vibrio mimicus
Vibrio vulnificus
CRUDOS
9 (11.54%)
6 (7.69%)
23 (29.49%)
78 (100.00%)
MARINADOS SIN
CALOR
1 (7.14%)
1 (7.14%)
4 (28.57%)
14 (100.00%)
4 (6.15%)
1 (1.54%)
9 (13.85%)
65 (100.00%)
0 (0.00%)
0 (0.00%)
0 (0.00%)
17 (100.00%)
14 (8.05%)
8 (4.60%)
36 (20.69%)
174 (100.00%)
PARCIALMENTE
COCIDOS CON
CALOR
COMPLETAMENTE
COCIDOS CON
CALOR
TOTALES
FUENTE: Elaboración propia
Por último, en la Tabla No. 3 se presentan los valores del estadístico x² de PEARSON corregido
por YATES (x²Pc), de la probabilidad (p) y de la razón de prevalencias (RP) según prevalencias
contrastadas de Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus, respectivamente. Se realizaron
las correspondientes seis pruebas de hipótesis para cada una de las tres especies encontrando
únicamente para la especie Vibrio vulnificus diferencias estadísticamente significativas entre la
prevalencia de los alimentos marinos crudos y las prevalencias de los alimentos marinos
parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos con calor: x²Pc 3.84; p 0.0500.
Tabla No. 3. Alimentos marinos con Vibrio hollisae, Vibrio mimicus Y Vibrio vulnificus por
valores de x² de Pearson corregida por Yates (x²Pc), de probabilidad (p) y de Razón de
Prevalencias (RP) según prevalencias contrastadas; Chetumal, Quintana Roo, México
1/Enero/2001-30/Junio/2001
VALORES
PREVALENCIAS
CONTRASTADAS
Vibrio hollisae
x²Pc
Vibrio mimicus
p
RP
x²Pc
Vibrio vulnificus
p
RP
x²Pc
p
RP
C vs MSC
0.00
0.9838
1.62
0.23
0.6341
1.08
0.06
0.8030
1.03
C vs PCCC
0.68
0.4104
1.88
1.71
0.1905
5.00
4.13*
0.0420
2.13
C vs CCCC
1.03
0.3101
NC
0.40
0.5279
NC
5.10*
0.0239
NC
MSC vs PCCC
0.22
0.6404
1.16
0.07
0.7848
4.64
0.90
0.3418
2.06
MSC vs CCCC
0.01
0.9213
NC
0.01
0.9213
NC
3.32
0.0683
NC
PCCC vs CCCC
0.17
0.6771
NC
0.53
0.4676
NC
1.42
0.2339
NC
FUENTE: Elaboración propia
C= Crudos; MSC= Marinados Sin Calor; PCCC= Parcialmente Cocidos Con Calor; CCCC= Completamente Cocidos Con Calor
NC= No Calculable
*= Significativo al nivel de significación ( ) del 5%
Discusión
�Las más altas prevalencias de Vibrio hollisae (11.54%; 9/78), Vibrio mimicus (7.69%; 6/78) y Vibrio
vulnificus (29.49%; 23/78) fueron obtenidas en los alimentos marinos crudos. Los alimentos
marinos crudos son aquellos que en el momento del muestreo se encontraban en su estado
natural. En consecuencia, estos resultados corresponden a los esperados debido a que la
probabilidad de aislamiento es mayor cuando el alimento no ha sido expuesto a la acción del calor.
Las razones de prevalencias de los alimentos marinos crudos con respecto a los marinados sin
calor para Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus fueron 1.62, 1.08 y 1.03,
respectivamente; por tanto, las probabilidades de presentar Vibrio hollisae, Vibrio mimicusy Vibrio
vulnificus son, respectivamente, 62%, 8% y 3% mayores en los alimentos marinos crudos que en
los marinados sin calor. Las razones de prevalencias de los alimentos marinos crudos con relación
a los parcialmente cocidos con calor para Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus fueron
1.88, 5.00 y 2.13, respectivamente; por tanto, las probabilidades de presentar Vibrio hollisae, Vibrio
mimicus y Vibrio vulnificus son, respectivamente, 88%, 400% y 113% mayores en los alimentos
marinos crudos que en los parcialmente cocidos con calor.
Las siguientes prevalencias de Vibrio hollisae (7.14%; 1/14), Vibrio mimicus (7.14%; 1/14) y Vibrio
vulnificus(28.57%; 4/14) fueron obtenidas en los alimentos marinos marinados sin calor. Los
alimentos marinos marinados sin calor son aquellos que en el momento del muestreo se
encontraban cocidos mediante la acción del ácido del jugo de limón, del jugo de naranja, del
vinagre, etcétera. Por ende, estos resultados también corresponden a los esperados porque son
alimentos que no han sido expuestos a la acción del calor. Las razones de prevalencias de los
alimentos marinos marinados sin calor con respecto a los parcialmente cocidos con calor fueron
1.16, 4.64 y 2.06, respectivamente; por tanto, las probabilidades de presentar Vibrio hollisae, Vibrio
mimicus y Vibrio vulnificus son, respectivamente, 16%, 364% y 106% mayores en los alimentos
marinos marinados sin calor que en los parcialmente cocidos con calor.
A continuación se tienen las prevalencias de Vibrio hollisae (6.15%; 4/65), Vibrio mimicus (1.54%;
1/65) yVibrio vulnificus (13.85%; 9/65) obtenidas en los alimentos marinos parcialmente cocidos
con calor. Los alimentos marinos parcialmente cocidos con calor son aquellos que en el momento
del muestreo se encontraban cocidos mediante un proceso de "ablandamiento" en el que se utiliza
agua caliente durante 5 minutos. Estos resultados también corresponden a los esperados y las
prevalencias obtenidas pueden ser explicadas porque el procedimiento utilizado para "ablandar" el
alimento no es suficiente para destruir los microorganismos, o bien, porque el alimento pudo haber
sido contaminado por el manipulador después del proceso de "ablandamiento" ya sea por
contaminación cruzada desde otros alimentos, o bien, mediante el mecanismo ano-mano-alimento
por ser un portador.
No se aisló cepa alguna de Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus en las 17 muestras de
alimentos marinos completamente cocidos con calor. Los alimentos marinos completamente
cocidos con calor son aquellos que en el momento del muestreo se encontraban cocidos mediante
la acción del calor. Subsiguientemente, estos resultados también corresponden a los esperados
porque la probabilidad de aislamiento es cero cuando el alimento se ha preparado mediante una
adecuada exposición a la acción del calor.
El contraste de la prevalencia global de Vibrio vulnificus (20.69%; 36/174) vs las prevalencias
globales deVibrio hollisae (8.05%; 14/174) y Vibrio mimicus (4.60%; 8/174) indica al nivel de
significación del 5% que la primera es significativamente diferente de la segunda y tercera:
x²Pc( 0.05, gl 1) 3.84, p 0.05. El contraste de la prevalencia global de Vibrio hollisae (8.05%;
14/174) vs la prevalencia global de Vibrio mimicus (4.60%; 8/174) indica al nivel de significación del
5% que la primera no es significativamente diferente de la segunda: x²Pc( 0.05, gl 1) 3.84,
p 0.05.
Este estudio constituye aparentemente el primero que se realiza en nuestro país sobre el
aislamiento y la identificación de Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus y demuestra que
�cuando los agentes patógenos son buscados con intención es plausible encontrarlos en lugares en
donde supuestamente no existían.
Conclusiones
Con base en los resultados obtenidos se concluye que los alimentos marinos crudos, marinados
sin calor y parcialmente cocidos con calor representan factores de riesgo por la especie Vibrio
hollisae para el desarrollo de gastroenteritis aguda y septicemia primaria; por la especie Vibrio
mimicus para el desarrollo de gastroenteritis aguda e infección de oído; y por la especie Vibrio
vulnificus para el desarrollo de gastroenteritis aguda, infección de herida, septicemia primaria y
septicemia secundaria.
Resumen
Clásicamente, se incluyen en la familia Vibrionaceaea cuatro géneros de interés
clínico: Aeromonas,Photobacterium, Plesiomonas y Vibrio. A su vez, el género Vibrio consta de 26
especies de las cuales 12 son de importancia clínica. Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio
vulnificus son 3 de las 12 especies de importancia clínica. El objetivo del presente estudio fue el
determinar si los alimentos marinos crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con calor y
completamente cocidos con calor representan factores de riesgo para el desarrollo de
gastroenteritis aguda y septicemia primaria por Vibrio hollisae, gastroenteritis aguda e infección de
oído por Vibrio mimicus, y gastroenteritis aguda, infección de herida, septicemia primaria y
septicemia secundaria por Vibrio vulnificus. El tipo de investigación corresponde a un estudio
observacional descriptivo de corte transversal sin direccionalidad y con temporalidad prospectiva.
Se estudiaron 174 muestras de alimentos marinos (78 crudos, 14 marinados sin calor, 65
parcialmente cocidos con calor y 17 completamente cocidos con calor) en el período comprendido
del 1 de enero al 30 de junio de 2001. Para el cálculo del tamaño de la muestra se utilizó el
esquema correspondiente al muestreo aleatorio simple. Las muestras fueron seleccionadas
aleatoriamente. El criterio aplicado en la realización de las pruebas de hipótesis para la diferencia
entre 2 porcentajes se basó en las recomendaciones formuladas por COCHRAN. En 14 (8.05%), 8
(4.60%) y 36 (20.69%) muestras se aisló un número igual de cepas cuyas características
bioquímicas correspondieron, respectivamente, a Vibrio hollisae, Vibrio mimicus y Vibrio vulnificus.
Las prevalencias obtenidas en alimentos marinos crudos, marinados sin calor, parcialmente
cocidos con calor y completamente cocidos con calor fueron 11.54%, 7.14%, 6.15% y 0.00%
para Vibrio hollisae; 7.69%, 7.14%, 1.54% y 0.00% para Vibrio mimicus; y 29.49%, 28.57%,
13.85% y 0.00% paraVibrio vulnificus. Utilizando la prueba Ji-cuadrada de PEARSON corregida por
YATES (x²Pc), se realizaron las correspondientes seis pruebas de hipótesis para cada una de las
tres especies encontrando únicamente para la especie Vibrio vulnificus diferencias
estadísticamente significativas entre la prevalencia de los alimentos marinos crudos y las
prevalencias de los alimentos marinos parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos
con calor: x²Pc 3.84; p 0.0500. Con base en los resultados obtenidos se concluye que los
alimentos marinos crudos, marinados sin calor y parcialmente cocidos con calor representan
factores de riesgo para el desarrollo de gastroenteritis aguda y septicemia primaria por la
especie Vibrio hollisae, gastroenteritis aguda e infección de oído por la especie Vibrio mimicus, y
gastroenteritis aguda, infección de herida, septicemia primaria y septicemia secundaria por la
especie Vibrio vulnificus.
Palabras clave: Alimentos marinos, Prevalencia, Vibrio
Abstract
�Classically, in the Vibrionaceae family, four sorts of clinical interest are included in
her: Aeromonas,Photobacterium, Plesiomonas and Vibrio. As well, the Vibrio sort consists of 26
species of which 12 are of clinical importance. Vibrio hollisae, Vibrio mimicus and Vibrio
vulnificus are 3 of the 12 species of clinical importance. The objective of this study was to determine
if the raw, marinated without heat, partially cooked with heat and completely cooked with heat
seafood represent factors of risk for the development of acute gastroenteritis and primary
septicemia by Vibrio hollisae, acute gastroenteritis and ear infection by Vibrio mimicus, and acute
gastroenteritis, wound infection, primary septicemia and secondary septicemia by Vibrio vulnificus.
The type of investigation corresponds to a descriptive observacional study of cross section without
directionality and with prospective temporality. We studied 174 seafood samples (78 raws, 14
marinated without heat, 65 partially cooked with heat and 17 completely cooked with heat) in the
included period of the 1 of January to the 30 of June of 2001. For the calculation as large as the
sample was used the scheme corresponding to the simple random sampling. The samples were
selected randomly. The criterion applied in the accomplishment of the tests of hypothesis for the
difference between 2 percentages was based on the recommendations formulated by COCHRAN.
In 14 (8.05%), 8 (4.60%) and 36 (20.69%) samples an equal number of strains was isolated whose
biochemical characteristics corresponded, respectively, to Vibrio hollisae, Vibrio mimicus and Vibrio
vulnificus. The prevalences obtained in raw, marinated without heat, partially cooked with heat and
completely cooked with heat seafood were 11,54%, 7,14%, 6,15% and 0,00% for the Vibrio
hollisae species; 7,69%, 7,14%, 1,54% and 0,00% for the Vibrio mimicus species; and 29.49%,
28,57%, 13,85% and 0,00% for the Vibrio vulnificus species. Using the Ji-square test of PEARSON
corrected by YATES (x²Pc), the six tests of hypothesis for each one of the three species were made
solely finding for the Vibrio vulnificus species statistically significant differences between the
prevalence of raw seafood and the prevalences of partially cooked with heat and completely cooked
with heat seafood: x²Pc>3.84; p<0.0500. With base in the obtained results, we concluded that the
raw, marinated without heat and partially cooked with heat seafood represent factors of risk for the
development of acute gastroenteritis and primary septicemia by Vibrio hollisae, acute gastroenteritis
and ear infection by Vibrio mimicus, and acute gastroenteritis, wound infection, primary septicemia
and secondary septicemia by Vibrio vulnificus.
Key words Marine foods, prevalence, Vibrio
Referencias
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productos marinos y en heces de manipuladores de alimentos. Rev Lat-amer Microbiol 30:223-227.
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alimentos marinos de restaurantes de la ciudad de Mérida, Yucatán. Salud Publica Mex 31:314325.
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Prevalencia deVibrio parahaemolyticus en alimentos marinos de restaurantes en Mérida, Yucatán,
México. Revista Biomédica 2:217-230.
4. Flores-Abuxapqui JJ, GJ Suárez-Hoil, MA Puc-Franco, MR Heredia-Navarrete y J FrancoMonsreal 1996. Calidad microbiológica de los alimentos marinos en la ciudad de Mérida, Yucatán.
Revista "Veterinaria-México" 27:319-324.
5. Franco-Monsreal J, JJ Flores-Abuxapqui, G. Suárez-Hoil, MA Puc-Franco, MR HerediaNavarrete y ML Vivas-Rosel 1999. Prevalencia de Aeromonas hydrophila en alimentos marinos de
origen animal de restaurantes de la ciudad de Mérida, Yucatán, México. Higiene 3:144-154.
�6. Franco-Monsreal J, JJ Flores-Abuxapqui, G. Suárez-Hoil, MA Puc-Franco, MR HerediaNavarrete y ML Vivas-Rosel 1999. Prevalencia de Vibrio parahaemolyticus en alimentos marinos
de origen animal de restaurantes de la ciudad de Chetumal, Quintana Roo, México. Higiene 8:7990.
7. Pavia AT, JA Bryan, KL Maher, TR Hester Jr. and JJ Farmer III 1989. Vibrio carchariae infection
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8. Bryan, FL. 1978.Factors that contribute to outbreaks of food-borne disease. J Food Prot 41:816827.
9. Franco-Monsreal J. y JJ Flores-Abuxapqui, 1988 Op. Cit.
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Fujino T, Fukumi H, ed. Vibrio parahaemolyticus. Nayashoten: 673-725.
11. Pérez-Memije E, ML Vélez-González y F. Galván-Rodríguez 1980. Búsqueda de Vibrio
parahaemolyticusen heces de manejadores de alimentos en el puerto de Acapulco, Guerrero. Rev
Lat-amer Microbiol 22:18.
12. Daniel, WW. 1989. Bioestadística. Base para el análisis de las ciencias de la salud. México:
Editorial Limusa.184-185, 202-203.
13. Cochran WG. 1954. Some methods for strengthening the common x² tests. Biometrics 1954;
10:417-451
�EL VALOR DE LA ESTADÍSTICA PARA LA SALUD PÚBLICA
Pedro César Cantú Martínez y Luis Gerardo Gómez Guzmán*
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León
*Centro de Ginecología y Obstreticia de Monterrey, S.A. de C.V.
E-mail: pcantu@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
La necesidad de un enfoque estadístico esta
actualmente bien reconocido en la investigación y
en la práctica de las disciplinas que constituyen la
salud pública. Ya que estas estudian comunidades
o poblaciones en las que claramente se aplican las
leyes de los grandes números y de las fluctuaciones
aleatorias.(1)
La estadística permite analizar situaciones en las
que los componentes aleatorios contribuyen de
forma importante en la variabilidad de los datos
obtenidos. En salud pública los componentes
aleatorios se deben, entre otros aspectos, al
conocimiento o a la imposibilidad de medir algunos
determinantes de los estados de salud y
enfermedad, así como a la variabilidad en las respuestas por los pacientes, similares entre si, que
son sometidos al mismo tratamiento. (2)
La extensión de los conocimientos y aptitudes de carácter estadístico que necesitan adquirir los
profesionales de la salud pública son importantes, porque el conocimiento de los principios y
métodos estadísticos y la competencia en su aplicación se necesitan para el ejercicio eficaz de la
salud pública, y adicionalmente para la comprensión e interpretación de los datos sanitarios; a fin
de discriminar entre opiniones arbitrarias o discrecionales, con respecto a las verdaderamente
evaluadas en un contexto científico. (3,4)
Definición de estadística
En salud pública se emplean, consciente o no, muchos conceptos estadísticos al adoptar
decisiones relativas a diagnósticos clínicos, o bien al predecir probables resultados de un programa
de intervención en la población. Y considerando que la estadística es una excelente base para
comprender muchos fenómenos reales y para orientar la resolución de problemas relativos a estos,
es importante poder definirla mediante el conocimiento de diferentes autores:
Ligia Moya (1989)
"la rama del saber que trata del desarrollo y aplicación de métodos eficientes de recolección,
elaboración, presentación, análisis e interpretación de datos numéricos" (5)
Lwanga y Tye (1987)
"disciplina que comprende los métodos estadísticos y el estudio de métodos científicos de acopio,
tratamiento, reducción, presentación, análisis e interpretación de datos y de hacer deducciones y
sacar conclusiones de datos numéricos" (6)
�Spiegel (1992)
"estudia los métodos científicos para recoger, organizar, resumir y analizar datos, así como para
sacar conclusiones válidas y tomar decisiones razonables basadas en tal análisis" (7)
Tavera Barquin (1980)
"es la ciencia que estudia la aplicación de los métodos estadísticos para conocer las características
de los conjuntos o de los fenómenos de masa, en sus aspectos cuantitativos y cualitativos" (8)
Daniel (2002)
"es un campo del estudio relacionado con la recopilación, organización y resumen de datos y la
obtención de inferencias acerca de un conjunto de datos cuando sólo se observa una parte de
ellos" (9)
En la práctica, al margen de su definición, la estadística suele variar su nombre, particularmente
debiéndose al campo o área de aplicación. De tal manera que aplicada al campo de la salud, se
denominaría estadística de salud, en el área de estudio y caracterización de la población humana,
se le llama estadística demográfica, en su parte social como estadística social y en las ciencias
biológicas, bioestadística. Y en el ámbito de estudio de la salud pública hace acopio de todos los
métodos estadísticos empleados por las diferentes disciplinas que la constituyen como las antes
citadas.
El método estadístico
El método estadístico es un conjunto de procedimientos que se emplean para describir y
determinar las características de las series de datos, relativas a los fenómenos reales. (10)
El método estadístico contempla las siguientes etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
Recopilación de datos
Organización de los datos
Análisis de las series de datos
Presentación de resultados
Formulación de conclusiones
Para efectuar los análisis se emplean parámetros o medidores estadísticos, que podemos definir
como expresiones formulables que pueden valorar alguna característica, simple o compleja del
suceso tratado. Con el propósito de conocer los límites de los valores, la homogeneidad entre
ellos, su estructura, su variación, el compáralos con otros valores, establecer la probabilidad de los
valores e inferir las características de una población, entre algunos aspectos.
Objetivo y aplicaciones de la estadística en salud pública
Entre los objetivos más importantes relacionados con la estadística y que contribuyen al campo de
la salud pública y sectores relacionados tenemos los siguientes (11):
Permite comprender los fundamentos racionales en que se basan las decisiones en
materia de diagnóstico, pronóstico y terapéutica.
�
Interpreta las pruebas de laboratorio y las observaciones y mediciones clínicas con un
conocimiento de las variaciones fisiológicas y de las correspondientes al observador y a los
instrumentos.
Proporciona el conocimiento y comprensión de la información acerca de la etiología y el
pronóstico de las enfermedades, a fin de asesorar a los pacientes sobre la manera de
evitar las enfermedades o limitar sus efectos.
Otorga una discernimiento de los problemas sanitarios para que eficientemente se apliquen
los recursos disponibles para resolverlos.
Adicionalmente a los objetivos antes citados, resalta la utilidad de la estadística en el desarrollo del
pensamiento crítico, a fin de: (a) pensar críticamente acerca de los problemas de salud; (b) evaluar
correctamente los datos disponibles para la toma de decisiones e (c) identificar las decisiones y
conclusiones que carecen de base científica y lógica.
Los principios y conceptos de los métodos estadísticos se aplican en diversos campos de la salud
pública, tales como en estudios de variación, diagnóstico de enfermedades y de la salud de la
comunidad, predicción del resultado probable de un programa de intervención, elección apropiada
de intervención en paciente o comunidad, administración sanitaria, realización y análisis en la
investigaciones en salud pública. (Ver Tabla 1) (12)
Tabla 1. Aplicación de la estadística en salud pública
Área de aplicación
Comentario
Ejemplo
Estudios de
variación
La variación de una característica
se produce cuando su valor
cambia de un sujeto a otro, o de
un momento a otro en el mismo
sujeto
Edad, peso, estatura, presión
sanguínea, niveles de colesterol,
albúmina serica, recuento de
plaquetas.
Diagnóstico de
enfermedades y de
la salud de la
comunidad
Proceso mediante el cual se
identifican el estado de salud de
un individuo, o de un grupo, y los
factores que lo producen
Valoración de los síntomas
declarados o recabados en los
individuos para realizar un
diagnóstico de salud
Predicción del
resultado probable
de un programa de
intervención
Es la evaluación del resultado de
un programa de intervención en
una comunidad o de una
enfermedad en los pacientes, a la
luz de los síntomas, signos y
circunstancias existentes
Programa de intervención
nutricional para determinar el
impacto de la aplicación de un
suplemento alimenticio
Elección apropiada
de intervención en
paciente o
comunidad
Se basa en la experiencia anterior
con pacientes o comunidades de
análogas características que
habían sufrido una intervención
Evaluación de la eficacia de un
fármaco y/u otros métodos de
tratamiento
Administración
sanitaria y
planificación
Refiere al empleo de los datos
relativos a la enfermedad en la
población a fin de hacer un
diagnóstico en la comunidad
Determinar el perfil sanitario de la
población en términos de
distribución de la enfermedad y la
utilización de los recursos de salud
�Realización y
análisis en la
investigación en
salud pública
Contempla otorgar la validez a
investigaciones analíticas o de
encuestas descriptivas.
Probabilidad de cáncer de próstata
en individuos con edad mayor a 60
años
Finalidad de la estadística
La estadística es un método que enseña los procedimientos lógicos, prácticos y útiles a seguir para
observar un fenómeno, recolectar, elaborar, analizar, interpretar y presentar datos del mismo
fenómeno expresados en detalle o síntesis a través del número, cuadro, y gráfico, con sus
correspondientes notas explicativas (13). Es una disciplina cuya finalidad es:
1.- "La reducción de datos", que es un proceso de sustitución de la masa de datos originales por un
pequeño número de características descriptivas, la cual se denomina Estadística Descriptiva.
2.- "El análisis científico de datos" experimentales y de los fenómenos observados que se conoce
como Inferencia Estadística.
Principalmente, la estadística contiene dos grandes fases: la descriptiva y la inferencial. Es decir,
conlleva dos etapas sucesivas, dado que la estadística descriptiva prescribe las características de
una muestra, la inferencia estadística pretenderá desplegarlas a toda la población. (14, 15)
Estadística descriptiva
La estadística descriptiva se ocupa de obtener datos nuevos. Con los cuales procede a resumir y
organizar esos datos para facilitar su análisis e interpretación, para lo cual utiliza medidas de
tendencia central, de dispersión y posición. (16, 17)
A.- Medidas de tendencia central
El examen estadístico de esta medidas, debidamente sentencia, la investigación de parámetros
sobre los cuales se pueda obtener un atributo de toda la información recabada; es decir las
medidas de tendencia central, advierten y resumen el comportamiento de un conjunto de datos. No
obstante su importancia, su análisis no debe hacerse separadamente de las medidas de
dispersión, ya que estás están asociadas con el grado de concentración de la información. Las
principales medidas de tendencia central son: media aritmética. mediana, moda.
B.- Medidas de dispersión
Las medidas de dispersión, tienen como propósito estudiar lo concentrada o dispersa que está la
distribución de los datos con respecto a la media aritmética. Para medir el grado de dispersión de
una variable, se utilizan principalmente los siguientes indicadores: rango o recorrido, desviación
media, varianza y desviación típica o estándar, y coeficiente de variación.
C.- Medidas de posición
Las medidas de posición permiten conocer otros puntos característicos de la distribución que no
son los valores centrales. Entre otros indicadores, se suelen utilizar una serie de valores que
dividen la muestra en tramos iguales, tales como los cuartiles, deciles y percentiles.
�Inferencia estadística
La Inferencia estadística procede a formular estimaciones y probar hipótesis acerca de datos
resumidos, y utiliza predominantemente estimaciones puntuales, por intervalo y contraste de
hipótesis. Es decir, fundamentalmente es de esencia inductiva y llega a generalizar respecto de las
características de una población valiéndose de observaciones empíricas de la muestra. (18, 19)
A.-Estimación puntual
El proceso de estimación puntual entraña calcular, a partir de los datos de una muestra, valores
aproximados del parámetro de la población, de la cual fue extraída la muestra. Por ejemplo la
media y la desviación estándar.
B.- Estimación por intervalo (intervalo de confianza)
Una estimación por intervalo de confianza para un parámetro es un intervalo construido alrededor
del estimador puntual del parámetro de tal manera que podemos esperar que el verdadero valor
del parámetro quede incluido en dicho intervalo. El nivel de confianza de un intervalo es una
probabilidad(expresada en porcentaje) que representa la seguridad de que el intervalo encierra el
verdadero valor del parámetro. Por ejemplo el intervalo de confianza para medias o una
proporción.
C.- Contraste de hipótesis
En una investigación se establecen dos tipos de hipótesis, la metodológica de investigación y las
estadísticas (hipótesis nula e hipótesis alterna); estas últimas permiten evaluar la hipótesis
metodológica de investigación a partir de técnicas estadísticas (Ver Tabla 2). La hipótesis nula (Ho)
es una afirmación que propone los resultados contrarios a los que el investigador espera encontrar.
Es decir, niega la relación entre las variables. Por el contrario, la hipótesis alterna (Ha) afirma lo
que el investigador desea que ocurra, y que es manifestado en la hipótesis metodólogica. Es
importantes observar la naturaleza de los datos, si son cuantitativos o cualitativos (proporciones o
rango), con el objeto de traducir o abstraer de manera correcta el modelo experimental, a partir del
modelo matemático-estadístico propuesto.
Elección de la prueba estadística
Es necesario considerar que la prueba estadística es una correcta abstracción de la realidad. Para
elegir la prueba estadística es necesario que la estructura experimental esté perfectamente
aclarada. Uno de los errores más frecuentes es aplicar pruebas inadecuadas a los datos sólo
porque parecen más avanzadas o por que son los que se conocen.
En la Tabla 2 se muestra las posibles pruebas para análisis estadísticos en estudios comparativos.
En términos muy generales y muy simples, la prueba a elegir depende del tipo de variables y
naturaleza del grupo o grupos a analizar. Y en la cual se supone que esta implícito un objetivo que
establece o procura la comparación en términos de una variable principal. (20, 21, 22)
Tabla 2. Selección de Pruebas Estadística
Diseño
Tipo de variable
Prueba Estadística
Un grupo
Proporciones
Prueba Z
Cuantitativas
�Prueba t, Intervalos de
Confianza
Dos grupos independientes
Dos grupos relacionados
Proporciones
Fisher, Ji cuadrada, Prueba Z
Rango
U de Mann-Whitney
Cuantitativas
Prueba t no pareada
Proporciones
McNemar, Binomial
Rango
Signos, Wilcoxon
Cuantitativas
Prueba t pareada
Correlación de Pearson
Tres o más grupos
independientes
Tres o más grupos
relacionados
Multivariado
Proporciones
Ji cuadrada
Rango
Kruskal-Wallis
Cuantitativas
ANOVA
Proporciones
Q de Cochran
Rango
Friedman
Cuantitativas
ANOVA con observaciones
repetidas
Proporciones
Log lineales
Cuantitativas
Regresión
Conclusiones
El conocimiento de los método estadístico esta estrechamente ligado a una buena práctica de la
investigación en salud. Ya que es necesario para poder interpretar correctamente y de una manera
crítica los resultados obtenidos. Podemos considerar como premisa que un buen trabajo de
investigación en salud debe dedicar un espacio a describir los métodos de análisis de datos
utilizados; y entre los factores determinantes para un buen análisis se encuentra el tipo de diseño y
el conocimiento de las variables de estudio.
Resumen
La necesidad de un enfoque estadístico esta actualmente bien reconocido en la investigación y en
la práctica de las disciplinas que constituyen la salud pública. Ya que estas estudian comunidades
o poblaciones en las que claramente se aplican las leyes de los grandes números y de las
fluctuaciones aleatorias. El conocimiento de los método estadístico esta estrechamente ligado a
una buena práctica de la investigación en salud. Ya que es necesario para poder interpretar
correctamente y de una manera crítica los resultados obtenidos. Podemos considerar como
premisa que un buen trabajo de investigación en salud debe dedicar un espacio a describir los
métodos de análisis de datos utilizados; y entre los factores determinantes para un buen análisis se
encuentra el tipo de diseño y el conocimiento de las variables de estudio
�Palabras clave: estadística, salud publica
Abstract
The necessity of a statistical approach this at the moment recognized well in the investigation and
actually of the disciplines that constitute the public health. Since these study communities or
populations in which the laws of the great numbers and the random fluctuations are applied clearly.
The knowledge of the statistical method this closely related to a good practice of the investigation in
health. Since it is necessary to be able to interpret correctly and of a critical way the obtained
results. We can consider like premise that a good work of investigation in health must dedicate a
space to describe the methods of analysis of used data; and between the determining factors for a
good analysis one is the type of design and the knowledge of the study variables
Key words: statistic, public health
Referencias
1. Moya de Madrigal, L. 1989. Introducción a la estadística en salud. Ed. Universidad de Costa
Rica. 330 pp
2. Lwanga, S.K. y C.Y. Tye 1987. La enseñanza de la estadística sanitaria. OMS. 224 pp
3. Moya de Madrigal, L., Op.cit.
4. Lwanga, S.K. y C.Y. Tye, Op.cit.
5. Moya de Madrigal, L., Op.cit.
6. Lwanga, S.K. y C.Y. Tye, Op.cit.
7. Spiegel, M.R. 1992. Estadística. Ed. Mc Graw Hill 556 pp
8. Tavera-Barquin, J. 1980. Método estadístico, aplicado a la seguridad industrial. Ed. AMHSAC
177pp
9. Daniel, W.W. 2002. Bioestadística. Ed. Limusa Wiley 755 pp
10. Tavera-Barquin, J., Op.cit.
11. Lwanga, S.K. y C.Y. Tye, Op.cit.
12. Idem.
13. Tavera-Barquin, J., Op.cit.
14. Guallar, E. y M.A. Royo 1996. Bioestadística: conceptos básicos. Investigación Clínica y
Bioética No.18 Abril-Junio: 1-4
15. Yamane, T. 1979. Estadística. Ed. Harla, 771 pp
16. Downie, N.M. y R.W. Heat 1983. Métodos estadísticos aplicados. Ed. Harla. 350 pp
�17. Guallar, E. y M.A. Royo, Op.cit.
18. Idem.
19. Yamane, T., Op.cit.
20. Orozco, J.A. 1993. El análisis estadístico en medicina. COMPENDIUM, Investigaciones
Clínicas Latinoamericanas Vol. 13, No. 2: 60-63.
21. Tena-Suck, E.A. y B. Turnbull Plaza 1994. Manual de investigación experimental Ed. Plaza y
Valdes y UIA. 82 pp
22. Guallar, E. y M.A. Royo, Op.cit.
�LOS CAMPOS ELECTROMAGNÉTICOS: ¿UN PROBLEMA DE SALUD
PÚBLICA?
J. Antonio Heredia-Rojas, Laura Rodríguez-Flores, Martha Santoyo-Stephano, Esperanza
Castañeda-Garza,
Abraham Rodríguez-De la Fuente.
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E mail Jheredia59@att.net.mx y jheredia59@hotmail.com
Introducción
Desde que el hombre apareció en el planeta ha convivido con
los campos magnéticos de la tierra y con los campos
electromagnéticos provenientes del espacio exterior, los que
probablemente tuvieron y tienen influencia sobre diversas
funciones biológicas. Como resultado del avance tecnológico
que conlleva a un aumento en el uso de la energía eléctrica,
en este último siglo el ser humano está cada vez más
expuesto a campos electromagnéticos (CEM) de frecuencia
extremadamente baja particularmente de 50-60 Hz, similares
a los producidos por el tendido eléctrico y una gran variedad
de aparatos electrodomésticos. Por otra parte, las personas
ocupacionalmente expuestas a campos magnéticos incluyen, entre otros, operadores de
resonancia magnética, radar y radiofrecuencia, instalaciones de física especializada y biomédica,
trabajadores de fundición eléctrica y procesos electrolíticos.
A finales de los años setenta aparecieron trabajos que sugerían la asociación entre CEM y cáncer,
particularmente leucemia infantil (1). A partir de entonces se han llevado a cabo una gran cantidad
de estudios, tanto epidemiológicos como de laboratorio, para tratar de establecer una posible
relación entre la exposición a CEM y enfermedades del ser humano (2). En la presente revisión, se
tratará de dar una aproximación al contexto actual sobre la controversia que se ha dado acerca del
riesgo potencial que representa el estar sometido a la influencia de campos magnéticos y si esto
podría llegar a convertirse en un problema de salud pública. Asimismo se presenta un resumen de
la experiencia de siete años de trabajo en que hemos investigado el efecto biológico de los campos
magnéticos.
Física de los Campos Electromagnéticos
Wood (3), señala que en los tiempos de Tales de Mileto (640 – 546 a. C.), el hombre hablaba de
atracciones magnéticas. Desde hace más de dos mil años, los chinos utilizaron la brújula
magnética para orientarse en sus viajes marítimos y por los desiertos de Mongolia. Como es
sabido, el fundamento de la brújula es adoptar una orientación, la cual esta dada por un campo
magnético periférico.
Ya en tiempos modernos, el físico danés Hans Christian Oersted, en 1820, observó que la
orientación de la aguja de una brújula puede cambiar por la acción de una corriente eléctrica de
forma semejante a como lo hacía un imán. Esto lo llevó a pensar que alrededor de un conductor de
electrones se forma un campo que se manifiesta como un imán, siendo así como relacionó el
magnetismo con la electricidad (4).
Un campo magnético se define como la región en el espacio en el que un objeto magnetizado
puede, a su vez, magnetizar a otros cuerpos. De acuerdo a la distribución de su intensidad se
pueden clasificar en:
�a.
b.
Homogéneos: en donde la intensidad del campo es uniforme.
Heterogéneos: en donde la intensidad disminuye proporcionalmente con la distancia del
centro.
Y de acuerdo a sí son constantes o variables en el tiempo se clasifican en:
a.
b.
Estáticos: las líneas de fuerza y su dirección son constantes en el tiempo.
Oscilantes: la carga se alterna en cada impulso a la vez que la intensidad también varía.
Tomando en cuenta ambos criterios de clasificación, el efecto de los campos magnéticos sobre los
diversos sistemas biológicos dependerá de sí éste es homogéneo, heterogéneo, estático u
oscilante (5).
Por otro lado, un campo eléctrico se origina por cargas eléctricas estáticas. Cuando el campo
magnético y eléctrico en una región determinada varían en el tiempo, ambos se relacionan de tal
manera que todo campo eléctrico que varíe con el tiempo, siempre va acompañado de un campo
magnético también variable y viceversa, por lo tanto, el así llamado campo electromagnético, es
resumido por Parker (6) como la interrelación entre campo eléctrico y magnético en una sola
entidad física.
Según Stewart (7), en general para la transmisión de corriente alterna (A. C.), en Norteamérica, la
frecuencia es de 60 Hertz (Hz) y para Europa y otras regiones, es de 50 Hz, entendiéndose
por frecuencia el número de ciclos completos por unidad de tiempo. En el Sistema Internacional de
Unidades 1 ciclo/1 seg. equivale a 1 Hz.
Por otra parte, en un campo magnético la fuerza esta dada por la densidad de flujo magnético
(también llamada intensidad magnética), siendo esta el número de líneas de fuerza que pasan por
unidad de área. La unidad en el sistema sexagesimal para la intensidad magnética es el Oersted
(Oe) establecido en 1932 por acuerdo internacional, como sustituto de Gauss (G), aunque sigue
utilizándose más éste ultimo en la literatura. Para el Sistema Internacional de Unidades la densidad
de flujo magnético está dada en Teslas (T), en donde cada T equivale a 10,000 G (8).
A su vez, la intensidad de un campo magnético depende no solo de una variable eléctrica, sino
además de la distancia, su magnitud se relaciona directamente con el flujo de corriente (medido en
amperes) y es inversamente proporcional al cuadrado de la distancia. En forma similar, la magnitud
del campo eléctrico está en proporción directa al voltaje y decrece conforme la distancia
aumenta (9).
Efectos Biológicos de los Campos Magnéticos
Debido a su composición electrolítica los seres vivos son por lo general buenos conductores de la
electricidad. A través de las membranas celulares y de los fluidos corporales intra y extracelulares
existen corrientes iónicas, especialmente en las células nerviosas y musculares a las cuales debe
estar asociado un campo magnético. Además, en los sistemas biológicos existen estructuras
magnéticamente influenciables como los radicales libres que presentan propiedades
paramagnéticas y aquellas en las que intervienen sustancias ferromagnéticas. La respuesta de un
sistema biológico a un campo magnético externo depende tanto de las propiedades magnéticas
intrínsecas del sistema como de las características del campo externo y de las propiedades del
medio en el cual tiene lugar el fenómeno (10).
Experimentalmente se ha probado que en los cambios que sufren algunos parámetros de los
sistemas biológicos por la acción de los campos magnéticos influyen no solamente la intensidad,
sino también las características espaciales y temporales de dicho campo (11). Dentro de este
�contexto es diferente el efecto de un campo estático, que solamente produciría una rotación de los
dipolos magnéticos tendiendo a orientarlos en la dirección del campo y restringiendo su movilidad ,
ocasionando así un efecto significativo si éstos participan en reacciones químicas. En contraste, un
campo oscilante que presenta variaciones periódicas con el tiempo y que puede inducir
movimientos sobrepuestos a la oscilación en los dipolos magnéticos moleculares, podría afectar la
velocidad de las reacciones químicas dependiendo de la amplitud, frecuencia y sentido de las
variaciones del campo magnético. En la literatura científica un gran número de trabajos prueban el
efecto de los campos magnéticos sobre reacciones enzimáticas in vitro,dando efectos cualitativa y
cuantitativamente diferentes dependiendo de la reacción que se trate y de las características del
campo (12).
Por otra parte, en los seres vivos que se desplazan en el seno de un campo magnético como el
terrestre, se induce una diferencia de potencial que puede alterar su motilidad. Aunque el campo
geomagnético es relativamente débil, estos efectos han sido observados en elasmobranquios. Se
sabe que los tiburones y rayas poseen mecanismos basados en la inducción electromagnética
para orientarse y localizar a sus presas y que la intensidad del campo magnético puede ser un
factor limitante en la capacidad de respuesta del sujeto. También se ha propuesto que las aves
migratorias poseen un mecanismo de orientación para la navegación basado en la generación de
potenciales eléctricos inducidos electromagnéticamente. Igualmente, se ha encontrado que
algunos microorganismos, particularmente bacterias, tienen la propiedad de orientar su movimiento
en respuesta a un campo magnético externo (magnetotactismo), estas bacterias contienen una o
dos cadenas intracelulares ricas en partículas de fierro. Asimismo se han descrito propiedades de
magnetosensibilidad para una gran diversidad de insectos migratorios y aún en el ser humano,
aunque en éste último el hallazgo es controversial (13).
Por otra parte, las ondas de radio y algunos tipos de luz ultravioleta, son algunas radiaciones no
ionizantes a las que el hombre está frecuentemente expuesto. Los efectos biológicos de las
primeras están siendo determinados en la actualidad, mientras que el daño que produce la luz
ultravioleta en el ADN se ha relacionado con la formación de dímeros de timina, que es la lesión
más frecuentemente inducida por esta radiación, por lo general estos daños son eliminados por las
células a través de mecanismos de reparación por escisión. Si las células expuestas no son
eficientes en este tipo de reparación, el daño al ADN permanecerá y la célula sufrirá alteraciones
considerables como en el caso del Xeroderma pigmentosum y del cáncer en la piel (14).
Por otro lado, radiaciones no ionizantes de frecuencia extremadamente baja como es el caso de
los campos magnéticos de 60 Hz han mostrado tener efectos sobre los sistemas biológicos y se ha
informado que éstos pueden afectar la velocidad de las reacciones y una gran cantidad de
procesos bioquímicos. Asimismo, se ha informado que los CEM tienen efectos sobre la síntesis de
ADN, ARN y proteínas, cambios en la producción de hormonas; modificación de la respuesta
inmune y en el grado de crecimiento y diferenciación celular (15).
Adicionalmente se han obtenido evidencias experimentales que sugieren que los CEM afectan el
crecimiento y proliferación en varios tipos de células. (16,17,18,19)
Desde el punto de vista físico, se ha demostrado que es el campo eléctrico inducido por el campo
magnético variable el que determina la respuesta celular. Sin embargo, la influencia de un campo
magnético estático añadida al campo variable, también ha quedado demostrada, por lo que el
mecanismo de interacción es más complejo que la sola influencia de campos eléctricos inducidos.
Se supone que la interacción principal ocurre en la membrana celular y más específicamente en
los canales iónicos, siendo los del calcio los que participan más activamente en las alteraciones
biológicas (20).
Se ha evaluado también el efecto de los campos eléctricos en embriones. En un estudio, se
expusieron ratones C3H/He machos, a un campo eléctrico de 20 kV/m de 50 Hz de frecuencia por
dos semanas. Después, cada ratón macho fue apareado con 2 hembras diferentes cada semana
�durante un período de 8 semanas para que las hembras fueran fecundadas por los ratones que
habían sido expuestos al campo eléctrico y no se encontraron alteraciones en la sobrevivencia de
los embriones (21).
En otro estudio Nordstrom y cols. (22) encontraron un incremento en la frecuencia de
malformaciones congénitas en niños cuyos padres trabajaban en fuentes generadoras de alta
tensión, lo cual podría indicar, efecto a nivel genético de los CEM.
Por otra parte, es bien sabido que los CEM pueden producir una variedad de efectos benéficos en
los sistemas biológicos. Los campos magnéticos pulsantes por ejemplo, son usados para la
reparación de fracturas óseas, Andrew y Basset (23), mostraron que el tejido óseo es sensible a
campos magnéticos y eléctricos de baja frecuencia. Primero se sometió al tejido a un campo
magnético variable de baja frecuencia y se detectó que en el tejido se inducía una corriente, ya que
la lectura del voltímetro se modificaba en presencia de dicho campo. De este modo se inicio el
estudio de la posible utilización de campos magnéticos para la terapia de fracturas persistentes y
en algunos casos, de osteoporosis.
Campos Electromagnéticos y Cáncer
Recientemente se ha discutido la posible asociación de la exposición a CEM con el desarrollo de
leucemia aguda y se ha propuesto una relación entre la forma de exposición al campo magnético
en niños y adultos, sin embargo, no se han definido bien a estos agentes físicos como causantes
de la enfermedad (24).
Asimismo, en varios estudios epidemiológicos se ha correlacionado la exposición de seres
humanos a campos electromagnéticos con una alta incidencia de cáncer. (25,26,27,28,29)
En contraste, Costa y Hoffmann (30), descubrieron que campos magnéticos de alta intensidad, en
el intervalo 1 a 50 T, con una frecuencia de 5 a 1000 KHz, reducen la concentración de células
malignas en tejido animal. Por lo general para el tratamiento del cáncer, el tejido enfermo se
somete de 1 a 1000 pulsos de 100 m seg a un segundo de duración dependiendo del tipo de
tumor. El efecto de este tratamiento es la reducción en el número de células malignas; después se
aplica la quimioterapia. La ventaja es que no se genera calor en el tejido y aunque el tejido normal
también sufre alteración, el cambio es menor comparado con el efecto que tiene en las células
cancerosas. En adición, las células del sistema inmunológico no se afectan con el tratamiento por
lo que el efecto neto en el organismo es favorable.
Por otro lado, se han postulado teorías acerca de la posibilidad de carcinogénesis asociada con los
CEM. Así, Fitzgerald (31), propuso un mecanismo para explicar la formación de un tumor debido a
esta causa en el cual se tienen al menos dos etapas: 1) Etapa de iniciación, en la cual el ADN es
dañado por un agente externo, produciendo ADN anormal y dando lugar a la expresión de
proteínas anormales. Para la iniciación se requiere suficiente energía para romper los enlaces
químicos del ADN (más de la que pueden proporcionar los CEM a los cuales estamos
habitualmente expuestos). 2) Etapa de promoción, que es el período de latencia entre la exposición
a un carcinógeno y la manifestación de cáncer. De acuerdo a lo anterior los CEM actuarían más
bien como promotores que como iniciadores, ya que acelerarían el proceso de desarrollo de cáncer
más que inducirlo directamente.
En un estudio experimental (32) se indujeron tumores mamarios en ratas utilizando el 7, 12
dimetilbenzantraceno (DMBA) a un grupo de 99 ratas hembras para luego exponer a campos
magnéticos de 100 m T por 24 horas diarias durante 7 días; otro grupo de 99 ratas fue utilizado
como testigo bajo las mismas condiciones ambientales que el grupo expuesto al tratamiento. Los
resultados indicaron que las ratas tratadas con DMBA y expuestas por un largo período al campo
�magnético, manifestaron un crecimiento e incidencia de tumores mamarios malignos mayor que el
del grupo no expuesto al campo magnético.
Por otro lado se ha observado que cuando se exponen cultivos de células cancerosas a campos
magnéticos, se presentaba un aceleramiento significativo en el crecimiento celular, el cual
continuaba a una tasa rápida aún después de la exposición al campo magnético. Asimismo, en
ratas en las que se indujo la formación de tumores mamarios químicamente, se encontró que
presentaban un grado mayor de crecimiento de tumor cuando se exponían a campos magnéticos
de baja frecuencia (33)
Por otra parte, se ha sugerido que el riesgo de leucemia infantil puede estar relacionado con los
efectos combinados de campos magnéticos estáticos y de campos magnéticos de frecuencia
extremadamente baja(34). También en otro estudio (35), se ha sugerido que los CEM tienen
relación con el cáncer, para esto, se incubaron cultivos de sangre periférica en presencia de un
CEM de 5 mT y 50 Hz de frecuencia. Los resultados obtenidos indicaron que los efectos
carcinogénicos originados por los CEM no son de tipo iniciador, pero probablemente tengan
efectos promotores.
Efectos Genéticos de los Campos Electromagnéticos
No hay a la fecha un consenso general acerca del efecto genotóxico atribuído a la exposición a
CEM de 60 Hz, sin embargo se han realizado diversos estudios que incluyen una diversidad de
modelos biológicos, por ejemplo en una investigación se expuso a Salmonella
typhimurium previamente tratada con azida (mutágeno químico) a un CEM de 2 Gauss y de 60 Hz
de frecuencia, y se encontró un incremento de 14% en la tasa de mutación (36).
Por otro lado, Koana y cols. (37), estimaron los efectos genéticos de los campos magnéticos sobre
la mosca de la fruta Drosophila melanogaster. Las larvas jóvenes tanto de genotipos normales y
mutantes fueron expuestas a un campo magnético homogéneo de 0.6 T por 24 h, y luego fueron
dejadas para continuar el desarrollo bajo condiciones de cultivo normal y finalmente emerger al
estadío de pupa. Después de la eclosión los sobrevivientes fueron contados y se encontró que el
número de adultos de genotipo mutante, aumentó aproximadamente un 8 % comparado con el
grupo control, lo cual sugiere que el campo magnético estático provoca daño a nivel del DNA de
células larvarias eliminando los homocigóticos recesivos.
En lo que respecta al efecto en cromosomas, Nordenson y cols. (38) expusieron células amnióticas
de humano a un campo magnético sinusoidal de 30µT y de 50 Hz por espacio de 72 h y
encontraron un incremento en la frecuencia de aberraciones cromosómicas comparado con un
grupo no expuesto.
En contraste Galt y cols. (39) probaron el efecto de un CEM de 30µT de 50 Hz sobre células
amnióticas humanas durante un período de exposición de tres días, con el fin de confirmar los
experimentos realizados por Nordenson y colaboradores en los cuales el rompimiento de
cromosomas y la formación de gaps era relativamente alta después de la exposición. Pero ellos no
encontraron incremento de daño a los cromosomas en las células expuestas a campos
electromagnéticos.
En un estudio relacionado a los anteriores, se encontró un incremento significativo de aberraciones
cromosómicas cuando exponían cultivos de linfocitos periféricos de bovino a CEM de 50 Hz.
También se observó un incremento en el número de aberraciones cromosómicas en células
tumorales de ratón después de exponerlas a campos electrostáticos y también en linfocitos
expuestos a microondas (40).
�En otra investigación, se expusieron líneas celulares linfocíticas de pacientes con síndromes de
inestabilidad cromosómica a campos magnéticos de 1-2 Gauss de 60 Hz, y no encontraron efecto
en la frecuencia de intercambio de cromátidas hermanas y rompimiento de cromosomas (41).
Por otro lado, en otro trabajo se analizaron linfocitos humanos periféricos de 32 trabajadores
ocupacionalmente expuestos a transformadores que generan campos magnéticos intensos por
más de 20 años y no se encontraron cambios en la frecuencia de aberraciones cromosómicas ni
del intercambio de cromátidas hermanas (42).
Además, en otro estudio relacionado, se expusieron linfocitos humanos in vitro a campos
electromagnéticos de 2.5 mT. y los resultados obtenidos no demostraron efecto genotóxico
ocasionado por los mismos (43).
Por otra parte Rosenthal y Obe (44), expusieron linfocitos humanos periféricos a CEM y
encontraron que no alteraban la frecuencia espontánea de intercambio de cromátidas hermanas y
aberraciones cromosómicas, pero cuando se sometían linfocitos previamente expuestos a
mutágenos químicos a la acción de los CEM, se encontró una frecuencia de intercambio de
cromátidas hermanas mayor qué cuando estaban en presencia del mutágeno químico, pero en
ausencia del campo magnético, lo cual sugería un efecto sinérgico.
En otro trabajo se estudió el efecto in vitro de los campos electromagnéticos pulsantes de 10, 20 y
40 Gauss por 48 horas sobre linfocitos humanos periféricos, utilizando la prueba citogenética de
intercambio de cromátidas hermanas y no encontraron diferencia estadísticamente significativa
entre los grupos expuestos a CEM y el testigo (45).
Sin embargo Khalil y Qassem (46) expusieron linfocitos humanos a CEM de 1.05 mT y frecuencia
de 50 Hz por 24, 48 y 72 h y encontraron disminuida la actividad mitótica y un alto índice de
aberraciones cromosómicas.
Por otra parte, se realizaron exposiciones de linfocitos humanos a campos eléctricos (0.5,2.0,5.0
kV/m) de 50 Hz para ver si estos producían efecto genotóxico (estudiando la formación de
micronúcleos) in vitro. Se encontró que los campos eléctricos de 50 Hz de frecuencia no producen
efectos genotóxicos a nivel cromosómico (47).
En otro trabajo realizado en seres humanos, se determinó la frecuencia de aberraciones
cromosómicas, intercambio de cromátidas hermanas, índice de replicación y micronúcleos en
linfocitos periféricos de 27 muestras de trabajadores de fuentes de alta tensión, que tuvieron
períodos prolongados de exposición a los CEM de 50 Hz y 27 muestras de trabajadores de la línea
telefónica que servían como grupo de referencia. Lo que se obtuvo fue que no existían diferencias
estadísticamente significativas entre los grupos en el análisis de intercambio de cromátidas
hermanas, índice de replicación o formación de micronúcleos. Sin embargo, se observó un
incremento con el rompimiento de cromosomas en los trabajadores de fuentes de alta tensión
comparado con el grupo de referencia, por lo cual se sugiere que la exposición a CEM 50 Hz está
asociada con un incremento en el rompimiento de cromátidas (48).
Evaluación del Potencial Genotóxico y Citotóxico de Campos Electromagnéticos de 60 Hz.
En años recientes, se ha trabajado en el laboratorio de Física de la Facultad de Ciencias Biológicas
de la Universidad Autónoma de Nuevo León, sobre un proyecto de largo alcance que tiene como
propósito evaluar el riesgo genotóxico y/o citotóxico asociado con una exposición a CEM oscilantes
de 60 Hz similares a los generados por el tendido eléctrico, sub-estaciones de distribución y en
general por dispositivos que funcionan con electricidad de la red de corriente alterna y que
circundan nuestro medio ambiente, en células de mamífero. Se midió la influencia de estos campos
magnéticos en cultivos de Linfocitos humanos (49) a intensidades de 1.0, 1.5 y 2.0 mT y se
�observó un aumento en la proliferación celular, evaluado por el índice mitótico y proliferativo.
Asimismo evaluamos el efecto de los CEM en células sanguíneas circulantes de ratón in vivo (50) y
encontramos que los linfocitos disminuyen y los neutrófilos se incrementan en respuesta a un
tratamiento magnético similar al utilizado para el caso de los linfocitos in vitro. También, se ha
estudiado en nuestro laboratorio el efecto clastogénico en células de médula ósea de ratón in
vivo y se encontró un aumento en la frecuencia de células micronucleadas, lo que es un indicador
de rupturas cromosómicas, en animales tratados a las intensidades magnéticas antes
mencionadas (51). Sin embargo, al estudiar los efectos de este factor físico sobre células
germinales reproductoras de ratón in vivo, no se encontró efecto citotóxico o genotóxico al evaluar
aberraciones en cromosomas meióticos y alteraciones morfológicas de células espermáticas (52).
Recientemente se estudiaron los efectos agudos de 1.0 mT de CEM de 60 Hz sobre funciones ex
vivo de macrófagos y linfocitos murinos y sobre crecimiento de células tumorales y no se detectó
ningun cambio, en comparación con animales no tratados (53).
Conclusión
Basados en lo anteriormente mencionado, no se puede afirmar contundentemente que los campos
electromagnéticos puedan considerarse un problema de salud pública generalizado, sin embargo,
hay suficiente evidencia de que estos campos representan una forma de energía que conviene
evitar. Recientemente se ha postulado que los campos magnéticos del medio ambiente juegan un
papel importante en la alteración de la expresión génica lo que puede tener consecuencias
negativas sobre la salud humana(54). También se ha dicho que la gran variabilidad y lo
controversial de los resultados, se debe a que hay demasiadas variables involucradas y que no
todos los experimentos se realizan con la rigurosidad necesaria (55).
Por otro lado, es evidente que a través del tiempo ha sido creciente la cantidad de agentes físicos y
químicos a los que nos vemos expuestos como producto del desarrollo tecnológico e industrial, en
consecuencia también ha aumentado el interés público por los posibles efectos negativos que para
la salud pudiera tener la exposición a estos factores. Si bien, para una gran cantidad de éstos
(pesticidas, metales pesados, radiaciones ionizantes, etc.) ya se han comprobado efectos adversos
para la salud, existen otros agentes que son objeto de gran controversia debido a que sus efectos
no han sido determinados con claridad, como anteriormente se indicó al respecto de la exposición
de CEM de frecuencia extremadamente baja.
Los resultados de las investigaciones aquí presentadas, incluyendo nuestra propia experiencia,
sugiere que los campos magnéticos son capaces de modificar actividades celulares, y que esto
debe ser considerado en la estimación del riesgo potencial que representa una exposición laboral o
ambiental a estos agentes físicos.
Resumen
En la presente revisión, se da una aproximación al contexto actual sobre la controversia que se ha
dado acerca del riesgo potencial que representa el estar sometido a la influencia de campos
magnéticos y si esto podría llegar a convertirse en un problema de salud pública. Los resultados de
las investigaciones aquí presentadas, sugieren que los campos magnéticos son capaces de
modificar actividades celulares, y que esto debe ser considerado en la estimación del riesgo
potencial que representa una exposición laboral o ambiental a estos agentes físicos
Palabras clave: campos electromagnéticos, salud pública
Abstract
In the present revision, an approach to the present context occurs on the controversy that has
occurred about the potential risk that represents being submissive the influence of magnetic fields
�and if this could get to become a problem of public health. The results of the investigations
presented here, suggest them magnetic fields are able to modify cellular activities, and that this
must be considered in the estimation of the potential risk that represents a labor or environmental
exposition these physical agents
Key words:Electromagnetic field, Public health
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2003, Vol 4, No 1, Enero-Marzo
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�AÑOS DE VIDA PRODUCTIVA PERDIDOS POR COMPLICACIONES
CRÓNICAS DE DIABETES MELLITUS EN POBLACIÓN
ECONÓMICAMENTE ACTIVA
Emma Ibarra Costilla y Pedro César Cantú Martínez*
Instituto Mexicano del Seguro Social (Nuevo León, México)
*Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: e90870@yahoo.com
Introducción
El envejecimiento se acompaña de una transición epidemiológica que
incrementa la frecuencia de enfermedades crónicas, que aunado al
incremento de la expectativa de vida, asimismo aumenta la exposición a
factores de riesgo tales como el sedentarismo, la obesidad, el tabaquismo
y el alcoholismo, que promueven el incremento en la morbilidad y la
presencia de complicaciones crónicas de enfermedades como la diabetes
mellitus. (1,2, 3, 4)
En este sentido, la diabetes mellitus, de acuerdo a las proyecciones de la
Organización Mundial de la Salud, tendrá un incremento de la prevalencia
en adultos de un 42% en los países desarrollados, que corresponderá de
51 a 72 millones de diabéticos; y de un 170% en países en vías de
desarrollo, que ascendería de 84 a 228 millones de diabéticos,
sosteniendo que para el año 2025 el 75% de la población de diabéticos en el mundo residirá en
algún país en desarrollo (5, 6)
La diabetes mellitus, por lo tanto, es contemplada como un problema de salud pública, que
establece un alto impacto económico y social, que conlleva la disminución en la calidad de vida de
los sujetos que la padecen, así como la perdida de años de vida productiva y años de vida
potencial perdidos a consecuencia de las complicaciones crónicas o de la mortalidad. (7,8,9)
En México, durante 1995, la diabetes mellitus ocupo el cuarto lugar como causa de mortalidad
general, mientras que para el año de 1999, fue la tercera causa de mortalidad en la población en
edad reproductiva (15 a 64 años) y también la tercera causa de mortalidad general en toda la
población mexicana (10,11)
El presente estudio pretende determinar la contribución de las complicaciones crónicas de las
diabetes mellitus a la perdida de años de vida productiva, en la población económicamente activa
con estado de pensión por invalidez física.
Metodología
De agosto a diciembre del 2001, se realizo un estudio transversal con la población pensionada por
complicaciones secundarias a diabetes mellitus (retinopatía, insuficiencia renal, insuficiencia
circulatoria periférica, neuropatía) durante el año 2000, en la Delegación Nuevo León del Instituto
Mexicano del Seguro Social, localizada en Monterrey, N.L., México. La población estudiada se
obtuvo del registro de pacientes pensionados en el Departamento de Salud Ocupacional de la
Delegación; posteriormente se revisó el formato de invalidez y el expediente clínico de cada
paciente en el Departamento de Salud Ocupacional de la unidad de adscripción correspondiente a
cada uno. Durante el año 2000 la población asegurada fue de 947,217, de los cuales se
pensionaron 1,024 pacientes, de estos 142 fueron pensionados por complicaciones crónicas de
�diabetes mellitus edad productiva (15 a 64 años). En el presente estudio solo se consideraron 108
pensionados de los 142; que fueron los que tenían los datos completos en el expediente. Los datos
fueron tratados en el programa Epi-Info v.6. El cálculo de los años de vida productiva perdidos
(AVPP) se realizo considerando la edad superior del rango de edad productiva que considera el
Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), que es de 64 años, menos la
edad en que el paciente fue pensionado.
Resultados
De los 108 pensionados considerados el 92.5% fueron del genero masculino y el 7.5% del genero
femenino; de los cuales fueron catalogados con diagnostico de diabetes mellitus tipo 2 el 77.7% y
el 22.3% con diabetes mellitus tipo 1. De ellos el tipo de complicación más frecuentemente
encontrado en la muestra fue la retinopatía con un 47.22%, aspecto que prevaleció para el genero
masculino, entretanto para el genero femenino la complicación crónica prevaleciente fue la
neuropatía. (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Complicaciones crónicas según género
Tipo de complicación
Genero
Retinopatía
Insuficiencia
Renal
Insuficiencia
Circulatoria
Periférica
Neuropatía
Total
No.
%
No.
%
No.
%
No.
%
No.
%
Masculino
49
45.37
12
11.11
20
18.51
19
17.59
100
92.5
Femenino
2
1.85
0
0
1
0.92
5
4.62
8
7.5
Total
51
47.22
12
11.11
21
19.44
24
22.22
108
100
Fuente: Directa
Por otra parte se encontró que las complicaciones crónicas en su conjunto contribuyeron a una
perdida de 1099 AVPP; observándose un promedio AVPP de 10.68 con una variación con respecto
a la media de 5.59; así mismo se determino que el 75% de la población motivo de estudio perdió
14.42 años o menos y el 25% de ella mayor a esta cantidad. (ver Tabla 2).
Tabla 2. Años de vida productiva perdidos según complicaciones crónicas
Tipo de complicación
Años
Perdidos
Retinopatía
Insuficiencia
Renal
Insuficiencia
Circulatoria
Periférica
Neuropatía
Total
No.
%
No.
%
No.
%
No.
%
No.
%
1a5
11
10.18
3
2.77
4
3.70
6
5.55
24
22.22
6 a 10
16
14.81
4
3.70
6
5.55
11
10.18
37
34.25
11 a 15
17
15.74
3
2.77
4
3.70
6
5.55
30
27.77
16 a 20
6
5.55
1
0.92
3
2.77
1
0.92
11
10.18
�21 a 25
1
0.92
0
0
4
3.70
0
0
5
4.62
26 a 30
0
0
1
0.92
0
0
0
0
1
0.92
Total
51
47.2
12
11.08
21
13.87
24
22.22
108
100%
TOTAL AÑOS
513
126
258
202
1099
Media
10.56
11
12.79**
8.92**
10.68
DE
5.11
7.23
7.12
4.14
5.69
Md
10.53
9.75
11.63
8.73
10.05
3er Cuartil
14.38
15.17
19.33
12.25
14.42
Fuente: Directa; DE= desviación estándar; Md= mediana; **Diferencia significativa (p < 0.05)
Al analizar las aportaciones de las compilaciones a los AVPP (Ver Tabla 2) se observa que la
retinopatía fue la que contribuyo con el mayor numero de años, sumando 513 años; mientras que
en promedio de AVPP, fue la insuficiencia circulatoria periférica con 12.79, que resulto ser
significativamente diferente de los AVPP con los que contribuyo en promedio la retinopatía que
resulto ser de 8.92. Por otra parte se determino que el 25% de la población que sufrió insuficiencia
circulatoria periférica perdió mas de 19.33 años.
Al comparar la disposición de las complicaciones para asignar la prioridad se observa de manera
evidente, que el orden conforme al total y promedio AVPP, corresponde la retinopatía y la
insuficiencia circulatoria periférica respectivamente.
Tabla 3. Priorización de las complicaciones crónicas de diabetes mellitus por su
contribución a los años de vida productiva perdidos.
Prioridad
Total AVPP
Promedio de AVPP
1
Retinopatía
Insuficiencia Circulatoria Periférica
2
Insuficiencia Circulatoria Periférica
Insuficiencia Renal
3
Neuropatía
Retinopatía
4
Insuficiencia Renal
Neuropatía
Discusión
Es evidente que la población con diabetes mellitus muestra una mayor mortalidad en comparación
con la población que no tiene diabetes, como se ha demostrado por Roper et. al., al evidenciar un
�exceso de mortalidad por enfermedades renales, cardiovasculares y cerebrovascular, que se ven
favorecidas por complicaciones crónicas y agudas.(11)
Por otra parte, algunas investigaciones realizadas reportan que la insuficiencia circulatoria
periférica y la retinopatía son complicaciones que aparecerán, en un 45% y 65% respectivamente,
20 años después de la evolución de la diabetes mellitus (12) en nuestro caso las prevalencias se
sucedieron en un 19.4% para la insuficiencia circulatoria periférica y en un 47.2% para la
retinopatía; complicaciones que se manifiestan también como las mas relevantes desde la
perspectiva de contribución en promedio y total de años de vida productiva perdidos.
Así mismo, se considera que la diabetes mellitus es la causa más común de insuficiencia renal
terminal, y se reporta en un 16% (13); versus el 11.1% que fue manifiesto en la población motivo
de estudio y que fue pensionada por esta complicación. Escobedo de la Peña y Rico Verdín (14)
reportan como causa más frecuente e importante de complicación la insuficiencia renal, seguida
por trastornos de circulación periférica, comparando el presente estudio la mayor frecuencia se
sucedió en la retinopatía (47.2%) y la neuropatía (22.2%).
Los cálculos de los AVPP totales y promedio por complicación crónica nos muestra las variaciones
y diferencias entre ellas; y determinan dos escenarios de priorización en el que sobresale la
insuficiencia circulatoria renal, como las más importante, al ocupar una segunda posición en su
contribución total de AVPP y la primera posición por el promedio AVPP
Conclusiones
La diabetes mellitus es una contrariedad epidemiológica grave porque es un padecimiento de
naturaleza común, en la cual se advierten abundantes casos, cuya génesis y causas son
habituales, con períodos breves y exacerbados y de una prevalencia elevada. Aspectos que se ven
empeorados por la aparición de complicaciones crónicas. Y por lo tanto representa uno de los
principales problemas de salud pública en México.
Por otra parte, es indudable el hallazgo del impacto social y económico que ocasionan las
complicaciones crónicas de la diabetes mellitus en la población, sobre todo en la población
económicamente activa, ya que la mayoría de los casos quien padece de diabetes mellitus es la
persona que sostiene económicamente a la familia; conllevando que al no poder desempeñar una
actividad remunerada a causa de la invalidez, reduce los ingresos de las familias.
Resumen
Se presenta un análisis de la contribución de las complicaciones crónicas de la diabtes mellitus a la
perdida de años de vida productiva en población económicamente activa. Es un estudio
descriptivo, analítico y transversal, que se desarrollo del Agosto a Diciembre del 2001. Se incluyo a
108 sujetos pensionados en edad productiva de 15 a 64 años con diagnostico de diabetes mellitus
y complicaciones crónicas de las Unidades Medico Familares del Instituto Mexicano del Seguro
Social, del Area Metropolitana de Monterrey, N.L. (México). Se encontró que las complicaciones
crónicas en su conjunto contribuyeron a una perdida de 1099 AVPP; observándose un promedio
AVPP de 10.68 con una variación con respecto a la media de 5.59; así mismo se determino que el
75% de la población motivo de estudio perdió 14.42 años o menos y el 25% de ella mayor a esta
cantidad. La complicación crónica con mas frecuencia fue la retinopatía (47.2%); el porcentaje más
alto de perdida de años de vida productiva se encuentra entre lo 6 a 10 años. la retinopatía fue la
que contribuyo con el mayor numero de años, sumando 513 años; mientras que en promedio de
AVPP, fue la insuficiencia circulatoria periférica con 12.79, que resulto ser significativamente
�diferente de los AVPP con los que contribuyo en promedio la retinopatía que resulto ser de 8.92.
Sobresale la insuficiencia circulatoria renal, como las más importante, al ocupar una segunda
posición en su contribución total de AVPP y la primera posición por el promedio AVPP
Palabras clave: diabetes mellitus, años de vida productiva perdidos, complicaciones crónicas
Abstract
An analysis of the contribution of the chronic complications of diabtes mellitus to the lost of years of
productive life (LYPL) in economically active population. It is a descriptive, analytical and crosssectional study, that development of the August to December of the 2001. Include to 108 subjects
pensioned in productive age of 15-64 years with diagnose of diabetes mellitus and chronic
complications of the Mexican Institute of the Social Security, of the Metropolitan Area of Monterrey,
N.L. (Mexico). The chronic complications as a whole contributed to a lost of 1099 LYPL; being
observed an average LYPL of 10.68 with a variation with respect to the average of 5.59; also
determine that 75% of the population reason for study lost 14.42 years or less and 25% of greater
her to this amount. The chronic complication with more frequency was the Retinopathy (47.2%); the
highest percentage of lost of years of productive life is between the 6 to 10 years. the Retinopathy
was the one that contribute with the greater number of years, adding 513 years; whereas in
average of LYPL, it was the peripheral insufficiency circulatory with 12.79, that turn out to be
significantly different from the LYPL with which contribute in average the Retinopathy which turn out
to be from 8.92. It excels the renal circulatory insufficiency, like most important, when occupying
one second position in his total contribution of LYPL and the first position by average LYPL.
Key words: diabetes mellitus, lost of years of productive life, chronics complications
Referencias
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12. Ibarra Costilla, E. Op. Cit.
13. Idem.
14 Escobedo de la Peña, J. y B. Rico Verdin 1996. Incidencia y letalidad de las complicaciones
agudas y crónicas de la diabetes mellitus en México. Salud Pública de México Vol. 38(4): 236-242.
�ASOCIACIÓN DE ÍNDICE LARVARIO DE Aedes aegypti Y DENGUE
Eduardo Méndez Espinosa y Esteban Gilberto Ramos Peña*
Programa Universitario de Salud y Educación para la Vida, Universidad Autónoma de Nuevo León
(México);*Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: emendez@prounisev.uanl.mx
Introducción
El dengue en América cobra cada vez mayor importancia debido a que se
han detectado cuadros de dengue hemorrágico en diferentes países de la
región. Los esfuerzos internacionales para prevenir estas epidemias giran
en torno a la vigilancia epidemiológica, virológica y el control del vector;
en estas acciones se identifican problemas y desafíos. (1,2,3). El dengue
es un padecimiento viral causado por el dengue virus de los serotipos I, II,
III y IV, que por lo general tiene un curso benigno, autolimitado e
incapacitante, se puede presentar en sus formas graves, dengue hemorrágico y síndrome de
choque de alta letalidad (4,5,6). Existen antecedentes de epidemias de dengue hemorrágico en
Latinoamérica como el de Cuba en el año de 1981, cuando se introdujo el serotipo II, que afectó a
una de cada cien personas de todos los grupos de edad con repercusiones de un alto precio
económico (7). En México el dengue constituye un importante problema de salud pública en la
comunidad, éste, se introdujo por primera vez en nuestro país en el año de 1963 y posteriormente
en el año de 1975, después de haberlo considerado erradicado; en el año de 1994, presentó una
letalidad del 23.3% mayor a la que se observo en Cuba (8,9).
El Departamento de Zoonosis y Control de Vectores de los Servicios de Salud de Nuevo León
(México) reportó en 1999, 2,427 casos de dengue clásico y 20 casos de dengue hemorrágico, con
una defunción, la letalidad fue de 5.0% y los serotipos encontrados fueron D1 y D3 (10). Esta
situación local generó la inquietud de desarrollar esta investigación enfocada a determinar los
casos de dengue y los índices larvarios del mosquito Aedes aegypti, en el Estado de Nuevo León
(México) y mostrar qué relación guardan.
Material y Métodos
El presente trabajo corresponde a un estudio transversal, descriptivo y observacional. Las
unidades de observación corresponden a los casos de dengue confirmados. Se revisaron los
registros del Estado de Nuevo León (México) del período comprendido del mes de enero a
diciembre del año 2000 y del mes de enero al mes de mayo del año 2001. Los criterios de inclusión
que se tomaron en cuenta en las unidades de observación fueron: Casos positivos de dengue
confirmado por laboratorio, todos los grupos de edad, cualquier género, tener su residencia en el
Estado de Nuevo León.
Los criterios de exclusión fueron: casos de dengue no reúnan los requisitos de la definición
operacional:
�Caso probable: enfermedad febril aguda con dos o más de las siguientes
manifestaciones; cefalea, dolor retoorbitario, mialgias, artralgias, exantema,
manifestaciones hemorrágicas y leucopenia.
Caso de dengue confirmado: persona con fiebre, cefalea y mialgias, más laboratorio o
asociado epidemiológicamente a otro caso confirmado. Los datos serológicos que dan
apoyo al diagnóstico son los títulos de anticuerpos IgG e IgM o el aislamiento del virus a
partir de muestras de suero o autopsia.
El marco muestral fue la fuente de datos, registros de casos de dengue y reportes de índices
larvarios en el Estado de Nuevo León, registrados durante el año de 2000 y el primer semestre del
año 2001, se estudiaron el total de los casos registrados (Censo).
Resultados
El total de casos de dengue estudiados fueron 39 de estos, 36 correspondieron a dengue clásico, y
3 a dengue hemorrágico. (Ver Tabla 1)
Tabla No. 1. Tipo de dengue según género
Género
Dengue clásico
%
Dengue hemorrágico
%
Total
%
Masculino
10
28
2
66
12
31
Femenino
26
72
1
34
27
69
Total
36
100
3
100
39
100
Fuente: Registros de la Secretaría de Salud. Monterrey, N.L., Junio de 2001.
Los grupos de edad más afectados fueron los adultos jóvenes entre las edades comprendidas
entre 20 y 44 años con el 33% del total de los casos, y el grupo de 1 a 9 años con 28%. (Ver Tabla
2)
Tabla No. 2. Casos de dengue por grupo de edad y género
Grupo de edad
Género masculino
Género femenino
Total
Frecuencia
%
Frecuencia
%
Frecuencia
%
-1
1
8.33
2
7.41
3
7.69
1-4
1
8.33
5
18.52
6
15.38
5–9
2
16.66
3
11.11
5
12.82
10 – 14
2
16.66
2
7.41
4
10.26
15 – 19
0
0
3
11.11
3
7.69
20 – 24
0
0
5
18.52
5
12.82
�25 – 44
4
33.33
4
14.81
8
20.51
45 – 49
0
0
0
0
0
0
50 – 59
0
0
2
7.41
2
5.13
60 – 64
1
8.33
1
3.70
2
5.13
Más de 65
1
8.33
0
0
1
2.56
Total
12
99.97
27
100
39
99.90
Fuente: Registros de la Secretaría de Salud. Monterrey, N.L., Junio de 2001.
La distribución de los casos de dengue de acuerdo al mes de presentación durante el año de 2000
predominaron los meses de agosto, septiembre y octubre con 19 casos, y en el año de 2001 en el
primer semestre se reportaron 14 casos (Ver Tabla 3)
Tabla No. 3. Casos de dengue por mes y año
Mes
Casos año 2000
Casos año 2001
Total
Frecuencia
%
Frecuencia
%
Frecuencia
%
Enero
1
4
0
0
1
2.56
Febrero
0
0
0
0
0
0
Marzo
0
0
5
35.71
5
12.82
Abril
2
8
9
64.29
11
28.20
Mayo
1
4
0
0
1
2.56
Junio
0
0
0
0
0
0
Julio
2
8
0
0
2
5.13
Agosto
5
20
0
0
5
12.82
Septiembre
7
28
0
0
7
17.95
Octubre
7
28
0
0
7
17.95
Noviembre
0
0
0
0
0
0
Diciembre
0
0
0
0
0
0
Total
25
100
14
100
39
99.99
Fuente: Registros de la Secretaría de Salud. Monterrey, N.L., Junio de 2001.
Las jurisdicciones sanitarias que más reportaron casos de dengue fueron la 2 y la 3, ubicadas en
los municipios de San Nicolás de los Garza y Monterrey respectivamente, con 28 casos,
correspondiendo al 72%. (Ver Tabla 4)
Tabla No. 4. Casos de dengue por Jurisdicción Sanitaria
�Jurisdicción
Casos de dengue
No.
%
1
0
0
2
12
30.77
3
16
41.03
4
6
15.38
5
0
0
6
1
2.56
7
4
10.26
8
0
0
Total
39
100
Fuente: Registros de la Secretaría de Salud. Monterrey, N.L., Junio de 2001.
La relación de índices larvarios de casa de acuerdo al total de áreas examinadas y los casos de
dengue presentados mostraron un predominio de índices bajos y medios con un total de 39 casos
correspondiendo al 97, solamente se registró un caso de nivel alto de riesgo. El análisis en relación
al número de áreas estudiadas de acuerdo a la prueba estadística de proporciones demostró de
manera general que no hay asociación estadísticamente significativa entre los índices larvarios y la
presentación de casos de dengue en este período de tiempo estudiado. (Ver Tabla 5)
Tabla No. 5. Nivel de riesgo para dengue en relación al índice larvario en proporción a las
áreas examinadas
Nivel de riesgo PAHO
índice larvario casa
Total de
áreas
examinadas
Número de casos % de casas
Razón
de dengue
con índice casas:casos
larvario
áreas
No.
%
%
Bajo: de 0 a 4.9
485
64.32
21
53.85
4.3
20.1:1
Medio: de 5 a 34.9
261
34.62
17
43.56
6.5
15.3:1
Alto: más de 35
7
0.93
1
2.56
14.2
7.0:1
Total
754
99.87
39
99.97
5.17
19.33:1
Fuente: registros de índices larvarios, áreas estudiadas y casos de dengue de la Secretaria de
Salud Junio del 2001.
En relación al mismo análisis estadístico de un total de 11 municipios que reportaron casos de
dengue solamente en el municipio de Monterrey con 15 casos mostró asociación significativamente
estadística entre casos e dengue e índices larvarios. (Ver Tabla 6)
�Tabla No. 6. Dengue e Índice Larvario según áreas estudiadas
Municipio
Riesgo Áreas
%
Bajo
Riesgo Áreas
%
medio
Riesgo Áreas
%
Total
de
casos
alto
Monterrey
3
205
1.4
12
137
8.7
0
2
0
15
S. Nicolás
9
93
9.6
2
19
10.5
0
2
0
11
Guadalupe
1
38
2.6
0
30
0
1
1
100
2
Apodaca
2
15
13.3
1
15
6.6
0
0
0
3
Pesquería
1
26
3.8
0
3
0
0
0
0
1
Juárez
1
9
11.1
0
17
0
0
0
0
1
Salinas
Victoria
1
7
14.2
0
3
0
0
0
0
1
Allende
0
17
0
1
8
12.5
0
0
0
1
Linares
1
18
5.5
1
7
14.2
0
1
0
2
Santa
Catarina
1
38
2.6
0
15
0
0
0
0
1
Montemorelos
1
19
5.2
0
7
0
0
1
0
1
Total
21
485
4.33
17
261
6.51
1
7
14.28
39
Fuente: Registros de la Secretaria de Salud. Monterrey, N.L. Junio del 2001
* p<0.05, Z = 3.228, sólo para el municipio de Monterrey.
Discusión
La distribución de casos de dengue por grupo de edad se comportó similar a lo referido por otros
autores que señalan a todas las edades como riesgo para presentar esta enfermedad (11)
Llama la atención que el problema predominó en el género femenino, probablemente porque son
las personas, en nuestra comunidad, con más frecuencia demanda atención médica. La época del
año con más casos correspondien a los meses de mayor actividad del vector dadas las
condiciones ambientales de sobrevida que corresponden con los meses más lluviosos del año, ya
que las condiciones son propicias para la reproducción del vector.
Las Jurisdicciones con más casos fueron las del Área Metropolitana de Monterrey en relación a las
áreas rurales, esto debido en parte a la mayor concentración y hacinamiento de la población del
estado.
El único municipio donde se asoció el índice larvario con los casos de dengue fue el de Monterrey
quien reporto más áreas examinadas para los índices larvarios y más casos de dengue que el
resto de los municipios, al hacer el análisis general de todo el Estado no se encontró asociación
significativa entre índices larvarios y dengue, esto debido a la diferencias en el numero de casos de
dengue y áreas examinadas entre los municipios. Por lo que consideramos el numero es
�determinante la proporción de áreas a los índices larvarios y casos de dengue para asociar estos
indicadores.
La mayor proporción de casos de dengue se reportó en el Municipio de Monterrey,
independientemente de las áreas estudiadas, ya que éstas se realizan rutinariamente, por otro
departamento, sin tomar en cuenta los casos reportados de dengue, y fue en las jurisdicciones de
Monterrey quien reportó más áreas estudiadas para los índices larvarios, de tal manera que se
analizó por municipios y de acuerdo a la prueba de proporciones reportó una (p < 0.05) con un
valor de Z calculada de 3.228, sólo para el municipio de Monterrey.
Conclusiones
Consideramos que el índice larvario para Aedes aegypti como factor de riesgo para dengue es un
indicador entomológico que se debe tomar en cuenta en las acciones de vigilancia epidemiológica
en nuestra región, como lo demostró la asociación encontrada en el Municipio de Monterrey, quien
reportó más casos de dengue y más áreas examinadas.
Recomendamos que se debe ampliar los estudios de índices larvarios áedicos, ya que a mayor
áreas examinadas mayor es la asociación entre caos de dengue y presencia de larvas.
Resumen
El dengue constituye un importante problema de salud pública en el Estado de Nuevo León
(México). El propósito de la investigación fue determinar si existe la asociación entre los casos de
dengue y los índices larvarios áedicos en el Estado de Nuevo León. Se realizó en casos de dengue
confirmados y los índices larvarios de casa en proporción a las áreas estudiadas, en el período
comprendido de enero a diciembre del año 2000 y de enero a mayo del 2001 de los registros de la
Secretaría de Salud de Nuevo León, se analizaron por jurisdicción sanitaria, municipio, género y
edad. Se analizaron un total de 39 casos de dengue y 753 área con estudio de índices
larvarios. Los municipios más afectados fueron el de Monterrey y San Nicolás de los Garza. Los
índices de riesgo predominantes fueron el bajo y medio, solamente de un total de 11 municipios
que reportaron dengue, en Monterrey se encontró asociación significativamente estadística entre
índice larvario y casos de dengue, en el resto de los municipios la asociación no fue significativa.
Consideramos que el índice larvario es un indicador que se debe ser considerado para la vigilancia
epidemiológica del dengue ya que, en el municipio de Monterrey, se encontró asociación.
Palabras clave: dengue, índice larvario
Abstract
Dengue constitutes an important problem of public health in the State Nuevo Leon (México). The
intention of the investigation was to determine if the association between the cases of dengue
exists and the larval index in the State again Leon (Mexico). It was made in cases of dengue
confirmed and the llarval index of house in proportion to the studied areas, in the period included of
January to December of year 2000 and of January to May of the 2001 of the registries of the
Secretariat of Health of Nuevo Leon, they were analyzed by sanitary jurisdiction, municipality, sort
and age. A total of 39 cases of dengue and 753 were analyzed area with study of larval index. The
affected municipalities more were the one of Monterrey and San Nicolas de los Garza. The
predominant indices of risk were the low one and average, only of a total of 11 municipalities that
reported dengue, in Monterrey was significantly statistical association between larvario index and
cases of dengue, in the rest of the municipalities the association was not significant. We considered
that the larrval index is an indicator that is due to be considered for the monitoring epidemiologist of
dengue since, in the municipality of Monterrey, was association.
�Key words: dengue, larval index
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�MANIFESTACIONES RADIOLÓGICAS DE LA TUBERCULOSIS
PULMONAR EN EL PACIENTE CON DIABETES MELLITUS
José Guadalupe Sánchez Hernández, Rebeca Thelma Martínez
Villarreal, Guillermo Elizondo Riojas* y Sonia Álvarez Dávila**
Programa Universitario de Salud y Educación para la Vida, Universidad Autónoma de Nuevo León
(México) y Servicios de Salud de Nuevo León (Nuevo León, México); *Dpto. de Radiología Hospital
Universitario, Dr. José Eleuterio González" Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
, ** Servicios de Salud de Nuevo León, Jurisdicción Sanitaria No. 4 (Nuevo León, México)
E-mail: jsanchez@prounisev.uanl.mx
Introducción
Existen datos que evidencian la presencia de tuberculosis pulmonar (TBP) y de
diabetes mellitus (DM) desde los años 8000 y 1000 a. c. respectivamente,
ambas entidades clínicas continúan siendo una causa importante de
morbimortalidad a nivel mundial. La afección tuberculosa en el paciente con DM
es usualmente debida a una reactivación de un foco latente mas que a una
infección reciente.
La asociación de diabetes mellitus y tuberculosis ha atraído la atención de clínicos e investigadores
por mucho tiempo. En un estudio clásico, realizado por Root (1934), que incluyó 245 casos de DM
asociada a TBP, notó que en el 85% de los casos el desarrollo de tuberculosis era posterior al
diagnóstico de DM, y que la incidencia de la tuberculosis se incrementaba con la duración de la
misma.(1)
Estudios realizados demuestran que la prevalencia de tuberculosis entre las personas con diabetes
es 2 a 5 veces mas alta que en la población no diabética. Silver y Oscarsson (1958) identificaron
TBP en el 3.6% de los pacientes con DM, comparado con el 0.88% de una población control. (2)
Otro estudio reportado por Edsall et al. (1967), realizado en la ciudad de Nueva York, la diabetes
mellitus ocupó el segundo lugar como factor de riesgo para la reactivación de la tuberculosis,
precedido únicamente por el alcoholismo. (3)
En 1927 Steidl y Sosman (4)4, sugirieron que la tuberculosis en pacientes con diabetes mellitus
tiende a ocurrir mas frecuentemente en los lóbulos inferiores. Otros autores como Parmer y Berger
han reportado una incidencia en la afección de los lóbulos pulmonares inferiores de
aproximadamente un 7%. (5,6). Khanna (7) sugirió que debería de ser considerada la tuberculosis
pulmonar como diagnóstico diferencial cuando una persona con diabetes mellitus presenta
neumonía a nivel de los lóbulos inferiores. Doost y Vessal en 1974, en un grupo de 217 pacientes
con diabetes mellitus, identificaron la tuberculosis pulmonar en 32 de ellos (14.7%); 62.5% de los
pacientes con ambas patologías presentaba afección en el lóbulo inferior. (8). Mientras Hadlock et.
al., reportó afección a nivel del lóbulo inferior en el 8%, y un 9% de los pacientes incluidos en el
estudio presentó cavitaciones con nivel hidroaéreo. (9).
Morris et. al.(10) en un estudio cuya muestra fue de 25 pacientes encontraron que la presentación
predominante en estos pacientes fue la afección de múltiples lóbulos pulmonares, estos autores no
identificaron los hallazgos descritos previamente por Umut et. al. (11) al comparar los hallazgos
radiológicos de un grupo de pacientes con ambas patologías con un grupo de pacientes solamente
con TBP, identificó que la afección de múltiples lóbulos pulmonares y la presencia de cavitaciones
�fueron mas comunes en el primer grupo. Pérez-Guzman et. al. (12) reportó que los pacientes que
cursan con ambos diagnósticos frecuentemente presentan cavitaciones y lesiones en lóbulos
inferiores.
En un estudio realizado por Pablos-Mendez et al (13), se identificó que la diabetes mellitus es un
factor de riesgo independiente para tuberculosis. Concluye además que en la población hispana
con rango de 25 a 54 años, el riesgo estimado de padecer tuberculosis atribuible a diabetes
mellitus (25.2%) fue equivalente al atribuible a la infección por el virus de la inmunodeficiencia
humana (25.5%).
La prevalencia, y la cronicidad de ambas patologías hacen que éstas representen un serio
problema de salud pública en México y en particular para el estado de Nuevo León (México), con
una tasa en el año 2002, de 27.92 por 100000 habitantes (14). El objetivo de la presente
investigación es Identificar el patrón de localización de las lesiones radiográficas pulmonares en
pacientes con diagnósticos de diabetes mellitus y tuberculosis pulmonar.
Material y Métodos
Con el fin de evaluar las manifestaciones radiológicas en pacientes con TBP coexistiendo con DM,
se realizó el presente estudio; la muestra estuvo integrada por pacientes con diagnóstico
confirmado de DM y TBP registrados en el Departamento de Epidemiología de la Jurisdicción
Sanitaria No. 4 de la Secretaría Estatal de Salud, el periodo de estudio comprendió el período de
Enero del 2000 a Junio de 2002. El registro de éstos pacientes se integra por los casos nuevos que
son tratados ambulatoriamente en unidades de primer nivel de atención dependientes de la
Jurisdicción Sanitaria No. 4, localizadas en los municipios de Guadalupe y Apodaca, del área
metropolitana de Monterrey, Nuevo León.
Se procedió a realizar visitas domiciliarias a los pacientes integrados en el registro, al ser
localizados, se confirmaba que contarán con una radiografía postero-anterior de tórax tomada en la
fecha en que se practicó el diagnóstico de TBP, realizándose una encuesta-entrevista, solicitándole
la radiografía para su posterior evaluación. La información fue complementada por medio del
expediente clínico de la unidad de primer nivel correspondiente. Con el fin de que la interpretación
radiológica fuese confiable, ésta fue realizada por solamente un especialista con experiencia en el
área.
Resultados
El total de pacientes integrados en registro de casos nuevos de tuberculosis fue de 424, en 71 de
ellos coexistía el diagnóstico de DM, esto representa un 16.7%. De los pacientes visitados; fue
posible integrar al estudio a 25 de ellos, ya que al ser localizados contaban con la radiografía
mencionada, excluyéndose aquellos cuyos domicilios no fuesen localizados o quienes no
disponían del estudio radiológico. El rango de edad identificado fue entre los 36 y 67 años, con una
media de 53.8 años y con una DS de +/- 10.4; la mayoría correspondió al genero masculino con un
68%, mientras que el femenino fue del 32%; el 64% de los pacientes eran mayores de 50 años; el
grupo mayormente afectado se ubico entre los 60 y 70 años, ya que representó el 40% de la
muestra (Ver Figura 1).
En relación con el grado escolar y el estado civil, 10 (40%) de los pacientes afirmaron no tener
grado escolar, y 9 (36%) pacientes manifestaron haber terminado la escuela primaria, 5(20%)
cursaron la secundaria; 19 (76%) pacientes estaban casados, 4 (16%) pacientes al momento de la
encuesta manifestaron estar separados.
�Al evaluar el tiempo transcurrido entre el diagnóstico de diabetes mellitus y el de tuberculosis
pulmonar, se identificó que en 3 pacientes (12%) el diagnóstico de ambas entidades clínicas se
realizó de manera simultánea, en el 36% (9 pacientes) el diagnóstico de TBP realizado dentro de
los cinco años posteriores al diagnóstico de DM , 32% entre los 5 y 10 años y solamente en un
15% de ellos la tuberculosis se presentó después de haber transcurrido 10 años de haberse
establecido el diagnóstico de DM (Ver Figura 2).
Figura No. 1. Distribución
de grupos de edad
El diagnóstico de TBP fue realizado en el total de los integrantes de la muestra por medio de
baciloscopía.
Al ser cuestionados acerca de cuanto tiempo cursaron con sintomatología antes de ser establecido
el diagnóstico de tuberculosis pulmonar, el 52% mencionó que fue de 3 meses o menos, mientras
que un 28% refirió que fue entre los 4 y 6 meses de estar sintomáticos cuando se estableció el
diagnóstico de TBP.
�Figura No. 2. Tiempo transcurrido entre el diagnóstico de DM y TBP
Al realizar la evaluación radiológica se identificó que fue común la afección a nivel del lóbulo
superior, ya que el 80% de las radiografías evaluadas mostraban afección a dicho nivel. De la
misma manera fue común el hallazgo de cavitaciones, ya que se presentó en un 80% de la
muestra. Otros hallazgos radiológicos son: Adenopatía hiliar y/o mediastinal en un 28%, infiltrado
hiliar intersticial difuso en el 36%, e infiltrado lineal intersticial difuso en el 16% (Ver Figura 3).
�Figura No. 3. Hallazgos radiológicos
El 68% de los pacientes mostraban afección en más de un lóbulo; y 20% presentaron afección a
nivel del lóbulo superior, medio e inferior. (Ver Figura 4). En un 48% de los pacientes se encontró
afección a nivel de lóbulo inferior; además en un paciente se identificó una lesión aislada en dicho
nivel. En el 20% de los pacientes se identificó derrame pleural.
�Figura No. 4. Radiografía de tórax mostrando afección en los tres niveles en un paciente
masculino de 50 años.
Discusión
La incidencia de diabetes entre los pacientes registrados como casos nuevos de tuberculosis fue
elevada, con un 16%, cifra marcadamente mas elevada a la identificada en la población general.
En un estudio realizado por Pérez-Guzmán et. al. en el 2001 (15) en un grupo de 192 pacientes
con ambos diagnósticos la edad identificada fue de 51.3+/-0.9. Durán Varela et. al.en el 2002 (16)
reporto una edad promedio de 53 años en un estudio realizado con el mismo tipo de pacientes,
hallazgos muy similares al identificado en el presente estudio (53.8 años +/- 10.4). De la misma
manera Pérez-Guzmán (17) identificó la presencia de cavidades en un 82% de la población
estudiada.
La presencia de cavitaciones y la afección en mas de un lóbulo del presente estudio, coincide con
los hallazgos de Umut (18). Ha sido reportado que la diabetes mellitus modifica las características
de la presentación de la tuberculosis pulmonar, particularmente con relación a su asociación con
afección del lóbulo inferior; en este estudio el porcentaje afección de lóbulo inferior encontrado
(48%) es muy superior al identificado por Parmer, Berger y Hadlock quienes reportaron una
incidencia en la afección de los lóbulos pulmonares inferiores de aproximadamente un 7%.
(19,20,21)
Conclusiones
�Es importante resaltar el porcentaje elevado de la afección en mas de un lóbulo, la presencia de
cavitaciones y la afección del lóbulo inferior.
Considerando que la diabetes mellitus y tuberculosis pulmonar coexisten de manera frecuente,
debe de sospecharse diabetes mellitus en todo paciente con tuberculosis activa; de la misma
manera la tuberculosis pulmonar deberá de ser un diagnóstico diferencial en una radiografía de
tórax anormal de un paciente con diabetes mellitus.
No debe de descartarse el diagnóstico de TBP, cuando no se identifica afección del lóbulo
superior, ya que aún cuando es común la afección; en el 20% de los pacientes no se encontró
lesión en dicho nivel.
La tuberculosis debería ser siempre considerada como una posibilidad diagnóstica en pacientes
con DM presentando lesiones en lóbulo inferior.
Otro aspecto sobresaliente es el hecho de que en el presente estudio los hallazgos corresponden a
pacientes que acuden a unidades de atención ambulatoria, a diferencia de los reportes de otros
estudios realizados principalmente en unidades de tercer nivel de atención.
Si se considera que el establecimiento del diagnóstico de la tuberculosis pulmonar es llevado a
cabo frecuentemente en un primer nivel de atención, y que en este proceso la evaluación
radiológica es fundamental; se enfatiza la necesidad de que se tenga conocimiento de las
diferentes manifestaciones radiológicas con el fin de sospechar y establecer el diagnóstico y el
tratamiento oportuno ante la presencia concomitante de tan importantes problemas de salud
pública.
Agradecimientos
A la Ing. Martha Beatriz Martínez Trejo, del Departamento de Sistemas, Programa Universitario de
Salud y Educación para la Vida, UANL; por el apoyo en el análisis estadístico de la información.
Resumen
Con el propósito de conocer las manifestaciones radiológicas de la tuberculosis pulmonar en el
paciente con diabetes mellitus, se evaluaron radiografías postero-anteriores de tórax de 25
pacientes con diagnósticos confirmados para ambas entidades clínicas; los pacientes que
integraron la recibían atención médica en unidades de primer nivel de atención dependientes de la
Jurisdicción Sanitaria No. 4 de la Secretaría de Salud en Nuevo León (México). El 68% de la
muestra estuvo conformada por pacientes del sexo masculino, el grupo de edad mas afectado se
ubicó entre los 60 y los 70 años con un 40%. La afección del lóbulo superior y la presencia de
cavitaciones fueron hallazgos en el 80% de los pacientes estudiados. El 68% mostró afección en
mas de un lóbulo, 20% presentó afección del lóbulo superior, medio e inferior. Sobresale la
presencia de afección del lóbulo inferior con un 48%. Si se considera que el establecimiento del
diagnóstico de la tuberculosis pulmonar es llevado a cabo frecuentemente en un primer nivel de
atención; y que en este proceso la evaluación radiológica es fundamental; se enfatiza la necesidad
de que se tenga conocimiento de las diferentes manifestaciones radiológicas con el fin de
sospechar y establecer el diagnóstico y el tratamiento oportuno ante la presencia concomitante de
tan importantes problemas de salud pública.
Palabras Clave: Tuberculosis pulmonar, diabetes mellitus
�Abstract
In order to know the radiological manifestations the pulmonary tuberculosis in the patient with
diabetes mellitus, x-rays of thorax of 25 patients with diagnoses confirmed for both clinical
organizations were evaluated; the patients received medical attention in units of first dependent
level of attention of Sanitary Jurisdiction No. 4 of the Secretariat of Health in Nuevo Leon (México).
68% of the sample were conformed by patients of masculine sex, the affected group of age but was
located between the 60 and 70 years with a 40%. The affection of the superior lobe and the
presence of cavitations were findings in 80% of the studied patients. 68% showed affection in but of
a lobe, 20% presented/displayed affection of the superior, average and inferior lobe. It excels the
presence of affection of the inferior lobe with a 48%. If it is considered that the establishment of the
diagnosis of the pulmonary tuberculosis is carried out frequently in a first level of attention; and that
in this process the radiological evaluation is fundamental; the necessity that is emphasized
knowledge of the different radiological manifestations with the purpose of suspecting and
establishing the diagnosis and the opportune treatment before the concomitante presence of so
important problems of public health is had.
Key words: Pulmonary tuberculosis, diabetes mellitus
Referencias
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10.Morris JT, BJ Seaworth and CK McAllister 1992. Pulmonary tuberculosis in diabetics. Chest:
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11. Umut S, GA Tosun and N Yildirim 1994. Radiographic location of pulmonary tuberculosis in
diabetic patients. Chest: Jul; 106(1):326.
�12. Perez-Guzman C, A. Torres-Cruz, H. Villarreal-Velarde and MH Vargas 2000 Progresive agerelated changes in pulmonary tuberculosis images and the effect of diabetes. Am J Respir Crit Care
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13. Pablos-Mendez A, J. Blustein and CA Knirsch 1997.Tuberculosis among foreign-born persons
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14. Epi-Morbi –SUIVE; 2002, SSNL.
15. Perez-Guzman C, A. Torres-Cruz, H. Villarreal-Velarde, MA Salazar-Lezama, and MH Vargas
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16.Durán Varela B, E. Franco Gallegos, E. Tufiño Olivares y A. Perea Sánchez 2002. Diabetes
mellitrus tipo 2 en adultos con tuberculosis pulmonar. Imágenes radiográficas. Rev Med IMSS;
40(6): 473-476.
17.Pérez-Guzmán et. al. Op.Cit.
18. Umut S, et. al. Op.Cit
19. Parmer M. Op.Cit
20. Berger H. Op.Cit
21. Hadlock F. P. et. al. Op.Cit
�BACTERIOCINAS DE PROBIÓTICOS
Blanca Edelia González-Martínez1, Marivel Gómez-Treviño2, Zacarias
Jiménez-Salas1
1.Facultad de Salud Pública y Nutrición (Universidad Autónoma de Nuevo León), 2. Facultad de
Ciencias Biológicas (Universidad Autónoma de Nuevo León)
E-mail: bedeliagzz@hotmail.com
Introducción
Los probióticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en
cantidades adecuadas ejercen una influencia positiva en la salud o en la
fisiología del hospedero (1). La forma mas frecuente de consumir probióticos
es a través de alimentos lácteos que contienen especies intestinales de
lactobacilos y bifidobacterias; por los efectos benéficos adicionales a los
nutritivos, estos alimentos se consideran en el grupo de los alimentos
funcionales (2).
Una vez que los probióticos son ingeridos ocurren cambios en la microflora intestinal que
repercuten positivamente en el estado de salud del consumidor. Es importante resaltar que la flora
intestinal es una comunidad interactiva de organismos con funciones especificas para mantener el
estado de salud. Esta función es la suma resultante de las diferentes actividades combinadas de
los organismos que la conforman como lo son la fermentación de sustratos de la dieta no digeribles
y del moco producido por el epitelio con la producción de ácidos grasos de cadena corta (acetato,
propionato y butirato) favoreciendo la recuperación y la absorción de calcio, hierro y magnesio, en
la regulación del metabolismo de la glucosa reduciendo la glicemia postprandial, así como, la
síntesis de la vitamina K y de las del grupo B (3). Algunos beneficios incluyen mejoría en las
enfermedades infecciosas, enfermedades crónicas intestinales como colitis ulcerosa,
inmunomodulación, biodisponibilidad de nutrientes, enfermedades cardiovasculares, diabetes
mellitus no insulinodependiente, obesidad, osteoporosis y cáncer (4, 5, 6). Estos efectos pueden
deberse directa o indirectamente a la regulación de la microflora intestinal o de la respuesta
inmunológica (7). Entre las bacterias probióticas mas utilizadas para el consumo humano se
encuentran las llamadas bacterias ácido lácticas (BAL), que incluyen a las siguientes: Lactobacillus
acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. casei spp rhamnosus, L. delbrueckii spp bulgaricus, L.
fermentum, L. reuteri, Lactococcus lactis spp lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris,
Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. adolecentis, B. longum, B. breve, Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium, entre otros (8)
Una forma de actuar de los probióticos para lograr alcanzar un buen estado de salud del individuo,
es a través de la resistencia otorgada contra la invasión de microorganismos patógenos, que se
logra mediante la generación de sustancias antimicrobianas como ácido láctico y otros ácidos de
cadena corta, metabolitos como peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas (9, 10)
Las BAL han estado presentes en la alimentación del hombre desde hace siglos ya que se
encuentran en productos de leches fermentadas como yogurt, jocoque, quesos madurados,
productos cárnicos y hasta en algunas hortalizas. Metchnikoff hace mas de un siglo comprobó el
efecto benéfico en la salud por el consumo de leches fermentadas (11)
�Además de que las BAL proporcionan sabor y textura e incrementan el valor nutricional de los
alimentos, desde hace décadas se utilizan en la industria alimenticia como bioconservadores
debido a la producción de bacteriocinas y otras sustancias que ejercen acción antibacteriana que
contribuyen a la prevención de la descomposición de los alimentos (12)
La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representa un gran potencial para la industria
alimenticia ya que se pueden utilizar como conservadores biológicos puros que en un momento
dado podrían reemplazar a los conservadores químicos ya que tienen la ventaja de ser proteínas
que al biodegradarse no forman compuestos secundarios.
Existen numerosas bacteriocinas producidas por las BAL y cada una tiene espectros de inhibición
particulares, esta característica es aprovechada en la industria de los alimentos para utilizarlas de
diversas formas. Algunas bacteriocinas se utilizan en procesos que requieren la inhibición del
crecimiento de bacterias indeseables específicas estrechamente relacionadas al productor de la
bacteriocina, y en otros casos se aplican para inhibir el crecimiento de microorganismos
degradadores de alimentos o de patógenos como estalilococos y listerias, respectivamente. (13)
Dada la importancia que en la actualidad están tomando los probióticos como alimentos
funcionales y en particular las bacteriocinas que producen, resulta interesante conocer algunas
características de estas sustancias y sus propiedades antimicrobianas. Aunque este ensayo no
pretende ser una revisión exhaustiva de las bacteriocinas, se muestran algunos ejemplos de éstas
y el modo de acción propuesto.
Importancia y clasificación de las bacteriocinas
Tradicionalmente se considera a las bacteriocinas como péptidos biológicamente activos que
tienen propiedades bactericidas contra otras especies estrechamente relacionadas con la cepa
productora, sin embargo, recientemente este concepto se ha modificado ya que se han encontrado
también acciones bactericidas contra cepas distanciadas filogenéticamente de la cepa productora
(14).
Diversos investigadores han buscado clasificar a las bacteriocina de acuerdo a sus características
bioquímicas y genética (15, 16). A continuación se presenta la clasificación de estos compuestos
propuesta por Ness en 1996 en base a las características bioquímicas y genéticas:
Clase I.- Lantibióticos.- Son péptidos pequeños activos a nivel de membrana y que contienen
algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina que se
forman debido a modificaciones posteriores al proceso de la traducción. La formación de
aminoácidos no comunes se explica por la deshidratación de los aminoácidos serina y treonina,
con la posterior adición de los atomos de azufre de la cisteína a los dobles enlaces de los
deshidroaminoácidos. Un ejemplo bien conocido de estas bacteriocinas es la nisina.
Clase II.- No lantibióticos.- Son bacteriocinas de peso molecular variable, que contienen
aminoácidos regulares. En este grupo se pueden identificar tres subclases:
Clase IIa.- Son péptidos activos contra Listeria, tienen la secuencia consenso en la región
N-terminal TGNGVXC y sus representantes característicos son la pediocina PA-1 y la
sakacina P.
�
Clase IIb.- Son formadores de complejos de poración que consisten de dos péptidos
diferentes. Ambos péptidos son necesarios para una mejor actividad antimicrobiana. En
este grupo se encuentran la lactococcina G y las plantaricinas EF y JK.
Clase IIc.- péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que se transportan
mediante péptidos líder. En esta subclase solamente se reportan las bacteriocinas
divergicina A y acidocina B.
Clase III.- Son péptidos grandes mayores de 30 kDa, en esta clase se encuentran las
helveticinas J y V, acidofilicina A, lactacinas A y B.
Tabla1. Bacteriocinas y Microorganismos productores
Bacteriocina
Nisina
Clase
I
Microorganismo productor
Referencias
Lactococcus lactis subsp lactis
14, 17, 29, 31
Pediocina PA-1
IIa
Pediococcus acidilactici y Lactobacillus
plantarum WHE92
14, 17,18, 23,
24
Pediocina JD
IIa
Pediococcus acidilactici JD1-23
23
Sakacina A
IIa
Lactobacillus sake 706
14
Sakacina P
IIa
Lactobacillus sake LTH673
14, 17, 24
Curvacina A
IIa
Lactobacillus curvatus LTH1174
24
Mesentericina Y105
IIa
Leuconostoc mesenteroides
17
Plantaricina E/F
IIb
Lactobacillus plantarum C11
14, 25
Lactococcina A
IIb
Lactococcus lactis subsp cremoris
17, 21, 23
Lactococcina B
IIb
Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4
17, 21
Lactacina F
IIb
Lactobacillus johnsonii
21, 23
Divergicina
IIc
Carnobacterium divergens LV13
14, 37
Helveticina
III
Lactobacillus helveticus
14, 38, 39
Modo de acción
El modo de acción de las bacteriocinas es complejo. La nisina en la clase I y la pediocina como
representante de la clase II, son las mas estudiadas en este concepto y comparten algunas
características en común. Por lo general, actúan destruyendo la integridad de la membrana
citoplasmática a través de la formación de poros, lo que provoca la salida de compuestos
pequeños o altera la fuerza motriz de protones necesaria para la producción de energía y síntesis
de proteinas o ácido nucléicos (17, 18, 19).
Es posible que las clases I y II de las bacteriocinas compartan mecanismos de acción semejantes
(20). Al parecer, los péptidos se unen a la membrana citoplasmática a través de uniones
electrostáticas con los fosfolípidos cargados negativamente, luego se insertan a la membrana con
una reorientación que depende del potencial de membrana, el cual esta influenciado por el pH y la
�composición fosfolipídica. Los monómeros de bacteriocina forman agregados proteicos que
resultan en la formación del poro con la consecuente salida de iones (principalmente potasio y
magnesio), pérdida de la fuerza motriz de protones (FMP), salida de ATP y aminoácidos. La fuerza
motriz de protones juega un papel central en la síntesis de ATP, en el transporte activo y el
movimiento bacteriano, por lo tanto, se inhibe la síntesis de macromoléculas y la producción de
energía dando como resultado la muerte celular.
Aunque es común la formación de poros y la disipación de la fuerza motriz de protones en el modo
de acción de las bacteriocinas, existen algunas particularidades en cada clase. De la clase I, la
nisina no requiere de un receptor unido a la membrana de la célula blanco ya que reconoce la
composición fosfolipídica de la célula (21). En cambio, para la acción de la lactococina A y la
lactoestrepcina se requiere de la unión a receptores membranales (22). Para las bacteriocinas de
la clase IIa se ha sugerido que la región consenso amino terminal tiene un papel importante en la
capacidad de reconocimiento de la membrana de la célula blanco (23, 24). En las de la clase Ilb,
las plantaricinas EF y JK dependen de la acción de dos péptidos a y b para la formación de poros y
consecuente disipación del potencial de membrana (25). En la clase III, que son bacteriocinas de
alto peso molecular, el mecanismo de acción se desconoce y deberá ser mas estudiado.
En general, es probable que las estructuras secundarias de los péptidos activos tengan un papel
importante en la actividad biológica ya que las -hélices y láminas plegada son anfifílicas, lo que
sugiere una oligomerización de los monómeros en las membranas de acuerdo al mecanismo de
formación de poros denominado "barrel-stave" con los lados hidrofóbicos hacia parte lipídica de la
membrana y los hidrofílicos formando el poro del canal.
Bacteriocinas representativas
Nisina
La Nisina, descrita en 1928, fue la primer bacteriocina aislada a partir de la bacteria ácido
lácticaLactococcus lactis subsp lactis. Es la bacteriocina mejor caracterizada y es utilizada como
conservador de alimentos (26, 27); es la única reconocida por la FDA con la categoría GRAS
(Generally Recognized As Safe). Se produce de forma natural en algunos productos lácteos y se
utiliza en la producción de alimentos como un aditivo en productos lácteos para prevenir la
descomposición ocasionada por bacterias Gram positivas, especialmente de los
géneros Clostridium, Staphylococcus, Bacillus y Lysteria.
Es un péptido de 34 aminoácidos, de bajo peso molecular menor a 5 kDa. La síntesis de la nisina
es compleja, requiere de procesos de transcripción, traducción, modificaciones post-traduccionales,
secreción, procesamiento, y señales de transducción (28, 29). Existen dos variantes de esta
bacteriocina, la nisina A y la nisina Z, que difieren solamente en el aminoácido de la posición 27, la
histidina en la nisina A cambia por asparagina en la nisina Z.
En la síntesis de la nisina participan un grupo de genes ordenados como nisABTCIP, nisRK,
y nisFEG que regulan la expresión del gen estructural nisA . El precursor inactivo NisA es
modificado químicamente por los productos de nisB y nisC que deshidratan a los residuos de
treonina y serina y originan la formación de los enlaces tioeter característicos de los lantibióticos.
Una vez modificado el precursor, este es transportado, procesado y secretado; Para proteger a la
célula productora, existen las proteínas NisI y NisFEG que le confieren inmunidad (30, 31).
Pediocina
�Es una bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici y es utilizada como conservador en
productos vegetales y cárnicos y se ha observado una elevada actividad contra especies
de Listeria (32).
La pediocina es sintetizada como un pre-péptido de 62 aminoácidos que al ser procesado resulta
en un péptido maduro de 44 residuos, anfifílico, con carga positiva y regiones altamente
hidrofóbicos y con 2 enlaces disulfuro (33). La estructura terciaria de la pediocina PA-1 ya ha sido
determinada, en el extremo N-terminal contiene 3 láminas que originan una conformación de
horquilla, en cambio en el extremo C-terminal se presenta un alto grado de libertad conformacional
a excepción de un enlace disulfuro entre los aminoácidos 24 y 44, que es esencial para su
actividad.
Para la síntesis de la pediocina se ha descrito la participación de un grupo de genes. El gen pedA
es el gen estructural, el gen pedB se requiere para la inmunidad y los genes pedC y pedD
participan en la secreción del péptido maduro (34).
Dada su alta actividad contra especies de Listeria esta bacteriocina tiene un alto potencial para ser
utilizado como conservador en alimentos lácteos.
Plantaricinas E/F y J/K
Son bacteriocinas del grupo IIb producidas por Lactobacillus plantarum que tienen actividad
antimicrobiana cuando interactúan como un sistema de 2 péptidos (35). La síntesis de la
plantaricina es sumamente compleja, esta regulada por la acción de 5 operones con 21 genes
diferentes. Los peptidos activos para la formación de poros en la membrana citoplasmática de las
células blanco son PlnE y PlnF que conforman la plantaricina E/F y loa péptidos PlnJ y PlnK
constituyen la plantaricina J/K. Se ha encontrado que esos 4 peptidos cationicos poseen de 25 a
34 aminoácidos y tienen actividad bactericida de manera independiente, la cual se potencia cuando
se interactúan en pares formando los complejos de poración E/F y J/K. Los poros formados
presentan diferente selectividad ionica, ya que la plantaricina E/F permite el paso de cationes
monovalentes en contraste con la plantaricina J/K que es selectiva para compuestos aniónicos
(36). Esta actividad complementaria combinada de E/F y J/K garantizan una eficiente actividad
bactericida.
Divergicina A.
Es una bacteriocina producida por Caernobacterium divergens LV13 que se caracteriza por poseer
un sistema de secreción que involucra la presencia de un péptido señal (37). El gen
estructural dvnA codifica para un prepéptido de 75 aminoácidos que tiene una región N-terminal de
29 aminoácidos y un péptido maduro de 46 aminoácidos. Con un peso molecular de 4.6 kDa, la
divergicina A es un péptido pequeño, de naturaleza hidrofóbica y termoestable. A diferencia de las
bacteriocinas de la clase II que tienen un sitio de rompimiento característico Gli-Gli, esta
bacteriocina posee en su extremo N-terminal un sitio de rompimiento Ala-Ser-Ala y actúa como
péptido señal para el uso del sistema de secreción de la célula. Cabe destacar que al generarse el
péptido señal a partir del mismo gen estructural, resulta innecesaria la presencia de genes que
produzcan proteínas necesarias para el procesamiento y secreción de la bacteriocina madura.
Helveticina J
�Esta bacteriocina es producida por Lactobacillus helveticus, microorganismo que se encuentra de
manera natural en quesos madurados. La bacteriocina presenta actividad antibacterial contra
especies relacionadas. Es una proteína de 37 kDa termolábil (30 min a 100oC) y el gen que la
produce se localiza en el DNA cromosomal (38, 39). Poco se conoce de las características
bioquímicas de la bacteriocina y de su modo de acción.
Conclusiones
En la actualidad, los individuos están interesados en consumir alimentos que, aparte de su valor
nutricional, tengan beneficios adicionales como el prevenir enfermedades. El uso de los probióticos
como parte de los alimentos o en la fermentación de los mismos, es una área en franco desarrollo
en la industria de alimentos lo que origina un marcado interés por las bacterias ácido lácticas y sus
metabolitos. Además, en el campo de la conservación de los alimentos, resulta interesante analizar
el uso de las bacteriocinas de las BAL como una alternativa para sustituir, al menos parcialmente,
a los agentes químicos.
La prevención de la ocurrencia de enfermedades en los individuos y la conservación de los
alimentos han motivado que el mundo industrial y el científico se interese por conocer con mayor
detalle el modo de acción de los probióticos y de las bacteriocinas en particular para otorgar
confianza al consumidor.
Con lo descrito en este ensayo se puede ver que el reciente desarrollo de la biotecnología ha
permitido conocer las características bioquímicas y genéticas de algunas bacteriocinas, así como
su mecanismo de acción y por ende un mejor conocimiento de la forma en que las bacterias ácido
lácticas inhiben a otros microorganismos pudiendo ser una de las causas de sus efectos benéficos
para la salud. Además, cada día se descubren mas bacteriocinas y se analizan sus mecanismos
de acción a nivel molecular. No cabe duda que en los próximos años se tendrá un mejor
entendimiento de estos péptidos que permitan aprovechar al máximo su potencial en beneficio del
hombre.
Resumen
En la actualidad, los individuos están interesados en consumir alimentos que, aparte de su valor
nutricional, tengan beneficios adicionales como el prevenir enfermedades. El uso de los probióticos
como parte de los alimentos o en la fermentación de los mismos, es una área en franco desarrollo
en la industria de alimentos lo que origina un marcado interés por las bacterias ácido lácticas y sus
metabolitos. Además, en el campo de la conservación de los alimentos, resulta interesante analizar
el uso de las bacteriocinas de las bacterias ácido lácticas como una alternativa para sustituir, al
menos parcialmente, a los agentes químicos. La prevención de la ocurrencia de enfermedades en
los individuos y la conservación de los alimentos han motivado que el mundo industrial y el
científico se interese por conocer con mayor detalle el modo de acción de los probióticos y de las
bacteriocinas en particular para otorgar confianza al consumidor.
Palabras claves: bacteriocinas, probióticos
Abstract
�In the present time, the individuals are interested in consuming foods that in addition to their
nutricional value, have additional benefits like coming up diseases. The use of the probitics like part
of foods or in the fermentation of the foods, is a developing area in the food industry, that originates
an interest in lactic bacteria acid and their metabolitos. On the other hand, in the field of the
conservation of foods, it turns out interesting to analyze the use of the bacteriocins of the lactic
bacteria acid like an alternative to replace the chemical agents. The prevention of the occurrence of
diseases in the individuals and the conservation of the foods has motivated that the industrial world
and the scientist is interested to know with greater detail the way action the probióticos and the
bacteriocinas in individual to grant confidence to the consumer.
.
Key words: bacteriocins, probiotics
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�SEGURIDAD ALIMENTARIA FAMILIAR
Dixis Figueroa Pedraza.
Universidad Federal de Pernambuco.Bolsista CAPES/CNPq – IELN – Brasil.
E-mail: dixisnut@plopmail.com
Introducción.
Entre los más difíciles problemas confrontados por la
humanidad está la escasez de alimentos y las dietas
deficitarias. La producción de alimentos ha crecido en
muchos países; sin embargo, el número de personas
hambrientas ha aumentado debido al rápido crecimiento
de la población y la carencia de una distribución efectiva
de alimentos; a todo esto se suma que la cadena
alimentaria es más vulnerable a la contaminación
ambiental. A medida que la población mundial aumenta,
nos persigue cada vez con mayor insistencia la imagen
de los pobres y hambrientos.(1)
Hoy en día hay más de 800 millones de personas que
padecen desnutrición crónica y no pueden disfrutar de
una vida saludable y activa; entre ellos más de 200
millones de niños menores de cinco años que se
acuestan todas las noches con hambre sin disponer de
las calorías y proteínas esenciales que necesita su
cuerpo para crecer. Estas personas llevan una vida
miserable y se ven privadas del derecho más
fundamental del ser humano: el derecho de la
alimentación. La mayoría de esas personas viven en los
países de bajos ingresos con déficit de alimentos
porque no producen suficientes alimentos para sustentar a sus gentes y no tienen recursos para
cubrir el déficit con importaciones.(2)
La seguridad alimentaria es de máxima importancia para mejorar el estado nutricional de las
personas que padecen hambre y desnutrición persistentes y de muchas que están en peligro de
encontrarse en la misma situación. Por esto se hace necesario clarificar las cuestiones que
intervienen en su consecución y contribuir a formular y adoptar políticas y medidas apropiadas para
reforzarla en función, principalmente, del establecimiento de las medidas necesarias para
garantizar el acceso de las familias a una cantidad suficiente y segura de alimentos para lo cual es
necesario además tener presente el análisis de otros determinantes de la nutrición,
indiscutiblemente relacionados a esta, como la salubridad, el saneamiento del medio ambiental y
del hogar y la capacidad publica para atender a los miembros vulnerables de la sociedad. (3)
La pobreza es la causa fundamental de la inseguridad alimentaria ya que ella puede ser causa del
desempleo o ingresos insuficientes que no permite adquirir los alimentos necesarios de forma
suficiente, la pobreza existe donde quiera que haya personas extremadamente pobres o
gravemente desfavorecidas; tanto en los países pobres como en los ricos. El problema de muchos
hogares pobres es que la mayor parte o la totalidad de su trabajo y de sus ingresos apenas
alcanza para cubrir sus necesidades en circunstancias normales. Esos hogares no tienen
capacidad de reserva para hacer frente a las cosechas escasas, la falta de trabajo o la falta de
�alimentos complementarios como los productos silvestres de los bosques. Otras causas de la
inseguridad alimentaria son el insuficiente acceso a tierra cultivable para los agricultores de
subsistencia, la falta de sistema adecuado de subsidio alimentario a los grupos vulnerables que
muchas veces está ligado al servicio de salud, la falta de educación, especialmente de las madres,
que dificulta la confección de dietas equilibradas y en condiciones higiénicas adecuadas, así como
mejor distribución intrafamiliar de alimentos, la insuficiente producción de alimentos básicos por
dificultades con los recursos agrícolas o sus usos, y la inadecuada comercialización (distribución)
de alimentos básicos debido a malas condiciones físicas o económicas.(4,5,6)
Se estima que más de mil millones de personas viven en la pobreza y se encuentran en serio
peligro de desnutrición; el estado de la Seguridad, determinado a partir de varios indicadores
reveló según la FAO un leve empeoramiento entre 1993-1994 con respecto a años anteriores y
declaran que la situación de la Seguridad Alimentaria mundial seguirá siendo
problemática.(7,8) Por esto en 1983 la FAO definió el objetivo de la Seguridad Alimentaria mundial
"Lograr que toda la población tenga acceso económico y físico a los alimentos básicos que ellos
necesitan".(9)
Definición de la seguridad alimentaria.
Se entiende por seguridad alimentaria el acceso de todas las personas en todo momento a los
alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares es la
capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes
para cubrir las necesidades dietéticas de sus miembros y esto solo se consigue cuando se dispone
de suministros de alimentos, material y económicamente al alcance de todos; el suministro de
alimentos a este nivel depende de factores como los precios, la capacidad de almacenamiento y
las influencias ambientales. La seguridad alimentaria para los individuos también es una estrategia
fundamental como la dimensión familiar, nacional y global de la seguridad alimentaria; la seguridad
alimentaria individual implica una ingesta de alimentos y absorción de nutrientes adecuados que
cubran las necesidades para la salud, el crecimiento y el desarrollo. El nivel de acceso a alimentos
adecuados en el hogar es necesario para satisfacer las necesidades nutricionales para todos los
miembros de la familia pero la seguridad nutricional también depende de factores no alimentarios
como la salud, las prácticas sociales y la higiene, por tanto la seguridad alimentaria familiar es una
pero no la única condición para lograr un satisfactorio estado nutricional de los
individuos.(10,11,12)
El concepto de seguridad alimentaria reconoce que la alimentación compite por la obtención de
escasos recursos, con otras necesidades y aspiraciones básicas de una familia y que la
consecución de la alimentación por tanto resulta solo viable cuando existan suficientes recursos
para ser gastados simultáneamente en la alimentación y otras necesidades básicas. La seguridad
alimentaria familiar por lo tanto implica no solo la disponibilidad física de alimentos sino el acceso a
recursos económicos para obtener los alimentos en condiciones de variaciones estacionales y a
largo plazo. También integrado en el concepto de seguridad alimentaria familiar está el hecho de
que debe ser sostenible lo cual abarca la necesidad de un elemento amortiguador contra las
escaceses anuales temporales y para el logro de una seguridad de disponibilidad a largo plazo.(13)
Seguridad Alimentaria Familiar.
En el ámbito individual y familiar la inseguridad alimentaria es un reflejo de la falta de acceso
suficiente a los alimentos, y aquí encontramos la relación entre la seguridad alimentaria nacional y
la seguridad alimentaria familiar que representa una de las cuestiones más difíciles e importantes
que deben resolver los gobiernos de todos los países, problema que se agrava más por el hecho
de que el acceso suficiente de los hogares a los alimentos es condición necesaria pero no
suficiente para que todos los miembros del hogar tengan una alimentación suficiente y mejoren su
estado nutricional ya que el estado nutricional de cada miembro de la familia depende de que se
�cumplan dos condiciones más: Cuidados adecuados y adecuada prevención y control de las
enfermedades. Así, para el logro de la seguridad alimentaria familiar esta debe ser ubicada en un
contexto amplio que muestre los diversos niveles organizativos en los cuales la seguridad
alimentaria puede enfocarse y las obligaciones estatales definirse; estos niveles son: el nivel
global, nacional, comunitario o regional, familiar e individual pudiendo destacar y evaluar los
componentes o factores de la seguridad alimentaria los cuales a su vez están influenciados por
una diversidad de factores posibles de usar como indicadores que hacen que la seguridad
alimentaria tenga que ser analizada desde un entorno socioeconómico y político. (14, 15)
Ningún marco conceptual es capaz de modelar todos los aspectos involucrados en el complejo
proceso que determina la seguridad alimentaria de hogares; la importancia relativa de un factor
sobre otro varía de país a país, entre regiones dentro del mismo país, como también entre
comunidades y entre hogares por lo que se requiere de un estudio específico para poder actuar
sobre la seguridad alimentaria. Pero, sin embargo, la identificación de los factores de la seguridad
alimentaria de hogares, las interrelaciones entre ellos y los mecanismos o procesos básicos que
explican el comportamiento de los hogares, son conocimientos claves para el diseño de
alternativas más eficientes y más efectivas que buscan la seguridad alimentaria de los hogares.(16)
Los factores interrelacionados, determinantes de la Seguridad Alimentaria y el bienestar nutricional
familiar son:
Suficiencia de alimentos a través del mercado y de otros canales. La disponibilidad de
alimentos en los hogares requiere que éstos estén disponibles en los mercados locales,
para lo cual es necesario que exista la producción, la acumulación de existencias y el
comercio internacional de alimentos; un fallo en cualquiera de estos eslabones contribuye
a la inseguridad alimentaria.(17)
Estabilidad de los suministros y acceso. Para lograrla debe existir estabilidad de la
producción y de los precios entre las diferentes zonas. Es importante tener una adecuada
infraestructura de mercado para garantizar la estabilidad de los suministros, al igual que la
capacidad de almacenamiento que afecta tanto la seguridad en el ámbito nacional como
local y familiar.(18,19,20)
La capacidad de los hogares para adquirir los alimentos que pueden ofrecer el mercado y
otras fuentes. Depende de los niveles de ingresos y de los precios y de la infraestructura
de mercado y carreteras. Dado la fragilidad de muchas economías rurales, los problemas
con la accesibilidad (sistemas inadecuados de comercialización, distribución), pueden
ocasionar serias afectaciones nutricionales. El acceso insuficiente de los hogares a los
alimentos puede ser crónico debido a la pobreza o transitorio debido a malas cosechas,
mal año ganadero, perdida del empleo, problemas de importación, desastres naturales,
etc.(21,22,23)
Cuidados adecuados a determinados grupos, en particular a los niños, que permita entre
otros aspectos adecuada distribución intrafamiliar de alimentos. Los cuidados consisten en
la dedicación, en el hogar y en la comunidad, de tiempo, atención y ayuda para cubrir las
necesidades físicas, mentales y sociales de los niños en crecimiento y otros miembros de
la familia. Estos cuidados redundan en el uso óptimo de los recursos humanos,
económicos y sociales. Particular importancia tiene la alimentación de los niños
(amamantamiento y practicas de destete) lo cual depende del apoyo nutritivo y emocional
de los que prestan cuidados, en particular las madres por lo que se hace indispensable la
educación materna; sin descuidar de que es necesario el apoyo de toda la familia al ser
esta la unidad social económica de mayor responsabilidad para el bienestar nutricional por
lo que hay que considerar las funciones, conocimientos, limitaciones de tiempo, ingresos y
recursos y motivaciones de los miembros del hogar y de la familia en general. Un aspecto
importante en los países en desarrollo es la distribución de los alimentos en los hogares;
�en ocasiones la suficiente disponibilidad de alimentos en los hogares no garantiza a todos
sus miembros un consumo suficiente de los mismos, ya que se le da prioridad a
determinados miembros de la familia de acuerdo con su posición en el hogar y no sus
necesidades nutricionales. Que los alimentos disponibles por la familia se repartan de
acuerdo con las necesidades individuales primeramente tiene que existir el deseo de
comprar alimentos específicos disponibles en el mercado o de cultivarlos para el consumo
domestico, esto está relacionado con los hábitos alimentarios, el control de los ingresos
dentro de los hogares y los conocimientos nutricionales. En el ámbito de la comunidad es
importante el disponer de una suficiente organización y prestación de cuidados de los
grupos vulnerables, tanto directamente - evaluando la comunidad sus propios problemas y
decidiendo las medidas apropiadas -; e indirectamente mediante la capacidad de la
comunidad de sobrevivir en un ambiente ecológico y económico hostil. Además de la
participación comunitaria otros mecanismos son los programas de alimentación, los
subsidios alimentarios y los sistemas de seguridad social. Las personas desposeídas, los
refugiados y las personas desplazadas son ejemplos particulares de grupos que dependen
de la asistencia exterior para satisfacer sus necesidades nutricionales.(24,25,26,27)
Adecuada prevención y control de las enfermedades. Que sean suficientemente variados,
de calidad e higiénicos los alimentos permite a cada miembro de la familia que tenga un
adecuado estado de salud (como factor importante también en la Seguridad Alimentaria)
beneficiarse desde el punto de vista nutricional de los alimentos consumidos en lo cual
influyen el control de los ingresos, las limitaciones de tiempo, los hábitos alimentarios y los
conocimientos nutricionales. Para que la ingestión de alimentos de por resultado efectos
nutritivos deseables el organismo debe estar libre de enfermedades y principalmente de las
infecciones que impactan negativamente en la utilización de los nutrientes y la energía
alimentaria (sobre todo las enfermedades diarreicas y respiratorias, el sarampión, los
parásitos intestinales y el SIDA repercuten en gran medida en el estado nutricional) ya que
el estado de salud influye en la digestión, absorción y utilización biológica de los nutrientes.
Las infecciones son de por sí perjudiciales para el estado nutricional, ya que reducen el
apetito, y la ingestión de alimentos, y aumentan la demanda metabólica y las perdidas de
nutrientes. El estado de salud de los individuos depende, entre otras cosas, del estado
nutricional de los mismos, de los conocimientos nutricionales, de las condiciones de salud
e higiene en los hogares y comunidades y de la atención recibida. Por ello se hace
necesario mejorar las condiciones de salud ambiental y los servicios de salud para romper
el complejo malnutrición - infección. Las condiciones de salud ambiental incluye los
problemas del agua contaminada, la evacuación insana de los desechos humanos y del
hogar y la deficiente higiene alimentaria y personal en los hogares y en los lugares de
elaboración y comercialización de alimentos. Los servicios de salud contribuyen a mejorar
el bienestar nutricional a través de las vacunas (impiden que se contraigan enfermedades),
servicios terapéuticos (acortan la duración de las enfermedades) rehidratación oral (reduce
la gravedad y consecuencias de las enfermedades diarreicas); además reforzando los
servicios de salud se puede promover mas eficazmente la lactancia materna y practicas
apropiadas de destete, así como los cuidados en el hogar y la alimentación de los niños
enfermos, cuidados apropiados antes del parto, servicios de asistencia en el parto,
asesoramiento y enseñanza nutricional y apoyar estrategias apropiadas para la prevención
de carencias de micronutrientes. En estos servicios de salud reviste vital importancia la
APS responsable de los cuidados sanitarios comunitario.(28,29,30)
Además a estos factores debemos agregar el factor tiempo ya que es este quien determina el tipo
de inseguridad alimentaria familiar. Dado el hecho de que garantizar la seguridad alimentaria de los
hogares es una condición necesaria para mejorar el estado nutricional pero no es suficiente lleva a
distinguir en el plano familiar dos tipos de inseguridad alimentaria: la crónica y la transitoria. (31,32)
La inseguridad alimentaria crónica se debe a una dieta insuficiente mantenida durante períodos
prolongados a causa de la incapacidad mantenida de los hogares para adquirir los alimentos
�necesarios ya sea por las compras en los mercados o por la producción, y por ello tiene como
origen la pobreza por lo que merece políticas de incremento del suministro de alimentos,
orientación selectiva de la asistencia al desarrollo o las transferencias de ingreso a favor de los
pobres y la ayuda a los pobres para que tengan mejor conocimiento de las prácticas de nutrición y
salud. (33,34)
La inseguridad alimentaria transitoria deriva de una disminución temporal del acceso a los
alimentos necesarios por parte de los hogares debido a factores como la inestabilidad de los
precios de los alimentos, de los ingresos o del suministro de productos (producción); la variación
estacional de la producción y de los precios también favorecen la inseguridad alimentaria
transitoria de los hogares pobres al igual que los cambios repentinos en los precios y en los
ingresos que de prolongarse, esta situación puede llevar a inseguridad alimentaria crónica y al
deterioro del estado nutricional. La inseguridad alimentaria transitoria podría paliarse estabilizando
los suministros y ayudando a los grupos vulnerables con programas de empleo de urgencia,
transferencia de ingresos o alimentos. (35,36,37)
Además cabe destacar las diferencias que se establecen entre la seguridad alimentaria de los
hogares en zonas urbanas y rurales. En las zonas urbanas la seguridad alimentaria depende sobre
todo del nivel de ingresos y en las zonas rurales depende sobre todo de la disponibilidad de los
alimentos, de los precios y de los ingresos, los precios son función de la producción agrícola y
además de las reservas y del comercio cuyos déficit provoca aumento de los precios o la
interrupción de los canales de distribución y por tanto Inseguridad Alimentaria y los ingresos están
determinados por las oportunidades de empleo.(38,39)
Para combatir la inseguridad alimentaria familiar, se trata de crecimiento económico donde resulta
más posible poner en práctica medidas que aumenten la equidad para lo cual en los países
subdesarrollados el sector agrícola constituye la fuente directa o indirecta de supervivencia de una
gran parte de la población. Son importantes las acciones a todos los niveles, sin embargo tanto
como sea posible la acción debe generarse en directa respuesta a las necesidades según se
identifiquen por y para las familias. Manteniendo presente que la seguridad nutricional para los
miembros individuales es la última meta se debe establecer además de la suficiencia, la estabilidad
y el acceso, los cuidados y la adecuada prevención y control de las enfermedades para el logro de
la seguridad alimentaria y nutricional. Por ello cada condición o componente puede y debe definirse
y ser elaborada operacionalmente en todos los niveles y se debe tener presente que al nivel
doméstico todas las condiciones deben estar presente simultáneamente para el máximo efecto de
la seguridad nutricional del individuo. (40,41,42)
Familias más expuestas a la inseguridad alimentaria.
Los países más susceptibles a tener problemas de inseguridad alimentaria son los que tienen
niveles de consumo de alimentos promedio muy bajos, los que presentan grandes oscilaciones en
los suministros alimentarios unidos a un bajo nivel de consumo y los que tienen una gran
proporción de habitantes pobres. Las características comunes socioeconómicas, agro-ecológicas,
demográficas y educacionales constituyen factores de vulnerabilidad que operan simultáneamente
en combinación para aumentar el riesgo. Las familias más vulnerables a la inseguridad alimentaria
son precisamente aquellas más vulnerables a la degradación del medio ambiente, pobres
condiciones sanitarias, contaminación y superpoblación. Si nos preguntásemos por qué, a pesar de
los adelantos de la ciencia y de la tecnología y de los esfuerzos individuales, de los gobiernos y de
organismos en desarrollo, hay aún tanta gente hambrienta sólo pudiéramos respondernos que ello
se debe a la inequidad, tanto entre individuos en una misma región o país como entre
países.(43,44)
Las familias más expuestas a la inseguridad alimentaria son las que figuran en cualquier lista de
"desposeídos".
�1.
2.
3.
4.
5.
Familias encabezadas por campesinos pobres con producción marginal o inadecuada de
alimentos.
Núcleos familiares con mujeres al frente.
Núcleos familiares con gran número de integrantes.
Núcleos familiares situados en áreas ecológicamente desventajosas.
Núcleos familiares con ingresos muy bajos para permitir el acceso a suministros de
alimentos adecuados en calidad y cantidad.
Los riesgos aumentan en los niños de campesinos sin tierras, de trabajadores ocasionales y son
mayores en las regiones áridas que en las húmedas. Los niños en los primeros años de la vida son
los más vulnerables a la inseguridad alimentaria y a los riesgos nutricionales como lo indican las
tendencias de mortalidad, de ahí la necesidad de garantizar el acceso a los alimentos. Con
determinados niveles de seguridad alimentaria familiar y de higiene del medio algunas familias y
niños tienen mejor nutrición que otros. Un elemento fundamental está en la capacidad de las
mujeres para prestar cuidados alimentarios, lo cual está en íntima relación con el tiempo
disponible, los conocimientos nutricionales, el control de los recursos del hogar y la existencia de
determinados bienes de consumo y de servicio. Las mujeres de los hogares pobres son más
susceptibles al deterioro de los ingresos y su volumen de trabajo se ve más afectado por
situaciones tales como, la falta de salud, empeoramiento de los precios, acceso a los servicios.(45)
Políticas y programas para la mejora de la seguridad alimentaria
familiar.
La causa principal de la inseguridad alimentaria de los hogares es la pobreza por lo que para lograr
la seguridad alimentaria es necesario un suministro alimentario suficiente tanto en el país como en
los hogares, proporcionar un grado razonable de estabilidad en los suministros de alimentos a lo
largo del año y de un año a otro, y asegurar el acceso de todos los hogares a los alimentos ya sea
comprándolos o produciéndolos; o sea, el logro de la seguridad alimentaria tiene tres dimensiones:
en primer lugar el suministro alimentario suficiente tanto en el país como en los hogares, en
segundo lugar hay que mantener un grado razonable de estabilidad en los suministros de
alimentos a lo largo del año y de un año a otro y en tercer lugar es preciso asegurar el acceso
físico y económico de todos los hogares a los alimentos, así como la capacidad para producir u
obtener los alimentos que necesita. Las políticas deben estar en consonancia con las
características del problema de la seguridad alimentaria en cada país, la naturaleza de los grupos
vulnerables, la disponibilidad de recursos y la capacidad institucional y de infraestructura. Se
pueden establecer, no obstante, las siguientes estrategias en aras de la seguridad alimentaria de
los hogares: adopción de estrategias de desarrollo global y políticas macroeconómicas globales
que creen las condiciones necesarias para un crecimiento con equidad, aceleración del crecimiento
en el sector alimentario y agrícola y fomento del desarrollo rural orientado hacia los pobres, mejora
del acceso a la tierra y a otros recursos naturales, crédito a los hogares pobres, aumento de las
oportunidades de empleo, planes de transferencias de ingresos, estabilización de los suministros
alimentarios, mejora de la planificación y la acción en situaciones de emergencia, ayuda
alimentaria, reforzamiento de los mecanismos de supervivencia en los hogares, y políticas y
programas participativos de seguridad alimentaria. (46)
La elaboración y puesta en marcha de una política coherente de seguridad alimentaria constituye
una de las piedras claves para el desarrollo socioeconómico de un país. Esta debe basarse en el
análisis del balance de la oferta y demanda de los alimentos básicos en el ámbito mundial,
nacional, regional y familiar, siendo el análisis a escala familiar la clave para determinar una política
de seguridad alimentaria focalizada a los individuos, a los más vulnerables dentro de la familia.
(47,48)
�La seguridad alimentaria en materia de alimentación, nutrición e ingresos en el hogar puede
mejorarse aplicando 3 estrategias: la resistencia del hogar para subvenir a sus necesidades
alimentarias y otras de carácter básico de forma sostenible; la protección de la subsistencia
impidiendo la erosión de los bienes nutritivos o ayudando a su recuperación; y el aprovisionamiento
de víveres de subsistencia, cubriendo necesidades esenciales tanto alimentarias como de otro tipo
para mantener los niveles nutricionales y salvar vidas. Este enfoque triple debe contemplarse como
un todo, más que como elementos aislados, pues el objetivo último de cualquier actuación de
desarrollo es fomentar los sistemas sostenibles de subsistencia en esferas de intervención. (49)(10)
Conclusiones
El acceso a los alimentos es una condición imprescindible para la seguridad alimentaria a escala
familiar para lo cual existen dos vías principales de su logro:
1.
2.
Autoproducción para el autoconsumo para las familias campesinas que producen sus
alimentos para consumirlos, para estos es imprescindible contar con los recursos e
insumos necesarios (tierras, semillas, agua, fertilizantes, adecuadas herramientas y
técnicas de trabajo) y con organización de comercialización y campesina óptima.
Compra de alimentos: Los hogares que compran sus alimentos viven en su mayoría con
ingresos monetarios (trabajo que permita devengar por lo menos un salario mínimo que le
permita a él y a su familia cubrir sus necesidades alimentarias y no alimentarias) cercanos
a los salarios mínimos oficiales. En muchos países donde hay suficiente oferta de
alimentos la condición imprescindible para adquirirlos es tener un poder de compras
suficiente. A escala nacional esto depende de la distribución de las riquezas (equidad) lo
cual está ligado al desarrollo socioeconómico y humano. (50,51)
Resumen
Dado la importancia de la Seguridad Alimentaria en la nutrición nos planteamos como objetivo
realizar un estudio bibliográfico que reflejase lo que ella representa a escala familiar, los factores
que la determinan y las estrategias fundamentales para mejorarla. La Seguridad Alimentaria es un
factor de desarrollo económico, de bienestar emocional y psicológico, que representa la capacidad
de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes para cubrir
las necesidades dietéticas de sus miembros. Este concepto refleja la disponibilidad de alimentos, el
acceso a los mismos, la estabilidad de los suministros y del acceso, los cuidados nutricionales y la
utilización biológica, como los determinantes de la Seguridad Alimentaria Familiar; es un complejo
proceso el que la determinará por lo que la identificación de los factores de la seguridad alimentaria
de hogares, las interrelaciones entre ellos, las familias más vulnerables y los mecanismos o
procesos básicos que explican el comportamiento de los hogares, son conocimientos claves para
el diseño de alternativas más eficientes y más efectivas para su mejora. El análisis a escala familiar
constituye la clave para determinar una política de seguridad alimentaria focalizada a los
individuos, a los más vulnerables dentro de la familia y comunidad.
Palabras claves: Seguridad Alimentaria
Abstract
The Nourishing Security is a factor of economic development, of emotional and psychological wellbeing, that represents the capacity of the families to obtain, or producing or buying, the foods
sufficient to cover the dietetic necessities with its members. This concept reflects the food
availability, the access to such, the nutricionales stability of the provisions and the access, cares
and the biological use, like the determinants of the Familiar Nourishing Security; the one is a
complex process that will determine reason why the identification to it of the factors of the
�nourishing security of homes, interrelations among them, the most vulnerable families and the
mechanisms or basic processes that explain the behavior of the homes, are key knowledge for the
design of more efficient and more effective alternatives for their improvement. The analysis on
familiar scale constitutes the key to determine a policy of nourishing security focused the
individuals, to most vulnerable within the family and community
Key words: Nourishing Security
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2003
Volumen
Volumen de la revista
4
Número
Número de la revista
2
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Abril-Junio
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2003, Vol 4, No 2, Abril-Junio
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2003-04-01
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Revista
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�EVALUACIÓN DE Bacillus thuringiensis isaraelensis ( VECTOBAC 12 ASâ
) SOBRE LA POBLACIÓN LARVAL DE Aedes aegypti EN EL ÁREA
METROPOLITANA DE MONTERREY N. L. MEXICO
Gustavo Ponce, Adriana. E. Flores, Mohammed H. Badii, Ildefonso Fernández,
Teresa González*, María L. Rodríguez y Jesús. A. Chiu*.
Departamento de Entomología Médica, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Autónoma de Nuevo León (México)
*Departamento de Zoonosis y Control de Vectores, Servicios de Salud en Nuevo León
(México).
E-mail: gponce@fcb.uanl.mx
Introducción
Aedes aegypti (L) es uno de los vectores más importantes a
nivel mundial y en México es el principal; desde su
reemergencia en México durante los años 70s se han venido
utilizando productos químicos para mantener controladas
las poblaciones de mosquitos, lo que ha provocado la
aparición de resistencia de los mismos a los distintos
productos, así como también la contaminación del medio
ambiente debido a su uso irracional, ya que tiene un efecto
residual prolongado y han eliminado enemigos naturales
entre otras consecuencias.
Debido a esto el uso de agentes microbiales (1)
como Bacillus thuringiensis israelensis se han venido
empleando para el control de larvas de mosquitos. Novak et
al. (2) utilizaron briquets de Bti para controlar larvas de Ae.
aegypti (L) en llantas de carro, cilindros y tanques, logrando
controlar hasta por 78 días las poblaciones larvales. Culebro
(3) evaluó Bti sobre larvas de Ae. aegypti (L) a una
concentración de 0.01mg/lit y 0.06mg/lt observando mortalidades entre 5.0 y 91% a
las 24 hrs. y 9.6 a 99.0% a las 48 hrs de exposición . Rodríguez (4) utilizo distintas
concentraciones de Bti contra larvas deAe. aegypti (L) encontrando una mortalidad de
98% a las 24hrs. de exposición a una concentración de 0.14mg/lt. Varjal de MeloSantos et al. (5), probaron una formulación de Bti en tabletas bajo condiciones
simuladas de campo sobre larvas de Ae. aegypti (L); observando una mortalidad inicial
de 93 a 100% durante los primeros 13 días de aplicación y una mortalidad residual del
70 %, la residualidad máxima fue de 54 días.
En el presente estudio se evaluó el producto Vectobac 12 ASâ sobre poblaciones
larvales de Ae. aegypti (L) en 2 colonias pertenecientes a los municipios de Guadalupe
y Escobedo N.L., con el objetivo de disminuir índice larvario de deposito (ILD) (numero
de depósitos con agua que contengan larvas) por debajo del 5% que es el valor del
índice que no representa riesgo para que se presente una epidemia de dengue (6).
Material y Métodos
Dentro del Area Metropolitana de Monterrey, N. L. (México), existen alrededor de 78
colonias que son abastecidas de agua potable por medio de pipas. Para el presente
�estudio fueron seleccionadas de manera aleatoria dos de estas colonias, en las cuales
se ha dado seguimiento entomológico por parte de la secretaria de salud del estado; el
cual consiste en inspeccionar y contabilizar el número de depósitos que contengas por
lo menos una larva (deposito positivo). El presente estudio se llevo a cabo durante los
meses de Octubre y Noviembre del 2000, que corresponde a los meses con mayor
incidencia de casos de dengue en la región.
El estudio se llevo a cabo en las colonias Nuevo México y Fernando Amilpa
pertenecientes a los municipios de Guadalupe y Escobedo Nuevo León
respectivamente; comunidades donde el agua potable se distribuye en un 100% por
medio de camiones pipa. El producto aplicado fue Vectobac 12 ASâ (600 UTI) a una
concentración de 20 ppm sobre las pipas llenas con una capacidad de 10,000 lt. Dicha
concentración se determino mediante la evaluación de Bti Vectobac 12 ASâ (600 UTI)
en condiciones de laboratorio (7) siguiendo la técnica de la Organización Mundial de la
Salud (8).
Una vez distribuida el agua se tomaron aleatoriamenté 100 depósitos de agua (tambos
de 50 galones) por colonia y se estuvieron evaluando cada semana por 8 semanas
consecutivas. La manera de evaluar la efectividad del producto fue empleando el índice
de depósito (9), además del índice de recipiente que se determina con la misma
formula, sustituyendo los depósitos por recipientes, el cual consiste en contabilizar el
número de depósitos positivos entre el total de depósitos revisados:
Índice larvario
de deposito
(ILD)
No de depósitos positivos
X
100
=
No de depósitos inspeccionados
Resultados
El estudio comprendió en distribuir agua tratada con Bti por un periodo de ocho
semanas en las colonias antes mencionadas. Previo a la distribución del agua tratada
con el Vectobac® 12 AS, se evaluó el ILD en ambas colonias, donde se determino un
50% de positividad en la colonia Nuevo México y un 25% en la colonia Fernando
Amilpa. (Ver Tabla 1).
Tabla 1.- Numero de depósitos (tambos) promedio por casa en el área de
estudio.
Colonia
N° Tambos
N° de Casas
Enumerados
Nuevo México
100
Promedio de
Tambos/casa
52
2
�Fernando Amilpa
100
22
5
Posterior a la aplicación se pudo observar que el ILD en la colonia Fernando Amilpa
presento sus tasas más bajas durante las semanas 3 y 8, con porcentajes de
positividad de 3 y 5% respectivamente (Ver Figura 1). Por su parte en la Colonia
Nuevo México no se presentaron los mismos resultados ya que le porcentaje de
positividad menor alcanzado, fue del 22% en la semana 6. Uno de los factores que
probablemente influyeron en las diferencias encontradas en los porcentajes de control
larvario, fue que en la colonia Fernando Amilpa si se estuvo repartiendo el agua cada
semana no siendo así en la colonia Nuevo México que el agua se distribuyo cada 15
días, lo cual obliga a la gente a conseguir nuevas fuentes de abastecimiento de agua la
cual obviamente no esta tratada aumentando así los valores de positividad larvaria.
Caso similar se presento con el índice larvario de recipiente (depósitos de agua con
menor capacidad) (Ver Figura 2), donde la Colonia Fernado Amilpa se presento un
índice de 5%, para después mantenerse en cero por el resto del tiempo que duro la
investigación; por su parte la colonia Nuevo México, su índice menor obtenido fue de
8% a la semana 5, esto debido a los factores antes mencionados.
Figura. 1.- Fluctuación del índice larvario de deposito (ILD) de Aedes
aegypti (L) en las colonias Fernado Amilpa y Nuevo México tratadas con
Vectobac 12 AS®, en el área urbana de Monterrey N. L. México.
�Figura 2.- Fluctuación del índice larvario de recipientes (ILR) de Aedes
aegypti (L) en las colonias Fernado Amilpa y Nuevo México tratadas con
Vectobac 12 AS®, en el área urbana de Monterrey N. L. México.
Discusión y Conslusiones
El Bti demostró ser efectivo como larvicida contra Ae. aegypti (L) aún en presencia del
cloro y distribuido en camiones pipa. Sin embargo nuestros resultados demostraron
que la eficiencia del Btiaplicado en pipas se vio reducida principalmente debido a las
irregularidades en la frecuencia de la dotación de agua. Además existen otros factores
ambientales como los mencionados por Becker et al. (10) que influyen en la
efectividad del agente de control microbial en los programas de control de mosquito,
siendo algunos de estos factores la temperatura del agua, densidad larval, la luz solar
y el efecto de asociación con organismos filtradores.
La aplicación de Bti en pipas de agua es una estrategia que puede ser adoptada en el
Programa de Control de Ae. aegypti (L), en aquellas localidades donde la única fuente
oficial de agua sea mediante esta vía y de manera regular. De acuerdo con los
resultados obtenidos la residualidad deBti Vectobac 12 AS fue de 56 días, ya que fue el
tiempo máximo del estudio, siendo el ILD reducido en un máximo porcentaje de 88% a
los 21 días, esto en la colonia Fernando Amilpa; resultados similares fueron obtenidos
por Novak et al. en Puerto Rico (11) donde utilizaron briquets de Bti(Bactimos) para
controlar larvas de Ae. aegypti (L) cilindros (167 lit.) y tanques (757 lit.). Con los
briquets controlaron 43, 48, 69 y 75 días, utilizando 1/8, 1/4, 1/2 y 1 briquet completo
�respectivamente; en los cilindros utilizaron 1/2 y 1 briquet completo, obteniendo 26 y
54 días de control; para los tanques utilizaron 1 briquet controlando la actividad larval
por 78 días. Otros trabajos en campo también han dado resultados con este agente de
control biológico como el desarrollado por Rodríguez (12) quien evaluó el ingrediente
activo, Bacillus thuringiensis israeliensis en larvas de 3er estadio de Aedes aegypti (L).
Las evaluaciones en campo se realizaron con dos formulaciones: tierra de
Diatomeas, Bti y coadyuvante 5:5:1 y el Bactimosâ , en larvas deA. aegypti (L); la
primera formulación dejó resultados de 90.9, 100 y 100 % de reducción larvaria con
dosis de 0.136, 0.272 y 0.408 mg/lt, para la segunda, la mortalidad larval fue de
100% con dosis de 0.806, 0.172 y 0.258 mg/lt.
Se han realizado trabajos en campo con otras especies como el reportado por
Sulaiman. et. al. en 1997(13) donde determinaron la eficacia de 3 formulaciones
de Bti en llantas; sobre Aedes albopictus, las formulaciones utilizadas fueron Vectobac
G (200 ITU/mg), Vectobac AS (1200 ITU/mg) y Bactimos (WP). Tanto Vectobac G
como 12 AS después de 24 hrs. presentaron, 80% de mortalidad. En este caso el
porcentaje de reducción fue menor debido a la formulación empleado ya que fue de
200 ITU/mg por 600 ITU/mg de la formulación que nosotros empleamos. Se han
aplicado otras formulaciones de Bti en campo abierto para controlar otras especies del
genero Aedes y también se presentaron resultados similares a los que nosotros
obtuvimos; Wilmot et al. (14) evaluaron Vectobacâ y Bactimosâ en su formulación
granulada para controlar larvas de mosquito del género Aedes en charcas de bosque
en Michigan; no encontrando diferencia significativa entre las dos formulaciones ,
ambas obtuvieron un 90% de control con aplicaciones bajas 100 mg/m2 (0.89 lb/acre)
y altas con 98 % de control en aplicaciones de campo (2.5 a 5 lb/acre). Por su parte
Kneppe et al. (15) utilizaron Bacillus thuringienis H14 (Acrobe) en forma líquida, las
aplicaciones se hicieron en forma aérea a una concentración de 4.68 lt. de agua
combinado con bioinsecticida (1.17 lit. de concentrado) por hectárea, las aplicaciones
fueron realizadas sobre charcas en el bosque en Michigan; las evaluaciones larvales
después del tratamiento indican que se redujo en un 88.5 % las especies del
genero Aedes.
En lo que respecta a la colonia nuevo México, la máxima reducción de ILD que se
presento fue de 40%, valor por debajo del obtenido en la colonia Fernando Amilpa y
los mencionados anteriormente. Este valores se pudieron obtener debido a que no
hubo un abasto continuo de agua por lo que los habitantes se proveyeron de agua no
tratada, lo que afecto el objetivo del proyecto.
Aunque el agua se supone no es para consumo humano es frecuente que algunas
personas lo beban; en este estudio no se reporto ningún problema de salud asociado al
producto.
Resumen
Cada día la infraestructura y recursos humanos en el país son rebasados por la
demanda de la población esto debido a que el crecimiento poblacional tiene un
marcado incremento y por otro lado, la eficiente labor del servidor de la salud ha
logrado aumentar la esperanza de vida al nacer, todo esto no es proporcional a los
recursos disponibles para su atención, por ello es necesario buscar nuevas estrategias
mediante las cuales, las acciones encaminadas a preservar la salud lleguen a la
población optimizando recursos. En Nuevo León el dengue es una prioridad en Salud
Pública por lo cual se buscan nuevas alternativas para su control; la estrategia que se
�ha utilizado en la entidad a través de los Servicios de Salud es la aplicación de
larvicidas mediante la visita domiciliaria o la distribución de este producto en unidades
de salud o centros de afluencia poblacional (mercados, centros comerciales, escuelas,
etc.), obviamente esta estrategia requiere de una gran movilización de personal, en
cambio la Utilización de camiones pipas tratados con Bti reduce el empleo de recursos
humanos no siendo así la cobertura de viviendas tratadas. En el presente estudio se
probo el bioinsecticida Vectobac 12 AS, formulado a base de Bacillus thuringiensis var
israelensis el cual fue aplicado en camiones pipa que distribuyen agua a diversas
comunidades del área metropolitana, de tal manera, que una vez que la comunidad
recibe dicho recurso, este ya contiene un producto que interrumpirá el ciclo biológico
del Aedes aegypti (L) vector del virus del dengue.
Palabras clave: Bacillus thuringiensis var israelensis, Aedes aegypti, bioinsecticida
Abstract
Infrastructure and human resources in the country are exceeded by the community
claim every day, this is because the population growth has a high increase; on the
other hand, the good work of health worker has obtained to increase the hope of life,
all these are not proportional to the available resources for their attention, for that it is
necessary to find new strategies that can help the actions directed to preserve life get
to the population taking advantage of the resources. Dengue is a priority for Public
Health in Nuevo León (México), and new alternatives for its control are necessary; the
strategy that has been used in the community by the Health Services is the application
of larvicides through home visits or the distribution of this product in health units or
places where people usually go (shopping centers, supermarkets, schools and so on),
of course this strategy requires a lot of people, on the contrary the use of tank trucks
with Bti reduces the utilization of human resources but not the visited homes. In the
current research bioinsecticide Vectobac 12 AS is used, it contains Bacillus
thuringiensis var israelensis which was introduced in tank trucks that distribute water
to several communities of the metropolitan area, and when the population has this
resource, it has a product that will stop the biological circle of Aedes aegypti (L) vector
of Dengue virus.
Key words: Bacillus thuringiesis var israelensis, Aedes aegypti, bioinsecticide.
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6. Fernández I. 1999. Biología y control de Aedes aegypti (L), Manual de operaciones.
Universidad Autónoma de Nuevo León. 1-80pp.
7. Ponce, G., AE Flores, MH Badii, ML Rodriguez and IF Salas 2002. Laboratory
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8. WHO (World Health Organization). 1981. Instructions for determining the
susceptibility or resistance of mosquito larvae to insecticida WHO/VBC/81.807.
Geneva, Switzerland: World Health Organization.
9. Fernandez, I. Op.Cit.
10. Becker N., M. Zgomba, M. Ludwing, D. Petric and F. Rettich. 1992. Factors
influencing the activity of Bacillus thuringiensis var israeliensis treatments. Jour. of the
American Mosquito Control Association. 8(3)285-289.
11. Novak, R. et. al. Op.Cit.
12. Rodríguez. Tovar, Ma. L., Op.Cit.
13. Sulaiman, S., Z. A. Pawanche, A. Wahab, J. Jamel and A. R. Sohadi, 1997. Field
evaluations of Vectobac G, Vectobac 12 AS and Bactimos WP against the dengue
vector Aedes albopictus tires. Journal of Vector Ecology. 22 (2): 122-124 pp.
14. Wilmot T.R., D.W Allen and B.A. Hankarson. 1993. Fiel trial of two Bacillus
thuringiensis var israeliensis formulations for control of Aedes species mosquitoes in
Micahigan Woodlands. Jour. of the American Mosquito Control Association. 9(3)344345.
15. Knepper R.G., S.A. Wagner, E. Abiel and E.D. Walker. 1994. Fixed-wing, aerial
aplication of liquid Bacillus thuringiensis H-14 (Acrobeâ ) for control of spring Aedes
mosquitoes in Michigan.
�CULTURA ALIMENTARIA
David Moreno García
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: davidmore44@hotmail.com
Introducción
Pocos temas despiertan tanto interés académico y han
llegado a producir publicaciones científicas en los últimos
años como el tema de la cultura alimentaria. Las
publicaciones e investigación en este tema, hacen que nos
ubiquemos en un contexto que nos permite, profundizar y
reflexionar, no sobre un concepto en lo particular como lo
es el de la cultura, mas bien nos invita al hecho de
formularnos preguntas y revisar las percepciones para
entender todas aquellas expresiones tan diversas dadas en
los planos de lo material y conductas de los sujetos. Es un
hecho que los individuos que conforman un grupo o
sociedad nos demuestran la existencia de un intercambio
en sus formas de expresión y selección, medio por el cual
se definen valores mediante la percepción que se convierte
en un determinante del actuar del individuo; y el campo
de la alimentación es un área en el que encontramos
valores y expresiones culturales tan diversas.
Para investigadores y analistas del campo de la alimentación, se hace necesario el
comprender y entender las relaciones que tienen los sujetos con los alimentos y en los
que predomina una lógica propiciada por las formas de economía, convivencia y de
socialización, estas conservadas o bien con diferencias a través de los tiempos, sobre
todo de aquellas sociedades compuestas por instituciones y grupos tan diversos y
dinámicos que se hacen llamar modernas civilizaciones, denotando la importancia
significativa de los alimentos en las estructuras sociales para la funcionalidad de ellas.
Jesús Contreras señala, los avances científicos y tecnológicos desarrollados a lo largo
de las ultimas décadas permiten unos grados de análisis extraordinariamente
pormenorizados, de tal manera que de cualquier "alimento" o producto puede expresar
su composición cualitativa y cuantitativa hasta el más mínimo detalle (1). Por lo
tanto, es necesario revisar las percepciones de los sujetos y el de nosotros mismos los
investigadores al categorizar los alimentos y clasificarlos para conocer sus
concentraciones o comprender mejor sobre ellos y el por que de su disponibilidad,
frecuencia o elección en la dieta del hombre como parte de su cultura y estructura
social.
La cultura abarca tantos aspectos objetivos como subjetivos, y la civilización aspectos
concretos, objetivos, cuantificables para identificar mejor los avances tecnológicos de
la cultura. A mayor complejidad tecnológica mayor civilización; lo cual no significa que
por ello los aspectos subjetivos sean menos importantes para el desarrollo de la
cultura (2). De hecho la historia y las investigaciones nos han proporcionado los datos
para el conocimiento del hombre y su cultura alimentaría, y destacan de ello el hecho
de que en todas las épocas de la historia se ha planteado este como un problema para
el hombre ya que los alimentos son el determinante de la supervivencia como un valor
�que reconoce el hombre sobre lo que ingiere y que es adquirido y producido para su
beneficio, y que con el transcurrir de los años se antepone en muchas de las ocasiones
por su valor apreciativo social al del conocimiento científico cuando se le señala que (la
salud del individuo) es gracias al valor nutritivo del alimento, logro científico alcanzado
hasta pleno siglo XX por métodos experimentales. "Es así como fundamentamos que la
historia da significado al presente"(3).
Un encuentro con la cultura
Rosa Maria Lara y Mateos en su libro recurren y registran diversos conceptos de
cultura de aquellos investigadores de la antropología social que por sus aportaciones
son considerados indispensables para la practica en los campos de la salud individual y
social ya que nos permiten conformar un marco de referencia sociocultural para
entender y atender en la practica las situaciones que se manifiestan y son abordadas
por profesionales desde una perspectiva de salud.
Etimológicamente, CULTURA deriva del latín colere (cultivar). Su acepción primitiva se
refiere al cultivo de la tierra (agricultura). Cicerón lo aplicó al cultivo del espíritu, y así
surgió el significado humanista y clásico de la palabra cultura, que ha predominado
hasta hace poco. Para E.B.Tylor "CULTURA es la totalidad compleja que incluye
conocimientos, creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos
adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad". Young da la siguiente
definición de CULTURA, señalando son "pautas más o menos organizadas y
persistentes de hábitos, ideas, actitudes y valores que son transmitidos a los niños por
sus mayores o por otros grupos mientras crecen". Parsons, describe a la CULTURA
como un "sistema de símbolos creados por el hombre, compartidos, convencionales, y
por cierto, aprendidos, que suministran a los seres humanos un marco significativo
dentro del cual pueden orientarse en sus relaciones reciprocas, en su relación con el
mundo que lo rodea y su relación consigo mismos (4). Las anteriores definiciones son
muy significativas y su valor adquiere una gran relevancia en referencia a los
pronunciamientos que hacemos en el campo de la Cultura Alimentaria, ya que las
anteriores definiciones nos permiten revalorar al alimento como un elemento de
funcionalidad o disfunción dado que establece la sociabilidad, contribuye a la armonía
entre algunos grupos e individuos, además de que representa valores, costumbres y
tradiciones, y en algunos grupos o sociedades se distingue como un símbolo que en
sus diversidades y características representa unidad, tradición, status, distinción, en
ciertos casos conlleva una carga de significados espirituales o de éxito al ser
considerado un elemento de transferencia de actitudes, sentimientos negativos o
positivos para con los demás.
Es muy valida la puntuación que realiza Jeffrey M. Pilcher; cuando señala que las
vinculaciones entre lo que la gente es y lo que come, tiene profundas raíces en su
historia destacando las influencias manifiestas de género, raza y clase sobre ciertas
preferencias en materia de comida desde épocas prehispánicas hasta la actualidad, y
que incluso como grupo o comunidad se configura en la evolución de la cocina y su
relación con la identidad nacional (5).
O bien como lo señala Jessica Kuper en referencia a algunas culturas africanas, al
destacar que con frecuencia la ingestión de alimentos brinda ocasión de rezar, no sólo
a fin de pedir la gracia divina, sino como rito de comunión en sí mismo. La idea de
comer, tolera la de sacrificio. Cuando la idea de sangre y la de sacrificio se superponen
en elaborada armonía en el punto culminante de la ceremonia religiosa resulta
�imposible agotar las significaciones que encierra la comida. En tales culturas, el
alimento está sin duda por encima del teatro, la música, la danza y la poesía (6).
La cultura del hombre
El hombre, a diferencia de cualquier otro ser vivo se ha visto en la necesidad de hacer
cultura para asegurar su existencia, controlar y dominar su entorno físico y social. Esta
observación no es única ni reciente ya en diferentes tiempos lo han visualizado
filósofos, naturistas, exploradores, antropólogos, sociólogos, misioneros, biólogos que
por medio de un acercamiento y de ciertas habilidades, han podido incorporarse y
hacer participativa sus acciones para la consecución de sus intereses (7).
Razón por la cual se reafirma que en sus estudios y escritos el fin inmediato de la
creación cultural consiste en asegurar la existencia y subsistencia de los hombres
controlando su ambiente físico y social, pero el fin ultimo y fundamental de la cultura
es de proporcionar al ser humano una vida digna y feliz. Finalidad que en sus
preceptos es de cierta manera compartida por la Organización Mundial de la Salud
(OMS), que en su definición de la salud señala y establece; "La salud es un estado de
completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o
enfermedades".
La cultura abarca tanto aspectos objetivos como subjetivos del hombre, y la civilización
aspectos concretos, objetivos, cuantificables para identificar mejor los avances
tecnológicos de la cultura. Posiblemente es aquí donde radica mucha o en mayor parte
la confusión por definir en los estudios de carácter científico que es cuantificable en la
apreciación de la cultura y que debe ser considerado como un valor categórico, que
distingue a cierto grupo por sus manifestaciones y el orden de organización. Señala
John Beattie, en su texto Otras Culturas lo siguiente: "Han ocurrido y continúan
ocurriendo graves malentendidos por que la gente ha intentado medir las instituciones
de otras sociedades diferentes y poco conocidas en términos de las categorías
conocidas e incuestionables de sus propias culturas. Mientras más grandes sean las
diferencias entre los intereses de las sociedades y menos completo el contacto ya
establecido entre ellas mayor será el peligro de serias equivocaciones".(8)
En el campo de la alimentación: comida, dieta y cultura son dimensionados a
diferentes campos para su análisis; el histórico, biológico, económico, político y social.
El hecho radica en que la humanidad por tener una relación con la alimentación se
convierte en el actor principal y es ahí donde la comida, dieta y cultura ocupan un
lugar relevante por la función que desempeña y que mucho tiene que ver con el
conocimiento y el equilibrio de una sociedad o comunidad saludable en toda la
extensión de sus instituciones.
Hablar de cultura es llegar a estudiar y conocer al hombre, despojándose de un
etnocentrismo que no nos conduzca a la discriminación y tampoco nos aparte de
razonamientos en la búsqueda de imponer nuestra propia cultura. La cultura es una
experiencia propia del ser humano para resolver los problemas de su existencia, por lo
tanto donde haya hombres, habrá cultura para sobrevivir. Las variantes regionales o
locales son algo lógico ya que están en intima relación con la diversidad de recursos
naturales que hay en su hábitat y con la inventiva creatividad del hombre: modas de
vestir, modos de elaborar platillos y su cocina, formas de expresión artística,
tecnología, etc (9). Apreciar una cultura estable no significa que se encuentre estática
o sin dinamismo, no es tampoco sinónimo de atraso; de hecho cabe la posibilidad de
�descubrir que aprovecha y controla su entorno, situación que le permite su equilibrio y
permanencia.
Foster y diversos autores han descrito como una cultura de ser estática, al pasar a una
dinámica de cambio planeado presenta resistencias. Innumerables son las experiencias
en este campo en el cual las comunidades o grupos sociales perciben el
desplazamiento, modificación o la ruptura de lo tradicional por fuerzas que están a
favor de modificar componentes de la cultura como lo es el alimenticio o de la
alimentación. Sin embargo desde la plataforma de análisis que tiene la teoría de la
cultura siempre será interesante el saber si trabajamos sobre necesidades sentidas por
parte de la comunidad, lo cual puede hacer de nuestro cambio planeado un éxito una
vez que hayamos respondido y participado conforme a los lineamientos que nos exigen
trabajar e identificarnos junto con ellos, o en forma practica y operativa juntos con su
cultura. (10)
¿Que es alimento?
Son diversos los conceptos y las definiciones de lo que es la alimentación, estos se han
diversificado por la percepciones, simbolismos, aspectos, variedades, propiedades y
experimentos, que realizados por el hombre en el transcurrir de la historia, le han
permitido el haber experimentando en su mismo cuerpo, para posteriormente y sobre
la premisa de reconocer sus propiedades ha considerado que alimento pudiese ser
cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios de la
química o catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales
orgánicas. Alimento entonces se ha definido como cualquier sustancia que introducida
a la sangre, nutre, repara al desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo
ni provocarle perdida de su actividad funcional.
Según el Código Alimentario Español "Alimento" es toda sustancia o producto de
cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes:
a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
b) Como productos dietéticos, en casos especiales de la alimentación humana.
Para los países miembros de la Unión Europea un concepto jurídico publicado en Enero
del 2002 en el reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo a establecido que
por alimento o producto alimenticio; será cualquier sustancia o producto destinado a
ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
procesados entera o parcialmente, como sino. El concepto de alimento se extiende a
todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes
ingeridos por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. En su nueva definición
se consideran alimentos a las BEBIDAS, la GOMA DE MASCAR, el AGUA, así como
cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación,
preparación o tratamiento (aditivos , grasas y vitaminas) además de aquellos residuos
derivados de la producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Esta vigilancia por establecer jurídicamente lo que es alimento denota la unión y
relación nuevamente de los alimentos con el hombre, pero con una nueva perspectiva
�en la que han evolucionado y se han transformado los nuevos escenarios y contextos
de donde provienen los nuevos alimentos que son accesibles para el consumo del ser
humano. Y por lo tanto de la conformación de su nueva Cultura Alimentaria.
Cuando referimos el alimento como parte de la cultura lo posicionamos en contextos
que tienen que ver con el hombre en lo social, lo psicológico, lo económico, lo
simbólico, lo religioso, destacando nuevamente la función que tiene la alimentación en
el hombre y en los grupos sociales, también es un hecho el que la alimentación dentro
de la conceptualización y su evaluación orgánico - biológista nos demuestra los efectos
devastadores o generadores de lo nutricional que estos poseen para desarrollar
nuestro cuerpo y organismo además de ciertas actividades físicas y sociales a la
vez. Sin embargo la alimentación en su relación con las actividades sociales –
culturales denotan las practicas por tradición, costumbres y creencias sobre lo que
puede ser bueno y malo en su consumo alimenticio para la salud. Es así como una
serie de actividades y conocimientos reflejados por conductas en el hombre describen
como las personas, hemos adoptado nuestra cultura alimentaria.
El alimento bajo ciertos enfoques teóricos coloca a la nutrición actualmente como una
disciplina mucho más valiosa en el plano científico cuando precisamente incorpora los
aspectos bio – psico – social en esa perspectiva que no solo es de practica
determinista, sino contemplando los análisis de las teorías funcionalistas,
estructuralistas, evolucionistas y ecológico cultural para fundamentar como la
alimentación lleva implícita cuestiones morales, de prestigio, de poder y de orden
social, como en la sociedad y la comunidad el alimento se ha convertido en parte de
nuestra imagen por sus efectos y no solo eso sino como también brinda placer, status
y es apreciado como un arte. En si la cultura alimentaria no solo es un reflejo con
diversidad de características banales que pueden ser enumeradas para ser
identificadas como en un determinado momento pudieran tomarse las características
citadas por Melville Herskovits (11) con respecto a lo que es la cultura sin haberlas
analizado y comprendido:
a) La cultura se aprende.
b) La cultura deriva de los componentes biológicos, ambientales, psicológicos e
históricos de la existencia humana.
c) La cultura esta estructurada.
d) La cultura esta dividida en aspectos.
e) La cultura presenta regularidades que permiten su análisis, por medio de los
métodos de frecuencia.
f) La cultura es un instrumento por medio del cual un individuo se adapta a su
situación total y además, le provee los medios de expresión creadora.
g) La cultura es un todo que nos absorbe, pero de la cual nosotros solo absorbemos
una mínima parte.
Los anteriores planteamientos nos lleva a la reflexión, análisis y el buen entender de
las situaciones o maneras en las que actuamos y es por ello que en el proceder de las
�iniciativas personales como institucionales, de los programas y sobre todo de aquellos
cambios que en su asociación conforman una interacción con el ser humano, con las
comunidades y organizaciones; tomar muy en cuenta la inferencia en que lo hace Rosa
María Lara y Mateos con respecto a la cultura al destacar lo siguiente: "No atender ni
entender los problemas de salud, en su contexto sociocultural, ha sido causa de
innumerables fracasos en las acciones médicas particulares e institucionales,
injustificables por el enorme costo que representan".(12)
Conclusión
La Cultura no puede quedar en calificativos o unos cuantos parámetros para inferir un
todo; como profesionales debemos determinar o especificar en forma científica los
métodos que mejor nos aproximan a comprender las expresiones culturales en sus
diversidad de categorías, características y formas en las que se manifiesta e incide en
la población. El hombre y la alimentación es uno de esos casos que a través de los
años se han hecho presentes en diversos tiempos, lugares o escenarios, determinado
los rumbos de las más grandes culturas. Esos elementos y el conocimiento de los
contextos en los que tanto el hombre como los alimentos se han adaptado y
desarrollado, han demostrado la destreza del hombre y su determinación por
establecer asentamientos humanos y posteriormente ciudades, rutas de transito y
comercialización, rutas de invasión e incluso lugares que ofrecen condiciones
favorables y apropiadas para la subsistencia, o bien el desarrollo y expansión de
diversas comunidades, además de sus costumbres y practicas. La alimentación y el
hombre, son y debieran ser reconocidos en la diversidad de las cúpulas profesionales y
científicas por conservar una relación que ha sido determinante en la evolución del
hombre y el de sus comunidades, destacando su aportación a la humanidad y no
debiendo quedar solo reducida a un concepto de necesidad e ingesta alimenticia
fisiológico y biológicamente, sino el ser considerado como un catalizador que
genera fuerza y que contribuye por medio de su interrelación, a la unión o agrupación,
situación que en muchas de las ocasiones a determinado la supervivencia del grupo y
estando lo anterior fundamentado en manejo de los estudios dietéticos y alimenticios
bajo el marco del materialismo cultural, la ecología cultural y el socioecologismo. Así,
su incorporación como un medio de sociabilidad a establecido la forma en la que se
organizan y ha hecho que la estructura de una comunidad planeada y reconocida se
afiance y trascienda al haber adquirido su identidad social – comunal y la cultura,
mediante la agrupación tradicional de todo aquello que la integra y conforma según su
contexto, respondiendo así a los nuevos escenarios del desarrollo comunal que
establecen las nuevas formas de asentamientos rurales o urbanos ya planeados y
diversificados conforme a las políticas en favor de una mejor calidad y estilo de vida
contemporáneos.
Resumen
Pocos temas despiertan tanto interés académico y han llegado a producir publicaciones
científicas en los últimos años como el tema de la cultura alimentaria. Las
publicaciones e investigación en este tema, hacen que nos ubiquemos en un contexto
que nos permite, profundizar y reflexionar, no sobre un concepto en lo particular como
lo es el de la cultura, mas bien nos invita al hecho de formularnos preguntas y revisar
las percepciones para entender todas aquellas expresiones tan diversas dadas en los
planos de lo material y conductas de los sujetos. El hombre y la alimentación es uno de
esos casos que a través de los años se han hecho presentes en diversos tiempos,
lugares o escenarios, determinado los rumbos de las más grandes culturas. Esos
�elementos y el conocimiento de los contextos en los que tanto el hombre como los
alimentos se han adaptado y desarrollado, han demostrado la destreza del hombre y
su determinación por establecer asentamientos humanos y posteriormente ciudades,
rutas de transito y comercialización, rutas de invasión e incluso lugares que ofrecen
condiciones favorables y apropiadas para la subsistencia, o bien el desarrollo y
expansión de diversas comunidades, además de sus costumbres y practicas.
Palabras clave: cultura alimentaria, nutrición
Abstract
Alimentary culture is one of the few topics of great academic interes and it has gotten
to produce scientific publications in the last years. The publications and research on
this topic put us in a context that allows us to think and reflect not on a particular
concept as the culture, but it invite us to make questions and review the perceptions in
order to understand those several expressions given in the material world and the
people’s behavior. Mankind and feeding are one of those cases that have remained
through the years, in several times and places determining the courses of the biggest
cultures. Those elements and the context knowledge, in which both man and food have
been adapted and developed, have shown the man’s ability and his determination to
establish human settlements and later cities, traffic roads and commercialization,
invasion routes and even places with appropriate conditions to subsist, or the
development and expansion of several communities, its customs and practices.
Key words: alimentary culture, nutrition.
Referencias
1.Contreras, J.. 2002. Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Ed.
Alfa Omeg. pp 9–380.
2.Lara y Mateos, R:M:1994 Medicina y Cultura. Hacia una formación integral del
profesional de la salud. Ed. Plaza y Valdés. pp 3-580.
3.Lowenberg, ME, N Todhunter, ED Wilson, MC Feeney y JR Savage. 1985.Los
alimentos y el hombre. Ed. Limusa pp 13-327
4.Lara y Mateos, RM. Op Cit.
5.Pilcher, JM 2001. ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad
mexicana. Ed. CIESAS, Ediciones de la roja, CONACULTA.. pp13-251.
6.Kuper, J. 1984 La cocina de los antropólogos. Ed. Tusquets Editores. Barcelona,
España.1er. Edición. pp. 11-281.
7. Lara y Mateos, RM. Op Cit.
8.Beatti, J. 1974. Otras culturas. Ed. F.C.E. pp. 9-335.
9. Lara y Mateos, RM. Op Cit.
�10.Foster, GM 1980 Las culturas tradicionales y los cambios técnicos. Ed. F.C.E. pp.
11-298.
11.Herskovits, MJ 1980. El hombre y sus obras. Ed. F.C.E. pp. 15-711.
12. Lara y Mateos, RM. Op Cit.
�LA BACILOSCOPIA Y EL CULTIVO EN EL DIAGNÓSTICO DE LA
TUBERCULOSIS EXTRAPULMONAR
Jorge Martín Llaca Díaz, Amador Flores Aréchiga, María Gloria Martínez Guerra
y Pedro César Cantú Martínez*
Departamento de Patología Clínica, Hospital Universitario "Dr. José E. González",
Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
*Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: jorgellaca@hotmail.com
Introducción
La tuberculosis es una enfermedad que continúa siendo
un problema serio de salud pública para el mundo y que
causa millones de casos nuevos cada año, a pesar de
que se puede prevenir y curar.
Se estima que una tercera parte de la población mundial
se encuentra infectado porMycobacterium tuberculosis.
Aproximadamente unos nueve millones de nuevos casos
de Tuberculosis y cerca de tres millones de personas
murieron de la enfermedad en 1995. El Mycobacterium
tuberculosis causa más defunciones que cualquier otra
enfermedad infecciosa considerada en forma aislada.
Es una enfermedad que afecta a grupos de edad económica mente activos (15-50
años) principalmente en los países en desarrollo, las defunciones por TB representan el
25% del total de muertes evitables. Se han identificado factores que influyen en la
morbilidad por Tuberculosis en el mundo como son; la pobreza, negligencia en el
diagnóstico así como en el tratamiento y la pandemia de VIH/SIDA.(1)
A finales del año 2000, 36 millones de personas en el mundo vivían con VIH/SIDA, el
doble de la cifra que predecía la OMS en 1991. En 1999, aproximadamente tres
cuartos de las personas afectadas por el VIH/SIDA vivían en los 22 países con alta
incidencia de tuberculosis del mundo. Tan sólo en el año 2000, más de cinco millones
de personas fueron infectadas por el VIH. Los países con mayores tasas de VIH
también poseen las mayores tasas de tuberculosis por cada 100 000 habitantes.(2)
No obstante el predominio de la tuberculosis pulmonar sobre la tuberculosis
extrapulmonar, la incidencia de esta última está aumentando en países como Estados
Unidos y Canadá, sobre todo en grupos de riesgo como los HIV seropositivos. A partir
de la primoinfección tuberculosa (sitio inicial de infección) en el pulmón que ocurre
generalmente durante la infancia sobre todo en países con una alta prevalencia de la
enfermedad, la diseminación a partir de este sitio es linfohemática llegando
principalmente a sitios como ganglios linfáticos, pulmones, riñones, médula ósea,
meninges y otros.(3)
La baciloscopia, es la técnica fundamental en toda investigación bacteriológica de la
tuberculosis, en la detección de casos y control de tratamiento. Con un costo bajo y de
rápida ejecución, la baciloscopia es una técnica que permite identificar al 70-80% de
los casos pulmonares positivos.(4)
�El diagnóstico de la tuberculosis extrapulmonar depende de la probabilidad de
encontrar los bacilos en los sitios de infección, los cuales se encuentran en cantidades
muy pequeñas, excepto si hay caesificación o formación de cavidades, las biopsias del
tejido pueden rendir resultados positivos en comparación a los fluidos en donde el
número de los bacilos se ve disminuido por la dilución. El diagnóstico de la tuberculosis
extrapulmonar es difícil a menudo por su localización en sitios del organismo de acceso
complicado, además el carácter serio de esta forma de tuberculosis se debe
frecuentemente a su diagnóstico tardío.
El presente estudio pretende evaluar la sensibilidad y especificidad de la baciloscopia
que se realiza en especimenes provenientes de pacientes con sospecha clínica de
tuberculosis pulmonar, para determinar su capacidad para diagnosticar la tuberculosis
extrapulmonar en forma correcta.
Material y Métodos
Los especimenes de pacientes con sospecha clínica de tuberculosis pulmonar y
extrapulmonar, fueron estudiados en el intervalo comprendido entre los meses de
enero de 2000 a diciembre del 2001, en el Departamento de Patología Clínica, del
Hospital Universitario "Dr. José E. González", de la Universidad Autónoma de Nuevo
León (Nuevo León, México)
El área de trabajo para baciloscopias fue un Gabinete de Seguridad Biológica Tipo II,
BBL / Becton Dickinson. Se trabajaron un máximo de 12 muestras en cada tanda, una
vez hecha la hoja de trabajo debidamente registradas las muestras se identifican con
el número de laboratorio que le correspondió y se colocan en la mesa de trabajo en el
orden correspondiente.
Con lápiz diamante se numera en uno de los extremos los portaobjetos nuevos de
medida estándar (7.5 cm por 2.5 cm). Un Químico fue el encargado de realizar los
frotis de todas las muestras, se ejecutaron frotis de área reducida (dos centímetros
cuadrados).
Con el mechero encendido se procedió a destapar la muestra que se coloca junto al
portaobjetos que le corresponde. Una vez seleccionada la parte de la muestra, que en
el caso de los diversos líquidos obtenidos por punción es el sedimento obtenido por
centrifugación por 15 minutos a 3 000 RPM, si se trata de biopsias, estas se maceran
en mortero estéril con unos pocos mililitros de agua destilada y de aquí se toma para
el frotis y el resto para el cultivo.
Se coloca la muestra en el portaobjetos con la ayuda de pipetas Pasteur estériles y se
procede a extenderla con aplicadores de madera, con movimientos circulares y
finalmente de vaivén hasta formar una película lo más uniforme posible, se flamea el
portaobjetos por los bordes únicamente par evitar que se derrame la muestra y se
coloca en una charola donde se dejará secar a temperatura ambiente.
Los aplicadores de madera se desechan en un frasco de vidrio de un litro de capacidad
aproximadamente el cual contendrá unos 100 mililitros de fenol al 5%. Una vez
terminado el trabajo se desinfectó el área con algodón embebido de fenol al 5% el cual
también se desechó en el frasco de vidrio para esterilizarse en autoclave. Es
recomendable la protección con bata de maga larga, guantes y mascarilla (4,5).
�La técnica de tinción utilizada fue la de Ziehl-Neelsen tradicional. Cuando se examina
muestras de esputo u otras lesiones en donde estas bacterias se encuentran, al
microscopio, previa coloración de los extendidos, su característica principal es su
ácido-alcohol resistencia (AAR) ya que son difíciles de teñir con fucsina pero una vez
teñidos resisten a la decoloración con alcohol-ácido.
La tinción de Ziehl-Neelsen se hace de la siguiente forma; se fija la baciloscopia con
calor, se colocan los frotis sobre varillas y separados por un centímetro, se cubren con
fucsina previamente filtrada. Se calientan los frotis flameándolas con una varilla
provista en un extremo con torunda embebida en alcohol, hasta que empiece la
emisión de vapores se deja de calentar y repite la operación dos veces más. Se elimina
el colorante con agua corriente y chorro suave. Se agrega alcohol-ácido por 2 minutos.
Se enjuaga con agua corriente y se aplica el colorante de contraste que es el azul de
metileno por espacio de 5 minutos. Se enjuaga con agua corriente y se deja escurrir
en forma vertical sobre papel absorbente hasta que se seque. (6)
La observación microscópica la realizó un Químico, experto con 17 años en observación
de baciloscopias. Empleó microscopio binocular marca Zeiss modelo K7, con oculares
de 20X y objetivo de inmersión 100X.
La observación debe establecer en primer término si se encuentran BAAR en el
extendido y si los hay, el número aproximado de ellos por campo microscópico.
Cada campo microscópico debe observarse en superficie y profundidad, para esto se
utilizó constantemente el tornillo micrométrico. Los bacilos aparecen como bastoncillos
delgados de color rojo y con gránulos en su interior, aislados, en pares o agrupados
sobre un fondo azul claro de la tinción de contraste. La contabilidad debe seguir una
pauta uniforme de observación leyendo de izquierda a derecha del extendido un
mínimo de 100 campos útiles distribuidos en el total del extendido.
El criterio a seguir en la baciloscopia es: el número de campos varía según la cantidad
de bacilos encontrados:
1. Si no se encuentran bacilos debe examinarse por lo menos 100 campos útiles.
2. Si se encuentran de 1 a 10 bacilos por campo es suficiente observar 50 campos.
3. Si se encuentran más de 10 bacilos por campo es suficiente observar 20 campos.
Terminada la observación de la baciloscopia es requisito que se limpie con algodón el
objetivo de inmersión para evitar que se transporten fragmentos de una baciloscopia a
otra.
INFORME DE RESULTADOS.
Negativo: no se observan BAAR en 100 campos observados.
Positivo +: se observan menos de un bacilo por campo en promedio en 100 campos
observados.
Positivo ++: se observan de 1 a 10 bacilos por campo en promedio en 50 campos
observados.
Positivo +++: Se observan más de 10 bacilos por campo en promedio en 20 campos
observados.
Es necesario encontrar como mínimo 4 BAAR en la Bac para reportarlo positiva, si se
encuentran de 1 a 3 bacilos esta es la conducta a seguir:
1. Ampliar la lectura a 200 campos.
�2. Si lo anterior no modifica la lectura repetir la Bac.
3. Si se encuentra la misma cantidad de bacilos (1 a 3) se reporta como negativo
poniendo una nota en el diario de trabajo sobre lo observado.
Para el cultivo del bacilo tuberculoso se utilizó un medio de cultivo líquido de
Middlebrook selectivo gracias al agregado de un suplemento con cinco antibióticos,
destinado para su uso con un sistema de detección automatizada MB/Bact, el cual llega
a tener una sensibilidad y especificidad del 100% en comparación con otros métodos
de cultivo tradicional. (7)
Previamente se descontaminan las muestras por el método de Petroff, se colocan las
muestras por orden y se numeran en el mismo orden tubos estériles conteniendo cada
uno de ellos 4 mililitros de hidróxido de sodio al 4% con rojo fenol, se destapa la
primer muestra y con pipeta Pasteur se toman aproximadamente 4 mililitros y se
transportan al tubo donde se depositará, la pipeta se desecha en un frasco igual al
utilizado en la preparación de la Baciloscopia.
El tubo se lleva al agitador tipo vortex y se agita por 20 segundos, se incuba por 15
minutos a 37°C y posteriormente centrifugar por 15 minutos a 3000 RPM., los pasos
anteriores deben ser considerados sumamente peligrosos por lo que deben llevarse a
cabo con cuidado para evitar la formación aerosoles(8)
Se elimina el sobrenadante en el frasco de desecho y los sedimentos de cada tubo se
neutralizan con ácido clorhídrico 1N, las botellas de MB/Bact, se inoculan con 0.5 ml
del líquido concentrado.
El sistema de detección MB/Bact utiliza un sensor colorimétrico y refleja la luz para
detectar la presencia y producción de CO2 disuelto en el medio de cultivo. Si la
muestra contiene microorganismos, se produce CO2 como producto del metabolismo
bacteriano.
Los cultivos positivos detectados por el sistema MB/Bact, fueron identificados mediante
pruebas como: niacina, catalasa a 25 y 68°C, ureasa, hidrólisis del Tween 80,
reducción de nitratos a nitritos, características macroscópicas de las colonias en medio
de Lowenstein-Jensen y frotis de la colonia para observar sus características
microscópicas. (9)
Resultados
Los pacientes estudiados fueron 1937, de los cuales 1239 aportaron muestras de
esputo y 698 muestras no pulmonares.
De los 698 pacientes con muestras no pulmonares, 201 (28.7%) fueron de líquido
pleural, 193 (27.6%) de líquido cefalorraquídeo, 80 (11.4%) de orina y 224 (32.0%)
de otros tipos de especímenes. La baciloscopia resultó positiva en el 4.9% de los casos
de otros especímenes, mientras que fue de 0% en el líquido cefalorraquídeo, del 1.2%
en orina y de 0.9% en los líquidos pleurales. El cultivo fue positivo en el 8.4% de otros
especímenes, 6.4% en el líquido pleural, 4.1% en el líquido cefalorraquídeo y de 3.7%
en orina. (Vert Tabla 1)
�Tabla 1
Tuberculosis extrapulmonar según el sitio de infección y resultado de
baciloscopia y cultivo.
Baciloscopia
Sitio de
infección
Positiva
Cultivo
Negativa
Positivo
Total de
Casos
Negativo
Núm.
%
Núm.
%
Núm.
%
Núm.
%
Núm.
%
Pleural
2
0.9
199
99
13
6.4
188
93.5
201
28.7
Urinaria
1
1.2
79
98.7
3
3.7
77
96.2
80
11.4
Meníngea
0
0
193
100
8
4.1
185
95.8
193
27.6
Otros
11
4.9
213
95
19
8.4
205
91.5
224
32.0
Total
14
2
684
98
43
6.1
655
93.8
698
100
Fuente: Directa
La sensibilidad de la baciloscopia para todas las muestras no pulmonares fue del
30.2%, Ic95 (17.7, 46.3), la especificidad del 99.8%, Ic95 (99.0, 100), el valor
predictivo positivo de 92.9%, Ic95 (64.2, 99.6), y el valor predictivo negativo de
95.6%, Ic95 (93.7, 97.0). La sensibilidad de la baciloscopia para todas las muestras de
esputo fue del 77.2%, Ic95 (70.0, 83.1), la especificidad del 99.7%, Ic95 (99.1, 99.9),
el valor predictivo positivo de 97.8%, Ic95 (93.1, 99.4), y el valor predictivo negativo
de 96.5%, Ic95 (95.2, 97.5). (Ver Tabla 2)
Tabla 2
Baciloscopia y cultivo de muestras no pulmonares.
Cultivo
Baciloscopia
Positivo
Negativo
Total
Positivo
13
1
14
Negativo
30
654
684
43
655
698
Total
Fuente: Directa
Discusión y Conclusiones
�Mientras que la baciloscopia es una prueba de tamizaje utilizada para detectar a los
enfermos bacilíferos, prioridad en el control de la tuberculosis y que permite detectar
al 70% de los casos, en este estudio se muestra que es capaz de detectar tan solo al
30% de los casos.
A pesar de que la baciloscopia es un método empleado para el diagnóstico de la
tuberculosis pulmonar en donde los especimenes de esputo contienen cantidades
considerables de bacilos, también se utiliza para el diagnóstico de la tuberculosis extra
pulmonar con la diferencia de que en los diversos especimenes de las formas
extrapulmonares el número de bacilos presentes es relativamente pequeño. Los
resultados obtenidos nos permiten demostrar que existe una diferencia (p < 0.05)
entre ambos tipos de muestras, las de esputo y las de origen no pulmonar respecto a
la sensibilidad, en cuanto a la especificidad diagnóstica no existe diferencia (p >0.05).
Aún y cuando se cuentan con métodos sofisticados como la prueba de Reacción en
Cadena de la Polimerasa (PCR), esta no puede usarse en especimenes no pulmonares,
porque puede rendir resultados falsos positivos y solo debe ser usado en esputo. El
carácter serio de la tuberculosis extrapulmonar es frecuente debido a su diagnóstico
tardío ya que su presentación en algunos sitios de infección la hace inaccesible y al
número relativamente pequeño de bacilos presentes en los especimenes.(10)
Dentro de los especimenes no pulmonares, encontramos que otros tipos como
secreciones de abscesos, ganglios linfáticos y otras muestras de tejidos incluidos en
esta categoría, resultan positivos a la baciloscopia con mayor frecuencia que otros
líquidos como los obtenidos por punción y la orina. Lo anterior tiene que ver con la
cantidad de bacilos presentes en las muestras ya que se ha comprobado que para
tener el 50% de probabilidad de observar un bacilo en cada 100 campos, requieren por
lo menos 5 000 bacilos por mililitro de la muestra.
El cultivo muestra una gran capacidad diagnóstica en muestras no pulmonares ya que
es capaz de detectar de 10 a 100 bacilos en el volumen sembrado.(11) La importancia
de conocer la sensibilidad y la especificidad de la baciloscopia en especimenes de
formas extrapulmonares de la tuberculosis, estriba en el hecho de que en muchas
instituciones de atención médica y servicios de urgencias no cuentan con otros
métodos diagnósticos de reconocida sensibilidad y especificidad como el cultivo.
Si bien la complejidad del cultivo y su costo resultan ser mayores que la baciloscopia,
es mejor alternativa en comparación a otras técnicas sofisticadas. Por lo tanto, la
baciloscopia no puede ser utilizada como única opción en el diagnostico de la
tuberculosis extrapulmonar y se debe utilizar el cultivo en todos los especímenes no
pulmonares.
Resumen
La tuberculosis es una enfermedad que continúa siendo un problema serio de salud
pública para el mundo y que causa millones de casos nuevos cada año, a pesar de que
se puede prevenir y curar.
Se estima que una tercera parte de la población mundial se encuentra infectado
por Mycobacterium tuberculosis. Los especimenes de pacientes con sospecha clínica de
tuberculosis pulmonar y extrapulmonar, fueron estudiados en el intervalo comprendido
entre los meses de enero de 2000 a diciembre del 2001, en el Departamento de
�Patología Clínica, del Hospital Universitario "Dr. José E. González", de la Universidad
Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México). Los pacientes estudiados fueron
1937, de los cuales 1239 aportaron muestras de esputo y 698 muestras no
pulmonares. El cultivo muestra una gran capacidad diagnóstica en muestras no
pulmonares ya que es capaz de detectar de 10 a 100 bacilos en el volumen sembrado.
La importancia de conocer la sensibilidad y la especificidad de la baciloscopia en
especimenes de formas extrapulmonares de la tuberculosis, estriba en el hecho de que
en muchas instituciones de atención médica y servicios de urgencias no cuentan con
otros métodos diagnósticos de reconocida sensibilidad y especificidad como el cultivo.
Si bien la complejidad del cultivo y su costo resultan ser mayores que la baciloscopia,
es mejor alternativa en comparación a otras técnicas sofisticadas. Por lo tanto, la
baciloscopia no puede ser utilizada como única opción en el diagnostico de la
tuberculosis extrapulmonar y se debe utilizar el cultivo en todos los especímenes no
pulmonares.
Palabras clave: Mycobacterium tuberculosis ,tuberculosis extrapulmonar, cultivo,
baciloscopia.
Abstract
Tuberculosis is a disease that continues being a serious problem of Public Health for
the world and it causes millions of new cases every year, although it can be prevented
and cured. About one third of the world population is infected by Micobacterium
tuberculosis. Patients with clinical signs of pulmonary and extrapulmonary tuberculosis
were studied in the Department of Clinical Pathology at the University Hospital "Dr.
José E. González" of the Autonomous University of Nuevo León (Nuevo León, México)
from january 2000 to december 2001. Studied patients were 1937, from these, 1239
patients brought estupo samples and 698 patients gave nonpulmonary samples. The
culture shows a big diagnostic capacity in nonpulmonary samples since it is able to
detect from 10 to 100 bacillus. The importance of knowing the sensibility and
specificity of baciloscopia in extrapulmonary tuberculosis samples depends on the fact
that many medical attention and emergency service institutions don’t have other
diagnostic methods of sensibility and specificity like the culture. Although complexity
and cost of the culture are bigger than baciloscopia, it is a better alternative.
Therefore, baciloscopia can´t be used as the only option in the extrapulmonary
tuberculosis diagnosis and the culture should be used in all nonpulmonary samples.
Key words: Mycobacterium tuberculosis, extrapulmonary tuberculosis, culture,
baciloscopia.
Referencias
1. World Health Organization 1997. Tratamiento de la tuberculosis: directrices para los
programas nacionales.
Segunda edición WHO/TB/97.220
2. World Health Organization. Global Tuberculosis Control. WHO Report 2001. Geneva,
Switzerland, WHO/CDS/TB/2001.287
Mendel, GL, R. Douglas, G Douglas y JE Bennett. 1991 Manual de Enfermedades
Infecciosas. Principios y Práctica Ed. Panamericana 3ª edición, pp. 1986-2015
�4. Organización Panamericana de la Salud. 1988. Manual de Normas y Procedimientos
Técnicos para la Bacteriología de la Tuberculosis Parte I La Muestra. El Examen
Microscópico.OPS Nota Técnica Núm. 26/Rev. I
5. Richmond JY and RW McKinney 1993. Biosafety in microbiological and biomedical
laboratories. Publication No. CDC 93-8395. US Dept of Healt and Human Services,
Public Healt Service, C for Disease Control and Prevention, National Institutes of Healt,
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6. Wanger, A., R. Clark, J. Bua, A. Edwards, and J. Ho. 1996. Comparison of MB/BacT
and conventional methods for detection of mycobacterium species, abstr. U-40, p. 107.
In Abstracts of the 96th General Meeting of the American Society for Microbiology
1996. American Society for Microbiology, Washington, D.C.
7. Organización Panamericana de la Salud,. 1988. Manual de Normas y Procedimientos
Técnicos para la Bacteriología de la Tuberculosis Parte II. El Cultivo OPS Nota Técnica
Núm. 27/Rev. I
8. Koneman, EW., SD Allen, HM Sommers, HM 1985. Diagnóstico Microbiológico Ed.
Panamericana
9. Vasakova M 1998 Extrapulmonay tuberculosis. Epidemiol Mikrobiol Inmunol
47(1):23-6
10. Toman, K. 1980. Tuberculosis Detección de Casos y Quimioterapia. Preguntas y
Respuestas OPS/OMS Publicación Científica Núm. 392
�LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Dixis Figueroa Pedraza.
Universidade Federal de Pernambuco.
Bolsista CAPES/CNPq – IELN – Brasil.
E-mail: dixisnut@plopmail.com
Introducción
Los pasillos de los supermercados se han
convertido en vías a los mejores conocimientos
sobre nutrición gracias a las nuevas regulaciones
internacionales y nacionales que ya existen en
muchos países. La etiqueta de los alimentos debe
ofrecer ahora información más completa, útil y
precisa sobre nutrición que antes, este es el
camino a alcanzar en la nueva estrategia para
que las etiquetas en los envases de los alimentos
puedan tener una función social importante al
contribuir en la educación alimentario nutricional
y servir además al consumidor como una
alternativa de protección por lo que debe abarcar
la mayor cantidad posible de países o regiones.
El objetivo es despejar la confusión que ha
prevalecido en los estantes de los supermercados
durante muchos años, ayudar a los consumidores
a escoger dietas más saludables y extender a las
compañías elaboradoras de productos
alimenticios, un incentivo para el mejoramiento
de las cualidades nutritivas de sus productos.
Etiquetas de Nutrición y Alimentos
Apropiados.
Las recientes regulaciones, la mayoría de las
cuales entraron en vigencia en 1994, sugieren
etiquetas de nutrición en casi todos los alimentos.
Además, establecen programas voluntarios de
información sobre muchos alimentos crudos como
por ejemplo sobre los vegetales, frutas y
pescados crudos que se consumen con más
frecuencia, sobre las carnes u otros productos de gran aceptación y que como
consecuencia se venden mucho.
Información sobre nutrición de algunos alimentos o menús de los restaurantes también
debe ser provista, que deben basarse en afirmaciones de salud y contenido de
nutrientes con bases científicas.
Algunos alimentos pueden estar exentos de llevar etiquetas de nutrición. Estos
incluyen:
�
Alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeterías de los
hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en
centros comerciales y máquinas de vender comida.
Alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero
preparados en el lugar, por ejemplo bizcochos, fiambres, y dulces.
Alimentos despachados en masa mientras no sean vendidos en esa forma a los
consumidores.
Alimentos médicos como los usados para atender las necesidades nutritivas de
pacientes con ciertas enfermedades.
Simple café y té, algunas especias, y otros alimentos que no contienen
cantidades significativas de elementos nutritivos.
Alimentos producidos por negocios pequeños, es decir, lugares donde las
producciones son bajas también pudieran estar exentos.
Aunque esos alimentos pueden estar exentos de etiquetas, son libres de llevar
información de nutrición cuando sea apropiada y a la vez deben perder sus exenciones
si sus etiquetas muestran el contenido de un nutriente, una afirmación de salud u otra
información de nutrición.
Información sobre el valor nutritivo de carnes de animales de cacería--venado, bisonte,
conejo, codorniz, pavo salvaje, y avestruz--no se exige en paquetes individuales. En
cambio, se puede dar en tarjetas de mostradores, señales, avisos, hojas volantes y
otros materiales similares en el lugar de la venta.(1,2)
La Tabla de Nutrición
La etiqueta de los alimentos debe presentar una tabla de nutrición renovada que
comúnmente se le está denominando "Datos de Nutrición" para la cual se han
establecido condiciones en el estilo de tipo de letras, tamaño, espacios entre las letras
y contraste, para asegurar una etiqueta distintiva, clara y fácil de leer.
El tamaño de la porción continúa siendo la base para reportar el contenido nutritivo de
cada alimento, deben reflejar la realidad de las cantidades que el consumidor come y
deben ser expresadas en términos comunes y usando el sistema métrico de medidas.
Como medidas domésticas comunes se aceptan: la taza, la cuchara de mesa, la
cucharita de té, la tajada, la fracción (como en el caso de "1/4 de pizza") y recipientes
comunes para empacar alimentos caseros (una bandeja pequeña o una jarra). Onzas
pueden ser usadas, pero solamente cuando una unidad casera no es apropiada y una
unidad visual es usada como por ejemplo: 1 onza (28g/ alrededor de 1/2 pepino).
Gramos (g) y mililitros (mL) son las unidades métricas usadas en relación con tamaños
de porciones.
Los tamaños de porciones se interpretan como la cantidad de comida que se
acostumbra a comer una vez (esto puede obtenerse a través de estudios del consumo
nacional de alimentos). Por ejemplo los tamaños de las porciones que aparecen en las
etiquetas de los alimentos americanos están basados en listas establecidas por la FDA
de "Referencia de Cantidades Comúnmente Consumidas en una Comida."
El tamaño de las porciones de los productos que vienen en unidades pequeñas, como
las galletas, barras de chocolate y productos en tajadas, es el número de unidades
�completas que se aproxima más a la cantidad de la referencia. Por ejemplo bajo la
categoría de productos de panadería, las galletas tienen una referencia de la FDA de
una cantidad de 30 g. La medida casera más cercana a esta cantidad, es el número de
galletas que más se acerca al peso de 30g. De esta manera, el tamaño de la porción
en la etiqueta de un paquete de galletas en el cual cada una pesa 13g, es "2 galletas
(26 g)."
Si una unidad pesa más del 50 por ciento pero menos que el 200 por ciento de la
cantidad en la referencia, el tamaño de la porción es una unidad. Por ejemplo, la
cantidad en la referencia para el pan de la FDA es 50 g; por lo tanto, la etiqueta de
una hogaza de pan en la que cada tajada pesa más de 25 g, indica que una tajada
equivale a una porción.
Ciertas reglas se aplican a alimentos empacados que se venden individualmente. Si el
peso de uno de estos paquetes es menos del 200 por ciento de la cantidad de la
referencia aplicable, el producto es clasificado como una porción. Por lo tanto, una lata,
de bebida carbonatada de 360-mililitros (mL)(12-onzas- líquidas) es una porción, ya
que la cantidad de la referencia para bebidas gaseosas es 240 mL (8 onzas).
No obstante, si la cantidad del producto tiene una referencia de 100 g o 100 mL o más,
y el paquete contiene más del 150 por ciento pero menos de 200 por ciento de la
cantidad de referencia, los manufactureros tienen la opción de decidir si el producto se
puede considerar una porción o dos porciones. Un ejemplo de lo anterior es una lata de
sopa de 15 onzas (420 g). La porción y la cantidad de la referencia para sopa es de
245 g. Como consecuencia, el manufacturero tiene la opción de calificar la lata de sopa
como una porción o como dos porciones. (3,4,5)
Información de Nutrición
Existe un nuevo grupo de componentes dietéticos en el cuadro de nutrición. Los
componentes que deben aparecer de forma obligatoria se dan en negritas, el orden en
que deben aparecer es:
total de calorías
calorías de grasa
calorías de grasa saturada
total de grasa
grasa saturada
grasa poliinsaturada
grasa monoinsaturada
colesterol
sodio
potasio
total de carbohidratos
fibra dietética
fibra soluble
fibra insoluble
azúcares
alcohol de azúcar (por ejemplo, el azúcar que substituye xilitol, manitol y
sorbitol)
otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato total y la suma de fibra
dietética, azúcares, y alcohol de azúcar si es mencionado)
�
proteína
vitamina A
por ciento de vitamina A presente como beta caroteno
vitamina C
calcio
hierro
otras vitaminas y minerales esenciales
Si un reclamo es hecho acerca de alguno de los componentes opcionales, o si un
alimento es fortalecido o enriquecido con alguno de ellos, la información sobre
nutrición para esos componentes será declarada obligatoria.
Estos componentes, obligatorios o voluntarios son los únicos permitidos en el cuadro
de nutrición. La inclusión en la lista de aminoácidos sencillos, maltodextrina, calorías
de grasa poliinsaturada y calorías de carbohidratos, por ejemplo, no son permitidos en
la etiqueta como parte de los Datos de Nutrición.
Los nutrientes exigidos son los que responden a las preocupaciones de salud y el orden
en que deben aparecer, refleja las prioridades de las recomendaciones dietéticas.
La tiamina, la riboflavina y la niacina dejaron de ser necesarias en las etiquetas de
nutrición porque las deficiencias de cualquiera de ellas ya no es considerada de mucha
importancia en la salud pública. Sin embargo, se pueden mencionar en la etiqueta
voluntariamente.(6,7)
Formato del Panel de Nutrición
El contenido de nutrientes por porción debe ser declarado por un Panel de Nutrición.
Todos los nutrientes deben ser declarados como porcentajes de los Valores. La
cantidad en gramos o miligramos de nutrientes (grasa, colesterol, sodio,
carbohidratos, y proteína) deben ser incluidos en la lista a la derecha de cada uno de
los nombres de esos nutrientes. Pero, además debe aparecer una columna encabezada
"% Valor Diario".
Exigir que los nutrientes sean declarados como porcentajes de los Valores Diarios
obedece a la prevención de malas interpretaciones que se pueden presentar con
valores cuantitativos, o sea con el análisis que determina las porciones de cada
ingrediente en la etiqueta. Por ejemplo, un alimento con 140 miligramos (mg) de
sodio, podría ser confundido con un alimento rico en sodio, porque 140 es
relativamente un número alto. Actualmente, sin embargo, esa cantidad representa
menos del 6 por ciento del Valor Diario del sodio, el cual es 2400 mg.
Visto de otra manera, un alimento con 5g de grasa saturada podría analizarse como
siendo bajo en ese nutriente. En efecto, ese alimento podría proveer una cuarta parte
del total del Valor Diario ya que 20g es el Valor Diario para grasa saturada, basada en
una dieta de 2000 calorías. (8,9,10)
Cuadro de Nutrición Nota al Pie
�La lista del % (porcentaje) del Valor Diario debe agregar al final, una nota anunciando
que los porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorías. Algunas etiquetas de
nutrición--por lo menos las de paquetes grandes--también tienen al final:
Una frase indicando que el objetivo principal de nutrición de una persona está
basado en los requisitos individuales de calorías.
Listas de los valores diarios de ciertos nutrientes basados en una dieta de 2000
a 2500 calorías.
Una nota opcional al pie de la página en paquetes de cualquier tamaño es el número
de calorías por gramo de grasa -9-, carbohidratos y proteína -4-.(11)
Modificaciones de Formato
En limitadas circunstancias, variaciones en el formato de nutrición son permitidas,
algunas son obligatorias. Por ejemplo: Las etiquetas de alimentos para niños menores
de 2 años (no incluye la fórmula para infantes con reglas de etiquetas especialmente
reguladas por el Acto de Formulas Para Infantes de 1980) no pueden incluir
información acerca de grasa saturada, grasa poliinsaturada, grasa monoinsaturada,
colesterol, calorías de grasa, o calorías de grasas saturadas.
La razón es para evitar que los padres equivocadamente crean que los infantes y los
niños empezando a caminar deben ser restringidos de la grasa por completo, cuando
en efecto, debe ser lo contrario. La grasa es importante durante esos años para
asegurar adecuado crecimiento y desarrollo. Las etiquetas de alimentos para niños
menores de 4 años no pueden incluir los porcentajes (%) de Valores Diarios de grasa
total, grasa saturada, colesterol, sodio, potasio, total de carbohidratos y fibra dietética.
Sin embargo, pueden aparecer los porcentajes de proteínas, vitaminas y minerales,
estos son los únicos nutrientes para los cuales se han fijado Valores Diarios en lo que
concierne a este grupo de niños.
De esta manera, la parte superior de los cuadros de Datos de Nutrición de alimentos
para niños menores de 4 años consistirá de dos columnas. Los nombres de los
nutrientes aparecerán en la lista de la izquierda y las cantidades cuantitativas, en la
columna de la derecha. En el fondo del cuadro estarán los porcentajes (%) de Valores
Diarios para proteínas, vitaminas y minerales. Únicamente la información sobre
conversión de caloría será obtenible como una nota final al pie del cuadro.
Algunos alimentos llenan los requisitos para una etiqueta con un formato simplificado.
Este tipo de formato cuando el alimento contiene insignificantes cantidades de siete o
más de los nutrientes obligatorios y total de calorías. "Insignificante" quiere decir que
una explicación de cero es válida en la etiqueta relativa a los nutrientes, o cuando el
total de carbohidratos, fibra dietética y proteína "es de menos de 1 gramo."
El formato simplificado también puede ser aplicado en alimentos para niños menores
de 2 años, si el producto contiene cantidades insignificantes de 6 o más de lo
siguiente: calorías, grasa total, carbohidratos, fibra dietética, azúcares, proteína,
vitaminas A y C, calcio y hierro.
Si el formato simplificado es usado, información sobre el total de calorías, total de
grasa, total de carbohidratos, proteína y sodio --aún en las cantidades insignificantes-deben ser añadidos a la lista. Otros nutrientes, al tiempo con las calorías de grasas
�deben ser mostrados si están presentes en cantidades más que insignificantes. Otros
nutrientes añadidos al alimento deben también ser declarados en la lista.
Algunas excepciones existen para empaques medianos y pequeños. Empaques con
menos de 12 pulgadas cuadradas de espacio para la etiqueta (el tamaño de un
paquete de goma de mascar) están exentos de llevar la información a menos que el
contenido de un nutriente o declaración de salud se haga para el producto. De todos
modos, una dirección o número de teléfono deben ser proveídos para los consumidores
que deseen obtener la información requerida sobre los nutrientes.
Si los manufactureros desean proveer información voluntaria acerca de la nutrición en
los empaques, tienen a su alcance las siguientes opciones:
1.
2.
Presentar la información en un tipo de letra más pequeño que el requerido para
empaques más grandes.
Presentar la información en formato tabular o linear.
Tanto el formato tabular como el linear pueden ser usados en empaques con menos de
40 pulgadas cuadradas disponibles para la etiqueta en insuficiente espacio para la
forma vertical completa.
Otras opciones para empaques con menos de 40 pulgadas cuadradas de espacio para
la etiqueta son:
Abreviar los nombres de los componentes dietéticos.
Omitir las notas al pie de la página, con excepción del informe de que el %
porcentaje de los Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías.
Colocar la información sobre la nutrición en otros paneles donde el consumidor
pueda verlos con facilidad.
Un escogido grupo de empaques con más de 40 pulgadas cuadradas de espacio para la
etiqueta, goza también de una excepción en el formato. Estos son los empaques con
insuficiente espacio vertical (cerca de 3 pulgadas) para acomodar la información
requerida. Algunos ejemplos son las bolsas para panes, cajas de pasteles y bolsas de
vegetales congelados. En estos paquetes los Datos Sobre la Nutrición pueden aparecer
horizontalmente, con la información de la nota al pie de la página (foot note) al
extremo derecho del empaque.
Para empaques de tamaño grande en los que no hay suficiente espacio en el panel
principal de exhibición, o en el panel de información a la derecha, se permite que la
información sobre nutrición aparezca en cualquiera de los paneles, donde sea más fácil
de ver para los consumidores. Este intento reduce las posibilidades de aglomerar la
información y anima a los manufactureros, a suministrar la mayor cantidad de
información sobre nutrición posible.
Para aquellos productos que requieren preparación adicional antes de comerlos, como
las mezclas para bizcochos y tortas y pasta seca para la cena, o los que usualmente se
comen con otro u otros alimentos adicionales, como los cereales con leche al
desayuno, se aconseja a los manufactureros a proveer voluntariamente una segunda
columna de información sobre nutrición. Esto se conoce como doble declaración. Con
esta variación, la primera columna que es obligatoria, contiene información de
�nutrición de los alimentos al tiempo de comprarlo y una segunda columna de
información al prepararlo y comerlo.
Todavía otra variación es el despliegue agregado. Este es permitido en etiquetas de
alimentos variados como los cereales listos para comer y copas de helados de una
variedad de sabores. Con este despliegue la cantidad total y el (%) Porcentaje de
Valores Diarios por cada nutriente son presentados en columnas separadas bajo el
nombre de cada alimento.(12,13,14)
Valores Diarios--DRVs
La referencia de valor, Valor Diario de la etiqueta abarca dos tipos de criterios
dietéticos: Referencia de Valores Diarios (DRVs) y Referencia de Consumo Diario
(RDIs). Unicamente el término de los Valores Diarios aparece, para que la lectura de la
etiqueta sea más fácil.
La Referencia de Valores Diarios ha sido establecida para los macronutrientes que son
fuente de energía: grasa, carbohidrato (inclusive fibra) y proteína; también para
colesterol, sodio y potasio, las cuales no contribuyen con calorías.
La Referencia de Valores Diarios de los nutrientes productores de energía se basan en
el número de calorías consumidas en un día. Un consumo de 2,000 calorías ha sido
establecido como referencia. Este nivel es escogido en parte, porque es el que se
aproxima a las necesidades calóricas de la mujer después de la menopausia. Este
grupo es el que tiene el riesgo más alto por el excesivo consumo de calorías y grasa.
Las Referencias de Valores Diarios de los nutrientes productores de energía se calculan
de la siguiente manera:
Grasa basada en 30 por ciento de calorías.
Grasa saturada basada en 10 por ciento de calorías.
Carbohidrato basado en 60 por ciento de calorías.
Proteína basada en 10 por ciento de calorías. (Las Referencias de Valores
Diarios de proteínas se aplican únicamente a adultos y niños mayores de 4
años. Referencias de Consumo Diario (RDIs) de proteína para grupos especiales
han sido establecidas.)
Fibra basada en 11.5 g de fibra por cada 1,000 calorías.
Debido a corrientes recomendaciones de salud pública, Referencias de Valores Diarios
de algunos nutrientes representan el límite más elevado considerado como deseable.
Las Referencias de Valores Diarios para grasas y sodio son:
Total de grasa: menos de 65 g.
Grasa saturada: menos de 20 g.
Colesterol: menos de 300 mg.
Sodio: menos de 2,400 mg
Valores Diarios--RDIs
�El RDI reemplaza el término que se usaba anteriormente que hace referencia a las
Cantidades Diarias Recomendadas (RDAs: Recommended Dietary Allowances) para los
valores de vitaminas, minerales y proteínas del tiempo del rotulado.(15,16,17,18)
Descripciones del Contenido de los Nutrientes
Las regulaciones explican detalladamente, los términos que deben ser usados para
describir el nivel de un nutriente en un alimento y cómo pueden ser usados. Estos son
los mejores términos(19,20,21,22)
Libre. Este término significa que un producto no contiene una cantidad, o contiene
solamente una "insignificante o fisiológicamente sin importancia" cantidad de, uno o
más de éstos componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azúcares y
calorías. Por ejemplo, "libre de calorías", significa menos de 5 calorías por porción y
"libre de azúcar" y "libre de grasa", ambos significan menos de 0.5 g por porción.
Sinónimos de "libre" incluyen "sin," "no," y "cero."
Bajo. Este término puede ser usado en alimentos que se pueden comer
frecuentemente sin exceder las guías dietéticas de uno o más de estos componentes:
grasa, grasa saturada, colesterol, sodio y calorías. De esta manera, las palabras
pueden definirse como sigue:
Bajo en grasa: 3 g o menos por porción.
Bajo en grasa saturada: 1 g o menos por porción.
Bajo en sodio: 140 mg o menos por porción.
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos por porción.
Bajo en colesterol: 20 mg o menos y 2 g o menos de grasa saturada por
porción.
Bajo en calorías: 40 calorías o menos por porción.
Sinónimos de "bajo" incluyen: "pequeños" ("little"), "pocas" ("few") y "fuente baja de"
("low source of").
Magra y extra magra. Estos términos se pueden usar para describir el contenido de
grasa en la carne de res, de aves, pescado y la carne de animales de caza.
Magra: menos de 10 g de grasa, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de
95 mg de colesterol por porción y por 100 g.
Extra magra: menos de 5 g de grasa, menos de 2 g de grasa saturada y menos
de 95 mg de colesterol por porción y por 100 g.
Alto. Este término se puede usar si el alimento contiene 20 por ciento o más del Valor
Diario de un nutriente en particular en una porción.
Buena Fuente. Este término significa que una porción de un alimento contiene, de 10
a 19 por ciento del Valor Diario de un nutriente en particular en una porción.
Reducido. Este término significa que un producto nutricionalmente alterado contiene
por lo menos 25 por ciento menos de un nutriente o de calorías que el producto
regular. Sin embargo, no se puede en este caso alegar reducción del producto, si su
alimento de referencia ya cumple con la condición de "bajo."
�Menos. Este término significa que un alimento alterado o no, contiene 25 por ciento o
menos de un nutriente o de calorías que el alimento de referencia. Por ejemplo,
pretzels (un bizcocho salado en forma de lazo) que tienen 25 por ciento menos grasa
que las hojuelas de papas fritas podrían alegar que tienen "menos". Un sinónimo
aceptable sería "menor."
Liviano. Esta descripción puede significar dos cosas:
Primero, que un producto cuyo valor nutritivo ha sido alterado contiene un
tercio de calorías menos o la mitad de la grasa indicada en la referencia del
alimento. Si el alimento deriva 50 por ciento o más de sus calorías de la grasa,
la reducción debe ser 50 por ciento de la grasa.
Segundo, que el contenido de sodio de un alimento bajo en calorías, y bajo en
grasa ha sido reducido a 50 por ciento. Además, "liviano en sodio" puede ser
usado en un alimento en el que el contenido de sodio ha sido reducido por lo
menos 50 por ciento.
Todavía el término liviano puede usarse para describir ciertas propiedades como
textura y color, siempre y cuando la etiqueta explique la razón o intención para
hacerlo, por ejemplo, "azúcar morena clara" y "ligera y esponjosa."
Más. Este término significa que una porción de un alimento que haya sido alterado o
no, contiene un nutriente que es por lo menos más del 10 por ciento del Valor Diario
del alimento de la referencia. Este 10 por ciento del Valor Diario también
correspondería a "fortificado" "enriquecido" y "añadido", pero en este caso, el alimento
tendría que ser alterado.
Deletreo opcional de esos términos descriptivos y sus correspondientes sinónimos son
permitidos--por ejemplo, "hi" por ("alto") y "lo" por (bajo") mientras las opciones no
sean falsas.
Otras Definiciones
Las regulaciones también atienden otras demandas. Entre ellas:
Porcentaje libre de grasa: Un producto llevando esta demanda, debe ser bajo
en grasa o completamente libre de ella. Fuera de eso, la demanda debe señalar
con precisión la cantidad de grasa presente en 100 g del alimento. Por lo tanto,
si un alimento contiene 2.5 g de grasa por cada 50 g, la demanda debe ser "95
por ciento libre de grasa".
Implícito: Estos tipos de demandas son prohibidos cuando equivocadamente
implican que un alimento contiene o no contiene un significativo nivel de un
nutriente. Por ejemplo, un producto reclamando haber sido hecho con un
ingrediente conocido de ser una fuente de fibra (e.g."hecho con afrecho de
avena"), no es permitido, a menos que el producto contenga una cantidad
suficiente del ingrediente (por ejemplo afrecho de avena) para satisfacer la
definición de ser "una buena fuente" de fibra. En otro ejemplo, una afirmación
de que un producto no contiene "aceites tropicales" es permitido--pero
solamente en alimentos que son "bajos" en grasa saturada porque los
consumidores consideran los aceites tropicales con grasas altamente saturadas.
�
Comidas y platos principales: Afirmaciones de que una comida o plato principal
está "libre" de un nutriente como el sodio o el colesterol, debe satisfacer las
mismas condiciones de los alimentos individuales. Otras demandas pueden ser
usadas bajo circunstancias especiales. Por ejemplo, "bajo en calorías" indica
que la comida o el plato principal contiene 120 calorías o menos por 100 g.
"Bajo en sodio significa que el alimento tiene 140 mg o menos por 100 g. "Bajo
colesterol" indica que el alimento contiene 20 mg de colesterol o menos por 100
g pero no más de 2 g de grasa saturada. "Liviano" quiere decir que la comida o
plato principal es bajo en grasa o bajo en calorías.
Alimentos Estandarizados: Cualquier afirmación que se haga sobre un nutriente,
tal como "reducido en grasa" o "bajo en calorías" o "liviano" puede ser usado
con un término estandarizado, si el nuevo producto ha sido específicamente
formulado y satisface los requisitos de la FDA en cuanto a la afirmación, no es
inferior en nutrición al alimento tradicionalmente standarizado, y cumple con
ciertas condiciones impuestas por la FDA. Un producto nuevo llevando un
reclamo debe tener características similares a las del alimento estandarizado.
De lo contrario y si las diferencias materialmente limitan el uso del producto,
(por ejemplo, no se recomienda para hornear) para informar a los
consumidores.
Saludable: Un alimento "saludable" debe ser bajo en grasa saturada, y poseer
cantidades limitadas de colesterol y sodio. Además, si es un alimento de un solo
componente, debe proporcionar por lo menos, un 10 por ciento de dos o tres
vitaminas A o C, hierro, calcio, proteína o fibra. Si es un producto tipo comida,
como un plato principal congelado, debe proveer a los consumidores un 10 por
ciento de dos o tres de esas vitaminas o minerales, o de proteína y fibra,
además de cumplir con otras normas. Los límites en el sodio fueron puestos en
práctica. A partir de enero de 1996, los alimentos etiquetados como
"saludables" deben proveer no menos de 480 mg de sodio por porción. Después
del primero de enero de 1998, el límite de sodio para los alimentos regulados
por la FDA bajará a 360 mg por porción en los alimentos empacados
individualmente y 480 mg por porción de alimentos conocidos como tipo comida
llevando la afirmación de "saludable" en la etiqueta. Las fechas efectivas para la
introducción gradual del sodio en los alimentos regulados por la USDA comenzó
en noviembre de 1995 y continuará en noviembre de 1997. Los límites del sodio
son iguales a los de la FDA.
Fresco: El término "fresco" define la palabra "fresco/a" cuando es usada para
definir que un alimento es crudo o no ha sido elaborado. De esta manera,
"fresco" puede tan sólo ser usado cuando un alimento es crudo, jamás ha sido
congelado o calentado y no contiene ninguna clase de preservativos.
(Irradiación a niveles bajos es permitida.) "Fresco congelado," "congelado
fresco," "recientemente congelado". Este último debe interpretarse en casos en
que el alimento ha sido congelado rápidamente mientras está fresco. (Breve
escaldadura sin llegar al punto de ebullición, es permitida antes de la
congelación para la conservación de los nutrientes.). Otros usos del término
"fresco," tales como "leche fresca" o "pan fresco", insinúan que acabados de
salir del horno no son afectados.
Alimentos para Bebés
No se está permitiendo hasta ahora el uso extenso de reclamos de nutrientes en los
alimentos de infantes o niños. Sin embargo, quizás en el futuro, se llegue a proponer
algunos términos para ésos alimentos específicamente. Las especificaciones actuales
�"sin endulzar" y "sin sal," son permitidas en estos alimentos, porque se refieren al
sabor y no al contenido nutritivo de ellos.
Reclamos de Salud
Afirmaciones de ocho relaciones o vínculos entre un nutriente o un alimento y el riesgo
de contraer una enfermedad o una condición relacionada con la salud, no son
permitidas. Estas se pueden hacer de varias maneras: por medio de testimonios o
referencias de terceros como el Instituto Nacional de Cancerología; declaraciones;
símbolos, como un corazón; ilustraciones o descripciones. No importa el caso, debe
reunir los requisitos autorizados para los reclamos de la salud; por ejemplo, no puede
simplemente expresar el grado de la reducción del peligro y tan sólo se puede usar
"podría" o "puede", al discutir el nutriente o el vínculo de alimento-enfermedad.
Además otros factores que juegan un papel importante en la enfermedad deben ser
discutidos.
Los reclamos también deben ser expresados de tal manera que los consumidores
puedan entender la relación entre el nutriente y la enfermedad, lo mismo que la
importancia del vínculo del nutriente con la dieta diaria.
Un ejemplo de un reclamo apropiado es: "Siendo que muchos factores afectan las
enfermedades del corazón, las dietas bajas en grasa saturada y colesterol, reducen el
riesgo de esta enfermedad."
Los reclamos de la conexión de nutriente-enfermedad permitidos, y las reglas para su
uso son:
Calcio y osteoporosis: Para llevar esta afirmación, el alimento debe tener un
contenido de 20 por ciento o más del Valor Diario de calcio (200 mg) por
porción, un contenido de calcio que iguale o exceda el contenido de fósforo del
alimento, y una forma de calcio que pueda ser absorbido y usado por el cuerpo.
Esta afirmación debe mencionar el grupo más necesitado del consumo de calcio,
(esto es, adolescentes y adultos blancos y mujeres asiáticas) y que mencione la
necesidad de ejercicios físicos y una dieta saludable. Un producto que contenga
40 por ciento o más de Valores Diarios en calcio, debe mencionar en la etiqueta
que un total consumo dietético mayor de 200 por ciento de los Valores Diarios
de calcio (esto es, 2,000 mg o más) no ofrece beneficios adicionales.
La Grasa y el Cáncer: Para llevar esta afirmación un alimento debe cumplir con
los requisitos de la categoría "bajo en grasa", o si se refiere a pescado o carne
de animales de caza, con los requisitos de la categoría "extra magra."
Grasa saturada, Colesterol y enfermedades coronarias del corazón (CHD): Esta
afirmación puede ser usada si el alimento reúne los requisitos de la descripción
de "bajo en grasa saturada," "bajo en colesterol" y "bajo en grasa" o, si se
refiere a pescado o carne de animales de caza, con los requisitos de la categoría
"extra magra." La afirmación puede mencionar el vínculo entre el riesgo
reducido de CHD y grasa saturada y consumos de colesterol, y niveles bajos de
colesterol en la sangre.
Fibra-Contenido de fibra en productos derivados de granos, frutas y vegetales,
y el cáncer: Para llevar esta afirmación el alimento debe ser, o por lo menos
llevar un producto de un grano, fruta o vegetal y reunir los requisitos que
demandan la descripción de la categoría "bajo en grasa" y sin fortalecimiento,
ser una "buena fuente" de fibra dietética.
�
Frutas, vegetales y derivados de granos que contienen fibra y Riesgo de CHD:
Para llevar esta afirmación, el alimento debe ser, o contener frutas, vegetales y
productos derivados de granos. También debe reunir los requisitos incluidos en
la descripción de "bajo en grasa saturada", "bajo colesterol", "bajo en grasa" y
contener, sin fortalecimiento, al menos 0.6 g de fibra soluble por porción.
Sodio e hipertensión (presión alta de sangre): Para llevar esta afirmación el
alimento debe reunir los requisitos de la descripción de la categoría "bajo en
sodio".
Frutas vegetales y cáncer: Esta afirmación se puede hacer para frutas y
vegetales que reúnen los requisitos de la categoría "bajo en grasa" y sin
fortalecimiento, para la categoría "buena fuente" y por lo menos con uno de los
siguientes nutrientes: fibra dietética y vitaminas A o C. Esta afirmación
relaciona las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y vegetales (y de ahí las
vitaminas A y C con la fibra dietética) para reducir el peligro del cáncer. La FDA
autoriza esta afirmación en lugar de un antioxidante vitaminas y cáncer.
El ácido Fólico y los defectos de nacimiento y del tubo neural : Se usa esta
afirmación de salud acerca de la relación entre el ácido fólico y el riesgo de los
defectos de nacimiento y el tubo neural para suplementos dietéticos y para
alimentos convencionales que por naturaleza son altos en ácido fólico. (En
1992, el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos recomendó a todas las
mujeres capacitadas para la maternidad, consumir diariamente 0.4 mg de ácido
fólico para reducir el riesgo de dar a luz una criatura afectada con un tubo
neural defectuoso.) (23,24,25,26)
Rotulación de Ingredientes.
La lista de ingredientes ha sufrido algunos cambios también. El más importante es una
demanda por la completa rotulación de los ingredientes en los "alimentos
estandarizados", que previamente estaban exentos. La declaración individual de
ingredientes de todos los alimentos con más de uno, ahora es obligatoria. Así mismo,
la lista de ingredientes incluye cuando es apropiado:
Colores añadidos certificados por el nombre.
Fuentes de proteínas hidrolizadas, usadas como sabor en sí, o como
intensificadores de sabores en muchos alimentos.
Declaración de caseinato como un derivado de la leche en la lista de
ingredientes de alimentos que alegan no pertenecer al grupo de derivados de la
leche como los blanqueadores de café.
La razón principal para estos nuevos requisitos, es la posibilidad de que algunas
personas sean alérgicas a tales aditivos y ahora sea mucho más fácil evitarlos.
Las bebidas que alegan incluir jugos, deben declarar el porcentaje total de ellos en el
panel informativo de la etiqueta. Además, las regulaciones establecen el discernimiento
de darle nombre a las bebidas que reclaman jugos como parte de sus ingredientes. Por
ejemplo, cuando la etiqueta de una bebida que alega estar compuesta de varios jugos,
pero nombra uno o más pero no todos, y el jugo predominante está presente en
pequeñas cantidades, el nombre del producto debe ser mencionado como una mezcla o
con sabor a ése jugo, y declarar que la cantidad de jugo fluctúa en incrementos de 5
por ciento --por ejemplo, "mezcla de jugo con sabor a frambuesa" o "contiene una
mezcla de 5 a 7 por ciento de jugo de frambuesa."(27,28)
�Impacto Económico
Se ha calculado que la etiqueta de los alimentos bajo las condiciones y regulaciones
anteriores tendrá un costo de 1.4 a 2.3 billones de dólares durante los próximos 20
años (cálculo ofrecido para los elaboradores de alimentos regulados por la FDA.) Los
beneficios para la salud pública--en términos monetarios--según cálculos, aumentarán
abundantemente los costos. Los beneficios potenciales incluyen disminución del costo
de las enfermedades coronarias del corazón, cáncer, osteoporosis, obesidad, presión
sanguínea alta y reacciones alérgicas a los alimentos. (29)
Conclusiones.
Las etiquetas deben facilitar a los consumidores:
Información sobre el valor nutritivo de casi todos los alimentos. Los
consumidores deben poder informarse acerca de las cualidades alimenticias de
casi todos los productos que compran.
Un formato fácil de leer que habilite a los consumidores a encontrar
rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos
más saludables.
Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada,
colesterol, fibra dietética y otros nutrientes, que hoy son causa de mayor
preocupación para la salud de los consumidores.
Referencias de valores de nutrición exactos, como porcentajes de Valores
Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede
encajar en una dieta común.
Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de
un alimento como "ligero", "bajo en grasa", "alto en fibra" para asegurarse que
tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde
aparezcan. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos
consumidores que tratan de moderar y controlar el consumo de sus calorías o
de la grasa, o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra.
Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una
enfermedad, como en el caso del calcio y la osteoporosis, o el cáncer y la grasa.
Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de
alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo.
Uniformidad de las porciones de los alimentos, con el fin de poder hacer
comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares.
Declaración del porcentaje total de un jugo en bebidas derivadas de éste. Esto
le indicará a los consumidores la cantidad exacta del jugo que hay en el
producto.
Información voluntaria sobre la cantidad de nutrientes de muchos alimentos
crudos.
Desarrollar proyectos que permitan cumplimentar los siguientes objetivos:
Evaluar cómo se está plasmando en la etiqueta de los alimentos que se
comercializan en los diferentes países la información nutricional.
Evaluar a través de la información nutricional que brinda la etiqueta de los
alimentos una amplia gama de productos alimenticios que se venden en los
mercados para poder dar criterios sobre la calidad nutricional de estos.
�
Evaluar los conocimientos en la población sobre la importancia y beneficios que
estos pueden obtener de la etiqueta de los alimentos.
Resumen
La etiqueta de los alimentos con el de cursar del tiempo ha jugado un papel importante
por la seguridad y protección que puede representar para aquellas personas que
consumen los alimentos a los cuales corresponden. Actualmente el etiquetado de los
alimentos ha sufrido modificaciones y regulaciones con el fin de dar confiabilidad a la
información que ella puede proveer, importantes cambios son los que se refieren a la
información nutricional ya que la etiqueta puede constituir una fuente confiable de
educación nutricional y de protección para el consumidor desde el punto de vista de la
salud. Para ello se hace imprescindible el cumplimiento de las regulaciones existentes
basadas en los conocimientos científicos de Nutrición. El objetivo planteado para este
trabajo fue revisar bibliografía actualizada y regulaciones recientes con respecto al
etiquetado de los alimentos para poder disponer de la información necesaria sobre los
principales aspectos nutricionales que debe contener la etiqueta de los alimentos.
Dicha información debe servirle y ser usada por los productores de alimentos,
investigadores y especialistas en la valoración eficiente del etiquetado de los alimentos
y garantizar de esta forma que pueda cumplir con su función social. Los aspectos
principales que se tratan y que deben formar parte de la mayoría de las etiquetas en
los envases de los alimentos son: información nutricional del alimento sobre la base
del tamaño de la porción y las relaciones con la salud, la tarea del panel de la nutrición
y el establecimiento de los % del Valor Diario para que sirva como medida de cómo un
alimento puede ajustarse a una dieta determinada, las alternativas para los envases
con ciertas limitantes para la información nutricional, las descripciones más comunes y
su significado para el contenido de determinados nutrientes y los aspectos principales
relacionados con el etiquetado de los alimentos destinados a los bebés y de aquellos
que presentan aditivos alimentarios.
Palabras claves: Etiquetado de alimentos, envases, nutrición.
Abstract
Food label has played an important role in the security and protection that can
represents for those people who eat the food that contains the label. Nowadays, food
labels have had modifications and regulations in order to give credibility to the
information it can provide, important changes are those related to the nutritional
information since label can be a reliable source of nutritional education and protection
for consumer from the point of view of health. For that, it is indispensable to have the
existent regulations based on scientific knowledge of nutrition. The objective for this
project was to review updated bibliography and recent regulations based on the food
labels in order to have the necessary information about the main nuritional aspects
that the food label may have. This information should be useful and used by food
producers, researchers ans specialists in the efficient valuation of food labels and
guarantee that it can achieve its social function. The main aspects that should have
most of the labels on the food containers are: nutritional information of the food about
the serving size and the relations to health, panel task of nutrition and the
establishment of daily value percentages as measure of how a food can be adapted to
a determined diet, alternatives for the containers with certain restrictions for
nutritional information, the most common description and their meaning for the
�content of nutrients and the main aspects related to food labels directed to babies and
food labels that show alimentary additives.
Key words: Food labels, containers, nutrition.
Referencias
1. Food and Drug Administration.1993. Etiquetado de alimentos. USA: FDA,
2. Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
Salud.1992 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
CODEX ALIMENTARIUS. Roma: FAO.
3. Food and Drug Administration. 1993 Op.Cit.
4. Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud.
1991. Norma General del CODEX para el etiquetado de los alimentos preenvasados.
Roma: FAO.
5. Brasil. Resolução-RDC No 29, de 31 de março de 2001. Aprova a tabela de Valores
de Referência para porções de alimentos e bebidas embalados para fins de rotulagem
nutricional, 2001
6. Food and Drug Administration. 1993. Op.Cit.
7 Colectivo de autores. 1999. Regulaciones establecidas para el Registro Sanitario.
Ciudad Habana: MINSAP.
8. Food and Drug Administration. 1993 Op.Cit.
9. Colectivo de autores. Op.Cit.
10. Ministerio de Salud de Colombia. Decreto 3075 de 1997 sobre el Control Sanitario
de Alimentos. Medellín: INVIMA; 1997
11. Colectivo de autores. Op.Cit.
12 Food and Drug Administration 1993 Op.Cit.
13. Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
Salud Op. Cit.
14. Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
Salud. 1993. ALINORM 93/18. Roma: FAO.
15. Food and Drug Administration 1993 Op.Cit
16. Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
SaludOp.Cit.
�17. Brasil. Resolução-RDC No 29, de 31 de março Op.Cit.
18. Ministerio de Salud de Colombia. Op.Cit.
19. Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
Salud Op. Cit
20. Brasil. Resolução-RDC No 29, de 31 de março Op.Cit
21.Colectivo de autores.1999. Manual de indicadores empleados en la Evaluación
Sanitaria. Ciudad Habana: Ministerio de Salud Pública.
22. Brasil. Agência Nacional de Vigilancia Sanitária. Resolução RDC No 235, de 18 de
dezembro de 2001. Aprova o regulamento técnico para a rotulagem nutricional
obrigatória de alimentos e bebidas embalados, 2001
23. Food and Drug Administration 1993. Op.Cit
24. Brasil. Agência Nacional de Vigilancia Sanitária. Resolução RDC No 235 Op. Cit.
25 Ministerio de Salud Pública. 1997. Disposiciones para el control sanitario de
productos que se comercializan en el país. Ciudad Habana: MINSAP.
26. Martínez L. 1997 Indicadores de calidad sanitaria empleados en la Evaluación de
Productos Alimenticios. Ciudad Habana: CICTAV.
28.12. Food and Drug Administration. 1995. Rotulación de los Alimentos. USA: FDA.
29. Food and Drug Administration 1993. Op.Cit.
�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2003
Volumen
Volumen de la revista
4
Número
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3
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Julio-Septiembre
Día
Día del mes de la publicación
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Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2003, Vol 4, No 3, Julio-Septiembre
Creator
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2003-07-01
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The nature or genre of the resource
Revista
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2021025
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Etiquetado de alimentos
Nutrición
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Text
�CONSUMO DE FIBRA ALIMENTICIA Y SU
RELACION CON LA ENFERMEDAD
PERIODONTAL EN ESCOLARES
Miriam Alveza Treviño Tamez*, Esteban Gilberto Ramos Peña y Pedro César Cantú
Martínez
*Jurisdicción Sanitaria No. 3, Secretaría de Salud en Nuevo León (Nuevo León, México); Facultad
de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
E-mail: MTREVINOTAMEZ@aol.com
Introducción
El conocimiento que placa dentobacteriana participa en la
destrucción de los tejidos de soporte es muyantigua (1);
conllevando, como se sabe, alteraciones de los tejidos de
adherencia y soporte de los dientes, la cual se denomina
enfermedad periodental, que se escinde en gingivitis y
periodontitis. La gingivitis es una inflamación de la encía con un
cambio de coloración rojizo, con una textura lisa y brillante,
mientras la periodontitis es la inflamación gingival acompañada
de la pérdida del tejido de soporte del diente (2,3,4)
Se ha observado en diferentes estudios que el nivel de gingivitis es menor en niños de 4 a 6 años
de edad, sin embargo, la prevalencia de la gingivitis aumenta con la edad, comenzando en
promedio a la edad de 5 años y alcanzando el punto máximo en la pubertad, para después
disminuir, pero permaneciendo a través de la vida, donde los hombres exhiben de manera
uniforme mayor prevalencia y gravedad que las mujeres (5,6,7)
Por otra parte, esta documentado, que una nutrición balanceada y rica en alimentos con alto
contenido de fibra, preferentemente frescos, ejercen una mayor acción que aquellos que son
hervidos, ayudando a que los mismos alimentos aseen a través de los movimientos de la
masticación, las piezas dentales (autoclisis); colaborando con esto a la prevención del acumulo de
la placa dentobacteriana que se adhiere, a nivel del tercio gingival, principalmente en las caras de
las piezas dentales.(8,9).
En México, no se tiene un escenario epidemiológico con bastantes antecedentes en lo
concerniente a la enfermedad periodontal y como esta se desenvuelve en los diferentes grupos
etareos de la población, y su relación con los hábitos alimentarios. Ante esto, la presente
investigación pretende contribuir al conocimiento de la enfermedad periodontal y la relación
existente en el consumo de fibra alimenticia en escolares de 6 a 12 años de edad.
Material y Métodos
El estudio se realizo de febrero a junio del 2002; siendo un estudio longitudinal, considerando 79
escolares entre las edades de 6 a 12 años de edad, de ambos géneros y de clase
baja, pertenecientes la escuela primaria Francisco Bocanegra del Municipio de San Pedro Garza
García (Nuevo León, México). Se realizo un frecuencia alimentaria de una semana para determinar
el consumo de fibra. Los criterios para determinar los niveles de consumo fibra fueron clasificados
�de acuerdo a los criterios de la Clínica de Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la
Universidad Autónoma de Nuevo León (10), que considera consumo bajo (< de 14.9 gr), medio (15
a 22.9 gr) y recomendado (23 a 35gr). En cuanto a la clasificación del estado clínico de la enfermedad
periodontal se siguió el juicio de Russell (11) que refiere: tejidos de soporte normales (0.0 a 0.2);
gingivitis simple ((0.3 a 0.9); inicio de la enfermedad (0.7 a 1.9); establecimiento del padecimiento
periodontal (1.6 a 5.0); trastorno terminal (3.8 a 8.0)
Resultados
De la muestra de 79 escolares estudiados el 58.2% fue del genero femenino mientras
el 41.8% fue del genero masculino (Ver Tabla 1). El promedio de edad de los sujetos
de estudio fue de 8 años, con una edad modal de 10 años; donde el 50% de la
población muestreada se encuentra por arriba o por debajo de 9 años.. Mientras la
media del índice periodontal fue de 0.45 con una variación de 0.42, el 50% de la
población estudiada de los escolares tienen un índice periodontal por encima o debajo
de 0.27; con un rango de 0.02 al 1.70.
Con referencia a la técnica de cepillado se observo que 50.6% de la población tiene una mala técnica
de cepillado; mientras que el genero femenino destaca por tener una mejor y mala técnica de
cepillado (31.6% y 26.6% respectivamente), con respecto al genero masculino. (Ver Tabla 1)
Tabla 1.Género según técnica de cepillado
Masculino
%
No.
Femenino
No.
%
Buena Técnica
14
17.7
25
Mala Técnica
19
24.0
Total
33
41.8
Total
%
31.6
39
49.4
21
26.6
40
50.6
46
58.2
79
100
Fuente.- Encuesta directa
Por otra parte el 53.2% de la población estudiada, presento un tejido normal, y el 30.4% de la misma,
tuvo manifestaciones de inicio de la enfermedad periodontal; y solo el 15.2% manifiesta un una
gingivits (Ver Tabla 2)
El consumo de fibra en promedio ingerido por los escolares fue de 23.0 gramos, con una variación
de los datos con respecto al consumo medio de 9.51 gramos; donde el valor mínimo y máximo de
ingesta fue 8.5 y 53.0 gramos respectivamente. Así mismo se observo que el 44.3% de los sujetos
de estudio tienen un consumo moderado, y tan solo el 38% tiene un consumo recomendable y el
17.7% un consumo deficiente. (Ver Tabla 2 y 3).
Tabla 2. Diferentes estadios de la enfermedad según los niveles de consumo de fibra
Rango
Tejido de Gingivitis Inicio de la Establecimiento
soporte
simple enfermedad
de la
De
normales
enfermedad
Total
periodontal
fibra
F
% F
%
F
%
F
%
F
%
�Consumo
3
3.8
4
5.0
6
7.5
1
1.3
24 17.7
Bajo
Consumo
13
16.4
4
5.0
18
22.8
-
-
35 44.3
Medio
Consumo
26
32.9
4
5.0
-
-
-
-
30 38.0
Recomendable
Total
42
53.2
12
15.2
24
30.4
1
1.3
79
100
Fuente.- Encuesta Directa
La población estudiada reflejo que un 53.2% de la misma se encontraba sana,
mientras que el 46.8% enferma o con algún estadio presente de gingivitis (Ver Tabla 2
y 3). Así mismo, se advirtió un asociación significativa (p<0.05) entre el estado de
salud bucal de los escolares y su consumo de fibra, que evidencio una intensidad del
53%. (Ver Tabla 3)
Tabla 3. Estado clínico de sano- enfermo y los diferentes niveles de consumo
de fibra
Enfermo
Rango de fibra
No.
%
11
13.9
Consumo Bajo
22 27.8
Consumo Medio
5.1
ConsumoRecomendable 4
37 46.8
Total
Sano
No.
%
3
3.8
13 16.5
26 32.9
42 53.2
Total
No.
%
24
17.7
35
44.3
30
38.0
79 100.0
Fuente.- Encuesta Directa
Discusión y Conclusiones
Las investigaciones epidemiológicas realizados preponderantemente están
encaminados hacia aspectos concernientes a la caries dental y la enfermedad
periodontal. Sin embargo el avance en el estudio de la epidemiología de las
enfermedades periodontales esta desfasado con respecto al análisis de la caries dental
y sus connotaciones. (12). Por lo cual el presente estudio contribuye al propósito de
ampliar el conocimiento epidemiológico de este proceso patológico.
En este aspecto, en el examen de la enfermedad periodontal en México, independientemente de
su grado, y que refiere a grupos etareos relacionados con los del presente estudio, se
encontraron los efectuados en Yucatán y el Estado de México. En ellos se aprecia que la
prevalencia de la enfermedad periodontal de los escolares investigados es baja comparada con el
estudio llevado a cabo en Yucatán; y con respecto al estudio del Estado de México tiene un
comportamiento de prevalencia de la enfermedad muy similar. Si se compara la prevalencia
encontrada en el presente estudio con las prevalencias evidenciadas en una investigación en Islas
�Canarias, observamos que es menor si la contrastamos con el grupo de 12 años y semejante al
grupo de lo 7 años. Con respecto a los estudios hechos en Colombia es bastante evidente la
menor prevalencia si se compara con ellos. (Ver Tabla 4)
Estos cambios en la prevalencia en nuestro país y con respecto a los otros estudios puede deberse
a las acciones preventivas realizadas por las instituciones del sector salud, aunado a factores de
discrepancia en la cobertura sanitaria, y variables de educación, conocimiento y postura hacia la
salud oral de las poblaciones estudiadas
Tabla 4. Prevalencia de la enfermedad periodontal en niños y adolescentes en México, y su
comparación con otros estudios
Grupo Etareo (años)
6-12
Prevalencia de la Enfermedad
periodontal (%)
46.8
6-14
61.0 Total (51.1 urbana; 74.1
rural)
13 –17
44.1
7 y 12
44.3 y 59.7
4- 14
69.3
5-14
85.1
Lugar
Autor
San Pedro Garza Presente estudio
García (Nuevo
León, México)
Estado de Yucatán,
Hernández
México
Pereyra, et
al.(13)
Tlanepantla,
Orozco
(Estado de México,
Jaramillo,et.
México)
al.(14).
Canarias, España
Gómez Santos,
et al. (15).
Bucamarnga,
Pieschacón, et
Colombia
al.(16)
Antioquia, Colombia
López
López, et.al.(17)
Sin duda, la salud bucodental esta vinculada a una combinación de factores asociados
a la enfermedad, entre los que destacan factores educativos, culturales,
socioeconómicos y nutricionales. En este último aspecto se observo en el actual
estudio que existe una asociación significativa entre el estado de salud bucal y los
niveles de consumo fibra en la dieta de los escolares, lo que concuerda con lo
mencionado por Volker y Finn (18), al referir que los alimentos fibrosos contribuyen a
desalojar partículas alimenticias adheridas y por ende disminuir, aunque no
apreciablemente, la placa dentobacteriana de las piezas dentales.
Resumen
En México, no se tiene un escenario epidemiológico con bastantes antecedentes en lo
concerniente a la enfermedad periodontal y como esta se desenvuelve en los
diferentes grupos etareos de la población, y su relación con los hábitos alimentarios. El
estudio se realizo de febrero a junio del 2002; siendo un estudio longitudinal,
considerando 79 escolares entre las edades de 6 a 12 años de edad, de ambos géneros
y de clase baja, pertenecientes la escuela primaria del Municipio de San Pedro Garza
García (Nuevo León, México). Encontrando un prevalencia de la enfermedad
periodontal del 46.8% que es menor a estudios realizados en México, España y
Colmbia. Se observo en el actual estudio que existe una asociación significativa entre el estado
de salud bucal y los niveles de consumo fibra en la dieta de los escolares.
Palabras clave: Alimentación, enfermedades periodontales, escolares, prevalencia
�Abstract
In México, there is not an epidemiologic setting with enough background on
periodontal disease and how it is developed in different ethereal groups of the
population, and its relation to eating habits. The survey was carried out from february
to June, 2002; it was a longitudinal study of 79 school children from 6 to 12 years old,
both genders and low status from tha primary school of San Pedro Garza García
(Nuevo Leon, Mexico). It was found a 46.8% prevalence of periodontal disease which
is less than the one in surveys made in Mexico, España, and Colombia. The current
study shows that there is a significative association between the buccal health and the
levels of fiber inteake in the school children's diet.
Key words: Feeding, periodontal diseases, children, prevalence
Referencias
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Interamericana/McGrawHill 770pp
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2. Idem.
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[F.A. Carranza y M.G. Newuman] Ed. McGraw Hill/Interamericana, Cap. 4: 62-65
4. Espejel Mejía, M., I.M. Martín Rico, J.M. Delgado Ruiz, C.E. Guzmán Félix y M.E. Monterde
Coronel 2002. Gingivitis. Revista ADM Vol. LIX No. 6: 216-219.
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Finn] Cap.23: 452- 467
9. Touger Decker, R. 1998. Nutrición en salud dental. In Nutrición y Dietoterapia, de Krause [L. K.
Mahan y S. Escott-Stump] Ed. McGraw Hill/Interamericana, Cap. 26: 597-610
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11. Spolsky, V.W. 1998. Epidemiología de los trastornos gingival y periodontal In Periodontología
clínica [F.A. Carranza y M.G. Newuman] Ed. McGraw Hill/Interamericana, Cap. 5: 66-87
12. Idem.
�13. Hernández Pereyra, J.R. et. al., Op. Cit.
14. Orozco Jaramillo, R.E., H. Peralta Lailson, G.G. Palma Montoya, E. Pérez Rodríguez, S. Arroniz
Padilla y E. Llamosa 2002. Prevalencia de gingivitis en adolescentes en el muniiio de Tlanepantla
Revista ADM Vol. LIX No. 1: 16-21
15. Gómez Santos, G., J.L., et.al., Op. Cit.
16. Pieschacón, M.P.,D. Camargo Lemos, A. Duarte Fletcher, A.E. Chinchilla y Y. E. Durán 1998.
Morbilidad oral en escolares de 4 a 14 años, matriculados en las escuelas públicas de Bucamaranga
y su Area Metropolitana durante el periodo de 1990-1995. Memorias del IX Encuentro Nacional de
Investigación, Asociación Colombiana de Facultades de Odontología (ACFO) Santa Fé de Bogota
Colombia, 91-92 pp
17. López López, A.E. 1999. Caries y periodontopatías en escolares del municipio de Granada
(Antioquia). Memorias del X Encuentro Nacional y I Latinoamericano de Investigación, Asociación
Colombiana de Facultades de Odontología (ACFO) Santa Fé de Bogota Colombia 120-124 pp
18. Volker, J.F.y S.B. Finn, Op.Cit.
�CONSUMO DE FOLATOS DE MUJERES EN EDAD
FÉRTIL DE APODACA, N.L., MÉXICO
Zacarías Jiménez Salas, Fernando Faz-Cepeda, Luz Natalia Berrún Castañón, Pedro
César Cantú Martínez, Ma. del Carmen Mata Obregón, Magdalena Soledad Chavero
Torres y María Luisa Luna García.
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: zjsmx@hotmail.com
Introducción
Los defectos del tubo neural (DTN) son una serie
demalformacionescongénitas que incluyen a la espina bífida y la
anencefalia. Estudios epidemiológicos los muestran como un
problema de salud pública en México ya que en la última década
se observó una alta prevalencia, constituyéndose como la
segunda causa de mortalidad infantil en el país; además, a nivel
mundial, México posee una de las mayores incidencias de DTN
(1). En Nuevo León, según datos del sistema de vigilancia
epidemiológica, en 1999 se registraron 3.9 casos de
malformaciones congénitas por cada 10,000 nacidos vivos. Los
municipios de Nuevo León con mayor incidencia fueron Dr. Arroyo,
Santa Catarina, Escobedo y Apodaca (2).
Aunque se desconoce la etiología de los DTN, se sugiere la participación de factores ambientales,
dietéticos y genéticos. Estudios a principios de los 90’s los asociaron con una disminución de los
niveles sanguíneos de ácido fólico durante el período periconcepcional (3, 4); esta reducción puede
deberse a un consumo deficiente, alcoholismo, hemodiálisis, por defectos en la absorción, por
aumento en las necesidades tales como durante el embarazo, la lactancia o por interacción de
medicamentos, entre otros (5).
Los métodos utilizados para evaluar el papel que desempeña el ácido fólico en los DTN
involucran mediciones directas de los niveles sanguíneos de esta vitamina o
evaluaciones indirectas del consumo diario de folatos mediante encuestas dietéticas
(6). El método bioquímico que se utiliza con mayor frecuencia es el
radioinmunoanálisis que sugiere valores normales de ácido fólico entre 3.5-17 ng/ml y
en eritrocito entre 160 – 700 ng/ml; aunque el método bioquímico tiene la ventaja de
evaluar directamente los niveles sanguíneos del nutrimento, resulta demasiado costoso
para aplicarlo en estudios epidemiológicos. Por su parte, las encuestas dietéticas mas
utilizadas para medir ingesta alimentaria de folatos son las de recordatorio de 24 horas
y el cuestionario de frecuencia alimentaria. Las recomendaciones dietéticas en mujeres
en edad fértil son de 400 mcg diarios y para las mujeres embarazadas se eleva a 600
mcg por día.
Generalmente los recordatorios de 24 horas se utilizan en estudios transversales y se
aplican principalmente en encuestas alimentarias poblacionales (7). Este tipo de
encuestas tiende a subestimar la ingesta si se compara contra otras encuestas
�dietéticas. La encuesta de recordatorio de 24 horas se ha utilizado en diversos estudios
y publican valores de consumo de folatos y de otros nutrimentos. Por ejemplo, en una
población de mujeres entre 19 y 74 años de Estados Unidos de Norteamérica y
encontraron niveles de 207+ 2.9 mcg (Media +error estándar) (8). Tucker publicó que
adultos hispanos de una población de Norteamérica presentaron valores de ingesta de
256+ 15 mcg diarios (9).
La encuesta de cuestionario de frecuencia alimentaria (CFA) consiste en una lista cerrada de
alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria, semanal o mensual) de consumo de cada
uno de ellos. La información que recoge es por tanto cualitativa, si bien la incorporación para cada
alimento de la ración habitual estimada, permite cuantificar el consumo de alimentos y también el
de nutrientes (10). Este método es muy importante para estimar la asociación entre
enfermedades crónicas y dieta, así como para estudios sobre casos y controles. Una
ventaja de este tipo de encuestas es que se pueden obtener las características de la
alimentación promedio en el pasado remoto, sin embargo presenta otras desventajas:
el método tiene dificultar para el sujeto recordar los hábitos de consumo en el pasado,
el hábito de consumo actual influencia el recordatorio del hábito en el pasado, es muy
difícil estimar el tamaño adecuado de la porción, en un estudio de casos y controles la
enfermedad puede modificar la dieta y, se necesita conocer el consumo antes de que
ocurriera la enfermedad. Los alimentos de una dieta habitual de una persona o un
grupo pueden variar respecto a la lista fija de opciones si no se toman en cuenta
hábitos dietéticos regionales. Al utilizar este tipo de encuesta, Green y colaboradores
encontraron que los valores de consumo de folatos son de 289 mcg (218 – 400mcg),
(mediana + 1er y 3er cuartil) en mujeres jóvenes de Canadá (11). Por su parte, las mujeres
hispanas de una población de Norteamérica presentaron valores de ingesta de 125 + 9 mcg
diarios(12). Cuskelly y otros (1999) encontraron niveles de ingesta de ácido fólico de 200 + 73 mcg
diarios en mujeres entre 17 y 40 años (13). Este tipo de encuesta depende de una lista
predeterminada de alimentos y solamente podría utilizarse apropiadamente en la población para la
cual fue desarrollada.
El objetivo de este trabajo fue estimar la ingesta de folato de mujeres en edad fértil,
utilizando los métodos dietéticos recordatorio de 24 horas y cuestionario de frecuencia
alimentaria.
Metodología
Población de estudio. Se reclutó un grupo de 150 mujeres voluntarias entre 15 y 35 años de edad
en febrero del 2001 en una comunidad de Apodaca Nuevo León México. Los criterios de exclusión
incluyeron que estuvieran en regímenes dietéticos, embarazadas, que padecieran enfermedades
crónicas o ingirieran complementos vitamínicos. Cada participante firmó una hoja de consentimiento
una vez que se le informó el propósito, el significado y el protocolo del estudio.
El estudio se llevó a cabo en tres etapas que implicó diseñar las encuestas, aplicarlas y capturar
los datos, y analizarlos estadísticamente.
Diseño de las encuestas. Se utilizaron las encuestas dietéticas tipo recordatorio de
24 horas y el cuestionario de frecuencia alimentaria. La encuesta “recordatorio de 24
horas” es de uso común y existen formatos pre-establecidos; en cambio, para la
aplicación del cuestionario de frecuencia alimentaria (CFA) se consideraron algunos
factores. En el diseño del CFA se utilizaron alimentos de uso común en la región y se
incluyeron basándose en su contenido de folatos agrupándose de acuerdo a éste en
alto, medio y pobre, además se incluyó también alimentos que antagonizan con el
�metabolismo del ácido fólico. Esta lista fue clasificada por grupos de alimentos: leche y
lácteos, carnes, grasas, cereales y leguminosas, frutas, verduras, alimentos varios.
Levantamiento de las encuestas. Para aplicar las encuestas se realizaron visitas
domiciliarias a las mujeres que cumplieron con los criterios de inclusión y que decidieron
participar previo consentimiento por escrito. En la primera visita se levantó una encuesta
de datos generales y estilo de vida, el CFA y un recordatorio de 24 horas, posteriormente
se realizaron los dos siguientes recordatorios de 24 horas, según lo describe Romieu y
col. (14). Los datos obtenidos en las encuestas fueron capturados en el software
nutricional SISDYA (15) y analizados estadísticamente con el programa SPSS 10.0 for
Windows.
Análisis de la información. Fue un estudio no probabilístico y por conveniencia. Se
realizaron pruebas estadísticas que permitieron conocer los niveles de consumo de
folatos obtenidos mediante los dos tipos de encuestas dietéticas en la población
estudiada. Además, se compararon los valores encontrados con cada tipo de encuesta
mediante la prueba “t” student pareada con un 95% de confiabilidad.
Se consideró una recomendación dietética de 400 mcg diarios de folatos para agrupar
a las mujeres en los rangos según INANO, como consumo deficiente, bueno, aceptable,
exceso considerando porcentajes de menor de 67, 67-89, 90-110 y mayor de 110%,
respectivamente.
Se determinó la capacidad que tiene el CFA para clasificar a los participantes en
cuartiles de acuerdo a las asignaciones otorgadas por la encuesta de recordatorio de
24 horas, de acuerdo a los niveles de ingesta obtenidos con el recordatorio de 24
horas, los participantes fueron asignados a un cuartil, posteriormente se hizo lo mismo
con los valores obtenidos con el CFA. Por último, se compararon los cuartiles en que se
ubicaron cada uno de los participantes según el tipo de encuesta. Los participantes
clasificados en el mismo cuartil se consideraron correctamente clasificados, los
participantes que se ubicaron a un cuartil de diferencia se estuvieron cercanamente
clasificados y aquellos que se ubicaron en dos o más cuartiles de diferencia fueron
considerados mal clasificados.
Resultados
De las 150 personas que iniciaron el estudio solo 146 accedieron a los 3 recordatorios
de 24 horas. El mayor porcentaje de las mujeres tenían entre 26 y 30 años, el nivel de
escolaridad en general fue de un 49% que estudiaron secundaria y un 42%
primaria. De la población estudiada, sólo el 10.3% fuma mientras que el 7.5%
consume bebidas embriagantes.
Los valores de energía y consumo de macronutrientes obtenidos con ambas encuestas se muestran
en la Tabla 1. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas.
Tabla 1. Consumo promedio de macro nutrientes evaluados por los métodos dietéticos
frecuencia alimentaria y recordatorio de 24 horas en mujeres en edad fértil
Consumo
Energía (kcal)
Frecuencia Alimentaria
Promedio D. Std Mediana (25 – 75)
1,542
643
1,415 (1,059 – 1,979)
Recordatorio de 24 horas
Promedio D. Std Mediana (25 - 75)
1,598
621
1,490 (1,189 – 1,885)
�Carbohidratos
(g)
216
108
Proteínas (g)
60
29
Grasas (g)
51
24
193
233
98
213
54
(135 –
288)
(41 – 74)
56
25
51
48
(31 – 64)
50
31
41
(172 –
269)
(37 –
65)
(26 –
67)
Fuente: Encuesta Directa
El consumo diario de folatos que se obtuvo al aplicar las encuestas dietéticas se
concentran en la Tabla 2. La ingesta promedio de ácido fólico obtenida con el CFA fue
de 422 mcg, mientras que con el recordatorio de 24 horas el promedio de ingesta fue
de 254 mcg., una diferencia del 40%. Los valores de mediana fueron de 378 y 209 para
CFA y recordatorio, respectivamente.
Tabla 2. Consumo promedio de folato según el cuestionario de frecuencia alimentaria y
recordatorio de 24 horas aplicado a mujeres en edad fértil
Consumo Frecuencia Alimentaria
Nutriente
Folato (mcg)
Promedio
D Std.
422*
222
Recordatorio de 24 horas
Mediana (25 – 75) Promedio D Std.
378 (238 – 599)
254*
190
Mediana (25 – 75)
209 (99 – 350)
Fuente: Encuesta directa; * Diferencia significativa P<0.05
Al expresar el promedio de consumo de folato en base a valores absolutos de 1,000
Kcal se encontraron promedios de 325 mcg con el CFA y de 165 mcg con el
recordatorio de 24 horas por lo que la tendencia se mantiene, los valores obtenidos
con el CFA son superiores al recordatorio (Tabla 3).
Tabla 3. Promedios de folato obtenidos en la ingesta absoluta e ingesta de
1,000 Kcal. utilizando frecuencia alimentaria y recordatorio de 24 horas
mujeres en edad fértil
Consumo
Nutriente
Folato (mcg)
Frecuencia Alimentaria
Ingesta
Ingesta de
D. Std.
promedio
1,000 Kcal
1,000 Kcal
422*
325**
233
Recordatorio de 24 horas
Ingesta
Ingesta de
D. Std.
promedio
1,000 kcal
1,000 Kcal
165**
115
254*
Fuente: Encuesta directa; *Diferencia significativa P<0.05; **Diferencia significativa P<0.05
Al analizar el consumo de folatos que se obtiene con el CFA utilizando los rangos de
INANO, se encontró que un 25.3% de la muestra ingiere cantidades deficientes, en
cambio con el recordatorio de 24 horas, el promedio se incrementa hasta un 64.3%
(Tabla 4).
Tabla 4. Clasificación según el grado de consumo de folato por los métodos de frecuencia
alimentaria y recordatorio de 24 horas de mujeres en edad fértil
�Folato
Consumo
Deficiente
Bueno
Aceptable
Exceso
Total
Frecuencia
Recordatorio de
alimentaria
24 horas
Frec.
%
Frec.
%
37
25.3
94
64.3
26
17.8
15
10.2
11
7.5
12
8.2
72
49.4
25
17.3
146
100
146
100
Fuente: Encuesta directa; Rangos: INANO
En la Tabla 5 se muestra La capacidad de las encuestas para ubicar correctamente a
los participantes en cuartiles de acuerdo al consumo de folato. Se encontró que un
56% de los participantes se ubican entre los cuartiles de cercanamente y
correctamente clasificados.
Tabla 5. Porcentaje de participantes correcta, cercana y mal clasificados en cuartiles de
ingesta de folatos determinada por el cuestionario de frecuencia alimentaria comparada con
la clasificación obtenida con el recordatorio de 24 horas de mujeres en edad fértil.
Frecuencia
Porcentaje
Correctamente
clasificado
46
32%
Cercanamente clasificado Mal clasificado
35
24%
65
44%
Total
146
100%
Fuente: Encuesta directa
Discusión y Conclusiones
La aparición de los DTN se asocia con niveles sanguíneos disminuidos de ácido fólico en mujeres
durante el período periconcepcional. Una forma frecuente de evaluar el estado del ácido fólico en
este grupo etáreo es a través de estimar la ingesta de folatos mediante el uso de encuestas
dietéticas. Para lo anterior sediseñó un cuestionario de frecuencia alimentaria con alimentos de alto
contenido de folatos y que son de consumo frecuente en la región. Una copia de este cuestionario
se puede obtener contactando a los autores de esta investigación.
Los valores obtenidos de energía, consumo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, fueron muy
semejantes en ambas encuestas lo que refleja que tienen la misma utilidad al analizar el consumo
de macronutrientes.
Sin embrago, el consumo promedio de folatos obtenido con el CFA fue de 422 mcg, en
cambio, con el recordatorio se obtuvieron valores de 254 mcg; esta tendencia se
mantiene al ajustar los valores a 1000 kcal., lo que indica que la ingesta de folatos
obtenida con el CFA es superior a la de recordatorio. Esta observación ya ha sido
reportada previamente y al parecer responde a una sobreestimación en el reporte de
consumo de vegetales (16). Se ha sugerido que con los CFA se tiende a sobreestimar
la ingesta de micronutrientes, incluyendo folato, quizas parcialmente, como resultado
de una búsqueda de aprobación social (17, 18). La larga lista de vegetales encontrada
en los CFA probablemente contribuye a la discrepancia observada entre los dos tipos
de encuestas, ya que son datos que no aparecen en el recordatorio de 24 horas.
�Los valores de consumo de folatos encontrados en este estudio con ambas encuestas son
semejantes a los publicados previamente para poblaciones americanas y europeas. Green y
colaboradores (19) encontraron medianas de valores de ingesta de ácido fólico de 289 mcg por
medio del CFA, mientras que Tucker (20) encontró promedios de ingesta de 125 mcg. y utilizando
recordatorios de 24 horas se publican consumos diarios de 256 mcg y de 253 mcg (21).
El municipio de Apodaca es uno de los que cuenta con mayor prevalencia de DTN en el estado de
Nuevo León (México). En este estudio se encontró que la muestra analizada ingiere cantidades en
exceso de ácido fólico al utilizar el CFA mientras que con el recordatorio la mayor cantidad de
participantes mostraron consumo deficiente. Esto sugiere que dependiendo del tipo de encuesta
utilizada será el dato encontrado ya que la frecuencia alimentaria, que evalúa la ingesta habitual,
tiende a sobreestimar los valores al compararla con los encontrados con el recordatorio de 24 horas,
que evalúa la ingesta diaria. Por lo anterior, se destaca la importancia de señalar la metodología
dietética empleada en los estudios epidemiológicos para que en realidad sean de utilidad en una
orientación adecuada de las políticas de salud.
