https://hemerotecadigital.uanl.mx/files/original/471/21462/Respyn_Revista_de_Salud_Publica_y_Nutricion_2011_Vol_12_No_3_Julio-Septiembre.pdf 261841f18e6387cac91553a48c32e0e7 PDF Text Text �ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL QUESO ASADERO María Luisa Carrillo-Inungaray* y Francisco Manuel Mondragón-Hernández. Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, (San Luis Potosí, S.L.P. México). E-mail: maluisa@uaslp.mx Introducción El queso asadero es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada -alimento con alto contenido de proteínas y agua-, cuya producción constituye una de las actividades económicas más importantes de la región Huasteca, al noreste de México, es un producto altamente susceptible al crecimiento de los microorganismos, lo que constituye un riesgo para la salud de los consumidores y puede ocasionar pérdidas económicas a los productores de queso (1). A pequeña escala de producción, la regla general es el empleo de leche cruda y con frecuencia el producto se comercializa sin envase (2). Para minimizar los riesgos derivados del consumo de este producto, es importante establecer su vida útil (3). La vida útil de un alimento, es el tiempo finito después de la producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que un alimento tiene una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, así como un cambio en su perfil microbiológico. Dado que la calidad microbiológica de los alimentos se ve disminuida por diversos factores (4, 5), es importante establecer el tiempo de vida útil para cada alimento en particular. Entre los factores que pueden influenciar la vida útil de un alimento se encuentran: la materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias durante el proceso, el envasado, almacenamiento y distribución del producto y las prácticas de los consumidores. En el queso, el tiempo de vida útil es afectado por factores ambientales y fisicoquímicos (6), por el envasado en atmósferas modificadas (7,8), por los métodos de fabricación (9) y por el uso de compuestos activos empleados expresamente para prolongar su vida útil (10, 11), pero principalmente de la calidad de la materia prima de la que procede. Por razones tecnológicas, los tratamientos térmicos son limitados para las leches de queserías. En la Huasteca potosina, es una práctica común elaborar el queso a partir de la leche cruda, lo que entraña serios riesgos sanitarios para la población. Aunque no existen referencias de brotes epidemiológicos atribuidos al consumo del queso asadero, es importante que los productores establezcan la vida útil de su producto, con la finalidad de proteger a la población más vulnerable a padecer intoxicaciones alimentarias. Otro factor que determina la duración de la vida útil de los quesos es la temperatura de almacenamiento durante su comercialización. La normativa mexicana no especifica las temperaturas a las que los quesos artesanales se deban comercializar, y en México es común mantener los productos de las pequeñas queserías a temperatura ambiente hasta su venta, lo que conduce a una modificación en su calidad microbiológica. Si además de esta práctica se considera que el almacenamiento a temperaturas de refrigeración no siempre garantiza la seguridad y calidad del producto (12), resulta interesante estudiar como se modifica la vida útil de aquellos quesos sometidos a cambios de temperatura durante su comercialización. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil del queso asadero elaborado de manera artesanal en la región Huasteca, al noreste de México, en las condiciones de temperatura a las que se mantiene durante su comercialización. Material y Métodos Toma de muestras �Se tomaron veinte unidades de queso asadero, de un lote de quesos producidos en una de las queserías con mayor producción en la región de la Huasteca potosina al noreste de México, por ser la que provee la mayor cantidad de quesos que se venden en la región. Los quesos se transportaron a 4 °C al lugar de análisis. Diez de las muestras se almacenaron a 10 ºC y diez se mantuvieron a la temperatura ambiente. El análisis de las muestras se realizó en dos periodos: uno de ellos en el mes de octubre, cuando la temperatura ambiente promedio fue de 20 °C y otro en el mes de abril, cuando la temperatura ambiente promedio fue de 30 °C. Cada tercer día los quesos almacenados a 10 °C y los que se encontraban a la temperatura ambiente en el periodo de su venta, así como un queso recién elaborado, se fraccionaron para realizar por duplicado los análisis microbiológicos y evaluaciones sensoriales hasta llegar el final de la vida útil del producto. Con la finalidad de determinar la composición del producto, se realizó también el análisis bromatológico del mismo. Análisis microbiológico Cada uno de los quesos almacenado en cada condición, se fraccionó en cada análisis y se procesó de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994 para la preparación y dilución de muestras de alimentos. Determinación de mohos y levaduras La determinación de mohos y levaduras se realizó de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA11994. Se hicieron tres diluciones de las muestras de queso con solución de peptona al 0.1%. De cada dilución se tomó 1.0 mL y se sembró en profundidad añadiendo agar papa dextrosa previamente acidificado a pH 3,5 con ácido tartárico al 10 %. Una vez solidificado el agar, las placas se incubaron a 35 ºC durante 24 horas y se procedió a la cuantificación de las unidades formadoras de colonias. Determinación de coliformes fecales La determinación de coliformes se realizó de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994. Se hicieron diluciones de las muestras de queso con solución de peptona al 0.1 %. De cada dilución se tomaron 0.5 ml y se inocularon en series de tres tubos con 4.5 mL de caldo lactosado cada uno y campana de Durham, los cuales se incubaron a 35 ºC durante 24 horas. Los tubos que presentaron producción de gas se inocularon en caldo verde bilis brillante y se incubaron a 44,5 ºC durante 24 horas. Determinación de Salmonella spp La determinación de Salmonella spp se realizó de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Se pesaron 25 g de queso de pasta hilada en una bolsa plástica para Stomacher, se le adicionaron 225 mL de caldo lactosado estéril, se sometió a agitación en un homogeneizador (Stomacher) y se incubó a 35 ºC durante 24 horas. Pasado el tiempo de incubación se tomó 1 mL de la solución y se vertió en un tubo con 9 mL de caldo tetrationato, el cual se incubó a 35 ºC durante 24 horas, trascurrido el tiempo de incubación, la muestra se sembró en agarSalmonella-Shigella y se incubó a 35 ºC durante 24 horas. La identificación de Salmonella se llevó a cabo mediante la realización de pruebas bioquímicas (13). Determinación de Staphylococcus aureus La determinación de Staphylococcus aureus se realizó de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-115SSA1-1994. Se hicieron tres diluciones de las muestras de queso con solución de peptona al 0.1 %. De cada dilución se tomó 0.1 mL y se depósito sobre placas de agar Baird-Parker. Con la ayuda de un asa de Digralsky el inóculo se distribuyó en cada una de las placas. Estas se incubaron durante 24 horas a 35 ºC. A las colonias negras con halo transparente, se les hizo la prueba de la coagulasa para identificación de S. aureus (14). Los resultados de los análisis microbiológicos se cotejaron con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, que indica las especificaciones sanitarias para quesos: frescos, madurados y procesados (ver Tabla 1). Tabla 1. Especificaciones microbiológicas para el queso asadero. �Parámetro Límite máximo permitido* Mohos y levaduras 500 UFC/g Coliformes totales 100 NMP/g Salmonella spp Ausente en 25 g Staphylococcus aureus 1000 UFC/g * Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Evaluación sensorial Las pruebas sensoriales se realizaron empleando una prueba triangular para detectar diferencias en el aroma, el aspecto y el sabor entre las muestras almacenadas en las diferentes temperaturas y aquellas correspondientes a muestras de queso recién elaborado. Estas pruebas se realizaron cada tercer día por diez jueces no entrenados. Los resultados de la evaluación sensorial se analizaron empleando la prueba de la x2 (15): Análisis bromatológico Al queso se le determinaron: proteínas, grasas y carbohidratos, de acuerdo a los métodos de Kjeldahl, Soxhlet y Eynon-Lane respectivamente (16). Se determinaron también la actividad de agua del alimento, empleando un higrómetro de punto de rocío (Rotronic) y el pH con un potenciómetro (Denver). Resultados La Tabla 2 muestra los resultados del análisis bromatológico realizado por duplicado, a una muestra del lote de quesos analizados. La muestra analizada tuvo un pH de 5.6 y una actividad de agua de 0.91. Tabla 2. Resultados del análisis bromatológico Parámetro % Proteínas 25.5 (± 0.002) Grasas 19.0 (± 0.369) Carbohidratos 1.8 (± 0.234) Humedad 43.5 (± 0.346) Las Tablas 3 y 4 muestran los resultados de los análisis microbiológicos correspondientes al primero y segundo periodo de evaluación respectivamente. Tabla 3. Resultados de los análisis microbiológicos realizados al queso almacenado a diferentes temperaturas en el primer periodo. Días Temperatura de almacenamiento (°C) Mohos y levaduras UFC/g (500)* 1 20 > 500 Coliformes Salmonella spp en 25 fecales NMP/g g (Ausente)* (100)* 2.8 Ausente Staphylococcus aureus UFC/g (1000)* Ausente �3 5 7 9 10 > 500 2.8 Ausente Ausente 20 > 500 2.8 Ausente Ausente 10 > 500 2.0 Ausente Ausente 20 > 500 2.8 Ausente Ausente 10 > 500 1.1 Ausente Ausente 20 > 500 ≥ 240 Ausente Ausente 10 > 500 2.8 Ausente Ausente 20 > 500 ≥ 240 Ausente Ausente 10 > 500 2.8 Ausente Ausente * Límite máximo permitido en la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Tabla 4. Resultados de los análisis microbiológicos del segundo periodo, realizados al queso almacenado a diferentes temperaturas. Días Temperatura de almacenamiento (°C) Mohos y levaduras UFC/g (500)* Coliformes fecales NMP/g (100)* Salmonella spp en 25 g (Ausente)* Staphylococcus aureus UFC/g (1000)* 1 30 > 500 46 Ausente Ausente 10 > 500 1.1 Ausente Ausente 30 > 500 0.3 Ausente Ausente 10 > 500 2.8 Ausente Ausente 30 > 500 ≥ 240 Ausente Ausente 10 > 500 2.8 Ausente Ausente 30 > 500 ≥240 Ausente Ausente 10 > 500 2.8 Ausente Ausente 30 > 500 ≥240 Ausente Ausente 10 > 500 2.8 Ausente Ausente 3 5 7 9 * Límite máximo permitido en la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Con respecto a los resultados de la evaluación sensorial, durante el primer periodo de análisis (ver Tabla 5), en el noveno día de almacenamiento a 20 °C, se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre los atributos del queso almacenado con relación a uno recién elaborado. En el segundo periodo de evaluación (ver Tabla 6), en el séptimo día de almacenamiento a 30 °C, se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre los atributos del queso almacenado con relación a uno recién elaborado. En ambos periodos de estudio, en el queso almacenado a 10 °C, no se detectaron diferencias en las muestras evaluadas. Tabla 5. Resultados de la evaluación sensorial de quesos correspondiente al primer periodo de evaluación. �Días Apariencia Aroma Sabor 20 °C 10°C 20 °C 10°C 20 °C 10°C 1 ND ND ND ND ND ND 3 ND DS ND ND ND ND 5 ND ND ND ND ND ND 7 ND ND ND ND ND ND 9 DS ND DS ND DS ND ND: No detectable DS: Diferencia significativa (p<0.05) Tabla 6. Resultados de la evaluación sensorial de quesos correspondiente al segundo periodo de evaluación ND: No detectable DS: Diferencia significativa (p<0.05) Discusión La composición del queso asadero hace que éste sea un producto altamente susceptible al crecimiento de los microorganismos patógenos y deteriorativos; entre los patógenos pueden desarrollarse especies como Salmonellaspp, Streptococcus pyogenes, Campylobacter y Yersinia enterocolitica y entre los deteriorativos las bacterias fermentativas como Streptococcus lactis, S. thermophilus (17). La cantidad de mohos y levaduras fue > 500 UFC/g –límite máximo permitido-, desde el primer día, en los dos periodos de estudio y en ambas temperaturas de almacenamiento. Esto indica el inicio de la pérdida de calidad desde el primer día de almacenamiento, ya que en condiciones de higiene precaria y un deficiente control de la temperatura, frecuentemente se favorece el desarrollo de hongos (18). En la región donde se producen los quesos analizados, se ha convertido en una práctica general restar importancia a la elevada cuenta de mohos y levaduras, pues considerando la naturaleza de la materia prima -leche sin pasteurizar-, resulta altamente probable que estos microorganismos excedan el límite establecido en la normativa mexicana. Sin embargo, como no se cuenta con registro de brotes epidemiológicos causados por el consumo de este tipo de quesos, al juzgar la calidad y establecer la vida útil de este tipo de quesos, se toma como referencia la presencia de coliformes fecales, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. �En el primer periodo de evaluación, las bacterias coliformes fecales presentaron ≥ 240 NMP/g, a partir del séptimo día de almacenamiento a 20 °C, mientras que en el segundo periodo, el límite permitido se rebasó a partir del quinto día. Staphylococcus aureus y Salmonella spp., no se encontraron en las muestras analizadas en ninguno de los periodos de estudio. Al relacionar la información obtenida de los análisis microbiológicos y la evaluación sensorial, se estableció una vida de anaquel de cinco días para el queso almacenado entre 20 °C, pues aunque no se hayan detectado diferencias en las pruebas sensoriales sino hasta el noveno día, el número de bacterias coliformes indicó una pérdida de su calidad microbiológica en el séptimo día de almacenamiento; en consecuencia el fin de su vida útil se estableció antes de que se rebasaran los límites microbiológicos establecidos en la normatividad mexicana y considerando un margen de seguridad para el consumidor. Para el queso almacenado a 30 °C se siguió el mismo criterio y se determinó una vida útil de tres días, ya que el número máximo de bacterias coliformes fue sobrepasado en el quinto día de almacenamiento, y se detectó la pérdida de atributos hasta el séptimo día. Cabe mencionar que el sabor a rancidez fue la característica establecida por los jueces, lo que puede atribuirse a las lipasas producidas por los microorganismos (19). Para el queso almacenado a 10 °C se estableció una vida útil de 9 días. Este tiempo de vida útil es similar al obtenido por Silva (20) quien reportó una vida útil de diez días para el queso analizado, con la diferencia de que éste queso fue elaborado con leche pasteurizada. Conclusiones La vida útil del queso asadero está en función de su composición, de la calidad de la materia prima y de las condiciones de almacenamiento. Para el queso asadero que se comercializa en la región Huasteca potosina, se estableció una vida útil de nueve días para el queso almacenado a 10 °C, de cinco días para el queso almacenado a 20 °C y de tres días para el almacenado a 30 °C. Estos resultados resaltan la importancia de que las instancias sanitarias, concienticen a los productores de queso de la región, acerca de las consecuencias que tiene para la salud, el abuso en la temperatura durante el periodo de comercialización de este producto. El riesgo para la salud radica en que los quesos pueden aún conservar las cualidades esperadas por el consumidor, pero haber sobrepasado los límites microbiológicos establecidos para los microorganismos de importancia sanitaria en este producto. Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil del queso asadero que se produce al noreste de México. Se tomaron veinte unidades de queso y fueron almacenadas a diferentes temperaturas. Diez quesos se almacenaron a 10°C y otros diez quesos se mantuvieron a la temperatura ambiente promedio durante el periodo de comercialización del producto. El análisis de las muestras se realizó en dos periodos: uno de ellos cuando la temperatura ambiental promedio fue de 20 °C y otro a temperatura ambiente promedio de 30 °C. Cada tercer día los quesos almacenados a cada temperatura, así como uno recién elaborado, se fraccionaron para realizar por duplicado los análisis microbiológicos y evaluaciones sensoriales hasta la fecha de pérdida de calidad del producto. El recuento de mohos y levaduras, coliformes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, se realizó de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA11994 y NOM-115-SSA1-1994, respectivamente. También se evaluaron la apariencia, el aroma y el sabor, mediante la aplicación de pruebas triangulares a un panel de jueces no entrenados. Se realizaron también análisis bromatológicos y fisicoquímicos con la finalidad de establecer la composición del alimento. En base a las características del alimento y a los resultados obtenidos en los diferentes tipos de análisis, se estableció una vida útil de nueve días para el queso almacenado a 10 °C, de cinco días para el queso almacenado a 20 °C y de tres días para el almacenado a 30 °C. Palabras clave: Vida útil, queso, coliformes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Abstract The aim of this project was to determine the shelf life of the cheese which is produced in Northeast Mexico. Twenty units of cheese were taken and stored at different temperatures. Ten cheeses were stored at 10°C and ten other cheeses stayed at the prevailing room temperature during the period of commercialization of the product. The analysis of the samples was made in two periods: one of them when the temperature was in a range of 20 °C and the other one at temperature ranging of 30 °C. Each third day, each stored cheeses and one recent elaborated were fractionated and were done in duplicate microbiological analysis and sensorial evaluation of each sample until the final of its shelf life. Moulds and yeasts, coliforms, Salmonella spp. and Staphylococcus �aureus, were accounted according to the NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994 y NOM-115-SSA1-1994, respectively. Appearance, aroma and flavor were also evaluated through the application of triangular tests to a panel of untrained judges. In order to establish the composition of the food, bromatological and physicochemical analysis were also done. On the basis of the characteristics of the food and the results obtained in the different types of analysis, a shelf life of nine days for the cheese stored at 10 °C, five days for the cheese stored at 20 °C, and of three days for the cheese stored at 30 °C was established. Keywords: Shelf life, cheese, coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus. 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En el pasado se consideraba que este problema era poco frecuente en niños, sin embargo estudios recientes en una variedad de grupos étnicos y raciales han mostrado un aumento en su prevalencia, la cual se asocia con el incremento notable de los índices de sobrepeso y obesidad infantil en las últimas dos décadas (3, 4, 5). La fisiopatología de la HTA en la obesidad está relacionada a la resistencia a la insulina, y el hiperinsulinismo resultante condiciona la aparición de HTA por la acción que posee la insulina al estimular en la membrana celular el transporte de sodio, independientemente de sus efectos en el transporte de glucosa (6). En la antropometría el índice de masa corporal (IMC) se utiliza como una herramienta efectiva y de simple manejo para la determinación de la composición corporal, según lo recomendado por expertos del American Pediatric Association (7). La disminución o el aumento del IMC se relacionan directamente con las cifras de PA, y se ha estableciendo que la obesidad es el factor de riesgo más importante para el desarrollo de HTA (8, 9). La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha llamado la atención sobre la importancia de la medición periódica y rutinaria de la Presión Arterial (PA) en niños y de la detección precoz de la HTA. Desde entonces, diversos países han establecido patrones de referencia para la evaluación continua de la PA en el niño y han desarrollado guías para la detección de la HTA en la niñez y adolescencia (10). Por ello se tiene el propósito de identificar la relación existente entre la obesidad y el sobrepeso mediante el índice de masa corporal (IMC), como factor de riesgo para la HTA en niños escolares de una escuela primaria urbana perteneciente a la Secretaría de Educación Pública ubicada en una colonia de clase media de la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Materiales y Métodos Durante el mes de Junio del 2007 se realizó un estudio transversal en la población escolar de una escuela primaria urbana pública. El universo de trabajo se conformó de 360 niños que cursan los seis grados de educación primaria. Para el estudio fueron seleccionados 149 escolares de ambos sexos de los grados escolares 4°, 5° y 6°, con un rango de edad de los 9 a los 12 años. La recolección de datos se hizo a través de un formulario diseñado ex profeso en el que se anotaron las variables a investigar, tales como nombre, edad, sexo, grado, peso, talla, IMC y presión arterial diastólica y sistólica. La talla se midió con una cinta Seca de 1.5 m. adherida a la pared con el niño de pie al lado de la escala graduada con ayuda de una escuadra que se en el vértice de la cabeza para obtener la medición (11). El peso se obtuvo con una báscula Tanita Ironman Modelo: BC-548. Ambas mediciones con los niños descalzos. La PA se midió en el brazo derecho con el niño sentado en una silla con soporte en la espalda, posterior a un período de reposo de 5 minutos; utilizando un aparato OMRON Digital Blood Pressure Monitor Modelo: HEM-432C (12). �El cálculo del IMC y la ubicación en percentiles se hizo utilizando las tablas de referencia de la OMS del 2007. El