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�Equipo editorial
Editor Responsable
Dr. en CS. Esteban Gilberto Ramos Peña, Universidad Autónoma de Nuevo León, México.
Editor Técnico
MGS. Alejandra Berenice Rocha Flores, Universidad Autónoma de Nuevo León, México.
Editores de Sección
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RESPYN, Revista Salud Pública y Nutrición, es una revista electrónica, con periodicidad trimestral,
editada y publicada por la Universidad Autónoma de Nuevo León a través de la Facultad de Salud
Pública y Nutrición. Domicilio de la Publicación: Aguirre Pequeño y Yuriria, Col. Mitras Centro,
Monterrey, N.L., México CP 64460. Teléfono: (81) 13 40 48 90 y 8348 60 80 (en fax). E-mail:
respyn.faspyn@uanl.mx, URL: https://respyn.uanl.mx/. Editor Responsable: Dr. en CS. Esteban
Gilberto Ramos Peña. Reserva de derechos al uso exclusivo No. 04-2014-102111594800-203, de
fecha 21 de octubre de 2014. ISSN 1870-0160 (https://portal.issn.org/resource/ISSN/1870-0160).
Ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Registro de marca ante el Instituto
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número Dr. Esteban Gilberto Ramos Peña, Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, N.L., México.
�TABLA DE CONTENIDOS
ARTÍCULO ORIGINAL
Seguridad alimentaria familiar y hogares sustentables de alumnos practicantes de nutrición
durante la pandemia de COVID 19
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-1
Renè Cristòbal Crocker Sagastume, Nohemí Rahel Esparza Alvarado, Lourdes Concepción
Huerta García, Ariadna Lizbeth Pérez Boarín
Indicadores de enfermedades no comunicables en adolescentes mexicanos en relación con
nivel socioeconómico e índice de marginación
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-2
Marisol Vidal-Batres, Gicela de Jesús Galván-Almazán, Juan Manuel Vargas-Morlaes,
Patricia Elizabeth Cossio-Torres, Celia Aradillas-García
Índice de alimentación saludable, ingesta de agua y calidad del sueño en atletas de alto
rendimiento de una universidad pública
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-3
Georgina Mayela Núñez Rocha, Rocío Martínez - Hernández, Mayra Cañamar-Ramírez,
María Natividad Ávila-Ortiz, José Alberto Pérez García, Milton Carlos Guevara-Valtier,
Karina Janett Hernández Ruiz
Los factores de riesgo cardiovascular en población indígena y mestiza en Chiapas
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-4
Nely Isabel Cruz-Serrano, Alfredo Briones-Aranda, Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento,
María Dolores Toledo- Meza, Juan Marcos León-González
Diagnosis de alimentos con origen transgénico en la frontera Uruguay-Brasil: legislación,
conocimiento y rotulado
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-5
Ignacio Pablo Traversa Tejero
�
Vegetarianismo: Una caracterización antropométrica, dietética y motivacional en adultos
venezolanos
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-6
Jesús Enrique Ekmeiro Salvador, Cruz Rafael Arévalo-Vera
ARTÍCULO DE REVISIÓN
Componentes alimenticios, estado de ánimo y su relación con el sistema inmune en COVID19
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-7
Leticia Interián-Gómez, Sara Elena Aguila-Gutiérrez, Katia Marisol Esquivias-López,
Victoria Alejandra Pulido-De la Cruz, Nestor Joshue Silva-Arzola, Karina Gonzalez-Becerra
�Artículo Original
SEGURIDAD ALIMENTARIA FAMILIAR Y HOGARES SUSTENTABLES DE ALUMNOS
PRACTICANTES DE NUTRICIÓN DURANTE LA PANDEMIA DE COVID 19.
FAMILY FOOD SECURITY AND SUSTAINABLE HOUSEHOLDS OF STUDENT NUTRITION PRACTITIONERS
DURING THE COVID 19 PANDEMIC.
Crocker-Sagastume René Cristóbal*, Esparza Alvarado Nohemí Rahel*, Huerta García Lourdes Concepción*,
Pérez Boarín Ariadna Lizbeth*.
* Universidad de Guadalajara, México.
RESUMEN
Introducción. Se analiza la situación de seguridad y vulnerabilidad alimentaria familiar de alumnos practicantes de Nutrición.
Objetivo: Mejorar las formas de respuesta educativas vinculadas a hogares sustentables en un Centro de la Universidad de
Guadalajara, en el contexto de la pandemia de COVID 19. Material y Método: Se seleccionan a 67 familias de un universo
de 122 familias de alumnos practicantes. Se aplica un diseño metodológico de investigación acción participativa; se recolectan
datos con encuesta, que incluye elementos de la cadena epidemiológica de seguridad alimentaria y el análisis del discurso
escrito para evaluar las respuestas de alumnos a la problemática familiar. Resultados: El 70% obtiene alimentos del mercado
y supermercado, 10.4% de producción en casa; la mitad de la población consume diariamente lácteos, cárnicos y azúcares. La
prevalencia de sobrepeso/obesidad es de 46.25%; el 6% ha padecido Covid-19 y 10.5% presenta alguna enfermedad previa.
El 91.84% de los alumnos realiza intervención en aprovechamiento y producción de alimentos para mejorar su situación de
vulnerabilidad alimentaria. Conclusiones: Las familias de los alumnos tienen inseguridad y vulnerabilidad alimentaria de
acuerdo con indicadores de producción sustentable y consumo de alimentos, esto impacta en el estado nutricio y prevalencia
de enfermedad crónico-degenerativas asociadas a COVID-19.
Palabras Clave: Seguridad alimentaria, hogares sustentables, COVID 19.
ABSTRACT
Introduction: The family food security and vulnerability situation of students practicing Nutrition is analyzed. Objective: To
improve the forms of educational response linked to sustainable homes in a Center of the University of Guadalajara, in the
context of the COVID 19 pandemic. Material and method: 67 families are selected from a universe of 122 families of
practicing students. A participatory action research methodological design is applied; Data are collected with a survey, which
includes elements of the epidemiological chain of food safety and the analysis of written discourse to evaluate the responses
of students to family problems. Results: 70% obtain food from the market and supermarket, 10.4% from home production;
half of the population consumes dairy, meat, and sugars daily. The prevalence of overweight / obesity is 46.25%; 6% have
suffered from Covid-19 and 10.5% have a previous illness. 91.84% of the students perform intervention in the use and
production of food to improve their situation of food vulnerability. Conclusions: The families of the students have food
insecurity and vulnerability according to indicators of sustainable production and food consumption, this impacts on the
nutritional status and prevalence of chronic-degenerative diseases associated with COVID-19.
Key words: Food security, sustainable households, COVID 19.
Correspondencia: René Cristóbal Crocker Sagastume rene.crocker@academicos.udg.mx
Recibido: 31 de marzo 2021, aceptado: 09 de agosto 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-1
Citation: Crocker-Sagastume R.C., Esparza Alvarado N.R., Huerta García L.C., Pérez Boarín A.L. (2021)
Seguridad alimentaria familiar y hogares sustentables de alumnos practicantes de nutrición durante la
pandemia de COVID 19. Revista Salud Pública y Nutrición, 20 (4), 1-10.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
1
�Artículo Original
Introducción
En la presente investigación se analiza la situación de
seguridad y vulnerabilidad alimentaria de las
familias de los alumnos practicantes de la Carrera de
Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la
Salud de la Universidad de Guadalajara con el
objetivo de mejorar las formas de respuesta socioeducativas vinculadas a hogares sustentables en el
contexto de la pandemia de COVID 19 y la crisis
socio-ambiental que se vive en el planeta.
A partir de la pandemia de COVID 19 generada por
cambios socio ambientales que afectan el equilibrio
de la naturaleza, entre otras causas, se ha
profundizado la necesidad de que las escuelas y
facultades que forman profesionales de la Nutrición,
analicen la situación de seguridad alimentaria de las
familias de sus alumnos, para generar acciones que
incidan en el desarrollo de hogares sustentables que
permitan una nueva cultura de cuidado del planeta, a
partir de aportar soluciones desde sus propios
entornos ambientales socio-familiares.
Para abordar el problema de la seguridad y
vulnerabilidad alimentaria familiar de los alumnos
practicantes y las formas de respuesta de la
institución educativa a sus espacios de confinamiento
durante la pandemia de COVID 19, se formulan dos
preguntas de investigación: la primera, ¿Cuál es la
situación de salud alimentaria de las familias de los
alumnos practicantes de nutrición durante la
pandemia por COVID 19, valorada a través del
análisis de su situación de seguridad y vulnerabilidad
alimentaria durante el otoño de 2020? La segunda,
¿Cuáles son las acciones prioritarias para establecer
un programa participativo de hogares sustentables
para prevenir la problemática de salud alimentaria
familiar en el contexto de la pandemia de COVID 19
y la problemática socio-ambiental?
La pandemia por COVID-19 representa un
importante riesgo de adquirir o bien incrementar el
grado de inseguridad alimentaria en los hogares. Las
medidas empleadas para controlar y evitar la
propagación del virus han representado un
importante impacto en la economía, lo cual, ha
repercutido negativamente en muchos hogares. El
aumento en los precios de los alimentos, el gasto en
alimentos de los hogares y las restricciones
económicas han sido reconocidos como factores
causales de hasta el 50% de la inseguridad
alimentaria en hogares de estudiantes universitarios
(Eche, et al, 2018).
Al analizar los antecedentes de estudios que vinculan
la seguridad alimentaria y los factores asociados con
COVID 19 relacionados con hogares sustentables, se
encuentra que en países como Jordania, las medidas
de aislamiento representaron un incremento en la
inseguridad alimentaria del 23,1%, donde aspectos
como el ingreso mensual per cápita y el número de
miembros de la familia se asocia principalmente con
la inseguridad alimentaria moderada y severa,
mientras que el rango de edad entre los 18 y 30 años,
así como vivir en propiedades alquiladas también
incrementa la inseguridad alimentaria severa
(Elsahoryi, et al, 2020).
En México se reconoce un porcentaje promedio de
inseguridad alimentaria de 69.5%, cuando se
analizan las categorías de disponibilidad y consumo
de alimentos. Las personas de escasos recursos son
la población con mayor riesgo de encontrarse en una
situación de inseguridad alimentaria, representando
un porcentaje de 85.8%, seguido de aquellas
personas que viven en zonas rurales con un
porcentaje de inseguridad alimentaria del 78 %
(Mundo-Rosas, et al, 2018).
Al revisar antecedentes de la asociación entre
comorbilidades vinculadas a la nutrición y COVID
19, los estudios muestran significancia estadística.
De acuerdo a Posso y colaboradores (2020) en
España se encontró que la prevalencia de al menos
una comorbilidad en pacientes positivos a COVID19 fue de un 81.9%, donde la hipertensión fue la más
frecuente con un porcentaje de 64.6%, seguida por
enfermedad renal crónica, diabetes y enfermedad
respiratoria crónica.
En México, entre los factores de letalidad en
pacientes con COVID-19 se encuentran algunas
comorbilidades como diabetes de aparición
temprana,
obesidad,
enfermedad
pulmonar
obstructiva crónica, edad avanzada, hipertensión,
inmunosupresión y enfermedad renal crónica. El
efecto de la diabetes sobre la letalidad por COVID19 está relacionada en un 49.5% por la presencia de
obesidad (Bello-Chavolla, et al, 2020).
También se reconoce que la presencia de tres o más
comorbilidades en pacientes positivos a COVID-19
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
2
�Artículo Original
presenta mayor tasa de letalidad, riesgo de
hospitalización, neumonía e ingreso a unidad de
cuidados intensivos (Kammar-García, et al, 2020).
La importancia del estudio está relacionada con el
análisis de las características que conforman un
hogar sustentable dentro de las familias de los
alumnos, lo que permite acercarse a la situación de
seguridad alimentaria durante la contingencia por
COVID-19. Es una herramienta para llevar a cabo el
diagnóstico y realizar propuestas de intervención que
permitan fomentar la implementación de hogares
sustentables en las familias de los alumnos, a través
del cambio de modos de vida, aprovechando la
situación de aislamiento durante la cual permanecen
en sus hogares.
La implementación de estrategias de acción
participativa, promovidas por alumnos practicantes
de nutrición en sus propios hogares, tiene la finalidad
de mejorar la seguridad alimentaria y busca
transformar con ayuda de la colaboración familiar
hogares sustentables que permitan alcanzar objetivos
nutricionales y la sostenibilidad socio-ambiental
urbana. Los objetivos de las estrategias de acción
participativa abordadas en el presente estudio, tienen
la finalidad de reducir el impacto socio-ambiental
urbano, mediante mejoras del uso de agua y tierra, el
aprovechamiento del suelo y el espacio; dietas
sostenibles para la seguridad alimentaria y nutrición,
las cuales, se caracterizan por ser dietas basadas en
plantas, la reducción en el consumo de carne y
aumento en el consumo de pescado. También
involucran disminuir la cantidad de productos
lácteos, como bocadillos, pan blanco y bebidas
azucaradas (Wilson, et al, 2019).
Como fundamento teórico-conceptual del estudio se
recuperan y construyen las siguientes definiciones:
seguridad alimentaria, inseguridad alimentaria,
dietas sostenibles, modos de vida sustentables,
hogares sustentables, pandemia de COVID 19 y
procesos educativos participativos, los cuales se
conceptualizan a continuación:
La Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) define la
Seguridad Alimentaria (SA) como la situación que
existe cuando todas las personas tienen, en todo
momento, acceso físico, social y económico a
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfacen sus necesidades nutrimentales diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida activa
y sana. Los cuatro dominios que comprenden la SA
son: disponibilidad física, acceso económico y físico
a los alimentos, la utilización y la estabilidad en el
tiempo de las tres dimensiones anteriores, y están
descritas en la enciclopedia de SA y sostenibilidad
(FAO, 1996.)
La Inseguridad Alimentaria (IA) se define como la
disponibilidad limitada o incierta de acceso a
alimentos adecuados y culturalmente apropiados por
falta de dinero u otros recursos (FAO, FIDA y PMA.
2012.)
Con base en los conceptos de Dietas Sostenibles
(Mason, Lang, 2017) y Modos de Vida Sustentables
(Pat Fernández, 2012) Crocker y cols. (2019)
desarrollan el concepto de hogares sustentables como
una propuesta teórico-metodológica para analizar la
vulnerabilidad alimentaria de las familias,
incluyendo aspectos económicos, sociales, culturales
y ambientales, al vincular el concepto de Nutrición
Ecológica con el consumo alimentario de las
poblaciones y la transformación del modo de
producción de alimentos con el objetivo de detener el
cambio climático del planeta.
La pandemia de COVID-19 es una crisis sanitaria
mundial causada por un coronavirus SARS-CoV 2,
recién descubierto. (Di Gennaro, 2020) COVID-19,
es mucho más que una enfermedad infecciosa; está
afectando la seguridad socioeconómica y alimentaria
en todo el mundo. El impacto del virus en SA no está
claro, el Marco de las Naciones Unidas para la
respuesta socioeconómica inmediata informó que el
virus probablemente aumentaría la pobreza, la
inseguridad alimentaria y las desigualdades a escala
mundial (Pérez-Escamilla, 2017; United Nations,
2020).
La educación participativa es una propuesta
fundamentada en la Pedagogía Crítica de Frontera de
Henry Giroux (González, 2007.) en la cual los
alumnos cogestionan su proceso de aprendizaje con
las comunidades y los profesores para generar
propuestas de transformación social. “En ese sentido,
el conocimiento, las destrezas y los valores se
convierten en contenidos educativos necesarios para
que el alumno pueda negociar de manera crítica los
límites culturales que le ofrece la sociedad y, en
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
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�Artículo Original
consecuencia, para proceder a transformar el mundo
en que vive…”
Carrera de Nutrición y que aceptaran participar en el
estudio.
La presente investigación pretende innovar el
conocimiento en la relación seguridad alimentaria
familiar y el desarrollo de hogares sustentables de
alumnos en instituciones educativas que forman
profesionales de la Nutrición, que permitan construir
una nueva cultura de alimentación sostenible en las
escuelas y facultades de Nutrición y se avance en el
desarrollo de universidades sustentables desde la
construcción socio-familiar.
Se aplica un diseño metodológico de Investigación
Acción Participativa (IAP) (Colmenares, 2012.) que
incluye tres fases, educación y capacitación inicial,
investigación de campo y acciones de
transformación.
Durante el proceso se aplican
técnicas cuantitativas, a través de aplicación de una
encuesta estandarizada y la construcción de bases de
datos en Excel y Epi Info, así como, técnicas de
análisis del discurso escrito para interpretar las
estrategias, acciones y recursos utilizados por los
alumnos y sus familias para formular un plan
operativo de hogar sustentable.
Material y Método
El estudio se fundamenta en una propuesta
epistemológica y epidemiológica Crítica, en donde
se retoman los aportes de la Teoría Crítica
relacionados con el espacio y la geografía urbana
valorados desde la sustentabilidad territorial en una
perspectiva de la determinación social de la salud
(Breihl, 2010). Un aspecto distintivo de esta
perspectiva, es que el investigador y los alumnos
investigados, establecen una relación de igualdad
para interpretar los datos y construir conjuntamente
propuestas y acciones de transformación al problema
investigado en sus núcleos familiares. En la
investigación, el investigador y los investigadores
internos, alumnos practicantes que rotan en el
Subprograma de Talentos Jóvenes del Programa de
Educación, Salud, Alimentación y Ambiente en
Comunidades (PROESANC) del Instituto Regional
de Investigación en Salud Pública (IRISP) de la
Universidad de Guadalajara, conducen un proceso
educativo co-gestivo, establecido a través de medios
virtuales de aprendizaje, dada la situación de
confinamiento de los alumnos practicantes y sus
familias, para realizar un diagnóstico situacional de
la seguridad alimentaria de los alumnos practicantes
y con base en el análisis de datos, establecen un
programa operativo durante el semestre para generar
acciones de transformación en dirección de propiciar
hogares sustentables.
El universo del estudio está constituido por 122
familias de alumnos practicantes de 6º y 8º Semestres
de la Carrera de Nutrición que realizan sus prácticas
profesionales en el otoño del 2020, en donde
seleccionan a 67 familias que corresponden a 55 %
del total. Las familias participantes corresponden al
100 % de los alumnos del turno matutino; el principal
criterio de inclusión es que fueran practicantes de la
La investigación se realiza en tres fases en donde se
implementan los siguientes procedimientos de
investigación: En la primera, los alumnos que
realizan prácticas profesionales iniciales y terminales
en la Orientación Especializante Selectiva de
Alimentación y Nutrición en Poblaciones, son
capacitados en el uso de una encuesta estandarizada
semi-abierta, construida en PROESANC con base en
elementos de la cadena epidemiológica de la
seguridad alimentaria formulados por el Instituto de
Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP,
1998) que contiene indicadores de producción,
disponibilidad, consumo, aprovechamiento de
alimentos y evaluación del estado nutricio
individual, familiar, su relación con comorbilidades
crónico-degenerativas y la prevalencia de COVID 19
en las familias; asimismo, los alumnos practicantes
adquieren competencias para realizar gestión social
familiar para desarrollar propuestas cualitativas de
hogares sustentables. Esta actividad se realiza en
grupos pequeños en el Laboratorio de Agroecología
para la Salud, que es un espacio abierto, en donde
participan 16 alumnos de 8º. Ciclo, que capacitan en
línea a 37 alumnos de 6º ciclo.
En la segunda fase, de recolección de datos
cuantitativos, los 67 alumnos practicantes recolectan
datos a través de aplicar la encuesta semiestructurada
a los miembros de sus familias mediante entrevista
oral directa y llenan los datos en la encuesta. Las
encuestas de los alumnos de 6º ciclo y las propias de
los alumnos de 8º ciclo, son enviadas en línea al
equipo de investigadores, quienes realizan el vaciado
en una base de datos de Excel. Las encuestas son
colectadas por los alumnos investigadores y el
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�Artículo Original
investigador principal, quienes realizan el análisis de
los datos utilizando porcentajes para los datos
descriptivos y X2 y P para los datos inferenciales con
base en los patrones de referencia de OMS. Para la
evaluación del estado nutricio se aplica la
metodología de la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición (ENSANUT), se utilizaron los puntos de
corte de IMC para adultos e IMC/edad, establecidos
por la Organización Mundial de la Salud (OMS);
además, se ingresaron los datos de niños <5 años en
el programa WHO ANTHRO, para obtener la
puntuación Z de talla/edad, peso/edad y peso/talla
para poder clasificar a aquellos con retraso de
crecimiento, insuficiencia ponderal o con
emaciación, sobrepeso u obesidad, respectivamente
(WHO, 1995; Cuevas, Shamah, Hernández,
González, Gómez, Ávital, et al., 2018) y los
indicadores propuestos por el Instituto de Nutrición
de Centro América y Panamá (INCAP, 2000.)
Los datos de morbilidades asociadas de los miembros
de la familia, se documentaron por los alumnos
practicantes, a través de interrogatorio de los
miembros por medio de recordatorio de los últimos
tres meses con base en los informes médicos de las
familias.
En la tercera fase, de acciones de transformación, los
alumnos de 8º y 6º Semestre con asesoría de sus
profesores tutores, elaboran un plan operativo
semestral, a partir del diagnóstico de la situación de
seguridad alimentaria familiar, las comorbilidades
detectadas y del grado de sustentabilidad alimentaria
familiar. En esta fase, el equipo de investigación
aplica la técnica de análisis de discurso documental
para evaluar las estrategias, acciones y recursos
utilizados en cada familia de los alumnos para
construir la propuesta de hogares sustentables.
La presente investigación se lleva a cabo con los
códigos de investigación estipulados por la
Declaración de Helsinki y Los Principios Éticos y el
Código de Conducta de la American Phychological
Association, donde se establece que todos los
participantes: deben estar informados del propósito
de la investigación y el uso que se hará con los
resultados de la misma; se realiza con respeto por la
dignidad humana, la igualdad, la autonomía
individual y la libertad de expresión, así como la
justicia y el acceso a la información.
Resultados
Se evalúa a 67 familias de alumnos practicantes
(54.91 %) de un universo de 122 familias de
alumnos. Las familias de los alumnos están
constituidas por 151 mujeres (56.55%) y 116
hombres (43.44%). El 26.59% (n=71) de los
individuos tiene entre 1 y 20 años, 34.08% (n= 91)
entre 21 y 35 años y el 39.32 % (n=105) es > 36 años.
El ingreso familiar mensual promedio corresponde a
161.48 salarios mínimos ($19,897.02 moneda
nacional), del cual destinan en promedio a alimentos
lo equivalente a 49.31 salarios mínimos ($6,076
moneda nacional) que equivale al 30.5 % de sus
ingresos mensuales.
En el estudio se analizan las categorías de la cadena
epidemiológica de la SA formulados por INCAP
(2000) Al realizar la valoración de la categoría
producción de alimentos, el 55% de las familias
cuentan con espacio para producir alimentos, sin
embargo, sólo el 19.40% (n=13) de las familias
producen alimentos y/o plantas medicinales en el
hogar. En cuanto al tipo de producción predominan
el cultivo de frutas (61.54%), plantas medicinales
(53.85%) y verduras (46.15%). En ningún hogar se
producen legumbres.
Esto coincide con un problema que plantean los
alumnos practicantes relacionado con la falta de
conocimiento en producción de alimentos para el
autoconsumo. En el plan operativo, elaborado por los
practicantes para resolver esta problemática, se
incluye como acción prioritaria realizar sesiones
educativas y prácticas para la promoción de
agroecología y huertos familiares en casa, para la
creación de una cultura de hogar sustentable, como
se menciona en el relato siguiente:
“No solamente asegura (sic) nuestra seguridad
alimentaria teniendo acceso y disponibilidad
alimentos sanos para nuestra alimentación, sino que
también mejora nuestra salud al consumir alimentos
frescos y sin pesticidas o algún otro químico con el
que normalmente son rociados los cultivos …”
En lo que refiere a la categoría disponibilidad de
alimentos, el 98.51% de las familias mencionan que
adquieren sus alimentos frescos, el 67.16%
enlatados, el 40.30% congelados y el 31.34%
adquiere sus alimentos preparados. Así mismo, las
familias participantes mencionan que utilizan más de
un método de almacenaje para sus alimentos, todas
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�Artículo Original
almacenan sus alimentos por medio de refrigeración,
mientras que el 41% también almacena a la
intemperie, el 8.96 % en conservas y el 2.99% por
secado. En la figura 1, se muestran las fuentes de
obtención de alimentos, entre las que se destacan la
tienda, el mercado y el supermercado con una
frecuencia mayor al 70% y solamente el 10.4 % los
obtienen de producción en casa.
Fuente: Entrevistas a alumnos practicantes
desperdicio de comida, principalmente en los
residuos, uno de ellos señala lo siguiente:
“Aproximadamente se genera de 2 a 3 kilos de
basura al día por familia, de igual manera y
generalmente se puede decir que estos hogares no
realizan acciones como el separar la basura, ni
reutilizar o reciclar, tampoco tienen un buen ahorro
de agua, ni de luz…”
En la categoría estado nutricio y morbilidad asociada
se encuentra lo siguiente: la prevalencia combinada
de sobrepeso y obesidad de todos los grupos de edad,
de acuerdo con el Índice de Masa Corporal (IMC), es
de 46.25%, mientras que el 48.87% se encuentra en
normopeso y el 4.89% en bajo peso. El 37% de los
niños <5 años (n=8), tiene retraso de crecimiento,
valorado por el indicador talla/edad, 25% tiene
insuficiencia ponderal (indicador peso/edad) y
también un 25% tiene emaciación leve (indicador
peso/talla); mientras que el 37.5% se encuentra por
arriba del estándar de normalidad de peso para la
talla. Se observa una diferencia significativa en la
relación de IMC y sexo (p= 0.03), así como para IMC
y edad (p=0) (tablas 1 y 2).
Respecto a la categoría consumo de alimentos, al
analizarla con el indicador Frecuencia de Consumo
de Alimentos se reporta que todos los miembros de
las familias consumen cereales a diario, aceites y
grasas en el 94% de los participantes. Entre los
alimentos más consumidos se encuentran las frutas y
verduras, consumidas a diario por el 74% de los
miembros de las familias. También se reporta un
consumo frecuente de lácteos, alimentos cárnicos y
azúcares, consumidos a diario por el 53.73%, 52.23%
y 49.25% respectivamente.
En la categoría aprovechamiento de alimentos, el
100% de las familias cuentan con los servicios
básicos de agua, luz y drenaje; 98.51% con gas y
97% con recolección de basura. Únicamente 34
(50.75%) de las familias realizan separación de
residuos, y de estas sólo el 38% da un adecuado
manejo a los residuos, al reciclarlos o elaborar
composta.
El 91.84% de los alumnos practicantes considera
importante en el plan operativo el aprovechamiento
de los alimentos como propuesta de intervención, en
donde señalan que se impartieron talleres de
lombricomposta y composta, separación de basura y
su correcta manipulación, y se buscó disminuir el
Tabla 1. Relación Índice de Masa Corporal y Covid-19
Clasificación
IMC
Bajo peso
Normopeso
Sobrepeso
Obesidad
Total
Femenino
Masculino
Total
n
%
n
%
n
5
85
40
22
152
38.5
65.4
52.6
45.8
56.9
8
45
36
27
116
61.5
34.6
47.4
56.3
43.4
13
130
76
48
267
%
4.9
48.7
28.5
18.0
100.0
x2 8.73; p 0.03
Fuente: Entrevistas a practicantes
Tabla 2. Relación IMC y edad*
Clasificación
IMC
Bajo peso
Normopeso
Sobrepeso
Obesidad
Total
1-2
n %
1 7.7
1 0.8
0 0.0
1 2.1
3 1.1
3-6
n
%
2 15.4
6 4.6
1 1.3
1 2.1
10 3.7
7-12
n
%
0 0.0
10 7.7
0 0.0
8 16.7
18 6.7
13-20
n
%
5 38.5
26 20.0
3 3.9
6 12.5
40 15.0
21-35
n
%
3 23.1
58 44.6
19 25.0
11 22.9
91 34.1
36-60
n
%
2 15.4
25 19.2
51 67.1
18 37.5
95 35.6
>60
n %
0 0.0
4 3.1
2 2.6
3 6.3
9 3.4
Total
n
%
13
4.9
130 48.7
76 28.5
48 18.0
267 100.0
Fuente: Entrevistas a practicantes
*años
x2 80.449; p= 0.00
En los datos de morbilidad general, el 6 % de la
muestra ha estado enferma por Covid-19. El 10.5 %
presenta alguna enfermedad previa, de las cuales el
28.57% son enfermedades gastrointestinales (GI), el
21.43% enfermedades cardiovasculares y 17.86%
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
6
�Artículo Original
enfermedades endócrinas. Al realizar un análisis por
grupos de edad, predominan en un 28.57% las
enfermedades GI en niños y adultos jóvenes (11-35
años),
mientras
que
las
enfermedades
cardiovasculares, endocrinas y renales, en adultos de
36-60 años (42.85%). La relación entre comorbilidad
previa y presencia de Covid-19 (tablas 3 y 4)
muestran una asociación positiva entre las variables,
sin embargo, el sobrepeso/obesidad relacionado a la
presencia de Covid-19 (tabla 5) no muestra
resultados significativos, probablemente por ser
adultos con menor edad.
Tabla 3. Cormobilidad y Covid-19
Presencia COVID-19
SI
No
n
%
n
%
Comorbilidad previa*
Si
No
Tipo de comorbilidad**
Cardiovascular
Endocrina
Gastrointestinal
Respiratoria
Autoinmune
De la piel
De la sangre
Renal
4
12
14.3
5.0
24
227
85.7
95.0
1
0
3
0
0
0
0
0
16.7
0.0
42.9
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
5
5
4
3
2
23
1
2
83.3
100.0
57.1
100.0
100.0
1150.0
100.0
100.0
Total
n %
28 10.5
239 89.5
6
5
7
3
2
2
1
2
21.4
17.9
25.0
10.7
7.1
7.1
3.6
7.1
Fuente: Entrevistas a practicantes
*x 2 4.59; p .03; n=267
**x 2 3.80; p .05; n=28
Tabla 4. Relación sobrepeso/obesidad y Covid-19
Clasificación IMC
Sobrepeso/Obesidad
Normopeso/Bajo peso
Total
Presencia de Covid-19
Si
No
n %
n %
8 6.5 116 93.5
8 5.6 135 94.4
16 6.0 251 94.0
Total
n
%
124 46.4
143 53.6
267 100.0
x2 0.09; p 0.75
Fuente: Entrevistas a practicantes
Las comorbilidades relacionadas a la edad no
presentan diferencias significativas (p=0.17) al igual
que la relación de comorbilidad para edad y sexo
femenino (p=0.27) sin embargo, sí presentó una
asociación positiva en el sexo masculino (p=0.03).
El sobrepeso y obesidad relacionada a enfermedades
crónico degenerativas no presenta resultados
significativos (p=0.57), al igual que el estado nutricio
relacionado a la producción de alimentos (p=0.47).
En la categoría estilo de vida: los niños y
adolescentes de 1-20 años, realizan actividad física
(AF) en promedio 2.4 días/semana ±2.1 DE y
consumen agua (CA) 1.3 Lt/día de agua natural ± 0.8
DE; la población joven adulta entre 21 y 35 años
realiza AF en promedio 3.2 días/semana ±2.2 DE y
consumen 2 Lt/día de agua ±0.8 DE, mientras que los
adultos >36 años realizan 1.8 días/semana de AF
±2.2 DE y consumen 1.5 Lt/día de agua ±0.6 DE en
promedio.
En las propuestas de plan operativo de los alumnos
para un estilo de vida saludable y sustentable, se
promueve la promoción de la importancia de pausas
activas, AF de acuerdo con las capacidades del adulto
mayor, recomendaciones de AF de la Organización
Mundial de la salud (OMS) y actividades recreativas
en casa para toda la familia, esto en palabras de los
practicantes:
“Para que los niños puedan crear el hábito de
realizar actividad física con el paso del tiempo [se
debe] concientizar sobre las ventajas de realizarla
para prevenir complicaciones de sobrepeso y
obesidad en este grupo etario…”
Discusión
Con base en los datos sociodemográficos y de
saneamiento básico, las familias de los alumnos
practicantes estudiadas están constituidas por
población de capas medias, con capacidad de compra
de alimentos y con buenos servicios básicos, en
donde predomina la población joven y adulta.
De acuerdo a la categoría de producción de
alimentos, los hogares de las familias de los alumnos
practicantes no tienen una práctica de
sustentabilidad, a pesar de que más de la mitad de las
familias tienen espacios para cultivo, agua intubada
para producirlos y desechos orgánicos para elaborar
compostas u otros abonos orgánicos, sin embargo,
los alumnos tienen conciencia del problema y lo
incluyen como una prioridad en sus planes
operativos.
Con respecto a los datos de las categorías de
disponibilidad y consumo de alumnos, la mitad de las
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
7
�Artículo Original
familias tienen dietas de baja calidad biológica y
nutricional debido al consumo distorsionado de
alimentos, lo que repercute en que la mitad de los
miembros de las familias de los alumnos practicantes
tengan sobrepeso y obesidad, con impacto en la
prevalencia de enfermedades crónico-degenerativas,
principalmente enfermedades cardiovasculares,
como comorbilidades para padecer COVID 19, a
pesar de que no se encontró asociación estadística
con sobrepeso y obesidad.
En el análisis de los datos estilos de vida saludables
valorados por actividad física y consumo de agua, la
primera (AF) es baja y la segunda (CA) es normal,
de acuerdo a las recomendaciones internacionales de
OMS.
La forma en que se valora la seguridad alimentaria en
México se relaciona únicamente con indicadores de
disponibilidad y consumo de alimentos, por lo que no
es posible contrastar los resultados del estudio con
las estadísticas que se formulan en el país. En el
presente estudio la seguridad alimentaria se valora
con las categorías formuladas por el INCAP (2000)
que incluyen: producción, disponibilidad, consumo y
aprovechamiento de alimentos y su relación con el
estado nutricio individual y familiar. Con los
resultados
empíricos
recolectados
en
la
investigación, las familias se encuentran en
inseguridad alimentaria en las categorías analizadas.
