https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21453/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2009_Vol_10_No_2_Abril-Junio.pdf e0911f8fcd0f67cfb891d48d6d4c71e1 PDF Text Text �CANASTA BÁSICA ALIMENTARIA FAMILIAR 2000 VERSUS 2005 EN UN ESTADO FEDERATIVO DEL NORESTE DE MÉXICO Esteban Gilberto Ramos Peña, Pedro César Cantú Martínez, Magdalena Soledad Chavero Torres*, Yolanda Elva de la Garza Casas* y Liliana Guadalupe González Rodríguez* Centro de Investigación en Nutrición y Salud Pública, Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L.,México); *Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L.,México) E-mail: eramos@faspyn.uanl.mx Introducción La forma más utilizada en la definición de pobreza se basa en el ingreso y consumo de la sociedad, pero al ser un asunto de gran responsabilidad cada país debe considerar en su planeación estratégica de desarrollo como nación la definición de pobreza (1). Para lograr el bienestar humano se requiere dar respuesta al reclamo constante de la sociedad en lo referente a la alimentación, cuando ese reclamo no se reconoce o no se le da solución entonces la sociedad está en la condición de pobreza extrema (2) la cual es un grado mayor de pobreza en la cual no se tiene acceso a los alimentos. La nutrición y salud de un individuo puede ser el reflejo de la sociedad pues tienen factores sociales y económicos que inciden en su nivel de vida tales como seguridad y disponibilidad de alimentos, educación, vigilancia y regulación gubernamental así como políticas alimentarias (3). Las crisis económicas de los países hacen que sectores de la población tengan restricciones al acceso en alimentos mientras que otros sectores tiene consumos sofisticados (4) Son considerados como pobres aquellos individuos que perciben menos de dos salarios, con familias que tienen en promedio cinco miembros y su dieta consta de productos tradicionales como frijol, tortilla y chile, los grupos del área rural y urbano con bajos ingresos han tenido que modificar las estrategias para acceder a los alimentos, se incluyen entre otras el ingreso a la fuerza laboral de las mujeres y niños, han dejado a un lado productos alimentarios importantes como la leche, el huevo y las frutas por carnes frías, subproductos cárnicos. (5) Nuevo León es uno de los estados federativos de México, se encuentra ubicado al noreste, tiene frontera con los Estados Unidos de Norteamérica, eminentemente industrial, con población de 4;120,000 habitantes, el 90% de ella vive en el área metropolitana la cual incluye a ocho de los cincuenta y un municipios que la conforma. La Encuesta de Ingresos y Gastos en Hogares en Nuevo León (EIGH-NL) (6) mostró que el 10% los hogares que perciben menos ingreso y que obtienen solamente el 2% del ingreso total de Nuevo León gastan el 42% de sus ingresos en alimentos mientras que el 10% de los hogares con el mayor ingreso y que obtienen el 35% del ingreso de Nuevo León gastan el 12% de su ingreso en alimentos, uno de los factores que están involucrados en el patrón de consumo alimentario familiar (PCAF) es el ingreso monetario, . El ingreso y sus expresiones en el gasto son condicionantes del tipo de consumo. En Nuevo León el ingreso mínimo promedio en base a la Comisión Nacional de Salarios Mínimos fue de $35.10 (7) y según el área geográfica podría marcar las transformaciones alimentarias actuales y reflejar continuidad, cambio o variaciones en la alimentación., Por otra parte se ha observado que los hogares que cumplen la condición de pobreza alimentaria dedican casi la mitad de sus recursos (46,5%) a la comida, y el resto lo invierten en educación y esparcimiento (8,2%), vivienda (6,1%), cuidados de la salud (5,2%), vestido y calzado (5%), artículos y servicios de limpieza (4,8%), transporte público (4,6%) y cuidado personal (4,1%) (8). En cuanto al salario mínimo para el año 2005 fue establecido en 45.35 pesos En cuanto a los aspectos alimentarios, en Honduras se ha elaborado una canasta básica alimentaria, conceptualizada como un conjunto de alimentos, expresados en cantidades suficientes para cubrir, por lo menos, las necesidades energéticas y de proteínas de la familia de referencia. (9) y se han desarrollado canastas básicas regionales del país (10), para la región norte del país. no obstante para Nuevo León no se ha �elaborado una canasta básica alimentaria que nos indique cuales son los alimentos que aportan los nutrimentos necesarios y que esté al alcance de cualquier familia. La medición de la pobreza data al menos desde 1902 cuando en la ciudad de York, Inglaterra, se evaluó la pobreza a través de la medición de requerimientos de energía y proteína lo cual se le llamó “canasta alimentaria”, dicho procedimiento se volvió común al grado que formaría parte de la medición de las línea de pobreza y medir así la pobreza absoluta (11), y con este criterio se pudo establecer en una región o país en base a dichas mediciones en el nivel nacional e internacional (12). Los especialistas concuerdan en señalar que la estimación de la línea de pobreza a partir de una canasta alimentaria debe incluir una consideración de costos. Se trataría en este caso de garantizar que la dieta seleccionada tenga un costo “razonable”, de manera tal que la población de menores ingresos pueda tener acceso a ella, entonces operativamente la tendría por definición como: el acceso al conjunto de productos que cubren las necesidades nutricionales mínimas de la población, los cuales son seleccionados de acuerdo a su aporte calórico y frecuencia de consumo, expresados en cantidades que permiten satisfacer, por lo menos, las necesidades de un individuo promedio de una población de referencia” (13). En la actualidad la canasta básica de alimentos juega un papel importante en diversas actividades relacionadas con la promoción de la seguridad alimentaria y nutricional y otras afines a la promoción del desarrollo en general y es entonces que se puede referir a un hogar que es pobre cuando su nivel de ingreso o consumo esta por debajo de un nivel mínimo que le permita satisfacer sus necesidades básicas (14) y en pobreza extrema cuando su nivel de ingreso o consumo alimentario esta por debajo de un nivel mínimo que le permita satisfacer sus requerimientos nutricios. La CBA se utiliza para fijar los salarios mínimos y se puede tomar en cuenta el promedio de consumidores de alimentos por familia estableciendo con ello la canasta básica alimentaria familiar (CABF), asimismo sirve para las necesidades básicas, especialmente de granos, en el país o regiones, también se ha utilizado para la identificación de productos que deben ser regulados en cuanto a precios, por lo tanto el precio de la CBA es de utilidad para determinar los grupos sociales en el aspecto de seguridad alimentaria, además, en la población asalariada se puede estimar la capacidad de compra en alimentos comparando su salario mensual con el coste de la CBA y así determinar el número de salarios necesarios para cubrir los requerimientos alimentarios (15). Otras aplicaciones de la CBA son: a) estimación de necesidades alimentarias de las poblaciones, b) proyecciones nacionales de necesidades alimentarias, c)cálculo de las brechas alimentarias las cuales a su vez sirven para ajustes a las metas de producción interna, definición de precios y subsidios, definición de políticas de importación y exportación, definición de criterios para establecer la asistencia alimentaria, determinación de normas de regulación del abastecimiento, d) establecer el costo de vida, e)Identificación de grupos en marginalidad social. Todas las aplicaciones antes señaladas de la CBA son indicativas de la importancia que actualmente tiene éste instrumento para poder dar seguimiento a las medidas de ajuste económico. De ahí, que en el marco de la seguridad alimentaría, la CBA es considerada como parte del Sistema de Vigilancia Alimentaría Nutricional. (16). Dado que la CBA es un mínimo alimentario que se utiliza como parámetro de referencia para ubicar la situación alimentaria de diferentes grupos de población exige las siguientes características (17): a) Debe responder a las necesidades energéticas de la población, b) se elaborará tomando en cuenta los hábitos alimentarios de la mayoría de la población objetivo, c) Se deberán considerar los alimentos de menor precio para hacer la combinación de productos que la integren, d) Se deberán tomar en cuenta en la definición, la capacidad productora y la disponibilidad de alimentos de un país. Ante la ausencia de una CBA para Nuevo León (México), el objetivo de la investigación fue determinar la CBAF que muestre el costo del acceso a la suficiencia alimentaria tanto en el año 2000 como en el año 2005, con el propósito de que la CBAF sea de utilidad para aplicarse en los programas de alimentación que se desarrollen en Nuevo León y lo que permitirá establecer la base de información para continuar investigando en lo que respecta al Consumo Alimentario y CBA. Materiales y Métodos El presente estudio es descriptivo, transversal, El marco muestral estuvo constituido por la base de datos la cual fue el resultado del diagnóstico nutriológico de las familias y de los menores de 5 años en el Estado de Nuevo �León (México) en el año 2000.Este estudio fue realizado por la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León en Coordinación con la Secretaria de Salud Estatal de Nuevo León, El Sistema Integral de la Familia y Cáritas de Monterrey. La unidad de análisis fueron las familias de Nuevo León incluidas en el diagnóstico del estado nutricio de los menores de 5 años y sus familias en el 2000, que percibían dos salarios mínimos o menos, para lo cual en el año 2005, se ubicaron las mismas familias que continuaban viviendo en el mismo municipio que fueron encuestadas y que fueran ubicadas al momento del estudio del 2000. Para calcular el tamaño de la muestra se consideró a las familias que percibían 2 salarios mínimos o menos en el 2000. Se calculó una muestra para estudios descriptivos con un nivel confianza del 95% y un error del 5%. El total de la población estuvo constituida por 689 hogares, determinándose una muestra de 100 hogares la cual se estratificó en las 6 regiones en las que el diagnóstico nutriológico se había contemplado donde la selección de los hogares se realizó de manera aleatoria simple, sin reposición. El análisis de datos del año 2000 se extrajo la información de la base de datos y la información del año 2005 se logró a través de una encuesta directa utilizando la misma encuesta del 2000, la cual contuvo datos generales, socioeconómicos, recursos de alimentación de la familia, y el instrumento de recordatorio familiar de 24 horas..Para el procesamiento de los datos generales, de identificación, recursos de alimentación de la familia, características de las personas que habitan en la vivienda se utilizaron los programas, EXCEL y SPSS v10. Para el procesamiento de los datos del recordatorio de 24 horas se utilizó el paquete de Nutris®. Mientras el procesamiento de los datos del recordatorio familiar de 24 horas, se determinaron las cantidades en gramos o mililitros de acuerdo a una lista estandarizada de pesos y medidas para cada alimento a partir de las medidas caseras reportadas en los recordatorios familiares de 24 horas,, se codificó la información para procesar los datos en el Programa Nutris® utilizando la clave correspondiente a cada alimento. En la determinación de los porcentajes de adecuación que cubría la dieta familiar, reportada en el recordatorio de 24 horas, fue tomado en cuenta el porcentaje de asistencia de cada uno de los miembros de la familia en los diferentes tiempos de comida. A partir del género, la edad, los códigos de alimentos, pesos netos de los alimentos y el promedio de asistencia de los miembros de familia; se realizo el análisis familiar de la ingesta de alimentos con el programa Nutris®. Para la determinación de las frecuencias alimentarias por grupo de alimentos reportados por las familias se consideraron las veces que fueron mencionados en los recordatorios familiares de 24 horas. En los alimentos desagrupados de mayor consumo en las familias estudiadas, se consideraron los alimentos que reportaron el 10% o más de consumo familiar. Para la determinación de las 20 frecuencias modales de mayor consumo de alimentos desagregados, se ordenaron de forma decreciente las frecuencias de alimentos por familia y se consideraron los alimentos que tuvieron la misma frecuencia en el mismo lugar de consumo alimentario. Mientras que para la determinación de los 20 alimentos agregados se concentraron a los alimentos de características similares en relación a su pertenencia al mismo grupo de alimentos y mismo origen, por ejemplo en el caso del aceite se agrupó el de cártamo, girasol, maíz y soya, en el pollo se considero al pollo promedio, pechuga con piel y pierna con piel; para las carnes frías se considero el jamón, salchicha, chorizo y mortadela. Para observar la variación del orden de importancia de los alimentos de mayor frecuencia modal de consumo se ordenaron de forma decreciente los 20 primeros lugares reportados para el 2000 y los determinados en el 2005. Para el diseño de la Canasta Básica Alimentaria Familiar se considero que debería cubrir el 100% de los requerimientos alimentarios de las familias estudiadas; para lo cual se utilizaron las recomendaciones alimentarias calculadas para la población de familias del diagnóstico, según la metodología de la Comisión Económica para América Latina y la Organización Mundial de la Salud (18) utilizando los valores recomendados para la población mexicana por el Instituto Nacional de Nutrición (19), el cual consiste en determinar las recomendaciones nutrimentales por grupos de edad y extrapolarlo a nivel familiar considerando el número promedio de individuos por familia. Con ello se obtuvo que para las proteínas se considero el 12.3% del total de la energía, para hidratos de carbono el 60% y para lípidos el 27.7%. El costo de la Canasta Básica Alimentaria para las familias se determinó desarrollando la propuesta de los alimentos a incluir en la dieta familiar considerando los alimentos publicados en el patrón de consumo alimentario de Nuevo León, México (20) que presentaron frecuencias modales de consumo del 25% y más de las familias estudiadas. Al ser las frecuencias modales de consumo de alimentos insuficientes en algunos grupos para cubrir los requerimientos nutrimentales de las familias, se añadieron alimentos del grupo en cuestión, por ejemplo en del grupo de las frutas, que aunque no tenían una frecuencia modal de consumo igual �o superior al 25% de las familias estudiadas si se reportaron como alimentos que consumían. Una vez desarrollada la propuesta de alimentos se determinaron las cantidades de consumo, por familia por día y posteriormente por semana. Para conocer el costo de la CBAF propuesta se precisaron las unidades de consumo a la semana y los precios mínimos de los alimentos utilizados fueron los determinados por la PROFECO (21) para Nuevo León (México). Para el procesamiento de los datos y el análisis estadístico se utilizaron los programas, EXCEL y SPSS v10. Para los datos dietéticos se utilizó el programa Nutris®. Para el análisis estadístico se utilizaron medidas de tendencia central y para la comprobación de la hipótesis estadísticas se utilizaron las pruebas de diferencias de de proporciones. Resultados Requerimientos de energía y proteínas años 2000 y 2005 El cálculo de requerimientos para energía y proteína tuvo diferencias en los dos momentos, 2000 y 2005 dado que el grupo de edad envejeció cinco años. El requerimiento individual promedio (otorgando el 100% de adecuación) para el año 2000 fue de 1,993.62 Kcal. y para una familia de 4.6 miembros en promedio fue de 9,170.65 Kcal., mientras que en el año 2005 el requerimiento individual fue de 2,065 Kcal. y para una familia de 4.9 miembros en promedio fue de 10,115 Kcal. En cuanto a requerimiento de proteína individual promedio (otorgando el 100% de adecuación) para el año 2000 fue de 60.50 gr. y para una familia de 4.6 miembros en promedio fue de 278.30 gr., mientras que en el año 2005 el requerimiento individual fue de 61.66 gr. y para una familia de 4.9 miembros en promedio fue de 316.35 gr. Alimentos de mayor Frecuencia Modal de Consumo (FMC) en Nuevo León 2000 - 2005 El 35% de los 20 alimentos de mayor FMC que se consumían en el año 2000 son cereales, en el 2005 los cereales conformaban el 25% de los 20 alimentos de mayor FMC. De los 20 alimentos de mayor FMC en el año 2000, solo 16 de ellos aparecen entre los primeros veinte lugares en el año 2005. Entre los primeros 10 lugares de mayor FMC en año 2000, siguen conservándose ocho de los diez en al años 2005, solo las pastas y la papa quedaron fuera de esos primeros lugares. De los lugares 11 al 20 en al año 2000, cuatro alimentos cambian de lugar apareciendo más allá del vigésimo lugar, esos alimentos son: azúcar refinada, arroz precocido, pan de dulce, pollo promedio y otros dos (la tortilla de maíz amarillo y la tortilla de maíz y trigo) ya no se consumen en el 2005. Ahora bien, cuatro alimentos que en el 2000 no estaban entre los 20 alimentos de mayor FMC, pasan a estar dentro de los 20 alimentos de mayor FMC, de ellos, el arroz pulido no se consumía en el 2000 y el aceite de girasol, harina de trigo y el ajo estaban fuera de los 20 alimentos de mayor FMC en el año 2000 (ver Tabla 1). Tabla 1. Alimentos de mayor Frecuencia Modal de Consumo en Nuevo León (México) en los años 2000 y 2005 TIPO DE ALIMENTO Tortilla de maíz blanco Frijol Huevo entero fresco Aceite de cártamo Jitomate Refresco de cola Azúcar morena Leche fresca (pasteurizada o cruda) Papa (promedio) Pastas AÑO 2000 2005 1 1 2 2 3 4 4 8 5 5 6 6 7 3 8 9 9 11 10 12 �Cebolla blanca Azúcar refinada Galleta dulce Arroz precocido Pan dulce Tortilla de maíz amarillo Pollo Chorizo Tortilla de maíz y trigo Aceite de maíz Arroz pulido Aceite de girasol Harina de trigo Ajo 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 95 24 23 10 50 7 24 22 23 20 15 13 14 16 17 Costo semanal de la Canasta Básica Alimentaria Familiar (CBAF) en Nuevo León (México) en el año 2000 El costo diario individual de la CBAF fue de $ 11.91 pesos, el costo diario para una familia de 4.9 miembros en promedio $ 83.80 pesos, el costo semanal para la familia fue de $ 383.60. En lo que respecta por grupo de alimentos, los cereales y los productos de origen animal son los que en mayor proporción participan en el costo de la CBAF con el 37.16% del total. Se observa que la CBAF consta de 21 alimentos distribuidos en 8 grupos de alimentos, estos grupos son leche con un alimento, verduras con cuatro alimentos, fruta con dos alimentos, azúcar con un alimento, cereales con siete alimentos, leguminosas con un alimento, alimentos de origen animal con cuatro alimentos y grasa con un alimento. De acuerdo a los precios de la PROFECO (2004), se observa que el 45.45% de los alimentos de mayor costo son la leche entera ($63.00 pesos), papa blanca cruda ($38.46 pesos), plátano tabasco ($34.59 pesos), frijol ($30.55 pesos), carne de cerdo ($29.28 pesos), naranja ($26.09 pesos), jitomate ($23.46 pesos), carne molida ($20.54 pesos), zanahoria ($18.87 pesos) el pollo ($17.75 pesos), éstos alimentos en conjunto participan en el 77.94% del costo de la CBAF en el año 2000 (ver Tabla 2). Tabla 2. Costo* semanal de la Canasta Básica Alimentaria Familiar** para Nuevo León (México) en el año 2000. Alimentos integrados por grupos Leche Leche entera Verdura Jitomate guaje o saladet Zanahoria Cebolla blanca Chile jalapeño Fruta Plátano tabasco Naranja Azúcar Costo semanal % de participación del costo total por alimento 63.00 16.42 % de participación del costo total por grupo 16.42 14.46 23.46 18.87 7.48 5.67 6.12 4.92 1.95 1.48 15.82 34.59 26.09 9.02 6.80 3.14 �Azúcar morena Cereales Papa blanca cruda Tortilla de maíz Arroz pulido crudo Harina de trigo, cruda, seca Pan de dulce Pasta para sopa, cruda Galleta dulce sin relleno Leguminosas Frijol Alimentos de origen animal Carne de cerdo Carne molida de res magra (especial) Pollo pierna (sin piel) 1/3 pieza Huevo fresco entero Grasa Aceite de cártamo Costo semanal familiar Costo diario familiar Costo semanal individual Costo diario Individual 12.03 3.14 18.94 38.46 14.45 6.21 5.87 3.30 2.55 1.83 10.03 3.77 1.62 1.53 0.86 0.66 0.48 7.96 30.55 7.96 18.69 29.28 20.54 17.75 4.13 7.63 5.35 4.63 1.08 17.49 4.56 4.56 $383.60 $ 54.80 $ 83.80 $ 11.91 Fuente: Calculos propios; * En pesos mexicanos; ** Alimentos del Patrón de Consumo Alimentario en Nuevo León Costo de la Canasta Básica Alimentaria Familiar (CBF) para Nuevo León(México)en el año 2005 El costo diario individual de la