diagnóstico nutricional se definió de la siguiente manera: sobrepeso si el IMC > p85 a < p95, y obesidad si el IMC >p95 de acuerdo a la clasificación del Center for Disease Control and Prevention (CDC) (13). La presión arterial se consideró como hipertensión cuando el valor se ubicó > p95; mientras que entre el p90 y el p94 se consideró prehipertensión. La presión arterial normal se clasificó cuando el valor fue menor al p90. Lo anterior de acuerdo a los valores The Fourth Report on the Diagnosis, Evaluation, and Treatment of High Blood Pressure in Children and Adolescents (14). Los datos se capturaron en una hoja de cálculo de Microsoft Excel 2003 y el análisis se realizó a través del cálculo de percentiles y promedios en el análisis univariado. Adicionalmente se explora la asociación entre la HTA, estado nutricio y otras variables, a través de la razón de momios (odds ratio –OR-); mediante el programa Epi info 6 versión 6.04. Se consideró significativa la relación cuando los intervalos de confianza al 95% (IC 95%) excluyeron la unidad y/o el valor de p < 0.05%. Resultados De los 149 alumnos seleccionados se excluyeron cinco (3.4%) por no llenar los criterios de inclusión, permaneciendo 144 niños dentro del estudio. Del total de alumnos evaluados 50.7%son niños y 49.3% niñas con edad promedio de 11.13 años (DE + 0.99). El IMC promedio de la población evaluada fue de 20.57kg/m2, con mínima de 13.26kg/m2 y máxima de 34.3kg/m2. Sesenta y tres escolares (43.75%) se encontraron dentro del rango normal, el 36.8% presentaron obesidad y el 15.28% sobrepeso. La prevalencia de obesidad en los niños es de 47.95 %, mientras que en las niñas es de 25.35% (ver Tabla 1). Tabla 1. Estado nutricio de acuerdo al género de población estudiada GÉNERO Total ESTADO NUTRICIO * Masculino Femenino N° % N° % N° % Desnutrición 2 2.74 4 5.63 6 4.17 Normal 27 36.99 36 50.71 63 43.75 Sobrepeso 9 12.33 13 18.31 22 15.28 Obesidad 35 47.95 18 25.35 53 36.8 TOTAL 73 100 71 100 144 100 * Percentil de acuerdo al CDC La prevalencia de HTA entre la población estudiada fue del 13.9%. En el sexo masculino se ubicó en el 16.43%, mientras que en el sexo femenino se presentó en el 9.86% de los evaluados. El género masculino se asoció a la HTA con un OR de 1.8 (IC 95% 0.61, 5.46). Esta asociación no es significativa (p >0.05). Se identificó un 5.56% de los escolares como prehipertensos (presión arterial normal alta) sin diferencias de acuerdo al sexo (ver Tabla 2). Tabla 2. Relación de presión arterial y sexo de los escolares. SEXO PRESION ARTERIAL * Total Masculino Femenino �N° % N° % N° % Normal 57 78.1 60 84.51 117 81.25 Prehipertensión 4 5.47 4 5.63 8 5.56 Hipertensión 12 16.43 7 9.86 19 13.19 TOTAL 73 100 71 100 144 100 * En base a el cuarto reporte sobre diagnóstico, evaluación y tratamiento de presión arterial alta en niños y adolescentes El grupo de edad con mayor prevalencia de hipertensión fue el de 11 años. En un análisis estratificado se observó un riesgo más elevado en este grupo comparado con los demás (OR= 2.0 IC 95%= 0.34, 15.1). Sin embargo, esta asociación no es significativa (p>0.05) ( ver Tabla 3). Tabla 3. Relación de presión arterial y edad de los escolares Hipertensión (+) Hipertensión (-) OR IC 95% Valor P Edad N° % N° % 9 años* 2 9.1 20 90.9 - - - 10 años 4 11.42 31 88.57 1.29 0.18 , 11.33 >0.05 11 años 8 16.66 40 83.33 2.00 0.34 , 15.1 >0.05 12 años 5 12.82 34 87.2 1.27 0.22 , 12.19 >0.05 *Grupo de referencia El 28.3% de los escolares con obesidad (IMC >p95) presentan hipertensión, mientras que, los niños con un estado nutricio normal presentaron HTA en un 6.35%. Sin embargo, los niños con sobrepeso solamente presentaron prehipertensión en un 4.55% (Tabla 3). Al respecto se puede demostrar que en esta población de escolares existe una fuerte asociación entre obesidad y la prevalencia de hipertensión la cual es estadísticamente significativa. (OR 5.28; IC 95%= 1.63, 22.6) (ver Tabla 4). Tabla 4. Relación de presión arterial y el estado nutricio de los escolares Hipertensión (+) Hipertensión (-) N° % N° % Normal * 4 6.34 59 93.65 Sobrepeso 0 0 21 95.5 OR ESTADO NUTRICIO NC IC 95% Valor p �Obesidad 15 28.3 38 71.7 5.82 1.63 , 22.6 <0.01 * Grupo de referencia En un análisis estratificado se exploró la asociación entre obesidad e HTA controlado por sexo, encontrando un OR ajustado = 2.64 con intervalos de confianza exactos al 95% = 1.17, 5.94 con una p < 0.05 por lo que aun tomando en cuenta el género la asociación entre obesidad y HA se mantiene significativa (ver Tabla 5). Tabla 5. Relación de presión arterial e IMC de los escolares Hipertensión (+) Hipertensión (-) OBESIDAD Masculino Femenino Masculino Femenino Obesidad (+) 10 5 25 13 Obesidad (-) 2 2 36 51 Odds Ratio 2.0 (0.14, 30.8) 2.72 (1.15, 6.5) OR MH (Odds Ratio de Mantel y Hanzel) = 2.64 (1.17, 5.94) X2 MH p < 0.05 Discusión Los resultados del estudio revelan una prevalencia de obesidad en la población escolar estudiada, del 36.8%, cifra que fue superior en el género masculino (47.95%). La prevalencia de sobrepeso fue de 15.28%. Estas cifras son superiores a lo notificado por la ENSANUT 2006 en niños escolares en el estado de Jalisco (27.7%) (15). La prevalencia de HTA en los escolares estudiados fue del 13.19%, mayor en el sexo masculino (16.43%); lo cual se debe al aumento gradual del IMC al progresar en cada etapa de desarrollo puberal, según estudios realizados en Venezuela (16). En México, las investigaciones sobre prevalencia de HTA en niños, la ubican entre el uno y el 10% (17). En el presente estudio, de los 53 escolares que presentaron obesidad, el 28.3% tiene HTA y el 5.7% prehipertensión. En cuanto, a los 22 escolares identificados con sobrepeso ninguno presentó HTA. Un estudio realizado por Sorof y colaboradores en una población escolar de Houston, Texas con una edad promedio de 13.5 ± 1.7 años, encontró una prevalencia de HTA del 4.5%. Al ajustar HTA en relación al sexo, etnicidad, sobrepeso y edad, el riesgo relativo fue significativo para sexo masculino (RR: 1.50; IC: 1.15, 1.95) y obesidad (RR: 3.26; IC: 2.50, 4.24) (18). En esta investigación, se puede demostrar que existe una asociación significativa (p <0.01) entre obesidad mediada por el IMC y la prevalencia de hipertensión en la población evaluada (OR 5.28; IC 95%= 1.63, 22.6). Al ajustar mediante un análisis estratificado por sexo esta asociación entre obesidad e HTA se mantiene de manera significativa [OR 2.64 (1.17, 5.94). Un estudio de casos-controles en ocho ciudades de China, realizado en preescolares, obesos y no obesos, encontró que un 19.4% de los niños obesos presentaron una PA >p95 (p < 0.0001); por otra parte, solo un 7% de los niños sin obesidad presentaron HTA. Se concluye que el incremento de del IMC se asocia con un incremento de la PAS y PAD (19). La exploración entre HTA y edad revela 16.66% en escolares de 11 años de edad, seguido por el grupo de 12 años (12.8%). Se ha señalado que la PA en edades comprendidas entre 13 y 18 años se caracteriza por aumento notable de los valores de PA, más evidente en niños que en niñas, lo que significa un desarrollo puberal más tardío y una mayor masa corporal (20). Resumen �Se realizó un estudio transversal con el objetivo de determinar la relación del sobrepeso y obesidad, estimada a través de índice de masa corporal, y la hipertensión arterial en niños escolares de una escuela primaria urbana de Guadalajara, Jalisco. Participaron 144 estudiantes de 9 a 12 años de edad. El sobrepeso y la obesidad se determinaron a través del IMC utilizando los criterios del CDC. La hipertensión arterial se clasificó en base los valores de la Task Force Blood Pressure Control in Children and Adolescents. Los datos fueron analizados en Epi Info 6 versión 6.04, mediante la prueba X2, explorando la asociación de variables a través de OR e IC al 95%. La prevalencia de HTA de los escolares evaluados fue de 13-19%, mientras que de obesidad y sobrepeso fue de 36.8% y 15.28%, respectivamente. La asociación de obesidad e HTA fue de 28.3%, siendo esto significativo (OR 5.28: IC 95%= 1.63, 22.6), concentrándose en niños de sexo masculino. Los escolares con sobrepeso no tuvieron HTA, pero 4.55% ellos presentaron prehipertensión. Palabras clave: sobrepeso, obesidad, hipertensión arterial, índice de masa corporal, escolares. Abstract Cross-sectional study aimed at determining the relationship between obesity and overweight, estimated through the body mass index (BMI), and high blood pressure on schoolchildren from an elementary school of Guadalajara, Jalisco. In which 144 from 9 to 12 years old students participated. Overweight and obesity were determined with BMI using the Centers of Disease Control and Prevention (CDC) criterio. Hypertension was classified based on the values of the Task Force Blood Pressure Control in Children and Adolescents. Data were analyzed at Epi info 6 version 6.04, through X2 test, exploring variables association through OR and IC at 95%. The prevalence of HBP from evaluated schoolchildren was 13-19%, whereas obesity and overweight were 36.8% y 15.28%, respectively. The association of obesity and HBP was 28.3%, being this significant (OR 5.28: CI 95%= 1.63, 22.6), focusing on male children. Schoolchildren with overweight did not have hypertension, but 4.55% from them presented pre high blood pressure. Key Words: Overweight, obesity, hypertension, body mass index, schoolchildren. Referencias 1. National High Blood Pressure Education Program Working Group on High Blood Pressure in Children and Adolescents 2004. The Fourth Report on the Diagnosis, Evaluation, and Treatment of High Blood Pressure in Children and Adolescent. Pediatrics. Vol. 114: 555-576. 2. Hansen M.L., P.W. Gunn and D.C. Kaelber 2007. Underdiagnosis of hipertensión in childhood and adolescents. JAMA. Vol. 298 No. 8:874-879 (doi:10.1001/jama.298.8.874). 3. Sorof J., D. Lai, J. Turner, T. Poffenbarger and R. Portman 2004. Overweight, ethnicity and the prevalence of hypertension in school-aged children. J Am Academ Pediatrics. Vol. 113: 475- 482. 4. Duménigo-Lugo D., M.C. Saura-Hernández, G. González-Ojeda, J.A. Ores-Viego, E. Brito-Machado y M. Hernández-Gómez 2004. 