En lo que se refiere a los conceptos de hogares
sustentables y modos de vida sostenibles (Mason y
Lang, 2017) (Fernández, 2012) (Crocker, 2019) la
mayoría de
las familias tienen vulnerabilidad
alimentaria, principalmente en los aspectos sociales,
culturales y ambientales, por lo que se puede inferir
que no contribuyen al objetivo de detener el cambio
climático en los espacios urbanos donde viven.
De acuerdo a los planes operativos formulados por
los alumnos practicantes y sus profesores tutores, que
son analizados de forma cualitativa, existe
conciencia de la importancia de transitar hacia
hogares y modos de vida sustentables, para aportar
en la dirección del concepto de Nutrición Ecológica
(Lang, 2017) y mejorar los indicadores de seguridad
alimentaria, a través de promover dietas sustentables,
principalmente en disminuir el consumo de carnes
rojas y alimentos ricos en azúcares simples.
enfermedades crónico-degenerativas, principalmente
cardiovasculares y renales, y se encuentran asociadas
a la prevalencia de COVID-19, como se expresan en
los estudios realizados en España y México.
De acuerdo a la experiencia educativa vivida con los
alumnos practicantes y sus familias, durante el
confinamiento por COVID-19, es importante
desarrollar metodologías participativas para la
investigación y el aprendizaje en línea con la
perspectiva Crítica (Breihl, 2010) en los programas
de alimentación poblacional de las licenciaturas en
Nutrición del país, que permita realizar programas de
incidencia en la promoción de hogares sustentables y
dietas sostenibles en el hogar y los espacios
geográficos donde viven los alumnos para impactar
el cambio climático urbano.
Conclusiones
Las familias de los alumnos practicantes en Nutrición
tienen inseguridad alimentaria de acuerdo a los
indicadores de producción y consumo de alimentos,
lo que impacta en los indicadores de estado nutricio,
valorados por IMC y las comorbilidades relacionadas
con la prevalencia de enfermedad crónico
degenerativa asociada a COVID-19.
Las familias de los alumnos practicantes de
Carrera de Nutrición del Centro Universitario
Ciencias de la Salud de la Universidad
Guadalajara viven en hogares no sustentables y
consumen dietas sostenibles, lo que impacta en
vulnerabilidad alimentaria.
la
de
de
no
su
Se recomienda desarrollar proyectos que impacten
los espacios geográficos urbanos y rurales en las
carreras de nutrición, principalmente en los
programas de salud pública y alimentación
poblacional que permitan desarrollar modos de vida
sustentables a escala familiar y poblacional, así
como, en los espacios universitarios, en dirección de
tomar conciencia del cambio climático planetario.
Las comorbilidades relacionadas con sobrepeso y
obesidad están asociadas con la alta prevalencia de
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
8
�Artículo Original
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10
�Artículo Original
INDICADORES DE ENFERMEDADES NO COMUNICABLES EN ADOLESCENTES MEXICANOS EN
RELACIÓN CON NIVEL SOCIOECONÓMICO E ÍNDICE DE MARGINACIÓN
NON-COMMUNICABLE DISEASES INDICATORS IN MEXICAN ADOLESCENTS RELATED TO SOCIOECONOMIC
LEVEL AND MARGINALIZATION INDEX
Vidal-Batres Marisol 1, Galván Almazán Gicela de Jesús2, Vargas-Morales Juan Manuel3, Cossío-Torres Patricia
Elizabeth2, Aradillas-García Celia2.
Universidad Autónoma de San Luis Potosí: 1 Coordinación para la Innovación y Aplicación de la Ciencia y Tecnología, 2
Facultad de Medicina, 3 Facultad de Ciencias Químicas. México.
RESUMEN
Introducción. El nivel socioeconómico es un determinante en la exposición de riesgos para la salud. Su relación con
enfermedades no comunicables en países de ingreso mediano-bajo es poco conocida. Junto con el índice de marginación, se
relacionan con la letalidad de la COVID-19. Objetivo: Conocer si el índice de marginación y nivel socioeconómico están
asociados con factores de riesgo de enfermedades no comunicables. Material y Método: Estudio analítico transversal, 409
participantes de 10 a 20 años de edad de municipios con alta y muy baja marginación. Se midió peso, talla, presión arterial,
glucosa y perfil lipídico. También, se aplicó el cuestionario AMAI. Resultados: Resistencia a insulina, presión arterial sistólica
elevada y sobrepeso, y obesidad fueron las variables con mayor prevalencia. Se encontraron diferencias entre nivel
socioeconómico e índice de marginación. A mayor nivel socioeconómico cifras mayores de glucosa, y a mayor marginación
mejor perfil lipídico y cifras menores de glucosa. Conclusiones: Hay una elevada prevalencia de estos factores de riesgo
resaltando la necesidad de intervenciones para su monitoreo y manejo. Poblaciones más vulnerables tienen mejores
condiciones de salud comparadas con poblaciones de nivel socioeconómico alto. Estos resultados consistentes con diferentes
estudios en países de ingreso mediano y bajo.
Palabras Clave: Enfermedades no comunicables, nivel socioeconómico, índice de marginación, adolescentes.
ABSTRACT
Introduction: Socioeconomic level is a determinant factor of exposure to health risks. Little is known about the relationship
between non-communicable diseases in low-middle-income countries. Marginalization index and socioeconomic level are
associated with COVID-19 lethality. Objective: Know if marginalization index and socioeconomic level are associated with
risk factors for non-communicable diseases. Material and method: A cross-sectional study with 409 participants between
10 to 20 years’ old who live in municipalities with high and very low marginalization index. Weight, height, blood pressure,
fasting glucose, and lipidic profile were measured. In addition, the AMAI questionnaire was applied. Results: Insulin
resistance, elevated systolic blood pressure, and overweight, and obesity were the variables more prevalent. Differences
between comorbidities, socioeconomic level, and marginalization index were found. At a higher socioeconomic level, higher
values of fasting glucose. At a greater marginalization index, better levels of lipidic profile and lower fasting glucose levels
were found. Conclusion: There is an elevated incidence of these risk factors, highlighting the need for interventions to monitor
and manage these diseases. The population in more vulnerable situations had better health conditions than those with higher
socioeconomic level; these findings were consistent with middle- and low-income countries.
Key words: Non-communicable diseases, socioeconomic level, marginalization index.
Correspondencia: Celia Aradillas-García celia@uaslp.mx
Recibido: 11 de mayo 2021, aceptado: 12 de agosto 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-2
Citation: Vidal-Batres M., Galván Almazán G.J., Vargas-Morales J.M., Cossío-Torres P.E., Aradillas-García
C. (2021) Indicadores de enfermedades no comunicables en adolescentes mexicanos en relación con
nivel socioeconómico e índice de marginación. Revista Salud Pública y Nutrición, 20 (4), 11-21.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
11
�Artículo Original
Introducción
Las enfermedades no comunicables (ENC) son el
resultado de una combinación de factores genéticos,
psicológicos, ambientales, y de comportamiento
según la World Health Organization (WHO,2018).
Llevar un estilo de vida con una dieta poco saludable,
sedentarismo, alto consumo de alcohol etc. está
estrechamente vinculado con el sobrepeso y
obesidad; existe una asociación directa con estos
factores de riesgo para el desarrollo ENC (Kimokoti
y Millen, 2016). Entre estas están: la enfermedad
cardiovascular (ECV), hipertensión (HTA), cáncer,
asma, y diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Estas son las
principales causas de muerte a nivel global (71%)
afectando principalmente a los países de ingreso
mediano y bajo (PIMB) (Allen et al., 2017; WHO,
2018). Además, como es bien conocido, los hábitos
como el consumo de tabaco, ingesta elevada de
sodio, alcohol e inactividad física son factores de
riesgo para desarrollarlas (WHO, 2018).
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2018 (ENSANUT), 38.4% de los adolescentes
presentan sobrepeso u obesidad, prevalencia que
continúa aumentando (Shamah-Levy et al., 2020).
México se encuentra en los primeros lugares a nivel
mundial de sobrepeso y obesidad infantil; a pesar de
esto la ENSANUT no evalúa la prevalencia de
indicadores bioquímicos y clínicos en esta población
(Dávila-Torres, González-Izquierdo, y Barrera-Cruz,
2015). Se ha estimado que la prevalencia nacional de
HTA en adolescentes es del 5.5% y 6.4% en hombres
y mujeres respectivamente (Rosas-Peralta et al.,
2015). Estudios en Latinoamérica reportan valores
que van del 4.3 al 14.9% en esta población (Ruilope,
Nunes Filho, Nadruz, Rodríguez Rosales y VerdejoParis, 2018). En cuanto al perfil lipídico, Bibiloni et
al. (2016) reportan la prevalencia de alguna
dislipidemia en el 48.8% de los adolescentes
mexicanos principalmente bajos niveles de colesterol
de alta densidad (C-HDL), y triglicéridos (TAG)
elevados.
México es un país de mediano-alto ingreso según la
clasificación del Banco Mundial, este clasifica las
economías del mundo en 4 grupos: alto, medianoalto, mediano-bajo y bajo. Esta clasificación se basa
en el ingreso nacional bruto per cápita (World Bank,
2018). La relación entre nivel socioeconómico (NSE)
y las ENC es bien conocida en países de alto ingreso,
pero no en PIMB (Allen et al., 2017). Es de
importancia
internacional
conocer
el
comportamiento de las ENC en estos países, ya que
la prevalencia de las ENC como ECV, HTA y DM2
ha aumentado en los PIMB de acuerdo a la
Organización mundial de la salud (OMS, 2019,
2020). En México, también se ha identificado que los
factores sociales como en el NSE, y el nivel de
marginación se relacionan con la gravedad y
mortalidad de la COVID-19 (Ortiz-Hernández y
Pérez-Sastré, 2020).
La marginación se ha definido como un fenómeno
multidimensional que se asocia a la carencia de
oportunidades sociales, la ausencia de capacidades
para adquirirlas o generarlas, y también a privaciones
e inaccesibilidad a bienes y servicios fundamentales
para el bienestar, según el Consejo Nacional de
Población (CONAPO) (CONAPO, 2013).
El CONAPO desarrolló el índice de marginación que
permite diferenciar las localidades de acuerdo con las
carencias que padecen. En México 31.1% de las
entidades federativas se encuentran en un grado de
marginación alto o muy alto. Por ende, diversos
grupos sociales son excluidos a nivel bienestar,
recursos, capacidades y desarrollo. Diferenciar las
entidades federativas y municipios según su grado de
marginación es de gran utilidad dado que permiten
identificar las áreas que se enfrentan a una elevada
vulnerabilidad social y las desventajas que esta
representa, por ejemplo, a nivel salud (CONAPO,
2015).
Por otro lado, El NSE es una determinante de la
probabilidad de que los individuos se expongan a
factores de riesgo ambientales y otros factores de
riesgo para la salud (Kollia et al., 2016). Se han
asociado conductas de riesgo como el consumo de
tabaco, alcohol, y mala dieta; así como un acceso
limitado a servicios de salud y poco control de las
ENC en un bajo NSE. También se ha asociado
positiva y negativamente con el riesgo
cardiovascular, morbilidad y mortalidad (Kollia et al.
2016).
Poco se conoce sobre la influencia que tiene el NSE
en la salud cardiovascular (Riva, Larsen, y
Bjerregaard, 2016). Un estudio en Grecia, país de
alto ingreso detectó que un bajo NSE se asociaba con
DM2 y con hipercolesterolemia, pero no con
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
12
�Artículo Original
obesidad e HTA. Sin embargo, se asoció un bajo
NSE como factor de riesgo a 10 años para ECV
(Kollia et al. 2016). Otro estudio en Groenlandia,
encontró que un NSE alto está asociado con mejor
presión arterial (PA) tanto sistólica (PAS) como
diastólica (PAD) (Riva et al., 2016).
Rarau et al. (2019) en Papúa Nueva Guinea, país de
ingreso mediano bajo, encontraron factores de riesgo
como un bajo consumo de frutas y verduras, alto
consumo de azucares, sal, comida frita y alcohol, así
como obesidad, HTA y bajos niveles de C-HDL en
el grupo con más años de educación. Además, al
comparar en grupos de mayor bienestar con menor
bienestar, se encontró mayor consumo de azúcar,
obesidad, HTA y niveles elevados de hemoglobina
glucosilada (HbA1c) en el grupo con mayor
bienestar. Asimismo, un metaanálisis evaluó la
relación de DM2 con el NSE y encontró una relación
positiva con la prevalencia de diabetes en países en
desarrollo. Sin embargo, ocurrió lo contrario en los
países desarrollados donde hubo una asociación
negativa (Xu, Yu, Yin, Zheng, Li, 2017).
La actual pandemia por el coronavirus SARS-CoV-2
ha resaltado los riesgos de padecer algunas ENC.
Como se ha descrito ampliamente, la obesidad, DM2
e HTA han contribuido a aumentar la letalidad
durante el padecimiento por la COVID-19. Ya se han
publicado las primeras implicaciones para nuestro
país, sobre la elevada prevalencia de ENC frente a la
COVID-19 (Denova‐Gutiérrez et al., 2020).
Muestra
Fue estratificada a partir de los datos oficiales del
Instituto Nacional de Estadística y Geografía
(INEGI), se eligieron los municipios con más alto
(San Luis Potosí y Matehuala) y bajo (Ahualulco,
Villa de Guadalupe y Moctezuma) índice de
marginación de la zona centro y altiplano del estado.
Posteriormente, se eligieron las escuelas de acuerdo
con los siguientes criterios de inclusión: escuelas
públicas del turno matutino y nivel educativo de
primaria, secundaria y bachillerato.
Los criterios de inclusión fueron, ser mexicano,
asistir a una de las escuelas muestreadas, carta de
consentimiento informado firmada por padres o
tutores y el asentimiento del participante en el
momento de realizar la toma de muestras. Los
criterios de exclusión fueron, presentar una
enfermedad diagnosticada, como DM2, HTA o
alguna dislipidemia, el consumo de un medicamento
que alterare los valores bioquímicos, embarazo.
Figura 1. Mapa de municipios de muy bajo y alto
índice de marginación muestreados en el estado de
San Luis Potosí, México
El objetivo del estudio fue conocer si el índice de
marginación y el nivel socioeconómico están
asociados con el sobrepeso, obesidad, resistencia a la
insulina (RI), presión arterial alterada, prediabetes, y
dislipidemia; ya que son comorbilidades que
aumentan el riesgo de desarrollar ENC (HTA, DM2,
ECV), en esta población de estudio compuesta de
adolescentes que pertenecen a un país de ingreso
mediano alto.
Material y Método
Se realizó un estudio transversal analítico en 409
adolescentes entre los 10 y 20 años de edad que
asistían a escuelas públicas de nivel básico, medio, y
medio superior, en municipios de muy baja y alta
marginación, en el estado de San Luis Potosí, México
(figura 1).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
13
�Artículo Original
Variables
Se realizó un examen clínico por aparatos y sistemas
a cada participante el cual constaba de a) mediciones
antropométricas (peso y talla), b) mediciones clínicas
(PA), c) toma de muestra sanguínea con ayuno previo
de 12 horas para determinar parámetros bioquímicos,
(glucosa y perfil lipídico) y d) cuestionario AMAI
10x 6 del año 2011 para medir el NSE.
a)
Mediciones antropométricas
Para evaluar el peso se utilizaron básculas
electrónicas calibradas TANITA UM-081. Se pidió a
los participantes que subieran a la báscula con la
menor cantidad de ropa posible y sin zapatos
tomándolo al 0.1 kg más cercano según la Norma
Oficial Mexicana-047-SSA2-2015 (NOM-047SSA2, 2015). Para la talla se utilizaron estadímetros
móviles marca Seca 213, 205 cm. Se colocaron
formando un ángulo de 90°. Se cuidó que la posición
fuera firme de pie, apoyando los talones, pantorrillas,
glúteos, espalda y cabeza en la pared esta se colocó
de acuerdo al plano de Frankfort (Fernández,
Redden, Pietrobelli y Allison, 2004). Posteriormente
se calculó el índice de masa corporal (IMC) con la
fórmula de Quetelet (kg/m2), mediante las
puntuaciones Z de IMC para la edad de acuerdo con
la edad y sexo, mediante el programa WHO Anthro
Plus. Se utilizaron los criterios utilizados por OMS,
Desnutrición (<-2 puntuaciones Z), Normopeso (<-1
a 0.99 puntuaciones Z) y sobrepeso/obesidad (>1
puntuaciones Z) (WHO, 2007).
b)
Mediciones clínicas
La PA fue medida por profesionales de la salud
capacitados de acuerdo con un protocolo común
adaptado de los procedimientos recomendados por la
American Heart Association (Whelton et al. 2018).
Se utilizó un medidor portátil marca OMRON
modelo HBP-1300. Se emplearon tres tamaños de
brazaletes de acuerdo con la circunferencia braquial
de cada participante, la medición fue tomada en el
brazo derecho, los participantes permanecían
sentados y relajados durante 5 minutos antes de la
medición.
La interpretación de las medidas de PA se basó en las
tablas de PA del National High Blood Pressure
Education Program Working Group on High Blood
Pressure; las cuales consideraban el sexo, edad y talla
para su análisis, el diagnóstico de PA elevada se
realizó con un percentil >90 tanto para la PAS como
PAD (Deparment of Health and Human Services,
2005).
c)
Parámetros bioquímicos
Los parámetros bioquímicos incluyeron: glucosa en
ayuno y perfil lipídico. Las muestras de sangre (6
mL) se extrajeron con un sistema BD Vacutainer con
previo ayuno de 12 horas. La glucosa en sangre fue
determinada por el método de glucosa oxidasa
peroxidasa GOD-PAP. Se separó el suero para las
determinaciones del perfil lipídico.
Se definió prediabetes, a valores mayores a 100
mg/dL según la American Diabetes Association
(ADA, 2017). Los puntos establecidos para
dislipidemia fueron colesterol total (CT) >170
mg/dL, colesterol de baja densidad (C-LDL)
>110mg/dL, C-HDL <45 mg/dl, TAG > 130 mg/dl
(Expert Panel on Integrated Guidelines for
Cardiovascular Health and Risk Reduction in
children and adolescents, 2011).
El índice de triglicéridos y glucosa en ayuno (TyG)
se determinó de acuerdo con la siguiente formula Ln
[TAG(mg/dL) X Glucosa (mg/dL)] / 2, GuerreroRomero et al. (2016) evaluaron este índice en
población mexicana para identificar la RI. La RI se
presenta antes del desarrollo de DM2 siendo esta
también un factor de riesgo para el desarrollo de
ENC. Se definió RI cuando se presentaban valores
≥4.44 (Locateli et al., 2019).
d)
Nivel socioeconómico
En México, la Asociación Mexicana de Agencias de
Inteligencia de Mercado y Opinión (AMAI)
desarrollo un modelo de estimación, clasificando a
los hogares en diferentes NSE. Se aplicó el
cuestionario del año 2011 con la Regla 10x6 que era
el más actual en ese momento.
Este considera variables como número de
habitaciones, tipo de piso, baños, regaderas, focos,
autos, tipo de estufa en la casa, así como la educación
del principal proveedor del hogar (AMAI, 2018). Se
tomó como alto NSE los grupos A/B y C+, mediano
NSE: C, C- y D+ y bajo NSE a los grupos D, y E.
El nivel A/B en su mayoría son viviendas propias,
con sistema óptimo de sanidad, dos automóviles, por
lo general el jefe de familia tiene estudios
universitarios de posgrado. En el nivel C+, 2/3 partes
de las viviendas son propias, con un sistema óptimo
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
14
�Artículo Original
de sanidad, en promedio cuentan con 1 o 2
automóviles y el jefe de familia tiene estudios
universitarios. El nivel C, 2/3 partes tienen vivienda
propia, casi todas cuentan con agua y sanidad, la
educación del jefe de familia en promedio es
preparatoria. El nivel D+ son casas pequeñas y la
mitad propias, solo ¼ tiene automóvil, la escolaridad
en promedio es secundaria, y la mayor parte de su
gasto lo invierten en alimentos, transporte, y pago de
servicios. El nivel D son casas pequeñas y la mitad
propias, 1 de cada tres no tienen agua y 1 de cada 4
no tienen baño y la escolaridad en promedio es
primaria. Finalmente, el grupo E son casas pequeñas
donde 2/3 partes tienen baño, la mayoría tiene que
salir para conseguir agua, 2/3 cuentan con estufa, la
escolaridad en promedio es primaria incompleta y la
mayor parte de su gasto se invierte en alimentos y
pago de servicios.
Consideraciones éticas
Los padres o tutores estuvieron presentes durante la
recolección de todas las variables. Los datos se
manejaron de manera confidencial. El estudio fue
avalado por el Comité de Ética de Secretaría de Salud
de San Luis Potosí.
Análisis estadístico
Los datos se analizaron mediante estadística
descriptiva, las variables discretas se reportaron
como porcentajes o frecuencias, y las continuas
como medias y desviación estándar. La variable del
NSE se dividió en tres categorías NSE alto (A/B Y
C), mediano (C, C-, D+), bajo (D y E) y se tomó
como variable categórica. En las variables continuas
se utilizó la prueba de Kolmogórov-Smirnov (K-S)
para evaluar la normalidad de los datos; de acuerdo
con esto se compararon las medias de 3 grupos con
la prueba de Kruskal-Wallis y de dos grupos con la
prueba U de Mann-Whitney. Se consideró
estadísticamente significativo una p<0.05. Se utilizó
el programa IBM SPSS Statistics versión 23.
Resultados
Se evaluaron 409 participantes de los cuales el 43.5%
eran hombres y el 56.5% mujeres. La edad media era
de 13.67 ± 2.68. Con relación al indicador
antropométrico la media de la puntuación Z del IMC
se encontraba en rangos de normopeso en ambos
sexos. Para el perfil lipídico la media de todas las
variables se encontraba en rangos adecuados, salvo
el índice TyG que se encontraba por arriba del punto
de corte establecido. Al realizar el análisis de acuerdo
con el sexo, los hombres presentaban valores más
altos de PAS y glucosa que las mujeres, por otro lado,
las mujeres tenían una media más alta en las cifras de
TAG. (ver tabla No. 1).
Tabla 1. Características generales, antropométricas, clínicas y
bioquímicas de la población
Edad*
Talla*
Peso
Z IMC
PAS*
PAD
CT
C-HDL
C-LDL
TAG*
Glucosa*
RI
Niños (n=178)
M
DS
13.2
2.6
1.6
0.1
51.9
17.6
0.3
1.6
120.5
13.7
66.2
9.3
153.8
27.8
53.8
10.6
80.5
22.5
97.3
53.2
91.4
7.8
4.5
0.3
Niñas (n=231)
M
DS
14.1
2.7
1.5
0.1
50.6
13.1
0.3
1.3
116.2
10.1
66.6
8.8
155.6
29.6
54.1
11.5
80.1
25.2
107.5
52.9
89.4
14.7
4.5
0.2
Total (409)
M
DS
13.7
2.7
1.6
0.1
51.2
15.2
0.4
1.4
118.1
12.0
66.4
9.0
154.8
28.8
54.0
11.1
80.2
24.0
103.1
53.2
90.3
12.2
4.5
0.3
Fuente: Encues ta
M: medi a ; DS: des vi a ci ón es tá nda r; IMC: índi ce de ma s a corpora l ; PAS:
pres i ón a rteri a l s i s tól i ca ; PAD: pres i ón a rteri a l di a s tól i ca ; CT: col es terol
tota l ; C-HDL: col es terol de a l ta dens i da d; C-LDL: col es terol de ba ja dens i da d;
TAG: tri gl i céri dos ; RI: res i s tenci a a l a i ns ul i na . Se util i zó l a prueba U de
Ma nn-Wi thney pa ra compra r l a s medi a s .
* p < .05
Nuestros resultados muestran que los factores de
riesgo que tienen mayor prevalencia en esta
población son la RI, PAS elevada y sobrepeso u
obesidad. 58.4% de la población presentaba RI,
determinada de acuerdo con el índice TyG propuesto
por Guerrero-Romero et al, 2016 Por otro lado, 4 de
cada 10 mostraban PAS elevada; la prevalencia de
sobrepeso, y obesidad fue del 33.3%. En cuanto al
perfil lipídico se observaron prevalencias del 29.3%
de
hipercolesterolemia,
del
24.2%
en
hipertrigliceridemia
y
del
21.8%
en
hipoalfalipoproteinemia. En total el 52.3% de la
población presentaba algún indicador del perfil de
lípidos alterado. Finalmente, la prevalencia de
prediabetes en la población total fue del 8.8%.
Además, se observó una relación entre los factores de
riesgo con el nivel de marginación. A mayor NSE y
menor marginación mayores cifras de PA, CT, CLDL y glucosa. Sin embargo, solo se obtuvieron
diferencias significativas con las variables de CHDL, C-LDL y glucosa al compararlos con el índice
de marginación (ver tabla No. 2)
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
15
�Artículo Original
Tabla 2. Asociación entre NSE y de marginación con variables antropométricas, bioquímicas y
clínicas
Z IMC
PAS
PAD
CT
C-HDL*
C-LDL*
TAG
Glucosa*
RI
Bajo
M
0.2
117.3
66.1
151.0
52.4
78.6
99.9
90.0
4.5
Nivel socioeconómico
Medio
Alto
M
DS
M
0.3
1.5
0.7
118.0
12.1 119.3
66.3
8.6 67.0
155.4
28.1 156.2
54.1
11.2 55.2
80.0
24.0 82.8
106.5
55.9 91.4
90.1
13.8 91.7
4.5
0.3
4.5
DS
1.3
10.6
11.6
29.7
9.7
22.0
46.3
7.9
0.2
DS
1.3
12.9
7.6
30.8
12.0
26.2
46.2
7.8
0.2
Nivel de marginación
Muy bajo
Alto
M
DS
M
0.2
1.5
0.5
118.8
11.3 117.0
66.9
8.4
65.5
156.8
28.9 151.7
53.0
10.9
55.5
83.4
25.7
75.3
102.2
50.7 104.4
91.0
7.9
89.2
4.5
0.2
4.5
DS
1.3
12.9
9.8
28.4
11.4
20.1
57.0
16.9
0.3
Fuente: Encuesta
IMC: índice de masa corporal; PAS: presión arterial sistólica; PAD: presión arterial diastólica; CT:
colesterol total; C-HDL: colesterol de alta densidad; C-LDL: colesterol de baja densidad; TAG:
*Nivel de marginación p < .05
Discusión
El objetivo del estudio fue conocer si el índice de
marginación y el nivel socioeconómico están
asociados con el sobrepeso, obesidad, RI, presión
arterial alterada, prediabetes y dislipidemia; las
cuales son comorbilidades que aumentan el riesgo de
desarrollar ENC, y contribuyen a las complicaciones
graves de la COVID-19. Tomando en cuenta que la
población de estudio son adolescentes que
pertenecen a un país de ingreso mediano-alto. Se
relacionaron las variables de glucosa C-HDL y CLDL con el nivel de marginación donde a mayor
marginación cifras de glucosa disminuidas y mejores
valores del perfil lipídico.
La elevada prevalencia de estas comorbilidades
puede favorecer el desarrollo de ENC, y las elevadas
prevalencias de sobrepeso, y obesidad que presentó
la población de estudio (33.3%). De acuerdo con los
resultados de Kit y cols., en 2013 evaluaron la
prevalencia de HTA en niños y adolescentes de 8 a
17 años, el grupo hispano obtuvo una prevalencia del
11.5%, una cifra muy por debajo de la obtenida en
este estudio (Kit et al., 2015). Existen pocos estudios
que evalúen la prevalencia de HTA en adolescentes
mexicanos, pero se estima que 5.5% de ellos
presenten pre-hipertensión e HTA. De acuerdo con el
proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROYNOM-31-SSA2-2014, Para la atención a la salud en
la infancia en cada visita médica se deben medir la
PA de los niños (PROY-NOM-31-SSA2, 2014). A
pesar de esta normativa se observó una elevada
prevalencia de esta variable, por lo tanto, una
evaluación continua de la evolución de ésta es
importante. La guía americana de HTA en niños
sugiere monitorear este signo mínimo 1 vez al año a
partir de los 3 años y los niños y adolescentes que
presenten HTA además de una intervención en el
estilo de vida, deben tener un seguimiento cada 6
meses (Flynn et al., 2017). Otros estudios como el de
Simental-Mendía et al. (2019), han relacionado un
elevado índice TyG con pre-hipertensión e HTA en
adolescentes, dos de las variables que presentaron
mayor alteración en nuestra población fueron la RI
por el índice TyG y la PAS elevada.
En el presente estudio, en cuanto al perfil lipídico, se
observó que 5 de cada 10 adolescentes presentaba
alguna dislipidemia. En 2016 un estudio en
adolescentes mexicanos reportó resultados similares
con una prevalencia de dislipidemias del 48.8%, las
más comunes fueron hipertrigliceridemia e
hipoalfalipoproteinemia (Bibiloni et al., 2016). Las
de mayor prevalencia en nuestro estudio fueron
hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. Estudios
en otros países como Brasil muestran prevalencias en
adolescentes que van del 20% al 35% en
hipercolesterolemia, del 7.8% al 18.4% en
hipertrigliceridemia,
del
46-50%
en
hipoalfalipoproteinemia y del 3.5 al 10.9% en altos
niveles de C-LDL (Bloch et al., 2016; Vizentin et al.,
2018). Estas cifras son similares a las nuestras con
excepción de la hipertrigliceridemia donde
obtuvimos cifras más elevadas. En cuanto al C-HDL
obtuvimos
prevalencias
menores
de
hipoalfalipoproteinemia que en los estudios de Bloch
et al,2016 y Vizentin et al,2018.
La Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2012,
Para la prevención, tratamiento y control de las
dislipidemias recomienda que el monitoreo de
lípidos en sangre inicie a los 20 años, sin embargo,
según la ENSANUT 2018 el 47.7% de la población
mayor a 20 años no cuenta con una medición del
perfil lipídico (NOM-037-SSA2,2012). Además, de
acuerdo con nuestros resultados es necesario iniciar
con este monitoreo desde edades más tempranas. La
guía americana para la salud cardiovascular en niños
y adolescentes recomienda iniciar este monitoreo
entre los 9 y 11 años cuando los niños no presentan
ningún factor de riesgo (Expert Panel on Integrated
Guidelines for Cardiovascular Health and Risk
Reduction in children and adolescents, 2011).
En cuanto al NSE un estudio en Brasil, país de
ingreso mediano alto al igual que México, reportó
que, en los hombres, a mayor NSE los niveles de CHDL estaban por debajo de los valores adecuados, lo
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
16
�Artículo Original
cual resulta similar en nuestro estudio (Espírito Santo
et al., 2019). Igualmente, otro estudio en Israel
reportó que a menor NSE mejores niveles en el CHDL (Interator et al., 2019). La relación entre el NSE
y el perfil lipídico en países desarrollados es clara, a
mayor NSE un perfil lipídico más saludable, sin
embargo, en los países en desarrollo se muestra un
patrón diferente donde un bajo NSE se asocia a mejor
perfil lipídico (Interator et al., 2019; Kollia et al.,
2016; Riva et al., 2016). Nuestro estudio concuerda
con este patrón en cuanto a las variables de C-HDL
y C-LDL, pero no se encontraron diferencias
significativas con las demás variables del perfil
lipídico.
Además, un estudio realizado en 2018 con cinco
PIMB encontró que los hombres de NSE alto tenían
mayor riesgo de tener sobrepeso y obesidad, así
como DM2 e HTA en comparación con los hombres
de bajo NSE (Ogunsina, Dibaba, y Akinyemiju,
2018). Estos resultados coinciden con los nuestros
donde se encontró una diferencia de medias entre los
grupos de NSE con la variable de glucosa y el grupo
de NSE alto tenía cifras más elevadas; además
también se encontraron diferencias estadísticamente
significativas en las medias del C-HDL, C-LDL, y
glucosa entre los grupos de muy baja y alta
marginación donde el grupo con alta marginación
tenía un perfil lípido más saludable.
Estos resultados además de ser consistentes con más
estudios que muestran que en los PIMB, poblaciones
con NSE más alto tienen mayor riesgo de ENC, al
contrario de lo que sucede con los países de ingresos
altos (Kollia et al., 2016; Ogunsina et al., 2018; Riva
et al., 2016). Esté revela que la relación de NSE con
ENC se da desde edades tempranas puesto que
nuestra población de estudio fue de un grupo de edad
de los 10 a 20 años en comparación con otras
investigaciones donde la población eran adultos
mayores de 18 años de edad.
Actualmente los PIMB experimentan una rápida
transición nutricional que incluye, cambios en los
comportamientos alimenticios, inactividad física, y
composición corporal (Popkin, 2015). En los PIMB
los grupos con bajo NSE son principalmente
afectados por la desnutrición, por tanto, tienen menor
riesgo de presentar obesidad debido al bajo acceso a
alimentos. Durante el proceso de desarrollo de estos
países, se empiezan a notar cambios por ejemplo al
adoptar estilos de vida occidentales, las condiciones
de vida mejoran, ampliando el acceso a comestibles
y cambiando a una dieta occidental con alimentos de
alto aporte energético y azucares. Con relación a las
políticas públicas para combatir el problema de
obesidad, México fue el primer país de mediano
ingreso que aprobó el impuesto a bebidas azucaradas
y comida chatarra, teniendo efectos importantes en la
disminución del consumo de estos productos en la
población de bajo nivel socioeconómico (Popkin,
2017).
La obesidad y sus comorbilidades se han asociado
con mayor riesgo de enfermedades infecciosas y
virales. La epidemia del COVID-19 ha causado un
alto número de muertes a nivel mundial. Reportes en
población mexicana han asociado mayor riesgo de
desarrollar COVID-19 severo al presentar obesidad,
DM2 e HTA en comparación con los que no
presentaban estas comorbilidades (Denova‐Gutiérrez
et al., 2020). Aunque las ENC son menos comunes
en adolescentes que en adultos, ambas poblaciones
tienen mayores probabilidades y condiciones de
desarrollar COVID-19 severo en comparación de los
que no presentan estas comorbilidades (Nogueira-deAlmeida et al., 2020). Nuestros resultados muestran
una elevada prevalencia de factores de riesgo para
desarrollar ENC en población adolescente. Además,
los índices de pobreza y de marginación también
están asociados a la letalidad y gravedad de la
COVID-19. Estudios en México indican que el
riesgo de hospitalización y muerte aumenta en las
zonas que tiene mayores índices de pobreza o mayor
marginación (Gutierrez y Bertozzi, 2020; OrtizHernández y Pérez-Sastré, 2020).
