https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21435/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2004_Vol_5_No_4_Octubre-Diciembre.pdf 9d587d3621e6417a1d9f271e0577f0a9 PDF Text Text �ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE BUFALINA (Bubalus bubalis) EN LA CIUDAD DE PALMIRA, COLOMBIA. Naudin Hurtado-Lugo*, Luis Fernando Restrepo*, Diana Urrea A** y Maria Piedad Arcila**. *Grupo de Investigación en Ciencia Animal, Departamento de Ciencia Animal, y ** Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia) nhurtado@agronica.udea.edu.co Introducción El búfalo domestico (Bubalus bubalis) es originario de Asia, posteriormente se introdujo a África y Europa, arribando a América en 1895 a la isla de Marajo, en el estado de para, Brasil (1). Durante los últimos años, esta especie ha jugado un papel básico en el desarrollo económico en comunidades agricultoras de países de europeos y asiáticos en la producción de carne, leche y trabajo (2). En Brasil, especialmente en el estado de Para, la contribución realizada por esta especie, en el aspecto económico ha sido de gran importancia, como en el caso de la producción cárnica, la cual presenta altos rendimientos en condiciones confinadas (3). Lo cual ha servido, para suplir la demanda cárnica de países en desarrollo. Por otro lado, la carne bufalina posee una superioridad marcada en la composición nutricional, cuando es comparada con carnes rojas (bovinos) y blancas (aves) (4,5). Para el consumidor, la carne es frecuentemente el ingrediente central de una comida, además de constituirse en un alimento esencial para ocasiones especiales sobre todo en eventos sociales. En el período de 1967 a 1997, el consumo anual de carne en América Latina, pasó de 33 a 53 Kg. por habitante, prediciéndose que en el año 2020, el consumo será aproximadamente de 64 Kilogramos de carne por habitante (6). Este aumento, en el consumo de productos cárnicos, es función de una ampliación del mercado, que ahora es formada por un público más selecto en el consumo de carne, que demanda mayor calidad con respecto a la cantidad de la misma (7). La tendencia en la selección de productos más naturales se ha realizado por parte de los consumidores, mediante la observación de diferentes componentes, los cuales van desde formas populares de selección hasta formas complejas como; forma, tipo de corte, color y olor entre otros. Puesto que el consumidor compra la carne, por las razones mencionadas anteriormente, es crucial que las características del producto cárnico llenen todas las expectativas del consumidor (8). Las características nutricionales de un alimento cárnico usualmente involucran numerosos atributos, como las características organolépticas, físico-químicas y nutricionales, estas se encuentran relacionadas con la calidad del producto, además deben de ser consideradas en el uso y tratamiento de las carnes (9). Características como aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan la visión, audición, sensación, olor y palatabilidad, estas sensaciones producen reacciones, las cuales generan respuestas que van desde la aceptación hasta el rechazo de un alimento; las anteriores características pueden verse afectadas, si los sensores u órganos sensoriales se encuentran afectados por problemas de salud o condiciones físicas especiales (hambre, llenura, problemas visuales, intolerancia a alimentos, entre otros) ya que estas condiciones juegan un papel importante para definir la calidad organoléptica del producto evaluado(10,11). �Es reportado en la literatura que las pruebas sensoriales son utilizadas en diversidad de industrias, que junto con la agroalimentaria, son utilizadas como valiosas herramientas en el control de calidad de sus productos, estos análisis poseen un campo de aplicación en el control de calidad en la industria cárnica, a su vez son soportes obligados en los departamentos de mercadeo de industrias alimenticias, los cuales generan alternativas en el desarrollo de nuevos productos (12). Debido a lo anteriormente expuesto, es necesario conocer todas las formas posibles en las cuales el consumidor logra captar de forma natural la sutileza y palatabilidad de la carne bufalina con el fin de determinar sus características organolépticas. Materiales Y Métodos Con el objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne bufalina, se realizó, un estudio técnico basado en un análisis sensorial, en 102 personas de la ciudad de Palmira (Valle del Cauca-Colombia) durante los meses de Agosto y Septiembre de 2002. Las personas encuestadas en este estudio, se hallaban en un rango de edad comprendida entre 11 y 65 años, de ambos sexos. A cada persona se le proporcionaron 100g de carne bufalina en cortes de primera calidad, asadas al carbón. Se empleo la metodología afectiva con una escala de satisfacción hedónica verbal de 5 puntos (Escala numérica de definición de las características del producto: 1. Me disgusta mucho; 2. Me disgusta un poco; 3. Ni me gusta ni Me disgusta; 4. Me gusta un poco; 5. Me gusta mucho), y mediante las siguientes preguntas se evaluaron características como: 1. ¿Qué tanto le gusta el sabor?, 2.¿Qué tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?, 3.¿Qué tanto le gusta el producto en general?. Para el análisis estadístico se empleo un análisis factorial de correspondencia múltiple con clasificación jerárquica, análisis exploratorio unidimensional, adicionalmente se trabajo con la tabla de Burt (13), para observar bidimensionalmente el comportamiento de las variables. La preparación de la carne fue realizada por un parrillero experto, no se utilizo condimentos y en el momento de asar la carne solo se agrego sal y aceite. Resultados En el análisis estadístico se encontró que el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho” al 63.7% de los encuestados, en cuanto a la consistencia (blanda y jugosa), el 65.5%, afirmó que “Le gusto mucho” la carne, mientras que el 4.9% de la población encuestada consideró que la consistencia no correspondía a sus expectativas, calificándola con un disgusto en el concepto otorgado “Le disgustó un poco” y “Le disgustó mucho” la carne. En la evaluación general del producto, los encuestados aceptaron en un 90.2% el producto con un calificativo entre: “Le gustó un poco” y “Le gusto mucho”, siendo más frecuente la respuesta de las personas encuestadas a las cuales “Le gusto mucho” la carne de búfalo. Al 45.1% de la población encuestada “Le gusto mucho” la carne en los tres aspectos evaluados (sabor, consistencia y el producto en general). Un 36.2% afirmo que “Le gusto un poco” la carne por el sabor y el producto en forma general y “Le disgusto un poco” por la consistencia (blanda y jugosa) que presentaba la carne. El análisis estadístico permitió establecer que, el 14.7% de los encuestados, “Ni le gusto ni le disgusto” la carne en cuanto a consistencia, sabor, y como producto en general. Solo el 3.9% de los encuestados “Le disgusto mucho” el producto debido a la consistencia (blanda y jugosa) que presentaba la carne. En esta prueba organoléptica se observo que, solo al 2% de la población encuestada “Le disgusto mucho” o “Le disgusta un poco” la carne bufalina (ver Tabla 1 y 2). Además se observo en este estudio que entre hombres y mujeres no hubo una divergencia en cuanto a conceptos suministrados con respecto al producto en forma general. Tabla 1. Análisis de cluster - Agrupamiento de modalidades MODALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIABLES ¿Que tanto le gusta la consistencia? Ni me gusta ni disgusta V.TEST % GLOBAL 8.82 5.87 �¿Que tanto le gusta este producto en Gral? Ni me gusta ni disgusta 6.86 4.96 ¿Que tanto le gusta el sabor? Ni me gusta ni disgusta 3.92 3.41 Clase 1 / 4 14.71 ¿Que tanto le gusta este producto en Gral? Me gusta un poco 32.35 6.00 ¿Que tanto le gusta el sabor? Me gusta un poco 30.39 5.50 Me disgusta un poco 19.61 5.34 Clase 2 / 4 36.27 Me disgusta mucho 2.94 Clase 3 / 4 3.92 ¿Que tanto le gusta este producto en Gral? Me gusta mucho 57.84 8.44 ¿Que tanto le gusta el sabor? Me gusta mucho 63.73 7.44 ¿Que tanto le gusta la consistencia? Me gusta mucho 65.69 7.12 Clase 4 / 4 45.10 ¿Que tanto le gusta la consistencia? ¿Que tanto le gusta la consistencia? Tabla 2. Análisis de cluster - Agrupamiento de modalidades 4.07 �Discusión y Conclusiones Se observa en los resultados sensoriales de este estudio que, el producto en forma general obtuvo respuestas como “Me gusto mucho” en un 90.2% en los encuestados de la ciudad de Palmira. Por otro lado, Laurenco et al. (14) reportaron pruebas sensoriales similares a este estudio relacionadas al sabor, mediante la utilización de una escala hedónica verbal de 9 puntos, obteniendo respuestas como “me gusta mucho” con el 92.2% de aceptación por parte de los encuestados. Sin embargo, se debe de tener en cuenta que el sabor de la carne es dependiente del tiempo de preparación a la que sea expuesta, ya que existen sabores, los cuales se perciben más rápidamente que otros, y a la vez estos son dependientes de este tiempo (15). Lourenco et al. (16) reportaron que la disposición de la grasa en búfalos es ligeramente diferente, comparada con carne vacuna, además de presentar una menor acumulación de grasa intramuscular, lo cual da como resultado un menor marmóreo en la carne bufalina. En pruebas organolépticas de sabor realizadas en Belén (Brasil), por Lourenco et al. (17) reportaron similitudes entre la carne de búfalina y vacuna, asadas al carbón, mientras tanto en Trinidad y Tobago, igualmente reportaron pruebas organolépticas en carne, con una mayor aceptación para la carne bufalina que para la carne de Cebú y mestizos europeos. Por otro lado, la carne bufalina y vacuna poseen características similares en cuanto a textura, sin embargo, en Trinidad y Tobago, se reportaron que en pruebas de gustosidad entre carnes de mestizos europeos versus Cebú versus bufalinos, indicaron pequeñas diferencias entre sus texturas (18). �Mediante este estudio, se estimo que el mercado de la carne bufalina, tiene una demanda potencial del 81.3% del total de la muestra encuestada, por consiguiente, se puede estimar que el parámetro de aceptación, para este tipo de carne fue alto en las personas encuestadas. Además, es interesante saber que el 14.7% de los encuestados, “Ni le gusto ni le disgusto” el producto, en cuanto a su consistencia (blanda y jugosa) y sabor, estas respuestas permiten obtener una información concreta y real, sobre la percepción organoléptica que tienen los individuos sobre la carne bufalina. Los resultados de este estudio, sirven como información clave en el desarrollo y elaboración de nuevos productos cárnicos de origen búfalino, de igual forma, se puede usar este tipo de información para el desarrollo de nuevas estrategias de mercadeo y comercialización para la carne bufalina. Las ventajas sensoriales mencionadas anteriormente, han servido como punto de partida para intensificar la explotación del búfalo domestico en Colombia, esto ha conllevado a una gran aceptación por parte de criadores colombianos, a la vez que se ha creado una gran demanda de los productos cárnicos de origen bufalino (19). Los cortes de primera calidad de la carne bufalina, pueden ser comercializados en la ciudad de Palmira (Valle del Cauca), ya que poseen, una buena aceptación en la población encuestada, debido a sus propiedades organolépticas y a su alta aceptación sensorial por parte de la población de esta ciudad. Por otro lado, este tipo de carne puede constituirse en una alternativa de alimentación para la población Colombiana, como ocurre en el caso de la población del estado de Belén de Para, Brasil (20). Los resultados de este estudio, demuestran las excelentes propiedades organolépticas de la carne bufalina, la cuál puede ser incluida en la dieta nutricional de la población colombiana, como en el caso de la población europea y asiática. Además este tipo de alimento debe de considerarse seriamente como una alternativa alimenticia, ya que este tipo de carne se comercializa con gran éxito en países como Brasil y Argentina, en donde la carne bufalina posee una gran aceptación por parte del público en general (21). Por el gran conjunto de características organolépticas que, interactúan de una forma compleja es necesario realizar pruebas sensoriales de la carne de búfalo, más profundas en donde se puedan evaluar iguales características u otras más complejas, por personas calificadas, buscando determinar características más complejas como jugosidad, textura bucal e intensidad del aroma entre otros, los cuales puedan distinguir claramente estas propiedades y a la vez puedan emitir un juicio más detallado de las características organolépticas de la carne bufalina. Resumen Con el objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne bufalina, se realizó un estudio basado en un análisis sensorial, en 102 personas de la ciudad de Palmira (Colombia) con un rango de edad comprendida entre 11 y 65 años, de ambos sexos. A cada persona se le proporcionaron 100g de carne bufalina en cortes de primera calidad, asadas al carbón. Se empleo la metodología afectiva con una escala de satisfacción hedónica verbal de 5 puntos y mediante las siguientes preguntas se evaluaron características como: 1. ¿Qué tanto le gusta el sabor?, 2.