Resumen
En el Estado de Nuevo León la prevalencia de defectos del tubo neural (DTN) es alta
comparada con el resto del país. Los DTN se relacionan con una baja ingesta de ácido
fólico en mujeres durante el período periconcepcional y con alteraciones genéticas. El
objetivo de este estudio fue determinar el consumo de folatos de las mujeres en edad
fértil de una comunidad de área metropolitana de Nuevo León utilizando una encuesta
dietética que evalúe la ingesta habitual y otra que determine la ingesta diaria. Se
diseñó un cuestionario de frecuencia alimentaria (CFA) con alimentos con alto
contenido de ácido fólico y que son de consumo frecuente en la región. A través de
visitas domiciliarias se aplicó el CFA a 150 mujeres entre 15 y 35 años de edad de
Pueblo Nuevo, Apodaca; simultáneamente se aplicó una serie de tres recordatorios de
24 horas. Los datos obtenidos fueron introducidos en el paquete nutricional
computacional SISDyA para obtener los valores de consumo diario de ácido fólico que
fueron analizados estadísticamente. Los valores de consumo diario de folatos (mcg
diarios) obtenidos con el CFA fueron expresados en valores promedio y con mediana
(percentiles 25 y 75) fueron de 378 (238, 599) y representan la ingesta habitual de la
muestra estudiada. Con el recordatorio de 24 horas el valor promedio fue de 254 con
mediana de 209 y percentiles de 99 y 350 que representan la ingesta diaria. Dadas las
diferencias en valores de ingestas encontrados según las encuestas utilizadas, cabe
destacar la importancia de señalar la metodología dietética empleada en los estudios
epidemiológicos para que sean de utilidad en la orientación adecuada de las políticas
de salud.
Palabras clave: Consumo de folatos, encuesta dietética, defectos del tubo neural.
Abstract
The prevalence of neural tube defects (DTN) in Nuevo Leon State is high compared
with the rest of the country. DTN are related to a low intake of folic acid in women
during periconception period or with genetic disorders. The objective of this study was
to determine the folates intake of fertil-age women in a community at the metropolitan
area of Nuevo Leon, using a dietetic survey that evaluates the habitual intake and
another one that determines the daily intake. A questionnaire of alimentary frequency
(CFA) was designed with high content foods of folic acid and which are often eaten in
the region. CFA was applied through home visits to 150 women from 15 to 35 years
old of Pueblo Nuevo, Apodaca; at the same a series of 24 hours recall was applied. The
�data obtained were typed in the nutritional software SISDyA in order to get the values
of daily intake of folic acid and they were analyzed statistically. The values of daily
intake of folates (daily mcg) obtained by CFA were shown in average values and
median (percentiles 25 and 75). They were 378 (238,599) and represent the habitual
intake of the studied sample. With the 24 hours recall, the average value was 254 with
a median of 209 and percentiles of 99 and 350 that represent the daily intake.
Showing the differences of intake values according to the used surveys, it is important
to underline the dietetic methodology used in epidemiologic studies in order to be
useful for the appropriate orientation of health policies.
Key words: Folates intake, dietetic survey, neural tube defects
Referencias
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19. Green TJ, et al., Op. cit.
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�LA VARIEDAD DE ALIMENTOS DISPONIBLES EN EL
HOGAR:Metodología para identificar vulnerabilidad a la
inseguridad alimentaria y nutricional en hogares
campesinos.
Martha Cecilia Álvarez Uribe* y Luis Fernando Restrepo Betancur
*Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia)
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia)
E-mail: mcau@pijaos.udea.edu.co
Introducción
En la Conferencia Mundial de Alimentación (CMA) celebrada
en Roma en el añode 1996, los países participantes
se
comprometen eliminar el hambre, la malnutrición y
garantizar la seguridad alimentaria sostenible para toda la
población. Se trazan como meta para el año 2015 reducir a la
mitad la desnutrición mundial (1). Para vigilar el cumplimiento
de esta meta se requiere conocer la evolución de la magnitud,
gravedad y distribución de la subnutrición en el ámbito
familiar, local, nacional, regional y mundial.
Para evaluar la seguridad alimentaria la literatura reporta
cinco métodos: suministro de energía, disponibilidad de
alimentos en el hogar, evaluación del consumo de alimentos,
evaluación antropométrica del estado nutricional y métodos cualitativos para medir el
hambre o los ajustes alimentarios que las familias realizan por las dificultades
económicas para acceder a los alimentos (2). Métodos utilizados por los investigadores
con diferentes criterios, lo cual no permite la comparación de los resultados aun en el
mismo país (3).
La disponibilidad de alimentos aunque no puede englobar todas las dimensiones de
pobreza, la incapacidad de los hogares para acceder a la cantidad y calidad de alimentos
que necesitan sus integrantes para llevar una vida activa y saludable, es un componente
de la pobreza y un indicador importante para la evaluación de la seguridad alimentaria
y nutricional y es útil para identificar la inseguridad alimentaria, evaluar la severidad
de su déficit, caracterizar la naturaleza de su inseguridad y predecir quiénes tienen
mayor riesgo de hambre futuro, detectar los cambios
y evalúa el impacto de
intervenciones. Sin embargo, la obtención de datos sobre disponibilidad de alimentos,
calorías
y
nutrientes
en
los
hogares
requiere
de
personal
calificado, de recursos financieros y tecnológicos para el procesamiento y análisis de
la información (4, 5).
Ante está situación y por la necesidad de las autoridades del municipio de Marinilla –
Antioquia, de conocer si la producción de hortalizas es una actividad económica y cultural
que garantice la seguridad alimentaria, se desarrolló este estudio que tuvo dos
propósitos: producir conocimiento sobre la sostenibilidad de la seguridad alimentaria y
nutricional de las familias productoras de hortalizas y evaluar la variabilidad de la
�disponibilidad de alimentos, como método para predecir la suficiencia alimentaria de los
hogares, dado que el departamento de Antioquia, ubicado en la zona central de
Colombia, necesita métodos rápidos y confiables para evaluar la disponibilidad de
alimentos en las familias objeto de las acciones del Plan Departamental de Seguridad
Alimentaria y Nutricional (2001-2003), cuyo objetivo es “Mejorar la situación alimentaria
y nutricional de las familias antioqueñas en alto riesgo de desnutrición, mediante la
estrategia de organización y participación social” (6).
La diversidad dietética es un indicador de calidad de la alimentación por promover la
ingesta adecuada de nutrientes, disminuir los riesgos de desarrollar deficiencia o exceso
de nutrientes, propiciar un equilibrio apropiado de micronutrientes y de energía, y
reducir la probabilidad de exposición a cantidades excesivas de contaminantes (7).
El hogar es el espacio donde se concretiza la seguridad alimentaria y nutricional de los
individuos dado que allí convergen factores relacionados con la suficiencia alimentaria,
el acceso a los alimentos y la seguridad (8). Según Eide y Oshang la seguridad
alimentaria en el hogar se considera como el “acceso a una canasta de alimentos
nutricionalmente adecuada, segura y culturalmente aceptable, procurando en una forma
consistente satisfacer otras necesidades humanas, en forma sostenible” (9). Este
concepto tiene implícito aspectos relacionados con la disponibilidad y el acceso a los
alimentos, la estabilidad en la disponibilidad de alimentos, la calidad e inocuidad de los
alimentos (10), la cultura alimentaria (11) y la vulnerabilidad alimentaria (12).
La inseguridad alimentaria en los hogares tiene repercusiones en el estado de salud y
nutricional de sus miembros, en la disminución en el rendimiento escolar de los niños y
en la baja capacidad laboral de los adultos, produce sufrimiento psicológico que ocasiona
la sensación de exclusión e incapacidad de poder satisfacer las necesidades alimentarias
de manera adecuada, ocasiona trastornos en la dinámica familiar y degradación del
medio ambiente y de los recursos naturales (13,14)
Material y Métodos
Muestra: se calculó el tamaño de la muestra mediante la técnica denominada muestreo
aleatorio de proporciones en forma estratificada con un nivel de confianza del 95%, un
error máximo permitido del 5% y con un factor de ajuste de Thuston. Estuvo constituida
por 158 familias distribuidos de manera estratificada en las siete veredas que conforman
el distrito agrario del municipio de Marinilla, Colombia. El marco muestral, empleado
para la selección aleatoria de las familias fue el listado con las familias que vivían en
las siete veredas, suministrado por el hospital local del municipio de Marinilla, Colombia
(Ver Tabla 1).
Se retiraron del estudio ocho familias, la razón de no permanencia en el estudio fue el
cambio de lugar de residencia, ocasionada por la presencia de actores del conflicto
armado y por su situación socioeconómica.
Trabajo de campo: el trabajo de campo fue realizado por dos Nutricionistas Dietistas,
previa capacitación y estandarización. La encuesta sobre disponibilidad de alimentos en
el hogar se realizó en la vivienda y se entrevistó a la mujer responsable de preparar la
alimentación de la familia. El seguimiento se hizo en tres momentos, con intervalo de
cinco meses: abril (2002), octubre (2002) y abril (2003), con el fin de confirmar el hábito
�de compra de alimentos de familias pobres campesinas y el autoconsumo de los
alimentos que producen, como fuente de la disponibilidad alimentaria.
Disponibilidad de alimentos en los hogares: a las personas responsable de la preparación
de alimentos, se le preguntó sobre el tipo y cantidad de alimentos comprados durante
los siete días anteriores a la encuesta y utilizados para la alimentación de los integrantes
de la familia (15). Se empleó una encuesta que contenía un listado de 80 alimentos,
además tenía espacios en blanco para adicionar otros productos, al frente de cada
alimento se reportó la cantidad, la unidad de medida y los gramos adquiridos. En la
disponibilidad de alimentos se incluyó los alimentos producidos y empleados para el
autoconsumo durante el período evaluado.
Disponibilidad per cápita de calorías día: las cantidades disponibles de alimentos en el
hogar se llevaron a gramos netos por persona día. Para el cálculo del aporte de calorías
día de los alimentos disponibles se utilizó las tablas de composición de alimentos del
Centro de Atención Nutricional (16) y para su procesamiento el software CERES (17).
Variedad de alimentos disponibles en el hogar: en cada seguimiento se contabilizó el
número de alimentos diferentes disponibles para siete días (18). De acuerdo a la
distribución de la
variable en las familias en inseguridad alimentaria en cada
seguimiento, se consideró baja variabilidad el número de alimentos correspondientes
al percentil 75, por considerar que este punto de corte permite identificar a las familias
que se encuentran con mayor vulnerabilidad alimentaria.
Seguridad Alimentaria: para evaluar la seguridad alimentaria se estableció la
recomendación energía per cápita día, la magnitud y gravedad del déficit de energía
(19).
Recomendación per cápita de calorías: a partir del total de personas que conforman las 150
familias se determinó la distribución porcentual por grupos de edad y sexo y con base
en las recomendaciones de calorías para cada uno de ellos, se calculo la
contribución ponderada del grupo a la recomendación per cápita de calorías. Con la
sumatoria de las ponderaciones se obtuvo la recomendación per cápita de calorías.
Gravedad: la gravedad se clasificó según el déficit de calorías per cápita con respecto a las
recomendaciones de energía ponderadas. Se utilizó la clasificación propuesta por
la FAO: leve menos de 200 calorías/día/per cápita, media entre 200 y 300 calorías/día/
per cápita y alta mayor a 300 calorías/día/ per cápita.
Magnitud: se determinó por el número de familias con déficit en la disponibilidad de
energía per cápita día. Se utilizó la clasificación propuesta por la FAO: baja <5%,
moderada entre 5 y 19% y alta ≥ 20%.
Análisis estadístico: para comparar los promedios referidos a la variable tamaño
promedio de la familia se empleo la técnica de Kruskal Wallis debido a que el supuesto
de normalidad no se cumplió. Los promedios per cápita de calorías entre los tres
seguimientos se contrastaron por la prueba no parametrica de Friedman. La asociación
entre la disponibilidad de alimentos y la disponibilidad per cápita de calorías se midió a
partir de del coeficiente de correlación de Spearman's. Se construyó intervalos de
confianza al 95% para la proporción de alimentos de mayor disponibilidad familiar y para
los alimentos que no estaban disponibles. Se utilizó el Cochran's Q, para determinar las
diferencias estadísticas en el grado de seguridad alimentaria encontrado en cada
�seguimiento. Se calculó la sensibilidad y especificidad del número de alimentos
disponibles versus el grado de seguridad alimentaria. Se construyó un modelo de
regresión lineal sin intercepto para predecir la disponibilidad per cápita de calorías en
función del número de alimentos disponibles en la familia.
Resultados
Descripción de las familias: el promedio de miembros del grupo familiar fue de 6,
las familias más pequeñas estuvieron integradas por tres personas (8%) y las más
numerosas por 16 (1%), el 78% de las familias estaban conformadas por 6 miembros
o menos. Por veredas el tamaño promedio de las familias no presentó diferencias
estadísticamente significantes (p = 0.864) (Ver Tabla 1). El 84.6% de las familias son
nucleadas biparentales, el 11.4% extensas y en el 96% de ellas el padre es el jefe del
hogar.
Tabla 1. Número de familias del estudio, personas que las integran y
promedio del tamaño de las familias. 2002-2003
Familias
Muestra
Permanencia
Deserción
Personas
Tamaño de las familias
Percentiles
n
Veredas
Media*± d.e
25
50
75
5±2
2
3
12
138
5±2
2
3
16
159
6±2
2
3
9
16
81
5±2
2
3
10
14
14
84
6±2
2
4
10
Milagrosa
8
7
1
37
5±1
1
4
7
Montañita
43
41
2
232
6±2
2
3
10
Total
158
150
8
833
6±2
2
3
16
n
n
n
Gaviria
21
19
2
102
San José
27
25
2
Chocho Mayo
29
28
1
Alto Mercado
16
Santa Cruz
*Test Kruskal Wallis p=0.864
Edad de los integrantes de las familias: las familias están conformadas por 833 personas,
de las cuales 60% tienen 20 años o menos, el 39% tiene 10 años o menos y el 3.5%
son mayores de 50 años. En la población general se presenta una razón de feminidad
de 0.9, en el grupo de 20 a 30 años se encuentra por cada mujer 0.6 hombres y a partir
�de está edad el número de mujeres es menor. Ninguna mujer de 11 a 15 años había
tenido hijos, el 83% de las mujeres de 16 a 50 años tienen hijos.
Alimentos de mayor disponibilidad semanal: los alimentos de mayor disponibilidad
semanal fueron 27 (Ver Tabla 2). Los alimentos adquiridos por el mayor número de
familias fueron: arroz, maíz, huevo, carne de res, leche, fríjol, aceite, azúcar, panela,
café y chocolate, sin diferencias estadísticamente significantes entre las proporciones
reportadas en los tres seguimientos, salvo en el fríjol (p=0.029). Al evaluar la
variabilidad, en cada grupo de alimentos se encontró que las familias incluían el
siguiente número de alimentos diferentes: verduras 6, frutas 3, cereales 3, tubérculos
y plátanos 2, productos lácteos 2, carnes 1, leguminosas 2, grasas 2, azúcares 2 y
bebidas 3. En los tres seguimientos, los grupos de alimentos que presentan mayor proporción de
familias que no los adquirieron fueron: carnes, frutas, verduras y lácteos (Ver Tabla 3).
Tabla 2. Alimentos de mayor disponibilidad en las familias productoras de
hortalizas en el municipio de Marinilla – Antioquia – Colombia. 2002-2003
Grupos de alimentos
Nº Nº Alimento
Seguimiento
2
IC ¹
n
%
Verduras
20,0
14-27
28
18,7
36,7
29-44
70
46,7
30,7
23-38
41
27,3
30,0
23-38
64
42,7
26,7
19-34
63
42,0
57,3
48-65
83
55,3
Frutas
34,0
26-42
47
31,3
54,0
45-62
71
47,3
65
43,3
48,7
40-56
Cereales
100,0
96-100 150 100,0
26,0
19-33
48
32,0
81,3
73-87 113
75,3
Productos lácteos
77,3
69-83 132
88,0
28,7
21-36
58
38,7
Carnes
78,0
70-84
119 79,3
Leguminosas
89,3
82-93
117
78,0
20,0
14-27
33
22,0
Huevo
96,7
91-98
140
93,3
Grasas
95,3
90-97
144
96,0
55,3
47-63
83
55,3
Azucares
86,0
79-90
127
84,7
1
%
n
1
2
3
4
5
6
1 Arveja
2 Zanahoria
3 Cebolla H
4 Repollo
5 Cebolla R
6 Tomate
30
55
46
45
40
86
7
8
9
1 Naranja
2 Limón
3 Banano
51
81
73
10
11
12
1 Arroz
2 Pastas
3 Maíz
150
39
122
13
14
1 Leche
2 Queso
116
43
15
1 Carne de res
117
16
17
1 Fríjol
2 Lentejas
134
30
18
1 Huevo
145
19
20
1 Aceite
2 Margarina
143
83
21
1 Azúcar
129
3
IC
n
%
IC
p²
38,7
50,0
39,3
52,0
42,7
67,3
30-46
41-58
31-47
43-60
34-51
59-74
0,000
0,053
0,072
0,001
0,005
0,075
63 42,0
91 60,7
50 33,3
34-50
52-68
25-41
0,133
0,068
0,023
96-100 149 99,3
29-40 50 33,3
67-81 116 77,3
95-100
25-41
69-83
1,000
0,930
0,440
81-92 123 82,0
30-46 64 42,7
74-87
34-51
0,051
0,034
71-85 115 76,6
68-83
0.85
13-26 58
38-54 75
19-34 59
20-35 78
34-50 64
47-63 101
24-39
39-55
35-51
70-84
15-29
123 82,0
34 22,7
74-87
16-30
0,029
0,840
87-96
142 94,7
89-87
0,410
91-98
47-63
140 93,3
81 54,0
87-96
45-62
0,550
0,930
77-89
122 81,3
73-87
0,520
�22
2 Panela
150
23
24
25
1 Bebidas azucaradas
2 Café
3 Chocolate
46
121
140
26
27
1 Papa
2 Plátano
144
91
100,0
96-100
147
Bebidas
30,7
23-38
81
80,7
73-86
112
93,3
97-96
124
Tubérculos y plátanos
96.0
91-98
134
60.7
52-68
98
98,0
93-99
149 99,3
95-100
0,170
54,0
74,7
82,7
45-62
66-81
75-88
81 54,0
103 68,7
130 86,7
45-62
60-25
79-91
0,000
0,057
0,018
89.3
65.3
82-93
71-85
140 93.3
97 64.7
87-96
56-72
0.077
0.660
¹ Intervalos de confianza al 95%;² Diferencia estadística entre las proporciones de
disponibilidad de cada alimento
Tabla 3. Proporción de familias productoras de hortalizas en el municipio que
no disponen de algunos grupos de alimentos. Marinilla – Antioquia –
Colombia. 2002-2003
Grupo
Carnes
Lácteos
Leguminosas
Verduras
Frutas
Seguimiento
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
n
15
18
20
10
8
12
10
16
13
10
13
7
16
17
10
%
10,2
12,0
13,3
6,7
5,3
8,0
6,7
10,7
8,9
10,7
8,4
4,4
10,7
11,1
6,7
I C*
5.8-16.2
7.4-18.5
8.5-20.0
3.4-12.2
2.5-10.5
4.3-13.8
3.4-12.2
6.4-17.0
4.8-14.6
3.4-12.2
4.8-14.6
2.0-9.7
6.4-17.0
6.9-17.7
3.4-12.2
p **
0.66
0.86
0.46
0.14
0.33
*Intervalos de confianza al 95%; ** Diferencia estadística entre las proporciones de disponibilidad
de cada alimento. Chi²
Variabilidad de la disponibilidad de alimentos: las familias en el primer seguimiento
adquieren en promedio 22±6 alimentos diferentes y 26 en el percentil 75, en el
segundo 23±7 y 28 en el percentil 75, en el tercero 25±7 y 29 en el percentil 75. Se
encuentran diferencias estadísticamente significantes entre el número de alimentos
adquiridos en el primer y segundo seguimiento (p=0.025) y entre el segundo y el tercero
(p=0.000) (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Descripción del número de alimentos disponibles y su correlación con
la disponibilidad per cápita de calorías en cada uno de los seguimientos en
familias productoras de hortalizas. Marinilla – Antioquia – Colombia. 2002 2003
�Alimentos
Momento n
Mínimo Máximo 25
1 150 10
38
18
2 150
9
40
17
3 150
9
46
20
Percentiles
Media±d. Media caloría
e
r*
50 75
s
22
26
22±6
2558
0,536
23
28
23±7
2350
0,531
25
29
25±7
2390
0,631
p
0,0000
0,0000
0,0000
*Spearman
Recomendación ponderada per cápita de calorías y disponibilidad promedio per cápita de
calorías día:según la distribución de la población por grupos de edad y sexo, las
recomendaciones per cápita de calorías son 2.356. La disponibilidad promedio per
cápita de calorías decreció en el segundo y tercer seguimiento con respecto al primero
(p=0.007). En el primer seguimiento la disponibilidad de calorías superó las
recomendaciones y en los otros presentó resultados similares. En los tres momentos el
25% de las familias no disponen de las recomendaciones ponderadas per cápita de
calorías (Ver Tabla 5).
Tabla 5. Disponibilidad per cápita de calorías día en cada seguimiento y
recomendación per cápita día
en familias productoras de hortalizas. Marinilla –
Antioquia – Colombia. 2002 -2003
Percentiles
Promedio
Promedio*
Seguimiento n
1
2
3
per cápita
150 2558±841
150 2350±851
150 2389±933
per cápita
Mínimo Máximo 25
50
75 recomendada
603
4856 1935 2506 3141
718
5360 1723 2290 2861
552
5678 1779 2260 3021
2356
*Friedman p= 0,007
Correlación entre el número promedio de alimentos disponibles y la disponibilidad per cápita
de calorías:en las familias la disponibilidad promedio de alimentos diferentes osciló entre
22 y 25 alimentos, la máxima variabilidad fue de 46 y la mínima de 9. En los tres
seguimientos
número promedio de alimentos muestra correlación directa
estadísticamente significante con la disponibilidad per cápita de calorías (Ver Tabla 4)
Gravedad de la inseguridad alimentaria: El grado de inseguridad alimentaria alta, que
indica un déficit mayor a 300 calorías, con respecto a la recomendaciones es la que
presenta en los tres momentos mayor prevalencia (p = 0,0224 ) (Ver Tabla 6).
Magnitud: la prevalencia de familias con inseguridad alimentaria que incluye
la baja, moderada y alta fue: en el primer momento de 45.3%, en el segundo de
56.0% y en el tercero de 54.7 % (Tabla 6).
Tabla 6. Magnitud y gravedad de la inseguridad alimentaria en familias productoras de
hortalizas. Marinilla – Antioquia – Colombia. 2002 -2003
�Seguimientos*
Déficit calorías
1
2
día según
%
n
%
recomendaciones n
Ninguno
82
54,7
66
44,0
Gravedad de la Inseguridad Alimentaria
<200
21
14,0
16
10,7
200-300
5
3,3
5
3,3
> 300
42
28,0
63
42,0
Magnitud de la Inseguridad Alimentaria
(Baja, moderada,
alta)
68
45,3
84
56.0
Grado de Seguridad
Alimentaria
Plena
Inseguridad Baja
Inseguridad Moderada
Inseguridad Alta
Prevalencia de
Inseguridad alimentaria
Total
150
100,00
150
100,00
3
n
68
%
45,3
13
9
60
8,7
6,0
40,0
82
54.7
150
100,00
*Cochran's Q p = 0,0224
Prueba tamiz: la sensibilidad de la variedad de la dieta osciló entre 0.75 y 0.94 y
especificidad 0.44 y 0.55. El valor predictivo de la prueba positiva (VPPP) presentó una
probabilidad entre 0.51y 0.68 y el valor predictivo de la prueba negativa entre 0.61 y
0.86. En los tres seguimientos se encontró asociación estadísticamente significante entre
la variedad de la dieta y el grado de seguridad alimentaria (Ver Tabla 7).
Tabla 7. Prueba tamiz de la variabilidad de la dieta versus el grado de
seguridad alimentaria de las familias
Variabilidad Nº¹
< p75 ²
< 22
≥p75 ²
≥23
Total
Seguimiento
1
2
3
Inseguro Seguro Total Nº¹ Inseguro Seguro Total Nº¹ Inseguro Seguro Total
53
30
83 <25
63
33
96 < 25
63
20
83
15
52
67 ≥25
19
35
54 ≥25
18
49
67
68
82
150
82
68
150
81
69
Chi cuadrado
25,724
19,922
35,89
P
p<0,000
p<0,000
p<0,000
Sensibilidad
0,78
0,77
0,78
Especificidad
0,55
0,45
0,46
VPPS ³
0,64
0,66
0,76
VPPN
Exactitud5
0,78
70%
0,65
0,73
65%
74%
¹ Nº de alimentos diferentes disponibles en las familias
² Percentil
150
�³ Valor predictivo de la prueba positiva
4
Valor predictivo de la prueba negativa
Regresión lineal sin intercepto: en el primer momento en un 92.1% la variabilidad
atribuible a la disponibilidad per cápita de calorías ha sido explicada por el número de
alimentos, en el segundo en un 90.6% y en el tercero en 90.6% (Ver Tabla 8).
Tabla 8. Ecuaciones de regresión lineal sin intercepto en los tres seguimientos
y і = Bx + €
і
R²
Primer seguimiento
112.59 * x +€ і
0.921
Segundo seguimiento
98.32 * x + € і
0.906
Tercer seguimiento
97.71 * x + € і
0.905
y = Promedio caloría per cápita; B = Número de alimentos; € = Error experimental
Discusión
Las familias productoras de hortalizas del municipio de Marinillas mantuvieron el hábito
de compra de alimentos durante los tres seguimientos. De los 27 alimentos que
adquieren el 20% o más de las familias, en los tres seguimientos sólo se obtuvo
diferencias estadísticas significantes entre las proporciones
de familias que
adquirieron arvejas, repollo, fríjol, queso, bebidas azucaradas y chocolate, alimentos
que pueden intercambiar de manera fácil por otros alimentos del mismo grupo, por lo
tanto el hábito de compra de alimentos es un buen indicador para configurar el patrón
alimentario de poblaciones de bajo recurso económico, dado que estás tienden
adquirir los mismos productos y probablemente la diversidad de alimentos disponibles
para un período de tiempo sea muy estable.
El patrón alimentario de las familias en estudio es monótono, está constituido por
arroz, maíz, fríjoles, plátano, papa, azúcar, panela, leche, carne de res, aceite, café y
chocolate, alimentos que en conjunto aportan un alto porcentaje de calorías de la dieta,
situación que contribuye a explicar porque la variedad de la disponibilidad de alimentos
en hogares pobres puede ser un adecuado predictor de la suficiencia alimentaria de la
familia. Las frutas y las verduras están disponibles en menor porcentaje. Lo anterior
revela la conservación de tradiciones alimentarias propias de la población campesina de
Antioquia, que si bien presentan aspectos positivos para la nutrición humana como es la
combinación de leguminosas y cereales, también muestra una dieta con alto contenido
de carbohidratos complejos y azúcares simples, situación que no promueve una
alimentación saludable. Situación similar se reporta para los hogares del área rural de
la ciudad de Medellín (Colombia) (20)
La prevalencia de inseguridad alimentaria y nutricional de las familias en estudio durante
los tres seguimientos es de alta magnitud y gravedad (21), un porcentaje importante
de familias se encuentra en inseguridad alimentaria crónica por no lograr
la sostenibilidad de la disponibilidad per cápita de energía(22). Está situación se puede
explicar por la baja rentabilidad de la producción de hortalizas, actividad económica de
la cual vive las familias estudiadas y de la cual generan los recursos económicos para
acceder a los alimentos que consumen en el hogar. Entre los factores que afectan la
producción de hortalizas se encuentran: la inestabilidad en la producción generada por
�la presencia de actores armados en conflicto, por las variaciones climáticas, por los altos
costos de producción por el usos indiscriminados de agroquímicos, por la falta de
políticas sociales y económicas que incentiven al campesino a trabajar su tierra y por la
perdida de la vocación agrícola (23).
La magnitud de inseguridad alimentaria de las familias de este estudio, se encuentra
muy alejada de la prevalencia de subnutrición (13%) estimadaza por la FAO para
Colombia durante los años 1996-1998 (24). Estos hallazgos son importancia porque
ratifican que el indicador del suministro de energía utilizado por la FAO, estima la
disponibilidad energética promedio para el país pero no informa sobre el acceso que
tiene la población a dicho suministro (25), por consiguiente subestima el problema y no
permite georreferenciar las familias que se encuentran en inseguridad alimentaria, para
la focalización de las intervenciones alimentarias y nutricionales.
La variedad de alimentos disponibles en los hogares de este estudio, fue similar a la
reportada por hogares pobres de Caracas en año 1997 (25±8) y en el año 2000
(25±8) (26) .Drewnowski y col en un estudio que utilizó el método de recordatorio de 24
horas, reportan el incremento de la variedad de alimentos en la dieta de adultos de 20
a 30 años a medida que incrementa el número de días incluidos en el estudio, los
hombres informaron 13 alimentos diferentes consumidos en el primer día y las mujeres
14 y después de los quinces días fue de 56 para los hombres y 64 para las mujeres (27).
Estos resultados contribuyen a consolidar la hipótesis de que la disponibilidad de
alimentos diferentes en un hogar para un período entre siete y quince días suministra
información para tamizar familias con insuficiencia alimentaria y por consiguiente son
vulnerables a la inseguridad alimentaria y nutricional.
La variedad de alimentos presentó en los tres seguimientos una correlación positiva y
estadísticamente significantes con la disponibilidad per cápita de energía. La comparación de estos
resultados es difícil dado que pocos estudios han evaluado la variedad dietética y su
contribución a la calidad de la dieta del la familia y las metodologías utilizadas han sido
muy variadas. Un estudio realizado en niños de Mali encontró una correlación de 0.33
entre el número de alimentos consumidos con suficiencia alimentaria (28). El estudio
en Viet Nam que incluyó mujeres adultas valido la diversidad contra la ingesta nutriente
y la densidad nutriente, los resultados confirman la asociación positiva entre diversidad
dietética y la ingesta de nutrientes, las dietas de estas mujeres que por su variabilidad
dietética se ubicaron en el tercil más alto presentaron significativamente mayor aporte
de la mayoría de los nutrientes que aquellas que se ubicaron en el tercil más bajo (29).
La sensiblidad de la diversidad de la disponibilidad de alimentos para captar a las familias
con baja disponibilidad per cápita de calorías, permite plantear que este es un indicador
sensible para seleccionar familias con riesgo de deficiencias alimentarias. La sensibilidad
y la especificidad encontrada en este estudio es similar a la encontrada por Hatloy
cuando la dieta de los niños de Mali estaba compuesta entre 21 y 27 alimentos
diferentes (30).
La mayoría de los estudios de consumo de alimentos utilizan la regresión lineal o múltiple
como método para predecir el comportamiento de otras variables que inciden en la
disponibilidad de calorías o de un nutriente. Utilizar la regresión lineal sin intercepto,
tiene como ventaja que en ninguna situación de consumo de alimentos que analice la
�disponibilidad o ingesta de calorías como variable dependiente está puede tener un valor
en ausencia de alimentos disponibles o consumidos.
Aunque se requiere realizar estudios por regiones de Antioquia para identificar el patrón
alimentario de las familias, con los resultados de este estudio se puede concluir que la
diversidad en la disponibilidad de alimentos se relaciona con la suficiencia alimentaria y
permite detectar entre el 75% y el 94% de las familias cuya variedad de alimentos se
ubica por debajo <percentil 75 y que a partir de está metodología se puede construir un
instrumento de fácil aplicación para identificar las familias a riesgo de inseguridad
alimentaria, mediante el conteo de alimentos diferentes disponibles para un período y el
calculo de las calorías per cápita disponibles utilizando la ecuación de regresión lineal sin
intercepto. La diversidad de alimentos disponibles en el hogar parece ser un método
adecuado para evaluar la seguridad alimentaria y los cambios e impacto de las
intervenciones, particularmente cuando los recursos humanos y financieros para hacer
estas mediciones son escasos (31).
Conclusiones
La producción hortalizas por familias campesinas del municipio de Marinilla, no
representa una actividad económica y cultural que contribuya de manera significativa a
logra la seguridad alimentaria y nutricional de sus integrantes. El autoconsumo de
verduras es muy bajo, porque no hacen parte de su cultura alimentaria y por el uso
indiscriminado de sustancias químicas nocivas para la salud humana. En familias con
estás características, la variabilidad de alimentos, es un indicador útil para evaluar la
vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria, dado la estabilidad en la cantidad y
variabilidad de alimentos que las familias adquieren.
Resumen
Se evaluó la variabilidad de la disponibilidad de alimentos como método predictor de
suficiencia alimentaria en hogares campesinos. En 150 hogares de Antioquia-Colombia.
Tipo de estudio fue descriptivo longitudinal prospectivo. La cual se realizo en tres
momentos, con intervalo de 5 meses se obtuvo la disponibilidad familiar semanal de
alimentos. La seguridad alimentaria se evaluó con el criterio de magnitud y gravedad
propuesto por la FAO. Se consideró baja variabilidad el número de alimentos diferentes
disponibles en las familias en inseguridad alimentaria ubicado por debajo del percentil
75 y adecuada cuando estuvo en este percentil o superior a él. Se evaluó la
sensibilidad, especificidad y exactitud de la variedad dietética con respecto a la
seguridad alimentaria. Se construyó un modelo de regresión lineal sin intercepto. Se
encontró que la media de variedad de alimentos fue 22±6, 23±7 y 25±7 en el primer,
segundo y tercer seguimiento. En los tres momentos se correlaciono la diversidad de
alimentos y la disponibilidad per cápita de calorías. En el primero se obtuvo un r =
0.538 (p<0.000), la sensibilidad fue de 0.78 y la especificidad de 0.55. En el segundo r
= 0.531 (p<0.000), la sensibilidad de 0.77 y la especificidad 0.45 y en el tercero r =
0.631 (p<0.000), la sensibilidad de 0.78 y la especificidad de 0.46. Con el modelo de
regresión se obtuvo un coeficiente de correlación para cada uno de los seguimientos de
0.921, 0.906 y 0.905. La variabilidad de alimentos, es un indicador útil para evaluar la
vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria de hogares campesinos.
Palabras claves: seguridad alimentaria en el hogar, disponibilidad de alimentos,
variedad de alimentos
�Abstract
It was evaluated the variability of food availability as predictor of alimentary sufficiency
at 150 country homes from Antioquia-Colombia. The survey was descriptive,
longitudinal and prospective. It was carried out in three stages with intervals of 5
months and the weekly family availability of foods was obtained. Alimentary security
was evaluated with criterion of magnitude and importance proposed by FAO. It was
considered low variability of different available foods in the families when it was under
percentile 75 and it was considered appropriate when it was percentile 75 or higher.
Sensibility, specificity and accuracy of dietetic variety with respect to alimentary
security were evaluated. A model of lineal regression without interceptor was designed.
It was found that the mean of food variety was 22+6, 23+7 and 25+7 in the first,
second and third follow up. In the three stages the diversity of foods and per capita
availability of calories were related. In the first stage it was obtained an r=0.538
(p<0.000), the sensibility was 0.78 and the specificity was 0.55. In the second one
r=0.531 (p<0.000), the sensibility was o.77 and the specificity was 0.46. With the
regression model, a correlation coefficient for each follow up was obatined. Food
variability is a useful indicator to evaluate vulnerability in alimentary insecurity of
country homes.
Key words: Alimentary security at home, food availability, variety of foods.
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30. Hatloy A, LE Torheim and A Oshaug , Op.cit.
31. Hoddinott JY and Y Yohannes, Op. cit.
�EL VIH/SIDA Y LA ADOLESCENCIA
María Teresa Ramos Cavazos y Pedro César Cantú Martínez
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: ramosmate@hotmail.com
Introducción
El progreso de la enfermedad del VIH/SIDA esta
coligado con las discrepancias sociales articuladas
en disimilitudes que imperan en las oportunidades
de resguardo y atención de la salud, en
heterogéneos niveles socioeconómicos. La epidemia
también se aúna con discordancias de orden social
debido a que la prevalencia del VIH y la incidencia
del SIDA son superiores en áreas donde la
población le concierne a estratos socioeconómicos
menores (1, 2, 3). Las disconformidades de género
son otro aspecto de las distinciones mancomunadas con la epidemia, puesto que son
un componente importante en las posibilidades de alcanzar niveles socioeconómicos de
mejor o peor prerrogativa.(4,5)
En el contexto mundial, el programa de las Naciones Unidas sobre el VIH/SIDA
(ONUSIDA) decidió junto con sus copatrocinadores y asociados en 1998, centrar la
Campaña Mundial del SIDA en los jóvenes. Entre las razones principales figuro que
mas del 50% de las nuevas infecciones por VIH/SIDA, se produjeron en jóvenes del
grupo de edad de 10 a24 años. (6)
La epidemia ha tenido consecuencias importantes en la población adolescente y joven,
al considerarse que en América Latina y el Caribe la mitad de todas la recientes
infecciones se ostentaban en individuos menores de 25 años de edad y que la
generalidad se contagiaba por la ruta sexual. (7,8) En México, del total de casos
reportadas en el periodo 1993 – 1997, el 1.6% se ubico en grupo de los adolescentes
(15 a 19 años de edad), y cuya característica particular es que preponderaba la vía de
transmisión sexual; este aspecto esta fuertemente ligado a la prevalencia del 30% que
se presento en el grupo de 20 a 29 años, por el periodo de latencia que asciende entre
dos y 11 años; y mas recientemente en el 2002 la Secretaría de Salud, reporta que la
mortalidad por VIH/SIDA en adolescentes de 15 a 19 años de edad represento el
0.65% durante este periodo. (9,10,11)
Los jóvenes adolescentes son especialmente vulnerables a la infección por el VIH, ya
que se que se encuentran en un periodo de transición en el que ya no son niños pero
no han llegado a la edad adulta, su desarrollo social, emocional y psicológico es
incompleto, y estos tienden a experimentar con formas peligrosas de comportamiento,
a menudo sin darse cuenta del peligro. (12)
Por otra parte en su mayoría las personas jóvenes tienen solo un conocimiento
limitado VIH/SIDA, en gran parte por que la sociedad no les facilita la obtención de
información. Con frecuencia las políticas sociales ponen de manifiesto la intolerancia y
discriminación contra la juventud, como cuando limitan el acceso a la información
sobre la salud y al cuidado de esta.(13). Las respuestas de la salud pública a las
necesidades de estos adolescentes suelen ser contradictorias y llevar a la confusión.
�así mismo, las normas y expectativas sociales, junto con la opinión de los
adolescentes, influyen poderosamente en su comportamiento, generalmente de
manera tal que contribuyen a aumentar los riesgos para la salud.
Epidemiología del SIDA
A partir de un enfoque holístico , se reconocieron cuatro esquemas de trasmisión del
SIDA que se distinguieron por el nombre de la área territorial en que imperan: África y
el Caribe, Estados Unidos de América y Europa Occidental, América Latina y Asia y
Oceanía. (Ver Tabla 1) (14)
Tabla 1. Esquemas de Trasmisión del SIDA
ESQUEMA
África y el Caribe
Estados Unidos de
América y Europa
Occidental
América Latina
Asia y Oceanía
CONTEXTO EPIDEMIOLOGICO
PERÍODO
Prevalece la transmisión
Advirtiéndose que la
heterosexual; por transfusión
iniciación de la
sanguínea y perinatal.
transmisión del SIDA
sobrevino con
anterioridad a los años
70`s.
Predomina la asiduidad de la
Comienza la transmisión
infección y de casos de SIDA en
del SIDA a finales de los
hombres homosexuales y
años 70`s.
bisexuales, y en adictos que se
inyectan drogas vía intravenosa.
Impera una infección moderada en La transmisión se inicio a
grupos de alto riesgo
principios de los 80`s.
principalmente varones
homosexuales y bisexuales.
Observándose una transmisión por
transfusión sanguínea importante.
Prepondera la infección en grupos La transmisión se inicio a
de alto riesgo, sin encontrar
mediados de la década
evidencias por la transmisión de
de los de los 80`s.
hemoderivados.
Sin embargo recientemente en 1995 la OMS ha descrito la distribución de la epidemia
en ocho regiones del mundo y cinco patrones de transmisión del VIH/SIDA. (Ver Tabla
2) En algunas segmentos del mundo como Estados Unidos (EUA) y Europa Occidental,
la prevalencia de ocurrencias de enfermos de SIDA en los ulteriores años se ha
estabilizado, lo que muestra que la cantidad de recientes casos de SIDA equipara a los
fallecimientos. En cambio en otras zonas, como el Sudeste Asiático, se exhibe un
aumento exponencial en la actualidad. (15, 16)
Tabla 2. Distribución de la Epidemia del VIH/SIDA
REGIONES
Estados Unidos de
América, Europa
Occidental
y Australasia
CONTEXTO EPIDEMIOLOGICO
La transmisión más importante continúa siendo en hombres con
prácticas homosexuales y en drogadictos intravenosos
(DIV).En esos países la transmisión heterosexual se
�estáincrementando en forma moderada. El SIDA en áreas urbanas
esuna causa importante de muerte en adultos jóvenes de 20 a 40años
Latinoamérica y el
La transmisión heterosexual se ha incrementado en algunos
Caribe
países del Caribe (Haití, República Dominicana),
Centroamérica (Honduras) y Sudamérica (Brasil). La
seroprevalencia de infección por VIH en mujeres
embarazadas en estos países es del 1% al 2%. La mayor
transmisión continúa siendo en homosexuales y DIV.
Africa - sur del Sahara En los países de esta región se estima que ha ocurrido más
de la mitad de los casos mundiales de SIDA; la transmisión
es principalmente heterosexual y, por lo tanto, existe una
elevada transmisión perinatal. El SIDA representa una causa
importante de muerte en la población infantil y en los
adultos.
Sudeste Asiático
Esta región muestra el crecimiento más rápido de la
epidemia en los últimos años y se estiman 2.5 millones de
infectados por VIH. La transmisión ocurre asociada
principalmente a drogadicción intravenosa y contactos
heterosexuales
Resto del mundo
Las regiones con la menor transmisión de los VIH hasta ahora
son el Lejano Oriente y el área del Pacífico del Continente
Asiático, el centro de Asia, los países de Europa Oriental y el
Norte de Africa
En este marco de referencia, lo anterior nos señala, que los esquemas de propagación
del SIDA afectan substancialmente a homosexuales, con diversos compañeros
sexuales, pero a medida que la epidemia progreso, la transmisión aconteció con mayor
inclinación en heterosexuales, que cuentan con un numero de compañeros sexuales
reducido. Los estudios epidemiológicos realizados en el mundo, han confirmado
reiteradamente que solo hay tres formas de transmisión del SIDA: (a) por el acto
sexual de forma heterosexual u homosexual; (b) contacto con sangre y
hemoderivados, semen u órganos de donantes y (c) finalmente de madre a hijos,
durante o seguidamente después del parto. (17)
La adolescencia aumenta la vulnerabilidad al VIH/SIDA
En la adolescencia, se tiene un patrón de comportamiento impredecible, falta el discernimiento que
viene con la edad, por lo común no pueden apreciar las consecuencias adversas de sus actos. (18)
Para los jóvenes, los riesgos de presentar el VIH/SIDA puede ser difícil de comprender.
Como el VIH/SIDA tiene un largo periodo de incubación, el comportamiento arriesgado
no tiene inmediatamente consecuencias manifiestas. Al mismo tiempo, para una persona
joven los costos sociales de prevenir la infección por VIH/SIDA, inclusive la pérdida de
la relación, la pérdida de confianza y la perdida de aceptación por parte de los
compañeros puede ser un precio demasiado alto que pagar para la mayoría de los
adolescentes. Además, muchos jóvenes no están enterados de que se entiende por
comportamiento sexual arriesgado. Aún si reconocen el riesgo de contraer el VIH/SIDA,
muchos creen que ellos mismos son invulnerables.
�En estudios realizados en estudiantes, solo un 26% de estos, varones entrevistados, se
consideraban en alto riesgo de contraer el VIH/SIDA, pese que el 48% pensaban que sus amigos
estaban en alto riesgo. (19)
Muchos adolescentes experimentan con tipos de conductas arriesgados, sin darse cuenta de las
posibles consecuencias adversas. Estos hallazgos ponen de manifiesto el sentido distorsionado de
invulnerabilidad al VIH/SIDA de muchos jóvenes. Esta manera de sentir lleva a que muchas personas
jóvenes ignoren el riesgo de infección y por lo tanto a que no tomen precauciones.
La madurez cognoscitiva parece estar relacionada con el comportamiento sexual mas libre de riesgo,
por ejemplo, las mujeres jóvenes con preparación académica superior tienen más probabilidad de
usar anticonceptivos.
En algunos lugares donde la prevalencia de VIH/SIDA es alta, algunas personas jóvenes no se
consideran en riesgo, mientras que otros han dicho que si se infectaran, serian otros los
responsables y no ellos. Algunos jóvenes hasta ponen en duda la existencia del VIH/SIDA. (20)
En los Estados Unidos investigadores encontraron que los adolescentes infectados por el VIH/SIDA
tenían la probabilidad dos veces mayor que los adultos infectados y adoptar un comportamiento de
alto riesgo como practica de relaciones sexuales sin protección y compartir con otros la agujas para
inyectarse drogas. (21)
La sexualidad produce en muchos jóvenes ansiedad y turbación, en parte por que es común que la
sociedad misma reaccione de esta manera ante este tema. A’un los jóvenes que saben como
protegerse contra elVIH/SIDA suelen carecer de las aptitudes para hacerlo, la ansiedad y la
aprensión impiden a menudo que los jóvenes utilicen condones por que para ello se requiere el
conocimiento y cooperación de la pareja.
Algunos jóvenes, especialmente las mujeres corren riesgo de contraer VIH/SIDA por tener un sentido
de inferioridad o por sentirse incómodos con su sexualidad. A menudo no creen que puedan controlar
su comportamiento sexual o anticonceptivo. Niegan que necesiten anticonceptivos o exageran la
dificultad de obtenerlos.
Los adolescentes que niegan el riesgo personal que corren de contraer el VIH/SIDA
pueden ignorar los mensajes de prevención, descartar su importancia o pensar que ellos
no son los responsables de la protección.
La comunicación del VIH/SIDA en la adolescencia
Se reconoce el papel fundamental que juega la comunicación en la adolescencia,
principalmente con los padres y amigos, ya que esta influye en la formación y
modificación de actitudes y conductas de los jóvenes. (22, 23)
En su mayoría los jóvenes adolescentes son considerablemente sensibles, tocante a la opinión de
sus iguales, la percepción de lo que piensan los compañeros tiene por lo común mayor influencia en
el comportamiento sexual o en cualquier otro tipo de comportamiento arriesgado, comparado con las
opiniones de los padres y otros adultos. De tal forma que se ha observado en estudios que el 29.5%
de los jóvenes prefieren hablar con sus amigos, sobre el VIH/SIDA, mientras que un 18.5% recurren
a sus maestros, y un 15.7% prefieren no hablar sobre este tema.; cabe destacar que se hace
referencia que solo un 4.4% platican con sus padres. (24)
En este aspecto, estudios han revelado que existe un consenso alto en los
conocimientos de VIH/SIDA entre los diferentes estratos socioeconómicos y entre
�géneros. Sin embargo el mayor nivel de consenso fue manifiesto y en el estrato
superiores, por lo cual se puede inferir que existe una heterogeneidad, solventada en
la diferenciación socioeconómica.(25)
Por lo cual, al diseñar los programas de atención para los adolescentes, se considere el
nivel social al que pertenece. Para aquellos del segmento alto las estrategias se
dirigirán a los padres a fin de que trasmitan la información a sus hijos, mientras que a
los segmentos sociales desfavorecidos, donde los padres no aparecen como
interlocutores, acaso la estrategia más segura sea la instrucción entre jóvenes.
Percepción de la sexualidad y el VIH/SIDA en la adolescencia
Como inicio, un aspecto atrayente de descubrir en la percepción de los adolescentes,
es que no surge una misma argumentación acerca de lo que se concibe como
sexualidad, no obstante, la generalidad de los jóvenes concuerdan llanamente que la
palabra sexualidad se vincula con relaciones sexuales. Y por el contrario, es poco
frecuente el surgimiento de alguna expresión que vaya a razonar la sexualidad desde
un marco más extenso e completo.(26)
Asimismo, las prácticas sexuales en los adolescentes, y las particularidades de éstas y
la experiencia de la sexualidad sólo son aceptables de ser ilustradas por ellos, al hacer
aludidas a otros jóvenes. Lo anterior, evidencia que las relaciones sexuales en nuestra
cultura, y especialmente tocante a los jóvenes, más aún si son mujeres, son una
cuestión tabú, vigorosamente afín a la crítica, la intimidación, al reproche y al sigilo.
Por otra parte, cuando se hace referencia al hablar acerca del amor, el afecto y lo
afectivo que sienten respecto a otra persona, esos sentimientos son valorados
referente a la relación de pareja. (27)
Así, es viable concebir una barrera sobre la sexualidad, la cual esta emparentada con
la vida íntima, que emerge encubierta, y de alguna manera, fraguada en las
experiencias de otros adolescentes; lo que repercute en una situación menos
amenazante al hablar respecto de lo que ellos hacen o no hacen, y que implica evitar
comprometerse personalmente con el tema.
En cuanto a la percepción de riesgo de contraer el virus VIH, se observan dos perspectivas que
parecen vincularse. Una de ellas sustenta que esto puede acontecerle a toda persona en cualquier
momento, al mismo tiempo que subsiste el pensamiento de que es poco probable que les ocurra ha
ellos mismos. En este sentido, ambas argumentaciones se polarizan. (28)
De lo anterior, se segrega que el contraer el virus se revela en una cuestión fortuita,
que acontece sin que las personas logren vaticinar una escenario de riesgo y efectuar
conductas designadas a impedir la transmisión del virus. La transmisión del VIH se
manifiesta como un hecho tan insubordinado, que emana la conjetura de que no
interesa lo que se haga para sortearla, esto puede suceder en cualquier momento,
permaneciendo esta situación en manos del destino o del azar. Desde esta perspectiva,
los jóvenes no cuentan con suficiente conocimiento del hecho que las personas pueden
tomar un papel activo en la prevención de este padecimiento.(29)
Conclusiones
Como epilogo, los adolescentes forman una población en elevado riesgo para adquirir
enfermedades de trasmisión sexual, incluyendo VIH; ya que este periodo se
�yergue comoespecialmente difícil para los hombres y mujeres jóvenes, dado que se
encuentran explorando su sexualidad y experimentan tanto con relaciones del mismo
sexo como heterosexuales. Por lo cual, los profesionales de la salud tienen un rol
decisivo en este proceso y es aconsejable que se aproveche cualquier consulta o visita
de estos, para la promoción de actividades sexuales seguras.
Por otra parte, los cursos o programas sobre educación sexual son un avance
trascendente para la formación integral de los adolescentes, en los cuales no solo se
brinde información orientada a la prevención de embarazos o de enfermedades de
trasmisión sexual, sino también vayan encaminados a la formación de valores positivos
sobre una vida sexual segura y responsable.
Y aunque no hay ninguna estrategia contra el SIDA que pueda emplearse en todas
partes; la forma de actuar deberá expresar las características epidemiológicas de la
infección. No obstante, como casi todas las infecciones por VIH tienen lugar durante la
adolescencia, la idea de centrarse en las personas jóvenes se manifiesta como una
estrategia decisiva.
Resumen
Los jóvenes adolescentes son especialmente vulnerables a la infección por el VIH, ya
que se que se encuentran en un periodo de transición en el que ya no son niños pero
no han llegado a la edad adulta, su desarrollo social, emocional y psicológico es
incompleto, y estos tienden a experimentar con formas peligrosas de comportamiento,
a menudo sin darse cuenta del peligro. Por lo cual, los cursos o programas sobre
educación sexual son un avance trascendente para la formación integral de los
adolescentes, en los cuales no solo se brinde información orientada a la prevención de
embarazos o de enfermedades de trasmisión sexual, sino también vayan encaminados
a la formación de valores positivos sobre una vida sexual segura y responsable. Y
aunque no hay ninguna estrategia contra el SIDA que pueda emplearse en todas
partes; la forma de actuar deberá expresar las características epidemiológicas de la
infección. No obstante, como casi todas las infecciones por VIH tienen lugar durante la
adolescencia, la idea de centrarse en las personas jóvenes se manifiesta como una
estrategia decisiva.
Palabras claves: VIH, SIDA, adolescencia
Abstract
Adolescents are specially vulnerable to infection by VIH because they are in a
transition period, that is, they are not children anymore but they have not become
adults, their social, emotional and psychological development is incomplete and they
tend to experience with dangerous forms of behavior, sometimes they do not realize of
danger. Because of that, courses and programs on sexual education are a very
important advance for integral formation of adolescents, where not only information
about pregnancy prevention or diseases of sexual transmission is given, but formation
about positive values on a safe and responsible sexual life, too. Although there is not
any strategy against AIDS that can be used everywhere; behavior should express
epidemiologic characteristics of the infection. However, since almost all the infections
by VIH happens in the adolescence, the idea to focus in young people is expressed as a
decisive strategy.
�Key words: VIH, AIDS, adolescence
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27. Idem.
28. Idem.
29. Idem.
�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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2003
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Número
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Mes cuando se publicó
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Día
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Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2003, Vol 4, No 4, Octubre-Diciembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2003-10-01
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Revista
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�REGULACION E IMPLICACIONES DE LOS BIFENILOS POLICLORADOS
Juan Manuel Adame-Rodríguez1 , G. Ramos-Alfano1, Lidia Guadalupe Rivera-Morales1 y Juan
Antonio García-Salas2
Departamento de Microbiología e Inmuniología1, Departamento de Zoología de Vertebrados2,
Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: jadame@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
La contaminación es la introducción o el incremento anormal
de sustancias que pueden ejercer un efecto dañino sobre los
organismos en los ecosistemas, entre estas sustancias se
encuentran compuestos orgánicos e inorgánicos existentes en
la biosfera cuya concentración se altera por causas diversas, o
productos sintéticos nuevos cuya estructura es diferente a los
compuestos preexistentes en la naturaleza (1). Los
contaminantes no sintéticos han estado presentes en la
biosfera por mucho tiempo, por lo que existen microorganismos
capaces de modificarlos o desintegrarlos químicamente
(biodegradación) permitiendo que su efecto sea momentáneo
y que exista la recuperación de los daños producidos. Por otra
parte, los productos químicos sintetizados industrialmente son
con frecuencia sustancias nuevas en la biosfera para los que
no existen sistemas biológicos de modificación química, éstos
contaminantes se producen como consecuencia del desarrollo urbano e industrial, su naturaleza no
ha implicado la creación de nuevas estructuras químicas no existentes en la biosfera, pero por su
cantidad, concentración e incorporación a ecosistemas en los que no estaban presentes o se
encontraban en menor cantidad, han generado graves problemas ambientales(2,3). Uno de los
compuestos químicos provenientes de síntesis industrial son los bifenilos policlorados (BPC’s),
comúnmente llamados askareles o aroclors, se han utilizado desde los años treinta como líquidos
aislantes y refrigerantes en transformadores y capacitores por sus cualidades químicas (4, 5).
Carcaterísticas de los BPC´s
Debido a las propiedades dieléctricas, térmicas y lubricantes, se han empleado en diferentes
sectores de la industria, algunas de las aplicaciones reportadas de acuerdo a su principal uso son:
capacitores, refrigerantes, aceites en transformadores, plastificantes en resinas dieléctricas y en
hules, papel copia sin carbón, fluidos hidráulicos, aceites lubricantes y de corte, líquidos para
transferencia de calor, pigmentos para pinturas, selladores adhesivos, tintas de impresión, ceras
para pisos y agentes desengrasantes entre otros (6).
En general, los BPC’s son compuestos organoclorados que conforman una amplia gama de
sustancias, desde líquidos aceitosos transparentes a amarillos hasta sólidos blancos, cristalinos y
resinas duras. Tienen una elevada estabilidad química; no son hidrolizables; son resistentes al calor
y a la oxidación características que le confieren una alta resistencia al envejecimiento. Las
propiedades físicas, químicas y mecánicas se pueden modificar al mezclarlos con otros compuestos,
asimismo, cuentan con un bajo grado de evaporación. El punto de inflamación es elevado por la
presencia del cloro en sus moléculas; son insolubles en agua y solubles en compuestos orgánicos,
poseen una baja presión de vapor y cuentan con una elevada constante dieléctrica (7,8)
�La fórmula empírica de los BPC es C12H10-Cln con n=1 a 10, tienen una masa molecular relativa de
189 a 499 grs y una densidad de 1.2 a 1.6 grs/cm3. El punto de ebullición va desde los 320°C hasta
420°C, su presión de vapor oscila de 0.2 a 133 X10-3 Pa. (9,10).
El grupo de los BPC consta de 209 congéneres diferentes y la mezcla de varios bifenilos con
diferentes grados de cloración da como resultado un aroclor o askarel. El número y la posición de
los átomos de cloro determinan las propiedades biológicas y el comportamiento ambiental de cada
BPC, en base a lo anterior los BPC coplanares son considerados de alta toxicidad, agrupa a un 6%
de los BPC conocidos (11,12). Los BPC están asociados con distintos tipos de cáncer, alteraciones
inmunológicas dermatológicas y de otros tipos (13,14,15).
BPC´s como factor de contaminación y riesgo en salud
La producción industrial de los bifenilos policlorados inició en los Estados Unidos, cuya industria llegó
a sintetizar cerca de 630,000 toneladas antes de prohibir su producción. En la entonces Alemania
Oriental se produjeron cerca de 300,000 toneladas de BPC’s, algunos otros países fabricantes en el
mundo fueron Japón, Francia, Reino Unido, Checoslovaquia, Italia y España, por lo tanto en el
período de 1929 a 1977 se produjeron en todo el mundo alrededor de un millón 200 mil toneladas
(16).
Las ventajas del BPC’s como contaminantes graves se percibió a mediados de los años setentas
(s.XX), cuando se confirmó su presencia en áreas tan remotas como las zonas polares, asimismo,
fueron detectados en la cadena trófica al encontrarse en tejidos grasos de peces y aves, en éstos
últimos se confirma que la presencia del contaminante principalmente es debido al fenómeno de la
biomagnificación (17,18).
Diversas investigaciones habían tratado de demostrar la relación entre BPC’s y problemas en la
salud, y no fue sino hasta los incidentes de Yuso, Japón y Binghamton, USA cuando los efectos se
magnificaron a partir de la información recabada por la EPA (Enviromental Protection Agency en
USA) (19). A raíz de estos sucesos se realizó un estudio extensivo que confirmó por una parte la
capacidad de los BPC’s de acumularse y depositarse en tejido orgánicos causando daños serios e
irreversibles en la salud y en el organismo; asimismo, se observó que al someterlos a
sobrecalentamiento se producían sustancias altamente tóxicas como las dioxinas y los benzofuranos
policlorados (20, 21).
El ingreso de los BPC’s en los cuerpos de agua se produce a través de fuentes diversas y por
deslavado de la atmósfera o arrastrados por las precipitaciones (22).
La vía de llegada de éste contaminante a la atmósfera (aire) es por evaporación que se ve favorecida
con las altas temperaturas. Los aroclors, se condensan en partículas de aerosol dispersándose
ampliamente.(23).
En el suelo, los BPC’s se acumulan en la capa de humus, desde donde se movilizan con dificultad,
una vez reabsorbidos pueden movilizarse a través de la fase de vapor. Se produce muy poca
degradación y su persistencia aumenta en relación directamente proporcional con el grado de
cloración. Es la vía de entrada directa a las plantas, donde los efectos se pueden observar como
reducción de la velocidad de división celular y de la capacidad fijadora de CO2, lo cual resulta en
inhibir el crecimiento en general. (24)
Se sabe que aproximadamente el 25% de los BPC’s asimilados por el ser humano ingresa al
organismo por inhalación y el 75% restante a través de productos alimenticios, siendo los de origen
animal la fuente principal; donde el pescado aporta entre el 4-5%.(25)
�Estudios de Anderson y cols. (26) reconocen los posibles riesgos generados por la exposición a los
BPC’s y son:
Afectan el sistema respiratorio
Son absorbidos a través de la piel
Daños en el sistema reproductivo de adultos
Irritación de ojos hasta quemarlos
Los vapores irritan la nariz y garganta causando tos y hasta dificultades respiratorias
Salpullido en piel similar al acné (cloracné)
Daños al sistema nervioso
Daños hepáticos y deficiencias del sistema enzimático
En general, los efectos toxicológicos de los BPC’s en el ser humano aún no se reconocen en toda
su magnitud, un ejemplo en el Chemikaliengesetz, Ley de productos químicos de Alemania, son
clasificados como de baja toxicidad aún cuando se ha demostrado su potencial cancerígeno y
teratogénico en modelos animales. El riesgo de intoxicación por inhalación es bajo debido a la baja
presión de vapor de estas sustancias. En cambio, el contacto con la piel y la ingestión pueden tener
consecuencias graves, siendo los puntos principales el hígado, y el sistema enzimático como se
mencionó anteriormente. Los síntomas comunes de la intoxicación crónica son: náuseas, vómito,
pérdida de peso, edemas y dolores en el vientre bajo. Cuando el hígado sufre lesiones severas el
paciente entra en coma y puede llegar a producirse la muerte. (27).
Normatividad de los BPC´s
Debido a la demanda comercial de los BPC’s y a su inadecuado control de eliminación se ha
provocado la contaminación de la atmósfera, el agua, el suelo y en general el medio ambiente (28).
Para este problema se establecieron recomendaciones por parte de los países industrializados como
la Organización para Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) y la Comunidad Económica
Europea (CEE) con el propósito de reglamentar el uso de los bifenilos policlorados (29).
EL Convenio de Basilea es un tratado ambiental global que regula estrictamente el movimiento
transfronterizo de desechos peligrosos y estipula obligaciones a las partes para asegurar el manejo
ambientalmente racional de los mismos, particularmente su disposición. Fue adoptado el 22 de
Marzo de 1989 y entró en vigor el 5 de Mayo de 1992. El Convenio reconoce que la forma más
efectiva de proteger la salud humana y el ambiente de daños producidos por los desechos se basa
en la máxima reducción de su generación en cantidad y/o en peligrosidad. Los principios básicos del
convenio son:
El tránsito transfronterizo de desechos peligrosos debe ser reducido al mínimo consistente con su
manejo ambientalmente apropiado
Los desechos peligrosos deben ser tratados y dispuestos lo más cerca posible de la fuente de su
generación
Los desechos peligrosos debe ser reducidos y minimizados en su fuente
�Para lograr estos principios, la Convención pretende a través de su Secretaría controlar los
movimientos transfronterizos de desechos peligrosos, monitorear y prevenir el tráfico ilícito, proveer
asistencia en el manejo ambientalmente adecuado de los desechos, promover la cooperación entre
las partes y desarrollar guías técnicas para el manejo de los desechos peligrosos (30).
Dentro de la normatividad internacional en materia de BPC’s, se ha acordado que cualquier fluido,
aditamento o artículo que contenga 50 ppm o más de BPC’s debe considerarse como residuo
peligroso (RP) y disponerse de manera adecuada y segura (31).
Las normas oficiales mexicanas en materia ambiental, además de permitir a la autoridad establecer
límites máximos permisibles de emisión de contaminantes a diferentes medios, y condiciones para
su verificación, desempeñan un papel fundamental en la generación de una atmósfera de
certidumbre jurídica y una no menos importante función de promover el cambio tecnológico (32).
Es indispensable referirse a las NOM-052-ECOL-1993 cuando hablamos de RP ya que esta norma
tiene por objetivo establecer las características de los RP, el listado de los mismos y los límites que
hacen a un RP por su toxicidad al ambiente (33). Sin embargo, los BPC’s a pesar de ser considerados
dentro de la Guía Norteamericana de Respuesta en caso de emergencia como una sustancia de
peligro bajo a moderado su potencial de daño es subestimado ya que tiene la propiedad de ser
absorbido por piel (34). Por lo anterior, los BPC’s han sido de los pocos RP que cuentan con una
normatividad privilegiada en México, la NOM-133-SEMARNAT-2000, la cual establece las
especificaciones para el uso, almacenamiento, reciclaje, tratamiento, incineración,
acondicionamiento y transporte de equipos, productos, materiales sólidos y fluidos que contienen o
están contaminados con bifenilos policlorados. En dicha normatividad, se define a un RP-BPC
como todos aquellos residuos en cualquier estado físico que contengan BPC’s en una concentración
mayor de 50ppm o 100 ug/100 cm2 (35).
Las estrategias para resolver la problemática de los BPC’s en México según Valle y Cruz (36) es:
Elaborar un inventario nacional preciso de las existencias de BPC’s concentrado, en operación y
desecho.
Prohibir el uso de cualquier equipo fabricado con BPC’s e implantar un programa de reemplazo
del equipo BPC’s en operación.
Controlar el manejo de equipo fabricado con BPC’s durante el período de desincorporación y
disposición final.
Definir un programa calendarizado para disponer o eliminar todos los residuos existentes y los
que se generan durante la desincorporación de equipos.
Gestionar mecanismos eficientes para la disposición de residuos, considerando volúmenes
programados.
Como resultado de los anterior, actualmente en México el Instituto de Investigaciones Eléctricas (IIE)
ha establecido un método para la determinación y cuantificación de BPC’s en aceites, además ya se
encuentra en desarrollo de otras metodologías con la finalidad de proporcionar apoyo a industrias
tanto públicas como privadas.
Manejo de los BPC´s
El problema que conlleva el manejo de material contaminado por BPC’s, ha provocado el desarrollo
de una gran variedad de tecnologías para la eliminación o la reducción de concentraciones de dicho
�material. Sin embargo, las empresas prestadoras de servicios deben cumplir con las disposiciones
ambientales regidas por diferentes entes. En México, las empresas que prestan dicho servicio deben
contar con la acreditación y autorización de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales
(37).
Cuando existe un riesgo potencial alto de exposición a los BPC’s es recomendable aislar el equipo
y optar por usar equipos nuevos con fluidos dieléctricos sustituidos o de diferente diseño, o bien, si
la concentración del RP no es elevada, se pueden someter los equipos a procesos de retrorellenado
o de detoxificación. Estos sistemas de tratamiento por lo general son moviles y adecuados para
reclasificar el equipo en operación con un mínimo de interrupciones del servicio eléctrico (38).
La disposición final de los BPC’s es uno de los aspectos más importantes, ya que implica contar con
infraestructura tecnológica para la eliminación o descontaminación de BPC’s. En general, los
métodos de disposición final se pueden clasificar en procesos térmicos, procesos no térmicos y sitios
de entierro. En México y de acuerdo a las leyes ambientales el confinamiento de los BPC’s y sus
residuos está prohibido (39).
Las tecnologías de eliminación relacionadas con los procesos térmicos se basan en la reacción de
oxidación a través de una combustión controlada. Los más utilizados son los incineradores de
inyección líquida y los de horno rotatorio. Estos métodos de destrucción deben cumplir con ciertos
requerimientos técnicos para limitar la emisión al medio ambiente de BPC’s y de sus derivados. En
lo que se refiere a procesos no térmicos, se pueden clasificar en físicos, químicos y biológicos con
una gran variedad de tecnologías aplicables de acuerdo a la concentración o el tipo de material a
tratar; la finalidad de esto es destruir o remover eficientemente los BPC’s sin la generación de
subproductos peligrosos, así como evitar cualquier reacción indeseable con los materiales (40).
El proceso más utilizado para el tratamiento de los BPC’s o material contaminado por él es la
deshalogenación química, en éste proceso el objetivo es retirar los halógenos de un componente
químico volviéndolo menos peligroso, puede ser aplicada in situ. Hay dos variantes del método y son
la deshalogenación química con glicolatos y el proceso de descomposición catalizado por bases
(41,42).
Conclusiones
Sin duda las sustancias químicas sintéticas empleadas en la industria, y en particular los bifenilos
policlorados (BPC's) son con asiduidad componentes desconocidos en el ambiente, para los que
no se hallan medios biológicos de transformación química, éstos contaminantes se originan como
resultado del avance industrial. Sus implicaciones son bastante perjudiciales para el ambiente y
generan un alto riesgo en la salud del hombre. Por lo cual su control y manejo es sin lugar a dudas
una de las pautas, que debe tipificarse en el contexto de la regulacion legal de producto quimicos
en todos los paises del orbe.
Resumen
Los bifenilos policlorados (BPC's) se han utilizado desde los años treinta como líquidos aislantes y
refrigerantes en transformadores y capacitores por sus cualidades químicas. En general, los BPC's
son compuestos organoclorados que conforman una amplia gama de sustancias, desde líquidos
aceitosos, hasta sólidos blanco cristalinos y resinas duras. Se reconocen posibles riesgos
generados por la exposición a los BPC's y que atañen a daños al sistema nervioso, lesiones
hepáticas, deficiencias del sistema enzimático y perjuicios en el sistema reproductivo de adultos.
Se sabe que aproximadamente el 25% de los BPC's asimilados por el ser humano ingresa al
organismo por inhalación y el 75% restante a través de productos alimenticios, siendo los de origen
animal la fuente principal; donde el pescado aporta entre el 4-5%. En general, los efectos
toxicológicos de los BPC's en el ser humano aún no se reconocen en toda su magnitud
�Palabras clave. Bifenilos policlorados, daños, salud ambiental, control
Abstract
Since the thirties, polychloro bifenilos (BPC's) have been used as liquid insulants and cooling
solutions in transformers and capacitors because of their chemical qualities. In general, BPC are
organochloro compounds that form a large type of sustances such as oily liquids, crystalline white
solids, and crude resins. It is known about possible risks produced by BPC explosion and it can
cause damages to the nervous system, hepatic lesions, deficiency of enzimatic system and harms
in adults' reproductive system. It is also known that about 25% of BPC are absorbed by human
beings through inhalation and the other 75% through food products; animal products are the main
source and fish gives between 4 and 5 %. In general, toxicological effects of BPC in human beings
have not been recognized yet.
Key words: polychloro bifenilos, damages, health environment, control
Referencias
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23. Idem.
24. Idem.
25. Idem
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United Nations. Adopted at the Fifth Conference of Parties on 10 December 1999.
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Oficial de la Federación el 28 de enero de 1988.
33. Norma Oficial Mexicana NOM-052-Ecol-1993. Establece las características de los residuos
peligrosos, el listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad
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37. Norma Oficial Mexicana NOM-052-Ecol-1993, Op. cit.
38. Valle E. y MG Cruz, Op. Cit
39. Valle E. y MG Cruz Op. Cit.
40. US Department of Energy. 1993. Guidance on the management of polychlorinated biphenyls
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Division, Washington D.C. report number EH-231
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10, 2003 editions of the Milwaukee Journal Sentinel
42. Electric Power Research Institute 1985. PCB disposal manual, prepared by SCS Engineers (for
diminution of toxicity). Inc. Long Beach California report EPRI CS-4098, Electric Power Research
Institute.
�LA DIABETES MELLITUS Y SUS MANIFESTACIONES PERIODONTALES
Miriam Alveza Treviño Tamez*, Pedro César Cantú Martínez y Esteban Gilberto Ramos Peña
*Jurisdicción Sanitaria No. 3, Secretaría de Salud en Nuevo León (Nuevo León, México); Facultad
de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
E-mail: MTREVINOTAMEZ@aol.com
Introducción
La diabetes mellitus es un padecimiento metabólico
crónico que se caracteriza por la hiperglicemia y
trastornos en el metabolismo de carbohidratos, grasa y
proteínas; y que corresponde a una detrimento
progresivo e irreversible de las células beta funcionales
y cuya origen es escasamente sabida (1, 2).
Se reconocen por la OMS dos tipos principales de diabetes mellitus según su origen, manifestación
y tratamiento: Tipo I (la insilunodependeinte) y Tipo II (la no insilunodependeinte). La Tipo I se sucede
preferentemente en niños, jóvenes adultos, mientras la Tipo II aparece insidiosamente en adultos (3,
4, 5).
La diabetes mellitus es contemplada como un asunto importante en salud publica, pues viven por lo
menos 30 millones de diabéticos en el mundo, de los cuales 13 millones se hallan en América Latina
y el Caribe (6). En México la Asociación Mexicana de Diabetes detalla que el 8.2% de los adultos
mayores de 20 años son diabéticos y esta se distingue por ser la cuarta causa de muerte en el país
durante 1995 (7).
En el paciente diabético es habitual hallar quilosis, propensión a la resequedad y agrietamiento de
la mucosa bucal, ardor y alteraciones de la flora bucal, sin embargo la manifestación más destacada
y frecuente es la enfermedad periodontal, la cual suele ser más severa puede llevar a un perdida de
piezas dentales (8, 9)
Por esta razón en la presente investigación se aborda las implicaciones de la diabetes mellitus y sus
manifestaciones periodontales
Material y Métodos
El presente estudio se realizo de Enero a Mayo 2003, el universo de estudio estuvo constituido por
30 pacientes diabéticos tipo II de un Grupo Control del Centro de Salud Pio X Jurisdicción No. 3. de
los Servicios de Salud de Nuevo León ubicado en la ciudad de Monterrey, N.L. México. Se aplico
una encuesta con datos cualitativos para reconocer el conocimiento de la enfermedad periodontal ,
y posteriormente fueron valorados para obtener el indice periodontal e índice de higiene oral
simplificado para cada sujeto de estudio.
Resultados
Se observa que de acuerdo con la distribución de pacientes predominan los de 40 años y más con
un 96.6 % y el genero femenino es del orden del 83.3 % (Tabla 1 )
�Tabla 1.- Frecuencia y Proporción por Genero y Edad de pacientes del Grupo Control de
Diabetes del Centro de Salud Pio X de la Jurisdicción No.3 de los Servicios de Salud en Nuevo
León.
Edad y Genero
Edad / Género
Masculino
Femenino
Menores de 40 años Total
Mayor de 40 años
F
%
F
%
F
5
16.6
0
-5
24
80.0
1
3.3
25
%
16.6
83.3
Total
29
100.0
96.6
1
3.3
30
Fuente.- Encuesta Directa a Grupo Control.
Se observa que el 60 % de los pacientes encuestados tienen conocimiento de la enfermedad
periodontal y su relación con la Diabetes ( Tabla 2)
Tabla 2.- Frecuencia y Proporción sobre el Conocimiento de la Enfermedad Periodontal y su
Relación con la Diabetes en pacientes del Grupo Control de Diabetes del Centro de Salud Pio
X de la Jurisdicción No. 3 de los Servicios de Salud en Nuevo León.
Relación entre ambas enfermedades
Indicador de Relación Si
No
y
No Sabe
F
%
3
10.0
1
3.3
1
3.3
15
18
50.0
60.0
9
10
30.0
33.3
1
2
3.3
6.6
F
%
F
%
Genero
Masculino
Femenino
Total
Fuente.- Encuesta Directa a Grupo Control.
Se constató que el 76.6 % de los pacientes conocen que el estar enfermo de diabetes mellitus
puede ser un factor condicionante para la enfermedad periodontal (Tabla 3 )
Tabla 3.- Frecuencia y Proporción sobre la Factibilidad de Enfermarse del Periodonto en un
paciente Diabético; del Grupo Control de Diabetes del Centro de Salud Pio X de la Jurisdicción
No. 3 de los Servicios de Salud en Nuevo León.
Factibilidad de Enfermarse un Paciente Diabético
Si
No
No Sabe
�%
F
Factibilidad
Enfermarse
F
%
%
F
de
y
Genero
Masculino
Femenino
Total
3
10.0
1
3.33
1
3.33
20
66.66
3
10.0
2
6.66
23
76.6
4
13.3
3
10.0
Fuente.- Encuesta Directa a Grupo Control.
El 76.6 % de los pacientes encuestados tienen el habito de Cepillarse los dientes antes de dormir,
mientras que solo un 13 .3 % no utiliza ningún tiempo para cepillares los dientes ( Tabla 4.)
Tabla 4.- Frecuencia de Tiempos de Cepillado en pacientes del Grupo Control de Diabetes
del Centro de Salud PioX de la Jurisdicción No. 3 de los Servicios de Salud en Nuevo León.
Tiempos de Al Levantarse
Cepillado
%
F
y
Genero
Masculinos
Femeninos
Total
0
7
7
-23.3
23.3
Después
Almuerzo
del Después de la Antes
Comida
Dormir
de No Se Cepilla
F
%
F
%
F
%
F
%
3
12
15
10.0
40.0
50.0
2
16
18
6.6
53.3
60.0
3
20
23
10.0
66.6
76.6
2
2
4
6.6
6.6
13.3
Fuente.- Encuesta Directa a Grupo Control.
Los tres signos más frecuentes de enfermedad periodontal fueron: Sangrado durante el Cepillado
50%, Dientes Flojos 43.3% e Inflamación en las Encías 40.0% ( Tabla 5.- )
Tabla 5.- Signos de la Enfermedad Periodontal en pacientes del Grupo Control de Diabetes
del Centro de Salud Pio X de la Jurisdicción No. 3 de los Servicios de Salud en Nuevo León.
Signos
Inflamación en Dientes
las encías
Flojos
y
Genero
Masculino
F
1
%
3.33
F
2
Sangrado
durante el
%
Cepillado
F %
6.6
2
6.6
Dientes mas Cambio en la No Sabe
grandes
ó posición de
retracción
los dientes
F
2
%
6.6
F
3
%
10.0
F
1
%
3.33
�Femenino
Total
11
12
36.6
40.0
11
13
36.6 13
43.3 15
43.3
50
4
6
13.3
20.0
5
8
16.6
26.6
2
3
6.6
10.0
Fuente.- Encuesta Directa a Grupo Control.
Los síntomas de la enfermedad periodontal más referidos por los pacientes encuestado fueron:
retención de los alimentos 73.3%, mal sabor de boca 70.0%, seguidos de la sensibilidad a los
cambios de temperatura 60.0% ( Tabla 6.)
Tabla 6.- Síntomas de la Enfermedad Periodontal en Pacientes Diabéticos del Grupo Control
de Diabetes del Centro de Salud Pio X de la Jurisdicción No. 3 de los Servicios de Salud en
Nuevo León.
Síntomas
Y
Genero
Masculinos
Femeninos
Total
Mal sabor de Retención de Sensibilidad cambios Picazón en
boca
los alimentos
de temperatura
las encías
F
%
F
%
F
%
F
%
4
17
21
13.3
56.6
70.0
4
18
22
13.3
60.0
73.3
3
15
18
10.0
50.0
60.0
0
1
1
-3.33
3.33
No Sabe
%
F
0
2
2
-6.66
6.66
Fuente.- Encuesta Directa Grupo Control de Diabéticos
Por otra el índice periodontal promedio que presento la población motivo de estudio fue de 1.0,
mientras que el índice simplificado de higiene bucal correspondió a 3.03. Por lo que refiere a la
relación existente entre las variables, indice periodontal e indice de higiene oral, observamos un valor
de correlación de 0.56; que corresponde a una tendencia positiva y un nivel de asociación de nivel
medio y significativo (p < 0.05). Mientras que la correlación entre indice periodontal y la edad de los
pacientes no resulto significativa (p> 0.05)
Discusión y Conclusiones
La frecuencia de los signos bucales de la enfermedad en los pacientes diabéticos en el presente
estudio se semejan de modo importante con las reportadas por otros estudios (10,11, 12)
No obstante, el análisis nos lleva a conocer que los pacientes diabéticos revisados poseen una
aceptable higiene bucal, con predisposición a deficiente; aunado a un inicio de la enfermedad
periodontal destructiva, por lo que hay que reafirmar los hábitos de higiene así como la buena técnica
de cepillado, como lo señala Moore y colaboradores y Marchan y Seijo (13, 14). Aunado también a
la importancia que el paciente diabético debe conocer como se desarrolla la enfermedad a través de
sus signos y síntomas más significativos (15)
Por lo tanto, se debe extender más los planes sobre educación individualizada en la Salud Bucal en
los niveles de atención médica, para poseer un optimo control del paciente diabético y abatir la mala
higiene bucal que contribuye a iniciar la enfermedad periodontal o bien a agravarla, y así evitar el
edentulismo resultado drástico de una inadecuada prevención y como las contrariedades en la
atención estomatologica en pacientes diabéticos (16)
Resumen
�Con el propósito de evaluar el estado periodontal y su nivel de conocimiento sobre la relación de la
Diabetes y la Enfermedad Periodontal se realizo un estudio trasversal durante Enero a Mayo del
2003, a 30 pacientes diabéticos de un Grupo Control., del Centro de Salud Pio X Jurisdicción No. 3.Servicios de Salud de Nuevo León en Monterrey, N.L. México. Encontrándose que el 60 % de los
pacientes encuestados tienen conocimiento de la enfermedad periodontal y su relación con la
Diabetes. El 76.6 % de los pacientes encuestados tienen el habito de cepillarse. Los tres signos más
frecuentes de enfermedad periodontal fueron: Sangrado durante el Cepillado 50%, Dientes Flojos
43.3% e Inflamación en las Encías 40.0% epillares los dientes antes de dormir, mientras que solo un
13 .3 % no utiliza ningún tiempo para cepillares los dientes. Los Síntomas de la Enfermedad
Periodontal más referidos por los pacientes encuestado fueron: retención de los alimentos 73.3%,
mal sabor de boca 70.0%, seguidos de la sensibilidad a los cambios de temperatura 60.0%. Por otra
el índice periodontal promedio que presento la población motivo de estudio fue de 1.0, mientras que
el índice simplificado de higiene bucal correspondió a 3.03.Por lo que refiere a la relación existente
entre las variables, Índice Periodontal e Índice de Higiene Oral, observamos un valor de
correlación de 0.56; que corresponde a una tendencia positiva y un nivel de asociación de nivel
medio y significativo (p < 0.05).
Palabras calve: Diabetes, enfermedad periodontal
Abstract
A transversal study was made from January to May, 2003 with the purpose of evaluating the
periodontal status and its knowledge level about the relation between Diabetes and Periodontal
Disease; this survey was applied to 30 diabetic patients of a Control Group from Pio X Health Center
Jurisdiction Number 3- Health Services of Nuevo Leon in Monterrey, N.L., Mexico. It was found that
60% of studied patients know the periodontal disease and its relation with Diabetes. 76.6% of studied
patients have the habit of brushing teeth. The three most frequent signs of periodontal disease were:
bleeding during brushing teeth 50%, loose teeth 43.3%, and gum inflammation 40.0%. Brushing teeth
before sleeping while only 13.3% do not brush teeth. The symptoms of periodontal disease more
expressed by studied people were: food retention 73.3%, bad breath 70.0%, and sensitive teeth
60.0%. On the other hand, the average periodontal index showed by studied population was 1.0,
while the simplified index of dental hygiene was 3.03. Talking about the relation between variables,
periodontal index and dental hygiene index, it is observed a correlation value of 0.56 corresponding
to a positive tendency and an association level of average and significative level ( p<0.05)
Key words: Diabetes, periodontal disease
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10. Idem.
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14. Marchan Margolles, M y M Seijo Machado, Op cit.
15. Aválos González, ML y JL Salazar García, Op. cit
16. Gay Zarate, O, Op cit
�PERCEPCIONES RELACIONADAS CON LA TUBERCULOSIS PULMONAR, EN LOS
MUNICIPIOS DEL SUR DEL ESTADO DE NUEVO LEÓN, MÉXICO.
José Jaime Zavala Espinoza, José Antonio de Jesús Alejandro, Angelina Patrón de Treviño y
Pedro César Cantú Martínez
Jurisdicción Sanitaria No.8, Servicios de Salud en el Estado de Nuevo León (México); *Facultad de
Salud Pública Y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: jjaimezavala@hotmail.com
Introducción
La tuberculosis pulmonar se ha establecido como un
contrariedad en salud pública en el mundo, desde hace
muchos años (1). Actualmente, sigue existiendo, no obstante
los logros para el diagnóstico, prevención y curación de la
propia enfermedad, fundamentalmente en los países en vías
de desarrollo. Se estima que en el mundo una tercera parte de
la población se encuentra infectada por Mycobacterium
tuberculosis y alrededor de unos nueve millones de
nuevos casos de Tuberculosis y que tres millones de
personas murieron por este padecimiento en
1995 (2). La Organización Mundial de la Salud (OMS)
aprecia que del periodo 2000 a 2020 ocurrirán 1 000 millones de contagios porMycobacterium
tuberculosis y que la población principalmente afectada sera entre los 15 y 49 años de edad.
(3,4,5,6).
En México la tuberculosis pulmonar sigue siendo un problema de salud pública y se le sigue
considerando como endémica. (7). Toda vez que su variabilidad epidemiológica se puede atribuir al
surgimiento de cepas resistentes, como causa del tratamiento inadecuado y a la presencia de
enfermedades concomitantes como el VIH/SIDA, diabetes mellitus, enfermedades crónicas
pulmonares y desnutrición, entre otras. (8,9)
En el Estado de Nuevo León el Programa Estatal de Prevención y Control de Tuberculosis fortaleció
el programa de detección del padecimiento en coordinación con instituciones de educación superior,
dando como resultado que las actividades promovidas para el control de esta enfermedad reflejo una
disminución en las tasa de morbilidad de la enfermedad de 50.9 x 100,000 en 1997 a 33.6 x 100,000
en el 2001, y una disminución de la mortalidad durante el mismo período de 4.7 a 4.07 defunciones
por cada 100,000 habitantes. (10)
El presente estudio pretende contribuir al conocimiento de la tuberculosis mediante la construcción
y significados culturales que adquiere este padecimiento entre las personas enfermas en sur del
Estado de Nuevo León, México.
Material y Métodos
Se llevó a cabo un estudio cualitativo (de enero a mayo del 2003) mediante entrevistas
personalizadas y aplicación de una encuesta a pacientes que habían padecido o padecen
tuberculosis pulmonar, desde 1996 al mes de mayo de 2003, en los municipios del sur del estado de
Nuevo León (México); Dr. Arroyo, Mier y Noriega, General Zaragoza, Aramberri y Galeana. Todas
las entrevistas se realizaron en los domicilios de los pacientes, las entrevistas junto con la aplicación
de la encuesta, tuvieron una duración promedio de una hora y media, se inició con la presentación y
a continuación se realizaron preguntas abiertas y se permitió que las respuestas se extendieran
�según las experiencias de los pacientes. Se seleccionaron todos los municipios correspondientes a
la Jurisdicción Sanitaria N° 8, de los Servicios de Salud de Nuevo León, con sede en el municipio de
Dr. Arroyo, N. L.(México). El análisis se realizó sobre la base de seleccionar las frases repetitivas y
representativas de los pacientes y se organizaron de acuerdo a los siguientes temas: a) origen de la
enfermedad; b) relación médico - paciente; c) servicios de salud; d) trabajo; e) familia; f) estigma; g)
abandono; h) diagnóstico; i) tratamiento; j) presencia de enfermedades concomitantes; y k)
estrategias de control.
Resultados
El total de pacientes que participaron en las entrevistas y que fueron encuestados, fue de 29, con
promedio de 55.8 años de edad, entre 18 y 90 años; 13 hombres y 16 mujeres, con un porcentaje
de 44.8 % y 55.2 %, respectivamente. El 11.1% de los pacientes, son residentes de áreas urbanas
(cabeceras municipales) y el 88.8% de áreas rurales. Los hombres en su mayoría trabajan en la
agricultura y la mayoría de las mujeres están dedicadas a las actividades del hogar, además de
colaborar con las labores del campo, las que viven en el área rural. El 7.4% se encuentra en
tratamiento en su fase inicial y el 92.6% se encontraba dado de alta. (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Pacientes con tuberculosis pulmonar entrevistados en la Jurisdicción Sanitaria N° 8,
de los Servicios de Salud de Nuevo León (México)
N° de
Pacientes
Municipio
Localidad
Edad
Genero
Pacientes con
Promedio
abandono de Ocupación
Femenino Masculino
en años
Tratamiento
Los Pocitos
La Hediondilla
5 Agricultor
San José de Raíces
11
Galeana
La Laguna
4 Hogar
61.3
4
7
0
1 Minero
San Lucas
1 Jornalero
San Francisco de
Berlanga
Galeana
La Yerba
Carmen de Castaño
3 Agricultor
7
Dr. Arroyo Carmen de la Laja
60.3
4
3
0
4 Hogar
Acuña
Santa María
La Ascensión
6
Aramberri
La Trinidad
2 Agricultor
41.3
4
2
0
3 Hogar
�Lampacitos
1 Empleada
Aramberri
Doméstica
1 Agricultor
4
Mier y
Noriega
1
General
Joya de Alardín
Zaragoza
La Cardona
52.5
3
1
0
3 Hogar
58
1
0
0
1 Hogar
11 Agricultor
15 Hogar
1 Minero
29
55.8
16
13
0
1 Jornalero
1 Empleada
Doméstica
Fuente: Encuestas directas
Para la reconstrucción del padecimiento se abordaron los siguientes temas: a) causas de la
tuberculosis; b) tuberculosis; c) estigma; d) servicios de salud; y e) abandono de tratamiento. No se
detectó una variación de las percepciones entre hombres y mujeres.
Las causas de la tuberculosis
Las causas de la enfermedad, resultado de las encuestas practicadas durante la entrevista, se
dividieron en cinco grupos: contagio; alimentación; hábitos y cuidados; trabajo y adicciones.
a.- Contagio. El contagio fue referido, debido a que las personas enfermas no tienen precaución en
donde escupen sus "flemas" y debido a la convivencia con las personas enfermas de tuberculosis.
b.- Alimentación. Con respecto a la alimentación, los pacientes refirieron, que la alimentación
inadecuada, las "mal pasadas" o ayunos prolongados y la mala preparación de los alimentos,
también es causa de la enfermedad.
c.- Hábitos y cuidados. El hecho de no acudir con regularidad a visitas médicas y al no aplicarse las
vacunas, fue referido, también por los pacientes, como causa para contraer la tuberculosis, debido
a que el paciente no conoce la sintomatología de la enfermedad.
d.- Trabajo excesivo. Esta relación se debió en parte a que la enfermedad causa astenia, adinamia,
disnea y fiebre, el paciente como consecuencia de lo anterior pierde peso y adelgaza, por lo general,
los pacientes no pueden darse el lujo de no trabajar, pues en ellos, recae la responsabilidad de
proveer a la familia de los satisfactores básicos, es decir, que la economía de la familia depende de
ellos, los pacientes mencionaron las "mojadas", "enfriarse", "polvo", "sol" y el "humo" como factores
condicionantes en sus trabajos.
e.- Adicciones. El tabaquismo y el alcoholismo, fueron los referidos por los pacientes, como causas
de la enfermedad. En la mayoría de las áreas rurales, en el sur del estado, las adicciones, son
hábitos, que producen placer y "escape" de los problemas cotidianos, esto debido principalmente a
�la falta o escasez de lugares de esparcimiento y diversión como cines, canchas deportivas
adecuadas, lugares de áreas verdes como plazas, etc.
La relación médico - paciente
La relación médico - paciente, fue referida por la mayoría de los pacientes como buena, pero,
mencionaron que en ocasiones, no le entienden al médico sus recomendaciones ni la manera de
tomarse el medicamento y al no explicarle los procedimientos diagnósticos, les parecen excesivos y
molestos los estudios de laboratorio y gabinete. La mayoría mencionó que nunca han tenido
problemas o dificultades con sus médicos y además, expresaron tener mucha confianza con ellos.
Diagnóstico
En cuanto al diagnóstico, los pacientes manifestaron que acudieron al médico, después de tener
sintomatología y de no poder trabajar o realizar sus actividades cotidianas, es decir, por detección
pasiva. La mayoría refirió, como principal síntoma la "tos" con dolor en tórax y espalda, que les
provocaba náuseas y vómito y cefalea.
Servicios de salud
En cuanto a los servicios de salud, la mayoría de los pacientes, acudieron en primera instancia a los
Centros de Salud, más cercanos a sus lugares de residencia, en donde se les refirió a los hospitales
regionales para su valoración por médicos especialistas, y esto fue motivo de disgusto, ya que
tuvieron que trasladarse a estos lugares y refiriendo que económicamente, se les dificulta esta
situación.
Trabajo
El trabajo en el área rural del sur del estado de Nuevo León, es principalmente, la agricultura, y ésta
es de cultivo de temporal, es decir, que cuando en el año llueve en los tiempos adecuados, hay
buena cosecha, de los principales productos, como papa, manzana, ciruela, chabacano, maíz, frijol,
calabacitas y diversos vegetales. Pero además influyen otros factores climáticos como la temperatura
y en ocasiones, a pesar de tener una cantidad adecuada de lluvia, las bajas temperaturas, aún en
los meses de marzo y abril, arruinan las siembra. Y debido a la falta de otras fuentes de ingresos, la
economía de las familias en esta región es muy inestable e insegura, por lo que la mayoría de las
familias trabajan para la subsistencia, por lo que no pueden satisfacer sus necesidades básicas,
como la alimentación adecuada, vivienda digna, vestido y calzado, educación, transporte y diversión.
Y esto trae como consecuencia las enfermedades, y aunado a esto si la persona enferma es el
principal proveedor de bienes a la familia, el problema se agrava, también el impacto emocional que
el paciente tiene debido a la impotencia de trabajar y sentirse una carga para su familia, dificulta el
diagnóstico oportuno y en ocasiones el tratamiento.
Familia
En lo concerniente a la familia, la mayoría de los pacientes manifestaron, que la familia se preocupó
por ellos y se mostraron comprensivos, brindándole el apoyo necesario durante su tratamiento, solo
en casos aislados, refirieron el alejamiento de la familia por causa de su enfermedad y además
refieren que sus familias se realizaron los exámenes necesarios para descartar si estaban enfermos.
Estigma
A pesar de que la sociedad ha estigmatizado a la tuberculosis pulmonar, en las comunidades rurales
pequeñas, no es común que sean rechazados los pacientes con este padecimiento, tal vez se deba
�a que no conocen la enfermedad o sus consecuencias, pero esta situación, no fue manifestada por
ninguno de los pacientes.
Abandono de tratamiento
Ningún paciente abandonó o ha abandonado su tratamiento, y ellos piensan que los que lo hacen
no se quieren a sí mismos, o a su familia y corren peligro de morir y de contagiar a otras personas,
principalmente a su familia.
Tratamiento
En lo referente al tratamiento, ninguno de los pacientes manifestó haber tenido problemas alguno en
la adquisición del mismo, ya que en los Centros de Salud, se los otorgaron inmediatamente y de
forma gratuita. Sólo un caso en el Instituto Mexicano del Seguro Social de Dr. Arroyo, el paciente
con derechohabiencia a esta institución, manifestó que en una ocasión no le surtieron su
medicamento y tuvo que comprarlo.
Enfermedades concomitantes
La enfermedad concomitante más común fue la Diabetes Mellitus tipo 2, con 26 %, seguida de
Hipertensión Arterial con un 7 %, y con un 4 % la Artritis Reumatoide, Asma Bronquial, Bronquitis
Crónica, Brucelosis, Fiebre Tifoidea, Neumoconiosis y secuela de Poliomielitis. Como se puede
observar, las enfermedades que comprometen al sistema inmunológico y al aparto respiratorio de
los pacientes, son las que más relacionadas están con la tuberculosis pulmonar.
Estrategias de control
La mayoría de los pacientes manifestaron que el médico estuvo supervisando la toma de los
medicamentos, y de esta manera pudieron terminar su tratamiento en el tiempo establecido. Esto
les ayudó, ya que refieren que el médico se sentía preocupado e interesado por su salud.
Discusión y Conclusiones
Los discernimientos hechos en el presente estudio, de los pacientes sobre la enfermedad de la
tuberculosis contribuyen conocimiento del proceso de salud - enfermedad – atención como lo indica
Alvaréz-Gordillo y colaboradores (11). En este aspecto, en general, los pacientes mencionaron, que
los malos hábitos higiénicos, la pobre disponibilidad de alimentos aunado a la falta de educación en
la preparación de los mismos, así como a factores de riesgos laborales provocados por el entorno y
al consumo de alcohol y tabaco, son las causas principales de la manifestación de la enfermedad.
Estos factores fijan en común agentes que inducen la enfermedad como el estilo de vida y la pobreza
en que subsisten las personas entrevistadas; y además evidencian un bajo conocimiento de la
enfermedad.
Así mismo, se aprecia por parte del personal médico y de salud poca disposición para informar y
educar a la población, ya que se ve reflejada en que todos los pacientes fueron diagnosticados en la
consulta médica con sintomatología. No obstante, se observa la importancia de la implementación
del Programa de Tratamiento Acortado Estrictamente Supervisado (TAES) por las autoridades
sanitarias en México al observar que ninguno de los pacientes entrevistados abandono su
tratamiento. (12)
No obstante que la medicina es una ciencia en eterno cambio con recientes hallazgos, sin duda las
experiencias clínicas acrecientan nuestros conocimientos acerca de los tratamientos y la terapia
antifímica, pero sin duda es importante señalar la responsabilidad e importancia que retoma el
�personal de salud, en las personas que habitan una determinada localidad, al reconocer y aceptar la
cultura propia de la población en las comunidades rurales, al investigar y observar los hábitos de los
habitantes y al admitir que no sólo con buena voluntad se pueden prevenir las enfermedades sino
que también con un cambio en la actitud por parte del personal de salud, en cuanto a la búsqueda
activa e intencionada de pacientes tosedores crónicos y en aquellos con enfermedades
concomitantes, y en la vacunación con BCG a los niños menores de cinco años. Por último
consideramos que cuando se llegue a realizar esto, tal vez podremos controlar el avance de esta
enfermedad en el futuro.
Resumen
En México la tuberculosis pulmonar sigue siendo un problema de salud pública y se le sigue
considerando como endémica. Toda vez que su variabilidad epidemiológica se puede atribuir al
surgimiento de cepas resistentes, como causa del tratamiento inadecuado y a la presencia de
enfermedades concomitantes como el VIH/SIDA, diabetes mellitus, enfermedades crónicas
pulmonares y desnutrición, entre otras. El presente estudio pretende contribuir al conocimiento de la
tuberculosis mediante la construcción y significados culturales que adquiere este padecimiento entre
las personas enfermas en sur del Estado de Nuevo León, México. Se llevó a cabo un estudio
cualitativo (de enero a mayo del 2003) mediante entrevistas personalizadas y aplicación de una
encuesta a pacientes que habían padecido o padecen tuberculosis pulmonar, desde 1996 al mes de
mayo de 2003, en los municipios del sur del Estado de Nuevo León (México). En general, los
pacientes mencionaron, que los malos hábitos higiénicos, la pobre disponibilidad de alimentos
aunado a la falta de educación en la preparación de los mismos, así como a factores de riesgos
laborales provocados por el entorno y al consumo de alcohol y tabaco, son las causas principales de
la manifestación de la enfermedad. Estos factores fijan en común agentes que inducen la
enfermedad como el estilo de vida y la pobreza en que subsisten las personas entrevistadas; y
además evidencian un bajo conocimiento de la enfermedad
Palabras clave: tuberculosis pulmonar, conocimientos, actitudes; Nuevo León, México.
Abstract
In México, pulmonary tuberculosis continues being a problem of public health and it is considered
endemic. Its epidemiological variability can be attributed to the appearance of resistant strains
caused by an inadequate treatment and concomitant diseases such as AIDS, diabetes mellitus,
pulmonary chronic diseases and malnutrition, among others. The current study tries to contribute to
the knowledge of tuberculosis through the construction and cultural meanings that this suffering has
among sick people in the South of Nuevo Leon, Mexico. A qualitative study was made ( from
January to May, 2003 ) through personalized interviews and surveys applied to patients who has
suffered or suffer pulmonary tuberculosis from 1996 to May, 2003 in municipalities of the South of
Nuevo Leon ( Mexico ). In general, patients said that bad hygienic habits, poor food availability plus
lack of food preparation education as well as risk work factors caused by the environment, and
alcohol and tobacco consumption were the main causes of this disease. These factors have in
common agents that induce to the disease such as life style and poverty in which studied people
live; and they also make evident a poor disease knowledge.
Key words: pulmonary tuberculosis, knowledge, attitudes, Nuevo Leon, Mexico.
Referencias
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La tuberculosis pulmonar: un problema de salud no resuelto. Rev Med IMSS Vol. 30 No. 5/6: 363368
�2. Llaca Díaz, JM, A Flores Arechiga, MG Martínez Guerra y PC Cantú Martínez 2004. La
baciloscopia y el cultivo en el diagnóstico de la tuberculosis extrapulmonar Revista Salud Pública y
Nutrición Vol. 4 No. 3 (http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/iv/3/articulos/tbexp_co.htm)
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4. Enarson DA. 1994. Commentary. Why not the elimination of tuberculosis. Mayo Clin Proc 69:8586.
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Principios y Práctica Ed. Panamericana 3ª edición, pp. 1986-2015
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jurisdicciones sanitarias de Morelos. Salud Pública Méx, Vol. 40, No.5: 421-429
8. Cullinton, BJ 1992. Drug-resistent TB bring epidemic Nature 274(24): 1913
9. Alvarez Gordillo, GC, D Halperin Frisch, L Blancarte Melendres, JL Vazquez Castellanos 1995.
Factores de riesgo para resistenia a drogas antifimicas en Chiapas, México Salud Pública Mex Vol.
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10. Secretaría de Salud del Estado de Nuevo León 2003. Avances del programa de estatal de
salud 1997-2003. Gobierno del Estado de Nuevo León. 67 pp
11. Alvarez-Gordillo, GC, JF Alvarez-Gordillo, JE Dorantes-Jiménez y D Halperin Frisch 2000.
Percepciones y prácticas relacionadas con la tuberculosis y la adherencia al tratamiento en
Chiapas, México. Salud pública Méx, Vol. 42, No.6: 520-528
12. Álvarez Gordillo, GC y JE Dorantes Jiménez, 1998. Tratamiento acortado estrictamente
supervisado para tuberculosis pulmonar. Salud Pública de Mex, Vol. 40, No. 3;272 - 275
�VALORACION DIETÉTICA Y ESTADO NUTRICIONAL EN PACIENTES CON DIABETES
MELLITUS NO INSULINO DEMPENDIENTES CON PRESENCIA O AUSENCIA DE
HIPERTENSION ARTERIAL
Nancy Patricia Briones Ortiz y Pedro César Cantú Martinez*
Programa Universitario de Salud, Universidad Autónoma de Nuevo León (México); *Facultad de
Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: nancy_bortiz@hotmail.com
Introducción
La Diabetes Mellitus (DM) se caracteriza por la ausencia absoluta o relativa
de insulina, siendo esta circunstancia determinante de un trastorno
generalizado en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y
proteínas. (1). La DM figura como una de las diez primeras causas de
muerte en la esfera internacional, tanto que afecta aproximadamente al 6%
de la población en el mundo; mientras en México aproximadamente el
8.2% de la población entre 20 y 69 años sufre DM y cerca del 30% de los
individuos ignora que la tiene.(2, 3, 4 ).
La DM es un padecimiento crónico degenerativo cuya contribución en la
morbilidad y la mortalidad en México ha sido progresivo, sobre todo en la
segunda mitad del siglo pasado (5, 6). El problema se acrecienta por las
complicaciones que se derivan de ella como la retinopatía, neuropatía, nefropatía y cardiopatías
(7,8). En nuestro país el tratamiento y control se rige bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-015SSA2-1994, en la cual se establecen los criterios para su manejo desde la primera intervención que
se enfoca al diagnóstico de la enfermedad hasta el tratamiento en el cual se establece un plan para
el manejo del paciente. (9)
Por otra parte, la calidad y cantidad de alimentos de alto valor energético pueden desencadenar
excesos en el deposito de grasa visceral en los individuos, teniendo en la obesidad un factor de
riesgo para el desarrollo de complicaciones de esta enfermedad (10, 11). En este caso, el control de
la obesidad puede contribuir a la reducción de la prevalencia de la DM tipo 2, ya que cualquier tipo
de DM tiene una evolución condicionada por los hábitos alimentarios.(12).
Este concepto es importante para comprender como la dieta es un pilar fundamental sobre el que se
basa el tratamiento médico en la DM. En el paciente con diabetes tipo 2 el seguimiento de su dieta
es condición indispensable para alcanzar un buen control metabólico y sin está, el tratamiento
farmacológico de los diferentes factores de riesgo cardiovascular asociados sería ineficaz.
El objetivo de este estudio es contribuir al conocimiento del estado nutricio y la aceptación del tipo
de alimentación que llevan pacientes con diabetes tipo 2 no insiluno dependientes con presencia o
ausencia de hipertensión arterial
Material y Métodos.
Este estudio es de tipo transversal, descriptivo, se desarrolló en el grupo de apoyo para pacientes
con enfermedades crónico degenerativas del Centro de Salud Pío X en el municipio de Monterrey
N.L. (México ); el presente estudio se realizo de Enero a Mayo 2003
�La población estudiada fue de 34 adultos entre las edades de 38 a 75 años ambos géneros, con
alguna enfermedad crónico degenerativa como: diabetes tipo 2 o ambas patologías,
diabetes/hipertensión arterial.
A todos los pacientes se les tomaron los siguientes datos epidemiológicos: edad, genero, años de
evolución de la enfermedad, parámetros bioquímicos(glucemia capilar) para la evaluación del estado
nutricio se realizó una encuesta dietética de frecuencia de consumo de alimentos, en donde se
exploró el tipo de dieta, la actitud de cada paciente hacia la comida al igual, se recogió el nivel de
satisfacción con relación a su alimentación específica de acuerdo a su enfermedad. Para
complementar la evaluación del estado nutricio se recogieron características antropométricas; peso,
talla e índice de masa corporal.
--Valoración y Encuesta Nutricional
A todos los pacientes se les pesó báscula calibrada, se les midió con un tallímetro estándar y se
calculó el índice de masa corporal(IMC) con la fórmula (peso/talla2 ) (Kg/m2 ) clasificando el
diagnóstico de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana para el manejo integral de la
obesidad NOM-174-SSA1-1998. (12)
Frecuencia Alimentaria: el cuestionario de frecuencia habitual indica el consumo durante un período
de tiempo de cada uno de los alimentos o grupos de alimentos enumerados en una lista. Nos da una
información cualitativa del consumo de alimentos. En nuestro cuestionario se pregunta sobre la
actitud del paciente diabético al llevar una alimentación especial, persona que se encarga de la
preparación de alimentos.
--Análisis Estadístico.
Incluyó análisis descriptivo de las variables de la muestra, determinándose el tipo y tamaño por
conveniencia, la propuesta del análisis estadístico fue a través de medidas de tendencia central
(programa FREQ.) Las variables cualitativas se expresan en frecuencias absolutas y relativas.
Resultados
De los 34 adultos en estudio las edades se encontraron entre los 38 a 75 años con una edad media
de 58.6 ± 9.26 años, para ambos géneros y con alguna enfermedad crónico degenerativa como:
diabetes tipo 2 (DM tipo 2) o ambas patologías, diabetes/hipertensión arterial (DM/HTA). De los
parámetros bioquímicos que se tomaron, se encontró un nivel medio de 158.53 ± 51 mg/dl glucemia
capilar; dentro de las características antropométricas que se determinaron para la evaluación del
estado nutricio de estos individuos, se determinó un peso medio de 74.48 ± 15 kg.
En la población total se encontró pacientes con solo DM tipo 2 y pacientes con DM/HTA.. Se
determinó que, el 74% del total de la población lo representa el género femenino y el 26%son del
género masculino. Los pacientes con un solo padecimiento (DM tipo 2) esta representado por el
62% del total de la población del estudio, el 38% restante son pacientes con DM/HTA. En los
pacientes con DM el 71% son del género femenino y el 29% del masculino. De los pacientes con
DM/HAT el género femenino representa el 77% y el masculino el 23% (Ver Tabla No 1)
Tabla No1. Distribución de los pacientes según género y padecimiento actual. Encuesta
Directa
Género.
Diabetes Mellitus. DM/HTA. Total.
F
%
F %
F %
Masculino. 6
29
3 23 9 26
�Femenino. 15
Total.
21
71
100
10 77 25 74
13 100 34 100
La Tabla No 2 describe que el 68% del total de los pacientes refirieron comer con apetito respuesta
a la pregunta sobre la valoración dietética de los pacientes según su actitud hacia la comida; el
24% de estos mismos pacientes contestaron comer todo sin apetito y el 8% come solo parte del
alimento. De acuerdo al tipo de alimentación el 76% de los pacientes esta investigación tienen un
plan de alimentación modificado para DM, el 73% contestaron comer con apetito, el 19% refirió
comer todo sin apetito y el 8% come soloparte del alimento. Los pacientes que seguían una
alimentación libre(sin modificaciones para su padecimiento) fueron solo el 24%; de estos el 50%
de ellos refieren comer con apetito, el 38% todo sin apetito y el 12%(1) come solo parte del
alimento.
Tabla No 2.Valoración dietética de los pacientes con diabetes mellitus según su actitud
hacia la comida de acuerdo a su padecimiento. Encuesta Directa
Come todo... Alimentación modificada
Con apetito
Todo sin
apetito
Parte del
alimento
Casi nada
Total.
Alimentación
libre.
Total.
para D M
F
19
5
%
73
19
F
4
3
%
50
38
F
23
8
%
68
24
2
8
1
12
3
8
0
26
0
100
0
8
0
100
0
34
0
100
La Tabla No 3 muestra los resultados, según la pregunta sobre la opinión de los pacientes respecto
a la dieta actual; el 59%, contestaron no gustarles la alimentación actual que llevan y el 41% refieren
si gustarles su actual alimentación. De acuerdo al padecimiento los pacientes con DM tipo 2 el 52%
de ellos manifestaron no gustarles la alimentación actual que llevan y el 48% refirió si gustarles dicha
alimentación. Los pacientes con DM/HTA el 69% de ellos contestaron que no les gustaba la
alimentación actual y el 31% menciono que si les gustaba la alimentación actual que llevaban.
Tabla No 3. Opinión del paciente de la alimentación actual que está llevando de acuerdo a su
padecimiento. Encuesta Directa
¿ Le gusta su Diabetes Mellitus. DM/HTA. Total.
F
%
F %
F %
alimentación?
Sí.
10
48
4 31 14 41
No.
11
52
9 69 20 59
Total.
21
100
13 100 34 100
En la Tabla No 4 se describen los resultados de los 34 pacientes en estudio, el 70% refieren que
ellos mismos preparan sus alimentos, esto como una de las respuestas a la pregunta de ¿Quién
�prepara los alimentos? El 30% de los pacientes mencionaron que es un familiar quien prepara los
alimentos en especial la esposa.
Tabla No 4. Distribución de las personas encargadas de preparar los alimentos de los
pacientes con Diabetes Mellitus. Encuesta Directa
¿Quién prepara los alimentos? F %
El mismo
24 70
Familiar (esposa)
10 30
Otro
0 0
Total.
34 100
En la Tabla No 5 describe el estado nutricio de los adultos, en donde el 68% de los 34 pacientes,
presentaron obesidad según la evaluación de su estado nutricio por el IMC, el 18% presenta un
IMC de normal, el 6% con sobrepeso y el 8% un IMC de obesidad mórbida: Los pacientes
presentaron un IMC medio de 30.4 ± 6 en general. Según el padecimiento, los pacientes con DM el
71% presento obesidad, el 14% un IMC normal y el 10% obesidad mórbida de acuerdo a su IMC y
el 5% un IMC de sobrepeso. Los pacientes con DM/HTA, el 61% presento obesidad, 23% un IMC
normal y un 8% un IMC de sobrepeso al igual que para obesidad mórbida con 8%.
Tabla No 5. Distribución del estado nutricio por el IMC de los pacientes según padecimiento
actual. Encuesta Directa
Género.
D M DM/HTA. Total.
F % F %
F %
Bajo peso
0 0 0 0
0 0
Normal
3 14 3 23 6 18
Sobrepeso
1 5 1 8
2 6
Obesidad
15 71 8 61 23 68
Obesidad mórbida 2 10 1 8
3 8
Total.
21 100 13 100 34 100
La frecuencia de consumo alimentaria semanal que se les aplicaron determina los siguientes
resultados. La Tabla No 6 muestra el que 17 pacuentes con DM no consumen ningun día de la
semana dulces, mientras que 10 con DM/HTA no consumen ningún día de la semana alimentos
como los “Dulces”.
Tabla No 6. Frecuncia de Consumo de Dulces. Encuesta Directa
Frecuencia de consumo Pacientes DM Pacientes DM/HTA
(n= 21)
“Dulces”
Ningún día de la semana
17
(n= 13)
10
Frecuencia alimentaria en pacientes con diabetes mellitus/hipertensión arterial
El 69% del total de los 13 pacientes no consumen quesos procesados ningún día de la semana; de
los que consumen leche entera el 38% de los 13 la consumen todos los días. El 46% del total de
pacientes consumen solo 2 días a la semana el huevo y la distribución de los pacientes que
consumen el pollo es similar durante los 7 días de la semana, en donde el 15% (2 pacientes) lo
�utilizan 5 días por semana. Las carnes como el puerco, sardina, atún y embutidos del 69% al 92%
no las consumen ningún día de la semana.
La utilización del aceite, en su mayoría de origen vegetal, especialmente de soja el 84% de los 13
pacientes, lo usan los 7 días de la semana. El 69% de los 13 pacientes no consumen chorizo ningún
día de la semana, al igual que el 92% de los pacientes, no consumen chicharrones durante la
semana. El 46% los 13 pacientes, consumen azúcar artificial (canderel) todos los días de la semana
y alimentos como la miel, dulces el 92% del total de pacientes no los utilizan ningún día de la
semana. Ninguno de los 13 pacientes registro consumo de chocolate durante la semana.
Once (84%) de los 13 pacientes comen todos los días de la semana frijoles; 7(54%) de los 13 no
consumen habas ningún día de la semana y el 76% de 13 pacientes no registraron consumo de
garbanzo durante la semana. Once (84%) de los 13 pacientes comen todos los días de la semana
frijoles; 7 (54%) de los 13 no consumen habas ningún día de la semana y el 76% de 13 pacientes no
registraron consumo de garbanzo durante la semana. El 61%( 8 pacientes) de los 13, no consume
pan dulce ningún día de la semana, 11 pacientes(84%) de los 13, registraron cero días de consumo
de tortillas de harina. La tortilla de maíz la consumen todos los días de la semana 12 pacientes(92%)
de los 13 mismos y el 54%(7 pacientes) consume el arroz todos los días.
Nueve (69%) de los 13 pacientes registraron un consumo de naranja diario, la papaya la comen
diariamente solo 8 (61%) de los 13. El 84%(11 pacientes) tienen una frecuencia de consumo de cero
días del mango y 10 pacientes(76%) del total de 13 no consume plátano ningún día de la
semana; 69%(9 pacientes de 13) tienen una frecuencia de consumo a la semana de chile, tomate,
cebolla y nopal; 6 (46%) de los 13 no consumen la zanahoria ningún día.
Entre el 77% y el 92% (10-12 pacientes) del total de 13, registraron cero días en el consumo de
alimentos como: enlatados, botanas y condimentos; 7 (54%) de 13 pacientes consumen diariamente
el café.
Frecuencia alimentaria en pacientes con diabetes mellitus:
El 67%(14) del total de los pacientes con DM que fueron 21 considerados, tienen una frecuencia de
consumo diario de leche entera; del orden del 62% a 86%; de los 21 pacientes no consumen ningún
día de la semana alimentos como queso fresco y procesado. Dentro del grupo de alimentos de las
carnes, el 43% de los 21 pacientes consumen el huevo 3 días a la semana; un 62% a un 86% del
total de los pacientes no consumen ningún día de la semana alimentos como carne de puerco y
embutidos. De 71% a un 95% de los pacientes con DM no consumen ningún día de la semana
alimentos como: mantecas, mantequillas, chorizo, aguacate, chicharrones y cacahuate. Y el 90% de
los 21 pacientes tienen una frecuencia de consumo diario de aceite vegetal específicamente de
soja; 48% al 51% de los 21 pacientes con DM consumen diariamente refrescos embotellados
dietéticos y el azúcar tipo canderel y alimentos como los dulces y los chocolates un 81% a un 95%
de los pacientes en estudio no los consumen ninguno de los 7 días de la semana.
El 81% del total de los pacientes tienen un consumo diario de frijol y de un 48% a un 57% de los 21
pacientes no consumen ningún día de la semana garbanzo y habas. La tortilla de maíz es consumida
los 7 días de la semana por un 90% de los 21 pacientes; y de un 43% a un 90% de los pacientes
con DM no consumen ningún día de la semana alimentos como: pan de barra, pan de dulce, galletas
dulces, tortilla de harina, galletas saladas y cereal para el desayuno. Frutas como la papaya es
consumida diariamente por un 71% de los 21 pacientes con DM y de un 51% a un 80% del total de
los pacientes no consumen ningún día de la semana plátano, manzana y mango.
De las verduras cuya frecuencia de consumo es semanal son el tomate, cebolla y chile en donde de
un 51% a un 80% de los 21 pacientes las utilizan. Del 62% al 71% del total de los pacientes solo
consumen un día por semana verduras como la calabaza, nopal y repollo, y alimentos como la
�zanahoria y la lechuga de un 52% a un 62% de los pacientes no la consumen ningún día de la
semana.
De un 48% a un 86% de los 21 pacientes con DM no consumen ningún día de la semana Alimentos
enlatados, botanas y condimentos. El café es consumido diariamente por el 57% del total de los
pacientes.
Discusión y Conclusiones
Los estudios transversales demuestran cual es la situación del problema estudiado en un momento
y un lugar determinado aunque no permiten establecer una relación de causa efecto; sin embargo
permiten orientar hipótesis sobre factores de riesgo que pueden estar relacionadas. Hemos podido
comprobar en este estudio al respecto de la valoración dietética, que independientemente del tipo
de alimentación que llevan los pacientes (modificada o libre) comen todos sus alimentos con apetito.
Sin embargo hemos observado que un porcentaje alto de los pacientes que llevan dieta conforme a
su padecimiento, en especial los que presentan ambas patologías diabetes/hipertensión arterial no
les gusta su alimentación, quizás porque la dieta de un diabético e hipertenso es menos flexible y
variada.
Por otra parte se teoriza el hecho que los pacientes diabéticos o diabéticos hipertensos son asistidos
en su preparación de alimentos, sin embargo esto no sucede, en nuestro estudio una gran mayoría
de ellos se preparan sus propios alimentos. El comportamiento de la distribución del estado nutricio,
tanto en pacientes diabéticos como diabéticos hipertensos es similar, apareciendo con mayor
frecuencia la obesidad y la obesidad morbida.
Al comparar nuestra población con un estudio realizado en España, podemos aseverar que el
comportamiento de su actitud hacia la comida; y en particular al rubro de comer todo con apetito es
similar (Pío X:63.8%; España: 69.5%). Sin embargo, se encontró que existe diferencia marcada con
respecto a la percepción de si le gustaba su alimentación (Pío X: 14%; España: 97%) (14)
En nuestro estudio aunque la muestra incluida puede parecer pequeña como para establecer
conclusiones definitivas, se ha observado un estado nutricional y metabólico aceptable, que
pensamos es consecuente por el hecho de que los pacientes pertenecen a un grupo control. Esto
último nos lleva a recomendar la importancia y seguimiento de una vigilancia estrecha de la nutrición
del paciente diabético y diabético/hipertenso que le permitan sobrellevar una mejor calidad de vida.
Resumen
La Diabetes Mellitus representa una de las diez principales causas de muerte en el ámbito mundial.
Es este uno de los principales problemas de salud que afecta aproximadamente al 6% de la
población mundial, en México se reporta que alrededor del 8.2% de la población entre 20 y 69 años
padece Diabetes Mellitus y cerca del 30% de los individuos afectados desconoce que la tiene. El
presente estudio es de tipo transversal, descriptivo, se desarrolló en el grupo de apoyo para
pacientes con enfermedades crónico degenerativas del Centro de Salud Pío X en el municipio de
Monterrey N.L. (México ); y se realizo de Enero a Mayo 2003. Hemos podido comprobar en este
estudio al respecto de la valoración dietética, que independientemente de la del tipo de alimentación
que llevan los pacientes (modificada o libre) comen todos sus alimentos con apetito. Sin embargo
hemos observado que un porcentaje alto de los pacientes que llevan dieta conforme a su
padecimiento, en especial los que presentan ambas patologías diabetes/hipertensión arterial no les
gusta su alimentación, quizás porque la dieta de un diabético e hipertenso es menos flexible y
variada. Por otra parte se teoriza el hecho que los pacientes diabéticos o diabéticos hipertensos son
asistidos en su preparación de alimentos, sin embargo esto no sucede, en nuestro estudio una gran
mayoría de ellos se preparan sus propios alimentos. El comportamiento de la distribución del estado
nutricio, tanto en pacientes diabéticos como diabéticos hipertensos es similar, apareciendo con
�mayor frecuencia la obesidad y la obesidad morbida. Al comparar nuestra población con un estudio
realizado en España, podemos aseverar que el comportamiento de su actitud hacia la comida; y en
particular al rubro de comer todo con apetito es similar (Pío X:63.8%; España: 69.5%). Sin embargo,
se encontró que existe diferencia marcada con respecto a la percepción de si le gustaba su
alimentación (Pío X: 14%; España: 97%). se ha observado un estado nutricional y metabólico
aceptable, que pensamos es consecuente por el hecho de que los pacientes pertenecen a un grupo
control. Esto último nos lleva a recomendar la importancia y seguimiento de una vigilancia estrecha
de la nutrición del paciente diabético y diabético/hipertenso que le permitan sobrellevar una mejor
calidad de vida.
Palabras clave: diabetes mellitus, hipertensión arterial, estado nutricio.
Abtsract
Diabetes Mellitus represents one of ten major causes of death in the world. This is one of the main
problems of health that affects around 6% of world population, in Mexico there is about 8.2% of
population between 20 and 69 years old that suffer Diabetes Mellitus and about 30% of affected
people do not know they have it. The current study is transversal and descriptive, it was developed
in the support group for patients with chronic degenerative diseases of the Pio X Health Center in
Monterrey, N.L. (Mexico); in this study about dietetic valuation has been proved that independently
of food type (modified or free) people eat all their food with appetite. However, it has been noticed
that a high percentage of patients who have a diet according to their suffering, specially those with
both patologies diabetes/arterial hypertension, do not like their food maybe because a diabetic's
diet is less flexible and varied. On the other hand, it is theorized that diabetic or diabetic hypertense
patients are assisted with their food preparation; although, this does not happen in our study where
almost all of them cook their own food. The behavior of nutritional status distribution in both patients
(diabetic and diabetic hypertense patients) is similar showing obesity and morbid obesity quite
often. Comparing our population with a study made in Spain, we can affirm that the behavior of their
attitude to eat food with appetite is similar (Pio X: 63.8%; Spain: 69.5%); but there was a big
difference in the perception that if they like foods they eat (Pio X: 14%, Spain:97%). It has been
noticed an acceptable metabolic and nutritional status that we think is consequent because patients
belong to a control group. So, it is recommendable the importance and follow-up of a nutritional
surveillance for diabetic and diabetic hypertense patients that provide a better life quality.
Key words: diabetes mellitus, arterial hypertension, nutritional status
Referencias
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8. De Luis Román, D, O. Izaola y R. Aller 2001. Evaluación del cumplimiento de una dieta de 1,500
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Estado nutricional y valoración dietética en pacientes ancianos, institucionalizados, con diabetes
mellitus no insulino dependientes Nutr. Hosp.. XVI(3): 104-111
�PREVALENCIA, DETECCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA DIABETES GESTACIONAL
María Duarte-Gardea,1, Guadalupe Muñoz,2, Joel Rodríguez-Saldaña, 3 Arcelia Beatriz EscorzaDomínguez3
1
Colegio de Ciencias de la Salud. Universidad de Texas en El Paso. El Paso, Texas,
EUA.; 2 Instituto de Ciencias Biomédicas. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Ciudad Juárez,
México; 3 Subdirección de Investigación, Servicios de Salud de Hidalgo SS. Pachuca, Hidalgo;
México
E-mail: moduarte@utep.edu
Introducción
La diabetes gestacional (DMG) es la tercera gran categoría clínica en la
clasificación actual de la diabetes, y representa un factor de riesgo para la
mujer y un problema de salud para el producto. A pesar de las limitaciones
persistentes para detectarla, la DMG se identificó hace muchos años: la
primera descripción reconocida de la DMG apareció en 1882 (1), aunque el
primer caso se había descrito en 1824 (2) y se define como cualquier grado
de intolerancia a los hidratos de carbono que se inicia o se detecta por primera
vez durante el embarazo (3-5). Si no se controla, la DMG representa un
problema de salud, de alto costo y de graves consecuencias para el feto y
para la mujer. La Asociación Americana de Diabetes calcula que la DMG
ocurre en aproximadamente 7% de todos los embarazos en Estados Unidos,
lo que equivale a más de 200,000 casos anuales (6). La prevalencia de DMG en Estados Unidos
es de 1 a 14% de los embarazos, dependiendo de la población estudiada así como de los criterios
diagnósticos utilizados (7). Por ejemplo, King reportó una prevalencia de 14.3% en indias Zuni de
Arizona (8). En otros estudios llevados a cabo en diferentes clínicas en donde la mayoría de las
mujeres que reciben cuidado prenatal son Hispanas de origen Mexicano, se reportaron las
siguientes prevalencias: 4.5% en San Diego, California (9); 10% en Brownsville, Texas, 10% (10);
12.3% en Los Angeles, California (11) y 15.0% en El Paso, Texas (12).
Se han realizado varios estudios en México para investigar la prevalencia de DMG. En 1986,
Forsbach y cols. llevaron a acabo un estudio en el Instituto Mexicano del Seguro Social en Monterrey,
encontrando que 4.3% de las mujeres alcanzaron los criterios diagnósticos de DMG, después de la
administración de una carga de tolerancia a la glucosa (CTG) (13). En otro estudio, realizado también
en Monterrey por Tamez y cols. en 1993, la prevalencia encontrada fue de 6.0% (14). En 1995,
Meza y cols. realizaron un estudio en 519 mujeres de Ciudad Juárez, encontrando que la prevalencia
de DMG en esa región del norte del país era de 11%, además de que 9% de las mujeres que no
alcanzaron los criterios diagnósticos de DMG tuvieron cifras anormales en la CTG (15). Finalmente
en 1997, López de la Peña y cols. informaron que la prevalencia de DMG en mujeres atendidas en
el Instituto Mexicano del Seguro Social de Aguascalientes fue de 6.9% (16). En todos estos estudios
se utilizaron los criterios diagnósticos propuestos por O’Sullivan y Mahan para la detección de DMG
(17).
Detección y Diagnóstico
Antecedentes
La diabetes mellitus puede ocurrir en dos situaciones durante el embarazo: 1) en mujeres que ya
padecían diabetes Tipo 1 o Tipo 2 desde antes del embarazo, y 2) mujeres con diabetes durante el
embarazo (18).Este grupo corresponde a la definición de diabetes gestacional emitida por la Cuarta
�Conferencia Internacional sobre Diabetes Gestacional en 1998 (19), y avalada por el Colegio
Americano de Obstetras y Ginecólogos (ACOG) (20). Los criterios diagnósticos actuales representan
modificaciones de las recomendaciones iniciales descritas por O’Sullivan y Mahan en 1964 (21).
Estos investigadores elaboraron sus recomendaciones con base en la realización de curvas de
tolerancia a la glucosa, encontrando que las cifras de glucemia en ayunas durante el embarazo eran
menores a las encontradas en mujeres no embarazadas, por comparación con la glucemia
posprandial, que se encontró más elevada durante la gestación. Con estos criterios se encontró que
el primer factor de riesgo prenatal de la diabetes gestacional era el aumento en la mortalidad fetal y
desde 1979 se considera que un alto porcentaje de las defunciones perinatales por causa
desconocida se deben a la diabetes gestacional (22).
En 1979, el Grupo Nacional de Diabetes recomendó que la detección se hiciera administrando una
carga de 50 gramos de glucosa por vía oral y midiendo la glucemia una hora después; con este
criterio, un resultado igual o mayor de 140 mg/dl se consideraba anormal y justifica realizar curva de
tolerancia oral con carga de 100 gramos de glucosa y mediciones durante 3 horas (23). En ese
mismo año se celebró la primera Conferencia Internacional sobre Diabetes Gestacional, en la que
se definió a esta enfermedad como “diabetes mellitus diagnosticada por primera vez durante el
embarazo”. Esta definición se ha mantenido en las tres reuniones subsecuentes sobre el tema,
aunque en 1986 el ACOG añadió dos subcategorías: la clase A1 incluye a las pacientes con
hiperglucemia posprandial y la clase A2 a las mujeres con hiperglucemia en ayunas, para resaltar el
valor pronóstico de la hiperglucemia en ayunas (24). En ese mismo año se incluyó la recomendación
de que la detección de diabetes gestacional se realice en todas las embarazadas, sin importar la
presencia de factores de riesgo (25).
A pesar de que los criterios de O’Sullivan fueron mundialmente aceptados, en 1982 Carpenter y
Coustan recomendaron cifras más bajas en la prueba inicial (con carga de 50 gramos), y en la prueba
confirmatoria de 3 horas de duración (26). El informe del ACOG los incluyó como alternativa desde
1986, igual que la 4° Conferencia Internacional de 1998 (27) ( Ver Tabla 1). Otra aportación
importante de la Conferencia fue recomendar que todas las mujeres deben realizarse una glucemia
casual desde la primera consulta prenatal, para detectar la presencia de diabetes previa al embarazo
(28).
Aunque se han encontrado diferencias en la sensibilidad de estos criterios diagnósticos al aplicarlos
en otras poblaciones y en la frecuencia de resultados anormales a diferentes horas del día, el
impacto de la diabetes gestacional sobre la morbilidad materna y fetal sólo podrá conocerse a medida
que la detección de diabetes previa al inicio del embarazo y de diabetes gestacional en el tercer
trimestre, se incremente y se interprete adecuadamente.
De acuerdo con las recomendaciones de la Asociación Americana de Diabetes, en la primera
consulta prenatal se debe valorar a la paciente para investigar factores de riesgo de DMG (29),
incluyendo los siguientes (Ver Tabla 1):
Tabla 1. Factores de riesgo para desarrollar diabetes mellitus gestacional
Edad mayor de 25 años
Menor de 25 años de edad y con sobrepeso (20% más del peso ideal o índice de masa
corporal > 27 kg/m2)
Antecedentes familiares de diabetes mellitus en primer grado
Pertenecer a grupo étnico o racial con alta prevalencia de diabetes (por ej., HispanoAmericano, Americano Nativo, Asiático-Americano, o de las Islas del Pacífico
�Las mujeres con glucemia en ayunas plasmática ³126 mg/dl (7.0 mmol/l) o glucemia plasmática
casual ³200 mg/dl (11.1 mmol/l) comprobada 24 horas después, cumplen los criterios
diagnósticos de DMG, lo que elimina la necesidad de realizar la prueba de estimulación con
carga de glucosa. En las mujeres con cifras menores de glucemia plasmática en ayunas o
casual, y factores de riesgo de DMG, existen dos opciones para confirmar o descartar el
diagnóstico:
Opción de un paso: Prueba de estimulación con carga de glucosa oral sin contar con glucemia
en ayunas o casual previa, en mujeres que pertenecen a un poblaciones de alto riesgo (30).
Opción de dos pasos: Medir la glucemia plasmática o en suero 1 hora después de la
administración oral de 50 gramos de glucosa. Si el resultado es mayor de 130 mg/dl (7.2 mmol/l),
realizar prueba de tolerancia a la glucosa oral con carga de 100 gramos, y medir la glucemia cada
hora durante tres horas.
La Tabla 2 muestra los puntos de corte reportados por la Asociación Americana de Diabetes, los
cuales están basados en los criterios originales de O’Sullivan y Mahan, modificados por Carpenter
y Coustan. El diagnóstico de DMG se establece en caso de contar con dos o más resultados
anormales (31).
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana 015-SSA2, antes de efectuar la prueba de tolerancia
a la glucosa, se deberá realizar la prueba de detección en toda embarazada entre las semanas
24 y 28 de gestación; si la glucemia plasmática es mayor de 140 mg/dl una hora después de
administrar una carga de 50 gramos de glucosa por vía oral, deberá realizarse el examen
completo, y el diagnóstico de DMG se confirma si aparecen dos o más resultados anormales,
entre la semana 24 a 28 del embarazo (Ver Tabla 2) (32).
Tabla 2. Criterios diagnósticos de diabetes gestacional con carga de 100 gramos de
glucosa oral
ADA1
Tiempo
mg/dl
Norma Oficial Mexicana11
mmol/l
Ayunas
95
5.3
1 Hora
180
10.0
2 Horas
3 Horas
155
140
8.6
mg/dl
mmol/l
105
5.8
190
10.6
165
9.2
145
8.1
7.8
Consideraciones Perinatales
La hiperglucemia ocasionada por la DMG es un factor de riesgo de complicaciones graves para la
madre y el feto. Las complicaciones maternas más importantes incluyen hipertensión arterial durante
el embarazo, preclampsia y eclampsia (33). Sin embargo, el riesgo de complicaciones perinatales es
mucho mayor en el producto, y se ha demostrado que la presencia de hiperglucemia (glucemia en
ayunas >105 mg/dl o > 5.8 mmol/l) se relaciona con un aumento en el riesgo de muerte fetal
�intrauterina en las últimas 4 a 8 semanas de gestación (34). Las principales complicaciones fetales
de la hiperglucemia no tratada durante el embarazo incluyen macrosomia y sus consecuencias:
traumatismos obstétricos, luxación de hombro, fracturas de clavícula, parálisis de los nervios del
plexo braquial; anomalías congénitas, hipoglucemia, hipocalcemia e ictericia neonatal, enfermedad
de membrana hialina con insuficiencia respiratoria secundaria, taquipnea y policitemia (35). El control
estricto de la glucemia es indispensable para reducir el riesgo de estas complicaciones. Además de
las consecuencias clínicas, la diabetes gestacional representa un gasto para la mujer; en Estados
Unidos se calcula que el tratamiento aumenta el costo en aproximadamente $5,500 por caso (36).
Manejo de la Diabetes Gestacional
En condiciones ideales, el éxito en el manejo de la DMG depende de la capacidad y motivación,
y recursos de la paciente para alcanzar las metas del control de la glucemia. El plan de
autocuidado de la DMG incluye plan de nutrición y ejercicio, automonitoreo de glucosa, examen
de cetonas en orina y esquemas de aplicación de insulina en caso de que no se alcancen las
metas con las medidas no farmacológicas.
Plan de Nutrición
El plan de nutrición es un recurso fundamental en el manejo de la DMG y debe de iniciarse a partir
de que se confirma el diagnóstico. En condiciones ideales el plan de nutrición debe ser implementado
por profesionales de la nutrición, como nutriólogos o dietistas. La meta principal del plan de nutrición
en el embarazo es contribuir al nacimiento sin complicaciones de un niño sano (37). La Asociación
Americana de Diabetes recomienda que el plan de nutrición sea individual, en vista de que las
recomendaciones de consumo de alimentos se deben basar en el peso y la talla que la paciente
tenía antes del embarazo. El plan de nutrición incluye: 1) evaluación basada en historia clínica,
exámenes de laboratorio, hábitos, preferencias y recursos destinados a la alimentación; 2)
estrategias para controlar el consumo de hidratos de carbono para promover hábitos de nutrición
que permitan alcanzar las metas de glucemia, aumentar de peso en forma razonable y evitar la
aparición de cetonurias; 3) programar consultas subsecuentes para vigilar el aumento de peso, las
cifras de glucemia y la capacidad de la paciente para llevar el plan de alimentación (38). Se ha
demostrado que la restricción de 30 a 35% en el consumo de calorías (~ 25 Cal/kg peso prenatal por
día) reduce la hiperglucemia y la concentración de triglicéridos en mujeres obesas (IMC > 30 kg/m2),
sin aumentar la cetonuria; también se ha informado que restricciones mayores en el consumo de
calorías (35–40%) reducen las cifras de glucemia materna y mejoran el pronóstico fetal (39).
Las recomendaciones nutrimentales de la Norma Oficial Mexicana 015-SSA2 para mujeres con
diabetes gestacional son las siguientes: 28 a 32 cal/kg de peso por día en el primer trimestre, y 36
a 38 cal/kg por día en el segundo y tercer trimestre del embarazo (40).
El embarazo complicado con diabetes representa una oportunidad para que el nutriólogo y otros
profesionales de la salud propongan hábitos saludables para la mujer y para su familia.
Automonitoreo de glucosa
El automonitoreo de glucosa en sangre permite que el equipo médico realice una valoración objetiva
del control de la glucemia en forma cotidiana, y conozca el efecto de las comidas y colaciones sobre
la glucemia. También ayuda a establecer si es necesario modificar las proporciones de
macronutrimentos recomendadas. En condiciones ideales, el automonitoreo debe realizarse cinco
veces al día: en ayunas, antes del desayuno, de la comida, de la cena y antes de acostarse. La
frecuencia del automonitoreo puede reducirse a tres o cuatro veces al día si se llega a establecer un
contol adecuado de glucosa (41).
�Aplicación de Insulina
Hasta la fecha, la insulina es el único recurso farmacológico autorizado en el control de la glucemia
durante el embarazo. El uso de insulina se recomienda cuando el plan de nutrición no logra
alcanzar o mantener las metas de glucemia por automonitoreo que aparecen en la Tabla 3 (42,43).
Tabla 3. Metas de Glucemia en Diabetes Gestacional6
Glucosa en sangre
Glucosa en plasma
mg/dl (mmol/l)
mg/dl (mmol/l)
< 95 (5.3)
< 105 (5.8)
1 hora después de las comidas
< 140 (7.8)
< 155 (8.6)
2 horas después de las comidas
< 120 (6.7)
< 130 (7.2)
Antes de las comidas
La selección de pacientes que son candidatas para el uso de insulina se basa en las cifras de
glucemia materna y en las características del crecimiento fetal, y hay diferentes métodos para
iniciar su aplicación: uno de estos consiste en calcular la dosis por kilogramos de peso ideal. Otro
método se denomina escala “por deslizamiento”; es un método “retrospectivo” y consiste en
aumentar la dosis de insulina a partir de la cifra previa de glucemia (para “deslizar” la glucemia a
las cifras deseadas). Es el método más utilizado para corregir la glucemia en pacientes con
diabetes, aunque no toma en cuenta el consumo de hidratos de carbono de la comida siguiente
(actúa “en el pasado”). El tercer método se denomina ajuste por patrones y se basa en la
identificación de cifras mayores o menores que las metas de glucemia en un horario constante
(patrón de hiperglucemia o de hipoglucemia), para proceder a calcular las dosis de ajuste de
insulina con base en la cantidad de hidratos de carbono que la paciente consumirá en la comida
siguiente, y de la actividad física o ejercicio por realizar (actúa “en el futuro”). Todos estos métodos
se basan en el uso de combinaciones de insulina de acción rápida o corta, e insulinas de acción
intermedia o prolongada. La dosis de insulina de acción intermedia o prolongada suele aplicarse
por la mañana, para mantener niveles basales durante el desayuno y la comida. A medida que
avanza el embarazo es necesario valorar el crecimiento fetal por ultrasonido para descartar la
presencia de macrosomia, y es necesario reforzar la frecuencia del automonitoreo para evitar los
episodios de hipoglucemia (44).
Antidiabéticos orales
Hasta la fecha, no está autorizado el uso de antidiabéticos orales en el manejo de la diabetes
gestacional, aunque se han valorado en este campo desde hace muchos años (45,46,47,48). Los
principales argumentos que han impedido su uso en este grupo de pacientes han sido la elevada
morbilidad y mortalidad fetal en las mujeres que los consumían antes del embarazo y los siguieron
utilizando durante la gestación, y el riesgo de efectos fetales por el paso de estos fármacos a través
de la membrana placentaria. Sin embargo, estudios recientes realizados por Langer y cols.
demostraron que el uso de glibenclamida puede ser una alternativa eficaz a la aplicación de insulina
(49). En este estudio no se encontraron diferencias significativas entre el grupo tratado con insulina
y el grupo que recibió glibenclamida, llegando a la conclusión de que esta sulfonilurea representa
una alternativa, cómoda y eficaz para el control de la diabetes gestacional, y que el factor decisivo
�en el éxito de cualquier esquema es el grado de autocontrol de la glucemia (50). El uso de
antidiabéticos orales en el manejo de la diabetes gestacional es un área de intensa investigación en
la actualidad.
Conclusiones
La diabetes mellitus gestacional representa un alto riesgo para la mujer y para el producto. Es
indispensable aumentar la sospecha clínica, aumentar la detección, e implementar la evidencia de
los beneficios alcanzados con las recomendaciones actuales para su manejo, y de esta forma reducir
la morbilidad y la mortalidad fetal ocasionadas por este importante y hasta ahora subestimado
problema de salud.
Resumen
La diabetes gestacional (DMG) es la tercera gran categoría clínica en la clasificación actual de la
diabetes, y representa un factor de riesgo para la mujer y un problema de salud para el producto. La
diabetes mellitus puede ocurrir en dos situaciones durante el embarazo: 1) en mujeres que ya
padecían diabetes Tipo 1 o Tipo 2 desde antes del embarazo, y 2) mujeres con diabetes durante el
embarazo. Las complicaciones maternas más importantes incluyen hipertensión arterial durante el
embarazo, preclampsia y eclampsia. En condiciones ideales, el éxito en el manejo de la DMG
depende de la capacidad y motivación, y recursos de la paciente para alcanzar las metas del control
de la glucemia. El plan de autocuidado de la DMG incluye plan de nutrición y ejercicio, automonitoreo
de glucosa, examen de cetonas en orina y esquemas de aplicación de insulina en caso de que no
se alcancen las metas con las medidas no farmacológicas.
Palabras clave: diabetes mellitus, gestacional, prevalencia, detección, tratamiento
Abstract
Gestational Diabetes (DMG) is the third clinical category in the current clasification of Diabetes and
it represents a risk factor for women and a health problem for the baby. Diabetes Mellitus can be
developed in two situations during pregnancy: 1) Women who already had Type 1 or Type 2
Diabetes Mellitus before pregnancy, and 2) Women with Diabetes during pregnancy. The most
important mother complications include arterial hypertension during pregnancy, preclampsia, and
eclampsia. In good conditions, the success in dealing with DMG depends on the ability, motivation,
and patient's resources to reach the goals of glucemia control. Self-care plan of DMG includes
nutritional and exercise plan, self-monitoring glucose, ketone test in urine and application programs
of insulin in case of not reaching the goals with no-pharmacological steps.
Key words: Diabetes Mellitus, gestational, prevalence, detection, treatment.
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50. Idem.
�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2004
Volumen
Volumen de la revista
5
Número
Número de la revista
1
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Enero-Marzo
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
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Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2004, Vol 5, No 1, Enero-Marzo
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2004-01-01
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Revista
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�����������OPIOIDES SINTÉTICOS NO PEPTÍDICOS CON PROPIEDADES
INMUNOMODULADORAS Y ANTITUMORALES
Diana Caballero-Hernández, Reyes Tamez-Guerra, Cristina Rodríguez-Padilla, Patricia TamezGuerra, Richard J. Weber* y Ricardo Gómez Flores
Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Autónoma de Nuevo León, (México); *Department of Biomedical and Therapeutic Sciences, UIC
College of Medicine, Peoria, IIL (USA)
E-mail: rgomez60@hotmail.com
Introducción
La drogadicción es un problema de salud pública que
contribuye al desarrollo de enfermedades infecciosas como el
SIDA, y el cáncer, en parte, debido al aumento en la
susceptibilidad a las enfermedades de estos individuos. Se
han demostrado efectos inmunosupresores indirectos de
opioides a través del sistema nervioso central. En forma
paradójica, se ha observado que los opioides pueden
estimular, suprimir o no tener efecto alguno sobre diversos
parámetros de función leucocitaria. Recientemente, se han
reprtado resultados sobre nuevos compuestos analgésicos
selectivos para el receptor opioide delta, que inducen
inmunopotenciación in vitro e ex vivo (administración
periférica). Estos ligandos opioides podrían servir como
agentes inmunoterapéuticos para incrementar el número de
linfocitos periféricos, activar las funciones de los macrófagos, entre otros aspectos; con uso
potencial en el tratamiento de enfermedades infecciosas y cáncer.
La mayoría de los pacientes con cáncer se tratan con alguna combinación de cirugía, radiación, y
quimioterapia. La radiación y la quimioterapia tienen la desventaja de destruir tejido sano, mientras
se ataca el tejido tumoral, lo que conlleva a graves efectos secundarios. Existe mucha evidencia de
que el sistema inmune de pacientes con cancer es capaz de atacar sus células tumorales. De
hecho, podría parecer que el cáncer es un falla de la vigilancia inmunológica. Los
inmunoestimulantes son agentes inespecíficos que afinan las defensas inmunológicas del
huésped. Ha habido algo de éxito al administrar agentes adyuvantes directamente en el tumor; sin
embargo, la única sustancia antitumoral eficaz aún en uso es la preparación bacteriana que
contiene Mycobacterium bovis (preparación BCG).
La terapia oral con levamisol, ha mostrado ayudar a algunos pacientes con cáncer de riñón. Otras
sustancias utilizadas incluyen a la interleucina-2, que es un potente factor de crecimiento para
linfocitos T, y el interferon-alfa.
El descubrimiento y desarrollo de sustancias modificadoras de las respuestas biológicas ha sido
siempre de interés práctico; un grupo de sustancias con estas características son los opioides, los
cuales han estado entre los agentes medicinales mas importantes de diversas culturas. El término
“opioide” se aplica de forma genérica para designar a un grupo de sustancias naturales y sus
derivados semisintéticos y sintéticos, que tienen la capacidad para aliviar el dolor, pero con el
riesgo potencial para provocar dependencia física.
Adicionalmente, estos compuestos pueden alterar las funciones inmunológicas mediante su unión
a receptores de opioides en células del sistema inmune (1), o en forma indirecta al activar
�receptores de opioides en el sistema nervioso central (2,3). Los linfocitos, células asesinas
naturales y macrófagos son muy sensibles a la acción opioide; los agonistas opioides se pueden
unir a receptores opioides del tipo y sobre la superficie de dichas células, y por
consecuencia, alterar sus funciones inmunológicas y de esta forma incrementar la susceptibilidad
de los organismos a enfermedades infecciosas y cáncer (4-8).
Existe también un aspecto prometedor en la actividad inmunoreguladora de estos compuestos. Si
bien algunos opioides son inmunosupresores también se ha observado que otros tienen la
capacidad de estimular la respuesta inmune de los individuos, sin embargo, los opioides
disponibles actualmente son peptídicos y presentan algunas desventajas que incluyen su rápida
degradación y su bajo potencial para cruzar la barrera hematoencefálica, lo cual limita sus
aplicaciones clínicas (9). Por el contrario, los agonistas opioides no peptídicos han demostrado
superar las principales desventajas de los opioides peptídicos ya que son altamente selectivos,
potentes, y resistentes a la proteolisis. Además, se ha demostrado su utilidad como analgésicos no
inmunosupresores (10). Recientemente, se han reportado resultados sobre nuevos opioides no
peptídicos del tipo y los cuales inducen proliferación de linfocitos T y activan a los macrófagos
de rata in vitro y ex vivo (11,12).
Los agonistas opioides no peptídicos podrían servir como agentes inmunoterapéuticos de uso
potencial en el tratamiento de enfermedades infecciosas y cáncer. Además, el conocimiento de los
mecanismos mediante los cuales los opioides producen efectos directos en el sistema
inmunológico, podría permitir el descubrimiento, diseño y síntesis de nuevos opioides que tengan
no sólo propiedades analgésicas, sino capacidades inmunomoduladoras específicas (13,14).
De esta manera, la diversidad de la farmacopea de opioides provee una fuente de nuevos
compuestos con potencial inmunoterapéutico, así como de herramientas farmacológicas para la
investigación de los mecanismos por los cuales el sistema inmune se controla y regula en forma
natural a través de sistemas opiatérgicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial
inmunomodulador y antitumoral de un grupo de compuestos opioides sintéticos del tipo mu y delta
Materiales y Métodos
Animales de experimentación: Se emplearon ratas macho Sprague Dawley (200-220 g), de 6 a
8 semanas de edad, las cuales se obtuvieron en Harlan México S.A. Se mantuvieron en un
ambiente libre de patógenos y de estrés a 24 ºC, bajo un ciclo luz-oscuridad (fase lumínica, 06:0018:00 horas), y se les proporcionó agua purificada y alimento (Purina, México) ad libitum.
Líneas celulares: Las líneas celulares empleadas, L-5178Y-R (linfoma murino DBA/2), U937
(clona CRL 1593; linfoma humano histiocítico tipo monocito), H-9 (clona HTB-176, linfoma humano
de células T), Jurkat (clona E6-1 TIB-152; leucemia aguda humana de células T) , L929 (clona
CCL1; fibrosarcoma murino de tejido conectivo) y J774A-1 (línea tumoral murina
monocito/macrófago) fueron adquiridas en American Type Culture Collection (Rockville, MD).
Compuestos opioides evaluados: Los compuestos opioides: (+)-4-((alfa R)9-alfa-((2S, 5R)-4-alil2, 5-dimetil-1-piperazinil)-3-metoxibenzil)-N, N-dietil-benzamida, SNC80(+); opioides derivados del
naltrindol: fenoxinaltrindola (9332); y 6’-Hidroxinaltrindola, (9333); y los compuestos derivados del
bencilideno-naltrexona: el 6,7-5’.6’-Piridomorfinano ciabi-4’-fenil, (9334); y 6, 7-2’,3’quinolinomorfinano, (9336); fueron proporcionados por el Dr. K.C. Rice del Laboratorio de Química
Medicinal en Bethesda, MD.
Determinación de la respuesta proliferativa in vitro de linfocitos de rata: Se determinó la
proliferación de linfocitos de timo de rata, mediante una técnica colorimétrica que se basa en la
reducción de la sal de tetrazolio MTT, como se ha reportado anteriormente (15).
�Evaluación de las funciones de macrófagos de rata: Los animales se sacrificaron con CO2 e
inmediatamente se procedió a colectar las células residentes en la cavidad peritoneal con medio
RPMI 1640 frío. Las suspensiones celulares se lavaron una vez con este medio, se
resuspendieron y ajustaron en medio AIM-V a una a una densidad de 2x106 células/ml. Alícuotas
de 100l/pozo de ésta suspensión celular se incubaron durante 2 horas en placas de 96 pozos con
fondo plano (Becton Dickinson, Cockeysville, MD). Las células no adherentes se removieron, y las
células adherentes (aproximadamente 70% de las células sembradas o casi 1.4 x 106células/ml)
se incubaron durante la noche en 100 l/pozo de medio AIM-V en la presencia o ausencia de los
opioides evaluados.
a.- Producción de óxido nítrico por macrófagos: Se empleó la acumulación de nitritos en el
sobrenadante de los cultivos de macrófagos como un indicador de la producción de óxido nítrico
por células residentes o activadas, y se determinó como se ha descrito previamente (16)
b.- Producción de TNF- por macrófagos: Se prepararon cultivos de macrófagos residentes de
rata, y se incubaron durante una noche (aproximadamente 16 h) en la presencia o ausencia de
opioides en concentraciones de 10-11, 10-9 y 10-7 M. Al día siguiente los cultivos se lavaron para
eliminar los opioides, y los macrófagos se activaron con LPS (20 ng/ml). Los cultivos incubaron a
37ºC durante 5 horas, al final de lo cual se colectaron 150 l/pozo de sobrenadantes de los cultivos
y se almacenaron a -72ºC para su posterior análisis. Se empleó una prueba de ELISA
comercial (BIOSOURCE International) para la cuantificación de TNF- en los sobrenadantes de los
cultivos.
c.- Fagocitosis de la levadura Candida albicans por macrófagos: Se determinó el efecto de
opioides sobre la fagocitosis de Candida albicans, cepa ATCC 32354, en una proporción de
levaduras-macrófagos de 4:1, como anteriormente se ha descrito (17).
Determinación de la respuesta proliferativa de células mononucleares humanas: Para
obtener células mononucleares de sangre periférica (CMSP), se empleó sangre completa obtenida
de donadores sanos, las CMSP se aislaron mediante gradiente de centrifugación por FicollHypaque (3000 r.p.m. durante 20 minutos). La interfase que contiene las CMSP se colectó y lavó
dos veces en medio RPMI 1640 a 1600 r.p.m. por 5 minutos. Se realizó un conteo total de la
suspensión final ya lavada, y se ajustó a 106 cels/ml para la prueba de proliferación. Alícuotas de
esta suspensión celular (100 l/pozo) se depositaron en placas de 96 pozos de fondo plano
(Becton Dickinson) las cuales contenían cultivos por triplicado (100l/pozo) de medio AIM-V, como
control no estimulado, o bien cultivos por triplicado de fitohemaglutinina 20g/ml (PHA), para
estimular la proliferación de CMSP, en la presencia o ausencia de opioides en un rango de
concentraciones de 10-11-10-5. Después de incubar por 44 horas a 37 ºC en una atmósfera de 5%
de CO2 y 95% de aire, se añadió el MTT a una concentración final de 0.5 mg/ml, y los cultivos se
incubaron por cuatro horas adicionales. Se añadieron 100 l de buffer para lisis celular a cada
pozo, y se incubaron durante toda la noche. Al terminar esta incubación, se leyeron las densidades
ópticas a 540nm en un lector de microplacas.
Evaluación de las funciones de monocitos humanos: Por el método ya descrito, se obtuvieron
CMSP, se ajustaron a una densidad de 2.5x106 células/ml y se sembraron 100l/pozo en una placa
de 96 pozos de fondo plano y se incubaron por 2 horas a 37 ºC. Las células no adherentes se
removieron, y las células adherentes (aproximadamente 10% de las células sembradas) se
incubaron durante la noche en 100l/pozo de medio AIM-V en la presencia o ausencia de los
opioides en concentraciones de 10-12, 10-9 y 10-6M. La producción de TNF- se determinó mediante
un ELISA.
�Determinación de la proliferación in vitro de células tumorales: Los cultivos, mantenimiento y
utilización de células tumorales se realizaron como previamente se ha descrito (18). El efecto de
opioides,en un rango de concentraciones de 10-5M a 10-11 M, sobre el crecimiento de las lineas
tumorales se llevó a cabo como se ha descrito anteriormente (19).
Análisis estadístico: Todos los experimentos se realizaron por triplicado y se repitieron al menos
tres veces con resultados similares. Se emplearon las pruebas Kolmogorov Smirnov y ANOVA de
una vía para evaluar el nivel de significancia de la diferencia entre la media de los grupos
experimentales (control y tratamientos), y la prueba t de Dunnet para determinar la significancia de
la diferencia entre el grupo control y el tratamiento opioide.
Resultados
Efecto de opioides sintéticos, no peptídicos, sobre la proliferación in vitro de linfocitos de
rata Sprague Dawley:
La proliferación de linfocitos de timo de rata residentes y activados (Con A) tuvo un incremento
significativo en los cultivos tratados con el opioide 9336 y en forma contraria disminuyo en los
tratados con el opioide9332.
Los compuestos SNC80, 9332 y 9334 fueron capaces de estimular la proliferación de linfocitos
activados, pero no la de residentes. El compuesto 9333 tuvo efecto únicamente en la
concentración 10-6 M, con un incremento de la proliferación. El opioide 9334 actuó en el rango de
concentraciones 10-10–10-5 M y causo incrementos, con la mayor estimulación en la
concentración 10-7 M (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Efecto de opioides sintéticos, no peptídicos, sobre las funciones de leucocitos de
humano y rata.
OPIOIDE
SNC80
FUNCIÓN INMUNE
Proliferación de linfocitos de timo de rata
RESIDENTES
ACTIVADOS
Producción de oxido nítrico por macrófagos
Producción de TNF- por monocitos
Proliferación de linfocitos de timo de rata
/*
Producción de oxido nítrico por macrófagos
Proliferación de CMSP
Producción de TNF- por monocitos
Proliferación de linfocitos de timo de rata
9333
Producción de TNF- por monocitos
Proliferación de linfocitos de timo de rata
9334
9336
Producción de oxido nítrico por macrófagos
Proliferación de linfocitos de timo de rata
Proliferación de CMSP
9332
Los resultados se expresan como la tendencia observada en los grupos experimentales al compararlos con
los grupos control (no tratados con opioides) en base a índices de actividad (los índices de función inmune
representan la relación entre la actividad medida (proliferación, producción de TNF-, etc.) entre el grupo
�tratado con el opioide y el grupo control sin tratar); un índice igual a 1 equivale a no tener efecto de
tratamiento, un índice mayor de 1 equivale a una estimulación en la función inmune, mientras que un índice
menor de 1 equivale a una inhibición de la misma. Las diferencias observadas son estadísticamente
significativas de acuerdo a la prueba t de Dunnet (datos no mostrados). Para detalles de los procedimientos
seguidos ver Sección de Material y Métodos.
* Actividad dependiente de la concentración de opioide.
TNF-, factor de necrosis tumoral alfa; CMSP, células mononucleares de sangre periférica
Estimulación, Inhibición, Sin cambio
Efecto de opioides sintéticos, no peptídicos, sobre las funciones de macrófagos de rata
Sprague Dawley.
La producción de oxido nítrico por macrófagos de rata fue inhibida por los
opioides SNC80, 9332 y 9334. ElSNC80 en forma significativa suprimió la producción de oxido
nítrico por macrófagos residentes a las concentraciones 10-9 y 10-6 M. El 9334 actúa a la
concentración 10-9 M, también sobre macrófagos residentes, mientras que el opioide 9332, 10-5 M
afecta la producción de oxido nítrico por macrófagos residentes y activados. Tanto la producción de
TNF-a, como la fagocitosis de Candida albicans por macrófagos de rata residentes y activado
(LPS) no sufrieron alteraciones a consecuencia del tratamiento con los opioides evaluados en este
estudio.
Efecto de opioides sintéticos, no peptídicos, en la respuesta de células
mononucleares humanas.
La proliferación in vitro de células mononucleares humanas fue afectada por el tratamiento con los
opioides9332 y 9336, mientras que no se observo actividad significativa sobre este parámetro
debido al tratamiento con los opioides SNC80, 9333 y 9334. Por su parte se observaron
alteraciones en la producción de TNF-por monocitos en los cultivos tratados con los
opioides SNC80, 9332 y 9333, pero no por los opioides 9334y 9336 (Ver Tabla 1).
Efecto de opioides sintéticos, no peptídicos sobre el crecimiento tumoral in vitro:
Evaluamos el efecto de opioides sintéticos no peptídicos sobre la proliferación in vitro de líneas
celulares de origen humano y murino. Fueron empleadas seis líneas celulares, cinco de ellas de
estirpe inmune y una fibroblastoide. Los resultados obtenidos muestran una actividad diferencial de
opioides que parece depender del tipo celular y de la concentración de opioide (Ver Tabla
2). El SNC80 presento actividad inhibitoria de la proliferación de las líneas L5178Y, Jurkat, U937,
J774A.1, y L929. El compuesto 9332 tiene la capacidad de inhibir la proliferación de todas las
líneas celulares evaluadas, L5178Y, Jurkat, H9, U937, J774A.1 y L929. En forma alterna, este
compuesto tiene también la capacidad de estimular la proliferación de la línea L5178Y, la dirección
del efecto es dependiente de la concentración del opioide. El efecto inhibitorio fue observado en la
concentración 10-5 M. La acción estimuladora de la proliferación de L5178Y fue observada en el
rango de concentraciones 10-11–10-7 M. El opioide 9333 tuvo un efecto estimulador de la
proliferación de las líneas celulares L5178Y, U937, J774A.1 y L929. El compuesto 9334 mostró
actividad diferencial dependiendo de la línea celular evaluada, inhibió la proliferación de la línea
Jurkat, mientras que estimulo la de la línea L929. El opioide 9336 estimulo la proliferación de las
líneas L5178Y y L929.
Tabla 2. Efecto de opioides sintéticos, no peptídicos, sobre la proliferación in vitro de líneas
tumorales.
�Opioide
SNC80
9332
9333
9334
9336
Línea celular
L5178Y
/
Jurkat
H9
U937
J774A.1
L929
Los resultados se expresan como la tendencia observada en los grupos experimentales al compararlos con los grupos
control (no tratados con opioides. Para detalles de los procedimientos seguidos verSección de Material y Métodos.
Estimulación, Inhibición, Sin cambio
Discusión y Conclusiones
Se ha demostrado que la drogadicción es un problema de salud pública que contribuye a una
mayor susceptibilidad a infecciones, principalmente debido a la interacción entre el sistema
nervioso e inmune, que puede ocasionar inmunosupresión. El papel de opioides en cáncer, sin
embargo, no ha sido elucidado. Carpenter y colaboradores, (1995) reportó que el tratamiento
agudo de ratones con 50.0 mg/kg de morfina suprimió en forma significativa la actividad de los
linfocitos T citotóxicos (20) que son las células clavecontra las células tumorales. Además, Zagon
y McLaughlin (2003) demostraron que el tratamiento de las lineas tumorales humanas MIA PaCa-2
(adenocarcioma pancreático), HT-29 (adenocarcinoma de cólon), y CAL-27 (carcinoma de células
escamosas de cuello y cabeza) con la encefalina DAMGO, morfina, o etorfina incrementaron en
forma significativa la apoptosis y necrosis celulares (21). Màs aún, Kawase y colaboradores
(2002) reportaron que la codeinona (un derivado de la morfina) causó citotoxicidad en las lineas
tumorales orales humanas HSC-2 y HSG, pero ni codeinona o morfina fueron efectivas contra el
linfoma murino de células T L5178 resistente a múltiples drogas (22). En contraste, se ha
demostrado que la morfina puede estimular el crecimiento tumoral (23).Sin embargo, no se han
elucidado aún los mecanismos por los cuales los opioides pueden influir en el desarrollo del cáncer
(24).
Los compuestos opioides constituyen un importante grupo de modificadores de respuestas
biológicas. Hasta el momento se ha descrito su actividad antinociceptiva (25), de modular la
función inmune(26-30) de mimetizar el estrés y afectar las vías neuroendocrinas (31), de inhibir o
modular el crecimiento y desarrollo tumoral (32,33,34). Por todo esto se puede considerar a los
opioides como un grupo de compuestos de gran utilidad para la investigación y desarrollo
farmacológico, que tienen capacidad adyuvante en la terapia de pacientes con compromiso
inmunológico.
En la actualidad, el diseño de opioides tiene diversos objetivos de acuerdo al campo de estudio; en
inmunoterapia, el objetivo es el de desarrollar compuestos opioides capaces de modular la
respuesta inmune de pacientes inmunocomprometidos, para este efecto es necesario llevar a cabo
pruebas que determinen el efecto de estos opioides sobre parámetros representativos de la
respuesta inmune. El objetivo de este trabajo fue el de evaluar los efectos de una serie de
compuestos opioides sintéticos sobre la respuesta de linfocitos y macrófagos murinos y humanos,
además se realizaron pruebas in vitro para determinar si alguno de estos compuestos posee
propiedades antitumorales. Ambos objetivos nos han permitido obtener un perfil de la actividad
biológica de estos opioides para así determinar su potencial utilidad clínica.
�De los compuestos opioides evaluados el SNC80 es por sus antecedentes y por los resultados
obtenidos en este trabajo, el más prometedor (Ver Figura 1). Los estudios farmacológicos
realizados muestran que elSNC80 tiene actividad analgésica con potencial terapéutico (35,36,37),
además este compuesto posee además la capacidad de estimular la respuesta inmune in
vitro y ex-vivo en ratas (38,39). En el presente estudio tuvimos la oportunidad de ampliar estas
observaciones y aportar información inédita de sus efectos sobre leucocitos humanos, los
resultados mostraron que a pesar de que el SNC80 fue capaz de activar la proliferación de
linfocitos de rata, este opioide no alteró la proliferación de linfocitos humanos. Este punto es
importante dado que no necesariamente se busca un compuesto que afecte las funciones
leucocitarias, y en este caso el SNC80 es un analgésico muy potente que podría ser utilizado en la
clínica sin esperar cambios en las funciones inmunológicas del paciente como en el caso de la
morfina (40,41,42).
Figura 1. El SNC80 es el derivado O-metilado del compuesto (+)-BW373U86, el SNC80 tiene
una selectividad 500 veces mayor por los receptores delta vs mu, la cual es similar a la de la
mayoría de los agonistas peptídicos selectivos delta.
Se observó también que el SNC80 posee propiedades antitumorales in vitro. El SNC80 inhibió el
crecimiento in vitro de cinco líneas celulares, L5178Y, Jurkat, U937, J774A.1 y L929, y su efecto
abarcó un amplio rango de concentraciones, las cuales se encuentran principalmente entre 10-9 y
10-6 M. Los índices de inhibición son marginales en todos los casos, en un rango que va del 10 al
22% de inhibición. Estas observaciones adquieren mayor relevancia gracias a experimentos
recientes desarrollados en nuestro laboratorio donde se ha demostrado, con un modelo in vivo, que
el SNC80 incrementa la sobrevivencia de ratones Balb/c luego de una administración letal del
linfoblastoma L5178Y-R, así como también disminuye el peso y volumen del tumor (datos no
publicados). Es importante recalcar el comportamiento selectivo de este compuesto, ya que
estimula la proliferación de células normales e inhibe la proliferación de células transformadas, esto
es muy evidente en el caso de la línea L5178Y, el cual es un linfoma murino con una alta tasa de
proliferación.
Los mecanismos detrás de esta actividad del SNC80 no han sido elucidados aún, sin embargo
para este tipo de actividad se han realizado diversas propuestas, por ejemplo, se ha sugerido que
esta inhibición selectiva podría tener su origen en las diferencias metabólicas observadas entre
células normales y transformadas, una de ellas la tasa de incorporación del compuesto a la célula
(43). Otra explicación probable es que la activación de ciertos receptores en células normales y
tumorales puede conducir a vías intracelulares divergentes que producen estimulación, inhibición o
muerte. Respecto a esto, se ha demostrado que las células normales son resistentes a la
apoptosis inducida por el ligando inductor de apoptosis asociado al factor de necrosis tumoral
(TRAIL) el cual ha sido relacionado con la expresión de dos receptores TRAIL (44). Además, se ha
reportado que la proteína inflamatoria 1-alfa de macrófagos es capaz de proteger células normales,
pero no a las células de una leucemia crónica mieloide, de los efectos citotóxicos de la droga
citosina arabinosa sobre el ciclo celular (45). Los opioides pueden ser solo tóxicos para las células
tumorales ya que estas células, en comparación con las células normales, probablemente
�carezcan de un sistema de protección similar a los descritos arriba contra la muerte inducida por
opioides.
Los agonistas opioides no peptídicos no poseen las desventajas de los opioides peptídicos y
derivados de alcaloides, no se degradan, pueden atravesar la barrera hematoencefalica, no
producen dependencia, no son inmunosupresores, algunos de estos compuestos son capaces de
estimular las respuestas inmunes y/o tener actividad antitumoral. Pueden servir como agentes
terapéuticos con uso potencial en el tratamiento de enfermedades infecciosas, incluyendo al SIDA,
y cáncer. Además el conocimiento de los mecanismos mediante los cuales los opioides producen
sus efectos en el sistema inmune, así como el estudio de la relación estructura-función, pueden
ayudar al descubrimiento, diseño y síntesis de nuevos opioides con propiedades
inmunomoduladoras y antitumorales especificas. Así, la diversidad de fármacos opioides
proporciona a su vez nuevos compuestos con potencial terapéutico, también pueden
ser herramientas farmacológicas para la investigación de como el sistema inmune es controlado y
regulado en forma natural a través de mecanismos opiotérgicos.
Resumen
El diseño y síntesis de opioides no peptídicos con un perfil farmacológico especifico representa un
prometedor campo de estudio, así como una fuente de nuevos compuestos con potencial
aplicación terapéutica. En este trabajo hemos evaluado una serie de opioides sintéticos no
peptídicos por sus propiedades inmunoreguladoras y antitumorales. Los resultados de este estudio
apoyan la noción según la cual los opioides sintéticos, en la misma forma que los naturales,
poseen propiedades bioreguladoras de importancia. Mas aun, las observaciones obtenidas con el
agonista opioide SNC 80, sugieren para este compuesto un gran potencial clínico como analgésico
no inmunosupresor, y/o agente antitumoral.
Palabras clave: SNC80, antiproliferativo, inmunoestimulante, proinflamatorio
Abstract
The design and synthesis of non-peptidic opioids with an specific pharmacological profile
represents a promising field of study and a suitable source for new compounds with potential
therapeutic application. In this work, we have evaluated a serie of non-peptidic synthetic opioids for
their immunoregulatory and antitumoral properties. The results of this study support the notion that
synthetic opioids, as those of natural origin, posess regulatory properties of biological relevance.
Furthermore, the results obtained with the opioid agonist SNC 80, suggest that this opioid has
clinical potential as a non immunosupresive analgesic drug and/or antitumoral agent.
Keywords: SNC80, antiproliferative, immunostimulating, pro-inflammatory
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�TRIGLICERIDOS DE CADENA MEDIA EN EL TRATAMIENTO DE
OBESIDAD.
Ma. de los Angeles Aguilera Barreiro, Martha Eugenia Alejandre Villar y Feliciano Milian Suazo*
Facultad de Ciencias Naturales. Licenciatura de Nutrición. Universidad Autónoma de Querétaro
(México);*CENID-Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Querétaro (México).
E-mail: anguie@uaq.mx.
Introducción
Los triglicéridos de cadena media (TCM) se componen de una
mezcla de C6:00, C 8:00, C 10:00 y C12:00 ácidos grasos
esterificados con glicerol y son comúnmente utilizados en el
tratamiento de la mal absorción (1,2) hiperlipidemias, y desnutrición
(3), pero también se pueden utilizar en la pérdida de peso durante un
régimen alimentario bajo en calorías porque los ácidos grasos de
cadena media (AGCM) no son incorporados al tejido adiposo como
almacén (4,5). Los AGCM son rápidamente hidrolizados a
triglicéridos por las lipasas linguales y gástricas, a diferencia de los
ácidos grasos de cadena larga (AGCL) que requieren lipasa
intestinal (6-13). Los AGCM son absorbidos por las células
gastrointestinales y no requieren de la acción detergente de la bilis
para atravesar las células intestinales (14). Una vez dentro de la
célula intestinal, los AGCM pasan a la circulación portal para llegar al
hígado, (15) ahí, estos son betaoxidados a Acetyl CoA, (16,17)
siendo esta oxidación mucho más rápida que la de los AGCL, (1824) los AGCM se unen débilmente a la albúmina y pasan al torrente sanguíneo para ser
disponibles a los tejidos periféricos; en tejido adiposo pasan pero en una mínima proporción (8%)
(25). A partir de la formación de Acetyl CoA, los TCM tienen la principal propiedad de formar
cuerpos cetónicos, (26,27) en una dosis de 45 a 100g aumenta la concentración en sangre a 700
µmol/L, en sujetos sanos (4 veces más que con TCL), y en mujeres obesas con régimen bajo en
calorías de 370-750 µmol/L (28-31). Las dosis que se utilizaron para evitar esto fueron menores
del 25% del valor calórico total, el 50% del total de TCM y el otro 50% en base a TCL (de 11g a 28
g respectivamente dependiendo de las calorías prescritas) .
Si bien en animales se han utilizado los TCM como una sola fuente lipidica, (32-39) en humanos
existen pocos estudios (40-46) que hayan utilizado los TCM para causar pérdida ponderal, y sus
resultados son controversiales ya que en uno se perdió peso y en otros no hubo diferencias
significativas entre TCM y TCL, aunque los tratamientos fueron diferentes en cada estudio, en otro
el más actual demostró que disminuye por medio de resonancia magnética el tejido adiposo a
comparación con aceite de oliva pero en tejido adiposo subcutáneo no hubo diferencia. Además de
que los regímenes son muy bajos en calorías y no llevan un tratamiento personalizado en donde se
disminuya la ingesta calórica de acuerdo a la ingesta diaria habitual y manejando otros factores
importantes como la fibra, y el ejercicio; tan benéficos tanto para el mantenimiento del peso, la
saciedad y el control de lípidos totales de la dieta además de la muestra utilizada.
Si se suplementa la dieta únicamente con TCM no se cubre con los requerimientos óptimos de
ácidos grasos esenciales, aunque estos últimos son fácilmente cubiertos con suplementación. Los
TCM presentan, según Cater y col, 1997,(47) que el colesterol total, el colesterol LDL y los
triglicéridos se encuentran altos ya que los TCM son grasas derivadas del coco, producto
altamente colesterolémico; sin embargo, los TCM aumentan la sensación de saciedad, claramente
reducen la densidad energética y se transportan rápidamente sin almacenarse en gran cantidad en
�tejido adiposo; además, ocasionan balances positivos de nitrógeno, lo que evita la disminución de
músculo. Las preparaciones comerciales de los TCM se pueden utilizar como aceite normal para
preparación de alimentos ya que su densidad energética es menor al de las grasas de cadena
larga (8.3 vs 9 Kcal). Como una aplicación lógica de esas observaciones, la petición de que las
fórmulas de TCM pudieran contribuir al control de peso corporal en humanos ha sido
repetidamente mencionada en las últimas décadas, más especificamente cuando los TCM fueron
considerados como “grasas light” o como “grasas menos grasas” (48-55).
Cabe mencionar que la búsqueda de nuevos tratamientos médicos se hacen cada vez más
necesarios. Estos tratamientos deben ser primordialmente cambios de hábitos alimentarios, los
cuales no se modifican al cambiar el tipo de grasa. En la actualidad malos hábitos alimentarios
estan incrementando la obesidad en nuestro país; en la última Encuesta Nacional de Nutrición, en
1999 se encontró que la obesidad afecta al 20% de la población, y el sobrepeso ha aumentado al
30%; lo que totaliza un 50% de sobrepeso y obesidad en mujeres de 12 a 49 años de edad (56).
De todo lo anterior se desprende el objetivo del presente estudio que fue lograr la pérdida ponderal
en sujetos con obesidad de 1º y 2º grado de acuerdo al Indice de Masa Corporal (IMC), con un
régimen dietético hipocalórico personalizado de acuerdo a la ingesta individual, mínimo normal en
grasa (25% valor calórico total) con dos grupos de estudio: el grupo control con 100% de
Triglicéridos de Cadena Larga (TCL) y el grupo tratado con el 50% de TCM y el otro 50% con TCL.
Material y Métodos
En un diseño aleatorio simple se seleccionaron 50 sujetos de la población de pacientes que
acudieron al consultorio de la Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Ciencias Naturales de la
Universidad Autónoma de Querétaro, de Julio a Octubre del 2001. A cada uno de los 50 individuos
se le aplicó una valoración nutricia, sólo 40 de ellos cumplieron con los siguientes criterios de
inclusión: personas sin padecimientos concomitantes a obesidad, riesgo cardiovascular bajo
(<0.73) o medio (0.73 - 0.80), obesos de 1º (25 - 29.9) y 2º grado de obesidad (30 - 39.9) de
acuerdo al IMC, como primer tamiz. Posteriormente en suero se les determinó: perfil de lípidos
(colesterol total, LDL, HDL y triglicéridos), perfil tiroideo {tirotropina (TSH), triyodotironina (T3),
tirosina (T4)}, ácido úrico y glucosa. En orina se determinó: urea, balance uréico nitrogenado y
cuerpos cetónicos como un segundo tamiz, en donde los valores que se consideraron como
normales fueron: sujetos eutiroideos: TSH (0.23-3.8 mg/ml), T3 (0.8-1.8 mg/ml), T4 (4.5-11.7
mg/dl); con niveles bajos de colesterol total (hasta 200 mg/dl), LDL (hasta150 mg/dl), HDL (>35
mg/dl), triglicéridos (hasta 200 mg/dl), glucosa (hasta 100 mg/dl) , ácido úrico (< 6.5 mg/dl),
formación de cuerpos cetónicos (negativo), sujetos que no consumían alcohol ni drogas y que
aceptaran entrar a la investigación .
De los 40 pacientes solo 24 cumplieron con los criterios completos de inclusión e ingresaron al
estudio, se formaron dos grupos en forma aleatoria: el grupo 1 (control) con 11 sujetos (3 hombres
y 8 mujeres); el grupo 2 (tratado) con 13 sujetos (2 hombres y 11 mujeres). Al primer grupo se le
proporcionó una dieta hipocalórica como sigue: se redujeron 500 Kcal de su ingesta calórica diaria
(de acuerdo al método de encuesta dietética habitual), con 25 % v.c.t. de lípidos con el 100% de
triglicéridos de cadena larga, 60% de hidratos de carbono y 15% de proteínas. Además, se
proporcionó aceite poliinsaturado de canóla (TCL) como placebo, ingesta de fibra recomendable
(25 g/día), practicar ejercicio moderado durante 1 hora de 3 a 6 veces por semana de acuerdo al
tipo de ejercicio que el sujeto escogiera (según el gasto calórico del ejercicio tratando que fuera
homogéneo en todos). Al segundo grupo se le prescribió un régimen dietético similar al del grupo
control pero con triglicéridos de cadena media (Mead-Johnson oil), 50% con la composición de los
siguientes ácidos grasos: 67% de C8:0 (octanóico), 23% C10:0 (decanóico), y menos del 4%
mayores de C10:0; los alimentos fueron preparados con este aceite, y el otro 50% a base de
triglicéridos de cadena larga por la necesidad de ingerir ácidos grasos esenciales. Con la misma
cantidad de fibra y régimen de ejercicio que el grupo control.
�A cada sujeto se le tomó en ayunas una muestra de orina de 24 horas para determinar balance
nitrogenado, y una muestra de orina el día del análisis para determinación de cuerpos cetónicos. A
todos los pacientes se les orientó nutricionalmente en cuanto al manejo de su tratamiento a base
de equivalentes o sustitutos por medio de un taller práctico con réplicas de alimentos; además se
les proporcionó una explicación completa sobre el proyecto y la repercución que tiene la obesidad
en la salud. En ese momento se entregaba el régimen alimentario personalizado con un litro del
aceite correspondiente (TCM oil ó aceite comestible como placebo).
Las variables de respuesta fueron peso, talla, y circunferencias: muñeca, mesobraquial, relación
cintura-cadera; pliegues: cutáneo tricipital, biceps, subescapular y suprailiaco. Se realizó
seguimiento cada 15 días para supervisar y reforzar el tratamiento dietético al igual que el chequeo
de peso y cuerpos cetónicos y dotar de aceite en caso necesario.
Los grupos de estudio fueron comparados a través de sus variables de respuesta utilizando
pruebas de T de student con un nivel de confianza del 95% con la ayuda del paquete estadístico
SAS (57).
Resultados
El promedio de edad de los grupos fue homogéneo (29.8 ± 2.96 años), la mayoría de los
participantes en cuanto a género fue del sexo femenino (n=19), y principalmente de complexión
delgada. El promedio de ingesta calórica como era de esperarse fue mayor en hombres (3148 ±
154 vs 2237.5 ± 952, grupo control y grupo tratado respectivamente) que en mujeres (1992 ±
660 vs 1589 ± 211, grupo control y tratado respectivamente), y las ingestas fueron mayores en el
grupo control en ambos sexos.
En la Tabla No. 1 se presentan indicadores antropométricos y edad de inicio de obesidad en los
individuos de estudio. La obesidad inició a los 22 años, el peso habitual era 6 kg más elevado en el
grupo experimental que en el grupo control. El promedio de peso al inicio del proyecto fue menor
en el grupo control que en el grupo experimental, pero el peso teórico fue similar en ambos
grupos; la talla en ambos grupos fue la misma 1.62 m. Por Indice de Masa Corporal se determinó
que el grupo control mostraba obesidad de primer grado y el grupo tratado obesidad de
segundo grado. El Área Muscular de Brazo fue menor en el grupo control, al igual que el porcentaje
de grasa.
Tabla No. 1. Indicadores antropométricos y edad en el inicio de obesidad en el grupo control
con TCL y el grupo tratado con TCM en individuos obesos.
INICIO DE OBESIDAD (edad)
PESO HABITUAL (Kg)
PESO ACTUAL (Kg)
PESO TEORICO (Kg)
TALLA (Cm)
I MC
%AMB
%GRASA
GRUPO CONTROL TCL
MEDIA ± DE (CV)
22.3 ± 5.68 (25.47)
GRUPO TRATADO TCM
MEDIA ±DE (CV)
21.6 ± 5.1(23.61)
69.45 ± 5.2 ( 7.48)
73.67 ± 9.93 (13.47)
55.2 ± 4.1(7.42)
1.62 ± 0.02 (1.11)
28.05 ± 2.27 (8.09)
107.95± 23.20 (21.49)
35.62 ± 5.97 (16.76)
75.38 ± 8.05 (10.67)
79.63 ± 17.1 (21.47)
57.5 ± 7.11 (12.36)
1.62 ± 0.03 (1.66)
30.14 ± 4.94 (16.39)
110.40 ± 37.89 (34.32)
38.02 ± 5.27 (13.86)
TCL= Triglicéridos de cadena larga, TCM= Triglicéridos de cadena media.
DE= Desviación estándar, CV= Coeficiente de variación.
�En la Tabla No. 2 se observa que la pérdida ponderal fue similar en ambos grupos aunque mayor
(1.7 kg) en el grupo tratado sin encontrarse diferencia estadística. En relación a las medidas
antropométricas, no hubo diferencias significativas (P> 0.05) entre grupos para el IMC y CMB; sin
embargo, el pliegue cutáneo tricipital en el grupo tratado fue menor la périda (-12.91 ± 24.7
control vs –20.14 ± 19.6 tratado) que en el grupo control, aunque la diferencia no fue
estadísticamente significativa (P> 0.05). El AMB disminuyó en el grupo control, sin embargo en el
grupo tratado aumentó (-0.88 ± 21.55 vs 4.55 ± 18.28 respectivamente) aunque no de manera
significativa (P> 0.05). Por último la diferencia en el porcentaje de grasa fue muy similar en ambos
grupos (-1.39 ± 1.16 control vs -1.55 ± 1.60 tratado).
Tabla No. 2. Promedio de peso inicial, peso final y sus diferencias en el grupo tratado con
TCM y el grupo control con TCL en individuos obesos.
GRUPO CONTROL
TCL
MEDIA ± DE (CV)
GRUPO TRATADO
TCM
MEDIA ± DE (CV)
PESO INICIAL (Kg)
73.67±9.93 (13.47)
79.63±17.1 (21.47)
PESO FINAL (Kg)
70.55±8.4 (11.90)
DIFERENCIAS (P I –PF )*
-3.072±2.21
-4.73±3.78
% SOBRE PESO INICIAL
133.17±10.45 (7.84)
137.71±21.6 (15.68)
% SOBRE PESO FINAL
127.68±9.7 (7.59)
129.94±19.57 (15.06)
DIFERENCIAS ( P I -PF )*
-5.49±3.47
74.90±15.25
20.36
-7.76±5.56
TCL= Triglicéridos de cadena larga, TCM= Triglicéridos de cadena media.
DE= Desviación estándar, CV= Coeficiente de variación,
PI= Peso inicial, PF= Peso final. * No se observó diferencia significativa P>0.05.
El análisis de las medidas antropométricas por género confirmó los resultados. Aunque el
porcentaje de PCT en hombres aumentó en el grupo control, contrario al grupo tratado, donde se
observó una gran disminución en la diferencia entre el valor inicial y el final (2.8 ± 10.4 vs -39.6 ±
50 respectivamente)aunque, tampoco fue estadísticamente significativa (P> 0.05). También se
presentaron diferencias no significativas en el porcentaje de AMB en hombres, donde el grupo
tratado mostró aumento en masa muscular, comparado con el grupo control en donde no se
mostró cambio alguno (-5.36 ± 1.8 vs 23.05 ± 16.6 respectivamente).
Los resultados de la química sanguínea se presentan en la Tabla No. 3. La disminución de glucosa
en el grupo control fue ligeramente mayor que en el grupo tratado, pero este último tuvo una
disminución mucho mayor en cuanto al colesterol total; se observó también una disminución de
LDL-colesterol en el grupo tratado contrario a presentar un aumento en el grupo control, aunque
las diferencias no fueron significativas. En relación a la concentración del colesterol HDL fue similar
en ambos grupos, La disminución de triglicéridos fue mayor en el grupo tratado en comparación
con el grupo control. Pero dicha disminución no fue estadísticamente significativa (P> 0.05). Cabe
recalcar que todos los valores bioquímicos se encontraron dentro de los valores normales. El
Balance de Nitrógeno fue negativo en ambos grupos y se mostraron todavía más negativos en el
balance final, pero la disminución no fue significativa.
�Tabla 3. Diferencias de medias*(concentración inicial – concentración final) y desviaciones
estándar de los indicadores de la química sanguínea en el grupo tratado con TCM y el grupo
control con TCL en individuos obesos.
QUIMICA
SANGUINEA
Glucosa
Colesterol total
Colesterol LDL
Colesterol HDL
Triglicéridos
Balance nitrogenado
GRUPO CONTROL TCL
DIFERENCIAS DE MEDIAS ± DE
5.3±8.07
GRUPO TRATADO TCM
DIFERENCIAS DE MEDIAS ± DE
-2.2±12.8
-5.4±20.4
10.5±16.8
-2.4±9.8
-40±54.2
-2.3±9.9
-14.6±25.3
-6.5±19.5
-1.4±5.6
-51.0±59.2
-5.2±12.2
TCL= Triglicéridos de cadena larga, TCM= Triglicéridos de cadena media.DE= Desviación
estándar.
* Significancia estadística P> 0.05.
La relación cintura-cadera (Ver Tabla No. 4) en ambos grupos fue similar, disminuyendo un 3%.
Cabe recalcar que se logró disminución de la frecuencia de riesgo cardiovascular del 50% en las
personas que inicialmente presentaban un alto riesgo cardiovascular de la misma forma que
aumentó el bajo riesgo en ambos grupos, como se muestra en la misma tabla.
Tabla 4. Relación cintura cadera y riesgo cardiovascular del grupo tratado con TCM y el grupo
control con TCL en individuos obesos.
GRUPO CONTROL (TCL)
GRUPO TRATADO (TCM)
MEDIA ± DE*
MEDIA ± DE*
REL C / C
Hombres
Mujeres
Promedio
ALTO RIESGO (%)
Hombres (>0.93)
Mujeres (>0.84)
Promedio
BAJO RIESGO (%)
Hombres (0.78-0.93)
Mujeres (0.71-0.84)
Promedio
INICIAL
FINAL
INICIAL
FINAL
0.95 ± 0.04
0.80 ± 0.03
0.82 ± 1.06
0.91 ± 1.07
0.77 ± 0.84
0.84 ± 0.98
0.94 ± 0.11
0.82 ± 0.05
0.88 ± 1.21
0.91 ± 0.87
0.79 ± 0.89
0.85 ± 1.14
18.2
0.0
18.2
9.1
0.0
9.1
7.7
23.0
15.3
7.7
7.7
7.7
9.1
72.7
40.9
18.2
72.7
45.4
7.7
61.5
34.6
7.7
76.9
42.3
REL C/C = Relación cintura/cadera; TCL= Triglicéridos de cadena larga,
TCM= Triglicéridos de cadena media; DE= Desviación estándar;
*No se observó diferencia significativa entre medias, P> 0.05.
Discusion y Conclusiones
En las últimas décadas se han propuesto los TCM como una herramienta eficiente para la pérdida
ponderal en individuos obesos, por incrementar los niveles de saciedad, poseer densidad
�energética menor a los TCL, favorecer la transportación entero-portal y su poca incorporación al
complejo lipídico (58-61) .Los impactos positivos y negativos de TCM en el peso corporal son muy
variables y escasos, sobretodo en humanos (62,68).
Como se observa en este estudio los dos grupos se comportaron de manera similar en la mayoría
de las variables, los TCM utilizados en una dieta hipoenergética no influye en el control de peso
corporal cuando se le compara con una dieta hipoenergética con TCL de buena calidad como es el
aceite de canóla. Probablemente si el tamaño de muestra hubiera sido mayor se hubieran
observado diferencias o mayor tiempo de observación o bien otro tipo de TCL de menor calidad y
consumo habitual, ya que muchos de los resultados fueron positivos para la salud del individuo
obeso como es la disminución de grasa corporal, mayor pérdida ponderal (prácticamente 2 kg),
aumento del area muscular de brazo, disminución de colesterol total y LDL al igual que de
triglicéridos en suero.
Dos estudios previos encontraron los mismos resultados. En uno que estudió de Rath y Skala
(69) 24 mujeres obesas con una dieta hipoenergética (550 kcals), 12 de ellas con 30 g de TCM y
las otras 12 con 10 g de TCL (crema batida), las disminuciones de peso fueron similares en ambos
grupos. El segundo estudio (70), utilizó 16 mujeres obesas con dos diferentes regímenes
hipocalóricos (800 kcal) y 30% de grasa, en un periodo de 4 a 12 semanas. El primer régimen
comprendió solo TCL, mientras que el segundo consistió en 6% TCL y 24% TCM, la pérdida de
peso registrada fue igual en ambos grupos. Otro estudio más actual de St.Onge (71), estudiaron
tejido adiposo por resonancia y subcutáneo, en el primero encontraron disminución importante en
el tratamiento de TCM contra aceite de oliva pero el tejido subcutáneo no presentó cambios igual a
los resultados del presente estudio.
En el transcurso del estudio se observó que el aceite TCM en el 16% de los sujetos causó algunos
efectos colaterales como: dolores de cabeza y problemas gastrointestinales; que en algunas
personas fueron leves, pero en otras se presentó diarrea osmótica, vómito, ruidos intestinales y
meteorismo, aunque solo fue al inicio del tratamiento y por un breve período. Esto nos indica que
el aceite tiende a provocar intolerancia mientras el organismo se acostumbra al mismo, por lo que
en tales casos se necesita tener un período de adaptación progresiva del régimen.
Algunas personas del grupo tratado mencionaron que al principio de la dieta tenían mucho apetito
y consumieron alguna colación, pero que poco a poco fue disminuyendo esa sensación y se
adaptaron a tres comidas al día, mientras que las personas del grupo control mencionaron que
frecuentemente se quedaban con hambre y recurrían a consumir más cantidad de verduras,
generalmente como colación vespertina. Estas diferencias parecen relacionarse a la propiedad
saciante de los TCM, aunque también pudo influir el cambio de hábitos alimentarios y la adaptación
del organismo a la dieta. En relación al olor y el sabor, los pacientes refirieron un sabor agradable
y olor similar al aceite de coco. Una propiedad física del aceite TCM es su aspecto, mucho más
ligero que los aceites TCL; esto influyó en forma positiva y psicológica en los pacientes, ya que lo
relacionaron con un producto menos graso y por lo tanto, les agradó utilizarlo.
Algunos autores (72,73,74) mencionan que existe elevación de triglicéridos al utilizar el aceite
TCM, durante los 3 meses de este estudio no se presentó aumento alguno, al contrario; se observó
una disminución en los niveles sanguíneos, aunque no significativa. Una elevación significativa,
podría presentarse en estudios a largo plazo o con Triglicéridos de Cadena Media en mayor
cantidad que los triglicéridos de Cadena Larga.
De los resultados de la presente investigación se concluye que los Triglicéridos de Cadena media
no provocan hipertrigliceridemias en un lapso de tres meses de uso continuo, utilizando una
cantidad similar al aporte de Triglicéridos de Cadena Larga, si la energía proveniente de lípidos en
la dieta no es mayor al 25%, contrariamente se observó una disminución de los mismos aunque
dentro de los valores normales sin significancia estadística. El colesterol LDL aumentó ligeramente
en el grupo control aunque en el tratado disminuyó también ligeramente por lo que se puede decir
�que lo disminuye al igual que el colesterol total, el cuál tambien disminuyo mayormente que en el
grupo control, nuevamente sin significancia estadística, pero siempre dentro de los valores
normales (hasta 150 mg). El colesterol HDL, se mantuvo estable en ambos grupos y aunque el
aceite no muestra ninguna propiedad que pudiera aumentar los niveles de HDL, por lo menos no lo
disminuye. Es conocido que la canóla no aumenta colesterol LDL ni disminuye el HDL y la
respuesta de los TCM fue la misma aunque como ya se comentó anteriormente con diferencias
leves positivas de una disminución de LDL, además puntualizar que es un aporte normal de lípidos
en la dieta lo que no debe de elevar los lípidos en sangre.
No se encontró elevación de cuerpos cetónicos en orina como era de esperarse, ya que el nivel de
cetonemia se encuentra relacionado a la cantidad ingerida de aceite TCM y según nuestros
resultados, se concluye, que en una dieta con un 25% de aporte lipídico, del cual el 50% es de
aceite TCM, puede ser bajo como para no provocar elevación de cuerpos cetónicos.
La glucosa inicial y final en ambos grupos no demostró tener cambios significativos, por lo que
parece que el aceite tiende a mantener la euglicemia, lo cual es importante porque según reportes
(75,76) el aceite TCM puede causar una respuesta insulinémica, y por lo tanto hipoglicemia. Cabe
mencionar que la hipoglicemia provocada es proporcional a la cantidad de aceite ingerido, por lo
que una mayor cantidad de aceite que el suministrado en este trabajo, probablemente, si podrían
causar una respuesta insulinémica mayor.
La medición de urea en los pacientes no mostró alteraciones que hicieran sospechar que el aceite
provocara daño renal. No se observó ningún cambio significativo en el balance nitrogenado, por lo
que no se puede afirmar que el aceite TCM ayude a crear balances positivos de Nitrógeno (síntesis
protéica); sin embargo, antropométricamente el porcentaje del AMB observó un aumento. En un
estudio previo (77) tampoco se encontró diferencias significativas, siendo el balance nitrogenado
más negativo que al inicio.
Se concluye que una dieta hipocalórica a base del 50% del contenido lipídico con TCM no es una
buena opción para el tratamiento de la obesidad, ya que su costo no lo justifica y se comporta de la
misma manera que los TCL a menos que se utilizara como placebo para pacientes que lo
requieren psicológicamente y de esa forma lleven bien su régimen alimentario bajo en calorías.
Resumen
En un diseño aleatorio simple se propuso como objetivo: determinar el efecto de los triglicéridos de
cadena media (TCM) sobre la pérdida ponderal, cambios antropométrcios y séricos en obesos. Se
estudiaron 24 sujetos de ambos sexos con edades de 25 a 38 años durante 3 meses. Se formaron
2 grupos; el grupo control con 11 sujetos, con régimen hipocalórico, lípidos (25%) en forma de
triglicéridos de cadena larga (TCL), fibra (25g/día) y ejercicio moderado. El grupo tratado con 13
sujetos, mismo régimen pero con TCM al 50% y TCL 50% del 25% total de lipidos. Se realizó
evaluación nutricia y determinaciones de: colesterol total, HDL y LDL, triglicéridos, glucosa total,
ácido úrico, triyodotironina, tirosina y tirotropina en suero. En orina se determinó cuerpos cetónicos
y urea. El análisis antropométrico, en cuanto a la pérdida ponderal fué de 1.7 Kg mayor en el grupo
tratado (3 kg vs 4.7 kg, grupo control y tratado respectivamente) pero sin diferencia significativa. La
diferencia del área muscular de brazo aumentó en el grupo tratado (4.54 mm2 ± 18 tratado vs 0.88 mm2 ± 21 control) aunque sin llegar a una diferencia estadística (P>0.05). El pliegue cutaneo
tricipital presentó una disminución en el grupo tratado mayor que el control (-20.24 ± 19.6 vs -12.9
± 24.7 respectivamente) sin diferencia estadística. En cuanto al perfil lipídico se observó una mayor
disminución en el colesterol total, LDL y triglicéridos en el grupo tratado a diferencia del grupo
control, aunque las diferencias no fueron estadísticamente significativas (P>0.05). La pérdida de
peso, determinaciones bioquimicas y riesgo cardiovascular no presentaron diferencias significativas
en ambos grupos por lo que los TCM no son mayormente eficientes que los TCL de buena calidad
en una dieta hipocalórica.
�Palabras clave. Obesidad, TCM, TCL, Pérdida ponderal, Lípidos.
Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of medium chain triglycerids (MCT) in weight
loss, antrophometrical and blood changes under a hipocaloric diet. Twenty-four over-weighted,
both-sexes, nonsick 25 to 38 years-old individuals during 3 months, were divided into two groups:
the treaty (n=11) and the control group (n=13). Treatment consisted of a hipocaloric diet, 50% MCT
y 50% large chain triglycerids (LCT) from 25% of the total energy requierement, complete fiber
requirements (25 g/day) and moderate excercise. The control group had the same regimen except
that LCT was given at only 25% of the total energy requirement. Total colesterol, HDL, LDL,
Trigycerids, total glucose, uric acid, triyodotironine, tirosine and tirotropine in serum, and cetonic
bodies and urea in urine was determined to all individuals. Differences in total weight-loss (3 kg vs
4.7 kg, control group and treaty), skinfold thicknes was smaller in treaty than control group (-20.24
± 19.6 vs -12.9 ± 24.7 respectively), and arm-muscular-area between treaty was greater then
control group (4.54 mm2 ± 18 vs - 0.88 mm2 ± 21 respectivelyl) , but was not significant (P> 0.05).
Colesterol, LDL and triglycerids was lower in the treaty group but this difference was not significant
either (P>0.05); HDL was also similar in both groups. Body-weight loss, all biochemicaldeterminations, and the cardivascular risk are similar in both groups; therefore, MCT’ s were not
efficient in reducing weight in individuals under a hipocaloric diet.
Key words. Obesity, MCT, LCT, weight loss, lipids.
Agradecimientos
Los autores agradecen la colaboración del Dr. Jorge Robles Gris, quien donó los Triglicéridos de
Cadena Media que se utilizaron en esta investigación, y a la QFB. Claudia Alvarado Osuna por su
colaboración en la determinación de los análisis clínicos.
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63. Rath, R.I., et. al., E. Op. cit.
64. Kaunits, H. Op. cit.
65. Hill, J.O., J.C. Peters, L.L. Swift, et. al.,. Op Cit.
66. Cater, N.B.,et. al. Op. cit.
67. St-Onge, M.P.,. R. Ross, et. al. Op, cit.
68. St-Onge M.P., C. Bourque, et. al. Op. cit.
69. Rath RI,et. al. . Op. cit.
70. Yost, T.J., and R.H. Eckel Op. cit.
71. St-Onge, M.P.,. R. Ross, et. al. Op, cit.
72. Bray G.A., et. al., Op. cit.
73. Turkenkopf, Maggio CA, et. al. Op.cit..
74. Hill J., J.C. Peters,and D. Lin Op. cit.
75. Nakamura T., et al., Op. cit.
76. Bergen S., Op. cit.
77. Yost T.J. and R.H. Eckel Op. cit.
�BIONOMÍA DE Aedes albopictus (Skuse)
Gustavo Ponce, Adriana. E. Flores, Mohammed H. Badii, Ildefonso Fernández y María L.
Rodríguez
Departamento de Entomología Médica, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de
Nuevo León (México)
E-mail: gponce@fcb.uanl.mx
Introducción
Hasta principios de la década de los 80` se creía
queAedes albopictus habitaba exclusivamente en
algunas islas del Océano Índico. En distintos países
de la zona oriental de Asia y en las islas Hawai del
Océano Pacífico(1). Sin embargo, a mediados de los
años ochenta este contexto experimentó un cambio
rápido.
En agosto de 1985 se descubrió que Ae.
albopictus se procreaba en depósitos de neumáticos
al aire libre en los alrededores de Houston, Texas
(Estados Unidos). Esta infestación representaba la
primera reconocida en el Continente Americano (2).
Hasta el momento, se ha encontrado Ae. albopictus en otros 22 estados de Estados Unidos y en
su movimiento hacia el sur esta especie ha alcanzado la ciudad fronteriza, con México, de
Brownsville, Texas (Estados Unidos) (3).
Ae. albopictus se ha hallado en otros países de América, como Brasil y República
Dominicana (4,5). Si embargo, en México el primer reporte fue llevado acabo en la ciudad
fronteriza con Estados Unidos de Matamoros, Tamaulipas , posteriormente se localizo en los
municipios Ciudad Acuña, Muzquiz y Piedras Negras del estado Coahuila (6,7). Posteriormente en
1995, realizo el primer reporte en América de infección natural por virus del dengue en la ciudad de
Reynosa, Tamaulipas (8). En el estado de Veracruz se reporto en 1999 y en lo que respecta al
estado de Nuevo León se tiene reportado Ae. albopictus en los municipios de Allende y Santiago
(9,10).
Sin duda la amenaza potencial planteada por la presencia en el Continente Americano de esta
exótica y eficiente especie, vector del dengue y posiblemente de la fiebre amarilla y de otros
arbovirus ha despertado gran preocupación en los países americanos y por laorganizaciones
mundiales encargas de observar la salud de la población. (11).
Relaciones Filogenéticos y Distribución Geográfica
Ae. albopictus fue descrito por Skuse en 1984 en Calcuta, India. Filogenéticamente, la especie
pertenece al orden Diptera, suborden Nematocera, Familia Culicidae, genero Aedes, subgénero
Stegomyia, grupo Scutellaris y sub-grupo albopictus (12).
Se cree que Ae. albopictus se originó en la selva tropical del Sudeste Asiático, donde coexiste con
muchas especies íntimamente relacionadas. Esta zona también se considera el lugar origen del
dengue clásico. Otro Stegomya de importancia médica, Aedes aegypti, parece haberse introducido
en Asia desde África. Estas dos especies son los principales vectores del dengue en el Sudeste
Asiático. En Asia, Ae. albopictus llega por el norte hacia Pekín, China, a 40º de latitud. También se
le encuentra en la península de Corea y en Japón, al norte de Honshu, su principal isla y llega a la
�ciudad de Sendai a 36 ºN (13). Pekín y Chicago, Illinois (aproximadamente a 42º de latitud norte
en los Estados Unidos) aunque ya se localizo en la ciudad de Minnesota en el año de 1997.
En el Sudeste Asíatico la especie se ha extendido a las ciudades costeras de Irian Jaya, las
islas Salomón y Santa Cruz además de Papua Nueva Guinea; también se le ha encontrado en
Brisbane y Darwin, en Australia, donde las infestaciones fueron erradicadas con rapidez (14) y en
Nueva Zelandia también (15,16). Se ha localizado en las islas Marianas, Carolina y Hawai, Palaos,
el Continente Ssiático y, hacia el oeste, en diversas islas del Océano índico como Madagascar y
Mauricio. (17); este vector se ha localizado en Europa (Albania e Italia) y en África (Sudáfrica y
Nigeria) (18). Además de América como ya se cito.
En cuanto a la altitud, se ha encontrado Ae. albopictus hasta alturas de 1,800 m., como en las
montañas de Tailandia como lo menciona Pant y sus colaboradores (19). Ho y colaboradores (20)
informaron altitudes máximas oscilantes para albopictus entre 24 y 180m en Pakistán Occidental,
Sri Lanka, Taiwán y Malasia. En Estados Unidos las mayores altitudes comunicadas corresponden
a 305 m en New Alsace, Indiana (21).
Una de las diferencias más importantes entre las poblaciones norteamericanas de Ae.
albopictus y Ae. aegypti es su distribución según la latitud. Mientras que las poblaciones de Ae.
aegypti se limitan a las regiones meridionales de los Estados Unidos, principalmente por su
incapacidad para tolerar temperaturas muy bajas, las poblaciones de Ae. albopictus han
desarrollado una diapausa fotoinducida en sus huevos, lo que les permite colonizar
latitudes templadas y septentrionales. Además las cepas templadas de Ae. albopictus, como las
de Norteamérica, muestran resistencia de los huevos al frío, lo que permite que la especie
sobreviva a las temperaturas invernales subóptimas que se dan en las latitudes septentrionales
(22).
Aunque la distribución de Ae. albopictus y la de Ae. aegypti se puede superponer en las
ciudades, Ae. albopictus se encuentra con mayor frecuencia en zonas suburbanas y rurales donde
predominan los espacios abiertos con vegetación. Por lo general se acepta de albopictus fue
originalmente una especie selvática que se procreaba y alimentaba en los márgenes de los
bosques, y que empezó a adaptarse al medio doméstico en diversas zonas de su distribución
geográfica. En los Estados Unidos, los estudios basados en capturas con ovitrampas en Nueva
Orleáns, Luisiana, en 1987 mostraron que Ae. albopictus era la especie más abundante en los
medios suburbanos. Estos hábitat se caracterizan por ser zonas abiertas con vegetación espesa
rodeada por edificios. En cambio en zonas urbanizadas, la especie dominante esAe. aegypti (23),
sin embargo, algunos criaderos potenciales dentro de la ciudad son , llantas, floreros, cementerios,
fuentes o charcas ornamentales, cubetas y tambos (24). En otras zonas de Estados Unidos y Brasil
también se ha observado la tendencia de Ae. albopictus por vivir en recipientes
naturales (cavidades de los árboles y depósitos de bromeliáceas) de zonas con vegetación
abundante (25). Situación que sucede en Asia como en América donde Ae. albopictus muestra una
tendencia superior a la de Ae. aegypti a utilizar recipientes naturales.
�Figura 1 Distribución de Aedes albopictus en México
Biología
En los Estados Unidos, la duración de la fase de larva a adulto de Ae. albopictus se estimó en diez
días a una temperatura de promedio 26 ºC en la estación de primavera (26). En Vietnam, bajo
condiciones naturales se observo que los huevos de Ae. albopictus alcanzaban la fase adulta en
1 a 20 días también durante la primavera y de 24 días en invierno (27).
Matsuzawa y Kitahara encontraron que para Ae. albopictus el ciclo de desarrollo era de 12, 13.7 y
24.3 días con una temperatura del agua de 30ºC, 25ºC y 20ºC respectivamente (28). Hien
determino su ciclo de desarrollo de 11 días a 30ºC, 14 días a 25ºC y 23 días a 20ºC (29). La
temperatura del agua optima para el desarrollo de Ae. albopictus parece ser de 25ºC; con esta
temperatura el periodo de incubación de los huevos es de 2 días (30).
Además de la temperatura, el aporte de nutrientes también afecta al tamaño y al tiempo de
desarrollo de las larvas de Ae. albopictus. Las larvas colocadas en aguas contaminadas con un
elevado contenido de materia orgánica se desarrollan más rápidamente, mientras que la carencia
de alimento y la sobrepoblación demoran el desarrollo y aumentan la mortalidad, bajo condiciones
de laboratorio y campo (31). En general la duración de la fase de larva aumenta al reducir el aporte
de nutrientes y se acorta al incrementarlo.
Se sabe que las variables que afectan al ciclo vital de cualquier especie de mosquito son el
alimento, foto periodo, la humedad relativa y la temperatura.
Huevos
Los huevos de los mosquitos no son fertilizados sino hasta inmediatamente antes de la puesta.
Después de este evento, en los huevos se produce la cariogamia y comienza el desarrollo
�embrionario, cuya duración depende ante todo de la temperatura y de la humedad relativa a las
que están expuestos los huevos.
En observaciones de laboratorio se ha demostrado que en los huevos de cepas asiáticas de Ae.
albopictusel embrión se desarrolla en periodos de dos a cuatro días a temperaturas de 24º C a 27º
C (32). Las condiciones ideales para la embriogénesis de huevos de cepas americanas de Ae.
albopictus es a una temperatura de 21º C, una humedad relativa de 70-80% y un foto período de
16D:6N horas durante seis a siete días (33). Una vez completada la embriogénesis los huevos
pueden permanecer fuera del agua y casi completamente secos durante periodos prolongados sin
pérdida de viabilidad.
La supervivencia del huevo depende de una combinación de presiones selectivas. Entre los
sucesos que producen perdida de huevos están la desecación, la depredación, y la congelación.
La supervivencia del huevo, también puede verse afectada por algunos factores parentales de la
hembra, como los huevos no embrionados que se colapsan o los que se pierden por no estar
adheridos adecuadamente a un sustrato.
El número de huevos de Ae. albopictus que sobreviven a la escasez de humedad parece
depender de la fase de desarrollo de los embriones antes de estar expuestos a condiciones de
sequedad. Gubler encontró que los huevos de Ae. albopictus son resistentes a condiciones de
sequedad si se conservan en un medio húmedo durante cuatro días antes de exponerlos a la
desecación (34). En el mismo estudio se registró una longevidad máxima del huevo de 243 días a
25º C y a una humedad relativa de 70 a 75%.
Un factor dependiente de la densidad que parece desempeñar un papel importante en la
supervivencia de los huevos de Ae. albopictus es la depredación. Un estudio realizado en Nueva
Orleáns, Luisiana, examinó la supervivencia de huevos de Ae. albopictus en cubiertas de
neumático (35); y encontró que la supervivencia de los huevos recogidos en el campo en ambas
condiciones fue entre el 10% y el 30% a las 24 horas. Su supervivencia parece depender de que
sean pocos y estén separados unos de otros, lo que evita la depredación.
Las hembras de Ae. albopictus ponen los huevos de uno en uno y los distribuyen por todo el
recipiente a diversas distancias de la superficie del agua; los huevos eclosionan cuando se
exponen a un estímulo específico. Cuando se ha completado el desarrollo embrionario,
dependiendo principalmente de la temperatura del agua y de la disponibilidad de nutrientes. Otro
parámetro importante para la eclosión de huevos de Ae. albopicus es la cantidad de oxígeno
disuelto en el agua. Los niveles bajos de oxígeno, por lo general relacionados con niveles elevados
de actividad microbiana y de nutrientes en el agua, estimulan la eclosión (36). Cuando el huevo se
ha humedecido hay microorganismos que colonizan su superficie, lo que da lugar a una
disminución del oxígeno disuelto debido a un aumento de la actividad metabólica microbiana; esto
a su vez, estimula la eclosión del huevo.
Diapausa del huevo, foto período y adaptaciones
La supervivencia de Ae. albopictus de las zonas septentrionales depende de que todos o la mayor
parte de los huevos entren en un estado de detención de la eclosión suficiente para superar el
invierno, esta propiedad determinada genéticamente es llamada diapausa; la cual es un fenómeno
en el que intervienen mecanismos neurohormonales y que lleva a un estado de baja actividad
metabólica debido a un estímulo específico. El estímulo parece estar relacionado principalmente
con el foto período y la temperatura (37). Los días más cortos (<13.5 horas) desencadenan la
diapausa del huevo y las bajas temperaturas aumentan la respuesta al foto período. Los días más
largos tienden a favorecer un crecimiento y desarrollo continuos sin diapausa. Existen otras
variables ambientales, como la latitud y altitud que también influyen en la inducción de la diapausa
en Ae. albopictus.
�Las cepas de Ae. albopictus de los trópicos y subtrópicos no demuestran sensibilidad al foto
período. Así mismo, los huevos de Ae. albopictus de zonas tropicales no han dado prueba de tener
capacidad de hibernación; para Ae. albipictus de las regiones tropicales la supervivencia parece
depender de la eclosión errática, más que de su retraso. Ae. albopicutus, se le considera una
especie con diapausa facultativa.
La resistencia al frío desempeña un papel importante en el ciclo vital de varios insectos, ya que
afecta factores como la adaptación a los cambios estacionales, las fluctuaciones de población a
largo plazo y las tendencias de distribución geográfica y colonización de especies invasoras (38).
En general se acepta que hay dos tipos diferentes de insectos resistentes al frío: los que evitan la
congelación y los que la toleran. Los insectos que evitan la congelación producen anticongelantes
como hidrato de carbono de bajo peso molecular, polioles, proteínas de histéresis térmica, además
puede eliminar sustancias que sirven de núcleos de los cristales de hielo para disminuir los puntos
de súper-refrigeración (PSR) (temperatura a la cual se congela el insecto). En lo que respecta a los
insectos tolerantes a la congelación sobreviven ya que producen agentes que sirven de núcleo a
los cristales de hielo y aumentan su PSR al inducir la formación de hielo.
Se han llevado a cabo algunos estudios de resistencia al frío de huevos en varias especies de
Aedes incluyendo Ae. albopictus, como el de Hawley y colaboradores (39) que encontró que los
huevos de Ae. albopictus del norte de Asia y de los Estados Unidos son más tolerantes al frío que
los de zonas tropicales. En este estudio se trataron huevos de Ae. aegypti y Ae. albopictus a -10º C
por 24hrs., observando que los de aegypti murieron todos y los de albopictus tuvieron una eclosión
del 80 a 90%; este y otros estudio demostraron que esta especie sobre hiberna en el norte de
Estados Unidos y que la aclimatación al frío y la diapausa aumentan la resistencia al frío de las
cepas de Ae. albopictus de zonas templadas (40).
Larvas
En condiciones naturales las larvas de Ae. albopictus se pueden desarrollar en aguas poco turbias,
con un pH que oscila de 5.2 a 7.6 y con un pH óptimo de 6.8 a 7.6 en Asia (41). El agua con
aminoácidos, amoníaco y en general, un contenido elevado de nitrógeno orgánico parece ser el
hábitat ideal para Ae. albopictus. Las mediciones en los hábitats naturales de las larvas de las
cepas en un estudio de Nueva Orleáns mostraron que los límites de pH variaban de 6.33 a 8.35
para las cubiertas de neumáticos y de 6.43 a 8.23 para cavidades de árboles. Se sabe que las
larvas sobreviven a proporciones de oxígeno disuelto comprendido entre 3 y 6 ppm en diversos
hábitat (42). Asimismo se han encontrado larvas vivas en cubiertas de neumáticos en Nueva
Orleáns con valores de oxígeno disuelto tan bajos como 1.3 ppm (43).
En el tamaño de las larvas y en la duración de su desarrollo influyen la temperatura, el aporte de
alimentos, la densidad y el género. Se han desarrollado estudios en laboratorio donde se han
determinado ciclos de desarrollo de seis días a 30º C y de nueve y 13 días a 25º C y 20º C
respectivamente (44), también se han determinado ciclos de cuatro a nueve días a 25º C. La
temperatura afecta significativamente y es inversamente proporcional en etapas inmaduras de
albopictus, ya que se requiere de un mayor tiempo para completar su desarrollo que a elevadas
temperaturas. En el caso de mosquitos adultos de Ae. albopictus, la temperatura baja no es un
impedimento para poder distribuirse como lo es el caso de Ae. aegypti.
En cuanto al efecto del aporte de alimentos, el ayuno amplía e período de desarrollo larvario a una
media de 42 días, con 80% de mortalidad. Así como se ha determinado que Ae. albopictus tolera
largos períodos de ayuno (45).
Hábitat larvario
�Ae. albopictus utiliza recipientes para reproducirse, y se concibe en receptáculos tanto naturales
como artificiales. Se lo ha encontrado en hábitat naturales como cavidades de árboles, agujeros en
cañas de bambú, y tacones de árboles, cáscaras de coco, axilas de plantas (bromeliáceas),
charcas y acumulaciones de agua en las grietas de las rocas. Entre sus hábitat artificiales están las
cubiertas de neumático, las latas, barriles, recipientes de barro, botellas, macetas de flores,
cisternas y cubos, colocándolos cerca del nivel del agua pudiendo permanecer en estado de
latencia (46,47).
En relación con la flora y fauna acuáticas, el agua del hábitat larvario se clasifica como α o β
mesosapróbico. Las aguas β mesosapróbicas tenían una flora y una fauna ricas y diversas
compuestas por varias especies de diatomeas, désmidos, microcrustáceos, fitoflagelados
(euglenaceas), ciliados y gran variedad de rotíferos, ciclopoides, ostrácodos y decápodos. Todos
ellos proporcionan condiciones ideales para el desarrollo de esta especie, por la abundancia de
alimento y la concentración relativamente baja de sustancias deletéreas. En su contraparte el
hábitat α mesosapróbico es menos apropiado para Ae. albopictus.
Depredación y organismos patógenos de las larvas
Se ha descrito en publicaciones varios depredadores y organismos patógenos de las larvas de Ae.
albopictus. Por ejemplo, se encontró el hongo Coelomomyces stegomyaie en varias larvas de Ae.
albopictus en Singapur; las elevadas tasas de infección en pruebas experimentales
con Coelomomyces stegomyaie var. Chapmani han demostrado la capacidad del hongo como
agente de control biológico paraAe. albopictus y otros culicadae (48).
Se sabe que el parásito protozoo gregarino Ascogregarina taiwanensis, desarrolla trofozoítos en
las células que revisten el intestino medio de las larvas de Ae. albopictus; se han encontrado
también otros agentes patógenos como los ciliados Tetrahymona pyriformis y Epistylis lacustris, el
alga Oscillatoria brevis y la bacteria Sphaerotilus dichotomus.
Encuanto a los depredadores, Marten (49) observó un copépodo
depredador, Mesocyclops leuckarti pilosa, alimentándose de larvas de primer estadio de Ae.
albopictus; además se han encontrado varias especies de mosquitos Toxorynchites depredadoras
de larvas de Ae. albopictus.
Pupas
En condiciones ideales Ae. albopictus permanece en estado de pupa y como en otras especies, los
machos de Ae. albopictus aparecen antes que las hembras. Livingstone y Krishnamoorthy (50)
demostraron que el período de desarrollo pupal era de 32-36 horas para lo machos, mientras que
las hembras alcanzaban la fase adulta en 49-52 horas. Se han hecho otros estudios donde se
observo que la pupa dura dos días a una temperatura del agua de 30º C, tres días a 25º C y cinco
días a 20º C, además se ha determinado que las pupas resisten por 2 días la desecación a una
temperatura de 26º C (51).
Adultos
Los estudios de longevidad (supervivencia) en diferentes poblaciones de mosquitos, suelen
proporcionar importante información epidemiológica, porque una mayor longevidad aumenta la
probabilidad de trasmitir enfermedades. Unas de las cuestiones más importantes en relación
con Ae. albopictus es si las hembras adultas de esta especie son capaces de vivir el tiempo
suficiente para infectarse y transmitir posteriormente agentes infecciosos. También pueden ser muy
útiles los estudios de la supervivencia de los machos, especialmente en la aplicación de ciertas
medidas de control genético. Además, los datos de supervivencia pueden ser de utilidad para la
evaluación y administración de operaciones de control de vectores.
�Los factores ambientales estimulan respuestas que modifican mucho el comportamiento y biología
del mosquito adulto. La temperatura y la humedad relativa están entre los factores que
desempeñan un papel esencial en la supervivencia del adulto. En observaciones de Ae.
albopictus en cautiverio a temperaturas de 25±1º C y humedad relativa del 80%, la longevidad
máxima de las hembras adultas fue de 30 a 40 días.
Por otra parte, existen dos enfoques generales para medir la tasa de supervivencia en los
insectos: métodos indirectos basados en la edad fisiológica en una población y estimaciones
directas por experimentos de marcado-liberación-recaptura.
Los métodos indirectos para evaluar la supervivencia de las hembras se basan principalmente en
la traqueación de los ovarios y las dilataciones ovariolares. El análisis de la traqueación de las
ovariolas proporciona la tasa de paridad, es decir, la proporción de la población que ha puesto
huevos. Por consiguiente, la población de mosquitos se puede separar en dos grupos: un grupo
más viejo con uno o más ciclos de ovipostura (multíparas) y un grupo más joven sin ciclo de
ovipostura (nulíparas). Cuanto mayor sea la proporción de hembras nulíparas, más vieja es la
población.
En los métodos de marcado liberación-recaptura usados para la estimación directa de la
supervivencia se suele marcar un número conocido de especimenes con varios colorantes; se
liberan en el campo y se intenta recapturados por diferentes métodos. Además de su importancia
fundamental en los estudios de supervivencia, los métodos directos, como el análisis de marcadoliberación-recaptura, también se utilizan para los siguientes objetivos: estimar densidades de
adultos, medir la dispersión, determinar el momento de los procesos reproductivos, evaluar el
grado en que un vector individual recurre a la misma especie para obtener sangre e identificar los
sitios de reposo, especialmente en exteriores y durante la estación de densidad mínima.
En la velocidad de la producción de huevos, como en la de otros procesos fisiológicos de los
insectos, tienen gran influencia los factores ambientales, como la temperatura. El conocimiento del
intervalo entre oviposturas sucesivas (duración del ciclo gonotrófico) permite la conversión de la
edad fisiológica en una medición de longevidad para la población y también posibilita el estudio
de la dinámica de la población. En general, los experimentos de laboratorio con Ae.
albopictus parecen concordar con los estudios de campo e indican una duración media de cinco
días para el primer y segundo ciclo gonotrófico. Mori y Wada (52) demostraron que en condiciones
naturales, con una temperatura media de campo de 25º C, el período transcurrido desde que Ae.
albopictus emerge hasta su primera ingestión de sangre fue de dos días aproximadamente y la
duración de un ciclo gonotrófico fue de cinco días. Estos resultados estaban de acuerdo con
experimentos de laboratorio.
El número de huevos puestos por Ae. albopictus depende de la fisiológia del mosquito, del peso
corporal después de emerger y, especialmente, de la cantidad de sangre ingerida. En general,
parece que hay una correlación lineal entre la cantidad de sangre ingerida y el número de huevos
puestos.
La cantidad de huevos puestos también dependen de la edad fisiológica de la hembra, ya que
decrece progresivamente con la edad. En general, el primer ciclo gonotrófico produce el mayor
número de huevos, con una disminución gradual en ciclos posteriores. Por terminó medio las
hembras de Ae. albopictus en el laboratorio producen 283 a 344 huevos por mosquito durante su
ciclo vital.
Se ha observado autogenia en cepas de laboratorio de Ae. albopictus. En este caso la autogenia
se define como la maduración del huevo sin fuente exógena de proteína, es decir, la sangre
ingerida. Caso contrario, una especie que requiere alimentos proteicos para el desarrollo del huevo
se conoce como especie anautógena. Se ha sugerido que los mosquitos autógenos acumulan
reservas considerablemente mayores durante su vida larvaria que los anautógenos. La autogenia
�en los mosquitos no depende exclusivamente de las condiciones de nutrición de las larvas sino
también de componentes genéticos. Por tanto, la autogenia tiene importancia ecológica, ya que
permite al mosquito poner huevos incluso en ausencia de huésped al que picar, garantizando de
esta manera la continuidad de la especie.
En lo que respecta a las zonas de puesta de huevos depende del tipo de hábitat, la luz,
temperatura y la humedad, así como de influencias tan sutiles como las características del agua e
incluso la superficie de ovipostura. En la naturaleza se ha observado que las hembras de Ae.
albopictus rara vez ponen todos sus huevos maduros en una sola puesta. En cambio, se desplazan
de un lugar a otro dejando en cada uno de ellos algunos huevos. La hembra probablemente
deposita todos sus huevos maduros en varias puestas, interrumpiéndolas periódicamente para
volar a otro recipiente. Esta estrategia se considera como un mecanismo de supervivencia de esta
especie.
Preferencia por huéspedes
Las hembras de Ae. albopictus se alimentan de una amplia variedad de mamíferos y aves. Las
pautas de selección de huéspedes en poblaciones naturales de Ae. albopictus en el Nuevo Mundo
muestran que este mosquito es un hematófago oportunista al que parecen atraer
fundamentalmente los mamíferos más que otro tipo de huéspedes. Savage y colaboradores,
realizaron estudios en veranos de 1989 y 1990 en un gran deposito de cubiertas de neumáticos. La
muestra estudiada se encontró compuesta por 172 hembras de Ae. albopictus que fueron
analizadas mediante prueba de precipitina y ELISA directa. Los resultados mostraron que el 64%
de los mosquitos se habían alimentado de mamíferos y el 16.9% de aves. Se identificaron como
huéspedes nueve tipos de mamíferos: conejos, ciervos, perros, seres humanos, ardillas,
zarigüeyas, miomorfos (excepto Rattus), bóvidos y mapaches. También se identificaron cuatro
tipos de aves como huéspedes: paseriformes, columbiformes, ciconiformes y gallináceas (53).
Según Ho y colaboradores (54), Ae. albopictus prefiere alimentarse de seres humanos, pero la
disponibilidad de huéspedes parece ser fundamental en la conducta media de las poblaciones de
mosquitos. La confirmación en estudios de Estados Unidos de que Ae. albopictus es un
hematófago oportunista apoya los hallazgos de otros investigadores y confirma la capacidad de la
especie para intervenir en ciclos de transmisión enzoóticos/endémicos de arbovirosis autóctonos y
de otras enfermedades transmitidas por vectores. Ae. albopictus se reproduce en zonas
adyacentes al entorno de los humanos y muestra una conducta antropofílica; por tanto, la especie
puede participar en ciclos zoonóticos selváticos y transmitir enfermedades al hombre.
Modalidad de picadura
Por término medio, las hembras de Ae. albopictus ingieren sangre por primera vez dos días
después de emerger. Las hembras adultas son principalmente picadoras diurnas y típicamente lo
hacen en exteriores. El ciclo de picadura diurno de Ae. albopictus parece ser bimodal, con un
periodo por la mañana temprano y otro al atardecer.
Aunque la modalidad de picadura de las hembras se produce fundamentalmente a nivel del suelo,
se ha observado hasta a los nueve metros de altura. Estudios poblacionales de Ae. albopictus ha
revelado que la atracción de los seres humanos depende de características tales como el género,
edad, raza y la vestimenta, así como de la capacidad de respuesta del mosquito, en la que influye
el ritmo circadiano, las condiciones micro climáticas y factores no determinadosy relacionados con
cada huésped. Las hembras atacan a los seres humanos guiadas por el CO2, humedad,
sustancias químicas orgánicas y factores visuales como el movimiento. Se determinado además
que el alcance de atracción es de 4 a 5 metros en circulo alrededor de los humanos.
Alcance de vuelo
�Se ha determinado mediante estudios de marcado-liberación-recaptura que la distancia máxima de
recaptura, es de 134 metros. Alcanzando rara vez los 500 metros, observando que las hembras se
distribuyen mayormente que los machos, determinando que la mayoría (90%) de los mosquitos se
distribuyeron no más de 100mts.
Modalidad de reposo
Se han encontrado mosquitos adultos posados en claros y plantaciones de caucho en Malasia, en
China sobre mosquiteros, cocinas, salas, chiqueros y malezas. En estados Unidos se han
localizado en márgenes de bosques, donde hay entrepiso vegetal. Las hembras de Ae.
albopictus reposan en zonas con vegetación y alta humedad. El apareamiento se puede dar 5 días
después de la emergencia (55).
Estudio sobre la competencia entre Ae. albopictus y Ae. Aegypti
Ae. albopictus usa el mismo tipo de receptáculos artificiales de agua que Ae. Aegypti, y varios
estudios indican que Ae. albopictus y Ae. aegypti pueden compartir el mismo hábitat. Debido a
esta asociación se ha planteado la hipótesis de que en algunas partes del Sudeste Asiático Ae.
aegypti ha sustituido completamente a Ae. albopictus autóctono de zonas urbanas. Por el contrario,
las observaciones sobre la dispersión de Ae. albopictus en los estados costeros meridionales de
los Estados Unidos indican que la expansión parece producirse a expensas de Ae. aegypti. La
introducción de Ae. albopictus se ha acompañado de una drástica y rápida disminución de las
poblaciones de Ae. aegypti. (56,57).
Se han utilizado otros enfoques para tratar de explicar la disminución de Ae. aegypti en
Norteamérica y el papel que ha desempeñado en ella Ae. albopictus, pero no se ha llegado a una
explicación general concluyente. Se necesitan más estudios para evaluar el auténtico efecto de Ae.
albopictus en las poblaciones de Ae. aegypti. En general, los investigadores están de acuerdo en
que no hay pruebas suficientes de que la disminución Ae. aegypti y de Aedes. triseriatus haya sido
causada por Ae. albopictus. Con toda probabilidad hay una combinación de varios factores que
contribuyen la disminución de Ae. aegypti y otros Aedes de Norteamérica.
En cuanto a la situación en Asia, donde Ae. aegypti parece haber desplazado
a Ae. albopictus, Edgerly y colaboradores (58), de acuerdo con Hawley (59), considera que los
cambios de hábitat pueden producir efectos espectaculares en el resultado de las invasiones
biológicas; la creciente urbanización del Sudeste Asiático al parecer estimuló un aumento de la
abundancia de Ae. aegypti procedente de África, a expensas de Ae. albopictus nativo.
A pesar de varias explicaciones probables, ambos fenómenos de sustituciones competitivas de
Aedes en Asia y Norteamérica todavía representan un enigma ecológico.
Relación con enfermedades
La potencial importancia para la salud pública de Ae. albopictus depende de su capacidad para
transmitir varios arbovirus , filarias y protozoos. Los estudios, tanto de laboratorio como de campo,
indican que esta especie es susceptible a la infección por numerosos agentes patógenos de
importancia médica, y que es capaz de transmitirlos. Bajo condiciones de laboratorio es un
competente vector ya que se ha infectado con 22 arbovirus, incluyendo aquellos de importancia en
salud pública (60). Este mosquito es bien conocido por ser un efectivo vector de una variedad de
enfermedades incluyendo fiebre amarilla, dengue y numerosos tipos de encefalitis (61). En agosto
del 2002 se confirmo por medio del Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos la
infección de Ae. albopictus por el virus del oeste del Nilo (62).
�Sin embargo, poco se ha demostrado del papel de Ae. albopictus en la transmisión de
enfermedades de importancia para la salud pública de América. En el siguiente cuadro se
presenta información general sobre enfermedades arbovirales y una visión general de algunas de
las más significativas, así como su potencial relación con Ae. albopictus.
Virus
Chikungunya a,b
Dengue 1,2,3,4 a,b
EEEb
Jamestown b Canyon
EJ a
Keystone b
La Crosee b
Mayaro b
Nodamura a
Oropuche b
Orungo a
Potosí b
Fiebre del valle de Rift
Río Ross a,b
Sindbis b
San Angelo b
ESL a
Tensaw b
Trivittatus b
Nilo Occidental b
EEO b
EEV IAB b
Fiebre Amarilla a,b
Infección
oral
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
¿
+
+
+
+
+
Transmisión
oral
+
+
+
+
+
¿
+
+
¿
+
+
+
+
+
+
+
¿
+
+
+
+
Infectado en la naturaleza
No
Si
Si
No
Si
SI
No
No
No
No
No
Si
No
No
No
No
No
Si
No
No
No
No
No
a
b
estudios realizados con cepas de Ae. albopictus de Hawai, de Asia o de ambos.
estudios realizados con cepas de Ae. albopictus de Estados Unidos, Brasil o de ambos
Transmisión transovárica
Además de una alta susceptibilidad a la infección oral, Ae. albopictus es capaz de transmitir
numerosos virus a su descendencia por vía transovárica. Se sabe que las cepas de Ae.
albopictus de Hawai o de Asia pueden transmitir verticalmente 15 arbovirus: Den-1,2,3 y 4, Bnzi,
Bussuquara, Ilheus, Kokobera, Kunjin, EJ, ESLy Uganda S en la familia Flaviviridae; KEY, LAC y
San Angelo en la Familia Bunyaviridae (63,64). Se producen infecciones estabilizadas del virus
San Angelo en Ae. albopictus y hay una transmisión vertical muy eficiente hasta 38 generaciones
consecutivas (65,66). Bajo condiciones de laboratorio cepas de Ae. albopictus de América han
transmitido verticalmente virus DEN-1 y 4, FA, POT, LAC (67,68).
Enfermedades por protozoos y filarias
Ae. albopictus se considera un importante vector de Dirofilaria immitis, el agente causal de la
dirofilariasis en el Japón y Estados Unidos (69,70). Las poblaciones de Ae. albopictus de los
Estados Unidos tienen una marcada variabilidad genética en cuanto a la susceptibilidad
�a Dirofilaria immitis. Sin embargo, Ae. albopictus no es un vector de la filariasis humana causada
por especies de Brugia o Wuchereria; ya que las larvas de los gusanos no se llegan a desarrollar
en los músculos torácicos.
Malaria aviar
Ae. albopictus ha transmitido experimentalmente malarias aviares. La especie se infectó
con Plamodium lophurae y lo empezó a transmitir 12 días después de picar a un pato infectado.
Asimismo, Ae. albopictuses susceptible a la infección con Plasmodium gallianceum; las hembras
de mosquito desarrollaron esporozoítos en las glándulas salivales y en el intestino 15 días después
de tomar sangre infectada.
Modo de control
Resulta difícil controlar o erradicar Ae. albopictus, debido a que vive más lejos de las viviendas de
los seres humanos y tiene una gran variedad de hábitat. Antes de la infestación de los Estados
Unidos había muy pocos estudios o evaluaciones sobre el control de Ae. albopictus. A continuación
se hace referencia a algunos de estos trabajos.
Las campañas de control casa por casa dirigidas específicamente contra Ae. aegypti parecen ser
menos efectivas contra Ae. albopictus, cuyo control exige cobertura de zonas más extensas. En
Tailandia, las aplicaciones de temefós y la fumigación con malatión suprimieron eficazmente la
población de Ae. aegyptipero no redujeron en forma significativa la de Ae. albopictus (71).
Dowling en 1955 notificó el control de Ae. albopictus utilizando dieldrin al 15% aplicado a una dosis
de 88 ml/ha con fumigador térmico portátil SwingFog. Con un tratamiento de toda una isla de 11.5
Km2 cerca de Singapur, se consiguió un buen control durante 10 días; sin embargo, la población
se recuperó rápidamente durante la tercera semana. Con dos tratamientos separados por una
semana, se obtuvo un control más prolongado (un 92% de reducción en ocho semanas) (72)
En Luisiana, la aplicación de volumen ultrabajo (VUB) del piretroide sintético biorresmetrín redujo la
población adulta de Ae. albopictus en un 60%, pero la reducción, duró solo tres días
aproximadamente. En Nueva Orleáns, se probaron fórmulas de gránulos de núcleo arenoso de
permetrín con 1.5% de ingrediente activo para controlar larvas en parcelas experimentales con
depósitos de cubiertas de neumático. Se aplicó el plaguicida con vaporizadores manuales. El peso
medio aproximado por cubierta de neumático tratada fue 8 gr. Una sola aplicación consiguió un
control de larvas de casi el 100% durante un período de 121 días y mayor del 80% durante casi
300 días. Se realizó un experimento similar, también en depósitos de cubiertas de neumático en
Nueva Orleáns, para evaluar los efectos de una combinación de material de mazorcas de maíz
impregnadas con fenoxicarb (1% de ingrediente activo) y fórmulas granulares de Bacillus
thuringiensis israelensis (200 UTI). El peso medio de gránulos por cubierta fue de 5.8g. La
mortalidad de las larvas en las cubiertas tratadas superó el 80% a los 60 días, pero cayo al 90% a
los 81 días (73).
Durante el verano de 1989 se llevaron a cabo tratamientos aéreos de VUB con malatión en dos
zonas urbanas de Nueva Orleáns. Las dosis de tratamiento aéreo fueron 210g/ha, cubriendo 150
m de anchura; este tratamiento consiguió suprimir la población de Aedes durante siete o más días
(74).
Jardina (75) publicó la erradicación de Ae. albopictus de Indianápolis en Marion Country, Indiana,
mediante una combinación de tratamiento químico y una reducción de fuentes (eliminación de
cubiertas de neumáticos y basura). El tratamiento clásico de malatión y abate granular fue
sustituido por resmetrín sinergizado y Bti granular. En septiembre de 1987, se realizó un
tratamiento con adulticidas alrededor de una empresa de recaucuchado de cubiertas infestadas y
�en las calles adyacentes con una unidad de fumigación con VUB montada en un camión. Se utilizó
resmetrín sinergizado a una dosis de 130 ml/min durante 5 días consecutivos. Además, se utilizó
una unidad de VUB portátil en zonas inaccesibles. Simultáneamente, se llevaron a cabo
operaciones larvicidas con Bti en 3500 cubiertas de neumáticos seis veces durante un período de
45 días. Las operaciones de control realizadas en 1988 y 1989 no consiguieron detectar ningún Ae.
albopictus.
Otros estudios de poblaciones de Ae. albopictus de los alrededores de Houston, Texas,
demostraron los efectos adulticidas del resmetrín, que produjo un 96% de mortalidad en
concentraciones de 1.5mg/hembra (48 horas después del tratamiento a 21ºC) (76). Otro piretroide
que mostró efectos moderadamente tóxicos sobre cepas de Ae. albopictus de Malasia fue el
responsar (77).
Los estudios realizados con cepas estadounidenses de Ae. albopictus han mostrado una
considerable variación en la respuesta de poblaciones de diversos orígenes a insecticidas
oranofosforados (78,79,80).
Brown y Neng y colaboradores publicaron que Ae. albopictus es resistente a los organoclorados
DDT y HCH en China, Filipinas, India, Japón, Malasia y Sudeste Asiático y resitente a los
organofosforados malatión en Singapur y Vietnam, fentión en Malasia y fenitrotión en Madagascar
(81,82)
Conclusiones
Algunos funcionarios del área de salud e investigadores han sugerido que Ae. albopictus (Skuse)
tiene menos importancias como vector del virus del dengue que Ae. aegypti. Sin embargo no se
debe subestimar la amenaza que presenta Ae. albopictus (Skuse) ya se considera como una
especie compleja, además existe información que indican que este mosquito es un competente
vector de varios arbovirus bajo condiciones experimentales y de forma natural como encefalitis
Japonesa, Potosí y equina del este, entre otras.
Debido a que esta especie es más tolerante a las bajas temperaturas y mantiene una gran
variedad de criaderos tanto artificiales como naturales, lo cual lo transforma en un vector más difícil
e improbable de controlar; se ha considerado como un verdadero competidor de Ae. aegypti (L)
logrando desplazarlo en algunos sitios, después de un tiempo de coexistencia.
A catorce años de su introducción en América Ae. albopictus (Skuse) se ha distribuido en las
Américas y el Caribe, por lo cual se considera urgente la atención de los organismos de salud para
su control
Resumen
Desde su introducción al Continente Americano en 1985 Aedes albopictus (Skuse) se ha
distribuido en 678 municipios de 25 estados de la Unión Americana. Fue introducida desde
Malasia; últimamente se ha ubicado en 866 ciudades de 26 estados de los Estados Unidos. Esta
especie es una plaga importante en los estados del Sureste de Estados Unidos. Aedes
albopictus es un importante vector de varios virus como Encefalitis Japonesa, Río Ross y Nilo
Occidental, además se encuentra en algunos países de Centro y Sudamérica. En México Ae.
albopictus se ha distinguido como vector del virus del dengue y su distribución actual ocupa los
estados de Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Veracruz y Chiapas.
Palabras clave: Aedes albopictus, bionomía
�Abstract
From its introduction to the American Continent in 1985 Aedes albopictus (Skuse) has been
distributed in 678 municipalities of 25 states of the American Union. It was introduced
from Malaysia. Recently has been located in 866 cities of 26 states of the United States. This
species is an important plague in the states of the Southeastern of the United States. Aedes
albopictus is an important vector of several virus like Japanese Encefalitis, River Ross and Western
Nile, besides it was found in some countries of Centro and South America. In Mexico Ae.
albopictus has been distinguished as vector of the virus of dengue and its present distribution
occupy the states of Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Veracruz and Chiapas.
Key words: Aedes albopictus, bionomics
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�INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PARA LOS TRASTORNOS
DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
María del Carmen Iñarritu Pérez, Verónica Cruz Licea e Isabel Cristina Morán Álvarez
Departamento de Salud Pública, Facultad de Medicina
Universidad Nacional Autónoma de México (México)
E-mail: mcip@servidor.unam.mx
Introducción
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) son un conjunto de
patologías clasificadas en el Manual de Diagnóstico y Estadística de
los Trastornos Mentales IV de la Asociación Americana de
Psiquiatría (DSM-IV). (1) Los TCA son poco comunes en la
población general pero son considerados como uno de los
principales problemas psiquiátricos en mujeres jóvenes; además,
están asociados con un alto riesgo de mortalidad, una tasa baja de
recuperación, una co-morbilidad alta y un alto riesgo de recaídas. (2)
Los diversos signos y conductas que presentan las personas que
padecen este tipo de trastornos hacen difícil un diagnóstico
oportuno; por lo que en los últimos años se han descrito numerosos
instrumentos para la exploración de los mismos. Los cuestionarios
autoaplicados y las entrevistas estructuradas son los dos principales
instrumentos para la evaluación de los TCA; existen además otras
mediciones relacionadas, como es la preocupación por la imagen
corporal, el índice de masa corporal, la ingesta dietética, entre otras.
Los cuestionarios autoaplicados reportan síntomas o conductas de
riesgo para TCA, no dan un diagnóstico específico, cuando un
individuo obtiene una puntuación que indique la presencia de algún
TCA es necesario verificar el diagnóstico por medio de entrevistas estructuradas. Las entrevistas
estructuradas son más precisa para evaluar un TCA, ya que pueden definirse los diferentes
conceptos de cada pregunta; sin embargo, tienen la desventaja de necesitar entrevistadores
entrenados debiéndose aplicar individualmente y, por consiguiente, aumento en el costo y en el
tiempo. Mientras que los cuestionarios autoaplicados son relativamente económicos, consumen
menos tiempo y pueden aplicarse a grupos grandes de personas; sin embargo, existe mayor
dificultad en cuanto a la definición e interpretación de los conceptos, por lo que hay que tener
cautela en pretender generalizar los resultados. (3, 4)
En el caso de aplicar un cuestionario, es importante, tomar en cuenta la validez interna (cómo las
personas interpretan cada pregunta del cuestionario), la sensibilidad, la especificidad, entre otras
características; con el fin de seleccionar el más conveniente de acuerdo a los propósitos del
estudio. Este trabajo presenta una revisión de los diferentes cuestionarios de autoaplicación que
con mayor frecuencia se utilizan en la evaluación de los TCA; además se mencionan algunos de
los instrumentos que evalúan características relacionadas a los TCA pero que no son en sí mismos
mediciones para detectar TCA.
Instrumentos para la evaluación de los TCA
Eating Attitudes Test (EAT)
�Descripción. La prueba de conductas alimentarias, su objetivo es identificar síntomas y
preocupaciones características de los trastornos alimentarios en muestras no clínicas. Algunos
investigadores describen al EAT como una medición general de síntomas de anorexia (AN) y
bulimia (BN), mientras que otros, lo clasifican como un instrumento diseñado para evaluar un
conjunto de actitudes y conductas asociadas con AN. (5) El EAT fue elaborado por Garner y
Garfinkel en el año de 1979, contiene 40 reactivos (EAT-40), agrupados en siete factores:
conductas bulímicas, imagen corporal con tendencia a la delgadez, uso o abuso de laxantes,
presencia de vómitos, restricción alimentaria, comer a escondidas y presión social percibida al
aumentar de peso. (6) Posteriormente, diseñaron una versión corta con 26 reactivos (EAT-26), en
el que se suprimieron 14 reactivos, ya que se consideró que eran redundantes y no aumentaban la
capacidad predictiva del instrumento. (7) En 1988, Maloney y colaboradores, desarrollaron una
versión para niños, CHEAT-26, la cual es similar al EAT-26 pero utilizando palabras más simples.
(8) El EAT en sus dos versiones, es tal vez, el cuestionario autoaplicado más utilizado y requiere
de un nivel de lectura para contestarlo de quinto año de primaria.
Evaluación. Los reactivos del EAT se contestan a través de una escala de seis puntos tipo Likert.
Los autores del EAT sugieren utilizar los siguientes puntos de corte para identificar a los individuos
con algún TCA: más de 30 puntos para el EAT-40 y más de 20 puntos para el EAT-26 y CHEAT26. La confiabilidad de prueba-postprueba en un periodo de dos a tres semanas es del 84%. La
sensibilidad y especificidad de la prueba para ambas versiones es del 77% y 95%,
respectivamente; el poder predictivo positivo es del 82% para EAT-40 y del 79% para EAT-26; el
poder predictivo negativo del 93% para EAT-40 y del 94% para EAT-26. (9) El EAT-40 ha sido
validado en mujeres mexicanas por Álvarez y colaboradores en el año 2002, sugiriendo un punto
de corte de más de 28 puntos. (10)
Recomendaciones. El EAT puede utilizarse como un índice de la severidad de las preocupaciones
típicas entre mujeres con TCA, particularmente en cuanto a la motivación para adelgazar, miedo a
ganar peso y restricción alimentaria. Mintz y O’Hallaron, recomendaron el EAT como una
herramienta de evaluación a gran escala, como prueba de filtro, para determinar la presencia de
cualquier TCA pero advierten sobre la posibilidad de perder algunos individuos con trastornos de la
conducta alimentaria no específico (TANE); también puede servir como una medida global de
evaluación del resultado de un tratamiento. (11)
Disponibilidad. El EAT-40 y 26 pueden obtenerse de manera gratuita en la siguiente dirección
electrónica: www.stuaff.niu.edu.
Eating Disorder Inventory (EDI)
Descripción. El inventario para trastornos de la alimentación, desarrollado en el año de 1983 por
Garner y colaboradores, (12) fue diseñado para evaluar distintas áreas cognitivas y conductuales
de la AN y BN. El EDI contiene 64 reactivos agrupados en ocho subescalas que se correlacionan
positivamente: motivación para adelgazar, sintomatología bulímica, insatisfacción con la propia
imagen corporal, inefectividad y baja autoestima, perfeccionismo, desconfianza interpersonal,
conciencia o identificación interoceptiva y miedo a madurar. Las tres primeras subescalas miden
comportamientos y actitudes hacia la comida, el peso y la imagen corporal; los desajustes
expresados en estas áreas no son específicos de la AN, ya que aparecen respuestas similares en
grupos de personas preocupadas por su dieta. Mientras que las otras cinco subescalas evalúan
características psicológicas generales asociadas con trastornos alimentarios, que son aspectos
fundamentales de la AN. Posteriormente se desarrolló el EDI-2, (13) que consiste en los mismos 64
reactivos del EDI original, pero además introduce 27 reactivos adicionales clasificados en otras tres
subescalas: ascetismo, regulación de los impulsos e inseguridad social. El nivel de estudios
requerido para contestarlo es de quinto año de primaria.
Evaluación. Cada reactivo se evalúa de acuerdo a una escala de seis puntos, se pueden sumar
todas las subescalas para un puntaje global o utilizar cada subescala por separado; clínicamente
�posee mayor relevancia el valor cuantitativo de cada una de las ocho subescalas que la puntuación
global. La puntuación total máxima de este cuestionario es de 192, el punto de corte es arriba de
42 puntos en las ocho subescalas originales para diagnosticar un TCA. Algunos autores
argumentan que la especificidad del EDI es baja, ya que no se puede diferenciar adecuadamente a
los individuos con TCA de aquellos que tienen otros trastornos psicológicos. (14) En un estudio
realizado a mujeres, se observó que las subescalas que mejor diferencian la AN de la BN son las
de: sintomatología bulímica y la de insatisfacción con la imagen corporal, aunque esta última es
alta en ambos trastornos alimentarios. Mientras que subescalas como baja autoestima, miedos
interpersonales, miedo a madurar, identificación interoceptiva y la motivación para adelgazar, que
aparecen comúnmente altas en ambas patologías, diferencian a pacientes con algún TCA de los
sujetos control. Subescalas como insatisfacción con la imagen corporal, motivación para adelgazar
y realización de dietas aparecen comúnmente altas tanto en pacientes con algún TCA como en la
población general. (15) El EDI-2 fue validado para mujeres mexicanas en el año 2001 por García y
colaboradores, concluyendo que éste instrumento tiene una alta validez interna y puede ser usado
para medir TCA. (16)
Recomendaciones. Hay diversas opiniones en cuanto a la utilidad del EDI, varios autores sugieren
que puede ser utilizada como prueba de tamizaje en muestras no clínicas, pero se debe tener en
cuenta que su habilidad para diferenciar entre los tipos de TCA es cuestionable. Sin embargo, se
sugiere que el EDI es capaz de discriminar entre individuos con TCA e individuos sin
padecimientos psiquiátricos. Este cuestionario ha mostrado ser sensible a los cambios registrados
en individuos cuando se administra un tratamiento.
Disponibilidad. El EDI y EDI-2 pueden adquirirse, por una cuota, en la siguiente dirección
electrónica: www.parinc.com.
Bulimia Test – Revised (BULIT-R)
Descripción. La prueba de bulimia fue diseñada para detectar en la población general quién o
cuáles son los riesgos para presentar bulimia. (17) Posteriormente se diseño la versión revisada
(BULIT-R) que fue desarrollada por Thelen y colaboradores en el año de 1991, (18) actualmente
más utilizada que la versión original. El BULIT-R contiene 36 reactivos diseñados para medir los
síntomas de acuerdo al DSM III para BN, pero tiene validez para medir BN de acuerdo a los
criterios del DSM-IV. El nivel de estudios requerido para contestarlo es medio-superior o quinto año
de Bachillerato.
Evaluación. Los reactivos del BULIT-R se evalúan de acuerdo a una escala de cinco puntos tipo
Likert. De los 36 reactivos, sólo 28 son utilizados para determinar el puntaje final, el cual se obtiene
sumando los 28 reactivos, cuyo total puede fluctuar entre 28 y 140. El punto de corte para BN es
de 104 puntos. El autor del instrumento informa que tiene una confiabilidad de prueba-postprueba
del 95%, con una alta consistencia interna (98%); y una habilidad predictiva de falsos negativos del
80% y de falsos positivos del 40%. La sensibilidad es del 91% y la especificidad del 96%; con un
poder predictivo positivo del 81% y un poder predictivo negativo del 98%. (19)
Recomendaciones. El BULIT-R puede utilizarse como una medida global para evaluar el
tratamiento en pacientes con BN o como medida de la severidad de la sintomatología bulímica.
Este instrumento se puede utilizar como prueba de tamizaje, con el fin de identificar a mujeres que
cubran los criterios del DSM-IV para BN, donde los falsos positivos probablemente presentarán un
TANE. Se sugiere que los investigadores que utilicen el BULIT-R como prueba de tamizaje
deberían utilizar un punto de corte más bajo (>85 puntos) para reducir el potencial de falsos
negativos. La utilidad del BULIT-R como prueba de filtro se ve aumentada por la facilidad de su
aplicación, la cual toma únicamente diez minutos para contestarse.
�Disponibilidad. Copias del BULIT-R pueden solicitarse a su autor en la siguiente dirección: Mark
Thelen. 210 McAlester Hall, Psychology Department, University of Missouri-Columbia, Columbia,
MO 65211.
Bulimia Test of Edimburg (BITE)
Descripción. La prueba de bulimia de Edimburgo fue desarrollada por Henderson y Freeman en el
año de 1987. (20) Consta de 33 reactivos y está indicada para identificar a personas que presentan
síntomas bulímicos.
Evaluación. Se compone de dos escalas: la escala de síntomas, con una puntuación superior a 20
indica que se cumple con los criterios para BN, siendo la puntuación máxima de 30; y la escala de
intensidad, la cual evalúa la gravedad en función de la frecuencia con la que aparecen los
síntomas, valores entre cinco y diez indican una intensidad significativa, mientras que valores
mayores a diez son indicativos de gravedad. (21)
Recomendaciones. Este instrumento puede utilizarse para la detección precoz de personas que
puedan padecer algún TCA en población en general; también se utiliza para valorar la intensidad
de la enfermedad y la respuesta al tratamiento.
Disponibilidad. Se encuentra publicado en la revista British Journal of Psychiatry. (22)
Questionnaire of Eating and Weight Patterns-Revised (QEWP-R)
Descripción. El cuestionario de patrones de alimentación y peso versión revisada, fue desarrollado
por Spitzer y colaboradores en el año de 1992. (23) Se utiliza para identificar individuos con
trastorno por atracones recurrentes con un sentimiento de pérdida de control y de culpa, en
ausencia de conductas compensatorias inapropiadas típicas de la BN de acuerdo al DSM-IV. Esta
compuesto por 13 reactivos, donde se indaga acerca de la cantidad de comida consumida en el
atracón, la duración del mismo y sobre sentimientos de culpa con respecto a la comida, la dieta y el
peso. Debido a que los TCA se presentan a edades cada vez más tempranas, este trastorno puede
aparecer en los niños y adolescentes, por lo que Johnson y colaboradores en el año de 1999
desarrollaron versiones del QEWP -R para adolescentes (QEWP-A) y para padres (QEWP-P). (24)
Evaluación. Los reactivos se califican de acuerdo a la regla de decisión propuesta por Spitzer. De
esta manera, los individuos pueden ser diagnosticados con trastorno por atracón o con Bulimia
Nerviosa. El QEWP-R es capaz de identificar de manera precisa a individuos con probabilidad baja
y alta para trastorno por atracón y a discriminar entre niveles clínicos y no clínicos de este
trastorno. El QEWP puede ser tomado como una medida válida de la presencia o ausencia de
trastorno por atracón, pero se sugiere que se sobre valora este acercamiento dicotómico, de todo o
nada, que puede dejar pasar algunos individuos clínicamente significativos.
Recomendaciones. Tiene una adecuada confiabilidad y validez en mujeres europeas y americanas.
Se utiliza en la investigación como prueba de filtro para identificar individuos que podrían tener
trastorno por atracón. También puede utilizarse para verificar la efectividad de las diversas formas
de tratamiento de los trastornos por atracón.
Disponibilidad. El QEWP-R y su manual pueden solicitarse a su autor en la siguiente dirección:
Robert Spitzer. New York State Psychiatric Institute. 722 W. 168th St., New York, New York, 10032.
Eating Disorder Examination-self-report questionnaire (EDE-Q)
�Descripción. El examen para trastornos de la alimentación cuestionario autoaplicado, desarrollado
por Fairburn y Beglin en el año de 1994. (25) Elaborado a partir del EDE, que es una entrevista
semiestructurada diseñada como medida de la psicopatología específica de AN y BN; se le puede
considerar como estándar de oro para la evaluación de los TCA (26) y se utiliza para corregir los
problemas en las mediciones autoaplicadas, como es dar una adecuada definición de la palabra
atracón, así como la incapacidad para evaluar ciertas creencias como es el miedo enfermizo a
engordar. El EDE-Q evalúa aspectos como: preocupación por el peso, la figura y la alimentación,
así como restricción alimentaria.
Evaluación. Se califica por una escala de siete puntos: entre más alto es el puntaje, mayor es la
severidad del trastorno. Luce y Crowther, (27) encontraron en esta prueba una consistencia interna
excelente. Sin embargo, el EDE-Q se vuelve menos confiable al aumentar la severidad de la
sintomatología del trastorno alimentario.
Recomendaciones. El EDE-Q es una buena prueba de filtro para identificar individuos con
conductas de riesgo para algún TCA.
Disponibilidad. El EDE-Q se puede solicitar a su autor en la siguiente dirección: Cristopher G.
Fairburn, Oxford University, Department of Psychiatry, Warneford Hospital, Oxford OX3 7JX, United
Kingdom.
SCOFF
Descripción. Es un cuestionario elaborado por Morgan y colaboradores, (28) que consta
únicamente de cinco preguntas, de las cuales se obtienen las iniciales que dan nombre a este
cuestionario. Este instrumento fue desarrollado de acuerdo a los criterios del DSM-IV.
Evaluación. Se da un punto para cada respuesta positiva en las cinco preguntas, una puntuación >
2 indica un caso probable de algún TCA. Sus autores reportan una sensibilidad del 92 al 96% y
una especificidad del 87.5%, con una probabilidad de falsos positivos del 12.5%. (29)
Recomendaciones. El SCOFF es un instrumento efectivo para detectar conductas de riesgo para
TCA, no para dar diagnóstico. Es un instrumento sencillo, fácil de recordar, aplicar y evaluar, ya
que consta únicamente de cinco preguntas. El SCOFF puede aplicarse de forma oral o escrita. Se
considera un instrumento conciso, válido y confiable para detectar TCA. (30)
Disponibilidad. Se encuentra publicado en la revista British Medical Journal. (31)
Mediciones relacionadas a los TCA
Una de las características importantes en los TCA es la percepción de la imagen corporal, para su
evaluación existen diversos instrumentos, entre ellos están: Body Image Detection (BIDD),
Contour Drawing Rating Scale (CDRS), Body Attitudes Test (BAT), Body Image Testing System
(BITS), Body -Self Relations Questionnaire (MBSRQ), Body Shape Questionnaire (BSQ). Todos
ellos evalúan la satisfacción con la propia imagen corporal, así como el nivel de ansiedad que las
pacientes experimentan con relación a su cuerpo y a su peso corporal. También es importante
evaluar en los TCA la interiorización de las influencias culturales sobre el modelo estético corporal
(la cultura de la delgadez). Para este fin existe el CIMEC-26 (Cuestionario de las Influencias sobre
los Modelos Estéticos Corporales) desarrollado por Toro y colaboradores en el año 1994, (32) y
existe una modificación para púberes, que es el CIMEC-12, elaborado por Saucedo. (33) Otro
aspecto que es necesario evaluar en los TCA es la restricción alimentaria con el fin de perder o
mantener el peso; algunos instrumentos que comúnmente se utilizan para medir esta variable son:
Three-Factor Eating Questionnaire (TEFQ-R) (34) y Dutch Restrained Eating Scale (DRES). Con
respecto a la dieta existen diversas técnicas para evaluar la ingesta dietética, entre ellas están:
�recordatorio de 24 horas, registro directo de consumo, registro de pesos y medidas, encuestas de
duplicación, frecuencia de consumo e historia dietética. (35) Cada una de estas técnicas tiene
ayuda a evaluar diferentes aspectos de la dieta y debe tenerse en cuenta al seleccionar cualquiera
de ellas sus ventajas y debilidades. En cuanto al peso y la adiposidad pueden evaluarse a través
del índice de masa corporal, el porcentaje de grasa corporal, la medición de pliegues cutáneos,
resistencia bioeléctrica, entre otras. En la evaluación de la actividad física existen también
problemas, ya que los métodos usados tienen fallas en la confiabilidad y validez, por lo que se
recomienda utilizar varios métodos, entre ellos están: cuestionarios, diarios, observación directa y
monitoreo mecánico o electrónico.
Conclusiones
La mayoría de los estudios de prevalencia de TCA han basado su diagnóstico exclusivamente en
cuestionarios autoaplicados, por lo que es importante seleccionar el instrumento dependiendo de lo
que deseamos obtener, considerando el cuestionario que tenga mayor confiabilidad, que sea breve
y específico para los diferentes tipos de TCA y después se debe verificar el diagnóstico con
entrevistas estructuradas.
Los cuestionarios que se utilizan para evaluar las conductas alimentarias y su diagnóstico: EAT y
BULIT-R son los más efectivos para evaluar el progreso del paciente, ya que se administran y
califican con facilidad. Estos cuestionarios aplicados antes y al final del tratamiento, así como una o
dos veces durante el mismo, pueden ayudar al terapeuta en la evaluación del progreso del
paciente. Si el investigador desea estudiar a individuos con un TCA diagnosticable (identificar
conductas de riesgo), así como diferenciar a los participantes en el estudio en las diversas
categorías diagnósticas de los TCA, entonces el instrumento autoaplicado adecuado sería el EDEQ, ya que es más preciso. Cuando lo que se pretende es únicamente separar a las personas que
tienen sintomatología de algún trastorno alimentario de las que no lo tienen, pueden ser apropiados
algunos de los siguientes cuestionarios autoaplicados: EDI, EAT y EDE-Q. Cuando la investigación
se enfoca a la identificación de individuos con sintomatología bulímica, entonces el instrumento de
elección es el BULIT-R.
Unas últimas sugerencias, en el caso de aplicar un cuestionario para TCA o alguna otra medición
relacionada con el mismo, es necesario poner especial atención a factores culturales que pueden
afectar el comportamiento y la forma de responder a los cuestionarios; entre estos factores se
pueden mencionar algunos como son las normas de atractivo en la cultura, el significado que se le
da a los alimentos y las ideas referentes a compartir los problemas con personas que no forman
parte de la familia. Por lo que se tienen que validar los cuestionarios para las diferentes culturas, ya
que la mayoría de los cuestionarios están validados únicamente para la población europeaamericana. Tener en cuenta que algunas preguntas de los instrumentos pueden verse afectadas
por prácticas culturales (como el ayuno por razones religiosas). Por último, se sugiere importante
anotar en los cuestionarios las definiciones de conceptos que pudieran ser mal interpretadas, como
es el concepto de atracón.
Resumen
Los trastornos de la conducta alimentaria son un conjunto de enfermedades (Anorexia Nerviosa,
Bulimia Nerviosa y Trastornos Alimentarios no especificados) que se caracterizan por una seria
alteración en la conducta alimentaria, debido a una excesiva preocupación por la imagen corporal y
a un miedo intenso a subir de peso. En los últimos años, se han descrito numerosos instrumentos
que permiten evaluar los diversos signos y conductas de riesgo que presentan las personas que
padecen este tipo de trastornos. Los cuestionarios autoaplicados y las entrevistas estructuradas
son dos de los principales instrumentos para la evaluación de los trastornos de la conducta
alimentaria. En este trabajo se describen los siguientes instrumentos: EAT, EDI, BULIT-R, BITE,
QEWP-R, EDE-Q y SCOFF, sus características generales, la manera en como se evalúan, donde
se pueden conseguir y se proporcionan algunas recomendaciones. También se describen otras
�mediciones que pueden ser utilizadas junto con los instrumentos para evaluar trastornos de la
conducta alimentaria, como es la percepción de la imagen corporal y la ingesta dietética.
Palabras clave: Trastornos de la conducta alimentaria, instrumentos de evaluación.
Abstract
Eating disorders (Anorexia Nervosa, Bulimia Nervosa and Eating Disorders not otherwise
specified) are complex disorders characterized by deviations in eating behavior, due to an altered
body image and an intense fear of gaining weight. In recent years many authors have developed
assessment methods to identify eating disorder symptoms, self-report inventories and structured
interviews are the two major types of assessment procedures specific to eating disorders. This
paper briefly describes: EAT, EDI, BULIT-R, BITE, QEWP-R, EDE-Q and SCOFF, their general
characteristics, scoring method, availability and suggestions on their use. It also describes related
measures, that can be used together with eating disorder assessment instruments, such as body
image and food intake.
Key words: Eating disorders, assessment methods.
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�
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Title
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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2000
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2004
Volumen
Volumen de la revista
5
Número
Número de la revista
2
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Abril-Junio
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2004, Vol 5, No 2, Abril-Junio
Creator
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Contributor
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2004-04-01
Type
The nature or genre of the resource
Revista
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2021028
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PDF Text
Text
�ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIAL DE NITRITOS EN
PRODUCTOS CÁRNICOS DE MAYOR CONSUMO EN
ADOLESCENTES.
Eugenia María Majul; María Joaquina Morón Jiménez y Adriana Noemí Ramón.
Consejo de Investigaciones. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud.
Avda. Bolivia 5155. Salta - Capital. República Argentina.
E-mail: ramon@unsa.edu.com
Introduccion
La edad escolar, se considera uno de los períodos en el que niños y
adolescentes actúan como receptores fundamentales de mensajes
publicitarios. Por otro lado, al ser más independientes, son frecuentes
las comidas fuera del hogar, predominando las llamadas comidas
rápidas y alimentos procesados (1), en los que comúnmente se
emplean fiambres, embutidos, salchichas y hamburguesas.
Todos estos productos, tienen como ingrediente principal la carne,
sometida con frecuencia a diferentes tratamientos tecnológicos para
mejorar características organolépticas (sabor, color, olor, textura y
apariencia), aumentar el tiempo de conservación y lograr mayor
estabilidad en el producto terminado (2).
Los procedimientos o métodos para conservar el alimento han evolucionado con el tiempo, algunos
mantienen la carne sin que se produzcan cambios apreciables en su composición y otros afectan
sus características propias y dan lugar a un producto totalmente diferente (3). Para esto, se
emplean sustancias aditivas, entre ellas nitritos y/o nitratos, que cumplen diferentes funciones;
otorgan color y sabor característico al producto, actúan previniendo la rancidez oxidativa de los
lípidos (acción antioxidante) y protegen el alimento de cierta acción microbiana, principalmente
del género Clostridium botulinum. A su vez, ejercen una acción tóxica al ser absorbidos en el
organismo, ya que transforman la hemoglobina en hemiglobina formando metahemoglobina
(sustancia incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos) y provocan metahemoglobinemia con
consecuentes manifestaciones clínicas. También son responsables de la formación de compuestos
de tipo N-Nitrosos (nitrosaminas), sustancias con alto poder carcinogénico aún no comprobado
científicamente en seres humanos pero sí en animales de experimentación (4, 5, 6).
La Legislación Argentina vigente sobre conservadores en alimentos limita las cantidades residuales
a 300 ppm de nitrato sódico o potásico (E-251, E-252) y 200 ppm de nitrito de sodio o potasio (E250, E-249) en el producto terminado (7), sin embargo, el Códex Alimentarius, especifica
cantidades de aditivos según el tipo de alimento, oscilando estos valores entre 50 - 500 mg/Kg. de
alimento (8).
El Comité Conjunto de Expertos en aditivos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité Científico para la
Alimentación Humana de la Comisión Europea (SCF), han determinado cantidades máximas de
empleo de cada uno de ellos y la definieron como Ingesta Diaria Admisible (IDA): "Cantidad
máxima de una sustancia química presente en un alimento que se recomienda ingerir al día,
expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable". No
representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro. Se asigna sobre la base de un
Nivel de No Observación de Efectos Adversos (NOEA) derivado de ensayos toxicológicos
realizados con animales de experimentación durante períodos prolongados, mediante los cuales se
llega a conocer la dosis máxima que pueden ingerir los animales sin que representen un riesgo
para la salud. Ese valor se extiende a los humanos previa aplicación de un margen de seguridad
�muy amplio (igual a 1/100). Dicho Comité ha recomendado una IDA para los nitratos de 0-3,7 mg /
kg de peso corporal, expresada en iones nitrato y de 0-0,06 mg / kg de peso corporal para los
nitritos, expresada en términos de iones nitrito. Esta IDA se aplica a todas las fuentes de ingesta, a
excepción de los alimentos para niños menores de tres meses (grupo de mayor suceptibilidad a
este tipo de intoxicaciones), en los que no está autorizado su uso (9).
La Ingesta Diaria Posible o Potencial (IDP), se refiere a la cantidad de aditivo que probablemente
ingiere un individuo por día, expresada en mg/Kg de peso corporal. Obviamente debe ser menor
que la IDA. Es de importancia tener conocimiento de las cantidades de estas sustancias ingeridas
diariamente, para saber si se superan los máximos permitidos (10, 11).
La presente investigación, tuvo por finalidad estimar la ingesta diaria potencial de nitritos en
productos cárnicos consumidos en un grupo de estudiantes adolescentes de 12 a 17 años de edad
que asisten a una Institución Educativa de doble jornada.
Material y Método:
A). Tipo de Estudio:
Se llevó a cabo un estudio observacional descriptivo de corte transversal, .
La población estuvo conformada por 486 alumnos, mujeres y varones, de 1º a 6º año del
polimodal del Instituto de Educación Media Dr. Arturo Oñativia (IEM) de la ciudad de Salta - Capital.
Argentina. Se realizó un muestreo al azar simple y se estimó la muestra con un nivel de confianza
1- a = 99 % con una amplitud del intervalo de 7,05 (12, 13). La muestra quedó constituida por 122
alumnos, de ambos sexos.
Las variables de inclusión establecidas para el trabajo, fueron las siguientes:
Tener entre 12 y 17 años de edad.
Realizar por lo menor un almuerzo a la semana en la Institución Educativa debido a las
actividades curriculares.
B). Estudios Alimentarios:
Se realizaron encuestas alimentarias, utilizando la metodología de Frecuencia de Consumo y
Diario Nutricional (14), en los meses de Marzo, Abril y Mayo de 2003, a los 122 alumnos
mencionados anteriormente para determinar el consumo de productos cárnicos.
En la encuesta de frecuencia de consumo se detalló datos personales y lista de alimentos,
teniendo en cuenta las siguientes frecuencias: Todos los días, 3 veces / semana, 2 veces /
semana, 1 vez / semana y Nunca.
Los alimentos incluidos en la lista, fueron aquellos que tienen en su composición agregado de
nitratos o nitritos como agentes conservantes.
El diario nutricional, constó de dos partes, una para recolectar datos personales y la otra para el
detalle de los alimentos consumidos y sus cantidades; se entregó a cada alumno para que fuese
completado durante tres días (2 hábiles y un fin de semana), con previo entrenamiento de llenado
del mismo.
Inicialmente se llevó a cabo una prueba piloto en un grupo de alumnos distinto al de la muestra a
fin de realizar ajustes en los instrumentos a emplear.
�Se tomó el peso de cada alumno empleándose una balanza marca Co. Ar. Me. (resolución de
0,100 Kg. y capacidad de 150 Kg.), el valor obtenido fue registrado en la encuesta en el casillero
correspondiente.
De la encuesta de frecuencia de consumo, se obtuvo un listado de los productos cárnicos
consumidos con mayor frecuencia, con lo que se realizó un relevamiento acerca de marcas
comerciales disponibles en góndola.
La muestra de alimentos cárnicos, estuvo integrada por aquellos productos más frecuentemente
consumidos por los adolescentes según la encuesta de frecuencia. Los alimentos fueron
adquiridos en diferentes comercios y supermercados de la ciudad de Salta, entre los meses de
Julio y Agosto de 2003. La selección, se realizó al azar y se tomaron de góndola, en el caso de
salchichas y picadillos, 4 paquetes o envases de cada uno, y para los fiambres, se obtuvieron 150
gr.
C). Análisis en Laboratorio:
Todas las muestras fueron trasladadas en conservadora con hielo, a una temperatura de 3º ± 2ºC,
hasta el laboratorio de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Salud, a excepción de las latas de picadillo, las cuales se transportaron a temperatura ambiente.
Una vez en laboratorio, se procedió de la siguiente manera:
A- Ingreso, registro e identificación de las muestras.
B- Conservación a 3º ± 2º C de temperatura hasta su análisis.
C- Determinación de nitritos mediante la Reacción de Griess (15): Las muestras fueron
homogeneizadas, pesadas y colocadas en matraces de 500 ml de capacidad con 240 ml de agua
destilada hirviendo, dejándolas en reposo durante 5 horas a 20º C. Pasado el tiempo de reposo,
se les agregó 5 ml de solución de cloruro mercúrico a saturación; fueron filtradas y neutralizadas
con hidróxido de sodio 0,1 N, en pehachímetro Luftman-Analytical Sensors Inc. Digimeter IV. Se
añadió 1 ml de solución de sulfanilamida y 1 ml de alfa-naftil-endiamina a cada muestra, sustancias
responsables de la formación del color rosa (coloración azoica). Seguidamente se procedió a la
lectura en espectofotómetro, Bausch & Lomb. Spectronic 20, a 543 µm.