Asimismo, la obesidad y sus comorbilidades
conllevan otro tipo de complicaciones metabólicas
que aumentan la morbimortalidad de los
adolescentes que la padecen. Las complicaciones de
la DM2 en adolescentes y jóvenes se desarrollan de
una forma más acelerada y agresiva que cuando está
se presenta en adultos de edad media. También,
presentar un perfil lipídico alterado en niños y
adolescentes es un indicador temprano de riesgo
cardiovascular y síndrome metabólico. Además, los
niños con obesidad tienen un mayor riesgo de
también presentar obesidad en la vida adulta.
(Zamora-Kapoor, Fyfe-Johonson, Omidpanah,
Buchwald y Sinclair, 2018).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
17
�Artículo Original
Es necesario comprender y conocer más sobre estas
comorbilidades para realizar planes de intervención
y estrategias más eficaces para proteger a la
población mexicana (Rosas-Peralta et al., 2015).
Además, estudios exponen que, en población infantil
y adolescente, la obesidad tiene una alta prevalencia
en casos severos de COVID-19, por ejemplo, en
Canadá la obesidad fue el tercer factor de riesgo más
prevalente en niños y adolescentes admitidos en
cuidados intensivos después de enfermedades
severas asociadas a la inmunosupresión y cáncer
(Nogueira-de-Almeida et al., 2020).
Financiamiento
CONACYT con número de registro de FMSLP2014-02-251723
Limitaciones del estudio.
Una de las limitaciones de este trabajo fue que la
población de estudio incluyo solo adolescentes
escolarizados. Por lo que estos resultados no
representan a la población adolescente que no asiste
a la escuela y que probablemente ya está inserta en el
mundo laboral.
American
Diabetes
Association.
(2017).
Classification and diagnosis of diabetes. Diabetes
Care, 40 (Supplement 1),S11-24. doi:
10.2337/dc17-S005.
Conclusiones
Los participantes de este estudio mostraron una
elevada incidencia de diferentes comorbilidades para
desarrollar ENC, independientemente del NSE
donde se encuentren. Esto resalta la necesidad de una
intervención donde se promueva el monitoreo de la
presión arterial y perfil lipídico de los adolescentes,
junto con una evaluación que ayude a determinar
acciones específicas para cambiar aspectos del estilo
de vida que puedan estar causando estas cifras tan
elevadas. Se encontraron cifras menores de glucosa
y perfil lipídico más saludable a un alto nivel de
marginación, mostrando que un bajo nivel de
marginación es un factor de riesgo en los PIMB,
resultados consistentes con diferentes estudios que
evalúan en NSE y nivel de marginación en diferentes
PIMB.
Agradecimientos
Este trabajo fue apoyado por los FONDOS-MIXTOS
CONACYT-Gobierno del Estado de San Luis Potosí,
a través del proyecto: Identificación de perfiles
genéticos, proteómicos y factores de riesgo asociados
a enfermedades no transmisibles y sus
comorbilidades e implementación de intervenciones
educativas para su prevención (FMSLP- 2014-C02251723). Se agradece a la Secretaría de Educación
Pública y a todas las escuelas que participaron en este
trabajo.
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21
�Artículo Original
ÍNDICE DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE, INGESTA DE AGUA Y CALIDAD DEL SUEÑO EN
ATLETAS DE ALTO RENDIMIENTO DE UNA UNIVERSIDAD PÚBLICA
HEALTHY EATING INDEX, WATER INTAKE AND SLEEP QUALITY IN HIGH PERFORMANCE ATHLETES FROM
A PUBLIC UNIVERSITY.
Núñez-Rocha Georgina Mayela1, Martínez-Hernández Rocío1, Cañamar-Ramírez Mayra2, Ávila-Ortiz María
Natividad1, Pérez García José Alberto2, Guevara-Valtier Milton Carlos3, Hernández Ruiz Karina Janett1.
Universidad Autónoma de Nuevo León: 1 Facultad de Salud Pública y Nutrición, 2 Dirección de Deportes, 3 Facultad de
Enfermería. México.
RESUMEN
Introducción. Los atletas de alto rendimiento (AAR) deben tener una alimentación saludable, ingesta adecuada de agua y
buena calidad del sueño para mejorar su rendimiento físico. Objetivo: Determinar el índice de alimentación saludable, la
ingesta de agua en 24 horas y la calidad del sueño, en AAR de una universidad pública. Material y Método: Diseño transversal
descriptivo, participaron N= 769 AAR. Se aplicó una encuesta digital previa autorización y firma de consentimiento informado.
Contenía variables sociodemográficas y tipo de deporte. Se estableció el Índice de Alimentación Saludable mediante
frecuencia de consumo alimentario, se midió ingesta de agua en 24 horas y calidad del sueño. Se aplicaron promedios,
desviación estándar, frecuencias y porcentajes. Resultados: El 57.7% eran mujeres, edad de 19.8±2,6 años. Predominaron
los deportes de pelota. El 25% mostró una alimentación saludable; el consumo de agua fue de 1.825 ± .828 litros en 24 horas;
el 48% de las mujeres y 36.8% de los hombres tuvieron ingesta adecuada de agua. El 24,4% presentó buena calidad de sueño.
Conclusiones: La prevalencia de alimentación saludable, ingesta adecuada de agua y una buena calidad del sueño es baja.
Palabras Clave: Atletas de alto rendimiento, alimentación saludable, ingesta de agua, calidad del sueño.
ABSTRACT
Introduction: Athletes should have a healthy diet, adequate water intake and good sleep quality to improve their physical
performance. Objective: To determine the index of healthy eating, water intake and sleep quality in high performance
athletes. Material and method: Cross-sectional descriptive design, N= 769 high performance athletes participated. After
authorization and signature of informed consent, an online survey was applied. It contained sociodemographic variables and
type of sport. The Healthy Eating Index was established through frequency of food consumption, water intake in 24 hours and
sleep quality. Averages, standard deviation, frequencies and percentages were applied. Results: 57.7% were women, age
19.8±2.6 years. Ball sports were predominant. 25% showed a healthy diet; water consumption of 1.825 ± .828 liters in 24
hours; 48% of women and 36.8% of men had adequate water intake. A good quality of sleep was observed in 24.4%.
Conclusion: The prevalence of healthy eating, adequate water intake and good sleep quality is low. It is important to design
strategies to improve these habits and optimize physical performance, quality of life and health.
Key words: High performance athletes, healthy eating, water intake, sleep quality.
Correspondencia: Georgina Mayela Núñez Rocha. georgina.nunezr@uanl.mx
Recibido: 07 de julio 2021, aceptado: 08 de septiembre 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-3
Citation: Núñez-Rocha G.M., Martínez - Hernández R., Cañamar-Ramírez M., Ávila-Ortiz M.N., Pérez
García J.A., Guevara-Valtier M.C., Hernández Ruiz K.J. (2021) Índice de alimentación saludable, ingesta
de agua y calidad del sueño en atletas de alto rendimiento de una universidad pública. Revista Salud
Pública y Nutrición, 20 (4), 22-30.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
22
�Artículo Original
Introducción
De acuerdo a la Ley General de Cultura Física y el
Deporte en México (2013): El atleta de alto
rendimiento (AAR) se define como “aquel que
practica la disciplina deportiva con altas exigencias
técnicas y científicas de preparación y
entrenamiento, que le permiten participar en
preselecciones y selecciones nacionales que
representan al país en competencias y pruebas
oficiales de carácter internacional” (Ley General de
Cultura Física, México, 2013).
En AAR, la alimentación saludable, la adecuada
ingesta de agua y calidad de sueño son necesarias
para preservar la salud y tener una buena calidad de
vida, además, mejoran el rendimiento físico antes,
durante y después de los entrenamientos de rutina.
Publicaciones señalan que estas acciones están
directamente relacionadas con mejores resultados en
sus competencias deportivas (Kotarska, Nowak,
Szark & Nowak, 2019; Parrón, Nestares & De
Teresa, 2015; Duarte & Anderson, 2013). En este
grupo poblacional, una alimentación saludable hace
referencia a la incorporación de diferentes grupos de
alimentos como: cereales, frutas, verduras, lácteos,
carnes, y legumbres en las porciones y frecuencias de
consumo recomendadas por organismos e
instituciones de salud. (American Dietetic
Association, 2019; Pelly & Thurecht, 2019; BertiZanella, Maciel-August, Donner-Alves, Matte,
Guerini de Souza, 2018). Por otro lado, una
alimentación poco saludable tiene impacto directo en
la pérdida de masa muscular, pérdida o fracaso para
ganar densidad ósea, elevado riesgo de sufrir
lesiones, desórdenes alimentarios, osteoporosis y
amenorrea en el caso de mujeres y niveles
prolongados de cansancio (American Dietetic
Association, 2029; Pelly et al., 2019; Berti-Zanella et
al., 2018; Belval, Hosokawa, Casa, Adams,
Armstrong, Baker et al., 2019; Taylor, Chrismas,
Dascombe, Chamari, Fowler, 2016). La alimentación
de los AAR se puede ver afectada por factores
externos como la comercialización de alimentos ultra
procesados, viajes recurrentes que cambian su estilo
de alimentación, y limitación en la misma por el
grupo de alimentos existentes en los comedores.
Aunado a lo anterior, se conoce que este grupo de
población suele consumir grandes cantidades de
alimentos cuya calidad nutritiva es deficiente,
ingieren bebidas azucaradas en forma excesiva y la
ingesta de agua y vegetales es baja lo que conlleva al
consumo insuficiente de micronutrientes y fibra
(Massarani, Citelli, Canella & Koury,2019;
Trakman, Forsyth, Hoye, Belski, 2019; Mancine,
Kennedy, Stephan, Ley, 2021).
En relación a la ingesta de agua, diferentes
instituciones como la Federación Española de
Medicina Deportiva (Belval et al., 2019) señala la
importancia de la ingesta de agua en AAR cuya
cantidad mínima es de 3 litros de agua natural por
día. Este requerimiento radica en la demanda física
que realiza este grupo de personas para cumplir con
las expectativas de los entrenamientos con respecto
al deporte que practican; en este sentido, las
demandas físicas y fisiológicas son representadas por
la composición muscular, el proceso de
termorregulación, la tasa de sudoración, rutinas de
ejercicio y otros factores que los hacen vulnerables a
un desequilibrio hídrico por una ingesta insuficiente
de líquido particularmente de agua (Belval et al.,
2019; Olzinski, Beaumont, Toledo, Yudell, Johnston
& Wardenaar, 2019;Iglesias,Villarino, Martínez,
Cabrerizo, Gallardo, Lorenzo, et al. 2011).Una
deshidratación repercute directamente en los
músculos y estructuras tendinoligamentosas, ya que
produce rigidez y reduce los procesos fisiológicos del
organismo, provocando una disminución en su
rendimiento físico y aumenta el riesgo de sufrir
desmayos, agotamiento por calor y en casos
extremos la muerte (Olzinski et al, 2019; Barbero,
Castagna & Granda, 2006). Al respecto, estudios de
investigación señalan que una pérdida de peso del
2% por deshidratación, provoca una disminución del
5 al 10% del rendimiento físico (Urdampilleta,
Martínez, Julia & Álvarez, 2013; Observatorio de
Hidratación y Salud, 2007) finalmente y no menos
importante la deshidratación, incluso en niveles muy
bajos puede afectar también la calidad del sueño
(Belval, et al, 2019; Taylor, 2016)
La buena calidad del sueño en AAR, es
imprescindible no solo por los beneficios que ya se
conocen, sino porque es el medio más efectivo y
natural para favorecer y acelerar los procesos de
recuperación muscular. Una mala calidad del sueño
puede propiciar altos niveles de cansancio diurnos,
afectando directamente la calidad y la adherencia al
entrenamiento y aumenta el riesgo de sufrir lesiones;
además, reduce el funcionamiento físico y cognitivo.
Existe evidencia científica de la relación directa entre
mala calidad del sueño y perder durante una
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
23
�Artículo Original
competencia deportiva; asimismo, entre la duración
del sueño y el rendimiento en dicha competencia
(Gupta, Morgan & Gilchrist, 2017; Kölling,
Duffield, Erlacher, Venter & Halson, 2019) .Entre
los factores relacionados con la degradación en la
calidad de sueño de los AAR se encuentran las
demandas de entrenamiento (frecuencia, intensidad y
volumen),mayor
excitación
antes
de
las
competencias, uso de dispositivos electrónicos antes
de acostarse y la demanda de viajes debido a las
competencias deportivas (Gupta et al 2017; Kölling
et
al,
2019;
Mata-Ordoñez,
CarreraBastos,Domínguez,Sánchez,Oliver,2018;Poussel,La
ure,GenestFronzaroli,Renaud,Favre.etal.2014).
La necesidad de continuar con el estudio de estas
variables es porque se podrían asumir
comportamientos saludables en este grupo y no es
correcto considerar de antemano que los AAR tienen
estilos de vida saludables. Publicaciones refieren que
12 a 32% de AAR no lleva una alimentación
saludable, que 43 a 80.2% no incluye en su dieta
alimentos de consumo diario como son las frutas o
verduras y 17% tiene una mala o muy mala
alimentación. Por otro lado, se ha encontrado que 40
a 48.6% de los atletas ingiere menos de 1.500 litros
diarios de agua, incluso hay evidencia de que un alto
porcentaje (67%) no tiene una hidratación adecuada
posterior al ejercicio (Belval et al, 2019; Taylor et al,
2016; Parrón et al, 2015). En relación a la calidad del
sueño se ha reportado que 30 a 65.8%, tiene una mala
calidad de sueño (Belval et al., 2019; Taylor et al,
2016; Mancine et al., 2021; Leduc, Tee, Weakley,
Ramírez, Jones, 2019). Desde esta perspectiva, el
presente estudio tiene por objetivo determinar el
índice de alimentación saludable, la ingesta de agua
en 24 horas y la calidad del sueño en AAR de una
universidad pública.
Material y Método
Se llevó a cabo un estudio transversal descriptivo, en
una población de AAR de diferentes tipos de deporte
de una Universidad pública. Se incluyó el total
(censo) de atletas que aceptaron participar en el
estudio (N=769) y que firmaron la carta de
consentimiento informado. Se excluyeron aquellos
con lesiones en los últimos tres meses y los
participantes con encuestas incompletas (N=8). Se
determinó un tamaño mínimo de muestra bajo la
hipótesis que menos de 20% de los AAR tenía una
alimentación saludable con el 95% de nivel
confianza y un nivel de significancia de 5 % dio un
total de n= 219 participantes. El muestreo fue no
probabilístico por conveniencia considerando al total
de AAR.
Debido a la emergencia sanitaria actual , se diseñó
una encuesta digital la cual incluía variables sobre
tipo de deporte: resistencia y fuerza rápida
(atletismo, escalada y triatlón y levantamiento de
pesas); coordinación y arte competitivo (animación,
gimnasia aeróbica, natación, wáter polo, tiro con arco
y ajedrez); combate (box, esgrima, judo, karate y tae
kwon do); juegos de pelota (football americano,
basketball, football rápido, football soccer, tenis,
tenis de mesa, voleibol, voleibol de playa, handball,
hockey de pasto, softball y tochito). Variables
sociodemográficas como edad en años cumplidos;
sexo, facultad a la que pertenecían y semestre que
cursaban; lugar de origen: Nuevo León /otro estado
de la república/otro país; ocupación: trabaja/no
trabaja; estado civil: con pareja/sin pareja; con quien
vive: con sus padres/compañero de cuarto/ con
pareja/alojamiento de la Universidad y si utilizaban
el Servicio de Alimentación y Nutrición Deportiva de
la Universidad antes de la emergencia sanitaria.
Para establecer el Índice de Alimentación Saludable
(IAS) se aplicó la encuesta de Frecuencia de
Consumo Alimentario (FCA) compuesta por 9
grupos de alimentos (cereales, frutas, verduras,
lácteos, proteínas, legumbres, embutidos, repostería
y aceites o grasas) de acuerdo a la recomendación de
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria los
primeros cuatro grupos (cereales , verduras y
hortalizas, frutas y leche y derivados) son de
consumo diario; si se consumían diariamente se daba
puntuación de 10, si se consumían 3 o más veces,
pero no a diario 7.5, si se consumían 1 o 2 veces a la
semana 5, menos de una vez a la semana 2.5 y nunca
o casi nunca la puntuación era de 0. Los dos
siguientes grupos (carnes y legumbres) son de
consumo semanal; si se consumían 1 o 2 veces a la
semana se daba puntuación de 10, si se consumía 3 o
más veces a la semana, pero no diario 7.5, si se
consumía menos de una vez a la semana 5, consumo
diario 2.5, nunca o casi nunca la puntuación sería 0.
Finalmente, los tres últimos grupos (embutidos,
dulces y refrescos con azúcar, aceites o grasas) son
de consumo ocasional; si nunca o casi nunca se
consumían, la puntuación era de 10, menos de una
vez a la semana7.5, 1 o 2 veces a la semana 5, 3 o
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
24
�Artículo Original
más veces a la semana 2.5 y si se consumían
diariamente la puntuación era 0. En cuanto a la
variedad, se otorgaron 2 puntos si cumplía cada una
de las recomendaciones diarias para cada grupo de
alimentos y 1 punto si cumplía cada una de las
recomendaciones semanales. La sumatoria de las 10
variables da un puntaje máximo de 100 y los puntos
de corte son de acuerdo con el puntaje total: >80
puntos=alimentación
saludable,
50
a
80
puntos=necesita cambios
y <50 puntos=
alimentación poco saludable. (Berti-Zanella et al.,
2018; Norte & Ortiz, 2011; Krebs, Pannucci, Subar,
Kirkpatrick, Lerman, Tooze et al.,2018).
El estudio fue aprobado por el Comité de Ética e
Investigación de la Facultad de Salud Pública y
Nutrición con número de registro 20-FaSPyN-SA17.TP. Se guardó anonimato y confidencialidad de
los datos
Resultados
Características generales y sociodemográficas.
Participaron N= 769 AAR de diferentes tipos de
deporte. Predominaron los atletas que practicaban
juegos de pelota (figura 1).
En relación a la ingesta de agua, ésta se estableció
mediante auto reporte de la cantidad en promedio de
ingesta de agua en litros cada 24 horas y se categorizó
de acuerdo al sexo en adecuada, moderada y
deficiente, siguiendo la norma establecida por la
Federación Española de Medicina Deportiva (Belval
et al., 2019) que recomienda para mujeres una
ingesta diaria de aproximadamente de 2 a 2.5 litros
de agua y hombres de 2. 5 a 3 litros. (Urdampilleta et
al., 2013; Iglesias et al., 2011; Observatorio de
Hidratación y Salud, 2007).
La calidad del sueño se evaluó mediante el
instrumento de Pittsburgh Sleep Quality Index
(PSQI) (Buysse, Reynolds, Monk, Berman, Kupfer,
1989; Leduc et al., 2019). El cual está compuesto por
7 dimensiones cuya sumatoria es igual a 21, los
puntos de corte son: >5 que indica una mala calidad
del sueño y <5 que sugiere una buena calidad del
sueño.
Previa gestión en reunión con entrenadores de las
diferentes disciplinas deportivas, se les envió a los
atletas en el mes de enero 2021 un enlace electrónico
de la encuesta diseñada en Google Drive junto con el
consentimiento informado para que lo firmaran
aquellos que desearan participar; posteriormente,
respondieron la encuesta y enviaron sus respuestas.
Dicha encuesta tiene una duración de 15 a 20 minutos
aproximadamente. Se excluyeron N= 8 encuestas
incompletas. El plan de análisis incluyó estadística
descriptiva: promedio y desviación estándar de las
variables numéricas y frecuencias y porcentajes de
las variables categóricas. Se utilizó el programa IBM
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS)
versión 21.
El 57.7% eran mujeres, el promedio de edad fue de
19.8±2.6 años, 64.6% era de Nuevo León, 33.2 %
trabajaba, 98.8% no tenía pareja, 84.3% vivía con sus
padres, 22.1% del total de participantes pertenecía a
la Facultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica y 21.7
% cursaba tercer semestre de la licenciatura. El
35.4% de los atletas utilizaba el servicio de
alimentación deportiva antes de la emergencia
sanitaria (tabla 1)
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
25
�Artículo Original
Tabla 1 . Carácterísticas generales y demográficas de los atletas
Variables
n
%
Sexo
Mujer
Hombre
444
325
57.7
42.3
169
141
22.1
18.3
Facultad
Ingeniería mecánica y eléctrica
Organización deportiva
Contaduría pública y
administración
Derecho y criminología
Otras Facultades
137
17.8
86
236
11.2
30.6
Semestres
Primer semestre
Tercer semestre
Quinto semestre
Otros semestres
142
167
131
329
18.3
21.7
17
43
Lugar origen
Monterrey
Otro estado o país
497
272
64.6
35.4
Trabajo
Si
No
255
514
33.2
66.8
Estado civil
Soltero
Unión libre
756
13
98.3
1.7
Con padres
Otras personas
Solo
648
82
39
84.3
10.6
5.1
272
35.4
497
64.6
Con quien vive
Utilizaban el Servicio
de Alimentación
Deportiva de la
Si
universidad antes de la
No
emergencia sanitaria.
Calidad del sueño. El 73.0% de los atletas presentó
mala calidad del sueño como se observa en la tabla
2.
Tabla 2. Calidad del sueño en atletas
Fuente: encuesta directa
Índice de alimentación saludable: Se observó que
70% de los atletas necesita cambios en su
alimentación (figura 2).
Calidad del sueño
n
Buena
208
Mala
561
Total
769
Fuente: encuesta directa
n = 769
%
27
73
100
Mientras que, en la evaluación de la calidad del
sueño por sexo, las mujeres presentaron mayor
prevalencia de mala calidad del sueño frente a los
hombres (figura 4).
Ingesta de agua. El promedio de consumo de agua de
los atletas fue de 1.825 ± .828 litros al día y la ingesta
insuficiente de agua al día por sexo resultó ser mayor
en los hombres (figura 3).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
26
�Artículo Original
Discusión
La alimentación, la ingesta de agua y la calidad del
sueño son el primer paso para contar con un
panorama general del estado de salud de los AAR, es
imprescindible identificar estas prácticas de manera
cotidiana ya que son la brújula para el diseño de
estrategias individualizadas y efectivas que
optimicen su rendimiento deportivo.
Como se observó en el presente estudio, la mayoría
de los atletas necesita cambios en su alimentación de
acuerdo al índice de alimentación saludable que se
estableció y a lo recomendado por las diferentes
sociedades de nutrición clínica (Norte A & Ortiz R.
2011), y deportiva (Berti-Zanella et al, 2019;
American Dietetic Association, 2009); estos
hallazgos concuerdan con lo encontrado por BertiZanella y colaboradores (2019) donde se estableció
que 72,7% de los atletas presentaba una alimentación
poco saludable.
Otro estudio estableció el consumo de alimentos en
atletas y se observó que solo el 12% de ellos cumplía
con las recomendaciones de la pirámide de
alimentación
saludable
propuesto
por
la
Organización de la Naciones Unidas para la
Alimentación y Agricultura (FAO) (Parrón-Sevilla.,
et al, 2015), lo mismo que en el presente estudio, los
niveles bajos de alimentación saludable en los AAR
puede explicarse por diversos factores como la falta
de asesoría nutricional, falta de conocimientos con
respecto a una alimentación saludable e incluso el
confinamiento debido a la actual pandemia y la falta
de competencias próximas, que involucra el máximo
apego del AAR a una alimentación saludable.
En lo que respecta a la ingesta de agua, los hallazgos
encontrados están por debajo de la ingesta media de
las recomendaciones de la Federación Española de
Medicina del Deporte (Belval, et al, 2019; Olzinski,
et al, 2019; Iglesias, et al, 2011; Serra, et al. 2007),
estos hallazgos coinciden con lo referido por ParrónSevilla y colaboradores (2015), donde miden la
ingesta de agua diaria mediante el auto reporte en
jugadores de pádel y se encontró que 48.6% de los
atletas no ingería la cantidad mínima de 1500
mililitros de agua diarios recomendados. Por otro
lado, en corredores de montaña, se comparó el
consumo de carbohidratos, agua y sodio con la
recomendación actual y se encontró que la ingesta
media de agua era de 1591. 67 ± 630 mililitros; los
resultados de estos hallazgos se atribuyeron a la falta
de conocimientos sobre la importancia de la
hidratación y el impacto en el rendimiento físico
cuando se mantiene hidratado durante todo el día
(Jiménez-Alfageme, Aguirre, Mielgo-Ayuso, &
Martínez, 2021).
En relación a la calidad del sueño, los hallazgos
muestran que la mayoría de los AAR presentan mala
calidad del sueño lo cual concuerda con los
resultados encontrados en otros estudios como el
realizado por Leduc C., et al. (2019) donde determina
la calidad, cantidad y variabilidad intra-individual
del sueño en estudiantes y estudiantes-atletas de
universidades del Reino Unido. Se midió mediante el
instrumento de PSQI y se encontró que el 65% de los
participantes presentaba mala calidad del sueño.
Asimismo, un estudio realizado en Irlanda y el Reino
Unido en atletas de sub élite y élite, estableció la
calidad, cantidad y tiempo de sueño mediante el
instrumento PSQI reportó que 64% de los atletas
presentaba mala calidad del sueño (Doherty,
Madigan, Nevill, Warrington, & Ellis, 2021). Los
participantes expresaron que esta situación podría
deberse a la situación de confinamiento, altas cargas
de tarea, ansiedad y hambre nocturna entre otras.
Es conveniente mencionar que el presente estudio se
realizó en el total de AAR de una universidad pública
y de ambos sexos y aunque se han realizado estudios
de estas variables en atletas, la mayoría las mide de
manera aislada, no se ha publicado alguno que
incluya estas tres de variables del llamado
“entrenamiento invisible” (Rosero, 2018; Parrón,
2015). Por otro lado, es un estudio transversal que no
permite por el momento hacer inferencias sino solo
mostrar la situación actual.
Conclusiones
La mayoría de los atletas necesita cambios en su
alimentación de acuerdo al índice de alimentación
saludable, el promedio de ingesta de agua está por
debajo de las recomendaciones y los hombres
presentaron mayor prevalencia de inadecuada
ingesta de agua en comparación con las mujeres y la
mayoría de los atletas presenta mala calidad del
sueño. Desde esta perspectiva, el presente estudio
ilustra un panorama general de la situación que viven
los AAR en relación a los hábitos saludables que son
imprescindibles para conservar su salud y se
relacionan estrechamente con el rendimiento físico
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
27
�Artículo Original
antes, durante y después de sus entrenamientos y
competencias deportivas. Por tanto, con estos
resultados se tienen elementos sensibles para diseñar
una intervención dirigida a este grupo de atletas con
el fin de mantener y mejorar su salud en esta
situación de emergencia sanitaria que los ha
mantenido en confinamiento. Lo anterior es de gran
trascendencia para mantener una supervisión y
evaluación constante, estrecha e individualizada en
donde se considere incluir la recopilación de datos de
actividad física, datos antropométricos, bioquímicos,
clínicos, ambientales y la ingesta de alimentos con
porciones para el cálculo de la ingesta de
macronutrientes de acuerdo a las necesidades
individualizadas de cada atleta. Además, es
importante diseñar y aplicar estrategias efectivas
para incrementar la ingesta de agua y calidad del
sueño para preservar la salud y optimizar su
rendimiento físico.
Agradecimientos
A la Dirección de Deportes de la Universidad y a los
entrenadores de los atletas de alto rendimiento
participantes por su invaluable apoyo en la
realización del presente estudio.
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Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
30
�Artículo Original
FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN POBLACIÓN INDÍGENA Y MESTIZA, EN
CHIAPAS
CARDIOVASCULAR RISK FACTORS IN THE INDIGENOUS AND MIXED-RACE POPULATIONS IN CHIAPAS.
Cruz-Serrano Nely Isabel1, Briones-Aranda Alfredo2, Bezares-Sarmiento Vidalma del Rosario1, Toledo- Meza
María Dolores1, León-González Juan Marcos1.
1 Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. 2 Universidad Autónoma de Chiapas. México.
RESUMEN
Introducción: Las enfermedades cardiovasculares y la incidencia de sus factores de riesgo es alta, con tendencia a incrementar.
Objetivo: Describir la prevalencia de riesgo cardiovascular en dos poblaciones: indígena y mestiza en los altos de Chiapas,
México. Material y Método: Estudio descriptivo, transversal, muestra obtenida por conveniencia del Hospital de las Culturas
en población sin enfermedades cardiovasculares conocida y con diferentes factores de riesgo, se aplicó encuesta prediseñada
para evaluar la prevalencia de factores de riesgo modificables. Se realizaron pruebas bioquímicas, evaluación del índice de
masa corporal. El análisis estadístico se realizó con nivel de significancia estadística p< 0.05. Resultados: Participaron 123
adultos (66% de origen indígena, 34% mestizos). Edad promedio 44 años, analfabetismo 50%, mayor prevalencia de
sedentarismo y tabaquismo en mestizos, 73% de los indígenas y el 50% de los mestizos se clasificaron con riesgo cardiovascular
bajo, el moderado (21%) y el alto (29%) fue mayor en los mestizos. La obesidad está se relacionada con el grupo étnico.
Conclusiones: El riesgo cardiovascular es dependiente del grupo étnico; la aculturación, analfabetismo y dialecto representan
factores socioculturales que incrementan en población indígena. Las estrategias, la alfabetización en salud y la creación de
programas multi e interdisciplinarios en salud, podrían impactar positivamente sobre la disminución del riesgo cardiovascular
en estas poblaciones.
Palabras Clave: Prevalencia, factores de riesgo, enfermedad cardiovascular, indígenas, mestizos.
ABSTRACT
Introduction: Cardiovascular diseases and the incidence of their risk factors is high, with a tendency to increase. Objective:
To describe the prevalence of cardiovascular risk in two populations: indigenous and mestizo in Los Altos of Chiapas, Mexico.
Material and method: Descriptive, cross-sectional study, sample obtained by convenience of the Hospital de las Culturas in
a population without known cardiovascular diseases and with different risk factors, a pre-designed survey was applied to
evaluate the prevalence of modifiable risk factors. Biochemical tests, evaluation of the body mass index were carried out.
Statistical analysis was performed with a statistical significance level p <0.05. Results: 123 adults participated (66% of
indigenous origin, 34% mestizo). Average age 44 years, illiteracy 50%, higher prevalence of sedentary lifestyle and smoking in
mestizos, 73% of indigenous people and 50% of mestizos were classified with low, moderate (21%) and high (29%)
cardiovascular risk it was greater in the mestizos. Obesity is related to ethnicity. Conclusion: Cardiovascular risk is dependent
on ethnic group; acculturation, illiteracy and dialect represent sociocultural factors that increase the indigenous population.
The strategies, health literacy and the creation of multi and interdisciplinary health programs could have a positive impact on
the reduction of cardiovascular risk in these populations.
Key words: Prevalence, risk factors, cardiovascular disease, indigenous, mixed race.
Correspondencia: Vidalma del Rosario Bezares-Sarmiento. vidalma.bezares@unicach.mx
Recibido: 25 de julio 2021, aceptado: 20 de septiembre 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-4
Citation: Cruz-Serrano N.I., Briones-Aranda A., Bezares-Sarmiento V.R., Toledo- Meza M.D., LeónGonzález J.M. (2021) Factores de riesgo cardiovascular en población indígena y mestiza, en Chiapas.
Revista Salud Pública y Nutrición, 20 (4), 31-46.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
31
�Artículo Original
Introducción
Entre los principales problemas que enfrenta
actualmente la humanidad, se encuentran las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT),
que presentan tasas altas tasas de morbilidad, sobre
todo problemas cardiovasculares, los cuales están
asociados a factores de riesgo modificables y no
modificables.
Los
factores
de
riesgo
cardiovasculares (FRCV), pueden ser estimados por
métodos cualitativos y se clasifican en leve,
moderado y alto, mientras que los cuantitativos
indica la probabilidad de sufrir enfermedades
cardiovasculares (ECV) en un tiempo determinado,
esto se calcula mediante tablas de riesgo
cardiovascular (Ortega, 2021). Estas enfermedades
han incrementado ante el cambio de las costumbres
y estilos de vida, es bien sabido que la práctica de
actividad física (AF), tiene un rol importante en la
prevención de enfermedades crónicas como la
diabetes mellitus, además de retardar la aparición de
otros factores de riesgo cardio metabólicos, que
mejoran la calidad de vida y el bienestar psicológico
de las personas que padecen estas enfermedades
(Paing, Kirk, Collier, Kubiak, y Chastin, 2018). Sin
embargo, con los siglos, las ocupaciones manuales y
la AF han disminuido, a favor de profesiones y
oficios de mayor acción intelectual y por ende mayor
sedentarismo. Actualmente el uso de vehículos de
transporte favorece la inactividad física, sumado a la
falta de tiempo y la carencia de hábitos por realizar
ejercicio (Rivera, Cedillo, Pérez, Flores y Aguilar,
2018). Medina, Jáuregui, Campos y Barquera (2018)
reportaron en la ENSANUT-MC, que más del 80%
de los niños y 35% de los adolescentes en México no
cumple con las recomendaciones de actividad física,
y que la tendencia no mejoró de 2012 a 2016; por otra
parte la ENSANUT, 2018-19, puntualizó que las
mujeres adultas a nivel nacional permanecen
sentadas 3 horas 30 minutos al día, distinguiéndose
que las mujeres de 20 a 29 años de edad es el grupo
de personas con mayor tiempo de descanso (4 horas
25 minutos), comparado con los otros grupos de
edad; mientras que en el nivel rural las horas que
permanecen sentadas es de 3 horas 10 minutos
(Medina, Jáuregui, Ríos y Barquera, 2020).