¿Qué tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?, 3.¿Qué tanto le gusta este producto en general?. Para el análisis estadístico se empleo un análisis factorial de correspondencia múltiple con clasificación jerárquica, análisis exploratorio unidimensional; adicionalmente se trabajo con la tabla de Burt para observar bidimensionalmente el comportamiento de las variables. En el análisis estadístico encontró que el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho” al 63.7% de los encuestados, en cuanto a la consistencia (blanda y jugosa) el 65.5%, afirmó que “Le gusto mucho” la carne, mientras que el 4.9% de la población encuestada consideró que la consistencia no correspondía a sus expectativas, calificándola con un disgusto en el concepto “Le disgustó un poco” y “Le disgustó mucho” la carne bufalina. En la evaluación general del producto los encuestados aceptaron en un 90.2% el producto con un calificativo entre: “Le gustó un poco” y “Le �gusto mucho”, siendo más frecuente la respuesta de las personas encuestadas a las cuales “Le gusto mucho” la carne de búfalo. Se puede estimar que el mercado de la carne bufalina tiene una demanda potencial del 81.3% del total de la muestra encuestada, esto permite estimar que el parámetro de aceptación para este tipo de carne fue alto. Palabras clave: Búfalos, carne, clasificación jerárquica, Análisis sensorial, Palmira. Abstract With the aim to determine the organoleptic properties of Buffalo Beef-BB, a survey was performed based on sensorial analysis on 102 people with an age range between 11 and 65 years old of both sexes, at Palmira, Colombia. Every person received 100g of beef from primary cuts that were previously grilled. An hedonic verbal method was applied to measure the level of people´s satisfaction that considered a ranking to score from 1 to 5; the following questions were made to the surveyed population: 1) How much did you like the taste?, 2) How tender and juicy is it?, 3) in general terms, how much did they like this meat?. Statistically, a multiple correspondence analysis was applied with Hierarchic classification and exploratory and unidimensional analysis. A Burt´s table was used to observe the bidimensional behavior of variables. After the statistical analysis, it was found that 63,7% of surveyed people like BB very much; the tenderness and juiciness were appreciated for 65,5% of people, because they liked it very much, while 4,9% expressed that tenderness did not fit their expectations by marking in the questionnaire, I did like it a bit or I dislike it very much. The most frequent choice was that 45% of the people recognized that they did like BB very much. While 90.2% of the population were included between, they did like BB a bit and they did like it very much. It can be estimated that BB has a potential demand of 81,3%, according to the surveyed population, and it can be stated that the acceptance for buffalo beef was high. Key words: Buffaloes, meat, Hierarchic classification, sensorial analysis, Palmira. Agradecimientos Los Autores agradecen la colaboración a: Cárnicos del Rancho, Rancho Claro Cárnicos (Cali, valle del cauca-Col) al Grupo de estudio sobre Búfalos de la Universidad de Antioquia (Medellín- Col), a la Asociación Colombiana de Bufalistas, y al profesor Jesús Berdugo de la Escuela de Bacteriología y laboratorio clínico de la Universidad de Antioquia. Referencias 1. Lourenço, J., V. Lourenço, N. Costa, L. Moura, L. Lourenço, C. Sousa and N.Santos. 2002a. [CD-Room] Evaluation of carcass income and physical-chemical Characteristics of the “baby buffalo” meat. In: proceedings of the 1st buffalo symposium of Americas Belém, , Brazil September 2002. 2. Bastos, T.X., E.J.P. Rocha, P.A.M. Rolin, T.D.S. Diniz, E.C.R. Santos, R.A.A. Nobre, and R.C. Cutrim. 1986. O estado atual dos conhecimentos do clima da Amazônia Brasileira com finalidade agricola. Proc. Primeiro Symposio do Trôpico Húmido. Vol. I: 19-43 EMBRAPA-CPATU, Belém. 3. Antunes, L. C., A. Palheta, J. 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Microbiological and sensorial evaluation of the characteristics of sun meat elaborated with secondary cut of “baby buffalo”. In: proceedings of the 1st buffalo symposium of Americas Belém, Pará, Brazil September, 2002. ��COMPARACIÓN DIAGNÓSTICA DE DOS MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS PARA LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN PREADOLESCENTES DEL MUNICIPIO DE GUADALUPE N. L., MÉXICO. Nancy Patricia Briones Ortiz y Pedro César Cantú Martínez* Programa Universitario de Salud, Universidad Autónoma de Nuevo León (México) *Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México) E-mail: nancy_bortiz@hotmail.com; pcantu@ccr.dsi.uanl.mx Introducción La adolescencia es una etapa decisiva en el transcurso del desarrollo ontogénico que se representa por agudos transformaciones psicológicas y biológicas, el crecimiento físico es desmesuradamente rápido, al mismo tiempo que se va madurando y reforzando la individualidad de la personalidad. (1,2). Los investigaciones sobre alimentación y antropometría nutricional tiene una extraordinaria notabilidad, desde el plano epidemiológico, toda vez que estos indicadores antropométricos expresan el nivel de adecuación nutricional mediante el tamaño y la composición corporal. (3,4). Se ha definido la antropometría nutricional como la medición de las dimensiones físicas y la composición corporal en el cuerpo humano en diferentes edades y grados de nutrición. (5) Concurren dos categorías de cálculos antropométricos de tipo nutricional, que pueden apilarse en dos conjuntos. Los interrelacionados con el crecimiento de la masa corporal, que incluyen el peso y la talla que nos facultan una valoración global; y el perímetro braquial y pliegues cutáneos que valoran masa muscular y grasa respectivamente. (6,7,8,9,10). Estos indicadores se han asociado entre sí, con lo cual han dado génesis a diferentes índices que posibilitan su razonamiento y admiten hacer una codificación mas concreta sobre las alteraciones de la nutrición. Entre los índices más utilizados en salud pública en México, encontramos el índice nutricional (IN), el índice de masa corporal (IMC) y el perímetro braquial. A pesar que la adolescencia es claramente un período de suma importancia en el desarrollo e humano, todavía no se ha dado la suficiente atención desde el punto de vista de la valoración nutricional, toda vez que los trabajos en México son escasos (11), aún más los que procuran validar índices nutricionales (12,13,14). Por lo tanto el objetivo de este estudio es la comparación diagnóstica de dos métodos antropométrico utilizados para la evaluación del estado nutricio en una población en riesgo poco estudiada como son los preadolescentes (adolescencia temprana) de 10 y 12 años de ambos géneros de la comunidad 21 de Enero en el municipio de Guadalupe Nuevo León (México) Material y Métodos El estudio es de tipo transversal, se desarrollo en la escuela primarias 27 de Septiembre turno matutino del área de influencia del Centro de Salud 21 de Enero en el municipio de Guadalupe N. L. , México. Del 24 de Septiembre al 30 de Octubre del 2003. La población de estudio fue de 172 preadolescentes de ambos géneros, de quinto y sexto a grado de primaria, de 10 a 12 años 11 meses de edad (media = 11.1± 0.74 años) de ambos géneros �(mujeres 52%, hombres 48%). Se obtuvieron mediciones antropométricas, tales como el peso, talla y circunferencia de brazo. Dichas mediciones se realizaron siguiendo las técnicas de procedimientos recomendados por la OMS (15). El muestreo fue por conveniencia y semiprobabilístico. Se evaluó el estado nutricio de los 172 preadolescentes por medio de 3 métodos antropométricos los cuales son: a. Índice braquial, que contempla medir la circunferencia de brazo, el cual se consideró como estándar de oro por que es un indicador ampliamente utilizado y validado internacionalmente (16). Al respecto se ha detectado que la diferencia entre sexos en grupos de púberes y adolescentes es poco significativa, además el peso en relación con la talla así como la circunferencia de brazo, son indicadores de masa corporal; clasificando malanutrición o bajo peso cuando el resultado es inferior al percentil 10, normalidad entre los percentiles 10 y 75, sobrepeso entre los percentiles 75 y 90 y obesidad cuando es mayor al percentil 90 (17). b. Índice de Masa Corporal, que resulta de peso actual en kg. entre talla2; clasificando el diagnóstico por tablas de percentiles que relaciona edad y género; Bajo peso <5 percentil, Riesgo sobrepeso 85-95 percentil, Sobrepeso 95 percentil (18). c. Índice nutricional, este índice se basa en la comparación de la relación simple del peso y la talla del sujeto, con la relación del peso y talla correspondientes al percentil 50(mediana) referidos en las tablas de la NCHS-OMS (19), considerando el género y la edad, el valor de este índice permite diferenciar cuatro situaciones: inferior a 90% es bajo peso, entre 90-110% peso normal, entre 110120% sobrepeso y mayor a 120% es obesidad; fórmula es: Índice Nutricional. Peso actual en Kg./ talla actual en m. X 100 Peso en Kg.