CBAF fue de $ 12.59 pesos, el costo diario para una familia de 4.9 miembros en promedio $ 61.70 pesos, el costo semanal para la familia fue de $ 431.93. En cuanto a grupos de alimentos los que mayor participación en el costo de la CBAF son los alimentos de origen animal (21.59%) y la leche (21.24%) con el 42.83% del costo total de la CBAF. La CBA consta de 21 alimentos distribuidos en grupos de alimentos, estos grupos son Leche con un alimento, verduras con cuatro alimentos, fruta con dos alimentos, azúcar con un alimento, cereales con siete alimentos, leguminosas con un alimento, alimentos de origen animal con cuatro alimentos y grasas con un alimento. El 45.45% los alimentos de mayor costo son la leche ($93.43 pesos), carne de cerdo ($38.02 pesos), frijol ($37.95 pesos), Naranja ($33.03 pesos), plátano tabasco ($31.60 pesos), carne molida de res extra magra ($30.81 pesos), jitomate ($27.44 pesos), tortilla de maíz ($20.33 pesos), huevo fresco entero ($19.43 pesos) y zanahoria ($18.68 pesos), éstos alimentos en conjunto participan en el 81.19% del costo de la CBA en el año 2005 (ver Tabla 3). Tabla 3. Costo* semanal de la Canasta Básica Alimentaria Familiar** para Nuevo León (México) en el año 2005. Alimentos integrados por grupos Leche Costo semanal % de participación del costo total por alimento % de participación del costo total por grupo 21.59 �Leche entera Verdura Jitomate guaje o saladet Chile jalapeño Zanahoria Cebolla blanca Fruta Plátano tabasco Naranja Azúcar Azúcar morena Cereales Papa blanca cruda Tortilla de maíz Arroz pulido crudo Harina de trigo, cruda, seca Pan de dulce Pasta para sopa, cruda Galleta dulce sin relleno Leguminosas Frijol Alimentos de origen animal Carne de cerdo Carne molida de res, extra magra Pollo pierna (sin piel) 1/3 pieza Huevo fresco entero Grasa Aceite de cártamo Costo semanal familiar Costo diario familiar Costo semanal individual Costo diario individual 93.24 21.59 15.50 27.44 7.70 18.68 13.13 6.35 1.78 4.32 3.04 14.96 31.60 33.03 7.32 7.65 2.20 9.49 2.20 11.75 7.72 20.33 5.08 7.17 5.85 1.91 2.69 1.79 4.71 1.18 1.66 1.35 0.44 0.62 8.79 37.95 8.79 38.02 30.81 19.43 4.17 8.80 7.13 4.50 0.97 21.40 3.82 16.49 3.82 $431.93 $ 61.70 $ 88.15 $ 12.59 Fuente: Cálculos propios; * En pesos mexicanos; ** Alimentos del Patrón de Consumo Alimentario en Nuevo León Costo semanal por unidad de los alimentos que conforman la Canasta Básica Alimentaria Familiar en Nuevo León (México) En el 76.19% de los alimentos el costo de la unidad aumentó del año 2000 al año 2005, Los alimentos que tuvieron más incremento en el costo fueron: Leche (26.93%), chile jalapeño (40.27%), pan de dulce (77.57%), tortilla de maíz (34.01%), galleta de dulce (53.37%), pasta para sopa (35.64%), carne de cerdo (29.85%) y frijol (24.21%). El resto de los alimentos disminuyeron su costo unitario en el 2005, esos alimentos son: zanahoria (9.27%), plátano tabasco (-8.65%), azúcar morena (-34.18%), aceite de cártamo (-10.66%) (ver Tabla 4). �Tabla 4. Costo* en pesos por unidad de los Alimentos que conforman la Canasta Básica Alimentaría en los años 2000 y 2005 en Nuevo León (México) Alimento Leche Leche entera ** Verdura Jitomate guaje o saladet *** Chile jalapeño *** Zanahoria *** Cebolla blanca *** Fruta Plátano tabasco *** Naranja *** Azúcar Azúcar morena *** Cereales Pan de dulce **** Tortilla de maíz *** Papa blanca cruda *** Galleta dulce sin relleno *** Pasta para sopa, cruda *** Arroz pulido crudo *** Harina de trigo, cruda, seca Panqué Leguminosas Frijol *** Alimentos de origen animal Carne de cerdo promedio *** Carne molida de res, regular *** Pollo pierna (sin piel) 1/3 pieza *** Huevo fresco entero *** Grasa Aceite de cártamo *** Año 2000 Año 2005 Diferencia en % 7.50 9.52 26.93 8.55 5.81 7.66 5.94 10.00 8.15 6.95 6.25 16.95 40.27 -9.27 5.21 6.24 2.80 5.70 3.25 -8.65 16.07 13.75 9.05 -34.18 4.28 3.44 13.22 3.26 3.03 7.39 6.99 7.60 4.61 10.00 5.00 1.95 7.40 7.32 13.30 77.57 34.01 -24.35 53.37 35.64 0.10 4.72 - 12.47 15.49 24.21 52.29 48.9 16.90 11.81 67.90 37.90 18.50 11.90 29.85 22.49 9.46 0.76 13.88 12.40 -10.66 Fuente: *Procuraduría Federal del Consumidor (México); ** Por litro; *** Por kilo; **** Por piezas Energía que proporcionan los grupos de alimentos de la Canasta Básica Alimentaria Familiar (CBAF) en los años 2000 y 2005 en Nuevo León (México). El total de energía que aporta la CBAF en el año 2000 es de 9,192.40 Kcal. Mientras que en al año 2005 aporta 10,115.05 Kcal. En ambos años el grupo que más energía aporta en la CBAF son los cereales con 3,564.8 Kcal. en el año 2000 y 3981.20 Kcal. en el año 2005. Le siguen los las grasas con 1620 Kcal. en el año 2000 y 1710 Kcal. en el año 2005, en tercer lugar están las leguminosas con 1190 Kcal. en ambos años. Solo las leguminosas presentaron diferencia significativa en el porcentaje del aporte calórico en el diseño de la CBAF en el año 2000 con respecto al 2005 a pesar de que es la misma cantidad de energía en ambos años (ver Tabla 5). �Tabla 5. Energíaa que proporcionan los grupos de alimentos que conforman la Canasta Básica Alimentaria Familiar en los años 2000* y 2005** en Nuevo León. Grupo de Alimentos Leche Verdura Fruta Azúcar Cereales Leguminosas Alimentos de origen animal Grasas Total Año 2000 740.00 297.60 836.00 495.00 3564.80 1190.00 449.00 1620.00 9192.40 % 8.05 3.24 9.09 5.38 38.78 12.95 4.88 17.62 100.00 Año 2005 888.00 356.85 872.00 594.00 3981.20 1190.00 523.00 1710.00 10115.05 % 8.78 3.53 8.62 5.87 39.36 11.76 5.17 16.91 100.00 Sig***. ns ns ns ns ns 0.006 ns ns Fuente: * Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León; **Encuesta directa; *** nivel de significancia del 95%, alfa 0.05; a. En Kilocalorías Proteína que proporcionan los grupos de alimentos de la CBAF en los años 2000 y 2005 en Nuevo León (México) En ambos años el grupo que numéricamente aporta más proteína en la CBAF son los cereales con 88.20 gr. de proteína en el año 2000 y 98.80 g. en el año 2005, le siguen las leguminosas con 79 g. en el año 2000 y 98.8 g. en el año 2005, en tercer lugar están los alimentos de origen animal con 58.8 g. en el año 2000 y 66.3 g. en el año 2005. No hay diferencias en los porcentajes de los aportes de proteína de los grupos en el año 2000 con respecto al año 2005 (ver Tabla 6). Tabla 6. Proteínasa que proporcionan los grupos de alimentos que conforman la Canasta Básica Alimentaría en los años 2000* y 2005** en Nuevo León (México). Grupo de Alimentos Leche Verdura Fruta Azúcar Cereales Leguminosas Alimentos de origen animal Grasas Total Año 2000 39.50 9.95 12.50 0.00 88.20 79.00 58.80 0.00 287.95 % 13.72 3.46 4.34 0.00 30.63 27.44 20.42 0.00 100.00 Año 2005 47.40 11.65 13.20 0.00 98.80 79.00 66.30 0.00 316.35 % Sig 14.98 ns 3.68 ns 4.17 ns 0.00 ns 31.23 ns 24.97 ns 20.96 ns 0.00 ns 100.00 Fuente: * Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León, **Encuesta directa.; a. En gramos Discusión El País se encuentra en tres crisis alimentarias, la de la producción de alimentos, la del acceso a los alimentos y la nutricional, crisis que tienen diferentes épocas quizá pero interrelacionadas (22). México es un país que tiene experiencia en la aplicación de políticas y programas alimentarios nutricionales (23). Los modelos de producción que ha adoptado el país tanto en el campo como en otros espacios ha traído consigo el estado actual de polarización de la sociedad, esa polarización incluye el consumo alimentario basado en acceso desde la perspectiva económica. �Para la construcción de la CBAF en cuanto a los alimentos que en ella están contenidos, se consideraron los parámetros de universalidad, aporte calórico y presencia cultural del alimento. Con respecto a la universalidad son pocos los alimentos del PCAF (13 y se excluye de estos a las bebidas de cola) que cumplen con el requisito de que el 25% de las familias los consumen (24), el aporte calórico se ajustó a lo determinado de acuerdo al modelo de la CEPAL y en el aspecto cultural se tomó en cuenta al Patrón de Consumo Alimentario en Nuevo León (25). Se debe aclarar que una limitante en ambas CBAF radica en que no se tomaron en cuenta los micronutrimentos Para la construcción de la CBAF se tomaron en cuenta a las familias que percibían en el año del 2000 dos salarios mínimos o menos a fin de demostrar cual era la línea de pobreza extrema en las familias con ese nivel ingreso, en general se encontró porcentaje bajo de las familias por debajo del salario mínimo (21%) en el 2000 y el 17% en el año 2005, aunque no denotaba gran cambio, se requería más veces el salario mínimo para acceder a la CBAF y la línea de pobreza extrema había disminuido del 66% en el año 2000 al 33% en el año 2005 en las cien familias, es decir, el porcentaje (26) descendió 33 puntos porcentuales en 5 años. Se denota perfectamente que en los primeros 20 alimentos con mayor FMC del PCAF de las familias en Nuevo León, no está presente la carne de res, en el año 2000 la proteína de origen animal provino principalmente del huevo, leche y carne de pollo, lo mismo sucede en el 2005, excepto que el pollo ya no se encuentra entre los 20 alimentos de mayor FMC. La construcción de las dos CBAF, del año 2000 y del año 2005, en un sentido obedece a la demanda de los alimentos dadas por las FMC y por el otro a la calidad alimentaría al tratar de establecer dentro de la CBAF la menor cantidad de alimentos industrializados, ya que las CBAF debieran partir desde estos conceptos para la negociación de los salarios mínimos y no intentar establecer alimentos de menor calidad a fin de que el costo de la CBAF sea menor (27) Es importante ver que en estas familias, la FMC de las bebidas de cola no tuvo cambio, es decir, se mantuvo constante en los dos momentos, sin embargo no se incluyen en la construcción de la CBAF. Dada la globalización, se esperaría que los productos industrializados ocuparan los primero lugares en el PCAF, sin embargo al menos dentro de los primeros 20 lugares de alimentos con mayor FMC las familias de Nuevo León todavía consumen productos frescos con mayor frecuencia que los procesados tanto en el 2000 como en el 2005 y debido a que el PCAF se encuentra más influenciado por el ingreso familiar que por la cultura alimentaria regional (28), las CBAF desarrolladas en esas 100 familias no contemplaron alimentos procesados. La estructura del gasto de los hogares contenida en la ENIGH en 1998 (29) indicó que 34% se dedica a los alimentos y bebidas; éste porcentaje se puede modificar cuando se estratifican a los hogares por deciles de ingreso, el decil de hogares con menor ingreso destinan el 56% de su gasto en alimentos, según la EIH-NL (30) ese decil destina el 42% del ingreso en alimentos. En el año 2000, el ingreso mínimo salarial semanal en las 100 familias se encontraba en el percentil 21 y en el 2005 en el percentil 17, sin embargo en el 66.66% de los alimentos de la CBAF del año 2000 aumentó la participación del gasto en el año 2005. Aunque el número y los alimentos se mantienen en ambas CABF los costos en ellas si tienen diferencias. Según los costos de las canastas básicas, en el 2000 el costo de la CBAF ($54.80 pesos diarios / $383.60 pesos a la semana) estaba en el percentil 66 de las familias encuestadas; para poder cubrir esta CBAF se requerían al menos 1.56 veces el salario mínimo y el costo de la CBAF en el año 2005 ($61.70 pesos diarios / $431.93 pesos a la semana) se encontraba en el percentil 33 y para poder cubrir esta CBAF se requerían 1.37 veces el salario mínimo a la CBAF, sin embargo en el año 2000 había economías en Sudamérica que requerían menos veces el salario mínimo para dicho acceso (31) y para el año 2004 continúan algunas economías en las mismas condiciones aunque otras tiene salarios que cubren 7.4 veces el costo de la CBAF (32). con lo que se puede afirmar que México tiene el mismo comportamiento en cuanto a el resto de América Latina en cuanto a la inseguridad alimentaria por concepto de derecho alimentario. Las percepciones salariales entre ambos años han sido mayor con respecto al aumento en el costo de la CBAF, La razón en costo de la CBAF en el 2005 con respecto al 2000 es de 1.13 veces mientras que la razón del salario en esos dos años de de 1.28, es decir, mientras que la CBAF aumento el 13% el salario aumento el 28%, sin embargo, sigue siendo insuficiente el ingreso cuando se trata de cubrir la CBAF. �Las condiciones según estos datos muestran una disminución en el porcentaje de familias que no se encuentran satisfaciendo el derecho alimentario a través de los ingresos, en el año 2000 el 66.0% de las familias encuestadas no alcanzaban a cubrir la CBAF con sus ingresos lo que las ubicó en pobreza extrema, mientras que en el 2005 el 33.0% no alcanzan a acceder a la CBAF lo que las ubica en pobreza extrema. Sin embargo, se insistiría en que, el acceso a la proteína de origen animal, a no ser a través de huevo y leche, se encuentra lejos dado que las FMC de los productos cárnicos son bajas en ambos años. Conclusiones En la CBAF son pocos los alimentos que cumplen con el criterio de universalidad. Observandose que el 33% de las familias encuestadas que se situaban en el nivel de pobreza extrema en el año 2000 pasaron al nivel de pobreza en el año 2005; aunado a que el proceso inflacionario sobre los alimentos hace que se rebase la capacidad de la población estudiada para tener acceso a la CBAF. Y la razón de cambio en los precios de los alimentos es mayor que el ingreso del 2000 al 2005. Mientras que el salario mínimo del trabajador alcanza a cubrir el costo individual de la de la CBAF, sin embargo ese salario no alcanza a cubrirlo cuando es familiar. Resumen Ante la ausencia de una Canasta Básica de Alimentos para Nuevo León (México), el objetivo de la investigación fue determinar la Canasta Básica de Alimentos Familiar que muestre el costo del acceso a la suficiencia alimentaria tanto en el año 2000 como en el año 2005, con el propósito de que sea de utilidad para aplicarse en los programas de alimentación que se desarrollen en Nuevo León y lo que permitirá establecer la base de información para continuar investigando en lo que respecta al Consumo Alimentario. Encontrando que pocos son los alimentos que cumplen con el criterio de universalidad. Igual que el salario mínimo del trabajador alcanza a cubrir el costo individual de alimentos, sin embargo ese salario no alcanza a cubrirlo cuando es familiar. Palabras Clave: Canasta Básica, Alimentos, Nuevo León, México Abstract In the absence of a basic food group for Nuevo Leon (Mexico), the research objective was to determine the food group Familiar showing the cost of access to adequate food in 2000 as in 2005, order to be useful for application to the feeding programs that are developed in Nuevo Leon, and thus establishing the information base for further investigation with regard to food consumption. Finding that there are few foods that meet the criteria of universality. Like the minimum salary worker is to cover the cost of individual food, but this salary is not sufficient to cover it when it is familiar. Keywords: Food, Nuevo Leon, Mexico Referencias 1. Menchú, M.T. y OT Osegueda 2006. La canasta básica de alimentos en Centroamérica, Revisión de la metodología Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá-Organización Panamericana de la S alud, Publicación INCAP ME/105. 2. Roselló, M.E. 2005. 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Aportes: Revisa de la Facultad de Economía-BUAP, Año VII, Núm. 19: 177-179 29. Instituto Nacional De Estadística, Geografía E Informática (INEGI) 2001, Op. cit. 30. Instituto Nacional De Estadística, Geografía e Informática (INEGI) 2004, Op. cit. 31. Herrán Fall , OF., GE.Prada Gómez y GA.Patiño Benavides 2003. Canasta Básica Alimentaria e Índices de precios en Santander, Colombia 1999 – 2000, Salud Pública de México, Vol. 45 (1): 35-42 32. Comisión Económica para América Latina y el Caribe 1991. Magnitud de la pobreza en América Latina en los Años Ochenta: Determinación de las necesidades de energía y proteínas para la población de diez países, Latinoamericanos. CEPAL LC/G.1653-P �COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO, ORGÁNICOS Y COMERCIALES 2, Vilma Quitral1 María Luisa Donoso3 y Natalia Acevedo3 1Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile (Santiago, Chile) 2 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile (Santiago, Chile) 3Escuela de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnología. (Santiago, Chile) Email vquitral@med.uchile.cl Introducción Por ser un alimento muy completo y de bajo costo, el huevo ha gozado de popularidad en una multitud de civilizaciones y culturas. Los huevos consumidos, que suman millones de toneladas, corresponden a gallinas (Gallus domesticus) más una pequeña parte de otras aves. (1) Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.(2) El huevo posee carotenoides, principalmente luteína y zeaxantina, que se acumulan en la región macular de la retina humana, jugando un importante rol en la prevención de degeneración macular relacionada con el envejecimiento y algunas formas de cáncer (3,4,5) Los carotenoides son fotoquímicos liposolubles, por lo que el alimento que sirve de matriz en el cual se encuentran afecta su biodisponibilidad, así la yema de huevo es una fuente de luteína y zeaxantina de alta biodisponibilidad (6). Las propiedades antioxidantes de estos compuestos les otorgan un efecto protector frente a enfermedades coronarias (7) Como el contenido de colesterol en el huevo es alto ( 220 mg aprox.) lo convierte en una de las mayores fuentes de colesterol dietario para humanos. Se ha recomendado limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol, para contribuir a la reducción de de la concentración de colesterol en el plasma, LDL y LDL-C además de reducir la incidencia de enfermedades coronarias (8,9). Por otro lado aún existen controversias respecto a la relación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol total en el plasma, algunos estudios han demostrado que no existe relación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol total, dos estudios han demostrado lo contrario. Nakamura y colaboradores (10) realizaron un estudio en el que concluyeron que el consumo de huevo no está asociado con la incidencia de enfermedades coronarias. El origen de las gallinas, fuente de alimentación y habitat determinan diferencias en los huevos. La dieta más que la estirpe de las gallinas ponedoras tienen influencia en la composición de grasa de los huevos(11). Hasta ahora, cada chileno consume en promedio 177 huevos al año, cantidad que ubica al país en el tercer lugar en América Latina, después de México, con 330 unidades per cápita y Colombia con 210. Pese a esto, estas cifras están muy lejos de las naciones desarrolladas: en Japón cada persona consume 430 huevos al año; en la Unión Europea, 270 y en Estados Unidos, 254 unidades (12). Como en el caso de otros alimentos, existe interés por una parte de la población por los llamados “huevos orgánicos”, prefiriendo así una producción sustentable que no dañe el ecosistema y a la vez ofrezca huevos de mejor calidad al consumidor. Se consideran “orgánicos” aquellos alimentos que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados. En Chile el mercado �de productos orgánicos está experimentando un notable crecimiento. Según estimaciones de la AAOCH (Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile), las ventas han aumentado en un 20% en los últimos tres años (13) Los huevos orgánicos son el resultado de un proceso integral de producción desde su origen completamente natural, libres de toda sustancia química que pueda variar la formación original. Para la producción de este tipo de alimento lo ideal es un crecimiento armónico del ave, no acelerado por medios físicos ni químicos, ya que pueden traer como consecuencia el cambiar el valor nutritivo del producto (14). El objetivo del estudio fue comparar huevos de distinta procedencia: huevos de campo, huevos orgánicos y huevos comerciales. Se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales. Materiales y Métodos Se utilizaron huevos de diferentes procedencias: Huevos de Campo, Huevos Orgánicos y Huevos Comerciales, con el fin de comparar las características químicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras. Las muestras de huevos de campo se adquirieron en el sector rural de la VI Región de Chile, mientras que las muestras de huevos orgánicos se obtuvieron en un local establecido y dedicado a la venta de Alimentos Orgánicos. Por su parte las muestras de huevos comerciales provenían de un supermercado de la capital. Para el análisis químico proximal se aplicaron las siguientes técnicas(15): Humedad: método gravimétrico, Proteínas: método de Kjeldhal; Materia grasa: extracción Bligh & Dyer, Cenizas : método gravimétrico y E.N.N.