https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21445/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2007_Vol_8_No_2_Abril-Junio.pdf 89f7e33b8500f6d29703bfbb3070978a PDF Text Text �BACILOSCOPIA EN SINTOMÁTICOS RESPIRATORIOS EN UN CENTRO MATERNO INFANTIL EN LIMA, PERÚ Giovanni R. Pajuelo-Camacho, Daniel A. Luján-Roca y Jimmy O. Ibarra-Trujillo Centro Materno Infantil “Canto Grande”, Laboratorio de Microbiología, Universidad Nacional Federico Villarreal (Lima, Perú). Email: d_lujan@starmedia.com Introducción La tuberculosis (TB) es considerada una importante enfermedad emergente en humanos, se calcula que aproximadamente un tercio de la población mundial está infectada por Mycobacterium tuberculosis. Cada año aparecen aprox. 8 millones de casos nuevos de TB y el 95% de estos casos ocurre en países en desarrollo, de los cuales el 80% afecta al grupo etáreo entre los 15 y 59 años (1,2) La magnitud del problema se ha incrementado con la emergencia de cepas de M. tuberculosis multidrogo-resistentes (3), y la relación que existe con la infección por el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), estimándose que la prevalencia por infección VIH puede exceder el 50% en algunos grupos de pacientes de TB (4). En América Latina y el Caribe ocurren 120 mil muertes anuales por TB; a pesar de todos los esfuerzos que se hace por combatirla, es responsable del 25% de las muertes evitables. M. tuberculosis es transmitido vía núcleos de gotitas aéreas que son producidas cuando las personas con TB laríngea o pulmonar tosen, estornudan, hablan o cantan (5). El examen microscópico directo para la detección de bacilos ácido alcohol-resistentes (baciloscopia de BAAR) es la herramienta primaria para el diagnóstico y el control de la TB (6). En el Perú, la TB es un problema de salud pública; el Programa Nacional de Control de la Tuberculosis reportó enel año 2000 una tasa de incidencia de Tuberculosis Pulmonar (TBP) y de Tuberculosis Pulmonar Frotis Positivo (TBP-FP) de 114,4 y de 88,0 x 100 000 habitantes respectivamente (7), por lo que es imprescindible la aplicación de medidas preventivas, diagnóstico precoz y tratamiento oportuno. El objetivo del presente estudio fue determinar la incidencia de tuberculosis pulmonar frotis positivo (TBP-FP) entre sintomáticos respiratorios (SR) que acuden al Centro Materno Infantil (CMI) “Canto Grande”, mediante la baciloscopia; asimismo, conocer su distribución según género y grupo etáreo. Además evaluar la proporción de la carga bacilar entre los SR con TBP-FP y finalmente analizar la positividad a la prueba baciloscópica hasta en 3 muestras de esputo. Estos análisis pueden contribuir al conocimiento de la epidemiología de la Tuberculosis en el Perú. Material y métodos Muestras. El presente estudio de investigación fué realizado en el Laboratorio de Microbiología del Centro Materno Infantil (CMI) “Canto Grande” ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho en Lima, entre los meses de enero y junio del 2001. Se procesaron muestras de esputo de 1263 pacientes ambulatorios que solicitaron atención en dicha institución. Las muestras fueron colectadas en envases descartables de boca ancha, paredes inclinadas y tapa hermética. Criterios de inclusión. Fueron incluidos pacientes SR, sin tener en cuenta sexo ni edad y cuyas muestras de esputo estuviesen adecuadamente colectadas. Criterios de exclusión. �Fueron excluidos pacientes cuyas muestras mostraran evidencias de una inadecuada colección, poca cantidad de esputo o perdida de datos de importancia para el análisis comparativo. Baciloscopia. El método bacteriológico utilizado es el examen microscópico directo o baciloscopia, debido a su procedimiento sencillo y rápido para la detección de bacilos ácido alcohol-resistentes en esputo. La técnica empleada fue la tinción de Ziehl-Neelsen. La lectura e informe de resultados de la baciloscopia se informó de acuerdo a las recomendaciones del Instituto Nacional de Salud (INS) (8). Resultados De los 1263 pacientes SR examinados que acudieron al CMI “Canto Grande” se detectaron 128 (10.1%) casos de TBP-FP, los cuales fueron diagnosticados mediante la baciloscopia (Ver Tabla 1). Tabla 1. Pacientes SR con diagnóstico TBP-FP evaluados mediante baciloscopia en el CMI "Canto Grande”entre los meses de Enero y Junio del 2001. Lima, Perú. POSITIVOS n % 128 NEGATIVOS n % 10.1 1135 TOTAL n % 89.9 1263 100.0 En los pacientes SR detectados con TBP-FP: 69 (54.0%) fueron hombres y 59 (46.0%) mujeres; con respecto al grupo etáreo el mayor porcentaje de casos está comprendido entre 15 a 44 años de edad con 113 (88.3%) casos, seguido por el grupo de 45 a más años de edad con 15 (11.7%) (Ver Tabla 2). Tabla 2. Distribución de casos de TBP-FP detectados entre pacientes SR según edad y sexo en el CMI "Canto Grande”. Lima, Perú Edad Total Hombres Mujeres n % n % 15 a 24 35 55.6 28 44.4 63 49.2 25 a 34 15 48.4 16 51.6 31 23.4 35 a 44 10 52.6 9 47.4 19 15.3 45 a 54 5 50.0 5 50.0 10 8.0 55 a 64 3 100.0 0 0.0 3 2.4 65 a mas 1 50.0 1 50.0 2 1.6 Total 69 54.0 59 46.0 n % 128 100.0 n % 113 88.3 15 11.7 128 100.0 En relación a la proporción de la carga bacilar los 128 TBP-FP presentaron: (+) 48 (37.5%), (++) 39 (30.5%) y (+++) 41 (32.0%) (Ver Tabla 3). �Tabla 3. Proporción de la carga bacilar en pacientes con TBP-FP en el CMI "Canto Grande" entre los meses de Enero y Junio. Lima, Perú. BK(+) n % MES BK (++) n % BK (+++) n % Nº de Casos Enero 13 52.0 4 16.0 8 32.0 25 Febrero 11 52.4 5 23.8 5 23.8 21 Marzo 8 40.0 8 40.0 4 20.0 20 Abril 4 21.0 6 31.6 9 47.4 19 Mayo 9 32.1 9 32.1 10 35.8 28 Junio 3 20.0 7 46.7 5 33.3 15 39 30.5 41 32.0 128 Totales 48 37.5 Del total de pacientes evaluados con TBP-FP, se obtuvo 88 (68.8%), 30 (23.4%) y 10 (7.8%) casos positivos a la baciloscopia en la primera, segunda y tercera muestra respectivamente (Ver Tabla 4). Tabla 4. Detección de casos de TBP-FP en primera, segunda y tercera muestra de esputo de pacientes SR en el CMI "Canto Grande" entre los meses de Enero y Junio. Lima, Perú. BK MESES 1era Muestra n % 2da Muestra n % 3era Muestra n % Nº de CASOS Enero 20 80.0 4 16.0 1 4.0 25 Febrero 15 71.4 5 23.8 1 4.8 21 Marzo 16 80.0 3 15.0 1 5.0 20 Abril 10 52.6 6 31.6 3 15.8 19 Mayo 18 64.3 6 21.4 4 14.3 28 Junio 9 60.0 6 40.0 0 0.0 15 Total 88 68.8 30 23.4 10 7.8 128 Discusión La baciloscopia ha sido adoptada por la mayoría de los países en desarrollo como el procedimiento aplicable a los sujetos SR, por que indudablemente es el método de mayor eficacia con relación al costo, especificidad y simplicidad (9), y es considerado uno de los elementos en el diagnóstico de probable TB a nivel mundial (10), aquí también debemos precisar que si bien es cierto que el diagnóstico microbiológico se realiza frecuentemente por microscopía (baciloscopia) o cultivo, este último ha demostrado ser más sensible y de mucha utilidad. �El 10.1% del total de pacientes evaluados fue diagnosticado con TB según las pruebas de baciloscopia, este porcentaje se debe probablemente a las condiciones de vida de la población en estudio como desnutrición, estilo de vida, hacinamiento etc., que favorecen la transmisión de la enfermedad; el CMI “Canto Grande” se encuentra en el distrito de San Juan de Lurigancho (zona urbano marginal) en el cual ocurren estos cuadros referidos. En cuanto a la distribución por sexo hallada en el presente estudio no mostró un predominio de TBP-FP de hombres (54%) comparativamente con mujeres (46%) como los reportados por otros autores quienes hallaron 70% en hombres y 30% en mujeres (11,12). Con respecto al grupo de edad, la población económicamente activa es la más afectada (88.3%), y está comprendido entre los 15 y 44 años de edad coincidiendo con la literatura mencionada (13). Con relación a la proporción de la carga bacilar de los pacientes SR diagnosticados con TBP-FP se encontró un alto porcentaje de casos positivos de ++ (30.5%) y +++ (32.0%), es referido que en estadios tempranos del proceso infeccioso se encuentran pacientes con diagnóstico dos y tres cruces con base en una explicación insidiosa de la enfermedad así como de diversos procesos patogénicos (lesiones neumónicas, cavitarias, etc.) (14); más es necesario mencionar que estos resultados también podrían sugerirnos que se debe reforzar la identificación y diagnóstico temprano del SR por parte del Programa de Control de Tuberculosis. En nuestro estudio el análisis baciloscópico de la primera muestra de esputo rindió 68.8% de eficiencia para el diagnóstico de la TBP, esto podemos asumirlo en base a que fue tomada inmediatamente después de la identificación del SR (15), lo que nos permite afirmar un rendimiento standard de la técnica de baciloscopia utilizada en el presente estudio, nuestros resultados guardan similitud con trabajos realizados en los cuales fue utilizada esta técnica como metodología o parte de ella en el proceso de investigación, en el Perú la Dirección de Salud Lima Este abarcando 39 distritos en un período de captación de tres meses obtuvo 62% (16); en México en el estado de Tlaxcala en unidades de salud también durante un período de tres meses se obtuvo 70% para la primera baciloscopia (17), en Monterrey en el Hospital Universitario de la Universidad Autónoma de Nuevo León en un ensayo de un año se obtuvo un resultado de 27.9% (18); resultados en Brasil en un estudio de análisis retrospectivo entre 1984 y 1997 de pacientes internados en hospitales especializados en tuberculosis en el estado de Sao Paulo a los cuales se les realizó la prueba baciloscópica antes de su ingreso a internamiento indican un 79.4% (19), se evaluó también las informaciones en los períodos de 1989-1999 de un Centro de Escuela de Salud de la Universidad de Sao Paulo mencionándose un 71.7% de resultados positivos (20), en el Hospital para Enfermedades Infecciosas Anuar Auad en el estado de Goiás el 83.6% de los pacientes con TBP mostró baciloscopia positiva al comienzo del tratamiento (21); la experiencia en Cuba con sus tendencias epidemiológicas y la performance de su Programa Nacional de Tuberculosis entre los años 1962-97 indicando dos pruebas de frotis (tres pruebas hasta 1993) con una positividad que va desde 53.7 a 93.3% para una tasa de 100000 habitantes alcanzando el objetivo establecido por la OMS en 1991 que es una tasa de casos FP de 70% este nivel de detección se considera debido a la buena distribución de sus centros de salud, médicos y enfermeras a travéz del país (22); en Guinea-Bissau (occidente africano) 61% fueron positivos en la microscopia directa (23). En cuanto a países desarrollados en Inglaterra y Gales en escrutinios epidemiológicos nacionales realizados para un período anual en los años 1988, 1993 y 1998 se obtuvieron 53, 53.4 y 43% para FP de esputo en todos los casos pulmonares (24,25,26); en España en la Región Sanitaria Centro de Cataluña en el período de 1986-2000 retratando una evolución epidemiológica entre los casos nuevos de TBP nacidos en el país con baciloscopia positiva de esputo se infieren valores que van de 29.6 a 57.1% para una tasa de incidencia por 100000 habitantes (27). La segunda y tercera muestra aportaron un 23.4% y 7.8% respectivamente al diagnóstico de la enfermedad lo que nos podría indicar un inicio de una infección por M. tuberculosis ya que la eliminación y la cantidad de bacilos a través de la expectoración están relacionada con la gravedad de la enfermedad y con el grado de contagio (28), y la sensibilidad de la prueba será positiva para el bacilo tuberculoso cuando existan 5000 a 10 000 bacilos por cada un mL de esputo (29). De esta manera con dos muestras de esputo puede diagnosticarse, en este caso en los países en desarrollo, más del 70% de los casos bacilíferos. Se confirma que la obtención de la primera muestra de esputo en el momento en que se identifica al SR, es fundamental para la detección del paciente sospechoso de TBP. La baciloscopia directa de muestras pulmonares, realizada mediante la técnica de Ziehl Neelsen, utilizada en el presente estudio es efectiva para diagnosticar los casos de TB, evaluar la respuesta al tratamiento y para �monitorear las tasa de curación, bloqueando de esta manera la cadena de transmisión en forma rápida y oportuna. Estos resultados contribuyen a la epidemiología de la Tuberculosis en el Perú, para de esta forma tener mejores programas de prevención que puedan controlar el avance de esta terrible enfermedad, que todavía a pesar de las diferentes medidas que adoptan las autoridades gubernamentales sigue siendo una enfermedad emergente en nuestro medio. Resumen Se determino la incidencia, de tuberculosis pulmonar frotis positivo (TBP-FP) entre pacientes sintomático respiratorio (SR) en el Centro Materno Infantil ”Canto Grande” – Lima, Perú. Se analizaron muestras de esputo de 1263 pacientes SR mediante baciloscopia con la técnica de Ziehl-Neelsen, entre los meses de enero y junio del 2001. Se diagnosticaron 128 (10.1%) casos de TBP-FP, 69 (54.0%) fueron hombres y 59 (46.0%) mujeres; el grupo etáreo más afectado fue de 15 a 44 años con 109 (87.9%) casos. De los 128 casos de TBP-FP, 48 (37.5%) presentaron carga bacilar (+), 39 (30.5%) con carga bacilar (++) y 41 (32.0%) con carga bacilar (+++); 88 (68.8%) casos fueron positivos a la primera evaluación baciloscópica y 30 (23.4%) en la segunda evaluación. Se concluye que el diagnóstico de TBP-FP es independiente del género de los pacientes y la población económicamente activa es la más afectada. La obtención de la primera muestra de esputo en el momento en que se identifica al SR es fundamental para el diagnóstico. Estos resultados nos permite afirmar la confiabilidad de la técnica de baciloscopia utilizada en el presente estudio contribuyendo así a la epidemiología de la Tuberculosis en el Perú. Palabras clave: baciloscopia, sintomático respiratorio, tuberculosis Abstract To determine the incidence of pulmonary tuberculosis - positive smear (PTB-PS) among respiratory symptomatic (RS) patients in the Infantile Maternal Center "Canto Grande" – Lima, Peru. It was analized samples of sputum of 1263 patients RS by means of bacilloscopy with the technique of Ziehl-Neelsen, from January to June, 2001. It was diagnosed 128 (10.1%) cases of PTB-PS, 67 (54.0%) were men and 57 (46.0%) women; the age group more affected were from 15 to 44 years with 109 (87.9%) cases. Of the 128 cases of PTB-PS, 48 (37.5%) presented bacillary load (+), 39 (30.5%) with bacillary load (++) and 41 (32.0%) with bacillary load (+++); 88 (68.8%) cases were positive at the first bacilloscopic evaluation and 30 (23.4%) in the second evaluation. It concludes that the diagnosis of PTB-PS is independent of the gender of patients and the economically active population is the most affected one. The obtaining of the first sputum sample in the moment in that is identified the RS is fundamental for the diagnosis. These results allow us to affirm the reliability of the bacilloscopy technique used in this study contributing in this way to the epidemiology of the tuberculosis in Peru. Key words: bacilloscopy, respiratory symptomatic, tuberculosis Referencias 1. World Health Organization. Global Tuberculosis Control: Surveillance, Planning, Financing: WHO report 2005. 2. Raviglione M, D. Snider and A. Kochi 1995. 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Documento técnico N° 3 Enfermedades Emergentes y Reemergentes. Lima, Perú. 9. Organización Mundial de la Salud 1997. TB/VIH. Manual Clínico Para América Latina. WHO/TB/96.200(S). 