(percentil 50)/ talla en m (percentil 50) La propuesta de análisis fue a través de la validez diagnóstica que es un método para precisar la confiabilidad de una prueba diseñada para detectar un determinado síndrome o característica. Los criterios para evaluar la calidad de medición de una prueba de diagnóstico se basan en los estudios sobre la sensibilidad, la especificidad y la potencia de predicción de dicha prueba, aunado a la aplicación de la J de Youden que es una medida del grado concordancia entre dos pruebas diagnósticas, donde valores cercanos a 1 indican concordancia y próximos a 0 discordancia. (20). Resultados Al analizar la muestra, se indica que, para diagnosticar el bajo peso(menor a 90%) el IN presenta valores de sensibilidad y especificidad desequilibrados (37.2% y 94.2% respectivamente) ya que estos porcentajes indican que de 100 sujetos con bajo peso, solo identifica al 37.2% de los que en realidad lo tienen y discrimina al 94.2% como sujetos sin bajo peso cuando verdaderamente no lo tienen, la potencia de predicción registrada es de VPP 73% y VPN 78%. Para este mismo diagnóstico de bajo peso el IMC presento valores de sensibilidad de 64.7% y una excelente especificidad para descartar a los que en realidad no presentan la característica de estudio(bajo peso), esto es que de 100 sujetos 99.8% no presentan bajo peso, la potencia de predicción es de VPP 73.3% y VPN 85.8%. En la determinación del peso normal (entre 90X y 110%) el IN, los valores de sensibilidad y especificidad(38.7% y 69%, respectivamente) presentaron un desequilibrio menos confiable, pues dichos porcentajes indican que, de cada 100 sujetos diagnosticados como normales, solo el 38.7% �efectivamente lo son y por el contrario, que de cada 100 sujetos detectados como no normales, 69% efectivamente corresponden a dicha categoría; la potencia de predicción presento valores de VPP 41.3% y VPN 66.6%. Los valores de sensibilidad y especificidad para determinar el peso normal con el IMC fueron de 54.1% y 70% respectivamente, los cuales son mayores a los valores que determino el IN para la misma categoría; esto refiere que de 100 sujetos diagnosticados con peso normal el 54.1% si lo presenta, y que detecta como no normales el 70% de 100 que si corresponden a dicha categoría, los valores de predicción son de 56.5% para el VPP y para el VPN de 67.9%. En cuanto a los valores obtenidos para sensibilidad y especificidad respecto al diagnostico de sobrepeso , se aprecia que el IN (entre 110 y 120%) tiene valores sumamente desequilibrados (17.1% y 89.7% respectivamente), además de registrar un valor de predicción positivo sumamente bajo (VPP 30%), esto indica que la probabilidad de que un sujeto sea diagnosticado con sobrepeso es muy baja (probabilidad 0.30), los valores de predicción negativos fueron de VPN 80.9%. Los valores de sensibilidad (40%) y especificidad (89%) del IMC para el diagnóstico del riesgo de sobrepeso(sobrepeso para el IN) son bajos al igual que los del IN, paro mayores que estos. Presenta valores de potencia de predicción positiva bajos (VPP 50%), ya que la probabilidad que se tiene para que un sujeto sea diagnosticado con sobrepeso por este método es de 0.50(probabilidad), los valores para VPN 85.4%. Finalmente en cuanto a la validez diagnóstica para obesidad por el IN, se apreciaron valores de sensibilidad y especificidad(75 y 66.2% respectivamente) y nuevamente un valor de predicción positivo muy bajo (VPP 26.4%), indicando que existe la probabilidad de 0.26 de que un sujeto de la muestra que haya sido identificado como obeso verdaderamente no lo sea, sin embargo una alta la probabilidad de 0.94 (VPN 94.2%) de que un preadolescente que haya sido detectado como no obeso en realidad no lo sea. Como en la mayoría de los anteriores resultados, los valores de sensibilidad (87.5%) y especificidad (93.9%) que presento el IMC para el diagnóstico de obesidad son mayores que los que presento el IN, apreciándose valores más confiables, esto indica que este método antropométrico, presenta la especificidad de discriminar al 93.9% como sujetos sin obesidad cuando verdaderamente no la presentan; los valores de potencia de predicción son VPP 70% y el VPN 97.8 , estos son mayores a los que presento el IN para esta misma categoría. ( Ver Tabla No 1) Por otra parte las J de Youden, la cual es una medida de concordancia entre test diagnósticos, revelo una mayor concordancia total en el IMC con la prueba de oro, el Índice Braquial; que aquellos valores encontrados en el IN. (Ver Tabla No. 1) Tabla No 1. Sensibilidad, especificidad y potencia de predicción para clasificar el estado nutricio en preadolescentes. Bajo Peso Índice Nutricional (%) Índice de Masa Corporal (%) Sensibilidad 37.2 64.7 Especificidad 94.2 99.8 VPP 73 73.3 VPN 78 85.8 J de Youden 31.4 54.7 Peso Normal Índice Nutricional (%) Índice de Masa Corporal (%) Sensibilidad 38.7 54.1 Especificidad 69 70 VPP 41.3 56.5 VPN 66.6 67.9 �7.8 J de Youden 24.1 Sobrepeso. Índice Nutricional. (%) Índice de Masa Corporal (%) Sensibilidad 17.1 40 Especificidad 89.7 89 VPP 30 50 VPN 80.9 85.4 J de Youden 6.9 29.7 Obesidad. Índice Nutricional (%) Índice de Masa Corporal (%) Sensibilidad 75 87.5 Especificidad 66.2 93.9 VPP 26.4 70 VPN 94.2 97.8 J de Youden 41.2 81.4 VPP: valor predictivo positivo; VPN: valor predictivo negativo Discusión y Conclusiones Los motivos primordiales que proveyeron la génesis de la presente investigación, fue que en primer lugar estado de nutrición de los niños que fluctúan en edades de los 10 a los 12 años ha sido tradicionalmente menos estudiado; asociado a la generalidad de los programas de salud llevados a cabo en México, que obtienen antecedentes antropométricos de las personas atendidas, principalmente a los menores de seis años de edad y mujeres embarazadas (21,22). Y por otra parte, la discusión en relación a que índices son los más adecuados para detectar el estado nutricio durante la adolescencia y principalmente en la preadolescencia, coligado a las limitaciones de la falta de existencia de valores de peso que incluyan tallas por arriba de 137 cm en niñas y 145 cm en niños ( 23,24,25,26); por lo que ahondar en el estudio de indicadores antropométricos para optimizar su provecho en la valoración nutricional en esta fase del desarrollo resulta de capital importancia. Además, es escasa la experiencia que se tiene en el uso de indicadores confiables para la evaluación del estado nutricional de adolescentes. Por este antecedente, el presente estudio abordo una población sobresaliente para la salud pública, como es la de los adolescentes, específicamente de los preadolescentes. Así mismo este estudio figura como uno de los pocos que se han hecho para manifestar la validez diagnostica de índices antropométricos advertidos en el área de salud para este tipo de población, esgrimidos para valorar el estado de nutrición de una persona con base en la medición y composición corporal. (27) De acuerdo con los resultados de sensibilidad y especificidad y J de Youden, y de acuerdo a otros autores (28), se discurre que la talla y el peso como las mediciones elementales que debe reconocer un sistema de vigilancia de epidemiológica de la nutrición. Y se concluye que en los preadolescentes evaluados en el presente estudio, el IMC tiene una validez diagnóstica superior al IN. Por lo cual es más recomendado utilizar el IMC para valorar esta población blanco; sin embargo es necesario continuar con este tipo de investigaciones empleando metodologías más sensibles que permitan valorar el estado nutricional de los adolescentes, cuya particularidad por la etapa de desarrollo lo hace difícil por los cambios tan rápidos que se suceden en su somatotipo. Lo cual es evidente en la variabilidad del crecimiento, que se promueve por los procesos de maduración, y que se agudizan generalmente después de los 10 años de vida. Hecho que es demostrado en la �Encuesta Nacional de Nutrición,1999 en la que se señala que la prevalencia de talla baja para la edad en el contexto nacional es mas prevalente en la Región Sur con un 27.6%, siguiéndole la Región Centro, la Ciudad de México y posteriormente la Región Norte, con prevalencias respectivamente de 12.9%, 8.4% y 6.8%. (29). Por lo cual en México las poblaciones con características antropométricas son muy distintas, particularmente la región norte con respecto al resto del país, donde se encuentra el estado de Nuevo León; ya que los preadolescentes en esta entidad presentan una talla mayor a la promedio y que indicadores como peso para la talla que anteriormente se utilizaban para la evaluación del estado nutricio en adolescentes, y hoy en día no son muy confiables los resultados que se obtienen en base a este indicador, que usa como base de clasificación desviaciones estándar y la media como punto de normalidad (30) Resumen Dentro de los procedimientos más útiles sencillos y económicos para evaluar el estado nutricio en adolescentes están las medidas antropométricas. Se ha definido la antropometría nutricional como la medición de las dimensiones físicas y la composición corporal en el cuerpo humano en diferentes edades y grados de nutrición. el objetivo de este estudio fue la comparación diagnóstica de dos métodos antropométrico utilizados para la evaluación del estado nutricio en una población en riesgo poco estudiada como son los preadolescentes(adolescencia temprana) de 10 y 12 años ambos géneros de la comunidad 21 de Enero en el municipio de Guadalupe, Nuevo León, del 24 de Septiembre al 30 de Octubre del 2003. De acuerdo con los resultados de sensibilidad y especificidad y J de Youden, y de acuerdo a otros autores, se consideran la talla y el peso como las mediciones básicas que debe registrar un sistema de vigilancia de epidemiológica de la nutrición. Y se concluye que en los preadolescentes evaluados en el presente estudio el IMC tiene una validez diagnóstica superior al IN. Por lo cual es más recomendado para valorar esta población blanco; sin embargo es necesario continuar con este tipo de investigaciones utilizando metodologías más sensibles que permitan valorar el estado nutricional de los adolescentes, cuya particularidad por la etapa de desarrollo lo hace difícil por los cambios tan rápidos que se suceden en su somatotipo. Palabras clave: preadolescentes, validez, índice de masa corporal, índice nutricional Abstract Anthropometric measures are one of the most economic, useful and easiest procedures to evaluate the nutritional status of adolescents. Nutritional anthropometry has been defined as the measurement of physical dimensions and body composition in the human body in different ages and nutritional levels. The objective of this survey was the diagnostic comparison between two anthropometric methods used to evaluate the nutritional status in a population at risk like preadolescents (early adolescence) from 10 to 12 years old, both genders in the community “21 de Enero” in Guadalupe, Nuevo León, from September 24 to Octuber 30, 2003. According to sensibility and specificity results from Youden and other authors, size and weight are considered the basic measures that an Epidemiological Surveillance System of Nutrition has to record. It is considered that the preadolescents evaluated in this survey have a body mass index higher than the nutritional index. Therefore, it is recommended to evaluate this target population; however it is necessary to continue with this kind of investigations using more sensible methodologies that may evaluate the nutritional status of adolescents, since the development stage makes it difficult because of the fast changes in their somatotype. Key words: preadolescents, validity, body mass index, nutritional index. Referencias �1. Ortiz Hernández L. 2002. Evaluación Nutricional de Adolescentes, Conceptos Generales. Revista Médica del IMSS, 40 (1): 61 – 70 2. Marrodán Serrano, MD, ML Callejo-Gea , E Moreno Heras, M González Montero de Espinosa, MS Mesa-Saturnino, PM Gordón Ramos y F. Fernández García 1999. Antropometría Nutricional y Aptitud Física en Adolescentes Urbanos de Madrid. Revista Anales Españoles de Pediatría, 51 (1): 9-15 3. Idem 4. Briones Ortiz, NP, y PC Cantú Martínez 2003. Estado nutricional de adolescentes: riesgo de sobrepeso y sobrepeso en una escuela secundaria pública de Guadalupe, N.L. México Revista Salud Pública y Nutrición 2003: 4(1) (http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/iv/1/articulos/sobrepeso.html) 5. Ruíz Jiménez MA, JR Fernádez García y R Pavón Lebrero 1996. Valoración Antropométrica del Estado Nutricional en una Población Adolescentes de Cádiz. Revista Anales Españoles de Pediatría, 1996: 45(4): 369-76 6. Idem. 7. Martínez Costa, C., J Brines, A Abella y A García Vila 1995. Valoración antropométrica del estado de nutrición. Actualidad Nutricional 20:47-58 8. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré 1998. Validación del índice Nutricional en Preadolescentes Mexicanos con el método de sensibilidad y especificidad .Salud Pública de México, 40 (5) : 392-97. 9. Casanueva E, M Kaufer – Horwitz, AB Pérez Lisaur y P Arroyo 2001. Nutriología Médica. Editorial Médica Panamericana pp 604 10. Ramos Galván, R. 1992. Significado de las referencias somatométricas de peso y talla en la práctica pediátrica y epidemiológica. Bo. Med Hosp. Infant Mex 49 (6): 321-34. 11. Idem 12. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, Op.cit. 13. Saucedo-Molina T.de J. y G Gómez-Peresmitré 1997a Validez diagnóstica del índice de masa corporal en una muestra de adolescentes mexicanos. Acta Pediátrica de México; 18 (1): 19-27. 14. Gómez Peresmitré, G y T de J Saucedo Molina 1997b. Validez diagnóstica del IMC (índice de masa corporal) en una muestra de escolares preadolescentes y adolescentes mexicanos. Acta Pediátrica de México; 18 ( 3): 103-10. 