La curva estándar, se realizó con nitrito de potasio con concentraciones de 0,002 a 0,012 mg NO2,
procediendo de igual manera que con las muestras; y se ajustó con el método de mínimos
cuadrados (16), para ello se realizó un análisis de regresión (modelo lineal, y = a + b . x) usando el
programa estadístico del IQSA (17).
D)- Estimación de la Ingesta Diaria Potencial (IDP):
A partir del diario nutricional, que aportó la ingesta promedio diaria de alimentos cárnicos
procesados y mediante la cuantificación del contenido de nitrito en los alimentos, se procedió a la
estimación de la IDP (18, 19):
IDP = (gr alimento consumido / día) . (mg NO2 / gr alimento)
Los criterios para comparar IDP con IDA fueron los siguientes (20):
� Aditivos cuyas ingestas son mucho menores que los valores de IDA, es decir IDP menor al
30 % de la IDA: Resultan seguros para la población, pero se debe tener precaución con los
consumidores exagerados.
Aditivos con IDP entre 30 a 100 % de los valores de la IDA: No traen problemas a las
personas adultas, pero deben tomarse ciertos recaudos con los niños. Son peligrosos para los
consumidores exagerados.
Aditivos con IDP mayores que los valores de IDA, es decir IDP mayor al 100 % de la
IDA: Se corre un riesgo inaceptable. Deben reducirse inmediatamente las concentraciones
máximas permitidas en el alimento y no otorgar nuevas autorizaciones de empleo en otros
productos.
E)- Análisis Estadísticos:
Los datos obtenidos a partir de las encuestas alimentarias se expresaron en porcentajes y los
resultados de las determinaciones en laboratorio se analizaron estadísticamente mediante el
Análisis de la Varianza (21) y Prueba de Duncan (22).
Resultados:
De los 122 alumnos que conformaron la muestra, el 54,1 % fueron varones y el resto mujeres
(45,9 %) (Ver Tabla1).
Tabla 1. Distribución porcentual de alumnos según sexo y edad.
Sexo
Edad
12 a 14 años
15 a 17 años
Total
Varones
23.8
30.3
54.1
Mujeres
28.7
17.2
45.9
Total
52.5
47.5
100.0
Fuente: Encuesta Directa.
En el grupo de mujeres de 12 a 14 años, sólo el 14,28 % consumió mortadela todos los días y el
11,43 % paleta tres veces por semana. Al menos una vez cada siete días consumieron paleta,
salchicha viena, salame y picadillo un mayor número de alumnas en comparación al resto de los
alimentos. El jamón cocido, salame y picadillo tuvieron un consumo diario en el 19,04; 14,28 y
14,28 % en mujeres de 15 a 17 años. Los consumidos una vez en la semana fueron: mortadela
(57,14 %), jamón cocido y salame (52,38 %).
Los productos no consumidos en ninguna ocasión por el 100 % de mujeres de 12 a 14 años fueron
salchicha tipo super, salchicha de copetín, lomito ahumado, bondiola, jamón crudo, salchichón
primavera, corned beef y panceta, coincidiendo sólo ésta última en el grupo de 15 a 17 años.
De las encuestas realizadas en varones de 12 a 14 años, se observa que, jamón cocido,
mortadela, salame, picadillo y paleta fueron de consumo frecuente en relación al resto de los
productos. Entre los no ingeridos en el 100 % de los encuestados, estuvieron la salchicha de tipo
copetín, corned beef, panceta y paté . Los varones de 15 a17 consumieron todos los días: picadillo
(16,21 %), salame (10,81 %), mortadela y jamón cocido (8,10 %), y al menos una vez en la
semana, salchicha tipo viena, jamón cocido, paleta y picadillo (67,56; 37,83 y 27,02 %
�respectivamente). El 100% de los varones encuestados no consumieron corned beef ni panceta
(Ver Tabla 2).
En la Tabla 3, se presenta el promedio de la ingesta diaria de productos cárnicos en mujeres y
varones respectivamente. El mayor consumo para las mujeres, estuvo dado por mortadela (45,1 gr)
y salchicha (34,5 gr); y por jamón (46,6 gr) y salchicha viena (29,5 gr) para ambos grupos
respectivamente. En cuanto al promedio de la ingesta diaria para varones, se observa que el
mayor consumo fue de salchichas y mortadela (43,1 y 33,7 gr por día) para el primer grupo y 48,0
gr para jamón cocido y 43,1 gr para salchichas en el segundo respectivamente. Ninguno de los
alumnos encuestados de 12 a 14 años consumió picadillo.
�Tabla 2. Porcentaje de consumo de alimentos cárnicos en estudiantes de 12 a 17 años de ambos
sexos (%).
�(M:mujeres; V:varones)
Tabla 3. Ingesta Promedio de Productos Cárnicos en mujeres y varones según edad y sexo.
Alimentos
Mujeres
12 - 14 años
15 - 17 años
Varones
12 - 14 años
15 - 17 años
Salchicha
34.5
29.5
43.1
43.1
Jamón Cocido
24.0
46.6
19.3
48.0
Paleta
20.0
23.3
27.0
20.3
Picadillo
15.0
23.3
-
20.0
Salame
14.1
14.1
13.6
31.9
Mortadela
45.0
22.6
33.7
16.9
Fuente: Análisis de Encuestas Directas.
Contenido de Nitrito en los productos cárnicos analizados:
Los porcentajes de nitrito obtenidos para salchichas variaron entre 0.003 y 0.025 mg %, los de
paleta oscilaron entre 0.001 y 0.010 mg %, los valores para paleta oscilaron entre 0.001 y 0.010
mg %.
El contenido de nitrito de las muestras de jamones, osciló entre 0.003 y 0.001 mg %. Para las
muestras de picadillos analizadas los valores encontrados fueron de 0.010 y 0.022 mg %. Una de
las muestras presentó una concentración más elevada en comparación a las restantes, sin
embargo, dicho valor se encontró dentro de las cantidades permitidas por la Legislación Argentina
(23).
Las concentraciones de nitrito para las muestras de mortadela variaron entre 0.003 y 0.011 mg %,
y en el caso de los salames oscilaron entre 0.022 y 0.068 mg % (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Contenido de nitrito en los diferentes productos cárnicos analizados (mg/100 gr)
Salchichas
Paletas
Jamón
Cocido
Picadillos
Mortadelas
Salames
0.015 ±
0.0000 d*
0.009 ±
0.0001 i
0.009 ±
0.0000 k
0.022 ±
0.0009 m
0.011 ±
0.0001 ñ
0.022 ±
0.0008 t
0.025 ±
0.0005 a
0.010 ±
0.0004 g
0.009 ±
0.0001 k
0.013 ±
0.0000 n
0.005 ±
0.0000 q
0.068 ±
0.0002 s
0.003 ±
0.0000 f
0.008 ±
0.0000 hi
0.003 ±
0.0001 l
0.010 ±
0.0001 n
0.003 ±
0.0000 r
0.023 ±
0.0002 t
0.008 ±
0.0001 e
0.001 ±
0.0000 j
0.010 ±
0.0001 k
0.011 ±
0.0002 n
0.006 ±
0.0001 p
0.023 ±
0.0005 t
0.020 ±
0.0000 b
0.008 ±
0.0000 h
-
-
0.006 ±
0.0000 o
-
0.025 ±
0.0003 a
0.001 ±
0.0003 j
-
-
-
-
�0.003 ±0.0001
f
-
-
-
-
-
0.008 ±
0.0000 e
-
-
-
-
-
0.018 ±
0.0000 c
-
-
-
-
-
X: 0.0143
X: 0.0063
X: 0.0082
X: 0.0142
X: 0.0066
X: 0.0340
*X ± DS.; P < 0.01; Las cifras con letras distintas indican diferencias significativas entre las
muestras.
Estimación de la Ingesta Diaria Potencial:
La IDP se estimó en base al promedio de alimentos cárnicos consumidos por persona por día y el
contenido de nitrito/ 100 gr de alimento analizados en laboratorio (Ver Tabla 5). La IDP para las
mujeres fue de 0.01789 y 0.01910 mg NO2/ día y de 0.01629 y 0.02616 mg NO2/ día para los
varones de 12 a 14 y 15 a 17 años respectivamente. El porcentaje obtenido para la IDP en relación
a la IDA cubrió el 6.49 y el 5.58 % de la IDA en mujeres y en el caso de los varones el 5.46 y el
7.24 % respectivamente. Todos estos valores resultaron inferiores al 30% de la IDA.
Tabla 5. IDP e IDA corregida por peso corporal en mujeres y varones de 12 a 17 años.
Sexo
Mujeres
Varones
Edad
PC (Kg)
IDA (mg/Kg/d)
IDP (mg/d)
12 a 14
45.830
0.27498
0.01789
15 a 17
54.176
0.32505
0.01910
12 a 14
49.700
0.29820
0.01629
15 a 17
60.196
0.36117
0.02616
Discusión
Los valores obtenidos para salchichas fueron menores a los encontrados por Mendoza, quien
analizó salchichas tipo viena y encontró un máximo de 16 ppm (16 mg%), y el promedio en ningún
caso fue superior a 60 ppm (24). Estadísticamente se encontraron diferencias altamente
significativas entre las muestras.
En cuanto a los valores encontrados para paleta, picadillos y mortadelas, fueron menores a los
permitidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) (25). Estadísticamente se encontraron
diferencias significativas entre las muestras.
En el caso de los jamones, también se obtuvieron valores inferiores al C.A.A y a los encontrados
por Mendoza en su estudio de 64 muestras de jamón cocido (valor promedio: 25 ppm), estos datos
se encontraron por debajo de la Norma Oficial Mexicana 145 SSA 1 (156 ppm) (26). Aplicando el
Análisis de la Varianza se observaron diferencias altamente significativas entre las muestras.
Entre las muestras de salame analizadas se encontraron diferencias altamente significativas entre
una de las muestras y las restantes.
�El Códex Alimentarius permite el agregado de nitrito en alimentos en concentraciones de entre 5 y
12,5 mg por 100 gramos de alimento en todos los casos (27). Ninguna de las muestras analizadas
superó estos valores.
Conclusión
El contenido de nitrito encontrado en los alimentos estudiados estuvo muy por debajo del máximo
permitido por el Código Alimentario Argentino y en ninguna circunstancia la IDP superó el 30% de
la IDA, por lo tanto, el consumo de productos cárnicos con agregado de nitritos como aditivos no
ofrece riesgo a la salud del consumidor, pero deben tenerse ciertas precauciones con los
consumidores exagerados y considerar otras fuentes de estos compuestos.
Resumen
La edad escolar, es un período en el que niños y adolescentes actúan como receptor fundamental
de mensajes publicitarios, a su vez, son frecuentes las comidas fuera del hogar, predominando las
comidas rápidas y alimentos procesados. Todos estos productos, tienen como ingrediente principal
la carne, a la que con frecuencia se añaden distintas sustancias aditivas (nitritos y nitratos) y se las
somete a diferentes tratamientos tecnológicos para mejorar características organolépticas,
aumentar el tiempo de conservación y lograr mayor estabilidad en el producto terminado . El
estudio se llevó a cabo en 122 alumnos de entre 12 y 17 años, de ambos géneros. Se utilizó la
metodología de frecuencia de consumo y diario nutricional para identificar los productos cárnicos
más consumidos y las cantidades ingeridas. Las muestras fueron seleccionadas al azar y se
determinó nitritos por reacción de Griess. Se estimó IDP según concentración de nitrito en producto
por ingesta de alimento. Los valores de nitrito se encontraron por debajo del máximo estipulado por
la Legislación Argentina y el Códex Alimentarius y la IDP no superó la IDA. El consumo de
productos cárnicos con agregado de nitritos como aditivos no ofrece riesgo a la salud del
consumidor, pero deben tenerse ciertas precauciones con los consumidores exagerados y
considerar otras fuentes de estos compuestos.
Palabras claves: Alimentos cárnicos, nitritos, ingesta diaria admisible, ingesta diaria potencial.
Abstract
The school age, is one period in the one that children and adolescents act as fundamental receiver
of advertising messages, in turn, they are frequent the foods outside of the home, prevailing the
quick foods and processed foods. All these products, have as main ingredient the meat, to the one
that frequently different substances additives are added (nitrites and nitrates) and he/ she
undergoes them different technological treatments to improve their characteristic, to increase the
time of conservation and to achieve bigger stability in the finished product. The study was carried
out in 122 students of between 12 and 17 years, of both goods. It was used the methodology of
consumption frequency and nutritional diaily to identify the consumed meat products and the
ingested quantities. The samples were selected at random and it was determined nitrites by
reaction of Griess. IDP was considered according to saltpeter concentration in product for food
intake. The saltpeter values were below the maximum specified by the Legislation Argentina and
the Códex Alimentarius and the IDP the going it didn't overcome.
The consumption of meat
products with attaché of saltpeters like preservatives doesn't offer risk to the consumer's health, but
certain cautions should be had with the exaggerated consumers and to consider other sources of
these compounds.
Key words: Foodstuffs, nitrites, Dietary Recommend Intake, Dietary Potencial Intake diaria
admisible.
�Referencias
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alimentación / nutrición en adolescentes escolarizados de Cádiz. Atención Primaria, 22 N°1: 33 38.
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�FACTORES ASOCIADOS AL SOBREPESO EN ESTUDIANTES DE 8 A
18 AÑOS DE ÁREAS SUBURBANAS, HIDALGO, MÉXICO
Javier Villanueva Sánchez y Esther Ramírez Moreno
Área Académica de Nutrición. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (México)
E-mail javilla@uaeh.reduaeh.mx
Introducción
El sobrepeso y la obesidad, por su naturaleza genética y
ambiental, pueden expresarse en cualquier época de la vida,
aunque la adolescencia representa un periodo crucial por los
cambios biológicos, socioculturales y conductuales, que pueden
afectar la nutrición y el crecimiento. La Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación reportó
recientemente, que más de 300 millones de personas en el
mundo padecen sobrepeso y obesidad.(1) Se desconoce la cifra
global de sobrepeso en adolescentes pero su estudio resulta
relevante puesto que cerca de una quinta parte de la población
mundial tiene entre 10 y 19 años.(2) En México, 10.5 millones de
habitantes son adolescentes de los cuales, aproximadamente
29% sufren sobrepeso u obesidad, siendo mayor la prevalencia en mujeres (3). La Encuesta
Nacional de Nutrición de 1999 (ENN-99) y la Encuesta Nacional de Salud (ENSA-2000), reportaron
cifras de sobrepeso u obesidad en mujeres adolescentes de 27 y 32%, respectivamente. (4,5)
El sobrepeso en la adolescencia es factor de riesgo para obesidad en edad adulta. (6,7) La
obesidad esta asociada con patologías como hipercolesterolemia, intolerancia a la glucosa,
diabetes, enfermedad cardiaca, hipertensión, y algunas formas de cáncer. (8)
Se han reportado asociaciones entre el sobrepeso la alimentación y la actividad física. (9,10,11,12)
Con respecto a la conducta alimentaria de los adolescentes mexicanos, se conoce poco. Un
estudio realizado con estudiantes de Estados Unidos concluyó que los adolescentes ingieren
pocas frutas y verduras; consumen grandes cantidades de grasas; prefieren alimentos no
convencionales o comida rápida, y sustituyen determinados alimentos, como refrescos por jugos y
leche. (13)
Se han elaborado teorías que ayudan a explicar e incidir sobre la conducta alimentaria en este
grupo. En estas propuestas se acentúa la existencia de factores cognoscitivos y ambientales en
distintos niveles de interacción que orientan la conducta.(14,15) La conducta individual esta
determinada básicamente por las percepciones o ideas que tiene un sujeto de si mismo, del
entorno o de sus interacciones. Por ejemplo, un estudio realizado en hombres y mujeres europeos
de 18 años y más, demostró correlaciones de 0.93 a 0.96 entre peso, talla y la figura corporal
autopercibida. (16) De modo similar, ciertos factores del ambiente y conducta pueden ser
percibidos de manera distinta entre sujetos con sobrepeso, lo cual puede estar asociado a su
condición. Por ejemplo, un estudio de intervención realizado con adolescentes concluyó que los
costos de una dieta saludable no están relacionados con mejoras en el peso corporal, sin embargo,
la creencia de que es más costosa, puede convertirse en una barrera para la adopción de cambios
positivos. (17)
Ante la expectativa de una epidemia mundial de obesidad, expertos pretenden consensar una
estrategia global sobre dieta, actividad física y salud. Han recomendado el desarrollo de
actividades recreativas o deportivas por al menos 30 minutos por día y con respecto a la dieta
sugieren limitar el consumo de azucares, grasas y sal; así como aumentar el consumo de frutas,
verduras, leguminosas, granos enteros y nueces.(18) Ante estas evidencias se han sugerido
�estrategias de intervención con enfoque conductual, que incluso han sido adoptadas para la
vigilancia y prevención del sobrepeso y obesidad que enfatizan sobre prácticas alimentarias de
riesgo.(19,20,21,22) El centro de control de enfermedades de los Estados Unidos ha considerado
como práctica alimentaria de riesgo de obesidad y enfermedad cardiovascular un consumo menor
de 5 porciones de frutas o verduras al día y el consumo de sal mayor de 5 gramos por día, entre
otros.(23)
En México, el proyecto de norma para la orientación alimentaria (PROY-NOM-043-SSA2-1999),
(24) describe recomendaciones de consumo de energía y nutrimentos sin especificar cantidades
de alimentos, incidiendo mas sobre regulaciones en el ejercicio profesional, así mismo la iniciativa
del "Plato del bien comer" describe un esquema jerárquico de consumo de alimentos sin acotar
cantidades recomendables.(25) En el programa nacional de salud 2001-2006, aparecen acciones
para combatir el sobrepeso que buscan prevenir principalmente las enfermedades crónicas de la
población adulta, sin establecer metas especificas al respecto.(26) Otras iniciativas se limitan a la
difusión de información a públicos especializados o promueven programas que pretenden la
autorreflexión sobre prácticas denominadas de riesgo psicosocial, entre las que se incluyen
algunas prácticas alimentarias sin información precisa sobre cantidad y calidad recomendables
acerca del consumo de alimentos.(27,28)
Por lo anterior, con base en esquemas de vigilancia e instrumentos de evaluación sugeridos por
organismos internacionales para la prevención del sobrepeso y obesidad en la adolescencia, en
este reporte se analizan percepciones en salud, actividad física y consumo de alimentos clave para
evaluar riesgos de enfermedades cardiovasculares como factores asociados al sobrepeso de
preadolescentes (niños entre 8 y 10 años) y adolescentes (individuos con edades entre 10 y 19
años) residentes de áreas suburbanas del estado de Hidalgo. La información será útil para
desarrollar futuras estrategias de promoción y evitar el sobrepeso en este grupo.
Material y Métodos
Se aplicó una encuesta transversal, en los meses de septiembre-octubre de 2003, a un grupo de
268 estudiantes con edades entre 8 y 18 años que participaron en un estudio basal para introducir
mejoras en las prácticas alimentarias. Asistían a escuelas de educación primaria, secundaria y
preparatoria de 4 localidades ubicadas en los municipios de Mineral del Chico y Pachuca, del
estado de Hidalgo. Las localidades La Estanzuela, Huixmi, El lobo y El arbolito fueron definidas
como áreas suburbanas porque se ubican en la periferia de las cabeceras municipales, cuentan
con menos de 2,500 habitantes, infraestructura incompleta de servicios públicos y servicios
educativos con nivel máximo de preparatoria. (29)
Con base en experiencias para la vigilancia y prevención del sobrepeso y enfermedades crónicas
en adolescentes y adultos se utilizó un cuestionario estructurado autoaplicado que incluyó datos:
sociodemográficos (edad, sexo, escolaridad, condiciones de vivienda y numero de menores de 19
años en el hogar); antropométricos (peso, talla y perímetro de cintura); percepciones en salud
(estado de salud, imagen corporal, ejercicio físico y alimentación), actividad física (tipo, frecuencia
y tiempo de dedicación), consumo de alimentos clave para evaluación de riesgos subsecuentes
(jugos frescos, frutas, verduras y sal), percepciones del entorno alimentario (disponibilidad y
acceso al consumo de frutas, verduras y aceite vegetal).
Peso, talla y perímetro de cintura, fueron evaluados por personal capacitado y estandarizado,
según los protocolos de Lohman y Habitch, respectivamente.(30,31) El peso fue medido con
báscula Seca 770, capacidad de 150kg; la talla, con flexometro de pared Seca 208, extensión de
2mts; y el perímetro de cintura, con cinta metálica flexible Rosscraft, extensión de 2 mts. Los
estudiantes fueron clasificados con sobrepeso según IMC (kg/m2) para la edad y sexo,
considerando valores por encima del percentil 85 del patrón de referencia de NCHS-CDC, como
proponen Himes y Dietz.(32,33) Para riesgo de obesidad central en edad adulta se uso como
punto de corte, el percentil 85 de la distribución de valores de perímetro de cintura.(34)
�La imagen corporal percibida fue evaluada por medio de un pictograma ordinal de 5 categorías
adaptado del propuesto por Sheldon.(35) La actividad física se reporta por nivel de intensidad,
considerando la frecuencia por semana y minutos dedicados por día según el tipo de actividad
(ligera, moderada e intensa) como lo sugieren los sistemas de vigilancia Youth Risk Behavior
(YBR), la iniciativa para la salud cardiovascular de niños y adolescentes de Estados Unidos
(CATCH), y el programa de enfermedades no transmisibles para América Latina de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS-CDC).(36,37,38,39) Las variables de consumo, disponibilidad y
acceso a alimentos son reportados con base en las mismas propuestas. Por ultimo, se calculó un
indicador del nivel socioeconómico que fue sintetizado como variable ordinal, siguiendo la
metodología sugerida por Bronfman.(40) Agrupa datos de: material de piso, disposición de
excretas y numero de cuartos de la vivienda; así como la escolaridad del adolescente y el numero
de menores de 19 años que comparten el hogar.
Se presentan prevalencias de sobrepeso, promedios y porcentajes. Las asociaciones relevantes
para el sobrepeso, se evaluaron con estadísticos no paramétricos; se calculan intervalos de
confianza al 95%; la prueba Ji-Cuadrado para evaluar significancia.(41).Los datos fueron
procesados en software SPSS.(42)
Resultados
Se completó información de 264 estudiantes, 98.6% del total encontrado en las escuelas
estudiadas. Participaron 138 mujeres y 126 hombres, 52% y 48% respectivamente, con promedio
de 12.0 +/-2.4 años de edad. El 18.7% eran preadolescentes, el resto (81.3%) fueron adolescentes.
Una vez obtenida la distribución percentilar del IMC ajustada por edad y sexo, se descartaron los
resultados de siete estudiantes con valores de IMC menores al percentil 5 de la distribución. Con
un total de 257 sujetos (97.3%), se describen y analizan los factores asociados al sobrepeso.
Características sociodemográficas: El 50.8% cursaba la primaria, 29.9% secundaria, y 19.3%
preparatoria. La escolaridad fue de 6.8+/-2.2 años. Tienen 1.8+ 8.3 hermanos en promedio y
habitan en viviendas de 5 cuartos como mediana; la mayoría con pisos de cemento
(96%), disponibilidad de fosa séptica y/o drenaje conectado a la red municipal (86%). De acuerdo
con el índice socioeconómico calculado el 70% de los estudiantes presentaron malas o regulares
condiciones socioeconómicas.
Antropometría, percepciones en salud, actividad física y alimentación. Los estudiantes
evaluados presentaron tallas de 116 a 177 cm. pesos de 22 a 98 kg. y perímetros de cintura de
49.5 a 112 cm. Casi dos de cada diez estudiantes se percibieron con una figura corporal regular,
ligeramente gruesa o gruesa; mas de dos tercios declararon tener un estado de salud bueno, muy
bueno o excelente; mas del 90% percibe la actividad física como agradable. Según lo reportado
los estudiantes realizan con mayor frecuencia y dedican más tiempo a actividades ligeras que a
las actividades moderadas e intensas. Aproximadamente uno de cada diez opinó desagrado o
indiferencia hacia la alimentación. Consumieron menos de una porción de jugos frescos por día;
menos de 2 porciones de frutas al día; y menos de 1 porción de verduras al día. Tres de cada
cuatro estudiantes agregaban sal a los alimentos servidos. Declararon con mayor frecuencia que
es más difícil conseguir y comprar verduras frescas que aceite o frutas. Los promedios calculados
acerca de variables antropométricas y el resto de la información a detalle de las variables
estudiadas se presentan en Tabla 1.
Tabla 1. Características generales de estudiantes de 8 a 18 años de áreas suburbanas
de Pachuca, Hidalgo
��Sobrepeso y obesidad central. La distribución de valores de IMC obtenidos en la muestra, se
describen en la Figura 1. La prevalencia de sobrepeso fue de 23.9%. El 15% de los estudiantes
con perímetros de cintura mas elevados presentaron cifras mayores a 80.3 cm, por lo que se
definió riesgo de obesidad central a partir de este valor.
Figura 1 Distribución del Índice de Masa Corporal en estudiantes de 8 a 18 años
En la Tabla 2 describe la distribución de factores que podrían explicar el sobrepeso detectado en
los estudiantes investigados.
Tabla 2. Distribiución del sobre peso según características relevantes en
preadolescentes y adolescentes.
��Factores asociados al sobrepeso.
Imagen corporal, percepciones en salud, ejercicio y alimentación. Los adolescentes con sobrepeso
se clasificaron con una imagen regular, ligeramente gruesa o gruesa; percibieron con mayor
frecuencia que su salud era mala, o no estaban seguros; desagrado al ejercicio, y que la comida
les desagradaba o les era indiferente.
Actividad física. Quienes sufrían sobrepeso declararon un tiempo menor de actividades moderadas
e intensas al día, comparados con los que no presentaron sobrepeso (-7+ 34.9 minutos, p=0.8).
Consumo de jugos frescos, frutas, verduras y sal. La medición cuantitativa del consumo de
jugos, frutas y verduras frescos (porciones/día) así como el consumo de sal, reportado como la
practica de agregar sal a los alimentos servidos, no se asociaron significativamente con el
sobrepeso de los adolescentes.
Percepciones acerca de la disponibilidad y acceso de frutas, verduras y aceite vegetal. En
general, declararon con mayor frecuencia poder conseguir y comprar en su comunidad aceite o
frutas, que verduras. Y aquellos con sobrepeso declararon, más frecuentemente, dificultades en la
disponibilidad y acceso a todos estos alimentos.
Discusión
El estudio permitió analizar, bajo una perspectiva ecológica, diferentes influencias sobre la
conducta alimentaria en asociación al estado nutricional en adolescentes de áreas suburbanas.
Debido a que participaron menores de 10 años (18.7% del total), fue posible corroborar la
existencia de sobrepeso y su caracterización en etapas mas tempranas a la adolescencia. Si se
descartan resultados de los mas jóvenes (menores de 10 años), la cifra de sobrepeso se reduce de
24.5% a 23%. La prevalencia de sobrepeso en el grupo de estudio se encuentra dentro del rango
de resultados obtenidos por la ENSA-2000 para el País y el Estado, las cuales fueron de 29.6% y
17.4%, respectivamente. (43) En contraste con los resultados obtenidos por las ENN-99 y la ENSA,
en este estudio los hombres presentaron mayor prevalencia de sobrepeso u obesidad (44, 45) Este
dato podría sugerir errores de selección. En la muestra total participaron hombres y mujeres en
proporciones similares. Una explicación preliminar sugerida es que podrían subyacer aspectos
biológicos y de la cultura que persisten y favorecen la sobrealimentación de los hombres. Por otro
lado, los más jóvenes (menores de 13 años) presentaron mayor frecuencia de sobrepeso (33%),
que corrobora la exposición temprana a factores de riesgo para sobrepeso.
Un perímetro de cintura mayor de 80.3 cm. se asoció significativamente con el IMC, lo cual sugiere
riesgo de obesidad u enfermedades crónicas en edad adulta, como lo reportaron Rodríguez G y
colaboradores en un estudio realizado en adolescentes de la ciudad de Guadalajara, donde
encontraron correlaciones entre perímetro de cintura y niveles elevados de insulina. (46)
Los resultados de la asociación entre la imagen corporal percibida y el sobrepeso coinciden con lo
reportado por Bulik y colaboradores, confirmando la utilidad de la escala pictográfica como
herramienta en la detección de sobrepeso en adolescentes, como lo han referido estudios con
adultos. (47)
Las asociaciones del sobrepeso con percepciones personales sobre la salud y actitudes hacia la
actividad física y la comida, hacen presuponer la necesidad de abordar las creencias sobre
conceptos y capacidades acerca del cuerpo que favorecen la adopción de conductas erróneas.
El tiempo dedicado a actividades físicas moderadas e intensas, calculado como promedio de
horas/día, no fue significativamente diferente entre estudiantes con sobrepeso y aquellos que no
�presentaban esta condición. Aunque el promedio calculado es mayor a lo recomendado para
población general (48, 49), las opiniones de desagrado respecto al ejercicio declaradas con mayor
frecuencia por estudiantes con sobrepeso, sugieren falta de motivación o incentivos para la
adopción de conductas saludables en el plano familiar, escolar o con sus pares generacionales.
De acuerdo con el número reportado del promedio de porciones de jugos, frutas o verduras frescos
consumidos por adolescentes de Estados Unidos, se definió como criterio de riesgo asociado al
sobrepeso un consumo menor de 3 raciones de frutas, verduras o jugos frescos, lo cual no resulto
significativo en el grupo estudiado. La cantidad propuesta es menor a las 5 porciones
recomendadas para adolescentes de Estados Unidos y las 6 porciones recomendadas por las
guías alimentarias internacionales. (50,51) Este resultado y las opiniones de desagrado por las
comidas sugieren la necesidad de mayor investigación y de que se promueva la orientación
alimentaria que precise recomendaciones basadas en consumo de alimentos más que de
nutrimentos, facilitando la evaluación de riesgos e intervenciones oportunas aun en la práctica
profesional cotidiana.
Los estudiantes con sobrepeso reportaron dificultades en la disponibilidad y acceso a frutas, lo
que podría sugerir que los costos de estos alimentos son elevados. Esto podría corroborarse en la
asociación del nivel socioeconómico y el sobrepeso, pero no resultó significativa. La relación podría
explicarse como lo sugieren Raynor y colaboradores, quienes concluyeron que los costos no están
asociados con el apego a una dieta saludable, sin embargo la creencia de que es costosa podría
influir como barrera. (52)
Persisten características del grupo estudiado que sugieren explicaciones acerca de los resultados.
Los estudiantes elegidos asisten a escuelas ubicadas en áreas no totalmente urbanizadas y con
costumbres aun apegadas a modelos tradicionales de producción y consumo. (53). La variación en
las actividades declaradas lo demuestran. Por ejemplo, los preadolescentes del estudio declaraban
con mayor frecuencia actividades relacionadas con la recreación y labores del hogar de mayor
intensidad, en tanto que los adolescentes reportaron con mayor frecuencia actividades ligeras
relacionadas con el trabajo o práctica de algún deporte (ver Tabla 3 3), lo que cuantitativamente no
resulto asociado al sobrepeso de manera significativa. La percepción de que los alimentos no son
accesibles también persistió con mayor frecuencia en este grupo, lo que hace suponer que el
sobrepeso en esta población inicia de forma temprana pero que el transito a la vida adulta y
consecuentes cambios en los escenarios ambientales y percepciones influyen sobre su conducta,
modificando el peso corporal, como sugiere Story y Neumark-Sztainer, S. French, 2002. (54)
�Tabla 3. Características relevantes en preadolescentes y adolescentes
�Por otro lado, la metodología e instrumentos aplicados fueron adaptados de otros que han
mostrado confiabilidad para la vigilancia del sobrepeso y evaluación de prácticas de alimentación
saludables en adolescentes. Las variaciones en la estrategia de muestreo, el diseño y los métodos
empleados en la recolección, procesamiento y análisis de información con respecto a otros
estudios, limitan la inferencia y valor predictivo de los resultados, sin embargo, se espera que los
hallazgos permitan la adecuada planeación de intervenciones en adolescentes de estas escuelas,
considerando acciones interdisciplinares a nivel individual y grupal.
En resumen el sobrepeso en este grupo es menor a lo reportado en estudios nacionales y muestra
un perfil particular, persistiendo más en varones y se asocia más a las conductas alimentarias y
actitudes en salud que a la actividad física. Esto permitirá intervenciones oportunas integradas para
prevenir su incremento y consecuencias futuras.
Resumen
Determinar y analizar los factores asociados al sobrepeso de preadolescentes y adolescentes de
escuelas suburbanas. Se aplicó una encuesta transversal a 257 estudiantes de primaria,
secundaria y preparatoria. Se determinó sobrepeso por medio del índice de masa corporal (IMC).
Se evaluaron asociaciones con el autoreporte de aspectos sociodemográficos, percepciones y
actitudes en salud, actividad física y consumo de alimentos. La prevalencia de sobrepeso fue de
23.9% y fue asociado al sexo masculino, a un perímetro de cintura mayor a 80.3 cm., a una
correcta autopercepción de la imagen corporal, a una actitud negativa frente a la comida, así como
a percepciones de difícil acceso y disponibilidad de frutas. En este grupo el sobrepeso es menor a
lo reportado por estudios nacionales, es mayor en hombres y se asocia más a factores
alimentarios y percepciones en salud, que a la actividad física.
Palabras clave: sobrepeso, adolescentes, percepciones, actividad física, alimentación.
Abstract
To determine and analyze factors associated to overweight in preadolescentes and adolescents of
suburban schools. A survey was applied in 257 students of elementary, middle and high school.
Overweight was determined by body mass index (BMI). Associations were evaluated by
demographics, perceptions and attitudes in health, physical activity and feeding. The prevalence of
overweight it was 23.9% and went associated to the masculine sex, to perimeter waist up 80.3 cm.,
correct body image self-perception, negative attitude for foods, as well as perceptions of difficult
access and readiness fruits. The prevalence of overweight in this group is lower to that found in
national studies, persist in men and it associates to alimentary factors and perceptions in health
more that to the physical activity.
Key words: overweight, adolescents, perceptions, physical activity, feeding.
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43. Celis de la Rosa A., Op. cit.
44. Idem
45. Rivera J, et al, Op. cit.
46. Ramírez MG, et al, Op. cit.
47. Bullik CM, et al, Op. cit.
48. Andersen KL, et al, Op. cit.
49. OMS, Op. cit.
50.Luepker R., et al, Op. cit.
51. Idem
52. Raynor H, et al, Op. cit.
53. INEGI, Op. cit.
54. Story M.,et al, Op. cit.
�RIESGOS ENTOMOLOGICOS ASOCIADOS A AGUAS
CONTAMINADAS
Violeta Ariadna Rodríguez Castro, Humberto Quiroz Martínez, Mohammad H. Badii Zabeh y Carlos
Solís Rojas
Laboratorio de Entomología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León (México)
E-mail: hqm_uanl@yahoo.com
Introducción
Un factor de riesgo es toda circunstancia de una persona o
grupo de personas que se sabe están asociadas con un
incremento en la probabilidad de padecer, desarrollar o estar
vulnerable a una enfermedad; estos pueden ser clasificados
como biológicos, ambientales, económicos, sociales y culturales;
la posibilidad de enfermar esta asociada a la exposición
temporal o permanente a tales factores, la búsqueda
epidemiológica y remoción de los factores de riesgo de
transmisión es una de las tareas fundamentales en los servicios
de salud y programas de control (1,2).
En Nuevo León (México), el Río Pesquería presenta en sus
márgenes alrededor de 1,500 familias asentadas de manera irregular, causando problemas de
contaminación al derramar directamente al río desechos de tipo orgánico e inorgánico, además de
la basura sólida (3). Si bien las aguas contaminadas representan un factor de riesgo en salud
pública al propiciar enfermedades de tipo gastrointestinal, también se genera el establecimiento de
insectos potencialmente peligrosos para la salud.
Dentro de los grupos de insectos que se han adaptado de manera satisfactoria a los sistemas
acuáticos contaminados se encuentra principalmente el Orden Diptera, comprendido por moscas y
mosquitos capaces de incubar y multiplicar en su cuerpo microorganismos que posteriormente
podrían ser la causa de enfermedades en el humano y/o animales, siendo así vectores biológicos;
además actúan como vectores mecánicos al transportar una buena cantidad de patógenos que se
desarrollan en este medio contaminado o bien simplemente como alérgenos inhalantes o cutáneos.
El conocimiento adecuado de los dípteros asociados a aguas contaminadas permitirá establecer
medidas preventivas que ayuden a disminuir los riesgos de enfermedades. Ante la falta de un
inventario de insectos presentes en el Río Pesquería se planteo como objetivo registrar los
géneros/especies de dípteros considerados un factor de riesgo para la salud pública; de tal manera
se abra la posibilidad de asociar a estos insectos en la epidemiología de la transmisión de
enfermedades al humano.
Material y Métodos
El Río Pesquería representa el principal sistema acuático donde se descargan aguas residuales
del área metropolitana de Monterrey, ha sido considerado por el Consejo Nacional de
Biodiversidad como un recurso hidrológico prioritario debido al daño causado por las actividades
humanas. Este río tributario de la Cuenca del Río San Juan nace el Municipio de General Cepeda
en el Estado de Coahuila, entra a Saltillo y pasa por Ramos Arizpe, ya en Nuevo León recorre los
municipios de García, Escobedo, Apodaca, Pesquería, Los Ramones, Los Herreras y Doctor Coss.
El estudio se llevo acabo a partir de Mayo de 2001 a Mayo de 2002 en un transecto de 12.5 Km
del Río Pesquería, considerando varios núcleos poblacionales establecidos en sus márgenes de
�forma regular e irregular en los municipios de Escobedo y Apodaca. Los sitios de colecta fueron
establecidas en las localidades que correspondieron al cruce del río con la Carretera a Colombia
(1-CC), al igual que con la Carretera a Laredo (2-CL), el siguiente fue en el poblado conocido como
Santa Rosa (3-SR), después un lugar cercano a la cabecera de Apodaca (4-P), siguiendo la
comunidad de Agua Fría (5-V) y finalmente en el Ejido Zacatecas (6-Z); en la Figura 1 son
señalados los sitios de muestreo de este estudio.
Figura 1. Mapa referenciando las estaciones de muestreo Carretera a Colombia (1-CC),
Carretera a Laredo (2-CL), Santa Rosa (3-SR), Apodaca (4-P), Agua Fría (5-V) y Zacatecas (6Z) ubicadas en el Río Pesquería.
Los muestreos se realizaron quincenalmente para cada localidad introduciendo una red bentónica
hasta el fondo del agua con una profundidad entre 20 y 80 cm a una distancia de dos a tres metros
del margen del río; la red fue colocada con la abertura del cono en contra de la corriente,
removiendo una superficie de tres m2 de sustrato de tal forma que los insectos fueran arrastrados
por la corriente del agua y depositado en el cono de la red, posteriormente los organismos se
colocaron en bolsas whirl pack con alcohol etílico 96ocomo agente letal y preservador.
El trabajo de laboratorio para las muestras biológicas consistió en la separación, registro y
cuantificación de dípteros; la identificación del material biológico se efectúo mediante las claves de
Lehmkuhl, Darsie & Ward y Merritt & Cummins (4, 5, 6); después los insectos fueron preservados
en frascos viales con alcohol etílico 96o para incorporarlos a la Colección de Entomología de la
Facultad de Ciencias Biológicas, U. A. N. L.
�Resultados
Los dípteros son el grupo de insectos de mayor importancia en la colonización de ambientes
acuáticos, además en los sistemas contaminados se crean condiciones ideales para el desarrollo
de varias especies de moscas y mosquitos (7). En el periodo de muestreo de este estudio fueron
colectados un total de 271,564 individuos del orden Diptera, todas ellos en la fase del ciclo de vida
conocido como larva; taxonómicamente incluidos en 10 familias, 15 géneros y seis especies; con
270,145 (99.477 %) individuos de la Familia Chironomidae llamados comúnmente mosquitos
enanos, 990 (0.365 %) a la familia Culicidae refiriéndonos a los zancudos o mosquitos
hematófagos; con 203 de Psychodidae (0.075 %), el resto correspondió a Ceratopogonidae,
Muscidae, Stratiomyidae, Ephydridae, Simuliidae, Syrphidae y Tabanidae (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Densidad total larval de Familias de dípteros colectados en el Río Pesquería
de Mayo del 2001 a mayo del 2002.
Familias
1. Chironomidae
Densidad total larval Porcentaje
270,145
99.477
2. Culicidae
990
0.365
3. Psychodidae
203
0.075
4. Ceratopogonidae
122
0.045
5. Muscidae
46
0.017
6. Stratiomyidae
34
0.013
7. Ephydridae
13
0.005
8. Simiuliidae
6
0.002
9. Syrphidae
4
0.001
10. Tabanidae
1
0.0004
Total
271,564
100
Considerando la densidad total de dípteros para cada localidad la abundancia resulto diferente en
las estaciones de muestreo obteniendo, en una secuencia de mayor a menor la densidad de
91,324 larvas en Agua Fría (33.628 %); en segundo lugar 68,457 organismos en Carretera a
Laredo (25.208 %); después 44,461 en Apodaca (16.372 %); seguida por 34,250 en Santa Rosa
(12.612 %); hasta 30,382 individuos en el Ejido Zacatecas (11.187 %), por ultimo 2,690 para la
localidad de Carretera a Colombia (0.990 %) ( Ver Tabla 2).
Tabla 2. Densidad total larval de dípteros en seis estaciones de muestreo del Río Pesquería
de mayo del 2001 a Mayo del 2002.
�Familia
1-CC
2-CL
3-SR
4-P
5-V
6-Z
2,669
68,442
33,975
43,522
91,269
30,268
58
17
12
29
154
718
25
66
1.
Chironomidae
2.
Ceratopogonidae
6
3.
Culicidae
12
4.
Ephydridae
9
1
2
1
5.
Muscidae
27
11
2
6
6.
Psychodidae
3
190
9
1
7.
Simiuliidae
1
5
8.
Stratiomyidae
3
4
9.
Syrphidae
1
1
2
10. Tabanidae
1
15
3
24
Total
2,690
68,457
34,250
44,461
91,324
30,382
Porcentaje
0.990
25.208
13.612
16.372
33.628
11.187
La distribución de las familias en las diferentes estaciones de muestreo fue variable, sin embargo
las que estuvieron presentes en todas las localidades fueron Chironomidae y Culicidae. La familia
Chironomidae estuvo integrado por los mosquitos enanos Ablabesmyia sp., Chironomus
plumosus y Meropelopia sp., de los cuales Ch. plumosus fue el insecto mas abundante, este
quironómido fue colectado en todos los sitios y fechas de muestres registrando los valores mas
elevados.
La mayor cantidad de quironomidos colectados se obtuvo en Agua Fría, correspondiendo a 91,269
larvas del total, este sitio se caracterizo por la presencia de algunas tuberías que desembocaban
directamente en el río, a través de las cuales fluían descargas de agua con materia orgánica
generada de establos para la crianza de ganado vacuno; el enriquecimiento orgánico creo
condiciones ideales que favorecieron su forma de vida como fueron las madrigueras elaboradas
con la materia orgánica y material alimenticio en abundancia, haciendo estos sitios muy atractivos
para la oviposición de las hembras de los mosquitos enanos.
Por otro lado en la Carretera a Laredo se registraron 68,442 larvas de quironómidos, sitio con
contaminación orgánica pero que a diferencia de Agua Fría el enriquecimiento fue generado por los
asentamientos humanos irregulares, los que generalmente vierten en el río desechos como
detergentes y heces fecales principalmente, causando un desequilibrio del sistema, provocando el
establecimiento de este mosquito; prácticamente en esta estación de muestreo fue la única familia
registrada a excepción de 15 larvas de la familia Culicidae.
En las otras localidades de colecta la abundancia de las especies de quironomidos fueron
menores, en Apodaca se registro 43,522 larvas, este sitio se caracterizo por la presencia de un
substrato de tipo arenoso y vegetación riparia; seguida de Santa Rosa con 33,975, localidad cuyo
�sustrato fue rocoso, con lajas que sobresalían del agua y en otras secciones fue fangoso; 30,269
larvas en el ejido Zacatecas, que se caracterizo por tener un sustrato arenoso; disminuyendo la
densidad de quironomidos hasta solo 2,669 larvas en Carretera a Colombia, sitio con sustrato
rocoso y en algunas temporadas con fango depositado sobre ellas.
Otra de las familias de mosquitos importantes dentro de salud publica por la transmisión de
enfermedades y considerada como un factor de riesgo fue Culicidae conocidos comúnmente como
zancudos, son dípteros donde las hembras tienen hábitos alimenticios hematófagos, donde por vía
de picadura son capaces de transmitir patógenos que causantes de enfermedades como malaria y
encefalitis en el humano; de esta familia se encontraron cinco especies reportados como vectores
como fueron Anopheles pseudopunctipennis, Culex coronator, Cx. erraticus, Cx. interrogator y Cx.
quinquefasciatus.
A pesar que la cantidad de mosquitos hematófagos fue 990 del total de dípteros, se encontró
marcadas diferencias en cuanto a su abundancia en las estaciones de muestreo; siendo la
localidad de Apodaca la de mayor abundancia con 718 larvas, estando
presentes An. pseudopunctipennis, Cx. coronador y Cx.quinquefasciatus; la abundancia de estos
mosquitos esta relacionada con los siguientes factores: 1) la fluctuación del volumen de agua
producida por las descargas hechas de una planta de tratamiento de aguas residuales localizada
cerca de esta estación, esto provoco la formación de remansos y charcas temporales que actúan
como criaderos típicos de estas especies de zancudos; 2) además la presencia de ganado
representa una potencial fuente de alimento para las hembras de mosquitos; 3) finalmente la
vegetación riparia mostró ser otra característica favorable para el desarrollo de estos organismos
ya que proveía de refugio y alimento alterno para las larvas.
Por otro lado, la estación de Santa Rosa presento un total de 154 larvas de diferentes especies del
complejoCulex como fueron Cx. coronator, Cx. erraticus y Cx. quinquefasciatus además
de An. pseudopunctipennis;las condiciones de contaminación han sido producidas por las aguas
que fluyen a través de canales y zanjas dirigidas directamente al río, tales descargas son
acarreadoras de desechos originados en establos de ganado vacuno y cría de aves de corral, con
lo que se produjeron características atractivas para el desarrollo de zancudos. Las densidades
fueron menores en las otras cuatro estaciones siendo de 66 larvas de culícidos en Zacatecas, 25
larvas en Agua Fría, 15 larvas en Carretera a Laredo y 12 larvas en Carretera a Colombia.
La tercera familia de importancia en salud pública fue Psychodidae con 203 larvas de los cuales
paraPsychoda sp. fueron colectadas un total de 201 larvas y solo dos para Pericoma sp. La
presencia del psicódido dominante fue de 3 individuos en Santa Rosa, 190 larvas en Apodaca, 7
ejemplares para Agua Fría y una sola larva en Zacatecas. El resto de las familias, géneros y/o
especies de dípteros encontrados en los sitios de muestreo presento un porcentaje bajo
considerando el total de los dípteros colectados en el presente estudio, organismos que en
ocasiones fueron colectados solo en una ocasión e incluso con un solo ejemplar (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Listado de Familias, Géneros y/o Especies de dípteros acuáticos colectados en el
Río Pesquería de Mayo del 2001 a mayo del 2002.
Familia
Psychodidae
Género/Especie
1-CC
3-SR
4-P
Pericoma
Anopheles
pseudopunctipennis
5-V
6-Z
2
Psychoda
Culicidae
2-CL
11
Total
2
3
190
7
1
201
19
225
24
66
345
�Cx. coronator
81
Cx. erraticus
1
Cx. interrogator
Cx. quinquefasciatus
Simuliidae
410
1
3
1
12
3
53
164
Simulium
1
1
Ceratopogonidae Monohelea
Chironomidae
329
231
5
2
6
2
Sphaeromias
6
56
17
12
29
120
Ablabesmyia
46
62
82
44
98
332
Chironomus plumosus 2,560 68,442 33,786 43,333 91,151 29,799 269,071
Meropelopia
63
127
Tabanidae
Chrysops
Stratiomyidae
Statiomis
Syrphidae
Eristalis
Ephydridae
Parydra
8
Setacera
1
Muscidae
107
371
1
3
24
A
742
1
3
4
34
1
1
2
4
1
1
1
11
1
2
1
B
Total
74
1
1
1
1
C
2
2
5
D
1
1
2
E
1
9
3
13
F
20
1
G
1
1
H
2
2
21
2690 68457 34250 44461 91324 30382 271564
�Discusión
A nivel mundial países como Japón, Australia, Alemania, Suiza, Suecia, América Latina,
Venezuela, India, Estados Unidos de América y Sudáfrica han realizado diversos estudios donde
determinaron que la presencia, ya sea de adultos y/o larvas de Ch. plumosus, An.
pseudopunctipennis, Cx. coronador, Cx. quinquefasciatus y Psychoda sp. han sido causantes de
diversas enfermedades tales como alergias inhalantes, asma bronquial, dermatitis facial, rinitis
alérgica, malaria, encefalomielitis y encefalitis. La relación de las especies de mosquitos y las
enfermedades que ocasionan se presenta en le Tabla 4 (8-23).
Aunque difícilmente pueda ser reconocido en México que este tipo de insectos sean la causa de
alergias respiratorias, éstas pueden ser inducidas por alguna parte corporal de los mosquitos
adultos o bien por las exuvias producidas durante la metamorfosis que al perder humedad suelen
fragmentarse y dispersarse por el aire actuando propiamente como alérgenos al ser inhalados o
bien simplemente al estar en contacto con la piel.
Por otro lado, se ha reportado que el contacto directo con los estadios larvales principalmente con
los quironómidos debido a actividades laborales o recreativas dentro de los sistemas acuáticos
provoca reacciones alérgicas dérmicas como urticaria. En otro estudio se menciono que las masas
de huevecillos deChironomus sp. localizadas generalmente en las orillas de los ríos están
vinculadas como reservorios naturales de Vibrio cholerae (24).
En este estudio básicamente como se logro apreciar en los resultados la especie Ch. plumosus fue
la de mayor densidad obteniendo un 98.477 % del total de dípteros colectados. A pesar de no
contar con estudios epidemiológicos que sustenten a estos insectos como alergenos en Nuevo
León, la presencia y altas densidades de Ch. plumosus representan un factor de riesgo para la
salud de las personas que viven cerca de los márgenes del Río Pesquería, por lo cual se hace
necesarios estudios epidemiológicos de las enfermedades aquí mencionadas que reflejen el
impacto real de estos insectos en la salud publica.
Tabla 4. Listado de dípteros colectados en el Río Pesquería y sus relación con diferentes
enfermedades en otros países del mundo.
Género/especie
Chironomus
plumosus
Enfermedades
implicadas
País
Referencia
Alergias
Japón
Adachi et al. (1990)
Alergias inhalantes
Australia
Bellas (1990)
Alergias respiratorias
Alemania
Baur (1992)
Asma bronquial
Japón
Sakai et al. (1993)
Asma bronquial
Suiza
Dietschi (1987)
Dermatitis facial
Japón
Brash et al. (1992)
Rinitis alérgica
Japón
Teranishi et al. (1995)
Rinitis y Asma
Suecia
Eriksson (1989)
�Malaria
Anopheles
pseudopunctipennis
Continente
Americano
Estrada-Franco et al.
(1993)
Culex coronator
Encefalomielitis
Venezuela
Turell et al. (2000)
Culex
quinquefasciatus
Asma bronquial
India
Gupta et al. (1990)
Encefalitis
USA
Hirsch & Werner (2003)
Alergia inhalante
Australia
Bellas (1990)
Asma bronquial
Sudáfrica
Ordman (1946)
Alergia ocupacional
USA
Gold et al. (1985)
Alergia inhalante
USA
Henson (1966)
Psychoda
Otra familia importante desde el punto de salud publica, segunda en densidad y frecuencia en los
muestreos fue Culicidae; el mosquito An. pseudopunctipennis es el principal vector de la Malaria en
México, además las especies pertenecientes al género Culex esta involucradas también en
alergias respiratorias y en la transmisión de virus de diferentes encefalitis, incluyendo una de las
amenazas recientemente introducida al continente americano como es el Virus del Oeste del Nilo.
En el caso de Psychoda sp., este insecto puede ocasionar algunos problemas de índole
respiratorio al ser inhalado.
Resumen
El Río Pesquería representa uno de los sistemas acuáticos más importantes en Nuevo León, sin
embargo las aguas residuales domesticas e industriales han acarreando una gran cantidad de
contaminantes provocando serios trastornos ecológicos, como consecuencia se generan
condiciones favorables para la proliferación de algunos insectos y patógenos con importancia en
salud publica representando factores de riesgo para la comunidad; por lo cual el objetivo de este
estudio fue determinar los géneros/especies de dípteros acuáticos ubicados como un factor de
riesgo de enfermedades para la población humana. Esta investigación se llevo a cabo de Mayo de
2001 a Mayo 2002, introduciendo una red bentónica en seis sitios de muestreo, posteriormente los
insectos fueron separados, registrado su densidad e identificados en el laboratorio; se encontraron
10 familias de dípteros acuáticos de las cuales Chironomidae, Culicidae y Psychodidae
representaron un factor de riesgo para la salud. La familia Chironomidae predomino (99.477%),
siendo la especie mas común Chironomus plumosus, este mosquito esta relacionado con
enfermedades del sistema respiratorio; Culicidae en segundo lugar (0.365%), estuvo integrada
por Anophelespseudopunctipennis vector de la Malaria y cuatro especies del género Culex las
cuales están involucradas como transmisoras de encefalitis; en tercer lugar Psychodidae (0.075
%), con Psychoda sp como su representante.
Palabras Clave : Factores de riesgo, contaminación de agua, dipteros acuáticos
Abstract
Pesquería River is one of the most important aquatic systems in Nuevo Leon (México), therefore
residual waters have caused several ecological damage. Besides, with favorable conditions to
breed some tolerant species of insects and also some pathogen organisms, with some of them very
�important in public health and then they could represent a risk factor; because that the objective of
this study was to determine genera/species of aquatic dipterans that represent a risk factor to
human health. This research was carried out since May of 2001 until May of 2002, benthic net was
introduced to the river in six sampling sites, later the insects collected were separated, counted and
identified in the laboratory; as a results 10 families of aquatic diptera were identified, with
Chironomidae, Culicidae and Psychodidae as the most significant as risk factor to human health.
Chironomidae Family as dominant (99.477 %), with Chironomus plumosus as the most common
specie collected, this specie has been involved in some diseases of the respiratory system; Other
important family was Culicidae (0.36 %), with Anopheles pseudopunctipennis involved in the
malaria transmission and four Culex species involved in the encephalitis transmission; and the third
one was Psychodidae (0.075 %), with Psychoda sp as the representative.
Key words: risk factor, water pollution, aquatic dipterans
Agradecimientos
Agradecemos el soporte brindado por el Programa de Apoyo a la Investigación Científica y
Tecnológica de la UANL a los proyectos "Riesgos entomológicos asociados a plantas de
tratamiento de aguas residuales" (CN478-01) y "Riesgos entomológicos asociados a aguas
contaminadas" (CN699-02).
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�CÉLULAS DENDRÍTICAS EN LA INMUNOPATOLOGÍA DEL VIRUS DE
INMUNODEFICIENCIA HUMANA
Marco Iván Ordaz Sánchez, , Pablo Zapata Benavides, Laura Trejo Ávila, Reyes S. Tamez
Guerra, Cristina Rodríguez Padilla, Lydia Guadalupe Rivera Morales.
Departamento de Inmunología y Virología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma
de Nuevo León.(México).
E-mail: lrivera@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
El síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) fue reconocido por
primera vez como una nueva entidad clínica en 1981 y desde entonces
ha alcanzado proporciones inesperadas en pocos años (1). La epidemia
del virus de inmunodeficiencia humana (VIH-1), agente etiológico
del SIDA, acumuló un número total de 46 millones de personas
infectadas en todo el mundo en el 2003 (2), en México, se ha convertido
en un serio problema de salud pública con múltiples consecuencias
sociales, económicas y políticas (3); convirtiéndose en la tercera causa
de muerte en los hombres de 25 y 35 años, y la sexta entre mujeres de la
misma edad. Hasta el 1 noviembre del 2003, los casos diagnosticados en el país sumaron 61,602
casos de SIDA ya desarrollados, sin tomar en cuenta el 35% en el retraso en la notificación y el
18.5% en el sub-registro, lo que da un total estimado de 71,153 personas infectadas (4).
Por otra parte, se ha identificado que la vía de transmisión mas importante en todo el mundo para
la infección por el VIH-1 es la heterosexual, su prevalencia en el mundo occidental ha aumentado
recientemente mas que ninguna otra, mientras que en Latinoamérica, la transmisión a través del
uso de drogas en forma intravenosa y la transmisión homosexual ocupan el segundo lugar
después de la vía heterosexual. De acuerdo a esto, estudios recientes describen que la infección
por este virus se ha expandido principalmente como resultado de exposición sexual a través de
superficies mucosas (5), donde el virus tiene que cruzar el epitelio mucoso y eventualmente
alcanzar tejidos linfáticos para establecer una infección permanente (6).Durante la transmisión
sexual, el VIH-1 alcanza el sistema inmunológico a través de superficies mucosas que incluyen la
orofaringe, recto y mucosa genital. Estas superficies con las que interactúa el virus son ricas en
células dendríticas (CD) que atrapan antígenos y partículas virales, de esta manera, se contempla
que tomen un papel importante en la etapa temprana de la infección. Por lo tanto, es aceptado que
las CD inmaduras residentes en la piel y superficies mucosas son una de las primeras células en
interactuar con el virus en los sitios de infección primaria (7).
Células Dendríticas
La primera descripción de células con morfología dendrítica presentes en la piel data de 1868 y fue
realizada por Paul Langerhans (8). Las CD comprenden una familia variable de tipos de células
cuya función principal es la de ser células presentadoras de antígeno (CPA), esto es, son células
que están encargadas de identificar a los antígenos para iniciar una posterior presentación a los
linfocitos T CD4+ y producir una respuesta inmune específica contra el. En general son cuatro sus
actividades principales: 1) Captar antígenos ajenos (a través de macropinocitosis, pinocitosis,
fagocitosis, internalización por medio de receptores de manosa, etc), y reconocer a los propios; 2)
Procesar los antígenos en péptidos para ser asociados con el complejo mayor de
histocompatibilidad (CMH) en su superficie; 3) Presentar estos antígenos a células T y; 4) Activar la
respuesta inmune, lo cual es llevado principalmente, pero no exclusivamente, en la región
paracortical de los nódulos linfáticos (9).
�Dada su participación central en el control de la inmunidad, las CD son dianas de muchas
situaciones clínicas que envuelven a las células T como lo son: transplantes, enfermedades
autoinmunes, enfermedades infecciosas, tumores, alergias e inmunodeficiencias (Ver Figura 1)
(10).
Se encuentran en órganos linfoides y no linfoides, también circulantes en linfa aferente, sangre
periférica, mucosas epiteliales las cuales, en su mayoría, están expuestas al medio ambiente con
diferentes nombres según su ubicación, pero guardando características y funciones similares entre
sí. En órganos linfoides, se les encuentra en las regiones T dependientes de los ganglios linfáticos
(zona paracortical) y bazo (zona periarteriolar) donde se las conoce como células interdigitantes.
Mientras en órganos no linfoides, las CLson las CD mejor caracterizadas. Por otro lado, en sangre
periférica estas células son escasas, ya que representan menos del 2% de las células
mononucleares (11).
�Las CD poseen un origen común en
médula ósea ( Ver Figura 2),
generándose por diferenciación bajo
ciertos estímulos. Se ha identificado
dos subpoblaciones de CD en sangre
periférica, las células dendríticas
plasmocitoides (CDP) también
conocidas como linfoides CD123+ ó
células productoras de INF-a tipo 1. Y
las células dendríticas mieloides
(CDM) también conocidas
comoCD11+ (12), las cuales
representan una población
heterogénea, la mayoría son CDM1
(capaces de diferenciarse en células
de Langerhans) y las CDM2 (carecen
de esta capacidad) (13). Antes, la
identificación en sangre de CD era
muy difícil debido a que no se habían
detectado los antígenos de superficie
específicos que ahora se conocen en
este tipo de células, los cuales no solo
permiten realizar la cuantificación sino
también la diferenciación de sub-poblaciones de CD, ya que poseen antígenos característicos en
cada población de células dendríticas. Dzionek y cols., lograron describir anticuerpos monoclonales
dirigidos a éstos marcadores específicos en sangre, los cuales son llamadosBDCA (blood dendritic
cell antigen): BDCA-2 y BDCA-4 son exclusivos para CDP, BDCA-1 para CDM1 yBDCA3 para CDM2 en mayor proporción, sin embargo también lo expresan en menor
cantidad CDP yCDM1 (Ver Tabla 1) (14).
Alteraciones en la cantidad de CD en sangre periférica han sido observadas en diferentes
patologías como pacientes con lupus eritematoso (15), con hepatitis viral crónica (16) y en
pacientes infectados con VIH-1.Las CD son importantes en el control de la replicación viral y son
afectadas durante el curso de la infección del VIH-1, se ha identificado que las células productoras
de INF-a tipo1 ó CDP pueden encontrarse disminuidas en pacientes infectados con este virus,
permitiendo el desarrollo de infecciones oportunistas y cáncer. Las CD pueden ser infectadas por
el VIH-1 provocando una baja frecuencia de la cantidad de ellas en sangre, y por ende disminución
de la respuesta natural ó innata y la respuesta inmune adaptativa en contra del virus. Es importante
mencionar que las CDM, también se encuentran disminuidas en pacientes con infección primaria
de VIH-1 y en etapa tardía de la enfermedad (17).
Tabla 1. Antígenos de superficie específicos para CD.
Mayor Proporción
Menor Proporción
Participación de las CD en la
Infección por VIH-1
Dentro de la clasificación de
las CD, CL son las
principales CPA de la piel (epitelios
BDCA-4
planos estratificados), como tales
BDCA-1
BDCA-3
CDM1
cumplen un papel fundamental en
la captación de antígenos que
BDCA-3
CDM2
penetran a través de la piel como
es el caso de algunos virus, en
elSIDA, se ha demostrado la presencia de CDconteniendo antígeno viral en biopsias de piel de
pacientes infectados. La vagina, cuello uterino, ano y cavidad oral son ricos en CD, lo que
constituye, la puerta de entrada para la infección viral. Las CLinfectadas migran al tejido conectivo
CDP
BDCA-2
BDCA-3
�dérmico y presentan el virus a los linfocitos T CD4+ y de allí pasan a ganglios linfáticos. Ellas son
capaces de retener largo tiempo el virus siendo, por lo tanto, un reservorio del mismo (18).
Las CD del centro germinativo de los ganglios linfáticos captan al virus circulante los cuales
quedan atrapados en la superficie de las mismas, así mismo los linfocitos T CD4+ que transitan a
través del tejido linfático son infectados y mueren; para que finalmente el virus liberado se una a
anticuerpos específicos y es recapturado por las CD. También hay virus internalizado en las
mismas, permaneciendo en forma latente por largo tiempo, sin embargo, por efecto citopático del
virus las CD pueden morir, lo que aumentaría el virus circulante. Estos acontecimientos están
asociados a una destrucción de los centros germinativos y a la aparición de infecciones
oportunistas (19).
Uno de los principales procesos patológicos en los cuales las CD están involucradas, es en el
proceso de exposición que lleva al virus a la infección primaria del tejido linfoide. Como se ha
mencionado ya, las CDparticipan en los primeros contingentes de la respuesta inmune contra
antígenos, esta es la principal, si no es que la única CPA que se involucra en la respuesta inmune
primaria de células T, lo cual ha llevado a revelar su importancia en la infección inicial del VIH-1, en
donde el virus entra a la membrana mucosa e interactúa con CD resultando de una unión del virus
a la células con ó sin infección de estas. La célula entonces migra a la región paracortical del tejido
linfoide donde el virus es liberado, comenzando la infección, replicación y expansión del virus en
células T CD4+ (20).
Es conocido que en el SIDA, el sistema inmunológico puede responder de dos formas diversas.
Por un lado hay una persistente estimulación con adenopatía generalizada, activación de CD8+ y
producción de anticuerpos. Y por otra parte, puede haber una importante depleción de CD4+ y el
desarrollo de inmunodeficiencia; en ambos procesos, las CD pueden estar involucradas.
Las CD humanas, infectadas con bajas dosis de VIH-1 estimulan la proliferación de
linfocitos T citotóxicos, y por lo tanto generan una inmunidad protectora contra el virus. Si son
infectadas con altas dosis de virus, in vivo o in vitro, fallan en la respuesta estimulante de células T.
Por otro lado, la función de las CD puede ser restaurada por el tratamiento con anti-retrovirales,
estudios realizados en pacientes tratados con Zidovudina muestran que estas células pueden
actuar como efectoras o protectoras dependiendo de la dosis de infección. Además, si CD de
pacientes infectados son enfrentadas a linfocitos T citotóxicos de individuos sanos, se produce una
respuesta inmune específica contra los péptidos virales; este sistema puede ser utilizado para
identificar potenciales inmunógenos para el desarrollo de una vacuna contra VIH-1 (21).
En 1992, los investigadores en el Instituto de Investigación Farmacéutica Bristol-Myers
Squibb describieron una glicoproteína en la superficie del tejido placentario humano, que se une a
la proteína gp120 de la cubierta del VIH-1. En estudios posteriores, Geijtenbeek y cols.,
identificaron y redescubrieron en la superficie de las CD inmaduras una proteína receptora que
normalmente permite que estas células se unan a los linfocitos T CD4+. Las moléculas estudiadas
tanto, por Geijtenbeek como por los investigadores en elInstituto de Investigación Farmacéutica
Bristol-Myers Squibb, resultaron ser idénticas (22). Dicho receptor fue denominado DC-SIGN (del
ingles; dendritic cell-specific ICAM-3-grabbing non-integrin), la cual es una proteína de membrana
tipo-II con un dominio extracelular de lectina tipo C (lectina Ca+ dependiente).
Interacción Célula Dendrítica - HIV-1: DC SIGN
El DC-SIGN es una proteína integral de membrana tipo II de 404 aminoácidos con un extremo
carboxilo terminal. Las primeras secuencias revelan que la proteína está organizada en cuatro
dominios distintos, un dominio citoplasmático N-terminal, un dominio transmembranal hidrofóbico,
una región a-helicoidal y un carbohidrato carboxilo terminal como dominio de reconocimiento (23)
(Ver Figura 3). DC-SIGN es expresado solo por células dendríticas localizadas en sitios de
�exposición a antígenos como tejidos mucosos del intestino (duodeno y colon), vesícula biliar,
cérvix, vagina, endometrio, bronquios pulmonares, esófago y mucosa bucal, además de sangre
periférica.
Todas las lectinas calcio dependientes son proteínas de membrana que actúan como receptores
de adhesión a la célula y están involucrados en regulación de las vías de señalización, además de
reconocer estructuras específicas de carbohidratos presentes en patógenos. Esta proteína de
membrana, funciona como receptor de muchos virus, como el virus del Ébola, citomegalovirus
(CMV), virus de hepatitis C (VHC), dengue entre otros; además de bacterias, levaduras y otros
parásitos (24).
El DC-SIGN tiene como función mediar en la unión de las células T con las CD a través de
moléculas de adhesión (ICAM-3, moléculas de adhesión intercelular - 3); además, DCSIGN también regula la migración trans-endotelial de las células dendríticas, a través del ICAM2 (moléculas de adhesión intercelular-2), desde el endotelio vascular hasta el tejido linfoide. Se ha
encontrado que anticuerpos contra DC-SIGN son capaces de inhibir la migración de las CD y la
proliferación de las células T inducida por las CD (25). Se unen a los lentivirus de primates y
humanos; y su expresión afecta de forma importante a la adherencia del virus y a las funciones de
transmisión. Por otro lado, existe un receptor homologo del DC-SIGN, llamadoDC-SIGNR (del
ingles, DC-SIGN related) que se expresa en las células endoteliales de los sinusoides de los
ganglios linfáticos, sinusoides hepáticos y de las vellosidades placentarias, por lo que se puede
especular que tal vez tendría eficacia en evitar la transmisión vertical del VIH-1 y en presentar el
virus a los linfocitosTCD4+ en los ganglios linfáticos (26).
�Al participar en la unión entre las CD y las células T, el DC-SIGN también interviene en la unión
entre las células dendríticas y la glicoproteína gp120 del VIH-1 (Ver Figura 4), aunque no participa
en la entrada delVIH-1 en la célula. El virus utiliza a las CD para que estas lo transporten al tejido
linfático y lo presenten a las células T, y de esta forma la DC-SIGN incrementa la infección por VIH1 de las células T activadas (27).
Conclusión
Dada su participación central en el control de la inmunidad, las células dendríticas son dianas de
muchas situaciones clínicas; estudios recientes señalan que el tipo celular mas involucrado en la
transmisión vía heterosexual-homosexual del VIH-1 son las células dendríticas, a través del
receptor de membrana DC-SIGN. En definitiva, dado que estas células residen en las mucosas y
se internalizan hacia el tejido linfático en su proceso de maduración, juegan un papel primordial en
la diseminación inicial de la infección, además de actuar también como reservorios desde donde
continuamente se infectan células T CD4+.
Resumen
En México, como en el resto de los países del mundo, el SIDA ha sido considerado como un serio
problema de salud pública. El VIH-1 tiene la capacidad de infectar diversos tipos celulares:
células T, macrófagos y células dendríticas (CD). Estas últimas, son cruciales en la defensa contra
agentes infecciosos y juegan un papel importante en la patogénesis del virus, constituyen una de
las primeras células en ser infectadas en mucosa periférica y están distribuidas en vagina,
ectocervix y mucosa anal; permitiendo así el contacto con el VIH-1 durante la exposición sexual.
Recientemente se ha demostrado que una proteína de membrana tipo II denominada DC-SIGN,
participa en la unión del VIH-1 a las CD. Este receptor, es el responsable de mediar la infección a
las células T a través de CD, utilizandolas como portadoras permitiendo que el virus tenga acceso
a tejido linfático, su mayor sitio de replicación, contribuyendo de esta manera a la patogénesis
del VIH/SIDA.
Palabras clave: SIDA, VIH, Células dendríticas
Abstract
In Mexico, as in the rest of the world AIDS has become a serious public health. The HIV-1 has the
ability to infect different cell types as T cell, macrophages and dendritic cell (DC). These cells, are
crucial in the defense against infectious agents and play a major role in viral pathogenesis, DC are
one of the first cell types infected in peripheral mucosal and are distributed in the vaginal,
ectocervical and anal mucosa; allowing contact with HIV-1 during sexual exposure. Recently, a type
II integral membrane protein termedDC-SIGN has been shown to mediate binding of HIV-1 to DC.
This receptor, appears to be responsible for ability of DC to efficiently mediate infection of T cell, It
has been proposed that HIV-1 uses DC as carriers allowing the virus to access lymphoid tissues,
the major site of replication, consequently they may contribute to the pathogenesis of HIV-AIDS.
Key words: AIDS, HIV, dendrtitic cell
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�SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN BRASIL
Dixis Figueroa Pedraza.
Bolsista CAPES/CNPq - IELN - Brasil. Universidad Federal de Pernambuco
E-mail: dixisfigueroa@excite.com
Introducción
La caracterización general de Brasil tiene por objetivo
mostrar las informaciones que permitan una mejor
comprensión de las características de Brasil, para mejor
entendimiento de los posteriores análisis; y reflejar
características generales, como clima, migración, etnia,
educación y salud, que influencian la Seguridad Alimentaria
BRASIL - CARACTERIZACION GENERAL
La República Federal de Brasil está situada en el centro de Suramérica y confinada por Argentina,
Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana Francesa y el
Océano Atlántico. Su área terrestre es de 8.511.965 Km² y ocupa el 48% del continente
suramericano.
Brasil se compone de 5 regiones: norte, nordeste, centro-oeste, sudeste y sur; 26 estados; un
distrito federal en el centro-oeste (Brasilia, la capital); y 5.507 municipios (el número de municipios
en un estado varía extensamente). El clima es principalmente tropical pero presenta diferencias
entre las diferentes regiones, lo que justifica la diversidad en la vegetación y la producción de
alimentos. En la región del norte predomina la humedad tropical, con las estaciones secas, debido
a la alta concentración de agua de los bosques y de los ríos del Amazonas. La región nordeste,
que tiene pocos ríos perennes, se considera la parte más caliente y más seca del país con sequía
que se repite. El clima en la región del sudeste y del sur es principalmente subtropical, con bajas
temperaturas en la alta altitud. En el centro-oeste dominan las lluvias tropicales (1).
En 1998, se estimó un poco más de 165 millones de habitantes en Brasil y se prevé una población
de 236 millones para el 2030. La población rural disminuyó debido a dos períodos principales de la
migración. El primero ocurrió a partir de 1950-1970 y fue dirigido hacia las áreas metropolitanas sur
- orientales e importantes, mientras que el segundo ocurrió entre 1970 y 1990, debido
principalmente a la modernización de la agricultura. Por lo tanto, la población rural total cayó a
partir del 49,6% de 1965 a 21% en 1996. Con una tarifa de crecimiento rural a partir de 1995-2000
estimada en el 6.2%, se espera que la población rural total caiga a 11,1% para el 2030. El
resultado será una explosión demográfica en áreas desarrolladas y las ciudades principales. Las
poblaciones de los municipios varían extensamente y más del 79% vive en las áreas urbanas. La
densidad demográfica más alta se encuentra en el sudeste (72 Hab/Km²), seguido por el sur (40
Hab/Km²), el nordeste (29 Hab/Km²), la región centro-oeste (6 Hab/Km²) y del norte (3 Hab/Km²). El
norte representa 45% del área total del país e incluye 7% de la población total. Esta relación de
transformación se invierte en el sudeste (11% del área total) donde se concentra el 43% de la
población total. A excepción del estado de Maranhão, que tiene 60% de la población rural, todos
los estados son predominante urbanos (50% a 81%) (2,3,4).
La población en cuanto a la distribución por edad en 1996 indica que en ese momento el 37.3% de
la población tenía menos de 17 años de edad, 55,4% estaba entre los 18-59 años y el 7.3% era
mayor de 60 años. Un aumento en la esperanza de vida se registró de 1980 (62 años) a 1997 (67.6
años). No obstante existen diferencias en el nivel subnacional: la esperanza de vida en las
regiones nordestes y del sur es 58 y 65 años respectivamente, lo que muestra la distorsión social
�en Brasil. Los datos de la National Household Survey en 1996 indican que 55.2% de la población
total eran blancos, 6.0% negro, y el 38.2% mulato (el 0.6% restante se localizó en la categoría
otros).
Referido a la educación, a pesar de que Brasil dedica 4% del PIB a esa área, la tarifa de
instrucción en individuos mayores de 15 años era de 84% en 1995. Diferencias importantes se
encuentran en el nivel regional: 88% en el norte, 61% en el nordeste, 87% en el centro oeste y
91% en el sur y sudeste. Hubo una reducción del analfabetismo en niños de 10 a 14 años, de
14.4% para 10% en los últimos 5 años; pero todavía existen 3.3 millones de niños, entre esas
edades, trabajando y colocando en riesgo su salud y bienestar.
Altas tasas de analfabetismo también se encuentran entre aquellos con más de 65 años: 40% de
hombres y 48% de mujeres. El número medio de años de estudio es 4.5 entre los hombres y 4.6
entre las mujeres. Aunque, el nivel de instrucción entre las mujeres crece, las ventajas son
diferentes entre clases sociales; áreas urbanas y rurales; y regiones y municipios. Más del 12% de
la población, concluido los 6 años de edad, nunca fue a la escuela, siendo los porcentajes más
altos en las áreas rurales (22% de los hombres y 20% de las mujeres) y en la región nordeste (21%
de los hombres y 19% de las mujeres). Referido a haber frecuentado alguna escuela, 93% de los
niños y adolescentes a partir de 6 a 14 años de edad lo han hecho. Este porcentaje es más alto en
las áreas urbanas (95%) y menor en las áreas rurales (88%). Las diferencias también se
encuentran entre las áreas metropolitanas y no metropolitanas. El porcentaje de niños, entre 7 y 14
años de edad, que nunca fueron a la escuela es respectivamente 8.4% y 13% (5,6).
Referido a la salud se indica que el gasto público, como porcentaje del producto interno bruto
(GDP), se levantó a partir 3.8% a 4.3% a partir 1994 a 1995, respectivamente. La mortalidad
infantil disminuyó de 59% a 38% a partir de 1985 a 1995, respectivamente. La mejora total fue más
pronunciada en áreas urbanas, a partir de 1986 y de 1996 (37%), que en áreas rurales (11.6%).
Entre 1990-1995 la disminución de la mortalidad infantil fue mayor para las zonas urbanas que
para las rurales. La mortalidad para niños menores de cinco años disminuyó de 64% en 1985 a
49% entre 1991 - 1995.
Diferencias entre regiones pueden ser observadas y reflejar el modelo de las desigualdades del
país. Por ejemplo, en 1996, la región nordeste presentó los indicadores peores: 74% para la
mortalidad infantil y 89% de mortalidad para menores de cinco años. La mejor situación fue
encontrada en el sur (25% y 29% respectivamente).
Referido a la población adulta, las enfermedades crónicas están substituyendo lentamente
enfermedades infecciosas y parasitarias, como la causa principal de la mortalidad. La mortalidad
materna, aunque difícil de estimar, está disminuyendo como resultado del acceso y de la calidad
mejorada de los servicios médicos y programas de salud. Se observa un aumento de las consultas
prenatales (de 74% a 85% de mujeres embarazadas) y de partos en establecimientos de la salud
(de 80% a 91%). Sin embargo, en las regiones nordeste y norte, especialmente áreas rurales,
faltan infraestructuras importantes en la salud (7).
Disponibilidad, consumo de alimentos y evidencias antropométricas y bioquímicas
relacionadas con la seguridad alimentaria en Brasil
Disponibilidad de alimentos
La producción de los principales productos agrícolas, en Brasil, en los últimos 10 a 15 años,
mantuvo una tendencia creciente, excepto en las zafras de 1989/90 y 1990/91 y en los casos del
algodón - "algodão" - y trigo - "trigo".
�Brasil es el mayor productor y exportador de azúcar - "açúcar" - del mundo. La producción de
azúcar ha aumentado en 66% desde 1992/93 y la producción alcanzó 17.000.000Mt en 1998.
También es un importante exportador de aceites vegetales - "oleos" -, de frutas, algunos cereales "cereais" - y otros productos. El crecimiento de las importaciones en Brasil se debe,
principalmente, a cereales destinados para procesar (trigo y cebada - "cevada" - principalmente).
La agricultura brasileña ha mantenido un índice de crecimiento anual medio alrededor de 5%
durante los 40 años pasados. Se cultivan, aproximadamente, 50 millones de has siendo 175
millones de pastos. El país ahora es uno de los tres productores más grandes de soja - "soja" - (TA
30.904.232), de maíz - "milho" - (TA 32.178.276), de cacao - "cacao" - (205,899Mt), de naranjas "laranjas" - (TA 22.772.180), de caña de azúcar - "cana de açúcar" - (TA 333.314.400), de yuca "mandioca" - (TA 20.932.514), de plátano - "banana" - (TA 55.591.720), de pimienta - "pimenta" (TA 34.581), de carne de vaca - "carne de boi" - (TA 6.182.400), de pollo - "frango" - (TA
4.905.200), entre otros. Está entre los diez mayores productores de tabaco - "charuto" - (TA
626.161), de cerdo - "porco" - (TA 1.751.600), de yute - "juta" - (TA 1.786), de algodón (TA
892.387), de huevos - "ovos" - (TA 1.524.500), de miel - "mel" - (TA 18.200), de cacahuetes "amendoim" - (TA 1.760), de arroz - "arroz" - (TA 11.778.807) y de leche - "leite" - (22.636.000
TA).
Más del 80% de la cosecha y de la producción ganadera se concentra en las zonas centrales y
meridionales. Además, las nuevas fronteras agrícolas, hacia el norte y el centro-oeste, han
aumentado la producción anual de los granos (cereales y leguminosas) durante los 10 años
pasados (1989-1999) en 9%. La evolución de la producción de arroz y de haba - "fava" - ha
seguido siendo constante en los 10 años pasados, sin embargo, la producción de soja y de maíz
ha aumentado en 22% y 8% respectivamente (8,9).
La producción vegetal 1999/2000 de soja, estimada actualmente en 31 millones de toneladas, está
siendo amenazada por la seca prolongada. A pesar de la sequía reciente, el aumento total en la
producción del grano, durante los 20 años pasados, ha dado lugar a una fuente mayor del alimento
y de energía.
Con respecto a la disponibilidad alimentaria, Brasil muestra un buen funcionamiento en la
producción agrícola, con dependencia baja y buen suministro de alimentos. No obstante, la
Inseguridad Alimentaria afecta a una parte importante de la población. Una encuesta de 1967
indicó que 76% de los propietarios registrados eran tan pequeños que no pudieron proporcionar
trabajo de granja para una familia. Se estima que el área de las 20 granjas más grandes del país,
con un área de 1 millón y medio de has por cada uno es equivalente a un área ocupada por cuatro
millones de propietarios de menos de 20 has, que asciende a dos tercios de propietarios totales de
la granja en el país. Esta situación contribuye a la crisis y a la migración de zonas rurales a las
ciudades, principalmente debido al programa de la modernización agrícola emprendida durante los
años 60 y 70.
Además, se constata la carencia de infraestructura en ciertas áreas, conducida por los costos
crecientes del transporte y de la comunicación, dando por resultado altos precios de mercado. Un
esfuerzo importante se ha hecho a través del establecimiento del programa para la agricultura
familiar (PRONAFE) (10).
Consumo de alimentos
Para realizar un análisis del momento en que un país se encuentra con relación a las
modificaciones de los hábitos alimentarios, se debe tener en cuenta que estas modificaciones
sufren un proceso histórico semejante en las diferentes regiones del mundo. Por otro lado, esas
modificaciones están relacionadas con el desarrollo económico, cultural y demográfico de cada
región obedeciendo a un cierto patrón que puede ser resumido en cinco fases: Prehistoria,
�Agricultura y cría de animales (inicio de las grandes hambrunas), Revolución industrial (retroceso
de las hambrunas), Revolución tecnológica y Cambios en el comportamiento (11).
Teniendo en cuenta lo anterior, podemos decir que el consumo de alimentos en Brasil se
encuentra en algún lugar entre las tres últimas fases. Parte de la población urbana del sur-sudeste
ya está en la fase de realizar cambios en el comportamiento (menos grasas - "gorduras" -,
principalmente de origen animal; aumento de carbohidratos complejos, frutas y verduras; búsqueda
de una mejor calidad de vida). Por otro lado aquellos que experimentan un aumento en su
capacidad adquisitiva están en la fase de revolución tecnológica (aumento del consumo de grasas,
de alimentos procesados y de azúcares refinados redundando en un aumento de la obesidad y de
las enfermedades cardiovasculares y crónico-degenerativas). En la fase de Revolución industrial, o
en un eslabón intermedio entre ésta y la Revolución tecnológica, está la población más pobre que
se concentra en el norte y nordeste del país y en las zonas rurales.
Otro aspecto que está influenciando los hábitos y el consumo de alimentos de los brasileños es la
globalización alimentaria. Se advierte n gran cantidad la incorporación del hábito de la alimentación
rápida (fast - foods), principalmente en las ciudades y en los adolescentes. En este grupo de edad
frecuentar una cafetería - "lanchonete" - no es solamente una necesidad sino algo habitual en el
tiempo libre (12).
Tres estudios Nacionales de Consumo de Alimentos son piezas claves cuando se aborda este
tema en Brasil: las "Pesquisas de Orçamento Familiar" (POF) de 1962 y 1988 y el "Estudo
Nacional de Despesa Familiar" (ENDEF) de 1975. En sentido general, ellos muestran la
disminución de la participación de los carbohidratos y el aumento de las grasas en el consumo
energético total, de las regiones metropolitanas del sudeste y nordeste, destacando una
disminución del consumo de frijoles y arroz. Este hecho se acompaña de la substitución de
comidas formales por meriendas - "lanches" - dando como resultado dietas desequilibradas, en
especial en lo referente al consumo de hierro. Asimismo, se observa la substitución de mantequilla
- "manteiga" - por margarina - "margarina" - y otros aceites, y el aumento del consumo de grasas,
leche y queso (13).
La diversificación de los modelos de alimentación en Brasil se relaciona fuertemente con las
diferencias en el acceso a los alimentos y en los hábitos alimentarios. De hecho, a excepción de la
región del Amazonas y del área nordeste árida "sertão", no hay grandes diferencias en términos de
características agrícolas y ecológicas y por ende en la producción agrícola a través del territorio
nacional. Esto implica que los principales alimentos, que proporcionan la mayoría de la fuente de
energía dietética, no difieren mucho de una región a otra, excepto en las áreas alejadas
antedichas, las cuales presentan dietas compuestas casi exclusivamente del alimento tradicional
local. (14)
El ENDEF fue realizado en 55.000 hogares seleccionados en los distritos urbanos y rurales de las
cinco regiones geográficas del país (norte, nordeste, sur, centro-oeste, sudeste). El área rural de
las regiones norte y centro-oeste, que en el año 80 representaron 2.3% y 2.7% de la población total
respectivamente, no fue incluida en la muestra. Esta encuesta incluyó una toma de comida por
siete días, utilizando pesada directa de alimentos. Los resultados indicaron que los alimentos
básicos que componían la dieta de las zonas alejadas eran yuca y arroz. La yuca es característica
en la dieta del 14% más pobre de la población, principalmente en áreas rurales y el nordeste
urbano, mientras que el arroz es el alimento más común de sectores afluentes de la población
urbana y rural.
En la relación con los alimentos, que complementan la comida, como la carne, la leche, los
productos del trigo y pescados - "peixes" -, el consumo fue influenciado fuertemente por los
hábitos y el acceso a los alimentos. En el norte y centro-oeste los pescados fueron consumidos
con una frecuencia más alta que en otras áreas debido a los hábitos alimentarios locales.
�El promedio en el consumo energético, según el ENDEF, fue de 1900 Kcal. en el norte y nordeste y
de 2400 Kcal. en el sur, sur oriente y el centro-oeste. El consumo de proteína varió de 59g en el
sudeste a 72g en el sur (15,16).
Ya los datos de la POF de 1988 reflejan situaciones diferentes. El proceso rápido de urbanización y
de industrialización, durante los 10 años anteriores a la encuesta, produjo cambios considerables
en los hábitos alimentarios. Sin embargo, esos resultados no se deben comparar con los del
ENDEF de 1975 debido a las diferencias en las metodologías usadas. Los datos no son muy
exactos debido al hecho de que los datos de gasto no pueden identificar claramente el consumo de
alimentos, principalmente debido a la fluctuación del precio de los alimentos, ocurrida en los 15
años anteriores a la encuesta. Los resultados principales muestran que los cereales eran los
contribuidores principales al consumo energético (17-24%), seguidos muy de cerca por los dulces "doces" - (13-19%) y las grasas (15-21%) (17,18).
Entre 1996 y 1997 el ministerio de salud utilizó una encuesta sobre el consumo de alimentos
familiar que cubrió las ciudades de Brasilia, Goiania, Ouro Preto, Campinas, Río de Janeiro y
Belem; representando dos regiones: el centro-oeste y el sudeste. La encuesta utilizó una
metodología, que combinó expedientes mensuales de la frecuencia de consumo de alimentos y de
los costos de alimentos. Realizando una comparación en la evolución en lo referente a Kg./per
cápita/año entre esa encuesta y una encuesta realizada en 1987se obtienen los siguientes datos:
1) un aumento en los valores de energía y proteína; 2) la parte de cereales, dulces y grasas
disminuyó, mientras que la carne y las menudencias - "miúdos" -, el pollo, los huevos y la leche
aumentaron su contribución al producto de la energía; 3) los cereales continuaron ocupando el
primer lugar (15-18%), excepto en Río de Janeiro y Ouro Preto donde las grasas (12%) y los
dulces (18%) excedieron a los cereales. Consiguientemente los dos problemas principales
identificados fueron: el aumento de la grasa principalmente en Brasilia y Goiania (que extrapolaron
el 30%), y una insuficiencia sistemática en el consumo de calcio. Sin embargo, estas tendencias
están en línea con la evolución de Brasil (19,20).
El consumo de pescados es más alto en las regiones cerca del mar o ríos, como Belem, en el norte
(área del Amazonas) y Río de Janeiro (sudeste) cerca del mar atlántico.
Además se encontró que la duración media de lactancia materna fue de 7 meses. No obstante este
valor contiene variaciones grandes que se relacionan a la localización geográfica más que a los
factores sociales. Respecto a la lactancia materna exclusiva, se encontró una correlación fuerte
con las características socioeconómicas, con duraciones más largas de lactancia materna en área
urbana, en el sur y entre mujeres con un nivel de enseñanza más alto. La duración de la lactancia
materna exclusiva se evaluó como corta, una vez comparada con las recomendaciones de la OMS
(de 4 a 6 meses). Entre niños con menos de tres meses de vida la alimentación complementaria
consistió principalmente en líquidos. Los alimentos sólidos comenzaron a ser introducidos a los 4
meses, encontrándose que el 19% de los niños entre 4-6 meses ya consumían raíces y tubérculos
- "raízes e tubérculos". Entre los niños que ya no estaban siendo amamantados, la fórmula infantil
fue el alimento principal (21).
Datos antropométricos
Las fuentes de datos antropométricos usados para describir el estatus alimenticio y nutricional de
la población que usaremos son los siguientes:
ENDEF (Anteriormente mencionada) (22)
Pesquisa Nacional sobre Salud y Nutrición (PNSN). Encuesta conducida en 1989 en una
muestra representativa de la población de 14.455 casas seleccionadas dentro de las cinco
regiones geográficas, excepto el área rural del norte.(23)
�
Pesquisa Nacional sobre Demografía y Salud (PNDS). Encuesta en 14.252 casas urbanas
y rurales de todo el país, excepto el área rural del norte. Recogió datos antropométricos de
niños menores de cinco años y de madres entre 15 y 49 años. (24)
Estudios de Carlos Augusto Monteiro, último grande estudio en Brasil abordando el Índice
de Masa Corporal de la población adulta. (25)
Datos de estudios de Organizaciones Internacionales (UNICEF, 1998 y PAHO/WHO,
1998).(26,27)
Los detalles del análisis muestran que el predominio nacional del peso insuficiente (% del peso
para la edad expresado en términos de < - 2SD) en niños menores de cinco años de 1996 fue
5.7%, que significó una disminución importante comparado al valor de 18.4% en 1975 y de 7.1%
en 1989. Esta mejora fue observada para ambos sexos, de todas las categorías de edad en áreas
urbanas y rurales. No obstante, las diferencias leves persistieron en 1996, con los varones (5.9%)
siendo más afectados que las hembras (5.4%), con el predominio más alto de las áreas rurales
(9.2%), casi dos veces el predominio en las áreas urbanas (4.6%).
Entre los nueve estados que componían la región nordeste, Maranhão y Piauí presentaron en 1991
el predominio más alto del peso insuficiente en niños menores de cinco años; 18.4% y 12.5%,
respectivamente. En los estados de Ceará, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Sergipe, Bahía y Río
Grande del Norte en 1996 varió del 5.4% (1991) a 9.6%, mostrando en la mayoría de los estados
nordestes que el peso insuficiente había sido controlado.
Según la información antropométrica disponible, una mejora importante ocurrió entre 1975 y 1996
en el estatus alimenticio y nutricional de niños menores de cinco años en el nivel nacional, regional
y estatal. El retraso del crecimiento (% de la Estatura / Edad expresado en términos de < - 2SD)
fue cerca del 32% en 1975, 15.7% en 1986, y 10.5% en 1996. El retraso del crecimiento era
considerado el problema alimenticio principal que afectaba a niños menores de cinco años, con el
predominio del 19% en área rural, a pesar de su declinación importante de 3.7% por año a partir de
1975-1989 y de 4.8% a partir de 1989-1996. En 1996 había una diferencia importante entre las
regiones, el predominio más alto en el nordeste (17.9%) y el más bajo en el sur (5.1%) (UNICEF,
1998); Río de Janeiro tenía valores incluso más bajo de 2.9%.
Mirando la situación en el área rural y urbana de cada región el predominio más alto de retraso del
crecimiento en 1996 fue encontrado en el nordeste rural con un valor del 25,2% (se observe que no
hay datos disponibles para el área rural del norte). Los datos de 1975 revelaron la extensión en las
desventajas que existían entre las poblaciones urbanas y rurales en el nordeste y el sur. Entre los
estados nordestes, Maranhão y Piauí mostraron el predominio más alto de retraso del crecimiento,
respectivamente 31.0% y 23.1%, correspondiéndose a un problema intermedio. El resto de los
estados tenían un nivel bajo de retraso.
El indicador de emaciación (% del peso para la altura expresado en términos de < - 2SD) no fue
encontrado como un problema en Brasil: 5.0% en 1975, 2.0% en 1986 y 2.3% en 1996.
(PAHO/WHO, 1998). La información referente al predominio del exceso de peso (% del peso para
la altura expresada como > +2SD) mostró una disminución del 7.6% en 1975 a 4.6% en 1986 con
un aumento leve a 4.9% en 1996.
La mejora observada en el estatus alimenticio y nutricional de niños menores de cinco años entre
1975 y 1989 puede deberse en parte al desarrollo económico importante, la disminución de la
pobreza absoluta, así como la mejora de servicios médicos, de la educación y de las
infraestructuras, que caracterizaron el período 1970-1988. En las regiones menos desarrolladas las
mejoras fueron menos significativas. Otro análisis confirmó el hecho de que las diferencias en el
nivel de ingresos que existía entre las regiones influenciaron las diferencias en el nivel de retraso
del crecimiento directamente e indirectamente. Sin embargo, cuando es analizado por los estratos
de renta, los factores relacionados con la educación y la salud subdesarrollada también
desempeñaron un papel importante en la determinación de desigualdades regionales.
�Otro factor que se une como justificativa de las mejoras en el estado nutricional de los niños son
los reportes de estudio de Carlos Augusto Monteiro que indican una reducción demográfica o
poblacional producida por una disminución de la fecundidad, produciendo disminuciones
significativas en el bajo peso al nacer.
El estatus alimenticio de adultos (mujeres) fue evaluado por el Índice de Masa Corporal (IMC),
definido por la relación de transformación Peso/Estatura² (Kg/m²). El predominio de la deficiencia
energética crónica (IMC<18.5 Kg/m²), encontrado en mujeres entre las edades de 15-49 fue del
6,3%, que está cerca del valor normal del 5%. Una disminución del predominio de deficiencia
energética crónica fue observada en la región del nordeste y del sur, con un 4% y un 2%,
respectivamente, a partir la 1975 a 1996. Las diferencias entre las áreas urbanas y rurales y entre
regiones disminuyeron a partir de 1975 a 1996 en ambas regiones. El predominio más alto fue
encontrado en el área rural (7.8%), rural nordeste (8.8%) y en Río de Janeiro (8.8%) pero todavía
se consideran valores bajos.
Analizando la población adulta como un todo el último grande estudio, realizado en 1995, llegó a
un valor de 4% de la población urbana y 7,5% de la población rural con IMC<18.5 Kg/m2. Esos
números aplicados al total de la población del país, según el censo de 1991, resultarían en cerca
de 3.2 millones de adultos con déficit energético. Son obvios los problemas en las zonas rurales
cuando comparamos los porcentuales obtenidos con los parámetros de la Organización Mundial de
la Salud (28), que define como déficit energético (hambre) leve, cuando el porcentual de personas
con IMC<18.5 Kg/m2 está entre 5 y 9%. Un levantamiento posterior a éste (en 1997), pero restricto
a las regiones nordeste e sudeste del país, obtuvo como resultado que el 9.5% de los brasileños
adultos que en 1975 estaba con IMC<18.5, pasó a ser 4%. Hay especialistas que, a pesar del
estudio haber sido realizado solamente en las regiones nordeste y sudeste, consideran que en falta
de otra investigación nacional más reciente, sus estimativas deben indicar la situación como un
todo, una vez que dos tercios de los brasileños viven en esas regiones.
Refiriéndose al sobrepeso y la obesidad en el período 1975-89, no presentado aquí, aparecía que
las mujeres eran afectadas más que los hombres por el predominio de la obesidad.(29) El área
urbana presentó en todos los porcentajes valores más altos que los casos de área rural. En 1989,
el predominio de la obesidad en la población urbana del sur era más alto que en la población
urbana del nordeste. En 1996 diferencias fueron observadas entre las regiones, con el predominio
más bajo encontrado en el nordeste (23.4 Kg/m²) y el más alto en las regiones desarrolladas del
sur (24.8 Kg/m²) y de São Paulo (24.8 Kg/m²).
Datos Bioquímicos. Principales deficiencias de micronutrientes
De forma general y resumida, según los datos del Perfil Nutricional para Brasil de la FAO (30),
podemos decir que las principales deficiencias de micronutrientes en Brasil, reconocidos en
muchas áreas del país como problemas de salud pública, son los Desórdenes de la Deficiencia de
Yodo, la Deficiencia de Vitamina A y la Anemia Ferropriva. Solamente para el primero han existido
estudios de abrangencia nacional.
Referido a las acciones para combatir estas enfermedades se destaca que desde 1983 el
Ministerio de la Salud ha vigilado de cerca la yodación obligatoria de la sal, siendo casi universal
en los días de hoy; esto puede explicar las diferencias en los valores de bocio endémico en las dos
encuestas nacionales (14% en 1975 en niños entre 7 y 14 años y 4,4% en 1994-95 en niños entre
6 y 14 años). En relación al combate de la Avitaminosis A también en 1983 el ministerio de la
Salud, a través del Instituto Nacional de Nutrición, comenzó un programa de emergencia de
distribución masiva de dosis en cápsulas de Vitamina A para los niños de la región nordeste cada 6
meses (los estudios relacionados con la deficiencia de Vitamina A reflejan mayor prevalencia en
niños de esta región, principalmente en el "sertão", siendo determinantes importantes la lactancia
materna y las variaciones estacionales de frutas y verduras). Por último, no hay informaciones
disponibles sobre las acciones para controlar la deficiencia de hierro en Brasil, lo cual puede
�explicar las altas prevalencias en el país, en muchos lugares en aumento, destacándose los niños,
embarazadas y áreas rurales, pero sin observarse ninguna distribución geográfica determinada y
afectando todas las clases socioeconómicas.
A modo de conclusiones
Para cerrar el presente acápite, y con el fin de mostrar de forma resumida y actualizada algunos
datos interesantes relacionados con el consumo de alimentos en Brasil se presentan datos que son
parte de los estudios de Seguridad Alimentaria en el mundo de la FAO (31,32,33):
I - Disponibilidad de Alimentos (Consumo Aparente) en Brasil.
Suministro de Energía Alimentaria (SEA) 1995/97 (Kcal./día): 2930
Cuota del Grupo Alimentario Principal al total del SEA* 1995/97 (%): 31
Cereales básicos o tubérculos feculosos más importantes en el suministro energético
dietario total 1995/97 (%): Arroz / Trigo
* El grupo alimentario principal son, generalmente, los cereales o tubérculos feculosos y solamente
excepcionalmente es algún otro. Un valor elevado indica baja diversificación de la dieta. En un
análisis de los países subdesarrollados: además de Brasil en otros 3 países este valor es 31, en 4
países es de 30 y en un país es 28; en el resto de los países es mayor que 31. Esto significa que
Brasil se encuentra, comparativamente, con una dieta más diversificada que la mayoría de los
países subdesarrollados.
II - Disponibilidad de Alimentos y Magnitud de la Subnutrición* en Brasil. 1996-98.
SEA (Kcal./persona/día): 2960
SEA de las personas subnutridas (Kcal./persona/día): 1650
Necesidades mínimas de energía (Kcal./persona/día): 1900
Déficit de energía de las personas subnutridas (Kcal./persona/día): 250
Proporción de cereales, raíces y tubérculos en el SEA total (%): 35
* La magnitud del hambre (subnutrición) se mide por el déficit medio de energía dietética de las
personas subnutridas - no del conjunto de la población -, cuanto mayor es la cifra, mayor es la
magnitudes del hambre. Este valor para Brasil es de 250 (Kcal./persona/día), superado solamente
por 3 países de América Latina y el Caribe (Haití, Nicaragua y Honduras).
III - Población, suministro de energía alimentaria per cápita y prevalencia de la subnutrición*
en Brasil.
1990 - 92
150.3
Población Total (millones):
SEA (Kcal./persona/día):
Número de Personas Subnutridas (millones):
Proporción de Subnutridos en la Población Total (%):
2790
1997 - 99
166.1
2970
19.3
15.9
13
10
�* Brasil presenta altas tasas de subnutrición, pero es de destacar que se encuentra entre los
países que más han contribuido a los cambios en las cifras de subnutrición (3 millones de personas
y 3% del total). Brasil se ubica en la categoría 3 (prevalencia de subnutrición entre 5 y 19%), según
clasificación de la FAO por categorías (5 categorías) para la prevalencia de subnutrición.
Causas de inseguridad alimentaria en Brasil
Brasil ostenta hoy uno de los cuadros más preocupantes de Inseguridad Alimentaria en el mundo.
Laincapacidad de acceso es el principal factor determinante del actual cuadro de Inseguridad
Alimentaria en Brasil, la concentración de renta y de tierra constituye uno de los principales
determinantes de hambre y miseria en el país.
La pobreza en el campo es reflejo de la falta de apoyo al pequeño productor, del proceso de
concentración de tierra y de la lentitud en la implementación de la reforma agraria. Un estudio
INCRA/FAO constató que en 1994, 500 mil establecimientos rurales patronales ocupaban 300
millones de hectáreas (75% del total de tierras) y sólo 6.5 millones de establecimientos de
agricultura familiar ocupaban el resto (25%), la grande mayoría de estos últimos será difícil que
sobrevivan sin un apoyo que garantice la posibilidad de ampliación de la tierra cultivada y la
mejoría de las condiciones de cultivo y comercialización. Según estudio INCRA, son 4,8 millones
de familias rurales viviendo en la más profunda miseria; incluidos agricultores de familia, las más
de 400 mil familias ya asentadas, la centena de mil de familias sin tierra y los millones de
trabajadores rurales.
Además, la agricultura brasileña continúa viendo reducida su capacidad de generación de
ocupaciones productivas. La población económicamente activa rural disminuyó en 300 mil
personas en el período de 1992 a 1995, lo cual refleja el proceso de exclusión. En el ámbito
urbano, la reestructuración de la economía brasileña, provocada por el Programa de Reajuste
Estructural, y su adecuación a las nuevas normas liberales del comercio internacional ha reducido
el número de empleos disponibles, aumentando el desempleo y la actividad económica informal.
Este proceso ha contribuido al aumento de la marginalidad y la violencia urbana, situación que se
agrava con la continuidad del rápido proceso de expulsión / emigración hacia lugares de las
ciudades que no poseen la infraestructura urbana (agua, escoto, habitación, etc.), social
(educación y salud) y económica (oportunidades de empleo, abastecimiento alimentario, etc.) para
absorberlos y proporcionarles condiciones dignas de vida. En las últimas cinco décadas la
población rural se mantuvo prácticamente estable en torno de 30 millones, mientras que la
población urbana se multiplicó por ocho, de 15 para cerca de 120 millones. (34,35)
La suficiencia, estabilidad y autonomía no constituyen problemas para la Seguridad Alimentaria
en países como Brasil. El caso brasileño constituye una prueba patente de que la producción y
disponibilidad de alimentos en cantidad suficiente no garantizan la Seguridad Alimentaria de una
población; desde 1950 produce alimentos suficientes para su población y, a pesar de ser hoy la
décima economía y el tercer mayor exportador de productos agrícolas del mundo, la Inseguridad
Alimentaria y Nutricional de parte significativa de su población es motivo de preocupación. No
obstante, siempre que hubo, en un pasado reciente, recuperación episódica del poder de compra
de los estratos de menor renta, ocurrió una fuerte presión de la demanda sobre el sistema
agroalimentario, generando problemas en el abastecimiento de algunos alimentos. Por esto no se
debe minimizar la importancia de ampliar la producción nacional de alimentos para garantizar la
satisfacción de la demanda, favorecer la constitución de estoques reguladores, la exportación y la
agricultura familiar (que mejoraría la vida en el campo y reduciría la migración rural-urbana).
La sustentabilidad del sistema alimentario en Brasil, así como en gran parte de los países de
América Latina y el Caribe, se encuentra seriamente comprometida. Al lado del aparente suceso
de la llamada "Revolución Verde", con el aumento de la producción, ésta dejó un rastro de
destrucción ambiental, deterioro de la calidad de los alimentos y exclusión de parcelas
significativas de la población rural; colocando en riesgo la posibilidad de continuidad del desarrollo
�agrícola en el futuro y agravando el problema del hambre y la desnutrición, una vez que la riqueza
se concentra en las manos de una minoría. El modelo de desarrollo agrícola brasileño consolidó
uno de los más altos índices de concentración de uso de la tierra, en todo el planeta.
Aproximadamente 30 millones de personas abandonaron el campo, en las tres últimas décadas,
por no tener condiciones mínimas de sobre vivencia, delante de un modelo que nada reservó para
la pequeña producción. El padrón tecnológico fundado en el uso intensivo de insumos químicos,
semillas mejoradas e híbridas y maquinaria pesada, exige fuerte consumo de energía, se muestra
con gastos extremadamente altos y no se ajusta a las condiciones de la pequeña agricultura
familiar. Además, genera desequilibrios irreparables sobre los ecosistemas, con multiplicación de
plagas, esterilización de los suelos, azoramiento (destrucción) de los ríos y reservorios,
contaminación de las aguas, devastación de las florestas, reducción de la biodiversidad,
contaminación de los alimentos y envenenamiento de los trabajadores rurales (36).
Relacionado a la calidad y consumo de alimentos, una vez que el componente de seguridad
nutricional se incorpora al concepto de Seguridad Alimentaria, podemos decir que en Brasil, los
problemas decurrentes de ingesta de una dieta cualitativamente inadecuada son tan graves como
los problemas decurrentes de la falta de acceso a los alimentos. Los problemas decurrentes de
alimentos contaminados o deteriorados, así como la alimentación no balanceada con agravios a la
salud, atingen de forma más drástica los sectores excluidos, marginalizados y de baja renta. Esto
se está agravando en la medida que la población depende cada vez más de comidas producidas
fuera de la casa y aumenta el consumo de alimentos grasos y de origen animal. Referido a los
niños y ancianos, la mayor parte de las muertes por desnutrición se asocia a enfermedades
causadas por la contaminación y/o deterioro de los alimentos, lo mismo sucede con las muertes
por diarrea en niños menores de un año que se debe principalmente a la ingestión de alimentos
contaminados. Otro componente es el derecho del consumidor a las informaciones correctas sobre
la composición y validad de los alimentos, posibles riesgos en el consumo de ciertos alimentos,
hábitos alimentarios recomendables, etc. Gran parte de estas actividades son desarrolladas
cuando el alimento es producido para exportación, siendo necesario aplicar los mismos
mecanismos de control al destinado para consumo interno. También se puede decir que el proceso
de urbanización acelerada ha promovido hábitos alimentarios y estilos de vida inadecuados que
han inducido altas prevalencias de sobrepeso, obesidad y Enfermedades Crónicas no
Transmisibles como la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus,
cánceres y dislipidemias; éstas ya se constituyen como un problema prioritario de salud pública y
de Seguridad Alimentaria, inclusive en niños y adolescentes.
En el ámbito familiar, además de la mejoría de la renta familiar, es importante analizar la desestructuración de las familias de baja renta, una vez que los hombres abandonan la familia por
razones de búsqueda de trabajo o otras asociadas a la miseria, tales como la marginalidad, el
alcoholismo, drogas, etc. Esta situación sobrecarga las mujeres, ya ocupadas con la preparación
de los alimentos y cuidado de los menores, lo que requiere grande atención y apoyo a la mujer jefe
de casa. Además tiende a disminuir significativamente la capacidad de la familia para prestar
cuidados a aquellos que lo necesitan, afectando inclusive la lactancia materna. El número de
familias cuyo responsable era del sexo femenino pasó de 20.3% en 1990 para 22.3 y 22.9% en
1993 y 1995, respectivamente. Por otro lado, la existencia de condiciones adecuadas de
almacenamiento (energía eléctrica, refrigerador, etc.), de preparación (agua limpia, combustible,
etc.) de los alimentos y el acceso a servicios públicos de educación, salud, saneamiento básico,
colecta de basura, habitación, etc. son factores que afectan la Seguridad Alimentaria,
principalmente de familias rurales. Relacionado a estos indicadores, existe una mejora en los
porcentajes del año 1993 al 1995, pero continúan especialmente bajos en el nordeste del país y en
las zonas rurales. Por ejemplo, solamente el 20% de los domicilios rurales del nordeste tenía
refrigerador y 45% filtro de agua; con relación al saneamiento, menos del 10% tenían red colectora
o fosa séptica. Otros datos numéricos, relacionados a la salud y educación, fueron colocados en la
caracterización general, al inicio de este trabajo (37,38).
�Haciendo un intento por resumir el cuadro de la Inseguridad Alimentaria en Brasil podemos decir
que este es consecuencia, principalmente, de graves desigualdades sociales y regionales, que
comienzan en el proceso de colonización y se intensifican a lo largo del tiempo producto de
innumeras mudanzas económicas y políticas ocurridas en el país; prevaleciendo las siguientes:
Extrema concentración de tierra, riqueza y renta.
Abastecimiento alimentario insuficiente en varias áreas rurales y urbanas del país.
Inadecuado control de la calidad de los alimentos.
Como última y más importante, las severas dificultades de acceso a una alimentación
segura y nutricionalmente adecuada a escala familiar, debido
al desempleo, subempleo, bajos salarios,dificultad de acceso a la tierra para
plantar y el hecho de dejar los pequeños y medios productores rurales a merced de
condiciones de extrema competitividad del mercado internacional, premiado por
prácticas comerciales desleales.
El Manual de Capacitación de la FAO "Implicaciones de las políticas económicas en la Seguridad
Alimentaria", (39) indica cinco grandes tipos de riesgos para la Seguridad Alimentaria de los
hogares: naturales, estatales, del mercado, comunitarios y otros (guerras, embargos, conflictos,
reclutamiento forzado de mano de obra y restricciones a la movilidad, los cuales no ocurren en
Brasil) .Estos riesgos afectan la Seguridad Alimentaria, a la hora que influencian las cinco fuentes
de derechos: capital productivo, capital no productivo, capital humano, ingresos y derechos.
Considero, dentro de los riesgos, los inherentes al mercado como los más probables de afectar a
la Seguridad Alimentaria en Brasil.
Las fuentes naturales no han sido factores de riesgo habituales y generales en el país. Es
importante destacar no obstante, que existen tres zonas en el nordeste brasileño que son
fuertemente afectadas por la seca: "agreste", "sertão" y "mata" (seca verde). La zona de mata tiene
la particularidad de encontrase en lugares más cercanos de la ciudad y de desarrollar una seca
verde, caracterizada por plantaciones no productivas. Teniendo esto en cuenta, y la mayor
pobreza en el "sertão" y "agreste" brasileño, consideramos estas dos zonas como las de mayor
vulnerabilidad relacionada a la Seguridad Alimentaria. Como ya referimos estas condiciones actúan
como fuerte factor de expulsión de pequeños productores del campo hacia las ciudades, para vivir
en condiciones desfavorables de empleo y de saneamiento básico, perdiendo además, la
posibilidad de obtener productos para el autoconsumo.
Creemos que también merece ser mencionado los riesgos debidos a la morbilidad y mortalidad.
Datos relacionados a este aspecto ya han sido, anteriormente, mencionados. Últimamente se ha
dado gran importancia al riesgo que el SIDA tiene sobre la Seguridad Alimentaria, cuestión esta
incuestionable. En Brasil las tasas de HIV son altas (11.8/100 mil en 1999), pero a la hora de
hablar sobre su influencia en la Seguridad Alimentaria debemos considerar que el tratamiento ha
mejorado la calidad de vida de estos pacientes, por sus efectos positivos en ellos. Además, el
tratamiento es barato para el gobierno, cuando comparado, gracias a negociaciones para estos
fines y amenazas de destrucción de patentes. Debe ser destacado que parece que la incidencia de
la infección parece tender a la estabilización, con excepción de la región sur donde viene creciendo
en el segmento heterosexual (con destaque para mujeres y recién nacidos) y en grupos
poblacionales socialmente desfavorecidos, lo cual si puede tener consecuencias importantes sobre
la Seguridad Alimentaria.
Referido a la estabilidad de las instituciones estatales y servicios del estado podemos decir
que a partir de los años 70 comienzan en diferentes países procesos que llevaron a la disminución,
por parte de los gobiernos, de sus investimentos en políticas sociales; inclusive Brasil, que asume
esta política durante el gobierno Collor de Melo en los años 90. Este proceso se caracteriza por la
disminución de la actuación del estado en las diferentes esferas, las actividades económicas
quedarían sobre responsabilidad de la iniciativa privada, reguladas por el mercado, y las
responsabilidades sociales quedarían por cuenta de los individuos. Como consecuencia de esta
�disminución de investimentos en las áreas sociales, ocurre la afectación o fin del estado de
bienestar social. Este tipo de política ha provocado, la reducción de costos por la disminución de
la fuerza de trabajo, el desempleo y subempleo, los bajos salarios, la concentración de renta y el
aumento de las desigualdades, pobreza, la inseguridad y el aumento de la criminalidad. También
podemos hacer mención a los impuestos establecidos por el gobierno brasileño que son
considerados altos, esto provoca el aumento de los costos de los bienes y servicios y la dificultad
en el acceso de las personas, sobre todo de aquellas socio económicamente vulnerables.
Referido a las políticas y programas gubernamentales de Alimentación y Nutrición, Brasil se
destaca por los años de experiencia. A pesar de esto no existen comprobaciones efectivas en
cuanto al impacto nutricional de los mismos, han existido períodos y gobiernos en que estos han
tenido más importancia si comparamos entre ellos y también han existido denuncias de desvíos,
distorsiones y abusos de orden político clientelita, llevando a descréditos de la población del
gobierno en cuanto a estas intervenciones. Se reconoce que la solución para este problema exige
de mudanzas estructurales profundas en la organización social, política y económica del país.
Como ya mencionamos los riesgos del mercado son los que de forma más importante afectan la
Seguridad Alimentaria en Brasil. A mi entender la vulnerabilidad de la economía brasileña a
eventos externos (Ej: la crisis de Argentina, México) termina interfiriendo en el mercado del país y
contribuyendo al aumento de la inflación. En las fuentes naturales vimos como cuando las
actividades económicas quedan sobre responsabilidad de la iniciativa privada, reguladas por el
mercado, y sin investimentos importantes en el área social, podemos llegar a valores significativos
de desempleo y subempleo, bajos salarios, concentración de renta y aumento de las
desigualdades, pobreza, inseguridad y criminalidad.
Cuatro grandes instituciones financieras están por detrás del rumbo actual de la economía mundial
y posibilitando la ocurrencia de la situación anterior: el Fondo Monetario Internacional (FMI), el
Banco Mundial (BM), la Organización Mundial de Comercio (OMC) y el Grupo de los Siete (G-7).
Con la formación de un mercado financiero globalizado, el estado - nación perdió parte de su
capacidad de controlar la economía nacional, debido al extremo movimiento del capital financiero
internacional. Vinculado a esto se puede esperar un factor que, posiblemente, contribuirá a la
Inseguridad Alimentaria en Brasil, la caída de los precios de los productos agropecuarios de
exportación, debido a los subsidios que aplican los países ricos, fundamentalmente los Estados
Unidos y la Comunidad Económica Europea. Se han estimado pérdidas de este origen del valor de
2.400 millones de dólares.
Problemas de Seguridad Alimentaria teniendo como fuentes de riesgos los
aspectos comunitarios no son comunes en Brasil. Creo que solo merece mención los problemas
que afectan a las Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) que en varias situaciones carecen
de apoyo del estado.
Grupos alimentariamente vulnerables en Brasil
Analizando Brasil, como país, sabemos que constituye uno de los países con mayor disponibilidad
de alimentos (aspecto constatado anteriormente en el acápite relacionado con la disponibilidad de
alimentos) en el mundo, por lo que referido a este aspecto puede considerarse un país con
Seguridad Alimentaria con un número considerable de hogares expuestos a la Inseguridad
Alimentaria, caso en el cual los problemas de Seguridad Alimentaria deben ser identificados en
general por regiones o grupos socioeconómicos.(40)
La relación existente entre la pobreza y la Inseguridad Alimentaria es estrecha y significativa,
siendo la pobreza la causa básica y principal de la Inseguridad Alimentaria. Los grupos vulnerables
o en situación de Inseguridad Alimentaria son aquellos en situación de pobreza y pobreza extrema
o en riesgo para esa situación. Comúnmente se usa la renta para estimar la parcela de la
población que no tiene condiciones de alimentarse continuamente y que, por tanto, está propicia a
�pasar hambre. Estar debajo de la línea de pobreza no significa, necesariamente, persona con
hambre ya que, por ejemplo, en las áreas rurales familias pobres pueden tener agricultura de
subsistencia y no pasar hambre. (41,42)
Los datos relacionados con la pobreza en Brasil vienen siendo objetivamente publicados en
diferentes publicaciones del Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA). La última
publicación del IPEA relacionada con la Seguridad Alimentaria (43) deja claro la grande distancia,
que ha permanecido estable en las últimas décadas, entre ricos y pobres de Brasil. Ejemplificando
coloca que entre 1977 y 1999, el coeficiente de GINI (mide la concentración de renta), con pocas
excepciones, ha permanecido cerca del valor 60, lo cual se corresponde a uno de los niveles más
altos del mundo. En otras palabras, se verifica una simetría social perversa, en que los 10% más
ricos se apropian del 50% del total de la renta de las familias, y los 50% más pobres poseen cerca
del 10% de la renta. Además, los 10% más ricos poseen una renta cuyo valor oscila de 22 a 31
veces encima del valor de la renta obtenida por los 40% más pobres de la población brasileña.
Entre otros resultados el documento refleja de forma clara la evolución en los indicadores de
pobreza en Brasil. En 1990 el 44% de la población residente en Brasil (63 millones de personas)
era pobre, valor que bajó en los primeros años de la década y volvió a ser de 44% en 1994 (67
millones de personas), con el éxito de la estabilización de la economía (Plano Real) la población
pobre disminuyó en 10% y se estabilizó en 33%, lo cual se ha mantenido a pesar de las
turbulencias económicas internacionales y locales. En el último año de la década la proporción de
pobres se situó en 32% (54 millones de personas). Por su parte la incidencia de la pobreza
extrema o indigencia presentó movimiento semejante: de 21% (31 millones de personas) en 1990,
cayó ligeramente, retornó a 21% (32 millones) en 1994, cayó para 15% después del plano real y se
fijó en torno del 14% en los últimos años del período. En el año 2000, la proporción de indigentes
atingió 13% de la población, equivalente a 22 millones de personas. Relacionado a las
especificidades (tanto para pobreza como indigencia) se refleja como zonas más afectadas la
región nordeste del país y las áreas urbanas; y resalta los valores significativos en el caso de niños
y adolescentes (15 millones abajo de la línea de indigencia en los 4 a 5 primeros años de la
década).
Ya en las publicaciones anteriores del IPEA (44,45) podemos constatar algunos otros datos
importantes y datos más desagregados. El producto nacional bruto (PIB) per capita ha sido estable
(alrededor de US$ 3.500) concluido el período 1985-1989 y 1992-1996. La renta de la familia per
cápita bajó entre estos dos períodos (4.2% por año), pero el porcentaje de las personas que vivían
debajo de la línea de la pobreza mostró una disminución moderada (1,8% por año), que se atribuye
al aumento leve de la renta de los pobres. Alrededor del 59.1% de la población es
económicamente activa, y de ese segmento, cerca del 7% fue desempleado en 1996. El
desempleo más alto es el de la región centro-oeste (8.3%). El desempleo se ha levantado
perceptiblemente en los últimos dos años, aunque se espera que el nivel del empleo informal sea
alto.
El IPEA también refleja que el grupo de personas (pobres) con más graves problemas de
Seguridad Alimentaria tiene una renta anual alrededor de USD$ 170, que es escaso para comprar
una cesta básica de alimentos. Aunque el porcentaje de la gente con requisitos básicos
insatisfechos disminuyó de 48% a 22%, estos valores siguen siendo altos. El número total de
personas con Inseguridad Alimentaria se distribuye igualmente entre las áreas urbanas
(metropolitanas y no-metropolitanas) y rurales. Sin embargo, las áreas no-metropolitanas son más
afectadas que las metropolitanas: 11.2 y 4.4 millones, respectivamente. La región nordeste
concentra el número más alto de indigentes: 17.2 millones. Unos 5.6 millones, de 7.2 millones de
personas con Inseguridad Alimentaria de las áreas urbanas, están situados en áreas nometropolitanas. Las regiones nordestes y norte, con el GDP más bajo de 1995, presentan el
indicador social peor de Brasil. Las áreas rurales, concentra en el nordeste el número más alto de
personas con Inseguridad Alimentaria (10 millones). La pobreza rural se asocia generalmente a
una infraestructura menos desarrollada y a un acceso más bajo a los servicios médicos. En
�contraste, la región sudeste es la más rica. Aunque son diferentes en algunos aspectos el sur y el
centro-oeste, tienen algunas semejanzas con el sudeste determinado en lo que se refiere a
indicadores sociales. Al nivel de estado, Bahía, Minas Gerais y Ceará presentan el número más
alto de personas con Inseguridad Alimentaria y concentran juntas un tercio del número total. Son
seguidas por los estados de São Paulo, Pernambuco, Paraná y Río de Janeiro.
El trazado del perfil de los grupos vulnerables es un trabajo complejo y que requiere de un grupo
amplio de trabajo. Este método se ha desarrollado como parte de la iniciativa del Sistema de
Información y Cartografía Sobre la Inseguridad Alimentaria y la Vulnerabilidad (SICIAV)
(46). Creemos que en Brasil todavía no existen registros al respecto, para indicar los grupos
específicos más vulnerables, como lo existe en otros países como Guatemala.
Siguiendo los criterios para la clasificación de los grupos vulnerables, del Manual de Capacitación
de la FAO (47) "Implicaciones de las Políticas Económicas en la Seguridad Alimentaria", y los
sectores de población vulnerables identificados mediante el proceso SICIAV (SOFI 1999) (48) y
respondiendo a censo común se podrían identificar los siguientes grupos como alimentariamente
vulnerables en Brasil:
I- Geográfico
Habitantes de zonas urbanas periféricas-marginales, principalmente aquellos que viven en
los suburbios urbanos, las llamadas "fabelas" brasileñas. Estas personas, además de no
tener un estatus económico favorable, viven en lugares afectados por la falta de
organización comunitaria y por condiciones vinculadas a la salud como el escoto sanitario,
el acceso a agua potable y la colecta de basura. Dentro de este grupo podemos encontrar
una gran variedad de personas que serían clasificadas en el criterio económico.
Habitantes de zonas rurales, principalmente del norte y nordeste del país. En el criterio
económico deben resaltar los más vulnerables dentro de este grande grupo.
Pescadores artesanales que viven en las zonas litorales del país y en el norte. Ellos basan
su alimentación en el producto de su actividad y muchas veces se da la escasez del
pescado, la contaminación de las aguas o la venta a precios bajos. En el norte del país se
desarrolla la pesca artesanal de ríos y ellos pasan por los mismos inconvenientes que los
pescadores de las zonas del litoral.
II- Ecológico
Trabajadores rurales que se ven afectados por los períodos de seca o por la estacionalidad
de las plantaciones, imposibilitando la estabilidad de la producción. Esto acontece en todo
el país pero es más marcado en las zonas "sertão" (parte mayor, más interna y más seca),
"agreste" (estrecha facha de transición entre la zona de "mata" y "sertão") y "mata" (zona
de clima húmedo, seca verde) del nordeste del país. El semiárido nordestito ("sertão" +
"agreste") es la región más populosa del planeta y además gran parte vive en zona rural,
agravando las consecuencias de la seca. Actualmente la única certeza de los estudiosos
sobre el tema es que las soluciones para los problemas de la seca solo pueden surgir de la
amplia discusión entre los tres niveles del gobierno, los técnicos, representantes de la
sociedad civil organizada y la propia población, y que necesitan estar centrados en la idea
de convivencia con el semiárido.
Trabajadores rurales del sur del país que además de ser afectados, aunque en menor
medida, por la seca, sus plantaciones se pueden perder por las heladas que acontecen en
el invierno.
Trabajadores emigrantes y sus familias o familias a cargo de mujeres de emigrantes. En
Brasil existen tres tipos principales de migraciones que acontecen una vez que las
personas deciden huir de la pobreza o en la procura de trabajo, y que se acentúa en los
períodos de seca. Estos tres tipos de migraciones son: de las zonas "sertão" y "agreste"
�
para los litorales, de las zonas rurales para las zonas urbanas y de las regiones nortenordeste para el sur-sudeste. La vulnerabilidad de estas personas se debe a que ellas
huyendo de la pobreza o en la búsqueda de trabajo, cuando llegan al lugar de destino se
encuentran en lugares que no poseen la infraestructura urbana (agua, escoto, habitación,
etc.), social (educación y salud) y económica (oportunidades de empleo, abastecimiento
alimentario, etc) para absorberlos y proporcionarles condiciones dignas de vida.
Personas que viven en zonas lejanas de la ciudad y con pocos medios, o ninguno, para
llegar hasta ella (inaccesibilidad física).
III- Económico
Trabajadores informales que están afectados por los bajos salarios y sin cobertura social
en lo referente a seguro de vida, indemnización (por demisión), previdencia social,
jubilación, etc. Estos trabajadores pueden encontrarse tanto en las zonas urbanas (donde
reciben el nombre de "camelo" o "ambulante") como en las zonas rurales más cercanas de
las ciudades (donde reciben el nombre de "boia fria")
Personas con salarios bajos, que no permiten satisfacer sus necesidades básicas y de
alimentos. Habitan tanto en las zonas rurales como en las urbanas. La mayor parte de las
veces son mano de obra no especializada y con bajo nivel de escolaridad.
Campesinos sin tierra (zonas rurales). Al no tener tierra para trabajar y tampoco renta, se
ven imposibilitados de satisfacer sus necesidades básicas y de alimentos.
Trabajadores rurales con tierra pero sin producción, o con muy poca, por la falta de apoyo
técnico e institucional.
Personas sin techo - "moradores sem teto" - de zonas urbanas. Son personas que
pueden estar empleadas, subempleadas o desempleadas, pero que no tienen donde vivir.
Muchos de ellos vienen de las zonas rurales huyendo de la miseria.
Personas sin tierras, conocido en Brasil como "O Grupo dos Sem Terra". Son personas
que vivían en el campo como funcionarios, o que perdieron sus tierras y luchan por su
tierra propia para producir y para vivir.
Colectores de basura - "coletores de lixo" - que pueden ser "sem teto", "fabelados" o vivir
en los basureros - "lixões". Habitan en las zonas urbanas.
Desempleados. Proceden de zonas urbanas y también de las rurales. Al no tener renta, en
los mejores casos quedan dependientes de parientes o amigos para subsistir, por lo que
son personas dependientes.
Familias encabezadas por mujeres. Cuando la mujer queda como jefe de familia, además
de ocuparse con la preparación de los alimentos y cuidado de los menores, tienen que
encargarse completamente de las necesidades económicas de la familia. Esto sobrecarga
a la mujer y tiende a disminuir significativamente la capacidad de la familia para prestar
cuidados a aquellos que lo necesitan, afectando inclusive la lactancia materna. Esta
situación la podemos encontrar tanto en las zonas carentes de las zonas urbanas como en
las zonas rurales (familias campesinas a cargo de mujeres).
Agricultores de subsistencia o de bajos ingresos de las zonas rurales, incapaces de
satisfacer las necesidades familiares de alimentos.
Niños de la calle - "meninos de rua" - y alumnos desertores. Estos niños los encontramos
principalmente en las zonas urbanas. Ellos se dedican a realizar trabajos en las carreteras
(como limpieza de carros, venta de productos baratos) o a pedir dinero, siendo la mayoría
de las veces un sustento importante de la familia. Estos niños además de ver imposibilitado
su desarrollo normal (físico, biológico, psíquico y social), debido a la realización de tareas
no adecuadas para la edad, se ven imposibilitados a una enseñanza y educación
adecuada. Los desertores, que por lo general son niños provenientes de familias carentes,
además de perder el beneficio del estudio, pierden el beneficio de la merienda escolar; una
comida del día garantizada que contribuye a la Seguridad Alimentaria.
Los mendigos que viven en las calles pidiendo dinero para poder subsistir. Son personas
de zonas urbanas, afectados en la accesibilidad económica a los alimentos.
�
Vendedores callejeros, de zonas urbanas, con pocos recursos. Las ganancias que estas
personas obtienen de su trabajo no son suficiente para satisfacer sus necesidades.
IV- Demográficos
Mujeres grávidas o lactantes
Ancianos
Niños de edad preescolar y escolar
Discapacitados y enfermos
Enfermos por HIV
El criterio demográfico agrupa aquellos grupos de personas que biológicamente serían más
vulnerables y que precisan de cuidados especiales. Podrían considerarse como condiciones
naturales. A nuestro entender, estas personas (que pertenecen a un mismo grupo) podrían
diferenciarse indicando una mayor vulnerabilidad para aquellos dependientes, que viven solos o en
familia muy numerosa de bajos ingresos.
V- Grupos sociales en peligro
Indígenas que están fuertemente amenazados en cuanto a las formas de obtener su
sustento de alimentos (caza, pesca, etc.) y combustible, a partir de las zonas forestales
donde ellos viven. Esto se hace cada vez más difícil si tenemos en cuenta el aumento
progresivo de estas etnias en Brasil y dicho sustento solamente es sostenible cuando la
densidad de población, vinculada a él, es baja.
Población (por lo general de raza negra, descendientes de esclavos) que habita las áreas
remanecientes de "quilombos" ("quilombolas"), los antiguos refugios de esclavos cuando
huían de las haciendas.
Familias analfabetas que no disponen de las condiciones necesarias para tener Seguridad
Alimentaria.
Cabe destacar que son cinco las áreas prioritarias (clasificados en alguna de las anteriores
categorías) a ser atendidas por el gobierno federal brasileño en la implantación del Proyecto "Fome
Zero":
Municipios del semiárido del nordeste, incluido el Valle de Jequitinhonha en Minas Gerais;
Acampamentos e asentamientos rurales;
Población que vive de y en los basureros;
Áreas remanecientes de "quilombos" ("quilombolas") en situación de riesgo nutricional;
Aldeas indígenas en situación de riesgo nutricional
Conclusiones
Consideraciones Finales - Combate A Las Causas De Inseguridad Alimentaria En Brasil
Dado la amplitud del tema y la versatilidad de Brasil como país se hace difícil concluir los diferentes
aspectos hasta aquí tratados, no obstante nortearemos algunos puntos que consideramos pueden
ser los claves para estos fines y que queremos resaltar. En primer lugar que la Inseguridad
Alimentaria y Nutricional en Brasil se estructura por sus graves desigualdades sociales y
regionales, colocando la dificultad de acceso a una alimentación segura y nutricionalmente
adecuada a escala familiar como causa más relevante. En segundo lugar las importantes
influencias étnicas, culturales y migratorias actuantes sobre los grupos vulnerables. Por último las
altas tasas de subnutrición, desnutrición y anemia (problema nutricional de mayor magnitud en el
�país), a pesar de ser destacable el hecho de encontrarse entre los países que más han contribuido
en los cambios de las cifras relacionadas a esos problemas.
Las políticas de Seguridad Alimentaria y Nutricional tienen como público albo el conjunto de los
trabajadores, no apenas los segmentos en situación de pobreza extrema, y como campo de
intervención los determinantes de las condiciones de acceso (empleo y renta) y de producción
(estructura productiva, disponibilidad y precios) de los alimentos básicos. Ésta proposición está en
contradicción con los modelos de desarrollo de la mayoría de los países latinoamericanos y
sobretodo Brasil (marcada desigualdad social que compromete la sustentabilidad del sistema
alimentario).
Se trata en primer lugar de constituir un mercado interno masivo donde los alimentos y el sistema
agroalimentario cumplen función destacada y el objetivo de la Seguridad Alimentaria adquiere su
pleno significado. En Brasil esto se representa en la efectivización de un proceso de reforma
agraria masiva y profunda revisión de las formas sociales de producción agrícola, con vistas a
fortalecer y modernizar la agricultura familiar. En el mismo sentido se encuadran la regularización
de las relaciones de trabajo en el campo y de la previdencia rural. Por otro lado se hace necesario
un balance de los resultados de la Revolución Verde en términos económicos y de la apropiación
del patrimonio natural. Por fin, se deben pensar en alternativas para la agroindustria y para la
industria de alimentos, combinadas con la revisión del modelo agrario, que capten la diversidad
regional y contribuyan a la inducción de la concurrencia a través de pequeñas y medianas
empresas de ámbito local o regional.
La disponibilidad de alimentos a bajos precios tiene relación, también, con la búsqueda de autosuficiencia en la producción nacional de alimentos básicos, principio con vigencia, aunque no debe
ser tomado de forma absoluta. El aumento necesario de la producción nacional per cápita de
alimentos, se da ahora, en un ambiente de mayor abertura económica, por tanto con mayores
requisitos de competitividad y eficiencia; las tentativas de integración económica sub -regionales,
pueden ofrecer una alternativa viable. Por fin, las importaciones de alimentos, pueden ser un
instrumento auxiliar de regulación pública de los mercados.
El acceso a los alimentos precisa de aumentos nominales de los salarios (por la transferencia de
aumentos de productividad o de reducciones en los márgenes de lucro), y el abaratamiento de los
bienes-salario, en especial de los alimentos. El aumento de la renta real, y sobre todo, la reducción
del peso relativo de los costos de la alimentación, son componentes indispensables a la
constitución de un mercado interno de masas y a la igualdad social. Por tanto se hacen vitales los
siguientes mecanismos: distribución de las ganancias de productividad que aumenta la
participación de los salarios en la renta nacional; la recuperación del empleo o la creación de
oportunidades de trabajo (inclusive en el campo); la recuperación del salario mínimo; orientación
para obtener un aumento continuo en la producción de alimentos, con la elevación de la
productividad media y reducción de los costos, sobre todo en la agricultura; la disminución en las
pérdidas y superación de los obstáculos de naturaleza infraestructural (almacenamiento y
transportes); la recuperación y/o creación de mecanismos de regulación pública de las condiciones
de producción y distribución de alimentos, en contraposición a la tendencia actual de la regulación
privada de las mismas, resultante de la internacionalización y oligopolización crecientes; y la
adopción de programas emergenciales para los "excluidos del mercado" (hambrientos),
mecanismos permanentes de carácter previdenciario o de suplementación de renta y aquellos
vinculados directamente a los alimentos (bonos de alimentación y otros).
Considerando los grupos vulnerables, como uno de los factores determinantes de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, es indispensable considerar también la asistencia a estos grupos para la
mejora de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las políticas para grupos vulnerables (lactantes,
niños pequeños, madres, incapacitados, ancianos) deben reforzar la capacidad de la familia, como
unidad social y económica, para prestar cuidados y tanto para estos como para los grupos socioeconómicamente desfavorecidos (refugiados, personas desplazadas) es necesario reforzar las
�capacidades e instituciones en el ámbito comunitario, nacional e internacional. Destaca al respecto
la importancia de las mujeres, pues en muchos hogares son ellas las principales personas que
prestan cuidados. La capacidad de las mismas depende en gran medida de su salud, educación,
tiempo, energía, control sobre los recursos del hogar y de su aptitud para utilizarlos eficazmente.
Por último, podemos referir la importancia de las políticas y programas que pueden implementarse
para apoyar las soluciones de los problemas de Seguridad Alimentaria y Nutricional. El primer paso
en la formulación de estas estrategias es tener una clara visión de su carácter y magnitud. La
historia de Brasil puede utilizarse muy bien para abordar la historia de las políticas y programas
vinculados a la Seguridad Alimentaria y Nutricional del país, comenzando por Josué de Castro,
pasando por momentos importantes de avances o retrocesos y llegando a los momentos que
vivimos, con la Política Nacional de Alimentación y Nutrición y el Programa Hambre Cero como
nueva etapa en la concepción de las políticas de combate al hambre y por la Seguridad Alimentaria
y Nutricional en Brasil. Cuando se hace este tipo de abordaje se puede ver lo que no debe
acontecer: las políticas y programas han estado afectados por los diversos intereses políticos de
los diferentes gobiernos, cuestión ésta que es muy bien analizada por Schmitz B de AS y
colaboradores en el trabajo "Políticas e Programas Governamentais de Alimentação e Nutrição no
Brasil e sua Involução". En todo este proceso se destaca, a pesar de los problemas presentados, la
continuidad y papel del Programa de Alimentación Escolar y la sobrevivencia del Programa de
Alimentación del Trabajador. Así, creo que saber salvaguardar de forma eficiente, los programas
que forman parte de esta historia y otros más nuevos con igual importancia, debe ser una de
nuestras tareas más importantes y actuantes.
Resumen
El presente trabajo pretende disponibilizar, a la sociedad en general y a profesionales y
organizaciones vinculados con el tema de la Seguridad Alimentaria e Nutricional, informaciones
que aplican los conceptos teóricos del tema a las condiciones específicas y trayectoria de Brasil.
Un documento que sirva de fuente de estudio, debate, críticas, sugerencias y fuente de
enriquecimiento, para apoyar los momentos actuales que deben convertirse en los años de
mayores transformaciones sociales del país. El trabajo comienza con un breve abordaje sobre las
características generales del país. Siguen consideraciones relacionadas a la disponibilidad
(analizando principales alimentos de producción y exportación), consumo (analizando bajo un
enfoque antropológico, los efectos de la globalización alimentaria y los datos de las "Pesquisas de
Orçamento y Despesa Familiar") y datos bioquímicos y antropométricos (analizando diferentes
estudios e investigaciones) relacionados con la Seguridad Alimentaria. Prosiguen consideraciones
sobre las causas de Inseguridad Alimentaria en Brasil y sobre los grupos alimentariamente
vulnerables. Ambos son analizados bajo dos perspectivas. Referido a las causas la primera
perspectiva se dirige a datos de la literatura científica relacionados con los diferentes componentes
de la Seguridad Alimentaria, y la segunda está centrada en la clasificación de riesgos de la FAO.
Ya para los grupos vulnerables la primera perspectiva refiere datos relacionados con la pobreza, y
la segunda agüe sobre criterios para la clasificación de grupos vulnerables de la FAO. Cabe
destacar, para ambos casos, que la perspectiva referida como segunda son criterios personales de
los autores pues no existen abordajes de este tipo en la literatura científica.
Palabras claves: Seguridad Alimentaria, Brasil, Grupos Alimentariamente Vulnerables
Abstract
This essay tries to give to all the society, professionals and organizations related to Food Security
and Nutrition, informations that apply theoretic concepts of the topic to the specific conditions and
trajectory of Brazil. A document that works as study source, debate, critics, suggestions and
enhancement source in order to support current moments that may become the years of great
social transformations of the country. The essay starts with a brief description of the general
characteristics of the country. Then, considerations related to the availability(analyzing main foods
�of production and exportation), consumption (analyzing under an anthropological focus the effects
of the food gobalization and data of "Pesquisas de Orcamento y Despesa Familiar"), and
biochemical and anthropometric data (analyzing different surveys and investigations) according to
Food Security. Continue considerations on causes of Food Insecurity in Brazil and feeding
vulnerable groups. Both of them are analyzed under two perspectives. Referred to causes the first
perspective goes to data of scientific literature related to different components of Food Security, and
the second perspective is focused on risk classification of FAO. For the vulnerable groups, the first
perspective gives data related to poverty and the second perspective talks about criteria for the
classification of vulnerable groups of FAO. It is important to mention that, for both cases, the
perspectives referred to as second are personal criteria of the authors since there is not information
of this kind in scientific literature.
Key Words: Food Security, Brazil, Feeding Vulnerable Groups
Referencias
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2. Idem.
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14. Galeazzi MM, et al., Op. cit
15. Idem.
�16. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 1975. Estudo nacional de Despesas Familiares
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17. Galeazzi MM, et al., Op. cit
18. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 1989. Pesquisa de Orçamento Familiar (POF). Rio
de Janeiro: IBGE.
19. Galeazzi MM, et al., Op. cit
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21. Galeazzi MM, et al., Op. cit
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estado de la Inseguridad Alimentaria en el mundo, 2000. Roma: FAO; 2000
33. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Inseguridad
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estado de la Inseguridad Alimentaria en el mundo, 2001. Roma: FAO; 2001
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40. Idem.
41. Hoffmann R, Op. cit
42. Maluf RS, et al., Op. cit
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Brasília: IPEA; 1993
46. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2000 Op. cit
47. Maluf RS, et al., Op. cit
48. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1999. Op. cit
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2004
Volumen
Volumen de la revista
5
Número
Número de la revista
3
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Julio-Septiembre
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2004, Vol 5, No 3, Julio-Septiembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2004-07-01
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�ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE BUFALINA (Bubalus bubalis)
EN LA CIUDAD DE PALMIRA, COLOMBIA.
Naudin Hurtado-Lugo*, Luis Fernando Restrepo*, Diana Urrea A** y Maria Piedad Arcila**.
*Grupo de Investigación en Ciencia Animal, Departamento de Ciencia Animal, y ** Escuela de
Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia (Medellín,
Colombia) nhurtado@agronica.udea.edu.co
Introducción
El búfalo domestico (Bubalus bubalis) es originario de Asia,
posteriormente se introdujo a África y Europa, arribando a América en
1895 a la isla de Marajo, en el estado de para, Brasil (1). Durante los
últimos años, esta especie ha jugado un papel básico en el desarrollo
económico en comunidades agricultoras de países de europeos y
asiáticos en la producción de carne, leche y trabajo (2). En Brasil,
especialmente en el estado de Para, la contribución realizada por esta
especie, en el aspecto económico ha sido de gran importancia, como en
el caso de la producción cárnica, la cual presenta altos rendimientos en condiciones confinadas
(3). Lo cual ha servido, para suplir la demanda cárnica de países en desarrollo. Por otro lado, la
carne bufalina posee una superioridad marcada en la composición nutricional, cuando es
comparada con carnes rojas (bovinos) y blancas (aves) (4,5).
Para el consumidor, la carne es frecuentemente el ingrediente central de una comida, además de
constituirse en un alimento esencial para ocasiones especiales sobre todo en eventos sociales. En
el período de 1967 a 1997, el consumo anual de carne en América Latina, pasó de 33 a 53 Kg.
por habitante, prediciéndose que en el año 2020, el consumo será aproximadamente de 64
Kilogramos de carne por habitante (6).
Este aumento, en el consumo de productos cárnicos, es función de una ampliación del mercado,
que ahora es formada por un público más selecto en el consumo de carne, que demanda mayor
calidad con respecto a la cantidad de la misma (7). La tendencia en la selección de productos más
naturales se ha realizado por parte de los consumidores, mediante la observación de diferentes
componentes, los cuales van desde formas populares de selección hasta formas complejas como;
forma, tipo de corte, color y olor entre otros.
Puesto que el consumidor compra la carne, por las razones mencionadas anteriormente, es crucial
que las características del producto cárnico llenen todas las expectativas del consumidor (8). Las
características nutricionales de un alimento cárnico usualmente involucran numerosos atributos,
como las características organolépticas, físico-químicas y nutricionales, estas se encuentran
relacionadas con la calidad del producto, además deben de ser consideradas en el uso y
tratamiento de las carnes (9).
Características como aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan la visión, audición, sensación,
olor y palatabilidad, estas sensaciones producen reacciones, las cuales generan respuestas que
van desde la aceptación hasta el rechazo de un alimento; las anteriores características pueden
verse afectadas, si los sensores u órganos sensoriales se encuentran afectados por problemas de
salud o condiciones físicas especiales (hambre, llenura, problemas visuales, intolerancia a
alimentos, entre otros) ya que estas condiciones juegan un papel importante para definir la calidad
organoléptica del producto evaluado(10,11).
�Es reportado en la literatura que las pruebas sensoriales son utilizadas en diversidad de industrias,
que junto con la agroalimentaria, son utilizadas como valiosas herramientas en el control de calidad
de sus productos, estos análisis poseen un campo de aplicación en el control de calidad en la
industria cárnica, a su vez son soportes obligados en los departamentos de mercadeo de industrias
alimenticias, los cuales generan alternativas en el desarrollo de nuevos productos (12). Debido a
lo anteriormente expuesto, es necesario conocer todas las formas posibles en las cuales el
consumidor logra captar de forma natural la sutileza y palatabilidad de la carne bufalina con el fin
de determinar sus características organolépticas.
Materiales Y Métodos
Con el objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne bufalina, se realizó, un
estudio técnico basado en un análisis sensorial, en 102 personas de la ciudad de Palmira (Valle
del Cauca-Colombia) durante los meses de Agosto y Septiembre de 2002. Las personas
encuestadas en este estudio, se hallaban en un rango de edad comprendida entre 11 y 65 años,
de ambos sexos. A cada persona se le proporcionaron 100g de carne bufalina en cortes de primera
calidad, asadas al carbón. Se empleo la metodología afectiva con una escala de satisfacción
hedónica verbal de 5 puntos (Escala numérica de definición de las características del producto: 1.
Me disgusta mucho; 2. Me disgusta un poco; 3. Ni me gusta ni Me disgusta; 4. Me gusta un poco;
5. Me gusta mucho), y mediante las siguientes preguntas se evaluaron características como: 1.
¿Qué tanto le gusta el sabor?, 2.¿Qué tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?, 3.¿Qué
tanto le gusta el producto en general?. Para el análisis estadístico se empleo un análisis factorial
de correspondencia múltiple con clasificación jerárquica, análisis exploratorio unidimensional,
adicionalmente se trabajo con la tabla de Burt (13), para observar bidimensionalmente el
comportamiento de las variables. La preparación de la carne fue realizada por un parrillero
experto, no se utilizo condimentos y en el momento de asar la carne solo se agrego sal y aceite.
Resultados
En el análisis estadístico se encontró que el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho” al 63.7%
de los encuestados, en cuanto a la consistencia (blanda y jugosa), el 65.5%, afirmó que “Le gusto
mucho” la carne, mientras que el 4.9% de la población encuestada consideró que la consistencia
no correspondía a sus expectativas, calificándola con un disgusto en el concepto otorgado “Le
disgustó un poco” y “Le disgustó mucho” la carne. En la evaluación general del producto, los
encuestados aceptaron en un 90.2% el producto con un calificativo entre: “Le gustó un poco” y “Le
gusto mucho”, siendo más frecuente la respuesta de las personas encuestadas a las cuales “Le
gusto mucho” la carne de búfalo.
Al 45.1% de la población encuestada “Le gusto mucho” la carne en los tres aspectos evaluados
(sabor, consistencia y el producto en general). Un 36.2% afirmo que “Le gusto un poco” la carne
por el sabor y el producto en forma general y “Le disgusto un poco” por la consistencia (blanda y
jugosa) que presentaba la carne. El análisis estadístico permitió establecer que, el 14.7% de los
encuestados, “Ni le gusto ni le disgusto” la carne en cuanto a consistencia, sabor, y como producto
en general. Solo el 3.9% de los encuestados “Le disgusto mucho” el producto debido a la
consistencia (blanda y jugosa) que presentaba la carne. En esta prueba organoléptica se observo
que, solo al 2% de la población encuestada “Le disgusto mucho” o “Le disgusta un poco” la carne
bufalina (ver Tabla 1 y 2). Además se observo en este estudio que entre hombres y mujeres no
hubo una divergencia en cuanto a conceptos suministrados con respecto al producto en forma
general.
Tabla 1. Análisis de cluster - Agrupamiento de modalidades
MODALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIABLES
¿Que tanto le gusta la consistencia?
Ni me gusta ni disgusta
V.TEST % GLOBAL
8.82
5.87
�¿Que tanto le gusta este producto en Gral?
Ni me gusta ni disgusta
6.86
4.96
¿Que tanto le gusta el sabor?
Ni me gusta ni disgusta
3.92
3.41
Clase 1 / 4
14.71
¿Que tanto le gusta este producto en Gral?
Me gusta un poco
32.35
6.00
¿Que tanto le gusta el sabor?
Me gusta un poco
30.39
5.50
Me disgusta un poco
19.61
5.34
Clase 2 / 4
36.27
Me disgusta mucho
2.94
Clase 3 / 4
3.92
¿Que tanto le gusta este producto en Gral?
Me gusta mucho
57.84
8.44
¿Que tanto le gusta el sabor?
Me gusta mucho
63.73
7.44
¿Que tanto le gusta la consistencia?
Me gusta mucho
65.69
7.12
Clase 4 / 4
45.10
¿Que tanto le gusta la consistencia?
¿Que tanto le gusta la consistencia?
Tabla 2. Análisis de cluster - Agrupamiento de modalidades
4.07
�Discusión y Conclusiones
Se observa en los resultados sensoriales de este estudio que, el producto en forma general obtuvo
respuestas como “Me gusto mucho” en un 90.2% en los encuestados de la ciudad de Palmira. Por
otro lado, Laurenco et al. (14) reportaron pruebas sensoriales similares a este estudio relacionadas
al sabor, mediante la utilización de una escala hedónica verbal de 9 puntos, obteniendo respuestas
como “me gusta mucho” con el 92.2% de aceptación por parte de los encuestados. Sin embargo,
se debe de tener en cuenta que el sabor de la carne es dependiente del tiempo de preparación a la
que sea expuesta, ya que existen sabores, los cuales se perciben más rápidamente que otros, y a
la vez estos son dependientes de este tiempo (15).
Lourenco et al. (16) reportaron que la disposición de la grasa en búfalos es ligeramente diferente,
comparada con carne vacuna, además de presentar una menor acumulación de grasa
intramuscular, lo cual da como resultado un menor marmóreo en la carne bufalina.
En pruebas organolépticas de sabor realizadas en Belén (Brasil), por Lourenco et al. (17)
reportaron similitudes entre la carne de búfalina y vacuna, asadas al carbón, mientras tanto en
Trinidad y Tobago, igualmente reportaron pruebas organolépticas en carne, con una mayor
aceptación para la carne bufalina que para la carne de Cebú y mestizos europeos. Por otro lado,
la carne bufalina y vacuna poseen características similares en cuanto a textura, sin embargo, en
Trinidad y Tobago, se reportaron que en pruebas de gustosidad entre carnes de mestizos
europeos versus Cebú versus bufalinos, indicaron pequeñas diferencias entre sus texturas (18).
�Mediante este estudio, se estimo que el mercado de la carne bufalina, tiene una demanda
potencial del 81.3% del total de la muestra encuestada, por consiguiente, se puede estimar que el
parámetro de aceptación, para este tipo de carne fue alto en las personas encuestadas. Además,
es interesante saber que el 14.7% de los encuestados, “Ni le gusto ni le disgusto” el producto, en
cuanto a su consistencia (blanda y jugosa) y sabor, estas respuestas permiten obtener una
información concreta y real, sobre la percepción organoléptica que tienen los individuos sobre la
carne bufalina.
Los resultados de este estudio, sirven como información clave en el desarrollo y elaboración de
nuevos productos cárnicos de origen búfalino, de igual forma, se puede usar este tipo de
información para el desarrollo de nuevas estrategias de mercadeo y comercialización para la carne
bufalina. Las ventajas sensoriales mencionadas anteriormente, han servido como punto de partida
para intensificar la explotación del búfalo domestico en Colombia, esto ha conllevado a una gran
aceptación por parte de criadores colombianos, a la vez que se ha creado una gran demanda de
los productos cárnicos de origen bufalino (19).
Los cortes de primera calidad de la carne bufalina, pueden ser comercializados en la ciudad de
Palmira (Valle del Cauca), ya que poseen, una buena aceptación en la población encuestada,
debido a sus propiedades organolépticas y a su alta aceptación sensorial por parte de la población
de esta ciudad. Por otro lado, este tipo de carne puede constituirse en una alternativa de
alimentación para la población Colombiana, como ocurre en el caso de la población del estado de
Belén de Para, Brasil (20).
Los resultados de este estudio, demuestran las excelentes propiedades organolépticas de la carne
bufalina, la cuál puede ser incluida en la dieta nutricional de la población colombiana, como en el
caso de la población europea y asiática. Además este tipo de alimento debe de considerarse
seriamente como una alternativa alimenticia, ya que este tipo de carne se comercializa con gran
éxito en países como Brasil y Argentina, en donde la carne bufalina posee una gran aceptación
por parte del público en general (21).
Por el gran conjunto de características organolépticas que, interactúan de una forma compleja es
necesario realizar pruebas sensoriales de la carne de búfalo, más profundas en donde se puedan
evaluar iguales características u otras más complejas, por personas calificadas, buscando
determinar características más complejas como jugosidad, textura bucal e intensidad del aroma
entre otros, los cuales puedan distinguir claramente estas propiedades y a la vez puedan emitir un
juicio más detallado de las características organolépticas de la carne bufalina.
Resumen
Con el objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne bufalina, se realizó un
estudio basado en un análisis sensorial, en 102 personas de la ciudad de Palmira (Colombia) con
un rango de edad comprendida entre 11 y 65 años, de ambos sexos. A cada persona se le
proporcionaron 100g de carne bufalina en cortes de primera calidad, asadas al carbón. Se empleo
la metodología afectiva con una escala de satisfacción hedónica verbal de 5 puntos y mediante las
siguientes preguntas se evaluaron características como: 1. ¿Qué tanto le gusta el sabor?, 2.¿Qué
tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?, 3.¿Qué tanto le gusta este producto en
general?. Para el análisis estadístico se empleo un análisis factorial de correspondencia múltiple
con clasificación jerárquica, análisis exploratorio unidimensional; adicionalmente se trabajo con la
tabla de Burt para observar bidimensionalmente el comportamiento de las variables. En el análisis
estadístico encontró que el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho” al 63.7% de los
encuestados, en cuanto a la consistencia (blanda y jugosa) el 65.5%, afirmó que “Le gusto mucho”
la carne, mientras que el 4.9% de la población encuestada consideró que la consistencia no
correspondía a sus expectativas, calificándola con un disgusto en el concepto “Le disgustó un
poco” y “Le disgustó mucho” la carne bufalina. En la evaluación general del producto los
encuestados aceptaron en un 90.2% el producto con un calificativo entre: “Le gustó un poco” y “Le
�gusto mucho”, siendo más frecuente la respuesta de las personas encuestadas a las cuales “Le
gusto mucho” la carne de búfalo. Se puede estimar que el mercado de la carne bufalina tiene una
demanda potencial del 81.3% del total de la muestra encuestada, esto permite estimar que el
parámetro de aceptación para este tipo de carne fue alto.
Palabras clave: Búfalos, carne, clasificación jerárquica, Análisis sensorial, Palmira.
Abstract
With the aim to determine the organoleptic properties of Buffalo Beef-BB, a survey was performed
based on sensorial analysis on 102 people with an age range between 11 and 65 years old of both
sexes, at Palmira, Colombia. Every person received 100g of beef from primary cuts that were
previously grilled. An hedonic verbal method was applied to measure the level of people´s
satisfaction that considered a ranking to score from 1 to 5; the following questions were made to the
surveyed population: 1) How much did you like the taste?, 2) How tender and juicy is it?, 3) in
general terms, how much did they like this meat?. Statistically, a multiple correspondence analysis
was applied with Hierarchic classification and exploratory and unidimensional analysis. A Burt´s
table was used to observe the bidimensional behavior of variables. After the statistical analysis, it
was found that 63,7% of surveyed people like BB very much; the tenderness and juiciness were
appreciated for 65,5% of people, because they liked it very much, while 4,9% expressed that
tenderness did not fit their expectations by marking in the questionnaire, I did like it a bit or I dislike
it very much. The most frequent choice was that 45% of the people recognized that they did like BB
very much. While 90.2% of the population were included between, they did like BB a bit and they
did like it very much. It can be estimated that BB has a potential demand of 81,3%, according to the
surveyed population, and it can be stated that the acceptance for buffalo beef was high.
Key words: Buffaloes, meat, Hierarchic classification, sensorial analysis, Palmira.
Agradecimientos
Los Autores agradecen la colaboración a: Cárnicos del Rancho, Rancho Claro Cárnicos (Cali, valle
del cauca-Col) al Grupo de estudio sobre Búfalos de la Universidad de Antioquia (Medellín- Col), a
la Asociación Colombiana de Bufalistas, y al profesor Jesús Berdugo de la Escuela de
Bacteriología y laboratorio clínico de la Universidad de Antioquia.
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20. Antunes, L. C. et. al. Op.Cit.
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Belém, Pará, Brazil September, 2002.
��COMPARACIÓN DIAGNÓSTICA DE DOS MÉTODOS
ANTROPOMÉTRICOS PARA LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN
PREADOLESCENTES
DEL MUNICIPIO DE GUADALUPE N. L., MÉXICO.
Nancy Patricia Briones Ortiz y Pedro César Cantú Martínez*
Programa Universitario de Salud, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
*Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: nancy_bortiz@hotmail.com; pcantu@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
La adolescencia es una etapa decisiva en el transcurso del
desarrollo ontogénico que se representa por agudos
transformaciones psicológicas y biológicas, el crecimiento físico
es desmesuradamente rápido, al mismo tiempo que se va
madurando y reforzando la individualidad de la personalidad.
(1,2). Los investigaciones sobre alimentación y antropometría
nutricional tiene una extraordinaria notabilidad, desde el plano
epidemiológico, toda vez que estos indicadores antropométricos expresan el nivel de adecuación
nutricional mediante el tamaño y la composición corporal. (3,4). Se ha definido la antropometría
nutricional como la medición de las dimensiones físicas y la composición corporal en el cuerpo
humano en diferentes edades y grados de nutrición. (5)
Concurren dos categorías de cálculos antropométricos de tipo nutricional, que pueden apilarse en
dos conjuntos. Los interrelacionados con el crecimiento de la masa corporal, que incluyen el peso y
la talla que nos facultan una valoración global; y el perímetro braquial y pliegues cutáneos que
valoran masa muscular y grasa respectivamente. (6,7,8,9,10). Estos indicadores se han asociado
entre sí, con lo cual han dado génesis a diferentes índices que posibilitan su razonamiento y
admiten hacer una codificación mas concreta sobre las alteraciones de la nutrición. Entre los
índices más utilizados en salud pública en México, encontramos el índice nutricional (IN), el índice
de masa corporal (IMC) y el perímetro braquial. A pesar que la adolescencia es claramente un
período de suma importancia en el desarrollo e humano, todavía no se ha dado la suficiente
atención desde el punto de vista de la valoración nutricional, toda vez que los trabajos en México
son escasos (11), aún más los que procuran validar índices nutricionales (12,13,14).
Por lo tanto el objetivo de este estudio es la comparación diagnóstica de dos métodos
antropométrico utilizados para la evaluación del estado nutricio en una población en riesgo poco
estudiada como son los preadolescentes (adolescencia temprana) de 10 y 12 años de ambos
géneros de la comunidad 21 de Enero en el municipio de Guadalupe Nuevo León (México)
Material y Métodos
El estudio es de tipo transversal, se desarrollo en la escuela primarias 27 de Septiembre turno
matutino del área de influencia del Centro de Salud 21 de Enero en el municipio de Guadalupe N.
L. , México. Del 24 de Septiembre al 30 de Octubre del 2003.
La población de estudio fue de 172 preadolescentes de ambos géneros, de quinto y sexto a grado
de primaria, de 10 a 12 años 11 meses de edad (media = 11.1± 0.74 años) de ambos géneros
�(mujeres 52%, hombres 48%). Se obtuvieron mediciones antropométricas, tales como el peso, talla
y circunferencia de brazo. Dichas mediciones se realizaron siguiendo las técnicas de
procedimientos recomendados por la OMS (15). El muestreo fue por conveniencia y
semiprobabilístico.
Se evaluó el estado nutricio de los 172 preadolescentes por medio de 3 métodos antropométricos
los cuales son:
a. Índice braquial, que contempla medir la circunferencia de brazo, el cual se consideró como
estándar de oro por que es un indicador ampliamente utilizado y validado internacionalmente (16).
Al respecto se ha detectado que la diferencia entre sexos en grupos de púberes y adolescentes es
poco significativa, además el peso en relación con la talla así como la circunferencia de brazo, son
indicadores de masa corporal; clasificando malanutrición o bajo peso cuando el resultado es
inferior al percentil 10, normalidad entre los percentiles 10 y 75, sobrepeso entre los percentiles 75
y 90 y obesidad cuando es mayor al percentil 90 (17).
b. Índice de Masa Corporal, que resulta de peso actual en kg. entre talla2; clasificando el
diagnóstico por tablas de percentiles que relaciona edad y género; Bajo peso <5 percentil, Riesgo
sobrepeso 85-95 percentil, Sobrepeso 95 percentil (18).
c. Índice nutricional, este índice se basa en la comparación de la relación simple del peso y la talla
del sujeto, con la relación del peso y talla correspondientes al percentil 50(mediana) referidos en
las tablas de la NCHS-OMS (19), considerando el género y la edad, el valor de este índice permite
diferenciar cuatro situaciones: inferior a 90% es bajo peso, entre 90-110% peso normal, entre 110120% sobrepeso y mayor a 120% es obesidad; fórmula es:
Índice Nutricional.
Peso actual en Kg./ talla actual en m.
X 100
Peso en Kg.(percentil 50)/ talla en m (percentil 50)
La propuesta de análisis fue a través de la validez diagnóstica que es un método para precisar la
confiabilidad de una prueba diseñada para detectar un determinado síndrome o característica. Los
criterios para evaluar la calidad de medición de una prueba de diagnóstico se basan en los
estudios sobre la sensibilidad, la especificidad y la potencia de predicción de dicha prueba, aunado
a la aplicación de la J de Youden que es una medida del grado concordancia entre dos pruebas
diagnósticas, donde valores cercanos a 1 indican concordancia y próximos a 0 discordancia. (20).
Resultados
Al analizar la muestra, se indica que, para diagnosticar el bajo peso(menor a 90%) el IN presenta
valores de sensibilidad y especificidad desequilibrados (37.2% y 94.2% respectivamente) ya que
estos porcentajes indican que de 100 sujetos con bajo peso, solo identifica al 37.2% de los que en
realidad lo tienen y discrimina al 94.2% como sujetos sin bajo peso cuando verdaderamente no lo
tienen, la potencia de predicción registrada es de VPP 73% y VPN 78%. Para este mismo
diagnóstico de bajo peso el IMC presento valores de sensibilidad de 64.7% y una excelente
especificidad para descartar a los que en realidad no presentan la característica de estudio(bajo
peso), esto es que de 100 sujetos 99.8% no presentan bajo peso, la potencia de predicción es de
VPP 73.3% y VPN 85.8%.
En la determinación del peso normal (entre 90X y 110%) el IN, los valores de sensibilidad y
especificidad(38.7% y 69%, respectivamente) presentaron un desequilibrio menos confiable, pues
dichos porcentajes indican que, de cada 100 sujetos diagnosticados como normales, solo el 38.7%
�efectivamente lo son y por el contrario, que de cada 100 sujetos detectados como no normales,
69% efectivamente corresponden a dicha categoría; la potencia de predicción presento valores de
VPP 41.3% y VPN 66.6%. Los valores de sensibilidad y especificidad para determinar el peso
normal con el IMC fueron de 54.1% y 70% respectivamente, los cuales son mayores a los valores
que determino el IN para la misma categoría; esto refiere que de 100 sujetos diagnosticados con
peso normal el 54.1% si lo presenta, y que detecta como no normales el 70% de 100 que si
corresponden a dicha categoría, los valores de predicción son de 56.5% para el VPP y para el VPN
de 67.9%.
En cuanto a los valores obtenidos para sensibilidad y especificidad respecto al diagnostico de
sobrepeso , se aprecia que el IN (entre 110 y 120%) tiene valores sumamente desequilibrados
(17.1% y 89.7% respectivamente), además de registrar un valor de predicción positivo sumamente
bajo (VPP 30%), esto indica que la probabilidad de que un sujeto sea diagnosticado con sobrepeso
es muy baja (probabilidad 0.30), los valores de predicción negativos fueron de VPN 80.9%.
Los valores de sensibilidad (40%) y especificidad (89%) del IMC para el diagnóstico del riesgo de
sobrepeso(sobrepeso para el IN) son bajos al igual que los del IN, paro mayores que estos.
Presenta valores de potencia de predicción positiva bajos (VPP 50%), ya que la probabilidad que
se tiene para que un sujeto sea diagnosticado con sobrepeso por este método es de
0.50(probabilidad), los valores para VPN 85.4%. Finalmente en cuanto a la validez diagnóstica
para obesidad por el IN, se apreciaron valores de sensibilidad y especificidad(75 y 66.2%
respectivamente) y nuevamente un valor de predicción positivo muy bajo (VPP 26.4%), indicando
que existe la probabilidad de 0.26 de que un sujeto de la muestra que haya sido identificado como
obeso verdaderamente no lo sea, sin embargo una alta la probabilidad de 0.94 (VPN 94.2%) de
que un preadolescente que haya sido detectado como no obeso en realidad no lo sea. Como en la
mayoría de los anteriores resultados, los valores de sensibilidad (87.5%) y especificidad (93.9%)
que presento el IMC para el diagnóstico de obesidad son mayores que los que presento el IN,
apreciándose valores más confiables, esto indica que este método antropométrico, presenta la
especificidad de discriminar al 93.9% como sujetos sin obesidad cuando verdaderamente no la
presentan; los valores de potencia de predicción son VPP 70% y el VPN 97.8 , estos son mayores
a los que presento el IN para esta misma categoría. ( Ver Tabla No 1)
Por otra parte las J de Youden, la cual es una medida de concordancia entre test diagnósticos,
revelo una mayor concordancia total en el IMC con la prueba de oro, el Índice Braquial; que
aquellos valores encontrados en el IN. (Ver Tabla No. 1)
Tabla No 1. Sensibilidad, especificidad y potencia de predicción para clasificar el estado nutricio en
preadolescentes.
Bajo Peso
Índice Nutricional (%)
Índice de Masa Corporal (%)
Sensibilidad
37.2
64.7
Especificidad
94.2
99.8
VPP
73
73.3
VPN
78
85.8
J de Youden
31.4
54.7
Peso Normal
Índice Nutricional (%)
Índice de Masa Corporal (%)
Sensibilidad
38.7
54.1
Especificidad
69
70
VPP
41.3
56.5
VPN
66.6
67.9
�7.8
J de Youden
24.1
Sobrepeso.
Índice Nutricional. (%)
Índice de Masa Corporal (%)
Sensibilidad
17.1
40
Especificidad
89.7
89
VPP
30
50
VPN
80.9
85.4
J de Youden
6.9
29.7
Obesidad.
Índice Nutricional (%)
Índice de Masa Corporal (%)
Sensibilidad
75
87.5
Especificidad
66.2
93.9
VPP
26.4
70
VPN
94.2
97.8
J de Youden
41.2
81.4
VPP: valor predictivo positivo; VPN: valor predictivo negativo
Discusión y Conclusiones
Los motivos primordiales que proveyeron la génesis de la presente investigación, fue que en primer
lugar estado de nutrición de los niños que fluctúan en edades de los 10 a los 12 años ha sido
tradicionalmente menos estudiado; asociado a la generalidad de los programas de salud llevados a
cabo en México, que obtienen antecedentes antropométricos de las personas atendidas,
principalmente a los menores de seis años de edad y mujeres embarazadas (21,22). Y por otra
parte, la discusión en relación a que índices son los más adecuados para detectar el estado
nutricio durante la adolescencia y principalmente en la preadolescencia, coligado a las limitaciones
de la falta de existencia de valores de peso que incluyan tallas por arriba de 137 cm en niñas y 145
cm en niños ( 23,24,25,26); por lo que ahondar en el estudio de indicadores antropométricos para
optimizar su provecho en la valoración nutricional en esta fase del desarrollo resulta de capital
importancia. Además, es escasa la experiencia que se tiene en el uso de indicadores confiables
para la evaluación del estado nutricional de adolescentes.
Por este antecedente, el presente estudio abordo una población sobresaliente para la salud
pública, como es la de los adolescentes, específicamente de los preadolescentes. Así mismo este
estudio figura como uno de los pocos que se han hecho para manifestar la validez diagnostica de
índices antropométricos advertidos en el área de salud para este tipo de población, esgrimidos
para valorar el estado de nutrición de una persona con base en la medición y composición
corporal. (27)
De acuerdo con los resultados de sensibilidad y especificidad y J de Youden, y de acuerdo a otros
autores (28), se discurre que la talla y el peso como las mediciones elementales que debe
reconocer un sistema de vigilancia de epidemiológica de la nutrición. Y se concluye que en los
preadolescentes evaluados en el presente estudio, el IMC tiene una validez diagnóstica superior al
IN. Por lo cual es más recomendado utilizar el IMC para valorar esta población blanco; sin embargo
es necesario continuar con este tipo de investigaciones empleando metodologías más sensibles
que permitan valorar el estado nutricional de los adolescentes, cuya particularidad por la etapa de
desarrollo lo hace difícil por los cambios tan rápidos que se suceden en su somatotipo. Lo cual es
evidente en la variabilidad del crecimiento, que se promueve por los procesos de maduración, y
que se agudizan generalmente después de los 10 años de vida. Hecho que es demostrado en la
�Encuesta Nacional de Nutrición,1999 en la que se señala que la prevalencia de talla baja para la
edad en el contexto nacional es mas prevalente en la Región Sur con un 27.6%, siguiéndole la
Región Centro, la Ciudad de México y posteriormente la Región Norte, con prevalencias
respectivamente de 12.9%, 8.4% y 6.8%. (29). Por lo cual en México las poblaciones con
características antropométricas son muy distintas, particularmente la región norte con respecto al
resto del país, donde se encuentra el estado de Nuevo León; ya que los preadolescentes en esta
entidad presentan una talla mayor a la promedio y que indicadores como peso para la talla que
anteriormente se utilizaban para la evaluación del estado nutricio en adolescentes, y hoy en día no
son muy confiables los resultados que se obtienen en base a este indicador, que usa como base
de clasificación desviaciones estándar y la media como punto de normalidad (30)
Resumen
Dentro de los procedimientos más útiles sencillos y económicos para evaluar el estado nutricio en
adolescentes están las medidas antropométricas. Se ha definido la antropometría nutricional como
la medición de las dimensiones físicas y la composición corporal en el cuerpo humano en
diferentes edades y grados de nutrición. el objetivo de este estudio fue la comparación diagnóstica
de dos métodos antropométrico utilizados para la evaluación del estado nutricio en una población
en riesgo poco estudiada como son los preadolescentes(adolescencia temprana) de 10 y 12 años
ambos géneros de la comunidad 21 de Enero en el municipio de Guadalupe, Nuevo León, del 24
de Septiembre al 30 de Octubre del 2003. De acuerdo con los resultados de sensibilidad y
especificidad y J de Youden, y de acuerdo a otros autores, se consideran la talla y el peso como
las mediciones básicas que debe registrar un sistema de vigilancia de epidemiológica de la
nutrición. Y se concluye que en los preadolescentes evaluados en el presente estudio el IMC tiene
una validez diagnóstica superior al IN. Por lo cual es más recomendado para valorar esta población
blanco; sin embargo es necesario continuar con este tipo de investigaciones utilizando
metodologías más sensibles que permitan valorar el estado nutricional de los adolescentes, cuya
particularidad por la etapa de desarrollo lo hace difícil por los cambios tan rápidos que se suceden
en su somatotipo.
Palabras clave: preadolescentes, validez, índice de masa corporal, índice nutricional
Abstract
Anthropometric measures are one of the most economic, useful and easiest procedures to evaluate
the nutritional status of adolescents. Nutritional anthropometry has been defined as the
measurement of physical dimensions and body composition in the human body in different ages
and nutritional levels. The objective of this survey was the diagnostic comparison between two
anthropometric methods used to evaluate the nutritional status in a population at risk like
preadolescents (early adolescence) from 10 to 12 years old, both genders in the community “21 de
Enero” in Guadalupe, Nuevo León, from September 24 to Octuber 30, 2003. According to
sensibility and specificity results from Youden and other authors, size and weight are considered
the basic measures that an Epidemiological Surveillance System of Nutrition has to record. It is
considered that the preadolescents evaluated in this survey have a body mass index higher than
the nutritional index. Therefore, it is recommended to evaluate this target population; however it is
necessary to continue with this kind of investigations using more sensible methodologies that may
evaluate the nutritional status of adolescents, since the development stage makes it difficult
because of the fast changes in their somatotype.
Key words: preadolescents, validity, body mass index, nutritional index.
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16. Marrodán Serrano, MD, et al. Op. cit
17. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit.
�18. Marrodán Serrano, MD, et al. Op. cit.
19. Organización Mundial de la Salud. Op. cit.
20. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit.
21 Idem.
22. Chávez, A. Vigilancia epidemiológica de la nutrición. 1990 INNSZ/México D.F.
23. Ortiz Hernández L, Op. cit
24. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit.
25. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1997a Op. cit.
26. Gómez Peresmitré, G. y T. de J. Saucedo Molina Op. cit.
27. Casanueva E, et. al. Op. cit.
28. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit.
29. Hernández Prado B, J Rivera Dommarco, T Shamah Levy, L Cuevas Nasu, I Ramírez Silva, M
Camacho Cisneros, S Barquera Cervera 1999. Escolares In Encuesta Nacional de Nutrición 1999.
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del niño y del adolescente. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio. 1993
�MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS
EN EMPAREDADOS
Andrea Paula Cravero, Adriana Noemí Ramón y Bruno Bocanera.
Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta,
República Argentina.
E-mails: andicravero@hotmail.com o ramon@unsa.edu.ar
Introducción
Garantizar la alimentación de la población es una tarea
difícil pero necesaria para la humanidad, por lo que es
imprescindible asegurar la calidad bromatológica y
nutricional de los alimentos que se elaboran y ofertan al
consumidor, principalmente aquellos susceptibles de
contaminación por su contenido en nutrientes, pH, actividad
de agua, como por ejemplo, los emparedados. Estos
pueden ser medios de cultivo ideales para el desarrollo de
microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), de diferente gravedad, desde vómitos y diarrea hasta la muerte. Los factores
que contribuyen a los brotes de ETA son la refrigeración inadecuada, preparación temprana de los
alimentos (con mucho tiempo de anticipación a la venta o servicio), falta de higiene en la
manipulación e incorrecto recalentamiento de comidas preparadas (1, 2, 3).
El consumo masivo de estos productos en eventos sociales, fiestas o adquiridos al paso como
comida rápida en puestos, ferias y carros ambulantes (vía pública) constituyen un peligro potencial
para la salud del hombre (4).
Los emparedados, tortas o sandwiches están compuestos por ingredientes muy variados como
panes, fiambres, embutidos, carnes, quesos, vegetales y aderezos (salsas mayonesa, mantequilla
e inclusive mezcla de ambas). Se preparan formando capas sucesivas de pan untado con
aderezos, seguido por fetas (lonjas finas) de carne cocida o fiambre, rodajas de tomate, ají o
pimiento, huevo duro picado, lechuga, entre otros vegetales, para terminar con otra capa de pan.
Su forma geométrica triangular, cuadrada o rectangular varía según el destino final de los mismos
(copetín, lunch, venta al paso, etc), con un peso promedio de 80 gramos por unidad. Su
elaboración demanda manipulación permanente que de realizarse en condiciones poco higiénicas
induce a aumentar la carga de gérmenes contaminantes en los mismos y pérdida de calidad. En
ésta última se incluyen propiedades sensoriales, nutricionales, de seguridad biológica (desarrollo
de patógenos) y vida útil (alteradores). Los productos terminados se consumen sin ningún
tratamiento térmico posterior y con frecuencia permanecen a temperatura ambiente durante largos
períodos de tiempo, lo que los convierte en potenciales vehículos de patógenos (5). Los límites
microbiológicos permitidos o aceptables para el consumo seguro de los emparedados son:
Recuento Total de Aerobios Mesófilos hasta 105 UFC/g; Coliformes, Enterobacterias
y S.aureus hasta 102 UFC/g, respectivamente según normas españolas (6). La Legislación
Argentina aún no ha incluido normas sanitarias ni estándares microbiológicos sobre este tipo de
preparaciones (7).
Cabe destacar que estos microorganismos son indicadores de calidad higiénica, es decir de
deficiencias durante la elaboración, posibles contaminaciones de origen fecal o por heridas en la
piel, fosas nasales o infecciones de los operarios (8, 9).
�Otros factores a tener en cuenta son el almacenamiento y envasado hasta su venta, ya que si son
inapropiados, permiten además de lo mencionado anteriormente, el deterioro oxidativo de grasas
(autooxidación) por exposición a temperaturas, aire y luz originando compuestos químicos como
peróxidos y malonilaldehído (MDA) que producen cambios perjudiciales en el alimento (pérdida del
valor nutritivo, desarrollo de sabores u olores extraños) y en el organismo (deterioro de lípidos
tisulares, inactivación de enzimas, destrucción de membranas e inhibición de síntesis de
prostaglandinas que aumentan la coagulación de la sangre en el proceso de aterogénesis, aún en
bajas concentraciones) (10, 11, 12).
Los peróxidos son producidos por el ataque del oxígeno sobre algunos componentes de los
alimentos generando radicales libres que destruyen vitaminas liposolubles y reaccionan con
uniones sulfhidrilo de las proteínas, reduciendo así el contenido de aminoácidos azufrados. Por
otra parte, también se acelera la velocidad de “turnover” (recambio) de vitamina “E” en el
organismo, lo que aumenta sus requerimientos (13). El límite máximo permitido para el consumo
de peróxidos en los alimentos es de 10 mEq de O2 /Kg de grasa según lo establecido por el Código
Alimentario Argentino en su Artículo Nº 526 bis (Res 2012, 19.10.80) (14).
El MDA es un dialdehído volátil generado por descomposición de hidroperóxidos, aldehídos y otros
derivados carbonílicos (15, 16).
La susceptibilidad de las diferentes grasas a la rancidez oxidativa varía dependiendo del grado de
instauración de los ácidos grasos, presencia de metales (hierro o cobre) y disponibilidad de
antioxidantes (17). Los factores que aceleran la oxidación son la temperatura, luz, absorción de
oxígeno y cierto tipo de envases ya que ejercen influencia sobre la estabilidad de las grasas
(18,19). Los efectos del consumo de grasas rancias van desde flatulencia, diarreas intensas, hasta
arteriosclerosis, hipertrofia del hígado y cáncer (20).
Por lo mencionado anteriormente, el objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de
microorganismos patógenos y productos derivados de oxidación de grasas, a fin de evaluar su
interrelación con prácticas inadecuadas de elaboración, almacenamiento y venta de emparedados
de carne y vegetales (tomate y pimiento) como fuente potencial de peligro para la salud del
consumidor.
Material y Métodos
Primeramente se obtuvo una lista de los establecimientos comerciales habilitados por el Ente
Regulador Oficial de Alimentos de la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina
durante el mes de Abril del 2003, para luego seleccionar por muestro aleatorio, 20 locales
de elaboración y venta de emparedados en los que se observó emplazamiento, estructura edilcia
e higiene de la planta física, del personal y en las diferentes etapas de procesamiento; hábitos
indeseables y conductas de trabajo de los operarios, según lo establecido por la Norma GMC Nº
80/96 del Grupo MERCOSUR (21) y SENASA 119/00 del Código Alimentario Argentino (C.A.A)
(22). Para ello, se realizaron dos visitas: en la primera, se entrevistaron a los encargados y
operarios a través de un formulario (encuesta estructurada) y planilla de observación en el mes de
Mayo del 2003. En la segunda, se tomaron las muestras de emparedados (al azar) para la
realización de los análisis, durante el mes de Junio del 2003. Cabe mencionar que la encuesta fue
diseñada con instructivo correspondiente (Norma GMC Nº 80/96 del Grupo MERCOSUR) (23).
Se trabajó con 40 muestras compuestas por dos variedades de emparedados: a) pan de miga (pan
inglés), ternera, tomate, huevo duro picado y aderezos llamado Imperial y b) pan de miga, ternera,
morrones (pimientos, ajíes o chiles en conserva), huevo duro picado y aderezos conocido
como Mixto de Morrón. Las mismas fueron tomadas directamente del lugar de expendio en bolsas
de polietileno estériles de las manos del vendedor bajo las mismas condiciones de venta al público,
rotuladas y refrigeradas (4 ± 2ºC) hasta su procesamiento (dentro de las 24 Hs. de elaboración). Se
homogeneizaron y pesaron 30 g de cada una de ellas por separado en multiprocesador Moulinex
�AV4, y se suspendieron en 120 ml de solución fisiológica estéril durante 1hora ± 30 minutos, para
luego realizar las diluciones correspondientes. Se determinó: Recuento total de Aerobios Mesófilos
(Método de Recuento Estándar en Placa, diluciones 10-4, 10-5 y 10-6a 37ºC); Coliformes (Caldo
Lactosa Bilis Verde Brillante; diluciones 10-4, 10-5 a 37ºC); Enterobacterias (Agar Mc Conkey
diluciones 10-3, 10-4 a 42 ± 2 ºC) y Staphylococcus aureus (Manitol por extendido en superficie,
diluciones 10-3, 10-4 a 37 ºC) según lo establecido por el I.C.S.M.F (24).
En laboratorio de alimentos se determinó el peso promedio de los emparedados, se realizó la
extracción de grasa por Método Directo con Solventes (Éter de Petróleo) según AOAC (25) y
posterior valoración del contenido porcentual de grasa por diferencia; Índice de peróxidos, para lo
cual se pesaron 1 ± 0,005 g de grasa y diluyeron con solvente (Ácido Acético Glacial / Cloroformo 2
/ 1) e Ioduro de Potasio Saturado para ser titulado posteriormente con Tiosulfato de Sodio 0,01N
según AOAC (26); y Malonilaldehído (MDA) mediante la prueba del Ácido Tiobarbitúrico (ATB) (27),
para valorar el deterioro oxidativo de las grasas (rancidez) y formación de compuestos tóxicos
secundarios respectivamente. Para el análisis de los datos se utilizó el Programa Estadístico para
las Ciencias Sociales (SPSS) versión 7.0. y correlación para pruebas no Paramétricas: Rho de
Sperman (variables nominal, ordinal intercalar o de razón) que permite observar la variación
conjunta de dos variables (28).
Resultados
Todos los locales disponían de energía eléctrica, agua potable, gas natural, cloacas y estaban
situados sobre calles transitadas (polución, smog). El 80% presentaban instalaciones y
equipamiento en los sectores de elaboración, venta, almacenamiento y baños en buenas
condiciones según normas vigentes (29). Sin embargo, entre el 60 al 80 % cumplimentaban con
mínimas condiciones de higiene en todos los sectores de la fábrica; el 45 % no contaba con un
programa de saneamiento adecuado ni organizado, y el 15 % no desinfectaba según lo exigido por
organismos competentes.
El 95 % de los operarios no vestía uniforme completo ni limpio observándose hábitos indeseables
como toser, mascar gomas, fumar, tocarse la nariz, pelos u ojos en el 80 % de los casos. Las
conductas de trabajo fueron buenas en el 60 %; regulares en el 35 % y malas en el 5 % restante.
Se pudieron constatar visitas inoportunas en horas de trabajo en el 65 % de las fábricas. La
contaminación cruzada fue observada en el 85 % de los locales comerciales por el uso recipientes
únicos para procesar diversos ingredientes.
El 95 % almacenaba la materia prima en heladeras comerciales de forma inadecuada al no separar
los alimentos cocidos de los crudos ni de las bebidas. El 75 % de éstos, conservaban los
emparedados hasta su venta en vitrinas con vista hacia la calle expuestos a radiaciones solares. El
Recuento Total de Aerobios Mesófilos fue positivo en el 40 % en ambas variedades de
emparedados con valores de 105 a 108 UFC/g; 40 % contaminadas con Coliformes (2,1 x 103 a
107 UFC/g), 30 % con Enterobacterias (6 x 103 a 107UFC/g) y 10 % con Staphilococcus aureus (1,6
x 104 a 106 UFC/g ), excediendo los límites aceptables para su consumo (Ver Tablas 1 y 2).
Tabla 1. Recuento total, Coliformes, Enterobacterias y Stafilococcus aureus (UFC/g) en
emparedados imperiales (pan de miga, ternera, tomate y aderezos) de locales comerciales
de Salta Capital, República Argentina, 2003.
MUESTRAS
ANALISIS
1,2,3,4,5,6,7,1
6
8
9 10 11
12
N
105
10 10 10
106
Recuento *
Total
6
6
6
13
14
5x10 3x10
3
7
15
17
18 19
20
106
107
10 10
108
8
8
�Coliformes **
N
Enterobacterias
**
S. aureus**
4x10
6
N
N
N
N
106
N
N
N
N
N
N
2,1x10 5x10
4x10
4
3
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
5
10 10
107
7
7
107
6x10 10 10 4x10
6
7
5
6
N
N
N
No
*Recuento Total de Aerobios Mesófilos hasta 105 UFC/g; **Coliformes, Enterobacterias
y S.aureus hasta 102 UFC/g (6); N=negativo
Tabla 2: Recuento total, Coliformes, Enterobacterias y Stafilococcus aureus (UFC/g) en
emparedados de morrón y huevo (pan de miga, ternera, morrón en conserva, huevo y
aderezos) de locales comerciales de Salta Capital, República Argentina2003
Muestras
21,22,23,24,25,26,
28
31
32
34
37 38
39
40
N
106
N
106
106 4x104 108 108
108
108
N
105
ANALISIS
36
27,29,30,33,35
Recuento
Total*
Coliformes**
Enterobacterias**
S. aureus**
N
Ns
3x10
N
2,5x104 6x104
N
5
3
N
1,6x10
6x10
4
N
N
N
N
107 107 6,5x106 107
N
106 107
N
6
N 10
107
No
N
N
*Recuento Total de Aerobios Mesófilos hasta 105 UFC/g; **Coliformes, Enterobacterias
y S.aureus hasta 102 UFC/g (6)
El peso promedio de los emparedados fue de 75 g para los imperiales y de 82,5 g para los de
morrón. Del 63 a 74% presentaron contenidos de grasa de 5 a 15 g/100g, mientras que el 11%
superior a 15 g/100g (ver Figura 1). Sólo el 16 al 21 % de las muestras de morrón e imperiales
respectivamente, presentaron un Índice de Peróxidos entre 5,00 a 10,00 mEq O2/Kg. de grasa,
aptos para consumo; del 26,3 al 31,6 % tuvieron valores entre 10,00 a 15,00 mEq O2 /Kg. de grasa
y del 26,3 al 58% restante más de 15 mEq O2/ Kg de grasa. De éstos últimos el 21 % superó los 20
mEq O2/ Kg. de grasa (ver Figura 2). El MDA por su parte, osciló entre 0,222 a 0,798 mg/ Kg de
alimento correspondiendo del 26,3 al 32,6% entre 0,200 a 0,500 mg MDA / Kg. y el 42,1 %
mayores a 0,500 mg MDA / Kg (ver Figura 3).
Figura 1. Cantidad de grasa en 100 gramos de emparedados (g)
�Se halló correlación Rho de Sperman altamente significativa (p £ 0,01) entre porcentaje de grasa
con Coliformes (r2 = 0,645, imperiales) y (r2 = 0,587, mixto de morrón); significativa (p £ 0,05) con
índice de peróxidos (r2 = 0,460) como así también con presencia de Enterobacterias (r2 = 0,478
imperiales) y (r2 = 0,498 morrón) y recuento total (r2 = 0,517, imperiales). La correlación también fue
altamente significativa (p £ 0,01) entre análisis microbiológicos y conductas de trabajo (r2 = 0,759) y
contaminación cruzada (r2 = 0,685).
Figura 2. Índice de Peróxidos en Emparedados Imperial y Mixto de Morrón, Salta República
Argentina, 2003.
Figura 3 Malonilaldehído en Emparedados de Imperial y Mixto de Morrón, Salta República
Argentina, 2003.
Discusión y Conclusiones
La multiplicación, supervivencia, desarrollo o inactivación microbianos están influenciados por
factores relacionados con el mal manejo de alimentos (higiene y temperatura inapropiadas) y falta
�de capacitación al personal lo que interfiere en la calidad e inocuidad de los productos terminados,
poniendo en grave peligro a la población consumidora.
Los microorganismos encontrados están vinculados a contaminación de origen fecal
(enterobacterias) y a un incorrecto procesamiento durante las etapas de preparación, elaboración y
almacenamiento. El recuento total de bacterias aerobias mesófilas es indicador de tratamiento
deficiente y vida útil. Un estudio realizado por Revelant y cols. (1998) demostró la presencia de
E.coli (enterobacteriaceae) (7,9%) y S. aureus (38,1%) sobre un total de 189 emparedados
envasados de venta directa al público provenientes de 5 fábricas de renombre comercial en la
ciudad de Rosario, Provincia de Santa Fe (Argentina), lo que permitió concluir una alta ocurrencia
de estos microorganismos vinculados a la falta de manipulación higiénica durante y después de su
tratamiento (30).
En el mismo año, Bailo y cols. de la ciudad de Santa Fe (Argentina), analizaron 25 muestras de
emparedados triples (pan, jamón, queso y tomates) a los que se determinó a las 0 y 48 Hs. de
elaboración su carga microbiana, encontrándose valores de 5 x 104 a 7 x 107 UFC/g (Recuento
total de aerobios mesófilos); 102 a 5 x 106 UFC/g (Coliformes) respectivamente y Negativo en todas
las muestras para S. aureus. Estos datos son semejantes a los del presente estudio (31).
Así mismo, un trabajo realizado en la Ciudad de Salta (1989) por Ola y cols. en 10 locales de
elaboración y venta de emparedados de chorizo (embutido fresco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no
de otras sustancias permitidas) (32), revelaron que los expendedores no cumplimentaban con las
normas de comercialización ni contaban con infraestructura adecuada y se encontró alto
porcentaje de contaminación de dichos productos (30 % contaminados con enterococos, 70% con
coliformes fecales y 90 % con recuento total positivo, superiores a los límites internacionales
establecidos), lo cual indica graves problemas durante el tratamiento de los mismos (33).
Cabe destacar que el almacenamiento prolongado a temperaturas inadecuadas (exposición directa
a rayos solares) podría contribuir no sólo al desarrollo de flora contaminante sino también a la
formación de compuestos de oxidación (Peróxidos y MDA) tal como lo demuestran los resultados
de los análisis expuestos anteriormente, los que también pueden relacionarse con la composición
química de los emparedados como la grasa de origen animal (carne, huevo, mayonesa,
mantequilla) y de origen vegetal (vegetales, pan); la mezcla de las mismas utilizadas como
aderezos: la mantequilla derretida (sometida a tratamiento térmico) y la reutilización de la
mayonesa por varios días con sucesivos calentamientos-enfriamientos.
Diversos estudios demostraron que el MDA aumenta en forma exponencial con la conservación de
los alimentos por el incremento de la oxidación lipídica (34). Ramón y cols. Realizaron experiencias
en 21 muestras de medallones de carne para emparedados y hallaron que el 48 % de las mismas
superaban los Índices de Peróxidos permitidos por el C. A. A (35, 36).
Todo esto contribuye en gran medida a poner en riesgo a la población consumidora frente a
productos que en apariencia resultan frescos, sanos y apetitosos pero que en realidad esconden
verdaderos peligros para contraer enfermedades de diversa etiología infecciosa, tóxica o con
residuos de alto poder acumulativo en el organismo.
Es palpable la deficiencia que presenta el expendio de este tipo de comidas en lo que refiere a
infraestructura sanitaria, hábitos higiénicos de los manipuladores y actitudes de los consumidores
frente a estos aspectos, lo cual sugiere la necesidad de profundizar en el conocimiento y dirigir
mayores esfuerzos frente al significado de inocuidad alimentaria poniendo énfasis en el estudio y
divulgación de las ETA, especialmente las causadas por patógenos emergentes de alimentos de
venta pública (37).
�Agradecimientos
Se agradece al Consejo de Investigación y personal de Laboratorios de Microbiología y
Parasitología como al Laboratorio de Alimentos (Bioterio) de la Facultad de Ciencias de la Salud de
la Universidad Nacional de Salta. Así también a la profesora Laura Moreno por la traducción de
este manuscrito.
Resumen
El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados
elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se
observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20
establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 40 muestras de pan de miga, carne, tomate,
aderezos (variedad, imperial) y pan de miga, carne, huevo, morrones y aderezos (mixto de
morrón). Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes,
Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Extracción de grasa, Índice de peróxidos (IP) y
Malonilaldehído (MDA). Del 60 al 80% de los locales cumplimentaban con mínimos requisitos de
higiene según normas. El 95 % del personal no vestía uniforme completo ni limpio, observándose
hábitos indeseables en el 80 %. El 75 % de los comercios almacenaban los emparedados en
vitrinas a temperaturas inadecuadas. El Recuento Total fue positivo en el 40 % de las muestras
aproximadamente; 40 % con Coliformes, 30 % con Enterobacterias y 10 % con Staphylococcus
aureus fuera de los límites permitidos. Se halló correlación altamente significativa entre análisis
microbiológicos, conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). El peso
promedio de los emparedados osciló entre 75 a 82,5 g. Del 63 al 74 % presentaron de 5 a 15 g de
grasa %. El 21 % tuvo un IP mayor a 20 mEq O2 /Kg. de grasa; el MDA osciló entre 0,222 a 0,798
mg/Kg de alimento. La calidad de los emparedados fue insuficiente, potencial peligro para la salud.
Son necesarios controles eficaces en la producción, almacenamiento, higiene y capacitación a los
operarios.
Palabras clave: emparedados, microorganismos patógenos, Índice de peróxidos, malonilaldehído.
Abstract
The objective of the study was to determine pathogenic microorganisms and lipidic oxidation in
sandwiches made and sold in Salta Capital city, Argentine Republic. Place of elaboration, hygiene
conditions, equipment and personnel in 20 qualified establishments were observed (at random). 40
samples of bread, meat , tomato, egg, peppers and dressings were taken. Total
Recount, Coliforms, Enterobacterias andStaphylococcus aureus, and fat extraction, Index of
peroxides (PI) and Malonilaldehyd or Malonic acid (MDA) were carried out. Between 60 and 80% of
the places fulfilled the lower standard of hygiene. 95 % of the workers did not wear complete nor
clean uniforms, undesirable habits in 80 % were observed . 75 % of the shops stored sandwiches in
display cabinets at inadequate temperatures. The Total Recount was positive approximately in 40
% of the samples; 40 % with Coliforms, 30 % with Enterobacterias and 10 % with Staphylococcus
aureus beyond the allowed limits. Highly significant correlation between microbiological analyses,
work habits (r2 = 0.759) and crossed contamination (r2 = 0.685) was found. The average weight of
sandwiches ranged between 75 to 82.5 g. Between 63 and 74 % had 5 to 15 g of fat. 21 % had an
PI greater higher than 20 mEq O2/ kg of fat; MDA ranged between 0.222 and 0.798 mg / Kg of
food. The quality of sandwiches was poor, hazardous for health. Effective controls in the production,
storage, hygiene and training of workers are necessary .
Key words: sandwich, pathogenic microorganims, Index of peroxides, Malonilaldehyd (MDA).
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10. Cheftel, J.C. y H. Cheftel. 1978. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
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11. Halliwell, B. 1997. Antioxidants and human disease: a general introduction. Nutr. Rev Vol. 55:
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13. Vicario Romero, M. I. 1993. El ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico (ATB) para medir la
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14. De la Canal, J.J Op cit.
15. Nawar, W. W. 1993. Lipidos: Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Cap. III: 230-239.
16. Desarrollo de Industrias de Grasas y Aceites. 2001. Programa Doctorado del NOA. Universidad
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17. Del Cerro, S. 1989. Determinación de los niveles de colesterol sérico y alteraciones histológicas
según la naturaleza y modificación de la grasa. Editorial Universidad Nacional de Salta (Argentina).
80 pp.
18. Desarrollo de Industrias de Grasas y Aceites, Op cit.
19. Del Cerro, S. Op cit
�20. Alexander, J. C. 1986. Heated and oxidized fats. Editorial Alan R. Liss. New York (EE.UU). 209
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21. Machinea, V. E. y M. I. Jatib. 1997. Guía para las Buenas Prácticas de Manufactura y Manual
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Editorial El Obrador. 110 pp.
22. De la Canal, J.J Op cit.
23. Machinea, V. E. y M. I. Jatib Op cit
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26. Idem.
27. Vicario Romero, M. I. Op cit
28. Programa Estadístico para las Ciencias Sociales. 1998. SPSS. Windows, SPSS Inc., Chicago,
Illinois.
29. De la Canal, J. J. Op cit.
30. Revelant, G. C. et. al. Op cit.
31. Bailo, N. B. 1998. Calidad Microbiológica de Sándwiches de Miga Elaborados en la Ciudad de
Santa Fe y su Aptitud para ser Conservados en Refrigeración. Memorias del Encuentro
Bromatológico Latinoamericano. Córdoba-Arg Vol. 3: 11.
32. De la Canal, J. J. Op cit.
Ola, E. 1989. Estado Higiénico Sanitario de los Emparedados de Chorizo Expendido por
Vendedores Ambulantes. Editorial Universidad Nacional de Salta. 97 pp.
33. Avilés, J. 2001. Contenido de Malonilaldehído en Aceites y Grasas Tratados Térmicamente y su
Efecto sobre Lipoproteínas Plasmáticas en Ratas. Editorial Universidad Nacional de Salta. 73 pp.
34. De la Canal, J. J. Op cit.
35. Ramón, A. N y E. Vargas Ferra. 2003. Deterioro Oxidativo-Proteico, Nitritos y Modificaciones de
Peso y Volumen de Hamburguesas. Memorias del XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición SLAN 2003, Acapulco, México. 264 pp.
36. Almeida, C.R., D.M.T. Schuch, D.S. Guelli, J.A. Cuellar, A.V. DIEZ y J.A. Escamilla. 1996.
Contaminación Microbiana de los Alimentos Vendidos en la Vía Pública en Ciudades de América
Latina y Características Socioeconómicas de sus Vendedores y Consumidores. Organización
Panamericana de la Salud. División de Prevención y Control de Enfermedades. 176 pp.
�CONTEXTO Y TENDENCIAS DE LA VIOLENCIA FAMILIAR
Pedro César Cantú Martínez y David Moreno García
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: pcantu@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
La violencia es un problema generalizado y adopta muchas formas,
puede presentarse en todos los ambientes de la vida de las
personas desde la calle, el trabajo y principalmente en sus
hogares.(1,2)
Ante esta realidad es importante precisar las situaciones
participantes que promueve la violencia familiar; y así poder
entender mejor el fenómeno y por ende, desarrollar estrategias de
atención al mismo tiempo a sus consecuencias.
Esta violencia familiar la ejerce y la sufren tanto varones como
mujeres, aunque la mayoría de la violencia, independientemente de
su forma, naturaleza o consecuencia, es llevada a cabo por los
varones mayormente. Además es manifiesta en la actualidad en grupos que se catalogan como
vulnerables en nuestra sociedad: niños, mujeres, ancianos y discapacitados. (3,4)
La violencia contra estos seres humanos puedes ser considerada como una enfermedad medicosocial de rezago, que en los últimos años ha presentado una emergencia muy notable
prácticamente en casi todos los países del mundo, y ello ha obligado a que se le considere un
problema de salud pública. (5)
La Organización Mundial de la Salud ha declarado que la prevención de la violencia, en su marco
general y familiar, es una prioridad que exige un conocimiento exhaustivo de su magnitud; ya que
es observada como un asunto de salud pública por su impacto negativo que tiene en la salud física
y mental de los grupos vulnerables, aunado a que la magnitud del problema esta pobremente
documentado, diagnosticado y denunciado. Por otra parte es un problema que no respeta fronteras
geográficas y políticas, y que traspasa los límites étnicos, religiosos, educativos y
socioeconómicos.(6)
Definición de violencia
La violencia se ha convertido en problema cada vez mas serio, que provoca una carga
considerable a los servicios de salud y de rehabilitación, y con sus múltiples manifestaciones es un
problema de salud pública. Por lo tanto es importante considerar el poder definirla, conjuntamente
con su acepción familiar, mediante el conocimiento de diferentes autores:
a. Violencia
Reiss y Roth (1993)
“Comportamientos de individuos que amenazan, intentan infligir o infligen un daño físico a otros de
forma intencionada” (7)
�Moreno García (2001)
“La violencia se ha definido tradicionalmente como: hechos visibles y manifiestos de la agresión
física que provoca daños capaces de producir la muerte. Así mismo se ha conceptualizado como
las formas de agresión de individuos o de una comunidad que no se traducen necesariamente en
un daño físico.” (8)
Berro Rovira (2001)
“Podemos entender la violencia como la utilización de la fuerza física o la coacción psíquica
ejercida por una persona o grupo de personas, en contra de sí mismo, persona o grupo de
personas, otros seres vivos, cosas u objetos.” (9)
Molas (2000)
“Entendemos la violencia, o mejor dicho, el acto violento, como el acto que se desarrolla basado en
el abuso del desequilibrio de poder y que se juega en el cuerpo del otro produciendo algún tipo de
daño”. (10)
Torres Falcón (2001)
“Un comportamiento, ya sea un acto o una omisión, cuyo propósito sea ocasionar un daño o
lesionar a otra persona, y en la que la acción transgreda el derecho de otro individuo.” (11)
b. Violencia familiar
Secretaría de Salud en México (1999)
“Acto u omisión único o repetitivo consistente en el maltrato físico, psicológico, sexual o abandono
cometido por un miembro de la familia en relación de poder en función del sexo, edad o la
condición física, en contra de otro integrante de la misma, sin importar el espacio físico donde
ocurra” (12)
Cantera (2002)
“En este marco, definimos la violencia familiar como un comportamiento consciente e intencional
que, por acción o inhibición, causa a otro miembro de la familia un daño físico, psíquico, jurídico,
económico, social, moral, sexual o personal en general”. (13)
No obstante las previas enunciaciones aludidas reconoceremos la que observa la Organización
Mundial de la Salud, que detalla como violencia : “El uso intencional de la fuerza o el poder físico,
de hecho o como amenaza, contra uno mismo, otra persona o un grupo o comunidad, que cause o
tenga muchas probabilidades de causar lesiones, muerte, daños psicológicos, trastornos del
desarrollo o privaciones”. (14)
Orígenes de la violencia
Las manifestaciones y las introversiones creadas en torno de la violencia no son recientes ni raras.
Largamente en la memoria de la humanidad, sea en sus esferas de convivencia social y política, la
violencia surge como un agente periódicamente con el cual tienen que pugnar gobernantes y
ciudadanos. La violencia no tiene una explicación sencilla y mucho menos una causa única, a
continuación se exponen algunas teorías que intentan explicar los factores causales de la misma,
sin embrago, solo nos darán una idea al respecto.
�a. Teoría de la biología e información genética
Refiere a que existe en el individuo una base biológica que determina la violencia. Esta teoría sitúa
las causas de la violencia en el individuo en el funcionamiento de la corteza cerebral y del
hipotálamo, o en secreciones como la adrenalina y la noradrenalina, sustancias que son
estimuladas por el consumo de alcohol o psicotrópicos (15)
b. Conductismo
Los postulados principales de esta teoría están basados en condicionamiento de la conducta y el
principio de estímulo respuesta. Esta teoría sostiene que el comportamiento humano es resultado
de la respuesta a los diferentes estímulos que se le presentan; y afirma que la persona aprende a
responder de la misma manera ante ciertas circunstancias aún que el etímulo original no este
presente. (16)
c. Constructivismo
Estas teoría explica la conducta humana y la conducta social y nos detalla respecto a que la
realidad no existe como tal, sino que esta, es una creación cognitiva individual que guía la
conducta. De tal manera, que cada persona tiene una noción o significado diferente de la realidad.
Donde la violencia responde a procesos específicos de socialización, en un contexto individual,
familiar, grupal, comunitario, nacional e internacional. (17)
d. Enfoque Ecológico
Este tipo de teoría, se deriva de la Teoría de Sistemas, la cual nos indica que tanto el individuo la
familia y la sociedad en general son subsistemas dentro de uno mayor. Donde la explicación de las
causas de la violencia, y en particular de la familiar, se derivan de tres factores los que
corresponden a la visualización del macrosistema, microsistema y exosistema en que subsiste la
familia.(18)
El primero de ellos, el macrosistema, se establece sobra la base de reconocer una sociedad
patriarcal, en la cual existen roles familiares, derechos y responsabilidades de los miembros de una
familia. Y la generación de estereotipos donde se asocia la masculinidad con la fuerza, y este se
constituye como medio para la resolución de problemas. Mientras que la feminidad se le asocia
con conceptos como la dulzura, sumisión, obediencia.
Mientras que el microsistema, que atañe a los elementos estructurales de la familia y los patrones
de interacción familiar, tanto como los historias personales de quiénes constituyen la familia. Y que
tiene que ver con dimensiones conductuales, cognitivas, interacciónales y psicodionámicas.
Por último, el exosistema tiene que ver con los espacios y entornos sociales que sirven como
medio para que se lleve la violencia familiar. Dichos espacios, son instituciones, tales como las
educativas, medios de comunicación, laborales, religiosas, judiciales, por citar algunas. En los
cuales se alienta, como en las instituciones religiosas, independientemente del credo, exhortan la
resignación frente al problema de la violencia familiar, o bien, los medios de comunicación al
promover los modelos violentos, y en el marco judicial, la creencia de un marco judicial adecuado y
la impunidad de los perpetradores.
Tipos de violencia
La Organización Mundial de la Salud elabora una tipología de la violencia que permite caracterizar
los diferentes ejemplos de violencia y los relaciones entre ellos. La clasificación que plantea la
�OMS fragmenta la violencia en tres clases generales, según las características de los que
perpetran el acto de violencia (19)
a. La violencia autoinfligida
La violencia autoinfligida advierte la conducta suicida y el provocarse lesiones a uno mismo. El
primero circunscribe tendencias suicidas, tentativas de suicidio, es decir es actos deliberados de
suicidio hasta consumar el mismo. En cambio el auto maltrato encierra hechos como la auto
mutilación.
b. La violencia interpersonal
La violencia interpersonal se divide en dos subcategorías, la violencia familiar y comunitaria.
- Violencia familiar o de pareja: esto es, la violencia que se produce sobre todo entre los miembros
de la familia o de la pareja, y que por lo general, aunque no siempre, sucede en el hogar.
- Violencia comunitaria: es la que se origina entre personas que no tienen parentesco y que
pueden frecuentarse o no, y ocurre habitualmente externamente del hogar.
c. La violencia colectiva
La violencia colectiva se divide en violencia social, violencia política y violencia económica. A
diferencia de las otras dos clases generales, las subclases de la violencia colectiva muestran los
probables propensiones de la violencia realizada por conjuntos de personas o por el Estado. A los
cuales les conciernen intereses sociales sectoriales
Situación de la violencia familiar en México
En nuestro país, el contexto de violencia familiar, se erige como un tópico de primordial importancia
en la agenda gubernamental. Por ello se abordo a través del Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática esta temática donde detalla en la Encuesta sobre Violencia Intrafamiliar
(ENVI) que se realizo que en el Área Metropolitana de la Ciudad de México (20) el registro de al
menos algún tipo de violencia en uno de cada tres hogares; y de cada 100 hogares donde el jefe
es hombre, en 33 se registra algún tipo de violencia por 22 de cada 100 de los dirigidos por
mujeres. Además, los miembros que mas frecuentemente son agresores en el hogar, el 49.5%
obedece al jefe de familia, y a un 44.1% al cónyuge. También, se muestra la violencia más a
frecuentemente en los hogares cuyo jefe de familia percibe de 3 a 5 salarios mínimos (37.1%) y en
los casas en donde el jefe de familia está separado (46.0%), a diferencia con los casados que es
del 14.6% o con los viudos que es de 16.6%
En cuanto al grado de instrucción del miembro que es cabeza de familia, independientemente de
su genero, se obtiene que de los familias cuyo jefe no ostenta instrucción, el 31.2% presenta
hechos de violencia; de los que estudiaron la primaria, el 34.6%; de los que refieren con educación
media básica, el 30.5%; de los de educación media superior, el 25.4%; y en último lugar, de los
que se instruyeron en educación superior, en el 29.8% incurren en prácticas violentas.
El maltrato emocional se instaura como la clase de ataque que sucede con más repetición, ya que
ocurre en el 99.2% de los hogares en los que se reconoce al menos un ejemplo de violencia; la
intimidación es palpable en el 16.4%; la violencia física en el 11.2%, y el abuso sexual en el 1.1%.
Las primordiales maneras en las que se exterioriza el maltrato emocional son el alza de la voz, que
acaece en el 85.1% de los hogares con violencia; el enojo que se produce en el 40.8%, y el insulto
que aflora en el 25.5%.
�La intimidación se manifiesta primariamente mediante empujones, que ocurren en el 7.5% de los
hogares con algún tipo de violencia; de jaloneos en el 6.7%, y intimidaciones verbales en el 6.2%.
El abuso físico totaliza la tercera forma de agresión en los casas; éste acontece máximamente a
través de golpes con el puño, en el 4.7% de los domicilios; de bofetadas, en el 4.5%; y de golpes
con un objeto, en el 2.6%.
Por otra parte durante el último trimestre del 2003 el Instituto Nacional de las Mujeres
(INMUJERES), el Fondo de Desarrollo de las Naciones Unidas para la Mujer (UNIFEM) y el
Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI), coordinaron esfuerzos para
levantar la Encuesta Nacional sobre la Dinámica de las Relaciones en los Hogares (ENDIREH)
(21); con el propósito de obtener información sobre los incidentes de violencia entre las parejas, y
de manera específica la que se lleva a cabo por el hombre sobre la mujer. Arrojando que de las
mujeres que coexisten con su pareja en el mismo hogar, el 47% reportó algún incidente de
violencia emocional, física, económica o sexual, en los 12 meses preliminares a la encuesta.
Hallándose que las mujeres más jóvenes (15 años y más) soportan en mayor medida sucesos de
violencia por su pareja y se averiguó que la violencia es más ostensible entre las mujeres que
viven en unión libre (54.9%) que entre las casadas (44.5%); asimismo, es mayor entre las mujeres
con al menos un hijo nacido vivo (46.9%) que entre las mujeres sin hijos (41.3%).
.
Igualmente, el 38.4% de las mujeres vivieron al menos una experiencia de violencia emocional,
29.3% de violencia económica, 9.3% de violencia física y 7.8% de violencia sexual. Por nivel de
escolaridad se advierte que las mujeres sin instrucción la violencia logra un 38%, entre tanto las
que poseen leducación básica completa, se alza con 52.3%. Sin embrago, con respecto a la
estado de actividad económica, la reporta una prevalencia de 49.6% en las mujeres
económicamente activas, de 45.2% entre las que se dedican a los quehaceres domésticos y de
39.7% entre las que efectúan otros trabajos no económicos, como estudiar.
La encuesta también permitió observar que el manifestación de violencia se sucede con disímil
intensidad por entidad federativa en México. Por ejemplo, Chiapas resultó ser el estado donde se
registran los menores niveles de violencia de pareja, con el 27%, así como en lo que se refiere a la
emocional, con el 21.4% y la económica, con el 15.8%. Mientras que Sonora resultó tener el mayor
registro de violencia de pareja con un 49.8%, así como lo que refiere a la emocional y económica,
con 41.3% y 31.8% respectivamente. Por lo que atañe a la violencia física Michoacán resulta con el
registro más elevado (10.1%) y Nuevo León con el menor (5.0%). (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Porcentaje de Mujeres con algún incidente de violencia por entidad federativa en México
ENTIDAD
PORCENTAJE DE MUJERES CON ALGUN INCIDENTE DE VIOLENCIA
FEDERATIVA
Al Menos uno
Emocional
Física
Económica
Baja California
47.3
40.1
7.6
29.3
Coahuila
42.6
35.1
7.6
26.3
Chiapas
27.0
21.4
7.4
15.8
Chihuahua
46.3
39.0
8.4
28.3
Hidalgo
41.5
33.6
10.0
27.2
Michoacán
45.6
38.6
10.1
30.1
Nuevo León
28.6
22.9
5.0
18.1
Quintana Roo
43.0
35.2
9.4
28.0
Sonora
49.8
41.3
8.4
31.8
Yucatán
37.2
29.7
6.7
25.4
Zacatecas
49.3
39.3
8.1
28.3
�Conclusiones
El problema de la violencia en sus diferentas presentaciones indiscutiblemente demanda
orientaciones pluridisciplinarias para enfrentarla. Estos enfoques se obligan a observar desde lo
general hasta aquellas prácticas más asiduas y definidas, desde actos que le incumbe adjudicarse
al gobierno y a la sociedad, incluso aquellas que implican a las comunidades, las familias y sus
miembros como padres e hijos. Es claro además, los dispositivos correctivos habituales no han
conseguido combatir este inconveniente cuando este ha alcanzado los niveles presentes y es
ineludible poner énfasis en disyuntivas encauzadas a la prevención.
Hay tres aspectos esenciales que desde el punto de vista de salud pública pueden asistir
elocuentemente a lidiar la violencia, en cualquiera de sus manifestaciones: a) profundizar en la
prevención; b) dispensar un perspectiva multidisciplinario y c) alentar el uso de procedimientos
epidemiológicos. Esta orientación daría preferencia a las causas reales sobre las supuestas, y
concedería la viabilidad de delinear estrategias concretas; que conllevaría la generación de
condiciones óptimas para la disminución de la violencia y su impacto negativo, y genere un
escenario de condescendencia, igualdad y respeto muto.
Resumen
La violencia es un problema generalizado y adopta muchas formas, puede presentarse en todos
los ambientes de la vida de las personas desde la calle, el trabajo y principalmente en sus hogares.
Esta violencia familiar la ejerce y la sufren tanto varones como mujeres, aunque la mayoría de la
violencia, independientemente de su forma, naturaleza o consecuencia, es llevada a cabo por los
varones mayormente. Además es manifiesta en la actualidad en grupos que se catalogan como
vulnerables en nuestra sociedad: niños, mujeres, ancianos y discapacitados. Hay tres aspectos
esenciales que desde el punto de vista de salud pública pueden asistir elocuentemente a lidiar la
violencia, en cualquiera de sus manifestaciones: a) profundizar en la prevención; b) dispensar un
perspectiva multidisciplinario y c) alentar el uso de procedimientos epidemiológicos. Esta
orientación daría preferencia a las causas reales sobre las supuestas, y concedería la viabilidad de
delinear estrategias concretas; que conllevaría la generación de condiciones óptimas para la
disminución de la violencia y su impacto negativo, y genere un escenario de condescendencia,
igualdad y respeto muto.
Palabras clave: violencia, violencia familiar, México
Abstract
Violence is a general problem and adopts many forms, it can be present in every life environment of
people in the street, work and mainly at homes. This family violence is practiced and experienced
by both men and women, although the most violence, independently of its form, nature and
consequence, is practiced by men. Moreover, it is expressed in vulnerable groups of our
society: children, women, old people and disabled people. There are three main aspects that, from
the point of view of public health, can help to face violence in any forms: a) go deep into
prevention, b) grant a multidisciplinary perspective, and c) encourage the use of epidemiological
procedures. This orientation would give preferences to real causes over the supposed ones, and it
would concede viability to design specific strategies; all these would help to the generation of
optimal conditions in order to diminish violence and its negative impact, and generate a setting of
tolerance, equality and reciprocal respect.
Key words: violence, family violence, Mexico.
Referencias
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salud. Washington, D.C., Organización Panamericana de la Salud, Oficina Regional para las
Américas de la Organización Mundial de la Salud.
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5. Idem.
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11. Torres Falcón, M. 2001. La violencia en casa. Ed. Paidos Mexican
12. Norma Oficial Mexicana NOM-190-SSA1-1999, Prestación de servicios de salud. Criterios para
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13. Cantera, L. 2002. Maltrato infantil y violencia familiar de la ocultación a la prevención. Programa
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14. Organización Panamericana de la Salud 2003. Op. cit.
15. Porrás-Ríos, S.L. 2004. Violencia familiar. Proyecto Corto de Investigación de Maestría en
Salud Pública. Subdirección de Posgrado, Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad
Autónoma de Nuevo León. (Nuevo León, México)75 pp.
16. Idem.
17. Idem.
18. Idem.
19. Organización Panamericana de la Salud 2003. Op. cit.
�20. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática 2000. Encuesta sobre violencia
familiar, 1999. INEGI/México
21. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática 2004. Encuesta nacional de la
dinámica de las relaciones en los hogares, 2003 . INEGI/México
�EL TROPISMO DEL VIH Y SU FENOTIPIFICACIÓN.
Humberto H. Lara Villegas, Liliana del C. Ixtepan Turrent y Cristina Rodríguez Padilla.
Laboratorio de Bioseguridad Nivel III. Departamento de Inmunología y Virología. Facultad de
Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
Dr_lara@lycos.com
Introducción.
El día mundial del SIDA es el día 1° de Diciembre con la intención
de que el mundo tome conciencia de esta mortal enfermedad .
Según la ONUSIDA ,en México viven 150,000 personas con
SIDA, lo que nos coloca en tercer lugar , después de los Estados
Unidos y Brasil .Ocupando en México el cuarto lugar en relación
a muertes en hombres y el séptimo lugar en mujeres y jóvenes
entre los 25 y 34 años de edad. Los grandes esfuerzos realizados
por el sector de Salud en México han sido importantes y se
calculan en unos 250 millones de Dólares. El SIDA es un
problema de Salud importante en México y el mundo siendo cada
vez es mas alto el nivel de incidencia en mujeres .
Siendo una urgencia el implementar medidas preventivas para evitar la transmisión del VIH, aun no
hay una vacuna segura, efectiva y lista para usarse contra el SIDA. Mientras los antiretrovirales
actuales mejoran la salud del enfermo , en unos años estos desarrollaran resistencia a estos
medicamentos.
El tropismo del Virus de Inmunodeficiencia Humana se define como la atracción altamente
específica del virus hacia el tejido del huésped, determinado en parte por los marcadores de
superficie de las células de este (por ejemplo las células CD4). Los virus desarrollan una habilidad
específica para atacar las células en forma selectiva, así como los órganos del huésped y a
menudo, ciertas poblaciones de células que se encuentran en los órganos del cuerpo del huésped.
En 1983 se aisló por primera vez el retrovirus de la familia de los lentivirus en pacientes con SIDA
(1,2). A partir de esta fecha, la comunidad científica ha intensificado su búsqueda en conocer mas
la biología molecular y patogénesis del VIH.
Los pacientes con SIDA presentan disminución de linfocitos CD4+ según progresa su enfermedad,
así en 1984 se planteó que era precisamente la molécula CD4, el receptor específico para que el
virus del VIH entrara a la célula(3,4). En 1986 se demostró que la proteína gp120, de la envoltura
viral, se acoplaba al CD4 y ambas moléculas co-precipitaban como un complejo inmune ,
demostrando así la unión gp120-CD4.
La expresión del CD4 en la membrana es necesaria pero no suficiente para que el virus se funda
con la célula blanco, la búsqueda del posible coreceptor se extendió por unos 10 años.
Actualmente, a partir de 1996 se han identificado el CCR5 y el CXCR4 como principales
quimosinas (citocinas quimiotácticas) co-receptoras para el VIH lo cual ha llevado a entender el
tropismo viral y la patogénesis en el ámbito molecular(5,6) (Ver Figura 1)
La Fenotipificación del tropismo del VIH.
�En el caso del VIH, el fenotipo lo podríamos describir como las características y/o el
comportamiento que resulta de la interacción del genotipo individual del virus con el medio o
células que lo rodean. Así nos resulta posible hacer una clasificación molecular del virus aislado
según el uso que haga este de los coreceptores y dando así su fenotipo. La correcta clasificación
Fenotípica del tropismo al VIH es de suma importancia, en la patogénesis y en el estudio de la
progresión de la enfermedad.
Figura 1. Células con co-receptores CCR5 o CXCR4 o ambos . Los virus del VIH-1 , según su
tropismo. Son: R5 , R5X4 y X4 . Los R5 se dirigen a CCR5 , las X4 se dirigen a los CXR4 y los
restantes aceptan a los duales o a todos. (Dibujo cortesía de la Dra. Lydia Rivera)
Según su habilidad para infectar macrófagos, no inducir sincitia (NIS), no infectar las células T, se
le denomina M-trópicos. Además, según su cinética lenta de los virus en cultivos celulares (in
Vitro), a los M-trópicos, se les conoce como lento, bajo ( slow low SL) .
En cambio tenemos otro virus que tiene habilidad para infectar a las células T, inducir sincitia (IS)
en estas células T, especialmente en células MT-2 y MT-4 (7).Estos virus T-trópicos o X4, se les
conoce , también por la cinética de crecimiento en cultivos celulares In-vitro, rápido/alto (rapid/high
RH). (8,9,10)
En síntesis se observó desde el principio que todos los aislados de VIH-1 tenían
diferente tropismo según las células que infectaban. Unos aislados virales infectan más fácilmente
a macrófagos, mientras que otros, a líneas celulares de linfocitos T. Por lo tanto, existen los
llamados aislados virales M-trópicos (R5) y los T-trópicos (X4) , así como los que infectan a ambos
o Dual –Trópicos (R5 X4), (la M y la T por macrófagos y linfocitos, respectivamente).
El sistema de clasificación fenotípica que describe las propiedades biológicas de los virus
aislados continúa en uso al mismo tiempo que con la adaptación de la nomenclatura nueva y
deberá ser interpretado en el contexto de las interacciones moleculares en que se sustentan . De
cualquier forma , muchos aspectos de las relaciones moleculares involucradas con el fenotipo viral
aún se están estudiando .Sabemos que las bases para el uso de las células sanguíneas periféricas
�mononucleares en el aislamiento del virus del VIH en su gran variedad radica en que los linfocitos
activados CD4 + T , que contienen poblaciones que expresen ya sea el CCR5 o el CXCR4 para
que puedan ser infectadas por los virus , ya sea con alguna o con ambas quimosinas . En
aislamientos de virus que incluyen cultivos mixtos de donadores de células sanguíneas
mononucleares los patrones de la replicación del virus del VIH se puede encontrar como: lentos o
rápidos, titulaciones altas o bajas respectivamente y según el nivel de expresión del coreceptor
relevante en las células sanguíneas periféricas mononucleares, siendo este último determinante
para la capacidad de replicación.
CXCR4
Para 1996, Berger y sus colaboradores clonaron una proteína que cuando era co-expresada con
el CD4, permitía la infección de células no humanas(11,12). En este propio artículo de Berger se
demuestra de forma impecable que esa proteína candidata (Estas moléculas forman una familia de
receptores del tipo de la proteína G, con siete dominios transmembrana) , cumplía con los
requisitos para ser catalogada como el coreceptor del VIH. A la proteína se le dio el nombre de
fusina por estar involucrada en la fusión de la membrana del retrovirus con la de la célula, en este
caso, el linfocito T. La fusina luego fue renombrada CXCR4, Cuando células no humanas eran
transfectadas con esta proteína y con CD4 humano se volvían sensibles a la infección por
aislamientos T-trópicos del VIH-1 pero no para los M-trópicos.
CCR5
Tres grupos simultáneamente publicaron los trabajos que demostraban que el CCR5 (Estas
moléculas forman una familia de receptores del tipo de la proteína G, con siete dominios
transmembrana) era, en efecto, el coreceptor para los aislamientos M-trópicos del VIH(13,14). Esta
molécula funciona como receptor para una particular familia de sustancias conocidas como
quimosinas, del inglés chemokines . Las quimosinas son citocinas quimiotácticas liberadas por una
gran variedad de células y cumplen el papel de atraer macrófagos, células T y granulositos a los
sitios de inflamación.
El cofactor CC CKR-5 (por la sigla inglesa Cysteine -Cysteine Chemokine Receptor-5) actúa
sinérgicamente con el receptor CD4, favoreciendo la fusión de la envoltura viral con la membrana
celular, con lo que facilita la infección. Por el contrario, al funcionar como receptor y aceptar como
ligando a las quimosinas RANTES, MIP 1a y MIP 1b, inhibe la infección viral. Aún no se sabe con
certeza si este último efecto tiene lugar como consecuencia de un bloqueo competitivo de las
quimosinas sobre el receptor o si la interacción quimosinas - CC CKR5 induce una regulación por
lo bajo (down regulation) del receptor CD4 .
Siendo CCR5 y CCR3 cofactores para la entrada de los virus M-trópicos y no inductores de sincitio
(NIS), que son los que en la mayoría de los casos infectan in vivo, se explica parcialmente por qué
la deleción de CCR5 confiere en algunos casos protección frente a la infección por el VIH-1; esta
deleción de CCR5 se encuentra en aproximadamente el 1% de la población caucásica de
descendencia europea, debido a una deleción de 32 pares de bases. Un 15 o 20% de esta misma
población sería heterocigótica, lo que podría conferir una protección parcial o una progresión más
lenta hacia la enfermedad, siendo susceptibles a la infección pero menos que la población
general.(15,16,17,18)
Como dato novedoso en dos de estos trabajos se reportan que otros miembros de la familia de
receptores de quimosinas como el CCR2b y el CCR3 pueden mediar la entrada de algunas cepas
de virus a la célula.
Otros receptores como CCR1, CCR2a, CCR3 y CCR4 no permiten la fusión, y diferentes
quimosinas como RANTES, MIP-1a y MIP-1b son capaces de bloquearla. CCR3 y CCR2b se
�piensa que son cofactores de entrada del VIH con tropismo dual (19,20). Estudios en células
derivadas de la microglia cerebral han demostrado que CCR5 y CCR3 facilitan la entrada del VIH
en estas células nerviosas.
Podríamos decir en sentido figurado que la proteína gp120 del virus es la llave que utiliza el VIH
para entrar en la célula. Esta llave necesita engarzarse con dos dientes de la cerradura; uno de
esos dientes es siempre el receptor CD4 y el otro diente es el receptor de quimosinas CCR5 o el
CXCR4 o ambos.
Únicamente cuando “la llave” (la proteína viral gp120) -- se ha unido a los dos receptores, se abre
la “cerradura” presente en la membrana plasmática, permitiendo la entrada del virus. Esta
cerradura en lenguaje científico se denomina poro de fusión, ya que es la consecuencia de la
fusión de la membrana plasmática celular con la membrana de la envuelta del virus. Por el poro de
fusión el VIH introduce su material genético y la célula se convierte en una fabrica de reproducción
de nuevas partículas virales.
Los virus con tropismo de células T tienden a tener más residuos con cargas positivas,
particularmente en ciertas posiciones de la región V3, mientras que los virus con tropismo de
macrófagos tienden a tener residuos negativamente cargados en la región V3, incluyendo la tal
llamada secuencia consenso V3 (21).
Antagonistas de las quimosinas receptoras CCR5 , CXCR4 y su efecto en la inhibición del
VIH.
Los receptores de las quimosinas son utilizadas como co-receptores por las cepas del VIH en las
células T trópicas y también en los macrófagos trópicos ,respectivamente para así poder entrar a
las células huésped.
Los ligandos naturales del CXCR4 pueden inhibir la entrada viral del VIH, como es la quimosina
CXC SDF-1 y para el CCR5 , los ligandos naturales son las quimosinas CC, como RANTES ,mip-1
a y mip-1 b .
Se han identificado varios compuestos peptídicos como antagonistas al CXCR4 con actividad
antiviral como son el T22 , T134 , el ALX40-4C , y el CGP 64222 siendo este último un inhibidor de
Tat (22,23,24,25). Uno de los más potentes y específicos antagonistas del CXCR4 son los
derivados Biciclamos que bloquean potentemente la replicación del VIH X4.El Biciclamo AMD3100
es antagonista altamente específico al CXCR4 que además bloquea las variantes de T-trópicos y
los dual-trópicos (R5/X4) las cuales necesitan del CXCR4 para poder entrar a las células (26). El
primer compuesto no peptídico que interactúa con el CCR5, es un derivado del amonio cuaternario
llamado TAK-779 con potente actividad antiviral (27).
En el Hospital Kaplan de Israel se han investigado los novedosos compuestos CAA (Conjugados
Amino-Argininos ) siendo algunos de estos el R4K y el R3G, los cuales bloquean al coreceptor de
las células CD4 , el CXCR4 . Realizamos estos estudios en colaboración con nuestro grupo en
Israel (28,29,30).
Los Conjugados Argininos- Aminoglicosidos (CAA ) inhiben la replicación del VIH y actúan como
antagonistas del Tat .Además los AAC compiten con la unión al CXCR4 , al SDF-1 a y en la unión
al gp120 , lo cual nos indica que pudiera interferir en los pasos iniciales de la infección por VIH . El
mas potente de los AAC es el NeoR6 , y al desarrollar virus del VIH resistentes a este compuesto,
encontramos mutaciones características , lo cual nos sugiere fuertemente que el NeoR6 interfiere
en el paso de fusión el cual es dependiente de los cambios conformaciónales en el gp120 y la
interacción con la gp41. Así, estos novedosos medicamentos desarrollados en el Instituto
Weizmann, pueden ser una familia nueva de inhibidores a la fusión del VIH.
�Se ha encontrado que los aislados virales resistentes al NeoR6 desarrollaron las siguientes
mutaciones en el gp120: I339T en la región C3 , S372L en la región V4 región, y Q395K en la
región C4; además en tenemos gp41: S668R y F672Y en el 'heptad repeat' 2 de la region (HR2).
Con estos resultados tenemos pruebas que sugieren muy seguramente que el CAA NeoR6
obstruye la replicación del VIH-1 interfiriendo en le paso de fusión , el cual es dependiente de
cambio conformacionales tanto de gp120 después de interactuar con el CD4 y el CXCR4 , asi
como de la interacción del gp41 inducidos por el HR1 y HR2. De esta forma tenemos una familia de
nuevos inhibidores de Fusión al VIH-1 (31).
Conclusiones
Conforme aumentan los descubrimientos sobre las formas de entrada que utiliza el virus para
poder hacer fusión en las células se han abierto muchas nuevas puertas de investigación para los
científicos al VIH.
Esta gran cantidad de descubrimientos sobre la forma que el VIH penetra en las células ha llevado
a buscar terapias que detengan los pasos de entrada de los virus hacia las células sanas . Los
diferentes enfoques incluyen el desarrollo de moléculas pequeñas que se ligarán a los receptores
de las quimosinas, bloqueando así la infección; Otra sería la vacunación contra ligandos que
previenen o controlan la infección, otra opción podría ser el mimetizar los efectos de la mutación
genéticamente inducida.
Los receptores de las quimosinas proveen un objetivo tentador como terapia contra el SIDA, ya
que representa un punto muy temprano de intervención contrario a los inhibidores de las
proteasas, pues los inhibidores de las proteasas atacan al virus una vez que ya ha entrado a la
célula de forma exitosa. Aunque los inhibidores de las proteasas han alcanzado un gran éxito
contra el VIH, este antiviral no ha podido acabar del todo con el virus del VIH, permitiéndole mutar
y desarrollar la resistencia contra los inhibidores de las proteasas. Así mientras los inhibidores de
las proteasas son un objetivo que se mueve, en contraste los receptores de las quimosinas son
objetivos fijos ( como en el tiro al blanco) pues hipotéticamente no desarrollarían mutaciones.
Favorecer el bloqueo del CCR5 con moléculas pequeñas sería ideal, ya que se ha demostrado que
sin ambas copias del gen que codifica el CCR5 muestran que son altamente resistentes al VIH.
Estos estudios también indican que los individuos sin CCR5 son saludables. Una droga efectiva
dirigida contra el CCR5 pudiera no tener ningún efecto secundario.
Los nuevos CAA que hemos estudiado y aun estamos estudiando podrán ayudarnos a comprender
mas los mecanismos de fusión del VIH a las células , así como la función y las formas de combatir
al VIH in Vitro.
Será de gran impacto para la salud publica desarrollar nuevos medicamentos antiretrovirales que
no permitan la fusión del virus a las células. Mientras mas conozcamos estos mecanismos
moleculares, mejor podremos desarrollar nuevos medicamentos y mejores terapias contra el SIDA.
Resumen
El objetivo de nuestra investigación en el BL-3 empieza al enfocarnos para entender las
interacciones especificas entre los componentes moleculares del VIH y las proteínas humanas .
Este proceso nos definirá cuales son los factores del huésped que son requeridos para una
infección productiva. Un objetivo inmediato de esos estudios son el proveer con nuevas terapias
para el desarrollo de nuevos medicamentos. Usando lo que hemos conocido sobre estos trabajos
moleculares intentamos estudiar las interacciones moleculares del VIH y el sistema inmune del
huésped .
�Palabras clave : Tropismo , HIV, CD4, CXCR4, CCR5, Compuestos Arginino Aminoglicosidos ,
mutaciones , antiretrovirales
Abstract
The research focus in the BSL-3 begins with obtaining an understanding of the specific interactions
between HIV viral components and human proteins. This process will define which host factors are
required for a productive infection. An immediate objective of these studies is to provide new targets
for the development of novel drug therapies. Using what is learned from these molecular studies,
they are attempting to develop small animal models to study the interaction of HIV with the host’s
immune system.
Key words: Tropism, HIV, CD4, CXCR4, CCR5, Arginine aminoglicosid, Mutations, Antiretroviral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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2004
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5
Número
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4
Mes de publicación
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Octubre-Diciembre
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2004, Vol 5, No 4, Octubre-Diciembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2004-10-01
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Violencia
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�CONOCIMIENTO Y ACTITUD ANTE LA VIOLENCIA FAMILIAR DEL
PERSONAL DE SALUD DE UNIDADES DE PRIMER NIVEL DE
ATENCIÓN DE UN PROGRAMA UNIVERSITARIO DE SALUD
Faustino Oaxaca Ayala, Pedro César Cantú Martínez* y Ulises Hernández Torres
Programa Universitario de Salud, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
*Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: foaxaca@prounisev.uanl.mx
Introducción
La violencia familiar es un hecho que puede darse en
todos los ámbitos y niveles de la vida social. Se manifiesta
de diversas maneras y se constituye, en diferentes grados,
en un atentado a la integridad física, emocional o sexual
de los miembros de la familia; y que sin duda, quebranta
los derechos individuales elementales o la voluntad de
quienes son afectados. Se reconoce que los fragmentos
más inermes son los niños, mujeres, ancianos y
discapacitados.(1,2,3,4).
En México, el escenario de la violencia familiar, se yergue como un asunto de fundamental interés
en salud pública. Observando que a través del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e
Informática se realizo la Encuesta sobre Violencia Intrafamiliar (ENVI) en la Zona Metropolitana de
la Ciudad de México y que conllevo el registro de violencia en uno de cada tres hogares. (5,6) Por
otra parte, en otros estudios se estima que la violencia familiar oscila entre 30% y 60% en hogares,
tanto rurales y urbanos. (7).
Además, durante el año 2003 el Instituto Nacional de las Mujeres (INMUJERES), el Fondo de
Desarrollo de las Naciones Unidas para la Mujer (UNIFEM) y el Instituto Nacional de Estadística
Geografía e Informática (INEGI), conjugaron trabajos para levantar la Encuesta Nacional sobre la
Dinámica de las Relaciones en los Hogares (ENDIREH). La cual arrojo que el 47% de la mujeres
reportó algún incidente de violencia emocional, física, económica o sexual. Encontrándose que las
mujeres más jóvenes tienen mayor cantidad de eventos de violencia por su pareja; y se ahondó
que la violencia es más ostensible entre las mujeres que viven en unión libre. (8,9)
Por tal motivo, en nuestro país consta la Norma Oficial Mexicana 190 emitida por parte de la
Secretaría de Salud, para normar la atención de los casos de violencia familiar detectados (10).
Esta Norma define la violencia familiar como “Acto u omisión único o repetitivo consistente en el
maltrato físico, psicológico, sexual o abandono cometido por un miembro de la familia en relación
de poder en función del sexo, edad o la condición física, en contra de otro integrante de la misma,
sin importar el espacio físico donde ocurra”
En este contexto, el presente estudio tiene el objetivo de evaluar el conocimiento y actitud del
personal de primer nivel de atención del Programa Universitario de Salud, de la Universidad
Autónoma de Nuevo León, para la identificación y comprensión del fenómeno de la violencia
familiar.
Metodología
El presente estudio de carácter descriptivo, transversal y cualitativo; se desarrollo de Marzo a Abril
del 2004, el cual incluyó personal del primer nivel de atención de salud del Programa Universitario
de Salud de la Universidad Autónoma de Nuevo León; y cuyas unidades se encuentran ubicadas
�en el Área Metropolitana de Monterrey, N.L.(México). Se interrogo en sus lugres de trabajo
aquellos que previamente habían aceptado participar en el estudio. Para ello se realizo una
entrevista semi-estructurada, con el objetivo de evidenciar la terminología y la comprensión del
informante acerca de la violencia familiar, mediante el dialogo (11). Se solicito datos personales, y
se abordo conocimientos sobre el tema de la violencia y actitud frente a este fenómeno.
Resultados
De los 40 profesionales de salud entrevistados el 75% pertenece al genero femenino y tan solo el
25% representó al masculino. La edad promedio de edad de los individuos correspondió a 36 años,
con un rango de 47 a 21; y la antigüedad de los trabajadores fue de 6 años en promedio.
La distribución del personal de salud con respecto a su profesión fue: 25% médicos y 25%
enfermeras, mientras que el 50% restante correspondió a trabajadores sociales, odontólogos,
nutrilogos y psicólogos, con un 12.5% respectivamente.
a. Conocimiento de la violencia
La expresión que se observo para definir la violencia en un 90% de los entrevistados refirió a esta
comoagresión física; no obstante se advirtió otras expresiones complementarias como presión
psicológica yejercicio de poder. En cuanto al agresor el personal de salud identifica al genero
masculino (50%) y en el rol familiar de padre (55%), esposo (35%) o hijo (10%)
Con respecto al tipo de violencia familiar que más frecuentemente identifican en su quehacer
profesional el 100% del personal de salud señaló la violencia física y psicológica, consintiendo que
el entrono familiar es el espacio donde se da origen a esta, y los grupos más vulnerables que
resultan ser victimas de la misma, son las mujeres y los niños (80%). Indicando en un 90% que
las hemotamas son las expresiones más palpables de la violencia inflingida.
Por otra parte vislumbran que los factores de riesgo que inducen la violencia son aspectos de
ordeneconómico (41%), culturales (36.4%) y educativos (22.6%), y que conllevan al consumo de
drogas y alcohol(60%) y altos niveles de estrés (40%).
Entre las condiciones identificadas por el personal de salud, como factores predisponentes para
convertirse en victima de la violencia fue la ignorancia (40%) y baja autoestima (40%) como las
más sobresalientes. Señalando que la actitud de las victimas de violencia manifiestan sumisión y
temor (70%), baja autoestima(20%), tristeza (5%) y encubrimiento (5%), tal es el caso de las
mujeres en el rol de esposas. Mientras que en los menores de edad, el 60% de los entrevistados
refirió irritabilidad, apatía, introversión, miedo y rebeldía como aspectos evidentes de la violencia;
además describió en un 35% el bajo rendimiento escolary en 5% la enuresis.
Así mismo, mencionan que el tipo de familia en la que es evidente con mayor frecuencia la
violencia es ladesintegrada (50%), y cuyas características entrañan bajo nivel socioeconómico,
y patrones culturales que favorecen a la violencia.
b. Actitud frente a la violencia
Un 30% del personal manifiesta interrogar de manera intencional a los pacientes a fin de identificar
las causas de sus lesiones. El resto no toca el tema durante el lapso de la atención médica
brindada. Citando el 100% que la causa por la cual no indaga es por considerar esta situación
como personal o intimo . Así mismo, detalla en un 70%, que el paciente debe promover la pauta
para que el personal de salud ahonde al respecto. Con respecto a su percepción ante la
identificación de un caso de violencia, el 50% se declaróimpotente ante la situación, el 30% enojo y
el 20% falta de capacidad para manejar estas situaciones.
�Entre los obstáculos que el personal de salud identifica para canalizar a las victimas, se encuentran
lacarencia de capacitación (98%), la falta de protocolos de detección y manejo de causas (90%) y
lainsuficiencia de tiempo para atender estas situaciones (50%).
En cuanto a los casos identificados de violencia en particular por los médicos quienes tienen
contacto inicial con la victima, el personal menciono en 90% estar atentos y apoyar a la victima, y
un 10% reconoce que no lo hace. Quienes apoyan a la victima el 50% refirió documentar y el resto
no lo hace; el 80% referencia a las victimas a consejería con la Trabajadora Social o Psicóloga;y
tan solo un 20% de ellos lo turnaba paraasesoría legal. Mientras las enfermeras en un 100% solo
abordaba la problemática desde la perspectiva deatención a las lesiones, sin dar seguimiento, sin
embargo si escuchaban atentamente a las victimas de la violencia.
El personal de Psicología y Trabajo Social, son quienes respondieron en 100% de tomar acciones
inmediatas para atender a las victimas y canalizarlas a instituciones para recibir apoyo legal y
social. Los nutriologos y odontólogos manifestaron en un 100% tomar una conducta de no
involucrarse en los casos de violencia.
Discusión y Conclusiones
El Sector Salud de México reconoce la violencia familiar como un problema de salud pública que
requiere de intervenciones expeditas e inmediatas. Sin embargo son escasas las publicaciones
halladas que tocan al personal de salud, para advertir el grado de conocimiento e información con
que cuentan al respecto de este particular. (12)
Al cotejar los resultados encontrados en nuestro estudio, con otros similares desarrollados en
profesionales de la salud, observamos que es coincidente con los trabajos de Ferris y Méndez
Hernández, et. al., ya que se advierte que subsiste un desconocimiento en el personal de los
métodos para la caracterización y atención en los casos de violencia familiar (13,14).
Otro hecho sobresaliente, sobreviene cuando el personal de salud quiere proveer alguna clase de
atención o consejo a sus pacientes, se ve coartado por la organización del propio sistema de salud
debido a las obligaciones implícitas de sus actividades profesionales y a la escasez de protocolos
de identificación y conducción, que conlleva así, a la baja legitimidad, por parte de la sociedad, de
las acciones del personal de salud en estos casos de violencia familiar. (15, 16).
Por otra parte, esta coligado a lo precedentemente citado, las trabas que de carácter particular
preexisten en ellos, al considerar que este tipo de eventos es un aspecto personal y privado de sus
pacientes (17,18).
Con lo mencionado, se puede percibir que aún no se proporciona una atención apropiada a las
victimas de la violencia familiar, y que el actual modelo de intervención en salud presenta
inconvenientes en los registros y seguimiento de casos. Sin duda esto justifica la incorporación de
este tema en los planes de estudios universitarios de las carreras relacionadas con la salud, que
permitan al profesional una formación firme para reconocer, consignar, prever y procurar a las
victimas de la violencia familiar; y en aquellos profesionales de la salud ya actuantes, proporcionar
una mayor capacitación sobre el problema, por encontrar que no se cuenta, con los medios
suficientes para enfrentar la situación con los pacientes.(19, 20, 21)
Resumen
La violencia familiar es un hecho que puede darse en todos los ámbitos y niveles de la vida social;
y se manifiesta de diversas maneras y grados; es un atentado a la integridad física, emocional o
sexual de los miembros de la familia. El presente estudio evaluó el conocimiento y actitud del
personal de primer nivel de atención del Programa Universitario de Salud, de la Universidad
�Autónoma de Nuevo León, para la identificación y comprensión del fenómeno de la violencia
familiar. Los resultados encontrados en nuestro estudio, al compararlos con otros similares
desarrollados en profesionales de la salud, observamos que es coincidente el advertir que subsiste
un desconocimiento en el personal de los métodos para la caracterización y atención en los casos
de violencia familiar. Aunado al hecho, que cuando el personal de salud quiere proveer alguna
clase de atención o consejo a sus pacientes, se ve coartado por la organización del propio sistema
de salud debido a las obligaciones implícitas de sus actividades profesionales; asociado además a
la escasez de protocolos de identificación y conducción, así como a la baja legitimidad, por parte
de la sociedad, de las acciones del personal de salud en estos casos de violencia familiar. A lo
anterior, esta coligado las trabas que de carácter particular preexisten en ellos, al considerar que
este tipo de eventos es un aspecto personal y privado de sus pacientes.
Palabras calves: violencia, personal de salud, conocimiento, actitud.
Abstract
Family violence can occur in all strata of social life, it is showed in several ways and levels; it is an
attempt against physical, emotional, or sexual integrity of family members. This study has the
objective of evaluating the knowledge and attitude of the first level attention personnel of the Health
University Program, of the Autonomous University of Nuevo Leon in order to identify and
understand the phenomenon of family violence. From the results found in our study, comparing
them with other ones developed in health professionals, we observed there is a coincidence in the
personnel ignorance about the methods of characterization and attention to family violence
cases; joined to the fact that in the moment the health personnel want to provide some kind of
attention or advice to the patients, it is restricted by the health system organization due to the
implicit obligations of its professional activities; there is also a lack of identification and conduction
protocols and a low legitimacy by the society of health personnel actions in these family violence
cases. To all these are joined the problems of particular character they have when considering this
kind of events as personal and private of their patients.
Key Words: Violence, health personnel, knowledge, attitude
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21. Méndez Hernández, P. R. et. al. Op.cit
�GÉNERO Y CONDICIONES DE VIDA DE ADULTOS MAYORES EN
HERMOSILLO, SONORA
Elba Abril Valdez, Rosario Román Pérez y Ma. José Cubillas Rodríguez
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Hermosillo, Sonora, México.
E-mail: abril@cascabel.ciad.mx
Introducción
La estructura de la población, a nivel mundial, está cambiando
aumentándose rápidamente la proporción de adulto(a)s mayores. El
planteamiento y la provisión de servicios adecuados para las
personas mayores requiere el conocimiento de sus necesidades,
principalmente cuando el financiamiento, los servicios de salud y
otros recursos son limitados (1).
En América Latina más de 32 millones de personas tiene en la
actualidad por lo menos 60 años de edad y 55% son mujeres. En
nuestro país, aun cuando la población en general es joven, los
avances logrados en materia de salud y bienestar social permiten
estimar que el número de personas mayores de 60 años se incrementará de 6.8 millones en el
2000 a 9.8 millones para el 2010 (2). En Sonora según el Censo del 2000 había un total de
157,945 de adultos mayores, representando el 6% de la población total representando las
mujeres el 51% (3).
Previendo la magnitud que alcanzará esta población en la composición de nuestra sociedad, es
necesario analizar la situación actual que afronta este grupo de población. Los adultos mayores
que dejan de participar en las actividades económicas formales, constituyen uno de los grupos más
vulnerables o desfavorecidos en nuestra sociedad, viéndose afectadas principalmente las mujeres
(4).
Hasta hace algunos años la atención a este grupo de población se planeaba en
forma homogénea. Al incorporar el enfoque de género en las políticas de población y en las
políticas públicas, se plantean nuevos retos y necesidades de información. Esta perspectiva
demanda identificar las características especiales que tienen hombres y mujeres mayores de 60
años, en función de la peculiaridad de sus demandas y necesidades. La población femenina tiene
mayor sobrevivencia que la masculina, debido a la sobre mortalidad masculina en edades
intermedias. Sin embargo, ello no representa mejores condiciones de vida (5, 6).
En Sonora la esperanza de vida para las mujeres es de 78.5 años y para los hombres de 73.6
años. Dados los cambios sociales que se han dado en las ultimas décadas, esta longevidad
femenina se ha visto afectada, ya que cada vez son mas las mujeres que se incorporan al
mercado laboral sin dejar sus actividades tradicionales del ser mujer. La mujer ha adquirido nuevas
responsabilidades, lo cual significa mayor carga de trabajo y nuevos estilos de vida no siempre
saludables. Tales cambios traen consigo deterioro en su calidad de vida que se exacerba
al avanzar hacia la menopausia (7, 8). Aún cuando la longevidad de la mujer es una ventaja
biológica, esta va acompañada con frecuencia por desventajas sociales y culturales asociadas a la
inseguridad económica, el insuficiente apoyo familiar y social y las inequidades de género (9).
Así, las adultas llegan a la plenitud después de atravesar por etapas que condicionan su calidad
de vida, como la reproductiva simultanea a la actividad laboral, la crianza y educación de sus hijos,
el cuidado de otras personas mayores de la familia y de los enfermos. Analizar las condiciones de
vida y las necesidades para lograr el bienestar en mujeres mayores de 60 años permitirá
�caracterizarlas y generar información para la acción a fin de alcanzar la equidad. El objetivo de
este estudio fue identificar las necesidades de salud de los y las adultos mayores en el estado de
Sonora y sus condiciones de vida actual.
Metodología
Participantes: Adultos mayores de 60 años y más residentes de Hermosillo, Sonora. De la
población total de adultos mayores (39,164) se seleccionó un tamaño de muestra de 256 adultos
con un nivel de confianza de 95% y un margen de error de .03. Posteriormente se procedió a la
selección aleatoria de los participantes mediante la visita a sus hogares, localizados en 20 colonias
seleccionadas de manera proporcional al número de habitantes mayores de 60 años. Las colonias
se eligieron a través de una tabla de números aleatorios de entre las que presentaban, según
datos del INEGI, mayor número de adultos.
Materiales: Se elaboró una encuesta dividida en cinco rubros dirigida a los adultos mayores:
aspectos sociodemográficos y económicos con 13 ítems (edad, estado civil, número de hijos,
ingreso etc.); percepción sobre su estado de salud con 9 ítems (enfermedades padecidas,
discapacidades, historia de sus enfermedades); acceso a los servicios de salud y el uso que hace
de estos con 12 ítems; apoyo familiar y comunitario relacionado con sus necesidades y
condiciones de salud con 6 ítems.
Procedimiento: Se probó el instrumento con 30 adultos mayores residentes en una colonia que no
se consideró en el muestreo final. Una vez probado el instrumento e incorporando los ajustes
necesarios se entrevistaron en sus hogares a los participantes seleccionados para obtener
información sobre aspectos sociodemográficos, familia, condiciones de salud y uso de servicios
de salud. Se hizo un recorrido casa por casa en cada una de las colonias seleccionadas
preguntando si habitaba en cada hogar alguna persona de 60 años o más invitándolos a participar
en la entrevista. Las encuestas se aplicaron de noviembre de 2003 a enero 2004. La información
recabada se codificó y capturó en una base de datos. El análisis de la información se realizó con el
paquete estadístico SPSS versión 10. Se obtuvieron algunas medidas descriptivas y se aplico la
X2 para ver diferencias. Este análisis fue útil para apoyar la descripción de las condiciones vida y
de salud actual de este grupo de población.
Resultados
Los datos obtenidos nos muestran un panorama general de las condiciones de salud y de vida
actual de este grupo de población. El 44% fueron hombres y el 56% mujeres. La media de edad
fue de 70 años para las mujeres y 71 años para los hombres. El estado civil difirió
significativamente entre hombres y mujeres (p<0.05), los hombres en una proporción mayor que
las mujeres(39%), estaban casados (65%), y las mujeres en una proporción mayor que los
hombres (22%) eran viudas (45%). La proporción de personas que estaban casadas disminuyó con
la edad y el porcentaje de quienes estaban viudos incrementó con la edad tanto en hombres como
en mujeres (p<0.05). En su mayoría dijeron vivir en casa propia, las mujeres en una proporción de
3:1, reportaron vivir solas (Tabla 1).
En el aspecto económico, los hombres, en una proporción significativamente mayor (98%) que las
mujeres (36%) dijo que habían trabajado alguna vez en su vida (p<0.05). Igualmente, un
porcentaje mayor de hombres (27%) que de mujeres (13%) mencionó estar trabajando
actualmente, aunque ellas en su mayoría reportaron encargarse de las labores del hogar,
diferencias que fueron estadísticamente significativas (p<0.05). Estas diferencias están
relacionadas con cuestiones de definición y de medición que tienden a no valorizar el trabajo
doméstico.
�La proporción de los que reportaron estar trabajando disminuyo al incrementarse la edad, tanto en
hombres como en mujeres. Los hombres (60%) en una proporción mayor a las mujeres (26%)
reportaron estar pensionados o jubilados (p<0.05). Estas diferencias nos hablan de una desventaja
económica que obliga a las mujeres a depender de otras personas para su subsistencia. En
cuanto al ingreso, los hombres reportaron recibir $625.25 y las mujeres $561.54 a la semana,
significativamente mayor al salario mínimo para el estado a la fecha del estudio que es de $316.68
(p<0.05). Este ingreso era aportado, en el caso de las mujeres, el 41% por los hijos, el 23% por el
esposo y en el 14% de los casos por la participante. En los hombres, el 46% de los participantes
aportaba el gasto a su casa; en el 26% de los casos era aportado por los hijos (Tabla 1).
Tabla 1. Datos socioeconómicos adultos mayores en Hermosillo, Sonora
Mujeres (143)
Hombres (113)
x de edad (años)
70.15
71.54
Estado Civil (%)
Casado(a)
Viudo(a)
Divorciado(a)/separado(a)
Soltero(a)
Unión libre
39
45
9
6
1
65
22
6
4
3
No. de hijos (x)
5.91
5.29
Tipo de vivienda (%)
Propia
De hijos
Rentada
Prestada
80
10
2
8
83
4
4
9
Con quién viven (%)
Esposo(a)
Esposo(a) e hijos
Solo(a)
Hijos(as)
Familiares
19
20
41
5
15
27
40
20
5
8
Trabajan (%)
13
27
Jubilado(a)/pensionado(a) (%)
26
60
$561.54
$652.16
Ingreso semanal familiar (x)
n= 256; Fuente: Elaboración propia con datos de encuesta
El 79% en ambos sexos reportó contar con algún tipo de servicio médico para atender su salud,
mencionando principalmente al IMSS, seguido del ISSSTE e ISSSTESON, el 21% de hombres y
mujeres mencionaron que no contaban con ningún tipo de servicio para atender su salud (Figura
1). Es importante destacar que un porcentaje de los que mencionaron contar con algún servicio
medico (15% de las mujeres y el 13% de los hombres) dijeron que preferían atenderse con
médicos particulares. Por otro lado, hay que destacar la proporción (21%) importante de esta
�población que se encuentra desprotegida por la seguridad social en una etapa de su vida en que
se incrementan sus necesidades de salud.
Figura 1. Distribución de los adulto(a)s mayores por tipo de Servicio de Salud que ocupan
El 40% de los hombres y el 48% de las mujeres mencionaron tener algún tipo padecimiento,
predominado las enfermedades crónico-degenerativas, específicamente diabetes, hipertensión y
cardiopatías. La hipertensión arterial fue mencionada con mayor frecuencia por las mujeres. El
45% de los hombres y el 30% de las mujeres calificó su salud como buena, diferencias que fueron
estadísticamente significativas (p<0.05). De los que consideraron tener buena salud, el 37%
reportó algún tipo de padecimiento crónico, mencionando diabetes e hipertensión arterial
principalmente. Aparte de los padecimientos físicos, la depresión también fue mencionada y
observada entre los entrevistados, además de que, más mujeres (47%) que hombres (33%)
reportaron sentirse solos, diferencias que fueron estadísticamente significativas (p<0.05).
La mayoría de los y las participantes reportó desconocer los servicios que ofrece la institución para
los adultos mayores, así como también mencionaron no saber cuales son sus derechos. El 29% de
las mujeres y el 30% de los hombres dijeron conocer los servicios que se ofrecen y un porcentaje
menor dijo hacer uso de ellos (12% mujeres y 16% hombres). Entre los servicios que solicitan
están cursos de superación o talleres de autoempleo, apoyo económico, servicio de trasporte para
acudir a las instituciones, bolsa de trabajo y pláticas sobre cuidado a la salud. La información
recogida sobre necesidades y servicios de salud está más en función de sus carencias económicas
que de los servicios que pudieran ofrecer las diferentes instituciones. Lo ofertado por las diferentes
instituciones está más encaminado a actividades recreativas, aspectos que los adultos mayores no
mencionaron como relevante en su vida diaria. Para ellos es más importante que las instituciones
pudieran ofrecer actividades que les permitiera tener algún tipo de remuneración económica.
El 61% de las mujeres reportó tener credencial del INAPAM y de estas 30% mencionó desconocer
los beneficios que esta credencial les otorga. El 40% dijo hacer uso de ella, mencionando que
�usarla principalmente para obtener descuento en el pasaje de autobús cuando viajan. El uso de la
tarjeta en diferentes servicios y establecimientos les otorga una serie de descuentos que les
beneficiaría en su economía familiar.
El camino para que los adultos mayores tengan un envejecimiento saludable compete a todos y la
familia constituye un mecanismo de atención y apoyo. Sin embargo en la actualidad, esta situación
ha experimentado cambios en su capacidad para servir al adulto mayor de manera efectiva. La
mayoría de los y las entrevistadas (95%) dijeron que recibían apoyo emocional y económico
cuando lo necesitaban. En este grupo el cuidado de nietos fue parte de las actividades diarias que
reportaron las mujeres realizar, aparte de las labores del hogar, contrario a los varones, que no
trabajaban que mencionaron dedicarse durante el día a ver T.V y leer. El 30% de las mujeres y el
20 % de los hombres consideran que la vida tiene poco que ofrecerles. Sin embargo, el 90% de las
mujeres y el 95% de los hombres se sienten satisfechos con la vida que llevan hasta hoy.
Discusión
El análisis de la información recabada en este estudio ofrece una visión panorámica de la vida
actual de este grupo de población. La principal dificultad de este grupo fue la falta de bienestar
económico y de recursos para atender sus necesidades básicas. Fueron las mujeres quienes
reportaron menor ingreso, lo que las enfrenta a desigualdades con respecto a las condiciones de
vida del hombre. La falta de un ingreso seguro y de apoyo económico familiar les limita su
capacidad de subsistencia y el acceso a una vida de mayor calidad (10, 11).
En este grupo, las mujeres reportaron en menor proporción que los hombres haber participado en
la fuerza laboral, tener menos acceso a las fuentes de ingreso y servicios de salud. Estas
diferencias tienen que ver con la mayor participación del los hombres en el mercado laboral y de
que la seguridad ampara principalmente a los asalariados. Por otro lado, en el pasado las
oportunidades de trabajo para las mujeres eran menores y los roles femeninos en gran parte
estaban dirigidos al cuidado del hogar y la crianza de hijos (12).
Un porcentaje significativo de esta población vive sola, la mayoría mujeres. Así mismo, la
proporción de mujeres viudas fue significativamente mayor al de hombres. Este resultado es
similar a lo reportado en la en la encuesta SABE que se aplico en varios países de Latinoamérica,
incluyendo México, en donde asocian estas diferencias de género con el incremento en la
esperanza de vida de las mujeres y con el hecho de que los viudos o divorciados tienden a formar
una nueva familia más rápidamente que las mujeres (13).
Tales diferencias pueden ser importantes desde el punto de vista social, sobre todo si no se
tiene una amplia cobertura de servicios de salud y sistemas de jubilación. La Encuesta Nacional
de Salud (ENSA II) reporta que son las mujeres quienes más utilizan los Servicios de Salud,
relacionando esto con los cambios fisiológicos que acompañan su envejecimiento, así como por la
mayor prevalencia de padecimientos como la hipertensión y la diabetes (14).
Todo esto conlleva a enfrentar a la mujer desigualdades con respecto a las condiciones de vida del
hombre, pues al no tener un ingreso seguro y no contar con apoyo económico familiar que le
permita subsistir su calidad de vida se ve afectada. Las mujeres por cuestiones culturales y de
educación se han enfrentado a mayores desigualdades a lo largo de su vida, lo que repercute al
llegar a la vejez en su estado de salud física y mental. Hay un número creciente de viudas que
generalmente vive con pensión muy reducida, otras sufren discapacidades y con mayor frecuencia
son víctimas de la violencia (15,16).
La presencia, en su mayoría, de padecimientos crónico degenerativos concuerda con lo reportado
en la ENSA II, respecto a padecimientos como la hipertensión arterial, la diabetes y las
cardiopatías (17). Este tipo de enfermedades hace que el costo, tanto para los enfermos, sus
�familias así como para las instituciones, sea muy elevado. Ante este panorama es importante el
diseño de campañas de prevención para disminuir la tendencia de estos padecimientos. Existen
intervenciones preventivas que aplicadas oportunamente y dirigidas a grupos de adultos jóvenes
pueden incidir en la prevalencia de enfermedades crónicas que son frecuentes en los adultos
mayores.
La depresión es uno de los padecimientos más comunes entre lo(a)s adulto(a)s mayores, en este
estudio fue mencionada por ambos sexos en porcentajes importantes. Este resultado
concuerda con un estudio epidemiológico realizado en México que estimó que la prevalencia de
episodios de depresión en el 7.8% en la población entre 18 y 54 años de edad mencionando que
los adultos mayores tienden a presentar niveles de depresión más altos que los adultos jóvenes
(18).
Conclusiones
Los datos muestran la situación de desventaja de este grupo de población, pero principalmente
documenta la inequidad de género en un período de mayor vulnerabilidad. Igualmente se observó
que la oferta de servicio no necesariamente concuerda con las necesidades de esta población y
que los servicios ofertados son subutilizados. Para alcanzar el bienestar integral de la población
adulta mayor es necesario que las políticas públicas dirigidas a ellos incluyan objetivos en materia
de atención de sus necesidades básicas, relacionándolas con la extensión y el desarrollo de los
programas básicos de seguridad social y de ingresos que cubran sus necesidades prioritarias.
Contar con información sobre las condiciones de vida de este grupo de población permitirá que en
el futuro se produzcan niveles aceptables de bienestar y eliminar o reducir las inequidades de
género en un período de la vida muy vulnerable. Además es necesario contar con información
actualizada de los adultos mayores y de esta forma determinar o prever las necesidades de los que
serán adultos mayores en un futuro próximo.
Agradecimientos:
Las autoras agradecen el apoyo financiero del Fondo Proequidad del Instituto Nacional de las
Mujeres.
Resumen
Se Identificaron las necesidades de salud de Los adultos mayores de 60 años en el estado de
Sonora y sus condiciones de vida actual. Se entrevistaron en sus hogares 256 adultos mayores
seleccionados al azar residentes de 20 colonias de Hermosillo, Sonora. La información se analizó
con el paquete estadístico SPSS. El 40% de las mujeres reportó vivir sola, con menos
posibilidades de acceso a los servicios de salud e ingreso semanal menor al de los varones.
También fue el grupo con menor porcentaje de pensionados o jubilados y con mayor dependencia
de familiares. Las adultas mayores representan el grupo mayormente expuesto a las inequidades
de género y con mayor dependencia de sus familiares. Considerando el incremento futuro de
personas mayores de 60 años, esta información permite documentar las necesidades de atención
que debe de preverse ante la transición demográfica.
Palabras claves: Adultos mayores, condiciones de vida, condiciones de salud, desigualdad de
género
Abstract
To identify the health necessities of adults 60 years old and more in Sonora, Mexico, and their
currently living conditions. 256 adults selected from 20 neighborhoods of Hermosillo, Sonora were
interviewed in their homes. The information was analyzed with SPSS statistical package. Forty
�percent of the women reported to live alone, with less possibilities to access to health services, and
earning a week wage lower to those of men. Also women was the group with the lowest rate of
retired or pensioner members, and who depend more on relatives. Elderly women represent the
most endanger group due to gender inequalities and more economically dependent of relatives.
Considering the future increase of elderly, the current information allows to document their
necessities of attention which should be provided before demographic transition.
Key words: Elderly, living conditions, health conditions, gender inequality.
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�VARIACIÓN ESTACIONAL EN EL CONSUMO DE FOLATOS EN
MUJERES EN EDAD FÉRTIL
Zacarías Jiménez-Salas, Blanca Edelia González-Martínez, Silvia Osorio de Dios, Talina TamézFernández.
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, Nuevo
León, México.
Email: zjsmx@hotmail.com
Introducción
El ácido fólico es una vitamina del grupo B y toma su nombre del
latín folium que significa hoja, ya que fue aislado por primera vez a partir
de las verduras de hoja verde, también se le conoce como folato (1). El
término folacina o folato describe a un grupo de compuestos similares
química y nutricionalmente al ácido fólico. Actúan como coenzimas en el
transporte de unidades de carbono. La forma activa del ácido fólico es el
tetrahidrofolato (THF) y funciona como transportador de los grupos de un
solo carbono como el formil, hidroximetilo, metilo, entre otros. Es
importante en la síntesis de las purinas guanina y adenina y de la
pirimidina timina, que se utilizan en la formación del ácido
desoxiribonucleico y el ácido ribonucleico(2).
El bajo consumo de folatos se asocia con mayor riesgo de ocurrencia de cáncer y de
enfermedades cardiovasculares, así como con la aparición de defectos del tubo neural (DTN) (3, 4,
5). Se ha sugerido que las mujeres en edad fértil deben consumir un promedio diario de 400
microgramos de folatos para prevenir la aparición de los DTN (6). Cabe señalar que los DTN se
consideran un problema de salud pública a nivel mundial y nacional. En ese sentido, el estado de
Nuevo León tiene una de las tasas mas elevadas de incidencia en el país. (7).
Una forma de investigar el consumo promedio de folato, y de los nutrientes en general, en una
población es mediante el uso de encuestas dietéticas cuyos resultados se utilizan para tomar
decisiones encaminadas a prevenir enfermedades por deficiencia en el consumo de nutrientes. De
esta forma, los resultados de las encuestas nacionales realizadas en los Estados Unidos de
Norteamérica se utilizaron para fomentar una dieta balanceada y para obligar a la fortificación con
ácido fólico de harinas y cereales con la finalidad de incrementar el consumo de esta vitamina y
prevenir los DTN (8). En México, la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN) realizada en 1999 en el
país reveló que el consumo de folatos en el ámbito nacional presentó una mediana de 220.9 mcg y
en la región Norte, que incluye Nuevo León, fue de 215 mcg al utilizar encuestas del tipo
recordatorio de 24 horas (9).
Por otra parte, se ha documentado ampliamente que los valores de consumo de los nutrientes
pueden variar dependiendo del tipo de encuesta dietética utilizada. Así, al utilizar la encuesta tipo
recordatorio de 24 horas en la ENN se obtuvieron valores de consumo de folatos subestimados
con respecto a los encontrados utilizando el cuestionario de frecuencia alimentaria (10). Esta
variación en los valores de consumo de folatos también fue reportada por nuestro equipo y
diversos autores sugieren que esta variación se debe considerar al momento de tomar decisiones
acerca de fortificación o suplementación de alimentos (11).
Los datos anteriores permiten suponer que puede haber diversos factores a considerar para una
buena interpretación de los resultados de las encuestas dietéticas. En este trabajo se analizó si la
época del año en que se levantan las encuestas podría ser otro parámetro a considerar al analizar
los datos de ingesta de folatos obtenidos con las encuestas dietéticas.
�Metodología
Población de estudio.
Para cumplir con el objetivo planteado, se reclutó un grupo de 62 mujeres voluntarias sanas entre
15 y 35 años de edad de la comunidad de Pueblo Nuevo en Apodaca, Nuevo León de enero a
diciembre del 2002. Se excluyeron las mujeres que estuvieran embarazadas o que usaran
fármacos que interfirieran con el metabolismo del ácido fólico. Una vez informadas del propósito del
estudio, cada una de las participantes firmó una hoja con el consentimiento de su participación en
este trabajo. Es un estudio longitudinal que utilizó un muestreo semiprobabilístico por
conveniencia.
Levantamiento de las encuestas.
Para aplicar las encuestas se siguió el procedimiento descrito previamente (12). Brevemente, las
encuestas se aplicaron mediante visitas domiciliarias que se hicieron a las mujeres que cumplieron
con los criterios de inclusión. A lo largo de un año se levantaron cuatro series de tres recordatorios
de 24 horas seriados a través de las cuatro temporadas estacionales del año (marzo, junio,
septiembre y diciembre).
Análisis de resultados:
Una vez levantadas las encuestas, se procedió a determinar el consumo promedio diario de ácido
fólico. Los datos de las encuestas fueron capturados utilizando el programa nutricional NUTRIS
(anteriormente denominado SISDyA) (13) y los promedios de ácido fólico obtenidos en las
diferentes temporadas fueron comparados estadísticamente mediante un análisis de varianza y
una prueba de Tukey con un 95% de confiabilidad. Se utilizó el paquete estadístico SPSS 10.0
para Windows.
Resultados
Descripción de la población. Las mujeres que participaron en este estudio tuvieron un promedio de
edad de 28 años. Solamente el 8.1% de las mujeres participantes consumieron tabaco y un 1.6%
ingiere bebidas alcohólicas esporádicamente.
Ingesta de macronutrientes.
En la Tabla 1 se muestran los valores de consumo de energía y macronutrientes que resultaron de
un promedio de tres recordatorios por individuo por temporada. Se encontraron valores de energía
y macronutrientes muy similares a lo largo de las diferentes estaciones y no fueron diferentes
estadísticamente.
TABLA 1. Consumo promedio diario de macronutrientes por mujeres en edad fértil de
Apodaca,
N. L.a través de las diferentes estaciones del año* (n = 62)
Temporada
Primavera
Verano
Otoño
Invierno
Energía (kcal)
1627.62 + 711.24
1643.42 + 741.09
1701.27 + 791.90
1751.69 + 703.06
Carbohidratos (g) Proteínas totales (g)
241.74 + 108.22
57.22 + 30.34
210.44 + 104.76
47.18 + 24.80
249.02 + 124.78
61.07 + 34.78
257.41 + 116.96
60.18 + 28.96
Lípidos (g)
49.02 + 32.54
46.27 + 32.09
52.35 + 32.13
51.09 + 32.17
�* promedio + desviación estándar
Fuente: Encuesta directa
Consumo de folatos. El consumo promedio diario de folatos que resultó de promediar los tres
recordatorios de 24 horas por individuo por temporada se muestra en la tabla 2. El consumo
promedio diario de folatos (mcg) por temporada fue de 289.3, 184.6, 308.0 y 268.0, para
primavera, verano, otoño e invierno, respectivamente. En verano el consumo de folatos fue menor
que en las demás estaciones (p < 0.05).
