https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21442/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2006_Vol_7_No_3_Julio-Septiembre.pdf 62ff1779f4dab1f9bc9061b75f786e81 PDF Text Text �DEFICIENCIAS EN LA NUTRICION ANÁLISIS POR CAUSA MULTIPLE DE MUERTE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA (MÉXICO) Ruth Mónica Estrada-Castillo, R. Patricia Patiño-Chávez, J. Alfredo Gutiérrez-Argüelles, Ofelia Urita-Sánchez y Luz Helena Sanin-Aguirre Facultad de Enfermería y Nutriología., Universidad Autónoma de Chihuahua (Chihuahua, México) E-mail: saninluz@yahoo.ca Introducción Las estadísticas de mortalidad, paradójicamente, son las que mejor describen la situación de salud de la población. En México, se ha observado desde poco antes de 1940, el descenso de la mortalidad, en forma sostenida. Sin embargo, esta disminución no es homogénea en todo el territorio nacional siendo las áreas rurales y en particular los grupos étnicos los menos favorecidos con la tendencia observada. (1) Se considera mortalidad evitable a aquella que ha mostrado una reducción sostenida a través del tiempo en el país bajo estudio o en algún otro que se utiliza como punto de referencia por ser vulnerable a acciones realizadas. Las deficiencias en la nutrición se consideran en esta categoría ya que la mortalidad por esta causa es evitable por medio de la prevención, diagnóstico precoz, tratamiento oportuno, aplicación de medidas higiénicas, saneamiento del medio, educación sanitaria, mejorar el acceso y la disponibilidad de alimentos, así como proporcionando orientación alimentaría. (2, 3). Para efectos de registro, de comparación universal y de asentamiento de las estadísticas, se define causa básica como la enfermedad o lesión que inicio la serie de acontecimientos patológicos que condujeron directamente a la muerte. Las causas intervinientes son aquellas condiciones precipitadas por la causa básica; las causas condicionantes son aquellas condiciones que iniciaron la cadena de eventos que llevaron a la muerte, cuando la causa originadora no se selecciona como básica; las causas contribuyentes son condiciones que no forman parte de la cadena de eventos principales que llevan a la muerte, pero que contribuyeron a ella. El análisis de mortalidad por causa básica excluye información sobre las condiciones de intervención, contribuyentes o concurrentes y descarta de esta manera información muy valiosa proporcionada por los certificados de defunción. (4, 5). Se denomina causa múltiple a una metodología para estudio de mortalidad que incorpora toda la información que posee el certificado (causas intervinientes, condicionantes y contribuyentes) y se refiere al caso muy común que ocurre cuando en el certificado de defunción están anotadas dos o mas causas de muerte y estas se toman en cuenta. El análisis por causa múltiple, es un reto interesante, pero solo ofrece utilidad en la medida que pueda compararse con estudios serios de causa básica, con el fin de determinar índices y relaciones de utilidad posterior. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) establece que para hacer valido un estudio de causa múltiple debe haber un estudio previo de causa básica, y que las causas promedio por certificado sean mayores o iguales a 2.6. (6) “El análisis de mortalidad por causa múltiple; un nuevo enfoque” fue el primer estudio en México, usando esta metodología, con los certificados de defunción del Distrito Federal, los autores obtuvieron un promedio de causas por certificado de 3.1 y encontraron que las deficiencias en la Nutrición no aparecen dentro de las principales causas básicas; como causa contribuyente, se les encontró en primer lugar con 12.2% y como causa asociada en tercero, con 6.1%. (7) En el estudio de mortalidad asociada a deficiencias en la Nutrición por causa múltiple estado de Chihuahua 1990, las tasas arrojaron un riesgo mayor para los grupos de menores de 5 años y mayores de 65, mucho mas alto en este último, esta tendencia de riesgo en los extremos de la vida se conserva igual tanto por causa básica como por causa múltiple. El índice Tasa Total (TT) entre Tasa Básica (TB), que se obtuvo fue de 3.5. Se observó un mayor riesgo para las jurisdicciones sanitarias con cabecera en Ciudad Juárez, Gómez Farias, Guachochi, Creel y el Fuerte. Los resultados globales para el Estado mostraron una tasa total para menores de un año de 28.2 y para mayores de 65 años de 50.5 todas por 10,000 habitantes (8) �Lo anterior dio lugar a que se realizara el presente estudio con el propósito de cuantificar la mortalidad por deficiencias en la nutrición, una década después, para establecer una mejor aproximación a la magnitud real del problema, evaluar las intervenciones alimentarias realizadas durante la década y ofrecer a las instancias que toman decisiones un índice que contribuya a adecuar los recursos asignados a los programas sociales y a sensibilizar al personal de salud sobre la importancia del diagnostico precoz de las deficiencias en la nutrición. Material y Métodos Se revisaron un total de 14,928 certificados de defunción correspondientes a las muertes ocurridas en la población general del Estado de Chihuahua del año 2000, estos fueron codificados por personal entrenado de acuerdo a las reglas de la 10° Clasificación Internacional de Enfermedades (9, 10). Se considero deficiencias en la nutrición como tal, cuando aparecía en el certificado como causa básica (según la Regla General), o cuando aparecía como interviniente, contribuyente o condicionante, considerándola en tal caso como causa múltiple. Se tomaron como base los grupos: E40 – E46 Desnutrición, E50 – E64 Otras Deficiencias Nutricionales, D50 – D53 Anemias Nutricionales y T73 Efectos de otras Privaciones. (11). Se calcularon: la mortalidad proporcional por deficiencias en la nutrición para todo el estado, las tasas por causa básica, múltiple y total asociadas a deficiencias en la nutrición, según edad, sexo y jurisdicción sanitaria de residencia habitual, especificadas por 10,000 habitantes (se tomó como base la población censal), también se calculó, el índice tasa total/tasa básica (12, 13 y 14) Resultados Se revisaron un total de 14,928 certificados de defunción, de los cuales fueron clasificados como confirmados (causa básica y múltiple), 529 (3.5 %); el promedio de causas por certificado fue de 2.6. La mortalidad proporcional por deficiencias en la nutrición, promedio para el Estado es de 3.5 % y la más alta se registró en la jurisdicción sanitaria No.10 de Guachochi con 10.9%, le siguió la de Creel con 8.8% y la de Gómez Farias con 6.7%, la más baja, 3.0%, en la jurisdicción No. 2 con cabecera en Ciudad Juárez. La tasa de mortalidad por deficiencias en la nutrición por causa básica para el estado fue de 1.1 y la tasa total de 1.8 por 10,000 habitantes, con un índice de TT/TB de 1.63. Las tasas más altas se encontraron en los extremos de la vida: en los menores de un año una tasa total de 10.49 y en los mayores de 65 años una tasa total de 20.87 por 10,000 habitantes, este comportamiento se mantiene tanto por causa básica como por múltiple y total. La tasa total mas baja se encontró en el grupo de 5 a 14 años (0.12 por 10,000 habitantes). El índice TT/TB más alto (2.3) se registró en el grupo de edad de 1 a 4 años, uno de 2.0 en el grupo de 15 a 24 años y el más bajo (1.33) en el grupo de edad de 5 a 14 años. (Ver Tabla 1). Tabla 1. Tasas de Mortalidad por Deficiencias en la Nutrición por Causa Básica, Múltiple y Total, Según Edad para el Estado de Chihuahua. 2000 EDAD. (años cumplidos) Menores de 1 1-4 5-14 15-24 25-34 35-44 45-64 65 y más. Total Fuente: XII Tasa Certificados Censo de Defunción Nacional por Total C. Básica 6.06 0.52 0.09 0.07 0.23 0.36 0.84 13.66 1.08 C. Múltiple 4.26 0.68 0.03 0.07 0.16 0.23 0.76 7.22 0.68 Índice Total 10.49 1.19 0.12 0.13 0.39 0.58 1.60 20.87 1.76 del Estado de Chihuahua del de Población y 10,000 año TT / TB 1.73 2.31 1.33 2.00 1.69 1.64 1.91 1.53 1.63 2000. Vivienda S. S. A. 2000 Habitantes �TT TB = Tasa Básica = Tasa Total Los resultados por jurisdicción sanitaria permiten observar un mayor riesgo para las jurisdicciones No. 10, 7 y 11, respectivamente, con cabecera en Guachochi con una tasa total (TT) de 5.32, en segundo lugar Creel con una TT de 4.24, en tercero, Gómez Farias con una TT de 2.96. Se obtuvo un menor riesgo para las jurisdicciones 3 y 2 con cabecera en Parral y Juárez con una tasa de 1.30 y 1.39 respectivamente; todas por 10,000 habitantes. Los índices TT/TB aparecen mas altos en Cuauhtémoc 2.09, Ojinaga 2.00, Camargo 1.86, Creel, 1.83, el mas bajo (1.17) en la jurisdicción sanitaria No. 8 El Fuerte. (Ver Tabla 2) En los resultados de las jurisdicciones sanitarias No. 10, 7, 8 con cabecera en Guachochi, Creel y el Fuerte, las tasas más elevadas se encuentran igual en los extremos de la vida, menores de 1 año (59.82) y mayores de 65 años (21.47 por 10,000 habitantes). Tabla 2 Tasas de Mortalidad por Deficiencias en la Nutrición por Causa Básica y Múltiple. Según Jurisdicción del Estado de Chihuahua. 2000 Total Jurisdicción Índice C. Básica C. Múltiple Total TT / TB Chihuahua 1 1.10 0.78 1.88 1.71 Juárez 2 0.91 0.49 1.39 1.54 Parral 3 0.88 0.42 1.30 1.48 Cuauhtémoc 4 0.93 1.02 1.95 2.09 Nvo. Casas Grandes 5 1.11 0.32 1.43 1.29 Camargo 6 0.83 0.71 1.55 1.86 Creel 7 2.31 1.93 4.24 1.83 El Fuerte 8 1.34 0.22 1.56 1.17 Ojinaga 9 0.74 0.74 1.49 2.00 Guachochi 10 3.12 2.20 5.32 1.71 Gómez Farias 11 1.73 1.23 2.96 1.71 1.08 0.68 1.76 1.63 Total Fuente: Certificados XII Censo Tasa TT TB = Tasa Básica de Defunción Nacional por = del Estado de Chihuahua del de Población y 10,000 Tasa año 2000. Vivienda S. S. A. 2000 Habitantes Total Discusión Se considera que el presente trabajo reúne los requisitos recomendados por la Organización Panamericana de la Salud para realizar estudios de causa múltiple, ya que el promedio de causas por certificado encontrado fue de 2.6 y se cuenta con datos estadísticos del INEGI (15) y de la Secretaria de Salud de Chihuahua Chih. (16) donde se hace referencia a las tasas por causa básica, con los cuales se puede comparar de forma confiable por ser año de levantamiento del Censo Nacional de Población y Vivienda 2000. Además se hace simultáneamente el estudio de Causa Básica y de Causa Múltiple con el fin de realizar la comparación. El porcentaje de los confirmados en este estudio fue de 3.5% y de 9.0% en 1990 en donde se puede observar una disminución. En la Mortalidad Proporcional se aprecia un decremento general que fue mayor para las jurisdicciones 2, 3 y 11 con cabecera en ciudad Juárez, Parral y Gómez Farias respectivamente. En cuanto a �las jurisdicciones de Guachochi, Creel y El fuerte, para el 2000 se encontró en promedio con 8.6%, cifra menor en un 65% en relación con la observada en 1990(24.3%). (17) El panorama Estatal muestra una tasa de mortalidad por deficiencias en la nutrición, por causa básica de 1.08 tasa menor en 8% a la observada para 1990 que fue de 1.17 por 10,000 habitantes. La tasa reportada a nivel Nacional, como desnutrición (E40-E46), fue de 0.89 por 10,000 habitantes y ocupaba el lugar 12; para el Estado de Chihuahua se reportó una tasa de 0.65 quedando en el lugar 14 dentro de las principales causas de muerte. La diferencia con las estadísticas Nacionales se explica por haber considerado otras deficiencias en la nutrición, además de la desnutrición en el presente estudio. El uso de estadísticas vitales, apoya en el diseño de políticas para enfrentar la problemática de la población por la influencia de las deficiencias en la nutrición sobre las tasas de mortalidad infantil, peri natal y por infecciones diversas entre otras. ( 18, 19, 20 y 21) La tasa de mortalidad por deficiencias en la nutrición por causa múltiple resultó menor en un 77% a la reportada para 1990 (22). En parte puede deberse a las intervenciones que se realizaron por diferentes organizaciones entre las que se mencionan: el Programa de educación, salud y alimentación (Progresa) creado por el gobierno de la republica el cual incluye acciones encaminadas a la educación, atención a la salud y alimentación familiar (23); La Coordinadora Estatal de la Tarahumara repartió alimentos no perecederos en uno de sus programas que se lleva acabo en los municipios de la región serrana del Estado (24); el DIF Estatal también aplicó tres programas para niños y uno especialmente para ancianos y discapacitados. (25). En el presente estudio se encontró un mayor riesgo para las jurisdicciones sanitarias No. 10, 7, 8 de Guachochi, Creel, El Fuerte, igual que sucedió en 1990, sin embargo la tasa total disminuyó en un 31.4%, lo cual indica una probable mejora en el registro y/o que las intervenciones fueron de gran ayuda para resolver la problemática de la alimentación. La población de las jurisdicciones mencionadas es mayormente del origen étnico Tarahumara, grupos que son más afectados por las deficiencias en la nutrición, pues, además habitan en comunidades dispersas en una región serrana de difícil acceso tanto comercial como para los servicios de salud. (26, 27). La jurisdicción sanitaria No. 2 con cabecera en ciudad Juárez pasó de una tasa total (TT) de 5.09 a una de 1.39, lo que significa un abatimiento del problema del 73%, con referencia a lo observado en 1990. Los valores de T.T., que disminuyeron mas notablemente fue en los grupos de edad de 45 a 64 años en un 83%, menores de 1 año en un 81.5% y mayores de 65 años con un 73%. En cuanto a las índice TT / TB en todas las jurisdicciones se aprecia una disminución general, para la de Juárez bajo un 49%, la de Nuevo Casas Grandes 78% y la de Parral 74%. Con respecto al índice TT / TB en la Jurisdicción 2, los grupos de edad con una baja más sobresalientes fueron los siguientes: mayores de 65 años de edad con 73%, menores de 1 año con 63% (28). Lo anterior se puede explicar en base al incremento de empleos en la región fronteriza de Juárez, en un 5.1%, lo que disminuye la pobreza y el hambre, genera la apertura de centros y clínicas para la atención de la salud de los trabajadores. En México se han desarrollado programas que apoyan la nutrición de sus habitantes; entre ellos, la vigilancia del crecimiento y desarrollo, la promoción de la lactancia materna y la suplementación con hierro y vitamina A, cumpliendo así, con el diagnostico precoz, tratamiento oportuno y la orientación alimentaría que se requieren para prevenir la mortalidad por deficiencias en la nutrición. Aunque por otra parte, no se puede descartar, el subregistro en esta jurisdicción, debido a la alta proporción de población flotante que presenta, como frontera que es (29, 30, 31 y 32) En las jurisdicciones sanitarias No. 10, 7, 8, con cabecera en Guachochi, Creel, El Fuerte, la tendencia fue a la baja en