Rivera et al. (2018), señalan que además de otros
determinantes como los hábitos de alimentación
inadecuados, la premura para conseguir y preparar
los alimentos, han tendido a favorecer el apego al
consumo de alimentos procesados con elevada
densidad calórica e inciden en conjunto en la
distribución, frecuencia y magnitud de estas
enfermedades.
Los cambios en la cultura alimentaria en México,
junto al avance tecnológico han traído como
consecuencia, mayor riesgo para desarrollar
enfermedades crónicas, entre ellas las ECV,
incrementando las prevalencias de morbimortalidad
a nivel global (Gómez y Velázquez, 2019).
En Chiapas, de forma similar al resto del país, los
padecimientos crónicos constituyen el principal reto
en salud, lo que llama a fortalecer la capacidad de
respuesta del sector salud ante estas condiciones. Al
mismo tiempo, la presencia de estilos de vida no
saludables, denotados por la importante prevalencia
de consumo de alcohol (Chiapas: 10.8% población
mayor de 20 años) y tabaco (Chiapas: 6.6%
población mayor de 20 años), exacerba el reto de los
padecimientos crónicos y llama a fortalecer el
abordaje preventivo (INEGI, 2014; INEGI-INSPSSA, 2019).
Por otra parte, la prevalencia mundial de las
enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT),
como la HTA, DM, la Obesidad y las Dislipidemias,
va en ascenso, ya que de acuerdo con datos de la
ENSANUT, 2018-19, la prevalencia de DM en
México fue de 10.3%, siendo mayor en las mujeres
(11.4%) que en los hombres (9.1%), para
hipertensión arterial de 18.4%, mayor en las mujeres
(20.9%) que en los varones (15.3%), e
hipercolesterolemia estuvieron en 30.4%, con más
prevalencia en población de 40 a 59 años (Rojas,
Mendoza y Laguna, 2020). Además, los cambios en
el estilo de vida sedentario o con muy baja AF están
favoreciendo el incremento en la prevalencia de estos
FRCV, en donde, participan e interaccionan factores
genéticos y la influencia innegable del medio
ambiente. En esta misma línea, el tabaquismo, el
alcoholismo, también son otros factores que
favorecen la prevalencia de dichas enfermedades y
sus complicaciones y todo esto se consideraban
exclusivas de los pobladores de grandes urbes en los
países
desarrollados.
Actualmente,
estas
enfermedades también están presentes entre la
población indígena o rural. Ciertas etnias tienen
mayor susceptibilidad para desarrollar ECV que
otras, especialmente aquellas que emigran a lugares
donde su forma de vida, accediendo, entre otras
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
32
�Artículo Original
cosas, a los alimentos industrializados y a espacios
laborales que no demandan extenuante actividad
física y como consecuencia propician el incremento
exponencial de estas patologías (Page, 2014).
Brocklebank et al. (2015), en revisión sistemática,
identificaron la coincidencia en 28 estudios la
asociación entre sedentarismo y FRCV, con
marcadores de resistencia a la insulina, por otra parte,
Leiva et al. (2017), a este respecto hallaron que el
incremento se asocia significativamente con la
adiposidad y deterioro de la salud cardiovascular,
independientemente de factores socio-demográficos,
alimenticios, IMC y AF.
La población de México se ha distinguido a lo largo
de la historia por su diversidad étnica, quienes viven
en condiciones precarias en materia de ingresos,
educación, vivienda y servicios; factores que
determinan desigualdad social basada en su
ubicación dentro de la jerarquía de poder, prestigio y
acceso a los recursos, y que influyen de manera
determinante en la salud, y se manifiesta al analizar
el proceso de transición epidemiológica en México;
en donde la prevalencia de enfermedades crónico
degenerativas, aunado a los de déficit nutricios han
aumentado en los últimos años. Hecho ocurrido por
muchos factores y que varía según las características
genéticas de la población, los cambios en los hábitos
alimentarios y las costumbres o hábitos relacionados
con la AF de los individuos. (Daviglus et al., 2012).
Con base al estudio internacional de Framingham,
ideal para realizar el estudio epidemiológico, se ha
tomado en cuenta los criterios de este, en donde se
puede identificar los principales FRCV, relacionados
con el medio ambiente y las características propias
del
paciente
como:
tabaquismo,
HTA,
hipercolesterolemia, antecedentes familiares de
ECV,
obesidad,
DM,
sedentarismo,
hipertrigliceridemia, cHDL, edad, género y
condiciones psicosociales (Rodríguez et al., 2011).
Kershaw, Greenlund, Stamler, Shay, y Daviglus
(2012) determinaron las características individuales
que contribuyen durante el seguimiento a la aparición
posterior de la ECV. Por otra parte, Hurley et al.
(2012), demostró la existencia que en otros grupos
raciales/étnicos puede verse afectada por diferencias
en la prevalencia y la importancia relativa de estos
factores de riesgo, por no ser identificados y que
siguen estando mal definidos en los grupos raciales.
de igual manera, Dinwiddie, Zambrana, y Garza
(2014), en sus resultados de los FRCV, señalaron las
diferencias en la prevalencia por la influencia de
factores como la educación, lugar de nacimiento y el
género; observando que a mayor grado de estudio se
asoció con mayores probabilidades de HTA en
hombres y en mujeres mayor probabilidad de padecer
DM. Guzmán y Roselló (2011), indicaron en su
estudio que las variables sociodemográficas (sexo,
edad, ocupación y educación), antropométricas
(peso, talla e IMC), factores de riesgo como
tabaquismo, DM, HTA, obesidad y datos
bioquímicos (CT, cHDL, cLDL y glicemia) tienen
una relación importante.
La prevalencia de DM se ha modificado en los
últimos años, según el reporte de la ENSANUT,
2018-19, hace el análisis de los informes de los años
2012 y 2018 (9.2% vs 10.3% respectivamente) La
prevalencia entre los hombres y mujeres de 60 a 69
años, presenta una ligera variación entre ambos
reportes, hombres (8.6% vs 9.1%), mujeres (9.7% vs
11.4%), observándose que fue ligeramente mayor en
mujeres (Rojas et al., 2020).
Con respecto a la hipertensión arterial se observaron
cambios del reporte de 2012 y 2018, en donde hubo
un incremento en la prevalencia a partir de los 40
años con un incremento relativo de 208.7% en
mujeres (22.9% vs 47.8%) y de 208.3% en hombres
(16.9% vs 35.2%), en general después de los 20 años,
esta prevalencia de hipertensión es reportada como
de 16.6% (2012), y 18.4% para 2018. A nivel
nacional, la prevalencia de HTA por diagnóstico
médico previo en el estado de Chiapas se ubicó
debajo de la media nacional que es de 46.8%,
disminuyendo ésta para población rural (21.9%),
(Campos et al., 2020).
El reporte de los resultados de CT elevado fue mayor
en la población de 40 a 59 años (34.7%) y en la de 60
años o más (30.4%). Se observaron resultados
diferentes de CT elevado por sexo en el grupo de 40
a 59 años (34% en hombres y 42.1% en mujeres) y
en el de 60 años o más (33.4% en hombres y 42.1%
en mujeres) (Rojas et al., 2020).
La prevalencia de sobrepeso y obesidad (IMC ≥25
kg/m²) en hombres fue de 73.0%, y en mujeres, de
76.8%. Al comparar la prevalencia de obesidad fue
en hombres (30.5%) que en mujeres (40.2%), siendo
9.7% más alta en mujeres que en varones (Medina,
Jáuregui, Ríos, Barquera, 2020).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
33
�Artículo Original
Alcocer, Lozada, Fanghänel, Sánchez, y Campos
(2011), muestran la estimación del RCV, que se ha
convertido en piedra angular de las guías clínicas de
prevención primaria para el tratamiento de la
dislipidemia. Las tablas de Framingham y de
Evaluación Sistemática de Riesgo Coronario
(SCORE), han sido útiles para determinar la
probabilidad de sufrir un evento cardiovascular; en
México se han utilizado las tablas de bajo riesgo
SCORE, ya que, de acuerdo con la OMS,
epidemiológicamente le corresponde la del grupo B
(baja mortalidad infantil y en adultos), más parecida
a la de países europeos con bajo riesgo.
Tablas de riesgo de Framingham. Utiliza un método
de puntuación con base a las siguientes variables:
edad (35 – 74 años), sexo, cHDL, colesterol total,
presión arterial sistólica, tabaquismo (si/no), diabetes
(si/no), e hipertrofia ventricular izquierda (HVI)
(si/no), con ello se puede calcular el riesgo coronario
a los 10 años que incluye: angina de pecho estable,
infarto al miocardio y muerte coronaria (Sans,
Fitzgerald, Royo, Conroy, Graham, 2007).
Modelo SCORE. En Europa, múltiples Sociedades
Cardiovasculares; propusieron un nuevo algoritmo
denominado Systematic Coronary Risk Evaluation
(SCORE), que fue presentado en 2003. El proyecto
reunió un pool de bases de datos de estudios de
cohortes de 12 países europeos (Finlandia, Rusia,
Noruega, Gran Bretaña, Escocia, Dinamarca, Suecia,
Bélgica, Alemania, Italia, Francia y España),
principalmente poblacionales, con 88.080 mujeres y
117.098 hombres, 2,7 millones de personas-año de
seguimiento, y 7.934 muertes cardiovasculares, de
las que 5.652 fueron muertes coronarias (Yusuf et al.,
2004). A partir de este pool de datos, se derivó una
regla de predicción del riesgo de ECV mortal en 10
años, en el que la edad es usada como una medida del
tiempo de exposición. Los FR incluidos para cada
sexo en función de la edad son: consumo de tabaco,
PAS y CT o cociente CT/HDLc. SCORE permite
estimar la probabilidad de muerte cardiovascular,
tanto por enfermedad coronaria como por
enfermedad cerebrovascular para individuos de entre
40 y 65 años, en los pacientes menores de 40 años, se
calculó el riesgo proyectando su edad a 40 años. Para
los pacientes mayores de 65 años, se estimó el riesgo
como si su edad fuera 65 años (Sans et al., 2007; Saab
et al., 2015).
Dada la variabilidad geográfica del RCV en Europa,
se desarrollaron dos modelos SCORE, para países de
alto o bajo riesgo. De los dos modelos desarrollados,
uno basado en el CT y otro en la razón CT / C - HDL,
en el estudio se utilizó el basado en el CT. La
novedad más importante de la función de riesgo
SCORE comparada con la de Framingham es que
estima el riesgo mortal de todas las manifestaciones
aterotrombóticas cardiovasculares. La lógica de este
cambio es que los mismos FR están asociados con
diversas enfermedades y que las personas con alto
riesgo de muerte CV también lo están de episodios
no mortales (Sans et al., 2007). El estudio realizado
en población adulta de Huancayo-Perú, asoció los
factores sociales, fisiológicos y el RCV, según el
Framingham Risk Score, el riesgo de padecer un
evento CV a 10 años fue bajo en el 88% de los casos
(Mejía et al., 2016).
En el proceso de adaptación de las guías de
prevención, se aconsejó calibrar los modelos SCORE
al nivel de riesgo de cada país SCORE, ha sido
desarrollado para definir el estilo de vida, FR y
terapéuticas para la prevención de las ECV. (Banegas
et al., 2011).
La importancia de la realización de este estudio fue
mostrar la información disponible de las
desigualdades existentes en la salud de la población
indígena y no indígena de Chiapas y evaluar el papel
que tiene el grupo étnico en la explicación de tales
desigualdades. Asimismo, se analizó la relación entre
las condiciones de vida de la población indígena y su
estado de salud, lo cual posibilitará indagar más a los
FR tradicionales y justificará la realización de
investigaciones con el propósito de estimar el RCV y
cualquier actitud, recomendación o intervención que
haya demostrado la capacidad para mejorar la calidad
de vida de las personas o de disminuir su morbimortalidad. Es así como el objetivo de este trabajo
fue describir la prevalencia de los FRCV en dos
poblaciones, una indígena y otra mestiza que residen
en la zona de los altos de Chiapas en espera del
cambio en la tendencia actual para contribuir a
implementar programas de salud pública tendientes a
reducirlos.
Material y Método
Estudio descriptivo, transversal, para determinar la
prevalencia de FRCV en dos poblaciones sin ECV
conocida, con diferentes componentes étnicos y
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
34
�Artículo Original
sociodemográficos para estimar el riesgo
cardiovascular, realizado en el hospital de las
culturas, ubicado en la ciudad de San Cristóbal de la
Casas, en el estado de Chiapas, México, nosocomio
en donde se utiliza medicina tradicional, de
concentración de pacientes indígenas (Instituto de
Salud del Estado de Chiapas, 2013). Se integró una
muestra no probabilística a conveniencia del
investigador. La población de estudio estuvo
conformada por 123 pacientes atendidos en la
consulta externa del hospital, distribuidos en 81 de
origen indígena y 42 mestizos. Se incluyeron
pacientes adultos de ambos sexos, entre 18 a 60 años,
indígenas y mestizos, obesos o no obesos, que
cursaran o no con dislipidemias, DM, presión arterial
(HTA), quienes autorizaron su participación
mediante carta de consentimiento informado
personal o a través de un traductor o familiar en los
casos de no hablar el idioma español. Excluyendo
pacientes que presentaran complicaciones y/o
gravedad de su padecimiento en el momento del
estudio.
Para la recolección de datos, se llevó a cabo una
anamnesis realizada en la primera visita, por medio
de la aplicación de cuestionario, diseñada en cinco
apartados: datos de identificación, antecedentes
socio-familiares, antecedentes sobre estilo de vida
(actividad física, consumo de alcohol, tabaco),
además de realizarse exámenes bioquímicos, para
ello, a cada paciente se le extrajeron muestras de
sangre venosa tras ayuno de 8 horas, por la mañana,
en tubo de vacío sin anticoagulante, para la
determinación de: Glucosa, Urea, Creatinina, Ácido
úrico, Colesterol total, Colesterol ligado a
lipoproteínas de alta densidad. (HDL), lipoproteínas
de baja densidad (LDL) y lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL), Triglicéridos. Las muestras de
sangre se centrifugaron a 3500 × g durante 3 minutos
en una centrífuga SOLBAT a 4o C, y el plasma se
eliminó y analizó inmediatamente después de la
recolección. Para la determinación cuantitativa de
glucosa, colesterol total y triglicéridos en suero, Se
utilizó el método enzimático colorimétrico
(GLUCOSA PAP SL, ELITECH, Francia). Para
determinar el colesterol HDL se utilizó el método de
precipitación combinado con un método enzimático
colorimétrico (CHOD-PAP, RANDOX LAB LTD);
la medición de triglicéridos se llevó a cabo mediante
método enzimático, hidrólisis con lipasas (GPOPPAP, RANDOX, Reino Unido). El colesterol LDL se
calculó mediante el método de Friedewald. fórmula:
LDL (mmol / L) = colesterol total - (TG / 5) -HDL,
precisa para muestras con valores inferiores a 400 mg
/ dl. Todas las mediciones fueron realizadas por un
espectrofotómetro. RA-50 (Sistema de química
clínica, Bayer, Alemania). El principio del método
para determinación de urea es la hidrolisis de esta,
catalizada por medio de la ureasa presente en la
muestra en amoniaco (NH³) y anhídrido carbónico
(CO²), el amoniaco se incorpora al α-cetoglutarato
por acción del glutamato deshidrogenasa (GLDH)
con oxidación paralela de NADH a NAD+, la
disminución de la concentración del NAD+ es
proporcional a la concentración de urea en la
muestra. El ácido úrico es oxidado por la uricasa a
alantoína y peróxido de hidrógeno (2H²O²), que en
presencia enzimática se convierte en un compuesto
rosáceo la quinonaimina y la intensidad roja es
proporcional a la concentración de ácido úrico. Para
todas estas determinaciones se utilizó un
espectrofotómetro Spinlab o analizador para lecturas
a 510, 340 y 520 nm respectivamente. La medición
de la creatinina estuvo basada en la reacción con el
picrato de sodio descrita por Jaffe formando un
complejo rojizo que de acuerdo con la intensidad es
proporcional a la concentración de creatinina, todas
se expresan en mg/dL. El peso corporal obtenido en
Kg fue medido en una balanza con precisión de 0.1
kg, la talla en cm con una precisión de 1 cm. Se
calculó el índice de Quetelet o índice de masa
corporal (IMC) mediante la fórmula: IMC= peso
corporal (Kg) / Talla (m)². Para determinar obesidad
se utilizó el indicador de IMC (Suverza y Haua,
2010; Luna, Coello, León, Pascacio, y Bezares,
2014), se siguió las técnicas en apego a los criterios
de la Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA32017 (SSA, 2018), para el tratamiento integral del
sobrepeso y la obesidad, indicado en el apartado 15.
Apéndice a informativo. A.1 Puntos de corte de los
indicadores antropométricos. Para la medida de la
presión arterial clínica (PAC) se siguieron las
recomendaciones de la Sociedad de Hipertensión
Británica: El paciente sentado, con el brazo izquierdo
descubierto en ligera flexión y el antebrazo apoyado
sobre una superficie lisa a la altura del corazón,
recomendándole no hubiera ingerido cafeína ni haber
fumado en los 30 minutos previos a la medición.
Durante 5 minutos previos a la medida de la PA,
permaneció en reposo en un ambiente tranquilo y de
temperatura confortable. Se realizaron 3 medidas a
intervalos de 3 minutos de reposo. Se obtuvo la
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
35
�Artículo Original
media de la segunda y tercera medida. La presión se
expresa en milímetros de mercurio (mmHg), se
siguieron las recomendaciones y clasificación de la
hipertensión arterial según la Norma Oficial
Mexicana NOM-030-SSA2-2009 para la prevención,
tratamiento y control de la hipertensión arterial
(SSA, 2010a). Para la presencia de dislipidemia se
utilizaron los valores recomendados por la NOM 037-SSA2-2002 para la prevención, tratamiento y
control de las dislipidemias (SSA, 2012). El
diagnóstico de DM se establece según los criterios de
la NOM-015-SSA2-2010 para la prevención,
tratamiento y control de la DM (SSA, 2010b).
La estratificación del RCV de forma clínica, se tomó
como base los 4 niveles o categorías del riesgo
propuestas por el NCEP-ATP III y revisadas en el
2004 (riesgo bajo, moderado y riesgo alto). Para la
estimación del RCV se utilizaron las tablas de
predicción del riesgo de la Organización Mundial de
la Salud (OMS, 2008), que indican el riesgo de
padecer un episodio cardiovascular grave, mortal o
no, en un periodo de 10 años según la edad, el sexo,
la presión arterial, el consumo de tabaco, el colesterol
total en sangre, con presencia o ausencia de DM; los
niveles de riego estimado están interpretados como:
Riesgo de episodio cardiovascular a 10 años:<10%
bajo, 10 a <20% moderado, >20 a <30% alto
(Álvarez, 2001).
En el análisis estadístico de la información se
utilizaron las variables que eran las que se
relacionaban con los objetivos del estudio, tres
dependientes (glucemia, presión arterial y niveles de
colesterol), viendo la significancia mediante la Chi
cuadrado (x²), con intervalo de confianza del 95%, y
significancia de p<0.05*. El análisis descriptivo
consistió en el cálculo de media ± y desviación
estándar en las variables cuantitativas continúas. Las
variables cualitativas categóricas se calcularon
mediante el porcentaje de hombres y mujeres, se
utilizaron medidas descriptivas de resumen para la
edad y el IMC general y por sexo. En cuanto a las
medidas antropométricas se dividió a la población de
estudio tomando en consideración el IMC: sobrepeso
(de 25 a 29.9) y obesidad (de 30 o mayor). Se
procedió a dicotomizar las variables independientes
numéricas con la finalidad de poder realizar el
análisis en las tablas 2 x 2 mediante, el programa
estadístico empleado fue el EPI INFO, para
Windows versión 6.
Resultados
De las 123 personas participantes, procedentes de los
Altos de Chiapas, 58 fueron hombres (47.3%) y 65
mujeres (52.7%), con promedio de edad 44 ± 16.8
años, indígena 42.6 ± 18 años vs mestizo 45.23 ±
15.7 años (Tabla 1).
Tabla 1. Media de la edad por grupo
étnico y sexo
Mestiz
o
n=42
DS Media DS
17.9
50.0 15.8
16.2
41.0 13.9
18.0
45.2 15.7
Indígena
n=81
Sexo
Hombres
Mujeres
Total
Media
47.0
38.0
42.6
Fuente: encuesta
La distribución de la población total por grupo étnico
fue, 81 personas indígenas (66% de la población
total), y 42 personas mestizas (34% de la población
total). En la población indígena (40%) eran
analfabeta, característico del grupo étnico
(X2=12.01; p <0.05*), 60% cursaba con primaria, en
comparación con la población mestiza (10%), en
donde la mayoría eran profesionistas, mostrando
diferencia estadística importante (X2=13,25; p
<0.05*). En lo laboral, el grupo étnico al que
pertenecen los participantes está asociado con el tipo
de ocupación que realizan (X2=38.89; p <0.05*), en
el grupo indígena predominó las labores del hogar
(51%), y del campo (32%). Finalmente, se observa
que tanto la actividad física (X2=11.38; p <0.05*)
como el hábito tabáquico (X2=5.21; p <0.05*) están
asociados de manera significativa con el grupo
étnico, mostrando que los mestizos presentan mayor
sedentarismo y tabaquismo. En lo que se refiere al
consumo de alcohol, se observó que la población
mestiza aparentemente presenta mayor frecuencia de
consumo de alcohol (40%), sin embargo, no refirió
diferencia significativa (Tabla 2).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
36
�Artículo Original
Tabla 2. Distribución de la población según variables sociodemográficas
Variable sociodemográfica
Sexo
Hombres
Mujeres
Alfabetismo*
Analfabeta
Alfabeta
Escolaridad*
Primaria
Secundaria
Preparatoria
Licenciatura
Ocupación*
Oficios del hogar
Campesino
Comerciante
Albañil
Profesionistas
Ejercicio*
Activo
Sedentario
Tabaquismo**
Fumador
No fumador
Alcoholismo
Bebedor
No bebedor
Indígena
n= 81
n
%
Mestizo
n=42
n
%
TOTAL
n
%
37
44
46.0
54.0
21
21
50.0
50.0
58
65
47.2
52.8
32
49
40.0
60.0
4
38
10.0
90.0
36
87
29.3
70.7
33
9
6
1
41.0
11.0
7.0
1.0
13
9
8
8
31.0
21.0
19.0
19.0
46
18
14
9
52.9
20.7
16.1
10.3
41
26
4
4
6
51.0
32.0
5.0
5.0
7
14
1
4
1
22
33.0
2.0
10.0
2.0
52.0
55
27
8
5
28
44.7
22.0
6.5
4.1
22.8
70
11
86
14
25
17
60.0
40.0
95
28
77.2
22.8
14
67
17
83
15
27
36.0
64.0
29
94
23.6
76.4
25
56
31
69
17
25
40
60
42
81
34.1
65.9
Fuente: encuesta
*p<.01
**p< .05
De La e manera general la mayor proporción fue
representada por tener un riesgo bajo (65%), seguido
de un riesgo alto (18%) y finalmente en su menor
proporción un riesgo moderado (17%) (Figura 1).
Tanto el RCV bajo como alto, muestran una
dependencia significativa con el grupo étnico. En
ambos casos también se observa una mayor
prevalencia de RCV bajo en indígenas y RCV alto en
los mestizos (Tabla 3).
Tabla 3. Estimación de riesgo cardiovascular en indígenas y
mestizos
Riesgo
cardiovascular
Indígenas
n
Bajo*
SI
NO
Moderado
SI
NO
Alto *
SI
NO
Mestizos
n= 81
n =42
%
n
%
n
TOTAL
%
59
22
73.0
27.0
21
21
50.0
50.0
80
43
65.0
35.0
12
69
15.0
85.0
9
33
21.0
79.0
21
102
17.1
82.9
10
71
12.0
88.0
12
30
29.0
71.0
22
101
17.9
82.1
Fuente: encuesta
*p=.01
**p< .05
Finalmente, cuando se analiza las posibles
asociaciones entre la presencia de los diversos FRCV
en relación con el grupo étnico al que pertenecen los
participantes, se observa que la presencia de
obesidad está relacionada significativamente con el
grupo étnico, con mayor prevalencia en el grupo de
los mestizos en un 31% (Tabla 4).
Figura 1. Prevalencia de riesgo cardiovascular en la población.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
37
�Artículo Original
Tabla 4. Distribución del factor de riesgo cardiovacular
presente en la población total
Factores
de riesgo
cardiovascular
Indígenas
n= 81
n
%
Sobrepeso
SI
34
NO
47
Obesidad
SI
9
NO
72
Hipertensión Arterial
SI
21
NO
60
Diabetes Mellitus
SI
32
NO
49
Dislipidemias agrupadas
SI
73
NO
8
Hipertrigliceridemia
SI
48
NO
33
Hipercolesterolemia
SI
9
NO
72
Hipoalfalipoproteinemia
SI
59
NO
22
Colesterol LDL
SI
6
NO
75
Colesterol VLDL
SI
37
NO
44
Mestizos
n =42
n
%
TOTAL
n
%
42.0
58.0
14
28
33.0
67.0
48
75
39.0
61.0
11.0
89.0
13
29
31.0
69.0
22
101
17.9
82.1
26.0
74.0
13
29
31.0
69.0
34
89
27.6
72.4
40.0
60.0
22
20
52.0
48.0
54
69
43.9
56.1
90.0
10.0
34
8
81.0
19.0
107
16
87.0
13.0
59.0
41.0
22
20
52.0
48.0
70
53
56.9
43.1
11.0
89.0
4
38
10.0
90.0
13
110
10.6
89.4
73.0
27.0
29
13
69.0
31.0
88
35
71.5
28.5
7.0
93.0
3
39
7.0
93.0
9
114
7.3
92.7
46.0
54.0
17
25
40.0
60.0
54
69
43.9
56.1
Fuente: encuesta
Discusión
Los cambios económicos, sociales, políticos y
culturales han modificado las tendencias
nutricionales y epidemiológicas en México. La
adopción de un estilo de vida occidental, han
modificado la composición de la dieta y de la
actividad física, dado lugar al aumento en la
prevalencia de los FRCV y metabólicos como las
dislipidemias, HTA, tabaquismo, DM, obesidad
(Ferreira et al., 2017).
Otro problema que incide en la salud de la población
es la escolaridad, en general, la población indígena
se caracteriza por ser analfabeta (518 361), en
estados como Chiapas y Oaxaca, es mayor que las del
resto del país (Rojas et al., 2015); por otra parte,
aunado al alto índice de marginación y pobreza que
presenta la población indígena. La población
indígena de los Altos de Chiapas presenta cambios
culturales, al adoptar el modo de vida, partiendo que
ya empiezan a hablar el idioma español, lo que
denota la proximidad de la convivencia en las zonas
urbanas y con población no indígenas, lo cual ha
generado su trasformación de esta población,
cambiando su forma de vida tradicional, como lo es
el caso de atención de la salud-enfermedad, haciendo
uso de la medicina tradicional, lo cual se mantiene
pero ha manifestado cambios importantes, por su
acercamiento a área urbana, que los ha llevado en
consecuencia a la exposición a factores de riesgo,
característicos del proceso de urbanización, que ha
ido modificando las de costumbres tradicionales, con
la consecuente adopción de estilo de vida occidental
(Adam et al., 2014; Ferreira et al., 2017; López y
Teodoro, 2006; OPS/OMS 2012), como pudo
observarse en esta investigación.
Aun cuando en los resultados se halló predominio de
riesgo bajo a presentar un evento cardiovascular, si
es destacable mencionar, que la presencia de
enfermedades crónicas no transmisibles, es
coincidente con el estudio de Cruz, Tuñón,
Villaseñor, Álvarez y Nigh (2013), en donde se
encontró que dentro de los FRCV identificados se
obtuvo a 70 pacientes (57%) con alteraciones de
peso, con IMC alto; 48 (39%) con sobrepeso y 22
(18%) con obesidad, siendo más prevalente en
mujeres. La alta prevalencia de sobrepeso encontrado
en la población indígena coincide con el incremento
en el sobrepeso y obesidad reportado previamente en
las comunidades indígenas de los altos de Chiapas;
lo que podría estar relacionado con el incremento en
el consumo de bebidas azucaradas y gasificadas en
estos habitantes (Cruz et al., 2013). Por otra parte, el
estudio realizado por Paramio, Letrán, Requesen y
Hernández (2021), calcularon el RCV en 376
personas, encontrándose que el 63.30% tuvieron
RCV-global bajo, y que a medida que aumenta la
edad el RCV global también tiende a aumentar, con
mayor prevalencia en hombres; también observaron
que el 24.74% presentaron cifras de hipertensión
arterial sistólica mayor o igual a 140 mmHg, y el
29.26% registraron cifras de colesterol por encima de
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�Artículo Original
6 mmol/L, siendo estos factores de riesgo posibles de
modificar.
De igual manera, es interesante observar el
incremento en la prevalencia del tabaquismo,
alcoholismo, situación coincidente en otras
poblaciones indígenas latinoamericanas (Cardona et
al., 2012; Oliveira et al., 2014). La prevalencia de
tabaquismo en este estudio fue menor a la reportada
en el estudio del Carmen de 26,9 % y mayor que el
estudio ENFREC II de 22,7 %. Lo mismo sucede con
el alcohol, 42 hombres (34%) consume alcohol. La
prevalencia del consumo de alcohol en este estudio
fue superior al reportado en Chile (13,2 %) y a la
reportada en el estudio del Carmen que reportó 18,7
% de la población, siendo inferior al informado (37,4
%) en Colombia (Catano et al., 2015).
Los factores de riesgo identificados en el estudio,
detectada como problemática grave, por el hecho de
que la mayoría de las personas que los presentan, no
están conscientes de su presencia. Otra de las
condiciones encontradas en este estudio, fue que la
mayoría de los participantes indígenas se dedicaba
predominantemente a labores del hogar y el campo,
semejante que en otras regiones como en Colombia,
el hombre le compete la caza y pesca y la recolección
de frutas, la construcción de la vivienda, las labores
referentes a la preparación de la siembra, la
construcción de los medios de transporte. En Brasil
existen varios grupos, los tikuna se dedican a la
pesca, los maku a la colecta de miel (Rubio, 2014) lo
que sugiere mayor actividad física, en contraste con
la población mestiza que se dedican a labores más
sedentarias; encontrándose entre los mestizos mayor
grado de RCV; por otra parte, el incremento
progresivo del RCV observado en el grupo indígena,
posiblemente está influenciado por el proceso de
aculturación, por la transición de las poblaciones
indígenas al sedentarismo y a la adopción de hábitos
alimentarios urbanos, así como la incorporación de
alcohol y tabaco (Aluli et al., 2009; Ferreira et al.,
2017). Por otra parte, un caso similar estudiado en
indígenas de la Amazonia Brasileña, indican que
cambios socioculturales, económicos y ambientales
son factores de riesgo cardiovascular importantes en
los cambios encontrados en esa población (Sombra
et al., 2021).
De acuerdo a los resultados de este estudio, la
población indígena se observó ser mayormente
activos que la mestiza, ya que esta muestra mayor
prevalencia de sedentarismo, lo cual puede atribuirse
a la ocupación que desempeñan, por ser en su
mayoría profesionistas o amas de casa, comparado
con las investigaciones realizadas (Araque, Ceballos,
Fernández, y Montalvo, 2017; Cardona, 2012),
refieren posibles factores sobre la escasa actividad
física, entre los que se destacan: la falta de tiempo,
de voluntad y de energía, con la consecuente
adopción de conductas poco saludables, como el ver
más tiempo televisión o consultar el internet. Según
la OPS, en algunos países ha disminuido la actividad
física de la población, lo que se ha asociado con
procesos de urbanización y cambios en los estilos de
vida. En la población indígena de la presente
investigación, se observó una proporción importante
que se dedica al hogar o al comercio, lo cual les limita
la realización de ejercicio físico; estudios como los
de Catano (2015), señala que, las principales barreras
para la actividad física, es la falta de tiempo, de
voluntad y de energía, lo que muestra similitud con
los Emberá-Chamí, e implica la adopción de
conductas poco saludables y la pérdida del arraigo
cultural en esta comunidad indígena.
Con respecto a la HTA, es el FR con mayor impacto
en el aumento de morbilidad y la mortalidad por
ECV, independientemente del efecto de otros
factores. Este FR se encontró en 34 (28%) pacientes,
21 eran indígenas (26%) y 13 mestizos (31%), estas
cifras fueron similares a las estimaciones realizadas
para América Latina, donde se reporta un 35%, en
Chile un 36.7%, en la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición de México se halló un 43.2%. Sin
embargo, algunos estudios en Colombia y España
han reportado prevalencias del 74.5%, en Argentina
del 76% (INEGI, 2015).
De acuerdo a los resultados del presente estudio, el
consumo de alcohol y tabaco en población indígena
fue importante, aunque fue menor que en la
población mestiza, no obstante es mayor el
porcentaje, si se compara con el estudio realizado por
López et al. (2020) en población indígena con DM
sobre la prevalencia de tabaquismo y alcoholismo de
manera general fue de 7.4% y de tabaco de 3.1%,
siendo mayor en hombres que en mujeres, en donde
posiblemente haya la influencia del entorno
sociocultural; entre los indígenas comunidades
tzotziles y tzeltales de los altos de Chiapas, el
aguardiente consumido es el pox o posh, considerada
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�Artículo Original
como una bebida ritual y tradicional, símbolo de
fraternidad entre las comunidades (Reyes, 2009).
En las alteraciones en las concentraciones de lípidos
encontrados en este estudio, se observó la
prevalencia mayor entre la población indígena
(87%), principalmente de hipoalfalipoproteinemia,
estudios han dado a conocer el efecto de la omega 3
en la disminución del proceso de hígado graso y de
regular receptores nucleares que controla el
metabolismo del colesterol, además de otras vías
glucolíticas. La segunda dislipidemia más frecuente
son los TG altos, combinada con HDL bajos y con
VLDL alto, y la tercera dislipidemia más frecuente
es la VLDL alta combinada con TG altos y/o con
HDL baja. Las cifras de glucosa altas se presentaron
en 54 (44%), 28 (23%) hombres y 26 (21%) mujeres
(Castellanos y Rodríguez, 2015).