(por diferencia) Determinación del contenido de grupos sulfhidrilos: se aplicó la técnica descrita por Beveridge y colaboradores (16) y Hardham (17) modificada. Esta técnica se basa en hacer reaccionar las proteínas de la carne con el reactivo de Ellman´s en solución tamponada, formándose un complejo coloreado. Posteriormente se lee la absorvancia a 412 nm en espectrofotómetro. Análisis de Perfil de Textura de emulsiones: realizado en equipo Analizador de Textura TA-XT2i. Se evaluó la estabilidad de la emulsión mediante los siguientes parámetros: Elasticidad, Cohesividad, Adhesividad, Dureza, Gomosidad. Evaluación sensorial: se realizó mediante un test de aceptabilidad que utiliza el método de la escala hedónica, la cual mide agrado o desagrado, se evaluaron sensorialmente muestras de huevos cocidos y la escala de calificación es la que se presenta en la Tabla 1. Los parámetros evaluados son: apariencia, color, olor, sabor y textura. (18, 19). Tabla 1. Escala Hedónica aplicada en evaluación sensorial de huevos cocidos Escala 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Resultados y Discusión Significado Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta medianamente Me gusta algo No me gusta ni me disgusta Me disgusta algo Me disgusta medianamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente �En la Tabla 2 se observa que el peso promedio de los huevos varía según la procedencia, los huevos comerciales que se utilizaron en el estudio tienen mayor peso que los huevos orgánicos y de campo, hay que considerar que entre los huevos comerciales existe una clasificación desde “huevos chicos” que tienen un peso promedio de 47 gramos y los “extra grandes” de 65 gramos. La densidad es mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad. Los huevos de campo tienen mayor variabilidad de peso y tamaño, su producción es menor y las aves se desarrollan en un habitat amplio y no bien establecido. Tabla 2. Peso y densidad de huevos. Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales Peso promedio (g) 49.93 54.99 59.00 Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030 Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la Tabla 3) , lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas. Tanto en los huevos de campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, lo que en los huevos orgánicos no es así ya que tienen una proporción mucho mayor de yema. Tabla 3. Componentes del huevo (en porcentajes) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales Yema 27.64 30.46 28.09 Clara 55.29 56.69 57.56 Cáscara 17.07 12.85 14.34 De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto. El análisis químico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que se presenta en la Tabla 4, indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca. La humedad de la clara de huevos de campo es baja también en comparación con valores presentados en la Tabla de composición de alimentos de América Latina (21) valor similar solo con el que presenta clara de huevo de granja de Bolivia (Ver Tabla 5). Las claras de huevos de campo tienen alta proporción de proteínas, ya que los valores presentados en la tabla de composición de alimentos de América latina, son menores de 11g/100g, excepto Argentina con 11.6 g/100g. Tabla 4. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos (g/100g muestra) Humedad Proteínas Proteínas (base seca) Lípidos Huevos de campo 86.5 12.0 88.9 Huevos orgánicos 87.8 11.1 91.0 Huevos comerciales 87.3 10.8 85.0 0.1 0.1 0.1 �Lípidos (base seca) Cenizas E.N.N 0.74 0.82 0.79 0.3 1.1 0.2 0.8 0.3 1.5 Tabla 5. Datos de composición química de clara de huevos (g/100g) País Humedad Proteínas Lípidos E.N.N Ceniza Argentina 87.1 11.6 0.2 0 1.1 Bolvia (gallina criolla) 89.1 10.9 0.2 --0.6 Bolvia (gallina de granja) 86.3 10.9 0.1 2.1 0.6 Brasil 87.1 10.4 0.3 1.4 0.8 Colombia 87.8 10.8 0 0.8 0.6 Ecuador 87.1 ------0.5 México 88.1 10.1 0.2 1 0.6 (Fuente: Latinfoods - FAO) La composición de la yema de huevo se presenta en la Tabla 6 y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo. Según Schmidt-Hebbel y colaboradores (22) la yema de huevo contiene 48.2 g/100g de humedad, valor superior al encontrado en las muestras en estudio; 16.5 g/100g de proteínas muy similar a los valores de las muestras y 32.9 g/100g de lípidos, que es mayor en las muestras estudiadas. Tabla 6. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos (g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales Humedad 45.1 47.1 47.1 Proteínas 16.6 16.2 15.5 Proteínas (base seca) 30.2 30.6 29.3 Lípidos 36.9 35.1 36.0 Lípidos (base seca) 67.2 66.4 68.1 Cenizas 1.2 1.3 1.0 E.N.N 0.2 0.3 0.4 Datos de tablas de composición de alimentos latinoamericanos (23) demuestran diferencia entre la composición de yema de huevo en los diferentes países. Las muestras analizadas en el presente estudio tienen menor humedad que la mayoría de las yemas de huevo analizadas, como se observa en la Tabla 7. El contenido de lípidos de las muestras estudiadas es mayor al valor presentado por yema de huevo de los países mencionados. Al comparar los valores obtenidos con los presentados por Moreira y colaboradores (24) se desprende que las yemas de las muestras de huevos estudiados tiene un bajo valor de humedad , comparado con 50.4 g/100g que presenta el autor, y el contenido de lípidos es de 33 g/100g valor superado por las muestras en estudio. Tabla 7. Datos de composición química de yema de huevos (g/100g) País Argentina Humedad Proteínas Lípidos E.N.N. Ceniza 52.1 16.6 28.7 0 2.6 �Bolvia (gallina criolla) Bolvia (gallina de granja) Colombia Ecuador México Perú 53.9 54.4 49.4 75.3 48.8 50.1 15.5 15.2 16.3 --16.4 15.6 24.9 26.5 31.9 --32.9 30.9 4.2 2.4 0.7 --0.8 1.9 1.5 1.5 1.7 0.9 1.1 1.5 (Fuente: Latinfoods - FAO) De los análisis realizados en huevo entero (ver Tabla 8) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de proteínas de huevos de campo. Datos presentados por Tablas de composición de alimentos españoles (25) y por Moreiras y colaboradores (26) indican valores más altos de humedad y menores en proteína comparado con las muestras de huevos de campo. Tabla 8. Análisis químico proximal realizado a huevos enteros (g/100g muestra) Humedad Proteínas Lípidos Cenizas E.N.N Huevos de campo 72.8 13.5 12.3 0.6 0.8 Huevos orgánicos 73.6 12.9 12.3 0.6 0.6 Huevos comerciales 74.0 12.4 12.0 0.5 1.1 Al comparar los valores con los que presentados en la Tabla 9 (27) se observa que los valores del contenido de humedad son mayores que 74 g/100g , solo huevo de gallina criolla de Bolivia tiene un contenido de humedad de 72.8 g/100 g , al igual que huevos de campo chileno. El contenido de lípidos es mayor en las tres muestras chilenas, ya que los valores presentados en la tabla son menores de 11.8 g/100g. Tabla 9. Datos de composición química de huevos (g/100g) País Humedad Proteínas Lípidos E.N.N. Ceniza Argentina 74.9 12.0 11.8 0.3 1.0 Bolvia (gallina criolla) 72.8 12.8 10.5 2.9 1.0 Bolvia (gallina de granja) 75.6 13.5 7.5 2.5 0.9 Brasil Colombia 74.0 12.8 11.5 0.7 1.0 Ecuador 52.6 1.6 México 74.6 12.1 11.1 1.3 0.9 Perú 75.4 13.5 8.4 1.8 0.9 Uruguay 12.5 9.6 (Fuente: Latinfoods - FAO) Los grupos sulfhidrilos están presentes en aminoácidos como la cisterna y metionina. (28). Una proteína que se encuentra nativa presenta puentes disulfuro en su estructura, al producirse desplegamiento, estos enlaces disulfuro se separan para dar origen a grupos sulfhidrilos libres (29). De acuerdo a los resultados presentados �en la Tabla 10, las proteínas de huevos de campo y orgánicos se encuentran más integras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas. Tabla 10. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH) de huevos m moles SH/g proteína Huevos de campo 33.0 Huevos orgánicos 35.1 Huevos comerciales 91.4 Handa y colaboradores (30) determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 μmoles SH/g proteína, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgánicos, mientras que las muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus proteínas han sufrido algún grado de desnaturalización, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se verán disminuidas. En las emulsiones se determinaron los valores de dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad y gomosidad, además se compararon con una mayonesa comercial, que presenta los valores deseados para cada uno de estos parámetros. De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 11 se observa que la emulsión preparada con huevos de campo presenta los mejores valores para los parámetros evaluados, los más cercanos a los que presenta el producto comercial, que contiene aditivos para lograr los valores medidos. Estos resultados concuerdan con los valores de grupos sulfhidrilos, ya que éstos representan el estado de la proteína. Tabla 11. Parámetros de textura de emulsiones preparadas con huevos y emulsión comercial (mayonesa) Dureza (g-f) Cohesividad Elasticidad Adhesividad (g mm) Gomosidad (g-f) Huevos de campo 41.6 0.839 1.014 -257.3 huevos orgánicos 33.8 0.860 1.000 -181.6 Huevos comerciales 31.3 0.799 1.000 -137.6 Mayonesa comercial 58.6 0.842 0.890 -248.7 33.811 28.466 24.209 49.066 En la Tabla 12 se presentan los promedios otorgados por los panelistas a los parámetros evaluados en muestras de huevos cocidos de distinta procedencia. Los parámetros apariencia y textura no presentan diferencias significativas entre las muestras. En cuanto a color los panelistas expresaron, por medio de la puntuación, que existe una diferencia entre las muestras de huevos orgánicos y huevos comerciales. Esta diferencia se debe principalmente a la yema, que es de color amarillo pálido en los huevos comerciales, mientras que en los huevos orgánicos es de color anaranjado, los huevos de campo tiene un color amarillo intenso, el que obtuvo mayor puntuación que huevo comercial. De acuerdo a North y Bell (31) las causas en las variaciones en el color de las yemas de huevo se debe a la cantidad y tipo de xantofilas en la dieta, a las enfermedades de las aves, estrés, contenido de grasa en la dieta y la relación huevo/alimento, entre otras. Esta última causa puede ser la principal ya que a medida que aumenta la producción de huevos, las xantofilas de la dieta se distribuyen sobre mayor cantidad de yemas con la correspondiente reducción en el color y viceversa. Además los carotenoides contribuyen con el color más rojo , los que se encontrarían en mayor proporción en huevos de campo y orgánicos. Existen estudios que indican que vegetales orgánicos poseen niveles más altos de carotenoides, polifenoles, flavonoides, ácido ascórbico mientras que otros autores no encontraron diferencias en niveles de nutrientes entre vegetales orgánicos y convencionales (32). Existen dos hipótesis que explican el posible aumento de polifenoles y ácidos orgánicos en alimentos orgánicos frente a los convencionales, la �primera dice que al no aplicar fertilizantes que aceleran el crecimiento, ocurre un aumento en la producción de de metabolitos secundarios (componentes no esenciales para la vida de la planta) tales como polifenoles, ácidos orgánicos, clorofila y aminoácidos. La segunda hipótesis considera que los vegetales que no son protegidos por pesticidas deben sintetizar su propio mecanismo de defensa, aumentando en antioxidantes como polifenoles que se les atribuye defensa. (33) Tabla 12. Evaluación sensorial de huevos cocidos de acuerdo a Escala Hedónica Atributos Apariencia Color Olor Sabor Textura Huevos de campo 7.3 7.5 7.6 8.4 7.8 Huevos orgánicos 8.0 8.1 7.7 7.7 7.7 Huevos comerciales 6.6 5.8 6.4 6.0 6.2 Para el parámetro de olor las muestras de huevos orgánicos obtuvieron mayor puntaje, seguido de huevos de campo y finalmente por huevos comerciales. Esta diferencia se atribuye principalmente a la alimentación de las gallinas. En las muestras de huevos comercial se detectó aroma “a pescado” , que se debe a la trimetilamina, la que se forma por degradación microbiana de la colina, por ejemplo cuando se administra alimentación con piensos que contienen harina de pescado (34). En Chile las gallinas están alimentadas por lo general con harina de pescado y elementos vegetales, por lo que los huevos tienen mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados que no afectan negativamente el perfil lipidico (35). El sabor presenta diferencias significativas entre las tres muestras, y los huevos de campo fueron mejor calificados, seguidos por huevos orgánicos y en último lugar huevos comerciales. Conclusiones De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo. Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara y menor de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. Con referencia al análisis centesimal se concluye que los huevos de campo tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad. El análisis realizado en la clara indica que los huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca). Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas. Y porúltimo que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor. Resumen El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. En los últimos años, se ha producido un incremento en el interés por consumirlos principalmente por su aporte proteico y bajo costo, lo que ha llevado a un aumento en la producción de éstos a nivel mundial. En el presente estudio se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales de huevos de distinta procedencia: de campo, orgánicos y comerciales. Al comparar los parámetros físicos se observó que los huevos comerciales tiene mayor peso, mientras que los huevos de campo presentaron mayor porcentaje en peso de cáscara, y los huevos orgánicos mayor porcentaje en peso de yema. La composición químico proximal realizada en la clara, yema y huevos enteros indica que los huevos de campo y orgánicos presentan mayor contenido de proteínas, los huevos comerciales tienen mayor contenido de humedad y materia grasa (en base seca). El análisis de grupos sulfhidrilos, indica que la proteína de huevos de campo y orgánicos tienen menor contenido, por lo tanto sus proteínas se encuentran más nativas. Se evaluaron parámetros de textura en emulsiones elaboradas con las muestras, la que posee mejores características corresponde a la emulsión preparada con huevos de campo. En la evaluación sensorial la mejor calidad en cuanto a apariencia, color y olor se presentó en las muestras de huevos orgánicos, en cuanto a textura, fueron igualmente calificados huevos de campo y orgánicos, mientras que los huevos de campo presentaron mejor calidad en sabor. �Palabras claves: huevos, orgánicos, sulfhidrilos Abstract The hen egg constitutes one of the most abundant and common foods of the human diet. In the last years, an increase in the interest has taken place to mainly consume them by its protein contribution and low cost, which has taken to an increase in the production of these to world-wide level. In the present study parameters were compared physicochemicals and sensorial between eggs of different origin: of field, organic and commercial. When comparing the physical parameters were observed that the commercial eggs have greater weight, whereas the field eggs presented greater percentage in weight of rind, which provides greater protection to him, and the organic eggs greater percentage in weight of yolk. The proximal chemical composition made in the clear one, whole yolk and eggs indicates that the organic eggs of field and present greater protein content, the commercial eggs have greater content of humidity and lipids (in dry base). By means of the analysis of sulfhydryls groups, one determined that the organic egg protein of field and has contained minor, therefore their proteins are of better quality since they are more native. Parameters of texture in emulsions elaborated with the samples were evaluated, the one that has better characteristics corresponds to the emulsion prepared with field eggs. In the sensorial evaluation the best quality as far as appearance, color and scent appeared in the organic egg samples, as far as texture, also were described organic eggs of field and, whereas the field eggs presented better quality in flavor. Keywords: eggs, organic, sulfhydryl Referencias 1. Primo-Yúfera E. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis S.A. Madrid 2. Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, España) (www.institutohuevo.com) 3. Handelman G, Z Nightingale, A Lichtenstein, E Schaefer, J Blumberg 1999. Lutein and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk. Am J Clin Nutr; 70:247-251 4. Goodrow E F, T A Wilson, S Crocker, R Vishwanathan, P A Scollin, G Hadelman and R J Nicolosi. 2006 Consumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations in older adults without altering serum lipid and lipoprotein cholesterol concentratons. J Nutr.; 136(10): 2519-2524 5. 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Martínez Vázquez*, Alberto Morales Loredo**, Genoveva Alvarez Ojeda***, Miguel Angel Gallegos Robles**** *Facultad de Ciencias Biológicas-UANL (San Nicolás de los Garza, N.L., México), **Consorcio Técnico del Noreste de México (Guadalupe, N.L., México), ***Centro de Investigación Regional de Noreste-INIFAP-Nuevo León (Monterrey, N.L. México), ****Facultad de Agricultura y Zootecnia-UJED (Drango, Dgo., México) E-mail: irmartinezv@hotmail.com Introducción Escherichia coli O157:H7 constituye un claro ejemplo de patógenos emergentes, que producen efectos crónicos en humanos (1). Este microorganismo es de los de mayor interés para la Organización Mundial de la Salud por su gran capacidad de supervivencia bajo condiciones adversas, razón por lo que ha establecido un programa continuo de vigilancia sanitaria, para controlar aquellos alimentos que representan riesgos para la salud (2). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado a este patógeno desde 1994 como un adulterante en carne cruda de res y además han tomado medidas regulatorias para proteger la salud pública (3). Para la detección de cepas de E. coli O157:H7, se utilizan bioensayos y métodos convencionales, pero tienen limitaciones. Los métodos microbiológicos requieren tiempo, son laboriosos, difíciles de adaptar a un gran número de muestras y presentan poca sensibilidad, además de ser incapaces de detectar variantes fenotípicas (4). El establecimiento de nuevas metodologías para la detección de E. coli O157:H7 en alimentos como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), ha permitido el mejoramiento en el diagnóstico y determinación de riesgos de salud pública asociados con su consumo. Así, los métodos moleculares en microbiología de alimentos ofrecen una alternativa eficiente en comparación con los métodos estándares para la identificación de patógenos de interés en salud pública (5). Los objetivos del presente trabajo fueron: (a) Estandarizar la técnica de PCR Múltiplex para la detección de E. coli O157:H7 en cepas de referencia, (b) Determinar el límite de detección de la técnica de PCR Múltiplex y el método microbiológico en muestras de carne inoculadas artificialmente con dos medios de enriquecimiento, (c) Comparar el límite de detección obtenido con cada medio de enriquecimiento en muestras de carne inoculadas artificialmente mediante la técnica de PCR Múltiplex y el método microbiológico y (d) Comparar la técnica de PCR Múltiplex y el método microbiológico para la detección de E. coli O157:H7 en muestras de carne comercial. Metodología Se utilizó la cepa de referencia de Escherichia coli O157:H7 toxigénica; donada por el Instituto Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos (INDRE), la cepa de E. coli no toxigénica ATCC 4350 y muestras de carne de los tipos Top Sirloin, New York y Rib eye colectadas de la zona metropolitana de Monterrey, N. L., México. Se seleccionaron iniciadores reportados para amplificar secuencias de los genes rfbE, fliC, stx1, stx2 y eaeA de E. coli O157:H7 sintetizados por MWG Oligo Syntesis USA. Al iniciador VT2-Am se le eliminaron los últimos 2 nucleótidos en la región 3´ y al iniciador VT2-Bm se le eliminó el nucleótido final en la región 3´ (6,7,8,9). Para la extracción de ADN de cepa se utilizó el método bromuro de cetiltrimetilamonio (CTAB) (10), a partir de un paquete bacteriano obtenido de 1 ml de cultivo de 24 h de incubación a 37 ºC en caldo infusión cerebro corazón (ICC) (Difco). Se realizaron 2 ensayos de PCR Múltiplex independientes; uno basado en la detección de los genes que definen el serotipo O157:H7 (rfbE y fliC) y el otro en la detección de los genes que codifican los factores de patogenicidad más importantes en E. coli O157:H7 (stx1, stx2 y eaeA). Las reacciones se llevaron a cabo en un termociclador marca Termo Hybaid®, modelo PCR Express mediante el siguiente protocolo: 25 pmoles de cada iniciador, 200 µM de cada uno de los 4 dNTPs (GIBCO-BRL), 2 mM de MgCl2, 1X de Buffer para PCR pH 8.0 (200 mM TrisHCl 500 mM KCl), 2.5 unidades de la enzima Taq-DNA polimerasa (PROMEGA), de 10-200 ng de ADN templado y completando el volumen final a 25 µl con agua estéril. Las condiciones del termociclador para el �PCR Múltiplex de serotipo fueron: un ciclo a 94 ºC por 1 min, seguido de 35 ciclos de tres pasos consistentes en: desnaturalización a 94 ºC por 30 s, alineamiento de iniciadores a 62 ºC por 30 s y una extensión a 72 ºC por 30 s, con una extensión final de 72 ºC por 10 min. En el PCR Múltiplex para factores de patogenicidad las condiciones del termociclador fueron: un ciclo a 94 ºC por 1 min, seguido de 35 ciclos de tres pasos consistentes: desnaturalización a 94 ºC por 30 s, alineamiento de iniciadores a 58 ºC por 30 s y una extensión a 72 ºC por 75 s, con una extensión final de 72 ºC por 10 min. Los productos de PCR fueron fraccionados mediante electroforesis en gel de agarosa al 1.5%, en una cámara Labnet International, Inc®; modelo E-0310 y fuente de poder de la misma marca, modelo 300, con 70 V durante 40 min. Los fragmentos fueron visualizados por exposición del gel teñido con bromuro de etidio (0.5 ml/ml), en un transiluminador Epi-Chemi Darkroom® modelo UVP a una longitud de onda de 302 nm conectado a una cámara digital HP photosmart® 850 adaptada con filtro para luz ultravioleta. Previo a la inoculación de muestras, se realizaron pruebas microbiológicas y de PCR a cortes de carne Top Sirloin para seleccionar aquellos exentos de E. coli O157:H7. La muestra seleccionada se preparó en porciones de 25 g y se congelaron a -20 ºC. Se activó E. coli O157:H7 en Caldo Soya Tripticasa (CST) incubado a 37°C por 24 h. El crecimiento obtenido fue ajustado a una absorbancia de 0.100, longitud de onda de 600 nm, a partir del cual se realizaron diluciones seriadas base 10 en solución reguladora de fosfatos (pH 7± 0.2), las cuales se homogenizaron en vortex (MS1 minishaker IKA®, Works, Inc.). La estimación de la cantidad de células bacterianas/ml se realizó por triplicado mediante una cuenta bacteriana en placa de AST. Con esto se seleccionó la dilución adecuada para la inoculación a las muestras de carne. Las placas se incubaron a 37ºC por 24 h. Para determinar el límite de detección de los ensayos de PCR Múltiplex y el método microbiológico, se realizó la inoculación a los 25 g de carne, previamente descongelada a 4 ºC y colocadas en bolsas de plástico estéril con malla (Whirl Pak®). Se utilizó 1 ml de las diluciones seriadas de la cepa para obtener concentraciones de 105, 104, 103, 102, 101, 100, 10-1 UFC/g de muestra (10-1 UFC/g equivale a 1 célula por cada 10 g de muestra). En cada experimento se incluyó una muestra de carne sin inocular como control negativo con cada serie de diluciones. Los experimentos se realizaron asépticamente tres veces con tres réplicas, lo que permitió obtener 9 repeticiones para cada concentración celular inoculada. Posterior a la inoculación de las muestras, se procedió a realizar el análisis microbiológico y los ensayos de PCR Múltiplex con DNA obtenido a partir de 3 ml de caldo de preenriquecimiento. Se utilizaron dos tipos de enriquecimiento para cada muestra inoculada: El primero mediante la adición de 225 ml de CST (Difco) con 0.05 mg/l de cefixima (Denvar), 10 mg/l de cefsulodín (Sigma) y 8 mg/l de vancomicina (Sigma) (CST+ccv). Para el segundo enriquecimiento se prepararon 225 ml de Caldo Ec modificado (Ecm+n) (Difco) con 0.02 g/l de novobiocina (Difco). La muestra se homogenizó con el caldo en un homogenizador peristáltico (Labeasy, Technology ® L.E.D., Inc.) por 1 min. Ambos cultivos se incubaron a 37°C por 18-24 h. Para el aislamiento selectivo, se colectó 1 ml de cada cultivo de enriquecimiento, con el que se realizaron 3 diluciones seriadas en solución reguladora de fosfatos (pH 7±0.2). De cada dilución se tomó una alícuota de 0.1 ml que se depositó en la superficie de agar MacConkey sorbitol (Difco) suplementado con 0.05 mg/ml de cefixima (Denvar) y 2.5 mg/l de telurito de potasio (Sigma) (MCS+CT) y se sembró por estría en 4 cuadrantes. Las placas se incubaron a 37 ºC por 24 h. Posteriormente, se seleccionaron cinco colonias típicas de E. coli O157:H7 (colonias no fermentadoras de sorbitol; incoloras con centro oscuro) y se sembraron en agar Fluorocult® E. coli O157:H7 (Merck) por estría en 4 cuadrantes. Las placas se incubaron a 37ºC y a las 24 h se revisaron para seleccionar las colonias sin fluorescencia (negativas en presentar la enzima ß-glucoronidasa) y que no fermentaran el sorbitol (colonias verdes). Para esto se empleó una lámpara de luz UV (Mineralight® Lamp. Modelo UVGL-25, UVP, Upland CA, USA) con longitud de onda larga (365 nm). Las colonias seleccionadas en agar Fluorocult ® E. coli O157:H7 se resembraron por estría en AST y se incubaron a 37°C por 24 h para su posterior identificación. Se confirmó mediante microscopía que los microorganismos aislados fueran Gram negativos. La identificación bioquímica y serotipificación se realizó con el sistema API 20E (bioMérieux Marcy I’Etoile France) y por aglutinación con antisueros O157 y H7 (Difco) respectivamente, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Para evaluar el PCR Múltiplex y el método microbiológico en la detección de E. coli O157:H7 con muestras de campo, se analizaron 40 muestras de carne de corte New York y Rib Eye de la zona metropolitana de Monterrey, N. L., México. Para el análisis microbiológico, las muestras se cultivaron en caldo Ecm+n y se incubaron por 1824 h. Para el análisis mediante los PCRs múltiplex de serotipo y de los factores de patogenicidad se obtuvo el ADN por el método CTAB a partir de 3 ml de cultivo. Los resultados de PCR Múltiplex y el método microbiológico en las muestras inoculadas se analizaron mediante la prueba estadística no paramétrica U de Mann-Whitney con el programa SPSS versión 10.0 (11). De manera simultánea se calculó el porcentaje de sensibilidad, especificidad, precisión relativa e índice kappa (12). �Resultados En cepas de referencia, el PCR Múltiplex generó fragmentos de 497 y 625 pb en la secuencia del gen que codifica el antígeno somático O157 (rfbE) y el del antígeno flagelar H7 (fliC) (Fig.1 panel A). El PCR Múltiplex para factores de patogenicidad en E. coli O157:H7 generó los fragmentos de 1,087, 518 y 302 pb para los genes eaeA, verotoxinas 1 y 2, respectivamente (Figura 1 panel B). Figura 1. Panel A. Amplificaciones correspondientes a secuencias de los genes rfbE (497 pb) y fliC (625 pb) en cepas de referencia Carriles 1 = ADN E. coli O157:H7, carril 2 = control negativo. M = marcador 100 pb Ladder. Panel B. Amplificaciones correspondientes a secuencias del gen eaeA (1087 pb) y los genes stx1 y stx2 (302 y 518 pb). Carriles 1 = ADN E. coli O157:H7; carril 2 = control negativo; M = 100 pb Ladder. 1 A 2 M 1 B 2 M Mediante la prueba estadística U de Mann-Whitney (z=-2.557, P< 0.05) se encontró diferencia significativa entre PCR Múltiplex y el método microbiológico a la concentración celular de 100 UFC/ g de muestra. Sin embargo, a una concentración de 101 UFC/g se obtuvieron resultados satisfactorios en las 9 repeticiones realizadas por ambos métodos. No se obtuvieron resultados positivos cuando la bacteria se encontraba a una concentración de 10-1 UFC/ g por ninguno de los dos métodos. Los porcentajes de sensibilidad, especificidad y precisión relativa, así como el índice kappa obtenidos por cada método se muestran en la Tabla 1. Tabla 1. Porcentaje de sensibilidad, especificidad, precisión relativa e índice Kappa obtenidos Enriquecimiento CST+ccv Ecm+n Método Sensibilidad relativa (%) Especificidad relativa (%) Precisión relativa Índice (%) kappa Microbiológico 77 100 78 0.241 PCR Múltiplex 85 100 86 0.352 Microbiológico 85 100 86 0.352 PCR Múltiplex 100 100 100 1.0 CST+ccv = caldo soya tripticasa + cefixima, cefsulodín, y vancomicina Ecm+n = caldo Ec modificado + novobiocina En los ensayos de PCR Múltiplex, el caldo Ecm+n mostró tener 100% de sensibilidad y precisión relativa, así como una completa concordancia (1.0), en comparación al CST+ccv donde se obtuvieron 85 y 86% de sensibilidad y precisión relativa, además de una débil concordancia (0.35). Con respecto al método microbiológico, con el caldo Ecm+n, se obtuvo un 85 y 86% de sensibilidad y precisión relativa, mientras que con el caldo CST+ccv fue de 77 y 78 %, respectivamente. Sin embargo, ambos caldos presentaron débil concordancia entre sí (0.35 y 0.24, respectivamente), por lo que se seleccionó el caldo Ecm+n como medio de enriquecimiento para el análisis de las muestras de campo. En las 40 muestras de campo analizadas, E. coli O157:H7 no fue aislada por el método microbiológico. Por PCR Múltiplex se detectó solo en 2 (5%). Una de las cepas encontradas no fue verotoxigénica y no se logró amplificar �el gen eaeA, mientras que en la segunda solo se logró amplificar el gen stx2 (2.5%). Por medio del PCR múltiplex para serotipo también se detectaron 10 muestras positivas que solo albergaron el gen fliC (25%), además el ensayo permitió la detección de 10 cepas verotoxigénicas pertenecientes a otros serotipos, de los cuales 5 de ellas presentaron solo el gen stx1 (12.5 %), 2 el gen stx2 (2.5%), 4 ambos genes (10%), y solo una (2.5%) el gen eaeA(Figura 2). Figura 2. Muestras de carne comercial analizadas mediante el ensayo para factores de patogenicidad de PCR Múltiplex. Carriles 2, 16, 17, 25 y 30 = muestras positivas para el gen stx1; carriles 6 y 20 = muestras positivas para el gen stx2; carriles: 3, 8, 18 y 33 = muestras positivas para ambos genes; carril 25 = muestra positiva para el gen eaeA; carril 23 = muestra negativa. (+) = control positivo; (-) = control negativo; M = marcador 100 pb Ladder. Discusión Se estandarizaron las pruebas de PCR múltiplex y se comprobó que los genes blanco fueron amplificados satisfactoriamente, posteriormente se inocularon muestras de carne con diferentes concentraciones de la bacteria para determinar el límite de detección de los ensayos de PCR múltiplex y el método microbiológico, con dos medios de enriquecimiento: CST+ccv y caldo Ecm+n. Con el medio de enriquecimiento CST+ccv, el límite de detección fue de 1 UFC/g por medio del ensayo de serotipos (85 y 86% de sensibilidad y precisión relativa, respectivamente), en cambio, por el ensayo de factores de patogenicidad se obtuvieron resultados satisfactorios en todas las repeticiones realizadas cuando la bacteria se encontraba a una concentración de 10 UFC/g, lo mismo se presentó por el método microbiológico (77 y 78% de sensibilidad y precisión relativa, respectivamente). Estos resultados indicaron una débil concordancia del PCR múltiplex para serotipo (0.369) y el método microbiológico (0.241) con este medio de enriquecimiento. Se esperaba que las muestras inoculadas con la concentración celular más baja (10-1 UFC/g) no produjeran los fragmentos de PCR esperados, ni fueran detectadas por el método microbiológico. Sin embargo, con el caldo Ecm+n se pudo detectar a la bacteria a esta concentración celular mediante el ensayo de PCR múltiplex para serotipo (100% de sensibilidad y precisión relativa, así como una completa concordancia), mientras que por medio del ensayo de PCR múltiplex para factores de patogenicidad, así como por el método microbiológico (85 y 86% de sensibilidad y precisión relativa, respectivamente y una débil concordancia de 0.369) se obtuvieron resultados satisfactorios a la concentración de 10 UFC/g.. En las 40 muestras de carne procedentes de diversos supermercados de la zona metropolitana de Monterrey, N. L., México, E. coli O157:H7 se detectó en dos muestras (5%); una resultó positiva para el gen stx2 y la otra resultó negativa para los genes de patogenicidad detectados por PCR múltiplex. Por otro lado, no se logró el aislamiento de la bacteria mediante el método microbiológico. El haber encontrado una muestra positiva para el gen stx2 es epidemiológicamente importante, ya que la toxina VT1 juega un papel crítico para el desarrollo de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) (13). Se han reportado los hallazgos de cepas de E. coli O157:H7, negativas en contener estos genes, aisladas de productos alimenticios (14, 15), muestras ambientales (16), aislados de pacientes con SUH (17) y en cepas de colección (18, 19). Esto se debe a que existe una inestabilidad genética exhibida por estas cepas debido a la pérdida de bacteriófagos (20). De acuerdo al número de muestras y resultados obtenidos, se determinó que la incidencia de E. coli O157:H7 es baja (5%), sin embargo, es importante mencionar que las muestras también contenían otros serotipos verotoxigénicos (25%), por lo que se requieren estrategias de intervención enfocadas en la prevención de contaminación por estas bacterias patógenas en las operaciones de desollado y evisceración durante el sacrificio, ya que en estos procesos ocurre la primera ruta por la cual la bacteria se incorpora a la carne. Aunque se trata de carne cruda que se consume cocida, la posibilidad de una contaminación cruzada del alimento preparado puede ocurrir, así como que el cocimiento no alcance la temperatura suficiente para destruir al patógeno, por lo que es necesario evitar riesgos para la salud de los consumidores. �Los ensayos de PCR múltiplex fueron satisfactorios cuando se utilizó un paso de enriquecimiento. Se intentó detectar al patógeno a las 0 h de incubación en las muestras de carne inoculadas artificialmente, pero no se observó la amplificación de los genes de interés en ninguna repetición (datos no mostrados), por lo que es necesario utilizar un paso de enriquecimiento para poder detectar al organismo a bajos niveles y así fortalecer la sensibilidad de detección del PCR. Se han realizado intentos en aplicar la PCR a partir del extracto directo del alimento, pero han mostrado menor sensibilidad que los ensayos de PCR a partir de cultivos de enriquecimiento (21). Por lo que es importante señalar que estos ensayos son altamente aplicables acompañados con protocolos de enriquecimiento (caldo Ecm+n en éste caso), ya que por medio de este paso se diluyen los inhibidores presentes en la muestra y a la vez el crecimiento bacteriano incrementa el número de copias de la secuencia blanco (22). Los ensayos de PCR múltiplex descritos pueden realizarse en menor tiempo que el método microbiológico de rutina para la detección de E. coli O157:H7, ya que el primero puede realizarse en aproximadamente 36 h, y se reduce el tiempo de emisión de resultados; y por medio del segundo se pueden tomar más de 48 h y aún así requiere de la realización de pruebas bioquímicas y serológicas para la confirmación de la presencia de la bacteria. La PCR múltiplex es un método altamente sensible y específico, no discrimina entre cepas con características fenotípicas atípicas y puede detectar los antígenos somático y flagelar sin las dificultades observadas con las pruebas serológicas convencionales y a la vez permite la detección de los genes que codifican los factores de patogenicidad más importantes presentes en E. coli O157:H7 que la hacen una herramienta de diagnóstico de utilidad para la identificación de esta bacteria. Conclusiones Se estandarizó la técnica de PCR múltiplex para la detección de E. coli O157:H7 y los factores de patogenicidad más importantes en esta bacteria en muestras de carne de res inoculadas artificialmente. Existe una diferencia significativa entre los resultados obtenidos por medio del PCR múltiplex y el método microbiológico. La sensibilidad y precisión relativa, así como la concordancia obtenidas en el PCR Múltiplex fueron superiores a las obtenidas mediante el método microbiológico en las muestras de carne inoculadas artificialmente. El caldo Ecm+n mostró tener un límite de detección superior (≤10-1 UFC/g) con respecto al CST+ccv (≤10 UFC/g) en las muestras de carne inoculadas artificialmente. En 40 muestras de campo analizadas, la PCR múltiplex con dos positivas superó al método microbiológico en donde todas fueron negativas. En general la incidencia de E. coli O157:H7 fue baja (5%) en las muestras de carne comercial analizadas. Resumen Para la detección de E. coli O157:H7 en carne fresca de res, se comparó el método microbiológico tradicional y dos ensayos de PCR Múltiplex. En ensayos con muestras inoculadas se obtuvo una diferencia significativa entre PCR Múltiplex y aislamiento microbiológico. PCR Múltiplex mostró porcentaje mayor de sensibilidad, precisión relativa e índice kappa en el enriquecimiento con el caldo Ecm+n en comparación al CST+ccv. En 40 muestras de res corte tipo americano se detectaron 2 positivas (5%) por PCR múltiplex, mientras que por el método microbiológico no se logró su aislamiento en ninguna muestra. Palabras clave: PCR Múltiplex, E. coli O157:H7, Carne Abstract In the present study were compared the traditional microbiological method and two tests of multiplex PCR for the detection of E. coli O157:H7 in fresh beef meat. A significant difference was obtained between PCR multiplex and microbiological isolation in inoculated samples; in addition, in multiplex PCR was obtained a higher percentage of sensitivity, precision relative and Kappa index using the Ecm+n broth in comparison to the CST+ccv in the enrichment. In 40 samples of meat cuts American type were detected two positive samples (5%) by Multiplex PCR, whereas by the microbiological method was not obtained the isolation in any sample. Key words: PCR multiplex, E. coli O157:H7, Beef Agradecimientos �Los autores desean expresar su agradecimiento a la Fundación Produce Nuevo León, A. C. por el apoyo recibido para la realización de esta investigación a través del proyecto No. 118 y al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias a través del proyecto PRECI No. 2907. Referencias 1. Blanco, M., J. E. Blanco, J. Blanco, E. A. González and M. P. Alonso. 1996. 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En el segundo trimestre del 2007 el Instituto Nacional de Geografía estadísticas e informática (INEGI) reportó que el 41% de la población económicamente activa estaba conformada por mujeres, (1).El incremento de la participación femenina en el trabajo remunerado podría deberse a múltiples factores entre ellos: la crisis del modelo económico, el crecimiento de hogares encabezados por mujeres, la elevada migración de las mujeres del campo a la ciudad, la urbanización creciente, la expansión y diversificación del sector de servicios, la reestructuración de la planta industrial, la reducción de la fecundidad y el incremento en los niveles educativos, entre otros (2,3). No obstante que la mujer ha logrado conquistar espacios en el ámbito laboral involucrándose en actividades que por años se consideraron como propias del hombre, en el trabajo que realiza, aún presenta diferencias entre géneros, entre las más reportadas son: obstáculos para escalar puestos, desvalorización social de la fuerza de trabajo femenina, segregación ocupacional, la división del trabajo, los salarios, alta frecuencia de informalidad en el empleo, el condicionamiento por los tiempos del ciclo reproductivo, y la doble jornada de trabajo entre otras. (4,5). Así se ve que las mujeres son un grupo postergado y vulnerable en condiciones de discriminación y subordinación, por más que la igualdad entre hombres y mujeres esté presente en el artículo 4º de la Constitución Mexicana. Por otra parte la Organización Mundial de la Salud desde hace tiempo maneja el concepto de género como la forma en la que se percibe y se espera que piensen y actúen las mujeres o varones como consecuencia de la organización de la sociedad y no como causa de las diferencias biológicas (6) aún así es necesario reconocer que una sociedad desigual tiende a repetir la desigualdad en sus instituciones (7), por lo que es indispensable incluir en los estudios científicos la perspectiva de género, ya que ésta permite visualizar con mayor precisión las diferentes situaciones de vida entre hombres y mujeres. La mujer en los últimos años ha tenido una mayor oportunidad de ingresar a los espacios educativos y esto le ha abierto espacios en el trabajo profesional, entre ellos como académica de instituciones de educación superior. En estos establecimientos se demanda de manera constante tener una mayor preparación y al mismo tiempo las habilidades y capacidades para interpretar la realidad escolar y la diversidad individual, con el fin de poder responder a las exigencias de una sociedad en continuo cambio. Para algunas de ellas el resolver con éxito este reto, es el principal estímulo intelectual de su labor diaria y tales experiencias justifican plenamente su vida profesional, para otras, las actividades que realiza puedan no ser gratificantes, percibirlas como una carga y tener repercusiones sobre su salud física o mental. Tratándose de personal académico de una institución de educación superior esto puede incidir sobre la calidad de la educación que se ofrece. Investigaciones realizadas con el objetivo de evaluar la eficacia de una determinada organización reportan que el estado de salud física y mental de los trabajadores repercute en aspectos como: ausentismo, disminución de la productividad, disminución de la calidad del servicio que se otorga, entre otros (8). �Por lo anteriormente expuesto el objetivo del presente estudio fue analizar las diferencias en el trabajo que realizan hombres y mujeres académicos de un centro universitario con el fin de identificar las repercusiones que éste pueda tener sobre su salud. Material y Métodos El estudio es de tipo observacional, transversal, comparativo realizado con personal académico de un Centro Universitario ubicado en la Ciudad de Guadalajara Jalisco. El tamaño de la muestra se calculó tomando en cuenta el universo de académicos con nombramiento de tiempo completo y medio tiempo existentes en el registro del departamento de personal. Se consideró una prevalencia de 15% de problemas de salud, un margen de error de .05 y un nivel de confianza de 95%, de ésta forma la muestra se integró con 145 personas. Para la selección de los participantes se realizó un muestreo estratificado proporcional, en la que los estratos fueron las tres áreas sustantivas del Centro Universitario (División de Disciplinas para el desarrollo, Promoción y Preservación de la Salud, División de Disciplinas Clínicas, División de Disciplinas Básicas) y dentro de éstas los departamentos. La unidad muestral fueron los académicos los cuales finalmente fueron seleccionados por medio de un muestreo aleatorio simple, tomando como marco muestral el registro proporcionado por la institución. La información fue captada por medio de una entrevista estructurada, para ello se utilizó un formulario en el que el 90% de las preguntas eran cerradas y el resto abiertas. Las variables de estudio fueron: 1.