15. Organización Mundial de la Salud. 1983. Medición del cambio del estado nutricional: directrices para evaluar el efecto nutricional de programas de alimentación suplementaria destinados a grupos vulnerables” Ginebra: OMS; 70- 89. 16. Marrodán Serrano, MD, et al. Op. cit 17. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit. �18. Marrodán Serrano, MD, et al. Op. cit. 19. Organización Mundial de la Salud. Op. cit. 20. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit. 21 Idem. 22. Chávez, A. Vigilancia epidemiológica de la nutrición. 1990 INNSZ/México D.F. 23. Ortiz Hernández L, Op. cit 24. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit. 25. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1997a Op. cit. 26. Gómez Peresmitré, G. y T. de J. Saucedo Molina Op. cit. 27. Casanueva E, et. al. Op. cit. 28. Saucedo-Molina T de J y G. Gómez-Peresmitré, 1998 Op. cit. 29. Hernández Prado B, J Rivera Dommarco, T Shamah Levy, L Cuevas Nasu, I Ramírez Silva, M Camacho Cisneros, S Barquera Cervera 1999. Escolares In Encuesta Nacional de Nutrición 1999. Estado Nutricio de niños y mujeres en México. 69-78 30. Norma Oficial Mexicana NOM-008 SSA2-1993. Control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio. 1993 �MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS Andrea Paula Cravero, Adriana Noemí Ramón y Bruno Bocanera. Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, República Argentina. E-mails: andicravero@hotmail.com o ramon@unsa.edu.ar Introducción Garantizar la alimentación de la población es una tarea difícil pero necesaria para la humanidad, por lo que es imprescindible asegurar la calidad bromatológica y nutricional de los alimentos que se elaboran y ofertan al consumidor, principalmente aquellos susceptibles de contaminación por su contenido en nutrientes, pH, actividad de agua, como por ejemplo, los emparedados. Estos pueden ser medios de cultivo ideales para el desarrollo de microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de diferente gravedad, desde vómitos y diarrea hasta la muerte. Los factores que contribuyen a los brotes de ETA son la refrigeración inadecuada, preparación temprana de los alimentos (con mucho tiempo de anticipación a la venta o servicio), falta de higiene en la manipulación e incorrecto recalentamiento de comidas preparadas (1, 2, 3). El consumo masivo de estos productos en eventos sociales, fiestas o adquiridos al paso como comida rápida en puestos, ferias y carros ambulantes (vía pública) constituyen un peligro potencial para la salud del hombre (4). Los emparedados, tortas o sandwiches están compuestos por ingredientes muy variados como panes, fiambres, embutidos, carnes, quesos, vegetales y aderezos (salsas mayonesa, mantequilla e inclusive mezcla de ambas). Se preparan formando capas sucesivas de pan untado con aderezos, seguido por fetas (lonjas finas) de carne cocida o fiambre, rodajas de tomate, ají o pimiento, huevo duro picado, lechuga, entre otros vegetales, para terminar con otra capa de pan. Su forma geométrica triangular, cuadrada o rectangular varía según el destino final de los mismos (copetín, lunch, venta al paso, etc), con un peso promedio de 80 gramos por unidad. Su elaboración demanda manipulación permanente que de realizarse en condiciones poco higiénicas induce a aumentar la carga de gérmenes contaminantes en los mismos y pérdida de calidad. En ésta última se incluyen propiedades sensoriales, nutricionales, de seguridad biológica (desarrollo de patógenos) y vida útil (alteradores). Los productos terminados se consumen sin ningún tratamiento térmico posterior y con frecuencia permanecen a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, lo que los convierte en potenciales vehículos de patógenos (5). Los límites microbiológicos permitidos o aceptables para el consumo seguro de los emparedados son: Recuento Total de Aerobios Mesófilos hasta 105 UFC/g; Coliformes, Enterobacterias y S.aureus hasta 102 UFC/g, respectivamente según normas españolas (6). La Legislación Argentina aún no ha incluido normas sanitarias ni estándares microbiológicos sobre este tipo de preparaciones (7). Cabe destacar que estos microorganismos son indicadores de calidad higiénica, es decir de deficiencias durante la elaboración, posibles contaminaciones de origen fecal o por heridas en la piel, fosas nasales o infecciones de los operarios (8, 9). �Otros factores a tener en cuenta son el almacenamiento y envasado hasta su venta, ya que si son inapropiados, permiten además de lo mencionado anteriormente, el deterioro oxidativo de grasas (autooxidación) por exposición a temperaturas, aire y luz originando compuestos químicos como peróxidos y malonilaldehído (MDA) que producen cambios perjudiciales en el alimento (pérdida del valor nutritivo, desarrollo de sabores u olores extraños) y en el organismo (deterioro de lípidos tisulares, inactivación de enzimas, destrucción de membranas e inhibición de síntesis de prostaglandinas que aumentan la coagulación de la sangre en el proceso de aterogénesis, aún en bajas concentraciones) (10, 11, 12). Los peróxidos son producidos por el ataque del oxígeno sobre algunos componentes de los alimentos generando radicales libres que destruyen vitaminas liposolubles y reaccionan con uniones sulfhidrilo de las proteínas, reduciendo así el contenido de aminoácidos azufrados. Por otra parte, también se acelera la velocidad de “turnover” (recambio) de vitamina “E” en el organismo, lo que aumenta sus requerimientos (13). El límite máximo permitido para el consumo de peróxidos en los alimentos es de 10 mEq de O2 /Kg de grasa según lo establecido por el Código Alimentario Argentino en su Artículo Nº 526 bis (Res 2012, 19.10.80) (14). El MDA es un dialdehído volátil generado por descomposición de hidroperóxidos, aldehídos y otros derivados carbonílicos (15, 16). La susceptibilidad de las diferentes grasas a la rancidez oxidativa varía dependiendo del grado de instauración de los ácidos grasos, presencia de metales (hierro o cobre) y disponibilidad de antioxidantes (17). Los factores que aceleran la oxidación son la temperatura, luz, absorción de oxígeno y cierto tipo de envases ya que ejercen influencia sobre la estabilidad de las grasas (18,19). Los efectos del consumo de grasas rancias van desde flatulencia, diarreas intensas, hasta arteriosclerosis, hipertrofia del hígado y cáncer (20). Por lo mencionado anteriormente, el objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de microorganismos patógenos y productos derivados de oxidación de grasas, a fin de evaluar su interrelación con prácticas inadecuadas de elaboración, almacenamiento y venta de emparedados de carne y vegetales (tomate y pimiento) como fuente potencial de peligro para la salud del consumidor. Material y Métodos Primeramente se obtuvo una lista de los establecimientos comerciales habilitados por el Ente Regulador Oficial de Alimentos de la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina durante el mes de Abril del 2003, para luego seleccionar por muestro aleatorio, 20 locales de elaboración y venta de emparedados en los que se observó emplazamiento, estructura edilcia e higiene de la planta física, del personal y en las diferentes etapas de procesamiento; hábitos indeseables y conductas de trabajo de los operarios, según lo establecido por la Norma GMC Nº 80/96 del Grupo MERCOSUR (21) y SENASA 119/00 del Código Alimentario Argentino (C.A.A) (22). Para ello, se realizaron dos visitas: en la primera, se entrevistaron a los encargados y operarios a través de un formulario (encuesta estructurada) y planilla de observación en el mes de Mayo del 2003. En la segunda, se tomaron las muestras de emparedados (al azar) para la realización de los análisis, durante el mes de Junio del 2003. Cabe mencionar que la encuesta fue diseñada con instructivo correspondiente (Norma GMC Nº 80/96 del Grupo MERCOSUR) (23). Se trabajó con 40 muestras compuestas por dos variedades de emparedados: a) pan de miga (pan inglés), ternera, tomate, huevo duro picado y aderezos llamado Imperial y b) pan de miga, ternera, morrones (pimientos, ajíes o chiles en conserva), huevo duro picado y aderezos conocido como Mixto de Morrón. Las mismas fueron tomadas directamente del lugar de expendio en bolsas de polietileno estériles de las manos del vendedor bajo las mismas condiciones de venta al público, rotuladas y refrigeradas (4 ± 2ºC) hasta su procesamiento (dentro de las 24 Hs. de elaboración). Se homogeneizaron y pesaron 30 g de cada una de ellas por separado en multiprocesador Moulinex �AV4, y se suspendieron en 120 ml de solución fisiológica estéril durante 1hora ± 30 minutos, para luego realizar las diluciones correspondientes. Se determinó: Recuento total de Aerobios Mesófilos (Método de Recuento Estándar en Placa, diluciones 10-4, 10-5 y 10-6a 37ºC); Coliformes (Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante; diluciones 10-4, 10-5 a 37ºC); Enterobacterias (Agar Mc Conkey diluciones 10-3, 10-4 a 42 ± 2 ºC) y Staphylococcus aureus (Manitol por extendido en superficie, diluciones 10-3, 10-4 a 37 ºC) según lo establecido por el I.C.S.M.F (24). En laboratorio de alimentos se determinó el peso promedio de los emparedados, se realizó la extracción de grasa por Método Directo con Solventes (Éter de Petróleo) según AOAC (25) y posterior valoración del contenido porcentual de grasa por diferencia; Índice de peróxidos, para lo cual se pesaron 1 ± 0,005 g de grasa y diluyeron con solvente (Ácido Acético Glacial / Cloroformo 2 / 1) e Ioduro de Potasio Saturado para ser titulado posteriormente con Tiosulfato de Sodio 0,01N según AOAC (26); y Malonilaldehído (MDA) mediante la prueba del Ácido Tiobarbitúrico (ATB) (27), para valorar el deterioro oxidativo de las grasas (rancidez) y formación de compuestos tóxicos secundarios respectivamente. Para el análisis de los datos se utilizó el Programa Estadístico para las Ciencias Sociales (SPSS) versión 7.0. y correlación para pruebas no Paramétricas: Rho de Sperman (variables nominal, ordinal intercalar o de razón) que permite observar la variación conjunta de dos variables (28). Resultados Todos los locales disponían de energía eléctrica, agua potable, gas natural, cloacas y estaban situados sobre calles transitadas (polución, smog). El 80% presentaban instalaciones y equipamiento en los sectores de elaboración, venta, almacenamiento y baños en buenas condiciones según normas vigentes (29). Sin embargo, entre el 60 al 80 % cumplimentaban con mínimas condiciones de higiene en todos los sectores de la fábrica; el 45 % no contaba con un programa de saneamiento adecuado ni organizado, y el 15 % no desinfectaba según lo exigido por organismos competentes. El 95 % de los operarios no vestía uniforme completo ni limpio observándose hábitos indeseables como toser, mascar gomas, fumar, tocarse la nariz, pelos u ojos en el 80 % de los casos. Las conductas de trabajo fueron buenas en el 60 %; regulares en el 35 % y malas en el 5 % restante. Se pudieron constatar visitas inoportunas en horas de trabajo en el 65 % de las fábricas. La contaminación cruzada fue observada en el 85 % de los locales comerciales por el uso recipientes únicos para procesar diversos ingredientes. El 95 % almacenaba la materia prima en heladeras comerciales de forma inadecuada al no separar los alimentos cocidos de los crudos ni de las bebidas. El 75 % de éstos, conservaban los emparedados hasta su venta en vitrinas con vista hacia la calle expuestos a radiaciones solares. El Recuento Total de Aerobios Mesófilos fue positivo en el 40 % en ambas variedades de emparedados con valores de 105 a 108 UFC/g; 40 % contaminadas con Coliformes (2,1 x 103 a 107 UFC/g), 30 % con Enterobacterias (6 x 103 a 107UFC/g) y 10 % con Staphilococcus aureus (1,6 x 104 a 106 UFC/g ), excediendo los límites aceptables para su consumo (Ver Tablas 1 y 2). Tabla 1. Recuento total, Coliformes, Enterobacterias y Stafilococcus aureus (UFC/g) en emparedados imperiales (pan de miga, ternera, tomate y aderezos) de locales comerciales