El estudio costarricense de Hernández (2016),
muestra que un 77,6 % de la población tienen dos o
más factores de riesgo para ECV, datos muy
semejantes a los de este trabajo y a los descritos por
otros investigadores colombianos. De igual manera,
los resultados del presente estudio son similares a los
reportados en la literatura científica internacional en
el estudio de MONICA; sin embargo, se sabe que los
factores modificables como el sedentarismo, los
hábitos de alimentación, el consumo de alcohol y
tabaco, pueden atenderse antes de los 40 años, ya que
después de esa etapa de vida el desarrollo de la DM
es inminente (Vázquez et al., 2019).
Conclusiones
La OMS ubica la ECV dentro de las primeras cinco
causas de mortalidad en adultos de ambos sexos;
proyecta que para el 2030 dicha enfermedad
representará la causa de más de 8 millones de
muertes a partir de los 30 años. En la actualidad las
sociedades de cardiología de todo el mundo se han
interesado en los FRC y su repercusión en la
expectativa de vida. Eso motivó nuestra inquietud y
la realización del presente estudio.
El nivel de RVC está asociado significativamente
con el tipo de grupo étnico, en donde los mestizos
presentaron mayor prevalencia de RCV alto. Dentro
de los principales factores asociados, la obesidad fue
el único factor asociado significativamente al grupo
étnico. Aunque la población indígena fue la que
ocupó el segundo lugar en la prevalencia de RCV, es
preocupante la tendencia del incremento de peso
presente en esta población, posiblemente por
diversos factores socioculturales entre los que se
destacan el proceso de aculturación, la barrera del
idioma, el analfabetismo.
El nivel educativo cumple un rol importante en el
desarrollo de ECV e influye en el RCV. Por un lado,
la población con mejor nivel educativo tiende a tener
mayor riesgo coronario, además de estar relacionado
con el nivel socioeconómico, considerándose que, a
más recursos económicos, mayor RCV.
Se ha observado que los indígenas de los altos de
Chiapas por la cercanía que tienen con la capital del
estado viajan frecuentemente a ella por múltiples
motivos principalmente por dedicarse al comercio de
su mercancía y por lo tanto algunos permanecen
mucho tiempo allí e incluso algunos ya viven en la
capital y la transición del estilo de vida al
sedentarismo y a hábitos alimenticios urbanos, así
como la incorporación de alcohol y tabaco,
determina un aumento en el promedio de la presión
arterial, e incremento a más edad, característica de
las sociedades occidentales. El estilo de vida
sedentario o la baja AF- junto con el hábito de fumar
y el consumo de alcohol- potencian el desarrollo de
factores de riesgo hacia el sobrepeso y obesidad que
se consideran buenos predictores de FRCV, hábitos
que tienden a persistir toda la vida, y están asociados
con dislipidemias, HTA, aterosclerosis; dando lugar
a mayor riesgo de desarrollar cardiopatías coronarias.
El cálculo del riesgo CV total sigue siendo
herramienta fundamental en la prevención de
enfermedad cardiovascular, dando lugar a que las
personas con mayor riesgo de un episodio de ECV
sean las más beneficiadas de las medidas
preventivas. El 35% de la población total de estudio
presento un riesgo cardiovascular moderado y alto,
con predomino en la población mestiza en
comparación con el grupo de los indígenas.
En Chiapas, de forma similar al resto del país, los
padecimientos crónicos constituyen el principal reto
en el sector salud, lo que llama a fortalecer la
capacidad de respuesta de este sector ante estas
condiciones. Al mismo tiempo, la presencia de
estilos de vida no saludables exacerba el reto de los
padecimientos crónicos, y llama a fortalecer el
abordaje preventivo. Así pues, se concluye que la
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
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�Artículo Original
estimación del riesgo cardiovascular es la forma más
razonable y costo-efectivo para determinar las
prioridades de prevención cardiovascular en
personas asintomáticas.
Fortalezas.
Este estudio aporta información de un grupo
poblacional, correspondiente a la mayor prevalencia
de los FRC en la zona de los altos de Chiapas, en
estrecha relación con la obesidad, sedentarismo, y
marcadores de desventaja socioeconómica, por
consiguiente, los estudios de prevalencia de los FRC
siguen estando justificados para generar hipótesis y
orientar políticas sanitarias costo-efectiva de
determinar las prioridades en prevención
cardiovascular en personas asintomáticas, plantear
mejores campañas educativas y fortalecer los
programas de control en la comunidad,
particularmente la de fortalecer la etno-educación, la
interculturalidad en salud y la recuperación de la
identidad cultural y que, además, permita asignar los
recursos en función de las necesidades, entendiendo
como tal es el riesgo de presentar una ECV. Poder
determinar el RCV de un individuo se ha convertido
en una herramienta esencial en la prevención de la
ECV.
Los estudios sobre FRC en indígenas resultan
necesarios, puesto que la mayoría de las
investigaciones sobre la enfermedad y otros factores
se han desarrollado en poblaciones diferentes. Los
resultados del estudio pueden extrapolarse a grupos
con características similares a las descritas en este
manuscrito; por lo cual es de gran relevancia para
investigaciones posteriores.
Limitaciones.
La principal limitación de nuestro estudio es que se
trata de un estudio transversal en un sector de la
población específico, que es incapaz de establecer
relaciones causales. Los resultados, por lo tanto, son
representativos de un colectivo concreto en Chiapas,
por lo que, se debe tener el cuidado que cuando se
realicen estudios similares al referido, cubran las
mismas características en cuanto a la población
estudiada, para evitar sesgos en la obtención de
resultados y estos sean diferentes.
Por otro lado, es difícil comparar las prevalencias de
los FRC con otros estudios epidemiológicos, debido
a las diferencias en la metodología empleada, los
grupos de edad estudiados, la estandarización de la
población, ocupaciones (en el caso de los que
analizan población laboral), los factores estudiados y
la escala de riesgo considerados. Algunos
determinantes históricos culturales del grupo
retrasaron la recolección de la información en
algunas comunidades.
Recomendaciones.
A la luz del análisis del comportamiento
epidemiológico de la patología cardiovascular se
hace evidente una génesis multifactorial, con ello se
fundamenta la importancia de la detección y estudio
de los FRC, ya que al sospechar o diagnosticar dichas
enfermedades, es posible ofertar oportunamente el
manejo y con ello un control clínico-metabólico,
además de evitar o retrasar las complicaciones
inherentes a dichas enfermedades. De ahí que la
propuesta del presente trabajo sea además de la
identificación por el profesional médico de los FRC
en el sujeto aparentemente sano, conocer
precisamente cuánto sabe y por ende reconoce dicho
sujeto respecto a los denominados FRC.
La importancia de fomentar la interculturalidad en
salud constituye una estrategia para mejorar el acceso
y la calidad de la atención, para proporcionar a los
pueblos los medios necesarios para promoverla y
tener mayor control de sus vidas. La meta es prevenir
futuros eventos cardiovasculares.
Teniendo en cuenta que las ECV constituyen una de
las principales causas de mortalidad y morbilidad en
el país, es necesario que sea de gran interés el
desarrollo de modelos de predicción del riesgo de
padecer este tipo de enfermedades. Recomendar el
uso de los diagramas de predicción del riesgo
basados en el estudio SCORE (del inglés "Systematic
Coronary Risk Evaluation", ‘evaluación sistemática
del riesgo coronario’) es un adelanto muy importante
para identificar a las personas con un elevado RCV
y, en especial, para motivar a los pacientes a
modificar la intensidad de las conductas de reducción
de riesgo en forma individualizada, para mejorar la
adherencia en terapias de reducción de riesgo.
Además, la educación en salud, es una de las medidas
a emplear en el fomento de una alimentación sana,
un peso deseable y un estilo de vida activo que
incluya un programa mediante campañas
preventivas, asesoramiento alimentario, sugerencias
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
41
�Artículo Original
respecto a la AF o en su momento con tratamientos
terapéuticos.
En resumen, la gran ventaja del abordaje de la
calificación del riesgo es que proporciona medios
racionales para tomar decisiones acerca de la
intervención de manera orientada, lo que permite un
mejor uso de los recursos para reducir el RCV. Es
preciso realizar más investigaciones que validen los
diagramas actuales de predicción del riesgo
subregionales para poblaciones concretas en los
niveles nacional y local, y para confirmar que el uso
de métodos de estratificación del riesgo en países de
ingresos bajos y medianos da lugar a beneficios tanto
para los pacientes como para el sistema de atención
de salud.
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Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
46
�Artículo Original
DIAGNOSIS DE ALIMENTOS CON ORIGEN TRANSGÉNICO EN LA FRONTERA URUGUAYBRASIL: LEGISLACIÓN, CONOCIMIENTO Y ROTULADO
DIAGNOSIS OF FOODS WITH TRANSGENIC ORIGIN ON THE URUGUAY-BRAZIL BORDER: LEGISLATION,
KNOWLEDGE AND LABELING.
Traversa Tejero Ignacio Pablo*.
Centro Regional de Profesores, Uruguay.
RESUMEN
Introducción. Los alimentos con ingredientes de origen transgénico están globalizados y el cultivo de semillas transgénicas
modifica las matrices productivas de los países del Mercosur. Objetivo: Comparar la legislación de los alimentos con
ingredientes transgénicos de Uruguay y Brasil, analizar el rotulado, y evaluar el conocimiento de la población fronteriza de
ambos países. Material y Método: Se analizó la evolución del marco jurídico, el relevamiento de alimentos comercializados
en supermercados y la aplicación de cuestionarios a los habitantes de dos municipios. Resultados: Muestran similitud de los
marcos jurídicos. En Uruguay están autorizados maíz y soja, en Brasil, están, además, frijol, caña de azúcar, algodón y eucalipto.
El rotulado es exigido cuando un alimento supera el 1% de componentes de origen transgénico. Los alimentos transgénicos
vendidos en supermercados totalizan 38. Los ingredientes mayoritarios son harina de maíz y aceite de soja transgénicos. El
25% de la población comprende el proceso biológico para la obtención de un alimento transgénico y el 20% sabe identificar
el rotulado de alimento transgénico. Conclusiones: La autonomía alimentaria se logra con mejor información, discusión de
modelos productivos y reflexión sobre sostenibilidad de paradigmas socioeconómicos.
Palabras Clave: Modelo productivo, legislación, rotulado, autonomía alimentaria.
ABSTRACT
Introduction: Foods with ingredients of transgenic origin are globalized and the cultivation of transgenic seeds modifies the
productive matrices of the Mercosur countries. Objective: To compare the legislation of foods with transgenic ingredients
in Uruguay and Brazil, analyze the labeling, and evaluate the knowledge of the border population of both countries. Material
and method: Consisted of the analysis of the evolution of the legal framework, the survey of foods sold in supermarkets and
the application of questionnaires to the inhabitants of two municipalities. Results: Similarity of legal frameworks was. In
Uruguay, corn and soybeans are authorized, in Brazil, there are also beans, sugar cane, cotton and eucalyptus. Labeling is
required when a food exceeds 1% of components of transgenic origin. Transgenic foods sold in supermarkets total 38. The
main ingredients are transgenic corn flour and soybean oil. 25% of the population understand the biological process to obtain
a transgenic food and 20% know how to identify the labeling of transgenic food. Conclusion: Food autonomy is achieved
with better information, discussion of production models and reflection on the sustainability of socioeconomic paradigms.
Key words: Production model, legislation, labeling, food autonomy.
Correspondencia: Ignacio Pablo Traversa Tejero. igtraversa@gmail.com
Recibido: 13 de abril 2021, aceptado: 29 de julio 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-5
Citation: Traversa Tejero I.P. (2021) Diagnosis de alimentos con origen transgénico en la frontera
Uruguay-Brasil: Legislación, conocimiento y rotulado. Revista Salud Pública y Nutrición, 20 (4), 47-56.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
47
�Artículo Original
Introducción
Los cultivos transgénicos aumentan en superficie año
tras año desde el inicio de su comercialización en
1996; incluyen importantes fuentes alimentarias,
como el maíz, el arroz, el trigo y la soja, esa lista se
complementa con algodón, canola y varias
hortalizas. En el MERCOSUR (Mercado Común del
Sur) Brasil cultiva 25,5 millones de hectáreas (ha) y
Argentina 23 millones ha. Por su parte, Paraguay
implanta unos tres millones de ha transgénicas, y
recientemente Uruguay ha superado el millón de
hectáreas con cultivos biotecnológicos (FAO, 2021).
Fue a fines de la década de 1990, cuando en el
MERCOSUR se introdujeron los primeros cultivos
genéticamente modificados (CGM) junto a nuevas
tecnologías, insumos y recursos financieros
(Terradas, 2017). Las semillas transgénicas darían
mayores cosechas y serían una solución al hambre en
el mundo, sin embargo, el hambre hallaría su razón
en la desigual distribución de la riqueza (RAPAL,
2019). En Uruguay, luego de veinte años, el nuevo
modelo productivo introducido no ha cumplido su
promesa de disminución de hambre y de uso de
agroquímicos (Martínez Debat, 2018). Se espera que
la producción de soja en Brasil crezca a razón de
2,6% anual, al tiempo que en Argentina a una tasa de
2,1% anual y en Estados Unidos con un incremento
de 1,0%. La proyección prevé que las exportaciones
de la oleaginosa en 2026 estarán dominadas por
Brasil y Estados Unidos, que juntos representan casi
el 80% de las exportaciones mundiales (Gutiérrez,
2011).
Las actuales políticas económicas articulan y
reproducen un contexto de dependencia mundial e
inserción de los recursos naturales a los flujos del
comercio mundial (Segrelles Serrano, 2005), al
punto que en Uruguay, la ganadería extensiva y los
rubros cerealeros de: maíz, girasol, trigo, cebada,
avena y sorgo, comenzaron a ser desplazados por
cultivos forestales y cultivos transgénicos de soja y
maíz (Achkar et al., 2006) que cambiaron la matriz
productiva del país (Arbeletche y Carballo, 2006) y
promovieron la investigación de cultivares de uso
comercial para la exportación de semillas de soja
(Terradas, 2017).
Los países del MERCUSOR han incorporado
organismos específicos para la evaluación de los
OGM (organismos genéticamente modificados). Las
regulaciones pretenden garantizar que los OGM que
son liberados al medio sean seguros para el
ecosistema. En Brasil, la normativa que rige está
presente en la ley de Bioseguridad; en Paraguay y
Uruguay, en función de decretos del poder ejecutivo
y en la Argentina, por medio de resoluciones y
normativas específicas (CAS/IICA, 2010).
De acuerdo con Galeano (2017), en 2017 se
encontraban autorizados en Uruguay, los cultivos
transgénicos de maíz y de soja, para el primero se
autorizaron diez eventos y para el segundo fueron
cinco; las empresas autorizadas fueron: Monsanto,
Syngenta, Pioneer-Dow, Bayer y BASF.
La inocuidad en los alimentos transgénicos se
encuentra cuestionada por la comunidad científica
quien identifica efectos adversos a nivel toxicológico
y alergénico (Domingo y Bordonaba, 2011). Dentro
del periodo 2002–2015, el herbicida más utilizado
fue el glifosato, el cual acompañó el crecimiento del
área sembrada con soja (Terradas, 2017). La soja
genéticamente modificada cultivada es resistente al
glifosato, gracias al gen RR (Round-up Ready)
introducido en su ADN (Blum et al., 2008).
La liberación de un nuevo evento transgénico está
sujeta a un procedimiento de evaluación de riesgo
ambiental (Terradas, 2017) y la discusión sobre
cultivos transgénicos y alimentos derivados se
mantiene en debate en Uruguay; los cultivadores de
arroz están en contra de las variedades OMG (García
et al., 2010). Para algunos, la introducción de estos
cultivos provoca pérdidas de los servicios
ecosistémicos, erosión de suelos y transformaciones
socioeconómicas (Terradas, 2017) y de acuerdo con
Jurkiewicz et al., (2014), la preocupación por los
alimentos transgénicos entre los consumidores se
mantiene debido a la falta de estudios acerca de los
efectos.
La Ingeniería Genética opera por medio de enzimas
de restricción; toma un fragmento de ADN y con el
auxilio de una enzima ADN ligasa se une a un vector
o plasmidio generando una molécula recombinante.
El transgénico se obtiene con el ADN recombinante
que se introduce en un microorganismo cultivado. Al
desarrollarse expresa el gen de interés en el vegetal
(cultivo). De acuerdo con Hilbeck y Schmidt (2006),
una gran variedad de estudios comprueba que las
toxinas Bt (Bacillus thurigiensis) presentes en los
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
48
�Artículo Original
cultivos transgénicos son nocivas para veinte
especies de organismos benéficos en los ecosistemas.
Pese a que Brasil y Argentina ocupan el segundo y
tercer puesto dentro de los países productores de
cultivos genéticamente modificados en el mundo, en
Latinoamérica hay un bajo nivel de conciencia y
conocimientos acerca de la biotecnología (Evans y
Ballen, 2013). Por lo expuesto, el presente trabajo
plantea la hipótesis de la existencia de
comercialización de alimentos con ingredientes de
origen transgénico en la región fronteriza entre
Uruguay y Brasil y por ello, se hace necesario
conocer las perspectivas de los consumidores en
relación a los alimentos de origen transgénicos
(Bianco et al., 2010). El objetivo de esta
investigación fue comparar la legislación de los
alimentos con ingredientes transgénicos en Uruguay
y Brasil, analizar la presencia del rotulado, y evaluar
el conocimiento de la población fronteriza de ambos
países.
Material y Método
Área de estudio
La frontera uruguayo brasileña incluye cinco
municipios uruguayos y once brasileños. La región
presenta una alta concentración urbana centrada en
las ciudades capitales (Mazzei y De Souza, 2012).
Por razones de representatividad, fueron
seleccionados dos municipios, uno uruguayo
(Rivera) y otro brasilero (Livramento), ambos
localizados en la mitad de la línea fronteriza entre
Uruguay y Brasil.
Colecta de datos
Para el relevamiento de la bibliografía, se realizó un
muestreo con el fin de conocer las leyes, decretos y
normas que regulan los cultivos y alimentos
transgénicos en Uruguay y Brasil, ese relevamiento
incluyó portales oficiales de los ministerios de
agricultura y medio ambiente de ambos países y otras
entidades gubernamentales. Para la selección de los
supermercados se aplicó un muestreo aleatorio
simple; se escogieron al azar tres mercados de la
frontera uruguaya (Rivera) y tres mercados de la
frontera brasilera (Livramento). Para determinar los
alimentos con ingredientes de origen transgénico, se
realizó un censo de cada supermercado, rastreando
completamente las góndolas de los mercados y para
conocer el origen del ingrediente transgénico se
tomaron registros fotográficos de las etiquetas de los
alimentos transgénicos (frente y verso). Como
complemento y a los efectos de evaluar el
conocimiento de los consumidores, fue aplicado un
cuestionario aleatorio in situ, a personas que
realizaron compras en los supermercados
seleccionados (en total 390 observaciones). El
universo de los entrevistados fue definido por los
habitantes de las ciudades de Rivera (64.465) y
Livramento (76.321), como criterios de inclusión,
exclusión y eliminación fueron consideradas
solamente personas con mayoría de edad (18 años).
Procesamiento de los datos
La información colectada referente a normas
reguladoras de transgénicos fue analizada organizada
cronológicamente y comparada entre ambos países.
Los datos de campo provenientes de los
supermercados
(alimentos
transgénicos
y
entrevistas) fue ingresada por variable de estudio en
una planilla de cálculo de Microsoft Excel, en donde
fueron aplicadas técnicas de estadística descriptiva
numéricas de tendencia central y dispersión, técnicas
de tabulación y graficación (Infante y Zárate de Lara,
2015). A los efectos de rechazar o no la hipótesis de
trabajo, se tomó como criterio la presencia o ausencia
de alimentos con presencia de ingredientes
transgénicos en alguno de los seis supermercados
analizados.
Resultados y discusión
Evolución de la legislación uruguaya
El Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial
y Medio Ambiente, aplica medidas para prevenir y
controlar los riesgos ambientales derivados de la
biotecnología de creación, manipulación, utilización
o liberación de organismos genéticamente
modificados en cuanto afecten la conservación y
sostenibilidad de la diversidad biológica y el
ambiente. Además, coordina medidas a adoptar
frente a riesgos con la salud humana, la seguridad
industrial y laboral y de buenas prácticas de
laboratorio, farmacéutico y alimenticio (Uruguay,
2000).
La introducción, uso y manipulación de vegetales
genéticamente modificados, pueden efectuarse
previa autorización. Dicha autorización se otorga
caso a caso, a partir de los resultados obtenidos en las
etapas de la evaluación y gestión del riesgo de una
aplicación sobre el ambiente, la diversidad biológica,
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
49
�Artículo Original
la salud humana, la sanidad animal y vegetal y los
aspectos socioeconómicos (Uruguay, 2008).
El Gabinete Nacional de Bioseguridad (GNBio)
autoriza nuevas solicitudes vinculadas a los vegetales
y sus partes genéticamente modificadas que ingresan
al país y modela los lineamientos de políticas
nacionales de bioseguridad (Uruguay, 2008), además
promovía acciones para la implementación del
etiquetado inicialmente voluntario aplicable a
aquellos alimentos en los que se comprobaba
mediante análisis del producto final la presencia de
ADN o proteínas genéticamente modificados
(Uruguay, 2008). Ya en 2013, en la ciudad de
Montevideo se estableció que los alimentos que eran
manipulados genéticamente en más de 1% del total
de
componentes,
debían
ser
etiquetados
(Montevideo, 2013). En 2018, se dispuso que
aquellos alimentos que contenían ingredientes
modificados genéticamente, debían llevar en la cara
principal del envase el símbolo de transgénicos. Se
trata de un símbolo formado por dos círculos
concéntricos con una letra T en el círculo central y
con un espacio entre ambos círculos conteniendo la
expresión: “contiene organismo modificado
genéticamente” (Montevideo, 2018).
Las instituciones públicas y privadas que desarrollan
y/o manipulen organismos vegetales genéticamente
modificados (OVGM) debe conformar una Comisión
Interna de Bioseguridad (CIB) y registrarse ante el
GNBio (Uruguay, 2014). La difusión de la
información pública correspondiente a la
presentación de las solicitudes de estudio de nuevos
eventos se realiza mediante la publicación de en la
página electrónica del Ministerio de Ganadería
Agricultura y Pesca y en diarios de circulación
nacional. El GNBio realiza una instancia de
instrucción pública con el objetivo de consultar,
informar a la ciudadanía y recibir sus pareceres
(Uruguay, 2021). Están autorizados los cultivos de
soja y de maíz de ciertos eventos (Tabla 1).
Evolución de la legislación brasileña
En Brasil se establecen las normas para el uso de las
técnicas de ingeniería genética y la liberación al
medio ambiente de los organismos genéticamente
modificados (OGM); la Comisión Técnica Nacional
de Bioseguridad (CTNbio) ha elaborado las
instrucciones normativas analizando proyectos de
experimentación (Brasil, 1995). El rótulo del
embalaje o del recipiente en el que está contenidos el
alimento debe poseer el nombre del producto
transgénico o producto producido a partir de
producto transgénico (Brasil, 2003). Esta regulación
es reforzada por Brasil (2005) debido a que todos los
alimentos e ingredientes alimenticios destinados al
consumo humano o animal que contengan o sean
producidos a partir de OGM o derivados deben
contener información en sus rótulos, conforme
reglamento (Brasil, 2005).
Tabla 1. Cultivos genéticamente modificados autorizados en Uruguay.
Especie/Evento
Uso solicitado
Autorizados
Soja 40-3-2
Soja A2704-12 (LL)
Soja A5547-127 (LL)
Soja M0N89788XM0N87701 (RR2YBt)
Soja BPS-CV127-9
Soja DAS44406-6
Soja MON89788XMON87708
Soja FG72
Soja FG72XA5547-127
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Maíz MON810
Comercial
02/10/1996 (Decreto 249/000)
19/09/2012
19/09/2012
19/09/2012
29/10/2014
En evaluación
En evaluación
En evaluación
En evaluación
20/06/03 (Decreto 249/000),
21/06/11 (Decreto 353/008)
Maíz BT11
Comercial
Maíz GA21
Maíz GA21XBT11
Maíz TC1507
Maíz NK603
Maíz M0N810XNK603
Maíz TC1507XNK603
Maíz BT11XMIR162XGA21
Maíz M0N89034XTC1507XNK603
Maíz dulce
Maíz M0N89034XM0N88017
Maíz BT11XMIR162XMIR604XGA21
Maíz MON89034XNK603XTC1507XDAS40278-9
Maíz TC1507XMON810XNK603
Maíz T25
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Comercial
Soja M0N89788 (RR2Y)
Semilla/Export.
Soja A2704-12 (LL)
Soja M0N89788XM0N87701 (RR2YBt)
Soja A5547-127
Soja M0N89788X87708
Soja DAS44406-6
Fuente: Adaptado de
[25]
05/05/04 (Decreto 249/000),
21/06/11 (Decreto 353/008)
21/06/2011
21/06/2011
21/06/11, 20/10/11
21/06/2011
21/06/2011
19/09/2011
19/09/2012
19/09/2012
19/09/2012
En evaluación
En evaluación
En evaluación
En evaluación
En evaluación
03/11/09, (17/11/10,
20/10/11, 03/10/12,
Semilla/Export. 03/11/09,(17/11/10,
Semilla/Export. 17/11/10,(20/10/11)
Semilla/Export. 20/10/2011
21/09/2012
16/10/2013,
Semilla/Export.
13/08/14)
Semilla/Export. 01/09/2014
(URUGUAY, 2019). MGAP (Uruguay).
La creación de la CTNBio se vincula al
establecimiento del Sistema de Información de
Bioseguridad, el cual corresponde al ámbito del
Ministerio de Ciencia y Tecnología y se encarga del
registro de información relacionado con las
actividades de análisis, autorización, registro,
monitoreo y acompañamiento de los distintos
procesos de los OMG y derivados [28] (Brasil,
2005).
Además, la CTNBio brinda apoyo y
asesoramiento al Gobierno Federal en la
formulación, actualización e implementación de
OGM y en la evaluación de los riesgos que estos
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
50
�Artículo Original
alimentos provocan a la salud humana y al medio
ambiente (Brasil, 2005).
Desde el año 2015, los alimentos que contienen
menos de 1% de transgénicos, pasaron a expresarse
como alimento libre de transgénicos, manteniendo el
rótulo solo aquellos que contienen más de este
porcentaje (Ottajano, 2015). Esta norma confrontó
con la Ley de Bioseguridad (11.105-2005), donde se
especificaba en el artículo 40 que cualquier alimento
poseedor de transgénicos debía estar rotulado (Brasil,
2005). El artículo 10 de la ley 11.460 del año 2007,
establece que están impedidas las investigaciones y
el cultivo de organismos genéticamente modificados
en tierras indígenas y áreas de unidades de
conservación, excepto en Áreas de Protección
Ambiental (Brasil, 2007).
Por otro lado, las evaluaciones del riesgo a la salud
humana y animal precisan del análisis comparativo
de la composición química y nutricional entre el
alimento oriundo del OGM y el no modificado, in
natura, o después del procesamiento y la existencia
de equivalencia sustancial entre el OGM y su
organismo parental, incluyendo el análisis de antinutrientes, si hubiere (Brasil, 2020).
Están autorizados los cultivos de: soja, maíz, poroto,
caña de azúcar, algodón, eucalipto (Brasil, 2003)
(Ver tabla 2).
Rotulado de alimentos.
El rotulado tiene tres propósitos principales, en
primer lugar, suministrar información sobre salud y
seguridad, en segundo
término,
proteger
consumidores de industrias de embalaje fraudulentas
e ilusorias y por último promover competencia leal y
marketing de productos (Pozetti, 2014). Los
derechos de los consumidores están consagrados en
los marcos jurídicos que garantizan la calidad
nutricional y la inocuidad sanitaria y la información
sobre los atributos intrínsecos de los productos a
adquirir para su consumo (Pessanha, 1998). En los
supermercados fronterizos de ambos países se
alcanzó un total de 38 productos (alimentos) con
ingredientes de origen transgénico en su
composición, por lo que no se rechaza la hipótesis de
la investigación planteada en la introducción
referente a la existencia de alimentos “transgénicos
en el mercado”.
Tabla 2. Cultivos genéticamente modificados autorizados en Brasil
OGM (especie/evento)
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Soja (Glycine max )
Uso solicitado
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida
Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Autorizado*
1998/1
2009/1
2010/2
2010/1
2015/4
2016/1
2016/1
2017/1
2017/1
2018/1
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Maíz (Zea mays)
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Resistencia insectos
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Resistente a insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante a herbicida
2007/1
2007/1
2007/1
2008/2
2008/1
2009/1
2009/3
2009/1
2010/3
2010/1
2011/3
2013/1
2014/2
2015/13
2016/6
2017/2
2017/2
2018/2
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
2005/1
2008/2
2009/2
2009/1
2010/1
2011/1
2011/1
2012/2
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Algodón (Gossypium sp.)
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Resistencia a insectos
Tolerancia a herbicidas
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Resistencia a insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Restauración de fertilidad (producción de
semillas)
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Tolerancia a herbicidas
Aumento de termoestabilidad de amilasa
Disminución del estrés hídrico en la sequía
Tolerante Herbicida/Resistencia insectos
Frijol (Phaseolus vulgaris)
Resistente al Virus del mosaico dorado del frijol
2011/1
Eucalipto (Eucalyptus sp.)
Caña azúcar (Saccharum
officinarum)
Caña azúcar (Saccharum
officinarum)
Aumento volumétrico de madera
2015/1
Resistencia insectos
2017/1
Resistencia insectos
2018/1
Algodón (Gossypium sp.)
2012/1
2016/1
2017/1
2017/1
2018/1
2018/1
2018/3
Fuente: Adaptado por el autor de (Brasil, 2019).
*año/veces
Es posible observar que, dentro de los diez primeros
en orden de compra por frecuencias absolutas y
relativas, se encuentran los alimentos derivados del
maíz transgénico, un cultivo cuya data de
autorización como transgénica data desde 2003 en
Uruguay y de 2007 en Brasil (tablas 1 y 2
respectivamente). También los derivados de la soja
la cual estaba autorizada desde 2003 en Uruguay y
2008 en Brasil. En el presente los alimentos
comercializados en supermercados derivados de
aquellas autorizaciones son: maíz en grano, harina de
maíz, almidón de maíz, aceite de maíz (Ver tabla 3).
En supermercados de Belo Horizonte Mansur et al.
(2017) analizan 35 rótulos de veinte marcas de
aceites derivados de maíz, canola, girasol y soja;
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
51
�Artículo Original
encontrando que se respeta el rotulado obligatorio,
no obstante, con información complementaria
incompleta, por lo que los órganos responsables
deberían estandarizar las etiquetas de los alimentos.
Tabla 3. Alimentos transgénicos comercializados en la frontera uruguayo
brasilera por frecuencias absolutas y relativas.
No de alimento
NombreFrecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)
1
Mayonesa
421
6,4
2
Aceite de soja
355
5,4
3
Maíz en grano
308
4,7
4
Mostaza
288
4,4
5
Harina de maíz
281
4,3
6
Margarina
245
3,7
7
Saladitos (Snack)
234
3,6
8
Almidón de maíz
217
3,3
9
Aceite de maíz
204
3,1
10
Mortadela
203
3,1
11
Gelatina
199
3,0
12
Galletitas dulces
198
3,0
13
Galletas integrales
197
3,0
14
Papas fritas
195
3,0
15
Salsa de tomate
188
2,9
16
Chocolate en polvo
183
2,8
17
Galletitas saladas
182
2,8
18
Pimentón
182
2,8
19
Salchichas
167
2,5
20
Cereales de chocolate
153
2,3
21
Galletas cereales
145
2,2
22
Polvo de hornear
142
2,2
23
Sopa crema
136
2,1
24
Mazamorra maíz
135
2,1
25
Budín
128
1,9
26
Avena (cereales)
123
1,9
27
Polvo para torta
123
1,9
28
Sardinas
118
1,8
29
Aceite de oliva
115
1,7
30
Pan rallado
115
1,7
31
Paté de atún
106
1,6
32
Caldo sopa
100
1,5
33
Tostadas
92
1,4
34
Aceite de canola
89
1,4
35
Tostadas integrales
81
1,2
36
Azúcar impalpable
79
1,2
37
Cereales en barra
78
1,2
38
Pan prepronto
68
1,0
Total
6573
100,0
Fuente: el autor.
En una investigación practicada en Trujillo (Perú), se
llegó a la conclusión que la población tuvo un bajo
nivel de conocimiento sobre los alimentos
transgénicos y un alto nivel de consumo de alimentos
contemplados como transgénicos, no obstante, un
bajo nivel de aceptación de alimentos transgénicos
(Rodríguez Soto et al., 2017). En este estudio, casi
las tres cuartas partes de la población desconoce la
simbología de los alimentos transgénicos, uno de
cada cinco los reconoce por la presencia de la letra T.
Esta letra está bajo triángulo equilátero de fondo
blanco o amarillo es el símbolo definido por la
ordenanza 2658 (Brasil, 2003), apenas el cuatro por
ciento reconoce el rotulado en toda la dimensión
legal, y el dos por ciento restante identifica el
triángulo amarillo de este tipo de alimentos (figura
1).
Figura 1. Conocimiento sobre el rotulado de los alimentos transgénicos
por frecuencia relativa en porcentaje.
Fuente: el autor.
