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�LA PROPUESTA FORMAL Y LAS PRÁCTICAS DE LA POLÍTICA
SOCIAL ALIMENTARIA. SALTA, REPÚBLICA ARGENTINA
Silvia Alejandra Navarro.
Facultad. Ciencias de la Salud
Universidad Nacional de Salta. Salta, República Argentina
E-mail: navarroa@unsa.edu.ar
Introducción
La alimentación y la nutrición comunitaria es un
paso más en la evolución de la salud pública,
introduce el importante capítulo de la
responsabilidad y la participación de la
comunidad en la planificación, administración,
gestión y control de las acciones que llevan al
óptimo estado de nutrición de sus integrantes.
Argentina padece problemas de alimentación,
cuya manifestación más inmediata es el
consumo insuficiente de alimentos con sus
consecuencias de hambre y desnutrición. El
problema radica fundamentalmente en el
acceso a los alimentos y esta relacionado con
los precios y los ingresos deficientes.(1)
En el marco de la crisis general del Estado, las políticas alimentarias proponen nuevas estrategias
para la solución de los problemas de alimentación de los grupos sociales excluidos, siendo la
participación comunitaria una de ellas.
Los Comedores Infantiles constituyen uno de los programas de la política alimentaria que se
implementa en la provincia de Salta; a través del cual se propicia la participación comunitaria como
estrategia de acción para contrarrestar el problema de subalimentación de los grupos más
carenciados.
Si por participación se entiende "tomar parte de algo" habría que ver que significa ese algo y cual
es la calidad de la participación en ese algo. Teniendo conciencia del doble objetivo de legitimación
y control social que persiguen los grupos de poder con las políticas sociales, surgen varios
interrogantes respecto a la enunciación de la participación en las políticas sociales alimentarias en
la provincia de Salta: cuál es la naturaleza de la participación que se propicia desde el Estado en el
programa Comedores Infantiles?, cómo se efectiviza y cuáles son las respuestas? quiénes son los
actores sociales involucrados habilitados a participar, y cuáles son las concepciones de
participación que sustentan las prácticas de los distintos actores involucrados?
Metodología
La investigación se realizó en la ciudad Salta del Valle de Lerma, capital de la provincia de Salta de
la República Argentina, durante el período 1999-2001, y consistió en estudio de casos con
�investigación social cualitativa a través de análisis documental, observaciones directas y
entrevistas no estructuradas focalizadas a informantes claves.
En un primer momento se realizó el análisis de la documentación oficial del Programa Comedores
Infantiles centralizada en la Gerencia Social Nutricional de la Secretaría de Desarrollo Social de la
provincia de Salta y luego la documentación existente en los comedores infantiles. Los actores
sociales seleccionados para las entrevistas correspondieron a 30 gestores del programa, 20
responsables, 40 ejecutores, 2 evaluadores del programa Comedores Infantiles de la Secretaría de
Desarrollo Social de la provincia de Salta; y 98 actores comunitarios de 10 barrios de la ciudad
tomados al azar en los que funcionaban comedores (16). Los barrios seleccionados fueron : Norte
grande, Francisco Solano, Villa Lavalle, Barrio Calchaquí, Autodromo, El Mirador, El Milagro, Villa
Juanita, Barrio Unión, Barrio 17 de Octubre, Barrio 1º de Mayo, Barrio Floresta Sur, Barrio Juan
Pablo II, Villa María Esther, Villa Floresta Este y Villa Floresta Norte. Todos ellos localizados en
zonas urbano marginales de la ciudad de Salta.
Para la observación directa y la realización de las entrevistas no estructuradas se uso una guía de
ejes temáticos en función de la participación. Los ejes temáticos fueron los siguientes: política
social orientada a la participación social o comunitaria en los programas sociales; política de
participación en el programa de Comedores Infantiles; relaciones participativas entre el gobierno y
la sociedad civil; factores que dificultan u obstaculizan la participación social o comunitaria;
estrategias que permiten superar los factores obstaculizadores de la participación; factores que
facilitan la participación; instancias, formas y niveles de participación; actores sociales y espacios
de convergencia o encuentro de los distintos actores sociales; sistemas de planificación y
apreciaciones o percepciones del programa. En la realización de la investigación intervinieron
docentes y alumnos de la cátedra de desarrollo de la comunidad, correspondiente al último año de
la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Salta
de la República Argentina.
Aspectos generales de la provincia y la ciudad de Salta
Salta se ubica al noroeste de la República Argentina. Limita al norte con la provincia de Jujuy y la
República de Bolivia, al este con las provincias de Chaco y Formosa y la República de Paraguay,
al sur con las provincias de Catamarca y Tucumán y al oeste con la República de Chile. Se divide
en 23 departamentos y 58 municipios, y su población total es de 1.065.291 habitantes, la mayor
parte de ella se concentra generalmente en la capital (Salta) y norte de la provincia. Su superficie
es de 155.488 km2. Es una de la provincias más pobres del país. En términos generales, está
organizada en torno a un modelo económico de mercado.
La ciudad de Salta del Valle de Lerma, está ubicada a 1187 msnm, y a 1.605 km. de Buenos
Aires, capital de la República Argentina. Posee climas y suelos variados por lo que cuenta con
una agricultura rica y diversificada. Se destaca por su arte, denominado mestizo por su integración
entre las culturas incaica y españolas, y por una sociedad compleja y heterogénea tanto en sus
condiciones de vida como en los rasgos culturales de cada grupo social y su medio. Sus habitantes
atraviesan la coexistencia de realidades socioeconómicas profundamente diferenciadas, cuyos
factores estructurales tienen raíces históricas, económicas, culturales y sociales muy profundas
que coadyuvan al fortalecimiento de los mecanismos reproductores de dicha situación. Las
actividades económicas están asociadas fundamentalmente al sector primario.
Resultados y discusión
El programa Comedores Infantiles fue implementado por el gobierno nacional para cubrir las
necesidades alimentarias insatisfechas de niños de 2 a 5 años, que no contaban con algún tipo de
cobertura social. Sus objetivos y actividades fueron elaborados no solo teniendo en cuenta los
aspectos nutricionales sino también los de promoción social (2). Su implementación en la provincia
de Salta se realizo durante la década de los 80, a través de un convenio con la Nación, mediante el
�cual se transfirió a la provincia los aspectos de gestión, organización y planificación del programa,
mientras que la Nación debía aportar el dinero en partidas regulares y permanentes para financiar
el programa (3). Mas adelante, en de 1994, se estableció una reglamentación local (4), con la que
se fijaron pautas para el funcionamiento del programa en la provincia, a fin de que a través del
cumplimiento de éstas se logre alcanzar los objetivos del mismo.
Funcionalidad formal del programa
En la ciudad de Salta se encuentran funcionando aproximadamente 32 Comedores Infantiles, y la
modalidad de ejecución formal es la misma para todos ellos. En principio la autorización de
apertura de un comedor en un barrio o comunidad se realiza una vez que los solicitantes (ONGs u
organizaciones de base) han cumplimentado con una serie de requisitos mediante los cuales
demuestran la necesidad de dicho servicio (alto índice de necesidades básicas insatisfechas,
desnutrición, desempleo, etc.).
Según el documento en el que se plasma el programa, cada uno de los comedores debe tener un
responsable de la administración de los bienes del comedor. Este debe ser elegido
democráticamente por los padres de los que serían los beneficiarios (o población objetivo). En ese
mismo acto eleccionario se debe elegir una comisión directiva integrada por tres personas, quienes
deben acompañar al responsable del comedor en la ejecución y administración del mismo; y
también se realiza una convocatoria de personas para que se desempeñen como voluntariado para
la realización de la higiene del comedor y la preparación de la alimentación.
La selección de los beneficiarios, niños de 2 a 5 años con necesidades básicas insatisfechas (NBI),
debe ser realizada por el responsable y la Comisión Directiva del comedor, utilizando los criterios
de selección establecidos en la Reglamentación de Comedores Infantiles. Así, los niños con NBI
deben ser evaluados antropométricamente y calificados como desnutridos, normonutridos o en
riesgo nutricional a través de la toma de peso y talla, cuyos valores son volcados a la gráfica de
crecimiento provincial. Aquellos que no entran en la categoría de desnutridos o en riesgo
nutricional se los evalúa según el criterio de riesgo social, con lo que se deberá demostrar la
carencia de recursos de los padres, la incapacidad física o mental de estos para el trabajo, que
pertenece a una familia numerosa o bien que el niño se encuentra en situación de abandono. Una
vez recuperado de la desnutrición o superado el riesgo social deja de ser beneficiario del
programa.
Por otro lado, los beneficiarios deben asistir diariamente al comedor higienizados y munidos de una
trozo de leña que será utilizado como combustible. Esto con carácter obligatorio y entendido como
responsabilidad de los padres. En cuanto al menú que se proporciona en cada comedor - cuyo
costo se fijó en $0,50 por beneficiario (5)- es planificado según los requerimientos nutricionales del
grupo etario de 2 a 5 años por profesionales nutricionistas del nivel central (Secretaría de
Desarrollo Social), el cual debe ser cumplido estrictamente en el comedor. La supervisión del
servicio, que también se realiza por personal de nivel central, consiste en verificar el cumplimiento
del menú planificado, el número de beneficiarios, la higiene de estos, del voluntariado y de las
instalaciones del comedor (6).
Mensualmente el responsable del comedor es habilitado a retirar el cheque desde el nivel central
luego de presentar la documentación probatoria que exige la Reglamentación de Comedores
Infantiles, la que junto a la información recabada por los supervisores permitirá la evaluación del
programa.
Esta es en términos generales la modalidad funcional formal del programa en la provincia de Salta,
pero la misma enfrenta un presente y un futuro que se percibe tan problemático como la misma
carencia. En este sentido hay evidencias de la necesidad de mejorar la eficiencia de los recursos
destinados como de mejorar las metodologías y efectividad en el suministro del servicio (7).
�Lo real versus lo formal
El diseño del programa fue realizado a partir de una problemática percibida desde la propia óptica
de los gobernantes y no desde las percepciones que la población afectada tenía del problema. Sin
embargo en el documento del programa se apela a la participación de la población a través de"...la
motivación y promoción de la participación fortaleciendo y fomentando la creación de
organizaciones comunitarias, con el fin de organizar y mantener los comedores y otras
acciones de promoción de la comunidad" (8). Si reflexionamos sobre ello encontramos la
presencia de la idea de la pretensión de la sustentabilidad de los comedores infantiles por un lado
y por otro, la presencia del paternalismo histórico en donde solo el Estado es el que sabe y va a
capacitar para alcanzar la organización y el mantenimiento de los comedores. No queda claro si la
motivación de la participación que el estado propone es amplia en el sentido de propiciar su
ejercicio a nivel de decisión, ejecución y evaluación, o esta orientada a través de actividades
predefinidas y acotadas por él. Más bien diría que se asocia a una modalidad de motivación
convocadora de organizaciones no gubernamentales o comunitarias, pasando a constituirse estas
en una cadena de la ayuda. En este sentido se trataría de la neobeneficencia y/o participación para
la sobrevivencia (9)
Avanzando en el mismo orden en que se presentan los aspectos formales del programa en la
documentación oficial, encontramos que las actividades para canalizar y concretar la participación
están, como pensábamos, predefinidas y programadas, y la concreción de las mismas se enuncian
como "necesarias para dar cumplimiento a los objetivos del programa"; ejemplo de ello es la
imposición de las condiciones debe cumplimentar el beneficiario, el responsable, la comisión
directiva, el espacio físico, el equipamiento del comedor y los aspectos y formas en que los padres
de beneficiarios deben participar. En un sentido estricto se encuentran definidas la modalidad
operativa, la cobertura, la población objetivo, el costo de la dieta, coordinación y el sistema de
supervisión y evaluación del programa (10).
Hay una propuesta explícita de "generar acciones complementarias", pero igual que lo anterior, no
es una propuesta abierta a la creatividad de las personas sino que también se encuentra definida
en el documento como creación de huertas y granjas (11). Esto devela la existencia de una gran
probabilidad de que la propuesta del Estado no pase nunca a constituirse en una instancia abierta
a la población, de manera que pudieran surgir actividades programadas en el sentido inverso a lo
que tradicionalmente constituyo la planificación de programas sociales en Argentina (planificación
verticalista). Un programa tan pautado deja poco lugar a la participación en un sentido más amplio.
Desde un principio desde la Nación se desarrolló con un modelo de gestión reglamentarista y
cuando fue transferido a la provincia nuevamente se diseñó un reglamento que fijó explícita,
orgánica y verticalmente responsabilidades para las distintas categorías del personal involucrado
en el funcionamiento de los comedores. Es así que a todo lo que se impartió desde el nivel
nacional se suman normas y procedimientos impartidos desde el nivel local tanto para la selección
de beneficiarios, como para las funciones de colaboradores y responsables de comedores,
directivas para la determinación y porción del menú, normas y procedimientos para la conservación
de alimentos, procedimientos para la adquisición de alimentos y selección de proveedores,
infraestructura mínima necesaria, equipamiento y actividades de los padres de beneficiarios (12).
La fijación de todas estas normativas dan cuentas de un proceso participativo dirigido, forzado o
manipulador o de cooptación en el que los beneficiarios no son directamente presionados u
obligados a realizar actividades, pero si son guiados en algo que fue programado por actores
externos a su cotidianeidad y que responden a objetivos relacionados con la compensación de las
consecuencias de la política económica del Estado. Esta sería la participación denominada como
para la sobrevivencia, y por otros como la participación colaborativa o instrumental, que es
presentada a los pobres como la única alternativa para poder recibir.
�Si realizamos una mirada entre los distintos actores sociales involucrados en el programa podemos
elaborar una categorización de los mismos a partir de sus intervenciones participativas, las que
estarían vinculadas con sus posiciones, funciones y/o cuotas de poder.
En primer lugar encontramos a los funcionarios o políticos pertenecientes al ámbito
gubernamental o de poder, quienes tienen la facultad de decidir sobre el tipo de política asistencial,
el financiamiento, el momento y la modalidad de implementación de la misma. En segundo lugar
tenemos a los agentes de la administración pública de planta permanente, dentro de la cual se
diferencian: a) los profesionales y/o técnicos quienes tendrían a su cargo el diseño, la
implementación, algunos aspectos de la ejecución, supervisión, monitoreo y evaluación del
programa, y b) los administrativos propiamente dichos quienes tienen la función de dar y
recepcionar información, y administrar la faceta burocrática necesaria de cumplimentar para la
apertura y control de los comedores infantiles. En tercer lugar tenemos actores del ámbito del
comedor infantil, a este nivel podemos identificar en orden de jerarquía decreciente lo siguiente:
a.
b.
c.
Los responsables de cada comedor, en quienes -a diferencia del resto de los actores del
barrio- se deposita cierta cuota de "poder" desde adentro y desde fuera. En este sentido la
cuota de "poder" o "representatividad" estaría socialmente instituida, legitimada y
reconocida por los pobladores del barrio y, en otras circunstancias es instituida, legitimada
y reconocida por una figura del poder político con quienes desarrollan relaciones
informales de tipo clientelar, entendida como la "vinculación asimétrica entre un actor con
recursos de poder y otro en situación de desventaja, que intercambian lealtades o favores.
Supone un vínculo desigual entre quién distribuye y quién recibe recursos, bienes y
servicios, con una apariencia de solidaridad mutua en términos de identidad personal y
sentimientos y obligaciones personales"(13). Parecería ser que el modo de participación
implícita en los territorios de los comedores de la ciudad de Salta (o participación localista),
"asume formas clientelares y asistenciales de regulación del control comunitario" entre dos
tipos de actores sociales: políticos y responsables.