de Salta Capital, República Argentina, 2003. MUESTRAS ANALISIS 1,2,3,4,5,6,7,1 6 8 9 10 11 12 N 105 10 10 10 106 Recuento * Total 6 6 6 13 14 5x10 3x10 3 7 15 17 18 19 20 106 107 10 10 108 8 8 �Coliformes ** N Enterobacterias ** S. aureus** 4x10 6 N N N N 106 N N N N N N 2,1x10 5x10 4x10 4 3 N N N N N N N N N N N 5 10 10 107 7 7 107 6x10 10 10 4x10 6 7 5 6 N N N No *Recuento Total de Aerobios Mesófilos hasta 105 UFC/g; **Coliformes, Enterobacterias y S.aureus hasta 102 UFC/g (6); N=negativo Tabla 2: Recuento total, Coliformes, Enterobacterias y Stafilococcus aureus (UFC/g) en emparedados de morrón y huevo (pan de miga, ternera, morrón en conserva, huevo y aderezos) de locales comerciales de Salta Capital, República Argentina2003 Muestras 21,22,23,24,25,26, 28 31 32 34 37 38 39 40 N 106 N 106 106 4x104 108 108 108 108 N 105 ANALISIS 36 27,29,30,33,35 Recuento Total* Coliformes** Enterobacterias** S. aureus** N Ns 3x10 N 2,5x104 6x104 N 5 3 N 1,6x10 6x10 4 N N N N 107 107 6,5x106 107 N 106 107 N 6 N 10 107 No N N *Recuento Total de Aerobios Mesófilos hasta 105 UFC/g; **Coliformes, Enterobacterias y S.aureus hasta 102 UFC/g (6) El peso promedio de los emparedados fue de 75 g para los imperiales y de 82,5 g para los de morrón. Del 63 a 74% presentaron contenidos de grasa de 5 a 15 g/100g, mientras que el 11% superior a 15 g/100g (ver Figura 1). Sólo el 16 al 21 % de las muestras de morrón e imperiales respectivamente, presentaron un Índice de Peróxidos entre 5,00 a 10,00 mEq O2/Kg. de grasa, aptos para consumo; del 26,3 al 31,6 % tuvieron valores entre 10,00 a 15,00 mEq O2 /Kg. de grasa y del 26,3 al 58% restante más de 15 mEq O2/ Kg de grasa. De éstos últimos el 21 % superó los 20 mEq O2/ Kg. de grasa (ver Figura 2). El MDA por su parte, osciló entre 0,222 a 0,798 mg/ Kg de alimento correspondiendo del 26,3 al 32,6% entre 0,200 a 0,500 mg MDA / Kg. y el 42,1 % mayores a 0,500 mg MDA / Kg (ver Figura 3). Figura 1. Cantidad de grasa en 100 gramos de emparedados (g) �Se halló correlación Rho de Sperman altamente significativa (p £ 0,01) entre porcentaje de grasa con Coliformes (r2 = 0,645, imperiales) y (r2 = 0,587, mixto de morrón); significativa (p £ 0,05) con índice de peróxidos (r2 = 0,460) como así también con presencia de Enterobacterias (r2 = 0,478 imperiales) y (r2 = 0,498 morrón) y recuento total (r2 = 0,517, imperiales). La correlación también fue altamente significativa (p £ 0,01) entre análisis microbiológicos y conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). Figura 2. Índice de Peróxidos en Emparedados Imperial y Mixto de Morrón, Salta República Argentina, 2003. Figura 3 Malonilaldehído en Emparedados de Imperial y Mixto de Morrón, Salta República Argentina, 2003. Discusión y Conclusiones La multiplicación, supervivencia, desarrollo o inactivación microbianos están influenciados por factores relacionados con el mal manejo de alimentos (higiene y temperatura inapropiadas) y falta �de capacitación al personal lo que interfiere en la calidad e inocuidad de los productos terminados, poniendo en grave peligro a la población consumidora. Los microorganismos encontrados están vinculados a contaminación de origen fecal (enterobacterias) y a un incorrecto procesamiento durante las etapas de preparación, elaboración y almacenamiento. El recuento total de bacterias aerobias mesófilas es indicador de tratamiento deficiente y vida útil. Un estudio realizado por Revelant y cols. (1998) demostró la presencia de E.coli (enterobacteriaceae) (7,9%) y S. aureus (38,1%) sobre un total de 189 emparedados envasados de venta directa al público provenientes de 5 fábricas de renombre comercial en la ciudad de Rosario, Provincia de Santa Fe (Argentina), lo que permitió concluir una alta ocurrencia de estos microorganismos vinculados a la falta de manipulación higiénica durante y después de su tratamiento (30). En el mismo año, Bailo y cols. de la ciudad de Santa Fe (Argentina), analizaron 25 muestras de emparedados triples (pan, jamón, queso y tomates) a los que se determinó a las 0 y 48 Hs. de elaboración su carga microbiana, encontrándose valores de 5 x 104 a 7 x 107 UFC/g (Recuento total de aerobios mesófilos); 102 a 5 x 106 UFC/g (Coliformes) respectivamente y Negativo en todas las muestras para S. aureus. Estos datos son semejantes a los del presente estudio (31). Así mismo, un trabajo realizado en la Ciudad de Salta (1989) por Ola y cols. en 10 locales de elaboración y venta de emparedados de chorizo (embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras sustancias permitidas) (32), revelaron que los expendedores no cumplimentaban con las normas de comercialización ni contaban con infraestructura adecuada y se encontró alto porcentaje de contaminación de dichos productos (30 % contaminados con enterococos, 70% con coliformes fecales y 90 % con recuento total positivo, superiores a los límites internacionales establecidos), lo cual indica graves problemas durante el tratamiento de los mismos (33). Cabe destacar que el almacenamiento prolongado a temperaturas inadecuadas (exposición directa a rayos solares) podría contribuir no sólo al desarrollo de flora contaminante sino también a la formación de compuestos de oxidación (Peróxidos y MDA) tal como lo demuestran los resultados de los análisis expuestos anteriormente, los que también pueden relacionarse con la composición química de los emparedados como la grasa de origen animal (carne, huevo, mayonesa, mantequilla) y de origen vegetal (vegetales, pan); la mezcla de las mismas utilizadas como aderezos: la mantequilla derretida (sometida a tratamiento térmico) y la reutilización de la mayonesa por varios días con sucesivos calentamientos-enfriamientos. Diversos estudios demostraron que el MDA aumenta en forma exponencial con la conservación de los alimentos por el incremento de la oxidación lipídica (34). Ramón y cols. Realizaron experiencias en 21 muestras de medallones de carne para emparedados y hallaron que el 48 % de las mismas superaban los Índices de Peróxidos permitidos por el C. A. A (35, 36). Todo esto contribuye en gran medida a poner en riesgo a la población consumidora frente a productos que en apariencia resultan frescos, sanos y apetitosos pero que en realidad esconden verdaderos peligros para contraer enfermedades de diversa etiología infecciosa, tóxica o con residuos de alto poder acumulativo en el organismo. Es palpable la deficiencia que presenta el expendio de este tipo de comidas en lo que refiere a infraestructura sanitaria, hábitos higiénicos de los manipuladores y actitudes de los consumidores frente a estos aspectos, lo cual sugiere la necesidad de profundizar en el conocimiento y dirigir mayores esfuerzos frente al significado de inocuidad alimentaria poniendo énfasis en el estudio y divulgación de las ETA, especialmente las causadas por patógenos emergentes de alimentos de venta pública (37). �Agradecimientos Se agradece al Consejo de Investigación y personal de Laboratorios de Microbiología y Parasitología como al Laboratorio de Alimentos (Bioterio) de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Salta. Así también a la profesora Laura Moreno por la traducción de este manuscrito. Resumen El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 40 muestras de pan de miga, carne, tomate, aderezos (variedad, imperial) y pan de miga, carne, huevo, morrones y aderezos (mixto de morrón). Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Extracción de grasa, Índice de peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Del 60 al 80% de los locales cumplimentaban con mínimos requisitos de higiene según normas. El 95 % del personal no vestía uniforme completo ni limpio, observándose hábitos indeseables en el 80 %. El 75 % de los comercios almacenaban los emparedados en vitrinas a temperaturas inadecuadas. El Recuento Total fue positivo en el 40 % de las muestras aproximadamente; 40 % con Coliformes, 30 % con Enterobacterias y 10 % con Staphylococcus aureus fuera de los límites permitidos. Se halló correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos, conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). El peso promedio de los emparedados osciló entre 75 a 82,5 g. Del 63 al 74 % presentaron de 5 a 15 g de grasa %. El 21 % tuvo un IP mayor a 20 mEq O2 /Kg. de grasa; el MDA osciló entre 0,222 a 0,798 mg/Kg de alimento. La calidad de los emparedados fue insuficiente, potencial peligro para la salud. Son necesarios controles eficaces en la producción, almacenamiento, higiene y capacitación a los operarios. Palabras clave: emparedados, microorganismos patógenos, Índice de peróxidos, malonilaldehído. Abstract The objective of the study was to determine pathogenic microorganisms and lipidic oxidation in sandwiches made and sold in Salta Capital city, Argentine Republic. Place of elaboration, hygiene conditions, equipment and personnel in 20 qualified establishments were observed (at random). 40 samples of bread, meat , tomato, egg, peppers and dressings were taken. Total Recount, Coliforms, Enterobacterias andStaphylococcus aureus, and fat extraction, Index of peroxides (PI) and Malonilaldehyd or Malonic acid (MDA) were carried out. Between 60 and 80% of the places fulfilled the lower standard of hygiene. 95 % of the workers did not wear complete nor clean uniforms, undesirable habits in 80 % were observed . 75 % of the shops stored sandwiches in display cabinets at inadequate temperatures. The Total Recount was positive approximately in 40 % of the samples; 40 % with Coliforms, 30 % with Enterobacterias and 10 % with Staphylococcus aureus beyond the allowed limits. Highly significant correlation between microbiological analyses, work habits (r2 = 0.759) and crossed contamination (r2 = 0.685) was found. The average weight of sandwiches ranged between 75 to 82.5 g. Between 63 and 74 % had 5 to 15 g of fat. 21 % had an PI greater higher than 20 mEq O2/ kg of fat; MDA ranged between 0.222 and 0.798 mg / Kg of food. The quality of sandwiches was poor, hazardous for health. Effective controls in the production, storage, hygiene and training of workers are necessary . Key words: sandwich, pathogenic microorganims, Index of peroxides, Malonilaldehyd (MDA). Referencias �1.Delfino, R., S. Fanto y S. Delfino. 2000. Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos. Editorial Delfino Consultores. 192 pp, 2. Windrantz, P y M. L. Arias. 2000. Evaluation of the bacteriological quality of ice cream sold at San Jose, Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 50 Nº 3:301-303. 3. Rey, A. M. y A. A. Silvestre. 1999. Comer sin riesgos. 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División de Prevención y Control de Enfermedades. 176 pp. �CONTEXTO Y TENDENCIAS DE LA VIOLENCIA FAMILIAR Pedro César Cantú Martínez y David Moreno García Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México) E-mail: pcantu@ccr.dsi.uanl.mx Introducción La violencia es un problema generalizado y adopta muchas formas, puede presentarse en todos los ambientes de la vida de las personas desde la calle, el trabajo y principalmente en sus hogares.(1,2) Ante esta realidad es importante precisar las situaciones participantes que promueve la violencia familiar; y así poder entender mejor el fenómeno y por ende, desarrollar estrategias de atención al mismo tiempo a sus consecuencias. Esta violencia familiar la ejerce y la sufren tanto varones como mujeres, aunque la mayoría de la violencia, independientemente de su forma, naturaleza o consecuencia, es llevada a cabo por los varones mayormente. Además es manifiesta en la actualidad en grupos que se catalogan como vulnerables en nuestra sociedad: niños, mujeres, ancianos y discapacitados. (3,4) La violencia contra estos seres humanos puedes ser considerada como una enfermedad medicosocial de rezago, que en los últimos años ha presentado una emergencia muy notable prácticamente en casi todos los países del mundo, y ello ha obligado a que se le considere un problema de salud pública. (5) La Organización Mundial de la Salud ha declarado que la prevención de la violencia, en su marco general y familiar, es una prioridad que exige un conocimiento exhaustivo de su magnitud; ya que es observada como un asunto de salud pública por su impacto negativo que tiene en la salud física y mental de los grupos vulnerables, aunado a que la magnitud del problema esta pobremente documentado, diagnosticado y denunciado. Por otra parte es un problema que no respeta fronteras geográficas y políticas, y que traspasa los límites étnicos, religiosos, educativos y socioeconómicos.