Tomando en consideración el conocimiento que la
población tiene sobre la definición de alimento
transgénico es posible observar que apenas la cuarta
parte registra una idea aproximada, dado que su
respuesta fue: “genéticamente modificado, variación
de genes o semillas modificadas”. El 75% restante no
tiene idea clara sobre lo que consume al comprar un
alimento rotulado como de origen transgénico (Ver
tabla 4). De acuerdo a Pereira Cavalcante (2020),
serían necesarias políticas de estímulo a la educación
nutricional de las poblaciones a través de los medios
de comunicación. De esta forma se entiende que el
rotulado es un paliativo para el consumidor en el
mercado de alimentos, porque de acuerdo a HoltGimenez (2009) la importancia radicaría en la
soberanía alimentaria entendida esta como
antagónica a la promovida por la dominante
agricultura de revolución verde (capitalista), la cual
está regida por la mercantilización global de los
agronegocios.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
52
�Artículo Original
Tabla 4. Conocimiento poblacional en la frontera uruguayo brasilera
sobre la definición de alimentos transgénicos por frecuencias absolutas
y relativas.
Conocimiento Frecuencia absoluta
no sabe
139
genéticamente modificado
83
modificado
66
artificial
36
creado en laboratorio
15
contiene químicos
11
variación de genes
15
mejor calidad
7
con agrotóxicos
4
perjudicial
4
más sabroso
3
no contiene agrotóxicos
3
hibridación de plantas
2
mezcla de alimentos
2
mutación genética
2
semillas modificadas
2
Total
394
Fuente: el autor.
Frecuencia relativa (%)
35,3
21,1
16,8
9,1
3,8
2,8
3,8
1,8
1,0
1,0
0,8
0,8
0,5
0,5
0,5
0,5
100,0
Apenas el 1% de los respondientes entiende que estos
alimentos son diferentes; las respuestas no son
coincidentes con un estudio practicado en el estado
de Ceará (Brasil), donde el 69% de la población
sostiene que los alimentos con ingredientes
transgénicos son como mínimo no saludables o
incluso perjudiciales para la salud (Pereira
Cavalcante, 2020). Según Ramón Vidal (2018),
recién estamos empezando a entender el papel de los
transgénicos en la salud y en la enfermedad. Con ello
se abren posibilidades de intervención nutricional
con probióticos y prebióticos que marcarán en buena
medida el futuro de la alimentación y la salud.
Conclusiones
i) Las leyes que regulan los cultivos y alimentos
transgénicos en Brasil se remontan a 1995 y en
Uruguay a normas del año 2000. Las legislaciones se
enmarcan en la protección del ambiente y el cuidado
de la salud y la calidad de los alimentos
comercializados. Las autorizaciones de cultivos
transgénicos se otorgan caso a caso por órganos
competentes; el Gabinete Nacional de Bioseguridad
en Brasil, y la Comisión Técnica Nacional de
Bioseguridad en Uruguay. Una diferencia entre
ambos países consiste en la imposibilidad de la
experimentación con cultivos transgénicos, en
unidades de conservación y en las tierras indígenas
del territorio brasilero.
ii) El marco jurídico es muy dinámico y está en
consonancia con el surgimiento permanente de las
nuevas tecnologías transgénicas del campo
agronómico, las cuales obligan a una continua
revisión y actualización de las normas ambientales y
alimentarias. En Uruguay están autorizados
solamente los cultivos transgénicos de maíz y soja,
en tanto en Brasil; dada la amplitud geográfica y la
diversidad de climas están autorizados, además,
frijol, caña de azúcar, algodón y eucalipto.
iii) Es exigido el rotulado cuando un alimento supera
el 1% de componentes de origen transgénico. Los
alimentos transgénicos vendidos totalizan 38. El
ingrediente mayoritario es derivado de la harina de
maíz transgénico y del aceite de soja transgénica.
Esos componentes formulan alimentos ampliamente
consumidos como: galletitas, papas fritas, cereales de
chocolate y polvo de hornear entre otros. Apenas uno
de cada cuatro habitantes comprende de forma
correcta el proceso biológico necesario para la
obtención de un alimento transgénico y uno de cada
cinco sabe identificar por la simbología legal
(rotulado) el alimento transgénico comercializado en
los supermercados.
iv) A los efectos de generar políticas para la
protección de la ciudadanía y el fomento de la
educación alimentar y nutricional, se hace necesario
debatir la temática de la inserción internacional en
los modelos productivos de los países y reflexionar
sobre la sostenibilidad global de los paradigmas
socioeconómicos que los promueven. De esta
manera, los habitantes serán portadores de un
conocimiento profundo y estarán en la libertad de
escoger aquellos alimentos que entiendan saludables
dentro de un marco de autonomía alimentaria.
Agradecimientos
A los pobladores de la faja fronteriza UruguayBrasil, que se prestaron como respondientes de este
estudio.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
53
�Artículo Original
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Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
56
�Artículo Original
VEGETARIANISMO: UNA CARACTERIZACIÓN ANTROPOMÉTRICA, DIETÉTICA Y
MOTIVACIONAL EN ADULTOS VENEZOLANOS
VEGETARIANISM: AN ANTHROPOMETRIC, DIETARY AND MOTIVATIONAL CHARACTERIZATION IN
VENEZUELAN ADULTS.
Ekmeiro-Salvador Jesús Enrique*, Arévalo-Vera Cruz Rafael*.
*Universidad de Oriente. Puerto La Cruz - Venezuela.
RESUMEN
Introducción: El vegetarianismo es un modelo alimentario en plena expansión, por lo que su estudio reviste interés. Objetivo:
caracterizar una muestra de personas que se autodefinen como vegetarianas, de acuerdo a parámetros antropométricos y
dietéticos, así como evaluar las razones que motivan su conducta alimentaria. Material y Método: El estado antropométriconutricional se evaluó a través del índice de masa corporal y el diagnóstico de riesgo cardiometabólico. La evaluación dietética
se basó en recordatorios de 24 horas y a través de una entrevista personal fueron evaluadas las motivaciones prácticas.
Resultados: el 73,21% de la muestra obtuvo un diagnostico antropométrico normal, y el 18,30% presenta riesgo
cardiometabólico. Según su esquema alimentario se diferenciaron tres grupos: veganos, vegetarianos y flexitarianos; el grupo
de vegetarianos fue el único en mostrar un perfil calórico proporcionalmente ajustado a los valores de referencia de energía
y nutrientes establecidos para la población venezolana. La deficiencia de vitamina B12 se describe como el principal problema
para todos los grupos. Los beneficios sobre la salud, la ecología y el maltrato animal aparecen como razones principales de su
orientación alimentaria. Conclusiones: Se evidenció una amplia adecuación de parámetros antropométricos y dietéticos
para la población estudiada, pero particularmente el grupo de vegetarianos logró un perfil calórico proporcionado dentro de
los valores de referencia establecidos para la población venezolana.
Palabras Clave: Vegano, vegetariano, flexitariano, dieta, nutrición.
ABSTRACT
Introduction: Vegetarianism is an expanding food model, which is why its study is of interest. Objective: To characterize
a sample of people who define themselves as vegetarians, according to anthropometric and dietary parameters, as well as to
evaluate the reasons that motivate their eating behavior. Material and method: the anthropometric-nutritional status was
evaluated through the body mass index and the diagnosis of cardio metabolic risk. The dietary evaluation was based on 24hour reminders and the practical motivations were evaluated through a personal interview. Results: 73.21% of the sample
obtained a normal anthropometric diagnosis, and 18.30% presented cardio metabolic risk. According to their diet, three
groups were differentiated: vegans, vegetarians and flexitarians; the group of vegetarians was the only one to show a caloric
profile proportionally adjusted to the energy and nutrient reference values established for the Venezuelan population. Vitamin
B12 deficiency is described as the main problem for all groups. The benefits on health, ecology and animal abuse appear as
the main reasons for its food orientation. Conclusion: a wide adaptation of anthropometric and dietary parameters was
evidenced for the population studied, but particularly the group of vegetarians achieved a caloric profile provided within the
reference values established for the Venezuelan population.
Key words: Vegan, vegetarian, flexitarian, diet, nutrition.
Correspondencia: Jesús Enrique Ekmeiro-Salvador. nutridietsalvador@gmail.com
Recibido: 06 de marzo 2021, aceptado: 28 de julio 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-6
Citation: Ekmeiro-Salvador J.E., Arévalo-Vera C.R. (2021) Vegetarianismo: una caracterización
antropométrica, dietética y motivacional en adultos venezolanos. Revista Salud Pública y Nutrición, 20
(4), 57-72.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
57
�Artículo Original
Introducción
El crecimiento del vegetarianismo, como modelo
alimentario y como estilo de vida, forma parte de una
tendencia global ampliamente descrita a través de
una vasta literatura académica disponible. Sus
prácticas constituyen parte del patrimonio culinariocultural en muchos países del Sur Global, mientras
que en los del Norte Global representan una
alternativa de cambio generalmente ligada a la
filosofía de la vida, preocupación por la degradación
del medio ambiente, compasión por los animales,
cuidados de la salud o motivos religiosos (Miranda,
Gomes, Morais, Tonetti y Vassimon, 2013).
El vegetarianismo cubre amplias prácticas
alimentarias y de vida. Se caracteriza por su apego a
criterios espirituales, filosóficos, morales y
emocionales (Orellana, Sepúlveda y Denegri, 2013;
González Saura, 2018) que proponen otras formas de
ver el mundo y organizar la manera de alimentarse.
En gran medida puede ser considerado parte de un
estilo de vida o de identidad (Brignardello, Heredia,
Ocharán y Durán, 2013; Parker y Vadiveloo, 2019) e
incluso, en el caso del veganismo, se asume como
postura política traducida en un activismo que ha
comenzado a influir sobre el derecho y las leyes
ciudadanas; así como ha generado un nuevo tipo de
gastronomía en auge (Labbé Yáñez, 2016) asociada
a una visión más ecológica de los sistemas
económicos y el consumo. Los activistas veganos
han sido objeto de estigma, estereotipos y actitudes
negativas, al manifestar y defender creencias éticas
importantes (Povey, Wellens y Conner, 2001; Cole y
Morgan, 2011; Bresnahan, Zhuang y Zhu, 2016) pero
que con el tiempo han sido finalmente respaldadas y
ampliamente reconocidas por la ciencia.
Brignardello, et al., 2013; Bravo, Ibarra y Paredes,
2014; Parker y Vadiveloo,2019), poblaciones
urbanas y con fuerte capital cultural, como ejecutivos
o de alto nivel educativo (Centre de recherche pour
l'étude et l'observation des conditions de vie
[CRÉDOC], 2019); debido particularmente a la
divulgación cada vez más frecuente, en medios y
redes de comunicación social, de estudios que
evalúan el impacto sobre el medio ambiente y sobre
los recursos hídricos de la producción intensiva de
alimentos de origen animal (Pilis, Stec, Zych y Pilis,
2014), la ineficiencia de la producción de carne y su
vínculo con el calentamiento global (Bravo, et al.,
2014; Sánchez Mendoza, Flores Villalba, Rodríguez
Hernández, Anaya Escalera y Contreras 2020).
Las dietas a base de plantas son más sostenibles
desde el punto de vista medioambiental que las dietas
ricas en productos animales porque utilizan menos
recursos naturales y generan mucho menos daño
(Melina, Craig y Levin, 2016); por tanto son una
forma de reducir la huella ecológica, dado que estas
dietas producen emisiones en cantidad bastante
menor de gases de efecto invernadero en
comparación a las dietas omnívoras (Rosi, et al.,
2017; Chai, Van der Voort, Grofelnik, Eliasdottir,
Klöss y Pérez-Cueto, 2019).
Frecuentemente estos estilos de vida también tienen
relación con motivos religiosos; históricamente
hinduistas y hebreos proponen a sus fieles prácticas
vegetarianas para alcanzar o mantener la
purificación, así como los Adventistas del Séptimo
Día fundamentan su propuesta de vida equilibrada,
activa y longeva haciendo especial mención a la
alimentación como una columna base para obtener la
salud integral que ellos sugieren y practican
(Guzmán Cáceres, 2017)
Las modalidades del vegetarianismo son en su
mayoría producto de creencias éticas sólidas sobre el
bienestar animal, referidas a la matanza y el uso
excesivo o innecesario de los animales para
alimentarnos y vestirnos. Igualmente se ha
incrementado la conciencia pública sobre el manejo
industrial de los animales, donde frecuentemente
están bajo condiciones de suciedad, aglomerados en
lugares donde no pueden moverse o llevar a cabo sus
comportamientos naturales, sufriendo problemas de
salud o llegando a morir debido a que son criados
para producir leche o huevos a un rango mayor al que
sus cuerpos pueden responder naturalmente. Elegir
una dieta vegana es una demostración diaria de
compasión por los animales de todo el planeta
(Calderón Aravena 2017; Hölker, Von Meyer-Höfer
y Spiller, 2019); se estima que actualmente alrededor
del 46% de los vegetarianos en Estados Unidos son
veganos (Clifford y Kozil, 2017).
La popularidad del vegetarianismo está creciendo
especialmente entre mujeres, adolescentes y adultos
jóvenes (Le Roy y Díaz San Martín, 2010;
La epidemiología nutricional viene trabajando con
todos estos conceptos, demostrando la significativa
conexión entre los estilos de vida que promueven
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
58
�Artículo Original
dietas vegetarianas y su impacto positivo sobre la
salud (Le, Sabaté, Singh y Jaceldo-Siegl, 2018). Las
dietas bajas en carnes y derivados, pero
especialmente las dietas vegetarianas que los
excluyen por completo, están asociadas al aumento
de la esperanza de vida y pueden influir en los niveles
circulantes de biomarcadores inflamatorios,
reduciendo así el riesgo de enfermedades crónicas no
transmisibles al alcanzar mejores niveles de tensión
arterial, perfil lipídico y glucosa en sangre; por lo
tanto, menor predisposición a padecer diabetes
mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares,
obesidad, hipertensión, hiperlipidemia y cáncer.
Además, existen beneficios sobre enfermedades
autoinmunes como la artritis reumatoide. Mientras
que en el caso contrario y con reducida ingesta de
alimentos
de
origen
vegetal,
aumentan
considerablemente todos estos riesgos (Kahleova,
Levin y Barnard, 2017; Rojas Allende, Figueras
Díaz, y Durán Agüero, 2017; Dinu, Abbate, Gensini,
Casini, y Sofi, 2017; Menzel, et al., 2020). De igual
modo, como en cualquier otra dieta o patrón
alimentario propuesto, si no se dispone una adecuada
formulación técnica sus seguidores podrían
exponerse a riesgos importantes en cuanto a la
biodisponibilidad adecuada de algunos nutrientes, en
este caso de aminoácidos esenciales, ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) omega 3 (n-3) y determinados
micronutrientes tales como hierro, zinc y selenio, o
déficit de vitaminas B12 y D. Esto se asocia a riesgo
de déficit nutricional, por lo que se hace necesaria
una adecuada supervisión profesional y educación
nutricional continua (Pilis, et al., 2014; Dinu, et al.,
2017; Sebastiani, et al., 2019; Martínez Biarge,
2019).
En todo el mundo la prevalencia de vegetarianos
varía considerablemente, y aunque generalmente
representan un porcentaje discreto de la población de
cada país, es un sector consolidado en franca
expansión. En Europa, donde el movimiento es muy
activo, llegan a representar hasta el 5,6% del
promedio ponderado en cuatro de los países más
poblados, en Reino Unido 8,0%, Alemania 5,6%,
Francia 5,2% y en España 2,8%. Adicionalmente,
una proporción aún mayor de personas muestra
interés en integrarse al vegetarianismo al definirse
como flexitarianos; en Alemania alcanzan el 26,0%,
Francia 20%, España 23% y en Reino Unido hasta un
19% de la población estudiada (CRÉDOC, 2019). En
India, el país más representativo, hasta el 40% de las
personas son vegetarianas, el 3,3 % en Estados
Unidos y hasta el 14% de la población brasileña está
calificada como tal (Oregon State University, 2011;
Ruby, 2012; Hrynowski, 2019; Hargreaves, Araújo,
Nakano y Zandonadi, 2020).
Aunque en Latinoamérica existen pocos estudios
recientes que estimen el porcentaje de vegetarianos,
algunos datos de consultoras de mercadeo sugieren
que podría tratarse de hasta un 8% de la población
general, siendo México el país con más vegetarianos
de Latinoamérica con 19%, de los cuales un 9% se
consideran veganos (The Nielsen Company, 2016).
En Venezuela, la falta de profesionales
especializados en el área, además de la escasez de
estudios sobre el vegetarianismo, nos lleva a
considerar muy importante la producción de
información sobre el tema. Así, el presente estudio
tuvo como objetivo identificar en participantes del
área metropolitana de Puerto La Cruz los diferentes
tipos de prácticas vegetarianas, analizando la calidad
nutritiva de sus dietas, el impacto sobre el estado
nutricional, así como las motivaciones que les
animan a seguir este tipo de esquema alimentario.
Material y Método
Se trata de un estudio descriptivo, transversal y con
abordaje cuantitativo; que cuenta con la aprobación
del Comité de Bioética e Investigación y donde todos
los participantes firmaron el término de libre
consentimiento. La selección de los sujetos se derivó
de conferencias y clases magistrales sobre
vegetarianismo dictadas en universidades y oficinas
gubernamentales, así como en un restaurante
vegetariano y en una escuela de gastronomía del
Área Metropolitana de Puerto La Cruz, en
Venezuela, entre Julio de 2018 y febrero de 2020; en
ellas se informaba sobre la naturaleza de nuestro
estudio y la necesidad de contar con un voluntariado
participante. Los criterios de inclusión de la
investigación fueron individuos mayores de 18 años,
sanos, de ambos sexos y que se consideraran
vegetarianos; mientras que los de exclusión se
enfocaron en que esta práctica alimentaria fuese de
carácter continuo y que dispusieran de tiempo
suficiente para asistir a las entrevistas para
cumplimentar la información requerida.
Las personas participantes fueron convocadas
individualmente para una evaluación presencial, que
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
59
�Artículo Original
incluyó una entrevista que permitía conocer las
principales razones por las cuales se sentía motivadas
por las prácticas alimentarias vegetarianas, cómo las
desarrollaban y el tiempo que llevaban de manera
ininterrumpida dentro de la misma. Para realizar la
antropometría, se tomaron medidas de masa corporal
(kg) empleando la Báscula portátil Tanita®,
capacidad 200 kg, así como la altura (m) obtenida
con estadiómetro portátil digital prototipo de la
Universidad de Córdoba- España. Con estos datos se
calculó el índice de masa corporal (IMC) en kg / m2,
para la clasificación del estado nutricional según la
Organización Mundial de la Salud. Igualmente se
midió el perímetro de cintura, para el diagnóstico de
riesgo cardiometabólico en adultos, tomando como
patrón la clasificación de la Federación Internacional
de Diabetes.
Para la evaluación de la ingesta de nutrientes se
recabaron dos recordatorios de 24 horas en días no
consecutivos de una misma semana a cada
participante; en ellos quedaron reportados todos los
alimentos que fueron consumidos durante el día
anterior, describiendo si habían sido alimentos
individuales y crudos o preparados y bebidas,
naturales o con algún nivel de proceso industrial, si
los habían consumido dentro o fuera del hogar,
detalles sobre su preparación o receta, así como la
cantidad consumida. Se solicitó además información
específica sobre el consumo de suplementos
multivitamínicos.
Toda la información fue recogida en un cuestionario
abierto o predeterminado (en formato de papel o
digital) a través de una entrevista presencial
manejada por nutricionistas dietistas previamente
capacitadas y siguiendo la metodología de pasos
múltiples (United States Department of Agriculture,
2014). Para precisar las cantidades consumidas, se
apoyaron en alimentos modelados y figuras
geométricas que cuentan con el peso estandarizado
del alimento que representan; además, se emplearon
un álbum de fotografías de utensilios caseros en
tamaño real y algunas unidades de ayuda como tazas,
vasos y cucharas. Las nutricionistas transformaron
estas medidas caseras a gramos y mililitros utilizando
tablas de medidas y raciones venezolanas (Escuela de
Nutrición y Dietética UCV, 2002), para luego hacer
una revisión final cruzada de estas conversiones con
otro colega.
Estadísticamente el consumo de cada participante fue
analizado individualmente realizando un estudio de
frecuencia para cada uno de los alimentos reportados
en ambas visitas, determinando la moda estadística,
que arrojó el valor de gramaje más representativo
para cada alimento consumido. La posterior
información nutricional de estos datos de consumo
de alimentos se obtuvo a través del programa Food
Processor® utilizando la Tabla de Composición de
Alimentos venezolana (Instituto Nacional de
Nutrición [INN], 2015) para la cantidad neta de
macronutrientes
(energía,
proteínas,
grasa,
carbohidratos) y micronutrientes (calcio, hierro,
magnesio, zinc, vitamina A) de cada uno de los
participantes del estudio, y a través de la Tabla de
Composición de Alimentos de Centroamérica
(Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
[INCAP], 2012) para obtener específicamente las
cantidades netas de AGP, que incluyen omega 3 y
omega 6, y vitamina B12 consumidas.
En esta investigación el análisis del consumo de
calorías y nutrientes seleccionados se basó en los
valores de referencia del Instituto Nacional de
Nutrición de Venezuela (INN, 2012), determinando
para cada tipo de dieta estudiada tanto el perfil
calórico, que engloba los macronutrientes (energía,
proteínas, grasas y carbohidratos), como las fuentes
de las proteínas consumidas, animal o vegetal,
desagregando la participación de las mismas según
los diferentes tipos de dietas estudiadas.
Para evaluar la contribución calórica porcentual de
los
macronutrientes
se
consideraron
las
recomendaciones para la población venezolana:
entre 11-14% para las proteínas, 20-30% para las
grasas y 56-69% para los carbohidratos; y la
adecuación de su consumo a través de tres categorías:
adecuado (95-105%), inadecuado por déficit (<95%)
e inadecuado por exceso (>105%). En el caso de los
micronutrientes se establecieron como criterios los
de adecuado (85-115%), inadecuado por déficit
(<85%) e inadecuado por exceso (>115%) (Rojas,
2009).
Se utilizó estadística inferencial para determinar
diferencias en las variables, considerando como un p
significativo aquel <0,05 haciendo uso del Chi
cuadrado; así como el paquete estadístico SPSS
versión 20 para analizar toda la información derivada
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
60
�Artículo Original
de las encuestas; así como tabular y graficar los
resultados obtenidos.
Resultados
Del total de personas evaluadas 84 sujetos fueron del
sexo masculino ( 37,5%) y 140 del sexo femenino
(62,5%); de ese total (n=224) de muestra validada el
12,94% (n=29) correspondieron a personas veganas,
que no consumen ningún tipo de carne ni productos
de origen animal, el 33,03% (n=74) fueron definidos
como vegetarianos propiamente dichos, cuyas dietas
excluyen carnes pero no aquellos productos de origen
animal (huevos, leche, miel) que no impliquen el
sacrificio animal, y finalmente un 54,01% (n=121)
correspondieron a población flexitariana, que basan
su dieta mayoritariamente en productos de origen
vegetal pero que pueden incluir algunos productos de
origen animal y eventualmente pequeñas cantidades
de carnes, especialmente de animales marinos.
El diagnóstico del estado nutricional (ver Tabla 1)
arrojo que el 73,21% de la muestra presenta un
diagnóstico normal (n=164), el 16,07% presenta
sobrepeso (n=36) principalmente a expensas del
grupo de flexitarianos, al igual que el 8,02% de la
muestra cursa con algún tipo de obesidad (n=18). El
2,67% de las personas evaluadas fueron
diagnosticadas con déficit (n=6) principalmente a
expensas de los grupos de vegetarianos y veganos. El
18,30% de los participantes presentaron riesgo
cardiometabólico (n=41), concentrando el grupo de
flexitarianos el 55,28% (n=29) de los diagnosticados;
los vegetarianos reúnen 33,69% (n=11) de los casos
mientras que los veganos resultaron el 8,33% (n=1).
El aporte promedio de energía suministrada por los
macronutrientes fue de 1877 kcal/persona/día en el
grupo de veganos, 2094 kcal/persona/día para los
vegetarianos y 2197 kcal/persona/día entre los
flexitarianos. La fórmula calórica promedio para
cada uno de los grupos de participantes según su tipo
de dieta se esquematiza en la Figura 1, donde se
observa que el grupo de vegetarianos es el único
ajustado a las recomendaciones venezolanas de
contribución
calórica
porcentual
por
macronutrientes. Frente a esta referencia, el grupo de
veganos estudiados mostró una dieta deficiente en
proteínas y grasas, pero excesiva en hidratos de
carbono. Por el contrario, el grupo de flexitarianos
reportó una fórmula excesiva en proteínas y grasas,
pero deficitaria en carbohidratos.
Al respecto de los macronutrientes la mayoría de
muestra estudiada (80,35%) presentó un consumo
adecuado de energía, con un 17,85% de la misma
descrita en exceso para su requerimiento. En el caso
de las proteínas el 70,48% se ubicó dentro del
margen adecuado; la prueba chi2 reportó además
diferencia significativa según el tipo de dieta (p<
0,05) ya que los flexitarianos presentaron una mayor
inadecuación por exceso para este nutriente.
También se reportó adecuación para los consumos de
grasas (83,03%) y carbohidratos (80,80%) en todos
los grupos estudiados. Aunque el 84,37% de los
participantes demostraron ingestas adecuadas de
AGP, se encontraron diferencias significativas entre
los diferentes tipos de dietas (p< 0,05) reportándose
déficits marcados para los grupos de vegetarianos y
veganos (ver Tabla 2).
Tabla 1: Estado nutricional según tipo de dieta. Puerto La Cruz, 2021
Diagnóstico Antropométrico
Tipo Dieta
Défi ci t
Veganos
M=12
F=17
Vegetarianos
M=28
F=46
Flexitarianos
M=44
F=77
Total
224
Fuente: encuesta
Norma l
Sobrepes o Obes i da d I Obes i da d II
Riesgo Cardio
metabólico
1
(8,33%)
10
(83,33%)
1
(8,33%)
0
(0,00%)
0
(0,00%)
1
(8,33%)
2
(11,76%)
1
(3,57%)
2
(4,34%)
14
(82,35%)
20
(71,42%)
37
(78,26%)
1
(5,88%)
5
(17,85%)
4
(8,69%)
0
(0,00%)
1
(3,57%)
2
(4,34%)
0
(0,00%)
1
(3,57%)
1
(2,17%)
0
(0,00%)
7
(25,00%)
4
(8,69%)
0
(0,00%)
26
(59,09%)
11
(25,00%)
5
(11,36%)
2
(4,54%)
18
(40,90%)
0
(0,00%)
6
(2,67%)
57
(74,02%)
164
(73,21%)
14
(18,18%)
36
(16,07%)
4
(5,19%)
12
(5,35%)
2
(2,59%)
6
(2,67%)
11
(14,28%)
41
(18,30%)
En el grupo de minerales estudiados se observó una
amplia adecuación para el calcio (90,17%) y el zinc
(89,73%), y un poco más discreta para magnesio
(74,10%) y hierro (72,32%) en la totalidad de
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
61
�Artículo Original
personas participantes. Se encontraron diferencias
significativas entre los tipos de dietas (p< 0,05) para
el déficit de calcio y zinc en veganos; de igual modo
significativa para los excesos de hierro y magnesio
en los grupos de vegetarianos y veganos (ver Tabla
2).
De las vitaminas consideradas para esta
investigación presentaron altos porcentajes de
adecuación general tanto la A (81,69%) como la C
(88,39%); mientras que la vitamina B12, aunque
alcanza adecuación entre el 69,64% de la muestra,
reporta importantes deficiencias de consumo para
todos los tipos de dietas, que se hacen significativas
(p< 0,05) en el caso de vegetarianos y veganos,
quienes resultaron con los mayores déficits (ver
Tabla 2).
Cuando los encuestados fueron preguntados sobre la
suplementación imprescindible para este tipo de
dietas encontramos diferencias importantes entre los
tres grupos: el 100% de los veganos (n=29)
respondieron acertadamente, un 32,4% de
vegetarianos (n=24) afirmaron conocer el carácter de
la suplementación, y solo un 23,1% de flexitarianos
(n=28) manifestó estar informado sobre los
requisitos adecuados de suplementación. Aunque el
36,1% (n=81) de la muestra estudiada conocen la
importancia de la suplementación, de igual modo un
46,9% de la misma (n=38) afirmaron no cumplir de
manera regular con la misma.
Tabla 2: Porcentaje de la población según niveles de adecuación de energía y
nutrientes por tipo de dieta. Puerto La Cruz, 2021
Adecuación de Nutrientes
Déficit
Adecuado
Exceso
Déficit
Proteína
Adecuado
Exceso
Déficit
Grasas
Adecuado
Exceso
Déficit
AGP
Adecuado
Exceso
Déficit
Carbohidratos Adecuado
Exceso
Déficit
Ca
Adecuado
Exceso
Déficit
Fe
Adecuado
Exceso
Déficit
Mg
Adecuado
Exceso
Déficit
Zn
Adecuado
Exceso
Déficit
A
Adecuado
Exceso
Déficit
C
Adecuado
Exceso
Déficit
B12
Adecuado
Exceso
Energía
Dietas
Veganos*
Total
Vegetarianos** Flexitarianos***
3,44%
93,10%
3,44%
6,89%
93,10%
0,00%
0,00%
100,00%
0,00%
10,34%
89,65%
0,00%
0,00%
100,00%
0,00%
13,79%
86,20%
0,00%
3,44%
58,62%
37,93%
0,00%
62,06%
37,93%
13,79%
86,20%
0,00%
6,89%
93,10%
0,00%
0,00%
89,65%
10,34%
75,86%
24,13%
0,00%
2,70%
82,43%
14,86%
2,70%
74,32%
22,97%
1,35%
89,18%
9,45%
16,21%
78,37%
5,40%
4,05%
83,78%
12,16%
0,00%
93,24%
6,75%
1,35%
68,91%
29,72%
0,00%
71,62%
28,37%
14,86%
85,13%
0,00%
9,45%
78,37%
12,16%
1,35%
93,24%
5,40%
33,78%
66,21%
0,00%
0,82%
76,03%
23,14%
0,00%
63,63%
36,36%
0,82%
75,20%
23,96%
4,95%
85,12%
9,91%
1,65%
74,38%
23,96%
0,82%
89,25%
9,91%
0,82%
77,68%
21,48%
0,00%
78,51%
21,48%
5,78%
93,38%
0,82%
9,91%
80,99%
9,09%
2,47%
85,12%
12,39%
17,35%
82,64%
0,00%
General
1,78%
80,35%
17,85%
1,78%
70,98%
27,23%
0,89%
83,03%
16,07%
9,37%
84,37%
6,25%
2,23%
80,80%
16,96%
2,23%
90,17%
7,58%
1,33%
72,32%
26,33%
0,00%
74,10%
25,89%
9,82%
89,73%
0,45%
9,37%
81,69%
8,92%
1,78%
88,39%
9,82%
30,35%
69,64%
0,00%
Fuente: encuesta
*n=29
**n=74
***n=121
El consumo habitual de proteína según su origen
resultó bastante diferenciado según el tipo de dieta,
así en el grupo de veganos fue de 100 % proteína
vegetal, los vegetarianos reportaron un 32,1% de
proteína animal y 67,9% vegetal, mientras que en los
flexitarianos fue significativamente menor la
diferencia entre 49,6% de proteína animal y 50,4%
de origen vegetal; la totalidad de la muestra promedia
un consumo de 68,9 g/proteína/día y solamente en el
grupo de hombres flexitarianos se observa un
consumo mayor de proteína de origen animal sobre
la de origen vegetal (ver Tabla 3).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
62
�Artículo Original
Tabla 3: Consumos promedios de proteínas según tipo de dieta.
Puerto La Cruz, 2021.
Proteína Animal
(g)
Dietas
Hombres
Mujeres
Hombres
Vegetariana**
Mujeres
Hombres
Flexitariana***
Mujeres
Total General
Vegana*
0
0
19,2 ± 8,2
17,9 ± 6,9
43,4 ± 12,6
32,2 ± 9,4
28,7 ± 9,2
Proteína Vegetal
(g)
46.3 ± 12.7
40,8 ± 10,9
42,4 ± 13,3
36,3 ± 11,0
40,5 ± 12,6
34,5 ± 11,9
40,2 ± 10,7
Fuente: encuesta
*n=29
**n=74
***n=121
La adhesión a alguno de los tipos de dieta vegetariana
varía de manera significativa según el grupo
estudiado. Para el 33,47% (n=81) de los flexitarianos
la principal razón es la salud, seguida en un 26,85%
(n=65) por la necesidad de adelgazar y en el 26,44%
(n=64)
de los participantes por razones de
economía. Para los vegetarianos también la salud con
el 33,1% (n=49) y la economía con 24,32% (n=36)
son las principales razones para seguir este esquema
alimentario, más desmarcadas de la necesidad de
adelgazar que fue señalada por el 16,21% (n=24) de
los encuestados. La totalidad de la muestra de
veganos coincidió al señalar dos razones principales
que fundamentan su esquema de alimentación y
estilo de vida, y fueron tanto el respeto a los animales
como las implicaciones de la alimentación sobre la
ecología, alcanzando un 50% (n=29) cada criterio
(ver Figura 2).
Cabe destacar que ningún participante, de ningún
grupo, señaló razones religiosas como motivación
base para su conducta alimentaria. Sin embargo, el
43,75% (n=98) del total de las personas estudiadas
reportaron pertenecer a grupos religiosos que
promueven dentro de sus prácticas y fundamentos
enfoques alimentarios de tipo vegetariano: judíos
(n=7), hinduismo krishna (n=11), taoístas (n=19) y
adventistas del 7mo día (n=61).
Discusión
Esta investigación muestra una panorámica
alimentaria de un grupo de personas vegetarianas,
como línea base para reconocer sus características y
profundizar en el estudio de esta importante
población. Este comportamiento alimentario logra
ser adecuado para muchos de ellos, sin embargo, una
buena parte requiere hacer cambios importantes y
más o menos profundos en sus dietas para alcanzar
criterios saludables.