Tabla 2. Consumo promedio diario de macronutrientes por mujeres en edad
fértil de Apodaca N. L. a través de las diferentes estaciones del año* (n = 62)
Temporada Folatos (mcg)*
Primavera 289.34 + 308.89
Verano
184.66 + 223.00**
Otoño
307.96 + 377.23
Invierno
268.02 + 326.94
*promedio + desviación estándar
** diferencia significativa p < 0.05
Fuente: Encuesta directa
Discusión y Conclusiones
Actualmente se asocia la aparición de enfermedades cardiovasculares y defectos del tubo neural
con niveles sanguíneos disminuidos de ácido fólico. Una forma de evaluar el estado del ácido fólico
consiste en medir el consumo de esta vitamina a través de encuestas dietéticas. Anteriormente
hemos demostrado que el tipo de encuesta influye sobre los valores de consumo de folatos que
resultan (14). En este trabajo se estimó si la época del año en que se levantan las encuestas
dietéticas influye en el consumo de folatos.
En primer lugar, el consumo de folatos observado en este estudio es muy semejante a los descritos
en otros trabajos (Tabla 3). En general, la población no consume los 400 microgramos diarios que
se recomiendan para prevenir la aparición de los defectos del tubo neural. Se encontró que los
valores promedio de ingesta de folatos de la muestra de mujeres de Apodaca son comparables a
los descritos en la encuesta nacional de nutrición. Estos resultados refuerzan la necesidad de
fortificar los alimentos como una estrategia para alcanzar los valores requeridos
Tabla 3. Consumo promedio diario de Folatos de diferentes estudios
Población
Consumo de folato (mcg) Referencia
Mujeres de 16-19 años (Canadá) (n = 105)
212 (155,301)
15
Mujeres México-americanas NHANES I (n = 1165)
Mujeres de 19 a 74 años (NHANES II) (n = )
mediana (25,75 percentil)
253 + 10.3
16
(promedio + error estándar)
207 + 2.9
17
(promedio + error estándar)
�Mujeres de 12 a 49 años
Mujeres de 15 a 35 años (n = 62)
220.9 (133, 339)
mediana (25,75 percentil)
232.9 (133, 282.6)
18
Presente
estudio
mediana (25,75 percentil)
Por otra parte, el consumo de folatos disminuyó significativamente cuando se hizo la encuesta en
el verano en comparación con las demás estaciones del año (Tabla 2). Este resultado confirma la
suposición planteada en este trabajo: la temporada estacional si influye en los valores de consumo
de folatos que resultan. Sin embargo, en este trabajo no se puede demostrar si la disminución de
estos valores corresponden a un consumo disminuido debido a los hábitos alimenticios o a la
disponibilidad de alimentos en esa época del año o hay alguna otra causa. En un estudio realizado
en China en el año 2003 (19) se publicó que los niveles sanguíneos de folatos dependían de la
temporada ya que en algunas regiones los niveles de folato sérico eran superiores en otoño que en
primavera; ellos sugirieron que estas variaciones reflejaban diferencias en la disponibilidad de
vegetales y frutas frescas en las regiones estudiadas. Aunque es difícil suponer problemas de
disponibilidad de los alimentos en la población de nuestro estudio ya que es suburbana y hay
centros comerciales con diversidad en los alimentos, es posible que éstos no estén disponibles por
cuestiones económicas; sin embargo, se sugieren mas estudios para aclarar la causa de las
diferencias encontradas.
Por último, cabe señalar que las encuestas de nutrición son útiles para estimar el estado nutricio de
un individuo y/o de poblaciones en general y que pueden orientar la elaboración de programas de
intervención en las poblaciones con la finalidad de prevenir enfermedades; sin embargo, las
diferencias encontradas en los valores de consumo de folato debidas al tipo de encuesta utilizado y
a la temporada de levantamiento de las encuestas son indicadores de las precauciones que se
deben tener en la interpretación de los resultados.
Resumen
Deficiencias en el consumo de folatos se asocian con un mayor riesgo de ocurrencia de cáncer, de
enfermedades cardiovasculares y de defectos del tubo neural. Una forma de estimar la ingesta de
folatos es a través del uso de las encuestas dietéticas, sin embargo, se ha demostrado que el tipo
de encuesta dietética utilizada influye en los datos que se obtienen. El objetivo de este trabajo fue
analizar si la época del año en que se levantan las encuestas podría ser otro parámetro a
considerar al analizar los datos de ingesta de folatos. Para ello, se reclutaron 62 mujeres
voluntarias sanas entre 15 y 35 años de edad de la comunidad de Pueblo Nuevo Apodaca, N. L.
Se realizaron 12 visitas domiciliarias, 3 por temporada estacional, y se aplicaron encuestas
dietéticas del tipo recordatorio de 24 horas. Los datos de consumo de folatos se determinaron
utilizando el programa nutricional NUTRIS y los promedios se compararon estadísticamente
mediante un análisis de varianza. Se encontraron promedios de consumo folatos (mcg) por
temporada de 289.3, 184.1, 308.0 y 268.0, para primavera, verano, otoño e invierno,
respectivamente. En verano el consumo de folatos es menor que en las demas estaciones. Esta
variación estacional en el consumo de folatos debe considerarse al aplicar las encuestas dietéticas
en los estudios epidemiológicos.
Palabras clave: variación estacional, consumo de folatos, encuestas dietéticas
Abstract
Deficiencies in the folate intake are related to a great risk of cancer, cardiovascular diseases and
defects in the neural tube. A way to estimate the folate intake is by using dietetic surveys, however,
it has been demonstrated that the type of used dietetic survey influences the obtained data. The
�objective of this investigation was to analyze if the season of the year, when the surveys are done,
could be another parameter to consider in the data analysis of folate intake. For this, 62 healthy
voluntary women from 15 to 35 years old from Pueblo Nuevo Apodaca, Nuevo León were
grouped. 12 domiciliary visits were done, 3 visits by season and dietetic surveys of 24-hours
reminder were applied. The folate intake data were determined by using the nutritional program
NUTRIS and the results were statistically compared through a variant analysis. Results of folate
intake (mcg) by season were found, 289.3, 184.1, 308.0 and 268.0 in spring, summer, fall and
winter respectivelly. In summer the folate intake is lesser than in the other seasons. This seasonal
variation in the folate intake must be considered to apply the dietetic surveys in the epidemiological
investigations.
Key Words: seasonal variation, folate intake, dietetic surveys
Referencias
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10. Idem.
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MS Chavero Torres y ML Luna García. 2003. Consumo de folatos de mujeres en edad fértil de
Apodaca N. L., México. Revista de Salud Pública y Nutrición Vol 4 No. 4
(http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/iv/4/articulos/fola.htm).
12. Idem
�13. .Berrún-Castañon, LN, E Solís-Pérez y PC Cantú-Martínez. 2000. Sistema de Información para
la Vigilancia Nutricia en Comunidades en México (SISDYA) Revista Salud Pública y Nutrición Vol.1
No1(http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/i/1/articulos/sisdya.html)
14. Jiménez-Salas Z, et al., op cit.
15. Green TJ, OB Allen and DL O’Connor. 1998. A Three-day weighed food record and a
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18. Rivera J, et al., op cit.
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�DIVERSIDAD GENÉTICA DEL VIRUS DE INMUNODEFICIENCIA
HUMANA: UNA PERSPECTIVA GENERAL
Lydia G. Rivera-Morales1, Itza E. Luna-Cruz1, Gerardo Ramos-Alfano1, Marco Iván Ordaz
Sánchez1, Javier Ramos-Jimenez2, Paulo López Guillén3, Reyes Tamez-Guerra1 y Cristina
Rodriguez-Padilla1
1
Departamento de Inmunología y Virología, Facultad deCiencias Biológicas, UANL
2
Servicio de Infectología, Hospital Dr José Eleuterio González, UANL
3
Unidad de Infectología “Dr. Juan I. Menchaca” Guadalajara, Jalisco
E-mail: lrivera@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
El Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) fue
reconocido por primera vez como una entidad clínica
nueva y distinta en 1981(1) y desde entonces ha
alcanzado proporciones enormes, en el 2003 la epidemia
cobró la vida de mas de 3 millones de personas y se
estima que 5 millones se infectaron por el virus de
inmunodeficiencia humana (VIH) con lo que la cifra de
personas ha alcanzado en todo el mundo un total
acumulado de 46 millones de personas (2).
En México, al igual que en el resto de los países del mundo, el VIH/SIDA se ha convertido en un
serio problema de salud pública, con múltiples repercusiones psicológicas, sociales, éticas,
morales, religiosas, económicas y políticas, convirtiéndose en la tercer causa de muerte en los
hombres con edades que oscilan entre 25-35 años de y la sexta entre mujeres de la misma edad.
Al 1° de Noviembre del 2003, se han registrado de manera acumulada 71, 526 casos de SIDA sin
tomar en cuenta el 35% el retraso en la notificación, se calcula que existen entre 116 y 177 mil
personas infectadas por el VIH en el grupo de 15-44 años (individuos sexualmente activos) con
una estimación media de 150 mil, de la que se obtiene una prevalencia estimada de personas
viviendo con VIH/SIDA de 0.3% (3).
Los patrones de diseminación en México son similares al que
presentan los países industrializados, la transmisión sexual ha
sido la causante del 89.7% de los casos acumulados de SIDA
en nuestro país, el 8.0% corresponde a los casos adquiridos
por vía sanguínea, el 1.8% representa la transmisión
perinatal y el 0.5% corresponde a la categoría combinada de
hombres que tienen sexo con otros hombres y usuarios de
drogas intravenosas (HSH/UDI). La proporción entre hombres
y mujeres de la población infectada con VIH-1 en nuestro país
es de 6:1, Sin embargo, al interior del país se observan
entidades federativas con proporciones que van de 3:1
(Puebla, Tlaxcala y Morelos), hasta otras con una relación de
9:1 (Nuevo León y Distrito Federal), lo anterior muestra la
heterogeneidad en la forma de transmisión del SIDA a lo largo del territorio nacional, que en
algunas entidades es predominantemente homo-bisexual y en otras heterosexual (4).
Agente causal
El virus de inmunodeficiencia humana (VIH ) pertenece a la familia Retroviridae,
subfamilia Lentiviridae, estructuralmente, la partícula vírica mide entre 80-110 nanómetros, la
partícula infecciosa está formada por dos cadenas idénticas de ARN (ácido ribonucleico), cada
�una aproximadamente de 9.2 kilobases (kb) de longitud, empaquetadas dentro de un core de
proteínas virales, rodeadas de una envoltura formada por una bicapa fosfolipídica derivada de la
membrana celular del huésped, aunque incluye proteínas de membrana codificadas por el virus( 5)
(ver Figura 1).
El genoma del VIH
comparte la disposición
básica de secuencias de
ácidos
nucleicos característica
de todos los retrovirus
conocidos, que incluyen
los siguientes
elementos: Repeticiones terminales largas (LTR) al final de cada genoma, que regulan la
integración viral en el genoma del huésped, la expresión génica del virus y la replicación viral; los
genes gagque codifican las proteínas estructurales del core, losgenes pol que codifican para la
transcriptasa inversa, endonucleasas y proteasas virales requeridas para la replicación viral y los
genes env que codifican las glicoproteínas de envoltura gp 120 y gp 41, requeridas para la
infección de las células. Además de estos genes , el VIH incluye al menos seis genes
reguladores, que incluyen: vpr, vif, tat, rev, nef y vpu, cuyos productos controlan la replicación viral
de varias maneras. El VIH-2 contiene estos genes, excepto el vpu y tiene otro gene, el vpx que
está ausente en el VIH-1 ( 6 ) (ver Figura 2).
Clasificación del VIH
Se conocen dos tipos de virus identificados como los agentes etiológicos del SIDA y que se han
denominado Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH). Estos dos tipos de virus son genética y
antigénicamente diferentes y se han llamado VIH-1 y VIH-2.( 7 ) El VIH-1 se le considera como el
responsable de la epidemia mundial y el VIH-2 es considerado como endémico del África
Occidental (Camerún, Costa de Marfil y Senegal), es raro encontrarlo fuera de esta región, sin
embargo se le ha identificado en otras partes del mundo incluyendo Norteamérica (USA y
Canadá), las primeras evidencias de la presencia de este retrovirus tipo 2 fueron proporcionadas
en 1985 por el Dr. Max Essex y Dra. Phyllis Kanki, ambos profesores de la Escuela de Salud
Pública de la Universidad de Harvard (8).
Los genomas de VIH-1 y VIH-2 tienen una similitud entre un 40-50% y el VIH-2 está mas
relacionado al virus de Inmunodeficiencia del simio (VIS), ya que presenta una homología del 75%
(9) . Aunque la organización genómica y la función de los productos genéticos codificados por el
VIH-2 son muy similares al VIH-1, el virus de inmunodeficiencia tipo 2 manifiesta diferir en algunas
propiedades biológicas cuando se le compara con el virus de inmunodeficiencia tipo 1, sin
embargo ambos virus ocasionan una enfermedad clínicamente indistinguible, se diferencia del
virus tipo 1 en: que presenta una patogenicidad más baja, el período de incubación de la infección
es más largo, el tiempo de progresión a SIDA es más lento, el tiempo de supervivencia con la
enfermedad es más largo y por ende la enfermedad es menos agresiva, es menos
citopático, menos virulento, la transmisión heterosexual y vertical (madre a hijo) es más baja, no
se transmite tan eficientemente como el VIH-1, está asociado con una baja eficiencia de replicación
viral, el cual pudiera explicar la latencia clínica mas larga y una transmisibilidad mas baja(10).
�El VIH-1 exhibe una gran variación
genética a través de tres diferentes
grupos: M (mayor), O (outlier),
y N(nuevo) (ver Figura 3)(11). Las
relaciones genéticas equidistantes
de los genes envdel VIH-1 se han
definido dentro del grupo M, y
comprenden los subtipos que se
han denominado por las letras
mayúsculas de la A-K. La
predominancia de uno o varios de
los subtipos del VIH-1 se ha visto
que esta asociada con ciertas
regiones geográficas. Dentro del
grupo O se han identificado al
menos 5 subtipos (12), este grupo
es considerado como muy
heterogéneo y presenta una
homología menor al 50% con el grupo M del VIH-1. También se conocen al menos cinco subtipos
del VIH-2 (13).
La diferencia principal de los subtipos es su composición genética, con divergencias del orden del
30-40% en el gene de envoltura y de un 12-15% en el gene gag (core) (14, 15).
Distribución de subtipos de VIH-1 y su impacto en la variabilidad
Los subtipos de VIH-1 del grupo M son grupos filogenéticamente asociados y son llamados
subtipos A-K. Estos subtipos representan diferentes linajes de VIH, y tienen algunas asociaciones
geográficas. Los subtipos están distribuidos por todo el mundo, en África donde se piensa que la
infección es más antigua, coexisten prácticamente todos los subtipos, los que predominan son
el C , el A, el D , las formas recombinantes circulantes (FRC) como el subtipo E, además de la
presencia del grupo O y del N del virus de inmunodeficiencia tipo 1 y además en la región
occidental la presencia del VIH- 2 . Por otro lado en América Latina al igual que en Estados Unidos
, México, el Caribe, América del Centro y Sur y en Europa los virus circulantes son principalmente
subtipo B, aunque en varios informes se ha encontrado la presencia del subtipo F en Brasil. El
predominio regional de los subtipos del VIH-1, no se ha podido explicar de un modo
satisfactorio, se cree que es el resultado inevitable de la movilidad de la población. La distribución
mundial de los subtipos es representada en la Figura 4.
La diversidad genética de los subtipos de VIH está dada por dos acontecimientos muy importantes
que son mutación y recombinación, ambas se manifiestan a lo largo de un genoma viral de 10,000
pares de bases, la enorme diversidad genética del VIH-1 puede ser atribuida a una extensión sin
precedentes en la replicación viral, y a la natural tendencia al error que existe en el proceso de la
transcripción en reversa (error-prone) (16).
La epidemia en la región del Sub-Sahara en África es debida principalmente a subtipos que no
pertenecen al subtipo B (llamados también como subtipos non-B) el principal subtipo circulante en
esta región, es el C, el cual ha crecido explosivamente desde 1990, otros subtipos que también
se han encontrado aquí, son los subtipos A, D, E y el subtipo menos prevalente es el B.
�Existen diferencias importantes entre los
diferentes subtipos de VIH, se han
encontrado importantes evidencias de
que el subtipo C, estudios recientes
efectuados por Kanki y colaboradores
de la Universidad de Harvard, han
encontrado que el virus subtipo
C presente en África puede causar una
progresión más rápida de la enfermedad
a diferencia de otros subtipos que
existen en la misma población
(17). Estudios efectuados por Montano
y colaboradores en el Sudeste de
África, encontraron que el VIH-1
subtipo C tiene tres sitios NFkB comparado con el subtipo B que
presentó solo dos sitios, además que la
respuesta del subtipo C a ciertas citocinas como el Factor de Necrosis de Tumor alfa (TNF alfa) se
encontró que la replicación era más alta comparada con el subtipo B, esta correlación entre la
citocina y el NF-kB puede hacer que la diversidad genética sea más alta, que la replicación viral
se incremente así como la proporción de las mutaciones y además posiblemente haga que estos
subtipos sean más infecciosos y por ende puede llevar a que estos subtipos presenten una
resistencia temprana o bien una falla al tratamiento (18).
El VIH-1 subtipo B predomina en regiones geográficas donde las vías de transmisión son
principalmente a través de contacto homosexual y de uso drogas intravenosas; en cambio subtipos
no B como el C y el E predominan en regiones donde prevalece la transmisión heterosexual.(19)
El virus de inmunodeficiencia humana es un virus diploide: cada virión contiene dos tiras de ARN,
la recombinación homóloga puede llevarse a cabo cuando una célula es co-infectada con dos
subtipos diferentes pero relacionados, este mecanismo ocurre naturalmente y se manifiestan en
individuos infectados con VIH que viven en regiones del mundo donde múltiples variantes
genotípicas co-circulan. Cepas de VIH recombinantes se han diseminado a miles de personas en
África y en el sueste de Asia (20).
La recombinación también contribuye a la diversidad genética del VIH, este evento
es considerado como el resultado de la infección por 2 o mas subtipos del VIH en un mismo
individuo, (21) este proceso da lugar a las llamadas Formas recombinantes circulantes (CRF),
éstas han sido descritas desde el año de 1996 por Howard y Rasheed que reportaron la
CRF02_AG (22), la cuál es una forma recombinante del subtipo A con el subtipo G , este
recombinante se ha encontrado circulando en Africa del Centro y Occidental, aunque también ha
sido reportada en Taiwán, por otro lado la última CRF reportada hasta el 2002 por Dowling y cols.
ha sido la CRF16_A2D , esta recombinante es derivada del sub-subtipo A2 y el subtipo D y fue
encontrada en Kenia y Corea del Sur.(23). Las formas recombinantes circulantes reportadas hasta
la fecha son descritas en la tabla 1 (24).
La recombinación puede ser una importante estrategia en el proceso evolutivo del VIH, muchos
de los subtipos alrededor del mundo manifiestan haberse recombinado, este proceso puede ser un
importante mecanismo por el cual el virus evade la respuesta inmune y pueden además ser
generadas cepas multidrogorresistentes a los antirretrovirales.
�Subtipos presentes en México
Por la predominancia del subtipo B en Estados Unidos, Centro y Sudamérica, se pensaba que el
subtipo B del VIH-1 es el que circulaba en México, la predominancia de este subtipo se ha visto en
varias regiones de México mediante la serotipificación con péptidos sintéticos, (25, 26)ensayo de
movilidad por heteroduplex (27), o con la prueba de reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
empleando oligonucleótidos específicos para este estudio (28). Vázquez-Walls y colaboradores
han reportado que el 11% de las muestras no fueron del subtipo B mediante el uso de
serotipificación con ensayo de péptidos sintéticos o por PCR específica del subtipo para la región
C2-V5 (29) Es notorio que de las secuencias del VIH-1 de México reportadas en estos estudios
ninguna fué registrada en la base de datos del Banco de Genes.
La presencia de subtipo B en México fue confirmada por el estudio que se efectuó sobre la
Epidemiología Molecular del VIH-1 en México (30). Rivera y colaboradores se enfocaron en el
estudio de la secuenciación y el análisis filogenético de la región C2-V5 del gene env del virus de
inmunodeficiencia humana tipo 1, ya que esta región es estudiada como blanco principal para
identificar los subtipos y puede además proveer información conocida o potencialmente nueva de
los subtipos que se encuentran circulando en una área geográfica determinada (31), los virus
estudiados en esta publicación fueron obtenidos de 65 individuos infectados con VIH-1, se
seleccionaron de manera aleatoria de cinco regiones geográficas de México: al Norte (Nuevo
León), Sur (Jalisco), Este (Yucatán), Oeste (Puebla) y Centro (Ciudad de México).
Este estudio reportó que el subtipo predominante en México fue el B , sin embargo los resultados
de este estudio son limitados debido al pequeño tamaño de la muestras estudiadas en cada sitio y
obviamente no excluye la presencia de otros subtipos en nuestro país, es importante mencionar
que de este estudio las 65 secuencias del los virus estudiados fueron depositados en la base de
datos del Banco de Genes con los siguientes números de acceso: AF200855-AF200869,
AF200871-AF200892, y AF200894-AF200921.
Es importante mencionar que en el año 2003 fué identificada la presencia del subtipo C en un
paciente sudafricano que estuvo viviendo en nuestro país durante 8 años (32), este paciente
falleció en la semana en que tomamos la muestra para su estudio, este subtipo que encontramos
�es el que predomina en África y no se ha encontrado en México, por lo que se dedujo que este
individuo ya venía con la enfermedad y la preocupación nuestra y el impacto de este conocimiento
es en el número de infectados con este subtipo que viven actualmente en México y que aún se
desconoce, por lo que es importante seguir monitoreando molecularmente la epidemia del SIDA
en México, para encontrar la presencia de otros subtipos no pertenecientes al B (non B)
incluyendo al subtipo C en la población mexicana.
A la variabilidad genética que presenta el VIH se le ha implicado en la existencia de diferencias
biológicas entre los diferentes aislados, principalmente en lo referente a la virulencia de algunas
cepas y a la resistencia de los antivirales, especialmente la planteada por la rápida variación
mutacional del VIH en el empleo de los tratamientos prolongados. Sin lugar a dudas, otro de los
campos donde mas poderosamente puede influir la variabilidad de este virus es en el desarrollo de
vacunas, en este campo, es importante mencionar que ante las diferencias genéticas y biológicas
de los diferentes subtipos , se acepta que las vacunas deben de ser subtipo dirigidas, lo cual
acentúa más la necesidad de establecer los subtipos virales predominantes en las diferentes
regiones geográfica.(33)
Conclusión
El VIH-1, es un virus que experimenta una alta variación genética, su diversidad genética está
dada por dos acontecimientos principales: la mutación y la recombinación, esto a dado lugar a
que se presenten nuevas variantes conocidas como subtipos (subtipos A-K) y las llamadas formas
recombinantes circulantes (FRC) que se encuentran circulando con un amplio rango de
propiedades de virulencia y transmisión. Al igual que en Estados Unidos y en muchos países de
Latinoamérica el VIH-1 que predomina en México es el subtipo B y más recientemente se detectó
la presencia del subtipo C en un paciente sudafricano que estuvo viviendo en nuestro país por
ocho años. Dado que el subtipo C presenta una mayor patogenicidad que el subtipo B, se justifica
la necesidad de seguir monitoreando molecularmente la epidemia del SIDA en nuestro país.
Resumen
El Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA), es considerado como una pandemia que al
igual que otras enfermedades requiere del diagnóstico, vigilancia y tratamiento efectivos. En
México como en el resto de los países del mundo, el SIDA es considerado como un serio
problema de salud pública, ya que a pesar de todos los esfuerzos que se han hecho para difundir
los conocimientos de los aspectos epidemiológicos, de diagnóstico, tratamiento y prevención, el
número de casos reales es mayor que el informado por las autoridades; por lo tanto, las
consecuencias socioeconómicas son mucho más graves. El VIH-1, es un virus que experimenta
una alta variación genética, ésta, causa cambios en el tropismo, virulencia y transmisión de la
infección. Nuevas variantes y/o subtipos del VIH-1 se encuentran circulando con un amplio rango
de propiedades de virulencia y transmisión que están surgiendo y dispersándose alrededor del
mundo en una forma alarmante. El VIH-1 predominante en México es el subtipo B, pero esto no
excluye la presencia de otros subtipos en el país, como es la presencia del Subtipo C detectado
en un individuo sudafricano. Una adecuada vigilancia epidemiológica del VIH/SIDA incluyendo la
identificación, caracterización y análisis de los subtipos predominantes en nuestro país deben ser
llevadas a cabo en un esfuerzo para evaluar su diversidad genética y comprender mejor la
problemática sobre su diseminación, definir los patrones de distribución geográfica, su
epidemiología, sobre el desarrollo de antivirales y sobre todo el diseño de vacunas.
Palabras clave: SIDA, VIH, subtipos y formas recombinantes circulantes (FRC).
Abstract
�Acquired Immunodeficiency Syndrome is considered to be a pandemic now spreading widely
throughout every country, effective diagnostic, surveillance and treatment measures are needed to
curtail this epidemic. In Mexico, as in the rest of the world, AIDS has become a serious public health
threat, in spite of every effort made to divulge epidemiologic, diagnostic, treatment and prevention
knowledge aimed to curtail this disease, the actual number of cases is higher than the number
reckoned by health authorities, hence the socioeconomical consequences are dire. HIV-1 is a virus
exhibiting a high degree of genetic variation, which brings about changes in virus tropism, virulence
and transmissibility. New variants and/or HIV-1 subtypes are currently circulating with a wide range
of properties regarding virulence and transmission, spreading throughout the world in an ever
increasing manner. The HIV-1 subtype B is the predominant virus in the AIDS epidemic in
Mexico, but not exclude the presence of other subtypes in the country, as the presence of subtype
C in a sudafrican individual. An adecuate epidemiologic surveillance for HIV-1/ AIDS including
identification, characterization and analysis of predominant strains to evaluate its genetic diversity
must be carried out in our country, in an effort leading to ascertain geographic distribution patterns
to better understand the dissemination, epidemiology antiviral drug development and vaccine
design.
Key words: AIDS, HIV, subtypes and Circulating Recombinant Forms(CRF).
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�SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. DETERMINANTES Y
VIAS PARA SU MEJORA
Dixis Figueroa Pedraza
Bolsista CAPES/CNPq – IELN – Brasil. –
Universidad Federal de Pernambuco
E-mail: dixisfigueroa@excite.com
Introducción
Entre los más difíciles problemas confrontados por la humanidad está la
escasez de alimentos y las dietas deficitarias. La producción de alimentos
ha crecido en muchos países; sin embargo, el número de personas
hambrientas ha aumentado debido al rápido crecimiento de la población y
la carencia de una distribución efectiva de alimentos; a todo esto se suma
que la cadena alimentaria es más vulnerable a la contaminación ambiental.
A medida que la población mundial aumenta, nos persigue cada vez con
mayor insistencia la imagen de los pobres y hambrientos. (1)
La Seguridad Alimentaria representa el acceso de todas las personas en todo momento a los
alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares representa la
capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes
para cubrir las necesidades dietéticas de sus miembros. Esto sólo se consigue cuando se dispone
de suministros de alimentos, material y económicamente, al alcance de todos. (2,3,4)
Causas de la Inseguridad Alimentaria-Nutricional
La pobreza es la causa fundamental de la Inseguridad Alimentaria ya que ella puede ser causa
del desempleo o ingresos insuficientes que no permite adquirir los alimentos necesarios de forma
suficiente, la pobreza existe donde quiera que haya personas extremadamente desposeídas o
gravemente desfavorecidas; tanto en los países en desarrollo como en los ricos. El problema de
muchos hogares pobres es que la mayor parte o la totalidad de su trabajo y de sus ingresos
apenas alcanza para cubrir sus necesidades en circunstancias normales. Esos hogares no tienen
capacidad de reserva para hacer frente a las cosechas escasas, la falta de trabajo o la falta de
alimentos complementarios como los productos silvestres de los bosques.
Otras causas de la Inseguridad Alimentaria son el insuficiente acceso a tierra cultivable para los
agricultores de subsistencia; la insuficiente producción de alimentos básicos, por dificultades con
los recursos agrícolas o sus usos; la inadecuada comercialización (distribución) de alimentos
básicos debido a malas condiciones físicas o económicas; la falta de sistema adecuado de
subsidio alimentario a los grupos vulnerables, que muchas veces está ligado al servicio de salud; y
la falta de educación, especialmente de las madres, que dificulta la confección de dietas
equilibradas y en condiciones higiénicas adecuadas, así como una mejor distribución intrafamiliar
de alimentos. (5,6,7)
Consecuencias de la Inseguridad Alimentaria-Nutricional
La Seguridad Alimentaria es un factor de desarrollo económico, de bienestar emocional y
psicológico y por su contrario la Inseguridad Alimentaria conlleva grandes pérdidas de
productividad y crecimiento económico imposibilitado debido a la insuficiencia en el desarrollo físico
e intelectual del capital humano, disminución del rendimiento laboral, de los ingresos obtenidos, de
la capacidad cognitiva y de los resultados escolares.
�Además la Inseguridad Alimentaria tiene como consecuencias la dependencia de las importaciones
de alimentos (nivel nacional o regional), problemas nutricionales de uno o más miembros de la
familia (nivel familiar), y el incremento de la morbilidad y la mortalidad. La Inseguridad Alimentaria
puede conducir así a una asignación incorrecta de recursos escasos y a la pérdida (venta) de
bienes de producción. (8)
Magnitud del problema
Hoy en día hay más de 800 millones de personas que viven en la pobreza con serio peligro de
desnutrición crónica y no pueden disfrutar de una vida saludable y activa; entre ellos más de 200
millones de niños menores de cinco años que se acuestan todas las noches con hambre sin
disponer de las calorías y proteínas esenciales que necesita su cuerpo para crecer. Estas
personas llevan una vida miserable y se ven privadas del derecho más fundamental del ser
humano: el derecho de la alimentación. La mayoría de esas personas viven en los países de bajos
ingresos con déficit de alimentos porque no producen suficientes alimentos para sustentar a sus
gentes y no tienen recursos para cubrir el déficit con importaciones.(9,10,11)
La Cumbre Mundial de la Alimentación, realizada en 1996, fue palco de un compromiso firmado
entre 186 países para reducir a la mitad el número de desnutridos en el mundo hasta el año 2015.
Infelizmente, según la propia FAO, en su velatorio sobre la Inseguridad Alimentaria en el Mundo
del 2001, muy poco o prácticamente nada ha sido hecho para alcanzar la meta deseada. Dos años
después de la Cumbre, el número de subnutridos en el mundo, estimado en cerca de 830 millones,
permanecía sin alteraciones. Actualmente, el plazo para el cumplimiento de la meta fue extendido
para el año 2030. Hoy sigue siendo el hambre el mayor problema social de la humanidad.(12,13)
Se tiene una idea aproximada sobre el número de víctimas de la Inseguridad Alimentaria, lo mismo
que sobre su localización. Básicamente, todas las estimaciones coinciden en que gran parte de las
personas con deficiencia alimentaria del mundo en desarrollo, y en particular las más pobres, viven
en el sur de Asia, en particular en la India y Bangladesh, situándose a continuación al este de Asia
y el Africa subsahariana. La incidencia de la Inseguridad Alimentaria es alta en África y en el sur de
Asia, bastante alta en el Oriente Medio y el norte de África y considerablemente más baja en el
este de Asia y en Latinoamérica y el Caribe (donde viven 55 millones de personas en Inseguridad
Alimentaria - SOFI, 2000). En Latinoamérica, los países con altas cifras de Inseguridad Alimentaria
son: Nicaragua, Guatemala y Honduras en Centroamérica. Haití en el Caribe tiene 4.5 millones de
personas subnutridas o 56% de la población. En Sudamérica los países andinos tienen las cifras
más altas. Bolivia y Venezuela son los países con las situaciones nacionales más graves:
respectivamente 22% y 21% de la población está subnutrida, o sea 1.7 millón de personas en
Bolivia y 4.8 millones en Venezuela (SOFI 2001). (14,15,16)
La definición de Seguridad Alimentaria también se refiere a la calidad de los alimentos y la
utilización biológica; entonces no sólo implica déficit de energía sino de otros nutrientes (hambre
oculta). En este sentido se destacan los micronutrientes yodo, hierro y vitamina A.
La deficiencia de hierro es uno de los principales problemas de micronutrientes de América Latina
que afecta de manera generalizada a todos los países. Las prevalencias estimadas por la OMS
para 1997 son: 22,9 % en niños de 0 a 4 años; 36,9 % en niños de 5 a 14 años; 39 % en mujeres
embarazadas; 31 % en mujeres de 15 a 59 años; y 11,0 % en hombres de 15 a 59 años. Esto
representa una población de 117 millones de personas afectadas por deficiencia de hierro. Según
el ICCIDD/OMS/UNICEF la tasa total estimada de bocio en escolares para la región en 1993 es de
8,7%, con prevalencias que oscilan del 0 % en Uruguay al 48,7 % en Paraguay. Con base en esta
información se estimó que la población en riesgo de deficiencia de yodo es de 37,8 % (168
millones de personas) y con bocio es de 14,2 % (63 millones).
La deficiencia clínica de vitamina A en América Latina, estimada por la UNICEF y la Universidad de
Tulane, fue de 0,35 % para 1985 la que descendió a 0,24 % en 1995 (120 mil individuos). La
�deficiencia de vitamina A tiene su predominio en las zonas áridas del nordeste de Brasil, Haití y
América Central; sin embargo, las encuestas epidemiológicas indican que esta deficiencia está
distribuida en la región de manera más generalizada que la que los datos clínicos parecen indicar.
Según las zonas geográficas de estudio, en Bolivia se han encontrado prevalencias de niveles
bajos de retinol sérico de 9,0 a 19,3 % y en Brasil de 13,2 a 48,8 %. (17)
Componentes de la Seguridad Alimentaria
Son tres los componentes de la Seguridad Alimentaria en el ámbito nacional y por ello los factores
que intervienen en su consecución:
· Disponibilidad de suministros
El suministro de alimentos es un requisito esencial para el bienestar nutricional de la población en
constante crecimiento; depende de la producción (principalmente en los países en desarrollo y
específicamente en las zonas rurales, la producción para el consumo) en la cual juega un papel
esencial la agricultura ya que la mayoría de la población depende o está vinculada a esta forma de
obtener alimentos, de la reducción de pérdidas post cosechas, de las políticas
comerciales, volumen de las importaciones (principalmente en los países desarrollados) y
exportaciones, de los precios internacionales de los alimentos, de la disponibilidad de divisas para
importar alimentos y de la disponibilidad de ayuda alimentaria. A nivel del hogar el concepto de
suficiencia se relaciona con la disponibilidad de los alimentos en los mercados locales o de la
producción local o familiar y donde juega un papel muy importante los efectos del clima. (18,19)
Muchos países adoptan políticas de autosuficiencia alimentaria por estimar que es muy
arriesgado depender del mercado internacional. La ayuda alimentaria ha desempeñando un papel
decisivo en épocas de necesidad apremiantes para algunos países, pero no es una fuente fiable de
suministro alimentario para los países con déficit de alimentos y de bajos ingresos ya que cuando
los precios del mercado mundial aumentan, los suministros de ayuda alimentaria de los donantes
se suelen reducir, por lo que una medida más sostenible y fiable en relación con esto es el
incremento de los ingresos de divisas en estos países con déficit de alimentos a través del
aumento de sus excedentes de exportación y la mejora del medio comercial internacional.
El suministro suficiente de alimentos a escala nacional no provoca automáticamente la Seguridad
Alimentaria de todos los hogares ya que pueden seguir existiendo familias pobres que no cuenten
con los medios necesarios para producir, o con el poder adquisitivo para adquirir los alimentos que
necesitan. (20,21)
· Acceso material y económico a los suministros que necesita
La disponibilidad de alimentos no es el problema principal, la clave está en si las personas pueden
comprar los alimentos disponibles en cantidades suficientes para poder disfrutar de una
alimentación adecuada, lo que a nivel del hogar se traduce en el acceso de todas las personas del
hogar. La carencia de acceso puede ser económica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta
de créditos) y física (pobres carreteras e infraestructura de mercado).
El mantenimiento y el incremento del poder adquisitivo de las familias pobres mediante la creación
de empleos estables y otras oportunidades de generación de ingresos que mejore el acceso a los
alimentos y por lo general la ingestión calórica (se dice por lo general ya que puede ser que los
ingresos adicionales sean usados para productos no alimenticios o para alimentos de baja calidad),
el consumo de estos y el bienestar nutricional, el control de la inflación y el suministro estable de
alimentos de bajo costo es, en muchos casos, un requisito preliminar de la Seguridad Alimentaria
en los hogares.
�La inaccesibilidad física es producto de las limitaciones, debido a los sistemas inadecuados de
comercialización y distribución influenciado por producción dispersa, mal estado de las carreteras y
de los medios de transporte y de información sobre mercados y sus precios que provoca el difícil
acceso oportuno y periódico a los mercados. (22,23,24)
· Estabilidad de los suministros y demanda (consumo) de alimentos de un año a otro
y dentro del mismo año
Para lograr la estabilidad debe evitarse la inestabilidad de la producción y de los precios entre las
diferentes zonas. Es importante tener una adecuada infraestructura de mercado para garantizar la
estabilidad de los suministros, al igual que la capacidad de almacenamiento que afecta tanto la
seguridad en el ámbito nacional como local y familiar.
Las pérdidas post cosechas afectan intensamente a los países en desarrollo, éstas pueden ser
primarias cuando son ocasionadas por agentes biológicos, daños bioquímicos, mecánicos, físicos
y fisiológicos y secundarias debidas al secado inadecuado, malas condiciones de almacenamiento
y transportación. (25,26)
Las variaciones estacionales en el suministro de alimentos también pueden afectar la estabilidad e
influyen en la seguridad alimentaria. Hay evidencias de que indicadores del estado nutricional y la
Seguridad Alimentaria Familiar, presentan fluctuaciones estacionales en países subdesarrollados,
esto es causa de Inseguridad Alimentaria transitoria.
Cuando los países dependen demasiado de la importación de alimentos deben disponer de fuentes
estables de divisas y su moneda debe ser aceptable en el mercado internacional. Los países que
dependen de un único producto de exportación para obtener divisas corren grandes riesgos si
disminuye el precio de exportación y son más vulnerables a los riesgos de la
inseguridad alimentaria. (27,28)
En conclusión podemos reflejar como la Inseguridad Alimentaria puede ser el resultado de la falta
de disponibilidad, de acceso o de fiabilidad (referido tanto a la disponibilidad como al acceso) o de
una combinación de estos factores. La disponibilidad depende de los precios relativos de los
insumos y de la producción, de las posibilidades tecnológicas de producción y de la distribución. El
acceso depende de la demanda de los alimentos que a su vez está determinada por el precio de
los alimentos, precio de artículos complementarios y sustituibles, los ingresos, factores
demográficos y gustos o preferencias. La fiabilidad depende de las variaciones estacionales y otras
circunstancias de la naturaleza que repercuten en la estabilidad de los suministros, los cambios
abruptos de la demanda influyen en la estabilidad de los precios y la interacción de las políticas
macroeconómicas y sectoriales dentro de cada país y entre países puede influir en ambos. (29,30)
Requisitos de un sistema alimentario para la Seguridad Alimentaria
Entre los problemas que afectan a la disponibilidad de alimentos se distinguen los relacionados a
los sistemas alimentarios, o sea, las características, que con relación a la oferta, un sistema
alimentario debe reunir:
1. Grado de suficiencia de la oferta para satisfacer determinados niveles de demanda
Se refiere a la capacidad para producir, almacenar e importar alimentos suficientes para atender
las necesidades básicas de toda la población (necesidades de energía y nutrientes). Esto significa
que un sistema alimentario es suficiente cuando es capaz de generar una disponibilidad agregada
que permita satisfacer la demanda efectiva existente más las necesidades alimentarlas básicas de
aquellos sectores que, por problemas de ingreso no pueden traducirla en demandas de mercado.
�Se supone adicionalmente, que el logro de esta condición no debe afectar la sustentabilidad a
largo plazo del sistema ni la equidad en el acceso.
De la definición adoptada se deriva que la magnitud de los requerimientos para cubrir el nivel de
suficiencia será mayor mientras mayor sea desigualdad en la distribución del ingreso. En todos los
casos en que hay porcentaje de población por debajo del nivel normativo adoptado (cualquiera que
éste sea), las disponibilidades tendrán que superar, por un cierto margen a la ingesta promedio si
se quiere hacer universal la satisfacción de los requerimientos calóricos, sin alterar los niveles de
ingesta de los grupos que están por arriba de dichos promedios. (31,32)
2. Nivel de autonomía y autodeterminación
Representa el volumen de importaciones dentro de la disponibilidad total, no significa
necesariamente autosuficiencia (dependencia lo menor posible del mercado internacional) a pesar
de ser la mejor forma de lograr la autonomía. Representa la vulnerabilidad externa de los sistemas
alimentarios que, cuando se desea ver la vulnerabilidad del conjunto del sistema alimentario,
necesita incluir los insumos y medios de producción necesarios, tanto para la producción agrícola
como para la industria agroalimentaria. Su objetivo es reducir la vulnerabilidad a las fluctuaciones
del mercado internacional y las presiones políticas.(33,34,35)
3. Grado de estabilidad o fiabilidad de la oferta interna y de sus componentes
Se refiere a las fluctuaciones o magnitud de oscilaciones de la oferta en el tiempo. Su objetivo es
reducir al mínimo las variaciones estacionales en el acceso a los alimentos, es decir, la estabilidad,
tanto de un año para otro como a lo largo del año, de los suministros de alimentos (producción) y
de los precios en las localidades.(36,37)
4. Sustentabilidad en largo plazo de los actuales patrones de oferta y demanda
Significa que el sistema alimentario sea sostenible a largo plazo a fin de que el sistema ecológico
este protegido y mejore con el tiempo. Este concepto abarca la necesidad de un elemento
amortiguador contra las escaseses anuales temporales y para el logro de una seguridad de
disponibilidad a largo plazo. Lleva implícito la conservación de la base de recursos naturales
(renovables y no renovables), que abarca la conservación de la parte de la base alimentaria
tradicional, que se recoge a partir de los bosques o cualquier otro lugar, lo que a menudo
constituye un componente altamente significativo de las dietas de las personas.
A este aspecto de la Seguridad Alimentaria contribuye de forma importante los esfuerzos hacia la
estructuración de una agricultura local sostenible, adicionalmente los planes de acción para
asegurar la alimentación para los necesitados contribuirán a la Seguridad Alimentaria familiar solo
si el suministro de tal alimentación resulta sostenible.
En resumen la sustentabilidad es el reflejo de la capacidad de asegurar en el tiempo la suficiencia,
la estabilidad y la autonomía, evitando el deterioro de los recursos renovables y no renovables).
(38,39,40) (
5. Equidad
Representa el acceso seguro a alimentos suficientes para todos los grupos sociales y lleva
implícito la inocuidad alimentaria por su incidencia en la salud de la población. El consumo básico
de todos los sectores de la población se hace difícil debido a la carencia de acceso que, como se
ha dicho, puede ser económica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de créditos) o física
(pobres carreteras e infraestructura de mercado).
�El acceso material, económico y social a los alimentos sólo se consigue con suministro suficiente
de alimentos en las zonas inseguras, para lo cual se necesita adecuada infraestructura de
mercado, con acceso al empleo e ingresos suficientes en relación con los precios de los alimentos
los cuales deben ser estables. Dado la fragilidad de muchas economías rurales los problemas con
la accesibilidad pueden ocasionar afectaciones nutricionales.
El acceso además puede verse afectado por las preferencias culturales y los conocimientos
nutricionales por lo que se necesita de la educación alimentario - nutricional. Una vez que se tenga
el acceso, vienen a jugar parte otros elementos como el deseo de comprar o cultivar los alimentos,
los hábitos nutricionales, los conocimientos sobre nutrición y la forma de preparar los alimentos,
que influyen en su consumo y por tanto en el bienestar nutricional, que es en sí el objetivo final de
la Seguridad Alimentaria. (41,42,43)
Seguridad Alimentaria Familiar
En el ámbito individual y familiar la Inseguridad Alimentaria es un reflejo de la falta de acceso
suficiente a los alimentos, y aquí encontramos la relación entre la Seguridad Alimentaria Nacional y
la Seguridad Alimentaria Familiar que representa una de las cuestiones más difíciles e importantes
que deben resolver los gobiernos de todos los países, problema que se agrava más por el hecho
de que el acceso suficiente de los hogares a los alimentos es condición necesaria pero no
suficiente para que todos los miembros del hogar tengan una alimentación suficiente y mejoren su
estado nutricional ya que el estado nutricional de cada miembro de la familia depende de que se
cumplan dos condiciones más: Cuidados adecuados y adecuada prevención y control de las
enfermedades.
Así, para el logro de la Seguridad Alimentaria Familiar ésta debe ser ubicada en un contexto amplio
que muestre los diversos niveles organizativos en los cuales la Seguridad Alimentaria puede
enfocarse y las obligaciones estatales definirse. Estos niveles son: el nivel global, nacional,
comunitario o regional, familiar e individual; pudiendo destacar y evaluar los componentes o
factores de la Seguridad Alimentaria los cuales a su vez están influenciados por una diversidad de
factores posibles de usar como indicadores que hacen que la Seguridad Alimentaria tenga que ser
analizada desde un entorno socioeconómico y político. (44,45)
Ningún marco conceptual es capaz de modelar todos los aspectos involucrados en el complejo
proceso que determina la Seguridad Alimentaria de hogares; la importancia relativa de un factor
sobre otro varía de país a país, entre regiones dentro del mismo país, como también entre
comunidades y entre hogares por lo que se requiere de un estudio específico para poder actuar
sobre la Seguridad Alimentaria. Pero, sin embargo, la identificación de los factores de la Seguridad
Alimentaria de hogares, las interrelaciones entre ellos y los mecanismos o procesos básicos que
explican el comportamiento de los hogares, son conocimientos claves para el diseño de
alternativas más eficientes y más efectivas que buscan la Seguridad Alimentaria de los hogares.
(46)
Los factores interrelacionados, determinantes de la Seguridad Alimentaria y el bienestar
nutricional familiar son:
· Suficiencia de alimentos a través del mercado y de otros canales
La disponibilidad de alimentos en los hogares requiere que éstos estén disponibles en los
mercados locales, para lo cual es necesario que exista la producción, la acumulación de
existencias y el comercio internacional de alimentos; un fallo en cualquiera de estos eslabones
contribuye a la Inseguridad Alimentaria. (47)
�· La capacidad o acceso de los hogares para adquirir los alimentos disponibles en el
mercado y otras fuentes
Depende de los niveles de ingresos y de los precios y de la infraestructura de mercado y
carreteras. Dado la fragilidad de muchas economías rurales, los problemas con la accesibilidad
(sistemas inadecuados de comercialización, distribución), pueden ocasionar serias afectaciones
nutricionales. El acceso insuficiente de los hogares a los alimentos puede ser crónico, debido a la
pobreza, o transitorio, debido a malas cosechas, mal año ganadero, pérdida del empleo, problemas
de importación, desastres naturales, etc.. (48,49,50)
· Estabilidad de los suministros y acceso
Es importante tener una adecuada infraestructura de mercado para garantizar la estabilidad de los
suministros, al igual que la capacidad de almacenamiento que afecta tanto la Seguridad
Alimentaria en el ámbito nacional como local y familiar. La estabilidad de la producción y de los
precios debe existir entre las diferentes zonas. (51,52,53)
· Cuidados adecuados a determinados grupos, en particular a los niños, que permita entre
otros aspectos adecuada distribución intrafamiliar de alimentos
Los cuidados consisten en la dedicación, en el hogar y en la comunidad, de tiempo, atención y
ayuda para cubrir las necesidades físicas, mentales y sociales de los niños en crecimiento y
desarrollo, y otros miembros de la familia. Estos cuidados redundan en el uso óptimo de los
recursos humanos, económicos y sociales. Particular importancia tiene la alimentación de los niños
(amamantamiento y prácticas de destete) lo cual depende del apoyo nutritivo y emocional de los
que prestan cuidados, en particular las madres por lo que se hace indispensable la educación
materna; sin olvidar de que es necesario el apoyo de toda la familia al ser ésta la unidad social
económica de mayor responsabilidad para el bienestar nutricional; por lo que hay que considerar
las funciones, conocimientos, limitaciones de tiempo, ingresos y recursos y motivaciones de los
miembros del hogar.
Un aspecto importante en los países en desarrollo es la distribución de los alimentos en
los hogares; en ocasiones la suficiente disponibilidad de alimentos en los hogares no garantiza a
todos sus miembros un consumo suficiente de los mismos, ya que se le da prioridad a
determinados miembros del hogar de acuerdo con su posición en el mismo y no sus necesidades
nutricionales. Que los alimentos disponibles por la familia se repartan de acuerdo con las
necesidades individuales tiene que ver con el deseo de comprar alimentos específicos disponibles
en el mercado o de cultivarlos para el consumo doméstico y con el modo de preparar los alimentos,
todo lo cual está relacionado con los hábitos alimentarios, el control de los ingresos dentro de los
hogares y los conocimientos nutricionales. Los niños de corta edad además de necesitar la
correcta disponibilidad alimentaria también necesitan alguien que los alimente.
En el ámbito de la comunidad es importante el disponer de una suficiente organización
y prestación de cuidados de los grupos vulnerables, tanto directamente - evaluando la comunidad
sus propios problemas y decidiendo las medidas apropiadas -; e indirectamente mediante la
capacidad de la comunidad de sobrevivir en un ambiente ecológico y económico hostil. Además de
la participación comunitaria otros mecanismos vinculados con los cuidados son los programas de
alimentación, los subsidios alimentarios, los sistemas de seguridad social. Las personas
desposeídas, los refugiados y las personas desplazadas son ejemplos particulares de grupos que
dependen de la asistencia exterior para satisfacer sus necesidades nutricionales. (54,55,56,57)
· Adecuada prevención y control de las enfermedades para lograr adecuado estado de salud
de los individuos
�Que sean suficientemente variados, de calidad e higiénicos los alimentos (modo de preparación de
los alimentos) permite a cada miembro de la familia que tenga un adecuado estado de salud (como
factor importante también en la Seguridad Alimentaria) beneficiarse desde el punto de vista
nutricional de los alimentos consumidos en lo cual influyen el control de los ingresos, las
limitaciones de tiempo, los hábitos alimentarios y los conocimientos nutricionales.
Para que la ingestión de alimentos de por resultado efectos nutritivos deseables el organismo debe
estar libre de enfermedades y principalmente de las infecciones que impactan negativamente en la
utilización de los nutrientes y la energía alimentaria (sobre todo las enfermedades diarreicas y
respiratorias, el sarampión, los parásitos intestinales y el SIDA repercuten en gran medida en el
estado nutricional). Las infecciones son de por si perjudiciales para el estado nutricional, ya que
reducen el apetito, y la ingestión de alimentos, y aumentan la demanda metabólica y las perdidas
de nutrientes.
El estado de salud de los individuos depende, entre otras cosas, del estado nutricional de los
mismos, de los conocimientos nutricionales, de las condiciones de salud e higiene en los hogares y
comunidades y de la atención recibida. En el estado nutricional influyen factores físicos, sociales y
mentales que determinan la digestión, absorción y utilización biológica de los alimentos; proceso
en el que la inocuidad alimentaria tiene un rol esencial.
Todo lo anterior hace que sea necesario mejorar las condiciones de salud ambiental y los servicios
de salud para romper el complejo malnutrición - infección. Las condiciones de salud ambiental
incluyen los problemas del agua contaminada, la evacuación insana de los desechos humanos y
del hogar y la deficiente higiene alimentaria y personal en los hogares y en los lugares de
elaboración y comercialización de alimentos. Los servicios de salud contribuyen a mejorar el
bienestar nutricional a través de las vacunas (impiden que se contraigan enfermedades), servicios
terapéuticos (acortan la duración de las enfermedades) rehidratación oral (reduce la gravedad y
consecuencias de las enfermedades diarreicas); además reforzando los servicios de salud se
puede promover mas eficazmente la lactancia materna y practicas apropiadas de destete, así como
los cuidados en el hogar y la alimentación de los niños enfermos, cuidados apropiados antes del
parto, servicios de asistencia en el parto, asesoramiento y enseñanza nutricional y apoyar
estrategias apropiadas para la prevención de carencias de micronutrientes. En estos servicios de
salud reviste vital importancia la Atención Primaria de Salud, responsable de los cuidados
sanitarios en la comunidad, que depende del grado de desarrollo del gobierno local, de la
descentralización de responsabilidades y la gestión de los asuntos comunitarios por la comunidad
misma. (58,59,60)
Además a estos factores debemos agregar el factor tiempo ya que es quien determina el tipo de
Inseguridad Alimentaria Familiar. Dado el hecho de que garantizar la Seguridad Alimentaria de los
hogares es una condición necesaria para mejorar el estado nutricional pero no es suficiente lleva a
distinguir en el plano familiar dos tipos de Inseguridad Alimentaria: la crónica y la transitoria. (61,62)
La Inseguridad Alimentaria crónica se debe a una dieta insuficiente mantenida durante
períodos prolongados a causa de la incapacidad mantenida de los hogares para adquirir los
alimentos necesarios, ya sea por las compras en los mercados o por la producción. Por eso tiene
como origen la pobreza por lo que merece políticas de incremento del suministro de alimentos,
orientación selectiva de la asistencia al desarrollo o las transferencias de ingreso a favor de los
pobres y la ayuda a los pobres para que tengan mejor conocimiento de las prácticas de nutrición y
salud. (63,64)
La Inseguridad Alimentaria transitoria deriva de una disminución temporal del acceso a
los alimentos necesarios por parte de los hogares debido a factores como la inestabilidad de los
precios de los alimentos, de los ingresos o del suministro de productos (producción). La variación
estacional de la producción y de los precios también favorece la Inseguridad Alimentaria transitoria
de los hogares pobres al igual que los cambios repentinos en los precios y en los ingresos,
�situación que de prolongarse puede llevar a Inseguridad Alimentaria crónica y al deterioro del
estado nutricional. La Inseguridad Alimentaria transitoria podría paliarse estabilizando los
suministros y ayudando a los grupos vulnerables con programas de empleo de urgencia,
transferencia de ingresos o alimentos. (65,66,67)
La Seguridad Alimentaria de los hogares en zonas urbanas versus la Seguridad Alimentaria en
zonas rurales es otra cuestión bien importante en relación a la Seguridad Alimentaria Familiar. En
las zonas urbanas la Seguridad Alimentaria depende sobre todo del nivel de ingresos o acceso al
empleo y de los precios de productos alimentarios básicos. Muchas familias carecen de los
ingresos necesarios para comprar suficientes alimentos a precios corrientes para atender sus
necesidades; los precios son función de la producción agrícola y además de las reservas y del
comercio cuyo déficit provoca aumento de los precios o la interrupción de los canales de
distribución y por tanto Inseguridad Alimentaria. De otro lado hasta 33% del presupuesto promedio
de la familia urbana destinado a la compra de alimentos se gasta en alimentos preparados fuera de
la casa, en restaurantes y por vendedores ambulantes. Es preciso tomar medidas para asegurarse
de que esos alimentos sean nutritivos e inocuos. En las zonas rurales los problemas de Seguridad
Alimentaria están vinculados con la producción de alimentos y el acceso a recursos para la
producción, aunque también pueden asociarse a los precios e ingresos. La falta de ingresos fuera
del sector agrícola y la mayor distancia a los mercados son otros factores que contribuyen a la
Inseguridad Alimentaria rural. En relación con la utilización biológica de los alimentos, la falta de
acceso a agua potable y servicios de salud y saneamiento podría ser más grave en el sector rural
que en el sector urbano.(68,69,70)
Aunque todavía gran parte del problema de la Seguridad Alimentaria se encuentra en las zonas
rurales, debido a la urbanización rápida y a una creciente pauperización de la población urbana, el
problema de Inseguridad Alimentaria está creciendo en las zonas urbanas y merece una atención
especial. En la actualidad, la población de América Latina es urbana en su mayoría. En el año
2020, la población urbana podría llegar a 83%. El aumento de la población urbana, asociado con la
pobreza rural, está provocando una seria contaminación de las aguas y del medio ecológico en
general. Existen graves deficiencias en el abastecimiento de agua, en el tratamiento de las aguas
servidas, y en las condiciones de higiene y saneamiento ambiental de las poblaciones. Además la
población urbana tiende a ser más sedentaria que la rural, a sufrir más estrés y a consumir más
drogas, alcohol y alimentos elaborados con elevado contenido graso. En general se puede decir
que las enfermedades crónicas y la obesidad a menudo coexisten con las enfermedades
infecciosas y la desnutrición en las familias pobres del sector urbano.(71)
A nivel nacional hay otros factores que afectan la disponibilidad, el acceso, y la estabilidad del
abastecimiento alimentario familiar, además de los factores relacionados con la utilización biológica
de los alimentos y la prestación de cuidados a los grupos vulnerables. Estos factores son entre
otros: el crecimiento de la población, lo cual causa una alta presión sobre los recursos naturales
limitados y la situación ambiental (calidad del agua y saneamiento); la pobreza y la educación,
altamente relacionadas; la situación económica y política; el medio ambiente y las condiciones del
mercado (nacional e internacional). Dentro y a través de estos factores el género es un asunto
importante que tiene impacto en muchos de los factores mencionados anteriormente.
Como en general las mujeres tienen un papel importante en la producción de alimentos en el
ámbito de los hogares y además en su preparación y distribución dentro de una familia, entonces
su papel y la atención de sus necesidades específicas son indispensables para lograr la Seguridad
Alimentaria. Además, los ingresos de la mujer tienen un impacto directo en la Seguridad
Alimentaria de una familia. En general las mujeres utilizan sus ingresos más para el beneficio de la
familia que los hombres. Ellas tienden a contribuir más a la Seguridad Alimentaria Familiar que los
hombres que tienden a utilizar sus ingresos para su propio beneficio (productos de lujo, alcohol,
tabaco).
�A pesar de que la posición de la mujer dentro de una comunidad es un factor básico e importante
para la Seguridad Alimentaria del hogar, su contribución muchas veces es invisible. Sin embargo,
para poder entender y mejorar la situación de los hogares es importante reconocer este papel
indispensable, de lo contrario se limitan las opciones para enfrentar a la Inseguridad Alimentaria.
La mayoría de la población femenina del sector rural enfrenta dificultades y limitantes para
contribuir de manera más efectiva a la Seguridad Alimentaria. Por una parte, las políticas agrícolas
carecen de respuesta adecuada a las necesidades de las mujeres campesinas sea porque hay
falta de sensibilidad sobre los distintos roles que hombres y mujeres desempeñan en la producción
agrícola y la Seguridad Alimentaria y porque sus aportes no son visibles. Existe también un
problema de acceso de las personas a determinados recursos, sin embargo, en el caso de la
población femenina, estos pueden llegar a ser más inaccesibles sea por razones culturales, de
tradición o de la normativa que rige a las políticas agrícolas. Así se verifica que la falta de acceso a
los recursos agrícolas, a la tenencia de la tierra, al crédito, los insumos y tecnologías agrícolas, la
participación de actividades de capacitación no tradicionales, el acceso a servicios de
comercialización previamente disponibles para los campesinos, y el impacto de la degradación del
medio ambiente, son entre otros los factores que contribuyen particularmente a la Inseguridad
Alimentaria del segmento femenino, especialmente cuando estas son jefas de hogar.
La educación de las mujeres es un elemento clave para reducir la desnutrición de los niños y es un
elemento importante en todas las estrategias de largo plazo para reducir la desnutrición. En 1995,
el 85% de las mujeres en América Latina y el Caribe eran analfabetas, mientras 52% de las niñas
entraron en el nivel intermedio de la enseñanza. (72,73,74)
Para combatir la Inseguridad Alimentaria familiar, se trata de crecimiento económico donde resulta
más posible poner en práctica medidas que aumenten la equidad para lo cual en los países
subdesarrollados el sector agrícola constituye la fuente directa o indirecta de supervivencia de una
gran parte de la población. Son importantes las acciones a todos los niveles, sin embargo tanto
como sea posible la acción debe generarse en directa respuesta a las necesidades según se
identifiquen por y para las familias. Manteniendo presente que la seguridad nutricional para los
miembros individuales es la última meta se debe establecer además de la suficiencia, la estabilidad
y el acceso, los cuidados y la adecuada prevención y control de las enfermedades para el logro de
la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Por ello cada condición o componente puede y debe
definirse y ser elaborada operacionalmente en todos los niveles y se debe tener presente que al
nivel doméstico todas las condiciones deben estar presente simultáneamente para el máximo
efecto de la seguridad nutricional del individuo. (75,76,77)
Grupos más expuestos a la Inseguridad Alimentaria.
Los países más susceptibles a tener problemas de inseguridad alimentaria son los que tienen
niveles de consumo de alimentos promedio muy bajos, los que presentan grandes oscilaciones en
los suministros alimentarios unidos a un bajo nivel de consumo y los que tienen una gran
proporción de habitantes pobres. (78)
Las características comunes socioeconómicas, agro-ecológicas, demográficas y educacionales
constituyen factores de vulnerabilidad que operan simultáneamente en combinación
para aumentar el riesgo. Las familias más vulnerables a la inseguridad alimentaria son
precisamente aquellas más vulnerables a la degradación del medio ambiente, pobres condiciones
sanitarias, contaminación y superpoblación. Si nos preguntásemos por qué, a pesar de los
adelantos de la ciencia y de la tecnología y de los esfuerzos individuales, de los gobiernos y de
organismos en desarrollo, hay aún tanta gente hambrienta sólo pudiéramos respondernos que ello
se debe a la inequidad, tanto entre individuos en una misma región o país como entre países.
(79,80)
�Los grupos más expuestos a la Inseguridad Alimentaria son los que figuran en cualquier lista de
"desposeídos".
1. Campesinos pobres con producción marginal o inadecuada de
alimentos.
2. Núcleos familiares con mujeres al frente.
3. Núcleos familiares con gran número de integrantes.
4. Núcleos familiares situados en áreas ecológicamente desventajosas.
5. Núcleos familiares con ingresos muy bajos para permitir el acceso a suministros de alimentos
adecuados en calidad y cantidad.
Los niños en los primeros años de la vida son los más vulnerables a la Inseguridad Alimentaria y a
los riesgos nutricionales como lo indican las tendencias de mortalidad, de ahí la necesidad
de garantizar el acceso a los alimentos. Con determinados niveles de Seguridad Alimentaria
Familiar y de higiene del medio algunas familias y niños tienen mejor nutrición que otros. Un
elemento fundamental está en la capacidad de las mujeres para prestar cuidados alimentarios, lo
cual está en íntima relación con el tiempo disponible, los conocimientos nutricionales, el control
de los recursos del hogar y la existencia de determinados bienes de consumo y de servicio. Las
mujeres de los hogares pobres son más susceptibles al deterioro de los ingresos y su volumen de
trabajo se ve más afectado por situaciones tales como, condiciones precarias de
salud, empeoramiento de los precios y dificultad de acceso a los servicios. La lactancia materna
es una de las actividades más importantes de la madre para garantizar la Seguridad Alimentaria.
(81,82,83)
La Seguridad Alimentaria, además de considerar la disponibilidad y suficiencia de alimentos, debe
definir tres grandes grupos como población objeto que deben ser identificados por los sistemas
locales de Seguridad Alimentaria:
1. Grupos vulnerables que por su condición biológica son más susceptibles a una ingestión
deficitaria de alimentos. Estos son embarazadas, madres que lactan, niños, ancianos.
2. Grupos en riesgo integrados por la población con dificultades para acceder a los alimentos por
su bajo ingreso familiar.
3. Grupos con estado nutricional crítico, población con desnutrición energética crónica.
Identificados los grupos, apoyado en los índices, se toman las decisiones y se evalúa el impacto de
estas. Para evaluar los efectos de las políticas y los programas de Seguridad Alimentaria y
monitorear el cambio se necesitan indicadores definidos según el marco político en que se
desenvuelven las estrategias de Seguridad Alimentaria de cada país en cuestión. (84,85)
Políticas y programas para la mejora de la Seguridad Alimentaria
La causa principal de la Inseguridad Alimentaria de los hogares es la pobreza por lo que para su
mejora es necesario un suministro alimentario suficiente tanto en el país como en los hogares,
proporcionar un grado razonable de estabilidad en los suministros de alimentos a lo largo del año y
de un año a otro, y asegurar el acceso de todos los hogares a los alimentos ya sea comprándolos
o produciéndolos; esto en otras palabras quiere decir que el logro de la Seguridad Alimentaria tiene
tres dimensiones: en primer lugar el suministro alimentario suficiente tanto en el país como en los
hogares, en segundo lugar hay que mantener un grado razonable de estabilidad en los suministros
�de alimentos a lo largo del año y de un año a otro y en tercer lugar es preciso asegurar el acceso
físico y económico de todos los hogares a los alimentos, así como la capacidad para producir u
obtener los alimentos que necesita. Las políticas deben estar en consonancia con las
características del problema de la Seguridad Alimentaria en cada país, la naturaleza de los grupos
vulnerables, la disponibilidad de recursos y la capacidad institucional y de infraestructura.
Se pueden establecer, no obstante, las siguientes estrategias en aras de la Seguridad Alimentaria
de los hogares: adopción de estrategias de desarrollo global y políticas macroeconómicas globales
que creen las condiciones necesarias para un crecimiento con equidad, aceleración del crecimiento
en el sector alimentario y agrícola y fomento del desarrollo rural orientado hacia los pobres, mejora
del acceso a la tierra y a otros recursos naturales, crédito a los hogares pobres, aumento de las
oportunidades de empleo, planes de transferencias de ingresos, estabilización de los suministros
alimentarios, mejora de la planificación y la acción en situaciones de emergencia, ayuda
alimentaria, reforzamiento de los mecanismos de supervivencia en los hogares, y políticas y
programas participativos de Seguridad Alimentaria. (86)
Para el logro de la disponibilidad, acceso a los alimentos y estabilidad es muy importante la función
de los gobiernos en la elección de políticas monetarias, fiscales, comerciales, sociales y de
inversión con el fin de crear un entorno económico propicio al logro de la Seguridad Alimentaria
haciendo frente a las fluctuaciones pasajeras y las tendencias a más largo plazo del suministro de
alimentos. Así la capacidad de un país para el logro de la Seguridad Alimentaria depende de las
políticas macroeconómicas y comerciales internas, la constitución de reservas de alimentos, la
generación interna de divisas, el apoyo de los organismos internacionales al tipo de cambio y la
balanza de pagos, los mercados de futuro como medio de estabilización y la reducción de la deuda
externa de los países de bajos ingresos. Se debe lograr conseguir la seguridad mediatizada por el
crecimiento antes que la seguridad mediatizada por la ayuda. En sentido general para el logro de
la Seguridad Alimentaria, fundamentalmente al nivel de los gobiernos se trabaja en: promoción de
métodos adecuados para la producción de alimentos, mejoramiento de la distribución y
comercialización de los alimentos, decisión sobre cuántos y cuáles alimentos importar y exportar,
establecimiento de reservas estratégicas de alimentos para estabilizar los suministros y controlar
los precios, control del subsidio de los precios de los alimentos básicos entre otros. Para la
aplicación de las mencionadas políticas económicas es necesario un consenso político real y por
último la Seguridad Alimentaria de cada país debe quedar bajo la competencia del gobierno
nacional, conjuntamente con las autoridades locales y en colaboración con los grupos e individuos
interesados dentro de la sociedad. (87,88,89)
Las políticas y programas para acelerar el crecimiento en el sector alimentario y agrícola y
fomentar el desarrollo rural persiguen el aumento de la producción, el aumento de los empleos
(con ello un mayor poder adquisitivo de los pobres), y por tanto el aumento de los alimentos
necesarios para la Seguridad Alimentaria. Todo lo anterior se podría lograr con un incremento de
los incentivos de producción y nuevas tecnologías para una mayor diversificación agrícola, con
mayor acceso a la tierra y a los recursos hídricos, con la venta de productos comerciales que
permita aumentar los ingresos, etc.
La estabilización de los suministros de alimentos podría lograse por diferentes vías:
· Almacenamiento adecuado de los productos alimenticios para épocas con problemas de cosecha,
lo cual es muy costoso y necesita una infraestructura buena.
· Búsqueda de productos del mercado mundial, lo cual resulta muy costoso.
· Acudir a organizaciones internacionales que brinden ayuda, lo cual, al ser una ayuda, no resulta
sostenible.
�· Estabilización de los precios del mercado que es difícil por las condiciones del mercado.
· Política mixta que es lo mejor ya que consiste en la unión de cada una de las vías anteriores,
tratar de lograr cierta estabilización de los suministros de alimentos usando como estrategia la
combinación de las anteriores.
La concesión de créditos a los hogares pobres (los cuales después serán pagados con las
ganancias) permite el aumento de los empleos por cuenta propia y sus consiguientes beneficios.
El aumento de las oportunidades de empleo puede lograrse mediante la realización de obras
públicas que, además de generar estas fuentes de empleo, repercutiría en un beneficio de la
infraestructura de la localidad. Es importante destacar aquí la necesidad de brindar a las personas
que realizarán estas labores en lugares muy aislados o con muy malas condiciones los incentivos
necesarios para que se sientan atendidos, con seguridad y con beneficios.
Los programas de transferencia de ingresos e intervenciones alimentario – nutricionales para
aumentar el consumo de alimentos en los hogares pobres puede realizarse a través de programas
de alimentación selectivos, cupones de alimentos y subvenciones destinadas a grupos concretos.
Los programas nacionales de planificación para la prevención y prestación de socorro en casos de
urgencia dependen de la capacidad administrativa a escala local y a escala nacional para tratar los
problemas de desastres mediante planes de socorro como el Sistema de Alerta Eficaz.
Los mecanismos que adoptan los hogares para hacer frente a las situaciones de emergencia se
basan en tres fases de trabajo:
· Prevención de las pérdidas (evacuación de personas y recursos en peligro).
· Contención de los daños provocados por las crisis.
· Rendimiento del hogar.
Las políticas y programas participativos de Seguridad Alimentaria se basan en el logro de las
estrategias para la Seguridad Alimentaria en los hogares:
· Descentralización y transformación de la función del estado que facilita la capacidad de
autogestión y la sostenibilidad de las acciones.
· Uso de metodologías participativas como eje del proceso de trabajo.
· Horizontalidad, coherencia e integridad de las acciones en el contexto de la Seguridad
Alimentaria mediante el análisis de los factores socioeconómicos y culturales relacionados con ella
(análisis multicausal de la Seguridad Alimentaria en la comunidad, con la participación de esta y
elaboración de planes de acción).
· Multisectorialidad en el ámbito comunitario.
· Desarrollo de acciones del proceso en poblaciones de mayor riesgo biológico y social
(focalización).
· Permanencia y autosostenibilidad.
�· Educación integral continua con enfoque permanente. (90,91)
La elaboración y puesta en marcha de una política coherente de Seguridad Alimentaria constituye
una de las piedras claves para el desarrollo socioeconómico de un país. Ésta debe basarse en el
análisis del balance de la oferta (producción y comercialización) y demanda (consumo) de los
alimentos básicos en el ámbito mundial, nacional, regional y familiar, siendo el análisis a escala
familiar la clave para determinar una política de Seguridad Alimentaria focalizada a los individuos, a
los más vulnerables dentro de la familia. (92,93)
Conclusiones
La Seguridad Alimentaria en materia de alimentación, nutrición e ingresos en el hogar propiamente
dicho puede mejorarse aplicando 3 estrategias: la resistencia del hogar para subvenir a sus
necesidades alimentarias y otras de carácter básico de forma sostenible; la protección de la
subsistencia impidiendo la erosión de los bienes nutritivos o ayudando a su recuperación; y el
aprovisionamiento de víveres de subsistencia, cubriendo necesidades esenciales tanto
alimentarias como de otro tipo para mantener los niveles nutricionales y salvar vidas. Este enfoque
triple debe contemplarse como un todo, más que como elementos aislados, pues el objetivo último
de cualquier actuación de desarrollo es fomentar los sistemas sostenibles de subsistencia en
esferas de intervención. (94)
El acceso a los alimentos es una condición imprescindible para la Seguridad Alimentaria a escala
familiar para lo cual existen dos vías principales de su logro:
1. Auto producción para el autoconsumo para las familias campesinas que producen sus alimentos
para consumirlos, para estos es imprescindible:
· Suficientes tierras e insumos.
· Herramientas adecuadas.
· Semillas adaptadas y productivas.
· Técnicas agropecuarias mejoradas.
· Fertilizantes.
· Agua.
· Crédito agrícola accesible.
· Paz, sin conflicto armado ni violencia.
· Organización de la comercialización de los excedentes de cosecha.
· Organización campesina (Cooperativas).
2. Compra de alimentos: Los hogares que compran sus alimentos viven en su mayoría con
ingresos monetarios (trabajo que permita devengar por lo menos un salario mínimo que le garante
a él y a su familia cubrir sus necesidades alimentarias y no alimentarias) cercanos a los salarios
mínimos oficiales. En muchos países donde hay suficiente oferta de alimentos la condición
imprescindible para adquirirlos es tener un poder de compras suficiente. A escala nacional esto
�depende de la distribución de las riquezas (equidad) lo cual está ligado al desarrollo
socioeconómico y humano. (95,96)
Resumen
El derecho de la alimentación está reflejado en el concepto de Seguridad Alimentaria, para
comprender esto nos planteamos como objetivo realizar un estudio bibliográfico que reflejase
principalmente los factores determinantes de esta y las vías o estrategias para mejorarla y por
tanto, para garantizar el derecho a la alimentación de todas las personas.
La Seguridad Alimentaria es un factor de desarrollo económico, de bienestar emocional y
psicológico que representa el acceso de todas las personas en todo momento a los alimentos
necesarios para llevar una vida activa y sana. Este concepto refleja la disponibilidad de alimentos,
el acceso a los mismos, la estabilidad de los suministros y del acceso, los cuidados nutricionales y
la utilización biológica, como los determinantes de la Seguridad Alimentaria; o sea, es un complejo
proceso el que la determinará por lo que se requiere de estudios específicos antes de diseñar las
estrategias que podrían mejorar estos determinantes y finalmente la Seguridad Alimentaria. Dichas
estrategias también deben considerar la naturaleza de los grupos más vulnerables a estados de
Inseguridad Alimentaria, partiendo del hecho que la pobreza, muchas veces vinculada a la
inequidad, constituye la causa básica.
Palabras claves: Seguridad Alimentaria
Abstract
The feeding right is reflected in the concept of Alimentary Security, to understand this, we consider
as objective to make a bibliographical study that mainly shows the determinant factors of it and the
ways or strategies to improve it, and therefore to guarantee the feeding right of all
people. Alimentary Security is a factor of economical development, emotional and psychological
well-being that represents the access of people to necessary foods in order to have an active and
healthy life. This concept reflects the food availability, access to foods, supply and access stability,
nutritional cares and biological use as determinants of Alimentary Security; it means, it is a complex
process which will determine it, so it is required specific studies before designing the strategies that
could improve these determinants and finally the Alimentary Security. Such strategies must also
consider the nature of more vulnerable groups to Alimentary Security, knowing the fact that poverty
related to inequality constitutes the basic cause.
Key Words: Alimentary Security
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�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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2000
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2005
Volumen
Volumen de la revista
6
Número
Número de la revista
1
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Enero-Marzo
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Title
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2005, Vol 6, No 1, Enero-Marzo
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Contributor
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2005-01-01
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The nature or genre of the resource
Revista
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2021031
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Seguridad Alimentaria
SIDA
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�CONOCIMIENTOS DE NUTRICIÓN, HÁBITOS ALIMENTARIOS Y
RIESGO DE ANOREXIA EN UNA MUESTRA DE ADOLESCENTES EN
LA CUIDAD DE MÉXICO.
Reyna Sámano, María Eugenia Flores-Quijano y Esther Casanueva.
Departamento de Investigación en Nutrición. Subdirección de Investigación en Salud Pública.
Instituto Nacional de Perinatología. Ciudad de México, México
E-mail: ssmr0119@yahoo.com.mx
Introducción
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la
adolescencia es el período comprendido entre los 9 y 18 años
de edad, en el que se presentan cambios físicos y
emocionales, es un proceso de maduración psicosocial que
conlleva una serie de cambios en la identidad del individuo, en
esta etapa, el desarrollo emocional e intelectual es
relativamente rápido (1). La nutrición juega un papel
importante en el desarrollo, ya que influye sobre el crecimiento
mental y físico. Los hábitos alimentarios durante la infancia
pueden afectar las preferencias y prácticas alrededor de la alimentación en etapas posteriores
como la adolescencia (2,3).
La búsqueda de identidad en los adolescentes se acompaña de cambios en el estilo de vida y por
ende modificaciones en los hábitos alimentarios, por lo que es común que en la adolescencia se
afecten éstos últimos. En población norteamericana se ha documentado disminución en el
consumo de leche, verduras y frutas (4,5), así como un aumento en la ingestión de refrescos,
cervezas y otras bebidas alcohólicas (6).
Con respecto a los hábitos alimentarios yla adolescencia, las situaciones ambientales inadecuadas
que existen alrededor de la comida pueden ayudar a desarrollar los llamados transtornos o
desórdenes de la alimentación. Uno de los más comunes es la anorexia que por definición se
caracteriza por que los individuos dejan de comer hasta la inanición, mantienen un rechazo a la
conservación del peso mínimo normal para la edad y estatura, y muy frecuentemente tienen un
temor intenso a aumentarlo (7). Es importante señalar que la anorexia como otros transtornos de la
alimentación puede dejar secuelas graves si no se atiende oportunamente (8,9).
En México, los casos de anorexia y bulimia se han incrementado considerablemente. Los ingresos
de primera vez a la Clínica de Atención de los Trastornos de la Conducta Alimentaria del Instituto
Nacional de Psiquiatría pasaron de 1.9% a 67.9% en cinco años (10). El objetivo de este trabajo
fue identificar y describir algunas características sobre conocimientos de nutrición, hábitos
alimentarios y riesgo de anorexia entre adolescentes de una zona urbana que acuden a un
Colegio de Bachilleres.
Material y métodos.
Se realizó un estudio transversal de encuesta descriptiva en una muestra por cuota de alumnos de
un Colegio de Bachilleres ubicado en la delegación Cuajimalpa en la Cuidad de México (México)
en mayo de 2003.
El instrumento fue validado a través de una encuesta piloto. Se diseñó de tal forma que fuera
autoaplicable y contó con tres secciones:
�a) Características generales: edad, sexo, escolaridad y responsabilidad en la compra y preparación
de sus alimentos.
b) Conocimientos sobre grupos de alimentos; se evaluó la capacidad de establecer equivalencias
entre los alimentos considerando similitudes entre el mismo tipo de alimento (vgr frutas/frutas),
equivalencias entre el mismo grupo pero no el mismo tipo (vgr leguminosas/alimentos de origen
animal) y entre alimentos de diferentes grupos (vgr cereales/verduras). Esta sección contó con 10
preguntas, se consideró aprobatoria cuando la calificación fue ≥6 puntos, es decir 6 o más
respuestas correctas. También se incluyó el conocimiento y uso del Plato del Bien Comer.
c) Hábitos y conductas alimentarias. Se obtuvo información sobre el estilo de alimentación, número
de tiempos de comida y alimentos que consumen.
d) Adicionalmente se aplicó una encuesta estandarizada y validada para identificar el riesgo a
anorexia nerviosa, cuando la calificación fue ≥20 puntos de un total de 10 preguntas, las posibles
respuestas asignaban 1, 2 y 3 puntos, haciendo un mínimo de 10 y máximo de 30 puntos (11).
Para el análisis estadístico se realizaron medidas de tendencia central y c2 de Pearson mediante el
programa estadístico SPSS 11.
Resultados
En total participaron 69 adolescentes de los cuales 68% fueron mujeres, la edad promedio fue de
16.8±1.4 años en general, 16.6 ± 1.1 en mujeres y 17.2 ± 1.8 en hombres. El 20% de los
adolescentes fue responsable de comprar sus alimentos, el 16% se encargaba de preparar su
comida, siendo mujeres las que cubrieron estos porcentajes, es decir, ningún hombre se encargó
de comprar o preparar sus alimentos.
a) Conocimientos sobre alimentos
En la tabla 1 se observa que los adolescentes establecieron sustituciones más adecuadamente
cuando se trató de intercambiar alimentos de un mismo tipo, por ejemplo entre una verdura y otra
(64% de respuestas correctas), mientras que por grupos les fue más difícil reconocerlos, por
ejemplo sólo una tercera parte acertó al hacer equivalencias entre verduras y frutas o entre
leguminosas y alimentos de origen animal. Llama la atención que la proporción de aciertos
fue más alta cuando se trató de establecer diferencias entre grupos, vgr 62% indicó que es
correcto equiparar alimentos de origen animal con cereales.
Tabla 1. Conocimientos sobre tipos y grupos de alimentos. En porcentajes, n=69.
Sustitución de alimentos
Por tipo
Calificación
Correcta
Incorrecta
No sabe
Verdura – Verdura
64
29
7
AOA* - AOA
60
34
6
Leguminosa - Leguminosa
70
20
10
Cereal – Cereal
74
16
10
Promedio
67
25
8
Por grupo
�Verdura – Fruta
38
54
8
Tubérculo – Cereal
35
52
13
Leguminosa – AOA
26
58
16
Promedio
32
54
14
AOA – Cereal
62
24
14
Tubérculo – Fruta
48
38
14
Leguminosa - Cereal
36
58
6
Promedio
48
39
13
Entre grupos
*AOA - Alimento de origen animal
Cuando las respuestas se evaluaron en función del total de aciertos sólo 22% (15 casos) alcanzó
una calificación aprobatoria, sin diferencias por edad, sexo, responsabilidad en la compra y
preparación de sus alimentos.
Con relación a las sustituciones que se pueden realizar al interior de los grupos, se observó los
encuestados difícilmente hacen equivalencias intragrupo, por ejemplo más de la mitad afirmó que
el bistec no se puede sustituir por lentejas, en otro ejemplo la mayoría de los participantes
informaron que no se pueden sustituir los frijoles por queso. Sin embargo, es importante señalar
que también hubo adolescentes que manifestaron francamente no saber si se pueden sustituir o
no, no obstante el porcentaje de éstos fue alrededor del 10% la proporción de respuestas
incorrectas fue tres veces mayor (30%)
b) Conocimiento del Plato del Bien Comer.
El 84% de los estudiantes refirieron que ya habían visto la imagen del Plato del Bien Comer y de
éstos 40% indicó que vieron la imagen en envolturas de diversos alimentos; el 22% en consultorio
médico y 15% a través de una conferencia en el propio Colegio de Bachilleres. Acerca del uso del
Plato del Bien Comer, el 75% indicó que sirve para poder llevar una alimentación sana, correcta y
equilibrada, el resto para conocer los alimentos.
c) Hábitos alimentarios
En la tabla 2 se observa que una tercera parte o menos de los adolescentes consumió los tres
grupos de alimentos en los tres tiempos de comida. Dos de cada 10 individuos no cenaron y 13%
de la muestra no acostumbraba desayunar. Los grupos de alimentos de mayor consumo fueron los
cereales y alimentos de origen animal con 36, 42 y 51% en desayuno, comida y cena
respectivamente. Sólo el 28% de los adolescentes incluye los tres grupos de alimentos en el
desayuno, 34% en la comida y 10% en la cena. Por su parte el grupo de alimentos más omitido fue
el de verduras y frutas con 56% de exclusión en el desayuno, 50% en la comida y 36% en la cena.
En ninguno de estos indicadores se encontró diferencia estadística significativa según edad, sexo o
responsabilidad en la compra y preparación de sus alimentos.
Con respecto al número de tiempos de comida el 46% de las mujeres realizaron dos tiempos o
menos, mientras que 59% de los hombres realizó tres, diferencias estadísticamente significativas
(c2=14.836 p=0.001).
�La compra y preparación de alimentos no se asoció con el número de comidas realizadas, sexo o
edad de los consumidores. El tiempo de comida más omitido fue la cena con 20% de los
participantes.
Tabla 2. Grupos de alimentos que los adolescentes habitualmente consumen en los tres
tiempos de comida, en porcentajes. n=69.
Cereales Verduras y
frutas
Leguminosas y alimentos de
origen animal
-
-
+
Tiempo de comida
Desayuno
Comida Cena
-
13
1
20
-
-
1
6
6
-
+
-
4
1
0
-
-
+
6
1
9
+
+
-
4
3
1
-
+
+
7
10
4
+
-
+
36
42
1
+
+
+
28
34
10
+ Grupo incluido; - Grupo no incluido
d) Riesgo de anorexia
Al explorar el riesgo a anorexia se obtuvo un puntaje promedio de 15.83 ± 2.5, cifra que se
considera normal, ya que el puntaje de riesgo es ≥20. No obstante el 13% en mujeres presentó el
riesgo a desarrollar anorexia, por su parte, entre los hombres no hubo casos con riesgo. Sin
diferencia estadística significativa.
En la tabla 3 se muestran algunas de las conductas que los adolescentes practicaron alrededor de
los alimentos, en términos generales prevalecieron las conductas saludables, sin embargo llama la
atención que más de la mitad refirió que alguna vez o siempre se aterrorizan por tener sobrepeso;
sienten que otras personas preferirían que comieran más o prefieren comer carne que otros
alimentos, sin diferencia estadística significativa.
Tabla 3. Conductas que los adolescentes manifestaron practicar. En porcentajes. n=69.
Nunca o rara
vez
Algunas
veces
Siempre, casi
siempre
Conducta
1. Preparo mis alimentos pero no los
consumo
50
38
12
2. Me aterroriza tener so- brepeso
42
42
16
3. Corto mis alimentos en trozos muy
chicos
46
36
18
4. Siento que otros pre-firirían que
comiera más
46
36
18
�5. Me induzco el vómito después de
comer
94
4
2
6. Estoy preocupado (a) por estar
delgado
62
26
12
7. Realizo ejercicio extenuan-te para
gastar energía
39
49
12
8. Prefiero comer carne que otros
alimentos
32
51
17
9. No disfruto comiendo en
restaurantes
56
42
2
10. Siento que la comida controla mi
vida
70
18
12
Adaptada de Evers C (12).
Discusión
Antes de iniciar la discusión de resultados es importante señalar que se trata de un estudio
pequeño en un grupo seleccionado, sin embargo consideramos que la información es útil para
planear acciones de orientación alimentaria.
a) Conocimientos sobre alimentos. De acuerdo con los resultados la mayoría de los participantes
mostraron ser capaces de establecer equivalencias por tipo de alimentos, no así para las
equivalencias entre distintos alimentos de un mismo grupo o entre alimentos de diferentes grupos.
Es preocupante esta situación en un nivel de escolaridad medio superior, ya que se sería de
esperar que ya hubieran recibido orientación alimentaria a través de los medios de comunicación o
de la propia escuela. Para lo cual es necesario actualizar y elaborar programas de orientación
alimentaria que transmitan información adecuada acerca de los grupos alimentos y equivalentes
con el fin de dar mayores elementos que faciliten la elección de una correcta alimentación (13).
De ahí la importancia de conocer los diferentes grupos de alimentos y sus propiedades para saber
combinar y/o sustituirlos en caso de no contar con algunos de ellos.
b) Plato del Bien Comer. Más de tres cuartas partes de los estudiantes refirieron conocer la imagen
del Plato del Bien Comer. Lo relevante es que en la fecha en la cual se aplicó dicho instrumento no
había la difusión necesaria para justificar este resultado, lo que nos sugiere que posiblemente
muchos de los adolescentes confundieron el Plato del Bien Comer con otros iconos que
efectivamente se encontraban impresos en diversas envolturas de alimentos en esas fechas.
Con relación al uso del Plato del Bien comer, los participantes consideraron que es un auxiliar para
planear una alimentación correcta, esto apoya la idea de que la imagen es un buen instrumento
que puede ayudar a encontrar la forma de cómo alimentarnos correctamente y para conocer los
alimentos (14).
c) Hábitos alimentarios. Por su parte, el número de tiempos de comida que realizaron los
adolescentes mostró que con frecuencia se omiten tiempos de comida. Por otra parte, se presumía
que los participantes que aprobaran la sección de conocimientos realizaran más tiempos de
comida que aquéllos que no lo hicieran, sin embargo, no fue así, esto coincide con lo informado por
Bourges que indica que el tener el conocimiento no siempre implica practicarlo, debido a que el
consumo de alimentos es un fenómeno determinado por factores biosicosociales (15).
�Los adolescentes en estudio no incluyeron los tres grupos de alimentos en los tres tiempos de
comida, y el grupo que más se omitió fue el de verduras y frutas, situación que concuerda con dos
estudios realizados en Estados Unidos sobre el bajo consumo de tejidos vegetales entre
adolescentes (16,17). No obstante, en otra investigación llevada a cabo por Garbayo et al en
Balaguer España, los resultados fueron diferentes a los nuestros ya que se encontró que entre su
población adolescente (12-15 años) el consumo de verduras fue superior que los demás alimentos
incluyendo las frutas (18).
d) Riesgo anorexia. En cuanto al riesgo anoréxico en general y por sexo, no se concuerda con la
literatura que indica que es más frecuente la anorexia entre mujeres ya que no hubo diferencias
por género. En un estudio realizado en el Instituto Mexicano de Psiquiatría se observó que entre
adolescentes las mujeres mantienen tendencias de anorexia desde 4.5 hasta 16%, por su parte en
el grupo de los hombres la cifra correspondiente es insignificante (19). Vale la pena enfatizar que la
prueba aplicada sólo es un tamiz sin valor diagnóstico, por lo que los resultados deben ser
tomados con cautela.
Conclusiones
Se observo que entre los adolescentes de un Colegio de Bachilleres de la Cuidad de México, as
equivalencias entre el mismo tipo de alimento fueron correctas, pero no se establecieron
adecuadamente entre diferentes tipos alimentos de un mismo grupo. No se consumen todos los
grupos de alimentos, las verduras y frutas son las que se excluyen con mayor frecuencia. Se
omiten tiempos de comida y este hecho es más frecuente entre las mujeres. Y la mayoría de los
estudiantes que participaron piensa que la imagen del Plato del Bien Comer sirve para planear una
alimentación correcta y equilibrada. Se encontró un riesgo a anorexia en el Colegio de Bachilleres
de Cuajimalpa de más de 10%.
Resumen
La adolescencia es una etapa en la cual se pueden adquirir y en algunas ocasiones modificar
hábitos alimentarios. Al mismo tiempo que los adolescentes se van independizando,
son más frecuentes las comidas fuera del hogar, predominando las denominadas comidas
rápidas. Material y métodos. Estudio de encuesta descriptiva, con alumnos de un Colegio de
Bachilleres en la Cuidad de México. Se aplicó una encuesta que recabó datos generales tales
como edad, sexo, escolaridad y responsabilidad en la compra y preparación de sus alimentos,
datos de conocimientos sobre grupos de alimentos, el estilo de alimentación, número de tiempos
de comida y alimentos que incluyen. Se abarcó sobre el conocimiento y uso del Plato del Bien
Comer, hábitos y conductas alimentarias para determinar el riego de anorexia propuesto por Evers
en 1987. El análisis estadístico consistió en medidas de tendencia central y c2 de Pearson.
Resultados. Participaron 69 sujetos con una edad promedio de 16.8±1.4 años, 16.6±1.1 en mujeres
y 17.2±1.8 en hombres. El 68% (46 casos) fueron mujeres. La mayoría de los adolescentes (69%
de los casos) reconocieron equivalentes por tipo de alimentos (vgr fruta/fruta), no así entre mismo
grupo de alimento pero diferente tipo (35% de los casos) (vgr fruta/verdura). Menos de una tercera
parte de los participantes consume los tres grupos de alimentos en cada tiempo de comida, los
cereales y alimentos de origen animal son los que más se incluyen, sin embargo las verduras y
frutas es el grupo que más se omite en cada tiempo de comida. Los hombres acostumbran realizar
tres tiempos de comida y las mujeres dos o menos (p≤0.001), el tiempo de comida que más se
omitió fue la cena. El riesgo de anorexia se detectó en 0.13 de las mujeres, entre hombres no hubo
riesgo. Estos resultados muestran la necesidad de impartir desde etapas tempranas y en especial
en la adolescencia, educación en materia de orientación alimentaria para mejorar la calidad en su
alimentación.
Palabras clave: hábitos alimentarios, anorexia, educación nutricional, conocimiento, adolescencia,
México.
�Asbtract
Sixty-nine adolescents (age x = 16.8 + 1.4 years), from a public high school, completed a
questionnaire to gather demographic information, knowledge about food classification and
characteristics of a correct diet as well as nutrition practices, and a scale proposed by Evers C. to
identify risk for anorexia. More adolescents (69%) were able to recognize food of the same type (ei:
fruit-fruit); than to classify them into food groups (fruit-vegetable) (35%) or distinguish between
groups (animal product- cereal) (48%). Less than one third consumed a varied diet every day
(including all food groups at each meal); cereals and animal products were the most included while
fruits and vegetables were included only by 30% of the participants. Men usually made three meals
a day, while women made only two (p=0.001), dinner was the meal they more often skipped. 10%
had a score suggesting a risk for anorexia. These results show a need for an effort to bring
comprehensive nutrition education interventions to this population.
Key words: Behavior foods, anorexia, nutritional education, knowledge, adolescence, Mexico.
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�MODULACIÓN DE LA EXPRESIÓN DE RECEPTORES EMPLEADOS
POR MICOBACTERIAS EN LEUCOCITOS POR Mycobacterium
tuberculosis Y SUS FRACCIONES
Alma Y. Arce-Mendoza*, Adrián G. Rosas-Taraco*, Mario C. Salinas-Carmona*, Carlos Orozco
Salas**.
*Departamento de Inmunología, Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Nuevo León
(Nuevo León, México)
**Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
E-mail: aarce@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción
La tuberculosis es una enfermedad considerada como un problema
de salud mundial causada por Mycobacterium
tuberculosis (Mtb). Actualmente se conoce que una tercera parte de
la población mundial se encuentra infectada con el bacilo de la
tuberculosis. La infección inicia con la entrada del bacilo de la TB en
el cuerpo, la bacteria ingresa a través del tracto respiratorio al inhalar
núcleos de saliva que contienen micobacterias, las cuales alcanzan
un tamaño entre 1–2 mm o menos. La enfermedad depende del
establecimiento y de la proliferación de bacilos virulentos y de la
propia respuesta del huésped. Una vez la bacteria en el pulmón,
pueden desencadenarse cuatro escenarios: 1) una respuesta inicial del hospedero que permite
matar a todos los bacilos efectivamente, por lo tanto la persona no desarrolla TB; 2) el
microorganismo comienza a multiplicarse inmediatamente después de la infección, causando una
TB primaria; 3) el bacilo llega y se establece pero no causa enfermedad, alcanzando un “equilibrio”
con el huésped; tales pacientes tienen una enfermedad latente; finalmente 4) estos
microorganismos latentes pueden eventualmente crecer y causar la enfermedad de TB reactiva
cuando se rompe ese equilibrio (1). Una vez que la micobacteria entra al organismo se encuentra
con el sistema inmune innato, principalmente, con los fagocitos mononucleares y componentes de
complemento; la micobacteria opsonizada por los componentes de complemento (C3b) o no
opsonizada interacciona con receptores expresados sobre la superficie de los fagocitos
mononucleares que reconocen patrones moleculares de la bacteria, los cuales median la
fagocitosis de la micobacteria (2). Lo anterior es un paso primordial en la activación de la respuesta
inmune celular y humoral (respuesta inmune adquirida).
Existen una diversidad de moléculas que pueden reconocer patrones moleculares de Mtb, entre las
cuales están: a) los receptores para componentes de complemento, b) receptores Fcg, c) CD14, d)
receptores de manosa, e) receptores para proteína surfactante A, f) DC-SIGN, etc (3,4). Un
receptor importante en la toma de la micobacteria por el macrófago es el receptor de complemento
tipo 4 (CR4) o CD11c, el cual puede mediar la toma de la bacteria de manera opsónica o noopsónica. La micobacteria forma un complejo con el componente de complemento C2a, este
complejo escinde al componente C3 del complemento, lo cual resulta en la opsonización de la
bacteria por C3b y su reconocimiento por el macrófago (5). Sin embargo, existen también
evidencias de que la unión a CD11c de M. tuberculosis, puede ser de manera no opsónica, esto
fue demostrado adicionando anticuerpos monoclonales anti-CD11c y observando un bloqueo en la
unión de la bacteria a macrófagos derivados de monocitos. Lo anterior fue corroborado por
experimentos de transfección de células de ovario de hámster chino (CHO) con DNAc de CR4, las
células transfectadas adquirieron la capacidad de expresar en su superficie el receptor CR4
permitiendo la unión de M. tuberculosis (6). El receptor CD14 es una proteína de membrana de 55
kDa unida a un fosfatidilinositol glucano, la cual se expresa sobre la superficie de monocitos,
macrófagos, células de microglía y leucocitos PMN. Esta molécula se considera un receptor de alta
afinidad para los lipopolisacáridos (LPS) de bacterias gram-negativas (7). Se ha demostrado la
�participación de CD14 en la unión de las micobacterias a las células de microglía, ya que al
adicionar CD14 soluble o anticuerpos monoclonales (Acm) anti-CD14 a un medio celular de
macrófagos, se impide la unión de la micobacteria al macrófago (8). El CD14 puede unir al
lipoarabinomanana (LAM) de M. tuberculosis (H37Ra) y dicha unión estimula al macrófago a
producir IL-8, también diversos investigadores describieron que tanto el residuo de arabinosa del
LAM (AraLAM) como el de manosa (ManLAM) induce una respuesta distinta en los receptores de
manosa y CD14 en células monocíticas humanas y dicha respuesta es dependiente del estado de
diferenciación celular (9,10,11). CD40 es una molécula de membrana que juega un papel
importante en la regulación de la respuesta inmune humoral y celular, así como también en el
cambio de swich de inmunoglobulinas (12), pero en los últimos años se ha reportado que la
proteína de choque térmico extracelular de 70 kDa de Mtb puede interaccionar con dicha molécula
e inducir la producción de quimiocinas, principalmente RANTES (13). Además, la expresión del
ligando CD40 (CD40L) se correlaciona directamente con la producción de INF-γ estimulada por
una infección con M. tuberculosis (14).
Por otro lado, los receptores de quimiocinas han sido ampliamente estudiados en los últimos años
debido a su papel como moléculas co-adyuvantes en la entrada de ciertos a su célula blanco, un
ejemplo clásico es el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) (15). Tanto ha sido la importancia
de estos receptores de quimiocinas que a finales de los 90´s el tropismos del VIH fue clasificado en
base al tipo de receptor de quimiocina empleado por el virus. Un virus M-trópico infecta al
macrófago a través del receptor de las b-quimiocinas o CCR5, mientras T-trópico infecta células T
CD4+ a través del receptor de las a-quimiocinas o CXCR4 y las cepas del VIH dual-trópicas
pueden infectar tanto a los macrófagos como a las células T a través de estos receptores (16).
Con todo lo anterior nuestro objetivo fue determinar el papel de Mtb y sus fracciones en la
modulación de la expresión de los receptores CD11c, CD14, CD40, CCR5 y CXCR4 en cultivo de
leucocitos de sujetos sanos PPD positivos.
Material y Métodos
El presente trabajo fue realizado en el Laboratorio de Inmunoinfectología del Departamento
de Inmunología de la Facultad de Medicina, UANL de Enero del 2003 a Enero del 2004.
Obtención de la masa bacteriana
La cepa de M. tuberculosis H37Rv fue donada por el Dr. Óscar Rojas Espinosa (Instituto
Politécnico Nacional de la Ciudad de México). La cepa fue sembrada en medio sólido de
Lowenstein-Jensen a 37° C durante 4 semanas y posteriormente se resembró en medios de cultivo
de Proskauer-Beck modificado por Youmans. La biomasa fue obtenida después de 6-8 semanas
de incubación, se esterilizó en autoclave a 121°C/1 lb /1hr.
Obtención de la fracción proteica extracelular de M. tuberculosis H37Rv
Los antígenos del filtrado de cultivo fueron separados de la biomasa por centrifugación a 7,000 rpm
a 4° C durante 30 minutos. Las proteínas extracelulares fueron concentradas por per-evaporación
a un volumen de 100 ml, posteriormente, fueron precipitadas con sulfato de amonio (v/v) a 4°C en
agitación constante. El precipitado fue obtenido por centrifugación a 5,000 rpm durante 30 minutos
y resuspendido en una solución amortiguadora de sales de fosfatos (PBS) a un pH de 7.2. El
material resuspendido se dializó contra agua destilada a 4° C hasta la eliminación de las sales de
sulfato de amonio. La concentración de proteínas fue determinada por el método de Bradford (17),
se liofilizaron y almacenaron a –20°C.
Obtención de lípidos de M. tuberculosis H37Rv
�A partir de la masa bacteriana seca, se pesó y se realizó una extracción con etanol-éter con
concentraciones crecientes de éter 1:1 (3 veces), 1:2 (dos veces), 1:3 (una sola vez) en agitación
constante por 10 minutos. La mezcla de etanol-éter obtenida se evaporó a temperatura ambiente.
La masa bacteriana deslipidizada se dejó secar hasta la evaporación total del éter.
Obtención de la fracción proteica intracelular de M. tuberculosis H37Rv
La masa bacteriana deslipidizada y seca se molió con polvo de vidrio (proporción 1:2) durante una
hora, las bacterias lisadas se resuspendieron en amoriguador de Tris-HCl acetato de Mg (0.01 M)
a pH de 7.4 y se dejó en agitación por 12 horas a 4° C. Esta mezcla se centrifugó a 12,000 rpm
durante 30 minutos a 4° C, el precipitado se eliminó y el sobrenadante se dializó contra agua
destilada a 4° C por 24 horas. Se separó una alícuota y se realizó la determinación de proteínas
por el método de Bradford (18).
Obtención de la fracción polisacárida de M. tuberculosis H37Rv
La masa bacteriana seca, deslipidizada y molida se resuspendió en 80 ml de KCl 3M y se dejó por
12 horas a 4° C en agitación constante y se dejó sedimentar. El sobrenadante se centrifugó en dos
ocasiones a 14,000 rpm por 30 minutos; se recupero el sobrenadante y se adicionaron 10
volúmenes de metanol, la mezcla se dejó 24 horas a 4° C en agitación constante. Posteriormente,
se centrifugó a 3,000 rpm durante15 minutos y el precipitado se dejó secar, se disolvió en 30 ml de
agua desionizada y se adicionó 10 ml de buffer Tris-HCl 0.01M, pH 7.8 el cual
contenía proteinasa K (1.22 μg/ml, Sigma), se incubó durante 1h a 55° C y la reacción se detuvo
con ácido tricloroacético 0.11M a 4° C por 1h. Se centrifugó a 10,000 rpm y se dializó contra agua
destilada. Por último se separó una alícuota y se determinaron azúcares por el método de Dubois
(19), se liofilizó y almacenó a –20° C hasta su uso.
Obtención del plasma rico en leucocitos
Se extrajeron 20 ml de sangre venosa periférica con heparina como anticoagulante de 10 sujetos
sanos PPD positivos. La sangre obtenida se transfirió a tubos cónicos estériles, se centrifugó
durante 30 minutos a 550 rpm, se recupero el plasma rico en leucocitos, se realizaron lavados y
cuenta de leucocitos.
Estimulación de leucocitos con M. tuberculosis y sus fracciones
Los leucocitos fueron ajustados a 1x106 leucocitos/pozo en placas para cultivo celular de 24 pozos
(Costar), las células se incubaron en presencia de Mtb (10 y 50 bacterias/leucocito), sus antígenos
(proteínas extracelulares e intracelulares, lípidos y polisacáridos, cada uno a una concentración
final de 1mg/pozo) y un control negativo sin estimulo. Las células se incubaron por 24 h en
presencia de CO2 (5%) y humedad (95%) a 37°C.
Expresión de CD11c, CD14, CD40, CCR5 y CXCR4 por citometría de flujo
Después de 24 h de estimulación con Mtb H37Rv o sus fracciones, las células fueron recuperadas
por centrifugación (1200 rpm/10 min) e incubadas con anticuerpos monoclonales específicos para
cada receptor celular: anti-CD11c humano, anti-CD14 humano, anti-CD40 humano, anti-CCR5
humano, anti-CXCR4 humano y un control de isotipo para eliminar la fluorescencia inespecífica.
Las células se incubaron durante 15 minutos a temperatura ambiente y en oscuridad,
posteriormente, se realizaron 2 lavados con amortiguador de fosfatos pH 7.2 y se centrifugaron a
1200 rpm/10 min en cada ocasión . Finalmente las células fueron resuspendidas en 1 ml de FACS
flow y fueron adquiridas y analizadas en el citómetro de flujo marca Beckton Dickinson modelo
Calibur empleando el software Cellquest. En el análisis se diferenciaron dos regiones celulares
�para su análisis individual (la región de linfocitos y monocitos) de la expresión de receptores y el
porcentaje relativo de células que expresan dicho receptor.
Análisis Estadístico
Los resultados fueron analizados empleando la prueba de “t de student” y el software SPSS
versión 10.0, considerando diferencias significativas aquella P < 0.05.
Resultados
Expresión de los receptores empleados por M. tuberculosis (CD11c, CD14 y CD40)
La expresión de CD11c en la región de monocitos fue baja en aquellos cultivos estimulados con la
proteína intracelular (94.6±38.9, p<0.05), lípidos (124.9±38.3, p<0.05), polisacáridos (102.5±33.3,
p<0.05) de Mtb y el bacilo completo con un efecto dosis dependiente, 10 bacterias/leucocito
(43.4±17.7, p<0.05) y 50 bacterias/leucocito (31.6±8.9, p<0.05) versus el control (149.9±70.9) (Ver
Figura 1).
Figura 1. Expresión in vitro de CD11c sobre macrófagos después de la estimulación de
leucocitos de sujetos sanos PPD-positivos con Mycobacterium tuberculosis H37Rv,
proteínas extracelulares, intracelulares, lípidos y polisacáridos. Los datos representan la
media ± la desviación estándar de la media (DEM). Se observa la disminución de la
expresión de CD11c después de la estimulación con Mtb, proteína intracelulares, lípidos y
polisacáridos (P < 0.05)
Contrario a lo anterior, la expresión de CD14 se mostró elevada en aquellos cultivos estimulados
con lípidos (65.4±42.02, p<0.05), polisacáridos (83.07±25.9, p<0.05), mientras el bacilo completo
inhibió o bloqueo la expresión de CD14 (p<0.05) (Ver Figura 2).
Figura 2. Incremento de la expresión in vitro de CD14 sobre macrófagos después de la
estimulación de leucocitos de sujetos sanos PPD-positivos con lípidos y polisacáridos; y la
disminución por el bacilo completo (P < 0.05). Datos representan la media ± DEM
�El porcentaje relativo de monocitos portadores de CD40 (CD40+) fue disminuido cuando los cultivos
fueron estimulados con la bacteria completa (10 bacterias/leucocito) (Ver Figura 3), la intensidad de
la expresión de CD40/célula no fue significativa cuando los cultivos fueron estimulados con la
bacteria completa o sus fracciones
Figura 3. Se muestra la disminución del porcentaje relativo de macrófagos CD40+ después
de la estimulación de leucocitos de sujetos sanos PPD-positivos con Mtb (P < 0.05). Datos
representan la media ± DEM
Expresión de los receptores de quimiocinas (CCR5 y CXCR4)
Nosotros observamos que el porcentaje de monocitos CCR5+ fue elevado en aquellos cultivos
estimulados con polisacáridos de Mtb (92.7±3.0, p<0.05), así como, con el bacilo completo a una
concentración de 50 bacterias/leucocito (95.3±2.8, p<0.05). Por el contrario, las proteínas
intracelulares de Mtb (70.4±9.3, p<0.05) y el bacilo completo a una concentración de 10
bacterias/leucocito (81±6.8, p<0.05) inhibieron el porcentaje de monocitos CCR5+ (Ver Figura 4).
Figura 4. Se muestra el incremento del porcentaje relativo de macrófagos CCR5+ después de
la estimulación de leucocitos de sujetos sanos PPD-positivos con Mtb a una dosis de 50
bacterias/leucocito y polisacáridos y disminución después de la estimulación con Mtb a una
dosis de 10 bacterias/leucocito y proteínas intracelulares (P < 0.05). Datos representan la
media ± DEM.
�Por otro lado, el porcentaje relativo de linfocitos CXCR4+ fue incrementado por proteínas
intracelulares de Mtb (95.9±4.2, p<0.05), mientras que las otras fracciones de Mtb y el bacilo
completo no afectaron el porcentaje de linfocitos CXCR4+ (Ver Figura 5).
Figura 5. Se muestra el incremento del porcentaje relativo de linfocitos CXCR4+ después de
la estimulación de leucocitos de sujetos sanos PPD-positivos con proteínas intracelulares
(P < 0.05). Datos representan la media ± DEM.
Las fracciones de Mtb, ni el bacilo completo (10 bacterias/leucocito) no tuvieron efecto sobre el
porcentaje de monocitos CXCR4+ (p>0.05), mientras que la dosis de 50 bacterias/leucocito si
incrementaron el porcentaje de monocitos CXCR4+ (95.2±5.9, p<0.05) versus los controles
(85.7±10.7) (Ver Figura 6).
Figura 6. Se muestra el incremento del porcentaje relativo de macrófagos CXCR4+ después
de la estimulación de leucocitos de sujetos sanos PPD-positivos con Mtb a una dosis de 50
bacterias/leucocito (P < 0.05). Datos representan la media ± DEM.
�Discusión
La tuberculosis es una enfermedad que se creía controlada en los 80´s, pero con la aparición de
cepas drogo-resistentes y del virus de inmunodeficiencia humana (VIH), nuevamente ha emergido
como una de las enfermedades más importantes, debido al aumento de casos anuales registrados,
por lo tanto ha sido considerada como un problema de salud mundial, En los últimos años se han
descubierto patrones moleculares de diversos patógenos capaces de reconocer una variedad de
moléculas expresadas sobre las membranas de los macrófagos llamadas receptores. Además, en
la interacción huésped-parásito generalmente se trata de establecer un equilibrio entre el parásitocélula para la sobrevivencia de ambos, pero cuando la balanza se inclina hacia el parásito, permite
la propagación del mismo y la muerte de la célula huésped. La muerte del parásito ocurre cuando
se activa el sistema inmune del huésped y con ello la resolución de la infección (20). Los
microorganismos y/o sus componentes ejercen efectos que pueden definir la ruta a seguir entre la
infección o resolución del problema, regulando la expresión de moléculas de membrana o
suprimiendo la activación del sistema inmune, por lo que en este trabajo se estudió el papel de Mtb
y sus fracciones en la expresión de los receptores CD11c, CD14 y CD40 para Mycobacterium
tuberculosis y los receptores de quimiocinas (CCR5 y CXCR4).
Estudios reciente han demostrado que cadenas simples de glicoproteínas y polisacáridos de Mtb
pueden unirse a CD11c (21). En el presente estudio se observó una disminución significativa del
CD11c (p<0.05) al estimular las células con lípidos, proteínas intracelulares, polisacáridos, 10 y 50
bacterias por célula. Datos similares fueron encontrados por Desjardin L. et al. en el 2002, donde
observaron una reducción en la expresión de CD11c después de la infección de macrófagos con
Mtb cepa Erman y Mtb H37Ra, pero a diferencia de nosotros, ellos lo observaron a las 72 h y no a
las 24 h (22). Posiblemente, lo anterior se deba al tipo de cepas, cultivo celular o dosis empleadas.
Para explicar lo anterior nosotros proponemos tres hipótesis: a) Mtb y sus fracciones regulan
negativamente la expresión de CD11c para impedir la entrada a otros bacilos y conservar su nicho,
para seguir multiplicándose; b) Mtb y sus fracciones podrían estar uniéndose directamente con
CD11c e impedir su reconocimiento con el anticuerpo monoclonal; o c) Mtb completo podría estar
formando complejos con los componentes del complemento C2a y C3b, permitiendo la unión de
estos complejos a CD11c de forma opsónica.
El CD14 es el receptor de diferentes moléculas localizadas en la pared celular de diferentes
bacterias tales como el LPS y el LAM (23). En nuestros resultados mostramos que la expresión de
CD14 se incremento o fue regulada positivamente por los lípidos y polisacáridos de Mtb,
posiblemente mediada LAM y manosas, componentes presentes en la fracción de lípidos y
polisacáridos de Mtb. Dicho efecto generaría un microambiente que favorece la unión de la
micobacteria a los macrófagos, su posterior internalización y continuar en el foco de infección . Por
�otro lado, con el bacilo completo se disminuyó de manera dosis dependiente la expresión de CD14,
por lo tanto proponemos que el bacilo se encuentra unido CD14, lo cual impide el reconocimiento
por parte del anticuerpo monoclonal; o bien el bacilo produce señales intracelulares que inducen la
regulación negativa de CD14 impidiendo la entrada de más bacilos, conservando así su nicho para
asegurar su multiplicación.
CD40 es una molécula co-estimuladora cuyo papel es primordial para la activación del sistema
inmune y el cambio de expresión genética de las inmunoglobulinas (24). Actualmente, se conoce
que la interacción de CD40 con su ligando (CD40L o CD154) es imperativa para la activación del
sistema inmune celular en una infección por Mtb (25). El análisis por citometría de flujo nos permite
medir la intensidad de fluorescencia con que se expresa un receptor en las células, así como
también el porcentaje relativo de células portadoras de dicho receptor. En nuestros resultados
observamos que el bacilo completo disminuyó el porcentaje relativo de monocitos CD40+, esto
podría indicar que en una infección activa se requieren pocas células parasitadas y de esta manera
el bacilo desarrolle un mecanismo de sobrevivencia intracelular tratando tal vez de mantenerse vivo
(multiplicándose) dentro de su célula huésped (macrófago). Contrario a nuestros resultados fueron
reportados por Larkin R. et al. en el 2002, donde ellos observaron un incremento en los
macrófagos CD40+, cuando fueron infectados con un número menor de bacilos completo de M.
tuberculosis H37Rv (5 bacterias/célula) (26).
Los receptores de quimiocinas CCR5 y CXCR4 han adquirido gran importancia desde a mediados
de los 90´s debido a su participación como moléculas cofactoras o coreceptoras para el VIH (27).
Nosotros conocemos que la tuberculosis es una enfermedad muy frecuente en pacientes
infectados con VIH. En un estudio previo nosotros publicamos que los pacientes con tuberculosis
pulmonar tienen niveles elevados de CCR5 y CXCR4, lo cual crea un ambiente propicio para la
infección por VIH y su multiplicación (en prensa), por lo tanto nosotros en este estudio tratamos de
determinar cual fracción de Mtb induce el incremento de los receptores de quimiocinas.
Demostramos que los polisacáridos y el bacilo de Mtb a una dosis de 50 bacterias/leucocito
incrementaron el porcentaje de monocitos CCR5+, al igual que las proteínas
intracelulares incrementaron el porcentaje de linfocitos CXCR4+ y el bacilo completo (50
bacterias/leucocitos) incrementaron el porcentaje de monocitos CXCR4+. Por lo tanto, nosotros
proponemos que tanto el bacilo completo, así como, los polisacáridos, proteínas intracelulares son
los responsables del incremento de los receptores de quimiocinas en los pacientes con
tuberculosis pulmonar; los cuales permiten que los pacientes con tuberculosis pulmonar sean
altamente susceptibles a la co-infección por el VIH, por otro lado a los paciente infectado con VIH
que lleguen a contraer la co-infección por Mtb, ésta contribuirá a la diseminación viral. Similares a
nuestros resultados Wahl S et al en 1998 (28) y Juffermans en el 2000 (29) encontraron un
incremento en la expresión de CCR5 por el complejo M. avium-intracellulare y el componente LAM
de M. tuberculosis.
Los hallazgos encontrados en este trabajo, la regulación de la expresión de receptores usados por
Mtb y los coreceptores para el VIH por las fracciones de Mtb, son de gran importancia para la salud
pública ya que dentro de este crucigrama de la tuberculosis los avances en la investigación básica
son de gran importancia para desarrollar nuevas estrategias que puedan co-adyuvar en la
resolución de la enfermedad. En trabajos futuros en este campo se enfocarán en la búsqueda de
modulares negativos de la expresión de receptores para disminuir la posibilidad de infección por
Mtb y VIH.
Resumen
Existen receptores en las células hospederas que reconocen patrones moleculares que favorecen
la internalización de patógenos. Para Mycobacterium tuberculosis (Mtb) se encuentran CD11c,
CD14 y CD40. Los receptores para a-quimiocinas y b-quimiocinas (CXCR4 y CCR5) son moléculas
coreceptoras para el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) y medían su entrada a células
CD4+. El objetivo del presente trabajo fue determinar si Mtb y/o sus fracciones pueden modular la
�expresión de CD11c, CD14, CD40, CXCR4 y CCR5 en cultivo de leucocitos de sujetos sanos PPDpositivos. Observamos una disminución en la expresión de CD11c por Mtb y sus fracciones
(p<0.05), excepto por las proteínas extracelulares de Mtb. La expresión de CD14 fue incrementada
por los lípidos y polisacáridos (p<0.05), sin embargo Mtb completo inhibió la expresión (p<0.05).
Los monocitos CD40+ se ven disminuidos después de la estimulación con la bacteria completa
(p<0.05). Por otro lado, monocitos CCR5+ fueron elevados después de la estimulación con el bacilo
completo y polisacáridos (p<0.05). Finalmente, los linfocitos CXCR4+ fueron elevados después de
la estimulación con proteínas intracelulares. La bacteria completa incremento el porcentaje de
monocitos CXCR4+ (p<0.05). En conclusión, la micobacteria y algunas de sus fracciones regulan la
expresión de receptores probablemente para asegurar su nicho y asegurar su multiplicación. Los
resultados con los receptores de quimiocinas demuestran que la infección por Mtb genera un
microambiente propicio para la co-infección por VIH.
Palabras clave: Receptores, Mycobacterium tuberculosis, Receptores de Quimiocinas, VIH.
Abstract
There are host cell receptors that recognize pathogen-associated molecular patterns (PAMPs) that
facilitates the entry of intracellular pathogens. In the case of Mycobacterium tuberculosis (Mtb) the
involved receptors are CD11c, CD14, and CD40. Alpha and beta-chemokine receptors (CXCR4 and
CCR5) are coreceptors that mediate human immunodeficiency virus (HIV) entry to CD4+ cells. The
purpose of this work is to determine if Mtb or its fractions can modulate the expression of CD11c,
CD14, CD40, CXCR4, and CCR5 in leukocytes culture from healthy PPD-positive volunteers. We
found a decrease in the expression of CD11c induce by Mtb and its fractions (p<0.05). Extracellular
proteins from Mtb cultures induced not change. Lipids and polysaccharides (PLS) increased CD14
expression, but whole Mtb inhibited its expression (p<0.05). CD40+ monocytes diminished after
stimulation with intact bacterial cell. On the other hand, CCR5+monocytes increased after whole
cell and PLS stimulation (p<0.05). In addition, CXCR4+ lymphocytes increased after stimulation with
intracellular protein from Mtb, while complete bacilli (50 bacteria/leukocyte) increased
CXCR4+ monocytes (p<0.05). In conclusion, Mtb and its fraction regulate the expression of host cell
receptors that favor bacterial multiplication. The results in the chemokine receptors demonstrated
that Mtb infection creates conditions that facilitates the co-infection by HIV.
Keywords: Receptors, Mycobacterium tuberculosis, Chemokine receptors, HIV.
Agradecimientos
Se agradece el apoyo para la realización de este proyecto al fondo PAICYT de la Universidad
Autónoma de Nuevo León (Proyecto SA978-04), así como a la QCB Nereida Méndez Ramírez y
QCB Rosario Salazar del Departamento de Hematología.
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�SALUD BUCODENTAL EN ESCOLARES DE ESTRATO SOCIAL BAJO
Miriam Alveza Treviño Tamez*, Liliana Tijerina de Mendoza, Esteban Gilberto Ramos Peña y Pedro
César Cantú Martínez
*Jurisdicción Sanitaria No. 3, Secretaría de Salud en Nuevo León (Nuevo León, México)
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León,
México)
E-mail: MTREVINOTAMEZ@aol.com
Introducción
La salud bucodental, en específico de la caries, es de excepcional
importancia entre los especialistas y autoridades de salud de diferentes
países, dado que es la patología más común en la sociedad,
esencialmente entre los niños en edad escolar (1). La prevalencia de
caries dental, en los últimos 20 años, ha advertido una disminución en
un gran número de las naciones industrializados y en algunos en vías de
desarrollo. El impacto mayor en esta reducción es imputable al empleo
generalizado de fluoruros. No obstante, numerosas naciones, y en
particular conglomerados sociales con escasos recursos económicos, no
disfrutan de los beneficios del empleo de estas prácticas preventivas.
(2,3,4)
En México, la salud bucodental ha sufrido una considerable mejoría, sin embargo, la caries dental
es la enfermedad dental más prevalente durante la niñez y se prorroga como la causa primordial
de pérdidas de dientes en adultos (5); México, de acuerdo con la Organización Mundial de la
Salud, se halla entre las naciones de alto rango de frecuencia en enfermedades bucales, de las
cuales la caries dental, aqueja a más del 90% de la población mexicana (6). La acometida por
parte de las autoridades de salud a este padecimiento, se frena en gran medida por condicionantes
sociales, de comportamiento y de los estilos de vida que llevan las personas. (7, 8, 9, 10).
La caries dental posee una causa heterogénea en la que participan rasgos del huésped (saliva y
esmalte dental), de la flora bucal (placa bacteriana) y del substrato sobre el que ésta se desarrolla
(higiene oral y dieta) (11). Sin embargo, los razonamientos diagnósticos que preferiblemente
vaticinan hasta ahora el riesgo de caries son: edad, prácticas inadecuadas de higiene oral, nivel
socioeconómico bajo, historia de caries previa, índice de caries actuales, niveles de factores
microbiológicos, dibujos de las caries familiares y deficiente exposición al flúor. (12)
Por lo tanto, el objetivo de esta investigación, fue conocer el estado de la salud bucodental de una
muestra de escolares de 6 y 12 años de un estrato social bajo, de la localidad de San Pedro Garza
García, N.L., México.
Material y Métodos
El presente estudio es observacional, transversal y analítico, en el cual se considera a escolares de
8 a 12 años de un estrato social bajo del Municipio de San Pedro Garza García (Nuevo León,
México). El número de escolares ascendió a 52, que fue una muestra por conveniencia. El estudio
se realizo de septiembre a diciembre del 2003. La recolección de los datos hizo se a través de una
entrevista estructurada a madres de familia, que retomo los hábitos de higiene del escolar, sus
asistencias a la consulta dental y su dieta mediante una frecuencia alimentaria de tres días, para
determinar el consumo alto de carbohidratos.. El levantamiento de la ficha epidemiológica oral, se
realizo en una salón de clases acondicionada para esta actividad. Para identificar las piezas
cariadas, obturadas, extraidas o con extracción indicada (CPO), así como para la valoración de la
�higiene oral de los escolares (IHO-S) se utilizo los criterios de la Organización Panamericana de la
Salud (13).
Resultados
Se estudio a 52 escolares de los cuales el 51.8% fueron del género femenino y 47.8 % del
masculino Considerando ambos géneros, frecuencia de mayor edad, se encontró en la edad de 6
años, con una frecuencia porcentual del orden de 23%, mientras la menor frecuencia porcentual
fue en 12 años, con un 3.8% (Ver Tabla No 1).
Tabla 1. Escolares estudiados entre 6 a 12 años de edad, de estrato bajo del Municipio de
San Pedro Garza García N. L. en el 2003
Femenino
Masculino
Total
Edad
Frecuencia
%
Frecuencia
%
Frecuencia
%
6
9
17.3
3
5.7
12
23.0
7
6
11.5
2
3.8
8
15.3
8
3
5.8
4
7.6
7
13.4
9
4
7.7
6
11.5
10
19.2
10
1
1.9
5
9.6
6
11.5
11
3
5.7
4
7.7
7
13.4
12
1
1.9
1
1.9
2
3.8
Total
27
51.8
25
47.8
52
100.0
(años)
Con respecto a los hábitos de higiene oral, se observo que las madres encuestadas respondieron
en su totalidad que sus hijos utilizan cepillo dental para la higiene de sus piezas dentales; de las
cuales el 98% respondió que utilizan pasta dental flourada. Con relación al cepillado dental, el
17.2% de las madres entrevistadas reportaron que sus hijos se cepillan los dientes tres veces al
día, el 40.4% informó dos veces al día y un 42.5% que solo se cepillan una vez al día (Ver Tabla
2). En lo que respecta a la frecuencia del cambio de cepillo dental el 1.9% de las madres contesto
que lo hace cada tres meses, el 47.2% cada seis meses y el 50.9% lo substituye una vez al año o
más.
Tabla 2. Frecuencia diaria de cepillado en escolares entre 6 a 12 años de edad, de estrato
bajo del Municipio de San Pedro Garza García N. L. en el 2003
EDAD
FRECUENCIA DIARIA DEL CEPILLADO DENTAL
Tres veces al día
Dos veces al día
Una vez al día
Frecuencia
%
Frecuencia
%
Frecuencia
%
6
4
7.7
4
7.7
4
7.7
7
1
1.9
4
7.7
3
5.8
8
1
1.9
3
5.8
3
5.8
9
1
1.9
5
9.6
4
7.7
�10
--
--
1
1.9
5
9.6
11
1
1.9
4
7.7
2
3.8
12
1
1.9
--
--
1
1.9
Total
9
17.2
21
40.4
22
42.3
En el rubro de consulta dental, el 5.7% de las madres entrevistadas respondieron que acuden a
revisión odontológica con sus hijos en un periodo menor a seis meses, el 37.7% demoran esta
consulta en un año y 56.6% toman más de un año para la revisión. Y solo el 3.8% de los madres
entrevistadas informaron que algunas piezas dentales de sus hijos habían sido tratadas con
selladores de fosetas y fisuras. Con respecto a los hábitos dietéticos, se observo que en una
frecuencia mayor de tres días a la semana reportan el consumo de: chocolate en polvo el 26.4%, el
37.8% consume azúcar, la mermelada solo el 11.3%, 3.8% respondió consumir miel con esta
frecuencia, 45.3% consume caramelos, las galletas 39.6%, papas fritas el 28.3% y los refrescos
embotellados el 71.6%.
El número de promedio de dientes permanentes cariados, perdidos y obturados por caries en la
población estudiada es de 3.9. Advirtiendo que el promedio de CPO va aumentando con la edad,
mientras que a los 6 años es de 2.7 a los 12 años es de 6 (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Índice de CPO de escolares entre 6 a 12 años de edad, de estrato bajo del Municipio
de San Pedro Garza García N. L. en el 2003.
CPO
Edad Géner Total de Piezas
Piezas
Piezas Extracció CP Pieza Total de c
o
n
O
s
(año F M Escolare Cariada Obturad Extraída
Piezas CP
s)
s
s
as
s
Indicada
Sana
O
s
Presente
Piezas
s
6
9
3
12
33
--
--
--
33
43
76
2.7
7
6
2
8
21
--
--
--
21
46
67
2.6
8
3
4
7
25
--
--
--
25
62
7
3.5
9
4
6
10
44
--
--
--
44
86
130
4.4
10
1
5
6
31
1
--
--
32
70
102
5.3
11
3
4
7
37
1
--
--
38
103
141
5.4
12
1
1
2
9
3
--
--
12
27
39
6
Total 27 25
52
200
5
--
--
205
437
642
3.9
También se encontró que el promedio del índice de higiene oral simplificado es de 1.09 para la
población estudiada, observándose adicionalmente entre los grupos etéreos una tendencia
disminuir este índice con la edad (Ver Tabla 4)
Tabla 4. IHO-S de escolares de 6 a 12 años de edad, en el estrato bajo del Municipio de San
Pedro Garza García N. L. en el 2003.
Índice de Higiene Oral – Simplificado (IHO-S)
�Edad
Género
6
F
M
9
3
Total de Escolares
Total de Punto
No. de superficies
c
examinadas
IHO - S
12
72
55
1.3
7
6
2
8
47
45
1.04
8
3
4
7
46
42
1.09
9
4
6
10
56
60
0.93
10
1
5
6
35
34
1.02
11
3
4
7
52
42
1.2
12
1
1
2
9
12
0.75
25
52
317
290
1.09
Total 27
Discusión y Conclusiones
Es evidente que la caries dental en la población escolar de México ha declinado notablemente; se
encontró una reducción general de su prevalencia durante la década de 1988 a 1998 (14), que esta
coligado a los programas preventivos y educativos de salud pública. Sin embargo, las fuertes
desigualdades en la intensidad de la enfermedad, tienen relación directa con la condición
socioeconómica y estilo de vida (15, 16), así queda demostrado al encontrar elevados índices de
CPO por edad y grupal de 6 a 10 años en la presente investigación. Los cuales son
significativamente mayores que los referidos de Nuevo Leon, Distrito Federal y Tabasco, y
numeralmente superiores a los encontrados en el estado de Yucatán (17, 18). (Ver Tabla 5). Esto
coincide del mismo modo, al confrontar los valores de CPO encontrados por grupo etareo, con los
reportados en Medellín, Colombia, siendo diferentes también significativamente (19).
Por otra parte los resultados de la presente investigación, confirman observaciones previas acerca
del aumento de la prevalencia de caries en la dentadura con la edad (Ver Tabla 5), lo que conlleva
afirmar que todo adolescente ha experimentado alguna vez caries en su dentición.
Tabla 5. Índice de CPO de escolares entre 6 a 12 años de edad, de estrato bajo del Municipio
de San Pedro Garza García N. L. en el 2003 versus otros estudios.
Edad
CPO
(años) Presente
estudio
CPO
Encuesta
Nuevo León
CPO Encuesta
Distrito Federal
1997-1998*
CPO
Encuesta
Tabasco
1997-1998*
(21)
1997-1998*
CPO
Yucatán,
México,
1997
CPO
Medellín,
Colombia
1998*
(23)
(20)
6
2.7
0.11 (0.5)**
7
2.6
0.29 (0.8)**
8
3.5
0.44 (0.9)**
9
4.4
0.80 (1.3)**
(22)
0.4 (0.9)**
0.83 (1.3)**
1.32 (1.6)**
1.51 (1.7)**
(24)
0.13 (0.5)**
0.89
--
0.20 (0.6)**
2.18
0.28
(0.68)**
0.40 (0.9)**
2.93
0.47
(0.85)**
0.94 (1.4)**
2.72
0.86
(1.34)**
�10
5.3
0.88 (1.4)**
11
5.4
--
12
6
1.72 (2.2)**
6-10
3.7
0.50 (1.4)**
1.94 (2.2)**
-3.11 (2.6)**
1.20 (1.6)**
1.19 (1.7)**
3.55
1.08
(1.44)**
--
--
1.45
(1.63)**
2.67 (2.8)**
--
1.83
(1.97)**
0.60 (1.7)**
2.45
*media (desviación estándar): **estadísticamente diferentes
A pesar de estos datos desfavorables, no se debe restar importancia a la eficacia de las medidas
preventivas correctamente aplicadas, hasta ahora, sino potenciar, como coadyuvantes a las
acciones ya emprendidas, la aplicación de selladores en las consultas de odontología de atención
primaria, así como ampliar la asistencia actualmente proporcionada, a grupos sociales vulnerables
o con menores recursos económicos, como se evidencia, y no acceden a las ventajas de la
aplicación de estas métodos protectores de salud bucodental (25,26,27 )
Resumen
La salud bucodental, en específico de la caries, es de excepcional importancia entre los
especialistas y autoridades de salud de diferentes países, dado que es la patología más común en
la sociedad, esencialmente entre los niños en edad escolar. En México, la salud bucodental ha
sufrido una considerable mejoría, sin embargo, la caries dental es la enfermedad dental más
prevalente durante la niñez y se prorroga como la causa primordial de pérdidas de dientes en
adultos. El presente estudio es observacional, transversal y analítico, en el cual se considera a
escolares de 8 a 12 años de un estrato social bajo del Municipio de San Pedro Garza García
(Nuevo León, México). El número de escolares ascendió a 53, que fue una muestra por
conveniencia. El estudio se realizo de septiembre a diciembre del 2003. El número de promedio de
dientes permanentes cariados, perdidos y obturados por caries en la población estudiada es de
3.9. Advirtiendo que el promedio del índice de CPO va aumentando con la edad, mientras que a los
6 años es de 2.7 a los 12 años es de 6. También se encontró que el promedio del índice de higiene
oral simplificado es de 1.09 para la población estudiada, observándose adicionalmente entre los
grupos etéreos una tendencia disminuir este índice con la edad. A pesar de estos datos
desfavorables, no se debe restar importancia a la eficacia de las medidas preventivas
correctamente aplicadas, hasta ahora, sino potenciar, como coadyuvantes a las acciones ya
emprendidas, la aplicación de selladores en las consultas de odontología de atención primaria, así
como ampliar la asistencia actualmente proporcionada, a grupos sociales vulnerables o con
menores recursos económicos, como se evidencia, y no acceden a las ventajas de la aplicación
de estas métodos protectores de salud bucodental.
Palabras claves: salud bucodental, caries, índice CPO
Abstract
Bucodental health, specially caries, is really important among health specialists and authorities from
different countries, since it is the most common pathology in the society, particularly in school age
children. In Mexico, bucodental health has had a considerable improvement, however, dental caries
is the most prevalent dental illness during childhood and it is extended as fundamental cause of
teeth loss in adults. This study is observational, transversal, and analytic in which school age
children from 8 to 12 years old of low stratus from San Pedro Garza García ( N.L., Mexico) are
considered. There were 53 children, it was a sample by convenience. The study was done from
September to December, 2003. The mean number of permanent decayed, lost, and stopped up
�teeth by caries in the studied population is 3.9. It is noticed that the average of CPO index
increases with the age, while at 6 years is 2.7 at 12 years is 6. It was also found that the average of
simplified oral hygiene is 1.09 in the studied population, observing additionally among ethereal
groups a tendency to decrease this index with age. In spite of these unfavorable data, it should not
be reduced importance to the efficiency of preventive measures correctly applied up to now, but
strengthen as cooperator to the beginning actions, the sealer application in odontology consultation,
as well as increasing the provided assistance to vulnerable social groups or groups with low
economical resources as it is evidenced and they do not accede to the application advantages of
these protective methods of bucodental health.
Key words: bucodental health, caries, CPO index
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27. Kalsbeek, H. and G.H.W. Verrips, Op.cit.
�MEDICION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Dixis Figueroa Pedraza
Bolsista CAPES/CNPq – IELN – Brasil. –
Universidad Federal de Pernambuco
E-mail: dixisfigueroa@excite.com
Introducción
Se entiende por Seguridad Alimentaria el acceso de todas las personas
en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida activa
y sana. Esto referido a los hogares representa la capacidad de las
familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos
suficientes para cubrir las necesidades dietéticas de sus miembros
(1,2).
El término Seguridad Alimentaria, que debe ser analizada desde un
entorno socioeconómico y político, puede comportarse de diferentes
formas en dependencia del nivel de organización humana. A escala
regional o nacional la Seguridad Alimentaria tiende a equipararse con la
suficiencia nacional de alimentos para cubrir las necesidades de la
población, por lo que presume igual acceso para todas las regiones o clases sociales; a escala
familiar se refiere a la capacidad de las familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir
sus necesidades nutricionales donde el suministro de los alimentos se influencia por los precios,
capacidad de almacenamiento, influencias ambientales, etc. y en el ámbito individual la Seguridad
Alimentaria implica la ingesta y absorción de nutrientes adecuados que cubran las necesidades
para la salud, el crecimiento y el desarrollo (3,4,5).
En el plano nacional la Seguridad Alimentaria tiene tres componentes: disponibilidad, acceso y
estabilidad. Estos términos definen como asegurar suministros suficientes de alimentos, la
seguridad del acceso a los alimentos de todos los consumidores y la estabilidad de la producción y
de los precios (6,7,8).
El utilizar el núcleo familiar como la principal unidad analítica da la posibilidad de vincular
directamente la disponibilidad y acceso de alimentos, en el sitio donde se consumen los alimentos,
a otros procesos y factores que relacionan el acceso con la distribución intrafamiliar y la ingestión
dietética individual. Además permiten establecer vínculos con elementos determinantes
relacionados con la salud de manera que la ingestión alimentaria se traduzca en niveles
nutricionales en última instancia (9).
Como la dimensión familiar, nacional y global, la Seguridad Alimentaria para los individuos también
es una estrategia fundamental. El nivel de acceso a alimentos adecuados en el hogar es necesario
para satisfacer las necesidades nutricionales para todos los miembros de la familia, pero la
seguridad nutricional también depende de factores no alimentarios como la salud, las prácticas
sociales y la higiene, por tanto la Seguridad Alimentaria Familiar es una pero no la única
condición para lograr un satisfactorio estado nutricional de los individuos (10,11).
Con frecuencia, falta información sólida sobre la naturaleza de la Inseguridad Alimentaria y de la
desnutrición, sobre el lugar que ocupan las áreas con Inseguridad Alimentaria y las relaciones
causales entre las posibles intervenciones y los resultados de interés. Esta ausencia de
información afecta adversamente el diseño, implementación, seguimiento y evaluación de las
intervenciones para aliviar la Inseguridad Alimentaria y la desnutrición.
�La medición es necesaria para identificar las personas con Inseguridad Alimentaria, caracterizar la
severidad y naturaleza del problema, analizar las tendencias y para proveer una base para la
medición del impacto. En intervenciones para conseguir mejoras en el estado de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, la evaluación debe ser un processo gradual y continuo (seguimiento y
evaluación) que deve seguir estrechamente la secuencia cronológica y lógica del ciclo de un
proyecto. La participación del equipo de evalaución desde las etapas iniciales del diseño del
proyecto es la mejor manera de asegurar una evaluación apropiada y precisa, así como de permitir
un proceso de aprendizaje adecuado. El propósito de um esquema de seguimiento y evaluación
bin concebido es alimentar las diferentes etapas de desarrollo de un proyecto y contribuir a la
identificación correcta de los instrumentos y de los métodos, conociendo qué está bien y qué está
errado. Cuando se descubre un punto débil en la cadena, entonces la evaluación debe incluir una
revisión del diseño de la intervención y del modelo subjacente sobre la relación entre la
intervención y los impactos esperados.
El concepto de Seguridad Alimentaria ha evolucionado considerablemente a través del tiempo, de
la misma forma que lo han hecho los indicadores de Seguridad Alimentaria. Existen
aproximadamente 200 definiciones y 450 indicadores de Seguridad Alimentaria. Con esta
abundancia de indicadores, un problema metodológico importante es determinar cuales
indicadores son apropiados; dado el proyecto, tiempo, recursos humanos y financieros disponibles
y objetivos propuestos (12).
El estado de la Seguridad Alimentaria mundial, determinado a partir de varios indicadores, reveló
según la FAO un leve empeoramiento en 1993-1994 con respecto al año anterior, y declara que la
situación mundial de la Seguridad Alimentaria seguirá siendo problemática (13).
Métodos de medición de la seguridad alimentaria
Debido a las diferentes dimensiones de la inseguridad alimentaria (crónica, temporal o transitoria)
ésta no puede medirse con un solo indicador, para captarla en sus múltiples matices se necesitan
distintos indicadores. Existen diversas variables e indicadores que permiten seguir la evolución del
nivel de Seguridad Alimentaria de determinados grupos de población (14,15).
Varios países suelen medir la Seguridad Alimentaria mediante indicadores de oferta o
disponibilidad de alimentos y demanda (cantidades de alimentos disponibles con relación a
las necesidades), es decir, en términos de cantidades de alimentos disponibles con respecto a las
necesidades nutricionales y de necesidades netas de importación en comparación a la capacidad
de importación. Estos métodos de evaluación pueden concentrarse en datos del nivel nacional o
en la información por localidades del interior del país para distinguir grupos vulnerables, o sea,
estos Sistemas de Información sobre Seguridad Alimentaria pueden concentrarse en (16,17,18):
1.- Datos de ámbito nacional.
Disponibilidad.
Ingresos y su distribución.
2.- Comparaciones entre países.
3.- Información del país para distinguir y localizar grupos vulnerables (Niveles de focalización).
4.- En el ámbito familiar (Se miden los cambios y no los niveles).
En la medición de la Seguridad Alimentaria se utilizan básicamente tres tipos de información:
�I. Vigilancia alimentario - nutricional
II. Encuestas alimentarias sobre el consumo de alimentos
III. Encuestas rápidas y sistemas locales de información
Vigilancia alimentario - nutricional
Debemos entender por vigilancia alimentaria y nutricional como “el proceso permanente de
compilar, analizar y distribuir la información necesaria para mantener un conocimiento actualizado
de la producción y consumo de alimentos y el estado nutricional de la población; identificar sus
cambios causas y tendencias; predecir sus posibles variaciones y decidir oportunamente las
acciones preventivas o correctivas indispensables que el caso demande”
Se usa para determinar los cambios que se producen en un tiempo determinado en determinadas
variables en grupos vulnerables, tales como embarazadas, lactantes, mujeres en edad fértil etc. La
vigilancia alimentaria y nutricional facilita la identificación de las tendencias, la localización de los
problemas, su magnitud y algunas ideas de las causas que los originan. Estos datos pueden ser
usados para la evaluación del progreso e impacto de las intervenciones nutricionales y en la
predicción de crisis ya que pueden servir de alarma temprana de crisis alimentaria y para su
prevención.
En general los sistemas de vigilancia nutricional que se llevan a cabo actualmente consideran
información en tres áreas a saber: indicadores alimentarios (índices de disponibilidad y de
accesibilidad) que permiten dar seguimiento a los fenómenos económicos desde la perspectiva
de sus repercusiones potenciales en los niveles de bienestar de determinados grupos
de población, mediciones del estado nutricional (antropométricas y deficiencias de
micronutrientes) y mediciones del estado de salud(19,20,21,22).
Índices de Disponibilidad
Se elaboran utilizando los datos de las hojas de balance de alimentos, que son un instrumento
diseñado y elaborado por la FAO con información estadística confiable, para proporcionar un
marco para el registro continuo de parámetros que se pueden cuantificar relacionados con la
situación de la oferta y la demanda de los alimentos y a partir de la cual se pueden realizar
evaluaciones objetivas de los déficit o excedentes de alimentos, es decir, su información nos ayuda
a conocer desde el punto de vista operativo la disponibilidad de alimentos en un período en un país
determinado y de esta forma el estado nacional de la Seguridad Alimentaria y la vulnerabilidad.
La cantidad total producida de cada alimento, sumada a la importación, teniendo en cuenta los
cambios que puedan haber ocurrido en las existencias durante el período considerado y deducida
la exportación, equivale al abastecimiento disponible para su utilización interna en dicho período; si
de esta cantidad se deducen los volúmenes utilizados para alimentar al ganado, para semilla, para
utilización industrial, así como los desperdicios ocurridos a lo largo de la cadena alimentarla, el
saldo constituye el abastecimiento o disponibilidad para consumo humano (consumo aparente)
durante el período de referencia.
Según los datos sobre población, esa cantidad puede expresarse en términos de disponibilidad por
habitante y por día; a su vez, los valores de composición química de los alimentos, permitirán
traducir los volúmenes de disponibilidad en términos de su contenido energético y de nutrientes.
Una vez determinada la disponibilidad de cada alimento y expresada en calorías y nutrientes, la
sumatoria de todos configura la disponibilidad total o ración estadística media. El análisis
comparativo entre las disponibilidades de alimentos, calorías y nutrientes y las recomendaciones
medias (según la estructura de edades) de la población, permitirá establecer el grado en que las
�necesidades son cubiertas con la disponibilidad existente y determinar la magnitud de los
probables déficit o excesos de alimentos, sugiriendo alternativas que permitan, orientar la
producción o bien el rol del comercio exterior en determinados alimentos, según la situación
descripta.
Los datos de las hojas de balance como método de estimación resultan muy útiles pero tienen los
inconvenientes de que este tipo de información se refiere a la población en su totalidad y no puede
ser desglosada por subgrupos de población, además solo se elaboran anualmente. Actualmente ya
estas hojas de balance están automatizadas y pueden ser procesadas por un programa
informático.
En la medida que el análisis de las hojas se realice tomando series periódicas, podrán indicar
cambios o tendencias en el patrón alimentario medio de la población. Los índices de disponibilidad
permiten hacer estimaciones globales y sirven de alerta sobre las crisis alimentarias y para los
pronósticos agrícolas (23,24, 25).
Los índices que se pueden elaborar a partir de las hojas de balance son (26,27,28,29-30):
- Para cada alimento o grupo de alimentos
Producción, Importación, Exportación, Usos diferentes al consumo humano, Suministro total de
alimentos y Utilización interna en alimentación humana (kg / per cápita/ año y kcal/ per cápita / día)
- Nivel de suficiencia energética y proteica
Disponibilidad media de energía en Kcal. (O de proteínas en g) / Recomendación * 100
- Nivel de dependencia energética
Importación de alimentos en Kcal. / Disponibilidad de alimentos en Kcal. * 100
- Nivel de dependencia económica
Importación de alimentos en dólares/ exportaciones totales en dólares * 100
- Consumo aparente de energía kcal / persona/ día
Disponibilidad de energía kcal / día / población
- Consumo aparente de grasas (o proteínas) g / persona / día
Disponibilidad de grasas (o proteínas) en gramos por día / número de personas
- Aporte relativo de determinados productos a la ingestión nutricional total
Representa el aporte de alimentos básicos a la ingestión total
- Indicadores para caracterizar los componentes que un sistema alimentario debe reunir
para garantizar la disponibilidad de alimentos
La suficiencia, el nivel de autonomía, la estabilidad o fiabilidad, la sustentabilidad y la equidad son
requisitos que un sistema alimentario debe reunir para garantizar la disponibilidad nacional de
�alimentos, por tanto deben existir indicadores que permitan evaluar cada uno de esos
componentes. Dado las características de las Hojas de Balance de Alimentos la suficiencia, la
autonomía y la fiabilidad pueden ser medidas a través de ellas; pero no puede medir la
sustentabilidad, ya que se realizan en períodos de un año, ni la equidad, por tener abrangencia
macroeconómica (31,32,33).
De esta forma, las Hojas de Balance de Alimentos permiten:
a) Conocer en una visión macroeconómica general, el nivel y la estructura del suministro de
alimentos de un país durante un período de referencia determinado.
b) Saber como se comporta en términos físicos la cadena alimentaria desde la producción hasta la
disponibilidad final.
c) Conocer el grado de suficiencia de la oferta, de autonomía o dependencia de la disponibilidad de
alimentos, y de estabilidad o inestabilidad de la producción y las existencias alimentarias.
Y no permiten:
a) Conocer la equidad o inequidad de la distribución del consumo de alimentos por zonas
geográficas o según estratos socioeconómicos.
b) Proporcionar información sobre las variaciones estacionales del suministro de alimentos
(sustentabilidad).
Los indicadores que se usan para caracterizar los componentes de un sistema alimentario para
conseguir la disponibilidad son (34,35,36,37):
· Suficiencia
Indicador: Adecuación calórica y / o proteica agregando, a la norma o requerimientos, un margen
de seguridad para reflejar la distribución del consumo en los distintos segmentos de población.
El suministro alimentario nacional, expresado en energía, solo es suficiente cuando supera entre el
10 y el 20% la cantidad requerida en el ámbito nacional (recomendación promedia); esto permite
compensar la desigualdad de la distribución de los alimentos y los desperdicios y pérdidas que
ocurren antes de ser consumidos; como en los países subdesarrollados estas pérdidas son
mayores frecuentemente se toma margen de seguridad mayor del 20%, para los países
desarrollados un valor mayor del 10% es suficiente. Una forma de clasificar los diferentes países
sería como a seguir:
Suficiencia Plena: Suministro de Energía Alimentaria (SEA) > 110% de la norma (120% si es país
en desarrollo);
Suficiencia Precaria: SEA entre 100 y 110%;
Insuficiencia: SEA < 100%;
Insuficiencia Crítica: Aquellos países que están por debajo del 95% de la norma
· Estabilidad o fiabilidad
�Indicador 1: Niveles de "inestabilidad" de la producción y del consumo de alimentos básicos y de
cereales, el nivel expresado por valores de calorías percápita provenientes de estos alimentos. Es
factible ya que al estos alimentos provenir por lo general de la producción agrícola campesina
(sector con alto predominio de pobres) representa para ellos una fuente de ingresos ya sea por
autoconsumo o comercialización de sus productos y porque estos alimentos constituyen la dieta
mayoritaria de las poblaciones urbanas pobres.
Indicador 2: Medición de las desviaciones del consumo aparente (producción más importaciones
menos exportaciones) haciendo abstracción del grado de suficiencia o insuficiencia que implican
dichos niveles de consumo aparente. Como indicador se suele utilizar el coeficiente de variabilidad
de consumo aparente, expresado como la desviación estándar de las diferencias porcentuales
respecto a la tendencia. Idéntico procedimiento se sigue con la variabilidad de la producción, tanto
por ser ésta el componente principal de consumo en la mayoría de los países como para poder
apreciar, por comparación entre coeficientes, si las importaciones juegan o no el rol estabilizador
de las fluctuaciones impuestas por la producción.
Si vinculamos los valores de los coeficientes a la probabilidad de que el consumo o la producción
de un año sea inferior al 95% del valor tendencias, podemos definir como:
Estables: A probabilidades inferiores al 15% de que ocurra un evento de este tipo;
Moderadamente inestables: A probabilidades entre el 15% y el 25%;
Inestables: A probabilidades entre el 25 y 33%;
Críticas: Las que superan este último valor, pues suponen la ocurrencia de una producción o un
consumo inferior al indicado
· Autonomía
Indicador: Deben ser indicadores que intenten medir el grado de vulnerabilidad externa de los
sistemas alimentarios (Balance entre exportaciones e importaciones). Debe haber ingresos por
divisas provenientes de exportaciones que por ventajas comparativas permitan sustentar
importaciones de algunos alimentos básicos, este ingreso se mide como unidades físicas de un
cereal básico a importar (percápita). Aquí se debe destacar que las importaciones de alimentos no
son la única fuente de vulnerabilidad externa ya que hay otra muy importante que es las
importaciones de los insumos requeridos para la producción agropecuaria por lo que si se desea
evaluar la vulnerabilidad "integral" se deben incluir los insumos y medios de producción necesarios,
tanto para la producción agrícola, como para la industria agroalimentaria y algunas actividades
comerciales.
El Nivel de autonomía o dependencia representa cuan dependiente es un país del comercio
exterior, (dependencia alimentaria) y puede ser calculado y evaluado a través de la siguiente
fórmula:
Nivel de autonomía = Importaciones / Disponibilidad X 100%
Dependencia baja: Importaciones menores del 10% del consumo
Dependencia media: Importaciones entre 10 y 19% del consumo
Dependencia alta: Importaciones entre 20 y 30% del consumo
�Dependencia crítica: Importaciones mayores del 30% del consumo
Los valores de la autonomía se pueden aplicar en:
A) Dependencia Global
B) Dependencia en materia de cereales y productos básicos
C) Dependencia calórica o de suministro energético
· Sustentabilidad
Indicador: Los indicadores de sustentabilidad deben basarse en su concepto, que implica tener que
considerar la pérdida de terrenos laborables (por erosión, salinización, desertificación, etc.), de
variedades fitogenéticas, de vientres animales y la pérdida de deficiencia energética de los
sistemas alimentarios.
El análisis de los cambios en la composición de los alimentos por regiones puede proveer
información sobre este aspecto del sistema alimentario. Dicho análisis debe destacar tres
aspectos:
1 - La contribución relativa de los productos vegetales y de origen animal a los suministros totales
de energía, proteínas y grasas;
2 - El grado de diversificación de los alimentos que se observa en las diferentes partes del mundo;
y
3 - El cambio en la importancia de los alimentos básicos en el conjunto de los suministros
alimentarios.
Una alternativa de evaluación es la contribución al suministro de energía total del grupo de
alimentos que más contribuye en un determinado país (mientras más baja sea esta
contribución, más diversificada es la dieta del país) y / o la proporción de cereales, raíces y
tubérculos en el SEA total.
· Equidad
Indicador: Se puede estimar por la magnitud de la desnutrición (consumo inferior a 1,4 veces de su
Tasa Metabólica Basal) y/o del subconsumo alimentario y su relación con las líneas de indigencia y
de pobreza, por ser indicativos del consumo con relación al ingreso. Necesitan de encuestas de
gastos e ingresos. Según CEPAL:
Línea de indigencia: Ingresos percápita de la familia que no alcanzan a cubrir el valor de una
canasta básica de alimentos, que proporcione el mínimo de los requerimientos calóricos.
Línea de pobreza: Ingresos percápita de la familia que no alcanzan a cubrir el valor de dos veces
la canasta básica de alimentos, que proporcione el mínimo de los requerimientos calóricos.
Índices de accesibilidad
Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos, variables o los
cambios de las variables. Uno de los instrumentos más utilizados en América Latina es la llamada
�canasta de alimentos o canasta familiar, la composición de la canasta en muchos países de la
región se ha hecho teniendo en cuenta las necesidades alimentarias básicas, el acceso real a
los alimentos que la componen y los hábitos alimentarios predominantes. A pesar de las
limitaciones técnicas que puedan señalarse resultan muy útiles en la práctica si se realizan
teniendo en cuenta las necesidades alimentarias básicas, el acceso real a los alimentos que la
componen y los hábitos alimentarios predominantes, es decir, su elaboración debe basarse en
aspectos económicos, culturales y nutricionales.
El conocimiento y análisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la
población permiten determinar grupos más o menos vulnerables, precisar niveles de desnutrición y
conocer sus causas para orientar acciones concretas. La periodicidad de los índices de
accesibilidad depende de las fuentes de datos que existan en cada país. Si la información
está disponible estos índices pueden ser elaborados a intervalos relativamente cortos para
determinados grupos que sospechamos puedan estar en riesgo de Inseguridad Alimentaria
(38,39,40,41).
Los índices más conocidos de accesibilidad son (42-48):
- El costo de una canasta básica con relación al salario mínimo
El salario mínimo representa el nivel de remuneración por debajo del cual no se puede descender
ni de hecho ni por derechos cualesquiera sea su modalidad de remuneración o la calificación del
trabajador, este término tiene fuerza de ley. El costo de la canasta se calcula sobre la base de los
precios oficiales, obtenidos con una frecuencia prefijada, de los alimentos que ella incluye. Al
relacionar el costo de la canasta con el salario mínimo permite conocer el alcance del salario para
cubrir las necesidades alimentarias, y al comparar las tendencias se posibilita ver la evolución del
nivel de vida.
- Valor de los productos básicos y de una canasta en términos de horas de trabajo
equivalentes, remuneradas al salario mínimo
Una unidad de medida usada para este análisis es el tiempo de trabajo, es decir, las horas
pagadas al salario mínimo que se necesitan para comprar al por menor los alimentos. Se puede
conocer como suben o bajan los precios de los alimentos básicos medidos en horas de trabajo. Al
usar el tiempo se evitan los problemas de variabilidad de la moneda y permite la comparación.
- Porcentaje de gastos en alimentos en relación con los gastos totales
Se pueden obtener a través de las encuestas de presupuesto familiar o de las encuestas de
gastos e ingresos (esta última en sustitución de encuestas de consumo), puesto que los pobres
gastan gran parte de sus ingresos en alimentos. Es un indicador útil si se interpreta bien.
Este indicador está basado en la Ley de Engel, un economista que ha intentado clasificar el
comportamiento alimentario de acuerdo con el aumento de los ingresos, afirmando que al
aumentar el ingreso, disminuye el porcentaje de éste destinado a la compra de alimentos (el gasto
total en alimentos puede aumentar, pero disminuye su importancia relativa). Se ha observado que
a medida que aumentan los ingresos, inicialmente se mantiene estable la proporción destinada a
los productos alimenticios, que es con frecuencia hasta un 80%. En un determinado momento,
cuando empiezan a estar satisfechas las necesidades de alimentos, los gastos comienzan a
descender; se puede considerar que ese es el punto en que comienza la Seguridad Alimentaria.
Por último los gastos en alimentos tienden a estabilizarse alrededor del 30% cuando la
alimentación deja de plantear problemas.
�Los gastos proporcionales destinados a los productos alimenticios indican el costo de la
consecución de la Seguridad Alimentaria Familiar. Hay que distinguir tres tipos de hogares: a) los
que consiguen la Seguridad Alimentaria con un costo elevado b) los que la consiguen con un
costo menor, y c) los que, a pesar de destinar una gran proporción de los recursos disponibles a
los alimentos, siguen en situaciones de Inseguridad Alimentaria. Resumiendo podemos expresar
que los pobres son los más afectados por la Inseguridad Alimentaria ya que necesitan gastar gran
parte de su salario o ingresos en alimentos (más del 80%), comienza a mejorar la situación y
disminuyen los gastos en alimentos y se considera Seguridad Alimentaria cuando se gastan en
alimentos menos del 30% de los ingresos.
Lipton, otro estudioso del asunto, indica que hay grupos de población a los que tal vez no se aplica
la Ley de Engel. Él dice que los ultra pobres, como él los denomina, gastan alrededor del 80% de
sus ingresos en alimentos y aunque aumenten sus ingresos, seguirán gastando un porcentaje
similar en alimentos hasta que consigan satisfacer casi completamente sus necesidades
nutricionales. Lipton señala que si los datos relativos a los gastos de un hogar muestran que el
80% del ingreso familiar no basta para atender el 80% de las necesidades de calorías, la familia
debe clasificarse como ultra pobre con problemas graves de Seguridad Alimentaria.
Los datos complementarios de las encuestas de presupuesto familiar también sirven para evaluar
la variedad de los alimentos utilizados. Se puede, a partir de los gastos proporcionales en
alimentos básicos con respecto a los gastos totales en alimentos y de la contribución de los
alimentos menos apreciados, efectuar una evaluación parecida. Los estudios indican que a bajos
niveles de ingresos, casi el 75% de las calorías proceden de hidratos de carbono amiláceos como
el maíz, el arroz, el trigo y los tubérculos. Al aumentar los ingresos la alimentación se hace más
compleja y variada. Crece la ingestión de grasas, en particular de origen animal, y el porcentaje de
calorías procedentes de los alimentos amiláceos se reduce al 30%. Aumenta el porcentaje de
calorías procedentes de los azúcares, pero el aporte relativo de proteínas se mantiene
relativamente constante, aunque las proteínas de origen vegetal se sustituyen parcialmente por las
de origen animal. El total de proteínas aumenta con el incremento de la disponibilidad total (o
consumo) de calorías.
- Porcentaje de gastos destinados a los alimentos en relación con el ingreso familiar
Los datos sobre los gastos destinados a la compra de alimentos pueden ser obtenidos a través de
encuestas sobre gastos en alimentos o encuestas más abarcadoras que lo incluyan, también
pueden ser analizadas encuestas de orzamentos (planeamiento de gastos). El indicador, como el
nombre lo indica, se obtiene calculando el porciento de los gastos destinados a alimentos en
relación al ingreso familiar, las interpretaciones siguen las mismas orientaciones que las referidas
al indicador anterior.
- Régimen alimenticio y la elección de alimentos
Este indicador indica los principales alimentos consumidos por una familia o comunidad
(Apreciación). Su análisis no es tan fácil en términos generales. El régimen alimenticio se presta
particularmente a la observación cualitativa y semicuantitativa por métodos de evaluación rápida.
Quienes tienen mayor inseguridad se pueden definir en función de factores como: a) la compra de
alimentos más baratos y menos apreciados b) la compra de solo pequeñas cantidades de
alimentos apreciados, como los productos de origen animal. También pueden obtenerse con
tales métodos un indicador del número de comidas cocinadas y/o consumidas al día, pero
probablemente tiene mayor interés para introducir cambios en el seguimiento.
- Índice de precios al consumidor
�Se utiliza para medir los cambios en el tiempo del nivel general de precios de los productos y
servicios que un grupo de personas usa, adquiere o compra para su consumo por lo que es un
indicador económico y social muy objetivo de los cambios en el nivel general de los precios que el
consumidor paga, tomando como punto de partida un período base. Para su uso la población debe
ser definida ampliamente, especificando los grupos de ingreso y los grupos de edades que son
excluidos.
- Tasas de empleo y subempleo
Representa la razón entre las variaciones dadas por el análisis de los datos referentes a la
cantidad de personas empleadas (o subempleadas) en una población. Debe ser analizado junto a
otros indicadores, el hecho de tener un empleo repercute en la posibilidad de comprar alimentos
pero las personas pueden tener otras fuentes de entrada de dinero diferente a aquella proveniente
por un trabajo formal.
- Identificación de la línea de pobreza y % de la población en esta situación
Este indicador mide marginalidad social y riesgo nutricional. Se utiliza la clasificación del CEPAL,
anteriormente vista.
Relacionado a este indicador hay puntos que son importantes esclarecer. La relación existente
entre la pobreza y la Inseguridad Alimentaria es estrecha y significativa, siendo la pobreza la causa
básica y principal de la Inseguridad Alimentaria. Los grupos vulnerables o en situación de
Inseguridad Alimentaria son aquellos en situación de pobreza y pobreza extrema o en riesgo para
esa situación. Comúnmente se usa la renta para estimar la parcela de la población que no tiene
condiciones de alimentarse continuamente y que, por tanto, está propicia a pasar hambre. Pero,
estar debajo de la línea de pobreza no significa, necesariamente, persona con hambre ya que, por
ejemplo, en las áreas rurales familias pobres pueden tener agricultura de subsistencia y no pasar
hambre, también es muy posible encontrar familias pobres que consiguen alimentarse gracias a
beneficios públicos a través de programas sociales, beneficios de la rede privada de filantropía,
caridad de otras personas, etc. Otro aspecto puede ser que familias con una renta extremamente
baja en una región urbana más rica raramente sufre de desnutrición, y ya esa misma familia, en
una región rural muy pobre, está más amenazada por la posibilidad de no tener que comer. Un
municipio pobre no tiene como costear programas asistenciales, no consigue construir y mantener
una rede que impida que la familia pobre caiga en la desnutrición (49,50).
Todo eso indica que la línea de pobreza y de indigencia, a pesar de que pueden ser usados como
indicadores de riesgo de Inseguridad Alimentaria, no pueden ser evaluados de forma aislada y
tienen que ser analizados de forma bien cuidadosa. Discutir miseria o pobreza es diferente de
discutir insuficiencia alimentaria; los resultados talvez hasta reflejen la parcela de la población con
falta de renta, pero no la población con falta de alimentos.
Variables e indicadores nutricionales
Para una real comprensión de los problemas de Seguridad Alimentaria, aparte de la información
analizada anteriormente, también se requiere información sobre nutrición con el fin de elaborar
informes que abarquen la situación alimentario - nutricional y los factores que influyen sobre ésta.
El objetivo final de la Seguridad Alimentaria es el bienestar nutricional de la población, por lo que
para su análisis integral es necesario conocer el estado nutricional de la población. La información
antropométrica puede proporcionar complementos útiles, puesto que la medición se efectúa
individualmente, no obstante, tales complementos son resultado de cambios en los indicadores
anteriores, así como del entorno, de la salubridad y saneamiento y de otros factores y sobre todo
señalan la Inseguridad Alimentaria ya existente.
�Debido a que las repercusiones de los cambios económicos en el estado nutricional de la
población no son inmediatas y los individuos tienen diferentes mecanismos de adaptación a las
bajas ingesta, los indicadores nutricionales más adecuados son los indicadores de tendencias
históricas. Los indicadores nutricionales en su conjunto son una expresión reconocida de calidad
de vida, de la cual la Seguridad Alimentaria es solo una parte, de esta forma los indicadores
antropométricos de poblaciones infantiles reflejan problemas de salud y de medio ambiente junto
con problemas de alimentación. Estos indicadores, al permitirnos clasificar a los grupos de
población según la gravedad de los problemas nutricionales, nos permiten fijar prioridades de
intervención que serán de utilidad para los programas de Seguridad Alimentaria en la medida en
que los criterios de identificación usados en nutrición sean compatibles con los criterios relativos a
los sectores considerados.
La interpretación de los indicadores nutricionales, en sentido general, necesita de grandes
cuidados, planteando tres problemas principales: determinar si el problema señalado es
efectivamente un problema de Seguridad Alimentaria, en comparación, por ejemplo, con un
problema de salud pública; determinar el grado de importancia del problema; y determinar cuál
podría ser la intervención normativa correcta.
Como se ha dicho la utilización de una fuente de información única no proporcionará de forma
clara las causas del problema. Una forma factible de análisis se encuentra cuando se comparan los
datos nutricionales con los del consumo de alimentos, no tanto sobre la ingestión cuanto sobre el
gasto en alimentos, para determinar si hay un problema en el acceso a los alimentos. Los
indicadores sanitarios también pueden aclarar sobre las posibles causas del problema. Un ejemplo
característico es encontrar un problema causado por una enfermedad gastrointestinal crónica,
debida a un saneamiento inadecuado, o por una enfermedad como el paludismo que interactúa
con formas leves de desnutrición creando problemas nutricionales graves.
La pregunta ¿cuán grave es la situación?, puede ser interpretada de dos formas: relacionándola
con las cifras de otros países similares o en función de la tendencia existente en el propio país. Se
deben analizar las prioridades sociales y políticas, los costos económicos para hacer frente al
problema y los beneficios que se conseguirían con su disminución.
La respuesta correcta depende de la magnitud relativa y la concentración del problema nutricional
y de si se trata primordialmente de un problema de Seguridad Alimentaria. Si, por ejemplo, el 40%
de la población padece de un problema nutricional relacionado fundamentalmente con la
alimentación, se deberá dar una respuesta normativa amplia que probablemente influya sobre los
principales parámetros macroeconómicos, como los niveles de precio y el nivel general de la
actividad económica. Ya un problema que afecte gravemente el 5% de la población, puede
encararse desde una perspectiva rigurosamente selectiva (51,52,53).
Los indicadores nutricionales más frecuentemente utilizados, y como deben ser interpretados, son (
54-57):
- Porcentaje de niños con bajo peso al nacer (menos de 2500g)
Es un indicador útil en situaciones estables, en las que puede utilizar para medir cambios en la
malnutrición maternal al cabo del tiempo (el bajo peso al nacer está relacionado con mala nutrición
de las madres).
- Prevalencia de baja Estatura para la Edad en niños en edad preescolar o escolar (Retraso
del crecimiento o enanismo)
Indicador de crecimiento esquelético (lineal) comprometido debido a restricciones en un o más de
los siguientes factores: nutrición (la calidad de la dieta es una limitación más frecuente que l
�cantidad), salud, interacción madre-infante. Es el efecto acumulado de carencias nutricionales y / o
de salud por largos períodos o repetidos o durante períodos críticos del crecimiento. Indica
desnutrición crónica. Puede evaluarse en situaciones estables para medir mudanzas nutricionales
con el tiempo y también permite conocer diferencias regionales en el estado nutricional (lo cual se
mejora cuando combinado con Peso para la Edad).
- Prevalencia de bajo Peso para la Estatura en niños en edad preescolar o escolar
(Emaciación)
Es el resultado de déficit de energía y / o falta de apetito debido a alguna enfermedad, mal
absorción o pérdida de nutrientes. Indica desnutrición aguda. Clasifica como normales a los niños
con pobre crecimiento lineal. Se usa para identificar niños con estado nutricional más deficiente en
una población y para evaluar mejoras en el corto plazo.
- Prevalencia de bajo Peso para la Edad en niños en edad preescolar o escolar (Insuficiencia
ponderal o peso insuficiente)
Este indicador confunde los dos procesos anteriores (se influencia por el peso y por la estatura),
por lo que no debe ser usado solo para evaluar la Seguridad Alimentaria. Representa tanto un
crecimiento lineal insuficiente como malas proporciones corporales por causa de la desnutrición
global.
- Prevalencia de bajo Índice de Masa Corporal (IMC) en adultos o adolescentes
Los adultos sufren de bajo peso como resultado de ingesta inadecuada de energía, no
compensado en la actividad física o enfermedad (severa). Indica desnutrición aguda. Actualmente
se reconoce que el IMC es un indicador simple y objetivo del estado de salud y nutrición de la
población adulta y que parece estar muy estrechamente relacionado con el consumo de alimentos,
su utilidad fue analizada en los documentos elaborados por FAO/OMS en la Conferencia
Internacional sobre Nutrición celebrada en Roma en 1992.
Parámetros establecidos por la Organización Mundial de la Salud define como normal un
porcentual de 3 a 5% de personas abajo del límite estipulado; prevalencia de déficit energético
(hambre) leve, cuando el porcentual de personas con IMC<18.5 Kg/m2 está entre 5 y 9%; alta,
cuando los valores oscilan entre 10 y 40%; y muy alta, cuando los valores representan más del
40% de la población. Esta clasificación indica que la presencia de números significativos de adultos
(digamos 10%) con IMC muy bajo, indica la necesidad de ayuda de emergencia más de que
rehabilitación o de desarrollo.
- Prevalencia de baja Circunferencia Media del Brazo en niños, adultos y adolescentes
Indicador alternativo cuando no es posible tener datos de peso y estatura, sobretodo en
situaciones de emergencia. Reducir las análisis al brazo tiene la ventaja de mostrar la masa de
apenas tres tejidos (hueso, músculo y tejido adiposo), los dos últimos de los cuales son
particularmente sensibles a la ganancia / pérdidas de peso corporal. Indica desnutrición aguda. No
permite discriminar entre la desnutrición leve y el bien nutrido.
- Prevalencia de bajo suero retinol en niños en edad preescolar
La deficiencia de Vitamina A es producida por baja ingesta en la dieta o por alta frecuencia de
infecciones que produce el secuestro de Vitamina A de la sangre.
�- Prevalencia de hemoglobina baja (anemia) en niños en edad preescolar, mujeres no
grávidas y no lactantes y hombres
La anemia es producto de baja ingesta o mal absorción de hierro, o como resultado de alguna
enfermedad. En el caso de las mujeres también puede ser por pérdidas excesivas de sangre. En el
caso de los hombres es rara, excepto en condiciones de deficiencia extrema de ferro. La
desnutrición proteico-energética severa y la deficiencia de Vitamina B12 / Ácido Fólico también
pueden producir anemia. La deficiencia de nutrientes en niños y adultos debe pensarse como un
problema de acceso a los alimentos.
- Prevalencia de mujeres embarazadas de 15 - 49 años con anemia
La anemia en mujeres embarazadas, como indicador de Seguridad Alimentaria, debe ser analizada
por separado y con cuidado ya que muchas veces la deficiencia se presenta por condiciones
biológicas una vez que las embarazadas presentan mayores necesidades de hierro para hacer
frente a las pérdidas basales, al creciente volumen sanguíneo de la madre y el rápido crecimiento
del feto y la placenta, predominando las necesidades del feto sobre las de la madre.
- Prevalencia de bocio en escolares
El bocio es producido por deficiencia de Yodo en la dieta.
Mediciones del estado de salud
Son datos necesarios por las interrelaciones indiscutibles entre la Seguridad Alimentaria, la
nutrición y la salud. Abarca datos clínicos y otros del sector sanitario que se relacionan con la
utilización biológica de los alimentos. En muchos casos, estos d8atos incluyen subconjuntos de
datos sobre indicadores de la nutrición obtenidos mediante encuestas nacionales sobre nutrición o
sistemas de vigilancia y supervisión a cargo de una dependencia de nutrición cuya sede se
encuentra, por lo general, en el ministerio de salud (58,59,60).
Los más comúnmente usados son (61-64):
- No de familias con problemas de saneamiento básico
- % da población (o familias) urbana y rural con abastecimiento de agua potable
- % de hogares a menos de 100 m de una fuente de agua
- % de la población que usa servicios públicos de rede de agua y de eliminación de excretas
- % de la población que colecta la basura
- Prevalencia de enfermedades infecciosas y epidemias (paludismo, cólera, SIDA y otras)
- Porcentaje de preescolares y escolares con problemas de Enfermedades Diarreicas Agudas e
Infecciones Respiratorias Agudas
- Porcentaje de preescolares con esquema incompleto de vacunación
- Tasa de inmunización contra el sarampión, tuberculosis, poliemelitis, difteria, tosferina y el tétanos
(niños de un año)
�- % de mujeres con atención prenatal
- Porcentaje de partos atendidos por personal de salud capacitado
- % de mujeres grávidas de 15 a 49 años con anemia
- % de mujeres grávidas inmunizadas contra el tétano
- % de cobertura de programas de suplementación alimentaria
- % de niños menores de 4 y 6 meses con lactancia materna y con lactancia materna exclusiva
- No de camas en hospitales, de consultas y de profesionales de la salud por habitantes
- Tasa de mortalidad infantil
Razón resultado del número de niños, menores de un año, muertos en un área y tiempo
determinado (un año) y el total de nacidos vivos en el área y año de estudio. El valor se expresa
por cada mil nacidos vivos.
- Tasa de mortalidad materna
Razón resultado del número de muertes femeninas por causa puerperal en un área en un tiempo
determinado (un año) y el número de nacimientos vivos en el área y año de estudio. El valor se
expresa por cada mil nacidos vivos.
Encuestas cuantitativas sobre ingestión alimentaria
Permiten conocer el problema alimentario y nutricional en un tiempo dado. Se realizan
generalmente en el ámbito familiar. La composición del consumo de alimentos es el resultado final
de una serie de factores como los hábitos alimentarios, el poder de compra de la familia (que
agrega la renta familiar y precio de los alimentos) y la oferta. Es justamente la participación relativa
del costo de la alimentación en la renta total que acaba determinando la cesta de alimentos de la
familia, y marcando las diferencias de consumo entre las diferentes clases de renta de la
población.
A nivel del hogar las encuestas son el método básico más utilizado para conocer el consumo de
energía alimentaria y para determinar el estado de la Seguridad Alimentaria y, por consiguiente, las
medidas normativas apropiadas. Estas encuestas son importantes pero miden situaciones de una
manera estática y no los riesgos subyacentes que se puedan presentar. Los resultados se pueden
expresar como promedio de ingestión de los miembros del hogar y se puede desglosar más la
información teniendo en consideración la composición por edad y sexo de los miembros del núcleo
familiar. Además permiten examinar las modalidades del consumo de alimentos por estratos de
ingresos, clases sociales, variables socioeconómicas y por zonas geográficas. Además pueden
ejecutarse de manera tal que sea posible establecer comparaciones entre las modalidades de
consumo de alimentos en diferentes períodos del año para poder identificar los problemas de
Inseguridad Alimentaria estacional.
Otros aspectos que pueden y deben ser vinculados en los estudios sobre el consumo de alimentos
son los análisis de desperdicios, sobras, alimentación fuera de la casa, donaciones, trueque de
alimentos y la influencia de los programas sociales. Además no debe dejarse de resaltar la
importancia de estos estudios para instrumentos de análisis económicos, como las curvas de
�demanda por alimentos específicos, relacionados a los precios; los índices de precios al
consumidor; y la construcción de las cestas básicas de alimentos (65,66,67,68).
Hay cuatro clases principales de procedimientos de reunión de datos para las encuestas sobre el
consumo en los hogares (69,70,71).
· El método del inventario, que mide las existencias de los hogares al comienzo y al final de la
encuesta y, además, registra todos los alimentos que entran en el hogar durante dicho período,
trátese de compras, regalos o producción familiar. El plazo abarcado normalmente se sitúa entre
tres y siete días.
· El método del recordatorio, que se basa en un cuestionario estructurado en que se enumeran los
alimentos para ayudar al entrevistado a recordar las cantidades y los precios de todos los
alimentos consumidos en el hogar. Por lo general abarcan un período de tres a siete días. Una
serie de consideraciones deben tenerse presente: es muy importante que la lista de alimentos
especificada sea detallada y exhaustiva (el uso de listas cortas conducen a una subestimación del
consumo de un 25 a un 75%); las preguntas deben distinguir sin ambigüedad entre la cantidad de
alimentos comprados, la cantidad preparada para el consumo y la cantidad de alimentos servidos;
expresar los valores en unidades de Kg. o Lt. Entre las fortalezas y debilidades del método
podemos mencionar que: i. el método, desde la hora que las preguntas son retrospectivas, reduce
la posibilidad de que los individuos cambien de comportamiento como resultado de la observación;
ii. la estimación del número de calorías disponibles para el consumo es cruda, no es obvio para los
que responden de que forma pueden ser manipuladas sus respuestas; iii. es útil en investigaciones
de grandes proporciones; iv. el método no es apropiado para captar los alimentos consumidos
fuera de la casa y no reporta con exactitud pues depende mucho de la memoria; v. no considera
las pérdidas ni permite analizar diferencias intrafamiliares.
· El método de contabilidad de los alimentos, que se utiliza sobre todo en los países
industrializados, en los que los hogares no suelen guardar grandes cantidades de alimentos. El
ama de casa lleva el registro de la cantidad de alimentos comprados durante el período de la
encuesta.
· El método de las anotaciones del peso de los alimentos consumidos en el hogar todos los días,
que resulta apropiado para encuestas en pequeña escala. Este método supone que el investigador
visite la casa todos los días y la FAO lo recomienda en particular para las zonas rurales en las que
la alimentación es simple, la producción familiar es importante y las medidas no están
estandarizadas.
Con las encuestas anteriores, o la implementación de un método específico, es posible recabar
información sobre el presupuesto familiar, para obtener las cifras sobre el costo de vida. En estos
análisis, muchas veces son más importantes las cifras relativas a los ingresos y gastos que el
consumo. Sin embargo, si se dispone de información sobre los precios, preferentemente reunida
en la encuesta misma, es posible hacer inferencias sobre las cantidades de alimentos que ingresan
en el hogar. El grado de precisión de esta aproximación sobre el consumo global de alimentos del
hogar dependerá de la importancia relativa de los alimentos comprados en la dieta total.
Las encuestas cuantitativas, además de ser usadas a escala familiar, se implementan en el ámbito
individual. Los métodos de entrevistas basadas en el recordatorio de 24 horas o en el registro de
tres días, pueden ofrecer un cuadro de las modalidades del consumo individual de alimentos por
grupos específicos, y por lo general requieren un elevado grado de colaboración por parte de la
persona entrevistada ya que suelen representar una tarea agobiante.
Hay dos enfoques básicos utilizados para la colecta de datos: la observación y la memoria. En el
primero (método más exacto pero más caro, demorado y difícil) un investigador reside en la casa a
�lo largo de un día entero, midiendo / pesando la cantidad de comida servida a cada persona y la
cantidad de comida preparada y no servida (“desperdicio en el plato”). En el método de la memoria
el investigador entrevista a cada miembro de la casa en relación con los alimentos consumidos en
un período previo de 24 horas. Por su parte, el entrevistado tiene que recordar, definir y cuantificar
su ingestión alimentaria para lo cual se pueden usar fotografías, réplicas de alimentos y kits con
medidas caseras que, además de ayudar a reducir los problemas de memoria, permiten
estandarizar las medidas y disminuir los errores de estimación de las porciones. Ambos métodos
evalúan también los alimentos comidos como refrigerios y las comidas fuera de la casa.
Las limitaciones se relacionan con la precisión del recuerdo (existe la tendencia de subestimar el
tamaño de la porción), la habilidad del entrevistador y al hecho de no permitir englobar las
variaciones estacionarias. Sin embargo, es el método que produce, cuando es implementado
correcta y repetidamente (para analizar variaciones día a día de la ingestión intra-personal e intrafamiliar), la medida más precisa de ingesta calórica individual. Por lo tanto también representa la
medida de consumo de alimentos más precisa con relación a la Seguridad Alimentaria y Nutricional
o riesgo del individuo. El método también permite determinar la distribución intrafamiliar de
alimentos.
Por último quisiéramos mencionar que existen dos métodos, que a pesar de que hay poca
experiencia en su uso en los estudios de Seguridad Alimentaria y Nutricional, tienen grandes
atractivos. El primero es el método de la “Diversidad de la Dieta”, el cual describe la frecuencia
(frecuentemente / semanalmente / mensualmente / nunca) con que un número de alimentos
diferentes son consumidos durante un período de tiempo especificado (por lo general 30 días). Los
resultados están correlacionados con los niveles de adquisición calórica, los cambios de estación y
la calidad de la dieta. El segundo método es todavía menos conocido y realmente tiene más bien
un abordaje más cualitativo, es el “Índice de Estrategias de Ajuste” que está basado en preguntas
relacionadas a como las familias se adaptan a la escasez de alimentos.
Encuestas rápidas y sistemas locales de información
Se utilizan con el fin de estudiar un fenómeno específico y medir la forma en que las personas
perciben la Inseguridad Alimentaria y el hambre. Estos sistemas de información sobre Seguridad
Alimentaria, deben proporcionar los datos para identificar los problemas de los grupos vulnerables
y seguir la situación alimentaria a lo largo del tiempo midiendo los cambios; parten de la premisa
de que la gente local tiene una enorme cantidad de conocimientos locales. Estas encuestas tienen
la ventaja de proporcionar en plazos breves y a costos no elevados una estimación de los hábitos
alimentarios de determinados grupos, o una caracterización geográfica y socioeconómica de los
grupos de mayor riesgo nutricional; requieren de un equipo de trabajo pequeño; y brindan detalles
que podrían perderse mediante métodos más convencionales. Sin embargo requieren de personal
altamente entrenado, no son apropiadas para los propósitos de la focalización, carecen de
procedimientos de validación claros y no permiten la generalización de los resultados. Las
estimaciones rápidas brindan aportes de interés a la Seguridad Alimentaria sobre todo en el marco
de la planificación descentralizada, cuando se carece de datos estadísticos desagregados en los
niveles deseados.
Existen diversos procedimientos, basados en el uso de información cualitativa, para estimular y
evaluar la participación comunitaria en la solución de sus problemas, debido a la diversidad de
fuentes de información que con ellos se pueden utilizar deben ser ajustados a las características
de cada país o región. Los antecedentes de hambre e Inseguridad Alimentaria se analizan a través
de Encuestas Cualitativas pues facilitan medir las percepciones.
Las técnicas de Evaluación Rápida (ER) y de Evaluación Rápida Participativa (ERP) con frecuencia
son consideradas iguales: ellas procuran el insumo local usando técnicas similares y suponiendo
actitudes similares por parte del personal del proyecto. Sin embargo, hay diferencias. La máxima
meta de la ERP es darle poder de decisión a la comunidad. Esto involucra la participación intensa
�de la comunidad (la gente local domina la agenda, decide como expresar y analizar la información,
planear y evaluar) y supone una agenda de investigación abierta. Los métodos de ER, por lo
contrario, son para suministrarles información rápida a los investigadores. La ER requiere de la
participación de los miembros de la comunidad pero la agenda de investigación está predefinida y
el período de tiempo es bien corto (72,73,74,75).
Los llamados Procedimientos Participativos de Apreciación Rápida o Apreciación Participatoria
Rápida han sido una metodología muy bien valorada. Estos pueden ser idóneos ya que en ellos se
vinculan los métodos científicos con mejores resultados para obtener este tipo de información,
porque además con ellos es posible elaborar planes de acción específicos para cada uno de los
problemas detectados, porque permiten tener en cuenta la muliticausalidad de la Inseguridad
Alimentaria, y porque posibilitan el alcance de las estrategias planteadas para el logro de la
Seguridad Alimentaria Familiar (76,77,78).
Una medida integral de la seguridad alimentaria
Dado lo complejo que resulta la medición de la Seguridad Alimentaria se han realizado numerosos
intentos para calcular índices que reflejen el nivel de Seguridad Alimentaria de una región o país,
abarcando los tres requisitos que deben cumplirse para su existencia: disponibilidad, acceso y
estabilidad. Pero ésta tarea no ha sido nada fácil ya que ese índice no podría ser reflejado por un
producto simple de sus tres componentes, si no que además debe reflejar los factores bajo los
cuales los componentes son influenciados y las interrelaciones entre ellos. Se basan
principalmente en los estudios de consumo de alimentos por lo que se refieren únicamente a la
situación alimentaria (miden la subnutrición osubalimentación), no refieren la situación
nutricional y de salud de las personas (no miden lamalnutrición, en especial su principal
manifestación que es la desnutrición).
El Índice Global de Seguridad Alimentaria Familiar (IGSAF)
Los índices integrales de Seguridad Alimentaria se basan en los conceptos
de brecha alimentaria(diferencia entre el consumo efectivo y el consumo necesario), brecha
relativa (cociente entre la brecha y las necesidades) y en el análisis de carencias de
alimentos. Se considera que existe brecha alimentaria cuando el consumo es menor que las
necesidades, caso el consumo ser mayor que las necesidades la brecha tiene valor 0. El análisis
de carencias implica analizar tres aspectos a los cuales un índice adecuado debe ser sensible:
· Incidencia (H): Porcentaje de la población que presenta brecha o carencia alimentaria
· Profundidad (G): Tamaño o magnitud promedio de las brechas (absoluta o relativa) de todas las
familias con carencia
· Severidad (U): Incidencia de las brechas más extremas dentro de la población con carencias o
grado de desigualdad entre las personas con carencias
Representando los conceptos anteriores de forma matemática obtenemos:
· H = Personas con insuficiencia / Total de personas
· G = Suma de brechas absolutas de las personas con insuficiencia/Personas con insuficiencia
· U proviene del índice de Gini, y por consiguiente de la curva de Lorenz, que mide la desigualdad
de una distribución, como muestra la figura siguiente
�Construyendo el indicador utilizando fórmulas matemáticas obtenemos:
· HG = Suma de brechas de las personas con insuficiencia / Total de personas. HG es
la insuficiencia alimentaria per capita. Si las necesidades están expresadas en calorías, indica
cuantas calorías adicionales por habitante serían necesarias para cubrir todas las brechas
existentes (suponiendo que esas calorías adicionales fuesen asignadas precisamente a las familias
con carencias alimentarias)
· 1-G es el complemento de la brecha relativa, o sea, es el consumo efectivo (como porcentaje de
las necesidades)
· H(1-G)U representa la severidad de la insuficiencia (en función de la desigualdad del consumo de
alimentos de las personas subalimentadas)
De esta forma hemos obtenido un índice sensible a cambios en la incidencia, la profundidad y la
severidad de las carencias de alimentos de la población, representando así las cuestiones
relacionadas con la disponibilidad y acceso a los alimentos. Falta considerar el problema de la
estabilidad en el tiempo, relacionado tanto a la disponibilidad como al acceso, lo cual resulta difícil
de estimar (contrario a los parámetros H, G y U que son fáciles de obtener a partir de encuestas de
consumo de alimentos) por lo que será mínima la atención que le daremos. Es razonable pensar
que el factor estabilidad (V) debe ser representado a través del coeficiente de variación promedio
que sufre la suficiencia de alimentos de la población. Dado que en algunos años la disponibilidad
estará en el promedio, otros años estará por encima y otros por debajo se utiliza la mitad del
coeficiente de variación (en promedio esa es la amplitud de la oscilación que podría presentarse).
�En definitiva, el IGSAF es igual a uno menos un índice integral de "Inseguridad Alimentaria" que
refleja simultáneamente la incidencia del bajo consumo de alimentos, la brecha promedio entre el
consumo y las necesidades, el grado de desigualdad en esas brechas entre las diferentes
personas afectadas, y la variabilidad de esa situación a lo largo del tiempo. Esto mismo expresado
con otras palabras significa que el IGSAF combina el indicador de disponibilidad de alimentos
percápita para el consumo humano, es decir, el suministro de energía alimentaria medida en Kcal,
y la información sobre la distribución de los alimentos disponibles para obtener una estimación del
% de población que por término medio durante el año no dispone de alimentos suficientes para
mantener el peso corporal y desarrollar una actividad física ligera; el nivel de desnutrición lo marca
el cálculo del déficit alimentario de las personas desnutridas con respecto a las necesidades
nacionales de energía; y el alcance de la desnutrición relativa se mide por medio del cálculo de la
desigualdad de la distribución de los déficit alimentarios.
El IGSAF ha sido utilizado a nivel mundial más que a nivel de los países, pues los indicadores
deben basarse en datos nacionales detallados por lo que sirve para estudiar la variación de la
Seguridad Alimentaria entre países. Los valores del IGSAF oscilan entre 0 y 100 donde cero
representa el hambre endémica total y 100 la Seguridad Alimentaria completa (79,80,81,82).
Índices FAO de prevalencia y magnitud de la subnutrición
En los últimos años la FAO presenta anualmente estimaciones de las tasas de prevalencia de la
subnutrición y de la magnitud promedio de la subnutrición, a partir de datos de consumo individual
o familiar de alimentos. Caso de no conocerse el consumo, la FAO estima los valores a partir de la
media de ingestión percapita (extraída de las hojas de balance de alimentos) y una estimación de
la desviación estándar de la ingestión entre los hogares a partir de la distribución del consumo, de
los gastos en alimentos o de la renta del país (obtenidos a partir de encuestas sobre gastos y renta
de las familias).
En los términos analizados más arriba, la tasa de prevalencia de la subnutrición equivale al
índice H, es decir, el porcentaje de personas subalimentadas, mientras que la "magnitud" de la
subnutrición equivale a la brecha alimentaria promedio en términos absolutos, es decir, el número
de calorías que le falta (en promedio) a la población subalimentada para llegar a cubrir sus
necesidades mínimas (valor referido a IMC = 18.5 que representa el 85% de las necesidades
energéticas promedio), detectando los niveles más graves de subnutrición . Para el cálculo se toma
la estatura efectiva de los adultos y la estatura normativa de los niños y adolescentes.
Los índices elaborados actualmente por la FAO no miden la severidad de la carencia de alimentos
(es decir la desigualdad entre los individuos subalimentados) ni tampoco la inestabilidad de esa
situación a lo largo del tiempo. Las estimaciones por países se encuentran en las publicaciones
anuales del Estado de la Inseguridad Alimentaria en el mundo (83,84,85).
Índices aditivos o descomponibles: la familia FGT (Foster, Greer y Thorbecke)
Un inconveniente de los índices anteriores es que no son aditivos o descomponibles. Un índice es
aditivo si su valor total es igual a la suma ponderada de los índices de sus partes componentes.
Por ejemplo, si un país tuviese tres regiones A, B y C, donde vive respectivamente un 50%, 30% y
20% de la población, el índice T del país sería igual a 0,50TA + 0.30 TB + 0.20 TC. Lo mismo
ocurriría si en lugar de regiones se tratase de diferentes grupos sociales, diferentes grupos étnicos,
etc. Esta cualidad es muy útil para el análisis de políticas, ya que permite medir directamente el
impacto que una mejora parcial tendría sobre el nivel general del índice.
Los índices de FGT son simplemente varias clases de promedio de las brechas relativas
individuales. La fórmula general para un índice FGT de orden α es la siguiente:
�En esta fórmula general, las brechas relativas individuales son elevadas al exponente α, y su suma
es dividida por el número total de individuos considerados, N, para obtener un promedio de las
brechas relativas (elevadas a un cierto exponente) por habitante. Nótese que la suma de todas las
brechas es equivalente a la suma de las brechas de los K individuos con carencia alimentaria, ya
que para el resto la brecha es cero. El valor que se dé al exponente es lo que permite generar
varios índices FGT para fines específicos.
Cuando α=0 todos los términos de la sumatoria (desde el individuo 1 hasta el individuo K) resultan
iguales a uno, pues cualquier número elevado a la potencia cero es igual a uno. En ese caso, la
sumatoria de brechas será igual a K. Por lo tanto, el índice FGT0 será igual a K/N, es decir, igual
a H, la incidencia de las carencias alimentarias. En efecto, K/N es simplemente la proporción de
individuos cuyo consumo de alimentos es inferior a los requerimientos normativos.
Cuando α=1, las brechas relativas simplemente no son alteradas al ser elevadas al exponente uno,
y por lo tanto la fórmula de FGT1 corresponde a la brecha relativa por habitante. Visto desde otro
ángulo, este índice es equivalente a HG, ya que equivale a la brecha relativa promedio de las
personas con carencia, multiplicada por la tasa de incidencia de esas carencias.
Cuando α>1 se produce un efecto muy importante: cuando todas las brechas relativas son
elevadas a ese exponente α, las brechas más grandes terminan pesando más que las brechas
más pequeñas. Si bien cualquier exponente superior a uno tiene esta propiedad, cuanto más
grande sea el exponente α mayor importancia se le estaría dando a las brechas grandes respecto
a las pequeñas. Por convención el índice más usado es el que se basa en α=2.
Este índice es sensible a cambios en la incidencia, la profundidad y la severidad de las carencias
alimentarias (no incluyen una medición de la variabilidad o estabilidad de esa situación).
Aumentaría en cualquiera de las siguientes situaciones:
· Cambios en la incidencia: Si un sujeto bien alimentado pasa a consumir menos que sus
requerimientos
· Cambios en la profundidad: Si todos los sujetos con carencia disminuyen a la vez su consumo en
un determinado porcentaje
· Cambios en la severidad: Si un individuo con brecha pequeña pasa a tener una brecha más
grande de su consumo alimentario respecto a sus necesidades. (86,87)
Se conocen pocas experiencias de trabajo con el uso de los índices FGT en la evaluación de la
Seguridad Alimentaria. Sin embargo, dado que para sus cálculos solamente se necesita conocer la
distribución del consumo de alimentos respecto a las necesidades, se presentan como indicadores
de un grandísimo potencial. La estabilidad podría ser estimada de forma cualitativa.
Últimos avances relacionados con la información y medición de la
seguridad alimentaria
�El Método “Conjunto de Indicadores”
Método analizado recientemente en el Simposio Científico Internacional (ISS) sobre Medición y
Evaluación de la Carencia de Alimentos y la Subnutrición. El principal punto sobre el que se
alcanzó un consenso en el Simposio fue que ninguna medición puede captar por sí sola todos los
aspectos del hambre y dimensiones de la Seguridad Alimentaria.
Los cinco métodos examinados en el Simposio, que constituyen el conjunto de indicadores, fueron
los siguientes: i) el método de la FAO para medir la subnutrición mediante una combinación de
información procedente de hojas de balance de alimentos y de encuestas sobre gastos e ingresos
de los hogares; ii) el método para medir la Inseguridad Alimentaria utilizando datos de encuestas
sobre ingresos y gastos de los hogares; iii) el método para medir la suficiencia de la ingestión
alimentaria tomando como base encuestas sobre la ingestión individual; iv) el método para medir el
estado nutricional de los niños tomando como base encuestas antropométricas; y v) los métodos
cualitativos para medir la forma en que las personas perciben la Inseguridad Alimentaria y el
hambre. Los tres primeros métodos comparan la disponibilidad de energía alimentaria y la
ingestión con las necesidades energéticas, mientras que el cuarto mide los resultados nutricionales
y el quinto la forma en que las personas perciben el hambre. Referido a los componentes de la
Seguridad Alimentaria: el método de la FAO mediría la disponibilidad, las encuestas sobre gastos
de los hogares y sobre ingestión individual de alimentos medirían el acceso, el método
antropométrico mediría la utilización, y el método cualitativo mediría la estabilidad del acceso o la
vulnerabilidad a la Inseguridad Alimentaria.
Los principales criterios de selección de los indicadores fueron: validez (con que precisión el
indicador mide lo que pretende medir), fiabilidad (si la medición puede ser repetida en otras
muestras), utilidad (con que rapidez y frecuencia la información está disponible y si son razonables
los costos de la recopilación en cuanto al tiempo, equipo y capacitación del personal).
La principal conclusión del Simposio fue la necesidad de mejorar los métodos actuales de medición
y de elaborar nuevos, para poder disponer de métodos exactos, confiables y oportunos que midan
la prevalencia del hambre, la vulnerabilidad, y las mudanzas en el curso del tiempo. También se
ratificó la necesidad de centrar la atención en el análisis de las tendencias ya que su comparación
es muy importante para examinar las variaciones entre países, las mudanzas en el curso del
tiempo dentro de cada país y las posibles causas de la Inseguridad Alimentaria en términos de
disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. Las tendencias de los indicadores, al poder indicar
las causas probables del hambre, permiten ofrecer orientación a los encargados de formular
políticas. Por lo tanto, si las mediciones de la FAO en un país indican notables mejoras en un
determinado período de tiempo, mientras que las mediciones antropométricas muestran pocas o
nulas mejoras, los encargados de formular políticas pueden utilizar esta información para centrar
sus intervenciones en el ámbito de la higiene y la salud pública y no en el del aumento del
suministro de alimentos.
Los aspectos negativos de la propuesta también fueron analizados. Al abogar por el uso de un
conjunto de indicadores también es necesario tener presentes algunos posibles escollos. Por
ejemplo, las partes interesadas a nivel nacional expresaron su preocupación por las excesivas
peticiones de información de los organismos internacionales, en cuya recopilación se emplean a
menudo recursos nacionales escasos sin que el uso de la información reporte un beneficio
proporcional. En opinión de muchos, sería preferible ayudar a los países a utilizar mejor la
información que ya tienen, eliminar la duplicación o colmar las lagunas: éste es el criterio que
aplica el Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad Alimentaria y la Vulnerabilidad
(SICIAV). La demanda de información debe provenir de los propios países, y la creación de la
capacidad a nivel nacional para generar y utilizar información es fundamental para cambiar esa
demanda y, por ende, la calidad de la información generada (88).
EL SICIAV y la Vigilancia Alimentario y Nutricional
�Hasta el siglo XIX las fluctuaciones demográficas estaban asociadas a tres factores principales
(guerras, hambre, epidemias) con frecuencia asociados a las fluctuaciones de la producción
alimentaria. El desarrollo comercial e industrial cambió progresivamente esa situación en los países
industriales, donde la población se alimenta cada vez menos con lo que produce ella misma. El
seguimiento demográfico daba hasta entonces una idea (ex-post) de la Inseguridad Alimentaria. En
los países poco industrializados, donde la producción para auto subsistencia o la autosuficiencia
alimentaria seguía siendo la principal fuente de alimentos, los sistemas de seguimiento de la
alimentación se basaban principalmente en el conocimiento de las producciones agrícolas locales.
Luego después de los inicios relacionados con la información de la Seguridad Alimentaria, estos
sistemas han ido evolucionando marcados por diferentes etapas como las grandes escasezes de
alimentos del decenio de 1970 que organizó el seguimiento nutricional de los niños pequeños
como una base de información y asistencia a los más desfavorecidos, la Conferencia Mundial
sobre la Alimentación celebrada en Roma en 1974 que realizó hincapié en buscar el equilibrio
entre la oferta y la demanda de los alimentos básicos, la época del ajuste estructural y las
privatizaciones que concientizó los problemas de acceso (pobreza), la mundialización del comercio
y la rápida difusión de sistemas modernos de comunicaciones queconcretizó mayores facilidades
para estos sistemas, la rápida urbanización de los países en desarrollo que se destacó por la visión
hacia los grupos vulnerables, la etapa de la descentralización de las decisiones y la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación en noviembre de 1996 en Roma que indicó la necesidad de reducir
el número de personas desnutridas lo cual exige la concertación de los distintos responsables de la
Seguridad Alimentaria y la descentralización. En dicha cumbre los representantes de los gobiernos
decidieron hacer todo lo posible para reducir a la mitad el número de personas desnutridas
(estimado entonces en 800 millones) no más tarde del año 2015. Es entonces que los sistemas de
información tratan ahora de completar sus bases de datos con indicadores concretos sobre el
seguimiento de los desnutridos. (89)
Es así que se concretiza la idea de que los responsables políticos necesitan de información exacta
y actualizada sobre la incidencia, el carácter y las causas de la Inseguridad Alimentaria crónica y la
vulnerabilidad para poder elaborar y poder poner en práctica políticas y programas tendientes a
alcanzar los objetivos de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y es ahí que surge la iniciativa
conocida con el nombre de “Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad Alimentaria
y la Vulnerabilidad” (SICIAV) cuya secretaría se confió a la FAO.
El SICIAV se encarga de ayudar a mejorar la información sobre las personas vulnerables y que
padecen de Inseguridad Alimentaria, a nivel internacional y nacional; entendiendo la vulnerabilidad
como la presencia de factores (condiciones estructurales demográficas, ambientales, económicas,
políticas y sociales) por lo que las personas corren riesgo de sufrir Inseguridad Alimentaria, lo que
permitirá abordar la problemática de la Inseguridad Alimentaria con más eficiencia y eficacia
(90,91).
A nivel mundial funciona un grupo de trabajo interinstitucional que apoya a los sistemas nacionales
y busca crear una base de datos y una red de intercambio de informaciones comunes. Entre sus
miembros se encuentran organismos de las Naciones Unidas, organismos de cooperación bilateral,
organizaciones internacionales y no gubernamentales.
Como una manera sencilla para iniciar el desarrollo del SICIAV, los países de América Latina y el
Caribe, con el apoyo de la FAO, han elaborado los perfiles nutricionales, o están en ese proceso,
cuyo objetivo es proporcionar descripciones concisas de la información alimentaria y nutricional e
informaciones sobre las causas de esa situación. La información es desagregada (para lo cual
algunos países han elaborado perfiles provinciales, departamentales o municipales), poniendo
especial énfasis sobre las tendencias cronológicas y las diferencias subnacionales, y se presentan
bajo un formato estándar para permitir comparaciones entre países.
�A nivel nacional un SICIAV debe ser implementado aprovechando los sistemas nacionales de
información y cartografía existentes que sean relevantes para la lucha contra la Inseguridad
Alimentaria y la desnutrición, como por ejemplo: los sistemas de información sobre la agricultura, la
salud, la Seguridad Alimentaria y nutrición de los hogares, el comercio, el clima y los fenómenos
naturales adversos, los sistemas de información geográfica para evaluación de la vulnerabilidad, y
los Sistema de Información para la Seguridad Alimentaria y la Alerta Temprana (SISAAT). Se
constituye así, el SICIAV como enlace entre estos sistemas de información ya establecidos que
recogen y analizan la información pertinente, por lo que no es necesario crear un sistema especial
con la denominación SICIAV. Dentro de los anteriores sistemas de información el SISAAT se
constituye como el más novedoso y reciente. Por un buen tiempo antes de la Cumbre, númerosos
países habían comenzado a organizar redes multidisciplinarias al nivel nacional y local. Una de
estas, desarrollada inicialmente en África, es la metodología SISAAT. Este método puede ser un
instrumento esencial para los SICIAV nacionales, consiste en un sistema de análisis cruzado de
datos, en un proceso amplio y participativo, para obtener datos que reflejen la situación de la
Seguridad Alimentaria en el páis que sea aplicado. Ella debe ser implementada por los altos
responsables técnicos nacionales que trabajan en las oficinas centrales y las descentralizadas, así
como a sus colaboradores encargados de la asistencia técnica. Estos sistemas nacionales también
tienen que aportar informaciones para la comunidad internacional encargarse del seguimiento y
orientar los progresos tendientes al logro de los objetivos mundiales determinados durante la
Cumbre Mundial sobre la Alimentación (92).
De esta manera, el SICIAV constituye una herramienta de monitoreo y evaluación de los Planes
Nacionales de Acción para la Alimentación y Nutrición y de Seguridad Alimentaria, elaborados en
seguimiento a la Conferencia Internacional sobre Nutrición (Roma, 1992) y la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación (Roma, 1996).
Otro aspecto bien importante para el establecimiento del SICIAV es el desarrollo de la vigilancia
alimentaria y nutricional a nivel nacional, provincial y municipal. Como fue analizado en los
primeros momentos de nuestro trabajo la vigilancia alimentaria y nutricional constituye uno de los
tres tipos de información usados en la medición de la Seguridad Alimentaria. El SISVAN fue
preconizado en la década del 70, en la Conferencia Mundial de Alimentación (Roma, 1974),
recomendado por la OMS, OPAS, FAO y UNICEF por lo que ya existen experiencias nacionales
satisfactorias en la conducción de estos. Entonces, siguiendo las perspectivas de lo que nos toma
la atención (últimos avances relacionados con la información y medición de la Seguridad
Alimentaria) el diseño y operación de un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional (SISVAN)
local se constituye como algo novedoso y que responde a los objetivos de descentralización
(93,94,95).
El SISVAN local sigue la definición dada en el primer momento que fue tratado la vigilancia
alimentaria y nutricional del presente documento, solo que en los municipios, comunidades o
localidades este concepto adquiere un nuevo sentido dado el hecho que un SISVAN local
dependerá de las características de la población, el ambiente, historia y organización de cada
comunidad por lo que bajo ninguna circunstancia debe ser visto como una receta o manual para
ser usado mecánicamente.
El objetivo de crear un SISVAN local es generar información sobre la situación alimentaria y
nutricional de la población local, con la participación coordinada de todos los sectores sociales
relacionados con la alimentación y la nutrición de las comunidades y con los miembros de la
comunidad. Esta información debe servir para la toma de decisiones que, de acuerdo a los
recursos disponibles, permita la ejecución de acciones destinadas a mejorar la Seguridad
Alimentaria de los grupos en mayor riesgo nutricional. Un fin secundario, es satisfacer las
necesidades de los niveles superiores e intermedios. Relacionando los diferentes niveles queda
claro como el sistema de información debe partir de abajo hacia arriba, en lugar del tradicional
�desarrollo de arriba hacia abajo, esta es una de las causas de los problemas por los cuales
han pasado los SISVAN nacionales en muchos países (96,97).
Si analizamos profundamente lo ya expuesto sobre un SISVAN local, podemos ver como es un
sistema que puede, debe utilizar y abarcar, de forma sencilla, los tres tipos de información para la
medición de la Seguridad Alimentaria (local): la vigilancia de la situación de la producción y
consumo de alimentos y el estado nutricional de la población; las encuestas cuantitativas sobre
ingestión alimentaria que ahora adquieren un nuevo significado al facilitarse su realización en el
contexto de las comunidades; y las encuestas rápidas y sistemas locales de información que
también adquieren un nuevo significado pues el SISVAN local es irrealizable sin la participación
comunitaria.
No es nuestro objetivo referir a profundidad las características de un SISVAN local pero en sentido
general podemos mencionar que su realización necesita de decisión y apoyo político; de recursos
humanos y tecnología computacional; de organización técnica y administrativa; y de un
financiamiento mínimo. La metodología abarca 4 pasos fundamentales y la selección y uso de
indicadores apropiados. Los pasos son: promoción y organización; diagnóstico participativo de la
situación alimentaria y nutricional de la comunidad; formulación del plan de acción intersectorial y
comunal del SISVAN local; y la ejecución y evaluación de las actividades programadas (98).
A pesar de que se reconoce que un Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional local, basado
en el uso de información cualitativa, puede ser desarrollado de forma efectiva con vistas a mejorar
la Seguridad Alimentaria a ese nivel, con la participación de sus miembros, aún no existe mucha
experiencia con este tipo de trabajo en el mundo. Como fue mencionado, en parte anterior del
texto, los Procedimientos Participativos de Apreciación Rápida (adaptados a las condiciones
concretas de las comunidades) han sido bien considerados para estos fines, lo cual se hace
explícito en la Conferencia Internacional de Nutrición en 1992 (99,100).
La experiencia más cercana y bien sucedida que nos llega en relación a este tipo de trabajo lo
constituye los avances realizados en Cuba, donde se aplicó la metodología anteriormente citada
con el objetivo de obtener información sobre los problemas que sirvan para señalar las
necesidades de salud en la comunidad y elaborar un Plan de Acción con el fin de mejorar la
Seguridad Alimentaria de los miembros de la comunidad. Tal vez los resultados más revelantes
están expresados por las Guías Metodológicas (pre)-elaboradas que pueden resultar un modelo
lógico de actuación, una vez analizado las condiciones concretas, para su aplicación en acciones
tendientes a vigilar y mejorar la Seguridad Alimentaria de los miembros de las comunidades, con la
participación de estos. En un principio se plantea que la experiencia puede ser desarrollada en
otros países de Latinoamérica (101).
Resumen
La medición de la Seguridad Alimentaria constituye la base fundamental en la toma de decisiones
para su mejora. Por la complejidad que este concepto encierra, para captarla en sus múltiples
matices y seguir su evolución, se hace necesario el uso de una variedad de indicadores. En el
presente trabajo se expone de forma amplia los diferentes aspectos relacionados con la medición
de la Seguridad Alimentaria, incluyendo los aspectos más recientes del tema. Se utilizan tres tipos
de información en la medición de la Seguridad Alimentaria y de los cambios en los grupos
vulnerables: la vigilancia alimentario – nutricional, las encuestas cuantitativas sobre ingestión
alimentaria y las encuestas rápidas y sistemas locales de información; cada una de las cuales
presenta sus objetivos y características específicas. La vigilancia alimentaria – nutricional permite
determinar los cambios producidos en un tiempo determinado para lo cual utiliza indicadores
alimentarios de disponibilidad (cuyo instrumento son las hojas de balance de alimentos) y de
acceso (cuyo instrumento principal es la canasta de alimentos); indicadores del estado nutricional,
siendo los de tendencia histórica de poblaciones infantiles los más apropiados; e indicadores del
�estado de salud. Las encuestas cuantitativas sobre ingestión alimentaria permiten conocer el
problema alimentario y nutricional en un tiempo dado. Las encuestas rápidas y sistemas locales de
información son métodos sencillos con el fin de estudiar un fenómeno específico y medir los
cambios en los grupos vulnerables. Por último se abordan los indicadores que intentan realizar
mediciones integrales de la Seguridad Alimentaria y se destacan los últimos acontecimientos
relacionados con la medición de la Seguridad Alimentaria: el “conjunto de indicadores” y la
constitución del Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad Alimentaria y la
Vulnerabilidad (SICIAV) y la importancia de SISVAN locales. El SICIAV permitirá abordar la
problemática con más eficacia y eficiencia por su abordaje de la vulnerabilidad y el SISVAN local
permitirá abordar la problemática en el ámbito donde acontece, facilitando las acciones.
Palabras Claves : Seguridad Alimentaria / Medición de la Seguridad Alimentaria / Indicadores de
Seguridad Alimentaria / Evaluación de la Seguridad Alimentaria
Abstract
Measures of Food Safety are fundamental in decision-making for its improvement. Because this
concept is very complex in order to understand all its nuances and follow its evolution, it is
necessary to use a variety of indicators. In this survey, different aspects related to measures of
food safety are shown fully, including the latest aspects of the subject. Three types of information
are used in measuring food safety and changes of vulnerable groups: food-nutritional surveillance,
quantitative studies on food intake and quick studies and local systems of information; each one
has its own objectives and specific characteristics. Food-nutritional surveillance can determine
produced changes in a specific time using food indicators of availability ( the tools are balance
sheets of foods ) and accesss ( the main tool is the food basket ); nutritional status indicators, the
ones of historic tendency of infantil population are the most appropiate; and health condition
indicators. Quantitative studies on food intake permit to know the food and nutritional problem in a
given period of time. Quick studies and local systems of information are simple methods to study a
specific phenomenon and to measure changes in vulnerable groups. Finally, the indicators that try
to do integral measures of food safety and the latest facts related to measures of food safety are
underline: the “set of indicators” and the Constitution of Cartography and Information System on
Food Unsafety and Availability (SICIAV) and the importance of local SISVAN. SICIAV will permit to
take the problem with more effectiveness and efficiency because of its vulnerability approach and
local SISVAN will permit to take the problem in the place where it happens making easy the actions.
Key Words: food safety, measures of food safety, indicators of food safety, evaluation of food
safety.
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101. Idem
�NUTRICIÓN BASADA EN LA EVIDENCIA
Jorge Luis Doreste Alonso y Lluís Serra Majem
Departamento de Ciencias Clínicas. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. (Las Plamas de
Gran Canaria, España)
E-mail: jdoreste@dcc.ulpgc.es; lserra@dcc.ulpgc.es
Introducción
¿Qué es, y qué no es, la nutrición basada en la evidencia?.
La Nutrición Basada en la Evidencia puede concebirse como
la aplicación en nuestra disciplina de los principios de la
Medicina Basada en la Evidencia (MBE), definida ésta como
la “aplicación consciente, explícita y juiciosa de la mejor
evidencia científica disponible para tomar decisiones sobre
la atención de los pacientes, y cuya práctica integra la
experiencia del clínico con la mejor evidencia externa
disponible procedente de una investigación sistemática (1)”
De este modo, la Nutrición Basada en la Evidencia incluiría, de un lado, la aplicación sistemática
de métodos científicamente rigurosos para evaluar la efectividad de las intervenciones sanitarias,
tanto terapéuticas como preventivas, a nivel individual, lo que permitiría juzgar su pertinencia y
decidir su aplicabilidad teniendo en cuenta las circunstancias y preferencias de los pacientes en las
decisiones clínicas (2). De otro lado, y de forma implícita, también estos principios son aplicables a
nivel poblacional, lo que se ha dado en llamar Atención, o Política, Sanitaria Basada en la
Evidencia (3), mediante los que debemos valorar la tecnología, la cartera de servicios y los
modelos de gestión más efectivos y eficientes, y sus resultados, y así por ejemplo las políticas
alimentarias (Ver Figura 1).
Figura 1. La práctica basada en la evidencia
�En uno y otro contexto, las decisiones deben adoptarse considerando la evidencia disponible, pero
también las circunstancias y preferencias del paciente o de la población, en otros términos sus
necesidades y valores. En definitiva, la Nutrición Basada en la Evidencia tiene que ver con hacer
bien las cosas adecuadas para las personas indicadas en el momento pertinente (4).
Si bien nadie negaría la lógica que subyace en la “integración de la mejor evidencia que proviene
de la investigación con la experiencia clínica y los valores de los pacientes(5) como guía de la
praxis clínica, y de hecho se ha argumentado que es esa y no otra la forma en que siempre se han
provisto cuidados de salud (6), el desarrollo de este nuevo paradigma para la práctica, y el
aprendizaje, es una respuesta a las grandes diferencias existentes en las decisiones que adoptan
los clínicos y en el grado en que integran los valores de sus pacientes.
Decidir lo que constituye la mejor evidencia científica es, sin duda, una de las mayores dificultades
que plantea este enfoque (7). Ciertamente, evidencia es cualquier observación empírica sobre la
relación aparente entre distintos eventos, y esto incluye la observación clínica, pero no es menos
cierto que la inferencia que se obtiene midiendo variables fisiológicas en condiciones
experimentales no está sujeta a las mismas distorsiones que la que puede realizar un nutricionista
que ve un limitado número de pacientes. Por ejemplo, son inevitables cuando solicitamos una
prueba para una patología muy infrecuente en un paciente influidos por haberla diagnosticado en
otro paciente recientemente, o en el modo en que recordamos al paciente que mejoró con un cierto
tratamiento que no fue eficaz en otros muchos que no recordamos tanto (8).
Pero esto no significa que la práctica basada en la evidencia tenga que ver sólo con ensayos
clínicos o con los metanálisis que agrupan los resultados de una serie de éstos, sin duda
insustituibles si nuestro objetivo es obtener información sobre el mejor tratamiento disponible. Así,
si lo que queremos es conocer el mejor método para diagnosticar el reflujo gastro-esofágico o el
alcoholismo lo que precisamos son estudios transversales sobre personas que tengan y no tengan
esas enfermedades, necesarios para determinar la validez de las pruebas diagnósticas:
Del mismo modo, si lo que pretendemos es saber la historia natural y los factores pronósticos de la
obesidad, será electivo obtener la evidencia a partir de un estudio de seguimiento de un grupo
amplio de pacientes con esta patología (9).
En ocasiones incluso habrá que recurrir a las ciencias básicas, como la genética, y puede haber
situaciones en que no sea siquiera aplicable este conocimiento ni el derivado de la investigación
clínica: más aún, se ha argumentado que la variabilidad biológica hace imposible extrapolar
cualquier tipo de evidencia a cada paciente considerado individualmente (10). Como réplica frente
a esta crítica, que en todo caso sería igualmente aplicable a cualquier paradigma de práctica de
cuidados de salud, debe hacerse hincapié en la importancia de integrar la mejor evidencia con la
experiencia del nutricionista: la nutrición basada en la evidencia no es un libro de recetas, y su
aplicación debe tener en cuenta las circunstancias del paciente (11), esto es, las decisiones se
basan en, pero no las dicta, la evidencia.
No obstante, es innegable que reunir la mejor evidencia disponible sobre diagnóstico, pronóstico,
tratamiento y prevención requiere preparación y tiempo (12), lo que sustenta la reflexión de que la
práctica basada en la evidencia es algo abstracto y academicista, una visión desde una torre de
marfil irrealizable en la práctica diaria (13). Indudablemente, es necesario que los profesionales
adquieran habilidades para la búsqueda de la literatura científica y su evaluación crítica, y en ese
sentido es crucial la ayuda que suponen los actuales sistemas de información y búsqueda
bibliográfica (14), del mismo modo que la divulgación de revisiones sistemáticas, ejemplarizadas en
la iniciativa Cochrane (15), en la que participa un centro iberoamericano radicado en Barcelona
(16), así como revistas de publicación secundaria, entre las que cabe citar:
- ACP Journal Club (http://www.acpjc.org/)
- Evidence-Based Medicine (http://ebm.bmjjournals.com/); en español, Evidence-Based
�Medicine (Edición Española) (http://ebm.isciii.es/)
- Evidence-based Healthcare & Public Health
(http://www.harcourt-international.com/journals/ebhc/)
- Bandolier (http://www.jr2.ox.ac.uk/bandolier/); en
español, Bandolera (http://infodoctor.org/bandolera/)
- Clinical Evidence (http://www.clinicalevidence.com/ceweb/conditions/index.jsp); en
español, Evidencia Clínica (http://www.evidenciaclinica.com/)
- Journal of Family Practice - POEMs (Patient Oriented Evidence that Matters)
(http://www.jfponline.com/display_archives.asp?YEAR=POEMs)
- Effective Health Care Bulletins (http://www.york.ac.uk/inst/crd/ehcb.htm)
Con este fin, y como no todos estos recursos son gratuitos, existen importantes iniciativas para
generalizar el acceso, y entre ellas, en España, la posibilidad de suscripción a la Biblioteca
Cochrane Plus, edición en castellano de The Cochrane Library, a través del Ministerio de Sanidad
y Consumo (http://www.update-software.com/Clibplus/ClibPlus.asp), que sólo requiere un trámite
de registro e incluye, entre otras, versiones en nuestro idioma de su base de datos de revisiones
sistemáticas.
La consideración de que la práctica basada en la evidencia ignora los valores y preferencias de los
pacientes es una de las muchas ideas erróneas que han sido sometidas a debate (17). Es
indudable que éstos tienen diferentes expectativas y también varía entre ellos el grado en que
desean implicarse en la toma de decisiones, aspectos que ciertamente no se han desarrollado
convenientemente, tanto a nivel práctico como filosófico (18), pero no lo es menos que se han
enfatizado recientemente, 4 promoviendo el uso del término “evidence informed practice”, en
sustitución del de “evidence-based medicine” (19).
Un último aspecto controvertido es el peligro de que esta práctica dificulte establecer políticas que
reduzcan los gastos sanitarios, puesto que el objetivo de maximizar el bienestar de los pacientes
es, en sí, coste-ineficiente. Al contrario, podría también ocurrir que los gestores, asimilando,
interesada y erróneamente, ausencia de evidencia con ausencia de efectividad, utilizaran los
principios de la MBE para reducir servicios. Por esto es importante relacionar esta última con la
Política Sanitaria Basada en la Evidencia, en la que el planificador ha de tener en cuenta las
necesidades, en este caso de la población, pero también decidir la financiación en el contexto de
muchos otros problemas (20), de igual forma que a nivel individual se han de contemplar las
circunstancias del paciente, y sin olvidar los valores de la población, lo que tiene mucho que ver
con el principio de equidad del sistema sanitario.
Las etapas en la práctica de la nutrición basada en la evidencia, revisiones sistemáticas y la
jerarquía de la evidencia
La práctica basada en la evidencia es un proceso por etapas, que comienza cuando necesitamos
información para resolver cualquier problema en el proceso de atención sanitaria, de un paciente o
una población (Ver Figura 2). La primera etapa es convertir la información que necesitamos en una
pregunta que pueda ser contestada, y la segunda encontrar la evidencia que mejor nos permita
responder a esa cuestión. La tercera etapa es la valoración formal de ésta, lo que se ha dado en
llamar evaluación crítica (“critical appraisal”), e incluye la lectura y el análisis de la evidencia que
hemos encontrado, teniendo en cuenta la situación y circunstancias del paciente, o la población, tal
como las hemos considerado al plantear la pregunta. A continuación, es necesario integrar esta
evaluación con nuestra experiencia clínica y las preferencias de los pacientes, o los valores y
prioridades a nivel poblacional, y aplicar el resultado. En conjunto, en esta cuarta etapa, y en la
tercera, el objetivo es decidir sobre la validez, esto es, el grado en que se acerca a la verdad, y la
aplicabilidad, es decir, su utilidad en nuestro problema, de la evidencia, y en ellas nuestra
formación básica y experiencia son fundamentales.
�Por último, la quinta etapa, que con frecuencia, lamentablemente, se omite, consiste en evaluar
todo el proceso, con el objetivo de mejorar nuestras decisiones la próxima ocasión en que
repitamos de nuevo el ciclo en etapas de práctica basada en la evidencia.
Tal como se ha descrito, y especialmente a nivel clínico, no siempre los profesionales han de llevar
a cabo todas las etapas, es decir, “hacer” Nutrición Basada en la Evidencia. Este proceso, en el
que evidentemente hemos de invertir tiempo y energías, y que es en ocasiones incompatible con la
práctica diaria, puede llevarse a cabo para problemas específicos quizás dos o tres veces por
semana, de forma sistemática, de modo que podamos resolver las situaciones con las que nos
encontramos con más frecuencia.
Figura 2. Etapas de la práctica basada en evidencia
Alternativamente, es posible “usar” la Nutrición, o cualquier otra disciplina, Basada en la Evidencia,
restringiendo la búsqueda de información a aquellas fuentes de evidencia que ya han sido
evaluadas críticamente por otros, como las revistas de publicación secundaria, las bases de datos
de revisiones sistemáticas o las guías de práctica clínica, que se basan en las anteriores. Además
de la Biblioteca Cochrane Plus, ya mencionada, y sin olvidar revistas clínicas que publican con
frecuencia revisiones sistemáticas, como Ann Intern Med, BMJ y CMAJ, en estas dos últimas
categorías son destacables:
- AHRQ, Agency for Healthcare Research and Quality, Clinical Information
(http://www.ahrq.gov/)
- ARIF, Aggressive Research Intelligence Facility (http://www.bham.ac.uk/arif/)
- BestBETs, Best Evidence Topics (http://www.bestbets.org/)
- CDC Recommends, Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
(http://www.phppo.cdc.gov/cdcrecommends/AdvSearchV.asp)
- CTFPHC, Canadian Task Force on Preventive Health Care, Evidence-Based
Clinical Prevention (http://www.ctfphc.org/)
- DARE, Database of Abstracts of Reviews of Effectiveness
�(http://www.york.ac.uk/inst/crd/darehp.htm)
- HSTAT, Health Services/Technology Assessment Text
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/bv.fcgi?rid=hstat)
- NGC, National Guideline Clearinghouse (http://www.guidelines.gov/)
- NICE, National Institute for Clinical Excellence (http://www.nice.org.uk/)
- QUEST, Queensland University Evidence Search Trial
(http://www.sph.uq.edu.au/cgp/red/quest/index.asp)
En las revisiones sistemáticas se analiza, evalúa y sintetiza evidencia original, o primaria, publicada
en forma de artículos, o aún incluso no publicada, mediante un procedimiento científico estricto,
que debe hacerse explícito y divulgarse junto a los resultados y recomendaciones, de forma que
asegure que éstos pueden servir de base para tomar decisiones sobre el problema de salud
considerado (21).
Más allá de una mera revisión, que es un término general aplicable a cualquier intento de resumir
los resultados y conclusiones de dos o más trabajos científicos (“narrative review”), en una revisión
sistemática (“systematic review” o “overview”) se identifica exhaustivamente y valora toda la
información pertinente, por lo que deben especificarse los criterios de inclusión y exclusión. En
primer término, es posible usar más eficientemente los datos disponibles, comprobando su
consistencia, o explicando sus discrepancias. Además, la información agregada aumenta la
precisión, y reduce los sesgos, y puede cuantificarse mediante un metanálisis, denominación que,
estrictamente, se refiere a la metodología estadística específica que se emplea para combinar los
resultados en un único estimador (22).
Un punto crucial es la evaluación de la calidad de la evidencia en los estudios incluidos en la
revisión sistemática. En este sentido es necesario juzgar tanto su relevancia, en relación con la
pregunta que planteamos, como su validez interna, que puede, por deficiencias en su diseño, estar
afectada por sesgos o por factores de confusión, o incluso por azar. Este proceso debe ser
reproducible, válido y no sesgado, como los propios estudios que se revisan, y ha de hacerse
explícito, como el resto de las fases de la revisión. Una vez ordenados, o incluso puntuados, por
calidad y relevancia, el análisis puede ser únicamente interpretativo, o bien estadístico (“metaanalysis”), en cualquier caso dando más importancia a los estudios de mayor calidad.
El concepto de calidad de la evidencia va más allá, por tanto, de una mera jerarquía de los
estudios considerados. Los denominados niveles de evidencia, tal como se concibieron, pretendían
basar las decisiones clínicas en los estudios que, con menor probabilidad, estuvieran sesgados,
considerando que el ensayo clínico con asignación aleatoria, controlado y enmascarado, con
completo seguimiento y analizado por “intención de tratar”, es el mejor de los diseños.
Esta jerarquía, hoy modificada (Ver Figura 3), es, en cualquier caso, útil en términos de
tratamiento, prevención o daño, pero la categorización del nivel de evidencia de los estudios difiere
si nuestro objetivo es tomar decisiones diagnósticas o relacionadas con el pronóstico, asociándose,
en cada caso, a un determinado grado de recomendación. En el Centre for Evidence Based
Medicine de Oxford pueden consultarse los niveles y grados de recomendación más utilizados en
la práctica basada en la evidencia (http://www.cebm.net/levels_of_evidence.asp). En este punto
hemos de insistir en que, además, la evidencia debe ser igualmente considerada a la luz de otros
criterios para decidir sobre sus potenciales implicaciones clínicas en cada paciente, y que deben
tenerse en cuenta los valores de los pacientes, o de la población, para tomar decisiones.
No obstante, en la medida en que los resultados de los estudios incluidos en una revisión
sistemática sean homogéneos, será más factible poder generalizar las conclusiones a otros
pacientes diferentes a los estudiados, o a otras poblaciones, y sustentar en ellas guías de práctica
clínica. En esta situación, será posible “usar” la Nutrición Basada en la Evidencia recurriendo a las
revisiones sistemáticas, lo que excluye la tercera de las etapas que hemos descrito.
�Aún incluso es posible “replicar” la Nutrición Basada en la Evidencia, aceptando las decisiones
adoptadas por colegas y otros profesionales respetados ante las mismas preguntas que nosotros
planteamos al inicio, obviando tanto la segunda como la tercera etapa. Esta práctica es
perfectamente asumible incluso por profesionales sanitarios adiestrados y capaces de “hacer” su
propia práctica basada en la evidencia, especialmente cuando se plantean problemas para ellos
infrecuentes.
Figura 3. Jerarquía de la evidencia para tratamiento, prevención, etiología y daño
Aún más en esa situación el nutricionista debe dominar, en primer lugar, la terminología,
sintetizada por ejemplo en los glosarios de los Centros MBE
de Oxford (http://www.cebm.net/glossary.asp), Toronto(http://www.cebm.utoronto.ca/glossary/)
y Alberta (http://www.med.ualberta.ca/ebm/define.htm). Es igualmente útil el de la revista Clinical
Evidence(http://www.clinicalevidence.com/ceweb/resources/glossary.jsp), en tanto el de CASPe,
CASP España (http://www.redcaspe.org/herramientas/glosarioindex.htm), en castellano.
Pero, además, el nutricionista debe adquirir las habilidades para “hacer” Nutrición Basada en la
Evidencia. A través de Internet son accesibles muchos centros de recursos para la práctica basada
en la evidencia, que, junto con los libros relacionados en la bibliografía, todos ellos imprescindibles,
permitirán ampliar los conceptos. La que sigue es una relación de aquellos que consideramos más
útiles en la medida en que permiten sobre todo aprender practicando, incluyendo los más
relevantes con información en español, ordenados estrictamente de forma alfabética.
- Critical Appraisal Skills Programme (CASP), Public Health Resource Unit NHS
(http://www.phru.nhs.uk/casp/casp.htm)
- CASPe, CASP España (http://www.redcaspe.org/homecasp.asp)
- Centre for Evidence Based Medicine, Oxford (http://www.cebm.net/)
- Centre for Evidence Based Medicine, University of Toronto & Toronto General
Hospital (http://www.cebm.utoronto.ca/)
- Centre for Health Evidence, University of Alberta & University of Manitoba
�(http://www.cche.net/che/home.asp)
- Clínica Alemana, Santiago de Chile (http://www.alemana.cl/Mbe/Index.htm)
- Evidence-based Medicine, Duke University
(http://www.mclibrary.duke.edu/subject/ebm)
- Evidence Based Medicine Tool Kit, University of Alberta
(http://www.med.ualberta.ca/ebm/ebm.htm)
- Medicina Basada en la Evidencia en Gipuzkoa, Hospital Donostia
(http://www.donostiaospitalea.org/MBE/portada.htm)
- Medicina Basada en la Evidencia, fisterra.com (Atención Primaria en la Red)
(http://www.fisterra.com/mbe/index.asp)
- TRIAGE, Trent Institute for Health Services Research, Universities of Leicester, Nottingham and
Sheffield (http://www.shef.ac.uk/scharr/triage/)
1. Formular una pregunta
La capacidad de plantear preguntas que se puedan responder utilizando la información proveniente
de la investigación es fundamental para la práctica basada en la evidencia, y requiere método,
destreza y habilidades cognitivas (23). Imaginemos, por ejemplo, que estamos interesados en
saber si debemos, o no, recomendar la lactancia materna exclusiva durante los 6 primeros meses
de vida. La pregunta, en este caso, se refiere a una población e intervención concretas y fáciles de
precisar, pero es útil definir también una alternativa a esta última, como por ejemplo otro tipo de
alimentación. Finalmente, es necesario definir también los resultados en los que estamos
interesados. La pregunta podría ser: ¿en niños, la alimentación materna exclusiva durante 6 meses
tiene, frente a la alimentación materna exclusiva durante 3 meses y luego mixta hasta los 6,
efectos diferentes en términos de salud y crecimiento?
Estructurar la cuestión en términos de población -o pacientes- (“P”), intervención (“I”), control – o
alternativa- (“C”) y resultados - o “outcome”- (“O”) es el modelo PICO que permite responder
incluso preguntas sobre las que no tenemos ningún conocimiento previo. En las fases siguientes
del proceso deberemos buscar, y evaluar, la mejor evidencia disponible sobre los resultados que
tienen uno y otro tipo de alimentación en la salud y crecimiento del niño, que en este caso deberían
provenir de ensayos comunitarios, ensayos clínicos y estudios observacionales de seguimiento,
pero es relevante hacer constar ahora que no es cierto que, más allá de los 4 meses, la leche
materna sea insuficiente para garantizar los requerimientos energéticos y de nutrientes necesarios
para el desarrollo del niño, aún en sociedades no industrializadas, y que la alimentación materna
exclusiva durante 6 meses confiere ventajas adicionales en términos de menor morbilidad por
infección gastrointestinal (Kramer MS, Kakuma R. Duración óptima de la lactancia materna
exclusiva. En: La Cochrane Library plus en español. Oxford: Update Software. Disponible en URL
(previo registro): http://www.update-software.com/Clibplus/ClibPlus.asp)
Aunque la mayor parte de las preguntas, sobre todo en clínica, tienen que ver con tratamientos o
medidas preventivas, es decir, con intervenciones, es también posible plantear cuestiones PICO
sobre diagnóstico. En ese caso, el objetivo es decidir cuál es el mejor método para saber si una
persona tiene o no una enfermedad, o bien averiguar si un cierto procedimiento diagnóstico es útil
para cribado. En esta categoría podríamos plantear: ¿en pacientes que acuden a consulta en
Atención Primaria, la prueba CAGE es capaz de discriminar a las personas que tienen problemas
con el alcohol de aquellos que no los tienen?
En este caso, la “P” se refiere a un tipo de pacientes, que debe siempre especificarse (por ejemplo
según edad, clínica, estadio evolutivo o tratamiento -si son enfermos-, tipo de atención o
determinantes socio-económicos o culturales –si es pertinente-), para filtrar, como luego veremos,
la búsqueda. ¿Cómo describiría a un grupo de pacientes similar al mío? es una pregunta que nos
ayuda a identificar para qué tipo de personas buscamos evidencia. La “I” representa aquí un
indicador diagnóstico, el cuestionario CAGE, acrónimo de 4 preguntas sencillas sobre la relación
de un sujeto con el consumo de alcohol. Aunque en este caso no es necesario, siempre que sea
�posible es conveniente incluir un test diagnóstico alternativo a aquel en el que estamos
interesados, como comparación (“C”).
Finalmente, el resultado esta vez se refiere a la capacidad predictiva que tiene la prueba
diagnóstica, lo que en inglés se expresa también como “outcome” (“O”). Para aquellos interesados,
valga resumir que la prueba CAGE tiene una aceptable validez diagnóstica, y que teniendo en
cuenta las probabilidades que a priori tiene una persona de tener un problema con el alcohol, es
útil para su diagnóstico precoz (Buchsbaum DG, Buchanan RG, Centor RM, Schnoll SH, Lawton
MJ. Screening for alcohol abuse using CAGE scores and likelihood ratios. Ann Intern Med. 1991;
115:774-7).
Una tercera categoría de preguntas es la que se relaciona con la predicción sobre la historia
natural de un proceso y el pronóstico. Por ejemplo, en sujetos diabéticos, el control sistemático de
la hemoglobina glicosilada y de la microalbuminuria, ¿tienen relación pronóstica con la enfermedad
cardiovascular y las complicaciones microvasculares?, representando en este caso la “I” un
indicador pronóstico, midiendo el “O” en forma de cambios en la morbilidad o mortalidad (Use of
glycated hemoglobin and microalbuminuria in the monitoring of diabetes mellitus. Summary,
Evidence Report/Technology Assessment: Number 84. AHRQ Publication No. 03-E048, July 2003.
Agency for Healthcare Research and Quality, Rockville, MD. Disponible en
URL: http://www.ahrq.gov/clinic/epcsums/glycasum.htm).
También es posible utilizar esta estrategia para formular interrogantes sobre etiología, esto es,
revisar la evidencia sobre el efecto (“harm”) que un determinado factor de riesgo tiene en la
aparición de una enfermedad, como ocurre entre la hiperhomocisteinemia y la enfermedad
cardiovascular (Eikelboom JW, Lonn E, Genest JJ, Hankey G, Yusuf S. Homocyst(e)ine and
cardiovascular disease: a critical review of the epidemiologic evidence. Ann Intern Med. 1999;
131:363-75. Disponible en URL:http://www.annals.org/cgi/reprint/131/5/363.pdf).
Aunque en este caso es posible obtener de forma indirecta información con estudios de
intervención que han demostrado la protección que confiere suplementar la dieta con folatos, en
general, como ocurre con las preguntas relacionadas con el diagnóstico y con el pronóstico, en
esta situación la evidencia relevante proviene de estudios observacionales, por lo que, por tanto,
debe quedar claro que la importancia de los ensayos clínicos en la práctica basada en la evidencia
depende del contexto.
Esto es aún más obvio si nuestro interés son problemas de salud de naturaleza más general, es
decir, fenómenos que deben investigarse de forma cualitativa, relacionados con experiencias o
percepciones de los pacientes (por ejemplo, ¿por qué los pacientes diabéticos no siguen su
dieta?), o cuando nuestra pregunta tiene que ver con un diagnóstico diferencial, queremos conocer
la frecuencia o prevalencia de un problema o deseamos llevar a cabo un análisis económico. En
estos casos, incluso, la cuestión puede enunciarse únicamente en términos de “P” y “O”.
2. Obtener evidencia
Esta etapa es una de las que más tiempo exige, aún si únicamente queremos “usar” la práctica
basada en la evidencia, especialmente si no estamos familiarizados con las bases de datos de
revisiones sistemáticas, como la Biblioteca Cochrane Plus. El esfuerzo es aún mayor si lo que
pretendemos es localizar por nosotros mismos la evidencia primaria en bases de datos
bibliográficas, hoy en día accesibles por Internet, como ocurre con las cuatro más importantes en
Medicina -Medline, Embase, PsycINFO yWeb of Science-, a lo que hay que añadir la barrera
idiomática derivada de que es el inglés su idioma de búsqueda.
Ésta puede llevarse a cabo por materia, autor, revista o combinando estos y otros criterios, pero
ello requiere adiestramiento y práctica. Sea cual sea la base de datos, y el objeto de la búsqueda,
�lo primero es tener claro qué es lo que se quiere buscar: estructurar las preguntas de acuerdo al
modelo PICO permite definir los términos que utilizaremos, y también sus sinónimos, pues la mayor
parte emplean una combinación de texto libre y un tesauro, o vocabulario controlado, de palabras
clave (“keywords”), esto es, términos predefinidos mediante los que se ha clasificado cada artículo
al incorporarlo a la base de datos.
PubMed (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi), una versión de Medline que da acceso
también a bases de datos de genética, emplea un tesauro denominado Medical Subject Headings
(MeSH®) que se estructura alfabéticamente y en 11 niveles de jerarquía, conteniendo en total
22.568 descriptores, y con decenas de miles de referencias cruzadas entre ellos, que ayudan a
encontrar el MeSH heading más apropiado, y mediante el que se indexan las casi 5.000 revistas de
Medline. Mediante el MeSH® se clasifica también la información de otras bases de datos de la
National Library of Medicine (United States National Institutes of Health), que es la institución que
mantiene PubMed, con la característica de que es de acceso gratuito, sin requerir siquiera un
trámite previo de registro.
Estos términos pueden combinarse, incluyéndolos o excluyéndolos para centrar o ampliar una
búsqueda, mediante operadores lógicos (“booleanos”). El término AND obliga a que los términos
que une hayan de estar, al tiempo, presentes, en tanto OR selecciona artículos con uno u otro,
y NOT aquellos que contengan el primero, pero no el segundo. Además es posible truncar los
términos, lo que es de gran ayuda para buscar palabras con la misma raíz o plurales, bien con un
asterisco o el símbolo “$”, dependiendo de la base de datos, y “explotar” (“explode”), a través de la
MeSH Database un término para ver los “subheadings” asociados, lo que permite estrechar –hacer
más específica- la búsqueda, y el lugar en la jerarquía de nuestra “keyword”, lo que permite
ampliarla –hacerla más sensible-.
Finalmente pueden también establecerse límites, por ejemplo según el idioma en que fue escrito
un texto, el año de publicación, el grupo de edad o el sexo de los sujetos incluidos en el estudio y
otros, para centrar aún más lo que queremos localizar. El más interesante es limitar la búsqueda
por tipo de artículo. PubMed Clinical
Queries (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query/static/clinical.shtml) es la herramienta
especializada de búsquedas clínicas. con filtros predeterminados para seleccionar los artículos de
Medline que contienen la mejor evidencia sobre tratamiento, diagnóstico, pronóstico y etiología,
tanto de un modo sensible (“sensitivity”), incluyendo incluso los menos relevantes, o específico
(“specificity”), que localiza menos artículos, pero más relevantes, y que es la opción por defecto.
Por último existe un filtro específico para localizar revisiones sistemáticas, metanálisis y guías de
práctica clínica. Además de las propias páginas de ayuda de PubMed existen varios sitios Web con
demostraciones prácticas, como los dos primeros que se relacionan a continuación, y son muy
útiles, para practicar, los filtros metodológicos elaborados por los centros y organizaciones que se
citan más abajo:
- Searching the Medical Literature for the Best Evidence, University of North Carolina
(http://www.hsl.unc.edu/Services/Tutorials/EBM_searching/pages/index.htm)
- Information Retrieval Skills for Medicine 4, University of Leicester
(http://www.le.ac.uk/li/clinical/LWMS/2ndyrtrain1.html)
- Centre for Evidence Based Medicine, Oxford
(http://www.cebm.net/searching.asp#filters)
- Centre for Reviews and Dissemination (CRD)
(http://www.york.ac.uk/inst/crd/search.htm)
- Evidence Based Medicine Tool Kit, University of Alberta, en este caso buscando en cada uno
de los dominios (http://www.med.ualberta.ca/ebm/ebm.htm)
- Evidence-based Medicine, Duke University
(http://www.mclibrary.duke.edu/subject/ebm/ebmfilters.html)
�- London Library and Information Development Unit, National Health Service
(http://www.londonlinks.ac.uk/evidence_strategies/ebm.htm)
Por último, una iniciativa de gran interés es Becoming ADEPT: (Applying Diagnosis, (a)Etiology,
Prognosis & Therapy methodological filters to retrieving the evidence), School of Health And
Related Research (ScHARR), de la Universidad de Sheffield
(http://www.shef.ac.uk/scharr/ir/adept/), que combina formación práctica y recursos para la
búsqueda, y es absolutamente indispensable el libro de Ann McKibbon y cols (24).
3. Evaluación crítica
La evaluación crítica de las publicaciones es, simplemente, una disciplina de lectura más efectiva,
que nos permite excluir aquellos artículos cuya calidad es demasiado baja para ayudarnos a tomar
decisiones, y valorar de forma sistemática aquellos otros de los que es necesario extraer la
información relevante.
Aún más, este proceso es la única solución posible para poder sobrevivir a la ingente literatura
científica, si consideramos que las aproximadamente 20.000 revistas biomédicas que se publican
actualmente en el mundo hacen crecer en 6 millones cada año el número de artículos existentes,
de los cuales, en un cálculo probablemente optimista, a lo sumo un 20% son útiles para la práctica
diaria.
Si bien el proceso difiere según el tipo de artículo que se evalúa, los objetivos se pueden resumir
en tres:
- El mensaje: ¿Cuáles son los hallazgos de este artículo?
- La validez: Los resultados, y la metodología descrita, ¿justifican las conclusiones?
- La utilidad: ¿Puedo generalizar los resultados a mis pacientes? De otro modo: ¿son mis
pacientes, o mi población, lo suficientemente parecidos a los incluidos en el estudio como para
extrapolar a ellos, o a mi población, las conclusiones?
El mensaje se puede resumir en la conclusión más importante aplicable en nuestra práctica, de
acuerdo a la pregunta que hemos formulado, en tanto la validez se refiere al grado en que el
estudio evaluado se aproxima a la verdad. La utilidad es, sin duda, lo más difícil de juzgar
científicamente, pero es por eso por lo que la pericia clínica es fundamental en la práctica basada
en la evidencia.
Es crucial tener claro que, al juzgar la calidad de la evidencia, el modo en que se han analizado los
resultados NO es lo más importante. En ningún caso debemos agobiarnos tratando de decidir si el
uso de una regresión log-lineal está, o no, justificada, o si quizás deberían haberse usado pruebas
no paramétricas: de lejos, lo trascendente es el modo en que se han RECOGIDO los DATOS. Aún
cuando, ciertamente, en ocasiones –no demasiadas-, un análisis adecuado puede hacer variar las
conclusiones, lo que es incuestionable es que si los datos son erróneos, en nada ayuda un análisis
sofisticado.
Por esto, las cinco preguntas que deberíamos plantearnos al leer un artículo científico son:
1. ¿Existe un buen grupo de comparación? Gran parte de la investigación de interés en la práctica
basada en la evidencia implica hacer comparaciones, bien de un grupo expuesto o bien de un
grupo tratado en relación, en cada caso, a un grupo control, y lo que debe preocuparnos es que,
efectivamente, los grupos fueran comparables. En este sentido, deberemos asegurarnos de que
�los sujetos se asignaron realmente al azar, y que el resultado de la asignación nos permite
comparar manzanas con manzanas, o bien, cuando la asignación aleatoria no es posible, que se
usaron técnicas de apareamiento u otras para reducir las diferencias entre los grupos, y, siempre,
que en el análisis se controlaron aquellas que pudieran aún existir.
2. ¿Cómo se planificó la investigación? La lectura del apartado de metodología añade un plus de
calidad cuando es evidente que existía un objetivo antes de recoger los datos y analizarlos, y que
éste era congruente con la evidencia hasta entonces disponible, pertinente en el estado actual del
conocimiento, y, sobre todo, específico, para evitar los problemas que plantean los estudios que
tratan de contestar múltiples hipótesis o que realizan análisis de subgrupos. Una nota de
precaución debe adoptarse cuando el diseño se altera durante el estudio, y también cuando se
excluyen individuos en el análisis.
3. ¿Se desconocía el qué y cuándo? Siempre es problemático que los sujetos investigados, o los
investigadores, sepan quién pertenece a cada grupo, tanto antes como durante la recogida de
datos. En los estudios experimentales es posible enmascarar la intervención, y es esto lo que les
hace por principio superiores en jerarquía, si nuestro objetivo es valorar intervenciones, a los
estudios observacionales. En éstos, sin embargo, también es posible en ocasiones cegar para los
sujetos el objetivo de la investigación, aunque en salud pública y en nutrición el enmascaramiento
es más complejo, en particular en la esfera de la modificación del comportamiento.
4. ¿Quién se quedó por el camino? Es necesario considerar qué sujetos se excluyeron del estudio
desde su inicio, y también quiénes se retiraron o perdieron durante el mismo, en la medida en que
finalmente las conclusiones no sean aplicables a las personas que realmente tienen ese problema,
o, si es un fármaco, en la medida en que quizás no se haya obtenido evidencia sobre los efectos
en las personas en las que realmente vamos a utilizarlo. Hay que establecer reservas cuando los
estudios usan voluntarios, y esto no sólo en ensayos clínicos, pues por ejemplo si es un estudio
descriptivo con datos obtenidos por cuestionario, los sujetos que no responden pueden ser muy
diferentes de aquellos otros motivados.
5. ¿Qué, y cuánto, varió al final del estudio? Cualquiera que sea el tipo de estudio, hemos de
asegurarnos que los investigadores han medido adecuadamente el “outcome” de interés, sea el
consumo de grasa en un estudio de cohortes o de casos y controles en relación con el cáncer de
mama, sea una variable fisiológica que demuestre el efecto de una intervención. Siempre que se
trate de una medida cuantitativa, debería calcularse su intervalo de confianza, mejor que los
valores p, de forma que podamos ver si el tamaño del efecto se aproxima al que sería clínicamente
relevante en nuestra propia práctica: en esencia, se trata, una vez seguros de que los hallazgos no
se deben al azar, sesgos o factores de confusión, de que juzguemos si los potenciales beneficios
superan los posibles riesgos, o, en términos más generales, mayores costos, que tendría nuestra
decisión.
Existen múltiples guías de “critical appraisal” y libros que enseñan todo lo que hace falta saber para
hacer cada vez mejores evaluaciones críticas, alguno de ellos imprescindible (25), pero aún más
importante es su práctica. Las direcciones que aquí figuran son una referencia para empezar:
- Appraisal tools, CASP (http://www.phru.nhs.uk/casp/appraisa.htm)
- Critical Appraisal, Centre for Evidence Based Medicine, Oxford
(http://www.cebm.net/critical_appraisal.asp)
- Critical Appraisal of the Evidence, Centre for Evidence Based Medicine,
University of Toronto (http://www.cebm.utoronto.ca/practise/ca/)
- Evaluating the Evidence, University of North Carolina
(http://www.hsl.unc.edu/Services/Tutorials/EBM/Evidence.htm)
- Evidence Based Medicine Tool Kit, University of Alberta
(http://www.med.ualberta.ca/ebm/ebm.htm), de nuevo, por dominios
- Herramientas para Lectura Crítica, CASPe
�(http://www.redcaspe.org/herramientas/index.htm)
- How to read a paper, Trisha Greenhalgh
(http://bmj.bmjjournals.com/collections/read.shtml)
- Lectura crítica, fisterra.com (http://www.fisterra.com/mbe/index.asp)
- Users' guides to the medical literature, versión en Internet, Centre for Health Evidence
(http://www.cche.net/che/home.asp)
4. Aplicar el resultado en la práctica
Una vez que tenemos claras las conclusiones del estudio y hemos decidido que tiene validez
interna, es hora de tomar decisiones. De nuevo, la categoría, o dominio, de la pregunta influirá en
la información que debemos considerar (26). Por ejemplo, si nuestra pregunta era saber cuál era la
prueba más específica para diagnosticar una patología, a continuación será necesario comprobar
que está disponible, que técnica y económicamente es factible en nuestra práctica y que es capaz
de dar resultados, además de válidos, también precisos, algo fundamental para seguir la evolución
de la enfermedad. Además habrá que valorar cuál puede ser su rendimiento en nuestro paciente,
en la medida en que los valores predictivos dependen de cuál sea nuestra estimación previa de la
probabilidad de que éste tenga realmente la enfermedad.
En otros términos, habremos de tener en cuenta las circunstancias de nuestro paciente, quizás
diferentes a las de los pacientes incluidos en el estudio evaluado, y, de otro lado, el grado en que
su resultado, sea positivo o negativo, hará que cambie nuestra intención terapéutica. Por último, y
esto especialmente si es una prueba de cierto riesgo o dolorosa, habrá que discutir con el paciente
si acaso no es preferible una prueba menos específica.
Respetar las preferencias del paciente es, si cabe, aún más importante cuando se trata de una
decisión terapéutica. De nuevo hay que decidir si éste es, o no, diferente a los sujetos incluidos en
el estudio sobre la eficacia de la intervención, y debemos darle información sobre la magnitud del
beneficio que puede obtener. En cualquier caso, son sus expectativas las que le harán aceptar ese
tratamiento una vez asuma que compensa los posibles inconvenientes, entre ellos el riesgo de
efectos adversos. En ese sentido, habremos de plantearnos si acaso esas expectativas y
preferencias pueden satisfacerse mejor con otras alternativas terapéuticas.
Cuando se trata de dar información pronóstica, otra vez hay que plantear hasta que punto son
aplicables a nuestro paciente las conclusiones derivadas del grupo de población estudiada, y, muy
especialmente, decidir si esa información debe alterar, y de qué modo, nuestro tratamiento. Por
último, la aplicación de la evidencia en decisiones de política sanitaria debe considerar un complejo
entramado de valores, ideologías e intereses. Aunque cada vez son más utilizados los estudios de
efectividad clínica para definir los recursos de los que pueden disponer los profesionales, es poco
habitual considerar la evidencia en las decisiones sobre políticas de servicios y, aún menos, en las
decisiones sobre modelos de gestión. Si bien, con frecuencia, no existe información adecuada para
tomar esas decisiones, no es menos cierto que la evaluación crítica de la evidencia disponible es
más difícil, y que el contexto de cada población puede conducir a valoraciones muy diferentes,
sobre todo cuando los gestores no se han implicado en la obtención de la evidencia, o los
proveedores de ésta no entienden el proceso mediante el que han de adoptarse este tipo de
decisiones (27).
Aunque esta cuarta etapa debería, lógicamente, seguir a la tercera, el orden entre ellas es decisión
nuestra: evidentemente no parece lógico gastar tiempo en hacer evaluación crítica de un estudio
cuyos resultados es, de antemano, obvio que no serían aplicables en nuestra práctica, del mismo
modo que tampoco es razonable sentarse a discutir la aplicabilidad de un estudio si éste no es de
calidad.
5. Evaluar el resultado de la aplicación de la evidencia
�Pero lo que si debería ocurrir siempre es una evaluación formal del proceso. Para empezar,
deberíamos registrar por escrito nuestras preguntas, los resultados de la búsqueda y nuestra
evaluación crítica de la evidencia, y seguir a los pacientes en los que hemos aplicado nuestras
decisiones, o evaluar el cambio de intervenciones en la población, y publicar el resultado, cuando
sea apropiado.
En el Centre for Evidence Based Medicine de la Universidad de Toronto
(http://www.cebm.utoronto.ca/practise/evaluate/index.htm) puede obtenerse una guía rápida de
evaluación, en la que se insiste en que ésta debe llevarse a cabo sobre todas y cada una de las
etapas.
Sobre nuestra capacidad de hacer preguntas, una estrategia para mejorar es formar grupos con
otros colegas interesados en la Nutrición Basada en la Evidencia, y también podemos comparar
con ellos qué evidencia somos capaces de encontrar en nuestras búsquedas. Un indicador de
eficacia es comprobar si somos capaces de localizar las mismas referencias que se obtienen en
una revisión sistemática sobre las preguntas que nos planteamos, o bien si coinciden con las que
realizan los bibliotecarios.
El grado en que somos capaces de entender o deducir medidas, como el Número Necesario a
Tratar (NNT) o las razones de verosimilitud (“likelihood ratios”), fundamentales para tomar
decisiones en nuestra práctica, es un buen índice de que somos capaces de llevar a cabo una
buena evaluación crítica, y finalmente nos demostraremos a nosotros mismos que hemos integrado
el proceso en la medida en que seamos capaces de explicar nuestras decisiones, y de convencer a
los demás cuando exista incertidumbre.
Acceso a recursos en internet para la práctica basada en la evidencia
A lo largo de este capítulo hemos especificado el enlace directo en la World Wide Web a diversas
revistas de publicación secundaria, bases de datos y filtros para favorecer la búsqueda de la
evidencia, glosarios de definiciones y, entre otros, a centros de recursos para la práctica basada en
la evidencia. Estas direcciones son, al menos, tan sólo una invitación para que el lector construya
su propia red de información y navegación.
Aunque han sido cuidadosamente comprobadas en el momento de la edición de este libro, y
seleccionadas, además de por su utilidad, por su probabilidad de perdurar, lamentamos de
antemano su eventual desaparición de la WWW. Por esto hemos considerado conveniente
relacionar algunas direcciones Web centradas, fundamentalmente, en mantener al día los vínculos
de acceso a las organizaciones relacionadas con la práctica basada en la evidencia, incluyendo
cursos, congresos, bibliotecas virtuales, programas informáticos, revistas y, entre otras materias,
hojas de trabajo para la valoración crítica de temas científicos:
- Netting the Evidence (http://www.shef.ac.uk/scharr/ir/netting/)
Iniciativa de la School of Health And Related Research (ScHARR), en la Universidad de Sheffield,
de la que existe una versión en castellano, autorizada, como:
- Atrapando la evidencia: una introducción de la ScHARR a la práctica basada en
la evidencia en Internet (http://www.infodoctor.org/rafabravo/netting.htm) Traducida y adaptada
por Rafael Bravo Toledo, quién además mantiene una impagable página personal, con recursos
específicos sobre MBE, en:
- La Web de Rafael Bravo. Medicina basada en la evidencia
(http://www.infodoctor.org/rafabravo/mbe.htm)
�- Evidence-Based Medicine Resource List
(http://www.herts.ac.uk/lis/subjects/health/ebm.htm)
Parte de los “Learning and Information Services” de la Universidad de Hertfordshire.
- GIMBE – Gruppo Italiano per la Medicina Basata sulle Evidenze
(http://www.gimbe.org/Home.htm)
Contiene documentos en italiano, además de enlaces a recursos en inglés.
Cuánto se ha mencionado en relación a los sitios Web es igualmente aplicable a los enlaces
citados en la bibliografía. En este caso es posible, además, que el acceso pueda ser restringido, al
menos ocasionalmente. No obstante, encarecemos su consulta, y también la de las series de
artículos metodológicos publicados en JAMA (“Users' guides to the medical literature”), BMJ (“How
to read a paper”; “Meta-analysis”; “Understanding controlled trials”; “Getting research into practice”;
”Evidence base of clinical diagnosis”) y Ann Intern Med (“Systematic Reviews”), bien a través
de Netting the Evidence (Atrapando la evidencia), icono “Library” (“Biblioteca”), o GIMBE (Menu
principale Bibliografia EBM Serie di articoli).
Son, por último, de interés los Servicios de Listas de Distribución, mediante las que nos es posible
mantener contacto por correo electrónico y establecer un foro de discusión con otros profesionales
interesados en este tema, lo que no sólo mejora el flujo de información, compartiendo ideas,
recursos y experiencias, sino que también nos permite colaborar en proyectos de investigación de
forma activa.
EVIMED (http://www.rediris.es/list/info/evimed.es.html), que forma parte del Servicio de Listas de
Distribución de RedIRIS, la red académica y de investigación española, que colabora con otras
europeas y americanas, es el foro, de suscripción pública y en castellano, de discusión de los
profesionales sanitarios interesados en la MBE. De habla inglesa, la más importante
es EVIDENCE-BASED-HEALTH(http://www.jiscmail.ac.uk/lists/EVIDENCE-BASED-HEALTH.html).
Conclusiones
Hoy en día un gran número de fundaciones, asociaciones profesionales y organizaciones
gubernamentales, del mismo modo que las bases de datos de revisiones sistemáticas, generan
información relevante para la práctica de la Nutrición Basada en la Evidencia (NuBE) (28).
Esperamos que en un futuro se creen grupos de colaboración, recursos de formación y foros de
discusión específicos, que favorezcan el aprendizaje, práctica y difusión de la NuBE.
Resumen
La Nutrición Basada en la Evidencia puede concebirse como la aplicación en nuestra disciplina de
los principios de la Medicina Basada en la Evidencia (MBE), definida ésta como la “aplicación
consciente, explícita y juiciosa de la mejor evidencia científica disponible para tomar decisiones
sobre la atención de los pacientes, y cuya práctica integra la experiencia del clínico con la mejor
evidencia externa disponible procedente de una investigación sistemática. La Nutrición Basada en
la Evidencia tiene que ver con hacer bien las cosas adecuadas para las personas indicadas en el
momento pertinente. La práctica basada en la evidencia es un proceso por etapas, que comienza
cuando necesitamos información para resolver cualquier problema en el proceso de atención
sanitaria, de un paciente o una población. La primera etapa es convertir la información que
necesitamos en una pregunta que pueda ser contestada, y la segunda encontrar la evidencia que
mejor nos permita responder a esa cuestión. La tercera etapa es la valoración formal de ésta, lo
que se ha dado en llamar evaluación crítica; la cuarta etapa, contempla integrar esta evaluación
con nuestra experiencia clínica y las preferencias de los pacientes, o los valores y prioridades a
nivel poblacional, y aplicar el resultado. Por último, la quinta etapa, que consiste en evaluar todo el
�proceso, con el objetivo de mejorar nuestras decisiones la próxima ocasión en que repitamos de
nuevo el ciclo en etapas de práctica basada en la evidencia.
Palabras calve: nutrición basada en la evidencia
Abtsract
Evidence-based Nutrition can be considered as the application of evidence-based medicine
principles (MBE) to our discipline, it is defined as the reliable, explicit and wise application of the
best available scientific evidence to make decisions about patient’s attention whose practice forms
the experience of physician with the best available external evidence coming from a systematic
investigation. Evidence-based practice is a process by steps, it begins when we need information
in order to find a solution for any problem in the health care process of a patient or a
population. The first step is to change the information we need in a question that can be answered,
the second one is to find the evidence that can aswer this question in the best way. The third stage
is the formal valuation of this and it is called critical evaluation; the fourth one tries to integrate this
evaluation into our clinical experience and the patients’ preferences or the values and priorities at
population level, and to apply the outcome. Finally, the fifth stage evaluates the whole process with
the objective of improving our decisions the next time we repeat the cycle in stages of evidencebased practice.
Key words: Evidence-based Nutrition.
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�
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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2000
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2005
Volumen
Volumen de la revista
6
Número
Número de la revista
2
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Abril-Junio
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Title
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2005, Vol 6, No 2, Abril-Junio
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Contributor
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
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2005-04-01
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�CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS DISPONIBLES AL PÚBLICO
DE CIUDAD OBREGÓN, SONORA, MÉXICO.
Anacleto Félix-Fuentes, Olga Nydia Campas-Baypoli y Mercedes Meza-Montenegro
Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Sonora (Sonora,
México)
Email: afelix@itson.mx.
Introducción
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la
mayoría de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno
de los principales problemas de salud pública a nivel mundial,
donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes
importantes de contagio (1, 2, 3). En Estados Unidos de América
se estima que cada año ocurren 76 millones de enfermedades
de origen alimentario, lo que conlleva a 350,000
hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes (4). En México
durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud Pública confirmo 58 brotes de
toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario a nivel nacional (5), en el año 2002
el Sistema Nacional de Información en Salud reportó a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado de Sonora (6).
Evidentemente, las estadísticas que abarcan las enfermedades transmitidas por alimentos no son
fiables, los datos publicados sólo representan una parte del número verdadero de casos (7), sin
embargo, aunque los sistemas nacionales de información en salud han mejorado
substancialmente, aun no se puede precisar cuantas personas contraen toxiinfecciones
alimentarias en una región específica, información indispensable para alcanzar mejor eficacia en
los sistemas de prevención y control de estas enfermedades (8).
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de
riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del
consumidor (9). Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos
reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos (10). Como
criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminación, la
presencia de microorganismos patógenos específicos, la detección de una toxina específica
producida por un patógeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad
sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes
fecales, entre otros (11). Algunos de los microorganismos patógenos implicados en infecciones o
intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al a
familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia, además existen mas de 2300
serotipos que producen una infección intestinal conocida como salmonelosis.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son las carnes crudas, aves de
corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos, ensaladas, pasteles con relleno,
mantequilla de cacahuate, cocoa, chocolate y el agua. Se estima que en Estados Unidos se
producen de 2 a 4 millones de casos de Salmonelosis al año, la mayoría como resultado a la
exposición a alimentos crudos (carne cruda), pollo, leche y huevos (12). En México D.F. durante
1998 se presentó un brote de infección gastrointestinal por S. enteritidis en 155 trabajadores de un
hospital, el cual probablemente se debió a la ingesta de tortas de carne (13).
�A nivel nacional los serotipos más aislados son S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S.
agona y S. anatum (14), y los casos nuevos de paratifoidea y otras salmonelosis en el año 2002
fueron 4,540 a nivel nacional, de los cuales 288 se presentaron en el estado de Sonora, lo cual
representó el 6% del total de casos (15). Otro microorganismo de gran importancia en Salud
pública es el Staphylococcus aureus, pertenece a la familia Micrococaceae, y son cocos gram
positivos. Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa
enfermedad en el hombre. La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con una
gastroenteritis, que se manifiesta con náuseas, vómito, calambres abdominales y diarrea (16).
Entre los alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo,
ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos
alimentos que requieren mucha manipulación durante su preparación y que necesitan mantenerse
por largos periodos de tiempo a altas temperaturas después de su cocinado (17).
En una empresa de Chihuahua, México en 1996 se presentó un brote por S.aureus (165
casos) por el consumo de ensalada de pollo contaminada (18). Otros de los patógenos que han
adquirido gran importancia en los últimos años como causantes de toxiinfecciones alimentarias son
los de la familiaVibrionaceae, como el Vibrio parahaemolitycus bacteria gram negativa, halófila, se
encuentra naturalmente en ambientes marinos, causa una infección gastrointestinal. Los síntomas
que produce la enfermedad son diarrea acuosa, cólicos abdominales, que puede acompañarse por
nauseas, vomito, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos, generalmente el padecimiento va de leve a
moderado, aunque algunos casos requieren hospitalización (19). Las infecciones producidas por
este microorganismo se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o
recontaminados después de la cocción. Además existe una correlación positiva entre la
probabilidad de infección y los meses más cálidos del año, reportándose la presencia de altas
densidades de V. parahaemolyticus en aguas marinas y en ostras (20, 21, 22).
A nivel nacional se reporta la prevalencia de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen
marino procedentes de las costas de Yucatán, Quintana Roo y Tamaulipas, y se han presentado
casos de diagnósticos positivos en pescados y mariscos que han provocado cuadros graves de
gastroenteritis (23, 24). Otro microorganismo patógeno del la Familia Vibrionaceae que ha sido
poco investigado en México es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la
piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, en personas sanas causa gastroenteritis leves, sin
embargo puede causar una septicemia grave en personas inmunodeprimidas, provocando la
muerte en el 50% de los casos, los alimentos implicados son pescado, moluscos y mariscos
consumidos crudos (25).
En Durango, México durante el período de 1990 a 1999, se reportan 8 casos de septicemia por V.
vulnificus, todos pacientes con antecedentes de enfermedad hepática crónica y en 5 de los casos
se asoció la enfermedad con el consumo de mariscos crudos, el tiempo de fallecimiento fue de 4
días (26). Por otro lado, es importante aclarar que no se encontraron reportes sobre la calidad
sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de Sonora, considerándose de suma
importancia estudiar la presencia de los microorganismos indicadores de contaminación, así como
de patógenos específicos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la población de Cd.
Obregón, Sonora, para conocer los riesgos microbiológicos a los que se encuentran expuestos.
Material y Métodos
Muestreo
La presente investigación se realizó en ciudad Obregón, Sonora, México, donde se seleccionaron
aleatoriamente los sitios de muestreo. Los resultados que se presentan son de muestreos
independientes realizados durante el periodo de febrero de 1998 a octubre de 2002. Se
recolectaron muestras de jugo de naranja natural, ensalada de frutas, carnes preparadas, agua de
frutas naturales, carne para hamburguesas, pescado fresco y ostras para análisis microbiológicos.
Las determinaciones realizadas variaron de acuerdo a la naturaleza del alimento y a las
�especificaciones establecidas por la secretaría de salud. En la Tabla 1 se muestran los grupos de
alimentos estudiados y algunas condiciones específicas de su recolección. Durante el verano
(muestreos de junio y julio) en Cd. Obregón, Sonora las temperaturas promedio mensuales fueron
de 30°C, con máximas de 40°C±3, mientras que en invierno (muestreos de octubre, noviembre y
diciembre) las temperaturas promedios fueron de 27, 22 y 19°C respectivamente (27).
Tabla 1. Clasificación de los alimentos estudiados y condiciones de muestreo.
CLASIFICACIÓN
Alimentos de
consumo fresco
ALIMENTO
Jugo de naranja 1
PERIODO DE
MUESTREO
MUESTREO
No. SITIOS Y
REPETICIONES
Junio–Julio1998
Semanal
6 sitios, 6
repeticiones
Ensalada de frutas 1
Agua de frutas
naturales 2
Ensalada verduras
crudas 2
Semanal
Junio–Julio1998
Quincenal
Julio–Oct-2000
Quincenal
Octubre-Dic1999
Quincenal
Queso fresco 2
Agosto-Oct2002
Alimentos
cocinados
Alimentos preparados a Agosto-Dic-1999
base de carne,
y Enero-Mayoverduras y especias 2
2000
Carne preparada 2
Carne preparada para
hamburguesas 2
Alimentos crudos
Filete de lisa (Mugil
cephalus) 1
Octubre-Dic1999
5 sitios, 8
repeticiones
6 sitios, 5
repeticiones
7 sitios, 5
repeticiones
Mensual
6 sitios, 7
repeticiones
Quincenal
Quincenal
6 sitios, 5
repeticiones
5 sitios, 8
repeticiones
Junio–Nov-2001
Junio–Julio1998
5 sitios, 6
repeticiones
Semanal
5 sitios, 5
repeticiones
Quincenal
Pata de mula (Anadara
sp) 1
Sep-Enero-2001
6 sitios, 4
repeticiones
1
: Alimentos recolectados en puestos ambulantes, 2: Alimentos recolectados en establecimientos
fijos.
Análisis microbiológicos
Para realizar los análisis microbiológicos se utilizaron las metodologías establecidas en las Normas
Oficiales Mexicanas, publicadas en el Diario Oficial de la Federación (NOM-110-SSA1-1994, NOM092-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-114SSA1-1994, NOM-031-SSA1-1993).
Preparación de la muestra. La homogenización de las muestras líquidas se realizó por
agitación, las muestras sólidas se licuaron con el diluyente no más de 2 minutos. Posteriormente
se procedió a la realización de las diluciones decimales (28).
�Mesofílicos aerobios. Se utilizó la técnica por vaciado en placa, el método consistió en contar las
colonias que se desarrollaron en el agar estándar métodos después de 48 h de incubación a 35 ±2
°C, suponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio, los
resultados se reportaron como UFC/ml o g de muestra (29).
Mohos y Levaduras. Se utilizó la técnica por vaciado en placa, el método consistió en contar las
colonias que se desarrollaron en el agar dextrosa de papa acidificado después de 24, 48 y 72 h de
incubación a 30 ±2 °C, suponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra
bajo estudio, los resultados se reportaron como UFC/ml o g de muestra (30).
Coliformes Totales y Fecales. Se utilizó la técnica de tubos de fermentación múltiple (dilución en
tubo) del número más probable (NMP), el cual proporciona una estimación estadística de la
densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento
positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado. El método se basa en
que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ±1 °C (coliformes totales) ó 44.5
°C (coliformes fecales) durante 24 a 48 h, resultando en la producción de ácidos y gas, el cuál se
manifiesta en las campanas de fermentación (31).
Determinación de patógenos. Se realizó una cuenta total de Staphylococcus aureus mediante la
siembra directa en placas de Baird-Parker, con la confirmación de las colonias típicas con la
prueba de la coagulasa y la termonucleasa (32). Además se aislaron en medios selectivos e
identificaron por pruebas bioquímicas Salmonella spp.(33), Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus (34). Las especificaciones sanitarias utilizadas para valorar los resultados por tipo de
alimento fueron las publicadas en la NOM-093-SSA1-1994 (35) y la NOM-121-SSA1-1994(36) (Ver
Tabla 2)
Tabla 2. Especificaciones microbiológicas establecidas para diversos alimentos.
NOMBRE DEL PRODUCTO
Ensaladas verdes, crudas o de frutas *
Salsas y purés cocidos *
Alimentos cocinados a base de carne de
mamíferos, aves, pescados *
Aguas preparadas *
Queso fresco **
DETERMINACIONES
LIMITE MÁXIMO
PERMISIBLE
Mesofilos aerobios UFC/g
150,000
Coliformes totales NMP/g
100
Mesofilos aerobios UFC/g
5,000
Coliformes totales NMP/g
50
Mesofilos aerobios UFC/g
150,000
Coliformes totales NMP/g
menos de 10
Mesofilos aerobios UFC/g
150,000
Coliformes totales NMP/g
100
Coliformes fecales NMP/g
Negativo
Coliformes fecales NMP/g
100
Mohos y levaduras
(UFC/g)
500
Ausente
�Salmonella en 25 g
1000
Staphylococcus aureus
(UFC/g)
Negativo
Listeria monocytogenes en
25 g
Zumos, néctares, bebidas a base de frutas y Mesofilos aerobios UFC/g
verduras no pasteurizadas ***
Coliformes totales NMP/g
100,000
100
*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods).