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CLÍNICO Merced Velázquez-Quintana1, Luz Helena Sanín-Aguirre2, José Alejandro Ávila-Campos3, Carla Verónica DíazLópez4 y Salvador Jesús López-Alonzo5 1.Unidad de Investigación en Salud de Chihuahua, SC., (Chihuahua, Chih, México), 2 Facultad de Enfermería y Nutriología, Universidad Autónoma de Chihuahua. (Chihuahua, Chih, México), 3Hospital General Regional # 1 del IMSS, (Chihuahua, Chih, México), 4Unidad de Investigación en Salud de Chihuahua, SC., (Chihuahua, Chih, México), 5Facultad de Educación Física y Ciencias del Deporte, Universidad Autónoma de Chihuahua. (Chihuahua, Chih, México) E-mail: luzhcanada@yahoo.ca Introducción Orlistat es un inhibidor no sistémico de las lipasas gastrointestinales, las cuales son necesarias para desdoblar la grasa ingerida. Este derivado sintético de lipstatin, producto natural obtenido de Streptomyces toxytricin, ejerce su acción a nivel del lumen del estómago e intestino delgado. Funciona inhibiendo la hidrólisis de triglicéridos y la absorción de grasa de los alimentos, los cuales son excretados en las heces (1). Hace más de diez años se aprobó el Orlistat como tratamiento para la obesidad exógena, a dosis de 120 mg antes de cada comida. Sin embargo, esta dosis condiciona reacciones adversas gastrointestinales en 99% de los casos, lo cual obligó a considerar el desarrollo y uso de dosis menores (2).Bajo ese contexto, la FDA aprobó en el 2007 el uso de Orlistat 60mg, como un producto sin prescripción indicado en la reducción de peso en sujetos mayores de 18 años, acompañado de una dieta baja en grasas. En México no se había desarrollado la presentación de 60 mg, ni realizado estudios clínicos que permitiesen evaluar su eficacia terapéutica. Por ello, el objetivo de este proyecto fue determinar si en sujetos mexicanos con sobrepeso u obesidad la dosis de 60mg antes de cada comida conserva la efectividad terapéutica (disminución de peso) y reduce la severidad de las reacciones adversas gastrointestinales. En forma secundaria, se analiza su impacto en medidas antropométricas y en estudios de laboratorio. Material y Métodos El estudio se diseñó y desarrolló en una unidad de investigación clínica. El protocolo fue revisado y aprobado por las autoridades mexicanas de salud y por un Comité de Ética, mismo que garantizó la seguridad de los participantes. El tamaño de muestra se determinó con el programa Stata versión 8.2, con el cual resultó que para obtener un poder del 80%, una confianza del 95%, una proporción 1:1 entre los grupos, buscando una diferencia de 3.5 a 2 Kg de pérdida de peso entre los grupos, se deberían integrar dos grupos conformados por 21 sujetos cada uno. Considerando hasta un 40% de pérdidas, se integraron dos grupos de 30 sujetos. El estudio se realizó en personas mexicanas invitadas a través de anuncios en la radio. Los criterios de ingreso fueron la firma del consentimiento informado, nacionalidad mexicana por nacimiento y residencia, sobrepeso determinado por un índice de masa corporal (IMC) mayor a 25 kg/m2 y edad mayor de 18 años. Se excluyeron aquellas cursaran con embarazo o lactancia, síndrome de malabsorción o enfermedades sistémicas. El ensayo clínico, con diseño experimental, longitudinal, prospectivo, doble ciego y comparativo, incluyó un periodo de �selección de 7 días y otro de tratamiento de 90 días, con asignación aleatoria de los sujetos para cada grupo de dosis. Se utilizaron cápsulas de orlistat de 60 y 120 mg para uso por vía oral a dosis de 1 cápsula antes de cada comida. Ambas dosis tuvieron apariencia similar y fueron proporcionadas por el laboratorio Landsteiner Scientific, SA de CV. La información se obtuvo directamente de los sujetos, de su medición antropométrica y de estudios paraclínicos. Las mediciones fueron realizadas por un profesional entrenado, utilizando plicómetro, cinta métrica, báscula de pedestal, banco para antropometría y estadímetro. Se midieron los pliegues de tríceps, subescapular, bíceps, cresta iliaca, supraespinal, abdominal y de muslo frontal, así como las circunferencias de brazo relajado, brazo flexionado, cintura mínima, umbilical, cadera, muslo, pantorrilla media y de pantorrilla. El porcentaje de grasa corporal fue establecido mediante las ecuaciones de Jackson y Weltman. La primera fue de utilidad para aquellos sujetos a quienes se realizó plicometría; la segunda se basa exclusivamente en la medición de circunferencias, por lo que sirve para grados mayores de obesidad. Los estudios de laboratorio incluyeron biometría hemática, química sanguínea, perfil de lípidos y examen general de orina, mismos que se evaluaron al inicio y en cada visita hasta el final del estudio. Como variable dependiente se consideró la pérdida de peso entre el inicio y la visita final para cada grupo. La diferencia de medias en la pérdida de peso intra-grupo se analizó mediante prueba de t pareada; la diferencia de medias entre ambos grupos se analizó mediante prueba de t independiente. Las reacciones adversas fueron auto reportadas y calificadas de 0 a 5 según el grado de severidad. Esta cifra se codificó como Ausente (0), Leve (de 1 a 3) y Moderada (4 y 5). Se analizó el grado de severidad y su proporción en cada grupo. Resultados Ingresaron 78 sujetos, 70 de los cuales cumplieron los criterios de selección y se distribuyeron en forma aleatoria para recibir tratamiento. Se integraron dos grupos de 35 personas cada uno. Al grupo A correspondió la dosis de 120 mg de orlistat antes de cada comida, mientras que el grupo B tomó 60 mg antes de cada comida. La Tabla 1 describe las características de ambos grupos. No se aprecian diferencias significativas en edad, proporción de sexo ni media de IMC. En el Grupo A, 37% de los sujetos tenían sobrepeso, mientras que el 63% restante tenía obesidad (IMC mayor a 30.0). En el Grupo B, 80% de los sujetos tenían obesidad. No hubo diferencia significativa en la composición de los grupos en cuanto a la proporción de obesidad (p>.05).En el Grupo A, 22 sujetos terminaron el estudio, mientras que en el Grupo B terminaron 20 sujetos. La Tabla 2 muestra todas las causas de salida de la investigación. Tabla 1. Caracterización de los Grupos 1 Grupo A Grupo B Hombres (n, %) 3 (8%) 3 (8%) Mujeres (n, %) 32 (92%) 32 (92%) Edad 1 (Ẋ ± s) 35.4 (± 2.66) 3 39.1 (± 0.53) 3 Talla 2 (Ẋ ± s) 1.6 (± 0.23) 3 1.6 (± 0.03) 3 IMC (Ẋ ± s) 32.6 (± 4.7) 3 34.6 (± 4.9) 3 En años, 2 En metros, 3 La diferencia entre ambos grupos no fue significativa (p>.05) Tabla 2. Causas de salida del estudio Grupo A Sujetos Grupo B % Sujetos % �Terminación 22 62.8 20 57.1 Eventos adversos gastrointestinales 2 5.9 0 0 Falta de apego 5 14.2 10 28.5 Pérdida de seguimiento 6 17.1 3 8.6 Otras causas 0 0 2 5.8 La tasa de adherencia al tratamiento se midió como el porcentaje de medicamento consumido respecto al programado. El número de personas que lograron una adherencia mayor al 80% fue similar en ambos grupos (65% vs 63%, p>.05). También el número de sujetos que reportaron cambios en su alimentación condicionados por la ingesta de orlistat fue equivalente (37% vs 38%, p>.05). La reducción del peso, del IMC y la composición de grasa corporal fueron estadísticamente significativas al interior de los grupos, pero sin diferencia entre ellos (ver Tabla 3). Estos resultados no se modificaron al analizar por género, grado de obesidad o grupos de edad. Así mismo, todos los parámetros antropométricos disminuyeron en forma estadísticamente significativa al interior de los grupos (ver Tabla 4). Tabla 3. Cambios corporales Grupo A (n=22) Grupo B (n=20) p3 Ẋ Inicial d p Ẋ Inicial d p Peso1 90.8 -1.5 0.0001 86.8 -2.1 0.005 0.36 IMC 34.8 0.53 0.0002 33.1 0.86 0.010 0.25 Jackson 2 48.2 -7.4 0.0000 45.8 -7.6 0.000 0.85 Weltman 2 45.9 -0.53 0.0010 45.3 -0.63 0.005 0.70 1 En kilogramos, 2 Fórmulas para determinar el porcentaje de grasa corpora, d Media de las diferencias, 3Significancia entre ambos grupos, obtenida mediante t pareada Tabla 4. Cambios corporales Grupo A Grupo B p2 Ẋ Inicial d p1 Ẋ Inicial d p1 Tríceps 35.1 (7.2) 9.5 (5.0) <0.01 36.9 (9.9) 9.3 (3.5) <0.01 0.89 Subescapular 46.9 (10.9) 11.8 (7.8) <0.01 48.5 (11.5) 14.5 (9.4) <0.01 0.40 Bíceps 21.4 (8.4) 6.0 (6.6) <0.01 26.1 (11.4) 6.7 (4.6) <0.01 0.76 Cresta iliaca 36.1 (6.0) 12.5 (5.6) <0.01 37.7 (6.7) 11.8 (4.9) <0.01 0.74 Supraespinal 42.9 (13.6) 13.1 (7.0) <0.01 47.2 (11.5) 10.4 (6.9) <0.01 0.35 Abdominal 53.1 (11.2) 13.2 (7.7) <0.01 59.6 (9.7) 13.8 (7.8) <0.01 0.85 Pliegues 3 �Muslo frontal 64.1 (13.4) 14.4 (7.3) <0.01 68.2 (10.8) 16.2 (6.5) <0.01 0.53 Pantorrilla medial 32.3 (8.8) 6.1 (4.7) <0.01 36.2 (11.4) 5.6 (6.7) 0.02 0.21 Brazo relajado 36.1 (3.5) 0.75 (1.0) <0.01 37.9 (3.9) 0.47 (1.1) 0.09 0.41 Brazo flexionado 35.6 (3.4) 0.67 (0.95) <0.01 37.4 (3.5) 0.82 (1.9) 0.07 0.76 Cintura mínima 99.3 (11.9) 3.6 (3.0) <0.01 103.8 (12.0) 3.4 (2.7) <0.01 0.68 Umbilical 105.6 (11.0) 3.1 (5.1) 0.01 112.2 (13.8) 3.8 (3.2) 0.01 0.60 Cadera 110.3 (21.4) 8.4 (5.7) <0.01 106.7 (34.7) 1.6 (0.8) 0.04 0.25 Circunferencias 4 d Media de las diferencias, 1 Significancia intra grupo, obtenida mediante t pareada, 2 Significancia inter- grupo, obtenida mediante t independiente, 3 En mm, 4 En cm La mayoría de los eventos adversos gastrointestinales fueron de intensidad leve en ambos grupos, pero en 2 sujetos del Grupo A éstos condicionaron abandono del tratamiento. No se presentaron eventos adversos serios durante el estudio (ver Tabla 5). Finalmente, los resultados de laboratorio no mostraron cambios significativos a lo largo del estudio en ninguno de los grupos. Sin embargo, se presentaron dos casos de elevación transitoria de enzimas hepáticas en el grupo de 120 mg. Tabla 5. Eventos Adversos Gastrointestinales Grupo A Grupo B Leve (n,%) Moderado (n,%) Leve (n,%) Moderado (n,%) Dolor abdominal 35 (25%) 2 (1%) 41 (30%) 3 (2%) Flatulencia 85 (62%) 22 (16%) 85 (63%) 22 (16%) Manchas de grasa en la ropa 48 (35%) 10 (7%) 60 (44%) 7 (5%) Secreción anal 41 (30%) 6 (4%) 43 (32%) 5 (4%) Urgencia para defecar 60 (44%) 21 (15%) 68 (50%) 19 (14%) Incontinencia fecal 20 (15%) 1 (1%) 18 (13%) 0 (0%) Excremento con grasa 49 (36%) 78 (57%) 54 (40%) 75 (55%) Excremento blando 57 (42%) 64 (47%) 55 (41%) 68 (50%) Excremento líquido 34 (25%) 7 (5%) 39 (29%) 8 (6%) Aumento del número de evacuaciones 63 (46%) 40 (29%) 55 (41%) 45 (33%) Discusión �Este estudio concluye que en sujetos mexicanos con sobrepeso u obesidad y en situación cotidiana (3), el Orlistat a dosis de 60 mg antes de cada comida tiene el mismo efecto terapéutico para disminución de peso que la dosis de 120 mg antes de cada comida. Los pacientes con sobrepeso u obesidad frecuentemente ven el uso de medicamentos como la única solución a su problema, por lo que ponen resistencia a modificar su estilo de vida. Esto deriva en la búsqueda de remedios milagrosos para conseguir una pérdida de peso rápida e intensa. Por su parte, el sobrepeso y la obesidad influyen en los hábitos de alimentación, relaciones sociales y actividad física. Esta es la razón de que ningún fármaco es la solución única a este problema. Desde hace 10 años el Orlistat 120 mg se ha utilizado como coadyuvante en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad, condicionando siempre efectos gastrointestinales relacionados a la inhibición de la lipasa gástrica e intestinal. Por este motivo, se desarrolló la dosis de 60 mg, orientada a conservar la eficacia terapéutica y reducir la severidad de los efectos en el tubo digestivo. El presente trabajo se diseñó para evaluar la utilidad del tratamiento farmacológico sin modificar otras variables relevantes, como la actividad física y la ingesta de alimentos (4). A pesar de ello, encontramos que el mismo porcentaje de sujetos en cada grupo tuvo que modificar su alimentación debido a los efectos secundarios del