https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21452/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2009_Vol_10_No_1_Enero-Marzo.pdf 37c33cb3ec4a5402c1aaad6b0fbfb396 PDF Text Text �CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO LISO (Poliomintha longiflora Gray) DE LA LOCALIDAD INFIERNILLO EN EL MUNICIPIO DE HIGUERAS, N.L., MEXICO 1 1 Juana Aranda Ruiz ; Ramón Silva Vázquez 2; Diana I. Franco Hernández. 1 Fac. de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León (Escobedo, N.L., México) 2 Centro de Investigación para los Recursos Naturales, (Salaices, López, Chihuahua, México). E-mail: juany62@hotmail.com Introducción El orégano es un recurso forestal no maderable que se desarrolla en las zonas áridas y semiáridas de México. Estas zonas representan aproximadamente el 40 % de la superficie en nuestro país (1). Los principales tipos de orégano de importancia económica en el mundo son: el orégano turco (Origanum onites L.); griego (Origanum vulgare ssp.); español (Coridohymus capitatusL.) y el orégano mexicano (Lippia berlandieri Shauer). Uno de los usos más comunes para el orégano es como condimento de platillos típicos de cada país, sin embargo, en los últimos años se han dado nuevas aplicaciones en diferentes ámbitos, como antimicrobiano y antioxidante en los alimentos (2). Esto se debe a que de sus hojas se extrae aceite esencial, cuyos componentes químicos principales son carvacrol y timol, que confieren al orégano sus características antisépticas, tónicas, diuréticas, entre otras (3). En la actualidad, el aceite esencial de orégano se ha convertido en un producto eminentemente de exportación, ya que más del 90 % de la producción nacional se destina a ello (4). En el estado de Nuevo León se reporta la presencia de orégano liso en diferentes localidades de los municipios de: Allende, Linares, Monterrey y en particular en el municipio de Higueras, donde Castillo (5) reporta la presencia de orégano del género Poliomintha longiflora Gray. Mientras campesinos señalan la presencia de orégano en los siguientes puntos de la Sierra de Picachos en el Estado de Nuevo León (México): Las Rucias, Los Pinos, El Camaján, La Caja Pinta, Infiernillo, Cerritos y Los Picos. Estudios recientes han demostrado avances en la domesticación de este cultivo; sin embargo, existe el interés de darle valor agregado mediante la producción de aceites esenciales, ya que estos se cotizan en altos precios en el mercado internacional. Los habitantes del municipio de Higueras han utilizado el orégano como un recurso económico comercializándolo en el mercado local. La colecta la realizan durante 4 a 7 meses del año, iniciando el mes de Mayo o Junio; la cosecha promedio por persona es de 5 Kg. por día (6) Más sin embargo, no están reportados datos recientes de la producción por hectárea, cobertura y densidad de biomasa del orégano para demostrar la sustentabilidad de este recurso, ni mucho menos la capacidad productora de aceites esenciales, lo que le daría un potencial valor agregado. Por tal motivo, se planteó el presente trabajo con el objetivo de caracterizar el aceite esencial del orégano liso de la localidad Infiernillo de la Sierra Picachos en el municipio de Higueras N. L., México. Materiales y Métodos El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Facultad de Agronomía de la UANL y en el laboratorio del Centro de Investigación para los Recursos Naturales (CIReNa), en Salaices, Chihuahua (México). Se seleccionaron aleatoriamente cinco sitios de muestreo de la localidad Infiernillo, delimitándose un área de 10 m X 3 m (30 m2) en cada uno de ellos. Se recolectó el orégano (Poliomintha longiflora Gray) de las áreas. Se tomaron la altitud y coordenadas, utilizando un geoposicionador (GPS). Los cinco sitios quedaron ubicados entre las altitudes 1,189 y 1,207 msnm, y entre los 26º01’15.7” y 26º01’22.8” de latitud N y los 99º55’17.6” y 99º55’18” de longitud W. Las condiciones climatológicas para el mes de muestreo se muestran en la Tabla 1. �Tabla 1.- Reporte climatológico correspondiente al mes de septiembre del 2005 del Departamento de Meteorología y Climatología Estación Marín. Temperatura máxima promedio 35.9°C Temperatura mínima promedio 21.9°C Temperatura promedio mensual 29.8°C Temperatura máxima 38°C Temperatura mínima 18°C Oscilación Media 13.9°C Total lluvia del Mes 32 mm Precipitación media anual 572 mm La biomasa fue estimada para cada una de las 5 áreas determinadas de acuerdo a como lo señala Arias y Hernández (7), a todas las plantas encontradas en los 30 m2 se les midió la altura y cobertura foliar; las plantas fueron cortadas simulando la cosecha que realizan los campesinos. En laboratorio se determinó el peso verde, y posteriormente las plantas fueron colocadas en una cámara de secado por 72 horas a 65°C. Se separaron las hojas de los tallos. A partir de los pesos obtenidos, se realizaron los cálculos para estimar la producción por hectárea de la biomasa verde y seca. Una muestra representativa de 15 gramos de hojas se molió en un molino Willey a un tamaño de partícula de 2 mm, para realizar los análisis bromatológicos, los cuales incluyeron: materia seca, cenizas, proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo y extracto libre de Nitrógeno (8). En el laboratorio de el CIReNa se realizó la extracción del aceite, siguiendo la metodología establecida por Silva (9), mediante el método de arrastre con vapor de agua; con un prototipo de equipo diseñado para este propósito. Se determinó el rendimiento del aceite por kg de materia seca de material foliar. La preparación de la muestra para la caracterización y la cuantificación, se realizó pesando en una balanza analítica 20 mg del aceite esencial que se depositó en un vial, y posteriormente se adicionó 1 ml de etanolcloroformo 1:1, y se homogenizó en un vórtex. Un microlitro de la muestra fue inyectada a un cromatógrafo de gases (CLARUS 500, marca Perkin Elmer), utilizando helio, hidrógeno y aire como gases acarreadores. Se utilizó un detector FID con una columna capilar PE-1 de 30 m × 0.25 mm, con un film de espesor de 0.25 mm (DI). Las condiciones de inyección se realizaron a 265°C, con una línea de transferencia de 225°C, en un tiempo total de 30 minutos (10). Los compuestos Carvacrol y Timol fueron identificados mediante el uso de estándares externos, y los resultados se reportaron en porciento. Las variables evaluadas fueron: producción en verde, producción en seco, producción de hoja seca, análisis bromatológico del orégano, producción de aceite y caracterización del aceite. Resultados y Discusión Con respecto a la producción de biomasa (Tabla 2), se obtuvo un producción media para la localidad Infiernillos de 66.44 kg/Ha, lo cual se redujo a una producción en base seca de 25.60 kg/Ha. Sin embargo lo que se comercializa es sólo la hoja, la cual representó 13.60 kg/Ha, correspondiendo al 20.46% de la producción en verde. Resultados reportados por Castillo (11), señalan que la cantidad de orégano cosechada por campesino en un día es de 5 Kg en esta misma localidad. La precipitación pluvial es un factor importante para el crecimiento de la planta de orégano, tal como lo señala Lamas (12), quien reporta una producción de más de 2.2 Ton/Ha, para la especie Lippia berlandieri como respuesta al riego en condiciones de cultivo. En el presente estudio, la producción es mucho más baja debido �a las condiciones naturales, donde el orégano comparte el espacio con muchas otras especies, además de una baja precipitación manifestada en el mes de muestreo (ver Tabla 1). La Tabla 2, nos muestra gran variación entre sitios, encontrando la mayor producción en verde de 144.39 kg/Ha en el sitio 1, y la producción más baja de 25.68 kg/Ha en el sitio 5. Es probable que esa variación sea normal ya que se trata de plantas silvestres, que se han diseminado con gran esfuerzo como una respuesta de sobrevivencia. Esto nos indica que se requiere de un manejo racional del aprovechamiento natural de esta especie. Finalmente lo que se comercializa son las hojas secas, cuya producción media para esta localidad fue de 13.60 kg/Ha. Estas producciones de hoja seca coinciden por las reportadas por Alarcón (13) para Lippia berlandieri Schauer en condición silvestre, reportando producciones de 15 kg/Ha y hasta de 130 kg/Ha dependiendo de la localidad. Tabla 2.- Producción por hectárea de biomasa verde y seca. Sitio Número de plantas Producción verde (kg/Ha) Producción seca (kg/Ha) Producción hoja seca (kg/Ha) 1 7 144.39 57.28 31.55 2 15 66.57 30.99 12.08 3 16 52.81 17.27 11.28 4 13 42.76 14.44 8.24 5 8 25.68 7.94 4.74 Media (DS) 11.8 (4.08) 66.44 (46.05) 25.60 (19.61) 13.60 (10.45) DS: desviación estándar En la Tabla 3 se presentan los resultados del análisis químico del orégano Poliomintha longiflora, donde se resalta el alto contenido de carbohidratos, 63.74%, resultado mayor al reportado por Silva (14) en Lippia berlandieri (53.9%). Sin embargo, él obtiene un contenido de grasa de 6.4% mientras que en este estudio se obtuvo 3.35% para Poliomintha longiflora. Tabla 3.- Resultados de los análisis bromatológicos de hojas secas de Poliomintha longiflora y Lippia berlandieri. Análisis Orégano base seca (Poliomintha longiflora) (%) Orégano base seca (Lippia berlandieri) (%) (Silva, 2005) Materia seca 88.39 ----- Humedad 11.60 ----- Proteína cruda 12.07 11.7 Nitrógeno 1.93 ----- �Cenizas 10.17 9 Extracto etéreo 3.35 6.4 Fibra cruda 10.37 11 Extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) 63.74 53.9 Con respecto a la proteína se obtuvo 12.07%, mientras que otros estudios señalan 11.7% en Lippia berlandieri (15). Es importante resaltar el valor nutritivo de esta especie, ya que es uno de los condimentos más utilizado en la dieta alimenticia de los mexicanos. En el proceso de extracción del aceite se obtuvo un rendimiento de 0.7% con respecto al material vegetativo en seco, sometido a hidrodestilación. En la caracterización total del aceite de Poliomintha longiflora, se detectaron los siguientes compuestos:1-RAlpha-pinene TR 6.109, 1-octen, 3-ol TR 6.155, Beta-myrcene TR 6.736, Benzene,1-methyl-4-(1-methylethyl) TR 7.308, (+)-4 Carene TR 7.51, Borneol TR 9.393, Benzene, 1-Methoxy-4 Methyl-2(1-Methylethyl) TR 10.316, Thymol TR 10.962, Phenol, 2_Methyl-5(1-methylethyl) TR 11.165, phenol, 2-Methyl-5-(1-methylethyl) Acetate TR 12.037, Caryophillene TR 13.065 (Fig. 3). Figura 3. Cromatograma del análisis cualitativo del aceite esencial de orégano Poliomintha longiflora de la localidad de Infiernillo, N.L. Conclusiones La producción promedio de orégano en la localidad estudiada, obtenida en el mes de Septiembre, fue de 25.60 kg/Ha de materia seca. Asi mismo el análisis bromatológico señala que Poliomintha longiflora Gray tiene un porcentaje de proteína de 12.07% y un 63.7% de carbohidratos, mientras que la cantidad de lípidos es 3.35%. El rendimiento de aceite esencial fue de 0.7%. Por otra parte, en el aceite esencial de Poliomintha longiflora Gray se encontraron 11 componentes diferentes: 1-R-Alpha-pinene TR 6.109, 1-octen, 3-ol TR 6.155, Betamyrcene TR 6.736, Benzene,1-methyl-4-(1-methylethyl) TR 7.308, (+)-4 Carene TR 7.51, Borneol TR 9.393, Benzene, 1-Methoxy-4 Methyl-2(1-Methylethyl) TR 10.316, Thymol TR 10.962, Phenol, 2_Methyl-5(1methylethyl) TR 11.165, phenol, 2-Methyl-5-(1-methylethyl) Acetate TR 12.037, Caryophillene TR 13.065. Resumen EL presente trabajo se realizó en la Facultad de Agronomía de la Universidad Autónoma de Nuevo León y en el Centro de Investigación para los Recursos Naturales (CIReNa) en Salaices López Chihuahua. Se caracterizó el aceite esencial de orégano liso (Poliomintha longiflora Gray) cosechado en el municipio de Higueras, Nuevo León, específicamente en la localidad de Infiernillo en La Sierra de Picachos. Se seleccionaron aleatoriamente cinco sitios de muestreo, delimitándose un área de 10 m X 3 m (30 m2), en cada uno de ellos. Se tomaron datos de la ubicación geográfica, la altura de planta, y la cobertura foliar. Posteriormente el material vegetativo fue colocado en una cámara de secado por 72 horas a una temperatura de 65°C. Se separaron las hojas de los �tallos. Se evaluó la producción por hectárea de la biomasa verde y seca. Para los análisis bromatológicos se molió una muestra representativa de 15 gramos de hojas secas, y se determinó: materia seca, cenizas, proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo y extracto libre de Nitrógeno (1). En el laboratorio del CIReNa se realizó la extracción del aceite esencial, utilizando el método de arrastre con vapor de agua, y con el aceite recolectado se preparó la muestra para caracterizarlo en el Cromatógrafo de Gases Masas. Así mismo, se evaluó el rendimiento del aceite. La caracterización total de los compuestos presentes en el aceite de orégano fueron determinados en la Universidad Autónoma de Chihuahua. Los resultados mostraron un avance en el estudio de la especie conocida como orégano liso (Poliomintha longiflora), ya que hasta la fecha no existían reportes sobre la composición de los aceites esenciales. Palabras clave: orégano, aceite esencial, análisis quimico Abstract The present work was made at the laboratories of the Agronomy School at Nuevo León University and in the Research Center for the Natural Resources (CIReNa) laboratory. Essential oil of oregano from Higueras town, specifically at Infiernillo locality in Picachos Mountain was characterized. Five sampling sites were randomly selected, delimiting an area of 10 m X 3 m (30 m2) each. The following parameters were taken: location, plant height, leaf cover. The collected oregano was placed in a drying camera at 65°C by 72 hours. The leaves were separated from the stems. The hectare production of the green and dry biomass was evaluated. Around 15 grams of leaves were ground to make the chemical analyses that included dry matter, ashes, raw protein, raw fiber, etereo extract and free nitrogen extract. At CIReNa´s laboratory the essential oil extraction was made using the drag-by-water-steam method and with the collected oil the sample was prepared to characterize it in the gas chromatograph. The total characterization of present compounds in the oregano oil was determined in Chihuahua University. The results showed an advance in the study of the oregano, since at the moment data on the chemical composition for essential oils of this species had not been reported. Key words: oregano, essential oil, chemical analyses Referencias 1. Carriles, O R. 1994. Propagación In Vitro de Orégano (Poliomintha longiflora Gray). Tesis. Facultad de Agronomía, U.A.N.L. 50p. 2. Zheng, W. and Shiow, Y. W. 2001. Antioxidant Activity and Penolic Compounds in Selected Herbs. J. Agric. Food Chem. 49, 5165-5170. 3. Alvarez, C. A. 1999. Determinación y cuantificación de la capacidad antimicrobiana y antioxidante de las fracciones polares del orégano (Origanum vulgare L.). Tesis de Maestría. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. 4. USDA 1989a. U.S. essential oil trade. USDA Foreign Agr. Serv. FTEA 2-89. 