Resultados
En la Tabla 3 se presentan los resultados de microorganismos mesofílicos aerobios para los
diversos alimentos, en el caso del jugo de naranja natural el 78 % de las muestras analizadas
cumplió con la especificación microbiológica para zumos o néctares de frutas no pasteurizados de
100,000 UFC/g establecidos por la Comisión internacional de especificaciones microbiológicas
para alimentos (siglas en inglés ICMSF), ya que la secretaría de salud en México no lo específica.
Se presentaron densidades de microorganismos mesofílicos aerobios en el jugo de naranja desde
60 a 547,000 UFC/ml, sobrepasando el valor máximo por 5.47 veces la norma. En las ensaladas
de frutas (conocidas en la región como pico de gallo) sólo el 53% de las muestras cumplieron con
el estándar de 150,000 UFC/g de microorganismos mesofílicos aerobios de acuerdo a la Norma
Oficial Mexicana, con cuentas de 200 a 450,000 UFC/g de alimento, sobrepasando el valor máximo
hasta 3 veces la especificación. Las aguas de frutas naturales (fresa y piña) el 68% de las
muestras analizadas presentaron densidades de mesofílicos aerobios dentro de norma,
presentándose cuentas desde 11,600 a 850,000 UFC/ml de muestra, excediendo el valor máximo
5.7 veces la norma. El 87% de los alimentos preparados presentaron cuentas de mesofílicos
aerobios por debajo de las 150,000 UFC/g, que es el límite máximo establecido, presentándose
rangos desde 0 a 230,000 UFC/g de muestra, excediendo el valor máximo 1.5 veces la
especificación. En el caso de la carne preparada para hamburguesas el 95% de las muestras
presentaron cuentas por debajo de 150,000 UFC/g, con cuentas desde 250 a 450, 000 UFC/g de
alimento, sobrepasando el valor máximo 3 veces la especificación.
Tabla 3. Resultados de mesofílicos aerobios en los diversos alimentos, expendidos en Cd.
Obregón, Sonora.
ALIMENTO
PROMEDIO
RANGO
MUESTRAS DENTRO DE
NORMA
(UFC/g ó
ml)
(UFC/g ó ml)
Jugo de naranja natural (n =36)
72,612
60 - 547,000
28 (78)*
Ensalada de frutas (n =30)
197,713
200 – 450,000
16 (53)*
Agua de frutas naturales (n =40)
152,840
11,600 –
850,000
27 (68)*
Alimentos preparados (n =48)
31,753
<1 – 230,000
42 (87)*
Carne preparada para
hamburguesa (n =40)
27,476
250 – 450,000
38 (95)*
�* Los números entre paréntesis expresan porcentaje.
En la Tabla 4 se presentan los resultados para coliformes totales y coliformes fecales en los
alimentos analizados, en el caso del jugo de naranja natural para coliformes totales el 56 % de las
muestras analizadas cumplieron con las especificación de 100 NMP/ml de alimento, donde de los 6
sitios verificados sólo 2 presentaron valores aceptables. En el caso de coliformes fecales el 66 %
de las muestras presentaron valores positivos, presentándose cuentas muy bajas en dos de los
sitios con rangos de 2 a 4 NMP/ml, lo anterior refleja que las condiciones higiénicas durante la
preparación del producto es determinante para una adecuada calidad sanitaria. En las muestras de
ensalada de frutas los resultados son drásticos, ya que sólo el 4 % de las muestras analizadas
cumplieron con la normatividad para coliformes totales, y el 100% fueron positivos para coliformes
fecales con rangos de 3 a 1100 NMP/g y en una de las muestras se detectó Salmonella spp.,
considerándose este alimento de alto riego para la salud de los consumidores. El 18 % de las
muestras de agua de frutas naturales cumplieron con la especificación microbiológica para
coliformes totales, con rangos de 15 a 1100 NMP/g de alimento, disminuyendo a un 13 % de
muestras positivas para coliformes fecales, presentándose sólo 3 muestras negativas. Para queso
fresco el 9 % de las muestras presentaron valores dentro de norma para coliformes fecales, con
rangos de 500 a 1100 NMP/g de alimento. Los resultados anteriores demuestran que la
manipulación de alimentos de consumo en fresco, sin tratamientos posteriores de calentamiento,
son altamente susceptibles a contaminación microbiana. En el caso de los alimentos cocinados las
densidades de coliformes disminuyeron considerablemente. De los alimentos preparados
(cocinados con mezcla de carne, verduras y especias) el 62% de las muestras cumplieron con la
norma, presentándose densidades de coliformes con rangos de <1 a 17 NMP/g de alimento,
sobrepasando el valor máximo la especificación 1.7 veces y para coliformes fecales el 67% de las
muestras fueron negativas. Para la carne preparada para hamburguesas el 92% de las muestras
presentaron densidades menores de 10 NMP/g para coliformes totales, las muestras que
sobrepasaron la especificación fue con rangos de 3 a 200 NMP/g de alimento, el 95 % de las
muestras fueron negativas para coliformes fecales, sólo se presentaron dos muestras positivas con
4 NMP/g de alimento.
Tabla 4.Valores promedios de coliformes totales (NMP/ml o g) en los diversos alimentos.
Alimento
Coliformes totales
PROMEDIO RANGO
(NMP/g ó
ml)
(NMP/g
ó ml)
Jugo de naranja
natural (n =36)
445
<1 –
1,100
Ensalada de
frutas (n =30)
1033
Agua de frutas
naturales (n
=40)
Queso fresco (n
=35)
Alimentos
preparados (n
=42)
MUESTRAS
DENTRO DE
NORMA
Coliformes fecales
PROMEDIO RANGO
MUESTRAS
DENTRO DE
NORMA
(NMP/g ó
ml)
(NMP/g
ó ml)
20 (56)*
354
<1 –
1,100
12 (34)*
40 –
1,100
1(4)*
816
3–
1,100
0 (0)*
607
15 –
1,100
7 (18)*
245
<1 –
1,100
5 (13)*
1083
500 –
1,100
SEM
989
1 – 1100
3 (9)*
6
<1 – 17
26 (62)*
2
<1 – 17
28 (67)*
�Carne
preparada para
hamburguesa (n
=40)
7
<1 – 200
37 (92)*
0.2
<1 – 4
38 (95)*
* Los números entre paréntesis expresan porcentaje. SEM: sin especificación microbiológica
Los microorganismos patógenos investigados en los alimentos se presentan en la Tabla 5, se
analizaron un total de 221 muestras para Salmonella spp. de los cuales sólo en una de ellas
(ensalada de frutas) se logró aislar e identificar este microorganismo por pruebas bioquímicas. En
las muestras procedentes de establecimientos fijos de venta a granel (comidas corridas) de carnes
preparadas y ensaladas de verduras se determinó la carga microbiana de Staphylococcus aureus,
sobrepasando la norma el 10% de las muestras de carnes preparadas, equivalentes a 3 muestras
con cuentas de 1160, 4700 y 8000 UFC/g de alimento de S.aureus, el resto de estas (90%)
presentaron cuentas muy bajas, en un rango de 0-170 UFC/g. En el caso de las ensaladas de atún,
papa o carnes frías, 8 de las muestras sobrepasaron las 1000 UFC/g de alimento, con un rango de
1130 a 10,000 UFC/g de alimento de S.aureus. La bacteria de V. parahaemolyticus se aisló en el
40 % de las muestras de pescado fresco (Mugil cephalus), y en el 25 % de las muestras de Pata
de mula (Anadara sp), además en Pata de mula se aisló V. vulnificus en el 25 % de las mismas.
Tabla 5. Microorganismos patógenos investigados en diversos alimentos.
Producto alimenticio
Microorganismo Investigado: Salmonella spp.
Muestras Analizadas (n = 221)
Muestras Positivas
Jugo de naranja natural
36
0 (0)*
Ensalada de frutas
30
1 (3)
Agua de frutas naturales
40
0 (0)
Alimentos preparados
40
0 (0)
Carne preparada para hamburguesas
40
0 (0)
Queso fresco
35
0 (0)
Microorganismo Investigado: Staphylococcus aureus
Muestras analizadas (n = 60)
Muestras fuera de norma
Carnes preparadas
30
3 (10)
Ensaladas frescas
30
8 (27)
Microorganismo Investigado: Vibrio parahaemolyticus
Muestras Analizadas (n = 54)
Muestras Positivas
Pescado fresco (Mugil cephalus)
30
12 (40)
Pata de mula (Anadara sp)
24
6 (25)
Microorganismo Investigado: Vibrio vulnificus
Muestras analizadas (n = 24)
Muestras Positivas
24
6 (25)
Pata de mula (Anadara sp)
* Los números entre paréntesis expresan porcentaje.
Discusión
�De los alimentos de consumo fresco (jugo de naranja, ensalada de frutas, agua de frutas naturales)
se presentan los resultados de 106 muestras para mesofílicos aerobios y coliformes totales,
aumentando a 141 muestras para coliformes fecales, porque se incluyó el queso fresco. En general
los alimentos de consumo fresco presentaron densidades altas de los microorganismos
indicadores, con 32 % de mesofílicos aerobios, 73 % de coliformes totales y 85 % de coliformes
fecales que sobrepasaron las especificaciones microbiológicas, comparados con porcentajes del 9,
21 y 18 % para los mismos microorganismos respectivamente en los alimentos cocinados, donde
se analizaron un total de 88 muestras.
Los resultados anteriores se atribuyen a la gran manipulación a la que se someten los
alimentos de consumo fresco durante su preparación, aunado a prácticas higiénicas inadecuadas
que se observaron en algunos sitios de venta ambulantes en el caso de jugo de naranja y ensalada
de frutas. Las aguas de frutas naturales se recolectaron en establecimientos fijos, donde se
contaba con suministro suficiente de agua y refrigeración, sin embargo los resultados fueron
semejantes a los alimentos anteriores. En el caso de queso fresco por arriba del 85 % de las
muestras sobrepasaron las especificaciones microbiológicas, lo cual se atribuye a deficiencias en
la manipulación y conservación del producto durante su procesamiento y venta.
Por otra parte los alimentos cocinados, donde se incluyeron los alimentos preparados y la carne
preparada para hamburguesa, cumplieron en mayor medida con los parámetros microbiológicos, lo
cual se atribuye a que los productos fueron elaborados en establecimientos cerrados, con
suministro suficiente de agua y equipo de limpieza, además el tratamiento térmico al final del
proceso de elaboración fue determinante para disminuir en gran medida la carga microbiana. Los
establecimientos fijos mostraron en general condiciones de higiene adecuadas, lo cual es un
aspecto positivo, ya que se ha demostrado en algunos estudios la clara significancia estadística en
las características higiénicas de los establecimientos y la aparición de bacterias coliformes fecales
(37, 38). Resultados similares a los obtenidos en el presente estudio se reportan en Cuba, en
programas de vigilancia microbiológica de alimentos que se venden en las calles, donde se
presentaron altos porcentajes de muestras (34.8 %) que sobrepasan las especificaciones
microbiológicas para coliformes totales, en alimentos preparados, jugos, bebidas, productos
cárnicos y de repostería (39). Además estos indicadores fuera de norma se reportan en el 96.5 %
de muestras de alimentos analizados en la Costa de la Atlántica Colombiana (40). Los problemas
sanitarios detectados en alimentos a nivel mundial, reflejan un alto riesgo de contraer
toxiinfecciones alimentarias. Las soluciones de estos problemas, requieren incrementar la
educación sanitaria de los manipuladores y consumidores, así como elevar la capacitación técnica
de los inspectores (41). En cuanto a la presencia de patógenos en los alimentos
investigados, Salmonella spp. se aisló en el 0.45 % del total de muestras analizadas, pero se ha
reportado la dificultad de la detección y aislamiento de Salmonella spp. en alimentos, debido a que
se encuentra en un bajo número y en presencia de una gran cantidad de organismos competitivos
(42).
Sin embargo con las altas cargas microbianas de los indicadores de contaminación en estos
alimentos, pueden considerarse de alto riesgo para la salud del consumidor. En el caso de las
carnes preparadas y ensaladas de pollo o carnes frías, las cuentas microbianas de S.
aureus fueron bajas, aunque se presentaron muestras fuera de norma en ambos alimentos, lo
anterior se puede atribuir al inadecuado manejo del producto después de elaborado y a su
exposición por largos periodos a temperatura ambiente. Sin embargo el riesgo de contraer una
intoxicación por S. aureus se considera mínima, debido a que en el presente estudio sólo una
muestra de ensalada presentó una cuenta total de S. aureus máxima de 10,000 UFC/g y se
necesitan cuentas mayores de 105 UFC/g del microorganismo para que se produzca la
enterotoxina en el alimento (43).
Por otro lado, la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria por S. aureus se deben a
contaminación a partir de portadores humanos infectados (44). Por lo anterior es determinante para
el control de este patógeno la vigilancia constante de los manipuladores de alimentos como
�posibles portadores, llevar a cabo buenas prácticas de higiene y conservación de los alimentos. En
el caso de la presencia de Vibrio parahaemolyticus en un porcentaje alto en las muestras de filete
de lisa (40%), se puede explicar por las temperaturas calidas registradas durante los meses de
junio y julio, período durante el cual se realizó el muestreo. Varios estudios reportan mayores
densidades de estos microorganismos en alimentos marinos durante los meses calidos (45, 46). La
presencia de Vibrio vulnificus disminuyó considerablemente (25%), porque las muestras se
recolectaron durante el invierno. Por otro lado en estudios realizados en Chetumal, Quintana Roo
se encontraron prevalencias de V. vulnificus del 29.49 %, semejantes a las del presente estudio
(47). Los alimentos marinos estudiados se consideran de alto riesgo si se consumen crudos o
semi-cocidos, los cuales pueden representar un factor muy importante en los padecimientos
gastrointestinales de origen desconocido en la región.
Conclusiones
Los resultados del presente estudio dan una idea del alto riesgo para los consumidores de contraer
alguna enfermedad transmitida por los alimentos, y de su deficiente control sanitario. Los alimentos
de consumo fresco fueron los que presentaron mayores deficiencias en su calidad sanitaria,
considerándose de mayor riesgo, comparándolos con los alimentos preparados (cocinados). Sin
embargo, en ambos grupos se presentaron deficiencias en las prácticas de higiene y manipulación
durante su elaboración. Además la presencia de patógenos como Salmonella spp, S. aureus, V.
parahaemolyticus y V. vulnificus en ciertos grupos de alimentos, debe considerarse una alerta
importante, debido a los problemas de salud que provocan. En general, se deben de tomar las
medidas necesarias para mejorar el control sanitario de los alimentos disponibles al público, para
disminuir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Para lo anterior será necesaria
la participación de autoridades sanitarias, preparadores de alimentos y consumidores, además de
mejorar la educación sanitaria en el manejo de alimentos, así como la implementación de
programas y procedimientos de aseguramiento de la calidad.
Agradecimientos
Un agradecimiento al Instituto Tecnológico de Sonora, que otorgó los medios económicos para la
realización del presente estudio, y especialmente a los estudiantes de químico, Ingeniero
Biotecnólogo que participaron en la realización de sus trabajos de tesis.
Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de alimentos altamente consumidos
por la población de ciudad Obregón, Sonora, México. Se realizó un estudio descriptivo
considerando los resultados de muestreos de Febrero 1998 a Octubre de 2002. Los parámetros
microbiológicos investigados fueron mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes
fecales, Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Las
determinaciones microbiológicas se llevaron a cabo utilizando los métodos oficiales establecidos
por la Secretaría de Salud. Se encontró que productos alimenticios de consumo fresco, para
microorganismos mesofílicos aerobios el 32 % de las muestras analizadas (n =106) sobrepasaron
la especificación microbiológica respectiva, y por arriba del 70% de las muestras analizadas
sobrepasaron las especificaciones sanitarias para coliformes totales y fecales . En el caso de
alimentos preparados sometidos al proceso de cocción (n =88), el 9 % de las muestras analizadas
para mesofílicos aerobios sobrepasaron las especificaciones microbiológicas, el 21 % para
coliformes totales y el 18 % para coliformes fecales. La presencia de Salmonella.
, Staphylococcus y Vibrio , fue detectada en las muestras con rangos del 3 al 40%. Los resultados
anteriores demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de los productos alimenticios
analizados para la protección de los consumidores, mediante la implementación de programas de
verificación sanitaria y de capacitación del personal en el manejo higiénico de los alimentos,
además de la aplicación de sistemas de buenas prácticas de manufactura durante el
procesamiento de los alimentos.
�Palabras clave: calidad sanitaria, indicadores microbiológicos, control sanitario, patógenos
Abstract
The objective of this study was determinate the sanitary quality of food highly consumed by
the population of city Obregon, Sonora, Mexico. The study was conducted from February 1998 to
October 2002. Microbiological parameters measured were aerobic mesophilic microorganisms, total
coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio
parahaemolyticus and Vibrio vulnificus, which performed according to standards methods of
Ministry of Health from Mexico, published in the Federation Official Newspaper. The results
demonstrated that 32 % of the analyzed samples of fresh foods such as the juice of orange, fresh
cheese, salad of fruits and the fresh water of natural fruits were above of the Mexican Norm for
aerobic mesophilic microorganisms. In fact, 70 % of these samples had values above those of
Mexican guideline for total and fecal coliformes. On the other hand, in cooked only 9 % of the
analyzed samples had values greater than established by the Mexican Norm for aerobic mesophilic
microorganisms with 21 % and 18 % for total coliforms and fecal coliforms respectively. In addition,
the presence of Salmonella, Staphylococcus and Vibrio, was detected in the samples in the range
of 3 to 40 %. The results indicate that sanitary control of fresh foods in needed for consumer´s
protection. This problem could be mitigated through an adequate program of health education and
the establishment of good practices of manufacture during foods processing.
Key words: sanitary quality, microbiological indicators, sanitary control, pathogens
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�EXPRESSION OF HIV TYPE 1 GLYCOPROTEIN 120 FROM A
MEXICAN AIDS PATIENT IN A BACULOVIRUS SYSTEM
Gerardo Ramos-Alfano, Patricia Tamez-Guerra, Lydia Rivera-Morales, Reyes Tamez-Guerra,
Ricardo Gomez-Flores, and Cristina Rodriguez-Padilla
Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Autónoma de Nuevo León, (Nuevo León, México)
E-mail. patamez@uanl.mx
Introduction
Acquired Immunodeficiency Syndrome (AIDS)
is the result of the pandemic human immunodeficiency virus (HIV) infection, for which
effective surveillance, diagnostic and
treatment are required. AIDS/HIV has
become a serious public health problem
worldwide, with psychological, social, ethical,
political, and economical involvement. It was
estimated that 14,000 individuals became
daily infected with HIV during 2003
(1). Because we do not have an effective
vaccine against HIV yet, is important to
evaluate different approaches to generate
vaccines capable to stimulate a strong
immune response, and thus serve as
prophylactic and therapeutic measures
against the AIDS disease.
In order to be approved as a vaccine, the immunogenic compound must be demonstrated to be
safe and effective, in addition to induce a long-term immune response and/or prevent the infection
process. HIV proposed vaccines can be divided into five categories, based on the production
methodology: i) synthetic peptides or peptidic sub-units, ii) live recombinant vectors, iii) alive
attenuated vaccines, iv) inactivated complete particles, and v) DNA vaccines (2). Synthetic
peptides or peptidic sub-unit protein-based vaccines have small viral peptides or pieces of viral
peptides. These antigenic subunits can be produced using genetic engineering in bacteria, yeasts,
mammal cells or baculovirus (3). The HIV envelope protein might become the most important
target, because it attaches to the human cell and allows the viral DNA entrance. HIV envelope
glycoproteins, particularly the gp120, have been reported as good candidates for vaccine
production (4).
The insect culture cell-baculovirus expression vector system (IC-BEVS) has been used as a
recombinant protein production system. It has advantages over other systems including low-cost
production, safety for mammals, and simple to scale up. In addition, it is possible to use it for
complex post-traductional processes, such as the O-glycosilation and N-glycosilation, among others
(5). To date, 16 recombinant protein productions using IC-BEVS have been recognized, and
represent almost half of the products obtained with recombinant DNA technology approved for
application as commercial products (6).
In Mexico, new HIV-1 subtype B sequences, isolated from Mexican AIDS patients, have been
reported (7). In order to produce a peptide with potential as a vaccine, we decided to use the gp120
isolated from a Mexican AIDS patient, and expressed in IC-BEVS.
Materials and Methods
�Glycoprotein gp120 isolation
The pro-viral DNA from two HIV sero-positive patients (confirmed by ELISA and western blot), was
isolated using a QIAGEN system (Qiamp blood, Qiagen Chatsworth, CA., USA), according to
supplier´s instructions. Isolated gp120 DNA from Mexican patients (referred as patients # 18 and #
69), and the reference plasmid HXB2 were amplified using a nested PCR. For this, we selected the
primers ED3 and ED14 reported by Delwart et al. (8), to obtain a 2,000 bp, a second reaction using
the first reaction product as template, with the specific gp120 designed primers gpF 5’ GTC GAC
GCC ACC ATG AGA GTG AAG GAG AAA TAT CAG C 3’ and gpR 5’ CTA TCT TTT TTC TCT CTG
CAC CAC TCT TCT 3’. The 1,532bp products were cloned using the TOPO TA Cloning system
(Invitrogen, CA), following the manual instructions (9). The cloning resulting plasmids were
characterized using a restriction analysis with the EcoRI (1U/mgr, Promega, WI, USA) and KpnI
(1U/mgr, Promega) endonucleases by 12 h. Then, the gp120 sequences were extracted from the
plasmids using the SalI (1U/mgr, Promega) and EcoRI restriction enzymes by 12 h. The extracted
gp120 sequences were then used to be subcloned in a pFastBac1 plasmid, following the Bac-toBac baculovirus expression system (Invitrogen, CA) (10).
Subcloning of glycoprotein gp120 sequence in pFastBac1
The pFastBac1 donor plasmid has the advantage of that the protein sequence to be expressed is
linked to a multiple cloning site (MCS), which is regulated by the polihedrin promoter pPolh. The
promoter pPolh has two specific and interchangeable small elements (mini-Tn7), to each side of
MCS, which have the role to integrate the cassette of foreign gene (gp120) to the baculovirus
genome, by site-directed transposition (11). In order to linearise the pFastBac1 plasmid, we
used EcoRI and SalI (1U/mgr, Promega) to allow linking of the gp120 plasmid sequences with the
use of T4 DNA-ligase enzyme (12). To multiply the plasmid numbers we used alpha transformation;
resulting plasmids were characterized using restriction analysis with EcoRI and SalI
endonucleases.
Recombinant vector construction
The thermal shock ultra-competent transformation bacteria, DH10Bac, have a bMON14272 bacmid
(AcMNPV baculovirus genome) (13). This bacmid contains a mini-F replicon with small number of
copies, a kanamycine resistance gene, and a DNA segment which codifies the lacZ cloning vector
based on pUC (14). The N-end of lacZ gene is a short segment that contains the union sites to Tn7
transposon; these sites do not alter the peptide lecture frame. They also have the pMON7124
plasmid, which acts as co-operator plasmid. This plasmid has tetracycline resistance and
trasposase genes (15), and induces the recombination by site-directed transposition to the miniattTn7 pFastBac1 sites, to the bacmid miniTn7, from the gene group found among them (16). For
this, E. coli DH10Bac was transformed with the pFactBac1 containing either the Mexican patient or
the HXB2 gp120 sequence. Plasmid transposition to bacmid was stimulated by the addition of
tetracycline and gentamicine to the media culture. After this, bacmids were isolated by minipreps
for characterization (17).
Recombinant vector analysis
The chromogenic substrate (X-gal) and its IPTG inductor in the bacterial media culture, facilitate the
phenotypic identification of the bacterial colony growth if a transposition event expression occurred
(18). Based on this, white-coloured colonies were selected for the recombinant vector isolation,
due that those were incapable to produce β-galactosidase, which unfold the X-gal, generates a
blue-coloured colonies. For the nested PCR analysis, ED3 and ED14 internal HIV-1 gp120 primers
were used, whereas ED5 and ED12 were utilized in a second reaction to amplify the C2-V5 region
(1200 bp) (19). PCR-antibiotic positive clone isolates were phenotypically analyzed by using both
kanamicine(+), and ampicilline(-). Clones were then confirmed with positive transposition using a
�specific PCR with the universal primer M13F bond to the bacmid and the internal gp120 ED12, as
reported previously (20).
In vitro Sf9 insect cells transfection
The recombinant viral genome transfection of the two described gp120 bacmids and controls, was
performed in triplicate, as previously described by Invitrogen (21). Transfection samples were
prepared using non-encapsulated viral DNA, liposome encapsulated viral DNA, empty liposomes,
and entrapped DNA-suspension buffer (TE buffer, 10mM Tris-Cl, 1mM EDTA, pH 7.4) in
liposomes. Transfection was done by using 2 ml SF900II culture media containing 9 x
105 Sf9 insect cells, showing 97% viability, in 6-well sterile ELISA microplates (22). One mililiter
transfection mixture was then added to all wells, and incubated 5 h at 27ºC. After that, mixture was
removed, and SF900II fresh medium was the added to all wells. Plates were incubated 72 h at
27ºC and supernatants were collected in 15-ml centrifuge tubes. Tubes were then centrifuged 10
min at 4,000 rpm, and supernatant and pellet were independently kept at 4°C in dark until use inI
immunodetection analysis.
Detection of gp120 in Sf9 cells
The cellular pellets obtained from the transfection process described above, were used to detect
the recombinant gp120. For this, cellular pellets were subjected to sodium dodecyl sulphate (SDS)
8% polyacrilamide-gel electrophoresis (PAGE), and were electrophoretically transferred to nitrocellulose membranes, for Western blot immunodetection analysis. To identify the recombinant
gp120, a murine monoclonal antibody gp120 anti-HIV-1 IgG1 isotype, from P4D1-A7-F3 hybridome
clone (Chemicon International, CA, USA), and a murine anti-IgG conjugated to peroxidase were
used in Western blot analysis, and were detected with luminol by chemiluminescence (ECL
Western Blotting Analysis System, Amersham Biosciences, London, England), and hydrogen
peroxide hydrolysis by chemical reaction with carbazole (23).
Results
Glycoprotein gp120 isolation
DNA samples from two Mexican AIDS patients (# 18 and # 69), and HXB2 plasmid DNA were
amplified to obtain the gp120 sequences. For analysis, we selected one of the patients´s (# 69)
amplified Gp120 DNA, for its obtained amount and integrity (Figure 1). PCR products were cloned
in the pCR2.1 TOPO plasmid and then they were characterized by restriction analysis using EcoRI
and KpnI. Ten E. coli colonies were tested with each DNA product (Mexican patient and HXB2).
�Figure 1. Nested PCR reaction with the
amplification of the HIV-1 gp120. One
percent agarose electrophoresis gel
stained with ethidium bromide. Lane 1,
100bp molecular weight markers, lanes 2,
3 and 4, nested PCR HIV-1 gp120 products
from two Mexican patient samples (18 and
69) and the positive control HXB2,
respectively.
Colonies showing the presence of a 1,532 pb insert, corresponding to gp120 carrying plasmids,
were selected and plasmids were identified as pTTA-120-69-3 and pTTA-120-HX-9 for Mexican
patient and HXB2, respectively.
Gp120 subcloning in pFastBac1and vector construction
pTTA-120-69-3 and pTTA-120-HX-9 plasmids were used to be subcloned in pFastBac1
vector. After subcloning and transforming in E. coli, ten colonies were selected for each plasmid
which might contain the gp120 insert. EcoRI and SalI restriction enzyme analysis revealed that
pFB1-HX-5 and pFB1-HX-10 plasmids obtained from reference HXB2 actually have the gp120
insert, as well as pFB1-69-5, from the Mexican patient (data not shown).
Recombinant vector analysis
Detection of the recombinant vector after the DH10Bac bacterial transformation with pFB1-HX-5
and pFB1-HX-10 plasmids and transposition induction were performed using phenotypic and
genotypic analysis. Nested PCR to detect the C2-V5 region from the gp120 was used to the first
recombinant vector detection. PCR results detected eight E. coli strains with the presence of
presumptive positive bacmids, Bac-HX-1, Bac-HX-2, Bac-HX-3, Bac-HX-4, Bac-HX-6, Bac-69-1,
Bac-69-5, and Bac-69-6, which may contain the gp120 sequence, because they were capable to
amplify a 1,200 bp product. Strains with a positive gp120 bacmid were selected to perform two
phenotypic analyses to detect the integrity of the lacZ reporter gene, which confers a blue strain to
the E. coli colony, and the kanamycine resistance conferred by the bacmid (Figure 2a). Results
showed that strains Bac-HX-3, Bac-HX-4, Bac-HX-6 and Bac-69-1, had the lecture frame for βgalactosidase gene interrupted by the gp120 gene, thus indicated by white-stained E. coli colonies,
and suggesting that it was highly possible to have the gp120 insert by transposition. In addition, all
the strains were shown to grow in a culture medium supplemented with kanamycine, suggesting the
presence of the antibiotic resistance gene. Based on these results, a second phenotypic analysis
was used to guarantee the absence of the donor plasmid, which confers resistance to
ampicilline. Selected strains were inoculated in a culture media containing ampicilline. Ampicillinesusceptible strains Bac-HX-4 and Bac-69-1 (Figure 2b) were then selected for the transfection
process.
�(a)
(b)
Figure 2. Phenotypic analysis of pFastBac-1 transformed Escherichia coli DH10Bac, using
the HIV-1 gp120 DNA sequences from the AIDS patient # 69, and the HXB2 control. E.
coli strains were grown in (a) LB agar supplemented with kanamycine (100μg/ml), 40µL of
IPTG (100mM) and 40µL of X-Gal (40mg/mL), and (b) LB agar supplemented with ampicilline
(100μg/ml), as explained in the text. 1, Bac-HX-1; 2, Bac-HX-2; 3, Bac-HX-3; 4, Bac-HX-4; 5,
Bac-HX-6; 6, Bac-69-1; 7, Bac-69-5; 8, Bac-69-6.
In vitro Sf9 insect cells transfection
Baculovirus transfection using the Bac-HX-4 and Bac-69-1 recombinant strain bacmids was
performed as described above. The first transfection mixture had the recombinant baculovirus
genome (Bac-HX-4 or Bac-69-1) encapsulated in liposomes, and was capable to generate a
cytopathic effect on Sf9 insect cell culture. None cytopathogenic effect was observed with insect
cell culture exposed to other transfection mixture treatments.
Detection of gp120 in Sf9 cells
Bac-HX-4 and Bac-69-1 cellular pellets were subjected to Western blot analysis for gp120
detection. Western blot analysis using chemiluminescence (luminol) or an enzymatic reaction
(peroxidase) revealed the gp120 production by the transfected insect cells (Fig. 3). Supernatants
collected from the transfected cells were also shown to contain the gp120-recombinant baculovirus.
�Figure. 3. Detection of the HIV-1 gp120 (patient # 69) in Sf9 insect cells infected with
recombinant AcMNPV, carrying the Bac-69-1 and Bac-HX-4 bacmids, using Western blot
analysis. (a) Immunodetection by a chemiluminescence reaction with luminal and anti- HIV-1
gp120 mouse IgG1, and (b) immuno-detection by enzymatic reaction based on hydrogen
peroxide hydrolysis using an anti IgG mouse-peroxidase conjugate
Discussion
The recombinant protein production using the IC-BEVS system has the advantage over E.
coli,Staphylococcus aureus, yeast or mammal cells, to produce a high-expression level product, as
well as being the only approved system to test in clinical trials by the food and drug administration
(FDA) agency (The Recombinant Protein Handbook, Amersham Biosciences, UK). It is possible to
develop post-traductional process for the protein maturation, as N- and O-glycosilation,
phosphorilation, fatty acid acylation, α-amidation, N-end amidation, carboxymethylation,
isoprenylation, trucked signed peptide, proteolytic cut site, by using the IC-BEVS system (24). In
the present study, it was possible to express the gp120 HIV-1 glycoprotein using the IC-BEVS
system. To achieve this, two recombinant baculovirus were constructed, both showing the HIV-1
gp120 recombinant protein, with differences in the DNA source (Mexican AIDS patient and HXB2
reference plasmid). In recent years, IC-BEVS system has been selected to express and produce
recombinant proteins from several animal viruses including canine and swine parvovirus, classic
swine pest virus, or the African equine pest virus (25). Also, it has been possible to express viruslike particles, such as the blue tongue, which is very immunogenic. Using the IC-BEVS, it was only
possible to produce a classic swine pest virus sub-unit vaccine, with the gp55 glycoprotein. Gp55
induces neutralizing antibodies capable to confer protection against the wild-type virus infection
(26).
Other examples of medical-clinical impact of the recombinant protein production using IC-BEVS,
are the immunogenic hepatitis-B virus surface antigen (27), the hepatitis-C virus NS3 protease (28),
and the antigen associated to HCA587 hepatocellular carcinoma (29). The bovine diarrheic virus
gp48 and gp53 glycoproteins, which showed similar immune response to the native virus (30), and
the growth human hormone (31) and the interferon-β (32), are other examples of the versatility of
the IC-BEVS system for vaccine or medical drugs production. We selected the IC-BEVS system for
its potential for recombinant protein production to be used as a vaccine (33). We used Mexican
AIDS patient DNA samples to produce the recombinant gp120 because they have shown some
differences compared with the HIV-1 subtype B found in America (34). We believe that a the
Mexican DNA sequence will produce a immunogenic glycoprotein useful for the Mexican
population. Recently, different strategies for the production of a safe HIV-1 immunogenic
compound have been reported, many of which are based on the structural viral subunits, with either
the gp160 (which is the virus env gene translation product), or with the gp120 (excision gp160
�product), which directly binds l to CD4 cell receptor (35). Furthermore, clinical trials have been
conducted by VaxGen, Corp. (AIDSVAX MN and AIDSVAX B/B), using HIV-1 subtype B
immunogens, and currently in phase II; Chiron Co. in Thailand who uses CM235/SF-2, a gp120
obtained from HIV-1 subtypes B and E, which is phases I and II; and Aventis-Pasteur (USA) who
uses THO23/LAI-DID, a gp160 obtained from HIV-1 subtypes B and E, which is phases I and II
(36).
An important goal of the present study was the selection of the glycoprotein subunit from a Mexican
patient which was able to be expressed in IC-BEVS system. Considering AIDS as one of the most
important social health problems in the world, each country must attempt to produce an effective
and safe vaccine against its ethnical HIV virus strain (37). It has been suggested that an optimum
immune response against HIV-1 can be achieved after treatment with the gp120 which still carries
the carbohydrates resulting from the post-traductional processes. One reported study revealed a
limited immune response after the treatment with the wild-type gp160 modified at 4th, 5th and 6th Nglycosilation sites (38). It has also been reported that removal of the gp120 glycosilation conserved
sites, did not improve the humoral immune response, whereas the loss of the carboxyl end
significantly reduced the cytotoxic T lymphocyte efficacy against the virus (39).
Other results have suggested that the effectiveness of the immune response not only depends in
the post-traductional process, but also in the transfer process, because the immune response has
been enhanced after some gp120 codon changes, producing a synthetic protein (40). The same
study revealed that despite the cytoplasmic mRNA concentration is similar in the groups receiving
the synthetic protein and the wild-type control, the first will generate a higher humoral and cellular
immune response (41). We found that HIV-1 subtype B sequences registered in the genebank
were different from those found in Mexican patient samples (42). We believed that it might be
possible to have a different immune response based on the differences on codons. In fact, the
compounds that are being tested in North America, Europe and Thailand, in phase III clinical trial,
AIDSVAX B/B and AIDSVAX B/E described above, are the result of a recombinant gp120 bivalent
preparation. The major problem observed with these vaccines is that they confer limited protection
(43), which also prompted our present research using autochthonous recombinant gp120.
In summary, we are reporting the construction of two recombinant baculovirus, using one reference
(HXB2) and one Mexican patient DNA sequence from the foreign HIV-1 subtype B gp120
gene. We demonstrated the gp120 expression of both recombinant baculovirus in an IC-BEVS
system using Western blot analysis. The production, purification and antigenic activity test, to
validate the differences in immune response among the two recombinant gp120 glycoproteins, are
being currently evaluated in our laboratory.
Abstract
The aim of the present study was the implementation of an insect cell-baculovirus expression vector
system (IC-BEVS) for the expression of the human immunodeficiency virus (HIV) type 1 gp120
recombinant protein. For this, we isolated the DNA sequences from the gp120 protein from a
Mexican AIDS patient, and from the reference plasmid HXB2, which were independently cloned in
the plasmid pFastBac1. We used the plasmids to transform E. coli DH10Bac containing the
AcMNPV baculovirus bMON14272 bacmid, and then induced a site-directed transposition to
transfer the HIV-gp120 genome to the baculovirus´s bacmid. Baculovirus recombinant was
detected using PCR analysis and colony phenotyping, with both the Bac-69-1 and the reference
plasmid Bac-HX-4. The baculoviral naked genome was then encapsulated within liposomes to
transfect the insect cell culture Sf9. Western blot analysis, developed by chemiluminescence
and hydrogen peroxide hydrolysis was then utilized to identify the recombinant gp120
expression. Results demonstrated the generation of two recombinant baculoviruses expressing
either gp120 from a Mexican AIDS patient or as reference plasmid. The potential of using the
gp120 recombinant baculovirus as HIV vaccine in Mexico is discussed.
�Key words: HIV, gp120, AIDS, Mexican patient, baculovirus, insect cell culture.
Resumen
El objetivo principal del presente estudio fue la implementación de un sistema vector de expresión
en baculovirus en células de insecto (IC-BECS), para la expresión de la proteína recombinante
gp120 del virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Para esto, se aislaron secuencias de la
proteína gp120 de una paciente mexicano con SIDA, y del plásmido de referencia HXB2, los cuales
se clonaron en forma independiente en el plásmido pFastBac1. Posteriormente, se utilizaron estos
plásmidos para transformar E. coli DH10Bac conteniendo el bacmido bMON14272 del baculovirus
AcMNPV, para luego inducir una transposición sitio dirigida para transferir el genoma de gp120 del
VIH al bacmido del baculovirus. Se detectó el baculovirus recombinante de Bac-69-1 (paciente) y
el plásmido de referencia Bac-HX-4, utilizando la técnica de PCR y la fenotipificación de
colonias. Después se encapsuló el genoma desnudo baculoviral en liposomas para su
transfección al cultivo de células de insecto Sf9. Se utilizaron, además, análisis de Western blot
(que se revelaron por quimioluminiscencia e hidrólisis de peróxido de hidrógeno) para la
identificación de la expresión de la proteína gp120. Los resultados obtenidos demostraron la
generación de dos baculovirus recombinantes que expresaron la gp120 del paciente mexicano de
SIDA o el plásmido de referencia. Se discute el potencial de utilizar a los baculovirus
recombinantes de gp120 como vacunas del VIH en México.
Palabras claves: VIH, gp120, SIDA, pacientes Mexicanos, baculovirus, cultivo de células de
insecto.
Acknowledgments
This study was supported in part by the Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Mexico, Grant #
J-002-112-2000, and by University Autonomous of Nuevo Leon, Grant PAICYT # CN 705
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��GASTO ENERGÉTICO EN ESCOLARES ADOLESCENTES DE LA
CIUDAD DE MONTERREY, N. L. MÉXICO.
Oswaldo Ceballos Gurrola*, Enrique Serrano Ostaríz**, Enrique Sánchez Oríz*** y Javier Zaragoza
Casterad****
*Facultad de Organización Deportiva, Universidad Autónoma de Nuevo León. (Nuevo León,
México).
** Departamento de Fisiatría y Enfermería, Universidad de Zaragoza (España)
*** Departamento de Bioestadística, Universidad de Zaragoza (España)
**** Facultad de Educación Física y Salud, Universidad de Zaragoza (España)
E-mail: oscegu@hotmail.com
Introducción
La sociedad mexicana debe ser consciente de incorporar a los jóvenes a la
realización de algún tipo de actividad física, contribuyendo en un completo
desarrollo personal y mejor calidad de vida; sin embargo, cada día vemos
como las nuevas tecnologías van absorbiendo el tiempo libre de los
adolescentes (uso de videojuegos, computadoras, televisión,...), si a esto le
aunamos la mala calidad de los alimentos que se consumen a estas
edades, daría como resultado un elevado número de personas sedentarias,
con sobrepeso y baja condición física. La actividad física que realizan los
adolescentes en su vida diaria es el equivalente al gasto energético en
kcal/kg/día; a menudo nos preguntamos si éste es suficiente para promover
hábitos de ejercicio físico que perduren en su vida futura.
Los elementos generados por la actividad física son (1): el movimiento corporal a través del
músculo esquelético, el generar un gasto energético, la energía gastada (kilocalorías) varía
continuamente, y la positiva correlación con la condición física. En el sector educativo, se
proponen tres aspectos para desarrollar la actividad física: a) reforzar la educación física en las
escuelas; b) crear vínculos entre la actividad física y el deporte dentro y fuera del contexto escolar,
y c) desarrollar medios para asegurar que todo el alumnado participante pueda progresar (2).
Con relación a la salud, existe mucha información sobre los beneficios de la actividad física
especialmente en los adultos. Algunos autores (3,4,5) señalan que la práctica de la actividad física
casi siempre es beneficiosa al mejorar el rendimiento de casi todos los sistemas: cardíaco,
vascular, respiratorio, músculo esquelético, digestivo, endocrinológico y neurológico.
Varios investigaciones coinciden en señalar que una parte importante de la población y en especial
los adolescentes tienen bajos niveles de actividad física en su vida diaria (6,7,8,9,10). En este
sentido en México, no es la excepción, ya que los hábitos deportivos de los mexicanos según datos
de la Comisión Nacional del Deporte señalan que:
- El 80 % de los niños y jóvenes no realizan actividades físicas suficientes para alcanzar los niveles
mínimos de desarrollo físico.
- Menos del 7 % de la población mayor de 15 años realiza alguna actividad física o deporte que
sea significativo para su salud.
- Los hábitos de actividad física y deporte de los mexicanos se reducen como mucho a una hora,
un día a la semana de promedio.
- Existen pocos programas de recreación e integración familiar basados en la actividad física.
�- No se cuenta con los espacios suficientes y adecuados para que la comunidad tenga acceso a la
actividad física, la recreación y el deporte; los existentes están inoperantes o infrautilizados.
Considerando lo antes expuesto y con la inquietud de saber como se encuentran la juventud en
Monterrey (Nuevo León, México), realizamos el presente estudio con el propósito de analizar la
actividad física a través del gasto energético medio en los escolares adolescentes de la ciudad de
Monterrey según edad y genero.
Metodología
La muestra analizada está constituida por 396 estudiantes divididos en dos grupos de edad (12-14
y 15-17 años), pertenecientes a los centros escolares de secundaria (18 públicos y 3 privados) y
preparatoria (13 públicos y 4 privados) de la ciudad de Monterrey.
El cuestionario de actividad física utilizado es el “Four by one-day physical activity
questionnaire” (11,12), dicho instrumento presenta una validez y confiabilidad aceptables, mide la
actividad física total, registra tanto el gasto total de energía como los períodos de actividad física
apropiada y determina los niveles de actividad física recogiendo información del día anterior,
siendo el periodo de tiempo mejor recordado.
Para conocer el índice de la actividad física de los escolares, nos basamos en el calculo del coste
de energía diario en kcal/kg/día, multiplicando el tiempo empleado de una categoría de actividad por
el valor en MET (equivalente metabólico) para esa categoría. Recordamos que un MET equivale a 1
kcal/kg/hora; p. Ej. realizar una actividad ligera (ver la televisión) por dos horas 2 x 1,5 = 3
kcal/kg/hora. Asimismo, nos apoyamos en unas tablas que reflejan el gasto de las diferentes
actividades según su intensidad (13).
- Dormir
1
MET
- Actividades muy ligeras (AML)
1.5 METs
- Actividades ligeras (AL)
2.5 METs
- Actividades moderadas (AM)
4
METs
- Actividades fuertes (AF)
6
METs
- Actividades muy fuertes (AMF)
10
METs
Procedimiento
Previamente, se realizó una prueba piloto con el fin de adecuar, en alguna medida, el cuestionario
adaptado transculturalmente al español (14) a la población de Monterrey; además, nos permitió
comprobar otros aspectos relacionados con su administración.
El cuestionario se aplicó en 4 ocasiones considerando el fin de semana - jornada escolar y el
período de invierno – primavera durante un período de 6 meses de aplicación, con grupos de 10
escolares con el apoyo de un encuestador.
�La primera vez que se responde al cuestionario el encuestador comienza leyendo las instrucciones
y una a una las preguntas, al mismo tiempo los estudiantes las van contestando, así hasta que se
logra comprender totalmente el mecanismo de llevarlo a cabo, para después continuar
personalmente. Para el segundo, tercer y cuarto cuestionario las instrucciones son más concretas
al conocer la mecánica de la cumplimentación, reduciendo el tiempo de contestación.
Resultados
Los datos obtenidos en el presente trabajo nos muestran que el gasto energético medio de la
muestra de escolares adolescentes de la ciudad de Monterrey es de 37.52 ± 2.12 kcal/kg/día. Al
comparar estos valores con estudios que han utilizado una misma metodología (Ver Figura 1)
encontramos resultados similares con los escolares de la ciudad de Zaragoza (15), valores
superiores respecto a los de Inglaterra (16) e inferiores a los de la Provincia de Teruel (17).
Figura 1. Gasto energético medio (kcal/kg/día) en cuatro poblaciones de escolares.
NS
En la Tabla 1, observamos que existen diferencias significativas (p<0,05) respecto al gasto
energético medio según la edad, siendo los valores más altos los del grupo de menos edad tanto
en los hombres (38.37) como en las mujeres (37.60).
Tabla 1. Gasto energético medio de la ciudad de Monterrey (Nuevo León, México) según
edad.
Genero
Grupos de Edad
G.e.m.
Valor de P
Hombres
Mujeres
12-14 años
15-17 años
12-14 años
15-17 años
n = 94
n = 99
n = 101
n = 102
38,37 ± 2,32
37,57 ± 1,93
37,60 ± 1,96
36,59 ± 1,93
0.010
0.000
�Con respecto al genero (Ver Tabla 2), encontramos que los hombres son más activos que las
mujeres (p<0,05) en ambos grupos de edad, siendo varios los autores que presentan datos
similares a los del presente trabajo (18,19,20,21,22,23).
Tabla 2. Gasto energético medio (kcal/kg/día) de los escolares de la ciudad de Monterrey
(Nuevo León, México) según género
12 – 14 años
Edad
Genero
G.e.m.
Valor de P
15 – 17 años
Hombres
Mujeres
Hombres
Mujeres
n = 94
n = 101
n = 99
n = 102
38.37 ± 2.32
37.60 ± 1.96
37.57 ± 1.93
36,59 ± 1.93
0.014
0.000
Discusión
Con estos datos podemos decir que los escolares de Monterrey se encuentran tipificados como
“moderadamente activos e inactivos”, entendiéndola como una categoría aceptable; a pesar de
este nivel alcanzado consideramos que las autoridades tanto deportivas, como educativas tienen la
responsabilidad de proponer programas encaminados a la promoción del ejercicio físico, mediante
actividades acordes a estas edades que conduzcan alcanzar niveles superiores.
Otro aspecto a señalar, es que existen pocos espacios para la práctica deportiva con relación al
número de habitantes y la mayoría de estos con instalaciones de mala calidad e insuficiente
material didáctico y deportivo, por lo que resulta más difícil su desarrollo.
Varios estudios señalan que la edad parece ser determinante con relación al nivel de actividad
física realizada, donde los jóvenes de menos edad son los que hacen más actividad física
(24,25,26,27). Nuestra investigación realizada en la ciudad de Monterrey, N.L. (México) coincide
con estos autores, lo que nos lleva a promover un estilo de vida activo en cada una de las etapas
de vida de las personas para lograr beneficios fisiológicos, psicológicos, sociales,
preponderantemente.
Los estudios realizados (28,29,30) muestran cómo las mujeres se implican más a la hora de
realizar actividades físicas individuales, mientras que los hombres prefieren fundamentalmente
actividades deportivas colectivas. Conociendo estas necesidades, se podría ofertar una variedad
de actividades que conecten con los intereses y motivaciones de las mujeres para que de esta
forma incrementen su actividad física y pueda equilibrarse con la de los hombres.
En adolescentes argentinas (31) encuentran que las motivaciones para la práctica de actividades
físicas varían según la clase social de pertenencia, están fuertemente influenciadas por el contexto
familiar, las de familias deportistas o con antecedentes deportivos son más estimuladas para
dichas prácticas y el gusto por el fútbol.
Conclusiones
Consideramos que el cuestionario de actividad física utilizado en el presente estudio, es un
instrumento sencillo y válido para medir el gasto energético medio de los escolares. Los
especialistas en actividad física (monitores de actividad física, profesores de educación física, …)
pueden disponer de un método, poco utilizado hasta el momento, para detectar los diferentes
�niveles de actividad física de sus alumnos y por consiguiente diseñar programas de ejercicio
específicos para los diferentes grupos.
La actividad física disminuye con la edad y en cuanto al genero los hombres presentan mayores
niveles de actividad física que las mujeres, confirmando lo expuesto por diferentes autores. Existe
en Monterrey un número importante de escolares con bajos niveles de actividad física. Casi la
mitad de los escolares se han tipificado como inactivos y muy inactivos siendo un dato a tener en
cuenta para la salud de los regiomontanos.
Resumen
Durante la adolescencia, los jóvenes adquieren la mayor parte de los hábitos (positivos y
negativos) que condicionan su vida con relación a la salud. Por ello, es fundamental conocer los
hábitos, entre otros, relacionados con la actividad física. Este trabajo tiene como objeto analizar la
actividad física a través del gasto energético medio en los escolares adolescentes de Monterrey.
La muestra analizada fue de 396 escolares, utilizando el cuestionario “Four by one-day physical
activity questionnaire". Se concluyó que la actividad física disminuye con la edad y en cuanto al
genero los hombres presentan mayores niveles de actividad física que las mujeres, confirmando lo
expuesto por diferentes autores. Por otro lado, existe en Monterrey un número importante de
escolares con bajos niveles de actividad física siendo un factor trascendente para modificar la
calidad de vida de los escolares.
Palabras clave: Actividad física, gasto energético, jóvenes estudiantes, Monterrey México
Abstract
During adolescence, young people acquire most of the habits (positive and negative) which
condition their lives in relation to health. Because of this, it is fundamental to know the habits,
among others, related to physical activity. This project has the objective of analizing the physical
activity through the leveled use of energy in adolescents in Monterrey. The sample analized
consisted of 396 scholars, using the four by one-day physical activity questionnaire. We concluded
that the applied questionnaire for this study is simple and valid to measure the leveled use of
energy in scholars. On the other hand, there are in Monterrey a great amount of students whose
physical rate is low, being this a transcendental factor that modifies the quality of student lives.
Key words: Physical activity, spend energy, young students, Monterrey México.
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�CUCARACHAS: BIOLOGÍA E IMPORTANCIA EN SALUD PÚBLICA
Gustavo Ponce, Pedro C. Cantú*, Adriana Flores, Mohamed Badii, Artemio Barragán, Raúl Zapata
e Ildefonso Fernández
Facultad de Ciencias Biológicas (Universidad Autónoma de Nuevo León)
*Facultad de Salud Pública y Nutrición (Universidad Autónoma de Nuevo León)
E-mail: gponce@fcb.uanl.mx
Introducción
Las cucarachas pertenecen a uno de los grupos de insectos
mejor conocidos y más antiguos; los organismos
pertenecientes a este grupo, tienen la característica de
adaptarse a una gran variedad de hábitat (1,2) (Ver Tabla 1).
Las cucarachas aparecieron en el periodo cambriano y los
registros fósiles más antiguos datan de 340 millones de años.
Las cucarachas son consideradas como un grupo sinantropico
debido a la estrecha relación existente con el hombre, la cual data desde que este último habitaba
las cavernas. Actualmente se conocen cerca de 3,500 especies; siendo la mayoría de regiones
tropicales (3,4).
Presentan una gran variedad de formas, tamaños, colores y hábitat en los que subsisten, siendo
solo unas cuantas las que representan importancia en salud pública; en la actualidad se conocen
alrededor de 45 patógenos que pueden transmitir de manera mecánica, hallando principalmente
bacterias, hongos protozoarios, helmintos y virus (5, 6, 7).
Las cucarachas, presentan por lo general forma aplanadas dorsoventralmente y con tegumento
liso, variando en color, desde un color café castaño hasta el negro en las especies que invaden las
casas. Las antenas que presentan son filiformes y multiarticuladas. Las partes bucales son del tipo
mordedor-masticador y el número de alas en general, es de dos pares, aunque en algunas
especies se presentan de tipo vestigial; el par de alas externo es angosto, grueso y coriáceo,
mientras que el primer par es de tipo membranoso y se pliega como abanico. (8) (Ver Figura 1)
Descripción de la biología y hábitat de las especies de cucarachas
El ciclo de vida de este grupo de Insectos, consta de tres etapas, huevo, ninfa (diversos estadios) y
el adulto (Ver Figura 1). Los huevos de las cucarachas están acomodados en forma pareada,
dentro de una cámara llamada oteca, la cual presenta forma de frijol y es de estructura coriácea, la
cual puede ser expulsada o bien la hembra puede traerla consigo hasta la eclosión de las ninfas;
en otras especies no hay formación de la oteca, ya que son ovovivíparas. El número de huevos
varía según la especie (Ver Tabla 2).
�Figura 1. Diferentes estadios de las cucarachas. a. oteca; b. ninfas; c. adultos
Todos los estadios inmaduros pueden encontrarse agregados, en asociación con los adultos; en
algunas especies como Blatella germanica y Periplaneta americana, una feromona de adherencia
es la responsable de la agregación. Las cucarachas son omnívoras ya que se alimentan de una
gran variedad de materiales, preferentemente que contenga almidón y azucares. Ingieren leche,
queso, carnes, pasteles, productos de grano, azúcar, chocolate, dulce, entre muchos otros
productos, de hecho, ningún material comestible que el hombre pueda ingerir esta exento de
contaminación por estos insectos, que también se alimentan de cubiertas de libros, plafones de
techo que contengan almidón, el forro interior de las suelas, sus propias exuvias, sus parientes
muertos o heridos, sangre fresca o seca, excremento, esputo, uñas de las mano y pies,
cadáveres y detritus alimentarios que se quedan impregnados en los niños, ocasionando en ellos
una lesión local denominada herpes blattae. (9,10)
Habitualmente regurgitan, a intervalos de tiempo, porciones de su alimento parcialmente digerido y
dejan caer heces en donde quiera que concurran. También arrojan una secreción nauseabunda
por la boca y por las aberturas glandulares del cuerpo, dando un olor persistente y típico, a los
alimentos y objetos con las que se ponen en contacto.
La mayoría de las cucarachas son plagas nocturnas ya que caminan y se alimentan por la noche y
se esconden en lugares oscuros durante el día. Por lo tanto, muchas personas no están
familiarizadas con sus hábitos alimenticios. En infestaciones altas estos insectos pueden verse
durante el día moviéndose por fuera de sus escondites. Migraciones en masa como resultado de la
sobrepoblación y que por lo general incluyen grandes cantidades de insectos, pueden ocurrir en
especies como Blatella. germanica, Blatta orientales y Periplaneta americana; en ocasiones está
recurre al vuelo además de caminar cuando invaden nuevas áreas. Varias especies son
transportadas por el hombre de un lugar a otro, en muebles, aparatos domésticos, en cajas, entre
otros objetos (11, 12).
Tabla 1.- Descripción de la biología y hábitat de las especies de cucarachas de importancia
en salud pública.
Especies
Cucaracha
americana
Biología y Hábitat
Volador débil, prefiere la comida fermentada, se
encuentra afuera y dentro de las casas,
principalmente en climas calientes.
Comúnmente en ciudades con sistema de
Descripción y Deposición
del huevo
Color rojizo a café oscuro,
7/8 pulg, (10mm), de largo.
Los dejan caer o los pegan
en áreas calientes y
�Periplaneta
americana
alcantarillado, dentro de estructuras de desagüé protegidas, cerca de la
y en área perimetrales.
comida.
Cucaracha
australiana
Requieren alta temperatura y humedad,
intolerable al frió. Principalmente se alimenta de
materiales de plantas, es una plaga de jardín.
De lo contrario similar a la cucaracha americana.
Color café oscuro a negro,
½ pulg. (12mm), de largo.
Con frecuencia lo depositan
en grietas y hendiduras.
Hábitos similares a la cucaracha americana.
Comúnmente se encuentra a fuera de la casa,
en áreas calientes y pretejidas. En sistemas de
alcantarillado, normalmente se alimenta de
materiales de plantas, es una plaga de jardín.
Color café oscuro a negro,
½ pulg., (12mm), de largo.
Los pegan a una superficie
adecuada como el concreto
y el yeso.
Requieren calor pero menos humedad que la
cucaracha alemana, Se encuentran solamente
en el interior de las casas, se refugian por todo
el edificio en áreas altas específicamente como
el techo y marcos de pinturas (fotos).
Color café rojizo, 2/16 pulg.,
(5mm), de largo. Los
depositan bajo la superficie
de estantes, muebles, etc.
En grietas.
Se encuentra dentro de las casas, en áreas
calientes y húmedas. Prefieren las grietas, cerca
de la comida y agua, en la cocina o en los
baños. Prefieren esconderse en materiales de
madera y papel o bien en equipo eléctrico,
atracción al calor.
Color café amarillezca, ¼
pulg., (6mm) de largo,
Depositan en áreas
protegidas con 1 ó 2 días de
incubación.
Prefieren áreas húmedas, temperatura abajo de
los 84°f (29°c), toleran el frió. Comúnmente se
encuentran a fuera de las casas, en sótanos,
alcantarillado, desagües, alrededor de tuberías,
en la pared terrazas vacías. Prefieren la comida
en estado de putrefacción.
Color café rojizo a negro.
3/8 pulg., (10mm), de largo.
Los depositan o los pegan
en una área protegida y
caliente, cerca de la
comida.
Se encuentra a fuera de las casas, no se
reproduce a dentro de las casas. Machos
voladores, son atraídos por la luz, vuelan hacia
las ventanas..
Color café amarillento, ½
pulg., (12mm), de largo.
Son depositados bajo la
corteza de leños caídos,
estacas, etc.
Comúnmente se localizan a fuera de las casas,
en hoyos de los árboles y composta. Dentro de
las casas prefieren el calor, humedad, en
lugares huecos dentro de las paredes de los
bloques y áticos con muy poca ventilación.
Voladores fuertes, Omnívoros.
Color café oscuro a negro,
3/8 pulg., (10mm), de largo.
Son depositados o
firmemente pegados en la
superficie de áreas
protegidas.
Periplaneta
australasiae
Cucaracha café
Periplaneta
brunnea
Cucaracha de
bandas cafés
Supella
longipalpa
Cucaracha
alemana
Blattella
germanica
Cucaracha
oriental
Blatta orientalis
Cucaracha de la
madera de
Pennsylvania
Parcoblatta
pennsylvanica
Cucaracha café
ahumada
Periplaneta
fuliginosa
Parámetros reproductivos en cucarachas
�Los huevos de las cucarachas están alineados verticalmente de dos en dos dentro de la oteca, las
cuales están cubiertas por secreciones de las glándulas accesorias; después será expulsada hacia
el exterior. En algunos casos las cucarachas pueden cargar la oteca durante varías semanas con
en Blatella germanica. En las especies ovoviviparas , la oteca se retrae hacia la bolsa incubadora,
hasta que la progenie eclosione. En algunas especies puede ocurrir la partenogénesis (13). El
número de huevos, otecas y la duración del periodo de incubación varían según la especie (Ver
Tabla 2).
Tabla 2- Descripción de parámetros reproductivos de las especies de cucarachas de
importancia en salud pública.
Especie
No de otecas
y huevos por
oteca
6-14 otecas
por hembra
14-15 huevos
por oteca
Periodo de
incubación
(días)
Ciclo de
Promedio de tiempo
desarrollo (días) de vida de un adulto
(días)
Rango: 38-49
Rango: 168-786
Hembra: 90-706
Promedio:
Promedio: 600
Macho: 90-362
Promedio: 365
145
Rango: 224-340
Hembra: 244
44
Periplaneta
americana
20-30 otecas
por hembra
Promedio:
40
24 huevos por
oteca
Periplaneta
australiasiae
32 otecas por
hembra
Promedio:
81
21-28 huevos
por oteca
Periplaneta
brunnea
Macho: 290
�14 otecas por
hembra
Promedio:
Rango: 90-276
Hembra: 90
70
Promedio: 161
Macho: 115
Rango:14-215
Rango: 54-215
<200
Promedio:
Promedio: 103
14-18 huevos
por oteca
Supella longipalpa
4-5 otecas por
hembra
30-40 huevos
por oteca
28
Blatella germanica
8 otecas por
hembra
16 huevos por
oteca
Rango 42-81
Rango:206-800
Hembra:34-181
Promedio:
Promedio: 589
Macho:112-160
Rango:32-36
Rango:280-766
<180
Promedio:
Promedio: 318
60
Blatta orientales
30 otecas por
hembra
32-36 huevos
por oteca
34
Parcoblatta
pennsylvanica
10 otecas por
hembra
20 huevos por
oteca
Rango 24-70
Rango:140-716
Hembra:218
Promedio:
Promedio: 600
Macho:215
45
Periplaneta
fuliginosa
Patógenos asociados con las cucarachas de importancia en salud pública.
�Pocas son las especies de importancia en el área de salud y que invaden las viviendas, como lo
son la cucaracha americana, alemana, café, ahumada, oriental y australiana (14, 15, 16, 17), que
representan una plaga de prácticas nocturnos y una alimentación de tipo omnívora, que operan
como vectores naturales en las casas; acarreando gérmenes patógenos que logran perdurar
viables en su heces, tubo digestivo e integumento por varios días o semanas (Ver Tabla 3).
Enfermedades producidas por diversos organismos como las bacterias, se pueden establecer en el
cuerpo de las cucarachas. Diversas y severas enfermedades de tipo digestivo, se han transmitido
de manera experimental, diversos tipos de gastroenteritis aparecen como las principales
enfermedades transmitidas por las cucarachas. Además de nauseas, dolores abdominales, vomito,
diarrea, disentería y otras enfermedades. Los agentes patógenos que producen estas
enfermedades, son transportados en las patas y cuerpos de las cucarachas y son depositados en
la comida y diversos utensilios. El excremento y mudas también contienen numerosos alérgenos
que afectan ojos y piel. Pero uno de los más importantes, son los que producen asma; cualquier
tipo de contacto con las cucarachas puede producir las enfermedades antes mencionadas, sin
embargo no están asociados con enfermedades epidémicas. (18, 19, 20)
- Bacterias: En condiciones naturales se han hallado en las cucarachas especies patógenas que
promueven diversos cuadros de disentería, diarrea, fiebre tifoidea, gastroenteritis, entre otros
padecimientos.
- Hongos: Estudios micologicos han revelado la presencia de actinomicetos y blastomicetos
patógenos, en integumento, buche, intestino posterior y hemoceloma de especimenes de
capturados en viviendas y hoteles.
- Helmintos: Este grupo de organismos patógenos, representa después de las bacterias, el grupo
más relevante, toda vez que muchos de ellos son parásitos primarios del hombre. Estos se
albergan en el aparato digestivo de las cucarachas, y adicionalmente se ha observado la presencia
de huevos de helmintos en las heces de estos insectos.
- Protozoarios: Se ha demostrado la presencia de protozoarios patógenos en el hombre que
pueden ser transportados por la cucarachas, que pueden desencadenar principalmnte
enfermedades como la amibiasis y giardiasis.
- Virus: Las cucarachas son solamente vectores mecánicos de virus, no representando un serio
problema en este aspecto.
Tabla 3.- Agentes patógenos asociados con las especies de cucarachas de importancia en
salud pública.
Bacterias
Patógeno
Alcaligenes faecalis
Enfermedad
Especie de
Cucaracha
Gastroenteritis, infección de heridas, vías urinarias Periplaneta
americana
Blatta orientalis
Bacillus subtilis
Conjuntivitis, contaminación de comidas
P. americana
B. orientales
�Blaberus craniifer
Bacillus cereus
Contaminación de comidas
B. craniifer
Campylobacter jejuni
Enteritis
B. orientales
P. americana
Clostridium perfigrens
Gangrena
Cucarachas en
general
Clostridium perfigrens
Gangrena
B. orientalis
Clostridium novii
Gangrena
B. orientalis
Enterobacter
aerogenes
Bacterias
B. germanica
P. americana
Escherichia coli
Diarrea, Infección de heridas
B. germanica
P. americana
B. orientalis
Klebsiella pneumoniae
Neumonía, Infecciones en vías urinarias
Cucarachas en
general
Mycobacterium leprae
Lepra
B. germanica
P. americana
P. australasiae
Nocardia sp.
Actinomycetoma
P. americana
Proteus morganii
Infección de heridas
P. americana
Proteus rettgeri
Infección de heridas
P. americana
Proteus vulgaris
Infección de heridas
P. americana
B. orientales
B. craniifer
Proteus mirabilis
Gastroenteritis, Infección de heridas
P. americana
Pseudomonas
aeruginosa
Gastroenteritis, Infecciones respiratorias
P. americana
B. orientales
B. germanica
B. craniifer
Salmonella bredeny
Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
P. americana
Salmonella newport
Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
P. americana
Salmonella
oranienburg
Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
P. americana
�Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
P. americana
Salmonella parathyphi- Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
B
P. americana
Salmonella panama
Streptococcus
pyrogenes
Neumonía
B. orientalis
Salmonella typhi
Tifoidea
B.orientalis
Salmonella
typhimurium
Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
B. germanica
Nauphoeta cinerea
Salmonella rienmorbificans
Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
P. americana
Salmonella bareilly
Gastroenteritis, Contaminación de alimentos
P. americana
Serratia marscesens
Contaminación de alimentos
P. americana
B. rientales
B. germanica
Shigella dysenteriae
Disentería
B. germanica
Staphylococcus aureus Infección de heridas, infección de piel, infección
de órganos internos
B. rientales
B. germanica
B. craniifer
Streptococcus faecalis
Neumonía
P. americana
B. rientales
B. germanica
Vibrio spp.
No aplica
B. orientalis
Yersinia pestis
Plaga
B. orientalis
Hongos
Aspergillis niger
Neumomicosis, otomicosis
P. americana
Aspergillis fumigatis
Neumomicosis
B. orientales
broncomicosis
Helmintos
Ancylostoma
duodenale
Gusano
P. americana
Ascaris lumbricoides
Gusano redondo
P. americana
Ascaris sp
Gusano redondo
B. orientalis
Enterobius vermicularis
B. orientales
B. germanica
�Hymenolopsis sp
P. americana
Necator americano
P. americana
Trichuris trichuria
Triquinosis
P. americana
B. rientales
B. germanica
Entamoeba hystolytica
Amibiasis
P. americana
B. rientales
B. germanica
P. australasiae
Giardia sp.
Giardiasis
Cucarachas en
general
Virus
Poliomyelitis
Polio
B. germanica
P. americana
Supella longipalpa
Principales productos empleados para el control de las cucarachas
La clave para el control de las cucarachas es la limpieza, de tal manera que no queden al alcance
de estos insectos omnívoros sustancias que posiblemente sirvan de alimento. Esta tarea es más
difícil de llevar a cabo en hogares en los que hay niños y mascotas. En las áreas más cálidas, la
reinfestación se propaga desde el campo, por los conductos de la calefacción y tubería de agua de
las viviendas, o al introducir víveres o equipaje que han estado en sitios con abundantes
cucarachas.
Las cucarachas son difíciles de controlar permanentemente con insecticidas. Esto sucede debido a
que estos insectos fácilmente se hacen resistentes a los tóxicos más comunes (21). Por lo general
los insecticidas se aplican por aspersión o espolvoreados en las madrigueras. Se han obtenido
resultados prometedores utilizando el aerogel de sílice deshidratado que mata a los insectos por
pérdida de agua y ácido bórico que es ingerido o puede introducirse en las cucarachas a través de
la superficie general del cuerpo. Buenos resultados son posibles cundo se persigue un control y no
la erradicación; los restaurantes, plantas de procesamiento de alimentos y una variedad de
establecimientos comerciales por lo general utilizan productos comerciales de contacto. (Ver Tabla
4)
Estos establecimientos pueden hacer mucho para reducir el mínimo sus propios problemas,
guardando bien los alimentos y a través del manejo cuidadoso de los abastecimientos que entran
para prevenir re-infestaciones (22, 23).
�Tabla 4. Lista de los productos que se utilizan y forma de aplicación para el control de las
cucarachas.
Tipo de Aplicación
Aspersión Residual
Polvos
Micro encapsulado
humectables
Dursban 2E
Ficam H
Diacap 300 CS
Diazinon microencapsulado
Alfadex CE
Demon PH
Empire
Clorpirifos microencapsulado
Baygon 1.5E
Cynoff
Demand CS
λ Cialotrina microencapsulada
Biothrine CE
Biothrine PM
DDVP
Baygon PH
Safrotin CE
Demon 20 CE
Bestox (Piretroides)
Cynoff (Piretroide)
Nnox Out (organofos.)
Aerosol
DDVP
Polvos
Ácido Bórico
Piretrinas
Ficam
Otros piretroides
Drione
Dursban
Dri-Die-67
Diazinon
Baygon
Cebos
Otros
Alstar
Killmaster
sulfluramida
Dursban
Killmaster II
�Conclusiones
Las cucarachas son artrópodos que representan una plaga de hábitos nocturnos y alimentación
omnívora que actúan como vectores naturales, transportando gérmenes patógenos (bacterias,
helmintos, hongos, protozoarios y virus) que pueden permanecer viables en su integumento, tubo
digestivo y excremento. Aunado a evidencias que señalan que estas producen substancias
que desencadenan procesos alérgicos. Sin lugar a dudas estos datos mostrados justifican el
control de estos insectos ya que se constituyen en un riesgo para salud pública en las
colectividades humanas.
Resumen
Las cucarachas pertenecen a uno de los grupos de insectos mejor conocidos y más antiguos; los
organismos pertenecientes a este grupo, tienen la característica de adaptarse a una gran variedad
de hábitat. Presentan una gran variedad de formas, tamaños, colores y hábitat en los que
subsisten, siendo solo unas cuantas las que representan importancia en salud pública; en la
actualidad se conocen alrededor de 45 patógenos que pueden transmitir de manera mecánica y
natural, principalmente bacterias, hongos protozoarios, helmintos y virus. Mostrándolos como un
riesgo para salud pública en las colectividades humanas.
Palabras claves: cucarachas, vectores, salud pública
Abstract
The cockroaches belong to one of the groups of well-known and better older insects; the organisms
pertaining to this group, have the characteristic to adapt to a great variety of habitat. They display a
great variety of forms, sizes, colors and habitat in which subsist, few that represent importance in
public health; in the present time there are around 45 pathogens known that can transmit of
mechanical and natural way, mainly bacteria flora, different protozoan, pathogenic worms, fungus,
and viruses. Showing them like a risk for public health in the human communities
Key Words: cockrach, vector, public health
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management N S W Public Health Bull 15(11–12) 208–211
�LA PROBLEMÁTICA ACTUAL EN LA RELACIÓN MÉDICOPACIENTE: UNA VISIÓN REDUCCIONISTA VS. UNA VISIÓN
INTEGRADORA.
Luis Martín Bernal Lechuga
Área Académica de Medicina, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo (Hidalgo, México)
E-mail: lmbernal75@hotmail.com
Introducción
El término relación involucra a dos o más personas, objetos,
variables, etc. Escribir sobre la relación médico-paciente obliga
a considerar todos los aspectos y participantes que intervienen
en la misma. Mucho se ha escrito acerca de que la relación
médico-paciente actual enfrenta una grave problemática al grado
de que algunos autores como Césarman consideran que ya no
es buena ni mala, sino que simplemente ha dejado de existir (1).
Sin embargo, la mayoría de los interesados en su estudio y en proponer soluciones a la distorsión,
se aproximan con una tendencia casi exclusiva en uno de los involucrados que generalmente es el
médico, y al que señalan como el único culpable de la ruptura; considerando al paciente como
estático y homogéneo; peor aún olvidan que ambos forman parte de una sociedad.
En otras palabras, el énfasis en la díada, al menos implícitamente ha persistido en un enfoque en
el que el único responsable es el médico. Al parecer éste es el enfoque favorito de los que gustan
hablar y escribir sobre némesis médica tratando de regresar al médico a una edad de piedra o de
los que esperan encontrar la solución al problema en el médico, como el único participante; tal vez
porque el involucrar al paciente y a la sociedad alterará sus escritos además de resultarles más
complejo. Este enfoque es al que me permito llamar “visión reduccionista”.
Los partidarios de la “visión reduccionista”, encuentran que algunas de las causas de la actual
distorsión de la relación en estudio se deben a problemas en la formación del médico, al tiempo
que reconocen la diferencia que existe en la relación en la práctica privada calificándola de buena
o excelente, ¿no es esto una contradicción?, ¿acaso existen dos tipos de Facultades y Escuelas
de Medicina en el país, las que forman médicos que desempeñarán sus actividades en el medio
institucional y otras para los que lo harán en el medio privado?, y ¿ las primeras no incluyen en sus
planes de estudios la esencial disciplina de la ética y las segundas sí lo hacen?. Como esto no
sucede, argumentan entonces, que en la práctica privada existe de por medio el factor económico
(las ganancias que el médico obtiene), y por ello el trato diferenciado. ¿Serán realmente estos
factores los determinantes? o, cabría la posibilidad de detenerse a pensar que detrás de esa buena
relación se encuentran una serie de circunstancias tales como, que en el medio privado el paciente
tiene la libertad de elegir al médico que consulta; que ambos tienen una gama de tratamientos
disponibles el médico por ofertar y el paciente por seleccionar; que no esta de por medio la
duración y el número excesivo de consultas por atender; que el medio institucional de ahora no
mantiene los principios de su fundación; etc..
No esta de más recordar que en el medio institucional actual ocurre exactamente lo contrario a lo
expuesto previamente, el paciente no tiene la posibilidad de elegir al médico que consulta, el
médico se ve limitado en cuanto a las variedades de tratamientos, y el paciente además de
desconocerlas también las tiene restringidas; existe de por medio cronometrado el tiempo máximo
para cada tipo de consulta, de primera vez y subsecuente, como si todos los pacientes tuvieran el
mismo padecimiento y situaciones que comentar de aquellos en los que se efectuaron las
mediciones; y/ o se adaptan al sistema, o el paciente opta por no utilizar los servicios y recurrir a
una mejor opción (la consulta privada con un médico), y el médico por quedarse sin empleo.
�Adicionalmente, se encuentra el papel que la sociedad confiere al médico y al paciente; las
revoluciones tecnológica y comercial actuales. La percepción de éstas y otras consideraciones es a
lo que me permito nombrar “visión integradora”.
El médico, el paciente y la sociedad ejercen entre sí una acción sumamente compleja, y cada uno
hace contribuciones a favor o en contra de la relación médico-paciente. No pretendo desmentir que
el médico (sin generalizar a todo el gremio) ejerce gran influencia en la problemática que enfrenta
actualmente la relación médico-paciente, pero si hacer una reflexión acerca de la naturaleza del
problema, sobre la manera como se investiga y actúa al respecto.
Relación médico-paciente
La relación médico-paciente es un proceso interpersonal, intersubjetivo y que enfrenta en una
relación dinámica al paciente que se reconoce por lo menos socialmente como tal, con el médico a
quién también se reconoce como tal. Es el campo de acción médica y se configura dentro de un
contexto transferencia-contratransferencia. El “símbolo cura” y el “símbolo curación” se ponen al
servicio de la dinámica. Aquel que adopta el papel de enfermo, por cualquiera que sea la razón, se
siente así mismo, por lo menos temporalmente, incompleto, debilitado y abierto al miedo, la
amenaza de la enfermedad física o mental lo despoja de sus defensas “normales”, y lo vuelve más
frágil. Por supuesto si la enfermedad es severa además carga con el miedo final de la muerte
misma, del no ser; y apela en forma global y casi manifiesta que el médico lo “cure” con su acción o
con su medicamento.
Esta fantasía transferencial de restitución junto con la transferencia homologa con la que el médico
le corresponde “quiere que el paciente se cure”, basado en el hecho de que él tiene lo que el
paciente quiere y necesita; cimienta un hecho médico, en un campo de deseos restitutivos
narcisísticos de ambos. En él, ambos deben de estar de acuerdo en conceder el honor a la
naturaleza toda vez que se logra la “curación”. Existe una asimetría en los papeles basada en
etiquetar al paciente como pasivo y dependiente y al médico como experto, el uno con necesidad
de protección y el otro con necesidad de control. La existencia misma de la relación se basa en la
premisa de que el paciente no sabe lo que sabe quien lo trata. El médico espera que el paciente
acepte lo que él recomienda en sus propios términos; el paciente busca servicios en sus propios
términos; en el hecho de que cada uno busca que sus propios términos ganen, existe el conflicto.
El patrón de relaciones ejerce influencia en el contenido de la interacción, independientemente de
las características individuales de los participantes (2,3,4)
Para entender la dinámica de esta relación tan compleja en los tiempos actuales, es necesario
revisar cuando menos parcialmente las principales circunstancias que conducen a la tan nombrada
distorsión en la misma. Para tal fin, se propone un abordaje por separado de las mismas en cada
uno de los participantes, lo cual no implica que ocurran de forma aislada.
Sociedad
La sociedad confiere roles al paciente y al médico. Un paciente, por definición, es incapaz de
realizar sus papeles sociales normales; una sociedad no puede afrontar por mucho tiempo la toma
endémica o epidémica del papel del paciente e interpreta su papel como indeseable, temporal y
básicamente disociador. El elemento decisivo al asumir el papel de paciente probablemente no es
sólo el hecho de la enfermedad o el accidente, sino el reconocimiento por parte del individuo
afectado o ciertas otras personas de una necesidad de ayuda particular para adaptarse a esa
condición. Al paciente se le hace dependiente de la sociedad sana. Algún tipo de proceso
terapéutico, espontáneo o con ayuda, se concibe como necesario para la recuperación. Dentro de
esta red, el médico es uno de los tantos a quienes se consultan y, lo que es más, cada persona
consultada, ya sea un profesional o no, es una fuente potencial de diagnóstico, prescripción y
también de referencias.
�La sociedad le encarga al médico implícitamente el devolver a la persona afectada su
funcionamiento completo en relación con sus obligaciones sociales. Esto es, el médico es el
símbolo del sano y normal encuentro del enfermo, (es parte de ser una profesión el que se le dé
poder oficial de definir y por ende crear la forma de segmentos problemáticos de comportamiento
social: el juez determina lo que es legal y quién es el culpable, el sacerdote lo que es santo y lo
que es profano, el médico lo que es normal y quién está enfermo). La actitud profesional hacia el
paciente tiene muchas facetas, pero su centro es probablemente la neutralidad afectiva, el vital
mecanismo de distanciamiento que previene al médico de convertirse en el colega emocional del
paciente en la enfermedad, destruyendo así su juicio objetivo y su eficacia terapéutico-educativa.
La posición neutral del médico no quiere decir que el sea determinadamente insensible, sino más
bien que su respuesta emotiva primaria es controlada y complicada. Estrictamente hablando, el
médico ideal muestra simpatía pero no empatía, entendimiento intuitivo sin una involucración de
escala completa: debe entender los sentimientos del paciente sin sentirlos él mismo. Este ideal de
neutralidad medida puede alterarse de muchas maneras. Puede ser el elemento más artificial,
tanto como el más elemental, en el papel profesional y uno de los aspectos más difíciles de
“aprender” durante su formación profesional.
Existen dos dimensiones importantes en su actitud profesional; la primera es la tendencia a tratar a
todos sus pacientes de manera similar, por supuesto que no prescribiendo terapias idénticas, sino
más bien visualizándolas en algún sentido como miembros iguales de un universo de salud y de
enfermedad; la segunda es la norma de la especificidad funcional, que obliga al médico a limitar su
atención y sus actividades a un ámbito rígidamente circunscrito a lo estrictamente “médico”. La
línea que separa el ámbito médico del no médico es, entonces, cambiante y, puede verse envuelto
en una serie de preocupaciones globales que las que se comparan más con la de un sacerdotehechicero (los médicos son descendientes directos de éstos personajes), que con las de un técnico
hospitalario (5).
En la época actual se han dado cambios en la tecnología, en la organización de los servicios de
salud y en su costo; los cuales han dado origen a la medicina tecnificada (al grado que se concibe
un hospital sin médicos, pero no sin máquinas) y comercializada; y ante esta situación la relación
médico-paciente ya no es buena ni mala, simplemente dejó de existir (6).
Con respecto a la tecnología el filósofo Martin Heidegger, manifestó: “…El desarrollo de la técnica
se efectúa cada vez con mayor velocidad y no podrá ser detenido en parte alguna. En todas las
regiones de la existencia el hombre esta cada vez más estrechamente cercado por las fuerzas de
los aparatos técnicos y de los autómatas. Los logros del mundo técnico son conocidos y
públicamente admirados por el camino más rápido. Pero una cosa es haber leído u oído algo, y
otra cosa es reconocerlo, es decir, pararse a pensarlo. Se admira incluso la audacia de la
investigación científica y no se piensa nada al respecto. Lo verdaderamente inquietante, con todo,
no es que el mundo se tecnifique enteramente. Mucho más inquietante es que el ser humano no
esté preparado para esta transformación universal; que aún no logremos enfrentar
meditativamente lo que propiamente se avecina en esta época. Para todos nosotros las
instalaciones, aparatos y máquinas del mundo técnico son hoy indispensables. Dependemos de los
objetos técnicos; nos desafían incluso a su constante perfeccionamiento. Sin darnos cuenta nos
encontramos tan atados a los objetos técnicos que caemos en relación de servidumbre con ellos.
La revolución de la técnica es tal que puede llegar a que el pensar calculador sea el único válido y
practicado” (7). Sin lugar a dudas es una reflexión tan atinada y aplicable a la época actual que
pareciera la hubiera hecho hace a penas unos cuantos días.
La ciencia moderna fuerza a la naturaleza a que le brinde respuestas, parecería que la estuviera
torturando. Cuando los pacientes padecen enfermedades no bien entendidas dentro del control
terapéutico de la medicina moderna, el problema principal del médico y el paciente es el de
adaptarse a las experiencias tensionantes causadas por la “incertidumbre”. Es preciso reconocer
que el avance de la ciencia se ha dado en forma pareja con un retroceso en el cuidado general de
la salud y en la prevención de las enfermedades.
�La medicina sólo constituye uno de los aspectos de la vida social, que nos plantea problemas a
través de la ciencia, la racionalización, la automatización y la especialización (ya no se consulta a
un médico sino aun grupo de especialistas) (8).
Aparece también el problema de la comercialización de la medicina. La medicina privada de antaño
ha dejado de existir. Ahora es la medicina empresarial. Ésta no ha resuelto el problema de la
asistencia médica de manera universal, pues es inaccesible para la mayor parte de la población.
Por ello la antigua asistencia pública se ha transformado, ahora, en las diversas modalidades de
medicina social. Para apoyar a la medicina empresarial han surgido los seguros privados de salud.
Éstos tampoco resuelven el problema, pues son caros y se otorgan con muchas cláusulas
limitantes. Son un negocio y no un servicio. Los seguros privados de salud tienden a racionar la
oferta de servicios, mientras que los sistemas sociales de salud tienden a racionar la demanda.
Paralelo a la industrialización de la medicina aparece el fenómeno de la burocratización, que
nuevamente ocurre en todos los ámbitos, pero que en el campo de la medicina despierta mayor
interés, en el que se da el caso de la desintegración de la persona, resultante de la objetivización
de una multiplicidad de datos; y esto es tal que ahora el hombre es considerado un recurso, un
recurso humano. Para un amplio segmento de la población general, la relación médico-paciente se
está sustituyendo; el paciente no contrata los servicios de una persona profesional sino de una
institución profesional (9).
El mercado se ha llenado de miles de medicamentos gracias al asombroso logro de la química
moderna. Algunos de ellos son verdaderamente sorprendentes. Imposible aprenderse los nombres
comerciales de todos. Muchos de estos medicamentos nuevos son variedades de un mismo
medicamento original, sólo que más caros. La industria farmacéutica es violentamente competitiva.
Se difunden en la prensa verdades a medias para pregonar las bondades del medicamento que se
vende y los defectos del medicamento de la competencia. Se desorienta al público. La intención es
que pacientes “bien informados” exijan o le rechacen al médico ciertos medicamentos (10). Las
revistas científicas de temas médicos están plagadas ahora de esta propaganda.
Illich le asigna a la industrialización y a la tecnología las causas de lo que considera una
medicalización innecesaria de nuestra sociedad. Gaddamer comenta al respecto: “…En el gran
aparato de nuestra civilización, todos somos pacientes” (11).
Se puede apreciar que el médico es “lentamente proletarizado”, y los pacientes son colectivizados
en un movimiento consumista; pero con todo y esto la perspectiva interpersonal debe resistirse
tenazmente a desaparecer. La medicina parece ser una verdadera ciencia universal,
especialmente si a ese todo se le suma el todo de nuestro mundo social.
Médico
La problemática se genera desde la formación del médico. Los profesores que eran profesionistas
de prestigio, fuente de inspiración y de entusiasmo, con gran vocación académica y científica; los
románticos de la medicina, comienzan a desaparecer de las aulas de las Facultades y Escuelas de
medicina. Las grandes personalidades de la medicina se esfumaron. El ejercicio de la medicina no
admite sustituto para la excelencia, deben existir sólo médicos preparados, estudiosos,
responsables, honestos y trabajadores. Los médicos sólo pueden ser de primera. No hay
diagnóstico simple ni tratamiento sencillo (12).
El médico de la actualidad ejerce control sobre el paciente al que considera siempre ignorante en
cuestiones de salud. Es soberbio, pretende dominar al paciente, olvida que el paciente sólo estará
bajo su tratamiento hasta que se recupere y que debe aconsejarlo y ayudarlo. Separa a la
enfermedad de la persona y no piensa en la relación entre el paciente con su enfermedad y trata a
la primera como un ente propio con el cual es necesario acabar. En la revisión clínica de hoy,
reconstruye al paciente como sobre la base de un fichero, si ha extraído las fichas que
corresponden, los valores serán los propios, pero entre ellos no figura su valor como persona del
�paciente, evidentemente esto sucede en el caso del paciente encerrado dentro del aparato de una
clínica. Exagera la enfermedad y sobre valora una imposible salud. Es cada vez más tecnócrata y
se distancia de la ciencia, aprender a manejar máquinas y a apretar botones nada tiene que ver
con el conocimiento científico. Trabaja con más recursos, pide los estudios que desea e impone el
tratamiento necesario; sin angustiarse por la capacidad económica del enfermo; sin considerar que
el tratamiento del médico implica también conceder libertad de decisión al paciente y no sólo
formular prescripciones o escribir recetas. Olvida que el arte de su profesión supone saber
escuchar y entender al enfermo; saber llevar afecto la sucesión de hechos clínicos y que para
resolver todo lo relacionado con la clínica se debe tener una formación ética, que la ética clásica
establece el conjunto de virtudes que debe reunir el buen médico. El médico de consultorio a la
antigua es una especie en extinción (13,14,15,16).
En contraparte, el médico al igual que toda la sociedad y todas las profesiones recurre a la
racionalidad de la ciencia y a los recursos de la tecnología. Gran parte de la distorsión de la
relación médico paciente se atribuye a la técnica, y sin embargo, difícilmente se considera médico
en la actualidad a un médico sin aparatos sofisticados o sin acceso a ellos. Los médicos que
desean evitar gastos y procedimientos inútiles incluso riesgosos a sus enfermos pronto son
descartados y sustituidos por otros más agresivos, más a la “moda”. En los sistemas institucionales
se le limita a ciertos tratamientos, por la demanda existente se le satura de consulta e incluso se
calcula un tiempo para la atención y para el número de cada una de las mismas. También en este
sistema la gran mayoría de los hospitales y clínicas pueden carecer de lo fundamental y son
atendidas por médicos heroicos. Los sistemas de salud social, generalmente funcionan con base
en un trabajo médico barato en este caso la satisfacción del médico es más profesional que
económica aunado en que dentro y fuera del sistema la mayoría de los médicos obsequian parte
de su trabajo. Nada resulta más chocante para el verdadero médico que cobrarle al enfermo, que
el poner precio a su trabajo, que tener que vivir de sus pacientes. El médico es el que da la cara
tanto por el sistema industrial y comercial de la salud como por el sistema burocrático social, es el
representante social de ese inmenso enjambre, le toca toda la responsabilidad y la peor y más
pequeña de las partes. Se ha convertido en instrumento involuntario de un cierto abuso, de un
consumismo irracional de la industria de la salud; el que todas las empresas relacionadas con tal
industria obtengan enormes utilidades, no compete al médico. Lo dicho hasta aquí podrá resumirse
en una frase de Eduardo Césarman: “la tecnología minimiza el papel del médico; la
mercantilización lo desvirtúa y la socialización lo proletariza” (17).
En el estado oculto de la salud se reconoce el misterio de la vitalidad. Tal es la vida y así también
alcanzar a rozar la muerte. El médico, en tanto experto, es, precisamente quien se ve enfrentando
a ese doble aspecto de la existencia. Por esta razón todo médico formula el juramento hipocrático.
Pero se sabe también hasta que punto pesan sobre su conciencia el aparato de nuestra
civilización, la experiencia de la muerte y los problemas relativos a la prolongación de la agonía; y
es que para todo médico primero es la vida, luego la función y por último la estética del paciente.
En el médico se da una especial curiosidad por la naturaleza y una irrenunciable vocación de
servicio. Como en ninguna otra profesión, en él convergen ciencia y humanismo. Se es médico, en
la abundancia y en la pobreza; de ricos y pobres; con el recurso de costosos equipos o con sólo los
órganos de los sentidos; en un gran hospital o en la selva; en un ambiente higiénico o en la
insalubridad, fecalismo y contaminación; en la paz y en las catástrofes; con bata blanca y sin ella;
de día y de noche. Se es médico solidario y respetuoso, con sencillez, sin prepotencia, se es
médico sin hacer alardes de sacrificio, sin sobreactuar el cansancio, sin pregonar la generosidad,
para ser médico se requiere estilo. Cada médico lo es a su manera. Se es médico como se pueda.
Todo lo relacionado con el médico es ambivalente, son objeto de halagos y burlas; los maldicen y
los llenan de bendiciones. Es la profesión más asediada (18,19).
Paciente
�No es culpable ni inocente es sólo una víctima. Debe ser el más respetado en la relación, los
principios de la bioética deben y buscan siempre su beneficio. Es un extranjero entre los sanos. Es
el hereje, el infiel, el ignorante, el débil de carácter, el dominado, el subordinado. Debe tener el
derecho de elección del médico de su preferencia, el médico elegido debe gozar de libertad
(ninguna de estas situaciones ocurren en los actuales sistemas sociales). Hoy en día se relaciona
más con los aparatos que con el médico. Debe tener los derechos a ser informado de todo lo que
al él se refiera y posterior a otorgar su consentimiento; debe obtener la garantía de la
confidencialidad en la información que manifieste; la opción a una muerte digna y la elección de
asistencia moral y espiritual (20).
Esta sección es poco tratada, sin embargo es una verdad oculta que todo médico y algunos
pacientes conocen muy bien, que hay del paciente que llega a preferir más a los aparatos y a los
equipos, a tenerles más confianza que a los médicos que los manejan e interpretan los resultados
que generan. El que exige la verdad y no desea que se le diga. El que oculta sus malos hábitos e
insiste en que no los tiene. El que habla mal de otros médicos al médico con el que se encuentra
en el momento y pronto hará lo mismo de éste. El que hecha la culpa de sus males a los
medicamentos y/o al médico y no a la enfermedad. El que todo lo niega y dice estar muy bien. El
que pone a prueba al médico guardándose información que el considera importante. El suspicaz
que se cree saber medicina. El que no le agrada ir con un médico que no cobre, por el contrario le
gusta ir con uno que le cobre mucho a otros, pero que a él no le cobre. El que aprovecha la
presencia de un médico en un evento social para obtener una consulta rápida y ahorrarse el
honorario, y que aún a sabiendas que ésta se llevó a cabo sin los recursos necesarios y sin una
buena exploración por las circunstancias, al obtener la prescripción califica al médico en su calidad.
El que también quiere encontrar en el médico la felicidad y la explicación a sus conflictos
existenciales; estos pacientes que se piensa son la minoría, ¿bajo qué códigos de ética actúan?, y
hasta cierto punto es bien tolerada esta actitud, porque después de todo, salvo la posible
excepción de aquellos con ciertos defectos congénitos severos, nadie nace siendo un paciente. Ni
tampoco puede asumir esperar el papel de paciente como consecuencia de una secuencia de
desarrollo normal, como el resultado de una educación para “ser paciente” (21).
Conclusiones
El binomio médico-paciente es fundamental en el acto médico, de manera que esta relación debe
ser respetuosa, prudente y muy cercana al sufrimiento de los enfermos; dejando claro que el
paciente debe ser el más respetado en la relación. Es necesario que el médico tome cada vez más
conciencia de en que medida depende de el dialogo y la colaboración de su paciente; y que
siempre que vaya a intervenir a un paciente en cualquier forma, le ofrezca una explicación de lo
que le va a ser, que el paciente tenga la posibilidad de elección y otorgue su consentimiento
voluntario; recordando que una sociedad pluralista las personas instruidas pueden influir en su
evaluación cultural y moral de los riesgos. Se requiere un cambio en el actual sistema institucional
que favorezca una adecuada relación médico-paciente, que a su vez detecte y corrija sus
desviaciones; para lo cual los comités de ética ocupan un papel importante. La bioética debe
permear a los estudiantes y figurar en las curriculas de las escuelas de medicina, instituciones
universitarias y de posgrado, que forman profesionales de la salud (22). Es prudente otorgarle
realidad a cierta condición del ser humano: la condición según la cual quizás el otro no sólo tiene
derechos, sino que, a veces, también puede tener razón.
En está era que vivimos de la tecnificación, se debe rescatar el principio de que es nuevamente el
hombre el importante (médico, paciente, miembro de la sociedad), y lo técnico un recurso, por más
significativo que éste sea, sin negar y arrojar de sí lo que el hombre tiene de más propio, a saber:
que es un ser que reflexiona.
Resumen
�En el presente trabajo se hace una revisión de algunos de los argumentos comúnmente utilizados
para el actual problema que enfrenta la relación médico paciente, los atribuibles exclusivamente al
médico (visión reduccionista); y la propuesta de un abordaje que incluya a los participantes en la
relación el médico, el paciente y el entorno (visión integradora); con principios filosóficos, éticos y
sociológicos, para una posible explicación alternativa; con la intención de contribuir a definir con
mayor rigor y pertinencia los problemas reales vinculados en la problemática actual en México de la
relación médico paciente, para así diseñar estrategias mas adecuadas para su solución.
Palabras clave: relación, medico, paciente.
Abstract
The present work is a review of the most common arguments used for the current problem within
the relationship physician-patient, is carried out, those that are blamed exclusivelly on the physician
(limited vision); and the proposal of an approach including all parties in such relation the physician,
the patient and the environment (integrating view), whit philosophical, ethical and sociological
principles, for a possible alternative explanation. Attempting to contribute in defining rigorously and
with relevance the real problems within the relation physician-patient, in order to design more
adequate strategies for its solution.
Key words: relationship, physician, patient
Referencias
1. Césarman, E. 1998. Ser médico. México: Grupo Editorial Porrua. pp. 7-47
2. Luchina I. y M Yovanetti 1982. Aspectos teóricos de la relación médico-paciente. En: El grupo
Balint. Hacia un modelo clínico situacional. [I. Luchina] Buenos Aires, Argentina: Paidos/Grupos e
Instituciones: pp.52-71
3. Gadamer. H.G.1997. El estado oculto de la salud. En: El estado oculto de la salud [HG
Gadamer] Ed. Gedisa: pp.119-131
4. Bloom S. y R. Wilson .1996. Relaciones entre médicos y pacientes. En: Ética y salud
reproductiva. [G. Careaga Pérez, J.G. Figueroa Perea, M.C. Mejía] UNAM y Grupo Editorial Porrua:
pp. 211-257
5. Idem.
6. Césarman, E. 1998., Op.cit.
7. Heidegger M., 1997. Serenidad. En: Filosofía, ciencia y técnica [M. Heidegger]. Santiago de
Chile: Editorial Universitaria: pp. 15-30
8. Césarman, E. 1998., Op.cit.
9. Idem.
10. Idem.
11. Gadamer, HG 1997. Experiencia y objetivización del cuerpo. En: El estado oculto de la salud
[HG Gadamer] Ed. Gedisa: pp 87-100
�12. Césarman, E. 1998., Op.cit
13. Idem.
14. Gadamer, HG. 1997. El estado oculto de la salud, Op cit.
15. Velasco-Suárez, M. 1999. Los comités de bioética. Conamed.4 (12):17-21
16. Hass-Martin S. 1990. La bioética fundamentos filosóficos y aplicación. Bol Of Sanit Panam:
108;391-398
17. Césarman, E. 1998., Op.cit
18. Idem.
19. Gadamer, HG. 1997. El estado oculto de la salud, Op cit.
20. Castellano-Arroyo M. 1998. La deontología médica: teoría y práctica. En: Derecho biomédico y
bioética [CA Romero-Casabona, M. Casado, M Castellano Arroyo, J. Gafo, H. Gros Espelli y E.
Roca Trias] Ed. Comares Granada, España: pp.29-58
21. Césarman, E.. 1998., Op.cit
22. Velasco-Suárez, M. 1999. Op.cit.
�
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Title
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2005
Volumen
Volumen de la revista
6
Número
Número de la revista
3
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Julio-Septiembre
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2005, Vol 6, No 3, Julio-Septiembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2005-07-01
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Revista
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Salud Pública
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����������������������������METALES PESADOS EN LECHE CRUDA DE BOVINO
Humberto Rodríguez Fuentes1, Ernesto Sánchez Alejo, Mauro Rodríguez Sánchez, Juan Antonio
Vidales Contreras1, Karim Acuña Askar2, Gustavo Martínez Turanzas1 y Juan Carlos Rodríguez
Ortíz1.
1
Laboratorio de Suelos, Aguas y Plantas. Subdirección de Estudios de Posgrado, Facultad de
Agronomía1Laboratorio de Biorremediación Ambiental2, Facultad de Medicina. Universidad
Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.
E-mail: hrodrigu10@yahoo.com.mx
Introducción
Los metales pesados son de gran interés para los científicos
debido a que la presencia de estos en el ambiente tiene
efectos negativos sobre la salud del hombre, de los animales
y de los cultivos agrícolas. Los metales pesados están en los
alimentos y provienen de diversas fuentes, las más
importantes son: el suelo contaminado en el que se producen
los alimentos para el hombre y los animales; los lodos
residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados
en agricultura, el uso de materiales durante el ordeño, almacenamiento y transporte de la leche, así
como la contaminación por metales pesados de los alimentos y el agua que ingieren los bovinos
afectan la calidad de la leche. La presencia de metales pesados en alimentos y particularmente en
productos lácteos, constituye un tema de actualidad debido a la contaminación de la cadena trófica
involucrada y a los daños que ocasionan a la salud pública. Es necesario enfatizar que los riesgos
a la salud de la población infantil necesitan ser evaluados de una manera integral, considerando la
exposición crónica de metales pesados en alimentos que por lo regular se presenta asintomática
durante un tiempo prolongado de vida. Algunos metales, como el cobre y el zinc, son necesarios
en niveles bajos para el funcionamiento normal de los organismos vivos, sin embargo, en
concentraciones altas pueden ser muy tóxicos. (1).
La función de los nutrimentos puede ser dividida en dos categorías: 1. Metales esenciales (su
ausencia o su insuficiencia en la dieta humana induce después de cierto tiempo algunas
modificaciones a los procesos metabólicos y entonces aparecerán algunas enfermedades) por
ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y manganeso y 2. Metales no esenciales como el
plomo, cadmio, mercurio, aluminio entre otros; cuando estos metales son absorbidos en pequeñas
cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos gástricos, etc. El
incremento en la concentración de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto
tóxico a quien los consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y
forma química de los metales, de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia del
organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos (2).
Rodríguez Sánchez en el 2003, (3) citando a la Organización Mundial de la Salud, menciona que
se ha comprobado que la leche de bovinos que pastorean e ingieren agua a las orillas de lagos y
ríos contaminados con desechos industriales y aguas negras contienen metales pesados como
plomo, cadmio, mercurio y zinc; en estos estudios se ha encontrado que la concentración de
metales pesados ingeridos por las vacas tienen influencia sobre las concentraciones de dichos
elementos en la leche, además demostraron que una parte de estos elementos son excretados en
la leche, unidos a compuestos orgánicos, principalmente en las proteínas, mientras que otros se
asocian a una baja porción de grasa. En el estado de Nuevo León, México, muy poca investigación
se ha realizado en relación al contenido de metales pesados en alimentos para consumo humano
por lo cual, el objetivo de esta investigación fue: Evaluar la presencia y concentración de metales
pesados en leche cruda de bovino en establos ubicados en la zona noreste del estado de Nuevo
León, México.
�Material y Métodos
Área de estudio, muestreo y preparación de la muestra
Se analizaron 120 muestras (durante el año 2002) correspondientes a 5 establos productores de
leche de bovino ubicados en los municipios de General Zuazua y Marín, N.L., México; se
colectaron 8 muestras, dos por semana en cada establo, cada muestra constó de tres repeticiones,
éstas fueron depositadas en recipientes de polipropileno de 110 mL previamente esterilizados; las
muestras fueron mantenidas en refrigeración hasta el momento de su análisis. En ninguna parte
del proceso de colecta y análisis se utilizaron instrumentos metálicos.
Procedimientos analíticos
El procedimiento seguido para analizar los metales pesados (Pb, Cd, Cu y Zn) en las muestras fue
el sugerido por Gabrielli Favretto (4) y consistió en: Se pesaron 50 g de leche cruda en crisoles de
porcelana de 100 mL, se secaron en la estufa a 100°C hasta alcanzar peso constante y después
se colocaron los crisoles en la mufla a 450°C por 16 horas para incinerar las muestras. Una vez
enfriados se les añadieron 2 mL de ácido nítrico 2N para favorecer el blanqueado de las cenizas y
se secaron las muestras ácidas en una placa termostática. Posteriormente, se evaporó el ácido y
se volvieron a colocar los crisoles en la mufla a 450°C por una hora. Para la recuperación de las
cenizas se añadieron 5 mL de ácido nítrico 2N y 20 mL de ácido nítrico 0.1N; posteriormente se
realizó el filtrado con embudos y papel filtro Whatman No. 40, se almacenó en recipientes de
polipropileno y se colocaron las muestras en refrigeración. Todo el material de vidrio y plástico
fueron lavados con ácido nítrico al 10% antes de su uso. Las curvas de calibración se prepararon
considerando las siguientes concentraciones: Plomo: 0.0, 0.5, 1.5, 3.0, 5.0; cadmio: 0.0, 0.5, 1.0,
1.5; cobre: 0.0, 0.5, 1.0, 3.0, 5.0; zinc: 0.0, 0.2, 0.6, 0.8, 5.0 mg/L respectivamente. Los análisis
fueron realizados en el Laboratorio de Suelos, Plantas y Aguas de la Facultad de Agronomía de la
Universidad Autónoma de Nuevo León; y se efectuaron por espectroscopía de absorción atómica,
para lo cual se empleó un equipo británico marca UNICAM Solar modelo 9626. Se utilizaron
lámparas de cátodo hueco para cada elemento analizado, la llama de aire-acetileno fue empleada
para la vaporización de las alícuotas; el límite de detección del método para cada elemento fue:
0.10 Pb, 0.032 Cd, 0.041 Cu y 0.013 Zn, mg/L respectivamente. Las muestras se analizaron por
triplicado, se usó agua desionizada en todos los procesos de análisis; para realizar las curvas de
calibración se emplearon estándares certificados, los cuales se adquirieron en Casa Rocas-Fisher
Scientific (México); otros productos químicos grado reactivo que fueron empleados en este estudio
se compraron en Sigma-Aldrich Química, S.A. de C.V. (México) y en Casa Rocas-Fisher Scientific
(México). Soluciones en blanco fueron preparadas y tratadas igual que las muestras. Las señales
de la solución muestra fueron calculadas sustrayendo el valor promedio del blanco de las señales
de la muestra.
Análisis estadístico
Se realizó un análisis estadístico utilizando un diseño de bloques al azar con cinco tratamientos
(Establo) y ocho repeticiones; se utilizó el método de Tukey para realizar la comparación de medias
con un nivel de significancia al 5 %.
Resultados
Presencia de metales pesados
En la Tabla 1, se muestra la concentración promedio de los metales analizados en cada establo
estudiado. Como se puede observar en todos ellos se detectó la presencia de los metales (plomo,
cadmio, cobre y zinc) analizados en concentraciones superiores al límite de detección del equipo
�de absorción atómica. Se observa el zinc con el valor de mayor promedio, mientras el cadmio con
el valor menor, entre los metales analizados.
Tabla 1. Promedios de concentración de metales pesados por establo.
Establo
Concentración (mg/kg) base seca
Plomo
Cadmio
Cobre
Zinc
1
0.8714
0.2857
0.4278
3.3735
2
0.5998
0.2936
0.3396
3.2061
3
0.6296
0.3048
0.4167
3.6048
4
0.7723
0.3142
0.4816
4.0177
5
0.8299
0.2794
0.3968
3.1990
Promedio
0.7406
0.2955
0.4125
3.4802
Unión
Europea
0.02
-
-
-
Rumanía
0.10
0.01
0.5
5
Codex- FAO
0.02
-
.
-
Límite permitido
Concentración de metales pesados en leche cruda en los establos
Al realizar el análisis de varianza con respecto a la concentración de plomo, cadmio y cobre entre
establos no se encontró diferencia (P≥ 0.05); por lo cual podemos inferir que los establos
presentaron estadísticamente la misma concentración para cada uno de estos metales. Sin
embargo, para zinc sí fue significativa la diferencia entre establos (P≥ 0.05). En la Tabla 2, se
presenta la comparación de medias con una probabilidad al 5%, observándose que el establo 4 fue
el que presentó la mayor concentración de zinc (4.0177 mg/kg). El contenido de plomo en
promedio en los cinco establos fue de 0.7406 mg/kg. El contenido de cadmio en promedio en los
cinco establos fue de 0.2965 mg/kg. El contenido de cobre y zinc en promedio, en los cinco
establos, fue de 0.4125 mg/kg y 3.4802 mg/kg respectivamente.
Tabla 2. Comparación de medias de la concentración de zinc en la leche.
Establo
Promedio (mg/kg)
4
4.0177
a
3
3.6049
a
b
1
3.3736
a
b
2
3.2061
b
5
3.1991
b
�Medias con letras diferentes en las hileras denotan diferencias estadísticas al 5 % de probabilidad.
Discusión
En todas las muestras analizadas se detectó la presencia de los metales pesados estudiados en
concentraciones mayores al límite mínimo que el equipo puede detectar (Ver Tabla 1). Asuero et al,
en 1984 (5) establecen que para determinar cationes metálicos en concentraciones de mg/kg, se
recomienda se emplee la espectroscopía de absorción atómica por ser selectiva, rápida, con un
grado de sensibilidad y precisión aceptable. Por otra parte, Moreno et al (6) han reportado que el
contenido de minerales en la leche de bovino puede estar influido por factores tan variados como el
agua de bebida del animal, los forrajes y/o el alimento balanceado, y la época del año; además de
factores como la técnica y/o el método de análisis de los metales.
La concentración de plomo, cadmio y cobre (Tabla 2) no presento diferencia significativa (P≥ 0.05)
entre establos. Para el caso de zinc la concentración entre establos fue significativa (P≥ 0.05);
Pennington et al, (7) reportan que valores de hasta 3.82 ± 0.42 mg/kg de zinc son apropiados para
el consumo de la leche como alimento; lo cual coincide también con lo reportado por Moreno
Rojas et al (8).
En el caso de plomo, la norma de Rumanía establece un máximo de 0.10 mg/kg (9); por lo que se
puede inferir que los establos no cumplen con esta normatividad internacional; cabe señalar que en
México no existe normatividad para metales pesados en leche. El contenido de cadmio en
promedio en los cinco establos fue de 0.2965 mg/kg y la norma de referencia de Rumania
establece un máximo de 0.01 mg/kg; esto significa que la leche que se ordeña en los establos no
cumple con la normatividad. El contenido de cobre y zinc en promedio, en los cinco establos, fue
de 0.4125 mg/kg y 3.4802 mg/kg respectivamente, por lo cual, en ambos casos se cumple con la
norma de referencia que se establece en Rumanía que es de 0.5 y 5.0 mg/kg respectivamente. Al
comparar los valores de concentración promedio obtenidos en los establos estudiados, en relación
con los límites máximos permitidos para leche de bovino por las normatividades para metales
pesados de la Unión Europea, Rumanía y la FAO (Tabla 1) se puede establecer que para plomo y
cadmio, la concentración estuvo por arriba del máximo permitido por estas normatividades, lo que
puede representar un riesgo para la salud de los consumidores, incluyendo la población infantil.
Conclusiones
En todos los establos evaluados se detectó la presencia de plomo, cadmio, cobre y zinc en leche
bronca; los intervalos de concentración para plomo oscilaron entre 0.8714 y 0.5998 mg/kg y para
cadmio entre 0.3142 y 0.2794 mg/kg, que superaron los niveles máximos permisibles establecidos
por normas internacionales para leche cruda de bovino. La concentración de cobre fluctuó entre
0.3968 y 0.4816 mg/kg y de zinc osciló entre 3.199 a 4.0177 mg/kg por lo que la concentración de
ambos metales se considera que se encuentran dentro de los parámetros permitidos.
Resumen
Se determinó el contenido de plomo, cadmio, cobre y zinc en 120 muestras de leche cruda
pertenecientes a 5 establos ubicados en municipios del noreste de Nuevo León, México. En todos
los establos evaluados se detectó la presencia de plomo, cadmio, cobre y zinc. Los intervalos de
concentración para plomo oscilaron entre 0.8714 y 0.5998 mg/kg y para cadmio entre 0.3142 y
0.2794 mg/kg, que superan los niveles máximos permisibles establecidos por normas
internacionales para leche cruda de bovino. La concentración de cobre fluctuó entre 0.3968 y
0.4816 mg/kg y de zinc osciló entre 3.199 a 4.0177 mg/kg por lo que ambos metales se
presentaron dentro de los parámetros tolerables permitidos.
Palabras clave: Metales pesados, leche de bovino.
�Abstract
The content of lead, cadmium, copper and zinc was analyzed in 120 samples of raw milk from five
stables located in the northeastern side of the State of Nuevo Leon, Mexico. Lead, Cadmium,
Copper and Zinc were detected in all stable samples evaluated. Lead and Cadmium
concentrations in raw milk samples ranged 0.8714-0.5998 mg/kg and 0.3142-0.2794 mg/kg,
respectively, and were above the maximum concentration levels set by international bovine raw milk
regulations. Copper and Zinc concentrations in raw milk samples ranged 0.3968-0.4816 mg/kg and
3.199-4.0177 mg/kg and were within the maximum concentration levels allowed by international
bovine raw milk regulations.
Keywords: Heavy metals, bovine milk
Agradecimientos
Al Programa de Apoyo a la Investigación Científica y Tecnológica de la Universidad Autónoma de
Nuevo León, Paicyt 2004. Por su apoyo al Proyecto 1078. Clave: CT876-04.
Referencias
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2. Muntean N., R. Laslo, R. Ghitulescu and E. Muntean. 2004. Heavy metal's content in some food
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Veterinary Medicine Cluj Napoca, Romania.
Recuperado el 17 de noviembre del 2004 www.date.hu/kiadvany/tessedik/3/muntea1.pdf
3. Rodríguez Sánchez, M. 2003. Determinación de presencia y concentración de metales pesados
en leche bronca. Tesis de Licenciatura. Ingeniero en industrias Alimentarias. Facultad de
Agronomía de la Universidad Autónoma de Nuevo León. México. 86p.
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Determinación de trazas de metales en leche. Alimentaria. Vol. 156:41-52.
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pasteurizada producida en la comunidad Autónoma Andaluza. Revista Española de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Vol. 33 No. 4: 435-444.
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Mineral content of market samples of fluid whole millk. J. Am. Diet. Assoc. Vol. 87: 1036-1042.
8. Moreno Rojas et al, 1994., Op. Cit.
9. Muntean et al, 2004., Op. Cit.
�PATRON DE CONSUMO ALIMENTARIO FAMILIAR EN NUEVO LEON
(MÉXICO).
Esteban Gilberto Ramos Peña, Ciro Valdés, Lozano*, Pedro César Cantú Martínez, Gilberto
Salinas García*, Yolanda Elva de la Garza Casas y Graciela Ivonne Salazar Garza
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L.
México); * Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L. México)
E-mail: eramos@faspyn.uanl.mx
Introducción
En el contexto de la sustentabilidad del medio ambiente y desarrollo, los seres humanos se
constituyen en el centro de las preocupaciones, en el cual tiene derecho a una vida saludable y
productiva. (1). Ante tal hecho la Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha realizado
reuniones cumbres para tratar los problemas de salud pública, con el propósito de abordar
principalmente aspectos de equidad, justicia social y desarrollo humano los cuales están
íntimamente ligados con el desarrollo sostenible y la procuración de salud, y donde cada uno las
variables consideradas, condicionan y contribuyen a estos atributos. (2)
Un factor determinante y estrechamente relacionado con la salud de la población es la nutrición; la
cual participa en las esferas biológica, psicológica y social de las colectividades humanas. En
particular, en la esfera social, concierne con aspectos de economía, puesto que una población bien
alimentada, tiene capacidad de acrecentar su participación en actividades productivas y de
desarrollo (3). De tal manera que se han hecho programas exhaustivos como el prevaleciente del
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo el cual tiene entre sus objetivos al año 2015,
reducir la el número de personas hambrientas, y buscar integrarlas a condiciones de vida más
apropiados (4).
La hambruna es un problema en el cual la disponibilidad de alimentos se ve afectada por la
capacidad económica de las personas, y que los puede situar en un ámbito de inseguridad
alimentaria(5). Por lo cual, los diferentes grupos que componen la sociedad han tenido que
desarrollar estrategias para la obtención de los alimentos a fin de mantener un estado nutricio
adecuado para el desarrollo de las actividades que dan soporte y desarrollo a la familia.
Sin duda, la variedad de alimentos en la dieta es necesaria para la nutrición y la salud, pero
también es un elemento de identidad cultural de la población que hace necesario el estudio amplio
de la alimentación de la sociedad en sus diferentes entornos dado que la falta de alimentos se
debe, como lo señala Schuh, más a la dificultad en la accesibilidad que a la producción (6), y será
relevante la contribución que se realice para lograr la disminución de la pobreza en términos de la
accesibilidad a los elementos necesarios para satisfacer las necesidades básicas, como advierte
Cantú Martínez (7), y en la que se incluye la alimentación.
En México se tiene amplia experiencia en la aplicación de programas y políticas alimentarias;
desde el año de 1922 se implementan las acciones para disminuir los problemas de nutrición en el
país. Los cuales, conllevan la aplicación de procedimientos para mejorar la producción como el
consumo, al reconocer factores sociales que contribuyen a la presencia de problemas de nutrición
en el país (8). De acuerdo con la información dada a conocer de la Encuesta Nacional de Nutrición
(ENN) de 1999 realizada por el Instituto Nacional de Salud Pública (9), en México persisten
condiciones elevadas de desnutrición, mientras que están en aumento manifestaciones de mala
nutrición por exceso. Según resultados de la ENN existen en el país amplios grupos de población
que tienen dietas altas en maíz y frijol y otros alimentos ricos en inhibidores de la absorción de
minerales, también revela que hay patrones de consumo asociados al desarrollo socioeconómico y
la urbanización de las distintas localidades y regiones, por ejemplo, aquellas con un grado más alto
�de desarrollo como el área metropolitana de la ciudad de México y la parte norte del país, siendo
las zonas urbanas las que presentan ingestas más elevadas de la mayor parte de los alimentos.
En México se han identificado cinco patrones alimentarios básicos, y que concierne a una alta
dependencia socioeconómica de sus actores, como el que refiere a los (a) grupos considerados
pobres, en los cuales las se caracterizan por percibir menos de dos salarios mínimos, las familias
están formadas por cinco personas en promedio y consumen alimentos demuy bajo contenido
nutricional; (b) grupo de clase media, que está identificado por adquirir los productos novedosos de
la industria alimentaria y ser el primer consumidor de comida rápida; (c) grupo de patrón "light", que
incluye a las mujeres menores de 30 años que utilizan productos que cuidan su estética; (d) grupo
de la ola natural, integra alimentos con alto contenido de fibra y sin grasas y finalmente el (e) grupo
de tipo orgánico(10).
Sin duda, los patrones alimentarios pueden obtenerse de encuestas sobre consumo de alimentos,
de encuestas de ingresos y gastos familiares, y en última instancia de datos sobre suministro
nacional de alimentos; Si embargo hasta el momento, en el estado de Nuevo León (México), no
existe referencia del Patron de Consumo Alimentario (PCA). Por ello, el propósito de esta
investigación es establecer el PCA y analizar y determinar si existe diferencia entre los
componentes del PCA familiar en Nuevo León con el referido en el contexto nacional trabajando
bajo la premisa que el patrón de consumo alimentario en Nuevo León contiene diferencias con
respecto a lo que se expresa a nivel nacional en México.
Material y Métodos
Se analizó la base de datos obtenida del diagnóstico nutriológico de las familias y menores de
cinco años en el Estado de Nuevo León (México) durante el 2000, generada por la Facultad de
Salud Pública y Nutrición y la Universidad Autónoma de Nuevo León (11), la cual consta de 7,716
familias con un total de 34,678 individuos, de ellos corresponden 10,463 menores de cinco años.
La revisión completa de la base y la depuración concluyó con 7,606 familias. El tamaño muestral
es representativo con respecto a los menores de cinco años para cada municipio.
La base de datos incluye el consumo de alimentos los cuales fueron recopilados por medio del
recordatorio de 24 horas y datos sociodemográficos.
A fin de conocer el número de familias que consume cada alimento se calcularon las Frecuencias
Modales de Consumo (FMC) familiar de consumo de cada alimento agregado y desagregado por
variedad de alimentos ordenándose de manera decreciente y los alimentos desagregados por
variedad de alimento corresponden a las alimentos considerando la manera en que fueron
referidos por las familias encuestadas, los alimentos agregados por variedad de alimentos fueron
agrupados en un alimento o grupo de alimentos acorde a la Encuesta Nacional de Ingresos y
Gastos de los Hogares (ENIGH) 2000 a fin de poder realizar el análisis comparativo. (12)
Se calculó el consumo promedio y desviación estándar de cada alimento. De cada consumo
promedio por alimento, se determinó el aporte nutrimental basado en energía, hidratos de carbono,
proteínas y grasas utilizando el software NUTRIS® que utiliza las tablas de valor nutrimental de
Muñoz de Chávez y Mendoza Martínez (13).
No obstante que en Nuevo León se utilizó un procedimiento de muestreo amplio (7606 familias)
que permitió estimar valores promedio de consumo de alimentos y en el ENIGH se utilizo la téctina
de estimar el consumo a través del gasto familiar , fue posible hacer la comparación de nutrimentos
de Nuevo León con respecto al país, calculando tambien a partir de la media de consumo de los
alimentos la media de los nutrimentos aportados en los alimentos consumidos en cada grupo de
alimentación. Se calculó la proporción de energía, proteínas, grasas, e hidratos de carbono por
grupo de alimentos que aportaban del total de cada uno de los nutrimentos. Para la comprobación
�de la hipótesis se utilizó la prueba de diferencias de proporciones y diferencias de medias para una
población (14).
Resultados
Alimentos que consumen las familias en Nuevo León
El patrón de consumo en las familias en Nuevo León incluyó 451 alimentos, de los cuales 56
(12.40%) son alimentos considerados dentro de los cereales, 73 (16.08%) de productos cárnicos
entre los que se encuentran la carne de res, puerco, ave y procesadas, 30 (6.65%) de leche y
derivados, 8 (1.77%) de huevo, 17 (3.77%) de aceites y grasas, 10 (2.22%) tubérculos, 105
(23.28%) de verduras, legumbres, leguminosas y semillas, 50 (11.08) de frutas, 8 (1.77%) de
azúcar y miel, 5 (1.11%) de café, té y chocolate, 80 (17.73%) de alimentos preparados para bebe y
otros para consumir en el hogar, 9 (1.99%) de bebidas no alcohólicas y alcohólicas (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Alimentos de mayor consumo según frecuencia y proporción de las familias del
Estado de Nuevo León.
�Fuente. Diagnostico; Nota: * En el resto de los alimentos (424 alimentos ), cada uno de ellos
proporcionan un porcentaje menor del 10%.
Los 20 alimentos desagregados por variedades de alimento de mayor FMC en familias de Nuevo
León
Con respecto a los alimentos desagregados por variedad de alimentos de mayor consumo en
Nuevo León , con respecto a la frecuencia modal de consumo, en primer lugar de consumo se
encuentra el huevo entero fresco con el 67.05% de las familias que lo consumen,, en segundo
lugar la tortilla de maíz blanco con el 66.62%,, tercer lugar las bebidas de cola con el
64.38%,cuarto lugar el frijol con 59.36%,quinto lugar, la leche pasteurizada con el 56.83%, el aceite
de cártamo con el 50.61%. De los veinte alimentos, el 40% son cereales, aceites, verduras, y
azúcares con 10% cada uno, el resto de los alimentos tuvieron 5% cada uno. Es importante
mencionar que no se encuentra la carne de res dentro de estos primeros veinte alimentos de
mayor consumo modal en Nuevo León (ver Tabla 2).
�Tabla 2. Los 20 alimentos desagregados por variedades de alimento de mayor frecuencia
modal de consumo en Nuevo León en el año 2000.
Fuente: Anexo 1, para cada alimento n = 7606
Los 20 alimentos agregados por variedades de alimento de mayor frecuencia modal de consumo
en familias de Nuevo León.
En cuanto a los 20 alimentos agregados por variedad de alimentos de mayor FMC, al agruparlos,
la tortilla pasa al primer lugar, en este caso la FMC rebasa al número de familias encuestadas
puesto que algunas familias habrán consumido varios tipos de tortilla de maíz, le sigue en
frecuencia el aceite vegetal (71.60%), huevo entero con 67.05%, cuarto lugar las bebidas de cola
con el 64.38% y en quinto el frijol (59.36%) (ver Tabla 3).
Tabla 3. Los 20 alimentos agregados por variedad de alimento de mayor frecuencia modal
de consumo en Nuevo León en el año 2000
�Fuente: Anexo I, para cada alimento n = 7606
+ Las familias pueden haber consumido varios tipos de tortilla de maíz
Importancia de los 20 alimentos desagregados por variedades de alimentos de mayor FMC en
Familias de Nuevo León versus México.
En los 20 alimentos desagregados por variedades de alimentos de mayor FMC en Nuevo León en
comparación con alimentos agregados por variedad de alimentos en México, la distribución denota
diferencias en las ubicaciones de los alimentos. En Nuevo León, el huevo, las bebidas de cola y el
aceite tienen mayor frecuencia modal de consumo que en el país, es importante hacer notar que,
tomando los alimentos sin agrupar por afinidad, la carne no aparece entre los primeros veinte
alimentos de mayor frecuencia modal de consumo (ver Tabla 4).
Tabla 4. Orden de importancia de los 20 alimentos desagregados por variedades de alimento
de mayor FMC en Nuevo León en el año 2000* versus México (15)
�Fuente: *Cálculos propios con información del Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y
las familias del Estado de Nuevo León, 2000.
Comparación del orden de importancia en el consumo de los 20 alimentos agregados por
variedades de alimento de mayor FMC en familias de Nuevo León versus México
En referencia a los alimentos agregados por variedad de alimentos de mayor FMC tanto en el país
como en Nuevo León, se observan algunas diferencias en cuanto a las posiciones del orden de
importancia en el consumo de los alimentos dentro de la tabla. Algunas de ellas son muy marcadas
como es el caso del aceite vegetal que en el país ocupa el lugar 14 mientras que en Nuevo León
está en segundo lugar, también llama la atención el caso de las carnes procesadas que en el país
ocupa el lugar 19 y en Nuevo León el 9; en lo que respecta al consumo de productos cárnicos, en
el país dentro de los 20 alimentos con mayor FMC se encuentran la carne de de res, , en trozo y
molida mientras que en Nuevo León,no aparecen estas, en cuanto que el consumo de pollo en el
país se encuentra en el décimo lugar mientras que en Nuevo León en el lugar 14 (ver Tabla 5).
Tabla 5. Comparación del orden de importancia en el consumo de los 20 alimentos
agregados por variedad de alimento de mayor FMC en Nuevo León en el año 2000* versus
México (16)
�Fuente: *Cálculos propios con información del Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y
las familias del Estado de Nuevo León, 2000.
Porcentaje de energía, proteínas, grasas por grupos de alimentos en Nuevo León en el año 2000
versus México
En el análisis de la cantidad y porcentaje del total de energía, proteínas, lípidos de los grupos de
alimentos que consumen las familias del Estado de Nuevo León en comparación con los hogares
en el país, se utilizó la división por grupos alimentarios que propone la ENIGH, dado que es
necesario el análisis entre Nuevo León y México puesto que la división propuesta por Pérez de
Gallo está más dirigida hacia la terapéutica (17).
En cuanto a los alimentos de origen animal, la tabla 6 se tiene que en cuanto los diferentes tipos de
carnes en general, la carne de res y ternera, puerco y aves, el aporte de energía, proteínas y
grasas e hidratos de carbono es significativamente mayor en Nuevo León que en México siendo
también superado el aporte de energía e hidratos de carbono en Nuevo León respecto a México
para la carne de cabrito, carnero, etc. En cuanto a las carnes procesadas el aporte de energía y
grasas en Nuevo León es mayor que en México; el pescado y el marisco aportan más energía y
proteína en Nuevo León que en México, también el huevo aporta más energía en Nuevo León que
en México.
El porcentaje de energía y proteína que aporta la leche y sus derivados es mayor en México que
en Nuevo León. Las comparaciones que no se mencionaron entre Nuevo León y México no fueron
estadísticamente significativas.
�Con respecto a los alimentos de origen vegetal, el porcentaje de energía, proteína e hidratos de
carbono por los cereales es mayor en México que en Nuevo León asimismo las leguminosas y
semillas en cuanto a energía y proteínas y las frutas aportan más energía.
El porcentaje de energía e hidratos de carbono por tubérculos fue mayor en Nuevo León que en
México, e igualmente el café y chocolate en cuanto a energía, grasas e hidratos de carbono y las
bebidas no alcohólicas y alcohólicas para energía e hidratos de carbono.
Ahora bien, en cuanto a los alimentos de origen vegetal y/o origen animal, el porcentaje de
aportación de energía y grasas por los aceites y grasas es mayor en México que en Nuevo León e
igualmente para la energía e hidratos de carbono en el caso del azúcar y miel. En cuanto al grupo
de alimentos preparados para bebé y oros alimentos para consumir, su porcentaje de aportación
de energía e hidratos de carbono es mayor en Nuevo León que en México ocurriendo lo contrario
para proteínas y grasas (ver Tabla 6).
Tabla 6. Porcentaje de energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono que aportan los
grupos de alimentos* en Nuevo León en el año 2000** versus México (18).
��Fuente: * Clasificación ENIGH; * *Cálculos propios con información del Diagnóstico Nutriológico de
los menores de 5 años y las familias del Estado de Nuevo León, 2000;
Promedio de consumo de energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono por las familias en
Nuevo León versus México
La tabla 7 proporciona las medias de consumo energía, proteínas y grasa e hidratos de carbono en
México y Nuevo León.
En cuanto a los alimentos de origen animal (carnes de res y ternera, de puerco, ave, carnero,
cabrito, procesadas (a excepción de las proteínas) la energía, proteína, grasa e hidrato de carbono
son mayor en Nuevo León con respecto a México. Con respecto a la leche y sus derivados el
promedio es mayor en energía, proteína en México, en huevo solamente la proteína es mayor en
Nuevo León que en México.
En cuanto a los alimentos de origen vegetal, los cereales, las leguminosas y semillas, proporcionan
mayor energía, proteina, grasa e hidratos de carbono en México que en Nuevo León, en cuanto a
los tubérculos solo la energía e hidrato de carbono es mayor en Nuevo León y las frutas solo la
energía es mayor en México que en Nuevo León..
Referente a los alimentos de origen animal y/o vegetal , los aceites y grasas proporcionan en
promedio mayor cantidad de energía y grasa en México que en Nuevo León, el azúcar y miel
mayor cantidad de energía en México, losalimentos preparados para bebé y otros alimentos para
consumir en casa aportan más energía e hidratos de carbono en Nuevo León que en México,
sucede lo contario conrespecto a la proteína y la grasa.
Tabla 7. Consumo promedio de energíaa, proteínasb, grasasb, hidratos de carbonob por
grupos de alimentos* en Nuevo León en el año 2000** versus México (19).
��Fuente: * Clasificación ENIGH.
* *Cálculos propios con información del Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y las
familias del Estado de Nuevo León, 2000.
a: en calorías
b: en gramos
Aporte de energía y proteínas de cereales en razón de otros alimentos y grupos de alimentos
consumidos por familias de Nuevo León
En cuanto a las aportaciones de energía y proteínas por los cereales consumidos en razón de
otros alimentos y grupos de alimentos, la energía en solo dos alimentos, la carne de res y ternera y
la carne de puerco, proporciona menos energía, en el resto de los alimentos los cereales
consumidos por las familias aportan mayor cantidad de energía.
Ahora bien, con respecto a las proteínas, en todos los casos los cereales consumidos aportan
mayor cantidad, se debe hacer notar que hay razones muy altas con respecto a algunos alimentos
y esto se debe a que esos alimentos no aportan o bien el aporte es mínimo como es el caso de
aceites y grasas, azúcar, chocolate y café (ver Tabla 8).
Tabla 8. Aporte de energía y proteínas del grupo de cereales en razón de alimentos y otros
grupos de alimentos consumidos por familias en Nuevo León
* *Cálculos propios con información del Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y las
familias del Estado de Nuevo León, 2000.
Discusión
Alimentos que consumen las familias en Nuevo León
�El PCA está fuertemente asociado a factores culturales, nutricionales, socioeconómicos y
demográficos, determinar el PCA es conocer lo que la población consume de manera cotidiana
además de un acercamiento al entendimiento de los factores asociados a los consumos en las
regiones, además, el conocimiento holístico de la alimentación de las comunidades o regiones del
país, apoya el desarrollo de políticas alimentarias. (20) que coadyuben en el desarrollo sustentable
de la región.
Según McDonald (21) Una nutrición mejorada, es un primer paso importante hacia el desarrollo del
capital humano y la reducción de la pobreza. Ésta aseveración lleva implícito el hecho de la
relación buena nutrición-desarrollo, mala nutrición-pobreza, sin embargo, en el mundo actual,
globalizado, en donde la mercadotecnia tiene la capacidad del manejo de grandes volúmenes
alimentarios, implícitamente no está tomando en cuenta los excesos que en materia de
alimentación se están viviendo dada la relación nutrición-pobreza.
Es posible que en Nuevo León existan indicadores que manifiesten una expresión de posible
asimetría social y por lo tanto se genere la necesidad para caracterizar el patrón alimentario en
base a las regiones, niveles de ingreso y/o niveles de marginación, asimismo, se debe tomar en
cuenta que la oferta alimentaria puede romper con los patrones alimentarios regionales ( 22).
Al encuestar a 7606 familias en Nuevo León y realizar el recordatorio de 24 horas abre la
posibilidad de documentar el patron de consumo alimentario familiar en Nuevo León dado que la
determinación de éste PCA toma en cuenta lo mencionado por Rappo en el sentido de que se
obtiene la cantidad al menos una vez los alimentos que se consumen de manera habitual.
Se presentan dos modalidades en los resultados del PCA, uno de ellos tiene los alimentos
desagregados por variedad de alimento, es decir, cada cual según fue su frecuencia modal de
consumo, la otra forma de presentación tiene que ver con alimentos agregados por variedad de
alimento es decir, la tortilla de maíz contiene las variedades de tortilla de maíz blanco, amarillo,
maíz- trigo; Esta última es la utilizada para el análisis y desarrollo de la canasta básica alimentaria
familiar. Ahora bien, si la distribución se revisa desde la perspectiva de la energía que proporciona
cada alimento, se observa que el alimento que más energía aporta es la harina de maíz para atole
con 1568 Kcals, (ocupando el lugar 90 en la FMC), segundo lugar el hígado de cerdo con 1563
Kcals. ( lugar 314 en la FMC), tercer lugar la harina de trigo 74% de extracción con 1460 Kcals.
(lugar 187 en la FMC), cuarto lugar el trigo entero con 1364 Kcals (lugar 382), quino lugar la carne
molida de res semigrasosa con 1223 Kcals. (lugar 40 en la FMC).
Los resultados muestran que los alimentos con mayor FMC son el huevo, la tortilla, el frijol, las
bebidas de cola, leche y aceite de cártamo.
En el reporte de la ONU (23), se informa que el grupo de mayor disponibilidad en México fue el de
los cereales cuando en Nuevo León ocupa el cuarto en FMC, también reporta que en México, las
verduras se encuentran en el 7º lugar, productos cárnicos en 4º lugar, leche y huevo en 3º, y
tubérculos en 8º en accesibilidad cuando en Nuevo León éstos grupos ocuparon el 1º, 2º, 6º, 9º,
11º, lugar respectivamente en la FMC.
Ahora bien, ya en la desagregación por variedad de alimentos, el huevo ocupa el primer lugar de
un grupo que tiene el tercer lugar de accesibilidad, las tortillas en segundo lugar del grupo que se
reporta en primer lugar de accesibilidad, en cuarto lugar el frijol del grupo reportado en el primer
lugar de accesibilidad, las bebidas de cola no son mencionadas en el reporte de la ONU, solo la
harina de maíz, harina de trigo, trigo entero concuerdan con dicho reporte en el sentido de que los
cereales y aceites vegetales, seguidos de productos cárnicos (en Nuevo León Solamente el hígado
de cerdo y la carne de res molida semigrasosa) son los alimentos que más energía proporcionan.
�Los 20 alimentos desagregados por variedad de alimento de mayor frecuencia modal de consumo
en Nuevo León en el año 2000
El patrón de consumo alimentario real es en el que se conoce cada alimento que consume la
población en la cual se realiza el levantamiento de la información, en éste sentido, la presentación
desagregada por variedad de los alimentos tiene su utilidad en el conocimiento más preciso del
consumo, y en cuanto a la utilidad del análisis económico, puesto que existen alimentos por cuya
afinidad pueden ser agregados, por ejemplo, la tortilla de maíz que tiene varias presentaciones y
que en este caso es la del tipo de maíz blanco la que tiene la mayor frecuencia modal (66.05%)
ocupando el segundo lugar general y que al agruparla en un solo tipo de tortilla de maíz rebasa el
100% y pasa al primer lugar de alimentos consumidos por las familias encuestadas en Nuevo
León. Para las canastas básicas alimentarias familiares por Estado o región del país, el PCA
determinado de ésta forma debiera ser la base para la construcción de la canasta básica
alimentaria, puesto que se puede realizar el análisis desde el punto de vista social y de nutrición.
Los 20 alimentos agregados por variedad de alimento de mayor frecuencia modal de consumo en
Nuevo León en el año 2000
Dada la distribución de agregados por variedad de alimento, es con la que se construye la canasta
básica alimentaria familiar y bajo el concepto de universalidad referido por Laure (24) se tomaría
hasta el límite en aquel alimento que se consume en al menos el 25% de los encuestados que
serían básicamente 13 de los 20 alimentos que se seleccionarían en esa construcción. Asimismo,
es importante hacer notar, que al agrupar los alimentos, la carne de res (molida regular) y las
carnes procesadas aparecen en el listado así como la fruta (el plátano) pero con frecuencias
modales bajas. Aun con éstos veinte alimentos no se cubrirían los requerimientos para completar el
50% de la energía requerida por familia y que es otro de los conceptos utilizados en la
conformación de la canasta básica alimentaria familiar (25).
Los 20 alimentos desagregados por variedades de alimento de mayor frecuencia modal de
consumo en familias de Nuevo León versus México
La comparación real entre los alimentos que se consumen Mëxico y Nuevo León tendría que estar
dada en las mismas condiciones de agregación, sin embargo, desde un punto de vista cualitativo,
nos da idea de la distribución en base a las FMC de los alimentos en Nuevo León, de esta manera
podemos ver que de todos los alimentos obtenidos en el PCA, el huevo tiene la mayor FMC en
Nuevo León, las bebidas de cola ocupan el tercero en Nuevo León mientras que en México el
cuarto lugar, es interesante ver como el tomate rojo tiene lugar importante en el país a pesar de
que no proporciona calorías pero tiene una frecuencia modal tal que lo ubica en el segundo lugar y
que es además es un alimento que pertenece a un grupo de alimentos de poca disponibilidad (26)
Los 20 alimentos agrupados por afinidad de mayor frecuencia modal de consumo en familias de
Nuevo León versus México
La distribución de los alimentos agrupados, a fin de poder establecer la comparación entre los
alimentos que se consumen en el país versus Nuevo León, sirve también para analizar la
procedencia de la energía. Hay que agregar que a ésta distribución pueden estar presentes entre
otros factores el ingreso salarial, el área geográfica y el índice de marginación que pueden
influenciar la movilidad en las FMC de alimentos y por ende el patrón de consumo alimentario en
Nuevo León.
Entre los primeros cinco lugares se denota la posición que ocupa el tomate rojo, un alimento que
parece ser más cultural que nutrimental, en México ocupa el segundo lugar y en Nuevo León el
octavo, el segundo lugar en Nuevo León es ocupado por el consumo de aceite vegetal que aporta
�en promedio 1,689 Kcal. de manera interesante en ésta agrupación, el huevo y los refrescos
ocupan el mismo lugar en el consumo modal.
Con respecto a la carne de res, alimento que proporciona las proteínas de origen animal, solo la
carne molida regular aparece entre los 20 alimentos de mayor FMC, otros tipos como la de bistec y
milanesa, trozo y molida que se consumen en el país no aparecen, estos productos tienen un nivel
medio de accesibilidad en el país (27). Otros alimentos que otorgan principalmente hidratos de
carbono como la galleta y el pan de dulce si aparecen entre los primeros 20 alimentos en Nuevo
León y no en el país.
Porcentaje de Energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono por grupos de alimentos en Nuevo
León en el año 2000 versus México
En Nuevo León la energía consumida proviene en el 29.63% de los hidratos de carbono, el 24.60%
de las proteínas y el 45.78% de las grasas, sin embargo la ONU (28) reporta que la energía que se
suministra en México proviene en el 64% de los hidratos de carbono, el 11.3% de las proteínas y el
24.7% de los lípidos.
En cuanto a cereales, se encontró que del total de energía que proporciona el patrón de consumo
alimentario familiar, es mayor la proporción de energía que aportan los cereales en el país que en
Nuevo León.
Aún y cuando ocupan el cuarto lugar en disponibilidad los productos cárnicos, la proporción de
energía, proteínas y grasas que se consumen a través de las carnes de res, ternera, puerco, aves,
pescados y mariscos en la dieta es significativamente mayor en Nuevo León con respecto a la
nacional (p< 0.0001), esto a pesar de que como se ha mencionado, de los productos cárnicos solo
la carne molida regular aparece entre los 20 alimentos de mayor frecuencia modal de consumo.
La proporción de energía y grasas a través de las carnes procesadas es mayor en Nuevo León que
en el país (p< 0.0001) y asimismo ocupa un lugar superior en la frecuencia modal de consumo. La
proporción de energía proveniente del huevo así como la energía y proteínas contenidas en la
leche y derivados se consumen en mayor proporción en Nuevo León que en el resto del país (p<
0.0001), La energía y grasa debido al consumo de los aceites y las grasas es 4.34 veces mayor a
nivel nacional que en Nuevo León; La cantidad de energía y proteínas ( p< 0.0001 y p< 0.004)
provenientes de las leguminosas y semillas es mayor a nivel nacional que en el Estado de Nuevo
León.
En el consumo de la azúcar y frutas, solo la energía es mayor en el país que en Nuevo León; en el
café y chocolate la energía consumida es mayor en Nuevo León, en los alimentos preparados para
bebé y otros alimentos para consumir en el hogar, es mayor el consumo de energía, proteínas y
grasas en el país que en Nuevo León.
En el 23.5% de los grupos alimentarios en México, la cantidad de proteínas es mayor que en
Nuevo León (17.6%), con respeto a las grasa en el 29.4% de los grupos alimentarios se
proporciona más grasa en Nuevo León que en México (11.7%), en Nuevo León en el 47% de los
grupos se proporciona mayor cantidad de hidratos de carbono que en México 23.5%), no hay
diferencia en el porcentaje de grupos de alimentos entre México y Nuevo León que proporcionan
mayor cantidad de energía (para ambos 47%).
Consumo promedio de Energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono por grupos de alimentos
en Nuevo León en el año 2000 versus México
En el 52.94% de los grupos de alimentos, la media de energía que proporcionan son mayor en
México respecto al Nuevo León, el 47% de los grupos proporcionan en promedio mayor cantidad
�de proteínas en Nuevo León que en México, no hay diferencia los porcentajes de los grupos de
alimentos en el aporte de las grasas así como en los hidratos de carbono.
A pesar de que los productos cárnicos no aparecen entre los primeros veinte alimentos de mayor
FMC y ocupan el cuarto lugar en disponibilidad a nivel nacional (29), a excepción de pescado y
mariscos, aportan mayor cantidad en promedio (p< 0.0001) de energía, proteínas, grasas e
hidratos de carbono en Nuevo León con respecto a México.
Con respecto a los cereales, leguminosas y semillas, alimentos preparados para bebé y otros
alimentos para consumir en casa, así como las frutas, en promedio aportan mayor cantidad de
energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono en México que en Nuevo León (p< 0.0001). En lo
referente al café y chocolate, en promedio aportan mayor cantidad de energía, grasas e hidratos de
carbono en Nuevo León que en México ( p< 0.0001, 0.007 y 0.0001).
Aporte de energía y proteínas de cereales en razón de otros alimentos y grupos de alimentos
consumidos por familias de Nuevo León
La cantidad de cereales consumidos por las familias de Nuevo León, aportan en casi todos los
casos mayor cantidad de energía y el aporte de proteína es mayor con respecto a todos los demás
alimentos o grupos de alimentos, se debe hacer notar que en algunos casos el aporte es muy alto
en razón de cierto alimentos y la causa es que éstos alimentos proporcionan nada o casi nada de
proteína. Éste resultado en el que el aporte de energía y proteína por los cereales es alto en razón
de otros alimentos se puede deber a la accesibilidad y disponibilidad que tienen los cereales con
respecto a otros alimentos tales como los productos cárnicos que son alimentos que aportan de
manera principal las proteínas de la dieta.
Conclusiones
México cuenta con una trayectoria larga en la aplicación de programas y políticas alimentarias
tanto de producción como de consumo, sin embargo, a pesar de que se tienen conocimientos
amplios en relación a los factores sociales que contribuyen o determinan los problemas de
nutrición, sea por deficiencia o por exceso, persisten a lo largo y ancho del país. El propósito
general en el conocimiento del PCA es la generación de políticas alimentarias que pueden abarcar
la producción y el consumo, mientras más se conozca el PCA mayor capacidad de generar
políticas regionales que determinen la seguridad alimentaria. La presentación de los resultados del
PCA en dos modalidades (agregados y desagregados por variedad de alimentos) ha dado la
posibilidad de análisis de las esferas de salud y social puesto que pone de manifiesto los alimentos
tal y cual se consumen en la región. Éste análisis también coloca de manifiesto las concordancias
o discordancias entre el consumo y la disponibilidad que mencionan los reportes.
Los alimentos desagregados por variedad de alimento con mayor FMC en el PCA en las familias
encuestadas en Nuevo León son huevo, tortilla de maíz, frijol, bebidas de cola, leche y el aceite.
Del PCA, que consta de 451 alimentos, solo 13 alimentos cumplen con el criterio de universalidad
en la construcción de la canasta básica alimentaria. Además se evidencia que no hay concordancia
entre los reportes de disponibilidad de alimentos y la frecuencia modal del consumo de alimentos
en Nuevo León.
El PCA con alimentos desagregados por variedad de alimento puede representar la frecuencia
modal de consumo a nivel regional o estatal, por lo cual estimamos que este debe ser el utilizado
en la construcción de la canasta básica alimentaria de la región o estado federativo.
Notorio es En observar en el listado de alimentos por frecuencia de consumo modal la carne no
aparece dentro de los primeros 20 alimentos, sin embargo las carnes procesadas ocupan un lugar
preponderante en Nuevo León con respecto al país.
�Por otra parte, el promedio de energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono que se consume
en Nuevo León es mayor que en el País. Los cereales tienen una razón en promedio de 2.34:1 en
el aporte de energía con respecto a otros alimentos y grupos de alimentos. Entre tanto, la carne de
res tiene una razón en promedio de 2.92:1 en el aporte de energía con respecto a otros alimentos y
otros grupos de alimentos.
Para el análisis del PCA es aconsejable utilizar alimentos desagregados por variedad de alimento,
ya que representaría la demanda regional de alimentos mas fehacientemente. Dado que el PCA es
influído por factores sociales y demográficos se sugiere construir el PCA por ingreso salarial, por
ubicación geográfica basada en concentraciones poblacionales (urbana y rural), por Índice de
marginación o bien otro índice de desarrollo social.
Resumen
La alimentación y la accesibilidad en alimentos conforman uno de los derechos fundamentales del
hombre y permite apreciar el nivel de desarrollo sustentable en la comunidades, hasta el momento
no se ha descrito el Patrón de Consumo Alimentario (PCA) en Nuevo León (México) por lo que el
objetivo de la presente investigación fue determinar el PCA en Nuevo León y analizar las
diferencias respecto al país. Para ello se revisó la base de datos del diagnóstico de nurtrición
realizado en Nuevo León en año 2000 por la Facultad de Salud Pública y Nutrición (UANL); y se
determinaron los promedios y las frecuencias modales de consumo (FMC) de alimentos, se
calcularon los aportes nurticionales de cada alimento. El PCA se compone de 451 alimentos, la
carne no aparece entre los primeros 20 lugares de FMC, la tortilla de maíz, el aceite vegetal,
huevo, refresco, frijol son los alimentos de mayor FMC. Existen diferencias cualitativas y
cuantitativas en el PCA en Nuevo León con respecto al país.
Palabras clave: Patrón de consumo alimentario, Nuevo León, México
Abstract
The feed and the accesibility to food are a fundamental human right, they are strongly associated
with the sustainable development, at this moment there is no information about the food pattern
consumption (FPC) at the state of Nuevo León. The objective was to know the FPC at the state of
Nuevo León and to analyse the difference on FPC between the state of Nuevo León versus
country. it was made an examination of the data base generated in the Nutritional Diagnosis at the
state of Nuevo León in 2000, we compare the results with the National interview of income and
spend of the home on 2000, we calculate the average and the modal consumption frecuency (MCF)
of each food, and also calculate the nutritional value. The FPC have 451 food, the meat was not in
the early 20 food places of the FPC, the corn tortilla, vegetable oil, egg, soft drink and beans are the
food with the biggest MCF. There are cualitative and cuantitative defferences in the FPC at the
state of Nuevo León versus the country,
Key words: food pattern consumption, Nuevo Leon, México
Referencias
1. Organización Panamericana de la Salud. 2002. La salud en las Américas. Publicación Científica
y Técnica No 587. Washington, DC, OPS/OMS
2. Organización Panamericana de la Salud. 2000. La salud y el ambiente en el desarrollo
sostenible. Publicación Cientifica No. 572. Washington, DC, OPS/OMS
3. Esquivel Hernández R. I., S.M. Martínez Correa y J.L. Martínez Correa 2005 Nutrición y salud,
2da Ed. Editorial Manual Moderno, México
�4. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo 2003, Informe sobre Desarrollo Humano
2003, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, España.
5. Idem.
6. Schuh G. E. 2002, Seguridad Alimentaria Mundial, Perspectivas Económicas, Vol 7, No. 2. 17-19
7. Cantú Martínez Pedro, 2000, El Desarrollo Sostenible: Significado e Implicaciones. Ambiente Sin
Fronteras, Vol 3, No. 2. 1-4 pp
8. Barquera, S., J. Rivera-Domarco y A. Gasca García 2001. Políticas y programas de nutrición en
México, Salud Pública de México, Vol. 43 Núm.5: 464-477
9. Secretaría De Salud, Instituto Nacional de Salud Pública, Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática 2000, "Encuesta Nacional de Nutrición 1999: niños menores de cinco
años" 1era. Ed., Cuernavaca, Morelos, México.
10. Rappo-Miguez, S. 2001. Reseña: La alimentación de los mexicanos en la alborada del tercer
milenio (2001) Aportes: Revista de la Facultad de Economía-BUAP, Año VII, Núm. 19: 177-179
11. Facultad de Salud Pública y Nutrición (UANL) /Servicios de Salud de Nuevo León/ Desarrollo
Integral de la Familia de Nuevo León /Banco de Alimentos de Cáritas Monterrey 2001. Diagnóstico
nutriológico de las familias y menores de cinco años del Estado de Nuevo León 2000. Facultad de
Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México) 200 pp
12. Instituto Nacional De Estadística, Geografía E Informática 2001. Encuesta Nacional de Ingresos
y Gastos de los Hogares 2000. 1ª. Ed., INEGI/Aguascalientes, Ags. México.
13. Muñoz de Chávez, M. y E. Mendoza Martínez 1996 "Tablas de valor nutritivo de los alimentos
de mayor consumo en Latinoamérica" Instituto Nacional de la Nutrición, Distrito Federal, México,
14. Daniel, W.W. 1999. Bioestadística: base para el análisis de las ciencias de la salud. 3ª ed. Ed.
Limusa pp 878
15. Martínez Jasso, I. y P. A. Villezca Becerra. 2003. "La alimentación en México: un estudios a
partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los hogares" Notas. Revista de Información
y Análisis No.21: 26-37.
16. Idem.
17. Pérez de Gallo Bertha 1999. Manual de Dietas Normales y Terapéuticas. Ed. La Prensa Médica
Mexicana, S.A. de C.V., México.
18. Martínez Jasso, I. y P. A. Villezca Becerra, Op. cit.
19. Idem.
20. Bonomo, E. W. Teixeira Caiaffa, C. Comini César, A. C. Souza Lopes e Maria Fernanda LimaCosta 2003. Consumo alimentar da população adulta segundo perfil sócio-econômico e
demográfico: Projeto Bambuí Cadernos de Saúde Pública Vol.19 (5): 1461-1471
�21. Macdonald, B., L. Haddad, R. Gross y M. McLachlan 2002. Nutrición: Los Argumentos a Favor
En Nutrición: La Base para el Desarrollo, Ginebra: SCN. pp 1-4
22. Rappo Miguez, S., Op. cit.
23. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2003, FAO: Perfiles
Nutricionales por Países, México. FAO, Roma Italia.
24. Figueroa Pedraza, D. 2005. Medición de la seguridad alimentaria y nutricional Revista Salud
Pública y Nutrición Vol. 6 No. 2 (www.respyn.uanl.mx/vi/2/ensayos/MedicionSAyN.htm)
25. Idem.
26. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Op.cit.
27. Idem.
28. Idem
29. Idem
ANEXO I. Frecuencia y porcentajes de alimentos mencionados en Nuevo Leon, México
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Cereales
Tortilla de maíz blanco
Arroz precocido
Pastas (promedio)
Pan dulce
Galleta dulce
Tortilla de maíz amarillo
Tortilla de maíz y trigo
Pan de caja
Hojuelas de maíz
Hojuelas de maíz azucaradas
Harina de trigo
Pan blanco (bolillo)
Galleta salada
Frecuencia
5067
2232
2163
1596
1496
1465
1179
931
743
509
406
329
276
Porcentaje
66.62
29.35
28.44
20.98
19.67
19.26
15.50
12.24
9.77
6.69
5.34
4.33
3.63
�14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
Arroz precocido
Harina de trigo 80% de extracción
Harina para hot cakes
Harina de Maíz para tamales
Harina de maíz para atole
Pan tostado de caja
Arroz inflado
Pan integral de caja (enriquecido)
Arroz (harina de)
Espagueti
Maicena
Pastas enriquecidas con huevo
Masa tratada con cal (maíz amarillo)
Masa tratada con cal (maíz blanco)
Harina para reposteria
All bran
Hojuelas de trigo
Avena (hojuelas)
Maíz amarillo
Arroz pulido
Hojuelas de avena (precocida)
Harina de trigo 74% de extracción
Masa yucatán
Maíz inflado azucarado
Panqué (enriquecido)
Galleta (trigo integral)
Harina de maíz Nixtamalizada
Hojuelas de cereales con plátano
Maíz cacahuazintle
Maíz (negro o azul)
Maíz blanco
Pinole sin azúcar
Arroz integral
Centeno (pan de)
Amaranto
Amaranto tostado
Arroz inflado con cocoa
Pastas enriquecidas con espinacas
Trigo entero
Cebada
Centeno (harina integral de)
Tortilla de maíz azul o negro
Salvado de trigo
230
157
153
137
114
113
99
93
81
68
66
65
64
56
54
49
47
43
37
32
29
23
22
18
18
17
12
12
9
8
7
5
4
4
3
2
2
2
2
1
1
1
1
3.02
2.06
2.01
1.80
1.50
1.49
1.30
1.22
1.06
0.89
0.87
0.85
0.84
0.74
0.71
0.64
0.62
0.57
0.49
0.42
0.38
0.30
0.29
0.24
0.24
0.22
0.16
0.16
0.12
0.11
0.09
0.07
0.05
0.05
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
0.01
0.01
0.01
�Carne de res y ternera.
Carne (molida regular)
Carne de res semigrasosa
Carne (molida especial)
Filete
Carne de res grasosa con hueso
Carne de res grasosa sin hueso
Carne de res seca
Carne de res magra
Chambarete
Falda
Agujas de res
Hígado de res
Aguayón
Cohete
Menudo de res (estómago e intestinos)
Carne magra de Carnero sin hueso
Costillas gordas de res
Pescuezo de res
Tripas de res
Corazón de res
Lengua de res
Pata de res
Riñones de res
Cecina de res oreada
Frecuencia
1026
430
418
275
235
212
207
170
117
103
70
64
63
34
34
19
16
7
3
2
2
2
2
1
Porcentaje
13.49
5.65
5.50
3.62
3.09
2.79
2.72
2.24
1.54
1.35
0.92
0.84
0.83
0.45
0.45
0.25
0.21
0.09
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
Carne de puerco
1 Carne promedio de Cerdo (lomo, espaldilla
2 Chicharrón de Cerdo (con grasa)
3 Carne magra de Cerdo (pierna o lomo sin
4 Carne semigrasosa de Cerdo (lomo)
5 Costillas semigrasosas de Cerdo
6 Espaldilla de Cerdo
7 Patas de cerdo (frescas)
8 Hígado de cerdo
9 Moronga
10 Cecina de cerdo
11 Pulmón de cerdo
Frecuencia
244
111
56
40
16
8
8
3
2
1
1
Porcentaje
3.21
1.46
0.74
0.53
0.21
0.11
0.11
0.04
0.03
0.01
0.01
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1
Carne de Aves
Pollo (promedio)
Frecuencia Porcentaje
1406
18.49
�2
3
4
5
6
7
Pollo (pierna con piel)
Pollo (pechuga con piel)
Gallina joven
Hígado de pollo
Guajolote (pavo)
Pato (de crianza)
320
157
13
5
2
1
4.21
2.06
0.17
0.07
0.03
0.01
1
2
3
4
Otras Carnes ( carnero , cabrito , etc)
Conejo de crianza
Venado (asado)
Ahuahutle (1)
Gusanos de Maguey
Frecuencia
11
11
2
2
Porcentaje
0.14
0.14
0.03
0.03
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Carnes Procesadas
Chorizo
Salchicha
Jamón semigraso (cerdo)
Jamón de pavo
Tocino
Mortadela
Longaniza
Pastel de pavo
Pepperoni
Patas de cerdo en escabeche
Paté (hígado no especificado)
Salami (carne de cerdo y res)
Queso de puerco
Frecuencia
1334
1037
973
228
78
47
9
5
4
3
3
2
1
Porcentaje
17.54
13.63
12.79
3.00
1.03
0.62
0.12
0.07
0.05
0.04
0.04
0.03
0.01
Frecuencia
192
56
7
6
5
3
3
2
1
1
1
1
Porcentaje
2.52
0.74
0.09
0.08
0.07
0.04
0.04
0.03
0.01
0.01
0.01
0.01
Pescados y Mariscos
1 Atún en aceite
2 Mojarra
3 Pescado seco tipo charal
4 Sardinas en aceite
5 Sardinas en tomate
6 Camarones crudos
7 Camarón cocido
8 Bagre
9 Mero
10 Róbalo
11 Trucha
12 Jaiba cocida
�13 Ostiones sin concha
14 Pulpo crudo
1
1
0.01
0.01
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Leche y derivados
Leche fresca (pasteurizada o cruda)
Queso fresco de vaca
Queso pasteurizado americano
Leche entera en polvo
Leche fresca (semidescremada)
Queso chihuahua
Yogur natural (leche entera)
Leche evaporada (entera)
Queso manchego
Leche modificada en polvo
Leche descremada en polvo (instantánea)
Queso fresco de cabra
Queso oaxaca
Yogur natural (leche semidescremada)
Leche descremada en polvo
Leche hervida
Leche evaporada (descremada)
Leche materna
Requesón (promedio)
Leche condensada
Leche fresca de cabra
Queso pasteurizado suizo
Queso añejo tipo cotija
Queso parmesano (duro)
Queso cheddar
Requesón cremoso
Requesón semi descremado
Queso americano con pimiento
Queso holandès
Queso suizo
Frecuencia
4323
419
334
302
283
238
158
152
128
97
76
44
36
32
31
25
11
10
9
7
5
5
4
3
2
2
2
2
1
1
Porcentaje
56.84
5.51
4.39
3.97
3.72
3.13
2.08
2.00
1.68
1.28
1.00
0.58
0.47
0.42
0.41
0.33
0.14
0.13
0.12
0.09
0.07
0.07
0.05
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
0.01
1
2
3
4
5
6
Huevo
Huevo entero fresco
Clara de huevo de gallina
Huevo de iguana
Huevo de pava
Yema de huevo
Huevo de pata
Frecuencia
5100
34
6
5
5
2
Porcentaje
67.05
0.45
0.08
0.07
0.07
0.03
�7
8
Huevo deshidratado
Huevo de gansa
2
1
0.03
0.01
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Aceites y Grasas
Aceite de cártamo
Aceite de maíz
Manteca de cerdo
Grasas vegetales promedio para cocinar
Mantequilla con sal
Mantequilla sin sal
Crema 20 % grasa (dulce)
Crema 40 % grasa (agria)
Margarina con sal
Aceite de ajonjolí
Aceite de girasol
Aceite de cacahuate
Aceite de oliva
Aceite de coco
Aceite de algodón
Aceite de soya
Crema de leche en polvo
Frecuencia
3850
1596
588
465
406
113
88
79
53
24
14
10
6
5
4
4
1
Porcentaje
50.62
20.98
7.73
6.11
5.34
1.49
1.16
1.04
0.70
0.32
0.18
0.13
0.08
0.07
0.05
0.05
0.01
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tuberculos
Papa (promedio)
Zanahoria
Papa amarilla
Caimito morado
Caimito blanco
Cúrcuma (Yuquilla)
Camote amarillo
Camote (promedio)
Malanga
Ñame
Frecuencia
2618
886
138
17
5
4
3
1
1
1
Porcentaje
34.42
11.65
1.81
0.22
0.07
0.05
0.04
0.01
0.01
0.01
1
2
3
4
5
Verduras , legumbres, leguminosas y semillas
Frijol (promedio)
Jitomate
Cebolla blanca
Aguacate (promedio)
Chile serrano
Frecuencia
4515
3836
2892
736
723
Porcentaje
59.36
50.43
38.02
9.68
9.51
�6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Chile jalapeño
Ajo
Frijol bayo gordo
Lechuga romana
Calabaza criolla (verde)
Col blanca
Cilantro
Tomate (verde)
Calabacita italiana
Chile piquin
Elote blanco
Chile poblano
Nopales
Elote amarillo
Brócoli
Chayote sin espinas
Lechuga orejona
Chile ancho
Calabaza de castilla (madura)
Chicharo
Lentejas
Chilillo (chile del monte)
Chile cascabel
Frijol amarillo
Calabaza amarilla madura
Frijol blanco
Apio
Frijol negro
Coliflor
Pimiento morrón rojo
Cebolla (de rabo)
Aguacate de pellejo
Aguacate verde
Pepino
Haba (harina de)
Acelga
Zanahoria (jugo)
Garbanzo
Calabaza (hojas y puntas de)
Jitomatillo (miltomate)
Ejotes
Cacahuate o manì (tostado)
Chile chilaca
Berenjena
621
561
538
428
309
261
231
214
161
136
129
119
115
109
86
74
73
71
66
63
62
58
56
55
53
52
51
47
44
42
37
35
32
31
25
25
23
19
18
18
17
15
13
11
8.16
7.38
7.07
5.63
4.06
3.43
3.04
2.81
2.12
1.79
1.70
1.56
1.51
1.43
1.13
0.97
0.96
0.93
0.87
0.83
0.82
0.76
0.74
0.72
0.70
0.68
0.67
0.62
0.58
0.55
0.49
0.46
0.42
0.41
0.33
0.33
0.30
0.25
0.24
0.24
0.22
0.20
0.17
0.14
�50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
Chile chipotle
Aguacate de Florida
Chile Pasilla
Alubia (promedio)
Betabel
Cebolla morada
Chile largo
Chile morita
Frijol garbancillo
Frijol ojo de liebre
Malva
Alverjòn o garbanzo
Frijol ayocote
Garbanzo (harina de)
Col de Bruselas
Nabo
Nuez de castilla
Chayote con espinas
Flor de calabaza
Haba verde
Perejil
Frijol (harina de)
Haba caballar
Pistache
Semilla calabaza
Alcachofa
Berro
Chile habanero
Chile tornachile
Hojas de Chaya
Ibes o frijol lima
Lengua de vaca
Frijol azufrado
Frijol palacio
Frijol Rosita
Soya (harina de) desgrasada
Avellanas
Pasta o crema de cacahuate con grasa y
Semilla calabaza (pepita)
Papaloquelite
Romeritos
Verdolaga
Soya (semilllas)
Soya (harina de) baja en grasa
11
10
10
9
9
9
8
8
7
7
7
6
6
6
6
6
5
5
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
0.14
0.13
0.13
0.12
0.12
0.12
0.11
0.11
0.09
0.09
0.09
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.07
0.07
0.05
0.05
0.05
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
0.01
�94 Ajonjolí
95 Cacao pataste
96 Girasol (semillas peladas)
97 Cebollinas
98 Chile guajillo
99 Col morada
100 Espárrago
101 Guaje verde (semillas)
102 Quelite o espinaca china
103 Rábano
104 Yerbabuena
105 Yerbamora
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Frutas
Plátano (promedio)
Limón agrio
Manzana
Naranja (jugo)
Naranja dulce (promedio)
Plátano tabasco
Mango (promedio)
Melón valenciano
Papaya
Uva
Sandia
Guayaba (promedio)
Durazno amarillo
Pera
Fresa
Piña
Ciruela roja
Calabaza Melón
Toronja
Tuna con semilla (promedio)
Jícama
Membrillo
Naranja agria
Caña de azúcar
Caña de azúcar (jugo)
Níspero
Anona
Mandarina
Nanche agrio
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
Frecuencia
837
574
480
192
173
131
97
96
83
57
56
52
32
27
18
16
14
12
8
7
5
5
5
4
4
4
3
3
3
Porcentaje
11.00
7.55
6.31
2.52
2.27
1.72
1.28
1.26
1.09
0.75
0.74
0.68
0.42
0.35
0.24
0.21
0.18
0.16
0.11
0.09
0.07
0.07
0.07
0.05
0.05
0.05
0.04
0.04
0.04
�30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Capulin
Durazno blanco
Lima
Melón almizclero
Chirimoya
Ciricote
Coco (agua)
Guaya (promedio)
Higo
Jinicuil (semilla)
Limón real
Mango de manila
Manzana de Marañon o anacardo
Nanche o cereza de barbados
Nectarina
Plátano macho
Tamarindo
Tejocote
Tuna cardona
Ustè (X'Beck che) o Acerola
Zapote negro
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
1
2
3
4
5
6
7
8
Azúcar y miel
Azúcar morena
Azúcar refinada
Jarabe de maple
Miel de abeja
Jarabe sabor a maple
Miel de maíz
Piloncillo
Melaza
Frecuencia
2561
1581
94
61
55
7
6
2
Porcentaje
33.67
20.79
1.24
0.80
0.72
0.09
0.08
0.03
1
2
3
4
5
Café, té y chocolate
Chocolate en polvo (+)
Chocolate con azúcar
Chocolate en polvo (-)
Chocolate con leche
Chocolate sin azúcar
Frecuencia
399
151
64
61
17
Porcentaje
5.25
1.99
0.84
0.80
0.22
1
2
Alimentos preparados para bebé y otros alimentos para consumir en
casa.
Papas fritas
Mayonesa (comercial)
Frecuencia Porcentaje
780
760
10.26
9.99
�3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
Naranja (jugo enlatado o embotellado)
Jitomate salsa catsup
Jitomate (puré)
Manzana (jugo)
Chile serrano en escabeche
Mostaza
Jitomate (salsa)
Papas fritas a la francesa
Néctares de fruta
Elote rebanado (amarillo)
Chícharo enlatado
Nèctar de fruta
Pollo rostizado
Mermelada promedio
Chile jalapeño en rajas
Gelatina con agua
Chile jalapeño en escabeche
Hamburguesa picada (regular) frita
Chile pimiento sin semilla
Uva (jugo embotellado)
Sopa condensada de Pollo con tallarines
Gelatina en polvo endulzado
Champiñones
Helado de crema
Papas hojuelas para puré
Chile chipotle adobado
Verduras (jugo coctel)
Puré de Verduras mixtas
Puré de Manzana
Nieve de frutas
Puré de Naranja (jugo)
Puré de Durazno
Sopa condensada de Verduras mixtas
Aceitunas
Naranja (mermelada)
Sopa condensada de Cebolla con caldo
Hamburguesa picada frita
Colado de Pollo
Sopa condensada de Jitomate con caldo
Sopa condensada de Pollo con arroz
Chile largo en escabeche
Toronja (jugo embotellado)
Ciruela pasa
Colado de Res
231
129
115
109
105
100
98
91
71
67
59
59
59
50
40
40
36
32
29
26
21
20
17
14
14
12
12
11
11
10
10
9
9
8
8
8
7
7
7
7
6
6
5
5
3.04
1.70
1.51
1.43
1.38
1.31
1.29
1.20
0.93
0.88
0.78
0.78
0.78
0.66
0.53
0.53
0.47
0.42
0.38
0.34
0.28
0.26
0.22
0.18
0.18
0.16
0.16
0.14
0.14
0.13
0.13
0.12
0.12
0.11
0.11
0.11
0.09
0.09
0.09
0.09
0.08
0.08
0.07
0.07
�47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
Jitomate (jugo)
Mango en almíbar (enlatado)
Manzana (mermelada)
Hojuelas de papas
Piña (jugo embotellado ó enlatado)
Puré de Manzana (jugo)
Sopa condensada de Verduras (minestrone)
Jalea de frutas (promedio)
Manzana (puré)
Colado de Carne de Cordero
Sopa condensada de Pollo con verduras
Ciruela pasa (jugo)
Dátil seco sin semilla
Jalea real
Pasas sin semilla
Puré de Macarrones con pollo
Puré de Verduras (zanahoria)
Puré de Verduras con carne de res
Puré de pera
Puré de pera y piña
Sopa condensada de Res con tallarines
Ciruela pasa puré
Cocteles de frutas en almíbar
Durazno en almíbar (sin semilla)
Fresas en almíbar
Grenetina en polvo
Manzana en almíbar (enlatada)
Membrillo (jalea)
Pepinillo encurtido
Piña en almíbar
Puré de verduras con jamón
Puré de Chabacano con tapioca
Puré de Ciruela pasa con tapioca
Puré de mango con tapioca
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.04
0.04
0.04
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
1
2
3
4
5
6
7
8
Bebidas no alcohólicas y alcohólicas
Bebidas de Cola
Sabor de naranja y toronja
Jarabes de sabores
Sabor de uva, limón y lima
Bebidas con fruta
Cerveza (alcohol 4.5%)
Agua mineral
Pulque
Frecuencia
4897
257
189
86
30
21
8
4
Porcentaje
64.38
3.38
2.48
1.13
0.39
0.28
0.11
0.05
�9
Agua Quina
3
0.04
�AVANCES EN LA INVESTIGACIÓN SOBRE DEPENDENCIA DE SUSTANCIAS
José Moral de la Rubia.
Facultad de Psicología
Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
E-mail: jose_moral@hotmail.com
Introducción
En primer lugar, vamos a revisar el origen de los términos de adicción y
dependencia a fin de aclarar su uso en la literatura especializada. A
continuación, se pasa a exponer de forma sucinta las causas de la
adicción desde una perspectiva tanto biológica como psicológica y
social, mostrando como las tres perspectivas se complementan y
ofrecen una imagen más clara de cara a la intervención. Finalmente, se
proponen algunas sugerencias para el tratamiento clínico, centrando la
intervención en los síntomas residuales más persistentes de
aburrimiento, desmotivación y baja tolerancia al estrés, así como en la
estrategia aprendida a lo largo de la historia de la dependencia para
afrontar estos síntomas residuales. El artículo trata de las dependencias
de sustancias en general, pero quizá pone un mayor énfasis en las sustancias ilegales con mayor
potencial adictivo como la cocaína, las anfetaminas y los opiáceos (heroína).
Historia breve de los términos adicción y dependencia y su ubicación en las clasificaciones
diagnósticas al uso (DSM y CIE).
El término adicción procede de la palabra latina "addicere" que se refiere una forma de pago de
deudas que ofrecía el derecho civil romano, por medio de la cual el deudor insolvente quedaba
como esclavo del acreedor. En los siglos XVIII y XIX, los médicos emplean el término adicción para
referirse a la pérdida de control en el uso de sustancias psicoactivas, ya sea alcohol o drogas. A
principios de siglo XX, se impone el término de adicción para patrones compulsivos de consumo,
pero se reduce a otras drogas distintas del alcohol, empleándose para ésta última el término de
alcoholismo que fue acuñado por Huss en 1849 (1). Light y. Torrance, en 1929 (2), establecen el
término de dependencia física desde el estudio de casos clínicos de adictos a la morfina. La
dependencia física viene definida por la aparición de un síndrome de síntomas de malestar intenso,
deseo ansioso por la droga y signos de alteración vegetativa tras el cese brusco por días u horas
del consumo de la sustancia en un alguien que la consume diariamente y en dosis altas. Síndrome
que revierte inmediatamente con el suministro de la misma en la dosis habitual para el sujeto u otra
sustancia de acción similar y en una dosis equivalente. Dosis que el adicto ha ido incrementado
con el tiempo, mostrando así tolerancia a la sustancia psicoactiva. En 1931, Tatum y Seevers (3)
diferencia la habituación de la dependencia de una droga por la presencia de dependencia física
en ésta última, existiendo en ambas condiciones un consumo excesivo con clara pérdida de
control, es decir, un consumo compulsivo.
En la primera edición del Manual Diagnóstico y Estadístico de Trastornos Mentales (DSM) (APA,
1952) (4), se empleó el término de adicción a las drogas, pero no el de habituación. Dicho término
aparecía bajo la categoría de trastornos de la personalidad sociopática. En otro apartado figuraba
el alcoholismo. También los términos alcoholismo y adicción de drogas fueron empleados en la
séptima edición de la Clasificación Internacional de Enfermedades (OMS, 1955) (5), pero no el de
habituación.
Un Comité de Expertos sobre Drogas que Producen Adicción de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) (6), en 1957, define el término de adicción como un deseo irresistible de continuar
con el uso de la droga, presentando el sujeto tolerancia y dependencia tanto psíquica como física a
�esa sustancia psicoactiva. Además, define el término de habituación como un trastorno de menor
severidad que la adicción donde hay un uso continuo de la droga, ausencia o poca tolerancia y
cierta dependencia psíquica, pero no física. Se habla de dependencia psíquica si al interrumpirse
de forma brusca el consumo de la droga, aparece un intenso malestar psíquico, un deseo
irresistible de consumir la sustancia para aliviar ese malestar y la idea que no poder tolerar la
situación de malestar al menos que se consuma la sustancia, pero sin signos evidentes de
alteración vegetativa e incluso nerviosa central. Si se acompaña de alteración vegetativa y nerviosa
central, entonces se habla de dependencia física, siendo además estos signos, al igual que los
síntomas de malestar, muy específicos a los sistemas de neurotransmisión donde la droga produce
neuroadaptación con su uso diario y a dosis altas.
En 1964, descontentos con los términos de adicción y habituación por problemas de confusión y
mal uso entre los clínicos, otro comité de expertos de la OMS (7) propone sustituir ambos por
dependencia. La dependencia se define como el estado derivado de la administración repetida de
una droga durante un periodo continuo de tiempo, cuyas características variaban con el tipo de
droga, aunque como rasgo común aparece el uso compulsivo de la sustancia.
El nuevo término fue adoptado por la octava edición de la Clasificación Internacional de
Enfermedades (CIE-8) (1967) (8) y la segunda edición del DSM (DSM-II) (9) en 1968. En el DSM-II,
el término dependencia se reserva para otras drogas distintas al alcohol y aparece como una
categoría independiente, sin que estos trastornos sean incluidos como modalidades o expresiones
del trastorno de la personalidad sociopática. Se especifica para cada sustancia adictiva (por
ejemplo, opiáceos, cocaína, cannabis) y se mantiene aparte la categoría de alcoholismo.
En 1976, Edwards y Gross (10) introducen el término de dependencia de alcohol y proponen
abandonar el de alcoholismo para tratar a todos las sustancias psicoactivas con potencial adictivo
en el mismo grupo psicopatológico. Esta propuesta fue adoptada en la novena edición de la
Clasificación Internacional de Enfermedades (CIE-9) publicada por la Organización Mundial de la
Salud en 1977 (11) y la tercera edición del Manual Diagnóstico y Estadístico de Trastorno Mentales
y del Comportamiento (DSM) editada por la Asociacion Americana de Psiquiatría en 1980 (12). No
obstante, dentro del patrón disfuncional de consumo de sustancia, se distinguen dos niveles con
relevancia clínica. Al más leve se le denomina abuso y al más grave dependencia. El diagnóstico
de abuso destaca las consecuencias sociales, personales y laborales que conlleva el consumo
excesivo y con falta de control de la sustancia. El diagnóstico de dependencia destaca un claro
patrón compulsivo en el consumo e incluso la presencia de síntomas como la tolerancia y la
abstinencia. Los términos de abuso y dependencia se han mantenido en las siguientes ediciones
del DSM (III-R en 1987 (13), IV en 1994 (14)), así como en la décima edición de la CIE en 1992
(15). Aunque en la CIE-10 (16) en vez de abuso se habla de consumo perjudicial.
A pesar que abuso y dependencia de sustancia son los términos adoptados por las clasificaciones
psicopatológicas actualmente vigentes, el término adicción no ha desaparecido de las
publicaciones especializadas. Maddux y Desmond en el 2000 (17) informan que se empleó el
término de adicción en el 41% de las publicaciones aparecidas en Medline en 1998 sobre
trastornos relacionados con sustancias en sujetos humanos. Con el término adicción se acentúa el
rasgo de consumo compulsivo o pérdida de control de impulsos, sin connotaciones de
dependencia física ni emocional, además se vincula con las dependencias sin sustancias, o mejor
llamadas adicciones comportamentales tales como el juego patológico, compras compulsivas y
adicción a Internet entre otras. En el presente artículo se emplean los términos adicción y
dependencia de sustancias como sinónimos.
Causas de las adicciones o dependencia de sustancias
Durante la primera mitad del siglo XX, las teorías explicativas del fenómeno adictivo se centraban
en el fenómeno de dependencia física desde el modelo médico (18) y el vínculo de dependencia
pasiva oral desde el psicoanálisis (19, 20, 21). Para el psicoanálisis la dependencia a sustancias
�vendría explicada por una fijación psicosexual en la fase oral pasiva y un mecanismo de regresión
que equipara el vínculo de dependencia con el objeto del pecho materno al vínculo de dependencia
con el objeto droga. Más allá de estas primeras propuestas, en la segunda mitad de siglo, se
produce una eclosión de hipótesis, modelos y teorías.
El estudio con gemelos e hijos adoptados de Goodwin en 1976 (22) aportó pruebas sólidas a favor
de la existencia de factores hereditarios que predispone a tener problemas de abuso y
dependencia de alcohol. A su vez, Cloninger en 1987 (23), en base a la heredabilidad de ciertos
rasgos, distingue dos tipos de alcoholismo: tipo A (comienzo en la edad adulta, más dependientes
del refuerzo social, más evitadores del daño y menor heredabilidad genética) y tipo B (de comienzo
en la adolescencia, más frecuente en hombres, tomadores de riesgo, buscadores de sensaciones,
problemas judiciales por conductas delictivas y mayor peso de la heredabilidad genética). En años
recientes, se han identificados algunos genes asociados a alta vulnerabilidad a las adicciones.
Estos genes provocan déficit de receptores dopaminérgicos en áreas mesolímibicas y se expresan
en un genotipo psicológico de propensión al aburrimiento, desmotivación, buscada de sensaciones
fuertes e impulsividad (24).
Los estudios procedentes del modelo de aprendizaje o conductista aportan pruebas que la
conducta adictiva está reforzada por los efectos euforizantes y desinhibidores de las sustancias a
nivel cerebral y por la evitación y/o alivio de sentimientos disfóricos por medio de esos efectos
psicoactivos (25). También, se destacan los fenómenos de tolerancia y abstinencia condicionadas
a claves ambientales como factores precipitantes de recaídas (26). A su vez, se reportan como
factores de riesgo significativos para el consumo de sustancias en adolescentes: la proximidad de
otros jóvenes con prestigio social que consumen drogas (modelado o aprendizaje observacional),
presión de grupo, locus of control externo y falta de asertividad (27).
Desde estudios de personalidad o diferencias individuales se ha destacado la presencia de rasgos
de neuroticismo-introversión asociados a problemas con drogas depresores y neuroticismoextraversión con drogas estimulantes (28). Panksepp, Knutson y Burgdorf en el 2000 (29)
proponen que la vulnerabilidad a la dependencia de sustancias depresoras que estimulen las
endorfinas como el alcohol o los opiáceos está en una alteración del sistema emocional de vínculo
interpersonal (por ejemplo a causa de negligencia en el cuidado materno) y la vulnerabilidad a la
dependencia de drogas estimulantes como cocaína y anfetaminas está en la hipofunción del
sistema de refuerzo de las conductas apetitivas o de búsqueda y consumo de reforzadores
positivos. Considerando una definición evolutiva los reforzadores positivos son aquellos estímulos
o actividades que fomentan la supervivencia del individuo o la especie.
Asimismo, se observa en más de un tercio de los adictos ya sea a alcohol u otras sustancias la
presencia de rasgos alexitímicos o de dificultad para tomar conciencia de las tensiones emociones,
para expresarlas verbalmente y tomar contacto con el mundo vivencial interno (30). No obstante,
los rasgos más asociados con las adicciones a sustancias son los de alta búsqueda de
sensaciones y toma de riesgos (31) e impulsividad (32; 33). Precisamente, los trastornos de
personalidad antisocial y límite los más prevalentes en el grupo de sujetos adictos a sustancias
(34). Por otra parte, el uso de las sustancias psicoactivas se puede contemplar como una
estrategia de afrontamiento ante el malestar, especialmente de sentimientos negativos como el
abatimiento, la tristeza, el aburrimiento y el vacío (35).
Desde la perspectiva antropológica (36), se resalta el control que la sociedad y la religión ejercen
sobre el uso de la sustancia adictiva desde los significados atribuidos, rituales, costumbres, así
como la regulación de la relación placer-cuerpo. Influencia ejercida desde la familia, la escuela, las
instituciones sociales y la iglesia. La pérdida de controles sociales y religiosos puede provocar que
una sustancia pase a dar problemas. Precisamente, nuestra época postmoderna, se caracteriza
por la pérdida de lo absoluto y el significado fijo y el triunfo del individualismo y el relativismo, con
una debilitación de los lazos familiares y comunitarios. En este ambiente, aparece una mayor
�demanda de drogas psicoactivas en los países con más poder adquisitivo y una mayor oportunidad
de hacer negocios con estos productos.
Peele en 1985 (37) señala que la cultura occidental de nuestros tiempos favorece las adicciones al
tener como valores centrales el logro y el éxito individual. Al ser difícil conseguirlo, el refugiarse en
la adicción es un modo de ver la vida desde el lado opuesto. La conducta adictiva lleva al individuo
a verse como derrotado por el mundo, incapaz de hacer frente al funcionamiento cotidiano. La
creencia de que la adicción "le domina" favorece no intentar enfrentarse a su problema. Así, el
adicto es dependiente de un impulso a la pasividad. Su adicción es su excusa para no esforzarse
ni adaptarse a su entorno de competencia y logro personal.
Desde la perspectiva sociológica, autores como Courtwright (38) destacan el papel que
socialización marginal está jugando en las drogas ilegales, constituyendo un medio de vida,
enriquecimiento y prestigio en grupos marginales. Asimismo, los estudios socioeconómicos (39)
traen a un primer plano el negocio en que ha convertido el tráfico ilegal de sustancias y los efectos
que provocan las redes de producción y distribución ilegales, al emplear la seducción, la corrupción
y la coerción como medios para su expansión. Papel que depende, en gran medida, del carácter
de ilegalidad de las sustancias, como muestra el desarrollo de la mafia contemporánea con la Ley
Harrison de 1914 que prohibió el alcohol en USA y la reestructuración de estas organizaciones
hacia el tráfico de otras sustancias adictivas prohibidas una vez se vuelve a legalizar el alcohol en
1919. Desde esta perspectiva, el problema social con las drogas se considera como un problema
esencialmente creado por las políticas de prohibición.
El alcoholismo, desde la extensión del consumo de bebidas fermentadas (vino y cerveza), ha
estado siempre presente en la civilización occidental, expresándose con más intensidad
especialmente en momentos de crisis cultural y de valores, como por ejemplo en Grecia durante el
periodo helenístico previo a la conquista por la República Romana, en la Roma Imperial tras
Octavio Augusto o en la era actual (la postmodernidad). Sin embargo, el problema con las drogas
ilegales que surge especialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial no está simplemente
relacionado con un incremento de la demanda por una crisis religiosa y de valores, sino en gran
parte por las estrategias de penetración y crecimiento de las redes de producción y distribución de
las sustancias ilegales.
Como panorama presente tenemos que el incremento de la demanda de drogas ilegales se ubica
en los jóvenes de las clases medias y altas de los países desarrollados. Las redes de producción y
distribución tienen sus raíces en los países pobres productores y en los grupos marginales de los
países desarrollados. Con sus estrategias de cliente habitual/vendedor van formando una malla
que alcanza a todas las clases sociales. Así, el tráfico con drogas se ha convertido en un gran
negocio y un medio de vida para grupos marginales, grandes organizaciones mafiosas e incluso
para sectores sociales que aparentan no estar implicados y que forman parte de los contactos
policiales, políticos y de banqueo de dinero. Algunos autores como Borden (40) y Grossman (41)
conjeturan que si las drogas prohibidas se legalizan se debilitaría a las mafias. En ausencia de
estas redes ilegales de distribución, con controles de venta, precio y publicidad, con intensas
campañas preventivas que presenten las consecuencias de su consumo, se reduciría
drásticamente los problemas sociales y de salud provocados por estas sustancias. No obstante,
Borden (42) señala que inicialmente podría desencadenarse una fuerte convulsión económica, por
la ya alta dependencia de la economía mundial respecto al tráfico de drogas, estimándose que el
10% del flujo comercial mundial al año depende de esta actividad ilegal. Otros autores no están
completamente de acuerdo. Piensan que legalizar las drogas puede resolver el problema respecto
a las sustancias específicas implicadas, pero no el problema con las mafias y los nuevos productos
ilegales en los que éstas se especializarían. Así, la legalización no es la vía más adecuada para
resolver los problemas de la droga y las mafias. Se requieren campañas de prevención más
efectivas que disminuyan la demanda, controles internos e internacionales más coordinados y con
más recursos libres de corrupción (43).
�Volvamos a los aspectos biológicos con el desarrollo de los estudios neurocientíficos aplicados a
problema de las adicciones desde finales de los 80. La investigación se ha centrado cada vez más
en el refuerzo positivo, el placer derivado de las sustancias o conductas adictivas, en la pérdida de
control y baja tolerancia al estrés durante la abstinencia aguda de droga y en los síntomas
residuales de aburrimiento, desmotivación y sensibilidad al estrés tras la desintoxicación en una
abstinencia prolongada.
Los estudios de Koob y Le Moal (44) y otros investigadores han demostrado que todas las
sustancias adictivas estimulan, de forma directa o indirecta, la vía dopaminérgica que conecta el
núcleo acumbens con el área tegmental-ventral. Vía denominada haz medial anterocebreral y
relacionada con los procesos de refuerzo natural, placer y orgasmo, ya desde los estudios de Olds
y Milner (45) de electroestimulación con ratones. En referencia a esta vía y los núcleos
dopaminérgicas implicados, no sólo se ha destacado el papel de los receptores D2 y D1, sino
también el de las endodorfinas que modulan la actividad dopaminérgica, al bloquear la función
inhibitoria de las interneuronas gabérgicas sobre los cuerpos celulares de las neuronas
dopaminérgicas del área tegmental ventral del mesencéfalo, como asimismo la desinhibición
dopaminérgica por estimulación gabérgica. De este modo, en base a la acción directa sobre los
receptores de tres neurotransmisores (dopamina, b-endorfina y gaba) en un área concreta (núcleo
acumbens/haz medial anterocerebral/área tegmental), se puede identificar a las sustancias con
potencial adictivo, desde los opiáceos al alcohol y barbitúricos, pasando por los psicoestimulantes
y el cannabis.
Los estudios de neuroimagen (46, 47, 48) y bioquímicos (49, 50) muestran que el funcionamiento
cerebral de un adicto, por igual para todas las sustancias adictivas, presentan las siguientes
características:
(a) Hipofunción en los lóbulos frontales en sus regiones orbiculares y basomediales durante los
periodos de abstinencia, lo que implica el escaso control de impulsos y baja tolerancia a las
emociones negativas. A su vez, hiperactividad dopaminérgica en esas mismas regiones frontales
durante el consumo de droga, lo que implica la saliencia cognitiva que la sustancia va tomando.
(b) Hiperactividad de haz medial anterocebreral en presencia de la sustancia, lo que implica su
valor altamente placentero. A su vez, con el paso del tiempo, menor expresión de los receptores
dopaminérgicos D1 y D2 en zonas mesolímbicas, área tegmental ventral del mesencéfalo y núcleo
acumbens, lo que implica la necesidad creciente de mayores dosis para los mismos efectos; y las
sensaciones cada vez más intensas de aburrimiento y falta de placer crecientes, cuando no se está
bajos los efectos de la droga y su búsqueda.
(c) Baja actividad serotonérgica, especialmente por menor expresión de receptores HT2 en
regiones límbicas, lo que implica menor tolerancia al estrés.
(d) Disminución de la producción de ciertos neurotransmisores internos estableciéndose una
dependencia de suministro externo con drogas análogas a la dopamina, a los opiodes o a la gaba.
(e) Cambios permanentes en la densidad de receptores en las regiones de refuerzo que reflejan un
patrón de conducta aprendido que se puede ser activado por situaciones análogas a las de
adquisición; estados de bajo refuerzo y alto displacer.
(f) Reajuste lento (por meses o un año) de los umbrales de refuerzo natural una vez abandonado el
consumo de la sustancia.
Sugerencias para el tratamiento clínico
�El problema de las drogas nos habla de la búsqueda del placer y el control de la conducta
consumatoria. En la adicción, la droga se convierte en la única fuente de placer, lo único que
motiva al sujeto, en un ciclo en el cual cada vez se requiere mayor cantidad de droga. Con el paso
de los meses o los años, los graves daños sociales, personales y de salud que provoca la adicción
llevan a los sujetos a tratamiento. Inicialmente, la búsqueda de terapia suele ser bajo la presión
social, ya sea de la familia, la escuela o el trabajo, o incluso del sistema judicial mismo. No
obstante, llega un momento en que el adicto toma conciencia que si no deja de consumir drogas
puede morir. Naturalmente, el tratamiento tiene más probabilidades de éxito si es bajo iniciativa
propia. La desintoxicación o superación del síndrome agudo de abstinencia es exitosa en más del
75% de los pacientes ingresados en hospitales y comunidades terapéuticas. Fase del tratamiento
que dura un par de semanas. Sin embargo, la abstinencia prolongada por más de un año sólo se
logra en un porcentaje pequeño de los pacientes desintoxicados, porcentaje que varía del 30% al
10% (51). Así, la parte difícil no es superar la negación inicial ni motivar al tratamiento, tampoco lo
es la desintoxicación, sino la abstinencia prolongada, especialmente durante el primer año.
La clave de la dificultad se halla en el reajuste del sistema de refuerzo natural. Durante los
primeros meses el sujeto nota que se aburre fácilmente, se cansa de las cosas y la gente, no
llenándole nada. Además, se halla muy sensible al estrés y las dificultades. Esto crea un estado
emocional negativo que está fuertemente asociado, en su historia personal, al consumo de drogas.
Si ciertas circunstancias adversas se acumulan en un momento dado, la droga está disponible en
su entorno y aún trata con amigos o conocidos adictos; la probabilidad que el ex-adicto acuda a
buscar o acepte droga y la consuma es muy alta. A su vez, la probabilidad de recaída en la
adicción es prácticamente del 100 por 100 con sólo una o dos semanas de consumo casi diario y
frecuentar a la gente y los ambientes asociados a su historia pasada de dependencia.
Ante este panorama el tratamiento debe enfocarse en el desarrollo de estrategias para afrontar los
estados emocionales negativos como el aburrimiento y búsqueda de actividades altamente
reforzantes. Precisamente, programas con un fondo religioso como Alcohólicos Anónimos o el
modelo de Minnesota (52) desarrollan implicaciones personales y estrategias de afrontamiento lo
suficientemente poderosas como para superar las tentaciones.
Una de las claves del tratamiento es que el sujeto sepa donde está su vulnerabilidad y cual es la
secuencia de recaída más probable en su caso concreto. De este modo podría identificar cuando
está en peligro de dejarse llevar por la tentación. Ahora cómo superar ésta. Los lazos sociales con
alta implicación personal y la participación religiosa pueden ser reforzadores muy poderosos aún
ante un sistema de refuerzo natural hipofuncional. Además, hemos de considerar que el sujeto una
vez desintoxicado debe comprometerse a no ver a la gente ni acudir a los ambientes donde
conseguía y consumía la droga. Así, la relación con el terapeuta, con el grupo de autoayuda y otras
personas próximas donde el sujeto se sienta necesario, estimado, comprendido y apoyado deben
ser desarrolladas. Asimismo, las inquietudes religiosas del sujeto deben ser despertadas,
especialmente con la participación en comunidades activas y muy receptivas. Aunque siempre
atentos a que dicha comunidad no sea una secta destructiva, que sustituya la adicción por las
drogas por la adicción a la secta, siendo ésta nueva adicción igualmente perjudicial.
El problema actual de las drogas también nos habla que nuestro mundo está perdiendo la
importancia de los lazos comunitarios y de familia, la participación religiosa y los valores de
compartir y sacrificarse por los demás. La pérdida de la fe en los dioses olímpicos y las deidades
de la naturaleza del mundo helenístico, y de los emperadores/dioses descendientes de Eneas vio
pie a una importante crisis de valores y un aumento de las adicciones, pero en el seno del Imperio
romano nació una nueva religión, el Cristianismo. Cristianismo que en los países occidentales
desarrollados muestra actualmente ciertos signos de crisis. En el mundo grecorromano, se culpó a
los filósofos de la crisis religiosa y ahora a los científicos. Pude que en un futuro próximo surja una
religión nueva o que se revitalice la existente. También puede que esté terminando el tiempo de las
religiones, al menos en el mundo occidental desarrollado. Independiente de lo que depare el futuro,
los científicos y los pensadores sociales tienen la obligación de desarrollar una nueva ideología
�que dé base a los valores en crisis que son muy necesarios para la sociedad. Una ideología de
respeto al entorno humano y físico para vivir en armonía la plenitud de la vida en sus aspectos más
sublimes, una vez cubiertas las necesidades primarias. Una ideología que exalte el lazo social y
comunitario más allá de las fronteras nacionales. Una ideología tal como la expresada en la Carta
de la Tierra (53).
El tratamiento de las adicciones en general enfrenta al terapeuta con el vacío existencial que los
placeres materiales intentan llenar en unos sujetos que de algún modo se sienten derrotados o
marginados en la sociedad. En muchos casos, la propia formación científica intenta evitar campos
nebulosos propios de la filosofía o la religión, aun cuando el paciente los trata en su discurso; y aún
a sabiendas que no hay nada más poderoso que la fe y lazos sociales frente a un producto
sintético o muy refinado que ha alterado profundamente el sistema de refuerzo natural.
Conclusiones
En resumen, la investigación contemporánea reivindica el término de adicción por expresar más
claramente la dimensión comportamental compulsiva o de pérdida de control sin referencia a la
dependencia emocional o física. Asimismo, la investigación de corte neurocientífico está resaltando
como factor causal la alteración en el sistema de refuerzo natural y de control de las conductas
apetitivas o conductas encaminadas a la búsqueda y consumo de reforzadores positivos.
Las distintas perspectivas nos muestran una imagen complementaria de los distintos matices del
problema complejo que constituyen las dependencias de drogas. La perspectiva antropológica nos
señala la importancia de los controles sociales y religiosos para evitar caer en las redes
destructivas de estas sustancias; y como en la medida en que se han debilitado estos controles
dentro de nuestra sociedad, la demanda y el negocio con la droga son mayores. La perspectiva
sociológica nos refleja como las redes de producción y comercialización usan los grupos
marginales para introducirse en las sociedades que demandan estas sustancias y con sus
estrategias de cliente habitual/distribuidor, de corrupción y coerción llegan a expandirse por todo el
tejido social, representando actualmente el 10% del flujo de capital mundial. La perspectiva
psicológica señala que el consumo de sustancias psicoactivas constituye una estrategia para
afrontar estados emocionales negativos como aburrimiento, vacío existencial y depresión.
Emociones que se han podido generan en procesos de exclusión o fracaso. La perspectiva
biológica genetista apunta hacia un fenotipo de sujetos con un sistema de refuerzo natural
hipofuncional que requieren estímulos intensos para no aburrirse fácilmente ni experimentar
emociones negativas. Precisamente, los rasgos de personalidad más asociados a las adicciones
son la búsqueda de sensaciones, la impulsividad y la dificultad para tomar conciencia de los
estados emocionales propios. La perspectiva neurocientífica remarca que las drogas alteran el
sistema de refuerzo natural, convirtiéndose en la única fuente de placer; y que requiere meses o
incluso más de un año el reajuste de dicho sistema una vez abandonada la droga.
Desde esta imagen compleja en matices podemos comprender mejor las dificultades a las que se
enfrenta el tratamiento. La mayor dificultad para la terapia es el periodo de reajuste del sistema de
refuerzo natural, durante el cual el sujeto se enfrenta a un estado emocional negativo fuertemente
asociado a la búsqueda de droga y aliviado por su consumo. Estado que si es intensificado por
problemas ambientales, la disponibilidad de drogas y contactos con amigos adictos, hace muy
probable la recaída. Así, un componente clave del tratamiento debe ser el abordar tanto este
estado emocional residual como la estrategia usual del adicto para afrontarlo, consumiendo la
droga. A tal fin es importante introducir estímulos muy reforzantes como los lazos sociales con
grupos de autoayuda y despertar pasiones especialmente de carácter religioso y comunitario.
Naturalmente, el sujeto una vez desintoxicado debe comprometerse a no ver a la gente ni acudir a
los ambientes donde conseguía y consumía la droga. El alejar al sujeto de esos ambientes y
fomentar lazos sociales nuevos en relación a pasiones o actividades altamente estimulantes
(religiosas, comunitarias) nos puede garantizar pasar con éxito el primer año de abstinencia. Una
vez restablecido el sistema de refuerzo natural las cosas se hacen mucho más sencillas. El alta en
�tratamiento ambulatorio de un ex adicto no debe contemplarse hasta pasados 2 años de la
desintoxicación.
Resumen
Los objetivos del presente artículo son: (1) Presentar el origen de los términos de adicción y
dependencia de sustancias; (2) estudiar las causas de la adicción a sustancias, mostrando los
nuevos hallazgos de los estudios empíricos desde una perspectiva biopsicosocial; y (3) realizar
sugerencias de cara a la intervención clínica. La investigación empírica reivindica el término de
adicción por expresar más claramente la dimensión comportamental compulsiva o de pérdida de
control. A su vez, los estudios neurocientíficos destacan el papel central de los mecanismos de
refuerzo natural y de control de la conducta apetitiva sobre la etiología de estos trastornos, sin
restar importancia al factor de evitación de la abstinencia. Asimismo, estos estudios destacan que
los síntomas de aburrimiento, desmotivación y baja tolerancia al estrés son los síntomas más
persistentes de la abstinencia prolongada, y que resultan del reajuste del sistema de refuerzo
natural. Precisamente, estos síntomas residuales junto a la estrategia aprendida de aliviarlos con el
consumo de drogas constituyen los principales factores causales de la alta tasa de recaídas al año
(del 70 al 90% de los casos tratados). De ahí que el tratamiento debe enfocarse tanto en los
síntomas residuales como en la estrategia de afrontamiento, ofreciendo reforzadores y modelos
sociales competitivos con la droga y su mundo. A tal fin se sugiere fomentar la implicación personal
del paciente en grupos de autoayuda, organizaciones no gubernamentales y comunidades
religiosas.
Palabras claves: Adicción a sustancias, Dependencia de sustancias, Desregulación del refuerzo,
Tratamiento, Recaídas.
Abstract
The objectives of the present article are: (1) To present the origin of the terms: addiction and
substances dependence; (2) to study the causes of the substances addiction; and (3) to show the
new discoveries of the empiric studies from a bio-psycho-social perspective. The empiric
investigation claims the addiction term, because this term expresses the compulsive behavioral or
control loss dimension more clearly. In turn, the neuroscientific studies highlight the central paper of
the natural reinforcement and appetitive behavior control mechanisms on the etiology of these
disorders, without subtracting importance to the abstinence avoidance factor. Also, these studies
stand out that the boredom, discouragement symptoms and low tolerance to stress are the most
persistent symptoms in the protracted abstinence, and they are the consequences of the natural
reinforcement system readjustment. These residual symptoms next to the learned strategy of
alleviating them with the drug consumption constitute the main causal factors of high relapses to a
year rates (from 70% to 90% of the treated cases). For this reason, the treatment should be focused
both to the residual symptoms and to confrontation strategy, offering strengthening stimuli and
social models competitive with the drug and its world. So it is suggested to foment the patient's
personal implication in self-help groups, non government organizations and religious communities.
Key words: Substance addiction, Substance dependence, Reinforcement deregulation, Treatment,
Relapses.
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�52. Idem.
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�LA SUSTENTABILIDAD ALIMENTARIA, UNA VISION ANTROPOLOGICA
David Moreno García y Pedro César Cantú Martínez
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León
(Monterrey, N.L. México)
E-Mail: dmoreno@faspyn.uanl.mx
Introducción
La sustentabilidad alimentaria no solo se restringe a la
productividad, sino a una serie de actividades que giran
alrededor de quienes buscan obtener y acceder a los
alimentos. En 1997 la Asamblea General de la ONU
reconoció que proporcionar seguridad alimentaria
sustentable (y vivienda adecuada) constituye el desafío
más grande que enfrenta la humanidad”.
En su agenda del 8 de abril del año 2000 La Comisión de
las Naciones Unidas para el Desarrollo Sustentable (CDS) ordena realizar una revisión de las
políticas agropecuarias en su capítulo 14(a), “particularmente en lo que respecta a la seguridad
alimentaria y el desarrollo sustentable”. En el contexto actual de la revisión dispuesta en el capítulo
14, los diálogos de la CDS deberán resolver cuáles políticas de globalización y liberalización
comercial podrían fomentar la agricultura sustentable, el desarrollo rural y la seguridad alimentaria.
Tanto el mandato de la CDS como su probada capacidad para facilitar debates limpios y
transparentes entre actores con intereses disímiles en juego, la convierten en un foro adecuado
para albergar un diálogo franco y enérgico entre los Grupos Principales y los delegados ante la
CDS en torno a las políticas necesarias para encarar adecuadamente los temas. Entre los temas
figuran los siguientes: a) cómo restringir la práctica del ‘dumping’ agropecuario, es decir, el
comercio de productos agropecuarios a precios menores que su costo de producción; b) cómo
analizar las consecuencias de la concentración de los mercados agropecuarios sobre el desarrollo
sustentable y la seguridad alimentaria; c) cómo desarrollar indicadores de sustentabilidad
agropecuaria para evaluar los impactos económicos y ambientales de la globalización del comercio
y las inversiones agropecuarias; d) analizar si un Convenio sobre Seguridad Alimentaria
Sustentable pudiese constituir un instrumento viable a los efectos de generar coherencia y atención
localizada en el ámbito multilateral para las políticas de seguridad alimentaria sustentable.
Como se puede apreciar conforme al Dialogo Sobre Agricultura Sustentable establecido por la
ONU la alimentación implica una serie de factores de orden social, político y económico, en este
artículo en un contexto en el que la alimentación no solo debe ser analizada localmente, sino como
parte de un escenario en el que los recursos de las comunidades internacionales hacen que la
producción, normatividad, lo académico, la producción industrial, las economías, los consumidores
y otros factores sean de no menos importancia; y se redoblen esfuerzos al menos por los
interesados en el campo de la salud pública y en el tema de la sustentabilidad alimentaría,
corresponde entonces a nosotros el estar participando en diversos foros y plataformas para
continuar presentes en forma activa conforme a los principios y dinámicas que se persiguen para la
salud. Es claro también que nuestro compromiso no termina ahí, ya que lo anterior nos
compromete a que sigamos atentos a los planes y metas que nos permitan actuar conjuntamente y
no disociados en el valor e importancia de la inocuidad de los alimentos; la armonía y buena
distribución de todo aquello que se convierte en las nuevas redes de las cadenas de la
alimentación conforme al nuevo orden progresivo de transformación en las sociedades. Es
importante reconocer que en la transformación de estas cadenas alimenticias la misión del
profesional de la salud pública es la de vigilar y encontrar alternativas nuevas que nos permitan
erradicar las debilidades o bien fortalecer en forma operativa y práctica los sistemas de protección
alimentaría actuales.
�Nuestra percepción y formación científica seguirá contribuyendo en la mejoría y armonía para
establecer un mejor entendimiento de la operatividad encaminada a fortalecer las coherentes
propuestas de acción política en los Codex Alimentarius a nivel local, nacional e internacional como
una formula para ser multiplicadores de las estrategias y actividades que nos competen al impulsar
acciones de promoción que deben seguir siendo el detonante para un mejoramiento de las
comunidades, tal y como se establece y se persigue en el campo de la salud pública.(1)
La importancia de la sustentabilidad alimentaria
Grandes recursos energéticos se consumen en el mundo en función de la alimentación de los
seres humanos. Los alimentos son los portadores energéticos y de otros nutrientes necesarios
para la vida.
Cualquier producto que se lleva a la mesa ha tenido un consumo energético considerable en su
producción y elaboración. Es una lástima que muchos productos no sirvan para una alimentación
sana, sino al contrario, perjudiquen la salud y acorten la vida de los seres humanos.
En la antigüedad las culturas prehispánicas en el continente americano conocieron y aprovecharon
el entorno para la obtención de sus recursos y cubrir las demandas alimentarias que se generaban
entre su población; y posterior a un encuentro entre las cultura en las tierras de Mesoamérica (hoy
denominado Estados Unidos Mexicanos) en aquel tiempo la visión política, económica y
administrativa se transformaba para incorporar, organizar y ajustar incluso las necesidades
alimentarias en usos y costumbres a la española no siendo fácil por su equilibrio y arraigo de
cultura que crece , conoce y explota los recursos naturales ya que la población y la supervivencia
dependían de ella.(2)
Esta visión antropológica sustentada en un análisis bajo el modelo de la ecología cultural en el
contexto histórico nos destaca como el desarrollo natural y biológico en el que se desempeña y
adapta el hombre en sociedad se convierte en un factor determinante e importante para la
apropiada sustentabilidad, el detentar un equilibrio en un su hábitat o entorno, es esta una muestra
de la salvedad e inteligencia del ser humano por sobrevivir y trascender en su desarrollo y
evolución como sociedad lo cual se ha convertido en algo característico de el ser humano. Sin
embargo a través de los tiempos las fusiones y expansiones culturales en este caso el de nuestras
culturas en Mesoamérica y la de la nueva España en nuestro continente americano generaron que
los criollos que no contaban con una identidad propia solo mantener sus intereses económicos y
privilegios basados en la explotación de los indígenas y de las castas. Esto ocasiono el que los
indios ya no contaran con una cultura propia y de tradición por lo cual se presento como un grupo
impotente para emerger en una alternancia a la corona española. Destaca en la historia que la
conquista implantó instituciones, religión, monarquía y cultura por la fuerza en base a las
transformaciones e intercambios, esta sinergia también trajo desequilibrios y enfermedades. (3)
En lo que respecta a la alimentación culturalmente esta se conservo y de hecho gano la batalla al
no haber podido desplazar y eliminar de las costumbres de los actores sociales, implementos,
recursos y principios de una biodiversidad que sustentaban el valor y significado de una
alimentación con raíces indígenas, basándose así el uso de estos alimentos para la consecución y
disponibilidad de ellos por su disponibilidad, autenticidad y naturaleza, elementos que se
fortalecieron en su conservación por el hombre, por las conceptualizaciones espirituales y
metafísicas que tan llenas de significados y virtudes generaban una serie de valores estimativos en
relación con el equilibrio que se debía sostener con la naturaleza para ellos, logrando así
contrarrestar en esos tiempos los intentos por imponer nuevos hábitos y costumbres que buscaban
remarcar un plano de desigualdad e inequidad hacia esa cultura indígena en forma total.
La sustentabilidad alimentaria en la agenda internacional
�Actualmente y en otros contextos, los tiempos contemporáneos nos presentan acciones diferentes
en relación a la conservación y uso sustentable de la biodiversidad, la seguridad alimentaría, los
derechos de los agricultores, la agricultura sustentable y el desarrollo rural; se han convertido en
temas de gran relevancia dejando en claro tal y como sucedió en la conferencia de la Cumbre de
Río en 1992, el señalar que estamos presenciando un proceso de desarrollo en la agricultura a
nivel mundial que se contrapone claramente a los objetivos y metas de los acuerdos y
negociaciones multilaterales competentes a la ONU, ocasionando así la ruina de millones de
agricultores, campesinos e indígenas, sobre todo del tercer mundo, afectando severamente las
bases del sustento, la soberanía alimentaría, la diversidad rural y agropecuaria en particular. (4)
Por igual, en la Cumbre de la Tierra (1992) se presentaba con fuerza la doctrina de la liberalización
del mercado como la única capaz de salvar el planeta y de un desequilibrio traducido en una no
sustentabilidad que pone en peligro la salud del hombre y el de las sociedades. Es así como la
eco-eficiencia y el aumento de la producción con menores insumos, la desmaterialización de la
economía a partir del desarrollo tecnológico, la privatización de los recursos naturales y la gestión
a través del mercado, trataban de consolidarse como la solución necesaria para garantizar la
sustentabilidad del crecimiento económico. (5)
Aunado a lo anterior las nuevas biotecnologías y en particular la ingeniería genética ya se
perfilaban y consideraban como la alternativa de solución tecnológica de la que seria la primer
revolución verde con este nuevo esquema de operatividad. Se argumentaba que esta nueva matriz
tecnológica permitiría el desarrollo de una nueva revolución en la agricultura que diera solución a
las limitantes (ambientales y otras más) y al aumento de la producción de alimentos a nivel
mundial. Sin embargo el no analizar en profundidad los nefastos impactos ecológicos, sociales y
económicos de la revolución verde y su fracaso en dar solución al problema del hambre en el
mundo, se intentaba imponer nuevamente una lógica productivista y concentradora que sirviera a
los intereses de las corporaciones transnacionales. (6)
Aunque los tratados internacionales en la esfera de la ONU que hubieran podido frenar el creciente
dominio de las transnacionales en la definición de las políticas relativas a la biodiversidad, la
agricultura y la alimentación, han sido efectivamente manipulados por los grupos de presión de
esas empresas para lograr en los hechos su subordinación a las normas del comercio internacional
por ellas dictadas en la OMC, no se contaba con la respuesta patente e insistente de muchos de
los grupos y profesionistas por revalorar lo que se ha considerado una amenaza de carácter
mundial a la integridad del hombre y de la ecología natural y su sustentabilidad.
En el Foro Mundial sobre Soberanía Alimentaria realizado en La Habana los participantes
concluyeron que sólo cuando cada pueblo pueda definir sus propias políticas y estrategias
sustentables de producción, distribución y consumo de los alimentos que garanticen su derecho a
una alimentación sana, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias
culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción
agropecuaria, comercialización y gestión de los espacios rurales, considerando en igualdad de
condiciones los derechos de toda la población, estaremos en camino de garantizar la soberanía
alimentaría duradera y sustentable.(7)
No menos impactante deja ser lo que antes de la Ronda Uruguay del GATT, describiría en lo que
se refiere a el sector agrícola que menospreciado en tiempos anteriores ahora se convertía en
tema de agenda y de acuerdos en el marco de la OMC, en el cual se fortalecieron los intereses de
las transnacionales que controlan los sistemas alimentarios y por ende el tratamiento de la
alimentación como una mercancía más, dejando de lado la soberanía y seguridad alimentaria de
los pueblos, para dar prioridad a las leyes del mercado. (8)
Interesante para el campo de la Salud Pública y de los profesionales de la salud que dejan de lado
el tener una visión de orden complementario y holístico ya que la declaración de Brewster Kneen
nos deja muy en claro su concepto de alimentación en el plano mercantilista declarando lo
�siguiente; “para que los alimentos se conviertan en un negocio primero deben ser transformados
en mercancías, porque la economía de mercado funciona a partir del comercio de mercancías.
Esto significa que en nuestras mentes y prácticas diarias los alimentos deben disociarse de sus
funciones de aportar a la nutrición, de su relación con la cultura y el ambiente y deben
transformarse en una herramienta para generar ganancias. En la medida en que un alimento se
transforma en mercancía adquiere sentido la idea de agregarle valor. Si el objetivo es generar la
mayor ganancia posible, tiene sentido procesar, transformar y transportar el producto tanto como
sea posible para maximizar las oportunidades de generar lucro. (9)
Es así como el marketing en el campo de la alimentación dejando muchas de las veces de lado la
salud se convierte en un detonante para las empresas que apuntan a crear necesidades aparentes
que sólo pueden ser satisfechas mediante la compra del producto que se está promocionando, en
ese sentido la satisfacción de las necesidades pasa a estar mediada por el mercado y la publicidad
mediática. (10)
La agricultura sustentable una alternativa en la salud alimentaria
Hoy en día las corporaciones transnacionales plantean nuevos paquetes tecnológicos basados en
la ingeniería genética, tendientes a facilitarles el control de los sistemas alimentarios y la
generación de lucro, a una mayor homogenización de la producción agropecuaria y a una mayor
dependencia de los productores en relación a los insumos que ellas producen.
Es así como debemos estar atentos los profesionales de la salud pública en relación a los foros en
los que se debate la salud publica bajo otro esquema de abordaje y que no menos importante para
los nutriologos y aquellos que están inmersos en las ciencias de los alimentos lo que se ha
determinado en el Tratado sobre agricultura sustentable emanado del Foro de ONGs y
Movimientos Sociales reunido durante la Cumbre de la Tierra en el año 1992, señalando que esta
forma de agricultura preserva y promueve la biodiversidad, mantiene la fertilidad del suelo y la
pureza del agua, mantiene y mejora las características físicas, químicas y biológicas del suelo,
recicla los recursos naturales y conserva energía. La agricultura sustentable produce formas
diversas de alimentos de alta calidad, fibras y medicinas contrario a los basados en la ingeniería
genética. (11)
La agricultura sustentable respeta los principios ecológicos de diversidad, interdependencia y
autosuficiencia, se basa en una distribución justa y equitativa de los bienes de la naturaleza, en el
reconocimiento y defensa de los derechos colectivos de las comunidades y promueve la
participación directa de las comunidades en la gestión de su territorio, en la definición de políticas y
en la toma de decisiones.
Una investigación reciente de la Universidad de Essex, que recoge información de 208 proyectos o
iniciativas en 52 países, revela que unos 9 millones de agricultores han adoptado prácticas de
agricultura sustentable en unas 29 millones de hectáreas. Estos proyectos han dado como
resultado un incremento significativo en la producción de alimentos. La investigación revela que los
4 millones 420 mil campesinos que cultivan 3 millones 580 mil hectáreas lograron incrementar la
producción en un 73% por finca. (12)
Querer alcanzar la sustentabilidad nos ha ocasionado que analicemos e integremos
preocupaciones relacionadas a problemas socioeconómicos y ambientales (destrucción de
bosques, perdida de la biodiversidad, erosión de suelos y contaminación de recursos naturales y
alimentos se volvieron consecuencias adherentes al proceso modernizador).
Por otro lado el acelerado crecimiento del mercado internacional de alimentos también trae consigo
la posibilidad de que algunos productos dañinos afecten a poblaciones más extensas. Por ello
ahora los países dependen más que nunca de las salvaguardas de uno y otro para garantizar la
�sanidad de los víveres ofertados a sus ciudadanos, además de proteger la salud pública por lo que
el intercambio abierto y efectivo de información y conocimientos sobre el posible riesgo implicado
en los alimentos y cómo controlarlo, pueden tener un papel crítico en la mejoría de la salubridad de
los alimentos y la salud de la población de todo continente o región.
Conclusión
El aprovechamiento y difusión operativa de los alcances tecnológicos en los países industrializados
más avanzados y menos desarrollados se ha aprovechado para diversas causas y una de ellas es
el de eliminar el hambre y no precisamente el de que esta vaya acompañada de un mejor estado
nutricional en la mayoría de las ocasiones.
Querer alcanzar la sustentabilidad nos ha ocasionado que analicemos e integremos
preocupaciones relacionadas a problemas socioeconómicos y ambientales (destrucción de
bosques, perdida de la biodiversidad, erosión de suelos y contaminación de recursos naturales y
alimentos se volvieron consecuencias adherentes al proceso modernizador).
Esta propuesta prevé un esfuerzo de colaboración y organización de grupos que involucran el
establecimiento y la manera mas eficiente de la sociedad con instituciones gubernamentales de
salud pública y animal; con los industriales y sus empresas; y con organizaciones e instituciones de
enseñanza académicas para la investigación y prevención de enfermedades como parte de un
mecanismo multiplicador.
Por ello importante son los estudios e investigaciones en el campo de la Salud Pública: Y nos
agregamos a estas propuestas destacando y motivando al profesional de la salud a que asuma y
sea competente en el ejercicio de una instancia como la dirección de un departamento que le
permita ejercer el asesoramiento tanto fuera como dentro de los gobiernos. Su involucramiento en
las intervenciones y programas de acción servirían para mejorar el entendimiento de la evaluación,
la gestión y la comunicación de peligros y riesgos; aspectos de epidemiología; vigilancia; rastreo
(trazabilidad); y capacitación para un apropiado manejo en enfermedades provocadas por los
alimentos.
Cabe señalar que en el Foro Mundial sobre Soberanía Alimentaria realizado en La Habana los
participantes concluyeron que sólo cuando cada pueblo pueda definir sus propias políticas y
estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de los alimentos que garanticen su
derecho a una alimentación sana, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus
propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción
agropecuaria, comercialización y gestión de los espacios rurales, considerando en igualdad de
condiciones los derechos de toda la población, estaremos en camino de garantizar la soberanía
alimentaria duradera y sustentable.
Dicho Foro acordó también agrega que la soberanía alimentaria; implica el reconocimiento a la
multietnicidad de las naciones y el reconocimiento y valorización de las identidades de los pueblos
originarios; el reconocimiento al control autónomo de sus territorios, recursos naturales, sistemas
de producción y gestión del espacio rural, semillas, conocimientos y formas organizativas.
Asimismo se recalcó que la soberanía alimentaria implica además la garantía al acceso a una
alimentación sana y suficiente para todas las personas, principalmente para los sectores más
vulnerables, como condición para el ejercicio pleno de los derechos de la ciudadanía.
En relación a los transgénicos y la sustentabilidad alimentaria uno de los comentarios mas
importantes por las secuelas en el campo y organismo humano es el que recuperamos y de el
destacamos lo siguiente tal y como fue presentado en la Conferencia dictada en el Seminario
"Globalización, OMC, Soberanía Alimentaria Productos Orgánicos" por Nelson Alvarez señalando
�lo siguiente: “Si bien la propaganda a favor de los cultivos transgénicos es muy agresiva, los
temores ante los posibles impactos de estos cultivos crecen a medida que la experiencia los
confirma. Y a nivel de campo ya se tienen pruebas de que los genes que proporcionan las
características modificadas se cruzan con las variedades no transgénicas, los parientes silvestres,
y que se fomenta la transferencia horizontal de características indeseables entre especies (como
en el caso de contaminación del maíz mexicano). Existe evidencia de que los organismos
genéticamente modificados (OGM) pueden ser perjudiciales para la vida del suelo y otros
organismos que cumplen funciones beneficiosas en la agricultura. Además, algunos estudios
levantan la voz de alarma sobre efectos negativos para la salud humana, como es el caso de
alergias o la resistencia a antibióticos”.
En cuestión a la Cumbre Mundial sobre Alimentación celebrada en 1966 más de 1,200 ONGs
apoyaron la creación de un “Código de Conducta sobre el Derecho al Alimento” y de un “Convenio
sobre Seguridad Alimentaria Sustentable” sin embargo, hay muchas ONGs que no creen que el
proceso de un Convenio sobre Seguridad Alimentaria constituya un medio eficaz y/o viable para
potenciar la seguridad alimentaria). El Código ya está siendo elaborado por la FAO y el Alto
Comisionado de la ONU para los Derechos Humanos.
Sin embargo, sin la existencia de un foro multilateral de negociación, los gobiernos y otras partes y
sectores interesados no podrán pulir las propuestas para un Convenio y convertirlas en
instrumentos legales para la realización de los objetivos. Los miembros de la CDS deberían
estudiar la posibilidad de utilizar “Mecanismos e Instrumentos Legales Internacionales” para
proponer que la Asamblea General autorice la creación de un Grupo Internacional de
Negociaciones para un Convenio. Al igual que “El Convenio Marco sobre Cambio Climático” y el
“Convenio sobre Diversidad Biológica” los cuales constituyen precedentes destacados en la
voluntad por actuar en formas eficientes a favor de un desarrollo mundial que bien puede ser a
favor del desarrollo sustentable alimenticio.
En la actualidad, cientos de millones de personas sufren no solo de desnutrición, sino que además
pueden morir de hambre. Las necesidades futuras dependen, en principio del volumen de
población mundial. El paso de 5,700 millones de habitantes en 1995 a 9,800 millones estimados
para el 2050 (Hipótesis planteada por la ONU en 1994) representa un aumento global del 72%; un
2% para los países desarrollados y un 174% para los países en desarrollo .¿Qué estrategia
sustentable permitirá el que comamos saludablemente lo suficiente dentro de 44 años?
Resumen
La sustentabilidad alimentaria incluye la productividad como también actividades de acceso a los
alimentos; esto incluye factores de orden social, político y económico. Que ha servido para eliminar
el hambre y pero no satisfacer los requerimientos de nutrición de la población. Esto ha implicado
un esfuerzo de trabajo entre gobiernos y sociedad para profundizar en la investigación y
prevención de enfermedades, impulsando una autonomía alimentaria que implica además la
garantía al acceso a una alimentación saludable y suficiente para todas las personas,
principalmente para los sectores más vulnerables.
Palabras clave: sustentabilidad, alimentos
Abstract
The foods sustainability also includes the productivity like activities of access to foods; this includes
factors of social, political and economic order. That it has served to eliminate the hunger and but
not to satisfy the requirements of nutrition. This has implied an effort of work between governments
and society to deepen in the investigation and prevention of diseases, being impelled a nourishing
�autonomy that implies in addition the guarantee to the access to a healthful and sufficient feeding
for all the people, mainly for the most vulnerable sectors.
Key words. Sustainability, foods
Referencias
1. OMS/OPS 2005. Propuesta de plan de acción de cooperación técnica en inocuidad de alimentos
de la OPS/OMS, 2006-2007. 14ª Reunión Interamericana a Nivel Ministerial en Salud y Agricultura.
Cd. de México, D.F 21-22 de Abríl 2005. pp 12.
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CONACULTA / CIESAS / La Rioja. México. pp. 277.
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Dialogo Nacional Hacia una Proyección de Nación Alternativa al Neoliberalismo. Cd. de México. 27
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tratados alternativos de Rio '92. Foro Internacional de ONGs y Movimientos Sociales. Colección
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www.jornada.unam.mx/2001/05/29/eco-b.htm
7. Declaración del Foro Mundial sobre Soberanía Alimentaria. La Habana, Cuba, 7 de septiembre
de 2001. www. Aprodeh.org.pe/ridhualc/fsa_01.htm
8. GRAIN 2002. Nuestro mundo no está en venta: someterse o desaparecer. Revista Biodiversidad
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9. Kneen, B. 1995. From land to mouth. Understanding the food system. Second Edition.NC Press
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10. Pengue, W. A 2003. El glisofato y la dominacion del ambiente. GRAIN ediciones. Revista
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11. Amigos de la Tierra Internacional. 2001. En pos de economías sustentables: Desafiando la
globalización neoliberal. Revista Ambientico. Publicación de ATI, Nº 91. 1- 21.
12.Pengue, W. A. Op. cit.
�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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2005
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Número
Número de la revista
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2005, Vol 6, No 4, Octubre-Diciembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2005-10-01
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�ACTITUDES DE LOS PADRES SOBRE SEXUALIDAD EN SUS HIJOS, VALORES Y MEDIDAS
PREVENTIVAS DE SIDA
José Manuel Ramírez Aranda, * José Manuel González González,** Javier Jesús Cavazos Ríos,*** y Tabitha
Ríos Garza***
*Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México); *Consejo Estatal de
SIDA (Nuevo Léon, México); ** Escuela de Medicina, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey (Nuevo León, México); *** Secretaría de Educación (Nuevo León, México).
E-mail: rmz544383@yahoo.com.mx
Introducción
A pesar de los avances científicos y tecnológicos aún no se
cuenta con la cura definitiva o una vacuna, para la pandemia
del SIDA por lo que es fundamental el énfasis en las diversas
medidas preventivas (1).
La población más afectada son los adultos jóvenes y los
adolescente. En México, 79% de los casos se registran entre
los 15 - 44 años en su mayor parte por transmisión sexual. El
SIDA, representa la 3era. causa de muerte en el grupo de 2544 años (2).
Los jóvenes inician cada vez más temprano sus relaciones sexuales y la mayoría no usa anticonceptivos
(3,4) ni condones (5) en su primera relación sexual. Todo lo anterior, aunado a la presión del grupo de iguales
por tener relaciones sexuales y los mitos sobre el condón (6), la vulnerabilidad de los jóvenes al consumo de
drogas, incluyendo el alcohol, hace a este grupo más propenso a la adquisición del VIH/SIDA.
Por ello, en los Estados Unidos de América (EUA) para cuando la mujer cumple la edad de 18 años, 25%
están embarazadas; 50% de los adolescentes han tenido relaciones sexuales para los 17 años. Lo mismo
sucede en cuanto a la actividad sexual para 77% de las mujeres y el 80% de los varones para los 20 años de
edad (7).
En México, los varones inician su actividad sexual de los 12 a 15 años mientras que las mujeres lo hacen de
los 15 a 17 años (8,9). En Nuevo León en una muestra de 3,265 adolescentes de 14 años promedio, 10.4% ya
había tenido relaciones sexuales, en proporción 3 a 1 de hombre a mujer (15.8% de los hombres y 5.1% de
las mujeres) (10).
Ya ha sido demostrada la importancia de una oportuna educación sexual a temprana edad, es decir, antes de
llegar a la adolescencia, Whitaker y otros, por ejemplo, señalan que una adecuada educación sexual por parte
de los padres, fomenta la comunicación con la pareja sexual del adolescente y se relaciona con mayor uso de
condón (11). También se ha demostrado que una buena comunicación de los padres retrasa el tiempo de la
primera relación sexual (12), aumenta el uso de anticonceptivos, disminuye el riesgo de embarazos en
adolescentes, así como la actividad sexual.
Los adolescentes (del 40% a 97%) desean que sus padres compartan más información de sexualidad con
ellos, mientras que 58% a 64% de los padres quieren hablar de sexualidad antes de que sus hijos cursen el
grado equivalente a primero de secundaria en nuestro país (13,14).
Otros estudios mostraron que 90-98% los padres en Estados Unidos de América, refería haber hablado de
sexualidad con sus hijos. Quienes no lo hicieron mencionaron razones diversas a saber: vergüenza (20% a
24%), falta de preparación de ellos mismos, incomodidad de los hijos, o que el hijo no tomase en serio la
plática (15%) o bien incomodidad de los padres (35%), entre otros (15,16,17).
�De los adolescentes que recibieron educación sexual, 97% considera que la información llegó demasiado
tarde (1819,20,21), es parcial, o se omite la relativa a ciertos tópicos específicos como por ejemplo
masturbación, prostitución, pornografía y aborto, así como el uso del condón.
En México, se reconoce que la educación de la sexualidad humana para niños y adolescentes es una tarea
necesaria, urgente y de capital importancia. Una postura es que la educación sexual debe impartirse por la
escuela desde tercer año de Primaria, como lo planteó desde 1932, el entonces Secretario de Educación
Narciso Bassols (22).
Conjuntamente con esta necesidad se ha estudiado la influencia de los valores morales en la formación de los
hijos en nuestra población y su relación con la frecuencia y tipo de prácticas sexuales. Por ejemplo, existe
menos actividad sexual entre las adolescentes Hispanas que entre otros grupos de adolescentes
estadounidenses, como las Afro-americanas y las Anglosajonas; esto se atribuye a normas más
conservadoras y actitudes acerca del sexo premarital por parte de la población Hispana (23). Por otro lado, la
afiliación religiosa ha demostrado ser un factor asociado a menor actividad sexual para varios grupos étnicos
(24).
En síntesis, la comunicación entre padres e hijos es primordial en la formación integral como individuos, para
el ejercicio de una sexualidad responsable y la prevención de infecciones de transmisión sexual.
El objetivo general de este estudio es conocer cuales son las actitudes de los padres con respecto al ejercicio
de la sexualidad de los hijos y acerca de las medidas preventivas para VIH/SIDA e ITS. La información
derivada de este estudio será gran utilidad para conocer como se manejan algunos aspectos de la sexualidad
y prevención contra el VIH/SIDA e ITS, en la población de padres de adolescentes en nuestro Estado.
Material y Métodos
Se trata de un estudio descriptivo, transversal. El universo de estudio lo constituyó los padres de familia o
tutores de los alumnos de 97 Escuelas Secundarias Estatales o Federales, turno matutino y vespertino del
Área Metropolitana Monterrey, Nuevo León (México). Se distribuyeron 15 cuestionarios por mentor que
acudieron al IV Diplomado “Salud Integral al Escolar” para ser aplicadas a los padres para un total de 1,500.
Se incluyeron todos los padres o tutores legales que tuvieran uno o más hijos inscritos en las escuelas
secundarias participantes; se excluyeron aquellos padres o tutores que rechazaron contestar el cuestionario.
Se utilizó como instrumento de recolección de datos un cuestionario diseñado para los propósitos del estudio,
que consistió en tres secciones I Datos Demográficos de los Padres, II Comunicación Padre-Hijo(a)s y III
Actitudes de los padres acerca de la sexualidad de los hijos y medidas preventivas para VIH/SIDA e ITS, en
una escala tipo Likert diseñada para el estudio, aún no validada. Los maestros recibieron adiestramiento para
la aplicación del mismo.
Para el análisis estadístico, los datos fueron capturados usando el SPSS 10.0 para Windows. Se utilizaron
estadísticas descriptivas para frecuencias de datos demográficos y porcentajes de actitudes de los padres en
cuanto a la sexualidad y medidas preventivas. Por análisis bivariado de determinó la correlación de datos
demográficos y actitudes de los padres en cuanto la comunicación y a la sexualidad y medidas preventivas,
utilizando chi -cuadrada para datos categóricos con un valor de p < 0.05 para significancia estadística.
Resultados
Se encuestaron 1,584 padres de familia con hijos adolescentes que estudian en alguna de las 97 diferentes
escuelas Secundarias del Área Metropolitana de Monterrey (Nuevo León, México) tomadas en la muestra.
La mayoría de los encuestados pertenecía al sexo femenino, madres de familia (69.0%) y el 51.3% tenía 40
años o más. La gran mayoría pertenecía a la religión católica (86.6%). Las madres de los estudiantes se
dedican al hogar en 59.8% de los casos, mientras que 43.5% los padres contaba con estudios profesionales o
más y otros trabajan como empleados (31.7%). El promedio de edad de la población encuestada fue de 39.9
DE ± 5.6 años. (Ver Tabla 1)
�Tabla.1. Datos demográficos de los padres
VARIABLE
NÚMERO
PORCENTAJE
1093
69.0
735
51.3
688
43.5
392
24.8
1109
70.1
1371
86.6
(Empleado)
464
31.7
(Profesionista)
426
29.1
918
59.8
GENERO
(Femenino)
GRUPO DE EDAD (40 años y más)
ESCOLARIDAD
PARENTESCO
PARENTESCO
RELIGIÓN
(Profesional y más)
(Padre)
(Madre)
(Católico)
OCUPACIÓN DEL PADRE
OCUPACIÓN DE MADRE
(Hogar)
PROMEDIO DE EDAD
X = 39.9 ± 5.6
La mayor parte de las familias (61.9%) reportó dos o más hijos adolescentes en la casa; 75.2% asiste a una
escuela estatal, y el resto (24.8%) a una federal. El 90.4% de las escuelas corresponden al turno matutino.
(Ver Tabla 2).
Tabla 2. Datos generales de los hijos y escuelas.
VARIABLE
NÚMERO
PORCENTAJE
980
61.9
(Estatal)
951
75.2
(Federal)
314
24.8
TURNO DE ESCUELA (Matutino)
993
90.4
HIJOS ADOLESCENTES
(Dos o más)
TIPO DE ESCUELA
La mayoría de los padres aseguró que no se le dificultaba hablar sobre temas de sexualidad con sus hijos.
Consideraron que era necesario dar educación sexual en la escuela y opinaron que la edad más apropiada
para recibir educación sexual era entre los 7 y 12 años de edad. Mas de la mitad no ha buscado información
para hablar sobre sexualidad con sus hijos. Pocos padres consideran que debían ser ellos mismos quienes
impartieran la educación sexual (14.8%). Casi la totalidad está de acuerdo en impartir una educación sexual
con énfasis en valores. (Ver Tabla 3)
Tabla 3. Opinión de los padres sobre educación sexual y valores del adolescente
�NÚMER
O
PORCENTAJ
E
1308
87.0
196
13.0
¿Se debe dar educación sexual en la escuela? (Si )
1523
98.5
¿Se debe dar educación sexual en la escuela? (No)
23
1.5
(De 2- 6 años)
112
7.6
(De 7-12 años)
1141
77.0
(Mayores de 13 años)
228
15.4
623
41.9
864
58.1
(Padres)
234
14.8
(Maestros)
87
5.5
1115
70.4
1540
97.3
VARIABLE
¿Se le dificulta hablar de sexualidad? (No)
¿Se le dificulta hablar de sexualidad? (Si )
Edad apropiada para dar educación sexual
¿Ha buscado información para hablar de sexualidad?
)
¿Ha buscado información para hablar de
sexualidad?
(No)
(Si
¿Quién debe ser el agente educador?
(Padres y maestros)
¿ Se debe dar educación sobre valores? (Si)
De la muestra estudiada sólo 138 (8.7% del total) contestó una pregunta abierta acerca de la razón más
frecuente por la que no se habla de sexualidad con los hijos, y las respuestas fueron falta de conocimiento
(33.3%) seguido de por vergüenza (28.9%). (Ver Figura 1)
Figura 1. Razones para no hablar de sexualidad con los hijos
�n=138
Los padres de familia respondieron que frecuentemente o muy frecuentemente conversan con sus hijos
acerca de los valores y temas relacionados. (Ver Tabla 4)
Tabla 4. Comunicación de valores y temas relacionados entre padres e hijos (as) y su frecuencia
TÓPICO
FRECUENTEMENTE / MUY FRECUENTEMENTE
NÚMERO
PORCENTAJE
1392
91.6
El amor
1194
79.4
El noviazgo
992
66.4
Matrimonio
929
62.1
Honestidad
1366
91.7
Responsabilidad
1387
92.2
Fidelidad de la pareja
980
65.4
La familia
De los padres que hablan de otros tópicos de sexualidad con sus hijos, con frecuencia o con mucha
frecuencia el mayor porcentaje lo hace acerca del uso de alcohol y drogas, mientras que el contenido sexual
que se encuentra en la Internet (si es que cuentan con ella) tiene menor porcentaje. Del condón y su uso
hablan menos (Ver Tabla 5).
Tabla 5. Frecuencia de comunicación acerca de tópicos relacionados con la sexualidad entre padres e
hijos
FRECUENTEMENTE / MUY FRECUENTEMENTE
�TÓPICO
NÚMERO
Porcentaje
541
36.6
Contenido sexual en la televisión
745
50.2
Contenido sexual en Internet
426
32.6
Infecciones de transmisión sexual
695
46.8
Preferencias sexuales
688
46.5
Sida
811
54.7
Condón
552
37.3
Uso del condón
544
37.0
Uso de alcohol y drogas
1137
75.6
Anticonceptivos
Un bajo porcentaje estuvo de acuerdo en cuanto a la mejor medida preventiva del SIDA. Uno de cada cinco
muestran inclinación por la abstinencia sexual, sin embargo la monogamia resultó aún mas baja (Ver Tabla 6).
Tabla 6. Actitudes de los padres sobre el condón y otras medidas preventivas para VIH/SIDA
LA MEDIDA MÁS RECOMENDABLE PARA PREVENIR EL
VIH/SIDA:
DE ACUERDO / TOTALMENTE DE
ACUERDO
PORCENTAJE
NÚMERO
La abstinencia sexual
290
19.4
Relaciones con una sola pareja
80
5.2
No relaciones con sexoservidoras
104
6.9
Hablar del condón
91
6.0
Posponer relaciones sexuales hasta el matrimonio
168
11.2
Información sobre SIDA e ITS
66
4.3
De los padres, sólo 41.9% (n= 623), ha buscado algún tipo de información sobre sexualidad, y tópicos
relacionados y las fuentes de información se muestran en la Figura 2. La mayoría de los padres acude al
médico por información.
Figura 2. Fuentes de información de los padres sobre sexualidad
�n = 623
Los padres de mayor escolaridad (profesional y más) están de acuerdo en la abstinencia como medida de
prevención en mayor porcentaje, que los de menor escolaridad. Esta tendencia no se observa con respecto a
las relaciones monógamas o a las relaciones sexuales con sexoservidoras, en donde es casi exactamente igual
en los de secundaria y preparatoria y profesional. El hablar del uso del condón va más de acuerdo con los de
mayor escolaridad, sin que hubiera significancia estadística. Los de nivel profesional más que los de escolaridad
de primaria o menos, están de acuerdo en posponer las prácticas sexuales hasta el matrimonio. (Ver Tabla 7)
Tabla 7. Actitud de los padres respecto a las medidas preventivas de VIH/SIDA de acuerdo a su
escolaridad
MEDIDA DE PREVENCION PARA VIH/SIDA MAS RECOMENDABLE
(RESPUESTA: DE ACUERDO Y TOTALMENTE DE ACUERDO)
ESCOLARIDAD
No tener
relaciones
sexuales con
trabajadoras
sexuales
Hablar del
uso del
condón
Posponer
relaciones
sexuales hasta
el matrimonio
%
No.
%
No.
%
21
20.0
17
19.0
24
15.4
41.3
42.0
41.0
33.0
37.5
58.0
38.8
41.3
39
39.0
39
43.5
83
45.8
La
Abstinencia
sexual
Las relaciones
sexuales con
una sola pareja
No.
%
No.
%
No.
Primaria o
menos
41
14.9
18
23.4
Secundaria y
Preparatoria
100
36.9
32.0
Profesional y
más
146
48.2
27
Significancia
Estadística.
P<0.01
P<0.05
P<0.01
NS
P <0.05
�Discusión
En la presente investigación se han estudiado las actitudes de padres de familia acerca de sexualidad, valores
y medidas preventivas del VIH/SIDA, estando representados básicamente los estratos socioeconómicos
medio y medio bajo que acuden a escuelas públicas. En cada familia entrevistada existe al menos un miembro
que asiste a una escuela estatal o federal – principalmente del Área Metropolitana de Monterrey (Nuevo
León, México)
Para una interpretación más objetiva de los datos se debe considerar que un buen porcentaje de los padres
de familia era profesional; que las madres de familia estaban sobre representadas en este estudio y que
prácticamente todos (92%) los padres entrevistados tenían en casa jóvenes de ambos sexos. Esto es
importante por cuanto se trata de opinar respecto al las relaciones sexuales premaritales y el hablar o usar el
condón, dado que las opiniones y actitudes de los padres y madres de familia varían si se trata de hijos
varones ó hijas.
Casi todos los entrevistados están de acuerdo en que se debe dar educación sexual a sus hijos, coincidiendo
con los resultados de una encuesta realizada en México, a escala nacional, en donde se encontró que más
del 90% de la población consideraba que se debía dar educación sexual de manera abierta y clara a niños y
niñas de primaria (25).
Aproximadamente 2/3 de los encuestados opinan que la edad más apropiada para educar sexualmente es
entre los 7 y 12 años de edad, es decir, mientras estén cursando la educación primaria, lo que concuerda con
algunas encuestas realizadas en Estados Unidos (26) aunque padres con alta escolaridad consideraba
apropiado dar educación sexual a más temprana edad.
Los padres con menor edad que la mediana (39 años) reportan más dificultad para hablar de sexualidad con
sus hijos que los de 40 años y más quizás por la experiencia o desinhibición de este último grupo.
Por otro lado, más de dos tercios de los padres asegura que no se le dificulta hablar de sexualidad. Sin
embargo, la afirmación anterior es cuestionable por los siguientes hallazgos:
- Un 29% no dio una razón específica del porqué no hablar de sexualidad con sus hijos. Una tercera parte de
los que sí la dieron, aseguraron no hablar del tema por falta de conocimiento o eficacia para comunicarlo;
aunque también fue significativa la proporción de padres que evitaban estos tópicos por pudor. Esta mismas
razones han ido expuestos en otros trabajos realizados tanto en México, como en Estados Unidos (27,28).
- Menos de la mitad ha buscado información sobre sexualidad y temas relacionados, a pesar del alto
porcentaje de profesionistas que contestaron esta encuesta.
Por otra parte, vale la pena hacer referencia a la falta de discusión del contenido sexual en el Internet o
inclusive de un medio de comunicación más ampliamente usado como es la televisión (sólo la mitad discute
los temas de contenido explícitamente sexual). Esto es relevante dado que la televisión juega un papel
preponderante en la formación de los niños, además la programación con contenido sexual es transmitido aún
en horario supuestamente familiar como las telenovelas y otras series.
Otro punto importante que debe ser considerado es la opinión de los padres respecto al preservativo o
condón. Aproximadamente, en un tercio de los casos, los padres hablan con sus hijos, del condón y de su
uso. La postura de no hablar del condón está basada con la creencia de que la información sobre el condón
predispone a las relaciones sexuales, lo cual merma considerablemente el efecto de las campañas de
prevención de VIH/SIDA e Infecciones de Transmisión Sexual. Esto sobre todo si se considera que tal
asociación no ha sido comprobada de manera científica (29).
A pesar de que la gran mayoría afirmó enseñar a sus hijos continuamente valores morales como la
honestidad, responsabilidad, lo que es fundamental para la formación integral del individuo, no obstante, un
porcentaje más bajo habla de la fidelidad de pareja, la cual es de importancia en la prevención del VIH/SIDA.
Se hace evidente la falta de preparación de los padres como elementos educadores de sus hijos, provocando
así que la responsabilidad de esta tarea de formación sea delegada a otras instituciones secundarias. Sin
�embargo, sería objeto de una investigación más profunda, el conocer la postura del magisterio respecto al
grado de responsabilidad de los padres en la labor formativa de sus propios hijos. Posiblemente, es en esta
falta de definición de responsabilidades es en donde se pierde la valiosa oportunidad de intervención para
educar a los adolescentes.
Por lo tanto se concluye que los padres favorecen la educación sexual, partiendo de las escuelas, incluso
algunos desde nivel primaria; los padres de adolescentes saben poco sobre sexualidad, y se informan menos;
y los padres tienen prejuicios muy arraigados acerca del condón principalmente como medida preventiva del
VIH/SIDA y de su presunto papel en el inicio de las relaciones sexuales tempranas en sus hijos.
Resumen
El objetivo de este estudio fue conocer las actitudes de los padres con respecto al ejercicio de la sexualidad
de los hijos y acerca de las medidas preventivas para VIH/SIDA e ITS. Se aplicó una encuesta a 1,584 padres
de familia con hijos adolescentes en 97 diferentes escuelas secundarias del Área Metropolitana de Monterrey,
NL de Marzo a Junio del 2002. Aunque la mayoría de los padres (96.2%) está de acuerdo en la necesidad de
educación sexual para sus hijos, la mitad o menos de los padres hablan con ellos de tópicos como el
contenido sexual en la televisión (50.2%), contenido sexual en la Internet (32.6%), infecciones de transmisión
sexual (46.8%), SIDA (54.7%) el condón (37.3%) y su uso (37%). La mayoría de los padres (75.3%) opina que
el hablar del uso del condón con sus hijos, los predispone a tener relaciones sexuales. Los padres se
comunican más fácilmente con los hijos sobre temas como la familia (91.6%), amor (79.4%), noviazgo
(66.4%), matrimonio (62.1%), honestidad (91.7%), responsabilidad (92.2%) y fidelidad de pareja (65.4%). En
cuanto a medidas preventivas, sólo un bajo porcentaje de padres estuvo de acuerdo con la abstinencia
(19.4%), y monogamia (5.2%). A los padres se le dificulta hablar de sexualidad con sus hijos, debido a: falta
de conocimiento o eficacia (33.3%), pena o vergüenza (28.9%), edad inapropiada (10.4%) o hijo del sexo
opuesto (5.9%). A pesar de que los padres reconocen estos obstáculos, casi la mitad de ellos no ha buscado
información acerca de sexualidad.
Palabras clave: Sexualidad en el adolescente; Comunicación padre -hijo. Sexualidad en las escuelas.
Abstract
The objective of this study was to know the attitudes of parents regarding the sexuality of their children and the
preventive measures for HIV/ AIDS and STDs they would use. A survey to 1,584 parents of adolescents in 97
High schools of the Metropolitan area of Monterrey, Nuevo León Mexico was applied from March to June
2002. Although the majority of the parents (96.2%) agree on the necessity of sexual education for their
children, half o less than that speak with them about themes as the sexual content in television (50.2%), in
Internet (32.6%), Sexually Transmitted Diseases (46.8%), AIDS (54.7%), condom (37.3%) and condom use
(37%). Most of the parents (75.3%) think that speaking about condom with their children, predisposes to
sexual relationships; Parents, communicate easily with their teenagers on themes as family (91.6%), love
(79.4%), courtship (66.4%), marriage (62.1%), honesty (91.7%), responsibility (92.2%) and monogamy
(65.4%). As far as HIV preventive measures is concerned a low percentage of parents is agree with sexual
abstinence (19.4%), and monogamy (5.2%). Sexuality is a hard topic to speak to teens due to: lack of
knowledge or sense of efficacy (33.3%), shame (28.9%), child of inappropriate age (10.4%) or opposite sex to
the interviewed parent (5.9%). Although parents recognized these obstacles, almost half of them has not seek
any information about sexuality.
Key words: Sexuality of adolescents; parents – children communication; Sexual education in schools
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�INFLUENCIA DE LA PERDIDA DE PESO Y LA ACTIVIDAD FÍSICA SOBRE
FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR DE MUJERES OBESAS
Constanza M López-Fontana 1, Miguel Angel Martínez-González 2, Almudena Sanchez-Villegas 2 José
Alfredo Martínez 1
1Dpto. de Fisiología y Nutrición. Universidad de Navarra (Pamplona, España)
2Dpto. de Medicina Preventiva y Salud Pública. Universidad de Navarra (Pamplona, España)
E-mail: jalfmtz@unav.es
Introducción
El problema de la obesidad en el mundo está adquiriendo
las características de una auténtica pandemia,
constituyendo uno de los principales retos actuales para la
salud pública y el más frecuente de los problemas
nutricionales (1). La obesidad supone una enfermedad con
graves consecuencia sobre la salud de quienes la padecen
y sobre la economía de aquellos a quienes corresponde
costear sus gastos (2)
El riesgo de complicaciones aumenta en las personas con
índice de masa corporal (IMC) >25 kg/m2 (3). Por encima de 30 kg/m2, el riesgo de muerte por cualquier
causa, especialmente por enfermedades cardiovasculares, aumenta entre un 50% y un 100% respecto a las
personas con un IMC de 20 a 25 kg/m2 (4). La obesidad reduce la esperanza de vida y se asocia a un
número de factores de riesgo de arteriosclerosis y de enfermedad cardiovascular, que incluyen hipertensión
arterial, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, etc (5). La pérdida de peso produce una mejoría
en estos factores de riesgo (6).
La frecuencia cardiaca elevada presente en la mayoría de los obesos se relaciona con un mayor riesgo de
hipertensión arterial siendo un potente predictor de morbi-mortalidad cardiovascular (7). La presión arterial
frecuentemente se encuentra aumentada en la mayoría de los sujetos obesos (8,9) y la perdida de peso se
asocia a una disminución de la presión arterial (10). Por cada 1 kg de peso perdido, tanto la presión
diastólica como sistólica descienden 1 mmHg aproximadamente (11).
Además, el sedentarismo característico de los sujetos obesos es uno de los factores de riesgo coronario
modificables y su prevención tiene un impacto semejante al de la modificación del hábito de fumar y al del
control de la hipertensión arterial (12). Contrarrestarlo a través de la actividad física regular se asocia a una
menor tasa de eventos coronarios y una menor mortalidad incluso en poblaciones sanas (13,14).
El objetivo de este trabajo ha sido observar la influencia de la pérdida de peso y el nivel de ejercicio habitual
sobre la presión arterial y la frecuencia cardiaca de una población obesa femenina.
Material y Métodos
Sujetos
El estudio se llevó a cabo en la Unidad de Intervención Nutricional del Departamento de Fisiología y
Nutrición de la Universidad de Navarra (España) en colaboración con el Departamento de Medicina
Preventiva y Salud Pública. La población admitida para el estudio estuvo constituida por 40 mujeres obesas
(IMC >29,5), entre 20 y 50 años; con peso estable (+3kg en 3 meses) premenopáusicas y con
menstruaciones regulares y sin alteración endocrina y/o metabólica conocida, así como sin prescripción de
medicamentos que alteran el metabolismo basal. Las voluntarias embarazadas fueron excluidas y también
aquellas con un consumo habitual de bebidas alcohólicas fuerte o de drogas; con patologías como
hipertensión arterial, diabetes mellitus, hiperlipidemias y/o enfermedad tiroidea tratadas con fármacos con
obesidad tratada con cirugía y mujeres que hayan participado en un ensayo clínico o intervención nutricional
en los últimos 3 meses.
�Diseño del Estudio
El trabajo de investigación consistió en una valoración de la actividad física (AF) mediante un cuestionario
autodefinido de AF al iniciar el estudio, una intervención nutricional durante 10 semanas con una dieta
hipocalórica diseñada para bajar de peso, controles nutricionales periódicos y un día de ensayo
experimental inicial y final. Durante los días de ensayo experimental inicial y final, las mujeres seleccionadas
fueron sometidas a pruebas de estimación de la composición corporal y del metabolismo basal por
calorimetría indirecta.
Las medidas antropométricas directas realizadas en este estudio fueron el peso y la altura, pliegues
cutáneos, perímetro braquial, circunferencia de la cintura y de la cadera. Con los datos obtenidos se
determinaron los siguientes parámetros indirectos: índice de masa corporal, porcentaje de grasa corporal y
masa grasa (15). Además, la bioimpedancia eléctrica se utilizó como complemento para valorar la
composición corporal siguiendo prácticas validadas (16).
La calorimetría indirecta se utilizó con el fin de estimar la tasa metabólica midiendo el consumo de oxígeno,
la producción de dióxido de carbono y la excreción de nitrógeno ureico urinario (17). Además, permitió
determinar “in vivo” la oxidación de macronutrientes, así como las proporciones relativas de combustión
aplicando las ecuaciones correspondientes (18).
Las determinaciones calorimétricas se realizaron con un monitor metabólico Deltatrac II MBM-200 de Datex
Engstrom, equipado con una campana ventilada (“canopy”), donde las mediciones de oxígeno y dióxido de
carbono son continuas, ofreciendo valores minuto a minuto. El aparato fue calibrado cada mañana antes de
realizar las mediciones. Cada tres días se realizó un test de alcohol con el objetivo de comprobar que el
equipo mide correctamente el oxígeno consumido y dióxido de carbono producido de un sustrato energético
conocido (19). La oxidación proteica neta se valoró midiendo la excreción urinaria de nitrógeno teniendo en
cuenta que la molécula de urea tiene dos átomos de nitrógeno (20). La concentración de nitrógeno urinario
se calculó a partir de la medida de la concentración de urea en orina de 12 horas mediante un método
enzimático con ureasa, automatizado en un equipo COBAS MIRA (Roche, Suiza).
La tasa metabólica basal se midió a primera hora de la mañana y tras 12 horas de ayuno. El voluntario
acudió a la Unidad de Intervención Nutricional, en coche o en autobús con el fin de evitar el ejercicio, y
permaneció tumbado una hora antes de realizar la determinación. Los sujetos fueron, advertidos para no
realizar ejercicio físico intenso, ni beber alcohol en exceso durante las 72 horas previas a la medición.
Además, una medición de la frecuencia cardiaca máxima, promedio y mínima en reposo y tras 12 horas de
ayuno, se realizó mediante un monitor de ritmo cardiaco denominado POLAR VANTAGE NV durante la
calorimetría basal. Por último, la presión arterial se midió con un esfigmomanómetro aneroide en el brazo,
estando la voluntaria acostada, cómoda y relajada tras haber descansado 30 minutos de acuerdo a la
práctica clínica del centro.
Al finalizar el primer día de ensayo, cada sujeto recibió una dieta hipocalórica que debían cumplir por 10
semanas. La dieta experimental fue restringida en calorías, diseñada para bajar de peso y adecuada a cada
participante según la siguiente fórmula: Tasa metabólica basal x factor de actividad – 600 Kcal. Todas la
voluntarias fueron controladas nutricionalmente cada semana durante el periodo experimental. Tanto las
medidas antropométricas como el cumplimiento de la dieta fueron evaluadas en cada consulta.
El cuestionario de AF utilizado ha sido adaptado de las cohortes de Harward School of Public Health,
estando diseñado para cuantificar la cantidad de ejercicio físico que se realiza en el tipo libre y estilo de vida
más o menos sedentario, que tiene la población y que ha sido validado respecto a determinaciones con
acelerometría (21). El objetivo de esta encuesta es calcular el nivel de actividad física, para ello cada
individuo declara su participación en las actividades propuestas y el tiempo dedicado a cada una (22). La
actividad física fue estimada a través de un índice metabólico equivalente (MET), asignando un múltiplo de
la tasa metabólica a cada actividad realizada durante la semana (23). Los METs representan la razón entre
la energía gastada durante una actividad física concreta y la tasa metabólica en reposo y son
independientes del peso corporal (24). El tiempo en horas consumido en la realización de cada una de las
actividades fue multiplicado por el número de METs específicos a cada actividad y sumados para todas las
actividades, obteniéndose así el valor de METs-horas semanales. Los METs asignados a cada actividad
física fueron los recomendados por el cuestionario de Paffenbarguer y en compendio de actividades físicas
�(25-27). Esta medida (METs-horas semanales) informa sobre la cantidad y la intensidad relativa de ejercicio
en el tiempo libre durante una semana para cada individuo.
Otro objetivo de este cuestionario de actividad es medir el nivel de sedentarismo en el tiempo libre. Para ello
cada individuo declara las horas al día que dedica como término medio en las siguientes actividades
propuestas: ver televisión – video, sentado ante pantalla ordenador, conduciendo, estar sentado (en total),
dormir por las noches, dormir la siesta, tomando el sol (verano), tomando el sol (invierno), salir con los
amigos, de pie en el trabajo, tareas domésticas, y actividad en el trabajo más intensa que estar de pie; en un
día normal de trabajo entre semana y en un día típico de fin de semana (28).
La interpretación de los datos de los cuestionarios se basó en la estimación de dos índices: el índice de
actividad en el trabajo y el índice de sedentarismo. El índice de actividad en el trabajo se estableció como la
sumatoria de las horas/semana (expresado en METS) empleadas en andar, realizar tareas domésticas,
estar de pie en el trabajo y efectuar actividades más intensas que estar de pie. El índice de sedentarismo
consistió en la sumatoria de las horas/semana sentado en total, viendo televisión o video, sentado frente al
ordenador y durmiendo la siesta. Finalmente, se consideró como actividad física total a la sumatoria del
índice de actividad en el trabajo (METs-horas/semana) y el ejercicio realizado en el tiempo libre (METshoras/semana).
Análisis Estadístico
El análisis estadístico aplicó el programa SPSS para Windows versión 11.0 (SPSS, Inc., Chicago),
seleccionándose los siguientes estadísticos descriptivos: la media aritmética, como medida de tendencia
central y la desviación típica de la media, como medida de dispersión (29).
En lo que respecta a la estadística inferencial, para establecer posibles asociaciones entre las diferentes
variables, se utilizaron los coeficientes de correlación de Pearson y Spearman según el criterio de
normalidad de las variables establecido con el test de normalidad de Kolmogorov – Smirnov (Lilliefors).
También se calcularon coeficientes de correlación parciales controlando por edad e índice de masa corporal.
Por último, se utilizaron, para variables con 2 categorías, el test de student o test de U de Mann Whitney
según el criterio de normalidad de la variables (30).
Resultados
El grupo de voluntarios estuvo constituido por 40 mujeres con una edad promedio de 34.3 ± 7.05 años.
Todas las participantes estudiadas presentaron valores de IMC > 29.5 kg/m2, de ratio cintura/cadera
>0.90 y una media de porcentaje de masa grasa de 43.3%.
La tasa metabólica basal (TMB) inicial promedio fue de 1720 kcalorías/día y las tasas de oxidación de los
sustratos energéticos en 24 horas fue de: 111.5 ± 33.01 gramos de grasa, 98.3 ± 57.9 gramos de glucosa y
57.4 ± 25.35 gramos de proteínas. El cociente respiratorio (0.79 ± 0.01) sugiere que el organismo esta
utilizando un 71.7% de lípidos y un 28.3% de hidratos de carbono en la combustión.
Los datos obtenidos tanto de frecuencia cardiaca como de presión arterial sistólica y diastólica se
encuentran entre los valores normales para la población general: 60-80 pulsaciones por minuto y 120/85
mmHg, respectivamente (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Frecuencia cardiaca inicial, presión arterial inicial, índices de actividad y de sedentarismo de
las voluntarias estudiadas.
Determinación
Media
D.S.
F. cardíaca máxima inicial (latidos/min)
83
10
F. cardíaca promedio inicial (latidos/min)
66
6
F. cardíaca mínima inicial (latidos/min)
59
5
Presión sistólica (mmHg)
119.6
12.45
�Presión diastólica (mmHg)
75
12.58
Ejercicio (METs-hs/semana)
6.9
1.9
Índice de actividad física en el trabajo (METs-hs/semana)
140.9
76.8
Actividad física total (METs-hs/semana)
145.2
80.3
Índice de sedentarismo (hs/semana)
61.9
31.4
El ejercicio promedio fue de 6.9 METs-horas/semana según los datos del cuestionario mientras que los
índices de actividad física en el trabajo y sedentarismo (METs-horas/semana y en horas/semana,
respectivamente) fueron de 140.9 y 61.9 (tabla 1). La actividad física total fue de 145.2 METs-horas/semana.
Las mujeres obesas seleccionadas perdieron un promedio de 7.6 kg de peso corporal. El porcentaje de
grasa corporal disminuyó un 3%, que equivale a un descenso aproximado de 6kg de masa grasa (Ver Tabla
2).
Tabla 2. Cambios en la composición corporal, la frecuencia cardiaca y la presión arterial tras la
intervención.
INICIAL
FINAL
Cambio
Media
D.S.
Media
D.S.
p*
Peso (kg)
94.7
15.
87.1
15.3
.000
IMC (kg/m2)
37.1
6.08
34.1
5.9
.000
Circunferencia de cintura (cm)
100.4
13.7
94.0
13.1
.000
Circunferencia de cadera (cm)
121.7
13.7
115.6
12.4
.000
Pliegue tricipital(mm)
36.5
3.4
33.7
4.1
.000
Porcentaje de masa grasa (%)
46.4
4.9
43.3
5.3
.000
Frecuencia cardiaca máxima (latidos/minuto)
83.0
10.6
78.7
11.6
.028
Frecuencia cardiaca promedio (latidos/minuto)
66.0
6.6
61.1
6.5
.000
Frecuencia cardiaca mínima (latidos/minuto)
59.0
5.8
54.5
5.4
.000
Presión sistólica (mmHg)
119.6
12.4
115.1
12.2
.099
Presión diastólica (mmHg)
75.0
12.5
70.0
9.4
.002
La frecuencia cardiaca promedio se redujo 5.0 ± 6.0 pulsaciones por minuto tras la intervención. La presión
arterial sistólica disminuyó 4.5 ± 14.2 mmHg mientras que la presión arterial diastólica bajó aun más, 8.5 ±
13.2 mmHg (tabla 2). El peso corporal presentó una correlación positiva (P < 0.05) con la frecuencia
cardíaca promedio de las voluntarias en estudio (Ver Figura 1), indicando que a mayor peso corporal mayor
frecuencia cardíaca.
Figura 1.Correlación entre el peso corporal y la frecuencia cardiaca inicial de las participantes.
�r: 0.427; valor de p: 0.006
Las voluntarias con mayor actividad física habitual total presentaron una mayor disminución de la frecuencia
cardiaca en reposo (p=0.016) al perder peso (Ver Figura 2). La actividad física total se asoció positivamente
con la diferencia entre la presión arterial diastólica antes y después de la intervención (r= 0.404; p= 0.041),
es decir, que a mayor actividad física cotidiana total, existió una mayor disminución de la presión diastólica
(Ver Figura 3).
Figura 2.Influencia de la actividad física y el descenso de peso sobre la frecuencia cardiaca de las
voluntarias.
Figura 3. Correlación entre la actividad física total y la presión arterial diastólica tras la intervención
dietética
�r: 0.404; valor de p: 0.041
Discusión
El grupo de voluntarias estuvo constituido por mujeres obesas con un ratio de cintura cadera de 0.82
permitiendo clasificarlas como obesidad ginoide grado II según el criterio de la clasificación de la OMS
(31,32).
En este estudio, a pesar de que las determinaciones de frecuencia cardíaca máxima, mínima y promedio se
encontraron entre los valores normales para la población general, presentaron una asociación positiva con
el peso corporal de las voluntarias, indicando que a mayor peso corporal mayor frecuencia cardíaca. La
presencia de valores de frecuencia cardíaca superiores en sujetos con mayor peso encontrada en este
estudio, ha sido igualmente observada por otros autores (33) y atribuidos a la existencia de hiperinsulinismo,
que constituye un factor estimulante de la inervación simpática, que se a su vez se asocia con una
frecuencia cardíaca elevada.
La resistencia a la insulina es característica de la obesidad (34). La hiperinsulinemia incrementa la síntesis
hepática de VLDL, activador del plasminógeno, la actividad del sistema nervioso simpático y la reabsorción
de sodio. Estos cambios contribuyen a la hiperlipidemia y a la hipertensión de los sujetos obesos (35).
En el presente trabajo, las voluntarias perdieron un promedio de 7.6 kg de peso corporal, lo cual se asoció
con un descenso de la frecuencia cardiaca promedio en reposo y de la presión arterial. Estos resultados
coinciden con diversos estudios, los cuales mostraron la existencia de una mejoría significativa en la presión
arterial, la frecuencia cardiaca y la resistencia a la insulina con la pérdida de peso (36, 37, 38,39).
Adicionalmente, un estudio reciente donde las mujeres obesas perdieron un 10% del peso original al cabo
de 1 año de tratamiento dietoterápico y el descenso de peso se correlación positivamente con la presión
diastólica durante la noche (p=0.01), la frecuencia cardiaca (p=0.02) y el balance simpático vagal (p=0.02)
(40). Además otros investigadores concluyeron que la pérdida de peso está asociada a una mejoría
significativa en la modulación cardiaca automática a través del aumento de la modulación parasimpática,
que clínicamente se traduce en un descenso de la frecuencia cardiaca en reposo (41). Los valores del
coeficiente respiratorio sugieren una mayor oxidación de lípidos (72%) que de hidratos de carbono (28%) lo
que es típico de situaciones de obesidad (42).
�En este estudio, se observó una asociación positiva entre la actividad física diaria total y la disminución de la
presión arterial diastólica y la frecuencia cardiaca en reposo tras el descenso de peso, lo cual podría
explicarse mediante los efectos beneficiosos del ejercicio regular y el mejoramiento del estado físico (43).
El estado físico es también un factor importante en los individuos obesos. Un trabajo realizado con una
población de 25.000 hombres demostró que existen interacciones entre la obesidad, la mortalidad, el estado
físico y el contenido de grasa corporal (44). El bajo estado físico presente en el 50% de los hombres obesos
fue un predictor independiente de mortalidad (45). Niveles altos de estado físico parecieron neutralizar
alguno de los riesgos cardiovasculares asociado a la obesidad (46). Por lo contrario, en otros dos trabajos
de investigación, tanto la adiposidad como el estado físico fueron predictores independientes de mortalidad,
y niveles altos de estado físico no neutralizaron la asociación entre obesidad y mortalidad (47,48).
El ejercicio aeróbico ha demostrado ser útil para reducir los niveles de tensión arterial tanto en sujetos sanos
como hipertensos y se ha descrito una relación inversamente proporcional entre el grado de entrenamiento y
la presión arterial (49). Los sujetos hipertensos logran un mayor descenso de los niveles de tensión arterial
sistólica, comparado con los sujetos sanos. Este efecto potenciador sobre la terapia antihipertensiva reduce
la necesidad de fármacos (50). Los beneficios obtenidos por el ejercicio aeróbico sobre los niveles
tensionales desaparece junto con el abandono de su práctica y la pérdida del efecto del entrenamiento (51).
La bradicardia inducida por el ejercicio programado tanto en condiciones basales como submáximas,
constituye uno de los efectos más característicos y estaría relacionado con factores cardiacos y
extracardiacos. Los estudios realizados con animales de experimentación y en seres humanos han
demostrado que el efecto sobre la frecuencia cardiaca persiste pese al bloqueo autonómico e involucraría
adaptaciones intrínsecas del músculo cardiaco (52). La menor frecuencia cardiaca, junto con una
disminución de la postcarga por acción vasodilatadora, constituyen mecanismos que mejoran la eficiencia
cardiovascular.
En la obesidad, la disminución en la secreción de insulina a medida que se pierde peso, el aumento de la
sensibilidad a la insulina con el ejercicio y el mejoramiento del estado físico propio de un ejercicio aeróbico
programado, pueden explicar los efectos saludables de la combinación del descenso de peso con el
entrenamiento, considerándose el ejercicio una mediada terapéutica adyuvante beneficiosas en el
tratamiento de la obesidad.
Resumen
La obesidad se asocia a un número de factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares que incluyen
hipertensión, frecuencia cardiaca aumentada, resistencia a la insulina, etc. El objetivo del presente trabajo
ha sido observar la influencia de la pérdida de peso inducida por una dieta hipocalórica y el ejercicio habitual
sobre la presión arterial y la frecuencia cardíaca de una población obesa femenina. 40 mujeres obesas
sanas entre 20 y 50 años fueron seleccionadas para el estudio, el cual consistió en una valoración de la
actividad física (AF) mediante un cuestionario autodefinido de AF, una intervención nutricional durante 10
semanas con una dieta hipocalórica diseñada para perder peso y un día de ensayo experimental inicial y
final en los cuales se realizaron determinaciones antropométricas y metabólicas. Las voluntarias
presentaron inicialmente una media de IMC de 37,2 kg/m2 y un porcentaje de grasa corporal de 43,3%. El
peso se correlacionó positivamente con la frecuencia cardiaca (FC) inicial (p<0,05) y las participantes más
activas mostraron una mayor disminución de la frecuencia cardiaca y de la presión arterial diastólica al
perder un promedio de 7.6 kg de peso corporal tras la intervención. La pérdida de peso y la actividad física
habitual participan directamente en la disminución significativa de la frecuencia cardiaca en reposo y de la
presión arterial reduciendo el riesgo cardiovascular asociado a la obesidad.
Palabras clave: obesidad, actividad física, pérdida de peso, presión arterial, frecuencia cardiaca, resistencia
a la insulina.
Abstract
Obesity is associated to a number of cardiovascular risk factors which include hypertension, increased heart
rate, insulin resistance, etc. The aim of this study was to assess the influences of weight loss and habitual
physical activity on blood pressure and heart rate in obese women. A sample of 40 healthy obese women
�from 20 to 50 years old was enrolled for the study. It consisted of a measurement of physical activity by a
frequency questionnaire, a nutritional intervention during 10 weeks with an energy- restricted diet designed to
loss weight and an initial and final clinical day in which several determinations were performed. Volunteers
presented an initial mean BMI of 37.2 kg/m2 and a mean percentage of body fat mass of 43.3%. The
baseline weight was directly correlated with the initial heart rate (p<0.05) and the participants with more
physical activity showed a larger reduction of the heart rate and the diastolic blood pressure with a weight
loss of 7.6 kg after the nutritional intervention. Weight loss and habitual physical activity are involved in the
decrease in heart rate and blood pressure, which participate in reducing the cardiovascular risk associated to
obesity.
Key words: obesity, physical in activity, weight loss, blood pressure, heart rate, insulin resistance.
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�MAPA NUTRICIO Y RIESGO DE TRANSTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA EN ADOLESCENTES
DE LA CIUDAD DE QUERETARO, QRO., MÉXICO
Ma. de los Angeles Aguilera Barreiro1 y Feliciano Milián Suazo2.
1Licenciatura en Nutrición, Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro (Querétaro,
México), 2 Programa Nacional de Epidemiología, CENIFA-INIFAP. (Querétaro, México).
E mail: anguie@uaq.mx.
Introducción
En la etapa de la adolescencia se pueden presentar trastornos de la
alimentación por la influencia de culturas con “ideales de la moda”. Esta
disparidad entre lo real y lo deseado conduce a una conducta alimentaria
inadecuada, como son la anorexia nervosa y bulimia en un extremo, y
obesidad en el otro, problemas que en los Estados Unidos han ido en
aumento (1). En los últimos 10 años las frecuencias de anorexia nerviosa
han aumentado en muchachas de 10 a 19 años de edad (2). Los estudios
predominantes en las mujeres durante la adolescencia tardía y la adultez
temprana han referido tasas de 0.5% a 1.0% casos clínicos que cumplen
con todos los criterios, y un predominio más alto de diagnósticos casi
umbrales de un trastorno alimentario. La bulimia nerviosa prevalece en
mujeres adolescentes y adultas jóvenes de 1 a 3%, y la tasa de
presentación en los hombres es de una décima parte de la observada en
mujeres (3). Cabe aclarar que si estos problemas son reconocidos en etapas tempranas de la adolescencia,
es posible tomar medidas preventivas y terapéuticas oportunas que disminuyan la mortalidad por anorexia y la
morbilidad por bulimia, y más tardíamente complicaciones que pueden llevar a la muerte.