Orlistat, relacionados directamente con el consumo de grasas. Aunque en este estudio no hubo diferencia significativa en la frecuencia de eventos adversos entre ambos grupos, debemos destacar que la dosis de 120 mg antes de cada comida condicionó dos casos de abandono al tratamiento y otros dos de elevación transitoria de las enzimas hepáticas, detectados en la evaluación final de laboratorio. Este dato coincide con resultados de estudios previos (5). Por otra parte, está demostrado que en personas obesas la más mínima reducción de peso confiere diferentes beneficios a la salud, ya que ayuda a mejorar el perfil de riesgo cardiovascular y a disminuir la incidencia de diabetes tipo II (6). Por ello encontramos benéfica la reducción del 2% de peso sucedida a corto plazo en nuestro estudio. Aunque en otros estudios los sujetos que utilizaron Orlistat durante un año mostraron reducción significativa en mediciones lipídicas (7), presión arterial y glucosa (8), nosotros no encontramos diferencia significativa en estos parámetros. Consideramos que esto es debido al corto tiempo de seguimiento. Nuestros resultados plantean la necesidad de llevar a cabo estudios con un mayor tamaño de muestra y seguimiento a más largo plazo, con el fin de corroborar si la eficacia se mantiene por periodos prolongados y evaluar también la evolución, presencia y severidad de los eventos adversos y los cambios bioquímicos. Finalmente, se destaca la necesidad de utilizar orlistat en conjunto con cambios alimenticios y actividad física. Agradecimientos El costo total de esta investigación fue cubierto por el laboratorio farmacéutico Landsteiner Scientific. Resumen El objetivo fue determinar si en sujetos mexicanos con sobrepeso u obesidad el orlistat a dosis de 60mg versus orlistat 120 mg vía oral, conserva la misma eficacia terapéutica y los eventos adversos gastrointestinales esperados son mejor tolerados. Ensayo clínico longitudinal, prospectivo, doble ciego y comparativo, con un periodo de selección de 7 días y otro de tratamiento de 90 días, con asignación aleatoria de los sujetos. La reducción del peso, índice de masa corporal, composición de grasa corporal y parámetros antropométricos fueron estadísticamente significativas al interior de los grupos, pero sin diferencia entre ellos (2.1 vs 1.5 Kg). La mayoría de los eventos adversos gastrointestinales fueron de intensidad leve en ambos grupos. En sujetos mexicanos con sobrepeso u obesidad, el Orlistat a dosis de 60 mg antes de cada comida tiene el mismo efecto en la reducción de peso que la dosis de 120 mg antes de cada comida. Se recomienda su uso en conjunto con la modificación alimenticia y de actividad física. Palabras clave: Orlistat, sobrepeso, obesidad Abstract The aim was to determine if in Mexican, overweight or obese subjects, the Orlistat dosed at 60 mg versus Orlistat dosed at 120 mg, both oral, keeps the same therapeutic efficacy and if the gastrointestinal adverse events may be tolerated easier. Longitudinal, prospective, double blind and comparative clinical trial, with a 7 days screening period and a 90 days treatment period with random allocation of subjects. The weight loss, body mass index, body fat composition and anthropometric parameters were statistically significant inside the groups, but without difference between them (2.1 versus 1.5 kg). Most of the gastrointestinal adverse events were mild in intensity �at both groups. In Mexican, overweight or obese subjects, the Orlistat dosed at 60 mg before each meal demonstrates the same effect at weight reduction than the 120 mg dose before each meal. It is recommended to use it in conjunction with dietary modification and physical activity. Keywords Orlistat, overweight, obesity Referencias 1. Drew BS, AF Dixon and JB Dixon 2007. Obesity management: update on orlistat. Vasc Health Risk Manag. Vol. 3 No. 6: 817-821. 2. Filippatos TD, CS Derdemezis, IF Gazi, ES Nakou, DP Mikhailidis and MS Elisaf 2008. Orlistat-associated adverse effects and drug interactions: a critical review. Drug Saf. Vol 31 No. 1: 53-65 3. Conde JL 2002. Eficacia y efectividad: una distinci ón útil para la práctica y la investigación clínicas. Nefrología. Vol. 22 No. 3: 219-222. 4. Hauptman J, C Lucas, MN Boldrin, H Collins and Segal K 2000. 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Hauptman J, et al, Op cit �Sobrevida al Paro Cardiorespiratorio en la Unidad de Medicina Crítica Pediátrica Annel Solis Rodríguez*, Arturo Garza Alatorre** y Nydia Tatiana Uribe González* *Departamento de Pediatra, Hospital Universitario "Dr. José Eleuterio González" Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México) **Unidad de Medicina Critica Pediátrica Hospital Universitario "Dr. José Eleuterio González" Universidad Autónoma de Nuevo León (Monterrey, N.L., México) E- mail. ansr_01@Hotmail.com Introducción El Paro Cardiorrespiratorio (PCR) en niños la mayoría se debe a insuficiencia respiratoria progresiva con paro hipóxico, hipercápnico, con paro respiratorio precediendo a la asistolia (1,2,3). En el medio hospitalario las causas habituales son sepsis, insuficiencia respiratoria, intoxicación farmacológica, trastornos metabólicos y arritmias. La evolución de un niño que sufre de un PCR es mala a corto y largo plazo, con gran mortalidad y severas secuelas de los sobrevivientes (4). En el año 177 a.C. Galeno practicó la inflación de los pulmones en un animal muerto, en 1960 se describió por primera ves el masaje cardiaco a tórax cerrado, a partir de entonces se han ideado nuevas técnicas para mejorar la sobrevida de estos pacientes (5,6). El resultado de las actuales técnicas de reanimación cardiopulmonar (RCP) en niños con alto riesgo de mortalidad como los internados en las unidades de terapia intensiva pediátrica (UCIP), es muy variado a lo largo del mundo, y depende tanto de la calidad de los servicios de salud como de la población de cada país, y en especifico la población atendida en cada unidad (7-21). En 1997 en Estados Unidos se llevó a cabo un estudio multicéntrico en el que participaron 32 unidades de cuidados intensivos pediátricos de este estudio se obtuvo una incidencia de PCR de 1.8% de las admisiones con un 13.7% de sobrevida al alta hospitalaria. Los factores de buen pronóstico fueron diagnóstico traumático u otras categorías, menor tiempo de duración del RCP, y mal pronóstico si tuvieron eventos de PCR previo a su ingreso o mayor número de eventos de PCR. PRISM III, fue un predictor significativo (p<0.001). El sistema primariamente afectado más frecuente fue el cardiovascular, sin asociarse a sobrevida, así como tampoco influyó la edad del paciente (22). En un estudio realizado en una UCIP de un Hospital privado de tercer nivel en New Delhi, India la mortalidad general fue de 6.72%. PRISM III en el rango de 25 a 30 puntos se asoció a mortalidad en el 25% y PRISM III mayores a 35 tuvieron una mortalidad mayor al 40%. El PCR se presentó más frecuente en lactantes y masculinos. La media de escala de PRISM fue 18.50 y la duración de la estancia en la UCIP fue de 4.52 días ±2.6. Entre los no sobrevivientes la causa mas frecuente de muerte fue falla multiorgánica (23). Se han desarrollado varios métodos de validar la predicción de mortalidad, incluyendo the Pediatric Risk of Mortality (PRISM, PRISM III) y el Pediatric Index of Mortality (PIM y PIM2). La escala de PRISM fue desarrollada de datos obtenidos en los Estados Unidos entre 1980 y 1985 (24). Esta escala ha sido validada por múltiples estudios para predecir mortalidad, con resultados variables. En un estudio realizado por Anu Thukral, del Instituto de Ciencias Médicas de Nueva Delhi, se comparó el desarrollo de estas tres escalas en una UCIP, y se encontró que los tres modelos subpredijeron la muerte en todos los grupos pero con un alto valor predictivo (25).(.(8) En otro estudio Anthony Slater (26).comprobó qué sobre predecía mortalidad, aun así todos concuerdan con que tiene una buena correlación con la evolución de los pacientes (27-35). El conocimiento de las causas y la evolución de un niño que llega a PCR nos ayudan a realizar intervenciones oportunas dirigidas a proveer un reconocimiento precoz del niño en situación de riesgo y una atención oportuna �y eficaz del PCR. Mediante este estudio se pretende conocer la sobrevida de los pacientes que presentan un evento de PCR durante su estancia en la UCIP, así como las características demográficas y factores asociados a estos eventos. Material y Métodos Se realizó un estudio observacional, descriptivo, retrospectivo y transversal. Se revisaron los expedientes pacientes ingresados a la UCIP en el período comprendido de un año, se incluyeron los casos que presentaron al menos un evento de PCR durante su estancia en la unidad, se excluyeron los casos en los que por su diagnóstico de base no se haya realizado RCP por presentarse el PCR como evento terminal en niños con restricciones de tratamiento, pacientes que hayan presentado los eventos de PCR en otra UCIP, o que no hayan completado su tratamiento en la institución por traslado, no se tomaron en cuenta eventos que se hayan presentado antes de 20 minutos después del último evento de PCR. Y se eliminaron los casos de expedientes con información incompleta o expedientes depurados. Se diseño una hoja de recolección de datos con las siguientes variables de estudio: edad, género, días de estancia en la UCIP, tiempo del ingreso al primer evento de PCR, diagnóstico de base, número de eventos de PCR durante su internamiento, tipo de manejo del PCR, causa directa del PCR, tiempo entre cada uno de los eventos de PCR para los pacientes con PCR múltiples, el turno en el que se presentaron, PCR antes de ingresar a la UCIP, uso de aminas previas, valoración de la escala de PRISM a las 12 y 24 horas del PCR a la suspensión súbita del funcionamiento cardiaco y respiratorio, caracterizado por inconciencia, apnea y ausencia de un pulso central palpable. La edad se obtuvo en meses y se distribuyó en rangos de edad según la nomenclatura sajona (36) en lactantes (1mes a l año 11 meses), preescolares (2 a 4 años 11 meses), escolares (5 a 11 años 11meses) y adolescentes (12 a 15 años). Género masculino o femenino. Los días de estancia en la UCIP y el tiempo del ingreso al primer evento de paro cardiorrespiratorio se consignó en días y además se subdividió en menor a 24 horas, de más de 24 horas a una semana, mayor de una semana a menor de un mes y mayor de un mes de internamiento. El número de eventos de PCR por paciente durante su estancia en la UCIP. En los casos de eventos de PCR múltiples, se revisó el tiempo transcurrido entre cada uno de ellos, en horas, y se clasificó en: menos de una hora, más de una hora pero menos de 24 horas, de 24 horas a una semana, o más de una semana. Se tomo en cuenta el turno en que se presentaron cada uno de los eventos de PCR (matutino de 7:00hrs a 13:59, vespertino de 14:00 a 21:59 hrs. y nocturno de 22:00 a 6:59 hrs.). Se consideró RCP básico cuando se