10. Sepkowitz KA. 2001. Tuberculosis control in the 21st century. Emerg Infect Dis. 7: 259-262. 11. Vaca MMA, ChC Tlacuáhuac y CR. Olvera 1999. Tuberculosis pulmonar entre sintomáticos respiratorios detectados en las unidades de salud de la SSA, en el estado de Tlaxcala, México. Rev Inst Nal Enf Resp Mex. 12: 29-34. 12. Chuquiyauri H, E Gotuzzo, K Verdonck, F Samalvides, S Vilcarromero. 2003. Características asociadas con la mortalidad de pacientes tuberculosos hospitalizados en el departamento de enfermedades infecciosas y tropicales del Hospital Nacional Cayetano Heredia (DEIT-HNCH) en el oncenio 1990-2000. VIII Congreso Peruano de Enfermedades Infecciosas y Tropicales, Libro de Resúmenes, 11, 2003. 13. Raviglione M, et al, Op. cit. 14. Chávez T. 1998. 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Juárez, Chihuahua, México); *Coordinación del Centro de Información Geográfica de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (Cd. Juárez, Chihuahua, México) E-mail: agranados@uacj.mx Introducción Las enfermedades arbovirales transmitidas por mosquitos representan un serio problema epidemiológico, tanto por su capacidad de diseminación entre la población humana así como por la gravedad de sus síntomas. El gasto aproximado anual en los Estados Unidos de Norteamérica destinado a la prevención, control y vigilancia de encefalitis arbovirales fue de alrededor de 150 millones de dólares en el año 2004. En el caso específico del virus del Oeste del Nilo (VON) el costo fue de 24.5 millones de dólares [1]. La reemergencia de las enfermedades arbovirales ha sido asociada a factores climáticos [2,3,4], ambientales [5] y de carácter antrópico [6,7,8]. Esta naturaleza multifactorial ha conducido a realizar investigaciones sobre la dinámica espaciotemporal de estas endemias, así como a practicar un análisis bajo un enfoque sistémico, integrándola en un marco geoespacial [9]. Por otro lado, la ecología del paisaje incorpora el uso combinado de tecnologías digitales, su integración y un análisis final de bases de datos en formato digital con los Sistemas de Información Geográfica (SIG). Todas estas herramientas de trabajo, en conjunto, constituyen una valiosa fuente para el manejo de estas enfermedades [10,11]. La epidemiología ha incluido recientemente a los SIG como una forma de vigilancia y monitoreo de enfermedades transmitidas por vectores [12]. Además, el análisis geoespacial se ha convertido en una útil herramienta para el desarrollo de estrategias de intervención apropiadas [13]. Diversos estudios sobre mosquitos han utilizado técnicas de análisis geoespacial, como los denominados índices de Moran, K-Función, Gi (d), Kernel y Kriging. En forma adicional, se han aplicado diversas herramientas estadisticas como el uso de técnicas multivariadas de análisis discriminante y los análisis de regresión y correlación; todas ellas, buscando asociar o correlacionar factores sociodemográficos y ambientales con la abundancia y distribución espacial de especies trasmisoras de enfermedades arbovirales [14 - 22]. El mosquito común (Culex quinquefasciatus) presenta una amplia distribución geográfica en los estados sureños de la Unión Americana, así como en el Norte de México; sobre todo, en zonas urbanas. Este insecto es considerado como el principal vector de la Encefalitis de San Luís (ESL) y se le ha relacionado junto con otras especies, como vector del Virus del Oeste del Nilo (VON) [23,24,25], en razón de su preferencia alimenticia, tanto en aves como en humanos [26]. En estudios realizados en el año 2004 por investigadores de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, en el estado de Chihuahua, México, se confirmó la presencia del vector Culex quinquefasciatus y la del virus del oeste del Nilo, en aves residentes de la familia Anatidae. Se estima que Ciudad Juárez, Chih., con una población que oscila entre 1’187,275 a 1’330,000 habitantes [28,29], es potencialmente vulnerable a enfermedades arbovirales debido a su alta tasa de inmigración, una alta densidad poblacional, un incremento de criaderos artificiales, a sus condiciones ecoclimatológicas, una deficiente planeación urbana que ha originado asentamientos irregulares en zonas de difícil acceso que no garantizan los servicios mínimos de drenaje, agua potable y recolección de basura [30] y la presencia de especies de mosquitos reportados como vectores competentes. El objetivo fue determinar los factores socioeconómicos que condicionan la distribución espacial del mosquito Culex quinquefasciatus en la mancha urbana de Ciudad Juárez, Chihuahua. Los resultados de esta investigación pretenden la identificación de zonas potenciales de riesgo, que servirán de gran apoyo a las autoridades de salud. Además, se podrán planear estrategias racionales de monitoreo, manejo y control del mosquito que finalmente repercuta en la salud de la población fronteriza de Ciudad Juárez, en México y de El Paso, Texas, en los Estados Unidos de Norteamérica. �Metodología Sitio de estudio Ciudad Juárez es una ciudad fronteriza ubicada al norte del estado de Chihuahua. Se localiza a 31º 44’ 22’’ latitud norte y 106º 26’ 29’’ longitud este a una altura de 1,116 msnm. La ciudad esta delimitada por las elevaciones de la Sierra de Juárez al oeste, la Sierra el Presidio al este, la Sierra Samalayuca al sur y al norte con los Estados Unidos de Norteamérica. El Rió Bravo/Río Grande constituye la frontera natural entre México y los EUA así como entre las ciudades de Juárez, Chihuahua y El Paso, Texas (Figura 1). El clima es muy seco, templado (BWk), con una temperatura media anual de 18.0° C. Las temperaturas más altas se alcanzan en los meses de junio, julio y agosto registrando extremas de 41.0° C y en algunos casos mayores. La precipitación promedio es de 264 mm anuales, presentándose lluvias tipo torrencial en los meses de julio a septiembre [27]. Figura 1. Ubicación geográfica de la zona de estudio. Obtención de datos Con información obtenida de la base de datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), del Instituto Municipal de Planeación e Investigación de Juárez (IMIP) y del Centro de Información Geográfica de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (CIG) se elaboró el mapa base con una unidad de cartografía de 1:50,000. La Figura 2 muestra la división de la zona urbana de Ciudad Juárez en unidades denominadas áreas geográficas de estadística básica (AGEB) delimitadas por el INEGI y que se asocian a información sociodemográfica con datos del Censo General de Población y Vivienda 2000. Como variables predictoras para la densidad de la población de Cx. quinquefasciatus se seleccionaron aquellas que de acuerdo a la biología del mosquito pudieran estar relacionadas (Tabla 1). Figura 2. División del área urbana de Cd. Juárez, Chih. por AGEBS �Tabla 1. Variables utilizadas como predictoras para la población del mosquito Cx. quinquefasciatus . POBLACION VIVIENDA Variable clave variable clave Densidad denpo densidad denviv Escolaridad Construcción alfabetos>15 años z64 Techos ligeros z121 Promedio de escolaridad z83 Paredes ligeras z123 en años Económicos Ingreso menor a un Servicios z115 salario mínimo Ingreso mayor a cinco salarios mínimos z118 Sin drenaje z138 Con energía eléctrica z139 Con agua entubada z140 Sin servicios z147 �Ocupantes por vivienda z163 Bienes Todos los bienes z161 Sin bienes z162 Encuesta entomológica La colecta de mosquitos se llevó a cabo con el uso de minitrampas CDC de luz (Modelo 512) y CO2 (hielo seco) como atrayente. La fuente de energía de las minitrampas fue a través de baterías 6V Li-Ne recargables, y se siguieron las recomendaciones proporcionadas por Gleiser, et al,[31]. Se colocó una trampa en cada AGEB, procurando garantizar las mejores condiciones de captura y se dejaron por 12 h de operación (19:00 a las 7:00 h) a partir del 04 de julio hasta el 03 de agosto del 2005. Se formaron dos equipos de colecta de tres integrantes cada uno. Los equipos trampeaban 16 sitios diarios lo que permitió colectar 419 muestras en un periodo de cinco semanas. Los adultos capturados fueron colocados en hieleras y debidamente transportados al laboratorio para ser sorteados, sexados, identificados y contabilizados. Se generó una base de datos especificando el sitio de colecta, dirección y ubicación con GPS (Thales Mobile Mapper); fecha, hora de colocación y retiro de la trampa, así como el número de mosquitos hembra. Además, se registró la temperatura, humedad relativa y precipitación. Análisis Estadístico Con los datos obtenidos se procedió al análisis geoespacial mediante un Sistema de Información Geográfica desarrollado por Environment Systems Research Institute, Redlands, CA (ESRI) con plataforma en ArcView 3.0 ® y con la extensión Spatial Analysis para cartografía digital. Como primera etapa, se elaboró un Mapa Temático de eventos usando la transformación ln(x+1) del número de mosquitos hembra capturados por trampa. Luego se interpolo a superficie con la técnica de Kriging universal, diseñada para estimar densidad en sitios no muestreados; de tal forma, que permitiera obtener una estimación visual de las “zonas de riesgo” asociadas a la abundancia del vector. Al aplicar los estadísticos del Índice de Moran (IM) y c de Geary (cG) como índices globales así como el G(i) de Getis como índice local [32] fue posible estimar la autocorrelación de la población de mosquitos para los diferentes sitios de colecta; y como resultado principal, establecer el tipo de distribución. Se utilizó el paquete ROCKCASE, Excel 97/2000 VB [33], a cuatro lags; 1,000, 2,000, 3,000 y 4,000 m de distancia de comparación entre vecinos. Con la finalidad de determinar la correlación entre la variable dependiente (abundancia de mosquitos hembra adultos) y las variables independientes (factores socioeconómicos) se utilizó la técnica de análisis de regresión múltiple (hacia atrás F= 0.05 entrada, 0.1 salida) mediante el paquete estadístico SPSS 10.0® Las variables socioeconómicas incluidas en el análisis se especifican en la Tabla 1. En relación a la población se consideró la densidad, escolaridad e ingreso económico. Para el caso de la vivienda fue la densidad, calidad de construcción, servicios y bienes. Resultados Un total de 6,799 mosquitos Cx. quinquefasciatus hembra fueron colectados en los 419 trampeos. Las colectas oscilaron de 0 hasta 883 individuos por noche, con un promedio de 16.3 especimenes por trampa. La alta variablilidad permite suponer la influencia de ciertos factores que determinan su abundancia y distribución. De acuerdo a los valores para los índices de autocorrrelación obtenidos tanto al aplicar el IM como el cG fue posible establecer una relación significativa positiva en la población de Cx. quinquefasciatus; es decir, las zonas con poblaciones altas se asocian espacialmente entre si, al igual que las zonas con densidades bajas para todos los lag evaluados. El valor de IM fue de 0.3287 (p<0.01) para los 1,000 m y fue disminuyendo hasta alcanzar 0.1089 (p<0.01) en los 4,000 m. El IM promedio fue de 0.273 (p<0.00016). En el caso del índice de cG, el valor fue de 0.3354 (p<0.01) a los 1,000 m y se fue incrementando hasta los 0.6538 (p<0.01) en los 4,000 m. El promedio cG fue de 0.4192 (p<0.0032). En ambos casos se aprecia una tendencia a la autocorrelación positiva, cuanto menor es la distancia evaluada. De acuerdo a estos resultados, se puede especular de que el mosquito no presenta una distribución aleatoria �en la mancha urbana. La Figura 3, muestra el resultado de la tendencia de agrupación mediante la estimación de superficies con el método de kriging universal, con las más altas densidades del mosquito en la zona norponiente (Anapra) y suroriente (Valle de Juárez) de la zona urbana de Ciudad Juárez. Estos resultados coinciden con las AGEBS con los valores más altos de significancia del Índice Local de Autocorrelación Espacial de Getis (Gi(d)). Para el lag de 1,000 m, el valor más bajo fue de –2.51 mientras que el más alto fue de 6.00. En el caso particular de los 2,.000 m, los valores fueron de –3.72 y 8.72; a 3,000 m los resultados fueron de – 3.41 a 9.75; y finalmente, a los 4,000 m el valor menor fue de –4.97 y el mayor de 10.36. Estos valores permiten la identificación geográfica de puntos críticos, ya que los valores negativos agrupan AGEBS con la menor abundancia del mosquito, mientras que los valores positivos asocian aquellos sitios de colecta con mayor incidencia. Figura 3. Zonas de riesgo en función de la densidad de Cx. quinquefasciatus mediante la Técnica de Kriging Universal. El mejor modelo de regresión (Tabla 2), explica el 22.1% de la densidad de Cx. quinquefasciatus con un valor de r2de 0.242, incluyendo solo nueve de las quince variables consideradas; el grado de escolaridad (z83) y porcentaje de alfabetismo (z64) en la población están correlacionados negativamente así como la densidad de vivienda (denviv) y la posesión de bienes (z161). La correlación positiva esta en el área, la densidad poblacional (denpo), en la baja calidad de construcción de las viviendas (z121, z123) y el ingreso económico (z118). El análisis de varianza para la regresión lineal de las variables mencionadas fue significativo (p<0.05) generando la ecuación de predicción siguiente: Densidad Cx q = 3.701 – (0.105)z83 + (132.38)Denpo – (629.33)Denviv – (0.629)lnz64 + (0.578)lnz118 – (0.168)lnz161 + (2.29 x 10-7)área + (0.0001)z121 + (0.001)z123. �Tabla 2. Valores de los coeficientes para el modelo de regresión lineal a B b Error típico Constante 3.701 .785 Z83 -.105 .049 Denpo 132.381 Denviv t Sig. Beta 4.716 .000 -.309 -2.143 .033 49.809 .959 2.658 .008 -629.33 208.79 -1.105 -3.014 .003 lnz64 -.629 .140 -.573 -4.510 .000 lnz118 .578 .143 .805 4.049 .000 lnz161 -.168 .078 -.337 -2.149 .032 Area 2.29E-07 .000 .193 2.863 .004 Z121 .0001 .000 -.161 -1.610 .108 Z123 .001 .000 .201 2.177 .030 Variable dependiente: logCxquin a Coeficientes no estandarizados b Coeficientes estandarizados Discusión Dada la importancia que representa el mapeo de vectores por su impacto en salud pública, los resultados obtenidos son una primera aproximación que pueden permitir a las autoridades tomar decisiones racionales en programas de vigilancia entomológica. Históricamente, los estudios sobre mosquitos se han centrado principalmente en los géneros Aedes, transmisor del dengue, y Anopheles, transmisor del paludismo. Con la epidemia de encefalitis causada por el virus del oeste del Nilo de 1999 en el área de New York, USA, se han desarrollado múltiples trabajos evaluando especies de culicidos competentes como vectores. Uno de los mosquitos mas abundantes en Norteamérica es Culex quinquefasciatus, quien además ha demostrado alta capacidad como transmisor del Virus del Oeste del Nilo, Encefalitis de San Luís y Encefalitis Equina del Este. Por lo tanto, fue importante demostrar el patrón de dispersión espacial que permitiera la visualización de zonas de riesgo asociados a su presencia. En este trabajo, utilizando estadística geoespacial, se comprueba la autocorrelación positiva de Cx. quinquefasciatus en la zona urbana y suburbana de Cd. Juarez.. El resultado de su distribución en conglomerado es aceptable, por lo que se puede explicar conociendo los hábitos alimenticios y la biología del vector. El mosquitoCx. quinquefasciatus ha sido clasificado y su estudio ha sido enfocado hacia zonas rurales, como las predominantes en la zona suroriente de la ciudad. Esta zona rural fue dedicada tradicionalmente a la agricultura, donde se cuenta