(6) Definición de violencia La violencia se ha convertido en problema cada vez mas serio, que provoca una carga considerable a los servicios de salud y de rehabilitación, y con sus múltiples manifestaciones es un problema de salud pública. Por lo tanto es importante considerar el poder definirla, conjuntamente con su acepción familiar, mediante el conocimiento de diferentes autores: a. Violencia Reiss y Roth (1993) “Comportamientos de individuos que amenazan, intentan infligir o infligen un daño físico a otros de forma intencionada” (7) �Moreno García (2001) “La violencia se ha definido tradicionalmente como: hechos visibles y manifiestos de la agresión física que provoca daños capaces de producir la muerte. Así mismo se ha conceptualizado como las formas de agresión de individuos o de una comunidad que no se traducen necesariamente en un daño físico.” (8) Berro Rovira (2001) “Podemos entender la violencia como la utilización de la fuerza física o la coacción psíquica ejercida por una persona o grupo de personas, en contra de sí mismo, persona o grupo de personas, otros seres vivos, cosas u objetos.” (9) Molas (2000) “Entendemos la violencia, o mejor dicho, el acto violento, como el acto que se desarrolla basado en el abuso del desequilibrio de poder y que se juega en el cuerpo del otro produciendo algún tipo de daño”. (10) Torres Falcón (2001) “Un comportamiento, ya sea un acto o una omisión, cuyo propósito sea ocasionar un daño o lesionar a otra persona, y en la que la acción transgreda el derecho de otro individuo.” (11) b. Violencia familiar Secretaría de Salud en México (1999) “Acto u omisión único o repetitivo consistente en el maltrato físico, psicológico, sexual o abandono cometido por un miembro de la familia en relación de poder en función del sexo, edad o la condición física, en contra de otro integrante de la misma, sin importar el espacio físico donde ocurra” (12) Cantera (2002) “En este marco, definimos la violencia familiar como un comportamiento consciente e intencional que, por acción o inhibición, causa a otro miembro de la familia un daño físico, psíquico, jurídico, económico, social, moral, sexual o personal en general”. (13) No obstante las previas enunciaciones aludidas reconoceremos la que observa la Organización Mundial de la Salud, que detalla como violencia : “El uso intencional de la fuerza o el poder físico, de hecho o como amenaza, contra uno mismo, otra persona o un grupo o comunidad, que cause o tenga muchas probabilidades de causar lesiones, muerte, daños psicológicos, trastornos del desarrollo o privaciones”. (14) Orígenes de la violencia Las manifestaciones y las introversiones creadas en torno de la violencia no son recientes ni raras. Largamente en la memoria de la humanidad, sea en sus esferas de convivencia social y política, la violencia surge como un agente periódicamente con el cual tienen que pugnar gobernantes y ciudadanos. La violencia no tiene una explicación sencilla y mucho menos una causa única, a continuación se exponen algunas teorías que intentan explicar los factores causales de la misma, sin embrago, solo nos darán una idea al respecto. �a. Teoría de la biología e información genética Refiere a que existe en el individuo una base biológica que determina la violencia. Esta teoría sitúa las causas de la violencia en el individuo en el funcionamiento de la corteza cerebral y del hipotálamo, o en secreciones como la adrenalina y la noradrenalina, sustancias que son estimuladas por el consumo de alcohol o psicotrópicos (15) b. Conductismo Los postulados principales de esta teoría están basados en condicionamiento de la conducta y el principio de estímulo respuesta. Esta teoría sostiene que el comportamiento humano es resultado de la respuesta a los diferentes estímulos que se le presentan; y afirma que la persona aprende a responder de la misma manera ante ciertas circunstancias aún que el etímulo original no este presente. (16) c. Constructivismo Estas teoría explica la conducta humana y la conducta social y nos detalla respecto a que la realidad no existe como tal, sino que esta, es una creación cognitiva individual que guía la conducta. De tal manera, que cada persona tiene una noción o significado diferente de la realidad. Donde la violencia responde a procesos específicos de socialización, en un contexto individual, familiar, grupal, comunitario, nacional e internacional. (17) d. Enfoque Ecológico Este tipo de teoría, se deriva de la Teoría de Sistemas, la cual nos indica que tanto el individuo la familia y la sociedad en general son subsistemas dentro de uno mayor. Donde la explicación de las causas de la violencia, y en particular de la familiar, se derivan de tres factores los que corresponden a la visualización del macrosistema, microsistema y exosistema en que subsiste la familia.(18) El primero de ellos, el macrosistema, se establece sobra la base de reconocer una sociedad patriarcal, en la cual existen roles familiares, derechos y responsabilidades de los miembros de una familia. Y la generación de estereotipos donde se asocia la masculinidad con la fuerza, y este se constituye como medio para la resolución de problemas. Mientras que la feminidad se le asocia con conceptos como la dulzura, sumisión, obediencia. Mientras que el microsistema, que atañe a los elementos estructurales de la familia y los patrones de interacción familiar, tanto como los historias personales de quiénes constituyen la familia. Y que tiene que ver con dimensiones conductuales, cognitivas, interacciónales y psicodionámicas. Por último, el exosistema tiene que ver con los espacios y entornos sociales que sirven como medio para que se lleve la violencia familiar. Dichos espacios, son instituciones, tales como las educativas, medios de comunicación, laborales, religiosas, judiciales, por citar algunas. En los cuales se alienta, como en las instituciones religiosas, independientemente del credo, exhortan la resignación frente al problema de la violencia familiar, o bien, los medios de comunicación al promover los modelos violentos, y en el marco judicial, la creencia de un marco judicial adecuado y la impunidad de los perpetradores. Tipos de violencia La Organización Mundial de la Salud elabora una tipología de la violencia que permite caracterizar los diferentes ejemplos de violencia y los relaciones entre ellos. La clasificación que plantea la �OMS fragmenta la violencia en tres clases generales, según las características de los que perpetran el acto de violencia (19) a. La violencia autoinfligida La violencia autoinfligida advierte la conducta suicida y el provocarse lesiones a uno mismo. El primero circunscribe tendencias suicidas, tentativas de suicidio, es decir es actos deliberados de suicidio hasta consumar el mismo. En cambio el auto maltrato encierra hechos como la auto mutilación. b. La violencia interpersonal La violencia interpersonal se divide en dos subcategorías, la violencia familiar y comunitaria. - Violencia familiar o de pareja: esto es, la violencia que se produce sobre todo entre los miembros de la familia o de la pareja, y que por lo general, aunque no siempre, sucede en el hogar. - Violencia comunitaria: es la que se origina entre personas que no tienen parentesco y que pueden frecuentarse o no, y ocurre habitualmente externamente del hogar. c. La violencia colectiva La violencia colectiva se divide en violencia social, violencia política y violencia económica. A diferencia de las otras dos clases generales, las subclases de la violencia colectiva muestran los probables propensiones de la violencia realizada por conjuntos de personas o por el Estado. A los cuales les conciernen intereses sociales sectoriales Situación de la violencia familiar en México En nuestro país, el contexto de violencia familiar, se erige como un tópico de primordial importancia en la agenda gubernamental. Por ello se abordo a través del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática esta temática donde detalla en la Encuesta sobre Violencia Intrafamiliar (ENVI) que se realizo que en el Área Metropolitana de la Ciudad de México (20) el registro de al menos algún tipo de violencia en uno de cada tres hogares; y de cada 100 hogares donde el jefe es hombre, en 33 se registra algún tipo de violencia por 22 de cada 100 de los dirigidos por mujeres. Además, los miembros que mas frecuentemente son agresores en el hogar, el 49.5% obedece al jefe de familia, y a un 44.1% al cónyuge. También, se muestra la violencia más a frecuentemente en los hogares cuyo jefe de familia percibe de 3 a 5 salarios mínimos (37.1%) y en los casas en donde el jefe de familia está separado (46.0%), a diferencia con los casados que es del 14.6% o con los viudos que es de 16.6% En cuanto al grado de instrucción del miembro que es cabeza de familia, independientemente de su genero, se obtiene que de los familias cuyo jefe no ostenta instrucción, el 31.2% presenta hechos de violencia; de los que estudiaron la primaria, el 34.6%; de los que refieren con educación media básica, el 30.5%; de los de educación media superior, el 25.4%; y en último lugar, de los que se instruyeron en educación superior, en el 29.8% incurren en prácticas violentas. El maltrato emocional se instaura como la clase de ataque que sucede con más repetición, ya que ocurre en el 99.2% de los hogares en los que se reconoce al menos un ejemplo de violencia; la intimidación es palpable en el 16.4%; la violencia física en el 11.2%, y el abuso sexual en el 1.1%. Las primordiales maneras en las que se exterioriza el maltrato emocional son el alza de la voz, que acaece en el 85.1% de los hogares con violencia; el enojo que se produce en el 40.8%, y el insulto que aflora en el 25.5%. �La intimidación se manifiesta primariamente mediante empujones, que ocurren en el 7.5% de los hogares con algún tipo de violencia; de jaloneos en el 6.7%, y intimidaciones verbales en el 6.2%. El abuso físico totaliza la tercera forma de agresión en los casas; éste acontece máximamente a través de golpes con el puño, en el 4.7% de los domicilios; de bofetadas, en el 4.5%; y de golpes con un objeto, en el 2.6%. Por otra parte durante el último trimestre del 2003 el Instituto Nacional de las Mujeres (INMUJERES), el Fondo de Desarrollo de las Naciones Unidas para la Mujer (UNIFEM) y el Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI), coordinaron esfuerzos para levantar la Encuesta Nacional sobre la Dinámica de las Relaciones en los Hogares (ENDIREH) (21); con el propósito de obtener información sobre los incidentes de violencia entre las parejas, y de manera específica la que se lleva a cabo por el hombre sobre la mujer. Arrojando que de las mujeres que coexisten con su pareja en el mismo hogar, el 47% reportó algún incidente de violencia emocional, física, económica o sexual, en los 12 meses preliminares a la encuesta. Hallándose que las mujeres más jóvenes (15 años y más) soportan en mayor medida sucesos de violencia por su pareja y se averiguó que la violencia es más ostensible entre las mujeres que viven en unión libre (54.9%) que entre las casadas (44.5%); asimismo, es mayor entre las mujeres con al menos un hijo nacido vivo (46.9%) que entre las mujeres sin hijos (41.3%). . Igualmente, el 38.4% de las mujeres vivieron al menos una experiencia de violencia emocional, 29.3% de violencia económica, 9.3% de violencia física y 7.8% de violencia sexual. Por nivel de escolaridad se advierte que las mujeres sin instrucción la violencia logra un 38%, entre tanto las que poseen leducación básica completa, se alza con 52.3%. Sin embrago, con