La comisión directiva del comedor, es otro conjunto de agentes bien diferenciados en el
comedor. La misma se conformaría para administrar el comedor y debería encontrarse en
un nivel horizontal con respecto al responsable, pero en todos los casos estudiados ésta se
diluye por la verticalidad del accionar del responsable.
Por último, tenemos dentro del ámbito del comedor a los colaboradores que surgen del
barrio y como su denominación lo indica solamente colaboran con la ejecución de las
actividades que fueron planificadas a nivel central sin posibilidades de provocar o proponer
cambios y desarrollar potencialidades.
En cuarto lugar tenemos, los integrantes de la comunidad barrial, entre los que se encuentran
padres de los beneficiarios del programa que deberían colaborar con otras actividades
complementarias para generar fondos que incrementen los recursos para el funcionamiento del
comedor, constituirían el escalón más bajo dentro del programa. En relación a ellos, el barrio
tendría las potencialidades para ejercer la participación comunitaria, pero todas las restricciones o
imposiciones reglamentaristas no constituyen más que "la reducción de la población pobre a sus
propios barrios fortaleciendo la creencia de la autogestión de ellos en torno a la subsistencia
acompañada por la provisión pública de insumos elementales" (14).
Todos estos actores sociales mencionamos arriba, desde la posición que ocupan, o que les fue
asignada y/o según las cuotas de poder que portan, asignan al término participación distintos
significados y usos relacionados directamente con intereses o necesidades. Es decir que
funcionarios, profesionales y/o técnicos, administrativos, responsables, comisiones directivas de
comedores, colaboradores, padres de beneficiarios y vecinos del barrio en el cual se encuentra
inserto el comedor van a comportarse diferentemente frente al programa según el grado de
involucramiento y protagonismo desarrollado o permitido en el modelo de gestión del mismo. Ellos
apelan a estrategias o tácticas particulares o conjuntas a fin de que sus intereses y valores sean
�tomados en cuanta o no se vean afectados, otros forman coaliciones para actuar con más fuerza.
Estas estrategias, tácticas y/o coaliciones se dan en un contexto estructurado por la situación
general y por las normas básicas del programa.
En cuanto a los funcionarios, en el discurso público, remarcan su preocupación por incorporar la
"participación" ciudadana de los más necesitados para solucionar los problemas de
subalimentación. Pero la práctica de éstos deja ver la amplia brecha que la separa del discurso, ya
que por un lado el programa fue concebido por el Estado como una herramienta paliativa de la
carencia específica (el alimento) e impartió las reglas del juego, es decir las funciones de cada
actor hacia abajo, entendidas como obligaciones que deben cumplir, y elaboradas desde su propia
óptica, otorgando espacios específicos de "participación" previamente definidos y reducidos; y por
otro lado estos actores tienen la facultad de designar directamente un responsable (o subordinado)
dentro del comedor "otorgándoles una posición de ventaja en el sistema de relaciones de
posiciones del campo de juego" (15). Dicha designación recae sobre personas que fueron
"capacitadas mediante los diferentes cursos que se imparten desde la misma Secretaría de
Desarrollo Social" Esto devela que esa posición de ventaja esta determinada por el volumen global
de capital, en el que tiene mayor peso el cultural bajo su estado incorporado; y el capital social,
determinado por sus posibilidades de desarrollar relaciones sociales directamente utilizables. El
gobierno estaría tratando de potenciar la efectividad y el impacto del programa poniendo en
práctica la participación gerencial, en la que la consigna supone que los administradores deben
"instrumentarse" con habilidades de conducción (negociación, creatividad, liderazgo, o formación
de equipos, etc.), y capacidades organizacionales (planeamiento participativo, tejido de alianzas y
redes, o recolección de fondos).(16)
El mayor problema que detectan los funcionarios con respecto a la probabilidad del desarrollo de
un proceso "participativo", es que las personas tienen un alto grado de dependencia con ellos y
entienden que la consecuencia directa de esto radicaría en que la participación no se da como
ellos quisieran.
En la estructura de ese discurso se puede advertir que hay una posición discursiva contradictoria,
en la que se reconoce el papel paternalista del Estado, sin considerarse cómplices o efectores de
dicho papel en la actualidad, acompañado esto de un aparente deseo implícito de que la gente se
desprenda de él (del modelo paternalista) y asegure la sustentabilidad del programa pero, a través
de un modelo que ellos mismos le imponen.
Hay un reconocimiento de que el programa no funciona, y el problema central es identificado como
la "no participación de las familias beneficiarias", entendiéndose ese comportamiento no
participativo como irracional por parte de los beneficiarios, ya que "no piensan". Este planteamiento
es realizado desde una lógica puramente paternalista que considera que estos no captan
adecuadamente su realidad, ni la relación costo-beneficio pensada por el Estado en función de sus
necesidades.
En este plano se inscriben afirmaciones sesgadas, respecto de los motivos por los cuales los
beneficiarios "no participan" o no ejecutan las tareas asignadas, tales como: la gente no piensa
porque no tiene estudios, no sabe trabajar en grupo, son vagos por que no les gusta trabajar,
miente, y lo principal es la escasez del personal de planta para educarlos y enseñarles a
relacionarse con los demás.
Estos actores (los funcionarios) estarían reconociendo la presencia de procesos socioculturales
como causales de la "no participación" a partir una lateralidad absoluta. Radican el origen del
problema solamente en los beneficiarios, autoexcluyendo al Estado y a ellos mismos de sus
incidencias en el desarrollo de esos procesos o de sus cuotas de responsabilidades en la
construcción de las representaciones y prácticas de la población.
Funcionario A:
�La gente depende mucho de nosotros y no piensa. Las tareas asignadas a los
colaboradores se realizan cuando saben que nosotros estamos pendientes, pero
cuando nos retiramos dejan de realizarlas. Es gente que esta acostumbrada a
recibir todo del Estado, que no tiene estudios, que no sabe trabajar en grupo, o
que no le gusta trabajar...también tenemos conciencia que el personal afectado
para trabajar con la gente en los comedores es escaso y este es el factor que más
dificulta la participación, ya que no nos damos a basto para educarla.
Funcionario B:
Esa dependencia se debe a la desidia de las madres, o bien porque algunas
trabajan, pero muchas veces ellas mienten diciendo que trabajan para no ayudar
en el comedor por que no les gusta limpiar, porque tienen problemas entre ellos o
porque no quieren levantarse temprano. Por eso no debemos descuidar la
permanencia nuestra en el comedor. Siempre tienen que saber que en cualquier
momento les caemos con una supervisión, de esta manera los mantenemos
alertados de que las actividades deben realizarse sin interrupción o de lo contrario
pueden tener una sanción, que en este caso sería la retención del cheque o
suspensión del servicio.
En realidad desconocen los verdaderos motivos de tales comportamientos y las afirmaciones
surgen de la observación directa esporádica y externa de los supervisores, de la versión exclusiva
de los responsables, y no de ámbitos de encuentros y discusión sobre el tema.
Al desarticular el discurso de los funcionarios encontramos presentes las siguientes partes, que
conforman su estructura:
1. Descripción y delimitación del problema
2. Enumeración de las causas del problema
3. Justificación de la "falta de participación"
4. Reconocimiento de los sistemas de control y sanción para la ejecución de tareas
El análisis de esta estructura devela una serie de estrategias discursivas tales como:
autolegitimación, deslegitimación, recontextualización y posición de los sujetos.
1. Autolegitimación: a través del discurso los funcionarios se sitúan como entidad legal, bien
organizado y capacitado para educar, enfatizando su "deseo" de que los comedores funcionen.
2. Deslegitimación: los funcionarios descalifican a los beneficiarios como grupo para la
participación asignándole responsabilidad en la ineficacia del POR.
3. Recontextualización: al entender de los funcionarios los beneficiarios constituyen el obstáculo
para la participación y niegan la capacidad de estos para trabajar. De esta manera posicionan al
Estado como el fuerte necesario que sabe y dice lo que hay hacer, como hay que hacer, indica el
camino.
4. Posición de los sujetos: los funcionarios se sitúan como integrantes actuantes del gobierno por
encima de los beneficiarios dentro del margen de la reglamentación. La actitud gendarme del
Estado se fortalece con el uso de los términos deslegitimadores como lo son: no saben, no tienen,
�no quieren, no pueden, etc. A través de las supervisiones son controladores y castigadores, si no,
no cumplen, entonces se necesita más supervisores.
Se estaría utilizando como elementos generadores de trabajo no remunerado o de bajo costo con
la denominación de "participación" al control y la sanción, que tienen que ver con prácticas
verticalistas, autoritarias y paternalistas.
Las supervisiones que se realizan por parte de la Gerencia Social Nutricional, podrían constituirse
en una fuente importante de información para la evaluación de los procesos que se dan en los
comedores, pero las mismas se realizan sin aviso previo durante un lapso mínimo que no supera
los 10 a15 minutos, en el horario de preparación de la alimentación, y tomando como referente de
consulta solo al responsable del comedor, sin tener en cuenta a otros actores y aspectos de
profundidad que permitirían el mejoramiento del servicio. Solo se tiene en cuenta aquellos
aspectos contemplados por la reglamentación de comedores infantiles. Sería muy beneficioso
profundizar en otros aspectos de carácter cualitativo, aún cuando no estén expresos en dicha
reglamentación.
La lógica de la instancia de la supervisión es contradictoria, por un lado se toma como único
referente confiable de información en el comedor al responsable, y por el otro se lo "sorprende"
porque puede ser desconfiable. Estas instancias de supervisión deberían ser comunicadas o
públicas a los fines de poder contar con la mayor cantidad de actores que aporten información y
realizar un análisis e interpretación conjunta para encontrar algunas respuestas a los muchos
interrogantes que surgen de los problemas observados en los comedores, y las reprogramaciones
se realicen desde la base. Pero se visualiza una negación a las relaciones que permitan situar en
un mismo nivel a las partes para la discusión. Las supervisiones sorpresivas que se realizan, no
constituirían un factor que funciona como instrumento educativo para el mejoramiento del comedor,
sino simplemente como una instancia de control y castigo. Constituirían la mirada disciplinaria de
los técnicos en cada comedor para el control del cumplimiento del menú del día, el horario de las
comidas y la higiene personal y del lugar. Estas son instancias en el campo de juego en que no se
encuentran presentes los padres de los beneficiarios que disienten con el modelo de gestión del
programa, quienes podrían aportar elementos que permitirían una evaluación más profunda, la
actitud por la que optan los colaboradores que se encuentran presentes en el momento de la
supervisión es el silencio ante la presencia del responsable. Estos son signos de la existencia de
relaciones dominante-dominados (responsables-colaboradores) que se desarrollan entre
subordinados dentro del comedor.
Con respecto a los técnicos y/o profesionales la aplicación de los criterios de selección de la
población recorta a la población pobre según sus carencias. En primer lugar se identificó a las
familias con NBI y dentro de este grupo se caracterizó al grupo biológico que podía acceder al bien
que se proporcionaría, y a su vez fueron subclasificados según el estado de nutrición y la situación
social de la familia.
Estos actores (profesionales y/o técnicos) reconocen que la focalización es una forma atinada de
trabajar ya que concentraría mejor los recursos en los grupos considerados vulnerables para una
mayor eficiencia y eficacia del programa. Pero la realidad dentro del barrio indica otra cosa. La
caracterización de un niño o grupo familiar con al menos uno de los criterios adoptados refleja la
calidad de vida de la familia y habla de la capacidad de ella o del jefe de hogar para satisfacer las
necesidades básicas para sobrevivir. El ingreso y permanencia de un hijo en el comedor implica la
persistencia de un estigma que puso a la vista pública la situación actual de la estructura familiar y
quienes son capaces o están en mejores o peores condiciones para satisfacer la necesidad de un
bien tan esencial como lo es la alimentación. Los criterios aplicados dieron lugar a una rotulación
que identifica a la población del barrio como C1, C2, C3 o en riesgo y persiste aún cundo el niño
deja de ser beneficiario del comedor.
�En cuanto a las prácticas del personal de planta de la administración pública, podríamos decir, son
un tanto "pasivas", en tanto que tampoco tienen poder de decisión sobre el programa y la tarea es
solo de escritorio. Su papel se delimita a la emisión y recepción de información concernientes a la
documentación mensual necesaria para la continuidad del servicio. Por otro lado, si tenemos en
cuenta que la implementación de este programa implica una empresa de gran envergadura en
términos de planificación, manejo del personal, evaluación, capacitación y administración
financiera, y que a medida que aumenta la dimensión del mismo aumenta la organización
burocrática, el personal administrativo se ve sobrecargado en sus funciones y su interés por los
beneficiarios del programa es un tanto indiferente. El administrativo entiende que los problemas del
programa deben ser dirigidos a los funcionarios o profesionales, que son los que saben, para su
resolución. Esta sería una de las razones por las cuales, cuando un actor llega a la administración
para denunciar la supuesta falsedad de la documentación presentada por un responsable del
comedor de su barrio, es maltratado en el sentido de ser ignorado y no encontrar la atención que
busca. La sobrecarga administrativa y el imaginario de que el portavoz autorizado del comedor es
el responsable, no da lugar a la aceptación de información proveniente de un anónimo
denunciante.
Esos responsables son quienes en el comedor tienen el poder simbólico otorgado y reconocido a
veces por la comunidad barrial, otras por los políticos, para administrar los recursos financieros que
se entregan como partidas mensuales a cada comedor. Ello les permite poner en práctica
comportamientos que le proporcionan algunos beneficios extras, como por ejemplo la realización
de "compra de provisiones, para la preparación de la ración, en forma diaria en almacenes de
"amigos" que le facturan a mayor precio alimentos que son de baja calidad".
Sra. Mercedes:
todos son iguales, ya no se puede confiar, se reparten la plata con el
almacenero y por eso no alcanza la comida porque les venden más caro y
entonces no alcanza..., mire este tomate esta para tirar pero hay que
usarlo. ( cocinera y madre de un beneficiario).
Algunos colaboradores frente a estos problemas realizan visitas individuales al personal
administrativo del programa en la Secretaría de Desarrollo Social, presentando quejas o reclamos
verbales que tienen como objetivo desacreditar la información que mensualmente es elevada por el
responsable a la administración central, pero como se dijo anteriormente, desde la Secretaría el
portavoz autorizado es el responsable del comedor y la estrategia no logra su cometido. Entonces,
la participación de los pobres que se propicia desde el programa debe realizarse puertas adentro
de sus barrios, consistente en aportar mano de obra barata o gratuita para el mejoramiento de la
alimentación de sus hijos, y así convertirse en "protagonistas" de las cosas que les conciernen.
El corpus teórico y tecnológico moderniza el discurso pero no su práctica. Esos reclamos anónimos
verbales (y no escritos e identificados) se relacionan con el fantasma de la participación temerosa,
que es tan viejo como los conflictos en las relaciones de poder. En este sentido el denunciante
debe resguardar su identidad para asegurar la continuidad del bien que recibe. Esto se presenta
como una connotación visiblemente paradójica ya que persistentemente la participación es
reclamada en contradicción con los obstáculos que se crean y la dificultan al momento de las
prácticas.