De acuerdo a la edad, la adolescencia se divide en tres etapas: La etapa temprana (10-12 años), la etapa
media (13-15 años) y la etapa tardía (16 a 18 o hasta 20 años). La etapa tardía, donde el individuo se ocupa
más de los alimentos que consume, presenta un impulso hacia la independencia, que a menudo ocasiona el
rechazo temporal a los patrones alimentarios de la familia (4). De este modo, el asesoramiento nutricional
incluye la toma de decisiones prudentes, sobretodo cuando se come fuera del hogar. En la adolescencia
tardía existen dos conductas: las riesgosas, donde se adquieren las denominadas “conductas desinhibidas”
que pueden clasificarse como sigue: consumo de drogas, ausentismo escolar y riesgo de lesiones no
intencionales tales como consumir bebidas alcohólicas y conducir vehículos sin usar el cinturón de seguridad
o no utilizar casco para ciclismo. Las otras conductas son las “alteradas tranquilas”, de interés para el
nutriólogo en virtud de que ellas incluyen la imagen corporal deficiente, los trastornos de la alimentación -la
ingesta excesiva de algún alimento, la bulimia y las dietas crónicas, temor de perder el respeto al consumo de
alimentos, tensión emocional e ideas suicidas. Todo esto se refleja en el estado nutricio del adolescente y es
importante su diagnostico para su pronta atención (5).
En el presente milenio, el buen estado nutricio de los individuos sigue siendo una prioridad para el progreso
de nuestro país, un país mal alimentado es un país subdesarrollado. La carencia (desnutrición) o el exceso
(obesidad), constituyen serios riesgos para la salud, proporcionales a la gravedad del caso. La incidencia de
ambas instancias tiene una alta significancia en salud pública y su combate representa un reto prioritario.
Tradicionalmente el problema de la desnutrición ha sido el que más ha llamado la atención; sin embargo,
actualmente México presenta un alto índice de mala nutrición, tendiente al exceso. Además, se desconocen
los índices nutricios de adolescentes, a pesar de que existe alguna información sobre niños menores de 5
años y mujeres en edad fértil en la Encuesta Nacional de Nutrición de 1988 y la última de 1999 (6), donde los
hombres no son considerados. En estas encuestas se presentan datos de la zona centro del país, pero los
muestreos son representativos de la región, aunque no necesariamente de los Estados, por lo tanto, es
responsabilidad de cada estado el generar información confiable sobre el estado nuticio de su población a fin
de establecer programas preventivos de trastornos alimenticios. Además, en ningún estudio se ha
determinado la composición corporal para evaluar la cantidad de grasa, músculo y agua que presentan los
individuos por medio de impedancia bioeléctrica. El presente trabajo se refiere a adolescentes de poblaciones
urbanas del Estado de Querétaro.
�De acuerdo al INEGI (7), la población total de Querétaro es de 1, 404, 306 habitantes, de esta, 948 872 viven
en la zona urbana (67%), y 455 434 viven en la zona rural (33%). El número de adolescentes de 15 a 19 años
en el estado es de 152 906 (11% de la población), de los cuales 73 825 son hombres y 79 081 mujeres; 98%
de ellos leen y escriben, en bachillerato hay 33 149 estudiantes y en profesional técnico 4,472.
Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar el estado nutricio (desnutrición: leve, moderada y
severa; bajo peso; normal; obesidad: obesidad o sobrepeso, obesidad II y obesidad III), la composición
corporal (% grasa, % masa magra y % agua corporal) y el riesgo de presentar trastornos de la conducta
alimentaria (anorexia y bulimia), en adolescentes de 12 a 19 años de edad en zonas urbanas del Estado de
Querétaro.
Material y Métodos
Se hizo un estudio transversal con muestreo estratificado en 1, 232 adolescentes de entre 12 y 19 años de
edad en escuelas secundarias y preparatorias, públicas y privadas de la Ciudad de Querétaro, México. Las
escuelas incluidas en el estudio fueron seleccionadas al azar de cada uno de los dos estratos establecidos,
escuela pública o escuela privada, los grupos a muestrear dentro de cada escuela también fueron
seleccionados de manera aleatoria, y aunque se intentó hacer una selección de los alumnos dentro de cada
grupo, la mayoría de los Directores determinaron que se muestrearan a todos los alumnos en los salones
seleccionados. A cada adolescente se les tomó peso, talla, composición corporal por impedancia bioeléctrica,
y se les aplicó la encuesta de actitudes alimentarías (EAT) (8). El estudio fue evaluado y aprobado por el
Comité de Ética de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Querétaro.
Para determinar el tamaño de la muestra se consideró una población finita de adolescentes de entre 12 y 19
años 11 meses de edad de acuerdo al INEGI (9); la cual representa el 70% de la población adolescente del
estado en las zonas urbanas, un nivel de confianza del 95%, con una prevalencia poblacional de sobrepeso
del 15% y un margen de error de 2 puntos porcentuales en términos absolutos (10). Esta estimación arrojó un
total de 1 225 individuos.
Antes del muestreo se solicitó el apoyo de la Secretaria de Educación Pública, la cuál proporcionó un listado
de escuelas secundarias, preparatorias y colegios de bachilleres, tanto públicas como privadas, de la ciudad
de Querétaro. De donde de manera aleatoria se seleccionaron las 13 escuelas a estudiar. Posteriormente, en
las escuelas seleccionadas se tuvieron entrevistas con las autoridades para explicarles el objetivo del
proyecto, los procedimientos y solicitarles el apoyo para el levantamiento de cuestionario y los datos
antropométricos a los alumnos. A los alumnos de los salones seleccionados se les entregó un convenio de
consentimiento informado para sus padres.
A cada individuo se le tomaron datos antropométricos: peso y talla, para obtener el índice de masa corporal y
la composición corporal por medio de un equipo Bodystat 1500 MDD a base de impedancia bioeléctrica. Con
el objeto de identificar a los adolescentes en riesgo de presentar transtornos de la conducta alimentaria se les
aplicó un cuestionario de actitudes alimentarias (Eating Attitude Test-EAT) de Garner y Garlinkel (11) en su
resumen de 10 items. Para la clasificación del estado nutricio se utilizó la clasificación recomendada por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) (12) y para desnutrición la clasificación de Ferro-Luzzi y Waterlow
(13). Y se determinó también por medio de los percentiles de la National Center for Chronic Disease
prevention (14), las cuales se utilizan en la actualidad para sobrepeso y obesidad.
La temporalidad del estudio fue de una duración de 2 años (Julio 2003- Diciembre 2004). Los datos
descriptivos de las variables en estudio se obtuvieron a través de cuadros de frecuencia y prevalencias por
grupos de edad, sexo y tipos de escuelas utilizando el paquete estadístico SPSS.
Resultados
Se estudiaron 1 232 adolescentes de 13 escuelas, seis privadas y 8 públicas. Del total, 460 fueron hombres y
772 mujeres. El mayor número de mujeres fue debido a que en la aleatorización algunas de las escuelas
fueron de puras mujeres.
La prevalencia de desnutrición fue del 13%, donde la mayor parte fue una desnutrición leve (9.1%). Se
encontró una alta prevalencia de bajo peso 15%, mientras que la prevalencia de sobrepeso y obesidad,
�combinadas, fue de 18%; donde el sobrepeso fue el de mayor prevalencia (13%). Los hombres presentaron
tanto mayor prevalencia de desnutrición severa como sobrepeso y obesidad (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Diagnóstico nutricio por IMC por sexo en adolescentes de la Ciudad de Querétaro, (Qro.
México) 2004.
DIAGNOSTICO NUTRICIO DE ACUERDO AL IMC
HOMBRES
MUJERES
TOTAL
Frec.
%
Frec.
%
Frec.
%
Desnutrición severa* (<16)
9
2
6
0.8
15
1
Desnutrición* moderada
13
3
20
3
33
3
39
8
73
9
112
9
Bajo peso (18.5-20)
74
16
109
14
183
15
Peso normal (20-24.9)
185
40
342
44
527
43
Obesidad I (25-29.9)
68
15
96
12
164
13
Obesidad II (30-39.9)
25
5
34
4
59
5
Obesidad III (>40)
0
0
3
0.4
3
0.2
No especificado
47
10
89
11
136
11
TOTAL
460
100
772
100
1232
100
(16-16.9)
Desnutrición leve *
(17-18.4)
*Clasificación de desnutrición: Ferro-Luzzi y Waterlow (adolescentes y adultos)
National Institutes of Health National Heart, 1998 Adaptada por Bray, recomendada por la OMS
La desnutrición severa y moderada se presentó en adolescentes jóvenes de 12 a 14 años, en cambio la
desnutrición leve y el bajo peso se encuentran con mayor frecuencia en los adolescentes de 15 a 17 años. Y
el sobrepeso y la obesidad en los adolescentes mayores de 18 y 19 años (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Diagnóstico Nutricio por IMC en adolescentes de la Ciudad de Querétaro (Qro. México) por
rangos de edad, 2004.
EDAD (AÑOS)
DIAGNOSTICO NUTRICIO (IMC)
12 - 14
F
15 – 17
%
F
%
18 - 19
F
TOTAL
%
F
%
Desnutrición severa (<16)
10
2
5
1
0
0
15
1
Desnutrición moderada
25
4
7
1
1
1
33
3
69
2
38
7
5
4
112
9
89
2
83
15
11
10
183
15
(16-16.9)
Desnutrición leve
(17-18.4)
Bajo peso (18.5-20)
�Peso normal
207
36
264
48
56
50
527
43
68
12
82
15
14
13
164
13
25
4
24
4
10
9
59
5
Obesidad III (>40)
0
0
1
0.2
2
2
3
0.2
No especificado
75
13
49
9
12
11
136
11
553 100
111
100
1232
100
(20-24.9)
Obesidad I
(25-29.9)
Obesidad II
(30-39.9)
TOTAL
568 100
F= Frecuencia
De acuerdo al tipo de escuela, el estado nutricio, referente a desnutrición severa y leve se presentó mayor en
escuelas privadas, casi al doble, que en las públicas. El sobrepeso u la obesidad I, fue más prevalente en
escuelas públicas que en privadas (15% vs 11%). Se estudió también la presencia de Desmedro (-2 DS de la
talla/edad) (Ver Tabla 3) que fue de 4.1%, siendo mayor en mujeres que en hombres (3% vs 1%).
Tabla 3. Desmedro y diagnóstico nutricio de acuerdo a percentiles del IMC del Center for Disease
Control and Prevention, por sexo, 2004.
DIAGNÓSTICO NUTRICIO (IMC)
HOMBRES
MUJERES
TOTAL
F
%
F
%
F
%
Desmedro (-2DS) (n=1232)
16
1
35
3
51
4
Bajo peso actual (<5%)
14
3
21
3
35.
6
Peso normal actual (5-84.9%)
289
63
520
67
809
66
Sobrepeso actual (85-94.9%)
67
15
113
15
180
12
Obesidad actual (>95%)
66
14
55
7
121
10
No especificado
24
5
63
8
87
7
Total
460
100
772
100
1232
100
F= Frecuencia.
En la comparación de la clasificación por percentilas del IMC de la CDC y la clasificación de Ferro-Luzzi y
Waterloo para desnutrición y bajo peso, se encontraron grandes diferencias para desnutrición, pero no para
sobrepeso. Los resultados para desnutrición fueron de 4% y 28%, respectivamente, mientras que para
sobrepeso fue de 12% y 13%, respectivamente. En el caso de obesidad fue mayor para CDC que en la de la
recomendada por la OMS (10% vs 5%) ( Ver Tabla 3).
Tabla 4. Prevalencia de la composición corporal por el método de impedancia bioeléctrica en
adolescentes de la Ciudad de Querétaro (Qro., México) de acuerdo al sexo. 2004.
COMPOSICIÓN CORPORAL
% GRASA
♂
♀
% MASA MAGRA
♂
♀
% AGUA
♂
♀
�F
%
F
%
F
%
F
%
F
%
F
%
Bajo
15
3
12
2
313
68
516
67
298
65
606
78
Normal
80
17
68
9
69
15
65
8
97
21
40
5
Alto
323
70
570
74
35
8
14
2
21
5
5
0.6
No especificado
42
9
122
16
43
9
177
23
44
10
121
16
TOTAL
460
100
772
100
460
100
772
100
460
100
772
100
F= Frecuencia
De acuerdo al método de impedancia bioeléctrica (Ver Tabla 4), los adolescentes mostraron un porcentaje de
grasa alto (72%), bajo músculo (67%), y por consecuencia un bajo porcentaje de agua corporal (72%). Las
mujeres presentan mayor prevalencia de grasa que los hombres (74% vs 70%). El porcentaje de masa magra
baja, los hombres presentaron mayor prevalencia que las mujeres (68% vs 67%); sin embargo, en masa
magra alta, se encontraron con mucho mayor prevalencia los hombres que las mujeres (8% vs 2%). En cuanto
al tipo de escuelas se encontró una frecuencia mayor del porcentaje de grasa alto en escuelas públicas que
en privadas, mientras que en masa magra se comportan iguales. El porcentaje de grasa alto y masa magra
baja se presentó en adolescentes de 15 a 17 años, y masa magra alta se presentó mayormente en
adolescentes de 18 a 19 años (Ver Tabla 5 y 6).
Tabla 5. Porcentaje de grasa corporal por el método de impedancia bioeléctrica por rango de edad en
adolescentes de la ciudad de Querétaro (Qro., México), 2004.
% GRASA CORPORAL
15 – 17 años
12 - 14 años
PORCENTAJ
E DE GRASA
F
%
Bajo
18
3
Normal
81
Alto
F
18 – 19 años
%
F
%
7
1
2
2
14
36
6
31
28
399
70
451
82
43
39
No
especificado
70
12
59
11
35
31
TOTAL
568
100
553
100
111
100
F= Frecuencia.
Tabla 6. Prevalencia del porcentaje de masa magra corporal determinado por impedancia bioeléctrica
por rango de edad en adolescentes de la Ciudad de Querétaro (Qro., México), 2004.
% MASA MAGRA
PORCENTAJE DE MASA
MAGRA
15 – 17 años
12 - 14 años
F
%
Bajo
393
Normal
18 – 19 años
F
%
F
%
69
407
74
29
26
82
14
36
6
Alto
21
4
6
1
21
19
No especificado
72
13
104
19
45
38
16
14
�TOTAL
568
100
553
100
111
100
F= Frecuencia.
Los transtornos de la conducta alimentaria se presentan en los Tabla 7,8 y 9. Un 0.3% de los adolescentes
mujeres se encontraron en alto riesgo, especialmente las de 18 a 19 años de edad. Con riesgo moderado de
presentar transtornos de la conducta alimentaria aumentó la prevalencia en un 4.4%, donde las mujeres de 12
a 14 años fue mayor que en la de los hombres, y ocurren con mayor frecuencia en escuelas públicas.
Tabla 7. Probabilidad de riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria de acuerdo al sexo
en adolescentes de la Ciudad de Querétaro (Qro., México) , 2004.
RIESGO
HOMBRES
MUJERES
TOTAL
F
%
F
%
F
%
Bajo
415
90
706
91
1121
91
Moderado
9
2
44
6
53
4
Alto
0
0
4
0.5
4
0.3
No especificado
36
8
18
2
54
4
TOTAL
460
100
772
100
1232
100
F= Frecuencia.
Tabla 8. Probabilidad de riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria por edad en
adolescentes de la Ciudad de Querétaro (Qro., México) 2004.
RANGO DE EDAD (AÑOS)
12 - 14
15 - 17
18 - 19
TOTAL
RIESGO
F
%
F
%
F
%
F
%
Alto
2
0.3
1
0.2
1
0.9
4
0.3
Moderado
33
6
21
4
5
4
59
4
Bajo
485
85
525
95
103
93
1113
91
No contestaron
48
8
6
1
2
2
56
4
Total
568
100
553
111
100
1232
100
100
F= Frecuencia.
Tabla 9. Probabilidad de riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria por tipos de
escuela en adolescentes de la Ciudad de Querétaro (Qro., México) 2004.
ESCUELAS
PRIVADAS
RIESGO
MASCULINO
F
BAJO
183
%
95.8
PUBLICAS
FEMENINO
F
302
%
94.0
MASCULINO
F
232
%
86.3
FEMENINO
F
404
%
89.6
TOTAL
F
1121
%
90.9
�MODERADO
1
0.5
10
3.1
8
2.9
34
7.5
53
4.4
ALTO
0
0.0
0
0.0
0
0.0
4
0.9
4
0.3
No especificado
7
3.7
9
2.9
29
10.8
9
2.0
54
4.4
191 100.0
321
100.0
269
100.0
TOTAL
451 100.0
1232 100.0
Discusión
En la Encuesta Nacional de Nutrición de 1999 (15) consideraron bajo peso dentro del adecuado, en nuestro
estudio lo separamos ya que es importante notar quienes se encuentran en riesgo de caer en desnutrición, de
ahí que la calsificación del IMC reproducido de National Institutes of Health, National Heart, Lung, and Blood
Institute, (16) consideren el bajo peso (IMC de 18.6 – 20.0) y muy bajo peso incluso (considerado como
desnutrición <18.5). Al considerar la clasificación de la CDC (17) por percentilas, la desnutrición también se
observa diferente, aunque no tan grande la diferencia como con IMC (1.4% ENN vs 5.7% CDC), es de
esperarse ya que el objetivo de realizar estas percentilas fue captar mayormente a niños obesos no a los
niños y adolescentes con desnutrición. Es importante recalcar que las prevalencias de la ENN (1999)(18) son
en mujeres solamente y con rangos de edad muy amplios (12-49 años), de ahí que los resultados disminuyan
ya que la desnutrición en adultos es mucho menor que en adolescentes.
En la encuesta nacional se encuentra un sobrepeso excesivo a comparación de los resultados de nuestro
estudio, esto es de esperarse ya que en las edades comprendidas, incluyen nuevamente a mujeres de los 12
hasta los 49 años de edad, el peso aumenta conforme aumenta la edad. La prevalencia de obesidad se
comporta de la misma manera que el sobrepeso.
Para el caso de composición corporal no existen puntos de comparación, ya que esta nunca ha sido medida a
niveles poblacionales. Sin embargo, si el diagnóstico nutricio se realizara por medio del porcentaje de grasa,
la prevalencia de sobrepeso y obesidad sería del 72%, cifra mucho más alarmante que considerar el IMC.
Ahora, es importante recalcar que en nuestro país no existen referencias de la composición corporal, la
referencia que se tomó fue la que aporta el equipo de impedancia bioeléctrica (18% a 26% para mujeres y de
12 a 25% para hombres, como rango normal).
En cuanto al riesgo de presentar transtornos de la alimentación, la prevalencia de este estudio (0.3%) es muy
cercana a la reportada en los Estados Unidos (0.5%) (19). Si se observa el riesgo moderado, es mucho mayor
4.4%. La alta prevalencia de bajo peso y desnutrición o, en el lado opuesto, de sobrepeso y obesidad, indican
que estos desequilibrios tienden a ir a la alza en los adolescentes, lo que indudablemente es un riesgo para
presentar transtornos de la conducta alimentaria o a sufrir enfermedades crónico-degenerativas en su etapa
adulta.
Resumen
La información sobre el estado nutricio de los adolescentes en México es escasa, los pocos estudios
existentes se han hecho en muestras muy pequeñas, por lo que no se pueden hacer extrapolaciones, y no
existen estudios sobre la composición corporal y la prevalencia de los trastornos de la conducta alimentaria,
problemas que van en aumento. Se determinao el estado nutricio (desnutrición, bajo peso, sobrepeso y
obesidad) por medio del índice de masa corporal (IMC) y la composición corporal, y conocer el riesgo de
presentar trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia) por medio de un cuestionario sobre
actitudes alimentarias (Eating Attitude Test-EAT) en adolescentes de secundaria y preparatoria o
equivalentes. Se hizo un estudio transversal con muestreo estratificado en 1 232 adolescentes de entre 12 y
19 años de edad en escuelas secundarias y preparatorias, públicas y privadas de la Ciudad de Querétaro,
México. Las escuelas incluidas en el estudio fueron seleccionadas al azar de cada uno de los dos estratos
establecidos, escuela pública o escuela privada, los grupos a muestrear dentro de cada escuela también
fueron seleccionados de manera aleatoria, y aunque se intentó hacer una selección de los alumnos dentro de
cada grupo, la mayoría de los Directores determinaron que se muestrearan a todos los alumnos en los
salones seleccionados. A cada adolescente se les tomó peso, talla, composición corporal por impedancia
bioeléctrica, y se les aplicó la encuesta de actitudes alimentarías (EAT). Del total de adolescentes estudiados,
460 fueron hombres y 772 mujeres. La prevalencia de desnutrición fue del 13%, la de bajo peso del 15%, la
de sobrepeso 13% y la de obesidad el 5%. La desnutrición severa fue mayor en hombres que en mujeres. Las
escuelas privadas presentan mayor desnutrición leve que las públicas, y las públicas mayor sobrepeso y
obesidad que las privadas. La desnutrición y el bajo peso fueron más frecuentes en sujetos de 12 a 14
�años, y la obesidad en adolescentes de 18 a 19 años. La composición corporal mostró un porcentaje alto de
grasa (72%), un porcentaje bajo de músculo (67%) y un porcentaje bajo de agua corporal (71.6%). El
porcentaje de individuos con alto riesgo-alto de presentar trastornos de la conducta alimentaria fue del 0.3%,
mayor en mujeres de escuelas públicas, y un 4.3% tuvo riesgo moderado. Se presentó mayor desnutrición y
bajo peso (27%) que sobrepeso y obesidad 18%. La composición corporal prevalece en grasa (72%). Existe
un alto riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria en un 0.3% y con un riesgo moderado 4%.
Palabras clave: Estado nutricio, composición corporal, trastornos de la conducta alimentaria.
Abstract
Information about nutritional status of teenagers in Mexico is rare. A few studies, mainly in women, use small
sample size, therefore, extrapolations to other populations are inappropriate. There are not studies at all about
body composition and prevalence of eating disorders. This study overcomes some of those problems. To
determine the nutritional status (under nutrition, low weight, overweight and obesity) through the body mass
index (BMI) and body composition. Also to determine the risk of potentially suffering eating disorders (anorexia,
bulimia) through an eating Attitude test (EAT), in high and senior-high school teenagers in Queretaro, Mexico.
A cross-sectional study was carried out in 1 232 teenagers 12 to 19 years old. Students included in the study
were randomly chosen from two types of school (strata), public and private. Body composition by bioelectric
impedance, weight and high were taken from all subjects. Alimentary misconduct was determined through a
specific questionnaire. From the total of students, 460 were men and 772 women. Important prevalences were:
undernutrition 13%, low weight 15%, overweight 13% and obesity 5%. Severe undernutrition was higher in
men. Private schools showed higher levels of moderate undernutrition than public, but public had higher
overweight and obesity. Undernutrition and low weight was more frequent in individuals 12 to 14 years old,
obesity in those 18 to 19 years old. Corporal composition showed a high percentage of fat (72%), low
percentage of muscle (67%), and low percentage of body water (72%). The percentage of individuals with high
risk of alimentary misconduct was 0.3%, higher in public schools; 4.3% had moderate risk. The prevalence of
undernutrition and low weight was 27%, for overweigth and obesity 18%. There is a high risk of suffering eating
disorders, 0.3%. The prevalence of moderate risk of eating disorders was 4%.
Key words: Nutritional status, body composition, eating disorders.
Agradecimientos
Se agradece al Consejo de Ciencia y Tecnología del estado de Querétaro (CONCYTEQ) por el apoyo
financiero para la realización de este trabajo y a las escuelas que participaron en el estudio.
Referencias
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�CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS Y EVIDENCIAS SOBRE
EFECTOS HIPOCOLESTEROLÉMICOS
Fabián González Rivas 1, 2y Blanca Edelia González-Martínez2
1, Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universitat Autónoma de
Barcelona (Barcelona, España)
2 Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León. (Nuevo León, México)
E-mail: fabito@hotmail.com
Introducción
En 1907 el biólogo ucraniano y premio Nóbel, Elie Metchnikoff,
después de descubrir la bacteria Lactobacillus bulgaricus y dedicar la
última década de su vida al estudio de las bacterias ácido-lácticas,
llega a la conclusión de que el consumo de productos que contengan
estas bacterias alarga la vida (1). Por lo que al revisar la historia nos
damos cuenta que la aparente innovación que supone el recomendar
el consumo de alimentos con microorganismos vivos por sus efectos
beneficiosos no es más que el resultado de recuperar un concepto
que ya existía, al menos desde comienzos del siglo XX. Concepto
que se había perdido hasta hace menos de dos décadas (2). Originalmente el término probiótico se utilizaba
para designar sustancias imprescindibles para tener una buena salud (3). No fue hasta 1989 cuando, Fuller
acuñó el término probiótico para nombrar exclusivamente a aquellas bacterias vivas que ingeridas mejoran la
flora intestinal (4).
Los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales están expresados bien directamente por la interacción
de microorganismos vivos, bacterias o levaduras, con el huésped o bien indirectamente como resultado de la
ingestión de los metabolitos microbianos producidos durante el proceso de fermentación (5). Las evidencias
científicas indican que la ingestión de ciertos cultivos microbianos ejercen beneficios en la salud, no sólo en el
tracto gastrointestinal sino también en el respiratorio y en el urogenital (6), así como en la modulación del
sistema inmune (7). Los mecanismos de acción de los probióticos son múltiples y cada probiótico puede tener
funciones específicas que afecten al huésped (8), si bien los detalles moleculares de los mecanismos de los
probióticos todavía se tienen que descubrir (9). La mayoría de las bacterias conocidas como probióticos
pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticas, bacterias que se utilizan para la elaboración de productos
fermentados (10).
El objeto del presente trabajo no es dar una visión general del conocimiento actual sobre probióticos, para lo
cual ya hay múltiples revisiones, sino centrar el tema en cuales son los parámetros principales que
caracterizan a un microorganismo para ser considerado como probiótico. Así como revisar los conocimientos
sobre los efectos de estos microorganismos frente a los niveles de colesterol plasmático, aspecto de los
menos estudiados de entre todos los efectos beneficiosos de los probióticos conocidos hasta la fecha.
Esta revisión en ningún momento pretende penetrar en el aspecto fundamental de las evaluaciones de
seguridad que deben cumplir estos microorganismos antes de su comercialización. Tema que se planteará en
una futura revisión.
Criterios para la selección de probióticos
El tracto gastrointestinal contiene más de 500 tipos de bacterias diferentes (11), algunas de las cuales tienen
importantes implicaciones en la salud (12,13). La mayoría de los probióticos son normalmente bacterias
lácticas o Bifidobacterias, pero algunos géneros nuevos se están evaluando para el futuro (14). Estudiar
cuales de estas bacterias tienen propiedades beneficiosas es de suma importancia económica y socialmente
para la industria alimentaria y la salud pública respectivamente.
La metodología utilizada para seleccionar las diferentes cepas de bacterias susceptibles de ser caracterizadas
como probióticos debe evaluar ciertos criterios para asegurar las características funcionales una vez en el
interior del organismo.
�Estos criterios deben basarse, como es lógico, en su capacidad de llegar vivas al intestino, por eso no debe
sorprender que los principales criterios a evaluar en los candidatos a probióticos sean la resistencia al ácido
del estómago y a las sales biliares del intestino (15,16).
a. Estabilidad en el paso por el estómago:
La mayoría de los microorganismos caracterizados como probióticos no han sido sometidos a pruebas de
resistencia frente a ácidos. Estas pruebas son imprescindibles ya que las respuestas varían de una especie a
otra (17). El pH del estomago es de 1.5 (18) y, según Berrada y cols. (19), el tiempo medio desde que un
alimento entra hasta que sale del estómago son 90 minutos. Por lo que, según Chou y Weimer, en su trabajo
publicado en 1999, las pruebas in vitro de resistencia de microorganismos susceptibles de ser catalogados
como probióticos deben verificar que son capaces de resistir ese tiempo y pH sin perder viabilidad (20). Varios
estudios han demostrado que la matriz de alimentos consumidos juntamente con los probióticos pueden tener
un efecto protector frente a los ácidos del estómago (21).
b. Resistencia a las sales biliares:
Sin embargo, el pH ácido del estómago, no es el único impedimento con el que se encuentran los
microorganismos candidatos a llegar vivos al intestino para ejercer allí su efecto beneficioso en el huésped. En
el intestino delgado, el obstáculo más importante para los microorganismos son las sales biliares (22), por lo
que los probióticos para ejercer sus efectos beneficiosos no deben sucumbir a la acción de este bactericida
natural (23). La concentración de sales biliares en el intestino humano son variables y difíciles de predecir
(24). Las transformaciones microbianas de los ácidos y sales biliares son numerosas. Entre ellas destaca la
hidrólisis, reacción muy habitual en el tracto intestinal de los animales (25). En este sentido una de los
microorganismos más estudiados es Lactobacillusreuteri. Esta bacteria tiene la capacidad de desconjugar las
sales biliares y así inactivar su potente acción biocida (26). Mecanismo utilizado por la mayoría de las
bacterias resistentes a estas sales y que es uno de los factores de disminución del colesterol plasmático
(27,28). Para mejorar la resistencia al paso por el estómago y primera parte del intestino de los probióticos,
Stanton y cols., (29) recomiendan someterlos a condiciones de estrés subletal, como tratamiento con ácidos o
calor, que les provoca la expresión de genes de respuesta adaptativa al estrés que los hacen más resistentes.
c. Capacidad de adhesión al intestino:
La capacidad de adhesión a las células epiteliales del intestino es un importante criterio para los probióticos ya
que sólo las cepas que se puedan adherir podrán llevar a cabo una colonización efectiva (30) y ejercer los
efectos beneficiosos que proveen los probióticos en su interacción con el huésped (31,32). Es más, según
Reid y cols. (33) la capacidad de adhesión es un factor más importante que el tamaño de la bacteria a la hora
de competir con el resto de la flora. Sin adhesión a la mucosa intestinal, la concentración de probióticos sería
diluida hasta un nivel insignificante después de una comida o bebida (34). Además, se sabe desde hace
tiempo que muchos patógenos no pueden ejercer su efecto dañino en el intestino hasta que no se han
adherido (35), por lo que el hecho de tener una colonización protectora del intestino va a prevenir la adhesión
de posteriores patógenos. El desarrollo de una microbiota favorable dependerá de la especificidad de las
bacterias y de las adhesinas por los receptores del intestino y de la concentración de la competencia de otras
bacterias presentes (36). En el intestino delgado la comunidad microbiana es más pequeña en número y
diversidad que en el colon. En el colon encontramos recuentos superiores a 1011 bacterias por gramo de
contenido intestinal (37). Las biopsias intestinales son, según Tuomola y cols. (38) y Zoetendal y cols. (39), el
mejor método de obtener información sobre la adhesión de los microorganismos en el intestino. Ya no sólo
porque es una evaluación in vivo sino porque es la mejor aproximación para saber en que parte del intestino
se produce la adhesión, lo cual es importante de cara a la estimulación del sistema inmune mediante el
suministro vía oral de probióticos.
d. Viabilidad durante el procesado y el almacenamiento en refrigeración:
Los probióticos tienen que ser microorganismos que además de cumplir con los requisitos anteriormente
mencionados deben ser capaces de soportar las condiciones de la producción industrial y mantener gran
parte de su viabilidad durante el almacenamiento, en muchas ocasiones en refrigeración o congelación
(40,41). De no ser así, de nada servirá que un alimento contenga un/os microorganismo/s promotores de la
salud del consumidor ya que no podrá ejercer sus efectos beneficiosos por estar lesionados o muertos.
�Efectos sobre el colesterol plasmático
Hace más de 20 años que Gilliland y cols. (42) estudiaron la capacidad de Lactobacillus acidophilus para
reducir el colesterol plasmático mediante la degradación del mismo y la desconjugación de sales biliares in
vitro. Por aquel entonces ya se sabía que las sales biliares se sintetizan el hígado a partir de colesterol desde
donde son secretadas por la vesícula biliar al duodeno de forma conjugada en una cantidad que va de 500 a
700 ml por día (43). Lo que implica que si se desconjugan sales biliares el organismo tiene que hacer el
esfuerzo de una producción incrementada consumiendo colesterol endógeno.
Otros estudios posteriores indican que efectivamente algunos microorganismos presentes en el intestino
humano tienen capacidad de disminuir el colesterol plasmático (44), especialmente las bacterias ácidolácticas,Lactobacillus y Bifidobacterium spp. tienen la capacidad de metabolizar el colesterol (45).
Los estudios, in vitro, llevados a cabo por Pereira, D.I.A. en 2003, con L. fermentum KC5b concluyeron que
esta cepa era una gran productora de ácidos grasos de cadena corta, especialmente de propionato, además
de tener capacidad de desconjugar sales biliares, lo que la convierte en una candidata a ser considerado un
probiótico con propiedades hipocolesterolémicas, a falta de la comprobación in vivo (46).
La capacidad de algunos probióticos, en este caso, L. acidophillus ATCC 4962 y L. casei ATCC 292, para
degradas las sales biliares y generar ácidos grasos de cadena corta, se ve incrementada en presencia de
ciertos prebióticos como manitol, fructo-oligosacáridos e inulina en pruebas in vitro (47,48, 49).
Los estudios in vitro son la primera parte del estudio y siempre se deben corroborar in vivo ya que estas
condiciones pueden variar sustancialmente respecto a los estudios de laboratorio.
Los próximos años nos deparan gran cantidad de estudios en la línea de Pereira (50), con nuevas cepas
candidatas. Que irán ineludiblemente seguidas de estudios posteriores de corroboración de resultados en
humanos.
Hay pocos estudios in vivo sobre los efectos de los probióticos en relación con el colesterol y sus resultados
son ambiguos. Así por ejemplo el estudio de Greany (51), indica que el efecto de los probióticos sobre el
colesterol en mujeres menopáusicas es despreciable. Mientras que otros nos muestran resultados ambiguos
en lo que respecta a los efectos sobre el colesterol plasmático donde se combinan probióticos con prebióticos
(52).
Consumo de probióticos, ¿esporádico o continuo?
Después de leer el apartado en el que se habla de la capacidad de los probióticos de adhesión al intestino, del
presente artículo, se podría suponer que con el consumo durante un periodo más o menos breve de grandes
cantidades de probióticos sería suficiente para conseguir una flora intestinal saludable, con efectos
preventivos e incluso terapéuticos. Sin embargo se sabe que la microbiota de los recién nacidos se desarrolla
rápidamente durante la primera semana de vida, siendo inestable y variable a lo largo del primer año de vida,
para estabilizarse a partir de ahí. Por lo que, esta primera etapa, puede ser el momento crucial para
establecer una microbiota saludable ya que después, debido a la estabilidad de la flora, se torna más
complicada su modificación (53).
Algunos estudios como el de Kullen y cols., en 1997, quienes alimentaron a voluntarios con una única cepa de
Bifidobacteria, apreciaron que mientras el suplemento microbiano se suministraba, esta se encontraba en
heces y desparecía al poco de suprimirse (54). Lo que indica que, aunque la bacteria es capaz de sobrevivir al
paso por el tracto gastrointestinal, no es capaz de colonizar el intestino. En esa línea se manifiesta la revisión
de Bezkorovainy (55) quien advierte que ningún estudio ha mostrado que el consumo de probióticos suponga
un cambio persistente en la flora del huésped. Incluso compañías dedicadas a la producción de alimentos con
fermentos vivos aseguran que el consumo debe ser frecuente si se quiere obtener una mejora las propiedades
de la flora intestinal (56). Y, aunque no se conocen las dosis efectivas de cada una de las cepas en particular,
se sabe que estas deben ser consumidas en grandes cantidades para que tengan efecto en el huésped (57).
Algunas organizaciones internacionales, como la Fermented Milks and Lactic Acid Bacteria Beverages
Association, con sede en Japón, donde el mercado de probióticos está más desarrollado, proponen una
concentración mínima de 107 ufc/ml de producto para que se generen los efectos benéficos a la salud de los
�consumidores, otras sin embargo, como la estadounidense National Yogurt Association (NYA) exigen un
mínimo de 108 ufc/g en el momento de la producción para poder ser calificado el producto como “Producto con
cultivos vivos y activos” (58). De acuerdo a lo propuesto por Sanders y Huis in’t Veld (59) es necesaria la
ingestión de una dosis mínima diaria de 109 a 1010 para que puedan ser observados los efectos en la salud.
Como indican Salminen y cols. (60), un probiótico, para ser efectivo, debe residir en el lugar adecuado durante
un tiempo suficientemente elevado a concentraciones elevadas. De este modo si lo que se pretende es actuar
sobre los niveles de colesterol plasmático, después de todo lo indicado, parece claro que sin la presencia del
microorganismo estos efectos no se van a producir. Por lo que si los estudios más recientes indican que los
probióticos raramente consiguen modificar permanentemente la flora intestinal, parece claro indicar que el
consumo de probióticos debe ser continuo en el tiempo para obtener este y otros beneficios que proporcionan
estos microorganismos (61).
Conclusiones
El sobrepeso y la obesidad son importantes factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares, lo cual
es la primera causa de muerte con 17 millones de muertes cada año (62). Los probióticos se han demostrado
efectivos en la prevención y curación de numerosas enfermedades. Si entre ellas están los problemas
relacionados con el colesterol estaremos ayudando a una buena parte de la población del primer mundo.
Como indican Salminen y cols (63) y Tuomola y cols., (64) los microorganismos que se pretendan utilizar
como probióticos deben ser capaces de resistir el bajo pH del estómago y las sales biliares del intestino. Esta
resistencia a las sales biliares, es la que les confiere, en la mayoría de los casos, su efecto
hipocolesterolémico ya que para ello desconjugan las sales biliares inactivándolas. A lo anterior hay que
añadir la capacidad de adhesión a la mucosa intestinal y producir sustancias antimicrobianas que contribuyan
a mejorar la salud del huésped inhibiendo a los patógenos (65).
Para que estos microorganismos puedan llegar al consumidor deben resistir procesos de producción industrial
y de mínima pérdida de viabilidad durante su almacenamiento, principalmente en condiciones de refrigeración
(66, 67). Todo esto hace que las pruebas de selección de microorganismos candidatos sean muy restrictivas y
sólo unos pocos de ellos puedan ser considerados realmente probióticos, según los parámetros científicos
establecidos con el conocimiento que se tiene hoy en día.
Actualmente la información que se dispone sobre la actividad hipocolesterolémica de las cepas se centra en
estudios in vitro, por lo que hay que esperar posteriores estudios que confirmen que realmente el consumo
regular de ciertos microorganismos, entre otros beneficios, produce una disminución de los niveles de
colesterol plasmático y que fracciones de este disminuye; si todas, sólo LDL (“colesterol malo”) o sólo HDL
(“colesterol bueno”).
Este es el futuro más próximo. Si bien ya se están abriendo nuevas líneas con la vista puesta en el siguiente
paso lógico. Una vez conocidas las propiedades beneficiosas de los microorganismos ya identificados, el
camino pasa por generar recombinantes para añadirle alguna característica extra y conseguir así
microorganismos con propiedades mejoradas. En esta dirección trabajaron Granato y cols. en 2004 quienes
demostraron mediante la introducción de un gen de L. johnsonii que codifica para una adhesina introducido en
E. coli que efectivamente esa era una de las proteínas que mediaba en la adhesión de este probiótico al
intestino (68).
En los últimos años el conocimiento de la interacción probióticos-huésped ha dado un salto cuantitativo
importante. Sin embargo todavía quedan muchos aspectos por aclarar. Por lo que la investigación en éste
área, lejos de estar llegando a su fin, a penas está alcanzando la madurez.
Resumen
En los últimos años se ha observado un desarrollo muy importante del mercado de los alimentos funcionales
que portan microorganismos vivos. Estos productos soy muy interesantes desde el punto de vista económico,
ya que en la mayoría de los casos son leches fermentadas, que al contener algún microorganismo adicional,
se les puede incrementar el precio dejando un interesante margen al productor. Sin embargo en muchos
casos estos nuevos microorganismos no cumplen unos mínimos aspectos de calidad que aseguren su
�funcionalidad y efectos beneficiosos en el consumidor, por lo que este paga más para obtener lo mismo. Esta
revisión pretende plantear cuales son, según los conocimientos científicos actuales, las pruebas de calidad
que estos microorganismos deben superar antes de ser considerados como probióticos y por tanto incluidos
en alimentos y publicitados como funcionales. Siempre partiendo de la base que han superado las pruebas
previas de seguridad, básicamente las de inocuidad. A su vez en la presente revisión se plantea la
funcionalidad de estos microorganismos haciendo hincapié en la reducción del colesterol plasmático.
Palabras clave: Probióticos, pruebas de calidad, colesterol.
Abstract
Functional food with live microorganisms market has been developed a lot in the last few years. These
products have a great economical importance for food industry in order to leave a big profit rate that traditional
fermented milk doesn’t do. However in most cases these microorganisms not acquire minimum quality
standards that guarantee its functionality and heath benefits for consumers. In other words, consumers are
paying more for the same product. This is a review of the quality probes, in order to the present scientific
knowledge, that a microorganism need to excel before they can be named “Probiotic”, introduced in foods and
advertising as functional. In all cases safety probes must be taken before and this review do not study safety
rules. Moreover this paper learns about of probiotics capability for reduce plasmatic cholesterol.
Key words: Probiotics, quality test, cholesterol
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surface-associated elongation factor Tu mediates the attachment of Lactobacillus johnsonii NCC533 (La1) to
human intestinal cells and mucin.: Infection and Inmunity, v. 72, p. 2160-2169.
�LA EVALUACIÓN DE LA INVALIDEZ EN MÉXICO: HACIA UN NUEVO DERROTERO
Miguel Ángel Frías Contreras
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
E-mail: friasm10@hotmail.com
Introducción
Una de las preocupaciones en nuestro país, contenidas en la Carta
Magna de 1917 y su Artículo 123, sin duda es la protección social ante
la contingencia derivada de enfermedades y accidentes no
profesionales en los trabajadores de México. En la XXIX surge hacia el
año 1943 la Ley del Instituto Mexicano del Seguro Social.
En dicha Fracción se expresa: “Es de utilidad pública la Ley Del Seguro
Social y ella comprenderá seguros de invalidez, de vejez, de vida, de cesación involuntaria del trabajo, de
enfermedades y de accidentes, de servicios de guardería y cualquier otro encaminado a la protección y
cuidado de los trabajadores, campesinos, no asalariados y otros sectores sociales y sus familiares “ (1).
Por lo antes señalado, se establece en el artículo 119 de la Ley del Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS), lo que se entiende por Invalidez de la manera siguiente: Para los efectos de esta Ley existe invalidez
cuando el asegurado se halle imposibilitado para procurarse, mediante un trabajo igual, una remuneración
superior al cincuenta por ciento de su remuneración habitual percibida durante el último año de trabajo y que
esa imposibilidad derive de una enfermedad o accidente no profesionales. La declaración de la invalidez
deberá ser realizada por el Instituto Mexicano del Seguro Social (2).
Mientras que para la Ley General de Salud en su Artículo 173: Se entiende por invalidez la limitación en la
capacidad de una persona para realizar por sí misma actividades necesarias para su desempeño físico,
mental, social, ocupacional y económico como consecuencia de una insuficiencia somática, psicológica o
social.
En éste artículo se presenta la metodología tradicional de la evaluación del trabajador que sufre una
enfermedad no derivada de actividades laborales, así como la estructura del paradigma con que se analiza y
determina la invalidez en el IMSS a partir del año 2005.
Antecedentes
El Instituto Mexicano del Seguro Social se dio a la tarea de profundizar en el análisis del “Como” se determina
la Invalidez en países diversos como lo son Chile, España y Estados Unidos de América, encontrando que
existen “Baremos” (barème) que han sido concebidos tradicionalmente como una tabla o que permite decidir
que a cierto tipo de lesiones le corresponde determinada indemnización. Las 'entradas' de la tabla suele ser el
daño a la salud y los valores (o intervalos de valores) correspondientes a la indemnización ('salida') (3, 4).
Aún y cuando, paradójicamente, existe la Tabla del artículo 514 de la Ley Federal del Trabajo como ejemplo
de México para Valuación de las consecuencias de los Riesgos de Trabajo, este Baremo tiene una antigüedad
de 35 años de vigencia sin actualización alguna.
En la Comunidad Europea por ejemplo, los Baremos han sido utilizados como mecanismos metajurídicos de
homogeneización de las decisiones judiciales. Su objetivo principal es tasar los daños y los montos
indemnizatorios en relación por ejemplo, a lo relativo a accidentes automovilísticos.
En este sentido y aplicando el artículo 119 de la Ley del IMSS, sin Baremo alguno, se obtuvo una tasa de 1.3
Dictámenes de Invalidez por cada 1,000 asegurados del año de 1996 al 2000 con un promedio anual de
15,435 dictámenes realizados, mientras que del 2001 al 2004 la tasa se presentó en 1.2 con 14,874
dictámenes promedio (5).
�Dadas las condiciones de desarrollo de México y las consabidas Transiciones: Epidemiológica, Demográfica y
Socioeconómica, tenemos un panorama preocupante en el Sistema Nacional de Pensiones y entre ellas
específicamente el rubro de invalidez que ha evolucionado en los últimos 15 años (Ver Figura 1).
Figura 1. Tendencia de la Tasa de Invalidez por 1,000 Trabajadores 1990-2004 en el Instituto Mexicano
del Seguro Social
Fuente: Dirección de Prestaciones Médicas, Memoria Estadística de Salud en el Trabajo 1990 – 2004,
Instituto Mexicano del Seguro Social
Y en relación a las principales causas de Invalidez en trabajadores afiliados al IMSS, estas se encuentran
distribuidas en 10 causas de diagnostico principales, en la que destaca la Diabetes mellitus como la
primordial. (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Principales Diagnósticos de Invalidez en asegurados afiliados al Instituto
Mexicano del Seguro Social (2003)
Diagnóstico
Casos
%
Diabetes mellitus
2,258
15.1
Tumores (neoplasias)
1,683
11.3
Dorsopatías
1,719
11.5
Artropatías
1,171
7.8
Insuficiencia renal crónica
959
6.4
Enfermedades del ojo y sus anexos
873
5.8
Enfermedades isquémicas del corazón
545
3.6
Enfermedades cerebrovasculares
541
3.6
Enf. por VIH
281
1.8
Otros
4,846
32.5
Total Nacional
14,876
100%
Fuente: Dirección de Prestaciones Médicas, Memoria Estadística de Salud en el Trabajo 2003, Instituto
Mexicano del Seguro Social,
�Ante la perspectiva de realizar una evaluación justa de tipo Médico, Técnico y Legal que permitiera dar
cumplimiento a lo señalado por la Ley, se realizaron esfuerzos dirigidos a clarificar el paradigma siguiente, que
normalizó la Invalidez hasta el año 2004: Las enfermedades que padece el trabajador serán consideradas
como el“Perfil del hombre” y el puesto de trabajo específico el “Perfil del Puesto”. La confrontación que se
haga de los mismos permitirá establecer la “Imposibilidad para procurarse una remuneración superior al
cincuenta por ciento de la remuneración habitual”.
Sin embargo, existían elementos de carácter no médico que ensombrecían el cabal cumplimiento de la ley
como lo es la “Remuneración” y sus implicaciones en temporalidad, por lo que sin duda se actuó con
discrecionalidad o falta de claridad en algunos casos.
Redefinición de la Evaluación de la Invalidez
El Marco Conceptual fundamental para la redefinición de la Invalidez es, sin duda, la Clasificación
Internacional de Deficiencias, Discapacidades y Minusvalías (O.M.S. 1980) en la cual se refiere a las
Minusvalías, como las desventajas que experimenta el individuo, como consecuencia de las deficiencias y las
discapacidades; así pues, las minusvalías, reflejan la interacción y adaptación del minusválido, al entorno. (6)
Mientras que Las Deficiencias, hacen referencia a las anormalidades de la estructura corporal y de la
apariencia y/o a la función de un órgano o sistema, lo que puede ocasionar en consecuencia, limitaciones de
la actividad, las cuales se consideran como dificultades que una persona puede tener en su desempeño, o
restricciones en la participación personal o social que son problemas que una persona puede experimentar al
involucrarse en situaciones vitales.
Con estas consideraciones, los Baremos deben estar en especial concordancia con nuestros socios y vecinos
comerciales así como en el marco internacional, por lo que el Instituto Mexicano del Seguro Social toma como
modelo las “Guías para la evaluación de las deficiencias permanentes” de la American Medical Association,
como uno de sus fundamentos científicos más relevantes.
El Nuevo Modelo de Evaluación de la Invalidez
El Nuevo Modelo de Evaluación de la Invalidez, cuyo líder de proyecto (autor) fue el Dr. Manuel Díaz Vega,
(Jefe de Área de Discapacidad de la Coordinación Nacional de Salud en el Trabajo del Instituto Mexicano del
Seguro Social), en el año 2004, está conformado básicamente por cuatro dimensiones (7):
1.- La Dimensión de la Deficiencia Corporal
Una vez que se ha realizado la Historia Clínica integral del trabajador, los Servicios de Salud en el Trabajo se
encuentran en posibilidad de valorar la deficiencia corporal, la que se refiere a toda pérdida o anormalidad de
una estructura o función psicológica o anatómica. Empleando para ello guías internacionales desarrolladas
por la Asociación Médica Americana. En estas guías, se estructuran capítulos por Órganos, Aparatos y
Sistemas en los cuales, Especialistas Médicos de reconocido renombre, definen, orientan y clasifican los
diversos Diagnósticos de la Enfermedades y los convierten en Deficiencia Corporal Global en función de
tablas, cuadros y gráficos definitorios que permiten establecer el porcentaje de deficiencia de un individuo con
una o un grupo de enfermedades.
2.-La Dimensión de la Funcionalidad General
Basada en la Clasificación Internacional de la Funcionalidad, (CIF), de la Organización Mundial de la Salud.
En ella, se determina el porcentaje de limitación funcional del individuo, considerando los diversos aspectos
de las actividades de la vida diaria y la ponderación de cada una de estas actividades según el nivel de
independencia funcional alcanzada con una deficiencia corporal.
3.- La Dimensión de los Factores de Contexto
En ellos, se evalúan el contexto social del trabajador de acuerdo a su edad, situación geográfica, social,
económica, familiar y educativa, para determinar el ambiente general de desarrollo del individuo, identificando
�los apoyos que residen en su ambiente inmediato, así como las barreras que pueden agravar su condición de
pérdida de salud.
4.- La Dimensión de la Capacidad para el Trabajo
Establece los requerimientos del puesto de trabajo actual y los diferencia de las capacidades del trabajador,
permitiendo identificar el porcentaje residual y potencial de capacidad para el trabajo. En el se Contempla
ocho ámbitos o grupos de actividades, tomados de la Clasificación Internacional de Funcionalidad: a)
aprendizaje y aplicación del conocimiento; b) tareas y demandas generales; c) comunicación; d) movilidad; e)
locomoción; f) aspectos mentales; g) aptitudes; y, h) actividades específicas. La suma de estos factores da
una medida de la pérdida global de la capacidad laboral del trabajador, y permite dictaminar la existencia y el
porcentaje del estado de invalidez.,
Con las dimensiones señaladas se permite concluir y calificar la presencia de un estado de Invalidez en los
Trabajadores Afiliados al Instituto Mexicano del Seguro Social (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Clasificación del Estado de Invalidez de los Trabajadores Afiliados al Instituto Mexicano del
Seguro Social.
Tabulación (%)
Clasificación
0
No existe discapacidad
1 a 49
Discapacidad leve a moderada que no lleva a la invalidez
50 a 74
Invalidez (Con carácter temporal o provisional)
75 y más
Invalidez (Con carácter definitivo)
Uno de los aspectos más interesantes de éste nuevo procedimiento es la aplicación de la evaluación del
“Porcentaje Global de Pérdida de la Capacidad para el Trabajo” mediante la aplicación de la Cédula
Electrónica elaborada ex profeso con plataforma Access, lo cual la convierte en un instrumento sencillo de
interpretar y fácil de elaborar y en la cual se cuenta con la posibilidad de guardar la información de los
pacientes evaluados y de imprimir la información obtenida. (Ver Figura 2).
Figura 2. Panel de control principal de la Cédula Electrónica
Fuente: Dr. Manuel Díaz Vega, (Jefe de Área de Discapacidad de la Coordinación Nacional de Salud en el
Trabajo del Instituto Mexicano del Seguro Social),
�Conclusiones
Aún y cuando existen diversas metodologías para evaluar la Invalidez en países de América y de la
Comunidad Económica Europea, México no contaba con un BAREMO que permitiera hacer objetiva la
evaluación de las deficiencias corporales y que se combinaran con los aspectos sociodemograficos y las
capacidades para el trabajo de quienes sufren una enfermedad y se ven frente a la contingencia de una
enfermedad que les prive de realizar un trabajo igual.
Con la aplicación de la metodología del Instituto Mexicano del Seguro Social, se cuenta con una guía que
permite hacer evidente la capacidad global del trabajador enfermo frente a su trabajo y que dadas las
condiciones de desarrollo del país adaptan este modelo a las condiciones presentes de México, situación que
con anterioridad no existía.
Sin embargo, encontramos áreas de oportunidad que nos deben hacer reflexionar sobre lo que ocurre con la
Ley Federal del Trabajo de la República Mexicana, que sin duda requiere ser revisada y actualizada en el
rubro de la Tabla del Artículo 514 en la cual se establece la Valuación de Incapacidades Permanentes y lo
relativo a la misma, considerando la experiencia antes mencionada como un pilar fundamental.
Otro aspecto de primordial importancia es el referente a Discapacidad, Minusvalía y Funcionalidad frente al
trabajo. Habría que redimensionarlo desde las estructuras legales y desde la experiencia institucional del
Sector Salud, para que se permita la incorporación de personas con capacidades diferenciadas y que en otros
momentos históricos del país llegaron a ser consideradas inválidas.
Resumen
En el presente trabajo se hace una revisión de la Evaluación de la Invalidez en México, se analiza el modelo
tradicional realizado por el Instituto Mexicano del Seguro Social, así como la evolución de la misma hasta el
año 2004 de acuerdo a la legislación vigente. Por otro lado, se explica el Nuevo Modelo de Evaluación de la
Invalidez, sus dimensiones y sus referentes basados en la Clasificación Internacional de la Funcionalidad de
la Organización Mundial de la Salud, los aspectos sociodemográficos y la Capacidad para el Trabajo, para con
ello establecer el porcentaje de discapacidad y hacer evidente la existencia de un estado de invalidez en los
trabajadores enfermos.
Palabras clave: Invalidez, discapacidad.
Abstract
In the present work, a revision of the Evaluation of the Invalidity in Mexico is done; the traditional model is
analyzed carried out by the Mexican Institute of the Social Security, as well as the evolution of the same one to
the year 2004 according to the legislation in force. On the other hand, the New Model of Evaluation of the
Invalidity is explained, its dimensions and its referring based on the International Classification of Functioning,
Disability and Health of the World Health Organization, the sociodemographic aspects and the Capacity for the
Work, toward it to establish the percentage of disability and to do evident the existence of a state of invalidity in
the sick workers.
Key words: Invalidity, disability
Referencias
1. Torroella T. J.; 1995. Ley Federal del Trabajo; Ed. Porrúa, México..
2. Instituto Mexicano del Seguro Social 1997. Ley del Seguro Social; Dirección General, México.
3. Organización Mundial de la Salud; 2001: Clasificación Internacional del Funcionamiento, de la Discapacidad
y de la Salud, (en la resolución WHW 54.21 del 22 de mayo del 2001). Organización Mundial de la Salud,
Washington D.C. USA, 2001
�4. De la Puente Álvarez F. 1998. BAREMOS. Utilizados en valoración medica del daño corporal
(www.peritosmedicos.es.vg; consultada 20 Septiembre 2005)
5. Instituto Mexicano del Seguro Social Dirección de Prestaciones Médicas 2005. Memoria Estadística de
Salud en el Trabajo 1990 – 2004, Instituto Mexicano del Seguro Social, México D.F. 2005.
6. Organización Mundial de la Salud, Op. cit..
7. Instituto Mexicano del Seguro Social 2005. Informe al Ejecutivo Federal y al Congreso de la Unión sobre la
Situación Financiera y los Riesgos del Instituto Mexicano del Seguro Social. (Junio 2005); Problemática de las
Pensiones de Invalidez e Incapacidad; Instituto Mexicano del Seguro Social, México D.F. 2005. pp.- 525 –
526.
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Nutrición
Salud
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Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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�ACCIÓN INHIBITORIA DE PROBIÓTICOS SOBRE EL CRECIMIENTO
AXÉNICO IN VITRO DEEntamoeba histolytica
María P. Barrón-González1, Griselda C. Serrano-Vázquez1, Licet Villarreal-Treviño1, Benito D. MataCárdenas2, Jorge A. Verduzco-Martínez1 y Mario R. Morales-Vallarta1
1Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
2Centro de Investigación Biomédica del Noreste (Nuevo León, México)
E.mail: mv_mario2000@yahoo.com.mx
Introducción
El protozoario parásito
cosmopolita Entamoeba histolytica es el agente causal
de la amibiasis, esta es una enfermedad parasitaria
infecciosa del tracto gastrointestinal, representa un
problema de salud mundial y afecta a los países en vías
de desarrollo principalmente las regiones tropicales, con
mayor frecuencia en las áreas pobres y mal saneadas
en donde de forma habitual predomina la desnutrición, el
hacinamiento y un manejo inadecuado de las aguas y de
las excretas en general, haciendo frecuente tanto la
infección como la enfermedad y existiendo por lo tanto
una fuerte correlación entre éstas condiciones y la
frecuencia de la enfermedad. Se estima que el 10% de la
población mundial está infectada por E. histolytica, la
amibiasis y sus múltiples manifestaciones clínicas ocupan el tercer lugar como causa de muerte provocada
por protozoarios, lo que resulta en aproximadamente 50 millones de casos de amibiasis invasora y hasta
100,000 muertes por año, la prevalencia de infección amibiana puede ser tan alta como 50% en ciertas áreas
de los países en desarrollo. Tasas elevadas de infección amibiana se reportan principalmente en la India,
África y Centroamérica; en México constituye un problema muy importante de salud pública por su frecuencia
y mortalidad (1).
Entamoeba histolytica presenta dos fases principales en su ciclo de vida: el trofozoíto y el quiste, los
trofozoítos representan la fase invasiva, son altamente móviles y pleomórficos, miden entre 10 y 40 mm y son
muy fagocíticos, se alimentan de bacterias, glóbulos rojos y células epiteliales, poseen una gran cantidad de
enzimas que digieren la matriz extracelular las cuales le ayudan para abrirse camino durante la invasión al
epitelio intestinal por parte del parásito, también se ha identificado una pequeña proteína llamada amebaporo
la cual se inserta en la membrana de la célula blanco y le produce perforaciones(2) en tanto que el quiste
mide de 10 a 15 mm de diámetro, presenta cuatro núcleos y una gruesa pared constituida principalmente por
quitina, que lo protege de los cambios ambientales(3), no se adhiere al epitelio intestinal por lo que se expulsa
junto con las heces fecales, cuando los quistes han sido eliminados junto con las heces fecales contaminan
manos, agua y alimentos en general, hasta encontrar a otro huésped al cual infecta, una vez que el quiste se
ingiere, la pared de quitina se reblandece por acción de los jugos gástricos y a nivel de íleon terminal emerge
un trofozoíto tetranucleado el cual rapidamente se divide por fisión binaria generando ocho trofozoítos
uninucleados.
El metronidazol es la droga de elección en contra de la amibiasis, que se caracteriza por provocar muerte
selectiva de procariotes y eucariotes, en humanos causa efectos secundarios indeseables como meteorismo y
nauseas. Por otra parte se ha demostrado en algunos estudios con ratones que el metronidazol es tanto
mutagénico como carcinogénico (4) y recientes investigaciones reportan la inducción de E.
histolytica resistente al metronidazol a concentración de 1.7 mg/l (5). Recientemente se demostró que la
coadministración de 250 mg de liofilizados deSaccharomyces boulardii con el tratamiento convencional para la
amibiasis, el metronidazol (750 mg) e iodoquinol (630 mg) administrados tres veces al día durante 10 días,
disminuyó considerablemente la duración de los síntomas en un 25% de la diarrea, 50% del dolor abdominal y
fiebre, demostrándose que después de 4 semanas del tratamiento hay ausencia de quistes en las heces (6).
Saccharomyces boulardii es considerado como un microorganismo probiótico constituyente de la microflora
intestinal, la cual desempeña un papel importante en el mantenimiento saludable del intestino, ya que ha sido
demostrado en estudios realizados in vitro e in vivo el efecto bénefico de probióticos en estados patológicos
�como diarreas, vaginitis, infecciones del tracto urinario, desordenes inmunológicos, intolerancia a la lactosa,
hipercolesterolemia y alergia alimentaria (7,8) y también se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y
gastrointestinales (9).
Existen numerosos trabajos que demuestran los efectos benéficos de las bacterias ácido lácticas (BAL)
consideradas como probióticos en el tratamiento y prevención de trastornos digestivos en el hombre
(10,11,12,13), en primer lugar, puede evitarse la intolerancia aguda a la lactosa por causas patológicas o
congénitas mediante ingestión de yogurt no pasteurizado; el estreñimiento y meteorismo, se puede atenuar
por ingestión de bacterias ácido lácticas, ya que se favorece el equilibrio bacterias ácido lácticas/microbiota de
putrefacción, posiblemente por la reducción del pH. Mediante el uso de determinadas cepas
de Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei se ha logrado un efecto significativo en la prevención y el
tratamiento de diarreas infantiles (14) diarreas asociadas con antibióticos, así como en la prevención de la
“diarrea del viajero” (15). Se ha reportado que el consumo de
yogurt (16) o de leches fermentadas con Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Bifidobacterium longum y mezclas de distintas bacterias ácido lácticas conllevó a un aumento
significativo de distintos parámetros inmunológicos (17). En trabajos realizados con voluntarios humanos se
ha demostrado que la ingestión de leche fermentada con Lactobacillus acidophilus (5x109UFC), consecutiva a
una vacunación oral con una cepa atenuada de Salmonella typhi aumenta significativamente los niveles
séricos de inmunoglubulina A contra el lipopolisacárido patógeno (18). Se ha considerado que el efecto de
probióticos para el tratamiento de la diarrea aguda y crónica es muy favorable demostrando que algunos son
muy efectivos y aportando ventajas costo beneficio en los tratamientos (19).
Experimentos realizados con Giardia lamblia demostró que los factores extracelulares liberados por parte
deLactobacillus acidophilus y Lactobacillus johnsonii La1 inhiben el crecimiento in vitro de Giardia lamblia en
la fase G1 impidiendo que se forme el quiste que es la forma infectiva (20).
Debido a que no se cuenta actualmente con una droga efectiva contra la amibiasis, que no cause en humanos
efectos secundarios indeseables, es imperante desarrollar nuevas estrategias para el control de la amibiasis,
ya que se han realizado relativamente pocos estudios sobre los efectos de los probióticos contra protozoarios
causantes de enfermedades gastrointestinales. En este trabajo se estudia el efecto que los liofilizados de
medios condicionados con las bacterias ácido lácticas (BAL) Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei y
Lactococcuslactis presentan sobre el crecimiento de Entamoeba histolytica cultivada bajo condiciones
axénicas in vitro.
Material y Métodos
El presente trabajo se efectuó en el Laboratorio de Biología Celular del Departamento de Biología Celular y
Genética de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León.
Para el cultivo de las bacterias ácido lácticas (BAL) se emplea frecuentemente el medio MRS(21) en tanto que
para el cultivo de Entamoeba histolytica se emplean los medios TYI-S-33(22) y PEHPS(23). Para este trabajo
formulamos un medio en el cual crecen en forma eficiente las bacterias ácido lácticas (BAL)
Lactococcus lactis cepa MG1363, Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus, así como el
protozoario Entamoeba histolytica.
MEDIO DE CULTIVO PARA BACTERIAS ACIDO-LACTICAS Y Entamoeba histolytica HM1-IMSS. Se
formuló el medio MPT pesando los siguientes componentes: Extracto de levadura 2.5 g, NaCl 0.50 g, Lcisteína 0.5g, ácido ascórbico 0.05 g, K2HPO4 0.25g, KH2PO4 0.15g, citrato férrico de amonio 0.000142g y Dglucosa anhidra 5.00g; se mezclaron todos los componentes, se agregó 0.25 mL de PACSR (Protozoa Axenic
Culture Serum Repleacement (24) y se aforó a 250 mL con agua desionizada, se ajustó el pH a 7.00 con
NaOH 12N, se colocó en alícuotas de 5 mL en tubos para cultivo de 13 x 100 mm con tapón de rosca, el
medio se esterilizó en autoclave por 15 min a 121°C, se dejó temperar y enseguida se almacenó a 4°C hasta
su empleo. Para la preparación del medio MPT-agar para cultivo de bacterias ácido-lácticas se pesaron las
cantidades antes mensionadas y se agregó 5.75 g de agar nutritivo y 0.25 mL de PACSR. Se aforó a 250 mL
con agua desionizada, se ajustó el pH a 7.00 con NaOH 12N. El medio se dejó hervir por unos segundos, se
colocó en alícuotas de 5 mL en tubos para cultivo de 13 x 100 mm con tapón de rosca y se esterilizaron en
autoclave por 15 min a 15 Lb de presión y 121°C. El medio se dejó solidificar con los tubos en posición
inclinada a temperatura ambiente y enseguida se almacenaron a 4°C hasta su empleo.
�MANTENIMIENTO DE LAS BACTERIAS ACIDO-LACTICAS: Se inocularon 0.05 mL del cultivo
de Lactococcuslactis, Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus en tubos de 13x100 mm conteniendo 5
mL de medio MPT y se incubaron a 37°C/5 horas, posteriormente bajo condiciones de esterilidad se tomó una
asada del cultivo y se resembró por estría en un tubo de 13 x 100mm conteniendo 5 mL de medio MPT-agar
inclinado, se incubó a 37°C/5horas, enseguida se guardó a 4°C por no más de dos meses.
CINÉTICA DE CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS.
A) Método indirecto de turbidez .- Se inocularon 3 tubos de 13x100 mm conteniendo 5 mL de medio MPT con
0.05 mL del cultivo de Lactococcus lactis, de igual manera para Lactobacillus casei y Lactobacillus
acidophilus. Se incubaron en un baño de agua a 37°C y cada hora se registraron los valores de absorbancia a
una longitud de onda (λ) de 635nm. Estas lecturas se realizaron empleando un espectrofotómetro Turner Sp830.
B) Recuento bacteriano en placa.- Se reactivaron las células de L. lactis, L. casei y L. acidophilus, tomando
una asada del cultivo en MPT-agar y se depositó en 2 tubos de 13x100 mm conteniendo 5 mL de medio MPT,
se procedió a incubar a 37°C durante 18 horas, transcurrido este tiempo se inocularon 2 tubos de 13x100 mm
con 5 mL de medio MPT con un inóculo al 1% y se incubó a 37°C/5 horas, transcurrido este tiempo se
determinaron las unidades formadoras de colonias (UFC)/mL empleando la técnica de dilución en placa; para
realizar esta determinación se realizaron diluciones hasta 10-8. A partir de las últimas cuatro diluciones se
transfirió 1 mL a una caja petri enseguida se agregaron 15 mL de medio MPT-agar, inmediatamente se giró la
placa suavemente para distribuir el inóculo a través del medio, se dejó solidificar, se invirtió y se incubó a
37°C/24 horas, después de lo cual se contaron las colonias.
PRODUCCIÓN DE LIOFILIZADOS DE MEDIOS CONDICIONADOS CON LAS BACTERIAS ÁCIDOLÁCTICAS (BAL) Lactococcus lactis, Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus.- Cada microorganismo
fue reactivado tres veces antes de cada experimento, el cultivo se colocó en un tubo cónico de 50 mL el cual
se centrifugó a 1,500 rpm por 10 min, se separó el sobrenadante y se centrifugó nuevamente, este paso se
repitió hasta observar la ausencia de precipitado, el sobrenadante se esterilizó filtrándolo tres veces
empleando un filtro Millipore de 0.22 μm; al sobrenadante estéril obtenido lo denominamos medio
condicionado con bacterias ácido lácticas (BAL). Este sobrenadante se colocó en frascos de 500 mL y se
centrifugó a 4,000 rpm durante 20 minutos, enseguida se separó el sobrenadante, se prefiltró con papel
Whatman no. 1 por tres veces, empleando sistemas de filtración al vacío de 600 mL (Pressure vessel) y
finalmente se esterilizó con filtros de Millipore de 0.22 μm. El sobrenadante filtrado se congeló por 40 minutos
a –20°C y se llevó la muestra congelada a un liofilizador, el liofilizado obtenido se colocó en frascos de vidrio
estériles y estos se colocaron en un desecador hasta su empleo.
MANTENIMIENTO DE Entamoeba histolytica HM1-IMSS.- Se realizaron resiembras sucesivas de
1x104células/mL del medio MPT el cual se encontraba en tubos con tapón de rosca de 16x125 mm, se
adicionó con una mezcla de antibióticos (400 UI penicilina y 4 mg de estreptomicina) y 1.0 mL de suero
bovino, posteriormente se incubó a 37°C por 72 horas. Los tubos se colocaron en agua-hielo por 10 min para
despegar las células adheridas al tubo, el tubo se agitó suavemente por inversión (15 veces) y se procedió a
determinar el número de células/mL empleando una cámara de Neubauer. Las resiembras y bioensayos se
realizaron cuando las células se encontraban a la mitad de la fase logarítmica de su crecimiento.
CINÉTICA DE CRECIMIENTO DE Entamoeba histolytica.- Se dispuso de 24 tubos conteniendo un volumen
de 10 mL del medio MPT, adicionados con una mezcla de antibióticos (400 UI penicilina y 4 mg de
estreptomicina) y 1.0 mL de suero bovino, cada tubo se inoculó con 1 x 104 células/mL, posteriormente se
incubaron a 37°C y cada 24 h se determinó el crecimiento celular por triplicado.
ENSAYOS CON 1, 10, 20 y 100 mg/mL DE LIOFILIZADOS DE MEDIOS CONDICIONADOS CON BAL EN
EL CRECIMIENTO DE Entamoeba histolytica.- Se inocularon 24 tubos conteniendo un volumen de 10 mL
del medio de cultivo MPT a concentración de 1, 10, 20, y 100mg/mL de cada uno de los liofilizados de medios
condicionados con cada una de las BAL, se adicionó con una mezcla de antibióticos (400 UI penicilina y 4 mg
de estreptomicina), 1.0 mL de suero bovino y un inoculo de 1x104 cél/mL. Se incubaron a 37°C y se
determinó por triplicado el número de células cada 24 h para cada concentración, los resultados obtenidos se
compararon con nuestro grupo control el cual consistió de 24 tubos conteniendo 10 mL del medio de cultivo
MPT adicionado con 0.1 mL de solución de penicilina-estreptomicina, 1.0 mL de suero bovino estéril,
inoculados con 1x104 células/mL, se incubaron a 37°C y cada 24 h se determinó la densidad celular de 3
tubos de cultivo hasta el día 8 de incubación.
�ANÁLISIS ESTADÍSTICO.- Para determinar el efecto de los liofilizados de medios condicionados con
bacterias ácido lácticas en el crecimiento axénico in vitro de Entamoeba histolytica se realizaron experimentos
independientes por triplicado. Se promediaron los rendimientos obtenidos en los diferentes experimentos y se
compararon contra el cultivo control mediante análisis de varianza con una p=0.05 empleando la prueba de
Dunnet-t (2-side) con el paquete estadístico SPSS 10.0 para Windows.
Resultados
I.- EFECTO DE LIOFILIZADOS DE MEDIOS CONDICIONADOS CON BAL EN EL CRECIMIENTO
DE Entamoebahistolytica
La Figura 1 muestra las cinéticas de crecimiento de E. histolytica al adicionar al medio de cultivo 1 mg/mL de
liofilizado de medios condicionados con BAL. Del segundo al quinto día se observa disminución del
crecimiento celular en los cultivos tratados con liofilizado en comparación con el crecimiento celular del
control. El control como los cultivos tratados con liofilizados de BAL presentaron su rendimiento máximo al
quinto día de incubación, pero los tratados con BAL presentaron rendimientos menores en comparación con el
control presentando diferencia estadística significativa (p>0.05).
Figura 1.- Cinéticas de crecimiento de Entamoeba histolytica en medio MPT adicionado con 1 mg/mL
de liofilizado de medio condicionado con BAL.
El efecto de 10 mg/mL de liofilizado de medios condicionados con BAL (figura 2). Al quinto día L. lactis y L.
acidophilus presenta una inhibición del crecimiento de E. histolytica con una diferencia estadística significativa
(p>0.05), pero L. casei no presenta inhibición significativa en el crecimiento del parásito.
Figura 2.- Cinéticas de crecimiento de E. histolytica en medio MPT adicionado con 10 mg/mL de
liofilizado de medio condicionado con BAL.
�Un notable efecto sobre la inhibición del crecimiento de E. histolytica se observa en presencia de 20 mg/mL de
medios condicionados con las tres especies de BAL ensayadas (Ver Figura 3). Desde las primeras 24 horas
de incubación ya se aprecia inhibición significativa (p>0.05) del crecimiento de E. histolytica del 99.96%
con L. lactis; al quinto día L. acidophilus y L. casei producen también una inhibición semejante (99.97% y
99.96% respectivamente).
Figura. 3.- Cinéticas de crecimiento de E. histolytica en medio MPT adicionado con 20 mg/mL de
liofilizado de medio condicionado con BAL.
�En la Figura 4 se muestra la inhibición del crecimiento de E. histolytica con 100 mg/mL de liofilizados de
medios condicionados con Lactococcus lactis, Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus. En los tres
tratamientos se produjo un 100% de inhibición significativa (p>0.05) del crecimiento con lisis de los trofozoítos
durante las primeras 24 h de incubación.
Figura 4. Cinética de crecimiento de E. histolytica en medio MPT adicionado con 100 mg/mL de
liofilizado de medio condicionado con BAL.
La Tabla 1 resume los rendimientos celulares obtenidos a los 5 días de crecimiento en el medio MPT
adicionado con 1, 10, 20 y 100 mg/mL de liofilizados de medio condicionado con BAL (figuras 1 a 4). El
análisis estadístico (ANOVA p=0.05) indica que los 4 tratamientos presentan diferencia estadística significativa
con respecto al control, a excepción del tratamiento con 10 mg/mL de liofilizado del medio condicionado
con Lactobacillus casei; en tanto que el tratamiento con 20 mg/mL de liofilizado de medio condicionado
con Lactococcus lactis resultó altamente eficiente durante las primeras 24 horas de incubación (Ver Figuras 2
y 3).
Tabla 1.- Rendimiento celular de E. histolytica al quinto día de incubación en el medio MPT adicionado
con 1, 10, 20 y 100 mg/mL de liofilizado de medio condicionado con BAL. (n=9)
�*Presentaron inhibición del crecimiento de E. histolytica durante las primeras 24 h de incubación.
Discusión
El medio MPT preparado para este trabajo resultó con alta eficiencia como medio de crecimiento tanto para
lasbacterias ácido-lácticas (BAL) aquí probadas como para Entamoeba histolytica, lo cual permitió tener un
control más adecuado al poder cultivar ambos tipos de organismos por separado en el mismo medio de
cultivo.
Aunque ya desde las concentraciones de 1 y 10 mg/mL de liofilizados de medios condicionados con BAL se
produce una inhibición significativa del crecimiento de E. histolytica al quinto día de crecimiento con excepción
deLactobacillus casei (Ver Tabla 1), al emplear 20 mg/mL de liofilizado de medios condicionados
con Lactococuslactis la inhibición fue de 99.96% durante las primeras 24 h de crecimiento y resultados
semejantes se obtuvieron al quinto día de crecimiento con los liofilizados
de Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus (Ver Figura 3 y Tabla 1). Con 100 mg/mL de liofilizado de
medios condicionados con cada una de las tres cepas de las BAL probadas, la inhibición del crecimiento de E.
histolytica fue del 100% desde el primer día. El efecto inhibitorio puede ser atribuido a la presencia en el
medio de cultivo de algún o algunos de los metabolitos secundarios de las Bacterias Ácido-Lácticas.
En recientes estudios se ha demostrado la actividad antagonista de diversas bacterias ácido-lácticas como
inhibidoras del crecimiento de diversos bacterias patógenas para el humano
como Listeria monocytogenes (25), Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, Streptococcos Betahemolíticos (26) y Helicobacter pylori (27), sin embargo existen escasos estudios acerca de la acción de
bacterias ácido-lácticas sobre otros agentes causales de diarreas en el humano como es el protozoario
parásito patógeno Entamoeba histolytica(28), en este trabajo se reporta la disminución en la evacuación de
quistes en pacientes con amibiasis al suministrarles liofilizados deSaccharomyces boulardii, y en estudios in
vitro se observó que al agregar el sobrenadante de cultivos deLactobacillus johnsonni La1 a los cultivos
de Giardia lamblia (sinónimo: Giardia intestinalis) inhibió el crecimiento de este parásito (29). El mecanismo
exacto de cómo se efectúan tales eventos es aún desconocido, sin embargo algunos avances acerca de estos
mecanismos resaltan el papel que desempeñan las bacteriocinas como en el caso de las lactocinas, las
cuales actúan sobre bacterias patógenas, pero las evidencias mostradas en el presente trabajo indican que
las BAL producen también factores que actúan como inhibidores del crecimiento de protozoarios parásitos
(¿protozcinas?) como G. intestinalis y E. histolytica. Los resultados obtenidos en este trabajo son semejantes
a la inhibición de Giardia intestinalis in vitro por factores extracelulares de Lactobacillusjohnsonii La1
y Lactobacillus acidophilus (30).
�Sin embargo, la ausencia de antecedentes acerca del efecto de los tres probióticos aquí ensayados, sobre el
crecimiento de Entamoeba histolytica, destaca la importancia de este trabajo, ya que los efectos indeseables
de las drogas antiamibianas usualmente empleadas podrían ser evitados a través del consumo de los
productos activos de las BAL aquí probadas, además recientes investigaciones reportan la resistencia in
vitro de Entamoebahistolytica a la droga antiamibiana de elección: el metronidazol (31), por lo cual resulta muy
conveniente contar con alternativas sin efectos secundarios indeseables para el tratamiento de la
amibiasis. Sin embargo es indispensable efectuar estudios que permitan detallar cuales son los mecanismo
implícitos para efectuar la acción biocida sobreE. histolytica.
Los presentes resultados brindan así la posibilidad de contar con una nueva opción al alcance de la mayoría
de la población, para la prevención y/o el tratamiento de la amibiasis sin presentar efectos secundarios
indeseables.
En conclusión, consideramos que el crecimiento axénico in vitro de Entamoeba histolytica cepa HM1-IMSS es
inhibido por los medios condicionados con los
probióticos Lactococcus lactis, Lactobacillus casei y Lactobacillusacidophilus. El medio MPT puede ser
utilizado para el cultivo de E. histolytica y BAL con una eficiencia semejante a los medios usualmente
empleados para cada uno de los microorganismos aquí utilizados.
Resumen
Entamoeba histolytica es el protozoario parásito cosmopolita causante de la amibiasis y sus múltiples
manifestaciones clínicas afectando con mayor frecuencia a los países en vías de desarrollo en donde existe
hacinamiento y condiciones sanitarias deficientes e inadecuadas; en México representa un problema de salud
pública por su frecuencia, morbilidad, mortalidad y fácil dispersión; para el control de la amibiasis y sus
manifestaciones clínicas, se administra metronidazol como droga de elección, sin embargo este fármaco
produce efectos secundarios indeseables. Reportes recientes indican que cultivos in vitro de E. histolytica han
desarrollado resistencia a este fármaco. En este trabajo evaluamos el efecto de 1, 10, 20 y 100 mg/mL de
liofilizados de medios condicionados con probióticos (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei y Lactococcus lactis) sobre el crecimiento axénico in vitro de E. histolytica. Las concentraciones
ensayadas mostraron diferencia estadística significativa (ANOVA p=0.05) como inhibidores del crecimiento in
vitro de Entamoeba histolytica HM1-IMSS. Estos resultados abren la posibilidad de contar con una alternativa
nutricional para la prevención y tratamiento de la amibiasis sin presentar efectos secundarios indeseables.
Palabras claves: Entamoeba histolytica, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis,
cultivo axénico, probióticos.
Abstract
Entamoeba histolytica is the cosmopolitan parasitic protozoo causal agent of amoebiasis and is clinical
manifestations, this is most frecuent in the undevelopment contries, were the conditions of sanity are deficient.
InMexico the amoebiasis for Entamoeba histolytica is an important problem in the healt for the frecuency,
morbility and mortality. For the control of amebiasis and is clinical manifestations the best drug is the
metronidazol but this present secondari effect in patients and effects carcinogenics and mutagenics in mouses,
meanwhile new reports present evidences of resistence for this drug. Recent researchs whit probiotics reports
the use of probiotics in the treatment of specific diseases has evolved into an extremely valuable option yet to
be optimally used in clinical medicine. Probiotics have been shown to have immunomodulating, bioterapeutics,
bioprofilactics properties and enhance the mucosal barrier and various uses in diarrhea. In this work the
hipotesis is the follow: Is possible the inhibition of grown of Entamoeba histolytica employed conditionated
media with probiotics (CMP). In this work we evaluated the efect of 1,10,20 y 100 mg/mL of CMP of the lactic
acid bacteria (BAL) considerated alike probiotics Lactococcuslactis, Lactobacillus casei and Lactobacillus
acidophilus in the axenic grown in vitro of Entamoeba histolyticameanwhile kinetic´s grown, each one was
repeated tree time. The results obtained in this asays has been significant diference (ANOVA p=0.05) in the
inhibition of grown of E. histolytica in axenic culture in vitro. This results pressent an alternative for the control
of amebiasis and is clinical manifestations, this nutritional altetnative is bassed in the secondari metabolites
produced for the probiotics and this no pressent secondari effects undeseables .
Key words: Entamoeba histolytica, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, axenic
culture, probiotics.
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28.-Fariborz, M.G., et al, Op. Cit.
29.-Perez, P.F., et al, Op. Cit.
30.-Idem.
31.-Samarawickream, N.A., et al, Op. Cit.
�AUTOESTIMA Y REDES SOCIALES DE APOYO COMO FACTORES
PROTECTORES DE MOBBING EN DOCENTES.
Manuel Pando Moreno, Carolina Aranda Beltrán, Guadalupe Aldrete Rodríguez y Pedro Reynaga Estrada
Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara
(Jalisco, México)
E-mail: manolop@megared.net.mx
Introducción
El acoso laboral un problema para la salud mental laboral que
parece estar ampliamente extendido en las prácticas
organizacionales de los países Europeos, pero para Latinoamérica
lo que se tiene son escasos registros y numerosas anécdotas.
Se reconoce como uno de los primeros investigadores del
problema al psicólogo sueco Heinz Leymann, quien tomó prestado
el término “mobbing” de las ciencias animales, específicamente de
la investigación de Konrad Lorenz. Este término, que literalmente
significa “formar una multitud (gavilla) alrededor de alguien para
atacarlo(a)” (1), define el comportamiento de algunas especies
animales que aíslan uno de sus miembros, para después ser
expulsado o aniquilado.
Términos similares como el de “intimidación” o “bullyng” fueron adoptados para estudiar el fenómeno entre
niños escolares, mientras que el término Mobbing ha sido aplicado para investigar en los lugares de trabajo.
No existen estudios sobre factores protectores del Mobbing en los sistemas organizacionales, sin embargo,
algunos elementos como un buen nivel de autoestima o una adecuada red de apoyo social dentro y fuera del
ambiente laboral, han sido señalados como factores de protección para trastornos psicológicos, estrés y
Síndrome de Burnout (2).
La autoestima se define como “el carácter favorable de la auto-evaluación de las características individuales”
(3), corresponde a la valoración positiva o negativa que uno hace de sí mismo. Se refiere a cómo la persona
se ve a sí misma, lo que piensa de ella, cómo reacciona ante sí. Puede condicionar el proceso de desarrollo
de las potencialidades humanas y dentro del ámbito profesional, una autoestima positiva facilita una mejor
percepción de la realidad y comunicación interpersonal, ayuda a tolerar mejor el estrés, la incertidumbre y vivir
los procesos de cambio.
Un bajo nivel de autoestima se ha considerado desde hace mucho tiempo como uno de los factores causantes
de trastornos fisiológicos y psicológicos (4, 5, 6). Incluso la Organización Internacional del trabajo (7) a
señalado a la autoestima como factor protector de la salud en ambientes laborales.
Por su parte, la red social de apoyo, es el conjunto de personas y/o grupos de personas que ejercen una
función recíproca entre sí (8), formada por individuos considerados "significativos", como sería la familia, los
hijos, el esposo/a, los amigos, los compañeros de trabajo, etc., Caplan y Nelson (9), Cassel (10) y Cobb (11)
son considerados los fundadores sobre los estudios sobre el apoyo social y sus efectos en la salud y el
bienestar de las personas.
De igual manera, en el medio laboral, el apoyo social permite prevenir y aliviar las respuestas que el individuo
genera ante los estresores y sus efectos (respuesta al estrés y sus consecuencias).
Cohen y Wills (12) han señalado que los efectos moduladores significativos del apoyo social aparecen cuando
el apoyo social que se da en una situación es eficaz para afrontar el tipo de estresor presente y cuando los
niveles de estrés son elevados.
�Gil-Monte y Peiró (13, 14) señalan que la falta de apoyo por parte de los compañeros y supervisores, o por
parte de la dirección o de la administración de la organización son características que pueden influenciar
negativamente en la salud de los trabajadores.
Más recientemente Aranda (15) mostró la relación entre las redes sociales de apoyo y la salud de los
trabajadores en temas como el Burnout.
La autoestima y las redes sociales de apoyo social fueron estudiadas aquí como un factor de protección
contra elMobbing en un grupo de 144 trabajadores docentes de un Centro Universitario de Educación
Superior.
Metodología
Se trata de un estudio observacional y transversal sobre la función protectora de una buena autoestima y una
adecuada Red de Apoyo Social sobre la prevalencia del Mobbing en los trabajadores docentes de un Centro
Universitario, se consideraron como sujetos de estudio todos aquellos docentes de tiempo completo o medio
tiempo que tuvieran más de un año en su puesto de trabajo y que estuvieran realizando funciones docentes
(trabajo frente a grupo), se excluyeron aquellos sujetos que fueran docentes por asignatura (contratados por
pocas horas a la semana) o que estuvieran haciendo funciones administrativas o directivas que los hubiera
alejado del trabajo frente a grupo de alumnos.
La investigación se realizó en los meses de marzo a noviembre de 2004 y de un total de 813 docentes se
calculó una muestra a partir de una prevalencia esperada de 13% y asumiendo un 0.05 como margen de error
aceptable y un 95% de confiabilidad; con lo que se obtuvo un total de 144 sujetos para componer la muestra
que fue seleccionada al azar por cuotas de acuerdo a cada Departamento.
Para la evaluación del Mobbing se utilizó la Escala Leyman Inventory Psico Terror (LIPT) en su adaptación
española LIPT-60 (16), que evalúa de manera escalar seis tipos de Estrategias de Acoso: Limitar su
comunicación [1-11], Limitar su contacto social [12-16], Desprestigiar su persona ante los compañeros [17-31].
Desacreditar su capacidad profesional y laboral [32-38], Comprometer su salud [39-45] y, Entorpecer su
progreso laboral (Anexo español) [46-60].
El LIPT-60 evalúa la cantidad e intensidad de Estrategias de Acoso a que está expuesto el trabajador a través
de tres medidas “Número de estrategias de acoso psicológico” (NEAP), el “Índice medio de acoso psicológico”
(IMAP) y el “Índice global de acoso psicológico” (IGAP), pero no determina en que momento puede
considerarse un trabajador como víctima de Mobbing, por lo que en ocasiones a sido considerado que con
una sola estrategia de acoso que se aplique al trabajador se pueda hablar de presencia de Mobbing.
Para este trabajo se obtuvo la tasa de trabajadores expuestos al menos a una estrategia de acoso, que es el
criterio conforme el cual el Instrumento aplicado (LIPT-60) califica como sufriendo “acoso psicológico en el
trabajo” a cada sujeto. Además calculamos los valores de NEAP, IGAP e IMAP correspondientes y hemos
clasificado los puntajes obtenidos por los trabajadores en cuatro niveles: “nulo” cuando el puntaje obtenido en
NEAP es cero, y bajo, medio o alto de acuerdo a terciles de los puntos posibles a obtener en cada estrategia
de acoso, de las seis incluidas en el LIPT-60
Asimismo, se utilizó la Escala de Evaluación de Apoyo y Contactos Sociales con respecto al análisis de las
relaciones sociales, incluye elementos estructurales tales como: tamaño, frecuencia de contactos y tipos de
apoyo con los que cuenta el sujeto (emocional e instrumental) sobre una escala ordinal de tres puntos. Por lo
que respecta a las características funcionales subjetivas se incluye un último elemento que hace referencia a
la satisfacción subjetiva respecto a las relaciones sociales que mantiene el anciano. El instrumento consta de
cuatro secciones correspondientes a distintos tipos de interacción social: pareja, hijos, otros familiares y
amigos.
A partir de este instrumento se obtienen dos índices, uno referido a características objetivas de apoyo social
(oscila entre 0 y 12 puntos) y otro referido a características subjetivas de satisfacción (oscila entre 0 y 3
puntos). Por lo que respecta a sus propiedades psicométricas, se determinó la fiabilidad de la escala
obteniendo los índices de consistencia interna de las diferentes subescalas, variando entre .35 y .86 (17)
�La escala original evalúa lo que se llamará redes de apoyo “extralaboral” y fue modificada para incluir también
las redes de apoyo “laborales”, incorporando la evaluación del tamaño, frecuencia de contactos y tipos de
apoyo con los que cuenta el sujeto en relación a su lugar de trabajo creando tres secciones nuevas
correspondientes a la interacción con su superior, subordinados y compañeros de trabajo. Esta adaptación ya
ha sido utilizada en trabajos anteriores con buenos resultados (18)
Para la evaluación de la autoestima se recurrió a una adaptación del Cuestionario de Autoestima “IGA-2000”,
este es un instrumento de autoinforme con 25 reactivos y que cuenta con tres opciones de respuesta
“siempre”, “a veces” y “nunca”, el original está diseñado para ser aplicado a escolares y no a trabajadores, sin
embargo, cuenta con la ventaja de haber sido diseñado para el medio mexicano y con un bien realizado
proceso de diseño y validación, partiendo desde un estudio de redes semánticas (19) hasta la validación de
constructo y un alpha de Cronbach de 0.8090 (20). La evaluación para este estudio calificó las respuestas
sólo en dos valores “autoestima baja” y “autoestima adecuada”
La presencia (al menos de una estrategia de acoso) o no de Mobbing, los valores de NEAP, IGAP e IMAP y
los cuatro niveles de valoración (alto, medio, bajo y nulo) fueron cruzados con valores bajo, medio y alto de los
diferentes tipos de Redes Sociales y con el nivel “bajo” o “adecuado” de la autoestima, se estableció la
asociación entre ellos con Chi cuadrada, considerando significativa la asociación si p era menor a 0.05, y para
el cálculo de OR se agruparon los niveles de Mobbing en nulo y presente (bajo, medio y alto) y los valores de
redes sociales en bajo y adecuado (medio y alto), considerando el OR válido cuando es mayor a 1, los niveles
de confiabilidad no incluyan la unidad y exista un valor de asociación de acuerdo a lo establecido (p< 0.05).
Resultados
En el estudio participaron 144 Docentes del centro Universitario estudiado, el rango de edad de ellos vario de
24 a 68 años, siendo la edad promedio de 47 años y la moda de 40.
Predominó el género masculino con 61.8%, el Estado Civil casados (75.5%), los que trabajan en turno
matutino (61.7%), y los que trabajan en otro lugar además de este Centro Universitario un 61.7%.
La escolaridad de los docentes participantes se encuentra dividida de la siguiente manera: 1.4% cuenta con
carrera técnica, 16.6% licenciatura, 29.0% Especialidad, 39.3% Maestría, y 8.3% con Doctorado.
Conforme al criterio de el Instrumento aplicado (LIPT-60) un 79.7% califica como sufriendo “acoso psicológico
en el trabajo”.
El número de estrategias de acoso psicológico (NEAP), se presentó en un rango de 0 a 42, y el promedio
obtenido fue de 7, para el índice medio de acoso psicológico (IMAP) el rango se dio de 0.00 a 2.16, con un
promedio de 0.19, y por último, en el índice global de acoso psicológico (IGAP) el rango varió de .00 a 2.52 y
su promedio fue de 1.02
Una vez agrupados en cuatro niveles la frecuencia en que se presentaban las estrategias de acoso
psicológico, encontramos que solo en dos de ellas hay sujetos calificados como “alta”; “Desacreditar la
capacidad laboral” con 2.7% y “limitar la comunicación” con 0.7%.
El género, Estado Civil, turno de trabajo, tener otro trabajo, número de grupos que atiende en el ciclo escolar
presente, y número de alumnos que atiende en el ciclo escolar presente, no mostraron asociación con
ninguna de las 6 Estrategias de Acoso Psicológico.
El “Tipo de Nombramiento con que cuenta” presentó asociación significativa con “desacreditar la capacidad
laboral” (p= 0.02), en ellos los nombramientos de “Técnico Académico” son los que presentaron peores
condiciones, con un 25% de los sujetos calificando en los niveles medio y alto.
La edad se asoció significativamente con tres estrategias de acoso diferentes; “limitar el contacto social” (p=
0.02), “desacreditar la capacidad laboral” (p= 0.03) y “entorpecer el progreso laboral” (p= 0.01), en todos los
casos fueron los grupos “más jóvenes” (de 24 a 34 años) donde se concentraron las mayores prevalencias
casos altos y medios, y la Escolaridad se relacionó con “limitar el contacto social” (p= 0.01), “desprestigiar a la
�persona” (p= 0.00) y “comprometer la salud” (p= 0.00), siendo los sujetos de escolaridad mayor (grado de
Doctor) los que presentaron las prevalencias más altas en los niveles alto y medio.
Las redes Sociales de Apoyo resultaron ser un factor comúnmente asociado con algunos de los tipos de
Estrategias de Acoso Psicológico, y en especial las Redes de Apoyo Social de tipo laboral, resultaron
asociadas significativamente con 3 tipos de dichas estrategias: “Limitar el Contacto Social”, “Desacreditar la
Capacidad Laboral” y “Entorpecer el progreso Laboral las Redes de apoyo Social Laboral, tanto de tipo
subjetivo (satisfacción con las mismas) como de tipo objetivo (cantidad y frecuencia de contactos) (Ver Tabla
No. 1).
Tabla No. 1 Asociación estadística (valores de p) de las diferentes “Estrategias de Acoso Psicológico”
y los tipos de Redes Sociales de Apoyo estudiadas.
REDES EXTRA
LIMITAR SU
COMUNICACIÓN
LIMITAR
CONTACTO
SOCIAL
DESPRESTIGIAR A
LA PERSONA
DESACREDITAR
CAPACIDAD
LABORAL.
p>0.05
0.03
0.04
p>0.05
p>0.05
p>0.05
p>0.05
p>0.05
p>0.05
0.00
p>0.05
0.00
p>0.05
0.00
p>0.05
0.01
0.02
0.00
0.01
p>0.05
0.03
p>0.05
0.02
p>0.05
LABORALES
OBJETIVAS
REDES EXTRA
LABORALES
SUBJETIVAS
REDES
LABORALES
OBJETIVAS
REDES
LABORALES
SUBJETIVAS
REDES
OBJETIVAS
GENERALES
REDES
SUBJETIVAS
GENERALES
REDES EXTRA
COMPROMETER
SALUD
ANEXO ESPAÑOL ENTORPECER EL
PROGRESO LABORAL
MOBBING
TOTAL
p>0.05
0.00
p>0.05
p>0.05
p>0.05
p>0.05
LABORALES
OBJETIVAS
REDES EXTRA
LABORALES
SUBJETIVAS
�REDES LABORALES
p>0.05
0.04
p>0.05
p>0.05
0.01
p>0.05
p>0.05
0.00
0.00
p>0.05
0.00
0.02
OBJETIVAS
REDES LABORALES
SUBJETIVAS
REDES OBJETIVAS
GENERALES
REDES SUBJETIVAS
GENERALES
Por su parte las Redes Extralaborales de tipo Subjetivo no mostraron asociación con ningún tipo de Estrategia
de Acoso.
De los tres valores integrados que presenta el LIPT-60 el “Indice Medio de Acoso Psicológico” (IMAP) se
mostró como el más sensible a los valores de la Redes de Apoyo Social, obteniendo valores significativos de
asociación en todas las formas de Redes estudiadas, el menos sensible parece ser el “Número de Estrategias
de Acoso Psicológico” (NEAP) que solo mostró valor de asociación significativa con las Redes Sociales
Extralaborales Objetivas (Ver Tabla No. 2).
Tabla No. 2 Asociación estadística (valores de p) de las diferentes los valores Generales de Acoso
Psicológico y los tipos de Redes Sociales de Apoyo estudiadas.
NEAP
IGAP
IMAP
REDES EXTRALABORALES OBJETIVAS
0.00
0.00
0.00
REDES EXTRALABORALES SUBJETIVAS
p>0.05
0.00
0.00
REDES LABORALES OBJETIVAS
p>0.05
p>0.05
0.00
REDES LABORALES SUBJETIVAS
p>0.05
p>0.05
0.00
REDES OBJETIVAS GENERALES
p>0.05
0.00
0.00
REDES SUBJETIVAS GENERALES
0.00
0.00
0.00
La autoestima, por su parte, mostró asociación significativa solamente con dos Estrategias de Acoso: “Limitar
el Contacto Social” y “Desprestigiar a la Persona” y con los valores del “Indice Medio de Acoso Psicológico”
(IMAP) y el “Indice Global de Acoso Psicológico” (IGAP) (Ver Tabla No. 3).
Tabla No. 3 Asociación estadística (valores de p) de las diferentes “Estrategias de Acoso Psicológico”
y los valores Generales de Acoso Psicológico con los niveles de autoestima.
AUTOESTIMA
AUTOESTIMA
LIMITAR SU
COMUNICACIÓN
LIMITAR
CONTACTO
SOCIAL
DESPRESTIGIAR A
LA PERSONA
DESACREDITAR
CAPACIDAD
LABORAL.
p>0.05
0.04
0.00
p>0.05
COMPROMETER
SALUD
ANEXO ESPAÑOL
ENTORPECER EL PROGRESO
LABORAL
MOBBING
TOTAL
p>0.05
p>0.05
p>0.05
NEAP IGAP IMAP
p>0.05 0.00
0.00
�Las Redes sociales de apoyo Generales tanto objetivas como subjetivas fueron las que más valores válidos
de OR presentaron, ya que lo hicieron con 4 diferentes estrategias de acoso y con la calificación total del
mismo. Dos estrategias de Acoso en particular (“Desacreditar la Capacidad Laboral” y “Comprometer la
Salud”) no mostraron que ninguno de los diferentes tipos de redes de apoyo ni la baja autoestima fueran factor
de riesgo para ellas. La baja autoestima solo se presentó con valor de OR válido para una estrategia de acoso
(“Limitar el Contacto Social”) (Ver Tabla No. 4)
Las variables sociodemográficas como el género, Estado Civil (no casados), la edad (superior a la media) no
resultaron tener OR válidos para las diferentes estrategias de acoso, el acoso total, la calidad de los diferentes
tipos de redes ni la autoestima.
Tabla No. 4 Factores de Riesgo (OR) relativos a los tipos de Redes Sociales de Apoyo estudiadas y la
autoestima sobre la presencia de las diferentes “Estrategias de Acoso Psicológico”.
REDES EXTRA
LIMITAR SU
COMUNICACIÓN
LIMITAR CONTACTO
SOCIAL
DESPRESTIGIAR A LA
PERSONA
*
OR=2.87
*
LABORALES
OBJETIVAS
(1.16-7.08)
p=0.01
*
*
*
*
*
*
*
*
*
REDES OBJETIVAS
OR=3.38
OR=5.19
OR=2.47
GENERALES
(1.12-10.9)
(2.08-13.0)
(1.10-5.61)
p=0.02
p=0.00
p=0.02
REDES SUBJETIVAS
OR=4.36
*
OR=2.70
GENERALES
(1.55-12.8)
(1.27-5.79)
p=0.00
p=0.00
REDES EXTRA
LABORALES
SUBJETIVAS
REDES LABORALES
OBJETIVAS
REDES LABORALES
SUBJETIVAS
AUTOESTIMA
*
OR=4.78
*
(1.01-23.3)
p=0.04
DESACREDITAR
CAPACIDAD
LABORAL.
COMPROMETER
SALUD
ANEXO ESPAÑOL
ENTORPECER EL
PROGRESO LABORAL
MOBBING
TOTAL
�REDES EXTRA
*
*
LABORALES
OBJETIVAS
OR=2.57
*
(1.11-6.01)
p=0.02
REDES EXTRA
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
OR=2.49
OR=6.93
(1.10-5.71)
(1.46-45.1)
p=0.02
p=0.02
OR=2.97
OR=4.78
(1.38-6.45)
(1.43-17.6)
p=0.00
p=0.00
*
*
LABORALES
SUBJETIVAS
REDES
LABORALES
OBJETIVAS
REDES
LABORALES
SUBJETIVAS
REDES
OBJETIVAS
GENERALES
REDES
SUBJETIVAS
*
*
GENERALES
AUTOESTIMA
*
*
* Valores obtenidos no válidos para establecer Factor de Riesgo.
Discusión
En nuestro estudio no hemos encontrado datos que nos aporten un perfil de “victima” de acoso en cuanto a un
determinado género, edad o estado civil, confirmando el señalamiento previo del Dr. Martin Resch de que “No
existe la típica víctima de acoso laboral. En realidad, puede sucedernos a todos, a cualquier persona
completamente normal, tanto mujeres como hombres”.(21)
La Autoestima ha sido estudiada en la salud laboral como un factor de protección contra la enfermedad o el
trastorno, tanto físico como mental.
La OIT señala un estudio realizado entre 206 enfermeras de un importante hospital del sudoeste de Estados
Unidos, Mossholder, Bedeian y Armenakis (22) hallaron que los autoinformes sobre ambigüedad de roles se
asociaban inversamente a la satisfacción en el puesto de trabajo en las personas con bajo nivel de
autoestima, pero no en las que tenían una elevada autoestima.
Brockner (23, 24) ha formulado la hipótesis de que las personas con baja autoestima (low SEs) suelen ser
más vulnerables a los eventos del entorno que las que tienen un nivel elevado de autoestima.
Sin embargo, en nuestro estudio la autoestima no ha mostrado una consistencia en su asociación con las
diversas Estrategias de Acoso Psicológico, y solo obtuvo un OR válido para una sola estrategia de acoso.
�El papel protector de las Redes Sociales de Apoyo también ha sido previamente documentado, Chappell y
Segall (25) observaron que en las personas con menos enfermedades crónicas, con una mayor red de apoyo,
y sin discapacidad funcional, presentaban un estado de salud y de bienestar más elevado. En otros estudios
George (26) y Terra (27) observaron que un tamaño de red de apoyo y un grado de apoyo social percibido
reducido, son predictores de la incidencia de síntomas depresivos.
La variable Apoyo Social ha sido explicada como “antecedente” de los elementos estresores, así, puede
contribuir a la salud creando un ambiente promotor de salud que mejore el bienestar, disminuyendo la
probabilidad de que se produzcan acontecimientos estresantes en la vida de la persona y proporcionando a la
persona información retrospectiva, confirmativa o no, de que sus actos están conduciendo a las
consecuencias anticipadas socialmente deseables. También puede enfocarse como variable “intermedia”,
contribuyendo a amortiguar los efectos negativos de los acontecimientos estresantes que se producen en la
vida del sujeto, influyendo sobre las interpretaciones de tales acontecimientos y las respuestas emocionales
que da ante ellos, disminuyendo así su potencial patogénico.
Dado que al menos 4 tipos de Redes Sociales y la autoestima se asociaron con el IGAP y todas lo hicieron
con el IMAP, podemos asumir que tanto la autoestima como las Redes Sociales de Apoyo juegan un papel
más importante en cuanto a la intensidad del Acoso (IMAP e IGAP) que en cuanto al Número de Estrategias
de Acoso que se presentan (NEAP).
Esto llevaría a inclinarse por la acción protectora de las Redes Sociales y la Autoestima como “variable
intermedia” teniendo mayor asociación con el daño que puede producir el Acoso Psicológico y no con la
exposición a conductas de Acoso.
La autoestima y las Redes Sociales de Apoyo deben integrarse como una función organizacional de
promoción a la salud mental de los trabajadores, las “organizaciones productivas” pueden y deben fomentar la
autoestima de su personal.
El mejor sistema será hacerlo a través de climas y sistemas organizacionales en los que (por ejemplo) los
sistemas de supervisión de las empresas constituyan mediante una adecuada retroalimentación de evaluación
del rendimiento y/o del proceso de trabajo. Resúmenes valorativos y la elaboración en un marco participativo
de planes de mejora continua. Intervenciones de refuerzo positivo de las actuaciones positivas y los sistemas
de capacitación y/o desarrollo de personal que acrecientan el dominio de destrezas, mejoran las percepciones
positivas de eficacia respecto a nuevas tareas en el trabajador.
Las condiciones de trabajo son las responsables de la salud de millones de trabajadores mexicanos, no es un
problema de cada empresa, es un problema se salud pública que requiere ser atendido con mayor
preocupación, una prevalencia de 79.7% de trabajadores sufriendo conductas de violencia psicológica en
mayor o menor medida, significa poner en riesgo la salud mental y física de más de 12 millones de mexicanos,
además de las medidas intra empresa que se sugieren, se requiere del diseño de políticas de salud que
protejan a los trabajadores, especialmente en lo referente a la exposición a Agentes Psicosociales negativos
en su trabajo, y la modificación a la Norma Oficial Mexicana en materia de Riesgos de Trabajo. Es claro que el
salubrista debiera prestar mayor atención a la salud mental y la salud laboral.
Resumen
El acoso laboral un problema para la salud mental laboral ampliamente extendido en las prácticas
organizacionales de muchos países. No existen estudios sobre factores protectores del Mobbing en los
sistemas organizacionales, sin embargo, algunos elementos como un buen nivel de autoestima o una
adecuada red de apoyo social dentro y fuera del ambiente laboral, han sido señalados como factores de
protección para trastornos psicológicos, estrés y Síndrome de Burnout. El presente trabajo es un estudio
observacional y transversal sobre la función protectora de una buena autoestima y una adecuada Red de
Apoyo Social sobre la prevalencia del Mobbing en una muestra de 144 docentes de un Centro Universitario en
Guadalajara, México. Las redes Sociales de Apoyo resultaron ser un factor comúnmente asociado con
algunos de los tipos de Estrategias de Acoso Psicológico, la autoestima, por su parte, mostró asociación
significativa solamente con dos Estrategias de Acoso: “Limitar el Contacto Social” y “Desprestigiar a la
Persona” y con los valores del “Indice Medio de Acoso Psicológico” (IMAP) y el “Indice Global de Acoso
Psicológico” (IGAP). Nos inclinamos a considerar la acción protectora de las Redes Sociales y la Autoestima
como “variable intermedia” teniendo mayor asociación con el daño que puede producir el Acoso Psicológico
que con la exposición a conductas de Acoso.
�Palabras clave: Mobbing, acoso psicológico, acoso laboral, salud mental laboral.
Abstract
The harassment labor is a problem for the labor mental health widely extended in the organizational practices
of many countries. Studies do not exist on protective factors of the Mobbing in the organizational systems,
nevertheless, some elements like a good level of self-esteem or a suitable network of social support inside and
outside the labor atmosphere, they have been indicated like factors of protection for psychological upheavals,
stress and Syndrome of Burnout. The present work is an observational and cross-sectional study on the
protective function of a good self-esteem and a suitable Network of Social Support on the prevalence of the
Mobbing in a sample of 144 teachers of a University Center in Guadalajara, Mexico. The Social networks of
support turned out to be a factor commonly associated with some of the types of Strategies of Psychological
Harassment, the self-esteem, on the other hand, it only showed significant association with two Strategies of
Harassment:"To limit the Social Contact" and "To discredit to the Person" and with the values of the "Average
Index of Psychological Harassment" (AIPH) and the "Global Index of Psychological Harassment" (GIPH). We
inclined to consider the protective action of the Social Networks and the Self-esteem like "intermediate
variable" having greater association with the damage that can produce the Psychological Harassment that with
the exposure to conducts of Harassment.
Key words: Mobbing, psychological harassment, harassment labor, labor mental health
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�EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN
QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN TRES DISTRITOS DE LIMA –
PERÚ
Daniel Luján. Michelle Valentín*, Margarita Molina
Instituto de Investigación Nutricional, Laboratorio de Microbiología (Lima – Perú)
California Polytechnic State University*(California, United States)
E-mail: d_lujan@starmedia.com; mvalentin25@yahoo.com
Introducción
Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos
contaminados han surgido como una causa importante de
morbimortalidad a nivel mundial. Han sido descritos
alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), entre los que se
incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones y
toxinas (1). Generalmente los microorganismos
contaminan los alimentos en pequeñas cantidades , pero
cuando encuentran en ellos las condiciones adecuadas
para sobrevivir y multiplicarse pueden alcanzar los niveles
necesarios para ser infectantes o producir la suficiente
toxina para causar la enfermedad (2,3).
En Latinoamérica entre el año 1993 y 2002 se presentaron 719 brotes debido a infección estafilocócica que
afectaron a 27693 personas de las cuales 3 fallecieron (4). Staphylococcus aureus es encontrado en la piel y
mucosas de los humanos (5), y estos pueden llegar a los alimentos de muchas fuentes, pueden contaminar
los alimentos por conducto de quienes manejan o preparan los mismos que tengan infecciones piógenas
agudas o por portadores sanos que los albergan en fosas nasales y garganta. Esta presencia en los alimentos
se asocia a una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas (6,7).
Cuando esta bacteria se encuentra en cargas superiores a 105 UFC/g en los alimentos puede contener
enterotoxinas y ser origen de intoxicación alimentaria (8) .
El queso fresco artesanal es un derivado lácteo ampliamente consumido en Perú y se expende en una
cantidad apreciable en los mercados municipales, donde el público consumidor generalmente no conoce la
procedencia ni la forma de elaboración, la cuál se realiza sin la debida calificación técnica (9).
Considerando que algunos brotes de intoxicación estafilocócica han sido atribuidos al consumo de este tipo de
queso se realizó el presente estudio con el fin de determinar la ocurrencia de Staphylococcus aureus y su
relación con los límites máximos permitidos en este tipo de producto en la ciudad de Lima-Perú (10).
Material y Métodos
Se obtuvieron 30 muestras de queso fresco artesanal (de leche de vaca) de 150 gramos cada una adquiridos
en 8 mercados municipales situados en tres distritos de Lima-Perú.
El muestreo se realizó en los meses de Julio y Agosto del 2004, se registró la temperatura ambiental y la
humedad relativa del día de la compra así como las propiedades organolépticas (olor, color, consistencia), las
muestras fueron transportadas en una bolsa de primer uso a temperatura de refrigeración para su análisis en
el laboratorio.
Para el análisis microbiológico, de cada unidad se pesaron 50 gramos y se homogeneizaron con 450 ml de
Agua Peptonada (AP) al 0.1 % en Stomacher® lo que constituyó la dilución 10 ־1 a partir de esta se realizaron
diluciones decimales hasta 10‾5 (10 ml de muestra + 90 ml de AP 0.1 %), se sembró 0.1 ml en Agar Baird
Parker por duplicado y se incubó por 48 horas a 36° C, se realizó el conteo y selección de colonias y la posterior
�confirmación con la prueba de producción de coagulasa y nucleasa termoestable (11,12). Para el análisis
estadístico se empleó el programa Excel 2000.
Resultados
La temperatura ambiental se encontró entre 15 y 17°C, la humedad relativa se registró entre 87 y 95% en los
diferentes mercados.
Las muestras presentaron las siguientes características organolépticas 22 eran de color blanco (73.3%) y 8 de
color amarillento (26.7%) , 12 muestras eran de consistencia blanda (40%), 13 semiblandas (43.3%) y 5
semiduras (16.7%), presentando todas un olor característico a leche aceptable según la Norma Técnica
Peruana (NTP) 202.087.
De las 30 muestras analizadas 24 (80%) presentaban numeración de Staphylococcus aureus por encima de
102UFC/g límite máximo establecido por la NTP 202.087 para el queso fresco producido de manera artesanal
(Ver Tabla 1).
Se observó que el 53.3% de las muestras presentaba un valor ≥ 105 UFC/g (Ver Figura 1). Asimismo el valor
promedio de la carga bacteriana hallado fue de 3.5 x 105 UFC/g.
Tabla 1. Carga microbiana hallada en las muestras de queso fresco artesanal
�Figura 1. Frecuencia de Staphylococcus coagulasa positivo de acuerdo al contenido por gramo de
muestra
�Discusión
Todos los alimentos poseen un riesgo finito de contaminación microbiológica, el nivel de los cuales varia con
el tipo de alimento. Los más altos factores de riesgo incluyen alimentos de origen animal y alimentos
consumidos sin cocimiento previo.
Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada poseen ambos factores de riesgo y estos están
involucrados en la mayoría de brotes reportados por intoxicación estafilocócica (13).
La NTP establece requisitos microbiológicos no mayores de 10 a 102 UFC/g para Staphylococcus aureus.
Los valores reportados en este estudio con un 80 % de muestras por encima del límite máximo permitido nos
indica el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y
fosas nasales de quienes manipularon el alimento, así como fue observada la falta de higiene en las
superficies de contacto sobre las cuales se depositaba el mismo, el cuál en muchas ocasiones se encontraba
descubierto, ninguna de las muestras se encontraba en refrigeración consiguientemente expuestas a la
temperatura ambiental sumándose a esto la humedad del producto favoreciendo de esta manera la
multiplicación bacteriana.
Las cargas bacterianas obtenidas ≥ 105 pueden contener enterotoxinas representando así un inminente riesgo
para la salud de la población (14).
Los resultados obtenidos (80% de contaminación) son semejantes a los reportados por Cristóbal (15), además
se han realizado estudios encontrando carga bacteriana superior a las normas en Mato Grosso-Brasil
con 50% de muestras contaminadas, Sampaio (16), y en Mérida-Venezuela se obtuvo 41%, Díaz-Rivero (17),
estudio con el cual y siguiendo una metodología similar en el análisis y determinación de S. aureus se obtuvo
una diferencia cuantitativa en porcentaje de carga contaminante total en un 39% no obstante precisando los
limites máximos permitidos de 102 y 103 UFC/g correspondientes a Lima y Mérida; asimismo respecto a los
niveles de contaminación con una carga bacteriana superior a 105 UFC/g se obtuvo una diferencia en el
aislamiento de esta bacteria respecto a dicho trabajo en un 44.96% mayor (lima 53.3%, Mérida 8.34%), carga
microbiana probable de contener enterotoxinas capaces de desencadenar en intoxicación estafilocócica
representando un riesgo potencial más alto para la salud de los consumidores de este producto en Lima-Perú.
Conclusiones
�Es evidente de acuerdo a los resultados obtenidos medidas sanitarias insuficientes en el expendio de este
producto, el riesgo de contener enterotoxinas es altamente probable de acuerdo a los niveles de carga
microbiana encontrado lo que puede desencadenar en intoxicación estafilocócica caracterizada por un periodo
incubatorio (1 a 8 horas), náuseas severas, vómito y diarrea con el consiguiente riesgo para la salud de sus
consumidores; a los cuales se sugiere percatarse de las buenas condiciones de higiene que deben
mantenerse en cuanto a el almacenamiento y forma de expendio hasta su consumo para prevenir la
contaminación; a las autoridades pertinentes supervisar el proceso de elaboración, maduración y distribución
a los centros de abasto de este alimento.
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a la Dra. Mary Penny, directora del Instituto de Investigación
Nutricional y a la Dra. Hillary Creed de Kanashiro por su apoyo en la realización de este estudio.
Resumen
Staphylococcus aureus es causante de infecciones alimentarias por la producción de enterotoxinas, la
presencia de esta bacteria en el alimento indica una inadecuada manipulación. Por este motivo se analizó la
calidad microbiológica de quesos frescos artesanales comercializados en tres distritos de Lima – Perú, con el
fin de obtener información que permita evaluar el riesgo que este alimento puede representar para la salud de
sus consumidores. Un total de 30 muestras de queso fresco artesanal fueron analizadas efectuándose el
aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus mediante siembra directa en placa sobre agar baird
parker y pruebas de producción de coagulasa y nucleasa termoestable. Se determinó la presencia
de Staphylococcus aureus en 24 muestras ( 80 %), con valores medios de 105 UFC/g los cuales se
encontraron por encima del límite máximo permitido por la Norma Técnica Peruana 202.087. Estos resultados
indican la insuficiencia de las medidas sanitarias aplicadas a la comercialización de este alimento y la
posibilidad de contener enterotoxinas que pueden ocasionar intoxicación estafilocócica representando de esta
manera un riesgo para la salud pública.
Palabras claves: queso, Staphylococcus aureus, salud pública.
Abstract
Staphylococcus aureus is causing of foodborne illness for enterotoxins production, the presence of this
bacterium in the food shows inadequate handling. For this reason the microbiological quality of fresh artisan
cheeses commercialized in three districts in Lima – Perú was analyzed, in order to obtain information that
permits the evaluation of the risk this food could represent for the health of their consumers. A total of 30
samples of fresh artisan cheese were analyzed making the isolation and identification of Staphylococcus
aureus through the direct plating over baird parker agar, coagulase production and thermostable nuclease
production. It was determined the presence of Staphylococcus aureus in 24 samples (80 %), with medium
values of 105 UFC/g which were found over the maximum limit allowed by the Peruvian technical Norm
202.087. These results show the insufficiency of the sanitary rules applied to the commercialization of this
nourishment and the possibility of containing enterotoxins which may cause staphylococcal food poisoning
representing in this way a risk for the public health
Key words: cheese, Staphylococcus aureus, public health.
Referencias
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Disponible en: http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/ii/3/articulos/saureus-1.html. Acceso el 30 de Julio de
2004.
�FORMAS FARMACÉUTICAS Y SU ADMINISTRACIÓN ¿CUALES NO
DEBEN PARTIRSE O TRITURARSE?
Sandra L. Gracia Vásquez, Ivonne A. Camacho Mora, Lirialyn de León Ríos y Miguel Chávez
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
E- mail: gerisan6@yahoo.com
Introducción
Cuando un paciente se dirige a una farmacia y presenta una receta recibe a
cambio de ésta principios activos que se presentan en diferentes formas
farmacéuticas. Éstas influirán en la actividad terapéutica de dichas
substancias (1). Las formas farmacéuticas pueden ser preparadas por un
farmacéutico conforme a la fórmula prescrita por un médico (fórmulas
magistrales), preparadas de acuerdo a las reglas de la Farmacopea de los
Estados Unidos Mexicanos (formulaciones oficinales) y elaboradas con
fórmulas autorizadas por la Secretaría de Salud en establecimientos de la
industria farmacéutica (especialidades farmacéuticas) (2).
La elaboración de las formas farmacéuticas es de suma importancia para
garantizar una utilización racional de los principios activos adaptándolos a la
vía de administración adecuada, tiene además otros objetivos importantes
tales como: favorecer la conservación de los principios activos y protegerlos
contra factores de alteración, enmascarar y corregir las características organolépticas (olores o sabores
desagradables, reacciones dolorosas, etc.) (3).
Vías de administración
Se han elaborado gran diversidad de preparados farmacéuticos, éstos pueden clasificarse de acuerdo a la vía
de administración. Las formas farmacéuticas destinadas a la administración oral comprenden polvos,
granulados, comprimidos, cápsulas, pastillas, jarabes, elíxires, suspensiones, tisanas, emulsiones etc.; las
destinadas a administrarse por vía parenteral en forma líquida (soluciones, emulsiones o suspensiones); y en
forma sólida en productos llamados implantes, las formas farmacéuticas de aplicación tópica cutánea y sobre
mucosas incluyen colirios, pomadas, cremas, ungüentos, entre otros (4,5,6).
Para lograr que los principios activos contenidos en los preparados farmacéuticos alcancen un determinado
órgano es necesario utilizar la vía de administración más adecuada. Las principales vías de administración
son: oral, parenteral, tópica (mucosas): bucal, sublingual, bucofaríngea, ocular, ótica, nasal, pulmonar, rectal,
vaginal y tópica cutánea.
La vía oral brinda ventajas como: fácil y cómoda administración, además de que permite la administración de
dosis elevadas del principio activo. Pero por otra parte también presenta inconvenientes como son: el riesgo
de alteración de principios activos por parte de las secreciones del tubo digestivo, la posibilidad de irritación
del tracto gastrointestinal (salicilatos, antiinflamatorios, antituberculosos), problemas de sabor y olor, y
problemas relacionados con la absorción de los principios activos.
En terapéutica, la vía parenteral puede emplearse para administrar medicamentos en diferentes partes del
organismo, la palabra parenteral deriva del griego para que significa “al lado” y del vocablo enteros que
significa “tubo digestivo”; por lo que parenteral se refiere a la administración de medicamentos colateral al tubo
digestivo evitando el tránsito a través de éste.
La vía parenteral incluye las vías intradérmica, subcutánea, intramuscular, intravenosa, intraarterial,
intracardiaca, intraarticular y epidural.
Esta vía de administración ofrece ventajas ya que los principios activos no se alteran, además de que
transitan rápidamente por el organismo; sin embargo también tiene desventajas como ocasionar dolor en el
�sitio de la inyección, dificultad para repetir inyecciones en determinadas zonas, además de que implica la
selección de los principios activos no irritantes y baja toxicidad, así como los vehículos de escasa viscosidad.
La vía tópica en mucosas abarca las vías de administración que incluyen la vía bucal, sublingual,
bucofaríngea, ocular, ótica, nasal, pulmonar, rectal y vaginal.
En la vía tópica cutánea la absorción se da a través de la piel que se caracteriza por ser poco permeable, sin
embargo se ha demostrado que el paso a la circulación sistémica de algunas sustancias se ve influenciado
por los folículos pilosos y por la disolución en los fluidos lipoproteícos de las células de la epidermis y la
dermis.
A través de la vía tópica cutánea se puede obtener acción local, pero si se aplica el medicamento en las zonas
de mayor absorción se puede lograr acción sistémica, lo cual representa una ventaja en la administración de
medicamentos; sin embargo, se debe tener cuidado de aplicar el medicamento en zonas lesionadas ya que
puede provocar efectos secundarios (7,8).
Formas de presentación de los medicamentos
La mayoría de los medicamentos usados hoy en día se encuentran en forma sólida, por lo que es común la
práctica de triturar tabletas y mezclarlas con alimentos antes de administrarlas, especialmente en
establecimientos institucionales de atención médica (9). Esto se hace para facilitar la ingesta en pacientes que
tienen problemas de deglución o para quiénes es difícil administrar los medicamentos.
Generalmente, cualquier tableta que está cubierta, lo está por una razón y no debe ser triturada. Las
formulaciones con cubierta entérica o de liberación prolongada nunca deben ser trituradas debido a que
pueden ocasionar irritación de la mucosa del tracto digestivo, generar efectos secundarios o toxicidad si se
daña la integración de su sistema de distribución (10, 11).
La práctica de partir tabletas ha sido aceptada por muchos años como una manera de obtener la dosis
prescrita de un medicamento. Los pacientes pueden partir tabletas para:
Obtener la dosis requerida cuando la forma de dosificación no está disponible
Proporcionar las dosis fraccionadas adecuadas en un régimen flexible o cuando se requiera disminuir
o aumentar la dosis en el régimen de dosificación
Iniciar la terapia con la dosis más baja posible para disminuir la incidencia de los efectos adversos o
ajustar la respuesta de un paciente individual (12).
El diseño apropiado y formulación de una forma de dosificación requiere consideraciones de las
características físicas, químicas y biológicas de todo el fármaco y los ingredientes farmacéuticos usados en la
fabricación del producto. Además de proporcionar el mecanismo para la seguridad y la liberación adecuada de
la dosis requerida, las formas de dosificación son necesarias por razones adicionales:
Protección del principio activo de influencias destructivas del oxígeno atmosférico o la humedad.
Protección del principio activo de influencias destructivas de ácidos gástricos en el estómago
después de la administración oral.
Para cubrirlo de sabores amargos, salados u olores ofensivos.
Proporcionar la acción del fármaco a una velocidad controlada.
Proporcionar acciones óptimas para las distintas terapias en diferentes vías (13).
Existe una gran variedad de formulaciones farmacéuticas que no deben ser trituradas, como los siguientes
que se aluden (14-24):
Productos sublinguales o bucales
Los productos sublinguales están diseñados para disolverse rápidamente en los fluidos orales y obtener una
rápida absorción. Estos medicamentos se disuelven bajo la lengua o entre las encías y la mejilla para que
�lleguen a la circulación sanguínea en corto tiempo. Si estas preparaciones son deglutidas resultan inefectivas
o menos efectivas que cuando se administran correctamente.
Productos con cubierta entérica
Estos productos están diseñados para pasar intactos a través del estómago y liberar el principio activo en el
intestino. Las tabletas con cubierta entérica evitan la irritación estomacal, previenen la destrucción del
principio activo por los ácidos del estómago y retardan el inicio de la acción. Si esta cubierta es dañada el
ingrediente activo es liberado en el estómago con la posibilidad de irritar la mucosa estomacal o volverse
inactivo debido a su degradación por los jugos gástricos.
Productos de liberación extendida o sostenida
La mayoría de los sistemas de liberación extendida o sostenida extienden la acción de un fármaco al
prolongar su liberación de la tableta. Existen diversos sistemas para favorecer la liberación extendida o
modificada del principio activo del medicamento, en algunas ocasiones esto se logra colocando el fármaco
en el centro de la tableta y recubriéndolo con múltiples capas, conforme el medicamento pasa a través del
tracto gastrointestinal, las capas más externas de la tableta están en contacto con los fluidos y el principio
activo es liberado. En otras el principio activo se coloca en una matriz inerte especial que libera lentamente el
fármaco. Algunas cápsulas contienen gránulos que tienen múltiples capas las cuales se disuelven lentamente
con el tiempo.
Estos productos no deben ser triturados o masticados ya que la destrucción mecánica de esta forma de
dosificación puede incrementar la incidencia de efectos colaterales o la toxicidad del medicamento.
En muchos casos el nombre de marca de un medicamento indica que éste tiene la propiedad de ser de
liberación sostenida o extendida, por ejemplo: Adalat OROS, Adalat Retard, Claritine D Repetabs, Venalot
Depot.
Productos con potencial carcinogénico
Macerar o partir las tabletas con potencial carcinogénico (por ejemplo medicamentos antineoplásicos) puede
no alterar la forma de dosificación, pero puede causar aerosolización de partículas, exponiendo al personal a
productos tóxicos.
Productos efervescentes
Estas tabletas al colocarse en un líquido se disuelven rápidamente formando una solución. Cuando estas
tabletas son masticadas pierden su habilidad para disolverse rápidamente.
Por otra parte, existen diferentes tipos de cubiertas en las tabletas, las cuales cumplen propósitos diferentes,
tales como las cubiertas de azúcar, de películas solubles en agua, entéricas y gránulos de liberación lenta (25)
(Ver Tabla 1)
Tabla 1. Tipos de cubiertas utilizadas en tabletas.
Tipo de
cubierta
Definición
Propósito de cobertura
Cubierta de
Azúcar
Tabletas cubiertas con capas de azúcar Enmascara principios activos con olores y/o
y colorantes
sabores desagradables o aquellos sensibles a
la luz o a la oxidación.
Cubierta de
Película
Tabletas cubiertas con capas delgadas
de materiales solubles en agua
Igual que el anterior
Cubierta
Entérica
Tabletas cubiertas con materiales que
son insolubles en fluidos gástricos
Usada para principios activos inactivados por
acidez gástrica, para principios activos que
�Gránulos con
cubierta de
liberación lenta
(ácidos), pero solubles en fluidos
intestinales (alcalinos)
irritan la mucosa estomacal o para retrasar el
inicio de la acción
Principios activos formulados en
gránulos y cubiertos con una sustancia
serosa
Liberación retardada, liberación lenta o
sostenida del principio activo
A continuación se enlistan medicamentos que se administran por vía oral y que no deben triturarse o partirse,
con lo cual se puede evitar efectos secundarios o toxicidad ocasionada por esta práctica. Si bien, el listado es
numeroso, hay en el mercado otros medicamentos que no están en están enunciados (26) (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Medicamentos orales que no deben triturarse o partirse
Nombre del
medicamento
Nombre genérico
Forma
farmacéutica
Razones o
comentarios
Actonel
Risedronato
Grageas
Acupril
Quinapril
Grageas
Adalat CC/Adalat Oros
/Adalat Retard
Nifedipino
Comprimidos /
Tabletas
Advil
Ibuprofeno
Grageas
Afrinex Repetabs
Dexbromfeniramina/Pseudoefedrina
Grageas
Liberación lenta
Akineton Retard
Biperideno
Tabletas
Liberación lenta
Alidol
Ketorolaco trometamina
Tabletas
Ruta sublingual
Allegra D
Fexofenadina
Pseudoefedrina
Grageas
Liberación lenta
Anafranil retard
Clomipramina
Grageas
Liberación lenta
Andantol
Isotipendilo
Grageas
Angiotrofin retard
Clorhidrato de diltiazem
Tabletas
Ansaid
Flurbiprofeno
Grageas
Antalgin
Indometasina
Cápsulas
Anzemet
Dolasetron
Grageas
Apresolina
Clorhidrato de hidralazina
Grageas
Arcoxia
Etoricoxib
Comprimidos
recubiertos
Artelife
Pentoxifilina
Tabletas
Liberación lenta
Artrene SR
Diclofenaco sódico y misoprostol
Cápsulas
Liberación lenta
Atemperator lp
Valproato de magnesio
Tabletas
Liberación lenta
Athos
Bromohidrato de dextrometorfano
Cápsulas
Liberación lenta
Avapena
Cloropiramina
Grageas
Azulfidina
Sulfasalazina
Grageas
Capa entérica
Benerva
Vitamina B (Tiamina)
Grageas
Capa entérica
Benexol B12
Tiamina, Piridoxina, Cianocobalamina (Vit.
B1,B6 y B12)
Grageas
Capa entérica
Tabletas
Liberación lenta
Bezalip, Bezalip Retard Besafibrato
Irritación del
esófago
Liberación lenta
Liberación lenta
Liberación lenta
�Biconcor
Fumarato de bisoprolol
Hidroclorotiazida
Grageas
Bladuril
Flavoxato
Grageas
Brunacol
Ketorolaco trometamina
Tabletas
recubiertas
Buscapina
Bromuro de butilhioscina
Grageas
Buscapina
Compositum
Metamizol/Butilhioscina
Grageas
Butazolidina
Fenilbutazona
Grageas
C.E.S.
Estrógenos conjugados
Grageas
Campral
Acamprosato
Grageas
Capa entérica
Carnotprim retard
Metoclopramida
Cápsulas
Liberación lenta
Cataflam dd y Junior
Diclofenaco potásico
Grageas
Ceclor 12 hr
Cefaclor
Tabletas
Cerazette
Desogestrel
Grageas
Cervilan
Lomifilina/mesilato de dihidroergocristina
Grageas
Cicloplant
Agnus Castus
Tabletas
recubiertas
Cipro XR
Ciprofloxacina
Comprimidos
Liberación lenta;
enmascarar sabor
Clariflu y Clarifriol
Loratadina
Sulfato de pseudoefedrina
Paracetamol
Grageas
Liberación lenta
Clarityne d 24 h
Loratadina
Sulfato de pseudoefedrina
Tabletas
Liberación lenta
Clarityne d repetabs
Loratadina
Grageas
Liberación lenta
Liberación lenta
Capa entérica
Sulfato de pseudoefedrina
Climent
Estradiol/ciproterona
Grageas
Clo – far
Diclofenaco potásico
Grageas
Cloro-trimeton repetabs Maleato de clorfenamina
Grageas
Liberación lenta
Co – diovan
Valsartan/hidroclorotiazida
Grageas
Coldaid
Paracetamol, clorfenamina, fenilefrina
Grageas
Comtan
Entacapona
Grageas
Concerta
Clorhidrato de metilfenidato
Tabletas
Concor
Fumarato de bisoprolol
Grageas
Controlip
Fenofibrato
Cápsulas
Liberación lenta
Coral
Diclofenaco
Grageas
Liberación lenta
Criam
Valproato de Magnesio
Tabletas
Capa entérica
Cronocaps
Melatonina
Cápsulas
Liberación lenta
Cronovera
Verapamilo
Grageas
Liberación lenta
Dabex XR
Metformina
Tabletas
Liberación lenta
Dactil OB
Clorhidrato de Piperidolato
Grageas
Liberación lenta
�Daflon 500 M y 750
MG
Diosmina/Hesperidina
Grageas
Danzen
Serratiopeptidasa
Grageas
Capa entérica
Debeone d.t.nf
Clorhidrato de metformina
Tabletas
Liberación lenta
Desflam 220
Bumadizona calcica
Grageas
Diamicron
Gliclazida
Comprimidos
Diane
Ciproterona/etinilestradiol
Grageas
Diclac
Diclofenaco sódico
Grageas /
tabletas
Liberación lenta
Dicloran
Diclofenaco
Grageas
Liberación lenta
Dilacoran retard y HTA
Verapamilo
Tabletas
Liberación lenta
Dimodan DIM y 250
Disopiramida
Cápsulas /
comprimidos
Liberación lenta
Diovan
Valsartán
Grageas
Dirret
Diclofenaco
Grageas
Liberación lenta
Dofen
Diclofenaco sódico
Grageas
Capa entérica
Dolaren
Diclofenaco/carisoprodol
Grageas
Dolflam Retard
Diclofenaco
Grageas
Dolnefort F
Diclofenaco potásico, Vit B1, B6 y B12
Grageas
Dolo Neurobion
Vitamina B1, B6, B12
Diclofenaco sódico
Grageas
Dolotandax
Naproxeno y paracetamol
Grageas
Dolprin, Dolprofen
Ibuprofeno
Grageas
Dulciclon
Diclofenaco sódico, vit. B1, B6, B12
Grageas
Duoflex
Diclofenaco/ carisoprodol
Grageas
Ebixa
Clorhidrato de memantina
Tabletas
recubiertas
Efectine D
Loratodina/pseudoefedrina
Cápsulas
Liberación lenta
Efexor xr
Clorhidrato de venlafaxina
Cápsulas
Liberación lenta
Elatec
Diosamina, hespendina
Grageas
Elantan retard
Mononitrato de isosorbida
Cápsulas
Encephabol
Piritinol
Grageas
Entocort
Budesonida
Cápsulas
Ergocaf
Cafeína y ergotamina
Grageas
Escapin N
Bromuro de butilhioscina /paracetamol
Grageas
Espasmo cibalgina
Propifenazona
Clorhidrato de brofenina
Grageas
Espaven enzimático
Pancreatina
Dimeticona
Extracto seco de bilis de buey
Celulasa
Grageas
Evadol
Diclofenaco
Grageas
Liberación lenta
Liberación lenta
Capa entérica
Liberación lenta
Liberación lenta
Capa entérica
�Evastel D
Ebastina/pseudoefedrina
Cápsulas
Femara
Letrozol
Grageas
Feprorex
Fenproporex
Cápsulas
Ferranina fol y complex Polimaltosado férrico
Liberación lenta
Liberación lenta
Grageas
Ácido fólico
Ferrofolico 500
Hierro, ac. Fólico, vit. C
Grageas
Ferro grin
Pantotenato cálcico, ac. Citrico, fumarato
ferroso, nicotinamida, vit. B1, B2, B6, B12
Grageas
Ferrotemp
Fumarato ferroso y tiamina
Cápsulas
Liberación lenta
Fixoten
Pentoxifilina
Grageas
Liberación lenta
Flonorm
Rifaximina
Grageas
Fluanxol
Flupentixol
Grageas
Friobax
Paracetamol-pseudoefedrina-clorfenamina
Grageas
Fustaren retard
Diclofenaco sódico
Grageas
Liberación lenta
Galedol
Diclofenaco sódico
Grageas
Liberación lenta
Gastridin
Ranitidina
Grageas
Genoxal
Ciclofosfamida
Grageas
Gynovin
Gestodeno/etinilestradiol
Grageas
Hemobion 200 y 400
Sulfato ferroso
Grageas
Hiperikan
Hypericum perforatum
Grageas
Iberet 500
Hierro, vitaminas y minerales
Grageas
Liberación lenta
IFA Diety AP
Fenproporex
Tabletas
Liberación lenta
Imdur
5-mononitrato de isosorbida
Grageas
Liberación lenta
Iridus
Naftidrofurilo
Cápsulas
Liberación lenta
Ironfol
Polimaltosado férrico
Grageas
Capa entérica
Ácido fólico
Iscover
Bisulfato de clopidogrel
Grageas
Isorbid AP
Dinitrato de isosorbida
Cápsulas
Liberación lenta
Kaliolite
Cloruro de potasio
Grageas
Capa entérica
Ketek
Telitromicina
Grageas
Ketosteril
Alfa cetoanálogos de A.a.
Grageas
Keval
Lansoprazol
Tabletas
Capa entérica
Klaricid O.D.
Claritromicina
Tabletas
Liberación lenta
K-profen
Ketoprofeno
Cápsulas
Liberación lenta
Kytril
Clorhidrato de granisetron
Grageas
Legalon
Silimarina
Grageas
Leptilan
Valproato de sodio
Grageas
Capa entérica
Lertamine D
Loratadina
Grageas
Liberación lenta
�Sulfato de pseudoefedrina
Lertus
Diclofenaco sódico/
Cápsulas
Liberación lenta
Colestiramina
Lescol/Lescol XL
Fluvastatina sódica
Cápsulas /
grageas
Liberación lenta
Liroken
Diclofenaco sódico
Grageas
Liberación lenta
Logimax
Felodipino
Tabletas
Liberación lenta
Succinato de metoprolol
Lopid
Gemfibrozilo
Grageas y
tabletas
Lopresor 100
Tartrato de metoprolol
Grageas
Lotensin
Clorhidrato de benazepril
Grageas
Lucebanol
Idebenona
Grageas
Ludiomil
Clorhidrato de maprotilina
Grageas
Mabicrol SR
Claritromicina
Tabletas
Liberación lenta
Mafena retard
Diclofenaco sódico
Tabletas
Liberación lenta
Medox ABC
Multivitaminico con minerales
Tabletas
recubiertas
Liberación lenta
Methergin
Mehlergometrina
Grageas
Melleril retard
Clorhidrato de tioridazina
Comprimidos
Microgynon CD
Levonorgestrel, letrinilestratodiol
Grageas
Microlut
Levonorgestrel
Grageas
Minesse
Gestodeno/etinilestratodiol
Grageas
Minulet
Gestodeno/etinilestratodiol
Grageas
Modaton
Dextropantotenato de calcio 1-8dihidroxiantraquinona
Grageas
Mono Mack Depot
Mononitrato de isosorbida
Tabletas
Liberación lenta
Mopral
Omeprazol
Tabletas
Capa entérica
Motival
Flufenazina, nortriptilina
Grageas
Motrin
Ibuprofeno
Tabletas
Enmascarar sabor
Motrin Retard
Ibuprofeno
Grageas
Liberación lenta
Mucosolvan retard
Clorhidrato de ambroxol
Cápsulas
Liberación lenta
Munobal
Felodipino
Grageas
Liberación lenta
Myfortic
Micofenolato sódico
Grageas
Capa entérica
Natrilix SR
Indapamida
Comprimidos
recubiertos
Nediclon
Diclofenaco
Grageas
Liberación lenta
Neoalexil P
Loratadina, pseudoefedrina
Grageas
Liberación lenta
Neobes
Amfepramona
Cápsulas
Liberación lenta
Neradin
Estrógenos conjugados
Grageas
Liberación lenta
�Neugeron LP
Carbamazepina Retard
Tabletas
Liberación lenta
Neurolep LC
Carbamazepina
Tabletas
Liberación lenta
Nordet
Levonorgestrel/etilnilestradiol
Grageas
Norpramin
Clorhidrato de despiramina
Grageas
Novial
Desogestrel/etinilestradiol
Grageas
Obinese
Clorpropamida
Tabletas
Liberación lenta
Capa entérica
Metformina
Onoton
Pancreatina, hemicelulosa, extracto de bilis
de buey, simeticona
Grageas
Orudis
Ketoprofeno sódico
Grageas
Ossopan
Complejo Oseínico Mineral
Grageas
Oxis Turbohaler
Formoterol
Polvo
Liberación lenta
Oxkine
Pentoxifilina
Grageas
Liberación lenta
Palatrin
Lansoprazol
Tabletas
Capa entérica
Pancreoflat
Pancreatina, dimeticona
Grageas
Pantozol
Pantoprazol
Grageas
Paramix
Nitazoxanida
Grageas
Pariet
Rabeprazol sódico
Tabletas
Parsel
Mesilato de dihidroergotamina
Grageas
Capa entérica
Paracetamol
Cafeína
Peridane
Pentoxilfilina
Grageas
Liberación lenta
Pharmafil LP
Teofilina
Comprimidos
Liberación lenta
Phlogenzym
Enzimas proteolíticas
Grageas
Capa entérica
Pimiken
Valproato de magnesio
Tabletas
Capa entérica
Plantival
Valeriana officinalis
Grageas
Melissa officinalis
Plasil enzimático
Metoclopramida/bromelina/
dimeticona/pancreatina/
dehidrocolato de sodio
Grageas
Plavix
Bisulfato de clopidogrel
Grageas
Plenacor L.P.
Atenolol
Cápsulas
Liberación lenta
Liberación lenta
Nifedipino
Plendil
Felodipino
Tabletas
Premarin
Estrógenos conjugados de origen equino
Grageas
Premelle
Estrógenos conjugados de origen equino,
Acetato de medroxiprogesterona
Grageas
Prenatex
Vitaminas/minerales
Grageas
�Primogyn
Estradiol
Grageas
Profiben
Pentoxifilina
Tabletas
Progyluton
Estradiol, Norgestrel
Grageas
Prontofort
Clorhidrato de Tromadol
Cápsulas
Propeshia
Finasterida MSD
Grageas
Proscar
Finasterida
Grageas
Prozac Durapac
Clorhidrato de fluoxetina
Cápsulas
Pylopac
Lansoprazol/claritromicina,/amoxicilina
Cápsulas /
tabletas
Rapamune
Sirulimus
Grageas
Reminyl ER
Galantamina
Cápsulas
Retodol Compositum
Bromuro de butilhioscina/
Grageas
Liberación lenta
Liberación lenta
Liberación lenta
Liberación lenta
Metamizol
Rifaprim
Rifampizina/Trimetoprima
Grageas
Rifater
Rifampicina
Grageas
Isoniacida
Pirazinamida
Robitussin dm
Guaifenesina
Cápsulas
Liberación lenta
Clorhidrato de dextrometorfano
Salofalk
Mesalazina
Grageas
Sandoz Calsan Dos
Calcio
Grageas
Secotex
Clorhidrato de tamsulosina
Cápsulas
Liberación lenta
Selectofen/ Selectofen
LP
Diclofenaco sódico
Grageas
Liberación lenta
Capa entérica
Seloken zok
Succinato de metoprolol
Implante
Liberación lenta
Selopres zok
Succinato de metoprolol
Implante
Liberación lenta
Hidroclorotiazida
Selpirans
Bromuro de butilhioscina
Grageas
Metamizol
Senidrin Tabs. Recua
Paracetamol/clorfenamina/
pseudoefedrina/cafeína
Tabletas
recubiertas
Sensibit D
Loratadina/
Grageas
Sulfato de pseudoefedrina
Sermion
Nicergolina
Grageas
Serviradine
Clorhidrato de ranitidina
Grageas
Servizol
Metronidazol
Grageas
�Sirdalud
Clorhidrato de tizanidina
Cápsulas
Liberación lenta
Solucaps
Mazindol
Cápsulas
Liberación lenta
Stablon
Tianeptina sódica
Grageas
Starlix
Nateglinida
Grageas
Stelabid
Diclorhidrato de trifluoperazina
Grageas
Yoduro de isopropamida
Stelazine
Trifluoperazina
Grageas
Stocrin
Efavirenz
Comprimidos
recubiertos
Sufisal
Pentoxifilina
Grageas
Sultrona
Estrógenos conjugados
Grageas
Tafil ap
Alprazolam
Tabletas
Tagamet
Cimetidina
Grageas
Tandax
Naproxeno sódico
Grageas
Tarka
Clorhidrato de verapamilo
Grageas
Liberación lenta
Liberación lenta
Liberación lenta
Trandolapril
Tavor cr
Cloruro de oxibutinina
Tabletas
Tebonin 761 / Tebonin
Forte
Extracto de Ginkgo Biloba
Grageas
Teboven
Troxerutina
Grageas
Tegretol lc
Carbamazepina
Grageas
Teragran y Minerales
Polivitaminas y minerales
Grageas
Ticlid
Clorhidrato de ticlopidina
Grageas
Tofranil
Clorhidrato de imipramina
Grageas
Tonopan
Dihidroergotamina mesilato
Grageas
Liberación lenta
Cafeína
Propifenazona
Torecan
Dimaleato de trietilperazina
Grageas
Totelle
Estradiol/trimegestona
Grageas
Tradol retard
Clorhidrato de tramadol
Tabletas
Liberación lenta
Trental
Pentoxifilina
Grageas
Liberación lenta
Trepetan
Pancreatina
Grageas
Capa entérica
Triacor
Felodipino
Grageas
Ramipril
Trileptal
Oxcarbazepina
Grageas
Trinergot
Cafeína
Grageas
Tartrato de ergotamina
�Trinordiol
Levonorgestrel/etinilestradiol
Grageas
Triquilar
Levonorgestrel/ etinilestradiol
Grageas
Ulcevit
Ranitidina
Grageas
Ulsaven
Clorhidrato de ranitidina
Grageas
Uropipemit
Ácido pipemídico
Grageas
Valcite
Valganciclovir
Comprimidos
recubiertos
Vantoxyl
Pentoxifilina
Tabletas
Variton
Diosmina/Hesperidina
Grageas
Venalot Depot
Troxerutina
Grageas
Liberación lenta
Cápsulas
Liberación lenta
Liberación lenta
Cumarina
Virlix-D
Diclorhidrato de cetirizina
Clorhidrato de pseudoefedrina
Vitalux Plus
Multivitaminas /multiminerales
Grageas
Volfenac Retard
Diclofenado
Grageas
Voltarén 50 / Voltarén
Diclofenaco sódico
Forte / Voltarén Retard
/ Voltarén SR / Voltarén
Dolo
Grageas
Liberación lenta
Wellbutrin
Anfebutamona
Tabletas
Liberación lenta;
anestesia la
membrana
mucosa
Wobe - Mugos
Enzimas proteolíticas
Grageas
Capa entérica
Wobenzym
Enzimas proteolíticas
Grageas
Capa entérica
Xatral od
Clorhidrato de alfuzosina
Tabletas
Liberación lenta
Xeloda
Capecitabina
Grageas
Xipen
Pentoxifilina
Grageas
Yasmin
Drospirenona/etinilestradiol
Grageas
Zaditen SRO
Fumarato de ketotifeno hidrogenado
Comprimidos
Zurcal
Pantoprazol
Grageas
Liberación lenta
Liberación lenta
Implicaciones
Sin duda, el pulverizar las tabletas conlleva factores de riesgo implícitos para el paciente como también
aquellos factores referentes a la fórmula de la pastilla y que afecta las dosis recomendadas clínicamente para
las personas enfermas, y que se ve reflejado en un incremento en los costos de atención. A continuación se
exponen estos factores con más detalle.
Factores relativos a la tableta o formulación
Partir o triturar tabletas puede resultar en variaciones significativas en la dosis administrada. Esto puede ser
especialmente importante en fármacos con rangos terapéuticos estrechos como la digoxina. Sin embargo para
fármacos con largos tiempos de vida media y/o con amplios rangos terapéuticos las fluctuaciones en la dosis
no son clínicamente significativas.
�El remover las tabletas de su envase o el exponerlas al medio ambiente puede incrementar su velocidad de
degradación. Partir o triturar tabletas puede afectar las características de liberación y absorción del principio
activo, esto es particularmente importante para productos de liberación controlada (sostenida, retardada, etc.).
Además gran cantidad de fármacos son recubiertos para enmascarar su sabor el partirlos o triturarlos expone
el sabor desagradable.
Por otra parte generalmente se considera que si el fabricante marcó una línea divisoria en la tableta significa
que son aptas para partirse, sin embargo, esto no es siempre así, además de que existe un grado de
inexactitud al partirlas debido a su forma, tamaño o tipo de recubrimiento lo que resulta en piezas de diferente
tamaño.
Algunas ocasiones los pacientes parten las tabletas con anticipación lo que trae consigo problemas de
identificación y de exposición a la luz y al aire, lo que favorece efectos negativos en la estabilidad.
Factores relativos al paciente
Las tabletas pueden partirse en dos porciones ya sea con los dedos a lo largo de la línea marcada, con un
cuchillo o con un dispositivo cortador de tabletas, cuando la división no es homogénea favorece inexactitud en
la dosis o desperdicio ya que algunas ocasiones se parten en más de dos porciones. Por otra parte en el caso
de pacientes con artritis o enfermedad de Parkinson aún utilizando un partidor de tabletas puede llevar a
inexactitud en la dosis que aunado a un daño cognitivo puede hacer que se dificulten las instrucciones para
partir las tabletas especialmente en regímenes de dosificación complexos.
Consideraciones acerca de costos
Partir o triturar tabletas aparenta ser costeable, esto puede llevar a consecuencias adversas relativas al
tratamiento de los pacientes si este procedimiento no es supervisado, aunado a esto puede llevar a
desperdicio de medicamentos y a tener efectos negativos en la calidad de uso de los mismos (27, 28).
Conclusiones
Ante esta situación y entendiendo que habrá casos en los que no es factible la administración de las
formulaciones por vía oral como en el caso de infantes, ancianos o personas con dificultad para deglutir,
presentamos las siguientes sugerencias o recomendaciones (29-36):
Para pacientes que no pueden deglutir tabletas o cápsulas la opción más lógica es usar una
formulación líquida si está disponible.
Algunos medicamentos que no pueden ser triturados (cápsulas) pueden ser administradas de otras
maneras, esto es, abrir la cápsula y esparcir su contenido en un alimento suave (37).
Otra alternativa es utilizar otra forma de administración tal como la rectal o transdermal.
Se le debe indicar al paciente no masticar las partículas, de hecho ningún medicamento debe ser
masticado a menos que sea una formulación diseñada específicamente para éste propósito.
Resumen
Cuando un paciente se dirige a una farmacia y presenta una receta recibe a cambio de ésta principios activos
que se presentan en diferentes formas farmacéuticas. La elaboración de las formas farmacéuticas es de suma
importancia para garantizar una utilización racional de los principios activos adaptándolos a la vía de
administración adecuada. La mayoría de los medicamentos usados hoy en día se encuentran en forma sólida,
por lo que es común la práctica de triturar tabletas y mezclarlas con alimentos antes de administrarlas,
especialmente en establecimientos institucionales de atención médica. Generalmente, cualquier tableta que
está cubierta, lo está por una razón y no debe ser triturada. Las formulaciones con cubierta entérica o de
liberación prolongada nunca deben ser trituradas debido a que pueden ocasionar irritación de la mucosa del
tracto digestivo y generar efectos secundarios o toxicidad.
Palabras clave: Formas farmacéuticas, triturar. partir
�Abstract
When a patient goes to a pharmacy and presents/displays a prescription receives in exchange for this one
active principles that appear in different pharmaceutical forms. The elaboration of the pharmaceutical forms is
of extreme importance to guarantee a rational use of the active principles adapting them to the route of
appropriate administration. Most of medicines used actually they are in solid form, reason why the practice to
crush tablets is common and to mix them with foods before administering them, especially in institutional
establishments of medical attention. Generally, any tablet that is covered is in support it of a reason and it does
not have to be crushed. The formulations with enteric cover or of liberation never prolonged must be crushed
because they can cause irritation digestive and generate indirect effect or toxicity.
Key words: pharmaceutical forms, crush, splitting
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acquisition cost, and patient acceptance. AJHSP. 56 (Suppl 24): 2542-2545
37. Stanford University/School of Medicine, Op. cit.
�MECANISMOS DE ADHESIÓN AL TRACTO INTESTINAL Y
ANTAGONISMO DE Bifidobacterium
Caludia Iñiguez-Palomares y Evelia Acedo-Félix
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (Hermosillo, Son., México)
E-mail: evelia@cascabel.ciad.mx
Introducción
Probiótico palabra de origen griego que significa "a favor de la vida” es el
término utilizado para las bacterias amistosas que viven en el tracto
gastrointestinal. Afectan benéficamente al huésped modulando la
inmunidad sistémica y de la mucosa. También proporcionan un balance
nutricional y microbiano (1). Actualmente los microorganismos más
utilizados como probióticos, tanto en humanos como en animales
son: Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Pediococcus,
Enterococcus y levaduras como Saccharomyces y Torulopsis y hongos
del género Aspergillus(2).
Los beneficios que ofrecen los probióticos, se pueden categorizar en
nutricionales o beneficios terapéuticos. Dentro de lo nutricional se encuentra su papel para aumentar la
biodisponibilidad de calcio, zinc, hierro, manganeso, cobre y fósforo (3). A nivel terapéutico, se pueden utilizar
para tratamientos de desórdenes intestinales, hipercolesterolemia, supresión de enzimas pro-carcinogénicas e
inmunomodulación, entre otros.
La capacidad de las bacterias probióticas para sobrevivir a través del tracto gastrointestinal a pesar de la
acidez gástrica y la toxicidad de la bilis es fundamental para poder ofrecer cualquiera de los beneficios
anteriormente mencionados. Después de sobreponerse estas dos condiciones adversas, son capaces de
minimizar la proliferación de agentes patógenos compitiendo por un nicho o espacio físico en las paredes
intestinales (4).
Características del género Bifidobacterium
Las especies del género Bifidobacterium forman parte de la microflora normal del tracto intestinal de
mamíferos. Se encuentran en altas concentraciones en heces de niños recién nacidos y disminuyen con la
edad. Tienen un papel importante en la resistencia a infecciones de tipo gastrointestinal. La presencia de las
distintas especies varía con la especie de animal, con el individuo, la edad y alimentación (5).
Las bifidobacterias son bacilos gram positivos, que se pueden presentar solos o en cadenas de muchos
elementos, en agregados formando una estrella, o en forma de "V". No forman esporas y no son móviles (6).
Son estrictamente anaerobios, sin embargo, la sensibilidad al oxígeno varía notablemente entre cepas y
especies (7). Esta variación puede deberse a que en condiciones aerobias, tienden a acumular peróxido de
hidrógeno, el cual es reducido por un sistema NADH peroxidasa, que varía dependiendo de la cepa (8). El pH
óptimo de crecimiento se encuentra entre 6-7, sin crecimiento por debajo de 4.5-5.0, o bien por encima de 8.08.5. La temperatura óptima oscila de 37-41°C, con un desarrollo mínimo a 25-28° C y 43-45° C (9,10).
Por la morfología que presentan las bifidobacterias, pueden ser confundidas
con Actinomyces sp, Corynebacteriumsp., Lactobacillus sp., Clostridium sp., Arthrobacter sp. y Propionibacteri
um sp (11,12). La prueba no molecular, mas directa y fiable de las características asignadas al
género Bifidobacterium, está basada en la demostración de la presencia de la enzima fructosa 6-fosfatofosfocetolasa (F6PPK) en los extractos celulares, la cual está ausente en los otros géneros, a excepción del
aerobio obligado Acetobacter xylinum y de Leuconostoc mesenteroides que también poseen esta enzima
(13,14). Esta prueba no distingue entre especies, pero las bifidobacterias metabolizan la glucosa
exclusivamente por el camino de la Fructosa 6-fosfato-fosfocetolasa (ruta bífida), donde la convierten a
fructosa 6-fosfato, la cual es hidrolizada por la fosfocetolasa a eritrosa-4-fosfato, acetil fosfato y agua. Las
moléculas de acetil fosfato pueden ser medidas con procedimientos colorimétricos por observación visual de
un color rojizo-violeta (15,16).
�Actualmente, con técnicas de electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) de extractos de proteínas
totales y la aplicación de técnicas moleculares, se han identificado en total 34 especies y 2 subespecies de las
cuales 13 provienen de fuentes humanas, 14 de animales, 3 de abejas, 3 de aguas contaminadas y una de
leches fermentadas (17-24).
El género Bifidobacterium ha llamado la atención porque sintetizan y excretan vitaminas solubles en agua con
considerables diferencias entre las especies (25). Diferentes estudios destacan el efecto antagónico que
poseen algunas especies de bifidobacterias contra patógenos intestinales como Clostridium
difficile, Campylobacter, algunos virotipos de E. coli como ETEC y EPEC, Salmonella choleraesuis, rotavirus,
etc. (26-31). Las características que debe poseer un microorganismo para que se pueda clasificar como
probiótico se enlistan en la Tabla 1.
Tabla 1. Criterios de selección para microorganismos probióticos.
1.- Criterio de Origen
Cepas aisladas de humanos se utilizan en humanos y las aisladas de animales se utilizan en la especie de
la que se aislaron
2.- Resistencia al Tránsito Intestinal
Deben sobrevivir a las condiciones del tracto digestivo
3.- GRAS
Deben ser generalmente reconocidas como seguras
4.- Adhesión a la Mucosa Intestinal
Pre-requisito para colonizar el tracto Intestinal y ejercer los efectos benéficos
5.- Identificación Bioquímica
Deben estar plenamente identificados fenotípicamente hasta especie
6.- Estimulación del Sistema Inmunológico
Deben ser capaces de estimular el sistema inmune
7.- No ser Oportunista
Aún en estado de inmunosupresión del huésped, no deben causar enfermedad
8.- Antagonismo contra Patógenos
Debe poseer efectos probados contra patógenos del tracto intestinal
9.- Soportar Aplicación Tecnológica
Permanecer viable en los procesos de elaboración de alimentos y durante el almacenamiento
Ouwehand y col., 1999.
Las bifidobacterias con valor probiótico son usadas como ingrediente activo de alimentos funcionales, entre
los que se encuentra el yogurt, suplementos dietarios y productos relacionados con la salud (32). Estos
microorganismos no colonizan permanentemente al huésped, por lo que se necesita que su ingesta sea
periódica para que persistan las propiedades promotoras de la salud (33).
Adhesión y efecto antagónico
�La adhesión de una cepa a la mucosa intestinal es uno de los principales criterios de selección para
microorganismos probióticos, puesto que es un pre-requisito para la colonización. Lo anterior constituye el
primer mecanismo de defensa contra la invasión de patógenos (34). El paso a través del intestino delgado es
muy rápido (2.5 horas) y disminuye conforme va llegando al ano. Por lo tanto, para que la bacteria se pueda
multiplicar es necesario que esta se adhiera a la mucosa y/o epitelio del intestino. Como el epitelio está
constantemente regenerándose (cada 3-4 días), las bacterias pueden colonizarlo solo si la tasa de generación
es mayor que la tasa de recambio celular (35,36). Sin embargo, hay estudios en los que se ha comprobado
que las bifidobacterias se ven afectadas en la pared celular de manera no reversible al ser expuestas a sales
biliares, impidiendo su adhesión a la mucosa y/o células epiteliales (37). Otras investigaciones indican lo
contrario, donde las bifidobacterias se ven dañadas en la pared celular pero de manera reversible (38).
Recientemente se encontró que la superficie celular de Bifidobacterium se ve afectada por la presencia de
sales biliares. Cepas que inicialmente resistían poco o nada 0.3% p/v de bilis, se fueron adaptando a la
presencia de estas sales con incrementos graduales en el medio de cultivo. Posteriormente se observó que
las cepas con resistencia adquirida a sales biliares tuvieron mayor adhesión a la mucosa intestinal humana (1
a 4 veces más) que las originales. Sin embargo, al realizar el ensayo de adhesión en presencia de bilis, ésta
disminuyó entre 7 y 74% dependiendo de la cepa. Se concluyó que la presencia de sales biliares
para Bifidobacterium promueve cambios en la superficie bacteriana, sobre todo en moléculas de tipo
hidrofóbico y por lo tanto en la adhesión a la mucosa intestinal humana; pero con la adaptación de la cepas a
la presencia de estas sales la adhesión aumenta (39).
Mecanismos Propuestos
Los mecanismos por los cuales las bifidobacterias ejercen un efecto antagónico son hasta ahora
desconocidos, pero se le ha asociado con factores como producción de ácidos orgánicos. Se ha observado
que el géneroBifidobacterium inhibe mayormente el crecimiento de patógenos como E. coli y S.
choleraesuis que Lactobacillus,debido a que producen ácido láctico y ácido acético, los cuales dan una acción
sinérgica (40). Otros factores que ofrecen un efecto antagónico son la producción de bacteriocinas, ácidos
grasos, ácidos biliares deconjugados, competencia por nutrientes y por los sitios de adhesión al epitelio y/o
mucosa intestinal. Esta última es la que se sugiere como el mecanismo antagónico más probable debido a
que la respuesta se define dentro de las 2 horas de la infección, tiempo de respuesta fuera de la posibilidad de
la respuesta inmune (41,42).
El primer contacto de un microbio con el huésped en el intestino, es la capa mucosa, que tiene un grosor
variable entre 50 y 450 m y cubre al epitelio. Tiene diferentes funciones, entre las que se encuentran inhibir
la adhesión de ciertas bacterias, al mismo tiempo que provee un hábitat para otras. El principal componente
del mucus es agua, mientras que su componente orgánico más importante es la mucina. Esta última es
responsable de la característica viscosidad del mucus. Las mucinas (MUC) son glicoproteínas de alta masa
molecular (0.25-2 megadaltones) constituidas de esqueletos polipeptídicos cuya parte central está altamente
glicosilada con O-glicanos principalmente, en grupos de secuencias repetitivas, mientras que los extremos
amino y carboxilo presentan una menor glicosilación. Los tipos de mucinas que se encuentran mayormente en
el intestino delgado y grueso son MUC2 y MUC3 producidas por las células globosas (43).
Los carbohidratos presentes en las mucinas pueden funcionar como receptores tanto para bacterias
patógenas como probióticas, ocurriendo así una competencia por los sitios de adhesión. Esos receptores
pueden ser D-galactosa, N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina o ácido N-acetilneuramínico asociado a
las glicoproteínas intestinales. La mayoría de los estudios de adhesión de microorganismos probióticos se han
realizado para el género Lactobacillus, en el epitelio intestinal (44). En esta misma área, la investigación para
el géneroBifidobacterium es incipiente. Un estudio muestra, mediante ensayos de hemaglutinación e inhibición
de la hemaglutinación por la presencia de carbohidratos, que Bifidobacterium pseudolongum, E. coli K88
y Salmonella choleraesuis reconocen galactosa que a su vez está unida a estructuras oligosacáridas
complejas (45). En otro estudio se observó que una cepa de Bifidobacterium lactis fue capaz de inhibir la
adhesión de Clostridium perfringes en mucinas de ancianos, cuando el probiótico se encontraba en ventaja.
Además, B. lactis fue capaz de desplazar al patógeno ya establecido, lo cual puede ser indicio de la
presencia de un mismo receptor para ambas bacterias (46).
Por otro lado, algunos estudios in vitro e in vivo demuestran que algunas especies probióticas, entre ellas una
cepa de B. bifidum, producen glicosidasas que degradan los carbohidratos asociados a las mucinas
intestinales. Estas modificaciones inducidas por los probióticos, podrían ser benéficas al inhibir la adhesión de
microorganismos patógenos, gracias a la destrucción de los receptores. También podrían ser perjudiciales, al
�exponer los receptores en la mucosa que permitan que los patógenos se adhieran. Es necesario investigar
más sobre los efectos que trae consigo la modificación de la glicosilación intestinal (47-50).
Otro probable mecanismo de adhesión que tiene efecto antagónico en microorganismos patógenos es el
impedimento estérico. En éste, el probiótico se une a un receptor que no es el mismo que reconoce el
patógeno. Sin embargo, de alguna forma ese reconocimiento del probiótico con su receptor bloquea el sitio de
unión del patógeno. Esto se demostró con una cepa de Enterococcus faecium (18C23), la cual inhibió la
adhesión de E. coliK88 a la mucosa del intestino delgado de cerdos, pero cuando ambas bacterias recibieron
un tratamiento con pronasa, la adhesión de E. coli K88 disminuyó, no así la del probiótico (51). Algo similar se
observó con una cepa de Lactobacillus fermentum contra el mismo patógeno (52). En el
género Bifidobacterium hay estudios que sugieren la presencia de una proteína extracelular, proveniente de
una cepa de B. longum SBT2928 capaz de reconocer una molécula de gangliotetraosilceramida localizada a
nivel de epitelio (53,54).
Propiedades de Superficie
El efecto benéfico de los probióticos está relacionado con su habilidad para interactuar y adherirse a la pared
intestinal. La adhesión de las bifidobacterias al intestino ocurre por la asociación de las bacterias con la
mucosa o por adherencia al epitelio y se debe a la interacción de fuerzas atractivas y repulsivas entre las
superficies participantes. La composición de la pared celular bacteriana, así como la naturaleza de la
superficie a la cual se adhiere, afectan este fenómeno. El origen molecular de cada una de las interacciones
que tienen lugar no está bien definido (55,56,57).
Para tratar de entender las interacciones célula-célula y célula-superficie a nivel molecular, se utilizan una
serie de procedimientos que involucran la aglutinación de eritrocitos y adhesión a diferentes sustratos
sintéticos. Por otro lado, las características físicas y químicas de la superficie celular se determinan
principalmente por ensayos de hidrofobicidad y movilidad eléctrica, que definen las fuerzas de atracción y
repulsión, que tienen lugar durante la autoagregación y adhesión de la bacteria a diferentes superficies
(58,59).
La adhesión bacteriana ya se ha descrito para otros géneros bacterianos, principalmente patógenos, como E.
coli yVibrio cholerae. Para el género Bifidobacterium se han caracterizado propiedades de superficie de cepas
obtenidas de humanos, entre las que se encontraron B. bifidum, B. breve y B. adolescentis. Los ensayos
realizados fueron de hidrofobicidad, potencial , movilidad electroforética, autoagregación, hemaglutinación y
tratamiento de las bacterias con enzimas proteolíticas (60,61).
Los resultados obtenidos de todos los ensayos mostraron que existe una correlación entre la hidrofobicidadpotencial y una hemaglutinación positiva con eritrocitos de los grupos AB, O+, A+ y B+. Las cepas no
hidrofóbicas fueron negativas para hemaglutinación. También se encontró que la autoagregación y la
adhesión a células Caco-2 fueron abolidas por el tratamiento con proteasas. Un grupo de investigadores
estudió la adhesión de B. suis y B. longum a la mucosa de cerdo y las líneas celulares Caco-2, KATO III y
HT29, así como la autoagregación (62,63). Los resultados obtenidos fueron similares a los encontrados
anteriormente (64,65). Se encontró una relación positiva entre la autoagregación y la adhesión de las
bacterias a las líneas celulares y mucosa.
Con los estudios anteriores se ha demostrado la interacción entre las bifidobacterias y el tracto intestinal, pero
poco se conoce acerca de las moléculas que intervienen. Hay evidencia que indica que los ácidos
lipoteicoicos proveen de hidrofobicidad de la pared celular bacteriana, la cual está directamente relacionada
con cepas adherentes (66). También se ha visto que componentes proteinaceos superficiales se encuentran
involucrados en este fenómeno. El tratamiento con proteasas disminuye la adhesión de algunas
bifidobacterias a la mucosa intestinal de humanos y animales. La composición de la superficie a la cual se
unen también define el grado de adhesión de los microorganismos, ya que varía de acuerdo a la madurez del
mamífero y a la porción del tracto intestinal involucrado (67-70).
Presencia de Proteínas de Superficie y/o Adhesinas
Mediante diferentes mecanismos las bacterias se mantienen en el tracto intestinal en contra del flujo del
peristaltismo. Algunos patógenos tienen mecanismos de adhesión específicos, altamente desarrollados. Por
ejemplo, diferentes virotipos de E. coli poseen fimbrias (adhesinas), las cuales son estructuras proteicas que
�reconocen receptores (carbohidratos) a nivel de epitelio y/o mucosa. Mediante ese reconocimiento ocurre la
adhesión con una posterior colonización causante de infecciones gastrointestinales (71).
Algunas bacterias gram positivas, entre las que se encuentran las de valor probiótico, poseen proteínas de
superficie (S-layer), las cuales se cree tienen una fuerte relación con las propiedades de adhesión, al
reconocer receptores en el intestino. Aunque esto es una hipótesis aún, diferentes estudios realizados
con Lactobacillusmuestran que especies de este género, como L. acidophilus y L. crispatus que tienen la
capa proteica rodeando a la pared celular son adherentes (72,73).
En el género Bifidobacterium, hasta el momento, no se ha descrito que alguna especie posea proteínas de
superficie (S-layer), pero si se presume la presencia de ciertos componentes de tipo proteico (adhesinas),
embebidos en la pared celular, con actividad de lectina, es decir, que son capaces de reconocer carbohidratos
de la mucosa y/o epitelio intestinal. Se observó que B. bifidum DSM 20082 es capaz de adherirse a la mucosa
gástrica> mucosa colónica> mucosa intestino delgado de ratas y que la adhesión se vio drásticamente
disminuida cuando se le dio un tratamiento con pronasa a la bacteria. También se encontró que al calentar a
la bacteria a 100° C a diferentes tiempos, la adhesión fue disminuyendo hasta ser casi nula a los 30 minutos
(74). En otros estudios se ha visto que la adhesión de algunas especies de Bifidobacterium tanto de origen
humano como animal, disminuyen su capacidad de adhesión cuando son tratadas con proteasas, pero el
tratamiento con lipasas no tiene efecto. Lo anterior indica la presencia de estructuras de tipo proteico
involucradas en el proceso de adhesión (75,76,77).
En un estudio realizado con la cepa Lactobacillus fermentum 104R, se logró purificar y caracterizar una
proteína de superficie de 29 kilodaltones, que no forma parte de las proteínas S-layer. Esta proteína se une a
la mucosa del intestino delgado de cerdos de 35 días (78). En bifidobacterias se presume la presencia de
adhesinas. Recientemente se encontró que una cepa de Bifidobacterium adolescentis 1027, aislada de heces
de niños saludables, produce una adhesina que es capaz de disminuir la adhesión de E.coli enteropatógena y
enterotoxigénica, además de Clostridium difficile en la línea celular Lovo. En el estudio se indica que la
proteína (adhesina) es capaz de bloquear al sitio de unión de los patógenos en las células epiteliales, pero no
se sabe si es el mismo mecanismo para B. adolescentis 1027 (79). Con esto se demuestra que las adhesinas
de Bifidobacteriumforman parte de la actividad probiótica que se les atribuye.
Conclusiones
Los probióticos son utilizados para reforzar la capacidad de defensa natural de la microflora comensal del
intestino. Los mecanismos de acción propuestos son variados e involucran los de adhesión donde tienen lugar
interacciones de tipo específico y no específico que posiblemente se ven afectados por la presencia de sales
biliares. Al parecer los receptores intestinales (carbohidratos) juegan un papel muy importante, como ya se ha
observado en algunos estudios. Sin embargo, esa es un área poco explorada.
Es importante continuar con las investigaciones y comprobar si en la mayoría de las bacterias que ofrecen
beneficios a la salud humana y/o animal, están presentes las mismas interacciones al llegar al tracto intestinal
o si esto es una característica intrínseca de cada cepa probiótica.
Resumen
El género Bifidobacterium está integrado por bacilos Gram positivos que forman parte de la microflora normal
del tracto intestinal de mamíferos. Como probiótico, uno de los beneficios que ofrecen estas bacterias, es
inhibir la adhesión de patógenos en el intestino, tanto en humanos como en animales. Sin embargo, el
mecanismo no está bien establecido. Las bacterias patógenas poseen proteínas de superficie tipo lectina,
llamadas adhesinas, con las que reconocen carbohidratos (receptores) en la mucosa y/o epitelio. Dentro de
ese reconocimiento también están involucradas interacciones de tipo hidrofílico e hidrofóbico. Mediante este
mecanismo se adhieren y colonizan el tracto intestinal. En los microorganismos probióticos, la presencia de
adhesinas, su papel en la colonización y desplazamiento de bacterias patógenas en el intestino empieza a
investigarse.
Palabras clave: Bifidobacterium, probiotico, tracto intestinal
Abstract
�The Bifidobacterium genus is integrated by Gram positive rods that are part of normal microbiota of mammals
intestinal tract. One of the most important benefits that a probiotic offer is to inhibit pathogens adhesion to
intestine, in both human as well as in animals, but mechanism has not been yet established. The pathogenic
bacteria possess proteins lectin-like, called adhesins, that recognize carbohydrates (receivers) in the mucous
and/or epithelium.Inside this recognition also hydrofilic and hydrofobic interactions are involved. By means of
this mechanism they can adhere and colonize the intestinal tract. In probiotic microorganisms, the adhesins
presence, its paper in the colonization and displacement of pathogen bacteria in intestine, begins to be
investigated.
Palabras clave: Bifidobacterium, probiotic, intestinal tract
Agradecimientos
Al Conseja Nacional de Ciencia y Tecnología, por proporcionar la beca de la MC Claudia Iñiguez Palomares,
para la realización de sus estudios de Doctorado en Ciencias.
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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2006
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7
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Número de la revista
2
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2006, Vol 7, No 2, Abril-Junio
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Nutrición
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Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2006-04-01
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�DEFICIENCIAS EN LA NUTRICION ANÁLISIS POR CAUSA MULTIPLE
DE MUERTE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA (MÉXICO)
Ruth Mónica Estrada-Castillo, R. Patricia Patiño-Chávez, J. Alfredo Gutiérrez-Argüelles, Ofelia Urita-Sánchez y
Luz
Helena
Sanin-Aguirre
Facultad de Enfermería y Nutriología., Universidad Autónoma de Chihuahua (Chihuahua, México)
E-mail: saninluz@yahoo.ca
Introducción
Las estadísticas de mortalidad, paradójicamente, son las que mejor describen
la situación de salud de la población. En México, se ha observado desde poco
antes de 1940, el descenso de la mortalidad, en forma sostenida. Sin embargo,
esta disminución no es homogénea en todo el territorio nacional siendo las
áreas rurales y en particular los grupos étnicos los menos favorecidos con la
tendencia observada. (1)
Se considera mortalidad evitable a aquella que ha mostrado una reducción
sostenida a través del tiempo en el país bajo estudio o en algún otro que se
utiliza como punto de referencia por ser vulnerable a acciones realizadas. Las
deficiencias en la nutrición se consideran en esta categoría ya que la mortalidad
por esta causa es evitable por medio de la prevención, diagnóstico precoz,
tratamiento oportuno, aplicación de medidas higiénicas, saneamiento del
medio, educación sanitaria, mejorar el acceso y la disponibilidad de alimentos,
así como proporcionando orientación alimentaría. (2, 3).
Para efectos de registro, de comparación universal y de asentamiento de las estadísticas, se define causa
básica como la enfermedad o lesión que inicio la serie de acontecimientos patológicos que condujeron
directamente a la muerte. Las causas intervinientes son aquellas condiciones precipitadas por la causa básica;
las causas condicionantes son aquellas condiciones que iniciaron la cadena de eventos que llevaron a la
muerte, cuando la causa originadora no se selecciona como básica; las causas contribuyentes son condiciones
que no forman parte de la cadena de eventos principales que llevan a la muerte, pero que contribuyeron a ella.
El análisis de mortalidad por causa básica excluye información sobre las condiciones de intervención,
contribuyentes o concurrentes y descarta de esta manera información muy valiosa proporcionada por los
certificados de defunción. (4, 5).
Se denomina causa múltiple a una metodología para estudio de mortalidad que incorpora toda la información
que posee el certificado (causas intervinientes, condicionantes y contribuyentes) y se refiere al caso muy común
que ocurre cuando en el certificado de defunción están anotadas dos o mas causas de muerte y estas se toman
en cuenta. El análisis por causa múltiple, es un reto interesante, pero solo ofrece utilidad en la medida que
pueda compararse con estudios serios de causa básica, con el fin de determinar índices y relaciones de utilidad
posterior. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) establece que para hacer valido un estudio de
causa múltiple debe haber un estudio previo de causa básica, y que las causas promedio por certificado sean
mayores o iguales a 2.6. (6)
“El análisis de mortalidad por causa múltiple; un nuevo enfoque” fue el primer estudio en México, usando esta
metodología, con los certificados de defunción del Distrito Federal, los autores obtuvieron un promedio de
causas por certificado de 3.1 y encontraron que las deficiencias en la Nutrición no aparecen dentro de las
principales causas básicas; como causa contribuyente, se les encontró en primer lugar con 12.2% y como causa
asociada en tercero, con 6.1%. (7)
En el estudio de mortalidad asociada a deficiencias en la Nutrición por causa múltiple estado de Chihuahua
1990, las tasas arrojaron un riesgo mayor para los grupos de menores de 5 años y mayores de 65, mucho mas
alto en este último, esta tendencia de riesgo en los extremos de la vida se conserva igual tanto por causa básica
como por causa múltiple. El índice Tasa Total (TT) entre Tasa Básica (TB), que se obtuvo fue de 3.5. Se observó
un mayor riesgo para las jurisdicciones sanitarias con cabecera en Ciudad Juárez, Gómez Farias, Guachochi,
Creel y el Fuerte. Los resultados globales para el Estado mostraron una tasa total para menores de un año de
28.2 y para mayores de 65 años de 50.5 todas por 10,000 habitantes (8)
�Lo anterior dio lugar a que se realizara el presente estudio con el propósito de cuantificar la mortalidad por
deficiencias en la nutrición, una década después, para establecer una mejor aproximación a la magnitud real
del problema, evaluar las intervenciones alimentarias realizadas durante la década y ofrecer a las instancias
que toman decisiones un índice que contribuya a adecuar los recursos asignados a los programas sociales y a
sensibilizar al personal de salud sobre la importancia del diagnostico precoz de las deficiencias en la nutrición.
Material y Métodos
Se revisaron un total de 14,928 certificados de defunción correspondientes a las muertes ocurridas en la
población general del Estado de Chihuahua del año 2000, estos fueron codificados por personal entrenado de
acuerdo a las reglas de la 10° Clasificación Internacional de Enfermedades (9, 10).
Se considero deficiencias en la nutrición como tal, cuando aparecía en el certificado como causa básica (según
la Regla General), o cuando aparecía como interviniente, contribuyente o condicionante, considerándola en tal
caso como causa múltiple. Se tomaron como base los grupos: E40 – E46 Desnutrición, E50 – E64 Otras
Deficiencias Nutricionales, D50 – D53 Anemias Nutricionales y T73 Efectos de otras Privaciones. (11).
Se calcularon: la mortalidad proporcional por deficiencias en la nutrición para todo el estado, las tasas por causa
básica, múltiple y total asociadas a deficiencias en la nutrición, según edad, sexo y jurisdicción sanitaria de
residencia habitual, especificadas por 10,000 habitantes (se tomó como base la población censal), también se
calculó, el índice tasa total/tasa básica (12, 13 y 14)
Resultados
Se revisaron un total de 14,928 certificados de defunción, de los cuales fueron clasificados como confirmados
(causa básica y múltiple), 529 (3.5 %); el promedio de causas por certificado fue de 2.6. La mortalidad
proporcional por deficiencias en la nutrición, promedio para el Estado es de 3.5 % y la más alta se registró en
la jurisdicción sanitaria No.10 de Guachochi con 10.9%, le siguió la de Creel con 8.8% y la de Gómez Farias
con 6.7%, la más baja, 3.0%, en la jurisdicción No. 2 con cabecera en Ciudad Juárez.
La tasa de mortalidad por deficiencias en la nutrición por causa básica para el estado fue de 1.1 y la tasa total
de 1.8 por 10,000 habitantes, con un índice de TT/TB de 1.63. Las tasas más altas se encontraron en los
extremos de la vida: en los menores de un año una tasa total de 10.49 y en los mayores de 65 años una tasa
total de 20.87 por 10,000 habitantes, este comportamiento se mantiene tanto por causa básica como por múltiple
y total. La tasa total mas baja se encontró en el grupo de 5 a 14 años (0.12 por 10,000 habitantes). El índice
TT/TB más alto (2.3) se registró en el grupo de edad de 1 a 4 años, uno de 2.0 en el grupo de 15 a 24 años y
el más bajo (1.33) en el grupo de edad de 5 a 14 años. (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Tasas de Mortalidad por Deficiencias en la Nutrición por Causa Básica, Múltiple y Total, Según
Edad para el Estado de Chihuahua. 2000
EDAD.
(años cumplidos)
Menores de 1
1-4
5-14
15-24
25-34
35-44
45-64
65 y más.
Total
Fuente:
XII
Tasa
Certificados
Censo
de
Defunción
Nacional
por
Total
C. Básica
6.06
0.52
0.09
0.07
0.23
0.36
0.84
13.66
1.08
C. Múltiple
4.26
0.68
0.03
0.07
0.16
0.23
0.76
7.22
0.68
Índice
Total
10.49
1.19
0.12
0.13
0.39
0.58
1.60
20.87
1.76
del Estado de Chihuahua del
de
Población
y
10,000
año
TT / TB
1.73
2.31
1.33
2.00
1.69
1.64
1.91
1.53
1.63
2000.
Vivienda
S.
S. A.
2000
Habitantes
�TT
TB = Tasa Básica
=
Tasa
Total
Los resultados por jurisdicción sanitaria permiten observar un mayor riesgo para las jurisdicciones No. 10, 7 y
11, respectivamente, con cabecera en Guachochi con una tasa total (TT) de 5.32, en segundo lugar Creel con
una TT de 4.24, en tercero, Gómez Farias con una TT de 2.96. Se obtuvo un menor riesgo para las
jurisdicciones 3 y 2 con cabecera en Parral y Juárez con una tasa de 1.30 y 1.39 respectivamente; todas por
10,000 habitantes. Los índices TT/TB aparecen mas altos en Cuauhtémoc 2.09, Ojinaga 2.00, Camargo 1.86,
Creel, 1.83, el mas bajo (1.17) en la jurisdicción sanitaria No. 8 El Fuerte. (Ver Tabla 2)
En los resultados de las jurisdicciones sanitarias No. 10, 7, 8 con cabecera en Guachochi, Creel y el Fuerte, las
tasas más elevadas se encuentran igual en los extremos de la vida, menores de 1 año (59.82) y mayores de 65
años (21.47 por 10,000 habitantes).
Tabla 2 Tasas de Mortalidad por Deficiencias en la Nutrición por Causa Básica y Múltiple.
Según Jurisdicción del Estado de Chihuahua. 2000
Total
Jurisdicción
Índice
C. Básica
C. Múltiple
Total
TT / TB
Chihuahua
1
1.10
0.78
1.88
1.71
Juárez
2
0.91
0.49
1.39
1.54
Parral
3
0.88
0.42
1.30
1.48
Cuauhtémoc
4
0.93
1.02
1.95
2.09
Nvo. Casas Grandes
5
1.11
0.32
1.43
1.29
Camargo
6
0.83
0.71
1.55
1.86
Creel
7
2.31
1.93
4.24
1.83
El Fuerte
8
1.34
0.22
1.56
1.17
Ojinaga
9
0.74
0.74
1.49
2.00
Guachochi
10
3.12
2.20
5.32
1.71
Gómez Farias
11
1.73
1.23
2.96
1.71
1.08
0.68
1.76
1.63
Total
Fuente: Certificados
XII
Censo
Tasa
TT
TB = Tasa Básica
de
Defunción
Nacional
por
=
del Estado de Chihuahua del
de
Población
y
10,000
Tasa
año
2000.
Vivienda
S.
S. A.
2000
Habitantes
Total
Discusión
Se considera que el presente trabajo reúne los requisitos recomendados por la Organización Panamericana de
la Salud para realizar estudios de causa múltiple, ya que el promedio de causas por certificado encontrado fue
de 2.6 y se cuenta con datos estadísticos del INEGI (15) y de la Secretaria de Salud de Chihuahua Chih. (16)
donde se hace referencia a las tasas por causa básica, con los cuales se puede comparar de forma confiable
por ser año de levantamiento del Censo Nacional de Población y Vivienda 2000. Además se hace
simultáneamente el estudio de Causa Básica y de Causa Múltiple con el fin de realizar la comparación.
El porcentaje de los confirmados en este estudio fue de 3.5% y de 9.0% en 1990 en donde se puede observar
una disminución. En la Mortalidad Proporcional se aprecia un decremento general que fue mayor para las
jurisdicciones 2, 3 y 11 con cabecera en ciudad Juárez, Parral y Gómez Farias respectivamente. En cuanto a
�las jurisdicciones de Guachochi, Creel y El fuerte, para el 2000 se encontró en promedio con 8.6%, cifra menor
en un 65% en relación con la observada en 1990(24.3%). (17)
El panorama Estatal muestra una tasa de mortalidad por deficiencias en la nutrición, por causa básica de 1.08
tasa menor en 8% a la observada para 1990 que fue de 1.17 por 10,000 habitantes. La tasa reportada a nivel
Nacional, como desnutrición (E40-E46), fue de 0.89 por 10,000 habitantes y ocupaba el lugar 12; para el Estado
de Chihuahua se reportó una tasa de 0.65 quedando en el lugar 14 dentro de las principales causas de muerte.
La diferencia con las estadísticas Nacionales se explica por haber considerado otras deficiencias en la nutrición,
además de la desnutrición en el presente estudio. El uso de estadísticas vitales, apoya en el diseño de políticas
para enfrentar la problemática de la población por la influencia de las deficiencias en la nutrición sobre las tasas
de mortalidad infantil, peri natal y por infecciones diversas entre otras. ( 18, 19, 20 y 21)
La tasa de mortalidad por deficiencias en la nutrición por causa múltiple resultó menor en un 77% a la reportada
para 1990 (22). En parte puede deberse a las intervenciones que se realizaron por diferentes organizaciones
entre las que se mencionan: el Programa de educación, salud y alimentación (Progresa) creado por el gobierno
de la republica el cual incluye acciones encaminadas a la educación, atención a la salud y alimentación familiar
(23); La Coordinadora Estatal de la Tarahumara repartió alimentos no perecederos en uno de sus programas
que se lleva acabo en los municipios de la región serrana del Estado (24); el DIF Estatal también aplicó tres
programas para niños y uno especialmente para ancianos y discapacitados. (25).
En el presente estudio se encontró un mayor riesgo para las jurisdicciones sanitarias No. 10, 7, 8 de Guachochi,
Creel, El Fuerte, igual que sucedió en 1990, sin embargo la tasa total disminuyó en un 31.4%, lo cual indica una
probable mejora en el registro y/o que las intervenciones fueron de gran ayuda para resolver la problemática
de la alimentación. La población de las jurisdicciones mencionadas es mayormente del origen étnico
Tarahumara, grupos que son más afectados por las deficiencias en la nutrición, pues, además habitan en
comunidades dispersas en una región serrana de difícil acceso tanto comercial como para los servicios de salud.
(26, 27).
La jurisdicción sanitaria No. 2 con cabecera en ciudad Juárez pasó de una tasa total (TT) de 5.09 a una de
1.39, lo que significa un abatimiento del problema del 73%, con referencia a lo observado en 1990. Los valores
de T.T., que disminuyeron mas notablemente fue en los grupos de edad de 45 a 64 años en un 83%, menores
de 1 año en un 81.5% y mayores de 65 años con un 73%. En cuanto a las índice TT / TB en todas las
jurisdicciones se aprecia una disminución general, para la de Juárez bajo un 49%, la de Nuevo Casas Grandes
78% y la de Parral 74%. Con respecto al índice TT / TB en la Jurisdicción 2, los grupos de edad con una baja
más sobresalientes fueron los siguientes: mayores de 65 años de edad con 73%, menores de 1 año con 63%
(28).
Lo anterior se puede explicar en base al incremento de empleos en la región fronteriza de Juárez, en un 5.1%,
lo que disminuye la pobreza y el hambre, genera la apertura de centros y clínicas para la atención de la salud
de los trabajadores. En México se han desarrollado programas que apoyan la nutrición de sus habitantes; entre
ellos, la vigilancia del crecimiento y desarrollo, la promoción de la lactancia materna y la suplementación con
hierro y vitamina A, cumpliendo así, con el diagnostico precoz, tratamiento oportuno y la orientación alimentaría
que se requieren para prevenir la mortalidad por deficiencias en la nutrición. Aunque por otra parte, no se puede
descartar, el subregistro en esta jurisdicción, debido a la alta proporción de población flotante que presenta,
como frontera que es (29, 30, 31 y 32)
En las jurisdicciones sanitarias No. 10, 7, 8, con cabecera en Guachochi, Creel, El Fuerte, la tendencia fue a la
baja en un promedio del 60% en la mayoría de los grupos de edad, sin embargo en el grupo de edad de
mayores de 65 años aumentó 2.5 veces. Probablemente debido a que la mayoría de los programas de diferentes
Organizaciones Gubernamentales y no Gubernamentales fueron dirigidos principalmente a los niños menores
de 5 años; con excepción del DIF Estatal que manejó un programa especialmente para las personas de la
tercera edad y discapacitados, a quienes otorgan un paquete alimentario. (33, 34, 35, 36)
Las elevadas tasas de mortalidad por deficiencias de la nutrición en los mayores de 65 años presentan un
problema social ya que la esperanza de vida, o duración de la vida que puede esperarse en un momento
particular, depende de influencias ambientales. En el Estado es de 76 años para mujeres y de 74 años para los
hombres según el Consejo Estatal de Población (COESPO), la calidad de vida es preocupante al tomar en
cuenta el indicador antes mencionado. La nutrición adecuada durante toda la vida es un factor obvio que
determina la calidad de vida que puede esperar disfrutar una persona en años posteriores. (37 y 38)
�El estado de salud de las personas en edad avanzada tiene un riesgo de desnutrición por diversas razones que
incluyen: ignorancia de la alimentación apropiada, cambios fisiológicos que se presentan con la edad como el
descenso en el índice del metabolismo basal, perdida de papilas gustativas, restricciones económicas,
incapacidades físicas que interfieren con la adquisición y preparación de alimentos, trastornos mentales,
aislamiento y abandono social. Otras razones son: anorexia, mala absorción por enfermedades intestinales,
aclorhidria, además de un incremento en la incidencia de enfermedades periodontales, alcoholismo, el uso
prolongado de medicamentos que interfieren con la absorción y metabolismo de nutrimentos. (39)
Las tasas de la jurisdicción sanitaria 10 con cabecera en Guachochi se mantienen casi igual a las observadas
en 1990, lo cual es preocupante, ya que esta población forma parte de los cerca de 20 millones de mexicanos,
que padece graves problemas de desnutrición que, lejos de solucionarse, muestran una tendencia al deterioro,
sin que los programas para el mejoramiento alimentario y nutricional indiquen algún efecto positivo. La muerte
es el caso extremo de daño a la salud por la desnutrición; antes de que ocurra, el organismo trata de adaptarse
sacrificando crecimiento, desarrollo y calidad de vida. Los millones de niños mexicanos sobrevivientes con algún
grado de desnutrición verán mermada, frecuentemente en forma irreversible, su potencialidad humana.
Terminar con la desnutrición infantil debe ser una de las prioridades estratégicas para el desarrollo social,
económico y político del país. (40, 41)
La desnutrición es el resultado de muchos factores que se influyen entre si, que por desgracia afectan a quienes
menos tienen, por ello, su tratamiento y prevención es compromiso de los padres, de la comunidad, de los
diferentes sectores políticos, económicos, sociales y del personal de salud. En síntesis, es responsabilidad de
toda la sociedad, porque, al final, ella misma será la que sufra los efectos de la desnutrición a corto, mediano y
largo plazo. La orientación alimentaria como estrategia educativa, puede ser de utilidad ya que busca el
aprovechamiento de los recursos disponibles de la comunidad a través de prácticas aplicables a las actividades
cotidianas, para dirigirlos a la solución de los problemas de salud y alimentación que afectan la calidad de vida
de los individuos. (42, 43)
Los resultados de este estudio reflejan el impacto de las políticas de asistencia alimentaria de la década y son
relevantes para la planificación, instrumentación y focalización de recursos asignados por parte de las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales para el manejo de la problemática de salud, en especial
de la alimentación y nutrición de la población en los próximos años.
Agradecimientos
Al Sistema de Investigación Regional Francisco Villa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (SIVILLACONACYT) por el financiamiento del proyecto, mediante el convenio número 20020402004.
Resumen
El objetivo fue cuantificar la mortalidad asociada a deficiencias en la nutrición según edad, sexo y procedencia
en el Estado de Chihuahua, obtener un índice para sensibilizar al personal de salud sobre la importancia del
diagnóstico precoz de las deficiencias en la nutrición y evaluar indirectamente el impacto de las intervenciones
realizadas. Se revisaron los certificados de defunción del año 2000, del Estado, considerando la causa múltiple
y la básica, se calcularon las tasas de mortalidad por causa básica, múltiple y total, la mortalidad proporcional y
el índice tasa total/tasa básica. El índice obtenido fue de 1.63, la mortalidad proporcional para el Estado fue de
3.5%, la más alta en Guachochi con 10.9%. La tasa total de mortalidad por deficiencias en la nutrición para el
Estado fue de 1.8 por 10,000 habitantes. Los grupos de mayor riesgo fueron los menores de un año con una
tasa total de 10.5 y los mayores de 65 años con 20.9. Las jurisdicciones mas afectadas, Guachochi con una
tasa total de 5.32 y Creel con 4.24, todas por 10,000 habitantes, ambas ubicadas en la sierra, con población
mayormente indígena. Disminuyeron las tasas y el índice, en relación a lo obtenido en 1990, por tanto las
intervenciones han sido útiles, la metodología de causa múltiple, adecuada para dar seguimiento. Los extremos
de la vida continúan siendo los grupos de riesgo (menores de 5 años y mayores de 65 años).Los datos brindan
elementos para orientar las políticas de asistencia alimentaria en el Estado.
Palabras clave: mortalidad, causa múltiple, deficiencias en la nutrición.
Abstract
�Quantify the mortality rates by malnutrition, as basic and multiple cause of death in the state of Chihuahua, obtain
one index for sensibility to health personal about the importance of the early diagnostic of malnutrition and
evaluate indirectly the impact of the interventions realized also. Death certificates were reviewed considering the
basic and multiple cause of death in the year 2000. The rates were calculated by age, sex and place of birth.
The multiple/ basic cause of death ratio was also calculated. The number of death by malnutrition is 1.63 times
higher than that reported by basic cause. The proportional mortality in the state was 3.5%. The highest was in
Guachochi with 10.9%.The total State mortality rates for malnutrition was 1.8/ 10,000 habitant. The groups with
highest risk were children under one year and elderly over 65 years with total rates of 10.5 and 20.9/ 10,000
habitant respective. The jurisdictions of Guachochi and Creel (mountain area) present the highest rates, 5.32 y
4.24/ 10,000 habitant. The figures show considerable decrease, in relation with the results of 1990. The extremes
of the life are still the risk groups. The dates give elements for the orientation of the policies of alimentary
assistance in the state.
Key words: malnutrition, mortality, multiple causes.
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19. SSA, Op. cit
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22. Aguilar C.M, et al Op. cit.
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27. Kaufer – Horwitz, M, Op. cit
28. Aguilar C.M, et al Op. Cit
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30. OPS. 1990ª. Op.cit.
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33. Aguilar C.M, et al Op. cit.
34. SSA, Op. cit
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42. Casanueva E. et al., Op. Cit.
43. Mahan, L. K. y S. Escote-Stump., Op. cit
�EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE HELADOS
CASEROS EN MERIDA / VENEZUELA
Yolima
Rosales
y
Cándida
Díaz
Laboratorio de Microbiología de Alimentos - Departamento de Microbiología y Parasitología - Facultad de
Farmacia
y
Bioanálisis.
Universidad
de
los
Andes
Mérida
Venezuela.
E-mail: yolima@ula.ve y candidad@ula.ve
Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), representan uno de
los principales problemas que originan alteraciones en la salud de los
consumidores, tanto en los países desarrollados como en aquellos en vías de
desarrollo (1,2).
Los agentes etiológicos que originan las ETA y los alimentos involucrados en
las mismas son muy diversos. El helado elaborado con leche es considerado
uno de los derivados lácteos de mayor consumo, por ser fuente de proteínas,
carbohidratos, lípidos y minerales, pero, al mismo tiempo, puede actuar como
vehículo de microorganismos, incluyendo agentes patógenos (3,4), cuando se
expone a condiciones higiénicas inadecuadas tanto la materia prima como
durante su elaboración.
En diferentes décadas se han reportado brotes epidémicos en los que han estado involucrados los helados,
entre
los
que
destacan
como
agentes
etiológicos: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia y Staphylococcus aureus, entre otros (3,4,5). Así
mismo, diversos estudios han detectado la presencia de estos patógenos en el producto (6-10).
Aun cuando, comparados con otros alimentos, los helados de elaboración industrial están menos vinculados
con brotes epidémicos, por el perfeccionamiento de las técnicas de fabricación, los riesgos de contaminación
microbiológica siempre están presentes, por depender ésta de la carga microbiana de los ingredientes y de las
condiciones operativas en las diferentes fases de su elaboración (11). A pesar de que los microorganismos no
son capaces de crecer en el helado que es almacenado en adecuadas condiciones de congelación, pueden
sobrevivir durante mucho tiempo en el producto (12).
Los riesgos microbiológicos aumentan considerablemente en los helados de fabricación artesanal, doméstica o
casera, particularmente si se toma en cuenta que en nuestro medio muchas personas, sin tener los mínimos
conocimientos de higiene y manipulación de alimentos, se aventuran a realizar esta actividad, como una manera
de percibir ingresos para el sostén de la familia.
Según varios investigadores, con pocas excepciones, la mayoría de los brotes por helados han ocurrido con
aquellos preparados en el hogar. La ausencia de control higiénico en la materia prima y en cada una de las
fases de elaboración, puede conducir a contajes microbianos elevados y a potenciales problemas de salud
pública (13).
Se observó que los helados objeto de estudio, eran comercializados en los mismos sitios de elaboración (casas
de familia), en pequeños vasos de plástico, destapados y almacenados para la venta en el congelador del
refrigerador doméstico, utilizado para conservar otros alimentos de la dieta diaria.
Tomando en cuenta las características de elaboración y almacenamiento de estos helados, y considerando que
los mismos son consumidos mayoritariamente por la población infantil, el presente trabajo estuvo dirigido a
conocer su calidad higiénico-sanitaria a través de la determinación cuantitativa de bacterias aerobias mesófilas,
coliformes totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras.
Materiales y Métodos
Muestra
�Se analizó un total de 40 unidades muestras de helado casero sabor a mantecado, preparado con leche,
provenientes de dos lugares de elaboración en la ciudad de Mérida.
Metodología
Las muestras se descongelaron a 40°C por 15 minutos. De cada unidad muestra se midieron 10 ml. y se preparó
la dilución 10-1 con 90 ml de agua peptonada al 0,1%. A partir de esta primera dilución, se realizaron diluciones
decimales en agua peptonada al 0,1% hasta 10 -3. Las diluciones se sembraron en diferentes medios de cultivo
para la determinación cuantitativa de los microorganismos a investigar, según los procedimientos de la APHA
(14), de la siguiente manera: bacterias aerobias mesófilas en Agar Plate Count a 30°C; coliformes y coliformes
fecales en Caldo Lauril Sulfato, para la prueba presuntiva, y en Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante para la
confirmación, a 35 ºC y Caldo EC a 44ºC, respectivamente; S. aureus en Agar de Baird Parker con incubación
a 35º y confirmación de las colonias sospechosas con la prueba de la coagulasa; los mohos y levaduras en
Agar Papa Dextrosa a pH 3,5 con Ácido Tartárico al 10%, incubando a 25ºC. Se realizaron los cálculos
correspondientes, para expresar los resultados de los contajes en placa como unidades formadoras de colonia
por mililitro (UFC/ml) y las determinaciones por tubos múltiples, como número más probable por mililitro
(NMP/ml).
Determinaciones Estadísticas
Se utilizó el programa Excel® 2000 de Microsoft®.
Resultados
Al no contar con criterios microbiológicos nacionales para helados caseros, y tomando en cuenta los riesgos
que representan estos productos para la salud de los consumidores, se tomaron como valores de referencia los
de la norma venezolana COVENIN (15) para helados de fabricación industrial sin agregados, que establece
para bacterias aerobias mesófilas m = 104 y M = 2,5x105 (UFC/g); para coliformes m = 9 y M = 93 NMP/g ó 100
UFC/g; para coliformes fecales m = < 3 (NMP/g); Staphylococcus aureus m = 102 y M = 103 (UFC/g); mohos m
= 102 y M = 103; levaduras m = 102 y M = 103.
Se encontró un promedio de bacterias aerobias mesófilas de 5,7x104 (UFC/ml) con rango entre 1,3x103 y
3,2x105; sólo 1 muestra (2,5%) fue ligeramente superior a 2,5x 105 ( Ver Tablas 1 y 2).
Tabla 1. Valores promedio y rango de bacterias aerobias mesofilas, coliformes, coliformes fecales,
estafilococos, mohos y levaduras
Microorganismos
Promedio
Valor menor
Valor mayor
5,7x 104
1,3x103
3,2x105
Coliformes (NMP/ml)
803
23
> 1100
Coliformes fecales (NMP ml)
188
<3
> 1100
< 1,0x102
< 1,0x 102
<1,0x102
Mohos (UFC/ml)
1,7x103
< 1,0x10
1,3x104
Levaduras (UFC/ml)
5,0x104
<1,0x10
1,3x105
Bacterias aerobias mesófilas
(UFC/ml)
Estafilococos (UFC/ml)
Tabla 2. Frecuencia de bacterias aerobias mesofilas (UFC/ml)
INTERVALO
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA (%)
1,0 x 102 - 1,0 x103
0
0
�1,1 x 103 - 1,0 x104
11
27,5
1,1x104 - 1,0x105
23
57,5
1,1x 105 - 2,5x105
5
12,5
> 2,5x105
1
2,5
TOTALES
40
100
Los coliformes totales se consiguieron en el 100% de los helados estudiados, con un promedio de 803 (NMP/ml)
y rango de 23 a > 1100, el 92,5% de las muestras presentó NMP/ml mayor a 93 y de este porcentaje el 55% fue
> 1100 (Ver Tablas 1 y 3).
Tabla 3. Frecuencia de coliformes totales (NMP/ml)
INTERVALO
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
(%)
Menos 3
0
0
3-9
0
0
9 - 93
3
7,5
93 - 1100
15
37,5
MAS 1100
22
55
TOTALES
40
100
Los coliformes fecales estuvieron en el 50% de las muestras, con un promedio de 188 (NMP/ml) y rango de < 3
a > 1100, destacando un 12,5% con > 1100 (Tablas 1 y 4).
Tabla 4. Frecuencia de coliformes fecales (NMP/ml)
INTERVALO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA(%)
MENOS de 3
20
50
3-9
0
0
9-93
10
25
93 - 1100
5
12,5
MAS 1100
5
12,5
TOTALES
40
100,0
No se detectó en ninguna muestra S. aureus (Ver Tabla 1). Se encontraron mohos en el 87,5% de los productos
analizados, con promedio de 1,7x103 (UFC/ml) y rango entre < 1,0x10 y 1,3x104 y 30% superior a 103 (Ver
Tablas 1 y 5).
Las levaduras estuvieron en el 65% de los helados con un promedio de 5,0x104 (UFC/ml) y un rango de <1,0x10
a 1,3 x105, encontrándose por encima de 103 en el 42,5% de las muestras (Tablas 1 y 6).
Tabla 5. Frecuencia de mohos (UFC/ml)
�INTERVALO
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA (%)
< 1 x 10
5
12.5
1,0 x 10 - 1,0x102
10
25
1,1 x 102 - 1,0 x103
13
32,5
1,1 x 103 - 1,0 x104
11
27,5
1,1 x 104 - 1,0 x105
1
2.5
TOTALES
40
100
Tabla 6. Frecuencia de levaduras (UFC/ml)
INTERVALO
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA (%)
< 1 x 10
14
35
1,0 x 10 - 1,0 x102
2
5
1,1 x 102 - 1,0x103
1,1 x
103
1,1 x
104
7
17,5
- 1,0
x104
14
35
- 1,0
x105
2
5
105
1
2.5
TOTALES
40
100
>1,0 x
Discusión
El contenido de bacterias aerobias mesófilas detectado, no permitió establecer la magnitud de riesgo del
producto, por cuanto el 97,5% de los helados no sobrepasaron el valor M de la norma venezolana (2,5x105); sin
embargo, al considerar el contenido de coliformes totales en el 92,5% de las muestras con valor superior a 93
NMP/ml y coliformes fecales en el 50%, se revela que estos productos son de alto riesgo para la salud.
Los coliformes constituyen un grupo bacteriano heterogéneo, con especies de origen intestinal y no intestinal,
por lo que no necesariamente tienen relación directa con una contaminación fecal y, en consecuencia, no están
directamente relacionados con la presencia de patógenos intestinales (16). La alta carga de coliformes totales
indica que el producto estuvo bajo condiciones que lo pudieran convertir en un peligro para la salud del
consumidor, por la posibilidad de que esas condiciones permitieran la contaminación, supervivencia y
proliferación de patógenos para los humanos (17,18). Estos datos fueron inferiores a los encontrados por
Bustillos en el año 2000 en esta ciudad (19) en helados artesanales de sabor a mantecado, en los que los
coliformes totales se presentaron en el 67,5% de 40 muestras analizadas con valor superior a 100 UFC/g.
Los coliformes fecales, representados fundamentalmente por E. coli, deben estar ausentes en estos productos;
el hecho de haber conseguido en el 50% de las muestras con estos indicadores de contaminación intestinal,
representan un alerta de la presencia de enteropatógenos, corroborando las sospechas de las escasas
condiciones sanitarias de estos productos y coincidiendo, aunque en menor cuantía, con la contaminación fecal
encontrada por Meza en 1999 (20) en helados artesanales en los que el 80% tenía enterococos por encima de
102UFC/g. Estos resultados fueron inferiores a los obtenidos por Arias y Antillon (21) en Costa Rica, quienes
reportaron el 100% de los helados caseros contaminados con coliformes fecales, y superiores a los hallados
por Kruy y col. en el 2001 (22) en helados de venta ambulante en el 30% de las muestras con este grupo
bacteriano.
No se detectó S. aureus, coincidiendo con los resultados de Maifreni y col. (23) en Italia y similares a los de Von
y col. en Argentina (24), quienes los consiguieron en bajo número (2-10 UFC/g), sólo en 2 de 47 muestras. La
�ausencia de estafilococos, no descarta la posibilidad de la presencia de alguna de las enterotoxinas, por ser
éstas termoestables, pues se desconoce si la mezcla de estos productos antes de la congelación estuvo bajo
condiciones que permitieron su reproducción.
Un medio ambiente descuidado, influye negativamente sobre la calidad de los helados, pues el aire y el suelo
pueden aportar grandes cantidades de microorganismos (25), así como el uso de agua no potable (26 ).
La carga elevada de mohos y levaduras en un importante número de muestras, refleja que se pudieran haber
dado condiciones de salubridad inapropiadas en los ingredientes utilizados, en el ambiente de preparación y
expendio de los helados y, probablemente, deficiencia en la limpieza de los utensilios.
No se pudieron averiguar las características de elaboración en cuanto a la relación tiempo/temperatura aplicada
para mezclar los ingredientes, que pudiese establecer una comparación con la pasteurización aplicada a los
helados de fabricación industrial.
Conclusiones
Se consiguió una calidad higiénico sanitaria muy deficiente al encontrarse el 92,5% de las muestras estudiadas
con coliformes en cuantía superior al criterio m y el 50% con coliformes fecales.
Estos helados representan un alto riesgo para la salud de los consumidores, particularmente para la población
infantil.
Los resultados obtenidos permiten corroborar que la falta de educación sanitaria en el personal para la
preparación y manejo higiénico de alimentos, influye directamente en la baja calidad microbiológica de los
mismos.
Las deficiencias sanitarias detectadas, reclama la necesidad urgente de implementar el análisis de peligros y
de riesgos en las diferentes etapas de elaboración de estos productos para aplicar medidas correctivas de
control.
Se recomienda, solicitar a las autoridades locales, establecer programas de educación sanitaria y capacitación
apropiada para las personas que se dedican a esta actividad. Así como fortalecer los laboratorios de análisis
de alimentos locales, para trabajar en coordinación con la Red de Laboratorios auspiciados por la OPS, con la
finalidad de servir de soporte analítico a los programas de Buenas Prácticas de Fabricación.
Resumen
Las enfermedades originadas por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos o toxigénicos
representan un problema de salud que afecta a todos los países del mundo. Diversos estudios han reportado a
los helados como vehículo de agentes patógenos y vinculados a brotes epidémicos de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
Con la finalidad de conocer la calidad higiénico-sanitaria de los helados caseros de sabor a mantecado
elaborados con leche, comercializados en la ciudad de Mérida, Venezuela, se analizaron un total de 40 muestras
procedentes de dos lugares de venta. Aplicando la metodología de referencia, se investigó cuantitativamente
bacterias aerobias mesófilas (BAM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Staphylococcus
aureus (SA), Mohos (MO) y Levaduras (LE). Las BAM se consiguieron en un rango de 1,3x103 a 3,2x105 UFC/ml
con un promedio de 5,7x104; los CT se presentaron entre 23 y > 1100 NMP/ml con un valor promedio de 803;
los CF estuvieron entre <3 y > 1100 NMP/ml con una media de 188; el SA no se detectó en ninguna muestra;
los MO se presentaron entre <1,0x10 y 1,3x104 UFC/ml con un promedio de 1,7x103 y las LE estuvieron entre
<1,0x10 y 1,3x105 UFC/ml con un valor promedio de 5,0x104. Al no contar con criterios microbiológicos
nacionales para helados caseros y por considerar los factores de riesgo para la salud del consumidor de estos
productos, los datos obtenidos en cada una de las determinaciones se compararon con los límites
microbiológicos del país para helados de elaboración industrial, encontrándose un elevado porcentaje de las
muestras no aptas para consumo, por presentar coliformes totales con valor mayor a 93 NMP/ml en el 92,5%
de las mismas y 50% con coliformes fecales. Se concluye que estos productos presentaron una calidad higiénico
sanitaria muy deficiente y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores por la posibilidad de la
�presencia de enteropatógenos, pues sólo el 7,5% cumplió con los requisitos microbiológicos de aptitud para
consumo.
Palabras clave: helado, agentes patógenos
Abstract
Diseases originated by ingestion of foods contaminated by infectious or toxigenic agents represent a health issue
affecting all the countries worldwide. Research have reported ice creams as vehicle of pathogenic agents and
they have been linked to epidemic buds of diseases transmitted by foods (ETA). In order to know the hygienicsanitary quality from homemade vanilla’s ice cream elaborated using milk, 40 samples coming from two sale
places in the city of Mérida, Venezuela, were analyzed. By applying the reference methodology -in a quantitative
way- mesophile aerobic bacteria (BAM), total choliforms (CT), fecal choliforms (CF), Staphylococcus
aureus (INC), Molds (MO) and Yeasts (HIM) were investigated. BAM were found in a range from 1,3x103 to
3,2x105 UFC/ml, with an average of 5,7x104; CT were among 23 and > 1100 NMP/ml, with an average value of
803; the CF were among < 3 and > 1100 NMP/ml, with 188 of average; INC were not detected in any sample;
MO were found among < 1,0x10 and 1,3x104 UFC/ml with an average of 1,7x103; and HIM were among <
1,0x10 and 1,3x105 UFC/ml, with an average value of 5,0x104. Because the lack of microbiological criteria for
homemade ice creams and taking into account the factors of risk for consumer health, the data obtained from
each one of the trials were compared with the microbiological standards for manufactured ice creams in
Venezuela, resulting in a high percentage of the samples not suitable for consumption. The value of the samples
of total choliforms was higher to 93 NMP/ml to 92,5% of the sample, and 50% to fecal choliforms. Thereby, these
products showed a very faulty sanitary hygienic quality stating a risk for consumer health due to the possibility
of the presence of enteropathogens. Only 7,5% fulfilled the microbiological requirements for safe consumption.
Key words: Ice cream, pathogenic agents.
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�INFECCIÓN DE Triatoma recurva POR Trypanosoma cruzi EN UN
CAMPAMENTO MINERO DE URIQUE, CHIHUAHUA (MEXICO)
Angel
Facultad
de
Medicina,
E-mail: alicon@uach.mx
Universidad
Licón
Autónoma
de
Chihuahua
(Chihuahua,
Trillo.
México)
Introducción
La enfermedad de Chagas o Tripanosomosis Americana se
encuentra ampliamente distribuida en el Continente Americano, es
endémica en 21 países, con reportes a principios de los años
noventa de 16-18 millones de personas infectadas y 100 millones
(25% de la población de América Latina) en riesgo de contraerla (1);
aunque actualmente se consideran a unos 12 millones de personas
infectadas debido a las medidas de control implementadas (2). La
enfermedad de Chagas ha sido demostrada desde los Estados
Unidos de Norteamérica (EEUU) hasta Chile y Argentina. El Banco
Mundial considera a este padecimiento como la enfermedad
parasitaria más grave de América (3).
En el Norte de México y sur de EEUU los casos de enfermedad de Chagas autóctonos han sido escasos, sin
embargo, existen datos en la literatura acerca de la presencia de los insectos vectores (Hemiptera:Reduviidae)
en 27 estados de la Unión Americana, y en todos los estados de la República Mexicana. Más aún, se han
reportado triatominos colectados desde el estado de Maryland hasta el norte de México infectados
con Trypanosoma cruzi, así como ratas de campo, zarigüeyas, armadillos, y otros mamíferos naturalmente
infectados con este protozoario (4).
En el suroeste del Estado de Chihuahua, cerca del límite con los Estados de Sonora y Sinaloa, se encuentra un
área conocida como la Zona de Barrancas de la Sierra Tarahumara donde se han reportado aislamientos de
triatominos infectados por T. cruzi (5, 6). En esta región se localiza el Municipio de Urique, y la comunidad de
El Realito de dicho municipio, en la cual se reporto en un campamento minero picaduras al personal por
triatominos. Ante esto se propuso determinar la probable infección por T. cruzi en artrópodos triatominos
colectados y su posible transmisión a las personas expuestas a sus picaduras
Material y Métodos
El municipio de Urique es colindante con el Estado de Sinaloa, y con los municipios de Bocoyna, Batopilas,
Guachochi y Guazapares en Chihuahua (México). Urique tiene una superficie de 3,968.60 km², lo cual
representa el 1.61% de la superficie del Estado de Chihuahua (Ver Figura 1), y cuya particularidad climática es
semihúmedo cálido, con una temperatura máxima de 46.3°C, y una temperatura mínima de 1°C. Su
precipitación pluvial media anual es de 781.7 milímetros, con un promedio anual de 77 días de lluvia y una
humedad relativa del 75% (7). En el mes de agosto de 2001, personal de la Compañía Minera Kennecott S.A.
de C.V., trabajando en El Realito (27° 14’ Norte y 107° 50’ Oeste), comunidad localizada al sur del municipio de
Urique, cerca de la desembocadura del río del mismo nombre con el Río San Miguel (8), donde se reporto que
los trabajadores sufrieron picaduras por triatominos en su campamento.
La captura de triatominos. se realizó en el campamento de la Compañía Minera Kennecott, en El Realito (Ver
Figura 1), en la fecha manifestada antes, teniendo cuidado de no manipular los insectos con la mano desnuda.
Los especimenes se colectaron vivos en cajas de cartón y se transportaron a la Ciudad de Chihuahua para el
estudio de laboratorio en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Chihuahua. La identificación
taxonómica de los vectores se efectuó de acuerdo a las claves morfológicas de Lent y Wygodzinsky (9).
Figura 1. Municipio de Urique, Chihuahua. A. Estado de Chihuahua localizado al Norte de la República
Mexicana (Color blanco). B. Inserto del Municipio de Urique, mostrando los ríos Urique y San Miguel.
Cerca de la confluencia de ambos ríos, al sur de la cabecera municipal, y casi en los límites con el Estado
de Sinaloa, se localiza El Realito.
�La determinación de la infección por Trypanosoma cruzi en los triatominos colectados se realizó en forma directa
por medio de la observación microscópica de materia fecal, obtenida por compresión abdominal de los
ejemplares, al detectar formas de epimastigotes y tripomastigotes metacíclicos. Para la identificación de
Trypanosoma cruzi, se utilizaron los siguientes criterios morfológicos y biológicos: Infectividad en triatominos;
crecimiento en medios de cultivo bifásicos (Agar base sangre con 5% de sangre de conejo fresca y caldo de
peptona) a 27°C, desarrollando formas de epimastigote y tripomastigote metacíclico de cultivo; e infectividad en
ratones jóvenes induciendo la presencia de trypomastigotes sanguíneos y nidos de amastigotes en miocardio
(10).
Al personal de la Compañía Minera expuesto a picaduras de los triatominos, se les practicaron pruebas
serológicas comerciales de ELISA para determinar Inmunoglobulina M (Ig M) e inmunoglobulina G (Ig G)
contra T. cruzi, indicadores de una probable infección por el parásito (11). Las personas expuestas, tres varones
de edades comprendidas entre los 32 y los 64 años de edad, tenían 45 días aproximadamente de haber sido
picadas por los insectos. Las muestras sanguíneas fueron procesadas en un laboratorio particular de la Ciudad
de Chihuahua (Chihuahua, México)
Resultados
Se recolectaron un total de siete triatominos adultos en el campamento minero, los cuales fueron clasificadas
comoTriatoma recurva (Ver Figura 2).
En la observación microscópica del contenido fecal de dos de los triatominos, se encontraron formas flagelares
de epimastigotes y tripomastigotes metacíclicos (Ver Figura 3 A).
Figura 2. Ejemplar adulto macho de Triatoma recurva.
�Las muestras de heces con los flagelados, infectaron a ratones BALB/c, los cuales presentaron tripomastigotes
sanguíneos a los 15 días postinoculación, concordando con el inicio de la parasitemia en la fase aguda de la
enfermedad de Chagas. Por otro lado, los medios de cultivo bifásicos inoculados con las muestras de heces de
los triatominos mostraron el crecimiento activo de los parásitos en formas de epimastigotes y tripomastigotes
metacíclicos (Ver Figura 3 B).
Figura 3. Trypanosoma cruzi. A. Forma de epimastigote en muestra de heces de triatomino. B. Formas
de epimastigotes (derecha) y un tripomastigote metacíclico de cultivo (izquierda), crecidos en medios
bifásicos. Tinción de Giemsa. 1000 X.
Respecto a las serologías practicadas a las tres personas expuestas a las picaduras de los triatominos,
mostraron resultados negativos tanto para Ig M como para Ig G. Los valores de las diluciones del suero de las
personas resultaron con valores menores a 1:20 para Ig M, y menores a 1:16 para Ig G, lo cual representa,
según el ensayo utilizado, que los individuos no presentaron anticuerpos contra el parásito y por lo tanto, no se
encontraron infectados.
Discusión
�Las Iniciativas de los países del Cono Sur, Andinos y Centroamericanos, tendientes a controlar la transmisión
de la Enfermedad de Chagas en Latinoamérica, se centran en el ataque de los vectores con insecticidas y en
la detección de donadores de sangre seropositivos, con resultados muy alentadores en varios de ellos (12). En
México no se han implementado aún las estrategias a nivel nacional para incorporarse a dichas iniciativas, y los
datos que se tienen respecto a la enfermedad, sus vectores y epidemiología no son completos (13). Aunque
existe un estudio serológico para detectar anticuerpos contra T. cruzi, realizado entre 64,969 donadores y
candidatos a donar de 18 bancos de sangre del país, en donde el Estado de Chihuahua resultó con la
seroprevalencia más baja (0.2%) (14), esos datos no reflejan la realidad que se podría tener en el medio rural
chihuahuense, sobre todo en la zona de las barrancas donde el acceso a las comunidades no es fácil.
Triatoma recurva, presente en los Estados de Chihuahua, Sonora y Sinaloa (15, 16), ha sido descrito como un
vector con hábitos silvestres (17), pero la invasión de sus espacios naturales por el hombre y animales
domésticos ha permitido que se colecten ejemplares en los domicilios y peridomicilios de los habitantes de la
región, aunque todavía sin llegar a colonizar dentro de ellos. En los Estados de Jalisco, Nayarit, Colima y
Sonora, se ha reportado la presencia de los vectores Triatoma rubida y Triatoma longipennis (también presentes
en la zona de estudio), como insectos en vía de adaptación a colonizar la vivienda humana y como importantes
transmisores de la Enfermedad de Chagas (18, 19, 20, 21). Es indudable por lo tanto, que desconocemos la
situación real de la Enfermedad de Chagas en el Estado de Chihuahua (México), por lo que se requiere realizar
un estudio minucioso de colecta de triatominos para realizar un mapeo sobre las especies presentes en las
diversas regiones estatales, su probable infección por T. cruzi y estar alertas sobre la domiciliación que algunos
vectores han mostrado en otros lugares del país.
Conclusiones
El hallazgo de triatominos infectados por el parasito T. cruzi en el Municipio de Urique, Chihuahua, pone de
manifiesto la presencia del ciclo silvestre del parasito, lo cual junto con las experiencias contadas por la
población de sufrir frecuentes picaduras por estos insectos, señalan que existen las condiciones naturales para
que la tripanosomosis pueda transmitirse a los animales domésticos y al hombre.
Un estudio epidemiológico basado en la búsqueda de T. cruzi en los triatominos que habitan en la Sierra de
Chihuahua, y el rastreo serológico en la población residente, permitirá conocer la presencia e importancia de
esta parasitosis en nuestra entidad actualmente.
Agradecimientos
Se agradece al Dr. Rodrigo Zeledón por realizar la clasificación de los triatominos.
Resumen
La enfermedad de Chagas o Tripanosomosis Americana es causada por el parásito Trypanosoma cruzi, que es
transmitido al hombre por medio de las heces de vectores triatominos. En el Norte de México y Sur de los
Estados Unidos de Norteamérica se han reportado muy pocos casos autóctonos de esta enfermedad. En las
Barrancas de la Sierra Tarahumara en el Estado de Chihuahua, en México, se comparten ecosistemas con los
Estados de Sonora y Sinaloa, en donde se ha descrito el aislamiento de triatominos infectados con T. cruzi. En
esta región se encuentra la comunidad de El Realito, en el Municipio de Urique, donde se realizó este estudio.
El objetivo de esta investigación fue determinar la infección por T. cruzi en triatominos capturados en un
campamento minero en El Realito, Chihuahua, la caracterización de los insectos, así como la determinación
serológica de una probable infección a trabajadores que sufrieron picaduras por los triatominos. Los resultados
muestran la presencia de T. cruzi en ejemplares adultos de Triatoma recurva, así como ensayos negativos en
las pruebas de ELISA efectuadas a 3 trabajadores. El hallazgo de triatominos infectados por T. cruzi en el lugar
de estudio, pone de manifiesto la presencia del ciclo silvestre del parásito en la región. Lo anterior debe
ponernos alerta y estimularnos para realizar estudios epidemiológicos en toda la Baja Sierra Tarahumara, que
permitan hacer una determinación de la situación real que el parásito presenta en el Estado de Chihuahua.
Palabras Clave: Triatoma recurva, Trypanosoma cruzi, Enfermedad de Chagas.
Abstract
�Chagas’ disease or American Tripanosomosis is caused by the parasite Trypanosoma cruzi. The parasite is
transmited to man by feces of triatomines vectors. In North of Mexico and South of United States of America had
been described a very few autochthonous cases of disease. The Breaks from Sierra Tarahumara in the State of
Chihuahua, in Mexico, have similar ecosystems like States of Sonora and Sinaloa, where it had been reported
the isolation of triatomines infected by T. cruzi. In this region is located the community of El Realito, in Municipality
of Urique, where this study was made. The objective of this research was to determine the T. cruzi infection of
captured triatomines in a mining camp in El Realito, Chihuahua, make a characterization of insects, and serologic
determination of infection to workers that were bitted by triatomines. The results obtained shown the presence
of T. cruzi in adult specimens of Triatoma recurva, and negative proof in ELISA tests to three workers. The
finding of infected triatomines by T. cruzi in study area, demonstrate the patent wild cycle of the parasite in the
region. This situation must us to be alert and make epidemiological studies in all Baja Sierra Tarahumara, to let
us know a real situation of the presence of this parasite in the State of Chihuahua.
Key words: Triatoma recurva, Trypanosoma cruzi, Chagas Disease
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18. Paredes E. A., et al., Op cit
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20. Espinoza Gomez F., Maldonado Rodriguez A., Coll Cardenas R., Hernandez Suarez C. M. Fernandez Salas
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21. Coll Cardenas R., Espinoza Gomez F., Maldonado Rodríguez A., Reyes Lopez P. A., Huerta Viera M., Rojas
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99:363-368.
�SOMATOLOGIA, CONDUCTAS ALIMENTARIAS Y CONSUMO DE
ALIMENTOS EN ADOLESCENTES DEL INSTITUTO SECUNDARIO DE
LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA (ARGENTINA)
Mónica Couceiro, María Zimmer, Nelly Contreras, Eugenia Villagrán y María Silvia Valdiviezo
CIUNSa (Consejo de Investigaciones). IIENPo (Instituto de Investigaciones en Evaluación Nutricional de
Poblaciones);
de
la
Universidad
Nacional
de
Salta
(Salta,
República
Argentina)
E-mail: couceirm@unsa.edu.ar
Introducción
La adolescencia constituye una etapa biopsicosocial en el desarrollo
humano. Desde el punto de vista biológico, el comienzo de la
pubertad es más temprano en la actualidad que 100 años atrás, como
lo evidencia la aparición cada vez más precoz de la menarca. Los
adolescentes de hoy alcanzan su etapa de desarrollo sexual,
ovulación y capacidad de reproducción mucho antes que los de
antaño. En el área del conocimiento científico en 1911 G. Stanley,
publicó los primeros estudios sistematizados sobre la adolescencia.
En 1942, William Greulich estableció un método científico para
evaluar
el
crecimiento
y
desarrollo
del
adolescente.
Subsecuentemente, James Tanner, publicó la obra fundamental
sobre el crecimiento del adolescente. Desde entonces la explosión de
conocimientos acerca de la adolescencia continúa y se expresa en
numerosos trabajos y publicaciones (1)
La etapa adolescente está caracterizada por cambios corporales significativos, los que están influidos por
condicionantes genéticos y ambientales, que van a determinar en cada uno, el inicio de la pubertad y los
aspectos de su propio crecimiento corporal, por lo tanto, conocer el proceso de desarrollo es un pre requisito
para comprender los aspectos nutricionales de este período de la vida (2)
Si bien en la adolescencia hay pocas enfermedades manifiestas de los tipos que se asocian con la obesidad en
adultos, el sobrepeso y la obesidad durante este período se relacionan con factores de riesgo de enfermedades
vinculadas con la obesidad (3)
Los cambios de la masa corporal, la grasa subcutánea y la grasa corporal total en adolescentes se vinculan
significativamente con variaciones de la presión arterial y concentraciones sanguíneas de lipoproteínas, glucosa
e insulina en muchas poblaciones de paises desarrollados (4). Hay pocos datos acerca de las asociaciones
concurrentes entre el patrón de distribución de la grasa en adolescentes y factores de riesgo de enfermedades
crónicas posteriores, pero algunos estudios muestran la importancia de la grasa del tronco o el abdomen a partir
de los años de la adolescencia (5)
Los cambios en la adiposidad y la distribución de la grasa durante la pubertad son características de la
variabilidad biológica humana y se originan en las interacciones entre los factores genéticos y los ambientales
que ocurren durante el crecimiento. Se sabe que existe una estrecha vinculación entre la maduración sexual y
los cambios de la grasa corporal (6, 7, 8)
Con respecto a la forma y composición del cuerpo humano, es posible cuantificarla a través de la descripción del
somatotipo; si bien sus aplicaciones fundamentales son en el deporte y en el arte, puede ser utilizado en los
estudios de crecimiento y en la evaluación del estado nutricional (9).
El incremento de requerimientos nutricionales durante la adolescencia, a menudo, no se cubre por el estilo de
comidas consumidas. Las dietas contienen grandes cantidades de alimentos que proporcionan calorías vacías
y un inadecuado aporte de algunos minerales y vitaminas necesarios para esta etapa. La nutrición correcta es
una de las necesidades básicas de salud para que la población adolescente pueda desarrollar al máximo su
potencial biológico, por lo tanto el estudio de su alimentación constituye un pilar fundamental en todo proyecto
tendiente a evaluar el crecimiento y desarrollo de los adolescentes en el marco de su atención integral.
�La adolescencia se ha caracterizado en todas las épocas, por ser la etapa en la que el sujeto empieza a recortar
su propia imagen dentro del cuadro familiar, y comienza a definir su identidad en función de ideas, opiniones,
juicios, criterios y valores que siente como propios.
Las necesidades nutricionales durante la adolescencia están directamente relacionadas con los cambios en la
composición corporal, y guardan un vínculo más estrecho con la edad fisiológica, que con la cronológica (10).
Si bien la alimentación del adolescente debe ser suficiente, variada y equilibrada con el objeto de cubrir sus
necesidades energéticas y de nutrientes, no debe dejarse de lado el hecho de que el alimento puede servir
como componente del proceso de individualización y marco de independencia en las decisiones. Debe
recordarse también que las influencias y presiones del grupo y de los modelos adultos pueden modificar los
hábitos de alimentación.
Una nutrición inadecuada puede ser el producto de complejas interacciones entre las necesidades nutricionales,
los factores ambientales y los valores sociales sobre el consumo de alimentos. Aunque la correlación entre
ingesta alimentaria y posteriores diagnósticos clínicos de deficiencias nutricionales es escasa, las prácticas
alimentarias que dan lugar a los estados carenciales limítrofes pueden a su vez interrumpir la secuencia normal
del complejo proceso de crecimiento y desarrollo, alterando gravemente el estado de salud en los años de
adolescencia. El conocimiento de las prácticas alimentarias en los adolescentes, facilitará la formulación de
estrategias en Educación Alimentaria y Nutricional que promuevan hábitos alimentarios adecuados para
alcanzar un completo desarrollo físico y mental que conserve la salud, y prolongue la vida.
En virtud de esto, un grupo de investigadores del Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de
Salta, y del IIENPo (Instituto de Investigaciones en Evaluación Nutricional de Poblaciones) dependiente de la
Facultad de Ciencias de la Salud de la misma Universidad, ubicada al norte de la República Argentina, comenzó
en 1998 un programa de investigación del crecimiento, desarrollo y alimentación de los mismos hasta su
graduación en el año 2003.
Material y Métodos
La población en estudio estuvo constituida por todos los alumnos que ingresaron en 1998 al Instituto de
Educación Media dependiente de la Universidad Nacional de Salta. El ingreso a dicha institución educativa
gratuita, se realiza a partir del 7º año, correspondiente al tercer ciclo de la Educación General Básica,
realizándose por sorteo de los aspirantes, por lo que coexisten jóvenes correspondientes a distintos estratos
socioeconómicos.
De los 100 alumnos que ingresaron, 80 accedieron voluntariamente a formar parte del estudio, contando con la
expresa autorización de sus padres o tutores. Por lo tanto la muestra quedó conformada por el 80% de los
ingresantes (50 mujeres y 30 varones), los que constituyeron las unidades de análisis de la presente
investigación.
1. Estudio antropométrico
Las mediciones antropométricas a los fines de los presentes objetivos fueron: peso y estatura, los que se
tomaron siguiendo las técnicas recomendadas por la OMS (11), y fueron utilizadas en este caso para la
construcción del Indice de Masa Corporal (Peso/talla²), el pliegue cutáneo tricipital fue tomado según técnicas
de Frisancho, aceptadas por la OMS (12), mientras que los diámetros del fémur y del húmero, las circunferencias
de la pierna y del brazo flexionado así como los pliegues cutáneos subescapular, suprailíaco y de la pierna
fueron tomados según técnicas de Heath y Carter (13) y fueron analizadas en conjunto con el peso y la estatura,
al único efecto de la construcción y descripción del somatotipo de los jóvenes.
El equipamiento utilizado fue una balanza para adultos tipo CAM, con capacidad máxima de 160 Kg., que mide
incrementos de 100 gramos; para la estatura se utilizó un estadiómetro de madera; para las circunferencias
se utilizó una cinta métrica de fibra de vidrio de 0,5 cm de ancho, y de 1 metro de longitud. Para los pliegues
cutáneos se utilizó un calibrador de pliegues cutáneos marca HARPENDEN, que ejerce una presión constante
de 10 gramos por mm²; y los diámetros de fémur y de húmero se tomaron con un calibre tipo VERNIER.
�Se analizaron las diferencias de la distribución del somatotipo medio por sexo por medio del test de la Z de
Kolmogorov - Smirnov para dos muestras. A los efectos de las diferencias en el estudio alimentario se utilizaron
pruebas de x², Z de Kolmogorov y pruebas de t.
2. Estudio alimentario
a) En 9° EGB (1999), para la recolección de la información se utilizó un formulario semi estructurado de
frecuencia de consumo cualitativo que constaba en su primer parte de un listado de 151 alimentos agrupados ,
tomándose como base los grupos de alimentos aceptados tras consenso, en el documento EUROCODE, FOOD
CODING SYSTEM . Se utilizó un mes, como unidad de tiempo para medir la frecuencia de consumo de la
dieta habitual de los adolescentes, adaptando la categorización del Cuestionario de Frecuencia de Consumo
Alimentario del National Cancer Institute de Estados Unidos. Las categorías de respuesta oscilaron entre
“Nunca” y “Más de 2 veces al día”. Se consideró la preferencia de cada grupo de alimentos, clasificándola en
“Me gusta mucho”, “Me gusta” y “No me gusta”.
La segunda parte del formulario constaba de 13 preguntas (abiertas y cerradas) tendientes a describir el
comportamiento alimentario referido al número de comidas por día, tendencia a no desayunar ni cenar, y a
realizar colaciones entre horarios; tipo de desayuno, cena y colaciones; tipo de alimentos consumidos fuera del
hogar, exclusión de alimentos de la dieta y formas habituales de preparación de los alimentos.
También se tuvo en cuenta el consumo de complejos vitamínicos, la realización de actividad física y tendencia
a efectuar restricciones alimentarias con el propósito de adelgazar. Se incluyeron preguntas con la finalidad de
valorar conocimientos con respecto a alimentos sanos y perjudiciales para la salud.
Previo a la aplicación del cuestionario en la población, se realizó una prueba piloto en una muestra de
adolescentes de la misma edad concurrentes a otros colegios secundarios. En consecuencia se efectuaron
modificaciones tendientes a mejorar la comprensión del mismo.
El Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos fue autoadministrado por los alumnos, bajo
supervisión de los investigadores. Se llevó a cabo en el mes de Octubre de 1999.
Para el análisis de frecuencia de consumo se agruparon las categorías de respuesta en:
Alta: Más de 2 veces al día; Una vez al día
Media: De 4 a 6 veces por semana; De 2 a 3 veces por semana; Una vez a la semana
Baja: De 2 a 3 veces por mes; Una vez al mes; Rara vez
Nunca
Las preguntas abiertas se analizaron según similitud de respuestas.
b) En el año 2000 (1° año polimodal), se repartieron diarios nutricionales de 3 días a los alumnos en el mes de
setiembre, para ser completado con ayuda de la madre, con el objeto de:
b¹) determinar la adecuación energética, proteica, de vitaminas y de minerales.
b²) Determinar la estructura en macronutrientes de la dieta, estableciendo diferencias por sexo.
El instrumento estuvo compuesto en su primer parte, por un instructivo en el cual se detallaba cómo ser llenado,
incluyendo ejemplos y tablas de medidas de pesos y medidas caseras de alimentos y bebidas. En la segunda
parte se solicitaba la descripción de las comidas principales y las colaciones de los días lunes, miércoles y
sábado. Previo a la aplicación de dicho diario se realizó una prueba piloto en un grupo de adolescentes de la
misma edad concurrentes a otros colegios secundarios. En consecuencia se efectuaron modificaciones
tendientes a mejorar la comprensión del mismo. El diario nutricional fue autoadministrado por los alumnos, con
ayuda de la madre o persona a cargo de su alimentación. Para el análisis de los datos, y a fin de obtener
porcentajes de adecuación de energía, proteínas, calcio, hierro, zinc, vitaminas A; B1; B2; B5 y C se utilizó una
planilla de cálculo Excel 2000 considerando para su cálculo los requerimientos de proteínas y energía de
FAO/OMS/UNU de 1987, y para los otros nutrientes las Recomendaciones de FAO/OMS/RDA de 1991. Para
�determinar la estructura calórica de la dieta se agruparon a los alimentos de acuerdo a la clasificación
presentada en las Guias Alimentarias para la Población Argentina. Las diferencias de consumo se analizaron
mediante la prueba de Kolmogorov Smirnov para detectar posición y forma de la distribución, y luego por la
prueba de t para medias de muestras independientes.
c) En el año 2002 (2° año polimodal) se aplicó una nueva encuesta alimentaria de frecuencia de consumo
cualicuantitativa, derivada de la del año 1999, adaptadando los grupos de alimentos en base a los resultados
obtenidos en los dos estudios anteriores. En ella además se tuvo por objetivo:
c¹) Determinar la percepción y distorsión de la propia imagen corporal y la de sus pares
c²) Comparar el Indice de Masa Corporal (IMC) con la percepción de la imagen corporal.
Para ello se comparó el IMC con los datos de NHANES I (Encuesta de Salud de los Estados Unidos), y se
aplicó un cuestionario sobre percepción de imagen corporal y la de sus pares. La autopercepción , así como la
percepción de los pares se categorizaron en:
* Sobreestimación: cuando la imagen percibida superase en más de dos desvíos estándares a la
Imagen objetiva.
* Sin distorsión : cuando la imagen percibida estuviese entre la objetiva + - 2 Desvíos estándares.
* Subestimación : cuando la imagen percibida estuviese por debajo de 2 Desvíos estándares con
respecto a la imagen objetiva.
Resultados
La muestra en estudio quedó conformada por 80 de los 100 adolescentes que ingresaron al Instituto de
Educación Media de la Universidad Nacional de Salta en el año 1998, y que decidieron voluntariamente formar
parte del estudio. Sus edades se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1. Edades de los adolescentes en los diferentes años de estudio. IEM. Salta. 1998/2002
Años de estudio y sexo
EDADES DE LOS ADOLESCENTES
Media Mediana Intervalo de confianza 95 %
Inferior
Superior
Nº Casos
Valores
Mínimo Máximo
1998 varones
12,03
12,07
11,81
12,26
11,10
14,06
30
1998 mujeres
12,10
12,06
12,02
12,19
11,10
13,04
50
1999 varones
13,03
13,07
12,81
13,26
12,10
15,06
30
1999 mujeres
13,10
13,06
13,02
13,19
12,10
14,04
50
2000 varones
14,03
14,07
13,81
14,26
13,10
16,06
30
2000 mujeres
14,10
14,06
14,02
14,19
13,10
15,04
50
2001 varones
15,03
15,07
14,81
15,26
14,10
17,06
30
2001 mujeres
15,10
15,06
15,02
15,19
14,10
16,04
50
2002 varones
16,03
16,07
15,82
16,26
15,10
18,06
30
2002 mujeres
16,10
16,06
16,02
16,19
15,10
17,04
50
Somatotipo Medio
�El análisis del somatotipo medio de los jóvenes muestra que los varones a los 12 años fueron en su mayoría
ectomórficos, comenzando a ganar terreno la mesomorfia a medida que aumenta la edad. En el caso de las
mujeres a los 12 años fueron predominantemente ectomórficas, para al llegar a los 13 años predominar los
somatotipos centrales, es decir aquellos tipos corporales donde no predomina ningún componente sobre otro,
llegando a los 14 años a prevalecer las jóvenes con un equilibrio entre la endomorfia y la mesomorfia, y a partir
de los 15 años predominando ligeramente las endomórficas. El test de la Z de Kolmogorov- Smirnov para dos
muestras demostró diferencias significativas por sexo en todos los años de estudio con valores superiores a
1,80 en todos los casos al 99 % de confiabilidad., siendo significativos según tablas los superiores a 0,153. (Ver
Figura 1)
Figura 1. Distribución del somatotipo medio de adolescentes del IEM. Salta 1998/2002
Patrones alimentarios
a) Preferencias y frecuencia de consumo por grupos de alimentos
En relación a la preferencia por grupos de alimentos, por parte de los adolescentes se observan cambios
solamente en las preferencias por el grupo de cereales y derivados y en el grupo de legumbres, ya que los
primeros pasaron a ser muy preferidos por los adolescentes que en el año 1999 solo tenían una mediana
preferencia, y a aceptar las legumbres que eran rechazadas en el año 1999. Cabe aclarar que si observamos
el alimento representativo en ese grupo, se trata de la lenteja casi con exclusividad.
En cuanto a los alimentos representativos de los grupos de alimentos, si se observan algunos cambios
sustanciales, ya que mientras a los 13 años predominaba la leche chocolatada en el grupo lácteos, a los 16
años predomina la leche y el yogurt. En el caso de las carnes que a los 13 años predominaban las rojas, se
suma a las mismas el consumo de pollo a los 16 años como alimento sobresaliente del grupo carnes y derivados.
En el caso de aceites y grasas, al alimento representativo del grupo, que fue la manteca en 1999, se suma el
peso proporcional mayor de la mayonesa en la preferencia de los jóvenes a los 16 años. Otro cambio importante
es que en el grupo de hortalizas, ha disminuido considerablemente el consumo de vegetales de hoja y frescos
en general, para ser suplido por la papa, como alimentos representativo del grupo, hecho que acompaña los
�cambios económicos acaecidos al final del año 2001, y la debacle económica consecuente que obviamente ha
impactado en la capacidad de compra de la mayoría de los hogares. Los alimentos representativos de los
cereales ha permanecido constante a lo largo del tiempo.
En lo que respecta a la frecuencia de consumo, se observa que el consumo de Huevo es medio, en ambos años
de estudio siendo la forma de preparación predominante frito a los 13 años y como integrante de preparaciones
a los 16 años. Si bien el grupo de las frutas mantiene una gran preferencia, su consumo bajó de alto a medio,
entendiendo que esto obedece a los altos costos que alcanzó ese grupo de alimentos en el año 2002.
Para los Azúcares y Dulces se mantuvo la frecuencia alta de consumo en los dos años de estudio. Los alimentos
representativos son azúcar, caramelos, chupetines y golosinas en general. Las Bebidas no lácteas presentan
una frecuencia alta de consumo, destacándose la gaseosa como referente de este Grupo a los 13 años, cabe
aquí mencionar que tales bebidas no fueron mencionadas a los 16 años. Es de destacar que en el Grupo de
Misceláneos, en el que se incluyó la "comida chatarra", la frecuencia de consumo se mantuvo media en los
años estudiados. Los alimentos representativos fueron empanadas, pizza, papas fritas, sandwiches, panchos
y hamburguesas. Este perfil se mantiene a los 16 años, disminuyendo solamente el peso proporcional de los
panchos. (Ver Figura 2)
Los Enlatados presentan una baja frecuencia de consumo, siendo las frutas al natural las más consumidas. En
lo relativo a los Productos dietéticos es importante mencionar que sólo el 63% lo consumen en una frecuencia
muy baja.
Figura 2. Preferencias y frecuencia de consumo de alimentos de adolescentes del IEM de Salta.
�b) Adecuación de la ingesta a los requerimientos
En el año 2000 el diario nutricional demostró una fórmula sintética para el grupo de 49 % de Hidratos de
Carbono; 16 % de Proteínas y 35 % de Grasas, con un valor calórico total promedio de 2533 calorías con un
desvío de 637 y una mediana de 2506. La frecuencia de consumo cualicuantitativa demostró para el año 2002
una fórmula sintética de 61 % de Hidratos de carbono; 16 % de Proteínas y 23 % de Grasas, con un valor
calórico total de 3778 calorías con un desvío de 1505 y una mediana de 3736, lo que demuestra la gran
disparidad en el consumo a los 16 años de edad. (Figuras 3 y 4). Si bien el porcentaje de grasas bajó en el año
2002 con respecto al 2000, al aumentar las calorías totales se pudo observar un consumo de calorías a partir
de grasas casi constante equivalente a 860/880 calorías.
Los nutrientes con consumo deficitario para el año 2000 fueron Calcio y vitamina B1 para los varones y estos
mismos nutrientes más la vitamina B2 en el caso de las mujeres. Es de destacar que tanto el calcio como el
hierro son considerados nutrientes de interés epidemiológico en el mundo a partir de la Cumbre Mundial de la
Nutrición en 1992 en Roma. Si bien el Hierro en ambos años de estudio presenta una adecuación normal a los
requerimientos, se trata predominantemente de un Hierro con biodisponibilidad baja e intermedia, por lo tanto,
no adecuado, siendo esto más notorio para el caso de las mujeres.
�Figura 3.Distribución porcentual del valor calórico total consumido por los adolescentes del IEM Salta.
Año 2000 y 2002.
Figura 4. Estructura de la dieta de los adolescentes del IEM. Años 2000 y 2002
c) Percepción de la propia imagen corporal. percepción de imágen de los pares y conductas alimentarias
La comida que más se omite es la cena (27% de los jóvenes). Este porcentaje ha subido ya que en 1999 el
porcentaje de alumnos que no cenaba era del 17%, y los que no desayunaban del 21%. (Ver Figura 5)
�Figura 5. Comidas omitidas por los asolesecentes del IEM, Salta años 1999,2000 y 2002
Al analizar el comportamiento del IMC en el año 2002, El 88 % de los adolescentes se ubicaron entre los
percentilos 15 y 85 (normales), un 4% en riesgo de déficit (entre percentilos 5 a 15), y el resto de los jóvenes
en riesgo de sobrepeso y sobrepeso, siendo dos los alumnos en esta última categoría. (Ver Figura 6). Un 35 %
sobrestimó la propia imagen corporal, siendo más frecuente en las mujeres. El 32% la subestimó, siendo
característica de los varones. Un 33% no manifestó distorsión. (Ver Figura 7). La percepción de los pares se
encuentra subestimada en un 87% de los jóvenes y sobrestimada en un 15% siendo ambas distorsiones más
frecuentes en los varones. (Ver Figura 8)
Se encontraron diferencias estadísticamente significativas al relacionar el sexo con la imagen corporal propia y
de los pares, distorsión propia y omisión de comidas. Con respecto al uso de complementos vitamínicos, el 23%
los consume, siendo recomendados por los padres y/o familiares en un 29% y por profesionales médicos en el
53% de los casos. Sólo el 20% realizan actividad física, además de la exigida en la currícula escolar. La
frecuencia con que se practica dicha actividad se destaca 2 veces por semana (56%) y una vez por semana
(33%), siendo el motivo principal para efectuarla la preferencia o gusto por el deporte mencionado (69%).
El 20% de los adolescentes efectúa restricciones de alimentos. Sólo un 4% lo hace específicamente para
adelgazar. Un 33% mencionó no saber porqué lleva a cabo dicha práctica. Cabe destacar que el 80% de las
respuestas corresponden al sexo femenino. Con relación a quién indicó la dieta en el 20% de los casos fueron
profesionales (médicos y/o nutricionistas). El 33% fue autoadministrada, un 27% recomendada por familiares
y/o amigos y un 20% extraídas de revistas.
Figura 6. Comparación de los índices de masa corporal y percepción de la mas corporal
�Figura 7. Distorsión de la imagen corporal propia según género
Figura 8. Distorsión de la imagen corporal de pares de los adolescentes del Instituto de Educación
Integral de la UNSA
�Discusión y Conclusiones:
El peso y la talla son probablemente las dos mediciones corporales más simples de obtener para evaluar el
estado nutricional de los adolescentes por medio del IMC, y a través de su análisis se observa que estos
adolescentes se encuentran en su mayor proporción dentro de valores normales. A los profesionales de la
salud, esta situación nos orienta para mantener una vigilancia del crecimiento a los efectos de estar alerta antes
de que desciendan a percentilos considerados de riesgo, como mecanismo de acción preventivo en el campo
de la salud pública. (14).
Al analizar el somatotipo medio de los adolescentes como expresión de su morfología se observa que es un
buen elemento explicativo de su dimorfismo sexual, ya que los varones demostraron un incremento constante
en la masa muscular, llegando en el año 2001 a explicar más del 50 % de su morfología, y las mujeres con un
descenso porcentual de la ectomorfia, un mantenimiento de la endomorfia, y un aumento de los somatotipos
centrales, a través de los años de estudio, hasta que a partir de los 15 años, la morfología endomórfica explica
más del 50 % del somatotipo femenino.
La estructura media de la dieta de los adolescentes es similar a la estructura media de la dieta Argentina (Guias
Alimentarias para la población Argentina). El exceso energético se debió en su mayoría al consumo de alimentos
de alta densidad calórica. El exceso en la adecuación de hierro se ve relativizada en el año 2002 por la menor
calidad de la dieta y por lo tanto por su baja biodisponibilidad.
La distorsión de auto imagen corporal es característica de las mujeres, que a su vez niegan ver a compañeros
con sobrepeso. Los varones subestiman a compañeros que presentan IMC normales. Los alumnos con
percepción de imagen distorsionada tienden a omitir comidas principales.
La evaluación del Crecimiento, Desarrollo y Nutrición de los adolescentes, requiere un equipo multidisciplinario
comprometido con la problemática en estudio, donde ninguna profesión es dueña de la verdad absoluta, sino
que acercan sus conocimientos y miradas, que en conjunto construirán el mejor camino para llegar a conocer y
comprender a nuestros adolescentes.
Resumen
Se realizó un trabajo de investigación que tuvo por objetivo describir morfológicamente a la cohorte 1998 de
ingreso al IEM (Instituto de Educación Media, dependiente de la Universidad Nacional de Salta), en el norte de
la República Argentina, desde 8° EGB hasta 2° año polimodal, e investigar el consumo de alimentos en el
marco de sus conductas alimentarias. De los 100 alumnos que ingresaron, 80 accedieron voluntariamente a
�formar parte del estudio, contando con la expresa autorización de sus padres o tutores. Por lo tanto la muestra
quedó conformada por el 80% de los ingresantes (50 mujeres y 30 varones). Las mediciones antropométricas
a los fines de los presentes objetivos fueron: peso y estatura, pliegue cutáneo tricipital diámetros del fémur y
del húmero, circunferencias de la pierna y del brazo flexionado, y pliegues cutáneos subescapular, suprailíaco
y de la pierna. Se realizaron tres encuestas alimentarias en diferentes años, dos de ellas de frecuencia de
consumo de alimentos, la primera cualitativa con el agregado de preguntas orientadas al análisis de ciertas
conductas alimentarias, y la segunda fue de orden cualicuantitativo para poder analizar la adecuación de la
dieta a los requerimientos., junto con la investigación de la percepción de la imagen corporal. El tercer método
de encuesta utilizado fue un diario nutricional de tres dias autoadministrado. El análisis del somatotipo mostró
diferencias significativas por sexo en todos los años de estudio; la estructura media de la dieta de los
adolescentes es similar a la estructura media de la dieta Argentina y la distorsión de autoimagen corporal es
característica de las mujeres.
Palabras clave: adolescencia, somatotipo, crecimiento, alimentación.
Abstract
It was carried out a morphologicall research among the 1998 cohort of the IEM (High School Institute, of the
National University of Salta), in the north of the Argentina Republic, from 8° EGB up to 2° year polimodal, and
also was described food intake in the mark of their alimentary behaviors.
Among 100 students that started their studies, 80 consented voluntarily to be part of the research, having the
expressed authorization of their parents or tutors. Therefore the sample was conformed by 80% of them (50
females and 30 males). The anthropometrical measurements were: weigh and heigth, tricipital, subescapular,
calf and suprailiacal skinfolds, femur and humerus diameters, leg and flexed middle upper arm circumferences.
There were carried out three alimentary surveys in different years, two of them of frequency of food intake, the
first one qualitative guided to the analysis of certain alimentary behaviors, and the second to be able to analyze
the adaptation of food intake to the requirements, also with the investigation of the body image perception. The
third survey method was a nutritional diary of three days. The analysis of the somatotype showed significant
differences among sex in every year of study; the structure of adolescent¨s food intake is similar to the
Argentina¨s structure. The distortion of body image perception is characteristic of females.
Key words: adolescence, somatotype, food intake
Agradecimientos
Se agradece a las autoridades del IEM (Instituto de Enseñanza Media) de la Universidad Nacional de Salta por
haber permitido la realización de la presente investigación, así como a los 80 adolescentes que accedieron
voluntariamente a formar parte de la misma, permitiéndonos acompañarlos en su crecimiento durante seis años,
en el marco del programa de investigación en el cual se incluyó el presente estudio. Así también se agradece
al Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa), por haber permitido el
financiamiento necesario para la presente investigación.
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�NUTRIENTES ANTIOXIDANTES COMO AGENTES PREVENTIVOS DE
CÁNCER, UNA REVISIÓN
Guadalupe
López-Rodríguez
Laboratorio de Nutrición Molecular, Área Académica de Nutrición, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
(Hidalgo,
México)
E mail: glopez@uaeh.reduaeh.mx
Introducción
La producción de radicales libres (RL) aunado a la formación de
especies reactivas de oxígeno (ERO) son parte inherente al
metabolismo, procesos además necesarios para el mantenimiento de
funciones vitales. Sin embargo el desequilibrio entre la producción de
ERO y el estado antioxidante de una célula intacta provoca estrés
oxidativo (EO). Los RL se forman como parte del metabolismo normal
y se incrementan en estados de inflamación y durante la exposición de
contaminantes, exposición a radicación (UV), humo de tabaco y el
consumo de ciertos fármacos (1); los RL producidos en estos eventos
provocan oxidación de lípidos y proteínas, lo cual altera la transducción
celular incrementando el riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer (2). El rol del estrés oxidativo en la etiología
de las enfermedades crónico no transmisibles se ha estudiado ampliamente, se ha relacionado la formación de
ERO como un factor de riesgo y la disponibilidad de antioxidantes como agentes preventivos. Estudios
experimentales ponen en evidencia el rol de los RL como factor asociado al desarrollo de cáncer (3-5), así
mismo la efectividad de los antioxidantes provenientes de la dieta (tocoferoles, b-caroteno, ácido ascórbico,
selenio, y fitoquímicos) y de los antioxidantes endógenos (superóxido dismutasa, calatasa, glutation) en la
prevención del desarrollo y progresión del cáncer (6).
Estrés oxidativo en las neoplasias
El daño endógeno al ADN es la principal causante de la vejez y de enfermedades degenerativas tales como el
cáncer (7). Una vez que la célula esta iniciada, progresa y se convierte en maligna, presenta un crecimiento
incontrolado que caracteriza a las neoplasias. El ataque de ERO como radical hidroxilo (OH·), anion superoxido
O-2, peroxido de hidrogeno (H2O2), singulete de oxígeno (1O2) causan oxidación, siendo el mayor factor de
riesgo en el proceso de carcinogénesis (8). La prolongada y no regulada producción de oxidantes celulares
puede ocasionar una mutación (inducida por un daño oxidativo al ADN), proliferación celular (9,10) o una
modificación de la expresión genética (11,12).
Las células cancerígenas producen una gran cantidad de H2O2, el cual degenera a OH., aunado a que la
actividad enzimática antioxidante en estas células esta disminuida (14). Por lo tanto durante la progresión celular
no existe solo un aumento en la producción de RL sino también una deficiente capacidad antioxidante.
La hipótesis del trabajo de Toyokuni y col, es que este persistente estrés oxidativo en cáncer es el responsable
del comportamiento del tumor, favoreciendo la actividad de oncogenes y provocando inestabilidad genómica, la
cual puede activar sistemas antioxidantes como la glutatión S-transferasa y el glutatión que ocasiona
resistencia a la quimioterapia; el daño proteico de las ERO, principalmente por el OH. puede afectar ciertos
inhibidores de proteasas como el inhibidor de la alfa1-proteinasa, lo que ocasiona finalmente invasión y
metástasis (15).
Por lo tanto es importante aclarar la función de los nutrientes antioxidantes y otros constituyentes de la dieta,
no solo a nivel preventivo en las etapas de inactivación o secuestro de agentes cancerígenos, bloqueo de
reacciones en cadena de RL y en las etapas de transformación de una célula normal a maligna, sino también en
el comportamiento tumoral tan característicos como la quimio resistencia y la metástasis.
Nutrientes y carcinogénesis
A la dieta se le ha conferido un papel protector pero también de riesgo contra enfermedades crónico no
transmisibles tales como el cáncer. El humo del cigarro y la dieta son los contribuyentes ambientales con mayor
�evidencia epidemiológica como factores de riesgo para desarrollar ésta enfermedad, un ejemplo de esto es la
relación que existe entre el incremento en la ingesta de grasas saturadas y el riesgo de desarrollar cáncer de
mama (16).
Desde 1953 se iniciaron numerosos estudios para confirmar la hipótesis que relacionaba al cáncer de mama
con los ácidos grasos poliinsaturados, en donde se informó una asociación sin ser concluyente (17). En un
metanálisis sobre la dieta y el cáncer de mama se concluyo que existe un efecto protector de la ingesta de frutas
con alto contenido de vitamina C, la cual se asoció de forma inversa e independiente a la grasa dietaria (18).
Por otra parte, la función del retinol en la regulación de la diferenciación celular, se ha relacionado su ingesta
con la incidencia de cáncer (19), esta función cobra importancia con la investigación de Bjelke, donde se
concluye que la incidencia de cáncer pulmonar es mayor cuando el individuo tiene ingestas menores de vitamina
A (20). A los carotenoides y retinoides se les ha establecido como agentes quimiopreventivos de cáncer (21),
estos, secuestran eficientemente ERO (22). Los estudios prospectivos que relacionan la ingesta de carotenoides
con la incidencia de cáncer pulmonar revelan el efecto protector de éstos, independientemente del tiempo que
tenga el paciente de fumar (23), igualmente en otro trabajo se encontró un fuerte efecto protector cuando los
sujetos consumían ensaladas de vegetales verdes, frutas y jugos de frutas de 5 a 7 veces por semana en
comparación con ingestas menores a 3 veces por semana (24).
El efecto de los nutrientes antioxidantes ha sido evaluado en las 3 etapas del cáncer, iniciación, promoción y
progresión, en el trabajo de revisión de Gester se evidencia la eficacia de la vitamina C, E y el B- caroteno en
el proceso de carcinogénesis en donde se señala que estos nutrientes tienen función en la eliminación de
carcinógenos, inhibición de pre carcinógenos y la reparación del daño al ADN (25).
El B-caroteno tiene efecto protector contra la promoción de una célula iniciada evitando su progresión (26). La
función de la vitamina E y C también se ha investigado en esta fase; en el trabajo de Borek (27) se informa la
capacidad de la vitamina E para evitar malignidad en células iniciadas con ozono, semejante al efecto protector
de la vitamina C (28).
El B-caroteno y la vitamina E en la iniciación reduce la expresión del gen mutante p53 e incrementa la expresión
de las proteínas 70 y 90 kDa (29) favoreciendo así la apoptosis, lo que permite un control del crecimiento de la
célula tumoral, actividad que se encuentra suprimida (30), esta función le confiere al B-caroteno un efecto
citotóxico pero a la vez protector del crecimiento celular incontrolado.
La evidencia favorece al consumo de frutas y verduras más que a la suplementación de nutrientes específicos,
de 200 estudios donde se relaciona la ingesta de frutas y verduras (31), la vitamina C, E, carotenoides y la fibra
son los principales componentes de la dieta con funciones cancerígenas preventivas, sin embargo no son los
únicos constituyentes con estas propiedades, los flavonoides, índoles, monoterpenos, isotiacinatos aromáticos
y compuestos órgano sulfurados parecen tener también importancia (32).
En estudios de intervención se han utilizado B-caroteno, vitamina E, alfa-tocoferol y vitamina C de manera
individual o en combinaciones. En el trabajo realizado por Greenberg y col (33) se suplemento a 1805 sujetos
con 50 mg de B- caroteno durante 5 años, durante este lapso no se observaron efectos en la incidencia de
cáncer de piel no melanoma; el mismo periodo de tiempo se suplemento a 29,584 individuos con una
combinación de B- caroteno, alfa tocoferol y selenio en población China, en la que se redujo un 21% la
mortalidad de cáncer gástrico (34).
El estudio realizado por el grupo Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention (ATBC) en 29 133
hombres fumadores a quienes durante 6 años se les suplemento con alfa-tocoferol (50 mg), no se obtuvieron
cambios en la incidencia de cáncer pulmonar pero si se presento un efecto protector en la incidencia de cáncer
de próstata en el 34% de la población estudiada, mientras que la suplementación con 20 mg/día de B- caroteno
incrementó un 18% la incidencia de cáncer pulmonar (35).
A la formación de N-nitrosaminas en el estomago se le ha relacionado con la incidencia de cáncer gástrico, si
consideramos que la vitamina E y C actúan de forma sinérgica no favoreciendo la unión de nitritos con aminas
(36), se podrá evitar la iniciación de las células gástricas. En un estudio de revisión reciente se informa que la
suplementación de un antioxidante o una combinación de ellos, no reducen significativamente la incidencia de
cáncer de esófago, colon, páncreas e hígado (37).
�Ingesta de antioxidantes
El B- caroteno es considerado una fuente segura de vitamina A, que no produce efectos tóxicos en altas dosis
(38), estudios de toxicidad en animales el B- caroteno no es mutagénico, carcinogénico o teratogénico, solo
se presenta hipercaroterodermia en pacientes tratados con fotosensibilidad.
La toxicidad de la vitamina E es muy baja (39) individuos con suplementación oral de 3g/día durante 9 semanas
no presentó efectos secundarios, solo en algunos casos existieron alteraciones gastrointestinales a dosis
de 100 UI/día, la vitamina E puede exacerbar la coagulación sanguínea con deficiencia de vitamina K, por lo
tanto esta contraindicada en este tipo de padecimientos.
La suplementación de vitamina C en megadosis no tiene efectos secundarios en individuos con concentraciones
séricas normales de Fe, sin embargo las altas concentraciones en reservas corporales de Fe están asociadas
con un riesgo incrementado de cáncer (40), contraria a la afirmación de que la vitamina C, protege contra
mutaciones se informa que esto no ocurre cuando el Fe esta presente (41).
Para determinar los requerimientos de estos nutrientes se han realizado trabajos en donde se investigó cual es
el efecto de someter a un individuo a condiciones de estrés, los resultados informan la presencia del decremento
en las concentraciones séricas de vitaminas A, E, y vitamina C leucocitaria (42). Por lo tanto el concepto de la
RDA para los nutrientes antioxidantes vitamina E, C y carotenoides debería ser revisado debido a que las
recomendaciones para estos nutrientes están realizadas para prevenir deficiencias con un margen de
seguridad, sin tomar en cuenta las necesidades extras provocados por exponerse a factores que ocasionen
estrés oxidativo.
Conclusión
Existe suficiente evidencia de que la ingesta de antioxidantes reduce el riesgo para ciertos canceres desde la
iniciación, progresión y metástasis. Esto ha ocasionado el uso de múltiples nutrientes antioxidantes como
agentes preventivo, se han utilizado de forma aislada o en combinación, durante tiempos cortos e incluso
suplementación a largo plazo. Pese a tantas investigaciones sobre el tema no es claro el efecto específico del
uso de antioxidantes, ni se han establecido dosis efectivas para prevenir un proceso de iniciación de cáncer por
grupos de edad y estados de riesgo. Lo que si es claro y recomendable es el hecho de que consumir en nuestra
dieta 5 raciones de vegetales garantiza una ingesta adecuada de moléculas, vitaminas y minerales con
propiedades antioxidantes, además de fibra dietaria.
Resumen
La producción de radicales libres (RL) aunado a la formación de especies reactivas de oxígeno (ERO) son parte
inherente al metabolismo, procesos además necesarios para el mantenimiento de funciones vitales. Sin
embargo el desequilibrio entre la producción de ERO y el estado antioxidante de una célula intacta provoca
estrés oxidativo (EO). El daño endógeno al ADN es la principal causante de la vejez y de enfermedades
degenerativas tales como el cáncer. Una vez que la célula esta iniciada, progresa y se convierte en maligna,
presenta un crecimiento incontrolado que caracteriza a las neoplasias. El ataque de ERO causan
oxidación, siendo el mayor factor de riesgo en el proceso de carcinogénesis. El efecto de los nutrientes
antioxidantes ha sido evaluado en las 3 etapas del cáncer, iniciación, promoción y progresión, en trabajos de
revisión se evidencia la eficacia de la vitamina C, E y el B- caroteno en el proceso de carcinogénesis en donde
se señala que estos nutrientes tienen función en la eliminación de carcinógenos, inhibición de pre carcinógenos
y la reparación del daño al ADN. Esto ha ocasionado el uso de múltiples nutrientes antioxidantes como agentes
preventivo, se han utilizado de forma aislada o en combinación, durante tiempos cortos e incluso
suplementación a largo plazo. Pese a tantas investigaciones sobre el tema no es claro el efecto específico del
uso de antioxidantes, ni se han establecido dosis efectivas para prevenir un proceso de iniciación de cáncer por
grupos de edad.
Palabras clave: nutrición, antioxidantes, cáncer
Abstrcat
�The production of free radicals (FR) and the formation of reactive oxygen species (ROS) are an inherent part of
metabolism. Moreover, these mechanisms are necessary to maintain vital functions. However, a lack of
equilibrium between the production of ROS and the antioxidant condition of an undamaged cell causes oxidative
stress (OS). The endogenous damage to DNA is the main cause of aging and degenerative diseases such as
cancer. Once the cell is began, it continues and becomes malignant; then, the cell shows an incontrollable
growth that distinguishes to neoplasia. Damage to ROS causes oxidation which is the greatest factor of risk in
the carcinogen process. The effect of antioxidant nutrients has been evaluated in the three stages of cancer:
beginning promotion, and progression. The efficacy of vitamins C, E, and Beta-carotene in the carcinogen
process is proved in some review works, where it is showed that these nutrients have function in the elimination
of carcinogens, inhibition of pre-carcinogens and reparation of DNA damage. This has caused the use of multiple
antioxidant micronutrients as preventive agents, which have been used isolated or combined during short time
and even long time. Although, many investigations have been done on this subject, it is not clear the specific
effect of antioxidant’s use and the effective dose to prevent a beginning process of cancer by age groups have
not been established.
Keywords: nutrition, antioxidants, cancer
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�UN ENFOQUE PENDIENTE PARA LA SALUD PÚBLICA EN MÉXICO:
PRODUCTOS TÓXICOS DE LA GLICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS
ALIMENTOS
Ma. Teresa Sumaya-Martínez, Eduviges del Pilar Padilla Mendoza, José Guadalupe Sampedro Pérez
Área
Académica
de
Nutrición,
Instituto
de
Ciencias
de
la
Salud
Universidad
Autónoma
del
Estado
de
Hidalgo.
E-mail: teresumaya@hotmail.com
Introducción
De
acuerdo
al
Programa
Especial
de
Ciencia
y
Tecnología
(PECYT)
2001-2006 del CONACYT,
la
Biotecnología
es una de las cinco áreas estratégicas de
investigación en nuestro país, dentro de ésta la detección y la
prevención de enfermedades es una de las prioridades para el
desarrollo de México en el sector salud (1).
En ciertas enfermedades como en la diabetes mellitus tipo 2 y
algunos tipos de cáncer la prevención suele requerir un menor gasto
social que el tratamiento (2). Recientemente, en Estados Unidos y
en países europeos, el consumo de alimentos elaborados a altas temperaturas se ha considerado como un
importante factor de riesgo en la incidencia de éstas enfermedades. El empleo de altas temperaturas durante
la cocción de alimentos se ha asociado científicamente a la formación de diversos compuestos nocivos, en este
articulo se denominarán como glicotoxinas a todos los productos intermedios y finales de la glicación de
proteínas con efecto tóxico. Algunos de éstos compuestos como la carboximetil-lisina y la pentosidina se han
relacionado con el aumento de las complicaciones secundarias a la diabetes y otros como la acrilamida pueden
presentar actividad neurotóxica y cancerígena (3,4).
Siendo esto un hallazgo reciente, en México no existe aún una legislación que regule la concentración de estas
moléculas en alimentos procesados. Además entre los profesionales de la salud no se maneja la suficiente
información sobre este fenómeno, por lo cual no han considerado las temperaturas de cocción de alimentos
como un factor de riesgo en la incidencia de ciertos tipos de cáncer o en el rápido deterioro de las personas
con diabetes.
Productos de la Glicación de Proteínas (PGP) en alimentos
La glicación de proteínas o Reacción de Maillard en los alimentos se inicia con la reacción de los grupos amino
de proteínas, péptidos o aminoácidos libres con los grupos carbonilo de azúcares reductores (glucosa, fructosa,
etc.). Esta reacción es acelerada por la temperatura de cocción y esta influenciada por varios factores tales
como el pH, el tiempo de cocción, la presión, etc.; además, puede promoverse significativamente por la
presencia de metales de transición como el cobre y el hierro (5, 6). Por lo tanto la variación de cualquiera de
estos factores altera la velocidad y los productos finales de la reacción de glicación.
Debido a su complejidad una gran parte de los artículos científicos publicados sobre la Reacción
Maillard reportan resultados del análisis realizado en sistemas modelo, donde se hace reaccionar
aminoácido con un azúcar reductor y se controlan las condiciones del medio de reacción. En cambio,
sistemas alimentarios las variables de reacción aumentan y tanto su estudio como la determinación de
productos de la glicación adquieren mayor dificultad.
de
un
en
los
Durante la cocción de alimentos la glicación de proteínas genera PGP (algunos de ellos volátiles y otros de alto
peso molecular como las melanoidinas) que les confieren características sensoriales, es así como el color y
sabor característicos de la carne asada deseables para la aceptación por parte del consumidor son productos
de ésta reacción. Sin embargo, simultáneamente pueden formarse PGP de naturaleza tóxica (llamados
glicotoxinas) cuando los alimentos se someten a altas temperaturas de cocción como en el freído, el rostizado,
el asado y el horneado. Dado que en México es frecuente el uso de aceites vegetales y mantecas animales
para el freído de los alimentos las concentraciones de glicotoxinas en alimentos pudiera ser muy alta; además
�el uso de aceites y mantecas recalentados puede aumentar la producción de compuestos cancerígenos debido
a la oxidación de las grasas (7).