respecto a la estado de actividad económica, la reporta una prevalencia de 49.6% en las mujeres económicamente activas, de 45.2% entre las que se dedican a los quehaceres domésticos y de 39.7% entre las que efectúan otros trabajos no económicos, como estudiar. La encuesta también permitió observar que el manifestación de violencia se sucede con disímil intensidad por entidad federativa en México. Por ejemplo, Chiapas resultó ser el estado donde se registran los menores niveles de violencia de pareja, con el 27%, así como en lo que se refiere a la emocional, con el 21.4% y la económica, con el 15.8%. Mientras que Sonora resultó tener el mayor registro de violencia de pareja con un 49.8%, así como lo que refiere a la emocional y económica, con 41.3% y 31.8% respectivamente. Por lo que atañe a la violencia física Michoacán resulta con el registro más elevado (10.1%) y Nuevo León con el menor (5.0%). (Ver Tabla 1) Tabla 1. Porcentaje de Mujeres con algún incidente de violencia por entidad federativa en México ENTIDAD PORCENTAJE DE MUJERES CON ALGUN INCIDENTE DE VIOLENCIA FEDERATIVA Al Menos uno Emocional Física Económica Baja California 47.3 40.1 7.6 29.3 Coahuila 42.6 35.1 7.6 26.3 Chiapas 27.0 21.4 7.4 15.8 Chihuahua 46.3 39.0 8.4 28.3 Hidalgo 41.5 33.6 10.0 27.2 Michoacán 45.6 38.6 10.1 30.1 Nuevo León 28.6 22.9 5.0 18.1 Quintana Roo 43.0 35.2 9.4 28.0 Sonora 49.8 41.3 8.4 31.8 Yucatán 37.2 29.7 6.7 25.4 Zacatecas 49.3 39.3 8.1 28.3 �Conclusiones El problema de la violencia en sus diferentas presentaciones indiscutiblemente demanda orientaciones pluridisciplinarias para enfrentarla. Estos enfoques se obligan a observar desde lo general hasta aquellas prácticas más asiduas y definidas, desde actos que le incumbe adjudicarse al gobierno y a la sociedad, incluso aquellas que implican a las comunidades, las familias y sus miembros como padres e hijos. Es claro además, los dispositivos correctivos habituales no han conseguido combatir este inconveniente cuando este ha alcanzado los niveles presentes y es ineludible poner énfasis en disyuntivas encauzadas a la prevención. Hay tres aspectos esenciales que desde el punto de vista de salud pública pueden asistir elocuentemente a lidiar la violencia, en cualquiera de sus manifestaciones: a) profundizar en la prevención; b) dispensar un perspectiva multidisciplinario y c) alentar el uso de procedimientos epidemiológicos. Esta orientación daría preferencia a las causas reales sobre las supuestas, y concedería la viabilidad de delinear estrategias concretas; que conllevaría la generación de condiciones óptimas para la disminución de la violencia y su impacto negativo, y genere un escenario de condescendencia, igualdad y respeto muto. Resumen La violencia es un problema generalizado y adopta muchas formas, puede presentarse en todos los ambientes de la vida de las personas desde la calle, el trabajo y principalmente en sus hogares. Esta violencia familiar la ejerce y la sufren tanto varones como mujeres, aunque la mayoría de la violencia, independientemente de su forma, naturaleza o consecuencia, es llevada a cabo por los varones mayormente. Además es manifiesta en la actualidad en grupos que se catalogan como vulnerables en nuestra sociedad: niños, mujeres, ancianos y discapacitados. Hay tres aspectos esenciales que desde el punto de vista de salud pública pueden asistir elocuentemente a lidiar la violencia, en cualquiera de sus manifestaciones: a) profundizar en la prevención; b) dispensar un perspectiva multidisciplinario y c) alentar el uso de procedimientos epidemiológicos. Esta orientación daría preferencia a las causas reales sobre las supuestas, y concedería la viabilidad de delinear estrategias concretas; que conllevaría la generación de condiciones óptimas para la disminución de la violencia y su impacto negativo, y genere un escenario de condescendencia, igualdad y respeto muto. Palabras clave: violencia, violencia familiar, México Abstract Violence is a general problem and adopts many forms, it can be present in every life environment of people in the street, work and mainly at homes. This family violence is practiced and experienced by both men and women, although the most violence, independently of its form, nature and consequence, is practiced by men. Moreover, it is expressed in vulnerable groups of our society: children, women, old people and disabled people. There are three main aspects that, from the point of view of public health, can help to face violence in any forms: a) go deep into prevention, b) grant a multidisciplinary perspective, and c) encourage the use of epidemiological procedures. This orientation would give preferences to real causes over the supposed ones, and it would concede viability to design specific strategies; all these would help to the generation of optimal conditions in order to diminish violence and its negative impact, and generate a setting of tolerance, equality and reciprocal respect. Key words: violence, family violence, Mexico. Referencias �1. Organización Panamericana de la Salud 2003. Informe mundial sobre la violencia y la salud. Washington, D.C., Organización Panamericana de la Salud, Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud. 2. Organización Panamericana de la Salud 1996. La violencia en Las Américas:la pandemia social del siglo xx. 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Según la ONUSIDA ,en México viven 150,000 personas con SIDA, lo que nos coloca en tercer lugar , después de los Estados Unidos y Brasil .Ocupando en México el cuarto lugar en relación a muertes en hombres y el séptimo lugar en mujeres y jóvenes entre los 25 y 34 años de edad. Los grandes esfuerzos realizados por el sector de Salud en México han sido importantes y se calculan en unos 250 millones de Dólares. El SIDA es un problema de Salud importante en México y el mundo siendo cada vez es mas alto el nivel de incidencia en mujeres . Siendo una urgencia el implementar medidas preventivas para evitar la transmisión del VIH, aun no hay una vacuna segura, efectiva y lista para usarse contra el SIDA. Mientras los antiretrovirales actuales mejoran la salud del enfermo , en unos años estos desarrollaran resistencia a estos medicamentos. El tropismo del Virus de Inmunodeficiencia Humana se define como la atracción altamente específica del virus hacia el tejido del huésped, determinado en parte por los marcadores de superficie de las células de este (por ejemplo las células CD4). Los virus desarrollan una habilidad específica para atacar las células en forma selectiva, así como los órganos del huésped y a menudo, ciertas poblaciones de células que se encuentran en los órganos del cuerpo del huésped. En 1983 se aisló por primera vez el retrovirus de la familia de los lentivirus en pacientes con SIDA (1,2). A partir de esta fecha, la comunidad científica ha intensificado su búsqueda en conocer mas la biología molecular y patogénesis del VIH. Los pacientes con SIDA presentan disminución de linfocitos CD4+ según progresa su enfermedad, así en 1984 se planteó que era precisamente la molécula CD4, el receptor específico para que el virus del VIH entrara a la célula(3,4). En 1986 se demostró que la proteína gp120, de la envoltura viral, se acoplaba al CD4 y ambas moléculas co-precipitaban como un complejo inmune , demostrando así la unión gp120-CD4. La expresión del CD4 en la membrana es necesaria pero no suficiente para que el virus se funda con la célula blanco, la búsqueda del posible coreceptor se extendió por unos 10 años. Actualmente, a partir de 1996 se han identificado el CCR5 y el CXCR4 como principales quimosinas (citocinas quimiotácticas) co-receptoras para el VIH lo cual ha llevado a entender el tropismo viral y la patogénesis en el ámbito molecular(5,6) (Ver Figura 1) La Fenotipificación del tropismo del VIH. �En el caso del VIH, el fenotipo lo podríamos describir como las características y/o el comportamiento que resulta de la interacción del genotipo individual del virus con el medio o células que lo rodean. Así nos resulta posible hacer una clasificación molecular del virus aislado según el uso que haga este de los coreceptores y dando así su fenotipo. La correcta clasificación Fenotípica del tropismo al VIH es de suma importancia, en la patogénesis y en el estudio de la progresión de la enfermedad. Figura 1. Células con co-receptores CCR5 o CXCR4 o ambos . Los virus del VIH-1 , según su tropismo. Son: R5 , R5X4 y X4 . Los R5 se dirigen a CCR5 , las X4 se dirigen a los CXR4 y los restantes aceptan a los duales o a todos. (Dibujo cortesía de la Dra. Lydia Rivera) Según su habilidad para infectar macrófagos, no inducir sincitia (NIS), no infectar las células T, se le denomina M-trópicos. Además, según su cinética lenta de los virus en cultivos celulares (in Vitro), a los M-trópicos, se les conoce como lento, bajo ( slow low SL) . En cambio tenemos otro virus que tiene habilidad para infectar a las células T, inducir sincitia (IS) en estas células T, especialmente en células MT-2 y MT-4 (7).Estos virus T-trópicos o X4, se les conoce , también por la cinética de crecimiento en cultivos celulares In-vitro, rápido/alto (rapid/high RH). (8,9,10) En síntesis se observó desde el principio que todos los aislados de VIH-1 tenían diferente tropismo según las células que infectaban. Unos aislados virales infectan más fácilmente a macrófagos, mientras que otros, a líneas celulares de linfocitos T. Por lo tanto, existen los llamados aislados virales M-trópicos (R5) y los T-trópicos (X4) , así como los que infectan a ambos o Dual –Trópicos (R5 X4), (la M y la T por macrófagos y linfocitos, respectivamente). El sistema de clasificación fenotípica que describe las propiedades biológicas de los virus aislados continúa en uso al mismo tiempo que con la adaptación de la nomenclatura nueva y deberá ser interpretado en el contexto de las interacciones moleculares en que se sustentan . De cualquier forma , muchos aspectos de las relaciones moleculares involucradas con el fenotipo viral aún se están estudiando .Sabemos que las bases para el uso de las células sanguíneas periféricas �mononucleares en el aislamiento del virus del VIH en su gran variedad radica en que los linfocitos activados CD4 + T , que contienen poblaciones que expresen ya sea el CCR5 o el CXCR4 para que puedan ser infectadas por los virus , ya sea con alguna o con ambas quimosinas . En aislamientos de virus que incluyen cultivos mixtos de donadores de células sanguíneas mononucleares los patrones de la replicación del virus del VIH se puede encontrar como: lentos o rápidos, titulaciones altas o bajas respectivamente y según el nivel de expresión del coreceptor relevante en las células sanguíneas periféricas mononucleares, siendo este último determinante para la capacidad de replicación. CXCR4 Para 1996, Berger y sus colaboradores clonaron una proteína que cuando era co-expresada con el CD4, permitía la infección de células no humanas(11,12). En este propio artículo de Berger se demuestra de forma impecable que esa proteína candidata (Estas moléculas forman una familia de receptores del tipo de la proteína G, con siete dominios transmembrana) , cumplía con los requisitos para ser catalogada como el coreceptor del VIH. A la proteína se le dio el nombre de fusina por estar involucrada en la fusión de la membrana del retrovirus con la de la célula, en este caso, el linfocito T. La fusina luego fue renombrada CXCR4, Cuando células no humanas eran transfectadas con esta proteína y con CD4 humano se volvían sensibles a la infección por aislamientos T-trópicos del VIH-1 pero no para los M-trópicos. CCR5 Tres grupos simultáneamente publicaron los trabajos que demostraban que el CCR5 (Estas moléculas forman una familia de receptores del tipo de la proteína G, con siete dominios transmembrana) era, en efecto, el coreceptor para los aislamientos M-trópicos del VIH(13,14). Esta molécula funciona como receptor para una particular familia de sustancias conocidas como quimosinas, del inglés chemokines . Las quimosinas son citocinas quimiotácticas liberadas por una gran variedad de células y cumplen el papel de atraer macrófagos, células T y granulositos a los sitios de inflamación. El cofactor CC CKR-5 (por la sigla inglesa Cysteine -Cysteine Chemokine Receptor-5) actúa sinérgicamente con el receptor CD4, favoreciendo la fusión de la envoltura viral con la membrana celular, con lo que facilita la infección. Por el contrario, al funcionar como receptor y aceptar como ligando a las quimosinas RANTES, MIP 1a y MIP 1b, inhibe la infección viral. Aún no se sabe con certeza si este último efecto tiene lugar como consecuencia de un bloqueo competitivo de las quimosinas sobre el receptor o si la interacción quimosinas - CC CKR5 induce una regulación por lo bajo (down regulation) del receptor CD4 . Siendo CCR5 y CCR3 cofactores para la entrada de los virus M-trópicos y no inductores de sincitio (NIS), que son los que en la mayoría de los casos infectan in vivo, se explica parcialmente por qué la deleción de CCR5 confiere en algunos casos protección frente a la infección por el VIH-1; esta deleción de CCR5 se encuentra en aproximadamente el 1% de la población caucásica de descendencia europea, debido a una deleción de 32 pares de bases. Un 15 o 20% de esta misma población sería heterocigótica, lo que podría conferir una protección parcial o una progresión más lenta hacia la enfermedad, siendo susceptibles a la infección pero menos que la población general.