En cuanto a la figura del responsable del comedor, se advierte que al ser elegido formalmente en
un acto "democrático", se constituye en la figura instituida y legitimada por el barrio, pero en otros
casos en determinado momento algunos responsables dejan de ser reconocidos por el grupo como
el representante del grupo que lo invistió del poder de representación y administración del
comedor, no son reconocidos desde el barrio como la figura instituida que actuará desde la
perspectiva del grupo y por el grupo, ya que no tarda en desarrollar prácticas de tipo clientelar y
transformarse en la figura reconocida por los políticos con quienes trabaja. En este sentido el
�responsable pasa por un cambio de identidad, en el que comienza a sentirse diferente del grupo
por el cual fue elegido para que lo represente. En este punto se centra mi atención, porque
pareciera ser que se instala una relación que establece una suerte de coalición entre dicho
responsable (deslegitimado por la población del barrio) y los políticos para la acción social en torno
a un circuito privado (participación privatizada), que ubicaría teóricamente a los dos sujetos en una
aparente "igualdad" de intereses y procesos de negociación.
En todos los casos se presentan situaciones en las que el responsable se toma ciertas atribuciones
como por ejemplo, en la selección de los beneficiarios, utiliza criterios arbitrarios (generados por la
presencia de relaciones de tipo clientelar) que permite el ingreso de niños que no presentan las
características de inclusión como beneficiario pero pertenecen a familias que coinciden con el
pensamiento político o ideológico de los responsables; el no registro diario de asistencia; la
permanencia de algunos recuperados en el comedor y la irregularidad de las mediciones
antropométricas, entre otras. En todos los casos el accionar se ve permeado por intereses
particulares.
Los políticos muestran preocupación por el trabajo participativo para la extensión del servicio como
un importante modo de generar apoyo popular, y los responsables o delegados como contrapartida
consideran que tienen el derecho de reclamar recompensas corporizadas bajo cierta forma de
bienes o servicios. Estos (los responsables) son permeados por el discurso hegemónico y
comienzan a identificarse con los niveles superiores (los políticos), a sentir que tienen derecho a
ser reconocidos en un espacio de relaciones "igualitarias y compartidas" en la esfera utilitaria y en
la simbólica, es decir para concretar sus objetivos particulares y conseguir un cierto status dentro
del barrio y la Secretaría de desarrollo Social.
Responsable:
Vea Señorita, a la gente no le gusta trabajar... son vagos, están
acostumbrados a que el gobierno les dé todo, y no saben agradecer lo que
se les da, solo les interesa comer y chau. Y todo lo que dicen de los que
estamos frente al comedor lo hacen por envidia.
El responsable del comedor se reposiciona tomando a las réplicas de los vecinos como una
cuestión de principios, y responde con agravios, en este sentido sus representaciones son
análogas a la de los políticos, profesionales y/o técnicos quienes entienden los comportamientos
de los beneficiarios como irracionales desde una lógica paternalista, desde la que se inscriben
afirmaciones respecto de los motivos por los cuales los beneficiarios no participan.
Las concepciones implícitas en las manifestaciones de los responsables son de carácter
restringido, en las que se estaría fomentando y fortaleciendo la idea de que los planificadores del
gobierno llamen a las personas al nivel de acción o ejecución para legitimar determinado proyecto,
para cohonestar ciertas decisiones tomadas a nivel técnico o político, o para cooptar simplemente
con medidas ya decididas fuera del ámbito de la comunidad.
Las personas que realizan tareas dentro del comedor, los padres de los beneficiarios y los
integrantes de la comunidad barrial, frente a esa impronta o rotulación que desde el Estado se le
impone que los caracteriza y diferencia del resto, reaccionan y responden de diversas formas. En
este sentido desarrollan y ponen en práctica comportamientos participativos similares o muy
diferentes a los que son propiciados desde el programa. La determinación de la población objetivo
es una operación técnica en base a ciertos criterios frente a los cuales se ubican los beneficiarios y
actúan en consecuencia a partir de un conjunto de representaciones que se conforman tanto desde
su propia historia y práctica cotidiana como en su relación con las instituciones prestadoras. Los
grupos construidos desde la racionalidad técnica como beneficiarios se colocan en espacios reales
y simbólicos de participación reducidos al campo acotado y predefinido. Aquí se juegan tanto las
percepciones subjetivas que cada individuo tiene con relación a la posición que ocupa en el
�sistema de relaciones sociales, como el balance que los padres de los beneficiarios realizan de los
costos y beneficios que acarrea perder el alimento de un hijo del comedor.
Según las respuestas a la propuesta del Estado encontramos, un grupo de
actores "obsecuente" que realizan las actividades programadas para y aceptan las reglas
impuestas sin objeción, ya sean colaboradores del comedor, padres de beneficiarios o
simplemente vecinos. Pero detrás de esa aparente obsecuencia luchan elaborando
constantemente distintos argumentos para incorporar al comedor a todos sus hijos y no solo los de
2 a 5 años. Reconocen la triste necesidad de la dispersión familiar y tratan de mantener juntos a
sus hijos en el comedor para aliviar el hambre. Hacen público su ingreso a la pobreza total y la
imperante necesidad de depender enteramente del Estado y sus políticas asistenciales. Tanto
colaboradores como padres de beneficiarios y vecinos en general que aceptan este modelo de
participación colaborativa (fuertemente reforzada y complementada por la participación para la
sobrevivencia) reconocen la división y especialización de las funciones entre técnicosprofesionales-políticos e integrantes de la comunidad. En este sentido todavía perdura en la mente
de una importante parte de la población el modelo paternalista, en el que el Estado es el que sabe,
el que debe ofertar y dar soluciones, el que dicta las reglas del juego, indica el camino y el buen
comportamiento; y la población obedece y utiliza los servicios. Es decir que en la representación
política el elegido es el que debe sustituir el accionar de los representados, "habla en su nombre,
actúa en su lugar y decide por ellos".
En segundo lugar, encontramos los que disienten y aceptan, es decir, disienten con las reglas de
juego pero si "participan" y aceptan la asistencia alimentaria poniendo en práctica algunas
estrategias de manera de evitar prudentemente el desafío público. La participación estratégica
emprendida por ellos como lucha es cautelosa, así, durante los momentos en que se realizan las
supervisiones en presencia de los responsables del comedor dejan percibir un ambiente de
entendimiento, trabajo adecuado y conformidad con el servicio y su representante (el responsable).
Construyen una transcripción oculta, que mediante la simulación de conformidad y colaboración
con el responsable del comedor, los supervisores o funcionarios evitan ser excluidos del servicio
que se brinda, mientras que en la trastienda, durante la ausencia de la figura instituida ponen de
manifiesto la "disconformidad, el enojo y la fantasía".
Dentro del programa, el imaginario social de la participación es entendido como colaboración o de
sobrevivencia, para la ejecución de lo que fue planificado por las autoridades, con la variante de
pretender participar cambiando el rumbo de las cosas que no funcionan y tener acceso a la
información.
Madre de beneficiario:
Nosotros participamos cocinando, controlando que no pase ningún accidente en el
comedor mientras los niños comen, comprando las cosas para cocinar, lavando las
ollas, limpiando el comedor. Eso es lo que dicen que tenemos que hacer todos los
días, pero también tenemos idea de como podríamos cambiar lo que esta mal,
pero el responsable dice que no se puede pero a nosotras no nos convence.
En el otro extremo encontramos a los subversivos, que disienten con la política y evitan ser
estigmatizados socialmente no enviando a sus hijos al comedor, manteniendo la integridad familiar
y evitando la mirada de algunos vecinos del barrio como incapaces de satisfacer la alimentación de
los suyos. Mandar un hijo al comedor implica la vergüenza ante los vecinos que recae
principalmente sobre el jefe de familia. La negación evitaría la mirada de la comunidad barrial como
incapaces de satisfacer la alimentación de su familia.
Estos, que se niegan, aunque necesitan de la asistencia alimentaria, están en desacuerdo con las
reglas de juego y prefieren no mandar sus hijos al comedor, ni colaborar con las actividades diarias
del mismo (higiene y preparación de los alimentos, higiene de las instalaciones, colaborar con la
�leña que se utiliza como combustible, etc.). La participación la canalizan vía ruptura de la
transcripción oculta mediante la subversión del discurso público, haciendo público lo que los
anteriores (los obsecuentes y los que disienten y aceptan) no se atreven a decir, manifestando
sobre las malas condiciones de infraestructura e higiene del comedor, la mala calidad de la ración
servida, discriminación de los hijos mayores, la desintegración del grupo familiar, la obligación del
Estado de crear fuentes de trabajo y no programa que no satisfacen las expectativas de la
población, aludiendo en todo momento al desinterés de los políticos por los pobres. Ellos reclaman
su incorporación al mercado de trabajo o el mejoramiento de sus sueldos para combatir el
problema social que los atraviesa y con ello el problema de la subalimentación del grupo familiar.
Con respecto a la mala calidad del servicio que de hecho es una realidad (17), se confirma lo que
Cardarelli denomina como una configuración perversa, donde los que se encuentran en peores
condiciones son los que utilizan programa que proporcionan muy poquito a unos pocos.
Volviendo al tema de la vergüenza, el bien que se recibe (alimentos) tiene una alta carga simbólica,
por lo que el programa es entendido como una intromisión del exterior en la organización familiar
cotidiana y se sienten invadidos. Es importante para ellos seguir manteniendo no solo la integridad
y la privacidad de la familia sino también mantener intacta la imagen de la misma como capaz de
satisfacer por sus propios medios un núcleo de necesidades básicas. Recibir comida sería la
prueba incontestable del paso a la incapacidad total de satisfacer las necesidades básicas de la
alimentación. No tener para alimentos es ser pobre total y pasar a depender plenamente de los
programa asistenciales o de la caridad pública. Aceptar esto pondría de manifiesto que finalmente
se llego a la pobreza total. En ellos la vergüenza tendría un carácter defensivo o preventivo y
determinante, impidiendo que ciertas dimensiones de la vida privada sean sometidas al juicio
crítico del público. Aunque también hay casos en que familias completas se benefician del servicio
del comedor, en los que la vergüenza parecería ser "superada" o más bien soportada hasta que el
jefe de familia consigue un trabajo y por más precario que sea decide sacar a todos del comedor.
Estos tipos de comportamientos que se viene caracterizando se los puede definir como tácticas o
estrategias puestas en marcha desde la población como resultado de la aceptación o no de la
modalidad de participación impuesta, de resolución del problema o de la implementación del
programa Así, tanto la colaboración como la no colaboración, el silencio y la denuncia pública y la
utilización o no del servicio son usados como tácticas participativas de sobrevivencia o de
mantenimiento en el comedor; o estrategias participativas para el mantenimiento del status en el
barrio o el orgullo y la dignidad de la familia.
Las representaciones dominantes (las de los que deciden) perméan el discurso y la concepción de
los que ejecutan (voluntariado), pero también la población desarrolla tácticas o astucias como la
construcción de un discurso público, para apropiarse a su manera desde un espacio que no es el
propio, de aquello que les sirve cambiándole el contenido.
Queda reflejado el desconocimiento de la amplitud e importancia del término participación en las
siguientes manifestaciones:
Colaboradoras:
- La participación es votar en las elecciones, también realizar tareas como por
ejemplo colaborar en la preparación de la comida.
- Creo que uno participa llevando los chicos al comedor a comer todos los días y
votando
Vecino:
�Participar?, para qué? . . . , para eso están los políticos que hacen cosas para
nosotros, para eso los votamos no?
Supervisor del programa: El objetivo es que cada uno tenga un grado de
protagonismo importante dentro del comedor. Las madres de los beneficiarios por
ejemplo eligen por votación directa a las personas que serán las responsables del
comedor en donde comen sus hijos; y participan activamente organizándose por
turnos en la preparación de las comidas, en la atención de los chicos y la higiene
del comedor.
Director del programa: Los responsables de cada comedor tienen una participación
más amplia con mayor responsabilidad, ya que son los encargados de retirar el
cheque, realizar las compras de los alimentos, la rendición de facturas, planillas de
asistencia, el control antropométrico y la selección de los beneficiarios, y las
madres que no vienen a cocinar o limpiar también participarían colaborando con el
combustible para la cocción de los alimentos. Si bien se da una partida para el
comedor, esta no incluye gastos de gas ni de elementos para la higiene y es aquí
en donde ellas deben "participar" aportando o generando dinero para la obtención
del combustible, mediante la venta de rifas, lotas, empanadas, bollos, etc.
Estas últimas actividades corresponderían a lo que se menciona en el documento oficial como
otras actividades complementarias para propiciar la participación y son vistas por funcionarios y
técnicos como el inicio de una etapa determinante para reforzar la participación y la sustentabilidad
del comedor, pero en realidad se limitan al cumplimiento de las normativas impartidas a través de
la Reglamentación de Comedores Infantiles. El incumplimiento de éstas normas por parte de algún
comedor ocasionaría la interrupción del servicio o la imposibilidad de la apertura de un comedor.
No es consistente plantear estas actividades como fomentadoras de una cultura participativa, sería
más consistente decir que fomentan el desarrollo de acciones solidarias, pero que no implican
participación en otros términos. Más bien es apuntar a la beneficencia por los propios medios de
los beneficiarios, y la sustentabilidad del comedor no creo que sea posible con recursos privados
del comedor. Esto pone en claro la hegemonía de una sociedad jerárquica, paternalista y nada
participativa, en el sentido amplio de la palabra.
Conclusiones
El programa comedores infantiles se ejecuta en la provincia de Salta dentro de un contexto que
tiene plena consistencia con el modelo neoliberal. Tuvo una descentralización nacional a nivel de
ejecución que luego de algunos años se amplio hacia la descentralización técnico institucional o
burocrática, la que se centralizó nuevamente a nivel gubernamental en la Secretaría de Desarrollo
Social de la provincia, reglamentándose explícita, orgánica y verticalmente responsabilidades para
las distintas categorías del personal involucrado en el funcionamiento de los comedores. Es lógico
pensar ante este tipo de modelo de Estado y descentralización que el pequeño espacio de
participación otorgado a los beneficiarios en el programa fuera ideado como una salida de carácter
paliativo separado de la política económica, de modo que no puede pensarse en posibilidades de
inserción en el mercado de trabajo como reclaman algunos actores barriales.
El Estado, como agente dominante, imparte las reglas del juego en el terreno de programa
mediante las que se van definiendo, redefiniendo o fortaleciendo categorías, comportamientos e
identidades entre los actores sociales involucrados.
Esas categorías que se conforman lo hacen desde:
1. la posición y función que cumplen los actores sociales involucrados: funcionarios/políticos,
agentes de la administración pública (profesionales/técnicos, administrativos propiamente dichos),
�actores del ámbito del comedor infantil (responsables, comisión directiva, colaboradores, padres de
beneficiarios) e integrantes de la comunidad barrial.
2. los criterios de selección de beneficiarios: familia NBI, familia en riesgo social, canal 1, canal 2,
canal 3, en riesgo nutricional, niño abandonado, familia numerosa, o discapacitados.
3. las representaciones sociales que la población tiene de las instituciones y distintos actores
sociales: los que saben, los que no saben, los que necesitan.
4. los comportamientos observados que pueden ser similares o diferentes a la lógica del programa:
dominadores, los dominados u obsecuentes, los aparentes resignados y los subversivos.
Los comportamientos se van definiendo según la categoría a la que pertenece cada actor social;
los dominantes imponen sus voluntades, permean las representaciones de los subordinados y
consiguen el control social. Los obsecuentes aceptan las reglas y las ejecutan para evitar el
hambre de sus hijos. Los resignados aceptan pero no comparten las reglas y desarrollan
estrategias como la simulación de conformidad para evitar el desafío público y la exclusión del
programa. Los subversivos no envían al comedor a sus hijos para evitar el estigma social y
mantener la integridad familiar, romper con la transcripción oculta y subvertir el discurso público.