con la presencia de drenes y canales y que ahora se ha fraccionado en áreas residenciales pero conservando aún características de campo. Por otro lado, se tiene la zona norponiente, con características de habitación rústica y donde todavía se observa la crianza domestica de aves. En ambas áreas es común el almacenamiento de agua en piletas o tambos lo que representan potenciales criaderos para el mosquito. �La técnica kriging universal, aplicada mediante extensiones de análisis espacial para los SIG, permite obtener datos confiables sobre la distribución espacial del vector. La predicción es aceptable aún utilizando el lag 3, lo que coincide con estudios realizados en Australia [34], donde se proponen distancias de hasta 3.5 km como estimadores confiables para la distribución de mosquitos vectores de diversos arbovirus. Para este estudio, tanto el índice de Moran como el de Geary son consistentes considerando que el rango de vuelo de Cx quinquefasciatus es limitado a 2 km alrededor del sitio de cría. Las condiciones de población y vivienda determinan en cierto grado la distribución del vector. Como era de esperarse, siendo Cx quinquefasciatus de marcados hábitos antropofilicos, su abundancia es mayor en núcleos urbanos con más densidad poblacional. Viviendas rusticas y en baja densidad por AGEB, poseen mayor posibilidad de ser colonizadas al ser asociadas quizás a la presencia de criaderos artificiales en los patios. Se han encontrado relaciones similares en cuanto a la calidad y densidad de la vivienda y educación de la población para la distribución de Aedes en Tailandia [35]; se describe una correlación negativa en densidad de vivienda e ingresos con densidad de Anopheles en África [36] ; otros estudios han asociado la presencia de casos de dengue con aspectos socioculturales de la población en la India[37]. En el estado de Georgia, de los USA, mediante aplicación SIG y análisis de regresión logística, se concluyó que la densidad de vivienda explicaba, junto con factores físicos y geográficos, la distribución del VON [38]. Dentro de las principales limitantes al trabajo, es importante hacer notar que al usar áreas administrativopolíticas, como son los AGEBS, se tiene un alto grado de heterogeneidad entre las mismas; las variables de tipo físico también se consideran importantes como predictoras en las poblaciones de mosquitos y que las zonas de riesgo para la población están basadas sólo en distribución y abundancia y no en las tasas de infección de los mosquitos; presencia de casos positivos en humanos y aves muertas. Se recomienda generar unidades del paisaje urbano mediante la aplicación de técnicas de teledetección además de integrar los factores mencionados, con la finalidad de homogenizar la unidad de análisis y obtener un modelo predictivo mas robusto. Resumen El objetivo fue estimar los factores socioeconómicos que condicionan la distribución espacial de Culexquinquefasciatus en Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Se colectaron mosquitos con minitrampas de luz y CO2usando como unidad de análisis las Áreas Geográficas Básicas (AGEB). Se aplicó un SIG así como técnicas de análisis geoespacial. Se observó una autocorrelación positiva para la población del vector con valores de I de Moran de 0.33, 0.25, 0.17, 0.11 y de c de Geary de 0.34, 0.45, 0.55, 0.64 para los radios de 1000, 2000, 3000 y 4000 m respectivamente. Los índices locales Gi(d) de Getis estiman las mas altas poblaciones en la zona norponiente y suroriente de la ciudad. El modelo de regresión explica el 22.1% de la densidad de Cx. quinquefasciatus; el grado de escolaridad y porcentaje de alfabetismo en la población están correlacionados negativamente así como la densidad de vivienda y la posesión de bienes. La correlación positiva esta en el área, la densidad poblacional , en la baja calidad de construcción de las viviendas y el ingreso económico. Palabras clave: autocorrelación, arbovirus, Sistemas de Información Geográfica Abstract The objective was to considering the socioeconomic factors that affects the space distribution of Culexquinquefasciatus in the Juárez City, Chihuahua, Mexico. The mosquitoes were captured with CO2 bait light minitraps and using like analysis unit the AGEB's. It was utilized a GIS and geospatial analysis techniques. It was observed the existence of positive autocorrelation in vector population with Moran’s Index values of 0.33, 0.25, 0.17, 0.11 as well as c Geary values of 0,34, 0.45, 0.55, 0.64 for 1000, 2000, 3000 and 4000 meters of radii, respectively. The Getis local index Gi(d) values established high vector populations at northwest and southeast zones of the city. The regression model explained the 22,1% of the density of Cx. quinquefasciatus; the academic degree and reading skills percentage in the population are correlated negatively as well as house density and goods possession. The positive correlation was in population density, low quality of house construction and the economic income. Key words: autocorrelation, arbovirosis, Geographical Information System �Agradecimientos Agradecemos el apoyo del Departamento de Ciencias Básicas y de la Coordinación de Investigación del ICB por el financiamiento para el proyecto, al Centro de Información Geográfica del IIT de la UACJ por las aportaciones técnicas tan valiosas y al Dr. Héctor Rubio de la UACH por la revisión del manuscrito. Referencias 1. Centers for Disease Control. West Nile. htpp://www.cdc.gov. Accesado 23 de Marzo del 2005 2. Focks D.A., D.G. Haile, E. Daniels, and G.A. Mcunt. 1993. Dynamic life table model for aegypti(DIP:CULICIDAE) simulation, result and validation. J. Med. Entomol. 30 (6): 1018-1028. Ae. 3. Estrada-Franco J.G. y G.B. Craig, Jr. 1995. Biología, relaciones con enfermedades y control de Aedes albopictus. Organización Panamericana de la Salud. Cuaderno Técnico No. 42. 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Factors affecting the geographic distribution of West Nile virus in Georgia, USA: 2002-2004. Vector Borne Zoonotic Dis. 6(1):7382. �ESTRATEGIAS EDUCATIVAS PARA EL APRENDIZAJE DE COMPETENCIAS PROFESIONALES EN PROGRAMAS ALIMENTARIONUTRIMENTALES EN SALUD PÚBLICA René Cristóbal Crocker Sagástume, Eva Glenda Korzi Caballero, José Luis Vázquez Castellanos, Fanny Lizette Villanueva Morelas, Lizette Fabiola Morelos Leal Instituto Regional de Investigación en Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara (Guadalajara; Jal., México) E-mail: crocker@cucs.udg.mx Introducción La experiencia educativa hegemónica para formar y evaluar a los recursos humanos en el área de alimentación y nutrición en salud pública, ha sido con un enfoque tradicional basado en la educación convencional, que también se aplica para la educación alimentarionutrimental de las poblaciones. Esta educación es de tipo teorizante, verbalista y desde la visión de los educadores, sin poner en contacto a los alumnos con la realidad de las instituciones de salud para interactuar críticamente con los pacientes y el personal que aplica los programas. Por otro lado, cuando se realiza alguna acción práctica, ésta se implementa empíricamente, sin aplicar las bases de las metodologías científicas en el análisis y solución de problemas alimentario-nutrimentales en contextos complejos, como es la nueva situación creada por las políticas neoliberales en los programas de salud y nutrición en México. Uno de los problemas que se presentan en el aprendizaje de la alimentación y la nutrición en salud pública, es la carencia de profesores capacitados para la aplicación de programas participativos con los alumnos. El profesor autoritario, y carente de humildad, provoca un ambiente de dominio del conocimiento en el que no hay cabida a la participación y desarrollo de habilidades innovadoras del alumno y de la comunidad con quien se trabaja (1). Una de las estrategias educativas recomendadas para el aprendizaje de competencias es la integración del estudio, el trabajo y la investigación en escenarios reales de las instituciones y organizaciones de salud pública. La incorporación de alumnos a programas de atención primaria de la salud con el concepto de “Integración Docencia-Servicio” data de los años setenta, cuando comienza el interés en llevar a cabo prácticas para la formación profesionales de la salud en las instituciones; una de las razones que apoya ésta visión, es la necesidad de aprovechar los recursos humanos en salud disponibles por las comunidades que los requirieran y la otra, es que se comienza a observar las deficiencias de la enseñanza tradicional en la formación de recursos humanos para la salud; por lo que la OMS, patrocina una Red Internacional que apoya dicha actitud crítica, que fomenta además, la búsqueda de nuevas soluciones para la prestación de los servicios, inicialmente en los países industrializados, ya que el crecimiento de su población es rápido (2). En 1979, la OMS reúne 20 de las facultades innovadoras, formando una red de instituciones colaboradoras, fijándose como objetivos: Fortalecer las actividades didácticas orientadas a la comunidad basadas en problemas concretos; mejorar la capacidad de los profesores para la enseñanza de la orientación comunitaria práctica; promover y coordinar la introducción del concepto de salud de la población en los sistemas de servicios sanitarios y programas de enseñanza; por último, colaborar con las instituciones innovadoras para mejorar la atención sanitaria (3). La vinculación de los servicios de salud con las instituciones formadoras de recursos humanos, permitió establecer programas educativos y de servicios específicos para la problemática sanitaria concreta de cada comunidad y facilitó el proceso de enseñanza - aprendizaje basado en prácticas profesionales reales en la población que deben atender los alumnos al terminar su carrera. En 1974, en el Programa de Medicina General de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México (4), se diseña un currículum para la formación de médicos (que realicen actividades de prevención, diagnóstico, tratamiento y rehabilitación con los recursos de contacto primario), con un sistema modular tutorial, �donde se integra el equipo de salud en actividades multidisciplinarias, correlación e integración entre la morbilidad de la población, niveles de atención y proceso de enseñanza del alumno, integración docente asistencial, desde el momento en que el alumno se integra a los servicios de salud, de tal manera que la integración docencia servicio, incorpora y hace interactuar a los docentes, estudiantes y sociedad bajo condiciones reales y productivas. En la Facultad de Medicina de la Universidad de Guadalajara, en el año 1984, se adecua la práctica educativa con los servicios asistenciales de atención primaria, referido también a la enseñanza de la salud familiar, como eje integrador de la Carrera de Medicina (5). De acuerdo a este Programa, la formación de recursos humanos en salud, debe responder a las necesidades de la sociedad, por lo que el alumno debe incorporarse a los procesos prácticos de la docencia, investigación y atención en los servicios de salud. En esta modalidad de trabajo, la atención primaria en salud, es concebida como un medio práctico para poner al alcance de individuos, familias y comunidades, una asistencia de la salud aceptable, proporcionada con recursos propios y plena participación de la comunidad. Uno de los elementos centrales del presente trabajo es la implementación del modelo de competencias profesionales integradas, que se aplica en las carreras de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, desde el año 2000 (6). Con base en este modelo un grupo de profesores del área de Nutrición Comunitaria de la Licenciatura en Nutrición de esta Universidad, generan estrategias de aprendizaje del proceso alimentario - nutrimental comunitario en el Area de Salud Balcones de Arriba de la Zona Metropolitana de Guadalajara, donde se inician las prácticas profesionales con los alumnos desde el año 2003. La premisa que se pretende demostrar en el estudio de caso es la siguiente: El aprendizaje significativo de competencias profesionales integradas para el ejercicio profesional en el campo de la alimentación y nutrición en salud pública es posible, si a los alumnos aprendices se les involucra gradualmente en prácticas profesionales reales en las unidades de atención primaria de la salud, se organiza el proceso educativo de forma descendente-ascendente y se utilizan metodologías didácticas participativas en la que los alumnos de grados superiores, pasantes en servicio social y los trabajadores de las instituciones y organizaciones de salud se involucran como facilitadores de aprendizajes y el rol del docente cambia, de enseñante a asesor y tutor de prácticas reflexivas. Metodología El estudio se fundamenta en la Epistemología Crítico-Interpretativa (7), en donde no sólo se interpreta críticamente la realidad educativa, sino que se generan propuestas de transformación con la participación de los sujetos del proceso enseñanza aprendizaje. La metodología utilizada es la investigación acción participativa, en donde las actores sociales se involucran en el análisis de datos cuanti-cualitativos de la praxis educativa cotidiana vivida por alumnos, académicos y trabajadores de la salud, utilizando las técnicas de observación etnográfica participante, la encuesta y los talleres de autorreflexión para definir las acciones de transformación. Es un estudio de caso de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y “Seminario de Prácticas Profesionales e Investigación en Nutrición Comunitaria” de la Licenciatura en Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. En ese sentido, se aclara que no se analizan muestran representativas u otros criterios de validez cuantitativa utilizados en los trabajos de corte hipotético-deductivo propios de las ciencias clínico-biológicas. Los resultados de la investigación tienen validez en escenarios de aprendizaje de competencias profesionales en donde los alumnos se involucran en el estudio de la realidad poblacional que permita la planificación e implementación de programas alimentario-nutrimentales en comunidades. Para la realización del estudio y el análisis del caso, se utilizan diversos procedimientos metodológicos organizados en tres dimensiones de análisis que se describen a continuación: - Dimensión educativa: Referente al análisis del contenido y metodología educativa utilizada para el aprendizaje y evaluación de las competencias profesionales del área de la alimentación y nutrición en salud pública �- Dimensión técnica para elaborar el Diagnóstico: Referente a la metodología utilizada para realizar el diagnóstico situacional del estado nutrimental antropométrico, del consumo alimentario y los factores determinantes y condicionantes de una población para elaborar e implementar los programas alimentarionutrimentales. - Evaluación de las percepciones del aprendizaje de competencias profesionales por los alumnos facilitadores:Análisis de la percepción del nivel de aprendizaje de los alumnos que juegan el papel de facilitadores en la elaboración del diagnóstico situacional, la planificación e implementación de programas de salud y alimentación. Para el análisis de datos cuantitativos se utiliza el Programa Epi Info, versión 3.2 y para el análisis de datos cualitativos se utiliza el Programa Etnografic. Resultados Como parte del estudio, al inicio se analizan las evidencias documentales para la planeación del