- Variables sociodemográficas: edad, sexo, escolaridad, estado civil; 2.Variables laborales: nombramiento, antigüedad en la institución turno, actividades realizadas, existencias de otro empleo; 3.- Variables relacionadas con la salud física: valoración del estado de salud, relación entre la salud y la actividad laboral, problemas de salud actuales, el resultado de exámenes clínicos (cifras de glicemia y colesterol en ayunas), registro de la toma de presión Arterial y registro de peso y talla para obtener el Índice de Masa Corporal (IMC). La presión arterial se registró utilizando un estetoscopio y un esfigmomanómetro de mercurio que tenía un manguito convencional; se procedió a tomar este dato estando el académico sentado, después de un periodo de reposo de 30 minutos. Se cuidó que el brazo en el cual se iba a medir la presión estuviera apoyado sobre una mesa, se buscó primeramente el pulso de la arteria braquial y al encontrarlo se procedió a colocar el estetoscopio y se registró la presión. Se consideró como límites normales para la presión sistólica las cifras entre 100-120 y para la diastólica entre 60 y 90 (9). La medición de la estatura y el peso se determinó mediante una báscula de pie provista de altímetro la cual era calibrada antes de empezar el levantamiento de datos. A los académicos se les pedía que subieran a la plataforma de la báscula descalzos y que se pusieran en posición de “firmes”, estando en esta posición se registraba el peso y con el estadímetro que se colocaba sobre la coronilla del académico se tomaba la estatura. Con estos datos se procedió a calcular el IMC, con la fórmula del producto del peso/talla2. Se consideró hasta 25 como aceptable, 26-30 como sobrepeso, 30-35 obeso de 1º grado 36 a 40 como obeso de 2º y más de 40 como obeso de 3º grado (10). Las cifras de glucosa y colesterol se obtuvieron después de un periodo de ayuno de más de 8 horas, para ello se obtuvo una gota de sangre venosa periférica por medio de un instrumento que contenía una lanceta en un resorte y que punzaba el dedo rápidamente. La gota de sangre fue colocada sobre una tira reactiva, luego ésta se ubicó en un monitor especial para medir la glucosa o el colesterol. Se consideró como cifra normal para la glucosa de 70 a 110 mg/ml y para el colesterol hasta 200 mg/ml. Para el procesamiento y análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Epi Info 6. El análisis estadístico se realizó considerando el tipo de variable. Para las variables de tipo cuantitativo se obtuvieron medidas de tendencia central y como medida de dispersión la desviación estándar. Con el fin de identificar factores de riesgo las variables se dicotomizaron por ejemplo los que refirieron tener problemas de salud física y quienes no refirieron, los que presentaron resultados alterados en los exámenes practicados y quienes sus resultados estuvieron dentro de límites normales Para este análisis se utilizó la Chi Cuadrada en la que se consideró con �asociación significativa cuando el valor de p fue menor de .05 y en la determinación de OR, cuando el factor fue mayor de 1 y el intervalo de confianza no incluía la unidad. Resultados El total de académicos entrevistados fue de 145 seleccionados aleatoriamente y distribuidos proporcionalmente en las tres áreas del Centro Universitario. El 61.8% fueron hombres, sus edades fluctuaron de 24 a 68 años con un promedio de 47.1 años, El 38.2% fueron mujeres con un promedio de edad de 42 años, siendo mayor el promedio de edad entre los hombres (p.005). En este estudio hay una mayor proporción de hombres con pareja (88%), que de mujeres (54.5%), (diferencia significativa, p .000 O.R 7.22 I.C. 2.81-19.01). En relación a la escolaridad, el 14% de los hombres tienen licenciatura y las mujeres el 20% tienen este nivel escolar. Uno de cada 3 hombres reportó tener estudios relacionados con alguna especialidad médica, y entre las mujeres 1 de cada 5. Los niveles de maestría y doctorado son mayores entre las mujeres (52.7%) que entre los hombres (43.8%), diferencias no significativas. Los años de servicio en la institución fluctuaron desde 1 hasta 35, siendo mayor el promedio entre los hombres (p =.02). El 58.5% de la población entrevistada labora durante el turno matutino. Una mayor proporción de mujeres poseen nombramiento de técnicos docente (61.5%, p .03). Las actividades sustantivas que realizan los académicos dentro de la institución están catalogadas como: docencia, investigación, extensión y gestión (Ver Tabla 1). Tabla 1. Variables laborales y género, académicos de un centro universitario TIPO DE NOMBRAMIENTO VARIABLES Técnico docente Profesor de carrera Investigador HOMBRES 31 41.3% 37 49.3 7 9.3 MUJERES 32 * 61.5% 15 28.8 5 9.6 TIEMPO Medio tiempo Tempo completo 17 50 ANTIGÜEDAD EN LA INSTITUCIÓN Promedio Desviación estándar TURNO EN QUE LABORA Matutino Vespertino Mixto 56 6 26 63.6 % 6.8 29.5 31 7 15 58.5 % 13.2 28.3 OTRO EMPLEO No Si 27 62* 30.3 69.7 28 24 53.8 46.2 25.4 74.6 9 35 19.8 años* 7.4 20.5 79.5 16 años 6.6 *p≤ 0.05 Se investigó como distribuían las diferentes actividades dentro de la jornada laboral y se encontró en primer lugar la docencia. Las mujeres asignan más tiempo de su jornada a esta actividad, tienen un mayor número de alumnos y mayor número de horas frente a grupo (p.02). El segundo lugar lo ocupó la investigación y solo una pequeña proporción de académicos dedica la totalidad de su tiempo a una sola actividad (Ver Tabla. 2). Tabla 2. Promedio de tiempo para las actividades que realizaron los académicos en el ± ultimo semestre según genero VARIABLE TOTAL HORAS FRENTE A GRUPO TOTAL DE GRUPOS HOMBRES MUJERES Promedio 118.14 (±95) Min - Max 3 - 42 Promedio 133(±35.4)* Min - Max 2 - 420 2.7(±2.8) 1-24 2.7(±1.3) 1-6 �TOTAL ALUMNOS 54(±39) 4- 240 66.5(±56.9)* 5 - 360 % DE TIEMPO DEDICADO A DOCENCIA 41.4 29.7 48 28 % DE TIEMPO DEDICADO A INVESTIGACION 15.3 19.9 37.2 25 % DE TIEMPO DEDICADO A EXTENSIÓN 18.4 13.8 16.3 8.7 % DE TIEMPO DEDICADO A GESTION 25.5 21.5 19.2 16.7 *p≤ 0.05 El 38.2% de los sujetos manifestó presentar alguna enfermedad. Los problemas reportados fueron: enfermedades crónico degenerativas (24.5%), los problemas gastrointestinales (3.2%), endocrinos (11.3%), músculo-esqueléticos (7.5%). Se encontraron diferencias significativas en el estado de salud entre hombres y mujeres. Los hombres reportaron mayor frecuencia de enfermedades crónicas degenerativas y las mujeres más problemas endocrinos (Ver Tabla 3). Tabla 3. Problemas de salud más frecuentes reportados por los académicos según género PROBLEMAS DE SALUD MAS FRECUENTES Crónico degenerativas Gastrointestinales Enfermedades vías respiratorias .altas Endócrinas Renales Musculo esqueléticas Estrés Obesidad Dolencias o malestares inespecíficos TOTAL *p≤ 0.05 HOMBRES No % 12 41.3* 3 10.3 2 6.9 1 3.5 2 6.9 2 6.9 1 3.5 1 3.5 5 17.2 29 100 MUJERES No. % 1 4.3 4 17.4 1 4.3 5 21.8* 1 4.3 2 8.7 2 8.7 2 8.7 5 21.8 23 100 Entre los hombres el tener otro empleo remunerado se encontró como riesgo para presentar problemas de salud (p=.04, = O.R. 2.73 I.C. .91-8.27). Al cuestionarles cómo valoran su salud (las opciones se marcaron como: excelente, muy buena, buena y deteriorada) hubo una mayor proporción de hombres que calificaron su salud como excelente (16.9%) en comparación con las mujeres (7.1%), contrariamente una mayor proporción de mujeres calificó su salud como deteriorada (5.4%) en comparación con los hombres (3.4%). Al cuestionarles si los problemas de salud que presentaban tenían relación con el trabajo que desempeñaban el 40.7% de las mujeres su respuesta fue afirmativa y 40.7% de ellas reportaron ausentismo laboral por motivos de salud en el último año (Ver Tabla. 4). Tabla 4. Género y salud académicos de un centro universitario VARIABLE PRESENCIA PROBLEMAS DE SALUD CALIFICACION DEL ESTADO DE SALUD RELACIÓN ENTRE LA SITUACIÓN DE SALUD Y TRABAJO Si No Excelente Muy buena Buena Deteriorada No HOMBRES MUJERES 32 64 22 40 57 36 32 50 15 16.9 4 7.1 38 42.7 25 44.6 33 37.1 23 42.9 3 3.4 3 5.4 47 69.7 27 59.3 �Si 11 30.3 16* 40.7 AUSENTISMO LABORAL POR MOTIVOS DE SALUD No Si 62 27 81.0 19.0 32 22 59.3 40.7 HOSPITALIZACIÓN EN EL ÚLTIMO AÑO No Si 55 33 62.5 37.5 29 25 53.7 46.3 ACCIDENTES No Si 63 24 72.4 27.6 38 15 71.7 28.3 *p≤ 0.05 Otros puntos cuestionados en relación a la salud fue la hospitalización en el último año, 37.5% de los hombres y 46.3% de las mujeres reconocieron haber sido hospitalizados y en cuanto a los accidentes el 27.9% de los académicos reportó haber sufrido un accidente en el último año, estos se clasificaron por el lugar de ocurrencia reportando un 34.2 % en trayecto y el 65.8 % fuera del lugar de trabajo, no existiendo diferencias significativas entre hombres y mujeres en estos aspectos. La diferencia encontrada fue en relación al tipo de secuelas después de sufrir un accidente, las mujeres reportaron una mayor presencia de secuelas estéticas p < .05 (Ver Tabla 4). En relación al IMC se registró que solo el 38.4% de los hombres y el 43.5% de las mujeres se ubicaron en el parámetro de normalidad, encontrando una prevalencia de sobrepeso y algún grado de obesidad de 61.6% en hombres y 56.5% en mujeres. Las cifras de tensión arterial sistólica catalogadas como altas se presentaron más en los hombres (31.6%) que en las mujeres (10.5%), diferencias significativas. En cuanto a la glucosa en sangre periférica se reportó una mayor proporción de mujeres (41.7%) que presentaron cifras menores de 70 mg/ml y en hombres solo el 11.4%. Finalmente otro indicador del estado de salud fue las cifras de colesterol, encontrando que 43.4% de los hombres y 31.2% de las mujeres presentaban cifras por arriba de 200 mg/ml (Ver Tabla 5). Tabla 5. Indicadores de salud registrados en académicos de un centro universitario VARIABLES INDICE DE MASA CORPORAL IMC 20-25 NORMAL 26-30 OBS. 1º GRADO 31-40 OBS 2º GRADO 41 Y + OBS 3º GRADO HOMBRES No. % 30 38.4 33 42.3 15 19.2 0 0 MUJERES No. % 20 43.5 20 43.5 5 10.8 1 2.2 CIFRAS DE TENSION ARTERIAL SISTOLICANORMAL ALTA 54 25 68.3 31.6* 43 5 89.5 10.5 DIASTOLICANORMAL ALTA 65 14 82.2 17.8 42 5 89.3 10.6 CIFRAS DE GLUCOSA < 70 mg/ml 70-110 mg/ml 111 y + CHI 2 = 16.10 p = .000 9 61 9 11.4 77.2 11.4 20 26 2 41.7* 54.1 4.2 CIFRAS DE COLESTEROL �>200 mg/ml 200 y + mg/ml 43 33 56.6 43.4 33 15 68.8 31.2 *p≤ 0.05 En la Tabla 6 se presentan las variables en las cuales se encontraron diferencias significativas y factores de riesgo y entre ellas el que la mujer posee un nombramiento de técnico docente, se encuentre sin pareja, tenga un mayor número de horas frente a grupo, problemas de salud endocrinos y presentar cifras de glucosa por debajo de lo normal. En cuanto a los hombres el tener otro empleo, problemas de salud crónico degenerativos e hipertensión sistólica. Tabla 6. Factores asociados entre género académicos de un centro universitario VARIABLES MUJERES HOMBRES CHI 2 % % P O.R. I.C. Nombramiento: técnico docente 61.5 41.3 440 .03 2.11 .99-4.53 Tener otro trabajo 47.1 69.0 7.53 .006 2.65 1.24-5.72 Edad (promedio en años) 43.7 años 49.3 años 25.93 .005 Estado civilCon pareja vs sin pareja 54.5 88 22.81 .000 7.22 2.81-19.01 Docencia: promedio de horas frente a grupo 133 hrs. 118 hrs 22.92 .02 Problemas de salud crónico degenerativos 4.5 41.4 9.38 .002 15.53 1.75-359.7 Problemas de salud: endocrinos 22.7 3.5 4.20 .04 7.78 .76-191.20 Hipertensión sistólica 10.5 31.6 7.46 .006 3.98 1.30-13.01 Hipoglucemia 41.7 11.4 16.10 .000 5.23 1.93-14.40 Secuelas estéticas de accidente 71.4 28.6 5.38 .02 5.63 .99-35.32 Relación entre el estado de salud y el trabajo 40.7 30.3 4.20 .04 2.53 .94-6.89 Problemas de salud y tener otro empleo 43 67 4.16 .04 2.73 .91-8.27 Discusión En esta investigación, nos adentramos a identificar las diferencias entre mujeres y varones que comparten un mismo espacio en el trabajo asalariado; se encontraron algunas similitudes, pero también diferencias, tanto en el trabajo que realizan como en la salud, que se manifiesta en términos de exposición diferencial a riesgos, pero de manera fundamental en la cuota de poder de que disponen mujeres y hombres para enfrentar, dichos riesgos y proteger su salud (11). Si bien las diferencias sexuales son la base sobre la cual se asienta una determinada distribución de papeles sociales, esta asignación no se desprende "naturalmente" de las diferencias biológicas, que fueron convirtiéndose y justificándose hasta llegar a ser desigualdades sociales(12), cuyos patrones de comportamiento se han aprendido dentro del contexto familiar (13), así tenemos que en México, en los últimos �años ha sufrido cambios importantes en su estructura sectorial con un fuerte proceso de tercialización de la mano de obra (comercio y servicios) y se señalaba este sector como un importante espacio para el desarrollo de las ocupaciones femeninas (14). Al mismo tiempo este mercado laboral está muy segmentado horizontalmente, la concentración de las mujeres está presente en un conjunto reducido de ocupaciones que se definen como típicamente femeninas en términos culturales. Un número importante de mujeres trabajan como maestras, (61.1% según el Censo Nacional de Empleo 2003, (15) y este hecho se vio reflejando en la presente investigación, donde la labor docente en el Centro Universitario la realizan en mayor promoción las mujeres, con una mayor carga de horas frente a grupos y un mayor número de alumnos. A pesar de que en nuestro estudio existe una mayor proporción de hombres en una relación de 1.6 a 1. Al mismo tiempo existe una segregación vertical las mujeres tienen los nombramientos menos remunerados, en este caso los de Técnico Docente (61.5% contra 41.3% de los hombres). Dentro de esta institución universitaria quienes poseen estos nombramientos tienen un menor salario por hora trabajada y además este nombramiento les impide participar en los diferentes programas de promoción que tiene la institución. Es a través del nombramiento administrativo que se puede tener acceso a diferentes programas de estímulos o recalificación, de esta forma quienes poseen los nombramientos de profesor de carrera o investigador son los que tienen mayores beneficios. Esto coincide con lo reportado en el informe ETAN, política científica de la Unión Europea donde se reporta que a las mujeres no se les facilita su acceso a los puestos de toma de decisiones y no se promueve su trabajo como investigadoras (16) o lo reportado por Artazcoz (17) en el que las trabajadoras universitarias ganaban un 32% menos que sus colegas masculinos. Si esta situación la analizamos desde el punto de vista de la escolaridad, encontramos en nuestra investigación un mayor número de mujeres con maestría y doctorado (52.7%), en comparación de los hombres (43.8%). Dentro de una institución de educación superior se esperaría que los profesores de carrera o investigadores deberían ser los de mejor preparación; situación que no se presenta en este estudio. De ahí la importancia de comprender que la discriminación de las mujeres en este espacio se produce de manera individual e inconsciente pues está tejida dentro de las formas sutiles y administrativas, ya que abiertamente no hay desigualdad pero ponen a las mujeres en desventaja frente a los hombres. Podemos decir que en esta institución educativa, existe una igualdad de remuneración por un trabajo de igual valor entre las y los académicos, pero las oportunidades para acceder a los nombramientos si están diferenciados según el género, no existe igualdad de oportunidades para que la mujer pueda tener acceso a estos nombramientos, a pesar de que la mujer tiene un mayor grado de preparación académica. La segregación horizontal de género no se puede justificar con argumentos basados en las capacidades individuales de mujeres y varones, sin embargo está afectando el desarrollo profesional de las mujeres (18). Por otra parte esta desigualdad limita sus posibilidades de ser autónomas en términos económicos, si bien no equivale a pobreza de ingresos si incide en su grado de autonomía económica y en su capacidad de decisión, además su situación se agrava ya que existe una proporción importante de hogares con jefatura femenina en donde la mujer es la perceptora de ingresos y donde simultáneamente enfrenta las responsabilidades ligadas a la presencia de hijos menores de edad, todo esto tendrá sus repercusiones sobre su bienestar físico y emocional, situación que ha sido ampliamente documentada en estudios de corte cualitativo (19). La asignación de los roles de género suele determinar la percepción de signos y síntomas de enfermedad, el momento en que se busca atención médica, la manera de asumir o no el rol de enfermo (a) y las necesidades específicas de atención (20). De aquí que los estudios sobre morbilidad realizados en países desarrollados indican que las mujeres perciben su salud como peor y sufre mayor discapacidad que los varones (21), situación semejante encontramos en este estudio, en el que las mujeres perciben su salud en peor situación que los hombres y reportan mayor ausentismo por problemas de salud, a pesar de que los hombres reportaron mayores problemas de salud, caso contrario a lo reportado por Cruz (22) que refirió mayores tasas de enfermedad entre las mujeres. Otros estudios documentan que las mujeres empleadas tienen mejor estado de salud que las que trabajan a tiempo completo como amas de casa. Además, se han reportado algunos beneficios que proporciona el empleo, como son las oportunidades para desarrollar la autoestima y la confianza en la propia capacidad de decidir, el apoyo social para personas que de otra forma estarían aisladas y las experiencias que aumentan la satisfacción con la vida (23). En este estudio, un mayor porcentaje de hombres reportaron problemas de salud y muestran mayor riesgo de enfermar cuando tienen otro empleo remunerado. Esta morbilidad se manifestó en enfermedades crónicas como diabetes e hipertensión, padecimientos que pueden presentar un mayor riesgo de discapacidad a corto y largo plazo, por otra parte se encontró una cantidad importante de académicos con sobrepeso y obesidad, (61.6%) situación que puede agravar estos problemas. �El que una mayor proporción de mujeres haya relacionado su estado de salud con el trabajo, puede tener relación con la mayor carga de trabajo ya que la mujer no se deslinda de las labores del hogar que les implica una doble obligación y un mayor desgaste (24,25). En lo que respecta a las incapacidades en una investigación realizada con los trabajadores y trabajadoras de centros de educación del estado Español se reporta como primera causa de incapacidad o baja temporal las afecciones musculo esqueléticas (39.1%) y 21.8% otras afecciones y los problemas cardiovasculares ocuparon el último lugar con un 5.1 %. El 42% reportó como causas los factores propios de la organización del trabajo tales como sobrecarga de trabajo las malas posturas, el cansancio, el estrés, (26) datos diferentes se reportan en el presente estudio en el que los principales problema fueron los crónico degenerativos y endocrinos y las afecciones músculo esqueléticas, solo las reportaron el 7.5 % de la población estudiada. Hemos planteado al género como una categoría que nos permitió analizar algunas diferencias en la situación laboral y de salud en académicos de una institución de educación superior, así mismo esta visión nos dio elementos para pensar que una buena administración dentro de un centro universitario no es simplemente responder con una normatividad jurídica que consagra la igualdad entre hombres y mujeres; sino que se requieren medidas activas, que corrijan los persistentes, sutiles y ocultos factores que ponen a las mujeres en desventaja frente a los hombres. Es importante que las políticas de empleo y los procesos de negociación colectiva sean sensibles a las desigualdades de género que existen en estos espacios laborales y se incremente la investigación desde la perspectiva cualitativa y en la que el análisis de género este presente (27). Resumen El objetivo del estudio fue analizar las diferencias en el trabajo que realizan hombres y mujeres académicos de un centro universitario con el fin de identificar las repercusiones que puedan tener en su salud. Material y métodos: Es un estudio observacional, transversal, comparativo, en personal académico de medio tiempo y tiempo completo con más de 6 meses de actividad frente a grupo. Participaron 145 académicos seleccionados aleatoriamente, por un muestreo estratificado proporcional. Se realizó una entrevista estructurada, además de medir, pesar, tomar la tensión arterial y una muestra de sangre periférica para cuantificar glucosa y colesterol. Variables de estudio: 1.Sociodemográficas (edad, sexo, estado civil, número de hijos). 