un promedio del 60% en la mayoría de los grupos de edad, sin embargo en el grupo de edad de mayores de 65 años aumentó 2.5 veces. Probablemente debido a que la mayoría de los programas de diferentes Organizaciones Gubernamentales y no Gubernamentales fueron dirigidos principalmente a los niños menores de 5 años; con excepción del DIF Estatal que manejó un programa especialmente para las personas de la tercera edad y discapacitados, a quienes otorgan un paquete alimentario. (33, 34, 35, 36) Las elevadas tasas de mortalidad por deficiencias de la nutrición en los mayores de 65 años presentan un problema social ya que la esperanza de vida, o duración de la vida que puede esperarse en un momento particular, depende de influencias ambientales. En el Estado es de 76 años para mujeres y de 74 años para los hombres según el Consejo Estatal de Población (COESPO), la calidad de vida es preocupante al tomar en cuenta el indicador antes mencionado. La nutrición adecuada durante toda la vida es un factor obvio que determina la calidad de vida que puede esperar disfrutar una persona en años posteriores. (37 y 38) �El estado de salud de las personas en edad avanzada tiene un riesgo de desnutrición por diversas razones que incluyen: ignorancia de la alimentación apropiada, cambios fisiológicos que se presentan con la edad como el descenso en el índice del metabolismo basal, perdida de papilas gustativas, restricciones económicas, incapacidades físicas que interfieren con la adquisición y preparación de alimentos, trastornos mentales, aislamiento y abandono social. Otras razones son: anorexia, mala absorción por enfermedades intestinales, aclorhidria, además de un incremento en la incidencia de enfermedades periodontales, alcoholismo, el uso prolongado de medicamentos que interfieren con la absorción y metabolismo de nutrimentos. (39) Las tasas de la jurisdicción sanitaria 10 con cabecera en Guachochi se mantienen casi igual a las observadas en 1990, lo cual es preocupante, ya que esta población forma parte de los cerca de 20 millones de mexicanos, que padece graves problemas de desnutrición que, lejos de solucionarse, muestran una tendencia al deterioro, sin que los programas para el mejoramiento alimentario y nutricional indiquen algún efecto positivo. La muerte es el caso extremo de daño a la salud por la desnutrición; antes de que ocurra, el organismo trata de adaptarse sacrificando crecimiento, desarrollo y calidad de vida. Los millones de niños mexicanos sobrevivientes con algún grado de desnutrición verán mermada, frecuentemente en forma irreversible, su potencialidad humana. Terminar con la desnutrición infantil debe ser una de las prioridades estratégicas para el desarrollo social, económico y político del país. (40, 41) La desnutrición es el resultado de muchos factores que se influyen entre si, que por desgracia afectan a quienes menos tienen, por ello, su tratamiento y prevención es compromiso de los padres, de la comunidad, de los diferentes sectores políticos, económicos, sociales y del personal de salud. En síntesis, es responsabilidad de toda la sociedad, porque, al final, ella misma será la que sufra los efectos de la desnutrición a corto, mediano y largo plazo. La orientación alimentaria como estrategia educativa, puede ser de utilidad ya que busca el aprovechamiento de los recursos disponibles de la comunidad a través de prácticas aplicables a las actividades cotidianas, para dirigirlos a la solución de los problemas de salud y alimentación que afectan la calidad de vida de los individuos. (42, 43) Los resultados de este estudio reflejan el impacto de las políticas de asistencia alimentaria de la década y son relevantes para la planificación, instrumentación y focalización de recursos asignados por parte de las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales para el manejo de la problemática de salud, en especial de la alimentación y nutrición de la población en los próximos años. Agradecimientos Al Sistema de Investigación Regional Francisco Villa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (SIVILLACONACYT) por el financiamiento del proyecto, mediante el convenio número 20020402004. Resumen El objetivo fue cuantificar la mortalidad asociada a deficiencias en la nutrición según edad, sexo y procedencia en el Estado de Chihuahua, obtener un índice para sensibilizar al personal de salud sobre la importancia del diagnóstico precoz de las deficiencias en la nutrición y evaluar indirectamente el impacto de las intervenciones realizadas. Se revisaron los certificados de defunción del año 2000, del Estado, considerando la causa múltiple y la básica, se calcularon las tasas de mortalidad por causa básica, múltiple y total, la mortalidad proporcional y el índice tasa total/tasa básica. El índice obtenido fue de 1.63, la mortalidad proporcional para el Estado fue de 3.5%, la más alta en Guachochi con 10.9%. La tasa total de mortalidad por deficiencias en la nutrición para el Estado fue de 1.8 por 10,000 habitantes. Los grupos de mayor riesgo fueron los menores de un año con una tasa total de 10.5 y los mayores de 65 años con 20.9. Las jurisdicciones mas afectadas, Guachochi con una tasa total de 5.32 y Creel con 4.24, todas por 10,000 habitantes, ambas ubicadas en la sierra, con población mayormente indígena. Disminuyeron las tasas y el índice, en relación a lo obtenido en 1990, por tanto las intervenciones han sido útiles, la metodología de causa múltiple, adecuada para dar seguimiento. Los extremos de la vida continúan siendo los grupos de riesgo (menores de 5 años y mayores de 65 años).Los datos brindan elementos para orientar las políticas de asistencia alimentaria en el Estado. Palabras clave: mortalidad, causa múltiple, deficiencias en la nutrición. Abstract �Quantify the mortality rates by malnutrition, as basic and multiple cause of death in the state of Chihuahua, obtain one index for sensibility to health personal about the importance of the early diagnostic of malnutrition and evaluate indirectly the impact of the interventions realized also. Death certificates were reviewed considering the basic and multiple cause of death in the year 2000. The rates were calculated by age, sex and place of birth. The multiple/ basic cause of death ratio was also calculated. The number of death by malnutrition is 1.63 times higher than that reported by basic cause. The proportional mortality in the state was 3.5%. The highest was in Guachochi with 10.9%.The total State mortality rates for malnutrition was 1.8/ 10,000 habitant. The groups with highest risk were children under one year and elderly over 65 years with total rates of 10.5 and 20.9/ 10,000 habitant respective. The jurisdictions of Guachochi and Creel (mountain area) present the highest rates, 5.32 y 4.24/ 10,000 habitant. The figures show considerable decrease, in relation with the results of 1990. The extremes of the life are still the risk groups. The dates give elements for the orientation of the policies of alimentary assistance in the state. Key words: malnutrition, mortality, multiple causes. Referencias 1. SINAIS (Sistema Nacional Mortalidad. http://www.salud.gob.mx. de Información en Salud). 2004. Estadísticas de 2. OPS. 1990. Mortalidad Evitable: ¿Indicador o Meta? Aplicación en los Países en Desarrollo. Boletín Epidemiológico 11 (1): 1 – 9. 3. OPS. 1990ª. Mortalidad Según Criterios de Evitabilidad. Cuba. Boletín Epidemiológico. 11 (1): 9 – 14. 4. Aguilar C.M, R. M. Portillo S,. L. H. Sanín A y O. Urita S. 1993. Mortalidad Asociada a Deficiencias en la Nutrición por Causa Múltiple. Estado de Chihuahua. 1990. Tesis para obtener el titulo de Licenciatura en Enfermería. Facultad de Enfermería. Universidad Autónoma de Chihuahua. Chihuahua, Chih. México. 5. Tolentino Macias B. 1995. Epidemiología de la Mortalidad Por Infecciones Intestinales en el Estado de Chihuahua 1980 – 1989. Tesis para Obtener el grado de Lic. Enfermería. Chihuahua Chih. FEN – UACH. 6. Bustamante-Montes P; R Villa-Romero A; M. A Lezana-Fernández; R Fernández de Hoyos; H.V. BorjaAburto V; A Lona-Zamora; R Rascón Pacheco. 1991. El Análisis de la Desnutrición como Causa Múltiple de Muerte. Salud pública de México 33 (5): 475 –481. 7. Bustamante-Montes P., M. A Lezana-Fernández; R Fernández-de Hoyos; R Villa-Romero .A.; V. H. BorjaAburto. 1990. El Análisis de la Mortalidad por Causa Múltiple; Un Nuevo Enfoque. Rev. Salud Pública de México. 32 (3): 309 - 319. 8. Aguilar C.M, et al Op. cit. 9 CIE 10. 1996. Clasificación Estadística Internacional de Enfermedades y Problemas relacionados con la salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la OMS. Décima revisión. Volúmenes 1 y 2. 10 SSA. 2000. Progresa Programa de Educación, Salud y Alimentación Componente de Salud / Prontuario Operativo para Personal de Salud. Secretaria de Salud. México DF. 11 CIE 10, Op. cit. 12. Bustamante-Montes P., et al Op. cit 13. SSA, Op. cit 14. INEGI. 2001. Estadísticas del Sector Salud y Seguridad Social. Cuaderno No. 18,19, 33. 17 y 18. México. Pág.15, �15. Idem. 16. SSA, Op. cit 17. Aguilar C.M, et al Op. cit. 18. Idem. 19. SSA, Op. cit 20. INEGI, Op. cit 21. Kaufer - Horwitz M. 2001. La Nutrición en México en los albores del siglo XXI en: [E. Casanueva, M Kaufer - Horwitz, AB Perez Lizaur, P. Arroyo] Nutriología Médica. 2da. Edición. México DF. Editorial Panamericana. Pág. 21-39. 22. Aguilar C.M, et al Op. cit. 23. SSA, Op. cit 24. Secretaría de Fomento Social de Gobierno del Estado de Chihuahua. 2002. Programa de asistencia alimentaria. Coordinadora Estatal de la Tarahumara. Chihuahua, Chih, México.. 25 Aguirre de M. P. 2002. Cuarto informe de actividades. Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de Chihuahua. 1. Atención Social. Alimentación. Talleres Gráficos. Gobierno del Estado. Chihuahua, Chih, México 26. Aguilar C.M, et al Op. cit 27. Kaufer – Horwitz, M, Op. cit 28. Aguilar C.M, et al Op. Cit 29. OPS. 1990, Op. cit. 30. OPS. 1990ª. Op.cit. 31. INEGI. 2001 32. Casanueva E. M. Kaufer – Horwitz, A.B. Perez Lizaur y P. Arroyo 2001Nutriología Médica. 2da. Edición. México DF. Editorial Panamericana. 719 pp 33. Aguilar C.M, et al Op. cit. 34. SSA, Op. cit 35. Secretaría de Fomento Social, Op. cit 36. Aguirre de M. P., Op. cit. 37. Mahan, L. K. y S. Escote-Stump. 1995. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Editorial McGraw Hill Interamericana. 8va Edición México DF 1207 pp �38. Gobierno del Estado de Chihuahua Gobierno (http://www.chihuahua.gob.mx/cies/ 2002). 2002. Segundo y Tercer Informe de 39. Mahan, L. K. y S. Escote-Stump., Op. cit. 40. Aguilar C.M, et al Op. cit. 41. Ávila-Curiel A; Chávez-Villasana A; Shamah-Levy T; Madrigal-Fritsch H; La Desnutrición Infantil en el Medio Rural Mexicano: Análisis de las Encuestas Nacionales de Alimentación. Salud Pública de México. 35 (6): 658666. 1993. 42. Casanueva E. et al., Op. Cit. 43. Mahan, L. K. y S. Escote-Stump., Op. cit �EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE HELADOS CASEROS EN MERIDA / VENEZUELA Yolima Rosales y Cándida Díaz Laboratorio de Microbiología de Alimentos - Departamento de Microbiología y Parasitología - Facultad de Farmacia y Bioanálisis. Universidad de los Andes Mérida Venezuela. E-mail: yolima@ula.ve y candidad@ula.ve Introducción Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), representan uno de los principales problemas que originan alteraciones en la salud de los consumidores, tanto en los países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo (1,2). Los agentes etiológicos que originan las ETA y los alimentos involucrados en las mismas son muy diversos. El helado elaborado con leche es considerado uno de los derivados lácteos de mayor consumo, por ser fuente de proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales, pero, al mismo tiempo, puede actuar como vehículo de microorganismos, incluyendo agentes patógenos (3,4), cuando se expone a condiciones higiénicas inadecuadas tanto la materia prima como durante su elaboración. En diferentes décadas se han reportado brotes epidémicos en los que han estado involucrados los helados, entre los que destacan como agentes etiológicos: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia y Staphylococcus aureus, entre otros (3,4,5). Así mismo, diversos estudios han detectado la presencia de estos patógenos en el producto (6-10). Aun cuando, comparados con otros alimentos, los helados de elaboración industrial están menos vinculados con brotes epidémicos, por el perfeccionamiento de las técnicas de fabricación, los riesgos de contaminación microbiológica siempre están presentes, por depender ésta de la carga microbiana de los ingredientes y de las condiciones operativas en las diferentes fases de su elaboración (11). A pesar de que los microorganismos no son capaces de crecer en el helado que es almacenado en adecuadas condiciones de congelación, pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el producto (12). Los riesgos microbiológicos aumentan considerablemente en los helados de fabricación artesanal, doméstica o casera, particularmente si se toma en cuenta que en nuestro medio muchas personas, sin tener los mínimos conocimientos de higiene y manipulación de alimentos, se aventuran a realizar esta actividad, como una manera de percibir ingresos para el sostén de la familia. Según varios investigadores, con pocas excepciones, la mayoría de los brotes por helados han ocurrido con aquellos preparados en el hogar. La ausencia de control higiénico en la materia prima y en cada una de las fases de elaboración, puede conducir a contajes microbianos elevados y a potenciales problemas de salud pública (13). Se observó que los helados objeto de estudio, eran comercializados en los mismos sitios de elaboración (casas de familia), en pequeños vasos de plástico, destapados y almacenados para la venta en el congelador del refrigerador doméstico, utilizado para conservar otros alimentos de la dieta diaria. Tomando en cuenta las características de elaboración y almacenamiento de estos helados, y considerando que los mismos son consumidos mayoritariamente por la población infantil, el presente trabajo estuvo dirigido a conocer su calidad higiénico-sanitaria a través de la determinación cuantitativa de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras. Materiales y Métodos Muestra �Se analizó un total de 40 unidades muestras de helado casero sabor a mantecado, preparado con leche, provenientes de dos lugares de elaboración en la ciudad de Mérida. Metodología Las muestras se descongelaron a 40°C por 15 minutos. De cada unidad muestra se midieron 10 ml. y se preparó la dilución 10-1 con 90 ml de agua peptonada al 0,1%. A partir de esta primera dilución, se realizaron diluciones decimales en agua peptonada al 0,1% hasta 10 -3. Las