proceso educativo realizada por los académicos de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y “Prácticas e investigación en nutrición Comunitaria” del Area de Nutrición Comunitaria de la Licenciatura en Nutrición, que forman parte del aprendizaje de competencias profesionales para el ejercicio profesional en el campo de la alimentación y la nutrición en salud pública. Previamente los alumnos involucrados en el proceso de enseñanza-aprendizaje que se analiza, han recibido formación teórico-metodológica en las siguientes unidades de aprendizaje relacionadas con la formación en el campo de la Alimentación y Nutrición y Salud Pública: Cultura Alimentaria Nacional e Internacional, Educación y Comunicación en Nutrición, Epidemiología de la Nutrición, Economía y Política Alimentaria y Sistemas de Producción de Alimentos. Al analizar el contenido de los programas académicos de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y “Prácticas e Investigación en Nutrición Comunitaria”, del Área de Nutrición Comunitaria de la Licenciatura en Nutrición (8), se identifican las siguientes competencias profesionales integradas:       Domina los conocimientos, habilidades, destrezas y valores del campo de la nutrición comunitaria aplicados al diagnóstico, planificación, ejecución y evaluación de programas alimentario-nutrimentales institucionales de la comunidad de prácticas utilizando el método clínico-epidemiológico-ecológico y sociocultural, actuando con juicio crítico-científico, ética profesional y respeto a las normas nacionales e internacionales en investigación y prácticas profesionales en humanos. Realiza diagnóstico, terapéutica, asesoría, orientación y educación y pronóstico de los problemas alimentarionutrimentales de los individuos y familias en los espacios de práctica profesional del Programa de Alimentación y Nutrición Comunitaria utilizando el método clínico-epidemiológico y sociocultural, actuando con ética profesional, juicio crítico-científico y respeto a la identidad de género y étnica de sus pacientes y familias. Realiza vigilancia epidemiológica de los principales problemas alimentario-nutrimentales en los espacios sociales de práctica profesional actuando con juicio crítico-científico. Estimula a las familias y población a la producción de alimentos de autoconsumo con criterios ecológicos actuando con respeto a la cultura de las poblaciones. Desarrolla su competencia en investigación científica en el campo de la nutrición comunitaria a través de analizar y sistematizar sus resultados de investigación. Asesora y apoya la formación y capacitación de los alumnos de grados inferiores en el campo de la alimentación y nutrición en salud pública, actuando con ética y respeto a la diversidad de género de sus pares. Al analizar el modelo organizativo académico para el aprendizaje de las competencias profesionales mencionadas, se identifican los siguientes elementos: Existe una estructura piramidal de aprendizaje conformada por personal de salud, académicos, pasantes de servicio social y alumnos para llevar a cabo el proceso de enseñanza – aprendizaje, que permite elaborar e implementar programas alimentario-nutrimentales con base en el diagnóstico situacional, la cual es similar a la metodología didáctica utilizada para el aprendizaje de las competencias profesionales médicas clínicas en el área hospitalaria. (Ver Figura 1) De acuerdo a las observaciones etnográficas participantes realizadas, los académicos de la Licenciatura en Nutrición de las unidades de aprendizaje “Nutrición Aplicada a la Comunidad” y “Seminario de Prácticas e Investigación en Nutrición Comunitaria”, hacen la función de asesores, como ocurre en el caso de los médicos de base en el modelo de aprendizaje de competencias profesionales médicas. Los pasantes del servicio social en nutrición comunitaria, tienen la función de coordinar y supervisar las actividades realizadas por los �alumnos de 8° semestre de la Licenciatura en Nutrición, como lo hacen los residentes en el modelo de competencias profesionales médicas; los alumnos de 8º. Semestre, supervisan y coordinan a su vez a los alumnos de 6° semestre, de la misma manera que lo hacen los médicos pre-internos en el modelo médico y éstos alumnos de 6° semestre, realizan o ejecutan las actividades con previa asesoría y dominio de las competencias. En éste marco pedagógico – didáctico, los alumnos de grados inferiores son preparados para realizar el diagnóstico situacional, la planificación, ejecución y vigilancia epidemiológica de los programas alimentarionutrimentales en la unidad de atención primaria de la salud realizando las acciones y tareas que se muestran en la Tabla 1. Figura 1. Comparación de los modelos de organización del aprendizaje de competencias profesionales en medicina clínica y nutrición comunitaria Se aplica una evaluación inicial de las competencias profesionales integradas de los alumnos aprendices de 6º. Semestre (habilidades, destrezas, conocimientos y valores profesionales) en evaluación nutrimental antropométrica, consumo alimentario y análisis de los factores determinantes y condicionantes del proceso alimentario-nutricio en poblaciones, así como, en el diseño, elaboración y aplicación de la historia clínica nutrimental; posteriormente a la evaluación de competencias profesionales integradas se realizan la capacitación de los alumnos de 6º. semestre con base en las deficiencias observadas. Durante el aprendizaje, las pasantes de servicio social y alumnos de 8º semestre de la Licenciatura en Nutrición, funcionan como facilitadores educativos con el apoyo y asesoría de los profesores de las unidades de aprendizaje. Tabla 1. Acciones y tareas para el aprendizaje de competencias ACCIONES 1. Capacitación inicial de alumnos TAREAS PARA EL APRENDIZAJE DE LA COMPETENCIA - Programas de alimentación y nutrición comunitaria. (Paradigmas, programas alimentario- �nutrimentales en comunidad, seguridad alimentaria-nutrimental) - Programa de Nutrición de la Secretaría de Salud. - Introducción a la agricultura orgánica. - Planificación del trabajo de campo. 2. Diagnóstico del proceso alimentario nutrimental de la población. - Revisar el protocolo de investigación diagnóstica - Adiestramiento de los alumnos para la recolección de datos - Realización del trabajo de campo - Elaboración de base de datos - Análisis e interpretación de los datos - Elaborar informe de la investigación diagnóstica 3. Priorización de problemas - Identificar los problemas principales detectados en el diagnóstico - Jerarquizar los problemas diagnosticados - Definir alternativas de solución 4. Elaboración del Programa - Identificar los vínculos entre las prioridades construidas en el diagnóstico y el Programa de la Secretaría de Salud. - Definir justificación, objetivos, acciones, tareas y mecanismos de evaluación del programa. - Establecer coordinaciones con otros programas de nutrición que funcionan en la comunidad. 5. Implementación del Programa a. Incorporar al equipo de salud y nutrición en los siguientes sub-programas de atención: - Atención a la salud y nutrición del niño y adolescente - Atención a la salud maternoinfantil. �- Nutrición y enfermedades crónico-degenerativas. - Educación alimentario-nutrimental de grupos riesgo. b. Incorporar al equipo de salud a los subprogramas de seguridad alimentario-nutrimental construidos a partir del diagnóstico: - Agricultura orgánica para la autosuficiencia alimentaria familiar. - Producción de pequeñas especies de traspatio. - Tecnología apropiada de conservación y procesamiento de alimentos en comunidad. 6. Establecer la Vigilancia Epidemiológica de la Seguridad Alimentario Nutrimental en la comunidad. - Establecer los problemas alimentarionutrimentales que deben ser vigilados para lograr la seguridad alimentario-nutrimental. - Determinar los indicadores de vigilancia epidemiológica de la Seguridad Alimentarionutrimental. - Generar el sistema de información básica de la vigilancia de la Seguridad Alimentario-nutrimental en la comunidad. Para llevar a cabo la capacitación de alumnos de grados inferiores, los alumnos de 8º semestre y pasantes de servicio social realizan un taller de antropometría, evaluación de consumo alimentario y factores determinantes y condicionantes del proceso alimentario-nutrimental, utilizando la metodología y los instrumentos requeridos, así como los patrones de referencia, con apoyo de los asesores académicos. Aprobado el instrumento de diagnóstico situacional por todo el equipo de trabajo, se presenta al personal de salud de las instituciones, se reúne al equipo de trabajo universitario con el de las instituciones para informar de las actividades que se estarán llevando a cabo con ellos y con la población de usuarios. Una vez ubicados dentro de sus grupos y subprogramas, los alumnos aplican los instrumentos para evaluar el proceso alimentario-nutrimental a nivel individual y familiar con la supervisión de pasantes en servicio social, con el auxilio de los alumnos de 8º semestre y el apoyo de los asesores. El proceso formativo de los alumnos de 8º y pasantes de servicio social, que funcionan como facilitadores de aprendizajes significativos, es similar a la formación de competencias docentes, se inicia al ejercer un liderazgo con los grupos de alumnos de 6º semestre y tienen la responsabilidad de llevar a cabo con ellos la planificación del cronograma de actividades para cada subprograma. Durante el proceso, las pasantes de servicio social con el apoyo de los asesores docentes, planifican, diseñan y elaboran el kárdex de evaluación para los cursos de “Nutrición aplicada a la comunidad” y “Seminario de Prácticas e Investigación en Nutrición Comunitaria”, es así como las pasantes en su formación como docentes, tienen el primer contacto con la forma de evaluación de las competencias profesionales, una vez concensado �el formato del kárdex, son las pasantes del servicio social quienes lo presentan a los alumnos y les explican la manera de evaluación, que consiste en su totalidad en la demostración práctica de las competencias profesionales al realizar la evaluación y orientación nutrimental, entre otras actividades como es el diseño, planificación y realización del cronograma de actividades, pláticas, talleres y capacitación para el personal de salud y pacientes o usuarios de los servicios de salud. Las evidencias de desempeño, son determinadas de acuerdo a las actividades a realizar en las comunidades de Balcones de Arriba, y son propuestas por los asesores, quienes se basaron en el perfil de competencias de la Licenciatura en Nutrición y en las unidades de competencias de las unidades de aprendizaje, así como, en los requerimentos que previamente hicieron el personal de salud y las demandas de los usuarios del servicio de nutrición en las instituciones. La evaluación del dominio de competencias profesionales integradas se realiza a través de evidencias y criterios de desempeño en las áreas de práctica de la Unidad de Atención Primaria en Salud utilizando un instrumento individual de desempeños de competencias con base a la matriz de análisis siguiente: (Ver Tabla 2) Tabla 2. Evidencias y Criterios de Desempeño profesional. Evidencias de desempeño - Diagnóstico del proceso alimentario-nutricio en comu-nidades. - Planificación de subprogramas de salud y nutrición. - Diagnóstico, asesoría y orientación alimentaria para los individuos y las familias de la comunidad. Criterios de desempeño profesional - Problematización, diseño del estudio, análisis de datos, conclusiones y recomendaciones. - Espacios sociales (escuelas, maternales, secundarias) Consultorio y hogares de las - Programas en donde se incluye: Definición de familias de la comunidad prioridades, funda-mentación, objetivos, plan de donde funciona el Programa acción, organización operativa y evaluación. - Aulas -Lista de cotejo, en donde se enumeran las acciones a realizar en el expediente clínicodietético relacionadas con diagnóstico y orientación dietética. - Programa educativo, materiales didácticos, - Educación y habilidades para la comunicación social. comunicación social en alimentación en nutrición - Bitácora de trabajo en donde el alumno anota a grupos de la comunidad. sus observaciones sobre las fases de la producción de alimentos y actividades que - Producción alimentaria realiza en su área de prácticas. para autoconsumo en el hogar de las familias o en - Entrega de informe del plan de vigilancia el huerto comunitario. epidemiológica para las familias de la - Vigilancia epidemiológica de problemas alimentario nutrimentales de las familias de la comunidad. Campo de aplicación comunidad en donde se analicen: Variables, indicadores, procedimientos de diagnóstico, planificación, evaluación y control de problemas de la comunidad. - Espacios sociales (escuelas, maternales, secundarias) Consultorio y hogares de las familias de la comunidad donde funciona el Programa. Idem -Huerto familiar y/o huerto comunitario. Centro de Salud Balcones de Arriba y Aulas. Aulas y laboratorios de informática. Problematización, argumentación empíricocientífica, conclusiones y recomendaciones. - Elaboración de ensayo final en donde reflexiona sobre su práctica profesional Al analizar las percepciones sobre su aprendizaje de competencias en el área de la alimentación y nutrición comunitaria los l5 alumnos de 8º. semestre y los pasantes en servicio social, que participaron como facilitadores del aprendizaje de los alumnos de grados inferiores, se perciben en un promedio de 85.4 que equivale a “Muy �Bien” en una escala del 0 al 100, en donde se pondera 0 a 50: mal; 51 al 70: regular; 71 a 80; bien 81 a 90: muy bien y 91 a 100: excelente. (Ver Figura 2). Figura 2. Percepciones del Aprendizaje de Competencias profesionales en nutrición comunitaria de los alumnos y pasantes de servicio social que participaron como facilitadores del aprendizaje de los alumnos de grados inferiores. Promedio 85.48 Discusión El modelo de competencias profesionales integradas es una propuesta pedagógica innovadora, ya que rompe con el modelo de competencias laborales que se impulsa en las políticas educativas oficiales en el país. El modelo educativo por competencias profesionales integradas que se aplica en la experiencia que se presenta, tiene su fundamento en el Informe de la UNESCO (9) y en las propuestas de Gonzi (10), en donde se plantea que las prácticas educativas “deberán de transmitir, Para cumplir el conjunto de las misiones que le son propias, la educación debe estructurarse en torno a cuatro aprendizajes fundamentales que en el transcurso de la vida serán para cada persona, en cierto sentido, los pilares del conocimiento:     Aprender a conocer, es decir, adquirir los instrumentos de la comprensión: Aprender para conocer supone, en primer término, aprender a aprender, ejerciendo la atención, la memoria y el pensamiento. Aprender a hacer, para poder influir sobre el propio entorno: Cada vez se exige más que un profesional tenga un conjunto de competencias especificas donde se conjuguen su acción con la formación profesional, las actitudes y aptitudes para trabajar en equipo, la capacidad para asumir riesgos y tomar decisiones. Todo lo anterior combinado con los conocimientos teóricos. Aprender a vivir juntos, para participar y cooperar con los demás en todas las actividades humanas. Aprender a ser, un proceso fundamental que recoge elementos de los tres anteriores. Con estos principios básicos que deben ser el eje de la formación