2. del trabajo (categoría profesional, antigüedad profesional y en el centro de trabajo, actividades realizadas, turno de trabajo, horas de trabajo frente a grupo, existencia de otro empleo). 3. Salud física (patologías más frecuentes, cifras de glucosa, colesterol, T. A., Índice de Masa Corporal). Resultados: De los participantes el 61.8% fueron hombres, y el 38.2%, mujeres. Su promedio de edad fue de 47 años, y el de antigüedad, de 18 años. Los nombramientos que poseían los participantes fueron: Técnicos docentes, 49.6%; profesor investigador, 9.4%; profesor de carrera, 40.9%. El 37% de los participantes presentaban problema de salud; las crónico-degenerativas fueron las más frecuentes. Se encontraron diferencias significativas entre hombres y mujeres en las siguientes condiciones: Antigüedad en la institución p=.02, tener otro empleo p=.005, horas frente a grupo p=.02, tipo de nombramiento actividad realizada como investigador p=.002, presentar hipertensión arterial p=.006 e hipoglucemia p=.000. Conclusiones: Existen diferencias por género tanto en aspectos laborales como de salud, así como en los factores de riesgo según la actividad realizada. Palabras claves. Género, salud de las mujeres, trabajo reproductivo, docentes. Abstract The aim of this study was to analyze the differences in the work of academic men and women of a public university as well as their situation of health. Material and methods: It is an observational, descriptive and crosssectional study, in academic personnel of half time and complete time that work in front of group for more than 6 months. 145 academic people participated. They were randomly selected by a stratified proportional sampling. A structured interview was made besides to measure, to weigh, to take the arterial tension and a peripheral blood sample to quantify glucose and cholesterol. Variables of study: 1. Socio-demographics (age, sex, civil state, number of children). 2. Of the work (professional category, professional antiquity and in the work place, activities made, shift, working hours in front of group, existence of another job). 3. Physical health (more frequent pathologies, numbers of glucose, cholesterol, AT, Body Mass Index) Results: 61.8% men and 38.2% women, the average age was of 47 years, with average antiquity of 18 years. Educational technicians 49.6%, investigator professor 9.4% career professor 40.9%. 37% presented health problem, the chronic degenerative were most frequent. Significant differences were found (p <.05) in relation to: Antiquity in the institution, type of appointment, �to have another job, hours in front of group, to present arterial hypertension, hipoglicemy. Conclusions: The results show us differences in labour and health aspects. If it is wanted to advance towards the gender equality, to continue with this type of studies becomes necessary. This will help to set the guidelines and implement job policies to guarantee the equality of opportunities in the jobs, for both sexes. Keywords: Gender, health of the women, reproductive work, educational Referencias 1. INEGI/ STPS 2007. Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo, Segundo Semestre Base de Datos, México. www.inegi.gob.mx. 2. Teixeira, J 1989. Reflexiones en torno a la salud de la fuerza de trabajo femenina. Fuerza de trabajo femenina urbana en México. UNAM. Coord. Humanidades. Ed. M.A. Porrúa. México 3. Garduño, M.A 1994. La categoría de género en la explicación de los perfiles de enfermedad y muerte de varones y mujeres. Salud Problema # 25. UAM-X. México 4. Teixeira, J Op. cit. 5. Garduño, M.A, Op. cit. 6. Word Health Organization. Gender and health;Tecnical paper . woman’s health and develoment, family and reproductive health. Geneva: Word Health Organization; 1998ª, Piroska Östlin, Asha George, Gita sen Género, salud y equidad: las intersecciones en: Thimoty Evans, Margaret Whitehead, Finn Diderichsen, Abbas Bhuiya, Meg Wirth Desafío a la falta de equidad en la salud. De la ética a la acción, Publicación científica y Técnica No. 585, Organización Panamericana de la Salud 2002:189-205 7. Pacheco E. y M.Blanco 1998. Tres ejes de análisis en la incorporación de la perpesctiva de género en los estudios sociodemográficos sobre el trabajo urbano en México Papeles de población No. 15: 73-94, 8. Gil Monte P. y JM Peiro. 1997. Desgaste psíquico en el trabajo, Síntesis Psicología España. 9. Seidel, H., J. Ball y M. Mosby 1996. Exploración Física, Edit. Masby/Doyma Libros, Madrid España: 349. 10. Casanueva E., M Kaufer-Horwitz., A. 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Centro Universitario de Ciencias de la Salud, de la Universidad de Guadalajara (Guadalajara, Jal., México) E-mail: psique43@hotmail.com; ttorres@cucs.udg.mx Introducción La investigación en salud tiene como principales objetivos el análisis y solución de las enfermedades. Sus principales limitaciones son la desfavorable prevención de enfermedades y mejora de servicios de salud. Es posible que el tipo de abordaje metodológico explique esta situación ó más bien la forma en que se plantean y analizan los procesos salud-enfermedad. Por una parte, el estudio de las enfermedades no es sólo racionalidad, sino también subjetividad, emoción e individualización. Por lo tanto, la contradicción entre el abordaje cuantitativo y cualitativo en el campo de la salud no se constituye en lo metodológico, ni en lo instrumental, sino en los procesos que caracterizan la producción del conocimiento. Mientras que el método cuantitativo aplica la investigación correlacional, la investigación cualitativa lo hace de forma constructiva e interpretativa. Estas posiciones cuestionan sobre si ambos tipos de investigación se contraponen, se subordinan uno al otro o simplemente hay que diferenciarlos. Dicha oposición es un tema cuya controversia se centra en la disyuntiva entre dos métodos, dos enfoques o abordajes que tienden a presentarse como opuestos en la investigación en salud. Sin embargo, algunos profesionales que aplican la investigación cualitativa utilizan métodos y técnicas de la cuantitativa, considerada esta última como de mayor rigor científico e interesada en la expresión numérica de variables asociadas a la enfermedad. En este sentido, nuestro interés es comparar ambas metodologías en relación a como investigan los fenómenos estudiados en determinadas dimensiones. Particularmente, nos centramos en la revisión de resultados de estudios empíricos sobre anorexia. Desde el siglo XVII, la investigación cuantitativa inició el estudio sobre cómo se inscribe el trastorno alimentario (anorexia) en el cuerpo. Esto no significa que los alcances de la investigación cualitativa que ocurrieron posteriormente sean limitados. Por el contrario, se observa que ambos métodos coinciden en explicar similares dimensiones del padecimiento, pero el planteamiento y abordaje que realizan es diferente. En los últimos veinte años, la productividad de estos métodos se ha centrado en temas como, el tratamiento del trastorno alimentario, el género, los hábitos alimentarios y otros. Sin embargo, el antagonismo entre estas dos perspectivas está en las distintas formas de concebir la anorexia, los modos de acceder a su estudio y, las estrategias e instrumentos idóneos para dar respuesta a sus cuestionamientos. Por ejemplo, la identificación de prevalencia, factores individuales (biológicos, insatisfacción física, cognitivos, de personalidad, emocionales y psicológicos), genéticos, familiares, sociales y culturales asociados a causalidad son de interés para la investigación cuantitativa. Particularmente, el estudio de prevalencia y causas es la única vía para explicar objetivamente cómo se distribuye la enfermedad; mientras que las construcciones feministas, los estudios culturales y prácticas de tecnologías en torno al cuerpo distinguen el objeto de estudio de la investigación cualitativa. La literatura en este campo de estudio es extensa. Por lo tanto, el propósito de esta revisión es ilustrar cómo ambos métodos plantean de forma distinta los problemas de investigación en torno a la anorexia, distinguiéndose las causas familiares y socioculturales, de los estudios culturales. Esta revisión posibilita la discusión de hallazgos para esbozar una forma diferente de abordar los problemas de salud. La investigación cuantitativa y cualitativa de la anorexia: ¿son diferentes o contrapuestas? �En medio de las diferencias se desarrolla el enfrentamiento entre lo cualitativo y cuantitativo en el campo de la investigación en salud (1,2). Para los fines de estas reflexiones, nos interesa retomar dicha oposición entre ambos métodos a diferentes niveles y sobre el estudio de la anorexia. Por un lado, la investigación cuantitativa aplica la encuesta precodificada de muestreo representativo estadístico para expresar numéricamente la frecuencia con que se presenta la anorexia. Por otro, la investigación cualitativa se fundamenta en paradigmas alternativos cuyas técnicas muestran la heterogeneidad (3) sobre los significados culturales y sociales que se atribuyen al cuerpo, a su vez expresadas en narraciones y observaciones. Durante siglos el debate entre estos dos métodos se ha planteado en términos de oposición que de complementación. Fue hasta el siglo XX cuando se perfila un campo de investigación cuantitativa y otro cualitativo, este último se diferencia y se opone al primero como una forma alternativa, subordinada o privilegiada de acceder al conocimiento de la realidad social. Sin embargo, la hegemonía de lo cuantitativo es el producto de un largo proceso que arranca desde la antigüedad clásica y que va consolidándose lentamente, hasta lograr que la perspectiva cualitativa sea considerada como subjetiva, carente de rigor y de cientificidad (4-7). A nivel de paradigma, la investigación cuantitativa tiene una visión de la realidad social aprehensible, compuesta por hechos entendidos de forma aislada o fragmentada, al margen de su carácter histórico y cultural, puesto que obedece a leyes inmutables (8). Aquí, los hechos sociales son traducidos a indicadores; los seres humanos son homogenizables, ya que interesa reducir lo complejo a factores manipulables, racionales y neutros (9-12), como la medición de la internalización de la imagen corporal delgada de medios de comunicación (13), la cual se obtiene bajo esquemas objetivos (cuestionarios) que se estandarizan en las poblaciones. La investigación cualitativa parte de paradigmas como marxismo, teoría crítica, fenomenología, constructivismo, teoría feminista, estructuralismo y postestructuralismo, teoría fundamentada y otros. A pesar de sus diferencias, sostienen la especificidad de un método científico para las ciencias sociales distinto de las naturales y, sus visiones de la realidad se dirigen hacia el relativismo. Para el marxismo, el estructuralismo, la teoría feminista y la teoría crítica, las estructuras materiales o mentales son reales, pero esto no es mediado cultural e históricamente. En cambio para la fenomenología, el interaccionismo simbólico, la etnografía, el constructivismo y la hermenéutica, las estructuras son entendidas como construcciones mentales e intangibles (14). En otro nivel, las estrategias metodológicas cualitativas han rescatado el impacto de los medios masivos de comunicación ante la imagen corporal delgada y cómo las adolescentes se apropian de ella (15); la relación entre la anorexia y feminidad mediante factores familiares (16); las construcciones históricas del trastorno (17); el significado de la anorexia en la cultura y sociedad (18-20), a través del análisis por construccionismo, teoría fundamentada, fenomenología y etnografía. A nivel epistemológico, la perspectiva cuantitativa ha perfeccionado la visión objetiva y dualista, donde el agente en forma de influencia sociocultural transmite el mensaje de que la delgadez corporal es sinónimo de belleza, control de sí mismo, libertad y éxito social (21-23). Y el investigador estudia este objeto sin influenciarlo o ser influenciado con la concepción de género dominante. En cambio, en la perspectiva cualitativa se reconoce la interdependencia entre observación y transformación. Tal es, el proceso de investigación de la feminidad y la anorexia construido a medida que la investigadora describía el contexto del culto a la delgadez entre mujeres mexicanas. A nivel de objetos o temas de estudio existen otras diferencias. A la investigación cuantitativa le interesa documentar los hechos tangibles y materiales, entonces su estudio es objetivo, mientras la cualitativa reconstruye los patrones simbólicos que se expresan de manera intersubjetiva. Esta diferenciación se encuentra en la aplicación de un cuestionario para medir la influencia de los agentes y situaciones que transmiten el modelo estético actual (24), éstas se centran en lo que estudiantes mexicanas piensan, dicen que han hecho o harán en forma hipotética. A diferencia del estudio sobre la construcción del trastorno alimentario a través de la historia, donde la forma del cuerpo es moldeada por determinadas apariencias físicas y vestimentas que la cultura dominante transmite a través de, modelos considerados bellos. Respecto al par etic/emic, que alude respectivamente a la visión desde fuera y desde dentro de un fenómeno social o de una cultura, en la investigación cuantitativa se estudia una realidad social de acuerdo a categorías construidas previamente por el investigador (25-28). En el caso de la cualitativa se otorga relevancia al rescate de la visión de los investigados. También existen tratamientos cuantitativos y estadísticos de enfoques emics como la construcción de un instrumento para identificar la presencia de actitudes alimentarias relacionadas con la distinción de ser mujer, a partir de los relatos de mexicanas que habían padecido trastornos alimentarios (29). �Esto desmitifica la exclusividad de la perspectiva cualitativa para acceder a realidades y categorías distintas de las ya conocidas. En cuanto a los objetivos de ambas perspectivas se afirman diferencias. El planteamiento de medir si, el nivel de exposición a los medios masivos de comunicación se relaciona con presentar insatisfacción física y anorexia en estudiantes universitarias, está más asociada a la investigación cuantitativa; en cambio, un tema de estudio cualitativo es ilustrar el impacto de la introducción de la televisión en los mecanismos que moldean la imagen corporal en adolescentes de una comunidad rural del oeste de Fiji, la cual enfrenta cambios sociales y económicos muy rápidos. Ambos objetos de estudio son iguales, pero su planteamiento y delimitación difieren. Donde las diferencias son más evidentes es cuando se afirma que el trastorno alimentario no ocurre uniformemente en todas las culturas y tiempos. Pero, se generaliza el hecho de que la obsesión por la esbeltez está concentrada en culturas donde hay abundante comida (30). Por el contrario, la investigación cualitativa particulariza el estudio de la comida, cuando se profundiza en las prácticas alimentarias en determinados espacios físicos y relaciones interpersonales. El consumo de nutrientes se distingue en quienes conviven en el hogar con familiares, de quienes viven solos y no consumen gran cantidad (31). La noción de causalidad en la visión cuantitativa asume con más frecuencia, un enfoque de causa-efecto en el diseño de variables independientes y dependientes. Un ejemplo, es el papel de la familia como posible factor decisivo en la génesis de la anorexia (32-40), sin embargo Toro (41) afirma que la desinformación científica ha generado que actualmente aún se defienda el papel causal prácticamente exclusivo de la familia. Algunos estudios permiten afirmar que no existe ningún tipo de estructura ni funcionamiento familiar, ni estilos educativos parentales considerados como factores de riesgo o causales específicos de la anorexia (42). La perspectiva cualitativa se niega a establecer la causa sobre el efecto y a buscar un “agente específico” para entender la anorexia, ya que la relación, interacción, retroalimentación y comunicación hacen que la interpretación de los fenómenos, no posibilite dicha distinción. También, el enfoque cualitativo descubre hipótesis en un proceso continuo (43) que inicia desde el planteamiento del problema, el cual no necesita ser definido perfectamente, pues de él no dependen los otros momentos de la investigación (44-46). A diferencia de la investigación cuantitativa sobre la influencia de medios masivos de comunicación en autoestima, imagen corporal y anorexia, donde con anterioridad determinaron al menos tres hipótesis por cada variable en estudio (47). En el ámbito metodológico, el principio de la flexibilidad en lo cualitativo es sobresaliente (48). Un estudio basado en teoría fundamentada permitió modificar la selección de participantes e instrumentos de recolección de información, a medida que se diferenciaba la influencia de la cultura y la familia en mujeres que padecían o no trastornos alimentarios. De manera que se entrevistaron 32 mujeres al inicio, posteriormente se dividieron en grupos y subgrupos de acuerdo a características particulares (49). Otro aspecto, es la preferencia por escenarios naturales y la aplicación de diferentes técnicas de recolección de datos. El investigador cualitativo aplicó técnicas etnográficas en forma de observación participante, grupos focales, entrevistas a profundidad. Lo cual le permitió convivir con adolescentes en sus escuelas y hogares, para comprender sus explicaciones en torno a la belleza y su imagen corporal, en medio de la exposición a medios de comunicación y cambios económicos por la globalización (50). Otra de las especificidades metodológicas del enfoque cualitativo es el muestreo. El tipo teórico seleccionó participantes de diferentes estratos socioeconómicos, sintomatología alimentaria y grupos de edad en la comprensión del rol cultural, familiar y economías globalizadas en la imagen del cuerpo. Debido a su carácter exploratorio, los proyectos cualitativos posibilitan el acceso y disponibilidad de los informantes, pero también con la búsqueda intencionada de casos negativos y la aplicación del principio de saturación teórica se modifican las hipótesis de trabajo (51). También, estos estudios plantearon un número muy limitado de casos, lo que diferencia su grado de generalización y profundidad. En cambio, el muestreo de los estudios cuantitativos en la determinación de factores culturales, familiares y sociales