diluciones se sembraron en diferentes medios de cultivo para la determinación cuantitativa de los microorganismos a investigar, según los procedimientos de la APHA (14), de la siguiente manera: bacterias aerobias mesófilas en Agar Plate Count a 30°C; coliformes y coliformes fecales en Caldo Lauril Sulfato, para la prueba presuntiva, y en Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante para la confirmación, a 35 ºC y Caldo EC a 44ºC, respectivamente; S. aureus en Agar de Baird Parker con incubación a 35º y confirmación de las colonias sospechosas con la prueba de la coagulasa; los mohos y levaduras en Agar Papa Dextrosa a pH 3,5 con Ácido Tartárico al 10%, incubando a 25ºC. Se realizaron los cálculos correspondientes, para expresar los resultados de los contajes en placa como unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml) y las determinaciones por tubos múltiples, como número más probable por mililitro (NMP/ml). Determinaciones Estadísticas Se utilizó el programa Excel® 2000 de Microsoft®. Resultados Al no contar con criterios microbiológicos nacionales para helados caseros, y tomando en cuenta los riesgos que representan estos productos para la salud de los consumidores, se tomaron como valores de referencia los de la norma venezolana COVENIN (15) para helados de fabricación industrial sin agregados, que establece para bacterias aerobias mesófilas m = 104 y M = 2,5x105 (UFC/g); para coliformes m = 9 y M = 93 NMP/g ó 100 UFC/g; para coliformes fecales m = < 3 (NMP/g); Staphylococcus aureus m = 102 y M = 103 (UFC/g); mohos m = 102 y M = 103; levaduras m = 102 y M = 103. Se encontró un promedio de bacterias aerobias mesófilas de 5,7x104 (UFC/ml) con rango entre 1,3x103 y 3,2x105; sólo 1 muestra (2,5%) fue ligeramente superior a 2,5x 105 ( Ver Tablas 1 y 2). Tabla 1. Valores promedio y rango de bacterias aerobias mesofilas, coliformes, coliformes fecales, estafilococos, mohos y levaduras Microorganismos Promedio Valor menor Valor mayor 5,7x 104 1,3x103 3,2x105 Coliformes (NMP/ml) 803 23 > 1100 Coliformes fecales (NMP ml) 188 <3 > 1100 < 1,0x102 < 1,0x 102 <1,0x102 Mohos (UFC/ml) 1,7x103 < 1,0x10 1,3x104 Levaduras (UFC/ml) 5,0x104 <1,0x10 1,3x105 Bacterias aerobias mesófilas (UFC/ml) Estafilococos (UFC/ml) Tabla 2. Frecuencia de bacterias aerobias mesofilas (UFC/ml) INTERVALO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA (%) 1,0 x 102 - 1,0 x103 0 0 �1,1 x 103 - 1,0 x104 11 27,5 1,1x104 - 1,0x105 23 57,5 1,1x 105 - 2,5x105 5 12,5 > 2,5x105 1 2,5 TOTALES 40 100 Los coliformes totales se consiguieron en el 100% de los helados estudiados, con un promedio de 803 (NMP/ml) y rango de 23 a > 1100, el 92,5% de las muestras presentó NMP/ml mayor a 93 y de este porcentaje el 55% fue > 1100 (Ver Tablas 1 y 3). Tabla 3. Frecuencia de coliformes totales (NMP/ml) INTERVALO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA (%) Menos 3 0 0 3-9 0 0 9 - 93 3 7,5 93 - 1100 15 37,5 MAS 1100 22 55 TOTALES 40 100 Los coliformes fecales estuvieron en el 50% de las muestras, con un promedio de 188 (NMP/ml) y rango de < 3 a > 1100, destacando un 12,5% con > 1100 (Tablas 1 y 4). Tabla 4. Frecuencia de coliformes fecales (NMP/ml) INTERVALO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA(%) MENOS de 3 20 50 3-9 0 0 9-93 10 25 93 - 1100 5 12,5 MAS 1100 5 12,5 TOTALES 40 100,0 No se detectó en ninguna muestra S. aureus (Ver Tabla 1). Se encontraron mohos en el 87,5% de los productos analizados, con promedio de 1,7x103 (UFC/ml) y rango entre < 1,0x10 y 1,3x104 y 30% superior a 103 (Ver Tablas 1 y 5). Las levaduras estuvieron en el 65% de los helados con un promedio de 5,0x104 (UFC/ml) y un rango de <1,0x10 a 1,3 x105, encontrándose por encima de 103 en el 42,5% de las muestras (Tablas 1 y 6). Tabla 5. Frecuencia de mohos (UFC/ml) �INTERVALO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA (%) < 1 x 10 5 12.5 1,0 x 10 - 1,0x102 10 25 1,1 x 102 - 1,0 x103 13 32,5 1,1 x 103 - 1,0 x104 11 27,5 1,1 x 104 - 1,0 x105 1 2.5 TOTALES 40 100 Tabla 6. Frecuencia de levaduras (UFC/ml) INTERVALO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA (%) < 1 x 10 14 35 1,0 x 10 - 1,0 x102 2 5 1,1 x 102 - 1,0x103 1,1 x 103 1,1 x 104 7 17,5 - 1,0 x104 14 35 - 1,0 x105 2 5 105 1 2.5 TOTALES 40 100 >1,0 x Discusión El contenido de bacterias aerobias mesófilas detectado, no permitió establecer la magnitud de riesgo del producto, por cuanto el 97,5% de los helados no sobrepasaron el valor M de la norma venezolana (2,5x105); sin embargo, al considerar el contenido de coliformes totales en el 92,5% de las muestras con valor superior a 93 NMP/ml y coliformes fecales en el 50%, se revela que estos productos son de alto riesgo para la salud. Los coliformes constituyen un grupo bacteriano heterogéneo, con especies de origen intestinal y no intestinal, por lo que no necesariamente tienen relación directa con una contaminación fecal y, en consecuencia, no están directamente relacionados con la presencia de patógenos intestinales (16). La alta carga de coliformes totales indica que el producto estuvo bajo condiciones que lo pudieran convertir en un peligro para la salud del consumidor, por la posibilidad de que esas condiciones permitieran la contaminación, supervivencia y proliferación de patógenos para los humanos (17,18). Estos datos fueron inferiores a los encontrados por Bustillos en el año 2000 en esta ciudad (19) en helados artesanales de sabor a mantecado, en los que los coliformes totales se presentaron en el 67,5% de 40 muestras analizadas con valor superior a 100 UFC/g. Los coliformes fecales, representados fundamentalmente por E. coli, deben estar ausentes en estos productos; el hecho de haber conseguido en el 50% de las muestras con estos indicadores de contaminación intestinal, representan un alerta de la presencia de enteropatógenos, corroborando las sospechas de las escasas condiciones sanitarias de estos productos y coincidiendo, aunque en menor cuantía, con la contaminación fecal encontrada por Meza en 1999 (20) en helados artesanales en los que el 80% tenía enterococos por encima de 102UFC/g. Estos resultados fueron inferiores a los obtenidos por Arias y Antillon (21) en Costa Rica, quienes reportaron el 100% de los helados caseros contaminados con coliformes fecales, y superiores a los hallados por Kruy y col. en el 2001 (22) en helados de venta ambulante en el 30% de las muestras con este grupo bacteriano. No se detectó S. aureus, coincidiendo con los resultados de Maifreni y col. (23) en Italia y similares a los de Von y col. en Argentina (24), quienes los consiguieron en bajo número (2-10 UFC/g), sólo en 2 de 47 muestras. La �ausencia de estafilococos, no descarta la posibilidad de la presencia de alguna de las enterotoxinas, por ser éstas termoestables, pues se desconoce si la mezcla de estos productos antes de la congelación estuvo bajo condiciones que permitieron su reproducción. Un medio ambiente descuidado, influye negativamente sobre la calidad de los helados, pues el aire y el suelo pueden aportar grandes cantidades de microorganismos (25), así como el uso de agua no potable (26 ). La carga elevada de mohos y levaduras en un importante número de muestras, refleja que se pudieran haber dado condiciones de salubridad inapropiadas en los ingredientes utilizados, en el ambiente de preparación y expendio de los helados y, probablemente, deficiencia en la limpieza de los utensilios. No se pudieron averiguar las características de elaboración en cuanto a la relación tiempo/temperatura aplicada para mezclar los ingredientes, que pudiese establecer una comparación con la pasteurización aplicada a los helados de fabricación industrial. Conclusiones Se consiguió una calidad higiénico sanitaria muy deficiente al encontrarse el 92,5% de las muestras estudiadas con coliformes en cuantía superior al criterio m y el 50% con coliformes fecales. Estos helados representan un alto riesgo para la salud de los consumidores, particularmente para la población infantil. Los resultados obtenidos permiten corroborar que la falta de educación sanitaria en el personal para la preparación y manejo higiénico de alimentos, influye directamente en la baja calidad microbiológica de los mismos. Las deficiencias sanitarias detectadas, reclama la necesidad urgente de implementar el análisis de peligros y de riesgos en las diferentes etapas de elaboración de estos productos para aplicar medidas correctivas de control. Se recomienda, solicitar a las autoridades locales, establecer programas de educación sanitaria y capacitación apropiada para las personas que se dedican a esta actividad. Así como fortalecer los laboratorios de análisis de alimentos locales, para trabajar en coordinación con la Red de Laboratorios auspiciados por la OPS, con la finalidad de servir de soporte analítico a los programas de Buenas Prácticas de Fabricación. Resumen Las enfermedades originadas por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos o toxigénicos representan un problema de salud que afecta a todos los países del mundo. Diversos estudios han reportado a los helados como vehículo de agentes patógenos y vinculados a brotes epidémicos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Con la finalidad de conocer la calidad higiénico-sanitaria de los helados caseros de sabor a mantecado elaborados con leche, comercializados en la ciudad de Mérida, Venezuela, se analizaron un total de 40 muestras procedentes de dos lugares de venta. Aplicando la metodología de referencia, se investigó cuantitativamente bacterias aerobias mesófilas (BAM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Staphylococcus aureus (SA), Mohos (MO) y Levaduras (LE). Las BAM se consiguieron en un rango de 1,3x103 a 3,2x105 UFC/ml con un promedio de 5,7x104; los CT se presentaron entre 23 y > 1100 NMP/ml con un valor promedio de 803; los CF estuvieron entre <3 y > 1100 NMP/ml con una media de 188; el SA no se detectó en ninguna muestra; los MO se presentaron entre <1,0x10 y 1,3x104 UFC/ml con un promedio de 1,7x103 y las LE estuvieron entre <1,0x10 y 1,3x105 UFC/ml con un valor promedio de 5,0x104. Al no contar con criterios microbiológicos nacionales para helados caseros y por considerar los factores de riesgo para la salud del consumidor de estos productos, los datos obtenidos en cada una de las determinaciones se compararon con los límites microbiológicos del país para helados de elaboración industrial, encontrándose un elevado porcentaje de las muestras no aptas para consumo, por presentar coliformes totales con valor mayor a 93 NMP/ml en el 92,5% de las mismas y 50% con coliformes fecales. Se concluye que estos productos presentaron una calidad higiénico sanitaria muy deficiente y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores por la posibilidad de la �presencia de enteropatógenos, pues sólo el 7,5% cumplió con los requisitos microbiológicos de aptitud para consumo. Palabras clave: helado, agentes patógenos Abstract Diseases originated by ingestion of foods contaminated by infectious or toxigenic agents represent a health issue affecting all the countries worldwide. Research have reported ice creams as vehicle of pathogenic agents and they have been linked to epidemic buds of diseases transmitted by foods (ETA). In order to know the hygienicsanitary quality from homemade vanilla’s ice cream elaborated using milk, 40 samples coming from two sale places in the city of Mérida, Venezuela, were analyzed. By applying the reference methodology -in a quantitative way- mesophile aerobic bacteria (BAM), total choliforms (CT), fecal choliforms (CF), Staphylococcus aureus (INC), Molds (MO) and Yeasts (HIM) were investigated. BAM were found in a range from 1,3x103 to 3,2x105 UFC/ml, with an average of 5,7x104; CT were among 23 and > 1100 NMP/ml, with an average value of 803; the CF were among < 3 and > 1100 NMP/ml, with 188 of average; INC were not detected in any sample; MO were found among < 1,0x10 and 1,3x104 UFC/ml with an average of 1,7x103; and HIM were among < 1,0x10 and 1,3x105 UFC/ml, with an average value of 5,0x104. Because the lack of microbiological criteria for homemade ice creams and taking into account the factors of risk for consumer health, the data obtained from each one of the trials were compared with the microbiological standards for manufactured ice creams in Venezuela, resulting in a high percentage of the samples not suitable for consumption. The value of the samples of total choliforms was higher to 93 NMP/ml to 92,5% of the sample, and 50% to fecal choliforms. Thereby, these products showed a very faulty sanitary hygienic quality stating a risk for consumer health due to the possibility of the presence of enteropathogens. Only 7,5% fulfilled the microbiological requirements for safe consumption. Key words: Ice cream, pathogenic agents. Referencias 1. Organización Panamericana de la Salud (OPS) 1990. Vol. I: Las Condiciones de Salud en las Américas. Washington, DC. OPS (Publicación Científica 524) 2. Organización Mundial de la Salud (OMS).1984 Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo. Informe de un comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos. Ginebra; OMS (Serie de Informes Técnicos Nº 705). 3. Timm, F. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 169 -193. 4. Manzanares, A. 1996. Lácteos de Alto Consumo en Latinoamérica. Rev. 