educativa, se propone un Currículum Integrado (formación profesional integral) en donde el egresado de ciencias de la salud sea capaz de responder de manera satisfactoria a las demandas que la sociedad requiere. Sin embargo, el modelo de competencias profesionales integradas es una propuesta pedagógica que necesita estrategias didácticas adecuadas para su implementación. La estrategia de integración del estudio, trabajo y la investigación en programas alimentario-nutrimentales de las instituciones y organizaciones de salud y nutrición, �que se presenta en el estudio de caso, constituye una posibilidad para que las escuelas de nutrición del país puedan implementar el aprendizaje significativo por competencias. En esta estrategia se dan las condiciones para que puedan interactuar el profesor, el alumno y personal de salud para ser parte del proceso de enseñanza aprendizaje ”tridimensional” ; que permite a los sujetos sociales del proceso educativo a aprender a aprender, haciendo e investigando desde la realidad social. El proceso podría ser “tetradimensional” si el impacto de las acciones del programa de “integración, docencia, servicio e investigación” lograran una mayor participación de la comunidad, que constituye un reto en las siguientes fases de desarrollo del Programa. Uno de los aportes del estudio es la aplicación práctica de un modelo de evaluación permanente de desempeños profesionales competentes, con base en criterios y evidencias de aprendizaje construidos y/o aplicados en la realidad de trabajo profesional y en los espacios sociales y familiares donde vive la población, que permite que los alumnos adquieran multihabilidades flexibles, conocimientos y valores profesionales y sociales para el campo de la alimentación y la nutrición para la salud pública de las colectividades en la realidad mexicana y probar las teorías construidas en otras latitudes. Durante el proceso, se ha hecho necesaria la evaluación permanente e integral de las prácticas de los alumnos, facilitadores y académicos en la realidad institucional y social, por lo que se aplicaron técnicas y procedimientos innovadores relacionados e identificados con los paradigmas cualitativos y cuantitativos, los cuales se derivan de las múltiples variantes teóricas y metodológicas para llevar a cabo la evaluación del proceso de enseñanza - aprendizaje (11). De acuerdo con Cerda (12), para que la evaluación pueda ser efectiva, debe lograr cambios en la actitud tanto del educando como del maestro o asesor como se le llama en algunas escuelas e instituciones actualmente. Acorde al mismo autor la evaluación, como elemento del proceso enseñanza-aprendizaje puede realizarse, desde la simple visión instrumental o bien desde una perspectiva que incluye conceptos y fundamentos sobre qué se evalúa, cómo se evalúa, dónde y cuándo se evalúan los procesos; es una forma de realizarla de manera más completa, pero también más compleja. La evaluación, es más que un instrumento para calificar la calidad de un proceso, es un instrumento que permite observar y corregir las fallas y procedimientos de un proceso, retroalimenta mecanismos de aprendizaje, guía la atención del educando, concientiza al alumno de su nivel de conocimiento y logros, refuerza áreas de estudio que se perciben como insuficientes y permite además planificar nuevas experiencias de aprendizaje, o bien si ésta es inicial, permite planificar experiencias de aprendizaje. La evaluación es más un proceso ético que instrumental. El estudio, también aporta elementos para la capacitación de alumnos de últimos niveles como tutores de sus propios compañeros para realizar diagnósticos alimentario-nutrimentales en las poblaciones urbanas, así como para planificar programas de vigilancia epidemiológica con asesoría de profesores-investigadores y trabajadores de las instituciones de salud. El trabajo tutorial para formar alumnos de alto rendimiento para la docencia y la investigación en Nutrición en Salud Pública, es parte del Programa de Intervención Educativa para el Desarrollo de Tutores de la Licenciatura en Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara (13), en donde se busca generar experiencias empírico-científicas que permitan fortalecer la calidad del proceso educativo de los alumnos que se forman en esta carrera, que toma en cuenta las demandas y políticas del contexto internacional, nacional e institucional, pero que trata de recrearlas a partir de la experiencia de los sujetos sociales que participan en la carrera. La formación de profesionales de los campos disciplinares para la docencia en alimentación y nutrición en salud pública es una tarea incipiente en las instituciones formadoras de recursos humanos en salud, la experiencia que se presenta es innovadora, ya que se sugiere que la formación de profesores con una visión tutorial, debe iniciarse desde el pregrado y no sólo como parte de los postgrados en educación o de los programas de formación docente de las instituciones de educación superior. Resumen En el presente estudio, se analiza el proceso educativo para el aprendizaje de competencias profesionales de los alumnos en el campo de la alimentación y nutrición en salud pública de la Licenciatura en Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, utilizando la estrategia didáctica �de integración del trabajo, el servicio y la investigación. Los alumnos aprenden y son evaluados para el desempeño competente para la realización de un diagnóstico situacional como base para la planificación, ejecución y vigilancia epidemiológica de programas alimentario-nutrimentales en espacios sociales del área de salud de Balcones de Arriba en la Zona Metropolitana de Guadalajara. Para organizar el proceso educativo se genera un modelo académico descendente-ascendente en donde los docentes y trabajadores de la institución de salud funcionan como asesores y los alumnos de grados superiores son facilitadores del aprendizaje de alumnos de grados inferiores. Esta experiencia aporta elementos para enriquecer los modelos tutoriales para el aprendizaje de la nutrición en salud pública. Palabras clave: aprendizaje de competencias, evaluación de desempeños, nutrición, salud pública Abstract The present research analize the educative process for the knowledge of the students in the field of alimentary and nutrition in public health, who are part of the major in Nutrition at the Center of Healthy Sciences in the University of Guadalajara, Mexico. To make this possible we put in practice team job, service and researching. The students learn and they evaluated the situational diagnosis as a base for the execution, planning and vigilance for the Epidemiologic programs in nutrition-alimentary in the social area Balcones de Arriba in Guadalajara city. To be able to organize all this educative process we generate an academic model where the professors and workers in this institution works as advisers. The higher students with more experience help the youngest students. All this experience give us elements to make the tutorial models richer in knowledge of nutrition in public health. Key Words: nutrition, public health, redeem evaluation and knowledge Referencias 1. Freire P. 2004. Cuarta Carta: De las Cualidades Indispensables para el Mejor Desempeño de las Maestras y los Maestros Progresistas. En: “Cartas a Quien Pretende Enseñar”. 9º ED. Siglo XXI, México; 60 – 71. 2. Alfaro, A.E., CJ. Correa, CA Hernández, HT Loza, LS. Reyes, LR. Padilla y BF Paoli 1984 La Red de Instituciones Educativas en Ciencias de la Salud con Orientación Comunitaria, Comité Ejecutivo. Antecedentes. En: Memorias.“Seminario de Integración de la Investigación y docencia a Modelos de Atención Primaria en América Latina”. Red de Instituciones Educativas en Ciencias de la Salud con Orientación comunitaria. Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco / Universidad de Guadalajara; México;9 – 12. 3. Idem 4. Blee, SG. Y LS Morales 1984. Experiencias de la Interacción docencia – Servicio en el Programa de Medicina General Integral. En: Memorias. “Seminario de Integración de la Investigación y docencia a Modelos de Atención Primaria en América Latina”. Red de Instituciones Educativas en Ciencias de la Salud con Orientación comunitaria. Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco / Universidad de Guadalajara; México; 37 – 43. 5. Mercado, M; R. R Aldrete, C. A Hernández, S. R Crocker, S. D Díaz, A. J Blackaller y Y. S Romero 1984. Integración de la Investigación y la Docencia en Unidades de Atención Primaria. En: Memorias. Seminario de Integración de la Investigación y docencia a Modelos de Atención Primaria en América Latina. Red de Instituciones Educativas en Ciencias de la Salud con Orientación comunitaria. Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco / Universidad de Guadalajara; México; 53 – 69. 6. Crocker, R., L. Cuevas, R. Vargas, C. Hunot, M. González 2005. “Desarrollo Curricular por competencias profesionales integradas. La experiencia del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara”. Editorial de la Universidad de Guadalajara. Primera edición, Guadalajara; 217-222. 7. Mardones, JM y N. Ursúa 2001. “Filosofía de las Ciencias Humanas y Sociales”. Serie: Filosofía y cultura contemporánea. Editorial Fontamara. Barcelona, 193-201. 8. Crocker R.C; M. Reyes y J. Fausto 2000. Programa base de las Unidades de Aprendizaje “ Nutrición Aplicada a la Comunidad” y “Seminario de Prácticas e Investigación en Nutrición Comunitaria”.Academia de Nutrición; �Departamento de Salud Pública; Centro Universitario de Ciencias de la Salud; Universidad de Guadalajara. Comunicación Personal. México. 9. UNESCO 1996. Los Cuatro Pilares de la Educación. En: Delors, J. La Educación Encierra un Tesoro. Informe a la UNESCO de la Comisión Internacional sobre la Educación Para el Siglo XXI. Editorial Santillana/UNESCO, Madrid. 10. Gonzi, A. 1997 Problemas asociados con la implementación de la educación basada en la competencia: de lo atomístico a lo holístico. En "Seminario Internacional sobre Formación basada en la competencia laboral: Situación Actual y Perspectivas". CINTERFOR/OIT. México. 11. Crocker, R. y A. Magaña 2005 El académico Universitario Competente. Evaluación Participativa de su trabajo profesional. 1era. Edición. Editorial de la Universidad de Guadalajara. Guadalajara, México. 12. Cerda, G. H. 2000. La evaluación como experiencia total: Logros- objetivos- competencias – procesos y desempeño”. 1º ed. Sánchez R. Ilse P. Cooperativa Editorial Magisterio; Colombia; 9 – 13. 13. Crocker, R. y C. Hunot. 2004. Mejorar la Calidad preservando la Identidad. Elementos teórico-contextuales y metodológicos para crear el Programa de Tutorías Académicas y la Orientación Profesional en la Licenciatura en Nutrición. Revista Educación y Desarrollo: Vol 1: No. 2: 15-27 �LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN Laura González-Torres, Alfredo Téllez-Valencia*, José G. Sampedro y Hugo Nájera. Área Académica de Nutrición, *Área Académica de Farmacia, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (Pachuca, Hgo. México). E-mail: hnajera@uaeh.edu.mx Introducción La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta (1). Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos. Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura, función, solubilidad, forma, etc., pero una clasificación general para estas, las divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esférica o parecida a ésta, contienen en su estructura hélices α y hebras β, además de estructuras no repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son: la insulina, albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas fibrosas son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura secundaria (hélices α y hebras β), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de éstas se encuentran la queratina, miosina, colágeno y fibrina (2). Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y minerales, etc. (3). Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo(COOH), enlazados al mismo carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos por un enlace peptídico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminoácido). Existen veinte aminoácidos distintos, codificados en el material genético de los organismos, pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera para dar lugar a estas macromoléculas. Una proteína típica está formada por unos cien o doscientos aa, lo que da lugar a un número muy grande de combinaciones diferentes. Y por si esto fuera poco, según la configuración espacial que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes, como consecuencia, realizar diferentes funciones. Tanto los carbohidratos como los lípidos tienen una estructura relativamente más simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas. Las moléculas con menos de 50 aminoácidos en sus cadenas y pesos moleculares bajos se denominan péptidos, las que pesan entre varios miles y varios millones de daltones (Da) se denominan polipéptidos. Los términos proteínas y polipéptidos a menudo se usan indistintamente para referirse a las mismas moléculas (4). Aminoácidos esenciales El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados �indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina. Ya que la metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la tirosina, estos aminoácidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido (5). Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante, es decir, el aminoácido que no se encuentra en la proteína alimentaria y por tanto, no contribuye a la síntesis de nuevas proteínas. La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que la privación de éste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de eczema como una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de la dieta. El desorden genético del metabolismo de la histidina visto en algunos niños no permite que el aa se metabolice correctamente, lo que ocasiona que éste se acumule en sangre; aunque es poco común, causa defectos del habla, y déficit mental. Este problema parece no presentarse en adultos (6). El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales que representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a que su carencia es típica en poblaciones que tienen difícil acceso a productos de origen animal, y en las cuales, los cereales o los tubérculos se convierten en la base de su alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los niños que a los adultos (7, 8). El triptofano es un precursor del neurotransmisor serotonina. Éste modula los patrones de sueño y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado con trastornos depresivos. Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia representa un problema mayor, ya que es un precursor de la niacina (vitamina B3) y la deficiencia de ambos tiene relación directa con la Pelagra (enfermedad característica por la presencia de dermatitis, demencia y diarrea), la cual se presenta en poblaciones cuya dieta esta basada en harina de maíz (escasa en este aminoácido) (9, 10). La lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, usada en el metabolismo de las grasas. Este aa estimula la síntesis de colesterol en el hígado. Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que dietas bajas en estos aa no estimulan en gran medida la síntesis de colesterol. Comúnmente es un aminoácido limitante en dietas vegetarianas estrictas en las que está en poca cantidad en granos vegetales. También participa en la producción de colágeno y elastina, uniéndose a ellos; es una acción dependiente de la enzima lisiloxidasa la cual requiere cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede conducir a imperfecciones en el colágeno o elastina (11). La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante para la función cardiaca, así como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha encontrado que la deficiencia de metionina esta asociada a una ingesta de proteína de baja calidad. Su deficiencia también puede resultar en síntesis pobres de fosfatidilcolina, y otros fosfolípidos. Estas sustancias son esenciales para la función del sistema nervioso, así como para prevenir la aglutinación de células sanguíneas (12). La metionina también es convertida en homocisteína, la cual es nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-sulfuración. La homocisteína no se debe acumular en el cuerpo, si esto sucede, se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis (enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversión pobre de homocisteína a metionina es causada por la deficiencia de vitamina B6 en personas genéticamente susceptibles. Este defecto genético no permite una conversión adecuada de homocisteína a metionina. Esto se asocia con un riesgo elevado de ateroesclerosis (13, 14). En la Tabla 1 se muestran los requerimientos diarios de los 9 aminoácidos indispensables que, en 1985 publicaron,la Organización Mundial de la Salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y la Universidad de Naciones Unidas (WHO/FAO/UNU por sus siglas en inglés). Estas estimaciones son en base a miligramos por kilogramo de peso por día, y es valorado según el grupo de edad. Tabla1. Requerimientos estimados de aminoácidosa Requerimientos, mg / kg × día, por grupo de edad Infantes, Edad 3-4 mesesb Niños, Edad ~2 añosc Niños, Edad 10-12 añosd Adultose Histidina 28 ? ? 8-12 Isoleucina 70 31 28 10 Leucina 161 73 42 14 Lisina 103 64 44 12 Aminoácido �Metionina más cisteína 58 27 22 13 Fenilalanina más tirosina 125 69 22 14 Treonina 87 37 28 7 Triptofano 17 12.5 3.3 3.5 Valina 93 38 25 10 Total sin histidina 714 352 214 84 a De WHO (1985). Basado en las cantidades de aminoácidos en leche materna o de vaca que proveen niveles que apoyan el buen crecimiento. c Basado en el balance de nitrógeno suficiente para apoyar la adecuada ganancia de tejido magro (16mg N / kg × día). d Basado en el rango superior de requerimiento para un balance positivo de nitrógeno. e Basado en el estimado mayor de requerimiento para alcanzar el balance de nitrógeno b Proteínas completas, incompletas y complementarias Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según su contenido en aminoácidos. Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos (15). El concepto de proteínas complementarias está basado en la obtención de los nueve aminoácidos indispensables por la combinación de alimentos que tomados aisladamente serían considerados como proteínas incompletas. Dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa. Cuando se combinan, estas proteínas complementarias proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrón equilibrado de aminoácidos que se usan eficientemente (16). Otra forma de obtener aminoácidos indispensables es combinar una pequeña cantidad de una proteína completa con grandes cantidades de proteínas alimentarias incompletas. Un ejemplo de combinación de proteínas complementarias es la mezcla de proteínas alimentarias de la soya y maíz o de la harina de trigo y la caseína. En estos casos la calidad de las proteínas de la mejor combinación excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinérgico. En la Tabla 2 se muestran algunas combinaciones ideales para obtener proteína de mejor calidad. Tabla 2. Combinaciones Excelentes de proteínas alimentarias (17) COMBINACIONES EXCELENTES EJEMPLOS Granos – Leguminosas Arroz/frijoles, sopa de chícharos / tostada, lenteja/arroz Granos – Lácteos Pasta/queso, budín de arroz, emparedado de queso Leguminosas – Semillas Garbanzo/semillas de sésamo como aliño, falafel o sopa * Otras combinaciones, lácteos/semillas, lácteos/legumbres, granos/semillas, son menos eficaces en virtud de que las calificaciones químicas son similares y no se complementan eficazmente En el pasado, los nutriólogos consideraban que las proteínas incompletas tenían que consumirse al mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las proteínas complementarias de los alimentos �consumidas a lo largo del día, en combinación con las reservas corporales de aminoácidos, generalmente aseguran un balance de aminoácidos adecuado (18). Valor biológico de las proteínas Como se mencionó anteriormente, el aprovechamiento de una proteína aislada no depende de su origen, intervienen muchos factores más, como son la combinación con otras proteínas, otras moléculas o nutrimentos, además de los procesos de digestión, absorción, o el hecho de que algunos aminoácidos puedan estar en formas químicas no utilizables, etc. El término “calidad proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta para incorporarse en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación química”. El valor biológico esta definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por definición, se entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico más bajo. La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la considerada ideal (19, 20). En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2 tipos de proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal. Dentro de las primeras, las que provienen de huevo, leche y derivados lácteos son consideradas como de excelente calidad; otras carnes (tejido muscular) como el pescado, res y aves contienen proteínas de buena calidad. De las proteínas vegetales, la proteína del frijol de soya es considerada de buena calidad, la contenida en cereales, harinas y la mayor parte de tubérculos y raíces vegetales está clasificada como de mediana calidad, y la mayoría de las frutas y verduras contienen proteína de baja calidad. Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal (21). Prácticamente todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma concentración. En el medio no especializado y hasta en muchos textos de nutrición existe la idea, la cual es errónea, de que es importante el origen de la proteína, es decir, animal o vegetal. Si bien, las proteínas de origen animal son de mejor calidad, esto no quiere decir que las vegetales no se puedan aprovechar, o que su calidad se vea desmerecida. Necesidades diarias de proteínas En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La WHO y las RDA (del inglés Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al día para un adulto sano. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha planteado que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido requerido en una proteína de referencia o patrón, como la del huevo, que tienen una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en un 100% (22, 23). Digestibilidad de proteínas Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La degradación de las proteínas, así como su absorción puede ser incompleta. El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente. Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas proteínas:    Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas fibrosas insolubles más lentamente que a las proteínas globulares solubles. Pero, la digestibilidad puede ser fácilmente incrementada por la desnaturalización de la proteína, por ejemplo, por un tratamiento térmico previo. La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad. Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorción de aminoácidos. � El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas. La digestibilidad de las proteínas de los cereales puede ser incrementada, por ejemplo, mediante el molido más fino de la harina. Además, las diferencias biológicas entre individuos pueden afectar a la digestión de proteínas, así como a la absorción de aminoácidos. La edad es una de estas diferencias, pues en los primeros meses de vida no se encuentran presentes todas las enzimas necesarias para la correcta degradación de las proteínas, así como en los ancianos o adultos mayores se dejan de producir otras tantas enzimas y la digestión de estos nutrientes se vuelve cada vez más difícil. Algunos otros individuos pueden presentar defectos genéticos como deficiencia de enterocinasa o tripsinógeno, deficiencia de prolina dipeptidasa, síndrome de Hartnup (defecto en transporte de aminoácidos neutros), los cuales impiden que se produzcan enzimas para degradar ciertas proteínas, o que su degradación se lleve a cabo ineficazmente (24). Medición de la calidad de las proteínas y digestión de proteínas La medición de la calidad de la proteína también se determina mediante el cálculo de la cantidad de la misma que realmente utiliza un organismo. La Utilización Neta de Proteína (Net Protein Utilization, NPU) es el método usado más frecuentemente para este fin. Se lleva a cabo mediante el balance de nitrógeno (N), que esta definido como la diferencia observada entre el nitrógeno ingerido y el excretado. El segundo es calculado como la suma de nitrógeno contenido en orina y heces, y en pérdidas a través de diferentes vías, como piel y sudor. La medición del balance de nitrógeno es difícil, ya que representa una diferencia pequeña en términos de cantidad de N consumido y excretado. Las diversas pérdidas de N son particularmente difíciles de medir, y a menudo se asume que son del orden de 5 - 8 mg / kg de peso por día. Caloway y col. en 1971 midieron las pérdidas de N en adultos sedentarios, y encontraron un promedio de pérdida de 9 mg / kg / día. En adultos sanos el balance es de cero. Es negativo cuando existe ayuno y en algunas formas de desnutrición proteico-energética. Durante el crecimiento, la gestación, y en adultos que están añadiendo masa muscular o recuperándose de alguna lesión o enfermedad, el balance debe ser siempre positivo (25, 26). Otro tipo de medición y que a la fecha es la más confiable, es la Calificación de aminoácidos corregida para la digestibilidad de la proteína, que por sus siglas en ingles recibe el nombre de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Store). La Organización Mundial de la Salud y la FDA de Estados Unidos en 1993 adoptaron esta PDCAAS como el análisis oficial para valorar la calidad de la proteína, ya que está basado en: 1. El contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria, 2. La digestibilidad 3. La capacidad para suministrar aminoácidos indispensables en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los seres humanos. El contenido de aminoácidos usado como estándar para el PDCAAS está basado en los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 años. Esto representa los requerimientos de aminoácidos de todos los grupos de edad excepto los niños menores de 2 años. El valor más alto que una proteína puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuación significa que tras su digestión proporciona por unidad de proteína, el 100% o más de los aminoácidos indispensables requeridos por un preescolar de 2 a 5 años. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier aminoácido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usará para la síntesis de las proteínas, sino que será catabolizado y eliminado del organismo o bien será almacenado en forma de grasas (27). Conclusión Aunque en la actualidad se realizan diferentes tipos de estudio para saber que cantidad de proteína consume un individuo y que calidad tiene, así como la digestibilidad que presenta; consideramos que, los esfuerzos de los nutriólogos deben centrarse en educar a las personas sobre la variedad y combinación en que los alimentos deben ser consumidos para hacer eficiente el aprovechamiento de nutrientes y lograr un nivel nutricional que conduzca hacia una mejor calidad de vida disminuyendo los riesgos de enfermar. La acción principal en nuestros días debe continuar con la prevención, no solo tratar y remediar. �Resumen Las proteínas son biomoléculas presentes en los organismos vivos y llevan a cabo gran parte de las actividades celulares. Estas biomoléculas están formadas por 20 aminoácidos (aa) específicos en diferentes proporciones, los cuales son requeridos en diversas cantidades para formar o sintetizar una proteína dada. En los humanos, el organismo puede sintetizar algunos aa sin necesidad de obtenerlos de afuera y son llamados aminoácidos no esenciales. Sin embargo algunos de estos aa no los puede producir por sí solo y necesita obtenerlos del exterior (la alimentación) para así poder sintetizar proteína. Los aa son requeridos por nuestro organismo en diferentes proporciones, según la edad, actividad física y condición fisiológica. Dado que el organismo sintetiza proteína corporal con todos los aminoácidos esenciales, basta que haya uno en poca cantidad o ausente, para que la síntesis se vea afectada. No obstante, la combinación de alimentos que contengan alguno de los aminoácidos faltantes así como su digestibilidad en el organismo dará una excelente aportación de estos nutrimentos al organismo. Palabras Clave: proteínas, aminoácidos esenciales, digestibilidad, proteínas alimentarias, Calidad de las proteínas. Abstract Proteins are biomolecules that performs most of the cellular activities in the cell. Protein function is largely diverse. They are formed basically by different proportions of 20 specific amino acids (aa). To synthesize a given protein, it is required therefore different amino acids quantities for each one. In humans, cell metabolism may supplied-aa (non essential) for protein synthesis; the rest of aa (essential) should be taken from diet. Essential aa are required in different proportions according to the age and physical activity. Therefore a good source for essential aa are such foods that contain most of them in relatively large quantities. Other wise, it is desirable to mix foods that complement the required quantities for each essential aa. Keywords: proteins, essentials amino acids, digestibility, diet protein, quality proteins. Referencias 1. Pacheco, L. D. 2004. Estructura y función de aminoácidos y proteínas, Estructura, función y clasificación de las enzimas. En: Bioquímica médica. (1a Ed). Grupo Noriega Editores. Editorial Limusa, México. pp: 95-194. 2. Chánez-Cárdenas, M. E., D. A. Cisneros-Armas, L. del Pozo-Yauner, B. Becerril y D. A. Fernández-Velasco 2002. Enfermedades relacionadas al plegamiento anómalo de las proteínas. Mensaje Bioquímico Vol XXVI: 7397 3. Garrett R. H., y C. M Grisham 2004. Biochemistry Brooks Cole Publisher. Charlottesville, VA, USA. p 1216. 4. McKee T. y J. R. McKee 2003. Bioquímica. La base molecular de la vida. Editorial McGraw-Hill Interamericana, Madrid, España. p 773. 5. FAO/WHO/UNU. 1985. Protein Quality Evaluation. Report of a joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. WHO Tech. Rep. Ser. No. 724. Geneva, WHO, Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991 6. Levy H., R. Taylor y R. Mclnnes 1995. Disorders of Histidine Metabolism. En: The Metabolic and Molecular Bases of Inherited Disease. Editores: Scriver Ch, Beaudet A, Sly W, Valle D. Editorial: McGraw-Hill; New York. pp 1107-1123. 7. Krieger I., M.D. Statler y M. Statler. 