de la anorexia se planteó en términos distributivos, estadísticamente representativos, en donde todos los sujetos tuvieran las mismas posibilidades de ser elegidos (52); también fue estratificado mediante la clasificación de establecimientos y niveles de enseñanza media (53) o pareado por edad en el estudio de casos y controles (54). Vale señalar que todo proceso de análisis conlleva una selección y ciertos modos de ordenación que responden a un encuadre teórico e incluso ideológico. En este sentido, las diferencias entre ambos tipos de investigación se hacen más evidentes. El análisis en investigación cualitativa no culmina en un proceso de indagación, sino �en un ejercicio permanente que inicia con el diseño del proyecto y se transforma, a partir de la información recolectada. Karine Tinat (55) aplicó un enfoque antropológico para analizar la relación de la anorexia, a través de la feminidad e interesándose en lo individual o corporal, lo sociocultural y lo familiar. Aunque no es explícita su estrategia, ella retoma la teoría psicoanalítica, estructural familiar y el rol cultural del culto a la delgadez. A diferencia del análisis narrativo que permitió explorar la trayectoria de los padecimientos alimentarios y reconstruir la concepción social del cuerpo en adolescentes (56). Además de emplear la teoría fundamentada en el proceso metodológico, Susan Bordo (57) aplicó el análisis cualitativo comparativo, mediante la clasificación de características familiares y sus posibles combinaciones con síntomas de la anorexia, lo cual se construyó con matrices. Otra aplicación de esta estrategia se reflejó en la comprensión del modelo de comida sana. Donde el análisis encontró que el consumo de alimentos sanos difundido en revistas dirigidas al sexo femenino, era una práctica corporal impuesta entre las jóvenes. Sus narrativas destacaban el cuidado de su salud a través de esta práctica; situándolas en el conflicto de ser buenas madres, de buena moral y bellas (58). Por otra parte, Pérez, Vega y Romero (59) emplearon el análisis constructivista, el cual permitió comprender las prácticas alimentarias y la percepción que tenían sobre su cuerpo las mujeres de una zona rural mexicana. Mientras, Eileen aplicó diferentes técnicas cuantitativas y cualitativas cuyo análisis consistió en obtener medidas de tendencia central y comprensión de significados respectivamente. Rubin, Fitts y Becker (60) emplearon la teoría fundamentada para describir las experiencias sobre cómo lo familiar, lo étnico, cultural y social moldeaba su percepción de la forma del cuerpo. Estos últimos dos estudios configuran la dominación política e ideológica en torno al cuerpo, en el sentido de hacerlo más esbelto, para obtener aceptación. El análisis cuantitativo es una etapa previa a la redacción del informe. Sus tipos tienen diferentes mecanismos de aplicación, pero la mayoría está ligada con análisis estadísticos como los de correlación, análisis multivariado, regresión múltiple ó logística, cuya intención es cuantificar un valor que representa la evidencia, o del cual se infiere la existencia de un mecanismo causal para explicar cómo un concepto es el efecto o la consecuencia de otro. Tal es el caso de las explicaciones causales (61-63), las cuales retoman modelos multicausales de la enfermedad, así como psicosociales para determinar cómo los factores socioculturales y familiares provocan el efecto anoréxico. El análisis cuantitativo afirma la presencia de exigencias en relación a la apariencia física femenina, principalmente en adoptar el referente de belleza de cuerpo delgado (64). Lo cual confirma la hipótesis de asumir el modelo estético corporal sumamente delgado del mundo occidental (65). Las limitaciones metodológicas de los análisis cualitativos y cuantitativos se hacen presentes en estas descripciones. Por lo tanto, sólo puntualizamos algunas de ellas: lo cuantitativo manifiesta la debilidad de no diferenciar características de aculturación y normas culturales asociadas a las formas clínicas y subclínicas de trastornos alimentarios (66,67) y la restricción de la realidad social a lo que puede ser cuantificado, sacrificándose los significados por el rigor matemático (68) y excluyéndose la subjetividad de cada individuo (69). Y lo cualitativo, en la particularidad de sus interpretaciones (70). La validez en el análisis cuantitativo es establecida con criterios internos (coherencia con la realidad observable) y externos (generalización, veracidad y objetividad), también según los grados de predictibilidad y replicabilidad. La confiabilidad indica el grado de error estadístico atribuible a los resultados obtenidos; en cambio, la investigación cualitativa obtiene credibilidad mediante el compromiso prolongado, observación persistente, triangulación metodológica, interlocución con colegas, análisis de casos negativos, adecuación referencial y opinión de los estudiados; su transferabilidad se caracteriza por la descripción densa; su dependabilidad y confirmabilidad es obtenido por todos los anteriores y el registro del diario de campo (71-75). Conclusión La investigación cualitativa tradicionalmente ha enfatizado sus diferencias con la cuantitativa, tanto a nivel paradigmático, epistemológico y metodológico en relación a que se generan conocimientos complementarios u opuestos, sin embargo cuando se analiza lo que se produce en ambas aproximaciones, se habla más de diferencias. En el estudio de la anorexia ambos paradigmas han aportado visiones heterogéneas a través de métodos diferentes. Pero, la coincidencia es que en las mujeres y adolescentes aparece con mayor frecuencia el trastorno alimentario ó en quienes se ha descrito la experiencia de construir un cuerpo más esbelto. Por otra parte, ambos tipos de investigación nos ofrecen una mirada diferente sobre lo familiar y sociocultural en relación a la anorexia, pero son conocimientos válidos, para quienes nos afiliamos al estudio del trastorno alimentario. Más aún, es antagonismo entre estas metodologías es casi imposible al observar que lo cualitativo cruza con lo cuantitativo, cuando intercambiar la aplicación de sus técnicas. En esta revisión se distinguen los �planteamientos y abordajes en torno a las causas familiares y socioculturales, así como de los estudios culturales de la anorexia. Con esto no se pretende legitimar cuál es el método idóneo, sino que las diferencias de sus planteamientos, aplicación de técnicas y estrategias de análisis nos aportan diferentes perspectivas del estudio de la anorexia. Es posible, que una revisión a profundidad de los resultados obtenidos nos conduzca a discernir la aplicación de dichos hallazgos. Resumen La investigación en salud tiene como principales objetivos el análisis y solución de las enfermedades. Sus principales limitaciones son la desfavorable prevención de enfermedades y mejora de servicios de salud. Es posible que el tipo de abordaje metodológico explique esta situación ó más bien la forma en que se plantean y analizan los procesos salud-enfermedad. La investigación cuantitativa aplica la encuesta precodificada de muestreo representativo estadístico para expresar numéricamente la frecuencia con que se presenta la anorexia. Por otro, la investigación cualitativa se fundamenta en paradigmas alternativos cuyas técnicas muestran la heterogeneidad sobre los significados culturales y sociales que se atribuyen al cuerpo, a su vez expresadas en narraciones y observaciones. En esta revisión se distinguen los planteamientos y abordajes en torno a las causas familiares y socioculturales, así como de los estudios culturales de la anorexia. Con esto no se pretende legitimar cuál es el método idóneo, sino que las diferencias de sus planteamientos, aplicación de técnicas y estrategias de análisis nos aportan diferentes perspectivas del estudio de la anorexia. Es posible, que una revisión a profundidad de los resultados obtenidos nos conduzca a discernir la aplicación de dichos hallazgos. Palabras claves: anorexia, investigación cualitativa, investigación cuantitativa Abstract The investigation in health has as main objectives the analysis and solution of the illnesses. Their main limitations are the unfavorable prevention of illnesses and improvement of services of health. It is possible that the type of methodological boarding explains this situation or rather the form in that you/they think about and they analyze the processes health-illness. The quantitative investigation applies the survey with representative statistical sampling to express the frequency numerically with which it shows up the anorexy. For other, the qualitative investigation is based in alternative paradigms whose techniques show the heterogeneity in turn on the cultural and social meanings that are attributed to the body, expressed in narrations and observations. In this revision they are distinguished the positions and boardings around the family and sociocultural causes, as well as of the cultural studies of the anorexy. With this it is not sought to legitimate which the suitable method is, but rather the differences of its positions, application of technical and analysis strategies contribute us different perspectives of the study of the anorexy. It is possible that a revision to depth of the obtained results drives us to discern the application of this discoveries. Key words: anorexy, qualitative investigation, quantitative investigation Referencias 1. Pardo, G. y M. Cedeño 1997. Investigación en salud. Factores sociales. Editorial McGrawHill. 2. Pinheiro, F. L., L.Andrade, R. C. Muniz y Z. M. Araújo 2006. Uma reflexao sobre as abordagens em pesquisa com enfase na integraçao qualitativo-quantitativa. Revista Brasileira em Promoçao de Saúde Vol. 19: 53-58. 3. Denman, C. A. y J. A. Haro 2002. 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Sánchez, Op. cit. �MODULADORES HORMONALES AMBIENTALES Y SALUD HUMANA Margarita Herrero (1,2), Stefan M. Waliszewski (2), Pedro César Cantú Martínez (3) 1. Doctorado En Ciencias Biomédicas, Universidad Veracruzana, (Xalapa Ver. México); 2. Instituto de Medicina Forense de la Universidad Veracruzana, (Boca del Río, Veracruz, México); 3. Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México) E-mail: swal@uv.mx Introducción El hombre, independientemente de su edad, el lugar donde radica y la profesión que desempeña, esta expuesto a una magnitud de compuestos químicos. En el ambiente humano, la presencia de gran cantidad de sustancias químicas ajenas a las naturales, es la consecuencia del desarrollo industrial iniciado en el siglo XIX y la generación de desechos líquidos, sólidos, polvos y humos procedentes de los procesos industriales y de combustión, el uso masivo de plásticos, plaguicidas y fertilizantes. Entre los factores exógenos que pueden influir a la salud humana, se encuentran los aditivos alimenticios para preservar su carácter, los productos farmacéuticos, las radiaciones ionizantes, las ondas magnéticas y el ruido. También son de consideración las sustancias naturales presentes en los alimentos, así como las toxinas naturales de origen microbiano o vegetal como los alcaloides y los glucósidos (1). En los últimos años, llama especialmente la atención la contaminación del entorno humano por compuestos químicos persistentes. Este grupo de compuestos químicos posee las siguientes características especiales de: - producir los efectos tóxicos en los humanos - ser resistentes a los factores de su degradación ambiental - se bioacumulan en la cadena alimenticia - se trasladan a largas distancias en la atmósfera en fase gaseosa o son adheridas a las partículas - son capaces de originar efectos adversos en el ambiente e influir en la salud humana tanto en la cercanía de su emisión como a distancias lejanas. Considerando que la vida media de los compuestos químicos persistentes alcanza muchos años y que poseen la capacidad de dispersión ilimitada, llegan a todos los rincones de la tierra. El hombre por ser el último eslabón de la cadena alimenticia presenta mayor acumulación. Por ello, es necesario indicar, que la exposición permanece durante muchos años, formando varios retos para la investigación toxicológica. En este grupo de compuestos que cumplen los criterios de contaminantes ambientales persistentes, se encuentran los compuestos organoclorados. A ellos pertenecen los insecticidas organoclorados como el DDT y sus metabolitos, los isómeros de hexaclorociclohexano (HCH), los compuestos ciclodiénicos (aldrin, dieldrin, endrin), heptacloro, metoxicloro, endosulfano, clordano, toxafeno. También cumplen estos criterios los compuestos químicos utilizados en la industria o las impurezas de los procesos de la síntesis química como el hexaclorobenceno (HCB), bifenilos policlorados (PCB’s), naftalenos policlorados (PCN), policloradas dibenzop-dioxinas (PCDD), furanos policlorados (PCDF) o policlorados dibenzoéteres (PCDE). A este grupo también se agregan los derivados del bromuro utilizados como retardantes del fuego, como el hexabromobenceno (HBB), los bifenilos polibromados (PBB’s) o los polibromados dibenzoéteres (PBDE). La evaluación del impacto ambiental de la mayoría de los contaminantes en los organismos seleccionados, especies o ecosistemas enteros, es una tarea bastante compleja y difícil, causada por (2): �1. muy bajas concentraciones de los polutantes presentes en los elementos del ambiente 2. dificultades en la determinación de la dosis mínima necesaria para desarrollar un efecto adverso o falta de la misma, en el caso de actividad cancerígena o sustentada en la acción con los receptores y dificultades en la evaluación de la relación dosis – efecto 3. una complejidad de los mecanismos de acción de los contaminantes por separado 4. las reacciones abióticas y bióticas que conducen a nuevos compuestos, frecuentemente desconocidos, con características toxicodinámicas diferentes al compuesto original 5. interacciones de sinergismo entre diferentes tóxicos absorbidos por el organismo vivo 6. las dificultades en la selección, interpretación y extrapolación de los resultados obtenidos de los experimentos in vivo e in vitro a las condiciones reales del ambiente. Disfunción del sistema endocrino El sistema endocrino, es el segundo después del nervioso que regula y coordina las funciones de los órganos internos y mantiene la homeostasis del organismo (3). El sistema endocrino influye a los tejidos y órganos blancos a través de la información codificada en las hormonas excretadas por las glándulas endocrinas y las células presentes en diferentes órganos internos. Las hormonas que se producen, viajan por el torrente sanguíneo llevando mensajes por todo el cuerpo. En los adultos, estas hormonas mensajeras gobiernan el sexo y la reproducción, coordinan órganos y tejidos para mantener el cuerpo en estado apropiado. Antes del nacimiento, las señales hormonales juegan un papel vital coordinando eventos críticos en el desarrollo temprano, como la diferenciación sexual y la formación correcta del cerebro. Debido a la importancia de este sistema en el desarrollo temprano, las sustancias químicas exógenas que alteran estos mensajes representan un peligro especial para el feto (4). Es sabido, que muchos de los contaminantes ambientales pueden interferir en el balance hormonal, originando consecuencias negativas a la salud humana y animal. Estos compuestos químicos se denominan “disruptores hormonales” y se definen como sustancias exógenas, culpables por cambiar el estatus de la homeostasis hormonal, repercutir en la salud del individuo y provocar daños en las generaciones posteriores a través de interferencias en el sistema endocrino. Los compuestos químicos comprobados por su actividad hormonal solo in vitro, se tratan como compuestos potenciales por interferir en el sistema endocrino in vivo. Los niveles de exposición a contaminantes que aparentemente no ocasionan daños en los adultos, pueden tener efectos devastadores en los organismos expuestos en la etapa embrionaria. Se ha demostrado que un feto es 100 veces más sensible a un disruptor hormonal que un adulto. El desarrollo normal depende de la obtención de la cantidad correcta del mensajero. Si estos mensajes no llegan, o llegan en cantidad no programada, el desarrollo del producto se altera de manera irreversible, produciendo daños permanentes (5). Considerando la diversidad del sistema endocrino, los mecanismos de acción de los xenobióticos que dañan su función son muy complejos y poco conocidos. Sus efectos pueden ser peligrosos en la etapa de organogénesis durante la vida uterina y los primeros años de vida, debido a la falta de mecanismos y reacciones reversas de regulación, síntesis y excreción hormonal (6). Ésta acción puede conducir a cambios peligrosos e irreversibles que se muestran a veces en la pubertad sin indicar su origen (7). Los disruptores endocrinos pueden alterar la comunicación interna del cuerpo de diversas maneras. Muchos xenobióticos pueden mimetizar hormonas y enviar mensajes falsos. Otros bloquean los receptores hormonales que reciben los mensajes que viajan por el torrente sanguíneo y previenen, que los mensajes verdaderos lleguen a su destino. Algunos ocasionan disrupciones al inhibir la síntesis de las propias hormonas del cuerpo o aceleran su disociación y excreción. Existen diversas vías de propagación de los xenoestrógenos que alcanzan a los humanos y a los animales. Se consideran a los alimentos como principal fuente de esta contaminación (8). Las vías adicionales de entrada de los contaminantes al organismo, las representa el sistema respiratorio por inhalar sus vapores o ingreso de partículas (9,10). En menor grado la vía de ingreso es la piel. Los xenoestrógenos en el torrente circulatorio, se enlazan con las proteínas o circulan en forma libre (11). Durante su metabolismo, se degradan a metabolitos no �activos que se excretan por la orina o con las heces. Una parte alcanza los tejidos blancos donde desarrollan su efecto enlazándose con los receptores o actuando por otros mecanismos fisiológicos. Algunos de los xenobióticos tienen actividad hormonal en el organismo después de un paso de activación metabólica. Los compuestos que son persistentes, se acumulan en los tejidos u órganos (por ej. tejido adiposo), de donde se liberan lentamente al torrente sanguíneo (12) saturando el organismo con su presencia (13,14). Su permanencia en el organismo expuesto puede perdurar toda la vida. Los compuestos químicos que afectan al sistema hormonal pueden desarrollar su actividad del siguiente modo (15,16): - por actividad competitiva por enlace con los receptores (activación o inhibición) - inhibición de la síntesis de las hormonas endógenas - inhibición de enlace de las hormonas endógenas con las proteínas específicas que transportan las hormonas desde el lugar de su síntesis al blanco - por modificar el metabolismo de las hormonas endógenas - modificando la accesibilidad de los receptores celulares Las consecuencias en la salud humana que se relacionan con la actividad de los xenoestrógenos se pueden enlistar como: - incremento del número de neoplasias - de mama en mujeres - de testículos - de próstata - disminución del número y calidad de los espermatozoides - incremento de casos de irregularidades en el desarrollo del aparato reproductor masculino - criptorquidias - hipospadias - incremento de los casos de quistes de ovarios y endometriosis - acortamiento de la lactancia - aumento de nacimientos de bebés del sexo femenino - menarca temprana - disminución del desarrollo psicomotor de los niños. Las características enlistadas revelan, que la mayoría de las alteraciones, se relacionan con el sistema hormonal sexual. Todavía hacen falta estudios contundentes que comprueben las hipótesis sobre la relación directa de los xenobióticos ambientales y su efecto a la salud humana (17). Las consecuencias de la exposición de los animales a las sustancias que originan disfunción del sistema endocrino son más conocidas y se manifiestan en (18): �- disturbios reproductivos - disminución de anidamiento - demasculinización y feminización - disminución de la respuesta inmunológica - disfunción de la tiroides Xenoestrógenos y cáncer mamario En los últimos 20 años en la bibliografía científica, se encuentran trabajos dedicados a los compuestos químicos denominados xenoestrógenos con capacidad de desarrollar actividad biológica semejante a las hormonas femeninas de 17-b-estradiol. Su actividad se relaciona con una mayor prevalencia mundial del carcinoma mamario (19,20,21). En países desarrollados, el carcinoma de mama es el cáncer más frecuente en mujeres constituyendo alrededor del 20% de los carcinomas malignos. A pesar del gran desarrollo logrado en el diagnóstico y tratamiento del carcinoma