5. Castillo, E. S. 1986. Aspectos entobotánicos y autoecológicos de Poliomintha Longiflora Gray en la ranchería Los Picos, municipio de Higueras, Nuevo León. Tesis. Facultad de Ciencias Biológicas U.A.N.L. 50 p. 6. Idem. 7. Arias y Hernández 1991 Caracterización de los sitios de población de orégano (Lippia graveolens) en el altiplano potosino 1991. Estado Actual del Conocimiento Sobre Orégano en México. P74 UACH, INIFAP, SARH. 8. Association of Oficial Análisis Chemists. 1990. Official Methods of Analysis edited by Kenet Herich. Fifteenth Edition. Published by The AOAC, Arlington, Virginia 22201, USA. 9. Silva, V. R. 2005. El Orégano (Lippia berlandieri Shawer), una alternativa agroindustrial para las zonas áridas y semiáridas de México. Segunda Reunión Nacional sobre Orégano. 25 y 26 febrero. 2005. CIReNa. Salaices, Chihuahua. pp 8-14. �10. Silva, V. R. 1998. Efecto de la fertilización nitrogenada y fosforada sobre la cobertura foliar, altura de planta, y la composición del aceite esencial del orégano (Lippia berlandier Schauer) en el sur del Estado de Chihuahua. Tesis de maestría en ciencias en la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. 82 p. 11. Castillo, E. S., Op. cit. 12. Lamas G. R., M. Berzosa y R. Silva. 2005. Adaptación y producción de orégano Lippia graveolens H.B.K. bajo riego por goteo y gravedad. Segunda Reunión Nacional sobre Orégano. 25 y 26 febrero. 2005. CIReNa. Salaices, Chihuahua. pp 74-81. 13. Alarcón, B. M. 1991. El orégano, una tabla de producción para el sureste del estado de Chihuahua. INIFAPCIFAP-Madera, Chihuahua, Chihuahua. 14. Silva, R. V. 2005. El orégano (Lippia berlandieri Schauer) una alternativa agroindustrial para las zonas áridas y semiáridas de México. En: Orégano aprovechamiento, cultivo e industrialización en México. Universidad Autónoma Chapingo. Estado de México. 15. Silva, R. V., Op. cit. �EFECTO ANTAGÓNICO DE Lactobacillus plantarum AISLADO DE PASTIZAL DE FINCA LECHERA Carmen Cecilia Alvarado- Rivas y Cándida Gloria Díaz- Rivero Laboratorio de Microbiología de Alimentos/ Departamento de Microbiología y Parasitología/ Facultad de Farmacia y Bioanálisis/Universidad de Los Andes/ Mérida–Venezuela E-mails: carmenu@ula.ve, candidad@ula.ve Introducción La capacidad que tienen muchos miembros del generoLactobacillus para inhibir bacterias indeseables tiene importantes aplicaciones en la industria alimentaria y en la selección de cultivos con fines probióticos. La utilidad de especies de Lactobacillus en la industria alimentaria es invaluable porque aparte de conferir características organolépticas deseables a los productos fermentados, aseguran la estabilidad y seguridad de estos alimentos debido a la producción de metabolitos como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, acetaldehído y bacteriocinas que ejercen efecto antagónico contra bacterias indeseables (1, 2). Este efecto antagónico es también una característica deseable en bacterias de uso probiòtico porque uno de los principales beneficios terapéuticos aportados por estos microorganismos al huésped es el equilibrio de la microbiota intestinal y el control de infecciones gastrointestinales (3,4). Lactobacillus plantarum es utilizado en la fermentación de vegetales, derivados cárnicos, ensilaje (5, 6, 7) y también se comercializa como cultivo probiòtico en jugo de frutas (8). Esta especie ha sido objeto de interés durante las últimas décadas por producir una amplia gama de compuestos activos contra bacterias patógenas y hongos que pueden ser utilizados como bioconservantes muy efectivos en la industria alimentaria (9, 10, 11) y adicionalmente estas cepas pudieran ejercer antibiosis contra bacterias indeaseables en el tracto intestinal del consumidor de estos alimentos. En esta investigación se realizó un estudio de la actividad antagónica de 6 cepas de Lactobacillus plantarumaisladas de pastizal de finca lechera. Materiales y Métodos Cepas bacterianas: Se estudiaron seis cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de pastizal de un a finca lechera:Lactobacillus plantarum 1, L. plantarum 4, L. plantarum 20, L. plantarum 37, L. plantarum 50 y L. plantarum 58. Como bacterias indicadoras se utilizaron dos cepas de Salmonella enteritidis, la cepa 446 perteneciente al Centro Venezolano de de Colecciones de Microorganismos (CVCM) y una cepa que ocasionó un brote epidémico alimentario en Mérida en abril de 2005; una cepa de Salmonella typhi aislada de leche cruda proveniente de una finca del estado Mérida/ Venezuela y Listeria monocytogenes CVCM 497. Preparación del inóculo de las bacterias indicadoras: Se utilizó un inóculo de aproximadamente 108 UFC de cada patógeno; para ello se inocularon las salmonelas en Caldo BHI (Himedia), se incubaron en baño de agua a 37 ºC hasta obtener 0,038 de absorbancia a una longitud de onda de 600nm (Espectrofotómetro digital Genesys 20); Listeria monocytogenes se cultivó en Caldo Tripticasa de Soya (Himedia) a 37ºC hasta obtener 0,050 de densidad óptica a 600nm. Obtención del sobrenadante de los lactobacilos: Cada lactobacilo ensayado, se inoculó en tubos de Caldo MRS (Himedia), con 1% de un cultivo de toda la noche y se incubaron por 24 horas a 30 ºC. Cada cultivo se centrifugó a 4000 r.p.m. por 15 minutos (Centrífuga marca Digisystem Laboratory Instruments, Inc); el sobrenadante obtenido fue pasado a través de un filtro de membrana de 0,45 micras, dispensado en alícuotas de 1ml y almacenado en refrigeración (8 º C) para su uso posterior. �Ensayo de actividad antagónica: Se utilizó la Técnica de Difusión en pocillos (12) con algunas modificaciones. Sobre una capa base de 10 ml de Agar Müeller Hinton (Himedia) se colocó un cilindro de acero inoxidable de 8 mm de diámetro; se vertió 7 ml de Agar BHI (Himedia) blando (0,85% de agar) inoculado con 1 ml del inóculo de cada patógeno a ensayar; para L. monocytogenes, se utilizó Agar Tripticasa de Soya (Himedia) blando. Una vez solidificada la sobrecapa se retiraron los cilindros y en los pocillos formados se depositó 80 µl de sobrenadante de la cepa antagonista, las placas fueron incubadas a 37 ºC por 12-16 horas. El efecto antagónico se determinó midiendo los diámetros de los halos de inhibición alrededor del pocillo, expresados en mm. Indicios de la naturaleza química del (los) compuesto (s) antagónico (s): Los sobrenadantes que exhibieron actividad antagónica con alguno de los patógenos ensayados fueron seleccionados para realizarles una investigación preliminar de la naturaleza química de los compuestos que produjeron esa inhibición. Estos ensayos fueron realizados por duplicado, con la técnica de los pocillos explicada y comprendió: Inhibición por ácidos orgánicos, inhibición por peróxido de hidrógeno e inhibición por compuestos de naturaleza protéica. a) Inhibición por ácidos orgánicos: Una alícuota de cada sobrenadante antagonista fue neutralizada a pH 6,57,0 utilizando NaOH 1 N (13) y se ensayó la actividad antagónica residual. b) Inhibición por peróxido de hidrógeno: A los sobrenadantes que mostraron actividad antagónica luego de ser neutralizados se les ajustó el pH a 6,5 y luego fueron tratados con 32 μg/ml de Peroxidasa (Sigma), se incubaron por 2 horas a 37 ºC, posteriormente se sometieron a 65 ºC por 30 minutos para eliminar la actividad de la enzima (14); finalmente se detectó la actividad antagónica residual del sobrenadante. c) Inhibición por compuesto de naturaleza proteica: Se tomaron dos alícuotas de los sobrenadantes que mostraron actividad antagónica luego de ser neutralizados; a una alícuota, se le ajustó el pH a 7,5 y se trató con 2 mg/ml de Tripsina (Merck) (disuelta en Buffer fosfato de sodio 0,01 M a pH 7,2), se incubó por 2 horas a 37 º C (15) y se llevó a 65 ºC por 30 minutos. La otra alícuota de sobrenadante, fue sometida a 120 ºC por 20 minutos (16). Resultados El efecto antagónico de los lactobacilos estudiados contra los patógenos ensayados, se puso de manifiesto paraSalmonella typhi y Listeria monocytogenes, sin inhibir ninguna de las cepas de Salmonella enteritidis (ver Tabla 1). La inhibición se relaciona principalmente con la presencia de ácidos orgánicos, pues la mayoría de los sobrenadantes neutralizados perdieron la actividad antagónica, excepto los correspondientes a las cepas de lactobacilos 37 y 58, contra Salmonella typhi y Listeria monocytogenes respectivamente, que tuvieron un comportamiento diferente con los tratamientos físicos y químicos realizados; destaca, el antagonismo de L. plantarum 58 sobre Listeria monocytogenes, con halos de inhibición de 18 mm que desaparecieron con el tratamiento con tripsina y se mantuvieron con el calor ( ver Tabla 2 y Figura 1) Tabla 1. Efecto antagónico de sobrenadante de Lactobacillus plantarum sobre bacterias patógenas Cepas antagónicas Salmonella enterirtidis 1a Salmonella enteritidis 2b Salmonella typhi Listeria monocytogenes Diámetro de halo de inhibición (mm) L. plantarum 1 0 0 9 10 L. plantarum 4 0 0 0 10 L. plantarum 20 0 0 9 10 L. plantarum 37 0 0 17 10 L. plantarum 50 0 0 0 0 L. plantarum 58 0 0 0 17 �a: Salmonella enteritidis CVM 446; b: Salmonella enteritidis de brote epidémico alimentario Figura 1. Inhibición de L. monocytogenes producida por sobrenadante de L. plantarum 58 Las dos cepas de Salmonella enteritidis estudiadas, no fueron afectadas por ninguno de lactobacilos (Tabla 1); sin embargo, al ser expuestas al sobrenadante de Lactobacillus plantarum 37, desarrollaron halos de inhibición de 12 mm con colonias “intrahalo” (Figura 2) razón por la cual se consideró como antagonismo negativo. Figura 2. Detalle de halo de inhibición atípico desarrollado por Salmonella enteritidis con sobrenadante de la cepa L. plantarum 37. La flecha indica colonias “intrahalo” Tabla 2. Efecto antagónico de sobrenadantes de Lactobacillus plantarum con diferentes tratamientos contraSalmonella typhi y Listeria monocytogenes Cepas antagónicas Salmonella typhi Listeria monocytogenes �Diámetro de de inhibición halo (mm) SST SN SP ST L. plantarum 1 9 0 - - - L. plantarum 4 0 - - - L. plantarum 20 9 0 - L. plantarum 37 17 17 L. plantarum 50 0 L. plantarum 58 0 Diámetro de de inhibición halo (mm) SC SST SN SP ST SC 10 0 - - - - 10 0 - - - - - 10 0 - - - 17 14 13 11 0 - - - - 0 - - - - - - - - 18 18 19 0 18 SST:Sobrenadante sin tratamiento; SN: Sobrenadante neutralizado; SP: Sobrenadante tratado con 32 μg/ml Peroxidasa; ST: Sobrenadante tratado con 2 mg/ml de Tripsina; SC: sobrenadante tratado con calor; -: ensayo no realizado considerando los resultados previos. Aparentemente, la presencia de peróxidos en los sobrenadantes quedó descartada por los resultados obtenidos (ver Tabla 2). La cepa indicadora más sensible fue L. monocytogenes al ser inhibida por cinco de los lactobacilos ensayados. Discusión De las seis cepas de L. plantarum estudiadas, solo una (la 50) no ejerció ningún efecto antagónico contra los patógenos ensayados, expresando el resto, alguna manifestación de inhibición; las cepas 1,20 y 37 inhibieron tanto a Salmonella typhi como a Listeria monocytogenes, mientras que la 4 y 58, lo hicieron exclusivamente conListeria (ver Tabla 1). Diversas especies del genero Lactobacillus y otros géneros bacterianos pertenecientes a las bacterias ácido lácticas (bal) tienen la capacidad de producir metabolitos antimicrobianos tales como ácidos orgánicos, CO 2, acetaldehído, diacetilo, peróxido de hidrógeno, moléculas de bajo peso molecular como la reuterina y bacteriocinas (17, 18, 19). Acido benzoico, metilhidiatonina, mevalonolactona y ácidos grasos son otras moléculas de bajo peso molecular producidas por L. plantarum que están siendo investigadas activamente debido a su acción antagónica contra hongos (20). La acción inhibitoria predominante, se relacionó con la presencia de ácidos orgánicos (Tabla 2), pues de las cinco cepas con actividad antagónica, cuatro perdieron esta capacidad al ser neutralizados los sobrenadantes : las cepas 1 y 20 tanto con Salmonella typhi como con Listeria monocytogenes , en tanto que las cepas 4 y 37 solamente con Listeria. Los ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico constituyen el principal producto del catabolismo de los carbohidratos (21) y contribuyen al descenso de pH creando un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos. Los efectos perjudiciales de estas moléculas en los microorganismos sensibles se resumen en alteración de la permeabilidad celular, alteración del potencial de membrana y subsiguiente alteración de la Fuerza Proton Motriz, así como, descenso del pH intracelular que ocasiona la alteración de funciones celulares importantes (22). Se considera que los principales metabolitos producidos por las bal con efecto antagónico contra Listeria monocytogenes son el ácido láctico y las bacteriocinas, de hecho se han estudiado cepas de L. plantarum que producen inhibición del patógeno por acidez y son candidatas apropiadas para utilizarlas como bioconservantes de vegetales (23). La naturaleza de la(s) molécula(s) presentes en el sobrenadante de L. plantarum 37 que causaron inhibición en S. typhi no pudo ser determinada claramente con los tratamientos aplicados, aunque se observó una disminución en el efecto cuando el sobrenadante fue tratado con tripsina y calor , lo que pareciera ser compatible con la presencia de molécula(s) de naturaleza proteica, estables al calor. �Las BAL producen péptidos de síntesis ribosomal llamados bacteriocinas; estas biomoléculas tienen un peso molecular entre 3-10 KDa, exhiben un punto isoeléctrico alto y contienen un dominio hidrofobo y uno hidrofìlico, adicionalmente, son muy diversos en relación a su espectro de actividad, propiedades bioquímicas y determinantes genéticos (24). Estos péptidos ejercen su actividad antimicrobiana por diferentes mecanismos que incluyen desestabilización de membrana, lisis celular, degradación de macromoléculas como ácidos nucleicos e inhibición de procesos biológicos como síntesis de proteínas, ADN, ARN y peptidoglicano (25, 26, 27). Las bacteriocinas producidas por muchas especies de las bal de origen alimentario están siendo objeto de intenso estudio debido a su potencial uso como bioconservantes. En primer son consideran seguras e inocuas para la salud humana porque son degradadas en el tracto digestivo y aunque algunas tienen un espectro de acción limitado, pueden actuar sinérgicamente con otros sistemas de conservación (28). Especies de L. plantarum pueden producir un considerable número de bacteriocinas tales como Plantaricinas A, B, D, S, T y W (29, 30, 31, 32, 33). L. plantarum 58 produjo una inhibición importante en L. monocytogenes debido a la producción de molécula(s) de naturaleza proteica estables al calor, esto se evidenció cuando el sobrenadante perdió actividad al ser tratado con tripsina y la mantuvo después del tratamiento con calor. Se conoce que la estabilidad al calor y la sensibilidad a tripsina son características de muchas bacteriocinas de bacterias grampositivas, de hecho, estas características se han observado en péptidos producidos por cepas de L. plantarumaisladas de derivados cárnicos y L. sake Lb 706 aislado de carne; en ambos casos también se detectó actividad contra L. monocytogenes (34). El comportamiento de las cepas de Salmonella enteritidis con el sobrenadante de Lactobacillus plantarum 37 fue inusual debido al desarrollo de halos de inhibición de 12 mm difusos caracterizados por el desarrollo de colonias dentro del halo. En este sentido, Ahn y Stiles (1990) describen