Cada uno de los actores involucrados interpreta, proyecta o utiliza la participación en función de los
espacios que ocupan o les son otorgados o permitidos por el programa, configurándose
comportamientos, que buscan respuestas a intereses particulares o la satisfacción de una
necesidad.
Las atribuciones otorgadas a los responsables o delegados los legitima y brinda autoestima y una
aparente sensación de identidad o pertenencia a un sistema de reconocimiento social más amplio
e importante, o a una red de lealtades. Lo que los lleva a sentirse diferentes al resto y a ser
mirados de forma diferente por el resto, a actuar como nexos e imponer las voluntades de los
dominantes.
La aplicación de la tecnificación al programa centró sus esfuerzos en categorizar y dimensionar a
la pobreza proponiendo modelos de intervención que recorta a la población pobre según sus
recursos y situación social, en categorías que avergüenzan o humillan por un lado, y por otro dan
prestigio y orgullo (responsables). De ahí la existencia de procesos de cambios de identidades y
comportamientos, de procesos de desintegración familiar paralelamente acompañados de
procesos de resistencia a dichos cambios dentro de un mismo barrio por parte de los padres de
niños subalimentados para aparentar una posición digna.
Tanto la colaboración como la no colaboración, el silencio o la denuncia pública, la dominación y el
clientelismo son utilizados como estrategias según los intereses y necesidades de los actores, la
posición que ocupan y la interpretación de la participación.
Los políticos y/o funcionarios tienen poderes discrecionales sobre la asignación del recurso
humano (responsables o delegados) y son utilizados para fortalecer sus propias posiciones dentro
del campo de lucha como dominantes. El discurso lo refieren a la valoración de la sociedad civil y
la promoción de sus derechos como marco referencial para la fundamentación del programa. Pero,
los sistemas de inclusión-exclusión desarrollados en el terreno del programa van marcando o
delimitando el perfil de las figuras en quienes el "poder" o "micropoder" debe ser delegado a los
que se les transfieren recursos y se les asignan papeles de control comunitario.
Con respecto a quien debe participar, cada una de las partes involucradas espera entendimientos y
razones que se acerquen a las propias. En lo empírico la ambigüedad, las discrepancias y los
arreglos se hacen presentes y sobre todo en la toma de decisiones. La diversidad de intereses e
interpretaciones del concepto es lo que mejor define y permite entender el problema de los
�comedores, sus conflictos y sus razones. Como cada grupo involucrado tiene distintas respuestas,
los comedores se constituyen en una zona de conflicto o campo de luchas como un medio
importante para aumentar el capital simbólico y mantener la estabilidad política y social o satisfacer
intereses particulares.
Las instancias de representación de la participación asumen formas ritualistas y pasan a ser
escasamente inclusivas de los sectores menos capacitados. Así, los que pueden acceder a la
administración de un comedor deben reunir ciertas capacidades y/o características formales que
los legitime como aptos para la tarea.
El concepto de participación que reside en los sectores de poder y/o micropoder se relaciona con
la participación localista, privatizada y gerencial, pero en la práctica, entre los pobres, se la
entiende, promueve fortalece y efectiviza como colaboración, también reforzada y complementada
con la participación local, para la beneficencia y sobrevivencia. Esto se basa en la reproducción de
los esquemas de pensamiento relacionados con el fuerte predominio de la cultura paternalista,
jerárquica y centralizada. Subyace la idea de Estado subsidiario en su mínima expresión, la cultura
de la emergencia, el fortalecimiento del modelo asistencial, y la promoción de la idea de la
autogestión de los pobres en torno a la subsistencia
La propuesta de participación que desde el Estado se promueve y fortalece hacia el interior de las
comunidades o barrios contiene una intencionalidad voluntarista localista para la sobrevivencia y
neobeneficencia. Ese llamado a participar es una invocación hipócrita ya que se la disfraza como
fundamento de los comedores, se la supone imprescindible, como la solución al problema del
hambre, y se la usa partidariamente.
El tipo de relaciones que se desarrollan en el campo de los comedores son de tipo clientelar,
asimétricas, de subordinación y dominación entre subordinados (responsables-beneficiariosvoluntariado) con lo que se cumple el propósito del orden social mediante la imposición. Los
grupos que poseen el poder de decisión negocian, concertan, planifican y pactan, mientras le
otorgan a los pobres escasos espacios de participación con micropoderes bien delimitados que
permiten el control social entre pobres. "Para los pobres la participación puertas adentro de sus
comunidades".
Las convocatorias, las prácticas y metodologías que sustentan la participación de los pobres en el
programa están lejos de responder a la esfera de la universalidad de los derechos que son
valorados desde el discurso político.
La distribución del micropoder se realiza en función de las posiciones dentro del campo de juego, y
en esos espacios proporcionados los grupos mejor posicionados tendrían oportunidades de
participación con formas de control comunitario.
En la redistribución del micropoder se discrimina a los ciudadanos de baja intensidad y se
sobrevalora el capital cultural, el capital simbólico, la posición en el sistema de relaciones de
posiciones y la representatividad de los actores. De esta manera se entretejen múltiples redes de
poder desiguales y cambiantes entre individuos, grupos, responsables de comedores e
instituciones. Se asevera "el poder transita transversalmente, no esta quieto en los individuos",
pero este se concentra en mayor o menor medida en unos pocos. Se deberían democratizar los
saberes y experiencias para disminuir las asimetrías entre los que saben y los que no saben dentro
del campo de juego.
El grado de participación de los ciudadanos de baja intensidad (los beneficiarios y comunidad
barrial) es en general nulo a nivel de decisión y evaluación, y es amplio a nivel de ejecución, el que
consistiría en realizar las tareas programadas para que el comedor funcione.
�A modo de cierre se presenta el vínculo entre el tipo de actor social, el nivel de participación y la
forma de participación. (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Vinculo entre el actor social, el nivel y la forma de participación.
Forma de participación
Actor social
Nivel de
participación
Concertan, pactan, negocian,
planifican, evalúan.
Funcionarios/políticos
Decisión,
evaluación
Profesionales/técnicos
Decisión,
evaluación
Planifican, monitorean, evalúan
Beneficiarios
Ejecución
Cocinan, limpian, atienden niños
Responsables
Decisión,
ejecución
Seleccionan beneficiarios,
administran y controlan comedor
Integrante de la
comunidad barrial
Ejecución
Aportan material o mano de obra
gratuita.
Resumen
El presente trabajo, dentro del marco de las políticas alimentarias en Argentina, específicamente el
Programa Comedores Infantiles en la provincia de Salta, tuvo como objetivo conocer y caracterizar
la propuesta formal del Estado en materia de participación comunitaria, y conocer y caracterizar las
respuestas que concretamente se dan en las prácticas desde los distintos actores sociales
involucrados. La metodología utilizada fue un estudio de casos con investigación social cualitativa
a través de análisis documental, observaciones directas y entrevistas no estructuradas focalizadas
a informantes claves. Los resultados develan que el programa se ejecuta dentro de un contexto
que tiene plena consistencia con el modelo neoliberal. El Estado como agente dominante, imparte
las reglas del juego mediante las que se van definiendo, redefiniendo o fortaleciendo categorías,
identidades y comportamientos entre los actores sociales involucrados que buscan respuestas a
intereses particulares o la satisfacción de una necesidad. Cada actor social interpreta, proyecta o
utiliza la participación en función de los espacios que ocupan, les son otorgados o permitidos: los
dominantes imponen sus voluntades, permean las representaciones de los subordinados y
consiguen el control social; en el barrio, algunos aceptan las reglas para evitar el hambre; otros no
las comparten pero desarrollan estrategias para evitar ser excluidos del programa, y un grupo
reducido -los subversivos- no envían sus hijos al comedor para evitar el estigma social, mantener la
integridad familiar, romper con la transcripción oculta y subvertir el discurso público. La propuesta
de participación para los ciudadanos que padecen hambre es en general nulo a nivel de decisión y
evaluación y amplio a nivel de ejecución, el que consistiría en realizar las tareas programadas
desde niveles superiores para que el comedor funcione. La participación de los funcionarios y/o
políticos es amplia a nivel de decisión y evaluación, y escasa a nivel de ejecución.
�Palabras clave: Política alimentaria, comedores, participación, comunidad
Abstract
The present work, within the frame of the nourishing policies in Argentina; especificamente the
Program Hungry Infantile in the province of Salta, had like objective to know and to characterize the
answers that concretely occur in you practice them from different involved social actors. The used
methodology was a study of cases with qualitative social investigation through a documentary
analysis, direct observations and interviews nonstructured to key informants. The results reveal that
the program is executed within a context that has total consistency with the neoliberal model. The
State, like dominant agent, distributes the rules, establishing categories and behaviors between the
involved social actors. Each social actor, interprets the participation based on the spaces that
occupy, are granted or allowed to them. The dominant ones filter the representations of the
subordinates and obtain the social control; in the district, some accept rules to avoid the hunger.
The proposal of participation for the citizens who suffer hunger is, in general, null at level of
decision and evaluation, and ample at execution level.
Key words: Nourishing policy, dining rooms, communitarian participation
Agradecimientos
Agradezco infinitamente y destaco la excelente colaboración y tarea realizada por los alumnos de
la cátedra Desarrollo de la Comunidad, del último año de la carrera de Nutrición de la Facultad de
Ciencias de la Salud, como así también a la Magíster María A. Aguilar de la Facultad de
Humanidades de la Universidad Nacional de Salta por su invalorable e incondicional
asesoramiento.
Referencias
1. Grassi, E.. y M, Neufeld 1994. Políticas Sociales. Crisis y Ajuste Estructural. Editorial Espacio.
Bs. As.156 pp
2. Secretaría de Desarrollo Social de la Provincia de Salta 2000. Programa Comedores Infantiles.
Gerencia Social Nutricional.1-3 pp
3. Ministerio de Salud y acción Social de la Nación. 1991 Resolución N° 238. Bs. As.
4. Gobierno de la Provincia de Salta 1991. Resolución Conjunta N° 1338 y 0937.
5. Secretaría de Gobernación de Desarrollo Social de la Provincia de Salta. Gerencia Social
Nutricional 1999.Entrevista al responsable del programa comedores infantiles
6. Secretaría de Desarrollo Social de la Provincia de Salta.1991 Reglamentación de Comedores
Infantiles.
�7. Hausberger, M., S.A. Navarro y E. Arapa 1993.Evaluación de comedores infantiles. UNSa.
República Argentina. 20 –76 pp
8. Secretaría de Gobernación de Desarrollo Social de la Provincia de Salta. 1991 Programa
Comedores Infantiles
9. Cardarelli, G. 1998. En Las participaciones de la pobreza. Programas y Proyectos. Ed. PAIDOS.
Bs.As., 165pp
10. Ibidem
11. Ibidem
12. Secretaría de la Gobernación de Desarrollo Social, Op.cit.
13. Cardarelli, G., Op. cit.
14. Ibidem
15. Bourdieu, P.1985 Que significa hablar .... Economía de los intercambios linguísticos. Ed. Akal
Madrid. pp. 63 - 105
16. Cardarelli, G. Op. cit
17. Navarro, S. A. 1993. En Influencia de la participación comunitaria en el mejoramiento del
estado nutricional" CIUNSa, Informe final de proyecto. Salta. Rep. Argentina. Manuscrito 77 pp
�RELACIÓN DE LOS NIVELES DE PLOMO EN SANGRE CON LA
INGESTA DE CALCIO Y HIERRO EN MUJERES POTENCIALMENTE
GESTANTES
Pedro César Cantú Martínez, Rosalía Reyes Sánchez, Saramaría Acuña Zepeda, Glenda J.
Guzmán Ramos y Gabriela Flores Villlarreal
Facultad de Salud Pública y Nutrición , Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail: pcantu@ccr.dsi.uanl.mx
Introducción.
En México, el contenido de plomo en diferentes muestras
ambientales y los niveles de plomo en sangre observados en
diferentes grupos de la población indican que la exposición a este
metal es todavía un problema considerable. (1,2,3,4).
Especialmente en las áreas urbanas, donde se producen
inconvenientes conectados con la salud y el ambiente, realidad
que es ostensible, como en la Ciudad de México, en el Area
Metropolitana de Monterrey (Nuevo León), Ciudad Juárez
(Chihuahua) (5,6,7,8,9,10). Ya ha quedado definido que el plomo
en sangre se asocia con déficit del coeficiente intelectual, retardo
en el crecimiento y alteraciones de la audición.(11)
El plomo se absorbe por la piel, ingestión o inhalación. La
correspondencia entre la exposición y los niveles sanguíneos de
plomo integra un curso diligente en el cual el plomo que se halla
en sangre constituye el resultado de recientes exposiciones,
excreción y equilibrio con otros tejidos. Por lo tanto, las carencias
en el individuo de calcio, hierro y/o zinc, permiten la incorporación
con mayor facilidad el plomo.(12)
En el Área Metropolitana de Monterrey son escasas las investigaciones documentadas tocantes a
este tema (13,14,15,16), por lo cual este tipo de estudio, aún carente en el contexto local, permitirá
aumentar el conocimiento, tanto del riesgo en las mujeres potencialmente gestantes al plomo, y su
relación con los hábitos dietéticos manifiestos en la ingesta de hierro y calcio.
Material y Métodos.
El estudio se desarrollo en el Área Metropolitana de Monterrey (Nuevo León, México), llevando a
cabo un muestreo por conveniencia de 69 mujeres potencialmente gestantes, entre edades de 18 a
25 años; durante Agosto a Diciembre del 2000, cuyo estado fuera saludable. Se les tomo una
muestra de sangre de 50 m l mediante capilar con anticoagulante (heparina). Para posteriormente
ser analizadas a través del equipo LEADCARE, previamente calibrado, para determinar el plomo
en sangre. Para determinar la ingesta de calcio y hierro, se aplico una encuesta de datos dietéticos
basado en una frecuencia de consumo de alimentos. Los datos fueron analizados con el paquete
NCSS.
Resultados.
�Se encontró que las mujeres evaluadas tienen una edad promedio de 20 años y que el 75% de la
población se encuentra por debajo de los 21 años, con una variación con respecto a la media de
1.67 años. Por lo que respecta a su procedencia el 55.1% de las mujeres estudiadas residen en el
municipio de Monterrey, el 26.1% en San Nicolás de los Garza, y el resto proviene de los
municipios de Guadalupe y San Pedro Garza García, con porcentajes del 14.5 y 4.3
respectivamente.
Se halló que los niveles de plomo en la población estudiada incumbió un promedio de plomo en
sangre de 4.5 m gr/dl, con una desviación con respecto a la media de 2.88 m gr/dl de sangre. Con
un rango de plomo en sangre de 16.6 m gr/dl, a 1.5 m gr/dl. El valor de plomo en sangre
mayormente registrado en la población examinada fue de 3 m gr/dl. Por otra parte se observa que
el 50% de la población esta por debajo de 4 m gr/dl, y el 75% de la población de mujeres
potencialmente gestantes estudiadas se encuentra por abajo de 4.8 m gr/dl. (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Estadística Descriptiva de la Población de Mujeres Potencialmente
Gestante Estudiada
Estadístico
Nivel de Plomo
Ingesta de
Calcio (mg)
Ingesta de
Hierro (mg)
Nivel de Plomo en
m gr/dl de sangre
Media
4.52
1319.04
23.89
Desviación Estándar
2.88
841.62
12.81
Moda
3
Nm
15.2
Valor Máximo
16.6
3752
67.8
Valor Mínimo
1.5
270
5.8
2do Cuartil
3
742.5
14.45
Mediana
4
1069
21.2
3er Cuartil
4.8
1603
30.2
Nm: no moda
Se observó que los niveles de ingesta de calcio diario en la población examinada concernió un
promedio 1319.04 mg, con una desviación con respecto a la media de 841.62 mg. Con un rango de
270 a 3752 mg. Asimismo se advierte que el 50% de la población esta por abajo de 1069 mg de
consumo diario de calcio. ( Ver Tabla 1). Se averiguo que los niveles de ingesta de hierro diario en
la población analizada perteneció un promedio 23.89 mg, con una desviación con respecto a la
media de 12.81 mg. Con un rango de 5.8 a 67.8 mg. También se anota que el 50% de la población
esta por debajo de 21.2 mg de consumo diario de hierro. ( Ver Tabla 1).