1987. Tryptophan deficiency and picolinic acid: effect on zinc metabolism and clinical manifestations of pellagra. Am J Clin Nutr 46: 511-7 8. Pacheco, L. D., Op. cit. 9. Krieger I. et al, Op. cit. �10. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump. 2002. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Editorial Mc Graw-Hill (10ª ed) USA. p 1115. 11. Basabe, B., L. Rossi, M. Ferrari y F. Branca 1999. Excreción urinaria de los entrecruzamientos del colágeno en la deficiencia moderada de Vitamina C. Rev. Cubana Aliment. Nutr. 13: 112-7 12. Forrellat, M., I. Gómis y H Gautier du Défaix. 1999. Vitamina B12: Metabolismo y aspectos clínicos de su deficiencia. Rev. Cubana Hematol. Inmunol. Hemoter. 15: 159-74 13. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump, Op. cit. 14. Forrellat, M. et al, Op. cit. 15. Williams, S.R. 1995. Basic Nutrition and Diet Therapy. Mosby Publishers, 10a edición. St. Louis, USA. p. 720 16. Idem. 17. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump,. Op. cit. 18. Young, V. R. y P. L. Pellett 1994. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr; 59: 1203S-1212S 19. Young, V. R. y P. L. Pellett, Op. cit. 20. Fennema, O.R. (2000). Química de los Alimentos. Edit. Acribia, 2a ed. Zaragoza, España. p. 471- 480 21. Pacheco, L. D., Op. cit. 22. Young, V. R. y P. L. Pellett, Op. cit. 23. Fennema, O.R., Op. cit 24. Jiménez-Salas, Z. y P. C. Cantú 2002. Genética y Nutrición Clínica. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol 3 No.2 (http://www.respyn.uanl.mx/iii/2/ensayos/genetica_nutricion.html) 25. Mahan, L. K. y S. Escott-Stump, Op. cit. 26. Chupad, A. V. y M. Vaz 2000. Protein and amino acid requirements in the elderly. Eur. J. Clin. Nutr. 54: S131-S142 27. Schaafsma, G. 2005. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). A Concept for Describing Protein Quality in Foods and Food Ingredients: A Critical Review. JAOAC Int, 88: 988-994 �SIGNOS DISTINTIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS MEXICANAS: UNA PROPUESTA A PARTIR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEZCAL Ana G. Valenzuela Zapata Departamento de Botánica y Zoología, Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Biológicas (Guadalajara, Jal., México). E-mail: ana.valenzuela@gmail.com Introducción La producción de mezcal en México es una actividad principalmente de los estados de Oaxaca, Durango, Zacatecas, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato y otros; con tierras de agricultura de temporal. Distribuidos en casi una tercera parte del territorio nacional, sobre todo durante la época de estiaje, mas de una decena de especies y cultivares de agave cultivados y recolectados se convierten en mezcal. La ancestral costumbre de “tatemar” mezcales para obtener alimentos azucarados, se convirtió con la introducción de la destilación, en una nueva agroindustria. Clandestinas o legales, las bebidas espirituosas de agave se expresan en las más diversas versiones de sabores y aromas: dulces, ahumados, afrutados, herbáceos, blancos, reposados y hasta añejos. El mezcal es en la actualidad una Denominación de Origen, categoría definida como Indicación Geográfica por la Organización Mundial del Comercio (OMC). La Denominación de Origen del Mezcal (DOM) se gestionó casi 20 años después que la del tequila (DOT) y ambas se reconocieron por fin por la Comunidad Europea, en el último lustro de los noventa. Las Denominaciones de Origen surgieron en Francia al menos hace cien años, para establecer una manera de asegurar la calidad por su origen y la tradición de su proceso. Las DO’s mexicanas son iguales a las francesas?¿Por qué existe solamente una DOM cuando hay tantas versiones de mezcales en México? ¿Cuáles son las diferencias entre las DO’s mexicanas y francesas? ¿Cuáles son las bases del sistema francés que podrían retroalimentar al sistema mexicano? Los agaves mezcaleros y la destilación de sus jugos Los agaves, la gran mayoría con metabolismo ácido crasuláceo (MAC-CAM) forman parte de la biodiversidad de la zona ecológica mas extensa en México: la árida y la semiárida con 84 millones de hectáreas o sea el 45.3% del territorio nacional (1). El uso del agave como alimento en las zonas áridas no se limitó a lo que ahora es México, si no también al suroeste de los Estados Unidos de América (indios mescaleros) (2). Los Hohokam, produjeron agave en bajadas y en laderas (3). El agave cocido o tatemado era una fuente de alimentos en el año 1000 a. C., prueba de ello son las fibras aisladas, bases de las hojas y fragmento del acudes en hornos de piedras (4). También a través de los escritos de jesuitas se señala que existieron plantaciones de agave en Baja California (5). El síndrome de domesticación en agaves mezcaleros está evidenciado por tallos cortos, bases de hojas gruesas y su palatabilidad. Las especies con altos contenidos de sapogeninas y otros compuestos tóxicos no eran aceptadas para este fin (6). Gentry (7) nombró 11 especies de agave usadas para mezcal y tequila: Agave angustifolia Haw., A. rhodacanthaTrel., A. tequilana W., A. shrevei Gentry, A. wocomahi G., A. durangesis G., A. palmeri Engelm, A. zebra G., A. asperrima Jacobi, A. potatorum Zucc. y A. weberi Cels., sin especificar los cultivares de algunas de ellas. �La Comisión nacional de la Biodiversidad en México (8) menciona 12 especies mezcaleras y tequileras donde además incluye a: Agave americana y A. salmiana, plantas que preferentemente eran usadas para aguamiel y fibras. Según la Norma Oficial Mexicana del mezcal (9), se permiten solamente cinco especies de agave para su elaboración: Agave angustifolia Haw, A. esperrima Jacobi, A. weberi Cela; A. potatorum Zucc y A. salmiana Otto ex Salm. Para la DOT por norma se prohiben azúcares que no sean de Agave tequilana variedad azul, lo cual ha llevado a la desaparición de los cultivares afines en los campos de cultivo y a debilidad del clon (10). Los cultivares de las especies mezcaleras son también parte de la agrobiodiversidad del género y que han sido poco estudiados. Por ejemplo, Palma (11) encontró 9 taxa o variantes en Oaxaca para la elaboración del mezcal: A. angustifolia, A. angustifolia var. rubescens, las formas amatengo y miahuatlán de A. karwinskii, A. rhodacantha, A. americana, A. americana var. oaxacensis, A. marmorata y A. potatorum. La destilación, desconocida por los antiguos mexicanos, fue utilizada para obtener una bebida con alto grado alcohólico después de la fermentación de los azúcares del agave cocido. Fue Bruman (12) quien encontró que la destilación fue conocida por los pueblos del occidente de México (Nayarit-Jalisco) en el siglo XVI, esto gracias a las embarcaciones filipinas llegadas al occidente de México con destiladores muy diferentes a los españoles de influencia arabe. Walton (13) señala que la destilación filipina en el occidente de México en el siglo XVI, tuvo impacto en el occidente de México y finalmente en la historia de la producción del tequila. La producción de mezcal fue una actividad ilícita en algunas regiones hasta el siglo XX, dos ejemplos son el bacanora en Sonora legalizada en 1992 (14) y el mezcal de Guerrero hasta los setentas (15). La Denominación de Origen Mezcal (DOM) Según el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (16) Una Denominación de Origen (DO) es una modalidad de propiedad industrial(…) El estado mexicano es el titular de la DO y la autorización de uso se otorga a través del IMPI”. Las primeras DO’s mexicanas son la del tequila (DOT) y la del mezcal (DOM). El mezcal tiene como territorio protegido los estados de Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero y Oaxaca (17). El mezcal 100% agave es aquel que proviene de los mostos que única y exclusivamente contienen azúcares provenientes de los agaves arriba mencionados. En la NOM del tequila (XXX) sin embargo se restringe el uso de la variedad azul de Agave tequilana W. sin embargo hay laxitud de otros factores que afectan la variabilidad de la bebida desde el savoir-faire. Semejante a la norma tequilera, se realizan sustituciones de azúcares mas en un menor porcentaje (20%). El Consejo Mexicano Regulador del Mezcal, el cual se encarga de la vigilancia y la aplicación de la Norma de la DOM fue creado en 1997 (18). Las solicitudes de inclusión a la DOM han sido varias, entre ellas las planteadas por el municipio de San Felipe, Guanajuato y la mixteca de Puebla (19) en el 2001 y 2002 respectivamente. En 11,756 hectáreas se cultiva agave mezcalero y la producción se concentra en Oaxaca (65%), y el resto (35%) en Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Guanajuato (20). De acuerdo a González (21) se producían 10 millones de litros, con destinos de exportación como: los Estados Unidos y Canadá principalmente, también Chile, Reino Unido, España, Francia e Italia. Ramales y Barragán (22) aseguran que se derivan de esta industria 29 mil 192 empleos. Mientras que González (23) señala un total de 19 mil trabajadores en la agricultura y el sector de transformación. GEA, (24) indica que los precios de mezcal son variables; una botella 750 ml de la marca “Del maguey” costaba entre $600 a $1200 pesos mientras que un litro de mezcal (sin marca) en Guerrero iba de los $25 a los $90 pesos. Indicaciones Geográficas y sistema francés de Denominaciones de Origen �Las Indicaciones Geográficas forman un conjunto heterogéneo de productos protegidos con un nombre de origen o topónimo, y nacieron a partir de las Denominaciones de Origen europeas de vinos y destilados. En conclusión, cada país tiene una doctrina propia de Indicaciones Geográficas (25). Los mismos autores basados en de Boy (26) ordenaron las equivalencias entre las Indicaciones Geográficas (Ver Tabla 1). Para la Organización Mundial del Comercio las IG’s funcionan como derechos de propiedad intelectual así como para la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (Ver Figura 1) (27), mientras que en el sistema francés y europeo son signos que aseguran la calidad de acuerdo a un origen y un saber-hacer (savoir-faire) (28). En la Tabla 2 que muestra la ficha técnica que resume el proceso de reconocimiento de una AOC, que se elabora por los servicios del INAO. Tabla 2. Ficha técnica 1. Resumen del proceso para el reconocimiento de una Denominación de Origen Controlada (AOC).          Se realiza una solicitud para el reconocimiento de una AOC de una unión de productores a la sucursal local del INAO En el comité nacional del INAO se elige una comisión de investigación de profesionales que no sean de la región de estudio, misma que se desplaza al terreno de estudio para hacer la investigación. Se redacta un reporte sobre las condiciones de la área geográfica y se presenta al comité nacional del INAO Se evalúa la solicitud del reconocimiento de la AOC para su aprobación, reenvío o rechazo. Si se acepta, se define una comisión para que delimite el terreno (intervienen expertos). Se entregan los reportes de delimitación y definición de las condiciones de producción. El comité Nacional del INAO pone la propuesta en consulta pública y se examinan las reclamaciones por expertos . Se aprueba la delimitación y se redacta el proyecto de decreto por los servicios del INAO. El proyecto del decreto se firma y se publica en el diario oficial. Figura 1. Tipos de Indicaciones Geográficas y su relación con los organismos de Derechos intelectuales y Comercio. �En el sistema francés de DO, con un siglo de experiencia (29) se han inspirado las IG’s de vinos y espirituosas. Los fundamentos propios de la doctrina francesa son el terroir y en las técnicas tradicionales (savoir-faire), para argumentar la unión de la calidad debida al origen. Salette (30) indica que “un terroir es un sistema de interacciones complejas entre un conjunto de acciones y técnicas conducidas por el hombre, una producción agrícola y un medio físico, para valorizar un producto con una originalidad particular” Vaudour (31) afirma que el terroir es un galicismo de origen latino de los siglos XVII y XVIII, polisémico ya que sus significados incluyen lo agrícola, las unidades del paisaje, la identidad regional y lo relativo al mundo rural. Para Bérard et al. (32) “El terroir es una unidad espacial y ecológica de acción y de gestión que asocia a los actores, sus historias, sus organizaciones sociales, sus actividades y notablemente sus practicas agrícolas. Los saberes tradicionales y las técnicas influyen en la diversidad biológica que ellos sostienen”. Al acuerdo establecido entre sectores y cadena productiva para una Denominación de Origen Controlada (Appellation d’Origine Controllée) se le conoce como cuaderno de responsabilidades (cahier de charges) y ahí se establecen las uniones de la calidad del producto con los procesos de producción (savoir-faire) y el terroir o agroecosistema. Las Denominaciones de Origen y las estrategias para competir Según Porter (33) las estrategias genéricas para competir son: la de liderazgo en costos, la de diferenciación y la de enfoque. Las empresas que reducen sus costos tienden a formar economías de escala que se facilitan a través de la integración de negocios. Las que se involucran en la estrategia de diferenciación en productos específicos o de nicho, adaptan sus productos con un enfoque al mercado o segmento. Un ejemplo de la creación de ventajas competitivas en DO’s es la Denominación de Origen Controlada (AOC) de Ron Martinica. La ventaja competitiva de diferenciación que realizaron para este producto fue en dos frentes a) realzar el producto, su origen (terroir) y su proceso y b) la de marketing adaptando al producto a partir de las preferencias del segmento de mercado. El Institut Nacional d’Appellations d’Origine de Francia apoyó la gestión de los productores y transformadores del Ron Martinica para su funcionamiento como AOC, asegurando la permanente vigilancia del signo de calidad a los consumidores. Desde la investigación en mercadotecnia con los vinos con DO’s de Extremadura (España) se demostró que una DO facilita una “ventaja competitiva integrada” a través de: la calidad, la tradición, el saber-hacer y la zona de procedencia. �La industria mezcalera y su nexo con la industria del tequila En la redacción de las normas oficiales de las DO’s Mezcal y Tequila se observa la similitud de sus propuestas. Es por lo tanto ejemplificador lo concerniente a su proceso explicado como un saber-hacer homogéneo (Ver Tabla 3). Una de las relaciones mas estrechas entre estas industrias son las crisis cíclicas de desabasto y sobreoferta de la industria tequilera (Ver Figura 2) que han afectado en forma recurrente a la industria del mezcal. Sea como reserva de “maguey espadín” o el mezcal como sustituto del tequila, en Oaxaca se contrae o se estimula la producción por el efecto Jalisco (34). Tabla 3. Ficha técnica - Proceso del Tequila. El proceso del tequila comienza con el cocimiento del agave azul (Agave tequilana W.) a vapor en hornos de mampostería o en autoclaves. Del material cocido se obtienen los jugos dulces de color café (mostos), enviados directamente a la fermentación. Si el Tequila es 100% de agave, no es necesaria la mezcla o formulación con otros azúcares. Después de la fermentación, los mostos “muertos” pasan a una doble destilación en alambiques generalmente de acero inoxidable. Del destrozamiento (primera destilación) se recibe el Tequila ordinario, de la segunda destilación (rectificación) se obtiene el Tequila blanco. Entre 6 y 8 kilos de agave son utilizados para la preparación de 1 litro de tequila 100% de agave y en promedio una “cabeza” de