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La enfermedad de Chagas ha sido demostrada desde los Estados Unidos de Norteamérica (EEUU) hasta Chile y Argentina. El Banco Mundial considera a este padecimiento como la enfermedad parasitaria más grave de América (3). En el Norte de México y sur de EEUU los casos de enfermedad de Chagas autóctonos han sido escasos, sin embargo, existen datos en la literatura acerca de la presencia de los insectos vectores (Hemiptera:Reduviidae) en 27 estados de la Unión Americana, y en todos los estados de la República Mexicana. Más aún, se han reportado triatominos colectados desde el estado de Maryland hasta el norte de México infectados con Trypanosoma cruzi, así como ratas de campo, zarigüeyas, armadillos, y otros mamíferos naturalmente infectados con este protozoario (4). En el suroeste del Estado de Chihuahua, cerca del límite con los Estados de Sonora y Sinaloa, se encuentra un área conocida como la Zona de Barrancas de la Sierra Tarahumara donde se han reportado aislamientos de triatominos infectados por T. cruzi (5, 6). En esta región se localiza el Municipio de Urique, y la comunidad de El Realito de dicho municipio, en la cual se reporto en un campamento minero picaduras al personal por triatominos. Ante esto se propuso determinar la probable infección por T. cruzi en artrópodos triatominos colectados y su posible transmisión a las personas expuestas a sus picaduras Material y Métodos El municipio de Urique es colindante con el Estado de Sinaloa, y con los municipios de Bocoyna, Batopilas, Guachochi y Guazapares en Chihuahua (México). Urique tiene una superficie de 3,968.60 km², lo cual representa el 1.61% de la superficie del Estado de Chihuahua (Ver Figura 1), y cuya particularidad climática es semihúmedo cálido, con una temperatura máxima de 46.3°C, y una temperatura mínima de 1°C. Su precipitación pluvial media anual es de 781.7 milímetros, con un promedio anual de 77 días de lluvia y una humedad relativa del 75% (7). En el mes de agosto de 2001, personal de la Compañía Minera Kennecott S.A. de C.V., trabajando en El Realito (27° 14’ Norte y 107° 50’ Oeste), comunidad localizada al sur del municipio de Urique, cerca de la desembocadura del río del mismo nombre con el Río San Miguel (8), donde se reporto que los trabajadores sufrieron picaduras por triatominos en su campamento. La captura de triatominos. se realizó en el campamento de la Compañía Minera Kennecott, en El Realito (Ver Figura 1), en la fecha manifestada antes, teniendo cuidado de no manipular los insectos con la mano desnuda. Los especimenes se colectaron vivos en cajas de cartón y se transportaron a la Ciudad de Chihuahua para el estudio de laboratorio en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Chihuahua. La identificación taxonómica de los vectores se efectuó de acuerdo a las claves morfológicas de Lent y Wygodzinsky (9). Figura 1. Municipio de Urique, Chihuahua. A. Estado de Chihuahua localizado al Norte de la República Mexicana (Color blanco). B. Inserto del Municipio de Urique, mostrando los ríos Urique y San Miguel. Cerca de la confluencia de ambos ríos, al sur de la cabecera municipal, y casi en los límites con el Estado de Sinaloa, se localiza El Realito. �La determinación de la infección por Trypanosoma cruzi en los triatominos colectados se realizó en forma directa por medio de la observación microscópica de materia fecal, obtenida por compresión abdominal de los ejemplares, al detectar formas de epimastigotes y tripomastigotes metacíclicos. Para la identificación de Trypanosoma cruzi, se utilizaron los siguientes criterios morfológicos y biológicos: Infectividad en triatominos; crecimiento en medios de cultivo bifásicos (Agar base sangre con 5% de sangre de conejo fresca y caldo de peptona) a 27°C, desarrollando formas de epimastigote y tripomastigote metacíclico de cultivo; e infectividad en ratones jóvenes induciendo la presencia de trypomastigotes sanguíneos y nidos de amastigotes en miocardio (10). Al personal de la Compañía Minera expuesto a picaduras de los triatominos, se les practicaron pruebas serológicas comerciales de ELISA para determinar Inmunoglobulina M (Ig M) e inmunoglobulina G (Ig G) contra T. cruzi, indicadores de una probable infección por el parásito (11). Las personas expuestas, tres varones de edades comprendidas entre los 32 y los 64 años de edad, tenían 45 días aproximadamente de haber sido picadas por los insectos. Las muestras sanguíneas fueron procesadas en un laboratorio particular de la Ciudad de Chihuahua (Chihuahua, México) Resultados Se recolectaron un total de siete triatominos adultos en el campamento minero, los cuales fueron clasificadas comoTriatoma recurva (Ver Figura 2). En la observación microscópica del contenido fecal de dos de los triatominos, se encontraron formas flagelares de epimastigotes y tripomastigotes metacíclicos (Ver Figura 3 A). Figura 2. Ejemplar adulto macho de Triatoma recurva. �Las muestras de heces con los flagelados, infectaron a ratones BALB/c, los cuales presentaron tripomastigotes sanguíneos a los 15 días postinoculación, concordando con el inicio de la parasitemia en la fase aguda de la enfermedad de Chagas. Por otro lado, los medios de cultivo bifásicos inoculados con las muestras de heces de los triatominos mostraron el crecimiento activo de los parásitos en formas de epimastigotes y tripomastigotes metacíclicos (Ver Figura 3 B). Figura 3. Trypanosoma cruzi. A. Forma de epimastigote en muestra de heces de triatomino. B. Formas de epimastigotes (derecha) y un tripomastigote metacíclico de cultivo (izquierda), crecidos en medios bifásicos. Tinción de Giemsa. 1000 X. Respecto a las serologías practicadas a las tres personas expuestas a las picaduras de los triatominos, mostraron resultados negativos tanto para Ig M como para Ig G. Los valores de las diluciones del suero de las personas resultaron con valores menores a 1:20 para Ig M, y menores a 1:16 para Ig G, lo cual representa, según el ensayo utilizado, que los individuos no presentaron anticuerpos contra el parásito y por lo tanto, no se encontraron infectados. Discusión �Las Iniciativas de los países del Cono Sur, Andinos y Centroamericanos, tendientes a controlar la transmisión de la Enfermedad de Chagas en Latinoamérica, se centran en el ataque de los vectores con insecticidas y en la detección de donadores de sangre seropositivos, con resultados muy alentadores en varios de ellos (12). En México no se han implementado aún las estrategias a nivel nacional para incorporarse a dichas iniciativas, y los datos que se tienen respecto a la enfermedad, sus vectores y epidemiología no son completos (13). Aunque existe un estudio serológico para detectar anticuerpos contra T. cruzi, realizado entre 64,969 donadores y candidatos a donar de 18 bancos de sangre del país, en donde el Estado de Chihuahua resultó con la seroprevalencia más baja (0.2%) (14), esos datos no reflejan la realidad que se podría tener en el medio rural chihuahuense, sobre todo en la zona de las barrancas donde el acceso a las comunidades no es fácil. Triatoma recurva, presente en los Estados de Chihuahua, Sonora y Sinaloa (15, 16), ha sido descrito como un vector con hábitos silvestres (17), pero la invasión de sus espacios naturales por el hombre y animales domésticos ha permitido que se colecten ejemplares en los domicilios y peridomicilios de los habitantes de la región, aunque todavía sin llegar a colonizar dentro de ellos. En los Estados de Jalisco, Nayarit, Colima y Sonora, se ha reportado la presencia de los vectores Triatoma rubida y Triatoma longipennis (también presentes en la zona de estudio), como insectos en vía de adaptación a colonizar la vivienda humana y como importantes transmisores de la Enfermedad de Chagas (18, 19, 20, 21). Es indudable por lo tanto, que desconocemos la situación real de la Enfermedad de Chagas en el Estado de Chihuahua (México), por lo que se requiere realizar un estudio minucioso de colecta de triatominos para realizar un mapeo sobre las especies presentes en las diversas regiones estatales, su probable infección por T. cruzi y estar alertas sobre la domiciliación que algunos vectores han mostrado en otros lugares del país. Conclusiones El hallazgo de triatominos infectados por el parasito T. cruzi en el Municipio de Urique, Chihuahua, pone de manifiesto la presencia del ciclo silvestre del parasito, lo cual junto con las experiencias contadas por la población de sufrir frecuentes picaduras por estos insectos, señalan que existen las condiciones naturales para que la tripanosomosis pueda transmitirse a los animales domésticos y al hombre. Un estudio epidemiológico basado en la búsqueda de T. cruzi en los triatominos que habitan en la Sierra de Chihuahua, y el rastreo serológico en la población residente, permitirá conocer la presencia e importancia de esta parasitosis en nuestra entidad actualmente. Agradecimientos Se agradece al Dr. Rodrigo Zeledón por realizar la clasificación de los triatominos. Resumen La enfermedad de Chagas o Tripanosomosis Americana es causada por el parásito Trypanosoma cruzi, que es transmitido al hombre por medio de las heces de vectores triatominos. En el Norte de México y Sur de los Estados Unidos de Norteamérica se han reportado muy pocos casos autóctonos de esta enfermedad. En las Barrancas de la Sierra Tarahumara en el Estado de Chihuahua, en México, se comparten ecosistemas con los Estados de Sonora y Sinaloa, en donde se ha descrito el aislamiento de triatominos infectados con T. cruzi. En esta región se encuentra la comunidad de El Realito, en el Municipio de Urique, donde se realizó este estudio. El objetivo de esta investigación fue determinar la infección por T. cruzi en triatominos capturados en un campamento minero en El Realito, Chihuahua, la caracterización de los insectos, así como la determinación serológica de una probable infección a trabajadores que sufrieron picaduras por los triatominos. Los resultados muestran la presencia de T. cruzi en ejemplares adultos de Triatoma recurva, así como ensayos negativos en las pruebas de ELISA efectuadas a 3 trabajadores. El hallazgo de triatominos infectados por T. cruzi en el lugar de estudio, pone de manifiesto la presencia del ciclo silvestre del parásito en la región. Lo anterior debe ponernos alerta y estimularnos para realizar estudios epidemiológicos en toda la Baja Sierra Tarahumara, que permitan hacer una determinación de la situación real que el parásito presenta en el Estado de Chihuahua. Palabras Clave: Triatoma recurva, Trypanosoma cruzi, Enfermedad de Chagas. Abstract �Chagas’ disease or American Tripanosomosis is caused by the parasite Trypanosoma cruzi. The parasite is transmited to man by feces of triatomines vectors. In North of Mexico and South of United States of America had been described a very few autochthonous cases of disease. The Breaks from Sierra Tarahumara in the State of Chihuahua, in Mexico, have similar ecosystems like States of Sonora and Sinaloa, where it had been reported the isolation of triatomines infected by T. cruzi. In this region is located the community of El Realito, in Municipality of Urique, where this study was made. The objective of this research was to determine the T. cruzi infection of captured triatomines in a mining camp in El Realito, Chihuahua, make a characterization of insects, and serologic determination of infection to workers that were bitted by triatomines. The results obtained shown the presence of T. cruzi in adult specimens of Triatoma recurva, and negative proof in ELISA tests to three workers. The finding of infected triatomines by T. cruzi in study area, demonstrate the patent wild cycle of the parasite in the region. This situation must us to be alert and make epidemiological studies in all Baja Sierra Tarahumara, to let us know a real situation of the presence of this parasite in the State of Chihuahua. Key words: Triatoma recurva, Trypanosoma cruzi, Chagas Disease Referencias 1. WHO-World Health Organization 1991. Control of Chagas Disease: Report of a WHO Expert Committee. Geneva. Pages 1-4 WHOTechnical Report Series. 811,1. 2. Schmunis, G. A. 1999. Iniciativa del Cono Sur. En Proceedings of the Second International Workshop on Population Biology and Control of Triatominae. Edited by Schofield C. J. and C. Ponce. Pages 26-31. INDRE, México. 3. Banco Mundial. 1993. Informe sobre el desarrollo Mundial: Invertir en salud. Washington DC. 4. Chagas Disease. 1982. Epidemiol. Bull. Pan. Am. Health Organ. 3:1-4. 5. Tay J., P. M. Salazar Schettino, M. Bucio., L. Zarate. 1980. La enfermedad de Chagas en la República Mexicana. Salud Pub. Mex. Vol. 22: 409-450. 6. Paredes E. A., J. Valdéz Miranda, B. Nogueda Torres, R. Alejandre-Aguilar and R. Canett Romero. 2001. Vectorial importance of Triatominae bugs (Hemiptera: Reduviidae) in Guaymas, México. Rev. Latinoam. Microbiol. Vol. 43 No. 3:119-122. 7. Secretaría de Gobernación /Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (INAFED) 2005. Enciclopedia de los Municipios de México: Chihuahua (http://www.elocal.gob.mx/wb2/ELOCAL/EMM_chihuahua) 8. Almada F. A. 1987. Diccionario, Historia, Geografía y Biografía Chihuahuenses. Ediciones del Gobierno del Estado de Chihuahua. Pag. 445 9. Lent H. and P. Wygodzinsky. 1979. Revision of the Triatominae (Hemiptera, Reduviidae), and their significance as vectors of Chagas disease. Bull. Amer. Museum Nat. History. Vol. 163:127-520. 10. De Sousa M. A. 1999. Morphobiological Characterization of Trypanosoma cruzi Chagas, 1909 and Its Distinction from other Trypanosomes. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. Vol. 94, Suppl. I:205-210. 11. NOM EM 001 SSA2 1999. Norma Oficial de Emergencia, para la Vigilancia, Prevención y Control de Enfermedades Transmitidas por Vector. 12. Moncayo A. 1999. Progress towards interruption of transmisión of Chagas Disease. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. Vol. 94, Soppl.I:401-404. 13. Ramsey J. M., Ordoñez R., Tello Lopez A., Pohls J.L., Sanchez V., Peterson A. T. 2003. Actualidades sobre la Epidemiología de la Enfermedad de Chagas en México. In: Iniciativa para la vigilancia y el control de la Enfermedad de Chagas en la República Mexicana. Instituto Nacional de Salud Pública. Cuernavaca, México. �14. Guzmán Bracho C., García García L., Florián Verdugo J., Guerrero Martínez S., Torres Cosme M., Ramírez Melgar C. y Velasco Castrejón O. 1998. Riesgo de transmisión de Trypanosoma cruzi por transfusión de sangre en México. Rev. Panam. Salud Publica/Pan. Am. J. Public Health. Vol. 4:94-99. 15. Zarate L. G. and R. J. Zarate. 1985. A checklist of the Triatominae (Hemiptera:Reduviidae) of Mexico. Int. J. Entomol. Vol. 27 No.1-2:102-127. 16. Galvao C., R. Carcavallo., D. Da Silva and J. Jurberg. 2003. A checklist of the current valid species of the subfamily Triatominae Jeannel, 1919 (Hemiptera, Reduviidae) and their geographical distribution, with nomenclatural and taxonomic notes. Zootaxa. Vol. 202:1-36. 17. Zeledón, R. And J. E. Rabinovich. 1981. Chagas’ Disease: An ecological appraisal with special emphasis on its insect vectors. Ann. Rev. Entomol. Vol. 26:101-133. 18. Paredes E. A., et al., Op cit 19. Martinez Ibarra J. A., Barcenas Ortega N. M., Nogueda Torres B., Alejandre Aguilar R., Rodríguez M. L., Magallon Gastelum E., Lopez Martinez V., Romero Nápoles J. 2001. Role of two triatoma (Hemiptera:Reduviidae:Triatominae) to man in the West COSAT of Mexico. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. Vol. 96:141-144. 20. Espinoza Gomez F., Maldonado Rodriguez A., Coll Cardenas R., Hernandez Suarez C. M. Fernandez Salas I. 2002. Presence of Triatominae (Hemiptera, Reduviidae) and risk of transmisión of Chagas Disease in Colima,Mexico. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. 9:25-30. 21. Coll Cardenas R., Espinoza Gomez F., Maldonado Rodríguez A., Reyes Lopez P. A., Huerta Viera M., Rojas Larios F. 2004. Active transmisión of human Chagas Disease in Colima Mexico. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. Vol. 99:363-368. �SOMATOLOGIA, CONDUCTAS ALIMENTARIAS Y CONSUMO DE ALIMENTOS EN ADOLESCENTES DEL INSTITUTO SECUNDARIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA (ARGENTINA) Mónica Couceiro, María Zimmer, Nelly Contreras, Eugenia Villagrán y María Silvia Valdiviezo CIUNSa (Consejo de Investigaciones). IIENPo (Instituto de Investigaciones en Evaluación Nutricional de Poblaciones); de la Universidad Nacional de Salta (Salta, República Argentina) E-mail: couceirm@unsa.edu.ar Introducción La adolescencia constituye una etapa biopsicosocial en el desarrollo humano. Desde el punto de vista biológico, el comienzo de la pubertad es más temprano en la actualidad que 100 años atrás, como lo evidencia la aparición cada vez más precoz de la menarca. Los adolescentes de hoy alcanzan su etapa de desarrollo sexual, ovulación y capacidad de reproducción mucho antes que los de antaño. En el área del conocimiento científico en 1911 G. Stanley, publicó los primeros estudios sistematizados sobre la adolescencia. En 1942, William Greulich estableció un método científico para evaluar el crecimiento y desarrollo del adolescente. Subsecuentemente, James Tanner, publicó la obra fundamental sobre el crecimiento del adolescente. Desde entonces la explosión de conocimientos acerca de la adolescencia continúa y se expresa en numerosos trabajos y publicaciones (1) La etapa adolescente está caracterizada por cambios corporales significativos, los que están influidos por condicionantes genéticos y ambientales, que van a determinar en cada uno, el inicio de la pubertad y los aspectos de su propio crecimiento corporal, por lo tanto, conocer el proceso de desarrollo es un pre requisito para comprender los aspectos nutricionales de este período de la vida (2) Si bien en la adolescencia hay pocas enfermedades manifiestas de los tipos que se asocian con la obesidad en adultos, el sobrepeso y la obesidad durante este período se relacionan con factores de riesgo de enfermedades vinculadas con la obesidad (3) Los cambios de la masa corporal, la grasa subcutánea y la grasa corporal total en adolescentes se vinculan significativamente con variaciones de la presión arterial y concentraciones sanguíneas de lipoproteínas, glucosa e insulina en muchas poblaciones de paises desarrollados (4). Hay pocos datos acerca de las asociaciones concurrentes entre el patrón de distribución de la grasa en adolescentes y factores de riesgo de enfermedades crónicas posteriores, pero algunos estudios muestran la importancia de la grasa del tronco o el abdomen a partir de los años de la adolescencia (5) Los cambios en la adiposidad y la distribución de la grasa durante la pubertad son características de la variabilidad biológica humana y se originan en las interacciones entre los factores genéticos y los ambientales que ocurren durante el crecimiento. Se sabe que existe una estrecha vinculación entre la maduración sexual y los cambios de la grasa corporal (6, 7, 8) Con respecto a la forma y composición del cuerpo humano, es posible cuantificarla a través de la descripción del somatotipo; si bien sus aplicaciones fundamentales son en el deporte y en el arte, puede ser utilizado en los estudios de crecimiento y en la evaluación del estado nutricional (9). El incremento de requerimientos nutricionales durante la adolescencia, a menudo, no se cubre por el estilo de comidas consumidas. Las dietas contienen grandes cantidades de alimentos que proporcionan calorías vacías y un inadecuado aporte de algunos minerales y vitaminas necesarios para esta etapa. La nutrición correcta es una de las necesidades básicas de salud para que la población adolescente pueda desarrollar al máximo su potencial biológico, por lo tanto el estudio de su alimentación constituye un pilar fundamental en todo proyecto tendiente a evaluar el crecimiento y desarrollo de los adolescentes en el marco de su atención integral. �La adolescencia se ha caracterizado en todas las épocas, por ser la etapa en la que el sujeto empieza a recortar su propia imagen dentro del cuadro familiar, y comienza a definir su identidad en función de ideas, opiniones, juicios, criterios y valores que siente como propios. Las necesidades nutricionales durante la adolescencia están directamente relacionadas con los cambios en la composición corporal, y guardan un vínculo más estrecho con la edad fisiológica, que con la cronológica (10). Si bien la alimentación del adolescente debe ser suficiente, variada y equilibrada con el objeto de cubrir sus necesidades energéticas y de nutrientes, no debe dejarse de lado el hecho de que el alimento puede servir como componente del proceso de individualización y marco de independencia en las decisiones. Debe recordarse también que las influencias y presiones del grupo y de los modelos adultos pueden modificar los hábitos de alimentación. Una nutrición inadecuada puede ser el producto de complejas interacciones entre las necesidades nutricionales, los factores ambientales y los valores sociales sobre el consumo de alimentos. Aunque la correlación entre ingesta alimentaria y posteriores diagnósticos clínicos de deficiencias nutricionales es escasa, las prácticas alimentarias que dan lugar a los estados carenciales limítrofes pueden a su vez interrumpir la secuencia normal del complejo proceso de crecimiento y desarrollo, alterando gravemente el estado de salud en los años de adolescencia. El conocimiento de las prácticas alimentarias en los adolescentes, facilitará la formulación de estrategias en Educación Alimentaria y Nutricional que promuevan hábitos alimentarios adecuados para alcanzar un completo desarrollo físico y mental que conserve la salud, y prolongue la vida. En virtud de esto, un grupo de investigadores del Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta, y del IIENPo (Instituto de Investigaciones en Evaluación Nutricional de Poblaciones) dependiente de la Facultad de Ciencias de la Salud de la misma Universidad, ubicada al norte de la República Argentina, comenzó en 1998 un programa de investigación del crecimiento, desarrollo y alimentación de los mismos hasta su graduación en el año 2003. Material y Métodos La población en estudio estuvo constituida por todos los alumnos que ingresaron en 1998 al Instituto de Educación Media dependiente de la Universidad Nacional de Salta. El ingreso a dicha institución educativa gratuita, se realiza a partir del 7º año, correspondiente al tercer ciclo de la Educación General Básica, realizándose por sorteo de los aspirantes, por lo que coexisten jóvenes correspondientes a distintos estratos socioeconómicos. De los 100 alumnos que ingresaron, 80 accedieron voluntariamente a formar parte del estudio, contando con la expresa autorización de sus padres o tutores. Por lo tanto la muestra quedó conformada por el 80% de los ingresantes (50 mujeres y 30 varones), los que constituyeron las unidades de análisis de la presente investigación. 1. Estudio antropométrico Las mediciones antropométricas a los fines de los presentes objetivos fueron: peso y estatura, los que se tomaron siguiendo las técnicas recomendadas por la OMS (11), y fueron utilizadas en este caso para la construcción del Indice de Masa Corporal (Peso/talla²), el pliegue cutáneo tricipital fue tomado según técnicas de Frisancho, aceptadas por la OMS (12), mientras que los diámetros del fémur y del húmero, las circunferencias de la pierna y del brazo flexionado así como los pliegues cutáneos subescapular, suprailíaco y de la pierna fueron tomados según técnicas de Heath y Carter (13) y fueron analizadas en conjunto con el peso y la estatura, al único efecto de la construcción y descripción del somatotipo de los jóvenes. El equipamiento utilizado fue una balanza para adultos tipo CAM, con capacidad máxima de 160 Kg., que mide incrementos de 100 gramos; para la estatura se utilizó un estadiómetro de madera; para las circunferencias se utilizó una cinta métrica de fibra de vidrio de 0,5 cm de ancho, y de 1 metro de longitud. Para los pliegues cutáneos se utilizó un calibrador de pliegues cutáneos marca HARPENDEN, que ejerce una presión constante de 10 gramos por mm²; y los diámetros de fémur y de húmero se tomaron con un calibre tipo VERNIER. �Se analizaron las diferencias de la distribución del somatotipo medio por sexo por medio del test de la Z de Kolmogorov - Smirnov para dos muestras. A los efectos de las diferencias en el estudio alimentario se utilizaron pruebas de x², Z de Kolmogorov y pruebas de t. 2. Estudio alimentario a) En 9° EGB (1999), para la recolección de la información se utilizó un formulario semi estructurado de frecuencia de consumo cualitativo que constaba en su primer parte de un listado de 151 alimentos agrupados , tomándose como base los grupos de alimentos aceptados tras consenso, en el documento EUROCODE, FOOD CODING SYSTEM . Se utilizó un mes, como unidad de tiempo para medir la frecuencia de consumo de la dieta habitual de los adolescentes, adaptando la categorización del Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario del National Cancer Institute de Estados Unidos. Las categorías de respuesta oscilaron entre “Nunca” y “Más de 2 veces al día”. Se consideró la preferencia de cada grupo de alimentos, clasificándola en “Me gusta mucho”, “Me gusta” y “No me gusta”. La segunda parte del formulario constaba de 13 preguntas (abiertas y cerradas) tendientes a describir el comportamiento alimentario referido al número de comidas por día, tendencia a no desayunar ni cenar, y a realizar colaciones entre horarios; tipo de desayuno, cena y colaciones; tipo de alimentos consumidos fuera del hogar, exclusión de alimentos de la dieta y formas habituales de preparación de los alimentos. También se tuvo en cuenta el consumo de complejos vitamínicos, la realización de actividad física y tendencia a efectuar restricciones alimentarias con el propósito de adelgazar. Se incluyeron preguntas con la finalidad de valorar conocimientos con respecto a alimentos sanos y perjudiciales para la salud. Previo a la aplicación del cuestionario en la población, se realizó una prueba piloto en una muestra de adolescentes de la misma edad concurrentes a otros colegios secundarios. En consecuencia se efectuaron modificaciones tendientes a mejorar la comprensión del mismo. El Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos fue autoadministrado por los alumnos, bajo supervisión de los investigadores. Se llevó a cabo en el mes de Octubre de 1999. Para el análisis de frecuencia de consumo se agruparon las categorías de respuesta en:     Alta: Más de 2 veces al día; Una vez al día Media: De 4 a 6 veces por semana; De 2 a 3 veces por semana; Una vez a la semana Baja: De 2 a 3 veces por mes; Una vez al mes; Rara vez Nunca Las preguntas abiertas se analizaron según similitud de respuestas. b) En el año 2000 (1° año polimodal), se repartieron diarios nutricionales de 3 días a los alumnos en el mes de setiembre, para ser completado con ayuda de la madre, con el objeto de: b¹) determinar la adecuación energética, proteica, de vitaminas y de minerales. b²) Determinar la estructura en macronutrientes de la dieta, estableciendo diferencias por sexo. El instrumento estuvo compuesto en su primer parte, por un instructivo en el cual se detallaba cómo ser llenado, incluyendo ejemplos y tablas de medidas de pesos y medidas caseras de alimentos y bebidas. En la segunda parte se solicitaba la descripción de las comidas principales y las colaciones de los días lunes, miércoles y sábado. Previo a la aplicación de dicho diario se realizó una prueba piloto en un grupo de adolescentes de la misma edad concurrentes a otros colegios secundarios. En consecuencia se efectuaron modificaciones tendientes a mejorar la comprensión del mismo. El diario nutricional fue autoadministrado por los alumnos, con ayuda de la madre o persona a cargo de su alimentación. Para el análisis de los datos, y a fin de obtener porcentajes de adecuación de energía, proteínas, calcio, hierro, zinc, vitaminas A; B1; B2; B5 y C se utilizó una planilla de cálculo Excel 2000 considerando para su cálculo los requerimientos de proteínas y energía de FAO/OMS/UNU de 1987, y para los otros nutrientes las Recomendaciones de FAO/OMS/RDA de 1991. Para �determinar la estructura calórica de la dieta se agruparon a los alimentos de acuerdo a la clasificación presentada en las Guias Alimentarias para la Población Argentina. Las diferencias de consumo se analizaron mediante la prueba de Kolmogorov Smirnov para detectar posición y forma de la distribución, y luego por la prueba de t para medias de muestras independientes. c) En el año 2002 (2° año polimodal) se aplicó una nueva encuesta alimentaria de frecuencia de consumo cualicuantitativa, derivada de la del año 1999, adaptadando los grupos de alimentos en base a los resultados obtenidos en los dos estudios anteriores. En ella además se tuvo por objetivo: c¹) Determinar la percepción y distorsión de la propia imagen corporal y la de sus pares c²) Comparar el Indice de Masa Corporal (IMC) con la percepción de la imagen corporal. Para ello se comparó el IMC con los datos de NHANES I (Encuesta de Salud de los Estados Unidos), y se aplicó un cuestionario sobre percepción de imagen corporal y la de sus pares. La autopercepción , así como la percepción de los pares se categorizaron en: * Sobreestimación: cuando la imagen percibida superase en más de dos desvíos estándares a la Imagen objetiva. * Sin distorsión : cuando la imagen percibida estuviese entre la objetiva + - 2 Desvíos estándares. * Subestimación : cuando la imagen percibida estuviese por debajo de 2 Desvíos estándares con respecto a la imagen objetiva. Resultados La muestra en estudio quedó conformada por 80 de los 100 adolescentes que ingresaron al Instituto de Educación Media de la Universidad Nacional de Salta en el año 1998, y que decidieron voluntariamente formar parte del estudio. Sus edades se presentan en la Tabla 1. Tabla 1. Edades de los adolescentes en los diferentes años de estudio. IEM. Salta. 