�Tabla 2. Correlación entre las variables plomo versus calcio y hierro
Plomo
Calcio
Hierro
Correlación de Pearson
-0.2362
-0.1580
p-value
= 0.05
>0.05
Por lo que refiere a la relación existente entre las variables plomo en sangre versus ingesta de
hierro y calcio, se aprecia una tendencia negativa entre ellas; sin embargo solo una correlación
significativa atañe entre plomo en sangre e ingesta de calcio. (Ver Tabla 2)
Discusión y Conclusiones
Han sido numerosos los estudios experimentales en animales sobre este aspecto y que sustentan
las observaciones en donde la ingestión de dietas bajas en calcio acrecienta la absorción de
plomo, y al unísono, provoca la movilización de plomo acopiado en los huesos. Es decir una dieta
abundante en calcio reduce su absorción a través del intestino y por ende su acumulación en
hueso. (18, 19)
Por otra parte, existe una concomitancia de propensión negativa, estadísticamente no significativa
entre el plomo sanguíneo en las mujeres evaluadas en el presente estudio y la ingesta de hierro
diaria determinada a partir de la frecuencia alimentaria manifestada.
Los resultados de esta investigación advierten la necesidad de un estudio más exhaustivo a fin de
comprobar la efectividad de la ingesta de calcio y hierro, como nutrientes que coadyuvan a la
disminución en la concentración de plomo sanguíneo, toda vez, la propensión de tendencia
negativa existente entre las variables
Resumen
En el presente estudio se evaluó la relación entre la ingesta de calcio y hierro con los niveles de
plomo en sangre en mujeres potencialmente gestantes. La investigación se desarrollo en el Área
Metropolitana de Monterrey, N.L.., México. Se considero a 69 mujeres de entre 19 a 24 años de
edad, a las cuales se les tomo una muestra de sangre y se le valoro sus hábitos alimentarios
mediante una frecuencia alimentaria. La media de plomo sanguíneo fue 4.52 m gr/dl (rango de 1.5
a 16.6). Se observo una tendencia estadísticamente significativa de disminución del riesgo de
presentar niveles de plomo altos al incrementarse el consumo de calcio; no así con respecto al
consumo de hierro.
Palabras calve: Epidemiología, dieta, calcio, plomo en sangre.
Abstract
To evaluate the relation between calcium and iron intake and blood lead levels in women of
reproductive age living in Monterrey, Mexico. Blood lead assayed in 69 women of 19 to 24 years of
age. By interrogation, the calcium and iron intake was calculated from frequency of consumption.
The mean blood lead was 4.52 (range 1.5 to 16.6). It observed statistically significant decreasing
�trend between the risk high levels of lead and the increase in calcium intake; however it is not
statistically significant by intake iron.
Key words: Epidemiology, diet, calcium, blood lead.
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�El presente artículo es parte del proyecto de investigación "Determinación de los Niveles de Plomo en mujeres potencialmente
gestantes" apoyado por el Programa de Apoyo ala Investigación Científica y Tecnológica "PAICYT", con el número de proyecto
SA462-00.
�LOS TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA, UN
COMPLEJO FENÓMENO BIOPSICOSOCIAL
José Moral de la Rubia
Posgrado. Facultad de Psicología. Universidad Autónoma de Nuevo León.
E-mail: jose_moral@hotmail.com
Introducción
A nivel psicopatológico, y siguiendo la cuarta edición del Manual
Diagnóstico y Estadístico de Trastornos Mentales y del Comportamiento
(DSM) de la Asociación Psiquiátrica Americana (1), dentro de los
trastornos de la conducta alimentaria, se distingue la anorexia nerviosa, la
bulimia nerviosa y una categoría residual donde se puede destacar el
trastorno por atracones, quedando éste último como propuesta para la
investigación. El objetivo del presente ensayo es revisar de forma crítica
las causas del aumento de estos trastornos. Consideramos que al
abordar este campo es muy importante el estudio de los factores
nutricionales y psicosociales de la obesidad, lo que nos van a permitir
conocer mejor la naturaleza de los trastornos de la conducta alimentaria. Así, esperamos que la
revisión que se presenta sea de interés para todos los profesionales involucrados en el
afrontamiento del problema, tanto nutriólogos y médicos comunitarios y de familia como psiquiatras
y psicólogos.
Desde la década de los 70 se ha despertado gran interés en estos síndromes por el aumento
alarmante de casos, y desde la tercera edición del DSM (2), en 1980, aparecen como entidades
nosológicas perfectamente individualizadas. Inicialmente se ubican dentro del grupo de trastornos
de inicio en la infancia niñez y adolescencia, pero en la cuarta edición (3), en 1994, se les ha dado
un apartado independiente, el de trastornos de la conducta alimentaria, quedando separados de la
pica o alotrofagia, el trastorno por rumiación o mericismo y el negativismo infantil a comer que
tienen una etiología y curso muy diferente. Así, están circunscritos a la infancia y la niñez y tienen
su origen en una deprivación afectiva y estimular, siendo muy frecuentes en niños acogidos en
instituciones públicas, niños maltratados (abuso o negligencia físico o emocional) y niños con
retraso mental o malformaciones.
Dentro del capítulo dedicado a los trastornos mentales de la Clasificación Internacional de las
Enfermedades (CIE), aparecen, por vez primera, aunque de forma poco definida, en la
modificación clínica de la novena revisión (CIE-9-CM) de 1978 (4), bajo la categoría de síndromes
o síntomas especiales no clasificados en otro lugar. La anorexia nerviosa presenta un código
especificado y la bulimia o sobreingesta de origen no orgánico figura junto a la pica, la rumiación
psicógena y otros trastornos y trastornos no especificados de la alimentación. En la décima revisión
(5) de 1992, quedan en la categoría de trastornos del comportamiento asociados a disfunciones
fisiológicas y factores somáticos, dentro de la subcategoría de trastornos de la conducta
alimentaria, junto a otras subcategorías como los trastornos no orgánicos del sueño, las
disfunciones sexuales no orgánicas, los trastornos mentales y del comportamiento en el puerperio
�no clasificados en otro lugar y los factores psicológicos y del comportamiento en trastornos y
enfermedades clasificados en otro lugar; es decir, en la categoría de somatizaciones y
enfermedades psicosomáticas. En esta décima revisión aparecen mucho más definidos y de forma
muy semejante al DSM-IV y ya como síndromes claramente aislados. La pica, la rumiación y el
negativismo alimentario infantil quedan en la categoría de trastornos del comportamiento y de las
emociones de comienzo habitual en la infancia y adolescencia.
Anorexia Nerviosa
Este cuadro clínico bajo la denominación de "consumación nerviosa" fue descrito por vez primera,
en 1694, por el médico estadounidense Richard Morton (6). De forma casi paralela, fue
individualizado nosológicamente, en 1873, por el psiquiatra francés Charles Lasegue (7), bajo la
denominación de "anorexia histérica", y en 1874, por el psiquiatra británico William W. Gull (8),
quien crea el término de "anorexia nerviosa". Fue objeto de escasa atención por el reducido
número de casos y considerado un síndrome neurótico. En la década de los 70 empieza a
observarse un fuerte aumento de casos, despertando el interés de los clínicos e investigadores.
Así, será en 1980 en el DSM-III (9) cuando queda como síndrome perfectamente individualizado.
En base al DSM-IV (1994) (10), la anorexia nerviosa se caracteriza por: (a) la negativa a mantener
un peso adecuado para la edad y talla del sujeto, no alcanzándose el 85% del peso ideal, (b) una
preocupación obsesiva por el peso, la silueta y la posibilidad de engordar, (c) una distorsión de la
imagen corporal, así el sujeto se ve gordo a pesar de estar emaciado y (d) presencia de alteración
endocrina que en la mujer se manifiesta por la amenorrea durante 3 ciclos consecutivos y en el
hombre, tal como señala la CIE-10 (11), por la pérdida del deseo y la potencia sexual. Se
distinguen 2 subtipos: anorexia restrictiva (no aparecen atracones ni purgas) y compulsiva/
purgativa (aparecen con frecuencia atracones o purgas).
En los países occidentales desarrollados coinciden bastante los datos epidemiológicos con los
reportados por la APA (1994) (12). Más del 90% de los casos son mujeres y entre hombres se da
más entre homosexuales. Se señala una proporción de 1 hombre por cada 20 mujeres. Tiene una
prevalencia (porcentaje anual de casos) del 0.5 al 1% en población general, y una incidencia anual
de un nuevo caso por cada 1,000 mujeres de 13 a 18 años de edad (13). Los estudios en
población mexicana, realizados en la ciudad de México, estiman una prevalencia del 0.5 (14, 15 y
16). Suele iniciarse en la adolescencia, entre los 13 y los 18 años de edad. Es raro que aparezca,
por vez primera, en mujeres mayores de 30 años. En sólo un 5% se inicia tras los 20 años.
Aparece más en clases alta y media. Es más frecuente en profesionales del arte y la interpretación
(cantantes, actrices, gimnastas, bailarinas), siendo un factor de riesgo actividades físicas que
consumen mucha energía metabólica. Es raro en países africanos y asiáticos, excepto Japón. Toro
y Villardel (1987) (17) señalan que está relacionado sobre todo con la cultura occidental y la
sobrevaloración de la delgadez. El tipo restrictivo es el más crónico. En el tipo compulsivo hay más
antecedentes familiares de trastornos afectivos, del control de los impulsos y abuso de sustancias.
Además, en este subtipo, aparece con mayor frecuencia el trastornos de personalidad límite y el
antisocial y una tasa de suicidios alta del 10%. Respecto al curso observa Chinchilla (1994) (18)
que en un tercio aparece un curso crónico, en otro tercio un curso intermitente con remisiones
parciales o totales y nuevas recidivas y en otro tercio un episodio único, casi siempre con algún
síntoma crónico residual subclínico que se atenúa con la edad. Así, se trata de una enfermedad
crónica.
�Como factores de inicio de la enfermedad se pueden citar los siguientes:
Sobrevaloración de la delgadez, convirtiéndose el estar delgado en la base de la
autovaloración en un periodo de frustración y crisis, por ejemplo al verse la persona
sobrecargada de estresores que minen su autoestima y aumenten la sensación de
dependencia, tales como fracaso escolar o estancia prolongadas fuera de casa (19).
Pérdida fuerte de peso, ya sea por enfermedad o exceso de ejercicio, con una eficaz
negación y aislamiento de la sensación de hambre, ante el refuerzo social y unos valores
de grupo de delgadez (20).
Conflictos de individuación; es decir de autoafirmarse y definirse como independiente del
ambiente familiar, convirtiéndose el estar delgado en la base de la autoafirmación y poder
de negativa ante la demanda e intromisión materna, especialmente en familias
sobreprotectores o sobreimplicadas afectivamente sin dejar espacio para el desarrollo
personal de sus miembros. Así, la negativa a comer surge como protesta contra una familia
que coarta el desarrollo e independencia del sujeto (21).
Conflictos con la apariencia sexual del cuerpo que aparece con la pubertad. Ya sea un
duelo no realizado por la pérdida de la protección infantil, ya sea un deseo de uno o de los
dos padres de que la hija no crezca para poderla retener y controlarla como a una niña.
Por lo que la cuestión de la delgadez se convierte en el medio de conservar un cuerpo
infantil (22).
Holland, Hall y Murray (1984) (23) hallaron una concordancia entre gemelos homocigóticos
del 55% y en heterocigóticos del 7%, lo que apoya la intervención de un factor genético.
Hudson, Pope, Yurgelun-Todd et. al. (1987) (24) señalan que el factor genético estaría
relacionado con una vulnerabilidad a trastornos afectivos, muy frecuentes como
antecedentes familiares.
Como factores mantenedores señalamos los siguientes:
�
Necesidad no ganar peso y mantener la restricción alimentaria: Se suele decir que no toda
persona puede convertirse en anoréxica, sino que existe una disposición genética para
serlo. Dicha disposición está relacionada con un mayor control y aislamiento de la
sensación de hambre y está asociada con antecedentes familiares de trastornos
depresivos melancólicos (25). En la mayoría de las personas que bajan de peso, al
principio, según pierden kilos, se pierde el hambre. Ello se debe al aumento de los cuerpos
cetónicos en sangre que inhiben el apetito. Esto se mantiene hasta que se bajan de un
valor mínimo de peso que tiene programado el organismo y empieza a aparecer déficit de
nutrientes. Entonces, el cuerpo reacciona con un hambre voraz que motivan los atracones.
El sujeto, si tiene acceso a la comida, ganará rápidamente peso, e incluso por encima del
que tenía antes. En este punto desaparecen los atracones y disminuye el hambre. El
organismo se vuelve más frugal al comer y suele recuperar el peso de equilibrio
programado por su organismo, siempre que éste no se halla modificado por una
disminución del metabolismo basal o aumento de la eficacia metabólica. Sin embargo, en
la persona anoréxica la reacción de hambre es más tenue o sus mecanismos de control
son más efectivos. Aquí es donde puede intervenir su disposición genética. Eso sí, la
anoréxica se comporta como un organismo hambriento, ya que constantemente está
pensando y hablando de la comida. También, la anoréxica sabe que comiendo poco y
bebiendo grandes cantidades de agua se controla mejor, pero en el momento que empiece
a aumentar de peso, el organismo le va a pasar recibo por ignorar sus necesidades. Por
tanto, el mantener el bajo peso y la restricción alimentaria se convierte en necesidad. Su
obsesión por engordar no es ficticia, pues el descontrol aporrea violentamente la puerta de
su conciencia, aún cuando intenta ignorarlo.
La preocupación obsesiva por el peso y la silueta va en aumento. Se atribuye a un
aumento del humor depresivo, reducción de la actividad serotoninérgica e hipoactividad
frontal (26).
Alexitimia o incapacidad para expresar emociones: Se desarrolla un aislamiento de las
sensaciones corporales y de las emociones defensivo o se acentúa éste si ya estaba
presente como rasgo caracterial. Se inhibe la fantasía y el pensamiento se orienta hacia
referentes externos, ignorando su mundo vivencial interno. (27). Precisamente, la pérdida
de conciencia emocional y corporal hace más efectiva la negación del hambre y de la
situación de ruina personal a la que conduce la enfermedad.
En la medida que la joven se va desadaptando y fracasa en sus metas de desarrollo
personal, la enfermedad se convierte en su único sentido de vida a modo de adicción
comportamental y justificación de su situación vital.
Una vez que se inicia el trastorno, especialmente si la disposición genética lo facilita, la restricción
alimentaria y el no ganar peso se convierte en necesidad para no sucumbir a la voracidad y caer
en la obesidad. Cada vez el sujeto se aísla más de su cuerpo para ignorar sus necesidades. El eje
de toda su vida pasa a ser el mantenerse delgado. Toda su actividad se reduce a las estrategias
para mantener ese bajo peso, llenando una vida vacía y absurda, y justificando su fracaso
evolutivo. Sin duda, la preocupación y sobrevaloración de una sociedad que engorda por su dieta y
�estilo de vida, va a determinar que los problemas en la autovaloración y autoestima y las angustias
y dependencias no resueltas del adolescente, con el consecuente estado depresivo y la alteración
del apetito y la ingestión conduzcan a un deseo de delgadez, entrándose en una dinámica en la
cual se pierde el control y se queda atrapado.