también halos difusos donde no existe clara línea de demarcación del crecimiento de las bacterias indicadoras cuando ensayaron antagonismo de bacterias lácticas aisladas de carne utilizando el método de la gota (35). En todo caso estos resultados se consideraron como antagonismo negativo, pero sería interesante evaluar a futuro si se trata de un efecto bacteriostático o si ese efecto puede potenciarse. Conclusiones Cinco de las seis cepas de Lactobacillus plantarum estudiadas mostraron capacidad antagónica, de las cuales, cuatro fueron por la producción de ácidos orgánicos. El comportamiento de L. plantarum 37 contra Salmonella typhi permite inferir sobre la presencia de una sustancia de naturaleza proteíca estable al calor, pero frente aListeria, sobre la existencia de un acido orgánico, convirtiéndose en una cepa interesante, que debe seguir estudiándose con el objeto de establecer con mayor claridad los componentes de su sobrenadante. La cepa L. plantarum 58 fue la única que manifestó claramente la presencia de una sustancia de naturaleza proteíca estable al calor contra Listeria monocytogenes, por lo que es recomendable realizar ensayos con otras cepas de la misma especie, otras especies relacionadas, además de la caracterización fisicoquímica de dicha sustancia. Y la posterior evaluación de las cualidades tecnológicas y/o probióticas de las cepas que manifestaron actividad antagónica, definirá su utilización a futuro como bioconservantes de alimentos y/o cultivo probiótico terapéutico. Resumen El antagonismo de Lactobacillus plantarum contra bacterias indeseables tiene aplicaciones importantes en la bioconservación de los alimentos y en la terapia probiótica. Con el propósito de estudiar la capacidad antagónica de 6 cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de pastizal de una finca lechera e identificadas con los números 1, 4, 20, 37, 50, y 58, se evaluó el antagonismo de cada cepa contra Salmonella enteritidis CVCM 446, Salmonella enteritidis aislada de un brote de ETA en Mérida-Venezuela, Salmonella typhi aislada de leche cruda de una finca local y Listeria monocytogenes CVCM 497. Con la técnica de difusión en pocillos se probaron sobrenadantes de las cepas sometidos a neutralización con NaOH 1N, exposición a 32 µg/ml de peroxidasa, tratamiento con 2 mg/ml de tripsina y calentamiento a 120 °C por 20 minutos, con respectivos controles posteriores de actividad antagónica residual. L. plantarum 1, 4, 20, 37 exhibieron actividad antagónica (AA) contra Salmonella typhi y Listeria monocytogenes con halos de inhibición de 9-11 mm debido a la presencia de ácidos orgánicos. No pudo determinarse la naturaleza de los compuestos del sobrenadante de L. plantarum 37 activos contra Salmonella typhi;mientras que la AA de L. plantarum 58 contra Listeria monocytogenes evidenciada por halos de 18 mm se perdió con el tratamiento de tripsina, pero no fue afectada por el calor, lo que parece indicar la presencia de molécula(s) de naturaleza proteica estable(s) al calor. La cepas ensayadas poseen capacidad antagónica que debe seguir estudiándose, particularmente, Lactobacillus �plantarum 58 por su interesante acción contra Listeria monocytogenesy la cepa 37 por su antagonismo a S. typhi. Palabras claves: Efecto antagónico, Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes, Salmonella Abstract The antagonism of Lactobacillus plantarum against undesiderable bacteria has important applications in food biopreservation and in probiotic therapy. The antagonistic capacity of six strains of L. plantarum isolated from grass of milking farm which were labeled L. plantarum 1, 4, 20, 37, 50, 58 and tested against Salmonella enteritidis CVCM 446, Salmonella enteritidis isolated from a food outbreak in Mérida- Venezuela, Salmonella typhi isolated from raw milk collected in a local farm and Listeria monocytogenes CVCM 497. The well-agar diffusion method was used with the supernatant of each lactobacilli strain neutralized with NaOH 1N, treatments with peroxidase (32 µg/ml) and with tripsin (2 mg/ml) and heating at 120ºC for 20 minutes, with their respective subsequent controls of residual antagonistic activity. L. plantarum 1, 4, 20, 37, 50 and 58 showed antagonic activity (AA) against S. typhi and L. monocytogenes with inhibition zone of 9-11 mm due to the presence of organic acids. The chemical nature of the supernatant of L. plantarum 37 active against Salmonella typhi could not be established, whereas the AA of L. plantarum 58 against L. monocytogenes which showed inhibition zone of 18 mm was lost with the tripsin treatment but was not affected by heat treatment indicating the presence of heat stable molecule (s) of protein nature. The strains tested showed antagonistic activity that may require further studies, particularly L. plantarum 58 for its interesting action against Listeria monocytogenes and strain 37 for its antagonism against S. typhi. Keys words: Antagonist effect, Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes, Salmonella Agradecimientos Al Consejo de Desarrollo Científico, Humanístico y Tecnológico ( CDCHT) de la Universidad de los Andes por el financiamiento otorgado bajo el código FA-385-06-03-EM y al FONACIT por el fortalecimiento al Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia y Bioanálisis bajo el código F2000001633. Referencias 1. Durlu-Ozcaya, F., V. Xanthopoulos, N. Tunail and E. Litopoulou-Tzanetaki. 2001. Technologically important properties of lactic acid bacteria isolates from Beyaz cheese made from raw ewe`s milk. J. Appl. Microbiol. 91 (5): 861-870. 2. Van de Guchte, M., S. Ehrlich, and E. Maguin. 2001. Production of growth-inhibiting factors by Lactobacillus delbrueckii. J. Appl. Microbiol. 91(1): 147-153 3. Amores, R., A. Calvo, J. Maestre y D. Martínez-Hernández. 2004. Probióticos. Rev. Esp. Quimiterap. 17(2): 131-139 4. Dunne,C., L. O’Mahony, L. Murphy, G. 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Op. cit. �PROMOCIÓN DE HABITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES EN UNA ESCUELA PRIMARIA DE HERMOSILLO, SON., MÉXICO Elba Abril1, Cristina Rascón Loreto1, Luz Arenas Monreal2, Pastor Bonilla Fernández2, Héctor Hernández Pérez3, Sofía Cuevas Bahena 4 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C (Hermosillo, Son., México); 2Instituto Nacional de Salud Pública (Cuernavaca, Mor., México; 3Secretaría de Salud del Estado de Jalisco (Guadalajara, Jal., México);4Secretaría de Salud del Estado de Guerrero (Chilpancingo, Gro., México) E-mail: abril@ciad.mx Introducción La calidad de vida de la edad adulta se define en las primeras etapas de la vida. La disminución de la mortalidad infantil que garantiza la supervivencia de casi todos los nacidos vivos y una esperanza de vida cada vez mayor, ha desarrollado el interés no sólo en garantizar la identificación y manejo de los problemas de salud del niño sino en la necesidad de identificar factores de riesgo en este grupo que aumentan su probabilidad de sufrir enfermedades crónicas en su edad adulta. El niño en edad escolar se encuentra en un proceso de gran importancia social, formando hábitos, creencias y costumbres que afectarán en una u otra forma su salud y sus conceptos como ciudadano (1). Es reconocido que los escolares necesitan estar en buenas condiciones físicas y mentales para obtener un mejor rendimiento escolar. La falta de alimentos en cantidad y calidad suficiente, los problemas de salud y un entorno físico inadecuado, hacen que la atención y la capacidad de aprendizaje disminuyan, produciendo como consecuencia bajo rendimiento escolar, repetición y finalmente en muchos casos la deserción. El sector educación ofrece una oportunidad única de formar hábitos y conductas saludables en los educandos y en sus comunidades, porque el niño es un agente de cambio que con los conocimientos y habilidades necesarias puede influir en el autocuidado de su salud, la de su familia y la de su comunidad. En la década de los ’90 la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS) empezó a promover la iniciativa de Escuelas Saludables en al región centroamericana. Con una visión integral y amplia, esta iniciativa fomenta la coordinación de esfuerzos de los diferentes sectores, tanto públicos como privados, de las organizaciones locales y de la ciudadanía para el autocuidado de la salud de la comunidad en general y de los niños y de los jóvenes en particular (2). El término Escuela Saludable refiere a un centro educativo en el cual los alumnos logran un armonioso desarrollo biológico, emocional y social, en un ambiente de bienestar institucional y común, desarrollando estilos de vida saludables, todo lo cual es compartido con sus familias, los maestros, el personal de la escuela y la comunidad (3). En este enfoque integral, la escuela se constituye en un centro de convergencia en el cual los maestros, los alumnos, las familias y la comunidad toda trabajan por un fin común: propiciar en los niños el desarrollo de habilidades para la vida que los forme como agentes de desarrollo con alta autoestima, creativos, seguro de si mismos, innovadores, críticos y con valores cívicos y morales que los lleven a la búsqueda constante de bienestar individual y colectivo para la promoción de desarrollo humano sostenible. Basado en esta estrategia se implemento en una escuela de educación primaria de Hermosillo, Sonora (México) una intervención educativa con el fin de contribuir a la adquisición de conocimientos y hábitos alimenticios que ayuden a mejorar su salud. Materiales y Métodos Tipo de Estudio: Es un estudio cuasi-experimental con mediciones pre y post intervención educativa. �Participantes: Total de alumnos inscritos (235) en una escuela pública ubicada en una colonia de nivel socioeconómico bajo. Instrumentos: Paquete educativo en el cual se incluyen los temas: Qué es la salud, la buena alimentación, grupos de alimentos, la importancia del agua en nuestra salud, hábitos de alimentación, hábitos de higiene. Cuestionario para la pre y post evaluación considerando los diferentes temas vistos en la intervención educativa. Guía de entrevista para grupo focal con maestros para obtener datos sociodemográficos de los alumnos e información sobre hábitos observados antes y después de la intervención. Procedimiento: A través de metodología participativa y lúdica, durante un semestre escolar un facilitador educativo previamente capacitado, trabajó en aula en sesiones de una hora a la semana con cada grupo y con los 6 grados escolares. El cuestionario se aplicó durante la pre y post evaluación para ver cambios en el conocimiento adquirido, esta evaluación se realizó en los grupos de segundo a sexto grado. A la par se tomaron medidas de peso y talla al total de alumnos. El análisis de estos datos se realizó considerando puntaje Z de talla para edad y percentil del índice de masa corporal (IMC). El punto de referencia para el análisis fue The 2000 CDC Growth Charts (4). También se efectúo una revisión clínica que incluyó agudeza visual evaluado con las tablas de Snell y con la ayuda de un separador de mucosas se observaron las piezas dentales anteriores y posteriores tanto superiores como inferiores para revisar el estado de las piezas dentales. Se realizaron dos grupos focales con los maestros, el primero se realizó al inicio de la intervención para obtener información sobre la familia de los alumnos participantes y practicas de alimentación e higiene observadas en ellos. El segundo grupo focal se llevó a cabo al final de la intervención para tener información sobre los cambios observados en los niños en el transcurso del trabajo en grupo. Resultados El 51% (120) fueron mujeres y el 49%(115) fueron hombres, la c de edad en meses fue de 111.85 (mínimo de 72.93, máximo 161.52 meses) para ambos sexos. El 91% (215) eran de padres originarios de la entidad y el 9% (20) de otra entidad. De las mediciones realizadas, en la agudeza visual se evaluó a 227 niños, de estos al 10% se detectó con algún tipo de problema visual. En la revisión dental el 36% presento problemas de caries. En estos casos los niños fueron canalizados al centro de salud más cercano para que fueran atendidos. Para esta población, de acuerdo con el indicador talla para la edad la desnutrición afecta al 10% de los estudiantes y el 3% se encuentra por arriba de 2 DS (ver Tabla 1). Tabla 1. Porcentaje de participantes (general y según sexo) del indicador ZTALLA/EDAD SEXO RANGO GENERAL(235) HOMBRE (115) MUJER (120) -2DS a 2 DS 87 89 86 > 2DS 3 2 3 < -2DS 10 9 11 Fuente: Elaboración propia En relación al PIMC, el 4% presenta problemas de desnutrición y el 9% problemas de obesidad. El análisis por sexo no presenta diferencias significativas en ninguno de los indicadores, aunque en proporción las mujeres se ven mas afectadas que los hombres en ambas problemáticas (ver Tabla 2). Resultados similares se reportan en un estudio realizado con escolares en la región noreste de México en donde se encontró una prevalencia mayor de obesidad en las niñas (5) �Tabla 2. Porcentaje de participantes (general y según sexo) del indicador PIMC SEXO RANGO GENERAL(235) HOMBRE (115) MUJER (120) < 5 Percentil (Delgado) 4 5 3 5 a 85 Percentil (Normal) 73 74 72 85 a 95 Percentil (Sobrepeso) 14 12 16 > 95 Percentil (Obeso) 10 9 9 Fuente: Elaboración propia Las medidas antropométricas permiten en forma indirecta evaluar no sólo el crecimiento del niño sino su composición corporal y los efectos de cambios socioeconómicos en un país o región. Estos datos pueden ser indicadores tempranos de enfermedades crónicas en la vida adulta con manifestaciones tempranas en la infancia y adolescencia. Si los problemas de salud del adulto tienen su origen desde la infancia, los factores genéticos y del período intrauterino deben ser identificados de tal modo que sea posible tomar acciones preventivas específicas. (6,7). De acuerdo con los indicadores analizados la mayoría de la población estudiada se encuentra dentro de los parámetros normales reportados para este tipo de población sin embargo esta presente, aunque en menores porcentajes, la desnutrición y la obesidad tanto en hombres como en mujeres, problemas que de no ser tratados pueden ser causa de otros padecimientos en un futuro próximo. En cuanto al nivel de conocimientos sobre los diferentes temas vistos en el programa la evaluación mostró cambios en los conocimientos adquiridos por los alumnos participantes. Se evaluaron en total 225 alumnos, al inicio de la intervención el 9% de los participantes tenían información sobre lo necesario para tener una buena salud, al final de la intervención el 39% manejaba este tipo de información. Igualmente en la preevaluación el 43% de los participantes sabía que alimentos debía comer con mayor frecuencia y el 21% de ellos respondieron de manera correcta sobre que alimentos deberían comer con menor frecuencia. Al concluir el programa los porcentajes aumentaron a 50% y 47% respectivamente (ver Tabla 3). Tabla 3. Porcentaje de respuestas correctas según el tema evaluado en la Pre y Post evaluación de la intervención TEMAS Preevaluación Postevaluación Fr % Fr % Lo necesario para tener buena salud 20 9 87 39 Alimentos que se deben consumir con mayor frecuencia 98 43 114 50 Alimentos que se