1998/2002 Años de estudio y sexo EDADES DE LOS ADOLESCENTES Media Mediana Intervalo de confianza 95 % Inferior Superior Nº Casos Valores Mínimo Máximo 1998 varones 12,03 12,07 11,81 12,26 11,10 14,06 30 1998 mujeres 12,10 12,06 12,02 12,19 11,10 13,04 50 1999 varones 13,03 13,07 12,81 13,26 12,10 15,06 30 1999 mujeres 13,10 13,06 13,02 13,19 12,10 14,04 50 2000 varones 14,03 14,07 13,81 14,26 13,10 16,06 30 2000 mujeres 14,10 14,06 14,02 14,19 13,10 15,04 50 2001 varones 15,03 15,07 14,81 15,26 14,10 17,06 30 2001 mujeres 15,10 15,06 15,02 15,19 14,10 16,04 50 2002 varones 16,03 16,07 15,82 16,26 15,10 18,06 30 2002 mujeres 16,10 16,06 16,02 16,19 15,10 17,04 50 Somatotipo Medio �El análisis del somatotipo medio de los jóvenes muestra que los varones a los 12 años fueron en su mayoría ectomórficos, comenzando a ganar terreno la mesomorfia a medida que aumenta la edad. En el caso de las mujeres a los 12 años fueron predominantemente ectomórficas, para al llegar a los 13 años predominar los somatotipos centrales, es decir aquellos tipos corporales donde no predomina ningún componente sobre otro, llegando a los 14 años a prevalecer las jóvenes con un equilibrio entre la endomorfia y la mesomorfia, y a partir de los 15 años predominando ligeramente las endomórficas. El test de la Z de Kolmogorov- Smirnov para dos muestras demostró diferencias significativas por sexo en todos los años de estudio con valores superiores a 1,80 en todos los casos al 99 % de confiabilidad., siendo significativos según tablas los superiores a 0,153. (Ver Figura 1) Figura 1. Distribución del somatotipo medio de adolescentes del IEM. Salta 1998/2002 Patrones alimentarios a) Preferencias y frecuencia de consumo por grupos de alimentos En relación a la preferencia por grupos de alimentos, por parte de los adolescentes se observan cambios solamente en las preferencias por el grupo de cereales y derivados y en el grupo de legumbres, ya que los primeros pasaron a ser muy preferidos por los adolescentes que en el año 1999 solo tenían una mediana preferencia, y a aceptar las legumbres que eran rechazadas en el año 1999. Cabe aclarar que si observamos el alimento representativo en ese grupo, se trata de la lenteja casi con exclusividad. En cuanto a los alimentos representativos de los grupos de alimentos, si se observan algunos cambios sustanciales, ya que mientras a los 13 años predominaba la leche chocolatada en el grupo lácteos, a los 16 años predomina la leche y el yogurt. En el caso de las carnes que a los 13 años predominaban las rojas, se suma a las mismas el consumo de pollo a los 16 años como alimento sobresaliente del grupo carnes y derivados. En el caso de aceites y grasas, al alimento representativo del grupo, que fue la manteca en 1999, se suma el peso proporcional mayor de la mayonesa en la preferencia de los jóvenes a los 16 años. Otro cambio importante es que en el grupo de hortalizas, ha disminuido considerablemente el consumo de vegetales de hoja y frescos en general, para ser suplido por la papa, como alimentos representativo del grupo, hecho que acompaña los �cambios económicos acaecidos al final del año 2001, y la debacle económica consecuente que obviamente ha impactado en la capacidad de compra de la mayoría de los hogares. Los alimentos representativos de los cereales ha permanecido constante a lo largo del tiempo. En lo que respecta a la frecuencia de consumo, se observa que el consumo de Huevo es medio, en ambos años de estudio siendo la forma de preparación predominante frito a los 13 años y como integrante de preparaciones a los 16 años. Si bien el grupo de las frutas mantiene una gran preferencia, su consumo bajó de alto a medio, entendiendo que esto obedece a los altos costos que alcanzó ese grupo de alimentos en el año 2002. Para los Azúcares y Dulces se mantuvo la frecuencia alta de consumo en los dos años de estudio. Los alimentos representativos son azúcar, caramelos, chupetines y golosinas en general. Las Bebidas no lácteas presentan una frecuencia alta de consumo, destacándose la gaseosa como referente de este Grupo a los 13 años, cabe aquí mencionar que tales bebidas no fueron mencionadas a los 16 años. Es de destacar que en el Grupo de Misceláneos, en el que se incluyó la "comida chatarra", la frecuencia de consumo se mantuvo media en los años estudiados. Los alimentos representativos fueron empanadas, pizza, papas fritas, sandwiches, panchos y hamburguesas. Este perfil se mantiene a los 16 años, disminuyendo solamente el peso proporcional de los panchos. (Ver Figura 2) Los Enlatados presentan una baja frecuencia de consumo, siendo las frutas al natural las más consumidas. En lo relativo a los Productos dietéticos es importante mencionar que sólo el 63% lo consumen en una frecuencia muy baja. Figura 2. Preferencias y frecuencia de consumo de alimentos de adolescentes del IEM de Salta. �b) Adecuación de la ingesta a los requerimientos En el año 2000 el diario nutricional demostró una fórmula sintética para el grupo de 49 % de Hidratos de Carbono; 16 % de Proteínas y 35 % de Grasas, con un valor calórico total promedio de 2533 calorías con un desvío de 637 y una mediana de 2506. La frecuencia de consumo cualicuantitativa demostró para el año 2002 una fórmula sintética de 61 % de Hidratos de carbono; 16 % de Proteínas y 23 % de Grasas, con un valor calórico total de 3778 calorías con un desvío de 1505 y una mediana de 3736, lo que demuestra la gran disparidad en el consumo a los 16 años de edad. (Figuras 3 y 4). Si bien el porcentaje de grasas bajó en el año 2002 con respecto al 2000, al aumentar las calorías totales se pudo observar un consumo de calorías a partir de grasas casi constante equivalente a 860/880 calorías. Los nutrientes con consumo deficitario para el año 2000 fueron Calcio y vitamina B1 para los varones y estos mismos nutrientes más la vitamina B2 en el caso de las mujeres. Es de destacar que tanto el calcio como el hierro son considerados nutrientes de interés epidemiológico en el mundo a partir de la Cumbre Mundial de la Nutrición en 1992 en Roma. Si bien el Hierro en ambos años de estudio presenta una adecuación normal a los requerimientos, se trata predominantemente de un Hierro con biodisponibilidad baja e intermedia, por lo tanto, no adecuado, siendo esto más notorio para el caso de las mujeres. �Figura 3.Distribución porcentual del valor calórico total consumido por los adolescentes del IEM Salta. Año 2000 y 2002. Figura 4. Estructura de la dieta de los adolescentes del IEM. Años 2000 y 2002 c) Percepción de la propia imagen corporal. percepción de imágen de los pares y conductas alimentarias La comida que más se omite es la cena (27% de los jóvenes). Este porcentaje ha subido ya que en 1999 el porcentaje de alumnos que no cenaba era del 17%, y los que no desayunaban del 21%. (Ver Figura 5) �Figura 5. Comidas omitidas por los asolesecentes del IEM, Salta años 1999,2000 y 2002 Al analizar el comportamiento del IMC en el año 2002, El 88 % de los adolescentes se ubicaron entre los percentilos 15 y 85 (normales), un 4% en riesgo de déficit (entre percentilos 5 a 15), y el resto de los jóvenes en riesgo de sobrepeso y sobrepeso, siendo dos los alumnos en esta última categoría. (Ver Figura 6). Un 35 % sobrestimó la propia imagen corporal, siendo más frecuente en las mujeres. El 32% la subestimó, siendo característica de los varones. Un 33% no manifestó distorsión. (Ver Figura 7). La percepción de los pares se encuentra subestimada en un 87% de los jóvenes y sobrestimada en un 15% siendo ambas distorsiones más frecuentes en los varones. (Ver Figura 8) Se encontraron diferencias estadísticamente significativas al relacionar el sexo con la imagen corporal propia y de los pares, distorsión propia y omisión de comidas. Con respecto al uso de complementos vitamínicos, el 23% los consume, siendo recomendados por los padres y/o familiares en un 29% y por profesionales médicos en el 53% de los casos. Sólo el 20% realizan actividad física, además de la exigida en la currícula escolar. La frecuencia con que se practica dicha actividad se destaca 2 veces por semana (56%) y una vez por semana (33%), siendo el motivo principal para efectuarla la preferencia o gusto por el deporte mencionado (69%). El 20% de los adolescentes efectúa restricciones de alimentos. Sólo un 4% lo hace específicamente para adelgazar. Un 33% mencionó no saber porqué lleva a cabo dicha práctica. Cabe destacar que el 80% de las respuestas corresponden al sexo femenino. Con relación a quién indicó la dieta en el 20% de los casos fueron profesionales (médicos y/o nutricionistas). El 33% fue autoadministrada, un 27% recomendada por familiares y/o amigos y un 20% extraídas de revistas. Figura 6. Comparación de los índices de masa corporal y percepción de la mas corporal �Figura 7. Distorsión de la imagen corporal propia según género Figura 8. Distorsión de la imagen corporal de pares de los adolescentes del Instituto de Educación Integral de la UNSA �Discusión y Conclusiones: El peso y la talla son probablemente las dos mediciones corporales más simples de obtener para evaluar el estado nutricional de los adolescentes por medio del IMC, y a través de su análisis se observa que estos adolescentes se encuentran en su mayor proporción dentro de valores normales. A los profesionales de la salud, esta situación nos orienta para mantener una vigilancia del crecimiento a los efectos de estar alerta antes de que desciendan a percentilos considerados de riesgo, como mecanismo de acción preventivo en el campo de la salud pública. (14). Al analizar el somatotipo medio de los adolescentes como expresión de su morfología se observa que es un buen elemento explicativo de su dimorfismo sexual, ya que los varones demostraron un incremento constante en la masa muscular, llegando en el año 2001 a explicar más del 50 % de su morfología, y las mujeres con un descenso porcentual de la ectomorfia, un mantenimiento de la endomorfia, y un aumento de los somatotipos centrales, a través de los años de estudio, hasta que a partir de los 15 años, la morfología endomórfica explica más del 50 % del somatotipo femenino. La estructura media de la dieta de los adolescentes es similar a la estructura media de la dieta Argentina (Guias Alimentarias para la población Argentina). El exceso energético se debió en su mayoría al consumo de alimentos de alta densidad calórica. El exceso en la adecuación de hierro se ve relativizada en el año 2002 por la menor calidad de la dieta y por lo tanto por su baja biodisponibilidad. La distorsión de auto imagen corporal es característica de las mujeres, que a su vez niegan ver a compañeros con sobrepeso. Los varones subestiman a compañeros que presentan IMC normales. Los alumnos con percepción de imagen distorsionada tienden a omitir comidas principales. La evaluación del Crecimiento, Desarrollo y Nutrición de los adolescentes, requiere un equipo multidisciplinario comprometido con la problemática en estudio, donde ninguna profesión es dueña de la verdad absoluta, sino que acercan sus conocimientos y miradas, que en conjunto construirán el mejor camino para llegar a conocer y comprender a nuestros adolescentes. Resumen Se realizó un trabajo de investigación que tuvo por objetivo describir morfológicamente a la cohorte 1998 de ingreso al IEM (Instituto de Educación Media, dependiente de la Universidad Nacional de Salta), en el norte de la República Argentina, desde 8° EGB hasta 2° año polimodal, e investigar el consumo de alimentos en el marco de sus conductas alimentarias. De los 100 alumnos que ingresaron, 80 accedieron voluntariamente a �formar parte del estudio, contando con la expresa autorización de sus padres o tutores. Por lo tanto la muestra quedó conformada por el 80% de los ingresantes (50 mujeres y 30 varones). Las mediciones antropométricas a los fines de los presentes objetivos fueron: peso y estatura, pliegue cutáneo tricipital diámetros del fémur y del húmero, circunferencias de la pierna y del brazo flexionado, y pliegues cutáneos subescapular, suprailíaco y de la pierna. Se realizaron tres encuestas alimentarias en diferentes años, dos de ellas de frecuencia de consumo de alimentos, la primera cualitativa con el agregado de preguntas orientadas al análisis de ciertas conductas alimentarias, y la segunda fue de orden cualicuantitativo para poder analizar la adecuación de la dieta a los requerimientos., junto con la investigación de la percepción de la imagen corporal. El tercer método de encuesta utilizado fue un diario nutricional de tres dias autoadministrado. El análisis del somatotipo mostró diferencias significativas por sexo en todos los años de estudio; la estructura media de la dieta de los adolescentes es similar a la estructura media de la dieta Argentina y la distorsión de autoimagen corporal es característica de las mujeres. Palabras clave: adolescencia, somatotipo, crecimiento, alimentación. Abstract It was carried out a morphologicall research among the 1998 cohort of the IEM (High School Institute, of the National University of Salta), in the north of the Argentina Republic, from 8° EGB up to 2° year polimodal, and also was described food intake in the mark of their alimentary behaviors. Among 100 students that started their studies, 80 consented voluntarily to be part of the research, having the expressed authorization of their parents or tutors. Therefore the sample was conformed by 80% of them (50 females and 30 males). The anthropometrical measurements were: weigh and heigth, tricipital, subescapular, calf and suprailiacal skinfolds, femur and humerus diameters, leg and flexed middle upper arm circumferences. There were carried out three alimentary surveys in different years, two of them of frequency of food intake, the first one qualitative guided to the analysis of certain alimentary behaviors, and the second to be able to analyze the adaptation of food intake to the requirements, also with the investigation of the body image perception. The third survey method was a nutritional diary of three days. The analysis of the somatotype showed significant differences among sex in every year of study; the structure of adolescent¨s food intake is similar to the Argentina¨s structure. The distortion of body image perception is characteristic of females. Key words: adolescence, somatotype, food intake Agradecimientos Se agradece a las autoridades del IEM (Instituto de Enseñanza Media) de la Universidad Nacional de Salta por haber permitido la realización de la presente investigación, así como a los 80 adolescentes que accedieron voluntariamente a formar parte de la misma, permitiéndonos acompañarlos en su crecimiento durante seis años, en el marco del programa de investigación en el cual se incluyó el presente estudio. Así también se agradece al Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa), por haber permitido el financiamiento necesario para la presente investigación. Referencias 1. Silber, J, M. Minist, M. Maddaleno y E. Suarez Ojeda. 1992. Manual de Medicina del adolescente. Oficina Sanitaria Panamericana. 2. Carruth, B.R. 1991. Adolescencia. Sanitaria Panamericana. 532: 1 – 14. En:Conocimientos actuales sobre Nutrición. Oficina 3. Smoak, E. 1987. 