mamario, no se han podido definir con precisión las causas que pueden originar este padecimiento, debido a una interacción entre los genes, hormonas, factores físicos y químicos ambientales (22). Alrededor del 20 a 25 % de los casos que se presentan en familiares relacionados, tienen origen genético. Se considera, que un 10% de casos corresponde a una predisposición hereditaria (mutaciones de genes supresores: BCRA1 localizados en el cromosoma 17q21, BCRA2 en el cromosoma 13q12-13 y p53 del cromosoma 17p13). Los últimos estudios sugieren un aumento de casos con responsabilidad genética, que pueden alcanzar hasta un 18%. En el mundo científico, existe un acuerdo, que la mayoría de los casos de cáncer de mama (por lo menos 2/3 partes), se desarrollan espontáneamente como consecuencia de la acción de los factores endógenos o ambientales sobre el sistema hormonal. Los resultados de estudios epidemiológicos indican, que uno de los factores de mayor importancia en la etiología del carcinoma mamario, es el tiempo de la exposición a los estrógenos y a la progesterona. El riesgo más frecuente en el desarrollo del carcinoma mamario, se presenta como consecuencia de la exposición masiva a los estrógenos (especialmente al estradiol libre no enlazado con albúminas séricas) y la progesterona. Éstos originan una acelerada proliferación celular (efecto mitógeno) aumentando de esta forma la probabilidad de que se presenten mutaciones como resultado de una replicación errónea del ADN (ácido desoxyribonucleico) durante la división celular, haciéndolos más vulnerables a la acción de los mutágenos (23,24). Mecanismos de acción xenoestrogénica de algunos compuestos organoclorados Existen dos teorías que explican la actividad estrogénica de algunos xenoestrógenos. Su acción se muestra en la inducción de proliferación celular acelerada, entre otros en la glándula mamaria que da como resultado un aumento de probabilidad del desarrollo de una neoplasia mamaria. La primera teoría considera la posibilidad de interacción de los xenoestrógenos con el receptor estrogénico (un mecanismo por receptores). La segunda indica que algunos compuestos organoclorados cambian el metabolismo del estradiol aumentando la producción de los metabolitos con mayor inclinación al receptor estrogénico. Esta acción conduce a una acelerada proliferación celular y mayor probabilidad de desarrollo de neoplasias (mecanismo metabólico) (25). Mecanismo de acción a través de los receptores Los estrógenos son hormonas esterídicas sintetizadas en los ovarios de las mujeres, estimulados por las señales enviadas del cerebro a través de las hormonas FSH- hormona folicular, LH- hormona luteinizante y LHRH- hormona liberadora de la hormona luteinizante (26). En el suero sanguíneo, se unen a las proteínas transportadoras específicas de hormonas (SHBG- globulina fijadora de hormonas sexuales), con las que se transportan a los órganos blancos, como la glándula mamaria y los órganos sexuales. Ahí, en forma de moléculas lipofílicas, se introducen a las células por medio de una difusión pasiva y se enlazan activando los receptores estrogénicos (ER) localizados principalmente en el núcleo. Posteriormente, los complejos activos hormona – receptor, se unen en forma de dimero, proceso que los estabiliza y fomenta su enlace con los elementos de la respuesta hormonal en la cromatina nuclear. Esta reacción se expresa en los genes �correspondientes en la síntesis de las proteínas específicas o en su regulación a través de la transcripción del mRNA. A ellas pertenecen algunos factores del crecimiento y sus receptores, así como a los receptores de la progestrona y de estrógenos. El resultado de esta reacción es la regulación del crecimiento y diferenciación celular. A pesar de las marcadas diferencias estructurales entre los xenoestrógenos y el estradiol, algunos compuestos organoclorados como el DDT y sus metabolitos (especialmente el op’DDT), el metoxyclor después de la demetilación metabólica, endosulfan y toxafen, presentan acción análoga a los estrógenos (27). La fuerza de la actividad hormonal de estos compuestos, determinada en los sistemas in vitro, alcanza apenas 1x10-3 a 1x106 de la actividad fisiológica del estradiol. Cabe mencionar, que la acción directa hormonomimética no es la única actividad. La actividad débil de los xenoestrógenos puede recompensarse por otros mecanismos de acción, como: - mayor facilidad del alcance al receptor - mayor afinidad al receptor estrogénico (ER) - enlace más fuerte con el receptor - enlace más débil con las proteínas transportadoras del suero que permite su fácil liberación y accesibilidad a los tejidos blancos - la dimerización más fácil al par receptor – ligante. Como resultado, la acción fisiológica de los xenoestrógenos puede ser varias veces superior a la esperada, de acuerdo a su concentración y a la fuerza de acción. El factor adicional que potencializa la actividad estrogénica puede ser el sinergismo existente entre varios compuestos químicos. Se mostró la existencia de un efecto combinado de acción débil entre varios estrógenos, como dieldrina, endosulfan, toxafen y clordano, que alcanza actividad desde 160 a 1600 veces superior que la suma del efecto esperado de los compuestos por separado. Es necesario subrayar, la gran propagación, persistencia y contaminación ambiental así como la disponibilidad del tejido adiposo a los compuestos organoclorados persistentes que facilita su actividad hormonal. Es sabido que algunos de ellos como el pp’DDE y el op’DDT pueden al mismo tiempo mostrar actividad antiandrogénica (28). Los xenobióticos del grupo organoclorados actúan también de forma inversa (antiestrogénica) bloqueando irreversiblemente al receptor estrogénico que imposibilita la expresión de genes para las hormonas endógenas. Mecanismo metabólico El metabolismo del 17-b-estradiol, es un proceso bastante complicado. Tiene lugar tanto en el hígado como en los tejidos blancos, donde se forman grandes cantidades de metabolitos con actividad hormonal diferente. Del organismo, los metabolitos se excretan como conjugados con los ácidos grasos, glucurónidos y sulfatos (29). La primera vía consiste en el enlace del grupo hidroxilo (OH) al carbono 2, reacción manejada por las hidroxilasas del citocromo P450 1A2 y 3A, que conduce a la formación del 2-hidroxiestron (2-OH1). La molécula 2-OH1 revela una actividad estrogénica débil y no presenta actividad genotóxica. Este metabolito, se excreta rápido con la orina enlazado con los sulfatos, como glucurónido o como derivado O-metílico. En la segunda, la molécula por la acción del citocromo P450 3A4, se hidroxila en la posición 16 proporcionando 16-a-hidroxiestron (16-OHE1). Este producto revela gran actividad hormonal y se puede enlazar fuertemente con el receptor estrogénico (RE) originando un efecto hormonal más poderoso que el 17-b-estradiol. Se caracteriza por un enlace débil a las proteínas transportadoras (SHBG). Los estudios in vitro de las células epiteliales humanas de la glándula mamaria mostraron, que éste metabolito puede actuar indirectamente como iniciador preneoplásico, interfiriendo en la síntesis espontanea del ADN y en la expresión de los oncógenos (30). En la tercera vía metabólica que es la principal, conduce a la formación del 4-hidroxiestron (4-OH1), con actividad analógica al 16-a-hidroxiestron. Esta reacción ocurre con la participación del citocromo P450 3A y 1B1. El metabolito presenta fuerte actividad cancerígena y se determinó como causa del cáncer renal en hámster. Dicha actividad se explica por el daño directo producido en el ADN como consecuencia de reacción con radicales libres. Se ha comprobado, que varios compuestos organoclorados pueden actuar con las enzimas del citocromo P450influenciando la ruta del metabolismo del estradiol. El desbalance del equilibrio en las rutas metabólicas de �esta hormona y la producción de mayor cantidad del metabolito 16-OH1, se consideran como factores mayores del riesgo en el cáncer mamario. Los experimentos realizados in vitro muestran, que esta actividad la presentan los isómeros y metabolitos del DDT, Kepona y g-HCH (Lindano) y algunos congéneres del PCB que poseen dos o más átomos de cloro en la posición orto (31). Como un indicador biológico del riesgo para desarrollar cáncer mamario, se considera una relación de concentraciones entre 16-OHE1 y 2-OHE1 y los compuestos que aumentan este indicador como cancerígenos potenciales. Dicha hipótesis encuentra también sus adversarios los que no encontraron diferencias significativas en las concentraciones de ambos metabolitos en la orina de mujeres en edad post menopáusica con cáncer mamario diagnosticado, en comparación con el grupo control (32). Es necesario mencionar, que algunos compuestos organoclorados con actividad antiestrogénica, como la 2,3,7,8-tetraclorodibenzodioxina (TCDD) y algunos congéneres de PCB con estructura esférica análoga al TCDD (que carecen de átomos de cloro en la posición orto, átomos de cloro enlazados a los carbonos 3, 4 y 5 de ambos anillos), revelan actividad reversa activando 2-hidroxilación del estrón. Esta acción se basa en la activación del receptor de arilohidrocarburos (33) y en la expresión más intensa de los genes CYP1A1 y CYP1A2, así como en la inhibición de genes, expresada como resultado del efecto del estradiol. Cabe mencionar que varios compuestos naturales denominados fitoestrógenos presentes en los alimentos, estimulan el metabolismo del 17-b-estradiol hacia 2-OHE1. A este grupo pertenecen los compuestos como indol3-carbinol y genisteína presentes en la soya y las legumbres (34). Estudios de material biológico Debido a una variedad de descubrimientos ocurridos en los últimos 20 años de la actividad estrogénica de los compuestos organoclorados, se iniciaron estudios para esclarecer la hipótesis sobre la relación entre su concentración en tejido adiposo de la glándula mamaria o suero y la prevalencia del cáncer mamario. Los estudios del suero, se basaron en las muestras tomadas de las mujeres con carcinoma mamario, comparadas con las del grupo control sin este padecimiento. En otro estudio el grupo básico fueron niveles de compuestos organoclorados determinados en el tejido adiposo obtenido de la mama durante cirugía de extirpación de tumores malignos y el grupo control lo constituyeron muestras obtenidas durante la extirpación de tumores benignos de mama. En algunos casos, las muestras del grupo control fueron obtenidas durante las cirugías diversas o procedente de las necropsias realizadas a mujeres fallecidas en accidentes de tránsito (35). Los datos recolectados con las muestras fueron: presencia de cáncer mamario en los familiares, menarca temprana, edad del primer parto, número y tiempo de alimentación con seno materno a los hijos, presencia o ausencia de receptores estrógenos en las células neoplásicas. A pesar de las variables adicionales tomadas en consideración, los resultados obtenidos varían entre los estudios. Dependiendo de la representatividad de la población de las pacientes y del grupo control, selección de los compuestos organoclorados y métodos estadísticos empleados para calcular las semejanzas entre ambos grupos, diversos autores indican correlación positiva o negativa entre las concentraciones de los compuestos evaluados y la frecuencia de carcinoma mamario maligno en mujeres. No existen resultados contundentes que puedan comprobar una de las hipótesis presentes e indicar una relación directa entre la prevalencia del carcinoma mamario en mujeres y las concentraciones de compuestos organoclorados depositados en tejidos corporales. Al mismo tiempo, no existen datos para negar esta relación. Los investigadores que obtuvieron una relación negativa, se basan en las muestras de suero sanguíneo, que son más fácil de obtener. Queda solo una duda, si las concentraciones determinadas en las muestras de suero sanguíneo corresponden a las presentes en la grasa de los tejidos y en consecuencia a la exposición durante la vida. Los trabajos publicados indican, que sólo el pp’DDE y el congéner 153 de PCB muestran una correlación positiva en su concentración entre el suero sanguíneo y el tejido adiposo. Basándose solo en el suero sanguíneo, la evaluación de la concentración de los compuestos organoclorados en éstas muestras puede conducir a conclusiones erróneas. Además, los modelos de muestreo no consideran como factores de exposición a los estrógenos exógenos en las etapas críticas de la vida y del desarrollo (etapa de organogénesis y la pubertad), cuyas consecuencias pueden presentarse muchos años después (36). Los estudios realizados permiten sólo evaluar la exposición existente y la concentración en los tejidos corporales. Debido a la persistencia de los compuestos �organoclorados en el cuerpo humano, las concentraciones determinadas indican una exposición previa. Por ello, se desarrollan estudios toxicocinéticos del comportamiento de los compuestos organoclorados persistentes depositados en la grasa corporal y una relación de prevalencia del carcinoma mamario, considerando el tipo de padecimiento y el grado de exposición ambiental procedente de las campañas sanitarias o del consumo de alimentos contaminados. Conclusiones Los seres humanos de muchas partes del mundo están expuestos a sustancias químicas que han alterado el desarrollo en animales salvajes y en animales de laboratorio y si estas sustancias químicas no se controlan, existe el peligro de una alteración generalizada del desarrollo embrionario humano y la posibilidad de daños para toda la vida. A este hecho se suma un dato de máximo interés, en algunos casos una dosis elevada puede causar paradójicamente, menos daño que una dosis baja. Los sistemas hormonales cuando interaccionan con los contaminantes sintéticos no se ajustan a los supuestos que inspiran la toxicología clásica, es decir, que una respuesta biológica aumenta siempre con la dosis. Las personas que intentan documentar si los aumentos que se perciben en problemas específicos, reflejan tendencias auténticas en la salud humana, se ven obstaculizadas por la ausencia de datos médicos fiables. Existen pocos registros de enfermedades distintas del cáncer. El signo más espectacular y preocupante de que los disruptores hormonales pueden haberse cobrado ya un precio, se encuentra en los informes que indican que la cantidad de espermatozoides de los varones ha disminuido (37). Estudios realizados en Bélgica, Francia y Escocia revelan una sorprendente correlación inversa entre el año del nacimiento y la salud. Cuanto más reciente es la fecha de nacimiento de un hombre, más bajas son las cifras medias de espermatozoides y mayor el número de anormalidades en los espermatozoides. En el último medio siglo, los casos de cáncer de testículo y otras anormalidades de la reproducción en los varones han aumentado bruscamente. Según los informes, el número de testículos no descendidos se duplicó. Los niveles elevados de estrógenos durante las primeras fases de crecimiento de un varón suprimen la secreción de la hormona de los folículos, que estimula la proliferación de células de Sertoli respaldando un número fijo de espermatozoides (38). La exposición prenatal a sustancias químicas imitadoras de hormonas, puede estar exacerbando también el problema de salud más común que afecta a los varones al envejecer: la hiperplasia prostática. Además en las dos últimas décadas se ha producido un espectacular aumento del cáncer de próstata, que es el cáncer más común en los hombres. Pero la tendencia más alarmante, respecto a las mujeres, es la creciente tasa de cáncer de mama y es el cáncer femenino más común. Como principio general, el riesgo de cáncer de mama está vinculado con la exposición total de la mujer durante toda su vida a los estrógenos. Sólo el 20 al 25% de los cánceres de mama son consecuencia de una propensión genética heredada. Desde 1940, en los albores de la era química, las muertes por cáncer de mama han aumentado constantemente en un 1% anual, en los países industrializados. Este tipo de cáncer es ya la principal causa de muerte de mujeres norteamericanas de entre 40 y 45 años de edad. Por el momento hay más preguntas que respuestas acerca del impacto de estas sustancias químicas llamadas disruptores hormonales en los seres vivos. Nunca será posible determinar una relación definitiva causa-efecto con los contaminantes en el entorno debido a un dilema habitual e ineludible, cuando se intenta evaluar los efectos retrasados de la contaminación ambiental. También existe el problema de no disponer de ningún grupo control auténtico de individuos no expuestos para efectuar estudios científicos comparativos. Resumen Los contaminantes ambientas presentes en el entorno humano debido a su resistencia a la degradación, bioacumulación y ubicuidad pueden producir efectos tóxicos inesperados afectando a la salud humana. A este grupo de compuestos, pertenecen los organoclorados que incluyen los insecticidas organoclorados. Ellos pueden interferir en el balance hormonal, actuando como disruptores o moduladores que cambian la homeostasis hormonal. Su actividad considera una posible interacción con el receptor estrogénico, acción antiandrogénica o el cambio en el metabolismo del estradiol que aumenta la producción de metabolitos con �mayor fuerza al receptor estrogénico. Esto produce una acelerada proliferación celular y la probabilidad de desarrollar neoplasias. Palabras clave: compuestos organoclorados, moduladores hormonales. Abstract The environmental pollutants presented in the human environment, due to the persistence, bioaccumulation and ubiquity can cause toxic effects affecting human health. To the group of compounds belong organochlorine that include the organochlorine pesticides. These compounds can interfere with hormone balance, acting as disrupter’s o modulators that changed hormonal homeostasis. Their activity considers the possible interaction with estrogen receptor, action as antiandrogenic or by change in estradiol metabolism that increase metabolite production with higher reactivity to estrogen receptor. The effect results in accelerated cell proliferation and probability to neoplasm development. Key words: organochlorine insecticide, hormone modulators Referencias 1. Duffy Ch., K. Perez and A. Partridge 2007. Implications of phytoestrogen intake for breast cancer. CA: A Cancer Journal for Clinicians, 57: 260-277. 2. Waliszewski S.M., A.A .Aguirre Gutiérrez, R. Valencia Quintana, R.M.Infanzón Ruiz y R.Infanzón 1999. Factores que influyen en el metabolismo de los plaguicidas. La Ciencia y el Hombre 31: 23-39. 3. Rosselli M., K. Reinhart, B. Imthurn, P.J.Keller and R.K. Dubey 2000. Cellular and biochemical mechanisms by which environmental oestrogens influence reproductive function. Human Reproduction Update Vol 6 No. 4: 332-350. 4. James W.H. 2006. Offspring sex ratios at birth as markers of paternal endocrine disruption. Environmental Research 100: 77-85. 5. Aitken R.J., N.E. Skakkebaek and S.D. Roman 2006. Male reproductive health and the environment. 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Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Creator An entity primarily responsible for making the resource Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Título Uniforme Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Año de publicación El año cuando se publico 2009 Volumen Volumen de la revista 10 Número Número de la revista 2 Mes de publicación Mes cuando se publicó Abril-Junio Día Día del mes de la publicación 1 Periodicidad La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual) Trimestral Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2009, Vol 10, No 2, Abril-Junio Creator An entity primarily responsible for making the resource Cantú Cantú, Pedro, Fundador Subject The topic of the resource Nutrición Salud Salud Pública Ciencias de la salud Alimentos Transtornos alimenticios Description An account of the resource La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. Publisher An entity responsible for making the resource available Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Contributor An entity responsible for making contributions to the resource Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2009-04-01 Type The nature or genre of the resource Revista Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource text/pdf Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context 2021048 Source A related resource from which the described resource is derived Fondo Universitario Language A language of the resource spa Relation A related resource https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant Monterrey, N. L. 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