Bulimia Nerviosa
Galeno (130 a 200 d. de C.), médico de origen griego y afincado en Roma, fue quien acuñó el
término de patología bulímica o "gran hambre". A su juicio, la bulimia era causada por un humor
ácido alojado en el estómago que producía falsas señales de hambre. La bulimia continuó
mencionándose esporádicamente en varios textos sin despertar gran atención hasta tiempos
recientes (28). En 1979, el psiquiatra estadounidense G.F. Rusell (29) acuña el término de "bulimia
nerviosa" y fija su concepto actual. Bajo esta etiqueta diagnóstica describe a un grupo de pacientes
que presentan un cuadro caracterizado por tres síntomas: (a) deseos apremiantes e irrefrenables
de comer en exceso, (b) evitación de los efectos engordantes de la comida mediante la
autoinducción del vómito y el uso de diuréticos y/o laxantes y (c) un miedo morboso a engordar.
La bulimia nerviosa, en base al DSM-IV (30), se caracteriza por la presencia de atracones y
conducta inadecuada para compensar la ingestión excesiva de calorías. El atracón se define como
una ingestión voraz, en un tiempo discreto de tiempo (una o dos horas), de una cantidad de comida
exagerada para cualquier sujeto en su misma situación, junto a una sensación de pérdida de
control. El sujeto siente que no puede parar de comer, ni controla la cantidad de calorías que
ingiere. Los atracones y conducta compensatoria inadecuada aparece, al menos 2 veces a la
semana, durante 3 meses consecutivos. La autoevaluación está excesivamente influenciada por el
peso y la silueta. Además, es requisito que el trastorno no surge dentro del curso de una anorexia
nerviosa. Se distinguen 2 subtipos: bulimia purgativa (como conducta compensatoria inadecuada
más frecuente se emplean las purgas; es decir, los vómitos, laxantes, diuréticos y estimulantes
tiroideos) y no purgativa (como conducta compensatoria más frecuente se acude al ejercicio físico
excesivo y el ayuno).
También en la mayoría de los países occidentales desarrollados coinciden los datos
epidemiológicos con los reportados por la APA (31) en 1994. En las mujeres es 10 veces más
frecuente el trastorno que en hombres. Tiene un inicio un con poco más tardío que la anorexia
nerviosa, entre los 18 y 25 años, y suele debutar tras un periodo de pérdida de peso. Como
observa Chinchilla (1994) (32), en un tercio de los casos aparece un curso con periodos de
remisión, en otro tercio un curso crónico que se atenúa con la edad y en otro tercio se presenta
como episodio único, quedando algún síntoma residual que se desaparece con los años. Así
también es un trastorno crónico. Se halla una tasa de prevalencia del 1 al 3% en muestras grandes
de población general y se informa de una prevalencia del 3 al 5% de la formas subclínicas de
anorexia y bulimia nerviosas. Hsu (1996) (33) halla en una muestra norteamericana de población
general una tasa de incidencia de 0.18 por cada 1,000 habitantes. Los estudios en población
mexicana, realizados en la ciudad de México, estiman una prevalencia del 1.5 al 2.5 (34). Es más
frecuente en clases alta y media, zonas urbanas, profesiones de actuación pública y en países
occidentalizados. La bulimia no purgativa es más benigna y suele remitir con el tiempo,
presentándose más en varones. La forma purgativa es la más rebelde. Se suele asociar a
trastornos de la personalidad del grupo B (histriónico, límite y antisocial) y presenta una mortalidad
del 10% de los casos, normalmente por suicidio.
�Entre los factores de inicio también se menciona un problema de individuación y pérdida de
autoestima que provocan un fondo depresivo, frecuentemente con síntomas atípicos
(somnoliencia, hiperfagia, abatimiento e hipersensibilidad al rechazo interpersonal), ganancia de
peso y dietas para compensarla, junto a una sobrevaloración del bajo peso y la silueta esbelta en
la autovaloración y autoafirmación. El sujeto para mantener su peso va introduciendo más ayunos
y alterando más sus hábitos alimentarios, ante el aumento de apetito y de ingestión de comida, ya
sea por el estado depresivo o dietas inadecuadas, hasta el momento en que aparecen los
atracones, entonces se ve obligado a utilizar métodos más radicales para evitar engordar como
purgas, ayunos largos y ejercicio físico exagerado. En la medida que se alteran más sus hábitos de
alimentación y sus sensaciones de hambre y saciedad, queda enganchado en un círculo vicioso
que llega a dominar por entero su vida. Ayuna o hace ejercicio hasta caer presa de un apetito
voraz que no puede saciar. El atracón y las conductas se van convirtiendo en la única fuente de
placer a modo de una adicción comportamental en una vida que se va echando a perder. Y sin
duda, el hecho de que halla aumentado tanto este trastorno en las últimas décadas se debe a la
sobrevaloración de la delgadez en una sociedad que engordan, expresándose más en los grupos
sociales donde más fuerza tienen los valores de delgadez.
Es de señalar que en más del 40% de los casos en los que remite el cuadro a largo plazo
presentan sobrepeso u obesidad leve, problema que ya existía antes de debutar el trastorno
alimentario o existían antecedentes familiares de obesidad. En relación a esto, Carmiña Saldaña
halló una fuerte asociación entre el seguimiento de dietas y trastornos de la conducta alimentaria.
En el 81 % de las mujeres bulímicas, la dieta precedió a los atracones, y que hasta un 96% de
bulímicas señalaron que realizaban dietas antes del diagnóstico. Un buen predictor de bulimia es el
seguimiento de dietas largas en personas jóvenes con normopeso y antecedentes personales o
familiares de obesidad o sobrepeso (35). Podría concluirse que la bulimia en algunos casos es la
consecuencia de una lucha perdida contra una obesidad genéticamente predestinada, al emplear
una estrategia inadecuada y unos objetivos no realistas. Se estima que los factores genéticos
explican el 30% de la varianza de la obesidad entre los factores causales (36).
Trastorno por Atracones
Se caracteriza por la presencia de atracones sin ir acompañados de conducta compensatoria
inadecuada; por lo que provocan aumento de peso. La persona muestra un profundo malestar al
recordar los atracones y una relación con la comida llena de angustia, culpa y vergüenza. Es
requisito que no aparezca en el curso de una anorexia ni una bulimia nerviosa. Se inicia en la edad
adulta (entre los 18 y 30 años) y remite con el tiempo. La personas que lo padecen suelen tener
antecedentes de obesidad en su familia, presentan hábitos de comida muy alterados y gran disforia
por su sobrepeso.
Spitzer, Yanoski y Wadden (1993) (41) hallan en un estudio multicéntrico que la diferencia por
sexos es mucho menor que en la anorexia y bulimia (60% mujeres y 40% hombres), afecta
especialmente a personas obesas y con antecedentes familiares de obesidad. Se da más en
jóvenes, zonas urbanas y clases alta y media, es decir en grupos donde se sobrevalora la
delgadez y más se discrimina a la persona obesa. Se estima que el 30% de los obesos presentan
este trastorno y puede estar presente entre el 2 y 3% de la población general. En estos sujetos
�aparece un fuerte rechazo y vergüenza por su físico, preocupación por el peso y la silueta,
idealización de la delgadez, una larga historia de fracaso en las dietas y una dinámica muy alterada
de alimentación, llena de sentimiento de angustia, vergüenza y culpa. Presentan con frecuencia
antecedentes de depresión, abuso de sustancias y trastornos de control de impulsos.
La conducta de comer compulsivo, como otras conductas adictivas como compras y juego, se
caracteriza por una potente estimulación de las vías mesolímbicas dopaminérgicas: tectoacumbens y nigroestriada. Esta estimulación actúa como un poderoso reforzador, genera
fenómenos de escala en la frecuencia de la conducta por habituación del efecto y de craving o
necesidad ansiosa, especialmente en periodos vitales de depresión, frustración o falta de estímulos
y actividad motivante (42). Por otra parte se ha hallado la capacidad de la sobreingesta de
carbohidratos de estimular la actividad serotonérgica y opoide, ambas deficitarias en cuadros
depresivos, por lo que los atracones tendrían un efecto antidepresivo reforzante (43).
La Obesidad
Se define la obesidad como un peso superior al 20% del ideal, o un índice de Quetelet o masa
corporal [IMC = (peso en Kg./altura en m2) x 100] superior a 30, o mejor aún por un porcentaje de
grasa corporal superior al 35% en mujeres y 30% en hombres. En los estudios epidemiológicos se
viene utilizando más el índice de Quetelet (44), aunque la definición más exacta sería un
proporción de tejido adiposo.
La obesidad es un claro problema de salud en los países desarrollados, afectando hasta un cuarto
de la población. Aumenta el porcentaje de obesos con la edad, sobre todo a partir de los 50 años
de edad. Así, en población infantil los porcentajes varían del 3 al 5% y en mayores de 50 años el
porcentaje se sitúa en torno al 50%. En población adulta la proporción de sobrepeso (IMC entre 25
y 30) es del 50%. Hasta los 80, el porcentaje de obesidad en la mujer era mayor que en el hombre
(3 mujeres por cada 2 hombres). Desde los 90, en los países desarrollados, el porcentaje es
equivalente o se ha invertido, es decir, hay más sobrepeso y obesidad en hombres (45).
Los factores ambientales que provocan obesidad son el sedentarismo y una dieta hipercalórica
muy rica en grasas saturadas y azúcares refinados que inducen rápidos y altos índices de
glucemia tras su ingestión. En cualquier especie animal se observa el fenómeno de la obesidad al
estar en cautividad y con constante acceso al alimento (46). Precisamente, la vida urbana y el
desarrollo han aumentado el sedentarismo y la alta disponibilidad de alimentos ricos en azúcares
refinados y grasas saturadas (galletas, pasteles, hamburguesas, hot dog, papitas fritas) que
constantemente se anuncian ante un público consumista. Estamos ante la sociedad de la comida
rápida y lista para llevar y todo en coche. Así, no es de extrañar que haya aumentado la obesidad y
como formación reactiva se halla forjado un concepto estético de delgadez, para compensar la
tendencia a engordar.
�La obesidad, en los países desarrollados, tiene mayor prevalencia en la clase social baja. Esta
mayor prevalencia en la clase social baja se puede atribuir a la presencia de unos valores de
delgadez en las clases alta y media, ausentes o con mucho menor peso en la baja, así como a una
peor calidad de la alimentación, más rica en grasas saturadas y azúcares refinados. Precisamente,
en los grupos sociales en ascenso, la tasa de prevalencia de la obesidad es menor en el grupo de
origen, en cuanto que se empiezan a regir y medir por los valores de la clase social a la que
desean acceder (47).
La mayor tasa de la obesidad en las mujeres con la edad se atribuye a un metabolismo basal más
bajo, mayor proporción de tejido adiposo y tendencia a almacenar grasas. Desde el análisis
psicosocial se puede achacar, por una parte, al descuido de la estética tras el matrimonio y el
nacimiento de los hijos, adoptando un rol materno desexualizado. Ella le llama papá y él la llama
mamá o mi gorda. Precisamente, el embarazo es un estrés para el cuerpo que motiva engordar. Si
no hay una motivación para recuperar la estética, los hijos sucesivos van generando la obesidad.
Por otra parte, se puede atribuir a un mayor sedentarismo que impone una vida ligada a la casa.
Finalmente, también contribuye un humor depresivo ante el alejamiento de un esposo que ya no la
ve sexy y la emancipación de los hijos, los cuales habían dado sentido a su vida y estructurado su
tiempo, desde el mismo momento que quiso ser más madre que mujer.
La obesidad es menor entre las mujeres profesionistas que entre las amas de casa, ya que éstas
primeras se preocupan más por su imagen, tienen menos hijos y más tardíos, son más activas,
nunca dejan de cuidar su atractivo físico y de construir un sentido a su vida fuera del hogar. A su
vez, suelen pertenecer a una clase social más alta. Entre las amas de casa, hay más obesidad en
las clases bajas que entre las altas. Debido a que, en las clases altas, se imponen los valores
estéticos de delgadez, la mujer no asume totalmente un rol materno desexualizado, al contar con
un servicio doméstico para la casa y los hijos y tener más oportunidades de dar un sentido a la vida
fuera de hogar. Finalmente, el cambio en la relación de porcentaje del obesidad entre hombre y
mujer en las dos últimas décadas se ha de atribuir al mayor peso de los valores de delgadez en las
mujeres que son el grupo en donde más se manifiestan los trastornos de la conducta alimentaria.
Dentro de los trastornos psicopatológicos, el más relacionado con la alteración del apetito, la
ingestión alimentaria y el peso son los trastornos del humor. La depresión mayor, especialmente si
cursa con síntomas melancólicos, está asociada a pérdida de apetito, escasa ingestión de
alimentos y pérdida de peso. El patrón atípico de la depresión, que se da con más frecuencia en
adolescentes, y el patrón estacional, que se da en los países de las zonas templadas del globo, se
asocia a aumento del apetito, voracidad y aumento de peso, con una clara atracción por los
carbohidratos (p. ej. pasteles, galletas y chocolates) (48).
Una de las características epidemiológicas de la segunda mitad de siglo, especialmente en los
países industrializados, es el aumento de la incidencia y prevalencia de los trastornos depresivos,
con un fuerte incremento en población adolescente e infantil. Grupo en el cual se da con frecuencia
el patrón atípico, con hipersomnia, hiperfagia, abatimiento e hipersensibilidad al rechazo
interpersonal. Si a esto se le suma los factores de sedentarismo y alto consumo de alimentos ricos
en grasas saturadas y azúcares refinados, se puede deducir que sobre todo en adolescentes esté
aumentando la obesidad. Hecho que sí es cierto. No obstante, la sociedad está desarrollando unos
�valores estéticos de delgadez para luchar contra esta tendencia, por lo que empieza aparecer
como una nueva epidemia de enfermedades hasta el momento desconocida, la anorexia y la
bulimia. Precisamente, los valores de delgadez que tienen mayor fuerza entre los jóvenes de clase
alta y media donde aparecen más los trastornos de la conducta alimentaria. Por contra, en las
clases sociales más bajas tienen menor peso, de ahí que aumente sobre todo la obesidad. De aquí
se deduce que detrás de los trastornos de la conducta alimentaria de los adolescente hay un fondo
depresivo, relacionado con la frustración de unos elevados niveles de aspiraciones generados de
unos jóvenes licenciados o con preparatoria ante la realidad social de desempleo y puestos de
trabajo no cualificados, así como el fracaso escolar ante un sistema educativo cada vez más
exigente en la formación curricular. Adolescentes que se enfrentan a unos valores materialista de
dinero, éxito y poder, en una sociedad que ya no cree en su religión (católica o cristiana) y cuyas
familias se desestructuran por los divorcios y por las jornadas laborales de los padres que obligan
a transferir el cuidado de sus hijos a la guardería, escuela, el servicio doméstico y la televisión. El
comer excesivo nos habla de un placer muy primario o regresivo, al igual que el abuso de drogas
psicoactivas, es decir, de un exceso incontrolado de sensualidad.