realizan compresiones cardiacas y apoyo ventilatorio, y RCP avanzado en el cual se utilizaron medicamentos durante la reanimación. Se tomó en cuenta si presentaron PCR antes de su ingreso a la terapia intensiva, ya sea en el medio extrahospitalario, sala de urgencias, sala de internamiento general o en quirófano, así como el uso de aminas previas. Como causa directa del PCR se tomó en cuenta el diagnóstico principal que llevó al paciente a presentar el evento de PCR y clasificándose dentro de las categorías de Hemodinámico, Respiratorio, Choque séptico, Neurológico, Renal o Metabólico. Y como Diagnóstico de Base, el diagnóstico principal de ingreso a la UCIP y se clasifico en Hematológicas, Hemodinámicas, Respiratorio, Choque séptico, Neurológico, Renal o Gastrointestinal. La escala de PRISM utiliza 14 variables fisiológicas (34 rangos) basados en anormalidades observadas en el examen clínico y exámenes de laboratorio (37) obteniendo este valor para cada uno de los pacientes a las 12 y 24 horas de su ingreso y se correlacionó con la evolución del paciente. Para la evolución del paciente se consideró muerte o sobrevida a su egreso de la UCIP. Toda la información recolectada fue capturada en una base de datos previamente diseñada en el programa Excel de Microsoft y en el Programa SPSS Versión 12 con los cuales se realizó el análisis de dicha información. Se analizaron variables cuantitativas y cualitativas, así como continuas y discretas. Se obtuvieron medias, mediana, moda, porcentajes y desviación estándar. La prueba de hipótesis utilizada fue x2, El valor alfa utilizado fue de 0.05. Para rechazar la hipótesis nula se tomo como significativa mínimo la p < 0.05. Resultados Se analizaron 197 expedientes de pacientes ingresados en la Terapia Intensiva Pediátrica del Hospital Universitario en el período comprendido entre Noviembre del 2005 al 31 de octubre del año 2006, recolectando aquellos casos en que hayan presentado eventos de Paro Cardiorrespiratorio que hayan sido consignados en el expediente. Se eliminaron 7 pacientes, seis por presentar muerte cerebral previa al evento de PCR y un expediente que no fue localizado. El PCR se presentó en 41 pacientes, con un total de 74 eventos de PCR. Con una incidencia de PCR de 20.8 por 100 admisiones en UCIP por año, 1 de cada 4.8 pacientes ingresados. �Con una sobrevida de 80.7% de los ingresos en UCIP y de 48.6% al evento de PCR. Y entre los pacientes que presentaron al menos un evento de PCR, 7.3% de sobrevida. De los pacientes que presentaron PCR, el promedio de días de estancia en UCIP fue de 7.4 días ± 10.6 días, teniendo relación estadísticamente significativa con la evolución, a mayor días de estancia menor mortalidad, con una p de 0.05. 22 (53.6%) género masculino y 19 (46.3%) femenino, con una proporción Femenino: Masculino 1:1.5. El promedio de edad fue de 51 meses ±55.7. Con una moda de 2 meses de edad. 18 (43.9%) lactantes, 10 preescolares (24.3%), 8 escolares (19.5%) y 5 adolescentes (12.2%). En cuanto al número de eventos de PCR por paciente, 22 (53.7%) de los pacientes presentaron solo un evento de PCR, 12 (29.3%) con 2 eventos de PCR, 3 (7.3%) presentaron 3 eventos de PCR, un paciente (2.4%) presentó 4 eventos de PCR, y 3 pacientes (7.3%) presentaron 5 eventos de PCR manejados en UCIP. En relación al tiempo en que se presenta el primer evento de PCR el promedio es de 5.4 días, 19.5% (8) dentro de las primeras 24 horas del ingreso, 61% (25) dentro del segundo y séptimo días de estancia, 17.1% (7) a mas de una semana pero menos de un mes y 2.4%(1) a mas de un mes de su ingreso. En total, el 82.4% de los pacientes que van a presentar un evento de PCR durante su estancia, lo presentan durante la primer semana del internamiento, dándose en este tiempo el 63.2% (30 pacientes) de las defunciones. El promedio de tiempo entre el ingreso y cada evento de PCR fue de 5.4 días DE ± 6.3 días, una moda de 5 días. De los 10 eventos de PCR que se presentaron en las primeras 24 horas del ingreso sobrevivió el 30% (3 eventos de PCR), comparado con el 52.9% de sobrevida por evento (27 de 51 eventos de PCR) de los que presentaron el evento de PCR dentro de la primer semana de internamiento, siendo este el periodo de tiempo con mayor sobrevida al presentarse un evento de PCR De los casos con PCR múltiple, el 68.4% presentaron el siguiente evento de PCR dentro de las 24 horas siguientes y el 94.7% a menos de una semana, en promedio 34.1 horas entre los eventos de PCR, DE ± 153 horas, con una moda de 30 minutos. En el 58.8% de los casos el tiempo entre el primer evento de PCR y la defunción fue menor a 24 horas p de 0.015. En cuanto al turno en que se presentan los eventos de PCR, 24 (23.4%) se presentó en el turno matutino, 21 (28.4%) turno vespertino y 29(39.2%) en el turno nocturno. El Diagnostico de base mas frecuente fue el neurológico, en 13 (31.7%) de los casos, seguido de padecimientos respiratorios en 8 (19.5%). Dentro de las causas que ocasionaron el evento de PCR, se encontraron en primer lugar problemas respiratorios en 28 (37.8%) de los casos, y en segundo lugar causas neurológicas 18 (24.3%) de los casos. Los tres pacientes que sobrevivieron, tenían como diagnóstico de base padecimientos neurológicos y presentaron uno o dos eventos de PCR. Sin sobrevivientes en casos con 3 o mas eventos de PCR. De los pacientes con un solo evento de PCR, 13 (38%) tenían diagnóstico Neurológico, de los pacientes con 4 o 5 eventos de PCR, 75% (3 de 4) tenían diagnóstico Respiratorio. En el 60.8% de los eventos de PCR, el paciente se encontraba en tratamiento con aminas. RCP básico se otorgó en 4 (5.4%) ocasiones, con sobrevida del 100% y 70 eventos (94.5%) recibieron RCP avanzado, con un 42.9% de sobrevida p 0.026. 7 pacientes presentaron eventos de PCR antes de su ingreso a la UCIP, 5 (71%) culminaron en defunción. 66.7% (2 de 3) de los sobrevivientes no presentaron eventos de PCR previo a si ingreso. Con un 100% de sobrevida en casos de RCP básico y un 30% de sobrevida al RCP avanzado (p 0.026). La escala de PRISM-24, presentó un promedio de 17.4, DE ± 7.9. En 22 (53.7%) de los pacientes el valor de PRISM aumento entre las 12 y 24 horas de estancia, siendo esto mas frecuente en los casos de defunción 21 (55.3%) de los 38 pacientes fallecidos, a diferencia de la sobrevida, en que en la mayor parte de los pacientes, 2 de 3 (66.7%) presentaron disminución en valor de la escala de PRISM. Encontrándose más frecuente diagnóstico neurológico en casos de disminución en el valor de PRISM. Excluyendo 5 pacientes en que no se tomó la escala de PRISM a las 24 horas por fallecimiento, el 90.9% de los pacientes en que aumentó el valor de PRISM, presentó el primer evento de PCR dentro de la primer semana de internamiento con una p de 0.001. De los pacientes con estancia menor a una semana, el 76% presentó aumento en la escala de PRISM, comparado con el 30% de los pacientes que sobrevivieron más de una semana (p 0.004). Además fueron más frecuentes aumentos en la escala de PRISM en los casos en que el primer evento de PCR se presentó en los primeros 5 días del ingreso con una p de 0.003 y más frecuentes en los casos con menor tiempo de estancia en la UCIP con una p de 0.002. Discusión El porcentaje de sobrevida de los pacientes ingresados en una Terapia intensiva Pediátrica que sufren un evento de PCR referido en la literatura varía de un 6% a 64%. Obteniendo un rango bajo en este estudio, tanto en la sobrevida global (80.7%), como en la sobrevida al evento de paro cardiorespiratorio (7.3%), similares a los reportados por Barzilay y col en Israel (38). �Entre los pacientes que presentaron PCR, predominó el género masculino, con una media de 51 meses, similar a lo reportado por Khilnani Praveen en Nueva Delhi India (39). En su mayoría Lactantes, como lo reportado en Estados Unidos por Peter A. de los eventos de PCR reportados a la National Registry of Cardiopulmonary Resuscitation (40). La media de días de estancia encontrada en nuestro estudio de 7.4, es mayor a la media reportada en otros estudios (promedio de 4.4 días), concordando en la relación que a menor días de estancia, mayor mortalidad(41-44). Y por este hecho mayor sobrevida las primeras 24 horas del ingreso, del 85.4% de los pacientes, a diferencia de los estudios presentados por Nienke de Mos en Toronto Notario Canadá (45), o Barzilay Z en Israel (46). No se comprobó relación entre mayor número de eventos de PCR por paciente y mortalidad, contrario a lo reportado por Slonim en un estudio multicéntrico realizado en Washington Estados Unidos (47). El porcentaje de pacientes con PCR previo al ingreso de 17% es similar a lo reportado por Slonim, pero con mayor sobrevida al alta en este grupo, del 28.6% comparado con el 5.7% reportado por Slonim (48). Lo más frecuente es que el paro cardiorespiratorio se presente a dentro de la primer semana de internamiento después de 24 horas, presentando en este tiempo un aumento significativo en el porcentaje de sobrevida al PCR comparado con los eventos que se presentan en las primeras 24 horas del ingreso, esto asociado a la instauración de tratamientos que llevan a un mejor control de los factores que llevan a estos pacientes al PCR. Con una mayor mortalidad si el PCR se presenta dentro de las primeras horas de internamiento, esto asociado a la gravedad del padecimiento de base. La causa directa de la defunción de los pacientes, varía con la población en estudio y con los recursos de cada unidad. En nuestro medio se reporta mayor número de pacientes neurológicos, siendo este el diagnóstico de base de nuestros tres sobrevivientes y en segundo lugar los problemas respiratorios, contrario a lo presentado en otros estudios en que predominan las enfermedades cardiovasculares, en ninguno de los casos se encontró relación con la sobrevida (49-52). La causa más frecuente de PCR son problemas Respiratorios, siendo este el diagnóstico con mayor número de PCR múltiples y mayor sobrevida al evento de PCR, del 57.1%, similar a lo reportado por Ahmed El-Nawawy en la Universidad de Alejandría (53). Presentando mayor mortalidad por evento de PCR, en los casos en que la falla es renal o hemodinámica. La escala de PRISM-24 al ingreso, fue de 17.4, similar al estudio presentado por Khilnani Praveen y cols (54) y al publicado por Anu Thukral, del Instituto de Ciencias Médicas de Nueva Delhi (55). Los factores de mal pronóstico en nuestro estudio fueron, menor días de estancia, primer PCR en las primeras 24 horas del ingreso, presentar nuevo PCR a menos de 24 horas del anterior, y el requerir RCP avanzado. Dadas las características de nuestra muestra, existen variables con correlación a la mortalidad, pero no fueron significativas en éste estudio. Resumen La sobrevida de los pacientes ingresados en una Unidad Terapia Intensiva Pediátrica (UCIP) que sufren un evento de paro cardiorespiratorio (PCR) varía en la literatura de un 6% a 64%. Este estudio busca conocer la sobrevida de los pacientes que presentan un evento de PCR durante su estancia en la UCIP de un hospital público terciario, las características demográficas y factores asociados a estos eventos. Estudio observacional, descriptivo, retrospectivo y transversal. Se revisaron los expedientes de pacientes ingresados en UCIP, durante un año, que presentaran PCR obteniendo las siguientes variables: edad, género, días de estancia, tiempo del ingreso al primer PCR, diagnóstico de base, número de PCR por paciente, RCP básico o avanzado, causa directa del PCR, tiempo transcurrido entre cada uno de los eventos de PCR, el turno, PCR previos al ingreso, uso de aminas, PRISM-12 y 24, evolución a muerte o sobrevida. 