Es así como las reacciones químicas que convierten a las papas fritas, las galletas crujientes y la carne rostizada
en alimentos atractivos a la vista y al paladar son también responsables de la formación de compuestos tóxicos.
Por otra parte, estudios recientes han verificado un aspecto benéfico menos conocido de esta reacción: la
formación de PGP con actividad antioxidante cuando se utilizan pH’s neutros de reacción y temperaturas
moderadas de cocción (<95°C), dichos compuestos no presentan citotoxicidad en células durante pruebas in
vitro(8).
PGP en alimentos y enfermedades crónicas degenerativas
En el organismo la glicación de proteínas se lleva a cabo en forma endógena produciendo una gama
heterogénea de compuestos llamados AGEs (Advanced Glycoxidation End-Products). Los AGEs se forman por
la glicación no enzimática de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos (9). En los últimos años, los AGEs han sido
asociados con la prevalencia de complicaciones ligadas a la diabetes, con el cáncer, ateroesclerosis y con la
manifestación de enfermedades neurodegenerativas tales como el Alzheimer (10, 11, 12, 13). Los efectos
patológicos de los AGEs están relacionados con su capacidad de formar enlaces covalentes de
entrecruzamiento con las proteínas del torrente sanguíneo y de tejidos, con lo cual modifica la función biológica
de éstas.
Otro fenómeno importante que ocurre durante la glicación de proteínas es la formación de radicales libres de
oxígeno altamente reactivos que promueven el estrés oxidativo, y que activan la respuesta inflamatoria celular
e inician la respuesta del sistema inmune (14, 15).
Recientemente se ha puesto en evidencia que algunos AGEs son de la misma naturaleza química que algunas
glicotoxinas formadas durante la cocción de los alimentos (tales como la carboximetil-lisina y la pentosidina),
del consumo total de éstos compuestos un 10% es absorbido por el organismo lo que aumenta
significativamente los niveles de AGEs en la sangre y en los tejidos (16,17). Además, se ha reportado que las
proteínas glicadas pueden quelar y activar iones metálicos como el cobre y el hierro, los cuales conservan su
actividad oxidativa–reductora y continuaran promoviendo la glicación de proteínas (18,19). Por lo cual el
consumo excesivo de alimentos fortificados con hierro y cobre por personas con enfermedades crónicas
degenerativas podría promover la prevalencia de complicaciones.
Por otra parte, algunos PGP como las aminas heterocíclica (producidas durante el freído o rostizado de carne
ó pescado por la reacción entre aminoácidos, azúcares y creatinina), han mostrado un efecto cancerígeno en
estomago y colon (20). La acrilamida es un PGP neurotóxico que se forma durante la cocción de alimentos
ricos en almidones y en el aminoácido asparagina, tales como las papas, cereales y algunos granos. Cuando
estos alimentos se calientan a temperaturas superiores a 120°C, por ejemplo durante la preparación de papas
fritas u horneadas, se induce la formación de la acrilamida como un producto de la reacción de Maillard entre la
glucosa y la asparagina. La cantidad de acrilamida formada dependerá principalmente del tiempo y la
temperatura aplicada, alcanzando su máximo a 170°C (21, 22). Entre los alimentos de mayor riesgo por su
elevado contenido en acrilamida están las papas fritas (1312 mg/Kg), las hojuelas de cereal (298 mg/Kg), las
palomitas (218 mg/Kg), el chocolate en polvo (75 mg/Kg), el café en polvo (200 mg/Kg), entre muchos otros;
de acuerdo a los alimentos de mayor consumo en los Estados Unidos se calcula que mas del 40% contienen
acrilamida. Con base en la cantidad consumida de acrilamida por kilogramo de peso, la población más expuesta
al consumo de altas dosis por la dieta son los niños (23).
PGP y complicaciones asociadas con la diabetes
En México la mortalidad debida a alguna complicación secundaria a la diabetes mellitus aumenta
constantemente y ya para el año 2001 se situó en la primera causa de muerte. Así mismo, la diabetes genera
un gran impacto económico al sector salud de nuestro país, donde el costo directo de su atención en el año
2005 se estima superior a los 317 mil millones de dólares (2). Es así como uno de los principales desafíos de
los programas de salud en México es la atención al paciente con diabetes.
La diabetes es una enfermedad manifestada con hiperglicemias que implican la presencia de concentraciones
anormalmente altas de glucosa en sangre. Así, en el manejo nutricional de la persona con diabetes tipo 2 el
�control de las concentraciones séricas de glucosa es la parte angular en el tratamiento de esta enfermedad y la
dieta se centra en las restricciones de ingesta de azúcares simples y el control de carbohidratos. En cambio, el
tipo de procesamiento y método de cocción de los alimentos no se ha considerado entre las recomendaciones
dietéticas de la persona con diabetes. Es así como la ingesta de caldos y otros alimentos asados, rostizadas ó
fritos se lleva cabo indistintamente sin considerar que el consumo de glicotoxinas alimentarias puede ser un
factor de riesgo para el aumento de las complicaciones ligadas a la diabetes.
En las personas con diabetes la hiperglicemia provoca altos niveles de productos de la glicación de proteínas
como la pentosidina y la carboximetil-lisina, los cuales en diversos estudios han mostrado promover las
complicaciones ligadas a la diabetes tales como neuropatías, retinopatías, insuficiencia renal, problemas
vasculares, etc. El principal daño por los AGEs en pacientes con diabetes ocurre en tejidos y órganos ricos en
colágena donde la entrada de glucosa no esta regulada por insulina, tales como el riñón, la retina y el endotelio
vascular (24,25,26).
Como se menciono anteriormente, los productos de la glicación pueden ser introducidos al organismo a través
de la dieta en forma de glicotoxinas excediendo en ocasiones a la cantidad de AGEs producidos por la
hiperglicemia misma (27). Estudios clínicos con pacientes con diabetes han mostrado que la ingesta de dietas
bajas en glicotoxinas puede reducir los niveles circulantes de AGEs y con ello la manifestación de
complicaciones diabéticas (28).
Además, en los hábitos alimentarios de la persona con diabetes es común que la ingesta de azúcares simples
sea sustituida por carnes, quesos, aderezos, etc., los cuales son alimentos que contienen una elevada
concentración de glicotoxinas en forma de carboximetil-lisina (CML). Recientemente se reportó la concentración
de CML en mas de 200 alimentos de consumo cotidiano en Estados Unidos y se verificó que la cocción de
carne de res en caldo (100°C, 1hr) produce 3 veces menos de CML que la carne frita (225°C, 15 min) (2). Por
lo tanto, el cambio de las técnicas de cocción de alimentos de las persona con diabetes podría disminuir el
consumo de glicotoxinas alimentarias.
Conclusiones
En México existe un alto consumo de alimentos preparados a altas temperaturas (fritos, asados ó rostizados)
por lo que resulta de gran importancia el estudio del contenido de glicotoxinas en estos alimentos y proponer
alternativas biotecnológicas para reducir la formación de las mismas. Además, es imperativo integrar en los
esquemas actuales de atención de la diabetes mellitus tipo 2 el control del consumo de glicotoxinas
alimentarias.
Resumen
Actualmente se sabe que los alimentos fritos, asados u horneados contienen una gran cantidad de glicotoxinas,
éstas son producidas generalmente durante la cocción a altas temperaturas. En humanos y en modelos
animales se ha demostrado que la ingesta de glicotoxinas alimentarias está asociada con la prevalencia de
complicaciones secundarias a la diabetes y con la incidencia de algunos tipos de cáncer. Siendo un hallazgo
reciente la presencia de glicotoxinas en alimentos, aún no se ha difundido la información suficiente entre los
profesionales de la salud. En México, entre las directrices para la prevención y atención de la diabetes mellitus
tipo 2 no se encuentra el control del consumo de glicotoxinas alimentarias. Aún más, la concentración de
glicotoxinas en alimentos procesados a nivel industrial aún no esta legislada.
Palabras clave: Glicotoxinas, Acrilamida, Carboximetil-lisina, Cáncer, Diabetes
Abstract
Currently it is known that fried, roasted or beaked foods contain high concentrations of toxic carbohydrates
derivatives called glycotoxins. These toxic compounds are largely formed at elevated temperatures during
cooking. In humans and animal models the intake of dietary glycotoxins has been related to secondary
complications in diabetes and also to an increase in the incidence of some classes of cancer. The presence of
glycotoxins in foods is a recent finding and therefore, information of their negative effects in humans is scarce
between nutritional and health professionals. In Mexico, the management in the intake of dietary glycotoxins is
not considered by the guidelines for prevention and attention for diabetes mellitus type 2. Furthermore, a
regulation on the concentration of glycotoxins presented in industrially processed foods is far to be considered.
�Keywords: Glycotoxins, Acrylamide, Carboxymethyl-lysine, Cancer, Diabetes
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�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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2006
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7
Número
Número de la revista
3
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Mes cuando se publicó
Julio-Septiembre
Día
Día del mes de la publicación
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Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2006, Vol 7, No 3, Julio-Septiembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2006-07-01
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�EL APOYO SOCIAL EN LA ENFERMEDAD CRÓNICA: EL CASO DE
LOS PACIENTES DIABÉTICOS TIPO 2
Ana
Elisa
Facultad
de
Salud
Pública
(Monterrey,
E-mail: aelisacs@yahoo.com.mx
y
Nutrición,
Castro
Universidad
Autónoma
N.L.,
de
Nuevo
Sánchez
León
México)
Introducción
La Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) es una enfermedad crónicodegenerativa asociada a la transformación de los estilos de
vida, a la transición demográfica, epidemiológica y tecnológica
de las sociedades (1-7), caracterizada por hiperglicemia y
desequilibrio del metabolismo de los carbohidratos, grasas y
proteínas debido a la poca eficacia de la insulina en los tejidos,
es decir, por deficiencia en la secreción o acción de esta
hormona secretada por el páncreas (8,9,10,11)
La DM2 constituye un problema de salud pública de primera
magnitud que ha pasado de ser una enfermedad
característica de los países desarrollados a ser una epidemia en países en desarrollo, pues éstos enfrentan la
transición que va del “rezago en salud” (mortalidad por enfermedades infecciosas, enfermedades de la nutrición
y de la reproducción) a los “riesgos emergentes” asociados a la industrialización, la urbanización y el
envejecimiento poblacional (12,13,14). Para el 2025 el número de pacientes diabéticos aumentará 122% al
pasar de 135 a 300 millones (15), sin embargo, cabe precisar que en los países desarrollados el aumento será
del 40%: pasará de 51 a 72 millones de enfermos, mientras que en las economías pobres será de hasta un
170%: pasará de 84 a 228 millones de enfermos (16). En el caso de los países latinoamericanos se prevé que
en promedio habrá un aumento de 160% (17). En el caso de México el incremento respecto al número absoluto
de diabéticos se estima en un 200% y es en la región norte del país donde la frecuencia de la enfermedad es
mayor. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994 en la materia (18), para el 2000 se estimaba
que alrededor del 8.2% de la población entre 20 y 69 años padecía diabetes y que cerca del 30% de los
individuos desconocía que la tenía; lo anterior significa que existían más de cuatro millones de personas
enfermas de las cuales poco más de un millón no habían sido diagnosticadas. En cuanto a las estadísticas de
mortalidad en México para el 2002 la diabetes se presenta como la principal causa de muerte entre las mujeres
(14.6%) y la segunda (9.9%) entre los hombres (19).
También, es de destacar las repercusiones de DM sobre la calidad de vida (20). Diversos estudios han señalado
que la calidad de vida de los pacientes diabéticos se ve afectada en todas sus dimensiones. Aquí un aspecto
particularmente importante es el número de años de vida saludable y la cantidad de horas de trabajo perdidas
(21,22) a causa de las complicaciones que sufren los enfermos. De hecho, como se reconoce en el propio Plan
Nacional de Salud (23) la diabetes mellitus es el mejor ejemplo de enfermedad emergente directa: es la principal
causa de demanda de atención médica en consulta externa y una de las principales causas de hospitalización
(24); además, genera individualmente una gran parte del peso de la enfermedad y de las discapacidades en el
país.
Con el objetivo de lograr una reducción en los niveles de morbilidad y mortalidad asociados con DM2, tanto
organismos internacionales (Organización Mundial de la Salud) como nacionales (Secretaría de Salud), han
insistido en la importancia de promover estilos de vida más saludables (actividad física y dieta equilibrada) y de
mejorar la calidad de vida de los pacientes y en particular de aquellos que han sufrido complicaciones. Es en
este interés que el apoyo social (AS) desempeña una importante función.
El AS ha sido reconocido en numerosos estudios debido a que produce un efecto protector en la salud; la
presencia e interacción con otras personas es capaz de reducir los efectos negativos del estrés (25;26;27). A
través del AS se construyen vínculos compensatorios como factores protectores de los efectos negativos de los
estresores sociales (28,29,30).
�El apoyo social desempeña funciones (31,32) tales como proporcionar soporte emocional, ayuda instrumental
(apoyo material, tangible o ayuda práctica) y apoyo informacional (dar consejo, orientación o guía). También
cabe destacar que el AS es una función desempeñada por una red social.
En el caso del estudio del apoyo social en enfermedades crónicas se ha identificado que el interés de los
investigadores se torna más bien hacia las personas que padecen enfermedades como las cardiovasculares, el
cáncer o el sida. En lo que respecta a estudios sobre apoyo social en México, Robles, et al (33) muestra que
éstos se han circunscrito al apoyo social a mujeres embarazadas, existiendo un gran desconocimiento respecto
a los enfermos crónicos. No obstante lo anterior, se encontraron principalmente los siguientes reportes de
investigación: dos con enfoque cuantitativo: 1) el de Robles, et al, (34) referido a las fuentes de apoyo de los
individuos con diabetes en una zona marginal de Guadalajara y cuyos resultados mostraron que las
características del enfermo son diferentes en relación con la edad, el sexo y el parentesco de las fuentes de
apoyo; y 2), el de Borges y Gómez (35) quienes se propusieron describir las características sociodemográficas
y las determinantes de la utilización de los servicios de salud por la población de 60 años y más en México.
Luego bajo la perspectiva cualitativa destacan dos referencias: 1) Mercado, et al (36, 37) sobre la perspectiva
de los sujetos enfermos, estudios realizados según el enfoque de la experiencia del padecimiento, los cuales
proponen incorporar el punto de vista de los sujetos sociales y de la subjetividad en el campo de la salud; y 2),
Alcántara, et al (38), estudio multicéntrico realizado en tres ciudades de México cuyos resultados muestran las
diferentes percepciones de los pacientes sobre los servicios médicos que reciben según la participación de
éstos en grupos de autoayuda y en actividades de educación para la salud.
No obstante la importancia de los trabajos referidos previamente, estos se realizaron en su mayoría en el
contexto de la región centro y occidente y específicamente con población de barrios urbanos populares
marginados. En México, poco se sabe o se desconoce, sobre la situación de los enfermos crónicos (39,40,41)
y específicamente de los diabéticos que habitan en la región norte.
Así, uno de los propósitos que guiaron el presente estudio cualitativo fue el de identificar el significado, las
fuentes, la estructura y las formas del apoyo social en torno al paciente diabético. Ello con la finalidad de aportar
un conocimiento susceptible de aplicarse a través de programas de mejoramiento de la calidad de vida y de
prevención de complicaciones. En este estudio se buscó comprender la forma en que los propios pacientes
perciben, construyen, reorientan, viven y enfrentan su padecimiento en la convivencia cotidiana y en sus
diversos entornos sociales y personales. Es un conocimiento basado en la comprensión de la vivencia y el
afrontamiento diario que realizan los pacientes en su larga trayectoria con la enfermedad crónica.
Metodología
El lugar
El estudio se llevó a cabo en dos áreas geográficas de Nuevo León: la zona metropolitana de Monterrey (ZMM)
y un área rural del sur del Estado. En Nuevo León, Estado industrializado donde un poco más del 80% de su
población vive en zona urbana, se diagnostica un nuevo paciente con diabetes cada hora (42, 43). Tan sólo la
Secretaría Estatal de Salud ha reportado para el 2004 una incidencia de 4,340 casos, llegando a una prevalencia
de 12,483 de los cuales 52.64 por ciento corresponden a la Zona Metropolitana de Monterrey y 16.07 por ciento
al sur del Estado.
El estudio
El estudio se realizó bajo el enfoque de la sociología de la experiencia de la enfermedad crónica. Fue cualitativo,
estudio de caso, con niveles de análisis descriptivo e interpretativo. El concepto central utilizado fue el
deexperiencia del padecimiento (44) y en particular se exploró la dimensión referente a las formas de enfrentar
el padecimiento.
La muestra
En el transcurso de los meses de mayo a noviembre de 2005 se procedió a la búsqueda de informantes que de
manera voluntaria aceptaran participar en el estudio. Se aplicó primeramente la técnica “bola de nieve” para
identificar informantes en población abierta de la Zona Metropolitana de Monterrey. Además, se recurrió a tres
instituciones públicas de salud que tienen formados grupos de pacientes diabéticos y en este caso se realizaron
�invitaciones formales para lograr la participación. En el caso de los pacientes que habitan en el sur del Estado,
se solicitó el apoyo de un Hospital General de Zona y de un Centro de Salud. Los criterios para integrar la
muestra fueron los siguientes: Diabéticos tipo 2; Hombres y mujeres; De diferente estrato social: bajo, medio y
alto; De área urbana (zona metropolitana de Monterrey) y de área rural (sur de Nuevo León).
Así, se logró contactar a 40 pacientes diabéticos, de éstos finalmente sólo treinta y cuatro aceptaron participar:
17 mujeres y 17 hombres, de los cuales, 23 habitaban en zona urbana (Zona Metropolitana de Monterrey) y 11
en zona rural (sur de Nuevo León).
Las entrevistas
Se realizaron entrevistas semiestructuradas y fueron íntegramente grabadas en audio. La mayoría de los
encuentros se realizaron en los domicilios de los y las informantes, en la fecha y hora que eligieron. Se
obtuvieron aproximadamente 70 horas de grabación. Cabe señalar que para transcribir cada hora de grabación
se requirió de cuatro horas de trabajo, resultando así un tiempo aproximado de 280 horas tan sólo para
transcripción.
El análisis de los datos
Mientras que en el plano teórico utilizamos el enfoque de la experiencia de la enfermedad crónica (45), en el
plano metodológico para analizar los datos nos apoyamos en el método de la comparación constante y el
muestreo teórico inspirados en la teoría fundamentada. Se trata de colectar, codificar y analizar los datos
simultáneamente para identificar temas y desarrollar conceptos; se realiza un contraste permanente de
categorías, propiedades e hipótesis emergentes a todo lo largo del proceso de investigación. En la organización
y manejo de datos se utilizó como herramienta el programa Atlas-ti.
Resultados
Se desarrollaron las siguientes categorías analíticas: a) Formas de apoyo social (apoyo familiar; apoyo social;
apoyo institucional y apoyo religioso – espiritual); b) Grupos espontáneos de apoyo social; c) Grupos
institucionalizados de apoyo social. Y se identificaron los conceptos: a) Acomodación del apoyo social y b)
Cercanía con el padecimiento.
CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO
Las edades de ellas oscilaban de 45 a 70 años, seis tenían alguna ocupación, ocho se dedicaban al hogar o
estaban desempleadas y tres eran jubiladas. De todas ellas sólo cinco se habían dedicado toda su vida
exclusivamente a labores del hogar; una era empleada; dos eran empleadas domésticas; dos habían sido
enfermeras; una administradora; una técnica radióloga; una se desempeñaba como promotora voluntaria y
cuatro eran o habían sido comerciantes. En cuanto a la escolaridad, diez habían estudiado hasta primaria o
menos, tres nivel técnico, tres preparatoria y sólo una había alcanzado el nivel de licenciatura. En lo que
concierne al estado civil, 14 eran casadas y tres divorciadas y habían tenido en promedio tres hijos. La
ocupación de sus cónyuges es muy variada predominando los que se dedicaban a la albañilería (cuatro) y
obreros (cinco), profesor universitario (dos), comerciante (dos), mecánico (uno), policía (uno), empleado de
oficina (uno) y campesino (uno). Las informantes llevaban en promedio 10.5 años de vivir con diabetes.
La edad de los informantes diabéticos masculinos variaba entre 41 y 78 años; cuatro se encontraban
desempleados, diez gozaban de jubilación y tres se encontraban realizando alguna ocupación. Las ocupaciones
que habían desempeñado la mayor parte de su vida son muy variadas (Ver Tabla 1) predominando la de obrero,
comerciante y albañil.
Tabla 1: Ocupación de los informantes
Ocupación
Obrero
Número de informantes que la desempeñaban
5
�Comerciante
2
Albañil
2
Jornalero migrante temporal
2
Mecánico industrial
1
Arquitecto
1
Mesero
1
Electricista
1
Campesino
1
Cocinero
1
Total
17
El nivel de escolaridad predominante es el de primaria (diez), seguido por tres sin estudios, dos con secundaria,
uno con licenciatura incompleta y uno con maestría. Quince de ellos eran casados, uno era viudo y uno era
soltero y tuvieron cinco hijos en promedio. En cuanto a la ocupación de sus esposas, todas ellas se dedicaban
o se habían dedicado a labores del hogar, además de lo anterior sólo cuatro de ellas habían desempeñado o
desempeñaban actividades remuneradas: comerciante (dos), empleada (dos). Los informantes masculinos
llevaban en promedio 12 años de vivir con diabetes.
Por su parte, los padres y madres de las y de los informantes, tenían como escolaridad máxima el nivel primaria,
sin embargo cabe destacar que en el perfil de las madres predomina el analfabetismo ya que 15 de 17 eran
analfabetas y sólo dos habían estudiado algún grado de primaria; mientras que en el caso de los padres sólo
siete de 17 no sabían leer ni escribir.
LAS FORMAS DE APOYO SOCIAL IDENTIFICADAS
A través del análisis de los datos se logró identificar cuatro formas de apoyo social que reciben las personas
diabéticas: el apoyo familiar, el apoyo social, el apoyo institucional y el apoyo religioso o espiritual.
El apoyo familiar
Esta forma de apoyo es la que ofrecen las hijas e hijos, los esposos/esposas, los hermanos y hermanas y otros
familiares al paciente diabético.
Los hijos y las hijas
Las hijas ofrecen una variedad más amplia de servicios o apoyos que los hijos varones (Ver Tabla 2). Una
diferencia sustancial entre el apoyo de unas y de los otros es que las hijas se centran en proporcionar más bien
apoyo moral y apoyo en relación a labores domésticas y de apego al tratamiento, predominando la preparación
de alimentos y la aplicación de insulina o la toma de medicamentos. También, son las hijas quienes casi
exclusivamente se ocupan del paciente en fase terminal, por ejemplo cuando han quedado ciegos o cuando
necesitan diálisis.
Los hijos por su parte, en la mayoría de los casos e independientemente del nivel socioeconómico, proporcionan
apoyo económico. Sin embargo los de estrato medio alto y alto y de mayor escolaridad tienden, además, a
proporcionarles información sobre la enfermedad, datos que obtienen principalmente por medios electrónicos.
�En general, tanto las hijas como los hijos vigilan la fuerza de voluntad de la mamá o del papá para cuidar su
dieta, muchas veces les hacen compañía y los visitan en el hospital cuando tienen recaídas.
Tabla 2: El apoyo que proporcionan los hijos y las hijas a sus progenitores diabéticos
Apoyo de los hijos
Les dan dinero.
Apoyo de las hijas
De ambos
Les recuerdan (o se los dan) la toma de Vigilan la fuerza de voluntad del
medicamentos.
paciente para seguir la dieta.
Les preguntan sobre cómo Aplican la insulina.
se sienten.
Les hacen compañía.
Buscan información sobre Les preparan los alimentos.
la enfermedad.
Los visitan en el hospital cuando
recaen o tienen crisis.
Los-las acompañan a hacerse análisis de
laboratorio y a las consultas.
Ayudan en las labores de
principalmente en la limpieza.
la
casa,
Apoyo moral.
Llevan al paciente a vivir con ellas cuando
está en etapa terminal.
Les procuran alimentos o productos Light.
Las acompañan a caminar.
Los esposos y las esposas
Encontramos que en general las esposas de los pacientes diabéticos (sean o no diabéticas) se apropian de la
enfermedad del esposo y se responsabilizan de que él siga el tratamiento y la dieta prescrita, son muy solidarias,
muestran una gran preocupación por el estado de salud del cónyuge y les otorgan un apoyo incondicional,
incluso en algunos casos de sobreprotección (Ver Tabla 3):
“Yo siempre he estado con él, siempre he estado aquí, que no se desmorone, que todos para adelante, sea lo
que sea” (P04).
“Si no lo dejé antes, menos ahora; yo siento que él me necesita, él no cuenta con nadie de su familia” (P05).
“Me apoya y me sigue apoyando” (P08).
“Ella se solidarizó y hasta ella está siendo beneficiada porque algunas articulaciones ya no le duelen. Ella se
metió también a tratarse el sobrepeso y me apoya con la comida” (P07).
“Sí, porque yo vi que mi mujer se preocupaba bastante por toda la cuestión de la diabetes. Ella me mide en
todo” (P13).
“Me dice: “eso te hace daño, pero una probadita nomás para que no te quedes con la tentación, así me dice.
Cuando ve que ando caminando así, me llama: “siéntate, acuéstate un ratito porque se te ve cansado”. Venimos
aquí a la plaza a dar vueltas y en la tercer vuelta me dice: “siéntate aquí y espérame, yo voy a dar otra vuelta”
(risas). Me cuida, pero a veces me cuida de más” (P19).
“Cuando pasó el problema (…) no quería ni que saliera a comprar el periódico: “no vieja, necesito caminar, aquí
me muero” (P18).
�En lo que concierne a los esposos de las mujeres diabéticas ellos tienden mayormente a preguntarles sobre
cómo se sienten o a vigilar/fiscalizar que no coman ciertos alimentos como los dulces (Ver Tabla 3). Los de
mayor escolaridad y mejor nivel socioeconómico muestran mayor apertura para aprender o informarse sobre la
enfermedad que aqueja a la cónyuge (asistir a pláticas educativas, conferencias, cursos, leer) e incluso cocinan
para ellas platillos recomendados por la nutrióloga:
“Se preocupó, como quiera sí me dice: “no comas esto y los dulces” y compra algunos dulces él y los esconde
no me los pone ahí, me dice: “tú no puedes comer esto” (P17).
“Sí me apoya, me dice: “¿ya te hiciste el examen?” y esto y lo otro” (P18).
“Cuando estoy en cama que no me puedo levantar él me hace de desayunar: la avena, el té” (P16).
“Él sabe del medicamento que me están dando, si él no puede me manda a media tarde con mis hijos un plato
con fruta porque ese plato de fruta me sirve a nivelar la sangre que me recomendó la nutrióloga, él mismo lo
prepara y procura que no falte” (P02).
Es necesario subrayar que para el caso de los cónyuges de las mujeres diabéticas en el análisis de los datos
aparece la categoría del “no apoyo” (Ver Tabla 3), es decir, el esposo de la mujer diabética no siempre está
dispuesto a comprenderla y apoyarla llegando incluso a culparla de su enfermedad y por el incumplimiento de
las labores domésticas convirtiéndose en un factor de estrés adicional para la paciente:
“Mi esposo me dice: “no te cuidas, friégate”, y él no se interesa por mí” (P11).
“Cuando ves cierta frialdad, nunca se ocupa de cómo estás, qué te dijeron, te hace sentir que realmente no eres
importante. Esto sí deprime un poco. Mi esposo no me apoya mucho en eso, y me siento frustrada…dice que
soy una inútil, se enoja mucho y discutimos” (P14).
Tabla 3: El apoyo que proporcionan las esposas y los esposos a sus cónyuges diabéticos
Apoyo de la esposa
Apoyo del esposo
Se responsabiliza de la dieta y Les hacen compañía, les demuestran afecto.
tratamiento
de
él.
Lo
sobreprotege.
Siempre lo apoya, nunca
abandona pase lo que pase.
El “no apoyo” del esposo
Niega cualquier apoyo.
lo Se informan sobre la enfermedad y cocinan Manifiesta enojo contra la
para ellas (los de nivel socioeconómico alto y paciente.
con más escolaridad).
Se solidariza con él haciendo la Vigilan que no coman dulces.
misma dieta.
La culpa de su enfermedad.
Los llevan/acompañan a pláticas Les preguntan sobre su estado de salud.
o conferencias.
Le
reclama
incumplimiento
de
labores domésticas.
el
las
Se preocupan bastante.
Por otro lado, el apoyo que proporcionan las hermanas y los hermanos de los y las pacientes diabéticos consiste
básicamente en preguntarles sobre su estado de salud, aconsejarles que se cuiden y algunas veces prestarles
dinero; las hermanas apoyarían eventualmente en la realización de labores domésticas. En el caso de otros
familiares como sobrinos y nietos, ellos proporcionan sobretodo afectos y consejos, este apoyo resulta
particularmente importante para aquellas pacientes que no tuvieron hijos y donde el esposo se ubica en la
categoría del “no apoyo”, así como para los de edad más avanzada.
El apoyo social
�Se refiere al apoyo que proporcionan los grupos de amigos, grupos de convivencia, vecinos o conocidos del
paciente diabético. Encontramos que la forma más frecuente de apoyo social entre diabéticos es hacerse
recomendaciones sobre recetas caseras y remedios para curar la enfermedad. Constantemente se encuentran
probando distintos remedios recomendados por algún conocido (diabético o no):
“Todo lo que nos dicen que es bueno pa’l azúcar: “esta medicina no le falla”, “pues dámela” y deja uno la otra y
luego encuentra otra y no “mira que yo estoy tomando “esto” y ando muy bien”, así es, es lo que hacemos”
(P16).
“Entre nosotros sacamos, que “esta hierbita es buena”… (P18).
INV: ¿Toman el nopal?: P: “¡Noo digo!, que en ayunas y qu’esto y qu’el otro y uno lo hace” (P19).
“Fue cuando empezó otra vez, fue cuando la muchacha me dijo que si era diabético…Y entonces me dijo: “¿se
quiere aliviar?”, “pues claro” le dije “pues ¿quién no quiere aliviarse?”. Me dijo: “le voy a dar una receta…” (P20).
Los amigos y vecinos de las personas diabéticas les proporcionan principalmente consejos, conversan con
ellos, les dicen que se cuiden y les recomiendan remedios caseros o hierbas que curan la diabetes.
El apoyo institucional
Esta forma de apoyo se refiere a los servicios y apoyos que proporcionan los profesionales del área médica así
como el apoyo que otorgan diversas instituciones de asistencia social.
El recurso a las instituciones de asistencia social deja ver la enorme desprotección en la que se encuentran los
diabéticos de escasos recursos, pues entran en un círculo vicioso donde la enfermedad no les permite trabajar
y seguir el tratamiento médico y la prescripción del nutriólogo. Los diabéticos y diabéticas que viven en
pobreza o pobreza extrema en área urbana recurren a estos servicios cuando se encuentran en situaciones
desesperadas pues no tienen apoyo económico alguno ni acceso a la seguridad social:
“A llevar el tratamiento como debe ser es hasta hace tres años para acá nos vimos en la necesidad de pedir
apoyo y ahí es donde no hemos batallado con medicamentos. Igual con la dieta porque ya no gastamos tanto
en medicamento y podemos hacer un poco más la dieta y anteriormente no: si comprábamos medicamentos no
podíamos hacer la dieta, si hacíamos la dieta no podíamos comprar los medicamentos. Nos apoyan en Cáritas
y en Bienestar Social; en el DIF nos apoyan con vales, con medicamentos, con estudios. Por cuestión
económica.” (P04).
La cita anterior muestra el dilema del diabético pobre sin seguridad social y sin familiares que puedan
proporcionarle ayuda económica o en especie: el enfermo o come o compra los medicamentos, circunstancia
que los entrampa en un círculo difícil de romper. Lo anterior pareciera que es más agudo en las zonas urbanas
populares ya que en el área rural los Centros de Salud proporcionan gratuitamente los medicamentos, además
de que la mayoría se ha inscrito en el Seguro Popular.
El apoyo religioso o espiritual
La cuarta forma de apoyo identificada se refiere al hecho de recurrir a la oración, a la fe, a la reflexión o asistir
a un templo o congregación religiosa para reconfortarse moral y espiritualmente. Independientemente del nivel
socioeconómico pero con tendencia más marcada en las mujeres diabéticas, la gracia o poder de Dios estaría
por encima de cualquier otra creencia o posibilidad para curar o enfrentar la enfermedad, incluso para explicar
su aparición. Encontrar y conservar la tranquilidad espiritual sería una de las cuestiones fundamentales para
vivir con una enfermedad como la diabetes:
“Lo más importante es la salud mental y espiritual. También creemos mucho en Dios y en que él nos cuide”
(P02).
“La iglesia nos ha ayudado mucho, tanto en la salud como en todo. Ahora que empezamos a ir a la iglesia, han
orado mucho los hermanos. Yo le pido mucho a Dios” (P04).
�“La terapia, la terapia de Dios y pensar: “Dios me mandó esto”, hay que seguir adelante” (P06).
“A veces leo, libros sobre religión, me informo, sobre la templanza. Temperanza es una virtud de las muchas
que tuvo Cristo, que regula los excesos de tomar y beber en exceso, de todo. La fuerza espiritual nos ayuda
mucho… nos da mucha fortaleza, mucha fuerza espiritual; dice uno: “lo tengo que lograr, lo tengo que hacer”
(P06).
En suma, la ayuda religiosa aparece como uno de los apoyos individuales y colectivos fundamentales para el
afrontamiento de la enfermedad crónica.
Además de las anteriores aparece un tipo de ayuda muy importante mencionado por los varones, se trata de
los grupos de apoyo social espontáneos.
LOS GRUPOS ESPONTÁNEOS DE APOYO SOCIAL
Estos grupos son una variante del apoyo social tal como lo abordamos más arriba y constituyen una forma de
autoayuda espontánea e informal en la cual participan principalmente los hombres diabéticos y los cuales son
en su mayoría jubilados (Ver Tabla 5). Se trata de reuniones en lugares públicos, parques o plazas a donde
ellos concurren a cierta hora del día, generalmente por las tardes, para platicar, relajarse y olvidar la
enfermedad. El grupo espontáneo tiene un funcionamiento particular, reglas implícitas y beneficios claramente
identificados, no hay un líder ni una convocatoria formal, es abierto y flexible (nadie controla el ingreso, egreso
o asistencias), nadie convoca pero todos los que están en posibilidades de trasladarse asisten y llegan
caminando.
Las reglas implícitas son: no mencionar la palabra “diabetes”; no hablar de medicinas ni de remedios (porque
se ponen tensos, porque les desagrada); no preguntar si se está enfermo, esto independientemente de la
apariencia del compañero; darse ánimos; no hacer preguntas relacionadas con la enfermedad o con enfermos:
“P19: Aunque sabemos que somos diabéticos, no decimos [P20: síi, no decimos, no mencionamos] para no
(…).
P21: Para no crecer más el compromiso de que estás enfermo…
INV: ¿no hablan de las enfermedades?:
P19: No, se procura no hablar de eso.
P21: ni se acuerda uno de esa palabra “diabetes”.
INV: ¿Qué harían entonces, que recomendarían ustedes?:
P19: psicológicamente es mejor no hablar de eso.
P21: sí, porque se agranda más la plática en ese sistema, sigue y sigue y no tiene fin. O si no, si estás tomando
alguna medicina: “oye ¿qué medicina estás tomando?” porque ya alguien dijo que estaba diabético, y “¿nunca
has tomado “esto”?”, y “no” “pues dicen que sale buena, si tienes haz la prueba”.
P20: pero a veces se distorsiona lo que está uno platicando muy amenamente con una persona, y en lugar de
estar en el convivio te pone un poquito tenso y ya no.
P19MU: si yo tengo un compañero que tengo cierto tiempo de no verlo y lo veo mal, ¡aah carambas!! y pienso:
“estaba muy bien y ahora está muy decaído” pero no se lo digo, porque si se lo digo es peor. A mí no me gusta
decirle a un compañero: “te veo mal, ¿estás enfermo, qué te pasa?”.
P18: ¡es una puñalada!!
�P20: Fíjate que una vez le dije a una persona: “¿oye estás muy malito, qué te pasa?”, me contestó: “qué gano
con decirte, si te digo ¿crees que me voy a aliviar?”, jamás le volví a preguntar a nadie “¿cómo te sientes”, no
me vayan a contestar igual (todos ríen).
P18: a mucha gente no le gusta eso, que le preguntes.
En lo que se refiere a los beneficios, estos grupos espontáneos favorecen sobretodo la salud mental: platican,
se relajan, se sienten bien, son tratados como personas no enfermas o sanas:
P18: lo que ayuda mucho, como lo mencionaba, es si tienes oportunidad de irte a la Alameda ¡pues vete a la
Alameda!!, hay muy buena sombra y te encuentras a muchos amigos y ya empiezas a platicar y se te olvida, se
te olvida aquello que estás mal.
P19: me voy a la Alameda y me encuentro muchas amistades allí, conocidos, y platica su historia cada quien y
viera qué bien se la pasa uno el mediodía, llega uno muy bien a su casa.
Como puede inferirse de lo anterior, los beneficios no sólo impactan el ánimo sino también la salud física pues
los participantes acostumbran llegar caminando y retirarse de la misma forma. Visto así, estos grupos
espontáneos cumplen tanto funciones de apoyo a la salud mental como de entrenamiento físico.
Otra característica del grupo espontáneo es el tipo particular de localización física del lugar de reunión. Aunque
existe un punto principal de encuentro, se trata más bien de un circuito abierto con distintos puntos intermedios
que los varones diabéticos recorren a pie. Y en el transcurso del recorrido suelen detenerse para saludar,
conversar o recuperar la energía si esta les falta para llegar al punto principal de encuentro o bien para estar de
regreso en el domicilio familiar:
P18: Luego, ya te vienes, vienes en el camino, caminando hasta el mercado Juárez y ahí te encuentras uno en
una esquina y otro en otra y ya te pones a platicar otro rato y ya pa’ cuando llegas a la casa llegas bien relajado.
P19: Cuando empecé a caminar, nomás unas 4 ó 5 cuadras, al empezar, allí me tengo que sentar porque siento
el dolorcito y me siento a descansar y luego le sigo, me voy de aquí de Félix U. Gómez hasta Bernardo Reyes
a pie y ya no me duele nada, nada más al principio unas tres o cuatro cuadras.
P20MU: cuando me canso busco dónde detenerme y aspiro y aspiro y camino ya pero lento. [P18MU: yo voy y
vengo] ya sé que no puedo caminar a prisa.
En lo que concierne al apoyo del grupo espontáneo en medio rural, tienen una presencia más evidente o
marcada pues éstos pueden ser identificados como el grupo de “hombres” o de señores de cierta edad que se
reúnen por las tardes en la plaza del pueblo o localidad. En estas reuniones es difícil observar mujeres, pues
cuando ellas salen expresamente a caminar, lo hacen por las mañanas y siempre acompañadas de una de las
hijas.
LOS GRUPOS INSTITUCIONALIZADOS DE APOYO SOCIAL
Los grupos institucionalizados de apoyo se presentan como uno de los servicios o actividades dirigidas a las
personas con diabetes por iniciativa de las instituciones de salud y tienen por objetivo mejorar la calidad de vida
de las y los pacientes. El punto de encuentro o lugar de reunión es una sala de la clínica u hospital a la cual se
está adscrito y se cuenta con una organización de fechas y horarios así como del personal de salud que los
atiende o que coordina las sesiones. Aún cuando este servicio está dirigido por igual a hombres y a mujeres,
en su mayoría, los usuarios de este servicio son las mujeres diabéticas, constituyendo el 90 por ciento o más
de las asistentes.
Se identificaron tres modalidades de grupo institucionalizado (Ver Tabla 5), en todos los casos se trata de grupos
terapéuticos motivados (46), que desarrollan actividades con fines preventivos y educativos. En el caso 1, los y
las pacientes son invitados a asistir voluntariamente a charlas conferencias de 30 minutos aproximadamente de
duración (semanales, quincenales o mensuales) y en las cuales el personal de salud (de medicina, de nutrición,
de educación en diabetes, de enfermería y/o de trabajo social) proporciona información sobre diversos aspectos
de la diabetes. También asisten quienes se encuentran en la sala de espera para pasar a consulta.
�En el caso 2, existe un día de la semana destinado al grupo de diabéticos. Las y los pacientes deben registrarse
desde muy temprano por la mañana (6 am), proporcionar una muestra de sangre para medir su nivel de glucosa
y escuchar la plática o charla informativa sobre diabetes. Estas actividades son obligatorias y requisito para
pasar a la consulta en donde les atiende un médico internista o un endocrinólogo.
Para el caso 3, existen algunas diferencias importantes respecto a los dos primeros: la clínica o punto de reunión
se encuentra en la comunidad o entorno cercano al cual pertenece el paciente, la asistencia es libre o voluntaria
y está programada en un día fijo de la semana (de 9 a 11 am). Proporcionan una muestra de sangre para control
de glicemia y reciben una plática informativa por uno o más miembros del equipo de salud. Otra cuestión
relevante es que los miembros del grupo se conocen, conviven y comparten entre sí por habitar en la misma
comunidad. Y la relación con el personal de salud es más cercana, por ejemplo, conocen a cada uno de
ellos/ellas y los llaman por su nombre e incluso notan la ausencia de los pacientes cuando estos no asisten a
la reunión.
Cuadro 5: Características del grupo espontáneo y del grupo institucionalizado
Características
Grupo espontáneo
Grupo institucionalizado
Tipo 1
Participación
asistencia
/ Voluntaria
Voluntaria
No. de miembros Variable, no más de 30 - 40
15.
Control
asistencias,
ingresos
egresos
de Ninguno
La institución
salud.
hombres
del Los
diabéticos,
principalmente los que
están jubilados.
Coordinación
/ Ninguna
organización del
grupo
Servicios
beneficios
ofrece
Iniciativa
Tipo 3
Voluntaria
40 -50
20 -25
de La institución de salud.
La institución de
salud.
/
clínica
Lugar de reunión Lugares públicos al La
o
punto
de aire libre: parques, diabetes
plazas,
mercados. hipertensión.
encuentro
Varios
puntos
de
encuentro
en
un
circuito.
Usuarios
servicio
Tipo 2
Obligatoria
de La sala de medicina Clínica
e interna de un hospital.
comunitaria.
Mayormente
las Hombres y mujeres sin Mayormente
esposas
de seguridad social.
mujeres
trabajadores
con
diabéticas
sin
derecho a servicios
seguridad social.
médicos.
Trabajo social
Medicina
interna, Nutrición,
endocrinología,
medicina interna,
educación en diabetes.
trabajo social.
con Información
/ De salud mental y de Información
preventivos.
que entrenamiento físico. fines preventivos.
con
fines Información con
fines preventivos.
Convivencia,
motivación.
Las propias personas La
institución, La institución, equipo de La
institución,
que
viven
el equipo de salud.
salud.
equipo de salud.
padecimiento.
�Vínculos entre los Amistad, empatía.
miembros
del
grupo
Vínculo entre el No hay
grupo y el equipo salud.
de salud
Reglas
normatividad
equipo
En
general
mantiene
anonimato.
se No se conocen entre sí.
el
de Ninguno. Se procura
la
distancia
profesional. Se llega
a tener un poco más
de cercanía con el
personal de trabajo
social.
o Aspecto innecesario.
Ningún
reglamento
explícito.
Reglas
implícitas ampliamente
compartidas
y
aceptadas. Consenso
implícito.
Ninguna
particular, sólo
normatividad de
propia institución
salud.
en
la
la
de
Amistad. Muchos
de
ellos
se
conocen porque
viven
en
la
misma
comunidad.
Distante.
Vínculo Cercano. Cierta
estrictamente profesional familiaridad.
entre el paciente y el
personal.
Está
establecida
la
asistencia en cierto día y
hora para escuchar una
plática informativa, así
como someterse a un
monitoreo de glucosa
previo a la cita médica.
Ninguna
en
particular, sólo la
normatividad de
la
propia
institución
de
salud.
ACOMODACIÓN DEL APOYO SOCIAL
La irrupción de la enfermedad crónica en la familia conlleva un proceso permanente de reacomodo de la
estructura del apoyo social (individual, conyugal, comunitario, social). Se trata de las adaptaciones que deben
realizarse para acoger a la persona enferma. Son transformaciones graduales tanto a nivel práctico (como
procurar ciertos productos o materiales necesarios para el control o monitoreo de la enfermedad) como a nivel
relacional, cognitivo y afectivo (vínculos con las personas del entorno cercano familiar y comunitario). Unos y
otros se adaptan, tienen conflictos, aprenden y comparten teniendo como referencia las necesidades
particulares de cuidado o ayuda que necesita la persona que vive el padecimiento. Dicho de otra forma, se entra
en un proceso de reaprendizaje y de reorganización en torno a la enfermedad crónica y en la cual las mujeres
son las que viven más cercanamente el padecimiento. Por ejemplo, tanto la familia como las personas del
entorno deberán apoyar la dieta y respetar las cantidades y el tipo de alimentos que debe consumir el paciente:
“No he perdido amistades pero sí como que: “¡qué sangrona!, ¿no quieres engordar o qué?, les digo: “lo que
pasa es que no es mi estética sino mi enfermedad”. Al principio sí, cada vez que íbamos a almorzar me decían
que tu “platito” y tu “platito” y ahora no, ya saben que en ese me sirvo, ya lo aceptaron, como quiera ya ahorita
es menos” (P17).
Considerando lo anterior, podemos afirmar que el apoyo social no es estático ni único. El apoyo social en la
enfermedad crónica se modifica y se intensifica de generación en generación en las familias y en las
comunidades de acuerdo a la cercanía con el enfermo.
Por otro lado, además de transformarse en el tiempo, el apoyo social es conflictivo. Nos referimos aquí a los
conflictos y contradicciones que surgen al dar o recibir algún tipo de apoyo:
1) Enojo frente a la responsabilidad presente o futura de proporcionar cuidados:
“Se enojan conmigo, me dicen que me cuide para que les dure más, me reclaman que van a batallar conmigo”
(P11).
2) Sentimientos encontrados, tríada: amor, sacrificio y enojo:
�“La quería disfrutar, la quería tanto que no me importaba el sacrificio que yo tuviera que hacer por ella; pero era
hasta cierto grado cansado y a veces molesto porque a veces yo me sentía mal y no estaba al cien para
atenderla y me sentía molesta” (P12).
“Y los últimos días de mucha gravedad, que me tenía que dormir con ella a su lado y de repente me decía:
“quiero ir al baño” y me levantaba con desgano y me daba mucho coraje porque tenía que atender eso y sí se
me hacía molesto” (P02).
3) Necesidad de apoyo vs. necesidad de independencia:
“Sí están al pendiente de mí, pero yo soy muy independiente” (P06).
“Cuando pasó el problema no quería ni que saliera a comprar el periódico: “no vieja, necesito caminar, aquí me
muero” (P18).
De las citas anteriores se desprende primeramente, que pueden existir fuertes conflictos y paradojas tanto al
dar como al recibir apoyo; y segundo, que el apoyo no debe contraponerse a la independencia ni a la libertad
de movimiento del paciente. Existe pues, una definición del apoyo que ellos y ellas desean recibir/dar de los
otros en su entorno, se trata del apoyo deseado. El apoyo deseado se refiere a lo que es primordial para la
persona, es lo que siente que necesita y que lo conforta. En este sentido, los y las entrevistadas expresaron
cuál ha sido la ayuda más importante que reciben o han recibido, esto es, la respuesta a la pregunta: ¿qué es
lo que más le ha ayudado a vivir con su enfermedad? (Ver Tabla 4).
Tabla 4. La ayuda más importante que reciben las y los pacientes diabéticos
La ayuda más importante
Cita
El amor y comprensión del esposo- “Me apoya mucho, me quiere mucho. Yo siento que por eso he podido
a y de los hijos-as
superar todas estas pruebas de la vida, por el amor que nos tenemos”
(P02).
La tolerancia de la familia
“El medio donde me desenvuelvo, mi familia, que no me hacen pasar
corajes, la que se enoja soy yo, y ellos o me tiran de a lucas o me tienen
paciencia, en mi trabajo era igual…Me han hecho mi vida llevadera, será
porque me entienden o será porque me dejan que haga lo que yo quiera”
(P07).
Dios, la religión
“La iglesia nos ha ayudado mucho” (P04).“La fuerza espiritual nos ayuda
mucho no nada más en las enfermedades…” (P06).“Estaba muy
preocupada, pensaba: “no voy a amanecer”, pero Dios me hizo el milagro
de volverme a recuperar” (P09).
El ejercicio de la sexualidad
“Salir con personas del sexo opuesto, tener un compañero. Yo pienso que
es un aliciente para todo. Pienso que la vida de nosotros de más de
sesenta años, en mi manera de ver, no es cuidar niños, yo no lo veo así”
(P15).
La
asistencia
social “El medicamento…a mí lo que más se me dificulta es que no tengo seguro
(específicamente para los pacientes social, es lo que más…En Cáritas me están ayudando con una despensita
que viven en condiciones de mensual.” (P17).
pobreza y desempleo).
CERCANÍA CON EL PADECIMIENTO
La cercanía con el padecimiento. Este concepto que emerge de los datos tiene dos dimensiones fundamentales.
Una es aquella que tiene que ver con los cuidados del cuerpo del enfermo, del “otro”, de aquel/aquella que vive
el padecimiento, por ejemplo: aplicar y/o dar medicamentos; preparar y/o dar alimentos; procurar y/o cuidar del
�aseo personal: el baño diario, el masaje, la ropa limpia, etc. La segunda dimensión se refiere a la construcción
de vínculos y/o contactos físicos y emocionales con el paciente: se establece una empatía profunda con aquel
que vive el padecimiento, sienten y sufren con él/ella, los toman de la mano, los abrazan, los acompañan, los
escuchan, esto hace que independientemente del parentesco, muchas veces el cuidador o cuidadora se
conviertan en “familiares” de la persona enferma.
En general, mientras que el cuidador-a femenina se mantiene en cercanía con el padecimiento, los cuidadoresas masculinos, se mueven en la esfera del proveedor económico para la salud familiar. Esto significa, por un
lado, proporcionar el dinero o recursos que se requieren para la compra de insumos o servicios de salud, y/o
dar cobertura de seguridad social en tanto que padres, esposos o hijos-as que trabajan en la esfera formal de
la economía, en donde el “proveedor-a” mantiene una distancia tanto física como emocional con el enfermo.
Por otro lado, la cercanía con el padecimiento, a nivel social y comunitario, estaría implicada en la adopción de
medidas preventivas, en la respuesta de la población hacia los programas de salud y en la participación en
redes sociales de apoyo. Además, este concepto podría permitir el abordaje de las relaciones sociales y de
género implicadas en la vivencia y afrontamiento de la diabetes y de otras enfermedades crónicas.
Discusión y Conclusiones
La ayuda o apoyo social en salud es un elemento de primer orden que interviene en la estructura de relaciones
interpersonales, familiares, grupales, comunitarias, de clase social y de género. Como tal, pudimos apreciar que
a nivel familiar, son las mujeres (esposas e hijas) quienes proporcionan en gran medida la ayuda que requiere
la y el pacientes diabéticos. No sólo eso, sino que ellas intervienen en aspectos de mayor cercanía y empatía
(cercanía con el padecimiento), llegando incluso a asumir los cuidados en los momentos de mayor dependencia
o gravedad del enfermo (ceguera, diálisis, amputación). Lo anterior se presenta indistintamente en los diferentes
niveles socioeconómicos y no sin conflictos. Dar ayuda es deseable pero difícil para las cuidadoras pues les
implica muchas veces negarse a sí mismas.
Por su parte, los esposos e hijos de la paciente diabética, cuando la apoyan, le proporcionan sobretodo ayuda
económica. Sólo los de mayor escolaridad y recursos económicos están dispuestos a realizar ciertas actividades
femeninas como cocinar o de observancia del tratamiento.
El apoyo social en la enfermedad crónica implica un proceso complejo de interacciones que se transforman en
el tiempo y que varían de acuerdo a las características sociodemográficas, percepción y vivencia de quienes
aportan y/o reciben ayuda. El mejor ejemplo de la complejidad del apoyo social es la lucha entre la necesidad
de dar/recibir apoyo y la necesidad de respetar/conservar la independencia y la autonomía, es decir, existe una
definición del apoyo que se desea recibir/dar (el apoyo deseado).
El apoyo más importante reportado por las y los entrevistados se ubica básicamente en tres ámbitos: el ámbito
familiar, el ámbito religioso o espiritual y el ámbito de la sexualidad o vida de pareja. Sólo para los pacientes de
muy escasos recursos, la asistencia social superaría los tres ámbitos anteriores. Los y las diabéticas desean
que sus familias los apoyen con respeto a su individualidad pero requieren además de tranquilidad espiritual y
del apoyo de su pareja.
En cuanto al apoyo social, los varones diabéticos construyen espacios propios que les permiten cuidar la
autoestima y enfrentar el padecimiento sin estigma y en mejores condiciones físicas, tal es la importancia del
grupo espontáneo de apoyo.
Los hombres diabéticos contarían en primer lugar, en el seno familiar, con el apoyo incondicional de la esposa
y luego de las hijas y hacia el exterior con su grupo espontáneo. En tanto que las mujeres diabéticas son
apoyadas principalmente por las hijas, nietas e hijos, y cuando cuentan con seguridad social, con el grupo
institucionalizado de apoyo. Mientras que los varones buscan los espacios públicos, libres e informales, las
mujeres con más frecuencia se repliegan hacia el interior del hogar, la fe religiosa y los grupos
institucionalizados.
La presente investigación aporta pistas para el estudio de la estructura del apoyo social en la enfermedad
crónica. En el plano teórico, enriquece el concepto de experiencia del padecimiento (47) al identificar los
conceptos decercanía con el padecimiento y acomodación del apoyo social.
�Los resultados muestran la complejidad del apoyo social tal y como ha sido planteado por Gracia (48) y permiten
apreciar los diferentes matices que existen en este tema debido al entrecruzamiento de variables como el
género, la escolaridad, el lugar de residencia y el origen social. También, por una parte, se muestran aspectos
no tratados en otros estudios (49,50,51,52) como la feminización de los grupos institucionalizados; y por otra,
esta investigación va más allá en la comprensión de la resistencia de los varones a participar en los programas
de salud y en las alternativas o grupos espontáneos de apoyo que ellos mismos han desarrollado frente a los
servicios de salud institucionales. Esto último, es un aspecto no sólo soslayado por los investigadores sino
además es un asunto de primera importancia no atendido por las autoridades y planificadores en la materia.
El conocimiento derivado del acercamiento a la vivencia de la enfermedad crónica puede y debe ser utilizado
para el diseño e instrumentación de la política de salud hacia las y los enfermos crónicos. Es deseable que
quienes coordinan los programas sociales tomen en cuenta la experiencia y el punto de vista de quienes viven
el padecimiento, de acuerdo a las similitudes entre las diferentes personas pero también de acuerdo a la
diversidad de circunstancias y de la condición social de cada una/uno de ellos. En suma, la atención a las
personas que padecen diabetes debe ser lo más cercana posible a su realidad cotidiana, por ejemplo, fomentar
el apoyo social espontáneo en los términos que fue abordado más arriba. Lo anterior redundaría sin duda
alguna, primeramente en la cuestión administrativa y de gestión, en una mayor eficiencia y eficacia de los
servicios de salud; por otro lado, en la dimensión humana, se evitaría en gran parte el dolor y costo emocional
que tiene para los individuos y familias y particularmente para las mujeres, la larga trayectoria de la enfermedad
crónica.
Resumen
Se llevó a cabo un estudio cualitativo bajo la estrategia metodológica del estudio de caso con el propósito de
identificar el significado, las fuentes, la estructura y las formas del apoyo social en torno al paciente diabético.
Se realizaron entrevistas semiestructuradas a 34 pacientes diabéticos tipo 2, del área metropolitana de
Monterrey y del sur del Estado de Nuevo León. Los datos se analizaron con el apoyo del programa Atlas-ti. Se
identificaron cuatro formas de apoyo social (familiar, social, religioso e institucional), así como los conceptos
de acomodación del apoyo social y cercanía con el padecimiento. Los resultados constituyen un aporte
susceptible de aplicarse a través de programas de mejoramiento de la calidad de vida y de prevención de
complicaciones.
Palabras Claves: Investigación cualitativa en salud, apoyo social, diabetes.
Abstract
A qualitative study was done. The objective was to identify the meaning, the sources, the structure and the forms
of social caring related to diabetic patients. 34 semistructured interviews were used with diabetic type 2 patients
inhabitants from Monterrey and Southern Nuevo Leon, Mexico. The data analysis was made with Atlas-ti
program. This study identified four social caring forms (familial, social, religious and institutional) and two
concepts: social caring accommodation and nearness with the illness. The results could be applied to get better
quality of life and to reduce complications.
Key words: Qualitative health research, social caring, diabetes.
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11. Torres L., T., et al, Op.cit.
12. Lloveras V., G., Op.cit.
13. Barquera, S., Op.cit.
14. Torres L., T., et al, Op.cit.
15. Vázquez C., J.L. y A. Panduro C., Op.cit.
16. Idem.
17. Idem.
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24. Idem.
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28. Robles Silva, L., et al, Op. cit.
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30. Gracia Fuster, E., Op. cit
31. Robles- Silva, L., et al, Op. cit.
32. Gracia Fuster, E., Op. cit
33. Robles Silva, L., et al, Op. cit.
34. Idem.
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41. Mercado-Martínez, F.J., et al, 1999, Op.cit.
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43. Gobierno del Estado de Nuevo León 2004. Plan Estatal de Desarrollo 2004-2009 del Estado de Nuevo León
(www.nl.gob.mx)
44. Mercado-Martínez, F.J., Op.cit.
45. Idem.
�46. Rivera-Navarro, J. y C. Gallardo-Pino 2005. Grupos de ayuda mutua y asociaciones relacionadas con la
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47. Mercado-Martínez, F.J., Op.cit.
48. Gracia Fuster, E., Op. cit
49. Idem.
50. Mercado-Martínez, F.J., et al, 1999, Op.cit.
51. Alcántara Hernández, E., et al, Op cit
52. Rivera-Navarro, J. y C. Gallardo-Pino, Op.cit.
�IMPACTO DEL MODELO DE MANEJO DE CASOS EN PACIENTES
CON DIABETES MELLITUS TIPO 2
María G. Martínez de Dávila, María G. Moreno Monsiváis, Paz F. Sauceda Flores, Leticia Vázquez Arreola,
Isabel García Velasco y Arcelia Liñan Zamarripa
Facultad de Enfermería, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México)
E-mail: mmartine20@hotmail.com
Introducción
En la última década del siglo XX se promovieron y pusieron
en marcha procesos de reforma del estado en la mayoría
de los países. En el área de la salud la reforma se orienta
a lograr la equidad y mayores niveles de eficiencia y
eficacia en la formulación de políticas, en la
reglamentación, funcionamiento, gestión y provisión de la
atención. Las razones para la reforma son de orden político,
ideológico, económico y social, entre estas últimas se
incluyen las demográficas y epidemiológicas.
En México las enfermedades crónicas y las lesiones se
ubican como las principales causas de muerte e invalidez;
además los altos costos económicos asociados al
tratamiento y sus complicaciones representan una grave carga para los servicios de salud y para los pacientes.
Estos aspectos señalados previamente afectan considerablemente la prestación de los servicios de salud, sin
embargo esta problemática no es exclusiva de México, ante esta situación, algunos países como Estados
Unidos, Canadá, Reino Unido y Japón han implementado diferentes alternativas para mejorar los resultados en
el área de la salud, una de estas alternativas es la prestación de servicios a través del modelo de manejo de
casos como estrategia para lograr la garantía de calidad en la atención y la contención de costos (1,2).
Este modelo es un sistema clínico de prestación de atención a la salud centrado en las necesidades del paciente
y en la organización de los servicios para lograr resultados económicos y de calidad. Permite mejorar la calidad
a través de la coordinación de la atención por un manejador de casos, reduce los costos y ayuda a mejorar el
control de la enfermedad. Además, evita cualquier duplicación o fragmentación en la prestación de atención,
dando como resultado una mejor distribución y consumo de recursos y mayor mantenimiento de costos (3,4).
En este modelo el personal de enfermería desempeña el rol de coordinador o manejador por ser el que mantiene
una relación continua y directa con los pacientes durante el proceso de enfermedad (5,6). Su rol principal como
coordinador del equipo multidisciplinario, facilita la comunicación entre los diversos miembros y disciplinas
involucradas en la atención de los pacientes (7).
En México, la práctica de atención de enfermería se basa en modelos tradicionales de atención como el
funcional y por equipo; sin embargo, la principal limitación de estos es que fragmentan la prestación de la
atención a los pacientes, lo que interfiere a la provisión de una atención continua, completa y centrada en los
pacientes (8,9). Esto puede tener repercusiones negativas en los resultados del cuidado tales como deficiente
calidad, mayor número de hospitalizaciones, incrementos en el número de recursos, así como presencia de
complicaciones que demandan a la vez mayor número de recursos humanos y materiales y por consiguiente un
aumento en los costos de atención.
Ante esta problemática a nivel nacional, es evidente la necesidad de que enfermería utilice en la práctica nuevos
modelos de atención centrados en la gerencia del cuidado de tal forma que permitan mantener la continuidad
en el cuidado, asegurar la calidad de la atención y evitar costos innecesarios. Por lo anterior el propósito del
presente estudio pre-experimental es aplicar el modelo de manejo de casos en un centro de salud comunitario
con un grupo de pacientes que padecen diabetes mellitus tipo 2 y determinar su impacto en el control glucémico
de los pacientes.
Materiales y Métodos
�El diseño del estudio fue de tipo pre-experimental (10); la población de estudio se conformó por pacientes
adultos del área comunitaria con diagnóstico de diabetes mellitus tipo 2. El tipo de muestreo fue no
probabilístico. La muestra estuvo constituida por 21 pacientes con diabetes mellitus tipo 2; los pacientes que
participaron en el estudio reunieron con los siguientes criterios de inclusión: Pacientes recién diagnosticados o
con menos de 10 años de evolución y sin complicaciones crónicas tales como: retinopatía, nefropatía y
neuropatía.
El estudio se desarrollo en tres etapas: a) selección y capacitación del equipo multidisciplinario (un médico
familiar, una nutrióloga, un odontólogo, un podólogo y una master en enfermería que fue el líder del equipo y se
desempeñó como manejador de casos), así como la selección de los pacientes, b) intervención, esta etapa tuvo
una duración de 12 semanas y consistió en la aplicación del modelo de manejo de casos con énfasis
comunitario. A los pacientes participantes al inicio de la intervención se les tomaron muestras de sangre para
valorar la hemoglobina glucosilada (HbA1c) y el colesterol; así mismo, se aplicó la guía de evaluación de
conocimientos para el paciente con diabetes mellitus tipo 2. Posteriormente se determinó el plan de atención
específico a las necesidades de cada uno de los participantes, para esto se utilizó como modelo el plan de
atención estandarizado para el paciente ambulatorio con diabetes mellitus tipo 2. La enfermera manejadora de
casos fue responsable de coordinar a los integrantes del equipo multidisciplinario para que cada uno realizara
la orientación correspondiente y valorara necesidades de atención en los pacientes. Un aspecto importante en
la intervención fue el desarrollo de un programa educativo para los pacientes, integrado en 12 sesiones con una
duración de una a dos horas cada sesión dependiendo del contenido. Además de valorar por semana la cifra
de glucemia capilar. c). Finalmente la etapa de evaluación se llevó a cabo después de las 12 semanas de la
intervención. Se realizó una visita al paciente donde se aplicó la guía de evaluación de conocimientos del
paciente con diabetes mellitus tipo 2, se tomó una segunda muestra de sangre para valorar el control de la
enfermedad a través de la cifra de HbA1c y una muestra para colesterol, esto para contrastar los resultados con
los de la primera muestra tomada al inicio de la intervención.
Resultados
En las características sociodemográficas del grupo participante se encontró que la media de edad fue de 51
años (DE = 8.89), con una edad mínima de 35 años y una máxima de 74. El sexo femenino tuvo mayor
predominio con 76.2%; respecto al estado civil el mayor porcentaje correspondió al grupo de casados 76.2% y
respecto a la religión 90.5% manifestó ser católico. Con respecto a la escolaridad y ocupación se pudo observar
que el 52.4% estudió hasta primaria y el 66.7% se dedica al hogar. En cuanto a la fecha de diagnóstico se
encontró una media de 3 años (DE = 2.72), con un tiempo máximo de 9 años de evolución.
En cuanto a las cifras de HbA1c se presentó una disminución de 1.31 mg/dl en la media al final de la intervención
respecto a la primera medición. Se aplicó la prueba de comparación de medias de t de Student y se encontró
diferencia significativa en las cifras de ambas mediciones. Respecto a las cifras de colesterol se obtuvo una
disminución de 40 mg/dl en la segunda medición al final de la intervención, sin embargo al aplicar la prueba de
comparación de medias no se obtuvo diferencia significativa (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Modelo de Manejo de Casos en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2
Cifras de HbA1c y colesterol al inicio y al final de la intervención
Inicio de la intervención
Valor
Valor
X DE
mínimo
máximo
13.20
9.14 1.83
HbA1c
6.50
Colesterol
258
195 159
Valor
mínimo
5.50
258
Final de la intervención
Valor
X DE Valor de Valor de
máximo
t
p
11.40
7.83 1.44 4.85
.0001*
195
159 258
159
Fuente: Cifras de HbA1c y colesterol; n = 21
1.96
.07
�*Diferencia Significativa
En la Figura 1 se observa el comportamiento de la glucemia capilar a lo largo del estudio, la media al inicio de
la intervención fue de 194.52 mientras que en la 12va semana disminuyó a 145.06, al aplicar la prueba de
comparación de medias se obtuvo diferencia significativa entre la primera y la última medición p = .001
Figura 1. Modelo de Manejo de Casos en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2
Comportamiento de la glucemia capilar
Respecto a los conocimientos, al inicio de la intervención sólo 32.96 % de los pacientes tenía conocimientos
acerca de la enfermedad, esta cifra se incrementó a 90.5 % al finalizar la intervención (Ver Figura 2). En relación
a las actividades de autocuidado se observó que al inicio de la intervención 26.7% de los paciente realizaban
actividades de autocuidado, dicho porcentaje aumentó a 93.3% al finalizar el estudio (Ver Figura 3)
Figura 2. Modelo de Manejo de Casos en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2
Conocimiento de los pacientes acerca de la enfermedad
Figura 3. Manejo de Casos en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2Actividades de autocuidado
�Tocante al tipo de tratamiento que utilizan para controlar la diabetes, 57.1% de los pacientes tomaba
hipoglucemiantes orales y 14.3% se administraba insulina al inicio de la intervención. De los 21 pacientes que
participaron en la intervención, siete se administraban insulina, sin embargo, sólo uno (14.28%) se la
administraba el mismo. Al finalizar el estudio se logró que 71.42% de los pacientes con tratamiento a base de
insulina, lo modificaran a hipoglucemiantes, dieta y ejercicio, el 28.58% restante continuó con insulina, pero
lograron aplicársela ellos mismos.
En la Tabla 2 se puede observar que al final de la intervención los pacientes percibieron menores barreras
ambientales para apegarse a las conductas de cuidado para el tratamiento de la diabetes. Sin embargo, tanto
al inicio como al final de la intervención los pacientes percibieron mayores barreras para el apego a la conducta
de cuidado relacionada con la dieta.
Tabla 2. Modelo de Manejo de Casos en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2
Índice de barreras ambientales percibidas para el apego al tratamiento al inicio y al final de la
intervención
Inicio de la
intervención
Índices de barreras ambientales para las
conductas de cuidado
X
DE
Mdn
Medicamentos
20.30
9.89
Final de la
intervención
DE
Mdn
21.53 17.69
9.98
20.00
Ejercicio
30.56 11.75 31.25 27.12
6.60
25.00
Automonitoreo
15.53 17.46 16.92 13.69
9.79
18.46
Dieta
35.44 20.70 33.33 30.33 13.14 25.00
Barreras
26.55
9.60
X
25.83 23.13
6.54
22.33
Fuente: Escala de barreras ambientales; n = 21
Discusión
Los resultados del presente estudio permitieron determinar el impacto del modelo de manejo de casos en el
control glucémico de los pacientes con diabetes mellitus tipo 2, en el conocimiento acerca de la enfermedad, en
el manejo adecuado del tratamiento, en las actividades de autocuidado y en la percepción de barreras
ambientales para el apego al tratamiento.
Respecto al control glucémico, al comparar los resultados de hemoglobina glucosilada al inicio y al final de la
intervención se encontró un descenso significativo en la segunda medición, estos hallazgos concuerdan con lo
�reportado por Aubert et al. (11); Estrada – Chávez et al. (12); Philis-Tsimikas et al. (13); Taylor et al. (14) y The
California Medi – Cal (15) quienes encontraron descensos significativos en sus estudios. El colesterol también
se logró disminuir en la segunda medición, aunque no se encontró diferencia significativa. Esta disminución en
ambos parámetros es el resultado del apego de los pacientes a la dieta y ejercicio; sin embargo, es importante
mantener el seguimiento en este grupo de pacientes para lograr que estos parámetros estén dentro de los
límites de normalidad.
Al finalizar la intervención se encontró que los pacientes incrementaron su conocimiento respecto a la
enfermedad y al manejo adecuado de su tratamiento, estos hallazgos son semejantes a los reportados por
Escalona et al. (16) y Estrada – Chavez et al. (17). Al comparar las actividades de autocuidado realizadas por
los pacientes al inicio y al final de la intervención, se encontró que los pacientes incrementaron el número de
actividades favorables sobretodo en lo referente a la dieta, ejercicio, administración de insulina y cuidado de los
pies, todo esto con impacto positivo en el control glucémico. Estos hallazgos concuerdan con lo reportado por
Estrada – Chávez et al. (18); Polonsky et al. (19) y Taylor et al. (20). Cabe destacar que la conducta relacionada
con el ejercicio se incrementó considerablemente, esto puede atribuirse a que durante su asistencia a las
sesiones educativas los participantes aprovechaban para programar se caminata u otro tipo de ejercicio (con
aparatos) con otros participantes.
En cuanto a las barreras ambientales percibidas por los pacientes para el apego al tratamiento, se encontró que
tanto al inicio como al final de la intervención los pacientes percibieron mayores barreras para el apego a la
dieta, estos resultados concuerdan con los hallazgos de Escalona et al. (21). De acuerdo a la revisión de
literatura esta conducta es una de las más difíciles de modificar debido al patrón cultural de alimentación de la
población. En general los pacientes disminuyeron la percepción de barreras ambientales al finalizar la
intervención. Esto pudiera atribuirse al programa educativo donde se identificaban las necesidades del paciente
para mejorar sus conductas de autocuidado y se buscaban alternativas que ellos consideraran factibles.
Conclusiones
La implementación del modelo de manejo de casos en el área comunitaria permitió verificar que este modelo
es un método efectivo para el cuidado de pacientes que padecen diabetes mellitus tipo 2. Los pacientes
mostraron una disminución significativa en las cifras de HbA1c, y glucemia capilar al finalizar la intervención. Así
mismo se logró disminuir las cifras de colesterol, aunque esta disminución no fue significativa.
Al finalizar el estudio, los pacientes mostraron: mayor conocimiento respecto a la enfermedad, tratamiento,
cuidado de los pies y técnica correcta para su cuidado. Así como mayor conocimiento acerca de qué hacer
cuando se incrementan o disminuyen los niveles de glucosa en sangre.
Respecto a las actividades de autocuidado, los pacientes mejoraron el apego al tratamiento, al régimen dietético
y al ejercicio. En cuanto al tratamiento con insulina, se logró disminuir el número de pacientes con este tipo de
tratamiento y modificarlo a hipoglucemiantes orales combinado de apego a dieta y ejercicio. Otro dato relevante
fue que el total de pacientes disminuyó la percepción de barreras ambientales para el apego al tratamiento,
aspecto que contribuyó a modificar favorablemente las actividades de autocuidado y por ende el control
glucémico. Cabe destacar que el rol desempeñado de equipo multidisciplinario participante permitió el éxito en
la implementación del modelo. Estos hallazgos constituyen un área de oportunidad para establecer formalmente
el modelo en las instituciones de salud como alternativa para mejorar el control glucémico en pacientes con
diabetes mellitus tipo 2.
Resumen
En países como Canadá, Estados Unidos, Reino Unido y Japón se están utilizando el Modelo de Manejo de
Casos como estrategia para lograr la garantía de la calidad de la atención y la contención de costos. En México,
la práctica de enfermería tradicional, propicia la fragmentación de la atención, lo que ocasiona resultados
negativos como complicaciones y mayor número de hospitalizaciones. En esta investigación se aplica el Modelo
de Manejo de Casos en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2 en un centro de salud comunitario para valorar
su impacto en el control glucémico de los pacientes a través de la hemoglina glucosilada (HbA1c). El estudio fue
de tipo pre-experimental, la población fue 21 pacientes adultos con diagnóstico de diabetes mellitus tipo 2 y el
muestreo fue no probabilística a los cuales se le valoro la hemoglobina glucosilada y colesterol, así como la
valoración de sus conocimientos respecto a la enfermedad y tratamiento; la intervención fue de 12 semanas.
La implementación del modelo en el área comunitaria permitió verificar que este es un método efectivo para el
cuidado de pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Los pacientes participantes en el estudio mostraron
�disminución significativa en las cifras de HbA1c, glucemia capilar e IMC así como en las cifras de colesterol,
aunque ésta última no fue significativa. Al final del estudio los pacientes mostraron mayor conocimiento respecto
a la enfermedad, su tratamiento y qué hacer cuando se incrementan o disminuyen los niveles de glucosa en
sangre y la técnica correcta para el cuidado de los pies. Respecto a las actividades de autocuidado mejoraron
el apego al tratamiento, al régimen dietético y al ejercicio. En cuanto al tratamiento con insulina, se logró
disminuir en un 71% el número de pacientes con ese tipo de tratamiento y se modificó a hipoglucemiantes orales
complementado con el la dieta y el ejercicio.
Palabras claves: manejo de casos, diabetes mellitus, hemoglobina glucosilada
Abstract
Countries such as Canada, The United States, the United Kingdom and Japan, among others, are using the
case management model as a strategy to attain quality assurance in care maintenance. In Mexico, the practice
of tradicional nursing favors care fragmentation, which causes negative results such as complicatons and a
higher number of hospitalizations. To apply the case management model to patients with Type 2 Diabetes
Mellitus in a community center, and assess its impact on glucemic control of patients through glycosilated
hemoglin (HbA1c). study was pre-experimental, the population: 21 adult patients with Type 2 Diabetes Mellitus,
and sampling was non probabilistic. Selection of patients, glycosilated hemoglin and colesterol testing, as well
as assessment knowledge. The intervention lasted 12 weeks. The implementation of the model in the community
area allowed to verify that this is an effective method to care for patients with Type 2 Diabetes Mellitus. The
participant patients showed a significant reduction in HbA1c, capillary glycemia, as well as cholesterol, although
this was not significant. At the end of the study, patients showed higher knowledge regarding their disease, its
treatment, and what to do when blood glucose levels increase or reduce, and the correct technique for foot care.
Concerning self-care activities, treatment, diet and exercise compliance improved. Regarding treatment with
insuline, a reduction in 71% was achieved in the number of patients with this type of treatment, and it was
modified to bucal hypoglucemic agents complemented with diet and exercise.
Key words: case management model, diabetes mellitus, glycosilated hemoglobin
Agradecimientos
Agradecemos ampliamente al Lic. Gerardo Puente (Gerente de Zona Norte, Laboratorios Rocher), Lic. Eliud
Chávez (representante de Laboratorios Rocher), Lic. Marina Rivera y Sr. Mariano González Maldonado
(representantes de Laboratorios Merck) por el apoyo brindado al realizar los exámenes de hemoglobina
glucosilada y colesterol a los pacientes participantes en el estudio. Igualmente reconocemos el apoyo a todo el
equipo multidisciplinario que labora en el Centro de Salud Comunitario en Guadalupe, N. L.; así mismo
agradecemos a los integrantes del programa UNI (Una Nueva Iniciativa en la educación de los profesionales de
la salud en UNIón con la comunidad) por las facilidades brindadas para la realización de esta investigación.
Referencias
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11. Aubert, R.E., W.H. Herman, J. Waters, W. Moore, D. Sutton, B.L. Peterson, C.M. Bailey, and J.P. Koplan
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y su efecto en conocimiento y autocuidado de pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Rev Enferm IMSS, Vol. 12
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17. Estrada-Chávez, M. R., et al, Op.cit.
18. Idem.
19. Polonsky W.H, J. Earles, S. Smith, D.J. Pease, M. Macmillan, R. Christensen, T. Taylor, J. Dickert and R.A.
Jackson 2003. Integrating medical management with diabetes self-management training: a randomized control
trial of the Diabetes Outpatient Intensive Treatment program.Diabetes Care Vol. 26 No.11:3048-3053
20. Taylor, C. B., et al, Op.cit.
21. Escalona, M. E., et al, Op.cit.
�LA PRÁCTICA DE LA MEDICINA ALTERNATIVA UNA REALIDAD EN
EL PACIENTE DIABÉTICO EN HERMOSILLO, SON., MEXICO
Maria del Socorro Saucedo Tamayo, Noemi Bañuelos Flores, Rosa Maria Cabrera Pacheco y Martha Nydia
Ballesteros
Vásquez.
Centro
de
Investigación
en
Alimentación
y
Desarrollo
(Hermosillo,
Son.,
México)
E-mail: nydia@cascabel.ciad.mx
Introducción
La Diabetes Mellitus (DM) es un grupo heterogéneo de trastornos del
sistema endocrino, que se caracteriza por un deterioro en la capacidad
para metabolizar carbohidratos y grasas, lo que origina un aumento en
la concentración de glucosa (hiperglucemia) y lípidos (hiperlipidemia).
La anormalidad en el metabolismo se debe a la secreción inadecuada
de insulina o a la ineficacia de la disponible. De acuerdo a la Asociación
Americana de Diabetes (1), la diabetes se clasifica principalmente en:
diabetes tipo I ó insulino-dependiente, diabetes tipo 2 quien no utiliza
insulina y diabetes gestacional, de todos los casos diagnosticados de
90 al 95 % son de diabetes tipo 2. En México, la información publicada
por la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónico-Degenerativas (2),
así como también por la Organización Panamericana de la Salud (3)
indican que las enfermedades crónico degenerativas como el cáncer y
la diabetes mellitus ocupan las primeras causas de morbilidad y mortalidad en el norte del país. En este ámbito
regional, la Secretaria de Salud en el estado de Sonora informa que la diabetes mellitus (DM) ocupa ya un
tercer lugar dentro de las principales causas de mortalidad general (4).
En el control médico de este padecimiento, la medicina oficial utiliza tratamientos que generalmente se basan
en hipoglucemiantes, tales como las sulfonilureas y biguanidas, así mismo recomienda control dietario y
actividad física (5). Sin embargo, tanto el costo de los medicamentos, así como también lo difícil que le resulta
al paciente el manejo de la dieta, -debido a una asesoría nutricional deficiente aunada a una carencia de apoyo
familiar- llevan a que frecuentemente el paciente abandone dicho tratamiento, provocando una
descompensación que puede llegar a convertirse en complicaciones de retinopatía, nefropatía y neuropatías
entre otras (6,7,8).
Todos estos factores, hacen que el paciente busque alternativas médicas que por un lado le resulten más
económicas y de fácil manejo, y por otro, sean parte del conocimiento socio-cultural de su entorno. Entre éstos
se encuentran los productos “naturales” que incluyen plantas frescas o secas y recursos naturales
industrializados. Al respecto, la Organización Mundial de la Salud (9) reconoce que la población ha emprendido
una búsqueda de atención a la salud a través de la medicina alternativa.
En países como Estados Unidos, algunos estudios señalan que en la última década se ha incrementado la
demanda de medicina alternativa en un 25%, sobre todo en padecimientos crónicos como cáncer, dolores
crónicos y síndrome de inmunodeficiencia (10,11). Existen también reportes de otros países como Trinidad y
Tobago en donde se señala que la medicina herbolaria es utilizada por pacientes diabéticos, y como dato
sobresaliente se señala que es especialmente requerida por aquellos que manifiestan presentar entumecimiento
de los pies (12). En México, existen algunos reportes al respecto. Leyva et. al. en un estudio a nivel nacional
sobre las distintas respuestas que los individuos tienen ante las enfermedades, encontraron que el 61% de los
sujetos estudiados -incluyendo diabéticos- se atienden por ellos mismos sin recurrir a alguna institución de
salud principalmente por falta de recursos económicos (13).
Por su parte, Campos et. al. (14), en pacientes diabéticos de la Cd. de México, reveló que éstos además del
tratamiento oficial, utilizan herbolaria, se automedican, así como también llevan a cabo rituales curativos. De
igual manera, otro estudio realizado con pacientes diabéticos en el estado de Veracruz indicó que el 85% de
las personas con este padecimiento consideran insuficiente el tratamiento oficial y manifiestan la necesidad de
auxiliarse con otros recursos terapéuticos, generalmente de herbolaria (15). Por su parte, la Secretaria de Salud
de México reconoce este tipo de prácticas de tal forma que ha abierto una Dirección de Medicina Tradicional y
Desarrollo Intercultural (16).
�Particularmente en el estado de Sonora, se cuenta con un estudio exploratorio cuyos datos indican que tanto
los médicos, el personal de salud, así como los usuarios del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS)
aceptan y utilizan recursos de la herbolaria (17). En esta misma región, otro estudio, enfocado hacia pacientes
diabéticos mostró que el 42% de ellos habían tomado medicina herbolaria antes de acudir con el médico (18).
Asimismo, en una investigación llevada a cabo en el grupo indígena sonorense mayos, se detectó la utilización
de plantas tales como: el Muso (Lophocerus schotti), la Guázima (Guazuma ulmifolia) y la Choya (Opuntia
fulgida) para curar dicho padecimiento. A excepción del nopal (Oputia ficus-indica) especie estudiada y
recomendada como poseedora de principios activos hipoglucemiantes, se cuenta con poca información de
plantas, principios activos y otros recursos empleados en el tratamiento de la diabetes en ésta región (19,20).
En este sentido, el objetivo del presente trabajo, fue identificar el tipo de medicina alternativa que es empleada
por un grupo de pacientes diabéticos tipo 2 que asisten a clínicas adscritas a la Secretaría de Salud en
Hermosillo, Sonora.
Metodología
Esta investigación se realizó en la Cd. de Hermosillo, Sonora, México. De acuerdo a las características del
estudio a realizar se estableció como criterio de inclusión que los sujetos estudiados fueran pacientes diabéticos
tipo 2 ya diagnosticados, de ambos géneros.
La búsqueda y captación de los sujetos de estudio se realizó través de visitas a cada uno de los centros de
salud localizados en la ciudad de Hermosillo, pertenecientes a la jurisdicción número 1 de la Secretaría de Salud
en Sonora y para lo cual se obtuvo permiso de la institución. Se contó con un listado de los pacientes diabéticos
que asistían a consulta de cada lugar. En total se visitaron 11 centros de salud.
De estos centros se captaron los nombres y domicilios de 878 sujetos, de los cuales se visitaron el 100%. Este
trabajo se realizó de enero a mayo del 2000. Del total de personas captadas solo el 18.6%, es decir 163
accedieron a asistir y participar.
El estudio consistió en aplicar una encuesta enfocada a determinar si los pacientes diabéticos hacen uso de la
medicina alternativa. En el caso de los pacientes que manifestaron la utilización de ésta, se les interrogó acerca
de que tipo de tratamiento. En el caso de emplear solo herbolaria, se les cuestionó acerca de la forma de
preparación, así como también de qué manera lo empleaban. Otro aspecto que se cubrió fue con relación a la
posible utilización de productos procesados, así mismo se les cuestiono acerca de combinación de tratamientos.
De manera adicional, se visitaron los principales centros de medicina herbolaria en la localidad y se llevo a cabo
una revisión del contenido de las etiquetas de los productos que los pacientes dijeron emplear.
La utilización de los recursos alternativos se clasificaron en tres tipos: 1) El uso de plantas ó hierbas ya sea en
forma frescas o seca; 2) Recursos industrializados, es decir, aquellos que ya se venden transformados en forma
de té, cápsulas, extractos ó jugos y finalmente 3) Otras sustancias que no estuvieran contempladas dentro del
cuestionario, pero que fueran empleadas también como alternativa médica.
Adicionalmente se les hicieron una serie de preguntas abiertas y cerradas, a fin de obtener información acerca
de antecedentes familiares, los años de evolución de la enfermedad, el tipo de hipoglucemiante empleado y si
a la fecha de aplicación de la encuesta percibían la existencia de complicaciones como producto de la diabetes.
Resultados
Los pacientes que mejor respondieron a la convocatoria para participar en el presente estudio fueron mujeres.
Lo anterior se reflejó en la muestra total, ya que el 69% fue del género femenino. Este hecho coincide con lo
reportado por los médicos que tienen contacto directo con los pacientes y quienes afirman que es la mujer la
que más se preocupa por su salud. Adicionalmente, el análisis de la información obtenida, indicó también
que, del total sujetos estudiados el 59 % se dedica a labores del hogar y el 37% realiza actividades
remunerativas.
Un aspecto importante abordado en este estudio a través de la aplicación de la encuesta fue el referente a la
presencia de antecedentes familiares, así como también el cómo los pacientes percibían su estado de salud. El
�análisis de la información indicó que 57% de los pacientes tienen algún familiar cercano como padres o abuelos
con diabetes y que un 59 % de ellos manifestó la presencia de una o más complicaciones inherentes a dicho
padecimiento, entre las cuales destacan, infecciones en las vías urinarias 15%, visión borrosa 12%, disminución
de peso 2%, cansancio y entumecimiento de los pies 10%, depresión 1% y dolores musculares 4% entre otros
(Ver Tabla 1).
Tabla 1. Características generales de los pacientes
diabéticos tipo 2 en Hermosillo, Sonora (n=163)
Variables
Sexo
Situación en el empleo
Antecedentes familiares
Porcentaje
Femenino
69.0
Masculino
31.0
Activos
37.0
Inactivos
59.0
Sin datos
4.0
Padres/abuelos
57.0
Hermanos
11.0
Sin antecedentes
32.0
Tiempo con el padecimiento < 1año
Percepción del paciente
10.0
1-5 años
48.0
6-10 años
34.0
11-25 años
4.0
No sabe
4.0
Con complicaciones 59.0
Sin complicaciones 41.0
Fuente: Encuesta directa
En la Tabla 2 se muestra de qué manera estos pacientes atienden su padecimiento, destacando dos formas
básicas, en donde la principal es la utilización de la medicina oficial, seguida en importancia de una combinación
de medicina oficial con alternativa. Un punto altamente preocupante detectado fue que un 15% de los pacientes
no se atiende.
Con relación a la medicina alternativa que se practica, ésta, básicamente se refiere al uso de la herbolaria y
destaca la utilización de plantas frescas o secas (Ver Figura 1). Otro recurso empleado también es el de
productos industrializados que se adquieren en tiendas naturistas, que tienen la característica de ser una mezcla
de varias plantas que son empleadas en forma de té ó bien extractos de plantas encapsulados como en el caso
del ajo y nopal
Tabla 2. Formas curativas utilizadas por los pacientes
diabéticos tipo 2 en Hermosillo, Sonora (n=163)
Formas curativas
Sólo recursos de la medicina oficial
Frecuencia Porcentaje
76
47.0
Sólo recursos de la medicina alternativa
8
4.0
Medicina oficial y medicina alternativa
55
34.0
No se curan
24
15.0
�Total
163
100.0
Fuente: Encuesta directa
El estudio detectó un total de 24 especies vegetales (Ver Tabla 3) que son empleadas como coadyuvante en el
tratamiento de la diabetes, entre las que sobresale la utilización del nopal. El nopal (Opuntia ficus-indica) es una
cactácea muy abundante en América y México y forma parte importante en la cultura y alimentación de los
mexicanos. Sus propiedades “antidiabéticas“ parecen residir en un alto contenido de fibra soluble
específicamente de sustancias pécticas, las cuales se han asociado a una disminución de la glucosa posprandial
(21). En el caso específico de los pacientes evaluados en este estudio, ellos indicaron que lo consumen de
forma natural principalmente licuado con agua y en algunas ocasiones mezclado con otras especies como piña
(Ananas comosus ), naranja ( Citrus aurantium ) ó toronja (Citrus maxima).
Otra especie que también es frecuentemente utilizada es la Chaya (Cnidosculus chayamansa) arbusto vigoroso
que pertenece a la familia de las euphorbiaceas, la cual se adapta fácilmente a climas semiáridos. Se encuentra
en forma natural en la península de Yucatán y es importante en la cultura maya. Las hojas son las estructuras
vegetales utilizadas con las cuales se prepara un té (22).
�El Warequi (Ibervillea sonorae) pertenece a la familia de las cucurbitaceas, es una planta rastrera o trepadora
de raíz abultada con aspecto de jícama. Es nativa del desierto de Sonora y utilizada por algunos grupos
indígenas del noroeste de México por sus propiedades curativas. La raíz de esta planta es consumida en forma
de cápsulas (23).
El Copalquin (Hintonia latiflora) es un árbol que pertenece a la familia de las rubiáceas de origen Americano y
apreciada por las propiedades curativas de la corteza. Es una de las especies mas vendidas en el comercio
nacional e internacional, es consumida generalmente en forma de té (24).
Otra especie que también es utilizada es la závila (Aloe vera) de la familia asphodelaceae, planta perene
originaria de África de las mas antiguas por sus propiedades curativas en una gran diversidad de padecimientos
(25).
En relación a los recursos industrializados se encontró que los pacientes diabéticos utilizan 22 diferentes tipos
(Ver Tabla 4) entre los que sobresale el uso de la avena (Avena sativa), que al igual que el nopal (Opuntia sp)
presenta un alto contenido de fibra soluble.
En este punto y considerando la frecuencia de consumo también quedaron incluidos diferentes tipos de té, que
en algunos casos están etiquetados comercialmente con nombres alusivos a la diabetes siendo los más
empleados la Diabetina, seguido por Diabete, Leca nor chihui y té Chantrón.
El análisis de las etiquetas de presentación de estos recursos alternos utilizados, mostró que en la mayor parte
de los casos se indica el contenido de los diferentes tipos de hierbas incluidas, su nombre común, así como su
nombre científico sin embargo no se indica la proporción en que están mezclados. Cuentan además con
instrucciones de uso.
Otro aspecto interesante observado -aunque en casos aislados- es el uso de recursos como la orinoterapia,
vino tinto ó bien el consumo de hiel de pollo.
�Tabla 4. Recursos industrializados utilizados por los pacientes
diabéticos tipo 2 en Hermosillo, Sonora.
Nombre del medicamento
Porcentaje
Avena
14
Diabetina
11
Diabeté
7
Leca nor chihui
7
Té Chantrón
7
Ajo extracto
4
Ajo con lecitina
4
Cancerina
4
Canela
4
Cerebral
4
Diabecin
4
Diabetil
4
Diacol/maba/vesiyote
4
Diuretina
4
Gluco té
4
Noni
4
Nopal
4
Pancryl
4
Té Maravilloso
4
Uña de Gato
4
Té Mastral
4
Warequi
4
Fuente: Encuesta directa
Discusión
Al igual que en otras investigaciones sobresale la participación de la mujer. La salud es un espacio donde las
mujeres desempeñan un papel esencial, siendo las responsables del primer nivel de atención a la salud familiar.
Los hallazgos de este estudio indican que el 69% de la muestra captada y evaluada fueron mujeres. La razón
de ésta respuesta fue debida primordialmente a que los varones no mostraron interés en participar y coincide
con los testimonios médicos quienes indican que los hombres acuden menos frecuentemente a recibir atención
médica.
En este mismo sentido nuestra información coincide con lo reportado por Modena (26), quien realizó un estudio
en una comunidad, enfocado a evaluar la percepción de la enfermedad de una población en el estado de
Veracruz y encontró que las mujeres son las que más identifican y tratan las situaciones del estado de salud de
ellas y de su familia.
�Por otro lado, al realizar un análisis de la actividad ocupacional de los pacientes, se encontró que en su mayoría
son pensionados y/o dedicadas a los quehaceres del hogar. En el caso de las personas que trabajan, éstas, lo
hacen en actividades poco remuneradas como: costureras, jornaleros, comercio informal etc. esto significa que
es un grupo con dificultades para adquirir medicamentos y alimentos, por lo que se convierten en un grupo
susceptible de posibles deficiencias o aumentos en su alimentación y complicaciones derivadas de la
enfermedad. Lo anterior pudiera explicar el por que estos pacientes buscan alternativas médicas para mejorar
su estado de salud (27,28,29).
La interrelación observada entre la medicina oficial y la alternativa es un hecho que se refleja en éste y en otros
estudios. En la utilización de los recursos de la medicina alternativa sobresale el uso de la herbolaria, esta
información coincide con otros estudios como el de Gutiérrez (30) quien reportó que pacientes diabéticos que
asistían a consulta en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) de Hermosillo, Sonora aceptaban hacer
uso de la herbolaria en conjunto con la medicina oficial y que dentro de la herbolaria empleada se encontraban
recursos que concuerdan perfectamente con los indicados por nuestros pacientes en este estudio como es el
caso de la chaya (Cnidoculus chayamansa), copalquin (Hintonia latiflora), závila (Aloe vera) y el nopal (Opuntia
sp.).
Tanto la avena (Avena sativa) como el nopal (Opuntia sp.) son aportadores de fibra dietaria, específicamente
de fibra soluble, por lo que es posible que el efecto benéfico reportado por los pacientes en términos de una
mejoría en la glicemia se deba fundamentalmente a estos componentes (31).
Los recursos industrializados empleados por nuestros pacientes, tales como; el Diabetil, Diabete y Leca nor
chihui, tienen en común algunos contenidos herbolarios como: prodigiosa (Brickelia cavanillesi) tronadora
(Tecoma stans) y nopal (Opuntia sp). Estas mismas especies se ha observado que se encuentran incluidos en
productos consumidos por población mexico-americana en Estados Unidos Americanos (32,33).
En el caso del estado de Sonora en México, se cuenta con una gran diversidad florística que ha sido
escasamente estudiada, como es el caso del Warequi (Ibervilea sonorae), la Choya (Opuntia fulgida) y la Sina
(Lophocereusschootii)(34). En este sentido es necesario hacer estudios fitoquímicos sobre las probables
propiedades curativas de estas especies nativas del desierto sonorense
El uso de medicina alternativa tiene un componente fuertemente socio-cultural, es una práctica cotidiana en el
ámbito urbano y no solamente en áreas rurales (35,36). La combinación de tratamientos, así como el empleo
de solo la herbolaria por parte de los pacientes diabéticos pudiera estar reflejando la insatisfacción de los
tratamientos y la necesidad de control personal de su propio padecimiento a menor costo (37, 38).
Conclusiones
Los pacientes diabéticos evaluados utilizan dos formas básicas de cuidado en su padecimiento, siendo la
principal la utilización de la medicina oficial, seguida en importancia de una combinación de medicina oficial
con alternativa. Los resultados obtenidos en este trabajo, confirman que la herbolaria constituye el recurso
médico alternativo más frecuentemente utilizado y que una de las razones por las cuales los pacientes
diabéticos recurren a su utilización es debido a que los medicamentos alópatas les resultan más costosos. De
acuerdo a los pronósticos de la salud publica, la prevalencia de diabetes aumentará grandemente para el año
2025, por lo que es posible que también la utilización de la herbolaria se incremente. Este trabajo muestra que
la utilización de herbolaria es una realidad en el paciente diabético y que se requiere de información confiable
que no ponga en riesgo su salud. De ahí que surja la necesidad de estudiar los recursos herbolarios empleados
para este padecimiento tanto desde el punto de vista taxonómico como fitoquímico, con la finalidad de que la
medicina alternativa, rebase los estudios descriptivos y se convierta en una herramienta realmente útil y
confiable tanto para el sector médico como para la población en general.
Resumen
La Diabetes Mellitus (DM) junto con el cáncer son las primeras causas de morbilidad y mortalidad en el norte
de México. En Sonora, ocupa ya un tercer lugar dentro de las principales causas de mortalidad general. En el
control médico de este padecimiento, la medicina oficial utiliza diversos tratamientos. Sin embargo, el costo de
los mismos, así como también la dificultad en el manejo de la dieta, trae como consecuencia que frecuentemente
el paciente abandone dicho tratamiento, y busque alternativas médicas más económicas y de fácil manejo. El
objetivo del presente trabajo, fue identificar el tipo de medicina alternativa que es empleada por pacientes
�diabéticos tipo 2 que asisten a clínicas adscritas a la Secretaría de Salud en Hermosillo, Sonora. El estudio
consistió en aplicar una encuesta enfocada a conocer los tipos de tratamientos utilizados. De los principales
resultados destacan que los pacientes utilizan dos formas básicas de tratamiento: la principal es la utilización
de la medicina oficial, seguida en importancia por la combinación de la medicina oficial con la medicina
alternativa. En está ultima sobresale el uso de la herbolaria y de productos industrializados.
Palabras claves: Diabetes mellitus, Medicina alternativa
Abstract
Diabetes mellitus (DM) and cancer are the two fist causes of morbidity and mortality in the northwest of Mexico.
In Sonora state, the DM is the third cause of general mortality. Despite the disposition of different kinds of official
treatments, the expensive cost of them, and the difficulty to follow an appropriate diet are both frequent causes
that explain why some patients give up such treatments and look for more economic and easier handling medical
alternative. The objective of this research was to identify the different kinds of alternative medicine used by type
2 diabetic patients, whom assisted at clinical health centers in Hermosillo, Sonora. The study consisted in
applying a questionnaire to know which kind of treatments was used by these patients. The results of these
questionnaires give us that the patients used two forms of treatments, the most common was the use of official
medicine, but also they referred to use a combination of official medicine and alternative medicine. The
alternative medicine consists in the use of herbalist and manufactured products.
Key words: Diabetes Mellitus, Alternative medicine
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27. Arganis Juárez E. N., Op. cit.
28 Salinas-Martínez A.M., et al, Op. cit.
29. Leyva-Flores R., et al, Op. cit.
�30. Gutiérrez Aguilar J. A. Op. cit.
31. Jenkins D. J., et al, Op cit.
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34. Bañuelos-Flores N. y P. Salido-Araiza., Op. cit.
35. Idem
36. Arganis Juárez E. N., Op. cit.
37. Salinas-Martínez A.M., et al, Op. cit.
38. Albarrán Padilla N. B. Op. cit
�MODO DE ACCIÓN DE LOS INSECTICIDAS
Gustavo Ponce, Pedro C. Cantú*, Adriana Flores, Mohamaad Badii, Raul Zapata, Beatriz López e Ildefonso
Fernández
Facultad
de
Ciencias
Biológicas,
*Facultad
de
Salud
Pública
y
Nutrición*
Universidad
Autónoma
de
Nuevo
León
(Monterrey,
N.L:,
México)
E-mail: gponce@fcb.uanl.mx
Introducción
La mayoría de los pesticidas están hechos para seleccionar ciertos
organismos y todos intervienen en el bloqueo de algunos procesos
metabólicos; sin embargo es difícil determinar el modo de acción y en
algunas ocasiones no se conoce, ya que ciertos insecticidas presentan más
de un modo de acción, lo que dificulta su clasificación (1). El modo de
acción se puede definir como la respuesta bioquímica y fisiológica de los
organismos que esta asociada con la acción de los pesticidas. Esta
respuesta no necesariamente envuelve el principal modo de acción, la
reacción metabólica enzimatica simple puede ser afectada a dosis bajas
como ninguna otra respuesta metabólica enzimatica, en la primera reacción
afectada a dosis bajas.
En términos de modos de acción los insecticidas se clasifican en siete
grupos: tóxicos físicos, venenos protoplásmicos, venenos nerviosos, inhibidores metabólicos, toxinas cito líticas,
venenos musculares y agentes alquilantes. En este caso nos enfocaremos a explicar los distintos modos de
acción de los cuatro grupos más importante de insecticidas conocidos (Organoclorados, Organofosforados,
Carbamatos y Piretroides), sin embargo previamente y de manera sucinta se dará un panorama sobre los
mecanismos y tipos de resistencia.
Mecanismos y tipos de resistencia
Con el desarrollo de los insecticidas orgánicos, se pensó que los insectos plaga estaban destinados a
desaparecer; sin embargo, empezó a notarse que a pesar de las aplicaciones continuas contra algunas plagas,
éstas persistían e inclusive tendían a incrementarse. Al colectar ejemplares sobrevivientes, reproducirlos y
someterlos a dosis de insecticidas supuestamente letales, se ha encontrado que muchos individuos no mueren
y que pueden regenerar la población. Estos individuos son considerados como resistentes al insecticida
aplicado.
En 1887 se empezó a notar la aparición de este fenómeno cuando John Smith (2), noto variaciones en el control
deAspidiotus perniciosus Comstock (escama de San José). Siendo el primer caso la falla en el control de esta
escama con sulfuro de calcio (3). A partir de esta fecha hasta la actualidad son muchas las especies que se
han ido incorporando a este grupo de individuos, donde cualquier organismo puede generar resistencia a
infinidad de plaguicidas bajo condiciones adecuadas. (4, 5)
En 1982 se tenían detectados 428 casos de artrópodos resistentes todos considerados plaga dentro y fuera del
área de la agricultura (6). Para 1991 Georghiou y Lagunes Tejeda (7) reportaron el último registro de casos de
artrópodos resistentes con 504 (Ver Tabla 1).
Tabla1. Número de artrópodos registrados resistentes a plaguicidas, de 1908 a 1990
Año Especies registradas Año Especies registradas
1908
1
1963
157
1928
5
1965
185
�1938
7
1967
224
1948
14
1975
364
1954
25
1980
394
1957
76
1982
428
1960
137
1990
504
El concepto de resistencia a insecticidas es complejo y controvertido ya que es un fenómeno muy relativo (8).
Existen varias definiciones que explican el fenómeno de la resistencia siendo la más aceptada los propuesta
por la FAO (9), la cual menciona a la resistencia como la capacidad desarrollada por una población de terminada
de insectos, a no se afectada por la aplicación de insecticidas. Técnicamente se define como la habilidad
complementaria y hereditaria propia de un individuo o conjunto de ellos, que los capacita fisiológica y
etológicamente, para bloquear la acción tóxica de un insecticida por medio de mecanismos metabólicos y no
metabólicos y en consecuencia, sobrevivir a la exposición de dosis que para otros seria mortal.
Existen varias formas de resistencia como lo es la resistencia cruzada: la cual se considera como un fenómeno
por el cual una población de artrópodos, sometida a presión de selección con un plaguicida, adquiere resistencia
a el y a otros insecticidas relacionados toxicológica mente que no han sido aplicados, pero que son afectados,
al menos, por un mecanismo de resistencia común (10).
Otra forma de resistencia es la cruzada negativa; se presenta cuando una población que ha adquirido
resistencia a un insecticida, regresa a una susceptibilidad cercana a la original, como consecuencia de la
aplicación de otro insecticida que es toxicológica diferente (11). Otra forma de resistencia es la múltiple se
presenta en una población que ha adquirido resistencia a varios insecticidas, tanto ha insecticidas a los cuales
se haya expuesto como a los que no haya sido expuesto. En este caso, la población posee varios mecanismos
de resistencia de forma simultánea (12, 13).
Grupo de los Organoclorados
Este grupo se caracteriza por presentar en su molécula átomos de carbono, hidrógeno, cloro y ocasionalmente
oxígeno, así mismo contienen anillos cíclicos y heterocíclicos de carbono, son substancias apolares y lipofílicos
que conllevan poca reactividad química
Los compuestos organoclorados son altamente estables, característica que los hace valioso por su acción
residual contra insectos y a la vez peligrosos debido a su prolongado almacenamiento en la grasa de mamíferos.
Dentro de este grupo de insecticidas se encuentran compuestos tan importantes como el DDT, BHC, clordano
y dieldrín.
Estos compuestos provocaron una revolución en el combate de los insectos, por su amplio intervalo o espectro
de acción y su bajo costo; se han manejado de manera intensiva para controlar plagas agrícolas y de
importancia médica. Poseen baja toxicidad para mamíferos y otras especies de sangre caliente, sin embargo,
sus residuos son de gran persistencia en el ambiente; además debido a su alto grado de lipofilicidad, se
acumulan en los tejidos grasos de muchos organismos a través del proceso de biomagnificación en la cadena
trófica.
Los organoclorados se dividen en tres grupos desde el punto de vista de mecanismos de resistencia:
DDT y sus derivados
Grupo del benceno
Grupo de ciclodienos
�DDT y sus derivados
A pesar de que el DDT se ha empleado desde La segunda guerra mundial, no se conocía con precisión su
modo de acción. Este afecta los axones de las neuronas impidiendo la transmisión normal del impulso nervioso,
tanto en insectos como en mamíferos. Eventualmente las neuronas inician impulsos espontáneos, causando
que los músculos se contraigan seguido después de convulsiones y por ultimo la muerte. Electro fisiólogos han
observado que el DDT actúa en los canales de sodio causando fuga de los iones, dando como resultado un
incremento en la actividad nerviosa provocando las contracciones musculares (14, 15).
Hoy en día existe gran cantidad de evidencias fisiológicas y bioquímicas que han demostrado que el DDT ejerce
su acción neurotóxica modificando la función normal de los canales de sodio de la membrana neuronal, los
cuales son altamente sensitivos a cambios en el voltaje, que alteran la transmisión del impulso nervioso (16).
En las membranas neuronales existe un equilibrio de los iones de sodio y de potasio que sirven para transmitir
el impulso nervioso. Extensos estudios neurofisiológicos han mostrado que tanto el DDT como los piretroides,
prolongan selectivamente la conductancia del sodio en tránsito, ocasionada por la activación de los canales de
sodio dependientes del voltaje (17), es decir, hay un cambio en la permeabilidad de la membrana nerviosa a
los iones de sodio y potasio, lo que trae consigo la disfunción con descargas repetitivas en la transmisión de los
mensajes neuronales. Este último efecto, parece ser la base de la toxicidad del DDT y compuestos
organoclorados relacionados. El DDT atraviesa con cierta facilidad la cutícula de los insectos, no así la piel de
los mamíferos, lo que le confiere una toxicidad relativa baja en animales superiores.
El DDT también afecta otras funciones ligadas a la membrana, tales como la fosforilación oxidativa en las
mitocondrias y la reacción de Hill en los cloroplastos. Por otro lado, el DDT forma un complejo con las
lipoproteínas de la membrana neuronal; es probable que el complejo de la membrana con el insecticida se
disocie con mayor facilidad a temperaturas altas, lo que concuerda con el hecho de que su actividad insecticida
se mayor a bajas temperaturas.
Grupo del Benceno
El primer derivado del benceno fue el hexaclorocicloehexano (HCH), llamado erróneamente hexacloruro de
benceno (BHC) o benceno clorinado. Se produce por el tratamiento del benceno con cloro, en presencia de luz
ultravioleta, sin catalizadores. El isomero activo de HCH (hexaclorocicohexano) es el isomero gamma, es
conocido como lindano. El lindano actúa mucho más rapido que el DDT y el ciclodieno y provoca una mayor
tasa respiratoria en los insectos que el DDT. El lindano presenta una correlación negativa de temperatura, pero
no tan pronunciada como el DDT (18).
El principal sitio de acción del lindano es idéntico al del ciclodieno antagonista de la puerta-GABA de los canales
de cloruro; al igual que los policloroterpenos y avermermectinas.
Fue sintetizado por Faraday en 1825, pero su estructura se empezó a estudiar en 1836 por Meunier, quien
demostró la existencia de los isómeros alfa y beta. Van der Linder en 1912, indicó la existencia de los isómeros
gamma y delta. En 1942, de manera independiente, los franceses Dupire y Rancourt entre otros como Slade,
indicaron que el BHC tenía un valor insecticida considerable; sin embargo, los resultados no eran muy
consistentes (19). En estudios posteriores se demostró que el isómero gamma, conocido como lindano, era el
único que presentaba toxicidad elevada para los insectos y que sólo representa alrededor del 9 a 15% en la
mezcla de los isómeros.
Desde el punto de vista de su empleo como insecticida, el BHC desprende un aroma desagradable y persistente
como a moho, por lo que su aplicación se ha limitado exclusivamente al cultivo del algodonero, al control de
chapulines, langostas y hormigas, así como a la protección de productos no alimenticios, ya que cuando se en
frutales, hortalizas, plantas forrajeras y tubérculos les puede trasmitir su olor y sabor desagradables,
haciéndolos inadecuados para su consumo. Cuando los forrajes tratados se dan como alimento al ganado
lechero, al del rastro y aves de corral, les transmite su aroma y sabor a la carne y leche, lo cual llega a
manifestarse incluso en los huevos de gallina. El persistente olor se debe a los isómeros sin actividad
insecticida y a las impurezas que acompañan su síntesis.
De los seis isómeros presentes en el BHC, el alfa y el delta pueden producir toxicidad aguda y crónica en
mamíferos, pero su toxicidad crónica y acumulativa es elevada, en tanto que el gamma es el que tiene la mayor
�actividad insecticida, con una toxicidad aguda mayor que la del DDT, pero una baja toxicidad crónica y
acumulativa.
Ya que solo el isómero gamma lindano insecticida, se ha intentado aumentar su proporción en la mezcla.
Algunos procesos industriales aumentan la concentración del lindano de manera que se puede obtener casi
puro (99% o más), sin embargo el empleo de este proceso resulta costoso.
El lindano, al igual que el DDT, penetra rápidamente la cutícula de los insectos y tiene una presión de vapor
apreciablemente mayor, por lo que puede volatilizarse sin sufrir cambios; es más soluble al agua que el DDT;
cuando se usa en el recubrimiento de semillas, es efectivo contra el ataque de insectos del suelo el lindano es
útil contra plagas chupadoras y masticadoras; cuando se aplica en forma de humo, es eficaz para el combate
de las plagas de granos almacenados.
En México, el uso del BHC está restringido par uso exclusivo de las dependencias del poder ejecutivo Federal,
en campañas sanitarias, debido a su alto riesgo para la salud humana, su elevada persistencia y característica
bioacumulación. Así mismo, el lindano sólo puede utilizarse bajo la supervisión de personal autorizado y
capacitado (20).
Pentaclorofenol (PCF), se usa para el control de termitas que atacan la madera, insectos barrenadores y contra
hongos xilófagos; se usa también como desinfectante de amplio espectro para proteger utensilios de madera.
En el tratamiento de postes de madera, el PCF desnaturaliza y precipita las proteínas además de enzimas de
la madera superficial, formándose una barrera que impide la entrada de hongos y termitas. El pcf puede
utilizarse bajo la supervisión de personal autorizado y capacitado (21),
Los síntomas de envenenamiento de los insectos se asemejan superficialmente a los producidos por el DDT.
Se sabe que el lindano es neurotóxico; y es conocido que una concentración de 10 ppm, aumenta la frecuencia
de las descargas espontáneas en la cuerda nerviosa de las cucarachas, prolongando la frecuencia sináptica
después de la descarga y penetra rápidamente hacia la cutícula sitio donde se acumula en las regiones
periféricas del sistema nervioso central, ocasionando de manera inmediata temblores, pérdida de coordinación,
convulsiones y postración.
Se pensaba que los derivados del benceno probablemente mataban a los insectos ocasionando un desequilibrio
del sodio y el potasio en las membranas nerviosas, semejante al ocasionado por el DDT. Sin embargo se ha
encontrado que el sitio de acción bioquímica como agente neurotoxico es diferente al del DDT; se ha visto que
en moscas domésticas expuestas al lindano o a algunos ciclodienos, se muestra un característico efecto de
abaniqueo de las alas, que no se observa con el DDT, son por lo general susceptibles tanto al lindano como a
los insecticidas del grupo de los ciclodienos.
Varios estudios realizados mediante preparaciones subcelulares de tejidos nerviosos de insectos y mamíferos,
han proporcionado evidencia de que los derivados del benceno, ciclodienos y avermectinas, ejercen su efecto
neurotóxico mediante el bloqueo del flujo clorinado GABA- dependiente en el complejo acarreador de iones del
receptor clorinado de GABA.
El ácido gamma aminobutírico (GABA), es el encargado de realizar la transmisión nerviosa activadora y los
músculos receptores de la orden de contracción. Es decir, el modo de acción de los derivados del benceno, se
realiza al bloquear la transmisión del impulso nervioso a nivel neuromuscular (22).
Grupo del Ciclodienos
Dentro de este grupo se encuentran los insecticidas que se distinguen por presentar una estructura química
formada por dos anillos y por poseer uno o dos puentes de metano, uno localizado en el anillo clorinado u otro
en el anillo no clorinado. A diferencia del DDT y piretroides, los ciclodienos presentan correlación positiva de
temperatura, es decir su toxicidad aumenta conforme aumenta la temperatura. Es recientemente conocido que
este grupo de químicos actúa en la inhibición de mecanismos que son naturalmente activos en el sistema
nervioso de los insectos, los GABA receptores, este opera con el incremento en la permeabilidad de iones de
cloruro en las neuronas. Los ciclodienos impiden que los iones de cloruro entren a la neurona, y por eso
antagonizan el efecto GABA. Esto es conocido como antagonista de la puerta-GABA de los canales de cloruro
(23).
�Los ciclodienos se preparan a través de la síntesis ciclodiénica o reacción de Diles y Alder, a partir del
hexaclorociclopentadieno, que contiene un anillo cíclico y dos dobles ligaduras; se une a otros compuestos de
la siguiente forma:
Las propiedades insecticidas del clordano se registraron en 1945. El producto comercial contiene clordano A y
B, heptacloro y tricloro, además de sustancias relacionadas y de un pequeño porcentaje de
hexaclorociclopentadieno. El clordano es ligeramente menos toxico a ratas que el DDT, sin embargo es más
peligroso para el hombre, ya que se han conocido casos de muertes por salpicadura en la piel de una solución
de a 25%. Este producto se degrada en el suelo o en el campo a heptacloro epóxido, con toxicidad mayor que
la del compuesto precursor.
Los insecticidas más comunes dentro del grupo de los ciclodienos son el heptacloro, que por epoxidación
produce le heptacloro epóxido, el aldrín que al epoxidarse produce el dieldrín; el endosulfán (Thiodán â), mirex,
clordano y clordecono (Kepone â).
De acuerdo a su constitución química, se pueden formar cuatro series de productos de los ciclodienos:
Derivados del dimetato naftaleno: aldrín, dieldrín, isodrín y endrín.
Derivados del lindano: clordano y heptacloro
Derivados del bicloroheptano: telodrín, ensosulfán, ciclodán y bromadán.
Otros como: mirex y clordecono.
Los insecticidas de la primera serie, pueden dividirse en dos categorías distintas, una formada por sus
predecesores y la otra por sus epóxidos. Entre éstos, se tiene el aldrín, cuyo epóxido es el dieldrín, así como
el isodrín, cuyo epóxido es el endrín. Todos ellos tienen actividad insecticida y los predecesores son ísomeros
entre sí, distinguiéndose solamente por las posiciones respectivas de los dobles enlaces que pueden ser endoendo o endo-exo. El término endo significa adentro y exo fuera, por lo que una posición endo-endo significa
que los enlaces están hacia adentro, mientras que endo-exo significa que cada uno se dirige a una posición
interna de un lado y externa del otro:
Estas fórmulas se pueden expresar también en forma plana para mayor comodidad (la línea punteada
representa el enlace en posición endo y la continúa en posición exo). En cualquiera de estas moléculas, se
puede abrir un doble enlace y captar un átomo de oxígeno, formándose el epóxido que caracteriza al dieldrín y
endrín, que son epóxidos del aldrín e isodrín, respectivamente. En el clordano y heptacloro, se presentan
isomerias parecidas a las del aldrín e isodrín; ambos productos son el realidad mezclas de isómeros y
compuestos relacionados. De los insecticidas incluidos en la tercera serie. Sólo el endosulfán ha sido
extensamente comercializado.
El isodrín se metaboliza hasta endrín en moscas domésticas, en conejos y otros animales de sangre caliente.
Tanto el isodrín como el endrín son insecticidas, pero solo el último se ha explotado comercialmente.
El aldrín y el dieldrín son los miembros más conocidos del grupo de los ciclodienos y son nombrados así en
honor a los químicos Alder y Diles, descubridores de la síntesis del dieno. Ambos son químicamente estables y
no reaccionan ni con sosa cáustica. Tanto el aldrín como el dieldrín, son algunos de los insecticidas de contacto
más activos; al igual que el DDT, son altamente lipofílicos y persistentes, pero tienen poca acción sistémica y
por lo tanto, son relativamente ineficientes contra insectos chupadores. Son excelentes contra plagas del suelo
y termitas; el dieldrín, es notablemente efectivo contra ectoparásitos, tales como moscas del establo, piojos y
garrapatas, por lo que fue ampliamente usado para proteger al ganado vacuno y al lanar.
El diedrín también se usó para la protección de telas contra las polillas de la ropa, contra moscas de la raíz de
la zanahoria y de la col, así como para recubrimiento de semillas contra la mosca de hess del trigo Phytophaga
destructor. El endosulfán presenta un espectro de acción insecticida similar al del aldrín, excepto que también
es acaricida. Es el único ciclodieno que se comercializa sin grandes restricciones en México, sin embargo su
uso está siendo prohibido en varios cultivos y su uso está supeditado a contar con supervisión de personal
autorizado y capacitado para ello. En la actualidad es una herramienta muy útil para el combate de la mosquita
blanca en hortalizas y la broca del café.
�Al igual que la mayoría de los insecticidas organoclorados, los ciclodienos son moléculas lipofílicas muy
persistentes, no son fácilmente biodegradables y tienden a acumularse en el ambiente. Presentan una
correlación positiva entre temperatura y toxicidad, es decir que la toxicidad aumenta al aumentar la temperatura,
característica contraria a la de los insecticidas derivados del DDT, del grupo del benceno, así como de las
piretrinas naturales y algunos piretroides.
Los ciclodienos son neurotoxicos, es decir que afectan el funcionamiento del sistema nervioso con cierta
similitud al DDT y BHC. En estados avanzados de intoxicación, el insecto responde a los estímulos externos
contemblores violentos. Se ha comprobado qu bloquean la transmisión del impulso nervioso a nivel
neuromuscular, es decir, bloquean el flujo clorinado dependiente del ácido gamma-aminobutírico (GABA) hacia
el complejo acarreador de iones del receptor clorinado de GABA (24).
En el caso particular de los terpenos policlorados no son ciclodienos en sentido estricto, pero se les ubica dentro
de ellos por compartir muchas características comunes. A este grupo pertenecen el toxafeno y el estrobano
(25).
En general estos venenos son tóxicos para los peces s son rápidamente metabolizados por los mamíferos, por
lo que se almacenan en el cuerpo graso en menor medida que el DDT, BHC y además ciclodienos. Tampoco
son tan persistentes en el follaje como lo ciclodienos y se ha comprobado que en un mes desaparecen de los
tejidos vegetales.
El toxafeno, es una mezcla de por lo menos 177 terpenos policlorados y es un insecticida producido en México
con buenas perspectivas de utilización si es empleado de manera adecuada, ya que en general se tiene
establecido que no era resistencia cruzada con carbamatos y organofosforados. Tiene la particularidad de ser
poco tóxico si se usa solo, pero aumenta si se usa solo, pero aumenta si se usa combinado con el DDT. Este
es un caso que se considera como el fenómeno de sinergismo; en este caso se piensa que el toxafeno ayuda
al DDT a pasar la cutícula del insecto. Este producto se usó comúnmente en cultivos de algodón contra la
langosta y contra ectoparásitos de animales domésticos.
Se cree que el modo de acción del toxafenato es similar a la de los demás ciclodienos, es decir que bloquean
la trasmisión del impulso nervioso a nivel neuromuscular. Hay un bloqueo del flujo clorinado dependiente del
ácido gamma-aminobutírico (GABA) hacia el complejo acarreador de iones del receptor clorinado de GABA (26).
Grupo de los Organofosforados
El desarrollo de estos insecticidas data de la Segunda Guerra Mundial, cuando los técnicos alemanes
encargados del estudio de materiales que podrían ser empleados en la guerra química, descubrieron y
sintetizaron compuestos orgánicos del fósforo. Posteriormente, los trabajos hechos por el químico alemán
Gerhand Schrader en el campo de la agricultura, permitieron comprobar que muchos de los compuestos
orgánicos del fósforo presentaban toxicidad elevada contra insectos perjudiciales. Schareder también produjo
gases nerviosos altamente activos como el tabún y el sarín (27).
Estas experiencias iniciaron el estudio y aplicación de una nueva serie de materiales en el control de placas
agrícolas. Desde la publicación de los estudios hechos por Schrader en 1947, se han preparado y probado a
niveles de campo muchos compuestos organofosforados de diversos tipos, los cuales son cada vez más
prometedores debido a sus propiedades físicas y químicas.
La mayoría de los organofosforados actúan como insecticidas de contacto, fumigantes y de acción estomacal,
pero también se encuentran materiales sistémicos, que cuando se aplican al suelo y a las plantas son
absorbidos por hojas, tallos, corteza y raíces, circulan en la savia haciéndola tóxica para los insectos que se
alimentan la succionarla. Los organofosforados y carbamatos presentan su acción toxica bloqueando
importantes enzimas del sistema nervioso llamadas colinesterasas. Durante la sinapsis el impulso es transmitido
por la acetilcolina, la cual es destruida por la colinesterasa, de esta manera la sinapsis puede ser anulada para
otra transmisión.
En insectos el efecto de los organofosforados y carbamatos es principalmente afectar el sistema nervioso
central, desde la unión neuromuscular no colinergica como en mamíferos. La única sinapsis colinergica
�conocida en insectos es en el sistema nervioso central. La unión neuromuscular química transmitida en insectos
es ácido glutámico (28).
Los primeros compuestos organofosforados utilizados como insecticidas, pertenecen al tipo de ésteres sencillos
del ácido fosfórico tales como el TEPP y otros, a los que se agregó después el paratión, que a pesar de su
antigüedad sigue siendo de uso común en todo el mundo. El dimetox, el tabún y el sarín, son compuestos
insecticidas muy potentes, pero debido a su alta toxicidad para los mamíferos, nunca se han usado ampliamente
como insecticidas. Sin embargo, el dimefox todavía está autorizado como insecticida sistémico para el control
de áfidos y ácaros en lúpulo, en aplicaciones de suelo.
La pirofosforamida de octametilo, conocida como scharádan o pestox, fue preparada por Schrader en 1941,
mediante la hidrólisis controlada del clorofosfato. El primer organofosforado sistémico fue el schradán, poco
después también se reconoció está característica para el dimefox. El scharadán es muy tóxico para mamíferos
(DL50 oral aguda en rata, 8mg/kg), por tal motivo no se emplea en la actualidad. Los organofosforados presentan
dos características básicas, son más tóxicos para vertebrados que los compuestos organoclorados y no son
persistentes en el medio ambiente, principal causa que motivó la sustitución en el uso de los organoclorados
por los organofosforados.
Con referencia a la toxicidad de los organofosforados, es necesario compararlo con otros insecticidas como el
cianuro de sodio (NaCN), Avermectina, Sulfato de Nicotina y Cipermetrina, como en la Tabla 2.
Tabla 2. DL50 oral aguda en rata, de algunos insecticidas, comparados con organosforados
Producto
DL50 OA(mg kg-1 de rata)
Cianuro de sodio
10
Avermectina
10
Sulfato de nicotina
Cipermetrina
50-91
247
Organofosforados
TEPP
1-2
Mevinfós
4-7
Paratión
7
Paratión metílico
9-42
Diazinón
108-250
Fentión
225-740
Malatión
885-2800
Stirofós
1125-4000
�Dentro del grupo de los organofosforados existe un intervalo muy amplio de toxicidad como se aprecia en la
Tabla 3 y la amplitud de este intervalo de toxicidad, también conlleva una amplia gamma de usos de este grupo
de insecticidas. Ya que encontramos los siguientes:
De amplio espectro de actividad: paratión metílico, fentión, diazinón.
Sistémicos para vegetales: demetón, disulfotón, dimetoato.
Sistémico para animales: triclorfón, crufomato, famfur, coumafos.
De corta vida residual: mevinfós, TEPP, naled.
De acción residual: azinfós metílico.
Contra larvas acuáticas: temefós.
De uso doméstico: malatión, diazinón.
En granos almacenados: malatión, diazinón, clorpirifós.
De uso en el suelo: difonato, forato, diazinón.
Fumigantes: TEPP, diclorvós.
Salud pública: malatión, fentión.
Nematicidas: tionacín, fenamifós.
Para fines médicos: paraoxón, DFP, armine.
En términos generales, la constitución química de los derivados fosfóricos guarda relación con su
comportamiento tóxico, especialmente para mamíferos. De los derivados estudiados, hay varios que se
presentan en su forma oxo y tio; en general, la toxicidad de la forma tio es inferior a la de la forma oxo. Otra
diferencia bien establecida, es la que presentan los derivados con grupo-metil, los cuales son menos tóxicos a
mamíferos que los etil, cuando se comparan compuestos de estructuras idénticas. En general, los derivados
oxo ditiofosfatos son muy activos in vitro, por poseer mayor reactividad; sin embargo, son más hidrosolubles, lo
que ocasiona que al mezclarse con agua, los oxo pierdan su actividad más rápidamente.
Tabla 3. Toxicidad oral aguda de insecticidas organofosforados
Producto
DL50 OA (mg kg-1 de rata) Producto DL50 OA (mg kg-1 de rata)
TEPP
1-2
Clorpirifós
82-245
Diemefox
1-5
Fentión
255-740
Forato
1-5
Dimetoato
250-500
Disulfotón
2-12
Naled
250-430
Mevinfós
4-7
Triclorfón
430-630
Paratión etílico
7
Fenitrotión
250-740
Fonofós
8-16
Malatión
885-2800
Azinfós metílico
11-16
Temefós
1000-13000
Monocrotofós
18-21
Foxim
1891-2077
Paratión metílico
25-50
Clorfoxim
> 2500
Dicrofós
16-150
Stirofós
4000-5000
Diazinón
66-200
La toxicidad de los organofosforados en insectos y mamíferos, está asociada con la inhibición de la enzima
acetilcolinesterasa (ACE). Esta esterasa cataliza la hidrólisis de la acetilcolina (AC, transmisor químico
sináptico) a colina y ácido ácetico, a gran velocidad.
�Grupo de los Carbamatos
Durante los años 60`s apareció este tercer grupo de insecticidas, los cuales presentan una toxicidad y
persistencia intermedia entre los organoclorados (OC) y organofosforados (OF), y se emplea como insecticida,
herbicida y fungicida.
Uno de los carbamatos más utilizado, es el carbaril, que se utiliza para el control de larvas y otros insectos que
se alimentan en le follaje. El hecho de que estos derivados se hayan desarrollado más recientemente que los
organofosforados, hace que su comportamiento general (acción, selectividad, metabolismo, etc.) no haya
alcanzado el desarrollo que se ha realizado con los insecticidas OF. Los carbamatos actúan, al igual que los
OF inhibiendo a la ACE en las sinapsis nerviosas.
El desarrollo exitoso de los insecticidas organofosforados, estimuló el estudio de otros compuestos que poseen
actividad anticolinesterásica. Uno de tales compuestos es el alcaloide fisostigmina o eserina, ingrediente activo
del haba de calabar (Physostigma venenosum, Balfour), el cual presenta actividad anticolinesterásica.
El supuesto de que las propiedades fisiológicas de dicho alcaloide se deberían a la parte fenil-metilcarbamato
de la estructura, condujo el descubrimiento de un buen número de drogas como la neostigmina y prostigmina.
En 1951, la compañía Geigy introdujo el isolán. Este compuesto es un efectivo aficida sistémico y activo contra
moscas domésticas; pero mostró una toxicidad muy alta para mamíferos (DL50 oral aguda en ratas, 12 ppm) por
lo que fue desarrollado extensivamente). Estudios posteriores demostraron que insecticidas pertenecientes al
grupo del carbamato dimetilo, especialmente aquellos que contenían el núcleo pirimidina, tenían grados de
toxicidad para mamíferos mucho más bajos; así fue que para 1968, la ICI introdujo el pirimicarb b. Este producto,
es un aficida sistémico específico y de rápida acción. Es efectivo contra áfidos que han desarrollado resistencia
a los insecticidas organofosforados.
El pirimicarb b se aplica generalmente en aspersión al follaje, pero también es absorbido por las raíces de las
plantas y dispersado a través del xilema. Presenta una toxicidad moderada para mamíferos, con una DL50 OA
en rata de 147 ppm.
Los carbamatos son inhibidores de la enzima acetilcolinesterasa (ACE), se comportan de manera semejante a
los insecticidas OF cuando actúan en sistemas biológicos (30, 31).
Si se toma en cuenta la toxicidad aguda de los carbamatos, por lo general resultan se más tóxicos que los OF.
Sin embargo, los OF son más peligrosos porque la duración de la inhibición de la enzima es más larga. En
cambio, cuando la ACE es inhibida por el carbamato se recobra espontáneamente, debido a que existe una
correlación positiva entre la toxicidad de los carbamatos y la semejanza que presentan con la acetilcolina. Es
decir, que entre más parecido exista entre el carbamato y la acetilcolina, se espera mayor toxicidad; pero en los
carbamatos el proceso es aparentemente reversible.
El mecanismo de inhibición de la ACE por un carbamato, se presenta enseguida:
1.-Aatracción inicial del sitio catiónico del carbamato por el sitio aniónico de la enzima, a través de una
interacción hidrofobica.
2.- Formación de un complejo por atracción nucleofílica
3.- Enzima carbamilada con liberación de un grupo
4.- Rearreglo de la enzima carbamilada
5.- Hidrólisis de la ACE carbamilada
6.- La enzima queda lista para actuar nuevamente
�Como se mencionó con anterioridad, para que se realice la inhibición de la ACE, es importante que los
carbamatos tengan cierto parecido a la acetilcolina, sustrato normal de la ACE. En este caso, los carbamatos
no necesitan ser activados como OF, para lograr su toxicidad. Ejemplo de lo anterior, se tiene con el insecticida
aldicarb:
El aldicarb, es uno de los insecticidas más tóxicos, por tener una semejanza muy grande con la acetilcolina, y
sólo puede utilizarse en México, bajo la supervisión de personal autorizado y capacitado (32).
Grupo de los Piretroides
A partir de los años 80, el grupo de los piretroides ha recibido mucha atención debido a su baja toxicidad para
mamíferos, casi nula acumulación en el medio ambiente y gran utilidad como alternativa en el combate de
plagas agrícolas. Desafortunadamente, a pesar de sólo se ha autorizado un número reducido de piretroides, ya
se han registrado casos de resistencia en campo y laboratorio. Este grupo de compuestos se ha sintetizado al
usar como base la estructura química de las piretrinas naturales, con las que comparten algunas características
toxicológicas.
Las piretrinas y piretroides aumentan su actividad insecticida a bajas temperaturas, esto significa que presentan
un coeficiente negativo de temperatura, junto al DDT. Estos afectan tanto el sistema nervioso central como el
periférico de los insectos. Los piretroides estimulan inicialmente las células nerviosas produciendo repetidas
descargas y eventuales casos de parálisis. Estos efectos son causados por acción en los canales de sodio, a
través de los poros por donde se permite la entrada a los axones para causar la excitación. Estos efectos son
producidos en el cordón nervioso de los insectos, los cuales presentan ganglios y sinapsis. El efecto de los
piretroides es más pronunciado que el del DDT. El sitio exacto de acción de los piretroides en la sinapsis no es
conocido, pero es probable que la acción toxica de los piretroides es bloquear el axon nervioso. En esencia, los
piretroides son moduladores en los canales de sodio. Esto es el veneno interfiere en los canales de sodio del
sistema nervioso central y periférico, provocando repetitivas descargas nerviosas, provocando parálisis y la
muerte (33).
El piretro es un insecticida de contacto obtenido de las flores de Chrysantemum cinerariaefolium (Compositae)
que se ha usado como insecticida desde el año 400 a.c., en tiempos del rey Jerjes de Persia. Se le conocía
como polvo de Persia y se presume que fue empleado para combatir los piojos humanos. También hay
evidencias de que era común usarlo en el Medio Oriente para aumentar el vigor masculino. Ha sido usado desde
hace muchos años como insecticida en la región del Cáucaso, donde fue exportado en el siglo XIX a Dalmacia
(Yugoslavia) y después introducido a Japón y algunas regiones de África, Europa y América.
Actualmente se sabe que las variedades que crecen en los altiplanos de Kenia, producen las proporciones más
altas de ingredientes activos; comercialmente se cultivan en el Cáucaso, Irán, Japón, Ecuador, y Nueva Guinea.
La producción de piretro como insecticida se remonta de 1850; a diferencia de la nicotina y el derris, el uso del
piretro ha crecido. En 1965 su producción mundial fue de aproximadamente 20, 000 toneladas, de las cuales
10,000 produjo Kenya, a pesar del creciente aumento del uso de insecticidas sintéticos.
El piretro debe su importancia a su inmediata acción de derribo (segundos) sobre insectos voladores, aunado a
su baja toxicidad para los animales de sangre caliente, debido a su rápido metabolismo en productos no tóxicos.
De este modo, a diferencia del DDT, el piretro no es persistente, repele a algunos insectos y sus residuos son
de vida corta. Estas características evitaron la exposición prolongada de los insectos al piretro, lo cual contribuyo
al escaso número de casos de resistencia a este producto, a pesar de haberse empleado por mucho tiempo.
Es usado para combatir plagas en alimentos almacenados, contra insectos caseros y de cultivos industriales,
dirigido a larvas y adultos de lepidópteros y de otros insectos fitófagos de vida libre, siempre y cuando parte de
su ciclo biológico pueda estar expuesta a la acción de contacto del tóxico. Este se obtiene a partir de las flores
secas del crisantemo; y se extrae con queroseno y dicloruro de etileno y se condensa por destilación al vacío.
Los componentes del piretro con actividad insecticida reconocida son seis ésteres, formados por la combinación
de los ácidos crisántemico y pirétrico, y los alcoholes piretrolona, cinerolona y jasmolona. Son varios los factores
ambientales que degradan rápidamente a las piretrinas, entre ellos la luz y el calor. Su baja estabilidad impide
que sean efectivas contra plagas en condiciones de campo.
Para ilustrar los lugares de ataque metabólicos que puedan disminuir la toxicidad de la molécula de piretrinas,
se toma como ejemplo la molécula de la piretrina I, por considerarse como uno de los componentes más tóxicos.
�La piretrina I es la más activa de las piretrinas naturales. Los componentes ácidos son capaces de existir como
isómeros geométricos cis o trans, debido a la presencia de una doble ligadura olefínica y cada uno de estos
isómeros pueden existir, además como isómeros ópticos dextrogiros (+) o levógiros (-). Forma similar, los
alcoholes pueden hallarse en cuatro formas estereoisoméricas.
Debido a la inestabilidad de las piretrinas en el medio y al desarrollo de otros productos insecticidas, como los
organofosforados y carbamatos, en la decada de los 40s se relegó el estudio de las piretrinas. Sin embargo se
sintetizo la retrolona en 1945 a partir de la piretrina I, pero aún no tubo suficiente estabilidad para fines agrícolas.
A partir de la retrolona se desarrollo la aletrina y esta a su vez dio origen a la resmetrina, que es más toxica
para los insectos que la aletrina y presenta baja toxicidad para los mamíferos.
La resmetrina es un insecticida extremadamente potente, pero a pesar de ser más activo, es poco persistente.
Posteriormente se genera a partir de esta molécula se genera la fenotrina que dar origen a la permetrina. Esta
molécula presenta una mayor actividad insecticida que la fenotrina y es más estable en la superficie de las hojas
que muchos organofosforados y carbamatos.
Por otra parte, estudios metabólicos realizados en insectos y mamíferos, indican que las piretrinas naturales
son poco sensibles al ataque de las esterasas, por que provienen de alcoholes secundarios. Por otro lado, la
fenotrina y la permetrina tienen su origen en alcoholes primarios, lo cual hace que la estructura del éster sea
susceptible de ser hidrolizada con relativa facilidad por las esterasas. Para evitar la hidrólisis, se agregó un
grupo ciano (CN) al carbón de dichos alcoholes, lo que los transformo en alcoholes secundarios, que hacen al
éster menos susceptible de ser atacado por esterasas.
Como ejemplo de esta modificación, se tiene a la cipermetrina, que es simplemente la permetrina con un grupo
ciano. La cipermetrina tiene mayor actividad insecticida y es un poco más tóxica a mamíferos. Investigaciones
posteriores dieron como resultado la síntesis de la decametrina, similar a la cipermetrina, pero con átomos de
bromo en vez de los de cloro en la parte ácida de la molécula. La decametrina es considerada el insecticida
lipofilíco más toxico que se ha sintetizado, ya que la DL50 para moscas domésticas y catarinitas de la mostaza
es de 0.03 mg kg-1. Los piretroides dihalovinílicos, son muy prometedores como insecticidas por su elevada
toxicidad, una razonable fotoestabilidad y su baja toxicidad para mamíferos.
El último avance en el desarrollo de este tipo de compuestos ha sido la síntesis de nuevas moléculas que han
perdido la mayoría de las estructuras químicas típicas de los insecticidas piretroides; sin embargo, se consideran
dentro de este grupo por haber sido diseñados tomando en cuenta la estructura de los piretroides. Como
ejemplo, se tiene al fenvalerato y al fluvalinato, los cuales a pesar de tener bloqueadores teóricamente todos
los lugares de ataque metabólico, no resultan tan tóxicos como otros piretroides, y un ejemplo de ello es la
decametrina. Se ha observado que el fenvalerato, es más estable en le medio, lo cual probablemente se deba
a la semejanza del lado ácido del fenvalerato con el DDT.
La actividad insecticida de los piretroides, al igual que los insecticidas del grupo DDT, muestra un coeficiente
de temperatura, a diferencia de los organofosforados y ciclodienos. Esto se debe a la similitud en el modo de
acción, ya que la perseverancia que a menor temperatura, las moléculas se hacen más firmes, lo cual permite
un mejor taponeo de los canales poro de la membrana neuronal (34).
Se ha demostrado que pequeñas alteraciones en la estructura y configuración de los piretroides, pueden influir
considerablemente en su potencia como insecticida. Estudios realizados con aletrina, hacen suponer que este
piretroide tapona las entradas de iones de sodio (Na), o que la molécula de la aletrina se introduce en la
membrana nerviosa por las regiones intercaniculares, lo que trae como consecuencia que dichos canales sean
la parálisis nerviosa se debe a cambios que se producen en la membrana. Al ser bloqueados los canales de
sodio, alteran la conductividad del ión en tránsito, causada por la activación de estos canales dependientes del
voltaje (35).
Por otra parte, se ha encontrado que los piretroides estimulan las descargas de impulsos nerviosos, con la
consecuente paralización del cuerpo. Además se ha observado que las piretrinas no afectan a la colinesterasa.
Los piretroides producen al derribo instantáneo en los insectos voladores, mientras que en los mamíferos
muestran una toxicidad general baja. Su acción primaria es sobre el sistema nervioso. La capacidad para
recuperase de los efectos de dosis subletales de piretroides en los insectos, se debe a la rápida desintoxicación
enzimatica in vivo, probablemente por medio de oxidasas microsomales.
�Los piretroides afectan tanto al sistema nervioso central como al periférico de los insectos tratados, lo que
ocasiona descargas repetidas, seguidas de convulsiones. Se ha observado que la aplicación de
concentraciones mayores de piretroides, de cómo resultado el bloqueo total de la transmisión. Por otro lado,
la descarga repetida producida por la aletrina en la cuerda nerviosa de la cucaracha, muestra un coeficiente de
temperatura positivo, lo que indica la improbabilidad de que dicho efecto sea la única causa de la actividad
insecticida.
La acción bloqueadora de los piretroides en la transmisión nerviosa muestra, sin embargo, un coeficiente de
temperatura negativo, debido probablemente a un aumento de la desintoxicación a mayores temperaturas
Conclusiones
Es de trascendental importancia conocer la actividad de los insecticidas, ya que están formulados para actuar
y elegir organismos que por su condición biológica actúan y promueven daños económicos y a la salud de la
población, como ya se observo se inmiscuyen en la interrupción de procesos metabólicos; sin embargo como
se presto atención en ocasiones se ignora esto.
El funcionamiento, en general de los organoclorados se demuestra en una acción neurotoxica, ya sea alterando
la transmisión del impulso nervioso debido a un cambio en la permeabilidad de la membrana nerviosa a los
iones de sodio y potasio, lo que trae consigo la disfunción con descargas repetidas en la transmisión de los
mensajes neuronales (DDT). Por otro lado existe el bloqueo del impulso nervioso a nivel neuromuscular donde
hay un bloqueo dl flujo clorinado dependiente del ácido gamma aminobutírico (GABA) hacia el complejo
acarreador de iones del receptor clorinado de GABA (Benceno, Ciclodieno y Terpenos). Mientras que los
organofosforados la toxicidad está asociada con la inhibición de la enzima acetilcolinesterasa, la cual tiene la
función de catalizar la hidrólisis de la acetilcolinesterasa a colina y ácido acético. Por su parte los carbamatos
actuan inhibiendo la enzima acetilcolinesterasa (ACE). En lo que respecta a los piretroides estos afectan al
sistema nervioso central y periférico, produciendo descargas repetidas seguidas de convulsiones. Esto debido
a que los piretroides obstruyen la entrada de los iones de sodio en la membrana nerviosa.
Resumen
La generalidad de los insecticidas actúa en algunos organismos y todos se inmiscuyen en LA interrupción de
determinadas transformaciones metabólicas; pero es complejo establecer el modo de acción y en algunas casos
no se conoce, ya que algunos insecticidas muestran más de un modo de acción, lo que dificulta su clasificación.
En este caso nos encaminaremos a exponer los diferentes maneras de acción de los cuatro grupos más
importantes de insecticidas conocidos como son los organoclorados, organofosforados, carbamatos y
piretroides.
Palabras claves: insecticidas, organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretroides
Abstract
The majority of insecticides acts in some organisms and all participate in the interruption of certain metabolic
transformations; but it is complex to establish the action way and in some cases which is not known, since some
insecticides show more of an action way, makes difficult its classification. In this case we will direct ourselves to
expose the different ways from action of the four known more important insecticide groups as they are the
organochlorinated, organophosphorated, carbamates and piretroids
Key words: insecticide, organochlorinated, organophosphorated, carbamates, piretroids
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acetylcholinesterase. In: Narahashi, T. (Ed.) Neurotoxicology of Insecticides and pheromones. Plenium
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32. Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Tóxicas (CICOPLAFEST), Op. cit.
33. Ware, G. W., Op. cit
34. DeVries, D. H. and G. P. Georghiou. 1979. Influence or temperature on the Toxicity of Insecticides to
Susceptible and Resistant House Flies. J. Econ. Entomol. 72:48.
35. Soderlund, D. M., et. al., Op. cit
�SEGURIDAD ALIMENTARIA EN FAMILIAS DE NUEVO LEÓN, MÉXICO
Esteban G. Ramos Peña, Liliana G. González Rodríguez, Yolanda E. de la Garza Casas, Luz. N. Berrún
Castañón
y
María
T.
Ramos
Cavazos
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México)
E-Mail eramos@faspyn.uanl.mx
Introducción
El derecho a la protección de la salud, ha sido reconocido por la
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos como una
garantía tutelar para alcanzar el desarrollo social y económico
sostenido pues es bien conocido que la salud constituye un
determinante en la calidad de vida de los individuos, dado que a su vez
la alimentación es un determinante en la salud del individuo, de ahí que
sea necesario que la alimentación contribuya a través de la cantidad,
calidad y la variedad de los alimentos que se consigue al tener una
alimentación equilibrada y que sólo se logra cuando se tiene acceso
completo a los alimentos, en este plano se habla entonces de
seguridad alimentaria poblacional.
Se define como seguridad alimentaria cuando todas las personas, en todo momento tienen acceso físico, social
y económico a suficientes alimentos, en buenas condiciones, nutritivos, que satisfagan sus necesidades
dietéticas y preferencias alimentarias, para una vida activa y saludable (1), en cuanto a las familias se refiere a
que todos los miembros tengan acceso a los alimentos a fin de cubrir sus requerimientos dietéticos para lo cual
es necesario tener los elementos de suministro y económicos a fin de que todos accedan a ellos (2).
En general, la inseguridad alimentaria en el planeta, no se debe a un problema de producción sino más bien a
la falta de medios para adquirirlos (3). El hambre no es un problema básicamente de disponibilidad alimentaria
sino de “derecho alimentario”, es decir la capacidad que tiene la persona en base a sus ingresos de adquirir
alimentos. (4) Además si todos los alimentos se distribuyeran entre las personas, cada una tendría acceso a
2760 calorías al día. (5)
La seguridad alimentaria nutricional (SAN) es una situación dinámica que abarca factores socioeconómicos,
alimentarios, nutricionales, ambientales entre otros, de manera que para que la población cuente con SAN, lo
primero que se debe realizar es un reconocimiento de la situación alimentaria y nutricional a fin de establecer
acciones documentadas y con soporte metodológico científico para asegurar el logro de las metas y objetivos
propuestos en beneficio de la población.
Según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) (6), el número de personas hambrientas
está en aumento, en América Latina en el 2003 el número asciende a 55 millones de personas. El PNUD tiene
como parte de sus objetivos: reducir a la mitad las personas hambrientas entre 1990 y el 2015 a fin de lograr
que ellas tengan la capacidad de un nivel de vida apropiado.
México tiene amplia experiencia en la aplicación de programas y políticas alimentarias, desde 1922 se
implementan para disminuir los problemas de nutrición en el país (7). A pesar de la aplicación de las políticas a
la producción de alimentos y de consumo y que se reconocen los factores sociales que contribuyen a la
presencia de los problemas de nutrición, sean por deficiencia o por exceso, la desnutrición persiste y la
incidencia de obesidad se incrementa, tal como lo refiere la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN) de 1999
realizada por el Instituto Nacional de Salud Pública en México. Según resultados de la ENN existen en el país
amplios grupos de población que tienen dietas altas en maíz y frijol y otros alimentos ricos en inhibidores de la
absorción de minerales, también revela que hay patrones de consumo asociados al desarrollo socioeconómico
y la urbanización de las distintas localidades y regiones, por ejemplo, aquellas con un grado más alto de
desarrollo (área metropolitana de la ciudad de México y la parte norte del país) y las zonas urbanas presentan
ingestas más elevadas de la mayor parte de los alimentos.
Este ensayo pretende dar a conocer los resultados de diversas investigaciones que se han realizado en materia
de nutrición y salud, se sabe que aunque se puede obtener información a partir de investigaciones realizadas
en Nuevo León en el tema de la seguridad alimentaria nutricional, es importante mencionar que la finalidad de
�estas investigaciones no han sido diseñadas bajo el enfoque de la seguridad alimentaria nutricional, sin embargo
se pueden conocer datos interesantes al respecto y que esta información sirva de base para el diseño de
investigaciones futuras orientadas a conocer la realidad sobre seguridad alimentaria nutricional de la población
de Nuevo León. También es importante mencionar que se abordara a nivel familiar no siendo finalidad de este
ensayo abordarlo a nivel nacional o regional.
Dado que la definición de la FAO (8) aborda diferentes dimensiones se requieren diversos métodos para
evaluarla, dentro de estos métodos se pueden citar la evaluación del suministro de energía, disponibilidad de
alimentos en el hogar, evaluación del consumo de alimentos, la evaluación antropométrica del estado nutricional
y métodos cualitativos para medir el hambre o los ajustes alimentarios que las familias realizan por las
dificultades económicas para acceder a los alimentos.(9)
Las fuentes de información utilizadas en la medición de la seguridad alimentaria pueden ser variadas y deben
permitir dar seguimiento a la situación alimentaria y nutricional a lo largo del tiempo, las de uso más frecuente
son, la vigilancia alimentaria y nutricional para determinar los cambios que se producen en un tiempo
determinado en ciertas variables en grupos vulnerables, las encuestas cuantitativas sobre consumo de
alimentos que se realizan generalmente a nivel familiar, encuestas de ingresos y gastos que se realizan sobre
todo donde no existen encuestas de consumo y las encuestas rápidas con el fin de obtener información
cualitativa acerca de la ingestión de alimentos y algunas variables socioeconómicas de interés. (10).
Partiendo de los componentes para el análisis de la seguridad alimentaria se presentan los resultados de las
investigaciones realizadas por cada variable de la seguridad alimentaria.
Disponibilidad Alimentaria
En relación a la variable de disponibilidad alimentaria traducida en indicadores de ingesta de nutrientes en
Nuevo León, las investigaciones han mostrado que en los preescolares se detectaron deficiencias en consumo
de vitaminas A y C, además de calcio y fibra dietética, esta información se obtuvo como resultado del
Diagnóstico de Salud y Nutrición de familias en 1986. DIF-FASPYN.
Los datos obtenidos del Diagnóstico Nutricional de las familias y menores de cinco años en el municipio de Dr.
Arroyo Nuevo León en 1998, mostraron que el 19.7% de las familias tuvieron ingesta deficiente de energía,
75.2% de proteína de origen animal, 17.4% de origen vegetal; 29.8% y 87.7% de grasas saturadas y
monoinsaturadas respectivamente; el 91.7% de las familias tuvieron consumo deficiente de vitamina A y el
76.8% consumo deficiente en vitamina C.
En el Diagnóstico Nutriológico de familias y menores de cinco años del Estado de Nuevo León (2000), un estudio
Estatal con la vinculación de la Secretaría de Salud (SSA), Caritas de Monterrey, A.C., Sistema Integral para el
Desarrollo Integral de la Familia (DIF) y la Facultad de Salud Pública y Nutrición (FaSPyN), en cuanto a la
ingesta de nutrimentos, el 28.4% y 32.4% de los niños tuvieron consumo deficiente de hidratos de carbono y
grasas totales respectivamente, solo el 3.42% tuvo consumo deficiente en proteínas. Sin embargo se debe
mencionar que también existe población que presentó consumo en exceso de nutrimentos tal es el caso del
38.11% de niños que consumieron en exceso hidratos de carbono, 90.59% de niños con excesivo consumo de
proteínas y el 40.36% de los niños que consumen en exceso las grasas. En cuanto a las vitaminas, el 46.59%
consume de manera deficiente la vitamina A, en la región sur se alcanzó a tener el 73% de niños que consumían
en cantidad insuficiente esta vitamina.
En el año 2005 se inició el diseño del índice de consumo de macronutrimentos (ICM) para Nuevo León, con
este índice se intenta crear una medida resumen que informe de la situación del consumo de macronutrimentos
en familias y poder hacer análisis diferenciado por zonas, en ese proceso se encontró dentro de los resultados
preeliminares que ninguno de los 51 municipios de Nuevo León rebasa el 30% de familias que tengan un ICM
adecuado. Se ha encontrado que este índice está asociado al ingreso y al índice de marginación creado por el
Consejo Nacional de Población (CONAPO), el propósito es introducir la dimensión alimentaria caracterizado por
el ICM al índice de marginación para ver el efecto que tendría en ese índice.
Acceso Alimentario
La seguridad alimentaria en el hogar se considera como el acceso a una canasta de alimentos nutricionalmente
adecuada, segura y culturalmente aceptable, procurando en una forma consistente satisfacer otras necesidades
�humanas, en forma sostenible. Este concepto tiene implícito aspectos relacionados con la disponibilidad y el
acceso a los alimentos, la estabilidad en la disponibilidad de alimentos, la calidad e inocuidad de los alimentos,
la cultura alimentaria y la vulnerabilidad alimentaria (11).
El conocimiento y análisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la población
permiten diferenciar la vulnerabilidad de los grupos, precisar niveles de desnutrición y conocer sus causas para
orientar acciones concretas.
Uno de los instrumentos más usados en América Latina es la canasta básica de alimentos o canasta familiar,
la cual sirve para establecer montos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los componentes
indispensables para poder aplicar junto con la información de ingresos y establecer líneas de pobreza.
Según datos obtenidos a partir del diagnóstico de Nuevo León, 2000 se encontró que las familias encuestadas
percibían un ingreso promedio de 897 pesos mexicanos. Al estratificar a la población en deciles de ingreso, se
obtuvo como datos relevantes, que el 10% de las familias con menor ingreso obtienen el 2% del ingreso del
Estado de Nuevo león y destinan a la compra de alimentos el 42% de su ingreso mientras que el decil de los
hogares con mayor ingreso perciben el 35.4% del ingreso total de Nuevo León y gastan en alimentos el 12.6%
del ingreso (12).
Respecto al uso de la canasta básica alimentaria como indicador para medir la seguridad alimentaria,
actualmente se está trabajando en la construcción de la Canasta Básica Alimentaria (CBA), esta se ha diseñado
con las familias que percibían dos salarios mínimos o menos.
Algunos de los resultados preeliminares fueron que en el año 2000 la CBA familiar tenía un costo de $ 383.60
pesos mexicanos semanales, el salario mínimo era de $ 245.70 pesos a la semana ($ 35.10 pesos diarios),.
Para el 2005 la CBA tenía un costo de $ 431.93 pesos mexicanos, el salario mínimo semanal de las familias era
de $316.05 pesos mexicanos. En ambos casos cuando se calcula como CBA individual, el ingreso mínimo lo
soporta, sin embargo cuando ese salario mínimo tiene que soportar a una familia se convierte en un estatus de
inseguridad alimentaria.
En relación a los recursos alimentarios en el diagnóstico de Nuevo León, se encontró que el 23.47% de las
familias cultivaban alimentos en el hogar, en promedio el 97% lo hacen con la finalidad de autoconsumo. De los
que no cultivaban refirieron que se debía a falta de espacio el 42.47% falta de tiempo el 13.93% y 7.63% por
falta de insumo. Así mismo el 16.94% de las familias desarrollan la crianza de animales, el mayor porcentaje lo
realiza con fines de autoconsumo, de las familias que no realizan esta actividad lo refieren por falta de espacio,
falta de agua, falta de autorización de salud entre otras razones.
Otros Indicadores Estudiados
La seguridad alimentaria no sólo puede evaluarse con indicadores de disponibilidad y acceso, pues su objetivo
final es el bienestar nutricional de la población, de ahí que sea necesario para llegar a un análisis integral
conocer el estado nutricional de la población, que aunque no depende solamente de la seguridad alimentaria
porque es en conjunto una expresión reconocida de calidad de vida, si está muy influido por ella.
Debido a que la inseguridad alimentaria no repercute de inmediato en la población, los indicadores del estado
de nutrición más adecuados son los indicadores de tendencia histórica. Entre ellos los más utilizados son:
porcentaje de niños con bajo peso al nacer (menos de 2 500 g), porcentaje de niños menores de 5 años con
desnutrición, porcentaje de escolares de 7 años con déficit de talla para la edad en relación con los valores de
referencia y las tasas de mortalidad infantil y preescolar. (13)
En relación a los datos del estado nutricio que se han obtenido en las diversas investigaciones que se han
realizado en Nuevo León, la prevalencia de desnutrición en el sur de Nuevo León fue del 30% y en la zona norte
y centro 10% al 15%. Asimismo, en el Diagnóstico realizado en 1986 por DIF-FasPyN se encontró el 30% de
prevalencia de obesidad en el área metropolitana de Monterrey, esto se obtuvo del Diagnóstico realizado en
1986 por DIF-FasPyN. En el diagnóstico realizado en 1998 en el municipio de Dr. Arroyo al sur de Nuevo León,
los resultados mostraron que había una prevalencia de 28.6% de desnutrición aguda y 23.1% de desnutrición
crónica en infantes mientras en los preescolares había 30.2% de desnutrición aguda y 45% de desnutrición
crónica.
�La investigación más reciente es el Diagnóstico de Nutrición en Escuelas Primarias del municipio de Apodaca,
Nuevo León realizado en el año del 2005, dicho municipio esta ubicado en la región metropolitana del Estado,
este concluyó que a medida que avanza el grado escolar aumenta la obesidad y el sobrepeso, los niños tienen
mayor prevalencia de obesidad que las niñas y existen diferencias significativas de peso según el turno al que
acuden a la escuela, presenta menor prevalencia de sobrepeso y obesidad a lo reportado en la ENN 99.
Por otra parte hasta el año 2005, no había sido caracterizado el patrón de consumo alimentario familiar en
Nuevo León, el cual se determinó en relación a la variedad de alimentos y cultura alimentaria con base en la
información del Diagnóstico de Nuevo León del año 2000.
El Patrón de Consumo Alimentario (PCA) se puede definir como el conjunto de productos que un individuo,
familia o grupo de familias consume de manera ordinaria, según un promedio habitual de frecuencia estimado
en por lo menos una vez al mes; o bien, que dichos productos cuenten con un arraigo tal en las preferencias
alimentarias que puedan ser recordados por lo menos 24 horas después de consumirse. (14). En el estado se
determinó el PCA el cual consta de 451 alimentos, se encontró que la tortilla de maíz ocupa el primer lugar en
frecuencia modal de consumo (FMC), la carne de res no está entre los alimentos de mayor FMC, sin embargo
la FMC de las carnes procesadas ocupan mejor lugar que en el país. (15) Dado que el ingreso es el principal
factor que impide que la familia tenga una dieta adecuada se estratificó por estrato bajo, medio y alto de ingreso
a las familias encuestadas, se encontró que las familias del estrato bajo de ingreso tienen en su PCA al 64.96%
de los alimentos del PCA general, en el estrato medio tienen el 94% de los alimentos y en el estrato alto al
66.5% de los alimentos; es interesante observar que en general hay diferencias en cuanto a las FMC de los
alimentos en los diferentes estratos de ingresos, las bebidas de cola ocupan el primer lugar en FMC en los
estratos alto y medio de ingresos mientras en el estrato bajo la tortilla es la que ocupa el primer lugar, al menos
en los 20 alimentos de mayor FMC existen diferencias en las FMC de consumo de los alimentos entre los
estratos de ingreso. En cuanto al PCA por área geográfica, metropolitana, cabeceras municipales y rural, la
variedad de alimentos que se consumen con respecto al PCA general en cada área son similares (74.94%,
84.48% y 76.94% de los alimentos del PCA respectivamente), se encontró que la tortilla ocupa el primer lugar
de las FMC en cabecera municipal, la bebida de cola en el área metropolitana y el frijol en el área rural; en el
98% de los primeros 20 alimentos de mayor FMC hay diferencias significativas en la FMC por área geográfica
(16).
Otro elemento que se asoció al PCA en Nuevo León fue el Índice de Marginación de CONAPO (IM), dado que
el IM contiene las dimensiones de educación, ingreso, distribución poblacional y vivienda hace suponer que el
PCA tendría asociación. Nuevo León tiene cuatro estratos de marginación, el de alta, media, baja y muy baja
marginación. Se encontró que en los estratos alto y medio de marginación la tortilla de maíz es el alimento con
mayor FMC, en el estrato bajo el huevo y en el muy bajo las bebidas de cola. En más del 50% de los 20 alimentos
con mayor FMC se tienen diferencias significativas entre estratos.
Intervenciones en Nuevo León
México tiene antecedentes de intervenciones a través de políticas y programas con fines de mejorar los índices
de desnutrición (17), se ejercen desde 1922 bajo los rubros de producción y consumo, y se han aplicado
programas de ayuda alimentaria directa, apoyo a consumidores a través de mejores precios de productos
alimentarios, suplementación de alimentos, mejoramiento de los niveles de salud y educación.
En Nuevo León, además de los programas y políticas nacionales mencionadas, se han aplicado intervenciones
propias de este Estado federativo, Banco de alimentos de Caritas de Monterrey, AC., tiene programas que
aplican a la población de Nuevo León, entre ellos están Mi Leche mi Desarrollo, Cocinas Calientes, Desayunos
Escolares y Meriendas Escolares, Despensas, Paquete Nutras, Atención a Instituciones. En cuanto a
intervenciones donde se hayan vinculado Gobierno, Universidad y Organismo de la Sociedad Civil se encuentra
el Modelo de Intervención Nutriológica Integral e Interinstitucional (MINII). Este modelo de intervención surgió
a raíz de los resultados obtenidos el Diagnóstico Nutriológico realizado en 1998 en el municipio de Dr. Arroyo
N. L. en diversas investigaciones derivadas de este, principalmente de los Diagnósticos de Nutrición del año
1998 y 2000 realizados en el municipio de Dr. Arroyo y Nuevo León respectivamente.
En esta intervención nutriológica participan la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL, Secretaria
Estatal de Salud, Sistema Integral para el Desarrollo Integral de la Familia y Cáritas de Monterrey A.C. y ha sido
considerado por Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) en el 2005, como una de las mejores prácticas
sociales. El objetivo de esta intervención es contribuir a mejorar la calidad de vida de las comunidades de la
región sur en extrema pobreza y con algún índice de desnutrición así mismo se contempló como estrategia de
�apoyo al Programa Oportunidades de la SEDESOL, a través de tres estrategias: ayuda alimentaria directa, a
cargo de Cáritas, orientación alimentaria a cargo del DIF y vigilancia nutricional a cargo de la Facultad
Inicialmente comenzó con las 13 comunidades de más alta prevalencia de desnutrición en menores de 5 años
del municipio de Dr. Arroyo, se ubicó en 3 de los 6 municipios del sur de Nuevo León, se atendieron a 2,500
familias que contempló a 11,303 personas, actualmente se ha ampliado su cobertura a más comunidades.
A través de la ayuda alimentaria directa se abastecen a las comunidades de abarrotes varios y perecederos a
los que usualmente no tienen acceso, con esta aportación se cubre entre el 20 y 30 % de los requerimientos
nutrimentales de las familias. Con la estrategia de orientación alimentaria se ayuda a las familias a identificar y
utilizar los recursos alimentarios que estén a su alcance.
Entre los logros de esta intervención está la recuperación del 69% de los casos de niños con desnutrición aguda,
la intención de la creación del consejo Estatal de Nutrición, asimismo se puede contar como resultado la
experiencia exitosa de vinculación entre sector gobierno, universidad pública y organización de la sociedad civil.
A partir de los resultados del diagnóstico del municipio de Apodaca, se han implementado programas de
orientación alimentaria, la atención nutriológica y se ha trabajado la propuesta de la certificación de expendios
de alimentos en las escuelas primarias, así mismo se ha trabajado con los profesores de la Secretaría de
Educación Pública con un Diplomado de Capacitación en Nutrición.
Conclusiones
Aunque en Nuevo León se realizan investigaciones poblacionales, no existe una línea de investigación que
aborde la Situación de la Seguridad Alimentaria en ese Estado federativo de México. Los resultados e
inferencias que se han obtenido sobre seguridad alimentaria provienen de investigaciones y bases de datos que
no han sido diseñados para tal efecto.
Las intervenciones en nutrición que se han realizado han sido dirigidas hacia las poblaciones en riesgo y con
daños a la salud, sin embargo no han sido bajo la perspectiva de la SAN. Desde el punto de vista de la
disponibilidad de alimentos, la SAN no ha mejorado desde 1998 que se realizó un estudio municipal o al menos
desde el año 2000 que se realizó el diagnóstico nutricional en Nuevo León.
Respecto al acceso a través del salario mínimo que está dispuesto por ley, esta alcanza a cubrir el costo de la
Canasta Básica Alimentaria individual, pero es insuficiente cuando es el único ingreso para una familia de 4
miembros. Cuando la seguridad alimentaria se aborda desde el concepto de familia se debe tomar en cuenta
que el alimento debe llegar a todos y cada uno de los miembros para que cubra lo requerimientos de energía y
nutrimentos en base a las recomendaciones nutricionales establecidos, asimismo deberá contener toda la
información en cuanto a higiene alimentaria a fin de prevenir la presencia de enfermedades trasmisibles por
alimentos.
Además de los aspectos alimentarios, la información sobre seguridad alimentaria debiera contener los aspectos
sociodemográficos que caractericen a las familias de la región de estudio pues es conocido que existen familias
en riesgo de inseguridad alimentaria, tal es el caso de familias de campesinos, o con mujeres al frente de la
familia o bien familias de bajos ingresos.
Es imprescindible que una política de seguridad alimentaria contemple el aspecto alimentario, nutrición y
socioeconómico basado en la posibilidad de que las familias puedan mantener la alimentación y otras
necesidades básicas de manera permanente a través de la protección del abasto de alimentos esenciales para
la subsistencia.
En la reforma de leyes es necesario que se reconozca a la seguridad alimentaria como elemento indispensable
para el desarrollo sustentable de una nación o región del país. Mientras un país no tenga seguridad alimentaria,
ese país no puede gozar de soberanía alimentaria, en ese sentido las políticas fiscales, salariales, crediticias
macro y micro económicas, comercio exterior, inflación deberán tomar en cuenta el concepto de seguridad
alimentaria dado que tienen la capacidad de modificar el acceso a los alimentos.
La acción participativa y el empoderamiento de la población en el rubro de alimentación y nutrición puede ser
de gran ayuda en la detección y resolución de los problemas de inseguridad alimentaria; la regionalización de
�los estudios y acciones facilitarían la resolución del problema entre otros el apoyo de organizaciones de la
sociedad civil.
Además para tal efecto, la política alimentarias nutricionales deben contemplar un sistema de vigilancia
alimentaria nutricional, sistema que es imprescindible para evaluar el impacto de políticas en el área de la
inseguridad alimentaria de un país o región. En la medida que un país contenga una política alimentaria
nutricional efectiva mayor probabilidad tendrá de expectativa de soberanía y desarrollo sustentable.
Resumen
La seguridad alimentaria se puede analizar a partir de información generada para otros objetivos, sin embargo
lo deseable es que esa información sea creada con la finalidad de analizar, desarrollar programas y crear
políticas alimentarias, en Nuevo León, México, se realizan investigaciones poblacionales pero ninguna de ellas
enfoca directamente el aspecto de la seguridad alimentaria de manera que los resultados e inferencias se
determinan de otras investigaciones y bases de datos. La seguridad alimentaria es una condición dinámica en
la que se incluyen a los factores sociales, la falta de seguridad alimentaria en general no es un problema de
producción sino a la falta de “Derecho alimentario” que significa falta de recursos para adquirirlos. Las fuentes
de información que sustentan la seguridad alimentaria nutricional son variadas pero deben permitir el
seguimiento de la situación alimentaria, entre otros, la vigilancia nutricional y alimentaria es la más frecuente a
través de encuestas cualitativas y cuantitativas. En el análisis de la seguridad alimentaria en Nuevo León se
utilizaron los componentes de disponibilidad alimentaria, acceso alimentario y otros indicadores tales como:
peso al nacer, estado nutricio en menores de cinco años, patrón de consumo alimentario, índice de marginación,
intervenciones en nutrición.
Palabras calves: seguridad alimentaria, familias, Nuevo León, México
Abstract
Food security could be analyzed from information generated for other objectives, nevertheless, it better if the
information is created based for food security aim of analyze and develop nourishment and nutritional programs
and build food policies. The research about nourishment in populations at the state of Nuevo León, México
doesn’t directly focuses the aspect of food security, for those reason the food security inference it’s from other
research and data bases. The food security it’s a dynamic condition that includes social factors, the absence of
food security it’s not a problem of food production, but it due to population doesn’t have the “nourishment right”,
this means they not have the enough resources for the food acquisition. There are several information sources
about food security, but they must allow to knowledgement of the nourishment situation, among others, the
nutritional and nourishment surveillance is more frequently through qualitative and quantitative surveys. In the
analysis of the food security in Nuevo Leon the components of food availability were used, food access and other
indicators such as birth weight, nutritional status on minors of five years, pattern of food consumption, index of
marginalization and interventions in nutrition
Key words: Nourishing security, families, Nuevo León, México
Referencias
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Nutricionales por Países, FAO, Roma Italia.
2. Figueroa Pedraza, D., 2003, Seguridad Alimentaria Familiar, Revista de Salud Pública y Nutrición, Vol. 4, No.
2 (http://www.respyn.uanl.mx/iv/2/ensayos/seguridad_alimentaria.htm)
3. Schuh E., 2002, Seguridad Alimentaria Mundial, Perspectivas Económicas, Vol. 7, No. 2: 17-19
4. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, 2003, Informe sobre Desarrollo Humano 2003, ED.
Mundi-Prensa, España
5. Idem.
�6. Idem.
7. Barquera S., J. Rivera y A. Gasca, 2001. Políticas y programas de nutrición en México. Salud Pública de
México, Vol. 43 No.5: 464-477
8. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2003, Op cit.
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Metodología para identificar vulnerabilidad a la seguridad alimentaria y nutricional en hogares campesinos.
Revista Salud Pública y Nutrición, Vol. 4, No.. 4. (http://www.respyn.uanl.mx/iv/4/articulos/meto-seg.htm)
10. Jiménez S, 1995. Métodos de medición de la seguridad alimentaria. Revista Cubana Alimentación y Nutrición
Vol. 9 No. 1:62-67
11. Álvarez Uribe, M.C. y L. F. Restrepo Betancur, Op cit.
12. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), 2004, Encuesta de Ingresos y Gastos de
hogares de Nuevo León (EIGH-NL), INEGI-Aguascalientes, México.
13. Jiménez S, Op cit.
14. Rappo S, 2001. La alimentación de los mexicanos en la alborada del tercer milenio, Reseña de Aportes.
Revista de la Facultad de Economía-BUAP, año VII, No. 19, pp. 177-179.
15. Ramos Peña, E. G., C. Valdez Lozano, P.C. Cantú Martínez, G. Salinas García, Y. E. De la Garza Casas y
G I. Salazar Garza 2005 Patrón de Consumo en Nuevo León en el años 2000. Revista de Salud Pública y
Nutrición.
Vol.
6
No.
4
(http://www.respyn.uanl.mx/vi/4/articulos/pcaf.html)
16. Idem.
17.- Barquera S., et al, Op.cit
�SUGAR CATABOLISM IN BIFIDOBACTERIA
Enrique
Bolado
Centro de Investigación en
E-mail: evelia@cascabel.ciad.mx
Martínez
Alimentación
y
y
Desarrollo,
Evelia
A. C.
Acedo
(Hermosillo, Son.,
Félix
México)
Introduction
The members of Bifidobacterium genus are gram positive, anerobic, non
motile and no spore forming bacilli. Several species of bifidobacteria
colonize the intestinal tract of a great number of animal species (1).
Protection against enteric pathogens, immune system activation and
vitamin production, are some of the the benefic properties, attributed to the
members of theBifidobacterium genus. Also, mechanisms involved with
reduction of cholesterol levels and antitumoral activity, have been proposed
(2).
Recently, administration of probiotic bifidobacteria and complex
carbohydrates (prebiotics), in humans and farm animals, has been documented. Nevertheless, it is necessary
to understand the catabolism of these bacteria, since this will allow the suitable administration of complex
carbohydrates, to maintain a balanced gut microbiota, and guarantee the antagonistic activity against enteric
pathogens. Synbiotics are defined as probiotic bacteria plus complex carbohydrates as prebiotics (3).
Simultaneous administration of bifidobacteria and prebiotics, favors sugar catabolism and development of the
microorganism. Also antagonic products production, like organic acids and bacteriocins, is stimulated. The aim
of the present work is to make a bibliographical review about the bifidobacteria capacity to metabolize complex
carbohydrate and their fermentation routes.
Physiology of Bifidobacteria
The members of the Bifidobacterium genus are considered anaerobes (4). However, the B. longum genome
analysis does not show components that confirm their strict anaerobe condition (5). The degree of tolerance to
oxygen depends on the species and the culture medium used (6) and it seems to be related to the source of the
bacteria, since the human strains are more susceptible to air exposure, than those strains isolated from other
animal sources (7). In our experience, a great number of bifidobacteria strains, isolated from the gastrointestinal
tract of pigs, are aerotolerant (8).
Most of the Bifidobacterium species are not able to growth in a completely synthetic medium and require complex
biological substances, as casein, bovine serum albumin digest, casein digest, hog gastric mucin or yeast extract
(9; 10).
The culture media used for the isolation and purification of bifidobacteria, often are supplemented with
substances with a low redox potential, such as cystine, cysteine, ascorbic acid or sodium sulfite (11). Different
culture media have been proved for the specific isolation of bifidobacteria from fecal samples, and the obtained
results have been quite satisfactory (12). However, it must be considered the characteristics of the desired
strains, because some of them could have special carbohydrate requirements (13).
Complex Carbohydrates Catabolism
Most of the complex carbohydrates are not degraded in the stomach or the proximal small intestine, and these
compounds can reach intact at the colon. On the contrary, simple sugars and disaccharides are absorbed in
small intestine. Thus, the complex carbohydrates represent the main carbon and energy sources, for numerous
bacterial species in the colon (14).
The information, about polysaccharides catabolism in bifidobacteria is fragmentary and it has been limited to the
study of fructans or fructose polymers (15). However, it is interesting that more than 8.5% of the predicted
proteins, from the genomic sequence of B. longum, would be involved in the transport and carbohydrate
metabolism. This is equivalent to more of 30%, than the observed in other organisms (16).
�Bifidobacteria are able to use galacto, manno and fructo-oligosaccharides, at different levels and with different
intensities. These differences can be due to the individual nature of each strain, since strains belonging to the
same species, and originated from different culture source, have different patterns of carbohydrate fermentation
(17). In the particular case of fructo-oligosaccharides, the discrepancies observed, in vitro, can be due to
differences in the fructan hydrolyzing enzyme expression (18). In addition, some B. longum strains are capable
to ferment several plant gums, two of which (arabic and ghatti gums), are not fermented by many other bacterial
species (19).
Although it seems that exist a better efficiency in the transport systems of dimeric or oligomeric carbon sources,
in these organisms (20), the enzymes necessary for the breakage of di and oligosaccharides could be induced,
according to changes in growth and metabolite requirements (21, 22). For example, it has been observed that
in B. infantis the presence of fructose in the culture media, induces the synthesis of fructofuranosidase (23). This
enzyme is necessary for the breakdown of fructo-oligosaccharides.
Metabolic adaptation, to catabolize di and oligosaccharides, may display an advantage for bifidobacteria, in their
competition with other microorganisms, which are in the normal microbiota of the intestinal tract, where oligo and
polysaccharides are the main sugars (24). Therefore, B. longum posses 8 transporters with high affinity, for the
uptake of oligosaccharides with less than 8 ramifications, the highest number for any prokaryote genome
published (25).
Carbohydrate Fermentation
In the genus Bifidobacterium, hexoses are degraded only and exclusively by the fructose 6-phosphate pathway,
as shown in figure 1 (26, 27). The “bifid shunt”, or glucose catabolism through the fructose 6-phosphate
phosphoketolase (EC 4.1.2.22), generates acetyl phosphate and eriytrose 4-phosphate. The final products of
the fermentation route are formed by the sequential action of the enzymes: transaldolase (EC 2.2.1.2),
transketolase (EC 2.2.1.1.) and xylulose 5-phosphate phosphoketolase (EC 4.1.2.9) which generates
glyceraldehyde 3-phosphate that enters to the Embden-Meyerhoff-Parnas pathway (28).
In bifidobacteria, pyruvate can follow two metabolic pathways: (1) reduction to lactate by lactate derhydrogenase
(EC 1.1.1.27) or (2) the splitting by phosphoroclastic enzyme (not yet detected) to form formic acid and acetyl
phosphate (29). Nevertheless, the organic acid production could differ between the exponential and the
stationary phase, and between different members of the genus. For example in B. animalis, acetic acid
production stays in both phases, but lactic acid production is remarkably high in the early stages of the
fermentation and later it decreases. In contrast, formic acid production is low during the first hours and later it is
increased. This can indicate that a high intracellular sugar concentration stimulates the lactic acid production,
whereas a less fermentable carbohydrate and a low intracellular sugar concentration could stimulate the formic
acid production to produce ATP, necessary for the growth in the presence of sugars that are slowly metabolized
(30).
In B. pseudolongum, the acetate/lactate proportion observed is 2.4:1 in media containing glucose, whereas in
the presence of pectin, the fermentation pattern alters in favour of acetate and succinate, at expense of formate,
lactate and ethanol (31). In addition, the presence of some individual carbohydrate, can direct the metabolism
towards the production of biomass (glucose) or organic acids (fructose) in B. infantis (32).
Respect to the complex carbohydrate fermentation in bifidobacteria, Crociani and colleagues (33) found that
most of 290 strains, belonging to 29 species of Bifidobacterium genus, are able to ferment D-galactosamine, Dglucosamine, amylose and amylopectin. In this study, the authors detected that many of species isolated from
animal habitats, showed a reduced fermentation activity. On the other hand, B. bifidum and B. infantis were the
only species able to ferment D-glucuronic acid, whereas B. longum strains were able to ferment arabinogalactans,
arabic and ghatti gums. Finally, B. breve, B. infantis and B. pseudocatenulatum, were able to ferment a-L-fucose.
This gives us an idea, of the diversity in the capacity of carbohydrate catabolism, between the different species
of the Bifidobacteriumgenus, which could be related to the type of ecological niche that each species colonize.
Figure 1: The “bifid shunt” (bifidobacteria fermentation route).
F6PPK: Fructose 6-phosphate phosphoketolase; X5PPK: Xylulose 5-phosphate phosphoketolase
�Fructose 6-Phosphate Phosphoketolase, A Key Enzyme In Bifidobacteria
Phosphoketolases catalyse an irreversible thiamine diphosphate dependent phosphorolytic reaction, in which Dxylulose 5-phosphate (xylulose 5-phosphate phosphoketolase or X5PPK, EC 4.1.2.9) or D-fructose 6-phosphate
(fructose 6-phosphate phosphoketolase or F6PPK, EC 4.1.2.22) is split, in acetyl-phosphate and glyceraldehyde3-phosphate or erytrose-4-phosphate, respectively. In both cases, the reaction requires the presence of
inorganic phosphorous (34).
The heterogeneity observed between different phosphoketolase enzymes (F6PPK), within
the Bifidobacteriumgenus, according to distinct electrophoretic migration patterns and molecular masses, has
been discussed previously (35). These differences were confirmed in studies that showed differences at the
molecular mass level and, an aspect of great importance: specificity of substrate. It is neccessary to emphasize
that the strains isolated from human sources, present two enzymes with phsophoketolase activity: F6PPK and
X5PPK, which have been identified as two separated bands. On the contrary, in strains of other animal sources,
the presence of a single enzyme with activity on both substrates is characteristic (36). However, the analysis of
nucleotide sequences for the phosphoketolase gen in several species of bifidobacteria, does not allow explain
the differences observed phenotipically (37).
The study of the X5P/F6PPK in B. lactis, a strain recovered from a dairy product, reveals that this enzyme is a
multimeric protein with a molecular mass of 550 kDa. The enzyme is an homohexamer, and the hybridization
analysis indicated, that one single copy of the gene, is present on the B. lactis chromosome. Finally, the
transcriptional analysis revealed, that this gene is not cotranscribed with other adjacent genes
(38). Bifidobacterium longum, from the human gastrointestinal microbiota, showed a F6PPK with a molecular
mass estimated in 300 + 5 kDa. Nevertheless unlike B. lactis, in this species, the enzyme is formed by two
different types of subunits: α and β, with molecular masses of 93 + 1 and 59 + 0.5 kDa, respectively. The
functional enzyme is formed by a tetramer α2β2or a dimer αβ (39).
It is important to set attention in the fact that, the enzyme that is conformed by a single type of subunit (B. lactis)
has activity on both substrates, whereas the enzyme that is formed by two different types of subunits (B. longum)
only acts on F6P. This point would support the hypothesis that the species of human source could come from a
different ancestor, than those recovered of animal sources (40). Another possibility is, the strains that colonize
�the intestinal tract of animals, like human, whose diet includes glucose or fructose polymers, have a major activity
of F6PPK. By the contrary the bifidobacteria that colonize the intestinal tract of other animals, like cows or rats,
whose diet includes hexoses and pentoses polymers would be capable of metabolize the monomers by an
enzyme with dual substrate affinity.
Conclusions
The catabolism of simple and complex carbohydrates does not seem to have a specific pattern within
theBifidobacterium genus. That is, great differences with respect to the complex carbohydrates use exist,
between the different species belonging to this genus. Nevertheless, all of them have a common feature: requires
the phosphoketolase activity, to be capable to carry out the catabolism of monosaccharides: pentoses or
hexoses. For that reason the study of probiotics and prebiotics, must consider the precise requirements of those
strains that will be used, depending on the commercial interest, that is for human or farm animals.
Abstract
In recent years, an increasing interest in the study of the bacteria with potential probiotic activity exists, especially
in those genera that constitute the intestinal microbiota, as the members of the Bifidobacterium genus.
Nevertheless, to guarantee a successful administration of probiotic bacteria, it is necessary to consider the
nutritional and environmental requirements of these microorganisms, to exert their probiotic effect. In
bifidobacteria, as in other genera of the intestinal microbiota, catabolism and capacity to generate antagonic
products, depends on metabolic activity, as complex carbohydrates catabolism, phosphoketolase activity, and
monosaccharide fermentative routes. This is a bibliographical review about the bifidobacteria catabolism of
complex carbohydrates, and their fermentative routes in the gut.
Key words: bifidobacteria, probiotic, catabolism, carbohydrate, phosphoketolase.
Resumen
En la actualidad, hay un gran interés en el estudio de las bacterias con actividad probiótica, especialmente en
aquellos géneros que constituyen la flora interstinal, como los son los miembros del género Bifidobacterium. Sin
embargo, para garantizar una administración acertada de bacterias probióticas, es necesario considerar los
requisitos nutricionales y ambientales de estos microorganismos, para ejercer su efecto probiótico. En
bifidobacterias como en otros géneros de la flora intestinal, el catabolismo y la capacidad para generar productos
antagónicos, depende de la actividad metabólica, como del catabolismo complejo de los carbohidratos y la
actividad de la fosfoketolosa, y de las rutas de fermentación de los monosacáridos. Esta es una revisión
bibliográfica acerca del catabolismo de los carbohidratos complejos en bifidobacterias y sus rutas de
fermentación en el intestino
Palabras claves: bifidobacteria, probiotico, catabolismo, carbohidratos, fosfoketolasa
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23. Perrin, S., et al, Op. cit.
�24. Van der Meulen, R., et al, Op. cit.
25. Schell, M.A., et al, Op. cit.
26. Ballongue, J. Op cit.
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28. Ballongue, J. Op cit.
29. Idem
30. Van der Meulen, R., et al, Op. cit.
31. Slováková, L., et al, Op. cit.
32. Perrin, S., et al, Op. cit.
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40. Sgorbati, B., et al, Op. cit.
�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2006
Volumen
Volumen de la revista
7
Número
Número de la revista
4
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Octubre-Diciembre
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2006, Vol 7, No 4, Octubre-Diciembre
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Contributor
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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2006-10-01
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�ESTILOS DE VIDA DE PROFESORES DEL INSTITUTO DE
ENSEÑANZA MEDIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA.
REPUBLICA ARGENTINA.
Mónica Couceiro; María Passamai, Nelly Contreras, Eugenia Villagrán, María Zimmer, María Silvia Valdiviezo,
Ana
Soruco
y
Alberto
Alemán
CIUNSa (Consejo de Investigaciones). IIENPo (Instituto de Investigaciones en Evaluación Nutricional de
Poblaciones).
UNSA
(
Universidad
Nacional
de
Salta).
Salta.
República
Argentina.
couceirm@unsa.edu.ar
Introducción
La alimentación como insumo fundamental de la Nutrición, es de
capital importancia para promover y mantener un buen estado de
salud. Su relación como factor determinante de patología crónica
no transmisible, la convierte en un pilar fundamental para la
prevención.
La carga de enfermedades crónicas, está aumentando
rápidamente, calculando que en 2001, las enfermedades crónicas
causaron un 60 % de las defunciones notificadas en el mundo, y
un 46% de la carga mundial de morbilidad (1). El 80% de todas las defunciones por enfermedades crónicas
están ocurriendo en los países en desarrollo (2). Esto deja claro que la antigua concepción de estas patologías
como “enfermedades de los ricos”, está perdiendo validez, ya que se están extendiendo por países más pobres,
como también entre los grupos de población más desfavorecidos de los países más ricos. Esta transición en el
perfil de morbilidad se está produciendo a un ritmo más acelerado que el que tuvo lugar en las zonas
industrializadas hace 50 años (3).
Se ha previsto que para el año 2020 las enfermedades crónicas representarán casi las tres cuartas partes del
total de defunciones, y el 71% de las defunciones por cardiopatía isquémica, el 75% de las defunciones por
accidente cerebro vascular (ACV), y el 70% de las defunciones por diabetes ocurrirán en los países en desarrollo
(4). Las enfermedades crónicas son en gran medida enfermedades prevenibles, y los datos disponibles que
relacionan la dieta y la salud, justifican la adopción de medidas que apunten a su promoción. La utilización de
un enfoque basado en los riesgos comunes para prevenir las enfermedades crónicas implica la necesidad de
un abordaje integral (5).
La transición nutricional presenta cambios tanto cuantitativos como cualitativos de la dieta. Esta se caracteriza
por una mayor densidad energética lo que incluye más grasa y más azúcar. Con respecto a las grasas, aumenta
el porcentaje de saturadas (principalmente de origen animal), acompañadas por una disminución en la ingesta
de hidratos de carbono complejos y de fibra alimentaria. Estos cambios sumados a modificaciones en el estilo
de vida que reflejan una reducción de la actividad física y la adquisición de hábitos no saludables, atentan contra
la salud individual y colectiva (6).
La existencia de efectos generalizados de la dieta temprana en la composición corporal supone un importante
respaldo a definir las necesidades nutricionales con el objeto de prevenir morbilidad y mortalidad a largo plazo
(7). Un peso excesivo al nacer aumenta el riesgo de padecer obesidad en años posteriores, pero por el contrario
los niños con bajo peso de nacimiento tienden a seguir siendo pequeños en la edad adulta (8). La idea de que
los estilos de vida poco saludables no sólo aparecen en la edad adulta, sino que se adquieren desde la niñez
se está imponiendo cada vez con mayor seguridad, así como que estos condicionan la aparición precoz de
obesidad, dislipidemia, hipertensión, etc (9). Esto no disminuye la importancia de generar estilos de vida
saludables en la edad adulta, ya que costumbres de los adultos como: tabaquismo, sedentarismo, ingesta de
alcohol y colesterol agravan la situación agregando más factores de riesgo a los anteriormente citados (10). Es
de destacar también la existencia de factores intergeneracionales en la aparición de patología crónica, ya que
estilos de vida poco saludables en una generación pueden tener efectos directos sobre la siguiente; ejemplo
claro de ello es el consumo de tabaco durante el embarazo (11).
�Por todo esto es necesario un enfoque que abarque toda la vida a la prevención y el control de enfermedades
crónicas, ya que los hábitos alimentarios nocivos, la alimentación inadecuada y disarmónica, la inactividad física
y el tabaquismo son comportamientos de riesgo confirmados y pueden presentarse desde etapas tempranas de
la vida. Del mismo modo se sabe que la hipertensión, la obesidad y las dislipidemias son factores de riesgo de
cardiopatía coronaria, accidentes cerebro vasculares y obesidad. Los nutrientes provenientes de la alimentación
y la actividad física influyen en la vulnerabilidad. Los principales factores de riesgo biológicos y
comportamentales surgen y actúan en etapas tempranas de la vida y continúan teniendo efectos perjudiciales
a lo largo de la misma, y aún pueden seguir afectando a generaciones futuras.
Por lo tanto algunas intervenciones en etapas tempranas pueden reportan efectos beneficiosos de por vida (12).
Sin embargo, para que las intervenciones adoptadas tengan efectos duraderos en la prevalencia de factores de
riesgo y la salud de las poblaciones, es fundamental modificar el entorno en el que se desarrollan las patologías
crónicas. De esta manera los cambios en los hábitos alimentarios, y la reducción de la actividad física han
agravado en general los factores de riesgo y las propias enfermedades (13)
La formulación de dietas orientadas a individuos y grupos de población para prevenir enfermedades crónicas,
es un componente fundamental en el marco de un enfoque integral basado en la prevención con objetivo en la
comunidad, por lo que no es muy antiguo su uso y aplicación en los programas de salud pública orientados a la
prevención de patología crónica (14).
Casi todos los países padecen actualmente una epidemia de obesidad, aunque con diferencias entre los países
y aún con grandes variaciones dentro de los países. En aquellos con bajos ingresos, la obesidad es más
frecuente entre mujeres, mientras que en los países con mayores ingresos está comenzando a hacerse evidente
en los niños y personas jóvenes. Los costos directos derivados de estas enfermedades se llevan una proporción
sustantiva de los presupuestos de salud pública; aunque no deben olvidarse los costos indirectos elevados que
incluyen, ausentismo laboral, mayor consulta al médico y las pensiones por discapacidad y por muerte
prematura (15).
Esto puede observarse también en países en desarrollo en etapa de transición económica, ya que coexisten en
la población e inclusive a veces dentro de una misma familia niveles crecientes de obesidad con desnutrición
crónica (16). El programa Argentino de Prevención del Tabaco informó para el año 2005 que fuma el 33,5% de
la población Argentina. En nuestro país comienzan a fumar 500 jóvenes por día, y cada año la edad de inicio
del hábito de fumar se adelanta. Un 30 % de la población ha probado al menos un cigarrillo antes de los 11
años de edad.
En Argentina el 60 % de los no fumadores se encuentran expuestos al humo aún en sus propios hogares.
Mueren diariamente más de 100 personas por patología vinculadas al consumo de cigarrillo, y se gasta
$12.000.000 diarios en el tratamiento de enfermedades vinculadas al consumo de tabaco. (17).
Diversos estudios de la prevalencia de la Diabetes Mellitus en nuestro país mostraron valores que oscilan
alrededor del 6% de la población general para fines del siglo XX. De las personas identificadas, solo
aproximadamente la mitad conocen y tratan su enfermedad. Por otra parte alrededor del 30% de las personas
que conocen su enfermedad no hacen ningún tipo de tratamiento y el 66% de las que lo hacen tienen un grado
de control metabólico pobre. En consecuencia, 2/3 de las personas con diabetes en Argentina padecen
complicaciones crónicas de la enfermedad (18,19,20, 21).
Cada año, 48.500 mujeres mueren en la Argentina por causas cardiovasculares. Esto representa el 40% del
total de las muertes en el país. Sin embargo, existe una peligrosa tendencia a pensar que el sexo femenino no
tiene que cuidarse de los factores de riesgo hasta pasada la menopausia. En realidad, en los últimos 20 años
se redujo la mortalidad cardiovascular en el varón, gracias a las campañas de prevención, antitabaco, la
fortaleza de las unidades coronarias, y otras estrategias. En la mujer, esto no pasó: la mortalidad se mantuvo y
creció levemente. (22)
En la provincia de Salta no existe un acceso libre a sus estadísticas de Salud, por lo que resulta muy importante
realizar estudios que permitan obtener información sobre estilos de vida en su población, y que sean útiles a
los fines de la planificación pertinente. En base a todo lo expuesto, los profesores del Instituto de Enseñanza
media (IEM) de la Universidad Nacional de Salta (UNSa), ubicada en el norte geográfico de la República
Argentina, junto con el resto de los docentes investigadores de toda la Universidad, representan un grupo de
adultos sometidos al stress que implica el trabajo intelectual, por la constante necesidad de superación en la
carrera académica para cumplir los requisitos exigidos por la Universidad, así como las instituciones del
�Ministerio de Educación de la Nación. La gran cantidad de horas de trabajo asociadas muchas veces al uso de
equipos tecnificados, que requieren de muy baja o nula actividad física, se encuentra acompañado de
sedentarismo, hábito de fumar, lo cual sumado al stress, implican factores de riesgo muy importantes en la
población adulta. Por consiguiente es de gran utilidad desde lo personal, como desde lo institucional conocer
esas características para poder abordarlas desde políticas de la obra social de la Universidad, así como aquellas
que puedan planificarse y operacionalizarse desdela Secretaría de Bienestar Universitario.
Metodología
Con el objetivo de analizar la presencia de factores de riesgo en los profesores del IEM, en el marco de una
investigación de estilos de vida saludables, se desarrolló un estudio de tipo transversal, descriptivo y analítico
teniendo como población de estudio los 65 profesores del mencionado Instituto, a quienes se envío una
encuesta semiestructurada, acompañada de un instructivo para su llenado. Para ello se averiguó en el Instituto
el número total de profesores y su identificación. Se enviaron en sobres cerrados a cada uno de ellos la
mencionada encuesta acompañada de su correspondiente instructivo. El estudio fue realizado en el mes
de Mayo de 2005, y una vez por semana se retiraban las encuestas llenadas de la Secretaría Académica del
Instituto donde los docentes depositaban las encuestas en sobre cerrado. Se esperó un mes, al final del cual el
74% de los profesores (fueron 48) habían devuelto la encuesta debidamente cumplimentada, constituyendo así
la muestra de estudio. Dicha encuesta constaba de datos de orden identificatorio, peso al nacer, tipo de lactancia
recibida durante el primer año de vida, antecedentes familiares de enfermedades crónicas, percepción de
sobrepeso, peso autoreferido, actitudes relacionadas con el cuidado de la salud y hábito de fumar, horas
dedicadas al sueño, horas de trabajo, tiempo de pie o sentado, actividad fisica o deportiva (tipo, intensidad,
horas y frecuencia); los niveles de actividad fueron luego reagrupados por los investigadores en actividades
ligeras, moderadas o intensas según las respuestas de los profesores. Se investigaron además preguntas
destinadas a describir el consumo de aceites y grasas, de infusiones estimulantes, de suplementos dietéticos y
distribución diaria de comidas, profundizando en este último ítem el tipo de desayuno.
Resultados
Sujetos en estudio
La muestra estuvo conformada por un 35 % de varones y 65 % de mujeres, siendo la edad promedio de 40 y
41 años para hombres y mujeres, con una mediana de 40 y 42 años y un desvío de ± 5 y 7 años
respectivamente. Los hombres presentaron una edad mínima de 31 años y una máxima de 52, mientras que
las mujeres presentaron una edad mínima de 24 y una máxima de 54 años. Concentrándose el 42 % de la
población en el grupo de 40 a 44 años de edad. Un 10,5 % de la población se encuentra en el rango de edad
de 50 a 54 años, mientras que solamente un 8 % entre los 24 a 34 años de edad. (Ver Tablas 1 y 2).
Tabla 1. Distribución de la población docente por Edad y Género. IEM. UNSA. Salta. 2004
Categoría Etárea
Género
Total
Masculino
Femenino
n
%
n
%
n
%
24 a 29 años
-
-
3
10
3
6
30 a 34 años
1
6
-
-
1
2
35 a 39 años
6
35
7
22
13
27
40 a 44 años
8
47
12
39
20
42
45 a 49 años
1
6
5
16
6
12,5
50 a 54 años
1
6
4
13
5
10,5
Total
17
100
31
100
48
100
Tabla 2. Medidas de tendencia central de la variables edad. IEM. UNSA. Salta. 2004
�Género
Edad
Mínimo
Máximo
Media +/- D.S.
Mediana
Masculino
31
52
40 +/- 5
40
Femenino
24
54
41 +/- 7
42
Datos autoreferidos sobre nacimiento y alimentación de la infancia
De los 48 profesores, 28 (58,3%) conocían su peso al nacer (41 % de los hombres, y 68% de las mujeres); entre
ellos un hombre y dos mujeres refirieron haber nacido con un peso inferior a los 2500 gramos, y dos personas
(un hombre y una mujer) nacieron con un peso superior a los 4000 gramos. (Ver Tabla 3). Al aplicar la prueba
de X² no se encontraron diferencias significativas entre el género y el conocimiento del peso al nacer (P ≥ 0,05).
El 100% conocía la forma en que fue amamantado durante el primer año de vida: 43% recibió lactancia materna
exclusiva, 35,4% recibió lactancia mixta y 20,8% lactancia artificial (ver Tabla 4)
Tabla 3. Distribución de los profesores, según su peso al nacer.IEM. UNSA. Salta. 2004
Peso al nacer
Género
Masculino
Femenino
Nº
%
Nº
%
< 2500 g
1
14,3
2
9,5
2500 a 4000 g
5
71,4
18
85,7
> 4000 g
1
14,3
1
4,8
TOTALES
7
100
21
100
Tabla 4. Tipo de lactancia recibida por los profesores del IEM. UNSA. Salta. 2004
Tipo de lactancia
Población
Nº
%
Materna exclusiva
21
43,8
Mixta
17
35,4
Artificial
10
20,8
TOTAL
48
100
De los docentes encuestados el 21% (18) desconocía el tiempo que duró su amamantamiento. Al relacionar el
tiempo de amamantamiento con el tipo de lactancia recibida en los 30 docentes que conocían el tiempo que
habían sido amamantados, se observa que aquellos que fueron amamantados por un tiempo más prolongado
fueron los que recibieron lactancia materna exclusiva (X²= 3,72 P ≤ 0,01). (Ver Tabla 5).
Tabla 5. Duración de la lactancia en los profesores del IEM. UNSA. Salta. 2004
Tipo de lactancia recibida
Tiempo de amamantamiento
< de 3 meses
3 a 6 meses
> de 6 meses
Nº
Nº
Nº
%
%
%
�Materna exclusiva
-
-
6
33,3
12
66,7
Mixta
2
16,6
8
66,8
2
16,6
TOTAL
2
6,6
14
46,7
14
46,7
Los pesos autoreferidos a los periodos estudiados (1994 – 1998 – 2002), así como sus estadísticos se muestran
en la (Ver Tabla 6), en ella se puede observar que para ambos géneros, los docentes manifiestan presentar un
aumento de peso a medida que aumenta la edad. En la actualidad del total que consideran estar en sobrepeso
corresponden 44% de varones y 56% de mujeres, entre ellos, el 63,6% de los hombres y el 42,8% de las mujeres
considera que ese sobrepeso existe desde los último cinco años, mientras que consideran que viene desde la
niñez y la juventud el 27% y el 36% respectivamente. (Ver Tabla 7). No se encontraron diferencias
estadísticamente significativas entre el peso de nacimiento referido y la percepción de sobrepeso (P ≥ 0,05).
Tabla 6. Descriptores estadísticos de los pesos autoreferidos de los docentes. IEM: UNSA. Salta. 2004
Año
Género
MASCULINO
FEMENINO
Máximo
Mínimo
Media
Mediana
Máximo
Mínimo
Media
Mediana
1994
89
60
75,38
79,00
76
44
60,13
59
1998
100
65
81,44
82
82
45
62,53
62
2002
96
70
82,33
80
95
45,50
62,81
63,5
Tabla 7. Tiempo del sobrepeso autoreferido por los profesores. IEM: UNSA. Salta. 2004
Tiempo de sobrepeso
Género
Masculino
Femenino
Nº
%
Nº
%
Ültimo año
1
9,1
3
21,4
Ultimos 5 años
7
63,6
6
42,8
Desde juventud
2
18,2
3
21,4
Desde niñez
1
9,1
2
14,4
TOTAL
11
100
14
100
Las medias de peso autoreferido del año 2002 son estadísticamente diferentes entre los docentes que
consideran que tienen sobrepeso y los que no se consideran en sobrepeso con valores de (t = 3,72 P ≤ 0,01)
(Ver Tabla 8). 17 mujeres declararon haber tenido hijos, 2 de ellas manifestaron haber tenido hijos con bajo
peso al nacer, es decir con menos de 2500 gramos.
Tabla 8. Descriptivos estadísticos del peso autoreferido, según percepción de sobrepeso.
IEM. UNSA. Salta. 2004
Género
Ganancia de peso 1994 - 1998
Se consideran con sobrepeso
No se consideran con sobrepeso
Máximo Mínimo Media Mediana Máximo Mínimo Media Mediana
�Masculino
20
1
6,125
5
-
-
-
-
Femenino
11
-4
3,5
3,5
3
-10
-2
-1
Género
Ganancia de peso 1998 - 2002
Se consideran con sobrepeso
No se consideran con sobrepeso
Máximo Mínimo Media Mediana Máximo Mínimo Media Mediana
Masculino
5
- 10
1,75
4,5
-6
-6
-6
-
Femenino
13
-8
2,54
4
1
-3
-1
-1
Género
Se considera con sobrepeso
Se considera sin sobrepeso
Máximo
Mínimo
Media
Máximo
Mínimo
Media
Masculino
96
70
83,25
75
75
75
Femenino
95
46
69
63
45
53
AMBOS SEXOS
96
46
75
75
45
55
Datos heredofamiliares
El 53% de los hombres y el 52% de las mujeres refirió tener el padre fallecido, mientras que informaron el
fallecimiento materno el 23 % de los hombres y el 18 % de las mujeres, siendo estas diferencias
estadísticamente significativas con un X² de 50,2 P ≤ 0,01. Las causas cardiovasculares fueron más prevalentes
en los hombres con un 33% de las muertes, seguida muy de cerca por el cáncer con un 29%. En el caso de las
madres fallecidas la causa más prevalente referida fue el cáncer en un 33 % de los casos.
En cuanto a antecedentes familiares de patología crónica, el 28 % de la muestra refirió antecedentes de ACV y
cáncer, 18 % infarto y un 56% hipertensión familiar. No encontrándose diferencias estadísticamente
significativas por sexo ni edad (P ≥ 0,05). Tampoco se encontraron diferencias estadísticamente significativas
en los pesos autoreferidos entre los que tenían antecedentes familiares de obesidad y los que no los tenían (P
≥ 0,05).
Aspectos alimentarios
Aceites y Grasas
Analizada la frecuencia de consumo de este grupo de alimentos, es de destacar que un 71 % de los sujetos
omitió responder. El 39% que contestó, evidenció una escasa variedad en el consumo de este grupo,
limitándose a la manteca con una alta frecuencia (38 % de los casos); y a la crema de leche con una baja
frecuencia de consumo en el 32% de los casos.
Entre los aceites, los de consumo más generalizado y en alta frecuencia, fueron el de maíz, oliva y girasol,
siendo menor el consumo de aceites mezcla, tanto como los de soja y uva. La mitad de los docentes consume
mayonesa con baja frecuencia (sólo 4 % la de tipo light); y otros aderezos menos consumidos son la mostaza,
ketchup y salsa golf. El 64% de los docentes consume aceite de semillas ( girasol, maíz o soja) para condimentar
ensaladas crudas y/o cocidas, siguiéndole en orden el aceite de oliva en el 32% de los casos y el aceite mezcla
en el resto. El 54% de los sujetos también utiliza aceite de semillas, y un 46% aceite mezcla, para cocinar. (Ver
Figura 1).
Figura 1 Utilización de aceites en preparaciones de los docentes del IEM. Unsa. 2004
�La grasa utilizada con mayor frecuencia, para untar el pan, fue la manteca, mencionada por el 46% de los
docentes, mientras que un 16% prefiere margarina. Otro 16% no utiliza ningún tipo de grasa para acompañar
el pan. 54% de los encuestados retira toda la grasa visible de la carne vacuna, mientras el 40% retira solamente
una parte. Con respecto al consumo de piel de pollo, un 44% de los docentes la retira y no la consume, y el
46% lo hace a veces. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en el consumo de grasa de
las carnes entre géneros y grupos de edad (P ≥ 0,05)
Infusiones estimulantes
Al interrogar sobre el consumo de infusiones estimulantes durante el trabajo, se destaca que un 46% de las
personas encuestadas consumen mate cebado, y un 32% café. Sin embargo es importante destacar que un
26% no consume infusiones estimulantes. No encontrándose diferencias estadísticamente significativas por
edad ni género (P ≥ 0,05), esto corrobora el hecho de que el hábito de consumo de mate cebado en nuestra
región, como en el resto del país es compartido por la mayoría de la población.
Suplementos dietéticos
El 86% de los docentes manifestó no haber consumido suplementos dietéticos en los últimos 12 meses. En
el 14% que sí lo hicieron, predominó el consumo de levadura de cerveza, fibra y germen de trigo. No se
encontraron diferencias estadísiticamente significativas por edad ni género (P ≥ 0,05).
Distribución diaria de comidas
El 91% de los sujetos desayuna diariamente. Entre los alimentos consumidos pueden mencionarse las
infusiones con pan o galletas (28%); infusiones solas (14%); infusiones con lácteos solos y lácteos
acompañados con pan o galletas (10% respectivamente) y un 4% infusiones con frutas. El mayor porcentaje de
los docentes realizan el desayuno a las 07.00 am. y solo un 31 % de ellos ingiere colaciones a media mañana.
No se encontraron diferencias estadísticamente significativas por edad ni sexo en el tipo de desayuno
consumido.
Se destaca que el 98 % almuerza, generalmente entre las 13.00 y 14.00 PM. Si se tiene en cuenta que un 75%
de los docentes merienda y que el 85% cena, la mayoría de los sujetos estudiados realiza habitualmente las
cuatro comidas principales. Al interrogar sobre los horarios de la cena lo habitual es consumirla entre las 21 y
22 hs. (60%) y un 12,5% la realiza a las 24 hs. Cabe mencionar que no es costumbre realizar colaciones a
media tarde, solo un 15% las consume. (Ver Tabla 9).
Tabla 9. Comidas diarias de los docentes del IEM.UNSA.Salta, mayo-junio 2004
COMIDAS REALIZADAS
SI
NO
DESAYUNO
91%
9%
�COLACION MEDIA MAÑANA
31%
69%
ALMUERZO
98%
2%
COLACION MEDIA TARDE
15%
85%
MERIENDA
75%
25%
CENA
85%
15%
Actividad Física
Los sujetos estudiados realizan en promedio 22 horas semanales de actividades ligeras como escribir, leer,
mirar televisión, trabajar frente a la computadora o permanecer sentados. A las actividades moderadas como
cocinar, lavar, planchar, limpiar, o realizar arreglos menores en el hogar, dedican en promedio 12,2 horas; y las
actividades intensas como taller, jardinería, mecánica, carpintería, pintura, albañilería les insumen un tiempo
inferior a 3 horas. Al analizar esta situación por género, y al aplicar la prueba de Kolmogorov-Smirnov para dos
muestras, quedó demostrado que no existen diferencias estadísticamente significativas en las distribuciones de
horas de actividades ligeras e intensas por género, pero si las hay en las actividades moderadas con Z = 2,23
P< 0,01, esto significa que las mujeres se caracterizan por realizar actividades diarias en el hogar que aumentan
sus horas dedicadas a actividades moderadas. No se encontró correlación estadísticamente significativa entre
el tipo de actividad desarrollada y las horas destinadas para ello a diferentes edades de los sujetos en estudio.
Cuidados de la salud
Al analizar la concurrencia a controles de salud, puede observarse que solo el 64% de los sujetos estudiados
concurren al médico, y el 83% al odontólogo de forma periódica respectivamente. Al analizar esta situación por
género, puede observarse que solamente el 53% de los hombres realizan controles médicos de manera regular.
Si bien el 67% de las mujeres los realizan, solamente el 22% de ellas realizan un control ginecológico de manera
regular (Ver Tabla 10). Veintiséis de los 48 profesores no toman ningún medicamento en forma regular, sin
embargo de los 22 que si lo hacen, 28% toma complementos vitamínicos y minerales autoprescriptos. No se
encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el cumplimiento de controles médicos con el
género y la edad, sin embargo si se encontraron diferencias entre la asistencia al odontólogo y la edad x²: 19,35
(P ≤ 0,05), es decir que los sujetos estudiados concurren al odontólogo regularmente a medida que aumenta su
edad. Esto haría pensar que lo hacen no como una cuestión preventiva, sino eminentemente recupertativa, lo
que hablaría de una deficiencia en los niveles de alarma del cuidado bucal a lo largo de la vida.
Tabla 10. Concurrencia a controles médicos y odontológicos de los profesores del IEM: UNSA. Salta.
2004
Género
Control médico
Periòdico
Control odontológico
Irregular
Periódico
Irregular
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Masculino
9
53
8
47
14
82,3
3
17,7
Femenino
21
67,7
10
32,3
24
77,4
7
22,6
En cuanto a las patologías que informaron padecer los docentes ocupa el primer lugar las infecciosas con un
20 %, seguidas muy de cerca por aquellas de orden digestivo (18%) no encontrándose diferencias
estadísticamente significativas por edad ni género (P ≥ 0,05). Las patologías de orden osteoarticular solo fueron
informadas por mujeres.
Hábitos no saludables
Hábito de fumar
El 35% de los sujetos estudiados fuman, 35% de hombres y 39% de mujeres (Ver Tabla 11) no encontrándose
diferencias estadísticamente significativas entre el hábito de fumar, la edad y el género ( P ≥ 0,05). De los que
�fuman, 31% consume entre 10 y 20 cigarrillos diarios, y 25% más de 1 paquete diario; esta situación se agrava
si se tiene en cuenta que la encuesta reveló que el 62% lleva fumando más de 15 años. Entre los que
actualmente no fuman (30 profesores), 23% fueron fumadores y dejaron de serlo, entre ellos, el 43% abandonó
el hábito en los últimos cinco años habiendo en todos los casos fumado más de 10 años de su vida.
Tabla 11. Hábito de fumar en los profesores del IEM. UNSA. Salta. 2004
Hábito de fumar
Varones
Mujeres
N°
%
N°
%
Presente
6
35,3
12
37
Ausente
11
64,7
19
63
Tanto los hombres como las mujeres no fumadores, refirieron pesos con una mediana 4 kilos superior a los de
los fumadores, encontrándose diferencias estadísticamente significativas entre los promedios de ganancia de
peso entre los años 1994 a 2002 con un valor de F= 5,77 P ≤ 0,01 entre fumadores y no fumadores.
Horas de sueño
Los sujetos duermen en promedio 6.3 +/- 1 hora por día, con un mínimo de 4 y un máximo de 9 horas; siendo
el descanso significativamente más prolongado en las mujeres (7 horas) que en los hombres (6.2 horas) La
prueba de Z de Kolmogorov- Smirnov para dos muestras demostró que son diferentes las distribuciones de las
horas de sueño entre hombres y mujeres con un valor de Z de 1,69 P ≤ 0,01. (Ver Tabla 12)
Tabla 12. Distribución de los profesores, según las horas de sueño. IEM. UNSA. 2004
Horas de sueño
Profesores
N°
%
4
1
2
5
13
26
6
15
30
7
17
34
8
3
6
9
1
2
Se investigó la relación existente entre la duración del descanso nocturno según realización de actividades
deportivas, no encontrándose diferencias estadísticamente significativas (P ≥ 0,05), ya que los que realizan
deportes duermen en promedio 6,3 +/- 1 hora diarias, y los que no los realizan duermen 6 +/- 1 hora diaria. (Ver
Tabla 13)
Tabla 13. Distribución de los profesores según realización de actividades deportivas y horas de sueño
de los profesores del IEM. UNSA. 2004.
Horas de sueño
Actividad física
Presente
4
Ausente
N°
%
N°
%
-
-
1
100
�5
6
46
7
54
6
9
60
6
40
7
8
50
8
50
8
2
66,6
1
33,3
9
1
100
-
-
En promedio los profesores trabajan en el instituto 4 días a la semana (con un mínimo de 2 días y un máximo
de 6), destinando 6.3 +/- 3.3 horas diarias a actividades que realizan sentados o de pie. Al realizar
comparaciones por género, las mujeres pasan menor tiempo diario que los hombres en esas actitudes
sedentarias (5.3 +/- 3 horas, versus 8 +/- 4 horas), siendo las diferencias estadísticamente significativas (t =
2.26 P ≤ 0,05). Por otro lado, entre los que declaran fumar y realizar actividades deportivas, la mayoría de ellos
fuma menos de 10 cigarrillos diarios, mientras que la mayor proporción de los que no desarrollan actividad
deportiva, fuman más de 20 cigarrillos diarios. Se encontró asociación estadística entre la realización de
actividad deportiva y la intensidad del tabaquismo (Test exacto de Fisher 5,33 P ≤ 0,05. (Ver Tabla 14).
Tabla 14. Actividad física y cigarrillos consumidos por los profesores. IEM. UNSA. Salta. 2004
Práctica deportiva
Consumo diario de cigarrillos
Total
< 20 cigarrillos
> 20 cigarrillos
N°
%
N°
%
Presente
8
100
-
-
8
Ausente
4
50
4
50
8
Total
12
75
4
25
16
Si bien no se encontraron diferencias estadísticamente significativas al analizar la existencia o no de práctica
deportiva y el sobrepeso percibido, pudo observarse que la mayor proporción de hombres que realizan actividad
deportiva se reconocen en sobrepeso, hecho que se reproduce a la inversa en las mujeres. Esto estaría
indicando la importancia que las mujeres le asignan a la actividad física, por su impacto beneficioso en la imagen
corporal.
En contrapartida, entre los profesores que no realizan práctica deportiva, la mayoría se considera en sobrepeso
independientemente del género. Al aplicar regresión logística considerando la percepción de sobrepeso como
variable dependiente y al hábito de fumar, realización de actividad deportiva; concurrencia a controles médicos
periódicos, obesidad familiar y la variación de peso en los últimos cinco años como factores, puede observarse
que están altamente relacionadas con un valor de x² 32,15 ( P ≤ 0,05).
Discusión y Conclusiones
La edad promedio de los sujetos bajo estudio fue de 40 y 41 años para hombres y mujeres, concentrándose el
42 % de la población en el grupo de 40 a 44 años de edad. Siendo pequeña la proporción de sujetos jóvenes
entre 24 a 34 años de edad. Casi el 60 % de los sujetos conocían su peso al nacer, no encontrándose
diferencias significativas entre géneros. Solamente tres sujetos manifestaron haber tenido bajo peso al nacer, y
un solo caso con peso excesivo.
El 43% recibió lactancia materna exclusiva, 35,4% recibió lactancia mixta y 20,8% lactancia artificial,
observándose que aquellos que fueron amamantados por un tiempo más prolongado fueron los que recibieron
lactancia materna exclusiva, con valores estadísticamente significativos. Esta situación corrobora el hecho de
que la lactancia materna era la forma de alimentación predominante en el primer año de vida décadas
atrás.
Ambos géneros, manifiestan presentar un aumento de peso a medida que aumenta la edad, 44%
de varones y 56% de mujeres, considerando la mayoría que ese sobrepeso apareció entre los últimos cinco
�años. Esto muestra un perfil comparable con la bibliografía consultada en la que se destaca que como ejemplo
de transición nutricional, el sobrepeso comenzó a ganar terreno en la población mundial en los últimos años.
En promedio el 50 % informó tener padres fallecidos, contra solo el 20 % de los casos que manifestó tener la
madre fallecida, siendo estas diferencias estadísticamente significativas, esto también acompaña la tendencia
de mayor longevidad en las mujeres. Entre el 30 % y el 55 % manifestaron antecedentes de patologías crónicas
no transmisibles en las familias, demostrando así también una transición epidemiológica en el perfil de
morbilidad que se compadece con hallazgos en la mayor parte del mundo.
Se desataca desde los aspectos alimentarios un bajo consumo de aceites y grasas, así como de suplementos
dietéticos como la levadura de cerveza, fibras y germen de trigo. Si bien un alto porcentaje de los sujetos realiza
las cuatro comidas diarias en horarios regulares, el desayuno no es considerado una comida principal por los
alimentos que lo componen. Si se tiene en cuenta: el horario temprano de esos desayunos, su baja densidad
calórica por los alimentos que lo componen, y las seis horas en promedio que separan el desayuno del almuerzo,
se encuentra lógica justificación a las colaciones de media mañana, las cuales son mas frecuentes que las de
la tarde. A pesar de ello el consumo predominante de mate cebado como infusión indicaría muchas horas sin
un aporte energético adecuado.
Se encontró un marcado sedentarismo entre los profesores, siendo el mismo más evidente en los hombres. Si
bien los varones que realizan actividad física manifiestan estar en sobrepeso, esta preocupación por su imagen
corporal no se ve acompañada por la realización de otro tipo de actividades que los haga mantener en un nivel
de actividad más intensa de manera sistemática. Solo realizan actividad física deportiva dos o eventualmente
tres veces por semana, realizando actividades ligeras la mayor parte del tiempo diario. Si bien las mujeres le
asignan un valor más relevante a la actividad física, por su impacto favorable en la imagen corporal, la presencia
de mayor cantidad de horas dedicadas a las actividades moderadas, obedecen a sus actividades en el hogar,
y no a una preocupación por mantener un mayor nivel de actividad de manera sistemática a lo largo de la
semana. Esto también estaría indicando que el género femenino no tiene conciencia de la importancia de tener
estilos de vida más saludables, sino que su preocupación obedece más a una cuestión de imagen y no de salud.
Lo aquí planteado estaría evidenciando que estos sujetos estudiados mantienen un bajo perfil de actividad, tal
cual ocurre en la mayoría del mundo desarrollado o en vías de desarrollo, lo cual estaría explicando la aparición
de una “epidemia del sedentarismo”, comparable con varias regiones mundiales.
Todo lo descrito indica la presencia de estilos de vida no saludables en esta población adulta, lo cual sumado a
la edad promedio y a la falta de un control periódico de su salud, (hechos que hablan de la escasa o nula
preocupación por los aspectos preventivos), se convierten en factores de riesgo que merecen ser abordados
desde la prevención y la promoción en el marco de acciones de Salud Pública, desde el propio lugar de trabajo,
de baja complejidad pero de alto impacto, con el objeto de que redunden en la mejora de las condiciones de
vida de los docentes.
Resumen
Con el objeto de analizar la presencia de factores de riesgo en los profesores del Instituto de Educación Media
(IEM) dependiente de la universidad Nacional de Salta (Unsa) al norte de la República Argentina, se desarrolló
una encuesta semiestructurada con datos de orden identificatorio, peso al nacer, tipo de lactancia recibida
durante el primer año de vida, antecedentes familiares de enfermedades crónicas, percepción de sobrepeso,
peso autoreferido, actitudes relacionadas con el cuidado de la salud, hábito de fumar, horas dedicadas al sueño,
horas de trabajo, tiempo de pie o sentado, actividad fisica o deportiva, tipo, intensidad, horas y frecuencia, y
otras actividades; consumo de aceites y grasas, de infusiones estimulantes, de suplementos dietéticos y
distribución diaria de comidas, en el marco de una investigación de estilos de vida saludables. La misma fue
autoadministrada, para lo cual fue distribuida a todos los profesores junto con un instructivo para su llenado,
devolviendo la encuesta debidamente cumplimentada 48 de los 65 profesores del Instituto. (58,3%) conocían
su peso al nacer. El 100% conocía la forma en que fue amamantado durante el primer año de vida: 43% recibió
lactancia materna exclusiva, 35,4% recibió lactancia mixta y 20,8% lactancia artificial. Solo el 64% y el 83% de
los docentes concurren al médico y al odontólogo de forma periódica respectivamente. El 35% de los profesores
fuman. De los que fuman, el 31% consume entre 10 y 20 cigarrillos diarios, y el 25% más de 1 paquete diario;
esta situación se agrava si pensamos que el 62% lleva fumando más de 15 años. La prueba de Z de
Kolmogorov- Smirnov para dos muestras demostró que son diferentes las distribuciones de las horas de sueño
entre hombres y mujeres. Se encontraron hábitos de vida no saludables dentro de un porcentaje importante de
los profesores del IEM. Se encontró un marcado sedentarismo entre los profesores, siendo el mismo más
�evidente en los hombres. Todo lo descripto indica la presencia de estilos de vida no saludables en esta población
adulta, lo cual sumado a la edad promedio y a la falta de un control periódico de su salud, (hechos que hablan
de la escasa o nula preocupación por los aspectos preventivos), se convierten en factores de riesgo que
merecen ser abordados desde la prevención y la promoción en el marco de acciones de Salud Pública, desde
el propio lugar de trabajo, de baja complejidad pero de alto impacto, con el objeto de que redunden en la mejora
de las condiciones de vida de los docentes.
Palabras clave: Estilos de vida. factores de riesgo en población adulta
Abstract
In order to analyze the presence of risk factors between the professors of the High School Institute of the
National University of Salta (UNSa) at the north of Argentine Republic, it was developed a research with
biographic data , born weight, milk intake received during the first year of life, family antecedents of chronic
diseases, perception of overweight, attitudes related with the care of the health and habit of smoking, hours
dedicated to the dream, working hours, time of foot or sit down, physical or sport activity (type, intensity, hours
and frequency), and other activities; oils and fats consumption, stimulating infusions, dietary supplements and
daily distribution of foods, in order to analyze healthy lifestyles. It was distributed among the professors an
instructive for their filled, returning the properly executed survey 48 of the 65 professors of the Institute.
(58,3%) knew their weight when being born. 100% knew the form of feeding during the first year of life: 43%
received only breast feeding, 35,4% received mixed nursing and 20,8% artificial nursing. Only 64% and 83%
converge to the doctor and dentist in a periodic way respectively. 35% of the professors smokes. Of those that
smoke, 31% consumes among 10 and 20 daily cigarettes, and 25% more than 1 daily package; this situation is
increased if we think that 62% takes smoking more than 15 years. The test of Z of Kolmogorov - Smirnov for two
samples demonstrated that are different the distributions of the hours of dream between men and women. There
were non healthy habits of life inside an important percentage of professors of the IEM. They have very poor
activity level, being more evident between men. Results indicates the presence of non healthy lifestyles in this
sample, and the presence of risk factors, which might be approached from the prevention and the promotion of
Public Health actions, of low complexity but of high impact in order to redound in the improvement of the
conditions of life of the professors.
Key words: Healthy lifestyles, presence of risk factors,
Agradecimientos
Se agradece a las autoridades del IEM (Instituto de Enseñanza Media) de la Universidad Nacional de Salta por
haber permitido la realización de la presente investigación, así como a los profesores que accedieron
voluntariamente a formar parte de la misma. Así también se agradece al Consejo de Investigaciones de la
Universidad Nacional de Salta (CIUNSa), por haber permitido el financimiento necesario para la presente
investigación.
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�FRECUENCIA DE TRASTORNOS
ESCOLARES DE 8 A 10 AÑOS
DE
LA REFRACCIÓN
EN
Maria Eugenia Baca-Castillo, Jorge Martínez- Torres y Fernando Vicente Collado- Núñez
Hospital General de Zona No.8. Instituto Mexicano del Seguro Social. Delegación Veracruz Sur (Veracruz,
México)
E-mail: mtz_torresj@yahoo.com.mx.
Introducción
Los problemas de visión no detectados son comunes en preescolares, se
estima una prevalencia de 5 a 10%, esto puede tener diversas consecuencias
adversas, la más seria de estas es la ambliopia, la disminución de la agudeza
visual o la visión binocular lo cual es irreversible después de los 5 años(1) y de
ellos los trastornos de la refracción en escolares tienen un gran impacto debido
a que son causas de accidentes, alteraciones de índole social y
comportamiento, en ocasiones se asocian a la pérdida de la confianza e
independencia del individuo, así como a disminución de la capacidad de
aprendizaje y del desarrollo psicomotor (2,3).
Es por ello que en diversos países de América y Europa se han llevado a cabo
escrutinios oftalmológicos en preescolares, encontrando una prevalencia de 3
a 15% en Canadá, 5.7 % en Estados Unidos, 25 % en los países nórdicos
(4,5,6) 48 % en Colombia (predominando la hipermetropía, astigmatismo y
miopía) (7) y en México Juárez Muñoz reporta 16.6 % de trastornos de la
refracción en preescolares (8):
En relación a los trastornos de refracción encontrados, Soto-Torres Rodríguez en un estudio realizado en
escolares colombianos reporta que se presentan con mayor frecuencia hipermetropía, astigmatismo y miopía.
Es por ello que la finalidad de un examen de salud visual es la detección precoz de anomalías visuales para
su corrección antes de que se produzcan efectos irremediables (9):
Este tipo de prueba (examen ocular) debe formar parte habitual del estudio pediátrico periódico (tanto por el
pediatra como por el médico de atención primaria) los tamizajes en las escuelas y en los programas
comunitarios pueden resultar positivos para la detección precoz de enfermedades, el niño deberá ser examinado
por un oftalmólogo, siempre que se aprecie una anomalía visual o defecto ocular (10).
La Cartilla de Snellen es ampliamente aceptada como un instrumento validado para la medición de la agudeza
visual (11). Algunos autores reportan que este tipo de detección debe ser en el grupo de preescolar debido a
que las posibilidades de curación son mas altas (12,13,14) los trastornos de la refracción mas frecuentemente
encontrados son las hipermetropías, astigmatismo y miopías (15).
En México en las escuelas públicas de educación primaria es común encontrar escolares con trastornos de
la refracción no detectados, por lo anterior el propósito del estudio fue determinar la prevalencia de trastornos
de la refracción en una muestra de escolares de 8-10 años de una localidad del estado de Veracruz México.
Material y Métodos.
Se realizó un estudio transversal en una muestra de conveniencia de 806 escolares de 8 a 10 años
pertenecientes a escuelas públicas de una ciudad del Estado de Veracruz, México, que cumplieron los criterios
de selección y previo consentimiento de sus padres o tutores, durante el periodo de noviembre de 1999.
A los padres o tutores se aplicó un cuestionario específicamente diseñado para el estudio que mide variables
sociodemográficas (edad del niño, sexo, antecedentes heredo familiares, quien diagnosticó el uso de anteojos,
padecimiento, jefe de familia, ocupación del jefe de familia, nivel socioeconómico (16), servicio médico habitual,
institución de salud que utilizan, importancia de la revisión de la agudeza visual, quien la realizó, motivo de no
realizarla); clínicas ( trastorno de la refracción), al cual se le realizó validez de apariencia y contenido mediante
�el juicio de dos expertos; a los niños se les efectuó revisión de la agudeza visual mediante un médico
capacitado por un oftalmólogo, utilizando la Cartilla de Snellen colocándolos a una distancia de 6 metros de
la misma en un salón de clases específicamente designado para ello con iluminación natural y en presencia de
un maestro (17). Los niños diagnosticados como probables casos se enviaron una semana después a una
revisión oftalmológica por un especialista en oftalmología en un Hospital de segundo nivel de atención.
Los datos recolectados se capturaron en una base de datos del programa D-base III y se analizaron mediante
el programa epi-info 6, se realizo análisis estadístico univariado y bivariado con x2 para diferencia de
proporciones y valor de p para la significancia estadística.
Resultados
Se encuestó una muestra de 806 niños de 8 a 10 años de edad, con una media de edad en años de 9.02 +.82; con una razón por sexo de 1 hombre/ 1 de mujer. El 45.7 % de los niños revisados tenían un pariente
directo que utiliza ortesis oculares, siendo indicados por un médico en un 34.7%, solo el 18.3 % de ellos conocía
su diagnóstico, en un 83.7 % el jefe de familia fue el padre y el 44.5 % son de ocupación obrero, con un nivel
socioeconómico de muy bajo a bajo en un 39.7 % de los encuestados (Ver Tabla 1).
Tabla 1.Variables sociodemográficas de la muestra de estudio
Con trastorno de
refracción
Sin trastorno de
refracción
Total
%
P
Variable
Sexo
Femenino
79
322
401 49.7 NS
Masculino
68
337
405 50.2
Total
147
659
806
100
Jornalero
22
69
91
11.2 NS
Agricultor
22
104
126 15.6
Obrero
63
296
359 44.5
Empleado
21
113
134 16.6
Profesionista
7
20
27
3.3
Técnico
2
9
11
1.3
No especificado
10
48
58
7.1
Total
147
659
806
100
Muy bajo
14
53
67
8.3 NS
Bajo
40
213
253 31.3
Ocupación del jefe de familia
Nivel socioeconómico
�Medio
61
288
349 43.3
Medio alto
24
76
100 12.4
Alto
8
29
37
4.5
Total
147
659
806
100
Medicina Alternativa
6
30
36
4.4 NS
Alópata privada
9
45
54
6.6
Institucional
132
580
712 88.3
No identificado
0
4
4
0.4
Total
147
659
806
100
Ninguna
15
75
90
11.1 NS
IMSS
113
497
610 75.6
ISSSTE
4
14
18
2.2
PEMEX
0
1
1
0.1
SSA
15
68
83
10.2
No identificado
0
4
4
0.4
Total
147
659
806
100
Servicio médico que habitualmente
utiliza
Institución a la que pertenecen
Fuente:
Encuesta
NS: No significativo.
de
detección
de
trastornos
de
la
refracción.
El servicio médico mas utilizado es el institucional (88.3 %) el 75.7% están adscritos al Instituto Mexicano del
Seguro Social (Ver Tabla 1). El 49.3 % de los padres de los encuestados conocían la importancia de la revisión
oftalmológica a los escolares, el 49.4 había recibido información sobre esto y de ellos solo el 20 %
había recibido esta información de personal de la salud (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Nivel de información sobre trastornos de la agudeza visual de los padres
Variable
Con trastorno de
refracción
Sin trastorno de
refracción
Total
%
P
Conoce la importancia de la revisión de la
agudeza visual
No.
No.
Sí
77
321
398 49.3 NS
No
70
338
408 50.6
�Total
147
659
806
100
No fue informado
70
338
408 50.6 NS
Personal de salud
28
139
167 20.7
Maestros
36
124
160 19.8
Parientes
3
7
10
1.2
Vecinos
0
4
4
0.4
TV o radio
7
28
35
4.3
Periódicos o libros
2
14
16
1.9
No especificado
1
5
6
0.7
Total
147
659
806
100
Quien se lo informó
Fuente:
Encuesta
NS: No significativo
de
detección
de
trastornos
de
la
refracción.
Solo el 14.4 % ha llevado a su hijo a la revisión de la agudeza visual, siendo realizada en un 3.2 % por el
optometrista, un 9.2 % por medico familiar y un 2 % por el oftalmólogo (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Variables familiares relacionadas con los trastornos de la refracción
Variable
Con trastorno de
refracción
Sin trastorno de
refracción
Total
Conocía el padecimiento ocular de su
hijo
No.
No.
Sí
14
0
No
133
659
792 98.2
Total
147
659
806
Sí
36
79
115 14.2
No
111
580
691 85.9
Total
147
659
806
Sin revisión
111
580
691 85.7 0.05
Optometrista
14
12
26
14
%
P
1.7 0.002
100
Ha llevado a revisión de la agudeza
visual al niño
100
Quien lo revisó
3.2
�Médico Familiar
16
58
74
9.1
Oftalmólogo
6
9
15
1.8
Total
147
659
806
100
Por que no lo ha llevado
Si lo llevó
36
79
115 14.2 0.002
Falta tiempo
14
58
62
7.6
Falta dinero
26
144
170
21
Falta información
16
117
133 16.5
Desconoce si está enfermo
53
267
320 39.7
No especificado
2
4
6
0.7
Total
147
659
806
100
Fuente: Encuesta de detección de trastornos de la refracción.
La frecuencia de trastornos de la refracción fue de 18.2% (147), de ellos solo 94 (63%) de los casos fueron
evaluados por el oftalmólogo confirmándose diagnóstico en 90 (95 %), el diagnóstico mas frecuente fue miopía
(Ver Tabla 1).En 47.9 % de los casos los padres no conocían la importancia de la revisión de la agudeza
visual, solo en 9.5 % de los casos sus padres conocían la existencia del padecimiento y solo a el 24.5% lo
habían llevado a revisión de la agudeza visual (Ver Tabla 3). En 45.5 % sus familiares directos utilizan ortesis
oculares (Ver Tabla 4). Hubo diferencias significativas en las variables conocía el padecimiento, quien lo
revisó y porque lo había llevado (p < .05).
Tabla 4. Antecedentes familiares de trastornos de la refracción
Variable
Con trastorno de
refracción
Sin trastorno de
refracción
Total
%
P
Ninguno
80
358
438 54.3 NS
Padre
12
81
93
11.5
Madre
10
41
51
6.3
Hermano (a)
7
8
15
1.8
Abuelo (a)
38
171
209 25.9
Total
147
659
806
Sin anteojos
80
358
438 54.3 NS
Sí
53
227
280 34.7
Algún familiar utiliza ortesis
oculares
100
Algún médico los indicó
�No
14
74
88
10.9
Total
147
659
806
100
Sin padecimiento
80
358
438 54.3 0.03
Hipermetropìa
0
17
17
2.1
Miopía
11
67
78
9.6
Astigmatismo
9
16
25
3.1
Hipertemría y astigmatismo
8
19
27
3.3
No identificado
39
182
221 27.4
Total
147
659
806
Padecimiento ocular
Fuente:
Encuesta
NS: No significativo.
de
detección
de
trastornos
de
la
100
refracción.
Discusión y conclusiones
Queremos señalar algunas limitaciones del estudio, la muestra se obtuvo de manera consecutiva, por lo que
es una muestra de conveniencia con las dificultades que para la generalización esto conlleva.
La detección de los trastornos de la refracción en escolares es de gran importancia, por los problemas de
índole social y de disminución en el rendimiento académico que les ocasiona a los niños que los presentan,
por ello es importante mencionar qued la frecuencia de trastornos de la refracción encontrada en el presente
estudio la cual fue menor que la reportada por Rodríguez en Colombia (48 % de los escolares presentaron
trastornos de la refracción) (18) y muy semejante a la encontrada en México por Juárez- Muñoz (16 % de
trastornos de la agudeza visual) (19)
Es interesante mencionar que del grupo de niños diagnosticado con patología ocular mediante la Cartilla de
Snellen, solo en 9.5 % de ellos sus padres conocían la existencia del mismo, no se encontró reportes en la
literatura a este respecto.
Los datos antes obtenidos nos permiten sugerir la necesidad de incrementar los tamizajes mediante personal
de la salud capacitado en el uso de la Cartilla de Snellen, lo que permitiría la detección oportuna de los
trastornos de la refracción y derivación adecuada a oftalmología para confirmación del diagnóstico y corrección
del mismo, esto ayudaría a disminuir el número de consultas en el primer nivel de atención e incrementar el
aprovechamiento académico de los escolares en esta etapa de la infancia .
Por lo anterior, es necesario continuar con la difusión de la importancia del estudio de la medición de la agudeza
visual en preescolares y escolares como tamizaje de los trastornos de la refracción por los médicos familiares
(atención primaria) y brigadas de salud.
Resumen
Determinar frecuencia de trastornos de la refracción en escolares de 8-10 años. Estudio transversal, muestra
de conveniencia de 806 escolares
(8 a 10 años) de escuelas públicas de educación primaria que
cumplieron los criterios de selección, previo consentimiento de sus padres. Se aplicó a los padres
un cuestionario adhoc, que mide variables sociodemográficas (edad, sexo, familiares directos con ortesis
oculares, quien diagnóstico su uso, padecimiento, ocupación del padre, nivel socioeconómico, servicio médico
�habitual, institución de salud, importancia de la revisión oftalmológica, quien la realizó, motivo de no
realizarla) clínicas (trastornos de la refracción). A los niños se efectuó revisión de agudeza visual por médico
capacitado mediante la Cartilla de Snellen, en un salón de clases con iluminación natural. Los probables
casos fueron evaluados una semana después por un oftalmólogo. Se realizó análisis estadístico univariado y
bivariado. Se estudió 806 escolares, media de edad de 9.02 +-.82; razon de 1 hombre/ .90 mujeres, 45.7 %
con un pariente directo con ortesis oculares, indicados por un médico en 34.7%, solo 18.3 % conocía su
diagnóstico, 44.5 % de los padres son obreros, 39.7% de nivel socioeconómico bajo y muy bajo. La
frecuencia de trastornos de la refracción fue de 18.2% (147). Solo 63% (94) de los casos fueron evaluados por
el oftalmólogo confirmando diagnóstico en 95 % (90), el diagnóstico mas frecuente fue miopía. La Cartilla de
Snellen es eficiente para detectar casos de ametropia. La frecuencia encontrada es semejante a la reportada
por otros autores.
Palabras clave: trastornos de refracción, agudeza visual, escolares.
Abstract
To determine prevalence of upheavals of the refraction in 8-10 students years. Cross-sectional study, sample of
convenience of 806 students (8 to 10 years) of state schools of primary education that fulfilled the selection
criteria, previous consent of its parents. I am applied to the parents a questionnaire adhoc, that measures
sociodemographics variables (direct age, sex, relatives with ocular ortesis, who I diagnose its use, suffering,
occupation of the father, socioeconomic level, habitual service medico, institution of health, importance of the
ophtalmological revision, that I make it, reason for not making it) clinical (upheavals of the refraction). To the
children revision of visual sharpness by doctor enabled by means of the record took place of snellen, in a hall
classes with natural illumination. The probable cases were evaluated one week later by an ophtalmologist. I am
made univariado and bivaried statistical analysis. Study 806 students, average of age of 9,02 +-.82; proportion
of 1 man 90 women, 45,7 % with a direct relative with ocular ortesis, indicated by a physicial in 34.7%, single
18,3 % knew his I diagnose, 44,5 % of the parents are working, 39,7% of low and very low socioeconomic level.
The prevalence of upheavals of the refraction was of 18,2 % (147). Single 94 (63%) of the cases were evaluated
by the ophthalmologist confirming itself I diagnose in 95 % (90). I diagnose but it frequents was myopia.The
record of snellen is efficient to detect cases of ametropia. The found prevalence is similar to the reported one by
other authors.
Key words: upheavals of refraction, visual sharpness, scholastic
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12. Rodríguez, Ma. y M. Castro, Op. cit
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14. Campbell, R.L and E. Charney, Op. cit
15. Rodríguez, Ma. y M. Castro, Op. cit
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Prestaciones Médicas, Instituto Mexicano del Seguro Social 20-27.
18. Rodríguez, Ma. y M. Castro, Op. cit
19. Juárez-Muñoz, IE y ME Rodríguez-Godoy, Op. cit.
�HIGIENE EN INSTALACIONES Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
OCHO ORFANATOS DEL MUNICIPIO DE TORREÓN, COAHUILA
(MEXICO)
José J. Berlanga de la Peña***, Silvia G. Fernández Michel **, M. Alejandra Chavira-Zúñiga**, M. Lourdes FrotoMadariaga,
y
Gabriela
Ramos-Clamont
Montfort*
*Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. Coordinación de Ciencia de los Alimentos (Hermosillo,
Sonora, México); **Escuela de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Coahuila. (Torreón Coahuila,
Coahuila,
México);
***Fundación
Lala
(Torreón,
Coahuila,
México)
E-mail: gramos@cascabel.ciad.mx
Introducción
La búsqueda del bienestar de niños y niñas ha sido siempre
uno de los anhelos más universales de la humanidad. Los
niños huérfanos o separados de sus padres, son los
miembros más vulnerables de nuestra sociedad. Su salud
depende tanto de su bienestar físico, como mental, afectivo
y social.
En lo referente al estado físico de los niños, la nutrición y la
higiene juegan un papel fundamental. Los comportamientos
higiénicos mejorados, son esenciales para cortar las rutas de
transmisión de estas enfermedades. Una investigación en
escuelas y guarderías de la India encontró que cerca de la
mitad de las enfermedades padecidas por los niños, estaban relacionadas con instalaciones pobres en sanidad
y con la falta de una higiene personal adecuada (1). Esta investigación demostró la necesidad de trabajar en
el saneamiento de las instituciones donde los niños pasan la mayor parte de su vida, es decir, las escuelas,
guarderías, albergues y orfanatos, para evitar que se conviertan en sitios riesgosos donde las enfermedades
son transmitidas (2).
Otro punto que debe considerarse para conservar la salud de los niños, es la correcta manipulación e higiene
de los alimentos que ingieren. Una buena higiene de los alimentos, implica todas aquellas medidas necesarias
para garantizar la seguridad y salubridad de los mismos (3). La eficiencia de la higiene se determina por multitud
de factores durante la transformación, almacenamiento, manipulación y suministro de los alimentos, los cuales
pueden afectar seriamente la salud (4). Debido a lo anterior, es preciso conocer las condiciones de estructura,
maquinaria, limpieza, elaboración y conservación de los alimentos en los comedores de albergues y orfanatos
(5). En este sentido un buen índice de la calidad higiénica de los alimentos, es su calidad microbiológica,
mientras que un buen indicador de la misma, son las prácticas de manipulación en los productos alimenticios.
En este trabajo, analizamos las posibles causas de problemas sanitarios observados en las instalaciones y
durante la preparación de alimentos de ocho orfanatos del Municipio de Torreón Coahuila.
Metodología
Se realizó un estudio descriptivo transversal. Se inspeccionaron 8 orfanatos en los que se evaluó la higiene de
las instalaciones y de la manipulación de alimentos El estudio se realizó durante el año de 2004. Se visitaron
los albergues y se formularon una serie de preguntas al personal directivo del centro, al personal de
mantenimiento, y al personal de cocina. Posteriormente se realizó la inspección de las instalaciones y se
procedió a rellenar una lista de inspección de 130 items, elaborada en base a la Norma Oficial Mexicana NOM
093 (6). Como consecuencia de la inspección se levantaron las actas correspondientes, recogiendo las
diferencias encontradas en cada establecimiento.
Para homogenizar los criterios de evaluación cada inspector dispuso de una guía de cumplimiento del citado
protocolo. Los puntos de inspección fueron los dormitorios, el área de estudio, el comedor, la cocina, los
refrigeradores y el almacén para alimentos. También se realizaron observaciones para detectar deficiencias
sanitarias durante el procesamiento de los alimentos y se cuestionó a los manipuladores sobre aspectos
relacionados con la inocuidad de alimentos.
�Resultados y Discusión
Dormitorios
Las principales deficiencias encontradas en los dormitorios se resumen en la Tabla 1. Como puede observarse,
la mayoría de los albergues tienen problemas de espacio (63%) y no poseen el número de camas suficientes
para los internos (75%). Este problema debe considerarse debido a que el hacinamiento puede afectar al
desarrollo psicosocial de los jóvenes y niños. El principal efecto del hacinamiento es la generación de estrés y
tensión (7,8). Otras alteraciones que pueden presentarse son: menor rendimiento en la ejecución de tareas (9),
efectos en la toma de decisiones (10), disminución de la conducta social y efectos sobre la personalidad
(11), alteraciones en la atracción interpersonal y en las relaciones afectivas entre individuos (12) agresividad
y descenso de las conductas altruistas (13), déficit en el aprendizaje (14) y problemas en la salud física y mental
(15).
La limpieza fue evaluada de regular a mala en el 75% de los casos, el 88% de las paredes requieren pintura y
en el 13% de los casos se observó la presencia de cucarachas y de goteras en el techo. Por lo general los niños
guardan su ropa en lugares convencionales como lockers, cajones closets o roperos, únicamente el 25% tiene
que hacerlo en bolsas o cajas por falta de mobiliario. Factores muy importantes para la salud y el estado anímico
de los niños son la iluminación y la ventilación de sus dormitorios. Lamentablemente el 75% de las recámaras
de los albergues inspeccionados cuentan con iluminación y limpieza de regular a mala, mientras que es
necesario mejorar la ventilación del 88% de los dormitorios. Un aspecto que también hay que resaltar es que
únicamente en el 25% de los casos la basura se elimina diariamente, mientras que en el 34% la eliminación es
terciaria y en el 35% restante no se cuenta con depósitos en los dormitorios.
Tabla 1. Principales deficiencias encontradas en los dormitorios
Deficiencia
Porcentaje
Espacio insuficiente
63
Camas insuficientes
75
Ropa insuficiente
25
Limpieza deficiente
75
Presencia de goteras
13
Humedad en techo y paredes
25
Requieren pintura
88
Presencia de plagas (insectos)
13
Iluminación deficiente
75
Ventilación inadecuada
88
Baños
La Tabla 2 nos indica que, de manera general, los servicios higiénicos están mal dotados. Únicamente el 25 %
de las guarderías cumplió al presentar instalaciones convenientes y limpias, aunque el lavado de manos se
sigue haciendo de la manera tradicional. El resto de los albergues requieren pintura y muestran fallas en la
limpieza y en las instalaciones eléctricas. Es importante hacer conciencia en los encargados de los orfanatos,
sobre la importancia de la limpieza y la desinfección en estos lugares, como medida preventiva a la transmisión
�de enfermedades y como parte de la formación de los niños. Una condición que no debe descuidarse es el
estado de las instalaciones eléctricas el cual puede dar lugar a lamentables accidentes.
Tabla 2. Características generales de los baños
Características generales del establecimiento
Abastecimiento de agua clorada de la red municipal
SI(%) NO(%)
100
0
Se realizan pruebas de cloro residual al mes
0
100
Son suficientes para la cantidad de niños en el albergue
70
30
Buen estado higiénico-sanitario
25
75
Separados por sexos
100
0
Con servicio de ducha
100
0
Dotados de:
lavamanos manual
100
0
jabón líquido
0
100
cepillo de uñas
0
100
toallas de un solo uso
0
100
Papeleras (botes de basura)
75
25
agua caliente
75
25
Ventilación adecuada
25
75
Presencia de plagas
25
75
Instalaciones eléctricas en buen estado
75
25
Estado higiénico-sanitario de paredes adecuado
25
75
Estado higiénico-sanitario de techo adecuado
25
75
Estado higiénico-sanitario de suelo adecuado
25
75
Programa de desinfección semanal
25
75
Comedores
Las anomalías más frecuentes en los comedores inspeccionados son estructurales o de las instalaciones, todas
ellas de fácil solución pero de lenta corrección debido a la escasez de recursos económicos en los albergues
(Ver Tabla 3). En general, la gran mayoría requiere mejorar las condiciones de limpieza, pintura y en algunos
casos de eliminar goteras y filtraciones de humedad. Es importante resaltar que el 75% de los albergues no
cuenta con un área de lavado para manos como lo sugiere la norma mexicana. El motivo de esta anomalía es
el desconocimiento de la legislación vigente, lo que nos lleva a pensar en la necesidad de insistir en programas
de educación sanitaria. Algunos estudios en comedores escolares indican fallas similares en cuanto a
instalación, iluminación y limpieza (16,17,18).
Tabla 3. Principales deficiencias encontradas en los comedores
Deficiencia
%
Limpieza e iluminación deficientes
75
Sin área de lavado de manos
75
Requieren pintura
88
Goteras en techo
13
�Humedad en paredes y techo
38
Cocinas
La cocina es un punto neurálgico para la salud y el bienestar de los niños de los albergues. La limpieza y la
higiene son fundamentales en la cocina por ser el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos y, por
tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos (19). Una de las mayores deficiencias
detectadas en las cocinas fue el sistema de lavado de manos (Ver Tabla 4), ya que ninguno de los albergues
cuenta con sistemas no manuales y mas grave aún, en todos falta un cepillo para el cepillado de las uñas, El
lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal, este se debe realizar
con agua, jabón líquido antibacteriano y cepillo para las uñas. Deben utilizarse toallas desechables de un solo
uso, para evitar contaminación posterior al lavado (20). Otra deficiencia importante es que únicamente en el 25
% de las instalaciones se observaron zonas diferenciadas para la manipulación de alimentos crudos y cocidos
que pueden ocasionar contaminaciones cruzadas (21). El origen más frecuente de las enfermedades
transmitidas por alimentos es la contaminación inicial de las materias primas o bien la contaminación cruzada
durante el procesado (22).
Tabla 4. Evaluación de cocinas y útiles de trabajo
Características generales
SI (%) NO (%)
La zona de la cocina es independiente
100
0
El espacio es suficiente
32
68
Iluminación suficiente y protegida
25
75
Ventilación suficiente y protegida en cocina
25
75
Paredes con materiales apropiados y de color claro
37
63
Techos con materiales apropiados y de fácil limpieza
75
25
Suelos resistentes, impermeables, de fácil limpieza
37
63
Existen zonas diferenciadas para la manipulación de productos crudos y elaborados
25
75
Dispone de lavamanos de accionamiento no manual
0
100
Posee los lavamanos jabón líquido
0
100
Posee los lavamanos cepillos de uñas
0
100
Dispone de toallas de un sólo uso
0
100
Posee cestos para basura
87
13
Los cestos de basura son herméticos y se accionan con pedal
13
87
Evacuación diaria de los residuos
25
75
Evidencia de plagas (roedores e insectos)
13
87
Presencia de focos aislados de contaminación y suciedad
37
63
Existe planes de limpieza, desinfección y fumigación
13
87
Las superficies de trabajo son de fácil limpieza
87
13
Las superficies de trabajo están bien conservadas
63
37
Los utensilios son de acero inoxidable
13
87
De manera general se observaron las mismas fallas de iluminación, ventilación y limpieza que en el resto de las
instalaciones de los albergues. La basura se acumula por más de dos días en el 75% de los casos y el 87% no
cuentan con recipientes para basura herméticos y accionados por pedal. Por otro lado se observó que la mayoría
de las superficies de trabajo son de fácil limpieza (87%), y el estado de conservación de más de la mitad de los
albergues fue aceptable. Esto último es importante ya que los microorganismos pueden fijarse a las superficies
que no se limpian y desinfectan correctamente (23). Una de las maneras en que se protegen, es mediante la
formación de películas que les permiten adquirir mayor resistencia a los desinfectantes y crecer en
comunidades (24, 25, 26). Debido a lo anterior es importante contar no solo con planes y protocolos de limpieza,
�sino también de desinfección. Como observamos en la tabla 4 únicamente uno de los albergues cumplió
con este requerimiento y el de realizar una fumigación cada 6 meses.
Los resultados de la evaluación del almacenamiento de los alimentos se indican en la Tabla 5. Es importante
destacar que no existe control del lugar de compra de los alimentos, ni de su fecha de caducidad. El control de
calidad de los alimentos inicia con la supervisión del suministro de alimentos. No sólo es importante contar con
materia prima de buena calidad y almacenada en condiciones óptimas, también es primordial llevar u control de
fecha de compra y fecha de elaboración, con el fin de evitar posibles infecciones (27).
El correcto almacenamiento en condiciones de refrigeración, es crítico para la conservación de los alimentos
(28). El 87 % de los albergues, cumple con la condición de contar con refrigeradores suficientes, correctamente
ordenados, limpios y libres de plagas (Ver Tabla 5). Sin embargo, no cuentan con termómetros ni registro de
temperatura, por lo que es conveniente organizar una campaña de adquisición de termómetros y manejo de
bitácoras. Sorprendió el caso de uno albergue, que carece de refrigeradores. Lo anterior constituye un peligro
potencial para los niños, sobre todo en una región del país en la que se alcanzan tan altas temperaturas.
Tabla 5. Almacenamiento de comestibles
Almacenamiento de materias primas
Si (%) No (%)
Se lleva un registro del origen de los alimentos
0
100
Se lleva un registro de fecha de caducidad
0
100
Existe despensa
87
13
Se encuentra la despensa limpia y libre de plagas
63
37
Disponen de refrigeradores suficientes
87
13
Existe orden en la disposición de alimentos en los refrigeradores
87
13
Existen registro de temperatura en los refrigeradores
0
100
Se encuentra el refrigerador limpio y libre de plagas
87
13
Durante la preparación de los alimentos, se observaron algunas prácticas incorrectas en la totalidad de los
manipuladores. Las principales fueron: la descongelación incorrecta de los alimentos, el uso de tablas de corte
y cuchillos para alimentos crudos y cocidos sin lavado previo, el uso incorrecto de trapos de cocina y del manejo
de temperaturas de los platillos cocinados. Además, ninguno de los manipuladores posee las vestimentas
correctas (gorro, cubre bocas, uniforme) y dos de ellos presentaban síntomas de gripe. La preparación de
alimentos no está sistematizada, no cuentan con un manual de procedimientos, ni con un plan de medidas
correctivas. El lavado de manos es insuficiente y no tienen conocimientos básicos sobre nutrición, seguridad e
higiene de los alimentos. Todas estas deficiencias se deben en parte a la falta de recursos económicos de los
albergues, que impide la contratación de personal especializado. Con el fin de subsanar estas deficiencias se
impartió un curso para manipuladores de alimentos, obteniéndose una respuesta entusiasta de la mayoría de
los albergues
Conclusiones y Recomendaciones
En las áreas no relacionadas a la manipulación de alimentos se observó en general la falta de higiene en las
instalaciones. Debido a la importancia de la limpieza en la salud y el bienestar de los niños, se recomienda
implementar un plan de concientización para los encargados y trabajadores de los albergues, dicho plan podría
ir precedido por un pequeño curso sobre limpieza y desinfección que se base principalmente en técnicas
demostrativas con el objeto de convencer a los trabajadores.
Bryan (29) indica que las principales causas que contribuyen a brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos son: refrigeración inadecuada, tiempo prolongado entre elaboración y consumo, contaminación por
mala higiene de los manipuladores, alimentos a temperaturas inadecuadas, alimentos crudos o ingredientes
contaminados, limpieza insuficiente de equipos y utensilios, contaminación cruzada. Estos señalamientos
�coinciden con la mayoría de los problemas señalados en el presente estudio y por tanto, las preocupaciones
por las condiciones del procesamiento de los alimentos y los hábitos de los manipuladores justifican realizar un
trabajo en cuanto a control de puntos críticos durante la elaboración y el manejo de los alimentos, así como
la continuar con cursos de educación sanitaria a los manipuladores. Actualmente se está preparando un Manual
de Manejo de Alimentos para entregar a cada uno de los albergues. También se trabaja en una propuesta que
incluya a la Secretaria de Salud, para prestar apoyo en cuanto a la realización de inspecciones, educación y
realización de análisis microbiológico de los alimentos elaborados en los albergues, cuando menos una vez por
mes.
Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo de Fundación Lala para la realización de este trabajo
Resumen
Se realizó un estudio descriptivo transversal en 8 orfanatos de Torreón, México, para evaluar la higiene de la
manipulación de alimentos y de de las instalaciones. Se visitaron los albergues y se formularon una serie de
preguntas al personal directivo del centro, al personal de mantenimiento, y al personal de cocina.
Posteriormente se realizó la inspección de las instalaciones. Los resultados del estudio mostraron que las
condiciones higiénicas en la preparación de los alimentos, son deficientes en la mayoría de los orfanatos. Las
condiciones de higiene y sanidad de las instalaciones variaron considerablemente entre las casas hogar,
dependiendo del grado de compromiso de los trabajadores, de la antigüedad de los edificios y de los
presupuestos económicos de las instituciones. Es necesario llevar a cabo acciones de capacitación en los
trabajadores encaminadas a crear conciencia de la importancia de la higiene en la salud de los niños.
Palabras clave: orfanatos, preparación higiénica de alimentos, sanidad e higiene de las instalaciones
Abstract
The study was carried out in 8 orphanages from Torreon, Mexico. The main purpose of the study was to assess
children sanitary-hygienic conditions of meal's preparation in orphanages. Also, an inquiry form was evolved
which made possible recording of deviations from the required state of hygiene and from the sanitary-technical
requirements. Results of the study showed that in majority of orphanages the sanitary conditions of meal
preparation were not satisfactory. Hygienic conditions varied greatly between orphanages, and depended in a
high degree on the commitment of the staff. The poor sanitary conditions in certain homes were due to poor
technical state of the buildings exploited during many years. Faulty were noted also due to negligence of the
users of these homes. It is necessary to undertake current and remote future actions for improving these
conditions of orphanages from the viewpoint of hygiene.
Key words: orphanages, sanitary and hygienic conditions, meal preparation, state of hygiene
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23. Idem
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28. Idem
29. Bryan FC. 1988. Risk of practices, procedures and processes that lead to outbreak of foodborne diseases.
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�EL ROL DEL NUTRICIONISTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: EL
CASO DE COSTA RICA
Shirley
Rodríguez
González
y
Marisol
Escuela
de
Nutrición,
Universidad
de
Costa
Rica
(San
E-mail: srodriguez@nutricion.ucr.ac.r; murenav@nutricion.ucr.ac.cr
Ureña
José,
Costa
Vargas
Rica)
Introducción
Desde hace más de dos décadas, la industria de alimentos ha mostrado un
crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria y mejoramiento
nutricicional de alimentos. Esta evolución, no sólo en la producción misma de
alimentos, sino también en los estándares de calidad y en la legislación alimentaria,
han permitido una mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de
calidades nutricionales muy diversas, cuya información y uso por parte del
consumidor requiere de educaciones educativas más amplias y precisas.
El objetivo del presente artículo es analizar el rol del nutricionista en la Industria
Alimentaria en el ámbito costarricense y la contribución que la Escuela de Nutrición
de la Universidad de Costa Rica, como una entidad líder en la formación de recurso
humano nutricionista, ha tenido en este proceso. La participación del nutricionista: un hecho esperado ante la
evolución de la industria alimentaria y la exigencia de mayor información y/o orientación especializada en
nutrición por parte de los consumidores.
Aproximadamente, en los últimos treinta años, la industria ha mostrado un desarrollo impresionante en las
tecnologías de producción de los alimentos regulares y con características aparentemente beneficiosas para la
salud humana. Este desarrollo industrial vertiginoso vino a responder ante las tendencias cambiantes del
mercado, producto de la alta demanda por parte de los consumidores de más informados de productos inocuos,
nutritivos y con características sensoriales aceptables.
V. Braverman (1) establece tres épocas históricas de importancia para la industria de productos alimenticios: la
década de los 70´s fue una época caracterizada por un interés marcado por parte de la población en consumir
alimentos con poco procesamiento o “naturales”, tales como jugos de frutas, yogurt y panes de grano entero.
Esta tendencia de consumo no fue suficiente para compensar la adopción de hábitos de alimentación poco
saludables y los cambios generales del estilo de vida, los cuales favorecieron el incremento en la incidencia de
enfermedades crónicas.
Fue así como en la década de las 80´s se presenta la segunda generación de alimentos procesados,
modificados esta vez en el contenido de grasas y azúcares. Es así como aparecen en el mercado los productos
con los descriptores “light”, “bajos” en calorías”, “bajos en grasa” y “bajos en azúcar” y paralelamente se resaltan
aquellos productos “ricos en fibra”. Esta época es muy significativa para la industria alimentaria en lo que a
desarrollo tecnológico y productivo se refiere, ya que se tuvo que realizar una gran investigación sobre los
sustitutos de la grasa y el azúcar, su caracterización, implicaciones para la salud humana, procesos tecnológicos
y pruebas de aceptabilidad con los consumidores.
El fortalecimiento de alimentos modificados, obligó a las entidades relacionadas con la regulación de alimentos
a definir la normativa de productos modificados, lo cual significó un gran progreso en el etiquetado nutricional
de los productos procesados.
La tercera generación surge en la década de los 90´s con el concepto de las propiedades funcionales y la
demanda de alimentos con características especiales y/o protectoras de la salud. Esta tendencia, la cual se ha
fortalecido en los últimos años, ha promovido la formulación de productos con características especiales, así
como el uso de componentes nutricionales y no nutricionales pero con un efecto benéfico para la salud
humana. La industria farmacéutica muestra también un desarrollo importante como proveedora de materias
primas.
Por otro lado, desde 1998 el IFIC (2) ha venido desarrollando investigaciones en torno al comportamiento de
los consumidores y la compras de alimentos funcionales, donde han analizado aspectos tales como
�posicionamiento de los alimentos funcionale4a, el grado de aceptación y los descriptores para etiquetado de
productos procesados. Dichas investigaciones demuestran el interés marcado de los consumidores por obtener
mayor información sobre los alimentos y la nutrición y su papel en el mantenimiento y la promoción de la salud.
En el 2000, el IFIC (3) pudo detectar que los consumidores entendían mejor los mensajes que combinaban el
contenido y la función; por ejemplo: “este producto contiene el 25% de fibra que usted requiere para reducir el
riesgo de cáncer”. Lo anterior cobra gran importancia en la definición de los descriptores para el etiquetado de
alimentos funcionales. Además, se demostró que en la educación al consumidor era más efectivo informar
acerca de la calidad de los alimentos específicos y el beneficio de consumirlos, que hablar en forma general de
un grupo de alimentos.
La historia nos demuestra que la rápida evolución de la industria alimentaria fue una inteligente respuesta al
mayor reconocimiento social del papel que juega la dieta en la prevención y cura de enfermedades; al mayor
acceso a la información por parte del consumidor; a la necesidad de disponer de alimentos procesados que
aligeren el trabajo ante las presiones que exige la vida moderna; a la posibilidad de “sustituir” alimentos naturales
por “suplementos” como una medida fácil para lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias y la
necesidad de “pertenencia” e identificación con “modas” transitorias que llevan a los grupos a comportarse de
determinada forma.
La etiqueta nutricional se convierte entonces en un recurso promocional muy importante para ala empresa, ya
que aunque el consumidor no logre interpretar y comprender claramente todo el contenido informativo de la
misma, sí podrá identificar algunos mensajes claves, denominados “descriptores”, que diferencian el producto
de los demás.
Como parte de esos cambios trascendentales en la producción y mercadeo de alimentos, surgió la necesidad
de capacitar aún más al personal y de integrar equipos multidisciplinarios que trabajaran de forma conjunta para
cumplir con ese compromiso de ofertar en el mercado productos alimenticios que cumplieran con las exigencias
de las poblaciones. Fue así, como resalta la participación del nutricionista en los distintos ámbitos, desde la
formulación del alimento hasta cuando éste llega a la casa del consumidor y es consumido.
Según B. Saint Martin (4), inclusive el concepto de “alimento” ha evolucionado notablemente, pasando de ser
un artículo consumido por su sabor, aroma, capacidad de saciedad y valor nutritivo, a uno más amplio que,
además de reunir las características anteriores, debe cumplir con requisitos de inocuidad y todo lo que ello
representa, tener un valor agregado, si es posible, en relación con protección de la salud y con una claridad
respecto los efectos fisiológicos potenciales debido a su consumo, con una etiqueta basada en
reglamentaciones locales e internacionales y proveer de toda la información pertinente al consumidor que lo
oriente en su selección, compra y utilización.
El caso de Costa Rica
En Costa Rica, los cambios en el perfil epidemiológico a partir de la década de los 80´s determinaron importantes
desafíos al país en torno a la atención en salud y las prioridades sanitarias. El proceso de transición socio
demográfica que vive actualmente Costa Rica lo coloca en una situación muy particular que lo diferencia del
resto de los países de la región centroamericana. Por un lado se presentan problemas nutricionales, tanto por
deficiencias como por exceso en ciertos componentes de la dieta, dando como resultado una mayor incidencia
de enfermedades crónico degenerativas y malnutrición; y, por otro, se presenta un envejecimiento acelerado de
la población, siendo ésta más vulnerable al desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer.
Antes de 1990, la participación del nutricionista era casi nula, con un perfilo de funciones poco claro tanto para
el profesional, como para los empleadores potenciales. Es importante señalar que la Escuela de Nutrición de
la Universidad de Costa Rica, primera en formar recurso humano en el país, abrió sus puertas en 1980 y los
primeros egresados se ubicaron rápidamente en los escenarios donde existía una gran necesidad de este
recurso: el Ministerio de Salud y la Caja Costarricense de Seguro Social. Se podría afirmar que el perfil
profesional y ocupacional hasta principios de la década de los noventa, fue predominantemente enfocado a la
atención en salud pública, la nutrición clínica y la administración de servicios de alimentación institucionales.
Posterior a 1989, se plantea la necesidad de ampliar el perfil ocupacional y de reestructurar el plan de estudios
y, posterior a estudios de mercado laboral, se definieron como áreas emergentes la industria alimentaria, la
�administración de bebidas y alimentos en restaurantes y hoteles y la planificación estratégica y desarrollo de
programas y proyectos (5).
En 1991 inicia el nuevo plan de estudios y para 1996 se impartió el primer curso enfocado que cubría tres áreas
básicas: procesamiento y valor nutritivo de alimentos, legislación alimentaria y mercado de alimentos. Se
contactó a la Cámara Nacional de la Alimentaria y es así como se empezaron a ubicar los primeros estudiantes
para la realización de su práctica en pequeñas, medianas y grandes industrias alimentarias distribuidas en el
Gran Área Metropolitana.
La aceptación fue reservada en los dos primeros años de operar con el nuevo plan, debido principalmente a la
falta de conocimiento por parte de las industrias respecto al quehacer de un nutricionista, a la poca claridad en
las asignación de tareas al estudiante, asociándolo a las funciones tradicionales de un nutricionista y al recelo
por parte de los profesionales en Tecnología de Alimentos. Con el transcurrir del tiempo la situación cambió y
en la actualidad, existe una mayor claridad por parte de la Escuela de Nutrición como formadora de recurso,
además de una gran apertura de la industria alimentaria y reconocimiento de las funciones que el nutricionista
puede desarrollar en el quehacer relacionado con industria de alimentos.
Para 1990, solamente tres nutricionistas laboraban en industria alimentaria, lo cual representaba un 2% del total
de profesionales, cuyas funciones estaban limitadas a la educación nutricional dirigida a profesionales de la
salud y a la promoción de alimentos infantiles. Después de 1995 se fortalece el rol de visitador a profesionales
del área de la salud y afines para la promoción o mercadeo de alimentos, ofreciendo información sobre el
producto, avances en investigaciones y muestras de producto.
Para el 2004, ese porcentaje asciende a más de un 20% de los nutricionistas dedicados a industrias muy
variadas y funciones diversas que abarcan desarrollo de productos mejorados nutricionalmente, investigación
sobre características químico nutricionales y efectos fisiológicos de ingredientes y formulaciones, desarrollo de
sistemas de control de calidad, estudios de aceptabilidad, promoción y publicidad de alimentos, etiquetado
nutricional y educación al consumidor. Se incluye además los procesos de capacitación al personal de las
empresas y estudios de percepción de los alimentos por parte de los consumidores potenciales, profesionales
del área de la salud y público en general.
Entre las industrias en las cuales se ha destacado la participación de nutricionistas, se podría afirmar que el
30% corresponde a Industrias Alimentarias, 20% a empresas comercializadoras o distribuidoras de alimentos,
suplementos y otros productos de interés nutricional; el porcentaje restante corresponde a Industrias
Farmacéuticas.
Entre las industrias que en la actualidad contratan o han contratado nutricionistas figuran las siguientes:
productos lácteos, cárnicos (res, pollo, pescado y mariscos), colados y cereales infantiles, productoras de
materias primas, panadería y repostería, empacadoras y distribuidoras de vegetales, frutas y granos básicos,
condimentos, tés e infusiones y suplementos nutricionales.
Conclusiones
El rol del nutricionista en la industria alimentaria en el territorio costarricense muestra grandes diferencias antes
y después de 1991, producto de las nuevas tendencias del mercado laboral y el cambio en el perfil de formación
de recurso humano nutricionista por parte de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Se ha
evidenciado un abanico de posibilidades de inserción del nutricionista al sector industrial, quien como parte de
un equipo multidisciplinario tiene la capacidad de participar y desarrollar tareas claves en materia de desarrollo
de productos, control de calidad, etiquetado nutricional, educación y capacitación
Uno de los grandes retos que se presenta al nutricionista en el área de industria alimentaria es el manejo de la
información creciente en materia de avances científicos en la ciencia de la nutrición y el desarrollo de productos
alimentarios. Con la apertura comercial, se presenta el reto de competencia para los productores nacionales y
llegan al escaparate de los supermercados miles de productos con características muy diversas, para lo cual el
etiquetado se convierte en una herramienta informativa clave para el consumidor. Los cambios acelerados en
la variedad y disponibilidad de productos, la información plasmada en la etiquetas y las demandas informativas
por parte del consumidor plantean al nutricionista un urgente cambio en la tradicional educación alimentaria
nutricional, así como en el asesoramiento para el desarrollo de productos, donde cada vez es mayor la presión
�industrial por diseñar productos con valores agregados que los difieren en un mercado abierto de competencia
agresiva.
Resumen
El papel del nutricionista en la industria alimentaria en Costa Rica exhibe grandes diferencias antes y después
de 1991, debido las tendencias del mercado laboral y el cambio en el perfil profesional del recurso humano que
profesionalmente egresaba de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Se ha demostrado una
diversidad de perspectivas de inclusión del nutricionista al sector industrial, que como parte de un equipo
interdisciplinario tiene la competencia de colaborar y desarrollar tareas relevantes en materia de mejora de
productos, control de calidad, etiquetado nutricional, educación y capacitación
Palabras clave: nutriologo, industria alimentaria, Costa Rica
Abstract
The nutritionist's paper in the alimentary industry in Costa Rica exhibits big you differ before and after 1991, due
the tendencies of the labor market and the change in the professional profile of the human resource that
professionally form of the School of Nutrition of the University of Costa Rica. A diversity of inclusion perspectives
has been demonstrated from the nutritionist to the industrial sector that like part of an interdisciplinary team has
the competition of to collaborate and to develop outstanding tasks as regards improvement of products, control
of quality, labelled nutritional, education and qualification
Key words: nutritionists, alimentary industry, Costa Rica
Referencias
1. Braverman, V. 2001. Alimentos saludables: treinta años de su existencia en el mercado. Soyanoticias. 1 (259):
1-19.
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1998 mayo-junio [fecha de acceso 14 de febrero de 2001]; URL disponible en:
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http//inficinfo.health.org/insight/2000.
4. Saint-Martin, B. 2000. Alimentos funcionales y su importancia en la nutrición humana. SoyaNoticias. 1 (258):
7-10.
5. Sánchez, L. 1990. Estudio del perfil ocupacional del nutricionista en Costa Rica. Escuela de Nutrición,
Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica
�INFECCIONES OPORTUNISTAS PRESENTES EN INDIVIDUOS CON
VIH/SIDA:
VIRUS
DEL
HERPES
SIMPLE
TIPO
1
Y
2, CITOMEGALOVIRUS Y HERPESVIRUS TIPO 8 ASOCIADO A
SARCOMA DE KAPOSI
Antonio Ramírez Pineda, Jorge L. Covarrubias Ramírez, Claribel Flores-Torres, Ricardo J. Martínez González,
José Gerardo González Ávila, Reyes S. Tamez Guerra, Cristina Rodríguez Padilla y Lydia G. Rivera Morales.
Laboratorio de Inmunología y Virología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León.
(Nuevo León, México).
e-mail: lydiariver@gmail.com
Introducción
El Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA), es una
enfermedad infecciosa y transmisible con una elevada
mortalidad, que se caracteriza por causar un deterioro grave,
progresivo e irreversible dentro del sistema inmunológico del
paciente, dicha alteración es adquirida y lleva a una pérdida
progresiva de la función inmune, que predispone al paciente a
infecciones graves por microorganismos oportunistas y/o al
desarrollo de neoplasias (1). El agente causal del SIDA es el
Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH), virus de RNA de
dos
cadenas
positivas,
que
pertenece
a
la
familia Retroviridae subfamilia Lentivirinae. El VIH tiene como característica principal el infectar células del
sistema inmune tales como Linfocitos T Cooperadores, Monocitos-Macrófagos o Células Dendríticas (CD), con
un alto nivel citolítico específicamente en Linfocitos. De tal manera que el tropismo del VIH abarca a aquellas
células del sistema inmune que presentan el receptor de membrana CD4+ y los co-receptores
CCR5/CXCR4. (2). Se sabe además que el VIH es capaz de afectar al Sistema Nervioso, causando síntomas
neurológicos en un 30% a 60% de pacientes con SIDA (3).