deben de consumir con menor frecuencia 48 21 106 47 Fuente: Elaboración propia con datos de Pre y Post evaluación El análisis general de la pre y post evaluación del programa muestra que la media en número de respuesta correctas contestadas por los alumnos evaluados al inicio de la intervención fue de 23.4, menor a la reportada al concluir el programa que fue de 26.36, diferencias que fueron estadísticamente significativas (p< 0.0001). Estas diferencias fueron corroboradas por los maestros en un grupo focal que se realizo con ellos para verificar los cambios. Los maestros refieren, según sus propios comentarios que “....saben que es la comida chatarra....”, “…están mas informados ahora de lo que deben de comer”, “…ya tienen conciencia, si se comen la sabrita ahora saben que esta mal”, “…saben identificar mejor”. En el análisis por sexo las diferencias no fueron significativas ni en la preevaluación ni en la post evaluación. �Los resultados muestran cambios en el conocimiento de los participantes, sin embargo en su práctica no se observaron los resultados que se esperaban, lo cual demuestra que la información no es suficiente para que ocurra el cambio en el comportamiento (8). El acceso a alimento “chatarra” en el plantel participante siempre estuvo presente o bien los niños lo traían de casa. En Sonora, en el 2005, los diputados del Congreso local aprobaron una reforma a la Ley de Educación en Sonora para evitar la venta de alimentos de densidad energética alta en jardines de niños, primarias y secundarias públicas y privadas (9). Esto aunque es un gran avance aun no hay una normativa que la rija por lo que es difícil que se cumpla en su totalidad, por lo menos es lo que se observo en el plantel participante. Partiendo de esta iniciativa, con la colaboración del Director del plantel, se invitó a la encargada de la cooperativa escolar para que incluyera dentro de su menú en venta alimentos saludables (fruta picada, sándwich, taquitos, entre otros). Antes de salir a recreo se pasaba a los salones y se les informaba a los niños sobre el menú ofrecido en la cooperativa y se les sugería que compraran lo ofertado. Al inicio la respuesta fue positiva por parte de los niños del plantel, sin embargo con el tiempo fue disminuyendo a pesar de que en cada clase se les seguía sugiriendo que compraran o trajeran de su casa alimentos saludables. La encargada de la cooperativa reporto que los niños no consumían la fruta o alimento saludable que ella ofrecía y que en su mayoría preferían comprarle otro tipo de productos tales como frituras o galletas ocasionándole a ella perdidas en las ganancias ya que el producto se le quedaba. Por lo anterior es importante establecer la cooperativa escolar, no como un negocio externo, sino mas bien como un espacio en la escuela que promueva de manera constante hábitos alimenticios saludables y en donde el objetivo principal no sea solo tener una ganancia económica. El entorno familiar es, en buena medida, el espacio en el que se construye la forma de ser y de relacionarse con el medio. Muchos de los hábitos y las costumbres que se adquieren en la familia en la infancia permanecen a lo largo de toda la vida. Por ello, el papel que los padres y las madres cumplen como agentes y modelos de salud respecto a sus hijos e hijas es básico (10, 11). En este estudio la participación de los padres fue nula, aun cuando se buscó su participación. Según refirieron los maestros en el grupo focal, la mayoría ambos padres trabajaban o bien eran hogares uniparentales en donde la madre trabajaba. Los maestros refrieron que los niños participantes en gran parte provienen de familias disfuncionales y con problemáticas muy particulares (drogadicción, violencia intrafamilar, entre otros), además de que muestran en su mayoría poco interés por participar o acudir a la escuela cuando se les cita. Estos aspectos pudieron haber influido para que los padres no acudieran cuando se les solicito su presencia para informarles sobre el programa, en la mayoría de los caso. Discusión Considerando que la calidad de vida del adulto esta relacionada con la calidad de vida en la niñez, es necesario implementar programas dirigidos a la creación de una cultura de actividad y dietas apropiadas desde temprana edad, con el fin de disminuir esta problemática. Es importante señalar que aun cuando esta población en su mayoría salió dentro de los parámetros normales de peso y talla, no hay que dejar de lado el porcentaje de niños que salió con sobrepeso. Según datos de la Secretaria de Salud en Sonora el 35% de su población infantil esta en riesgo de sufrir obesidad (12). De ahí la importancia de que la prevención de la obesidad sea una estrategia prioritaria de salud pública que debe comenzar desde la infancia y que requiere la participación activa y comprometida tanto del sector educativo como de salud. Es necesario la continuidad de de este tipo de programas para la prevención de problemas de salud a futuro. Cuanto más temprano sea su inicio los beneficios a corto, medio y largo plazo serán más importantes, manifiestos y duraderos (13). Los datos muestran la necesidad de aplicar una metodología de intervención que capte el interés principalmente de los padres y así lograr que los cambios en el conocimiento se mantengan y el comportamiento se modifique alimentación e higiene y logren que la comunidad modifiquen su conducta sobre estos aspectos. Se requiere conocer los hábitos, las costumbres y los valores de la población, para así proponer soluciones que los individuos hagan suyas (14). Es más fácil promover la adquisición de hábitos alimentarios y estilos de vida más saludables durante la etapa infantil, que modificar hábitos incorrectos estructurados durante la vida adulta (15, 16). Por lo tanto, el trabajo educativo en el cuidado de salud a lo largo de la infancia, la edad escolar y la adolescencia desempeña un papel muy importante en la prevención de las enfermedades y en la promoción de la salud. Resumen �El objetivo fue promover hábitos alimentarios saludables a través de una intervención educativa en una escuela primara de Hermosillo, Sonora México con la finalidad de contribuir a la adquisición de conocimientos y hábitos saludables. El estudio cuasi experimental, mediante una intervención educativa se trabajó con 225 alumnos inscritos en una escuela pública ubicada en una colonia de nivel socioeconómico bajo. Se tomaron medidas antropométricas (peso y talla). Durante un semestre escolar se trabajo en aula a través de actividades lúdicas diferentes aspectos relacionados con la buena alimentación e higiene. Se aplico una medición pre y post evaluación para ver cambios en el conocimiento adquirido. Los resultados fueron que la media de edad de los participantes fue de 111.85 meses (mínimo de 72.93, máximo 161.52 meses), el 49% fueron mujeres y el 51% hombres. De acuerdo con el indicador peso/edad, el 9% de los participantes presenta problemas de bajo peso y el 4% obesidad. En relación al PIMC, el 4% presenta problemas de desnutrición y el 9% problemas de obesidad. La evaluación pre y post intervención mostró cambios en los conocimientos adquiridos por los alumnos participantes. Los resultados muestran un panorama general del estado de nutrición del grupo de escolares participantes. Así mismo, apuntan hacia la necesidad de reforzar los conocimientos a través de prácticas escolares que refuercen comportamientos saludables con el fin de prevenir problemas de salud en este grupo en un futuro próximo. Palabras claves: Promoción de la salud, hábitos alimenticios, educación para la salud Abstract The objective of this study is to promote healthy feeding habits throw an educative intervention in an elementary school from Hermosillo, Sonora, México. The goal is to contribute to have good knowledge of healthy feeding habits. It is a quasi-experimental study developed throw an educative intervention. It was applied to a sample of 225 students from a public elementary school located in a low socioeconomic block. Anthropometric sizes were took: height and weight. Throw games and during a scholar semester we worked to observe different aspects related to both good feeding and hygiene. There was applied a measure before and after the evaluation to observe any change in the acquired knowledge of feeding. The results was that the media of age of the participants was 111.85 months (as a minimum of 72.93, and a maximum of 161.52 months of age). Of these data the 49% were girls and the 51% were boys. According with the indicator weight/height, the 9% of the participants presented low weight problems and the 4% presented obesity. In relation with PBMI, the 4% presented malnutrition problems and the 9% obesity problems. The evaluation before and after the intervention demonstrated changes in the acquired knowledge of the participants. As a general panorama, the results demonstrate the nutrition state of the participants of the group. In like manner, the results goes to the necessity of reinforce the students’ knowledge they have of healthy feeding habits which can be induced throw scholar practices which can reinforce healthy behavior to prevent health problems in that group of students for a near future. Key words: health promotion, feeding habits, health education . Referencias 1. Harris B. 2001. Commentary: The child is father of the man. The relationship between child health and adult mortality in the 19th and 20th centuries. Int J Epidemiol; 30: 688-696. 2. Organización Panamericana de la Salud 1998. Escuelas promotoras de la salud. entornos saludables y mejor salud para las generaciones futuras. Washington. 3. Organización Mundial de la Salud 1997. Fomento de la salud a través de la escuela. Informe de un comité de expertos la OMS en educación sanitaria y fomento de la salud integral en las escuelas. 4. 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Salud Publica Mex ; 35: 673-681 �EVIDENCIAS SOBRE LAS GRASAS EN LA DIETA Y ENFERMEDAD CORONARIA Noé González Gallegos*, Carmen Jiménez Ruiz*, María Eugenia Milke *Centro Universitario del Norte, Universidad de Guadalajara (Colotlán, Jal., **Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara (Guadalajara, Jalisco) Nájar** México) E-mail: noe.gonzalez@cunorte.udg.mx Introducción Con el fin de la segunda guerra mundial y las mejoras en las condiciones de higiene y la asistencia médica, el impacto de las enfermedades infecciosas sobre la salud pública de los países industrializados disminuyó, así los científicos se dieron cuenta del alarmante incremento en la morbilidad y mortalidad por enfermedad coronaria. Ya entonces se habían observado grandes diferencias en la mortalidad por enfermedad coronaria entre lo países, estableciéndose la hipótesis de que la mismas eran originadas por diferencias en los estilos de vida, incluyendo la dieta y más específicamente el consumo de grasa (1,2). En los estudios en animales se implicaron al colesterol sérico y a la grasa saturada en el desarrollo de la aterosclerosis (3,4). Los primeros estudios de casos y controles mostraron que el colesterol sérico y más específicamente colesterol LDL estaba elevado en pacientes hospitalizados por infarto al miocardio (5,6). Estos hallazgos fueron los antecedentes para el nacimiento de la epidemiología cardiovascular, representada por el establecimiento del estudio longitudinal de Framingham que comenzó en el año de 1948 (7), con una población inicial de 5209 hombres y mujeres de entre 30 y 60 años de edad y que ahora va por su tercera generación de participantes; gran parte del conocimiento que tenemos sobre enfermedad del corazón y su relación con la dieta, el ejercicio y el uso de algunos medicamentos, ha sido gracias dicho estudio; aunque la estimación del riesgo a través de este, ha sido debatida, el trabajo es aceptado de manera general como excepcional en su alcance y duración, pero sobre todo, muy útil y uno de los más frecuentemente citados. En los años setenta del siglo pasado, comenzaron los primeros estudios en esquimales del noroeste de Groenlandia, estos buscaban explicar la baja frecuencia de enfermedad isquémica o coronaria en esta población por el alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga presentes en su dieta rica en aceites marinos (8-11). Los estudios de aquel entonces, describieron poblaciones de esquimales de Groenlandia que en su ambiente cultural original mostraban concentraciones disminuidas de colesterol, triglicéridos, lipoproteínas de baja y muy baja densidad en sangre y lipoproteínas de alta densidad incrementadas en los hombres; observaron que una de las diferencia más marcadas en esta población era el reemplazo del consumo de ácidos grasos poliinsaturados de la familia n-6 por ácidos grasos n-3 en comparación con grupos de la misma etnia pero Daneses (12); precisamente se sentaron las bases para la investigación ulterior sobre el consumo de grasas poliinsaturadas y su relación con la disminución de la enfermedad coronaria isquémica. También en esa misma década, pero hacia sus finales, se aislaron los primeros fármacos usados para disminuir el colesterol y las lipoproteínas LDL en pacientes con hipercolesterolemia, con la aparición de las estatinas se logró un gran avance en la reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria (13,14). Las estatinas actúan inhibiendo competitivamente la enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A (HMG-CoA) reductasa, una enzima clave en la síntesis de colesterol. Se ha demostrado que reducen la mortalidad por arteriopatía coronaria, sin embargo, reducciones sustanciales en dicha mortalidad se logran cuando, además de mejorar el perfil de lípidos, se controlan otros factores de riesgo como la tensión arterial elevada (15-17) y los niveles de glucosa (en los pacientes con diabetes, por ejemplo). La hipótesis de la dieta del corazón ha variado a lo largo de los años, al principio se creía que el factor dietético más importante en la mortalidad por enfermedad coronaria era la ingesta total de grasa, pues lo primeros estudios metabólicos sugirieron que también la grasa vegetal incrementaba el colesterol sérico y los estudios ecológicos mostraban fuerte asociación entre la muerte por enfermedad coronaria y la ingesta total de grasa elevada. La dieta mediterránea era popular como medida para disminuir el riesgo cardiovascular y muchas de las recomendaciones que prevalecen hasta ahora evocan a la misma. �El propósito de la presente revisión, es sumar y discutir las evidencias generadas desde entonces y hasta la actualidad sobre el papel que la calidad de las grasas dietéticas juega como factor de riesgo, o como factor protector, en la morbilidad y mortalidad por enfermedad coronaria. Definición y clasificación de las grasas Aunque una definición exhaustiva y excluyente resulta difícil para los lípidos, nos referimos a sustancias no solubles en agua, extraíbles de las células y de los tejidos mediante solventes no polares (disolventes orgánicos como el alcohol, éter etílico, hexano, etcétera) (18). Cuando nos referimos a moléculas específicas de éstos compuestos les llamamos lípidos; cuando nos referimos a mezclas de lípidos contenidos en tejidos animales, o en los alimentos, es apropiado llamarlos grasas (19). Según su capacidad para ser convertidos en jabones al ser expuestos a álcalis fuertes, los lípidos son saponificables y no saponificables; son saponificables los acilgliceroles, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras (20). Los lípidos no saponificables o simples, son moléculas que contienen frecuentemente anillos cíclicos en su cadena, como es el caso del colesterol, las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hormonas esteroideas (21). En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos: los triglicéridos, fosfolípidos y el colesterol. Químicamente existen diferentes componentes entre ellos, pero lo tres muestran como componente común, los ácidos grasos (22). Tabla 1. Estructura química los ácidos grasos Ácidos grasos saturados (AGS): Tienen todos sus átomos de carbono ocupados. Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI): Dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace desocupado, formándose así un doble enlace. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI): Más de dos de sus átomos de carbono tienen lugares desocupados, formándose así dos, tres o más dobles enlaces. Los ácidos grasos tienen cadenas lineales con una longitud variable, frecuentemente entre 8 y 18 carbonos con diferentes grados de saturación (23). En términos generales, los lípidos saponificables mencionados antes, están formados por ácidos grasos combinados con otros compuestos que les dan estructura. Precisamente, cuando una molécula de AG se combina con una molécula de glicerol (poliol de tres carbonos) mediante uniones éster; se forman: mono, di o triacilglicéridos. Los lípidos y la dieta Los triglicéridos conforman de manera casi exclusiva a los aceites y las grasas de la dieta (visibles o de depósito), conteniendo ácidos grasos de los tres tipos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados; representan la mayor parte de lípidos en la dieta, llegando a alcanzar valores de hasta 98% de los lípidos totales (24). Las grasas son sólidas a temperatura ambiente, dado que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, cuya temperatura de fusión es más elevada que la ambiental. Los aceites por el contrario están constituidos en gran proporción por AGMI y AGPI, con un punto de fusión más bajo que el de los saturados son líquidos a temperatura ambiente. �Tabla 2. Representación esquemática de un triglicérido Glicerol Triacilglicérido Absorción y transporte de los lípidos Una vez absorbidos, y antes de ser liberados a la circulación, los lípidos de la dieta serán empaquetados en moléculas de naturaleza lipoproteica sintetizadas en el enterocito y denominadas quilomicrones, las cuales poseen un núcleo hidrófobo y una superficie hidrófila. Los ácidos grasos, los monoglicéridos, los lisofosfolípidos, el colesterol y las vitaminas liposolubles de la dieta son resintetizados a triacilglicéridos y fosfolípidos en las células de la mucosa intestinal antes de ser incorporados a los quilomicrones. Los quilomicrones son las partículas más grandes de entre todas las subclases de lipoproteínas. Su núcleo está constituido básicamente por los componentes no polares (triacilglicéridos y ésteres de colesterol) y la superficie, por los constituyentes más polares (fosfolípidos, apolipoproteínas, colesterol libre). Las vitaminas liposolubles se añaden al núcleo del quilomicrón. La apolipoproteína principal y más notable del quilomicrón es la apo B-48, de naturaleza hidrófoba. Los quilomicrones son liberados desde las células de la mucosa intestinal hacia el sistema linfático que los conduce a través de la vena cava superior hasta el hígado; durante este trayecto, la enzima lipoproteína lipasa, ubicada en el lecho capilar, hidroliza los triglicéridos para su distribución en los tejidos periféricos donde la grasa será oxidada, metabolizada y almacenada. Una vez desprendido de su componente de triacilglicéridos, el quilomicrón, llamado ahora remanente, es captado por el hígado para ser empleado directamente por este o incorporado a partículas lipoproteicas de origen hepático. La lipoproteína de origen hepático, que transporta las grasas desde el hígado hacia los tejidos, es la lipoproteína de muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en inglés), que contiene triglicéridos constituidos por ácidos grasos provenientes de la síntesis de novo en el mismo hígado. La principal apolipoproteína es la apo B-100, aunque en la circulación también contienen apo E y C. Como la proporción de triglicéridos es relativamente menor a la del quilomicrón, las partículas de VLDL resultan ser más pequeñas que este. De manera similar a lo que le sucede al quilomicrón, los triglicéridos de las VLDL son hidrolizadas por la lipoproteína lipasa para que los ácidos grasos resultantes provean energía mediante su oxidación, para que sean utilizados en la síntesis de componentes estructurales (fosfolípidos) y bioactivos (tromboxanos y leucotrienos), o bien, para ser almacenados (triglicéridos). Los remanentes de VLDL pueden ser recaptados por el hígado, o permanecer en la circulación, siendo progresivamente reducidos de triacilglicéridos y convertidos en lipoproteínas de intermedia (IDL) o baja (LDL) densidad; ambos procesos determinados por acción de las enzimas lipasa hepática y lipoproteína lipasa. Además de perder lípidos, las VLDL pierden también las apo C y E, el producto final es un partícula rica en colesterol que contiene principalmente apo B-100 denominada LDL. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) pueden ser captadas por el hígado a través de mecanismos mediados por receptores, con gran impacto sobre la regulación de la síntesis de colesterol, también puede ser tomada por un receptor depurador de los macrófagos, mecanismo que se incrementa con la oxidación o modificación de las LDL circulantes en el plasma. El transporte reverso del colesterol, es decir, desde los tejidos periféricos hacia el hígado para su excreción, metabolismo o almacenamiento, es llevado a cabo por lipoproteínas que tiene origen en el hígado, los tejidos periféricos y el intestino, se trata de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), que son un grupo heterogéneo de �partículas con gran diversidad de composición en apolipoproteínas y en el tamaño, todas ellas contienen apo A-I y otras como las apo A-II, A-IV y C. Se ha documentado que estas apolipoproteínas protegen a otras lipoproteínas de la modificación oxidativa (25). La concentración de HDL es inversamente proporcional a la de triglicéridos y al riesgo de enfermedad cardiovascular (26). Efectos orgánicos de los ácidos grasos alimentarios Además de ser excelentes combustibles biológicos, los ácidos grasos alimentarios condicionarán la composición de la membrana, con lo cual repercuten en dos niveles; por un lado, afectarán las propiedades fisicoquímicas de la membrana, como la fluidez, permeabilidad y oxidación, lo que lleva a modificaciones funcionales más o menos deseables. Por otra parte, los AG de los fosfolípidos de membrana, son precursores de sustancias de gran importancia y diversidad funcional fisiológica, como son las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos. Dichas sustancias muestran funciones tan importantes como la agregación o antiagregación plaquetaria, la vasoconstricción o vasodilatación, respuestas de carácter inflamatorio o antiinflamatorio y, por lo general, muchas otras funciones en prácticamente todas las esferas del organismo (27). Grasa saturada Los ácidos grasos saturados se encuentran presentes en los alimentos de origen animal y en los aceites de procedencia vegetal de coco y de palma, empleados con gran frecuencia en productos de panadería y pastelería. La grasa saturada está constituida en mayor proporción por ácidos grasos láurico, palmítico y esteárico, a los cuales se les atribuyen determinados efectos fisiopatológicos. Se ha reportado asociación entre la ingesta de ácidos grasos saturados e incidencia de enfermedad coronaria (28-33), la aterosclerosis y con determinados tipos de cáncer. Aunque en general los AGS incrementan los niveles séricos de HDL y LDL, son los AGS de cadena larga (1218 carbonos) los que muestran pequeños incrementos en el riesgo de enfermedad coronaria que no se presentan en los AGS de cadena corta (4-10 carbonos), ya que los primeros elevan las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL (34). Comparado con el ácido oleico, el ácido esteárico no muestra efectos sobre los niveles de colesterol. Los niveles de colesterol han sido relacionados con la ingesta de ácido mirístico, más que por la de láurico o palmítico, no obstante, las evidencias al respecto no son consistentes (35). El ácido esteárico, muestra un escaso efecto sobre colesterol total y colesterol LDL al compararlo con los hidratos de carbono (36 ). Comparado con AGMI y AGPI, el esteárico disminuye HDL (37). Además, aumenta la concentración de lipoproteína lipasa A (38), activa el Factor VII de coagulación (39) y afecta la fibrinólisis (40). Dado que el ácido esteárico no afecta la relación LDL/HDL ni la de lipoproteínas apo B/apo AI, y además, comparte las fuentes alimentarias (carne de res y productos lácteos) con el resto de ácidos grasos saturados, no resulta justificado distinguirlo del resto de los AGS como recomendación dietética para reducir el riesgo coronario. Grasa insaturada Ácidos grasos monoinsaturados La principal fuente no animal de grasas monoinsaturadas incluye los aceites de oliva y de canola, las nueces y el aguacate. El aceite de canola y las nueces son también fuente importante de grasas poliinsaturadas. Además, los aceites de origen vegetal líquidos, generalmente contienen una cantidad más alta de vitamina E, mientras que la grasa animal contiene pocos antioxidantes. El más abundante de los AGMI en la dieta es el ácido oleico, que muestra leve efecto protector contra enfermedad coronaria al sustituir, por ejemplo, el 5% de la energía proveniente de hidratos de carbono con el equivalente de energía a partir de AGMI (41). Aunque los estudios ecológicos exponen una relación inversa entre el consumo de AGMI y las tasas de mortalidad general y por enfermedad coronaria (42); evidente por ejemplo en poblaciones mediterráneas que utilizan el aceite de oliva como principal fuente de grasa (43), la evidencia en estudios prospectivos no parece confirmar una asociación de la ingesta de AGMI, ni de su concentración sérica, con riesgo de enfermedad �coronaria (44-48). Algunos estudios, incluso, reportaron mayor riesgo (49,50), en dos de ellos el riesgo fue mayor para jóvenes pero no para personas mayores (51,52). Con todo, la desaturación endógena de AGS a AGMI, sumada al hecho de que ambos comparten fuentes alimentarias en dietas altas en AGS y ácidos grasos trans, a partir de productos lácteos, carne, aves y aceites vegetales parcialmente hidrogenados, podrían estar encubriendo la asociación entre los AGMI y el riesgo coronario. Por ello, en el estudio de salud de las enfermeras, al ajustar por ingesta de otros tipos de grasa, el consumo de AGMI resultó inversamente asociado con riesgo de enfermedad coronaria, aunque la asociación fue más débil que para las grasas poliinsaturadas (53). Los AGMI presentan un efecto sobre el perfil lipídico muy favorable, su ingesta aumenta la concentración de lipoproteínas HDL sin afectar las LDL (54). El reemplazo de hidratos de carbono con AGMI puede mejorar la tolerancia a la glucosa y la resistencia a la insulina en personas con diabetes mellitus (55). Además, los AGMI resisten la modificación oxidativa (56). Ácidos grasos poliinsaturados Son de especial importancia los AGPI esenciales, cuya síntesis el organismo humano no es capaz de realizar. Estos AGPI esenciales son el ácido linoleico, precursor de la familia n-6 y el ácido alfa-linolénico, origen de la familia n-3. También son conocidos como familias ω-3 y ω-6, lo que indica la posición del carbono con la primera doble ligadura cuando se enumera a partir del último (carbono metilo). El organismo humano biotransforma estos dos ácidos grasos esenciales a través de series continuadas de elongaciones y desaturaciones en compuestos de 20 y 22 carbonos con múltiples instauraciones, para finalmente dar origen a compuestos con funciones altamente especializadas como son las prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (57,58). Dichas funciones son muy diversas, tales como la estimulación de la contracción del músculo liso del útero, bronquios y otros órganos; la modulación de la respuesta inflamatoria y de los procesos de coagulación sanguínea, entre otras (59, 60). Las familias de lípidos poliinsaturados tienen funciones complementarías; así, mientras los derivados de la familia n-6 muestran efectos proinflamatorios, los de la familia n-3 tienen efectos antiinflamatorios. Es este balance el determinante en el papel que dichos lípidos tienen como factor de riesgo o de protección frente a la enfermedad cardiovascular. En varios estudios de cohortes prospectivas se ha encontrado que la ingesta de AGPI se asocia a menor incidencia de enfermedad coronaria o enfermedad cardiovascular (61-66); este decremento en el riesgo parece estar mediado por su impacto sobre el perfil de lípidos poliinsaturados en sangre, que sin embargo, contra las concentraciones de LDL, colesterol HDL y triglicéridos, los primeros, muestran poca asociación. Aun así, la ingesta de AGPI y sus concentraciones séricas, fueron inversamente proporcionales con la mortalidad general, lo que sugiere que la ingesta dietética de AGPI y más específicamente, del ácido linoleico, puede tener un papel cardioprotector sustancial también reflejado sobre todas las causas de muerte (67). En el estudio de la Salud de las Enfermeras el reemplazo del 5% de la ingesta de energía a partir de hidratos de carbono con la correspondiente cantidad a partir de AGPI se asoció con una reducción muy significativa del riesgo para enfermedad cardiovascular del 48% (68). Ácidos grasos de la serie n-6 El más predominante en la dieta occidental, derivado de fuentes vegetales, es el acido linoleico, un ácido graso esencial de 18 carbonos y dos dobles enlaces, uno de ellos en el carbono 6. Existe aún menos información disponible sobre la relación que existe entre la ingesta de ácido linoleico y la enfermedad cardiovascular que la existente para la ingesta total de AGPI. El ácido linoleico disminuye la concentración de LDL con efectos mínimos sobre el colesterol HDL (69). Los aceites vegetales ricos en ácido linoleico muestran fuertes efectos en la disminución de colesterol (70). Los estudios de intervención que utilizaron dietas ricas en grasas poliinsaturadas mostraron mejor efectividad en la reducción del colesterol sérico y la enfermedad coronaria, en contraposición a las dietas bajas en grasa y ricas en hidratos de carbono (71). Mediante algunos estudios experimentales o in vitro, al ácido linoleico y otros ácidos grasos n-6 se les han atribuido efectos proinflamatorios, protrombóticos (72,73) y como promotores de la resistencia a la insulina (74). No obstante, en una revisión de la evidencia, el ácido linoleico parece tener propiedades antitrombóticas (75), disminuir las arritmias (76,77) y mejorar la sensibilidad de la insulina (78-80). �Pocos