La obesidad puede ser ocasionada por enfermedades endocrinas como la enfermedad de Cushing,
hipotiroidismo o hipogonadismo, síndrome de ovarios poliquísticos, tumores que afectan
hipotálamo ventromedial o la hipófisis y algunos síndromes neurológicos como el de Prader-Willis y
de Bardet-Biedl, infección por adenovirus-36; por síndromes genéticos como ausencia de
receptores para las leptinas, número de adipocitos y receptores hipotalámicos para la leptina
excesivos, mutaciones del gen que codifica unos receptores de la hormona adrenalina llamados
beta-3, déficit de enzimas oxidativos de las grasas o mutacion de las proteínas UCP2 Y UCP3 que
provoca una disminución de la capacidad del organismo para eliminar exceso de calorías por
termogénesis o procesos oxidativos mitocondriales; o bien ser secundaria al consumo de fármacos
como esteroides, antidepresivos o neurolépticos. No obstante, en la mayoría de los casos, el
origen de la obesidad se halla en unos malos hábitos alimentarios desde la infancia y mantenidos
por la cultura familiar. Hábitos como el cebamiento y el gusto por alimentos hipercalóricos y ricos
en grasas y azúcares refinados, falta de ejercicio físico y sustitución del agua por bebidas
azucaradas y alcohólicas. Así como malos hábitos adquiridos en la vida adulta con reducción de la
ingesta, largos ayunos desequilibrio nutricional, intentos fallidos de adelgazar con todo tipo de dieta
y periodos de voracidad. Por lo tanto, todo tratamiento de la obesidad va a implicar cambiar los
hábitos alimentarios y de ejercicio del sujeto. Tampoco hay que quitar peso a las variables
constitucionales. Hay familias de obesos que tienen un número de adipocitos superiores a la
media, ya desde el nacimiento. Por lo que su peso es siempre muy alto y les cuesta mucho
adelgazar (49).
Conclusiones
Por el estilo de alimentación y vida de la sociedad moderna ha aumentado el problema del
sobrepeso y la obesidad. Como formación reactiva se han forjado unos valores estéticos de
delgadez y unas actitudes sociales de marginación a los obesos. Estos valores y actitudes toman
más fuerza entre las mujeres, jóvenes y clases altas. Precisamente, en estos grupos ha disminuido
el porcentaje de obesidad y sobrepeso y ha aumentado el bajo peso y los trastornos de la conducta
alimentaria. Así, la sociedad parece enfrentarse a un dilema de engordar o sufrir un trastorno
alimentario. Dilema del que se puede salir con una adecuada educación de hábitos alimentarios y
de ejercicio.
�Conseguir una sociedad que no engorde y enferma por problema de obesidad, con unos hábitos
adecuados de alimentación y unos valores de salud y normopeso, evitará que se obsesione con el
tema de la delgadez y prevendrá trastornos alimentarios; pero el malestar de la juventud aún no
habrá sido resulto. Una juventud que se ve azotada por el problema de la droga.
Referencias
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�SALUD AMBIENTAL, CON UN ENFOQUE DE DESARROLLO
SUSTENTABLE
Victoriano Garza Almanza y Pedro César Cantú Martínez
Centro de Estudios Ambientales, Universidad Autónoma de Cd. Juárez (México)
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
E-mail:vgarza@uacj.mx
Introducción
Hoy en día, la humanidad
contemporánea comprueba cómo se
desarrollan la técnica y el progreso;
pero, también alrededor de ella,
existen preocupaciones por el
progresivo deterioro del ambiente. El
problema ambiental esta
profundamente relacionado con el
vínculo que tienen los hombres con su
entorno y depende también de la
relación de los hombres entre sí. El
factor demográfico y el uso y consumo
de todos los recursos naturales e
industrializados que utilizamos los
humanos a todo lo largo de nuestra
vida, además de la infraestructura
social, económica y cultural que esto implica, son factores determinantes en la emisión de
contaminantes, afectación del ambiente y la salud del hombre. (1,2)
La salud y el desarrollo tienen una relación directa. Tanto el desarrollo insuficiente que conduce a
la pobreza como el desarrollo inadecuado que redunda en el consumo excesivo, combinados con
el crecimiento de la población mundial, pueden motivar graves problemas de salud relacionados
con el ambiente en los países desarrollados y en los países en desarrollo. La salud de una
comunidad esta directamente relacionada con factores que condicionan la relación entre salud y
enfermedad, y la necesidad básica humana de un ambiente seguro, y uno que provea
condicionantes idóneos de salud, y que se expresen en agua pura, alimento y techo adecuados.
(3)
Los temas de acción de la Agenda 21 abordan la necesidad de atención primaria de la salud de la
población, y promueven que se integran con el logro de los objetivos de desarrollo sostenible,
teniendo en cuenta las cuestiones del ambiente. La vinculación de las mejoras de carácter
sanitario, ambiental y socioeconómico se hace a través de la salud ambiental; que exige la
ejecución de actividades intersectoriales. Estas actividades, comprenden las esferas de educación,
vivienda, obras públicas y grupos comunitarios, incluidas las empresas, escuelas y universidades y
las organizaciones religiosas, cívicas y culturales. (4)
Definición de Salud Ambiental
La salud ambiental, es parte de la salud pública, la cual se ocupa de impedir las enfermedades,
prolongar la vida y fomentar la salud y la eficiencia física y mental del hombre, a través del esfuerzo
organizado de la comunidad (5,6). Mientras que la salud ambiental tiene que ver con el equilibrio
ecológico que ha de existir entre el hombre y su medio que haga posible su bienestar, y que queda
plasmado en las siguientes definiciones:
�Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. "…aquellos aspectos de la enfermedad
humana y lesiones al ser humano, que son determinados o condicionados por factores en el medio
ambiente. Lo anterior implica el estudio de los efectos patológicos directos de diversos agentes
químicos, físicos y biológicos, así como los efectos que ejerce el medio físico y social en la salud
en general, entre otros la vivienda, el desarrollo urbano, el uso del terreno y el transporte, la
industria y la agricultura."(7)
Sánchez-Rosado: "el control de los factores del ambiente físico que perjudican o pueden perjudicar
la saludo la sobrevivencia del hombre". (8)
Blumenthal: "el estudio de los agentes productores de enfermedades que han sido introducidos en
el ambiente por el hombre, así como de las enfermedades causadas por dichos agentes". (9)
López Acuña et. al.: "referimos tanto al estudio de los agentes ambientales que pueden producir
alteraciones sobre la salud de las poblaciones humanas, como al diseño y puesta de en marcha de
estrategias de intervención encaminadas a contender con ese problema". (10)
No obstante las anteriores definiciones mencionadas aceptaremos la que considera la
Organización Mundial de la Salud, que puntualiza como salud ambiental "aquella disciplina que
comprende aquellos aspectos de la salud humana, incluida la calidad de vida , que son
determinados por factores ambientales físicos, químicos, biológicos, sociales y psicosociales.
También se refiere a la teoría y práctica de evaluar, corregir, controlar y prevenir aquellos factores
en el medio ambiente que pueden potencialmente afectar adversamente la salud de presentes y
futuras generaciones" (11)
El problema interdisciplinario de salud y ambiente
El carácter interdisciplinario de los elementos principales de la salud ambiental, son: a) la forma en
que los factores ambientales afectan a la salud, y b) la forma en que las tendencias ambientales
actuales están cambiando los modelos de riesgos para la salud (12,13,14), que responden a
eventos presentes en el entorno del hombre y que son la pobreza, el acelerado crecimiento
demográfico y el consumo exacerbado de algunos países que mantienen estilos de desarrollo
inapropiados.
En este marco, algunos de los factores ambientales que afectan a la salud son: el abastecimiento
de agua potable y el saneamiento; la vivienda y el hábitat; la alimentación; la contaminación
ambiental; el empleo de productos químicos y los riesgos ocupacionales (15,16). Mientras que
algunas de las tendencias ambientales que afectan la salud son: la población y los modelos de
asentamientos; la pobreza y el subdesarrollo; el incremento en el uso de los recursos; las políticas
macroeconómicas; las tendencias transfronterizas; la carencia de equidad social. (17,18)
Salud ambiental en el desarrollo sustentable: riesgo transicional
La Organización Panamericana de la Salud a través de la División de Salud y Ambiente,
caracteriza a la salud ambiental de una forma que le permite contender operativamente con el
problema a través de una estrategia de intervención. Divide la problemática de salud ambiental en
dos vertientes programáticas: (a) en medios ambientales o saneamiento básico, y (b) en efectos a
la salud o calidad ambiental. (19)
Esto es lo que la Organización Mundial de la Salud clasifica como "riesgos tradicionales"
y "riesgos modernos". Los "riesgos tradicionales" son aquellos vinculados con la pobreza y el
insuficiente desarrollo, a saber: no acceso a los servicios de abastecimiento de agua potable y
alcantarillado, servicios de limpieza urbana, vivienda, contaminación intradomiciliar por combustión
de carbón o petróleo. Los "riesgos modernos" son aquellos relacionados con el desarrollo pero
�que carecen de salvaguardas en cuanto a los peligros del ambiente para la salud; por ejemplo:
contaminación del agua, industria intensiva, agricultura intensiva, contaminación atmosférica
vehicular e industrial, contaminación radiactiva, entre otros. (20)
En los países desarrollados prácticamente son inexistentes los riesgos tradicionales y, por el
contrario, los riesgos modernos son de una amplia diversidad; por el contrario, en los países en
vías de desarrollo son altamente prevalentes los riesgos tradicionales y de moderados a altos los
riesgos modernos. Por tanto, como muchos de los países en vías de desarrollo presentan ambos
tipos de riesgo, se dice que se encuentran en una etapa de "riesgo transicional".(21)
Estrategia de atención a la salud ambiental: saneamiento básico y calidad ambiental
El saneamiento básico y la calidad ambiental son los dos elementos que definen las necesidades
de acción de la Organización Panamericana de la Salud en la Región de las Américas.
En el área de saneamiento básico se contemplan aquellas actividades relacionadas con el
mejoramiento de las condiciones básicas que afectan a la salud, o sea, el abastecimiento de agua,
disposición de excretas, residuos sólidos, vivienda y control de la fauna nociva. Entre los
componentes operativos del saneamiento básico son: agua potable, alcantarillado; disposición de
excretas en el medio rural, aseo urbano, mejoramiento de la vivienda, protección de los alimentos,
control de fauna nociva y control de zoonosis. (22)
Mientras que en el área de calidad ambiental indica la caracterización del impacto del desarrollo,
como la contaminación ambiental, y su efecto sobre la salud pública. Los componentes operativos
de calidad ambiental, refieren a siete rubros que involucran desafíos globales para la salud y el
medio ambiente; alimentación y agricultura; agua; industria; asentamientos humanos y
urbanización; y problemas transfronterizos e internacionales. (Ver Tabla 1) (23)
Tabla 1. Principales áreas de abordaje de la calidad ambiental en el contexto de la salud
ambiental que atañe salud, ambiente y desarrollo
Rubro
Áreas de trabajo
Desafíos globales para la salud y el
medio ambiente
Aspectos demográficos, pobreza,
utilización de recursos, políticas
macroeconómicas.
Alimentación y agricultura
Producción de alimentos; alimentos,
dieta y salud; contaminación de los
alimentos, agentes biológicos, otros
agentes tóxicos en los alimentos,
riesgos y accidentes laborales,
sustancias químicas de uso agrícola,
desarrollo agrícola, propiedad y
tenencia de la tierra, efectos de las
actividades agropecuarias sobre la
calidad del agua, silvicultura.
Agua
Agua y producción, conservación de la
calidad del agua, enfermedades
infecciosas relacionadas con el agua,
agua y saneamiento, cambios en los
patrones de enfermedad como
consecuencia del tratamiento del agua.
�Energía
Utilización de energía y salud, efectos
sanitarios y ambientales de la
producción y utilización de la energía
(combustibles fósiles y contaminación
del aire y otros efectos sobre la salud,
energía hidráulica, nuclear electricidad,
accidentes) problemas adicionales en
países en desarrollo (contaminación en
espacios cerrados por combustibles
fósiles y de biomasa)
Industria
Riesgos a la salud por las actividades
industriales (exposición laboral, riesgos
para la salud del público, vertidos
accidentales, sustancias químicas
tóxicas y eliminación de residuos
peligrosos) Identificación de los efectos
sobre la salud.
Asentamientos humanos y
urbanización
Vivienda y servicios básicos (asistencia
de salud, educación, recogida y
eliminación de basuras, accidentes de
tráfico, ruido ( exposición en la
comunidad y ocupacional)
asentamientos y problemas de salud
psicosociales, efectos para la salud de
la urbanización en países en desarrollo.
Problemas transfronterizos e
internacionales
Transporte a larga distancia de
contaminantes atmosféricos,
movimiento transfronterizo de productos
y residuos peligrosos, disminución del
ozono estratosférico, cambio climático y
contaminación de los océanos y
biodiversidad.
Entre las actividades primordiales de saneamiento básico y calidad ambiental que se han
realizado, encontramos a las que atañe: fortalecimiento del marco legal, sistemas de información,
laboratorios, desarrollo de recursos humanos, capacidad gerencial, participación social, desarrollo
de centros cooperantes, uso eficiente de recursos, aspectos económicos-financieros y aspectos de
políticas como la privatización o descentralización de los servicios de salud.
Percepción de la salud ambiental en el desarrollo sustentable
La salud y el ambiente son un prerrequisito para el desarrollo sustentable, y dada la amplia gama
de disciplinas que interactúan en ellas, es imperativo que el enfoque metodológico de abordaje
sea holístico; es decir, que se desarrolle con una visión de sistema en vez de aplicar el
enfoque reduccionista; donde la integralidad de carácter multisectorial comprometerá
interpretaciones del desarrollo y de planificación en salud mucho más exhaustivas y holísticas que
las actuales, y en las cuales se considere el factor de incertidumbre, el riesgo y opciones
solución.(24,25)
Este enfoque holístico, percibirá al ambiente desde dos puntos de vista, primero, como un objeto
que demanda medidas de mejoramiento ambiental permanente, y segundo como un punto de
referencia para cualquier pauta de desarrollo; donde los objetivos sociales y las medidas de acción
�tendientes a procurar la salud ambiental del hombre, consideren los efectos directos e indirectos
del ambiente natural y social que se encuentran en permanente interacción. (26)
Los aspectos del proceso de evaluación deberán contemplar las siguientes pasos: (a) evaluación
de los aspectos técnicos, de seguridad, así como de los posibles riesgos y efectos secundarios; (b)
análisis de la eficacia; (c) conocimiento de la efectividad y (d) contextualización que involucre los
aspectos organizativos, costos, viabilidad, accesibilidad, equidad, aspectos legales,
responsabilidad, beneficio social e impacto de las intervenciones en el entorno.
Conclusiones
La diversidad natural y social, aunado a la multidisciplinaridad de la salud ambiental, encara la
búsqueda de acciones holisticas y sistemáticas, por lo cual es imposible pretender que sea
interpretación de una sola disciplina científica en particular. Por lo cual la problemática ambiental
que actualmente es patente, demanda la incorporación de nuevas aptitudes profesionales, la
eliminación de la subordinación de numerosas disciplinas a la racionalidad de una sola, y
finalmente que la interdisciplina no es una sumatoria de capacidades sectoriales sino que debe
entenderse como una activa interacción, alrededor de una situación concreta de salud ambiental. Y
cuyos instrumentos de gestión se encuentran en las Orientaciones Estratégicas y Prioridades
Programáticas de la Organización Panamericana de la Salud, Agenda 21, Declaración de Puerto
Rico (Agua y Saneamiento), Estrategia Global de la Organización Mundial de la Salud para la
Salud y el Ambiente, Plan Regional de Inversiones en Ambiente y Salud (PIAS), Carta
Panamericana de Salud y Ambiente.