agave tiene 30 kg. La cosecha de agave es manual y se realiza todo el año. La acidez, los ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, el furfural, el metanol, los fosfatos, el pH, el extracto seco, los azúcares, las cenizas, el color se evaluan para dar cumplimiento a la calidad. El grado alcohólico puede variar según la normatividad entre 38 y 55 % en el producto terminado. La última crisis del precio alto del agave azul, se dio en las cosechas del año 2000 (Ver Figura 2). Esto influyó en el aumento del precio del “maguey” y del mezcal en Oaxaca en el mismo año. La causa fue el descenso de la plantación de agave azul en Jalisco entre 1990 y 1995 (Ver Figura 3). Figura 2. Incremento del precio del agave, tendencia histórica Figura 3. Inventario de plantas de agave azul, 1983-1994 �El precio del maguey subió y consecuencia el del mezcal de $120 (Dólares norteamericanos:USD) a $400 USD por tonelada (35); posteriormente crecieron las exportaciones del mezcal oaxaqueño y su precio. El precio del mezcal se incrementó de $5 USD en 1999 a $17 USD en 2000, rebasando su promedio anual (1994-1999) de crecimiento de $ 0.57 USD. Probablemente el mezcal se vendió como sustituto del tequila. En el 2002 las plantaciones de agave y las poblaciones silvestres estuvieron tan amenazadas, que se realizó una propuesta en el senado de la república para incluir el fomento de los cultivos de agave en la ley desarrollo rural sustentable (36). Denominaciones con nombres de origen Mezcal no se refiere a un lugar, no es un topónimo u origen y puede ser usado también para nombrar: a) Agavealimento, al tallo y vaina de las hojas de plantas del género agave que por cocimiento transforman sus polisacáridos en azúcares (Ver Figura 4a); b) Bebida destilada, los destilados provenientes de fermentos de los jugos azucarados de “cabezas o piñas” de agave cocido (i. e. mezcal de Oaxaca, vino mezcal de Tequila) y c) Agave plantas del género Agave sp. cuyos tallos y vainas son aprovechadas mediante la cocción (i.e. mexcalmetl, mezcal azul). Mezcal, entonces es similar al whisky y a las eaux-de-vie francesas todos grupos de destilados con una materia prima en común, mas sin referencia de su origen. Los productos Bacanora, Tequila o Tuxca, son nombres dados a mezcales reconocidos en una región de origen o de mercadeo, por lo tanto están más diferenciados por su origen. Figura 4. a) Mezcal zopilote (Jalisco) en proceso de maduración y b) agave cocido (mezcal). Si el fundamento del efecto terroir retroalimentara al sistema mexicano de DO’s, las superficies protegidas serían pequeñas regiones, como ha ocurrido con la gestión de la Denominación de Origen Bacanora, que además es sólo 100% de agave (37). �Distinguir las historias de las bebidas de agave nos obliga a su revalorización, la cual no coincide con una perspectiva homogeneizante y empobrecedora del patrimonio. Renombrar los mezcales con su nombre genérico y los topónimos adicionales para favorecer su tipicidad, generaría una ventaja competitiva a los productores y una mejor valorización económica del producto por los consumidores. Conocimientos tradicionales de los mezcaleros En el estado de Oaxaca pudimos encontrar diversas versiones de mezcales, desde aquellos donde la pureza varietal del espadín era exigente, hasta la combinación de especies que tipificaban una región (Ver Figura 5). Hornos de piedra y fermentadores en el suelo con jugos de A. durangensis y en ocasiones hasta de Dasilyrion sp. (ligera proporción) fueron usados a finales de los ochenta por productores tradicionales en Nombre de Dios, Durango (Ver Figura 6). Uno puede observar desde los tanques de fermentación de acero inoxidable hasta los recipientes para el mismo fin pero de cuero. Un conocimiento tradicional de manejo de levaduras con cepas nativas, de fermentación con y sin bagazo en la fermentación. Sin dejar a un lado la calidad del agua que es un elemento esencial en la producción y que en muchos de los casos de los mezcales tradicionales no se aplica en la dilución final del producto. Es en las zonas áridas que se encuentran los diseños propios para un mejor manejo del agua, construcciones antiguas revelan su adecuación a esta limitante. Son estas adaptaciones de acuerdo al ambiente que hicieron posible la producción de mezcal desde la colonia y que no son precisamente un modelo industrial a gran escala. Las tabernas mezcaleras de zonas áridas indican en cada parte del proceso de transformación una lógica. Por ejemplo, para promover fermentaciones lentas diseñaron fosas de fermentación que mantenían los mostos a una temperatura menor que en la superficie. Figura 5. Agave angustifolia Haw. “espadín” (arriba) cultivo y palenque en Oaxaca entre 1987 y 1988 (abajo). La actividad mezcalera fue una actividad estacional, generalmente de octubre a mayo, durante la época de sequía. Esta actividad complementaría los ingresos y permitiría combinar la agricultura de temporal en zonas áridas sin riego. Las vinatas, tabernas o palenques crecieron cerca de los arroyos o ríos en barrancas, cuyo cauce favorecía las operaciones como la destilación. �Figura 6. Agave duranguensis Gentry (arriba) y tanques de fermentación bajo suelo, Nombre de Dios, Durango, 1986(abajo) Podemos encontrar desde aparatos destiladores estilo árabe, hasta los troncos ahuecados típicos del destilador huichol o asiático, que subsisten como testigos de la diversidad cultural. En el caso de Jalisco, cuyos mezcales no están incluidos en la DOM, aun se utilizan los aparatos destiladores asiáticos. Además de una mezcla de cultivares de A. angustifolia y A. rhodacantha que caracterizan el sabor y aroma del Tuxca o mezcal de Tuxcacuesco (Ver Figura 7). Figura 7. Mezcal verde o limeño y aparato destilador huichol o asiático en en el sur de Jalisco. Normatividad, denominaciones y efecto terroir La Norma Oficial Mexicana del mezcal elimina las posibilidades de la naturaleza propia de los mezcales: su diversidad a partir de los terroirs, el manejo de la diversidad de materias primas de agave y los conocimientos tradicionales. �La forma de operar de los sistemas mexicano y francés son diferentes, así como su normatividad y signos de calidad: las IG mexicanas no son equivalentes a las AOC’s francesas. Si bien la OMC en sul capítulo ADPICrepresenta el instrumento multilateral para la protección de mayor alcance (38) no se establece métodos de operación que permitan la perennidad de la calidad de los productos, su tipicidad, sus tradiciones de producción, ni la conservación del origen. De acuerdo a la clasificación de Boy (39) la DOM podría tipificarse como una IG débil. Con menores oportunidades de producir ventajas competitivas integradoras a partir de la diferenciación estratégica de regiones y procesos (terroir y savoir-faire). La actual normatividad tipifica los mezcales a partir de la sustitución de sus azúcares y su añejamiento, parecido a la NOM del Tequila y recientemente imitado por la Denominación de origen del Sotol. Una gestión local (microrregional), otra regional y posteriormente una nacional sobre los tipos y normatividades para las versiones de los mezcales mexicanos podrían favorecer un inventario mas completo de patrimonios. Evidentemente, un diagnostico sobre la doctrina y operación del sistema de DO’s mexicanas revelaría la urgente necesidad económica, ecológica, social y política de nuevas reglas del juego que permitan ventajas para competir y un desarrollo sustentable. Renovación y retroalimentación de las DO’s mexicanas. La actual regulación de la DOM, asi como la del Tequila, nos hacen pensar que a lo largo y ancho de la superficie protegida, no hay diferencias de suelo, clima y de las condiciones de cultivo y manejo. Bajo esta lógica se supone, que no existen particularidades ambientales de esa gran extensión que generan sabores y aromas especiales. La unión entre la calidad de la bebida debida al ambiente no se argumenta por regiones o terroirs. En otras palabras, no hay una definición del terroir y sus productos. Como consecuencia, ha prevalecido una baja diferenciación de los mezcales y Tequilas en una amplia zona geográfica, sin una referencia a las características biológicas y ambientales específicas de su origen. Las Denominaciones de Origen Tequila DOT y Mezcal se han ampliado, mas no se han diferenciado. Bajo esta filosofía el ordenamiento territorial y las restricciones para controlar los cultivos de agave quedan rebasadas. La estabilidad de la oferta y la demanda de las plantaciones de agave y su trazabilidad son difícilmente manejadas para todos los sectores hasta las autoridades de verificación y gobiernos. Renovar la DOM, para que los mezcales tengan cada uno su propia historia y denominación, significa un trabajo conjunto de comunidades, etnobotánicos, antropólogos, geógrafos, historiadores, mercadólogos, químicos, agrónomos, legisladores, uniones de productores, de transformadores y gobiernos. Un acuerdo local que podría generar en una petición plural nacional de la valorización de un patrimonio. La historia del mezcal en México se sigue escribiendo en nuestros días, a partir de cada zona geográfica o región cuyos ecosistemas no siguen los límites estatales impuestos por el hombre como ha mostrado la CONABIO (40) en su primer acercamiento con el inventario de agaves y mezcales. El patrimonio natural y cultural de cada bebida requiere ser estudiado antes de continuar con normas oficiales que generalicen y excluyan a todas las expresiones mezcaleras. Conclusiones Las políticas gubernamentales mexicanas sobre las Denominaciones de Origen, a partir de las necesidades regionales y de competencia comercial requieren de innovaciones. Las IG’s son dinámicas, evolucionan y se retroalimentan para favorecer nuevas formas de Denominaciones de Origen, donde se tienda a un desarrollo sustentable. Del sistema francés se pueden discutir y adaptar conceptos como el terroir y las prácticas tradicionales (savoirfaire) para promover estrategias competitivas integradoras (región-proceso-calidad) en la producción de �mezcales. La Denominación de Origen Mezcal es una IG de signo débil que ha seguido el esquema de la Denominación de Origen Tequila. La tipificación de la DOM para sus productos se basa en la fuente y porcentaje de azúcares y por el añejamiento. La estructura actual de las DO’s mexicanas hasta ahora no ha vislumbrado en su normatividad los factores que favorecen la diferenciación de los mezcales por sus regiones y procesos. La Denominación de Origen Bacanora delimitó un área geográfica mucho menor a las anteriores con productos 100% de agave. Las regiones áridas por sus limitantes de agua, podrían diferenciar sus productos microregionales basados en su tipicidad a partir de pequeñas empresas. Un diagnóstico de sustentabilidad para la Denominación de Origen Mezcal enfatizaría los efectos de la normatividad actual sobre: la conservación del patrimonio cultural y biológico; el posicionamiento en el mercado del mezcal; el desarrollo regional, los acuerdos locales para la producción y la calidad y la trazabilidad del producto.; la sobrevivencia de técnicas tradicionales, cultivares y especies de agave ancestralmente utilizadas. Resumen Después de la conquista numerosos pueblos especializados en el cocimiento de agaves (mezcal), optaron por la destilación de sus fermentos. Fue hasta la década de los noventa que algunos de estos destilados se incluyeron en la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Aquí se analizó el caso del mezcal a partir del Sistema de Indicaciones Geográficas (IG) según la Organización Mundial del Comercio, la filosofía francesa de las Denominaciones de Origen y la Denominación de Origen Tequila (DOT). Los resultados señalan que Mezcal es una palabra genérica que como el vino, requiere variadas delimitaciones geográficas tomando en cuenta su diversidad natural y cultural, que lo convierte en un patrimonio cultural. Palabras clave: mezcal, denominación de origen, México Abstract After the conquest numerous towns specialized in the cocimiento of agaves (mezcal), they opted for the distillation of their ferments. It went until the decade of the ninety that some of these distilled were included in the Denomination of Origin Mezcal (DOM). Here the case of the mezcal was analyzed starting from the System of Geographical Indications (SGI) according to the World Organization of the Trade, the French philosophy of the Denominations of Origin and the Denomination of Origin Tequila (DOT). The results point out that Mezcal is a generic word that as the wine, it requires geographical varied delimitations taking into account its natural and cultural diversity that it transforms into a cultural patrimony. Key words: mezcal, Denomination of Origin, México Agradecimientos Al Dr. Alejandro Macias M. por permitirme usar la figura de precios de agave azul y a los maestros mezcaleros de Durango, Jalisco y Oaxaca por su accesibilidad a sus palenques, tabernas o vinatas. A nuestros cólegas franceses: Frédéric Saudubray y Helene Mbolidi-Baron H. por brindarme información sobre el Ron de Martinica. A la discusión de los fundamentos del terroir con los antropólogos del Centre Nacional de la Récherche Scientifique a los Dres. Philippe Marchenay y Laurence Bérard. Con especial agradecimiento a la Dra. Emamanuelle Vaudour del Institut de la Récherche Nationale Agricole por sus comentarios sobre las nociones del terroir desde la ciencia del suelo. A la Sra. Silvye Serra del Institut Nacional des Appellations d’Origine por su guía para el conocimiento del sistema francés. Mi agradecimiento al Biólogo Jorge Larson por su invitación a participar en el proyecto de la Comisión Nacional de la Biodiversidad para el inventario de agaves mezcaleros. Es muy importante la revisión de los árbitros anónimos que permiten el mejoramiento de estos documentos para pasar de ser extensos a artículos publicables, a ellos también un agradecimiento. Referencias 1. Toledo, V. M., J. Carabias, C. Toledo y C. González-Pacheco 1989. La production rural en México: alternativas ecológicas. Prensas de Ciencias. Fundación Universo Veintiuno: México D.F., 402 pp. �2. Hodgson, W. C. 1996. 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Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Creator An entity primarily responsible for making the resource Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Título Uniforme Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Año de publicación El año cuando se publico 2007 Volumen Volumen de la revista 8 Número Número de la revista 2 Mes de publicación Mes cuando se publicó Abril-Junio Día Día del mes de la publicación 1 Periodicidad La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual) Trimestral Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. 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Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Publisher An entity responsible for making the resource available Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2007-04-01 Type The nature or genre of the resource Revista Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource text/pdf Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context 2021040 Source A related resource from which the described resource is derived Fondo Universitario Language A language of the resource spa Relation A related resource https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant Monterrey, N. L. 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