No existen dudas relacionadas con los beneficios de
las dietas vegetarianas y veganas (Rocha, Laster,
Parag y Shah, 2019), la postura de la Asociación
Americana de Dietética ha sido categórica al
calificarlas como saludables y nutricionalmente
adecuadas, capaces de proporcionar beneficios para
la salud en la prevención y en el tratamiento de
ciertas enfermedades. Destaca además que las dietas
vegetarianas bien planificadas son apropiadas para
todas las etapas del ciclo vital, incluidos el embarazo,
la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia,
así como para deportistas; y que en algunos casos
podrían resultar útiles los suplementos o los
alimentos enriquecidos dadas sus grandes cantidades
de nutrientes esenciales que logran proporcionar
(Craig y Mangels, 2010). Sin embargo, a pesar de
todo esto, parece existir un gran desconocimiento al
respecto de estas opciones dietéticas tan importantes
(Martínez, Ros y Nieto, 2019).
La evaluación antropométrica permitió evidenciar si
bien la mayor parte de la muestra cursa con un
diagnóstico normal (73,21%), un 24,03% de
personas evidencian sobrepeso u obesidad,
básicamente entre los grupos de vegetarianos y sobre
todo de flexitarianos. De igual modo se evidenció la
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
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�Artículo Original
presencia de 2,67% de déficit asociado
exclusivamente a dietas vegetarianas y veganas.
Parece existir una tendencia hacia un estado
antropométrico-nutricional más saludable en la
misma medida en que la dieta se configura sin carnes
y con menos productos derivados de animales, lo
cual incide de manera directa y evidente sobre la
cantidad de energía que aporta la dieta.
La fórmula calórica de cada grupo corrobora la
tendencia a disminuir la cantidad de grasas y
proteínas consumidas, según se va haciendo más
restrictiva la dieta con el consumo de alimentos de
origen animal en general. En promedio los veganos
consumen menos calorías que los restantes grupos
estudiados, y dicha ingesta se sustenta más
ampliamente en los carbohidratos de la dieta.
Mientras que los grupos de vegetarianos y
flexitarianos, al consumir productos de origen
animal, estructuran una fórmula calórica con cuotas
de participación de grasas más amplias,
principalmente a expensas de los carbohidratos, y
consecuentemente con una mayor carga calórica
aportada. Esto corresponde con las referencias que
observan, al igual que en nuestro estudio, variaciones
en la prevalencia de obesidad entre vegetarianos y no
vegetarianos; los primeros tienden a ser más
delgados y presentar un peso inferior que los
segundos. Algunos datos sugieren que la
alimentación puede ser menos calórica mientras más
estrictamente vegetariana se defina, que en cualquier
caso es de menor densidad calórica (mucha fibra y
menos grasa) y que define un metabolismo basal más
elevado en los vegetarianos (Puiggròs Llop, 2008).
La fórmula calórica para cada grupo mostró esos
cambios, definiéndose como adecuada únicamente la
presentada por los vegetarianos ya que se ajustaba en
todos sus macronutrientes a los valores de referencia
establecidos para la población venezolana; la
fórmula calórica vegana según este indicador se
queda corta en la proporción de proteína
suministrada (8,9%), aunque otras referencias
internacionales podrían avalar como adecuado este
rango porcentual (Puiggròs Llop, 2008), mientras
que la fórmula calórica evidenciada en los
flexitarianos resultó desproporcionada para todos los
macronutrientes.
Tanto la cantidad total de proteína consumida como
la combinación de proteína vegetal para cubrir con
los requerimientos necesarios de los aminoácidos
esenciales, resulta un tema polémico para la
población vegetariana; y a la fecha no existen
consensos de organizaciones internacionales del área
de la nutrición que emitan valores de referencia sobre
la ingesta de proteínas de bajo valor biológico,
corregidos justamente en función de la calidad
proteica. Esto es particularmente crítico para el grupo
de veganos, con los consumos porcentuales más
bajos de proteínas y todas de origen vegetal, quienes
en otros estudios venezolanos similares han
demostrado desempeños controvertidos: población
adulta con antropometría y bioquímica adecuada en
unos, pero en otros se reportan niños y adolescentes
con indicadores de composición corporal
disminuidos (Guzmán Cáceres, 2016; Guzmán
Cáceres, 2017).
Las cantidades de lípidos requeridas por los humanos
perfectamente pueden ser cubiertas a través de
cualquiera de las dietas vegetarianas propuestas, sin
embargo, la discusión al respecto de la grasa gira
alrededor de la calidad de las mismas. Las fuentes
vegetales de algunos ácidos grasos poliinsaturados
son limitadas, y solo una también limitada síntesis
endógena podría suplir parte de su aporte dietético
(Kaur, Chugh y Gupta, 2014; Tocher, Betancor,
Sprague, Olsen y Napier, 2019). Este aporte se hace
aún más crítico si la cantidad total de grasa ingerida
tampoco es suficiente, como lo han demostrado
particularmente parte del grupo de veganos estudiado
en esta investigación.
Se están estudiando los beneficiosos efectos
protectores cardiovasculares, neurológicos y
cognitivos de los AGP (Sanders, 2014; Zarate, El
Jaber-Vazdekis, Tejera, Pérez, y Rodríguez, 2017),
particularmente
de
los
ácidos
grasos
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA), que son los más especialmente
comprometidos en dietas sin alimentos de origen
animal. Los vegetarianos no muestran signos clínicos
de deficiencia de AGP, pero se requiere más
investigación para determinar si los niveles
observados en los vegetarianos son suficientes para
mantener una salud óptima. Se sugiere a los
vegetarianos tomar medidas dietéticas prácticas para
optimizar la calidad de las grasas consumidas, como
mejorar la ingesta de ácidos grasos omega-3,
especialmente de ácido α-linolénico (ALA) que es
precursor de los EPA y DHA; así como procurar que
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
64
�Artículo Original
la grasa principal de la dieta proceda de alimentos y
aceites ricos en oleico, como las aceitunas y el aceite
de oliva, pero también otras grasas locales como
anacardos, maní, y aguacates. Por otro lado, debería
evitarse un exceso de alimentos ricos en ácido
linoleico. Asimismo, la dieta no debería contener un
exceso de ácidos grasos trans, procedentes de la
hidrogenación de las grasas, que también interferiría
en la deseada síntesis endógena de AGPI-CL n-3.
(González Corbella, 2005; Saunders, Davis y Garg,
2013). La ingesta de ALA en vegetarianos también
puede aumentarse mediante el consumo de semillas
de linaza, semillas de chía o de micro algas (GarcíaMaldonado, Gallego-Narbón y Vaquero, 2019).
Los diferentes tipos de dieta vegetarianas estudiados,
también evidencian una amplia capacidad de
adecuación para el consumo de los micronutrientes
analizados en esta investigación. En promedio todos
los grupos demostraron ingestas mayoritariamente
suficientes en cuanto a minerales (Ca, Fe, Mg y Zn)
y vitaminas (A, C y B12), sin embargo sobre los que
se discute actualmente a nivel internacional ya no
solo se refiere a su cantidad adecuada sino también a
su biodisponibilidad o calidad biológica (Pilis, et al.,
2014; Rizzo, et al., 2016; Gluba-Brzózka, Franczyk
y Rysz, 2017; Rojas Allende, et al., 2017; Torres
Flores, Mata Ordoñez, Pavia Rubio,Rios Quirce y
Sánchez Oliver, 2017; García Maldonado, et al.,
2019)
En el caso del calcio la adecuación de consumo fue
ampliamente alcanzada por vegetarianos y
flexitarianos, también por la mayoría de veganos,
aunque en un 13,79% de este último grupo se
evidenció déficit del mineral. Esta adecuación baja
potencia para este grupo el efecto negativo de otros
factores propios de la naturaleza del calcio de origen
vegetal en alimentos que limitan su absorción, como
la habitual presencia concomitante de oxalatos,
taninos y fitatos, así como la ausencia de lactosa, que
no está presente en la dieta vegana y es un factor que
favorece la absorción de calcio (Guzmán Cáceres,
2016). Considerando que los vegetales contienen
cantidades apreciables de calcio, medidas de
educación nutricional podrían ayudar a este grupo de
la población estudiada a tomar decisiones dietéticas
más asertivas, adicionalmente la adecuación del
consumo de magnesio ha resultado excesiva para
todos los grupos y esto podría ser una buena garantía
pues el magnesio juega un papel importante en la
absorción intestinal del calcio.
Muchas investigaciones (Rogerson,2017; Rose y
Strombom, 2019; Bakaloudi, et al., 2020) destacan la
necesidad de llevar a cabo una vigilancia en el
consumo de zinc y hierro, especialmente de este
último, puesto que el de origen vegetal se absorbe
peor que el de origen animal y puede provocar
problemas de anemia. El hierro proveniente de la
dieta vegetariana es de naturaleza férrico (no-hem) el
cual se une a los fitatos, taninos, fosfatos, oxalatos,
fosfoproteínas, fibra, minerales (calcio, zinc,
magnesio, manganeso y cobre) en los alimentos
vegetales y éstos tienen un efecto inhibitorio en su
absorción (Rojas Allende, et al., 2017) La población
estudiada ha reportado una amplia adecuación en
cuanto al hierro, pero en el caso del zinc ha
evidenciado un déficit importante para el grupo de
veganos.
Esta situación podría verse compensada ya que estas
dietas vegetarianas han demostrado una amplia
oferta de cantidades de vitaminas A y C, que son
conocidos factores que favorecen la absorción y
movilización de hierro no hemínico, además de
disminuir el efecto inhibitorio que provocan los
fitatos y polifenoles presentes en la dieta (Boccio, et
al., 2003; Portillo, Fajardo, Solano y Barón, 2009;
Butler y Ghugre, 2020). Sin embargo,
contextualizando la adecuación del consumo de
hierro en la población venezolana, resulta oportuno
acotar que este mineral se encuentra en la lista de las
deficiencias de micronutrientes y que la misma no es
solo un riesgo para los vegetarianos, sino un
problema de salud pública para Venezuela (Ekmeiro
Salvador, Moreno Rojas, García Lorenzo y Cámara
Martos, 2015; Guzmán Cáceres, 2016).
De igual modo y al respecto de la ingesta de zinc en
la dieta de los vegetarianos, algunos autores han
cuestionado su biodisponibilidad y señalado que,
debido a su ineficiente absorción, incluso las ingestas
excesivas, terminan siendo deficitarias (Foster y
Samman, 2015). La Asociación Americana de
Dietética sugiere que las necesidades de zinc para
vegetarianos cuyas dietas son ricas en fitatos
pudieran exceder las recomendaciones dietéticas
(García Maldonado, et al., 2019); sin embargo, los
efectos inhibidores del fitato sobre la absorción de
zinc pueden minimizarse mediante métodos
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
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�Artículo Original
modernos de procesamiento de alimentos como
remojo, calentamiento, brotación, fermentación y
uso de levaduras. Así la absorción de zinc puede
mejorarse mediante el uso de panes a base de
levadura y panes de masa madre, brotes y legumbres
remojadas (Saunders, Craig y Baines, 2013).
El principal problema de las dietas vegetarianas es
que son pobres en vitamina B12, como lo corroboran
nuestros datos obtenidos donde se apreciaron
deficiencias críticas para todos los grupos de
participantes. La vitamina B12 se encuentra casi
exclusivamente en alimentos de origen animal y, por
lo tanto, es un nutriente de posible preocupación para
quienes siguen una dieta vegetariana o vegana
(Zeuschner, et al., 2012); incluso algunos
investigadores explican que a pesar de la creencia de
que el consumo de lácteos y huevos puede completar
las necesidades de vitamina B12, es necesario
siempre suplementar, tanto en vegetarianos como en
veganos (Torres Flores, et al., 2017; Rudloff, et al.,
2019).
Por tanto, la única suplementación que debería ser
implementada por defecto en veganos, y cualquier
persona que limite significativamente la ingesta de
alimentos de origen animal, es la de vitamina B12
(Martínez, et al., 2019); sin embargo, evidenciamos
en nuestro estudio que casi dos tercios de los
encuestados lo ignoraban, y que la mitad de los
participantes que si conocían la necesidad de la
suplementación no podían, por diversas razones,
cumplirla de forma regular.
Así, aunque tradicionalmente las investigaciones
sobre vegetarianismo se han centrado en las posibles
deficiencias nutricionales, en los últimos años el
enfoque ha cambiado radicalmente y muchos más
estudios se han orientado a confirmar los beneficios
y ventajas para la salud de comer sin carne. Las
personas se vuelven vegetarianas por muchas
razones, que incluyen salud, convicciones religiosas,
preocupaciones sobre el bienestar animal o el uso de
antibióticos y hormonas en el ganado, o el deseo de
comer de una manera que evite el uso excesivo de los
recursos ambientales. Razones que está permitiendo
al vegetarianismo transitar en la actualidad por uno
de sus momentos evolutivos de mayor crecimiento y
consolidación; determinando nuevos estilos de vida
que poco a poco van transformando los sistemas
culinarios (Contreras Hernández y García Arnaiz,
2005; Harvard Medical School, 2010; Rizzolo,
2018), e incidiendo progresivamente en las
estructuras políticas y agroalimentarias tradicionales.
Sin embargo, los niveles de compromiso y
comensalidad no son iguales ni uniformes para todas
las personas vegetarianas, que antes de ser definidas
desde una esperada homogeneidad podríamos más
bien englobarlas dentro de un “proceso” en que va
alcanzando individualmente diferentes grados de
pericia. Esta población es muy heterogénea, tanto
como los son las razones por las cuales deciden
modificar su conducta alimentaria, y por lo cual
obliga a observarlos y estudiarlos como una
población difusa alrededor de un creciente núcleo
duro que sistematiza los fundamentos del grupo.
Esta diversidad evolutiva entre las personas
participantes en esta investigación, ha quedado en
evidencia al consultar las razones por las cuales se
han incorporado a la cultura vegetariana.
Flexitarianos y vegetarianos demostraron ser
llevados por los mismos criterios, aunque en
diferente grado de compromiso. Para los
flexitarianos la motivación por la salud, pero
particularmente por adelgazar, capitalizaba a la
mayoría de los entrevistados; vinculada fuertemente
por los referentes de la moda, muchos de ellos habían
sido estimulados por los mediatizados ejemplos de
artistas consagrados, modelos profesionales o
deportistas exitosos que han hecho tendencia el
vegetarianismo. En grupo de vegetarianos la
motivación por la salud sigue siendo la más
importante, pero incluyendo en una menor frecuencia
el objetivo de adelgazar, lo que unifica el buen estado
de salud como la más importante entre la totalidad de
la muestra estudiada. Reconocen con esto la enorme
incidencia de la dieta sobre el bienestar general, y
sobre la eventual recuperación de estados
patológicos, pero también los beneficios de las dietas
vegetarianas sobre la salud los debemos analizar
dentro de una perspectiva más amplia pues otras
investigaciones han demostrado que los vegetarianos
llevan estilos de vida más conscientes sobre la
influencia de la actividad física, se abstienen de
fumar y consumir alcohol con más frecuencia que lo
no vegetarianos, además que han demostrado perfiles
culturales más altos y frecuentemente pertenecen a
niveles socioeconómicos más elevados (Rudloff, et
al., 2019).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
66
�Artículo Original
Otro elemento vinculante a propósito de la
motivación entre flexitarianos y vegetarianos resulto
el factor económico. Un porcentaje importante en
ambos grupos de entrevistados destacaron que la
adquisición mucho más limitada en cantidad y
frecuencia de carnes y productos de origen animal,
que tradicionalmente han sido de los alimentos más
costosos en el mercado, incide positivamente en su
presupuesto; lo cual propone seguir investigando
sobre la vinculación del poder adquisitivo, el nivel
socioeconómico, y el acceso real a los alimentos de
esta población. El factor económico, junto al acceso
a información nutricional realmente técnica, podrían
eventualmente estar vinculado a la imposibilidad de
incorporar regularmente alimentos que ayudarían a
brindarle una mejor adecuación a sus dietas en
algunos de los nutrientes estudiados; es el caso de
semillas y frutos secos (anacardos, maní, ajonjolí,
linaza, etc.) así como el aguacate, algas y algunos
tipos de aceites (oliva, canola, semilla de uva) cuyos
precios en el mercado podrían ser actualmente de
difícil acceso para el consumidor promedio y por ello
ver limitado el consumo de los mismos. Del mismo
modo, el tema económico podría estar incidiendo en
la imposibilidad de la suplementación regular con
vitamina B12 que estas personas requieren
regularmente.
Por otro lado, los veganos tienen una visión muy
distinta y depurada de razones que justifican sus
prácticas alimentarias. Señalan, a través de nuestro
estudio, que contrarrestar los deterioros ecológicos
en el planeta debido en gran medida a nuestros
actuales patrones de consumo (incluyendo el
alimentario) y el maltrato propiciado a los animales
en la cadena agroalimentaria, son los criterios
fundamentales de su veganismo. En menor grado en
el grupo de vegetarianos algunos entrevistados ya
proponían estas premisas, pero son los veganos
quienes las hacen fundamentales; demostrando un
probable trayecto evolutivo en la profundización y
consolidación de hábitos alimentarios basados en
productos vegetales más exclusivos, y con un
carácter contestatario y alternativo hacia un modelo
alimentario cuestionado en múltiples ámbitos por sus
impactos negativos e indeseables tanto en lo personal
como en lo colectivo.
Estas reflexiones podrían tener implicaciones para
educar nutricionalmente; a los consumidores en
general para a comer de manera más saludable
basándose en productos naturales y de origen
vegetal, así como en aquellos que ya han asumido
patrones dietéticos vegetarianos para adaptar los
contenidos de formación al momento evolutivo que
transitan, haciendo de la educación nutricional una
herramienta más útil y pragmática. De igual modo
esta caracterización descrita, heterogénea pero
inclusiva a la vez en las formas de “ser” vegetariano,
posee implicaciones para productores y vendedores
de alimentos, quienes tienen un enorme desafío para
adaptar sus estrategias a las nuevas tendencias en
alimentación y consumo (Ion 2007).
Conclusiones
En general la muestra evaluada y categorizada en
veganos, vegetarianos y flexitarianos, evidenció una
mayoritaria y amplia adecuación a través de los
parámetros antropométricos y dietéticos estudiados.
Sin embargo, más particularmente, solamente el
grupo de vegetarianos logró un perfil calórico
proporcionado dentro de los valores de referencia
establecidos para la población venezolana.
Aunque los participantes demostraron ingestas
adecuadas de grasas poliinsaturadas, se encontraron
déficits marcados para los grupos de vegetarianos y
veganos. Sobre el grupo de minerales estudiados se
observó una amplia adecuación para el calcio, zinc,
magnesio y hierro para el grupo general; pero se
encontraron diferencias significativas de déficit de
calcio y zinc en veganos, así como excesos de hierro
y magnesio en los grupos de vegetarianos y veganos.
Todas las categorías muestrales demostraron una
amplia oferta de vitaminas A y C en sus dietas, así
como también un notable déficit general de B12.
Aunque los criterios motivacionales por los cuales
las personas entrevistadas se definían como
vegetarianas fueron muy heterogéneos, se apreció
una tendencia común entre flexitarianos y veganos
por la salud y el adelgazamiento como razón
principal; así como la economía que les puede
representar una dieta libre o disminuida en productos
de origen animal. Mientras que el grupo de veganos
manifestó a la ecología y el maltrato animal como
razones principales de su orientación alimentaria.
Estos resultados pueden tener implicaciones
inmediatas e importantes en materia de educación
nutricional; recomendando enfocar sus contenidos en
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
67
�Artículo Original
función a las diferencias propias de cada categoría de
la población vegetariana. De igual modo pueden ser
la base para promocionar las ventajas nutricionales
de un mayor y mejor consumo de alimentos de origen
vegetal dirigidos a la población general, e
importantes para productores y vendedores de
alimentos ante la constante necesidad de adaptar sus
estrategias a las nuevas tendencias en alimentación y
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Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
72
�Artículo de Revisión
COMPONENTES ALIMENTICIOS, ESTADO DE ÁNIMO Y SU RELACIÓN CON EL SISTEMA
INMUNE EN COVID-19
FOOD COMPONENTS, MOOD AND THEIR RELATIONSHIP WITH THE IMMUNE SYSTEM IN COVID-19.
Interián-Gómez Leticia*, Aguila-Gutiérrez Sara Elena*, Esquivias-López Katia Marisol*, Pulido-De la Cruz
Victoria Alejandra*, Silva-Arzola Nestor Joshue* González-Becerra Karina*.
*Universidad de Guadalajara, Guadalajara, México.
RESUMEN
Introducción: El SARS-CoV-2 causante del Covid-19 no solo afecta al sistema inmunológico, sino también el confinamiento
tiene un gran impacto sobre la salud mental y fisiológica de la población. Objetivo: Describir los componentes alimenticios
que mejoran el estado de ánimo y su influencia en el fortalecimiento del sistema inmune de la población, durante la pandemia
por Covid-19. Material y Método: Se consultaron las bases de datos como Google Scholar y PubMed (MEDLINE), y se
incluyeron artículos originales y de revisión. Resultados: Los componentes bioactivos presentes en los alimentos como
probióticos, triptófano, L-teanina y antioxidantes, mejoran el estado de ánimo (tristeza, ira, angustia), incluso ayudan a reducir
niveles de estrés, ansiedad y depresión; a su vez los probióticos, L-teanina, vitamina C y vitaminas liposolubles (A, D y E)
muestran un impacto positivo en el sistema inmunológico. Conclusiones: De acuerdo con la presente revisión, los principales
compuestos que se destacan por promover un estado de calma y relajación son el triptófano, la L-teanina y polifenoles
encontrados en arándanos y uva morada clase Concord, entre otros alimentos. Probióticos de los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium mejoran los estados de ansiedad y depresión. Por su parte, ha sido estudiado el efecto en la respuesta inmune
de las vitaminas A, D, E y C, así como de probióticos del género Lactobacillus. Por último, los probióticos y L-teanina destacan
por mejorar el estado de ánimo, así como la respuesta inmune.
Palabras Clave: Covid-19, compuestos bioactivos, estado de ánimo, sistema inmune.
ABSTRACT
Introduction: The SARS-CoV-2 that causes Covid-19 not only affects the immune system, but also confinement has a great
impact on the mental and physiological health of the population. Objective: To describe bioactive compounds of food that
improves mood and their influence on strengthening the immune system of the population, during the Covid-19 pandemic.
Material and method: Databases such as Google Scholar and PubMed (MEDLINE) were consulted, and original and review
articles were included. Results: The bioactive components present in food such as probiotics, tryptophan, L-Theanine
improve mood (sadness, anger, anguish), even can reduce levels of stress, anxiety and depression. Probiotics, L-Theanine,
antioxidants such as vitamin C, tryptophan and fat-soluble vitamins (A, D and E) showed a positive impact on the immune
system. Conclusion: According to our review, the main compounds in promoting a calm and relax mood are tryptophan, LTheanine and polyphenols found in Blueberries and Concord class purple grapes among others. Lactobacillus probiotics and
Bifidobacterium probiotics improve anxiety and depression. Also, it has been studied the effect in the immune response of
vitamins A, D, E and C, such as Lactobacillus probiotics. Lastly, probiotics and L-Theanine stand out in improving mood and
immune response.
Key words: Covid-19; bioactive compounds, mood, immune system.
Correspondencia: Karina González-Becerra kariglezb@gmail.com
Recibido: 22 de abril 2021, aceptado: 10 de septiembre 2021
©Autor2021
DOI: https://doi.org/10.29105/respyn20.4-7
Citation: Interián-Gómez L., Aguila-Gutiérrez S.E., Esquivias-López K.M., Pulido-De la Cruz V.A., SilvaArzola N.J. González-Becerra K. (2021) Componentes alimenticios, estado de ánimo y su relación con el
sistema inmune en covid-19. Revista Salud Pública y Nutrición, 20 (4), 73-86.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
73
�Artículo de Revisión
Introducción
El COVID-19 es la enfermedad transmitida por un
nuevo tipo de coronavirus SARS-CoV-2
caracterizada por presentar síntomas leves del
resfriado común (fiebre, tos seca, dolor de cabeza,
dolor muscular, etc.) y resfriado severo (dificultad al
respirar) que desencadenan la muerte (Butlera y
Barrientos, 2020; Shakoor et al., 2021). La forma de
actuar del virus SARS-CoV-2 es infectar las células
humanas por la unión de sus proteínas de pico (S) a
la enzima angiotensina-2 (ACE2). La ACE2 se
expresa en las células pulmonares AT2, células
epiteliales del esófago y en los enterocitos del íleon
y el colon (Infusino et al., 2020). La investigación de
esta enfermedad ha permitido crear una vacuna con
un alto grado de efectividad, pero aún hay retos que
alcanzar (Wibawa, T. 2020).
En todo el mundo, el confinamiento por la pandemia
de COVID-19 ha tenido un gran impacto en la salud
mental de la población, generando tensión emocional
que contribuye a presentar ansiedad, estrés y
depresión (Speth et al., 2020; Van-Rheenen et al.,
2020; Dubey et al., 2020). Tal parece que el estado
de ánimo tiene una influencia negativa sobre el
sistema
inmunológico,
confiriendo
mayor
vulnerabilidad
a
desarrollar
enfermedades
infecciosas; desencadenando cambios fisiológicos en
el sistema nervioso central, órganos y tejidos
periféricos. Por lo que se propone que las emociones
negativas pueden tener un impacto nocivo para la
salud, una propuesta es a través del debilitamiento
del sistema inmunológico y el sistema endocrino
(Camacho Arroyo, I. 2020). En este sentido se ha
demostrado que existen compuestos bioactivos
presentes en los alimentos que pueden alterar las
emociones y/o tener influencia sobre el sistema
inmunológico. Entre ellos se encuentran los
probióticos, el triptófano, la L-teanina y los
antioxidantes que mejoran el estado de ánimo. A su
vez algunos de éstos muestran también efecto
positivo en el sistema inmunológico como los
probióticos, el triptófano y la L-teanina; así mismo se
ha demostrado la efectividad de las vitaminas A, D,
C y E en el reforzamiento del sistema inmune. Por lo
anterior en una dieta saludable debe incluir alimentos
ricos en los componentes antes mencionados para
tener efectos antiinflamatorios e inmunoreguladores,
los cuales modifican el sistema adaptativo que
elimina las amenazas de patógenos (Butlera y
Barrientos, 2020; Goncalves-Mendes et al., 2019;
Szodoray, et al., 2010) mejorando el bienestar físico
y mental.
Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación
fue describir los componentes alimenticios que
mejoran el estado de ánimo y su influencia en el
fortalecimiento del sistema inmune de la población,
durante la pandemia por Covid-19.
Material y Método
Se realizó la búsqueda de artículos científicos en el
periodo de septiembre del 2020 al mes de abril del
2021 en buscadores como Google Scholar, PubMed,
SciELO y Dialnet, utilizando las palabras clave:
COVID-19, SARS-CoV-2, nutrition and COVID-19,
immune system in COVID-19, anxiety and COVID19, mood and immune system, components and
mood, nutrients and immune system, vitamins and
mood, tryptophan and mood, probiotics on mood and
immune system. Las editoriales consultadas fueron
Elsevier, Springer, Wiley, Cambridge University
Press, MDPI entre otras.
La selección de artículos se realizó con base en los
siguientes criterios: a) artículos publicados del 2010
al 2020, b) artículos originales y de revisión escritos
en inglés, c) estudios directamente relacionados con
el objetivo de búsqueda y d) estudios realizados en
personas adultas. Dentro de las limitaciones del
estudio se obtuvo que la información de los artículos
se actualiza constantemente con respecto al covid-19,
se detectó un déficit de estudios sobre covid-19 y su
relación con componentes alimenticios, sistema
inmunológico y estado de ánimo durante la búsqueda
y revisión de los estudios científicos.
De acuerdo con la Real Academia española las
definiciones de términos de importancia en el
presente artículo se describen a continuación:
Ansiedad: estado de inquietud o zozobra del estado
de ánimo. Estrés: tensión provocada por situaciones
agobiantes que originan reacciones psicosomáticas o
trastornos psicológicos que van de leves a severos.
Depresión: síndrome caracterizado por una tristeza
profunda y por la inhibición de las funciones
psíquicas, a veces con trastornos neurovegetativos.
Pandemia: enfermedad epidémica que se extiende a
muchos países o que ataca a casi todos los individuos
de una localidad o región. Los compuestos bioactivos
se definen como los componentes de los alimentos
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
74
�Artículo de Revisión
que influyen en las actividades celulares y
fisiológicas obteniendo, tras su ingesta, un efecto
beneficioso para la salud. Sistema inmune: respuesta
o reacción que ocurre dentro de un organismo con el
propósito de defenderse de invasores extraños.
Resultados
Se partió de 1,442 artículos que contenían las
palabras clave (mencionadas en el apartado de
metodología) en el título o abstract de los artículos.
En el primer filtro se excluyeron aquellos que en el
título o resumen especificaran que fueron realizados
en animales, estudios en otros grupos de edad (niños,
adolescentes o ancianos) y componentes dirigidos a
mejorar otras condiciones fisiológicas como la
memoria y/o sueño, así como alimentos asociados
con la sensación de bienestar por su alto contenido
en azúcares. Posterior a este filtro se seleccionaron
91 artículos los cuales fueron analizados
completamente y de estos se eliminaron 53 por no
tener resultados que aportaran a cumplir con el
objetivo de la presente revisión es decir que no se
demostraba el efecto del componente bioactivo sobre
el estado de ánimo y/o el fortalecimiento del sistema
inmunológico.
Finalmente, se incluyeron 38 artículos a la sección de
desarrollo y discusión de los cuáles 11 artículos
fueron sobre antecedentes de covid-19 estado de
ánimo y sistema inmunológico, 27 sobre compuestos
bioactivos de los cuales 15 mostraron información
estadísticamente significativa acerca del efecto de
algún compuesto bioactivo sobre las emociones y
sistema inmune; con los que se construyeron la Tabla
1 que describe los efectos de componentes
alimenticios sobre el estado de ánimo y la tabla 2 que
describe los efectos de compuestos alimenticios
sobre el sistema inmune. Las tablas se realizaron
considerando los siguientes aspectos: alimento,
componente alimentario, efecto observado en algún
estado de ánimo y/o el sistema inmune y dosis
propuesta a la que se obtiene el beneficio descrito.
Como limitaciones de los resultados fue que no se
evaluó el riesgo de sesgo de los artículos incluidos en
la presente revisión sin embargo todos fueron
artículos publicados en revistas indexadas en el
Journal Citation Reports de Clarivate Analytics con
factor de impacto mayor a 1 lo que sugiere una
calidad adecuada de los artículos incluidos en la
presente revisión.
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
75
�Artículo de Revisión
Tabla 1. Efectos de componentes alimenticios en estado de ánimo.
Fuente
Compuesto
Tipo de ensayo
Dosis
Efecto observado
3 g liofilizado,
probióticos
(OmniBiotic)
Los pacientes que recibieron
suplementos probióticos
disminuyeron
significativamente las
puntuaciones totales del
Inventario de Depresión de
Beck.
2g de polvo
liofilizado,
probióticos
Ecologic Barrier
(probióticos de
Winclove)
Se mostró una reducción en
la depresión, así como la
reducción de la rumia y los
pensamientos agresivos.
Probióticos
(Akkasheh et al.,
2016)
(Steenbergen et
al., 2015
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus casei,
Bifidobacterium
bifidum
Probióticos de múlti
especie de
Bifidobacterium
(Khalid et al.,
2017)
Flavonoides
(Haskell-Ramsay,
Stuart, Okello y
Watson, 2017)
Antioxidantes
(Yoto, Motoki,
Murao y
Yokogoshi, 2012)
L-teanina
(Lindseth, Helland
y Caspers, 2015)
Triptófano
Ensayo clínico
aleatorizado, doble
ciego, 20 participantes
control recibieron un
placebo y 20
participantes
suplemento probiótico
en adultos sanos.
Alimentos en los que
encuentran
Bebidas lácteas con
probióticos, yogur,
chucrut, kombucha,
suplementos
Arándanos, moras,
Dosis de una
Menor riesgo de desarrollar
fresas, zarzamoras,
Ensayo experimental
bebida de
depresión; menor deterioro
frutas cítricas,
aleatorizado, placebo
arándanos que de procesos cognitivos que
chocolate, nueces,
doble ciego en 21
contiene 253 mg mantienen la depresión y el bebidas derivadas de la
adultos jóvenes sanos.
de antocianina
estado de ánimo estable.
uva como el vino tinto,
té verde y negro.
200 mL de jugo
El jugo de uva mejora el
Ensayo experimental
de uva morada estado de ánimo en adultos
aleatorizado, doble
Welch's + 30 mL jóvenes sanos, sintiéndose
Fresas, Moras, Uvas
ciego, en 20 adultos de cordial sabor a más tranquilos después de la
jóvenes sanos.
grosella negra uva morada en comparación
Schweppes
con el placebo.
Ensayo experimental
cruzado, aleatorizado, y 200 mg con 250
Efecto antiestrés
Hojas de Té verde
controlado en 14
mL de agua
personas sanas.
Ensayo cruzado
Disminución de ansiedad y
10 mg/kg de peso
aleatorizado, en 25
mejoría en el estado de
corporal/día
personas jóvenes sanas.
ánimo.
Suplementación y
proteína dietética.
Tabla 2. Efectos de compuestos alimenticios en el sistema inmune.
Fuente
Compuesto
Tipo de ensayo
Dosis
Efecto observado
(Berggren, Probióticos
Reducen el riesgo de contraer
Estudio aleatorizado,
LazouSuplementación
L. Plantarum
infecciones virales de personas
doble ciego y
Ahrén,
9
HEAL0 y L.
sanas, así como también reduce los
diaria con 10
placebo en 272
Larsson,
paracasei
episodios y número de días con
UFC*
adultos sanos.
Önning,
8700
síntomas.
2011)
Ensayo aleatorizado,
Promueve un nivel plasmático más
(Goncalvesdoble ciego,
600.000 UI
alto de TGFβ en respuesta a la
Mendes et Vitamina D
controlado con
diarias*
vacunación contra la influenza sin
al., 2019
placebo en adultos
mejorar la producción de anticuerpos.
de más de 65 años.