Desde el año 1981 en que se publicaron los primeros casos de VIH hasta la actualidad, han aumentado
considerablemente los casos reportados (4), por lo tanto el SIDA es considerado una pandemia que al igual que
otras enfermedades requiere del diagnóstico, vigilancia y tratamiento efectivos. En la actualidad esta se
encuentra en una fase impredecible e inestable, tan sólo en el 2006 de acuerdo a UNAIDS, se infectaron 4.3
millones de individuos, llegando a un total global de 39.5 millones (5).
En México, al igual que en el resto de los países del mundo, el VIH/SIDA se ha convertido en un serio problema
de salud pública, hasta noviembre del 2006, de acuerdo a las estimaciones más recientes del Centro Nacional
para la Prevención y Control del SIDA (CENSIDA) reportaron 107,635 casos acumulados en el país y se estimó
que 182,000 personas viven con el VIH sin haber presentado todavía las manifestaciones clínicas de la
enfermedad (6). El tiempo promedio de la infección inicial por VIH hasta el desarrollo del SIDA es
aproximadamente de diez años aunque el grado de progresión de la enfermedad varía en cada individuo, es
difícil de predecir y depende de las características del virus y del huésped.
Infecciones por oportunistas
Las infecciones por oportunistas constituyen un principal problema de salud en los sujetos con prácticas de
riesgo para la infección por el VIH. A continuación mostramos una breve descripción de las infecciones
oportunistas relacionadas a los virus del herpes relacionados a VIH/SIDA.
Cuando una persona esta infectada con VIH, su sistema inmunológico se ve afectado, debido a una notable
disminución en las cuentas de células T CD4+, en este momento, en que el sistema inmune se encuentra
disminuido, diversos microorganismos son capaces de producir infecciones bacterianas, por parásitos, por virus
y hongos además de algunos tipos de neoplasias (Ver Tabla 1).
�La mayoría de las infecciones víricas observadas en la infección VIH/SIDA son producidas por miembros de
la familia Herpesviridae, constituyendo una de las infecciones oportunistas más comúnmente diagnosticadas en
dichos pacientes.
Tabla 1. Microorganismos oportunistas más comunes presentes en VIH/SIDA (7).
Tipo de microorganismos
Ejemplos
Tipo de microorganismos
Ejemplos
Bacterias
Mycobacterium tuberculosis
Parásitos
Pneumocystis carinii
Complejo M. avium (MAC)
Toxoplasma gondii
Streptococcus pneumoniae
Cryptosporidium
Haemophilus influenzae
Entamoeba histolytica
Salmonella enteritidis
Giardia lambia
S. typhimurium
Trypanosoma sp
Virus
Campylobacter sp.
Hongos
Herpesvirus simple-1
Cryptococcus neoformans
Herpesvirus simple-2
Candida sp.
Herpesvirus tipo 3
Aspergillus sp.
Citomegalovirus
Histoplasma sp.
Herpesvirus tipo 8
Coccidioides immitis
Adenovirus
Descripción y estructura de los Herpesvirus (VHS)
La familia de los herpesvirus contiene varios de los patógenos oportunistas humanos mas frecuentes, de los
cuales ocho son los más relevantes. Aún cuando la clasificación de la familia de los Herpesvirus es complicada,
una división útil en subfamilias se basa en las propiedades biológicas de dichos agentes (Ver Tabla 2).
Los alfa-herpesvirus son virus citolíticos de crecimiento rápido que tienden a establecer infecciones latentes en
las neuronas y consta de tres integrantes: Virus del Herpes simple tipo 1(VHS-1), Virus del Herpes simple tipo
2 (VHS-2) y el virus de la Varicela Zoster. Los beta-herpesvirus presentan crecimiento lento y pueden ser de
tipo citomegálicos, permanecen latentes en glándulas secretoras y riñones; tal es el caso del Citomegalovirus,
el Herpesvirus humano 6 y el herpesvirus humano 7. Finalmente los Gamma-herpesvirus infectan células
linfoides donde permanecen latentes y corresponde al virus Epstein-Barr y Herpesvirus relacionado al sarcoma
de Kaposi.
Tabla 2. Clasificación de los Herpesvirus Humanos
Familia
Herpesviridae
Subfamilia
Alfaherpesvirinae
Betaherpesvirinae
Gammaherpesvirinae
Tropismo Celular
Neurotrópicos
Linfotrópicos
Linfotrópicos
Integrantes
Herpes Simple Tipo 1
Herpesvirus citomegálico
Herpesvirus Epstein-Barr
Herpes simple tipo 2
Herpesvirus tipo 6
Herpesvirus Sarcoma de
Kaposi
Varicela
Herpesvirus tipo 7
VHS-1
HVH-5
HVH-4
VHS-2
HVH-6
HVH-8
Nombre Oficial
�HVH-3
HVH-7
Herpes Labial
Citomegalovirus
Virus Epstein-Barr
Herpes Genital
Herpes tipo 6
Virus Sarcoma de Kaposi
Varicela-Zoster
Herpes tipo 7
Ciclo de Crecimiento
Breve
Prolongado
Variable
Infecciones Latentes
Neuronas
Glándulas
Tejido Linfoide
(Ganglio Trigémino)
Riñones
Nombre Común
Tejido Linfoide
La familia Herpesviridae poseen un genoma de DNA lineal (130-235 kb) de doble cadena, rodeado por una
cubierta de proteína de forma icosaédrica que tiene 162 capsómeros hexagonales. En la envoltura de la
nucleocápside, la cual deriva de la célula infectada, se encuentran las espículas de glicoproteínas virales de
casi 8 nm de longitud (Ver Figura 1). La estructura amorfa, a veces asimétrica entre la cápside y la envoltura se
designa como tegumento. La variante con cubierta mide 150 a 200nm; mientras que el virión “desnudo” solo 95105 nm. (8,9).
Virus del Herpes Simple tipo 1 y 2 (VHS-1 y
VHS-2)
Entre los miembros del grupo de los herpesvirus
no existe mucha relación antigénica, sin embargo
los virus del Herpes Simple tipo 1 y 2 comparten
un número significativo de antígenos comunes,
son capaces de replicarse en muchos tipos de
células, presentando alta tasa de replicación viral
además de ser virus muy citolíticos, causando
enfermedades que van desde gingivoestomatitis
hasta
queratoconjuntivitis,
encefalitis
e
infecciones en recién nacidos. (10, 11).
El Virus Herpes Simples, forma parte de la
familia Herpesviridae y se clasifica en dos tipos: el
virus Herpes Simple tipo 1 transmitido generalmente por saliva infectada, el cual causa lesiones faciales y
bucales. Mientras que el virus Herpes Simple tipo 2, se transmite por vía sexual o a través de la infección genital
materna al recién nacido, quedando asociado principalmente a lesiones genitales (12). El VHS-2 es el agente
causal en la mayoría de las infecciones genitales y aproximadamente en un 15% de ellas se encuentra el VHS1, lo cual se ha relacionado con la actividad sexual urogenital.
Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que al ser el VHS-2 una enfermedad que causa lesiones
ulcerativas en área genital, constituye una importante vía de entrada para el VIH. Actualmente el herpes genital
afecta a millones de personas alrededor del mundo y se estima que su prevalencia va en aumento, concordante
con la epidemia del SIDA. La seroprevalencia del herpes genital presenta aproximadamente un 22%, la cual lo
sitúa como una de las enfermedades de transmisión sexual más comunes (13).
En el caso de las mujeres, el VHS-2 se presenta con mayor frecuencia en comparación con los hombres, y por
lo general en un bajo nivel socioeconómico. En la primoinfección por el Virus del Herpes Simple tipo 2, este se
replica en células epiteliales de la piel y mucosas, causando lisis celular y contagio a células vecinas,
desencadenando una reacción inflamatoria. Si la replicación viral continúa, puede ocurrir una diseminación a
través del torrente sanguíneo, afectando diferentes órganos. En el caso de los pacientes inmunosuprimidos hay
compromiso sistémico y afección de órganos profundos (14). Además estudios epidemiológicos sugieren que la
presencia de lesiones causadas por el virus del Herpes Simple tipo 2 facilita la transmisión del VIH (15, 16).
�Citomegalovirus (CMV)
El Citomegalovirus es un patógeno humano con un tamaño de 200 nm; puede replicarse activamente en muchos
tipos de células, de tal manera que los leucocitos albergan la latencia viral, se ha demostrado que puede infectar
a linfocitos B, T, y NK especialmente a los monocitos. Observaciones clínicas y de laboratorio han mostrado
que estos leucocitos son los vehículos de transmisión del CMV (17).
La infección congénita y perinatal por citomegalovirus humano (CMVh) es la más común en el mundo y la
principal causa infecciosa de lesión cerebral y pérdida auditiva en la infancia (18).
La infección por citomegalovirus (CMV), que en el paciente inmunocompetente es frecuentemente asintomática,
tiene gran importancia cuando se produce en la mujer embarazada por la patología severa que puede producir
en el recién nacido, siendo en la actualidad una causa importante de infección congénita (19).
La mononucleosis inducida por CMV se presenta como un síndrome típico que consiste en una enfermedad
febril aguda caracterizada por un incremento del 50% o más en el número de linfocitos o monocitos, donde al
menos un 10% de tales linfocitos son atípicos, lo anterior debido al elevado tropismo del CMV hacia los
monocitos. La mononucleosis inducida por CMV puede ser sintomáticamente indistinguible de aquella producida
por el Virus Epstein-Barr (EBV), ambos virus presentan síntomas como dolor de cabeza, fatiga, dolor de
garganta, escalofríos, fiebre y malestar (20).
El CMV es el herpesvirus que presenta un mayor riesgo de causar infección in útero así como en la etapa
perinatal. La incidencia de la infección en neonatos tiene un rango muy amplio en diferentes partes del mundo,
variando de 0.2 a 2.2 %. La mayoría de los niños infectados (90-95%) son clínicamente asintomáticos al
nacimiento. Los que nacen con manifestaciones de la enfermedad pueden tener secuelas altamente
incapacitantes u otras, que dependen de la extensión del daño neurológico tales como sordera, retraso mental
y corioretinitis (21).
CMV y SIDA.
La importancia del CMV ha aumentado en los últimos años, debido a que este virus se ha incluido dentro de la
etiología de las infecciones adquiridas por contacto sexual, y también como un posible cofactor en el Síndrome
de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA).
El CMV se puede presentar como infección oportunista en pacientes con VIH-1, provocando la aparición de
nódulos tiroideos, una alteración funcional de la glándula tiroides. En estudios necrópsicos se demuestra que la
infección de las glándulas suprarrenales por CMV es muy frecuente en pacientes fallecidos a causa de SIDA.
El Citomegalovirus puede ocasionar en tales pacientes ulceraciones persistentes en la zona perianal y en
ocasiones lesiones purpúricas en las extremidades, así como complicaciones que involucran al esófago, el colon
y membranas mucosas (lesiones ulcerativas y colitis); sin embargo la afectación cutánea es infrecuente y suele
indicar mal pronóstico (22). Se conocen manifestaciones dermatológicas en pacientes con SIDA tales como
rash no específico, papulopústulas perifoliculares, erupciones, lesiones nodulares y ulcerativas (23).
La seroprevalencia del CMV es muy alta en la población en general, aún en los países desarrollados. La alta
incidencia de infección se debe principalmente a su versatilidad en el modo de entrada al hospedero, ya que se
puede transmitir por vía perinatal, intrauterina y postnatal. En esta última se agrupan otros medios de
transmisión como son saliva, transfusión sanguínea, transplante de órganos, pero la forma principal de
adquisición del Citomegalovirus es por la vía sexual.
La infección inicial ocurre principalmente en la infancia, aunque puede ser durante el embarazo o al momento
del parto, también puede ocurrir en jóvenes (correspondiente al inicio de la actividad sexual) y personas adulta
(24). En los países desarrollados, entre el 40% y el 60 % de la población adulta presenta anticuerpos contra
CMV, siendo más común en las personas con bajo nivel social, donde las condiciones de higiene no son
óptimas. En las personas con alto riesgo de contagiarse de VIH-1, la seropositividad es mucho más alta, casi el
100% de los hombres homosexuales muestran haber sido infectados por citomegalovirus. Se ha encontrado
que el 90% de las personas que viven con VIH-1 presentan anticuerpos contra CMV y en el 10% de las muertes
que presentan esta coinfección, el CMV es considerado el factor principal. En los países en desarrollo la
incidencia de CMV es muy alta, más del 70%, o incluso el 100% de los adultos muestran seropositividad frente
al CMV (25).
�Sarcoma de Kaposi (SK)
El Sarcoma de Kaposi, un tumor multifocal de las células endoteliales, es el tumor más común en pacientes
infectados con VIH-1, fue descrito por primera vez por Moris Kaposi en 1872 como un desorden raro en hombres
ancianos usualmente del este de Europa, Mediterráneo o de origen judío. Estos pacientes presentaban lesiones
cutáneas, principalmente en las extremidades inferiores; y eventualmente, todos los pacientes descritos por
Kaposi murieron (26). El sarcoma de Kaposi produce lesiones rojas o púrpuras en la piel y/o en las membranas
mucosas y se disemina a otros órganos del cuerpo como los pulmones, el hígado o el sistema digestivo.
El herpesvirus humano tipo 8 ha sido relacionado como el agente causal del Sarcoma de Kaposi en todos sus
tipos, ya sea endémico, clásico, iatrogénico y relacionado a SIDA. De este modo se le ha nombrado a este virus
Herpesvirus asociado al Sarcoma de Kaposi (HV-SK). El HV-SK, es un virus humano del subgrupo de los
herpesvirus Rhadinovirus (gamma-2 herpesvirus) dentro de la subfamilia Gammaherpesvirinae. Es un virus
envuelto, con ADN de doble cadena, y el tamaño de su genoma es de 165-170 Kb. Presenta una envoltura
lipídica, un núcleo central electro-denso y mide aproximadamente de 100-150 nm de diámetro (27).
Hasta ahora, existen 4 variantes particulares del Sarcoma de Kaposi: Clásico, Africano (endémico), iatrogénico
y el relacionado a SIDA. El SK Clásico tiene una baja incidencia en la población general. La relación de casos
hombre/mujer ha sido reportada cerca de 10:1 y más del 65% de los pacientes son mayores de 50 años en su
primer diagnóstico. Históricamente, cada forma de SK ha sido distinguida por numerosos parámetros clínicos,
incluyendo la agresividad en la formación de la lesión, morbilidad, mortalidad y ciertos factores de riesgo
divergentes de cada paciente, como edad, sexo y origen étnico (28).
El SK clásico se presenta principalmente en las extremidades inferiores y muestra un curso lento y benigno.
Ocurre generalmente en hombres mayores de descendencia judía, italiana o mediterránea. El SK está limitado,
prácticamente, a la piel y los pacientes con esta patología están predispuestos al desarrollo de una segunda
neoplasia maligna primaria.
Antes de la emergencia del VIH, el SK africano era una enfermedad endémica que afectaba principalmente a
dos grupos de edad: hombres jóvenes (~35 años) y niños (~3 años). La alta incidencia del SK africano se
encontró en una banda amplia que atraviesa el ecuatorial africano, particularmente con altos rangos en el
noreste de Zaire y el oeste de Uganda y Tanzania. El SK Africano o endémico aparece en diferentes
subvariantes con un curso y comportamiento clínico muy diferente, de un curso lento y benigno a uno rápido y
agresivo que puede involucrar la cavidad visceral. Clínicamente, el SK en África es más frecuente en niños y
mujeres que en ningún otro lugar en el resto del mundo y ocurre en cuatro formas. La primer forma es similar al
SK clásico y su curso es lento y benigno (29).
El SK iatrogénico se presenta después de un transplante de órganos en pacientes bajo medicamentos
inmunosupresivos. La inducción del SK iatrogénico por terapia inmunosupresora y su subsiguiente regresión
cuando se retira la inmunosupresión provee algunas de las características clínicas tempranas para reconocer
la reversibilidad del SK. EL SK iatrogénico muestra extremas asociaciones etno-geográficas presentando cerca
del 0.4% de pacientes transplantados en EE.UU. y el oeste de Europa. Diferencias en la terapia
inmunosupresora puede favorecer la reactivación del HV-SK en pacientes transplantados. El SK ha sido
históricamente más visto en pacientes tratados con ciclosporina, una droga que puede reactivar el HV-SK de la
fase de latencia a la fase lítica en cultivos de tejidos.
Sarcoma de Kaposi relacionado con SIDA
El Sarcoma de Kaposi es la neoplasia más común en hombres homosexuales y bisexuales con SIDA. Esta
enfermedad es extremadamente agresiva en este sector de la población y exhibe una mayor frecuencia de
progresión a mucosa que en cualquier otra forma de Sarcoma de Kaposi (30). Comúnmente presenta lesiones
multifocales en la parte superior del cuerpo, cabeza y cuello, evoluciona rápidamente a tumores y en una
diseminación visceral que presenta disfunción en algunos órganos del cuerpo y una alta mortalidad.
Probablemente, el VIH-1 intensifica la patogénesis del HV-SK en múltiples niveles, incluyendo la
inmunosupresión y efectos directos en la expresión génica y la replicación del HV-SK. Interacciones directas y
recíprocas entre el VIH-1 y HV-SK, a niveles moleculares, han tenido recientemente mucha atención en la
literatura; y se sugiere que existe un lazo mutuo de retro-alimentación positiva entre ambos virus (31).
�La prevalencia del Sarcoma de Kaposi, y por ende del HV-SK, en la población general varia en las distintas
áreas geográficas: 0-10% en EE.UU.; 0.2% en Japón; 10-15% en el Mediterráneo; 50% o más en África; y 25% en el resto del mundo. En EE.UU., las poblaciones infectadas con VIH-1 pueden alcanzar del 20-50% de
prevalencia del Sarcoma de Kaposi en comparación con la población sana (32,33). En México los datos sobre
la prevalencia de este tipo de infecciones ocasionadas por los Herpesvirus humano tipo 2, CMV y Herpesvirus
Humano tipo 8 asociado a SK son escasos y no significativos.
A la fecha, en nuestro grupo de trabajo nos encontramos evaluando en pacientes de la zona occidente del país
la seroprevalencia de CMV, VHS-2 y VHS-8 relacionado con Sarcoma de Kaposi en pacientes VIH positivos,
hemos encontrado en base a los resultado que al menos en ésta zona de nuestro país no difieren la distribución
de la coinfecciones Herpesviridae-VIH con las reportadas. El comportamiento encontrando es de una mayor
seroprevalencia para el CMV y en menor proporción para el Herpes Simple tipo 2 y para el Sarcoma de kaposi.
De un total de 31 individuos infectados con VIH, el 100% presentaron anticuerpos para Citomegalovirus, un
35% para el Virus del Herpes Simple tipo 2 (n=11) y un 22% para el Virus del Herpes tipo 8 relacionado con el
Sarcoma de Kaposi (n=7).
En este estudio también encontramos que 6 mujeres (n=20) presentaron un 30% para anticuerpos contra
el VHS-2 y solo 5 hombres (n=11) presentaron un 45%. El porciento de seroprevalencia al CMV, sugieren un
patrón de infección similar al encontrado en los países desarrollados, tanto en hombres como en mujeres se
presentó en un 100%. Los porcientos de seroprevalencia para el Virus del Herpes tipo 8 relacionado al Sarcoma
de Kaposi que encontramos en el grupo de los individuos analizados en nuestro estudio sugiere un patrón de
infección similar al encontrado en EUA y en otros países en desarrollo, en el grupo estudiado, encontramos un
45% (n=5) de seroprevalencia entre los hombres y un 10% en las mujeres (n=2). (ver Figuras 1 y 2)
Figura 1. Seroprevalencia de CMV, VHS-2 y SK en pacientes VIH-1
Figura 2. Seroprevalencia de CMV, VHS-2 y SK por género en pacientes VIH-1
�Conclusión
Las infecciones por oportunistas representan un riesgo de salud en aquellas personas con VIH-1/SIDA que
presentan menos de 200 linfocitos T CD4+/µL, ya que constituyen la principal causa de ingreso hospitalario en
los sujetos con prácticas de riesgo para tal infección. Del total de infecciones virales oportunistas pertenecientes
a la familia Herpesviridae en invididuos con infección VIH/SIDA, un 20% es ocasionado por el VHS-2 (34), un
90-100% por CMV (35) y 20-50% por Herpes Virus tipo 8 asociado a sarcoma de Kaposi (36). Sin embargo
actualmente se están aplicando nuevas terapias anti-retrovirales a pacientes con VIH/SIDA obteniéndose un
aumento en las cuentas de linfocitos T y reducciones de las cargas virales, lo cual contribuye a mejorar la calidad
de vida del paciente.
Resumen
Las enfermedades oportunistas abarcan un conjunto de patologías que, como su nombre lo indica, aprovechan
"oportunamente" la disminución en la calidad de respuesta del sistema inmune de los pacientes VIH-1 positivos
para proliferar en el organismo. En muchos casos, se trata de enfermedades que no aparecerían si el sistema
inmunológico se encontrara en su estado normal, sin embargo, esto no significa que sean enfermedades
exclusivas de las personas con VIH. Cuando una persona esta infectada con VIH, su sistema inmunológico se
ve comprometido es decir, disminuye notablemente su capacidad de atacar a microorganismos patógenos,
debido a una reducción en las cuentas de linfocitos T CD4+ (< 200/µl). A partir de este momento, en el que el
sistema inmune se encuentra suprimido, diversos microorganismos oportunistas desencadenan una serie de
infecciones y algunos tipos de cáncer en el individuo. Una gran proporción de las co-infecciones virales
observadas en la infección VIH-SIDA son producidas por miembros de la familia Herpesviridae. En un estudio
efectuado en nuestro laboratorio de seroprevalencia por Citomegalovirus, Virus del Herpes Simple tipo 2 y Virus
del Herpes tipo 8 relacionado con Sarcoma de Kaposi, en pacientes infectados con VIH/SIDA bajo tratamiento
antiretroviral encontramos que, de un total de 31 individuos infectados con VIH, el 100% presentaron
anticuerpos para Citomegalovirus, un 35% para el Virus del Herpes Simple tipo 2 y un 22% para el Virus del
Herpes tipo 8 relacionado con el Sarcoma de Kaposi.
Palabras Clave: VIH-1, Infecciones Oportunistas, Herpesviridae.
Abstract
Opportunistic infections cover a group of pathologies that take advantage of the decrease in the immune
response quality in HIV-1 positive patients in order to grow in their organisms. In many cases, such infections
wouldn’t appear if the immune system were in a healthy state. Even though it doesn’t mean this kind of infections
are exclusive to people leaving with HIV-1. When a person is infected, its immunological system become
compromised, then it decreases considerably it’s capacity to overcome some types of pathogen microorganisms,
due to a diminution in the T CD4+ Lymphocyte counts (less than 200/µL). Since the immune system is depressed,
many microorganisms incite a series of infections and certain types of cancer in the body. This data are
consistent whit those obtained by our laboratory. In a study named “Cytomegalovirus, Herpes Simple type 2 and
Kaposi´s Sarcoma related with herpes type 8 seroprevalence, in HIV/AIDS patients with antiretroviral therapy”,
we found a higher CMV seroprevalence than Herpes Simple and Kaposi´s Sarcoma. From a total of 31 VIH
infected individuals, 100% showed Cytomegalovirus antibodies, 35% Herpesvirus type 2 antibodies, and 22%
Kaposi´s Sarcoma related Herpesvirus type 8.
Key words: HIV-1, Opportunistic infections, Herpesviridae.
Referencias
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Prieto
Prieto,
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Historia
en
Sida,
crónica
y
protagonistas
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URL
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12. Idem.
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32. Idem.
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34. Zamilpa-Mejía, L.G., et al. Op. cit
35 Ablashi D. V., et al. Op. cit
36. Mohar, A., et al. Op. cit
�
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2007
Volumen
Volumen de la revista
8
Número
Número de la revista
1
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Enero-Marzo
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
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Trimestral
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2007, Vol 8, No 1, Enero-Marzo
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
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Nutrición
Salud
Salud Pública
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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2007-01-01
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�BACILOSCOPIA EN SINTOMÁTICOS RESPIRATORIOS EN UN
CENTRO MATERNO INFANTIL EN LIMA, PERÚ
Giovanni R. Pajuelo-Camacho, Daniel A. Luján-Roca y Jimmy O. Ibarra-Trujillo Centro Materno Infantil “Canto Grande”, Laboratorio de Microbiología, Universidad Nacional Federico Villarreal
(Lima, Perú).
Email: d_lujan@starmedia.com
Introducción
La tuberculosis (TB) es considerada una importante enfermedad
emergente en humanos, se calcula que aproximadamente un tercio de
la población mundial está infectada por Mycobacterium tuberculosis.
Cada año aparecen aprox. 8 millones de casos nuevos de TB y el 95%
de estos casos ocurre en países en desarrollo, de los cuales el 80%
afecta al grupo etáreo entre los 15 y 59 años (1,2) La magnitud del
problema se ha incrementado con la emergencia de cepas de M.
tuberculosis multidrogo-resistentes (3), y la relación que existe con la
infección por el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), estimándose que la prevalencia por infección VIH
puede exceder el 50% en algunos grupos de pacientes de TB (4). En América Latina y el Caribe ocurren 120
mil muertes anuales por TB; a pesar de todos los esfuerzos que se hace por combatirla, es responsable del
25% de las muertes evitables.
M. tuberculosis es transmitido vía núcleos de gotitas aéreas que son producidas cuando las personas con TB
laríngea o pulmonar tosen, estornudan, hablan o cantan (5). El examen microscópico directo para la detección
de bacilos ácido alcohol-resistentes (baciloscopia de BAAR) es la herramienta primaria para el diagnóstico y el
control de la TB (6).
En el Perú, la TB es un problema de salud pública; el Programa Nacional de Control de la Tuberculosis reportó
enel año 2000 una tasa de incidencia de Tuberculosis Pulmonar (TBP) y de Tuberculosis Pulmonar Frotis
Positivo (TBP-FP) de 114,4 y de 88,0 x 100 000 habitantes respectivamente (7), por lo que es imprescindible
la aplicación de medidas preventivas, diagnóstico precoz y tratamiento oportuno.
El objetivo del presente estudio fue determinar la incidencia de tuberculosis pulmonar frotis positivo (TBP-FP)
entre sintomáticos respiratorios (SR) que acuden al Centro Materno Infantil (CMI) “Canto Grande”, mediante la
baciloscopia; asimismo, conocer su distribución según género y grupo etáreo. Además evaluar la proporción de
la carga bacilar entre los SR con TBP-FP y finalmente analizar la positividad a la prueba baciloscópica hasta en
3 muestras de esputo. Estos análisis pueden contribuir al conocimiento de la epidemiología de la Tuberculosis
en el Perú.
Material y métodos
Muestras.
El presente estudio de investigación fué realizado en el Laboratorio de Microbiología del Centro Materno Infantil
(CMI) “Canto Grande” ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho en Lima, entre los meses de enero y
junio del 2001. Se procesaron muestras de esputo de 1263 pacientes ambulatorios que solicitaron atención en
dicha institución. Las muestras fueron colectadas en envases descartables de boca ancha, paredes inclinadas
y tapa hermética.
Criterios de inclusión.
Fueron incluidos pacientes SR, sin tener en cuenta sexo ni edad y cuyas muestras de esputo estuviesen
adecuadamente colectadas.
Criterios de exclusión.
�Fueron excluidos pacientes cuyas muestras mostraran evidencias de una inadecuada colección, poca cantidad
de esputo o perdida de datos de importancia para el análisis comparativo.
Baciloscopia.
El método bacteriológico utilizado es el examen microscópico directo o baciloscopia, debido a su procedimiento
sencillo y rápido para la detección de bacilos ácido alcohol-resistentes en esputo. La técnica empleada fue la
tinción de Ziehl-Neelsen.
La lectura e informe de resultados de la baciloscopia se informó de acuerdo a las recomendaciones del Instituto
Nacional de Salud (INS) (8).
Resultados
De los 1263 pacientes SR examinados que acudieron al CMI “Canto Grande” se detectaron 128 (10.1%) casos
de TBP-FP, los cuales fueron diagnosticados mediante la baciloscopia (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Pacientes SR con diagnóstico TBP-FP evaluados mediante baciloscopia en el CMI "Canto
Grande”entre los meses de Enero y Junio del 2001. Lima, Perú.
POSITIVOS
n
%
128
NEGATIVOS
n
%
10.1
1135
TOTAL
n %
89.9
1263 100.0
En los pacientes SR detectados con TBP-FP: 69 (54.0%) fueron hombres y 59 (46.0%) mujeres; con respecto
al grupo etáreo el mayor porcentaje de casos está comprendido entre 15 a 44 años de edad con 113
(88.3%) casos, seguido por el grupo de 45 a más años de edad con 15 (11.7%) (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Distribución de casos de TBP-FP detectados entre pacientes SR según edad y sexo en el CMI
"Canto Grande”. Lima, Perú
Edad
Total
Hombres
Mujeres
n
%
n
%
15 a 24
35
55.6
28
44.4
63
49.2
25 a 34
15
48.4
16
51.6
31
23.4
35 a 44
10
52.6
9
47.4
19
15.3
45 a 54
5
50.0
5
50.0
10
8.0
55 a 64
3
100.0
0
0.0
3
2.4
65 a mas
1
50.0
1
50.0
2
1.6
Total
69
54.0
59
46.0
n
%
128 100.0
n
%
113
88.3
15
11.7
128 100.0
En relación a la proporción de la carga bacilar los 128 TBP-FP presentaron: (+) 48 (37.5%), (++) 39 (30.5%) y
(+++) 41 (32.0%) (Ver Tabla 3).
�Tabla 3. Proporción de la carga bacilar en pacientes con TBP-FP en el CMI "Canto Grande" entre los
meses de Enero y Junio. Lima, Perú.
BK(+)
n
%
MES
BK (++)
n
%
BK (+++)
n
%
Nº de Casos
Enero
13
52.0
4
16.0
8
32.0
25
Febrero
11
52.4
5
23.8
5
23.8
21
Marzo
8
40.0
8
40.0
4
20.0
20
Abril
4
21.0
6
31.6
9
47.4
19
Mayo
9
32.1
9
32.1
10
35.8
28
Junio
3
20.0
7
46.7
5
33.3
15
39
30.5
41
32.0
128
Totales
48 37.5
Del total de pacientes evaluados con TBP-FP, se obtuvo 88 (68.8%), 30 (23.4%) y 10 (7.8%) casos positivos a
la baciloscopia en la primera, segunda y tercera muestra respectivamente (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Detección de casos de TBP-FP en primera, segunda y tercera muestra de esputo de pacientes
SR en el CMI "Canto Grande" entre los meses de Enero y Junio. Lima, Perú.
BK
MESES
1era Muestra
n
%
2da Muestra
n
%
3era Muestra
n
%
Nº de CASOS
Enero
20
80.0
4
16.0
1
4.0
25
Febrero
15
71.4
5
23.8
1
4.8
21
Marzo
16
80.0
3
15.0
1
5.0
20
Abril
10
52.6
6
31.6
3
15.8
19
Mayo
18
64.3
6
21.4
4
14.3
28
Junio
9
60.0
6
40.0
0
0.0
15
Total
88
68.8
30
23.4
10
7.8
128
Discusión
La baciloscopia ha sido adoptada por la mayoría de los países en desarrollo como el procedimiento aplicable a
los sujetos SR, por que indudablemente es el método de mayor eficacia con relación al costo, especificidad y
simplicidad (9), y es considerado uno de los elementos en el diagnóstico de probable TB a nivel mundial (10),
aquí también debemos precisar que si bien es cierto que el diagnóstico microbiológico se realiza frecuentemente
por microscopía (baciloscopia) o cultivo, este último ha demostrado ser más sensible y de mucha utilidad.
�El 10.1% del total de pacientes evaluados fue diagnosticado con TB según las pruebas de baciloscopia, este
porcentaje se debe probablemente a las condiciones de vida de la población en estudio como desnutrición,
estilo de vida, hacinamiento etc., que favorecen la transmisión de la enfermedad; el CMI “Canto Grande” se
encuentra en el distrito de San Juan de Lurigancho (zona urbano marginal) en el cual ocurren estos cuadros
referidos.
En cuanto a la distribución por sexo hallada en el presente estudio no mostró un predominio de TBP-FP de
hombres (54%) comparativamente con mujeres (46%) como los reportados por otros autores quienes hallaron
70% en hombres y 30% en mujeres (11,12).
Con respecto al grupo de edad, la población económicamente activa es la más afectada (88.3%), y está
comprendido entre los 15 y 44 años de edad coincidiendo con la literatura mencionada (13).
Con relación a la proporción de la carga bacilar de los pacientes SR diagnosticados con TBP-FP se encontró
un alto porcentaje de casos positivos de ++ (30.5%) y +++ (32.0%), es referido que en estadios tempranos del
proceso infeccioso se encuentran pacientes con diagnóstico dos y tres cruces con base en una explicación
insidiosa de la enfermedad así como de diversos procesos patogénicos (lesiones neumónicas, cavitarias, etc.)
(14); más es necesario mencionar que estos resultados también podrían sugerirnos que se debe reforzar la
identificación y diagnóstico temprano del SR por parte del Programa de Control de Tuberculosis.
En nuestro estudio el análisis baciloscópico de la primera muestra de esputo rindió 68.8% de eficiencia para el
diagnóstico de la TBP, esto podemos asumirlo en base a que fue tomada inmediatamente después de la
identificación del SR (15), lo que nos permite afirmar un rendimiento standard de la técnica de baciloscopia
utilizada en el presente estudio, nuestros resultados guardan similitud con trabajos realizados en los cuales fue
utilizada esta técnica como metodología o parte de ella en el proceso de investigación, en el Perú la Dirección
de Salud Lima Este abarcando 39 distritos en un período de captación de tres meses obtuvo 62% (16); en
México en el estado de Tlaxcala en unidades de salud también durante un período de tres meses se obtuvo
70% para la primera baciloscopia (17), en Monterrey en el Hospital Universitario de la Universidad Autónoma
de Nuevo León en un ensayo de un año se obtuvo un resultado de 27.9% (18); resultados en Brasil en un
estudio de análisis retrospectivo entre 1984 y 1997 de pacientes internados en hospitales especializados en
tuberculosis en el estado de Sao Paulo a los cuales se les realizó la prueba baciloscópica antes de su ingreso
a internamiento indican un 79.4% (19), se evaluó también las informaciones en los períodos de 1989-1999 de
un Centro de Escuela de Salud de la Universidad de Sao Paulo mencionándose un 71.7% de resultados
positivos (20), en el Hospital para Enfermedades Infecciosas Anuar Auad en el estado de Goiás el 83.6% de los
pacientes con TBP mostró baciloscopia positiva al comienzo del tratamiento (21); la experiencia en Cuba con
sus tendencias epidemiológicas y la performance de su Programa Nacional de Tuberculosis entre los años
1962-97 indicando dos pruebas de frotis (tres pruebas hasta 1993) con una positividad que va desde 53.7 a
93.3% para una tasa de 100000 habitantes alcanzando el objetivo establecido por la OMS en 1991 que es una
tasa de casos FP de 70% este nivel de detección se considera debido a la buena distribución de sus centros de
salud, médicos y enfermeras a travéz del país (22); en Guinea-Bissau (occidente africano) 61% fueron positivos
en la microscopia directa (23). En cuanto a países desarrollados en Inglaterra y Gales en escrutinios
epidemiológicos nacionales realizados para un período anual en los años 1988, 1993 y 1998 se obtuvieron 53,
53.4 y 43% para FP de esputo en todos los casos pulmonares (24,25,26); en España en la Región Sanitaria
Centro de Cataluña en el período de 1986-2000 retratando una evolución epidemiológica entre los casos nuevos
de TBP nacidos en el país con baciloscopia positiva de esputo se infieren valores que van de 29.6 a 57.1% para
una tasa de incidencia por 100000 habitantes (27).
La segunda y tercera muestra aportaron un 23.4% y 7.8% respectivamente al diagnóstico de la enfermedad lo
que nos podría indicar un inicio de una infección por M. tuberculosis ya que la eliminación y la cantidad de
bacilos a través de la expectoración están relacionada con la gravedad de la enfermedad y con el grado de
contagio (28), y la sensibilidad de la prueba será positiva para el bacilo tuberculoso cuando existan 5000 a 10
000 bacilos por cada un mL de esputo (29).
De esta manera con dos muestras de esputo puede diagnosticarse, en este caso en los países en desarrollo,
más del 70% de los casos bacilíferos. Se confirma que la obtención de la primera muestra de esputo en el
momento en que se identifica al SR, es fundamental para la detección del paciente sospechoso de TBP.
La baciloscopia directa de muestras pulmonares, realizada mediante la técnica de Ziehl Neelsen, utilizada en el
presente estudio es efectiva para diagnosticar los casos de TB, evaluar la respuesta al tratamiento y para
�monitorear las tasa de curación, bloqueando de esta manera la cadena de transmisión en forma rápida y
oportuna.
Estos resultados contribuyen a la epidemiología de la Tuberculosis en el Perú, para de esta forma tener mejores
programas de prevención que puedan controlar el avance de esta terrible enfermedad, que todavía a pesar de
las diferentes medidas que adoptan las autoridades gubernamentales sigue siendo una enfermedad emergente
en nuestro medio.
Resumen
Se determino la incidencia, de tuberculosis pulmonar frotis positivo (TBP-FP) entre pacientes sintomático
respiratorio (SR) en el Centro Materno Infantil ”Canto Grande” – Lima, Perú. Se analizaron muestras de esputo
de 1263 pacientes SR mediante baciloscopia con la técnica de Ziehl-Neelsen, entre los meses de enero y junio
del 2001. Se diagnosticaron 128 (10.1%) casos de TBP-FP, 69 (54.0%) fueron hombres y 59 (46.0%) mujeres;
el grupo etáreo más afectado fue de 15 a 44 años con 109 (87.9%) casos. De los 128 casos de TBP-FP, 48
(37.5%) presentaron carga bacilar (+), 39 (30.5%) con carga bacilar (++) y 41 (32.0%) con carga bacilar (+++);
88 (68.8%) casos fueron positivos a la primera evaluación baciloscópica y 30 (23.4%) en la segunda evaluación.
Se concluye que el diagnóstico de TBP-FP es independiente del género de los pacientes y la población
económicamente activa es la más afectada. La obtención de la primera muestra de esputo en el momento en
que se identifica al SR es fundamental para el diagnóstico. Estos resultados nos permite afirmar la confiabilidad
de la técnica de baciloscopia utilizada en el presente estudio contribuyendo así a la epidemiología de la
Tuberculosis en el Perú.
Palabras clave: baciloscopia, sintomático respiratorio, tuberculosis
Abstract
To determine the incidence of pulmonary tuberculosis - positive smear (PTB-PS) among respiratory symptomatic
(RS) patients in the Infantile Maternal Center "Canto Grande" – Lima, Peru. It was analized samples of sputum
of 1263 patients RS by means of bacilloscopy with the technique of Ziehl-Neelsen, from January to June, 2001.
It was diagnosed 128 (10.1%) cases of PTB-PS, 67 (54.0%) were men and 57 (46.0%) women; the age group
more affected were from 15 to 44 years with 109 (87.9%) cases. Of the 128 cases of PTB-PS, 48 (37.5%)
presented bacillary load (+), 39 (30.5%) with bacillary load (++) and 41 (32.0%) with bacillary load (+++); 88
(68.8%) cases were positive at the first bacilloscopic evaluation and 30 (23.4%) in the second evaluation. It
concludes that the diagnosis of PTB-PS is independent of the gender of patients and the economically active
population is the most affected one. The obtaining of the first sputum sample in the moment in that is identified
the RS is fundamental for the diagnosis. These results allow us to affirm the reliability of the bacilloscopy
technique used in this study contributing in this way to the epidemiology of the tuberculosis in Peru.
Key words: bacilloscopy, respiratory symptomatic, tuberculosis
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29. Ministerio de Salud. Op, cit.
�DISTRIBUCIÓN
GEOESPACIAL
DEL
MOSQUITO
Culex
quinquefasciatus(DIPTERA:CULICIDAE) PRINCIPAL VECTOR DEL
VIRUS DEL OESTE DEL NILO, EN LA ZONA URBANA DE CIUDAD
JUÁREZ, CHIHUAHUA, MÉXICO.
Antonio
de
la
Mora
Covarrubias
y
Alfredo
Granados
Olivas*
Programa de Biología de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (Cd. Juárez, Chihuahua, México);
*Coordinación del Centro de Información Geográfica de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (Cd. Juárez,
Chihuahua,
México)
E-mail: agranados@uacj.mx
Introducción
Las enfermedades arbovirales transmitidas por mosquitos representan
un serio problema epidemiológico, tanto por su capacidad de
diseminación entre la población humana así como por la gravedad de
sus síntomas. El gasto aproximado anual en los Estados Unidos de
Norteamérica destinado a la prevención, control y vigilancia de
encefalitis arbovirales fue de alrededor de 150 millones de dólares en
el año 2004. En el caso específico del virus del Oeste del Nilo (VON)
el costo fue de 24.5 millones de dólares [1]. La reemergencia de las
enfermedades arbovirales ha sido asociada a factores climáticos [2,3,4], ambientales [5] y de carácter antrópico
[6,7,8]. Esta naturaleza multifactorial ha conducido a realizar investigaciones sobre la dinámica espaciotemporal de estas endemias, así como a practicar un análisis bajo un enfoque sistémico, integrándola en un
marco geoespacial [9]. Por otro lado, la ecología del paisaje incorpora el uso combinado de tecnologías digitales,
su integración y un análisis final de bases de datos en formato digital con los Sistemas de Información
Geográfica (SIG). Todas estas herramientas de trabajo, en conjunto, constituyen una valiosa fuente para el
manejo de estas enfermedades [10,11].
La epidemiología ha incluido recientemente a los SIG como una forma de vigilancia y monitoreo de
enfermedades transmitidas por vectores [12]. Además, el análisis geoespacial se ha convertido en una útil
herramienta para el desarrollo de estrategias de intervención apropiadas [13]. Diversos estudios sobre
mosquitos han utilizado técnicas de análisis geoespacial, como los denominados índices de Moran, K-Función,
Gi (d), Kernel y Kriging. En forma adicional, se han aplicado diversas herramientas estadisticas como el uso de
técnicas multivariadas de análisis discriminante y los análisis de regresión y correlación; todas ellas, buscando
asociar o correlacionar factores sociodemográficos y ambientales con la abundancia y distribución espacial de
especies trasmisoras de enfermedades arbovirales [14 - 22].
El mosquito común (Culex quinquefasciatus) presenta una amplia distribución geográfica en los estados sureños
de la Unión Americana, así como en el Norte de México; sobre todo, en zonas urbanas. Este insecto es
considerado como el principal vector de la Encefalitis de San Luís (ESL) y se le ha relacionado junto con otras
especies, como vector del Virus del Oeste del Nilo (VON) [23,24,25], en razón de su preferencia alimenticia,
tanto en aves como en humanos [26]. En estudios realizados en el año 2004 por investigadores de la
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, en el estado de Chihuahua, México, se confirmó la presencia del
vector Culex quinquefasciatus y la del virus del oeste del Nilo, en aves residentes de la familia Anatidae.
Se estima que Ciudad Juárez, Chih., con una población que oscila entre 1’187,275 a 1’330,000 habitantes
[28,29], es potencialmente vulnerable a enfermedades arbovirales debido a su alta tasa de inmigración, una alta
densidad poblacional, un incremento de criaderos artificiales, a sus condiciones ecoclimatológicas, una
deficiente planeación urbana que ha originado asentamientos irregulares en zonas de difícil acceso que no
garantizan los servicios mínimos de drenaje, agua potable y recolección de basura [30] y la presencia de
especies de mosquitos reportados como vectores competentes. El objetivo fue determinar los factores
socioeconómicos que condicionan la distribución espacial del mosquito Culex quinquefasciatus en la mancha
urbana de Ciudad Juárez, Chihuahua. Los resultados de esta investigación pretenden la identificación de zonas
potenciales de riesgo, que servirán de gran apoyo a las autoridades de salud. Además, se podrán planear
estrategias racionales de monitoreo, manejo y control del mosquito que finalmente repercuta en la salud de la
población fronteriza de Ciudad Juárez, en México y de El Paso, Texas, en los Estados Unidos de Norteamérica.
�Metodología
Sitio de estudio
Ciudad Juárez es una ciudad fronteriza ubicada al norte del estado de Chihuahua. Se localiza a 31º 44’ 22’’
latitud norte y 106º 26’ 29’’ longitud este a una altura de 1,116 msnm. La ciudad esta delimitada por las
elevaciones de la Sierra de Juárez al oeste, la Sierra el Presidio al este, la Sierra Samalayuca al sur y al norte
con los Estados Unidos de Norteamérica. El Rió Bravo/Río Grande constituye la frontera natural entre México y
los EUA así como entre las ciudades de Juárez, Chihuahua y El Paso, Texas (Figura 1). El clima es muy seco,
templado (BWk), con una temperatura media anual de 18.0° C. Las temperaturas más altas se alcanzan en los
meses de junio, julio y agosto registrando extremas de 41.0° C y en algunos casos mayores. La precipitación
promedio es de 264 mm anuales, presentándose lluvias tipo torrencial en los meses de julio a septiembre [27].
Figura 1. Ubicación geográfica de la zona de estudio.
Obtención de datos
Con información obtenida de la base de datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), del
Instituto Municipal de Planeación e Investigación de Juárez (IMIP) y del Centro de Información Geográfica de la
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (CIG) se elaboró el mapa base con una unidad de cartografía de
1:50,000. La Figura 2 muestra la división de la zona urbana de Ciudad Juárez en unidades denominadas áreas
geográficas de estadística básica (AGEB) delimitadas por el INEGI y que se asocian a información
sociodemográfica con datos del Censo General de Población y Vivienda 2000. Como variables predictoras para
la densidad de la población de Cx. quinquefasciatus se seleccionaron aquellas que de acuerdo a la biología del
mosquito pudieran estar relacionadas (Tabla 1).
Figura 2. División del área urbana de Cd. Juárez, Chih. por AGEBS
�Tabla 1. Variables utilizadas como predictoras para la población del mosquito Cx. quinquefasciatus
.
POBLACION
VIVIENDA
Variable
clave
variable
clave
Densidad
denpo
densidad
denviv
Escolaridad
Construcción
alfabetos>15 años
z64
Techos ligeros
z121
Promedio de escolaridad
z83
Paredes ligeras
z123
en años
Económicos
Ingreso menor a un
Servicios
z115
salario mínimo
Ingreso mayor a cinco
salarios mínimos
z118
Sin drenaje
z138
Con energía eléctrica
z139
Con agua entubada
z140
Sin servicios
z147
�Ocupantes por vivienda
z163
Bienes
Todos los bienes
z161
Sin bienes
z162
Encuesta entomológica
La colecta de mosquitos se llevó a cabo con el uso de minitrampas CDC de luz (Modelo 512) y CO2 (hielo seco)
como atrayente. La fuente de energía de las minitrampas fue a través de baterías 6V Li-Ne recargables, y se
siguieron las recomendaciones proporcionadas por Gleiser, et al,[31]. Se colocó una trampa en cada AGEB,
procurando garantizar las mejores condiciones de captura y se dejaron por 12 h de operación (19:00 a las 7:00
h) a partir del 04 de julio hasta el 03 de agosto del 2005. Se formaron dos equipos de colecta de tres integrantes
cada uno. Los equipos trampeaban 16 sitios diarios lo que permitió colectar 419 muestras en un periodo de
cinco semanas. Los adultos capturados fueron colocados en hieleras y debidamente transportados al laboratorio
para ser sorteados, sexados, identificados y contabilizados. Se generó una base de datos especificando el sitio
de colecta, dirección y ubicación con GPS (Thales Mobile Mapper); fecha, hora de colocación y retiro de la
trampa, así como el número de mosquitos hembra. Además, se registró la temperatura, humedad relativa y
precipitación.
Análisis Estadístico
Con los datos obtenidos se procedió al análisis geoespacial mediante un Sistema de Información Geográfica
desarrollado por Environment Systems Research Institute, Redlands, CA (ESRI) con plataforma en ArcView 3.0
® y con la extensión Spatial Analysis para cartografía digital. Como primera etapa, se elaboró un Mapa Temático
de eventos usando la transformación ln(x+1) del número de mosquitos hembra capturados por trampa. Luego
se interpolo a superficie con la técnica de Kriging universal, diseñada para estimar densidad en sitios no
muestreados; de tal forma, que permitiera obtener una estimación visual de las “zonas de riesgo” asociadas a
la abundancia del vector. Al aplicar los estadísticos del Índice de Moran (IM) y c de Geary (cG) como índices
globales así como el G(i) de Getis como índice local [32] fue posible estimar la autocorrelación de la población
de mosquitos para los diferentes sitios de colecta; y como resultado principal, establecer el tipo de distribución.
Se utilizó el paquete ROCKCASE, Excel 97/2000 VB [33], a cuatro lags; 1,000, 2,000, 3,000 y 4,000 m de
distancia de comparación entre vecinos.
Con la finalidad de determinar la correlación entre la variable dependiente (abundancia de mosquitos hembra
adultos) y las variables independientes (factores socioeconómicos) se utilizó la técnica de análisis de regresión
múltiple (hacia atrás F= 0.05 entrada, 0.1 salida) mediante el paquete estadístico SPSS 10.0® Las variables
socioeconómicas incluidas en el análisis se especifican en la Tabla 1. En relación a la población se consideró
la densidad, escolaridad e ingreso económico. Para el caso de la vivienda fue la densidad, calidad de
construcción, servicios y bienes.
Resultados
Un total de 6,799 mosquitos Cx. quinquefasciatus hembra fueron colectados en los 419 trampeos. Las colectas
oscilaron de 0 hasta 883 individuos por noche, con un promedio de 16.3 especimenes por trampa. La alta
variablilidad permite suponer la influencia de ciertos factores que determinan su abundancia y distribución.
De acuerdo a los valores para los índices de autocorrrelación obtenidos tanto al aplicar el IM como el cG fue
posible establecer una relación significativa positiva en la población de Cx. quinquefasciatus; es decir, las zonas
con poblaciones altas se asocian espacialmente entre si, al igual que las zonas con densidades bajas para
todos los lag evaluados. El valor de IM fue de 0.3287 (p<0.01) para los 1,000 m y fue disminuyendo hasta
alcanzar 0.1089 (p<0.01) en los 4,000 m. El IM promedio fue de 0.273 (p<0.00016). En el caso del índice de
cG, el valor fue de 0.3354 (p<0.01) a los 1,000 m y se fue incrementando hasta los 0.6538 (p<0.01) en los 4,000
m. El promedio cG fue de 0.4192 (p<0.0032).
En ambos casos se aprecia una tendencia a la autocorrelación positiva, cuanto menor es la distancia evaluada.
De acuerdo a estos resultados, se puede especular de que el mosquito no presenta una distribución aleatoria
�en la mancha urbana. La Figura 3, muestra el resultado de la tendencia de agrupación mediante la estimación
de superficies con el método de kriging universal, con las más altas densidades del mosquito en la zona
norponiente (Anapra) y suroriente (Valle de Juárez) de la zona urbana de Ciudad Juárez. Estos resultados
coinciden con las AGEBS con los valores más altos de significancia del Índice Local de Autocorrelación Espacial
de Getis (Gi(d)). Para el lag de 1,000 m, el valor más bajo fue de –2.51 mientras que el más alto fue de 6.00.
En el caso particular de los 2,.000 m, los valores fueron de –3.72 y 8.72; a 3,000 m los resultados fueron de –
3.41 a 9.75; y finalmente, a los 4,000 m el valor menor fue de –4.97 y el mayor de 10.36. Estos valores permiten
la identificación geográfica de puntos críticos, ya que los valores negativos agrupan AGEBS con la menor
abundancia del mosquito, mientras que los valores positivos asocian aquellos sitios de colecta con mayor
incidencia.
Figura 3. Zonas de riesgo en función de la densidad de Cx. quinquefasciatus mediante la Técnica de
Kriging Universal.
El mejor modelo de regresión (Tabla 2), explica el 22.1% de la densidad de Cx. quinquefasciatus con un valor
de r2de 0.242, incluyendo solo nueve de las quince variables consideradas; el grado de escolaridad (z83) y
porcentaje de alfabetismo (z64) en la población están correlacionados negativamente así como la densidad de
vivienda (denviv) y la posesión de bienes (z161). La correlación positiva esta en el área, la densidad poblacional
(denpo), en la baja calidad de construcción de las viviendas (z121, z123) y el ingreso económico (z118). El
análisis de varianza para la regresión lineal de las variables mencionadas fue significativo (p<0.05) generando
la ecuación de predicción siguiente: Densidad Cx q = 3.701 – (0.105)z83 + (132.38)Denpo – (629.33)Denviv –
(0.629)lnz64 + (0.578)lnz118 – (0.168)lnz161 + (2.29 x 10-7)área + (0.0001)z121 + (0.001)z123.
�Tabla 2. Valores de los coeficientes para el modelo de regresión lineal
a
B
b
Error típico
Constante
3.701
.785
Z83
-.105
.049
Denpo
132.381
Denviv
t
Sig.
Beta
4.716
.000
-.309
-2.143
.033
49.809
.959
2.658
.008
-629.33
208.79
-1.105
-3.014
.003
lnz64
-.629
.140
-.573
-4.510
.000
lnz118
.578
.143
.805
4.049
.000
lnz161
-.168
.078
-.337
-2.149
.032
Area
2.29E-07
.000
.193
2.863
.004
Z121
.0001
.000
-.161
-1.610
.108
Z123
.001
.000
.201
2.177
.030
Variable dependiente: logCxquin
a Coeficientes no estandarizados
b Coeficientes estandarizados
Discusión
Dada la importancia que representa el mapeo de vectores por su impacto en salud pública, los resultados
obtenidos son una primera aproximación que pueden permitir a las autoridades tomar decisiones racionales en
programas de vigilancia entomológica. Históricamente, los estudios sobre mosquitos se han centrado
principalmente en los géneros Aedes, transmisor del dengue, y Anopheles, transmisor del paludismo. Con la
epidemia de encefalitis causada por el virus del oeste del Nilo de 1999 en el área de New York, USA, se han
desarrollado múltiples trabajos evaluando especies de culicidos competentes como vectores. Uno de los
mosquitos mas abundantes en Norteamérica es Culex quinquefasciatus, quien además ha demostrado alta
capacidad como transmisor del Virus del Oeste del Nilo, Encefalitis de San Luís y Encefalitis Equina del Este.
Por lo tanto, fue importante demostrar el patrón de dispersión espacial que permitiera la visualización de zonas
de riesgo asociados a su presencia.
En este trabajo, utilizando estadística geoespacial, se comprueba la autocorrelación positiva de Cx.
quinquefasciatus en la zona urbana y suburbana de Cd. Juarez.. El resultado de su distribución en
conglomerado es aceptable, por lo que se puede explicar conociendo los hábitos alimenticios y la biología del
vector. El mosquitoCx. quinquefasciatus ha sido clasificado y su estudio ha sido enfocado hacia zonas rurales,
como las predominantes en la zona suroriente de la ciudad. Esta zona rural fue dedicada tradicionalmente a la
agricultura, donde se cuenta con la presencia de drenes y canales y que ahora se ha fraccionado en áreas
residenciales pero conservando aún características de campo. Por otro lado, se tiene la zona norponiente, con
características de habitación rústica y donde todavía se observa la crianza domestica de aves. En ambas áreas
es común el almacenamiento de agua en piletas o tambos lo que representan potenciales criaderos para el
mosquito.
�La técnica kriging universal, aplicada mediante extensiones de análisis espacial para los SIG, permite obtener
datos confiables sobre la distribución espacial del vector. La predicción es aceptable aún utilizando el lag 3, lo
que coincide con estudios realizados en Australia [34], donde se proponen distancias de hasta 3.5 km como
estimadores confiables para la distribución de mosquitos vectores de diversos arbovirus. Para este estudio,
tanto el índice de Moran como el de Geary son consistentes considerando que el rango de vuelo de Cx
quinquefasciatus es limitado a 2 km alrededor del sitio de cría.
Las condiciones de población y vivienda determinan en cierto grado la distribución del vector. Como era de
esperarse, siendo Cx quinquefasciatus de marcados hábitos antropofilicos, su abundancia es mayor en núcleos
urbanos con más densidad poblacional. Viviendas rusticas y en baja densidad por AGEB, poseen mayor
posibilidad de ser colonizadas al ser asociadas quizás a la presencia de criaderos artificiales en los patios. Se
han encontrado relaciones similares en cuanto a la calidad y densidad de la vivienda y educación de la población
para la distribución de Aedes en Tailandia [35]; se describe una correlación negativa en densidad de vivienda e
ingresos con densidad de Anopheles en África [36] ; otros estudios han asociado la presencia de casos de
dengue con aspectos socioculturales de la población en la India[37]. En el estado de Georgia, de los USA,
mediante aplicación SIG y análisis de regresión logística, se concluyó que la densidad de vivienda explicaba,
junto con factores físicos y geográficos, la distribución del VON [38].
Dentro de las principales limitantes al trabajo, es importante hacer notar que al usar áreas administrativopolíticas, como son los AGEBS, se tiene un alto grado de heterogeneidad entre las mismas; las variables de
tipo físico también se consideran importantes como predictoras en las poblaciones de mosquitos y que las zonas
de riesgo para la población están basadas sólo en distribución y abundancia y no en las tasas de infección de
los mosquitos; presencia de casos positivos en humanos y aves muertas.
Se recomienda generar unidades del paisaje urbano mediante la aplicación de técnicas de teledetección
además de integrar los factores mencionados, con la finalidad de homogenizar la unidad de análisis y obtener
un modelo predictivo mas robusto.
Resumen
El objetivo fue estimar los factores socioeconómicos que condicionan la distribución espacial
de Culexquinquefasciatus en Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Se colectaron mosquitos con minitrampas de
luz y CO2usando como unidad de análisis las Áreas Geográficas Básicas (AGEB). Se aplicó un SIG así como
técnicas de análisis geoespacial. Se observó una autocorrelación positiva para la población del vector con
valores de I de Moran de 0.33, 0.25, 0.17, 0.11 y de c de Geary de 0.34, 0.45, 0.55, 0.64 para los radios de
1000, 2000, 3000 y 4000 m respectivamente. Los índices locales Gi(d) de Getis estiman las mas altas
poblaciones en la zona norponiente y suroriente de la ciudad. El modelo de regresión explica el 22.1% de la
densidad de Cx. quinquefasciatus; el grado de escolaridad y porcentaje de alfabetismo en la población están
correlacionados negativamente así como la densidad de vivienda y la posesión de bienes. La correlación
positiva esta en el área, la densidad poblacional , en la baja calidad de construcción de las viviendas y el ingreso
económico.
Palabras clave: autocorrelación, arbovirus, Sistemas de Información Geográfica
Abstract
The objective was to considering the socioeconomic factors that affects the space distribution
of Culexquinquefasciatus in the Juárez City, Chihuahua, Mexico. The mosquitoes were captured with CO2 bait
light minitraps and using like analysis unit the AGEB's. It was utilized a GIS and geospatial analysis techniques.
It was observed the existence of positive autocorrelation in vector population with Moran’s Index values of 0.33,
0.25, 0.17, 0.11 as well as c Geary values of 0,34, 0.45, 0.55, 0.64 for 1000, 2000, 3000 and 4000 meters of
radii, respectively. The Getis local index Gi(d) values established high vector populations at northwest and
southeast zones of the city. The regression model explained the 22,1% of the density of Cx. quinquefasciatus;
the academic degree and reading skills percentage in the population are correlated negatively as well as house
density and goods possession. The positive correlation was in population density, low quality of house
construction and the economic income.
Key words: autocorrelation, arbovirosis, Geographical Information System
�Agradecimientos
Agradecemos el apoyo del Departamento de Ciencias Básicas y de la Coordinación de Investigación del ICB
por el financiamiento para el proyecto, al Centro de Información Geográfica del IIT de la UACJ por las
aportaciones técnicas tan valiosas y al Dr. Héctor Rubio de la UACH por la revisión del manuscrito.
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�ESTRATEGIAS EDUCATIVAS PARA EL APRENDIZAJE DE
COMPETENCIAS PROFESIONALES EN PROGRAMAS ALIMENTARIONUTRIMENTALES EN SALUD PÚBLICA
René Cristóbal Crocker Sagástume, Eva Glenda Korzi Caballero, José Luis Vázquez Castellanos, Fanny Lizette
Villanueva
Morelas,
Lizette
Fabiola
Morelos
Leal
Instituto Regional de Investigación en Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad
de
Guadalajara
(Guadalajara;
Jal.,
México)
E-mail: crocker@cucs.udg.mx
Introducción
La experiencia educativa hegemónica para formar y evaluar a los
recursos humanos en el área de alimentación y nutrición en salud
pública, ha sido con un enfoque tradicional basado en la educación
convencional, que también se aplica para la educación alimentarionutrimental de las poblaciones. Esta educación es de tipo teorizante,
verbalista y desde la visión de los educadores, sin poner en contacto a
los alumnos con la realidad de las instituciones de salud para
interactuar críticamente con los pacientes y el personal que aplica los
programas. Por otro lado, cuando se realiza alguna acción práctica,
ésta se implementa empíricamente, sin aplicar las bases de las metodologías científicas en el análisis y solución
de problemas alimentario-nutrimentales en contextos complejos, como es la nueva situación creada por las
políticas neoliberales en los programas de salud y nutrición en México.
Uno de los problemas que se presentan en el aprendizaje de la alimentación y la nutrición en salud pública, es
la carencia de profesores capacitados para la aplicación de programas participativos con los alumnos. El
profesor autoritario, y carente de humildad, provoca un ambiente de dominio del conocimiento en el que no hay
cabida a la participación y desarrollo de habilidades innovadoras del alumno y de la comunidad con quien se
trabaja (1).
Una de las estrategias educativas recomendadas para el aprendizaje de competencias es la integración del
estudio, el trabajo y la investigación en escenarios reales de las instituciones y organizaciones de salud pública.
La incorporación de alumnos a programas de atención primaria de la salud con el concepto de “Integración
Docencia-Servicio” data de los años setenta, cuando comienza el interés en llevar a cabo prácticas para la
formación profesionales de la salud en las instituciones; una de las razones que apoya ésta visión, es la
necesidad de aprovechar los recursos humanos en salud disponibles por las comunidades que los requirieran
y la otra, es que se comienza a observar las deficiencias de la enseñanza tradicional en la formación de recursos
humanos para la salud; por lo que la OMS, patrocina una Red Internacional que apoya dicha actitud crítica, que
fomenta además, la búsqueda de nuevas soluciones para la prestación de los servicios, inicialmente en los
países industrializados, ya que el crecimiento de su población es rápido (2).
En 1979, la OMS reúne 20 de las facultades innovadoras, formando una red de instituciones colaboradoras,
fijándose como objetivos: Fortalecer las actividades didácticas orientadas a la comunidad basadas en problemas
concretos; mejorar la capacidad de los profesores para la enseñanza de la orientación comunitaria práctica;
promover y coordinar la introducción del concepto de salud de la población en los sistemas de servicios
sanitarios y programas de enseñanza; por último, colaborar con las instituciones innovadoras para mejorar la
atención sanitaria (3).
La vinculación de los servicios de salud con las instituciones formadoras de recursos humanos, permitió
establecer programas educativos y de servicios específicos para la problemática sanitaria concreta de cada
comunidad y facilitó el proceso de enseñanza - aprendizaje basado en prácticas profesionales reales en la
población que deben atender los alumnos al terminar su carrera.
En 1974, en el Programa de Medicina General de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma
de México (4), se diseña un currículum para la formación de médicos (que realicen actividades de prevención,
diagnóstico, tratamiento y rehabilitación con los recursos de contacto primario), con un sistema modular tutorial,
�donde se integra el equipo de salud en actividades multidisciplinarias, correlación e integración entre
la morbilidad de la población, niveles de atención y proceso de enseñanza del alumno, integración docente
asistencial, desde el momento en que el alumno se integra a los servicios de salud, de tal manera que la
integración docencia servicio, incorpora y hace interactuar a los docentes, estudiantes y sociedad bajo
condiciones reales y productivas.
En la Facultad de Medicina de la Universidad de Guadalajara, en el año 1984, se adecua la práctica educativa
con los servicios asistenciales de atención primaria, referido también a la enseñanza de la salud familiar, como
eje integrador de la Carrera de Medicina (5).
De acuerdo a este Programa, la formación de recursos humanos en salud, debe responder a las necesidades
de la sociedad, por lo que el alumno debe incorporarse a los procesos prácticos de la docencia, investigación y
atención en los servicios de salud. En esta modalidad de trabajo, la atención primaria en salud, es concebida
como un medio práctico para poner al alcance de individuos, familias y comunidades, una asistencia de la salud
aceptable, proporcionada con recursos propios y plena participación de la comunidad.
Uno de los elementos centrales del presente trabajo es la implementación del modelo de competencias
profesionales integradas, que se aplica en las carreras de Ciencias de la Salud de la Universidad de
Guadalajara, desde el año 2000 (6). Con base en este modelo un grupo de profesores del área de Nutrición
Comunitaria de la Licenciatura en Nutrición de esta Universidad, generan estrategias de aprendizaje del proceso
alimentario - nutrimental comunitario en el Area de Salud Balcones de Arriba de la Zona Metropolitana de
Guadalajara, donde se inician las prácticas profesionales con los alumnos desde el año 2003.
La premisa que se pretende demostrar en el estudio de caso es la siguiente: El aprendizaje significativo de
competencias profesionales integradas para el ejercicio profesional en el campo de la alimentación y nutrición
en salud pública es posible, si a los alumnos aprendices se les involucra gradualmente en prácticas
profesionales reales en las unidades de atención primaria de la salud, se organiza el proceso educativo de
forma descendente-ascendente y se utilizan metodologías didácticas participativas en la que los alumnos de
grados superiores, pasantes en servicio social y los trabajadores de las instituciones y organizaciones de salud
se involucran como facilitadores de aprendizajes y el rol del docente cambia, de enseñante a asesor y tutor de
prácticas reflexivas.
Metodología
El estudio se fundamenta en la Epistemología Crítico-Interpretativa (7), en donde no sólo se interpreta
críticamente la realidad educativa, sino que se generan propuestas de transformación con la participación de
los sujetos del proceso enseñanza aprendizaje. La metodología utilizada es la investigación acción participativa,
en donde las actores sociales se involucran en el análisis de datos cuanti-cualitativos de la praxis educativa
cotidiana vivida por alumnos, académicos y trabajadores de la salud, utilizando las técnicas de observación
etnográfica participante, la encuesta y los talleres de autorreflexión para definir las acciones de
transformación. Es un estudio de caso de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y
“Seminario de Prácticas Profesionales e Investigación en Nutrición Comunitaria” de la Licenciatura en Nutrición
del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara.
En ese sentido, se aclara que no se analizan muestran representativas u otros criterios de validez cuantitativa
utilizados en los trabajos de corte hipotético-deductivo propios de las ciencias clínico-biológicas.
Los resultados de la investigación tienen validez en escenarios de aprendizaje de competencias profesionales
en donde los alumnos se involucran en el estudio de la realidad poblacional que permita la planificación e
implementación de programas alimentario-nutrimentales en comunidades.
Para la realización del estudio y el análisis del caso, se utilizan diversos procedimientos metodológicos
organizados en tres dimensiones de análisis que se describen a continuación:
- Dimensión educativa: Referente al análisis del contenido y metodología educativa utilizada para el aprendizaje
y evaluación de las competencias profesionales del área de la alimentación y nutrición en salud pública
�- Dimensión técnica para elaborar el Diagnóstico: Referente a la metodología utilizada para realizar el
diagnóstico situacional del estado nutrimental antropométrico, del consumo alimentario y los factores
determinantes y condicionantes de una población para elaborar e implementar los programas alimentarionutrimentales.
- Evaluación de las percepciones del aprendizaje de competencias profesionales por los alumnos
facilitadores:Análisis de la percepción del nivel de aprendizaje de los alumnos que juegan el papel de
facilitadores en la elaboración del diagnóstico situacional, la planificación e implementación de programas de
salud y alimentación.
Para el análisis de datos cuantitativos se utiliza el Programa Epi Info, versión 3.2 y para el análisis de datos
cualitativos se utiliza el Programa Etnografic.
Resultados
Como parte del estudio, al inicio se analizan las evidencias documentales para la planeación del proceso
educativo realizada por los académicos de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y
“Prácticas e investigación en nutrición Comunitaria” del Area de Nutrición Comunitaria de la Licenciatura en
Nutrición, que forman parte del aprendizaje de competencias profesionales para el ejercicio profesional en el
campo de la alimentación y la nutrición en salud pública. Previamente los alumnos involucrados en el proceso
de enseñanza-aprendizaje que se analiza, han recibido formación teórico-metodológica en las siguientes
unidades de aprendizaje relacionadas con la formación en el campo de la Alimentación y Nutrición y Salud
Pública: Cultura Alimentaria Nacional e Internacional, Educación y Comunicación en Nutrición, Epidemiología
de la Nutrición, Economía y Política Alimentaria y Sistemas de Producción de Alimentos.
Al analizar el contenido de los programas académicos de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la
Comunidad” y “Prácticas e Investigación en Nutrición Comunitaria”, del Área de Nutrición Comunitaria de la
Licenciatura en Nutrición (8), se identifican las siguientes competencias profesionales integradas:
Domina los conocimientos, habilidades, destrezas y valores del campo de la nutrición comunitaria aplicados al
diagnóstico, planificación, ejecución y evaluación de programas alimentario-nutrimentales institucionales de la
comunidad de prácticas utilizando el método clínico-epidemiológico-ecológico y sociocultural, actuando con
juicio crítico-científico, ética profesional y respeto a las normas nacionales e internacionales en investigación y
prácticas profesionales en humanos.
Realiza diagnóstico, terapéutica, asesoría, orientación y educación y pronóstico de los problemas alimentarionutrimentales de los individuos y familias en los espacios de práctica profesional del Programa de Alimentación
y Nutrición Comunitaria utilizando el método clínico-epidemiológico y sociocultural, actuando con ética
profesional, juicio crítico-científico y respeto a la identidad de género y étnica de sus pacientes y familias.
Realiza vigilancia epidemiológica de los principales problemas alimentario-nutrimentales en los espacios
sociales de práctica profesional actuando con juicio crítico-científico.
Estimula a las familias y población a la producción de alimentos de autoconsumo con criterios ecológicos
actuando con respeto a la cultura de las poblaciones.
Desarrolla su competencia en investigación científica en el campo de la nutrición comunitaria a través de analizar
y sistematizar sus resultados de investigación.
Asesora y apoya la formación y capacitación de los alumnos de grados inferiores en el campo de la alimentación
y nutrición en salud pública, actuando con ética y respeto a la diversidad de género de sus pares.
Al analizar el modelo organizativo académico para el aprendizaje de las competencias profesionales
mencionadas, se identifican los siguientes elementos: Existe una estructura piramidal de aprendizaje
conformada por personal de salud, académicos, pasantes de servicio social y alumnos para llevar a cabo el
proceso de enseñanza – aprendizaje, que permite elaborar e implementar programas alimentario-nutrimentales
con base en el diagnóstico situacional, la cual es similar a la metodología didáctica utilizada para el aprendizaje
de las competencias profesionales médicas clínicas en el área hospitalaria. (Ver Figura 1)
De acuerdo a las observaciones etnográficas participantes realizadas, los académicos de la Licenciatura en
Nutrición de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y “Seminario de Prácticas e
Investigación en Nutrición Comunitaria”, hacen la función de asesores, como ocurre en el caso de los médicos
de base en el modelo de aprendizaje de competencias profesionales médicas. Los pasantes del servicio
social en nutrición comunitaria, tienen la función de coordinar y supervisar las actividades realizadas por los
�alumnos de 8° semestre de la Licenciatura en Nutrición, como lo hacen los residentes en el modelo de
competencias profesionales médicas; los alumnos de 8º. Semestre, supervisan y coordinan a su vez a los
alumnos de 6° semestre, de la misma manera que lo hacen los médicos pre-internos en el modelo médico y
éstos alumnos de 6° semestre, realizan o ejecutan las actividades con previa asesoría y dominio de las
competencias.
En éste marco pedagógico – didáctico, los alumnos de grados inferiores son preparados para realizar el
diagnóstico situacional, la planificación, ejecución y vigilancia epidemiológica de los programas alimentarionutrimentales en la unidad de atención primaria de la salud realizando las acciones y tareas que se muestran
en la Tabla 1.
Figura 1. Comparación de los modelos de organización del aprendizaje de competencias profesionales
en medicina clínica y nutrición comunitaria
Se aplica una evaluación inicial de las competencias profesionales integradas de los alumnos aprendices de 6º.
Semestre (habilidades, destrezas, conocimientos y valores profesionales) en evaluación nutrimental
antropométrica, consumo alimentario y análisis de los factores determinantes y condicionantes del proceso
alimentario-nutricio en poblaciones, así como, en el diseño, elaboración y aplicación de la historia clínica
nutrimental; posteriormente a la evaluación de competencias profesionales integradas se realizan la
capacitación de los alumnos de 6º. semestre con base en las deficiencias observadas. Durante el aprendizaje,
las pasantes de servicio social y alumnos de 8º semestre de la Licenciatura en Nutrición, funcionan como
facilitadores educativos con el apoyo y asesoría de los profesores de las unidades de aprendizaje.
Tabla 1. Acciones y tareas para el aprendizaje de competencias
ACCIONES
1. Capacitación inicial de alumnos
TAREAS PARA EL APRENDIZAJE DE LA
COMPETENCIA
- Programas de alimentación y nutrición
comunitaria. (Paradigmas, programas alimentario-
�nutrimentales en comunidad, seguridad
alimentaria-nutrimental)
- Programa de Nutrición de la Secretaría de Salud.
- Introducción a la agricultura orgánica.
- Planificación del trabajo de campo.
2. Diagnóstico del proceso
alimentario nutrimental de la
población.
- Revisar el protocolo de investigación diagnóstica
- Adiestramiento de los alumnos para la
recolección de datos
- Realización del trabajo de campo
- Elaboración de base de datos
- Análisis e interpretación de los datos
- Elaborar informe de la investigación diagnóstica
3. Priorización de problemas
- Identificar los problemas principales detectados
en el diagnóstico
- Jerarquizar los problemas diagnosticados
- Definir alternativas de solución
4. Elaboración del Programa
- Identificar los vínculos entre las prioridades
construidas en el diagnóstico y el Programa de la
Secretaría de Salud.
- Definir justificación, objetivos, acciones, tareas y
mecanismos de evaluación del programa.
- Establecer coordinaciones con otros programas
de nutrición que funcionan en la comunidad.
5. Implementación del Programa
a. Incorporar al equipo de salud y nutrición en los
siguientes sub-programas de atención:
- Atención a la salud y nutrición del niño y
adolescente
- Atención a la salud maternoinfantil.
�- Nutrición y enfermedades crónico-degenerativas.
- Educación alimentario-nutrimental de grupos
riesgo.
b. Incorporar al equipo de salud a los subprogramas
de seguridad alimentario-nutrimental construidos a
partir del diagnóstico:
- Agricultura orgánica para la autosuficiencia
alimentaria familiar.
- Producción de pequeñas especies de traspatio.
- Tecnología apropiada de conservación y
procesamiento de alimentos en comunidad.
6. Establecer la Vigilancia
Epidemiológica de la Seguridad
Alimentario Nutrimental en la
comunidad.
- Establecer los problemas alimentarionutrimentales que deben ser vigilados para lograr la
seguridad alimentario-nutrimental.
- Determinar los indicadores de vigilancia
epidemiológica de la Seguridad Alimentarionutrimental.
- Generar el sistema de información básica de la
vigilancia de la Seguridad Alimentario-nutrimental
en la comunidad.
Para llevar a cabo la capacitación de alumnos de grados inferiores, los alumnos de 8º semestre y pasantes de
servicio social realizan un taller de antropometría, evaluación de consumo alimentario y factores determinantes
y condicionantes del proceso alimentario-nutrimental, utilizando la metodología y los instrumentos requeridos,
así como los patrones de referencia, con apoyo de los asesores académicos.
Aprobado el instrumento de diagnóstico situacional por todo el equipo de trabajo, se presenta al personal de
salud de las instituciones, se reúne al equipo de trabajo universitario con el de las instituciones para informar
de las actividades que se estarán llevando a cabo con ellos y con la población de usuarios.
Una vez ubicados dentro de sus grupos y subprogramas, los alumnos aplican los instrumentos para evaluar el
proceso alimentario-nutrimental a nivel individual y familiar con la supervisión de pasantes en servicio social,
con el auxilio de los alumnos de 8º semestre y el apoyo de los asesores.
El proceso formativo de los alumnos de 8º y pasantes de servicio social, que funcionan como facilitadores de
aprendizajes significativos, es similar a la formación de competencias docentes, se inicia al ejercer un liderazgo
con los grupos de alumnos de 6º semestre y tienen la responsabilidad de llevar a cabo con ellos la planificación
del cronograma de actividades para cada subprograma.
Durante el proceso, las pasantes de servicio social con el apoyo de los asesores docentes, planifican, diseñan
y elaboran el kárdex de evaluación para los cursos de “Nutrición aplicada a la comunidad” y “Seminario de
Prácticas e Investigación en Nutrición Comunitaria”, es así como las pasantes en su formación como docentes,
tienen el primer contacto con la forma de evaluación de las competencias profesionales, una vez concensado
�el formato del kárdex, son las pasantes del servicio social quienes lo presentan a los alumnos y les explican la
manera de evaluación, que consiste en su totalidad en la demostración práctica de las competencias
profesionales al realizar la evaluación y orientación nutrimental, entre otras actividades como es el diseño,
planificación y realización del cronograma de actividades, pláticas, talleres y capacitación para el personal de
salud y pacientes o usuarios de los servicios de salud.
Las evidencias de desempeño, son determinadas de acuerdo a las actividades a realizar en las comunidades
de Balcones de Arriba, y son propuestas por los asesores, quienes se basaron en el perfil de competencias de
la Licenciatura en Nutrición y en las unidades de competencias de las unidades de aprendizaje, así como, en
los requerimentos que previamente hicieron el personal de salud y las demandas de los usuarios del servicio
de nutrición en las instituciones.
La evaluación del dominio de competencias profesionales integradas se realiza a través de evidencias y criterios
de desempeño en las áreas de práctica de la Unidad de Atención Primaria en Salud utilizando un instrumento
individual de desempeños de competencias con base a la matriz de análisis siguiente: (Ver Tabla 2)
Tabla 2. Evidencias y Criterios de Desempeño profesional.
Evidencias de
desempeño
- Diagnóstico del proceso
alimentario-nutricio en
comu-nidades.
- Planificación de subprogramas de salud y
nutrición.
- Diagnóstico, asesoría
y orientación alimentaria
para los individuos y las
familias de la comunidad.
Criterios de desempeño profesional
- Problematización, diseño del estudio, análisis
de datos, conclusiones y recomendaciones.
- Espacios sociales (escuelas,
maternales, secundarias)
Consultorio y hogares de las
- Programas en donde se incluye: Definición de familias de la comunidad
prioridades, funda-mentación, objetivos, plan de donde funciona el Programa
acción, organización operativa y evaluación.
- Aulas
-Lista de cotejo, en donde se enumeran las
acciones a realizar en el expediente clínicodietético relacionadas con diagnóstico y
orientación dietética.
- Programa educativo, materiales didácticos,
- Educación y
habilidades para la comunicación social.
comunicación social en
alimentación en nutrición
- Bitácora de trabajo en donde el alumno anota
a grupos de la comunidad. sus observaciones sobre las fases de la
producción de alimentos y actividades que
- Producción alimentaria
realiza en su área de prácticas.
para autoconsumo en el
hogar de las familias o en - Entrega de informe del plan de vigilancia
el huerto comunitario.
epidemiológica para las familias de la
- Vigilancia
epidemiológica de
problemas alimentario
nutrimentales de las
familias de la comunidad.
Campo de aplicación
comunidad en donde se analicen: Variables,
indicadores, procedimientos de diagnóstico,
planificación, evaluación y control de problemas
de la comunidad.
- Espacios sociales (escuelas,
maternales, secundarias)
Consultorio y hogares de las
familias de la comunidad
donde funciona el Programa.
Idem
-Huerto familiar y/o huerto
comunitario.
Centro de Salud Balcones de
Arriba y Aulas.
Aulas y laboratorios de
informática.
Problematización, argumentación empíricocientífica, conclusiones y recomendaciones.
- Elaboración de ensayo
final en donde reflexiona
sobre su práctica
profesional
Al analizar las percepciones sobre su aprendizaje de competencias en el área de la alimentación y nutrición
comunitaria los l5 alumnos de 8º. semestre y los pasantes en servicio social, que participaron como facilitadores
del aprendizaje de los alumnos de grados inferiores, se perciben en un promedio de 85.4 que equivale a “Muy
�Bien” en una escala del 0 al 100, en donde se pondera 0 a 50: mal; 51 al 70: regular; 71 a 80; bien 81 a 90: muy
bien y 91 a 100: excelente. (Ver Figura 2).
Figura 2. Percepciones del Aprendizaje de Competencias profesionales en nutrición comunitaria de los
alumnos y pasantes de servicio social que participaron como facilitadores del aprendizaje de los
alumnos de grados inferiores.
Promedio 85.48
Discusión
El modelo de competencias profesionales integradas es una propuesta pedagógica innovadora, ya que rompe
con el modelo de competencias laborales que se impulsa en las políticas educativas oficiales en el país. El
modelo educativo por competencias profesionales integradas que se aplica en la experiencia que se presenta,
tiene su fundamento en el Informe de la UNESCO (9) y en las propuestas de Gonzi (10), en donde se plantea
que las prácticas educativas “deberán de transmitir,
Para cumplir el conjunto de las misiones que le son propias, la educación debe estructurarse en torno a cuatro
aprendizajes fundamentales que en el transcurso de la vida serán para cada persona, en cierto sentido, los
pilares del conocimiento:
Aprender a conocer, es decir, adquirir los instrumentos de la comprensión: Aprender para conocer supone, en
primer término, aprender a aprender, ejerciendo la atención, la memoria y el pensamiento.
Aprender a hacer, para poder influir sobre el propio entorno: Cada vez se exige más que un profesional tenga
un conjunto de competencias especificas donde se conjuguen su acción con la formación profesional, las
actitudes y aptitudes para trabajar en equipo, la capacidad para asumir riesgos y tomar decisiones. Todo lo
anterior combinado con los conocimientos teóricos.
Aprender a vivir juntos, para participar y cooperar con los demás en todas las actividades humanas.
Aprender a ser, un proceso fundamental que recoge elementos de los tres anteriores.
Con estos principios básicos que deben ser el eje de la formación educativa, se propone un Currículum
Integrado (formación profesional integral) en donde el egresado de ciencias de la salud sea capaz de responder
de manera satisfactoria a las demandas que la sociedad requiere.
Sin embargo, el modelo de competencias profesionales integradas es una propuesta pedagógica que necesita
estrategias didácticas adecuadas para su implementación. La estrategia de integración del estudio, trabajo y la
investigación en programas alimentario-nutrimentales de las instituciones y organizaciones de salud y nutrición,
�que se presenta en el estudio de caso, constituye una posibilidad para que las escuelas de nutrición del país
puedan implementar el aprendizaje significativo por competencias.
En esta estrategia se dan las condiciones para que puedan interactuar el profesor, el alumno y personal de
salud para ser parte del proceso de enseñanza aprendizaje ”tridimensional” ; que permite a los sujetos sociales
del proceso educativo a aprender a aprender, haciendo e investigando desde la realidad social. El proceso
podría ser “tetradimensional” si el impacto de las acciones del programa de “integración, docencia, servicio e
investigación” lograran una mayor participación de la comunidad, que constituye un reto en las siguientes fases
de desarrollo del Programa.
Uno de los aportes del estudio es la aplicación práctica de un modelo de evaluación permanente de desempeños
profesionales competentes, con base en criterios y evidencias de aprendizaje construidos y/o aplicados en la
realidad de trabajo profesional y en los espacios sociales y familiares donde vive la población, que permite que
los alumnos adquieran multihabilidades flexibles, conocimientos y valores profesionales y sociales para el
campo de la alimentación y la nutrición para la salud pública de las colectividades en la realidad mexicana y
probar las teorías construidas en otras latitudes.
Durante el proceso, se ha hecho necesaria la evaluación permanente e integral de las prácticas de los alumnos,
facilitadores y académicos en la realidad institucional y social, por lo que se aplicaron técnicas y procedimientos
innovadores relacionados e identificados con los paradigmas cualitativos y cuantitativos, los cuales se derivan
de las múltiples variantes teóricas y metodológicas para llevar a cabo la evaluación del proceso de enseñanza
- aprendizaje (11).
De acuerdo con Cerda (12), para que la evaluación pueda ser efectiva, debe lograr cambios en la actitud tanto
del educando como del maestro o asesor como se le llama en algunas escuelas e instituciones actualmente.
Acorde al mismo autor la evaluación, como elemento del proceso enseñanza-aprendizaje puede realizarse,
desde la simple visión instrumental o bien desde una perspectiva que incluye conceptos y fundamentos sobre
qué se evalúa, cómo se evalúa, dónde y cuándo se evalúan los procesos; es una forma de realizarla de manera
más completa, pero también más compleja. La evaluación, es más que un instrumento para calificar la calidad
de un proceso, es un instrumento que permite observar y corregir las fallas y procedimientos de un proceso,
retroalimenta mecanismos de aprendizaje, guía la atención del educando, concientiza al alumno de su nivel de
conocimiento y logros, refuerza áreas de estudio que se perciben como insuficientes y permite además planificar
nuevas experiencias de aprendizaje, o bien si ésta es inicial, permite planificar experiencias de aprendizaje. La
evaluación es más un proceso ético que instrumental.
El estudio, también aporta elementos para la capacitación de alumnos de últimos niveles como tutores de sus
propios compañeros para realizar diagnósticos alimentario-nutrimentales en las poblaciones urbanas, así como
para planificar programas de vigilancia epidemiológica con asesoría de profesores-investigadores y trabajadores
de las instituciones de salud.
El trabajo tutorial para formar alumnos de alto rendimiento para la docencia y la investigación en Nutrición en
Salud Pública, es parte del Programa de Intervención Educativa para el Desarrollo de Tutores de la Licenciatura
en Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara (13), en donde
se busca generar experiencias empírico-científicas que permitan fortalecer la calidad del proceso educativo de
los alumnos que se forman en esta carrera, que toma en cuenta las demandas y políticas del contexto
internacional, nacional e institucional, pero que trata de recrearlas a partir de la experiencia de los sujetos
sociales que participan en la carrera.
La formación de profesionales de los campos disciplinares para la docencia en alimentación y nutrición en salud
pública es una tarea incipiente en las instituciones formadoras de recursos humanos en salud, la experiencia
que se presenta es innovadora, ya que se sugiere que la formación de profesores con una visión tutorial, debe
iniciarse desde el pregrado y no sólo como parte de los postgrados en educación o de los programas de
formación docente de las instituciones de educación superior.
Resumen
En el presente estudio, se analiza el proceso educativo para el aprendizaje de competencias profesionales de
los alumnos en el campo de la alimentación y nutrición en salud pública de la Licenciatura en Nutrición del
Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, utilizando la estrategia didáctica
�de integración del trabajo, el servicio y la investigación. Los alumnos aprenden y son evaluados para el
desempeño competente para la realización de un diagnóstico situacional como base para la planificación,
ejecución y vigilancia epidemiológica de programas alimentario-nutrimentales en espacios sociales del área de
salud de Balcones de Arriba en la Zona Metropolitana de Guadalajara. Para organizar el proceso educativo se
genera un modelo académico descendente-ascendente en donde los docentes y trabajadores de la institución
de salud funcionan como asesores y los alumnos de grados superiores son facilitadores del aprendizaje de
alumnos de grados inferiores. Esta experiencia aporta elementos para enriquecer los modelos tutoriales para
el aprendizaje de la nutrición en salud pública.
Palabras clave: aprendizaje de competencias, evaluación de desempeños, nutrición, salud pública
Abstract
The present research analize the educative process for the knowledge of the students in the field of alimentary
and nutrition in public health, who are part of the major in Nutrition at the Center of Healthy Sciences in the
University of Guadalajara, Mexico. To make this possible we put in practice team job, service and researching.
The students learn and they evaluated the situational diagnosis as a base for the execution, planning and
vigilance for the Epidemiologic programs in nutrition-alimentary in the social area Balcones de Arriba in
Guadalajara city. To be able to organize all this educative process we generate an academic model where the
professors and workers in this institution works as advisers. The higher students with more experience help the
youngest students. All this experience give us elements to make the tutorial models richer in knowledge of
nutrition in public health.
Key Words: nutrition, public health, redeem evaluation and knowledge
Referencias
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�LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN
Laura
González-Torres,
Alfredo
Téllez-Valencia*,
José
G.
Sampedro
y
Hugo
Nájera.
Área Académica de Nutrición, *Área Académica de Farmacia, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad
Autónoma
del
Estado
de
Hidalgo
(Pachuca,
Hgo.
México).
E-mail: hnajera@uaeh.edu.mx
Introducción
La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o
“primer lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que
describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia
compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era
sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino
orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta (1).
Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más energía,
si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrimentos
de mayor trascendencia en los seres vivos.
Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura, función, solubilidad, forma, etc.,
pero una clasificación general para estas, las divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esférica
o parecida a ésta, contienen en su estructura hélices α y hebras β, además de estructuras no repetitivas (asas
y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con funciones particulares, son solubles en agua;
algunos ejemplos son: la insulina, albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas
fibrosas son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura secundaria (hélices
α y hebras β), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas observables al microscopio, son de baja solubilidad
en agua, dentro de éstas se encuentran la queratina, miosina, colágeno y fibrina (2).
Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en las células de los
seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos
los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además
desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber:
asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales
tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y minerales, etc. (3).
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus elementos
constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran formados de un grupo amino (NH2) y un grupo
carboxilo(COOH), enlazados al mismo carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos por
un enlace peptídico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminoácido).
Existen veinte aminoácidos distintos, codificados en el material genético de los organismos, pueden combinarse
en cualquier orden y repetirse de cualquier manera para dar lugar a estas macromoléculas. Una proteína típica
está formada por unos cien o doscientos aa, lo que da lugar a un número muy grande de combinaciones
diferentes. Y por si esto fuera poco, según la configuración espacial que adopte una determinada secuencia de
aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes, como consecuencia, realizar diferentes
funciones. Tanto los carbohidratos como los lípidos tienen una estructura relativamente más simple comparada
con la complejidad y diversidad de las proteínas.
Las moléculas con menos de 50 aminoácidos en sus cadenas y pesos moleculares bajos se denominan
péptidos, las que pesan entre varios miles y varios millones de daltones (Da) se denominan polipéptidos. Los
términos proteínas y polipéptidos a menudo se usan indistintamente para referirse a las mismas moléculas (4).
Aminoácidos esenciales
El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los
sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve
restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminoácidos que
adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados
�indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina (y tirosina),
treonina, triptofano, y valina. Ya que la metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la tirosina,
estos aminoácidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar
ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido (5). Esto puede dar lugar a diferentes tipos
de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante, es decir, el aminoácido que no se encuentra en la
proteína alimentaria y por tanto, no contribuye a la síntesis de nuevas proteínas. La histidina es un aminoácido
esencial sólo para niños, ya que la privación de éste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición
de eczema como una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de
la dieta. El desorden genético del metabolismo de la histidina visto en algunos niños no permite que el aa se
metabolice correctamente, lo que ocasiona que éste se acumule en sangre; aunque es poco común, causa
defectos del habla, y déficit mental. Este problema parece no presentarse en adultos (6). El triptofano, la lisina
y la metionina son los aa esenciales que representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a
que su carencia es típica en poblaciones que tienen difícil acceso a productos de origen animal, y en las cuales,
los cereales o los tubérculos se convierten en la base de su alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales
afecta mucho más a los niños que a los adultos (7, 8).
El triptofano es un precursor del neurotransmisor serotonina. Éste modula los patrones de sueño y humor, y por
ello su deficiencia se ha relacionado con trastornos depresivos. Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia
representa un problema mayor, ya que es un precursor de la niacina (vitamina B3) y la deficiencia de ambos
tiene relación directa con la Pelagra (enfermedad característica por la presencia de dermatitis, demencia y
diarrea), la cual se presenta en poblaciones cuya dieta esta basada en harina de maíz (escasa en este
aminoácido) (9, 10).
La lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, usada en el metabolismo de las grasas. Este
aa estimula la síntesis de colesterol en el hígado. Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína
animal) existe una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que dietas bajas en estos aa no
estimulan en gran medida la síntesis de colesterol. Comúnmente es un aminoácido limitante en dietas
vegetarianas estrictas en las que está en poca cantidad en granos vegetales. También participa en la producción
de colágeno y elastina, uniéndose a ellos; es una acción dependiente de la enzima lisiloxidasa la cual requiere
cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede conducir a imperfecciones en el colágeno o elastina (11).
La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante para la función cardiaca, así
como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha encontrado que la deficiencia de metionina esta asociada a una
ingesta de proteína de baja calidad. Su deficiencia también puede resultar en síntesis pobres de fosfatidilcolina,
y otros fosfolípidos. Estas sustancias son esenciales para la función del sistema nervioso, así como para
prevenir la aglutinación de células sanguíneas (12). La metionina también es convertida en homocisteína, la
cual es nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-sulfuración. La homocisteína no se
debe acumular en el cuerpo, si esto sucede, se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y
ateroesclerosis (enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversión pobre de homocisteína a
metionina es causada por la deficiencia de vitamina B6 en personas genéticamente susceptibles. Este defecto
genético no permite una conversión adecuada de homocisteína a metionina. Esto se asocia con un riesgo
elevado de ateroesclerosis (13, 14).
En la Tabla 1 se muestran los requerimientos diarios de los 9 aminoácidos indispensables que, en 1985
publicaron,la Organización Mundial de la Salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, y la Universidad de Naciones Unidas (WHO/FAO/UNU por sus siglas en inglés). Estas
estimaciones son en base a miligramos por kilogramo de peso por día, y es valorado según el grupo de edad.
Tabla1. Requerimientos estimados de aminoácidosa
Requerimientos, mg / kg × día, por grupo de edad
Infantes,
Edad 3-4 mesesb
Niños,
Edad ~2 añosc
Niños,
Edad 10-12 añosd
Adultose
Histidina
28
?
?
8-12
Isoleucina
70
31
28
10
Leucina
161
73
42
14
Lisina
103
64
44
12
Aminoácido
�Metionina más cisteína
58
27
22
13
Fenilalanina más tirosina
125
69
22
14
Treonina
87
37
28
7
Triptofano
17
12.5
3.3
3.5
Valina
93
38
25
10
Total sin histidina
714
352
214
84
a
De
WHO
(1985).
Basado en las cantidades de aminoácidos en leche materna o de vaca que proveen niveles que apoyan el
buen
crecimiento.
c Basado en el balance de nitrógeno suficiente para apoyar la adecuada ganancia de tejido magro (16mg N / kg
×
día).
d
Basado en el rango superior de requerimiento para un balance positivo de nitrógeno.
e Basado en el estimado mayor de requerimiento para alcanzar el balance de nitrógeno
b
Proteínas completas, incompletas y complementarias
Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según su contenido en
aminoácidos. Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve
aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres
humanos. Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los
nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos (15).
El concepto de proteínas complementarias está basado en la obtención de los nueve aminoácidos
indispensables por la combinación de alimentos que tomados aisladamente serían considerados como
proteínas incompletas.
Dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o más
aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa. Cuando se combinan, estas
proteínas complementarias proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano
consiguiendo un patrón equilibrado de aminoácidos que se usan eficientemente (16).
Otra forma de obtener aminoácidos indispensables es combinar una pequeña cantidad de una proteína
completa con grandes cantidades de proteínas alimentarias incompletas.
Un ejemplo de combinación de proteínas complementarias es la mezcla de proteínas alimentarias de la soya y
maíz o de la harina de trigo y la caseína. En estos casos la calidad de las proteínas de la mejor combinación
excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es
sinérgico. En la Tabla 2 se muestran algunas combinaciones ideales para obtener proteína de mejor calidad.
Tabla 2. Combinaciones Excelentes de proteínas alimentarias (17)
COMBINACIONES EXCELENTES
EJEMPLOS
Granos – Leguminosas
Arroz/frijoles, sopa de chícharos / tostada, lenteja/arroz
Granos – Lácteos
Pasta/queso, budín de arroz, emparedado de queso
Leguminosas – Semillas
Garbanzo/semillas de sésamo como aliño, falafel o sopa
* Otras combinaciones, lácteos/semillas, lácteos/legumbres, granos/semillas, son menos eficaces en virtud de
que las calificaciones químicas son similares y no se complementan eficazmente
En el pasado, los nutriólogos consideraban que las proteínas incompletas tenían que consumirse al mismo
tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las proteínas complementarias de los alimentos
�consumidas a lo largo del día, en combinación con las reservas corporales de aminoácidos, generalmente
aseguran un balance de aminoácidos adecuado (18).
Valor biológico de las proteínas
Como se mencionó anteriormente, el aprovechamiento de una proteína aislada no depende de su origen,
intervienen muchos factores más, como son la combinación con otras proteínas, otras moléculas o nutrimentos,
además de los procesos de digestión, absorción, o el hecho de que algunos aminoácidos puedan estar en
formas químicas no utilizables, etc. El término “calidad proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la
dieta para incorporarse en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores, dentro
de los que se destaca el valor biológico o “calificación química”. El valor biológico esta definido como la
proporción en que se encuentra un aminoácido indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por
definición, se entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es mayor comparado con la
proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico más bajo. La
“proteína de referencia” es una proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la composición adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la proteína del huevo y la proteína
de la leche humana como proteínas de referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo
de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del
crecimiento y desarrollo humano. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en
lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las
proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la considerada ideal (19, 20). En la dieta
de los seres humanos se puede distinguir entre 2 tipos de proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal.
Dentro de las primeras, las que provienen de huevo, leche y derivados lácteos son consideradas como de
excelente calidad; otras carnes (tejido muscular) como el pescado, res y aves contienen proteínas de buena
calidad. De las proteínas vegetales, la proteína del frijol de soya es considerada de buena calidad, la contenida
en cereales, harinas y la mayor parte de tubérculos y raíces vegetales está clasificada como de mediana calidad,
y la mayoría de las frutas y verduras contienen proteína de baja calidad. Las proteínas de origen vegetal,
tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal (21).
Prácticamente todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma concentración. En el medio no
especializado y hasta en muchos textos de nutrición existe la idea, la cual es errónea, de que es importante el
origen de la proteína, es decir, animal o vegetal. Si bien, las proteínas de origen animal son de mejor calidad,
esto no quiere decir que las vegetales no se puedan aprovechar, o que su calidad se vea desmerecida.
Necesidades diarias de proteínas
En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La WHO y las RDA (del
inglés Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al día para
un adulto sano. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
La FAO ha planteado que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido requerido en una proteína
de referencia o patrón, como la del huevo, que tienen una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en
un 100% (22, 23).
Digestibilidad de proteínas
Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La degradación de las proteínas, así como su
absorción puede ser incompleta. El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal
es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.
Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas proteínas:
Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas fibrosas insolubles más lentamente que a las
proteínas globulares solubles. Pero, la digestibilidad puede ser fácilmente incrementada por la desnaturalización
de la proteína, por ejemplo, por un tratamiento térmico previo.
La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros polisacáridos, puede ver limitada
parcialmente su digestibilidad.
Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la
absorción de aminoácidos.
�
El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas. La digestibilidad de las proteínas de
los cereales puede ser incrementada, por ejemplo, mediante el molido más fino de la harina.
Además, las diferencias biológicas entre individuos pueden afectar a la digestión de proteínas, así como a la
absorción de aminoácidos. La edad es una de estas diferencias, pues en los primeros meses de vida no se
encuentran presentes todas las enzimas necesarias para la correcta degradación de las proteínas, así como en
los ancianos o adultos mayores se dejan de producir otras tantas enzimas y la digestión de estos nutrientes se
vuelve cada vez más difícil. Algunos otros individuos pueden presentar defectos genéticos como deficiencia de
enterocinasa o tripsinógeno, deficiencia de prolina dipeptidasa, síndrome de Hartnup (defecto en transporte de
aminoácidos neutros), los cuales impiden que se produzcan enzimas para degradar ciertas proteínas, o que su
degradación se lleve a cabo ineficazmente (24).
Medición de la calidad de las proteínas y digestión de proteínas
La medición de la calidad de la proteína también se determina mediante el cálculo de la cantidad de la misma
que realmente utiliza un organismo. La Utilización Neta de Proteína (Net Protein Utilization, NPU) es el método
usado más frecuentemente para este fin. Se lleva a cabo mediante el balance de nitrógeno (N), que esta definido
como la diferencia observada entre el nitrógeno ingerido y el excretado. El segundo es calculado como la suma
de nitrógeno contenido en orina y heces, y en pérdidas a través de diferentes vías, como piel y sudor. La
medición del balance de nitrógeno es difícil, ya que representa una diferencia pequeña en términos de cantidad
de N consumido y excretado. Las diversas pérdidas de N son particularmente difíciles de medir, y a menudo se
asume que son del orden de 5 - 8 mg / kg de peso por día. Caloway y col. en 1971 midieron las pérdidas de N
en adultos sedentarios, y encontraron un promedio de pérdida de 9 mg / kg / día. En adultos sanos el balance
es de cero. Es negativo cuando existe ayuno y en algunas formas de desnutrición proteico-energética. Durante
el crecimiento, la gestación, y en adultos que están añadiendo masa muscular o recuperándose de alguna lesión
o enfermedad, el balance debe ser siempre positivo (25, 26).
Otro tipo de medición y que a la fecha es la más confiable, es la Calificación de aminoácidos corregida para la
digestibilidad de la proteína, que por sus siglas en ingles recibe el nombre de PDCAAS (Protein Digestibility
Corrected Amino Acid Store). La Organización Mundial de la Salud y la FDA de Estados Unidos en 1993
adoptaron esta PDCAAS como el análisis oficial para valorar la calidad de la proteína, ya que está basado en:
1. El contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria,
2. La digestibilidad
3. La capacidad para suministrar aminoácidos indispensables en cantidad suficiente para cubrir los
requerimientos de los seres humanos.
El contenido de aminoácidos usado como estándar para el PDCAAS está basado en los requerimientos de los
preescolares de 2 a 5 años. Esto representa los requerimientos de aminoácidos de todos los grupos de edad
excepto los niños menores de 2 años.
El valor más alto que una proteína puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuación significa que tras su digestión
proporciona por unidad de proteína, el 100% o más de los aminoácidos indispensables requeridos por un
preescolar de 2 a 5 años. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier aminoácido
que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usará para la síntesis de las proteínas,
sino que será catabolizado y eliminado del organismo o bien será almacenado en forma de grasas (27).
Conclusión
Aunque en la actualidad se realizan diferentes tipos de estudio para saber que cantidad de proteína consume
un individuo y que calidad tiene, así como la digestibilidad que presenta; consideramos que, los esfuerzos de
los nutriólogos deben centrarse en educar a las personas sobre la variedad y combinación en que los alimentos
deben ser consumidos para hacer eficiente el aprovechamiento de nutrientes y lograr un nivel nutricional que
conduzca hacia una mejor calidad de vida disminuyendo los riesgos de enfermar. La acción principal en nuestros
días debe continuar con la prevención, no solo tratar y remediar.
�Resumen
Las proteínas son biomoléculas presentes en los organismos vivos y llevan a cabo gran parte de las actividades
celulares. Estas biomoléculas están formadas por 20 aminoácidos (aa) específicos en diferentes proporciones,
los cuales son requeridos en diversas cantidades para formar o sintetizar una proteína dada. En los humanos,
el organismo puede sintetizar algunos aa sin necesidad de obtenerlos de afuera y son llamados aminoácidos
no esenciales. Sin embargo algunos de estos aa no los puede producir por sí solo y necesita obtenerlos del
exterior (la alimentación) para así poder sintetizar proteína. Los aa son requeridos por nuestro organismo en
diferentes proporciones, según la edad, actividad física y condición fisiológica. Dado que el organismo sintetiza
proteína corporal con todos los aminoácidos esenciales, basta que haya uno en poca cantidad o ausente, para
que la síntesis se vea afectada. No obstante, la combinación de alimentos que contengan alguno de los
aminoácidos faltantes así como su digestibilidad en el organismo dará una excelente aportación de estos
nutrimentos al organismo.
Palabras Clave: proteínas, aminoácidos esenciales, digestibilidad, proteínas alimentarias, Calidad de las
proteínas.
Abstract
Proteins are biomolecules that performs most of the cellular activities in the cell. Protein function is largely
diverse. They are formed basically by different proportions of 20 specific amino acids (aa). To synthesize a given
protein, it is required therefore different amino acids quantities for each one. In humans, cell metabolism may
supplied-aa (non essential) for protein synthesis; the rest of aa (essential) should be taken from diet. Essential
aa are required in different proportions according to the age and physical activity. Therefore a good source for
essential aa are such foods that contain most of them in relatively large quantities. Other wise, it is desirable to
mix foods that complement the required quantities for each essential aa.
Keywords: proteins, essentials amino acids, digestibility, diet protein, quality proteins.
Referencias
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las enzimas. En: Bioquímica médica. (1a Ed). Grupo Noriega Editores. Editorial Limusa, México. pp: 95-194.
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3. Garrett R. H., y C. M Grisham 2004. Biochemistry Brooks Cole Publisher. Charlottesville, VA, USA. p 1216.
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7. Krieger I., M.D. Statler y M. Statler. 1987. Tryptophan deficiency and picolinic acid: effect on zinc metabolism
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8. Pacheco, L. D., Op. cit.
9. Krieger I. et al, Op. cit.
�10. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump. 2002. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Editorial Mc Graw-Hill (10ª ed)
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13. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump, Op. cit.
14. Forrellat, M. et al, Op. cit.
15. Williams, S.R. 1995. Basic Nutrition and Diet Therapy. Mosby Publishers, 10a edición. St. Louis, USA. p.
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16. Idem.
17. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump,. Op. cit.
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19. Young, V. R. y P. L. Pellett, Op. cit.
20. Fennema, O.R. (2000). Química de los Alimentos. Edit. Acribia, 2a ed. Zaragoza, España. p. 471- 480
21. Pacheco, L. D., Op. cit.
22. Young, V. R. y P. L. Pellett, Op. cit.
23. Fennema, O.R., Op. cit
24. Jiménez-Salas, Z. y P. C. Cantú 2002. Genética y Nutrición Clínica. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol
3 No.2 (http://www.respyn.uanl.mx/iii/2/ensayos/genetica_nutricion.html)
25. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump, Op. cit.
26. Chupad, A. V. y M. Vaz 2000. Protein and amino acid requirements in the elderly. Eur. J. Clin. Nutr. 54:
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27. Schaafsma, G. 2005. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). A Concept for
Describing Protein Quality in Foods and Food Ingredients: A Critical Review. JAOAC Int, 88: 988-994
�SIGNOS DISTINTIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS MEXICANAS:
UNA PROPUESTA A PARTIR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
MEZCAL
Ana
G.
Valenzuela
Zapata
Departamento de Botánica y Zoología, Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Biológicas
(Guadalajara,
Jal.,
México).
E-mail: ana.valenzuela@gmail.com
Introducción
La producción de mezcal en México es una actividad principalmente de los
estados de Oaxaca, Durango, Zacatecas, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas,
Guanajuato y otros; con tierras de agricultura de temporal. Distribuidos en casi una
tercera parte del territorio nacional, sobre todo durante la época de estiaje, mas
de una decena de especies y cultivares de agave cultivados y recolectados se
convierten en mezcal.
La ancestral costumbre de “tatemar” mezcales para obtener alimentos
azucarados, se convirtió con la introducción de la destilación, en una nueva
agroindustria. Clandestinas o legales, las bebidas espirituosas de agave se
expresan en las más diversas versiones de sabores y aromas: dulces, ahumados,
afrutados, herbáceos, blancos, reposados y hasta añejos.
El mezcal es en la actualidad una Denominación de Origen, categoría definida como Indicación Geográfica por
la Organización Mundial del Comercio (OMC). La Denominación de Origen del Mezcal (DOM) se gestionó casi
20 años después que la del tequila (DOT) y ambas se reconocieron por fin por la Comunidad Europea, en el
último lustro de los noventa.
Las Denominaciones de Origen surgieron en Francia al menos hace cien años, para establecer una manera de
asegurar la calidad por su origen y la tradición de su proceso. Las DO’s mexicanas son iguales a las
francesas?¿Por qué existe solamente una DOM cuando hay tantas versiones de mezcales en México? ¿Cuáles
son las diferencias entre las DO’s mexicanas y francesas? ¿Cuáles son las bases del sistema francés que
podrían retroalimentar al sistema mexicano?
Los agaves mezcaleros y la destilación de sus jugos
Los agaves, la gran mayoría con metabolismo ácido crasuláceo (MAC-CAM) forman parte de la biodiversidad
de la zona ecológica mas extensa en México: la árida y la semiárida con 84 millones de hectáreas o sea el
45.3% del territorio nacional (1).
El uso del agave como alimento en las zonas áridas no se limitó a lo que ahora es México, si no también al
suroeste de los Estados Unidos de América (indios mescaleros) (2). Los Hohokam, produjeron agave en bajadas
y en laderas (3). El agave cocido o tatemado era una fuente de alimentos en el año 1000 a. C., prueba de ello
son las fibras aisladas, bases de las hojas y fragmento del acudes en hornos de piedras (4). También a través
de los escritos de jesuitas se señala que existieron plantaciones de agave en Baja California (5).
El síndrome de domesticación en agaves mezcaleros está evidenciado por tallos cortos, bases de hojas gruesas
y su palatabilidad. Las especies con altos contenidos de sapogeninas y otros compuestos tóxicos no eran
aceptadas para este fin (6).
Gentry (7) nombró 11 especies de agave usadas para mezcal y tequila: Agave angustifolia Haw., A.
rhodacanthaTrel., A. tequilana W., A. shrevei Gentry, A. wocomahi G., A. durangesis G., A. palmeri Engelm, A.
zebra G., A. asperrima Jacobi, A. potatorum Zucc. y A. weberi Cels., sin especificar los cultivares de algunas de
ellas.
�La Comisión nacional de la Biodiversidad en México (8) menciona 12 especies mezcaleras y tequileras donde
además incluye a: Agave americana y A. salmiana, plantas que preferentemente eran usadas para aguamiel y
fibras.
Según la Norma Oficial Mexicana del mezcal (9), se permiten solamente cinco especies de agave para su
elaboración: Agave angustifolia Haw, A. esperrima Jacobi, A. weberi Cela; A. potatorum Zucc y A. salmiana Otto
ex Salm.
Para la DOT por norma se prohiben azúcares que no sean de Agave tequilana variedad azul, lo cual ha llevado
a la desaparición de los cultivares afines en los campos de cultivo y a debilidad del clon (10).
Los cultivares de las especies mezcaleras son también parte de la agrobiodiversidad del género y que han sido
poco estudiados. Por ejemplo, Palma (11) encontró 9 taxa o variantes en Oaxaca para la elaboración del
mezcal: A. angustifolia, A. angustifolia var. rubescens, las formas amatengo y miahuatlán de A. karwinskii, A.
rhodacantha, A. americana, A. americana var. oaxacensis, A. marmorata y A. potatorum.
La destilación, desconocida por los antiguos mexicanos, fue utilizada para obtener una bebida con alto grado
alcohólico después de la fermentación de los azúcares del agave cocido.
Fue Bruman (12) quien encontró que la destilación fue conocida por los pueblos del occidente de México
(Nayarit-Jalisco) en el siglo XVI, esto gracias a las embarcaciones filipinas llegadas al occidente de México con
destiladores muy diferentes a los españoles de influencia arabe. Walton (13) señala que la destilación filipina
en el occidente de México en el siglo XVI, tuvo impacto en el occidente de México y finalmente en la historia de
la producción del tequila.
La producción de mezcal fue una actividad ilícita en algunas regiones hasta el siglo XX, dos ejemplos son el
bacanora en Sonora legalizada en 1992 (14) y el mezcal de Guerrero hasta los setentas (15).
La Denominación de Origen Mezcal (DOM)
Según el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (16) Una Denominación de Origen (DO) es una modalidad
de propiedad industrial(…) El estado mexicano es el titular de la DO y la autorización de uso se otorga a través
del IMPI”.
Las primeras DO’s mexicanas son la del tequila (DOT) y la del mezcal (DOM). El mezcal tiene como territorio
protegido los estados de Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero y Oaxaca (17).
El mezcal 100% agave es aquel que proviene de los mostos que única y exclusivamente contienen azúcares
provenientes de los agaves arriba mencionados. En la NOM del tequila (XXX) sin embargo se restringe el uso
de la variedad azul de Agave tequilana W. sin embargo hay laxitud de otros factores que afectan la variabilidad
de la bebida desde el savoir-faire. Semejante a la norma tequilera, se realizan sustituciones de azúcares mas
en un menor porcentaje (20%). El Consejo Mexicano Regulador del Mezcal, el cual se encarga de la vigilancia
y la aplicación de la Norma de la DOM fue creado en 1997 (18). Las solicitudes de inclusión a la DOM han sido
varias, entre ellas las planteadas por el municipio de San Felipe, Guanajuato y la mixteca de Puebla (19) en el
2001 y 2002 respectivamente.
En 11,756 hectáreas se cultiva agave mezcalero y la producción se concentra en Oaxaca (65%), y el resto
(35%) en Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Guanajuato (20). De acuerdo a González (21) se
producían 10 millones de litros, con destinos de exportación como: los Estados Unidos y Canadá principalmente,
también Chile, Reino Unido, España, Francia e Italia.
Ramales y Barragán (22) aseguran que se derivan de esta industria 29 mil 192 empleos. Mientras que González
(23) señala un total de 19 mil trabajadores en la agricultura y el sector de transformación. GEA, (24) indica que
los precios de mezcal son variables; una botella 750 ml de la marca “Del maguey” costaba entre $600 a $1200
pesos mientras que un litro de mezcal (sin marca) en Guerrero iba de los $25 a los $90 pesos.
Indicaciones Geográficas y sistema francés de Denominaciones de Origen
�Las Indicaciones Geográficas forman un conjunto heterogéneo de productos protegidos con un nombre de
origen o topónimo, y nacieron a partir de las Denominaciones de Origen europeas de vinos y destilados. En
conclusión, cada país tiene una doctrina propia de Indicaciones Geográficas (25). Los mismos autores basados
en de Boy (26) ordenaron las equivalencias entre las Indicaciones Geográficas (Ver Tabla 1).
Para la Organización Mundial del Comercio las IG’s funcionan como derechos de propiedad intelectual así como
para la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (Ver Figura 1) (27), mientras que en el sistema francés
y europeo son signos que aseguran la calidad de acuerdo a un origen y un saber-hacer (savoir-faire) (28). En
la Tabla 2 que muestra la ficha técnica que resume el proceso de reconocimiento de una AOC, que se elabora
por los servicios del INAO.
Tabla 2. Ficha técnica 1. Resumen del proceso para el reconocimiento de una Denominación de Origen
Controlada (AOC).
Se realiza una solicitud para el reconocimiento de una AOC de una unión de productores a la sucursal local del
INAO
En el comité nacional del INAO se elige una comisión de investigación de profesionales que no sean de la región
de estudio, misma que se desplaza al terreno de estudio para hacer la investigación.
Se redacta un reporte sobre las condiciones de la área geográfica y se presenta al comité nacional del INAO
Se evalúa la solicitud del reconocimiento de la AOC para su aprobación, reenvío o rechazo.
Si se acepta, se define una comisión para que delimite el terreno (intervienen expertos).
Se entregan los reportes de delimitación y definición de las condiciones de producción.
El comité Nacional del INAO pone la propuesta en consulta pública y se examinan las reclamaciones por
expertos .
Se aprueba la delimitación y se redacta el proyecto de decreto por los servicios del INAO.
El proyecto del decreto se firma y se publica en el diario oficial.
Figura 1. Tipos de Indicaciones Geográficas y su relación con los organismos de Derechos
intelectuales y Comercio.
�En el sistema francés de DO, con un siglo de experiencia (29) se han inspirado las IG’s de vinos y espirituosas.
Los fundamentos propios de la doctrina francesa son el terroir y en las técnicas tradicionales (savoir-faire), para
argumentar la unión de la calidad debida al origen.
Salette (30) indica que “un terroir es un sistema de interacciones complejas entre un conjunto de acciones y
técnicas conducidas por el hombre, una producción agrícola y un medio físico, para valorizar un producto con
una originalidad particular”
Vaudour (31) afirma que el terroir es un galicismo de origen latino de los siglos XVII y XVIII, polisémico ya que
sus significados incluyen lo agrícola, las unidades del paisaje, la identidad regional y lo relativo al mundo rural.
Para Bérard et al. (32) “El terroir es una unidad espacial y ecológica de acción y de gestión que asocia a los
actores, sus historias, sus organizaciones sociales, sus actividades y notablemente sus practicas agrícolas. Los
saberes tradicionales y las técnicas influyen en la diversidad biológica que ellos sostienen”.
Al acuerdo establecido entre sectores y cadena productiva para una Denominación de Origen Controlada
(Appellation d’Origine Controllée) se le conoce como cuaderno de responsabilidades (cahier de charges) y ahí
se establecen las uniones de la calidad del producto con los procesos de producción (savoir-faire) y el terroir o
agroecosistema.
Las Denominaciones de Origen y las estrategias para competir
Según Porter (33) las estrategias genéricas para competir son: la de liderazgo en costos, la de diferenciación y
la de enfoque. Las empresas que reducen sus costos tienden a formar economías de escala que se facilitan a
través de la integración de negocios. Las que se involucran en la estrategia de diferenciación en productos
específicos o de nicho, adaptan sus productos con un enfoque al mercado o segmento.
Un ejemplo de la creación de ventajas competitivas en DO’s es la Denominación de Origen Controlada (AOC)
de Ron Martinica. La ventaja competitiva de diferenciación que realizaron para este producto fue en dos frentes
a) realzar el producto, su origen (terroir) y su proceso y b) la de marketing adaptando al producto a partir de las
preferencias del segmento de mercado. El Institut Nacional d’Appellations d’Origine de Francia apoyó la gestión
de los productores y transformadores del Ron Martinica para su funcionamiento como AOC, asegurando la
permanente vigilancia del signo de calidad a los consumidores.
Desde la investigación en mercadotecnia con los vinos con DO’s de Extremadura (España) se demostró que
una DO facilita una “ventaja competitiva integrada” a través de: la calidad, la tradición, el saber-hacer y la zona
de procedencia.
�La industria mezcalera y su nexo con la industria del tequila
En la redacción de las normas oficiales de las DO’s Mezcal y Tequila se observa la similitud de sus
propuestas. Es por lo tanto ejemplificador lo concerniente a su proceso explicado como un saber-hacer
homogéneo (Ver Tabla 3).
Una de las relaciones mas estrechas entre estas industrias son las crisis cíclicas de desabasto y sobreoferta de
la industria tequilera (Ver Figura 2) que han afectado en forma recurrente a la industria del mezcal. Sea como
reserva de “maguey espadín” o el mezcal como sustituto del tequila, en Oaxaca se contrae o se estimula la
producción por el efecto Jalisco (34).
Tabla 3. Ficha técnica - Proceso del Tequila.
El proceso del tequila comienza con el cocimiento del agave azul (Agave tequilana W.) a vapor en hornos de
mampostería o en autoclaves. Del material cocido se obtienen los jugos dulces de color café (mostos), enviados
directamente a la fermentación. Si el Tequila es 100% de agave, no es necesaria la mezcla o formulación con
otros azúcares. Después de la fermentación, los mostos “muertos” pasan a una doble destilación en alambiques
generalmente de acero inoxidable. Del destrozamiento (primera destilación) se recibe el Tequila ordinario, de
la segunda destilación (rectificación) se obtiene el Tequila blanco. Entre 6 y 8 kilos de agave son utilizados
para la preparación de 1 litro de tequila 100% de agave y en promedio una “cabeza” de agave tiene 30 kg. La
cosecha de agave es manual y se realiza todo el año. La acidez, los ésteres, alcoholes superiores, aldehídos,
el furfural, el metanol, los fosfatos, el pH, el extracto seco, los azúcares, las cenizas, el color se evaluan para
dar cumplimiento a la calidad. El grado alcohólico puede variar según la normatividad entre 38 y 55 % en el
producto terminado.
La última crisis del precio alto del agave azul, se dio en las cosechas del año 2000 (Ver Figura 2). Esto influyó
en el aumento del precio del “maguey” y del mezcal en Oaxaca en el mismo año. La causa fue el descenso de
la plantación de agave azul en Jalisco entre 1990 y 1995 (Ver Figura 3).
Figura 2. Incremento del precio del agave, tendencia histórica
Figura 3. Inventario de plantas de agave azul, 1983-1994
�El precio del maguey subió y consecuencia el del mezcal de $120 (Dólares norteamericanos:USD) a $400 USD
por tonelada (35); posteriormente crecieron las exportaciones del mezcal oaxaqueño y su precio. El precio del
mezcal se incrementó de $5 USD en 1999 a $17 USD en 2000, rebasando su promedio anual (1994-1999) de
crecimiento de $ 0.57 USD. Probablemente el mezcal se vendió como sustituto del tequila. En el 2002 las
plantaciones de agave y las poblaciones silvestres estuvieron tan amenazadas, que se realizó una propuesta
en el senado de la república para incluir el fomento de los cultivos de agave en la ley desarrollo rural sustentable
(36).
Denominaciones con nombres de origen
Mezcal no se refiere a un lugar, no es un topónimo u origen y puede ser usado también para nombrar: a) Agavealimento, al tallo y vaina de las hojas de plantas del género agave que por cocimiento transforman sus
polisacáridos en azúcares (Ver Figura 4a); b) Bebida destilada, los destilados provenientes de fermentos de los
jugos azucarados de “cabezas o piñas” de agave cocido (i. e. mezcal de Oaxaca, vino mezcal de Tequila) y c)
Agave plantas del género Agave sp. cuyos tallos y vainas son aprovechadas mediante la cocción (i.e.
mexcalmetl, mezcal azul).
Mezcal, entonces es similar al whisky y a las eaux-de-vie francesas todos grupos de destilados con una materia
prima en común, mas sin referencia de su origen. Los productos Bacanora, Tequila o Tuxca, son nombres dados
a mezcales reconocidos en una región de origen o de mercadeo, por lo tanto están más diferenciados por su
origen.
Figura 4. a) Mezcal zopilote (Jalisco) en proceso de maduración y b) agave cocido (mezcal).
Si el fundamento del efecto terroir retroalimentara al sistema mexicano de DO’s, las superficies protegidas serían
pequeñas regiones, como ha ocurrido con la gestión de la Denominación de Origen Bacanora, que además es
sólo 100% de agave (37).
�Distinguir las historias de las bebidas de agave nos obliga a su revalorización, la cual no coincide con una
perspectiva homogeneizante y empobrecedora del patrimonio. Renombrar los mezcales con su nombre
genérico y los topónimos adicionales para favorecer su tipicidad, generaría una ventaja competitiva a los
productores y una mejor valorización económica del producto por los consumidores.
Conocimientos tradicionales de los mezcaleros
En el estado de Oaxaca pudimos encontrar diversas versiones de mezcales, desde aquellos donde la pureza
varietal del espadín era exigente, hasta la combinación de especies que tipificaban una región (Ver Figura 5).
Hornos de piedra y fermentadores en el suelo con jugos de A. durangensis y en ocasiones hasta
de Dasilyrion sp. (ligera proporción) fueron usados a finales de los ochenta por productores tradicionales en
Nombre de Dios, Durango (Ver Figura 6).
Uno puede observar desde los tanques de fermentación de acero inoxidable hasta los recipientes para el mismo
fin pero de cuero. Un conocimiento tradicional de manejo de levaduras con cepas nativas, de fermentación con
y sin bagazo en la fermentación. Sin dejar a un lado la calidad del agua que es un elemento esencial en la
producción y que en muchos de los casos de los mezcales tradicionales no se aplica en la dilución final del
producto.
Es en las zonas áridas que se encuentran los diseños propios para un mejor manejo del agua, construcciones
antiguas revelan su adecuación a esta limitante. Son estas adaptaciones de acuerdo al ambiente que hicieron
posible la producción de mezcal desde la colonia y que no son precisamente un modelo industrial a gran
escala. Las tabernas mezcaleras de zonas áridas indican en cada parte del proceso de transformación una
lógica. Por ejemplo, para promover fermentaciones lentas diseñaron fosas de fermentación que mantenían los
mostos a una temperatura menor que en la superficie.
Figura 5. Agave angustifolia Haw. “espadín” (arriba) cultivo y palenque en Oaxaca entre 1987 y 1988
(abajo).
La actividad mezcalera fue una actividad estacional, generalmente de octubre a mayo, durante la época de
sequía. Esta actividad complementaría los ingresos y permitiría combinar la agricultura de temporal en zonas
áridas sin riego. Las vinatas, tabernas o palenques crecieron cerca de los arroyos o ríos en barrancas, cuyo
cauce favorecía las operaciones como la destilación.
�Figura 6. Agave duranguensis Gentry (arriba) y tanques de fermentación bajo suelo, Nombre de Dios,
Durango, 1986(abajo)
Podemos encontrar desde aparatos destiladores estilo árabe, hasta los troncos ahuecados típicos del destilador
huichol o asiático, que subsisten como testigos de la diversidad cultural.
En el caso de Jalisco, cuyos mezcales no están incluidos en la DOM, aun se utilizan los aparatos destiladores
asiáticos. Además de una mezcla de cultivares de A. angustifolia y A. rhodacantha que caracterizan el sabor y
aroma del Tuxca o mezcal de Tuxcacuesco (Ver Figura 7).
Figura 7. Mezcal verde o limeño y aparato destilador huichol o asiático en en el sur de Jalisco.
Normatividad, denominaciones y efecto terroir
La Norma Oficial Mexicana del mezcal elimina las posibilidades de la naturaleza propia de los mezcales: su
diversidad a partir de los terroirs, el manejo de la diversidad de materias primas de agave y los conocimientos
tradicionales.
�La forma de operar de los sistemas mexicano y francés son diferentes, así como su normatividad y signos de
calidad: las IG mexicanas no son equivalentes a las AOC’s francesas. Si bien la OMC en sul capítulo
ADPICrepresenta el instrumento multilateral para la protección de mayor alcance (38) no se establece métodos
de operación que permitan la perennidad de la calidad de los productos, su tipicidad, sus tradiciones de
producción, ni la conservación del origen.
De acuerdo a la clasificación de Boy (39) la DOM podría tipificarse como una IG débil. Con menores
oportunidades de producir ventajas competitivas integradoras a partir de la diferenciación estratégica de
regiones y procesos (terroir y savoir-faire).
La actual normatividad tipifica los mezcales a partir de la sustitución de sus azúcares y su añejamiento, parecido
a la NOM del Tequila y recientemente imitado por la Denominación de origen del Sotol.
Una gestión local (microrregional), otra regional y posteriormente una nacional sobre los tipos y normatividades
para las versiones de los mezcales mexicanos podrían favorecer un inventario mas completo de patrimonios.
Evidentemente, un diagnostico sobre la doctrina y operación del sistema de DO’s mexicanas revelaría la urgente
necesidad económica, ecológica, social y política de nuevas reglas del juego que permitan ventajas para
competir y un desarrollo sustentable.
Renovación y retroalimentación de las DO’s mexicanas.
La actual regulación de la DOM, asi como la del Tequila, nos hacen pensar que a lo largo y ancho de la superficie
protegida, no hay diferencias de suelo, clima y de las condiciones de cultivo y manejo. Bajo esta lógica se
supone, que no existen particularidades ambientales de esa gran extensión que generan sabores y aromas
especiales. La unión entre la calidad de la bebida debida al ambiente no se argumenta por regiones o terroirs.
En otras palabras, no hay una definición del terroir y sus productos. Como consecuencia, ha prevalecido
una baja diferenciación de los mezcales y Tequilas en una amplia zona geográfica, sin una referencia a las
características biológicas y ambientales específicas de su origen. Las Denominaciones de Origen Tequila DOT
y Mezcal se han ampliado, mas no se han diferenciado.
Bajo esta filosofía el ordenamiento territorial y las restricciones para controlar los cultivos de agave quedan
rebasadas. La estabilidad de la oferta y la demanda de las plantaciones de agave y su trazabilidad son
difícilmente manejadas para todos los sectores hasta las autoridades de verificación y gobiernos.
Renovar la DOM, para que los mezcales tengan cada uno su propia historia y denominación, significa un trabajo
conjunto de comunidades, etnobotánicos, antropólogos, geógrafos, historiadores, mercadólogos, químicos,
agrónomos, legisladores, uniones de productores, de transformadores y gobiernos. Un acuerdo local que podría
generar en una petición plural nacional de la valorización de un patrimonio.
La historia del mezcal en México se sigue escribiendo en nuestros días, a partir de cada zona geográfica o
región cuyos ecosistemas no siguen los límites estatales impuestos por el hombre como ha mostrado la
CONABIO (40) en su primer acercamiento con el inventario de agaves y mezcales.
El patrimonio natural y cultural de cada bebida requiere ser estudiado antes de continuar con normas oficiales
que generalicen y excluyan a todas las expresiones mezcaleras.
Conclusiones
Las políticas gubernamentales mexicanas sobre las Denominaciones de Origen, a partir de las necesidades
regionales y de competencia comercial requieren de innovaciones. Las IG’s son dinámicas, evolucionan y se
retroalimentan para favorecer nuevas formas de Denominaciones de Origen, donde se tienda a un desarrollo
sustentable.
Del sistema francés se pueden discutir y adaptar conceptos como el terroir y las prácticas tradicionales (savoirfaire) para promover estrategias competitivas integradoras (región-proceso-calidad) en la producción de
�mezcales. La Denominación de Origen Mezcal es una IG de signo débil que ha seguido el esquema de la
Denominación de Origen Tequila.
La tipificación de la DOM para sus productos se basa en la fuente y porcentaje de azúcares y por el añejamiento.
La estructura actual de las DO’s mexicanas hasta ahora no ha vislumbrado en su normatividad los factores que
favorecen la diferenciación de los mezcales por sus regiones y procesos.
La Denominación de Origen Bacanora delimitó un área geográfica mucho menor a las anteriores con productos
100% de agave. Las regiones áridas por sus limitantes de agua, podrían diferenciar sus productos
microregionales basados en su tipicidad a partir de pequeñas empresas.
Un diagnóstico de sustentabilidad para la Denominación de Origen Mezcal enfatizaría los efectos de la
normatividad actual sobre: la conservación del patrimonio cultural y biológico; el posicionamiento en el mercado
del mezcal; el desarrollo regional, los acuerdos locales para la producción y la calidad y la trazabilidad del
producto.; la sobrevivencia de técnicas tradicionales, cultivares y especies de agave ancestralmente utilizadas.
Resumen
Después de la conquista numerosos pueblos especializados en el cocimiento de agaves (mezcal), optaron por
la destilación de sus fermentos. Fue hasta la década de los noventa que algunos de estos destilados se
incluyeron en la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Aquí se analizó el caso del mezcal a partir del Sistema
de Indicaciones Geográficas (IG) según la Organización Mundial del Comercio, la filosofía francesa de las
Denominaciones de Origen y la Denominación de Origen Tequila (DOT). Los resultados señalan que Mezcal es
una palabra genérica que como el vino, requiere variadas delimitaciones geográficas tomando en cuenta su
diversidad natural y cultural, que lo convierte en un patrimonio cultural.
Palabras clave: mezcal, denominación de origen, México
Abstract
After the conquest numerous towns specialized in the cocimiento of agaves (mezcal), they opted for the
distillation of their ferments. It went until the decade of the ninety that some of these distilled were included in
the Denomination of Origin Mezcal (DOM). Here the case of the mezcal was analyzed starting from the System
of Geographical Indications (SGI) according to the World Organization of the Trade, the French philosophy of
the Denominations of Origin and the Denomination of Origin Tequila (DOT). The results point out that Mezcal is
a generic word that as the wine, it requires geographical varied delimitations taking into account its natural and
cultural diversity that it transforms into a cultural patrimony.
Key words: mezcal, Denomination of Origin, México
Agradecimientos
Al Dr. Alejandro Macias M. por permitirme usar la figura de precios de agave azul y a los maestros mezcaleros
de Durango, Jalisco y Oaxaca por su accesibilidad a sus palenques, tabernas o vinatas. A nuestros cólegas
franceses: Frédéric Saudubray y Helene Mbolidi-Baron H. por brindarme información sobre el Ron de
Martinica. A la discusión de los fundamentos del terroir con los antropólogos del Centre Nacional de la
Récherche Scientifique a los Dres. Philippe Marchenay y Laurence Bérard. Con especial agradecimiento a la
Dra. Emamanuelle Vaudour del Institut de la Récherche Nationale Agricole por sus comentarios sobre las
nociones del terroir desde la ciencia del suelo. A la Sra. Silvye Serra del Institut Nacional des Appellations
d’Origine por su guía para el conocimiento del sistema francés. Mi agradecimiento al Biólogo Jorge Larson por
su invitación a participar en el proyecto de la Comisión Nacional de la Biodiversidad para el inventario de agaves
mezcaleros. Es muy importante la revisión de los árbitros anónimos que permiten el mejoramiento de estos
documentos para pasar de ser extensos a artículos publicables, a ellos también un agradecimiento.
Referencias
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38. González, Y, Op. cit.
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40. Comisión Nacional de la Biodiversidad, Op. cit.
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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2000
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2007
Volumen
Volumen de la revista
8
Número
Número de la revista
2
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Abril-Junio
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2007, Vol 8, No 2, Abril-Junio
Creator
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Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2007-04-01
Type
The nature or genre of the resource
Revista
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2021040
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�CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO
DE TRES COMUNIDADES RURALES DEL SUR DE SONORA
(MÉXICO)
Anacleto Félix-Fuentes, Olga Nydia Campas-Baypoli, Ma. Guadalupe Aguilar-Apodaca y María Mercedes MezaMontenegro.
Departamento
de
Biotecnología
y
Ciencias
Alimentarias,
Instituto
Tecnológico
de
Sonora
(Cd.
Obregón,
Son.,
México)
Email: afelix@itson.mx.
Introducción
El agua es un elemento vital para la existencia humana, de su uso adecuado
depende nuestra salud, alimentación y producción agrícola (1). El utilizar agua
contaminada en la preparación de alimentos u otras actividades nos podría
producir un gran número de casos de infección (2).
A nivel mundial alrededor de 1,8 millones de personas mueren cada año
debido a enfermedades diarreicas (incluido el cólera); un 90% de esas
personas son niños menores de cinco años, principalmente procedentes de
países en desarrollo. Además se ha estimado que el 88% de las
enfermedades diarreicas son producto de un abastecimiento de agua
insalubre, de un saneamiento y una higiene deficientes (3).
El agua es un vehículo importante de agentes patógenos causales de enfermedades diversas en el humano,
dentro de los que destacan bacterias como el Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Yersinia enterocolitica, virus
como el de la hepatitis A y de Norwalk, protozoos importantes como Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica y Criptosporidium parvum (4, 5, 6, 7, 8).
El control de la calidad del agua ha sido prioritario principalmente en zonas Urbanas, para verificar una adecuada
potabilización del agua, o cuando se presentan brotes de enfermedades diarreicas en la población consumidora,
donde una vez detectado el problema en el suministro de agua se resuelve a corto plazo mejorando las
condiciones de desinfección de la misma (9,10). En el caso del la calidad del agua potable en Cd. Obregón
Sonora, cumple con las especificaciones de la norma oficial Mexicana para agua para consumo humano (11).
Sin embargo las comunidades rurales han estado al margen de la verificación de la calidad del agua que utilizan
para consumo humano, ya que existen reportes de comunidades con altas incidencias de enfermedades
gastrointestinales y parasitarias, donde el origen de las mismas se le ha atribuido a la deficiencia en la calidad
del agua de pozo que utilizan para consumo (12,13). En México se tienen problemas de abastecimiento de agua
en todos los niveles, y en cuanto a calidad de agua para consumo humano es por la insuficiencia de los sistemas
de distribución de agua tratada,; lo anterior repercute principalmente en las comunidades rurales, las cuales se
abastecen de agua de pozo, pero sin una verificación regular de su calidad. Debido a lo anterior en el presente
estudio se evaluó la calidad microbiológica del agua de pozo que abastece a algunas comunidades rurales del
Sur de Sonora.
Material y Métodos
Descripción de la zona de estudio: El presente estudio se realizó en las comunidades de la Aduana, Etchojoa
y el Ejido Melchor Ocampo ( Ver Tabla 1). El la Figura 1 se presenta la Ubicación geográfica en el Estado de
Sonora (México).
Tabla 1. Localización de las comunidades estudiadas en el Sur de Sonora.
�Fuente: http://www.inegi.gob.mx
Figura 1. Ubicación geográfica de la comunidad de la Aduana, Etchojoa y el Ej. Melchor
Ocampo en el Sur del Estado de Sonora (México)
Muestreo: Los resultados que se presentan son de muestreos independientes realizados en cada comunidad,
para la Aduana el periodo fue de julio de 1999 a Junio de 2000, en Etchojoa fue de Julio de 2001 a Junio de
2002 y en el caso del Ejido Melchor Ocampo fue de Junio de 2004 a Mayo de 2005. Las muestras se
recolectaron mensualmente, en frascos de vidrio estériles con capacidad de 500 ml,; para la toma de la muestra
se dejo correr el agua por un tiempo de 5 minutos, para enseguida llenar ¾ partes del recipiente. Las muestras
se transportaron, a 4°C en hielo, al laboratorio donde de inmediato se procedió al análisis microbiológico. En
cada comunidad se seleccionó como punto de muestreo el pozo, y llaves domiciliarias distribuidas en el centro
y orillas del poblado. Todas las muestras se sometieron a la determinación de cloro residual in situ mediante un
ensayo rápido (Kit de prueba para pH y Cloro).
Análisis microbiológicos. Para realizar los análisis microbiológicos se utilizaron las metodologías establecidas
en las Normas Oficiales Mexicanas, publicadas en el Diario Oficial de la Federación (NOM-110-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-031-SSA1-199).
Preparación de la muestra. La homogenización de las muestras se realizó por agitación en forma de arco
durante 25 veces, y se procedió a la realización de las diluciones decimales en el caso de la determinación de
�mesófilicos aerobios (14). En el caso las determinaciones de coliformes totales, coliformes fecales, Vibrio spp.
y Salmonella spp. no se realizaron diluciones.
Mesofílicos aerobios. Se utilizó la técnica por vaciado en placa, el método consistió en contar las colonias que
se desarrollaron en el agar estándar métodos después de 48 h de incubación a 35 ±2 °C, suponiendo que cada
colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. Se homogenizó la muestra por agitación, se
realizó la siembra directa y diluciones seriadas hasta 10-5, los resultados se reportaron como UFC/ml de muestra
(15).
Coliformes Totales y Fecales. Se utilizó la técnica de tubos de fermentación múltiple (dilución en tubo) del
número más probable (NMP), el cual proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana
presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es
menor el volumen de muestra inoculado. El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa
incubadas a 35 ±1 °C (coliformes totales) ó 44.5 °C (coliformes fecales) durante 24 a 48 h, resultando en la
producción de ácidos y gas, el cuál se manifiesta en las campanas de fermentación. Se inocularon 10 ml de
muestra de agua de pozo en 5 tubos con 10 ml de caldo lactosado doble concentración y dos tubos con 10 ml
de caldo lactosado simple concentración y se adicionó 1.0 y 0.1 ml de muestra, respectivamente (16).
Determinación de Salmonella spp. Se realizó un pre-enriquecimiento de Salmonella a 125 ml de caldo
selenito cistina y caldo tetrationato, inoculando 15 ml de la muestra de agua en cada matraz, incubando en baño
maría a 44.5°C de 18 a 24 horas, posteriormente se resembró en medios selectivos (Agar Salmonella-Shigella,
Agar Mac Conkey, Agar Xilosa-Lisina-Desoxicolato), a las colonias típicas de Salmonella spp se identificaron
realizando las pruebas de la oxidasa, catalasa, fermentación de glucosa, fermentación de la lactosa,
fermentación del manitol, fermentación de la sacarosa, producción de indol, prueba del rojo de metilo, Voges
Proskauer, hidrólisis de la urea, Hidrólisis de la gelatina, aprovechamiento del citrato, reacción oxidativafermentativa (OF), movilidad, producción de H2S. (17, 18, 19).
Determinación de Vibrio spp. Se realizó un pre-enriquecimiento de Vibrio en 225 ml de caldo peptona alcalina,
inoculando 25 ml de la muestra de agua, incubando a 35 ±1 °C de 18 a 24 horas, posteriormente se resembró
en el medio selectivo TCBS (Agar Tiosulfato-Citrato-Bilis-Sacarosa), las colonias típicas de Vibrio spp. se
identificaron realizando las pruebas de la oxidasa, catalasa, resiembra en caldo nutritivo al 0, 3, 6, 8 y 10 % de
NaCl, fermentación de glucosa, fermentación de la lactosa, fermentación del manitol, fermentación de la
sacarosa, producción de indol, prueba del rojo de metilo, Voges Proskauer, hidrólisis de la urea, Hidrólisis de la
gelatina, aprovechamiento del citrato, reacción oxidativa-fermentativa (OF), movilidad, producción de H2S. (20,
21, 22).
Análisis de datos: A los resultados obtenidos de las determinaciones microbiológicas se les aplico estadística
descriptiva, una clasificación por rangos de acuerdo a Welch y Col. 2000 (23) para coliformes totales y fecales.
Así como la comparación con los límites permitidos para pH, Cloro residual, Coliformes totales, Coliformes
fecales, establecidos en la Norma Oficial Mexicana para agua para consumo humano.
Resultados
pH y Cloro residual: En cuanto a los resultados de la determinación de pH durante el muestreo todas las
muestras estuvieron en el rango de 6.5 a 8.5 que establece la norma oficial mexicana para agua para consumo
humano (24). Los resultados en cuanto a cloro residual la comunidad de la Aduana y el Ejido Melchor Ocampo
todas las muestras presentaron valores de cero (0 mg/L), en el caso de Etchojoa 11 muestreos presentaron
valores dentro del rango de 0.2 a 1.5 mg/L en todas las muestras (25), sin embargo en el último muestreo se
presentaron valores muy bajos incluso nulos en las tomas domiciliarias con rangos de 0 – 0.4 mg/L, sólo la
muestra del pozo presentó el valor mayor 0.6 mg/L.
Mesofílicos aerobios: En la Tabla 2 se presentan los resultados de microorganismos mesofílicos aerobios en
el agua de pozo utilizada para consumo humano en comunidades rurales del Sur de Sonora, se analizaron 84
muestras en cada comunidad. Para considerar una calidad deficiente del agua en cuanto a este parámetro en
el presente estudio se tomo como criterio cuentas iguales o mayores a 200 UFC/mL de agua, encontrándose
que en la Aduana el 47 % (40 muestras) lo sobrepasaron, en Etchojoa un 12 % (10 muestras) presentaron
cuentas elevadas y para el Ej. Melchor Ocampo un 38 % (32 muestras) no cumplieron con el criterio.
�Si se analizan los datos por sitio de muestreo (Ver Tabla 2) se puede observar que el agua de pozo de la
comunidad de la Aduana y el Ej. Melchor Ocampo presentan problemas serios de contaminación por
microorganismos, ya que en 10 de los sitios de tomas domiciliarias se presentaron porcentajes mayores al 40
% de muestras con conteos altos (> 200 UFC/mL), en el caso de los pozos (sito 1) la incidencia fue baja, ya que
sólo 2 muestras sobrepasaron el criterio. La comunidad de Etchojoa presentó densidades bajas de mesofílicos
aerobios,; es importante mencionar que los promedios se elevaron, debido a que en el último muestreo todos
los sitios presentaron cuentas muy elevadas, debido a problemas en el proceso de desinfección a causa de
lluvias recientes. Pero bajo condiciones normales de operación del pozo, la calidad microbiológica del agua es
aceptable.
Tabla 2. Resultados de mesofílicos aerobios en agua de pozo de tres comunidades rurales del Sur de
Sonora (México)
1Los
valores son resultado del promedio de 12 repeticiones,
fueron
tomas
domiciliarias,
* Los números entre paréntesis expresan porcentaje.
2
El sitio 1 es el pozo, los sitios 2, 3, 4, 5, 6, 7
Coliformes Totales
La Tabla 3 presenta los resultados de coliformes totales en las comunidades estudiadas, se puede observar
que la Aduana y el Ejido Melchor Ocampo presentaron densidades altas de coliformes totales, con el 100 % (84
muestras) y 97 % (82 muestras) de las muestras fuera de norma, respectivamente; los cuales deben ser
ausentes en 100 mL (26). En la comunidad de Etchojoa sólo el 6 % de las muestras presentaron incidencia, lo
cual se atribuye al proceso de desinfección con cloro.
En la Figura 2 se presenta la distribución por rangos de Coliformes totales, lo anterior para conocer los niveles
de densidades microbianas obtenidas en el total de muestras analizadas por comunidad, se consideraron
rangos bajos (0-20 NMP/100 mL), medianos (21 – 100 NMP/mL) y altos (> 100) de microorganismos,
clasificando el agua como de buena, deficiente y muy deficiente calidad, respectivamente de acuerdo a lo
reportado por Welch y Col. 2000 (27). Se puede observar que la comunidad de Etchojoa presentó en general
una calidad microbiológica buena. En el caso de la Aduana y el Ejido Melchor Ocampo presentaron una calidad
deficiente.
Tabla 3. Resultados de Coliformes Totales (NMP/100 ml) en agua de pozo de tres comunidades rurales
del Sur de Sonora (México)
�1Los
valores son resultado del promedio de 12 repeticiones, 2 El sitio 1 es el pozo, los sitios 2,3,4,5,6,7 fueron
tomas domiciliarias, * Los números entre paréntesis expresan porcentaje.
Figura 2. Distribución por rangos de coliformes totales (NMP/100 mL) en muestras de agua de pozo
provenientes de comunidades rurales del Sur de Sonora
Coliformes Fecales
La Tabla 4 presenta los resultados de coliformes fecales en las comunidades estudiadas, se puede observar
que la Aduana y el Ejido Melchor Ocampo presentaron densidades altas de coliformes fecales, con el 99 % (83
�muestras) y 86 % (72 muestras) de las muestras fuera de norma, respectivamente; los cuales deben ser
ausentes en 100 mL (28). En la comunidad de Etchojoa sólo el 6 % de las muestras presentaron incidencia, lo
cual se atribuye al proceso de desinfección con cloro. En relación con los coliformes totales los coliformes
fecales disminuyeron muy poco, por lo que la fuente de contaminación del agua es de origen fecal.
En la Figura 3 se presenta la distribución por rangos de Coliformes totales, lo anterior para conocer los niveles
de densidades microbianas obtenidas en el total de muestras analizadas por comunidad, se consideraron
rangos bajos (0 - 5 NMP/100 mL), medianos (6 – 20 NMP/mL) y altos (> 20) de microorganismos, clasificando
el agua como de buena, deficiente y muy deficiente calidad, respectivamente de acuerdo a lo reportado por
Welch y Col. 2000 (29). Se puede observar que la comunidad de Etchojoa presentó en general una calidad
microbiológica buena. En el caso de la Aduana y el Ejido Melchor Ocampo presentaron una calidad deficiente.
Tabla 4. Resultados de Coliformes Fecales (NMP/100 ml) en agua de pozo de tres comunidades rurales
del Sur de Sonora (México)
1Los
valores son resultado del promedio de 12 repeticiones, 2 El sitio 1 es el pozo, los sitios 2,3,4,5,6,7 fueron
tomas domiciliarias, * Los números entre paréntesis expresan porcentaje.
�Figura 3. Distribución por rangos de Coliformes fecales (NMP/100 mL) en muestras de agua de pozo
provenientes de comunidades rurales del Sur de Sonora (México)
Salmonella spp. y Vibrio spp.
El 100 % de las muestras analizadas en las comunidades de la Aduana, Etchojoa y el Ejido Melchor Ocampo
fueron negativas para Salmonella spp. y Vibrio spp., por lo que no representan un riesgo para la población. Sin
embargo en las muestras con altas cargas microbianas pueden ser vectores de otros microorganismos
patógenos.
Discusión
La determinación de la cuenta total mesofílicos aerobios en placa en las muestras de agua de pozo ofrece
información sobre el grado de contaminación por microorganismos, con los resultados obtenidos claramente se
visualiza cuál fuente de agua contiene mayor densidad de microorganismos. Cabe mencionar que en la Norma
Oficial Mexicana para agua para consumo humano no contempla este parámetro, pero en aguas subterráneas
donde es difícil el control de la calidad sanitaria del agua es un parámetro útil, ya que en muestras de agua
pueden estar ausentes los coliformes, aun así presentar mesofílicos aerobios.
El agua para consumo humano debe estar ausente de coliformes totales y fecales por norma, los resultados de
la carga microbiana que presentaron las muestras de pozo en las comunidades de la Aduana y el Ejido Melchor
Ocampo, reflejan que la fuente de agua subterránea presenta una calidad microbiológica deficiente, por lo que
es necesario llevar a cabo el proceso de desinfección. Sin embargo otro problema al que se enfrentan las
autoridades de las comunidades es el rechazo del agua tratada con cloro, por los pobladores, debido al sabor
que le imparte, lo anterior por una dosificación excesiva del mismo. Ya que en los dos poblados anteriormente
se desinfectaba el agua con cloro. Un factor determinante en estas comunidades es su localización geográfica
que dificulta el monitoreo constante de la calidad del agua del pozo. También influye que son comunidades
pequeñas con poblaciones menores a 500 habitantes, sin servicios de drenaje. Posiblemente las principales
fuentes de contaminación de agua de los pozos pueden ser las actividades productivas como la ganadería en
la Aduana, actividades pesqueras y agrícolas en el Ej. Melchor Ocampo y las fosas (letrinas) de desechos
humanos. Resultados semejantes en cuanto a una calidad deficiente del agua para consumo humano se
presento en comunidades marginadas de Chiapas en el 2000 (30), donde se recomienda el usos de sistemas
de purificación del agua, así como campañas de sensibilización a la población en general sobre las desventajas
de consumir agua con cargas microbianas altas. Además encontraron mayor incidencia de parásitos en los
niños que consumían agua de calidad deficiente.
�En el caso de la comunidad de Etchojoa el proceso de desinfección es adecuado lo cual se reflejo en las cuentas
bajas de los microorganismos estudiados, sin embargo hay que continuar con la verificación constante de la
calidad microbiológica del agua, para advertir a la población en los momentos que por cuestiones climáticas no
es seguro el consumo del agua. Es importante mencionar que el poblado de Etchojoa es cabecera municipal,
por lo cual cuenta con los servicios básicos (agua, luz, drenaje) para la mayoría de sus 16,000 habitantes
(INEGI) por lo que las condiciones para el control adecuado de la calidad del agua, son favorables.
La contaminación fecal del agua ha sido asociada con brotes epidémicos de origen hídrico en humanos. Por lo
que las poblaciones estudiadas presentan un alto riesgo de contraer enfermedades gastrointestinales. Es
importante tomar las medidas necesarias para mejorar la calidad del agua. Una medida que están adoptando
los pobladores al respecto es el consumo de agua purificada, sin embargo puede ser cuestionable la calidad de
la misma. Lo más adecuado sería la desinfección y el constante monitoreo de la calidad del agua de pozo y de
las llaves domiciliarias, así como la educación en el cuidado y uso higiénico del recurso.
Conclusiones
Los resultados del presente estudio dan una idea del alto riesgo para los consumidores del consumo de agua
de pozo en las comunidades de la Aduana y el Ej. Melchor Ocampo debido a la contaminación fecal, la cual
puede ser la causa de las gastroenteritis frecuentes en la población. Una adecuada desinfección del agua
disminuye en gran medida los riesgos microbiológicos del consumo de agua de pozo. Es necesaria la
participación de autoridades correspondientes en el adecuado control de la calidad del agua en las comunidades
rurales.
Agradecimientos
Un agradecimiento al Instituto Tecnológico de Sonora, que otorgó los medios económicos para la realización
del presente estudio, y especialmente a los estudiantes de Químico e Ingeniero Biotecnólogo que participaron
en la realización de sus trabajos de tesis.
Resumen
El objetivo del estudio fue determinar la calidad microbiológica del agua de consumo humano de tres
comunidades rurales del Sur de Sonora, para conocer los riesgos a la salud de los consumidores. Se realizó un
estudio descriptivo considerando resultados de muestreos en la Aduana (Julio de 1999 a Junio de 2000),
Etchojoa (Julio de 2001 a Junio de 2002) y en el Ejido Melchor Ocampo (Junio de 2004 a Mayo de 2005). Se
realizaron muestreos mensuales del agua de pozo, durante un periodo de un año en las tres comunidades
seleccionándose en cada comunidad 7 sitios de muestreo distribuidos aleatoriamente. Los análisis realizados
fueron la determinación de mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales y el aislamiento e
identificación por pruebas bioquímicas de Salmonella spp. y Vibrio spp. considerando los métodos de prueba
establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas. Un 99 % de las muestras analizadas en la Aduana presentaron
contaminación fecal, y en el Ejido Melchor Ocampo, el 86 %. En el municipio de Etchojoa se presentó una
adecuada desinfección del agua de pozo bajo condiciones normales de operación, ya que sólo el 6 % de las
muestras presentó coliformes fecales. Todas las muestras analizadas fueron negativas para Salmonella
spp y Vibrio spp. El agua de pozo utilizada para consumo humano en las comunidades de la Aduana y el Ej.
Melchor Ocampo son de deficiente calidad microbiológica, por lo que se consideran poblaciones susceptibles a
padecer enfermedades de origen hídrico, por lo cual es necesario implementar programas de vigilancia sanitaria
que aseguren una buena calidad del agua utilizada para consumo humano.
Palabras clave: calidad microbiológica, indicadores microbiológicos, agua para consumo humano, patógenos
Abstract
The objetive of the present research was determinate the microbial quality of drinking water of three Southern
rural communities of Sonora, to know the risks for consumer´s health. This descriptive study was carried out
considering results of samplings in the Aduana (July-1999 to June-2000), Etchojoa (July-2001 to June-2002)
and in the Cooperative Melchor Ocampo (June-2004 to May-2005). The samplings were carried out, during a
period of one year, selected in each community seven places distributed randomly. Microbiological parameters
measured were aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp. and Vibrio
spp., these analyses performed according to standards methods of Ministry of Health from Mexico. A 99% of the
�samples analyzed in the Aduana presented fecal contamination, and 86 % in the Cooperative Melchor Ocampo.
Whereas Etchojoa presented an adequate disinfection of the water in normal conditions of operation, since only
the 6% of the samples were detected fecal coliforms. All the samples analyzed were negatives for Salmonella
spp. and Vibrio spp. The drinking water utilized in the communities of the Aduana and the Cooperative Melchor
Ocampo are of poorer microbial quality, this populations are considered with higher risks to suffer waterborne
illnesses, as a result is necessary implement programs to assure an adequate quality of the drinking water
for consumer´s protection.
Key words: sanitary quality, microbiological indicators, sanitary control, pathogens
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21. Mac Faddin, J., Op.cit.
22. Koneman, E.W., et.al., Op.cit.
23. Welch, P, et.al., Op.cit.
24. MODNOM-127-SSA1-1994. Op.cit.
25. Idem.
26. Idem.
27. Welch, P., et.al. Op.cit.
28. MODNOM-127-SSA1-1994. Op.cit.
29. Welch, P.,et.al., Op.cit.
30. Sánchez-Pérez, H.J., et. al., Op.cit.
����������HALLAZGOS CITOLÓGICOS Y FACTORES DE RIESGO PARA
PATOLOGÍA PREINVASORA E INVASORA DE CUELLO UTERINO.
ÁREA DE INFLUENCIA DEL AMBULATORIO URBANO TIPO II “DR.
RAFAEL PEREIRA”. BARQUISIMETO, ESTADO LARA (VENEZUELA)
Gianfranco Alterio, Indira Mendoza, Rosalia Mendoza, Elluz Peraza, Henry Pérez y Arlenis Sánchez
Departamento
de
Ciencias
Morfológicas,
Sección
de
Anatomía
Macroscópica
Universidad
Centroccidental
“Lisandro
Alvarado”.
(Barquisimeto
Estado
Lara.
Venezuela)
E-mail: gianfrancoalterio@cantv.net
Introducción
El cáncer del cuello uterino constituye una de las causas de
muerte mas frecuente en la población femenina de
Latinoamérica, donde además las tasas de incidencia se
ubican entre las más altas del mundo. Las lesiones
preinvasoras e invasoras del cuello uterino se han establecido
como un problema de salud pública, debido a la alta
prevalencia de las mismas, la elevada mortalidad femenina
por estas causas y la ausencia de programas eficientes y
permanentes de pesquisa y educación a la población, aunado
a los efectos físicos, psicológicos y sociales que produce el
cáncer cervicouterino en las mujeres afectadas (1).
Así pues, el cuello uterino es tanto un centinela para las infecciones graves de la parte superior del aparato
genital, como un órgano diana para los carcinógenos virales o químicos que puedan ocasionar carcinomas
localizados o infiltrantes. Lo primero constituye una de las manifestaciones clínicas más habituales en la práctica
ginecológica y lo segundo se refiere a la potencial amenaza para el padecimiento de cáncer cervicouterino,
razón que argumenta la esencialidad de los programas de detección selectiva con frotis de Papanicolaou
(citología cervical o prueba Pap.) y un reporte estandarizado y objetivo de los hallazgos por parte del
anatomopatólogo (2,3).
En el mundo se diagnostican cada año aproximadamente 466.000 nuevos casos de cáncer de cuello uterino, el
cual representa el 10% de todos los cánceres diagnosticados en mujeres. La enfermedad es considerada como
un problema de salud pública, especialmente en países en vías de desarrollo, donde representan el 80% de los
casos diagnosticados y de las muertes a nivel mundial (4,5). En estos países la enfermedad es la principal causa
de defunción por cáncer en el sexo femenino, siendo el 90% de los casos en mujeres mayores de 35 años (6).
Las tasas de incidencia mundial del Cáncer Cervicouterino (Ca-Cu) se ubican de 5 a 42 por cada 100.000
mujeres. Se estima que cada año hay 16.000 nuevos casos de Ca-Cu en los Estados Unidos con 5.000
defunciones (7). La tasa media en la Unión Europea es de 10 pacientes con Ca-Cu por cada 100.000 mujeres,
cifra que se reduce en España a unas 7 por cada 100.000 (8,9).
Al analizar las tasas de mortalidad por Ca-Cu en diferentes países se observa que la variación es de ocho veces
mayor para aquellos países de “alto riesgo” en Latinoamérica, el sudeste de Asia y África con respecto a algunas
naciones como España, Italia, Japón y Australia (10).
Además, cuando se comparan las tasas de mortalidad ajustada de Canadá y Estados Unidos de América con
la de los países de América Latina se evidencia que dichas tasas son mas altas en países como Colombia,
Venezuela y Costa Rica, pues el Ca-Cu en estos últimos ocupa el primer lugar de defunciones por tumores
malignos, a la par, se ha observado aumento de la mortalidad por cáncer cervical en Chile y México (11,12).
De igual manera, datos de la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) para el período 1989 - 1995 muestran
una gran variación geográfica en la mortalidad por Ca-Cu en 46 países, la tasa mas alta ajustada para la edad
corresponde a México (15.5 por 100.000) y la mas baja a Italia (0.9 por 100.000), Estados Unidos ocupó el
trigésimo primer lugar con una tasa ajustada de 2.6 por 100.000 (13).
�En este orden de ideas, en Latinoamérica se han informado las tasas más altas del mundo en esta patología:
Brasil (83.2 por 100.000), Colombia (48.2 por 100.000) y Venezuela (33.3 por 100.000) (14).
En Colombia, según las estadísticas del Instituto Nacional de Cancerología, de los 4.196 casos de cáncer
diagnosticados en 1999 en mujeres y hombres de todas las edades, el 16,4% correspondían a cuello uterino,
ubicándolo como la principal localización de cáncer y en este mismo año fue además la principal causa de
muerte por neoplasias en la población femenina colombiana (15,16).
En Venezuela, para el año 1999, el Ca-Cu se ubicó en el primer lugar de causa de muerte en mujeres con un
total de 1512 defunciones (20.37%). Asimismo, el Ca-Cu obtuvo mayor incidencia entre el periodo 1999 - 2001
con 27.26%, seguido del cáncer de mama y pulmón con 18,44% y 6,62% respectivamente (17).
Los estados con mayor incidencia de Ca-Cu son: Trujillo, Guarico, Yaracuy, Zulia, Lara, Aragua, Mérida, Táchira,
Bolívar y Falcón, con tasas promedio para el período 1983 – 1987 de 11 por 100.000 (18,19). En el estado Lara
la tasa de mortalidad por Ca-Cu para 1999 fue de 5.5 por 100.000, siendo la mayor incidencia entre las mujeres
de 35 y 45 años de edad (20).
Igualmente, la O.M.S., estima que en 25 años, de no implantarse programas organizados de prevención de CaCu en los países en vías de desarrollo, se presentarán 350.000 muertes anuales por esta entidad, a pesar de
ser una neoplasia 100% prevenible, con la probabilidad de detectar lesiones o cambios precursores por medio
del frotis Papanicolaou y que pueden ser definitivamente curables (21,22).
No obstante, mientras el 50% de las mujeres en las naciones desarrolladas son sometidas a screening
citológico, en los países en vías de desarrollo sólo se aplica al 5%, siendo la mortalidad respectivamente de 4
y 30 sobre 100.000 habitantes (23). Asimismo, con la prueba de Papanicolaou se disminuye la posibilidad de
que muera una mujer por esta patología, estimándose una relación de 4/1.000 a 5/10.000, con una diferencia
significativa de casi 90% (24).
Estas tasas de supervivencia parecen estar asociadas al diagnóstico y tratamiento en estadios iniciales de la
enfermedad. Las tasas esperadas a los cinco años son 100% para la neoplasia intraepitelial cervical
preinvasora, 80% para el carcinoma invasor en estadio I y 10% para el carcinoma invasor en estadio IV, lo que
sugiere que cualquier medida que permita una detección precoz aumentará la supervivencia (25).
La experiencia de muchos países sugiere que son posibles reducciones importantes en la incidencia y
mortalidad por cáncer cervical siguiendo programas organizados de detección sistemática que incluyen el
estudio citológico anual y dependiendo del resultado, se plantea la aplicación de colposcopia y biopsia (26,27).
En tal sentido, la incidencia y mortalidad por cáncer de cuello uterino se reduce sensiblemente si se realizan
controles citológicos periódicos con los que se puedan detectar lesiones preinvasoras, estas se pueden tratar
fácilmente evitando su progresión y la aparición del cáncer invasor. El diagnóstico y tratamiento de la lesiones
intraepiteliales son la mayor arma para evitar las lesiones invasoras, de allí la importancia de estos controles en
la mujer (28).
Por otro lado, adquiere gran relevancia epidemiológica el hecho de que la aparición de lesiones preinvasoras e
invasoras de cuello uterino depende de la presencia de una serie de eventos que hacen a una mujer más
susceptible que otra a padecer la enfermedad, al respecto diversos autores se refieren a los siguientes factores
de riesgo: sexarquia temprana, hábito tabáquico, número de compañeros sexuales, higiene genital inadecuada,
compañero sexual
promiscuo, multiparidad, múltiples gestaciones, infecciones genitales frecuentes,
compañero sexual no circuncidado y/o con cáncer de pene, condición socioeconómica baja, uso de
anticonceptivos orales por mas de 3 años, antecedentes oncológicos familiares e infección por Virus de
Papiloma Humano (29-38).
Así pues, dentro de la correspondencia descrita entre el desarrollo de cáncer de cuello uterino, a partir de
lesiones iniciales expresadas como alteraciones citológicas específicas clasificadas según Bethesda Modificado
2001 y la realidad conocida en cuanto a que el diagnóstico y tratamiento de la lesiones intraepiteliales son la
mayor arma para evitar las lesiones invasoras, disminuyendo sensiblemente la incidencia y mortalidad por CaCu y aunado además, al hecho de que en la comunidad de Barrio Unión y la Antena, perteneciente al área de
influencia del Ambulatorio Urbano Tipo II “Dr. Rafael Pereira”, de la ciudad de Barquisimeto, Estado Lara, no
existían investigaciones que revelaran la prevalencia de las alteraciones citológicas en la población femenina
�sexualmente activa y su relación con las condiciones predisponentes, surge la necesidad del análisis y
evaluación de las características histológicas del cuello uterino en dicha población.
En tal sentido, se desarrolló un estudio analítico de prevalencia en una muestra constituida por 145 pacientes
quienes acudieron los días del programa de pesquisa citológica durante el período de Enero – Mayo del año
2.005 en el Ambulatorio Urbano Tipo II “Dr. Rafael Pereira” de Barquisimeto, Estado Lara, con el objetivo
fundamental de conocer la frecuencia de los hallazgos citológicos y la relación con algunos factores de riesgo
para patología preinvasora e invasora de cuello uterino tales como: la multigestación, la multiparidad, la
sexarquia temprana, el número de parejas sexuales, el hábito tabáquico activo, el inadecuado control citológico,
presencia de alteración citológica previa, el uso de métodos anticonceptivos orales, el antecedente oncológico
de cuello uterino familiar de primera línea, la condición socioeconómica y el nivel de conocimiento sobre
prevención y control de patología cervical y factores de riesgo.
Material y Métodos
Esta investigación se enmarcado dentro del paradigma cuantitativo de la investigación científica y para conocer
la frecuencia de los hallazgos citológicos y su relación con algunos factores de riesgo para lesiones preinvasoras
e invasoras de cuello uterino en el área de influencia del Ambulatorio Urbano Tipo II “Dr. Rafael Pereira” de
Barrio Unión, se desarrolló un estudio analítico de prevalencia de Enero a Mayo, 2005.
En tal sentido, el universo estuvo constituido por todas las pacientes sexualmente activas que residen en el área
de influencia del Ambulatorio “Dr. Rafael Pereira”, quienes según censo presentado por la coordinación del
ambulatorio sumaban 900 mujeres.
Asimismo, la muestra fue seleccionada por medio de la técnica del muestreo no probabilístico accidental y
quedó conformada por 145 pacientes, quienes acudieron los días del programa de pesquisa citológica realizado
por los investigadores en el ambulatorio y que cumplieron con los criterios de inclusión; los cuales fueron:
pacientes no histerectomizadas, sin sangrado genital, que no hubiesen tenido coito vaginal y/o usado algún
medicamento, ducha o lubricante vaginal en las 48 horas previas a la toma de la citología.
Las técnicas de recolección de datos empleadas fueron la observación directa, a partir de la evaluación de las
características histológicas del cuello uterino mediante el estudio citológico y la entrevista estructurada para la
recolección del perfil epidemiológico de las pacientes con énfasis en el análisis de algunos factores de riesgo
para patología preinvasora e invasora del cuello uterino a partir del instrumento de recolección de datos tipo
encuesta diseñado por los investigadores y validado por expertos. Este último consta de siete partes las cuales
se describen a continuación:
I. Identificación: se incluyó el nombre, la edad, la cédula de identidad, la dirección y el teléfono de la paciente.
II. Antecedentes ginecológicos no patológicos:
- Edad de la primera relación sexual, reconociendo según la literatura que el riesgo aparece en aquellas cuya
sexarquia fue antes de los 18 años de edad.
- El número de parejas sexuales, el cual se asumió como riesgo luego de tres parejas sexuales.
- En cuanto a gestaciones se plantea riesgo luego de dos embarazos aunque la literatura menciona 6 a 12, sin
embargo, en el estudio este límite lo define el concepto de multigestación y de partos en más de dos
oportunidades por vía vaginal.
- El uso de anticonceptivos orales y por cuanto tiempo, de donde el riesgo se consideró con uso continuo por
mas de tres años.
- Se indagó sobre la frecuencia del control citológico y la fecha de la última citología, partiendo del precepto que
la predisposición para patología preinvasora e invasora es de un inadecuado control citológico de más de un
año o nunca.
�III. Antecedentes ginecológicos patológicos: incluyó preguntas sobre:
- La presencia de posible alteración citológica previa y se consideraron aquellos que reportaron cambios
celulares benignos o células epiteliales anormales.
- Antecedente familiar femenino de primera línea que haya padecido cáncer de cuello uterino, aceptándose
predisposición en aquellas cuya madre o hermana hubiese sufrido la enfermedad.
IV. Hábitos: en esta sección se investigó el hábito tabáquico activo, asumiendo la posibilidad de riesgo para
aquellas que fumaban actualmente o que hubiesen fumado alguna vez en su vida sin importar el tiempo.
V. Condición socioeconómica: incluyó el estudio de las variables del método de Graffar Modificado, las cuales
son: profesión del jefe de la familia, nivel de instrucción de la madre, ingreso familiar y vivienda y condiciones y
cuyo análisis se basa en la siguiente escala: Estrato I: 4 a 6 puntos; Estrato II: 7 a 9 puntos; Estrato III: 10 a 12
puntos; Estrato IV: 13 a 16 puntos y Estrato V: 17 a 20 puntos. De lo anterior, se reconoció el riesgo en quienes
pertenecían a los estratos IV y V.
VI. Nivel de conocimiento sobre control y prevención de patología cervical y factores de riesgo: esta sección
agrupó 16 ítemes de selección única y su evaluación tuvo base en la siguiente escala: Nivel de conocimiento
Malo: menos de 8 respuestas acertadas; Regular: de 9 a 12 acertadas y Bueno: de 13 a 16 acertadas. En este
sentido, el riesgo se atribuyó a aquellas con nivel de conocimiento malo.
VII. Reporte citológico: recopiló la información de calidad de la muestra, el análisis descriptivo y especifico de
la citología posterior a la lectura hecha por el médico anatomopatólogo.
Finalmente, se utilizó el programa estadístico SPSS 10 para la tabulación y análisis de los datos, presentándose
en cuadros estadísticos con números absolutos y frecuencias porcentuales. De igual manera, se calculó la
Razón de Prevalencia considerando cada factor de riesgo estudiado a partir de la asociación del grupo de las
expuestas y las no expuestas según el reporte citológico, así como el Chi cuadrado. Se consideró la relación
con el factor de riesgo si la Razón de Prevalencia era mayor de 1.25, siempre y cuando el intervalo de confianza
no incluya la unidad y el valor de p sea ≤ 0.05.
Resultados
En la muestra total de reportes citológicos se evidenció 35.9% negativo para neoplasia, 51.7% negativo para
neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos y 12.4% con células epiteliales anormales. Por
otro lado, no se obtuvieron muestras insatisfactorias para evaluación (Ver Tabla 1). Se encontró predominio de
la Vaginosis Bacteriana (57.3%), seguida de la Metaplasia Escamosa (48.0%) y la Inflamación (reparación
típica) (21.3%) (Ver Tabla 2)
TABLA 1. clasificación de los hallazgos citológicos según Bethesda Modificado 2001. Área de
influencia del Ambulatorio Urbano Tipo II “Dr. Rafael Pereira”. Barquisimeto, Estado Lara. Enero –
Mayo 2005.
Hallazgos citológicos
N°
%
Negativo para neoplasia
52 35.9
Negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos
(AM – CR)
75 51.7
Células epiteliales anormales
18 12.4
Total
145 100
TABLA 2. Clasificación de los hallazgos citológicos negativos para neoplasia asociado a
microorganismos y/o cambios reactivos.
�Negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos N° %
(AM – CR)
Infecciosos
Vaginosis Bacteriana
43 57.3
Candida albicans
1
1.3
Cambios reactivos
Inflamación (reparación típica)
16 21.3
Metaplasia Escamosa
36 48.0
Atrofia
6
8.0
n = 75
Del total de reportes citológicos con células epiteliales anormales, 22.2% pertenecen a la categoría ASC – US
(células escamosas atípicas de significado indeterminado) y 77.8% a LIEbg (lesión intraepitelial de bajo grado).
No se evidenciaron casos de ASC – H (células escamosas atípicas, no se excluye LIEag), LIEag (lesión
intraepitelial de alto grado), ni carcinoma de células escamosas (Ver Tabla 3). En el conjunto de pacientes con
reportes citólogos negativos para neoplasia y negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios
reactivos (AM – CR) predominó el grupo de edad entre los 20 – 44 años con 71.2% y 69.3% respectivamente.
Por otro lado, en aquellas con anormalidades de células epiteliales, 55.6% pertenecían al grupo de edad entre
45 – 64 años, seguidas de 38.9% entre 20 – 44 años (Ver Tabla 4).
TABLA 3. Clasificación de los hallazgos citológicos con células epiteliales anormales.
Células epiteliales anormales
N°
%
ASC – US
4
22.2
LIEbg
14
77.8
Total
18
100
TABLA 4. Distribución de los hallazgos citológicos según el grupo de edad.
Grup
o de
edad
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
para neoplasia
neoplasia AM (años) CR
anormales
Total
N°
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
%
10 –
19
6
11.5
2
2.7
1
5.5
9
6.2
�20 –
44
37
71.2
52
69.3
7
38.9
96
66.2
45 –
64
8
15.4
19
25.3
10
55.6
37
25.5
≥ 65
1
1.9
2
2.7
0
0.0
3
2.1
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
Se observó que 73.1% de las pacientes con reporte citológico negativo para neoplasia eran multigestas, al igual
que 72.0% de quienes poseían reporte negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios
reactivos. El 83.3% de las pacientes con células epiteliales anormales eran multigestas (Ver Tabla 5). De las
pacientes con reportes negativos para neoplasia 51.9% no presentaron multiparidad. Mientras que 66.7% con
resultado negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos y 77.8% con células
epiteliales anormales presentaron el antecedente de multiparidad (Ver Tabla 6).
TABLA 5. Distribución de los hallazgos citológicos segÚn las gestaciones.
Gestacione
s
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
Para neoplasia
neoplasia AM CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
Nuligesta
6
11.5
1
1.3
1
5.6
8
5.5
Primigesta
8
15.4
20
26.7
2
11.1
30
20.7
Multigesta
38
73.1
54
72.0
15
83.3
107
73.8
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
TABLA 6. Distribución de los hallazgos citológicos de acuerdo a la multiparidad.
Multiparida
d
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
para neoplasia
neoplasia AM CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
Presente
25
48.1
50
66.7
14
77.8
89
61.4
Ausente
27
51.9
25
33.3
4
22.2
56
38.6
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
�Del grupo de pacientes con reporte citológico negativo para neoplasia, 65.4% presentaron sexarquia temprana
al igual que 56% de quienes poseían resultado negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o
cambios reactivos. En cuanto a las pacientes con reporte de anormalidades de células epiteliales, 77.8%
presentaron sexarquia temprana (Ver Tabla 7). Del total de pacientes con reporte citológico negativo para
neoplasia 50.0% presentaba antecedente de una pareja sexual, al igual que 50.7% de las pacientes con
resultado negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos. Mientras que 44.4% de
las pacientes con células epiteliales anormales refirió haber tenido 2 compañeros sexuales; el resto de esta
categoría se distribuyó en igual porcentaje para quienes señalaron haber tenido 1 y 3 o más parejas sexuales
(27.8% para cada una) (Ver Tabla 8).
TABLA 7. Distribución de los hallazgos citológicos de acuerdo a la sexarquia temprana.
Sexarqui
a
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
Tempran para neoplasia
neoplasia AM a
CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
Presente
34
65.4
42
56.0
14
77.8
90
62.1
Ausente
18
34.6
33
44.0
4
22.2
55
37.9
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
TABLA 8. Distribución de los hallazgos citológicos según el nÚmero de parejas sexuales.
Númer
Hallazgos citológicos
o de
parejas
Negativo
Negativo para
Células epiteliales
sexuale para neoplasia
neoplasia AM s
CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
%
N°
%
N°
1
26
50.0
38
50.7
5
27.8
69
47.6
2
17
32.7
29
38.7
8
44.4
54
37.2
≥3
9
17.3
8
10.6
5
27.8
22
15.2
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
De las pacientes con resultado negativo para neoplasia 53.8% no presentaban hábito tabáquico activo, al igual
que 57.3% de las mujeres con reporte negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios
reactivos. Por otro lado, 50.0% de las mujeres con anormalidades de células epiteliales refirieron hábito
tabáquico activo (Ver Tabla 9). Se evidenció que 59.6% de quienes presentaron resultado negativo para
neoplasia y 50.7% con reporte negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos
demostraron un inadecuado control citológico. Asimismo, 55.6% de las pacientes con células epiteliales
anormales refirieron un adecuado control (Ver Tabla 10).
�TABLA 9. Distribución de los hallazgos citológicos en cuanto al hábito tabáquico activo.
Hábito
tabáquic
o activo
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
para neoplasia
neoplasia AM CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
Presente
24
46.2
32
42.7
9
50.0
65
44.8
Ausente
28
53.8
43
57.3
9
50.0
80
55.2
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
TABLA 10. Distribución de los hallazgos citológicos según el Inadecuado control citológico.
Inadecuad
o control
citológico
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
Células epiteliales
para neoplasia
neoplasia AM CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
%
N°
%
N°
Presente
31
59.6
38
50.7
8
44.4
77
53.1
Ausente
21
40.4
37
49.3
10
55.6
68
46.9
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
La ausencia de alteración citológica previa predominó en las pacientes de todas las categorías de reportes
citológicos, presentándose en 71.2%, 69.3% y 55.6% respectivamente para cada una de ellas (Ver Tabla 11).
El antecedente de uso de anticonceptivos orales por mas de tres años predominó en las tres categorías de
reportes citológicos, presentándose en 59.6%, 72% y 55.6% respectivamente para cada una de ellas (Ver Tabla
12).
TABLA 11. Distribución de los hallazgos citológicos de acuerdo a la presencia de alteración citológica
previa.
Alteració
Hallazgos citológicos
n
citológica
Negativo
Negativo para
Células epiteliales
previa para neoplasia
neoplasia AM CR
anormales
Total
�N°
%
%
N°
%
N°
%
N°
Presente
15
28.8
23
30.7
8
44.4
46
31.7
Ausente
37
71.2
52
69.3
10
55.6
99
68.3
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
TABLA 12. Distribución de los hallazgos citológicos según el uso de anticonceptivos orales.
Uso de
anticonceptiv
os orales
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
para neoplasia
neoplasia AM CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
Presente
31
59.6
54
72.0
10
55.6
95
65.5
Ausente
21
40.4
21
28.0
8
44.4
50
34.5
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
La ausencia de antecedente oncológico familiar de cuello uterino de primera línea predominó en todas las
categorías de reportes, observándose en 90.4% de quienes obtuvieron negativo para neoplasia, 80% negativo
para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos y 83.3% en aquellas con células epiteliales
anormales (Ver Tabla 13). El estrato socioeconómico IV predominó en 61.5% de las pacientes con resultado
negativo para neoplasia, 54.7% de quienes presentaron reporte negativo para neoplasia asociado a
microorganismos y/o cambios reactivos y 55.6% de las pacientes con células epiteliales anormales (Ver Tabla
14).
TABLA 13. Distribución de los hallazgos citológicos de acuerdo al antecedente oncológico familiar de
cuello uterino de primera línea.
Antecedent
Hallazgos citológicos
e
oncológico
Negativo
Negativo para
Células epiteliales
familiar de para neoplasia
neoplasia AM cuello
CR
anormales
Total
uterino
N°
%
N°
%
N°
%
%
N°
Presente
5
9.6
15
20.0
3
16.7
23
15.9
Ausente
47
90.4
60
80.0
15
83.3
122
84.1
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
TABLA 14. Distribución de los hallazgos citológicos según la condición socioeconómica.
�Condición
socioeconómic
a
Hallazgos citológicos
Negativo
Negativo para
para neoplasia neoplasia AM –
CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
Células epiteliales
%
N°
%
N°
Estrato II
0
0.0
4
5.3
0
0.0
4
2.8
Estrato III
13
25.0
23
30.7
6
33.3
42
28.9
Estrato IV
32
61.5
41
54.7
10
55.6
83
57.2
Estrato V
7
13.5
7
9.3
2
11.1
16
11.1
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
De las pacientes que presentaron reporte citológico negativo para neoplasia 51.9% presentó nivel de
conocimiento bueno, al igual que 45.3% de aquellas con reporte negativo para neoplasia asociado a
microorganismos y/o cambios reactivos. Sin embargo, en 66.6% de quienes obtuvieron resultados de células
epiteliales anormales se evidenció un nivel de conocimiento regular (Ver Tabla 15). No se evidenció asociación
estadísticamente significativa entre la alteración citológica con células epiteliales anormales y los factores de
riesgo estudiados (p> 0.05) ( Ver Tabla 16)
TABLA 15. Distribución de los hallazgos citológicos según el nivel de conocimiento sobre control y
prevención de patología preinvasora e invasora de cuello uterino y factores de riesgo.
Nivel
Hallazgos citológicos
de
Negativo
Negativo para
Células epiteliales
conocimient para neoplasia neoplasia AM o
CR
anormales
Total
N°
%
%
N°
%
N°
%
N°
Bueno
27
51.9
34
45.3
3
16.7
64
44.1
Regular
20
38.5
30
40.0
12
66.6
62
42.8
Malo
5
9.6
11
14.7
3
16.7
19
13.1
Total
52
100
75
100
18
100
145
100
TABLA 16. Asociación entre los hallazgos de CÉlulas epiteliales anormales y factores de riesgo para
patología preinvasora e invasora de cuello uterino.
Factor de riesgo
Razón de
Prevalencia
I-C
Chi 2
p
Multigestación
1.78
0.54 – 5.80
0.96
0.32
�Multiparidad
2.20
0.76 – 6.35
2.32
0.12
Sexarquia temprana
2.14
0.74 – 6.17
2.14
0.14
Parejas sexuales ≥ 3
2.15
0.85 – 5.43
2.54
0.11
Inadecuado control citológico
1.46
0.61 – 3.48
0.72
0.39
Hábito tabaquito activo
1.23
0.52 – 2.92
0.22
0.63
Alteración citológica previa
1.72
0.73 – 4.07
1.52
0.21
Uso de ACO por mas de 3 años
0.66
0.28 – 1.56
0.90
0.34
Antecedente oncológico de cuello uterino
familiar de primera línea
1.06
0.33 – 3.37
0.01
0.92
Estrato socioeconómico IV – V
0.93
0.37 – 2.32
0.02
0.87
Nivel de conocimiento malo sobre
prevención y control de patología
cervical y factores de riesgo
1.33
0.42 – 4.16
0.23
0.63
Discusión
La citología de cuello uterino es una técnica que fue introducida por Papanicolaou en 1943 y sigue siendo hasta
nuestros días el mejor método de pesquisa y orientación para patología preinvasora e invasora de cuello uterino,
donde la muestra de células exfoliadas se analiza como microbiopsias y en cuya toma o recolección no se
produce ningún efecto agresivo o doloroso sobre el cérvix (39,40,41,42). Aunado a la necesidad de estudios
que revelaran la prevalencia de alteraciones citológicas y su relación con algunos factores de riesgo para
patología preinvasora e invasora de cuello uterino, se desarrolló este estudio analítico de prevalencia, a partir
del reporte por el sistema Bethesda 2001 para citología cervical en el área de influencia del Ambulatorio Urbano
Tipo II “Dr. Rafael Pereira” de Barquisimeto, Estado Lara.
De tal manera, que posterior a la presentación de los resultados se procede a la relación de los mismos con
estudios similares en diferentes contextos. En el total de las muestras citológicas analizadas no se obtuvieron
reportes insatisfactorios para evaluación, lo que apoya lo expuesto por Carrascal (1995) y De Palo (1996),
quienes refieren que el uso del citobrush (cepillo) garantiza la disminución de las muestras insatisfactorias y por
ende la disminución en el número de resultados falsos negativos (43,44). En cuanto al análisis descriptivo, se
encontraron 35.9% reportes negativos para neoplasia, 51.7% negativo para neoplasia asociado a
microorganismos y/o cambios reactivos y 12.4% con células epiteliales anormales, estos resultados se
correlacionan con los descritos por Fernández (2003), quien en su análisis en el área de influencia del
Ambulatorio Urbano Tipo I “San Jacinto” de Barquisimeto reportó predominio de resultados negativos para
neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos con 79.08% (anteriormente designados como
cambios celulares benignos). Asimismo, Cadavid y colaboradores (2004), en el área de influencia del
Ambulatorio Urbano Tipo III “La Carucieña” demostraron prevalencia de la categoría anteriormente descrita con
45.92% (45,46).
Por otro lado, en este estudio se evidenció una alta prevalencia de pacientes con reportes de células epiteliales
anormales con 12.4%, lo que demuestra una tendencia relativa poco asociada con los resultados de Fernández
y colaboradores (2001), en su estudio en el área de influencia del Ambulatorio Urbano Tipo II “El Ujano”,
exponiendo solo 7.3% de pacientes con este reporte, La Fuente y colaboradores (2001) en el Ambulatorio
Urbano Tipo III “Dr. Rafael Ponte” con 3.81% y Fernández (2003) con 1.37%. Asimismo, se relacionan con lo
presentado por Cadavid y colaboradores (2.004) quienes obtuvieron prevalencia de 12.9% con células
epiteliales anormales (47,48,49,50). En cuanto a las células epiteliales anormales encontramos que 77.8%
pertenecían a la categoría LIEbg, seguido de ASC – US con 22.2%, lo que muestra analogía con lo expuesto
por La Fuente y colaboradores (2.001) quienes presentan predominio de 100% para LIEbg. Igualmente,
Castañeda y colaboradores (1.998) en su análisis de la población femenina de Zacatecas en México
demostraron 59% para LIEbg, Giagtzidakis y colaboradores (2.001), 13.95% con LIEbg en las pacientes de su
estudio realizado en el Ambulatorio Tipo II “Dr. Agustín Zubillaga” de Barquisimeto (51,52,53).
�En este sentido, en los reportes negativos para neoplasia predominó el grupo de edad entre 20 y 44 años, al
igual que en aquellas con resultados negativos para neoplasia asociados a microorganismos y/o cambios
reactivos. En el grupo de las pacientes con células epiteliales anormales prevaleció la categoría que incluye
edades entre 45 y 64 años, lo que revela similitud con lo expuesto por Castañeda y colaboradores (1998) y
Fernández (2003) en sus resultados, aseverando además, que las anormalidades de células epiteliales se
presentan mayormente entre la cuarta y quinta etapa de la vida, a pesar de existir actualmente la tendencia de
presentación de LIEbg (infección por Virus de Papiloma Humano) en mujeres jóvenes, pero esto no señala
relación significativa en estos grupos expuestos (54,55,56).
De la misma manera, la multigestación estuvo representada en 73.1% de los casos negativos para neoplasia,
72% de los negativos para neoplasia asociados a microorganismo y/o cambios reactivos y 83.3% de las células
epiteliales anormales, lo que refleja poca determinación causal en cada grupo al compararlos, en este sentido,
estos resultados reportan analogía a lo expresado por La Fuente y colaboradores (2001) quienes demostraron
distribución similar de la multigestación en los grupos de reportes citológicos sin inferencia de correlación.
Contrariamente, Castañeda y colaboradores (1.998), señalan que 40.67% de las anormalidades de células
epiteliales presentaron multigestación, reportando relación estadísticamente significativa (57,58).
Además, en este estudio, 51.9% de las pacientes con reporte negativo para neoplasia y 33.3% negativo para
neoplasia asociado a microorganismo y/o cambios reactivos no eran multíparas, mientras que 77.8% de quienes
presentaron anormalidades de células epiteliales si lo eran, esto se asemeja a lo encontrado por Fernández y
colaboradores (2001), quienes presentaron que 16% de las pacientes con LIEbg eran multíparas, mientras que
95% de aquellas con negativo para neoplasia eran primíparas (59).
Asimismo, la sexarquia temprana conocida como inicio de las relaciones sexuales a los 18 años o antes, se ha
asociado en múltiples estudios con el desarrollo de alteraciones preinvasoras de cuello uterino, en este análisis,
65.4% de las pacientes con reporte negativo para neoplasia, 56% negativos para neoplasia asociado a
microorganismos y/o cambios reactivos y 77.8% con células epiteliales anormales presentaron el antecedente
de sexarquia temprana, al igual que las paciente de los estudios de Larrauri (2003) en la consulta de Cuello
Uterino del Hospital “Dr. Luis Gómez López” y de Cadavid y colaboradores (2004), quienes exponen que el
inicio de las relaciones sexuales antes de los 13 años predominó en 28% y 36.25% de las pacientes con LIEbg,
respectivamente (60,61).
El antecedente de compañeros sexuales mayor o igual a 3, se ha relacionado con la presencia de anormalidades
de células epiteliales y se considera que dicho número de compañeros es una medida sustitutiva y relativa de
exposición a la infección por VPH. En este sentido, se evidenció que 50% de las pacientes con reporte negativo
para neoplasia y 50.7% negativo para neoplasia asociado a microorganismo y/o cambios reactivos refirieron
solo un compañero sexual. Mientras que 44.4% de quienes presentaron células epiteliales anormales
presentaron antecedentes de 2 parejas sexuales y 27.8% 3 o mas, hecho tal que se asemeja a lo expuesto por
Fernández y colaboradores (2001), donde 57% de pacientes con LIEbg tuvieron 2 compañeros sexuales al igual
que 72.7% de las pacientes con LIEbg en el estudio presentado por Giagtzidakis y colaboradores (2.001)
(62,63).
Igualmente, múltiples investigaciones a nivel mundial y nacional destacan el riesgo del hábito tabáquico para el
desarrollo de patologías neoplásicas, entre ellas el cáncer de cuello uterino, es así que en la muestra estudiada
se indagó sobre el hábito tabáquico activo, encontrando que 53.8% de las pacientes con resultado negativo
para neoplasia y 57.3% negativo para neoplasias asociado a microorganismos y/o cambios reactivos no
presentaron este factor de riesgo, mientras que 50% de las pacientes con células epiteliales anormales refirieron
hábito tabáquico activo, situación similar a la encontrada por Cadavid y colaboradores (2004) donde 18.43% de
las pacientes con anormalidad de células epiteliales eran fumadoras (64).
Por otro lado, la Sociedad Americana de Cáncer recomienda que las mujeres que hayan iniciado su vida sexual
se sometan a un frotis de Papanicolau una vez al año y el incumplimiento de esta medida designa un inadecuado
control citológico, en tal sentido en este parámetro se presentó que 59.6% de las pacientes con reporte negativo
para neoplasia y 50.7% negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos referían un
control inadecuado de mas de dos años, a diferencia de 55.6% de las pacientes con células epiteliales
anormales quienes mantenían un adecuado control citológico, lo cual contraría lo descrito por La Fuente y
colaboradores (2001) quienes evidenciaron que 92.35% de las pacientes con anormalidades de células
epiteliales presentaban un control citológico de mas de 2 años sin realizarse la prueba (65).
�En lo referente al antecedente de alteración citológica previa se señala que uno de los determinantes es el de
infección por el Virus de Papiloma Humano u otro tipo de anormalidad de células epiteliales, sin embargo, se
expone que alteraciones infecciosas se corresponden igualmente con cambios sensibles a nivel celular en el
cérvix y determinan alteraciones que en algún momento modifican la estructura epitelial, por lo tanto, cualquier
reporte de alteración citológica se valora como significativo. En este estudio 71.2% de las pacientes con reporte
negativo para neoplasia, 69.3% negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos y
55.6% con células epiteliales anormales no presentaron alteración citológica previa, lo anterior demuestra
relación con lo expuesto por La Fuente y colaboradores (2.001) y Fernández (2003) donde este factor no resultó
determinante del resultado citológico reciente (66,67).
En esta evaluación, 59.6% de las pacientes con reporte negativo para neoplasia, 72% negativo para neoplasia
asociado a microorganismo y/o cambios reactivos y 55.6% con células epiteliales anormales presentaron el
antecedente de consumo de anticonceptivos orales (ACO) por mas de tres años continuos, lo cual se comprara
con lo presentado por Castañeda y colaboradores (1998), quienes refieren en su estudio que 17.9% de las
pacientes con células epiteliales anormales presentaron uso de ACO por mas de tres años, al igual que 12.7%
con reporte negativo para neoplasia (68).
Con respecto al antecedente oncológico de cuello uterino familiar de primera línea, en este análisis 90.4% de
quienes obtuvieron reporte negativo para neoplasia, 80% negativo para neoplasia asociado a microorganismos
y/o cambios reactivos y 83.3% con células epiteliales anormales no presentaron este antecedente familiar
oncológico, lo cual refleja analogía con los resultados de Agüero y colaboradores (2001) en su estudio en el
área de influencia del Ambulatorio Urbano Tipo I “Nuevo Barrio” donde 69% de las pacientes con reporte
negativo para neoplasia y 100% con células epiteliales anormales no refirieron antecedente oncológicos de
cuello uterino familiar (69).
Asimismo, el estrato socioeconómico bajo determina alteraciones citológicas en el marco de la escasa
accesibilidad a programas citológicos y marcado desinterés por desinformación. Se encontró según la
clasificación Graffar Modificado que 61.5% de las pacientes con resultado negativo para neoplasia, 54.7%
negativo para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos y 55.6% con células epiteliales
anormales pertenecían al estrato IV hecho tal que se correlaciona con el análisis de la Fuente y colaboradores
(2.001) en donde 60.4% negativo para neoplasias y 100% con células epiteliales anormales pertenecían al
estrato socioeconómico IV (70).
En este orden de ideas, el nivel de conocimiento sobre control y prevención de patología preinvasora e invasora
de cuello uterino se presenta como un factor de riesgo asociado a la falta de información sobre la naturaleza y
necesidad del estudio citológico anual así como las condiciones predisponentes para ciertas alteraciones en el
cuello uterino. Se evidenció que 51.9% de quienes tuvieron reporte negativo para neoplasias y 45.3% negativo
para neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos presentaron un nivel de conocimiento bueno
mientras que 66.6% con células epiteliales anormales reporto nivel regular seguido de 16.7% con nivel malo,
así pues se plantea correlación con lo expuesto por Carrascal (1995), en cuanto a que el déficit de información,
condiciona ignorancia y consecuente desinterés por la asistencia a programas de estudio citológico además de
predisposición a alteraciones de células epiteliales (71).
Resumen
Se desarrolló un estudio analítico de prevalencia para determinar la frecuencia de hallazgos citológicos y su
relación con algunos factores de riesgo para patología preinvasora e invasora de cuello uterino en una muestra
de 145 pacientes escogidas por muestreo no probabilístico accidental. Se evaluaron características citológicas
del cuello uterino y se aplicó un instrumento de recolección de datos tipo encuesta con base en el análisis de
factores de riesgo. Obteniendo: 35.9% con reporte citológico negativo para neoplasia, 51.7% negativo para
neoplasia asociado a microorganismos y/o cambios reactivos y 12.4% con células epiteliales anormales. De los
reportes negativo para neoplasia asociado a microorganismos 57.3% correspondieron a vaginosis bacteriana y
de células epiteliales anormales, 77.8% LIEbg y 22.2% ASC-US. En las pacientes con reporte negativo para
neoplasia predominó el grupo de edad entre 20 y 44 con células epiteliales anormales el grupo de 44 a 64 años
(55.6%). De las pacientes con células epiteliales anormales, 83.3% eran multigestas, 77.8% multíparas, 77.8%
con sexarquia temprana, 27.8% antecedente de 3 o más compañeros sexuales, 50% con hábito tabáquico
activo, 44.4% inadecuado control citológico, 44.4% alteraciones citológicas previas, 55.6% refirieron uso de
anticonceptivos orales por mas de 3 años, 83.3% sin antecedentes oncológicos familiares, 55.6% pertenecían
al estrato socioeconómico IV, 66.6% demostraron un nivel de conocimiento regular sobre patología cervical y
�factores de riesgo. Finalmente, se evidenció alta prevalencia de patologías preinvasoras asociadas a múltiples
factores de riesgo, develando la necesidad de programas educativos y pesquisa permanente.
Palabras clave: alteraciones citológicas, factores de riesgo, patologías preinvasoras e invasoras.
Abstract
An analytical study of prevalence was developed to determine the frequency of cytological findings and its
relation with some factors of risk for preinvader and invader pathology of uterine neck in a sample of 145 patients
chosen by accidental non probabilistic sampling. Cytological characteristics of the uterine neck were evaluated
and the analysis of risk factors was applied to an instrument of data compilation. Obtaining: 35.9% with negative
cytological report for neoplasia, 51,7% negative for neoplasia associated to microorganisms and/or reactive
changes and 12,4% with abnormal epithelial cells. Of the reports negative for neoplasia associated to
microorganisms 57,3% they corresponded to bacterial vaginosis and of abnormal epithelial cells, 77,8% LSIL
and 22,2% ASC-US. In the patients with negative report for neoplasia the group of age between 20 and 44 with
abnormal epithelial cells predominated the group of 44 to 64 years (55.6%). Of the patients with abnormal
epithelial cells, 83,3% were very gestation, 77,8% very pregnant, 77,8% with sexuality early, 27,8% antecedent
of 3 or more sexual companions, 50% with active tabaccoism, 44,4% inadequate cytological control, 44,4%
previous cytological alterations, 55,6% referred use of oral contraceptives by but of 3 years, 83,3% without
familiar oncology antecedents, 55,6% belonged to socioeconomic layer IV, 66,6% demonstrated to a level of
regular knowledge on cervical pathology and factors of risk. Finally, discharge was demonstrated prevalence of
preinvading pathologies associated to multiple factors of risk, revealing the necessity of educative programs and
permanent search.
Key words: cytological alterations, factors of risk, preinvading and invading pathologies.
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�VALIDACIÓN DE UN MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE
ÁCIDO BENZÓICO EN PRODUCTOS LÁCTEOS
Aurora de J. Garza,
Lidia R. Naccha, Lorenzo Heyer, Noemí Waksman y Norma C. Cavazos
Departamento de Química Analítica. Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey,
N.L.,
México)
E-mail: nocavazos@yahoo.com
Introducción
El avance tecnológico ha permitido incrementar la vida en anaquel de los alimentos
lácteos, utilizando tratamientos térmicos, la pasteurización, así como mediante el
empleo de conservadores.
Los conservadores empleados en productos lácteos son: formaldehído, agua
oxigenada, ácido salicílico, ácido benzoico, ácido paraoxibenzoico y ácido bórico.
De éstos, el más utilizado es el ácido benzoico (AB) (1).
En forma natural, el AB se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas (0.05%),
otras frutas y en algunas flores. La forma no disociada del ácido es la que presenta
actividad antimicrobiana principalmente contra bacterias y levaduras y, en menor
grado, contra mohos, de tal manera que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad; se observa que a pH
menor de 4.0 existe una proporción alta sin disociar (94%) por lo que su intervalo óptimo de acción es a valores
de pH de 2.5 a 4.0.(2). El ácido benzoico puede encontrarse en alimentos en su forma ácida ó como benzoato
de sodio.
La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) define la dosis de referencia oral (RfD) como la cantidad de un
agente químico que una persona adulta de 70 kg puede asimilar diariamente,
durante 70 años, sin que exista un efecto adverso en la salud. Esta misma agencia estableció una dosis de
referencia oral de 4.4 mg/kg/día (308 mg diarios) de AB y estima una ingesta per cápita de 362 mg/día tanto de
AB como de benzoato de sodio, lo que equivale a una RfD de 5.31 mg/kg/día, la cual sobrepasa la dosis
establecida (3). Además, si se considera a un niño con un peso promedio de 12 kg estaría recibiendo una dosis
7 veces mayor a la recomendada.
Las legislaciones vigentes autorizan el empleo de AB en bebidas refrescantes, conservas de frutas y vegetales,
jugos de frutas, galletas, productos de confitería y productos lácteos, pero prohíben su adición en leche fresca.
Se permite su uso en un intervalo de concentración de 0.05 a 0.1% en peso como benzoato de sodio. Este
porcentaje esta basado en la RfD para la población adulta, mas no para la población infantil (4).
El AB es considerado como una sustancia GRAS (generalmente reconocida como segura), ya que no causa
problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingiere en las concentraciones normales. Sin embargo, la
literatura reporta que a concentraciones elevadas (100 veces más la RfD) puede causar irritación del tracto
digestivo y en situaciones extremas convulsiones epileptiformes (5). Por otro lado, no existen estudios de riesgo
carcinogénico por exposición oral (6).
Diferentes métodos han sido desarrollados para la determinación de AB en alimentos, entre los que se
encuentran la Cromatografía en Capa Fina (CCF) (7), la Espectrofotometría Ultravioleta (UV) (8), la
Cromatografía de Gases (CG) (9) y la Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (CLAR) (10-15). De estos
métodos, la CLAR es la técnica más utilizada para la determinación de AB en diferentes alimentos y otros
productos.
El objetivo general del presente trabajo fue el desarrollo de un método analítico para la determinación de AB en
diferentes productos lácteos con la finalidad de constatar que los niveles de concentración del mismo se
encuentran dentro del permitido por la Norma Oficial Mexicana (NOM-091-SSA1-1994) (16).
Material y Métodos
�Equipo
Cromatógrafo de Líquidos de Alta Resolución Beckman System Gold, con bomba modelo 126 y detector de UV
visible con arreglo de diodos modelo 168. Fase estacionaria columna Fase inversa C18 Beckman Ultrasphere
ODS de 150 mm x 4.6 mm y 5 mm de tamaño de partícula. Cartuchos Sep-Pack C18 (Waters). Longitud de onda
de detección de 230 nm. Volumen de inyección de 20 mL.
Estándares y solventes
Estándar de AB grado analítico marca Fisher (99.9% de pureza). Los solventes agua, metanol (MeOH) y
acetonitrilo (AcCN) fueron grado HPLC marca Fisher. Se prepararon las siguientes soluciones a partir de
reactivos obtenidos todos de los laboratorios Merck: HC2H3O2 (HAcO) 1M a pH de 4.5 y 4.2, H2SO4 al 10%
(v/v), K4Fe(CN)6 al 15 %, Zn(C2H3O2)2 al 30%, HCl al 50% (v/v), NaOH 0.1 M
Condiciones Cromatográficas
Para llevar acabo la determinación de AB en los productos lácteos se procedió previamente a desarrollar y
validar un método analítico. Para establecer las condiciones de análisis cromatográfico se trabajó con el
estándar de 60 mg/L, empleando un diseño factorial en donde se mantuvo constante la fase estacionaria y la
longitud de onda de detección a 230 nm. Las variaciones se realizaron en la composición de la fase móvil y la
velocidad de flujo. Las fases móviles que se probaron fueron las siguientes: a) HAcO 1 M a pH de 4.2-MeOH
60:40 b) HAcO 1 M a pH de 4.5-AcCN 80:20 c) Buffer de fosfatos 0.05 M a pH de 2.3-AcCN 60:40. Igualmente
se probaron tres velocidades de flujo a 1.0, 1.3, y 1.5 mL/min. El diseño factorial que se empleo, para las
diferentes condiciones experimentales de análisis cromatográfico se muestra en la Figura 1. Las mejores
condiciones cromatográficas se seleccionaron en base al Número de platos teóricos (N), al factor de capacidad
(k´) y al factor de asimetría (FA); los cuales fueron calculados a partir de los picos cromatográficos (17).
Tratamiento Previo de la muestra y extracción en fase sólida
Las muestras fueron sometidas a dos etapas de procesamiento: la primera de tratamiento previo y la segunda
de extracción en fase sólida, empleando cartuchos Sep-Pack C18. Dos métodos de tratamiento previo de la
muestra fueron probados, el método de desproteinización ácida y el método de ultrasonido.
Método de ultrasonido
Una muestra de 20 mL o 20 g se mezcló con 25 mL de NaOH 0.1 M y se sometió a ultrasonido por 15 minutos,
se ajustó a un pH de 8 con HCl al 50%, para posteriormente someterla a desproteinización con 2 mL de
ferrocianuro de potasio al 15% y 2 mL de acetato de zinc al 30%, enseguida se filtró al vacío, el filtrado se llevó
a pH de 1 y de 3 con HCl al 50% y finalmente se aforó a 50 mL con agua grado HPLC (filtrado A).
Método de desproteinización ácida
Una muestra de 100 mL o 100 g se sometió a reflujo por 30 minutos con 15 mL de H2SO4 al 10%, 10 mL de
ferrocianuro de potasio al 15% y 10 mL de acetato de zinc al 30%. La muestra digerida se filtró en embudo
Buchner con papel filtro Wathman 40. El filtrado fue llevado a pH de 1o 3, según el caso, empleando NaOH al
10% y finalmente se llevó a un volumen de 50 mL con agua grado HPLC (filtrado B).
�*FM: fase móvil
Figura 1. Diseño factorial empleado para establecer las condiciones experimentales
análisis cromatográfico.
de
Extracción en fase sólida
Los filtrados de muestra obtenidos por estos métodos fueron sometidos a la segunda etapa de extracción en
fase sólida, durante la cual se probaron dos valores de pH del filtrado (1 y 3) antes de pasarlo por el cartucho
de extracción, así como dos volúmenes de elución (1 y 3 mL) con AcCN. El proceso consistió en activar los
cartuchos con 3 mL de metanol, enseguida se acondicionó con 5 mL de agua, posteriormente se pasaron los
filtrados obtenidos de la muestra, se lavó con 5 mL de agua y finalmente se eluyó con AcCN. El esquema de
trabajo se muestra en la figura 2. Las mejores condiciones de tratamiento previo y extracción en fase sólida se
seleccionaron en base al porcentaje de recuperación y de reproducibilidad.
Validación
El método desarrollado fue validado tanto para el sistema como para el método, con los siguientes parámetros:
linealidad, precisión, límite de detección (LD), límite de cuantificación (LQ), exactitud y robustez.
Sistema Cromatográfico
Se prepararon estándares en un intervalo de concentración de 4 a 200 mg/L. Cada estándar se analizó por
quintuplicado. Para determinar la linealidad se calculó el factor de respuesta (FR), el cual se define como la
relación de la respuesta del detector sobre la concentración, y la desviación estándar relativa (RSD) de los
factores de respuesta (FR) obtenidos. Así mismo, se determinó el coeficiente de correlación lineal (r) a partir de
los datos de la curva. Los límites de detección y cuantificación se calcularon considerando, para el límite de
detección, tres veces la desviación estándar del blanco, y para el de cuantificación diez veces esta desviación,
para lo cual se aplicó el método descrito por Quattrochhi (18). Para evaluar la precisión del sistema se analizó
el estándar de AB de 60 mg/L el cual se inyectó en cinco ocasiones consecutivas durante tres días y, con los
datos de área del pico, se calculó la RSD.
�Figura 2. Diseño factorial para establecer las diferentes condiciones experimentales para el tratamiento previo
de la muestra y extracción en fase sólida.
Método
La precisión del método se realizó tomando 10 muestras de un producto lácteo las cuales fueron procesadas
de acuerdo con el método validado. Estas muestras se analizaron y de los cromatogramas resultantes se
tomaron los datos de tiempo de retención y área del pico. La exactitud se obtuvo en base al porcentaje de
recuperación: se tomaron ocho muestras de leche, cinco de ellas se adicionaron con 1 mL del estándar de AB
de 100 mg/L y las tres restantes no. La cuantificación se realizó con la ayuda de la curva de calibración
construida para los estándares. Para medir la robustez se realizaron pequeños cambios, tanto en la composición
de la fase móvil como en el pH del HAcO. El estándar de AB de 60 mg/L, se inyectó en 5 ocasiones consecutivas
bajo cada uno de los diferentes cambios realizados y, en cada uno de los picos cromatográficos resultantes, se
calculó k’, N y FA. Los nuevos parámetros obtenidos, se compararon con los obtenidos bajo las condiciones
cromatográficas ya establecidas empleando una prueba t de Student.
Selección de Muestras
Se decidió determinar los niveles de AB en aquellos productos lácteos de mayor consumo entre la población
del área metropolitana de Monterrey seleccionando así la leche pasteurizada, el queso Petit suise, el queso
Panela, el queso Oaxaca, el queso Chihuahua y el queso Manchego. De cada uno de estos productos se eligió
la marca más vendida en base a datos de inventario proporcionados por una importante cadena comercial del
área metropolitana de Monterrey. Se colectaron 10 muestras al azar, en diferentes establecimientos
comerciales, de cada uno de los productos lácteos a analizar, correspondientes a diferentes lotes. Las muestras
se procesaron y analizaron con el método previamente validado. Los niveles de AB de cada uno de los diferentes
productos lácteos fueron calculados y reportados en mg/L ó mg/kg (ppm)
Resultados
I.- Validación
De acuerdo con los resultados obtenidos bajo las diferentes condiciones experimentales para el análisis de AB
por CLAR la mayor eficiencia se logró empleando como fase móvil de Ácido Acético 1M pH 4.5-Acetonitrilo
80:20 a un flujo de 1.3 mL/ min.
Para la validación del método los resultados obtenidos fueron los siguientes: intervalo de linealidad de 4 a 140
mg/L, un coeficiente de correlación lineal de 0.99 y una RSD de los FR de 15. El límite de detección fue de 2
mg/L mientras que el de cuantificación se estableció en 3.11 mg/L. La precisión del sistema presentó un RSD
de 3.81 tomando como parámetro de medición el área.
�Con las condiciones cromatográficas validadas se analizaron los productos seleccionados. La leche fue el
primer producto que se analizó aplicando el esquema mostrado en la Figura 1.
La Tabla 1 muestra los porcentajes de recuperación del AB bajo las diferentes condiciones probadas. El método
de tratamiento previo de ultrasonido resultó ser mejor que el de digestión ácida, tanto en la recuperación (67%)
como en la reproducibilidad (RSD 3.3). El ajuste del pH antes de realizar el proceso de extracción en fase sólida,
así como el volumen de elución, mostraron un importante efecto, con un incremento en la recuperación a pH de
1 y con 1 mL de AcCN para la elución.
El método cromatográfico resultó ser poco robusto ya que cuando se realizaron pequeñas variaciones, tanto en
la composición de la fase móvil, como en el pH de la misma, se obtuvieron diferencias estadísticamente
significativas tanto en los tiempos de retención como en el número de platos teóricos (eficiencia del método).
Tabla 1. Porcentajes de Recuperación del ácido benzoico bajo las diferentes condiciones de tratamiento
previo y extracción en fase sólida.
II.- Niveles de AB
Los niveles de AB determinados en leche y quesos se muestran en la Tabla 2. En la leche analizada no se
detectó señal de AB y en el queso petit suisse los niveles encontrados sobrepasan los límites máximos
permisibles. Los coeficientes de variación en todos los casos fueron menores del 20%, estos resultados cumplen
con las guías de validación de métodos analíticos de la FDA (19).
Tabla 2. Niveles de AB en leche y quesos.
En la Figura 3 se muestran los cromatogramas obtenidos de cada uno de los productos lácteos, donde se
observa que la señal del AB aparece a un tiempo de retención de 2.8 minutos.
�Figura 3. Cromatogramas de productos lácteos: a) leche, b) Queso Petit suisse dilución 1:5, c) Queso
Panela, d) Queso Oaxaca, e) Queso Chihuahua y f) Queso Manchego (el eje de las ordenadas
corresponde a la absorbancia y el de las abscisas al tiempo en minutos). Tiempo de retención de AB 2.8
minutos.
Discusión y Conclusiones
Hemos encontrado estudios similares de determinación de ácido benzoico en diferentes productos. Por ejemplo,
Tfouni y Toledo, en un estudio realizado en Brasil, determinaron los niveles de benzoatos en bebidas
carbonatadas, jugos de frutas, margarinas y productos lácteos como el queso y el yogur. Todos los productos
presentaron niveles dentro de los intervalos permitidos (20). En nuestro caso, decidimos enfocarnos en
productos lácteos ya que no existen métodos oficiales descritos para el análisis de ácido benzoico en este tipo
de matriz. De manera que se decidió desarrollar un método y establecer las condiciones tanto para el tratamiento
de la muestra (derivados lácteos) como para su análisis cromatográfico. Para el tratamiento de las muestras se
modificaron las condiciones descritas por Riva Reyero (21).
Se optimizaron condiciones cromatográficas y se compararon con fases móviles referidas en la literatura (22,
23, 24). Nuestros resultados mostraron mejor eficiencia, un mayor factor de capacidad y un factor de asimetría
más cercano al valor de 1 (pico cromatográfico más simétrico) con la fase móvil de ácido acético pH 4.5 –
acetonitrilo.
Con respecto a los resultados de validación, de acuerdo a la FDA (Food and Drug Administration) y a la EPA
(Enviromental Protection Agency), una curva de calibración se considera lineal cuando el coeficiente de
variación de los FR es menor a un 20%. En nuestro caso, esto se cumplió solo hasta el estándar de 140 mg/L,
por lo que consideramos el intervalo de 4 a 140 mg/L.
�De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (25) la leche no debe contener AB como
conservador. Sin embargo, y debido a que en la actualidad presenta fechas de vencimiento amplias, decidimos
verificar la ausencia de AB.
El esquema de tratamiento previo de la muestra y de extracción en fase sólida fue diseñado para tratar de
obtener el mayor porcentaje de recuperación con las menores interferencias por parte de la matriz de la muestra
(productos lácteos). Para la selección de las condiciones y en base al porcentaje de recuperación y de precisión,
se trabajó con la leche. Seleccionamos este producto ya que, por un lado, no se encontró ácido benzoico al ser
analizado y, por otro lado, resultó ser una matriz relativamente sencilla en comparación con los otros productos
seleccionados.
Al utilizar el método de desproteinización con calentamiento a reflujo por 30 minutos, y un pH de 3 para la
extracción, se obtuvieron menores porcentajes de recuperación con respecto a la utilización de ultrasonido y un
pH de 1 para la extracción en fase sólida. Estos resultados son debidos a que durante la desproteinización ácida
probablemente se pierde algo de ácido benzoico; por otro lado, a menor pH es mayor la proporción de ácido
benzoico sin ionizar y, por tanto, mayor la retención en el cartucho de extracción, por ello es que a pH de 1 se
obtuvo un mayor porcentaje de recuperación con respecto a un pH de 3.
Tal como lo establecen las guías de validación de la FDA para un método analítico, la recuperación no
necesariamente debe ser de un 100%, pero los resultados deben ser consistentes, precisos y reproducibles
(26). En nuestro caso, la recuperación obtenida fue de un 67.6% y los resultados de precisión (RSD 3.26)
permitieron proceder a procesar las muestras y cuantificar los niveles de AB en los diferentes productos lácteos.
Se aplicó el factor de corrección correspondiente a los resultados obtenidos para obtener la concentración real
de AB.
Los quesos analizados (Panela, Oaxaca, Chihuahua y Manchego), presentaron niveles de AB dentro de los
límites establecidos por las Normas. Sin embargo, en el queso tipo Petit suisse, de alto consumo por la población
infantil, se encontraron concentraciones de AB 1,124.4 mg/kg (0.27 %), valor que sobrepasa la concentración
máxima permisible de este conservador en alimentos (0.05 a 0.10 %) (27). Este producto es consumido
principalmente por infantes, pero las concentraciones máximas permisibles son calculadas en base a la dosis
de referencia oral (RfD) la cual se establece considerando un adulto de 70 kg.; por lo tanto la concentración de
AB encontrada en el queso tipo Petit suisse es mas de diez veces lo recomendado por la FDA. Es importante
considerar este hallazgo que podría causar problemas de salud en la población infantil, siempre y cuando se
abuse en el consumo de este producto.
Por todo lo anterior se puede concluir que se optimizó y validó un método cromatográfico para la determinación
de ácido benzoico en productos lácteos. Debido a lo complejo de la matriz, fue necesario probar diferentes
condiciones hasta obtener los mejores resultados de reproducibilidad y exactitud. Los niveles de este
conservador en los productos lácteos analizados están dentro de los niveles permitidos excepto para el queso
tipo petit suisse.
Resumen
Se realizó la determinación de Ácido Benzoico (AB) en diferentes productos lácteos con la finalidad de verificar
que cumplan con los límites permitidos por la normatividad mexicana. El método utilizado fue la Cromatografía
de Líquidos de Alta Resolución. Todos los quesos analizados estuvieron dentro de los límites (0.05 a 0-1%),
excepto el tipo Petit suisse con un 0.27%. A pesar de que el AB es considerado como una sustancia segura, es
importante tomar en cuenta este resultado, ya que su consumo en exceso puede causar irritación en tracto
digestivo, así como una sensibilización química.
Palabras clave: ácido benzoico, productos lácteos, conservadores, ácido benzoico por HPLC, validación.
Abstract
Benzoic Acids levels (AB) in dairy products were determinate by HPLC. Mexican regulations allow the use of AB
as an additive for these products at concentrations ranging from 0.05 to 0.1%. All the cheeses analyzed were
inside this range except the Petit Suisse which showed 0.27%. It must be noted that even though AB is a
substance generally regardless as safe, high doses can produce digestive irritation and chemical sensitising.
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25. Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994, Op.cit.
26. Guidance for Industry Bioanalytical Method Validation, Op.cit.
27. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario, Op.cit.
�DESARROLLO DE UN INSTRUMENTO PARA LA EVALUACIÓN DE
LOS PROGRAMAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR EN CIENCIAS DE LA
SALUD
Francisco Domingo Vázquez Martínez*, Alfredo Feria Velasco**, Leticia Moriel Corral***, Marco Palma Solís****
y
Liliana
Tijerina
González*****.
*Instituto
de
Salud
Pública
de
la
Universidad
Veracruzana
(Xalapa,
Ver.
México)
**Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara
(Guadalajara,
Jal.,
México)
***Facultad de Enfermería y Nutriología de la Universidad Autónoma de Chihuahua (Chihuahua, Chih., México)
****Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán (Mérida, Yuc., México)
*****Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México)
E-mail: dvazquez@uv.mx
Introducción
Entre los cometidos más importantes de la Salud Pública está el
promover de manera permanente la mejoría de los servicios de
salud que recibe la población. Indudablemente la calidad de los
servicios de salud tiene entre sus determinantes más importantes
la preparación y trabajo del personal que labora en el sector salud
y particularmente en el que tiene una formación profesional, como
enfermeras, médicos, nutriólogos, odontólogos, optometristas,
psicólogos, químicos y salubristas, entre otros. Por lo anterior
cualquier esfuerzo por mejorar la calidad de los programas de
formación de personal para la salud, necesariamente habrá de
tener una repercusión favorable en la calidad de los servicios que
se ofrece a la población. Desde este punto de vista resulta
impostergable para la Salud Pública, como disciplina y quehacer, impulsar y sistematizar la evaluación de los
programas de educación superior en ciencias de la salud. El propósito inmediato es diagnosticar los problemas
existentes en los programas educativos e instrumentar las acciones necesarias para su corrección; el fin último
es que la población reciba una atención cada vez mejor a sus necesidades de salud.
Los programas de educación superior ejercen una determinación doble sobre la calidad de los servicios de
salud. La primera, por la calidad técnica y humana de sus egresados y, segunda, porque parte importante del
proceso educativo de los profesionistas de la salud se realiza en los propios servicios.
Es importante resaltar que por el hecho de que los procesos de enseñanza aprendizaje de los futuros
profesionistas de la salud se realicen en los propios servicios de salud hay una influencia reciproca entre la
calidad de los programas educativos y la de los servicios de salud. Así, en instituciones de salud donde los
servicios que se ofrecen sean deficientes es poco probable que se realicen procesos educativos de calidad y,
viceversa, donde los procesos educativos son deficientes es casi seguro que los servicios de salud tengan una
calidad baja.
Los procesos de evaluación de instituciones y programas de educación superior en México se han venido
realizando desde hace aproximadamente 15 años. Durante este tiempo, dichos procesos han puesto en
evidencia sus virtudes y promovido la superación constante de las instituciones y de los programas educativos.
Sin embargo, es importante considerar la oportunidad que hay de mejorarlos, puesto que se han identificado
debilidades (1,2,3) que es necesario afrontar y resolver. Al igual que en otros países (4,5), entre las flaquezas
de la evaluación, en el área de ciencias de la salud, en México está la vaguedad de criterios de acreditación, la
falta de un método sistemático de recopilación de datos y la irregularidad de los mecanismos de análisis y
validación de la información recogida. A partir de estas consideraciones, surge la inquietud de contar con
instrumentos de evaluación, cada vez más válidos, cuya contribución al mejoramiento de los programas de
educación superior y al de los propios procesos de evaluación de programas sea significativamente mayor.
La construcción del instrumento
�El instrumento, al que se refiere este trabajo, sirve para evaluar programas de educación superior en ciencias
de la salud (los programas de educación superior en ciencias de la salud comprenden los niveles 5 y 6 de la
Clasificación Internacional Normalizada de la Educación, 1997 en enfermería, medicina, nutrición, odontología,
optometría, química en relación con la salud, salud pública y terapia física y rehabilitación). Para su construcción
se partió de la definición conceptual de programa de educación superior (6). Esta definición se resume en que
un programa de educación superior tiene tres componentes: el Fundamental, el Sustantivo y el de Apoyo. Cada
uno de los componentes está integrado por diversos elementos. Los elementos del componente Fundamental
son: la justificación y el perfil del egresado; los del Sustantivo: perfil de primer ingreso, plan de estudios y
programas de unidades didácticas y los del componente de Apoyo: administración y recursos. En este modelo
se destaca e insiste en que un programa educativo es algo más que la agregación o adición simple de los
componentes y elementos mencionados, para que realmente se integre y defina un programa de educación
superior es fundamental que todos sus componentes se estructuren alrededor de un propósito común: el logro
del perfil del egresado.
En la elaboración del instrumento intervinieron nueve profesionistas del área, de igual número de universidades
mexicanas, todos con experiencia de por lo menos diez años como docentes o responsables de programas
educativos. Se elaboró un primer borrador del instrumento a partir de la definición conceptual mencionada y
después se hicieron rondas sucesivas con los nueve expertos, hasta lograr una versión en la que todos
estuviesen de acuerdo. Así se logró una primera presentación del instrumento.
La primera versión del instrumento se utilizó en la evaluación de más de cien programas educativos. Después
de esta primera etapa, se realizó una evaluación y se corrigió el instrumento de acuerdo con los comentarios y
sugerencias hechos por profesores e investigadores del área de la Salud, de prácticamente todo México; así se
obtuvo una segunda versión que es a la que se refiere este artículo.
Los contenidos
Para establecer la validez de contenido del instrumento referido se describen a continuación la clasificación de
los ítemes que lo integran (Ver Tabla 1). Es importante aclarar que el que un ítem se clasifique en una u otra
categoría no excluye el que tenga características de los otros tipos.
Tabla 1. Tipos de ítemes teóricos y que integran el instrumento de evaluación de programas de
educación superior en ciencias de la salud de acuerdo con los componentes y elementos que definen
un programa de educación superior.
Componente
Elementos
Tipos teóricos de
ítemes
Tipos de ítemes presentes en el
instrumento
Fundamental Justificación
Perfil de egreso
Estructurales
Filosóficos
De Relación
Estructurales
Filosóficos
De Relación
Sustantivo
Perfil de ingreso
Plan de estudios
Unidades
didácticas
Estructurales
Filosóficos
De Relación
Estructurales
De Relación
Apoyo
Administración
Recursos
Estructurales
Filosóficos
De Relación
De Relación
Los ítemes estructurales
Los ítemes Estructurales son los que evalúan los elementos que integran y definen a un programa de educación
superior. Según esta definición, si los programas tienen una calidad mínima, deben tener: perfil de egreso, perfil
�de ingreso, plan de estudios, unidades didácticas, recursos y administración; por ello, su evaluación es
obligatoria.
Si un instrumento de evaluación no tiene ítemes Estructurales referidos a cada uno de estos elementos
disminuye su validez de contenido, lo mismo que si explora elementos que no son parte de un programa de
educación superior.
Los ítemes Estructurales del componente Fundamental exploran, entre otros aspectos: definición del perfil del
egresado, evaluación del perfil del egresado y logro del perfil del egresado. Ejemplos de lo que los ítemes
Estructurales del componente Sustantivo evalúan son: la definición del perfil del alumno de primer ingreso, la
evaluación del perfil de ingreso, la estructura del plan de estudios, la estructura de las unidades didácticas, el
cumplimiento y la evaluación de las unidades didácticas, la evaluación del aprendizaje de los alumnos y la
evaluación de profesores de las unidades didácticas (Ver Anexo 1).
Los ítemes filosóficos
Los ítemes Filosóficos se orientan a la evaluación de las diferentes modalidades filosóficas y pedagógicas que
pueden adoptar un programa de educación superior y, en particular, cada uno de sus elementos.
Los aspectos filosóficos son los que caracterizan y dan identidad a los programas. Por ejemplo, todos los
programas deben tener perfil de egreso explícito, sin embargo, cada uno de ellos debe determinar los atributos
del mismo; algunos harán énfasis en la formación profesional, otros en la social, algunos más procurarán educar
de manera integral. Respecto a los planes de estudios, algunos los harán flexibles, otros rígidos, algunos lo
organizarán en módulos, otros en asignaturas, etc..
En este sentido, la evaluación de un programa debe tomar en cuanta el modelo o misión que se ha fijado, la
relevancia (7) o la trascendencia (8). Sin embargo, conviene resaltarlo desde ahora, no por ello son mejores o
tienen mayor calidad unos que otros; la calidad de un programa no se debe derivar de sus características
filosóficas, sino de la coherencia que tengan todos sus elementos con éstas.
Los ítemes Filosóficos del componente Fundamental se avocan a conocer, de manera principal, la integración
del perfil del egresado y el apego del programa a la normatividad nacional e institucional. También tienen que
ver con la vinculación del programa a políticas internacionales a las que éste haya decidido adherirse. Por
ejemplo, actualmente se celebra la “Década por una educación para la sostenibilidad”, en este sentido, un
programa educativo que se sume a dicha iniciativa deberá realizar un esfuerzo para que la filosofía del
“desarrollo sostenible” se refleje en el perfil de egreso, en el plan de estudios y en todos los elementos que
definen un programa de educación superior.
Los ítemes de relación
Los ítemes Estructurales y Filosóficos de un instrumento de evaluación no son suficientes para darle validez de
contenido. De acuerdo con el modelo teórico de programa de educación superior, entre los diferentes
componentes y elementos de un programa debe haber una consecuencia lógica, que denominaremos Cadena
de Coherencias, y que si se debilita o se rompe se afecta la congruencia interna del programa. Los ítemes de
Relación son los que evalúan esta Cadena.
Todo programa de educación superior tiene como fin atender a las necesidades sociales que le dan origen y
razón de ser. A partir de estas necesidades sociales se empiezan a construir los diversos elementos de un
programa con el propósito de que los resultados del mismo atiendan a dichas necesidades. Si en algún momento
esos elementos pierden de vista su propósito inicial la Cadena de Coherencias se rompe, con lo que se hace
difícil que los resultados del programa den respuesta a las necesidades que lo justifican. Así, la justificación de
un programa es el primer eslabón, que continúa de la siguiente manera: el perfil de egreso debe ser coherente
con la justificación, el plan de estudios con el perfil de egreso, los objetivos de las unidades didácticas
(asignatura, módulos o experiencias educativas) con el plan de estudios y el perfil de egreso, los contenidos
temáticos de las unidades didácticas con sus objetivos, la metodología de enseñanza-aprendizaje con los
contenidos temáticos, los perfiles académico-profesionales de los profesores con la metodología y los
contenidos de las unidades didácticas, la infraestructura y los recursos con las necesidades de las unidades
didácticas. De esta manera, el perfil de egreso debe ser coherente con la justificación, el plan de estudios, los
�objetivos de las unidades didácticas, los contenidos temáticos, la metodología de enseñanza-aprendizaje, con
los perfiles académico-profesionales de los profesores y con los recursos y la infraestructura
La validez de contenido
La validez de contenido de un instrumento que evalúe un programa de educación superior estará dada por la
fidelidad con la que explore los componentes y elementos que integran el objeto de evaluación, esto es, el
modelo teórico de programa de educación superior; en otras palabras, por la conformidad que tengan los
capítulos o categorías de análisis del instrumento con los componentes y elementos de un programa y con sus
propiedades o características.
Si por definición, los programas están formados por los componentes Fundamental, Sustantivo y de Apoyo;
entonces, el instrumento de evaluación con el que se determinen las características de cualquier programa debe
tener capítulos que apunten a cada uno de estos componentes.
En esta lógica, y desde la perspectiva teórica, los ítemes de un instrumento de evaluación pueden ser:
Fundamentales Estructurales, Fundamentales Filosóficos, Sustantivos Estructurales, Sustantivos Filosóficos,
de Apoyo Estructurales y de Apoyo Filosóficos, y los de Relación o propios de la Cadena de Coherencias (Ver
Tabla 1).
En realidad y dado que el eje de referencia de un programa es el perfil de egreso, los ítemes Filosóficos
únicamente se hicieron explícitos en éste. La coherencia que los demás componentes y elementos deben
guardar con el perfil de egreso obliga a que en su evaluación, a través de la Cadena de Coherencias, se tome
como referencia dicha filosofía. Por ejemplo, si un programa se adhiere a la “Década por una educación para la
sostenibilidad” entonces en su perfil de egreso se harán explícitos los atributos referentes a esta filosofía; en el
componente Sustantivo se considerarán cambios o agregados al plan de estudios y a las asignaturas y
experiencias educativas; en el componente de Apoyo se verán reflejadas estas ideas, por ejemplo, en el uso de
los recursos materiales disponibles.
Así, los ítemes que evalúan el componente de Apoyo están más orientados a su relación con el logro del perfil
del egresado que a sus características estructurales. Por ejemplo, no se evalúan las características
estructurales de la infraestructura, de la administración o de los recursos financieros, sino su adecuación para
el logro del perfil del egresado y a la normatividad y filosofía del programa. En consecuencia, el instrumento
cuenta únicamente con los siguientes tipos de ítemes: Fundamentales Estructurales, Fundamentales
Filosóficos, Sustantivos Estructurales y los de Relación (Ver Tabla 1). La estructura final del instrumento se
aprecia en el Tabla 2 y en el Anexo 1.
Tabla 2. Número y tipo de ítemes que conforman el instrumento de evaluación de programas de
educación superior en ciencias de la salud.
TIPO DE ÍTEMES
NÚMERO
Fundamentales estructurales
8
Fundamentales filosóficos
2
Sustantivos estructurales
19
De relación
21
TOTAL
50
Cada uno de los ítemes está integrado por los siguientes elementos: el modelo, la fuente de información y el
procedimiento para la obtención de la misma, la escala de medición y las recomendaciones para cerrar o
eliminar la brecha entre el modelo y la situación real.
El modelo
La evaluación es, esencialmente, un proceso comparativo (9), en este sentido, para dar validez a una evaluación
es fundamental hacer explícitos los modelos, criterios, normas o referentes contra los cuales se contrasta la
�realidad. En el instrumento que se describe, el modelo apunta a la situación ideal que debe tener cada uno de
los elementos que integran un programa de educación superior (Ver Tabla 3). El modelo constituye el eje de la
evaluación dado que se convierte en el ejemplo a seguir. Por ello, cualquier instrumento de evaluación de
programas de educación superior debe hacer lo más explícito posible dicho modelo, de tal forma que los
responsables de un programa puedan decidir si el modelo que ofrece el instrumento es el que se desea y, en
consecuencia, si es conveniente o no la evaluación desde esa perspectiva.
La escala de medición de los ítemes
Para la comparación del programa evaluado con el programa ideal en cada uno de sus componentes se
estableció una escala de intervalos que va de la ausencia o carencia completa del modelo o norma existente
en el programa ideal, hasta la consecución plena de la misma, pasando por diferentes grados de cumplimiento.
El propósito de la escala de intervalos es posibilitar una evaluación más real y justa. La escala dicotómica no
permite, con frecuencia, discriminar entre un programa al que le falta poco para alcanzar el modelo establecido
en el instrumento de evaluación y otro cuya distancia del mismo sea enorme. Esto es, una clasificación
dicotómica de los programas en acreditados y no acreditados es esencialmente injusta, dado que la distancia
entre un programa acreditado y uno no acreditado puede ser mínima. Otra desventaja importante de la escala
dicotómica es que no detecta cambios ligeros en la tendencia de desarrollo y evolución de un programa. Así,
un programa puede resultar acreditado o no en dos ocasiones sucesivas sin que se detecte, por ejemplo, una
tendencia ascendente o descendente en la calidad del mismo.
La escala de intervalos permite considerar la dispersión en el cumplimiento de los modelos y realizar, en
consecuencia, una clasificación más real de los programas. Por otro lado, la evaluación longitudinal de un
programa con este instrumento permitirá detectar cambios ligeros en el desarrollo y evolución del mismo.
La escala de medición consiente evaluar cada ítem dentro de un intervalo que va de cero a siete, cuyo
significado es el siguiente: 0-1 bajo, 2-3 medio bajo, 4-5 medio alto y 6-7 alto (Ver Tabla 3).
Dado que el instrumento tiene un total de 50 ítemes y que cada uno de ellos puede ser calificado en una escala
de cero a siete, la evaluación total de un programa de educación superior en ciencias de la salud puede adquirir
un valor de cero (en el caso de que los 50 ítemes sean evaluados con cero) a 350 puntos (en el supuesto de
que todos los ítemes fuesen evaluados con siete).
El significado de este puntaje en cuanto a la calidad de un programa se puede establecer de diversas maneras;
el siguiente es un ejemplo: de 70 puntos o menos calidad muy baja, de 71 a 140 calidad baja, de 141 a 210
calidad regular, de 211 a 280 calidad alta y mayor de 280 puntos calidad óptima.
Tabla 3. Ejemplo de modelo y escala de intervalos para evaluar programas de educación superior (ítem
16 –ver Anexo 1).
�Procedimientos para la obtención de información
La validez de un instrumento de evaluación de programas de educación superior y, por lo tanto, de los resultados
de ésta, no depende únicamente de la estructura del propio instrumento, sino también de las fuentes de
información y de los procedimientos para la obtención de la misma. El propósito fundamental de explicitar y
establecer las fuentes de información en el instrumento es el de aumentar la confiabilidad (reproducibilidad) de
los resultados y evitar las discrepancias debidas a la variedad de las fuentes consultadas.
El instrumento desarrollado considera importante la obtención de información de todos los actores o
“audiencias” que participan en el programa, principalmente de alumnos, profesores y de personal directivo. Una
evaluación desarrollada desde solamente una perspectiva queda, de manera definitiva, incompleta y sesgada.
Cada uno de los ítemes del instrumento que nos ocupa tiene un inciso referido a las fuentes de información y a
los procedimientos para recoger la misma. En general, las fuentes de información utilizadas son documentos,
testimonios y observaciones realizadas directamente en campo. Como estrategias para la obtención de la
información se utilizan entrevistas a profundidad, cuestionarios estructurados para profesores y alumnos y guías
de cotejo. Esto es, se utilizan tanto procedimientos cuantitativos como cualitativos (10).
Consideraciones éticas en la evaluación de programas de educación superior
Las consideraciones éticas en la evaluación de programas de educación superior deben ser ubicadas en dos
planos; primero, en lo referente a la evaluación de los aspectos filosóficos del programa educativo, que también
lo son sociales, culturales políticos y económicos (11) y segundo, en relación con la postura filosófica propia de
la evaluación y que, consecuentemente, es la que promueve entre los programas interesados en ella.
Derivar la calidad de un programa educativo de sus características filosóficas es utilizar la evaluación como
herramienta al servicio de una forma particular de pensar y hacer la educación. En este sentido, las
características filosóficas son importantes, en la evaluación, no por sí mismas, sino para evaluar la coherencia
que todo programa de educación superior debe buscar entre sus diferentes componentes y elementos.
A lo expuesto, es importante replicar que la misión, relevancia o trascendencia de un programa pueden
obedecer a múltiples perspectivas disciplinarias, filosóficas, pedagógicas y hasta políticas. Por lo menos así se
espera que sea en un país pluricultural y democrático como México. En consecuencia, la evaluación de la
dimensión filosófica no puede ni debe estandarizarse, a riesgo de atentar contra la diversidad existente. Esto
es, aunque la dimensión filosófica de un programa es susceptibles de ser analizada, discutida y contrastada con
otras formas de pensar, no se puede establecer un modelo como referencia única. Lo contrario sería pretender
que todos los programas de educación superior tuvieran la misma razón de ser e idéntica misión. En este caso,
la evaluación perdería validez desde el punto de vista ético, dado que más allá de promover la calidad de los
�programas los estaría forzando a dar respuesta a necesidades que no son las diagnosticadas desde la
perspectiva propia y sentidas de manera genuina.
A un programa de educación superior se le puede exigir congruencia entre sus diferentes componentes, pero
no que se ajuste a una forma de pensar, de hacer las cosas o a valores específicos. Así, una vez que la filosofía
y los valores del programa quedan explícitos o implícitos en la justificación y el perfil del egresado, es importante
que el plan de estudios, los programas de asignatura y todos los demás componentes sean congruentes con
aquellos.
Aunque no se puede pretender que las características filosóficas de un programa de educación superior tengan
validez universal, es importante mencionar que lo que sí se le puede pedir a un programa es que sea
consecuente con la filosofía y los valores establecidos en la institución y en el país en que se encuentra. En
este sentido, es válido evaluar la filosofía de un programa de acuerdo con lo establecido en la normatividad
nacional. Sin embargo, es importante resaltar que lo anterior hará que el instrumento de evaluación construido
pierda universalidad. Esto no hay que olvidarlo en el momento de querer globalizar la evaluación de programas
de educación superior. En todo caso, un ejercicio de esta naturaleza debe empezar por identificar los valores
comunes y únicamente a partir de ahí desarrollar los procedimientos e instrumentos de evaluación
internacionales.
Hay que diferenciar las características filosóficas de un programa de educación superior de las tendencias
filosóficas de la evaluación propiamente dicha. De ninguna manera la evaluación puede liberarse de sus
postulados filosóficos, dado que ello significaría que la evaluación puede ser neutra y pretender que sus normas,
criterios o estándares pueden tener validez universal. Tiana (12) menciona “El proyecto de una evaluación
constituye una concreción de los propósitos que la guían, los supuestos que la inspiran, los principios
metodológicos que la rigen y los valores que la orientan. Por lo tanto, la discusión de dicho proyecto con los
destinatarios de la evaluación y los afectados por la misma es un requisito indispensable para asegurar el
carácter democrático de la operación”.
Las orientaciones y disposiciones filosóficas de una evaluación se manifiestan de manera explícita o implícita
en las normas o estándares contra los que se compara cada uno de los componentes de un programa educativo.
En cuanto a los modelos, normas o estándares de una evaluación, son tan importante la presencia de unos
como la ausencia de otros. De manera natural, la ausencia de un modelo alejará los programas evaluados de
su cumplimiento y de la corriente de pensamiento educativa a la que corresponde; la presencia de un estándar
siempre induce su cumplimiento y, en consecuencia, la conformación del programa de acuerdo con la corriente
de pensamiento educativo utilizada para la elaboración de los modelos que servirán para emitir juicios de valor.
En este sentido, es importante y obligado, desde el punto de vista ético, reconocer la evaluación como un
mecanismo para inducir y orientar el desarrollo de los programas educativos hacia una forma de ser y de
acuerdo con algunos de los valores existentes en la educación superior.
Conclusiones
La evaluación, al igual que la educación, no puede ser una actividad libre e independiente de los principios,
ideas y valores de quienes la realizan. Así, una evaluación es válida, no cuando está despojada de principios,
ideas y valores, sino cuando los hace explícitos. Por ello, la validez de un instrumento de evaluación se limita a
los programas que se inscriben dentro de una misma corriente de pensamiento.
De acuerdo con el criterio de valor asumido, los modelos fundamentales de los que parte el instrumento
elaborado para la evaluación de programas, o en otras palabras, las características que tiene el programa de
educación superior ideal contra el cual se comparan los programas reales evaluados con este instrumento son:
a) la justificación responde a las necesidades de difusión y generación de conocimiento que tiene el país y en
particular la región en la que se desarrolla; tiende a la construcción y al fortalecimiento de una sociedad plural,
democrática y respetuosa de la diversidad, b) en cuanto al perfil del egresado, es un programa que promueve
el desarrollo integral de las personas, es decir, considera, además de la formación profesional, la de todos los
demás aspectos del individuo, la pluralidad y la tolerancia; así como su capacidad para participar en la vida
pública y económica del país.
�El plan de estudios, los programas de asignatura, los recursos y la administración del programa ideal están
subordinados y orientados en todo momento al logro del perfil de egreso mostrado y, en consecuencia, a la
realización del proyecto de sociedad referido.
Con certeza, el instrumento al que se refiere este trabajo es perfectible y con el tiempo podrá mejorar. Sin
embargo, su perfeccionamiento no podrá darse fuera de la discusión y de los procedimientos establecidos en
la vida académica. En este sentido, difundirlo y exponerlo al juicio de los estudiosos es un paso obligado.
Resumen
Se elaboró un instrumento para la evaluación de programas de educación superior en ciencias de la salud en
México. El objetivo es contribuir a la mejoría continua de los procesos de evaluación y acreditación a los que
actualmente están sometidos dichos programas. Se hacen explícitos los pasos para la elaboración del
instrumento, así como sus contenidos, modelos y escalas; de igual manera, los procedimientos para la obtención
de la información requerida por el propio instrumento. Por último, se hacen breves consideraciones sobre
cuestiones éticas de la evaluación y la forma en que se abordan en el instrumento desarrollado.
Palabras clave: Evaluación de programas, Métodos de evaluación, Criterios de evaluación, Educación de
profesionales de la salud, Educación médica.
Abstract
An instrument for the evaluation of programs of allied health occupations education in Mexico was elaborated.
The objective is to contribute to the continuous improvement of the processes of evaluation and accreditation in
which these programs are put under at the moment. The steps for the elaboration of the instrument, as well as
its contents, models and scales become explicit; in the same way the procedures to obtain the information
required by the instrument itself. Finally, brief considerations are made about ethical questions of the evaluation
and the form in which they are approached in the developed instrument.
Key words: Program evaluation, Evaluation methods, Evaluation criteria, Allied health occupations education,
Medical education.
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ANEXO 1. Títulos de los ítemes del instrumento de evaluación de programas de educación superior en
ciencias de la salud, según componente.
Componente Fundamental
1. Justificación del programa
2. Coherencia de la justificación con la normatividad nacional
3. Integración del perfil del egresado
4. Definición del perfil del egresado
5. Congruencia del perfil de egreso con la justificación
6. Evaluación del perfil de egreso
7. Eficiencia terminal del programa
8. Deserción de alumnos
9. Aprobación de alumnos
10. Apoyo a los alumnos para lograr el perfil de egreso
Componente Sustantivo
11. Integración del perfil del alumno de nuevo ingreso
12. Definición del perfil del alumno de nuevo ingreso
�13. Evaluación del perfil del alumno de nuevo ingreso
14. Información para el nivel académico previo
15. Coherencia del plan de estudios con el perfil de ingreso
16. Coherencia del plan de estudios con el perfil de egreso
17. Coherencia interna del plan de estudios
18. Coherencia del plan de estudios con el currículo oculto
19. Carga académica del plan de estudios
20. Flexibilidad del plan de estudios
21. Estructura de los programas de las unidades didácticas
22. Exclusividad de los programas de las unidades didácticas
23. Congruencia entre objetivos y perfil de egreso
24. Correspondencia de los temas con los objetivos
25. Correspondencia de la metodología con los objetivos
26. Evaluación de alumnos
27. Validez y confiabilidad de las evaluaciones a los alumnos
28. Evaluación de las unidades didácticas
29. Cumplimiento de las unidades didácticas
30. Evaluación de la práctica docente de los profesores
31. Competencia de la planta docente
32. Productividad académica
33. Condiciones laborales de los profesores
34. Servicios del programa a la comunidad
35. Vinculación de las unidades didácticas con los servicios
36. Programa académico de servicio social
37. Vinculación con la investigación
38. Vinculación con otras unidades didácticas
Componente de Apoyo
39. Correspondencia de los recursos con las necesidades del programa
40. Adecuación de la bibiohemeroteca a las necesidades del programa
41. Calidad de los servicios de apoyo
42. Normatividad del programa
43. Coordinación del programa
�44. Distribución y explicación de información referente al programa
45. Banco de horas para el desarrollo del programa
46. Investigación sobre el programa
47. Seguimiento de egresados del programa
48. Contribución de los egresados del programa al mismo
49. Planeación del programa
50. Sistema de información del programa
�PROBLEMAS NUTRICIONALES PENDIENTES EN CHILE: ENFOQUE
DESDE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Dixis
Figueroa
Facultad
de
Farmacia-Universidad
de
E-mail: dixisfigueroa@gmail.com
Valparaíso
(Valparaíso,
Pedraza
Chile)
Introducción
Se entiende por Seguridad Alimentaria el acceso de todas las personas en todo
momento a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado
consumo y utilización biológica, garantizándoles una vida activa y saludable que
coadyuve al logro de su desarrollo (1).
El término Seguridad Alimentaria puede comportarse de diferentes formas en
dependencia del nivel de organización humana. A escala regional o nacional la
Seguridad Alimentaria tiende a equipararse con la suficiencia nacional de
alimentos para cubrir las necesidades de la población, por lo que presume igual
acceso para todas las regiones o clases sociales. A escala familiar se refiere a la
capacidad de las familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus
necesidades nutricionales, proceso influenciado por los precios, capacidad de
almacenamiento, influencias ambientales, etc. En el ámbito individual la Seguridad
Alimentaria implica la ingesta y absorción de nutrientes adecuados que cubran las necesidades para la salud,
el crecimiento y el desarrollo (2,3).
Componentes de la seguridad alimentaria
Considerando los niveles de organización humana, son cuatro los componentes de la Seguridad Alimentaria
(4,5):
Disponibilidad: Cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región, comunidad o individuo.
Acceso: Posibilidad que tienen los individuos o familias para adquirir los alimentos ya sea por medio de su
capacidad para producirlos y/o comprarlos o mediante transferencias o donaciones.
Consumo: Capacidad de la población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar,
preparar, distribuir y consumir los alimentos a nivel individual, familiar, comunitario. El consumo de los alimentos
está íntimamente relacionado con las costumbres, creencias, conocimientos, prácticas de alimentación y el nivel
educativo de la población.
Utilización biológica de los alimentos: Refiere el hecho de una persona depender de la condición de salud de
su propio organismo para aprovechar al máximo todas las sustancias nutritivas que contienen los alimentos. Una
mejor utilización biológica de los alimentos depende del estado personal de salud, estilo de vida y utilización de
los servicios de salud y condiciones ambientales.
Los factores de cantidad y calidad en el concepto de seguridad alimentaria
Considerando la Seguridad Alimentaria en sus dos aspectos, cuantitativo y cualitativo, esta se manifiesta en el
acceso a una dieta nutricionalmente equilibrada, digna, suficiente y saludable para todos los individuos, durante
toda su vida. El análisis desde este punto de vista debe referir: 1- disponibilidad y acceso a alimentos para
atender las necesidades durante todos los días del año (aspecto cuantitativo) y 2- calidad de los alimentos que
se consumen (aspecto cualitativo).
La calidad de los alimentos comprende varios aspectos (6,7,8):
I. Nutricional
La alimentación debe aportar la energía y nutrientes necesarios que respondan a las recomendaciones
nutricionales. Además de la cuestión energético – proteica, debe prestarse preocupación especial con el aporte
�de aquellos nutrientes se sabe son más deficitarios en las poblaciones y con aquellos que se constituyen en
factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación. En ese sentido,
la definición de parámetros físico – químicos para los alimentos es imprescindible.
II. Higiénico – sanitario
Los alimentos deben tener las características microbiológicas, microscópicas y toxicológicas apropiadas para
garantizar que no se corra ningún riesgo de agravo a la salud al consumirlo.
III. Operacional
La logística del transporte, almacenamiento, manipulación de los alimentos, etc., debe garantizar un producto
final sin daños. En este aspecto son importantes el embasado del producto, el plazo de vencimiento, y la
disponibilidad y capacitación de la mano de obra.
IV. Conceptual
Este aspecto preconiza que la alimentación tiene que ser apetitosa, agradable y estimular la aceptación.
V. Sensorial
Se define por las características sensoriales (apariencia, color, sabor, olor y consistencia/textura) de los
alimentos, que determinarán la aceptación final de los mismos. La aceptación es el aspecto que más debería
pesar, pues mismo que los demás aspectos de calidad sean atendidos, si las personas no consumen el
alimento, todos los esfuerzos habrán sido en vano.
Por lo tanto, la inseguridad alimentaria se puede presentar de diferentes maneras, todas ellas igualmente
graves. Considera a quienes comen poco por falta de ingreso; los que comen inadecuadamente porque no
ingieren los nutrientes necesarios para una vida saludable, aunque puedan ingerir la cantidad necesaria de
energía y proteínas; y también los que comen excesivamente y necesitan una reeducación alimenticia.
La seguridad alimentaria como estrategia para mejorar la nutrición
La causa principal de la inseguridad alimentaria de los hogares es la pobreza, por lo que para mejorarla es
necesario considerar tres dimensiones (9):
Suministro alimentario suficiente tanto en el país como en los hogares.
Proporcionar un grado razonable de estabilidad en los suministros de alimentos a lo largo del año y de un año
a otro.
Asegurar el acceso físico y económico de todos los hogares a los alimentos, ya sea comprándolos o
produciéndolos.
La Seguridad Alimentaria Familiar es una pero no la única condición para lograr un satisfactorio estado
nutricional de los individuos. Por tanto, una cuarta dimensión debe añadirse al cuadro anterior: la seguridad
alimentaria individual. En este contexto debe considerarse que la seguridad nutricional también depende de
factores no alimentarios que repercuten en los componentes consumo de alimentos y utilización biológica de
los alimentos (10,11).
Consumo de alimentos y la seguridad alimentaria individual
La selección y consumo de alimentos es un proceso complejo, pues se relaciona con un conjunto de estímulos
físicos, emocionales, cognoscitivos, fisiológicos y ambientales; es el resultado final de una serie de factores
como los hábitos alimentarios, el poder de compra de la familia (que agrega la renta familiar y precio de los
alimentos) y la oferta. Un análisis más detallado de estos factores se muestra a continuación (12,13):
I – Disponibilidad manifestada por tres formas diferentes:
�
o
o
o
Percibida: Mide la disponibilidad con base en tres criterios:
si se adquiere en pocos minutos
si está listo para consumir
si se consigue a cualquier hora del día en un establecimiento cercano.
Conveniencia: Término aplicado a algo que ofrece ahorro en trabajo y / o en tiempo. Por ejemplo, un alimento
que requiere mucho tiempo de preparación se considera no disponible.
Cultural: Determina no solo qué, sino también cuándo, dónde, cuánto y qué tan rápido comer.
II - Variedad (dietas monótonas hacen disminuir el consumo de alimentos, y por el contrario cuando la variedad
es grande el consumo calórico se incrementa). Los siguientes factores afectan la variedad de la dieta:
Costo: el costo obviamente juega un papel clave en la selección de alimentos, en relación inversamente
proporcional al ingreso. Mientras menos gana la familia más importancia tiene este rubro.
Influencia de los Medios: solo para tener una idea de la influencia de los medios masivos en la selección de
alimentos, tenemos dos datos impresionantes. En 1989, la industria alimentaria gastó 3.7 billones de dólares en
comerciales de TV exclusivamente. No es raro que 48 % de los americanos reporten la televisión como su
principal fuente de información nutricional. El gran problema aquí es la calidad de la información recibida por el
consumidor
Estímulos Condicionados: la acumulación de estímulos positivos y negativos asociados a los alimentos, que se
forman a través de la vida, asociando desde estados de ánimo, el clima, eventos, actividades, etc.
Emociones: las experiencias de la infancia que involucran no solo sabores, olores, sonidos, colores, texturas y
emociones asociadas a quienes nos alimentan.
Apoyo Social: la influencia social es un factor clave de lo que comemos y hacemos. Especialmente entre los
jóvenes, la presión de grupo puede influir en la selección de alimentos y en sus estilos de vida. Por otro lado, el
apoyo familiar y de los amigos es clave para modificar conductas.
Vulnerabilidad: uno de los elementos que mueve mas rápidamente a la adopción de conductas saludables es
el sentimiento de vulnerabilidad. En la medida en que nos sentimos afectados en esa medida nos sentiremos
motivados a probar nuevas conductas saludables.
Entorno: es clave en la selección de dietas y estilos de vida saludable, en la medida que el ambiente sea
propiciador y que la opción saludable sea la más fácil de tomar.
Conocimientos nutricionales y de patrones de alimentación
Utilización biológica de los alimentos y la seguridad alimentaria individual
El estado de salud de los individuos depende, entre otras cosas, del estado nutricional de los mismos, de los
conocimientos en aspectos de nutrición y salud, de la atención recibida y de las condiciones de salud e higiene
en hogares y comunidades. En este proceso influyen variados factores físicos, sociales, mentales y medio
ambientales que determinan la digestión, absorción y utilización biológica de los alimentos.
Para que la ingestión de alimentos de por resultado efectos nutritivos deseables el organismo debe estar libre
de enfermedades y principalmente de las infecciones que impactan negativamente en la utilización de los
nutrientes y la energía alimentaria. Repercuten en gran medida en el estado nutricional las enfermedades
diarreicas, respiratorias, el sarampión, los parásitos intestinales y el SIDA. Las infecciones son de por si
perjudiciales para el estado nutricional, ya que reducen el apetito, y la ingestión de alimentos, y aumentan la
demanda metabólica y las perdidas de nutrientes. La mejora en las condiciones de salud ambiental y en los
servicios de salud es necesaria para romper el complejo malnutrición – infección (14,15).
En resumen, que sean suficientemente variados, de calidad e higiénicos los alimentos (factor de consumo de
alimentos) permite a cada miembro de la familia que tenga un adecuado estado de salud (factor de utilización
biológica de los alimentos) beneficiarse desde el punto de vista nutricional de los alimentos consumidos y
contribuir con su seguridad alimentaria individual o seguridad nutricional.
Se pueden adoptar una serie de medidas normativas, en consonancia con los problemas y condiciones vigentes
en cada país, para conseguir la seguridad alimentaria. La elección de las políticas debe adaptarse a las
características propias del país en cuanto a la inseguridad alimentaria, al tipo de población que la padece
(naturaleza de los grupos vulnerables), la disponibilidad de recursos y la capacidad institucional y de
infraestructura. Sin embargo el objetivo de las políticas que se adopten debe ser garantizar a todos los hogares
�los medios para adquirir los alimentos que necesitan de forma continua y que no estén sometidos a riesgos
excesivos de fluctuaciones para obtener los alimentos necesarios (16).
Los análisis de seguridad alimentaria en Chile
La FAO publica anualmente, desde el año 1999, el informe «El estado de la inseguridad alimentaria en el
mundo», también conocido como SOFI (State of Food Insecurity), dando a conocer la estimación del número
de subnutridos en la mayoría de los países, en base a una metodología aplicada con propósitos comparativos
a todos los países. La cifra resultante es una estimación que no debe reemplazar la medición directa del
consumo de alimentos usando diferentes métodos de encuestas poblacionales, o la medición del estado
nutricional usando medidas antropométricas.
Los principales resultados del informe SOFI 2004 para Chile se muestran a continuación (17):
Indicador
19901992
2000-2002
Población total (en millones)
13,3
15,4
Número de personas subnutridas
1,100.000 600.000
Proporción o porcentaje de subnutridos sobre el total de la población
8
4
Disponibilidad de alimentos (Suministro de Energía Alimentaria, en kcal/persona/día) 2.610
2.850
Diversificación de la dieta (Proporción de alimentos no amiláceos consumidos sobre el 51%
Suministro de Energía Alimentaria Total)
55%
Educación (Índice de alfabetización)
98
99
(en
2003)
Urbanización (Proporción o porcentaje de la población urbana)
83
86
Los datos muestran el progreso en la lucha contra el hambre en Chile. Se coloca a Chile como una de las pocas
naciones que lograrán reducir en aproximadamente 50% del número de subnutridos, casi alcanzando la meta
establecida para el año 2015. En un espacio de 10 años el número de personas en esta categoría bajó de
1.100.00 personas en 90-92 (8% de la población nacional) a 600.000 (4% de la población) en 2000-2002.
La FAO también confirma la estimativa del Suministro de Energía Alimentaria, expresado en Kilocalorías por
persona y por día, calculado según la metodología utilizada por la Organización. Los datos de 2000-2002 indican
un Suministro de Energía Alimentaria de 2850 kcal/persona/día en Chile, que es similar a la disponibilidad de
2.868 kcal/persona/día en 2001, conforme cálculos de la Organización Panamericana de Salud/Organización
Mundial de la Salud.
La FAO desea enfatizar que los resultados obtenidos por Chile en la reducción de la inseguridad alimentaria en
el país, en los últimos 10 años, puede y debe servir de ejemplo para otros países de América Latina y el Caribe
que - por motivos diferentes – aún no fueron capaces de reducir el hambre y la pobreza en sus territorios.
Como se había indicado, los resultados anteriores deben acompañarse de mediciones directas del consumo de
alimentos y del estado nutricional. Todos ellos deben considerarse antes de sugerir las políticas alimentarionutricionales, para asegurar que ellos respondan a la realidad actual, se dirijan a la población más vulnerable y
contribuyan a resolver los problemas nutricionales pendientes.
En Chile existe información actualizada y representativa de su población, basada en indicadores
socioeconómicos, de salud y del estado nutricional. Los análisis muestran que la cifra de personas subnutridas
es comparable al número de personas indigentes, las que evidentemente se encuentran en riesgo de
inseguridad alimentaria. Sin embargo, resultados del estado nutricional de la población demuestran elevados
índices de sobrepeso y obesidad en los diferentes grupos etéreos, estando la subnutrición más asociada a una
dieta inadecuada desde el punto de vista de calidad (adecuación de micronutrientes) y no de cantidad (aporte
energético). La primera Encuesta Nacional en Salud (ENS 2003) indica que Chile tiene como mayor
manifestación, la carga de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición derivadas del sobrepeso y
obesidad, en una población adulta que ha estado sometida a desnutrición temprana, evidenciada por la baja
talla (18).
�Para argumentar lo anteriormente expuesto, se hace importante analizar con mayor especificidad los
indicadores del estado nutricional disponibles y lo que representan desde el punto de vista de la salud pública
(19,20,21,22):
En niños menores de 6 años controlados por los Servicios de Salud a nivel nacional: A partir del año 1990, el
bajo peso; y a partir del año 1995 la baja talla ya no son un problema de salud pública en Chile.
En niños escolares de 1º básico de escuelas municipales y particulares subvencionadas: El bajo peso o la baja
talla tampoco representan un problema de salud pública en estos escolares. Sin embargo, existen regiones del
país que presentan comunas con cifras de bajo peso y baja talla mayores que lo normal.
En adultos: Sólo un 0.6% de los hombres y un 1.1% de las mujeres están enflaquecidos [IMC< 18.5]. El total de
adultos mayores de 17 años en Chile es cercano a los diez millones, estimándose el total de adultos subnutridos
en 85.000 personas.
En adultos por su talla: En la actualidad en Chile existe un grupo importante de hombres y mujeres que muestran
evidencia de desnutrición durante etapas más tempranas del curso vital. Integrando los datos de talla baja, se
puede estimar que cerca de 3.000.000 de adultos no lograron alcanzar una talla de acuerdo a su potencial de
crecimiento en la niñez, debido en gran parte a la subnutrición temprana. En la actualidad, las consecuencias
para este grupo son el mayor riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición (obesidad,
diabetes, hipertensión e infarto al miocardio).
Entre los beneficiarios del Programa de Alimentación Complementaria del adulto mayor, administrado por los
Servicios de Salud Pública: Hay un 9.3% de hombres y un 8.6% de mujeres enflaquecidos [IMC< 23.0] con
consecuencias importantes para su salud. El total de adultos mayores en Chile excede un millón y medio. Por
lo tanto, la estimación del total de subnutridos adultos mayores es de 135.000.
Líneas de acción: enfoque de seguridad alimentaria y nutricional a los problemas nutricionales
pendientes
Las políticas alimentario-nutricionales deben revisar constantemente los programas de alimentación y nutrición,
principalmente aquellos dirigidos a la población más vulnerable, para asegurar que ellos respondan a la realidad
actual y contribuyan a resolver los problemas nutricionales pendientes de su población.
Chile tiene aún importantes desafíos para lograr seguridad alimentaria para toda su población. Por tanto, las
respuestas necesarias deben conformar un cuadro donde prevalezcan hábitos de consumo alimentario
nutricional compatibles con una salud óptima a través de la vida y promoción del consumo de alimentos
saludables por parte de toda la población. Esto requiere de una adecuada disponibilidad económica para
acceder a una alimentación saludable (23).
Según los datos registrados, el problema en la accesibilidad a los alimentos radica en grupos menores: las
familias más pobres y las comunas con peores condiciones. Por su parte los problemas relacionados con una
alimentación saludable abarca tanto estos grupos menores como un grupo mayor, cada vez en aumento, que
comprende tanto los adultos mayores desnutridos como los adultos en riesgo de padecer las enfermedades
crónicas relacionadas con la nutrición.
Deben, por tanto, colocarse en marcha un conjunto de acciones, medidas y procesos, relacionados con la
higiene / inocuidad y seguridad, tendientes a evitar cualquier tipo de contaminación en la cadena alimentaria,
que impliquen un riesgo para la salud del consumidor. Se ha verificado la efectividad de diferentes sistemas que
permiten controlar la higiene y las distintas fuentes de contaminación de los alimentos. Son sistemas de
aseguramiento de la calidad tales como HACCP y normas ISO (24).
Por otro lado, y si seguimos las tendencias mundiales de la alimentación que indican un interés acentuado de
los consumidores hacia ciertos alimentos que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones
fisiológicas del organismo humano, nos encontramos una nueva área de desarrollo en las ciencias de los
alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales.
La importancia del desarrollo de proyectos en alimentos funcionales se explica por el reconocimiento que están
teniendo en relación a sus beneficios a la salud pública, su potencial económico como parte de las estrategias
de prevención de la salud pública, y por el hecho de que los consumidores han comenzado a ver la dieta como
parte esencial de la salud y para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades
cardiovasculares, la osteoporosis entre otras.
�De lo anterior emergen dos cuestiones básicas. La primera radica en la novedad, que implica en que además
que debemos de tener la tecnología necesaria para estos alimentos, también tenemos que preocuparnos por
las medidas legislativas necesarias y sistemas de aseguramiento de la calidad. La segunda radica en la
aceptación del público.
En relación a las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos, éstas deben encontrar soporte
científico que avale los beneficios a la salud de los supuestos alimentos funcionales. En ese sentido se han
descrito esfuerzos realizados alrededor del mundo, encabezados por Japón con la legislación FOSHU, y
Estados Unidos de América con las modificaciones a la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional (NLEA) y la
Ley de Suplementos Dietarios, Salud y Educación (DSHEA).
El otro factor clave mencionado en el desarrollo de la industria de los alimentos funcionales es la aceptación del
público consumidor de tales alimentos. Para ello se necesita que los consumidores estén convencidos de los
beneficios a la salud que le brindan tales productos. Es claro que la industria de los alimentos debe evitar
etiquetar en esta categoría cualquier producto sin la previa validación de beneficio a la salud y los organismos
reguladores sólo deben permitir el uso de declaraciones de salud cuando este debidamente validado su efecto
positivo. En ese sentido, es donde los sectores académicos y de investigación deben participar en el proceso
de evaluar y autentificar el beneficio a la salud del alimento para que tal etiquetado sea imparcial y fidedigno.
Esta evaluación debe abarcar el estudio de las funciones orgánicas afectadas por el alimento y/o ingrediente
funcional, incluyendo su papel en el mantenimiento de la salud o en la prevención de enfermedades, la
identificación y validación de los biomarcadores, así como estudios de causa-efecto donde se evalúe la
seguridad y la dosis.
Esto favorece el surgimiento de un nuevo campo de investigación en donde especialistas en nutrición y en
ciencia y tecnología de alimentos trabajen activamente analizando los productos que se venden actualmente
con supuestos beneficios a la salud, así como en la formulación de nuevos productos que permitan vislumbrar
un futuro promisorio para la salud de la humanidad. Además, las universidades deberán incluir en sus programas
curriculares asignaturas donde se trate el tema con vista a responder a las demandas de la sociedad (25,26,27).
Conclusiones
La disponibilidad y accesibilidad a los alimentos son requisitos esenciales para conseguir la Seguridad
Alimentaria. Y el consumo de alimentos es el resultado de un conjunto de estímulos físicos, emocionales,
cognoscitivos y ambientales que resultan en determinados estados de Seguridad Alimentaria y Nutricional. La
salud se constituye como uno de los factores esenciales para las mejoras en la Seguridad Alimentaria y
Nutricional, pues permite la adecuada utilización de los nutrientes y la energía alimentaria. La Seguridad
Alimentaria debe considerar tanto la cantidad como la calidad de la alimentación.
El análisis de la existencia de subnutridos/indigentes y desnutridos en Chile, indica que si bien el país ha
progresado en el combate de la subnutrición o hambre y se logrado erradicar la desnutrición en los niños, el
país aun presenta evidencias de problemas nutricionales importantes en comunas donde existen cifras de bajo
peso y baja talla mayor que lo normal. En Chile las familias más pobres tienen una alimentación poco saludable
y un grupo significativo de adultos mayores tiene evidencia de desnutrición. Y la a subnutrición está
estrechamente relacionada a una dieta inadecuada desde el punto de vista de su calidad (adecuación de
micronutrientes) y no de su cantidad (aporte energético).
Las cifras de personas adultas en Chile, que han sufrido las consecuencias de la subnutrición en etapas
tempranas de sus vidas son altas, esto se manifiesta en el presente en un mayor riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Hoy Chile, presenta un problema nutricional que tiene
como mayor manifestación la carga de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición y la subnutrición
del pasado.
La seguridad alimentaria, como estrategia para mejorar la nutrición, debe basarse en las particularidades de
cada país. Los desafíos pendientes en Chile colocan como principales problemas: i) la inaccesibilidad a los
alimentos de un grupo pequeño de familias y comunas pobres y ii) la alimentación poco saludable de un grupo
grande de personas que destaca los adultos mayores desnutridos y los adultos en riesgo de padecer
enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Y Las respuestas necesarias deben conformar un cuadro
donde prevalezca la inocuidad, seguridad y calidad de la alimentación. En este contexto juegan un rol decisivo
la promoción del consumo de alimentos saludables, el desarrollo de alimentos funcionales y una adecuada
disponibilidad económica para acceder a ellos.
�Resumen
El artículo presenta los principales conceptos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, hace un balance de la
situación chilena y concluye con un análisis de algunos desafíos relacionados a los problemas nutricionales
pendientes del país. Los análisis de Seguridad Alimentaria y Nutricional deben considerar los aspectos de
disponibilidad, accesibilidad, consumo – cantidad, calidad - y utilización biológica de los alimentos. La elección
de políticas debe adaptarse a las características propias del país en cuanto a la inseguridad alimentaria, al tipo
de población que la padece, la disponibilidad de recursos y la capacidad institucional y de infraestructura. Los
datos de Chile indican grandes avances en el combate de la subnutrición y desnutrición, no obstante aun
presenta evidencias de deficiencias nutricionales (bajo peso y baja talla) en familias y comunas pobres,
relacionadas principalmente a una dieta inadecuada desde el punto de vista de su calidad (adecuación de
micronutrientes) y no de su cantidad (aporte energético). El Chile de hoy presenta un problema nutricional que
tiene como mayor manifestación la carga de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación poco
saludable y la subnutrición del pasado, destacando los adultos en riesgo y adultos mayores desnutridos. Las
respuestas necesarias deben conformar un cuadro donde prevalezcan hábitos de consumo alimentario
nutricional compatibles con una salud óptima a través de la vida y promoción del consumo de alimentos
saludables por parte de toda la población. Por tanto, se enfatiza que las respuestas deben garantizar la
inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos, y adecuada disponibilidad económica para acceder a una
alimentación saludable.
Palabras claves: Problemas nutricionales, seguridad alimentaria, Chile
Abstract
The article presents the main concepts of the Alimentary and Nutritional Security, makes a balance of the Chilean
situation and it concludes with an analysis of some challenges related to the problems nutritional of the country.
The analyses of Alimentary and Nutritional Security should consider the aspects of readiness, accessibility,
consumption, quantity, quality - and biological use of the foods. The election of politicians should adapt to the
characteristics characteristic of the country as for the alimentary insecurity, to population's type that suffers it,
the readiness of resources and the institutional capacity and of infrastructure. The necessary answers should
conform a square where compatible habits of alimentary nutritional consumption prevail with a good health
through the life and promotion of the consumption of healthy foods on the part of the whole population. Therefore,
it is emphasized that the answers should guarantee the security and quality of the foods, and economic
appropriate readiness to consent to a healthy feeding.
Key words: Nutritional problems, alimentary security, Chile
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2000
Text
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2007
Volumen
Volumen de la revista
8
Número
Número de la revista
3
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Julio-Septiembre
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2007, Vol 8, No 3, Julio-Septiembre
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2007-07-01
Type
The nature or genre of the resource
Revista
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
text/pdf
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
2021041
Source
A related resource from which the described resource is derived
Fondo Universitario
Language
A language of the resource
spa
Relation
A related resource
https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn
Coverage
The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant
Monterrey, N. L.
Access Rights
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Universidad Autónoma de Nuevo León
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