41 pacientes, 74 eventos de PCR, incidencia de PCR 28.8 por 100 admisiones, sobrevida general 80.7%, sobrevida al evento de PCR 48.6%. Estancia 7.4 días ± 10.6, 5.4 días del ingreso al PCR, edad media 51 meses, predominio de lactantes, masculinos, diagnóstico de ingreso Neurológico, causa del PCR problemas Respiratorios, PCR único, 60.8% uso de aminas, 94.5% RCP avanzado, PRISM-24 17.4 ± 7.9. Los factores de mal pronóstico fueron, menos días de estancia, primer PCR en las primeras 24 horas del ingreso, presentar nuevo PCR a menos de 24 horas del anterior, y requerir RCP avanzado. Palabras clave: UCIP, Paro cardiorespiratorio, sobrevida Abstract The Overlife of the pacients admitted in a Pediatric Intensive Care Unit (PICU) that suffer an event of cardiacrespiratory heart failure (PCR) changes on the literature from 6% to 64%. This study aims to know the overlife of the pacients that presents an event of PCR during their homesick in the PICU of a tertiary public hospital, the �demographic characteristic and factors associated to this events. Observational, descriptive, retrospective and transversal study. The expedients of the pacients admitted on PICU of that year, that presents PCR obtained from the next variables: age, gender, staying days, first admitted PCR date , base diagnostic, number of PCR per pacient, básic or advanced RCP, PCR direct cause, tiem passed from each PCR event, turn, previus PCR events before admitted, aminas use, PRISM-12 and 24, death o overlife evolution. 41 pacients, 74 PCR events, 28.8 per 100 PCR admitted incidence, 80.7% general overlife, 48.6% PCR event overlife. 7.4 días ± 10.6 staying days, 5.4 days of PCR admitted pacient, 51 months medium age, lactantcy predominance, males, Neurológic admitted diagnostic, respiratory problems cause of the PCR, unique PCR, aminas use 60.8% , 94.5% advanced RCP , PRISM-24 17.4 ± 7.9. The bad pronostic factors were, less staying days, first PCR in first 24 hours admitted, to show new PCR in less than 24 hours of previuos PCR, and require advenced RCP. Keywords: PICU (UCIP) , cardiac-respiratory heart failure, overlife. 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Praveen, K., et al, Op. cit. 43. Nawawy, A., Op. cit. 44. Marcin, J.P., et al, Op. cit. 45. De Moss, N., et al, Op. cit. 46. Barzilay, Z., et al, Op. cit. 47. Slonim A., et al, Op. cit. 48. Idem. 49. De Moss, N., et al, Op. cit. 50. Parra, D.A., et al, Op. cit. 51. Slonim A., et al, Op. cit. 52. Vernon, D.D., et al, Op. cit. 53. Nawawy, A., Op. cit. 54. Praveen, K., et al, Op. cit. 55. Thukral, A., et al, Op. cit. �APLICACIÓN DE BACTERIÓFAGOS EN ALIMENTOS Rodrigo Hernández-Santiago 1; Zacarías Jiménez-Salas 1; Reyes Pla-Soler 2 1Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León, (Monterrey, N.L., México); 2Facultat de Veterinària, Universitat Autónoma de Barcelona, (Barcelona, España). E-mail: rodrigo.hernandezsn@uanl.edu.mx Introducción Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) son aquellas de carácter infeccioso o tóxico causadas principalmente al consumirse alimentos o bebidas contaminados; la Organización Mundial de la Salud estima que dos millones de personas mueren a causa de enfermedades diarreicas cada año. En 2004, las enfermedades diarreicas fueron la tercera mayor causa de muerte en países de ingresos bajos, donde ocasionaron el 6,9% de los fallecimientos. Son la segunda mayor causa de muerte de niños menores de cinco años, después de la neumonía. La mayoría de las personas que fallecen por enfermedades diarreicas, mueren por una grave deshidratación y pérdida de líquidos (1, 2). Los datos del Centro Nacional de Vigilancia Epidemiológica y de Control de Enfermedades (CENAVECE) indican que en la República Mexicana, entre los problemas de salud más importantes se encuentran los padecimientos gastrointestinales; a nivel nacional las enfermedades infecciosas intestinales se ubican dentro de las primeras 10 causas de mortalidad de niños en edad escolar, en el caso del estado de Nuevo León, éste ha permanecido desde hace 5 años entre los primeros 12 lugares con casos de fiebre tifoidea y en los primeros 20, con casos de fiebre paratifoidea y otras salmonelosis (3). Se define como diarrea a la deposición por tres o más veces al día (o con una frecuencia mayor que la normal para la persona) de heces sueltas o líquidas, suele ser un síntoma de una infección del tracto digestivo, que puede estar ocasionada en su mayoría por diferentes microorganismos como son, bacterias (Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium botulinum, Vibrio cholera), virus (Norwalk, Rotavirus, Hepatitis A) y parásitos (Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii) que entran al organismo a través del tracto gastrointestinal. La infección se transmite por alimentos o agua de consumo contaminados, o bien de una persona a otra como resultado de una higiene deficiente (4, 5, 6). En las últimas décadas, se han identificado nuevos patógenos importantes que se transmiten a través de los alimentos de los cuales se destacan Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Enterobacter sakazakii yListeria monocytogenes (7). Así, también se han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos, los cambios en las poblaciones, en los estilos de vida de los consumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la formulación, manufactura y distribución de los mismos teniendo un impacto sobre la inocuidad de los alimentos. La industria alimentaria ha evolucionado de ser local a aquella en donde la producción y el procesamiento están ubicados en diferentes partes del país y del mundo, estos cambios, aunados a la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiológicos a la industria alimentaria (8). Virus Los virus son pequeñas partículas infecciosas, normalmente entre 20-200 nm, consisten en un núcleo de ácido nucleico (de cadena simple o doble, de ARN o ADN) rodeado por una cubierta proteica (cápside) y en algunos casos, una cubierta de lípidos (9); existen en una gran variedad de formas que infectan a prácticamente todas las criaturas vivientes: animales, plantas, insectos y bacterias (10,11); los virus que afectan a estas últimas son conocidos también como bacteriófagos o fagos y se consideran las entidades más abundantes de la biosfera, el número total estimado es de 1030 a 1032 y en ambientes acuáticos se encuentran desde 104 mL-1 hasta 108 mL1(12). A pesar de que los fagos son virus simples a nivel estructural y genético, han resultado muy útiles para el estudio de varios fenómenos moleculares; los conocimientos alcanzados en las investigaciones realizadas con fagos constituyeron la base del desarrollo de la biología molecular y el número de la progenie liberada puede llegar hasta 200 nuevas partículas fágicas por bacterias lisadas (13, 14, 15). �El hecho de descubrir virus que pueden infectar y destruir bacterias fue recibido con optimismo para usos terapéuticos (16). Los fagos son de naturaleza diversa, dentro de sus características se pueden mencionar que éstos pueden ser más resistentes que su bacteria huésped a variaciones en el medio ambiente, son parásitos obligados intracelulares, no tienen metabolismo intrínseco y requieren la maquinaria metabólica de su célula huésped para soportar su reproducción (17), y puede subsistir en ausencia de su huésped. Los fagos más abundantes en la naturaleza pertenecen a los caudovirales que representan el 95% de todos los fagos reportados (18, 19, 20). Interacción fago-bacteria Los fagos tienen diferentes formas de actuar y en algunos casos se puede observar que las bacterias desarrollan distintos mecanismos de resistencia a la infección, lo cual es complicado de explicar ya que están actuando los dos microorganismos y no se sabe a ciencia cierta cual de los dos es el que esta desarrollando la resistencia por un lado y la actividad lisogénica por el otro. Los sistemas más ampliamente estudiados son aquellos de las bacterias ácido lácticas, principalmente Lactococcus, dada su importancia en la industria alimenticia. Sobre la base del punto de acción del sistema de resistencia en el ciclo lítico del fago, se han descrito cuatro grupos de mecanismos: interferencia adsorción del fagos, prevención de la inyección del DNA del fago, restricción /modificación e infección abortiva (Abi) (21). Si se sigue el ciclo infectivo de un fago lítico en el tiempo midiendo la cantidad de partículas virales como unidades formadoras de placa (UFP/mL), se puede observar que después de la etapa de adsorción del fago a la superficie de la bacteria, existe una etapa en que no se detecta acumulación de partículas virales al interior de ésta, esta etapa se conoce como “eclipse” y se caracteriza por una activa síntesis de ácidos nucleicos, en esta etapa son imprescindibles las proteínas codificadas por genes tempranos del fago (22). Los mecanismos por los que se rige el proceso de fagotipia son conocidos desde hace años, en esencia, comprende cuatro etapas que suelen repetirse en la mayor parte de los casos y que inician con la infección de la bacteria por el fago y culminan con la destrucción de las bacterias que actúan como hospedadoras. Previamente, se da la destrucción de los fagos inservibles y la amplificación de los que resultan útiles para el proceso en el interior de las bacterias (23, 24). El proceso de infección podría facilitar nuevas estrategias terapéuticas para enfermedades víricas y bacterianas, esta especificidad virulenta de los fagos ofrece perspectivas biológicas, como instrumento para identificar cepas bacterianas específicas (25, 26), así como el biocontrol o preservación de alimento (27). Diferentes usos de fagos en el sector alimentario La inocuidad alimentaria y del agua son una preocupación mundial y es fácil ver los efectos devastadores de la contaminación de alimentos en las noticias del mercado de casi todas las regiones, está en juego el mercado mundial ya que son cientos de millones de dólares en productos alimenticios que se están retirando y descartando debido a la contaminación, la infección humana, la enfermedad y la muerte (28). La lucha contra los microorganismos patógenos mediante el uso de fagos se propuso poco después del descubrimiento de éstos, aproximadamente hace 90 años. Lamentablemente, con el descubrimiento de los antibióticos se redujo