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18. Ordoñez, G.A., Op.cit. .
19. Garza-Almanza, V., Op.cit.
20. Idem.
21. Idem.
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23. Idem.
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26. Sachs, I. 1982. Ecodesarrollo, desarrollo sin destrucción. Ed. Colegio de México. 201 pp
�TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: ALIMENTOS
FUNCIONALES
Alicia Alvídrez-Morales, Blanca Edelia González-Martínez, Zacarias Jiménez-Salas.
Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León (México).
Email: alialviderz@hotmail.com
Introducción
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años
indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos
alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las
funciones fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones
en los patrones de alimentación generaron una nueva área de
desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que
corresponde a la de los alimentos funcionales. Aunque la relación
entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china
hacia el año 1,000 a. de C. y con la frase "deja que la
alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu
alimentación", propuesta por Hipócrates hace casi 2,500 años,
actualmente existe una renovada atención en este campo (1). En este trabajo se analizan el
concepto actual de alimentos funcionales, se proporcionan algunos ejemplos de los mismos y se
proponen las acciones a seguir en este campo.
Origen del concepto de alimento funcional
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80’s
con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud" ("Foods
for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas del
organismo humano, más allá de su contenido nutrimental. Los alimentos de este tipo son
reconocidos porque llevan un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno
japonés (2). Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento y
desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de xenobioticos,
el sistema gastrointestinal, entre otros (3).
En los países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras prácticas
de fortificación con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de incluir ciertos
componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia de la
población. La búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el envejecimiento de la
población mundial, los avances en la tecnología, así como los cambios reglamentarios de diversos
países han provocado un gran interés en el desarrollo de los alimentos funcionales alrededor del
mundo.
En opinión de los expertos, muchas de las enfermedades crónicas que afligen a la sociedad de un
modo particular (cáncer, obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares) se relacionan de un
modo muy estrecho con la dieta alimenticia (4).
En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la posible relación
entre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe. Incluso se acepta sin protesta
que la salud es un bien preferentemente controlable a través de la alimentación, por lo que se
�detecta en el mercado alimentario marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian
como beneficios para la salud.
Las técnicas de investigación en el campo de la epidemiología y la dietética permiten establecer
ciertas relaciones entre los estilos de vida y los hábitos alimentarios, a la vez que es posible
destacar la incidencia de algunas enfermedades en la mortalidad de la sociedad occidental.
Algunos trabajos científicos han puesto de relieve que ciertos ingredientes naturales de los
alimentos proporcionan beneficios y resultan extraordinariamente útiles para la prevención de
enfermedades e incluso para su tratamiento terapéutico (5,6).
Términos relacionados
La oferta de nuevos alimentos que reportan algún beneficio para la salud aparece por primera vez
en la década de los años 60´s. Desde entonces surge en el mercado un nuevo tipo de alimentos
diseñados para ser incluidos en dietas muy estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en
calorías, etc. Además, estos alimentos comienzan a recibir nombres tan variados que surge la
necesidad de uniformar la terminología empleada (7,8). Los términos más empleados son:
Alimento funcional: (Functional food): Cualquier alimento en forma natural o procesada, que
además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la
salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se
relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad funcional", o sea la característica de un
alimento, en virtud de sus componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno,
sin referencia a su valor nutritivo.
En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar
benéficamente una o mas funciones específicas en el cuerpo, mas allá de los efectos nutricionales
adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción
de riesgo de una enfermedad" (9).
Aunque el término alimentos funcionales no es una categoría de alimento legalmente reconocida
por la Administración de alimentos y Drogas (FDA) de los Estados Unidos, recientemente
sucedieron algunos cambios legislativos acerca de la información que deben contener las etiquetas
de los productos relacionados con beneficios funcionales de los alimentos. Las regulaciones e la
NLEA (Ley de Etiquetado y Regulación Nutricional) y de la DSHEA (Ley de Suplementos Dietéticos
Salud y Educación) se encaminan a preparar el camino legal en que se debe fundamentar el uso
de estos productos (10). La posición oficial de la U.S. Food & Drugs Administration (FDA) es: "Las
sustancias específicas de los alimentos pueden favorecer la salud como parte de una dieta
variada" (11). La asociación respalda la investigación de los beneficios y riesgos de estas
sustancias, los profesionales de la dietética seguirán trabajando con la industria alimentaria, y el
gobierno para asegurar que el público tenga suficiente información científica precisa en este campo
en surgimiento.
Por su parte, la Asociación Americana de Dietistas (ADA), reconoce el papel potencialmente
benéfico de los alimentos funcionales al enfatizar que estos alimentos "...deben ser consumidos
como parte de una dieta variada, en una forma regular y a niveles efectivos" (12), definición que lo
delimita definitivamente del término alimento nutracéutico como se verá posteriormente.
Finalmente, en México, aunque el término de alimentos funcionales se utiliza familiarmente entre la
comunidad científica a la fecha no hay leyes que reglamenten específicamente el uso de estos
alimentos.
�Producto nutracéutico: (Nutraceutical): Cualquier producto que pueda tener la consideración de
alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios saludables, incluidos la
prevención y el tratamiento de enfermedades (13). El concepto de alimento nutracéutico ha sido
recientemente reconocido como "aquel suplemento dietético que proporciona una forma
concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no
alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser
obtenidas del alimento normal" (14).
Alimentos diseñado (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes
naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este término se utiliza
frecuentemente como sinónimo de alimento funcional.
Productos fitoquímicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que
pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial
capaz de modular el metabolismo humano (15). Ya que los alimentos funcionales generalmente
son de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos términos, sin embargo actualmente se
consideran como alimentos funcionales también a los microorganismos probióticos y en este
concepto no estarían incluidos.
Hay otros términos que alguna vez se utilizaron como sinónimos de alimentos funcionales; por
ejemplo, los agentes quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios, nutritivos o no que
científicamente son investigados para la prevención primaria y secundaria del cáncer, en cuanto a
ser potenciales inhibidores de la carcinogénesis. Los farmalimentos (Pharma food) son los
alimentos o nutrientes, que ofrecen beneficios saludables, entre ellos la prevención y el tratamiento
de enfermedades.
También se pueden considerar alimentos funcionales a los llamados alimentos modificados,
fortificados y enriquecidos (16). Se considera como alimento modificado a todo alimento o producto
alimenticio con variación en su composición original (con adición de algunos nutrientes,
especialmente vitaminas y minerales) para restaurar o aumentar su valor nutricional o para
satisfacer las necesidades especificas de alimentación de un determinado grupo de la población.
Productos fortificados son aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes
esenciales. Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo
adicional. El término fortificación, es aplicado en aquellas situaciones en las que se añade un
determinado nutriente a un alimento que originalmente carecía de él. La adición de yodo a la sal de
mesa sería un buen ejemplo de fortificación otros ejemplos son : panificados, cereales para
desayuno, lácteos, galletas y pastas. Los productos enriquecidos son los alimentos a los que se les
ha adicionado nutrientes esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentación que se traducen
en fenómenos de carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o se superan los
niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del alimento.
Causas del auge sorprendente de los alimentos funcionales
Como se describió anteriormente, el auge sorprendente de la industria de los alimentos funcionales
surgió en la década de los 90’s. Las causas que originaron esta revolución son diversas, (17)
sugiere las siguientes: 1) el público que se preocupa mas por su salud y compra alimentos con
valor agregado al nutricional, 2) las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos
están reconociendo los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública, 3) el gobierno
esta poniendo atención en este renglón ya que prevé el potencial económico de estos productos
como parte de las estrategias de prevención de la salud pública. Otros factores que también
contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnológicos,
entre ellos la biotecnología, así como la investigación científica que documenta los beneficios para
la salud de estos alimentos.
�Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la
prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la
osteoporosis entre otras. De esta manera es que se presenta un fenómeno denominado de autocuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables
(18); este factor es el que regirá el crecimiento de la industria de los alimentos funcionales. En la
industria alimenticia se reconoce un grupo poblacional denominado los "baby boomers" que son
personas nacidas después de la segunda guerra mundial, entre 1946 y 1963, tienen alrededor de
50 años y buscan mantener la salud a través de la alimentación (aunque carecen de información
fidedigna al respecto), y lo mas importante para la industria alimenticia, tienen un poder económico
muy fuerte (19), este es el mercado que hará florecer la industria de los alimentos funcionales.
En relación a las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos, éstas deben
encontrar soporte científico que avale los beneficios a la salud de los supuestos alimentos
funcionales. En ese sentido ya se describieron anteriormente los esfuerzos realizados alrededor
del mundo, encabezados por Japón con la legislación FOSHU, y Estados Unidos de América con
las modificaciones a la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional (NLEA) y la Ley de Suplementos
Dietarios, Salud y Educación (DSHEA) (20).
Alimentos en el mundo
Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo. En la Tabla 1 se presentan
algunos ejemplos de componentes de alimentos funcionales (21). Siendo Estados Unidos uno de
los países que tiene muy claro el objetivo de los alimentos funcionales para llegar a prevenir
enfermedades en la población, por ejemplo, resulta fácil encontrar barras de cereales destinadas a
mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, o por proteína
de soya para reducir el riesgo de cáncer de mama y con ácido fólico, para un corazón más sano,
panecillos energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc y antioxidantes.
En Europa se utilizan rótulos que indican "Valor aumentado", así como en Alemania se
comercializan golosinas adicionadas con vitamina Q10 y vitamina E. En Italia las góndolas de los
supermercados ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas y Francia ofrece azúcar adicionada con
fructo-oligosacaridos para fomentar el desarrollo de la flora benéfica intestinal (22).
Tabla 1. Principales componentes funcionales
Clase/Componente
Origen
Beneficio potencial
Carotenoides
Beta caroteno
Zanahoria
Neutraliza los radicales libres que
podrían dañar a las células
Luteína
Vegetales verdes
Contribuye a una visión sana
Licopeno
Tomate
Podría reducir el riesgo de cáncer
de próstata
Cáscara de trigo
Podría reducir el riesgo de cáncer
de colon
Fibras dietéticas
Fibra insoluble
�Avena
Reduce el riesgo de enfermedad
cardiovascular
Omega 3, ácido graso
DHA
Aceites de peces
Podrían reducir el riesgo de enf.
Cardiovascular y mejorar
funciones mentales y visuales
Ácido linoléico
Queso, productos
cárnicos
Podrían mejorar la composición
corporal, podrían reducir el riesgo
de ciertos tipos de cáncer
Catequinas
Te
Neutraliza radicales libres, podría
reducir el riesgo de cáncer
Flavonas
Cítricos
Neutraliza radicales libres, podría
reducir el riesgo de cáncer
Maíz, soya, trigo
Reduce los niveles de colesterol
sanguíneo
Fructooligosacáridos
Achicoria, cebolla
Podría mejorar la salud
gastrointestinal
Lactobacilos
Yogurt
Podría mejorar la salud
gastrointestinal
Alimentos con
soya
Podrían reducir los síntomas de la
menopausia
Beta glucano
Ácidos grasos
Flavonoides
Esteroles vegetales
Ester estanol
Prebióticos/Probióticos
Fitoestrógenos
Isoflavonas
Papel de la ciencia en el desarrollo de este campo
Otro factor clave en el desarrollo de la industria de los alimentos funcionales es la aceptación del
público consumidor de tales alimentos, para ello se necesita que los consumidores estén
convencidos de los beneficios a la salud que le brindan tales productos (23). Es claro que la
industria de los alimentos debe evitar etiquetar en esta categoría cualquier producto sin la previa
validación de beneficio a la salud y los organismos reguladores sólo deben permitir el uso de
declaraciones de salud cuando este debidamente validado su efecto positivo. En ese sentido, es
donde los sectores académicos y de investigación deben participar en el proceso de evaluar y
autentificar el beneficio a la salud del alimento para que tal etiquetado sea imparcial y fidedigno.
Esta evaluación debe abarcar el estudio de las funciones orgánicas afectadas por el alimento y/o
ingrediente funcional, incluyendo su papel en el mantenimiento de la salud o en la prevención de
�enfermedades, la identificación y validación de los biomarcadores, así como estudios de causaefecto donde se evalúe la seguridad y la dosis.
Esto favorece el surgimiento de un nuevo campo de investigación en donde especialistas en
nutrición y en ciencia y tecnología de alimentos trabajen activamente analizando los productos que
se venden actualmente con supuestos beneficios a la salud, así como en la formulación de nuevos
productos que permitan vislumbrar un futuro promisorio para la salud de la humanidad. Además,
las universidades deberán incluir en sus programas curriculares asignaturas donde se trate el tema
con vista a responder a las demandas de la sociedad.
Conclusiones
Por lo anterior, se debe señalar que el público consumidor demanda el desarrollo de un nuevo
campo en la industria alimenticia y la nutrición y se prevé que en los próximos años se fortalezcan
algunas áreas tales como estudios de mercado de los alimentos funcionales, actualización de las
leyes que regulan la venta de estos productos. Además, se espera el surgimiento de nuevas
tecnologías que permitan el desarrollo de nuevos productos y su preservación. Por último, en el
área científica es posible vislumbrar que se investigue la relación de los componentes alimenticios
con el organismo, además de conocer la interacción entre los componentes funcionales y las
enfermedades para identificar mejor el mecanismo de acción de los componentes funcionales con
los procesos patológicos.
Referencias
1. Astiasarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana España, 1ª edición.
2. Arai S. 1996. Studies on functional foods in Japan. State of the art. Biosci. Biotech. Biochem. 60: 9-15.
3. Palou A y F. Serra 2000. Perspectivas europeas sobre alimentos funcionales. Alimentación, Nutrición y Salud. 7 (3): 76-90
4. Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods – more than just nutrition. Can. Med. Assoc. J. 166 (12): 1555.
5. Bello, J.2000. Alimentos con propiedades saludables especiales. En Alimentos composición y propiedades. Ed. Mc.Graw-Hill.
Interamericana España, 1ª edición. Astiasarán I, Martínez A. Cap15: 343-355
6. Palou A, et al Op. cit
7. Astiasarán I, et al.1999. Op. cit
8. Vasconcellos JA. 2000. Alimentos funcionales. Conceptos y beneficios para la salud. World food science.
http://www.worldfoodscience.org/vol1_3/feature1-3a.html.
9. Roberfroid MB. 2000. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. Am. J. Clin. Nutr. 71(6):
1669S-1664S.
10. Vasconcellos JA. Op cit
11. Bello J. 1995. Los alimentos funcionales o nutraceuticos. Nueva gama de productos en la industria alimentaria. Alimentaria. 265:
25-29.
12. American Dietetic Association. 1999. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. J. Am. Diet. Assoc. 99:
1278-1285.
13. Astiasarán I, el al. 1999. Op. cit
�14. Zeisel S. 1999. Regulation of "nutraceuticals". Science 285: 1853-1855.
15. Astiasarán I y A. Martínez 1995. Alimentos Ecológicos y Transgénicos.1ª.Ed. en Alimentos, composición y propiedades Cap16:
357-364.
16. Idem.
17. Jones PJ. Op. cit
18. Sloan AE. 2000. The top 10 functional food trends. Food Technol. 54: 33-62.
19. Hollingworth P. 1999. Food priorities for an aging America. Food Technol. 53: 38-40.
20. Vasconcellos JA. Op cit
21. Hasler CM. 2000. The changing face of functional foods. J. Am. Coll. Nutr. 19: 499S-506S.
22. Bello J. 1995 Op cit
23.- Sloan AE. Op. cit
�
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2002, Vol 3, No 3, Julio-Septiembre
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Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
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