estudios prospectivos sostienen el rol protector del ácido linoleico en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular; sin embargo, se ha demostrado que en poblaciones de hombres de mediana edad con alto consumo del mismo, la mortalidad por enfermedad cardiovascular es hasta un 61% más baja (81). El ácido linoleico presenta fuerte asociación inversa con la enfermedad coronaria en hombres y mujeres (82,83). Como en la dieta occidental al menos el 90% de la ingesta de los AGPI es en forma de ácido linoleico, no resulta sorprendente que la asociación inversa entre este último con la enfermedad coronaria sea similar que para la ingesta total de AGPI’s. Las advertencias sobre que el excesivo consumo de ácidos grasos n-6 (niveles comúnmente consumidos en la mayoría de países occidentales) puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 y la enfermedad cardiovascular (84) no son apoyadas por la literatura científica (85-91); por el contrario, la evidencia indica que ingestas por encima de los límites superiores, como las observadas en Israel, Estados Unidos y Escandinavia, pueden disminuir sustancialmente el riesgo de enfermedad cardiovascular y la posibilidad de diabetes tipo 2 (92). En general, los hallazgos sugieren que las proporciones séricas de ácido linoleico disminuyen el riesgo de eventos cardiovasculares; así mismo, en estudios de casos y controles y de cohortes se encontró que la concentración de ácido linoleico sérico se asocia inversamente con el riesgo de enfermedad coronaria (93-96) e infarto (97). Ácidos grasos de la serie n-3 Los ácidos grasos n-3 están presentes casi de manera exclusiva en el pescado. Aunque actualmente podemos encontrarlos en diversos alimentos que los han adicionado a su composición, como es el caso de la leche enriquecida. En función de su contenido graso los pescados comestibles pueden clasificarse en tres grupos (98): a. Pescados magros: conocidos también como blancos, contiene menos de 1% de grasa, representando un valor calórico de entre 50 y 80 kcal/100g; son el bacalao, róbalo, lenguado y gallo. b. Pescados semigrasos o semimagros: contienen entre 2 y 7% de grasa. Los más usuales son la trucha, merluza, caballa y boquerón. c. Pescados grasos o azules: Contienen entre 8 y 15% de grasa, con 80 a 160 kcal/100g. Los más representativos son el salmón, arenque, atún, bonito, anguila y sardina. Ácido α-linolénico El ácido alfa-linolénico es un ácido graso esencial de 18 carbonos y tres dobles ligaduras, una de las cuales se encuentra en el carbono número 3 (n-3), es común en los aceites de canola y de soya y en algunas nueces. Un meta-análisis publicado por Brouwer sugiere una asociación inversa no significativa entre la ingesta de ácido αlinolénico y la enfermedad coronaria en hombres y mujeres, pero sí una asociación significativa positiva con el cáncer de próstata (7399). Un reporte más reciente sugirió una modesta disminución del riesgo de enfermedad coronaria en hombres con ingestas de ácido α-linolénico por arriba de la media (100). El ácido alfa-linolénico (C18:3n3) puede ser elongado y desaturado a eicosapentaenoico (EPA; C20:5n3) y docosahexaenoico (DHA; C22:6n3) en el organismo humano, aun cuando la eficacia de esta conversión haya sido discutible (101). Por ello, se ha sugerido que el ácido α-linolénico puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria particularmente en personas con un consumo habitual bajo de pescado y de ácidos grasos n-3 de cadena larga (102). Los estudios prospectivos que han utilizado el ácido α-linolénico sérico como biomarcador de la ingesta no han reportado asociación significativa entre los niveles séricos del ácido α-linolénico y el riesgo coronario (103-106). En un estudio de casos y controles anidado, la proporción sérica del ácido α-linolénico estuvo inversamente asociada con infarto (107). En general, los datos de los estudios prospectivos sobre la asociación entre el ácido α-linolénico dietético y los efectos cardiovasculares, son menos consistentes y más débiles que para el ácido linoleico. Los hallazgos sin embargo, sugieren una asociación inversa del ácido α-linolénico con riesgo cardiovascular. �Ácidos grasos n-3 de cadena larga Los ácidos grasos n-3 de cadena larga son mayoritariamente derivados de la grasa del pescado en la dieta. La evidencia sobre el beneficio cardiovascular de los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) es más fuerte que la existente al respecto para el ácido graso α-linolénico de origen vegetal (108). Los posibles beneficios descritos para los ácidos grasos EPA y DHA incluyen efectos antiarrítmicos, modulación de la función autonómica, disminución de la agregación plaquetaria, vasodilatación, disminución de la presión sanguínea, efectos antiinflamatorios, estabilización de la placa de ateroma y disminución de los triglicéridos (109). Varios estudios prospectivos han demostrado que el consumo de ácidos grasos n-3 de cadena larga disminuye el riesgo coronario. Existe una relación inversa entre la ingesta de pescado y el riesgo de muerte por enfermedad coronaria (110), una porción de pescado por semana se asocia a una reducción de enfermedad coronaria del 15%, dos veces por semana reduce el riesgo de muerte por enfermedad coronaria un 36% (IC 95% = 20-50%) y 5 ó más porciones por semana reducen el riesgo en 40% (111,112). La mayoría de los estudios han mostrado una reducción en el riesgo de enfermedad coronaria fatal, los datos para eventos coronarios no fatales son menos consistentes (113). Aunque los beneficios del consumo de pescado sobre los eventos cardiovasculares se observan claramente en sujetos que consume al menos ocho raciones a la semana comparados contra aquellos que lo consumen sólo una, el beneficio potencial de ingestas muy altas es aun controversial. Las controversias incluyen aquellos hallazgos de asociaciones inversas no significativas en poblaciones con bajo riesgo de enfermedad coronaria (114,115). Por otro lado, en personas con diabetes, cuyo riesgo cardiovascular está definitivamente aumentado, sí se ha reportado efecto protector significativo (116,117). Se han encontrado además diferencias por género, en las mujeres la asociación es más fuerte (118). El tipo de pescado (magro, semigraso o graso) y la forma de preparación (fritos en aceites que contienen grasa saturada o trans) pueden ser factores confusores en la evaluación de la relación entre su consumo y el riesgo cardiovascular. El mercurio contenido en el pescado puede jugar también un papel importante al respecto (119). Los cuestionarios alimentarios frecuentemente utilizados pueden no contemplar dichos factores de manera adecuada (120,121). Los niveles altos de EPA y DHA en los tejidos han sido asociados con bajo riesgo para todos los tipos de enfermedad coronaria (122,123). Sin embargo, la asociación podría ser más fuerte para acontecimientos fatales que para eventos no fatales, que son compatibles con los resultados basados en la ingesta dietética (124-126). El riesgo de infarto al miocardio ha sido asociado con EPA y DHA séricos en algunos estudios (127-129) pero no en todos (130,131). Además, sujetos con enfermedad coronaria quienes tienen elevados niveles de EPA y DHA séricos tienen un menor riesgo de muerte súbita cardiaca (132-134). No es posible establecer si el género modifica la asociación entre los biomarcadores de ácidos grasos n-3 de cadena larga con enfermedad coronaria, pues la mayoría de los datos provienen de cohortes que incluyeron sólo hombres (135-140). Algunos estudios incluyeron hombres y mujeres (141-143), pero no reportaron los resultados separados por género. En un estudio reciente con individuos sanos, ni la suplementación con aceite de pescado ni la ingesta de ácido alfa linolénico tuvieron efectos inmediatos pronunciados sobre el perfil de riesgo cardiovascular, pero el aceite de pescado disminuyó las concentraciones plasmáticas de triglicéridos en sujetos con concentraciones basales bajas (144). Existe menos información disponible sobre el consumo de de pescado y el riesgo de infarto, especialmente con respecto a diferentes subtipos de infarto. Sin embargo, la mayoría de los reportes sugieren una reducción en el riesgo (145). La ingesta de pescado de al menos una vez por mes ha sido asociada con menor riesgo de infarto comparado con aquellos que consumen menos de esto, especialmente de infarto isquémico. La asociación entre la ingesta de aceite de pescado fue inversa con el riesgo de infarto en mujeres pero no en hombres (146). La ingesta total de pescado no estuvo asociada con el riesgo de infarto en hombres o mujeres. Los hallazgos sostienen el papel de los ácidos grasos n-3 de cadena larga en la modificación del riesgo de infarto. Los datos que utilizan los niveles de EPA y DHA como biomarcadores de la ingesta dietética con respecto al riesgo de infarto son muy limitados. Un reciente estudio de una cohorte sueca ha reportado que la suma de EPA y DHA en eritrocitos no se asoció con el riesgo de infarto (147). Sin embargo, estudios grandes y bien diseñados mostraron beneficios significativos de los ácidos grasos omega-3 en pacientes con enfermedad coronaria instaurada (148-150). No obstante otros estudios no han reportado resultados positivos (151-153). �Relación AGPI/AGS Varios estudios han mostrado un fuerte asociación de la relación AGPI/AGS con un bajo riesgo de enfermedad cardiovascular. Ajustado por edad, hábito de fumar, ingesta total de grasa, ácidos grasos trans, proteína, energía total y otras variables no dietéticas, el riesgo relativo de enfermedad coronaria fue de 0.79 (IC 95% = 0.70-0.89) por cada 0.2 unidades de incremento en esta relación (154); lo que sugiere que el reemplazo de los AGS con AGPI en la dieta disminuirá la enfermedad cardiovascular (155-158). Los cambios que han ocurrido en la dieta durante los últimos treinta años ha sido sobre la reducción de AGS y su reemplazo con AGPI (159,160). El aparente efecto protector que tiene el incremento de la relación AGPI/AGS sustenta estos cambios en la dieta como medida de prevención de la enfermedad cardiovascular. Ácidos grasos trans (AGT) La discusión sobre las implicaciones que sobre la salud tiene este isómero geométrico de los ácidos grasos, amerita una revisión aparte; no obstante, mencionaremos algunas de estas. Los ácidos grasos con por lo menos una doble ligadura en configuración trans se encuentran de manera natural o pueden producirse de manera industrial por medio del calentamiento de aceites vegetales en presencia de catalizadores metálicos y de hidrógeno. Mediante la hidrogenación parcial de aceites vegetales se obtienen grasas sólidas a temperatura ambiente con propiedades de gran interés en la industria alimentaria como mejor consistencia, palatabilidad y mayor vida de anaquel del producto, se utilizan como ingrediente en panadería, repostería y producción de galletas. Se encuentran comúnmente en la comida rápida frita, botanas margarinas y otras grasas untables. Las grasas saturadas ingeridas por los rumiantes son parcialmente hidrogenadas por bacterias en el rumen, por lo cual los productos derivados de éstos contienen pequeñas proporciones de grasas trans. En las grasas industrializadas el AGT más abundante es el ácido elaídico; en los rumiantes son el ácido vaccénico y el ácido linoleico conjugado. El AGT presenta uno de los más altos riesgos de enfermedad cardiovascular, incluso mayor al de los AGS (161-163). Su consumo produce un aumento del colesterol LDL y una disminución del HDL (164); modifica además otros factores también determinantes en el riesgo cardiovascular y la función de las arterias, incluyendo la enfermedad coronaria, aumentando la concentración de Triglicéridos, lipoproteína Lp(a) y fracciones densas y pequeñas de LDL (165). Los AGT afectan la función de los canales iónicos (166), además compiten con los AGPI por las mismas enzimas que los elongan y desaturan para producir sus moléculas funcionales. Recientemente la industria alimentaria de los países desarrollados ha hecho un gran esfuerzo por reducir el contenido de AGT en algunos de sus productos, en México ha comenzado a suceder lo mismo. Conclusiones Las evidencias indican la mayor importancia que tiene el tipo de grasas en la dieta que la cantidad total de las mismas. La ingesta dietética de ácidos grasos saturados y trans incrementan el riesgo cardiovascular, mientras la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados parece tener un efecto cardioprotector. Los hallazgos al respecto sustentan las recomendaciones acerca de elegir una dieta baja en grasas saturadas, baja en colesterol y moderada en grasa total. Debe promoverse un suficiente consumo de ácidos grasos n-3 y n-6, incluso por encima de un balance específico entre éstos. Los AGPI n-3 han mostrado efectos positivos en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular, particularmente en poblaciones con alto riesgo y con ingestas de pescado y de aceite de pescado bajas. Especialmente, el ácido a-linolénico ha mostrado disminuir las concentraciones plasmáticas de triglicéridos, con lo que diminuye el riesgo cardiovascular, pero con un pobre efecto en LDL y HDL. Se ha sugerido que un balance de n-6/n-3 de 5:1 ó 10:1 tienen efectos positivos sobre la inflamación crónica, la reactividad vascular y la agregación plaquetaria, todos ellos mecanismos que aumentan el riesgo cardiovascular. Aunque los expertos sugieren que por encima de enfatizar un balance adecuado de n6/n-3, se debe más bien sugerir el reemplazo de AGS y trans con ambos AGPI (167); en México, este balance se encuentra en una relación de 36:1, por lo cual, es recomendable promover el aumento en el consumo de los ácidos grasos a-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico como medida de prevención del riesgo. Muchos organismos internacionales como la Asociación Americana del Corazón, el Colegio Americano de Cardiología y la Sociedad Europea de Cardiología han encontrado en las evidencias, pruebas suficientemente fuertes para hacer públicas sus recomendaciones sobre el incremento de la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados para la prevención primaria y secundaria de la enfermedad coronaria. Las guías dietéticas de la AHA recomiendan sustituir el consumo de ácidos grasos saturados y trans por ácidos grasos insaturados de aceites vegetales, pescado, y nueces. Las ingesta total de grasa recomendada es de 25 a 35% de la energía total. Para reducir el riesgo cardiovascular se recomienda que los AGPI n-6 representen el 5 a 8% y los AGPI n-3 del 1 al 2% también de la ingesta �energética total, los ácidos grasos saturados debe ser menos del 10% y la diferencia será cubierta por los AGMI (168,169). Dada la creencia ampliamente difundida de que las grasas son malas, serán necesarios grandes esfuerzos en educación con el objetivo de comunicar al público el mensaje nutricional acerca de los efectos sobre la salud de los diferentes tipos de grasa, así como en traducir las recomendaciones actuales en prácticas dietéticas. Resumen La relación que existe entre la calidad de la grasa dietética y la enfermedad cardiovascular representa la base de las hipótesis sobre la dieta del corazón. Las recomendaciones actuales enfatizan la importancia de la calidad de la grasa por encima de la cantidad total ingerida. El propósito de este ensayo es analizar las evidencias sobre la asociación entre la ingesta de grasa y la enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos trans han mostrado incrementar el riesgo cardiovascular en varios estudios. Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 se han asociado con menor riesgo cardiovascular. Dentro de estos, el ácido linoleico muestra disminución del riesgo cardiovascular, mientras los ácidos grasos de cadena larga n-3 (eicosapentaenoico y docosahexaenoico), están especialmente asociados con disminución del riesgo para eventos coronarios fatales. El papel del ácido a-linolénico es menos claro. Palabras claves: enfermedad coronaria, ácidos grasos, dieta Abstract Relation that exists between the quality of the dietetic fat and the cardiovascular disease represents the base of the hypotheses on the diet of the heart. The current recommendations emphasize the importance of the quality of the fat over the total ingested quantity. The aim of this paper is to analyze the evidences on the association between the ingestion of fat and the cardiovascular disease. The saturated and trans fatty acids have increased cardiovascular risk in several studies. Both n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids have been associated with lower cardiovascular disease. 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Introducción Visualizar a la empresa en competitividad como un conjunto de recursos, capacidades y aptitudes centrales heterogéneos que pueden utilizarse para crear una ventaja con relación a otras empresas del mercado, permite suponer que cada empresa tiene recursos y capacidades que no poseen otras empresas, o no en la misma combinación (1). Así, bajo el alto grado de especialización disciplinaria en términos de comercio y empresa, es difícil concebir el grado de efecto silencioso pero económico que tiene la salud pública en el desarrollo empresarial. Existen múltiples proyectos de evaluación social en donde se cuantifica el gasto público y privado de una población enferma y el efecto que una población enferma y con alta incidencia a la lesión, puede tener en el sector productivo social. En México, instituciones como el Instituto Mexicano del Seguro Social IMSS, y a través de su gran trascendencia al atender la salud general y especializada del 60% de la población económicamente activa en el país, ha establecido vínculos y lineamientos importantes con este sector productivo a través de las Coordinaciones Delegacionales de Salud Laboral y Salud Pública (2,3) dictando pautas institucionales de prevención, atención y control de enfermedades y lesiones. Desarrollo - Gestión Empresarial y Comercial Desarrollo y Gestión Empresarial son términos utilizados para describir el conjunto de técnicas y la experiencia de la organización, planificación, dirección y control eficientes de las operaciones de los mismos. (4). En las teorías implícitas para el desarrollo y la gestión empresarial, la organización tiene dos facetas esenciales: la creación de las líneas de responsabilidad y la creación y desarrollo de una plantilla de ejecutivos altamente calificados (5). En la empresa, la planificación se relación con la creación de políticas básicas generales en torno a la producción, ventas, compra de equipos, materiales y materias primas, la contabilidad, precios, análisis de riesgos y cuestiones estratégicas. Esto a través de la aplicación de estas políticas y de la creación de pautas de trabajo uniformes en todos los departamentos. La dirección empresarial da seguimiento y conduce, mientras que el control permite empatar las acciones con las metas institucionales a través de los registros para la generación de bases de datos y sus informes para la toma oportuna de decisiones. En las concepciones modernas institucionales se da prioridad a no solo a estos beneficios, incluyen el maximizar las ventas o el crecimiento de la empresa aunque estratégicamente no se enfatice por un tiempo el acrecentar ganancias. La gestión de recursos humanos como estrategia empresarial, subraya la importancia de la relación individual frente a las relaciones colectivas y la importancia de una participación activa de todos los trabajadores de la empresa. Cuando esta gestión de recursos humanos funciona correctamente, los empleados se comprometen con los objetivos a largo plazo de la organización, lo que permite que ésta se adapte mejor a los cambios en los mercados y consecuentemente a la permanencia empresarial no sólo para mantener la competitividad de la empresa en el mercado, sino además para mantener su viabilidad futura. (6). �Uno de los elementos estratégicos de la gestión de recursos humanos se refiere a la relación que debe existir entre los salarios y la productividad de cada trabajador ambas fuertemente influenciadas por razones de salud del trabajador, por el ausentismo, trato diferenciado al enfermo, por episodios agudos de enfermedad, por efecto psicosocial y económico del trabajador cuando ocurre la enfermedad en él o en su medio social, haciendo que en ocasiones no pueda allegarse los beneficios del reconocimiento por función y trabajo ejercido. El capital humano que reside en el recurso humano, constituye actualmente uno de los factores determinantes para la obtención de valor agregado (7,8). Desde una perspectiva de salud, el trabajador trasciende en la economía de mercado y en la supervivencia misma empresarial. Acorde a Franco y Martori (9), de las nueve dimensiones que configuran el concepto de calidad laboral, la organización del trabajo y equilibrio con la vida cotidiana y la flexibilidad y seguridad son las que más inciden en un aumento de la productividad. Por el contrario, la salud y seguridad en el trabajo y el diálogo social son las dimensiones que repercuten negativamente en la productividad, si bien las dimensiones con influencia positiva tienen una contribución cuantitativamente mayor que las dimensiones negativas. Salud Pública y Salud Laboral en México La salud se refiere a la protección y la mejora del bienestar biopsicosocial de los ciudadanos a través de la acción comunitaria más que la simple ausencia de la enfermedad o dolencia. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) (10) la salud comprende cuatro áreas fundamentales: 1) Fomento de la vitalidad y salud integral: programas de higiene y salud ambiental, la higiene personal, la educación sanitaria, el ejercicio físico, los códigos de conducta y autodisciplina, las prácticas dietéticas, la sanidad ambiental y alimenticia y el tratamiento de enfermedades y dolencias menores 2) Prevención de lesiones y enfermedades infecciosas y no infecciosas como lo son; el control sanitario del suministro de alimentos, las campañas de vacunación, la prevención de enfermedades crónico degenerativas y la educación sanitaria de poblaciones con riesgo. 3) Organización y provisión de servicios para el diagnóstico y tratamiento de enfermedades: asistencia pública, seguros de enfermedad y servicios sanitarios nacionales. 4) Rehabilitación de personas enfermas o incapacitadas: programas y servicios de rehabilitación para mitigar la invalidez funcional resultante de enfermedades o lesiones y para que las personas puedan volver a desarrollar sus actividades lo antes posible, rehabilitación social y vocacional. En México, los cambios en términos de salud en estos 30 años se caracterizan por la persistencia de enfermedades infecciosas como la neumonía y las diarreas en la población infantil y la ocurrencia de enfermedades crónico - degenerativas y el cáncer. Se han condicionado tanto la disparidad nutricia con la convivencia de deficiencias y excesos alimentarios y nutricios en la población mexicana, como el cúmulo de rezagos y problemas emergentes: Existen en un extremo del espectro epidemiológico enfermedades Infecciosas, desnutrición y problemas materno-infantiles, y en otro predominan enfermedades no transmisibles y lesiones que predominan en los países desarrollados. En el renglón de la mortalidad en hombres y mujeres de México, la tasa bruta de mortalidad más actualizada señala en el caso las mujeres 4 muertes por cada 1000 y en los hombres 5 muertes por cada 1000, Las causas principales de la mortalidad femenina son las enfermedades del corazón, la diabetes mellitus y los tumores malignos. En el caso de la mortalidad masculina, las principales causas son enfermedades del corazón y por los tumores malignos, así como por accidentes. En ambos casos la esperanza de vida ha aumentado, se estima que para las mujeres es de 77.6 años y de cinco años menos para los hombres. (11) Ante los retos y desafíos actuales como el crecimiento demográfico, cambios en la distribución y estructura de la población, pobreza y sus características, seguridad alimentaria y malnutrición, cobertura y calidad de los servicios de atención y la capacidad de respuesta a enfermedades emergentes y reemergentes por los sistemas sociales y de salud, la Tabla 1 presenta en forma resumida, las propuestas en el área de salud pública nacional para las diferentes intervenciones poblacionales. Tabla 1. Propuestas de Intervenciones en el ámbito de Salud Pública Nacional �Problemas Emergentes El análisis de los AVISA (Años de Vida Saludable) indica globalmente que, las enfermedades no transmisibles y las lesiones tienen un peso importante. Las principales causas de daño a la salud son: Diabetes Mellitus (5.8%), homicidios y las violencias (4.8%) y la cardiopatía isquémica (4.5%), así como daños producidos por las afecciones perinatales (7.7%), infecciones respiratorias (3.0%), cirrosis (2.9%) y desnutrición (1.9%) siguen siendo relevantes.(12). La mortalidad total por lesiones aumentó a 55.6 por 100 000 habitantes, marcadamente mayor en los hombres que en las mujeres, con tasas de 90.0 y 21.7, respectivamente. Las causas de muerte más frecuentes fueron las enfermedades del corazón, con 15.7% del total de defunciones, seguidas por los tumores malignos, con alrededor de 55 mil defunciones (12.6%), y la diabetes mellitas, con casi 47 mil (10.7%). (13). Estos problemas se han clasificado en 5 tipos de enfermedades que concentran más de la mitad de las muertes ocurridas en el país durante el 2005 al 2007 según las ENCOPREVENIMSS, 2003-2006 (14,15,16,17): l Enfermedades de Cardiovasculares: De un total de 16% de muertes en el país por enfermedades cardiovasculares, la cardiopatía isquemica es responsable del 63% de estos casos. l Diabetes Mellitus: Con un promedio de prevalencia poblacional del 8.2 a 8.7% en población mayor de 20 años, Diabetes Mellitus es la principal causa a nivel poblacional de la amputación no traumática por pie diabético, del 14% nefropatías, del 10% neuropatías y del 2 al 5% de los casos de ceguera por retinopatía diabética. l Tumores Malignos: Entre ellos destacan la prevalencia de cáncer cérvico uterino y cáncer de mama los cuales van en ascenso en morbi – mortalidad pese a los múltiples programas de detección y atención oportuna. l Cirrosis Hepática ha mantenido una tasa de prevalencia promedio de 11.5 por 100,000 habitantes, con incremento de incidencia de hepatitis b y c. l Padecimientos Neuro-psiquiátricos: Con una prevalencia poblacional de 10% a nivel mundial, y que en su haber ha condicionado múltiples complicaciones en adicciones, conductas compulsivas, obsesivas y de depresión, ausentismo laboral y lesiones en general. �Salud Mental y Enfermedades Crónico Degenerativas en la Empresa La salud mental y las enfermedades crónico degenerativas han condicionado múltiples complicaciones en el área de la calidad de vida del trabajador, de su salud laboral, de la incidencia de lesiones y accidentes laborales, así como ausentismo y retiro temprano por incapacidad, todos ellos con alto costo social y económico tanto para el trabajador como para los sistemas productivos en nuestro país. El 20% del ausentismo laboral se ve ligado a aspectos de salud mental cuya sintomatología se traduce en procesos de depresión-compulsión. Condiciona salarios caídos o un recambio de personal en corto tiempo, tiene consecuencias económicas y de tiempo, requiere la inversión de recursos para la capacitación y la habilitación de nuevos trabajadores en el sistema productivo. La violencia familiar y la de género es una de las múltiples expresiones de la salud mental en la sociedad, la cual era considerada una cuestión privada que concernía solo a la célula familiar y que hoy se sabe que tiene impactos múltiples que van desde el gasto de la atención médica, psicológica y legal, los días de ausentismo laboral de los adultos involucrados, el ausentismo escolar y disminución en el aprendizaje de hijos, el inicio de procesos adictivos en la célula relacionada a la violencia familiar o si así fuera el caso, a la violencia de género en sus múltiples expresiones. Las víctimas en estos casos, presentan síntomas depresivos y en consecuencia una disminución de rendimiento personal y productivo. En 2003, 46.6% de las mujeres de 15 años y más con pareja residente en el hogar enfrentaron algún tipo de violencia por parte de su esposo o pareja sentimental, siendo las más frecuentes la violencia emocional, seguida de la violencia económica, física y sexual. (18). Las muertes por causas violentas (accidentes, homicidios y suicidios) han disminuido ligeramente en el país, y durante 2003 se presentaron 41 mil defunciones masculinas y 11 mil femeninas por estas causas, siendo la proporción de 4 hombres por 1 mujer. Los accidentes de transporte son la principal causa de muerte, al constituir 7 de cada 10 muertes violentas en hombres y 8 de cada 10 en mujeres, le siguen los homicidios. (19). Por otra parte las lesiones y las lesiones por accidentes, constituyen la tercera causa de ingreso a clínicas y hospitales (después de atención del parto y las afecciones obstétricas). A nivel nacional ocasionan la presencia de 6,000 pacientes diarios en los servicios de urgencia de los cuales 600 terminan hospitalizados (10%) y 170 fallecen (2.8%). Constituyen la principal causa de muerte prematura y discapacidad en México, se derivan de actos violentos y accidentes y provocan enormes pérdidas en términos de Salud Pública. Acciones de Salud Pública y Salud Laboral del IMSS Dentro del sistema de seguridad social, el IMSS que atiende al menos al 60% de la población trabajadora en el país. Uno de los principales programas de atención preventiva poblacional se denomina PREVENIMSS. Este programa forma parte de los programas Integrados en Salud del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), y emergen como un conjunto de Programas Estratégicos de Medicina Preventiva denominado Atención Integral PREVENIMSS. PREVENIMSS constituyen una manera práctica de otorgar servicios de salud centrados en el usuario, cambiando el enfoque hacia la protección de la salud a grupos bien definidos y otorgados principalmente a través de las Unidades de Medicina Familiar (UMF) del IMSS y pasando de 39 acciones fragmentadas para la salud, cambia a 5 programas de atención integral con abordaje por grupos etáreos: Niños de 0 a 9 años, Adolescentes de 10 a 19 años, Mujeres de 20 a 59 años, Hombres de 20 a 59 años y Adultos Mayores, mayores