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Documento Técnico 7: 1 - 61. �NUTRIENTES ANTIOXIDANTES COMO AGENTES PREVENTIVOS DE CÁNCER, UNA REVISIÓN Guadalupe López-Rodríguez Laboratorio de Nutrición Molecular, Área Académica de Nutrición, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (Hidalgo, México) E mail: glopez@uaeh.reduaeh.mx Introducción La producción de radicales libres (RL) aunado a la formación de especies reactivas de oxígeno (ERO) son parte inherente al metabolismo, procesos además necesarios para el mantenimiento de funciones vitales. Sin embargo el desequilibrio entre la producción de ERO y el estado antioxidante de una célula intacta provoca estrés oxidativo (EO). Los RL se forman como parte del metabolismo normal y se incrementan en estados de inflamación y durante la exposición de contaminantes, exposición a radicación (UV), humo de tabaco y el consumo de ciertos fármacos (1); los RL producidos en estos eventos provocan oxidación de lípidos y proteínas, lo cual altera la transducción celular incrementando el riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer (2). El rol del estrés oxidativo en la etiología de las enfermedades crónico no transmisibles se ha estudiado ampliamente, se ha relacionado la formación de ERO como un factor de riesgo y la disponibilidad de antioxidantes como agentes preventivos. Estudios experimentales ponen en evidencia el rol de los RL como factor asociado al desarrollo de cáncer (3-5), así mismo la efectividad de los antioxidantes provenientes de la dieta (tocoferoles, b-caroteno, ácido ascórbico, selenio, y fitoquímicos) y de los antioxidantes endógenos (superóxido dismutasa, calatasa, glutation) en la prevención del desarrollo y progresión del cáncer (6). Estrés oxidativo en las neoplasias El daño endógeno al ADN es la principal causante de la vejez y de enfermedades degenerativas tales como el cáncer (7). Una vez que la célula esta iniciada, progresa y se convierte en maligna, presenta un crecimiento incontrolado que caracteriza a las neoplasias. El ataque de ERO como radical hidroxilo (OH·), anion superoxido O-2, peroxido de hidrogeno (H2O2), singulete de oxígeno (1O2) causan oxidación, siendo el mayor factor de riesgo en el proceso de carcinogénesis (8). La prolongada y no regulada producción de oxidantes celulares puede ocasionar una mutación (inducida por un daño oxidativo al ADN), proliferación celular (9,10) o una modificación de la expresión genética (11,12). Las células cancerígenas producen una gran cantidad de H2O2, el cual degenera a OH., aunado a que la actividad enzimática antioxidante en estas células esta disminuida (14). Por lo tanto durante la progresión celular no existe solo un aumento en la producción de RL sino también una deficiente capacidad antioxidante. La hipótesis del trabajo de Toyokuni y col, es que este persistente estrés oxidativo en cáncer es el responsable del comportamiento del tumor, favoreciendo la actividad de oncogenes y provocando inestabilidad genómica, la cual puede activar sistemas antioxidantes como la glutatión S-transferasa y el glutatión que ocasiona resistencia a la quimioterapia; el daño proteico de las ERO, principalmente por el OH. puede afectar ciertos inhibidores de proteasas como el inhibidor de la alfa1-proteinasa, lo que ocasiona finalmente invasión y metástasis (15). Por lo tanto es importante aclarar la función de los nutrientes antioxidantes y otros constituyentes de la dieta, no solo a nivel preventivo en las etapas de inactivación o secuestro de agentes cancerígenos, bloqueo de reacciones en cadena de RL y en las etapas de transformación de una célula normal a maligna, sino también en el comportamiento tumoral tan característicos como la quimio resistencia y la metástasis. Nutrientes y carcinogénesis A la dieta se le ha conferido un papel protector pero también de riesgo contra enfermedades crónico no transmisibles tales como el cáncer. El humo del cigarro y la dieta son los contribuyentes ambientales con mayor �evidencia epidemiológica como factores de riesgo para desarrollar ésta enfermedad, un ejemplo de esto es la relación que existe entre el incremento en la ingesta de grasas saturadas y el riesgo de desarrollar cáncer de mama (16). Desde 1953 se iniciaron numerosos estudios para confirmar la hipótesis que relacionaba al cáncer de mama con los ácidos grasos poliinsaturados, en donde se informó una asociación sin ser concluyente (17). En un metanálisis sobre la dieta y el cáncer de mama se concluyo que existe un efecto protector de la ingesta de frutas con alto contenido de vitamina C, la cual se asoció de forma inversa e independiente a la grasa dietaria (18). Por otra parte, la función del retinol en la regulación de la diferenciación celular, se ha relacionado su ingesta con la incidencia de cáncer (19), esta función cobra importancia con la investigación de Bjelke, donde se concluye que la incidencia de cáncer pulmonar es mayor cuando el individuo tiene ingestas menores de vitamina A (20). A los carotenoides y retinoides se les ha establecido como agentes quimiopreventivos de cáncer (21), estos, secuestran eficientemente ERO (22). Los estudios prospectivos que relacionan la ingesta de carotenoides con la incidencia de cáncer pulmonar revelan el efecto protector de éstos, independientemente del tiempo que tenga el paciente de fumar (23), igualmente en otro trabajo se encontró un fuerte efecto protector cuando los sujetos consumían ensaladas de vegetales verdes, frutas y jugos de frutas de 5 a 7 veces por semana en comparación con ingestas menores a 3 veces por semana (24). El efecto de los nutrientes antioxidantes ha sido evaluado en las 3 etapas del cáncer, iniciación, promoción y progresión, en el trabajo de revisión de Gester se evidencia la eficacia de la vitamina C, E y el B- caroteno en el proceso de carcinogénesis en donde se señala que estos nutrientes tienen función en la eliminación de carcinógenos, inhibición de pre carcinógenos y la reparación del daño al ADN (25). El B-caroteno tiene efecto protector contra la promoción de una célula iniciada evitando su progresión (26). La función de la vitamina E y C también se ha investigado en esta fase; en el trabajo de Borek (27) se informa la capacidad de la vitamina E para evitar malignidad en células iniciadas con ozono, semejante al efecto protector de la vitamina C (28). El B-caroteno y la vitamina E en la iniciación reduce la expresión del gen mutante p53 e incrementa la expresión de las proteínas 70 y 90 kDa (29) favoreciendo así la apoptosis, lo que permite un control del crecimiento de la célula tumoral, actividad que se encuentra suprimida (30), esta función le confiere al B-caroteno un efecto citotóxico pero a la vez protector del crecimiento celular incontrolado. La evidencia favorece al consumo de frutas y verduras más que a la suplementación de nutrientes específicos, de 200 estudios donde se relaciona la ingesta de frutas y verduras (31), la vitamina C, E, carotenoides y la fibra son los principales componentes de la dieta con funciones cancerígenas preventivas, sin embargo no son los únicos constituyentes con estas propiedades, los flavonoides, índoles, monoterpenos, isotiacinatos aromáticos y compuestos órgano sulfurados parecen tener también importancia (32). En estudios de intervención se han utilizado B-caroteno, vitamina E, alfa-tocoferol y vitamina C de manera individual o en combinaciones. En el trabajo realizado por Greenberg y col (33) se suplemento a 1805 sujetos con 50 mg de B- caroteno durante 5 años, durante este lapso no se observaron efectos en la incidencia de cáncer de piel no melanoma; el mismo periodo de tiempo se suplemento a 29,584 individuos con una combinación de B- caroteno, alfa tocoferol y selenio en población China, en la que se redujo un 21% la mortalidad de cáncer gástrico (34). El estudio realizado por el grupo Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention (ATBC) en 29 133 hombres fumadores a quienes durante 6 años se les suplemento con alfa-tocoferol (50 mg), no se obtuvieron cambios en la incidencia de cáncer pulmonar pero si se presento un efecto protector en la incidencia de cáncer de próstata en el 34% de la población estudiada, mientras que la suplementación con 20 mg/día de B- caroteno incrementó un 18% la incidencia de cáncer pulmonar (35). A la formación de N-nitrosaminas en el estomago se le ha relacionado con la incidencia de cáncer gástrico, si consideramos que la vitamina E y C actúan de forma sinérgica no favoreciendo la unión de nitritos con aminas (36), se podrá evitar la iniciación de las células gástricas. En un estudio de revisión reciente se informa que la suplementación de un antioxidante o una combinación de ellos, no reducen significativamente la incidencia de cáncer de esófago, colon, páncreas e hígado (37). �Ingesta de antioxidantes El B- caroteno es considerado una fuente segura de vitamina A, que no produce efectos tóxicos en altas dosis (38), estudios de toxicidad en animales el B- caroteno no es mutagénico, carcinogénico o teratogénico, solo se presenta hipercaroterodermia en pacientes tratados con fotosensibilidad. La toxicidad de la vitamina E es muy baja (39) individuos con suplementación oral de 3g/día durante 9 semanas no presentó efectos secundarios, solo en algunos casos existieron alteraciones gastrointestinales a dosis de 100 UI/día, la vitamina E puede exacerbar la coagulación sanguínea con deficiencia de vitamina K, por lo tanto esta contraindicada en este tipo de padecimientos. La suplementación de vitamina C en megadosis no tiene efectos secundarios en individuos con concentraciones séricas normales de Fe, sin embargo las altas concentraciones en reservas corporales de Fe están asociadas con un riesgo incrementado de cáncer (40), contraria a la afirmación de que la vitamina C, protege contra mutaciones se informa que esto no ocurre cuando el Fe esta presente (41). Para determinar los requerimientos de estos nutrientes se han realizado trabajos en donde se investigó cual es el efecto de someter a un individuo a condiciones de estrés, los resultados informan la presencia del decremento en las concentraciones séricas de vitaminas A, E, y vitamina C leucocitaria (42). Por lo tanto el concepto de la RDA para los nutrientes antioxidantes vitamina E, C y carotenoides debería ser revisado debido a que las recomendaciones para estos nutrientes están realizadas para prevenir deficiencias con un margen de seguridad, sin tomar en cuenta las necesidades extras provocados por exponerse a factores que ocasionen estrés oxidativo. Conclusión Existe suficiente evidencia de que la ingesta de antioxidantes reduce el riesgo para ciertos canceres desde la iniciación, progresión y metástasis. Esto ha ocasionado el uso de múltiples nutrientes antioxidantes como agentes preventivo, se han utilizado de forma aislada o en combinación, durante tiempos cortos e incluso suplementación a largo plazo. Pese a tantas investigaciones sobre el tema no es claro el efecto específico del uso de antioxidantes, ni se han establecido dosis efectivas para prevenir un proceso de iniciación de cáncer por grupos de edad y estados de riesgo. Lo que si es claro y recomendable es el hecho de que consumir en nuestra dieta 5 raciones de vegetales garantiza una ingesta adecuada de moléculas, vitaminas y minerales con propiedades antioxidantes, además de fibra dietaria. Resumen La producción de radicales libres (RL) aunado a la formación de especies reactivas de oxígeno (ERO) son parte inherente al metabolismo, procesos además necesarios para el mantenimiento de funciones vitales. Sin embargo el desequilibrio entre la producción de ERO y el estado antioxidante de una célula intacta provoca estrés oxidativo (EO). El daño endógeno al ADN es la principal causante de la vejez y de enfermedades degenerativas tales como el cáncer. Una vez que la célula esta iniciada, progresa y se convierte en maligna, presenta un crecimiento incontrolado que caracteriza a las neoplasias. El ataque de ERO causan oxidación, siendo el mayor factor de riesgo en el proceso de carcinogénesis. El efecto de los nutrientes antioxidantes ha sido evaluado en las 3 etapas del cáncer, iniciación, promoción y progresión, en trabajos de revisión se evidencia la eficacia de la vitamina C, E y el B- caroteno en el proceso de carcinogénesis en donde se señala que estos nutrientes tienen función en la eliminación de carcinógenos, inhibición de pre carcinógenos y la reparación del daño al ADN. Esto ha ocasionado el uso de múltiples nutrientes antioxidantes como agentes preventivo, se han utilizado de forma aislada o en combinación, durante tiempos cortos e incluso suplementación a largo plazo. Pese a tantas investigaciones sobre el tema no es claro el efecto específico del uso de antioxidantes, ni se han establecido dosis efectivas para prevenir un proceso de iniciación de cáncer por grupos de edad. Palabras clave: nutrición, antioxidantes, cáncer Abstrcat �The production of free radicals (FR) and the formation of reactive oxygen species (ROS) are an inherent part of metabolism. Moreover, these mechanisms are necessary to maintain vital functions. However, a lack of equilibrium between the production of ROS and the antioxidant condition of an undamaged cell causes oxidative stress (OS). The endogenous damage to DNA is the main cause of aging and degenerative diseases such as cancer. Once the cell is began, it continues and becomes malignant; then, the cell shows an incontrollable growth that distinguishes to neoplasia. Damage to ROS causes oxidation which is the greatest factor of risk in the carcinogen process. The effect of antioxidant nutrients has been evaluated in the three stages of cancer: beginning promotion, and progression. The efficacy of vitamins C, E, and Beta-carotene in the carcinogen process is proved in some review works, where it is showed that these nutrients have function in the elimination of carcinogens, inhibition of pre-carcinogens and reparation of DNA damage. This has caused the use of multiple antioxidant micronutrients as preventive agents, which have been used isolated or combined during short time and even long time. Although, many investigations have been done on this subject, it is not clear the specific effect of antioxidant’s use and the effective dose to prevent a beginning process of cancer by age groups have not been established. Keywords: nutrition, antioxidants, cancer Referencias 1. Gutteridge, JMC.1993. Free radical in disease processes: a compilation of cause and consequence. Free Radic Res Commun. 19:141-158. 2. Borek, C. 1991. Free radical proceses in multistage carcinogenesis. Free Radic Res Comm. 12:745-750. 3. Valko, M, M Izakovic, M Mazur, CJ Rhodes and J Telser. 2004. Role of Oxigen radicals in DNA damage and cancer incidence. Mol Cell Biochem. 266:37-56. 4. Storz, P. 2005. Reactive oxygen species in tumor progression. Front Biosci. 10:1881-1896. 5. McEligot, AJ, S Yang and FL Meyskens Jr. 2005. 