Estudio con el
La exposición a la vitamina D durante
objetivo de
4400 UI/d en 26
el desarrollo fetal influye en el
investigar si la
cordones
sistema inmunológico del recién
(Hornsby et
vitamina C ayuda a
umbilicales y
nacido, que puede contribuir a la
Vitamina D
al., 2018)
la inmunidad
400 UI/d en 25
protección contra los resultados
neonatal en la
cordones
relacionados con el asma, incluidos
suplementación
umbilicales.
los infecciosos, en los primeros años
materna.
de vida.
Ensayo controlado
La vitamina E en complemento con el
(Hemila,
aleatorio en hombres
Vitamina E
50 mg/dl
ejercicio redujo la incidencia de
2016)
fumadores de 50 a
neumonía en un 69%.
69 años
Ensayo aleatorizado
doble ciego y
Pacientes con
Correlación positiva de células NK,
placebo en 25
(Szodoray
Ssj con 2 μmol/, Th17, lo que confirma que la vitamina
Vitamina A
pacientes con
et al. 2020)
2.5 μmol/,
A es un regulador de procesos
Síndrome Sjören
pacientes sanos
inmunitarios.
primario (Ssj) y 15
personas sanas.
(WaqasEstudio con el
Khan,
objetivo de
11g por 24 hrs
Hemodinámicamente comenzó a
Parikh,
investigar si la
por punción
mejorar, la radiografía de tórax
Vitamina C
Megala y
vitamina C ayuda a
intravenosa
mostró una mejoría en la neumonía,
Predeteanu
la recuperación de
continua
saturación de oxígeno 92%
, 2020)
COVID-19
Ensayo comparativo
(Kurihara
aleatorizado, doble
Suprimió significativamente la
et al.,
L-teanina
ciego y de grupos
700 mg/día
incidencia del resfriado común en
2010)
paralelos en 176
comparación con el grupo placebo.
adultos.
* UFC: unidades formadoras de colonias; *UI: Unidad internacional; * µl: Microlitro.
Alimentos en los
que encuentran
Bebidas lácteas con
probióticos, yogur,
chucrut, kombucha,
suplementos
Salmón, Trucha,
Sardina
Suplementación
Aceites y
almendras.
Zanahoria, Hígado y
espinacas.
Frutas cítricas:
Limón, Naranja,
Kiwi.
Suplementación
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
76
�Artículo de Revisión
Discusión
COVID-19 y su impacto en la salud emocional
El COVID-19 es la enfermedad transmitida por el
coronavirus SARS‐CoV‐2, la estructura es esférica y
su genoma está constituido por RNA de cadena
sencilla. Tiene una envoltura lipídica con tres
proteínas ancladas en ellas: E (envoltura), M
(membrana) y S (spike), que le da la apariencia de
corona, además su tiempo de incubación promedio es
de 5 a 14 días (Díaz-Castrillón y Toro-Montoya,
2020). A su vez, la infección ocasionada por el
SARS‐CoV‐2 se asocia con problemas en vías
respiratorias que van desde síntomas leves a severos
que pueden desencadenar en la muerte (Butlera y
Barrientos, 2020; Shakoor et al., 2021).
Por otro lado, se ha demostrado que durante la
cuarentena los síntomas psicológicos como el estrés,
ansiedad y depresión han aumentado y se asocian con
el tiempo extendido de confinamiento, así también
con las afectaciones directas que ocasiona el SARS‐
CoV‐2 al sistema nervioso central por su potencial
capacidad neuro-invasiva que pudieran ocasionar
alteraciones en la salud emocional de personas que
padecen o han padecido esta enfermedad (Speth et
al., 2020; Van-Rheenen et al., 2020; Dubey et al.,
2020). El estrés desencadena varios cambios
fisiológicos en el sistema nervioso central, órganos y
tejidos periféricos entre ellos el incremento de
hormonas como el cortisol que produce efectos
negativos sobre el organismo (Jaatinen et al., 2014),
además el estrés disminuye las defensas del cuerpo
dependiendo de la diversidad de factores como la
duración, la reacción o la percepción del individuo a
la condición estresante afectando además la
conducta, capacidad de concentración y de
memorización (Naranjo-Pereira, 2009).
Referente a los datos de estrés y ansiedad, China es
uno de los países con cifras más altas, el 25% de la
población general ha presentado niveles moderados
y severos de ansiedad o síntomas relacionados al
estrés en respuesta a la pandemia; asimismo, se ha
estudiado el impacto en población estadounidense
que previo a la pandemia ya presentaba problemas
mentales; en dicha población de estudio se vieron
acentuados éstos y otros desórdenes emocionales
como xenofobia, miedo a la contaminación, entre
otros (Asmundson et al., Ingram, Maciejewski y
Hand, 2020). En este sentido, otro estudio realizado
en China, evaluó el impacto psicológico de 1,210
personas, y se encontró que el 28.8% presentó
síntomas de ansiedad de moderados a graves, el
16.5% síntomas depresivos igualmente de
moderados a graves y el 8.1% niveles de estrés
elevados (Wang et al., 2020).
Por su parte, en un estudio de España realizado por
Pérez y cols., se analizó el estado de ánimo de 1,014
adultos mostrando una correlación directa entre el
COVID-19 y los estados de tristeza-depresión,
ansiedad y enojo representando el 51% de la
población estudiada (Pérez-Fuentes, Molero-Jurado,
Martos-Martínez y Gázquez-Linares, 2020),
mientras que otro estudio realizado en Croacia en
3,027 adultos (70% mujeres) donde se investigó el
efecto del confinamiento por COVID-19 en los
cambios de humor, se demostró que tanto hombres
como mujeres se sintieron asustados (P <0,001),
desanimados (P <0,001) y tristes (P <0,001) con la
situación actual (Đogaš et al., 2020).
Es indiscutible que el confinamiento por COVID-19
representa una situación estresante para las personas
volviéndolas más vulnerables a experimentar
sensación de miedo, tristeza, enojo, así como
ansiedad o depresión que, de acuerdo con NaranjoPereira son las manifestaciones psicológicas más
peligrosas que pueden disminuir significativamente
la calidad de vida de quienes lo padecen.
Si bien son más los estudios que refieren y evalúan
el impacto psicológico de estrés por el
confinamiento, es importante resaltar que la ansiedad
y depresión pueden presentarse en personas positivas
a COVID-19 por el efecto neuro-invasivo observado
como manifestaciones de agitación, confusión,
convulsión y posible daño neuronal en el tracto
corticoespinal; no obstante, ningún estudio refiere si
esta condición emocional persiste después de haber
cesado la infección.
Por lo tanto, es de suma importancia proponer un
cambio de hábitos en la sociedad que ayude a atenuar
los efectos psicológicos de estrés, ansiedad y
depresión; uno de ellos es a través del consumo de
alimentos mínimamente procesados que contengan
componentes bioactivos que muestran beneficios en
el estado de ánimo y por ende en el sistema nervioso
para modular esta situación de tensión emocional
(Yoto, Motoki, Murao y Yokogoshi, 2012).
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
77
�Artículo de Revisión
Componentes bioactivos, su relación con emociones
y sistema inmune
Como medidas de prevención para frenar los
contagios de COVID-19, se estableció un
confinamiento domiciliario, trayendo como
consecuencias cambios en los hábitos alimenticios y
comportamientos cotidianos (distanciamiento físico
y autoaislamiento) sin olvidar que los contagios
incrementaron, por lo que el estrés aumentó de
manera significativa. El estrés se asocia con hábitos
de consumo poco saludables como comer en exceso
y con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades
que se ha reportado que aumenta el riesgo de
complicaciones severas por COVID-19 (Dubey et
al., 2020; Speth et al., 2020; Van-Rheenen et al.,
2020; Đogaš et al., 2020). Por su parte, diversos
autores han descrito que componentes bioactivos
presentes en los alimentos como el triptófano, Lteanina, antioxidantes y los probióticos benefician el
estado de ánimo cuando se incluyen de manera
regular en la dieta diaria.
A continuación, se describen los principales
componentes bioactivos reportados que tienen un
efecto positivo sobre el estado de ánimo y/o sobre el
sistema inmunológico.
Triptófano
El triptófano (TRP) es un aminoácido esencial
mayormente empleado en la síntesis de proteínas;
también es precursor de la síntesis de serotonina a
nivel intestinal, cerebral y sistema nervioso central.
A nivel intestinal, la serotonina modula el
peristaltismo y produce una respuesta inflamatoria.
Por otro lado, la disminución aguda de TRP en la
dieta provoca niveles bajos de serotonina a nivel
cerebral produciendo clara dificultad en el control del
estado de ánimo en personas sanas, pero con
predisposición genética a presentar depresión, no
obstante, en pacientes con depresión esta
disminución puede derivar en un cuadro depresivo
agudo severo (Jenkins, Nguyen, Polglaze y Bertrand,
2016). Asimismo, aproximadamente un 4% del
triptófano ingerido es empleado por el microbiota
intestinal que lo transforma en diversos metabolitos
con
efectos
antiinflamatorios.
Está
bien
documentado que altos niveles de estrés emocional o
fisiológico pueden alterar la composición de la
microbiota intestinal y con ello el metabolismo del
TRP que puede inducir un incremento de cortisol y
permeabilidad intestinal que finalmente conlleva a
una respuesta inmune disminuida (Gao et al., 2018).
Un estudio realizado en 2015 evaluó los efectos del
TRP dietético en 25 sujetos jóvenes sobre el estado
de ánimo positivo (alegría, entusiasmo, etc.) y estado
de ánimo negativo (tristeza, ira, miedo, etc.); así
como en trastornos de ansiedad y depresión. Se
administró una dieta baja en TRP (<5 mg/kg de peso
corporal/día) y una dieta alta en TRP (>10 mg/kg de
peso corporal/día) durante 4 días, ofreciendo
alimentos con TRP (queso mozzarella, productos de
soya, semillas de calabaza y claras de huevo). Se
utilizó la escala de ansiedad de autoevaluación de
Zung para evaluar y cuantificar la ansiedad de los
participantes en las últimas 24 horas, el estado de
ánimo se midió utilizando el PANAS (Programa de
Afecto Positivo y Afecto Negativo) y se evaluó la
tendencia hacia un estado depresivo empleando la
escala de depresión SDS de Zung. Como resultado,
se encontró una mejoría en el estado de ansiedad y
menor tendencia a la depresión en los participantes
que tuvieron una dieta alta en TRP, asimismo, los
resultados del test PANAS sobre el estado de
irritabilidad demostraron puntuaciones positivas más
altas cuando se consumía una dieta alta en TRP
(Lindseth, Helland y Caspers, 2015). A su vez, Bravo
y cols. concuerdan con lo anterior, en cuyo estudio se
muestra una respuesta positiva en el estado de ánimo
tras la ingesta de cereales enriquecidos con TRP en
35 adultos de mediana edad y ancianos voluntarios
durante 3 semanas; en la primer semana consumieron
cereales (22.5 mg de TRP en 30 g de cereales por
dosis) en el desayuno y la cena, en la segunda semana
consumieron cereales con dosis más alta de TRP (60
mg de TRP en 30 g de cereales por dosis) en el
desayuno y cena y en la tercer semana dieta habitual.
Se monitorearon por tres semanas y analizaron
muestras de orina para medir la serotonina total.
Como resultado encontraron que los cereales con
dosis más altas de TRP aumentaron los niveles de
serotonina en orina y mejoraron los síntomas de
depresión de acuerdo con el test de Beck (Bravo et
al., 2013). A través de una adecuada ingesta de TRP
es posible mantener el equilibrio entre la tolerancia
inmunológica intestinal y el mantenimiento de la
microbiota (Gao et al., 2018) como vía reguladora de
las respuestas inflamatorias (Marsland, 2016).
Estos estudios, aunque concuerdan con el rol
predominante del triptófano y sus metabolitos en la
homeostasis de la microbiota y el sistema inmune, así
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
78
�Artículo de Revisión
como su papel en el estado de ánimo, no todos
resaltan el rol que juega la vitamina B6 en el
transporte del triptófano desde el torrente sanguíneo
al cerebro para posteriormente ser convertido en
serotonina. Por otro lado, las muestras de sujetos de
estudio son pequeñas y no se incluyen personas con
un diagnóstico definido de ansiedad o depresión, ni
tampoco con antecedentes familiares identificados;
es importante resaltar que, aunque las dosis y tiempos
de tratamientos fueron diferentes en cada estudio,
son claros los efectos positivos del TRP en el estado
de ánimo tanto en personas jóvenes como adultos
mayores consumiendo alimentos enriquecidos en
este aminoácido.
L-Teanina
La L-Teanina es otro aminoácido que se encuentra de
forma natural en el té verde y otras plantas
(Sakamoto, Pereira, Bueno y Santos, 2019), su
función es bloquear la unión del ácido L-glutámico a
los receptores de glutamato en el cerebro e inhibir la
excitación de las neuronas corticales mostrando
efectos antiestrés. En un estudio en 2012, se
investigó los efectos de la L-teanina sobre el estrés
psicológico en 14 personas sanas durante 7 días,
sometiendo a cada uno a tres sesiones por separado
administrando por vía oral 200 mg de L-teanina más
placebo (Dextrina), 100 mg de cafeína más placebo
o solo placebo en conjunto con 250 mL de agua. Se
les midió la presión arterial y se expusieron a 3
sesiones de carga de estrés, realizando en cada una
de ellas tareas mentales y tareas de estrés físico
después de cada tratamiento. La evaluación fue con
el Profile of Mood States (POMS) para medir el
estado de ánimo de tensión y ansiedad; los resultados
de las puntuaciones de POMS indicaron que la Lteanina muestra efecto anti estrés ya que disminuyó
significativamente la presión arterial a través de
inhibir la excitación de las neuronas corticales y la
respuesta de activación nerviosa simpática en
presencia de estrés, además, la ingesta de L-teanina
mejoró el estado de ánimo de los participantes al
reducir la tensión y la ansiedad causadas por el estrés
psicológico en comparación con el placebo (Yoto,
Motoki,
Murao
y
Yokogoshi,
2012).En
comparación, otro estudio evaluó el efecto de una
bebida nutritiva a base L-teanina sobre el estado de
ánimo y un factor de estrés cognitivo. La
investigación se realizó en 34 adultos sanos de entre
18 y 40 años. Se evaluó el rendimiento cognitivo y la
actividad oscilatoria alfa del estado de reposo
(potencial neurofisiológico) con la magneto
encefalografía (MEG). El estado de estrés, como el
estado de ánimo y fatiga fueron evaluados antes y
después de esta herramienta empleando test de Índice
de ansiedad STAI-S (State-Trait Anxiety Index). El
resultado apoya los efectos antiestrés de L-teanina,
ya que el consumo de 200 mg de la bebida nutritiva,
con dosis pequeñas de 1 mg de fosfatidilserina, 25
mg de alfa glicerilfosforilcolina y 10 mg de
manzanilla como vehículos, redujo la respuesta
subjetiva al estrés significativamente después de una
hora de ingerir la dosis y redujo el cortisol tres horas
después de ingerir la dosis (White et al., 2016). Por
otro lado, algunos autores sugieren que la L-teanina
tiene efecto en la respuesta inmune humoral
asociada con la producción de anticuerpos; en un
ensayo aleatorizado doble ciego de 5 semanas
participaron 176 hombres sanos, a los que se les
administró 2 tabletas de cistina y teanina por vía oral
después del desayuno y la cena, cada tableta con 175
mg de L- cistina más 70 mg de L -teanina para tratar
los síntomas de la resfriado común, obteniendo una
reducción significativa de incidencia de resfriado y
síntoma de fiebre (Kurihara et al., 2010). A pesar de
estos hallazgos, es importante realizar más estudios
para concretar que L-teanina tiene un efecto en el
estado inmune, ya que en esta revisión no se
encontraron más estudios para determinar que su uso
de forma individual es efectivo para reforzar la
respuesta inmune.
Antioxidantes
Los antioxidantes son un grupo de compuestos que
se encuentran en los alimentos, dentro de sus
principales beneficios se encuentra prevenir los
efectos de radicales libres en funciones fisiológicas
en humanos.
Un ensayo clínico aleatorizado a doble ciego en 20
adultos sanos midió el efecto de los polifenoles en
estado de ánimo subjetivo (calma, alerta, relajado,
tenso); los compuestos fenólicos que se encuentran
en las bayas de uvas se han relacionado con aumento
de la función cerebral y estado cognitivo. En la
evaluación del estado de ánimo subjetivo se
utilizaron las Escalas de Bond-Lader; a su vez, el
contenido fenólico se determinó mediante el método
Folin-Ciocalteu. Los resultados sugieren que el
consumo de 200 mL de jugo de uva morada del cual
65% de contenido es de uva Concord, puede mejorar
el estado de ánimo en adultos jóvenes. Los
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
79
�Artículo de Revisión
participantes estaban más tranquilos después de
consumir el jugo de uva en comparación al grupo
placebo, además se tuvo resultados significativos en
el tiempo de atención compuesta (p = 0,047) y
aumento en las calificaciones de calma (p = 0,047)
(Haskell-Ramsay, Stuart, Okello y Watson, 2017).
Un estudio realizado por Khalid en 2017 evaluó el
cambio del estado de ánimo en 21 adultos sanos a los
que se les entregó una bebida con un total de 253 mg
de antocianinas y una bebida placebo de vitamina C
con fructosa. Los participantes asistieron al
laboratorio durante un mínimo de tres a siete días. El
resultado mostró un efecto agudo tras el consumo de
flavonoides de arándanos sobre el afecto positivo y
ningún efecto sobre el afecto negativo en adultos
jóvenes sanos, esto se debe a que los flavonoides se
han asociado con la función ejecutiva (FE), una FE
deteriorada mantiene un estado de depresión y estado
de ánimo bajo y una FE mejorada reduce los procesos
cognitivos depresivos (Khalid et al., 2017).
Consistente con este resultado Haskell en el 2017
evaluó la mejoría del estado de ánimo en adultos
jóvenes sanos tras la suplementación con jugo de uva
morada. Se realizó con 20 participantes, se
administró el tratamiento (200 mL de jugo de uva
morada y 30 mL de cordial sabor grosella negra) y el
placebo (200 mL de jugo de uva blanca, 10 mL de
cordial sabor grosella negra y 20 mL de agua fría).
Como resultado obtuvieron que el jugo de uva
morada aumentó las calificaciones de calma en los
pacientes, mejorando su estado mental ante cualquier
alteración causado por ansiedad o depresión (Haskell
et al., 2017).
En la tabla 1 se muestran los compuestos bioactivos
en los que se observaron efectos positivos sobre el
estado de ánimo.
Vitamina C
La vitamina C es un antioxidante que protege del
daño oxidativo generado durante el metabolismo
celular o por exposición a toxinas y contaminantes
externos, a la vez tiene un efecto en el sistema
inmune innato ya que estimula la migración de
neutrófilos al sitio de la infección; su acumulación en
las células de neutrófilos puede mejorar la
quimiotaxis, la fagocitosis y la eliminación
microbiana (Carr y Maggini, 2017).
Waqas-Khan y cols., realizaron un estudio en
pacientes de 74 años con el diagnóstico de COVID-
19 con síntomas de fiebre baja, tos seca y disnea.
Durante la exploración presentaron los siguientes
signos vitales: temperatura de 37.7°, presión arterial
de 121/82, pulso de 87 latidos por minuto (lpm),
frecuencia respiratoria de 16 y saturación de oxígeno
del 87%. El séptimo día intrahospitalario se inició
con una dosis alta de Vitamina C; 11g por 24 hrs por
punción intravenosa continua hasta el día 16
intrahospitalario. Como resultado, el estado clínico
mejoró lentamente. El soporte de noradrenalina se
suspendió al día noveno, la radiografía de tórax
mostró una mejoría en la neumonía, su estado
respiratorio continuó mejorando con una saturación
de oxígeno de 92% y sin necesidad de ventilación
mecánica, por lo que se le atribuye la mejora a la
administración de Vitamina C en conjunto con los
medicamentos utilizados (Waqas-Khan, Parikh,
Megala y Predeteanu, 2020).
En nuestra revisión no se encontraron estudios sobre
su efectividad de la vitamina C en el estado de ánimo
y en la tabla 2 se muestran los componentes que
mostraron efectos positivos sobre el sistema inmune.
Probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos que
mejoran el balance de la microbiota intestinal; sus
efectos benéficos sobre la salud humana los ejercen
a través del eje cerebro-intestino cuya comunicación
se genera a través del nervio vago, vía
neuroendocrina y rutas de respuesta inmune (RI); de
esta forma la inflamación intestinal puede reflejar
una subsecuente neuroinflamación. Recientemente,
se están estudiando múltiples cepas probióticas
considerándolas como tratamiento adyuvante en
cuadros depresivos. El estudio de Steenbergen L y
cols. en el 2015, realizado en 40 pacientes durante 4
semanas, empleó una suplementación con
probióticos de múltiples especies descritos en la tabla
1, como estrategia adyuvante para mejorar la
depresión. Esto se evaluó antes y después con el
Índice de Sensibilidad a la Depresión de Leiden
(LEIDS-r). Se mostró una reducción en la depresión
y los pensamientos agresivos asociados con el estado
de ánimo triste como angustia, pérdida de motivación
y expectativas sobre el futuro, etc. (Steenbergen et
al., 2015).
Estos resultados son consistentes con lo reportado
por Akkasheh y cols. en 2016, en 40 pacientes
durante 8 semanas tratados con probióticos de las
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
80
�Artículo de Revisión
cepas descritas en la tabla 1. Los resultados fueron
una disminución significativa de los síntomas de
depresión según las puntuaciones totales del
Inventario de Depresión de Beck en comparación con
el placebo (almidón) (Steenbergen et al., 2015;
Akkasheh et al, 2016); no obstante, se debe
investigar sobre los fundamentos neurobiológicos de
los efectos observados en los estudios anteriores.
Además de presentar efectos positivos sobre el
estado de ánimo, otros estudios muestran que los
probióticos tienen efectos inmunorreguladores
mediante las células inmunitarias sistémicas y
mucosas, así como las células epiteliales intestinales
activando la inmunidad innata para preparar las
respuestas inmunitarias adaptativas, teniendo un
potencial
terapéutico
para
enfermedades
relacionadas con la RI, como alergia, infección viral
y potenciación de las respuestas de vacunación (Yan
y Polk, 2011). En este sentido, Berggren, A y cols.,
en el 2011 realizaron un estudio en donde se
suplementó diariamente con 109 UFC (Unidades
Formadoras de Colonias) a 272 personas sanas con
cepas probióticas L. Plantarum HEAL0 y L.
paracasei 8700: 2, durante 12 semanas. El resultado
fue que la incidencia de adquirir uno o más episodios
de infecciones virales se redujo de 67% en el grupo
control a 55% en el grupo de probióticos (p <0.05),
el número de días con síntomas se redujo
significativamente (p <0.05) de 8.6 días en el grupo
de control a 6.2 días en el grupo de probióticos,
durante el período de 12 semanas (Berggren, LazouAhrén, Larsson, Önning, 2011), pudiendo concluir
que las cepas probióticas de Lactobacillus,
Bifidobacterium son eficaces como tratamiento
adyuvante para mejorar o prevenir la depresión y
mejorar el sistema inmune.
Vitamina D
La Vitamina D (VD) es un precedente de la hormona
esteroidea que es esencial para el organismo humano.
Uno de sus orígenes es endógeno, cuando se expone
a la radiación ultravioleta B (UVB) en la epidermis
de la piel en donde se transforma en colecalciferol, el
cual se hidroxila en el hígado para formar 25hidroxivitamina D, que se transforma en la hormona
1,25-hidroxivitamina la cual termina en el riñón
como Calcitriol (Shakoor et al., 2021); o exógeno por
medio de la ingestión de verduras (vitamina D2,
ergocalciferol) o de origen animal (colecalciferol)
(Bizzaro, Antico y Fortunato, 2017). En 2019 se
realizó un ensayo aleatorizado con placebo en donde
se investigó si la suplementación en personas
mayores de 65 años mejoraría la RI para evitar el
riesgo de contagio por influenza; se dividieron los
voluntarios en dos grupos: el primero con un nivel
sérico de VD ≥30 ng/mL y el segundo con un nivel
<30 ng/mL. Fueron asignadas al azar a uno de dos
grupos en donde uno se suplementó durante 3 meses
con una dosis de 100,000 UI durante 15 días, seguido
de una vacuna de la influenza; el otro grupo recibió
un placebo en un lapso de 3 meses, seguido de una
vacuna contra la influenza. Se concluyó que la
suplementación con VD en respuesta a la vacunación
dirige la polarización de los linfocitos hacia una RI
tolerogénica, así como impulsa un mayor nivel
plasmático de TGFβ (Factor de crecimiento
transformador-beta), sin embargo, no mejora la
reproducción de anticuerpos (Goncalves-Mendez,
2019).
Así mismo, en 2018 se realizó un ensayo clínico
aleatorizado doble ciego y controlado con placebo en
51 mujeres embarazadas con el objetivo de investigar
el efecto sobre la inmunidad neonatal de la
suplementación materna mediante el subconjunto de
muestras de sangre del cordón umbilical, las
pacientes estaban entre la 10-18 semanas de
embarazo para recibir suplementos de VD que se
dividieron en dos grupos: dosis altas 4400 UI/d de
VD (n=25) y dosis bajas de 440 UI/d de VD (n=26).
Como resultado del estudio el grupo de dosis altas
tuvo una respuesta mejorada de citocinas
proinflamatorias, brindando un beneficio en el
desarrollo en el sistema inmunológico del recién
nacido, así mismo se concluyó que la suplementación
de la VD durante el desarrollo fetal tiene un impacto
en el sistema inmunológico, ya que puede contribuir
a la protección contra el asma, e infecciones de vías
respiratorias (Hornsby, et al., 2018).
Por otro lado, se ha observado que la VD también
tiene un efecto en las emociones, al ser una hormona
neuroesteroidea única. Por medio de la regulación de
la síntesis de neurotransmisores, mejora el factor de
crecimiento nervioso, así como el estado de ánimo.
Esta vitamina está involucrada en diversos procesos
cerebrales, tales como neuroinmunomodulación,
regulación
de
factores
neurotróficos,
neuroprotección, neuroplasticidad y desarrollo
cerebral (Anglin, Samaan, Walter y McDonald,
2013). En el año 2017 se realizó un ensayo doble
ciego controlado con placebo, se trataron 33
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
81
�Artículo de Revisión
pacientes de 18-70 años con depresión bipolar y
deficiencia de VD. Los sujetos fueron divididos en
dos grupos: uno con suplementación de 5000 UI de
VD y otro placebo. Para medir la depresión bipolar
se midió con puntuación MADRS (Montgomery
Asberg Depression Rating Scale), YMRS (Young
Mania Rating Scale) y HAM-A (Hamilton
Depression Rating Scale). Los principales resultados
fueron que la puntuación MADRS disminuyó
significativamente en el grupo placebo de igual
forma en el grupo con VD lo que significa que ambos
tuvieron una disminución significativa de los
síntomas de depresión (Marsh, Penny y Rothschild,
2017). Por lo que se requieren más estudios para
esclarecer el papel de la vitamina D sobre la
depresión y ansiedad.
Vitamina E
La Vitamina E es un antioxidante compuesto por
cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles (Khadangi
y Azzi, 2018). En 2016 se realizó un ensayo
controlado aleatorio, donde su principal objetivo era
suplementar vitamina E para analizar la disminución
de incidencia de neumonía en hombres fumadores de
50 a 69 años con la característica de que fumaran más
de 5 cigarrillos al día, se les suplementó con 50
mg/dL de vitamina E durante 5-8 años, 2216
pacientes fueron asignados al azar a cuatro grupos:
placebo, Alfa-tocoferol, Betacaroteno + Alfatocoferol, Betacaroteno. Los resultados comprobaron
que el grupo Alfa-tocoferol (Vitamina E), en
complemento con el ejercicio en tiempo libre redujo
la incidencia de neumonía en un 69% (Hemila,
2016). Al encontrar solo un artículo sobre el efecto
de Vitamina E sobre el sistema inmunológico por lo
tanto se requieren más estudios que ayuden a
esclarecer la participación de la vitamina E sobre el
sistema inmune.
Vitamina A
La Vitamina A es un micronutriente que tiene un
papel significativo en procesos fisiológicos, como lo
es la visión, la respuesta inmunitaria, la
diferenciación y proliferación celular (Debelo,
Novotny y Ferruzzi, 2017). Se han hecho diversos
estudios relacionando el sistema inmunológico y la
ingesta de vitamina A. En 2010, se realizó un estudio
para investigar el papel inmunomodulador de la
vitamina A en 25 pacientes con Síndrome Sjören
primario (Ssj) y 15 personas sanas. Se encontró que
las concentraciones de vitamina A en el plasma
disminuyeron significativamente en personas con
Ssj, ya que los pacientes sanos conservaban 2.5 μ
mol/L, comparado con los pacientes con Ssj con 2 μ
mol/L, demostrando la correlación positiva que
existe entre los porcentajes de células NK, Th17 y los
niveles de vitamina A, ya que la producción de
citocinas, células N, Th17 están asociadas
comúnmente con respuestas inmunitarias. Esto
confirma que la vitamina A es un regulador de
procesos inmunitarios, por lo que su disminución
favorece al desarrollo de infecciones virales o bien la
presencia de manifestaciones más graves (Szodoray
et al., 2010).
En la presente revisión no se encontraron estudios
sobre su efectividad de la vitamina A en el estado de
ánimo.
A nuestro conocimiento, esta revisión es la primera
que se enfoca en identificar componentes bioactivos
que influyen positivamente tanto en la respuesta
inmune como en el estado de ánimo, principales
aspectos de salud que se han visto afectados durante
la actual emergencia sanitaria por COVID-19; no
obstante, este trabajo presenta ciertas limitaciones ya
que los estudios seleccionados miden la respuesta en
diversos estados de ánimo como tristeza, ira, miedo,
tensión, estrés incluyendo ansiedad y depresión; la
diversidad de estados de ánimo dificulta la
interpretación de los resultados por el empleo de
mayor variedad de herramientas metodológicas en
las poblaciones estudiadas. Además, en los estudios
incluidos se emplearon preparaciones nutracéuticas
con dosis establecidas en las poblaciones estudiadas,
por lo que no es posible hacer recomendaciones
dietéticas precisas a nuestra población, sólo nos
limitamos a promover el consumo de alimentos que
contengan este tipo de componentes benéficos,
haciendo énfasis en los que muestran doble efecto.
Aun así, tales limitantes nos muestran la necesidad
de realizar estudios que se enfoquen en evaluar
componentes bioactivos que presenten más de un
efecto positivo en la salud.
Conclusiones
El confinamiento por la pandemia de COVID-19 ha
generado tensión emocional en la población,
incrementando los estados de ansiedad, estrés y/o
depresión que pueden tener una influencia negativa
sobre el sistema inmunológico, confiriendo mayor
Revista Salud Pública y Nutrición / Vol. 20 No.4 octubre - diciembre, 2021
82
�Artículo de Revisión
vulnerabilidad a contraer infecciones. La presente
revisión tuvo como propósito mostrar diferentes
compuestos alimenticios que influyen tanto en la
mejora del estado de ánimo como en la RI. Los
principales compuestos que se destacan por tener un
efecto antiestrés que promueve un estado de calma y
relajación y disminuyen los síntomas de ansiedad son
el triptófano, la L-teanina y polifenoles encontrados
en arándanos y uva morada clase Concord. Con base
en los diferentes estudios analizados, los probióticos
de los géneros Lactobacillus acidophilus, casei,
brevis,
salvarius;
Lactocuccus
lactis,
Bifidobacterium bifidum y lactis mejoran los estados
de ansiedad y depresión. Por su parte, las vitaminas
A, D, E y C, así como los probióticos Lactobacillus
plantarum y paracasei y la L-teanina muestran un
efecto positivo en la respuesta del sistema
inmunológico reduciendo el riesgo de infecciones.
Asimismo, se observó que los probióticos y la Lteanina son los que destacan por presentar ambos
efectos.
Es importante resaltar que, aunque las dosis
empleadas de estos componentes, sujetos y tiempos
de tratamientos fueron diferentes en cada estudio,
son claros los efectos positivos que éstos muestran en
el estado de ánimo y respuesta inmune.
Esta revisión pretende servir de motivación en el
mejoramiento y adecuación de programas de
alimentación y nutrición dirigidos a grupos
vulnerables, además de proporcionar información
útil que ayude al diseño de nuevas estrategias en
nutrición para mejorar la salud mental y nutricional
teniendo un mejor pronóstico durante el
confinamiento o infección por Covid-19.
Asimismo, se destaca la importancia de investigar los
posibles efectos sinérgicos tras el consumo de una
combinación de varios de este tipo de compuestos.
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Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Description
An account of the resource
La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
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Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición
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2000
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Título Uniforme
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición
Año de publicación
El año cuando se publico
2021
Volumen
Volumen de la revista
20
Número
Número de la revista
4
Mes de publicación
Mes cuando se publicó
Octubre-Diciembre
Día
Día del mes de la publicación
1
Periodicidad
La periodicidad de la publicación (diaria, semanal, mensual, anual)
Trimestral
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Respyn Revista de Salud Pública y Nutrición, 2021, Vol 20, No 4, Octubre-Diciembre
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Cantú Cantú, Pedro, Fundador
Subject
The topic of the resource
Nutrición
Salud
Salud Pública
Ciencias de la salud
Alimentos
Transtornos alimenticios
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La Revista Salud Pública y Nutrición, inicia en el 2000 y es una publicación universitaria con periodicidad trimestral, producida por la Subdirección de Investigación, Innovación y Posgrado de la Facultad de Salud Pública y Nutrición y la valiosa colaboración de la Dirección de Tecnologías de Información de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Tiene como finalidad publicar y divulgar la productividad científica al ofrecer un espacio con visibilidad global para difundir toda aquella información sobre salud pública y nutrición que se genera en los ámbitos académico y científico tanto en el entorno local, regional, nacional e internacional.
Publisher
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Contributor
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Ramos Peña, Esteban Gilberto, Editor Responsable
Rocha Flores, Alejandra Berenice, Editor Técnico
Date
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2021-10-01
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The nature or genre of the resource
Revista
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Identifier
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2021087
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