de 60 años. Estos programas a su vez se atienden a través de 5 procesos básicos de atención, Promoción a la Salud, Nutrición, Prevención, Control y Detección de Enfermedades y Salud Reproductiva. Una de las herramientas utilizadas en el PREVENIMSS es la Encuesta Nacional de Cobertura o ENCOPREVENIMSS (20), quienes a la fecha reportan que las enfermedades crónico degenerativas tales como Obesidad, Hipertensión Arterial, Diabetes Mellitus 2, Cáncer y Adicciones (tabaquismo, alcoholismo, sustancias tóxicas) constituyen las principales causas de enfermedad y mortalidad en el país y las lesiones. Estas enfermedades crónico degenerativas a su vez representan la principal causa de consulta tanto de medicina familiar como de especialidad y el principal egreso económico institucional por atención de salud en sus tres niveles con una extensa duración por tratarse de enfermedades con desarrollo degenerativo e incapacitantes a nivel laboral con retiros a edad temprana. �La Figura 1 muestra el perfil poblacional de una de las Unidades de Medicina Familiar (UMF 9) referente a enfermedades con mayor prevalencia. Figura 1. Perfil poblacional de enfermedades Fuente: Romero-Zepeda, Romero-Márquez y col. (2006). (21) Esta Figura 1 también se expone de manera representativa para al menos el 80% de las UMF en el Estado de Queretaro, y representativos de la situación nacional en este aspecto, en donde Hipertensión Arterial y Diabetes Mellitus se han constituido en las principales causas de consulta de medicina familiar y de especialidad, y Obesidad ya comienza a aparecer en forma significativa. Por otra parte, la Salud Laboral o Medicina del Trabajo en la Prevención de Riesgos Laborales, tiene dos objetivos básicos: la identificación de daños y la propuesta y evaluación de intervenciones. La promoción de la salud en el puesto de trabajo es una faceta de la prevención de riesgos laborales que debe ser contemplada como un importante avance social y un soporte relevante de la productividad y de los resultados económicos de la empresa. La Figura 2 muestra el reporte de casos considerados Riesgos de Trabajo a nivel Nacional de la Coordinación de Salud en el Trabajo del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). En ella se puede observar la proporción de casos de riesgo de trabajo, contra casos de accidentes en el trabajo, su relación con los accidentes en el trayecto al trabajo y finalmente las enfermedades por trabajo en México del 2000 al 2006 (22). Figura 2. Casos a nivel Nacional presentados de Salud Laboral durante 2000 al 2006 en el IMSS �A través de una serie de medidas en corresponsabilidad de la Institución de Salud con la Empresa, se ha logrado en un período de 6 años, disminuir un 31% el número de casos considerados riesgos de trabajo, un 24% del año 2000 al 2003 en accidentes de trabajo, cifra que se vuelve a incrementar hasta un 11% del 2003 al 2006. Los accidentes durante el trayecto al trabajo, se han significado también un problema económico importante, manteniéndose alrededor de los 70 a 73 mil casos al año, muchos de ellos con implicaciones en la incapacitación del trabajador por lesiones. Las enfermedades por trabajo van de los 4715 durante el 2006 a 7811 durante el 2003, muchas de estas enfermedades se refieren a aspectos relacionados con postura corporal y duración de la misma. La Figura 3 de manera similar a la Figura 2 pero a nivel Estatal, muestra el reporte de casos considerados Riesgos de Trabajo por la Coordinación Delegacional de Salud en el Trabajo del IMSS Delegación Querétaro durante el 2000 al 2006 (23). Figura 3. Casos a nivel Estatal presentados de Salud Laboral durante 2000 al 2006 en el IMSS Delegación Querétaro, México �En esta gráfica se puede observar que a diferencia del perfil nacional, a nivel Estatal en Querétaro se han incrementado el número de casos de riesgo de trabajo después de una disminución entre el año 2000 y el 2003, ahora incrementándose del 2003 al 2006 en un 26%. Respecto a accidentes de trabajo, estos también se han visto incrementados del 2003 al 2006 en un 30%, similar al aumento del 24% en el número de casos de accidentes en el trayecto al trabajo del 2005 al 2006. Los casos de enfermedades por trabajo se han visto disminuidas en al menos un 40% del 2003 al 2005 comparativamente con el 2006. Jornadas Laborales perdidas e incapacidades permanentes Existen grandes consecuencias a nivel nacional debidos a riesgos de trabajo, lesiones y enfermedades crónicas degenerativas. El Instituto Mexicano del Seguro Social durante el 2006 registró la pérdida a nivel nacional de 7,832,636 jornadas laborales, 715,959 más que en el 2005 (7,116,677 jornadas laborales perdidas), y de manera particular en el Estado de Querétaro se perdieron 77,947 jornadas laborales, equivalentes a un incremento de 24,836 jornadas más que en el 2005 (53,111 jornadas laborales perdidas). Respecto a incapacidades permanentes por causas múltiples de salud, en diciembre de 2006 y a nivel nacional 19,327 trabajadores habían quedado con una incapacidad permanente, 1,366 incapacidades menos que en el 2005 (20,693 trabajadores incapacitados), mientras que a nivel estatal 244 trabajadores habían quedado con una incapacidad permanente 20 menos que el año anterior (264 trabajadores incapacitados). Sobre la mortalidad debido a riesgos laborales, a nivel nacional 1,069 trabajadores habían fallecido en diciembre de 2006, 40 menos que el 2005 (1,109 defunciones). Particularmente en el Estado de Querétaro, 27 trabajadores habían muerto, 1 menos que en el 2005 (26 defunciones). Actividades de mayor riesgo y tipo de lesiones Las diez actividades de mayor riesgo laboral registrados en la Coordinación de Salud Laboral del IMSS Delegación Querétaro, se muestran en la Figura 4 (24). Figura 4. Diez Actividades con mayor numero de riesgos de trabajo y días de incapacidad en el Estado de Querétaro 2006 (México) �En la Figura 4 se pueden observar que tanto la mayor incidencia al año de casos por riesgo de trabajo en el estado (493 casos), como la pérdida mayor por días de incapacidad (6945 días de incapacidad) se reportaron provenientes de Servicios Generales de la Administración Pública durante el 2006, haciendo hincapié en que estos tiene la mayor cantidad de empleados en el Estado y pareciera que es el hecho de densidad poblacional y no del tipo mismo de trabajo que permite esta situación. De igual forma, el área de los servicios profesionales, tiene una baja incidencia comparativa de riesgos de trabajo, mientras que en el área de la fabricación de automóviles, autobuses, etc, se tienen la menor incidencia de riesgos laborales y el área de Seguridad Social cuenta con el menor número de días de incapacidad en el año. El tipo de lesión prevalente en el Estado en Salud Laboral, se muestra en la Figura 5 (25). En ella se muestran los 10 principales tipos de lesiones con mayor prevalencia en los casos de riesgo laboral, las cuales resultaron ser durante el 2006, manos, esguinces y torceduras de la columna cervical, tobillo y columna lumbar, región lumbo - sacra y de la pelvis, traumatismos que afectan múltiples regiones y contusiones de la rodilla. Figura 5. Naturaleza de lesión con mayor numero de riesgo de trabajo en el Estado de Querétaro-2006 (México) Esta Figura 5 muestra cómo los esguinces y torceduras de la columna cervical tiene la mayor incidencia de casos de riesgo laboral significando durante el 2006, 9145 días de incapacidad, sin embargo fractura de dedos de la mano, herida de dedos de la mano sin y con daño de las uñas, y contusión de dedos de la mano sin daño de las uñas, en su totalidad significan 1345 casos de incidencia de riesgo laboral y un total de 20006 días de incapacidad, sin considerar que algunas de estas lesiones pueden ser incapacitantes para el trabajador en �forma permanente o bien dejar secuelas permanentes que disminuyen capacidades funcionales y limitan su capacidad laboral. Conclusiones El peso económico de la Salud Pública y de la Salud Laboral en la Empresa Queretana, abarca los costos de tratamiento de las principales causas de morbilidad en el país. Estos son equiparables a los costos que se generan por baja eficiencia laboral, ausentismo, retiros tempranos, recambio de personal, y hasta accidentes laborales condicionados por efectos de salud mental y por tanto una no compatibilidad entre la visión empresarial y las necesidades personales, punto crítico de las teorías de gestión de recursos y procesos organizacionales en una institución económica, comercial y de servicio, que condicionan no solo su desarrollo sino también su permanencia en el sistema productivo de nuestra sociedad. La salud laboral hace necesaria el proponer iniciativas dirigidas a atender y fortalecer las necesidades de salud con un enfoque de bienestar económico, desarrollo social, calidad y desarrollo productivo y de servicio empresarial, a través de un diagnóstico integral de las necesidades de salud y del diseño de alternativas de seguridad en salud para atender y fomentar el cuidado en salud a esta población, así como de sensibilizar a la sociedad misma y hacerla partícipe en su salud. Resumen La Salud Pública y la Salud Laboral hasta ahora cobran el significado deseado para los desarrollos empresarial, comercial y su permanencia misma en el sector productivo social. Las teorías económicas tradicionales consideran múltiples teorías para su comprensión en donde se establecen los sistemas organizacionales, la interacción y vinculación entre sus gestores y participantes, así como las políticas institucionales que rigen sistemas, procesos, metas económico-financieras y sus recursos. En la actualidad, se espera que los aspectos social y humano institucionales se perciban de manera holística tanto como el sustento, como el criterio mismo de permanencia empresarial y comercial en el contexto productivo. En una sociedad enferma, su salud y los elementos básicos de supervivencia, se constituyen en su prioridad deteriorando aquellos aspectos relacionados como la calidad de vida y los productos y servicios que se pueden obtener a partir del desarrollo económico. El recurso humano en la empresa tiene implicaciones directas en la línea de calidad y productividad, es el principal egreso económico institucional. Siendo el trabajador el principal ejecutor del desarrollo institucional, su eficiencia laboral se ve altamente influenciada por aspectos de bienestar social e individual, de aspectos de salud individual, ausentismo y bajo rendimiento laboral, haciendo que tanto la salud pública como la salud laboral cobren importancia en el desarrollo y en la permanencia misma empresarial. El presente documento pretende dar evidencia de aquellas lesiones y enfermedades de mayor impacto por parte del recurso humano en edad productiva y de la relación costo - beneficio de la cultura de la atención en salud del trabajador para el establecimiento, desarrollo y expansión empresarial en Querétaro, México. Palabras clave: Recursos humanos, empresa, salud pública y salud laboral Abstract Public Health and Occupational Health have acquired until now the desired meaning for business and commercial developments and their permanence in the social productive sector. Traditional-economical theories consider multiple theories for their understanding where organizational systems, interaction and association between representatives and participants are established, as well as institutional policies that manage systems, processes, economical-financial goals and their resources. Now, it is desirable that social and institutional human aspects are perceived in a holistic way as much as sustenance, criterion of business-commercial permanence in the productive context. In a weekly society, its health and basic elements of survival are constituted by impairing those aspects related to life quality and the products and services that can be obtained from the economical development. Human resource in a company has direct implications in quality and productivity; it is the main economical-institutional expenditure. The worker as principal performer of the institutional development has his labor efficiency highly influenced by aspects of social and individual welfare, aspects of individual health, absenteeism and low labor performance doing that public health and occupational health obtain importance in the development and business permanence. This document tries to give evidence of those injuries and diseases of high impact for the human resource in productive age and the cost-benefit relation of the attention culture of the worker for business establishment, development and expansion in Querétaro, México. �Key words: human resources, business, public health and occupational health Referencias 1. Cruz-Muñoz, P.K. y G.M. Vega-López, 2002. La gestión por competencias: Una nueva herramienta en la planificación estratégica del recurso humano. www.GestioPolis.mht 2. OPS, 2002. Perfil del Sistema de Servicios de Salud en México. Organización Panamericana de la Salud. 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Instituto Mexicano del Seguro Social IMSS. México. 17. Gutiérrez G., B. Acosta, H. Reyes, I. Fernández, S. Flores, G. Martínez y col 2006. Programas Integrados de Salud. Encuesta Nacional de Coberturas ENCOPREVENIMSS 2006. Instituto Mexicano del Seguro Social IMSS. México. �18. INEGI, Op. cit. 19. Idem. 20. Gutiérrez G., et al., 2003. Op. cit. 21. Romero-Zepeda, H., R.S. Romero-Márquez, y col. 2006. Encuesta de Salida de Satisfacción del PREVENIMSS. Universidad Autónoma de Querétaro e Instituto Mexicano del Seguro Social Delegación Querétaro. Reporte Institucional. 22. Coordinación de Salud en el Trabajo 2006. Reporte Institucional SUI55-ST5. IMSS Delegación Querétaro. 23. Idem. 24. Idem. 25. Idem. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Creator An entity primarily responsible for making the resource Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Título Uniforme Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Año de publicación El año cuando se publico 2009 Volumen Volumen de la revista 10 Número Número de la revista 1 Mes de publicación Mes cuando se publicó Enero-Marzo Día Día del mes de la publicación 1 Periodicidad La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual) Trimestral Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2009, Vol 10, No 1, Enero-Marzo Creator An entity primarily responsible for making the resource Cantú Cantú, Pedro, Fundador Subject The topic of the resource Nutrición Salud Salud Pública Ciencias de la salud Alimentos Transtornos alimenticios Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Publisher An entity responsible for making the resource available Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2009-01-01 Type The nature or genre of the resource Revista Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource text/pdf Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context 2021047 Source A related resource from which the described resource is derived Fondo Universitario Language A language of the resource spa Relation A related resource https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant Monterrey, N. L. 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