(15,16,17,18) Como dato novedoso en dos de estos trabajos se reportan que otros miembros de la familia de receptores de quimosinas como el CCR2b y el CCR3 pueden mediar la entrada de algunas cepas de virus a la célula. Otros receptores como CCR1, CCR2a, CCR3 y CCR4 no permiten la fusión, y diferentes quimosinas como RANTES, MIP-1a y MIP-1b son capaces de bloquearla. CCR3 y CCR2b se �piensa que son cofactores de entrada del VIH con tropismo dual (19,20). Estudios en células derivadas de la microglia cerebral han demostrado que CCR5 y CCR3 facilitan la entrada del VIH en estas células nerviosas. Podríamos decir en sentido figurado que la proteína gp120 del virus es la llave que utiliza el VIH para entrar en la célula. Esta llave necesita engarzarse con dos dientes de la cerradura; uno de esos dientes es siempre el receptor CD4 y el otro diente es el receptor de quimosinas CCR5 o el CXCR4 o ambos. Únicamente cuando “la llave” (la proteína viral gp120) -- se ha unido a los dos receptores, se abre la “cerradura” presente en la membrana plasmática, permitiendo la entrada del virus. Esta cerradura en lenguaje científico se denomina poro de fusión, ya que es la consecuencia de la fusión de la membrana plasmática celular con la membrana de la envuelta del virus. Por el poro de fusión el VIH introduce su material genético y la célula se convierte en una fabrica de reproducción de nuevas partículas virales. Los virus con tropismo de células T tienden a tener más residuos con cargas positivas, particularmente en ciertas posiciones de la región V3, mientras que los virus con tropismo de macrófagos tienden a tener residuos negativamente cargados en la región V3, incluyendo la tal llamada secuencia consenso V3 (21). Antagonistas de las quimosinas receptoras CCR5 , CXCR4 y su efecto en la inhibición del VIH. Los receptores de las quimosinas son utilizadas como co-receptores por las cepas del VIH en las células T trópicas y también en los macrófagos trópicos ,respectivamente para así poder entrar a las células huésped. Los ligandos naturales del CXCR4 pueden inhibir la entrada viral del VIH, como es la quimosina CXC SDF-1 y para el CCR5 , los ligandos naturales son las quimosinas CC, como RANTES ,mip-1 a y mip-1 b . Se han identificado varios compuestos peptídicos como antagonistas al CXCR4 con actividad antiviral como son el T22 , T134 , el ALX40-4C , y el CGP 64222 siendo este último un inhibidor de Tat (22,23,24,25). Uno de los más potentes y específicos antagonistas del CXCR4 son los derivados Biciclamos que bloquean potentemente la replicación del VIH X4.El Biciclamo AMD3100 es antagonista altamente específico al CXCR4 que además bloquea las variantes de T-trópicos y los dual-trópicos (R5/X4) las cuales necesitan del CXCR4 para poder entrar a las células (26). El primer compuesto no peptídico que interactúa con el CCR5, es un derivado del amonio cuaternario llamado TAK-779 con potente actividad antiviral (27). En el Hospital Kaplan de Israel se han investigado los novedosos compuestos CAA (Conjugados Amino-Argininos ) siendo algunos de estos el R4K y el R3G, los cuales bloquean al coreceptor de las células CD4 , el CXCR4 . Realizamos estos estudios en colaboración con nuestro grupo en Israel (28,29,30). Los Conjugados Argininos- Aminoglicosidos (CAA ) inhiben la replicación del VIH y actúan como antagonistas del Tat .Además los AAC compiten con la unión al CXCR4 , al SDF-1 a y en la unión al gp120 , lo cual nos indica que pudiera interferir en los pasos iniciales de la infección por VIH . El mas potente de los AAC es el NeoR6 , y al desarrollar virus del VIH resistentes a este compuesto, encontramos mutaciones características , lo cual nos sugiere fuertemente que el NeoR6 interfiere en el paso de fusión el cual es dependiente de los cambios conformaciónales en el gp120 y la interacción con la gp41. Así, estos novedosos medicamentos desarrollados en el Instituto Weizmann, pueden ser una familia nueva de inhibidores a la fusión del VIH. �Se ha encontrado que los aislados virales resistentes al NeoR6 desarrollaron las siguientes mutaciones en el gp120: I339T en la región C3 , S372L en la región V4 región, y Q395K en la región C4; además en tenemos gp41: S668R y F672Y en el 'heptad repeat' 2 de la region (HR2). Con estos resultados tenemos pruebas que sugieren muy seguramente que el CAA NeoR6 obstruye la replicación del VIH-1 interfiriendo en le paso de fusión , el cual es dependiente de cambio conformacionales tanto de gp120 después de interactuar con el CD4 y el CXCR4 , asi como de la interacción del gp41 inducidos por el HR1 y HR2. De esta forma tenemos una familia de nuevos inhibidores de Fusión al VIH-1 (31). Conclusiones Conforme aumentan los descubrimientos sobre las formas de entrada que utiliza el virus para poder hacer fusión en las células se han abierto muchas nuevas puertas de investigación para los científicos al VIH. Esta gran cantidad de descubrimientos sobre la forma que el VIH penetra en las células ha llevado a buscar terapias que detengan los pasos de entrada de los virus hacia las células sanas . Los diferentes enfoques incluyen el desarrollo de moléculas pequeñas que se ligarán a los receptores de las quimosinas, bloqueando así la infección; Otra sería la vacunación contra ligandos que previenen o controlan la infección, otra opción podría ser el mimetizar los efectos de la mutación genéticamente inducida. Los receptores de las quimosinas proveen un objetivo tentador como terapia contra el SIDA, ya que representa un punto muy temprano de intervención contrario a los inhibidores de las proteasas, pues los inhibidores de las proteasas atacan al virus una vez que ya ha entrado a la célula de forma exitosa. Aunque los inhibidores de las proteasas han alcanzado un gran éxito contra el VIH, este antiviral no ha podido acabar del todo con el virus del VIH, permitiéndole mutar y desarrollar la resistencia contra los inhibidores de las proteasas. Así mientras los inhibidores de las proteasas son un objetivo que se mueve, en contraste los receptores de las quimosinas son objetivos fijos ( como en el tiro al blanco) pues hipotéticamente no desarrollarían mutaciones. Favorecer el bloqueo del CCR5 con moléculas pequeñas sería ideal, ya que se ha demostrado que sin ambas copias del gen que codifica el CCR5 muestran que son altamente resistentes al VIH. Estos estudios también indican que los individuos sin CCR5 son saludables. Una droga efectiva dirigida contra el CCR5 pudiera no tener ningún efecto secundario. Los nuevos CAA que hemos estudiado y aun estamos estudiando podrán ayudarnos a comprender mas los mecanismos de fusión del VIH a las células , así como la función y las formas de combatir al VIH in Vitro. Será de gran impacto para la salud publica desarrollar nuevos medicamentos antiretrovirales que no permitan la fusión del virus a las células. Mientras mas conozcamos estos mecanismos moleculares, mejor podremos desarrollar nuevos medicamentos y mejores terapias contra el SIDA. Resumen El objetivo de nuestra investigación en el BL-3 empieza al enfocarnos para entender las interacciones especificas entre los componentes moleculares del VIH y las proteínas humanas . Este proceso nos definirá cuales son los factores del huésped que son requeridos para una infección productiva. Un objetivo inmediato de esos estudios son el proveer con nuevas terapias para el desarrollo de nuevos medicamentos. Usando lo que hemos conocido sobre estos trabajos moleculares intentamos estudiar las interacciones moleculares del VIH y el sistema inmune del huésped . �Palabras clave : Tropismo , HIV, CD4, CXCR4, CCR5, Compuestos Arginino Aminoglicosidos , mutaciones , antiretrovirales Abstract The research focus in the BSL-3 begins with obtaining an understanding of the specific interactions between HIV viral components and human proteins. This process will define which host factors are required for a productive infection. An immediate objective of these studies is to provide new targets for the development of novel drug therapies. Using what is learned from these molecular studies, they are attempting to develop small animal models to study the interaction of HIV with the host’s immune system. Key words: Tropism, HIV, CD4, CXCR4, CCR5, Arginine aminoglicosid, Mutations, Antiretroviral Referencias 1. Barre-Sinoussi F, JC. Chermann ,F. Rey ,MT. Nugeyre ,S. Chamaret ,J. Gruest ,C. Dauguet ,C. Axler-Blin ,F. Vezinet-Brun, C. Rouzioux, W. Rozenbaum and L. Montagnier 1983. Isolation of a Tlymphotropic retrovirus from a patient at risk for acquired immune deficiency syndrome (AIDS). Science;220(4599):868-871 2. Gallo, RC, PS. Sarin, EP. Gelmann, M. Robert-Guroff, E. Richardson, VS. Kalyanaraman, D. Mann, GD. Sidhu, RE. Stahl, S. Zolla-Pazner, J. Leibowitch and M. Popovic. 1983 Isolation of human T-cell leukemia virus in acquired immune deficiency syndrome (AIDS). Science;220(4599):865-867 3. Alkhatib G, CC. Broder and EA. Berger. 1996a. Cell type-specific fusion cofactors determine human immunodeficiency virus type 1 tropism for T-cell lines versus primary macrophages. J Virol. 70(8):5487-5494 4. Alkhatib G, C. Combadiere, CC. Broder, Y. Feng, PE. Kennedy, PM. Murphy and EA. 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Creator An entity primarily responsible for making the resource Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Título Uniforme Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Año de publicación El año cuando se publico 2004 Volumen Volumen de la revista 5 Número Número de la revista 4 Mes de publicación Mes cuando se publicó Octubre-Diciembre Día Día del mes de la publicación 1 Periodicidad La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual) Trimestral Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2004, Vol 5, No 4, Octubre-Diciembre Creator An entity primarily responsible for making the resource Cantú Cantú, Pedro, Fundador Subject The topic of the resource Nutrición Salud Salud Pública Ciencias de la salud Alimentos Transtornos alimenticios Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Publisher An entity responsible for making the resource available Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2004-10-01 Type The nature or genre of the resource Revista Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource text/pdf Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context 2021030 Source A related resource from which the described resource is derived Fondo Universitario Language A language of the resource spa Relation A related resource https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant Monterrey, N. L. 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