la investigación sobre la terapia por fagos. Hoy en día, el problema cada vez mayor es la resistencia de antibióticos por parte de las bacterias (en este caso patógenas) reavivando así el interés en la terapia de fagos, y relativamente en poco tiempo el concepto fue ampliado a la esfera de la inocuidad alimentaria (29). En 2004 se reportó un estudio realizado en diversos estados de México (Coahuila, Durango, Estado de México, Jalisco, Morelos, Oaxaca, Puebla y Querétaro) donde se fagotipificó Salmonella sp proveniente de carne de pollo de engorda, gallinas progenitoras, reproductoras, de postura comercial, productoras y huevo (30). Entre los avances en el uso de fagos se puede mencionar el desarrollo de nuevos fagos con potencial lítico específicos contra bacterias patógenas que se requiere como agente para la descontaminación de productos alimenticios y la sanitización del ambiente de fabricación, esto se puede lograr cuando se obtiene una cantidad efectiva de al menos un fago o en forma de coctel (31). Una característica de los fagos que se ha aprovechado son las enzimas de polimerasa de polisacárido que se segrega durante la inserción del fago-bacteria. Las enzimas degradan la cápsula bacteriana y permite que los �fagos se unan a los receptores de la membrana externa (32). Esta característica ha atraído el interés por su aplicación para el control de la formación de biofilm, añadiendo fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos, es un campo emergente conocido como biología sintética que pretende diseñar y construir sistemas biomoleculares utilizando fagos contra microorganismos patógenos (33, 34), de la misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia. La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos hacia bacterias específicas (35). Las recientes investigaciones donde se han utilizando fagos se centran en el tratamiento de variedades entéricas de Salmonella y de infecciones respiratorias en ganado y aves de corral, además, algunas publicaciones recientes han demostrado la incursión de bacteriófagos que se utilizan en productos alimenticios (36, 37, 38). Se ha utilizado bacteriófagos en forma de coctel que podían reducir la incidencia de Salmonella en productos a base de carne de pollos (canal y piel) (39), en semillas germinadas, dulce de frutas cortadas (40) y pavos procesados, por ejemplo, en la piel de pollo la reducción de Salmonella se debió al incremento en el número de fagos por agente patógeno utilizando una multiplicidad de infección (MI) de 100 a 1000 (41, 42, 43 44), esta terapia fágica también se ha utilizado para curar enfermedades infecciosas como en el caso de aves infectadas evitando la colonización deSalmonella, así como su utilización en el tratamiento de aguas residuales (45, 46, 47). Recientemente, los fagos se han empleado para combatir microorganismos de importancia en alimentos comoListeria monocytogenes y Enterobacter sakazakii (48, 49), así como también se analizan las bacterias patógenas resistentes a diferentes antibióticos y no solamente al ámbito alimenticio, incluyendo pero no limitado, a los productos alimenticios donde se incluyen las zonas donde hay preparación de productos alimenticios, los implantes quirúrgicos, metálico, plástico, azulejos, porcelana, o superficies de vidrio, dispositivos médicos y los instrumentos, y la piel. Estos métodos se utilizan también contra las bacterias patógenas, en particular resistentes a múltiples medicamentos, por ejemplo, son adecuados para luchar contra las cepas de Staphylococcus tales comoStaphylococcus aureus y epidermidis (50). La terapia fágica se ha utilizado en el pasado para tratar enfermedades infecciosas, esto especialmente en Europa Oriental donde se han conseguido grandes avances, como la aplicación en el tratamiento de aguas residuales (bioremediación) (51). En la terapia fágica, las preparaciones estarán basadas con diferentes concentraciones llamadas multiplicidad de infección que es el cociente entre las bacterias muertas contra las bacterias vivas después del tratamiento; los fagos se pueden utilizar en combinación con otros agentes antibacterianos, complementándose a los antibióticos, para esto se han preparado los concentrados de fagos que deben reproducir en medios apropiados para las bacterias huésped especifica (52, 53). Los productos comerciales para terapia fágica se distribuyen en diferentes presentaciones. Los fagos se pueden distribuir liofilizados y se disuelven antes de la administración por vía intravenosa en un soporte adecuado como por ejemplo una solución acuosa o tampón o suspenderse en cualquier líquido adecuado, coloidal, o de la matriz de polímeros para crear bactericidas; el principio activo se puede administrar de una manera conveniente, como por inyección (subcutánea, intravenosa, administración, etc.) por vía oral, pulmonar (por ejemplo, aerosoles o por otros dispositivos a los pulmones), spray nasal, intramuscular, intraperitoneal intrahecal, intravítrea, vaginal, rectal, la punción lumbar, y la aplicación directa. Dependiendo de la vía de administración, el principio activo puede estar recubierto de un material que preserve la sustancia de la acción de enzimas, ácidos y otras condiciones naturales que pueden inactivar la sustancia (por ejemplo, comprimidos recubiertos entéricos o pastillas) (54). Además existe la posibilidad de incorporar los fagos en forma de aerosol específicamente aprobados para ser administrados en aerosol a los pulmones por inhalación. Los tipos y concentraciones de los propulsores en el dispositivo se deben de ajustar en función del tipo de los fagos. También en forma de pomadas o recubrimientos para usos medicinales, tales como el tratamiento de infecciones, apósito o implantes quirúrgicos, y como desinfectante de amplio espectro para la piel o enjuagues bucales, batas desinfectante, también se puede utilizar para la limpieza de instrumentos médicos, en pre-operatorio batas quirúrgicas, etc. (55) En los últimos años, las empresas dedicadas a la biotecnología comenzaron a desarrollar productos utilizando fagos específicos para eliminar las bacterias que causan ETA’s; en primer lugar, en septiembre de 2006, la Administración de drogas y alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA), incluye a los fagos en la categoría de "aditivos alimentarios", para reducir la presencia de la bacteria Listeria monocytogenes; la empresa Intralytix, Inc. sostiene que su "coctel" de seis diferentes fagos reduce la probabilidad del desarrollo de estas bacterias patógenas y el Departamento de Agricultura (USDA) aprobó posteriormente un producto a base de �fagos de la compañía OmniLytics Company diseñado para ser rociado con la finalidad de reducir la presencia de E. coli(56). Un producto llamado AGRIPHAGE se aplica actualmente a una amplia gama de cultivos para combatir bacterias especificas con notable éxito; el tratamiento de las plantas desde la fase de semilla hasta su desarrollo da como resultado una gran variedad de cultivos importantes en el área agroindustrial, que van desde tomates, pimientos, lechuga, repollo, y melones, a cultivos tales como fresas, manzanas, peras, e incluso cítricos y plantas ornamentales. Esta tecnología hace posible el tratamiento de prácticamente todos los tipos de cultivos agrícolas, en cada región geografía y diversidad de climas. Las expectativas de ventas de este tipo de productos elaborados a partir de la utilización de la biotecnología agrícola en los E.U. de $ 2,9 millones en 2006 y seguirá aumentando un 6,3 por ciento por año. La empresa OmniLytics ha tenido una posición importante en este mercado dada la experiencia y tecnología que la han distinguido como una empresa mundial en la fabricación de soluciones de fagos en el campo agrícola (57). Conclusiones Por lo descrito anteriormente, se puede apreciar el amplio potencial del uso de fagos en diferentes campos. En la biotecnología, los bacteriófagos se pueden emplear como indicadores de contaminación fecal en agua y suelos así como en la fagotipificación o identificación de bacterias; recientemente se utilizan como biocontrol en alimentos, aplicándose a una diversidad de productos frescos, fruta, carnes diversas y jugos; también se utilizan en el tratamiento de aguas residuales (bio-remediación); los fagos virulentos se pueden utilizar como agentes de control biológico contra microorganismos patógenos en seres humanos, animales y plantas, llegándose inclusive a pensar muy recientemente en retomar el tema de la fagoterapia aplicada a los seres humanos. Resumen El riesgo para adquirir una enfermedad de transmisión alimenticia (ETA) se presenta cuando los alimentos son alterados y contaminados por bacterias patógenas; tal evento ocurre por contaminación cruzada a través de la materia prima, el proceso o el trabajador. La lucha contra microorganismos patógenos mediante el uso de bacteriófagos se propuso hace casi 100 años, sin embargo, sólo hasta años recientes recibe la importancia adecuada debido al surgimiento de bacterias resistentes a antibióticos. En la actualidad, diversas compañías biotecnológicas se dedican a la manufactura de productos a base de fagos para combatir las ETA’s. Este campo de investigación y desarrollo tiene un gran potencial en las áreas del biocontrol de alimentos y en la fagoterapia en humanos. Palabras clave: bacteriófagos, fagoterapia, biocontrol de alimentos Abstract The risk of getting a foodborne disease (FBD) occurs when food is altered and contaminated by pathogenic bacteria; such cross-contamination event occurs through the raw materials, process, or the worker. The fight against pathogenic microorganisms through the use of bacteriophages was proposed nearly 100 years ago, however, only until recent years receives proper consideration because of the emergence of bacteria resistant to antibiotics. Currently, several biotech companies engaged in the manufacture of phage-based products to combat FBD. This field of research and development has a great potential in the areas of food biocontrol and phagotherapy in humans. Keywords: bacteriophages, phagotherapy, food biocontrol Referencias 1. CDC 2005. Food borne illness. Center for disease control and prevention. Safer healthier people. 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Creator An entity primarily responsible for making the resource Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Título Uniforme Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición Año de publicación El año cuando se publico 2011 Volumen Volumen de la revista 12 Número Número de la revista 3 Mes de publicación Mes cuando se publicó Julio-Septiembre Día Día del mes de la publicación 1 Periodicidad La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual) Trimestral Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. 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Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional. 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