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E-mail: teresumaya@hotmail.com Introducción De acuerdo al Programa Especial de Ciencia y Tecnología (PECYT) 2001-2006 del CONACYT, la Biotecnología es una de las cinco áreas estratégicas de investigación en nuestro país, dentro de ésta la detección y la prevención de enfermedades es una de las prioridades para el desarrollo de México en el sector salud (1). En ciertas enfermedades como en la diabetes mellitus tipo 2 y algunos tipos de cáncer la prevención suele requerir un menor gasto social que el tratamiento (2). Recientemente, en Estados Unidos y en países europeos, el consumo de alimentos elaborados a altas temperaturas se ha considerado como un importante factor de riesgo en la incidencia de éstas enfermedades. El empleo de altas temperaturas durante la cocción de alimentos se ha asociado científicamente a la formación de diversos compuestos nocivos, en este articulo se denominarán como glicotoxinas a todos los productos intermedios y finales de la glicación de proteínas con efecto tóxico. Algunos de éstos compuestos como la carboximetil-lisina y la pentosidina se han relacionado con el aumento de las complicaciones secundarias a la diabetes y otros como la acrilamida pueden presentar actividad neurotóxica y cancerígena (3,4). Siendo esto un hallazgo reciente, en México no existe aún una legislación que regule la concentración de estas moléculas en alimentos procesados. Además entre los profesionales de la salud no se maneja la suficiente información sobre este fenómeno, por lo cual no han considerado las temperaturas de cocción de alimentos como un factor de riesgo en la incidencia de ciertos tipos de cáncer o en el rápido deterioro de las personas con diabetes. Productos de la Glicación de Proteínas (PGP) en alimentos La glicación de proteínas o Reacción de Maillard en los alimentos se inicia con la reacción de los grupos amino de proteínas, péptidos o aminoácidos libres con los grupos carbonilo de azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.). Esta reacción es acelerada por la temperatura de cocción y esta influenciada por varios factores tales como el pH, el tiempo de cocción, la presión, etc.; además, puede promoverse significativamente por la presencia de metales de transición como el cobre y el hierro (5, 6). Por lo tanto la variación de cualquiera de estos factores altera la velocidad y los productos finales de la reacción de glicación. Debido a su complejidad una gran parte de los artículos científicos publicados sobre la Reacción Maillard reportan resultados del análisis realizado en sistemas modelo, donde se hace reaccionar aminoácido con un azúcar reductor y se controlan las condiciones del medio de reacción. En cambio, sistemas alimentarios las variables de reacción aumentan y tanto su estudio como la determinación de productos de la glicación adquieren mayor dificultad. de un en los Durante la cocción de alimentos la glicación de proteínas genera PGP (algunos de ellos volátiles y otros de alto peso molecular como las melanoidinas) que les confieren características sensoriales, es así como el color y sabor característicos de la carne asada deseables para la aceptación por parte del consumidor son productos de ésta reacción. Sin embargo, simultáneamente pueden formarse PGP de naturaleza tóxica (llamados glicotoxinas) cuando los alimentos se someten a altas temperaturas de cocción como en el freído, el rostizado, el asado y el horneado. Dado que en México es frecuente el uso de aceites vegetales y mantecas animales para el freído de los alimentos las concentraciones de glicotoxinas en alimentos pudiera ser muy alta; además �el uso de aceites y mantecas recalentados puede aumentar la producción de compuestos cancerígenos debido a la oxidación de las grasas (7). Es así como las reacciones químicas que convierten a las papas fritas, las galletas crujientes y la carne rostizada en alimentos atractivos a la vista y al paladar son también responsables de la formación de compuestos tóxicos. Por otra parte, estudios recientes han verificado un aspecto benéfico menos conocido de esta reacción: la formación de PGP con actividad antioxidante cuando se utilizan pH’s neutros de reacción y temperaturas moderadas de cocción (<95°C), dichos compuestos no presentan citotoxicidad en células durante pruebas in vitro(8). PGP en alimentos y enfermedades crónicas degenerativas En el organismo la glicación de proteínas se lleva a cabo en forma endógena produciendo una gama heterogénea de compuestos llamados AGEs (Advanced Glycoxidation End-Products). Los AGEs se forman por la glicación no enzimática de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos (9). En los últimos años, los AGEs han sido asociados con la prevalencia de complicaciones ligadas a la diabetes, con el cáncer, ateroesclerosis y con la manifestación de enfermedades neurodegenerativas tales como el Alzheimer (10, 11, 12, 13). Los efectos patológicos de los AGEs están relacionados con su capacidad de formar enlaces covalentes de entrecruzamiento con las proteínas del torrente sanguíneo y de tejidos, con lo cual modifica la función biológica de éstas. Otro fenómeno importante que ocurre durante la glicación de proteínas es la formación de radicales libres de oxígeno altamente reactivos que promueven el estrés oxidativo, y que activan la respuesta inflamatoria celular e inician la respuesta del sistema inmune (14, 15). Recientemente se ha puesto en evidencia que algunos AGEs son de la misma naturaleza química que algunas glicotoxinas formadas durante la cocción de los alimentos (tales como la carboximetil-lisina y la pentosidina), del consumo total de éstos compuestos un 10% es absorbido por el organismo lo que aumenta significativamente los niveles de AGEs en la sangre y en los tejidos (16,17). Además, se ha reportado que las proteínas glicadas pueden quelar y activar iones metálicos como el cobre y el hierro, los cuales conservan su actividad oxidativa–reductora y continuaran promoviendo la glicación de proteínas (18,19). Por lo cual el consumo excesivo de alimentos fortificados con hierro y cobre por personas con enfermedades crónicas degenerativas podría promover la prevalencia de complicaciones. Por otra parte, algunos PGP como las aminas heterocíclica (producidas durante el freído o rostizado de carne ó pescado por la reacción entre aminoácidos, azúcares y creatinina), han mostrado un efecto cancerígeno en estomago y colon (20). La acrilamida es un PGP neurotóxico que se forma durante la cocción de alimentos ricos en almidones y en el aminoácido asparagina, tales como las papas, cereales y algunos granos. Cuando estos alimentos se calientan a temperaturas superiores a 120°C, por ejemplo durante la preparación de papas fritas u horneadas, se induce la formación de la acrilamida como un producto de la reacción de Maillard entre la glucosa y la asparagina. La cantidad de acrilamida formada dependerá principalmente del tiempo y la temperatura aplicada, alcanzando su máximo a 170°C (21, 22). Entre los alimentos de mayor riesgo por su elevado contenido en acrilamida están las papas fritas (1312 mg/Kg), las hojuelas de cereal (298 mg/Kg), las palomitas (218 mg/Kg), el chocolate en polvo (75 mg/Kg), el café en polvo (200 mg/Kg), entre muchos otros; de acuerdo a los alimentos de mayor consumo en los Estados Unidos se calcula que mas del 40% contienen acrilamida. Con base en la cantidad consumida de acrilamida por kilogramo de peso, la población más expuesta al consumo de altas dosis por la dieta son los niños (23). PGP y complicaciones asociadas con la diabetes En México la mortalidad debida a alguna complicación secundaria a la diabetes mellitus aumenta constantemente y ya para el año 2001 se situó en la primera causa de muerte. Así mismo, la diabetes genera un gran impacto económico al sector salud de nuestro país, donde el costo directo de su atención en el año 2005 se estima superior a los 317 mil millones de dólares (2). Es así como uno de los principales desafíos de los programas de salud en México es la atención al paciente con diabetes. La diabetes es una enfermedad manifestada con hiperglicemias que implican la presencia de concentraciones anormalmente altas de glucosa en sangre. Así, en el manejo nutricional de la persona con diabetes tipo 2 el �control de las concentraciones séricas de glucosa es la parte angular en el tratamiento de esta enfermedad y la dieta se centra en las restricciones de ingesta de azúcares simples y el control de carbohidratos. En cambio, el tipo de procesamiento y método de cocción de los alimentos no se ha considerado entre las recomendaciones dietéticas de la persona con diabetes. Es así como la ingesta de caldos y otros alimentos asados, rostizadas ó fritos se lleva cabo indistintamente sin considerar que el consumo de glicotoxinas alimentarias puede ser un factor de riesgo para el aumento de las complicaciones ligadas a la diabetes. En las personas con diabetes la hiperglicemia provoca altos niveles de productos de la glicación de proteínas como la pentosidina y la carboximetil-lisina, los cuales en diversos estudios han mostrado promover las complicaciones ligadas a la diabetes tales como neuropatías, retinopatías, insuficiencia renal, problemas vasculares, etc. El principal daño por los AGEs en pacientes con diabetes ocurre en tejidos y órganos ricos en colágena donde la entrada de glucosa no esta regulada por insulina, tales como el riñón, la retina y el endotelio vascular (24,25,26). Como se menciono anteriormente, los productos de la glicación pueden ser introducidos al organismo a través de la dieta en forma de glicotoxinas excediendo en ocasiones a la cantidad de AGEs producidos por la hiperglicemia misma (27). Estudios clínicos con pacientes con diabetes han mostrado que la ingesta de dietas bajas en glicotoxinas puede reducir los niveles circulantes de AGEs y con ello la manifestación de complicaciones diabéticas (28). Además, en los hábitos alimentarios de la persona con diabetes es común que la ingesta de azúcares simples sea sustituida por carnes, quesos, aderezos, etc., los cuales son alimentos que contienen una elevada concentración de glicotoxinas en forma de carboximetil-lisina (CML). Recientemente se reportó la concentración de CML en mas de 200 alimentos de consumo cotidiano en Estados Unidos y se verificó que la cocción de carne de res en caldo (100°C, 1hr) produce 3 veces menos de CML que la carne frita (225°C, 15 min) (2). Por lo tanto, el cambio de las técnicas de cocción de alimentos de las persona con diabetes podría disminuir el consumo de glicotoxinas alimentarias. Conclusiones En México existe un alto consumo de alimentos preparados a altas temperaturas (fritos, asados ó rostizados) por lo que resulta de gran importancia el estudio del contenido de glicotoxinas en estos alimentos y proponer alternativas biotecnológicas para reducir la formación de las mismas. Además, es imperativo integrar en los esquemas actuales de atención de la diabetes mellitus tipo 2 el control del consumo de glicotoxinas alimentarias. Resumen Actualmente se sabe que los alimentos fritos, asados u horneados contienen una gran cantidad de glicotoxinas, éstas son producidas generalmente durante la cocción a altas temperaturas. En humanos y en modelos animales se ha demostrado que la ingesta de glicotoxinas alimentarias está asociada con la prevalencia de complicaciones secundarias a la diabetes y con la incidencia de algunos tipos de cáncer. Siendo un hallazgo reciente la presencia de glicotoxinas en alimentos, aún no se ha difundido la información suficiente entre los profesionales de la salud. En México, entre las directrices para la prevención y atención de la diabetes mellitus tipo 2 no se encuentra el control del consumo de glicotoxinas alimentarias. Aún más, la concentración de glicotoxinas en alimentos procesados a nivel industrial aún no esta legislada. Palabras clave: Glicotoxinas, Acrilamida, Carboximetil-lisina, Cáncer, Diabetes Abstract Currently it is known that fried, roasted or beaked foods contain high concentrations of toxic carbohydrates derivatives called glycotoxins. These toxic compounds are largely formed at elevated temperatures during cooking. In humans and animal models the intake of dietary glycotoxins has been related to secondary complications in diabetes and also to an increase in the incidence of some classes of cancer. The presence of glycotoxins in foods is a recent finding and therefore, information of their negative effects in humans is scarce between nutritional and health professionals. In Mexico, the management in the intake of dietary glycotoxins is not considered by the guidelines for prevention and attention for diabetes mellitus type 2. Furthermore, a regulation on the concentration of glycotoxins presented in industrially processed foods is far to be considered. �Keywords: Glycotoxins, Acrylamide, Carboxymethyl-lysine, Cancer, Diabetes Referencias 1. Viniegra-González, G. 2005. Biotecnología, prioridades para el desarrollo. Ciencia y Desarrollo, No. Marzo (www.conacyt.mx/comunicacion/revista//181/Articulos/bioetcnologia.html) 2. Declaración de Acapulco: Propuesta de la sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología para la reducción de la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2 en México. 2005. Revista de Endocrinología y Nutrición. 13(1):4750. 3. Goldberg, T., W. Cai, M. Peppa, V. 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Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Creator An entity primarily responsible for making the resource Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Título Uniforme Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Año de publicación El año cuando se publico 2006 Volumen Volumen de la revista 7 Número Número de la revista 3 Mes de publicación Mes cuando se publicó Julio-Septiembre Día Día del mes de la publicación 1 Periodicidad La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual) Trimestral Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2006, Vol 7, No 3, Julio-Septiembre Creator An entity primarily responsible for making the resource Cantú Cantú, Pedro, Fundador Subject The topic of the resource Nutrición Salud Salud Pública Ciencias de la salud Alimentos Transtornos alimenticios Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Publisher An entity responsible for making the resource available Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2006-07-01 Type The nature or genre of the resource Revista Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource text/pdf Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context 2021037 Source A related resource from which the described resource is derived Fondo Universitario Language A language of the resource spa Relation A related resource https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant Monterrey, N. L. 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